close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Терехова Анастасия Александровна. Концепция мобильной кофейни

код для вставки
3
АННОТАЦИЯ
выпускной квалификационной работы бакалавра
Тереховой Анастасии Александровны
«Разработка концепции мобильной кофейни»
представленной к защите по направлению подготовки
43.03.03 «Гостиничное дело»
Объем ВКР – 63 страницы.
Количество иллюстраций (рисунков) – 26, таблиц – 9, приложений – 2,
использованных источников – 22.
Ключевые слова: КОФЕЙНЯ, ПИТАНИЕ, БУРГЕРНАЯ, КОНКУРЕНТЫ, ПРОЕКТ, КОНЦЕПЦИЯ, ЗАТРАТЫ, ОБСЛУЖИВАНИЕ, МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ, ОКУПАЕМОСТЬ.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трёх глав,
заключения, списка литературы и приложений.
Целью работы является проектирование мобильной кофейни в структуре бургерной «Карл Маркс».
В первой главе изучены теоретические аспекты организации деятельности мобильной кофейни и тенденции развития рынка общественного питания.
Во второй главе представлены результаты анализа внутренней среды
бургерной «Карл Маркс», маркетинговое обоснование проектирования мобильной кофейни.
Третья глава содержит проект мобильной кофейни в структуре бургерной «Карл Маркс».
Практическая значимость работы заключается в возможности исполнения предлагаемых рекомендаций любым предприятием индустрии гостеприимства.
4
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ МОБИЛЬНОЙ
КОФЕЙНИ
5
7
1.1 Актуальные тенденции в развитии общественного питания
7
1.2 Анализ мирового и отечественного рынка кофе
12
1.3 Специфика организации мобильной кофейни
19
2 АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ БУРГЕРНОЙ
«КАРЛ МАРКС»
22
2.1 Краткая характеристика предприятия
22
2.2 Форма управления предприятием
23
2.3 Организационная структура управления предприятием
24
2.4 Кадры предприятия и их структура
29
2.5 Организация производства и обслуживания в бургерной
34
2.6 Конкурентный анализ бургерной «Карл Маркс»
42
3 РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО ОРГАНИЗАЦИИ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ МОБИЛЬНОЙ КОФЕЙНИ
3.1 Анализ результатов маркетингового исследования спроса на
услуги мобильной кофейни
47
47
3.2 Сущность проекта мобильной кофейни «КарлКофе»
54
3.3 Расчёт затрат на реализацию проекта
56
3.4 План маркетинга
58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
62
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
63
Приложение 1 Анкета
66
Приложение 2 Справка о результатах проверки на наличие
заимствований
68
5
ВВЕДЕНИЕ
Кофе - самый популярный товар в мире после нефти. Кофейни сегодня
- это не диковинка и не роскошь. Каждая отличается, формами обслуживания, своими особенными фирменными рецептами, ценовой политикой, антуражем. Совсем недавно на улицах больших городов России стали появляться
мобильные кофейни.
Мобильные кофейни - набирающий популярность в России, новый
формат заведения, предоставляющий услуги по реализации кофе. Суть концепции заключается в том, чтобы создать на кофейном рынке мобильное
предприятие высококачественного быстрого обслуживания, предоставляющее качественный продукт, удовлетворяющий желания потребителей во
вкусном, качественном кофе и других безалкогольных напитках прямо на
улице, сохраняя при этом высокую культуру коммуникации персонала с потребителем.
Актуальность выбранной темы заключается в том, что рынок услуг мобильных кофеен в Орле совсем не развит. Необходимо понять, как разработать концепцию мобильной кофейни в городе Орёл, чтобы она вызвала интерес широкой аудитории и стала популярна.
В наше время важно идти в ногу с тенденциями и веяниями, которые с
высокой скоростью меняют потребителя в России и мире. Поскольку мобильные кофейни очень популярны в странах Европы, и зарекомендовали себя исключительно с позитивных сторон, развитие и продвижение их на улицах родного города является необходимостью.
Актуальность темы связана с нехваткой заведений нового формата и
заключается в необходимости разработки проекта по совершенствованию в
рассматриваемой области, тем самым повышая конкурентоспособность
предприятия питания.
В связи с актуальностью темы поставлена цель – разработать концепцию мобильной кофейни. Для достижения цели нужно решить ряд задач:
6
- изучить суть концепции мобильной кофейни и провести анализ рынка
общественного питания, обобщить имеющийся материал, связанный с процессом организации мобильной кофейни;
- дать характеристику хозяйственной деятельности бургерной «Карл
Маркс»;
- рассмотреть положение дел в отрасли, провести маркетинговые исследования конкурентов и потребителей, с целью обоснования актуальности
внедрения проекта мобильной кофейни на базе бургерной «Карл Маркс»;
- разработать проект мобильной кофейни и дать экономическое обоснование эффективности внедрения разработанных мероприятий.
Структура выпускной квалификационной работы состоит из введения,
содержания, трёх основных глав, заключения, списка литературы и приложений.
В процессе написания выпускной квалификационной работы использована финансово-экономическая документация, литературные источники, дополнительным источником информации послужили периодические издания и
Интернет-источники.
7
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ МОБИЛЬНОЙ
КОФЕЙНИ
1.1 Актуальные тенденции в развитии общественного питания
Оборот общественного питания - ключевой индикатор рынка - в 2017
году впервые за шесть лет показал отрицательный прирост в размере 5,5 %.
Такое резкое снижение потребительской активности было обусловлено несколькими факторами, а именно падением доходов населения, сократились
доходы в реальном выражении - на ту же сумму купить можно меньше; с
2014 года цены на продукты выросли на 40 %, а доходы упали на 10 %. Рынок падал в том числе потому, что посетители оптимизировали походы в рестораны — выбирали блюда подешевле, это остановилось в 2017-м, с укреплением курса рубля.
Ресторанный рынок начинает выходить из кризиса. За 2015-2016 годы
он упал почти на 8 %, а за первую половину 2017-го виден рост оборота ресторанного рынка, который составляет 0,1 %. В конце года оборот вырос на
0,3 % по сравнению с показателем предыдущего года.
Общепит пережил кризис лучше других розничных рынков - продуктов
питания, одежды и обуви. Культура питания развивается, и отказаться от нее
людям оказалось сложнее, чем от покупки одежды. По итогам 2018 года
ожидается рост рынка на 1,2 %.
Несмотря на падение рынка, сетевые рестораны пережили кризис лучше, количество ресторанов росло, но меньшими темпами. С мая 2016-го по
май 2017-го открылось 806 сетевых проектов, тогда как в аналогичный период 2015-2016 годов - 537.
В связи с введением продуктового эмбарго, контрсанкций, инфляции и
девальвации рубля, в России закрылись сети ресторанов быстрого питания
хорошо развивается стритфуд, в том числе кафе при АЗС (например, сеть
Sibylla каждый год увеличивается на сотню точек), фастфуд. Третий год сокращается процент ресторанов среднего ценового сегмента - в их числе «Ро-
8
синтер Ресторантс», бывшие лидеры рынка. Структура рынка общественного
питания в Росии отражена в рисунке 1.1.
Рисунок 1.1 - Структура рынка общественного питания в Росcии
Больше всего новых заведений открыл «Бургер Кинг» - 103, на втором
месте Tea Funny c 95 точками, третье место у «Додо Пиццы» с 90 пиццериями (Рисунок 1.2).
105
100
95
90
85
80
"Бургер Кинг"
"Tea Funny"
"Додо пицца"
Рисунок 1.2 - Лидеры по созданию заведений быстрого питания
С рынка ушли еще несколько крупных брендов, отказавшихся от идеи
развития в России. В кризисный год закрылись Pretzelmaker, Wetzel’s
Pretzels, Great American Cookies, рестораны американской сети Quiznos и австралийская сеть общественного питания Country Chicken. Рынок общепита в
Москве сократился на 15 %, в Санкт-Петербурге сокращение ожидается до 25
%. Самым пострадавшим сегментов в кризис стали рестораны формата casual
dining. Число заведений среднего ценового сегмента сократилось более чем
на 250 за год. Кризис стал оказывать существенное влияние на структуру
9
российского общепита, формируя несколько трендов. Один из них - демократизация рынка общественного питания в России. Основной показатель перехода рынка на более экономичный формат стала востребованность сегмента
быстрого питания. Благодаря перетоку посетителей из других форматов,
именно формат фаст фуда сумел показать положительную динамику развития. Современный темп жизни «диктует» свои правила питания: быстро, дешево, вкусно. Рост оборота в сегменте фаст фуда составил 5,2 %, тогда как
все остальные сегменты общественного питания демонстрировали отрицательную динамику развития. Доля столовых, стрит-и фаст-фуд ресторанов в
общем обороте рынка общественного питания составила 37,6 %. Примечательным является то, что на отрасли быстрого питания отразился кризис. В
связи с общей тенденций сокращения спроса и снижения продаж, прибыль
McDonald’s упала на 21 %. Владельцы сетей быстрого питания констатируют
тот факт, что потери в количестве покупателей составляют до 20 %. Таким
образом, можно заметить, что кризис не обошел стороной ни одну отрасль
общественного питания.
Еще одна тенденция рынка общепита, заложенная в трудный экономический период - рост сетевых заведений. Проведено всероссийское исследование и опрос более 500 сетевых проектов (включающий рестораны, кафе,
бары, fast-food, кофейни, уличные киоски (street food) и суши магазины. Исследование показало, что по итогам года количество сетевых заведений, от
крытых в России, выросло на 3,3 %. Прирост сетевых ресторанов был на
уровне соответственно 13,4 % и 11,1 %. Число закрытий несетевых заведений
превысило число открытий, а сетевым ресторанам удалось продемонстрировать положительную динамику.
В отличие от общепита рынок доставки
наиболее безболезненно преодолевает кризис; активно развиваются агрегаторы - Delivery Club, Instamart, Zakazaka. Растет доля заказов через мобильные
приложения: сейчас она составляет 30 %, через три года прогнозируется уже
90 %.
Экономические показатели с точки зрения рентабельности бизнеса
10
упали, вырос курс, выросли затраты на закупки, аренда. Посещаемость не
упала, по причине того, что люди стали смотреть на цены - возможность заработка у многих уменьшилась. Потребительская модель становится все более «экономичной», а требования к качеству продукта и сервиса только возрастает. Сложившиеся неблагоприятные условия изменили потребительскую
модель в сторону более экономичных стратегий. Изменение поведения посетителей в условиях стремительного роста себестоимости создало для бизнеса
крайне сложные условия для развития.
Стали открывать больше лояльных, демократичных концепций, таких
как Steak it Easy, «Чайхона Easy».
Несмотря на кризис, российский ресторанный рынок является перспективным. Рынок общественного питания в России не насыщен, по сравнению
с такими крупными игроками как США и Канада. Доля затрат на питание «на
улице» не превышала 11 %, тогда как в США и Канаде эти показатели составляют 47 % и 39,9 % (Рисунок 1.3). По прогнозам аналитиков, объем российского рынка в ближайшие 50 лет должен приблизиться к аналогичным
показателям, что означает рост более чем на 200 %.
Рисунок 1.3 - Доли затрат на питание в заведениях общепита
Кризис в индустрии общественного питания еще не миновал, но положительные тенденции существуют. Темп жизни современного города все
чаще склоняет людей к питанию формата «вне дома». Как показывают различные экономические исследования в области рынка общественного питания в России, потребители постепенно возвращаются в рестораны и кафе. Те
11
Сети, которым удалось пережить кризис, сейчас активно развиваются и расширяются как в столице, так и в регионах. По итогам прошедших двух лет,
самой жизнеспособной моделью ведения бизнеса оказался именно франчайзинг. После значительного спада в 2015 году и ухода с рынка нескольких
крупных брендов, франчайзинг набирает обороты. По информации агентства
«РБК Исследования рынков» за последний год число франчайзинговых проектов выросло на 4,2 % от общего количества сетевых заведений.
Наибольший интерес у предпринимателей вызывают франшизы:
- фаст-фуд;
- кофе с собой;
- кафе-кондитерские;
- пиццерии;
- суши-бары, заведения азиатской и паназиатской кухни;
- доставка на дом.
Развитие франчайзинга общепита во многом связано с изменениями
условий сотрудничества. Многие франчайзеры снизили стоимость франшиз,
предложили фиксированный объем роялти, расширили объем франчайзинговой поддержки.
По заявлению генерального директора сети «Воккер» Антона Красулина, за последний год продажи франшиз фастфуда выросли в 2 раза. Лидерами
стали сети «Sibylla», «Стардог!s» и «Subway».
О больших планах на расширение сетей заявили крупные франчайзеры:
«Суши Wok», «Domino’s Pizza», «Ploveberry», «McDonald’s». Они выбрали
еще не освоенные регионы: города Сибири и Дальнего Востока.
Количество ресторанов, кафе и баров выросло на 24 %, общедоступных
столовых и закусочных - на 9 %, столовых, находящихся на балансе общественных заведений, организаций и промышленных предприятий - на 4 %.
В условиях снижения интереса населения к услугам предприятий общественного питания (в январе 2018 года 15 % опрошенных заявляли о том,
что стали экономить на услугах кафе и ресторанов) и высокой степени насы-
12
щенности рынка следует ожидать обострения и без того жесткой конкуренции на рынке.
По мнению исследователей, «в условиях отсутствия каких-либо серьезных экономических потрясений, темпы развития должны возрасти на
уровне 6 - 8 %, а к 2018 году возможно полное восстановление рынка». Главными катализаторами рынка станут восстановление потребительской уверенности, рост доходов домохозяйств, а также нарастающий темп жизни
населения, «навязывающий» культуру питания «вне дома».
Эксперты Российской Ассоциации Франчайзинга проанализировали
ситуацию, сложившуюся на российском рынке общепита за последние два
года и выявили основные тенденции в области франчайзинга. Оборот сегмента по итогам года составил 396 млрд. руб. Снижение доходов населения
спровоцировал значительный спад потребительского спроса. Большинство
потребителей стало предпочитать походу в ресторан более экономичный вариант препровождения досуга. Согласно исследованиям Ромира, 41 % россиян в свое время предпочитает посетить ресторан или кафе,
1.2 Анализ мирового и отечественного рынка кофе
Из
нескольких
самых
продвинутых
вариаций
зерен
(Coffea
arabica и Coffea canephora Pierre ex Froehn) на мировой арене создают приблизительно 70 % арабики и 30 % робусты. Еще несколько процентов отведено эксклюзивным и недоступным среднестатистическому человеку сортам
и смесям.
Производством и обработкой зерен занимаются многие страны. Сейчас
их подсчитывается около 65. Основным поставщиком в настоящее время, как
и раньше, можно считать Бразилию. На её часть приходится около 40 % мировых потоков. В этой стране около 4 миллионов плодоносных деревьев, а на
51 га можно собрать до 57 % всего урожая страны (Рисунок 1.4).
На момент 2017 года структура рынка кардинально изменилась, выявлены следующие тенденции:
По сравнению с 2001 годом в 2017 снизился спрос на растворимый
13
продукт. Это связано с ростом зарплат у россиян, а также эффективной рекламой и доказанной пользой зернового. Если в 2001 году опрос показал, что
86 % анкетируемых предпочитают растворимый напиток, тогда как этот же
показатель сейчас упал до 49 % и продолжает убывать.
Рисунок 1.4 - Распределение производства кофе
В 2017 году примерная цифра потребления данного лакомства в России
составила 250 000 тонн, и она также продолжает подниматься.
На одного гражданина в год приходится около 2 килограммов данных
изделий в год.
Рекордсменами по распитию считаются граждане Финляндии и Дании,
там потребление напитка в год на одного человека - 12 килограмм. Эта цифра
по Европе чуть меньше - всего 8 кг на человека, но гораздо больше, чем в
России.
Российские любители зернового тоже разделились на две группы: 37 %
россиян покупают именно зерновой, а остальные приобретают уже молотые
зерна.
Поскольку рынок кофе в России только растет, то россияне стали лучше разбираться в сортах зёрен, а также странах, их производящих.
Опрос, проведенный в 2017 году в Москве показал, что: 90 % предпочитают напиток на завтрак, 45 % днем, в вечернее время цифра сокращается
14
до 20 %, а ночью данный продукт выпивает 3-5 % опрошенных.
Согласно этому же анкетированию, москвичи предпочитают готовить
напиток дома сами (95 %), часть употребляет напиток на работе (45 %),
остальные покупают лакомство в кафе (20 %), еще одна небольшая группа
предпочитает угощать своих гостей (19 %). При этом немалая часть людей
берет стаканчик с собой, когда идет на прогулку (10 %).
Что касается сортов кофе, то арабика предпочтительнее робусты, она
знаменита своей исключительной изысканностью, поэтому данный вид очень
популярен у жителей нашей планеты. Деревья арабики капризны, им требуется особый уход и климат: они хорошо себя чувствуют только на высокогорьях, больше подвержены заболеваниям, на них часто нападают вредители.
Оптимальной для выращивания арабики считается высота 2000-2200 метров
над уровнем моря. Самым высокогорным районом для взращивания арабики
считается Эквадор. Там плодовые деревья произрастают на высоте 2700-2900
метров, а зерна известны благодаря хорошему качеству и изысканному вкусу.
Робуста не прихотлива в выращивании, этот сорт может хорошо расти
и на высоте до 700 меров. Основными поставщиками робусты можно считать
Индию, Африку и другие тропические области нашей планеты. Робуста
сложнее арабики по своему составу: в ней больше кофеина, её чаще используют для приготовления крепких напитков и смесей. Данный сорт отличается
своей низкой ценой (Рисунок 1.5).
Рисунок 1.5 - Внешний вид кофейных зёрен
15
Чтобы получить 1 килограмм жареного и готового к употреблению
продукта используют около 4,5 тысяч свежих зерен.
На данный момент рынок кофе в России еще не до конца сформирован.
Еще живы в памяти экономический, а следственно, и торговый кризис 90-х
годов. Тогда не только Россия оказалась в сложной экономической ситуации,
но и выросли цены по всему миру - в том числе и на зерна, продукты их переработки. Ведение данного рода бизнеса было вызвано еще и целым спектром проблем в техническом оснащении и доставки к покупателям.
К сегодняшнему дню покупательная способность возросла, кофе стал
популярным и доступным для всех слоев населения.
В 2015 году Российская Федерация подписала соглашение с известной Международной Организации по Кофе (МОК). Это подтолкнуло производителей к улучшению качества готового сырья, а также повлекло за собой
снижение расходов на его импорт и расфасовку. Данное экономическое событие дало толчок к слиянию Российского товарооборота с мировым объёмом продаж.
Достоверно, никто не может сказать об изменениях в данном сегменте.
Одни эксперты указывают на рост потребления на 10 - 20 %, другие – его
спад ровно на такую же сумму.
Специалисты подчеркивают, что точную сумму емкости товарооборота
сказать нельзя. Примерной цифрой можно назвать оборот в 245 000 тонн.
Однако, эту цифру нельзя считать полной, поскольку в России сохраняется
нелегальный ввоз и продажа многих продуктов.
Лицо современного гурмана изобразить достаточно просто:
В основном кофе потребляют жители крупных городов с быстрым темпом жизни (73 % всех потребителей).
В основном бодрящий напиток пьют работающие люди, работа часто
сопряжена с долгой умственной или физической нагрузкой, для которой требуется дополнительная энергия.
Основными потребителями являются люди в возрасте от 20 до 50 лет,
16
учащиеся в высших учебных заведениях, умеющие ученое звание и средний
уровень достатка.
Интерес экспертов вызвал тот факт, что большая часть потребителей
покупает свою любимую марку (35 % опрошенных), переубедить их очень
непросто. Еще часть может выбирать из 3 - 4 марок, совсем небольшую долю
занимают люди, которые часто пробуют новые сорта (7 %).
Весь рынок кофе в России разделен на несколько секторов, которые
представлены не только по критериям качества, но и по ценовой политике:
- натуральный (в зернах, молотый);
- растворимый (в гранулах, порошком);
- декупажи и смеси.
В 2017 году резко повысился спрос на зерновой продукт, в маленьких
городах открываются приличные заведения, предлагающие качественные
угощения. В связи с этим спрос на растворимые напитки снизился. Зерновые
изделия по-прежнему имеют высокую цену, поэтому не все могут себе это
позволить.
У россиян установился определенный план, по которому большинство
выбирает свой напиток. Среди них основные критерии:
- по качеству (сейчас многие знают, как правильно должны выглядеть
качественные зерна);
- популярность марки;
- страна производитель (чаще выбор падает на Бразилию и Италию);
- грамотная рекламная политика;
- качественная упаковка;
- ценовая категория.
Качество для россиян стоит на первом месте. Этим объясняется слабый
переход на более дешевые марки, даже во время кризиса. В целях экономии
люди покупают меньшими объёмами свою полюбившуюся марку.
В это время, импорт готового к употреблению кофе будет оставаться на
своем уровне – 50 % общего числа. Это связано с повышенным интересом
17
наших граждан к новому лакомству.
Российские фирмы уже давно экспортируют готовый продукт в страны
Европы, а также СНГ. У иностранных компаний интерес вызывают:
- натуральный жареный продукт с кофеином (около 75 % в гранулированном и молотом виде);
- арабика (23%);
Основные страны экспортеры – бывшие советские республики - Беларусь, Абхазия. Недавно самым большим потребителем российского продукта
была Украина (69 % экспорта), но в связи с тяжелыми политическими отношениями этот процент сильно снизился.
В России важнейшие экспортеры - Москва и область (45 %), СанктПетербург и область (40 %). В данной специализации работают около 52 отечественных компаний. Только 4 из них являются крупными и забирают себе
около 85 % всей обработки.
Кофейный бизнес - это целая индустрия. В мировом торговом обороте
реализация кофе занимает второе место после продажи нефти. Многие люди
так привыкли к чашке бодрящего кофе с утра и на протяжении дня, что не
обращают внимания на то, сколько денег тратят на напиток.
Посещаемость и оборот московских кофеен несколько снизились за три
последних года. Впрочем, на фоне снижения посещаемости (около 20 %) и
финансовых показателей традиционных ресторанов, а также столовых (снижение посещаемости около 6 %), негативный тренд для кофеен слабо выражен. Оборот рынка московских кофеен составил в 2016 г. 29,034 миллиардов
рублей, снизившись на 1 % по сравнению с 2015 г.
Московские кофейни, с одной стороны переманивают демократичностью цен посетителей ресторанов, с другой благодаря более высокому качеству по сходным ценам посетителей столовых. Одновременно, кофейни
успешно осваивают быстрорастущий сегмент кофе на вынос.
В 2017 году негативные тенденции усилились. Падение оборота московских кофеен в первом квартале 2017 года составило порядка 3,5 % по
18
сравнению с тем же периодом прошлого года.
На сегодняшний день в Москве насчитывается порядка 1220 кофеен. Из
них 59 % приходится на сетевые кофейни с количеством точек, более пятнадцати. «Шоколадница» и, приобретенный ей в 2014 году «Кофе хауз» контролируют 26 % всех московских кофеен, 6,8 % занимают кофейни
«Starbucks», 4,2 % - «Даблби», 3,3 % - «Coffee and the city», 2,8 % «Dunkin
Donuts», 2,6 % - «МакКафе», 2,3 % - «Wild Bean Café», 2 % - «Кофемания»,
1,8 % - «Costa Coffee», 1,8 % - «Coffeeshop Company», 1,6 % - 2 «Krispy
Krème», 1,4 % - «Coffee Way».
Рост числа сетевых кофеен происходит за счет расширения количества
заведений одной сети, путем предоставления франшиз.
Доля франчайзинговых кофеен в Москве составляет на сегодняшний
день 55 %, поднявшись с 12 % в 2012 г.
Сумма чека более трети (35 %) московских кофеен выше 1000 рублей,
сумма чека от 700 до 1000 рублей у 13,5 % кофеен, 500-700 рублей у 12 %,
200-500 рублей у 27 %, и менее 200 рублей у 12 % кофеен.
Средняя сумма чека выросла в 2016 г. на 4 % и составила 410 р.
22 % посетителей кафе составляют молодые люди до 25 лет, 38 % приходится на возраст 25-35 лет, 28 % посетителей, это люди среднего возраста
35-45 лет и 12 % приходится на людей старше 45 лет.
Более половины посетителей московских кофеен составляют одиночки
(порядка 55 %), 35 % приходится на семьи и 10 % на встречи друзей и коллег
по работе.
Кофейни формата «Кофе с собой» явились основными бенефициарами
2016 года. Рост выручки этих заведений составил от 30 до 75 %.
Около половины потребителей услуги «Кофе с собой» являются молодые люди от 16 до 35 лет, предпочитающие динамичный стиль жизни. Статистику подтверждает и тот факт, что 75 % заказов совершается в будни, а четверть всех продаж «Кофе с собой» происходит утром.
Потенциал сегмента недостаточно раскрыт, ввиду этого сетевые ком-
19
пании активно идут сюда. На сегодняшний момент в сегменте «Кофе с собой» работает более 50 сетевых компаний. В их числе: «Бодрый день», Red
Cup, Coffee and the City, Take & Wake, Coffee go. Ожидается появление новых игроков.
Основные привлекающие элементы развития сегмента - быстрота обслуживания и демократичные цены: исполнение заказа за 1 минуту, качественный кофе с предложением сэндвичей и выпечки по фиксированным ценам в районе 100 -180 рублей.
В данном сегменте франчайзинг развивается быстрыми темпами среди
перечисленных сегментов кофеен. Высокая окупаемость франшизы в течении 12 месяцев происходит за счет высокой оборачиваемости в наиболее
быстрорастущем сегменте рынка.
В то же время существует риск, что в погоне за окупаемостью франчайзи будут закупать более дешевое сырье и расходники, что приведет к репутационным потерям сетей. Поэтому сети, работающие в сегменте «Кофе
на вынос» развивают, как франчайзинг, так и развитие собственных кофеен.
1.3 Специфика организации мобильной кофейни
Мобильная кофейня - это небольшой грузовичок, велосипед, мотороллер или скутер с кузовом, оборудованный всем необходимым для варки кофе,
это сочетание качества стационарной кофейни и мобильности машины. Мобильное кафе – новый формат заведения под открытым небом. Клиентам
предлагают свежие напитки, десерты, выпечку. Точка уличного питания легко меняет место с учетом спроса. Подобные передвижные места продажи,
которые создаются путём косметического переоборудования обыкновенных
машин типа фургон, появились на западе, и носили название – «Сhuckwagon»
особые тележки для приготовления, хранения и приема пищи, позже «FoodTruck».
Первое подобие передвижной кухни появилось благодаря стараниям
Чарльза Гуднайта, который купил у армии США старый фургон и приспособил его под свою столовую: повесил полки, запасся едой, взял кухонные
20
принадлежности, медикаменты, установил бочку с водой, прикрепил сзади
дрова. Американец Вальтер Скотт прорезал окна в фургоне и поставил его
напротив редакции местной газеты. Он решил продавать с такого фургончика
сэндвичи и пироги, а также разливать кофе во время обеденного перерыва.
Спустя 8 лет, в 1880 году, такие фургоны были поставлены на массовое производство. Кроме того, в них появились раковина, холодильник и несколько
кухонных плит и предназначались для питания сезонных рабочих и перегонщиков скота. Отсюда и пошло название передвижных закусочных в США Food Truck (фудтрак) (Рисунок 1.6).
Рисунок 1.6 - Внешний вид первых фудтраков
Фудтраки можно так же разделить на заводские и самодельные. В Европе и Америке, где данная индустрия наиболее развита, существуют целые
заводы, производящие такие мобильные кухни под разные нужны. В России
из-за малой распространенности и дороговизны, фудтраки по большей части
представляют некий хенд-мэйд из бывших в употреблении автомобилей или
прицепов к ним и такого же кухонного оборудования, собранных воедино.
Но особую популярность в России начинает набирать фудтрак предоставляющий потребителям разные виды кофе и кондитерские изделия к нему, данное направление чаще всего называется мобильной кофейней. Кофейня на
колёсах - это интереснее, чем стационарное кафе. Если рассматривать кофейню на колёсах с точки зрения прибыльного бизнеса, то это дает больше воз-
21
можностей, чем стационарное кафе, это дает возможность работать в качестве кейтеринга на выездных фестивалях и частных мероприятиях, это может
быть дополнительным пиаром и маркетингом уже существующей компании.
Для открытия мобильных кафе нужен минимальный набор документов.
Заведение автономно, не требует подвода воды и электроэнергии. В отличие
от стационарных точек, кафе мобильно - можно менять место в зависимости
от продаж. Мобильная кофейня - бизнес, который приносит пользу обществу
и дает хороший доход при небольших затратах, из всех предложенных форматов продажи кофе самым выгодным проектом многие называют открытие
мобильной кофейни. Сравнительно небольшие стартовые вложения, высокая
рентабельность, экономия на аренде торговых площадей, минимальное количество персонала, высокий спрос – эти и другие преимущества свидетельствуют о выгодности бизнеса.
Преимущества мобильной кофейни перед другими форматами торговли этим напитком (стационарные кафе и кофейни):
- более высокий процент наценки ввиду отсутствия необходимости
оплачивать аренду торговых площадей;
- не надо держать большой штат персонала (уборщицы, охранники,
бухгалтеры);
- больше возможностей рекламировать продукцию и привлекать потенциальных покупателей (яркий и интересно оформленный автомобиль, который постоянно курсирует по городу).
Если говорить о преимуществах кофе перед другими товарами, которые реализуют с мобильных точек (мороженое, выпечка, фастфуд), то основные плюсы - простота и востребованность. Кофе легко приготовить, на него
есть постоянный спрос. Если верить маркетинговым исследованиям, 4 из 10
человек купили бы кофе в мобильной кофейне и только 2 из 10 - фастфуд в
передвижной торговой точке.
22
2 АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ БУРГЕРНОЙ
«КАРЛ МАРКС»
2.1 Краткая характеристика предприятия
ИП Коростелкин С.В. Бургерная «Карл Маркс» располагается по адресу: 302001, Российская Федерация, Орловская область, г. Орел, ул. Карачевская, д. 12/3 (Рисунок 2.1).
Режим работы: 10.00 – 23.00, ежедневно.
Телефон: 8 (486) 244-53-69.
Электронная почта: [email protected]
Веб-сайт: http://www.karlburgers.ru.
Действует доставка еды на дом.
«Карл Маркс» - весьма необычная, популярная бургерная, находящаяся
в центре города. Заведение предлагает своим гостям огромный выбор бургеров на любой вкус, салаты, закуски, пиво и другие алкогольные и безалкогольные напитки. Основной идеей «Карл Маркс» является доказать, что бургеры - это не просто фастфуд, а огромное разнообразие вкусов из фермерских
продуктов и отборного мяса на булочке собственного производства.
Рисунок 2.1 – Внешний вид бургерной «Карл Маркс»
23
Бургерная «Карл Маркс» создана 26 марта 2016 года. Предприятие образовано в форме ИП с целью оказания услуг общественного питания. «Карл
Маркс» принадлежит к заведениям со средней ценовой категорией, средний
чек составляет 400 – 500 рублей.
Основными целями деятельности бургерной «Карл Маркс» являются:
извлечение прибыли, экономический рост благодаря взаимной выгоде для
бургерной, потребителей и поставщиков; честная конкуренция на рынке;
участие в управлении всех работников предприятия. Также для предприятия
является важным постоянное совершенствование своих сотрудников, повышение их навыков и ресторанной культуры. Важно чтобы сотрудник хотел
развиваться и поднимался по карьерной лестнице именно в данном заведении.
Стратегические цели:
- создание условий для оказания дополнительных платных услуг;
- открытие новых предприятий;
- расширение контингента гостей, посещающих заведение;
- обеспечение конкурентоспособности в условиях насыщенности рынка
альтернативными предприятиями общепита;
- соответствие российским и международным стандартам, внедрение
новых технологий.
К основным направлениям деятельности бургерной относятся:
- предоставление услуг и продукции общественного питания, а также
дополнительных услуг развлекательного характера;
- информирование о перечне услуг, прейскуранте цен на услуги, предоставление информации о форме и порядке оплаты услуг;
- своевременное рассмотрение в установленном порядке предложений,
жалоб и заявлений гостей, связанных с их обслуживанием, и принятие необходимых мер по удовлетворению их требований.
24
2.2 Форма управления предприятием
Полное наименование предприятия - ИП Коростелкин С.В. бургерная
«Карл Маркс». Месторасположение предприятия представлено на рисунке
2.2.
Рисунок 2.2 - Месторасположение бургерной «Карл Маркс»
Предприятие имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета в
учреждениях банков, фирменное наименование, штампы и бланки со своим
наименованием.
ИП Коростелкин С.В. является физическим лицом и осуществляет
свою деятельность в соответствии с действующим законодательством РФ и
Уставом.
Основное назначение устава предприятия информировать контрагентов и иных лиц, вступающих в отношения с ИП, о круге деятельности, правах
и обязанностях. В уставе определяется организационно-правовая форма
предприятия, его наименование, место нахождения, ответственность участников за нарушение обязанностей по оплате, состав и компетенция органов
управления, порядок принятия ими решений. С момента государственной регистрации ИП может осуществлять свою деятельность.
Индивидуальный предприниматель вправе осуществлять любые виды
деятельности, не запрещенные законом:
- организация общественного питания;
25
- оказание услуг развлекательного характера.
Вышеперечисленные виды деятельности осуществляются в соответствии с действующим законодательством РФ.
Предприятие для достижения целей своей деятельности вправе нести
обязанности, осуществлять любые имущественные и личные неимущественные права от своего имени.
2.3
Организационная структура управления предприятием
общественного питания
Для эффективного управления предприятием общественного питания
необходимо, чтобы все управленческие решения, направленные на удовлетворение потребностей гостей, опирались на строго зафиксированную управленческую иерархию.
В бургерной «Карл Маркс» действует линейно-функциональная система управления (Рисунок 2.3). Данная организационная структура основана на
дифференциации функций управления, разделяющих процессы на отдельные
операционные отрезки, а управленческие воздействия по функциям. Применение на практике функциональной системы управления вызвано необходимостью деления сложных бизнес-процессов и работ на простейшие операции
(действия) для организации наиболее эффективной координации и контроля
над их исполнением.
Рисунок 2.3 - Организационная структура предприятия
26
Главной задачей организационной структуры бургерной является установление взаимоотношений полномочий, которые связывают высшее руководство с низшими уровнями работников. Эти отношения устанавливаются
посредством делегирования, которое означает передачу полномочий и задач
лицу, принимающему на себя ответственность за их выполнение.
Управляющий подчиняется непосредственно учредителям бургерной:
- оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности
по оказанию услуг общественного питания;
- обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной
информации об оказываемых услугах;
- осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана;
- обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;
- осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов;
- заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации;
- предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том
числе владельцу бургерной;
- представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения;
- принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от
занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения
отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
27
Бухгалтер выполняет:
- руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности,
контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации;
- контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов;
- контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета
всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству;
- осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной
деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат;
- формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее
реализации;
- оказание методической помощи работников подразделений и служб
по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического
анализа;
- руководство обеспечением составления экономически обоснованных
отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по
заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты
разных уровней, платежей в банковские учреждения;
- руководит работниками бухгалтерии.
Администратор:
-осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных
стоек, витрин, и т.д.;
- осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями;
- принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций;
- рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслу-
28
живанием посетителей, и проводит соответствующие организационнотехнические мероприятия;
- принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания
торжеств;
- контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены;
- информирует руководство организации об имеющихся недостатках в
обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации;
- выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.
Официант осуществляет:
- сервировку стола в соответствии с установленными стандартами;
- контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами;
- изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;
- консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям;
- прием заказов от клиента бургерной;
- подачу блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;
- принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем,
возникших у клиента, создание атмосферы гостеприимства, предоставление
счета гостям, получение платы по счетам.
Бармен:
- обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;
- оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом со-
29
стоянии;
- должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении
и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.
Шеф-повар:
- осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
- направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием;
- составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию;
- составляет меню;
- осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления
пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных
требований и правил личной гигиены;
- составляет график выхода поваров работу;
- организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и
методов труда;
- контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств;
- контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда
и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены,
производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового
распорядка;
- проводит работу по повышению квалификации работников.
Мойщик посуды осуществляет:
- мойку столовой посуды с применением моющих средств в течение
всего рабочего дня;
30
- очистку тарелок и стаканов от пищевых отходов;
- содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.
2.4 Кадры предприятия и их структура
Успех предприятия во многом зависит от сотрудников. Нужно не просто подобрать профессиональных работников, но и обеспечить все условия
для их слаженной и продуктивной работы, направленной на получение заведением прибыли.
Самыми распространенными должностями в ресторанном бизнесе являются: управляющий, администратор, бармен или бариста, официант, шефповар, повар, уборщик. Более крупные заведения привлекают метродотеля.
Весь персонал бургерной «Карл Маркс» состоит из 14 человек, штатное
расписание которых представлено в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - Штатное расписание сотрудников бургерной
Структурное
Подразделение
Администрация
Работники кухни
Работники зала
Вспомогательная
Служба
Количество
штатных
единиц
1
2
1
4
2
2
Тарифная ставка
(оклад),
руб.
30000
15000
25000
20000
13000
13000
Уборщица
2
13000
26000
Итого:
14
129000
243000
Должность
Управляющий
Администратор
Шеф-повар
Повар
Официант
Бармен
Всего,
руб.
30000
30000
25000
80000
26000
26000
Каждый сотрудник на предприятии, за исключением управляющей и
шеф-повара, работает посменно, заработная плата состоит из оклада и процентов от продаж, а также зависит от количества отработанных дней в месяце.
Форма
оплаты
труда
-
повременно-премиальная.
Повременно-
премиальная форма начисления заработка сотруднику основывается на том,
что размер выплаты зависит от количества времени, проведенного им на
производстве, тарифной ставки, задания, выданного сотруднику на период
31
учитываемого времени, и качества выполненной работы.
Эта схема оплаты имеет ряд преимуществ, а именно:
- система позволяет стимулировать производственный, коммерческий
процесс;
- премиальные выплаты назначаются по показателям и позволяют добиваться эффективности трудовых процессов;
- при ежемесячном премировании достигается стимулирование, повышающее показатели. У работников возникает интерес повышению показателей;
- в случае если стимулирующие выплаты распределяются внутри группы, производится повышение эффективности и скорости достижения результата благодаря коллективному интересу и поддержки всех работников;
- формула расчета премии или ее распределения внутри группы достаточно проста.
Однако система имеет отрицательные стороны реализации:
- необходимость четкого исполнения документооборота по периодам
стимулирования;
- при недостаточной проработке показателей работники привыкают к
премированию и не связывают их с показателями;
- возможность перекосов трудового процесса. Если приняты ограниченные показатели, например, по качеству, существует вероятность достижения качества в ущерб количества, или наоборот.
Согласно должностной инструкции бургерной «Карл Маркс», работник
имеет ряд правил и обязанностей, которые установлены действующим законодательством РФ.
Работник обязан:
- добросовестно исполнять свои трудовые обязанности;
- соблюдать правила внутреннего трудового распорядка организации;
- соблюдать трудовую дисциплину;
- выполнять нормы труда в случае их установления;
32
- соблюдать требования по охране труда и обеспечению безопасности
труда;
- бережно относиться к имуществу предприятия и других работников;
- незамедлительно сообщать руководителю организации о возникновении ситуации, представляющей угрозу жизни и здоровью людей.
Работник имеет право на:
- своевременную и в полном объеме выплату заработанной платы в соответствии со своей квалификации, сложностью труда, количеством и качеством выполненной работы;
- отдых, в том числе на оплачиваемый ежегодный отпуск;
- обязательное социальное страхование и иные права, предусмотренные
законодательством РФ.
Руководитель организации так же имеет свои права и обязанности.
Руководитель обязан:
- соблюдать законы и иные нормативно-правовые акты;
- выплачивать в полном размере работнику заработную плату;
- обеспечивать бытовые нужны работника, связанные с исполнением
им трудовых обязанностей;
- осуществлять обязательно социальное страхование.
Руководитель имеет право:
- поощрять работника за добросовестный труд;
- требовать от работника исполнения трудовых обязанностей;
- привлекать работника к дисциплинарной и материальной ответственности в порядке.
В работе обслуживающего персонала манеры играют первостепенную
роль, они являются показателем внешней и внутренней культуры работника.
Красота движений рук, походки, умение держаться перед посетителями,
умение создать доверительную атмосферу, вести себя в конфликтной ситуации это и есть проявление хороших манер.
Профессиональная этика - правила поведения, которые определяют
33
конкретный тип нравственных взаимоотношений в той или иной сфере деятельности.
На предприятии общественного питания «Карл Маркс» чётко определён профессиональный этикет. Заходя в «Карл Маркс» гостя встречает официант или администратор, с улыбкой на лице, допускаются неформальные
приветствия, это делается для того, чтобы гость почувствовал себя другом и
вернулся снова (Рисунок 2.3).
Также, работник сферы гостеприимства должен обладать рядом незаменимых качеств, а именно:
-деловитость - умение эффективно построить свой график работы и повышать ее качества;
- единство слова и дела, дисциплинированность;
- сознательность - осознанность действий и навыков, добросовестное
выполнение обязанностей;
- честность;
- организованность;
- уважение и вежливость;
- выдержка - умение контролировать эмоции, подавлять в себе раздражительность;
- корректность и тактичность;
- терпимость
Рисунок 2.3 – Внешний вид персонала бургерной «Карл Маркс»
34
Стиль поведения персонала бургерной «Карл Маркс» характеризуется
сдержанностью и в то же время естественностью, непринужденностью.
Вежливость персонала проявляется во внимании, умении выслушать,
оказать услугу, дать необходимую справку. Стиль поведения с гостем, предполагает не официальный, а дружеский формат, при котором необходимо,
чтобы гость почувствовал себя раскованно, по-домашнему. Несмотря на это невнимание к гостю, грубость и резкость в обращении – категорически неприемлемы, они являются свидетельством невежества и низкой культуры.
Проявлением вежливости является умение персонала тактично вести диалог
с гостем, разрешив с ним все вопросы.
2.5 Организация производства и обслуживания в бургерной
Основным видом деятельности бургерной «Карл Маркс» является производство кулинарных изделий, реализация блюд, напитков, потребление
продуктов, организация отдыха и развлечений. Для функциональных целей
все помещения в бургерной «Карл Маркс» делятся на следующие группы:
- помещения для потребителей;
- производственные помещения;
- помещения для приема и хранения продуктов; - административные и
бытовые помещения;
- технические помещения.
Суть организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих надлежащее выполнение технологического процесса приготовления. Бургерная «Карл Маркс» обладает цеховой структурой, которая организуется на предприятиях, работающих на сырье с большим объёмом производства.
Цеха подразделяются на доготовочные (горячий, холодный) и заготовочный. Оборудование для цехов подобрано по нормам оснащения торговотехнологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и
количеством посадочных мест предприятия, режима его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.
35
Блюда, изготавливаемые в цехах бургерной «Карл Маркс», соответствуют
требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов
предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических
условий и выработаны по технологическим инструкциям и картам, техникотехнологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. В каждом цехе организованы технологические
линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса. Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам:
конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту
реализуемой продукции и способу её реализации потребителям. Горячий цех
является основным цехом бургерной, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов
для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают
непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии центральное место. Он имеет
удобную связь с заготовочным цехом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной
кухонной посуды. Производственная программа горячего цеха составлена на
основании ассортимента блюд, реализуемых через бургерную, ассортимента
кулинарной продукции. Горячий цех оснащён современным тепловым, холодильным, механическим, немеханическим оборудованием: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрами, холодильными шкафами, а также производственными столами и
стеллажами. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодный цех бургерной «Карл
Маркс» оснащен достаточным количеством оборудования. Для хранения
продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы, производ-
36
ственные столы с охлаждаемым шкафом, низкотемпературный прилавок для
хранения и отпуска мороженого.
В баре бургерной применяют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков.
Заготовочный цех, предназначен для обработки сырья и приготовления
полуфабрикатов. В заготовочном цехе выделены линии обработки: мяса, рыбы и овощей. На линии обработки мяса установлена ванна для промывания
мяса, разрубочный стул, стол производственный, мясорубка. Кроме того, в
цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На участке обработки рыбы размещена ванна для дефростации
мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на
производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется
мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша. На
рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная
ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.
Во всех цехах предусмотрены водоснабжение, канализация, система
вентиляции, естественное и искусственное освещение. Площадь помещений
создает условия для эффективной организации производственного процесса
и комфортной работы поваров. Оптимальная температура в заготовочном и
холодном цехах, в соответствии с требованиями научной организации труда,
16-18 , в горячем - не превышает 23 , для этого в цехе предусмотрена мощная
приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных
лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты
меньше в 40-50 раз площади пола. Своевременная и полная подготовка рабочих мест перед началом смены помогает существенно сократить непроизвод-
37
ственные затраты времени.
Моечная предназначена для мытья кухонной и столовой посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, приборов. Помещение моечной имеет
удобную связь с производственными цехами и сервизной. В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для
чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции кухонной посуды и её ополаскивания горячей
проточной водой не ниже 65 . Для мытья столовой посуды применяется посудомоечная машина. Мытье посуды осуществляется одной посудомойщицей. От четкой работы данного подразделения во многом зависит работа залов, а, следовательно, и качество обслуживания.
В бургерной «Карл Маркс» оборудовано помещение для приема и хранения продуктов. При организации складского хозяйства в бургерной ставились следующие задачи: поддержание необходимого уровня запасов сырья,
продуктов, тщательная приемка товаров от поставщиков по количеству, хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, комплектование, подбор, отпуск продуктов по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами.
К административным помещениям бургерной «Карл Маркс» относится
кабинет управляющего и бухгалтера. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала и туалет. К помещениям для потребителей относятся
торговые залы и туалет для клиентов.
В бургерной «Карл Маркс» осуществляется работа двух залов: в первый зал гость попадает сразу после входа, здесь расположены 8 диванов и 4
дополнительных столика сбоку, активная барная стойка (Рисунок 2.4). Общее
число посадочных мест в первом зале - 30. Во втором зале расположены 4
дивана, кухня и уборная, общее количество мест – 20 (Рисунок 2.5).
38
Рисунок 2.4 – Первый зал бургерной «Карл Маркс»
Рисунок 2.5 - Второй зал бургерной «Карл Маркс»
Мебель торгового зала высокого качества, гармонирует с интерьером
бургерной. Мебель размещена таким образом, чтобы обеспечить проход к
столикам посетителей и обслуживающего персонала, доставку блюд и транспортировку использованной посуды, беспрепятственную эвакуацию людей
из зала. Посуда и приборы, используемые в бургерной, выполнены из высококачественных материалов (Рисунок 2.6).
39
Рисунок 2.6 - Вариант сервировки стола в бургерной «Карл Маркс»
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале бургерной
имеется система кондиционирования воздуха.
Барная стойка - это конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара (Рисунок
2.7).
Рисунок 2.7 - Барная стойка в бургерной «Карл Маркс»
40
Конструкция барной стойки обеспечивает удобство работы бармена и
комфорт посетителей. Рабочее место бармена условно разделено на три зоны:
нижняя и верхняя барные стойки, задний бар и проход. Верхняя стойка несет
наибольшую нагрузку в работе: это и прилавок, на который подаются напитки, и основное место коммуникации. На нижней барной стойке размещается
основная масса оборудования, необходимая для работы, а также запас посуды, наиболее часто используемой в баре. Между барной стойкой и задним
баром располагается проход. Основная часть алкогольной продукции располагается в заднем баре. Вся продукция бара отпускается только барменом. В
баре отпускаются вино, пиво, алкогольные и безалкогольные коктейли,
напитки. Музыка является важной составляющей атмосферы бургерной.
Важнейшим элементом управления процесса обслуживания гостей является
меню.
Меню - это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются в меню бургерной. «Карл
Маркс» имеет эмблему предприятия и отпечатано типографским способом на
русском языке. Ассортимент продукции состоит из разнообразных блюд, а
также широкого выбора алкогольных и безалкогольных напитков. В бургерной обслуживание осуществляется официантами, барменами, прошедшими
профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду.
Обслуживание в бургерной «Карл Маркс» складывается из следующих
этапов:
- встреча гостей;
- размещение их в зале;
- предложение меню;
- рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;
- прием заказа;
- досервировка стола в соответствии с принятым заказом;
- подача напитков, закусок и блюд;
41
- расчет по окончанию обслуживания.
У входа гостей встречает официант или администратор, который приветствует их, предлагает занять столик и места в выбранном зале. После того
как гости заняли свои места, официант подает меню в раскрытом виде. Предложив меню, официант отходит на некоторое время, чтобы дать возможность
гостям ознакомится с ассортиментом блюд и напитков. После того как гости
ознакомились с меню, официант вновь подходит к столику и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточняет правильность и удаляется. Далее официант пробивает заказ и чеки автоматически отправляются в бар, холодный и горячий цеха. В первую очередь подаются напитки. После приготовления блюда на кухне, официант немедленно
подает их гостю.
Подача блюд – наиболее сложная и ответственная операция в работе
официанта. По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на
мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести
им счет, официант выбивает предчек на заказные блюда. Проверив правильность подает его гостям в специальной кружке. После того как гость вложил
деньги в кружку, официант пробивает фискальный чек и при необходимости
возвращает сдачу. Экземпляры использованных счетов хранятся в баре и в
конце рабочей смены сдаются управляющему вместе с выручкой.
Таким образом, основными услугами бургерной являются услуги, питания, обслуживания и организации досуга. В бургерной осуществляется
услуга по приготовлению кулинарной продукции, реализации и организации
потребления блюд из различных видов сырья, а также покупных товаров и
вина, оказываемая квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с
организацией досуга.
2.6 Конкурентный анализ бургерной «Карл Маркс»
Особое место для развития предприятий и распространения услуг занимает конкуренция между организациями, предоставляющими аналогичные
42
услуги.
Прежде чем оценивать конкурентоспособность бургерной «Карл
Маркс», целесообразно проанализировать состояние ресторанного рынка в
Орле.
На сегодняшний день в городе действуют 30 ресторанов, 28 баров, 35
кафе, 6 кофеен, 104 закусочные. Кроме этого, открываются новые, развиваются и совершенствуются уже существующие предприятия общественного
питания.
Проведём конкурентный анализ бургерной «Карл Маркс»для определения конкурентных преимуществ на рынке, учитывая близлежащие аналогичные компании. Результаты анализа представлены в таблице 2.3.
В целом деятельность этих компаний очень эффективна. Также как
анализируемые предприятия, бургерная «Карл Маркс» заслужила устоявшуюся репутацию и пользуется большим спросом на рынке. Ни одно из рассматриваемых предприятий общественного питания не организовывало мобильную кофейню.
Бургерная «Карл Маркс» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошем времяпровождении. Максимум внимания
каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было атмосферным, комфортным, приятным. Основными целями бургерной «Карл Маркс» являются качественный уровень обслуживания, создание аутентичной атмосферы, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.
Реализация проекта мобильной кофейни «КарлКофе» может привлечь
интерес к бургерной и послужит дополнительным источником получения дохода.
Для оценки конкурентной среды бургерной «Карл Маркс» выбран
SWOT-анализ
Основными конкурентами в данном сегменте являются: бургерная
«Burgers», кафе быстрого питания «BurgerKing», Бургерная-бар «Крафт и
43
бургер» (Таблица 2.2). Все рассмотренные предприятия общественного питания не содержат в своей структуре проекта мобильных кофеен.
Исходя из данных нашей таблицы получаем: главными конкурентными
преимуществами нашего проекта являются: функционирование бургерной,
которая будет предлагать клиентам довольно широкий ассортимент, высокое
качество продукции и уровня обслуживания.
Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием, как
деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить
ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде.
И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения
в выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собой ограничения и
возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT - анализ, который представлен на таблице 2.3.
Таблица 2.2 - SWOT-анализ формы управления предприятием
Факторы
конкурентоспособности
1
Местоположение
Ассортимент
Репутация
Фирмы
Качество
обслуживания
Преобладающий контингент.
Конкуренты
Бургерная
Кафе быстрого пи«Burgers»
тания «BurgerKing»
2
3
4
г. Орёл,
г. Орёл,
г. Орёл,
ул. Карачевул. Ломоносова, ул. Московская,
ская, д. 12/3
д.6
д.61
Широкий: аме- Достаточно ши- Достаточно широриканская кух- рокий: американ- кий: американская
ня, десерты,
ская, азиатская- кухня, десерты.
кофе содержа- кухни. десерты, кофе содержащие
щие напитки,
кофе содержанапитки, чай, алкочай, алкоголь- щие напитки,
гольные напитки.
ные напитки.
чай.
Фирма извест- Фирма новая
Фирма известная,
ная, имеются
имеются постоянпостоянные
ные клиенты
клиенты
Высокое
Среднее
Высокое
Бургерная
«Карл Маркс»
Население с
уровнем дохода: средним и
выше среднего,
гости города.
Население с
уровнем дохода
средним и выше
среднего, гости
города.
Население с уровнем дохода средним и выше среднего, гости города.
Бургерная-бар
«Крафт и бургер»
5
г. Орёл,
ул. Ленина, д.24/7
Широкий: американская кухня, десерты, кофе содержащие напитки, чай, алкогольные напитки.
Фирма новая
Высокое
Население с уровнем дохода средним и выше среднего, гости города.
44
Продолжение таблицы 2.2
1
Качество
Специфика
2
Бургеры больших размеров
из натуральных
компонентов
(все заготовки
сделаны из
натурального
сырья). Соусы
приготовлены
из натуральных
ингредиентов.
Салаты и супы
готовятся
непосредственно перед подачей гостю.
Стейки разной
степени прожарки. Десерты
сделаны на заказ, специально
для бургерной.
Натуральный,
сваренный на
кофемашине
кофе.
Натуральные
листовые чаи.
Есть винная и
коктейльная
карта.
Аутентичный,
продуманный
интерьер в стиле лофт.
Натуральность
всех ингредиентов, неформальная манера
обслуживания.
3
Бургеры среднего размера, приготовлены с использованием
покупных полуфабрикатов,
Супы приготовлены из натуральных ингредиентов, но замораживаются и
размораживаются перед подачей. Суши готовятся из натуральных ингредиентов перед
подачей. Соусы
покупные. Десерты закупаются в «Metro».
Чай пакетированный. Кофе
приготовлен с
помощью автомата для приготовления кофе.
Алкогольные
напитки отсутствуют.
Нет чётко продуманного стиля
в интерьере.
Присутствует
безналичный
расчёт.
Время подачи
блюд от 10-30
мин.
Не продуманный
интерьер.
4
Бургеры разных
размеров на выбор, сделанные
полностью из
полуфабрикатов.
Супы приготовлены заранее и
часто находятся
в замороженном
виде. Салаты
приготовлены из
свежих ингредиентов. Десерты
«сетевые». Кофе
готовится с помощью автомата
для приготовления кофе. Чайпакетированный,
Алкогольные
напитки отсутствуют.
Присутствует
безналичный
расчёт.
Очень быстрая
скорость подачи
блюд.
Интерьер соответствует стилю
сети.
Возможность
убирать или добавлять ингредиенты, мясо
приготовлено на
гриле
5
Бургеры больших
размеров из натуральных компонентов (все заготовки
сделаны из натурального сырья). Соусы приготовлены из
натуральных ингредиентов. Салаты и
супы готовятся
непосредственно перед подачей гостю.
Специализация на
приготовлении
мяса. Имеется хоспер.
Натуральный, сваренный на кофемашине- кофе. Натуральные листовые
чаи.
Есть винная и коктейльная карта.
Хорошая система
кондиционирования.
Присутствует безналичный расчёт
Действует доставка
еды.
Время подачи блюдот 10-30 мин, в зависимости от специфики приготовления
блюда
Интерьер дорабатывается.
Выгодные акции,
45
Таблица 2.3 - SWOT-анализ организационной структуры управления
предприятием
Сильные
стороны
Слабые
стороны
Возможности
Угрозы
Конкурент 1:
«Burgers»
Конкурент 2:
«BurgerKing»
Удобное географическое положение,
наличие финансовых
ресурсов, центральный район города, достаточно широкий
ассортимент блюд,
бесплатный доступ в
интернет
Удобная парковка, нахождение в центральной части города, широкий ассортимент,
наличие двух
залов.
Недостаточный
управленческий опыт,
еще
не сформировавшийся
имидж заведения.
Ухудшающаяся
конкурентная
позиция, нехватка рабочего
персонала
Привлечение инвесторов, привлечение
постоянных поставщиков качественной
продукции.
Переход к более
эффективным
стратегиям,
льготное налогообложение.
Возможность появления новых конкурентов, снижение общего
уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.
Изменение потребительских
предпочтений,
неудовлетворённость клиентов качеством
продукции,
снижение общего уровня покупательской способности, неблагоприятная
политика государства.
Конкурент 3:
«Крафт и
бургер»
Современное
оборудование, удобное
географическое положение (главная площадь
города), широкий ассортимент
блюд, высокое качество
услуг.
Высокие цены, медленное обслуживание, отсутствие
бесплатного
интернета.
Привлечение
новых клиентов за счет
обширной
маркетинговой компании.
Возрастающее конкурентное давление, снижение общего уровня
покупательной способности, неблагоприятная политика
государства.
«Карл Маркс»
Хорошая репутация у клиентов,
уютная обстановка, Удобное географическое положение (центр
города),
широкий ассортимент блюд, большой выбор напитков, продуманный
интерьер.
Высокие цены, непонимание людьми продукта, долгая доставка при
загруженности.
Расширение ассортимента за счет
появления выгодных предложений сторонних
компаний, открытие новых бургерных в других городах.
Неблагоприятное
демографические
изменения, рост
инфляции, снижение общего уровня
покупательной
способности, неблагоприятная политика государства.
46
На основании применения SWOT-анализа, можно сделать следующие
выводы: у бургерной «Карл Маркс» есть ресурсы для успешного функционирования на рынке. Основной угрозой выступает появление новых конкурентов, то есть открытие бургерных в непосредственной близости от «Карла
Маркса» и открытие в городе сетей быстрого питания подобных «Burger
king», так как фастфуд пользуется огромной популярностью у людей и даже
в кризис занимает лидирующие позиции по потокам гостей, продажам и получению прибыли.
Что касается остальных, анализируемых заведений, их нельзя сбрасывать со счетов. День за днём совершенствуются методы и формы обслуживания, заведения работают над качеством блюд, буквально два года назад, бургерная «Карл Маркс» представила новый, совершенно нераспространённый
формат при котором, американская еда, воспринимаемая всеми как фастфуд,
готовится исключительно из натуральных ингредиентов, котлет и мяса приготовленных перед подачей, на свежеиспечённой булочке. Не прошло и года
с открытия, как один за одним стали появляться предприятия, копирующие
данную форму организации качества.
Бургерная «Карл Маркс» выигрывает благодаря наличию у неё конкурентных преимуществ, таких как: аутентичный, продуманный до мелочей
интерьер, погружающий гостя в совсем иное пространство - соответствующее духу американского фастфуда; грамотное руководство и обученный персонал; предоставление гостям широкого ассортимента меню, которое постоянно совершенствуется, напитков и блюд высокого качества; высокого
уровня обслуживания; относительно невысоких цен; близости университета; возможностью постоянно удивлять. Также бургерная сможет удерживать
клиентов, предлагая им дополнительные услуги и скидки.
Огромным плюсом является ещё и то, что - основные конкуренты в городе Орёл территориально удалены от бургерной «Карл Маркс», таким образом, сильные стороны бургерной обеспечат эффективную и рентабельную
деятельность.
47
3 РАЗРАБОТКА ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ МОБИЛЬНОЙ
КОФЕЙНИ
3.1 Анализ результатов маркетингового исследования спроса на услуги
мобильной кофейни
Чтобы выявить актуальность создания мобильного кафе «Carl Coffe»,
необходимо провести маркетинговое исследование спроса. В качестве метода исследования выбрано анкетирование. Перечень вопросов представлен в
приложении 1.
Метод опроса предполагает углубленное изучение мотиваций и предпочтений респондентов.
Характеристика маркетингового метода исследования заключается в
том, что организации могут получать данные о субъективных восприятиях,
мнениях и не согласии потенциальных потребителей услуг. Для получения
информации по этой проблеме требуется высокая степень надежности. Это
связано с тем, что управленческие решения должны обеспечить момент
субъективного выражения и тенденцию поведения потребителей. Опросы
содержат информацию об общественном мнении и осведомленности, являются параметрами, которые фиксируются в течение определенного периода
времени в определенных экономических ситуациях.
Вопросники маркетинговых исследований в основном включают общее
исследование населения, оценки однородности, требуемое количество и спецификацию ключевых характеристик. Эта методология предполагает получение не только причинно-следственной связи, но и количественных характеристик исследуемого объекта, поскольку метод статистической выборки
основан на исследованиях.
Для определения количества ресондентов проведена выборка. Доверительная вероятность составляет 95 %, а доверительная погрешность 5 %. Генеральная совокупность, согласно статистическому сборнику по Орловской
области, составляет 263556 человек в возрасте от 18 до 45 лет. Исходя из
48
этих данных размер выборки составляет 384 человека.
Анкета содержит в себе 12 вопросов. Вопросы обобщаются в двух блоках: тема и квалификация. Большинство вопросов закрытые, респонденты
выбирают самый близкий вариант из нескольких предлагаемых.
Характеристика авторского вида интервью:
- по типу контакта респондентов и интервьюера - личный;
- по группе респондентов - опрос физических лиц;
- по масштабу исследования - региональное;
- исходя из количества респондентов, одновременно участвующих в
опросе - индивидуальное;
- по частоте - единовременное.
В результате было опрошено 384 человека. 40 % респондентов – мужчины
и 60 % женщины. Соотношение показано на рисунке 3.1.
Рисунок 3.1 – Распределение респондентов по половому признаку
Распределение респондентов по возрасту представлено на рисунке 3.2:
- 18-25 лет – 44 %;
- 26-35 лет – 30 %;
- 36-45 лет – 19 %;
- 46-55 лет – 7 %.
49
Рисунок 3.2 - Распределение респондентов по возрасту
На вопрос о времени суток, предпочтительном для посещения кафе/ресторана - 36 % респондентов высказались за утреннее посещение заведения; процент посещающих в обеденное время оказался достаточно низким
- 20 %; вечернее время – 44 % (Рисунок 3.3).
Рисунок 3.3 - Структура ответа на вопрос: «В какое время суток Вы
посещаете ресторан/кафе?»
На вопрос предполагающий выявление целей посещения ресторана/кафе - 25 % - встречаются с друзьями; одинаковый процент - 30, выбрали
отдых и гастрономические эксперименты; меньше всего голосов набрал от-
50
вет о времяпрепровождение с семьёй - 15 % (Рисунок 3.4).
Рисунок 3.4 - Структура ответов на вопрос: «Кафе/ресторан обычно для Вас»
Мнение респондентов о критериях выбора ресторана/кафе распределились следующим образом: больше половины - 60 % отметили качество кухни; на втором месте стоит сервис - 40 %; доступные цены оказались на третьем месте - 35 %; также важен ассортимент блюд - 35 %; комфорт - 20 %; как
оказалось, престиж набрал меньше всех - 10 % (Рисунок 3.5).
Рисунок 3.5 - Структура ответа на вопрос: «Что из предложенного в большей
степени определяет Ваш выбор ресторана/кафе?»
51
Готовы тратить менее 200 рублей ежедневно - 40 %; 30 % - готовы тратить 250-300 рублей; 20 % - 300-500 рублей; меньше всех набрал ответ «1000
и выше» – 6 % (Рисунок 3.6).
Рисунок 3.6 – Структура ответа на вопрос: «Какую сумму Вы готовы тратить
в кафе/ресторане ежедневно?»
На вопрос «Вы любите кофе?» - положительно ответило более половины опрашиваемых – 70 %; 30 % - не разделяют любви к напитку (Рисунок
3.7).
Рисунок 3.7 – Структура ответа на вопрос: «Вы любите кофе?»
52
Большинство опрошенных никогда не пользовались услугами мобильной кофейни – 65 %; 35 % - имели опыт покупки кофе в мобильной кофейне
(Рисунок 3.8).
Рисунок 3.8 – Структура ответа на вопрос: «Приходилось ли Вам когданибудь пользоваться услугами мобильной кофейни?»
На вопрос о перспективе пользования услугами мобильной кофейни,
при условии её открытия в городе Орле - за проголосовало большинство – 55
%; 40 % - ответили положительно, но с сомнением; скорее всего не будут
пользоваться кофейней – 4 % опрошенных и 1 % не будут пользоваться категорически (Рисунок 3.9).
Рисунок 3.9 - Структура ответа на вопрос: «В г. Орёл планируется открытие
мобильной кофейни, Вы будете пользоваться её услугами?»
53
При выявлении кофейных вкусов респондентов выяснилось: главное это вкус, большинство респондентов - 50 % сделали упор на вкусовые качества кофе; 20 % - предпочитают лёгкий кофе с молоком; равное количество
голосов набрали необычный вкус - 10 % и классический эспрессо (Рисунок
3.10).
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Классическому Лёгкому кофе с
эспрессо
молоком
Чему-то
интересному.
Необычному
Главное чтобы
бодрил и был
вкусным
Рисунок 3.10 - Структура ответа на вопрос: «Какому кофе Вы отдаёте предпочтение?»
При подаче блюда, главным для респондентов является вкус - 50 %; для
30 % - объём порции; красота подачи - 15 %; красивая посуда - 10 % (Рисунок 3.11).
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Объём порции Красота подачи
Вкус
Красивая посуда
и приборы
Рисунок 3.11 - Структура ответа на вопрос: «Какие критерии для Вас наибо-
54
лее важны при подаче блюда?»
Завершающим анкету стал вопрос о том, какой напиток выберут респонденты для того чтобы взбодриться в середине рабочего дня. 50 % - выбрали в меру крепкий кофе с молоком; за крепкий проголосовало 45 % респондентов; процент выбравших слабый напиток не велик – 5 % (Рисунок
3.12).
Рисунок 3.12 - Структура ответа на вопрос: «Допустим, Вы пьёте кофе, чтобы взбодриться в разгар рабочего дня, какой выберете?»
В результате анализа ответов респондентов можно сделать следующие
выводы: мобильная кофейня будет пользоваться спросом у лиц от 18 до 45
лет, с уровнем дохода средним или выше среднего, занятых обучением в образовательных учреждениях; работающих - со средним уровнем дохода;
предпринимателей. Пик потребительской активности будет приходиться на
утро и вечер. В итоге, на основе полученной информации, можно успешно
разработать мобильную кофейню. При этом особое внимание акцентировать
на тех аспектах, которые заинтересовали аудиторию, а именно: разработка
меню и организация обслуживания, с учётом вкусов респондентов.
55
3.2 Сущность проекта мобильной кофейни «КарлКофе»
Бизнес, который приносит пользу обществу и дает хороший доход при
небольших затратах, актуален всегда. Основа успеха мобильной кофейни
«КарлКофе» - упрощение покупателям доступа к кофе. Как часто нам хочется выпить кофе, но нет времени на посиделки в кофейнях и других заведениях. В этих случаях самое удобное решение - мобильная кофейня.
Предполагается что мобильная кофейня «КарлКофе» будет курсировать в местах скопления людей, на это влияет день недели, события, мероприятия, проводимые в городе, праздники, погода.
Общее количество создаваемых рабочих мест, - 2 единицы.
Сравнительно небольшие стартовые вложения, высокая рентабельность, экономия на аренде торговых площадей, минимальное количество
персонала, высокий спрос - эти и другие преимущества свидетельствуют о
выгодности бизнеса.
Предлагаемый ассортимент кофе. Особое внимание будет уделяться
качеству отпускаемого продукта. Наряду с общепринятыми и пользующимися большим спросом, предполагается ввести в кофейную карту несколько
фирменных напитков.
Скорости обслуживания клиентов мобильной кофейни будет уделяться
особое внимание. Формат кафе на колёсах не предполагает долгого обслуживания клиента. Главное - создание качественного напитка за минимальное
время.
Преимущества мобильной кофейни «КарлКофе» перед другими форматами торговли этим напитком (стационарные кафе и кофейни):
- более высокий процент наценки ввиду отсутствия необходимости
оплачивать аренду торговых площадей;
- не надо держать большой штат персонала (уборщицы, охранники,
бухгалтеры);
- больше возможностей рекламировать продукцию и привлекать потенциальных покупателей (яркий и интересно оформленный автомобиль, кото-
56
рый постоянно курсирует по городу, привлекает к себе больше внимания,
чем стационарная точка).
Если говорить о преимуществах кофе перед другими товарами, которые реализуют с мобильных точек (мороженое, выпечка, фастфуд), то основные плюсы - простота и востребованность. Кофе легко приготовить, на него
есть постоянный спрос. Если верить маркетинговым исследованиям, 4 из 10
человек купили бы кофе в мобильной кофейне и только 2 из 10 - фастфуд в
передвижной торговой точке.
3.3 Расчёт затрат на реализацию проекта
Кофемобиль «КарлКофе» будет передвигаться в места скопления целевой аудитории.
Необходимо приобрести б/у фургон для кофемобиля с уже встроенным
оборудованием, что минимизирует время на переоборудование и оформление. Стоимость кофемобиля на базе OpelCombo составит 600 000 рублей. Такой автомобиль, благодаря своим габаритам, позволяет вместить в себя всё
необходимое оборудование для организации кафе. Автомобиль найден на
сайте Avto.ru (Рисунок 3.1).
Рисунок 3.1 – Внешний вид автомобиля OpelCombo
57
При расчете затрат на ингредиенты в месяц, необходимо рассчитать затраты на дневной объём реализации 150 стаканчиков кофе. При этом на каждый стакан понадобится около 7 грамм продукции. Средняя стоимость килограмма кофе равна 800 рублям (Таблица 3.1).
Таблица 3.1 - Расчёт первоначальных инвестиций
Наименование
Количество
Автомобиль б/у
Кофемашина эспрессо FAEMA ENOVA S/1
Кофемолка «FAEMA MD3000 ON DEMAND TOUCH»
Блендер KITCHENAID Diamond 5KSB1585EER красный
Холодильник LG GC-051SS
Аккумулятор 6СТ-100
Зарядное устройство DAEWOO DW1500
Ящик для жмыха (встраиваемый) 347Lx132Hx 405Wmm.
Диспенсер для бумажных стаканов
Закупка кофе на месяц
Закупка сопутствующих товаров (молока, круассанов, соков)
Дополнительные траты +покупка кассы
Итого
1 шт.
1 шт.
1 шт.
1 шт.
1 шт.
1 шт.
1 шт.
1 шт.
1 шт.
22 кг
-
Сумма,
руб
600 000
40 000
20 000
4000
4000
5000
4000
1000
800
18 000
15 000
60 000
771 800
Себестоимость одного стакана кофе равна 13,40 рублей. Средняя цена
чашки кофе в кофейне составляет 95 -150 рублей. Планируемая цена за кофе
составит 85 рублей. Таким образом, наценка - около 300 %. На десерты
наценка составит 150 % (таблица 3.2).
Таблица 3.2 - Расчёт себестоимости стакана кофе (150 мл)
Наименование
Пластиковый стаканчик с логотипом
Кофе
Вода
Молоко
Сахар
Итого
Цена, руб
5
4,30
0,40
3
0.7
13.40
Мобильная кофейня будет передвигаться в центре города, там достаточно много офисов, учебных заведений, бульваров и парков. Таким образом, целевая аудитория присутствует в достаточном количестве.
58
Вместе с кофе кофейня будет реализовывать кондитерские изделия
(Таблица 3.3).
Таблица 3.3 - Ассортимент продукции для реализации в кофейне
Наименование
Круассаны
Шоколадное печенье
Шоколадные конфеты
Имбирные пряники
Вес, г
150
100
50
150
Цена, руб.
85
45
20
55
Несмотря на то, что мобильная кофейня специализируется на приготовлении и реализации качественного кофе и безалкогольных напитков на
основе кофе, наличие минимального набора кондитерских изделий повысит
потребительскую привлекательность и средний чек кофейни.
Для начала работы кофемобиля нужны грамотные рабочие с наличием
прав на управление транспортным средством. В обязанности бариста мобильной кофейни «КарлКофе» будет входить управление автомобилем. Для
работы в мобильной кофейне необходимы два бариста для работы посменно.
Профессиональные знания им предоставит ИП Коростелкин С.В. посредством проведения кофейных мастер-классов.
График работы бариста: 2/2 с 7 до 20 ч. Заработная плата на каждого
работника: 900 рублей выход, 15 % от продаж.
3.4 План маркетинга
Успешное продвижение нового предприятия невозможно без рекламы,
чем больше информации о нём распространяется в массы, тем более популярным оно становится. Поэтому необходимо задействовать как можно
большее число рекламных каналов.
В первую очередь нужно разместить информацию в соц.сетях: разместить информацию о мобильной кофейне на сайте бургерной «Карл Маркс»,
создать группу мобильной кофейни в ВК, открыть профиль в инстаграмм.
Данный вид рекламы хорош, так как не требует больших затрат и привлечения посторонних лиц.
59
Для наиболее успешной рекламы продукта необходимо повесить баннеры в местах большого скопления людей. Для рекламной кампании было
выбрано агенство «Poster». Расположено по адресу: Орловская обл., г. Орёл,
ул. Сурена Шаумяна, д. 37. Расходы на рекламные агентства перечислены в
таблице 3.4.
Таблица 3.4 - Затраты на рекламную кампанию
Наименование
Брендирование кофемобиля
Меню
Брендирование наклейки на стаканы
Печатная реклама (баннеры)
Итого
Сумма, руб
60 000
3000
7000
20 000
90 000
Для увеличения спроса и роста продаж планируется проводить акции:
например, при покупке 4-х кофе - пятый напиток в подарок. Потенциально
это предложение должно в будущем - увеличить средний чек.
Для того чтобы рассчитать рентабельность вложений, высчитать срок
окупаемости проекта, необходимо подвести итог стартовых и ежемесячных
затрат в соотношении с доходами. Смета стартовых расходов в представлена
в таблице 3.5.
Таблица 3.5 - Смета стартовых расходов
Статьи расходов
Оформление, регистрация и сертификаты
Покупка фургона, установка оборудования ,покупка ингредиентов
Маркетинг и реклама
Всего
Сумма, руб
20 000
771 800
90 000
881 800
На запуск бизнеса необходимо 881 800 рублей.
Ежемесячные расходы со второго месяца представлены в таблице 3.6.
Таблица 3.6 - Расходы второго месяца
Статья расходов
1
Аренда площади за второй месяц
Зарплатный фонд
Сумма, руб
2
40 000
20 000
60
Продолжение таблицы 3.6
1
Закупка кофе и сопутствующих продуктов
Аккумуляторы
Стаканчики
Брендирование ленты
Бензин
Всего
2
35 000
5000
7000
5000
10 000
110 000
Что касается доходов данного предприятия с учетом реализации минимум 150 стаканов кофе по цене 85 руб., прибыль в день составит 12750 руб. +
десерты (30 шт х 65 руб/шт.)1950 руб. в день. Всего выходит сумма в 14
700руб. в день.
Ежемесячная выручка планируется минимум 441 000 руб., а годовой
доход – 5 292 000 руб.
Показатели рентабельности вложений.
Подсчитаем разницу между доходами и расходами для подсчета налога:
441 000 – 110 000 = 331 000
Рассчитываем налоговую выплату:
331 000 х 0,15= 49 650 рублей
В соответствии с законодательством, существует право на налоговый
вычет суммы ЕСН за себя и сотрудников.
Итоговая сумма налога – 11 662,5 руб. в месяц.
Таким образом, чистая прибыль нашего кофемобиля составит:
331 000-49 650 -11 662,5 = 269 687 5. в месяц (3 236 250 руб. в год).
Рентабельность:
(3236250 / 110 000) х 100 = 130%.
Рентабельность бизнеса на кофе на колесах достаточно высокая уже со
второго месяца. Главное, не снижать темпы продаж. Важно готовить хороший кофе, работать быстро и коммуницировать с покупателями. Для увели-
61
чения прибыли будут разрабатываться акции, стимулирующие к увеличению
среднего чека.
Посчитаем период окупаемости личных инвестиций:
881 800 / 1 618 125 = 0,5 года.
То есть окупить затраты на этот бизнес-проект можно за полгода при
личных временных вложениях самого собственника и активных продажах.
Кофе на колесах – бизнес очень прибыльный. Особенно если точку
продаж разместить в хорошо проходимом месте. Много покупателей будет
утром, с 7 до 9 часов, в обеденное время, с 12 до 14 ч и вечернее время. В это
время продавец-бариста должен обеспечить высокую скорость обслуживания
покупателей. Кроме того, важно разместить меню с ассортиментом и ценами
на видном месте, так как в «горячие» периоды будет очередь и в процессе
ожидания покупателю удобнее заранее определиться с выбором.
Как только один такой кофемобиль окупится и уже с 6-7 месяца будет
приносить чистую дополнительную прибыль, можно задуматься о развитии
сети таких кофемобилей по всему городу и за его пределами. Только для этого необходимо отработать технологию приготовления, добавить интересные
новинки, кроме эспрессо, американо и латте (например, предложить необычный ирландский кофе), разные виды капучино и свежую выпечку в широком
ассортименте. Это позволит увеличить лояльность.
62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Мобильная кофейня - на сегодняшний день новый формат заведения
стремительно набирающий популярность в мире и России. Главная цель мобильной кофейни - реализация желаний потребителей, потребления напитков
прямо на улице, сохраняя при этом отменное качество продукта и обслуживания. Организация мобильной кофейни требует соблюдения законодательных норм и всех стандартов присущих любому заведению общественного
питания.
По первой главе можно сделать вывод о том, что на российском рынке
общественного питания прослеживается чёткая тенденция к росту популярности заведений специализирующихся на фастфуде и еде на вынос, при сохранении высокого качества продукта. Исходя из этого можно утверждать,
что такое, новое, но стремительно развивающееся явление как мобильная
кофейня, достойно особого внимания, и может занять совершенно не развитую в Орле нишу - кофе на колёсах.
Во второй главе произведен краткий анализ хозяйственной деятельности бургерной «Карл Маркс», произведен анализ потенциала заведения для
открытия мобильной кофейни, проведена оценка конкурентоспособности
предприятия на рынке ресторанных услуг.
В третьей главе составлена анкета, позволяющая определить рентабельность организации мобильной кофейни. Рассчитаны затраты на проект.
При организации данного мероприятия учтена специфика деятельности бургерной «Карл Маркс». Таким образом, в процессе написания выпускной квалификационной работы достигнута ее основная цель, а именно, проектирование работы мобильной кофейни в структуре бургерной «Карл Макрс», решены все поставленные задачи.
63
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 Трудовой кодекс Российской Федерации. Федеральный закон от
30.12.2001 № 197–Ф3. – М., 2017.
2
Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги обще-
ственного питания. Классификация предприятий общественного питания"
(утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и
метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст).
3
Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги обще-
ственного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" (утв. приказом Федерального агентства по
техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 474-ст)
4 Правила оказания услуг общественного питания (утв. постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036) (с изменениями от 21 мая
2001 г., 10 мая 2007 г.)
5 Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95 (утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта
1995 г.
6 Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством
продукции в общественном питании: учеб. для вузов/ А, Т. Васюкова, В. И.
Пивоваров, К. В. Пивоваров. - М.: Дашков и К, 2006. - 293 с.
7 Волкова Л.Д. Основы гигиены и санитарии в торговле: Учеб. пособие. Центросоюз РФ. Моск. ун-т потреб, кооп. Каф. товароведения прод. товаров. М.: Маркетинг, 2002. - 60 с
8 Гуккаев В.Б. Организация общественного питания: правила работы,
учет, налогообложение: справ, для бухгалтера. - М.: ГроссМедиа, 2005. - 222
с
10
Ресторановедъ
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://restoranoved.ru/articles/restorannyy-biznes-2016-osnovnye-tendentsiitsifrymneniya/
64
11
Делай
деньги
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
–
Режим
доступа:
https://delaidengi.boltai.com
12
111
миллион
http://101million.com
13
Всё
PRO
еду
[Электронный
ресурс].
http://kulinariya.lichnorastu.ru/5-luchshih-kulinarnyih-shkol-mira/
14
Контур/журнал
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
ресурс].
–
Режим
доступа:
https://kontur.ru/articles/1182
15
Рестораторшеф
http://restorator.chef.ru/npd2016
16
Openduisness.ru
[Электронный
https://www.openbusiness.ru/biz/business/biznes-plan-mobilnoy-kofeyni/
17 buisness-poisk.com [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://business-poisk.com/mobilnaya-kofeynya.html
18
РБК
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
https://www.rbc.ru/own_business/20/07/2016/578f65ae9a7947a88425f39d
19
КарлМаркс
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
Режим
доступа:
Режим
доступа:
http://www.karlburgers.ru
20
[Электронный
Studio57
ресурс].
–
https://studio57.ru/orel/burgernaya-karl-marks
21
ЭкспертРу
[Электронный
ресурс].
–
http://expert.ru/siberia/2013/36/mobilnaya-kofejnya
22
РБК
[Электронный
http://bizconf.rbc.ru/2017/lawnew/
ресурс].
-
Режим
доступа:
65
Приложение 1
Анкета
Здравствуйте! Приглашаем Вас принять участие в опросе с целью
определения спроса на организацию мобильной кофейни.
Внимание! Данная анкета разделена на 2 блока. Первый из них представляет собой вопросы, которые позволят определить целевую аудиторию
по гендерным отличиям. Второй блок вопросов необходим для определения
оптимальной структуры мобильной кофейни.
Для заполнения анкеты Вам необходимо выбрать вариант ответа, соответствующий Вашему мнению. Опрос проводится анонимно.
Заранее благодарим за участие!
1.
Ваш пол:
Муж
Жен
2.
Ваш возраст:
18-25 лет
26-35 лет
36-45 лет
45 и выше
3.В какое время суток Вы посещаете ресторан/кафе?
В утренние часы
В обеденные часы
В вечерние часы
4. Кафе/ресторан обычно для Вас:
Место встречи с друзьями
Место встречи с родственниками
Место для отдыха и расслабления
Место для гастрономических экспериментов
66
5. Что наиболее предпочтительно для Вас в кафе/ресторане? (Возможны несколько вариантов ответа)
Доступные цены
Комфорт
Ассортимент блюд
Сервис
Качество кухни
Престиж
6. Какую сумму Вы готовы тратить в кафе/ресторане ежедневно?
менее 250 руб.;
250 - 300 руб.;
300 - 500 руб.;
1000 и более руб.
7. Вы любите кофе?
Да
Нет
8. Приходилось ли Вам когда-нибудь пользоваться услугами мобильной кофейни?
Да
Нет.
9. В г.Орёл планируется открытие мобильной кофейни, Вы будете
пользоваться её услугами?
Да
Скорее да
Скорее нет
Нет
10. Какому кофе Вы отдаёте предпочтение?
Классическому эспрессо
Лёгкому кофе с молоком
Чему-то интересному, необычному
67
Главное что-бы бодрил и был вкусным
11. Какие критерии для Вас наиболее важны при подаче блюда?
Объём порции
Красота подачи
Вкус
Красивая посуда и приборы
12. Какой кофе Вы предпочтёте, чтобы взбодриться в разгар рабочего
дня?
Крепкий
В меру крепкий с молоком
Лёгкий, с еле ощутимым кофейным вкусом
Спасибо Вам за проявленный интерес и заполненную анкету!
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа