close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Фомина Елена Владимировна. Проект пивного бара на 150 мест

код для вставки
0
1
2
3
АННОТАЦИЯ
выпускной квалификационной работы бакалавра
Фоминой Елены Владимировны
«Проект пивного бара на 150 мест»
представленной к защите по направлению подготовки
19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
Объем ВКР 75 страниц.
Количество иллюстраций (рисунков) - 4, таблиц – 64, приложений – 12, Использованных источников- 32.
Ключевые слова: ПИВНОЙ БАР, МЕНЮ, ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ,
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ, ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, четырех глав,
заключения, списка литературы и приложений. Демонстрационный материал выпускной квалификационной работы включает схемы, планы цеха и предприятия,
таблицы, рисунки, размещенные на 6 демонстрационных листах.
Тема выпускной квалификационной работы имеет прикладной характер,
решает вопросы проектирования предприятий питания и организации процессов
производства и обслуживания.
В работе применяются технологические расчеты, расчеты пищевой ценности методом интегрального скора, экономические расчеты. Компоновка предприятия и план цеха выполнены с использованием программ компьютерной графики.
Демонстрационный материал выполнен с помощью программы Power Paint.
4
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
6
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
8
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
11
2.1 Разработка производственной программы
11
2.2 Расчет помещений складской группы
13
2.3 Овощной цех
17
2.4 Мясорыбный цех
22
2.5 Холодный цех
26
2.6 Горячий цех
30
2.7 Моечные столовой и кухонной посуды, сервизная
43
2.8 Помещения для обслуживания потребителей
44
2.9 Административно-бытовые и технические помещения
44
2.10 Объемно-планировочное решение здания
46
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА
ПРЕДПРИЯТИИ
48
3.1 Организация производства и обслуживания на предприятии
48
3.2 Разработка фирменного стиля предприятия
51
3.3 Разработка нормативно-технической документации на
фирменное блюдо «Говядина в пиве»
56
3.3.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления фирменного
блюда
56
3.3.2 Расчет пищевой ценности блюда
57
4 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
63
4.1 Характеристика выпускаемой продукции и оценка рынка сбыта
63
4.2 Расчет товарооборота, выпуска продукции и валового дохода
65
5
4.3 Определение стоимости основных средств предприятия
66
4.4 Расчет численности работников и фонда заработной платы
67
4.5 Расчет издержек производства и обращения
68
4.6 Расчет доходов и рентабельности предприятия
69
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
72
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
73
Приложение 1 План-меню
76
Приложение 2 Сводная продуктовая ведомость
85
Приложение 3 Реализация блюд в торговом зале
91
Приложение 4 Технико-технологическая карта
93
Приложение 5 Расчет товарооборота
95
Приложение 6 Генеральный план предприятия
99
Приложение 7 План предприятия
100
Приложение 8 План горячего цеха
101
Приложение 9 Технологическая схема производства фирменного
блюда
102
Приложение 10 Фирменный стиль предприятия
103
Приложение 11 Технико-экономические показатели проекта
104
Приложение 12 Справка о результатах проверки текстового
документа на наличие заимствований
105
6
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание – одна из форм распределения материальных благ
между членами общества, занимает важное место в реализации социальноэкономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее
полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание
населения организуется в основном небольшими частными
предприятиями. В современных условиях укрупнение сети предприятий
общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к
специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана
актуально и своевременно. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества
других групп населения страны.
Целью ВКР является разработка проекта пивного бара на 150 мест.
Бар – это питейное заведение, в котором продаются алкогольные напитки для их незамедлительного употребления. Нет принципиальной разницы между
такими питейными заведениями, как бар, паб, таверна или закусочная, потому что
7
целью всех этих предприятий является извлечение коммерческой выгоды посредством продажи алкоголя. Термин «бар» произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь. Чаще всего, позади барной стойки, вне
пределов досягаемости клиента, находятся декоративные полочки (т. н. «задний
бар»), заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Чаще всего, сидя прямо
за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар
является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.
Пивной бар – это тематическое развлекательное заведение для любителей
свежего хмельного напитка. В этом кафе, посетители могут попробовать пиво
разных сортов и весело провести время в компании единомышленников. Как правило, в подобных заведениях транслируются спортивные соревнования (футбол,
баскетбол, хоккей и т. д).
Пивной бар – одна из самых популярных на сегодняшний день концепций.
Наиболее успешные заведения существуют годами, а новые пабы и пивные рестораны появляются с завидной регулярностью и почти всегда находят своего посетителя.
Задачами ВКР являются:
 технико-экономическое обоснование проекта пивного бара;
 технологические расчеты, подбор оборудования;
 выбор формы организации производства и обслуживания;
 технико-экономические расчеты проекта.
 генеральный план предприятия;
 объемно-планировочное решение предприятия;
 план горячего цеха;
 разработка технологии производства фирменного блюда;
 разработка фирменного стиля пивного бара.
8
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
На территории города Орла находится большое количество предприятий
общественного питания. Среди них большая конкуренция за потребителей. Каждое предприятие стремится завоевать большое количество посетителей своего заведения путём: повышения качества изготавливаемой продукции; разнообразного
меню, которое может угодить самым взыскательным вкусам потребителей; разнообразной развлекательной программой и другими способами.
Одним из популярных типов предприятий является пивной бар. В настоящее время бары имеют широкое распространение. Их услугами пользуются сотни
тысяч людей во всем мире. Главная задача любого бара организовать за барной
стойкой быстрое и удобное обслуживание клиентов.
Существует несколько форматов пивных баров: 1) пивной ресторан с богатым ассортиментом продукции, высоким уровнем обслуживания, стильным интерьером, дополнительными услугами; 2) паб – предприятие в классическом британском или ирландском стиле, с несколькими сортами элитного пива, с собственной пивоварней; 3) гастропаб – заведение с элитной высокой или авторской
кухней в дополнение к дорогим сортам пива; 4) спорт-бар, в котором повышенное внимание уделяется спортивному и культурному досугу клиента – просмотр
спортивных матчей, игра в дротики (дартс), бильярд, организуются выступления
живой музыки; 5) летний пивной шатер – открытая площадка, демократичные цены, несложное меню; 6) специализированный пивной бар – тематические предприятия с особым фирменным стилем.
Для проектируемого пивного бара выбрана концепция ирландского паба,
одновременно с этим будет производиться и трансляция спортивных матчей, что
особенно актуально на время проведения чемпионата мира по футболу в России.
В таком заведении на протяжении всего периода работы с помощью плазменных
экранов транслируются передачи из мира спорта. Экраны должны быть видны с
любого сидячего места, а интерьер желательно сделать простым и непритязатель-
9
ным, так как он будет испытывать на себе серьёзные нагрузки. Ирладский паб сочетает в себе в себе черты классического ресторана, клуба, фастфуда и бара. Английский паб более спокойный и степенный, ирландский в первую очередь веселый – гости танцуют, поют, играют. Отличаются пабы и интерьерами – английская концепция обязательно предполагает дерево и тканевые обои, а в ирландском
стены покрашены краской, иногда даже без предварительной штукатурки, и увешаны немыслимым количеством веселых безделиц, табличек. Зал буквально утопает в мелочах: денежных купюрах, открытках, «забытых» вещах, всевозможных
бумажках-напоминаниях.
Обслуживание в баре осуществляется официантами и барменами. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.
Целью работы предприятия является организация питания, досуга и отдыха
жителей города и гостей. Время работы бара с 11.00 до 23.00.
Проектируемое предприятие предполагает размещение в отдельном здании, что обусловлено возможностью строительства такого в районе и создает
удобства в организации работы. Внешний вид здания, в котором располагается
предприятие общественного питания, соответствует профилю его деятельности.
Предусмотрено использование современных строительных материалов, оформление входной группы, наличие световой рекламы.
На предприятии предусмотрены следующие цеха: горячий, холодный,
овощной, мясорыбный.
Предприятия общественного питания городской застройки и сельских населенных пунктов должны располагаться с учетом градостроительных параметров расселения, систем транспортных магистралей и размещения производственных, культурно- бытовых объектов и сооружений.
Местом расположения выбран перекресток Карачевского шоссе и ул. Латышских стрелков. В данном районе большое количество частных домов, которые
10
можно выкупить. Выбранный район отличает транспортная доступность, близость
к крупным городским объектам – автовокзалу, кинотеатру «Современник», крупным улицам – Комсомольская и Караческое шоссе, а также достаточно плотная
заселенность района, наличие всех коммуникаций – водопровода, канализации,
элетро- и газоснабжения.
Общую потребность города в предприятиях общественного питания на расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на
1000 жителей.
Потребность в предприятиях общественного питания местного значения,
размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле
P
N  PH
,
1000
(1.1)
где N – численность населения района, чел.;
Рн – норматив мест на 1000 жителей.
Необходимое число мест питания в данной зоне определяется исходя из
норматива на 1000 жителей с учётом обеспеченности общедоступной сетью предприятий общественного питания:
P
319000  46
 14674
1000
Число мест в барах составляет 15 %, то есть:
Pбар 
14674  15
 2201
100
В г. Орел имеется 28 баров с общим количеством мест 1179.
Принимаем к проектированию пивной бар на 150 мест.
Для завоза сырья и полуфабрикатов осуществляется сотрудничество с постоянными поставщиками – оптовыми магазинами и продуктовыми базами.
11
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
2.1 Разработка производственной программы
Для общедоступных предприятий общественного питания количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч 
Р   х
,
100
(2.1)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;
Р – количество мест в зале, мест;
 – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;
х – загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле

60
,
t
(2.2)
где  – продолжительность приёма пищи;
t – время приема пищи одним потребителем, минут.
Тогда общее количество потребителей за день составит:
N д   Nч ,
(2.3)
где Nд – общее количество потребителей за день, человек;
Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек.
График загрузки предприятия представлен в таблицах 2.1-2.2.
Общее количество блюд определяется по формуле
n  Nд  m ,
(2.4)
где п – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, порций,
штук;
Nд – количество потребителей в течение дня, человек;
т – коэффициент потребления блюд (2,5 для бара).
График загрузки зала представлен в таблице 2.1.
12
Таблица 2.1 – График загрузки зала пивного бара на 150 мест
Часы работы
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
Итого посетителей
Оборачиваемость
мест за час, ч
1,5
1,5
1,5
1
1
1
1
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
Средняя загрузка
зала, %
30
40
50
40
10
20
30
70
90
60
50
30
Количество
потребителей, чел.
68
90
113
60
15
30
45
53
68
45
38
23
578
Общее количество блюд будет:
n.=578∙2,5=1444
Определение количества отдельных видов блюд представлено в таблице 2.2.
Таблица 2.2 – Определение количества отдельных видов блюд
Соотношение блюд, %
Наименование группы блюд
Холодные закуски
Гастрономические
Салаты
Горячие закуски
Супы
Вторые горячие блюда
Рыбные
Мясные
Овощные, крупяные
Сладкие блюда
От общего количества
От данной
группы
40
5
5
45
5
25
75
100
100
25
50
25
100
Количество
блюд, шт.
578
145
434
72
72
650
163
325
163
72
Блюда в плане-меню группируются по видам. План-меню предприятия
представлено в приложении 1.
Расчет необходимого числа напитков и покупных товаров представлен в
таблице 2.3.
13
Таблица 2.3 – Определение необходимого числа напитков и покупных
товаров
Напитки и покупные
товары
Горячие напитки
Холодные напитки:
- фруктовая вода
- минеральная вода
- натуральный сок
Хлеб и хлебобулочные изделия:
- ржаной
- пшеничный
Винно-водочные изделия
Пиво
Единица
измерения
л
л
Норма на человека
Общее количество
0,1
0,09
0,03
0,04
0,02
0,075
0,025
0,05
0,05
0,3
57,8
52,02
17,34
23,12
11,56
43,35
14,45
28,9
28,9
173,4
кг
л
л
2.2 Расчет помещений складской группы
Расчет сырья для проектируемого предприятия производится следующим
способом: по меню расчетного дня по формуле
G
n g
,
1000
(2.5)
где G – количество сырья или полуфабрикатов данного вида, кг;
g – норма закладки сырья (масса брутто) или полуфабриката (масса нетто) на
одно блюдо по действующим сборникам рецептур или утвержденным техникотехнологическим картам, г;
п – количество блюд данного вида, выпускаемых в течение дня или по приемам пищи (завтрак, обед, ужин), штук.
Расчет сырья представлен в виде сводно-продуктовой ведомости в приложении 2.
Площадь помещения для приёма и хранения сырья можно рассчитать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием
[13].
Расчет площади складского помещения производится по формуле
F
где F – площадь помещения, м2;
G 
,
q
(2.6)
14
G – суточный запас сырья или продуктов данного вида, кг;
 – срок хранения, суток;
q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;
β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы принимаем
равным 2,2 для малых камер площадью до 10 м2, 1,8 – для камер до 20 м2.
Сроки хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в охлаждаемых камерах складских помещений принимаются согласно действующей нормативно-технической документации.
Расчет площади складских помещений представлен в таблицах 2.4-2.9.
Таблица 2.4 – Расчет площади камеры для хранения фруктов и овощей
Продукты
Картофель
Лук репчатый
Чеснок
Морковь
Репа
Капуста
Фасоль стручковая
Спаржа
Помидоры
Перец болгарский
Шампиньоны
Огурцы
Салат
Лук-порей
Петрушка
Укроп
Базилик
Руккола
Корень сельдерея
Корень петрушки
Лимон
Киви
Банан
Яблоки
Виноград
Итого
Суточный
запас, кг
25,54
20,8
0,6
4,15
1,65
2,64
2,4
1,92
30,99
16,58
5,16
14,81
8,23
1,68
5,53
0,71
1,34
1,2
0,5
0,5
6,31
0,84
0,84
3,04
0,6
Срок хранения, сутки
5
5
5
5
5
5
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
Удельная нагрузка, кг/м2
400
400
400
400
400
300
300
300
300
300
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
Коэффициент
проходов, ед.
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
Площадь, м2
0,70
0,57
0,02
0,11
0,05
0,10
0,05
0,04
0,68
0,36
0,34
0,98
0,54
0,11
0,36
0,05
0,09
0,08
0,03
0,03
0,42
0,06
0,06
0,20
0,04
6,07
15
Таблица 2.5 – Расчет площади камеры для хранения молочно-жировой
продукции и гастрономии
Продукты
Суточный
запас, кг
Срок хранения, сутки
Удельная нагрузка, кг/м2
Яйцо
Яйца перепелиные
Сметана
Сливки
Йогурт
Молоко
Майонез
Сыр
Плавленый сыр
Масло сливочное
Масло растительное
Масло оливковое
Сосиски
Бекон
Карбонат
Колбаса полукочёная
Ветчина
Итого
5,09
1,92
2,74
6,24
0,24
5,62
4,76
8,76
0,6
2,75
11,48
1,96
5,64
0,75
5
14,26
7,25
3
3
3
3
3
1
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
220
220
160
160
160
160
160
260
160
160
160
160
160
160
120
120
120
Коэффициент проходов, ед.
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
Площадь, м2
0,15
0,06
0,11
0,26
0,01
0,08
0,20
0,22
0,02
0,11
0,47
0,08
0,23
0,03
0,28
0,78
0,40
3,50
Таблица 2.6 – Расчет площади камеры для хранения мяса
Продукты
Говядина
Телятина
Свинина
Куриное филе
Курица
Куриные крылья
Рулька свиная
Итого
Суточный
запас, кг
Срок хранения, сутки
10
5,25
20,8
20,96
4,8
9,6
13,2
3
3
3
3
3
3
3
Удельная
нагрузка,
кг/м2
120
120
120
120
120
120
120
Коэффициент проходов, ед.
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
Площадь, м2
0,55
0,29
1,14
1,15
0,26
0,53
0,73
4,65
Таблица 2.7 – Расчет площади камеры для хранения рыбы
Продукты
Семга
Пикша
Лосось
Форель
Креветки
Кальмары
Итого
Суточный
запас, кг
3,36
3,78
4,32
13,2
17,6
4,8
Срок хранения, сутки
3
3
3
3
3
3
Удельная нагрузка, кг/м2
200
200
200
200
200
200
Коэффициент
проходов, ед.
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
Площадь, м2
0,11
0,12
0,14
0,44
0,58
0,16
1,55
16
Таблица 2.8 – Расчет площади камеры
для хранения сухих, сыпучих
продуктов и консервов
Продукты
Суточный
запас, кг
Мука пшеничная
Рис
Орехи грецкие
Миндаль
Чернослив
Специи
Сахар
Корица
Сухари панировочные
Печенье
Маслины
Огурцы маринованные
Грибы маринованные
Паста томатная
Уксус
Кетчуп
Хрен
Соус соевый
Белое вино
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Итого
3,32
1,36
0,96
0,86
3,36
0,21
1,38
0,01
0,32
0,18
5,08
5,68
6,24
0,07
0,05
0,64
0,37
0,24
0,64
28,9
14,45
Срок хранения, сутки
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
10
10
10
10
10
10
10
10
10
1
1
Удельная нагрузка, кг/м2
Коэффициент
проходов, ед.
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
220
220
220
220
220
220
220
220
220
220
220
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
Площадь,
м2
0,12
0,05
0,04
0,03
0,12
0,01
0,05
0,00
0,01
0,01
0,51
0,57
0,62
0,01
0,01
0,06
0,04
0,02
0,06
0,29
0,14
2,77
Таблица 2.9 – Расчет площади камеры для хранения напитков
Продукты
Суточный
запас, л
Срок хранения, сутки
Удельная
нагрузка,
кг/м2
28,9
3
220
2,2
0,87
173,4
3
220
2,2
5,20
52,02
3
220
2,2
1,56
Винно-водочные изделия
Пиво
Минеральные воды,
соки
Итого
Коэффициент Площадь,
проходов, ед.
м2
7,63
В состав складских помещений проектируемого предприятия будут входить
следующие помещения:
– охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, молочно-жировых
продуктов и гастрономии площадью 10 м2 ;
17
– охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы и морепродуктов площадью 6,5 м2;
– кладовая сухих продуктов для хранения сыпучих продуктов, круп и консервов площадью 4 м2;
– кладовая для хранения винно-водочных изделий и напитков – 8 м2.
В группу складских помещений также входят загрузочная, моечная и кладовая тары, кабинет кладовщика.
2.3 Овощной цех
В овощном цехе производится приготовление полуфабрикатов очищенного
картофеля, корнеплодов, овощей и зелени. Производственной программой овощного цеха является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов из
овощей, фруктов. Ее расчет представлен в таблице 2.10.
Таблица 2.10 – Производственная программа овощного цеха
Наименование сырья
1
Картофель
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28-29 февраля
с 1 марта
Лук репчатый
Чеснок
Морковь
до 1 января
с 1 января
Репа
Количество брутто,
кг
Наименование операции по
обработке
2
3
25,54
20,8
0,66
Мойка, очистка, нарезка
Очистка, мойка
4,15
Мойка, очистка, нарезка
1,65
Мойка, удаление ботвы
Мойка, зачистка, удаление
кочерыги
Инспекция, мойка
Инспекция, мойка
Мойка, зачистка
Мойка, удаление несъедобных частей
Мойка, удаление несъедобных частей
Мойка, удаление несъедобных частей
Инспекция, мойка
Мойка, очистка
Капуста
2,64
Фасоль стручковая
Спаржа
Шампиньоны
Помидоры
2,4
1,92
5,16
30,99
Перец болгарский
16,58
Огурцы
Салат
Лук-порей
Мойка, очистка, нарезка
14,81
8,23
1,68
Отходы при
обработке
Количество, кг
%
кг
4
5
6
25
30
6,39
7,66
19,16
17,88
35
8,94
16,60
40
16
27
20
25
10
10,22
3,33
0,18
0,00
0,83
1,04
0,17
15,32
17,47
0,48
4,15
3,32
3,11
1,49
23
0,61
2,03
5
5
10
0,12
0,10
0,52
2,28
1,82
4,64
7
2,17
28,82
7
1,16
15,42
4
0,59
14,22
5
10
0,41
0,17
7,82
1,51
18
Продолжение таблицы 2.10
1
Петрушка
Укроп
Базилик
Руккола
Корень сельдерея
Корень петрушки
Лимон
Киви
Банан
Яблоки
Виноград
2
5,53
0,71
1,34
1,2
0,5
0,5
6,31
0,84
0,84
3,04
0,6
3
Инспекция, мойка
Инспекция, мойка
Инспекция, мойка
Инспекция, мойка
Мойка, зачистка
Мойка, зачистка
Инспекция, мойка
Инспекция, мойка
Инспекция, мойка
Мойка, удаление семенных
гнезд
Инспекция, мойка
4
5
5
5
5
10
10
5
5
5
5
0,28
0,04
0,07
0,06
0,05
0,05
0,32
0,04
0,04
6
5,25
0,67
1,27
1,14
0,45
0,45
5,99
0,80
0,80
16
0,49
2,55
5
0,03
0,57
Основным механическим оборудованием овощного цеха являются машины
для мойки овощей и корнеплодов, картофелеочистительные машины и машины
для нарезки сырых овощей. Расчет количества продуктов, обрабатываемых на механическом оборудовании представлен в таблице 2.11.
Таблица 2.11 – Расчет выхода полуфабрикатов для механической обработки
Наименование
овощей
Картофель
Лук репчатый
Морковь
Репа
Итого
Мойка
25,54
20,8
4,15
1,65
52,14
Наименование операций
Очистка
Количество, кг
25,54
25,54
Резка
19,16
17,47
4,15
1,49
42,26
По данным таблицы 2.11 общее количество корнеплодов для мойки за смену составляет 52,14 кг, для очистки – 25,54 кг, а наименьшая производительность
машины для мойки составляет 90 кг/ч, для очистки – 125 кг/ч соответственно. Поэтому мойка и очистка в баре будет производиться вручную.
Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности машины:
Qтр 
G
,
0,5  T
(2.7)
где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч, шт./ч ;
G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, ч), кг, шт.;
19
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч (рабочий день в холодном и горячем цехах начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается одновременно
с его закрытием);
0,5 – коэффициент, учитывающий работу оборудования.
Количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), определяется по формуле (2.5).
На основании данного расчета по каталогам и справочникам оборудования
выбирается машина, значение производительности которой приближается к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) по формуле
tф 
G
,
Q
(2.8)
где Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт./ч).
Коэффициент использования машины рассчитывается по формуле

tф
T
,
(2.9)
где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более. Расчет и подбор
механического оборудования
овощного цеха представлен в таблице 2.12.
Таблица 2.12 - Определение потребности в механическом оборудовании
Наименование операции
Расчет требуемой производительности
ТреКоэфбуефици- Вре
мая
ент
мя
проМасисполь рабо извоса, кг
зова- ты, ч дитель
ния
ность.,
Тип машины
Производи
тельность
принятой
машины,
кг/ч
Фактическая
продол
житель
ность
работы, ч
40
1,06
Фактический
коэффициент использования
Количество
машин
0,132
1
кг/ч
Нарезка
42,26
0,5
8
10,57
Овощерезка
Robot-Coupe
CL 20
Подбираем овощерезку Robot-Coupe CL 20 в количестве 1 штуки.
20
Расчет производственных столов производят по количеству производственных работников, занятых одновременно на операциях по обработке овощей, с
учетом нормы длины стола для данной операции.
Общая длина производственных столов определяется по формуле
L  N l ,
(2.10)
где N – число одновременно работающих в цехе, чел.;
l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).
Число столов определяется по формуле
n
L
,
LСТ
(2.11)
где LCT – длина принятых стандартных производственных столов, м.
Расчет количества столов представлен в таблице 2.13.
Расчет и подбор производственных ванн производят на основании качества
сырья, предназначенного для мойки и хранения в воде, с учетом оборачиваемости
ванн за время работы цеха.
Таблица 2.13 – Расчет количества столов
Наименование Количестопераций
во человек
Доочистка картофеля и корнеплодов, очистка
репчатого лука
Резка овощей и
картофеля, переборка и зачистка капусты и
зелени
Переборка и зачистка фруктов
Итого
Норма
Общая
Тип принядлины длина стотого стола
стола, м
лов, м
Габаритные размеры, мм
длина
ширина высота
Количество
столов
1
0,7
0,7
СРОд
1350
700
850
1
1
1,25
1,25
СРТ-П
1200
700
850
2
1
1,0
1,0
СРТ-П
1200
700
850
1
4
Расчет объема ванн производят по формуле
V
G
,
  K 
где G – масса продукта, кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3;
(2.12)
21
K – коэффициент заполнения ванны; K = 0,85;
φ – оборачиваемость ванны.
Расчет производственных ванн представлен в таблице 2.14.
Таблица 2.14 – Расчет производственных ванн
Наименование
овощей
и операций
Мойка картофеля, корнеплодов
Мойка зелени,
овощей
Мойка фруктов
КоэффиОбъем ванны, л
Оборачиваециент замость
Расчетполнения
Принятый
ванн, об.
ный
ванн, ед.
Количество
овощей, кг
Плотность
продукта,
кг/дм 3
55,44
0,65
16
0,85
6,3
91,55
0,55
24
0,85
8,2
11,63
0,55
48
0,85
0,5
Ванна моечная
двухсекционная
Viatto ВСМ2/530-ЮТ
Для определения площади производственных помещений цеха принимают
метод расчета площадей, занимаемых оборудованием, по формуле
F
Fпол
 усл
,
(2.15)
где F -общая площадь помещения, м2;
Fпол – полезная (занятая оборудованием) площадь цеха, м2;
ηусл – условный коэффициент использования площади.
Для помещений складской группы 0,45-0,55; для холодного цеха – 0,35; для
горячего – 0,3.
Полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, определяется на
основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам.
Fпол   f  n ,
(2.16)
где f – площадь, занятая каждой единицей оборудования, определяется на основании его габаритов, м2;
n – количество единиц оборудования данной марки, шт.
Расчет полезной площади овощного цеха приведен в таблице 2.15.
Общая площадь овощного цеха составит:
F= 6,01 : 0,35 = 17,2 м2.
22
Таблица 2.15 – Расчет полезной площади овощного цеха
Наименование обоТип, марка
рудования
ширина
высота
Количест- Полезная
Площадь во единиц площадь,
оборудо- оборудо- занятая обования, м2
вания,
рудованием,
штуки
м2
длина
Габариты, мм
Весы настольные
300
310
56
0,09
1
-
220
500
470
0,11
1
-
Viatto ВСМ2/530-ЮТ
1250
630
870
0,79
1
0,79
СРТ-П
1200
700
850
0,84
3
2,52
СРОд
1350
800
700
1,08
1
1,08
СК-8/4Н
800
400
1850
0,32
3
0,96
СПММ
700
500
750
0,35
1
0,35
550
300
410
300
800
400
0,23
0,09
1
1
0,23
0,09
6,01
Tanita
Robot Coupe
CL 20
Овощерезка
Ванна моечная
двухсекционная
Стол производственный с полкой
Стол для доочистки
картофеля
Стеллаж кухонный
Стол для установки
средств малой механизации
Раковина бытовая
Бак для отходов
Итого:
2.4 Мясорыбный цех
Производственной программой мясорыбного цеха является совокупность
ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы (таблица 2.16).
Таблица 2.16 – Производственная программа мясорыбного цеха
Наименование
сырья
1
Количество
брутто,
кг
2
Наименование
операции по обработке
3
Отходы
при
обработке
%
кг
4
5
Говядина
10
Промывание, зачистка, жиловка, нарезка
24
2,4
Телятина
5,25
Промывание, зачистка, жиловка, нарезка
20
1,1
Свинина
20,8
Промывание, зачистка, жиловка, нарезка
26
5,4
Наименование
полуфабрикатов
6
Порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты
Порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты
Порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты, фарш
Количество,
кг
7
7,6
4,2
15,4
23
Продолжение таблицы 2.16
1
Куриное филе
2
20,96
Курица
Куриные
крылья
Рулька свиная
3
Промывание, зачистка
4
5
6
7
7
1,5
Куриное филе
19,5
4,3
4,8
Промывание, зачистка, жиловка, нарезка
10
0,5
Крупнокусковые
полуфабрикаты (для
жарки и тушения)
9,6
Промывание, очистка
7
0,7
Куриные крылья
8,9
7
0,9
Рулька свиная
12,3
14
0,5
Филе
2,9
14
0,5
Рыба потрошеная с
кожей, костями
3,3
20
0,9
Филе
3,5
14
1,8
10
1,8
12
0,6
13,2
Семга
3,36
Пикша
3,78
Лосось
4,32
Форель
13,2
Креветки
17,6
Кальмары
4,8
Промывание, зачистка
Разморозка, мойка,
очистка, платсование
Разморозка, мойка,
очистка
Разморозка, мойка,
очистка, пластование
Разморозка, мойка,
очистка
Разморозка, мойка,
сортировка
Разморозка, мойка,
удаление хорды
Рыба потрошеная с
кожей, костями
Креветки очищенные
Кальмары очищенные
11,4
15,8
4,2
Основным механическим оборудованием мясорыбного цеха являются мясорубки. Расчет потребности в мясорубке представлен в таблице 2.17.
Таблица 2.17 – Расчет потребности в механическом оборудовании
Расчет требуемой производительности
Наименование
операции
Приготовление
фарша из свинины
Коэффициент Время
Масса,
ис- работы,
кг
польч
зования
6,4
0,5
8
Требуемая
производительность.,
кг/ч
1,60
Производительность
Тип машины
принятой машины,
кг/ч
Мясорубка
Fimar 8/D
50
Фактическая
продолжи
тельность
работы, ч
0,13
Фактический
коэфКолифицичество
ент
машин
использования
0,016
1
Расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов. Объем продукта (изделия) с учетом срока хранения рассчитывается по формуле
24
V
G
,
 
(2.17),
где Vпрод – объем продукта (изделия) с учетом срока хранения (суточный или полусуточный), дм3.
ρ – плотность продукта (изделия), кг/м³;
υ – коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения объема холодильного шкафа (для шкафов υ = 0,7-0,8).
Расчет вместимости холодильного шкафа ведут по формуле
Е  V ,
(2.18),
где Е – вместимость холодильного шкафа, кг.
В таблицах 2.18 - 2.19 приведен расчет вместимости холодильной камеры.
Таблица 2.18 – Расчет вместительности холодильной камеры для мяса
Продукты
Говядина
Телятина
Свинина
Рулька свиная
Куриное филе
Курица
Куриные крылья
Итого
Масса, кг
10
5,25
20,8
13,2
20,96
4,8
9,6
Плотность,
кг/дм³
0,85
0,85
0,85
0,85
0,8
0,8
0,8
Коэффициент
Вместимость, л
тары, ед.
0,7
16,81
0,7
8,82
0,7
34,96
0,7
22,18
0,7
37,43
0,7
8,57
0,7
17,14
145,92
Таблица 2.19 – Расчет вместительности холодильной камеры для рыбы
Продукты
Семга
Пикша
Лосось
Форель
Креветки
Кальмары
Итого
Масса, кг
3,36
3,78
4,32
13,2
17,6
4,8
Плотность,
кг/дм³
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
Коэффициент
Вместимость, л
тары, ед.
0,7
10,67
0,7
12,00
0,7
13,71
0,7
41,90
0,7
55,87
0,7
15,24
149,40
Для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов потребуется 2 стола холодильных МАР150.
Расчет объема ванн производят по формуле (2.12). Расчет производственных ванн представлен в таблицах 2.20-2.21.
25
Таблица 2.20 – Расчет производственных ванн для мяса
Наименование Количество
продукта
продуктов, кг
Говядина
Телятина
Свинина
Рулька свиная
Куриное филе
Курица
Куриные крылья
Итого
10
5,25
20,8
13,2
20,96
4,8
9,6
Плотность
продукта,
кг/дм³
0,85
0,85
0,85
0,85
0,8
0,8
0,8
Оборачивае- Коэффициент
Расчетный
мость ванн, заполнения
объем ванны, л
об.
ванн, ед.
4
0,85
3,46
4
0,85
1,82
4
0,85
7,20
4
0,85
4,57
12
0,85
2,57
12
0,85
0,59
12
0,85
1,18
21,37
Таблица 2.21 – Расчет производственных ванн для рыбы
Наименование Количество
продукта
продуктов, кг
Семга
Пикша
Лосось
Форель
Креветки
Кальмары
Итого
3,36
3,78
4,32
13,2
17,6
4,8
Плотность
продукта,
кг/дм³
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
Оборачивае- Коэффициент
Расчетный
мость ванн, заполнения ванн,
объем ванны, л
об.
ед.
8
0,85
1,10
8
0,85
1,24
8
0,85
1,41
8
0,85
4,31
8
0,85
5,75
8
0,85
1,57
15,38
По каталогу выбираем ванну моечную двухсекционную Viatto ВСМ-2/530ЮТ.
Расчет количества столов производим по формуле (2.11).
Таблица 2.22 – Расчет количества столов
Габаритные размеры, мм КоКоличе- Норма
Общая
личеНаименование
Тип принятого
ство че- длины
длина
ство
операций
стола
длина ширина высота
ловек стола, м столов, м
столов
Сортировка, зачистка и жилов1
1,25
1,25
СРТ-П
1200
700
850
2
ка мяса
Нарезка мясных
1
1,25
1,25
МАР150
1496
700
850
1
полуфабрикатов
Пластование, на1
1,25
1,25
МАР150
1496
700
850
1
резание рыбы
Итого
3
26
Для определения площади мясорыбного цеха принимают метод расчета
площадей, занимаемых оборудованием, по формуле (2.15).
Расчет полезной площади мясорыбного цеха представлен в таблице 2.23.
Таблица 2.23 – Расчет полезной площади мясорыбного цеха
Габариты, мм
300 310
56
0,09
2
-
Мясорубка
Fimar 8/D 330 300 360
0,10
1
-
Ванна моечная
двухсекционная
Viatto
ВСМ- 1250 630 870
2/530-ЮТ
0,79
1
0,79
Стол охлаждаемый МАР150 1496 700 850
1,05
2
2,09
0,84
2
1,68
0,32
3
0,96
0,35
1
0,35
Весы настольные
Tanita
длина
высота
Тип, марка
Полезная
площадь, занятая оборудование, м2
ширина
Наименование
оборудования
Количество
Площадь обо- единиц оборудования, м2 рудования,
штуки
Стол производстСРТ-П 1200 700 850
венный с полкой
Стеллаж кухонный СК-8/4Н 800 400 1850
Стол для установки средств малой
СПММ 700 500 750
механизации
Раковина бытовая
550 410 800
0,23
1
0,23
Бак для отходов
300 300 400
0,09
1
0,09
КРН-400 400 400 500
0,16
1
0,16
Колода разрубочная
Итого
6,35
Общая площадь мясорыбного цеха:
F= 6,35 : 0,35 = 18 м2.
2.5 Холодный цех
Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных холодных блюд и их количество, реализуемое за день. Количество
блюд, реализуемых потребителям за каждый час работы зала, рассчитывается по
формуле
nч  nд  К ,
где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.;
(2.19)
27
nд – количество блюд, реализуемых за весь день по определенному меню, шт.;
К – коэффициент пересчета для данного часа.
Коэффициент пересчёта для данного часа определяется по формуле
К
Nч
,
Nд
(2.20)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день по определенному меню, чел. (определяется по графику загрузки зала).
Производственная программа холодного цеха представлена в приложении
3.
Механическое оборудование в холодном цехе используется для измельчения овощей, фруктов, взбивания и других операций. Расчет механического оборудования представлен в таблице 2.24.
Таблица 2.24 – Определение потребности в кухонном процессоре
Расчет требуемой производительности
Наименование
операции
Нарезка
Про- Факизводи тичетель- ская
КоэфТребуеность профицимая
при- должи
ент Время произ- Тип машины
нятой тельМасса,
ис- работы, водимаши- ность
кг
польч
тельны, рабозованость.,
кг/ч ты, ч
ния
кг/ч
73,4
0,5
8
18,35
Овощерезка
Robot-Coupe
CL 20
40
1,84
Фактический
коэфКоличефициство
ент
машин
использования
0,229
1
Расчет холодильников представлен в таблицах 2.25 - 2.28.
Таблица 2.25 – Расчет вместительности холодильной камеры для хранения
мясных и рыбных продуктов
Продукты
Масса, кг
Телятина отварная
Куриное филе отварное
Семга
Креветки
Итого
5,25
8,64
3,36
6,48
Плотность,
кг/дм³
0,8
0,8
0,45
0,45
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
9,38
15,43
10,67
20,57
56,04
28
Таблица 2.26 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
овощей и фруктов
Продукты
Картофель отварной
Лук репчатый
Фасоль стручковая
Спаржа
Помидоры
Перец болгарский
Огурцы
Салат
Петрушка
Базилик
Руккола
Лимон
Киви
Банан
Виноград
Итого
Масса, кг
3,9
7,11
2,4
1,92
19,1
9,58
14,81
8,23
5,53
0,48
1,2
1,2
0,84
0,84
0,6
Плотность,
кг/дм³
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,35
0,35
0,35
0,35
0,55
0,55
0,55
0,35
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
10,13
18,47
6,23
4,99
49,61
24,88
38,47
33,59
22,57
1,96
4,90
3,12
2,18
2,18
2,45
225,73
Таблица 2.27 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
молочно-жировых продуктов и гастрономии
Продукты
Яйцо
Яйца перепелиные
Сметана
Сливки
Йогурт
Майонез
Сыр
Масло растительное
Масло оливковое
Бекон
Карбонат
Колбаса полукочёная
Ветчина
Ветчина
Итого
Масса, кг
2,4
1,92
2,74
0,3
0,24
4,76
1,9
1,2
1,96
0,75
5
11,6
7,25
2,45
Плотность,
кг/дм³
0,6
0,6
0,8
0,6
0,8
0,8
1,0
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,9
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
5,71
4,57
4,89
0,71
0,43
8,50
2,71
2,14
3,50
1,34
8,93
20,71
12,95
3,89
81,00
Расчет количества столов производим по формуле (2.11). Расчет представлен в таблице 2.29.
29
Таблица 2.28 – Определение потребности в холодильной камере
Назначение холодильного
оборудования
Мясные и рыбные продукты
Овощи и фрукты
Молочные, жировые продукты и гастрономия
Требуемый
объём,
л
56,04
225,73
81,00
Тип, марка оборудования
Полезный
объем
камер, л
Габаритные
размеры, мм
Холодильный
шкаф POLAIR
CV105-S
500
697х665х202
8
Таблица 2.29 – Расчет количества столов
Наименование
операций
Количество человек
Приготовление и
оформление холодных блюд
Приготовление и
оформление
сладких блюд
Итого
1
1
Норма
Общая
КоличеТип приня- Габаритные размеры, мм
длины
длина
ство
того стола
длина ширина высота столов
стола, м столов, м
1,25
1,25
2,5
1,25
СРТ-П
1200
700
850
1
СРТ-П
1200
700
850
1
СРТ-В
1500
700
850
1
3
Расчет площади холодного цеха представлен в таблице 2.30.
Таблица 2.30 – Расчет полезной площади холодного цеха
Овощерезка
Холодильный шкаф
Стол производственный с полкой
Стол производственный со встроенной
моечной ванной
Стеллаж кухонный
Раковина бытовая
Бак для отходов
Стол для установки
средств малой механизации
Итого
Полезная
Количестплощадь,
во единиц
занятая
оборудооборудования, шт.
вание, м2
1
-
высота
Весы настольные
Тип, марка
Площадь
оборудования, м2
ширина
Наименование
оборудования
длина
Габариты, мм
Tanita
Robot Coupe
CL 20
POLAIR
CV105-S
300
310
56
0,09
220
500
470
0,11
1
-
697
665
2028
0,46
1
0,46
СРТ-П
1200
700
850
0,84
2
1,68
СРТ-В
1500
700
850
1,05
1
1,05
СК-8/4Н
800
550
300
400
410
300
1850
800
400
0,32
0,23
0,09
2
1
1
0,64
0,23
0,09
СПММ
700
500
750
0,35
1
0,35
4,50
30
Общая площадь холодного цеха:
F=4,5: 0,35 = 12,9 м2.
2.6 Горячий цех
Производственной программой горячего цеха служат ассортимент приготовленных горячих блюд и часть холодных блюд, для приготовления которых необходима предварительная тепловая обработка. Количество блюд, реализуемых
потребителям за каждый час работы зала, представлено в приложении 3.
Расчет и подбор механического оборудования приведен в таблице 2.31.
Таблица 2.31 – Определение потребности в механическом оборудовании
Наименование операции
Нарезка
овощей
Измельчение орехов
Просеивание муки
Замес теста
Итого
Расчет требуемой производительности
КоэфТрефи- Время
буемая
Мас- цирабопроизса, кг ент
ты, ч
водиМасис- Время
тельса, кг поль рабоность.,
зова ты, ч
кг/ч
ния
Тип машины
Производительность
принятой машины,
кг/ч
Фактическая
продолжи
тельность
работы, ч
Фактический
коэффициент
использования
50,6
0,5
8
12,7
УКМ-0,1
200
0,06
0,008
1,86
0,5
8
0,5
40
0,01
0,001
3,32
0,5
8
0,8
230
0,00
0,000
2,4
0,5
8
0,6
УКМ-0,1
Мукопросеиватель УКМ13
Навесной
механизм к
УКМ ВМ
120
0,01
0,001
0,010
Количе
ство
машин
1
Подбираем одну универсальную кухонную машину со сменными механизмами. В комплекте УКМ взбивалка, овощерезка с протиркой и сменный механизм
мукопросеивателя.
Расчет холодильных шкафов производится по формуле (2.18) (таблицы 2.32
- 2.36).
31
Таблица 2.32 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
овощей и фруктов
Продукты
Картофель
Лук репчатый
Чеснок
Морковь
Репа
Капуста
Фасоль стручковая
Спаржа
Помидоры
Перец болгарский
Шампиньоны
Лук-порей
Петрушка
Укроп
Корень сельдерея
Корень петрушки
Лимон
Итого
Масса, кг
25,54
20,8
0,6
4,15
1,65
2,64
2,4
1,92
13,9
7,37
5,16
1,68
5,53
0,71
0,5
0,5
6,31
Плотность,
кг/дм³
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
60,81
49,52
1,43
9,88
3,93
6,86
6,23
4,99
36,10
19,14
21,06
6,86
22,57
2,90
2,04
2,04
25,76
282,12
Таблица 2.33 – Расчет вместимости холодильной камеры для мяса
Продукты
Говядина
Телятина
Свинина
Куриное филе
Курица
Куриные крылья
Рулька свиная
Итого
Масса, кг
10
5,25
20,8
20,96
4,8
9,6
13,2
Плотность,
кг/дм³
0,85
0,85
0,85
0,8
0,85
0,8
0,85
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
16,81
8,82
34,96
37,43
8,07
17,14
22,18
145,41
Таблица 2.34 – Расчет вместимости холодильной камеры для рыбы
Продукты
Семга
Пикша
Лосось
Форель
Креветки
Кальмары
Итого
Масса, кг
3,36
3,78
4,32
13,2
17,6
4,8
Плотность,
кг/дм³
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
10,67
12,00
13,71
41,90
55,87
15,24
149,40
32
Таблица 2.35 – Расчет вместительности холодильной камеры для хранения
молочных продуктов, жиров, гастрономии
Продукты
Масса, кг
Яйцо
Яйца перепелиные
Сметана
Сливки
Молоко
Майонез
Сыр
Плавленый сыр
Масло сливочное
Масло растительное
Масло оливковое
Сосиски
Бекон
Колбаса полукопченая
Итого
5,09
1,92
2,74
6,24
5,62
0,64
8,76
0,6
2,75
10,3
1,96
5,64
0,75
2,64
Плотность,
кг/дм³
0,9
0,9
0,8
0,8
1,0
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,8
0,8
0,8
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
8,08
3,05
4,89
11,14
8,03
1,02
13,90
0,95
4,37
16,35
3,11
10,07
1,34
4,71
91,01
Таблица 2.36 – Подбор холодильного оборудования
Назначение холодильного оборудования
Для хранения овощей и фруктов
Для хранения молочных продуктов, жиров, гастрономии
Для хранения мясных продуктов
Для хранения рыбных продуктов
Требуемый
объём,
л
282,12
Тип, марка оборудования
Полезный
объем камер,
л
Габаритные
размеры,
мм
500
697х665х2028
255
1496х700х850
255
1496х700х850
Холодильный шкаф
POLAIR CV105-S
91,01
145,41
149,40
Стол охлаждаемый
МАР150
Стол охлаждаемый
МАР150
Расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха (этим
часом является час наибольшей загрузки зала, за который обслуживается наибольшее число потребителей. Соответственно в этот час – наибольшее значение
коэффициента пересчета.
Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов рассчитывается по формуле
V  Vпрод.  Vв  Vпром. ,
(2.21)
33
где Vпрод. – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
Vв – объем воды, дм3;
Vпром –объем промежутков между продуктами, дм3.
Vпрод. 
G

,
(2.22)
где G – масса продукта, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3.
G
g n
,
1000
(2.23)
где g – норма продукта на одно блюдо, г;
n – количество блюд.
Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3) находится по формуле
Vв=G∙nв,
(2.24)
где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; для костного, грибного,
мясного и мясо-костного бульонов nв=1,25, для рыбного – 1,1 дм3/кг.
Объем (дм3 ) промежутков между продуктами находится по формуле
Vпром.=Vпрод∙ β,
(2.25)
где β – коэффициент учитывающий промежутки между продуктами (β=1-ρ).
Объём стационарных котлов для варки супов на каждые два часа работы зала рассчитывается по формуле
V
n V1
,
К
где V – объем котла, необходимый для варки супа, дм3;
n – количество порций супа, реализуемого за два часа в зале, шт.;
V1 – норма готового супа на одну порцию, дм3;
К – коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных котлов).
Расчет объема котла для бульона приводится в таблице 2.37.
Выберем котел наплитный вместимостью 6 л диаметром 237 мм.
Расчет объёмов котлов для варки супов представлен в таблице 2.38.
(2.26)
34
Таблица 2.37 – Расчет объема котлов для варки мясного бульона
Продукты
Норма
на 1
порцию,
г
Масса
продукта
на все
порции,
кг
Плот
ност
ь,
кг/м3
Объем
продукта,
дм3
Нор
ма
воды, л
Объем
воды, л
Коэффициент
промежутков
Объем
проме
жутков,
дм3
Свинина
100
2,4
0,85
2,82
1,25
3
0,15
0,42
Вместимость,
л
РасПри
четная
нятая
5,40
6
Таблица 2.38 – Расчет объемов кастрюль для варки супов в горячем цехе
Наименование супа
Куриный суп с сыром
Сборная мясная солянка
Гамбо с креветками
Объем
порции,
дм3
0,25
Часы реализации
с 12.00 до 14.00
Количество
Объем распорций
четный, дм3
9
2,25
Вместимость
кастрюли, л
Количество, шт.
4
1
0,25
9
2,25
4
1
0,25
9
2,25
4
1
Для варки супов используем котлы наплитные профессиональные Luxstahl
вместимостью 4 л.
Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых,
макаронных изделий), а также продуктов, отвариваемых в большом количестве
воды, в час наибольшей загрузки зала производится по формуле
V
G

 Vв ,
(2.27)
где V – объем стационарного котла, необходимый для варки вторых горячих
блюд, гарниров, закусок, дм3;
G – масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3;
Vв – объем воды для тепловой обработки продукта, дм3.
Количество воды для варки различных круп, макаронных изделий принимается по справочной таблице сборника рецептур.
Масса отвариваемого продукта определяется по формуле
G
g n
,
1000
(2.28)
35
где g – масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г;
n – количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день), штук.
Количество воды, необходимое для варки мяса, рыбы, овощи, превосходит
объем самого продукта в 1,15 раза, что обеспечивает лишь покрытие продукта водой с учетом ее выкипания при варке.
V  1,15
G

,
(2.29)
где G – масса отвариваемого продукта, г;
ρ – плотность продукта, кг/дм3.
При припускании или тушении добавляется незначительное количество воды (или она вообще не добавляется), поэтому ее количество не учитывается при
расчете объема стационарного котла:
V
G

,
(2.30)
где G – масса отвариваемого продукта, г;
ρ – плотность продукта, кг/дм3.
Для расчета количества кастрюль для отвариваемых блюд количество блюд
берут по часу максимальной загрузки. Для тушеных блюд и полуфабрикатов для
салатов – за 2 часа максимальной загрузки зала.
Расчет площади пода чаши сковороды для жарки штучных изделий определяются по формуле
F  1,1
n f

,
(2.31)
где F – площадь пода чаши сковороды, м3;
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
п – количество изделий, обжариваемых для реализации в наибольшей загрузки торгового зала, штук.
φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.

60
t ,
(2.32)
36
n
F
Fст ,
(2.33)
2
где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м .
Расчет объемов кастрюль для вторых горячих блюд представлен в таблице
2.39.
Таблица 2.39 – Расчет объемов кастрюль для вторых горячих блюд
Наименование
блюда
Коли
чество
порций
Масса продукта
Плотность,
кг/дм3
Объем
продукта,
дм3
Нор
ма
воды
Объем
воды,
дм3
На 1
порцию,
г
На все
порции,
кг
16
40
0,64
0,6
1,07
-
16
50
0,8
0,6
1,33
18
105
1,89
0,8
18
50
0,9
16
180
2,88
Салат «Фрегат»
16
85
1,36
Запеканка с лососем
19
80
1,52
Свиная рулька запеченная с овощами
11
60
0,66
Картофель отварной
8
145
1,16
Яйца перепелиные:
Салат с охотничьими колбасками
Яйцо Салаткоктейль «Черный
принц»
Телятина:
Салат с беконом
Фасоль стручковая:
Салат «Грибная поляна»
Куриное филе: Салат «Пикник»
Картофель:
Итого картофеля
Креветки: Салат
«Пиратский»
Репа: Свиная рулька
запеченная с овощами
Молоко Лимонный
пудинг
Сливочный соус:
Запеканка из курицы со сливочным
соусом
Крем яблочный
Вместимость, л
Расчетная
При
нятая
-
1,23
2
-
-
1,53
2
2,36
-
-
2,72
4
0,6
1,50
-
-
1,73
2
0,8
3,60
-
-
4,14
5
4,7
0,6
7,83
-
-
9,01
10
16
110
1,76
0,45
3,91
-
-
4,50
11
50
0,55
0,6
0,92
-
-
1,05
2
4
120
0,48
1
0,48
-
-
0,55
2
11
130
1,43
0,6
2,38
-
-
2,74
4
4
160
0,64
0,6
1,07
-
-
1,23
2
5
37
По расчетам выбираем котлы наплитные и кастрюли профессиональные
Luxstahl из нержавеющей стали вместимостью 2; 4; 5, 6 и 10 л.
Расчеты площади пода чаши сковороды и гриля представлены в таблицах
2.40-2.41.
Таблица 2.40 – Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий
Наименование
блюда
Количество
изделий за
расчетный
период, шт.
Говядина в пиве
Шницель из свинины
18
11
Площадь
единицы изделия,
м2
0,013
0,01
Время
приготовления,
мин
20
20
Обо
рачивае
мос
ть
3
3
Площадь
пода,
м2
Диаметр
сковороды расчетный,
мм
Диаметр
сковороды принятый, мм
0,086
0,040
331
227
2х220
2х220
Исходя из расчётов, представленных в таблице, для жарки штучных изделий необходимо четыре сковороды диаметром 220 мм.
Таблица 2.41 – Определение расчетной площади пода гриля
Наименование блюда
Форель на гриле
Креветки-гриль
Ребрышки барбекю
Сосиски-гриль
Овощи-барбекю
Количество изделий за расчетный период, шт.
Площадь
единицы
изделия,
м2
Время
приготовления,
мин
Оборачиваемость
Площадь
пода, м2
20
19
0,01
0,01
15
10
4
6
0,055
0,035
18
11
0,01
0,007
20
10
3
6
0,066
0,014
15
0,007
20
3
0,039
Итого
0,208
Выбираем гриль-мангал JOSPER HJX45-M, который фактически представляет собой печь на древесном угле, который будут располагаться в торговом зале
(930х1030 мм). В качестве топлива для печи-гриля может использоваться уголь
древесный или растительного происхождения.
В случае жарки изделий массой расчётную площадь пода чаши находят по
формуле
38
Fp 
G
,
10    b  
(2.34)
где G – масса отвариваемого продукта, г;
ρ – плотность продукта, кг/дм3;
b – толщина слоя продукта, см;
φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.
Таблица 2.42 – Определение расчетной площади пода сковороды при жарке
изделия массой
Диаметр
сковороды
принятый,
мм
12
0,010
111
220
5
12
0,011
118
220
5
12
0,027
186
220
Плотность,
кг/дм3
Время
приготовления,
мин
0,32
0,55
0,5
0,33
0,5
0,9
0,55
Мас
Наименование проса,
дукта
кг
Лук репчатый, томатная паста: Сборная мясная солянка
Мука пшеничная,
масло сливочное: Запеканка с лососем
Лук репчатый:
Жульен куриный,
Жульен грибной,
Гамбо с креветками
Площадь
пода,
м2
Диаметр
сковороды
расчетный, мм
Толщина
слоя
продукта,
см
Оборачиваемост
ь
5
0,5
0,5
Расчет вместимости чаши фритюрницы производится по формуле
Gпрод
V

 Vж

,
(2.35)
где Gпрод – масса обжариваемого продукта для реализации в час наибольшей загрузки торгового зала, кг;
р – плотность обжариваемого продукта, кг/дм3;
Vж – необходимый объем жира для жарки во фритюре, дм3 (рассчитывается
как отношение массы необходимого жира к его плотности);
 – оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период, раз.
Расчет фритюрницы представлен в таблице 2.43.
39
Таблица 2.43 – Расчет вместимости фритюрницы
Наименование
Кольца кальмара
Картофель фри
Итого
Масса,
кг
1
0,8
Время
приго
ПлотОбъем
Объем товленость
прожира,
ния,
продукта, дукта,
3
дм
мин
кг/м3
дм3
0,45
0,6
2,22
1,33
4,44
2,67
Оборачиваемость
5
10
12
6
Объем
чаши
фритюрницы, дм3
0,56
0,67
1,22
В соответствии с расчётными данными и по каталогам технологического
оборудования была выбрана фритюрница EF-061.
Жарочную поверхность плиты, используемой для приготовления всех видов
блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд определяют по формуле
F 
n f

,
(2.36)
где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного
блюда за расчётный час, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты, м2;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчётный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле

T
,
tц
(2.37)
где Т – продолжительность расчётного периода, час;
tц – продолжительность цикла тепловой обработки, час.
К полученной поверхности плиты прибавляют 10 % на неплотность прилегания функциональной ёмкости и мелкие неучтённые операции.
Расчет жарочной поверхности плиты сведен в таблицы 2.44-2.45.
40
Таблица 2.44 – Определение жарочной поверхности плиты для вареных и
тушеных блюд и кулинарных изделий
Блюдо
Количество
блюд в
максимальный час
загрузки, шт.
Мясной бульон
24
Куриный суп с
сыром
Сборная мясная
солянка
Гамбо с креветками
Телятина:
Салат с беконом
Яйца перепелиные: Салат с
охотничьими
колбасками
Яйцо Салаткоктейль «Черный принц»
Фасоль стручковая: Салат
«Грибная поляна»
Куриное филе:
Салат «Пикник»
Картофель
Креветки: Салат
«Пиратский»
Репа: Свиная
рулька запеченная с овощами
Молоко Лимонный пудинг
Сливочный соус: Запеканка из
курицы со сливочным соусом
Крем яблочный
Итого
9
9
9
Тип наплитной
посуды
котел наплитный
котел наплитный
котел наплитный
котел наплитный
Вместимость
посуды, л
Количе
ство
единиц
посу
ды,
шт.
Габаритные
размеры посуды,
мм
Площадь
единицы
посуды, м2
Вре
мя
приготовления,
мин
Обо
рачивае
мос
ть
Площадь
поверхности
плиты, м2
6
1
237
0,04
120
0,5
0,088
4
1
237
0,04
50
1,2
0,037
4
1
237
0,04
40
1,5
0,029
4
1
237
0,04
60
1
0,044
18
кастрюля
4
1
237
0,04
120
0,5
0,088
16
кастрюля
2
1
200
0,03
20
3
0,010
16
кастрюля
2
1
200
0,03
20
3
0,010
18
кастрюля
2
1
200
0,03
30
2
0,016
16
кастрюля
5
1
237
0,04
30
2
0,022
54
кастрюля
10
1
280
0,06
30
2
0,031
16
кастрюля
5
1
237
0,04
10
6
0,007
11
кастрюля
2
1
200
0,03
30
2
0,016
4
кастрюля
2
1
200
0,03
5
12
0,003
11
сотейник
4
1
237
0,04
10
6
0,007
4
сотейник
2
1
200
0,03
15
4
0,008
0,417
41
Таблица 2.45 – Определение жарочной поверхности плиты для жарки блюд
и кулинарных изделий
Блюдо
Говядина в пиве
Шницель из свинины
Лук репчатый, томатная паста:
Сборная мясная
солянка
Мука пшеничная,
масло сливочное:
Запеканка с лососем
Лук репчатый:
Жульен куриный,
Жульен грибной,
Гамбо с креветками
Итого
КоличеКолиство
Тип
чество Диаблюд в наплит
едиметр
час макной
ниц
посималь- посуды посу- суды,
ной зады,
мм
грузки
шт.
сково18
2
220
рода
сково11
2
220
рода
Обо
рачи
ваемост
ь
Площадь
поверхности
плиты,
м2
Площадь
единицы
посуды, м2
Время
приготовления,
мин
0,04
20
3
0,025
0,04
20
3
0,025
9
сковорода
1
220
0,04
5
12
0,003
11
сковорода
1
220
0,04
5
12
0,003
27
сковорода
1
220
0,04
5
12
0,003
0,060
Количество плит определяется по формуле
n f
F  1,15  

,
(2.38)
Общая жарочная поверхность плиты составит:
F=1,15∙(0,42+0,06)=0,55 м2
Выбираем две плиты электрические RADA ПЭ-724О с площадью поверхности 0,36 м2.
Расчёт жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков. Расчёт ведут по формуле
nот 
где nот – число отсеков в шкафу;
n
.
ф.с

,
(2.39)
42
nф.с. – число функциональных емкостей за расчётный период;
φ – оборачиваемость отсеков.
Расчет количества жарочных шкафов представлен в таблице 2.46.
Таблица 2.46 – Расчет количества жарочных шкафов
Наименование
блюда
Жульен куриный
Жульен грибной
Запеканка с лососем
Свиная рулька запеченная с овощами
Запеканка из курицы со сливочным соусом
Куриные крылья
чесночные
Печеный картофель с сырным
суфле
Лимонный пудинг
Дублинский яблочный пирог
Итого
Количество
порций
за час
максимальной
загрузки
зала, шт.
5
5
Вместимость
функциональных
емкостей,
порций
Количество
функциональных емкостей в час
максимальной загрузки
зала, шт.
Продолжительность тепловой
обработки, мин
Оборачиваемость,
раз
Количество одновременно
используемых
отсеков,
шт.
36
36
0,14
0,14
15
15
4
4
0,03
0,03
11
36
0,31
20
3
0,10
11
12
0,92
90
0,7
1,38
6
36
0,17
20
3
0,06
6
36
0,17
30
2
0,08
8
40
0,20
40
1,5
0,13
4
36
0,11
30
2
0,06
5
8
0,63
30
2
0,31
2,19
Для приготовления запеченных блюд и изделий выбираем один пароконвектомат с шестью отсеками ПКА 6-1/1П (900х1000х700 мм).
В горячем цехе также потребуются электрокипятильник, весы, ванные моечные для обработки яиц, стеллажи, шпилька для поддонов, бак для отходов, рукомойник, столы производственные, в том числе для готовой продукции.
Столы производственные, шкафы холодильные средне-температурные,
стеллаж передвижной, стол производственный со встроенной моечной ванной,
раковина размещены пристенным способом. Остальное оборудование размещено,
перемежаясь вставками, в виде двухсторонней линии островным способом.
43
Расчет площади цеха представлен в таблице 2.47.
Таблица 2.47 – Расчет полезной площади горячего цеха
Габариты, мм
Наименование оборудования
Тип, марка
длина
ширина
высота
Площадь
оборудования,
м2
Весы настольные
Кипятильник электрический
Фритюрница
Универсальная кухонная машина
Стол охлаждаемый
Tanita
300
310
56
0,09
2
-
DB-40
300
300
425
0,09
1
-
EF-061
460
190
315
0,09
1
-
УКМ-0,1
462
240
400
0,11
1
0,11
МАР150
POLAIR
CV105-S
1496
700
850
1,05
2
2,09
697
665
2028
0,46
1
0,46
1200
700
850
0,84
4
3,36
1500
700
850
1,05
1
1,05
800
910
400
455
1850
1800
0,32
0,41
3
1
0,96
0,41
850
700
860
0,60
2
1,19
900
300
550
300
1000
800
410
300
700
850
800
400
0,90
0,24
0,23
0,09
1
4
1
1
0,90
0,96
0,23
0,09
700
500
750
0,35
2
0,70
Холодильный шкаф
Стол производстСРТ-П
венный с полкой
Стол производственный со встроенСРТ-В
ной моечной ванной
Стеллаж кухонный
СК-8/4Н
Шпилька
Aisi 430
Плита электричеRADA ПЭская
724О
Пароконвектомат
ПКА 6-1/1П
Вставка тепловая
ВМ-47/Р
Раковина бытовая
Бак для отходов
Стол для установки
средств малой меСПММ
ханизации
Итого
Количество единиц оборудования, шт.
Полезная
площадь,
занятая
оборудование, м2
12,52
Общая площадь горячего цеха будет равна: F= 12,52 :0,3=42 м².
2.7 Моечные столовой и кухонной посуды, сервизная
Для мойки посуды, приборов и кухонного инвентаря предназначены моечные столовой и кухонной посуды. Они располагаются согласно технологическим
потокам. Моечная столовой посуды находится рядом с залом и сервизной, которая, в свою очередь, недалеко от горячего цеха. В нее подбирается посудомоечное
и нейтральное оборудование – столы для сбора пищевых отходов, стеллажи и тележки. Моечная кухонной посуды располагается рядом с горячим цехом. Их площади составят 15 и 11 м2 соответственно.
44
Сервизная предназначена для хранения чистой посуды и столовых приборов. Ее часто объединяют с бельевой, в которой хранится запас столового белья и
спецодежды. Ее оснащают стеллажами и шкафами.
2.8 Помещения для обслуживания потребителей
К помещениям для организации обслуживания потребителей относят залы,
вестибюли, гардеробы, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями
для мытья рук.
Площади групп помещений для посетителей на предприятиях общественного питания принимаем согласно нормативным данным.
Площадь торгового зала рассчитывают по формуле
F=N∙P,
(2.40)
где N – площадь помещения, рассчитанная на 1 место в зале;
Р – количество мест в зале.
Площадь зала пивного бара на 150 мест составит:
F=1,8∙150=270 м2.
В пивной бар была выбрана барная стойка «Говард» из натурального дерева. Мебель в залах деревянная. Так как концепция предприятия – ирландский паб,
мебель расположена зонально – то есть группами.
В торговых залах расположены серванты официантов, подсобные столы, а
также тележки для сбора грязной посуды.
Входы в уборные для посетителей предусматриваются из вестибюля. Принимаем 2 унитаза для женщин, 2 для мужчин. В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха.
2.9 Административно-бытовые и технические помещения
В эту группу помещений входят: кабинет директора, контора, помещение
персонала, гардероб персонала, официантов, душевые, уборные, бельевая, кладовая уборочного инвентаря.
При расчете бытовых помещений принимают следующий состав работающих: женщин – 70, мужчин – 30 %.
45
Гардеробные предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а
также спецодежды. Гардеробы для женщин и мужчин проектируют раздельными.
Площадь гардероба определяется из расчета хранения в них одежды для 85 % общего числа работающих. Площадь гардеробных принимают из СНиПа.
Душевые размещают смежно с гардеробными домашней и спецодежды.
Число душевых сеток рассчитывают на 50 % персонала, работающего в наиболее
многочисленной смене (15 человек на одну душевую сетку). При душевых проектируют преддушевые, предназначаемые для вытирания тела и переодевания, оборудованные вешалками для полотенец и скамьями. На предприятии представлены: гардероб для персонала с душевыми с гардеробами общей площадью 8 м2,
помещение официантов площадью 7 м2.
Помещение персонала предназначено для приема пищи и отдыха персонала
предприятия. Оборудуют помещение столами для приема пищи и раковиной. В
помещении должны быть созданы условия для отдыха: по возможности – мягкая
мебель, комнатные цветы, аквариумы, музыка. Помещение персонала должно
иметь хорошую связь (в функциональном отношении) с горячим и холодным цехами, иметь естественное освещение. Площадь помещения для отдыха персонала
должна быть достаточной для размещения 50 % состава смены.
Туалеты проектируют как в блоке бытовых помещений, так и самостоятельно. Туалеты для мужчин и женщин предусматривают раздельными. Число санитарных приборов рассчитывают на 100 % работающих в наиболее многочисленной смене из расчета: 30 человек на один санитарный прибор. Расстояние от
рабочих мест до туалетов не должно превышать 75 м.
В группу технических помещений входят: машинные отделения холодильных камер, тепловые пункты, электрощитовые, вентиляционные камеры, камеры
тепловых завес. Подсобные помещения предназначены для хранения уборочного
инвентаря, мусора и сушки спецодежды. Принимаем площадь машинного отделения 6 м2, вентиляционной камеры – 6 м2; теплопункта – 6 м2; электрощитовой – 4
м2.
46
Машинное отделение холодильных камер размещают в непосредственной
близости к холодильным камерам с выходом наружу или в производственный коридор.
Вентиляционная установка отводит излишки теплоты, влаги и вредные газы, выделяющиеся из помещений предприятий, находящихся на разных этажах. В
связи с этим в производственных помещениях предприятий общественного питания предусматривают приточные и вытяжные вентиляционные установки, представляющие собой раздельные системы, располагаемые на разных этажах. Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагают у наружных стен здания.
Электрощитовую желательно располагать у наружных стен и в непосредственной близости от производственных помещений с наибольшей установочной
мощностью оборудования. Не допускается располагать электрощитовые под моечными, санузлами, душевыми, горячим и другими производственными помещениями, где имеются раковины и канализационные трапы.
Подсобные помещения предназначены для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств предусматривают на раздельно
для производственных и складских помещений, для санитарных узлов. Помещения оборудуют поливочными кранами с трапом и регистром для сушки.
2.10 Объемно-планировочное решение здания
Здание одноэтажное, прямоугольной формы, имеет сетку колонн 6 x 6 м,
каркасное из сборных железобетонных элементов. Высота этажа 3,3 м. Предприятие относится к предприятиям круглогодичного функционирования. Торговая
часть здания расположена по главному фасаду здания и изолирована от хозяйственной зоны.
Группы помещений размещены в соответствии с направлением технологических, транспортных потоков и потока посетителей. Вход для персонала отдельный.
Для обеспечения путей эвакуации двери в торговые залы двойные распашные
шириной не менее 1,2 м. Из залов не менее 2 эвакуационных выходов.
Сводная таблица площадей помещений представлена в таблице 2.48.
47
Таблица 2.48 – Сводная таблица площадей помещений
Группы помещений
Торговые помещения:
Вестибюль с санузлами и гардеробом
Зал пивного бара
Производственные помещения:
Холодный цех
Горячий цех
Овощной цех
Мясорыбный цех
Моечная кухонной посуды
Моечная столовой посуды
Складские помещения:
- охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы и морепродуктов;
- охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, молочно-жировых продуктов и гастрономии;
Кладовая сухих продуктов
Кладовая винно-водочных и изделий
Кладовая инвентаря и моечная тары
Загрузочная
Помещение кладовщика
Административно-бытовые помещения:
Кабинет директора с конторой
Уборные для персонала
Кабинет зав. производством
Гардероб для персонала
Помещение официантов
Комната для персонала
Технические помещения:
Электрощитовая
Теплопункт
Вентиляционная
Машинное отделение холодильных камер
Итого
Всего с коридорами (120 %)
План предприятия представлен в приложении 7.
Расчетная
площадь, м2
38
270
13
42
15
15
9
14
7
10
4
8
6
13
6
9
6
9
23
7
8
6
8
12
6
564
677
48
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА
ПРЕДПРИЯТИИ
3.1 Организация производства и обслуживания на предприятии
Сущность организации производства заключается в создании условий,
обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления
пищи и выполнение производственной программы предприятия.
Взаимосвязь отдельных подразделений (цехов, отделений вспомогательных
помещений), участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов, определяет структуру производства.
Складские помещения должны иметь загрузочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры. Непосредственно у входа должна располагаться кладовая и моечная тары, которая оборудуется моечными ваннами и подтоварниками
для укладки тары. Помещения для хранения продуктов и охлаждаемых камер не
допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.
Склады оборудованы стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами, а охлаждаемые камеры – подтоварниками, передвижными стеллажами, решетчатыми полками, подвесными балками с крючьями.
В овощном цехе технологический процесс обработки овощей состоит из
сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. Цех удобно связан с кладовой овощей, горячим и холодным цехами. Предусмотрено естественное освещение, вытяжка.
В овощном цехе предусмотрено следующее оборудование: овощерезка,
столы производственные для выполнения технологических операций, ванна моечная марки, стеллажи, а также раковина и весы.
Предусмотрен инвентарь: ножи, доски разделочные, терки, контейнеры.
49
Мясорыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, а также с
моечной кухонной посуды. В мясорыбном цехе предусматривается организация
отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:
– для оттаивания, промывания и обвалки мяса, приготовления порционных
и мелкокусковых полуфабрикатов;
 для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных
полуфабрикатов.
Мясорыбный цех имеет площадь 15 м 2 . Имеет удобное сообщение со
складской группой, горячим цехом. Цех имеет естественное освещение. Предусмотрено следующее оборудование: охлаждаемый стол, производственные столы с моечными ваннами, стеллажи, раковина и весы. Также предусмотрен инвентарь: бактерицидная лампа, обвалочные ножи МС, кухонные ножи, контейнера алюминевые, тазы алюминевые, доски МС, РС, КУРЫ.
Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки.
Из горячего цеха готовые блюда поступают потребителю. Площадь горячего цеха составляет 46 м 2 . Горячий цех расположен на одном уровне с торговым залом. Имеет удобную связь с остальными цехами, моечной кухонной посуды,
раздаточной.
В цехе предусмотрено следующее оборудование: УКМ для выполнения
различных технологических операций (нарезка овощей, мяса),
фритюрница,
электрическая плита с жарочным шкафом, холодильный шкаф двухкамерный и
охлаждаемый стол, производственные столы, моечная ванна, передвижной стеллаж, шпилька, раковина и весы. В горячем цехе предусмотрен инвентарь: кастрюли, мерная тара, дуршлаги, шумовки, ножи поварские, иглы поварские, разде-
50
лочные доски, полки или горки для хранения специй, приправ, сотейники, сита,
черпаки, лопатки, ложки поварские.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и
оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят холодные
сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели), холодные напитки. Холодный
цех расположен в помещении с естественным освещением. Цех имеет удобную
связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, овощным цехом, а также с раздаточной, и моечной столовой посуды. Общая площадь цеха составляет 13 м 2 .
В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест: овощерезка, холодильный шкаф, производственные столы с моечными ваннами, стеллаж, раковина и весы. Предусмотрен инвентарь: тазы из нержавеющей стали или алюминевые, баки, ведра, ложки поварские, лопатки, ножи кухонные, доски разделочные. Рабочие места в холодном цехе расположены
по ходу технологического процесса.
Обслуживание в зале пивного бара осуществляется с помощью официантов.
Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в
зависимости от вида и характера обслуживания. Оплата посетителем полученной
продукции осуществляется наличными и безналичным способом, по банковской
карте, по счету, предъявленному официантами.
Новейшие технологии позволят при большой загрузке зала при посетителях
формировать и отправлять заказ по цехам и на бар, что позволит значительно экономить время, нежели при формировании заказа через терминал, а также происходит автоматическое списание ингредиентов с бара и цехов.
После того, как заказ оформлен, официанты заранее засервированный стол
оформляют в соответствии с заказом, подают хлеб, продукцию с бара, на раздаче
получают готовые блюда и следят за порядком на столе посетителей, своевременно убирая освободившуюся посуду и бутылки, а также вынося следующие блюда
51
в заданной последовательности. Грязную посуду официанты доставляют в моечную столовой посуды.
За барной стойкой также располагается терминал, принтер для печати чеков, а также место кассира, так как бармен производит расчет посетителей по счету через официанта. Оплата может быть как наличной, так и безналичной. В конце дня бармен закрывает кассу, сдает выручку, заполняет необходимые документы.
Предприятие также организует различные обеды на заказ, проводит банкеты, свадьбы и различные торжества.
3.2 Разработка фирменного стиля предприятия
Фирменный стиль представляет собой уникальную систему визуальной
идентификации предприятия. Это система норм, включающая также образцы правильного оформления: логотип, примеры изображений, цвета и шрифты.
Обязательными составляющими фирменного стиля предприятия питания
являются:
1 Логотип – специально разработанное начертание полного наименования
предприятия. Логотип содержит шрифтовое начертание. Фирменный знак прост и
понятен.
2 Цвет – принятый и строго выдерживаемый цветовое сочетание.
3 униформа персонала – используемые фирмой шрифты (не более 3-х).
4 Интерьер.
5 Меню.
6 Тематические мероприятия.
Понятие интерьера включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых залов. С решением интерьеров органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования,
стиль мебели, посуды.
Архитектурно-художественное решение зала бара отвечает современным
эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов,
52
потолков). Одно из основных требований к планировке помещений – четкая организация связи торговых залов с производственными помещениями и буфетами.
Для создания нормального температурного режима (влажность воздуха 60–
65 %, температура 16–18 °С) в торговых помещениях осуществляется кондиционирование воздуха. Однако чаще всего требующийся температурный режим поддерживается благодаря правильному устройству вентиляции и отопления.
Использована общая система приточно-вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения декоративно оформлены. Таким образом, в них сочетается их прямая техническая функция с оформительской. В торговых залах использована самостоятельная механическая вентиляция.
Правильный выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм
освещенности различных участков зала имеют одинаково большое значение как
для посетителей, так и для работников предприятия. Кроме того, освещение играет большую роль и при оформлении интерьеров.
Свет способен «сделать» помещение более просторным или более уютным,
широким или высоким. Он психологически воздействует на человека; может способствовать шумному оживлению или настраивать на тихую беседу, располагать
к спокойствию.
Окраска света (ее теплые или холодные тона) влияет на качество освещения, на вид освещенных предметов, кушаний, напитков, а также и на самочувствие человека. Устройство освещения, как и все в интерьере, гармонирует с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время.
Существенную роль в интерьере играет мебель, которая гармонирует с общим характером зала, отвечает эстетическим требованиям, предъявляемым к ней
как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка – все это
связано с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением.
В качестве стиля оформления зала выбран классический ирландский паб.
Специфика ирландского паба заключается в его духе – домашней, теплой
атмосфере. Если в ресторане все достаточно официально, официанты стоят по
53
стойке «смирно», то в паб люди приходят, как к себе домой. Об этом говорит и
интерьер – диванчики, удобные барные стойки. Нет никакого налета пафоса, и
гости ощущают себя такими, какие есть. Они приходят даже не поесть или себя
показать, а просто попить пива и отдохнуть, отрешиться от суеты.
Главной внешней отличительной чертой таких заведений от английских пабов является, конечно же, неповторимое оформление интерьера [29]. Здесь преобладает традиционный зеленый цвет. Также немалое значение придают интерьерным мелочам – статуэткам, освещению, картинам. Основой интерьера ирландского паба является всякая мелочь – то, что придает атмосферу и индивидуальность
каждому заведению, создает впечатление о течении времени в стенах паба: бутылки, банки, пивные стаканы, разного рода безделушки, флажки прошедших
спортивных событий, фотографии памятных общественных событий и очень часто атрибуты рекламной продукции Guinness. Освещение отражает атмосферу и
придают настроение посетителям ирландского паба. Маленькие уютные островки
света создаются для приватного разговора за кружкой пива. Ручной работы светильники и настенные бра, выполненные из латуни и меди, как правело реплики
настоящих ремесленных поделок из Викторианской эпохи.
С давних времен, основу интерьера ирландского паба составляют предметы
столярного ремесла и использование в отделке помещений, натурального дерева.
Деревянные панели очень часто выходят за пределы интерьера и применяются в
отделке экстерьера здания где находится паб. Историческое применение деревянного пола еще со времен средневековья, для создания уютной атмосферы ирландского паба, отражается в современных аутентичных помещениях большинства
пивных баров.
Применение древесины относится не только к отделке, но и к мебели, барной стойке, дверям, а так же активно применяется в неконструктивных элементах
помещения. Для придания помещению бара по-настоящему аутентичного вида,
используют различные методы старения древесины. Использование по настоящему старой древесины в интерьере ирландского паба или пивного бара сыграет ре-
54
шающую роль в создании атмосферы заведения с богатой историей и аристократическим прошлым и настоящим.
Интерьер зала пивного бара представлен на рисунке 3.1.
Рисунок 3.1 – Интерьер пивного бара
Классическим символом Ирландии является лепрекон – главный персонаж
ирландского фольклора и сказок, который исполняет желания и знает, где много
золота.
Логотип бара представлен на рисунке 3.2.
Рисунок 3.2 – Логотип пивного бара «Лепрекон»
Форма официантов также выполнена в классическом ирландском стиле –
строгие зеленые жилеты с золотыми пуговицами (рисунок 3.3).
55
Рисунок 3.3 – Форма персонала
В ирландском пабе будут проводиться музыкальные вечера с живым фольклорным оркестром, а также тематические национальные вечеринки, например
«День Святого Патрика») (рисунок 3.4).
Рисунок 3.4 – Тематическая вечеринка «День Святого Патрика»
Для создания фирменного стиля пивного бара были разработаны все его
элементы.
56
3.3 Разработка нормативно-технической документации на фирменное блюдо
«Говядина в пиве»
3.3.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления фирменного
блюда
Фирменное блюдо «Говядина в пиве» является традиционным для ирладской кухни и отлично подходит в качестве основного блюда к пиву.
Расчет выхода продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий для всех категорий сырья, использованных для приготовления блюда, приведен в таблице
3.1.
Таблица 3.1 – Расчет выхода продуктов, полуфабрикатов и готовых
изделий для всех категорий сырья
Наименование
сырья
Говядина (вырезка)
Мука пшеничная
Лук репчатый
Морковь
Масло растительное
Пиво темное
Выход
Масса
сырья,
брутто
г
200
10
40
50
20
60
Потери при Масса по- Потери при
холодной
луфабритепловой
обработке ката, нетто обработке
%
г
г
%
г
Масса
готового
изделия
г
10
0
16
25
20
0
6,4
12,5
180
10
34
38
35
5
35
25
63,00
0,50
11,76
9,38
117,00
9,50
21,84
28,13
0
0
0
0
20
60
35
50
7,00
30,00
13,00
30,00
220
Рабочая рецептура на фирменное блюдо «Говядина в пиве» представлена в
таблице 3.2.
Таблица 3.2 – Рабочая рецептура на блюдо «Говядина в пиве»
Наименование сырья
Говядина (вырезка)
Мука пшеничная
Лук репчатый
Морковь
Масло растительное
Пиво темное
Выход
Масса брутто, г
200
10
40
50
20
60
-
Масса нетто, г
180
10
34
38
20
60
220
57
Говяжью вырезку промывают, зачищают, нарезают крупными кубиками,
маринуют с солью, перцем. Панируют в муке и обжаривают 10 мин. Лук репчатый промывают, очищают, нарезают кольцами, пассеруют и добавляют к мясу,
добавляют темное пиво, корень сельдерея и петрушки, очищенную и нарезанную
крупными кусками морковь и тушат 1,5 ч. Температура подачи мяса 65°С.
Технико-технологическая карта фирменного блюда «Говядина в пиве»
представлена в приложении 4.
3.3.2 Расчет пищевой ценности блюда
Количество компонента на 100 г продукта (Кх) рассчитываем по формуле
Кх 
Вк  100
,
Мс
(3.1)
где Вк – абсолютное содержание искомого пищевого вещества;
Мс – масса сырьевого набора.
Сохранность пищевых веществ (Сх) вычисляется по формуле
Сх  100  П ,
(3.2)
Выход (М) находим по формуле
М  100  Пм ,
(3.3)
где Пм – потери массы
Содержание искомого пищевого вещества в готовом продукте (Кr) в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части находят по формуле:
Кr 
Сх  Кх
,
М
(3.4)
Расчет содержания пищевого вещества в готовом продукте по формулам
(3.1), (3.2), (3.4) и пищевой ценности блюда приведен в таблицах 3.3-3.6.
58
Витамины
В1
0
1,62 117 585 16,2 39,6 338,4 4,86
0
0
0,108
0,27
8,46
0
392,4
0
0,05 0,3 12,2 1,8
0
0
0,017
0,004
0,12
0
33,4
0
0,017 0,0068 0,068
3,4
13,94
0,38
1,9
12,92
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
А
В2
РР
С
Говядина (вырезка)
180 116,1 33,48 28,8
Мука пшеничная
10
Лук репчатый
34
29,24 0,476
Морковь
38
33,44 0,494 0,038 2,66 0,076 0,456 0,114 0,38 7,98
76 19,38 14,44 20,9 0,266 3,42 0,0228 0,0266
0,02
0
19,98
0
0
0
0
0
0
0
54
0,18
0
3,42
0
0,12
0
12
36
7,8
0,81
1,85
Масло растительное 20
Пиво темное
Итого
60
1,4
1,03
0,11
0
0,02 6,87
1,6
8,6 0,12
3,06 0,034 0,238 0,068 0,34 6,12 59,5 10,54 4,76 19,72 0,272
342,0
234,20 35,66 48,93 9,16 6,98
0
Калорийность
β-каротин
0
Минеральные вещества
Зола
Крахмал
0
Органические кислоты
Моно- и дисахариды
Жиры
Белки
Углеводы
Вода
Продукты
Масса продукта
Таблица 3.3 – Расчет пищевой ценности сырьевого набора фирменного блюда «Говядина в пиве»
0
0
0
7,2 10,8 0,06
0
0
0
0
0
0
179,8
0
0
0,012
0,03
0,48
0
28,8
0,18
0,34
9,51
5,30
661,26
130,0 647,3 161,3
377,0
78,32
45,66 0,54 3,42
2
0
0
0
59
Масса продукта
Вода
Белки
Жиры
Моно- и дисахариды
Крахмал
Органические кислоты
Зола
β-каротин
Таблица 3.4 – Потери пищевых веществ при тепловой обработке фирменного блюда «Говядина в пиве», %
В1
Говядина (вырезка)
35
54
10
25
100
0
0
53
55
59
23
29
31
21
0
100
55
43
40
100
21
Мука пшеничная
5
10
3
0
0
10
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
10
Лук репчатый
35
43
2
10
3
0
0
3
6
3
2
3
2
2
0
10
30
25
25
50
9
Морковь
25
25
9
8
15
0
12
9
9
10
5
5
8
8
10
10
20
7
12
34
11
Масло растительное 35
15
0
30
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Пиво темное
42
5
0
5
0
0
0
8
6
6
6
6
4
0
0
0
7
5
0
5
Продукты
50
Углеводы
Минеральные вещества
Витамины
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
А
В2
РР
С
Калорийность
60
β-каротин
В1
Говядина (вырезка) 63,0
62,7
3,3
7,2
0,0
0,0
0,0
0,9 64,4 345,2 3,7 11,5 104,9 1,0
0,0
0,0
0,1
0,1
3,4
0,0
82,4
Мука пшеничная
0,5
0,1
0,0
0,0
0,0
0,7
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
3,3
Лук репчатый
11,9
12,6
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,2
1,2
0,3
0,1
0,4
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
1,7
1,3
Морковь
9,5
8,4
0,0
0,0
0,4
0,0
0,1
0,0
0,0
0,8
3,8
1,0
1,2
1,7
0,0
0,3
0,0
0,0
0,0
0,6
1,4
Масло растительное 7,0
0,0
0,0
6,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
Пиво темное
30,0
22,7
0,0
0,0
0,2
0,0
0,0
0,0
1,0
2,2
0,5
0,4
0,6
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
1,4
Итого
121,9 106,5
3,4
13,2
0,7
0,7
0,1
0,9 65,4 348,3 9,2 13,2 106,8 3,1
0,0
0,3
0,1
0,1
3,5
2,3
89,9
Продукты
Зола
Крахмал
Органические кислоты
Моно- и дисахариды
Витамины
Жиры
Минеральные вещества
Белки
Углеводы
Вода
Масса продукта
Таблица 3.5 – Потери пищевых веществ при тепловой обработке фирменного блюда «Говядина в пиве», г (мг)
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
А
В2
РР
С
Калорийность
61
β-каротин
Говядина (вырезка) 117,0 53,4
30,1
21,6
0,0
0,0
0,0
0,8 52,7 239,9 12,5 28,1 233,5
3,8
0,0
0,0
0,0
0,2
5,1
0,0
310,0
Мука пшеничная
9,5
1,3
1,0
0,1
0,0
6,2
0,0
0,1
0,3
12,2
1,8
1,6
8,6
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,0
30,1
Лук репчатый
22,1
16,7
0,5
0,0
3,0
0,0
0,2
0,1
0,3
5,9
58,3 10,2
4,7
19,3 0,3
0,0
0,0
0,0
0,1
1,7
12,7
Морковь
28,5
25,1
0,4
0,0
2,3
0,1
0,4
0,1
0,3
7,2
72,2 18,4
13,3
19,2 0,2
3,1
0,0
0,0
0,3
1,3
11,5
Масло растительное 13,0
0,0
0,0
14,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
179,8
Пиво темное
30,0
31,3
0,2
0,0
3,2
0,0
0,1
0,0 11,0
33,8
7,3
6,8
10,2
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,5
0,0
27,4
Итого
220,1 127,7 32,2
35,7
8,5
6,3
0,8
1,0 64,7 299,0 152,1 65,1 270,2 42,6 0,5
3,1
0,1
0,2
6,0
3,0
571,4
Зола
Крахмал
В1
Продукты
Вода
Моно- и дисахариды
Витамины
Жиры
Минеральные вещества
Белки
Выход блюда
Углеводы
Органические кислоты
Таблица 3.6 – Расчет пищевой ценности фирменного блюда «Говядина в пиве» с учетом потерь
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
А
В2
РР
С
Калорийность
62
Пищевая ценность готового блюда оценивается методом интегрального
скора. Расчет интегрального скора производится по формуле
ИС 
В
 100% ,
ДП
(3.5)
где ИС – интегральный скор, %;
ДП – дневная потребность в пищевом веществе, г;
В – содержание данного пищевого вещества в готовом блюде, г.
Расчет интегрального скора приведен в таблице 3.7.
Таблица 3.7 – Расчет интегрального скора фирменного блюда «Говядина в
пиве»
Пищевые вещества
Белки, г
Жиры, г
Углеводы
Минеральные
вещества, мг
Ca
Mg
P
Fe
Витамины
А, мкг
В1
В2
РР
С
Калорийность,
ккал
Дневная потребность, г
Интегральный
скор, %
85
102
332
Содержание пищевых
веществ в 100 г блюда, г
32,22
35,73
14,79
800
400
1200
14
152,12
65,12
270,20
42,57
19,01
16,28
22,52
304,08
1000
1,7
2
200
70
2775
0,51
0,11
0,22
6,04
2,95
571,40
0,05
6,34
10,78
3,02
4,22
20,59
37,90
35,03
4,46
Выполненные расчеты пищевой ценности показали, что фирменное блюдо
«Говядина в пиве» на 38 % удовлетворяет суточную потребность человека в белке, на 35 % – в жирах и 21 % по энергетической ценности.
63
4 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
4.1 Характеристика выпускаемой продукции и оценка рынка сбыта
Пивной бар – одна из самых популярных на сегодняшний день концепций.
Наиболее успешные заведения существуют годами, а новые пабы и пивные рестораны появляются с завидной регулярностью и почти всегда находят своего посетителя. Для проектируемого пивного бара выбрана концепция ирландского паба, одновременно с этим будет производиться и трансляция спортивных матчей,
что особенно актуально на время проведения чемпионата мира по футболу в России.
Предприятие предоставляет посетителям дополнительные услуги: заказ
блюд на дом, организация банкетов, семейных торжеств, детских праздников,
фуршетов; скидки для постоянных клиентов; организация досуга (живая музыка,
просмотры спортивных матчей). В качестве дополнительных услуг на предприятии будут организованы проведение мастер-классов поваров и приготовление
блюд на глазах посетителей.
Местом расположения выбран перекресток Карачевского шоссе и ул. Латышских стрелков. В данном районе большое количество частных домов, которые
можно выкупить. Выбранный район отличает транспортная доступность, близость
к крупным городским объектам – автовокзалу, кинотеатру «Современник», крупным улицам – Комсомольская и Караческое шоссе, а также достаточно плотная
заселенность района, наличие всех коммуникаций – водопровода, канализации,
элетро- и газоснабжения.
В баре большой выбор сортового пива, в том числе ирландские и богатое
меню с мясными и рыбными блюдами.
Потенциальными клиентами пивного бара будут люди со средним достатком. Это обусловлено достойными ценами на выпускаемую и покупную продукцию, уютной обстановкой и соответствующим качеством обслуживания, в баре
будут проводиться вечеринки, играть фольклорный ансамбль.
64
Наиболее известные и популярные пивные бары г. Орла: «Pint House»,
«Кружка», «Лига чемпионов», «Честер Паб», «Дерби», «Форвард», «ПивноффПаб», «Чешская пивная №1», «Староваръ Pub», «ГРИНН Beer».
Проектируемое предприятие имеет ряд преимуществ:
 широкий ассортимент продукции;
 большой выбор пива, в том числе крафтового;
 выгодное местоположение и здание, специально спроектированное под
бар.
При организации предприятия лучше избрать организационно-правовую
форму общества с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной
ответственностью – это производственные и коммерческие организации, созданные по соглашению юридическими лицами и гражданами путем объединения их
вкладов в целях осуществления хозяйственной деятельности и получения дохода.
Число участников общества не должно превышать предела, установленного для
подобного общества. Участники общества с ограниченной ответственностью несут материальную ответственность в пределах их вкладов.
Современная научная организация труда включает в себя как организационно-технические и технико-экономические, так и психофизиологические аспекты организации труда и управления. Решение экономической задачи полагает
наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.
Для повышения эффективности труда в производственных помещениях ресторана предусмотрено:
– современное техническое оборудование, позволяющее ускорить процесс
работы и сократить время на приготовление блюд;
– рациональная организация труда: расстановка работников на определенные рабочие места и поручение каждому конкретных трудовых функций;
– организация комнат отдыха, позволяющая сотрудникам расслабиться и
отключиться от утомительного рабочего ритма, от монотонности операций.
65
4.2 Расчет товарооборота, выпуска продукции и валового дохода
Годовой выпуск продукции рассчитывают, исходя из дневного с учетом неравномерности его в течение года.
Таблица 4.1 – План выпуска продукции
Наименование группы блюд
Количество блюд в сутки
Холодные закуски
Горячие закуски
Супы
Вторые горячие
Сладкие блюда
Итого
578
72
72
650
72
1444
Количество блюд за год с
учетом коэффициента 60 %
126582
15768
15768
142350
15768
316236
Таблица 4.2 – План продажи покупных товаров
Наименование
продукции
Горячие напитки
Холодные напитки:
Хлеб и хлебобулочные изделия
Винно-водочные изделия
Пиво
Единица измерения
л
л
Количество в сутки
Количество за год
58
52
12702
11388
кг
л
л
43
29
173
9417
6351
37887
Расчет товарооборота и валового дохода предприятия представлен в приложении 5. Наценка на продукцию собственного производства – 250 %, на хлеб и
хлебобулочные изделия – 20 %; оды, сок - 50 %, на винно-водочные изделия и пиво – 50 %.
Уровень валового дохода предприятия находят по формуле
У ВД 
В Д  100
Т
,
где Увд – уровень валового дохода предприятия, %,
Вд – сумма валового дохода, тыс. руб.,
Т – общий объём товарооборота, тыс. руб.
Уровень валового дохода равен:
УВД=49252,74∙100/74332,04= 66 %
Среднюю цену одного блюда, руб., находят по формуле
(4.1)
66
ЦБ 
Т ОП
,
Б
(4.2)
где Топ – объём товарооборота по обеденной продукции, руб.,
Б – количество блюд, выпускаемых за день.
Средняя цена блюда составляет:
ЦБ=293980/1444=204 руб.
4.3 Определение стоимости основных средств предприятия
Расчет стоимости основных средств проектируемого предприятия представлен в таблице 4.3.
Таблица 4.3 – Расчет стоимости основных средств
Наименование
1
Здания
Итого:
Машины и оборудование:
Пароконвектомат
Плита электрическая
Вставка тепловая
Универсальная кухонная машина
Кипятильник
Кофеварка
Стол охлаждаемый
Фритюрница
Стол производственный
Холодильный шкаф
Весы порционные
Стеллаж кухонный
Производственный стол с моечной ванной
Рукомойник
Бак для отходов
Шпилька
Тележка передвижная
Мясорубка
Овощерезка
Стол для доочистки картофеля
Стол для сбора отходов
Ванна моечная
Посудомоечная машина
Стол для сбора остатков пищи
Шкаф для посуды и приборов
Марка оборудования
2
ПКА 6-1/1П
RADA ПЭ-724О
ВМ-47/Р
УКМ-0,1
DB-40
MARCO SP9 –
TWIN
МАР150
EF-061
СРТ-П
POLAIR CV105-S
Tanita
СК-8/4Н
СП-523/1200
FORCARLC 50
Forkar AV 4667
Aisi 430
RADA ТС-3С
Fimar 8/D
Robot Coupe CL
20
СРОд
СП-1050
Viatto ВСМ-2/530ЮТ
MEIKO FV/1200
СП
ШП – 1
Единица
измерения
3
м2
Количество
шт.
шт.
шт.
шт.
1
3
4
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
Стоимость
единицы,
тыс. руб.
5
30,00
Общая
стоимость,
тыс. руб.
6
23340,00
23340,00
113
32
7
120
113,00
96,00
28,00
120,00
4
45
4,00
90,00
51
6
11,5
39
6,1
11
13
255,00
6,00
161,00
78,00
36,60
264,00
52,00
4
5
5
1
5
1
6
2,5
10
12
19
30,00
12,50
10,00
60,00
19,00
37,00
1
1
2
37
7,5
3,5
3
1
2
2
10
63
8
10
4
778
1
1
2
5
1
14
2
6
24
7,50
7,00
30,00
63,00
16,00
20,00
67
Продолжение таблицы 4.3
1
Полка для тарелок
Витрина для вина
Льдогенератор
Шкаф для одежды
Стол офисный
Стул офисный
Барная стойка
Стул барный
Стул обеденный
Стол обеденный
Итого:
Вычислительная техника и
электронные системы
Инструменты и приспособления
Производственный и хозяйственный инвентарь
Прочие основные средства
Итого:
Всего:
2
ПСТ-10
SILENT VT
Simag SDN 20
Гранд
Гранд
Стенди
Говард
Говард
Тор
Тор
3
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
4
4
2
1
4
4
4
2
10
150
35
5
2
8
15
8
5
2,5
150
4
8
18
6
8,00
16,00
15,00
32,00
20,00
10,00
300,00
40,00
1200,00
630,00
3886,60
150,00
150,00
60,00
400,00
760,00
27986,60
4.4 Расчет численности работников и фонда заработной платы
Расчет трудовых показателей начинается с определения численности работников, необходимых для выполнения определенных функций. Штатное расписание и расчет фонда заработной платы представлены в таблице 4.4.
Таблица 4.4 – Штатное расписание и расчет фонда заработной платы
Наименование
должности
Численность,
чел.
Оклад,
руб.
1
2
3
Административно-управленческий персонал:
Директор
1
40000
Зам. директора
1
30000
Главный бухгалтер
1
30000
Итого:
3
Работники производства:
Шеф-повар
1
35000
Повар горячего цеха
4
23000
Повар холодного цеха
2
18000
Работник овощного цеха
2
18000
Работник мясного цеха
2
18000
Мойщик посуды
2
14000
Сумма
окладов
руб.
4
Сумма
зарплат в
год,
тыс.
руб.
5
Премии,
тыс. руб.
в мев
сяц
год
Фонд
зарплаты
в год,
тыс. руб.
6
7
8
40000
30000
30000
480
360
360
1200
5
3
3
60
36
36
132
540
396
396
1332
35000
92000
36000
36000
36000
28000
420
1104
432
432
432
336
5
12
8
4
6
4
60
144
96
48
72
48
480
1248
528
480
504
384
68
Продолжение таблицы 4.4
1
Кухонный рабочий
Итого:
Работники зала:
Старший администратор
Официант
Бармен
Уборщица
Итого:
Прочие работники:
Заведующий складом
Охранник
Подсобный рабочий
Итого:
Всего:
2
2
15
3
14000
4
28000
5
336
3492
6
4
7
48
516
8
384
4008
2
14
2
2
20
18000
16000
17000
12000
36000
224000
34000
24000
432
2688
408
288
3816
4
16
4
2
48
192
48
24
312
480
2880
456
312
4128
1
4
1
6
44
25000
23000
17000
25000
92000
17000
300
1104
204
1608
2
10
2
24
120
24
168
324
1224
228
1776
11244
4.5 Расчет издержек производства и обращения
Издержки производства и обращения предприятия общественного питания – это выраженные в денежной форме затраты производственных процессов,
мероприятий по оказанию услуг, необходимые для осуществления предприятием
своей уставной деятельности.
Расчет издержек предприятия представлен в таблицах 4.5-4.7.
Таблица 4.5 – Расчет расходов по статье 13 «Отчисления на социальные
нужды»
Виды затрат
Отчисления на социальные нужды
Отчисления в пенсионный фонд
Отчисления на обязательное медицинское страхование
Всего:
2,9
22
Величина объекта
исчисления,
тыс. руб.
11244,00
11244,00
Сумма затрат, тыс.
руб.
326,08
2473,68
5,1
11244,00
573,44
Объекты исчисления
%
ФОТ
ФОТ
ФОТ
30
3373,20
Таблица 4.6 – Расчет расходов по статье «Прочие издержки»
Виды затрат
Объект
исчисления
Транспортный налог
Прочие расходы
Итого:
Товарооборот
Товарооборот
-
Величина объекта
Процент, % исчисления, тыс.
руб.
1
74332,04
4
74332,04
5
74332,04
Сумма затрат,
тыс. руб.
743,32
2973,28
3716,60
69
Таблица 4.7 – Смета издержек производства и обращения
Наименование статьи
Транспортные расходы
Расходы на аренду и содержание зданий и сооружений, помещений и инвентаря
Амортизация основных средств (5 % от стоимости
основных средств)
Отчисления в ремонтный фонд
Износ санодежды, столового белья, МБП, столовой
посуды и приборов
Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд
Расходы на хранение, подработку, подсортировку товаров
Расходы на рекламу
Потери товаров при перевозке, хранении и реализации в пределах нормы
Расходы на тару
Накладные расходы
Отчисления на социальные нужды
Прочие издержки
Расходы на оплату труда
Итого:
Сумма
процент к товарообороту, %
3
6
тыс. руб.
2229,96
4459,92
-
1399,33
0,1
0,5
74,33
371,66
2
1486,64
0,5
371,66
1
0,3
743,32
223,00
0,05
6
-
37,17
4459,92
3373,20
3716,60
11244,00
34190,71
4.6 Расчет доходов и рентабельности предприятия
Прибыль предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом
и издержками. Доход предприятия складывается из разницы между прибылью и
платежами налога на прибыль в размере 20 %.
Из-за большой площади торговых помещений (свыше 350 м2, включая вестибюль и санузлы) на предприятии применяется общая система налогообложения.
Сумма капитальных вложений состоит из стоимости основных средств,
суммы инвестиций на монтаж оборудования и подвода коммуникаций (20 % от
стоимости оборудования), стоимости ремонта и отделки помещений (сумма определяется самостоятельно) и стоимости и участка и рассчитывается по формуле
К = СОС+0,2∙ СОБ +Срем+ Суч.,
где СОС – стоимость основных средств, тыс.руб.,
СОБ – стоимость оборудования, тыс. руб.,
Срем – стоимость ремонта, тыс. руб.,
(4.3)
70
Суч. – стоимость участка, тыс. руб.
Стоимость участка составила 12000 тыс. руб., ремонта 1500 тыс. руб.
К = 27986,6+0,2∙3886,6+12000,00+1500,00=42263,92 тыс. руб.
Сума кредита 20000 тыс. руб.. Процент за кредит - 18 %.
Доходы проектируемого предприятия представлены в таблице 4.8.
Таблица 4.8 – Плановые доходы проектируемого предприятия
Показатели
Сумма, тыс. руб.
1 Валовой доход
2 Издержки производства и обращения
3 Прибыль
4 Прочие доходы
5 Прочие расходы
процент за пользование кредитом
налог на имущество (2,2 % от ОС)
6 Налогооблагаемая прибыль
7 Налог на прибыль
8 Чистая прибыль
49252,74
34190,71
15062,02
0,00
3600,00
615,71
10846,32
2169,26
8677,05
Рентабельность продукции определяется как отношение дохода (чистой
прибыли) к валовому доходу:
Пч
 100 ,
В
Р
(4.4)
где Пч – чистая прибыль,
В – валовый доход.
Р=8677,05∙ 100/ 49252,74= 17,6 %.
Фондоотдача основных средств определяется по формуле
Ф
Т
С осн.ср.
(4.5)
где Ф – фондоотдача основных средств,
С осн.ср. – стоимость основных средств, тыс. руб.,
Т – товарооборот, тыс. руб.
Ф= 74332,04/27986,6=2,66
Расчет эффективности инвестиций во вновь строящееся предприятие производится по формуле
71
Э
Пч
,
К
(4.6)
где Э – эффективность инвестиций;
Пч – планируемая годовая прибыль предприятия, тыс. руб.;
К – инвестиции на оборудование, инвентарь, строительство и ремонт, тыс.
руб.
Э= 8677,05/42263,92 =0,21
Срок окупаемости инвестиций – величина, обратная коэффициенту эффективности, которая характеризует период, в течение которого капитальные вложения будут перекрыты полученной прибылью и определяется по формулам:
Tок

1
,
Э
(4.7)
где Ток – срок окупаемости инвестиций, лет.
Ток = 1/0,21=4,8 года
Основные технико-экономические показатели работы предприятия представлены в таблице 4.9.
Таблица 4.9 – Основные технико-экономические показатели предприятия
Показатели
Годовой объем блюд
Товарооборот
Валовой доход
Издержки производства и обращения
Численность работников предприятия
Средняя заработная плата одного работника предприятия
Численность работников производства
Общая стоимость основных средств
Срок окупаемости инвестиций
Рентабельность продукции
Средняя выработка на одного работника предприятия
Фондоотдача
Единица
Значение
измерения
показателя
тыс. шт.
тыс. руб.
тыс. руб.
тыс. руб.
чел.
тыс. руб.
316,24
74332,04
49252,74
34190,71
44
21,30
чел.
тыс. руб.
год
%
тыс. руб./чел.
15
27986,60
4,8
17,6
1689,36
2,66
Расчет вложений инвестиций показал, что предприятие будет популярным,
срок окупаемости проекта составит 4,8 года.
72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Современное предприятие питания играет роль не только места принятия
пищи, но и развлекательного центра, в который люди приходят не только утолить
голод, но и отдохнуть, получить положительные эмоции от атмосферы гостеприимства.
Ресторанное дело – сложная сфера деятельности, так как при открытии собственного заведения нужно учитывать массу особенностей, начиная с выбора направления и заканчивая составлением меню и выбором оборудования.
Сегодня растет популярность развития сasual dining, с года в год их количество увеличивается. Направления этого сегмента: кофейни, кафе национальной
кухни (итальянские, японские и другие), стейк-хаусы, пивные рестораны и бары.
Причина успеха пивных ресторанов заключается в ясности и привычности данного формата для потребителей.
В результате выполнения ВКР были выполнен проект пивного бара на 150
мест. Была дана краткая характеристика предприятия, определено его местоположение и произведена оценка возможности строительства предприятия, выбор
его типа и концепции – ирландского паба. В ходе технологических расчетов были
определены: графики загрузки залов, определена потребность в отдельных видах
блюд и покупных товаров; суточный запас сырья; рассчитаны площади помещений, подобрано оборудование.
В соответствии с типом проектируемого предприятия общественного питания определены формы обслуживания. Разработан фирменный стиль предприятия
«Лепрекон», выбран интерьер и оснащение зала, произведены разработка рецептуры и технологии фирменного блюда «Говядина в пиве», проведена оценка его
пищевой ценности методом интегрального скора.
В демонстрационной части ВКР представлены генеральный план предприятия; компоновка пивного бара; план горячего цеха; технологическая схема приготовления фирменного блюда; фирменный стиль предприятия и основные технико-экономические показатели.
73
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 ГОСТ 16318-77 Оборудование технологическое для предприятий торговли и общественного питания. – Введ. 1978-07-01. - М.: ИПК Издательство
стандартов, 1992. – 20 с.
2 ГОСТ 21.205-93 СПДС Условные обозначения элементов санитарнотехнических систем. – Введ. 1994-07-04. - М.: Госстандарт России, 1996. – 25 с.
3 ГОСТ 21.501-93 СПДС. Правила выполнения архитектурно - строительных рабочих чертежей. – Введ. 1994-09-01. - М.: Госстандарт России, 1995. – 20
с.
4 ГОСТ Р 50762 - 07 Классификация предприятий общественного питания.
– Услуги общественного питания.- Введ.2007-12-27. - М.: Стандартинформ, 2008.
– 12 с.
5 СНиП 2.07.01-89 СПДС. Планировка и застройка городов, поселков и
сельских населенных пунктов. Нормы проектирования. – Введ. 1989-09-01. - М.:
Госстандарт России, 1989. – 22 с.
6 СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – Введ. 1989 – 07
– 01. - М.: Госстрой СССР, 1989. – 17 с.
7 Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий
общественного питания.- М.: Стройиздат, 1992. – 53 с.
8 Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. - М.:ВИЛ, 1994. – 105 с.
9 Артемова, Е.Н. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.-метод. пособие для вузов / Е.Н. Артемова;
Н.В. Мясищева. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2010. – 305 с.
10 Артемова, Е.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для вузов / Е.Н. Артемова; Н.В. Мясищева . - Орел:
Изд-во ОрелГТУ, 2009. – 170 с.
11 Артемова, Е.Н. Основы строительства и инженерное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для высш. проф. образования /
74
Е.Н. Артемова, Н.И. Царева, Н.В. Глебова. - Орел: Изд-во ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2013. – 316 c.
12 Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания:
учеб. пособие / Е.Н. Артемова. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2005. – 183 с.
13 Артемова, Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания:
учеб.-метод. пособие для высш. проф. образования / Е.Н. Артемова, Н.И. Царева.
– Орел.- Изд-во ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2013. – 142 с.
14 Артемова, Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания:
учебное пособие для вузов / Е.Н. Артемова, Н.И. Царева. – Орел: ОрелГТУ, 2009.
– 205 с.
15 Артемова, Е.Н. Современные стандарты обслуживания. Организация
питания в ресторанах, гостиницах и туризме: учеб. пособие для высш. проф. образования / Е.Н. Артемова,
Н.В. Мясищева. - Орел: Изд-во Госуниверситета -
УНПК , 2013. – 244 с.
16 Артемова, Е.Н. Экономика и организация производства на предприятиях
общественного питания: учеб. пособие / Е.Н. Артемова, Н.И. Царева. – Орел.ОрелГТУ, 2010. – 189 с.
17 Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие для вузов / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: Колос,
2000. – 215 с.
18 Радченко, Л.А. Организация производства предприятий общественного
питания: учебное пособие для вузов / Л.А. Радченко. - М.: Феникс, 2000. – 303 с.
19 Вкусология. Униформа: [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://vkusologia.ru/materialy/uniforma/ . - Дата доступа: 05.06.2018
20 Готовим.Ру. Кулинарные рецепты: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gotovim.ru/recepts/ . - Дата доступа: 05.06.2018
21 Инструкция о том, как открыть пивной бар: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://moneymakerfactory.ru/rabotajuwij-biznes/pivnoy-bar/. - Дата доступа: 05.06.2018
75
22 Ирландский паб: формат и традиции: [Электронный ресурс]. – Режим
доступа:
http://restoranoff.ru/trends/conjuncture/Irlandskii_pab_format_i_tradicii/. -
Дата доступа: 05.06.2018
23 Как открыть пивной бар: [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://money-hunters.ru/eda/kak-otkryit-pivnoy-bar.html. - Дата доступа: 05.06.2018
24 Как открыть свой пивной бар с нуля: [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://vashbiznesplan.ru/pitanie/kak-otkryt-pivnoj-bar-s-nulya.html. - Дата
доступа: 05.06.2018
25 Каталог оборудования для ресторанов, кафе, столовых: [Электронный
ресурс] – Режим доступа: http://www.kuhnin.ru/. - Дата доступа: 05.06.2018
26 Кобор. Оборудование для ресторанного бизнеса: [Электронный ресурс] –
Режим доступа: http://www.kobor.ru
27 Национальная гордость: все о культуре ирландских пабов: [Электронный
ресурс]. –
Режим доступа: http://www.furfur.me/furfur/culture/culture/169033-
irlandiya. - Дата доступа: 05.06.2018
28 Основы интерьера ирландского паба: [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: https://flooringall.livejournal.com/2529.html. - Дата доступа: 05.06.2018
29 Проект пивного ресторана. Проект ресторана.Ру: [Электронный ресурс].
– Режим доступа: http://proektrestorana.ru/articles/proekt-pivnogo-restorana/. - Дата
доступа: 05.06.2018
30 ПромСнабКомплект: комплексное снабжение промышленным оборудованием. Оборудование для пищеблоков: [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.kpsk.ru/pages/pischa16.html. - Дата доступа: 05.06.2018
31 Спиртные напитки Ирландии: [Электронный ресурс] – Режим доступа:
https://www.cigarpro.ru/drinks/drinks-Ireland.html . - Дата доступа: 05.06.2018
32 Техкопмлект:
[Электронный
ресурс].
http://www.tehcomplect.ru. - Дата доступа: 05.06.2018
–
Режим
доступа:
76
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа