close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Бачище Максим Анатольевич. Бухгалтерский учет и анализ поступления сырья и реализации готовой продукции на предприятиях общественного питания (на материалах ПО «Общепит»)

код для вставки
1
2
3
4
АННОТАЦИЯ
Выпускная квалификационная работа на тему «Бухгалтерский учет и анализ
поступления сырья и реализации готовой продукции на предприятиях общественного питания»
(на материалах ПО «Общепит»)
Год защиты:
2018
Направление:
38.03.01 Экономика
Студент группы:
5-1Э Бачище М.А.
Руководитель:
к.э.н., доцент Алимов С.А.
Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что учет и анализ готовой продукции на
предприятиях общественного питания позволяет проследить и проанализировать движение
продукции на предприятии, а также выявить резервы снижения себестоимости продукции по
отдельным процессам производства продукции.
Первая часть выпускной квалификационной работы посвящена освещению особенностей
учета поступления сырья и реализации готовой продукции на предприятиях общественного
питания, теоретических основ проведения анализа на предприятиях общественного питания, а
также отраслевых особенностей предприятий общественного питания.
В аналитической части рассмотрены особенности финансового учета процесса
снабжения сырьем и продуктами, процесса производства готовой продукции, а также процессов
реализации и потребления готовой продукции в ПО «Общепит».
На основе рассмотренных особенностей в третьей части работы проведен анализ
процесса снабжения сырьем и продуктами, процесса производства готовой продукции и
процессов реализации и потребления готовой продукции в ПО «Общепит».
Результаты
и
выводы,
сделанные
в
выпускной
квалификационной
работе
«Бухгалтерский учет и анализ поступления сырья и реализации готовой продукции на
предприятиях общественного питания», можно использовать в практической деятельности как
объекта исследования – ПО «Общепит», так и на других предприятиях общественного питания.
Выпускная квалификационная работа состоит из 100 страниц, содержит 39 рисунков, 13
таблиц, 16 приложений.
Ключевые слова: УЧЕТ, АНАЛИЗ, ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ,
ГОТОВАЯ ПРОДУКЦИЯ, ВЫРУЧКА, ТОВАРЫ, СНАБЖЕНИЕ СЫРЬЕМ И ПРОДУКТАМИ,
ПРОИЗВОДСТВО ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ, ПРОЦЕССЫ РЕАЛИЗАЦИИ И ПОТРЕБЛЕНИЯ
ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.
5
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ........................................................................................................... 6
1
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ
ОСНОВЫ
УЧЕТА
И
АНАЛИЗА
НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ................................................. 9
1.1 Теоретические основы учета поступления сырья и реализации
готовой продукции на предприятиях общественного питания .................................. 9
1.2 Теоретические основы проведения анализа на предприятиях
общественного питания ................................................................................................ 22
1.3 Отраслевые особенности предприятий общественного питания ............ 33
2
УЧЕТНАЯ
СИСТЕМА
ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ
В
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ ОБЩЕСТВЕ «ОБЩЕПИТ» ................................................. 42
2.1 Учет процесса снабжения сырьем и продуктами в Потребительском
Обществе «Общепит» ................................................................................................... 42
2.2 Учет процесса производства готовой продукции в Потребительском
Обществе «Общепит» ................................................................................................... 48
2.3 Учет процессов реализации и потребления готовой продукции в ПО
«Общепит» ..................................................................................................................... 56
3
МЕТОДИКА
ПРОВЕДЕНИЯ
АНАЛИЗА
ПРОЦЕССОВ
СНАБЖЕНИЯ И ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ В ПО «ОБЩЕПИТ» ............. 66
3.1 Анализ процесса снабжения сырьем и продуктами в ПО «Общепит» ... 66
3.2 Анализ процесса производства готовой продукции в ПО «Общепит» ... 75
3.3 Анализ процессов реализации и потребления готовой продукции в
ПО «Общепит» .............................................................................................................. 84
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ................................................................................................... 92
Список использованной литературы ................................................................ 96
ПРИЛОЖЕНИЯ
6
ВВЕДЕНИЕ
В
условиях
перехода
России
к
рыночной
экономике,
развития
международных хозяйственных связей возрастает потребность всех уровней
управления в своевременной и достоверной информации, обеспечивающей
принятие обоснованных решений. В этой связи возрастает роль учета как
составной части экономической информации.
Пользуясь показателями текущего учета и отчетности, руководство
предприятия
контролирует
рациональность
использования
хозяйственных
ресурсов, рентабельность (т.е. получение прибыли, достаточной для привлечения
и удержания вложенного капитала), ликвидность (достаточности средств для
погашения задолженности по обязательствам), получает другую деловую
информацию,
а
также
осуществляет
планирование
и
прогнозирование
деятельности предприятия.
Актуальность выбранной темы заключается в том, что учет и анализ
готовой
продукции
на
предприятиях
общественного
питания
позволяет
проследить и проанализировать движение продукции на предприятии, а также
выявить резервы снижения себестоимости продукции по отдельным процессам
производства продукции.
Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для
производства товаров продуктовой группы, их реализации и (или) организации
потребления. В своё время, услуга общественного питания - результат
деятельности предприятия по удовлетворению потребностей населения в питании
и проведении досуга. Таким образом, исполнитель услуги - предприятия
общественного питания, выполняющие работы по производству, реализации и
организации
общественного
потребления
питания
кулинарной
-
гражданин,
продукции.
пользующийся
Потребитель
услугами
услуги
питания,
обслуживания, досуга. Исходя из вышеизложенного, можно сказать, что
общественное питание представляет собой совокупность предприятий различных
организационно-правовых форм, занимающихся производством, реализацией и
7
организацией потребления продукции продовольственной группы. А, как
известно, действующим законодательством РФ установлены различные критерии
относительно учета и фиксирования платежно-расчетных операций в различных
отраслях.
На развитие общественного питания первостепенное влияние оказывают
организационно-технологические особенности отрасли, а также социальноэкономические факторы, в частности, состояние экономики региона, численность
населения и динамика его занятости, структура и уровень доходов и т.д.
В
настоящее
время
основным
фактором
развития
организаций
общественного питания является, прежде всего, рост потребности в ресторанах,
кафе, бистро.
Цель выпускной квалификационной работы: изучение теоретических и
практических основ учета и анализа поступления сырья и реализации готовой
продукции на предприятиях общественного питания.
Для достижения поставленной цели в выпускной квалификационной работе
решаются следующие задачи:
- рассмотреть теоретические основы учета поступления сырья и реализации
готовой продукции на предприятиях общественного питания;
- раскрыть теоретические основы проведения анализа на предприятиях
общественного питания;
- изучить отраслевые особенности предприятий общественного питания;
- рассмотреть учет процесса снабжения сырьем и продуктами в
Потребительском Обществе «Общепит»;
-
рассмотреть
учет
процесса
производства
готовой
продукции
в
Потребительском Обществе «Общепит»;
- рассмотреть учет процессов реализации и потребления готовой продукции
в ПО «Общепит»;
- провести анализ процесса снабжения сырьем и продуктами в ПО
«Общепит» ;
8
- провести анализ процесса производства готовой продукции в ПО
«Общепит»;
- провести анализ процессов реализации и потребления готовой продукции
в ПО «Общепит».
Предметом выпускной квалификационной работы являются операции по
учету и анализу готовой продукции на предприятии общественного питания.
Объектом выпускной квалификационной работы является
предприятие
общественного питания – Потребительское Общество «Общепит».
Информационной базой для выполнения выпускной квалификационной
работы послужили данные первичных и сводных документов Дмитровского
Потребительского
Общества
«Общепит»,
а
также
труды
российских
и
зарубежных авторов, посвященные проблемам учета и анализа на предприятиях
общественного питания.
9
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УЧЕТА И АНАЛИЗА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1 Теоретические основы учета поступления сырья и реализации готовой
продукции на предприятиях общественного питания
Система
общественного
питания
представляет
собой
совокупность
предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных
предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией
потребления продукции общепита.
Под предприятием общественного питания понимается место оказания
услуг, предназначенное для производства продукции общепита, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и (или) организации
потребления.
В зависимости от различных факторов все предприятия общественного
питания различаются по типам и классности.
Тип предприятия общепита определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой предоставляемых потребителям услуг.
Класс предприятия общепита зависит от совокупности отличительных
признаков
предприятия
определенного
типа,
характеризующей
качество
предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (далее - Правила
оказания
услуг
общепита),
определены
следующие
типы
предприятий
общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
Помимо рассмотренной выше классификации предприятий общественного
питания по типам, видам и формам обслуживания, они могут основательно
различаться и по структуре оказываемых услуг.
Подробнее особенности деятельности предприятий общественного питания
можно представить на рисунке 1.
10
Предприятия общественного питания
Услуги общественного
питания
Услуги питания
Услуги по организации
потребления и
обслуживания
Услуги по реализации
продукции общепита
Услуги по организации
досуга
Информационноконсультационные
услуги
Прочие услуги
Продукция общественного питания
Услуги ресторанов
Услуги баров
Услуги кафе
Услуги столовых
Услуги закусочных
блюда
Изделия кухни
полуфабрикаты
Охлажденные
Заказные
Банкетные
Фирменные
Мучные изделия
Кондитерские изделия
Полуфабрикаты высокой
степени готовности
Компоненты:
Гарниры
Соусы
Подливы
Рисунок 1 – Особенности деятельности предприятий общественного
питания
Бухгалтерский учет в любой организации основан на общих принципах и
11
положениях действующего законодательства и нормативных документов. Естественно, что учет в организациях общепита должен быть построен на основании
Закона о бухгалтерском учете и различного рода нормативных документах по
бухгалтерскому учету (ПБУ, приказов и нормативных писем Минфина России и т.
д.). Однако по ряду вопросов (таких, как документальное оформление операций в
учете, калькулирование продажных цен, учет торговой наценки и др.)
бухгалтерский учет в организациях общественного питания имеет свои особенности, о которых и пойдет речь ниже.
Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания начинается с
оприходования продуктов (сырья) от продавцов (юридических лиц или
индивидуальных предпринимателей) на основании товаросопроводительных
документов (накладных, товарно-транспортных накладных и др.).
Поступившие товарно-материальные ценности (сырье и товары) учитываются материально ответственными лицами в натуральном выражении по
наименованиям, количеству и учетным ценам в товарной книге кладовщика или
на карточках количественно-суммового учета (Карточках учета материалов
(форма № М-17)). Основанием для записей в книге (карточках) являются
первичные сопроводительные документы (товарно-транспортные накладные,
закупочные акты при приобретении продуктов у населения и т. п.).
На склад (в кладовую) организации общепита продукты приходуются по
Приходным ордерам (форма № М-4). Приходный ордер в одном экземпляре
составляет материально ответственное лицо в день поступления сырья на склад.
Приходный ордер должен выписываться на фактически принятое количество
продуктов.
Как правило, на предприятиях общепита такой учет ведется оперативнобухгалтерским (сальдовым) методом в следующем порядке:
- в бухгалтерии - суммарно в денежном выражении по учетным ценам;
- в местах хранения (кладовых, складах) - по наименованию, сорту (категории), цене и количеству продуктов и товаров (в товарной книге или карточках).
12
При количественно-суммовом методе в бухгалтерии карточки количественно-суммового учета открывают на каждый сорт (категорию) и цену продукта.
В соответствии с пунктом 5 Положения по бухгалтерскому учету «Учет
материально-производственных запасов» ПБУ 5/01, утвержденного приказом
Минфина России от 9 июня 2001 г. № 44н (далее - ПБУ 5/01), все материальнопроизводственные запасы, к числу которых относятся и продукты (сырье),
приобретаемые предприятиями общепита для изготовления своей продукции,
принимаются к бухгалтерскому учету по фактической себестоимости.
Покупная стоимость исходного сырья (его фактическая себестоимость)
складывается из суммы фактических затрат организации на его приобретение за
исключением НДС и других возмещаемых налогов (п. 6 ПБУ 5/01). При этом под
фактическими затратами на приобретение продуктов понимаются не только
договорная стоимость их непосредственной покупки у поставщика (продавца), но
и другие произведенные при этом затраты. Речь идет о таможенных платежах,
вознаграждениях посреднической организации (агенту, комиссионеру), через
которую они были приобретены, затратах по заготовке и доставке продуктов до
места их использования, включая транспортные расходы и расходы на
страхование, и т. п.
В то же время многие организации общепита осуществляют учет продуктов
(сырья) по продажным ценам, включающим помимо их покупной стоимости
также торговую наценку, НДС и акцизы. Подробнее формирование продажной
цены
продуктов (сырья) на предприятиях общественного питания можно
представить на рисунке 2.
13
Торговая наценка
Налог на
добавленную
стоимость
Акцизы (алкоголь,
табачные изделия)
Продажная цена
продуктов (сырья)
Затраты на
приобретение сырья
(товаров)
Договорная
стоимость
Таможенн
ые
платежи
Вознаграждения
посредникам
Затраты по заготовке и
доставке: транспортные
расходы и расходы на
страхование
Рисунок 2 – Формирование продажной цены товаров (готовой продукции)
на предприятиях общественного питания
Организации общепита могут начислять торговую наценку как на стадии
оприходования сырья на складе (в кладовой), так и при передаче продуктов в
производство (на кухню) для изготовления готовой продукции (блюд).
Как уже говорилось ранее, все организации общепита должны соблюдать
законодательно установленные правила и требования к своей деятельности.
Нормативное регулирование деятельности предприятий общественного
питания можно представить на рисунке 3.
14
1 уровень:
ФЗ «О бухгалтерском учете», ГК РФ
2 уровень:
Положение по ведению бухгалтерского учета и отчетности в РФ
3 уровень:
Стандарты (положения) по бухгалтерскому учету и отчетности
4 уровень:
методические рекомендации (указания), инструкции, комментарии, письма Минфина РФ и других
ведомств. Методические рекомендации и инструкции призваны конкретизировать учетные
стандарты в соответствии с отраслевыми и иными особенностями.
Письмо Роскомторга от
15.07.1996 г. №1-806/32-9 «О
действующей нормативной
документации для предприятий
общественного питания»
Методические рекомендации по учету
издержек обращения и Методика учета
сырья организации общественного
питания
Сборник технологических
нормативов
Транспортные расходы
Расходы на оплату труда
Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий кухонь
народов России издания 1992
г.
Сборник рецептур блюд
диетического питания
издания 1988 г.
Отчисления на социальные нужды
Расходы на аренду и содержание
зданий, сооружений, помещений,
оборудования и инвентаря
Сборник «Торты, пирожные,
кексы, рулеты» издания 1978
г.
Другие расходы
Рисунок 3 – Нормативное регулирование бухгалтерского учета на
предприятиях общественного питания
Конечным этапом производственного процесса является выпуск готовой
продукции, в результате которого ее стоимость переходит из сферы производства
в сферу обращения.
Выпущенные из производства готовые изделия сдаются на склад
предприятия
(экспедицию)
и
документально
оформляются.
Документы,
отражающие выпуск и сдачу готовой продукции, имеют общее назначение, в
основном одинаковые реквизиты, и выписываются в двух экземплярах под одним
15
номером. В них указывается цех-сдатчик, склад-получатель, наименование и
номенклатурный номер изделия, дата сдачи, учетная цена и количество сданной
продукции. Один экземпляр документа находится в производственном цехе, а
второй - на складе. На каждую партию сдаваемой продукции делают запись в
обоих экземплярах приемно-сдаточных документов. После окончания сдачи всей
продукции в обоих экземплярах приемно-сдаточных документов по каждому наименованию, виду и сорту подсчитывают и записывают количество штук или вес
цифрами и прописью. Данные о сдаваемой продукции подтверждаются распиской
приемщика в экземпляре сдатчика и, наоборот, распиской сдатчика в экземпляре
приемщика.
К приемно-сдаточным документам, как правило, прилагается заключение
лаборатории или отдела технического контроля о качестве продукции или
делается отметка об этом на самом документе. При этом следует обратить
внимание на то, что данные первичных документов о выпущенной продукции
должны соответствовать данным журналов оперативного производственного
учета.
Отгрузка и отпуск готовых изделий покупателям осуществляется на
основании заключенных с ними договоров или непосредственно в процессе
свободной торговли.
Оперативный учет выполнения договоров о реализации продукции ведет
отдел сбыта, который выписывает приказ-накладную. В ней объединяются два
документа: приказ складу на отгрузку продукции и накладная на отпуск
продукции со склада. Приведем пример типовой формы приказа-накладной.
Данные приказа на отпуск продукции заполняет отдел сбыта, а данные о
фактическом
отпуске
-
материально
ответственное
лицо,
отпустившее
продукцию.
Фактический отпуск продукции со склада оформляют счетом-фактурой,
товарно-транспортной накладной. Представители местных покупателей получают
продукцию на складах по предъявлении доверенностей и расписки в приказенакладной. При доставке продукции покупателям централизованно в получении
16
продукции со складов расписываются работники транспортно-экспедиционной
службы.
В бухгалтерии предприятия учет готовой продукции ведется в денежной
оценке.
Для синтетического учета готовой продукции используется активный
инвентарный счет 43 «Готовая продукция». На этом счете готовая продукция
учитывается и отражается:
- по фактической производственной себестоимости;
-
по
фактической
сокращенной
(цеховой)
себестоимости
(без
общехозяйственных расходов);
- по плановой (нормативной) производственной себестоимости;
- по плановой (нормативной) сокращенной (цеховой) себестоимости.
Учет выпуска готовой продукции организуется по одному из двух
вариантов: с использованием счета 40 «Выпуск продукции (работ, услуг)» или без
его использования. Избранный вариант учета указывается в учетной политике
предприятия.
При первом варианте, являющемся традиционным для
нашей учетной
практики, готовую продукцию учитывают на счете 43 «Готовая продукция» по
фактической производственной себестоимости. Однако аналитический учет
отдельных видов готовых изделий осуществляют, как правило, по учетным ценам
(плановой себестоимости, отпускным ценам и др.) с выделением отклонений
фактической себестоимости готовых изделий от их стоимости по учетным ценам.
В течение месяца оприходование готовой продукции по учетным ценам
оформляется в дебете счета 43 «Готовая продукция» и кредите счета 20
«Основное производство».
В конце месяца исчисляется фактическая себестоимость оприходованных в
течение месяца готовых изделий, и определяются отклонения фактической
себестоимости изделий от стоимости их по учетным ценам. Выявленные
отклонения в бухгалтерском учете списывают в Дебет счета 43 «Готовая
продукция» и Кредит счета 20 «Основное производство».
17
Перерасход списывается дополнительной проводкой, а экономия
-
сторнировочной.
Если готовая продукция полностью используется на самом предприятии, то
ее приходуют по дебету счета 10 «Мaтериалы» с кредита счета 20 «Основное
производство».
Готовые изделия, приобретенные для комплектации (стоимость которых не
включается в себестоимость продукции предприятия) или в качестве товаров для
продажи, учитываются на счете 41 «Товары».
При втором варианте синтетический учет готовой продукции на счете 43
«Готовая продукция» ведется по нормативной (плановой) себестоимости. В этом
случае для учета выпуска продукции применяется счет 40 «Выпуск продукции
(работ, услуг)». По своему содержанию этот счет является активно-пассивным,
поскольку на нем в конце месяца определяются как положительные, так и
отрицательные отклонения между нормативной (плановой) и фактической
себестоимостью изделий. Однако, по принятой учетной практике, этот счет на
конец месяца остатка не должен иметь.
По дебету счета 40 «Выпуск продукции (работ, услуг)» отражают
фактическую себестоимость изделий, а по кредиту - нормативную или плановую
себестоимость.
Путем сопоставления дебетовых и кредитовых оборотов по счету 40
«Выпуск продукции (работ, услуг)» за месяц определяют отклонение фактической
себестоимости продукции от ее нормативной или плановой себестоимости.
При этом превышение фактической себестоимости продукции над
нормативной (плановой) списывают дополнительной проводкой, а экономию сторнировочной.
Ежемесячно счет 40 «Выпуск продукции (работ, услуг)» закрывается,
поэтому остатка на начало следующего месяца он не имеет.
Использование счета 40 «Выпуск продукции (работ, услуг)» в учетной
практике имеет как положительные, так и отрицательные стороны. При
применении этого счета отпадает необходимость в составлении отдельных
18
трудоемких расчетов отклонений фактической себестоимости продукции от
стоимости ее по учетным ценам по выпущенной, отгруженной и реализованной
продукции, поскольку выявленные отклонения по готовым изделиям сразу
списываются на счет 90 «Продажи».
Однако этот вариант позволяет получить реальную себестоимость
реализованной продукции только в том случае, когда продукция выпущена и
реализована в одном и том же месяце.
Если же часть продукции остается на начало месяца на складе, а
относящиеся к ней отклонения фактической себестоимости от нормативной
(плановой) списываются на реализацию продукции, то исчисление фактической
производственной себестоимости реализованной продукции и определение
финансового результата от реализации могут оказаться неточными.
Для учета реализации продукции в бухгалтерском учете используется
синтетический счет 90 «Продажи».
Результат от реализации продукции ежемесячно, в виде прибыли или
убытка, списывается на счет 99 «Прибыли и убытки». На конец месяца этот счет
остатка иметь не должен (за исключением сельскохозяйственных предприятий).
В бухгалтерском учете продукция считается реализованной в момент ее
отгрузки, с переходом права собственности на продукцию к покупателю.
Поэтому
при
налогообложения
обоих
методах
отгруженная
или
реализации
предъявленная
продукции
для
покупателям
целей
готовая
продукция отражается в бухгалтерском учете по ценам реализации (включая НДС
и акцизы). На производственных предприятиях потребительской кооперации
кроме расходов, связанных с производством продукции, возникают также
расходы, связанные с ее отгрузкой и реализацией. Эти расходы называются
расходами на продажу (коммерческими) и вместе с производственной себестоимостью составляют полную
себестоимость продукции. Подробную
классификацию расходов на продажу можно представить на рисунке 4.
19
Расходы на продажу
Продукция А
Реализова
нная
продукция
Остаток
неотгруженных
(нереализованных)
изделий
Продукция Б
Косвенные расходы
Прочие
расходы по
сбыту
Прямые
расходы:
Продукция А
Продукция Б
Продукция А
Прямые
расходы:
Затраты на
рекламу
Косвенные расходы
Расходы на
транспортир
овку
продукции
Косвенные расходы
Продукция Б
Прямые
расходы:
Продукция А
Продукция Б
Продукция А
Прямые
расходы:
Расходы на тару и
упаковку изделий на
складах готовой
продукции
Косвенные расходы
Маркетинг
овые
расходы
Продукция Б
Реализова
нная
продукция
Остаток
неотгруженных
(нереализованных)
изделий
Рисунок 4 – Учет и распределение расходов на продажу на предприятиях
общественного питания
Для учета коммерческих расходов используют синтетический активный
счет 44 «Расходы на продажу».
Аналитический учет их ведется по статьям расходов в соответствии с
утвержденной сметой.
На производственных предприятиях потребительской кооперации целью
отражения хозяйственных операций по выпуску и реализации готовых изделий на
счетах бухгалтерского учета является выявление финансового результата (при-
20
быль или убыток) от реализации продукции. Расчет финансового результата
производится
ежемесячно
на
основании
документов,
подтверждающих
реализацию продукции.
Для обобщения информации о реализации готовой продукции, а также
определения ее финансовых результатов предназначен счет 90 «Продажи». По
кредиту этого счета отражается выручка от реализации продукции по отпускным
ценам, а по дебету - производственная себестоимость реализованной продукции,
коммерческие расходы, стоимость тары, оплачиваемые сверх цены продукции,
налог на добавленную стоимость, акцизы и другие расходы. Таким образом, по
дебету счета 90 «Продажи» отражается полная фактическая себестоимость
реализованной продукции, налоги и отчисления, а по кредиту — суммы,
предъявленные покупателям для оплаты по отпускным ценам.
По окончании месяца подсчитываются обороты по дебету и кредиту счета
90 «Продажи». Путем сопоставления кредитового оборота с дебетовым
выявляется финансовый результат от реализации продукции (прибыль или
убыток). Если кредит счета 90 «Продажи» окажется больше, чем дебет, то
получена прибыль, которая в конце месяца полностью списывается на увеличение
прибыли предприятия.
В случае, когда дебет счета 90 «Продажи» окажется больше, чем кредит, то
получен убыток, который списывается на уменьшение прибыли предприятия.
Вышеизложенный порядок отражения операций по счету 90 «Продажи»
позволяет не только исчислить результат от продажи продукции (работ, услуг) за
отчетный месяц, но и предоставляет информацию, необходимую для формирования накопительных данных к отчету о финансовых результатах.
Для более наглядного представления процесс формирования финансового
результата на предприятиях общественного питания можно представить на
рисунке 5.
21
Д
69
К
Д
44
К
Д
3
62
К
15
Д
70
К
4
12
1
2
Д
42
Д
К
20
К
Д
90
К
8
Д
Д
60
41/1
К
11
13
9
К
Д
41/2
К
5
10
7
Д
51
К
Д
Д
19
43
К
14
К
Д
68
К
6
16
1 – Начислена заработная плата работникам управленческого и торгового аппарата
2 – Начислена заработная плата работникам, занятых выпуском продукции
3 – Начислены страховые взносы с заработной платы работников управленческого и торгового аппарата
4 – Начислены страховые взносы с заработной платы работников, занятых выпуском продукции
5 – Поступили товары и полуфабрикаты от поставщика
6 – Отражен НДС по поступившим товарам и полуфабрикатам от поставщика
7 – Оплачена задолженность поставщику
8 - Отражено начисление торговой наценки
9 – Товары и полуфабрикаты переданы в производство
10 – Отражено перемещение покупных товаров в товары для продажи
11 – Выпущена из производства собственная продукция
12 – Отражена выручка от продажи продукции собственного производства
13 – Списана себестоимость проданной продукции
14 – Начислен НДС с выручки
15 – Списаны на реализацию расходы на продажу
К счету 41 «Товары» открываются субсчета:
41/1 – Товары и полуфабрикаты приобретенные
41/2 – Товары для продажи
Рисунок 5 – Схема учета товаров и готовой продукции на предприятиях
общественного питания
Аналитические показатели товарооборота, выручки, ассортимента и т.д.
позволят более эффективно управлять технологическим процессом выпуска и
реализации готовой продукции на предприятиях общественного питания.
22
1.2 Теоретические основы проведения анализа на предприятиях общественного
питания
Предприятия самостоятельно планируют свою деятельность на основе
договоров,
заключенных
с
потребителями
продукции
и
поставщиками
материально-технических ресурсов, и определяют перспективы развития исходя
из спроса на производимую продукцию, работы и услуги. В своей деятельности
предприятия обязаны учитывать интересы потребителя и его требования к
качеству поставляемой продукции и услуг.
Поэтому анализ работы предприятий общественного питания начинают с
изучения показателей выпуска продукции.
Объем производства продукции может выражаться в натуральных, условнонатуральных и статистических измерителях. Обобщающие показатели объема
производства продукции получают с помощью стоимостной оценки – в оптовых
ценах.
Основными показателями объема производства являются товарная и
валовая продукция.
Валовая продукция – стоимость всей продукции и выполненных работ,
включая незавершенное производство, выраженная в сопоставимых ценах.
Товарная продукция – валовая продукция за минусом внутризаводского
оборота и незавершенного производства.
Реализованная
продукция
-
стоимость
реализованной
продукции,
отгруженной и оплаченной покупателями.
В ходе анализа динамики объема производства продукции могут
применяться натуральные (штуки, метры, тонны и т.д.), условно-натуральные
(тысяча условных банок, количество условных ремонтов и др.), стоимостные
показатели объемов производства продукции.
Этапы проведения анализа можно представить на рисунке 6.
23
1. Анализ формирования и выполнения производственной программы
1.1 Анализ объема
продукции
1.2 Анализ
ассортимента
продукции
Товарная
продукция
1.3 Анализ
структуры
продукции
По способу наименьшего
процента
Валовая
продукция
Метод прямого счета
Метод средних цен
По способу наименьшего
процента
2. Анализ качества продукции
Удельный вес
продукции в
общем объеме ее
выпуска
полезность
Объем и удельный
вес забракованной
продукции
надежность
технологичность
Удельный вес
продукции,
соответствующей
мировым
стандартам
Потери от брака
3. Анализ ритмичности производства
Коэффициент ритмичности
Коэффициент вариации
4. Анализ выполнения договорных обязательств
Коэффициент выполнения договорных
обязательств
Рисунок 6 – Этапы проведения анализа на предприятиях общественного
питания
В
международном
учетном
стандарте
IASC
№15
«Информация,
24
характеризующая влияние изменения цен» нашли отражение две основные
концепции. Первая соответствует «Методике оценки объектов бухгалтерского
учета
в
денежных
единицах
одинаковой
покупательной
стоимости»
и
ориентирована на общий индекс инфляции национальной валюты. При анализе
динамики объема производства необходимо произвести корректировку на общий
индекс инфляции национальной валюты.
Вторая концепция лежит в основе «Методики переоценки объектов
бухгалтерского учета в текущую стоимость». Методика ориентирована на
применение индивидуальных индексов цен на товар или товарную группу.
Более наглядно данные концепции можно представить на рисунке 7.
IASC №15 «Информация, характеризующая влияние изменения
цен»
Методика оценки объектов
бухгалтерского учета в денежных
единицах одинаковой покупательной
стоимости
Методика переоценки объектов
бухгалтерского учета в текущую
стоимость
Индивидуальные индексы цен на товары
или товарную группу
Общий индекс инфляции
методы
Рисунок 7 - Методики оценки объектов бухгалтерского учета в условиях
инфляции
При этом могут применяться следующие методы:
- пересчета объема производства продукции за отчетный год по ценам
аналогичной продукции базисного периода (по относительно небольшой
25
номенклатуре выпускаемой продукции);
- корректировки на агрегатный индекс изменения цен (Jц) по группе
однородных товаров (работ, услуг) или по отрасли в целом:
VВП1 * Ц 0
Jц
(1),
VВП 0 * Ц 0
где VВП1 – выпуск продукции в отчетном периоде в натуральном
выражении;
VВП 0 –
выпуск продукции в базисном периоде в натуральном
выражении;
Ц 0 – цена единицы продукции в базисном периоде.
Тогда сопоставимый с базисным фактический объем выпуска продукции
(ВП1ЦП) рассчитываем по формуле:
ВП1ЦП
ВП1
JY
(2),
где ВП1 – объем выпускаемой продукции в стоимостном выражении.
С
применением
вышеназванных
методов
нейтрализуется
влияние
изменения цен на конкретный товар или товарную группу.
Анализ объема производства начинают с изучения динамики валовой и
товарной продукции, расчета индексов их роста и прироста, представленный в
таблице 1.
Таблица 1 - Динамика товарной продукции
Год
Товарная продукция в
Темпы роста, %
сопоставимых ценах,
Базисные
Цепные
руб
Тб=ТПi/ТП0 х 100%
Тц= ТПi /ТПi-1 х 100%
где ТПi-1, ТПi – объем товарной продукции в стоимостном выражении в
сопоставимых ценах в i-1 и i-ом году соответственно;
ТПо - объем товарной продукции года, взятого за базу сравнения.
На основе полученных данных можно рассчитать среднегодовые темпы
26
роста (Tср) и прироста (Тпр) товарной продукции:
Т ср
I 1
Т1 * Т 2 * ...* Т I
Т пр
Т ср 100
(3),
(4),
Оперативный анализ выпуска продукции осуществляется на основе данных
за день, декаду, месяц, квартал нарастающим итогом с начала года.
Необходимым
элементом
аналитической
работы
является
анализ
выполнения плана по номенклатуре и ассортименту.
Номенклатура
установленных
–
для
перечень
наименований
соответствующих
видов
изделий
продукции
и
в
их
кодов,
общесоюзном
классификаторе промышленной продукции (ОКПП), действующим на территории
СНГ.
Ассортимент – перечень наименований продукции с указанием объема ее
выпуска по каждому виду. Различают полный (всех видов и разновидностей),
групповой (по родственным группам), внутригрупповой ассортимент.
Оценка выполнения плана по номенклатуре основывается на сопоставлении
планового и фактического выпуска продукции по основным видам, включенным в
номенклатуру.
Оценка выполнения плана по ассортименту может производиться:
- по способу наименьшего процента;
- по удельному весу в общем перечне наименований изделий, по которому
выполнен план выпуска продукции;
- по способу среднего процента,
При этом изделия, выпускаемые сверх плана или не предусмотренные
планом, в расчет выполнения плана по ассортименту не принимаются.
План по ассортименту считается выполненным только в том случае, если
выполнено задание по всем видам изделий.
Примеры недовыполнения плана по ассортименту могут быть внешние
(изменение конъюнктуры рынка, спроса на отдельные виды продукции,
несвоевременный
ввод
производственных
мощностей
предприятия
по
27
независимым от него причинам) и внутренние (недостатки в системе организации
и управления производством, плохое техническое состояние оборудования и пр.).
Структура продукции – это соотношение отдельных видов изделий в общем
объеме ее выпуска.
Выполнить план по структуре – значит сохранить в фактическом выпуске
продукции запланированное соотношение отдельных ее видов. Неравномерное
выполнение плана по отдельным изделиям приводит к отклонениям от плановой
структуры продукции, нарушая тем самым условия сопоставимости всех
экономических показателей.
Для расчета влияния структурных сдвигов с целью устранения их влияния
на экономические показатели используют метод прямого счета по всем изделиям,
метод средних цен и пр.
Прямой счет по всем видам изделий производится по формуле:
ВП с
ВП1
ВП 0 ,
(5),
где ВП с – изменения объема выпуска продукции за счет структуры;
ВП1 – фактический выпуск продукции при фактической структуре;
ВП0 – фактический выпуск продукции при плановой структуре.
Фактический выпуск продукции при плановой структуре рассчитывается
путем умножения планового выпуска каждого изделия на средний процент
выполнения плана по выпуску продукции или путем умножения общей суммы
фактического выпуска продукции на плановый удельный вес каждого изделия.
При использовании средних цен расчет производится по формуле:
ВПс
( Ц 1 Ц 0 ) *VВП1 ,
где Ц 1 , Ц 0 - средняя оптовая цена группы изделий – фактическая и плановая
соответственно,
VВП1 –
фактическое
количество
изделий
в
отчетном
периоде,
натуральные измерители.
Качество продукции - совокупность свойств продукции, способных
удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.
28
Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции,
составляющих ее качество, называется показателем качества продукции.
Для обобщающей оценки выполнения плана по качеству продукции
используют разные методы. Сущность балльного метода оценки состоит в
определении средневзвешенного балла качества продукции, и путем сравнения
фактического и планового его уровня находят процент выполнения плана по
качеству.
Более
подробная
классификация
показателей
качества
продукции
представлена на рисунке 8.
Показатели
Обобщающие
удельный и
качественный вес
продукции в общем
объеме ее выпуска
удельный вес продукции,
соответствующей
мировым стандартам
Индивидуальные
Косвенные
полезность (жирность
молока, содержание
белка в продукте и т.д)
штрафы за некачественную
продукцию
надежность
(долговечность,
безотказность в работе)
объем и удельный вес
забракованной продукции
удельный вес
экспортируемой
продукции, в том числе в
высокоразвитые
промышленные страны
технологичность
(трудоемкость и
энергоемкость).
потери от брака
Другие
удельный вес аттестованной продукции
Рисунок 8 - Классификация показателей качества продукции
В процессе анализа изучают динамику этих показателей, выполнение плана
по их уровню, причины их изменений.
Кроме того, оценка выполнения плана по качеству продукции производится
по удельному весу забракованной и зарекламированной продукции.
29
Качество продукции является параметром, оказывающим влияние на такие
стоимостные показатели работы предприятия, как выпуск продукции (ВП),
выручка от реализации (В), прибыль (П).
Изменение качества затрагивает прежде всего изменение цены и
себестоимости продукции, поэтому формулы для расчета будут иметь вид:
ВП
( Ц 1 Ц 0 ) *VВПк
В
(6),
( Ц 1 Ц 0 ) * РПк
П
Ц1
(7),
Ц 0 *VВП К
С1 С0 * РП К
(8),
где Ц 0 , Ц1 - соответственно цена изделия до и после изменения качества;
С0 ,С1 - себестоимость изделия до и после изменения качества;
VВП К - количество произведенной продукции повышенного качества;
РП К - количество реализованной продукции повышенного качества.
Косвенным показателем качества продукции является брак.
Он делится на исправимый и неисправимый, внутренний (выявленный на
предприятии) и внешний (выявленный у потребителя).
Выпуск брака ведет к росту себестоимости продукции и снижению объема
товарной продукции, снижению прибыли и рентабельности.
В процессе анализа изучают динамику брака по абсолютной сумме и по
удельному весу в общем объеме выпущенной продукции, определяют потери от
брака и потери продукции.
После этого изучают причины снижения качества и допущенного брака
продукции
по
местам
их
возникновения,
центрам
ответственности
и
разрабатываются мероприятия по их устранению.
Основными причинами снижения качества продукции являются: плохое
качество сырья, низкий уровень технологии и организации производства, низкий
уровень
квалификации
рабочих
и
технического
уровня
оборудования,
аритмичность производства.
Ритмичность – равномерный выпуск продукции в соответствии с графиком
в объеме и ассортименте, предусмотренном планом.
30
Аритмичность производства продукции влияет на все экономические
показатели: снижается качество продукции, растут объем незавершенного
производства и сверхплановые остатки готовой продукции на складах,
замедляется оборачиваемость оборотных средств предприятия. За невыполненные
поставки продукции предприятие платит штрафы, несвоевременно поступает
выручка, перерасходуется фонд оплаты труда, растет себестоимость продукции,
падает прибыль.
Существуют прямые показатели оценки ритмичности, к которым относят:
- коэффициент
ритмичности
(Крит.).
Он
определяется
отношением
фактического (но не выше планового задания) выпуска продукции (или ее
удельного веса) - VВП1 к плановому выпуску (удельному весу) - VВП 0 :
К ритм
VВП1
VВВ 0
- коэффициент
(9),
вариации
(Квар.)
определяется
как
отношение
среднеквадратичного отклонения от плановых заданий (за сутки, декаду, месяц и
т.д.) к среднесуточному (среднедекадному, среднемесячному и т.д) плановому
выпуску ( VÂÏ 0 ):
n
VÂÏ 1 VÂÏ
2
0
i 1
Ê âàð
n
VÂÏ 0
(10),
где n - число суммируемых плановых заданий.
Косвенными показателями ритмичности являются наличие доплат за
сверхурочные работы, оплата простоев по вине предприятия, потери от брака,
уплата штрафов за недопоставку и несвоевременную отгрузку продукции и др.
В процессе анализа необходимо подсчитать упущенные возможности
предприятия по выпуску продукции в связи с неритмичной работой. Для этого
используют:
а) разность между плановым и засчитанным выпуском продукции;
б) разность между фактическим и возможным выпуском продукции,
исчисленным исходя из наибольшего среднесуточного (среднедекадного) объема
31
производства.
В заключение анализа разрабатывают мероприятия по устранению причин
неритмичной работы.
Анализ реализации продукции проводят каждый месяц, квартал, полугодие,
год. В процессе его проведения сравнивают фактические данные с плановыми и
предшествующим
периодом.
Рассчитывают
процент
выполнения
плана,
абсолютное отклонение от плана, темпы роста и прироста.
На изменение объема реализации влияют многочисленные факторы,
представленные на рисунке 9.
Для анализа выполнения плана по объему реализации продукции
составляется баланс товарной продукции в двух оценках: по себестоимости и по
отпускным ценам. Балансовое уравнение имеет вид:
РП
ГПЗАП.1
ВП
ГПЗАП 2
(11),
где РП - объем реализованной продукции;
ГПзап.1, ГПзап.2 - запасы готовой продукции на начало и конец периода
соответственно;
ВП - объем выпуска продукции за период.
Анализ реализации продукции тесно связан с анализом выполнения
договорных обязательств по поставкам продукции. При этом определяется
коэффициент выполнения договорных обязательств (Кд):
КД
ВП0 ВП Н
ВП0
где ВП0 - плановый объем продукции для заключения договоров;
ВПн - недопоставка продукции по договорам.
(12),
32
Изменение объема реализации
продукции
1. изменение отгрузки
продукции
2. изменение остатков товаров,
отгруженных на начало и конец
анализируемого периода
(ОТн,к)
1.1 Изменение остатков
готовой продукции на складе
на начало периода (ГПн)
2.1 Сроки оплаты, которые не
наступили
1.2 Изменение выпуска
товарной продукции (ТП)
1.3 Изменение остатков
готовой продукции на складе
на конец периода (ГПк)
2.2 Не оплаченные в срок
покупателями
2.3 На ответственном хранении
у покупателя
Рисунок 9 - Модель факторной системы объема реализации продукции
Анализ выполнения договорных обязательств ведется работниками отдела
сбыта предприятия. Он должен быть организован в разрезе отдельных договоров,
видов продукции, сроков поставки. При этом производится оценка выполнения
договорных обязательств нарастающим итогом с начала года.
33
1.3 Отраслевые особенности предприятий общественного питания
Общественное питание является довольно сложным видом деятельности,
так как выполняет несколько функций.
Понятие функции означает соответствующую деятельность, определенный
круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком
(например, функции предприятия общественного питания, группы помещений,
директора и т. п.).
В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание
следующих четырех основных функций: снабжение предприятия сырьем для
последующего выпуска готовой продукции, производство блюд, их реализация и
организация потребления.
Функции предприятий общественного питания можно представить на
рисунке 10.
Снабжение сырьем и
полуфабрикатами
Потребление
готовых блюд
Функции
общественного
питания
Производство
готовой продукции
и изготовление
блюд
Реализация товаров
и продукции
собственного
производства
Рисунок 10 – Функции общественного питания
Понятие функций общественного питания различные авторы понимают посвоему. Так мнения некоторых из них можно представить в таблице 2.
34
Таблица 2 – Авторское мнение ученых о функциях общественного питания
Носова С.С. и Талахадзе А.А.
А.Н.Азрилиян
Разберг Б.А., Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б.
Николаева Г.А., Блицау Л.П., Сергеева Т.С.
Функция потребления – это зависимость потребления от
дохода и других неценовых факторов.
Функция потребления – соотношение, устанавливающее
зависимость реализованных потребленных доходов в
целом или уровней потребления отдельных благ о уровня
реализованного дохода совокупности потребляемых в
целом или отдельных групп семей, различающихся по
уровню среднедушевого дохода.
Функция производственная – балансовое соотношение,
связывающее переменные величины затрат с величиной
производства продукции
Функция потребления – зависимость, характеризующая
отношение реальных потребительских расходов к
реальному наличному доходу
Понятие
функции
означает
соответствующую
деятельность, определенный круг работ, выполняемых
каким-либо материальным объектом или человеком
(например,
функции
предприятия
общественного
питания, группы помещений, директора и т.п.)
В целом для предприятий общественного питания
характерно сочетание следующих трех основных
функций: производство блюд, их реализация и
организация потребления, что вызывает необходимость
проектирования производственной и торговой группы
Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается
выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер.
Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях
общественного питания состоит из отдельных процессов - приема продуктов, их
хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также
тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд
вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда
относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов,
а также инженерные устройства - приточная и вытяжная вентиляция, отопление,
энергоснабжение и т. п.
Данный процесс можно представить на рисунке 11.
35
Прием продуктов
(сырья)
Хранение продуктов
(сырья) на складе
Кулинарная обработка
сырья и
полуфабрикатов
Тепловая
обработка блюд
Мойка
посуды
Удаление
пищевых
отходов
Обработ
ка тары
Рисунок 11 – Технологический процесс производства блюд
Процесс производства готовой продукции и блюд на предприятиях
общественного питания начинается с покупки и заготовления товаров и сырья для
последующей их переработки, продажи и организации потребления, т.е. первой
функцией общественного питания выступает функция снабжения.
Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания
сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами
является
важнейшей
предпосылкой
эффективной
и
ритмичной
работы
производства.
Различают следующие виды снабжения предприятий общественного
питания: продовольственное и материально-техническое.
К организации продовольственного снабжения предприятий общественного
питания предъявляются следующие требования:
- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и
надлежащего качества в течение года;
- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;
36
- сокращение звенности продвижении товаров;
- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними догово
ров на поставку товаров.
От организации товароснабжения предприятий общественного питания
зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные
с организацией снабжения.
Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее
условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.
Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения
материально-техническими
средствами,
оборудованием,
инвентарем,
спецодеждой, столовой посудой др. От рациональной организации материальнотехнического снабжения зависят выполнение производственной программы
предприятия,
качество
блюд,
культура
потребителей.
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать
завоз товаров из разных источников.
Существуют
различных
форм
промышленности,
предприятия-изготовители
собственности:
акционерные
продовольственных
государственные
общества,
предприятия
объединения,
товаров
пищевой
частные
фирмы,
изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового
снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы,
совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества;
фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной
продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на
рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов
многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции
занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.).
На предприятиях общественного питания должен формироваться список
потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.
37
Следующей
стадией
производственного
процесса
предприятий
общественного питания является изготовление блюд и продукции собственного
производства.
Продукты из кладовых предприятий общественного питания могут быть
отпущены в мелкорозничную сеть, в буфеты, а так же на производство и т.д., при
этом в производство продукты отпускаются ежедневно в пределах потребности
для изготовления намеченных к выпуску кулинарных изделий и блюд с учетом
имеющихся в наличии остатков продуктов.
Производство можно определить как процесс переработки, в котором к
ресурсу добавляется стоимость производства продукта, нужного предполагаемым
потребителям. Один из основных аспектов производства - преобразование
ресурсов, которые приобретает предприятие, в товары, которые затем с успехом
продаются потребителям.
Поэтому можно рассматривать производство как процесс переработки,
который добавляет ценность.
Схематически этот процесс можно представить на рисунке 12.
Ресурсы
Процесс переработки
(производство)
Готовая
продукция
Способы переработки
Основные операции
- люди
- товары
- материалы
- услуги
- энергия
- информация
- информация
- основные фонды
- спрос (заказы)
Рисунок 12 – Схема процесса производства готовой продукции
38
Задача предприятия состоит в том, чтобы воспринять "на входе" факторы
производства (затраты), переработать их и «на выходе» выдать готовую
продукцию (результат). Это и называется производственной деятельностью.
Готовая продукция производственного бизнеса всегда представляет собой
определенный продукт, но услуга - это элемент, который добавляет ценность
продукту в глазах потребителя.
Основными элементами, определяющими производственную деятельность,
являются труд рабочих, предметы труда (материалы и полуфабрикаты) и средства
труда (оборудование, здания и т.д.). Суть производственного процесса состоит в
том, чтобы преобразовать затраты в результат путем воздействия средствами
труда на предметы труда.
Существует классификация производственных процессов, которую можно
представить на рисунке 13.
Производственные процессы
По характеру
воздействия на
предмет труда
По формам
взаимосвязи с
другими
процессами
технологические
аналитические
естественные
синтетические
По характеру
используемого
оборудования
аппаратурные
(замкнутые)
открытые
(локальные)
прямые
По уровню
механизации
По
масштабам
производства
однородной
продукции
ручные
процессы,
выполняемые
без применения
машин и
механизмов
машинноручные
массовые
серийные
индивидуальные
автоматизированные
комплексноавтоматизированные
Рисунок 13 – Классификация производственных процессов
39
Завершающим
этапом
производственной
деятельности
предприятий
общественного питания является процесс реализации и потребления готовой
продукции.
Потребление продукции организуется в зависимости от типа предприятия.
Продукция реализуется в собственном торговом (обеденном) зале или передается
другим предприятиям общественного питания и торговли.
Организация потребления продукции и обслуживания включают в себя
несколько составляющих, которые можно представить на рисунке 14.
Организация потребления и обслуживание
организация и обслуживание
торжеств, ритуальных
мероприятий
организация
питания и
обслуживания
участников
конференций,
совещаний,
культурномассовых
мероприятий и
т.д.
обслуживание в
номерах
гостиниц
доставка кулинарной
продукции и
кондитерских изделий и
обслуживание
потребителей в офисах и
на дому
организацию
рационального
комплексного
питания и др.
обслуживание
потребителей в
пути следования
пассажирского
транспорта
Рисунок 14 – Организация потребления и обслуживания
Особое внимание уделяется культуре обслуживания при организации
потребления продукции.
40
Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке
деятельности работников общественного питания. К основным факторам,
определяющим
культуру
обслуживания,
относятся
следующие
факторы,
представленные на рисунке 15.
виды и характер
предоставляем
ых услуг
современная
материальнотехническая
база
ассортимент и
качество
выпускаемой
продукции
прогрессивные
формы
обслуживания
Культура
обслуживания
уровень рекламноинформационной
работы
профессиональное мастерство
работников общественного
питания
Рисунок 15 – Факторы, составляющие культуру обслуживания
Культура
обслуживания
конкурентоспособность
предприятия,
на
высоком
что
очень
уровне
важно
при
повышает
рыночных
отношениях.
Таким образом, функции общественного питания составляют весь процесс
функционирования предприятия общественного питания, который
представить на рисунке 16.
можно
41
1. СНАБЖЕНИЕ СЫРЬЕМ И ПОЛУФАБРИКАТАМИ
Поступление
сырья и
продуктов
Хранение продуктов и
сырья на складе
2. ПРОИЗВОДСТВО ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Обработка
полуфабрикатов,
сырья
Мойка
посуды
Удаление
пищевых
отходов
Обработка тары
3. РЕАЛИЗАЦИЯ ТОВАРОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Продажа через буфет
Продажа на
сторону
Продажа через кафе,
ресторан
4. ПОТРЕБЛЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И ТОВАРОВ
Культура
обслуживания
клиентов
Обеспечение ассортимента
товаров и продукции
Рисунок 16 – Взаимосвязь функций общественного питания
Таким образом, общественное питание является довольно сложным видом
деятельности, так как выполняет несколько функций.
Производственный процесс на предприятии, как известно, начинается со
стадии снабжения продуктами и полуфабрикатами и оканчивается процессом
потребления готовой продукции и товаров. Учет и анализ готовой продукции
именно по функциям общественного питания: снабжение, производство,
реализация и потребление позволяет более точно и детально проследить,
проанализировать происходящие на предприятии процессы и на основе таких
данных принять верные управленческие решения, способствующие дальнейшему
развитию предприятия.
42
2 УЧЕТНАЯ СИСТЕМА ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ В ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ
ОБЩЕСТВЕ «ОБЩЕПИТ»
2.1 Учет процесса снабжения сырьем и продуктами в Потребительском Обществе
«Общепит»
Прежде чем начать изучение учета функционированного процесса
снабжения сырьем и продуктами на Дмитровском Потребительском Обществе
«Общепит» необходимо провести анализ финансово-хозяйственной деятельности
Дмитровского Потребительского Общества «Общепит». Данные проведенного
анализа представлены в приложении 1.
Как известно, процесс производства готовой продукции и блюд на
предприятиях общественного питания начинается с покупки и заготовления
товаров и сырья для последующей их переработки, продажи и организации
потребления.
Сырье,
организациях
используемое
для
общественного
производства
питания,
собственной
относится
к
продукции
в
материально-
производственным запасам, поэтому учет таких МПЗ должен осуществляться в
соответствии с Положением по бухгалтерскому учету «Учет материальнопроизводственных запасов» ПБУ 5/01, утвержденным приказом Минфина РФ от 9
июня 2001 года № 44н и «Методическими указаниями по бухгалтерскому учёту
материально-производственных запасов», утверждёнными приказом Минфина РФ
от 28.12.2001 г. № 119н.
В соответствии с «Методикой учета сырья, товаров и производства в
предприятиях массового питания различных форм собственности», утвержденной
Отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета
РФ по торговле от 12 августа 1994 г. № 1-1098/32-2, учет поступивших продуктов
(сырья) ведется в ценах приобретения с добавлением единой наценки или без
добавления наценок.
При этом, согласно принятой учетной политике предприятий общепита,
добавление торговой наценки может производиться как на стадии оприходования
43
сырья, так и при передаче продуктов в производство (на кухню) для изготовления
готовой продукции (блюд).
В первом случае учет целесообразно вести в кладовых (на складах)
предприятий, относящихся к одному типу (ресторан, кафе, бар и т.д.) и классу
(люкс, высший и первый). Во втором - если в структуре предприятия общепита
имеются различные типы и классы.
Оприходование поступивших продуктов производится на основании
сопроводительных документов (накладных, закупочных актов и др.).
До момента реализации полученного товара необходимо обеспечить его
сохранность. Чтобы предотвратить возможность образования недостач и хищений
на торговом предприятии должен быть правильно организован складской учет.
Учет товаров на складе может быть организован в зависимости от применяемого
способа хранения:
партионного или сортового. Данные методы можно
представить на рисунке 17.
Методы складского учета и хранения товаров
Сортовой метод
Учет ведется в карточках количественносуммового учета по каждому наименованию
и сорту товара, которым присваивается
номенклатурный номер
В карточках количественно-суммового
учета отражают: полное наименование
товара, сорт, артикул, марку, размер,
номенклатурный номер, единицу
измерения, учетную цену, а так же место
хранения товара
Партионный метод
Учет ведется в специальных карточках
– партионных картах, где учитывается
поступление каждой партии товара и
расход только из этой партии. Под
одной партией понимают товары ,
поступившие одновременно по одному
транспортному документу; таким
образом, в одну партию могут входить
товары различных сортов и
наименований.
Партионные карты регистрируются с
присвоением номера данной партии
товаров
Рисунок 17 – Методы складского учета и хранения товаров
В соответствии с пунктами 5 и 6 ПБУ 5/01, материально-производственные
запасы, к числу которых относятся и продукты (сырье), принимаются к
бухгалтерскому учету по фактической себестоимости. При этом, под фактической
44
себестоимостью товаров, приобретенных за плату, признается сумма фактических
затрат организации на их приобретение за исключением НДС и других
возмещаемых налогов.
На исследуемом предприятии процесс снабжения сырьем и продуктами
начинается с покупки всех необходимых товаров у поставщиков для производства
кондитерских изделий, в том числе тортов.
Поставщиками предприятия являются как физические, так и юридические
лица, т.е. товары на предприятие могут поступать от жителей населенного пункта
(мясо, овощи и т.д.), от индивидуальных предпринимателей, с оптовых баз и от
крупных фирм-поставщиков.
Поставщиков товаров и продуктов питания Дмитровского ПО «Общепит»
можно представить на рисунке 18.
Поставщики
Юридические лица
Оптовые базы
Фирмы-поставщики
ООО «Торговый Дом
ЭСТ»
Агрохолдинг
«Красная поляна»
другие
Физические лица
Индивидуальные
предприниматели
ИП Туркова
ИП Смолянинова
другие
Подотчетные лица
Жители населенного
пункта
Рисунок 18 – Поставщики товаров и продуктов питания Дмитровского ПО
«Общепит»
45
Бухгалтерский учет наличия и движения товаров, сырья и продуктов
питания на Дмитровском ПО «Общепит» осуществляется на счете 41 «Товары», к
которому предприятие открывает следующие субсчета:
Счет 41 «Товары», субсчет 1«Товары на складе»;
Счет 41 субсчет 2, «Продукты в производстве (на кухне)»;
Счет 41 субсчет 3, «Товары в буфете и розничной торговле».
Рассмотрим поступление и движение товаров по складу предприятия на
основе отчета о движении товаров и тары по складу №1 за период с 12.12. по
12.12.2017 г. товароведа Семеновой О.В. (Приложение 6)
Из отчета видно, что основными поставщиками товаров и продуктов
питания на предприятие являются организации. За рассматриваемый период на
предприятие поступило товаров на сумму 11 930 руб. и тары 180 руб.
Таким образом, документальное оформление движения товаров на складе
предприятия можно представить на рисунке 19.
1. Учет движения
товаров на складе
ведет
непосредственно
материальноответственное лицо
(завскладом).
3. Учет товаров в бухгалтерии организуется
по материально-ответственным лицам в
стоимостном выражении. Бухгалтер
проверяет своевременность и полноту
оприходования поступивших товаров,
правильность их списания и правильность
составления отчетов
Склад
2. В установленные на предприятии
сроки материально-ответственные
лица должны составлять отчетность о
наличии и движении товаров –
товарные отчеты.
Бухгалтерская служба
4. Отчеты материальноответственных лиц с
приложенными к ним
документами служат основанием
для отражения в бухгалтерском
учете операций по поступлению
и выбытию товаров.
Рисунок 19 - Документооборот при складском учете на этапе снабжения
Дмитровского ПО «Общепит»
46
Таким образом, в бухгалтерском учете предприятия были сделаны
следующие корреспонденции:
Дебет счета 41 «Товары» субсчет 1 «Товары на складе»
Кредит счета 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» 11930 руб.
(Приложение 6)
Дебет счета 41 «Товары» субсчет 1 «Товары на складе»
Кредит счета 42 «Торговая наценка»
9068,33 руб. (Приложение 6)
Дебет счета 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками»
Кредит счета 51 «Расчетный счет»
11930 руб. (Приложение 6)
Так же, на основе отчета товароведа можно проследить и выбытие товаров
и продуктов из организации, т.е. их передачу в производство. Так за
рассматриваемый период было передано товаров на общую сумму 5920 руб.
соответственно, остаток товаров на конец отчетного периода (5 дней) составил
6010 руб.
Данное предприятие имеет несколько структурных подразделений, в том
числе:
- ресторан «Отдых»
- кафе «Молодежное»
- кондитерский цех
Рассмотрим процесс снабжения товарами и продуктами питания для
производства кондитерских изделий, в частности тортов, в названном цехе. Так,
на основании расходных накладных №98 и 108 товароведа Аношиной Т.В. за
3.02.2017 г. и 4.02.2017 г. было отпущено товаров и продуктов на суммы 55086,15
руб. и 40959,00 руб. (включая торговую наценку) соответственно.
В
бухгалтерском
учете
предприятия
были
сделаны
следующие
корреспонденции:
Дебет счета 41 «Товары» субсчет 2 «Продукты в производстве (на кухне)»
Кредит счета 41 «Товары» субсчет 1 «Товары на складе» 96045,15 руб.
47
Общую схему процесса снабжения сырьем и продуктами питания
предприятия можно представить на рисунке 20.
поставщики
Юридические лица
Товарные
накладные,
счета-фактуры,
договор
поставки
Физические лица
Индивидуальные
предприниматели
Товарные
накладные
Товары
Товарные
накладные, счетафактуры, договор
поставки
Дебет счета 41/1 «Товары на складе»
Кредит счета 60 «Расчеты с поставщиками и
подрядчиками»
Приходные и
расходные
накладные,
требование в
кладовую
склад предприятия
Буфеты, ресторан
Дебет счета 41/3 «Товары в
буфете и розничной торговле»
Кредит счета 41/1 «Товары на
складе»
Приходные и
расходные
накладные,
товарноденежные отчеты
Приходные и расходные
накладные, требование в
кладовую, план-задание
Кондитерский цех
Дебет счета 41/2 «Продукты
на производстве»
Кредит счета 41/1 «Товары
на складе»
Магазины розничной торговли
Дебет счета 41/3 «Товары в буфете и
розничной торговле»
Кредит счета 41/1 «Товары на складе»
Рисунок 20 – Документальное оформление процесса снабжения сырьем и
продуктами питания в Дмитровском ПО «Общепит»
Из всего вышесказанного, можно сделать вывод о том, что товары на
предприятие поступают по мере возникновения потребности в них.
48
2.2 Учет процесса производства готовой продукции в Потребительском Обществе
«Общепит»
Поступившие и оприходованные товары и продукты на предприятиях
общественного питания со склада поступают непосредственно на производство.
Бухгалтерский учет на производстве ведется на счете 41 «Товары» субсчет 2
«Продукты в производстве (на кухне)» по материально ответственным лицам.
Ежедневно, накануне дня приготовления пищи заведующий производством
составляет план-меню (приложение 13), который утверждается руководителем
предприятия. Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам
(холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). При этом учитывается
фактическое
наличие
продуктов
и
сырья
в кладовых, а также спрос
покупателей, производственная мощность и т.д.
Используя план-меню и учитывая
остаток
сырья на производстве
(кухне), определяется суточная потребность в продуктах, согласно которой
выписывается требование
в
кладовую. В
требовании
указываются
наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество.
Заведующий производством с учетом потребности в сырье (продуктах) на
предстоящий день составляет требование на продукты, которое утверждается
руководством. Оно, в свою очередь, служит основанием для выписки накладной
на отпуск сырья (продуктов) из кладовой. Поступившие на производство
продукты передаются под отчет заведующему.
Заведующий производством ежедневно должен составлять отчет о
движении продуктов и тары на кухне.
Документооборот
процесса
производства
готовой
продукции
предприятиях общественного питания можно представить на рисунке 21.
на
49
Требование в кладовую
План-меню
- составляется ежедневно
заведующим производства
- утверждается
руководителем
- указывается наименование и
номера блюд по карточкам
или Сборнику рецептур.
- указывается наименование, единицы
измерения и количество
затребованных продуктов
- служит основанием для получения
сырья из кладовой
- утверждается директором и
оформляется подписью заведующего
производством
Накладная на отпуск
продуктов из кладовой
Отчет о движении
продуктов и тары на кухне
(в цехе)
Расходная часть
Приходная часть
Данные по дневным
заборным листам
Данные по накладным на отпуск сырья
(продуктов) из кладовой
Данные по актам о порче
Данные по документам поставщиков
Данные по накладным на возврат
продуктов
Рисунок 21 – Документооборот процесса производства готовой продукции
на предприятиях общественного питания
Учет сырья и готовых изделий в самостоятельных кондитерских цехах
ресторанов, кафе, не входящих в состав кухни и отвечающих только за
изготовление
кондитерских
изделий,
ведется
обособленно
по
каждому
материально ответственному лицу по номенклатуре продуктов, количеству и
учетной цене.
Учет
сырья
и
готовых
изделий
на
производствах,
не
имеющих
обособленных кондитерских цехов и изготавливающих пирожки, булочки и
50
другие мучные изделия в общих кухнях, осуществляется, как и в основном
производстве (кухне).
Отпуск основных и вспомогательных материалов в производство должен
производиться строго по установленным нормам.
Сдача готовых изделий в кладовую оформляется дневным заборным листом
или накладной (приложения 7, 11).
Стоимость коробок, израсходованных на упаковку изделий, входит в
стоимость изделия.
Возврат готовых изделий для замены и переработки может производиться
только через кладовую по письменному разрешению руководителя и бухгалтера
предприятия и оформляется приемной накладной.
В документах на прием и передачу кондитерских изделий должно быть
указано полное и точное наименование изделий, а также вес одного изделия
(например, пирожное «Бисквитное» 1/80 г, пирожное «Слойка» 1/75 г), цена
одной штуки (килограмма) изделия, конечный срок реализации и т. д.
Списание сырья, израсходованного на изготовление кондитерских изделий,
производится по фактическим затратам, но не выше установленных норм.
Для выявления отклонений фактического расхода сырья (продуктов) от
установленных норм на фактически изготовленные и отпущенные изделия
бухгалтерией
предприятия
составляется
контрольный
расчет.
По
всем
выявленным отклонениям материально ответственные лица представляют
письменные
объяснения,
которые
рассматриваются
руководителем
в
установленном порядке.
Общий остаток ценностей в кондитерском цехе должен соответствовать
сумме остатков готовых изделий по отчету о движении готовых изделий и сырья
и продуктов.
Поступление и использование сырья, выпуск продукции в кондитерских
цехах можно представить на рисунке 22.
51
Поступление товаров и
продуктов в
кондитерский цех по
учетным ценам
Дебет счета 41
«Товары» субсчет 2
«Продукты на
производстве (кухне)»
Кредит счета 41
«Товары» субсчет 1
«Товары на складе»
Передача
готовых изделий
в кладовую
По учетным
ценам:
Дебет счета 43
«Готовая
продукция»
субсчет 1
«Готовая
продукция в
кладовой»
Кредит счета 41
«Товары»
субсчет 2
«Продукты на
производстве
(кухне)»
Отпуск готовых
изделий буфетам из
кладовой
кондитерского цеха
На сумму
торговой
наценки:
Дебет счета 43
«Готовая
продукция»
субсчет 1
«Готовая
продукция в
кладовой»
Кредит счета 42
«Торговая
наценка»
Дебет счета 43
«Готовая продукция»
субсчет 2 «Готовая
продукция в буфете»
Кредит счета 43
«Готовая продукция»
субсчет 1 «Готовая
продукция в
кладовой»
Рисунок 22 – Бухгалтерский учет сырья и готовой продукции
в
кондитерском цехе на предприятиях общественного питания
В Дмитровском ПО «Общепит» процесс выпечки тортов начинается с
поступления и отпуска всех необходимых продуктов в производство. Затем на
основе
составленного
заведующим
цехом
плана-задания
(плана-меню)
происходит непосредственно сам процесс приготовления блюда. В плане-задании
указываются все необходимые компоненты для приготовления определенного
вида продукции. План-задание служит своего рода документом, где формируется
себестоимость
определенного
вида
продукции
и
указывается
розничная
(продажная) цена за единицу продукции.
Так, на основании плана-задания от 4.02.2017 г.было произведено четыре
наименования тортов: торт «Каприз», торт «Мутаки», торт «Сметанник» и торт со
сливками. Себестоимость каждого вида изделия и перечень необходимых
52
продуктов для изготовления указанных блюд приведена в плане-задании от
4.02.2017 г.
Так,
для
изготовления
одного
килограмма
торта
«Каприз»
было
израсходовано 0,350 кг муки высшего сорта, 0,371 кг муки общего назначения,
0,222 кг сахара, 2,5 яйца, 0,055 кг маргарина, 0,011 кг соды, 0,189 кг сливочного
масла, 0,025 кг какао и 0,111 кг меда. Таким образом, себестоимость одного
килограмма выпущенного изделия – торта «Каприз» составила 117,67 руб.
Отчетным периодом для заведующего цехом является период в 8 дней. По
истечение отчетного периода, материально-ответственное лицо (заведующий
цехом) предоставляет в бухгалтерию предприятия товарно-денежный отчет,
который включает в себя
все приходные и расходные документы (товарные
накладные, счета-фактуры и один экземпляр плана-задания за каждый день
отчетного периода).
Таким образом, на основании товарно-денежного отчета заведующего
цехом Архиповой М.И. можно сделать вывод о том, что за период с 1.02.2017 г.
по 8.02.2017 г. на склад поступило товаров на сумму 97107,71 руб. и тары на
сумму 800,00 руб. за этот же период было произведено и передано в продажу
готовой продукции на сумму 334 руб.
На
основании
товарно-денежного
отчета
заведующего
складом
в
бухгалтерском учете были сделаны следующие корреспонденции:
1. Поступили продукты и сырье в кондитерский цех по учетным ценам:
Дебет счета 41 «Товары» субсчет 2 «Продукты на производстве (кухне)»
Кредит счета 41 «Товары» субсчет 1«Товары на складе»
42359,20 руб.
2. Произведена торговая наценка:
Дебет счета 41 «Товары» субсчет 2 «Продукты на производстве (кухне)»
Кредит счета 42 «Торговая наценка»
54748,51 руб.
3. Произведены и переданы в кладовую готовые изделия:
Дебет счета 43 «Готовая продукция» субсчет 1 «Готовая продукция в
кладовой»
53
Кредит счета 41 «Товары» субсчет 2 «Продукты на производстве (кухне)»
34885,30 руб.
4. Отпущены готовые изделия заказчикам из кладовой:
Дебет счета 62 «Расчеты с покупателями и заказчиками»
Кредит счета 43 «Готовая продукция»,
субсчет 1 «Готовая продукция в кладовой»
3508,68 руб.
5. Отпущены готовые изделия буфетам из кладовой:
Дебет счета 41 «Товары», субсчет 3 «Товары в буфете»
Кредит счета 43 «Готовая продукция»,
субсчет 1 «Готовая продукция в кладовой»
31376,62 руб.
Таким образом, бухгалтерский учет производства и выпуска готовой
продукции можно представить на рисунке 23.
54
Передача товаров в
производство
Производство
готовой продукции
Передача готовой
продукции заказчикам
и в буфет
Дт
62
Кт
43/2
Кт
3508,6
8
Дт
41/1
Кт
54748,
51
Дт
41/2
54748,
51
Кт
Дт
34885,
30
34885,
30
43/1
Кт
3508,6
8
Дт
3508,6
8
3508,6
8
Товарные накладные, отчет о
движении товаров и тары на
складе
План-задание,
товарно-денежный
отчет, товарные
накладные
Товарные накладные,
товарно-денежный
отчет, чеки
Бухгалтерия
Рисунок 23 – Схема учета процесса производства и выпуска готовой
продукции в Дмитровском ПО «Общепит»
Обобщенную схему документооборота процесса производства готовой
продукции можно представить на рисунке 24.
55
Прогноз продаж на
день окончания
производствен
ного цикла
Отгрузка готовой
продукции заказчикам
Информация о
свободных остатках
продукции в
кладовой готовой
продукции
Остатки готовых изделий в
кладовой готовой
продукции
План производства на 1 цикл
планирование
выполнение
Информация о
незавершенном
производстве
Заказы покупателей на готовую
продукцию
Производственное задание складу сырья
планирование
Производственное задание кондитерскому
цеху
выполнение
планирование
Перечень сырья, которое
необходимо получить со склада
сырья
Резерв сырья
для
перемещения
в цех
предприятия
Перечень готовой
продукции, которую
необходимо произвести
Отчет о движении товаров и
тары по складу
Состав готовой продукции
выполнение
План-задание для
производства
готовой продукции
Товарный отчет,
расходные
накладные, планзадание для
производства
готовой продукции
Рисунок 24 – Документооборот процесса производства готовой продукции в
ПО «Общепит»
Отпуск
готовых
изделий
оформляется
накладными.
Заведующий
производством при отпуске готовых изделий в буфеты и мелкорозничную сеть
заполняет соответствующие графы накладной в двух экземплярах под копирку.
Возврат нереализованной продукции из буфетов и мелкорозничной сети на
производство (кухню) показывается в отдельной графе накладной.
По окончании рабочего дня (смены) определяется количество и стоимость
отпущенной продукции по накладной по ценам реализации (совпадающей с
учетными ценами производства).
56
2.3 Учет процессов реализации и потребления готовой продукции в ПО
«Общепит»
Для реализации своей продукции организации общественного питания
могут использовать мелкорозничную сеть (лотки, тележки и т. п.). При
реализации продукции через розничную сеть выписываются на покупные товары
и на продукцию кухни - приходно-расходные накладные. Данные документы
оформляются в двух
экземплярах, один из которых передается
лицу,
получающему товар и продукцию собственного производства, а второй остается у
материально ответственного лица, выдавшего товар. По окончании рабочего дня
продавец лотка обязан сдать выручку в кассу предприятия, а нереализованный
товар вернуть либо в кладовую, либо на кухню. Об этом делается пометка в
накладной.
Цены на товары и продукцию организаций общественного питания обычно
складываются из себестоимости товара или продукции, акцизов (в случае
подакцизных товаров), налога на добавленную стоимость, торговой наценки
(нормы прибыли).
Перечень товаров, цены на которые регулирует государство, приведен в
постановлении Правительства РФ от 7 марта 1995 года № 239 «О мерах по
упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)». К таким товарам,
в частности, относятся водка, ликеро-водочная и другая алкогольная продукция
крепостью свыше 28 %, этиловый спирт из пищевого сырья, продукты детского
питания и т. п.
Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат
включает только стоимость сырья. Остальные элементы цены (издержки и
прибыль) отражаются в ее составе косвенно - через торговую наценку.
Величина торговой наценки, входящая в продажную цену, устанавливается
на таком уровне, чтобы покрыть издержки обращения (расходы, связанные с
перевозкой, хранением, изготовлением и продажей товаров и продукции), уплату
налогов и обеспечить получение организацией прибыли.
В общественном питании цена товара исчисляется с помощью калькуляции.
57
Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов,
установленных сборниками рецептур. Такие сборники являются нормативными
документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых
блюд, приводится технология их приготовления.
В настоящее время организации общественного питания часто используют
нетрадиционные технологии и рецептуры блюд.
В этом случае они обязательно должны разрабатывать стандарты
организации. Так, при выпуске новых и фирменных блюд и кулинарных изделий,
изготовляемых и реализуемых только на данном предприятии, необходимо
разработать технико-технологические карты.
Продажная цена готовой продукции состоит из стоимости сырья,
использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все
расходы организации, и планируемой прибыли.
Расчет продажной цены на каждое блюдо или изделие кухни производится
специалистом- калькулятором в калькуляционных карточках типовой формы (№
ОП-1), утвержденных постановлением № 132 на основании нормативов,
установленных Сборниками рецептур. При расчете продажной цены учитываются
данные
бухгалтерского
и
складского
учета
о
стоимости
продуктов,
израсходованных на их приготовление.
Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент
изготавливаемых блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со
сборником рецептур, продажные цены на сырье.
Порядок составления калькуляционного расчета (карточки) и определение
продажной цены можно отразить на рисунке 25.
58
1 этап
определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на
которые необходимо составить калькуляционный
расчет
2 этап
устанавливаются нормы вложения сырья на каждое
отдельное блюдо (на основании сборников рецептур)
3 этап
определяются подлежащие включению в калькуляцию
продажные цены на сырье
4 этап
исчисляется стоимость сырьевого набора блюда
(порции) путем умножения количества сырья каждого
наименования на продажную цену и суммирования
полученного результата
Рисунок 25 – Этапы составления калькуляционного расчета (карточки) и
определение продажной цены готовой продукции
Сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в
котором на каждое блюдо показываются следующие данные:
- наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция);
- норма вложения сырья по массе брутто;
- норма вложения по массе нетто;
- норма выхода – масса отдельной порции (блюда) в целом.
Устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной
стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.
Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после
подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления
продажных цен.
Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия
необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и
тщательно проанализировать причины возможных отклонений.
59
Определение продажной цены на основе калькуляции осуществляется
достаточно
просто,
однако
основным
недостатком
является
большая
трудоемкость расчетов в случае значительного ассортимента изготавливаемой
продукции и в случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья или
изменения входящих компонентов сырьевого набора.
Формирование продажной цены готовой продукции можно представить на
рисунке 26.
Продажная цена готовой
продукции
Покупная стоимость товара
Цена закупки у поставщика
Транспортные расходы
Торговая наценка
Расходы на продажу
прибыль
Рисунок 26 – Состав продажной цены товара
На основе плана-меню и с учетом остатка сырья на производстве (кухне)
определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование,
которое служит основанием для получения сырья из кладовой.
Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и
продукты, поскольку включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур
блюд и кулинарных изделий.
Все приходно-расходные документы материально ответственное лицо
ежедневно предоставляет в бухгалтерию предприятия вместе с товарным отчетом.
60
В бухгалтерии на основании плана-меню устанавливаются розничные цены
на блюда и выписывается меню для посетителей. В меню указывается
наименование блюда, его стоимость, исчисленная в калькуляции, вес в готовом
виде. При определении цены на реализуемые изделия для компенсации издержек
обращения и обеспечения определенной нормы прибыли в нее включается
дополнительная торговая наценка. Эта наценка включается в продажную цену
изделия путем добавления ее к стоимости сырья.
Размеры торговых надбавок могут дифференцироваться в зависимости от
вида продукции, зависят от объема, условий оказания услуг, времени реализации
и потребительского спроса.
Органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации могут
вводить государственное регулирование наценок на продукцию (товары),
реализуемую столовыми и буфетами при общеобразовательных школах,
профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. Право
регулирования наценок в столовых и буфетах при учебных заведениях
предоставлено местным органам исполнительной власти, на территории которых
находятся эти предприятия.
Учет издержек обращения может быть организован в соответствии с
методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету издержек обращения.
Все косвенные расходы (издержки обращения) организации общественного
питания учитываются на счете 44 «Расходы на продажу».
Рекомендуется применять следующую номенклатуру статей издержек
обращения и производства, показанную на рисунке 27.
61
потери товаров и технологические
отходы и прочие расходы.
расходы на рекламу;
расходы на топливо, газ, электроэнергию
для производственных нужд;
расходы на приобретение посуды,
приборов, спецодежды, столового белья и
других предметов;
расходы на аренду и содержание зданий,
оборудования, инвентаря и автотранспорта;
дезинфекцию помещений;
амортизация основных средств;
расходы на оплату труда и отчисления на
социальные нужды;
расходы по доставке, хранению и
упаковке товаров
Издержки обращения и производства (расходы на
продажу)
Рисунок 27 – Состав издержек обращения и производства предприятий
общественного питания
В учете торговая наценка учитывается на счете 42 «Торговая надбавка»,
субсчет «Торговая надбавка (скидка, накидка)».
Для расчета суммы наценки, относящейся к реализованному товару
(реализованного наложения), применяется специальная методика расчета,
согласно пункту 12 «Методических рекомендаций по учету и оформлению
операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли»,
утвержденных письмом Роскомторга от 10 июля 1996 года № 1-794/32-5.
Согласно Плану счетов бухгалтерского учета и Инструкции по его
применению, утвержденной приказом Минфина РФ от 30 октября 2000 года №
94н, сумма наценки на остаток нереализованных продуктов на предприятиях
общественного питания может быть определена в порядке, аналогичном
62
действующему на предприятиях розничной торговли по проценту, исчисленному
исходя из отношения величины торговой наценки на остаток продуктов (сырья)
на начало отчетного периода (месяца) и оборота по кредиту счета 42 «Торговая
наценка» к сумме реализованных по продажным ценам за месяц изделий,
изготовленных из этих продуктов, и остатка продуктов на конец месяца (также по
продажным ценам).
Соответственно, если предприятие общепита производит оприходование
продуктов на склад (кладовую) по продажным ценам с учетом торговой наценки,
в таком случае необходимо принимать в расчет как остатки сырья на складе
предприятия, так и остатки сырья в незавершенном производстве.
Если же начисление торговой наценки осуществляется только на стадии
передачи сырья в производство (кухню), то величина торговой наценки,
приходящейся на реализованную продукцию, рассчитывается исходя из остатков
сырья в незавершенном производстве на начало и конец отчетного периода
(месяца).
Порядок определения расходов по торговым операциям изложен в статье
320 НК РФ.
Расходы торговых организаций делятся на прямые и косвенные.
К прямым расходам относятся стоимость покупных товаров, реализованных
в данном отчетном (налоговом) периоде, и суммы расходов на доставку
(транспортные расходы) покупных товаров до склада налогоплательщика покупателя товаров, в случае если эти расходы не включены в цену приобретения
этих товаров. Все остальные расходы, осуществленные в текущем месяце,
признаются косвенными расходами и уменьшают доходы от реализации текущего
месяца.
Сумма прямых расходов, относящаяся к остаткам товаров на складе,
определяется по среднему проценту за текущий месяц с учетом переходящего
остатка на начало месяца в следующем порядке:
1) определяется сумма прямых расходов, приходящихся на остаток товаров
на складе на начало месяца и осуществленных в текущем месяце;
63
2) определяется стоимость товаров, реализованных в текущем месяце, и
стоимость остатка товаров на складе на конец месяца;
3) рассчитывается средний процент как отношение суммы прямых расходов
(п. 1) к стоимости товаров (п. 2);
4) определяется сумма прямых расходов, относящаяся к остатку товаров на
складе как произведение среднего процента на стоимость остатка товаров на
конец месяца.
В соответствии со статьей 319 НК РФ готовая продукция оценивается в
размере прямых расходов, приходящихся на остатки готовой продукции, на
основании данных количественного учета.
Особенность учета в организациях общественного питания состоит в том,
что готовая продукция может состоять как из одного-двух, так и из множества
видов исходного сырья. Кроме того, ассортимент выпускаемой продукции очень
разнообразен, а рассчитывать расходы на производство каждого вида готовых
блюд - очень трудоемкий и сложный процесс, который не является экономически
целесообразным. Однако практически все виды исходных продуктов можно
измерить в одинаковых натуральных показателях - в единицах веса, что вполне
соответствует
и
технологическим
особенностям
производства.
Расчет
калькуляции готовых блюд производится по нормам веса исходных продуктов на
100 порций готового блюда. Кроме того, организации общественного питания
ведут количественный учет (в натуральном выражении) движения продуктов в
производстве.
Рассмотрим отражение в бухгалтерском и налоговом учете операций по
реализации готовой продукции и товаров в буфете №2 Дмитровского ПО
«Общепит».
В отчетном периоде в кулинарию поступили следующие продукты,
представленные в таблице 3.
64
Таблица 3 – Поступление готовой продукции в буфет №2 Дмитровского ПО
«Общепит»
Дата
1.02.2017
3.02.2017
4.02.2017
5.02.21010
Наименование
изделия
Торт «Каприз»
Торт «Мутаки»
Торт
«Сметанник»
Торт «Мутаки»
Торт
«Сметанник»
Торт сливочный
Торт «Мутаки»
Торт
«Сметанник»
Торт со сливками
Торт «Каприз»
Торт
«Сметанник»
Торт сливочный
Количество (кг)
Цена
1,0
1,0
2,5
125
85,50
262,50
1,0
2,5
85,50
262,50
5,0
1,0
2,5
850
85,50
262,50
2,0
1,0
2,5
360
125
262,50
8,5
1445
При этом в бухгалтерии были сформированы следующие записи:
1. Передана готовая продукция в буфет:
Дебет счета 43 «Готовая продукция»,
субсчет 2 «Готовая продукция в буфете»
Кредит счета 43 «Готовая продукция»,
субсчет 1 «Готовая продукция в кладовой»
25000,94 руб.
2. В буфет продукция передана для продажи с торговой наценкой:
Дебет счета 43 «Готовая продукция»,
субсчет 2 «Готовая продукция в буфете»
Кредит 42 «Торговая наценка»
3594,56 руб.
3. Учтена выручка от продажи в буфете:
Дебет счета 50 «Касса»
Кредит счета 90 «Продажи»,
субсчет 1 «Выручка по розничной торговле»
4. Сформирована себестоимость продаж:
17112,94 руб.
65
Дебет счета 90 «Продажи» субсчет 2 «Себестоимость продаж»
Кредит счета 43 «Готовая продукция»,
субсчет 2 «Готовая продукция в буфете»
25000,94 руб.
5. Списывается торговая наценка:
Дебет счета 42 «Торговая наценка»
Кредит счета 43 «Готовая продукция»,
субсчет 2 «Готовая продукция в буфете»
3594,56 руб.
6. Списаны расходы по розничной торговле:
Дебет счета 90 «Продажи» субсчет 2 «Себестоимость продаж»
Кредит счета 44 «Расходы на продажу»
387 руб.
Списаны расходы, произведенные в связи с оплатой работ:
Дебет счета 90 «Продажи» субсчет 2 «Себестоимость продаж»
Кредит счета 70 «Расчеты с персоналом по оплате труда»
400 руб.
Рассмотрим
результата
порядок
формирования
финансового
в
бухгалтерском учете:
7. Сформирован финансовый результат и получен убыток от продажи
готовой продукции:
Дебет счета 99 «Прибыли и убытки»
Кредит счета 90 «Продажи»,
субсчет 9 «Прибыль/убыток от продаж»
На
основании
проведенного
исследования
8675 руб.
организации
процессов
реализации и потребления готовой продукции на предприятии можно сделать
вывод о том, что производство данного вида изделий (тортов) не выгодно с
экономической точки зрения. Так как от реализации данной деятельности
предприятие получает убытки, т.е. затраты на производство данного вида изделий
превышают выручку, полученную от продажи этих изделий.
66
3 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ АНАЛИЗА ПРОЦЕССОВ СНАБЖЕНИЯ И
ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ В ПО «ОБЩЕПИТ»
3.1 Анализ процесса снабжения сырьем и продуктами в ПО «Общепит»
Анализ поступления товаров проводят по предприятию торговли и
общественного питания в целом, по отдельным товарным группам и товарам,
источникам поступления и поставщикам.
При этом используются как стоимостные, так и натуральные показатели.
Применение натуральных показателей и данных о средних розничных ценах на
товары позволяет с большей глубиной проанализировать выполнение плана
поступления товаров по ассортименту и качеству, определить влияние ценового
фактора на стоимость поступивших товаров. Оценка выполнения плана и
динамики поступления товаров должна проводиться не только за год и по
кварталам, но и нарастающим итогом с начала каждого квартала и года.
Проводя анализ поступления товаров в разрезе товарных групп, необходимо
изучить,
как
на
предприятии
общественного
ассортиментный минимум, удовлетворяется
питания
соблюдается
спрос покупателей на отдельные
товары. Если будет выявлено, что по товарам достаточного ассортимента план
поступления недовыполнен и имелись перебои, то работу буфета нельзя оценить
положительно. Если будет установлено, что темпы роста поступления товаров
значительно опережают темпы увеличения розничного товарооборота, то это
значит, что часть поступивших товаров находится в товарных запасах и
необходимо определить причины этих негативных явлений, принять меры по
улучшению товароснабжения и оптимизации товарных запасов.
Этапы проведения анализа процесса снабжения можно представить на
рисунке 28.
67
Анализ поступления товаров
1. Анализ товаров по
отдельным товарным группам
Выявление
отклонения по
поступлению
товаров
План
поступления
товаров
выполнен
2. Анализ товарных запасов по предприятию
в целом за отчетный период
Определение
темпа роста
(снижения)
поступивших
товаров
2.1 Проверка соблюдения нормативов
товарных запасов в течение отчетного
периода
2.2 Выявление динамики товарных
запасов за отчетный период
Имеются
перебои в
поставках
или
2.3 Определение среднегодовых размеров
товарных запасов
Рисунок 28 – Этапы проведения анализа снабжения продуктами и товарами
Дмитровского ПО «Общепит»
Дмитровское ПО «Общепит» имеет следующие данные и динамике
поступления товаров, представленные в таблице 4.
Таблица 4 – Динамика поступления товаров по ПО «Общепит» за январьфевраль 2018 г., тыс. руб.
Товарная
группа и
товар
Мясо
Рыба
Масло растит.
Маргарин
Сыр
Овощи
Фрукты
Яйцо
Фактичес
ки за
январь
2018 г.
15400,16
15880,23
4177,50
8537,40
18808,35
4085,71
16002.50
19965
Фактически за
февраль 2018 г.
В
действую
щих
ценах
17879,75
21283,13
7219,14
9719,56
18359,05
3709,12
16193,23
16990,80
В
сопоста
вимых
ценах
16555
19707
6684
9000
16999
3434,4
14994
15732
Отклонение в
динамике по
поступлению
товаров
В
действу
ющих
ценах
+2479,6
+5403
+3041,6
+1182,2
-449,3
-376,6
+190,7
-2974,2
Темп роста
(снижения)
поступления
товаров в
динамике, %
В
В
В
сопоста действу сопост
вимых
ющих
авимых
ценах
ценах
ценах
+1154,8 116,1
107,5
+3826,8 134
124,1
+2506,5 172,8
160
+462,6
113,8
105,4
-1809,4 97,6
90,4
-651,3
90,8
84
-1008,5 101,2
93,7
-4233
85,1
78,8
68
Чай
Соль
Мука
Крупа
Всего:
3143,92
1263
14872,40
4750,57
126886,7
4240,19
515,4
20705
9525,89
129349,5
3926
477
19171,3
8820,3
135500
+1096,3
-747,6
+5832,6
+4775,3
+2462,8
+782,1
-786
+4299
+4069,7
+8613,3
134,9
40,8
139,2
200,5
101,9
124,9
37,8
128,9
185,7
106,8
На основе таблицы 4 можно сделать вывод о том, что предприятие
обеспечило высокие темпы роста поступления товаров в действующих ценах.
Однако в сопоставимой оценке по ряду товаров объем их поступления
уменьшился. В результате возможности роста физического объема товарооборота
сократились на 8488,2 тыс.р. (1809,4+651,3+1008,5+4233+786), что составляет
6,3% к объему поступления товаров в сопоставимых ценах за февраль месяц
(8488,2:135500*100).
На основании данных таблицы 4 можно построить сравнительную
диаграмму о наиболее востребованных товарах в производстве с помощью
рисунка 29.
тыс. руб.
40
35
30
мясо
25
рыба
20
сыр
фрукты
15
яйцо
10
мука
5
0
январь
февраль
март
Рисунок 29 – Динамика поступления продуктов и товаров в Дмитровском
ПО «Общепит» за 1 квартал 2018 г.
На основании данных рисунка 29 можно сделать вывод о том, что к концу
квартала произошло резкое увеличение поставок продуктов питания и товаров
для последующей переработки и изготовления готовой продукции. Особенно
69
резкое увеличение наблюдается в отношении таких товаров и продуктов питания
как мясо, рыба и мука. Так поставки мяса увеличились на 240,1% (21577,7тыс.р.),
рыбы – 216% (18413,3 тыс.р.) и муки – 177,9% (11582,1 тыс.р.).
Для обеспечения ритмичной работы, широкого выбора товаров и наиболее
полного удовлетворения спроса покупателей на предприятиях общественного
питания и на складах должны быть определены товарные запасы. Анализ
товарных запасов начинают с сопоставления фактических их размеров с
установленными нормативами. В процессе анализа устанавливают, как товарные
запасы обеспечивают
развитие товарооборота и бесперебойное снабжение
населения необходимыми товарами; изучают причины выявленных отклонений
фактических запасов товаров от установленных нормативов. Такими причинами
могут быть: невыполнение или перевыполнение плана
товарооборота;
невыполнение или перевыполнение плана поступления товаров; завоз товаров, не
пользующихся спросом, или в размерах, превышающих спрос; неравномерное
поступление товаров; неправильное распределение
товарных ресурсов между
отдельными торговыми предприятиями и их подразделениями; отсутствие
достаточной информации у населения об имеющихся в торговой сети товарах,
способах
их
потребления;
недостатки
организации
торговли
и
другой
маркетинговой деятельности. Товарные запасы в сумме обычно снижаются, если
поступление
товаров
отстает от темпов увеличения товарооборота, и
повышаются при опережающих темпах роста поступления товаров. Методику
анализа товарных запасов можно отразить в таблице 5.
70
Таблица 5 – Проверка соблюдения нормативов товарных запасов в
действующей оценке по Дмитровскому ПО «Общепит» за 2017 год, тыс. руб.
Квартал
отчетно
го года
Нормат
ив
товарны
х
запасов
Фактический товарный запас
Отклонение от норматива товарных
запасов
На
На
На
На
начало первое первое конец
кварта число
число
кварта
ла
2-го
3-го
ла
месяца месяца
кварта кварта
ла
ла
На
начало
кварта
ла
На
первое
число
2-го
месяца
кварта
ла
На
первое
число
3-го
месяца
кварта
ла
На
конец
кварта
ла
1
квартал
1800,0
1463,8
1513,2
1689
1843,3
-336,2
-286,8
-111
43,3
2
квартал
3
квартал
4
квартал
3800,0
1843,3
2168,3
3409,2
4148,8
-1956,7
-1631,7
-1631,7
348,8
5700,0
4148,8
4573,9
5738,9
6551,9
-1551,2
-1126,1
38,9
851,9
7600,0
6551,9
7132,5
8194,7
8702,1
-1048,1
-467,5
594,7
594,7
На основе анализа таблицы 5 можно сделать вывод о том, что товарные
запасы в анализируемом периоде сильно отклонялись от установленных
нормативов. Однако на конец каждого квартала и года в целом все товарные
запасы увеличились, что положительно скажется на развитии производства
готовой продукции и ее реализации в будущем году.
Анализ товарных запасов проводят так же в динамике. Рекомендуется
фактические запасы товаров на первые числа месяца в каждом квартале
сравнивать с данными на начало квартала.
Динамику товарных запасов Дмитровского ПО «Общепит» можно
проследить в таблице 6.
71
Таблица 6 – Динамика товарных запасов в действующей оценке по
Дмитровскому ПО «Общепит» за 2017 г., тыс. руб.
Квартал
отчетного
года
1 квартал
2 квартал
3 квартал
4 квартал
Фактический товарный запас
Изменение товарных запасов
по сравнению с данными на
начало квартала
На
На
На
На
На
На
На
начало
первое
первое
конец
первое
первое
конец
квартала число 2- число 3- квартала число 2- число 3- квартала
го
го
го
го
месяца
месяца
месяца
месяца
квартала квартала
квартала квартала
1463,8
1513,2
1689
1843,3
+49,4
+225,2
+379,5
1843,3
2168,3
3409,2
4148,8
+325
+1565,9 +2305,5
4148,8
4573,9
5738,9
6551,9
+425,1
+1590,1 +2403,1
6551,9
7132,5
8194,7
8702,1
+580,6
+1642,8 +2150,2
В результате проведенного анализа было установлено, что произошло
резкое колебание в фактических товарных запасах в течение года.
Более наглядно динамику товарных запасов за 2017 г. отражает рисунок 30.
Тыс. руб.
4 квартал
10
1 квартал
8
2 квартал
3 квартал
6
3 квартал
4 квартал
4
2 квартал
2
1 квартал
начало
квартала
0
Рисунок 30 – Динамика товарных запасов в 2017 г.
На рисунке 31 видно, что к концу года товарные запасы резко увеличились,
что, с одной стороны может расцениваться как положительное явление, в
результате которого увеличится объем производства
реализации
готовой продукции и
товаров, а с другой стороны, данный факт может привести к
затовариванию и залеживанию товарных запасов на складах.
72
Наряду с анализом товарных запасов на отдельные даты проводится
изучение их средних размеров. При определении средних запасов товаров
необходимо привлекать как можно большее число данных, что обеспечивает
репрезентативность расчетов. Плановые среднегодовые товарные запасы могут
рассчитываться по формуле средней арифметической или по формуле средней
хронологической:
Zcp
1
Z1
2
Z 2 ... Z n
1
1
Zn
2
(13),
n 1
Где Z1 , Z 2 ,..., Z n - запасы товаров на отдельные даты изучаемого периода; n –
число дат, за которые взяты данные.
При
использовании
формулы
средней
хронологической
плановые
среднегодовые товарные запасы рассчитывают следующим образом: к ½
норматива товарных запасов четвертого квартала прошлого года добавляют
полные их нормативы на первый, второй, третий кварталы и ½ норматива
четвертого квартала отчетного года и полученный итог делят на четыре.
Рассчитаем плановые среднегодовые товарные запасы по Дмитровскому
ПО «Общепит»:
Zcp
1
6500 1800 3800 5700
2
4
1
7600
2
4137 ,5 тыс.р.
Фактические среднегодовые товарные запасы обычно определяются по
формуле средней хронологической по данным на 13 дат.
Фактические среднегодовые товарные запасы по предприятию равны:
1
1463,8 1513,2 1689 1843,3 2168 ,3 3409 ,2
2
4148 ,8 4573,9 5738 ,9 6551,9 7132 ,5 8194 ,7
Zcp. fact
12
1
8702 ,1
2
4337 ,2 тыс.р.
Таким образом, фактические среднегодовые товарные запасы больше
плановых на 199,7 тыс.руб. (4337,2-4137,5). Их размер зависит от двух факторов:
1) от изменения объема товарооборота; 2) от ускорения или замедления
товарооборачиваемости. Предприятие общественного питания перевыполнило
73
план товарооборота на 14,5% и за счет этого средние товарные запасы возросли
на 28,9 тыс.руб. (199,7*14,5/100). Ряд экономистов считает, что с увеличением
объема товарооборота товарные запасы растут более медленными темпами, т.е. в
размере корня квадратного из темпов прироста товарооборота. В связи с
увеличением
объема товарооборота Дмитровского ПО «Общепит» на 28%,
товарные запасы должны возрасти на 5,29% ( 28,0 ).
Обобщенную схему методики проведения анализа функционированного
процесса снабжения сырьем и продуктами Дмитровского ПО «Общепит» можно
представить на рисунке 32.
74
Анализ товаров по отдельным
товарным группам
Выявление
отклонения по
поступлению
товаров
Определение
темпа роста
(снижения)
поставленных
товаров
О=ТЗфев - ТЗянв
Тр=ТЗфев/ТЗянв
*100
Увеличение поставок
товаров и продуктов
отдельных видов
Мясо
240%
Рыба
216%
Мука
178%
Анализ товарных запасов по предприятию
в целом за отчетный период
Проверка соблюдения норматива
товарных запасов
О=Ф-П
1
квартал
2
квартал
3
квартал
2
квартал
-336,2
1956,7
1551,2
1048,1
-286,8
1631,7
1126,1
-467,5
-111
1631,7
39,9
594,7
43,3
348,8
851,9
594,7
Результат
Резкое увеличение поставок сырья и продуктов на конец
каждого квартала и как следствие затоваривание отдельных
продуктов и товаров на складе и в магазинах розничной
торговли
Предложения
Увеличение частоты поставок сырья и продукции; уменьшение
объема поставок товаров; оптовая реализация излишне
закупленных товаров; проведение рекламных акций в целях
повышения спроса на продукцию
Рисунок 32 – Схема анализа процесса снабжения сырьем и продуктами на
Дмитровском ПО «Общепит»
75
На основании проделанного анализа поступления товаров и товарных
запасов на Дмитровском ПО «Общепит» можно сделать вывод о том, что товары
на предприятие поступают большими партиями, особенно резкое увеличение
поставок наблюдается к концу каждого квартала и года соответственно.
Данный факт может свидетельствовать об одном из двух явлений:
1) увеличении производительности на предприятии;
2) увеличении розничного товарооборота на предприятии.
Либо может отрицательно сказаться на финансовом результате предприятия
за год, так как товары могут не полностью отпускаться в производство, что
приводит к затовариванию запасов на складах.
Снизить товарные запасы до оптимальных размеров можно за счет
равномерного и частого завоза товаров, оптовой реализации излишне завезенных
товаров другим торговым предприятиям, совершенствования организации
процесса производства готовой продукции, организации торговли, рекламы,
проведения покупательских конференций, выставок-продаж продукции.
3.2 Анализ процесса производства готовой продукции в ПО «Общепит»
Анализ выпуска готовой продукции на предприятиях общественного
питания многообразен, сложен и трудоемок.
Источниками информации для экономического анализа служат материалы
оперативной, статистической и бухгалтерской отчетности, акты ревизий,
лабораторных анализов.
На основании имеющихся данных о выпуске готовой продукции
Дмитровского
ПО «Общепит» рекомендуется провести
анализ процесса
производства готовой продукции по направлениям, представленным на рисунке
33.
76
Анализ производства готовой продукции
Анализ состава
товарооборота
предприятия
Анализ производительности
труда работников
Расчет темпов
роста выработки
Расчет отклонения
товарооборота
Определение
трудоемкости
Отклонение
розничного
товарооборота
Отклонение
товарооборота
общественного
питания
Анализ трудовых ресурсов,
эффективности использования
рабочего времени
Оценка обеспеченности и
использования товарных ресурсов
Расчет отклонения общего
товарооборота в
действующих и
сопоставимых ценах
Анализ структуры
работников предприятия
Расчет средней выработки на одного рабочего
в действующих и сопоставимых ценах
Определение динамики
товарооборота в 2016-2017 гг.
Анализ влияния трудовых
ресурсов на развитие
товарооборота
Рисунок 33 – Этапы проведения анализа процесса производства готовой
продукции на Дмитровском ПО «Общепит»
Анализ состава общего товарооборота предприятия необходимо начать с
расчета отклонения товарооборота. При этом необходимо использовать формулу:
Т
Ф
100
П
(14),
где Т – товарооборот предприятия общественного питания,
Ф - фактический показатель,
П - планируемый показатель.
На основании данных бухгалтерского учета Дмитровского ПО «Общепит»
необходимо рассчитать основные показатели 2016, 2017 года план и факт и
получим:
1)
8626
100
8300
2)
10280
100
9600
103,9% 2016 год отклонение розничного товарооборота;
107 ,1% 2017 год отклонение розничного товарооборота;
77
3)
6796
100
6000
113,3% 2016 год товарооборот общественного питания;
4)
8702 ,1
100
7600
114,5% 2017 год товарооборот общественного питания.
Полученные результаты целесообразно оформить в таблице 7.
Таблица 7 – Изменение состава товарооборота Дмитровского ПО
«Общепит» за период 2016-2017 гг.
Показатель
2016
Розничный товарооборот
Товарооборот общественного
питания
план
8300
6000
2017
факт
8626
6796
план
9600
7600
факт
10280
8702
Отклонение, %
2016
2017
103,9
107,1
113,3
114,5
На основании таблицы 7 можно сделать вывод о том, что и в 2016 и в 2017
гг. товарооборот продукции собственного производства предприятия выполнялся
полностью в соответствии с планом. Отклонение составило 103,9% и 107,1% в
2016 и 2017 гг. соответственно. По сравнению с розничным товарооборотом
товарооборот общественного питания по предприятию в целом был перевыполнен
на 13,3% и 14,5% в 2016 и в 2017 гг. соответственно. Более наглядно изменение
товарооборотов предприятия представлено на рисунке 34.
тыс. руб.
розничный
товарооборот
115
110
105
товарооборот по
общественному
питанию
100
95
2008
2016
2009
2017
Рисунок 34 – Изменение товарооборота Дмитровского ПО «Общепит» за
2016-2017 гг.
Динамика товарооборота в тыс. р. рассчитывается по формуле:
78
Д
Фо
Фп
(15),
где Д – динамика,
Фп – фактический показатель предшествующего года,
Фо – фактический показатель отчетного года.
1) 18982 15422
3560 2017/2016 года динамика по общему товарообороту;
2)
1906 2017/2016
8702 6796
года
динамика
по
товарообороту
общественного питания;
3)
10280 8626
1654
2017/2016
года
динамика
по
розничному
товарообороту;
4) 3600,4 2902,8
697,6 - 2017/2016 года динамика по доходам;
5) 3723,2 3044,0
679,2 2017/2016 года динамика по расходам.
Данные расчетов представлены в таблице 8.
Таблица 8 – Динамика основных финансово-экономических показателей
общественного питания Дмитровского ПО «Общепит» за 2017 г.
Показатель
2016
2017
2017/2016
Общий товарооборот
Товарооборот общественного питания
Розничный товарооборот
Доходы
Расходы
15422
6796
8626
2902,8
3044,0
18982
8702
10280
3600,4
3723,2
+3560
+1906
+1654
+697,6
+679,2
Схематически динамику данных показателей можно представить на рисунке
35.
79
тыс. руб.
20
общий товарооборот
15
товарооборот общественного
питания
10
розничный товарооборот
доходы
5
расходы
0
2008
2016
2009
2017
Рисунок 35 – Динамика показателей Дмитровского ПО «Общепит»
Динамику товарооборота в % рассчитываем по формуле:
Д
Оо
Оп
(16),
где Оп – отклонение предшествующего года,
Оо – отклонение отчетного года.
1)
107,1 ( 103,3)
3,8 - 2017/2016 года динамика общего товарооборота в
%;
2)
114,5 ( 113,3)
1,2
- 2017/2016 года
динамика товарооборота
общественного питания в %;
3) 107,5 ( 116,1)
8,6 - 2017/2016 года динамика в % доходы;
4) 111,5 ( 93,7)
17,8 - 2017/2015 года динамика в % расходы.
тыс. руб. 20
18
16
14
общий товарооборот , тыс.руб.
12
товарооборот общественного
питания, тыс.руб.
10
8
розничный товарооборот,
тыс.руб.
6
4
2
0
2016План
2008П
2016факт
2008Ф
2017План
2009П 2017факт
2009Ф
Рисунок 36 – Сравнительная диаграмма товарооборотов Дмитровского ПО
«Общепит»
80
На основании рисунка 36, фактический розничный товарооборот в 2017
году превышает товарооборот по общественному питанию на 1578 рублей, а в
2016 году на 1830 рублей соответственно. Это говорит о том, что реализация
покупной продукция развивается и приносит большую прибыль по сравнению с
реализацией продукции собственного производства.
На основании данных
фактов можно сказать, что производство собственной продукции на данном
предприятии не эффективно, так как розничная торговля покупными товарами
занимает большую долю в общем тоаварообороте предприятия. Но из
проведенного исследования так же можно отметить, что производство и
реализация собственной продукции по сравнению с 2016 г. увеличилось на 1906
тыс.руб., а реализация покупной продукции на 1654 тыс.руб. соответственно.
Данный факт свидетельствует об увеличении выпуска и реализации продукции
собственного производства, что положительно характеризует предприятие в
целом.
Следующим этапом проведения анализа процесса производства является
анализ трудовых ресурсов, эффективности использования рабочего времени.
Важным фактором успешного развития товарооборота и выпуска собственной
продукции
является
обеспеченность
трудовыми
ресурсами,
правильность
установления режима труда, эффективность использования рабочего времени,
повышение производительности труда.
Анализ трудовых ресурсов следует начать с оценки обеспеченности и
использования трудовых ресурсов.
Для количественного измерения влияния трудовых факторов на развитие
товарооборота
и выпуска продукции необходимо составить специальные
расчеты. При этом используется прием абсолютных разниц, при котором
отклонение
от
плана
или
в
динамике
по
численности
работников
(количественный фактор) умножается на базисную (плановую или фактическую
за прошлый период) производительность труда (качественный фактор), а
81
отклонение от плана в динамике по производительности труда умножается на
фактическую численность работников отчетного периода.
Результаты расчетов оформим в таблице 9.
Таблица 9 – Алгоритм расчета влияния трудовых факторов на развитие
товарооборота Дмитровского ПО «Общепит»
Факторы
Изменение
численности
работников
Изменение
производительности
труда
В том числе
изменение
производительности
труда за счет
повышения
продажных цен на
собственную
продукцию и
покупные товары
Всего
Влияние на выполнение плана
товарооборота
расчет
сумма
128*0
0
Влияние на динамику товарооборота
Расчет
113,6*(-2)
Сумма
-227,2
38,7*46
1780,2
91,3*46
4200
-
-
(412,6-381)*46
1453,6
-
1780,2
-
5426,4
По предприятию достигнуты высокие темпы роста производительности
труда, что во многом обусловлено влиянием ценового фактора. При повышении
продажных цен выработка (объем товарооборота на одного человека) растет, хотя
в действительности эффективность труда работников общественного питания не
изменяется.
И наоборот, при снижении продажных цен на собственную
продукцию и покупные товары выработка работников в стоимостном выражении
уменьшается. Для измерения влияния ценового фактора на производительность
труда необходимо определить выработку работников общественного питания
исходя из товарооборота в действующих и сопоставимых ценах и сравнить
полученные результаты. В отчетном году
предприятия, исчисленная
выработка
на одного работника
к товарообороту в действующих и сопоставимых
ценах, соответственно составила 412,6 тыс.руб. и 381 тыс.руб.
82
Таким образом, повышение продажных цен на продукцию собственного
производства и покупные товары привело к росту производительности труда
работников предприятия на 31,65 тыс.руб., что составляет 27,8% (31,6:113,6*100).
Для
измерения
влияния
на
производительность
труда
изменения
трудоемкости товарооборота необходимо сопоставить темпы роста выработки,
исчисленной к товарообороту в действующей и сопоставимой трудоемкости.
Повышение трудоемкости товарооборота
привело к снижению темпов роста
производительности труда работников предприятия по сравнению с планом 1,7%
(110,6-112,3) и с прошлым годом – на 6% (124,8-130,8).
Анализ эффективности использования рабочего времен и режима труда
работников помогает изучить рациональность использования трудовых ресурсов,
выявить и реализовать резервы повышения производительности труда. Роста
производительности труда можно достичь путем
совмещения профессий,
должностей, функций, внедрения технического прогресса, совершенствования
технологии приготовления пищи и т.п.
Обобщенную схему анализа процесса производства готовой продукции
можно представить на рисунке 37.
83
Анализ состава общего
товарооборота
Анализ трудовых ресурсов, эффективности
использования рабочего времени,
производительности труда работников
%
вып.пл.
Ф1/П1*100
Т = Ф/П*100
О = Ф1 – П1
Д = Ф0 - Ф1
% 09/08. = Ф1/П1*100
Д = О0 - О1
Положительная тенденция
к производству и
реализации собственной
продукции
Результат
=
влияние факторов
Производите
льность труда
Динамика
товарооборота
Численность
работников
Выполнение
плана
товарооборота
Увеличение производительности труда за счет
повышения продажных цен на продукцию на 27,8%,
снижение производительности труда на 6% по
сравнению с 2016 г.
Предложения
Повышение роста производительности труда за
счет совмещения должностей, внедрения
технического прогресса, совершенствования
технологий приготовления пищи, выявление
резервов повышения производительности труда
Рисунок 37 – Схема анализа процесса производства готовой продукции на
Дмитровском ПО «Общепит»
84
Таким образом, на основании проведенного анализа функционированного
процесса производства готовой продукции Дмитровского ПО «Общепит можно
сделать вывод о том, что на предприятии наблюдается тенденция к увеличению
производства собственной продукции.
Так, в 2017 г. товарооборот по общественному питанию превысил свой
размер 2016 г. на 1830 тыс.руб. Это означает, что спрос покупателей на
продукцию собственного производства предприятия растет с каждым годом, что в
итоге положительно сказывается на финансовом результате предприятия.
Так же наблюдается увеличение такого показателя как производительность
труда (на 27,8% - 31,65 тыс.руб.). Это происходит за счет изменения продажной
цены.
3.3 Анализ процессов реализации и потребления готовой продукции в ПО
«Общепит»
Анализ товарооборота предприятия общественного питания проводят по
общему его объему и составу. Товарооборот общественного питания включает
розничную продажу собственной продукции и покупных товаров и оптовую
реализацию полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой
продукции собственного производства.
На основании произведенных расчетов можно сказать о том, что план по
общему товарообороту предприятия перевыполнен 14,5% , что составляет 8702
тыс.руб., Реализация продукции собственного производства снизилась
по
сравнению с планом на 38,9% (26 тыс.руб.). Розничный товарооборот отчетного
периода не выполнен на 238 тыс.руб. (15,4%). Но по отношению к прошлому году
возрос на 1383 тыс.руб. (3,3%).
Процент выполнения плана по товарообороту сопоставимой трудоемкости
составил 106,3% (5950:5600*100), в то время как без учета изменений
трудоемкости он равен 114,5%. Темп роста товарооборота сопоставимой
трудоемкости
в динамике составил 121,8% (5950:4883*100); в действующей
трудоемкости он равен 128%.
Следовательно, увеличение трудоемкости
85
товарооборота увеличило темп его роста по сравнению с планом на 8,2% (114,5106,3), и с прошлым годом – на 6,2% (128-121,8).
Анализ товарооборота в ассоциации (организации) общественного питания
проводят в разрезе предприятий, а на предприятии питания – по его структурным
подразделениям.
Особое
внимание
уделяют
изучению
деятельности
подразделений, достигших высоких темпов роста товарооборотов, а так же не
выполнивших
план,
снизивших
темп
развития
реализации
собственной
продукции и покупных товаров.
Для оценки выполнения плана и динамики розничного товарооборота
отдельными структурными подразделениями ПО «Общепит» составляют таблицу
10.
Таблица 10 – Информация о выполнении плана розничного товарооборота
отдельными структурными подразделениями ПО «Общепит», тыс.руб.
Структурное
подразделение
2016
Кафе Отдых
Кулинария 1
Кафе
Молодежное
Кулинария 2
Кондитерский
цех
Всего
2535,5
1317,4
734,9
3240 3670,6
1550 1272,5
1030 789,3
%
выполнен
ия плана
113,3
82,1
76,6
1391,4
1660,3
1780 1629,3
1975 1987,7
91,5
100,6
-150,7
12,7,
237,9
327,4
117,1
119,7
7639,5
9575 9349,4
97,6
-225,6
1710
122,3
На
план
основании
отражающие
подразделения.
данных
наиболее
2017
факт
таблицы
успешно
10
Отклонение
В%к
прошлому
От
От
году
плана прошлого
года
430,6
1135,1
144,8
-277,5
-44,9
96,6
-240,7
54,4
107,4
можно
выполняющие
построить
план
диаграмму,
товарооборота
86
Тыс. руб. 4
3,5
3
кафе Отдых
2,5
кулинария 1
кафе Молодежное
кулинария 2
кондитерский цех
2
1,5
1
0,5
0
2017
планплан
2009
2017
фактфакт
2009
Рисунок 38 – Сравнительная диаграмма структурных подразделений
Дмитровского ПО «Общепит» по степени выполнения товарооборота
На основании рисунка 38, можно сделать вывод о том, что явным лидером
по выполнению плана товарооборота является кафе Отдых. Удельный вес
товарооборота данного подразделения по отношению ко всем подразделениям
составил 39,3%. Еще одним структурным подразделением, выполнившим план
товарооборота в 2017 г. является кондитерский цех. Его удельный вес составил
21,3% от общего товарооборота.
В
целом,
подразделения
предприятия
общественного
питания
неравномерно выполнили план товарооборота, что свидетельствует о недостатках
в их производственной и торговой деятельности и резервах роста розничной
реализации товаров.
По данным таблицы 10 произведем группировку торговых подразделений
по степени выполнения плана товарооборота.
Принято магазины и другие
структурные подразделения торгового предприятия группировать по степени
выполнения плана товарооборота с интервалом 10% до 90%. От 90% до 100%, от
100% до 110% и свыше 110%.
По данным такой группировки можно подсчитать потери в товарообороте в
связи с недовыполнением плана отдельными структурными
результаты группировки оформим в таблицу 11.
подразделениями
87
Таблица 11 - Группировка структурных подразделений Дмитровского ПО
«Общепит» по степени выполнения плана розничного товарооборота в
действующих ценах за 2017 г
Степень
выполнения
структурными
подразделениями
плана
товарооборота
До 89,9%
От 90,0 до 99,9%
От 100,0 до
109,9%
От 110,0% и
свыше
Всего
Количество Розничный товарооборот, тыс.руб.
подразделе план
факт
%
Отклоне
ний
выпол
ние от
нения
плана
плана
Удельный вес, в %
В
В
количест фактичес
ве
ком
подразде товарооб
лений
ороте
40,0
22,1
20,0
17,4
20,0
21,3
2
1
1
2580
1780
1975
2061,8
1629,3
1987,7
79,9
91,5
100,6
-518,2
-150,7
12,7
1
3240
3670,6
113,3
430,6
20,0
39,3
5
9575
9349,4
97,6
-229,6
100
100
Два подразделения предприятия успешно выполнили план розничного
товарооборота. Ими сверх плана
реализовано товаров на 443,3 тыс.руб., что
составляет 4,6% к плановому общему объему товарооборота (443,3:9575*100).
Три подразделения не справились с плановым заданием. В связи с этим потери
товарооборота составили 662,9 тыс.руб., или 6,9% к плану (662,9:9575*100).
Особое внимание уделяется изучению выполнения плана и динамики
розничного товарооборота, являющегося основной составной частью общего
объема товарооборота предприятия. Розничный товарооборот анализируют,
подразделяя его на реализацию продукции собственного производства и продажу
покупных товаров. Отдельно в нем выделяют мелкооптовый отпуск собственной
продукции и покупных товаров.
Результаты анализа представлены в таблице 12.
88
Таблица 12 – Информация о выполнении плана розничного товарооборота
По
удельному
весу, %
По
удельному
весу, %
44,19
8702
46,1
114,5
1102
1,91
1906
2
128
8626
55,9
96000
55,8
10280
54,4
107,1
680
-1,4
1654
-1,5
119,2
15422
100
17200
100
18892
100
110,4
1692
-
3740
-
122,5
817,1
9,5
-
-
1340
13
-
1340,4
13
523,3
3,5
164
В сумме
Сумма
7600
В сумме
Удельный
вес, %
44,1
Сумма
Удельный
вес, %
6796
Сумма
Реализация
продукции
собственного
производства
Продажа
покупных
товаров
Всего
розничный
товарооборот
В том числе
мелкооптовый
отпуск
собственной
продукции и
покупных
товаров
Отклонение
От плана
От прошлого
года
2017
Факт
план
% выполнения
плана
2016
Удельный
вес, %
Состав
розничного
товарооборота
В % к прошлому
году
Дмитровского ПО «Общепит», тыс.руб.
План розничного товарооборота предприятие выполнило по общему
составу и по реализации собственной продукции. Снизилась доля в розничном
товарообороте по сравнению с планом и в динамике продажи покупных товаров,
что обычно с положительной стороны характеризует производственно-торговую
деятельность предприятия общественного питания. Продажа покупных товаров
должна дополнять реализацию продукции собственного производства. Поэтому,
исследуя выполнение плана и динамику продажи покупных товаров, необходимо
установить, как они обеспечивают рост реализации собственной продукции и
более качественное обслуживание потребителей. Динамика продажи покупных
товаров Дмитровского ПО «Общепит» характеризуется данными таблицы 13.
89
Таблица 13 – Информация о динамике розничной реализации покупных
товаров в ассортиментном разрезе Дмитровского ПО «Общепит»
Тыс. руб.
Показатель
Мясо и птица
Рыба всякая
Масло животное
Сыр
Яйца
Сахар
Кондитерские изделия
Чай
Соль
Мука
Макаронные изделия
Овощи
Наценка на покупные
товары
Итого
2016
452
151
37
59
132
105
121
19
5
206
21
95
2896
Факт
2017
699
312
90
65
94
119
206
35
8
149
41
112
3595
Отклонение
247
161
53
6
-38
14
85
16
3
-57
20
17
699
Темп роста,
%
154,6
206,6
243,2
110,2
71,2
113,3
170,2
184,2
160
72,3
195,2
117,9
124,1
6664
8490
1826
127,4
Из данных таблицы 13 следует, что продажа покупных товаров успешно
дополнила реализацию продукции собственного производства.
Анализ товарооборота по
общему объему и составу
90
Уд.вес = Уд.вес1 –
Уд.вес0
Снижение розничного товарооборота на 15,4%
Увеличение оптового товарооборота собственной
продукции на 1340 тыс. руб.
%17/16 =Ф1/Ф0*100
О = Ф1 – Ф0
Анализ товарооборота в разрезе
структурных подразделений
Снижение товарооборота продукции собственного
производства на 38,9%
О = Ф1 – Ф0
1 группа
Кулинария 1
Кафе Молодежное
Уд.вес = Уд.вес1 –
Уд.вес0
2 группа
3 группа
Кулинария 2
Анализ товарооборота
по отдельным товарам
Потери товарооборота на 6,9%
О = Ф1 – Ф0
Уд.вес = Уд.вес1 –
Уд.вес0
%17/16 =Ф1/Ф0*100
%17/16 =Ф1/Ф0*100
4 группа
Кондитерский цех
Кафе Отдых
Перевыполнение плана на 4,6%
Быстрореализуемые товары: рыба, масло,
макаронные изделия
Среднереализуемые товары чай, кондитерские
изделия, соль.
Труднореализуемые товары: яйца, мука, сыр.
Увеличение торговой наценки на 24,1%; затоваривание продуктов в магазинах розничной торговли
Ориентация на спрос покупателей; снижение торговой наценки; увеличение товарооборота наиболее
перспективных структурных подразделений.
Рисунок 39 – Схема анализа процессов реализации и потребления готовой
продукции на Дмитровском ПО «Общепит»
Процессы реализации и потребления готовой продукции практически
неразрывны, и поэтому анализируются совокупно.
91
Анализ данных процессов на предприятии показал, что на предприятии
существуют наиболее перспективные структурные подразделения, с помощью
которых выполняется основная часть товарооборота.
Деятельность
таких
подразделений
необходимо
более
детально
анализировать и на основе полученных данных выявлять возможные пути
увеличения товарооборота.
Так же был произведен анализ отдельных товаров, который в свою очередь
показал долю наиболее реализуемых товаров и готовой продукции.
В целом, по организации можно сделать вывод о том, что в настоящее
время на предприятии присутствует тенденция роста реализации продукции и
товаров.
92
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Интенсивное развитие экономических процессов, происходящих сегодня в
организациях общественного питания России, все больше требует аналитической
информации по различным ее признакам.
Кроме того, непрерывное развитие методов управления предприятием в
условиях рынка вызывает необходимость постоянного совершенствования
бухгалтерского учета - как финансового, так и управленческого.
Теоретическая часть выпускной квалификационной работы посвящена
рассмотрению концептуальных основ построения учета и анализа готовой
продукции на предприятиях общественного питания, а также определению
понятий функций общественного питания: снабжение, производство, реализация
и потребление.
В данной главе освещены особенности построения бухгалтерского учета и
методики проведения анализа по функциям на предприятиях общественного
питания.
Во второй главе выпускной квалификационной работы Потребительское
Общество «Общепит» было изучено как объект исследования. Для чего был
произведен горизонтальный и вертикальный анализ балансов организации за 2016
и 2017 гг., позволяющий выяснить структуру и динамику развития имеющихся на
предприятии активов и обязательств.
В ходе проведения данного анализа выяснилось, что в структуре актива
баланса
ПО «Общепит» наибольший удельный вес в структуре оборотных
активов занимают запасы: 51,2% и 59,1% на конец 2016 и 2017 гг. соответственно.
Основную долю запасов, как видно из проведенного анализа, формирует готовая
продукция и товары для перепродажи, которые в свою очередь составляют 91,7%
и 94,1% на конец 2016 и 2017 соответственно.
Также наблюдается резкое увеличение размера расходов будущих периодов
с 23 тыс.руб. до 43 тыс.руб.немаловажным является и значительное увеличение
93
дебиторской задолженности, платежи по которой ожидаются в течение 12
месяцев после отчетной даты. Ее размер вырос на 1,4%, что не мало важно.
В структуре пассива предприятия-объекта исследования наибольший
удельный вес к концу 2017 года занимают краткосрочные обязательства – 65,7%
от размера валюты баланса или 1527 тыс. руб. Если рассматривать постатейно, то
наибольшую часть в структуре пассива ПО «Общепит» занимает кредиторская
задолженность, которая на конец 2016 года составляет 99,1% и на конец 2017 года
–100%. Такое увеличение кредиторской задолженности произошло за счет
исчезновения такой статьи баланса предприятия как «Займы и кредиты». Это
свидетельствует о частичном прекращении кредитных обязательств предприятия
с банками.
Наибольший удельный вес кредиторской задолженности занимает размер
задолженности перед поставщиками и подрядчиками, который составляет 1034
руб. (72,1%) и 1155 руб. (75,6%) на конец 2016 и 2017 гг.
Таким образом, проведя экспресс-анализ на основании ПО «Общепит»
данных бухгалтерских балансов исследуемого предприятия за 2016 и 2017 гг.
можно сказать, что ПО «Общепит» является предприятием, не способным
полностью покрыть долги имеющимися наличными денежными средствами.
При рассмотрении учета процессов исследуемого предприятия выяснилось,
что товары на предприятие поступают по мере возникновения потребности в них.
Неотфактуренных поставок не наблюдается на предприятии, что свидетельствует
о
законности
всех
товарных
операций.
Отчетность
всех
материально-
ответственных лиц полностью соответствует установленным формам
и
составлена в необходимые сроки.
Учет сырья и готовых изделий в самостоятельных кондитерских цехах
ресторанов, кафе, не входящих в состав кухни и отвечающих только за
изготовление
кондитерских
изделий,
ведется
обособленно
по
каждому
материально ответственному лицу по номенклатуре продуктов, количеству и
учетной цене.
94
Учет
сырья
и
готовых
изделий
на
производствах,
не
имеющих
обособленных кондитерских цехов и изготавливающих пирожки, булочки и
другие мучные изделия в общих кухнях, осуществляется, как и в основном
производстве (кухне).
Тем не менее, производство тортов не выгодно с экономической точки
зрения. Так как от реализации данной деятельности предприятие получает
убытки, т.е. затраты на производство данного вида изделий превышают выручку,
полученную от продажи этих изделий.
На основании проделанного анализа поступления товаров и товарных
запасов на Дмитровском ПО «Общепит» выяснилось, что товары на предприятие
поступают
большими
партиями,
особенно
резкое
увеличение
поставок
наблюдается к концу каждого квартала и года соответственно. Данный факт
может
свидетельствовать
об
одном
из
двух
явлений:
1)
увеличении
производительности на предприятии; 2) увеличении розничного товарооборота на
предприятии.
Это может отрицательно сказаться на финансовом результате
предприятия за год, так как товары могут не полностью отпускаться в
производство, что приводит к затовариванию запасов на складах.
Снизить товарные запасы до оптимальных размеров можно за счет
равномерного и частого завоза товаров, оптовой реализации излишне завезенных
товаров другим торговым предприятиям, совершенствования организации
процесса производства готовой продукции, организации торговли, рекламы,
проведения покупательских конференций, выставок-продаж продукции.
На основании проведенного анализа процесса производства готовой
продукции Дмитровского ПО «Общепит выяснилось, что на предприятии
наблюдается тенденция к увеличению производства собственной продукции. Так,
в 2017 г. товарооборот по общественному питанию превысил свой размер 2016 г.
на 1830 тыс. руб. Это означает, что спрос покупателей на продукцию
собственного производства предприятия растет с каждым годом, что в итоге
положительно сказывается на финансовом результате предприятия.
95
Анализ процессов реализации и потребления готовой продукции на
предприятии показал, что в организации существуют наиболее перспективные
структурные подразделения, с помощью которых выполняется основная часть
товарооборота. Деятельность таких подразделений необходимо более детально
анализировать и на основе полученных данных выявлять возможные пути
увеличения товарооборота. Так же был произведен анализ отдельных товаров,
который в свою очередь показал долю наиболее реализуемых товаров и готовой
продукции.
В целом, по организации можно сделать вывод о том, что в настоящее
время на предприятии присутствует тенденция роста реализации продукции и
товаров.
96
Список использованной литературы
1. Анализ финансовой отчетности, составленной по МСФО: Учебник / Н.С.
Пласкова. - М.: Вузовский учебник, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 331 с.
2. Астахов, В. П. Бухгалтерский финансовый учёт: Учебное пособие./ В.П.
Лукаш. – М.: ИТЦ «МарТ», 2014. – 832 с.
3. Аудит: Учебник для вузов / В.И. Подольский, А.А. Савин, Л.В.
Ситникова и др. Под ред. проф. В.И. Подольского, 3-е изд., перераб. и доп. - М.:
ЮНИТИ - ДАНА Аудит, 2093. - 583 с.
4. Белов, А.А. Бухгалтерский учет. Теория и практика / Белов А.А., Белов
А.Н.: Учебное пособие. - М.: Книжный мир, 2006. - 748с.
5. Богатая, И.Н. Аудит для студентов вузов / И.Н. Богатая. - Ростов н/Д.:
Феникс, 2016. - 252 с.
6. Бороненкова, С.А. Управленческий анализ: учеб. пособие. – М.:
Финансы и статистика, 2005. – 384 с.
7. Бухгалтерский (финансовый) учет: Теория и практика: Учебное пособие
/ Погорелова М.Я. - М.: ИЦ РИОР, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 331 с.
8. Бухгалтерский управленческий учет: Учебник / В.Б. Ивашкевич. - 3-e
изд., перераб. и доп. - М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 448 с.
9. Бухгалтерский управленческий учет: Учебник / Д.В. Лысенко. - М.: НИЦ
ИНФРА-М, 2016. - 477 с.
10. Бухгалтерский
учет
(финансовый
и
управленческий):
Учебник/Кондраков Н. П., 5-е изд., перераб. и доп. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2016. 584 с.
11. Бухгалтерский учет и анализ [Электронный ресурс] : Учебник для
бакалавров / В.В. Чувикова, Т.Б. Иззука. – М.: Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К°», 2015. – 248 с.
12. Бухгалтерский учет и анализ: Учебник/ М.Д.Акатьева, В.А.Бирюков М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 252 с.
97
13. Бухгалтерский учет и аудит: Учебное пособие / Ю.И. Сигидов, М.Ф.
Сафонова, Г.Н. Ясменко и др. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 407 с.
14. Бухгалтерский учет финансовых резервов и оценочных обязательств:
Монография / Л.А. Мельникова, А.М. Петров. - М.: Вузовский учебник: НИЦ
ИНФРА-М, 2015. - 96 с.
15. Бухгалтерский учет. Сборник задач: Учебное пособие/ Кыштымова Е. А.
- М.: ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 208 с.
16. Бухгалтерский учет: Практикум: Учебное пособие / Ю.Н. Самохвалова. 6-e изд., испр. и доп. - М.: Форум: НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 232 с.
17. Бухгалтерский учет: учет оборотных средств / В.И.Бережной, Г.Г.
Суспицына, О.Б. Бигдай и др. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 192 с.
18. Бухгалтерский финансовый учет: Учебник для вузов / ред. проф. Ю.А.
Бабаева. – М.: Вузовский учебник, 2006.- 525 с.
19. Бухгалтерский финансовый учет: Учебное пособие/ Бахолдина И. В.,
Голышева Н. И. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 320 с.
20. Введение в профессию бухгалтера: Учебное пособие/Андреев В. Д.,
Лисихина И. В. - М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 193 c.
21. Внутренний контроль: методология сквозного контроля автономных
учреждений: Монография / А.В. Порфирьева, Т.Ю. Серебрякова. - М.: НИЦ
ИНФРА-М, 2016. - 152 с.:
22. Волкова, О.Н. Управленческий учет: учебник.- М.: ТК Велби, Изд-во
Проспект, 2005. - 472 с.
23. Гиляровская, Л.Т. Экономический анализ. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2016. 615с.
24. Гражданский
Кодекс
Российской
Федерации.
Часть
вторая.
Федеральный закон от 26 января 1996 года № 14-ФЗ «Гражданский Кодекс
Российской Федерации. Часть вторая» (принят Государственной Думой 22
декабря 1995 года).
25. Гражданский
Кодекс
Российской
Федерации.
Часть
первая.
Федеральный закон от 30 ноября 1994 года № 51-ФЗ «Гражданский Кодекс
98
Российской Федерации. Часть первая» (принят Государственной Думой 21
октября 1994 года).
26. Гражданский кодекс РФ. Часть вторая. Закон РФ от 26 января 1996 года
№14-ФЗ/ Справочно-правовая система (СПС) «Консультант плюс»
27. Гражданский кодекс РФ. Часть первая. Закон РФ от 30 ноября 1994 года
№51-ФЗ/ Справочно-правовая система (СПС) «Консультант плюс»
28. Гуккаев, В.Б. Производство: налоги и учет. - М.: Бератор, 2005. - 264 с.
29. Ефимов О.В. Финансовый анализ. – М.: Изд-во «Бухгалтерский учет»,
2008. – 352 с.
30. Жарикова, Л.А. Управленческий учет: учебное пособие.- Тамбов:
Издательство Тамб. гос. техн. ун-та, 2006. - 136 с.
31. История бухгалтерского учета: Учебное пособие / Ю.И. Сигидов, М.С.
Рыбянцева. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 160 с.
32. Каморджанова, Н. А. Бухгалтерский финансовый учет/ Н. А.
Каморджанова, И. В. Карташова. – СПб.: Питер, 2005. – 464 с.
33. Карпова, Т. П. Управленческий учет: учебник для вузов – М.: ЮНИТИДАНА, 2016. – 351 с.
34. Керимов В. Э. Бухгалтерский учет на производственных предприятиях:
Учебник. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2006. – 360 с.
35. Кибанов, А.Я. Управление персоналом организации: Учебник. – 2-е
изд., доп. и перераб. / А.Я. Кибанов – М.: ИНФРА-М, 2013. – 638 с. – (Серия
«Высшее образование»)
36. Кибанов, А.Я. Управление персоналом организации: Учебник. – 2-е
изд., доп. и перераб. / А.Я. Кибанов – М.: ИНФРА-М, 2013. – 638 с. – (Серия
«Высшее образование»)
37. Ковалев, В.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия:
учебник / В.В. Ковалев, О.Н. Волкова – М. : ТК Велби, Изд-во Проспект, 2008. 424 с.
38. Кондраков, Н.П. Бухгалтерский управленческий учет: учебное пособие
/ Кондраков Н.П., Иванова М.А. – М.: ИНФРА-М, 2008. – 368 с.
99
39. Лабораторный практикум по бухгалтерскому учету и финансовому
анализу (сквозная задача): Учебное пособие/Пономарева Л.В., Стельмашенко Н.Д.
- М.: Вузовский учебник, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 287 с. Пласкова, Н.С.
40. Лукаш,
Ю.
А.
Бухгалтерский
и
налоговый
учет
различных
хозяйственных операций: практические примеры, схемы проводок / Ю. А.
Лукаш.- М.: Книжный мир, 2004.- 570 с.
41. Маркарьян, Э. А. Экономический анализ хозяйственной деятельности:
Учебник / Э. А. Маркарьян, Г. П. Герасименко, С. Э. Маркарьян. –Ростов н/Д:
Феникс, 2005. – 560 с.
42. Международные стандарты финансовой отчетности: учебное пособие /
Под. ред. И. А. Смирновой. - М.: Финансы и статистика, 2005. - 672 с.
43. Налоговый кодекс РФ. Часть вторая. / Справочно-правовая система
(СПС) «Консультант плюс»
44. Налоговый кодекс РФ. Часть первая. Закон РФ от 31 июля 1998 года /
Справочно-правовая система (СПС) «Консультант плюс».
45. О бухгалтерском учёте. Федеральный закон РФ от 6 декабря 2017 г.
№402-ФЗ / Справочно-правовая система (СПС) «Консультант плюс»
46. О формах бухгалтерской отчетности организации. Приказ Минфина РФ
/ Справочно-правовая система (СПС) «Консультант плюс»
47. План
деятельности
счетов
организации
бухгалтерского
и
Инструкции
учета
по
финансово-хозяйственной
его
применению.
Приказ
Министерства финансов РФ от 31 октября 2000г. №94Н.- М.: Информационное
агентство «ИПБ-БИНФА», 2001 г. – 176 с.
48. Рожнова, О.В. Международные стандарты бухгалтерского учета и
финансовой отчетности: учебное пособие / О.В. Рожнова.– М: Издательство
«Экзамен», 2005. – 320 с.
49. Сигидов, Ю.И. Амортизация основных средств: вопросы теории и
методики учета: Монография / Ю.И. Сигидов, Н.Ю. Мороз. - М.: НИЦ ИНФРАМ, 2015. - 175 с.
100
50. Стандартизация бухгалтерского учета и финансовой отчетности:
Учебное пособие/Бескоровайная С.А. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 277 с.
51. Трудовой кодекс Российской Федерации, принят Государственной
Думой 21.12.2001 г., одобрен Советом Федерации 26.12.2001 г., утв. Президентом
РФ 30.12. 2001 г., № 197-ФЗ.
52. Управленческий учет и анализ. С примерами из российской и
зарубежной практики: Уч.пос. / В.И. Петрова, А.Ю. Петров, И.В. Кобищан и др. М.: НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 304 с. Чувикова, В.В.
53. Учетная
политика
организации:
Бухгалтерский
учет
и
налогообложение/ Под редакцией Рассказовой – Николаевой. - «АКДИ
«Экономика и жизнь», 2006.- 198 с.
54. Финансовый учет / Под ред. В. Г. Гетьмана.- М.: Финансы и
статистика, 2008.- 640 с.
55. Финансовый учёт: Учебник / Под ред. Проф. В. Г. Гетьмана. – М.:
Финансы и статистика, 2016. – 640 с.
56. Хахонова, Н. Н. Основы бухгалтерского учета и аудита. – Ростов н/Д:
«Феникс», 2016 – 480 с.
57. Хоружий,
Л.
И.
Бухгалтерский
учет/Л.
И.
Хоружий,
Р.Н.Расторгуева, Р. А. Алборов, Л. В. Постникова. – М.: Колосс, 2008. – 511 с.
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа