close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Голоцукова Екатерина Сергеевна. Проект столовой на 140 мест

код для вставки
4
АННОТАЦИЯ
выпускной квалификационной работы бакалавра
Голоцуковой Екатерины Сергеевны
«Проект столовой на 140 мест»
представленной к защите по направлению подготовки
19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
Объем ВКР 71 страница.
Количество иллюстраций (рисунков) - 3, таблиц – 64, приложений – 12,
Использованных источников- 32.
Ключевые
слова:
ОБЩЕСТВЕННОЕ
ПИТАНИЕ,
СТОЛОВАЯ,
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ, ФИРМЕННОЕ БЛЮДО.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, четырех глав,
заключения, списка литературы и приложений. Демонстрационный материал
выпускной
квалификационной
работы
включает
схемы,
планы
цеха
и
предприятия, таблицы, рисунки, размещенные на 6 демонстрационных листах.
Тема выпускной квалификационной работы имеет прикладной характер,
решает вопросы проектирования предприятий питания и организации процессов
производства и обслуживания.
В работе применяются технологические расчеты, расчеты пищевой
ценности методом интегрального скора,
экономические расчеты. Компоновка
предприятия и план цеха выполнены с использованием программ компьютерной
графики. Графический материал демонстрируется в виде презентации в
программе Power Paint
5
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
6
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
7
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
10
2.1 Разработка производственной программы
10
2.2 Расчет помещений складской группы
12
2.3 Овощной цех
15
2.4 Мясорыбный цех
20
2.5 Холодный цех
24
2.6 Горячий цех
28
2.7 Кондитерский цех
41
2.8 Моечные столовой и кухонной посуды, сервизная
42
2.9 Помещения для обслуживания потребителей
42
2.10 Административно-бытовые и технические помещения
43
2.11 Объемно-планировочное решение здания
43
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА
ПРЕДПРИЯТИИ
45
3.1 Организация производства и обслуживания на предприятии
45
3.2 Разработка фирменного стиля предприятия
48
3.3 Разработка нормативно-технической документации на
фирменное блюдо «Свинина с фасолью»
51
3.3.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления фирменного
блюда
51
3.3.2 Расчет пищевой ценности блюда
52
4 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
58
4.1 Характеристика выпускаемой продукции и оценка рынка сбыта
58
6
4.2 Расчет товарооборота, выпуска продукции и валового дохода
60
4.3 Определение стоимости основных средств предприятия
61
4.4 Расчет численности работников и фонда заработной платы
63
4.5 Расчет издержек производства и обращения
63
4.6 Расчет доходов и рентабельности предприятия
65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
68
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
69
Приложение 1 План-меню
72
Приложение 2 Сводная продуктовая ведомость
81
Приложение 3 Реализация блюд в торговом зале столовой
88
Приложение 4 Технико-технологическая карта
90
Приложение 5 Расчет товарооборота
92
Приложение 6 Генеральный план предприятия
94
Приложение 7 План предприятия
95
Приложение 8 План горячего цеха
96
Приложение 9 Технологическая схема производства фирменного
блюда
97
Приложение 10 Фирменный стиль предприятия
98
Приложение 11 Технико-экономические показатели проекта
99
Приложение 12 Справка о результатах проверки текстового
документа на наличие заимствований
100
7
ВВЕДЕНИЕ
Проектирование новых предприятий питания - весьма актуальный вопрос
на современном этапе развития сферы предоставления товаров и услуг
предприятиями общественного питания.
Целью ВКР является разработка проекта столовой на 140 мест.
Столовая – это общедоступное или обслуживающее определенный
контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и
реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Столовая – один из самых популярных форматов предприятий питания. В
них ходят сытно и недорого покушать, а не просто провести время. Часто при
столовых располагаются буфеты с целью реализации производимых столовой
мучных булочных и кулинарных изделий, пирожных,
Интерьеры столовых, как правило, просты, без изысков и авторских
решений, однако существуют и концептуальные столовые, с креативной идеей
для привлечения новой целевой аудитории.
В настоящее время столовые успешно функционируют сегодня и как
помещения для организации свадеб и банкетов, организации корпоративного
питания, обслуживая как конкретные предприятия, так и организованные группы
туристов.
Задачами ВКР являются:
− технико-экономическое обоснование предприятия, выбор его формата
предприятия, месторасположения;
− технологические расчеты, подбор оборудования;
− выполнение компоновки предприятия;
− выбор формы организации производства и обслуживания;
− разработка документации на фирменное блюдо;
− технико-экономические расчеты проекта.
8
9
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
В разделе технико-экономического обоснования проекта приведены
информативные решения экономического анализа рынка услуг общественного
питания с учетом существующих расчетных норм, а также техническая
характеристика проекта, что обуславливает выбор типа и класса проектируемого
предприятия. Цель работы предприятия - изготовление и реализация широкого
ассортимента
продукции,
а
также
организация
отдыха
обсуживаемого
контингента потребителей.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент
потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее
блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Проектируемая столовая - предприятие общественного питания с полным
циклом производства. Количество посадочных мест 140.
Режим работы столовой: с 8.00 до 19.00 без выходных дней.
Отпуск блюд происходит через раздаточную линию раздатчиками. Оплата
блюд осуществляется в конце раздаточной линии кассиру.
Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. В меню входят
первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски, сладкие блюда и
кондитерские изделия.
Столовая реализует широкий ассортимент мучных кулинарных, булочных и
кондитерских изделий, поэтому в вестибюле столовой будет расположен буфет.
В состав проектируемого здания входят: производственные помещения,
административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговые
помещения. В состав производственных помещений входят: горячий цех,
холодный цех, мясорыбный цех, овощной цех, кондитерский цех, моечная
кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.
К
административным помещения относятся кабинет директора, контора, кабинет
10
заведующего производством. К бытовым помещениям относят душевые и
раздевалки для персонала.
При входе в столовую расположен вестибюль, где предусмотрены:
гардероб, туалетные комнаты.
Предприятие
предоставляет
населению
и
дополнительные
услуги:
изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара по
изготовлению блюд на дому; доставку кулинарной продукции по заказам
потребителей.
В столовой могут проводиться банкеты.
Отличительные особенности предприятия - низкие цены, быстрота
обслуживания, уютный интерьер.
Разместить столовую планируется по Карачевскому ш., вблизи нового
микрорайона Зареченский. Данное месторасположение имеет ряд преимуществ:
удобное расположение относительно транспортной развязки города; достаточное
свободное пространство; достаточно плотная заселенность района; исключены
дополнительные затраты на снесение объектов, построенных раннее; исключены
дополнительные затраты на переселение существующих объектов или населения;
наличие
всех
коммуникаций
–
водопровода,
канализации,
элетро-
и
газоснабжения.
Необходимо отметить, что на прилегающих территориях отсутствуют
промышленные предприятия, что позволяет проектировать предприятие с
соблюдением всех требований охраны окружающей среды и санитарных норм. А
близкое расположение выбранного под застройку
участка к городским
коммунальным инженерным сетям (водоснабжение, канализация, ливневая
канализация, связь
и др. коммуникации) дает возможность подключения
предприятия к центральной городской системе водоснабжения, отопления и
другим коммуникациям с наименьшими затратами.
Посетителями столовой будут: работники предприятий, расположенных
поблизости – автосервисов, мастерских и т.д., жители микрорайона, а также
транзитные посетители, т.к. Карачевское шоссе имеет статус междугороднего.
11
Столовая размещена в отдельно стоящем здании. Для сбора мусора и
пищевых отходов на территории
предусмотрены раздельные контейнеры с
крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры
которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.
Площадка мусоросборника располагается на расстоянии не менее 25 м от
предприятия общественного питания, жилых домов, площадок для игр и отдыха.
Общую потребность города в предприятиях общественного питания на
расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с
нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания
на 1000 жителей.
Потребность в предприятиях общественного питания местного значения,
размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле
P=
N  PH
,
1000
(1.1)
где N – численность населения района, чел.;
Рн – норматив мест на 1000 жителей.
Необходимое число мест питания в данной зоне определяется исходя из
норматива на 1000 жителей с учётом обеспеченности общедоступной сетью
предприятий общественного питания:
P=
319000  46
= 14674
1000
Число мест в столовых составляет 16 %, то есть:
Pстол =
14674  16
= 2348
100
На сегодняшний день успешно функционирует 36 столовых, большая часть
из которых состоит из столовых промышленных предприятий и вузов.
Принимаем к проектированию столовую на 140 мест.
Подача энергии и воды будет осуществляться из городских коммуникаций и
сетей.
Для завоза сырья и полуфабрикатов осуществляется сотрудничество с
постоянными поставщиками – оптовыми магазинами и продуктовыми базами.
12
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
2.1 Разработка производственной программы
Для общедоступных предприятий общественного питания количество
потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по
формуле
Nч =
Р   х
,
100
(2.1)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;
Р – количество мест в зале, мест;
 – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;
х – загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и
определяется по формуле
=
60
,
t
(2.2)
где  – продолжительность приёма пищи;
t – время приема пищи одним потребителем, минут.
Тогда общее количество потребителей за день составит:
Nд =  Nч ,
(2.3)
где Nд – общее количество потребителей за день, человек;
Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек.
График загрузки предприятия представлен в таблицах 2.1-2.2.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = Nд  m ,
(2.4)
где п – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, порций,
штук;
Nд – количество потребителей в течение дня, человек;
т – коэффициент потребления блюд (2,5 для столовой) [17].
График загрузки зала столовой представлен в таблице 2.1.
13
Таблица 2.1 – График загрузки зала столовой на 140 мест
Часы работы
Оборачиваемость
мест за час, ч
Средняя загрузка
зала, %
Количество
потребителей, чел.
2
2
2
1,5
1,5
1,5
2
2
2
2
1
3
5
10
30
80
90
60
40
10
30
30
8
14
28
63
168
189
168
112
28
84
42
904
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
Итого посетителей
n.=904∙2,5=2261
Определение количества отдельных видов блюд представлено в таблице 2.2.
Таблица 2.2 – Определение количества отдельных видов блюд
Соотношение блюд, %
Наименование группы блюд
Холодные закуски
Горячие закуски
Супы
Вторые горячие блюда
рыбные
мясные
овощные, крупяные
Мучные кулинарные изделия
Сладкие блюда
Мучные булочные и кондитерские
изделия собственного
производства
От общего
количества
21
4
10
35
От данной
группы
100
100
100
Количество
блюд, шт.
10
5
15
45
45
100
100
475
90
226
791
119
356
356
226
113
15
100
339
Блюда в плане-меню группируются по видам. План-меню предприятия
представлено в приложении 1.
Расчет необходимого числа напитков и покупных товаров представлен в
таблице 2.3.
14
Таблица 2.3 - Определение необходимого числа напитков и покупных
товаров
Напитки и покупные
товары
Горячие напитки
Холодные напитки:
- соки
- фруктовая вода
- минеральная вода
Хлеб и хлебобулочные изделия:
- ржаной
- пшеничный
Пиво
Единица
измерения
л
л
Норма на человека
Общее количество
0,1
0,05
0,01
0,03
0,01
0,1
0,05
0,05
0,02
90,4
45,2
9,04
27,12
9,04
90,4
45,2
45,2
18,08
кг
л
2.2 Расчет помещений складской группы
Расчет сырья для проектируемого предприятия производится по меню
расчетного дня по формуле
G=
n g
,
1000
(2.5)
где G – количество сырья или полуфабрикатов данного вида, кг;
g – норма закладки сырья (масса брутто) или полуфабриката (масса нетто) на
одно блюдо по действующим сборникам рецептур или утвержденным техникотехнологическим картам, г;
п – количество блюд данного вида, выпускаемых в течение дня или по
приемам пищи (завтрак, обед, ужин), штук.
Расчет сырья представлен в виде сводно-продуктовой ведомости в
приложении 2.
Площадь помещения для приёма и хранения сырья можно рассчитать по
нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой
оборудованием [13]. Расчет площади складского помещения производится по
формуле
F=
G 
,
q
где F – площадь помещения, м2;
G – суточный запас сырья или продуктов данного вида, кг;
(2.6)
15
 – срок хранения, суток;
q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;
β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы принимаем
равным 2,2 для малых камер площадью до 10 м2, 1,8 – для камер до 20 м2.
Расчет площади складских помещений представлен в таблицах 2.4-2.9.
Таблица 2.4 – Расчет площади камеры для хранения фруктов и овощей
Продукты
Свекла
Морковь
Картофель
Лук репчатый
Чеснок
Капуста
Перец болгарский
Баклажан
Огурец
Помидор
Шампиньоны
Салат
Петрушка
Укроп
Сельдерей
Корень петрушки
Лимон
Яблоко
Банан
Смородина
Итого
Суточный
запас, кг
7,55
14,48
28,4
26,86
0,66
12,17
6,42
19,25
6,5
21,78
7,8
2,8
0,76
1,53
2,55
2,41
1,1
1,79
1,05
0,51
Срок
хранения,
сутки
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
Удельная
нагрузка, кг/м2
Коэффициент
проходов, ед.
Площадь,
м2
300
300
300
300
300
220
220
220
220
220
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,28
0,53
1,04
0,98
0,02
0,61
0,32
0,96
0,33
1,09
0,34
0,12
0,03
0,07
0,11
0,11
0,05
0,08
0,05
0,02
7,15
Таблица 2.5 – Расчет площади камеры для хранения напитков
Продукты
Сок
Фруктовая вода
Минеральная вода
Пиво
Итого
Суточный
запас, л
9,04
27,12
9,04
18,08
Срок
хранения,
сутки
5
5
5
5
Удельная
нагрузка, кг/м2
Коэффициент
проходов, ед.
Площадь,
м2
220
220
220
220
2,2
2,2
2,2
2,2
0,45
0,81
0,27
0,54
2,08
Таблица 2.6 – Расчет площади камеры для хранения рыбы
Продукты
Минтай
Терпуг
Кальмары
Суточный
запас, кг
8,87
6,4
2
Срок
хранения,
сутки
3
3
3
Удельная
нагрузка,
кг/м2
200
200
200
Коэффициент
проходов, ед.
Площадь,
м2
2,2
2,2
2,2
0,29
0,21
0,07
16
Крабовые палочки
Сельдь с/с
Итого
2,5
4
3
3
200
200
2,2
2,2
0,08
0,13
0,78
Таблица 2.7 – Расчет площади камеры для хранения мяса
Продукты
Кости пищевые
Говядина
Свинина
Курица
Куриное филе
Куриные окорочка
Итого
Суточный
запас, кг
10,8
24,4
29
26,4
12
11,1
Срок
хранения,
сутки
3
3
3
3
3
3
Удельная
нагрузка, кг/м2
Коэффициент
проходов, ед.
Площадь,
м2
120
120
120
120
120
120
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,59
1,34
1,60
1,45
0,66
0,61
6,25
Таблица 2.8 – Расчет площади камеры для хранения молочно-жировой
продукции и гастрономии
Продукты
Молоко
Яйцо
Майонез
Масло растительное
Масло сливочное
Жир
Маргарин
Сметана
Сливки
Сыр
Творог
Вареная сгущенка
Ветчина
Бекон
Колбаса
Итого
Суточный
запас, кг
Срок
хранения,
сутки
Удельная
нагрузка, кг/м2
Коэффициент
проходов, ед.
Площадь,
м2
7,37
8,79
2,4
13,59
3,72
1,27
1,01
4,08
1,19
15,7
2,18
0,72
2,45
3,55
1,62
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
3
220
220
160
160
160
160
160
160
160
260
260
260
260
260
260
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,15
0,18
0,07
0,37
0,10
0,03
0,03
0,11
0,03
0,40
0,06
0,02
0,06
0,09
0,04
1,74
Таблица 2.9 – Расчет площади камеры для хранения сухих, сыпучих
продуктов и консервов
Продукты
1
Сахар
Мука пшеничная
Хлеб пшеничный
Суточный
запас, кг
Срок
хранения,
сутки
Удельная
нагрузка, кг/м2
Коэффициент
проходов, ед.
Площадь
, м2
2
7,96
23,8
3,36
3
5
5
1
4
300
300
220
5
2,2
2,2
2,2
6
0,29
0,87
0,03
17
Сухари панировочные
Специи
Лапша
Листы лазаньи
Макаронные изделия
1,12
0,5
1,13
3,6
3,69
5
5
5
5
5
300
300
300
300
300
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,04
0,02
0,04
0,13
0,14
2
3,67
4,9
0,51
0,43
0,03
0,9
0,18
3,01
0,51
0,75
3
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
4
300
300
300
300
300
300
200
200
200
200
5
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
6
0,13
0,18
0,02
0,02
0,00
0,03
0,01
0,17
0,03
0,04
6,06
5
200
2,2
0,33
2
1,9
0,79
5
5
5
200
200
200
2,2
2,2
2,2
0,11
0,10
0,04
2,38
5
200
2,2
0,13
2,92
Продолжение таблицы 2.9
1
Фасоль
Гречка
Крупа манная
Дрожжи
Мак
Изюм
Соус хрен
Томатная паста
Кетчуп
Оливки/маслины
Ананас
консервированный
кукуруза
консервированная
Огурцы соленые
Уксус
Персик
консервированный
Итого
Анализируя
расчеты
и
согласно
рекомендациям
нормативной
документации, получаем следующие объединенные камеры: охлаждаемая камера
овощей, фруктов и молочно-жировых продуктов и гастрономии 9 м2, охлаждаемая
камера мяса и рыбы 7,5 м2, кладовую сухих продуктов и напитков 5 м2.
2.3 Овощной цех
Производственной программой овощного цеха является совокупность
ассортимента и количества полуфабрикатов из овощей, фруктов. Ее расчет
представлен в таблице 2.10.
Таблица 2.10 - Производственная программа овощного цеха
Наименование сырья
1
Свекла
Морковь
до 1 января
с 1 января
Количест
Наименование операции по
во
обработке
брутто, кг
Отходы при
обработке
%
кг
Количес
тво, кг
2
7,55
3
Мойка, удаление ботвы
4
10
5
0,76
6
6,80
14,48
Мойка, очистка, нарезка
20
25
2,90
3,62
11,58
10,86
18
Чеснок
0,66
Капуста
12,17
Перец болгарский
6,42
Очистка, мойка
Мойка, зачистка, удаление
кочерыги
Мойка, удаление
несъедобных частей
27
3
Мойка, удаление
несъедобных частей
4
23
7
0,18
0,48
2,80
9,37
0,45
5,97
5
6
1,35
17,90
7,10
21,30
8,52
19,88
9,94
11,36
4,30
18,46
17,04
22,56
0,26
6,24
1,52
0,78
0,14
0,04
0,08
0,26
0,06
0,06
20,26
7,02
2,66
0,72
1,45
2,30
0,54
1,05
0,29
0,05
0,03
1,50
1,00
0,48
Продолжение таблицы 2.10
1
2
Баклажан
19,25
Картофель
с 1 сентября по 31
октября
с 1 ноября по 31
декабря
с 1 января по 28-29
февраля
с 1 марта
Лук репчатый
Огурец
25
28,4
26,86
Помидор
Банан
Смородина
Мойка, очистка, нарезка
30
35
6,5
Шампиньоны
Салат
Петрушка
Укроп
Сельдерей
Корень петрушки
Лимон
Яблоко
7
21,78
7,8
2,8
0,76
1,53
2,55
0,6
1,1
1,79
1,05
0,51
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, удаление
несъедобных частей
Мойка, удаление
несъедобных частей
Мойка, зачистка
Инспекция, мойка
Инспекция, мойка
Мойка, очистка
Мойка, зачистка
Инспекция, мойка
Мойка, удаление семенных
гнезд
Инспекция, мойка
Инспекция, мойка
40
16
4
7
10
5
5
10
10
5
16
5
5
Основным механическим оборудованием овощного цеха являются машины
для мойки овощей и корнеплодов, картофелеочистительные машины и машины
для нарезки сырых овощей. Расчет количества продуктов, обрабатываемых на
механическом оборудовании представлен в таблице 2.11.
Таблица 2.11 – Расчет выхода полуфабрикатов для механической обработки
Наименование
овощей
Свекла
Морковь
Картофель
Лук репчатый
Мойка
7,55
14,48
28,4
Наименование операций
Очистка
Количество, кг
Резка
28,4
11,58
21,3
22,56
19
Итого
50,43
28,40
55,44
По данным таблицы 2.11 общее количество корнеплодов для мойки за
смену
составляет
50,43
кг,
для
очистки
–
28,4
кг,
а
наименьшая
производительность машины для мойки составляет 90 кг/ч, для очистки – 125 кг/ч
соответственно. Поэтому мойка и очистка в столовой будет производиться
вручную.
Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в
определении требуемой производительности машины:
Qтр =
G
,
0,5  T
(2.7)
где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч, шт./ч ;
G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный
период времени (сутки, смену, ч), кг, шт.;
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч (рабочий день в холодном и
горячем цехах начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается
одновременно с его закрытием);
0,5 – коэффициент, учитывающий работу оборудования.
Количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный
период времени (сутки, смену, час), определяется по формуле (2.5).
На основании данного расчета по каталогам и справочникам оборудования
выбирается машина, значение производительности которой приближается к
требуемой,
после чего определяют фактическую продолжительность работы
машины (ч):
tф =
G
,
Q
(2.8)
где Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт./ч).
Коэффициент использования машины:
=
tф
T
,
где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.
(2.9)
20
Если фактический коэффициент использования больше условного, то
принимают две машины и более. Расчет и подбор механического оборудования
овощного цеха представлен в таблице 2.12.
21
Таблица 2.12 - Определение потребности в механическом оборудовании
Наименование
операции
Нарезка
картофеля,
моркови, лука
Расчет
Расчет требуемой
производительности
Требу
Коэфф
емая
ициен Вре
произ
Масса
т
мя
водит
, кг
исполь рабо
ельнос
зовани ты, ч
ть.,
я
кг/ч
55,44
0,5
8
13,86
производственных
Тип машины
Овощерезка
Robot- Coupe
CL 20
столов
Прои
зводи
тельн
ость
прин
ятой
маши
ны,
кг/ч
Факт
ическ
ая
прод
олжи
тельн
ость
работ
ы, ч
Факт
ическ
ий
коэф
фици
ент
испо
льзов
ания
Количе
ство
машин
40
1,39
0,173
1
производят
по
количеству
производственных работников, занятых одновременно на операциях по обработке
овощей, с учетом нормы длины стола для данной операции.
Общая длина производственных столов определяется по формуле
L = N l ,
(2.10)
где N – число одновременно работающих в цехе, чел.;
l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).
Число столов определяется по формуле
n=
L
,
LСТ
(2.11)
где LCT – длина принятых стандартных производственных столов, м.
Расчет количества столов представлен в таблице 2.13.
Расчет и подбор производственных ванн производят на основании качества
сырья, предназначенного для мойки и хранения в воде, с учетом оборачиваемости
ванн за время работы цеха.
Расчет объема ванн производят по формуле
V=
G
,
  K 
где G – масса продукта, кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3;
K – коэффициент заполнения ванны; K = 0,85;
φ – оборачиваемость ванны.
(2.12)
22
Таблица 2.13 – Расчет количества столов
Норма
длины
стола, м
Общая
длина
столов, м
Тип
принятого
стола
2
0,7
1,4
СО1/1500/800
1500
800
870
1
1
1,25
1,25
СР2/1500/600
1500
600
870
1
1
1,0
1,0
СР2/1200/600
1200
600
870
1
Наименование Количеств
операций
о человек
Доочистка
картофеля и
корнеплодов,
очистка
репчатого лука
Резка овощей и
картофеля,
переборка и
зачистка
капусты и
зелени
Переборка и
зачистка
фруктов
Итого
Габаритные размеры, мм
длина
ширина высота
Количество
столов
3
Расчет производственных ванн представлен в таблице 2.14.
Таблица 2.14 - Расчет производственных ванн
Наименование
овощей
и операций
Мойка
картофеля,
корнеплодов
Мойка зелени,
овощей
Мойка фруктов
Объем ванны, л
Плотность Оборачиваемос Коэффиц
Количество продукта,
иент
ть
Расчетны
овощей, кг
заполнени
Принятый
ванн, об.
й
кг/дм 3
я ванн, ед.
75,64
0,65
16
0,85
8,6
69,99
0,55
24
0,85
6,2
4,45
0,55
48
0,85
0,2
Ванна моечная
двухсекционна
я
ПИЩЕВЫЕ
ТЕХНОЛОГИ
И ВМО2700ПОК
Для определения площади производственных помещений цеха принимают
метод расчета площадей, занимаемых оборудованием, по формуле
F=
Fпол
 усл
,
где F -общая площадь помещения, м2;
Fпол полезная (занятая оборудованием) площадь цеха, м2;
ηусл - условный коэффициент использования площади.
(2.15)
23
Для помещений складской группы 0,45-0,55; для холодного цеха - 0,35; для
горячего - 0,3.
Полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, определяется на
основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам.
Fпол =  f  n ,
(2.16)
где F- площадь, занятая каждой единицей оборудования, определяется на
основании его габаритов, м2;
n - количество единиц оборудования данной марки, шт.
Расчет полезной площади овощного цеха приведен в таблице 2.15.
Таблица 2.15 – Расчет полезной площади овощного цеха
Овощерезка
Ванна моечная
двухсекционная
Стол для доочистки
овощей
Стол
производственный
Стол
производственный
Стеллаж кухонный
Подставка под
оборудование
Рукомойник
Бак для отходов
Итого
высота
Весы
Тип, марка
ширина
Наименование
оборудования
Полезная
Количество
Площадь
площадь,
единиц
оборудова
занятая
оборудован
ния, м2
оборудование
ия, штуки
м, м2
0,12
1
-
длина
Габариты, мм
CAS EC-3
Robot Coupe
CL 20
346
333
112
220
500
470
0,11
1
-
ВМО2700ПОК
1500
800
890
1,20
1
1,20
СО1/1500/800
1500
800
870
1,20
1
1,20
СР-2/1500/600
1500
600
870
0,90
1
0,90
СР-2/1200/600
1200
600
870
0,72
1
0,72
СР-2/1200/600
КОБОР ПП50/50
РМ-400/320
RESTOLA 25
1200
600
870
0,72
2
1,44
500
500
500
0,25
1
0,25
400
335
320
335
800
440
0,13
0,11
1
1
0,13
0,11
5,95
Общая площадь овощного цеха составит:
F= 5,95 : 0,35 = 17 м2.
2.4 Мясорыбный цех
В мясорыбном цехе производится полная обработка поступающего сырья,
которая складывается из операций, предусмотренных по первичной обработке
24
сырья и приготовлению полуфабрикатов [10]. Мясорыбный цех предназначен для
обработки мяса (говядины, свинины, баранины), птицы, рыбы и изготовления
полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального
рубленного
мясорыбного
мяса
цеха
и
котлетной
является
массы).
совокупность
Производственной
программой
ассортимента
количества
и
полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы (таблица 2.16).
Таблица 2.16 - Производственная программа мясорыбного цеха
Наименование
сырья
Кости
пищевые
Говядина
(крупнокусков
ой
полуфабрикат)
Свинина
(крупнокусков
ой
полуфабрикат)
Курица
Количес
тво
брутто,
кг
10,8
Промывание, рубка
Отходы при
обработке
%
кг
3
0,3
Наименование
полуфабрикатов
Колич
ество,
кг
Кости пищевые
10,5
24,4
Промывание, зачистка,
жиловка, нарезка
24
5,9
29
Промывание, зачистка,
жиловка, нарезка
26
7,5
26,4
Промывание, зачистка,
жиловка, нарезка
10
2,6
12
Промывание, зачистка
7
0,8
Порционные
полуфабрикаты,
мелкокусковые
полуфабрикаты, фарш
Порционные
полуфабрикаты,
мелкокусковые
полуфабрикаты, фарш
Крупнокусковые
полуфабрикаты (для
жарки и тушения)
Куриное филе
Промывание, зачистка
7
0,8
Куриные окорочка
13
1,2
18
1,2
10
0,2
Куриное филе
Куриные
окорочка
11,1
Минтай
8,87
Терпуг
6,4
Кальмары
Наименование
операции по обработке
2
Дефростация,
промывание, очистка
Дефростация,
промывание, очистка
Дефростация, мойка,
очистка
Рыба потрошеная с
кожей, костями
Рыба потрошеная с
кожей без костей
Кальмары
обработанные
18,5
21,5
23,8
11,2
10,3
7,7
5,2
1,8
Основным механическим оборудованием мясорыбного цеха являются
мясорубки. Расчет потребности в мясорубке представлен в таблице 2.17.
Таблица 2.17 – Расчет потребности в механическом оборудовании
Наименование
операции
Расчет требуемой
производительности
Требуем
Коэфф
ая
Тип машины
ициент Время
Масса,
производ
исполь работы,
кг
ительнос
зовани
ч
ть.,
я
кг/ч
Фактич Фактич
Произво
еская еский
дительно
продол коэфф Количе
сть
житель ициент ство
принятой
ность исполь машин
машины,
работы зовани
кг/ч
,ч
я
25
Приготовление
говяжьего фарша
9,1
0,5
8
2,28
Приготовление
рыбного фарша
3,47
0,5
8
0,87
Мясорубка
ТОРГМАШ
М-50С
Мясорубка
ТОРГМАШ
М-50С
50
0,18
0,023
1
50
0,07
0,009
1
Необходимо 2 мясорубки – отдельно для рыбных и мясных продуктов.
Расчет
холодильных
шкафов
сводится
к
определению
требуемой
вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов. Объем продукта
(изделия) с учетом срока хранения рассчитывается по формуле
V =
G
,
 
(2.17),
где Vпрод - объем продукта (изделия) с учетом срока хранения (суточный или
полусуточный), дм3.
ρ- плотность продукта (изделия), кг/м³;
υ- коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения объема
холодильного шкафа (для шкафов υ = 0,7-0,8).
Расчет вместимости холодильного шкафа ведут по формуле
Е = V ,
(2.18),
где Е - вместимость холодильного шкафа, кг.
В таблицах 2.18 - 2.19 приведен расчет вместимости холодильной камеры.
Таблица 2.18 – Расчет вместительности холодильной камеры для мяса
Продукты
Масса, кг
Кости пищевые
Говядина
Свинина
Курица
Куриное филе
Куриные окорочка
Итого
10,8
24,4
29
26,4
12
11,1
Плотность,
кг/дм³
0,85
0,85
0,85
0,85
0,8
0,8
Коэффициент
Вместимость, л
тары, ед.
0,7
18,15
0,7
41,01
0,7
48,74
0,7
44,37
0,7
21,43
0,7
19,82
193,52
Таблица 2.19 – Расчет вместительности холодильной камеры для рыбы
Продукты
Минтай
Терпуг
Кальмары
Итого
Масса, кг
8,87
6,4
2
Плотность,
кг/дм³
0,45
0,45
0,45
Коэффициент
Вместимость, л
тары, ед.
0,7
28,16
0,7
20,32
0,7
6,35
54,83
26
Для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов потребуется стол
холодильный HICOLD SN 111/TN.
Расчет
объема
ванн
производят
по
формуле
(2.12).
Расчет
производственных ванн представлен в таблицах 2.20-2.21.
Таблица 2.20 - Расчет производственных ванн для мяса
10,8
24,4
29
26,4
12
Плотность
продукта,
кг/дм³
0,85
0,85
0,85
0,85
0,8
11,1
0,8
Наименование Количество
продукта
продуктов, кг
Кости пищевые
Говядина
Свинина
Курица
Куриное филе
Куриные
окорочка
Итого
Оборачиваем
ость ванн, об.
4
4
4
12
12
12
Коэффициент
Расчетный
заполнения
объем ванны, л
ванн, ед.
0,85
3,74
0,85
8,44
0,85
10,03
0,85
3,04
0,85
1,47
0,85
1,36
28,09
Таблица 2.21 - Расчет производственных ванн для рыбы
Наименование Количество
продукта
продуктов, кг
Минтай
Терпуг
Кальмары
Итого
Плотность
продукта,
кг/дм³
8,87
6,4
2
Коэффициент
Оборачиваем
Расчетный
заполнения ванн,
ость ванн, об.
объем ванны, л
ед.
0,45
0,45
0,45
8
8
8
0,85
0,85
0,85
2,90
2,09
0,65
5,64
Подбираем ванну моечную двухсекционную KAYMAN ВМЦ-412/66 с
размером емкости 400х500х250 мм (50 л).
Расчет количества столов производим по формуле (2.11).
Таблица 2.22 – Расчет количества столов
Наименование
операций
Сортировка,
зачистка и
жиловка мяса
Нарезка мясных
полуфабрикатов
Количест Норма
во
длины
человек стола, м
Общая
Тип принятого
длина
стола
столов, м
Габаритные размеры, мм Коли
честв
о
длина ширина высота
столо
в
1
1,25
1,25
СП-222/1306
1300
600
850
1
1
1,25
1,25
Hicold SN
111/TN
1835
600
850
1
27
Пластование,
нарезание рыбы
Итого
1
1,25
СП-222/1306
1,25
1300
600
850
1
3
Для определения площади мясорыбного цеха принимают метод расчета
площадей, занимаемых оборудованием, по формуле (2.15).
Расчет полезной площади мясорыбного цеха представлен в таблице 2.23.
Таблица 2.23 – Расчет полезной площади мясорыбного цеха
Габариты, мм
высота
ширина
длина
Полезная
Количество
Площадь
площадь,
Наименование
единиц
Тип, марка
оборудования,
занятая
оборудования
оборудования,
2
м
оборудование,
штуки
м2
Весы
CAS EC-3 346 333 112
0,12
2
ТОРГМАШ
Мясорубка
260 500 360
0,13
2
М-50С
Стол
Hicold SN
1835 600 850
1,10
1
1,10
охлаждаемый
111/TN
Стол
СП1300 600 850
0,78
2
1,56
производственный 222/1306
KAYMAN
Ванна моечная
ВМЦ1200 600 850
0,72
1
0,72
двухсекционная
412/66
Стеллаж
СК1000 500 1850
0,50
2
1,00
кухонный
251/1005
Подставка под
КОБОР
500 500 500
0,25
2
0,50
оборудование
ПП-50/50
Колода для рубки KAYMAN
500 500 850
0,25
1
0,25
мяса
КР-11/0505
Рукомойник
РМ-400/320 400 320 800
0,13
1
0,13
RESTOLA
Бак для отходов
335 335 440
0,11
1
0,11
25
Итого
5,37
Общая площадь мясорыбного цеха:
F= 5,37 : 0,35 = 15,4 м2.
2.5 Холодный цех
Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок,
а так же сладких блюд и напитков. Производственной программой холодного
цеха является ассортимент приготовленных холодных блюд и их количество,
реализуемое за день. Количество блюд, реализуемых потребителям за каждый час
работы зала, рассчитывается по формуле
28
nч = nд  К ,
(2.19)
где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.;
nд – количество блюд, реализуемых за весь день по определенному меню, шт.;
К - коэффициент пересчета для данного часа.
Коэффициент пересчёта для данного часа определяется по формуле
К=
Nч
,
Nд
(2.20)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день по определенному
меню, чел. (определяется по графику загрузки зала).
Производственная программа холодного цеха представлена в приложении
3.
Холодный цех оснащается холодильными шкафами для кратковременного
хранения продукции, производственными столами с горками для специй и
приправ. Механическое оборудование в холодном цехе используется для
измельчения
овощей,
фруктов,
взбивания
и
других
операций.
Расчет
механического оборудования представлен в таблице 2.24.
Таблица 2.24 - Определение потребности в кухонном процессоре
Наименование
операции
Нарезка
Кухонный
Расчет требуемой
Произв Фактич Фактич
производительности
одител еская еский
Требуем
ьность продол коэфф Количест
Коэфф
ая
Тип машины принят житель ициент
во
ициент Время
Масса,
производ
ой
ность исполь машин
исполь работы,
кг
ительнос
машин работы зовани
зовани
ч
ть.,
ы, кг/ч , ч
я
я
кг/ч
Кухонный
62,1
0,5
8
15,525 процессор Robot 60
1,04 0,129
1
Coupe R211 XL
процессор
оборудование, совмещающее
Robot
в
себе
Coupe
R211
функции
XL
-
уникальное
куттера
и
овощерезки.
Дополнительный кулиранрый набор, состоящий из насадки для приготовления
соусов и насадки-соковыжималки для цитрусовых, позволяет производить
29
фруктовые и овощные пюре для приготовления закусок, супов, смузи, соусов из
ягод, подлив, варенья, мармеладов.
Расчет холодильников представлен в таблицах 2.24 - 2.28.
30
Таблица 2.25 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
овощей и фруктов
Продукты
Свекла
Морковь
Картофель
Лук репчатый
Капуста
Перец болгарский
Огурец
Помидор
Шампиньоны
Салат
Укроп
Яблоко
Банан
Смородина
Итого
Масса, кг
1,9
2,6
2,9
4,5
6,05
3,5
4,5
13
1,5
2
0,1
1,79
1,05
0,51
Плотность,
кг/дм³
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
4,94
6,75
7,53
11,69
15,71
9,09
11,69
33,77
3,90
5,19
0,26
4,65
2,73
1,32
119,22
Таблица 2.26 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
молочно-жировых продуктов и гастрономии
Продукты
Яйцо
Майонез
Масло растительное
Сливки
Сыр
Ветчина
Итого
Масса, кг
1
2,25
2,2
1,19
3,25
2,45
Плотность,
кг/дм³
0,60
0,8
0,8
0,60
0,9
0,9
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
2,38
4,02
3,93
2,83
5,16
3,89
22,21
Таблица 2.27 – Расчет вместительности холодильной камеры для хранения
мясных и рыбных продуктов
Продукты
Куриное филе
Кальмары
Крабовые палочки
Сельдь с/с
Итого
Масса, кг
12
2
2,5
4
Плотность,
кг/дм³
0,8
0,45
0,45
0,45
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
21,43
6,35
7,94
12,70
48,41
31
Расчет
количества столов
производим по
формуле
(2.11).
Расчет
представлен в таблице 2.29.
Таблица 2.28 – Определение потребности в холодильной камере
Назначение холодильного
оборудования
Овощи и фрукты
Молочные и жировые
продукты
Мясные и рыбные продукты
Требуемый
объём,
л
119,22
22,21
48,41
Тип, марка
оборудования
Полезный
объем
камер, л
Габаритные
размеры, мм
Холодильный
шкаф
Бирюса 310 Е
310
580х620х169
0
Таблица 2.29 – Расчет количества столов
Количеств
о человек
Норма
длины
стола, м
Общая
длина
столов, м
Приготовление и
оформление
холодных блюд
2
1,25
2,5
Приготовление и
оформление
сладких блюд
Итого
1
Наименование
операций
1,25
1,25
Тип
принятого
стола
Габаритные размеры, мм Количест
во
длина ширина высота столов
СП-222/1306 1300
600
850
1
СП-523/1200 1200
600
850
1
СП-222/1306 1300
600
850
1
3
Расчет площади холодного цеха представлен в таблице 2.30.
Таблица 2.30 - Расчет полезной площади холодного цеха
Габариты, мм
Шкаф холодильный
Стол
производственный
Стол
производственный с
моечной ванной
Стеллаж кухонный
Подставка под
оборудование
Рукомойник
Бак для отходов
Итого
высота
Кухонный процессор
ширина
Весы настольные
Тип, марка
длина
Наименование
оборудования
CAS EC-3
Robot Coupe
R211 XL
Бирюса 310 Е
346
333
112
220
340
445
580
620
1690
СП-222/1306
1300
600
850
СП-523/1200
1200
600
850
СК-251/1005
КОБОР ПП50/50
РМ-400/320
RESTOLA 25
Полезная
Количество
Площадь
площадь,
единиц
оборудован
занятая
оборудован
ия, м2
оборудова
ия, шт.
ние, м2
0,12
2
-
0,07
0,36
1
1
0,36
0,78
2
1,56
1
2
0,72
1,00
1
1
1
0,25
0,13
0,11
4,13
1000
500
1850
0,72
0,50
500
400
335
500
320
335
500
800
440
0,25
0,13
0,11
32
Общая площадь холодного цеха:
F=4,13: 0,35 = 11 м2.
2.6 Горячий цех
Производственной
программой
горячего
цеха
служат
ассортимент
приготовленных горячих блюд и часть холодных блюд, для приготовления
которых необходима предварительная тепловая обработка. Количество блюд,
реализуемых потребителям за каждый час работы зала, представлено в
приложении 3.
Расчет и подбор механического оборудования приведен в таблицах 2.312.32.
Таблица 2.31 - Определение потребности в механическом оборудовании
Наименовани
е операции
Расчет требуемой
производительности
Требуе
Коэф
мая
Мас фицие Время
произв
са,
нт
работ
одител
кг
испол
ы, ч
ьность.
ьзован
,
ия
кг/ч
Тип
машины
Произ
водит
ельно
сть
приня
той
маши
ны,
кг/ч
Нарезка
сырых
овощей
Перемешива
ние фарша
32,4
0,5
8
8,1
УКМ-0,1
300
0,03
0,003
20,6
0,5
8
5,2
УКМ-0,1
50
0,10
0,013
Факти
Факти
чески
ческая
й
продо
коэфф
лжите
ициен
льнос
т
ть
испол
работ
ьзован
ы, ч
ия
Итого
0,016
Кол
ичес
тво
маш
ин
1
Подбираем одну универсальную кухонную машину УКМ-0,1.
Таблица 2.32 - Определение потребности в тестомесильной машине
Тесто
Дрожжевое
Пресное
Итого
Масса
теста,
кг
Объемна
я
плотност
ь теста,
кг/дм3
Объем
теста,
дм3
Объем
дежи,
дм3
Числ
о
заме
сов
13,32
2,8
0,6
0,6
22,20
4,67
10
10
3
1
Продолжительнос
ть замеса, мин
одного
10
10
Подбираем один тестомес STARFOOD DN 10.
общая
30
10
40
Фактич
еская
продол
житель
ность
работы
,ч
Фактиче
ский
коэффиц
иент
использо
вания
0,67
0,08
33
Расчет холодильных шкафов производится по формуле (2.18) (таблицы 2.33
- 2.37).
Таблица 2.33 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
овощей и фруктов
Продукты
Свекла
Морковь
Картофель
Лук репчатый
Чеснок
Капуста
Перец болгарский
Баклажан
Огурец
Помидор
Шампиньоны
Салат
Петрушка
Укроп
Сельдерей
Корень петрушки
Лимон
Смородина
Итого
Масса, кг
7,55
14,48
28,4
26,86
0,66
12,17
6,42
19,25
6,5
21,78
7,8
2,8
0,76
1,53
2,55
2,41
1,1
0,51
Плотность,
кг/дм³
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
17,98
34,48
67,62
63,95
1,57
31,61
16,68
50,00
16,88
56,57
20,26
7,27
1,97
3,97
6,62
6,26
2,86
1,32
407,88
Таблица 2.34 – Расчет вместимости холодильной камеры для мяса
Продукты
Кости пищевые
Говядина
Свинина
Курица
Куриное филе
Куриные окорочка
Итого
Масса, кг
10,8
24,4
29
26,4
12
11,1
Плотность,
кг/дм³
0,85
0,85
0,85
0,85
0,8
0,8
Коэффициент Вместимость,
тары, ед.
л
0,7
18,15
0,7
41,01
0,7
48,74
0,7
44,37
0,7
21,43
0,7
19,82
193,52
Таблица 2.35 – Расчет вместимости холодильной камеры для рыбы
Продукты
Минтай
Терпуг
Кальмары
Итого
Масса, кг
8,87
6,4
2
Плотность,
кг/дм³
0,7
0,7
0,7
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
18,10
13,06
4,08
35,24
34
Таблица 2.36 – Расчет вместительности холодильной камеры для хранения
молочных продуктов, жиров, гастрономии
Продукты
Масса, кг
Молоко
Яйцо
Майонез
Масло растительное
Масло сливочное
Жир
Маргарин
Сметана
Сливки
Сыр
Творог
Ветчина
Бекон
Колбаса
Итого
7,37
8,79
2,4
13,59
3,72
1,27
1,01
4,08
1,19
15,7
2,18
2,45
3,55
1,62
Плотность,
кг/дм³
1
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,8
0,8
0,8
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
10,53
13,95
3,81
21,57
5,90
2,02
1,60
6,48
1,89
24,92
3,46
4,38
6,34
2,89
109,74
Таблица 2.37 – Подбор холодильного оборудования
Назначение
холодильного
оборудования
Для хранения
овощей и фруктов
Для хранения
молочных продуктов,
жиров, гастрономии
Для хранения
мясных продуктов
Для хранения
рыбных продуктов
Требуемый
объём,
л
Тип, марка
оборудования
Полезный
объем камер, л
Холодильный
шкаф INTER 600T
640
Габаритные
размеры,
мм
407,88
109,74
193,52
35,24
Стол
охлаждаемый
HICOLD SN
111/TN
433
970х675х2085
1835х600х850
В горячем цехе потребуются стол холодильный и шкаф холодильный в
количестве 1 шт. каждый.
Расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и
кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха
(этим часом является час наибольшей загрузки зала, за который обслуживается
наибольшее число потребителей. Исключение составляют бульоны, варка
продуктов для приготовления холодных блюд, гречневая каша, тушеная капуста,
которые можно готовить сразу на весь день.
35
Супы в горячем цехе готовятся небольшими партиями (для реализации в
течение двух часов), так как при более длительном хранении они теряют свои
вкусовые качества. Супы готовят за 2 часа до реализации.
Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов
рассчитывается по формуле
V = Vпрод. + Vв − Vпром. ,
(2.21)
где Vпрод. – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
Vв – объем воды, дм3;
Vпром –объем промежутков между продуктами, дм3.
Vпрод. =
G

,
(2.22)
где G – масса продукта, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3.
G=
g n
,
1000
(2.23)
где g - норма продукта на одно блюдо, г;
n - количество блюд.
Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3) находится по формуле
Vв=G∙nв,
(2.24)
где nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; для костного, грибного,
мясного и мясо-костного бульонов nв=1,25, для рыбного – 1,1 дм3/кг.
Объем (дм3 ) промежутков между продуктами находится по формуле
Vпром.=Vпрод∙ β,
(2.25)
где β - коэффициент учитывающий промежутки между продуктами (β=1-ρ).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых
горячих блюд и сладких блюд получают объем менее 40 дм3, то необходимо
учесть коэффициент заполнения котла (к=0,85), т.е. полученный результат делят
на 0,85. В этом случае используют не котлы, а функциональные емкости или
наплитную посуду.
36
Объём стационарных котлов для варки супов на каждые два часа работы
зала рассчитывается по формуле
V=
n  V1
,
К
(2.26)
где V – объем котла, необходимый для варки супа, дм3;
n – количество порций супа, реализуемого за два часа в зале, шт.;
V1 – норма готового супа на одну порцию, дм3;
К – коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных котлов).
Расчет объема котла для бульона приводится в таблице 2.38.
Таблица 2.38 - Расчет объема котлов для варки мясного бульона
Продукт
ы
Кости
пищевые
Норма
на 1
порцию
,г
100
Масса
продукт
а на все
порции,
кг
11,3
Пло Объем
тнос проду
кта,
ть,
дм3
кг/м
Нор
ма
вод
ы, л
Объ
ем
вод
ы, л
Коэффи
циент
промеж
утков
1,25
14,1
25
0,15
3
0,85
13,29
Объ
ем
про
меж
утко
в,
дм3
1,99
Вместимость
,л
Расчет При
ная
нята
я
29
30
По расчету принимаем пищеварочный котел Челябторгтехника КПИ-30.
Расчет объёмов котлов для варки супов представлен в таблице 2.39.
Таблица 2.39 – Расчет объемов кастрюль для варки супов в горячем цехе
Часы реализации
Наименование
супа
Борщ
Суп «Куриный»
Объем
порции,
дм3
0,25
0,25
с 12.00 до 14.00
Вместимость
Объем
посуды, л
Количество
расчетный,
порций
дм3
11,25
45
14
Количество,
шт.
11,25
1
45
14
1
Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых,
макаронных изделий), а также продуктов, отвариваемых в большом количестве
воды, в час наибольшей загрузки зала производится по формуле
V=
G

+ Vв ,
(2.27)
37
где V – объем стационарного котла, необходимый для варки вторых горячих
блюд, гарниров, закусок, дм3;
G – масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3;
Vв – объем воды для тепловой обработки продукта, дм3.
Количество воды для варки различных круп, макаронных изделий
принимается по справочной таблице сборника рецептур.
Масса отвариваемого продукта определяется по формуле
G=
g n
,
1000
(2.28)
где g – масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г;
n – количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день), штук.
Количество воды, необходимое для варки мяса, рыбы, овощи, превосходит
объем самого продукта в 1,15 раза, что обеспечивает лишь покрытие продукта
водой с учетом ее выкипания при варке.
V = 1,15
G

,
(2.29)
где G – масса отвариваемого продукта, г;
ρ – плотность продукта, кг/дм3.
При припускании или тушении добавляется незначительное количество
воды (или она вообще не добавляется), поэтому ее количество не учитывается при
расчете объема стационарного котла:
V=
G

,
(2.30)
где G – масса отвариваемого продукта, г;
ρ – плотность продукта, кг/дм3.
Для расчета количества кастрюль для отвариваемых блюд количество блюд
берут по часу максимальной загрузки. Для тушеных блюд и полуфабрикатов для
салатов – за 2 часа максимальной загрузки зала.
Расчет объемов кастрюль для вторых горячих блюд представлен в таблице
2.40.
38
Таблица 2.40 - Расчет объемов кастрюль для вторых горячих блюд
Наименование блюда
Куриное филе
Салат «Фантазия»
Салат «Цезарь с
курицей»
Салат «Боярыня»
Итого
Картофель
Винегрет
Салат «Боярыня»
Итого
Свекла (Винегрет)
Морковь (Винегрет)
Яйцо Салат
«Морской»
Кальмары Салат
«Морской»
Соус сметанный
Курица отварная
Курица тушеная в
красном соусе
Соус красный
основной
Соус бешамель для
лазаньи
Фасоль (Свинина с
фасолью)
Отварные макароны
Каша гречневая
Кол
Масса продукта
ичес
Плот
тво
На 1
На все ность,
порц порцию, порции, кг/дм3
ий
г
кг
Объе
м
прод
укта,
дм3
Нор Объе
ма
м
вод воды,
ы
дм3
Вместимос
ть, л
Расч При
етна нята
я
я
19
90
1,71
19
80
1,52
19
70
1,33
4,56
0,8
5,70
-
-
6,56
9
0,6
0,6
0,6
4,05
1,20
0,79
-
-
4,66
1,38
0,91
5
2
2
19
19
58
70
19
19
38
25
1,102
1,33
2,432
0,722
0,475
19
20
0,38
0,8
0,48
-
-
0,55
2
19
40
0,76
0,7
1,09
-
-
1,25
2
20
11
106
225
2,12
2,475
0,9
0,8
2,36
3,09
-
-
2,71
3,56
3
5
19
276
5,244
0,8
6,56
-
-
7,54
9
19
115
2,185
0,9
2,43
-
-
2,79
5
28
80
2,24
0,9
2,49
-
-
2,86
5
20
72
1,44
0,6
2,40
2,5
3,6
6,00
9
15
15
52
69
0,78
1,035
0,6
0,6
1,30
1,73
6
2
4,68
2,07
5,98
3,80
9
5
Расчет площади пода чаши сковороды для жарки штучных изделий
определяются по формуле
F = 1,1
n f

,
(2.31)
где F – площадь пода чаши сковороды, м3;
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
п – количество изделий, обжариваемых для реализации в наибольшей
загрузки торгового зала, штук.
φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.
39
=
60
t ,
(2.32)
F
n=
Fст ,
(2.33)
где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м .
2
Расчеты площади пода чаши сковороды представлены в таблице 2.41.
Таблица 2.41 – Определение расчетной площади пода сковороды для
штучных изделий
Количество
изделий за
расчетный
период, шт.
Площад
ь
единиц
ы
изделия
, м2
Мясные шарики
Рулет из баклажан
Сырные шарики
6
6
6
0,007
0,005
0,005
15
10
10
Минтай с овощами
Терпуг жареный с
луком
Шницель рыбный
7
0,01
20
7
0,013
15
7
11
0,013
0,013
15
30
Наименование
блюда
Бифштекс с луком
Время
Обо
пригот
рачи
овлен
ваем
ия,
ость
мин
Диаметр
сковород
ы
принятый
, мм
Площ
адь
пода,
м2
Диаметр
сковороды
расчетный,
мм
4
0,012
121
6
6
3
0,006
0,006
0,026
84
84
181
240
240
240
240
4
0,025
179
240
4
0,025
179
240
2
0,079
317
330
Для жарки изделий массой расчётную площадь пода чаши находят по
формуле
Fp =
G
,
10    b  
(2.34)
где G – масса отвариваемого продукта, г;
ρ – плотность продукта, кг/дм3;
b – толщина слоя продукта, см;
φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.
Расчет и подбор сковород при жарке продуктов массой представлен в
таблице 2.42.
40
Таблица 2.42 – Определение расчетной площади пода сковороды при
жарке изделия массой
Наименование
продукта
Хлеб пшеничный
для салата
«Цезарь»
Шампиньоны для
салата и лазаньи
Лук репчатый,
морковь, томатное
пюре для борща
Лук репчатый,
морковь для супа
куриного
Лук репчатый,
морковь для
лазаньи
Мука, масло
сливочное для
соуса бешамель
Пло
щадь
пода
, м2
Диамет
р
сковор
оды
расчет
ный,
мм
Диамет
р
сковоро
ды
принят
ый, мм
Масс
а, кг
Плотн
ость,
кг/дм3
Толщин
а слоя
продукт
а, см
Врем
я
приго
товле
ния,
мин
0,4
0,6
0,5
5
12
0,011
119
240
2,15
0,55
0,5
7
8,6
0,091
341
2*240
1,35
0,55
2
10
6
0,020
161
240
1,35
0,55
2
5
12
0,010
114
240
1,26
0,55
2
5
12
0,010
110
240
0,3
0,8
1
5
12
0,003
63
240
Обора
чивае
мость
Расчет вместимости чаши фритюрницы производится по формуле
Gпрод
V=

+ Vж

,
(2.35)
где Gпрод – масса обжариваемого продукта для реализации в час наибольшей
загрузки торгового зала, кг;
р – плотность обжариваемого продукта, кг/дм3;
Vж – необходимый объем жира для жарки во фритюре, дм3 (рассчитывается
как отношение массы необходимого жира к его плотности);
 – оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период, раз.
Расчет фритюрницы представлен в таблице 2.43.
Выбираем фритюрницу ECOLUN EN 6L.
41
Таблица 2.43 – Расчет вместимости фритюрницы
Наименование
Масса,
кг
Беляш
Чебуреки
Итого
0,48
0,9
Плотност Объем
Время
Объем
Объем
Оборач
ь
проду
приготов
чаши
жира,
иваемо
продукта,
кта,
ления,
фритюрн
дм3
сть
кг/м3
дм3
мин
ицы, дм3
0,7
0,69
1,37
10
6
0,34
0,7
1,29
2,57
10
6
0,64
0,99
Жарочную поверхность плиты, используемой для приготовления всех видов
блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для
приготовления отдельных видов блюд.
F =
n f

,
(2.36)
где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного
блюда за расчётный час, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной
поверхности плиты, м2;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой
наплитной посудой за расчётный час.
Оборачиваемость
площади
жарочной
поверхности
зависит
от
продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле
=
T
,
tц
(2.37)
где Т – продолжительность расчётного периода, час;
tц – продолжительность цикла тепловой обработки, час.
К полученной поверхности плиты прибавляют 10 % на неплотность
прилегания функциональной ёмкости и мелкие неучтённые операции.
Расчет жарочной поверхности плиты сведен в таблицы 2.44-2.45.
42
Таблица 2.44 – Определение жарочной поверхности плиты для вареных
и тушеных блюд и кулинарных изделий
Блюдо
Количеств
о блюд в
максималь
ный час
загрузки,
шт.
Борщ
Суп
«Куриный»
Куриное филе
45
57
Картофель
28
45
Свекла
(Винегрет)
19
Морковь
(Винегрет)
Яйцо Салат
«Морской»
Кальмары
Салат
«Морской»
Соус
сметанный
Курица
отварная
Курица
тушеная в
красном соусе
Соус красный
основной
Соус бешамель
для лазаньи
Фасоль
(Свинина с
фасолью)
Отварные
макароны
Каша гречневая
19
19
Тип
наплитной
посуды
котел
наплитный
котел
наплитный
котел
наплитный
котел
наплитный
11
28
котел
наплитный
котел
наплитный
котел
наплитный
15
Врем
я
приг
отов
лени
я,
мин
Обо
рач
ивае
мос
ть
Площ
адь
повер
хност
и
плиты
, м2
14
1
330
0,09
60
1
0,085
14
9
1
330
0,09
60
1
0,085
1
275
0,06
40
1,5
0,040
1
235
0,04
30
0,022
1
190
0,03
90
2
0,66
666
667
1
190
0,03
30
2
0,014
1
190
0,03
20
3
0,009
1
190
0,03
15
4
0,007
1
200
0,03
10
6
0,005
1
235
0,04
60
1
0,043
1
275
0,06
60
1
0,059
1
235
0,04
60
1
0,043
1
235
0,04
5
12
0,004
1
275
0,06
60
1
0,059
1
275
0,06
20
3
0,020
1
235
0,04
40
1,5
0,029
0,568
5
0,043
2
2
3
5
9
котел
наплитный
котел
наплитный
котел
наплитный
20
15
Площа
дь
едини
цы
посуд
ы, м2
2
19
19
Габари
тные
размер
ы
посуды
, мм
2
котел
наплитный
котел
наплитный
котел
наплитный
19
20
Вмест
имость
посуд
ы, л
Коли
чест
во
един
иц
посу
ды,
шт.
5
5
9
котел
наплитный
котел
наплитный
котел
наплитный
9
5
Итого
Общая жарочная поверхность плиты:
F=1,15∙(0,66+0,15)=0,79 м2
43
Таблица 2.45 – Определение жарочной поверхности плиты для жарки блюд
и кулинарных изделий
Количес
тво
блюд в
Блюдо
час
максима
льной
загрузки
Мясные шарики
6
Рулет из баклажан
6
Сырные шарики
6
Минтай с овощами
7
Терпуг жареный с
7
луком
Шницель рыбный
7
Бифштекс с луком
11
Хлеб пшеничный
для салата
«Цезарь»
Шампиньоны для
салата и лазаньи
Лук репчатый,
морковь, томатное
пюре для борща
Лук репчатый,
морковь для супа
куриного
Лук репчатый,
морковь для
лазаньи
Мука, масло
сливочное для
соуса бешамель
Итого
Площа
дь
Время
едини пригот
цы
овлени
посуд я, мин
ы, м2
Площ
адь
Обор
повер
ачив
хност
аемо
и
сть
плиты,
м2
4
0,011
6
0,008
6
0,008
3
0,015
Тип
наплитно
й посуды
Колич
ество
едини
ц
посуд
ы, шт.
Диам
етр
посу
ды,
мм
сковорода
сковорода
сковорода
сковорода
1
1
1
1
240
240
240
240
0,05
0,05
0,05
0,05
15
10
10
20
сковорода
1
240
0,05
15
4
0,011
сковорода
сковорода
1
1
240
330
0,05
0,09
15
30
4
2
0,011
0,043
сковорода
1
240
0,05
5
12
0,004
сковорода
2
240
0,05
7
8,6
0,021
сковорода
1
240
0,05
10
6
0,008
сковорода
1
240
0,05
5
12
0,004
сковорода
1
240
0,05
5
12
0,004
сковорода
1
240
0,05
5
12
0,004
0,15
Подбираем по каталогу 2 плиты электрические Abat ЭП-4П с площадью
рабочей поверхности конфорок 0,48 м2.
Расчёт
жарочных
шкафов
может
быть
основан
на
определении
необходимого числа отсеков. Расчёт ведут по формуле
nот =
 nф.с.

,
где nот – число отсеков в шкафу;
nф.с. – число функциональных емкостей за расчётный период;
(2.38)
44
φ – оборачиваемость отсеков.
Расчет количества жарочных шкафов представлен в таблице 2.46.
Таблица 2.46 - Расчет количества жарочных шкафов
Количеств
о порций
за час
максималь
ной
загрузки
зала, шт.
Наименование блюда
Свинина «Амброзия»
Кости пищевые, лук,
морквовь для соуса
красного
Биточки под сметанным
соусом
Лазанья с грибами
Баклажаны запеченные
Картофель запеченный
Пицца с колбасой
Пицца с грибами
Итого
Количество
Вместим
функциональн
ость
ых емкостей в
функцио
час
нальных
максимальной
емкостей
загрузки зала,
, шт.
шт.
Продолжи
тельность
тепловой
обработки,
мин
Обора
чиваем
ость,
раз
Количес
тво
одновре
менно
использу
емых
отсеков
11
20
0,55
60
1
0,55
50
60
0,83
90
0,7
1,19
11
15
15
15
6
6
20
20
20
20
8
8
0,55
0,75
0,75
0,75
0,75
0,75
20
40
40
40
20
20
3
1,5
1,5
1,5
3
3
0,18
0,50
0,50
0,50
0,25
0,25
3,92
Подбираем по каталогу 2 жарочных шкафа ТУЛАТОРГТЕХНИКА ШЖ-1502С с двумя отсеками.
Расчет площади цеха представлен в таблице 2.47.
Наименование
оборудования
Тип, марка
длина
ширина
высота
Таблица 2.47 – Расчет полезной площади горячего цеха
Габариты, мм
1
2
3
4
5
Площад
ь
оборудо
вания,
м2
6
CAS EC-3
346
333
112
DB-40
STARFOOD
DN 10
300
300
330
УКМ-01
Весы
Кипятильник
электрический
Тестомес
Универсальная
кухонная машина
Плита
электрическая
Пищеварочный
котел
7
Полезная
площадь,
занятая
оборудов
ание, м2
8
0,12
2
-
425
0,09
1
-
720
630
0,24
1
-
920
590
1370
0,54
1
0,54
Abat ЭП-4П
1050
850
860
0,89
2
1,79
КПИ-30
710
480
1350
0,34
1
0,34
Количест
во единиц
оборудова
ния, шт.
45
Продолжение таблицы 2.47
1
Фритюрница
Шкаф жарочный
Стол охлаждаемый
Холодильный шкаф
Стол
производственный
Стол
производственный с
моечной ванной
Стеллаж кухонный
Cтол-вставка для
тепловой линии
Рукомойник
Подставка под
оборудование
Бак для отходов
Итого
2
ECOLUN EN
6L
ШЖ-150-2С
Hicold SN
111/TN
Inter 600T
3
4
5
6
7
8
290
955
420
810
320
1430
0,12
0,77
1
2
0,12
1,55
1835
970
600
675
850
2085
1,10
0,65
1
1
1,10
0,65
СП-222/1306
1300
600
850
0,78
4
3,12
СП-523/1200
СК-251/1005
1200
1000
600
500
850
1850
0,72
0,50
1
2
0,72
1,00
СП-123/308Б
РМ-400/320
КОБОР ПП50/50
RESTOLA 25
300
400
800
320
850
800
0,24
0,13
2
1
0,48
0,13
500
335
500
335
500
440
0,25
0,11
3
1
0,75
0,11
12,40
Получаем общую площадь горячего цеха:
F= 12,4 :0,3=41 м².
2.7 Кондитерский цех
Кондитерский цех столовой предназначен для производства пирожных,
тортов, мучных булочных изделий из всех видов теста. В состав кондитерского
цеха входят несколько отделений – обработки яиц, замеса теста, его разделки,
выпечное, остывочное, отделки изделий. Отделения располагаются по ходу
технологического процесса, не допуская пересечения технологических потоков
сырья и готовых изделий.
Кондитерский цех оснащается столами производственными KAYMAN СП222/1306, столами кондитерскими KAYMAN СЦ-355/0908, весами, стеллажами
СК-251/1005, подставками под оборудование КОБОР ПП-50/50, моечными
ваннами, холодильным шкафом Inter 600T, тестомесом STARFOOD DN 10,
планетарным миксером STARFOOD HLB-7, жарочным шкафом ШЖ-150-2С.
Площадь кондитерского цеха принимаем без расчета по нормативным
данным – 26 м2.
46
2.8 Моечные столовой и кухонной посуды, сервизная
Моечная столовой посуды предназначена для мойки столовой посуды и
приборов.
Моечная
оснащается
ваннами
и
посудомоечными
машинами,
стеллажами для хранения чистой посуды, баками с крышками для отходов.
В помещение потребуется посудомоечная машина ГРОДТОРГМАШ МПФ12-01 «КОТРА». Площадь моечной столовой посуды составит 13 м2.
Моечная кухонной посуды оснащается столами для сбора остатков пищи,
стеллажами, ваннами моечными и баками хозяйственными для отходов. Площадь
моечной кухонной посуды составит 8 м2.
Сервизная располагается
рядом
с
моечной
столовой
посуды,
что
обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их
сохранности.
В сервизную подбираем стеллажи для посуды СТК-1200/600 и кухонные
шкафы. Площадь сервизной – 9 м2.
2.9 Помещения для обслуживания потребителей
К помещениям для потребителей относятся вестибюль, гардероб, туалетные
комнаты и умывальники для потребителей, зал, подсобные помещения и буфет.
Площадь вестибюля составляет 29 м2.
Площадь торгового зала рассчитывают по формуле
F=N∙P,
(2.39)
где N – площадь помещения, рассчитанная на 1 место в зале;
Р – количество мест в зале.
Площадь зала столовой составляет:
Fстол. =1,6∙140=224 м2.
В зале расположена раздаточная линия «Итерма-700», которая включает:
модуль для столовых приборов (600х500 мм); витрину охлаждаемую (1100х700
мм) - 2 шт.; мармит первых блюд (1100х700 мм) - 2 шт.; мармит вторых блюд
(1100х700 мм) - 2 шт.; универсальный мармит (1500х700 мм); нейтральный
модуль (1100х700 мм); модуль кассовый (1100х700 мм).
47
2.10 Административно-бытовые и технические помещения
Помещение персонала предназначено для приема пищи и отдыха персонала
предприятия, оборудуется столом для приема пищи, стульями, комплектом
мягкой мебели. Согласно нормам помещение персонала должно быть 6 м2.
Расстояние от рабочих мест до туалетов не должно превышать 75 м. На
предприятии представлены уборные для персонала женские и мужские общей
площадью 6 м2.
Площади конторы, директора, бухгалтерии составляют 9-12 м2. В кабинете
будут находиться три компьютерных стола, один дополнительный стол, три
шкафа для бумаг, шкаф для хранения одежды, сейф.
Машинное отделение холодильных камер размещают в непосредственной
близости к холодильным камерам с выходом наружу или в производственный
коридор. В машинном отделении находятся холодильные агрегаты, его площадь
составляет 8 м2.
Венткамера
оборудована
кондиционирования
–
современной
мульти-сплит-системой.
системой
Такие
вентиляции
системы
и
требуют
минимальных площадей для обслуживания, поэтому площадь венткамеры
принимаем 13 м2.
Столовая будет получать холодную воду централизованно, а для ее
подогрева будет применяться газовый проточный водонагреватель. Площадь
теплопункта принимаем 6 м2.
Электрощитовую
желательно
располагать
у
наружных
стен
и
в
непосредственной близости от производственных помещений с наибольшей
установочной
мощностью
оборудования.
Не
допускается
располагать
электрощитовые под моечными, санузлами, душевыми, горячим и другими
производственными помещениями. Площадь электрощитовой – 6 м2.
2.11 Объемно-планировочное решение здания
Предприятие представляет собой отдельностоящее одноэтажное здание,
выполненное из сборных железобетонных панелей. Каркас выполнен из
48
железобетонных колон 40х40 см. Толщина внешних стен 390 мм, внутренних
перегородок 120 мм. Ширина окон 1200 мм, дверей в производственных
помещениях – 900 мм, входных для посетителей – 1200 мм.
Освещение в производственных цехах комбинированное, с преобладанием
естественного. В остальных помещениях – искусственное и комбинированное.
Сводная таблица площадей помещений представлена в таблице 2.48.
Таблица 2.48 – Сводная таблица площадей помещений
Группы помещений
Торговые помещения:
Вестибюль с санузлами и гардеробом
Зал столовой
Производственные помещения:
Горячий цех
Холодный цех
Овощной цех
Мясо-рыбный цех
Кондитерский цех
Моечная кухонной посуды
Моечная столовой посуды
Сервизная
Складские помещения:
- охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, молочножировых продуктов и гастрономии;
- охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы и морепродуктов;
Кладовая сухих продуктов, напитков
Кладовая и моечная тары
Кладовая инвентаря
Помещение кладовщика
Загрузочная
Административно-бытовые помещения:
Кабинет директора
Контора
Кабинет зав. производством
Помещение персонала
Бельевая
Гардероб для персонала
Душевые для персонала
Уборные для персонала
Технические помещения:
Электрощитовая
Теплопункт
Вентиляционная
Машинное отделение холодильных камер
Итого
Всего с коридорами (120 %)
Расчетная
площадь, м2
35
224
41
12
16
16
20
10
16
7
9
7,5
5
6
6
6
15
8
12
6
12
8
40
20
8
6
6
8
6
548
656
49
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА
ПРЕДПРИЯТИИ
3.1 Организация производства и обслуживания на предприятии
Сущность организации производства заключается в создании условий,
обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления
пищи и выполнение производственной программы предприятия.
Взаимосвязь отдельных подразделений (цехов, отделений вспомогательных
помещений),
участвующих
в
выполнении
одного
или
нескольких
технологических процессов, определяет структуру производства.
Состав производственных помещений столовой включает заготовочные
цеха (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий,
кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.
Кроме цехов, на производстве имеются вспомогательные помещения, в
которых выполняются работы, сопутствующие основному производственному
процессу.
Работа овощного цеха организована с учетом технологического процесса
приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и
других овощей. Рабочие места в цехе организованы в соответствии с
технологическими операциями и оснащены необходимым оборудованием,
инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяют для мойки
картофеля и корнеплодов и нарезания овощей. Для транспортирования сырья и
овощных полуфабрикатов применяют тележки и стеллажи. Оборудование в цехе
расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.
В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем
загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной ванне,
затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание
овощей на разделочной доске ножами поварской тройки. Зачистку капусты и
50
переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После
зачистки и переборки овощи моют.
В мясорыбном цехе процесс производства осуществляется в следующей
последовательности:
оттаивание
мороженого
мяса
(дефростация),
мойка,
обсушивание, обвалка, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.
При ручной обработке мясноrо сырья применяют различный инструмент:
при обвалке большой и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса
малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса большой нож, мелких кусков средний нож; снятии филе малый нож поварской тройки. Обработку
птицы и субпродуктов осуществляют на специально выделенных рабочих местах.
Для обработки рыбы в мясо-рыбном цехе выделена одна линия.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и
оформления холодных блюд и закусок. Цех имеет удобную связь с горячим
цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для
приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и
имеют температуру 10-14 ºС. Холодный цех имеет удобную связь с раздаточной.
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления
первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции
зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий,
продолжительности хранения изделий.
Рабочие места поваров оснащены модулированным секционным тепловым
оборудованием периодического действия. Рабочие места оснащаются также
столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд, со
встроенной моечной ванной. При кратковременном хранении продуктов
используют холодильные шкафы и стеллажи.
Рабочие места в цехе размещены в соответствии с последовательностью
выполнения операций технологического процесса приготовления пищи, с учетом
кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.
51
На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров
установлены сковороды, плита, производственный стол.
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий
состоит из следующих этапов: хранение сырья, его подготовка, замес, разделка
теста, порционирование и формовка изделий, расстойка, выпечка и охлаждение
изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка изделий. При
кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном
помещении организуется рабочее место для мойки яиц. Тесто замешивают на
тестомесильной машине. Для разделки теста используют производственные столы
со специальным деревянным покрытием. Для порционирования используют
настольные весы. На этом же рабочем месте, формуют изделия из теста с
наполнителями и без наполнителей. В цехе используют муко-просеиватель,
тестомес и миксер, пароконвектомат. В качестве холодильного оборудования для
хранения
сырья
кондитерские
и
полуфабрикатов
шкафы.
используется
Вспомогательное
охлаждаемые
оборудование
столы,
представлено
производственными столами, стеллажами, ваннами для обработки яиц.
В столовой в группу торговых помещений входят: торговый зал столовой,
вестибюль,
гардероб,
туалетные
комнаты
для
посетителей,
помещение
официантов.
Торговый зал оснащен обеденными столами и стульями, а также столом для
сбора грязной посуды. Мебель в столовой удобная и демократичная. Для
поддержания
чистоты
в
торговом
зале
работают
уборщицы,
которые
осуществляют притирание полов по мере их загрязнений.
В столовой будет применяться метод самообслуживания с раздаточной
линией, все рабочие поверхности которой выполнены из нержавеющей стали.
Линия включает в себя все виды оборудования, необходимые для хранения,
демонстрации и раздачи пищи. Это мармиты первых и вторых блюд, холодильная
витрина, полки со стеклом и без него, модуль для столовых приборов.
При организации в столовой банкетов столы покрывают фланелью и
застилают банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по
52
оси стола. С боков скатерть должна спускаться на 25-30, с торцов - на 30-40 см. У
стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы. Для банкета удобны
специальные столы шириной 1,5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,60,8 м на каждого гостя. Длина столов не превышает 10 м, чтобы не затруднять
работу официантов. В зависимости от вида банкета и количества участников
столы могут быть поставлены в виде прямых линий, а также в виде букв Т, П или
Ш.
3.2 Разработка фирменного стиля предприятия
Фирменный стиль – это одна из составляющих образа предприятия,
который складывается из многих компонентов, таких как: идеология компании,
принципы и организация ее работы, отношение к потребителю, качество и
стоимость товаров и услуг и многих других. Для получения более высокой
прибыли и преимущества на рынке растущей конкуренции уже не достаточно
просто хорошей кухни и уютного зала. Посетители хотят видеть что-то
необычное, поражающее воображение.
Интерьер современного предприятия питания призван не только нести в
себе комфорт, но и особую атмосферу или даже идею, которой бы проникся
каждый его посетитель. Эту идею должен отражать и стиль обслуживания и
внешний вид персонала. Лишь при разработке такого комплексного решения
владелец может рассчитывать на то, что клиент предпочтет именно его
заведение всем остальным.
Для
того,
чтобы
оформление
проектируемого
предприятия
соответствовало высокому уровню запросов современного клиента, необходимо
внедрение современных идей в области оформления и декора предприятий
общественного питания. Дизайн ресторана, кафе, бара, дизайн ночного клуба
или другого интерьера развлекательного заведения должен учитывать не только
новейшие тенденции в области дизайна. Дизайн должен определяться из задачи
будущего заведения, поставленной перед интерьером целью.
Интерьер столовой представляет собой ансамбль, в котором взаимное
соответствие отдельных элементов связано единым замыслом дизайнера. В
53
создании комфорта важно учитывать правильный выбор мебели, цветовой гаммы,
способа освещения помещения.
Столовая будет придерживаться современного формата. Потолки подвесные
со встроенными потолочными светильниками. Декоративные колонны яркого
цвета выделяются на фоне светлой мебели. Мебель демократичная, пластиковая в
тех же оттенках, что и стены. Основные цвета фирменного стиля – красный.
желтый, белый и черный. Стильный интерьер достигается за счет контрастных
сочных цветов.
Интерьер зала столовой представлен на рисунке 3.1.
Рисунок 3.1 – Интерьер столовой
Характерна яркая цветовая гамма отделки зала и хорошее освещение, что
создает впечатление гигиеничности (светло и чисто), демократичности заведения.
Особую значимость на предприятиях с самообслуживанием сейчас имеют
меню-борды – световые табло с аппетитными изображениями продукта и ценами.
54
Они размещаются за линией сервиса – это самое «видное» место. Именно у
сервисной стойки за считанные секунды принимается решение о покупке,
формируется заказ. Изображения продуктов – транслайты – должны выглядеть
очень аппетитно и отражать концепцию. В большинстве меню-бордов часть
пространства отдается под панели с текстом меню. Наименования и ценники
выполняются на пластиковых панельках – стрипах, которые вставляются в рамки
меню-борда. Система установки стрипов предусматривает оперативную замену
информации.
На
столиках
будут
располагаться
тейбл-тенты,
которые
представляют собой прямоугольную конструкцию из оргстекла. В тейбл-тенты
обычно помещают меню и рекламную информацию.
Так как в столовой при обслуживании работают повара-раздатчики, их
униформа должна не только отражать фирменный стиль, но и быть
функциональной и технологичной. Униформа представлена на рисунке 3.2.
Рисунок 3.2 – Униформа персонала
Эмблема столовой также является элементом фирменного стиля и выполнен
в тех же цветах, что и интерьер (рисунок 3.3).
55
Рисунок 3.3 – Эмблема столовой
3.3 Разработка нормативно-технической документации на фирменное блюдо
«Свинина с фасолью»
3.3.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления фирменного
блюда
Расчет выхода продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий для всех
категорий сырья, использованных для приготовления блюда, приведен в таблице
3.1.
Таблица 3.1 - Расчет выхода сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
для всех категорий сырья
Наименование
сырья
Свиной фарш
Фасоль
Лук
Болгарский красный
перец
Помидоры
Бульон
Чеснок
Растительное масло
Итого
Рабочая
Масса
сырья,
брутто
г
98
72
40
18
Потери при
холодной
обработке
%
г
0
0
0
0
16
6,4
25
8
0
20
0
18
17
10
25
рецептура
на
Масса
полуфабрика
та, нетто
г
98
72
33,6
4,5
1,44
0
2
0
фирменное
13,5
16,56
17
8
25
блюдо
Потери при
тепловой
обработке
%
г
33
32,34
-45 -32,40
35
11,76
40
35
30
35
10
Масса
готового
изделия
г
65,66
104,40
21,84
5,40
5,80
5,10
2,80
2,50
«Свинина
8,10
10,76
11,90
5,20
22,50
250,36
с
фасолью»
представлена в таблице 3.2.
Таблица 3.2 – Рабочая рецептура на блюдо «Свинина с фасолью»
Наименование сырья
Масса брутто, г
Масса нетто, г
56
Свиной фарш
Фасоль
Лук
Болгарский красный перец
Помидоры
Бульон
Чеснок
Растительное масло
Выход
98
72
40
18
18
17
10
25
-
98
72
33,6
13,5
16,56
17
8
25
250
Технология приготовления блюда «Свинина с фасолью». Для приготовления
блюда фасоль замачивают в холодной воде на 6-8 часов, затем залить свежей
водой, отвариваю почти до полной готовности (около 30-40 минут). В глубокой
сковороде обжаривают фарш. Лук чистят, нарезают мелким кубиком. Сладкий
перец очищают, нарезают квадратиками. Помидоры моют, мелко измельчают.
Добавляют овощи к мясу, тушат на среднем огне в течение 10-15 минут. В
сковороду вливают бульон, солят, перчат, добавить по вкусу специи, а также
фасоль, закрывают крышкой, и тушат около 15-20 минут. Чеснок чистят,
измельчают, добавляют в сковороду за 2-3 минуты до готовности блюда.
Температура подачи 65°С.
Технико-технологическая карта фирменного блюда «Свинина с фасолью»
представлена в приложении 4.
3.3.2 Расчет пищевой ценности блюда
Количество компонента на 100 г продукта (Кх) рассчитываем по формуле
Кх =
Вк  100
,
Мс
(3.1)
где Вк – абсолютное содержание искомого пищевого вещества;
Мс – масса сырьевого набора.
Сохранность пищевых веществ (Сх) вычисляется по формуле
Сх = 100 − П ,
(3.2)
Выход (М) находим по формуле
М = 100 − Пм ,
(3.3)
где Пм – потери массы
Содержание искомого пищевого вещества в готовом продукте (Кr) в
57
граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части находят по формуле:
Кr =
Сх  Кх
,
М
(3.4)
Расчет содержания пищевого вещества в готовом продукте по формулам
(3.1), (3.2), (3.4) и пищевой ценности блюда приведен в таблицах 3.3-3.6.
Пищевая ценность готового блюда оценивается методом интегрального
скора. Расчет интегрального скора производится по формуле
ИС =
где ИС - интегральный скор, %;
В
 100% ,
ДП
(3.5)
58
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
А
β-каротин
Витамины
Зола
Минеральные вещества
Органические
кислоты
Крахмал
Моно- и
дисахариды
Жиры
Белки
Углеводы
Вода
Продукты
Масса продукта
Таблица 3.3 - Расчет пищевой ценности сырьевого набора фирменного блюда «Свинина с фасолью»
В1
В2
РР
С
Калорий
ность
0,00
0,88 56,84
279,3
160,7
6,86 23,52
1,67 0,00 0,00
0
2
0,51
0,14
2,55
0,00
349,86
10,08 15,12 1,44
2,30 31,25 0,00
2,59 28,80
792,0 108,0
345,6
74,16
4,25 0,00 0,00
0
0
0
0,36
0,13
1,51
0,00
210,24
34
31,28 0,37
0,07
1,19 0,10
0,27
0,24 13,60 98,60 4,76 6,80 8,84 0,31 0,41 0,41
0,02
0,01
0,18
8,50
7,82
Болгарский красный
14
перец
12,60 0,18
0,00
0,73 0,01
0,01
0,08 2,66 22,82 1,12 1,54 2,24 0,08 0,28 0,28
0,01
0,01
0,14
35,00
3,78
Помидоры
17
15,64 0,19
0,03
0,60 0,05
0,14
0,12 6,80 49,30 2,38 3,40 4,42 0,15 0,20 0,20
0,01
0,01
0,09
4,25
3,91
Бульон
17
15,64 0,22
0,00
0,88 0,02
0,02
0,10 3,23 27,71 1,36 0,68 2,72 0,14 0,17 0,17
0,01
0,02
0,10
25,50
4,42
Чеснок
8
0,01
0,00
7,99
0,00 0,00
0,00
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
71,92
Растительное масло
25
23,00 0,33
0,00
1,30 0,03
0,03
0,15 4,75 40,75 2,00 1,00 4,00 0,20 0,25 0,25
0,02
0,03
0,15
37,50
6,50
Итого
285
158,7
42,2
1310,
126,5 111,1 528,5 6,8
5
0,9
0,3
4,7
110,8
658,5
Свиной фарш
98
50,47 14,01 32,63 0,00 0,00
Фасоль
72
Лук
30,4
7,0
31,5
0,5
4,2 116,7
1,3
1,3
59
Таблица 3.4 - Потери пищевых веществ при тепловой обработке фирменного блюда «Свинина с фасолью», %
Белки
Жиры
Моно- и
дисахариды
Крахмал
Органические
кислоты
Зола
β-каротин
Витамины
Вода
Минеральные вещества
Масса продукта
Углеводы
В1
Свиной фарш
33
33
5
5
5
0
0
7
8
6
6
6
6
4
10
10
30
10
5
70
5
Фасоль
-45
0
5
5
5
0
0
7
9
10
5
5
8
8
0
0
16
7
5
0
5
Лук
35
43
2
10
3
0
0
3
6
3
2
3
2
2
10
10
30
25
25
50
9
Болгарский красный
40
перец
28
16
12
15
21
45
18
18
22
7
10
12
11
20
20
40
23
19
47
15
Помидоры
35
25
9
8
15
0
12
9
9
10
5
5
8
8
10
10
20
7
12
34
11
Бульон
30
50
5
5
4
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
5
Чеснок
35
40
2
5
3
0
0
3
6
3
2
3
2
2
10
10
25
20
20
40
9
Растительное масло
10
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
12
Продукты
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
А
В2
РР
С
Калорий
ность
60
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
А
β-каротин
Витамины
Зола
Минеральные вещества
Органические
кислоты
Крахмал
Моно- и
дисахариды
Жиры
Белки
Углеводы
Вода
Продукты
Масса продукта
Таблица 3.5 - Потери пищевых веществ при тепловой обработке фирменного блюда «Свинина с фасолью», г (мг)
В1
В2
РР
С
Калорий
ность
Свиной фарш
32,34 16,66 0,70
1,63
0,00 0,00
0,00
0,06 4,55 16,76 0,41 1,41 9,64 0,07 0,00 0,00
0,15
0,01
0,13
0,00
17,49
Фасоль
-32,4 0,00
0,76
0,07
0,12 0,00
0,00
0,18 2,59 79,20 5,40 3,71 27,65 0,34 0,00 0,00
0,06
0,01
0,08
0,00
10,51
Лук
11,9 13,45 0,01
0,01
0,04 0,00
0,00
0,01 0,82 2,96 0,10 0,20 0,18 0,01 0,04 0,04
0,01
0,00
0,05
4,25
0,70
Болгарский красный
5,6
перец
3,53
0,03
0,00
0,11 0,00
0,01
0,02 0,48 5,02 0,08 0,15 0,27 0,01 0,06 0,06
0,01
0,00
0,03
16,45
0,57
Помидоры
5,95
3,91
0,02
0,00
0,09 0,00
0,02
0,01 0,61 4,93 0,12 0,17 0,35 0,01 0,02 0,02
0,00
0,00
0,01
1,45
0,43
Бульон
5,1
7,82
0,00
0,40
0,00 0,00
0,00
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
3,60
Чеснок
2,8
0,00
0,01
0,00
0,04 0,00
0,00
0,00 0,29 1,22 0,04 0,03 0,08 0,00 0,03 0,03
0,00
0,01
0,03
15,00
0,59
Растительное масло
2,5
0,00
0,00
0,00
0,00 0,00
0,00
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,78
33,79 45,37 1,52
2,11
0,39 0,00
0,02
0,28 9,33
110,0
6,14 5,68 38,17 0,44 0,14 0,14
9
0,23
0,03
0,32
37,15
34,67
Итого
61
Таблица 3.6 - Расчет пищевой ценности фирменного блюда «Свинина с фасолью» с учетом потерь
Калорий
ность
В1
В2
РР
С
0,82 52,29 262,54 6,45 22,11 151,08 1,60 0,00 0,00
0,36
0,12
2,42
0,00
332,37
102,6
70,45 317,95 3,91 0,00 0,00
0
0,30
0,12
1,44
0,00
199,73
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
А
β-каротин
Витамины
Зола
Минеральные вещества
Органические
кислоты
Крахмал
Моно- и
дисахариды
Жиры
Белки
Вода
Продукты
Выход блюда
Углеводы
Свиной фарш
65,66 33,81 13,31 31,00 0,00 0,00
Фасоль
104,4
10,08 14,36 1,37
0
2,19 31,25 0,00
2,41 26,21 712,80
Лук репчатый
22,10 17,83 0,37
0,06
1,15 0,10
0,27
0,23 12,78 95,64 4,66 6,60
8,66
0,30 0,37 0,37
0,01
0,01
0,14
4,25
7,12
Перец болгарский
8,40
0,15
0,00
0,62 0,01
0,01
0,07 2,18 17,80 1,04 1,39
1,97
0,07 0,22 0,22
0,01
0,01
0,11
18,55
3,21
Помидоры
11,05 11,73 0,17
0,03
0,51 0,05
0,12
0,11 6,19 44,37 2,26 3,23
4,07
0,14 0,18 0,18
0,01
0,01
0,08
2,81
3,48
Бульон
2,90 -7,81 0,00
7,59
0,00 0,00
0,00
0,00 0,00
0,00
0,00 0,00 0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
68,32
22,20 23,00 0,32 0,00 1,26 0,03 0,03
282,5
Масло растительное
158,72 30,42 42,17 7,00 31,46 0,46
0
0,15 4,47 39,53 1,96 0,97 3,92 0,20 0,23 0,23
116,6 1310,4 126,4 111,1
4,17
528,54 6,79 1,31 1,31
8
8
8
0
0,01
0,02
0,12
22,50
5,92
0,94
0,34
4,72
110,75 657,67
Итого
8,0 220,8 2483,2 245,5 215,8 1016,2 13,0 2,3
1,6
0,6
9,0
158,9
9,07
0,00
Чеснок
519,2 256,4 59,1
82,2
12,7 62,9
0,9
0,00
0,00 0,00
2,3
1277,8
62
ДП - дневная потребность в пищевом веществе, г;
В - содержание данного пищевого вещества в готовом блюде, г.
Расчет интегрального скора приведен в таблице 3.7.
Таблица 3.7 - Расчет интегрального скора фирменного блюда «Свинина с
фасолью»
Пищевые
вещества
Белки, г
Жиры, г
Углеводы
Минеральные
вещества, мг
Ca
Mg
P
Fe
Витамины
А, мкг
В1
В2
РР
С
Калорийность,
ккал
Дневная
потребность, г
Интегральный
скор, %
85
102
332
Содержание
пищевых веществ
в 100 г блюда, г
52,61
57,72
12,61
800
400
1200
14
98,80
79,80
430,79
11,46
30,68
53,96
84,68
92,94
1000
1,7
2
200
70
2775
0,18
0,20
0,22
21,60
47,97
702,30
0,23
96,51
31,48
4,51
226,94
46,05
69,54
80,61
22,78
По результатам расчетов блюдо «Свинина с фасолью» на 69 %
удовлетворяет суточную потребность человека в белке, на 80 % - в жирах, на 85 %
в фосфоре, 93 % в железе, 96 % в витамине В1, 32 % - в витамине В2 и на 227 % в
витамине С и составляет по калорийности 46 % от суточной нормы.
63
4 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
4.1 Характеристика выпускаемой продукции и оценка рынка сбыта
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент
потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее
блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Столовая - предприятие общественного питания с полным циклом
производства.
Режим работы столовой: с 8.00 до 19.00 без выходных дней.
Количество посадочных мест 140.
Отпуск блюд происходит через раздаточную линию раздатчиками. Оплата
блюд осуществляется в конце раздаточной линии кассиру.
Разместить столовую планируется по Карачевскому ш., вблизи нового
микрорайона Зареченский. Данное месторасположение имеет ряд преимуществ:
удобное расположение относительно транспортной развязки города; достаточное
свободное пространство; достаточно плотная заселенность района. Предприятие
будет иметь удобный подъезд и бесплатную парковку. Въезд на автостоянку и
хозяйственный двор не будут пересекаются.
Столовая реализует широкий ассортимент мучных кулинарных, булочных и
кондитерских изделий, поэтому в вестибюле столовой будет расположен буфет.
В столовой могут проводиться банкеты.
Отличительные особенности предприятия - низкие цены, быстрота
обслуживания, уютный интерьер.
В
рассматриваемом
случае
потребителями
продукции
является
разнообразный контингент. Количество реализуемой продукции напрямую
зависит от сезонности. Так в период с сентября по июль наблюдается большой
спрос данного предприятия, так как именно в этот период закрываются различные
открытые кафе и закусочные. С июня по
сентябрь происходит спад спроса,
связанный с разъездом жителей города в отпуска.
64
Посетителями столовой будут: работники предприятий, расположенных
поблизости – автосервисов, мастерских и т.д., жители микрорайона.
Суть столовой – это хорошая, но дешевая еда. В отличие от ресторанов и
кафе, где люди платят за атмосферу, для столовой дизайн не имеет большого
значения. Столовая является достаточно рентабельным бизнесом [14].
В
городе
Орле
большинство
столовых
являются
закрытыми
и
ориентированы на обслуживание только на работников своего предприятия или
учебного заведения.
Имеется всего несколько столовых, открытых для всех посетителей и
успешно функционирующих: столовая «Сударушка», Московское ш., 137;
диетическая столовая, Карачевское ш., 6; дитетическая столовая № 30, наб.
Дубровинского, 68; столовая Корпуса №2 «Госуниверситет-УНПК», наугорское
ш., 40; столовая № 29 завода Дормаш, Кромское ш., 3; столовая завода
Орелрастмасло, пер. Маслозаводской, 21, а также столовые «Сели-поели» и
«Жили-были».
При организации предприятия лучше избрать организационно-правовую
форму общества с ограниченной ответственностью. ООО – это производственные
и коммерческие организации, созданные по соглашению юридическими лицами и
гражданами путем объединения их вкладов в целях осуществления хозяйственной
деятельности и получения дохода. Число участников общества не должно
превышать предела, установленного для подобного общества.
Участники
общества с ограниченной ответственностью несут материальную ответственность
в пределах их вкладов.
На предприятии кооперация труда осуществляется между цехами и между
исполнителями (внуриучастковая, внутрибригадная).
В столовой будут использоваться следующие приемы научной организации
труда: улучшение условий труда; внедрение рациональных форм и разделения и
кооперации труда; совершенствование организации и обслуживания рабочих
мест; подготовка и повышение квалификации кадров; укрепление дисциплины
труда.
65
Условия
действующих
труда
работников
нормативных
организации
документов.
отвечают
требованиям
Санитарно-бытовое
обеспечение
работающих осуществляются в соответствии с действующими санитарными
правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.
Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских,
санитарно – бытовых и административно – хозяйственных помещениях
соответствуют требованиям. На проектируемом предприятии используется
бригадная форма организации труда. Персонал работает по линейному графику в
две бригады.
4.2 Расчет товарооборота, выпуска продукции и валового дохода
Для расчета товарооборота необходимо рассчитать план выпуска продукции
за год. Годовой выпуск продукции рассчитывают, исходя из дневного с учетом
неравномерности его в течение года. Так как в столовой неравномерное
количество посетителей в течение недели,
коэффициент неравномерности
загрузки принимаем 80 %.
Таблица 4.1 – План выпуска продукции
Наименование группы блюд
Количество блюд в сутки
Количество блюд за год
Холодные закуски
Горячие закуски
Первые блюда
Вторые горячие
Сладкие блюда
Мучные кулинарные изделия
Мучные булочные и кондитерские
изделия собственного
производства
Итого
475
90
226
791
113
226
138700
26280
65992
230972
32996
65992
339
2260
98988
659920
Таблица 4.2 - План продажи покупных товаров
Наименование продукции
Горячие напитки
Холодные напитки:
Хлеб и хлебобулочные изделия:
Пиво
Единица
измерения
л
л
кг
л
Количество в
сутки
90,4
45,2
90,4
18,08
Количество за
год
26396,8
13198,4
26396,8
5279,36
66
Расчет товарооборота и валового дохода предприятия представлен в
приложении 5.
Наценка на продукцию собственного производства
составляет 200 %.
Наценку на хлеб и хлебобулочные изделия - 20 %; на воды, сок 50 %.
Уровень валового дохода предприятия находят по формуле
У ВД =
В Д  100
Т
,
(4.1)
где Увд – уровень валового дохода предприятия, %,
Вд – сумма валового дохода, тыс. руб.,
Т – общий объём товарооборота, тыс. руб.
Уровень валового дохода равен:
УВД= 30110,50∙100/46169,76= 65 %
Среднюю цену одного блюда, руб., находят по формуле
ЦБ =
Т ОП
,
Б
(4.2)
где Топ – объём товарооборота по обеденной продукции, руб.,
Б – количество блюд, выпускаемых за день.
Средняя цена блюда составляет:
ЦБ=151960/2260=67 руб.
4.3 Определение стоимости основных средств предприятия
Расчет
стоимости
основных
средств
проектируемого
предприятия
представлен в таблице 4.3.
Таблица 4.3 - Расчет стоимости основных средств
Наименование
1
Здания
Итого:
Машины и оборудование:
Универсальная кухонная
машина
Фритюрница
Стол охлаждаемый
Тестомес
Марка
оборудования
2
Единица
измерен
ия
3
Количество
4
Стоимость
единицы,
тыс. руб.
5
Общая
стоимость,
тыс. руб.
6
м2
900
25,00
22500,00
22500,00
125,00
125,00
4,80
55,00
4,80
165,00
33,00
66,00
шт.
УКМ-0,1
ECOLUN EN 6L
Hicold SN
111/TN
STARFOOD DN
шт.
шт.
шт.
1
1
3
2
67
Пищеварочный котел
Плита электрическая
Шкаф жарочный
10
КПИ-30
Abat ЭП-4П
ШЖ-150-2С
шт.
шт.
шт.
1
2
2
78,00
39,00
41,00
78,00
78,00
82,00
Продолжение таблицы 4.3
1
Холодильный шкаф
Стол производственный
Стол производственный с
моечной ванной
Подставка под оборудование
Стеллаж кухонный
Cтол-вставка для тепловой
линии
Раковина бытовая
Кипятильник электрический
Бак для отходов
Весы
Овощерезка
Ванна моечная
двухсекционная
Стеллаж кухонный
Мясорубка
Миксер
2
3
4
5
6
Inter 600T
СП-222/1306
шт.
шт.
шт.
3
15
43,00
10,00
12,00
129,00
150,00
72,00
6,50
32,50
9,50
5,60
114,00
11,20
3,20
4,30
1,20
1,10
30
25,60
4,30
6,00
8,80
30,00
7
28,00
6
22
228,00
44,00
шт.
2
1
18
18,00
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
1
1
1
8
1
1
4
4
4
1
140
40
2
32
6
12
5,3
5
7
6
5
2,5
80
2
5
34,00
шт.
2
20,00
32,00
6,00
12,00
42,40
5,00
7,00
24,00
20,00
10,00
80,00
280,00
200,00
68,00
2286,60
40,00
30,00
СП-523/1200
КОБОР ПП50/50
СК-251/1005
6
шт.
шт.
шт.
СП-123/308Б
DB-40
CAS EC-3
Robot-Coupe CL
20
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
5
12
2
8
1
5
8
1
шт.
ВМЦ-412/66
KOCATEQ RP07
ТОРГМАШ М50С
STARFOOD
HLB-7
Бирюса 310Е
ABAT ТГ-6-1
АХМ-300
СПС-1
СП-15
Техно
Техно
Техно
Техно
Итерма-700
Шкаф холодильный
Тележка передвижная
Машина для нарезки хлеба
Стеллаж
Стол для сбора отходов
Шкаф для посуды
Шкаф для одежды
Стол офисный
Стул офисный
Раздаточная линия
Стул для столовой
Стол для столовой
Холодильная витрина
ВХС-1,5
Итого:
Вычислительная техника
Инструменты
и
приспособления
Производственный
и
хозяйственный инвентарь
Прочие основные средства
Итого:
Всего:
шт.
шт.
4
38
50,00
200,00
320,00
25106,60
68
69
4.4 Расчет численности работников и фонда заработной платы
Расчет трудовых показателей начинается с определения численности
работников, необходимых для выполнения определенных функций. Штатное
расписание и расчет фонда заработной платы представлены в таблице 4.4.
Таблица 4.4 – Штатное расписание и расчет фонда заработной платы
Наименование
должности
Числен
ность,
чел.
Оклад
,
руб.
Административно-управленческий персонал:
Директор
1
33000
Бухгалтер
1
24000
Итого:
2
Работники производства:
Зав. производством
1
22000
Повар горячего цеха
6
20000
Повар холодного цеха
2
19000
Работник овощного цеха
2
17000
Работник мясного цеха
2
17000
Кондитер
2
20000
Кухонный рабочий
1
10000
Итого:
16
Работники зала:
Раздатчик
2
14000
Кассир
2
13000
Мойщик столовой посуды
Итого:
6
Прочие работники:
Заведующий складом
1
18000
Подсобный рабочий
1
12000
Итого:
2
Всего:
26
Сумма
окладов
руб.
Сумма
зарплат
в год,
тыс.
руб.
Премии,
тыс. руб.
в
в
месяц год
Фонд
зарплаты
в год,
тыс. руб.
33000
24000
396
288
684
3
2
60
36
96
456
324
780
22000
120000
38000
34000
34000
40000
10000
264
1440
456
408
408
480
120
3576
6
12
6
6
6
4
2
72
144
72
72
72
48
24
504
336
1584
528
480
480
528
144
4080
28000
26000
336
312
6
4
72
48
408
360
144
1008
12
12
24
228
156
384
6252
864
18000
12000
216
144
360
1
1
4.5 Расчет издержек производства и обращения
Издержки производства и обращения на предприятии общественного
питания представляют собой стоимость затрат на производство, реализацию и
организацию потребления собственной продукции и покупных товаров.
Расчет издержек предприятия представлен в таблицах 4.5-4.7.
70
Таблица 4.5 – Расчет расходов по статье 13 «Отчисления на социальные
нужды»
Виды затрат
Отчисления на социальные нужды
Отчисления в пенсионный фонд
Отчисления на обязательное
медицинское страхование
Всего:
2,9
22
Величина объекта
исчисления,
тыс. руб.
6252,00
6252,00
Сумма
затрат, тыс.
руб.
181,31
1375,44
5,1
6252,00
318,85
Объекты
исчисления
%
ФОТ
ФОТ
ФОТ
30
1875,60
Таблица 4.6 – Расчет расходов по статье «Прочие издержки»
Виды затрат
Транспортный
налог
Прочие расходы
Итого:
Объект
исчисления
Процент,
%
Величина объекта
исчисления, тыс. руб.
Сумма затрат,
тыс. руб.
Товарооборот
1
46169,76
461,70
Товарооборот
-
2,5
3,5
46169,76
46169,76
1154,24
1615,94
Таблица 4.7 – Смета издержек производства и обращения предприятия
Наименование статьи
Транспортные расходы
Расходы на аренду и содержание зданий и сооружений,
помещений и инвентаря
Амортизация основных средств (5 % от стоимости
основных средств)
Отчисления в ремонтный фонд
Износ санодежды, столового белья, МБП, столовой
посуды и приборов
Расходы на топливо, газ, электроэнергию для
производственных нужд
Расходы на хранение, подработку, подсортировку
товаров
Расходы на рекламу
Потери товаров при перевозке, хранении и реализации в
пределах нормы
Расходы на тару
Накладные расходы
Отчисления на социальные нужды
Прочие издержки
Расходы на оплату труда
Итого:
Сумма
процент к
товарообороту, %
1
6
тыс. руб.
461,70
2770,19
-
1255,33
0,1
0,5
46,17
230,85
3
1385,09
0,5
230,85
1
0,3
461,70
138,51
0,05
6
-
23,08
2770,19
1875,60
1615,94
6252,00
19517,19
71
4.6 Расчет доходов и рентабельности предприятия
Доход предприятия складывается из разницы между прибылью и платежами
налога на прибыль в размере 20 %. Из-за большой площади торговых помещений
(свыше 350 м2, включая вестибюль и санузлы) на предприятии применяется
общая система налогообложения.
Сумма капитальных вложений состоит из стоимости основных средств,
суммы инвестиций на монтаж оборудования и подвода коммуникаций (20 % от
стоимости оборудования), стоимости ремонта и отделки помещений и стоимости
и участка и рассчитывается по формуле
К = СОС+0,2∙ СОБ +Срем+ Суч.,
(4.3)
где СОС – стоимость основных средств, тыс.руб.,
СОБ – стоимость оборудования, тыс. руб.,
Срем – стоимость ремонта, тыс. руб.,
Суч. – стоимость участка, тыс. руб.
Принимаем стоимость ремонта 1000 тыс. руб., стоимость участка 6000 тыс.
руб.
К = 25106,6+0,2∙2286,6+1000,00+ 6000,00=32563,92 тыс. руб.
Для осуществления проекта берем кредит в размере 15000 тыс. руб. под
20% годовых.
Таблица 4.8 – Плановые доходы проектируемого предприятия
Показатели
1 Валовой доход
2 Издержки производства и обращения
3 Прибыль
4 Прочие доходы
5 Прочие расходы
процент за пользование кредитом
налог на имущество (2,2 % от ОС)
6 Налогооблагаемая прибыль
7 Налог на прибыль
8 Чистая прибыль
Сумма, тыс. руб.
30110,50
19517,19
10593,30
50,00
3000,00
552,35
7090,96
1418,19
5672,77
72
Рентабельность продукции определяется как отношение дохода (чистой
прибыли) к валовому доходу:
Пч
 100 ,
В
Р=
(4.4)
где Пч – чистая прибыль,
В – валовый доход.
Р=5672,77∙ 100/ 30110,50= 18 %.
Фондоотдача основных средств рассчитывают по формуле
Ф=
Т
Сосн.ср.
(4.5)
где Ф – фондоотдача основных средств,
Сосн.ср. – стоимость основных средств, тыс. руб.,
Т - товарооборот, тыс. руб.
Ф= 46169,76/25106,6=1,84
Расчет эффективности инвестиций во вновь строящееся предприятие
производится по формуле
Э=
Пч
,
К
(4.6)
где Э – эффективность инвестиций;
Пч – планируемая годовая прибыль предприятия, тыс. руб.;
К – инвестиции на оборудование, инвентарь, строительство и ремонт, тыс.
руб.
Э= 6344,77/32563,92=0,21
Срок окупаемости инвестиций – величина, обратная коэффициенту
эффективности, которая характеризует период, в течение которого капитальные
вложения будут перекрыты полученной прибылью и определяется по формулам:
Tок
=
1
,
Э
где Ток – срок окупаемости инвестиций, лет.
Ток = 1/0,21=4,8 года
(4.7)
73
Основные технико-экономические показатели работы предприятия
представлены в таблице 4.9.
Таблица 4.9 – Основные технико-экономические показатели работы
предприятия
Единица
Значение
измерения
показателя
тыс. шт.
тыс. руб.
тыс. руб.
тыс. руб.
чел.
тыс. руб.
659,92
46169,76
30110,50
19517,19
26
20,04
чел.
тыс. руб.
год
%
тыс. руб./чел.
16
25106,60
4,8
18,8
1775,76
Показатели
Годовой объем блюд
Товарооборот
Валовой доход
Издержки производства и обращения
Численность работников предприятия
Средняя заработная плата одного
работника предприятия
Численность работников производства
Общая стоимость основных средств
Срок окупаемости инвестиций
Рентабельность продукции
Средняя выработка на одного работника
предприятия
Фондоотдача
1,84
Расчет показал, что предприятие будет рентабельным, имеет срок
окупаемости
в
пределах,
рекомендуемых
для
отрасли.
Рентабельность
предприятия составляет 18,8 %, расчётный срок окупаемости предприятия
составит 4,8 года.
.
74
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате выполнения выпускной квалификационной работы были
приобретены необходимые знания по организации проектирования предприятия
питания,
разработана
проектная
документация,
выполнены
необходимые
технологические расчёты.
Первым этапом проектирования было технико-экономическое обоснование
строительства данного предприятия, анализ участка, его соответствие санитарным
нормам,
возможность
и
условия
присоединения
к
существующим
коммуникациям.
Была разработана производственная программа предприятия, произведен
расчет производственных помещений с подбором необходимого оборудования.
После проведения всех необходимых технологических расчетов и определения
площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия,
выполнили объемно-планировочное решение здания.
При разработке проекта дано описание организации производства и
обслуживания на предприятии.
Разработана документация на фирменное блюдо, рассчитана его пищевая
ценность.
Также был разработан фирменный стиль предприятия, дизайн торговых
залов и логотип столовой.
Произведен экономический расчет проекта, рассчитаны основные техникоэкономические показатели работы предприятия – товарооборот, валовый доход,
издержки производства и обращения, чистая прибыль и рентабельность
продукции.
Проектируемая столовая
населения.
«Как дома» будет пользоваться спросом у
75
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 ГОСТ 16318-77 Оборудование технологическое для предприятий торговли
и общественного питания. – Введ. 1978-07-01. - М.: ИПК Издательство
стандартов, 1992. – 20 с.
2 ГОСТ 21.205-93 СПДС Условные обозначения элементов санитарнотехнических систем. – Введ. 1994-07-04. - М.: Госстандарт России, 1996. – 25 с.
3 ГОСТ
21.501-93
СПДС.
Правила
выполнения
архитектурно
-
строительных рабочих чертежей. – Введ. 1994-09-01. - М.: Госстандарт России,
1995. – 20 с.
4 ГОСТ Р 50762 - 07 Классификация предприятий общественного питания.
– Услуги общественного питания.- Введ.2007-12-27. - М.: Стандартинформ, 2008.
– 12 с.
5 СНиП 2.07.01-89 СПДС. Планировка и застройка городов, поселков и
сельских населенных пунктов. Нормы проектирования. – Введ. 1989-09-01. - М.:
Госстандарт России, 1989. – 22 с.
6 СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – Введ. 1989 – 07
– 01. - М.: Госстрой СССР, 1989. – 17 с.
7 Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий
общественного питания.- М.: Стройиздат, 1992.- 53 с.
8 Примерные
нормы
технического
оснащения
общедоступных
предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. - М.:ВИЛ, 1994.
– 105 с.
9 Артемова,
Е.Н.
Организация
производства
и
обслуживания
на
предприятиях общественного питания: учеб.-метод. пособие для вузов / Е.Н.
Артемова; Н.В. Мясищева. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2010. - 305 с.
10 Артемова,
Е.Н.
Организация
производства
на
предприятиях
общественного питания: учеб. пособие для вузов / Е.Н. Артемова; Н.В. Мясищева
. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2009. - 170 с.
76
11 Артемова, Е.Н. Основы строительства и инженерное оборудование
предприятий общественного питания: учеб. пособие для высш. проф. образования
/ Е.Н. Артемова, Н.И. Царева, Н.В. Глебова. - Орел: Изд-во ФГБОУ ВПО
«Госуниверситет – УНПК», 2013. - 316 c.
12 Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания:
учеб. пособие / Е.Н. Артемова. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2005. - 183 с.
13 Артемова, Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания:
учеб.-метод. пособие для высш. проф. образования / Е.Н. Артемова, Н.И. Царева.
– Орел.- Изд-во ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2013. – 142 с.
14 Артемова, Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания:
учебное пособие для вузов / Е.Н. Артемова, Н.И. Царева. – Орел: ОрелГТУ, 2009.
– 205 с.
15 Артемова, Е.Н. Современные стандарты обслуживания. Организация
питания в ресторанах, гостиницах и туризме: учеб. пособие для высш. проф.
образования / Е.Н. Артемова, Н.В. Мясищева. - Орел: Изд-во Госуниверситета УНПК , 2013. - 244 с.
16 Артемова, Е.Н. Экономика и организация производства на предприятиях
общественного питания: учеб. пособие / Е.Н. Артемова, Н.И. Царева. – Орел.ОрелГТУ, 2010. – 189 с.
17 Никуленкова,
Т.Т.
Проектирование
предприятий
общественного
питания: учебное пособие для вузов / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: Колос,
2000. – 215 с.
18 Положение П ОГУ 84-01-02-2018 О выпускной квалификационной
работе (новая редакция). – Орел: ОГУ имени И.С. Тургенева, 2018. – 21 с.
19 Радченко, Л.А. Организация производства предприятий общественного
питания: учебное пособие для вузов / Л.А. Радченко. - М.: Феникс, 2000. – 303 с.
20 Вкусология. Униформа: [Электронный ресурс]. –
Режим доступа:
http://vkusologia.ru/materialy/uniforma/. - Дата доступа: 26.04.2018
21 Все виды оборудования для ресторанов, кафе, пиццерий [Электронный
ресурс] – Режим доступа: http://klenmarket.ru/. - Дата доступа: 26.04.2018
77
22 Готовим.Ру. Кулинарные рецепты: [Электронный ресурс]. –
Режим
доступа: http://www.gotovim.ru/recepts/. - Дата доступа: 26.04.2018
23 Как открыть столовую? Идеи для бизнеса: [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: http://wiki-work.ru/kafe-restorany/kak-otkryt-stolovuyu.html. - Дата
доступа: 26.04.2018
24 Кастрюли
и
котлы:
[Электронный
ресурс]
–
Режим
доступа:
http://plproff.ru/catalog/povarskoy-assortiment/naplitnaya-posuda/kastryuli-i-kotly/.
-
Дата доступа: 26.04.2018
25 Каталог оборудования для ресторанов, кафе, столовых: [Электронный
ресурс] – Режим доступа: http://www.kuhnin.ru/. - Дата доступа: 26.04.2018
26 Линии раздачи для кафе и столовых: обзор оборудования: [Электронный
ресурс] – Режим доступа: https://www.barneomarket.ru/blog/linii-razdachi-dlya-kafei-stolovyh-obzor-oborudovaniya. - Дата доступа: 26.04.2018
27 Новосухаревка. Как открыть столовую: [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://nsuh.ru/content/kak-otkryt-stolovuyu
28 Партнерфуд – профессиональные решения на рынке оборудования для
общепита: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://partnerfood.ru. - Дата
доступа: 26.04.2018
29 ПромСнабКомплект:
комплексное
снабжение
промышленным
оборудованием. Оборудование для пищеблоков: [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www.kpsk.ru/pages/pischa16.html. - Дата доступа: 26.04.2018
30 Сухаревка. Профессиональное решение для ресторанов, кафе, столовых:
[Электронный ресурс]. –
Режим доступа:
http://www.suharevka.ru/ . - Дата
доступа: 26.04.2018
31 Торговое оборудование. Профессиональное решение для ресторанов,
кафе, столовых: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://bztosell.ru. - Дата
доступа: 26.04.2018
32 Whitegoods.ru. Профоборудование: [Электронный ресурс]. –
доступа: http://www.whitegoods.ru/goods . - Дата доступа: 26.04.2018
Режим
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа