close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Карпов Дмитрий Владимирович. Использование «зеленых технологий» на предприятиях общественного питания

код для вставки
2
3
4
АННОТАЦИЯ
выпускной квалификационной работы магистра
Карпова Дмитрия Владимировича
«Использование «Зеленых технологий» на предприятиях общественного
питания»
представленной к защите по направлению подготовки
19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
Объем ВКР 108 страниц.
Количество иллюстраций (рисунков) - 47, таблиц - 19, приложений - 5,
Использованных источников - 30.
Ключевые
ЭКОНОМИКА,
слова:
КАФЕ,
ЭКОИННОВАЦИИ,
ОБЩЕСТВЕННОЕ
ПРОДУКЦИИ,
ПИТАНИЕ,
СЕРТИФИКАЦИЯ
ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ
ЭКОМЕНЕДЖМЕНТ,
БЕЗОПАСНОСТЬ,
ТЕХНОЛОГИИ,
«ЗЕЛЕНЫЕ»
«ЗЕЛЕНАЯ»
АССОЦИАЦИЯ
«ЗЕЛЕНЫХ» РЕСТОРАНОВ, РЕСУРСОСБЕРЕЖЕНИЕ.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, четырех
глав, заключения, списка литературы и приложений.
Целью
работы
является
обоснование
использования
«зеленых»
технологий на предприятиях общественного питания, в частности кафе
«ОрёлЪ».
В первой главе выпускной квалификационной работы приведены
теоретические аспекты важности использования «зеленых» технологий в
индустрии общественного питания.
Во второй главе дана характеристика финансово-хозяйственной
деятельности кафе «ОрёлЪ».
В третьей главе проведено маркетинговое обоснование проекта.
В четвертой главе был разработан проект по внедрению «зеленых»
мероприятий
эффективность.
в
кафе
«ОрёлЪ»
и
рассчитана
его
экономическая
5
Практическая значимость работы заключается в возможном снижении
показателей
загрязнения
окружающей
среды
посредством
внедрения
экологических инноваций в материальную базу ресторанов или кафе.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
6
1 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ «ЗЕЛЕНЫХ»
ТЕХНОЛОГИЙ В ИНДУСТРИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
9
1.1 Перспективы экоинноваций в развитии предприятий общественного
питания в РФ
9
1.2 Развитие нормативной базы сертификации продукции по критериям
экологической безопасности
1.3 Роль Ассоциации «зеленых» ресторанов в развитии гостинично-
15
ресторанного бизнеса
24
1.4 Опыт применения экоинноваций на предприятиях общественного
питания
2
ХАРАКТЕРИСТИКА
33
ФИНАНСОВО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КАФЕ «ОрёлЪ»
38
2.1 Общая характеристика кафе «ОрёлЪ»
38
2.2 Анализ деятельности кафе «ОрелЪ» с позиции экоменеджмента
3 МАРКЕТИНГОВОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
46
53
3.1 Анализ положения дел в отрасли
53
3.2 Маркетинговое исследование предложения
54
2.3 Маркетинговое исследование спроса
4 ПРОЕКТ ПО ВНЕДРЕНИЮ «ЗЕЛЕНЫХ» МЕРОПРИЯТИЙ В КАФЕ
61
«ОрёлЪ»
68
4.1 Сущность проекта
68
4.2 Производственный план
4.3 Финансовый план
70
97
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
103
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
106
Приложение 1
Приложение 2
6
Приложение 3
Приложение 4
Приложение 5
ВВЕДЕНИЕ
В последние годы в условиях реализации стратегии экологически
ориентированного роста развитые страны ускоренными темпами развивают
«зеленые» технологии. Важнейшими стимулами роста служат различные
меры
государственной
политики,
а
также
новые
возможности,
открывающиеся перед бизнесом на экологическом рынке, который быстро
растет под влиянием спроса со стороны потребителей. Как и в случае с
экологическим рынком и другими подобными определениями, не существует
единого
определения
понятия
«зеленых»,
или экологически чистых
(экологических), технологий. Общий подход предполагает достижение их
главной цели – снижения негативного воздействия на окружающую среду,
например,
за
счет
энергоэффективности,
уменьшения
улучшения
количества
дизайна
для
отходов,
повышения
сокращения
объема
потребляемых ресурсов [1].
Одной из важнейших задач в сфере общественного питания является
рациональное использование энергоресурсов. Для российских ресторанов и
кафе коммунальные платежи являются одной из основных затратных статей.
На обеспечение здания электричеством, водой и теплом приходится не менее
30 - 40 % всех эксплуатационных расходов. Причем эта доля неуклонно
увеличивается, ведь тарифы на коммунальные услуги во всех регионах
страны растут по меньшей мере на 10 - 20 % ежегодно [1].
Большинство предприятий общественного питания не отвечают
современным требованиям энерго- и ресурсосбережения, так как построены
они
с
учетом
старых
строительных
норм.
Решение
проблем
7
энергосбережения в ресторанном бизнесе помимо уменьшения потерь тепла
за счет утепления полов, стен, потолков включает в себя:
- проведение энергетического аудита, который дает общую картину
потерь тепла в здании и выявляет слабые места;
- сокращение потребления энергии в процессе эксплуатации зданий
общественного питания;
- побуждение к энерго- и ресурсосбережению клиентов;
- развитие перспективных направлений строительства и эксплуатации
зданий;
- внедрение ресурсосберегающих технологий, новых материалов
На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 50001
«Системы энергетического менеджмента. Этот стандарт предназначен для
достижения максимальных результатов в области энергосбережения и
системного управления процессом потребления топливно-энергетических
ресурсов. По утверждениям специалистов, введение стандарта в организации
(независимо от форм собственности) приводит к снижению потребления
энергоресурсов ежегодно на 3 %, что полностью соответствует требованиям
Федерального закона от 23.11.2009 № 261-ФЗ «Об энергосбережении и о
повышении энергетической эффективности и о внесении изменений в
отдельные законодательные акты Российской Федерации». Другой не менее
важной задачей (не только сферы общественного питания) является
экологизация производства. К сожалению, ее невозможно добиться лишь
путем рационального использования энергоресурсов. Эксперты оценивают
экологическую обстановку в России как критическую. По официальным
данным,
около
15
%
территории
страны
можно
объявить
зоной
экологического бедствия, в 135 городах уровень загрязнения атмосферного
воздуха определяется как высокий и очень высокий. В РФ накоплено 30
миллиардов тонн отходов, а уровень переработки остается крайне низким вторичное использование твердых бытовых отходов едва достигает 10 %, в
то время как в других странах оно выше в 4 раза. К экологическим
8
проблемам можно добавить загрязнение водных объектов, земель, идущее
возрастающими темпами уничтожение лесных массивов и зеленых зон
городов [1].
Актуальность
темы
обусловлена
возрастающими
показателями
загрязнения окружающей среды в РФ, часть которых можно снизить
посредством внедрения экологических инноваций в материальную базу
ресторанов или кафе. Злободневность данной проблемы была выделена на
уровне Правительства Российской Федерации, так 2013 г. был объявлен
годом охраны окружающей среды.
Целью выпускной квалификационной работы является обоснование
использования «зеленых» технологий на предприятиях общественного
питания, в частности кафе «ОрёлЪ». Для достижения цели были поставлены
следующие задачи:
- рассмотреть и провести анализ перспектив экоинноваций в развитии
предприятий общественного питания в РФ;
- дать характеристику деятельности Ассоциации «зеленых» ресторанов
и рассмотреть её роль в развитии ресторанного бизнеса;
- проанализировать финансово-хозяйственную деятельность кафе
«ОрёлЪ»;
- провести маркетинговое исследование спроса и предложения;
- разработать проект мероприятий по внедрению «зеленых» технологий
в кафе «ОрёлЪ»;
- обосновать экономическую эффективность проделанной работы.
При
написании
данной
выпускной
квалификационной
работы
использовались учебно-методические пособия, научные газеты и статьи,
официальная статистика, нормативные документы предприятия и интернетресурсы.
Результаты исследований доложены и обсуждены на научных
конференциях различного уровня: II Международной научно-практической
интернет-конференции преподавателей и молодых ученых «Актуальные
9
вопросы
гостинично-ресторанного
бизнеса»,
г.
Донецк,
2017
г.,
V
Международной студенческой Интернет-конференции «Стратегия развития
индустрии гостеприимства и туризма» г. Орёл, 2017 г. Проект является
победителем III тура XII евразийской студенческой олимпиады «Технологии
сервиса - 2017», г. Екатеринбург, 2017 г., имеет сертификат за участие в
Международном
заочном
конкурсе
научных
работ
студентов
«Гостеприимство будущего», г. Орёл, 2017 г. Дипломы и сертификат
приведены в Приложении 4.
1 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
«ЗЕЛЕНЫХ» ТЕХНОЛОГИЙ В ИНДУСТРИИ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
1.1 Перспективы экоинноваций в развитии предприятий
общественного питания в РФ
В последние десятилетия в зарубежной теории управления появилось
понятие
«зеленая»
хозяйствования
экономика,
европейских
которое
стран.
активно
Основы
вошло
«зелёной»
в
практику
экономики
базируются на следующих ограничениях: нельзя бесконечно расширять
сферу человеческого влияния на природу, нельзя бесконечно удовлетворять
растущие потребности, нельзя забывать, что ресурсы ограниченны и что все
процессы на поверхности Земли являются взаимосвязанным [2].
«Зелёная» экономика
рассматривается,
как средство
борьбы с
глобальным изменением климата и способом выхода из мирового финансово
- экономического кризиса. Приоритетной чертой ее роста является
повышение
энергоэффективности,
чем
определяется
необходимость
экоинновационного развития [3].
Она определяется как экономика, которая повышает благосостояние
людей и обеспечивает социальную справедливость. Важными её чертами
являются:
10
- сокращение загрязнения окружающей среды;
- сохранения и приумножение природного капитала и эффективное
использование ресурсов;
- уменьшение загрязнения;
- предотвращение утраты экосистем и биоразнообразия окружающего
мира;
- рост доходов и занятости населения, в следствии роста устойчивого
развития.
Одним из приоритетных направлений развития «зелёной» экономики
на региональном уровне являются экологические инновации. Рассмотрим
природу возникновения понятия экологическая инновация.
Инновация
это
-
конечный
результат
финансового
вложения
интеллектуального решения в создание нового знания, идеи которые ранее не
использовались, с дальнейшим внедрением этой идеи в какой-либо процесс
деятельности жизни людей.
Инновационная деятельность - это сбор научных, финансовых,
организационных и
технологических
коммерциализацию
собравшихся
мероприятий,
знаний,
направленный
техники,
на
какого-либо
оборудования, а результатом такой деятельности являются новые продукты
или услуги с новыми созданными качествами.
Безусловно, основной целью экоинновационной деятельности в
сфере
общественного
технологического
питания
уровня
и
является
обеспечение
конкурентоспособности
роста
предприятий.
Поэтому инновационная политика в сфере общественного питания
должна быть направлена на повышение эффективности использования
научно-технического
потенциала
предприятий,
обновление
существующих и создание новых технологий в общественном питании с
учетом мирового опыта, активизацию процессов коммерциализации
научных разработок.
11
Для России само понятие «экоинновации» является новым, и оно
фактически не используется в официальных документах. Тем не менее
намеченные страной цели на ближайшие 10 - 20 лет во многом
корреспондируют с целями перехода к зеленой экономике. Это отражается в
общей политике использования ресурсов и охраны окружающей среды на
перспективу,
имеющихся
правовых
и
экономических
инструментах.
Вероятно главная задача российской экономики на современном этапе,
отраженная в основных документах развития страны на среднесрочную и
долгосрочную перспективу, это уход от сырьевой модели экономики. Эта
задача является центральной и в концепции зеленой экономики. Ее цели в
большинстве своем включены в основные концептуальные документы:
Концепцию долгосрочного развития страны (2008), проект Стратегии
долгосрочного
развития
страны
(«Стратегия
2020»)
(2012),
Основы
государственной политики в области экологического развития Российской
Федерации [3].
В
условиях
глобализации
экономики
вопросы
«озеленения»
российской экономики при помощи экоинноваций не могут не волновать
отечественных экономистов. За последние годы многие авторы обратились к
данной проблеме, среди которых можно выделить следующие работы.
Автором Е.И. Павловой изучено понятие экологических инноваций и
причины,
побуждающие
компании
заниматься
экоинновационной
деятельностью [4].
Хисамутдиновым И.А., Карачуриной Г.Г. рассмотрено воздействие
экологических инноваций на экономику как фактора, который позволяет
увеличить конкурентоспособность региона или страны на международной
арене [5].
Егорова М.С в своих исследованиях приходит к выводу, что формирование и развитие инновационной среды становится определяющим
фактором устойчивого развития инновационной экономики [6].
12
Экологическая инновация – это новейшие продукты, новейшие
технологии,
способы
производства
и
общественные
(социальные)
программы, которые обеспечивают взаимодействие между сохранностью
окружающей среды и экономическим развитием. В современной экономике
различают экоинновации следующего типа:
- организационные;
- социальные;
- технологические;
- правовые;
- ментальные.
Для оценки интенсивности развития экоинноваций в регионах России
доктором экономических наук Госуниверситета УНПК Князевой В.А. было
проведено аналитическое исследование, результаты которого представлены
ниже. Для анализа развития экоинноваций в России по данным Росстата
представлено ограниченное число показателей, таких как:
- доля организаций, осуществляющих экоинновации в отчетном году, в
общем числе обследованных организаций;
-
доля
организаций,
которые
осуществляют
экоинновации,
обеспечивающие повышение экологической безопасности в процессе
производства в общем числе обследованных организаций;
-
доля
организаций,
которые
осуществляют
экоинновации,
обеспечивающие повышение экологической безопасности в результате
использования потребителем инновационных товаров, работ в общем числе
обследованных организаций;
- специальные затраты, связанные с экоинновациями.
13
Анализ динамики доли организаций, в разрезе федеральных округов
России, осуществлявших экологические инновации за период 2009 - 2013
гг.представлен на рисунке 1.1
Рисунок 1.1 - Динамика доли организаций, в общем числе организаций,
осуществлявших экоинновации за период 2009-2013 г.
Из рисунка 1.1 следует, что наиболее интенсивным годом по
количеству организаций осуществлявших экоинновации был 2011 г., что
характерно для всех федеральных округов России, а 2013 год отличается
значительным спадом, в некоторых кругах ниже 2009 года.
Среди федеральных округов России максимальной активностью по
количеству организаций осуществляющих экоинновации выделяется Приволжский федеральный округ, Уральский федеральный округ, однако, динамика внедрения организациями экоинноваций так же к 2013 году спадает.
Для
анализа
изменения
количества
организаций,
осуществляющих
экоинновации, проведен анализ по данным 2013 года [7].
Распределение регионов было осуществлено по следующему признаку:
- от 0,0 до 2,0 % отстающие в области экоинноваций,
- 2,1 - 4,0 % слаборазвитые экоинновации;
- 4,1- 6,0 % достаточный уровень развития экоинноваций;
- 6,1 - 8,0 % продвинутый уровень в области экоинноваций;
- от 8,1 % и выше – лидеры в области экоинноваций.
По результатам исследований можно сделать следующие выводы:
14
- по данным 2011 года во всех регионах России достаточная часть
организаций внедряла экоинновации (25 % регионов можно отнести к
лидерам, 28,75 % регионов имеют достаточный уровень, а 13,75 %
продвинутый уровень развития экоинноваций);
- по данным 2013 года ситуация резко изменилась в худшую сторону,
так среди обследованных организаций регионов 72,5 % относятся к
отстающим и 27,5 % регионов к слаборазвитым в области экоинноваций.
Проводя оценку изменения доли организаций, осуществлявших
инновации, обеспечивающие повышение экологической безопасности в
процессе производства остановилась на следующих параметрах: сокращение
выброса в атмосферу диоксида углерода; снижение загрязнения окружающей
среды; осуществление вторичной переработки отходов производства.
Результаты оценки позволяют отметить рост доли организаций,
осуществлявших инновации, обеспечивающие повышение экологической
безопасности в процессе производства во всех регионах России по всем
параметрам в 2013 году по сравнению с 2011 г [7].
Для анализа динамики доли организаций, осуществлявших инновации,
обеспечивающие повышение экологической безопасности в процессе
потребления товаров, было обращено внимание на следующие параметры:
сокращение
энергопотребления
или
потерь энергетических ресурсов;
сокращение загрязнения окружающей среды; улучшение возможностей
вторичной переработки товаров после использования.
Результаты анализы позволяют отметить рост доли организаций,
осуществлявших инновации, обеспечивающие повышение экологической
безопасности в процессе потребления товаров во всех регионах России по
всем параметрам в 2013 году по сравнению с 2011 г. Если разобрать
последний показатель – затраты, связанные с экоинновациями в регионах. По
сумме затрат, связанных с экоинновациями лидером является на протяжении
2009-2013 гг. Уральский федеральный округ, в 2013 году принадлежащая ему
15
Тюменская область осуществила затрат по экоинновациям на сумму 640,1
млн.рублей [7].
Среди федеральных округов можно выделить так же Центральный и
Приволжский с достаточно высокой суммой затрат по экоинновациям за
анализируемый период времени. Проведя аналитическое исследование по
широте распространенности экоинноваций по регионам России можно
отметить, что предоставленные Росстатом показатели позволяют сделать
весьма ограниченное суждение по проблеме исследования. Однако, даже из
анализа представленных показателей можно отметить, что наиболее
интенсивным
годом
по
количеству
организаций
осуществлявших
экоинновации был 2011 г, что характерно для всех федеральных округов
России, а 2013 год отличается значительным спадом, в некоторых кругах
ниже 2009 года. Лидерами по всем представленным показателям являются
Приволжский федеральный округ,
Уральский федеральный округ
и
Центральный федеральный округ. Согласно авторской группировке регионов
по пяти группам выявлено, что в 2011 году 25 % регионов можно отнести к
лидерам, 28,75 % регионов имеют достаточный уровень, а 13,75 %
продвинутый уровень развития экоинновций, а в 2013 году 72,5 % относятся
к отстающим и 27,5 % регионов к слаборазвитым в области экоинноваций. В
данной статье представлена авторская группировка регионов по пяти
группам: отстающие, слаборазвитые в области экоинноваций, имеющие
достаточный, продвинутый уровень развития и лидеры. Проведен анализ
динамики развития экоинноваций по регионам России и выявлено, что
интенсивность их внедрения в 2013 году снизилась по сравнению с 2011
годом, однако, уровень эффективности экоинноваций увеличивается, что
выражается в росте результатов от их применения [8].
Таким
образом,
устойчивое
развитие
регионов
характеризуется
стабильностью и одновременно потенциальной возможностью в развитии
социальной, экономической и экологической подсистем. Такое развитие
возможно на основе механизмов «зелёной» экономики, среди которых
16
экологические инновации (экоинновации, «зеленые» технологии) занимают
одно из первых мест.
1.2 Развитие нормативной базы сертификации продукции
по критериям экологической безопасности
Истоком
развития
экологического
международных
маркетинга
послужила
требований
в
Стокгольмская
области
Декларация
Конференции ООН по проблемам окружающей человека среды, в которой
перед
человечеством
была
поставлена
задача
«регулировать
свою
деятельность во всем мире, проявляя тщательную заботу в отношении
последствий
этой
Стокгольмской
деятельности
конференции
для
ООН
окружающей
способствовали
среды».
Решения
развитию
теории
всеобщего менеджмента качества в части понимания того, что продукция
высокого качества не может создаваться в окружающей среде низкого
качества [9].
На международном уровне разработку требований и руководящих
указаний в области экологического менеджмента и маркетинга возглавила
Международная
организация
по
стандартизации
ISO
(«International
Organization for Standardization») [10].
Основополагающими
международными
документами,
которые
определяют требования к принципам и механизмам экологического
менеджмента
и
маркетинга,
является
серия
стандартов
ISO
14000
Международной организации по стандартизации [11].
Если внедрение стандарта ISO 14001 «Системы экологического
менеджмента» – требования и руководство по применению» активно
развивается в России с середины девяностых годов, реализация группы
стандартов по экологической маркировке активно начало развиваться только
последние годы.
По данным многих социологических исследований в последние годы
фактор
«экологичности»
потребителями
той
или
входит
иной
в
группу
продукции
критериев
или
при
услуги.
В
выборе
сфере
17
потребительского поведения, также важно отметить фактор развития
экологической культуры, повышения осведомленности об экологических
проблемах и как следствие развитие «экологизации» сознания потребителей.
На сегодняшний момент потребители более осознанно приходят к выводу о
том, что необходимо строить свою жизнь и жизнь своих близких в
соответствии с новой системой ценностей, во главе которой стоит
гармоничные взаимоотношения человека с окружающей средой. Приходит
осознание того, что условия окружающей среды напрямую влияют на
качество, уровень и продолжительность жизни [12].
Вместе с тем серьезной проблемой является то, что в данной сфере на
территории России практически отсутствуют проработанные и авторитетные
системы экологической маркировки продукции, которые позволяли бы
потребителю ориентироваться в спектре предлагаемых товаров по критерию
экологической безопасности. В мире системы эко-маркировки получают все
большее развитие (всего в мире насчитывается более 30 систем экомаркировки, соответствующие международному стандарту ISO 14024) [13].
В соответствии с классификацией, предложенной Международной
организацией по стандартизации, эко-маркировку можно разделить на три
основные группы:
- тип I – экологический знак, выдаваемый третьей стороной;
- тип II – самодекларируемые экологические заявления;
- тип III – экологические декларации.
Основные принципы и требования ко всем типам эко-маркировки
приведены в международных (и российских) стандартах серии ISO 14020.
18
Процесс получения экологической маркирования обычно состоит из
разработки соответствующей методики и критериев оценки продукции в
области экологической безопасности, а также проведения экспертизы
продукции и производства и присвоения экологического знака. В мировой
практике наибольшее распространение получают системы экологической
маркировки
пищевой продукции,
в
частности товаров потребления.
Специальные правила и схемы добровольной эко-маркировки продукции уже
существуют
во
многих
странах.
В
России
также
появляются
зарегистрированные системы и знаки экологической маркировки. На рисунке
1.2 представлены наиболее развитые системы экологической маркировки,
применяемые в мире и регулируемые Глобальной сетью эко-маркировки
(«Global Ecolabeling Network»).
Рисунок 1.2 - Основные системы эко-маркировки в
«Global Ecolabeling Network»
Международная организация «Global Ecolabeling Network» (GEN),
осуществляет
координацию
национальных
систем
экологической
маркировки, в том числе и первой российской системы «Листок жизни».
Основными
целями
создания
и
функционирования
системы
сертификации по критериям экологической безопасности являются:
- содействие минимизации загрязнения окружающей среды в процессе
производства, потребления и утилизации продукции, выполнения работ и
оказания услуг;
- содействие развитию и расширению производства и потребления
экологически
безопасной
конкурентоспособности
продукции;
продукции,
работ
повышение
и
услуг,
качества
и
производимых,
предоставляемых и реализуемых на рынке Российской Федерации;
-
обеспечение
потребителей
достоверной
информацией
об
экологических характеристиках предлагаемой на рынке продукции, работ и
услуг для содействия в компетентном выборе [14].
19
На основе международных требований для проведения всесторонней
оценки экологической безопасности того или иного товара необходима
разработка
стандарта,
который
включал
бы
в
себя
две
основные
составляющие - методику оценки продукции на основных этапах ее
жизненного цикла и критерии экологической безопасности для каждого из
этапов. Для разработки первой составляющей, методики оценки продукции
на основных этапах ее жизненного цикла, целесообразно применять
основополагающий международный стандарт ISO 14041 [15].
Рассмотрим
пример
оценки
экологической
безопасности
ряда
строительных материалов, производимых на территории России, в которых
принял участие автор настоящей статьи в составе экспертной группы
некоммерческого партнерства «Экологический союз». Для каждого вида
продукции, к которым возникал интерес производителей по сертификации,
определялись этапы жизненного цикла, существенные с точки зрения
воздействия на окружающую среду. Далее в проект разрабатываемого
стандарта вводилась краткая характеристика каждого из этапов, в общем
виде это - добыча сырья, производство продукции, транспортировка,
эксплуатация,
методы
утилизации.
В
зависимости
от
специфики
производства могут добавляться дополнительные стадии жизненного цикла.
Далее производился инвентаризационный анализ входящих и выходящих
потоков вещества и энергии на каждом этапе жизненного цикла и оценивался
их вклад в воздействие на окружающую среду. После чего формировался
перечень
параметров,
экологической
которые
безопасности
подлежат
продукции
учѐту
и
для
определения
поданному
перечню
разрабатывались критерии экологической безопасности [16].
Для разработки второй составляющей критериев экологической
безопасности,
был
применен
комплексный
подход,
объединяющий
требования законодательства России, Европейского Союза, международных
стандартов и информации о наилучших доступных технологиях («Best
Available Technology» - BAT). Критерии экологической безопасности
20
представлены в виде ряда требований к функциональным характеристикам
продукции, а также требований к уровню допустимого вредного воздействия
на окружающую среду при производстве продукции, ее использовании и
утилизации. Так, например, для теплоизоляционных материалов были
разработаны следующие группы критериев экологической безопасности
(Таблица 1.1).
Таблица 1.1 - Группы критериев экологической безопасности
для теплоизоляционных материалов
1
2
Требования
Показатели
К сырью
- качество и безопасность используемого сырья;
- требования к источникам сырья.
К производству
- соблюдение законодательства;
- наличие на предприятии системы экологического
менеджмента или ее отдельных элементов;
- эффективность потребления ресурсов;
- обращение с отходами на производстве;
- защита персонала предприятия от возможных вредных
воздействий.
Продолжение таблицы 1.1
1
К продукции
2
- потребительские характеристики и постоянство качества
продукции;
- эмиссия вредных веществ из конечного продукта;
- опасные химические вещества в продукте;
- тяжелые металлы в конечном продукте;
- ингибиторы горения (антипирены) в конечном продукте;
-
использование
пенообразователей
в
ячеистых
21
теплоизоляционных материалах;
- радиоактивность;
- содержание вторичного сырья в конечном продукте.
К упаковке
- содержание галогенов;
- способность к переработке;
- минимизация упаковки;
- информация для потребителя и сотрудников;
- документация по требованиям эко-маркировки.
Обязательным условием для успешного прохождения сертификации
продукции
в
разработанных
идентифицированных
стандартах
законодательных
стало
требований,
выполнение
применительно
к
каждому этапу жизненного цикла. Необходимо отметить, что на практике в
последнее
время
особый
к
экологической
маркировке
проявили
производители строительных и отделочных материалов, что может быть
обусловлено осознанием российским потребителем, что его окружающая
среда начинается с его жилища. Так, например, на настоящий момент
разработаны стандарты для сертификации по критериям экологической
безопасности следующих видов строительных и отделочных материалов:
- ламинированные напольные покрытия;
- поливинилхлоридные напольные покрытия;
- теплоизоляционные материалы;
- изделия из листового стекла.
Процедура сертификации разработана на основе международного
стандарта ISO/IEC 17065 «Оценка соответствия продукции, процессов и
услуг. Требования к органам по сертификации» и разделена на несколько
смысловых и временных этапов, что делает процедуру сертификации
максимально понятной и прозрачной для заказчика сертификации и
общественности:
- подача и рассмотрение заявки на сертификацию;
22
- проведение сертификационных проверок;
- оформление результатов сертификации;
- инспекционный контроль [16].
Для инициации процесса сертификации производитель подает заявку в
орган по сертификации. К сертификации допускается продукция и еѐ
производство, услуга или работа, пищевая продукция, а также объекты
недвижимости, пригодные для использования по назначению и имеющие
техническую
документацию,
содержащую
информацию
об
объекте
сертификации в соответствии с законодательством Российской Федерации
или законодательством страны, где расположено производство продукции, в
случае если заявка подана иностранной компанией.
По
результатам
рассмотрения
заявки
орган
по
сертификации
принимает решение по заявке и направляет его заявителю. Одновременно с
положительным решением по заявке орган по сертификации направляет
заявителю проект договора на проведение сертификации. Заявитель
дополнительно к заявке заполняет анкету-вопросник по установленной
форме для качественного планирования сертификационных проверок. После
подписания производителем и органом по сертификации соглашений по
добровольной и независимой сертификации, руководителем органа по
сертификации
инициируется
процедура
сертификационных
проверок.
Руководитель органа по сертификации назначает независимую экспертную
группу, ответственного за проведение сертификации. При проведении
сертификации применяют стандарты, установленные для сертификации
определенного вида продукции, работ, услуг. Сертификация представляет
собой комплексную проверку продукции, работы или услуги на соответствие
требованиям экологической безопасности. Проведение сертификационных
проверок включает в себя аудит документации, аудит производства (при
сертификации продукции), лабораторные испытания конечной продукции и
сырья, при необходимости.
23
Эксперт проводит анализ полученных результатов сертификационных
проверок и подготавливает экспертное заключение, а также выносит
рекомендации по присвоению сертификата соответствия или отказу от
таковых.
На
основании
положительных
результатов
сертификации,
изложенных в экспертном заключении, орган по сертификации принимает
решение о выдаче сертификата соответствия. Орган по сертификации выдает
заявителю сертификат соответствия и разрешение на применение знака
соответствия Системы. Срок действия сертификата составляет 3 года для
непродовольственной продукции с момента получения сертификата. Если
какие-либо из критериев экологической безопасности не выполнены
производителем, то на основании отрицательного экспертного заключения
орган по сертификации принимает решение о невозможности выдачи
сертификата соответствия. Отрицательное решение органа по сертификации
может быть обжаловано заявителем в установленном порядке. Орган по
сертификации проводит обязательный ежегодный инспекционный контроль
для
обеспечения
уверенности
в
том,
что
продукция
соответствует
требованиям стандарта.
Внеплановый инспекционный контроль проводится в случаях:
- сообщений государственных органов;
- независимых
организаций
(обществ
потребителей
и
др.)
об
отрицательных результатах проверок;
- жалоб и претензий потребителей;
- в случае проведения заявителем ремонтных работ, переоснащения,
реорганизации предприятия и т.д.
Инспекционный контроль включает в себя проверку соответствия
требованиям стандарта, по которому проводилась сертификация, а также
лабораторные испытания продукции.
Для содействия в реализации экологических мероприятий, а также
мониторинга воздействия деятельности предприятий на окружающую среду
в ресторанно-гостиничном бизнесе на сегодняшний день функционируют
24
международные экологические программы и организации. «Зеленый Ключ» –
программа добровольной международной экологической сертификации
учреждений гостиничного бизнеса, принятая
в качестве
одного из
направлений деятельности Международной федерации по экологическому
образованию («Foundation for Environmental Education») в 2003 г. Эта
программа нацелена на уменьшение вредного воздействия на окружающую
среду,
содействие
реализации
устойчивого
управления
гостиничным
бизнесом, а также на повышение экологической информированности гостей
и персонала. Гостиницы, прошедшие сертификацию, получают знак
экокачества, так называемую экомаркировку.
Кроме того, все большее признание в мире получает система
добровольной экологической сертификации «Листок жизни», которая была
предложена НП «Санкт-Петербургский экологический союз» в 2001 г. Эта
система разработана на основе базовых требований международного
стандарта ISO 14024, основными принципами которого являются открытость,
добровольность и прозрачность процедуры сертификации, а также оценка
жизненного цикла определенной категории однородной продукции. «Листок
жизни»
является
единственной
российской
экомаркировкой,
которая
признана международным экологическим сообществом, а Экологический
союз – первый и единственный орган по сертификации продукции в России,
получивший право выдачи экологического сертификата международного
уровня. Система зарегистрирована в Федеральном агентстве по техническому
регулированию и метрологии (сертификат РОСС RU. И457.04ЧГ00).
Марка «Листок жизни» присваивается продукции, которая отвечает
следующим требованиям:
− отсутствие в готовом продукте веществ, отрицательно влияющих на
человеческий организм, и строгое ограничение веществ, опасных для
окружающей среды;
− минимум негативного воздействия на окружающую среду на всех
этапах производства продукции;
25
− минимум негативного воздействия на окружающую среду при
транспортировке;
− безвредная переработка или складирование отходов и упаковки.
Если сравнивать программы «Зеленый ключ» и «Листок жизни» можно
увидеть, что они имеют сходные цели, поскольку обе программы направлены на уменьшение негативного воздействия на окружающую среду со
стороны гостиниц, на содействие реализации устойчивого управления
гостиничным
бизнесом,
а
также
на
повышение
экологической
информированности гостей и персонала.
Из всего выше сказанного можно сделать вывод, что «Зеленый Ключ»
и «Листок жизни» осуществляют сертификацию в области экологического
менеджмента и «зеленых» технологий только в области гостиничного
бизнеса, а предприятия общественного питания менее охвачены сферой
деятельности подобного рода организаций. На сегодняшний день существует
только одна зарубежная организация по экологической сертификации
предприятий общественного питания - Ассоциация «зеленых» ресторанов.
Миссию данной организации сочли рассмотреть подробнее в следующем
пункте.
1.3 Роль Ассоциации «зеленых» ресторанов в развитии гостиничноресторанного бизнеса
По всей стране предприятия общественного питания стараются стать
«зелеными». Они внедряют на своем производстве повторную переработку
продукции, используют энерго – эффективное освещение, и пропагандируют
наилучшие экологические привычки компаний, такие, как поощрение
сотрудников,
пользующихся
общественным
транспортом,
путем
компенсации сотрудникам платы за проездные абонементы на автобусы.
Рестораны, намеренные идти по «зеленому» пути, могут выполнять то же
самое и даже больше. В настоящее время специалисты выделяют 7 областей
ресторанного бизнеса, в которых возможно внедрение экоинноваций
(Рисунок 1.3) [17,18].
26
Уборка помещений
ресторана
Утилизация
отходов
Питание
Сферы внедрения инноваций
с точки зрения менеджмента
Удобства в
ресторане
Фундамент и
интерьер
ресторана
Закупка экологичного
сырья и материалов
Рисунок 1.3 - Области применения экоинноваций в предприятиях
общественного питания
Благодаря внедрению экологических инноваций в этих областях
предприятия общественного питания могут заметно снизить негативное
воздействие на здоровье человека и окружающую среду. Удобства в
заведениях общепита, с одной стороны, являются одним из самых широких
аспектов управления в этом бизнесе, с другой – наиболее распространенной
областью, на которой руководство заведения концентрирует свои усилия.
Данное
направление
является
самым
распространенным
и
легко
реализуемым в эксплуатационной деятельности, которое ресторан или кафе
может принять без существенных затрат [17].
Мониторинг расхода энергии, утечки воды и утилизации отходов в
настоящее
время
может
осуществляться
в
ручном
режиме
или
с
использованием различных специальных программ. Эти данные также могут
быть использованы для определения экологических целей компании, и часто
применяются, когда предприятие общественного питания выбирает способы
оповещения и знакомства клиентов с уровнем своего воздействия на
окружающую среду [19].
Закупка экологичных материалов (упаковочных, расходных, моющих и
т.п.) в значительной мере может повлиять на общую деятельность ресторана
27
или
кафе.
При
руководствоваться
выборе
такой
информацией,
продукции
касающейся
руководству
ее
следует
долговечности
и
потенциальной опасности для качества воздуха, почвы и воды при
использовании (или неправильном использовании). Предпочтительна закупка
подобных
продуктов
в
минимальной
упаковке
(или
установление
партнерских отношений с поставщиком, который предоставляет услуги по
возврату емкостей для их хранения), что приведет к увеличению
безопасности и снижению риска заболеваний для сотрудников ресторана
[19].
Для
улучшения
экологической
обстановки
предлагается
также
внедрение экологических инноваций, направленных на уборку помещений
ресторана или кафе, в которые входит так же коридоры и холл. Это поможет
свести к минимуму воздействие вредных химических веществ на гостей и
персонал, уменьшить количество отходов, а также сократит расход
электроэнергии и воды. Другая область, которая часто упускается из виду, но
имеет важное значение для успешной реализации экологичной уборки
предприятия общественного питания – это обучение персонала. Закупка
химически безопасных моющих материалов и оборудования еще не
гарантирует, что они будут использованы должным образом, поэтому на
предприятии
необходимы
обучение
и
подготовка
соответствующих
сотрудников. Наличие динамичной и экологически грамотной, ответственной
команды сотрудников также может повысить мнение клиентов о ресторане
[19].
На основании проведенного исследования была составлена таблица,
которая характеризует наиболее распространенные методы повышения экологической ответственности в различных областях управления ресторанным
бизнесом (Таблица 1.2)
Таблица 1.2 - Применение экоинноваций в ресторанном бизнесе
1
2
3
Область
Область внедрения инновации
Ответственные
28
применения
за реализацию
Контроль за экономией электроэнергии
Эффективное использование
водоснабжения
Удобства в
ресторане
Профилактические мероприятия по
техническому обслуживанию
оборудования
Снижение количества отходов
производства и потребления
Закупка
Минимизация упаковочного материала
экологичного
Приобретение экологически безопасных
сырья и материалов
материалов
Правильное использование моющих
Уборка гостевого средств (разбавление при необходимости)
зала и
Контроль за потреблением чистящих
общественных
средств
помещений
Использование экологически безопасных
моющих средств
Приобретение сезонных продуктов
(привлечение местных поставщиков)
Приобретение расходных материалов в
натуральной, а не синтетической упаковке
Реализация на кухне процедур, сводящих
Питание
к минимуму воздействие химических
веществ на продукты, уменьшение
потребления воды и объема пищевых
отходов
Приобретение для ресторана
многоразовой или легко
перерабатываемой посуды взамен
одноразовой
Проведение совещаний по вопросам
внедрения экологических инноваций,
выработка и обсуждение способов
Обучение
успешного освоения персоналом
персонала
принятых новшеств
Понимание сотрудниками ресторана
экологической политики предприятия
Создание системы мотивации и
поощрения за соблюдение сотрудниками
экологической политики предприятия
Технический отдел
Посудомойщицы,
уборщицы и
сантехник
Технический отдел
Все сотрудники
ресторана
Отдел снабжения
Отдел снабжения
Посудомойщицы и
уборщицы
Посудомойщицы и
уборщицы
Отдел снабжения
Отдел закупки
ресторана
Отдел снабжения
Менеджер отдела
питания
Отдел закупки
ресторана
Отдел кадров,
руководители
отделов
Ресторатор
Ресторатор
29
Продолжение таблицы 1.2
1
Обращение с
отходами
Здание
ресторана
Интерьер
ресторана
2
Привлечение сотрудников к
специальным программам,
способствующим принятию
экологических решений в пользу
ресторана, самого сотрудника и гостей
Поддержка сотрудников в вопросах
взаимодействия с окружающей средой
Использование отходов, поддающихся
вторичной переработке
Использование нетоксичных
строительных материалов при
строительстве здания
Использование экологичных
материалов для создания интерьера
ресторана
3
Руководители
отделов
Руководители
отделов
Отдел снабжения
Подрядчик
строительства
ресторана
Топ-менеджмент,
отдел снабжения,
декоратор
(дизайнер) на
аутсорсинге
Разделение ресторанного бизнеса на ряд взаимосвязанных областей
дает общее представление о сферах применения и внедрения экологических
инноваций на предприятии, облегчает принятие управленческих решений
относительно выбора и оценки той или иной инновационной деятельности в
ресторане, а также является основой для анализа возможности внедрения
экологических инноваций на конкретном предприятии данного сектора.
Ресторанный бизнес, как и любой другой вид предпринимательской
деятельности, направлен на извлечение прибыли. Любое инновационное
решение, применяемое на предприятии общественного питания, должно
нести в себе определенные преимущества, способствующие достижению
целей заведения. Однако внедрение экологических инноваций (как и любых
других инновационных решений) сопряжено с определенными рисками для
предприятия. Для определения необходимости внедрения экоинноваций в
материальную базу ресторана или кафе необходимо оценить возможные
30
преимущества и недостатки, связанные с данным типом нововведений
(Таблица 1.3).
Таблица 1.3 - Преимущества и недостатки внедрения экоинноваций
Преимущества экоресторана
Финансовый аспект
Клиентская база
Маркетинг
Экономия на ресурсах:
Привлечение новых
Позитивное позиционирование:
- снижение
посетителей:
- PR и дополнительная
водопотребления;
- за счет благоприятной
возможность для рекламы
- экономия
экологической обстановки;
ресторана;
электроэнергии;
- за счет снижения общей - создание для ресторана или
- снижение затрат на
нагрузки на здоровье
кафе репутации социально
топливо;
клиента
ответственной
- экономия на
компании
материалах,
подвергающихся
вторичной переработке
Недостатки экоресторана
Дополнительные
Отток клиентов. Отказ от
Антиреклама.
расходы. Внедрение
некоторых видов услуг, Позиционирование в качестве
некоторых
товаров, предметов
экоресторана
экологических
интерьера, материалов
может негативно сказаться на
инноваций предполагает может негативно сказаться репутации предприятия, если
значительные
на спросе на услуги
фактически не соблюдаются
финансовые вложения
(например, отсутствие условия экосертификации, либо
возможности покурить на в случае, если реальный вклад в
территории ресторана,
защиту окружающей среды от
ограничение напора воды экоинноваций меньше, чем вред,
и др.)
наносимый предприятием
Наиболее
известной
организацией,
выдающей
сертификаты
экологически ориентированным учреждениям общественного питания,
является Ассоциация «зеленых» ресторанов («GRA») основанная в 1990 году.
На протяжении свыше двух десятилетий, «GRA» является лидером в
продвижении «зеленых» ресторанов. Стандарты Ассоциации «зеленых»
ресторанов («GRA») отражают исследования в области ресторанов и
окружающей среды. Тысячи ресторанов и сотни тысяч сотрудников
31
ресторана предоставили живую лабораторию для продолжения разработки
стандартов «GRA» [20].
Цель стандартов «GRA» заключается в том, чтобы обеспечить
прозрачный
способ
измерения
экологических
достижений
каждого
ресторана, обеспечивая тем самым путь для следующих шагов, которые
каждый ресторан может предпринять для повышения экологической
устойчивости. Сертификация «GRA» состоит из более чем 500 экологических
стандартов.
определенное
Каждое
соответствие
количество
сертифицированным
очков
зеленым
стандарту
-
приносит
«GreenPoints»,
рестораном.
«GRA»
ресторану
чтобы
заранее
стать
оценила
относительные экологические последствия каждого шага для определения
количества очков «GreenPoints»™, которыми каждый шаг будет оцениваться
[20].
Предприятия
общественного
питания,
как
правило,
оказывают
существенное влияние на окружающую среду, поскольку используют
большие объемы энергии и ежедневно производят неимоверно большое
количество отходов. Будучи зависимыми от наличия свежей растительной и
животноводческой продукции - сырья, они опосредованно участвуют в
создании массивных выбросов углерода в атмосферу [20].
«GRA» работает с предприятиями общественного питания с целью
снижения выбросов углекислого газа. Она обеспечивает рестораторов
руководствами, методологиями, с помощью которых предприятия питания
самостоятельно могут измерить, насколько их бизнес экологически чистый.
В этих руководствах можно найти и другие принципы, способные
вдохновить рестораторов на большие усилия, с тем, чтобы как можно меньше
использовать ресурсы и как можно меньше загрязнять окружающую среду
[19].
Выдаваемый
«GRA»,
«зеленый»
сертификат
предприятиям
общественного питания подразделяется на уровни и зависит от вклада
отдельного ресторана в улучшение экологической ситуации. Некоторые
32
рестораны
в
состоянии
больше
вкладываться
в
природоохранные
мероприятия, чем другие, и эти различия отражаются в уровнях сертификата
«GRA», основанного на «звездочной» системе. Все сертифицированные
рестораны имеют как минимум две звездочки, а самому экологически
чистому предприятию общественного питания присваивается четыре звезды
[20].
Уровень сертификации ресторана определяется баллами, которые
рассчитываются
в
зависимости
от
количества
зеленой
практики,
примененной тем или иным рестораном (Таблица 1.4)
Таблица 1.4 - Требования сертификации Ассоциации «зелёных» ресторанов
Требования
Не используется
Пенополистирол
Переработка
Удобрение
Ежегодное обучение
Постоянные изменения
Электроэнергия
Вода
Отходы
Предметы одноразового
использования
Химикаты
Еда
Строительство
Требуемое минимальное
количество «GreenPoints»
1 звезда
2 звезды
3 звезды
4 звезды
















К концу 3 года, ресторан должен
иметь 130 «GreenPoints»
К концу 6 года, ресторана должен
иметь 160 «GreenPoints»
«GreenPoints»
Минимум 10 «GreenPoints»
Минимум 10 требуется в каждой категории из 6
«GreenPoints»
возможных
требуется в
каждом из 3-х
категорий
5 «GreenPoints»
каждые 3 года
«GreenPoints» в этой категории не требуются
62-80
100
175
300
Из данных представленных в таблице 1.4 можно сделать вывод, что для
ресторана категории 1 звезды потребуется от 62 «GreenPoints» чтобы
получить сертификат от зеленой ассоциации ресторанов, двухзвездочный
ресторан должен иметь на своем счету, по крайней мере 100 баллов,
33
трехзвездочный - не менее 175 , а четырехзвездочный не ниже 300 баллов
[20].
Для более подробного изучения эко-сертефикации стандарты «GRA»
вынесены в Приложение 1. Существует множество решений, которые
ресторатор может внедрить в свое производство с целью придания ему более
экологически чистого статуса. Использование
устойчивых продуктов
питания является наиболее заметным изменением, которое мгновенно
снижает углеродный выброс. В традиционных методах выращивания
сельскохозяйственных культур для борьбы с вредителями применяются
вредные для человека пестициды, которые дешевле и эффективнее, по
сравнению с органическими средствами. Кроме того, некоторые рестораны
из-за
отсутствия
некоторой
сельскохозяйственной
продукции
ввиду
сезонности, стараются импортировать внесезонные овощи и фрукты, что
вызывает дальнейшее увеличение выбросов парниковых газов. Устойчивое
питание, с другой стороны, является более экологически чистым, поскольку в
его состав входят местные продукты, выращенные по сезону, некоторые из
которых, помимо этого, являются органическими. Не нужно продукцию
местных фермеров вывозить на далекие расстояние, так как тем самым
можно сократить использование ископаемого топлива для транспортировки.
Даже использование мяса, полученного от местных скотоводческих ферм,
выращивающих скот по системе свободного выгула, может помочь
уменьшить воздействие ресторанного бизнеса на окружающий мир. «GRA»
строго относится к критерию использования устойчивой еды предприятиями
общественного питания при определении уровня зеленой сертификации [20].
Тем не менее, «зеленая» сертификация ресторанов далеко выходит за
пределы
категории
еды.
«GRA»
также
принимает
во
внимание,
перерабатывает ли ресторан повторно продукцию, сколько отходов он
производит каждый день, и какие меры принимаются предприятием для того,
чтобы сделать ресторан более эффективным с точки зрения водо- и
энергопотребления. Это аналогично тому, как домовладельцы могут сделать
34
свои дома более энерго-эффективными, установив смесители с экономным
режимом водопотребления и компактные люминесцентные лампы (КЛЛ)
вместо ламп накаливания, рестораторы могут сделать то же самое, тем самым
снизив негативное воздействие на окружающую среду. Здесь следует
принять во внимание и «зеленое» строительство, поскольку владельцы
ресторанов могут при строительстве своего здания использовать вторично
переработанные или иные экологически чистые строительные материалы.
Таким рестораторам присваивается более высокий звездный рейтинг. Кроме
того, приветствуются те рестораны, которые заменяют старые образцы
техники, потребляющие много энергии, например, посудомоечные машины,
на более современные и энерго-эффективные [20].
Всеобщей
целью
«GRA»
является
обеспечение
ресторанов
руководствами и стимулами, вдохновляющими их стать «зелеными». Такая
цель на деле заслуживает уважения, учитывая, как много расходуется
энергии и вырабатывается отходов ежедневно одним рестораном.
1.4 Опыт применения экоинноваций на предприятиях
общественного питания
Нынешняя экономическая ситуация, сформировавшаяся на фоне
кризиса последних лет, вынуждает предприятия общественного питания
искать новые подходы к своему внутрифирменному развитию. Конкуренция
в этой сфере бизнеса значительно обострилась, и успех современных
ресторанов и кафе все больше зависит от того, встали ли они на
инновационные рельсы, ведь инновативность – один из важнейших факторов
повышения конкурентоспособности любого предприятия [21].
Перед владельцами предприятий общественного питания стоят две
основные задачи: привлечь как можно больше клиентов и сделать так, чтобы
гость стал постоянным клиентом. Решить эти задачи, не прибегая к
нововведениям, почти невозможно. Борьба за каждого посетителя, тем более
в
условиях
кризиса,
требует
внедрения
максимального
количества
35
инноваций, изменений как в технологиях, так и во взглядах на ведение
бизнеса.
Несмотря на разразившийся экономический кризис, экологические
проблемы все же остались в центре внимания многих представителей
ресторанного бизнеса. Конечно, в условиях рецессии от реализации
большинства экологических идей пришлось отказаться, но, как показали
исследования
сотрудников Корнельского университета,
опрошенных
посетителей
заведений
общественного
около 90 %
питания
готовы
переплатить за экологические продукты и услуги. Многие клиенты
ресторанов и кафе, особенно те, доход и образование которых выше
среднего, по-прежнему обеспокоены проблемами защиты окружающей
среды. Эти люди осознают, что их собственные действия и работа заведения,
услугами которых они пользуются, оказывают негативное влияние на
природу. Именно «сознательность» подобного рода дает «зеленым»
ресторанам хорошие шансы для развития [22].
Концепция «зеленых» ресторанов постепенно внедряется и в России.
Данные заведения общественного питания, придерживающиеся в своей
работе экологических принципов, интересны и пользуются спросом не
только
среди
категории
посетителей,
относящихся
к
защитникам
окружающей среды. Многие «зеленые» рестораны располагаются на
территориях
ландшафтами,
с
экологически
и
многонаселенных
именно
привлекательными
поэтому
мегаполисов.
С
пользуются
точки
и
живописными
спросом
зрения
у
жителей
экономической
целесообразности доказано, что подобные инновационные мероприятия
имеют положительный финансовый эффект. Однако с целью изучения
влияния экоинноваций в ресторанах, на окружающую среду необходимо
рассчитать также и экологическую целесообразность внедрения, т.е.
провести анализ того, насколько конкретные экоинновации оказывают
воздействие на экологическую ситуацию в месте их непосредственного
внедрения [22].
36
Благодаря инновациям бизнес становится более эффективным и
социально активным. Так, инновации в ресторанном бизнесе могут
способствовать:
привлечению
дополнительных
доходов;
выявлению
конкурентных преимуществ на рынке; увеличению доли рынка; снижению
издержек; совершенствованию процесса обслуживания, а также повышению
эффективности работы ресторана или кафе. Если имеет место хотя бы один
из перечисленных выше факторов,
то инновации целесообразны и
необходимы.
Существует
специальная
методика,
по
которой
определяется
инновационный потенциал ресторана или кафе. За основу берется текущее
состояние предприятия, и оцениваются его потенциальные возможности
генерировать любые инновации из тех ресурсов, которыми оно располагает:
кадровыми, финансовыми, информационными и др. Далее необходимо
представить будущее ресторана потенциальный эффект, который владелец
может получить от внедрения инноваций, т. е. некоторую долю доходов от
инновационных проектов в будущем. Эта разница между настоящим и
будущим ресторана и является ее инновационным потенциалом [23].
На
сегодняшний
день
существует
достаточное
количество
предприятий, которые можно назвать представителями своеобразной элиты
воплощенных экологических концепций.
«Gust Organics» – это первый в мире сертифицированный ассоциацией
зеленых ресторанов, заведение, которое использует только натуральные
ингредиенты. Для приготовления блюд в этом ресторане используются
продукты, которые прошли сертификацию в Департаменте сельского
хозяйства («USDA Certified Ingredients»), а также продукты, одобренные
Северной экологической ассоциацией фермеров Нью-Йорка. Ресторан
получил 4 звезды от Ассоциации экологии ресторанов Бостона («Green
Restaurant Association in Boston»). «Gust Organics» предлагает своим
посетителям пиццы, различные блюда из мяса, ризотто, аргентинские
пирожки Эмпанадас, сэндвичи, супы, салаты, выпечку, все это из
37
натуральных и экологически чистых продуктов. Упаковка еды, а также
мебель в ресторане поддается экологической переработке. «Gust Organics» не
гонятся за прибылью ради прибыли. Они делают правильные вещи для
людей и окружающей среды. Как утверждает создатель ресторана, самое
главное в их работе - это достижение положительных результатов в
социальной и экологической сфере. Финансы – это только то, что помогает
их добиться. Для обеспечения ресторана используются на 100 %
возобновляемые источники энергии. Также применяются переработка мусора
и компостирование. Весь ресторан построен из природных и пригодных к
переработке материалов. Чтобы экономить электроэнергию, «Gust Organics»
оснащен энергосберегающими светоизлучающими диодами [24].
Еще один ресторан под названием «Gather» с концепцией «всё только
по правилам экологии» находится в сердце Калифорнии – в городе Беркли.
Ресторан находится в одном из самых экологических построек - «The David
Brower Center», начиная со стройматериалов и заканчивая предлагаемым
меню. Понятно, что создание тех либо других пищевых товаров – это целый
процесс, который содержит в себе их транспортировку. А это означает, что
во время доставки товаров, средство передвижения будет загрязнять воздух.
В экологическом ресторане «Gather» для изготовления блюд употребляют
только продукты питания с местных ферм. Таким образом, решены две особо
важные задачи – воздух не загрязняется, плюс поддержка местного сельского
хозяйства, а означает экономики штата [25].
Также
вся
мебель
в
экологическом
ресторане
сделана
из
переработанных материалов, подлежащих следующей переработке. К
примеру, плетенные древесные стулья, обтянутые кожей со старым
покрытием, либо столы, изготовленные из старых школьных парт. Старые
вещи в этом экологическом ресторане обретают новейшую жизнь. И делают
они очень приятную, уютную и теплую атмосферу, местами, довольно-таки
необыкновенную и любопытную. Многим посетителям данного заведения
будет любопытно разгадывать, из чего был изготовлен тот либо другой
38
предмет интерьера. Конечно, подобного рода экологический ресторан
завлечет не только лишь ценителей и любителей комфортных заведений, но и
ярых защитников нашей планеты [25].
Располагающейся в Бруклине спроектированный компанией «Crème»
ресторан «JG Domestic» отличает использование в дизайне интерьера
переработанных материалов, винтажных предметов и живой стены из трав и
деревьев, которая озеленяет современное пространство и делает его более
привлекательным. Продукты питания поступают в ресторан со всей области.
Переработанная древесина используется в декоре помещения, из нее сделаны
полки и мебель. «Зеленая» стена из трав и растений создает живое и
гостеприимное пространство. Через отверстия в деревянной столешнице
стоящего в центре ресторана длинного стола «прорываются», устремляясь
вверх, три дерева, создающие ощущение открытой площадки для пикника, а
не закрытой среды. Карта происхождения продуктов демонстрируется на
доске над кухней. На деревянных полках, установленных по периметру
помещения, расставлены предметы американского быта прошлых лет,
которые отражают качества подаваемой еды: подлинность, простоту и
полезность [26].
Технологические успехи зарубежных стран стали возможными не
только благодаря усилиям частных инвесторов и инноваторов, но и
целенаправленной
экоинновационной
роли
государственного
деятельности,
а
вмешательства
также
контроль
в
в
область
области
экоменеджмента.
Что касается отечественного опыта в области экоинноваций в
общественном питании, то он достаточно ограничен, так как столичные
рестораны не имеют единой системы и концептуального подхода защиты
окружающей среды. Большинство таких заведений либо имеют:
- меню здорового питания;
- осуществляют раздельный сбор мусора;
39
-
оформляют
интерьер
с
применением
экологически
чистых
материалов.
Однако данные мероприятия, не имеют концептуального характера, что
не дает возможности конкурировать с зарубежными экоресторанами.
Главным препятствием в экоинновационном развитии предпринимательских
структур в общественном питании в современных условиях является
недостаточный уровень менеджмента инноваций. В настоящее время в РФ
пока
отсутствуют
экоинновационной
предприятий
процедуры
оценки
активности
общественного
и
экоинновационного
экоинновационного
питания.
Это,
безусловно,
поведения,
потенциала
негативно
сказывается на развитии их экоинновационного потенциала, с одной
стороны, и на разработке концепций формирования экоинновационных
стратегий предпринимательских структур в общественном питании - с
другой. Поэтому разработка и широкое распространение эко-стандартов
позволят заметно повысить эффективность вложений в новые технологии,
продукты и услуги в общественном питании.
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ФИНАНСОВО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КАФЕ «ОрёлЪ»
2.1 Общая характеристика кафе «ОрёлЪ»
Кафе «ОрелЪ» было открыто в 1952 году в здании гостиничного
комплекса «Орел - отель», которое располагается в непосредственном центре
города, историческом месте вдоль одной из основных транспортных артерий
города в 10 минутах езды от железнодорожного вокзала. Адрес кафе
«ОрелЪ»: Россия, город Орел, пл. Мира, дом 4. Так как кафе «ОрелЪ»
является структурным подразделением ГК «Орел - Отель», который создан
путем реорганизации в форме преобразования муниципального унитарного
предприятия г.Орла, кафе как и ГК «Орел - Отель» будет являться
акционерным
обществом
(АО).
Кафе
«ОрелЪ»
осуществляет
свою
40
деятельность на основе набора правил предприятия - устава, в котором в
обязательном порядке отражает наименование юридического лица на всех
языках, место, где оно находится (адрес), подробно описан порядок действия
по управлению деятельностью и перечислены цели деятельности. Основная
цель кафе «ОрелЪ» - максимальная реализация ресторанно-гостиничных,
сопутствующих и дополнительных услуг для клиентов среднего и выше
среднего класса, с возможностью получения максимальной прибыли на
конкретный момент времени [27].
Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной улице
города возле Сквера танкистов, где имеется парковка для гостей кафе на
заднем дворе гостиницы. Снаружи, на здании гостиницы, кафе «ОрелЪ»
имеет вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также
служит хорошей рекламой для данной организации. На первом этаже ГК
«Орел - Отель», где расположена просторная зона отдыха для гостей, стойка
службы приема и размещения и пост охраны располагается вход в кафе
«ОрелЪ» путь к которому ведет лестничная дорожка, украшенная узорчатым,
красным ковром (Рисунок 2.1)
Рисунок 2.1 - Вход в кафе «ОрелЪ»
Интерьер Кафе «ОрелЪ» выполнен в стиле XIX века и воссоздает
атмосферу того времени, формируя у посетителей образ города с богатым
историческим прошлым. Этому способствует наличие здесь эксклюзивных
витражей и архивных фотографий старого города (Рисунок 2.2)
41
Рисунок 2.2 - Вестибюль кафе «ОрелЪ»
Для придания залу яркого антуража, в кафе «ОрелЪ» установлено
большое количество изысканных, декоративных светильников, которые
включают в зависимости от естественной освещенности зала или по просьбе
гостей. Так же в зале, помимо фотографий, где запечатлен старинный город
Орел, висят большие живописные картины придавая залу еще больше
исторической
обстановки.
Мебель
кафе
«ОрелЪ»
изготовлена
по
специальному заказу и прекрасно вписывается в интерьер заведения,
создавая гармонию цветов и оттенков. Если рассматривать мебель с точки
зрения функциональности, то за столами может поместиться небольшая
компания в размере 4-5 человек. Данный исторический стиль кафе «ОрелЪ»
обусловлен тем, что здание ГК «Орел - Отель» относится к историческому
памятнику 19 века, поэтому такой интерьер выглядит аристократично, дорого
и красиво [27].
Так же, кафе включает в себя два зала, вместимость которых составляет
до 60 – ти персон, и VIP–зал, который рассчитан на 14 посетителей. Здесь
всегда уютная обстановка, которая располагает к приятному вечеру в кругу
близких людей или друзей (Рисунок 2.3)
42
Рисунок 2.3 - Зал кафе «ОрелЪ» на 30 персон
Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено
музыкальное оформление - приятная, спокойная музыка. Для поддержания
оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования и
вентиляции в здании, и поддерживают температуру 20-25°C.
Обслуживание в кафе осуществляют официанты, это характерно для
заведений данного вида. Официант принимает заказ, записывая его в блокнот
и относит на кухню, а сам продолжает обслуживать гостей и ждать когда
принесут повара блюда на раздаточную. После того как блюдо появилось на
полке официант забирает и направляется к столику клиента. В скором
времени такая форма обслуживания сможет дойти до идеала, когда
посетитель даже не будет вставать из-за стола и при помощи электронной
книги, без участия официанта будет заказывать блюда. Кафе принимает так
же заявки на проведение торжественных мероприятий. Для этого нужно
только позвонить по телефону и обо всем договориться с администратором.
Данное кафе с годами, хорошо зарекомендовала себя в Орле, как заведение в
котором можно не только хорошо покушать, но и провести корпоративные
вечера, банкеты, ужины, торжественные приемы [27].
Что
касается
организационно-управленческой
«ОрелЪ», то процесс
управления
структуры
кафе
предприятием представляет собой
совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение
оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых
ресурсов. Чтобы достичь процветания у кафе есть четкая слаженная
43
организационно-управленческая
структура,
которая
состоит
из
высококвалифицированных работников. В кафе «ОрелЪ» она линейная,
основанная на принципе иерархичности уровней управления, при котором
каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется
ему. Структура управления кафе «ОрелЪ» представлена на рисунке 2.4
Директор
Бармен
Официант
Бухгалтер
Шеф-повар
Администратор
Повар
Тех.персонал
Рисунок 2.4 - Структура управления кафе «ОрелЪ»
Линейная структура управления имеет ряд преимуществ, что позволяет
оперативно и эффективно управлять. Она наиболее простая: имеет один
канал связи, каждый подчиненный имеет только одного начальника. Это
способствует
четкому
и
оперативному
управлению,
повышению
ответственности руководителя за эффективность работы возглавляемого им
звена. Недостатком данной организационной структуры является то, что она
характерна для малых предприятий, и руководитель один отвечает за все,
поэтому должен хорошо разбираться во всех тонкостях деятельности
организации.
Директор осуществляет руководство работой кафе, решает все
вопросы, связанные с постоянной работой заведения в целом, обеспечивает
предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об
оказываемых
услугах.
Обеспечивает
наличие
на
каждую
партию
44
продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления
продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об
изготовителе
и
качестве
продукта
(сертификата
соответствия,
гигиенического заключения, пр.). Осуществляет организацию, планирование
и координацию деятельности. Обеспечивает высокий уровень эффективности
производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм
обслуживания
и
организации
труда.
Осуществляет
контроль
за
рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых
ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества
обслуживания клиентов. Ведет переговоры и заключает договора поставки
продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их
своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество
поступления и реализацию продуктов. Не затовариваться на первое число
месяца. Остаток сырья должен быть абсолютно равным задолженности
поставщикам.
Отслеживать
цены
и
качество
поступаемого
сырья.
Устанавливает для подчиненных ему работников служебные обязанности и
принимает меры по обеспечению их исполнения. Совершенствует и
контролирует сменно – суточное задание. Контролирует соблюдение
работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности,
санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и
трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка [28].
Бухгалтер ведет бухгалтерский учет, снимает кассу, совместно с
главным менеджером подготавливает финансовые отчеты, осуществляет
выплату заработной платы [29].
Администратор
выполняет
функции
директора
во
время
его
отсутствия. Осуществляет организацию работы всех сотрудников, принимает
от сотрудников заявки на необходимые составляющие для работы кафе.
Выдает
распоряжение
в
отдел
закупок
на
приобретение
товаров.
Осуществляет связь с клиентами, то есть ведет переговоры при желании
клиента стать членом кафе. Принимает заказы на резервирование мест.
45
Осуществляет все необходимые контакты с клиентами, которые не входят в
компетенцию сотрудников [29].
Официант обслуживает посетителей кафе. В каждом заведении
существуют свои требования к работе персонала. В соответствии с ними
официанты кафе «ОрелЪ» приветствуют клиентов, оформляют и сервируют
столы согласно заданному по образцу и общепринятому этикету. Кроме
этого они носят определенную униформу и бейдж с именем. Каждый
официант кафе «ОрелЪ» знает меню заведения, технологию приготовления
блюд, их характеристику и цены. Он может посоветовать гостям подходящие
к
их
заказу
алкогольные
напитки.
Работа
официанта
достаточно
напряженная. Он практически постоянно находится в движении и на ногах.
График может быть скользящим. Рабочий день начинается рано утром,
иногда приходится работать в ночные часы, выходные и праздничные дни.
Банкеты и торжественные мероприятия официанты обслуживают по
определенным правилам и требованиям. Официанты рассчитывают клиентов
и несут материальную ответственность за разбитую посуду [29].
Бармен
-
это
специалист,
который
работает
на
предприятии
общественного питания и занимается приготовлением алкогольных и
слабоалкогольных коктейлей, крюшонов, пуншей, глинтвейнов и других
напитков. Кроме того, в обязанности бармена входит составление по
определенным рецептурам смесей винно-водочных изделий с сиропами,
соками, фруктами, минеральной водой. Так же бармен осуществляет прием и
хранение продуктов, обслуживает посетителей за стойкой. Говоря о
должностных обязанностях бармена, необходимо заметить, что сфера его
деятельности в каждом конкретном случае определяется правилами бара,
ресторана или другого питейного заведения. Как правило, в должностных
инструкциях для барменов определяются следующие обязанности:
- приходить на работу строго по расписанию;
- обеспечивать подготовку рабочего места для приема посетителей,
выставляя на соответствующие полки барную продукцию;
46
- уметь пользоваться соответствующим барным оборудованием и
инвентарем;
- уметь осуществлять приготовление коктейлей и напитков;
- следить за чистотой барной стойки, столиков для посетителей,
рабочего места;
- иметь опрятный внешний вид;
- быть вежливым и тактичным при общении с посетителями и
клиентами;
- вести учет наличия продуктов и напитков, которые необходимы для
бесперебойной работы бара;
- знать меню бара и цены на все его пункты;
- выполнять указания директора [29].
Все сотрудники, работающие непосредственно с клиентами имеют
опрятный вид. Руководящий персонал и бухгалтерия приходят на работу
ежедневно.
Высокие
требования
к
квалификации
предъявляются
администратору, бухгалтеру, барменам и поварам. При приеме на работу
сотрудник
работникам
проходит
кафе:
испытательный
срок.
добросовестность,
Качества,
высокий
предъявляемые
профессионализм,
дисциплинированность, вежливость, коммуникабельность. Предъявляются
специальные требования к водоснабжению и канализации, к микроклимату
производственных помещений, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, к
транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов, к обработке сырья
и производству продукции. Специальные требования предъявляются к
изготовлению спиртных напитков, к личной гигиене персонала, к режиму
труда. Права и обязанности администрации предприятия определяются
специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
В кафе «ОрелЪ» применяется сдельно-премиальная форма оплаты
труда. Размер оклада для рабочих и служащих устанавливается с
применением месячных должностных окладов. Также к заработной плате
выплачиваются премии, то есть выплаты работникам денежных сумм сверх
47
основного заработка в целях поощрения достигнутых успехов в работе и
стимулирования
дальнейшего
их
возрастания.
На
предприятии
выплачивается премия по итогам работы предприятия. Премия по итогам
работы за год выплачивается после подведения всех итогов по финансовой и
производственной деятельности. Она выплачивается всем работающим с
учетом вклада каждого в достижение результатов и выплачивается раз в год.
На предприятии также имеются выплаты из фонда материальной помощи
сотрудникам кафе. К выплатам из фонда материальной помощи относятся
единовременные суммы работникам по их заявлению в связи со смертью
близких, помощи при покупке дорогостоящих лекарств, выдаче средств на
лечение работающих и их близких. Расход этих средств, производится в
пределах утвержденных сумм. И так ежемесячная заработная плата кафе
«ОрелЪ» представлена в таблице 2.1
Таблица 2.1 - Ежемесячная заработная плата
Категория
Количество штатных единиц
Зарплата (тыс.руб.)
Директор
1
35.000
Администратор
2
25.000
Бухгалтер
1
20.000
Шеф-повар
1
25.000
Обычный повар
4
18.000
Бармены
2
25.000
Официанты
2
15.000
Посудомойщицы
2
12.000
Уборщицы
2
12.000
Охрана
2
15.000
Заработная плата, в данной организации разнообразна. Стоит отметить,
что зарплата шеф-поваров и поваров велика, потому что сейчас такие
специалисты находятся в дефиците.
2.2 Анализ деятельности кафе «ОрелЪ» с позиции экоменеджмента
48
В состав кафе «ОрелЪ» входит 8 помещений: раздевалка для личного
персонала, кабинет администратора, сыпучий склад (помещение выделенное
под
хранилище
продуктов
кухни),
склад
бара,
мойка,
кухня.
К
административным помещениям причислен кабинет директора. Общая
площадь кафе составляет 162 м2. Площадь административных помещений
составляет 12 м2, площадь складских помещений 25
м2, площадь
производственных помещений 23 м2, остальные 102 м2 относятся к торговым
помещениям [27].
Помещения имеют между собой удобное сообщение, что способствует
качественной организаций труда, а так же выполнению санитарных норм
правил производства безопасной и качественной продукции. Правильная
планировка помещений предприятия способствует хорошей организации
труда, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и
качественной продукции. В кафе «ОрелЪ» идёт обеспечение строгой
поточности движения сырья, полуфабрикатов, алкоголя, готовых изделий и
пищи в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка
помещений предусматривает четкое разделение процессов обработки сырья и
реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и
перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции,
пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды.
В кафе «ОрелЪ» идёт разобщение трех потоков: технологического
процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. Это
осуществляется объединением помещений в блоки по группам: для
персонала, потребителей, производственных и складских помещений. В кафе
«ОрелЪ»
идёт
обеспечение
санитарно-эпидемиологических
условий,
необходимых для получения безопасной и высококачественной продукции, и
благоприятных условий для труда и отдыха людей. Для этого учитывается
взаимное расположение помещений, а также их ориентация по сторонам
горизонта
Расположение
помещений
способствует
обеспечению
естественного освещения, наилучших параметров микроклимата, уровней
49
шума и вибрации и других условий труда персонала и отдыха потребителей.
После определения состава помещений, входящих в проектируемое
предприятие, и их площадей осуществляется планировка предприятия. Это
означает соединение всех функциональных групп помещений в единое целое
с учетом требований к их размещению в плане здания и обеспечение связей
между ними.
Залы. Анализируя залы кафе с точки зрения экологии в изготовлении
мебели не предусматривалась возможность «разрушения» («деконструкции»)
изделий после их использования. В основе этой культуры лежит идея
«искусственного замкнутого цикла» жизни изделия. На момент создания
старинного дизайна помещения кафе, перед проектировщиками не стояла
задача содействовать формированию процесса «зеленого потребления», то
есть, экологичному производству чистых изделий.
Заостряя внимание на искусственном и естественном освещении залов,
можно подчеркнуть, что основной зал, за счет объемных колонн и больших
плотных штор без использования искусственного освещения выглядит
мрачноватым, поэтому светильники и люстры, почти всегда находятся
включенными. Такая же ситуация и во втором зале на 14 персон. Из за того,
что окна выходят на задний двор ГК «Орел - Отель» лучам солнечного света
проблематично проникать в помещение. Поэтому в дальнейшем в проекте
будет предложен перечень «зеленых» мероприятий для оформления
интерьера и освещения залов, который позволит кафе «ОрелЪ», оставаясь
памятником истории, быть заведением, участвующем в защите окружающей
среды.
Кухня. Так как кафе «ОрелЪ» предлагает гостям завтраки, бизнесланчи, корпоративные вечера, банкеты, ужины, торжественные приемы,
помимо зала важную роль в организации питания играет кухня. На ней
происходит
технологический
процесс
приготовления
пищи.
На
ней
осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, также она
имеет удобную связь с линией раздачи для бара, моечными, сервизной и
50
кухонной посуды и со складскими помещениями. Вся кухня отличается
изысканной простотой и большим разнообразием блюд. На ней повара кафе
«ОрелЪ» готовят только европейские блюда. Для них характерно обилие
мяса и овощей, а также вторичная роль различных приправ и соусов при
готовке. Меню кафе «ОрелЪ» состоит из бизнес меню, которое действует в
будние дни с 12.00 до 16.00 и основного меню, которое меняется не с такой
периодичностью.
В состав бизнес-меню входят салаты состоящие из 5 позиций, вторые
блюда из 9 позиций и гарниры в 5 позициях. Анализ глубины ассортимента
блюд основного меню кафе «ОрелЪ» показал следующее:
- в группе «холодных закусок» - 19 наименований;
- в группе «горячих закусок» - 14 наименований;
- в группе «гарниров» - 11 наименований;
- в группе «мясных блюд» - 29 наименований;
- в группе «рыбных блюд» - 13 наименований;
- в группе «супов» - 11 наименований;
- в группе «салатов», которые разделены на категории (теплые, из
свинины и телятины, из птицы, морепродуктов и овощей) - 26 наименований.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что ассортимент меню
кафе «ОрелЪ» является достаточно разнообразным по отношению к
среднестатистическому посетителю. Однако, с точки зрения здорового
питания, можно выделить следующее, что оно не изобилует блюдами,
приготовленными из морепродуктов. Это касается как первых блюд, так и
основных. Много фирменных позиций меню не содержат диетическое мясо:
утку, кролика, нежирную телятину, ягненка. В качестве гарниров и основных
овощных блюд в меню отсутствуют блюда из брюссельской капусты,
спаржи, цукини, перца и черри. В завершении анализа меню было важно
оценить следующие составляющие: происхождение продуктов, способ их
хранения и приготовления, отсутствие усилителей вкуса и других добавок,
сочетаемость продуктов и калорийность. Результат показал, что меню
51
сложно отнести к здоровому питанию, так как в кафе «ОрелЪ» используются
устаревшие
способы
термической
обработки
продуктов,
такие
как
обжаривание, поджаривание пряжение, обычная варка и варка на пару. Такие
способы не лучшим образом влияют на возможность максимально сохранить
полезные свойства приготавливаемого блюда. Так же, проанализировав
организационную структуру кафе «ОрелЪ», было отмечено отсутствие
диетолога, который бы в тандеме с шеф-поварами создавал блюда,
сбалансированные по микроэлементам, работающие с организмом на
клеточном уровне и ускоряющие обменные процессы.
Что касается технологического оснащения кафе «ОрелЪ», то на момент
прохождения преддипломной практики оно было не самым современным,
что предприятию не позволяло использовать инновационные способы
тепловой обработки продуктов. Отсутствие протирочной МПР не дает
возможности кафе «ОрелЪ» готовить различные пюре и овощные муссы.
Наличие многочисленных полуфабрикатов и, главное, вполне готовых
пищевых изделий, а также возможность их постоянного хранения не только в
холодильниках, но и в вакуумных пакетах резко сократило бы процесс
приготовления различных блюд. Хоть и оборудование размещено по ходу
технологического процесса на кухне должна царить идеальная чистота (то же
касается и барной зоны), все системы приготовления и хранения в кафе
«ОрелЪ» изготовлены из трудноочищаемых и не удобных для санобработки
материалов. На кухне данного предприятия помимо жироуловителей,
которые должны быть установлены в любом заведении общественного
питания,
дополнительно
электрофлотокоагуляторы,
не
используются
фильтры,
а
также
напорные
различные
флотаторы,
реагенты
(коагулянты, флокулянты) для повышения эффективности механической,
электро-химической и физико-химической очистки воды.
В наличии кафе «ОрелЪ» есть кастрюли и котлы различной емкости,
сотейники. Сковороды – чугунные и с тефлоновым покрытием, различного
диаметра и назначения, а так же противни для жаренья и запекания.
52
Ассортимент
электромеханичечкого
оборудования
включал
в
себя
овощерезки, две электрические плиты с 4 конфорками, куттеры, кухонные
процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для
мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные
миксеры, так же присутствуют моечные раковины, производственные
стеллажи, производственный стол, подтоварники для овощей, передвижные
тележки и 4 холодильника. Рабочие места оснащены инструментами: ножи а)
для чистки овощей, б) для удаления глазков, в) инвентарём: стулья, ведра для
отходов с маркировкой. Чистильщики овощей выполняют все операции по
обработке овощей. В конце рабочего дня все работники кафе «ОрелЪ» сдают
отчёт о количестве израсходованного сырья.
Для увеличения производительности, сокращения накладных расходов
и производственных издержек, повышения качества приготовляемых блюд за
счет нового оборудования и инновационных способов тепловой обработки, в
дипломной работе будет предложен проект мероприятий, который позволит
провести модернизацию технологического оборудования кухни.
Складское помещение. Складское помещение кафе «ОрелЪ» служит
для
приемки
поступающих
от
поставщиков
продуктов,
сырья
и
полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складское
помещение размещается в отдельном помещении. Оно имеет удобную связь с
производственными помещениями. Компоновка складского помещения
производилась
по
направлению
движения
сырья
и
продуктов
при
обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и
погрузочно-разгрузочных работ. Складское хозяйство предназначенное для
хранения предусмотрены стеллажи и холодильные камеры, которых
насчитывается 6 комплектов. Складское помещение в кафе «ОрелЪ» так же
играет немало важную роль, так как в нем хранятся все сырье и продукты
питания для готовки блюд. Как и кухня хранилище делиться на сыпучий
склад и на склад бара, где храниться весь привезенный алкоголь.
Оптимальная температура для одной и второй комнаты 15-20°C. В складе для
53
бара так же присутствует холодильник для напитков. В кухонном хранилище
расположены 4 морозильной камеры для мясных продуктов. Так же пол
покрыт серым не скользким кафелем.
Мойка. Приверженность посетителей к тому или иному заведению
зависит не только от мастерства шеф-повара. Гости хотят быть уверенными в
том, что на кухне и в зале – идеальная чистота. Именно поэтому предприятия
индустрии питания, ориентирующиеся на будущее, следят не только за
модными тенденциями кухни и квалификацией поваров, но и за строгим
соблюдением санитарно-гигиенических стандартов, являющихся основой
качества приготовления блюд. Независимо от специализации и класса
заведения, разнообразия предлагаемого меню коммерческая кухня обязана
гарантировать чистоту посуды. Мытьё посуды – важнейшая составляющая
санитарно-гигиенической программы для каждой коммерческой кухни.
В кафе «ОрелЪ» присутствуют две двухкамерные мойки для мытья
посуды, это не противоречит нормативным документам отрасли. Согласно
постановлению главного государственного врача РФ от 3 мая 2007 г. №25
«Об утверждении СП 2.3.6.2202-07» мойка столовой посуды и приборов в
двухсекционной ванне допускается
ассортиментом.
Для
получения
в организациях с ограниченным
качественных
результатов
мойки
и
сокращения расходов в данной организации используют профессиональные
средства, поскольку по сравнению с бытовыми средствами их концентрация
и эффективность выше, а расход намного ниже. В состав бытовых средств
входят стандартные ПАВ, рассчитанные на повседневное применение дома, а
профессиональные содержат специальные ингредиенты для удаления более
сложных загрязнений, а также специальные добавки, удерживающие
загрязнения в растворе и препятствующие осаждению их на поверхность.
При выборе эффективного средства для ручной мойки посуды разумно
учитывать,
что
профессиональное
средство
для
предварительного
замачивания используют в виде 0,5 – 1 % рабочих растворов в зависимости
от степени и характера загрязнений. Из этого следует, что кафе «ОрелЪ»
54
отвечает за санитарные нормы и посетители могут не беспокоятся за
качество вымытой посуды.
Раздевалка для личного персонала. Это специально выделенная
комната персонала, где они могут переодеться в рабочую одежду. Раздевалки
для персонала оборудованы достаточным количеством индивидуальных
шкафчиков
для
обуви,
одежды
и
личных
вещей
сотрудников.
Спроектирована раздевалка таким образом, чтобы сотрудники, переодеваясь
и приводя свой внешний вид в порядок, не мешали друг другу. Также
присутствует свободное пространство для размещения скамеек. Уборная
оборудована всем необходимым для приведения внешнего вида сотрудников
в порядок и соблюдения личной гигиены, в том числе фенами. Так же в
раздевалке присутствует гладильная доска с утюгом. Рядом находится склад
униформы, где сотрудники получают чистую и сдают грязную униформу, а
также могут получить полотенца.
До того как будет разработан проект мероприятий, в следующей главе
будет проведено маркетинговое исследование спроса и предложения, которое
позволит охарактеризовать технологическое оборудование кафе «ОрелЪ»,
определить
отношение
сотрудников
данного
заведения
к
защите
окружающей среды, узнать у посетителей кафе «ОрелЪ», зная о пользе
правильного питания, готовы ли они переплачивать за здоровую еду.
Проанализируя в результате полученную информацию, станет ясно, будет ли
внедрение «зеленых» мероприятий в кафе «ОрелЪ» являться верным
решением.
55
3 МАРКЕТИНГОВОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
3.1 Анализ положения дел в отрасли
Город Орёл является административным центром Орловской области,
ее промышленной, финансовой, научной и культурной столицей. Он
обладает хорошими ресурсами для развития в сфере общественного питания,
такого направления, как экоресторан или экокафе. Анализ состояния и
динамики развития предприятий общественного питания города за последние
годы показывает, что отличительной чертой структуры сети общественного
питания стал рост числа предприятий, увеличение объема товарооборота,
улучшение культуры обслуживания населения. Несмотря на очередной
финансовый кризис, введение санкций и снижение платежеспособности
населения, в Орле сфера общественного питания продолжает наращивать
показатели. По данным статистики за 2016 год, услуги кафе и ресторанов попрежнему востребованы, хотя и не все из них сумели пережить не простой,
2015 год [26].
По данным городского управления экономики, потребительского
рынка и трудовых отношений, на начало 2016 года в Орле насчитывалось 466
действующих предприятий общественного питания. Правда, статистика
учитывает и ведомственные буфеты и столовые. Согласно ей, в школах Орла
работают
42
столовые,
в
средних
профессиональных
и
высших
образовательных заведениях – 51, в учреждениях и в промышленных
организациях - 31. Но остальные 342 объекта относятся к общедоступной
сети, то есть, различного рода кафе, ресторанам и барам [30].
По данным администрации города, в Орле на сегодняшний день
работают 30 ресторанов на 4 333 посадочных места, 28 баров на 1 474 места и
142 кафе на 8 477 мест. Подсчитано, что на каждую тысячу горожан
56
приходится по 55 посадочных мест, что превышает норматив почти в 1,4
раза. Только за прошлый год число посадочных мест увеличилось на 944
единицы, или на 3,4 процента. А в целом по городу насчитывается 28 380
посадочных мест. Аналитики подметили, что конкуренция усилилась и
внутри
подотрасли
быстрого
питания.
Все
большую
часть
рынка
захватывают пиццерии, а вот полюбившиеся орловчанам кофейни, заняли
небольшую нишу [30].
Рейтинг популярности различных видов и направлений предприятий
общественного питания в Орловской области на сегодняшний день
Количество респондентов от
общего объема выборки %
представлен на рисунке 3.1
50%
40%
Кафе
42
Закусочные
30
30%
20%
10%
0%
Бары
17
9
Рестораны
2
Кофейни
Рисунок 3.1 - Рейтинг популярности различных видов предприятий
общественного питания в Орловской области на сегодняшний день
Анализируя заведения общественного питания города Орла, можно
придти к выводу, что многие кафе и рестораны для привлечения посетителей
создают
определенные условия, наличие большого выбора блюд, имеют
хорошо оборудованные залы с изысканным интерьером, для создания
приятной атмосферы, но на данном этапе ни один ресторан или кафе не
имеют единой системы и концептуального подхода защиты окружающей
среды.
Исходя из этого, можно сказать, что появление такого заведения с
внедренным проектом «зеленых» мероприятий на рынке города не останется
не замеченным, так как в современном мире, каждый человек хочет без вреда
57
для окружающей среды оставаться вечно молодым и здоровым. С целью
обоснования
воcтребовательности
данного
мероприятия
проведено
маркетинговое исследование предложения.
3.2 Маркетинговое исследование предложения
Несмотря на то, что в городе Орле, на данный момент достаточно
широко представлен рынок услуг заведений общественного питания,
целесообразно на базе кафе «ОрелЪ», провести маркетинговое исследование
предложения методом анкетирования, с целью обоснования актуальности
внедрения проекта «зеленых» мероприятий в данное заведение. Опрос
проводился в рамках преддипломной практики среди обслуживающего
персонала кафе «ОрелЪ», анкета приведена в Приложении 2. Результаты
опроса были обработаны и представлены в виде графиков на рисунках 3.2 3.11.
Количество респондентов от
общего объема выборки %
25%
директор
администраторы
20
20%
бухгалтер
повара
10
10%
5%
шеф-повар
15
15%
10
10
10
10
бармены
официанты
5
5
5
посудомойщицы
уборщицы
охранники
0%
Рисунок 3.2 - Распределение сотрудников кафе «ОрелЪ» по должностям
Согласно данным представленным на рисунке 3.2, повара составляют
от общего количества сотрудников 20 %, посудомойщицы 15 %, бармены
10 %, официанты 10 %, уборщицы 10 %, охранники 10 %, шеф повара 5 %,
т.е
производственный персонал
представляют 80
% опрошенных,
административный персонал представлен оставшимся 20 %, в который
входят: администраторы 10 %, бухгалтер 5 %, и директор 5 %.
Количество респондентов от
общего объема выборки %
58
40%
30
35
меньше года
30%
1-2 года
20
20%
15
3-5 лет
10%
больше 5 лет
0%
Рисунок 3.3 - Анализ рабочего стажа сотрудников кафе «ОрелЪ» в сфере
общественного питания
Исходя из полученной информации на рисунке 3.3 представлены
данные о рабочем стаже сотрудников кафе «ОрелЪ» в сфере общественного
питания, который разделился следующим образом: 35 % это сотрудники
работающие в сфере общепита больше 5 лет, 30 % опрошенных имеют стаж
от 3 до 5 лет, 20 % относятся к молодому персоналу, который проработал на
ПОП меньше года, остальные 15 % это специалисты имеющие стаж от 1 до 2
лет.
Данный
анализ
позволил
определить
профессиональный
опыт
сотрудников кафе «ОрелЪ» в сфере общественного питания.
Количество респондентов от
общего объема выборки %
70%
62
да, я знаю что это такое
60%
50%
слышал(а), но не вникал(а) в
суть
40%
30%
20%
10%
27
нет, но хотел(а) бы узнать
10
мне это не интересно
1
0%
Рисунок 3.4 - Анализ осведомленности сотрудников кафе «ОрелЪ»
о значении термина «зеленые» технологии в сфере общественного питания
Согласно данным представленным на рисунке 3.4 об осведомленности
термина «зеленые» технологии в сфере общественного питания среди
сотрудников кафе «ОрелЪ» 62 % опрашиваемых ответили, что знакомы с
данным определением и знают что это такое, 27 % слышали, но не вникали в
59
суть, 10 % не знакомы и только 1 % сотрудников ответил, что это им это не
интересно. Такая осведомленность о термине среди сотрудников кафе
говорит о том, что «зеленые» технологии в сфере общественного питания
становятся весьма популярными, так как используются различные методы,
которые направлены на защиту окружающей среды и здоровье человека в
целом. Но в связи с малой информированностью людей, остаются и такие
Количество респондентов от
общего объема выборки %
сотрудники, которые в первый раз услышали такую формулировку.
50%
43
здоровое меню
40%
инновационное оборудование
30%
24
19
20%
14
10%
интерьер из экологически чистых
материалов
отсутствует опыт работы с «зелеными»
мероприятими
0%
Рисунок 3.5 - Анализ опыта работы с «зелеными» мероприятиями на ПОП
Исходя из полученной информации на рисунке 3.5 представлены
данные, которые отражают
опыт работы персонала с видами «зеленых»
мероприятий в сфере общественного питания, с которыми сталкивались
опрашиваемые сотрудники кафе «ОрелЪ». Наличие здорового меню в
некоторых
заведениях
общественного
питания
отметили
43
%
опрашиваемых, 24 % респондентов ответили, что замечали на предприятиях
инновационное
оборудование,
которое
позволяло
экономить
на
энергоресурсах без потери вкусовых качеств приготовляемого блюда, 19 %
работали на ПОП с интерьером оформленном экологически чистыми
материалами, остальные 14 % не сталкивались не с чем из перечисленного.
Количество респондентов от
общего объема выборки %
60
80%
да
59
60%
40%
26
нет
25
20%
затрудняюсь ответить
0%
Рисунок 3.6 - Анализ использования инновационно развитого
технологического оборудования в кафе «ОрелЪ»
Следующий вопрос анкеты позволил дать оценку оборудованию кафе
«ОрелЪ», 59 % опрошенных сотрудников ответили, что на предприятии на
данный
момент
функционирует
устаревшее
оборудование,
26
%
респондентов ответили, что по сравнению с другими заведениями
общественного
питания,
которые
находятся
на
территории
г.Орла,
оборудование кафе «ОрелЪ», можно отнести к инновационно развитому,
остальные 25 % в связи с малой информативностью в данном вопросе
Количество респондентов от
общего объема выборки %
затруднились ответить.
50%
да, знаком(а)
44
40%
30%
29
27
нет, не знаком(а)
20%
слышал(а), но не вникал(а)
в суть
10%
0%
Рисунок 3.7 - Анализ осведомленности сотрудников о деятельности
Ассоциации «зеленых» ресторанов
Исходя из полученной информации о популярности деятельности
Ассоциации зеленых ресторанов, на рисунке 3.7 44 % респондентов
ответили, что с деятельностью данной организации они не знакомы и в
первый раз слышат об Ассоциации зеленых ресторанов, 29 % сотрудников
61
кафе «ОрелЪ» ответили, что знакомы с мероприятиями проводимые данной
организацией, так как они довольно долгое время работают в сфере
общественного питания, остальные 27 % опрошенных слышали о данной
Количество респондентов от
общего объема выборки %
организации, но не вникали в суть её деятельности.
80%
71
положительно
60%
отрицательно
40%
17
20%
12
затрудняюсь ответить
0%
Рисунок 3.8 - Анализ влияния «зеленых» технологий на финансовоэкономическую деятельность кафе «ОрелЪ»
Согласно данным представленным на рисунке 3.8 о способах влияния
зеленых технологий на финансово экономическую деятельность кафе
«ОрелЪ» 71 % опрошенных ответили, что их внедрение положительным
образом скажется на работе предприятия, 17 % респондентов ответили
отрицательно, так как считают такие мероприятия дорогим удовольствием
для данного предприятия и поэтому предложили оставить все на своих
местах, в связи с малой информированности в данном вопросе 12 %
Количество респондентов от
общего объема выборки %
респондентов затруднились ответить.
50%
47
низкая осведомленность клиентов в сфере
экоменеджмента
40%
экономическая нецелесообразность
30%
20%
10%
24
17
12
устаревшие способы организации
производства
затрудняюсь ответить
0%
Рисунок 3.9 - Анализ факторов препятствующих внедрению «зеленых»
технологий в кафе «ОрелЪ»
62
Следующий
вопрос
анкеты
позволил
выявить
факторы
препятствующие внедрению зеленых технологий в кафе «ОрелЪ» (Рисунок
3.9). За низкую осведомленность клиентов в сфере экоменеджмента
проголосовало 47 % сотрудников, 24 % опрошенных считают, что
устаревшие способы организации производства кафе «ОрелЪ» препятствует
внедрению зеленых технологий, 17 % респондентов посчитали такие
мероприятия
экономически нецелесообразными и
оставшиеся
12 %
Количество респондентов от
общего объема выборки %
затруднились дать ответ на этот вопрос.
40%
30%
20%
разработка программы лояльности для клиентов
и сотрудников
29
25
26
20
применение инновационных способов
приготовления пищи
модернизация технологического оборудования
10%
создание экологически чистого интерьера
0%
Рисунок 3.10 - Анализ возможных мер для получения «зеленого» статуса
Исходя из полученной информации на рисунке 3.10 представлены
варианты возможных мер для приобретения кафе «ОрелЪ» «зеленого»
статуса, разделились они следующим образом, 29 % сотрудников ответили,
что
для
приобретения
зеленого
статуса
не
хватает
модернизации
технологического оборудования, 26 % респондентов ответили, что важной
частью зеленого кафе является создание экологически чистого интерьера, 25
% опрошенных ответили, что необходима новая программа лояльности для
клиентов, остальные 20 % были за совершенствование инновационных
способов приготовления пищи, которые позволят сохранить все питательные
вещества и витамины приготовляемого блюда.
Количество респондентов от
общего объема выборки %
63
100%
80%
82
да, хотел(а)
60%
нет, не хотел(а)
40%
20%
7
11
затрудняюсь ответить
0%
Рисунок 3.11 - Анализ желания сотрудников кафе «ОрелЪ»
участвовать в защите окружающей среды
Заключительный
вопрос
анкеты
позволил
определить
желание
сотрудников участвовать в защите окружающей среды, работая в кафе
«ОрелЪ» если бы оно имело формат зеленого заведения, 82 % опрошенных
ответили, что хотели бы работать в таком кафе, которое бы не приносило
вред окружающей среде, 7 % респондентов было за то, чтобы оставить все
как есть и не хотели бы принимать участие в охране окружающей среды,
остальные 11 %
в связи с малой информативностью в данном вопросе
затруднились ответить.
Таким образом, проведенное маркетинговое исследование среди
сотрудников кафе «ОрелЪ» позволило сделать следующие выводы: на
данном предприятии общественного питания большую долю составляет
производственный персонал (80 %) с рабочим стажем от 3 лет и выше.
Данный профессиональный опыт позволил сотрудникам дать оценку
технологическому оборудованию кафе, где 59 % ответили, что нужна его
модернизация. Больше 62 % персонала хорошо осведомленных о «зеленых»
мероприятиях внедряемых в общественном питании были за то, чтобы
использовать их у себя на предприятии, так как это поможет обновить
устаревшие способы организации производства, даст возможность провести
модернизацию технологического оборудования, повысит приток клиентов,
которые заинтересованы в защите окружающей среды.
2.3 Маркетинговое исследование спроса
64
С целью выявления спроса на внедрение «зеленых» технологий была
разработана анкета для посетителей (Приложение 3), которая затрагивает
идею о внедрении «зеленых» мероприятий в ресторанную индустрию
Орловской области. Опрос проводился в рамках преддипломной практики
среди посетителей кафе «ОрелЪ». Результаты опроса были обработаны и
Количество респондентов от
общего объема выборки %
представлены в виде графиков на рисунках 3.12 - 3.21.
80%
61
Мужчины
60%
39
40%
20%
Женщины
0%
Рисунок 3.12 - Анализ распределения респондентов по гендерному
признаку
Согласно данным, представленным на рисунке 3.12 из числа
опрашиваемых, которые приняли участие в маркетинговом исследовании на
протяжении преддипломной практики было 61 % мужчин и 39 % женщин.
Так как кафе «ОрелЪ» расположено в здании бизнес-гостиницы «Орел-
Количество респондентов от
общего объма выборки %
Отель» услугами пользуются в большей мере клиенты мужского пола.
40%
35
18-25 лет
30
30%
22
20%
13
25-40 лет
40-55 лет
10%
старше 55 лет
0%
Рисунок 3.13 - Анализ возраста респондентов
Исходя из полученной информации на рисунке 3.13 представлены
возраста респондентов, которые разделились следующим образом: 35 %
составили клиенты от 25 до 40 лет, 30 % от 40 до 55 лет, 22 % опрошенных
65
имели возраст старше 55, и оставшиеся 13 % были люди от 18 до 25 лет. Это
говорит о том, что люди имеющие возраст от 25 до 40 лет больше склонны к
посещению данного заведения, так как они более экономически активные,
Количество респондентов от
общего объема выборки %
чем молодые в возрасте от 18 до 25 лет.
40%
35
раз в год
30
30%
23
2-3 раза в полгода
20%
каждый месяц
12
10%
каждую неделю
0%
Рисунок 3.14 - Анализ частоты посещения респондентами заведений
общественного питания (ПОП)
Согласно данным представленным на рисунке 3.14, 35 % респондентов
ответили, что посещают заведения общественного питания каждую неделю,
Количество респондентов от
общего объема выборки %
30 % каждый месяц, 23 % 2-3 раза в полгода, 12 % раз в год.
70%
60%
59
да, я знаю что это такое
50%
слышал(а), но не вникал(а) в суть
40%
30%
20%
10%
28
не знаю, но хотел(а) бы узнать
12
1
мне это не интересно
0%
Рисунок 3.15 - Анализ известности термина «зеленые» технологии
Согласно данным представленным на рисунке 3.15 об известности
термина «зеленые» технологии 59 % опрашиваемых ответили, что знакомы с
данным определением и знают что это такое, 28 % слышали, но не вникали в
суть, 12 % не знакомы и только 1 % респондентов ответил, что это им не
интересно. Такая известность термина говорит о том, что «зеленые»
технологии становятся весьма популярными, так как используются в
66
различных сферах деятельности, но в связи с малой информированностью
людей, остаются и такие, которые в первый раз услышали такую
Количество респондентов от
общего объема выборки %
формулировку.
100%
89
положительно
80%
60%
мне все равно
40%
20%
11
крайне отрицательно
0
0%
Рисунок 3.16 - Анализ отношения к природоохранным мероприятиям на
ПОП
В
результате
анализа
респондентов,
как
они
относятся
к
природоохранным мероприятиям на предприятии общественного питания,
которые
направлены на
уменьшение
и ликвидацию отрицательного
воздействия на окружающую среду, сохранение, улучшение и рациональное
использование природно-ресурсного потенциала страны на рисунке 3.16
показано, что 89 % относятся положительно и стараются принимать в этом
активное участие, так как посчитали, что экономия природных ресурсов
положительно скажется на экологию в целом, 11 % опрошенных ответили,
что им все равно, так как считают такие мероприятия малоэффективными. Из
респондентов не было ни одного человека, который бы отрицательно
отозвался о природоохранных мероприятиях, так как каждый знал, насущные
Количество респондентов от
общего объема выборки %
проблемы экологии по всему миру.
60%
49
50%
да, считаю
40%
30%
28
23
нет, не считаю
20%
10%
0%
затрудняюсь ответить
67
Рисунок 3.17 - Анализ инновационной развитости г.Орла в сфере
общественного питания
Исходя из полученной информации о инновационной развитости
г.Орла в сфере общественного питания, на рисунке 3.17, 49 % опрошенных
ответили, что город не имеет всего самого необходимого, чтобы составить
конкуренцию не только зарубежным, но и столичным ПОП. Сотрудники в
количестве 28 % проголосовали за то, что в городе Орле есть предприятия
общественного питания, которые соответствуют современным требованиям,
используют
новые
методики
и
имеют
технические
достоинства
проголосовало 28 % сотрудников. Оставшиеся 23 % затруднились ответить
по причине малой информированности о городе, так как были впервые в этих
Количество респондентов от
общего объема выборки %
краях.
100%
93
да, считаю уместным
80%
60%
против использования
40%
20%
6
затрудняюсь ответить
1
0%
Рисунок 3.18 - Анализ актуальности использования «зеленых» технологий в
кафе «ОрелЪ»
Следующий вопрос анкеты позволил оценить целесообразность
использования «зеленых» технологий в кафе «ОрелЪ» (Рисунок 3.18).
Положительно на данный вопрос ответило 93 % опрошенных, 6 %
респондентов отнеслись отрицательно к такой идее, так как были уверенны в
том, что внедрение таких технологий будет дорогим удовольствием для
данного предприятия и поэтому предложили оставить все на своих местах, в
68
связи с малой информированности в данном вопросе 1 % затруднились
Количество респондентов от
общего объема выборки %
ответить.
35%
30%
25%
33
здоровое меню
25
22
20%
инновационное оборудование
20
15%
экономия энергоресурсов
10%
5%
единая концепция «зеленых»
мероприятий
0%
Рисунок 3.19 - Анализ востребованности видов «зеленых» мероприятий
Исходя из полученной информации о востребованности «зеленых»
видов мероприятий, на рисунке 3.19, 33 % опрошенных ответили, что хотели
бы
видеть
единую
концепцию
«зеленых»
мероприятий,
чем
одно
мероприятие в отдельности, 25 % ответили, что хотели бы видеть в кафе
«ОрелЪ» здоровое меню, 22 % опрошенных, были за новое современное
оборудование, что позволит правильно без потери вкусовых качеств
приготовить блюдо, а остальные 20 % проголосовали за экономию
Количество респондентов от
общего объема выборки %
энергоресурсов.
100%
83
да, должно
80%
60%
нет, не должно
40%
20%
12
5
затрудняюсь ответить
0%
Рисунок 3.20 - Анализ отношения респондентов к «здоровой» пище
Согласно данным представленным на рисунке 3.20, 83 % респондентов
ответили, что «здоровое» меню должно стоить дороже обычного, 12 % не
согласились с данным суждением, остальные 5 %
в связи с малой
69
информативностью о здоровой пище, затруднились ответить на данный
Количество респондентов от
общего объема выборки %
вопрос.
100%
80%
да, повысился бы интерес
77
60%
нет, не повысился бы интерес
40%
14
20%
9
затрудняюсь ответить
0%
Рисунок 3.21 - Анализ повышения интереса респондентов к кафе «ОрелЪ»
после получения статуса «зеленого» заведения
Заключительный вопрос анкеты позволил определить на сколько
сильно повысится интерес у респондентов после внедрения «зеленых»
мероприятий в кафе «ОрелЪ» (Рисунок 3.21). Положительно на данный
вопрос ответило 77 % опрошенных, 9 % респондентов ответили, что интерес
бы не повысился, так как думают, что внедрение такого рода мероприятий
особо не повлияет на обслуживание гостей и качество подаваемых блюд, в
связи с малой информированностью в данном вопросе 14 % затруднились
ответить.
Таким образом, проведенное маркетинговое исследование спроса
позволило сделать следующие выводы: целевой потребитель услуг кафе
«ОрелЪ» представлен в основном мужчинами в возрасте от 25 до 40 лет, это
обусловлено тем, что кафе «ОрелЪ» находится в здании бизнес-гостиницы
«Орел-Отель» и поэтому обслуживает по большей части их постояльцев,
которые являются бизнесменами. Из всех опрошенных респондентов 49 % не
считают Орел инновационно развитым городом, так как он не имеет всего
самого необходимого, чтобы составить конкуренцию не только зарубежным,
но и столичным ПОП.
Исходя из этого, данное маркетинговое исследование позволило
определить,
что
кафе
«ОрелЪ»
имеет
устаревшее
технологическое
70
оборудование что мешает применить на практике новые современные
способы
тепловой
обработки
пищи,
сотрудники
данного
заведения
заинтересованы в защите окружающей среды, а посетители кафе «ОрелЪ»,
зная о пользе правильного питания, готовы переплачивать за здоровую еду.
Из этого следует, что внедрение «зеленых» мероприятий в кафе «ОрелЪ»,
будет являться верным решением, так как это позволит повысить
посещаемость,
улучшит
финансово-экономическую
деятельность
предприятия и без вреда для окружающей среды появиться возможность
составить конкуренцию крупным современным заведениям общественного
питания города Орла.
4 ПРОЕКТ ПО ВНЕДРЕНИЮ «ЗЕЛЕНЫХ» МЕРОПРИЯТИЙ В КАФЕ
«ОрёлЪ»
4.1 Сущность проекта
Анализ зарубежного опыта использования «зеленых» технологий в
общественном питании и маркетинговое исследование спроса и предложения
позволило понять, в каких изменениях нуждается кафе «ОрелЪ» для того,
чтобы присвоить ему звание «зеленого» заведения. Для этого был разработан
комплекс «зеленых» мероприятий, несущий следующие изменения:
- уменьшение использования большого количества бумажных и
пластиковых материалов, за счет перевода рекламы на интернет площадки,
71
будет использован официальный сайт ГК «Орел-отель», организован более
качественный подход к работе в социальных сетях, в связи с этим произойдет
усиление присутствия кафе «ОрелЪ» на популярных сайтах. Использование
онлайн-обмена документацией позволит кафе «ОрелЪ» в электронном виде
оформлять биллинг т.е обеспечивать взаиморасчёт для всех поставщиков.
Применение переработанной бумаги при создании скидочных карт и новых
рекламных материалов с использованием принтера с двусторонней печатью.
В данном случае под печатной продукцией понимается не только
документация предприятия, но и меню, рекламные вывески, таблички,
информационные стенды и другой визуальный материал. Так кафе «ОрёлЪ»
во время подготовки к какому либо праздничному мероприятию сможет
обойтись
без
необходимости
тратить
бумажные
ресурсы.
Всю
документацию, которая может иметь место в кафе «ОрелЪ» сотрудники
могут помещать в облачное хранилище и без проблем с помощью онлайн
обмена передавать всю информацию своим партнерам и поставщикам, это
будет намного удобней и эффективнее, чем возиться с большой стопкой
документов в толстой папке или брошюре;
- уменьшение затрат кафе «ОрёлЪ» на электроэнергию за счет
использования на предприятии (в залах, уборных, кухне и складах)
светодиодных лампочек, которые будут установлены в настенные и
потолочные светильники, а так же установка датчиков присутствия. Это
значительно
уменьшить
расход
электроэнергии
во
время
работы
предприятия, при этом не нарушая нормы искусственного и естественного
освещения;
- реализация в кафе раздельного сбора мусора на пластик, бумагу,
алюминий и стекло, а так же сбыт отработанного растительного и
фритюрного масла для дальнейшей переработки в дизельное топливо.
Отправка раздельного мусора на переработку будет являться не только
экономически выгодным, так как службы, по обращению с твердыми
коммунальными отходами, за сбор и перевозку раздельных нечистот берут на
72
много меньше денег, чем обычные компании, но и экологически правильным
решением, потому что практика сбора отходов позволяет избежать
загрязнения окружающей среды. Связано это с тем что таким способом, не
нужно самим ничего утилизировать на свалке, специальные службы просто
отвозят
все
на
завод
по
переработке
отходов,
который
успешно
функционирует в Орле с лета 2016 года. Что касается регенерации
отработанного подсолнечного и фритюрного масла, то это является одним из
эффективных методов переработки во всем мире. Благодаря регенерации
получают
масла,
которые
после
могут
использоваться
как
трансформаторные, гидравлические или редукторные. Сбыт и переработка
различного вида отработок кафе «ОрелЪ» в сертифицированные центры
поможет сохранить чистоту окружающей среды и получить рентабельный
вторичный продукт. Регенерация отработанного масла не требует особых
навыков и умений, но польза, которую она приносит, поистине огромна;
- разработка программы лояльности для клиентов и сотрудников кафе
«ОрёлЪ», которая позволит в добровольной форме бороться за защиту
окружающей среды;
- использование озонации - экологически чистой технологии очистки
воздуха и поверхностей помещений кафе «ОрёлЪ». Применение такой
технологии сильно повлияет на подсознательную оценку клиента к уровню
комфорта, чистоте помещения, чистоплотности руководства и рабочего
персонала. Избавит от большинства неприятных запахов в кафе, за счет
понижения содержания в помещениях бактерий, спор грибков плесени в
воздухе, на продуктах питания и на других поверхностях;
- внедрение посуды в кафе «ОрёлЪ» из отходов кофейного
производства,
которая
будет
предусматривать
идею
«искусственного
замкнутого цикла» жизни изделия.
- модернизация технологических процессов предприятия за счет
покупки нового современного оборудования, такого как:
- индукционные плиты;
73
- специальные сковороды и кастрюли;
- пароконвектомат;
Перечисленное выше технологическое оборудование позволит кафе
«ОрёлЪ» использовать инновационные способы тепловой обработки, что
влечет за собой приготовление блюда без жира и дает возможность
максимально сохранить его полезные свойства, что характерно здоровому
питанию;
-
установка
нового
водосберегающего
оборудования
(туалетов,
писсуаров и смесителей для раковин,) в уборной кафе «ОрёлЪ» которые
будут отвечать за рациональное использование воды. Опыт показывает, что
затратив небольшую сумму на покупку водосберегающего крана, можно
снизить ежедневное потребление воды на 18-20 %, а если вдобавок
установить унитаз с низким расходом воды, то ее сбережение в кафе может
достичь 50 %.
4.2 Производственный план
Данный проект мероприятий, который был изложен выше, будет
являться актуальным, за счет сокращения ежемесячных расходов кафе
«ОрёлЪ» и с точки зрения своей уникальности, так как в г. Орле на данный
момент
нигде
не
практикуют
в
общественном
питании
«зеленые»
технологии.
Для
того,
чтобы
осуществить
вывоз
раздельного
мусора
на
перерабатывающий завод, кафе «ОрелЪ» заключит договор с оператором по
обращению с твердыми коммунальными отходами ООО «ЭкоТек». Компания
предлагает полный комплекс услуг в своей сфере деятельности и является
единственной компанией в Орловской области, которая оказывает услуги на
таком высоком уровне и внедряет новые инновационные технологии сбора
ТБО.
Потребителями
услуг
данной
компании
являются
различные
коммерческие организации, начиная от небольших магазинов и кафе и
заканчивая бизнес-центрами, торговыми центрами и заводами, требующих
74
комплексного подхода к решению проблем с образованием твердых
коммунальных и производственных отходов.
Эта
организация
работает
максимально
эффективно
благодаря
современному и обширному автопарку, который составляют машины марок
«SCANIA», «Merсedes Benz», «MAN», «VOLVO», оснащенные мощным
спецоборудованием. С помощью мусорных контейнеров для разделенного
мусора, которые предоставляет данная компания, собранные отходы, можно
увезти на мусороперерабатывающий завод при этом, нечистоты при
разгрузке в мусоровоз не просыпаются, таким образом, территория данного
объекта не загрязняется. Еще одной причиной выбора данного оператора
является доступный уровень ценообразования на оказываемые услуги.
Компания предоставляет выгодные условия сотрудничества для
постоянных клиентов – предлагает специальные предложения и скидки в
зависимости от объёмов вывозимого мусора, которые отличает более
выгодная цена, а так же предоставляет бесплатную уборку контейнерных
площадок, которую производят сами грузчики.
В условиях постоянно меняющегося рынка, планируемого роста
отечественного производства открытое, взаимовыгодное и плодотворное
сотрудничество компаний - партнеров во всех сферах деятельности даёт
новый импульс в развитии экономики Орловской области, а также
способствует улучшению качества жизни и экологической обстановке на
Орловщине.
Для
осуществления
раздельного
сбора
мусора
внутри
производственных помещений будут установлены урны марки «ARTBIN
PRESTO». Эта открытая урна для раздельного сбора мусора выполнена из
нержавеющей стали (Рисунок 4.1).
75
Рисунок 4.1 - Урна «ARTBIN PRESTO»
Она оснащена внутренними баками и замком. Верхняя крышка с
отверстиями для мусора выполнена из стали порошковой окраски. Возможны
2 варианта крепления урны (на стену или на пол). Классическая 3-х
секционная урна хорошо впишется в любой интерьер. Дополнительно на
сайте поставщика можно заказать наклейки с изображением разделяемого
вида отходов или фирменного логотипа компании. Заказ данных урн будет
осуществляться через оптово-розничный интернет магазин «Контр», который
является динамично развивающейся компанией, поставщиком тары и
контейнеров промышленного назначения, а также товаров для частного
сектора Москвы и всей России. К преимуществу данной организации можно
отнести то, что она появилась на российском рынке в 2007 году и уже
сегодня является официальным представителем большого числа предприятий
США, Израиля, Франции, Индии, Сербии, Чехии, Латвии, Германии и
России. Оптово-розничный магазин «Контр» осуществляет прямые поставки
от производителей всего мира, к основным можно отнести: «WEBER»,
«DOLAV», «MEVA», «BLOK SIGNAL» «SULO», «OTTO/ESE», «SSI
SCHAFER», «P.HENKEL», «PESTAN», «IPLAST». В ассортимент продукции
входит более 3500 позиций и он признан самым широким в своем сегменте.
Качество продукции подтверждено сертификатами соответствия и гигиены.
Оптовым клиентам, таким как кафе «ОрелЪ» будут предоставлены скидки
76
(разовые накопительные, в зависимости от объема заказов) и предлагаться
различные бонусные системы. Отправка в город Орел будет осуществляться
через транспортные компании. Каждая урна при транспортировки до места
назначения упаковывается в воздушно-пузырьковую пленку и картонную
коробку.
Оптово-розничный
интернет-магазин
«Контр»
обеспечивает
профессиональный контроль качества обработки заказов на всех этапах
работы, начиная от грамотной консультации в момент формирования заявки
и заканчивая своевременной доставкой товаров покупателю.
Что касается сбора отработанного фритюрного и подсолнечного масла,
то он будет осуществляться в пластмассовые пищевые канистры объемом 10
литров (Рисунок 4.2).
Рисунок 4.2 - Тара для сбора отработанного масла
Закупка тары будет осуществляться в интернете через торговую сеть
инструмента и профессионального оборудования в магазине «Арсенал».
Данная компания впервые предложила свой спектр услуг в 2007 году.
Благодаря четкой и организационной работе с компаниями-партнерами,
магазин «Арсенал» может предложить широкий выбор как традиционного,
так и профессионального оборудования, в том числе электроинструмента
таких известных марок как «Hitachi», «Makita», «BOSCH», «Интерскол».
Магазин
Арсенал
является
официальным
дилером
«CFMOTO»,
«FORWARD», «Karcher», «Stihl», «Husgvarna», «Oleo-Mac» и др. Данная
компания
работает
сертифицированы
и
только
с
снабжены
прямыми
всей
поставками,
необходимой
и
все
товары
сопроводительной
77
документацией.
Соответственно,
на
весь
ассортимент
продукции
распространяется гарантия фирм-производителей.
Вот уже более 10 лет магазин «Арсенал» является надежным
поставщиком
профессионального
оборудования,
электроинструмента,
строительных материалов, оборудования для сада, огорода. Для постоянных
и оптовых клиентов, таких как кафе «ОрелЪ» будет действовать гибкая
система скидок и дисконтных карт. Практически весь ассортимент можно
приобрести за наличный и безналичный расчет, взять в аренду на выгодных
условиях.
Для сбыта отработанного фритюрного и подсолнечного масла кафе
«ОрелЪ» заключит договор с московской компанией «TradeCom». Компания
«TradeCom» занимается покупкой отработанных растительных масел с 2007
года. Отработанные растительные масла используются для производства
экологически чистого биодизельного топлива. Компания «TradeCom»
является единственным в России экспортером отработанного масла для
данного вида производства, что гарантирует её финансовую устойчивость,
благодаря обширному и стабильному рынку сбыта. Организация предлагает
сотрудничество на постоянной договорной основе. При достаточном объеме,
кафе «ОрелЪ» сможет продать отработанное масло компании «TradeCom».
Цена за каждый литр отработанного масла определяется согласно договору.
Компания «TradeCom» гарантирует:
- cвоевременный забор масла (на следующий день после заказа на
вывоз, либо по заранее согласованному графику);
- гарантированную и своевременную оплату в рамках заключенного
договора.
Вывоз
отработанного
масла
для
кафе
«ОрелЪ»
будет
осуществляться бесплатно. При крупных объемах, компания «TradeCom»
готова покупать отработанное масло и оплачивать каждый килограмм;
- бесплатную консультацию эколога по вопросам утилизации отходов
отработанного растительного масла.
78
Все сотрудники компании «TradeCom» являются квалифицированными
специалистами в данной области с многолетним опытом работы.
Для уменьшения использования большого количества бумажных
материалов, кафе «ОрелЪ» будет предложена услуга переноса всей
документации в облачное хранилище, доступ к которому будут знать только
сотрудники предприятия. Данная технология хранения документации,
позволит оберегать данные путем их передачи по интернету или другой сети
в систему хранения, обслуживаемую третьей стороной.
Так же для сокращения использования бумажных ресурсов для кафе
«ОрелЪ» будет закуплен принтер с технологией двусторонней печати марки
«Canon Pixma IP7240» (Рисунок 4.3)
Рисунок 4.3 - Принтер с технологией двусторонней печати марки «Canon
Pixma IP7240»
Принтер «Canon Pixma IP7240» будет являться примером надежного,
удобного в использовании и качественного продукта. Он оснащен двумя
лотками подачи: в один можно загрузить, например, обычную, а в другой –
фотобумагу. Этот принтер идеально подходит для офисной работы,
требующей профессионального качества материала. Он имеет весьма
полезную функцию - автоматической двусторонней печати. Она позволит
сотрудникам кафе «ОрелЪ» сэкономить бумагу, используя, для печати отчета
или документации обе стороны бумаги. Так же «Canon Pixma IP7240»
хорошо справиться с печатью на конвертах, карточках, которые будет
предоставлять в рекламных целях кафе «ОрелЪ».
79
Чтобы выбрать магазин для покупки данного принтера было
произведено сравнение цен в нескольких компьютерных магазинах. Исходя
из анализа, для закупки данного оборудования из 3 компьютерных магазинов
г.Орла («Багира», «DNS», «Никс») придется воспользоваться услугами
цифромаркета «Никс», так как в этом магазине была зафиксирована самая
низкая цена на принтер марки «Canon Pixma IP7240» - 4990 рублей.
Для рационального использования воды в уборных кафе «ОрелЪ»
нужно осуществить замену сантехники, которая позволит в дальнейшем
сэкономить не только воду, но и финансовые средства предприятия. Первым
делом был подобран туалет моноблок марки «Gustavsberg Nordic», который
изготовлен из практичного и экологичного санфарфора ( Рисунок 4.4)
Рисунок 4.4 - Унитаз марки «Gustavsberg Nordic»
Данный
сверхэкономичный
унитаз
с
мочеотделителем
внешне
выглядит как обычный, но внутри имеется отдельная чаша для урины. Бачок
унитаза имеет систему двойного смыва: полный смыв предназначен для
фекалий (приблизительный расход воды - 2,5 л.), а малый смыв предназначен
для урины (приблизительный расход воды — от 0,3 до 0,5 л.). Средний
расход воды составляет около 1,2 л. за смыв. Унитаз «Gustavsberg Nordic»
будет потреблять приблизительно на 70 - 90 % меньше воды, чем обычные
унитазы.
Его можно подсоединить
как к обычной муниципальной
канализации, так и к отдельному сточному баку. Преимущества унитаза
80
«Gustavsberg Nordic»: сверхнизкое водопотребление, возможность реже
чистить сточный бак.
Так же в уборных кафе «ОрелЪ» для экономии воды будут
установлены безводные писсуары марки «Villeroy & Boch Subway» (Рисунок
4.5)
Рисунок 4.5 - Безводный писсуар марки «Villeroy & Boch Subway»
Безводный писсуар «Villeroy & Boch Subway» создан для экономии и
комфорта. Это новая разработка, поможет сократить потребление природных
ресурсов. Он является экологически чистым, не загрязняет окружающую
среду. Кроме этого его удобно переносить в другое помещение, если
возникнет такая необходимость. Чего нельзя сказать о стационарных
писсуарах.
Система использования такой сантехники очень проста. В сливном
отверстии расположен картридж, он заменяет собой привычную воду.
Картридж пропускает через себя урину, после чего она попадает в
специальную жидкость, которая по плотности легче воды. После чего,
заключительным
этапом
становится
биологический
распад.
Одного
картриджа для такого предприятия как кафе «ОрелЪ» при средней
посещаемости может хватить на полгода использования. Запасной картридж
на сайте производителя стоит 1680 рублей, в комплект которого входит еще
сифон для писсуара. Картридж легко и быстро менять, он помогает
сэкономить до 30 кубов воды в месяц. При этом нет никаких посторонних
запахов. Как было отмечено на официальном сайте, покупают такой
81
безводный
писсуар
часто
владельцы
ресторанов
или
кафе.
Это
приспособление очень удобно и выгодно. Не нужно делать дополнительно
сливную яму, проводить трубы для подачи и отвода. С таким писсуаром
процесс обустройства санузла становиться намного быстрее, проще и
экономнее.
Не маловажной задачей для кафе «ОрелЪ» является замена в уборных
смесителей для раковин, которые уменьшат расход воды в несколько раз. Для
выполнения поставленной задачи будут закуплены современные смесители
для
раковин
марки
«Grohe
Eurosmart
Cosmopolitan»
с
сенсорным
управлением и ограничением расхода воды (Рисунок 4.6)
Рисунок 4.6 - Смеситель марки «Grohe Eurosmart Cosmopolitan»
Этот сенсорный смеситель очень удобен в эксплуатации – достаточно
будет поднести руки к изливу, и вода автоматически подается. Данная
технология позволит избавиться от случаев плохо закрытого крана
посетителями кафе «ОрелЪ», что позволит рационально использовать воду.
Так же смеситель снабжен хромированным покрытием «GROHE StarLight» и
располагает
множеством
новаторских
функциональных
особенностей,
включая запатентованную технологию «GROHE EcoJoy», которая сокращает
максимальный расход воды до 5,7 литра в минуту, обеспечивая при этом
мощный напор. Даже при активной эксплуатации смесителя образование
известковых отложений на наконечнике излива исключено за счет системы
«SpeedClean»: для очистки силиконовых форсунок достаточно протереть их
пальцем.
82
Закупка всего сантехнического оборудования для кафе «ОрелЪ»
(писсуаров, туалетов и смесителей) будет производиться в интернете на
официальном сайте компании «Мегаванна». Данная организация создавалась
опытными людьми, прошедшими серьёзную подготовку в России, в Италии и
Германии, на что есть соответствующие сертификаты. Квалифицированные
менеджеры, стаж работы которых превышает 5 ,а у многих 10 лет, постоянно
проходят дополнительную стажировку на фабриках-производителях таких
как «Antonio Lupi», «Gessi», «Jacuzzi», «Duka», «Sices». Каталог товаров
компании «Мегаванна» постоянно увеличивается и в настоящий момент
содержит более 20 тысяч позиций в продаже, c модификациями эта цифра
достигает 25 тысяч. Такой возможности выбора по ассортименту сантехники,
начиная от гидромассажных ванн и бассейнов и заканчивая аксессуарами для
ванной, светильниками и зеркалами, нет ни в одном представительстве
самых крупных сетей.
Как было написано ранее, кафе «ОрелЪ» будет предложено проводить
озонацию помещений, так как источники неприятного запаха находятся в
труднодоступных для влажной уборки местах, в которые время от времени
попадают частицы продуктов и различных жидкостей. Это углы, швы между
плитками и стеновыми панелями, ковры, детали оборудования и мебели и
т.д. Эти продукты начинают гнить, а на них появляется и растёт плесень.
Отсюда и появляются неприятные запахи. Для озонации помещений кафе
«ОрелЪ» будут закуплены настенные озонаторы марки «OZ-A20N» (Рисунок
4.7)
Рисунок 4.7 - Настенный озонатор марки «OZ-A20N»
83
С виду, по своей форме, данное оборудование напоминает обычный
кондиционер, но оно отличается своими техническими особенностями в
которые входит:
- дезодорация воздуха и удаление въевшихся запахов;
- дезинфекция и санация воздуха, помещений, объектов, и т.д.;
-
технология
хранения,
подготовка
и
переработка
сельскохозяйственной и пищевой продукции;
- дезинсекция помещений;
- удаление грибков, гнили, плесени;
- демеркуризация помещений.
Благодаря данному оборудованию на предприятии можно будет в
любой момент легко и быстро, провести дезинфекцию не нанося вреда
здоровью человека и не портя продукты питания. Озон способен убрать
любой запах, в том числе запахи кухни и испорченных продуктов,
эффективно удалить плесень, а также, ее споры, уничтожить насекомых и
грызунов и вредителей. После озонирования и проветривания, воздух в
помещениях кафе «ОрелЪ», станет абсолютно чистым, и полезным для
людей, животных и растений. Озон не оставляет следов на стенах,
оборудовании и мебели.
Перед озонацией помещений, сотрудникам кафе «ОрелЪ» нужно будет:
- провести влажную уборку в обрабатываемых помещениях;
- вынести живые цветы и растения из помещения, если они имеются;
- покинуть помещение на время обработки (+ 30-180 мин).
Для закупки настенных озонаторов марки «OZ-A20N» кафе «ОрелЪ»
заключит договор с компанией «Озон Эксперт» - ведущим производителем и
поставщиком инновационных систем очистки воздуха и воды в России.
Технологии, которые предлагает компания «Озон Эксперт», безопасны для
окружающей среды и получили эффективное внедрение не только в
различных отраслях экономики но и в общественном питании. Благодаря
84
клиентам компания «Озон Эксперт» постоянно получает обратную связь и
разрабатывает
новые
модели
продукции
для
более
правильного
озонирования помещений.
Чтобы кафе «ОрелЪ» смогло сэкономить на электроэнергии, будут
закуплены энергосберегающие лампочки двух типов. Для настенных
декоративных светильников будут закуплены светодиодные лампочки
фирмы «Eglo», которые имитируют форму свечки на ветру (Рисунок 4.8).
Рисунок 4.8 - Светодиодная лампочка фирмы «Eglo CF 35»
А
для
люстр
кафе
«ОрелЪ»
будут
закуплены
филаментные
светодиодные лампы марки «Eglo 11491» по форме напоминающие лампы
накаливания (Рисунок 4.9)
Рисунок 4.9 - Светодиодная лампочка фирмы «Eglo 11491»
В их особенности входит: альтернатива лампам накаливания, более
высокий световой поток; улучшенное распределение света по сравнению с
энергосберегающими лампами аналогичной мощности, большой срок
службы и низкая теплоотдача. Так же отличительной чертой этих
85
светодиодных лампочек является то, что они не содержат вредных для
человека веществ и позволяют экономить электроэнергию. Технические
характеристики ламп представлены в таблице 4.1
Таблица 4.1 - Технические характеристики энергосберегающих ламп
«Eglo CF 35» и «Eglo 11491»......................
Характеристики
Параметры «Eglo 11491»
Параметры «Eglo CF 35»
Производители:
EGLO (Австрия)
EGLO (Австрия)
Тип изделия:
лампа
лампа
Мощность лампы, W:
8
4
Светодиодные лампы
Светодиодные лампы
E27
E14
3700
2700
Цвет стекла лампы:
Белый
Белый
Высота, мм:
107
120
Длина – Выступ, мм:
60
35
Ширина, мм:
60
35
20
20
220-240
220-240
Тип используемых
ламп:
Тип цоколя:
Цветовая
температура, K:
Степень
пылевлагозащиты, IP:
Напряжение, V:
В уборных и производственных помещениях кафе «ОрелЪ» помимо
светодиодных ламп для регулирования их энергопотребления будут
установлены настенные высокочастотные датчики присутствия «HF 360 UP
Steinel» (Рисунок 4.10)
86
Рисунок 4.10 - Высокочастотный датчики присутствия «HF 360 UP Steinel»
Данный вид датчика может применятся для санузлов, хоз. помещений,
примерочных, лестничных площадок, пролётов, холлов, коридоров и
прихожих.
Есть
возможность
регулировки,
ограничение
дистанции
срабатывания: механическая регулировка дальности действия с точностью до
метра с помощью поворотного регулятора. Технические характеристики
датчика присутствия «HF 360 UP Steinel» представлены в таблице 4.2
Таблица 4.2 - Технические характеристики датчика присутствия
«HF 360 UP Steinel»............................
Производители:
Steinel (Германия)
Стиль:
Современный
Для кафе, ресторанов, Для коридора
Место применения:
(холла), Для офиса, Для магазина,
Промышленные
Тип установки:
настенный, встраиваемый
Высота, мм:
55
Длина – Выступ, мм:
81
Ширина, мм:
81
Степень пылевлагозащиты, IP:
20
Цвет обивки / корпуса:
белый
Напряжение, V:
220-230
Для закупки светодиодных лампочек «Eglo 11491», «Eglo CF 35» и
датчиков присутствия«HF 360 UP Steinel» будет заключен контракт с
87
компанией «Декоромир», которая является крупнейшим интернет-магазином
светотехники. Отличительной особенностью сети «Декоромир» по праву
считается огромный ассортимент товара. Собственные складские помещения,
площадью 1000 квадратных метров, позволяют заключать договора на
прямые поставки с более чем 80 мировыми брендами. 40000 различных
наименований гарантировано удовлетворят потребности людей с любым
уровнем дохода. Идя в ногу со временем, компания «Декоромир» не только
расширяет географию поставок (в 2013 году был открыт первый офис в
Казахстане), но и постепенно выходит на рынок продаж дизайнерских
предметов интерьера и мебели. Популярность компании «Декоромир» на
российском рынке – это заслуга не только продуманной политики продаж, но
и постоянной работы с кадрами. На протяжении 12 лет плодотворной работы
компания не перестает работать над качеством обслуживания, регулярно
повышая квалификацию сотрудников и расширяя ассортимент товара. Она
всегда строго следит за качеством реализуемой продукции. На каждый товар,
выставленный
в
магазине,
имеется
сертификат
соответствия
всем
Российским стандартам. На некоторые группы товаров магазин «Декоромир»
предоставляет собственную расширенную гарантию, действующую в течение
трех лет после покупки.
Анализируя
отечественный
и
зарубежный
опыт
индустрии
общественного питания, программа лояльности широко используются в
различных кафе и ресторанах, и за многие годы успела многим надоесть.
Поэтому, чтобы кафе «ОрелЪ» сумело извлечь пользу из программы
лояльности, была разработана своя система поощрения которая будет
являться, по сути, набором способов взаимодействия не только с клиентами,
но и с сотрудниками кафе «ОрелЪ». Она будет ставить перед собой цель не
только привлечь новых и удержать старых клиентов, но и приноровить
клиентов и сотрудников к защите окружающей среды за счет выполнения
определенных требований. Требования предъявляемые кафе «ОрелЪ»
отражены в таблице 4.3
88
Таблица 4.3 - Требования по защите окружающей среды предъявляемые кафе
«ОрелЪ».................................................................
1
2
Для клиентов
Для сотрудников
Участие в мероприятиях по защите
Участие в тренингах по защите
окружающей среды
окружающей среды
Парковка велосипеда на территории
Помощь кафе в совершенствовании
кафе
мероприятий по защите окружающей
среды
Продолжение таблицы 4.3
1
Безналичный расчет с кафе
2
Рациональное использование
продуктов во время приготовления
блюд
Предложение своих мероприятий по
Использование велосипеда как
защите окружающей среды для кафе
средство передвижения (до работы и
домой)
Первым шагом для функционирования данной программы лояльности
будет вручение посетителю именной карточки, которая будет действовать
всегда и давать скидку. Но такие карты нежелательно распространять среди
всей массы постоянных посетителей кафе «ОрелЪ», поэтому необходимо
будет выделить «особо значимых» посетителей, тех, кто посещает данное
заведение часто и выполняет ряд требований кафе «ОрелЪ» по защите
окружающей среды. Эффективно в этом случае, будет применить пороговую
систему скидок для постоянных клиентов. Скидка при этой системе будет
расти по мере достижения определенного порога выполненных требований
по защите окружающей среды предоставляемых кафе «ОрелЪ». На
скидочной карте будет указано время работы, адрес и название кафе. Особым
89
текстом будет выделено название карты и ее пороги. Количество порогов
будут символизировать скидку в процентном отношении (Рисунок 4.11)
Рисунок 4.11 - Бонусная карта кафе «ОрелЪ»
Условия выдачи данных дисконтных карт представлены в таблице 4.4
Таблица 4.4 - Условия выдачи дисконтных карт кафе «ОрелЪ»
Скидка, %
Выполненные требования по защите окружающей среды
5
Более 50 раз
10
Более 200 раз
Для того, чтобы получить дисконтную карту с 5 % скидкой, посетитель
должен выполнить предъявляемые требования кафе «ОрелЪ» по защите
окружающей среды более 50 раз. Для контроля выполненных требований
будут разработаны карточки для наклеек. Они будут изготовлены из
переработанной бумаги и покрыты матовой ламинацией, что обеспечит им
долгую
жизнь.
Карточки
будут
малинового
цвета,
так
как
будут
использованы фирменные цвета ГК «Орел-Отель», в центре будет размещена
информация о кафе (телефон и адрес), а по краям будут размещены
обусловленные места для наклеек (Рисунок 4.12)
90
Рисунок 4.12 - Карточка для наклеек
Изготовление карточек и наклеек не займут много времени и не
потребуют больших материальных затрат. Одна карточка будет вмещать на
себе 25 наклеек. Когда на ней будут полностью заполнены все лунки для
наклеек, клиент должен ее вернуть администратору. Администратор
проверит наличие всех наклеек и только тогда клиент получит обещанное
вознаграждение. В качестве вознаграждения будет предложена разовая
скидка, бутылка вина, блюдо или ужин для двоих.
Так же, на обратной стороне карточки будет указана информация о
том, кому карточка принадлежит. Размер ее будет планироваться не
большим, чтобы можно было носить в кармане, кошельке и всегда быть на
виду, напоминая гостю каждый раз о кафе. Чтобы избежать потери
информации о частоте посещаемости заведения, будет указан срок действия
карты. Это может быть месяц или два. Но стоит отметить также дату выдачи
карты, и срок ее возвращения администратору. Каждая карточка будет иметь
свой номер и фиксироваться в журнале, где будет указываться вся
информация
о её
владельце.
Применение
такой системы
скажется
положительным образом на посетителях кафе «ОрелЪ», так как они всегда
будут иметь скидку и у них появиться стимул приходить чаще. А
ограниченное количество карт создаст стремление гостей быть и стать
постоянными посетителями для кафе «ОрелЪ», зная, что такие гости всегда
вознаграждаются.
91
Заказ данных карточек будет производиться на сайте компании «100
визиток». Выбрана она была потому, что является активным участником
экологических
программ.
Используя
в
своем
производстве
100
%
переработанную бумагу, компания «100 визиток» вносит большой вклад в
сохранении природы на земле. Еще одним фактором является то, что данная
компания ответственно относится к тому, чем она занимается. На каждом
этапе производства существует многоуровневый контроль, что позволяет ей
высоко держать уровень качества. В таблице 4.5 указанны затраты на
изготовление скидочных карт и карт для наклеек кафе «ОрелЪ»
Таблица 4.5 - Затраты на изготовление скидочных карт и карт для наклеек
кафе «ОрелЪ»...................................................
Вид карты
Количество, шт.
Сумма, руб.
Для 5 % скидки
75
610
Для 10 % скидки
25
305
Для наклеек
400
1220
Итого
500
2135
Изготовление скидочных карт для кафе «ОрелЪ» обойдется дешево,
так как для их создания будет использована 100 % переработанная
высококачественная
бумага
плотностью
300
г/м2,
произведенная
из
вторичного сырья.
Что касается сотрудников кафе «ОрелЪ», то для них будет введен
другой вид вознаграждения в виде дополнительного выходного дня за
соблюдение требований по защите окружающей среды. Для этого, на
протяжении месяца работы, администратором кафе, по окончании рабочего
дня, будут производится записи выполненных требований работниками в
специальном журнале. Сотрудник, набравший наибольшее количество
выполненных требований среди персонала кафе «ОрелЪ», получает в награду
дополнительный выходной день.
92
Так как кафе «ОрелЪ» является структурным подразделением ГК
«Орел-Отель», то оно как и гостиница является историческим памятником,
поэтому масштабных изменений в дизайне помещения в данном проекте не
будет, но директором кафе было разрешено частично провести замену
посуды на экологически чистую не нарушая фирменного дизайна. Поэтому
для данного предприятия будут закуплены чашки с блюдцами, для горячих
напитков и тарелки для вторых блюд марки «Huskee», сделанные из отходов
кофейного производства (Рисунок 4.13)
Рисунок 4.13 - Посуда марки «Huskee»
По
словам
«HuskeeTech»,
австралийской
компании,
которая
разработала чашку, при потреблении кофе производится более 1,35 млн. тонн
отходов каждый год. Поэтому разработчики, данной посуды задумываясь о
создании подобных аксессуаров, ставили цель - отходы кофейного
производства должны «работать» на людей. Поэтому и возникла идея
подобной утилизации шелухи. Если разбирать ситуацию конкретнее, то
после того, как зеленые ягоды собраны с дерева, их обрабатывают и
производят полировку и шелушение. Оставшуюся шелуху собирают, затем
смешивают
с
экологическую
полимерами
безопасность.
и
красителями,
Полученную
прошедшими
субстанцию
тест
на
нагревают,
обрабатывают и отличают из нее посуду. Полученные тарелки, блюдца и
93
чашки прочны и красивы, а так же допускается их мытье в посудомоечных
машинах. Посуда сделанная из отходов кофейного производства будет
превосходить керамическую, которая используется в кафе «ОрелЪ», по
рядам причин:
- во-первых, для производства керамической посуды необходима глина,
что может привести к расширению уже существующих карьеров и
нарушению экологического баланса в их окрестностях;
-
во-вторых,
процесс
обжига
керамики
уже
давно
признан
малоэкологичным;
- в-третьих, керамическая посуда хрупкая, то есть попросту бьется.
Что касается посуды марки «Huskee», то каждая из таких чашек или
тарелок имеет срок годности 3 года, после чего может быть отправлена на
повторную переработку, из этого следует, что в основе данной посуды лежит
идея «искусственного замкнутого цикла» жизни изделия. Закупка тарелок и
чашек, будет происходить на официальном сайте производителя «Huskee»,
так как посуда была разработана недавно и первые продажи стартовали
только в одном магазине, в июне 2018 года.
Для модернизации технологических процессов приготовления еды и
рационального использования электроэнергии для кафе «ОрёлЪ» будут
закуплены индукционные плиты марки «GEFEST ЭП НД 6570-04» (Рисунок
4.14)
Рисунок 4.14 - Индукционная плита марки «GEFEST ЭП НД 6570-04»
94
Она имеет 4 квадратных конфорки разного размера и удобное
сенсорное управление, которое позволит быстро настроить работу варочной
панели и выставить таймер. Благодаря вместительному объему духовки,
который составляет 52 литра, повара кафе «ОрелЪ» без труда смогут
готовить одновременно сразу несколько блюд на разных уровнях. Кроме
того, духовка имеет широкий выбор режимов нагрева, а гриль, конвекция,
встроенный электрический вертел и шашлычница позволят вкусно без
потери питательных веществ, приготовить заказанные блюда. Данная плита
была выбрана не случайно, так как из за своей компактности может заменить
гриль или газовую конвекционную печь, а присвоенный производителем
класс А эффективности энергопотребления, говорит о рациональном
использовании электроэнергии данным оборудованием, что несомненно
позволяет сделать выбор в пользу этой модели.
Но, варочная поверхность, работающая индукционным способом,
отличается от обычной электрической. Хоть такая техника является
экономичной и безопасной, не все кастрюли и сковородки могут быть
пригодны для использования. Нужно учесть, что для индукционных плит
нужна посуда изготовленная с применением ферромагнитных материалов. То
есть, она должна состоять из железа с магнитными свойствами.
Поэтому
для
тепловой
обработки
продуктов
была
подобрана
специальная посуда для индукционных плит:
- cковороды марки «Tognana TEKMIA WF758P6FTEC» (Рисунок 4.15)
Рисунок 4.15 - Сковорода марки «Tognana TEKMIA WF758P6FTEC»
95
Данная сковорода изготовлена из штампованного алюминия со
специальным диском из ферритно-магнитнойстали. Внутренняя поверхность
покрыта антипригарным покрытием, которое, позволяет использовать
минимальное количество масла/жира для приготовления пищи. Рукоятки
посуды изготовлены из нержавеющей стали, которые не греются в процессе
приготовления. Данную сковороду можно использовать на электрических,
газовых, индукционных плитах и в духовом шкафу;
- сковороды из надежного, высокопрочного и экологически чистого 100
% чугуна марки «Korting K 1128» (Рисунок 4.16)
Рисунок 4.16 - Сковорода марки «Korting K 1128»
Данная серия, разработана для использования на профессиональной
кухне, где посуда каждый день подвергается самым высоким тепловым и
механическим нагрузкам. Быстрый и равномерный прогрев дна для
идеального результата и длительного поддержания тепла сэкономит до 40 %
тепловой энергии на всех видах нагрева;
- кастрюли марки «Bollire MILANO BR-1102» объемом 3 литра
(Рисунок 4.17)
96
Рисунок 4.17 - Кастрюля марки «Bollire MILANO BR-1102»
Мраморное покрытие «PFLUON Marble» данной кастрюли является
самым стойким среди прочих антипригарных покрытий. Она имеет крышку
из термостойкого стекла с силиконовым ободом. Силиконовый обод
позволяет крышке закрываться бесшумно, предотвращает сколы при
падении. Еще одной особенностью данной кастрюли является то, что она
подходит для всех видов плит, включая индукционные;
- кастрюли марки «RONDELL Rain Drops RDS-829» объемом 5 литров
(Рисунок 4.18)
Рисунок 4.18 - Кастрюля марки «RONDELL Rain Drops RDS-829»
Вместительная кастрюля «RONDELL Rain Drops RDS-829» емкостью 5
л зарекомендует себя с лучшей стороны в кулинарном процессе. Так как
благодаря уникальному строению повара кафе «ОрелЪ» смогут на 30 %
уменьшить время, затрачиваемое на приготовление пищи. Одинаковая
толщина основания и стенок корпуса обеспечит равномерность прогрева
самого изделия и, соответственно, готовящихся ингредиентов. Данное
свойство позволит продуктам сохранять большую часть полезных веществ.
Отверстие
в
крышке
из
термостойкого
стекла
предназначено
для
самопроизвольного выпуска лишнего пара без нарушения общего теплового
режима. Монолитный корпус, с трехслойной структурой дна и стенок,
обеспечит равномерное приготовление и эффект «русской печи» (томления).
97
Закупка индукционных плит и специальной для нее посуды будет
производиться в магазине бытовой техники «Технопарк». Мелкая и крупная
бытовая техника в данном магазине представлена в широком ассортименте:
от холодильников и стиральных машин до телевизоров и ноутбуков, от
пылесосов и очистителей воздуха до мультиварок и духовых шкафов, от
обогревателей и кондиционеров до планшетов и смартфонов. Приобретенные
товары можно сразу оснастить всем необходимым – на сайте магазина
представлен богатый выбор аксессуаров и сопутствующих товаров. Сервис
магазина
бытовой
техники
«Технопарк»
строится
на
принципах
оперативности, честности и индивидуального подхода к каждому клиенту.
Для приготовления различных блюд методом обработки паром и
горячим воздухом по отдельности или комбинированно для кафе «ОрелЪ»
будет закуплен пароконвектомат марки «Ават ПКА 6-1/3П» (Рисунок 4.19)
Рисунок 4.19 - Пароконвектомат марки «Ават ПКА 6-1/3П»
Данный пароконвектомат способен заменить плиту, духовку, гриль,
пароварку и микроволновую печь. Параконвектомат марки «Ават ПКА 61/3П» многофункционален, поэтому поварам кафе «ОрелЪ» можно будет
одновременно готовить различные продукты. Ароматы блюд не будут
смешиваться и все будет выглядить аппетитно, сохраняя при этом, все
витамины и минеральные вещества. Низкое электропотребление всего лишь
3,2 кВт при полной загрузке снижает эксплуатационные расходы на
приготовление блюд. Электрические параметры в дополнении с малыми
98
габаритами делают пароконвектомат практически доступным для кафе
«ОрелЪ» с возможностью установки в любой части кухни. При малой
себестоимости
аппарат
сохраняет
все
достоинства
обычного
пароконвектомата перед другим тепловым оборудованием, что делает его
уникальным и доступным. У пароконвектомата «Ават ПКА 6-1/3П» есть 5
режимов
работы,
которые
обеспечивают
бесконечное
разнообразие
инновационных способов приготовления пищи.
Режим конвекции до 270 °С, подходит для запекания, выпекания,
жарки, панировки, приготовления на гриле, разогрева ранее приготовленных
блюд. Такой режим идеален для приготовления нежного филе, котлет,
сдобных булочек, благодаря потоку горячего воздуха, который обволакивает
готовящийся продукт со всех сторон. При режиме конвекции мгновенно
связывается мясной белок предотвращая тем самым выход мясного сока.
Режим парообразования до 100 °С, подходит для приготовления блюд
диетического и детского питания, варки, тушения и бланширования. Такой
режим позволяет сохранить аппетитный цвет, консистенцию и вкусовые
качества продуктов. Сводит к минимуму потерю питательных веществ,
витаминов и минералов, а так же уменьшает потерю продуктов в весе
Режим низкотемпературного пара при 30-98 °С, незаменим для
деликатной обработки пищи, варки, тушения, вымачивания, бланширования,
оттаивания, варки в мешочек, вакуумной обработки, консервирования и
пастеризации, приготовления десертов, мусов, овощей.
Комбинированный режим периодической подачи пара в разогретую
камеру позволяет готовить большую часть классических вторых блюд без
использования жира и риска подгорания. Горячий и влажный климат в
камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потерю веса и позволяет
достичь равномерного поджаривания. Данный режим подходит как для
тушения и жарки, так для выпечки и глазирования
99
Режим разогрева при 30-160 °С в отличии от микроволновой печи
происходит не за счет электромагнитного излучения, а за счет тепловой
обработки продуктов горячим воздухом или паром.
Пароконвектомат
«Ават
ПКА
6-1/3П»
станет
незаменимым
оборудованием на кухне кафе «ОрелЪ» при обслуживании банкета, свадьбы
или любого другого торжества на котором требуется в течении короткого
промежутка времени накормить большое количество гостей.
Закупка пароконвектомата «Ават ПКА 6-1/3П» будет происходить
через компанию «КЛЕН», которая на протяжении 20 лет работает на
российском рынке «HoReCa», специализируясь на комплексном оснащении
ресторанов, кафе, баров, столовых, пищевых производств и магазинов
разного формата. Более 20 лет они открывают рестораны, отели и
супермаркеты под ключ.
В таблице 4.6 приведены затраты на оборудование и материалы,
которые будут устанавливаться и использоваться в торговых, складских и
производственных помещениях кафе «ОрёлЪ»
Таблица 4.6 - Затраты на оборудование и материалы
1
2
3
4
Оборудование и материалы
Количество, шт.
Цена за
Стоимость,
1 шт.
рублей
Урна «ARTBIN PRESTO»
4
35450
141800
Тара для сбора отработанного масла
2
750
1500
«Canon Pixma IP7240»
1
4990
4990
1
2
3
4
Скидочные карты и карты для наклеек
350
6
2135
Унитаз марки «Gustavsberg Nordic»
5
19120
95600
Писсуар «Villeroy & Boch Subway»
3
30820
92460
Продолжение таблицы 4.6
100
Смеситель для раковины «Grohe
7
13690
95830
Настенный озонатор «OZ-A20N»
2
43000
86000
Светодиодная лампочка «Eglo CF 35»
75
306
22950
Светодиодная лампочка «Eglo 11491»
100
204
20400
Датчик присутствия «HF 360 UP
10
3700
37000
2
40750
81500
2
2150
4300
Сковорода «Korting K 1128»
2
4490
8980
Кастрюля «Bollire MILANO BR-1102»
2
2690
5380
Кастрюля «RONDELL Rain Drops
2
3650
7300
Пароконвектомат «Ават ПКА 6-1/3П»
1
95000
95000
Тарелки «Huskee»
80
310
24800
Кружки и блюдца «Huskee»
80
806
64480
Eurosmart Cosmopolitan»
Steinel»
Индукционная плита «GEFEST ЭП НД
6570-04»
Сковорода «Tognana TEKMIA
WF758P6FTEC»
RDS-829»
ИТОГО
892405
Из полученных выше данных видно, что на реализацию данного
проекта мероприятий потребуется 892405 рублей, что является разумной
ценой для присвоения «зеленого» статуса кафе «ОрелЪ».
4.3 Финансовый план
В данном пункте, будет произведен расчет внедряемого проекта
«зеленых» мероприятий с экономической точки зрения, главным в котором
является расчет показателей эффективности разработанного проекта для кафе
«ОрелЪ».
101
В таблице 4.7 будут представлены затраты на электроэнергию с
использованием энергосберегающих лампочек, которые установлены в кафе
«ОрелЪ» на данный момент. А в таблице 4.8 будет произведен расчет
электроэнергии при эксплуатации светодиодных лампочек марки «Eglo
11491» и «Eglo CF 35» с использованием установленных датчиков
присутствия. Тем самым будет посчитано, сколько денег будет сэкономлено
на электроэнергии за месяц при средней посещаемости кафе «ОрелЪ».
Таблица 4.7 - Затраты на электроэнергию с использованием
энергосберегающих ламп марки «Camelion LH30» и «Gauss Candle»
Предназначение
Мощность, Количество, Работа,
энергосберегающей
Всего,
Итого,
Вт.
штук
ч/месяц Квт/месяц
руб.
30
54
330
535
1935
9
62
510
285
1030
30
37
510
566
2049
лампы
«Camelion LH30»
для залов
«Gauss Candle» для
залов
«Camelion LH30»
для уборных и
склада
ИТОГО
5014
Стоит отметить, что работа лампочек «Camelion LH30» для залов,
будет отличаться, так как для поддержания нормального освещения в
дневное время, кафе «ОрелЪ» будет хватать в зале постоянно работающих
настенных светильников.
При расчете ежемесячных затрат на электроэнергию с использованием
светодиодных ламп было учтено, что датчики присутствия, установленные в
уборных и на складе позволят сократить время работы ламп в два раза.
Таблица 4.8 - Затраты на электроэнергию с использованием светодиодных
ламп марки «Eglo 11491» и «Eglo CF 35»..........
102
Предназначение
Мощность,
Количество,
Работа,
Всего,
Итого,
светодиодных ламп
Вт.
шт.
ч/месяц
квт/месяц
руб.
«Eglo 11491» для
8
54
330
143
518
4
62
510
126
456
8
54
255
110
398
залов
«Eglo CF 35» для
залов
«Eglo 11491» для
уборных и склада
Итого
1372
Из полученных выше данных, можно сделать вывод, что кафе «ОрелЪ»
при средней посещаемости посетителей с использованием светодиодных
лампочек марки «Eglo 11491» и «Eglo CF 35» и установленными датчиками
присутствия сможет экономить на электроэнергии 3642 рубля в месяц.
Далее, в таблице 4.9 будут представлены затраты на воду, с
использованием сантехники, которая установлена на данный момент в кафе
«ОрелЪ»
Таблица 4.9 - Затраты на воду с использованием сантехники, установленной
на данный момент в кафе «ОрелЪ»......................
1
2
3
4
5
Оборудование
Расход воды,
Стоимость за
Стоимость
Итого,
куб.м/месяц
израсходованную
за водоотвод, руб.
руб.
976
795
1771
воду, руб.
Унитаз «Iddis
58,32
Mirro»
Продолжение таблицы 4.9
1
2
3
4
5
Смеситель для
19,44
1330
265
1595
103
раковины
«Vibe»
Итого
3366
Согласно данным, представленным в таблице 4.9 общий расход воды в
кафе «ОрелЪ» составит 77,76 куб.м. Плата за израсходованную воду в
смесителях будет отличаться, так как там используется еще и горячая вода, 1
куб.м которой составляет 120,06 рублей. Итого, предприятие будет платить
за воду 3366 рублей в месяц. Для определения экономического эффекта от
внедряемого сантехнического оборудования в таблице 4.10 и 4.11 будет
произведен
расчет
затрат
на
воду
с
использованием
сантехники
направленной на рациональное использование воды.
Таблица 4.10 - Затраты на воду с использованием сантехники направленной
на рациональное использование воды..............
Оборудование Расход воды,
куб.м/месяц
Стоимость за
Стоимость
Итого,
израсходованную воду,
за водоотвод
руб.
руб.
Унитаз
29,16
488
397
885
12,15
831
166
997
«Gustavsberg
Nordic»
Смеситель для
раковины
«Grohe
Eurosmart
Cosmopolitan»
Итого
1882
Так же для рационального использования воды в уборных будут
использоваться безводные писсуары марки «Villeroy & Boch Subway», в
104
таблице 4.11 был посчитан предполагаемый экономический эффект от
установки безводных писсуаров для кафе «ОрелЪ».
Таблица 4.11 - Экономический эффект от установки безводных писсуаров
для кафе «ОрелЪ»..........................................
Оборудование
Писсуар «Villeroy
Количество, ш.
1
Экономия воды,
Экономия денег,
куб.м/месяц
руб/месяц
30
502
& Boch Subway»
Ранее было отмечено, что одного сменного картриджа для писсуара
хватает на полгода использования, при этом, в месяц ему удается сэкономить
30 куб.м воды. Тариф за 1 куб.м холодной воды в Орле на 2018 составил
16,74 рубля, поэтому 1 картридж за месяц сэкономит 502 рубля. Из этого
следует, что использование трех безводных писсуаров будет считаться
экономически выгодным, так как за полгода пользования помимо закупки
картриджей кафе «ОрелЪ» каждый месяц будет экономить 667 рублей.
Исходя из этого можно сделать вывод, что расход воды с
использованием предложенного в проекте сантехнического оборудования
уменьшиться почти в 2 раза и будут составлять 41,31 куб.м воды, что
позволит кафе «ОрелЪ» экономить 2151 рубль в месяц.
Так как одним из наиболее ответственных и значительных этапов в
разработке проекта мероприятий по внедрению «зеленых» технологий в кафе
«ОрелЪ» является обоснование его эффективности, то расчет нужно делать
максимально точным. Эффективность проекта характеризуется системой
показателей,
отражающих
соотношение
инвестиционных
затрат
и
результатов, полученных от внедрения проекта. Для того, чтобы посчитать
эффективность внедряемого проекта в таблицах 4.12 - 4.13 был рассчитан
доход кафе «ОрелЪ» без внедренного проекта «зеленых» мероприятий,
105
полученный при загрузке залов на 50 % и подсчитан предполагаемый доход
после внедрения проекта при 65 % загрузки залов.
Таблица 4.12 - Доход кафе «ОрелЪ» без внедренного проекта «зеленых»
мероприятий................................................
Количество посетителей
Средний чек кафе
при загрузке зала на
«ОрелЪ», руб.
Выручка, месяц/руб.
50 %, ч/месяц
2100
1200
2520000
Так как кафе «ОрелЪ» будет единственным предприятием в г.Орле,
которое
будет
придерживаться
стандартов
Ассоциации
«зеленых»
ресторанов и бороться за рациональное использование природных ресурсов,
спрос на услуги данного заведения значительно увеличатся, поэтому расчет
дохода будет осуществлен при 65 % загрузке залов. Так же при внедрении
современного технологического оборудования, у кафе «ОрелЪ» появится
возможность использовать инновационные способы тепловой обработки
пищи, что повлечет за собой улучшение качества приготовляемых блюд и
увеличение среднего чека кафе «ОрелЪ».
Таблица 4.13 - Доход кафе «ОрелЪ» после внедренного проекта «зеленых»
мероприятий....................................................
Количество посетителей
Средний чек кафе
при загрузке зала на
«ОрелЪ», руб.
Выручка, месяц/руб.
65 %, ч/месяц
2730
1500
4095000
Из полученных данных можно сделать вывод, что кафе «ОрёлЪ» с
помощью внедренного проекта «зеленых» мероприятий сможет получать
ежемесячный доход на 1370793 рубля больше, чем от работы кафе в обычном
режиме. Экономическая эффективность проекта мероприятий по внедрению
«зеленых» технологий в кафе «ОрелЪ» представлена в таблице 4.14
106
Таблица 4.14 - Экономическая эффективность проекта
Издержки на реализацию проекта, руб.
892405
Ежемесячный доход от мероприятий, руб.
1370793
Прибыль, руб.
478388
В связи с тем, что ежемесячный доход при загрузке торговых залов
кафе «ОрелЪ» на 65 %, превышает издержки затраченные на реализацию
проекта, то он окупится в течение одного месяца.
Таким образом, можно резюмировать, что разработанный проект
мероприятий по внедрению «зеленых» технологий в кафе «ОрелЪ» должен
положительным образом сказаться на финансовой деятельности кафе и в
дальнейшем
поспособствовать
привлечению
посетителей.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
большого
количества
107
В последние годы индустрия массового питания находится в процессе
экоинновационного развития - растет как число экоресторанов так и
улучшается качество их обслуживания. Безусловно, основной целью
экоинновационного развития в сфере ресторанного бизнеса является
обеспечение рационального использования природных ресурсов, что придает
предприятиям рост технологического уровня и уменьшение конкуренции.
Поэтому на сегодняшний день владельцы ряда заведений общественного
питания все больше интересуются экологией, чтобы не только сберечь
ресурсы Земли, но и привлечь при помощи этого, новых посетителей,
которые в этом заинтересованы. Они проводят ряд определенных работ,
начиная со строительства с использованием экологически чистых материалов
и заканчивая установкой автономных систем получения электроэнергии,
сортировкой мусора, проявляя тем самым заботу об охране окружающей
среды. Однако экоинновационная деятельность в сфере общественного
питания не имеет концептуального характера поэтому разработка и широкое
распространение эко-стандартов позволят заметно повысить эффективность
вложений в новые технологии, продукты и услуги в общественном питании.
Для достижения поставленной цели обоснования использования
«зеленых» технологий на предприятиях общественного питания, в частности
кафе «ОрёлЪ», в выпускной квалификационной работе были выполнены
следующие задачи:
- проведен анализ перспектив экоинноваций в развитии предприятий
общественного
питания
в РФ.
Данное
исследование
показало,
что
экоинновационные технологии на данный момент не имеют концептуального
характера, главным препятствием которых является недостаточный уровень
менеджмента инноваций. Поэтому разработка и широкое распространение
эко-стандартов позволят заметно повысить эффективность вложений в новые
технологии, продукты и услуги в общественном питании;
108
- дана характеристика деятельности Ассоциации «зеленых» ресторанов
и рассмотрена её роль в развитии ресторанного бизнеса. Исходя из
проведенных исследований, можно резюмировать, что на сегодняшний день
существует
только
одна
зарубежная
организация
по
экологической
сертификации предприятий общественного питания и это Ассоциация
«зеленых» ресторанов. Её основной ролью является обеспечение измерения
экологических достижений каждого ресторана или кафе, обеспечить тем
самым путь для следующих шагов, которые каждый ресторан может
предпринять для повышения экологической устойчивости. Иными словами
данная организация дает возможность любому предприятию общественного
питания выйти на новый, современный уровень экоиновационного развития.
- во второй главе выпускной квалификационной работы, перед
внедрением проекта мероприятий для придания «зеленого» статуса кафе
«ОрелЪ» была проанализирована финансово-хозяйственная деятельность
заведения с позиции экоменеджмента, которая показала что она нуждается в
улучшении предоставляемых услуг предприятием за счет внедрения
«зеленых» технологий;
- в третьей главе дипломной работы было проведено маркетинговое
исследование спроса и предложения, которое позволило определить, что
внедрение «зеленых» мероприятий в кафе «ОрелЪ», будет являться верным
решением,
так как это позволит повысить посещаемость, улучшит
финансово-экономическую деятельность предприятия и без вреда для
окружающей среды появиться возможность составить конкуренцию крупным
современным заведениям общественного питания города Орла;
- в четвертой главе работы, был разработан проект мероприятий по
внедрению «зеленых» технологий в кафе «ОрёлЪ», сумма первоначальных
инвестиций которого составила 892405 рублей, что является приемлемой
ценой для данного предприятия;
109
-
обоснованна
экономическая
эффективность
проделанных
мероприятий, которая показала, что проект по внедрению «зеленых»
технологий с использованием:
- светодиодных лампочек «Eglo 11491» и «Eglo CF 35»;
- сантехники предназначенной для рационального использования
водных ресурсов;
- современного технологического оборудования (индукционных плит,
пароконвектомата).
Позволит кафе «ОрелЪ» получать ежемесячный доход на 1370793
рублей больше, чем от работы данного заведения в обычном режиме.
Реализуемый проект при 65 % загруженности залов кафе, сможет окупиться
за один месяц.
Таким образом, можно подвести итог, что разработанный проект
мероприятий по внедрению «зеленых» технологий в кафе «ОрелЪ» должен
положительным образом сказаться на финансовой деятельности заведения и
в
дальнейшем
поспособствовать
привлечению
большого
количества
посетителей, которые будут бороться за рациональное использование
природных ресурсов и улучшение экологического состояния мира в целом.
110
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 Печерица, Е.В. Возможные пути повышения энергоэффективности на
предприятиях
ресторанного
бизнеса
/
Е.В.
Печерица
//
Технико-
технологические проблемы сервиса. - 2014. - № 4. - С. 79 - 82
2 Кононова, Е.Е. «Зелёная» экономика и промышленность - российские
перспективы развития в условиях ВТО / Е.Е. Кононова // Известия Тульского
государственного университета. Экономические и юридические науки. 2014. - № 2. - С. 61 - 69
3 Бобылев, С.Н. «Зеленая» экономика и модернизация. Экологоэкономические основы устойчивого развития / С.Н. Бобылев // бюллетень
Института устойчивого развития Общественной палаты РФ «На пути к
устойчивому развитию России» - 2016. - № 60. - С. 88 - 94
4 Павлова, Е.И. Экоинновации как фактор устойчивого развития экономики и оценка их уровня / Е.И. Павлова // Креативная экономика. - 2014. № 2 (86). - С. 46-52
5 Наука и инновации. Росстат: [Электронный ресурс]. - Режим доступа
// Режим доступа: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru. Дата доступа: 07.03.2018
6 Егорова, М.С. Влияние технологии и технологических изменений на
процесс
становления
«зеленой
экономики»
/
М.С.
Егорова
//
Фундаментальные исследования. Экономические науки. - 2014. - № 5. - С.299
- 302
7
Удельный
вес
организаций,
осуществлявших
инновации,
обеспечивающие повышение экологической безопасности в процессе
производства товаров, работ, услуг. Росстат: [Электронный ресурс]. - Режим
доступа:
http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/science_and
_innovations/science/. - Дата доступа: 07.03.2018
111
8 Хисамутдинов, И.А. Экоинновации как фактор в достижении нового
качества экономического рост / И.А. Хисамутдинов // Международный
технико-экономический журнал. - 2012. - № 4. С. 64-67
9 Стокгольмская Декларация Конференции ООН по проблемам
окружающей человека среды : офиц. текст. - М.: Стокгольм, 1972.
10 Донченко В.К. Исторические аспекты формирования европейской
системы экологического управления / В.К. Донченко // Региональная
экология. - 2011. - №3-4. - С.7 - 22
11 Пахомова Н.В. Экологический менеджмент: учебное пособие / Н.В.
Пахомова К.Рихтер, А.Эндрес. - М.:СПб, 2003. - 544 с.
12 Камоева Т.К. Развитие эко-продукции в розничной торговле в
рамках концепции устойчивого развития / Т.К. Камоева // Научный журнал
НИУ ИТМО. Экономика и экологический менеджмент. - 2013. - №2. С. 14 19
13 ISO 14001 «Environmental management systems — Requirements with
guidance for use», 2004 - 23
14 Разработка стандартов оценки жизненного цикла строительных
материалов с целью дальнейшей экомаркировки: cб.науч.ст. / Четвертый
молодежный экологический конгресс «Северная пальмира» - СанктПетербург: СПб, 2012. - 321 с.
15 ISO 14041 «Environmental management – Life cycle assessment – Goal
and scope definition and inventory analysis», 1998- 22
16 Анализ практики внедрения процедур определения существенных
экологических аспектов предприятиями России: cб. науч. ст. / Первый
молодежный экологический конгресс «Северная пальмира» - СанктПетербург: СПб, 2010. - 156 с.
17
Финансово-экономический
анализ
и
оценка
эффективности
инвестиционных проектов: [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
http://www. niec. ru. - Дата доступа: 07.03.2018
112
18 Экологические технологии в сфере гостеприимства: [Электронный
ресурс]. - Режим доступа: http://vkusov.magazin.net. - Дата доступа: 07.03.2018
19 Bosiness Review: [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
https://www.hotelexecutive.com. - Дата доступа: 07.03.2018
20 Green Restaurant Association: [Электронный ресурс]. - Режим
доступа: http://www.dinegreen.com. - Дата доступа: 14.04.2018
21 Печерица Е. В. Влияние экоинноваций на конкурентоспособность
ресторана / Е.В. Печерица // Менеджмент инноваций. - 2013. - № 1. - С. 32 37
22 Печерица Е.В. Инновационные технологии в ресторанном бизнесе:
учебник / Е.В. Печерица, М.И. Шевченко. - М.: СПб, 2013. - 125 c.
23 Кузнецов Д.И., Роль экоинновационной деятельности в обеспечении
региональной конкурентоспособности / Д.И. Кузнецов // Инновации в науке.
– 2011. – № 2. С. 14-16
24
GustOrganics:
[Электронный
ресурс].
-
Режим
доступа:
https://www.thebalancesmb.com. - Дата доступа: 28.04.2018
25 Gather Restaurant: [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
https://www.gatherrestaurant.com. - Дата доступа: 28.04.2018
26
Energy
Fresh:
[Электронный
ресурс].
-
Режим
доступа:
Режим
доступа:
http://www.energy-fresh.ru. - Дата доступа: 28.04.2018
27
Орел-отель:
[Электронный
ресурс].
-
http://orelhotel.ru. - Дата доступа: 04.05.2018
28 Внутренняя среда деятельности предприятия
общественного
питания: [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.deator.ru. - Дата
доступа: 04.05.2018
29 Организация общественного питания: [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://alexsolor.ru. - Дата доступа: 04.05.2018
30 Общественное питание в Орле: [Электронный ресурс]. - Режим
доступа: http://newsorel.ru. - Дата доступа: 04.05.2018
113
Приложение 1
Стандарты Ассоциации «зеленых» ресторанов
1 Стандарт эффективности использования воды
Благоустройство
Водосбор и повторное использование воды (использование
дождевой бочки)
Озеленение покрывает 50% ландшафтной зоны (например,
местные растения, гравий)
Использование датчиков орошения
Кухня
Слив неочищенных вод в стоки не превышает 1,8 литра в
минуту
Слив неочищенных вод в стоки не превышает 3,8 литра в
минуту
Слив неочищенных вод в стоки не превышает 5,7 литра в
минуту
Расход воды на предварительное ополаскивание не
превышает 1,2 литра
Расход воды на предварительное ополаскивание не
превышает 1,7 литра
Использование квалифицированной посудомоечной машины
Energy Star при низких температурах
Использование квалифицированной посудомоечной машины
Energy Star при высоких температурах
Использование квалифицированной пароварки Energy Star
Максимальное количество
зеленых очков
4.25
Наличие писсуаров, которые используют 0,5 литра воды для смыва
3
Наличие писсуаров, которые используют 1,9 литра воды для смыва
1.5
3
Наличие сенсорных водонагреваемых смесителей при помощи
солнечных батарей
Наличие простых сенсорных смесителей
Наличие автоматических смесителей (без ручек, вода включена в
течение заданного периода времени)
Расход душевой лейки не должен превышать 5,7 литра
3
1.5
3
2.25
1.5
7.5
5.75
4.25
3
6
Использование автоматизированной пароварки
3
Использование квалифицированной укомплектованной
комбинированной печи Energy Star
Использование ледогенератора марки Energy Star
Чистка раковины по требованию
3
Педаль контролирования раковины
3
Туалеты
Наличие компостирующего туалета
Наличие туалетов, которые используют не больше 3,7 л.
воды для смыва
4.25
3
3
1
1.5
0.75
1
Другое
Скорость потока воды в раковинах для мытья рук (кухня, туалет) не
превышает 1,9 литра в минуту
Скорость потока воды в раковинах для мытья рук (кухня, туалет) не
превышает 3,8 литра в минуту
Скорость потока воды в раковинах для мытья рук (кухня, туалет) не
превышает 5,7 литра в минуту
Использование сертифицированного постельного белья TRSA Clean
Green
Использование квалифицированной стиральной машинки 3 уровня
CEE Tier
Использование квалифицированной стиральной машинки 2 уровня
CEE Tier
Использование квалифицированной стиральной машинки марки
Energy Star
Повторное использование грязной воды в туалетах
Повторное использование бытовых сточных вод для полива
Повторное использование бытовых сточных вод для механических
операций
Очистка и повторное использование сточных вод в качестве питьевой
воды
3
2.25
1.5
2
4.5
3.75
3.25
7.25
4.25
3
25
2 Стандарт уменьшения количества отходов
Переработка и компостирование
Для сертификации требуются все элементы выделенные
серым цветом
Пластмасса, стекло и алюминий
Максимальное количество
зеленых очков
Картон, бумага
10
Пищевые отходы, используемые в качестве корма для
животных (фермы, зоопарки)
20
Пищевые отходы, обрабатываемые / перерабатываемые в
пригодный для использования ресурс (удобрение или биогаз)
17.5
Анаэробная очистка сточных вод
Переработка жира в биодизель или электричество на их же
собственном предприятии
2
2.5
Переработка пробки
Переработка строительных материалов
При строительстве нового здания
При ремонте
Опасные отходы
Люминесцентные лампы
10
0.5
2.5
1.25
0.5
Батареи
0.5
Краски и химикаты
0.5
Электроника
Бытовая техника
0.5
0.5
Снижение офисных отходов
Оформление биллинга для всех поставщиков без
использования бумажных носителей
Безналичные выплаты заработной платы сотрудникам
ресторана
3
3
Подарочные карты онлайн
0.25
Уменьшение отходов одноразовое использование продуктов и упаковки
Использование программы многоразовой кружки: наличие вывески и
стимулирование клиентов к повторному использованию кружек при
помощи поощрения
Использование программы многоразовой сумки, пакетов: наличие
вывески и стимулирование клиентов к повторному использованию
сумки, пакетов, при помощи поощрения
Использование программы многоразовых контейнеров: наличие
вывески и стимулирование клиентов к повторному использованию
контейнеров, при помощи поощрения
Использование контейнеров гостей (Это должно позволить клиентам
приносить свои собственные контейнеры для многократного
использования)
На территории ресторана не предоставляется бутилированная вода
Заправочная станция для бутылок (должны быть подключены к
водопроводной линии, нет одноразовых стаканчиков рядом с
машиной
Наличие трубочки для напитков по запросу гостя
Отсутствие диспенсеров для бумажных полотенец в туалетах
Отсутствие лотков (только для ресторанов в стиле кафетерия)
Отсутствие какого либо настольного покрытия в высококлассном
обеденном ресторане
Снижение отходов при использовании продуктов питания
Еженедельные пожертвования продуктов благотворительному фонду
или приюту
Ежеквартальные пожертвования благотворительному фонду или
приюту
Предложить клиенту на 25 % меньшие порции, для 50 % блюд по
сниженной цене
Наличие хлеба по запросу гостя
Фильтрация и повторное использование растительного масла на
месте
2.25
2.25
2.25
2.25
3.5
2.25
3
2
3
4.5
10
2
2.25
1.75
1.75
3 Стандарт использования устойчивых и долговременных изделий и строительных материалов
Зелеными очками (GreenPoints) награждаются за процент предметов, подходящих каждой критерии. Например, если ресторан
располагает в целом сотней стульев и десять из них сделаны из переработанного дерева, ресторан получит 10 % из 8 баллового
отчисления.
Зеленые очки будут распределены, основываясь на
Максимальное количество
следующих атрибутах:
зеленых очков
8
Многократное использование или переработка
Аттестация Инновационным Товарным институтом Cradle to Cradle
Платина
8
Золото
4
Серебро
2
Содержание переработанных отходов потребления
75-100%
50-74%
25-49%
1-24%
Содержание переработанных отходов производства
75-100%
50-74%
25-49%
1-24%
Быстро возобновляемый (регенерируемый в течение 10 лет или
менее) и сертифицируемый Лесным Попечительским Советом
Быстро возобновляемый
Сертифицируемый Лесным Попечительским Советом
Мебель
Стулья
Столы
Кабины
Облицовка стен и панелей
Оконные драпировки (например, тени)
Ковёр
Кухонные стойки
4.5
4
3.5
3
3.5
3
2.5
2
3.5
3
2
8
8
8
8
8
8
8
Кухонная мебель
8
Декор
Строительные материалы
Потолочные панели
Навесные потолки
Древесина и фанера (не подходит для настила, корпусной мебели и
т.д.)
Изоляция
Кровельный материал
Гипс-картон
Стальные каркасные конструкции
Железобетон
Витрина (например, навес и таблички-указатели)
Двери и рамки
Настил
Окна
Стены и крыша
Остальное
8
Арматура для уборной
Оборудование
Маленькие электроприборы (например, блендер или тестосмеситель)
Столовые приборы
Кухонная утварь
Офис — стулья, столы, полки, комоды
Надежные приборы для уборки — мусорные урны, жесткие щетки,
швабры, мётлы, вёдра
Сопутствующие товары
Униформа
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
4 Стандарт сбалансированной еды и напитков
Продукты
Максимальное количество
зеленых очков
1
1
1
1
1
Хотя бы одно вегетарианское блюдо
Хотя бы один органический продукт
Хотя бы один продукт, поставляемый в радиусе 400 миль
Хотя бы один вариант органических сухих продуктов
Хотя бы один сухой продукт, поставляемый в радиусе 400
миль
Хотя бы один органический готовый продукт
1
Хотя бы один органический продукт переработки яиц
1
Хотя бы один продукт переработки яиц, поставляемый в
1
радиусе 400 миль
Хотя бы один органический или Certified humanely raised and
1
handled молочный продукт
Хотя бы один молочный продукт, поставляемый в радиусе 400
1
миль
Хотя бы один органический или Certified humanely raised and
1
handled мясной продукт
Хотя бы один мясной продукт, поставляемый в радиусе 400
1
миль
Хотя бы один экологичный морепродукт
1
Хотя бы один морепродукт, поставляемый в радиусе 400 миль
1
Хотя бы один напиток, сертифицированный Bird Friendly,
1
Organic или Biodynamic
Процентовка:
Два следующих стандарта относятся к ресторанам общественного питания, которые
подают основные блюда:
% основных вегетарианских блюд
100
% основных вегетарианских блюд
75
% органической продукции
15
% местной продукции
10
% региональной продукции
5
% продукции, доставляемой в пределах 400 миль
3
% готовой органической или натурально выращенной
15
продукции
% продукции, Certified humanely raised and handled
3
% органических яиц
15
% местных органических яиц
10
% региональных яиц
5
% яиц, доставляемых в пределах 400 миль
3
% яиц, сертифицированных humanely raised and handled
3
% яиц, доставляемых в пределах 400 миль
3
% яиц, сертифицированных humanely raised and handled
% органической молочной продукции
% местной молочной продукции
% региональной молочной продукции
% молочной продукции, доставляемо в радиусе 400 миль
3
15
10
5
3
% молочной продукции Certified humanely raised and handled
% органической мясной продукции
% местной мясной продукции
3
15
10
% региональной мясной продукции
5
% мясной продукции, доставляемой в пределах 400 миль
3
% мясной продукции Certified humanely raised and handled
3
% экологических морепродуктов
15
% местных морепродуктов
% региональных морепродуктов
% морепродуктов, доставляемых в пределах 400 миль
10
5
3
Отсутствие морепродуктов, занесённых в Красную книгу (для
ресторанов, подающих морепродукты)
3
% кофе Certified Bird Friendly
% органического кофе и чая
% безалкогольных, бескофеиновых и бесчайных напитков
% органических алкогольных напитков
5.5
5
5
5
5. Стандарт эффективности использования электроэнергии
GreenPoints будут присвоены за процент товаров, подходящих каждой критерии. Ассоциация не награждает за критерии,
обозначенные *. GreenPoints будут награждены только за соответствие высшим стандартам.
Подогрев, охлаждение, проветривание
Максимальное количество
зеленых очков
Программируемый термостат
Печь Energy Star
3
3.75
Потолочный вентилятор Energy Star
Кондиционер Energy Star
3.75
3.25
Указанные 3 стандарта относятся к Центральной системе кондиционирования
воздуха, автономным и мультисплит кондиционерам:
СЕЕ уровень 2
4.75
СЕЕ уровень 1
4.25
Energy Star
3.75
Указанные 3 стандарта относятся к Центральной системе кондиционирования
воздуха, автономным и мультисплит тепловым насосам:
СЕЕ уровень 2
4.75
СЕЕ уровень 1
4.25
Energy Star
3.75
Указанные 3 стандарта относятся к крупномасштабным,
оригинальным потребительским ОВКВ системам:
Система регенерации тепла
4.75
Теплообменник свежего воздуха
3.75
Система управления энергией
3
Нет А/С или тепла для FOH или BOH*
10.5
Нет АС или тепла для FOH*
7
Соответствие Комиссии California Energy в плане требований минимального
охлаждения крыши - норма или превышение минимальной отражаемости
солнца и излучения тепла норма превышения минимума требований SRI
Стекла затонированы, что препятствует проникновению солнечных лучей
Тонирование непроницаемых поверхностей, покрывающих 50% места (не
включая здания)
Светло-окрашенные отражающие материалы непроницаемых поверхностей
Барьер между наружным воздухом и главным входом (тепловая завеса,
двойные двери, внешняя структура, комнатные шторы)
Превышение стандарта ASHRAE по гидроизоляции крыши и стены
3.75
Соответствие стандарту ASHRAE по гидроизоляции крыши и стены
Заделка входа кабеля в канал
Гидроизоляция источника излучения
Герметизация
3.75
3.75
3.75
3.75
Водяное отопление
Магазин качественных водонагревателей Energy Star
Система регенерации тепла - водонагреватель
Проточные подразделения
9.75
9
8.25
Вытяжной вентилятор Energy Star
3.75
Качественные окна Energy Star
3.75
Многоуровневая парковка (подземная парковка или
мультиуровневый гараж)
Решетчатая панельная система на территории парковки
3.75
Выборочное обогревание и охлаждение
Проточные усилители горячей воды
Только герметизированные трубы
Система управления энергией - водонагреватель
Расход воды в раковинах для мытья рук (кухня и уборная) ≤ 2.3 литра за
минуту
Расход воды в раковинах для мытья рук (кухня и уборная) ≤ 4.6 литра за
минуту
Расход воды в раковинах для мытья рук (кухня и уборная) ≤ 6.8 литра за
минуту
Расход воды в незаполненных запасных раковинах ≤ 2.3 литра за минуту
3.75
Расход воды в незаполненных запасных раковинах ≤ 4.6 литра за минуту
3.75
3.75
1
5.25
3.75
8.25
6
3.75
3
3
2
2
1
3
Расход воды в незаполненных запасных раковинах≤ 6.8
литра за минуту
Форсунка для предварительного ополаскивания, литров
за стирку < 1.4 (определено Food Service Technology
testing) и не может быть расход > 1.28 gpm)
Форсунка для предварительного ополаскивания, литров
за стирку < 2.1 (определено Food Service Technology
testing) и не может быть расход > 1.28 gpm)
Энергосберегающая посудомойка
Качественная посудомойка Energy Star
Энергосберегающая посудомойка со сливом
Стирка вещей качества СЕЕ Уровень 3
Стирка вещей качества СЕЕ Уровень 2
Стирка вещей качества Energy Star
Прочие вопросы
Сушилки для рук <1000Ватт и < 15 секунд сушки
Сушилки для рук <1500Ватт и < 15 секунд сушки
1
Фотоэлемент/ дневные сенсоры - кухня и офисное пространство
2.25
8
Фотоэлемент/ дневные сенсоры - внешнее пространство
2.25
6
Таймеры освещения
2.25
10.5
7.75
6
3
2.75
2.5
Телевизор качества Energy Star
3
Таймеры
TRSA Clean Green certified хлопчатобумажные скатерти и
ткани
Освещение
Лампы LED и LEP
С подсветкой на флуоресцентный лампах с холодным
катодом
Компактные флуоресцентный лампы Energy Star
Штатные компактные флуоресцентный лампы
Высокоэффективные галогены — люмен на ватт,
превосходящий 20
Лампы T8 соответствуют СЕЕ High Performance T8
Specifications
Штатные лампы Т8
Датчики присутствия — уборные
Датчики присутствия — магазинные склады
Датчики присутствия — вход, витрина, торговый автомат
Датчики присутствия — офис
Датчики присутствия — кухня
Датчики движения для наружного освещения
Датчик движения для HVAC - FOH
Датчик движения для HVAC - BOH
3
2
Кухонное оборудование — готовка
Арендованная мебель качества СЕЕ Уровень 2
Арендованная мебель качества Energy Star
Полностью герметизированные устройства подогрева пищи
Беспроводная пароварка
Пароварка качества Energy Star
Сосуд для жарки качества Energy Star
Конвективная духовка качества Energy Star
Energy Star или Food Service Technology Center комбинированные духовки по
скидке — электрические
Energy Star или Food Service Technology Center комбинированные духовки по
скидке — газовые
Инфракрасная угольная печь
Сковородка с ручкой качества Energy Star
18
13
Ёмкостная форсунка
Тостер со средним оперативным энергетическим уровнем <1.2 кВатт
Кухонная вытяжка с фильтрами, регенерирующими тепло
7.75
1.75
9
8.5
7.5
5.25
Вытяжка с контролем мощности
Встроенная реакция вытяжки
Встроенный в стену вытяжной зонт
3.5
3.5
2.5
4.25
Хлебопекарная печь Food Service Technology Center по скидке
10.5
3.75
2.5
2.25
2.25
2.25
2.25
2.25
2.25
2.25
Кухонное оборудование — охлаждение
Низкотемпературный торговый шкаф Energy Star прочными дверьми
Низкотемпературный торговый шкаф Energy Star со стеклянными дверьми
Низкотемпературный холодильник Energy Star, встроенный в прилавок
Охлаждаемая витрина Energy Star с прочными дверьми
Охлаждаемая витрина Energy Star со стеклянными дверьми
Холодильник Energy Star, встроенный в прилавок
Ледогенератор качества Energy Star/ CEE Уровень 2
Холодильное помещение с электрическим мотором
6
6
2.25
6
6
2.25
6
4.5
7.5
5
11.25
6.00
2.25
8
10.50
6
6
7.75
6
2.25
6
6 Стандарт использования многоразовых предметов и экологически безвредных одноразовых изделий
Требования: отсутствие газонаполненного
Максимальное количество
полистирола
зеленых очков
Многоразовые предметы
Маленькие полотенца (обед и ужин)
6.5
Полотенца для рук в уборной
6.5
Кофейные фильтры
4
Подставки для стаканов
4
Кондитерские мешки
4
Шприцевальные мешки для отсадки теста
4
Бумага для выстилание форм
4
Трубочки
4
Контейнеры на вынос
4
Подносы
1
Хлопчатобумажные изделия (скатерти, салфетки под
2.25
приборы)
Перезаряжаемые батареи
0.5
Снова наполненные чернилами или переработанные
0.25
картриджи
Только для ресторанов быстрого питания:
Многоразовые столовые приборы для тех, кто
6.5
предпочитает есть дома
Многоразовая посуда для тех, кто предпочитает есть дома
6.5
Многоразовая стеклянная посуда / кружки для тех, кто
6.5
предпочитает есть дома
Только для кафе, которые не предлагают никакой одноразовой посуды:
Многоразовые столовые приборы для тех, кто
3
предпочитает есть дома
Многоразовая посуда для тех, кто предпочитает есть дома
3
Многоразовая посуда для тех, кто предпочитает есть дома
2
Многоразовая стеклянная посуда / кружки для тех, кто предпочитает есть дома
Только для кафе, которые предлагают одноразовую посуду:
Многоразовые столовые приборы для тех, кто предпочитает есть дома
Многоразовая посуда для тех, кто предпочитает есть дома
Многоразовая стеклянная посуда / кружки для тех, кто предпочитает есть дома
Только для ресторанов, предлагающих столовое обслуживание:
Меню на меловой доске*
Меню только на меловой доске*
Одноразовые приборы и упаковка
Баллы, которые будут присвоены, основываясь на следующих критериях:
Сертифицировано BPI или основано на 100% биоматериалах
2
1.25
Состоит из 10-49% переработанных отходов производства
Состоит из 50-100% переработанных отходов производства
1
1.5
Состоит из 10-49% использованного пластика
Состоит из 50-100% использованного пластика
2
2.5
1
3
2
3
2
2
2
7. Стандарт уменьшения химического воздействия на окружающую среду
Перевозка
Здание, расположенное в полмили от метро, электрички
или региональной железно дороги*
Здание, расположенное в четверти мили от автобусной
линии*
Обеспечение работников маршруткой для передвижения
по транспортному узлу
Местный ремонт велосипедов
Обеспечение безопасным устройством для перевозки
велосипеда на автомобиле или надежным местом для
хранения велосипедов
Расположено в _ милях от места проката велосипедов
Если получены баллы за 2 критерия и также имеются
душевые кабины*
Заправка с альтернативным топливом
Максимальное
количество
зеленых очков
0.5
Доставка пешком или на велосипеде должна быть к отдельному дому, а не к
месту, где готовится еда. Оно не может быть соседним зданием или напротив
через дорогу,
Использованное растительное масло отапливает машины
0.5
Машины с альтернативным топливом (гибридные, биодизельные,
электрические)
Инструкция по использованию газонокосилки
2.5
Электрическая газонокосилка
2
1
1
1
13
10.5
7
Химическое восстановление
0.5
0.5
Отсутствие охладителей, основанных на HCFC
Отсутствие охладителей HFC
3
3
4
Система фильтрации для особых случаев для духовок, отапливаемых дровами
или углём
Фильтрация MERV 14 или выше
3
Высококачественные электрические лампы, не содержащие ртуть
2.5
Заправки с альтернативным топливом, составляющие 3
процента от всего парковочного потенциала
Обеспечение предпочтительно парковки для потребителей
и работников с альтернативной заправкой или
автомобилями с гибридным приводом
Поощрение за общественное пользование автомобилем
5
Возможность локального общественного пользования
автомобилем
Отсутствие бездейственной политики — наличие знаков,
где разрешена парковка достаточных грузовиков и машин
потребителей
Предложение 50% субсидий каждому работнику на
пользование публичным транспортом
Выбор места
Реновация заброшенный промзон
Регулировка дождевого стока
Уменьшить % годового дождевого стока, приходящегося
на место, используя инфильтрацию сточных вод,
фильтрующее дорожное покрытие, подземную парковку,
дождевые бочки
Перевозка, уменьшение использования бензина
Краски и красители для бумаги, основанные на сое или
овощах
1
3
1
1
1
Линейные лампочки дневного света, соответствующие стандарту LEED по
2
содержанию ртути
Компактные лампочки дневного света, соответствующие стандарту LEED по
2
содержанию ртути
Прочные текстильные изделия — рабочий халат для шефа, форма для персонала,
сопутствующие предметы, хлопчатобумажные изделия, полотно
1
Сертифицировано Oslo-Text или GOTS
1.5
25
Пенька, полотно, органический хлопок
Механически произведённый бамбук
Разогревающий гель, основанный на этаноле и не содержащий метанол
Местные, органические и сертифицированные Verflora растения и цветы
1
0.5
3
3
Нетоксичные альтернативы свечам
Краски и красители для трафаретной печати, основанные на сое или овощах
3
2.5
7.75
2.5
Не курить в пределах 25 метров и знаков
0.5
Меры борьбы с вредителями
Компания по борьбе с вредителями, сертифицируемая
Green Shield
Компания по борьбе с вредителями, сертифицируемая
GreenPro
Световое загрязнение среды
Все наружные фонари > 50Ватт должны быть обеспечены
арматурой, чтобы свет не испускался прямо в ночное
небо*
Направленное освещение в парковочных местах
Химикаты
Сервисы по промышленной очистке GS-42
Средства по очистке соответствуют стандартам GRA
Основные средства по очистке соответствуют GS-37 или
GS-53
Основные средства по очистке соответствуют EPA’s Safer
Choice или экологическим стандартам
Рабочее средство для посуды соотвествует стандартам
GPA
Рабочее средство для посуды соотвествует стандартам
EPA’s Safer Choice или экологическим стандартам
Отсутствие химических очистителей в посудомойке
Очищающие средства в посудомойке, соответствующие
EPA’s Safer Choice
Очищающие средства в посудомойке, соответствующие
GS-53
Строительные материалы
Зелёная стена
Натуральные краски
Краски, не содержащие летучих органических вещество
Низкое содержание летучих органических веществ в
красках и шпатлёвке
Натуральные оттеночные краски
Оттеночные краски, не содержащие летучих
органических веществ
Оттеночные краски, обладающие низким содержанием
летучих органических веществ
Отсутствие летучих органических веществ в связующих
материалах и заделочных материалах — настилах, стенах,
крыше и других
8.25
7.75
Отсутствие летучих органических веществ в связующих материалах и
заделочных материалах —настилах
Низкое содержание летучих органических веществ в связующих материалах и
заделочных материалах —настилах
Низкое содержание летучих органических веществ в архитектурных слоях
Сертификат SCS Global Services за недобавлерие мочевино-формальдегида и
формальдегида
Низкое содержание летучих органических веществ в настиле и коврах
Green Guard Gold
3
2.5
2.5
1.5
4
0.75
0.75
5.25
7.75
5.25
Green Guard
2.5
CRI Green Label Plus
2.5
Низкое содержание летучих органических веществ в строительных материалах
Платина Cradle to Cradle
6.5
Green Guard Gold
4
2.75
Cradle to Cradle Gold
4
7.75
SCS Indoor Advantage Gold
2.5
2.75
5.25
2.75
1
3
2.25
2
1.75
0.75
0.5
0.25
3
Приложение 2
Анкета для посетителей кафе «ОрёлЪ»
Здравствуйте, уважаемый гость,
потратьте, пожалуйста, несколько минут своего времени на заполнение следующей
анкеты
1.Ваш пол:
М
Ж
2. Ваш возраст:
18-25 лет
25-40 лет
40-55 лет
старше 55 лет
3. Как часто Вы посещаете предприятия общественного питания (ПОП)
раз в год
2-3 раза в полгода
каждый месяц
каждую неделю
4. Знаком ли Вам термин «зеленые» технологии:
да, я знаю что это такое
слышал, но не вникал в суть
не знаю, но хотел бы узнать
мне это не интересно
5. Как Вы относитесь к природоохранным мероприятиям на ПОП (экономия воды, электричества)
положительно
мне все равно
крайне отрицательно
6. Считаете ли Вы город Орёл инновационно-развитым в сфере общественного питания
да, считаю
нет, не считаю
затрудняюсь ответить
7. Считаете ли Вы уместным, использование «зеленых» технологий в кафе «ОрелЪ»
да, считаю уместным
против использования
затрудняюсь ответить
8. Как Вы думаете, какие «зеленые» мероприятия из ниже перечисленных будут более востребованы
здоровое меню
инновационное
экономия
оборудование
энергоресурсов
использование всего
перечисленого в
единой концепции
9. Как Вы считаете, должно ли «здоровое» меню быть дороже обычного
да, должно
нет, не должно
затрудняюсь ответить
10. Как Вы считаете, у Вас, или у Ваших знакомых повысился бы интерес к кафе «ОрелЪ», если бы оно
имело статус зеленого заведения
да, т.к вопросы экологии
сейчас актуальны
нет, т.к низкий интерес к проблемам
затрудняюсь ответить
подобного рода
Спасибо, Ваше участие в этом опросе помогло получить важные данные для моей
выпускной квалификационной работы!
Приложение 3
Анкета для сотрудников кафе «ОрёлЪ»
Здравствуйте, уважаемый сотрудник,
потратьте, пожалуйста, несколько минут своего времени на заполнение следующей анкеты
1. Какая у Вас должность
официант
администратор
бухгалтер
посудомойщица
шеф-повар
повар
бармен
директор
уборщица
охранник
2. Как давно Вы работаете в сфере общественного питания
меньше года
1-2 года
3-5 лет
больше 5 лет
3. Знакомы ли Вы с «зелеными» технологиями в сфере общественного питания
да, я знаю что это такое
слышал(а), но не вникал(а) в суть
нет, но хотел(а) бы узнать
затрудняюсь ответить
мне это не интересно
4. С какими «зелеными» технологиями из ниже перечисленных Вы сталкивались на ПОП
здоровое меню
экономия энергоресурсов
интерьер из экологически чистых материалов
инновационное оборудование
отсутствует опыт работы с «зелеными»
мероприятими
5. Как Вы думаете, можно ли отнести технологическое оборудование кафе «ОрелЪ» к инновационно
развитому
да
нет
затрудняюсь ответить
6. Знакомы ли Вы с деятельностью Ассоциации зеленых ресторанов
да, знаком(а)
нет, не знаком(а)
слышал(а), но не вникал(а) в суть
7. Как Вы думаете, каким образом внедрение «зеленых» технологий в кафе «ОрелЪ» повлияет на
финансово-экономическую деятельность
положительно
отрицательно
затрудняюсь ответить
8. Как Вы думаете, какие факторы препятствуют внедрению «зеленых» технологий в кафе «ОрелЪ»
низкая осведомленность клиентов в
экономическая не
устаревшие способы организации
сфере экоменеджмента
целесообразность
производства предприятия
9. Как Вы считаете, помогут ли представленные меры кафе «ОрелЪ» приобрести «зеленый» статус
разработка программы
применение
модернизация
создание
лояльности
инновационных способов
технологического
экологически
для клиентов и
приготовления пищи
оборудования
чистого интерьера
сотрудников
10. Вы бы хотели участвовать в защите окружающей среды, работая сотрудником кафе, которое бы
имело формат «зеленого» заведения
да, хотел(а)
нет, не хотел(а)
затрудняюсь ответить
Спасибо, Ваше участие в этом опросе помогло получить важные данные для моей
выпускной квалификационной работы!
Приложение 3
Спасибо, Ваше участие в этом опросе помогло получить важные данные для моей
выпускной квалификационной работы!
Приложение 4
Личные достижения в научных конкурсах и олимпиадах
Приложение 4
Приложение 4
Приложение 4
Приложение 5
Антиплагиат
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа