close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Голикова Анна Андреевна. Проект сыроварни при ресторане

код для вставки
АННОТАЦИЯ
выпускной квалификационной работы магистра
Голиковой Анны Андреевны
«Проект сыроварни при ресторане»
представленной к защите по направлению подготовки
19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
Объем ВКР 68 страниц.
Количество иллюстраций (рисунков) – 31, таблиц – 14, приложений – 2,
использованных источников – 40.
Ключевые слова: РЕСТОРАН, СЫРОДЕЛИЕ, КРАФТОВЫЕ СЫРЫ,
МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ, PEST-АНАЛИЗ.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трёх глав,
заключения, списка литературы и приложений.
Целью работы является обоснование и разработка проекта сыроварни при
ресторане.
В первой главе рассмотрены теоретические основы сыроделия и его
перспективы в ресторанном бизнесе.
Во
второй
главе
проведён
анализ
рынка
крафтовых
сыров
и
потребительского спроса. Дано маркетинговое обоснование проекта.
В третьей главе разработан проект сыроварни при ресторане, дано
техническое и экономическое обоснование проекта.
Практическая значимость работы заключается в популяризации крафтового
сыроделия путём внедрения проекта сыроварни при ресторане.
4
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
5
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СЫРОДЕЛИЯ И ЕГО ПЕРСПЕКТИВЫ В
6
РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ
1.1 История развития сыроделия
6
1.2 Крафтовые продукты: история, понятие, перспективы
14
1.3
Перспективы
использования
крафтовых
сыров
в
ресторанной
18
КРАФТОВОГО
25
индустрии
2
МАРКЕТИНГОВЫЙ
АНАЛИЗ
СФЕРЫ
СЫРОДЕЛИЯ
2.1 Анализ рынка крафтового сыроделия
25
2.2 Анализ ассортимента сыров, представленных в ресторанах г. Орла
29
2.3 Маркетинговое исследование спроса
34
3 РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА СЫРОВАРНИ ПРИ РЕСТОРАНЕ
42
3.1 Сущность проекта
42
3.2 Разработка ассортимента
42
3.3 Производственный план
45
3.4 Организационный план
54
3.5 Маркетинговый план
55
3.6 Финансовый план
56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
64
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
65
Приложение 1 Анкета
69
Приложение 2 Отчёт о проверке работы в системе «Антиплагиат.Вуз»
71
5
ВВЕДЕНИЕ
Потребление сыра в России растёт с каждым годом. Исследования
показывают, что жители крупных городов стали потреблять больше голубых и
мягких сыров, что обусловлено распространением информации о деликатесных
сырах, а также растущей культурой потребления вин. Согласно аналитическим
данным, растут и объёмы российского производства сыра, чему способствует
государственная программа развития сельского хозяйства на 2013-2020 гг.
Производители выделяют следующие категорий сыров: рассольные,
выдержанные, сыры с различными видами плесени, молодые и полутвёрдые.
Именно последние два вида наиболее популярны в России. Также входит в моду
производство крафтового сыра – это создание продукта своими руками от начала
до
конца
производства
в
собственной
миниатюрной
сыроварне,
не
в
промышленных масштабах. Сейчас в России настоящее сырное возрождение.
Сыры массового производства далеко не всегда способны удивить и порадовать
вкусом. Большие объемы обезличивают процесс изготовления, и это непременно
сказывается на его свойствах. Производство крафтового сыра в малых
количествах обеспечивает яркий вкус, изысканный аромат и набор полноценных
полезных свойств.
Цель выпускной квалификационной работы обоснование и разработка
проекта сыроварни при ресторане.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть теоретические аспекты сыроделия и его перспектив в
ресторанном бизнесе;
- рассмотреть положение дел в отрасли;
- провести маркетинговые исследования и дать обоснование проекту
сыроварни при ресторане;
- разработать проект сыроварни при ресторане и рассчитать экономическую
целесообразность проекта.
6
Структура работы соответствует логике построения исследования и
включает введение, три главы, заключение и список использованных источников.
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СЫРОДЕЛИЯ И ЕГО ПЕРСПЕКТИВЫ В
РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ
1.1 История развития сыроделия
Сыр – древнейший продукт. История его производства уходит своими
корнями в ту эпоху, когда охотники начали приручать диких животных, например
тура, от которого произошли все известные на сегодняшний день породы
крупного домашнего рогатого скота. Так, уже за 5000 лет до Рождества Христова
в Месопотамии, Палестине, на побережье Черного моря, в Малой Азии, Египте и
Северной Африке люди разводили животных с целью получения молока.
Шумерам - народу с высокоразвитой культурой, населявшему Вавилон в
междуречье Евфрата и Тигра, – доение было известно уже в период с 3500 до
2800 г. до Рождества Христова. Об этом свидетельствуют археологические
находки эпохи Джемдет-Наср.
Тем не менее, полученное от животных молоко в свежем виде долго не
хранилось. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать,
остается довольно плотная масса, которую после высушивания можно хранить.
Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке. Известно также,
что народы, давным-давно населявшие некоторые районы нынешней Сибири,
превращали сквашенное молоко в творожную массу, которую коптили над
костром и потребляли в пищу вместо хлеба. Таким образом, производимая из
сквашенного молока продукция явилась прообразом кисломолочного сыра[13].
Однако сыры, изготовление которых основано на введении в молоко
молокосвертывающих ферментов, были известны в древности. В истории не
зафиксирована точная дата, когда человек впервые применил для свертывания
молока
фермент
растительного
или
животного
происхождения.
Трудно
предположить, когда и кем было обнаружено, что молоко свертывается.
Вероятно, уже доисторические охотники обнаружили в желудке убитого
7
молодого животного, недавно употребившего материнское молоко, белковый
продукт в форме небольшого сычужного сыра. Молоко также свертывалось в
результате попадания соцветий чертополоха, семян дикого шафрана, молочного
сока фигового дерева или винного уксуса.
То, что сыроделие в античном мире было хорошо развито, подтверждают
довольно подробные сведения об этом в работах государственных деятелей,
писателей и агрономов древних Греции и Рима – Плиния старшего, Колумеллы,
Варрона и др. Причем греческие авторы чаще упоминают сыр из козьего молока,
римские – из молока овец.
В трудах древнегреческого мыслителя Аристотеля можно найти самое
существенное, что было известно в то время о переработке молока, и, в частности,
о выработке сыра – он описал технику свертывания молока и приготовления сыра.
В Древнем Риме ассортимент вырабатываемых сыров уже тогда был
достаточно разнообразным: сыр типа творога, соленый и несоленый, с вином и
медом, с пряностями, мягкие домашние сырки для потребления в свежем виде и
твердый сыр, выдерживавший перевозку за море, и др. Сыр хранили в рассоле или
набивали в просмоленные бочки и заливали виноградным соком, крышки которых
покрывали гипсом. В те времена уже был известен копченый сыр, а также
твердый сыр, высушенный на солнце, который перед употреблением натирали на
терке.
В ту пору не только в Риме, но и во многих других странах сыр первенствовал
среди продуктов, получаемых из молока. Как записано в книге «Домоводство
античных греков», диета олимпийских атлетов состояла из свежего сыра, сухих
фиг и пшенной каши. При этом молочный жир использовался в основном на
лекарства и мази, а для приготовления пищи применялось оливковое масло.
Еще многие столетия (а если считать со времен Древнего Востока, то
тысячелетия) сыр был одним из основных продуктов, которые изготавливались из
молока. Одним из древнейших источников информации о пользе сыра является
сборник знаменитого врача древней Греции Гиппократа «О диете». В нем дается
такая характеристика сыра: «Сыр силен, горячит, питателен... Силен – потому что
8
очень близко стоит к порождению; питателен – потому что представляет остаток
из наиболее мясистой части молока; горячит – потому что жирен...»С течением
времени долины рек активно заселялись людьми, а методы животноводства и
изготовления
сыра
приспосабливались
под
местные
климатические
и
географические условия.
Гельветы в Швейцарских Альпах усовершенствовали свои навыки
производства твердого сыра. Пастухи-сыроделы уходили в горы на несколько
месяцев, где нашли способ наиболее рационального использования молока –
стали варить крупный сыр: на изготовлении одного круга уходил дневной удой от
нескольких десятков коров. Молоко перерабатывали в котлах, под которыми
раскладывали
огонь
(так
возникли
термины
«сыроварение»,
«первое
нагревание»), полученный сгусток измельчали и перемешивали стволом молодой
елки с сучьями, а прессовали сыр под камнями. Такой сыр созревал долго, его не
требовалось часто отправлять в долины. Так появился эмментальский сыр массой
от 60 до 130 кг, созревающий более полугода и прекрасно переносящий перевозку
[23].
Мягкий сыр остался излюбленным сортом на равнине, прежде всего на
севере и востоке Франции, а также на территории нынешней Бельгии, где
поселились франки из области Рейна и Майна. Здесь было положено начало столь
популярным во всем мире сортам сыра бри и камамбер. Карл Великий (742-814
гг.), франкский император, слыл большим любителем сыра и огромное значение
придавал безупречной чистоте при содержании скота и переработке молока. По
приказу императора в его резиденцию в Аахене поставлялся сыр из самых разных
стран, в том числе французский сыр «бри де мо».
По мере распространения христианства и основания монастырей в Европе
наука обрела свою новую обитель. За толстыми стенами монастырей монахи
накапливали самые разнообразные знания. Они изучали не только Слово Божье,
но и чтение, письмо и многое другое. Монастырям принадлежали огромные
угодья, на которых крестьяне могли пасти свой скот, расплачиваясь за этой
натурой, в том числе – свежим молоком. Для того чтобы скоропортящийся
9
продукт не пропал, монахи освоили технику сыроделия. По их заказу были
изготовлены огромные медные котлы, в которых можно было одновременно
качественно перерабатывать большие объемы молока. Монастыри постепенно
развивались и становились центрами сельскохозяйственного производства. Так,
некоторые известные сегодня сорта сыров носят их имена: марой, сен-не-ктер,
пон-левек и ливаро, пор-дю-салю.
В Эльзасе появился сыр мюнстер, название которого произошло от
греческого или латинского слова Monasterium (монастырь).
Лучшими торговыми путями в древние времена были водные пути. Викинги
умели использовать это преимущество и завоевывали с моря новые области,
основывали торговые центры и привозили с собой крупный рогатый скот. Так,
нормандская корова обрела во Франции новую родину и с тех пор дает свое
вкусное молоко для производства сыра бри и камамбера.
Крестовые походы обеспечили Венеции статус торговой столицы в
восточном Средиземноморье. Таким же образом и иерусалимские фирменные
сыры появились на рынках Европы. Несколько поколений спустя Нидерландцы
начали экспортировать свой сыр и свои знания о его производстве.
В Европе настоящий прорыв навстречу сырной индустрии произошел в
конце XIX в. с увеличением народонаселения возрос спрос на продукты питания,
особенно на те, которые хорошо переносят транспортировку от места
производства продукции к месту ее потребления [6].
Развитие
железнодорожного
транспорта
во
время
промышленной
революции значительно повлияло на сбыт сыра. По железной дороге свежее
молоко быстро доставлялось на крупные молокозаводы, а производимый сыр – в
города, где любители сыра получили возможность наслаждаться мягкими сырами
и сырами с благородной плесенью, которые ранее портились при длительной
транспортировке.
Решение проблемы продления срока хранения продовольствия было
получено благодаря трудам химика Юстуса фон Либиха (1803-1873 гг.) и
французского химика и бактериолога Луи Пастера (1822-1895 гг.). Пастер
10
доказал, что воздействие высоких температур убивает микроорганизмы и
разработал способ пастеризации. Так был открыт путь к продлению срока
хранения жидкостей, в том числе молока. В результате стало возможным
производить качественный сыр промышленным способом [13].
Известный
ученый
И.
И.
Мечников
(1845-1916
гг.),
исследуя
молочнокислые бактерии, усовершенствовал метод пастеризации. Открытие
ирландского физика Джона Тиндаля об устойчивых к высоким температурам
спорах
привело
к
разработке
сычужного
фермента,
изготавливаемого
промышленным способом. Совершенствовалось и оборудование для сыров,
начали появляться крупные молокоперерабатывающие предприятия, на которых
для снятия сливок использовали центрифуги.
Параллельно техническим нововведениям получила развитие наука в
области
животноводства.
Благодаря
селекционированию
были
созданы
специальные молочные породы коров, что позволило увеличивать объемы
производимого молока и использовать его не только непосредственно в пищу, но
и на другие молочные продукты, в том числе сыры.
Заселив Северную Америку, англичане, французы, итальянцы, немцы и
другие представители народов Европы и Азии внедрили здесь производство своих
национальных сыров. То же произошло в Центральной и Южной Америке,
Австралии и Новой Зеландии.
Сегодня в европейских странах широко распространены такие сыры, как
эмментальский, эдамский, гауда, рокфор, чеддар, бри, горгонзола, камамбер.
Причем название сыра может происходить от названия города, деревни,
местности, где он впервые выработан. Таково происхождение, например,
российских сыров: ярославского, пошехонского, угличского, алтайского и др.
Французских - рокфора, камамбера, бри. Итальянских – пармезана и горгонзолы;
голландских - эдамского и гауда; английских – чеддара и стилтона и т. д.
Некоторые сыры носят название рек или озер – нямунас (Неман), волжский,
днестровский, нарочь. Названия других сыров определены их величиной
(лилипут), формой (клинковый) или цветом (голубой, зеленый, белый), а иногда -
11
назначением (чайный, закусочный, дорожный) или особенностями вкуса
(сливочный, пикантный, острый).
Сегодня каждая страна выделяется своими сырами. Так, Франция знаменита
мягкими сырами и прежде всего сырами с пикантным острым вкусом, а также
свежими сырами, выпускаемыми в продажу без созревания, которые составляют
больше
половины
всего
производства
сыров.
Десятки
видов
сыров
вырабатываются из козьего и овечьего молока. Каждый департамент Франции
имеет свой ассортимент сыров, в котором много местных названий.
Италия – одна из немногих стран, где сыр в большой мере является
народной пищей. Сыр и глоток сухого вина – наиболее распространенный завтрак
простого итальянца. Так повелось со времен Древнего Рима, когда на сырных
кухнях в крестьянских хозяйствах были созданы разновидности сыров, широко
распространенных сейчас в Италии. Прежде всего, Италия знаменита терочными
сырами, которые во всем мире называются итальянскими. Вырабатываемые здесь
пармезан, сбринц, пекорино завоевали мировую известность. На первом месте
среди них стоит пармезан, который увековечил Боккаччо. Пармезан созревает
несколько лет, а храниться без снижения качества может до 20 лет. Итальянцы
посыпают им хлеб с маслом или используют его как приправу к первым и вторым
блюдам, особенно к излюбленным макаронам. Кроме того, итальянцы делают
десертный сыр горгонзолу, который, как и рокфор, понизан прожилками плесени.
В Италии также вырабатывают много сыров из овечьего молока. Пекарино
Романо – один из древних сыров такого типа. Оригинальные сыры – проволоне и
качио кавалло: при их изготовлении сырная масса приобретает тягучесть, и ей
придают различную форму. На рынках Сицилии, например, издавна торговали
такими сырами, имевшими форму дыни, тыквы, бутылки, головы быка, лошади и
других животных. Сыры эти слегка коптят и приобретают желтый цвет.
Фермеры Швейцарии дали миру сыр экстракласса, носящий имя одной из ее
долин. Это эмментальский сыр, появление которого относят к XV в., он явился
прародителем швейцарского сыра. Как и чудесный цветок эдельвейс, он родился в
Альпах и впитал в себя аромат горных лугов. По типу эмментальского в
12
Швейцарии делают сыр меньшего размера и меньшей массы под названием
грюйер.Швейцарские фермеры и сыроделы высоко держат его марку. Не во
многих странах так, как в Швейцарии, заботятся о качестве молока. Канцлером
федерации утверждено специальное положение, точно определяющее для районов
сыроделия не только условия получения, обработки и транспортировки молока,
но и набор кормов для кормления коров, способы содержания земель для
выращивания таких кормов.
Голландия – родина эдамского сыра и второго широко известного в мире
сыра – гауда.
В Дании выпускаются датские камамбер, бри, чеддар и другие сыры.
Основные виды датских сыров сравнимы со следующими: данбо подобен
степному,
самсю
–
швейцарскому,
фюнбо
–
костромскому,
мольбо
-
голландскому, донаблю – рокфору, хаварти – латвийскому, мюцелла –
итальянской горгонзоле.
Английские сыры «моложе» итальянских и французских, но они успешно
конкурируют с известными сырами даже со времен античности. Их знаменитость
– сыр чеддар, получивший широкое распространение в мире. Кроме того, одним
из лучших сыров Англии считается сыр стилтон. Он имеет нежное крошливое
тесто,
пронизанное
зелеными
и
серыми
прожилками
плесени.
Перед
употреблением в пищу его могут пропитывать вином – хересом, портвейном или
мадерой. Не менее знаменит английский чешир, или честер, который созревает с
участием плесени.
В Германии национальной особенностью немецкого сыроделия является
широкое распространение мягких сыров со слизистой коркой. Там большим
спросом пользуются камамбер, бри, эдамский эмментальский, а также очень
популярен сыр гарц (с тмином), называемый национальным сыром.
Шведские сыроделы создали сыр свесия (подобный российскому),
распространенный сейчас во многих странах. Известен в Швеции и сыр преет,
при изготовлении которого применяют виски, также популярен сыр мюзеост,
13
вырабатываемый из сыворотки и обезжиренного молока, который имеет
различные местные названия и выпускается в продажу в свежем виде.
В Норвегии наряду с классическими сырами вырабатываются оригинальные
местные, например гаммеост. По пикантности он может соперничать с
французским рокфором, итальянской горонзолой или английским стилтоном.
Гаммеост имеет плесень не только внутри. На его поверхности культивируют
белую плесень, которая, если ее не снимать, покрывает сыр пышным слоем,
напоминающим хлопок.
В
Болгарии
особой
популярностью
пользуется
брынза,
которой
вырабатывается больше, чем в любой другой стране. Не менее популярен в
Болгарии качковал, известный со времен Древнего Рима. Качковал, как и
болгарская брынза, ценится на мировом рынке выше сливочного масла. Особенно
популярен в Болгарии качковал из овечьего молока.
В Австрии можно найти любой сыр: терочный, напоминающий итальянский
пармезан; крупный твердый, имеющий пряный вкус, как швейцарский; сыр со
слизистой коркой, подобный немецкому, мягкий, похожий на французский
камамбер; свежие сыры, в большом количестве поступающие в продажу без
созревания. Таков, например, сыр салями – сладковатый, жирный, по форме
напоминающий колбасу.
В продукции сыроделия США можно обнаружить немало традиционных
европейских сыров, хотя они и претерпели некоторые изменения и называются
иначе. Наибольшей популярностью пользуется сыр коттедж.
В ряде стран Азии и Африки, где организовано промышленное
производство сыра, в ассортименте в основном виды, характерные для
европейских стран, господствовавших там ранее.
Индийцы – в большинстве своем вегетарианцы, и молочные продукты для
них являются важным источником животного белка. У народов Индии особое
отношение к корове. В индийских гимнах, сложенных за 2-3 тысячи лет до нашей
эры, собраны народные предания, рассказывающие о быте и занятиях народа
хинди. Гимны эти провозглашали корову благодетелем нации. И сейчас народ
14
хинди считает корову священной и никогда не забивает ее на мясо. В Индии
вырабатывают такие сыры, как сурти, бандал и дакка – свежие сыры, которые
иногда коптят, их называют общим словом «панир». В Индии, по сравнению с
другими странами, сыров вырабатывается значительно меньше.
На сегодняшний день российский рынок сырасущественно отстает от
европейского. Россияне по-прежнему отдают предпочтение сырам, известным
еще с советских времен, – российскому, костромскому, пошехонскому.
Популярными остаются импортные сыры – Маасдам, Гауда, Тильзит, Ольтермани
и Эдам [6, 16.]. Однако специалисты убеждены, что культура потребления сыра
будет развиваться, и российский потребитель расширит гамму любимых сыров, в
том числе благодаря ресторанному бизнесу.
1.2 Крафтовые продукты: история, понятие, перспективы
Крафтовая еда – настоящий прорыв десятилетия. Сейчас крафтовое пиво,
сыр или крафтовый хлеб упоминаются в средствах массовой информации чаще,
чем
продукты
с
подписью
«экологически
чистый»,
«фермерский»
или
«органический». Создателям и производителям крафтовой еды все понятно на
этот счет, но не все обыватели понимают разницу между обычными продуктами и
крафтовыми.
Первым крафтовым продуктом, а точнее напитком стало пиво. Его
производили в Америке в 80-х годах. Впервые термин «крафтовый» был
употреблен для описания небольшой пивоварни, в которой пиво производилось
по традиционной рецептуре – оно не подвергалось пастеризации, делалось
вручную и маленькими партиями. По вкусу оно сильно отличалось от
бутылочных напитков и имело более широкую вкусовую гамму.
Обычные американцы даже не заметили разницу между крафтовым пивом и
традиционным, но настоящие ценители хмельного напитка стали отдавать
предпочтение пиву домашнего производства. Так постепенно крафтовое пиво
стало популярным не только в Америке, но и далеко за пределами страны.
Далее термин «крафтовый» стали использовать и в отношении других
продуктов. Сейчас это новомодное слово употребляют для именования продуктов
15
питания, сделанных вручную. Отсюда можно слышать много новых сочетаний:
крафтовый шоколад, крафтовый хлеб, крафтовыйсыр. Во многих столичных кафе
сегодня можно встретить и крафтовые бургеры, и сэндвичи – это означает, что все
ингредиенты делались вручную, а не закупались как полуфабрикаты [14,15].
Первое отличие продуктов крафтового производства – натуральность вкуса.
При их приготовлении не требуется соблюдать какую-то определенную норму
или стандарты, как это делают на рынке органических продуктов. Однако
крафтовые продукты также проходят сертификацию.
Обычно такое производство маленькое, а партии ограничены. За счет этого
у производителя получается контролировать качество каждой единицы товара.
Крафтовые блюда готовятся по традиционным рецептурам, в состав могут
входить натуральные пищевые добавки, за счет которых вкус блюд улучшается и
усложняется.
Поскольку обычно изготовлением крафтовой еды занимаются на маленьких
производствах или в домашних условиях, приобрести такую продукцию можно,
как правило, в семейных магазинчиках, кафе или прямо на ферме:
- козьи фермерства продают натуральное козье молоко и молочные
продукты;
- кроличьи фермы могут похвастаться экологически чистым кроличьим
мясом;
- сырные фермерства предлагают вкуснейшие сыры, такие как качотта,
скаморца и моцарелла;
- домашние хлебопекарни выпекают хлеб и булочки по авторским рецептам;
- мини-заводы солений, закаток и варенья готовы предложить массу
разнообразных вкусностей, а некоторые умельцы готовят их из нестандартных
ингредиентов, например, варят варенье из шишек;
- домашние мясокомбинаты гордятся сырокопченой колбасой собственного
производства и деревенскими колбасками из натуральной говядины и свинины;
- производство натурального рыжикового масла пока еще нельзя назвать
массовым,
однако
продукт
стремительно
набирает
популярность
среди
16
почитателей здоровой пищи, ведь основная ценность масла из семян растения
рыжик заключается в высоком содержаниинезаменимых жирных кислот,
анеочищенное рыжиковое масло превосходит по стойкости к окислению другие
растительные масла [21].
Как утверждают сами авторы идеи, крафтовую еду они стали производить
не ради улучшения своего материального положения, а лишь из большого
желания поделиться своим творческим настроением с другими.
В идеале крафтовые продукты, как результат творческого порыва, должны
раздаваться людям бесплатно. На деле же еда домашнего производства
оказывается дорогой. Это связано с тем, что на выращивание натуральных
продуктов уходит больше времени, сил и финансовых затрат, нежели на массовое
и быстрое выращивание продукции с помощью химических добавок.
Сегодня во многих мегаполисах можно отыскать бар крафтового пива и
попробовать этот уникальный и недешевый напиток – цена за один бокал может
достигать 500 рублей. Любителям домашнего хлеба без вредных добавок (таких
как усилители вкуса, красители и прочие пищевые добавки, маскирующиеся на
упаковке под буквой «Е») придется заплатить около 100 рублей за буханку, а цена
натурального мяса может достигать 800 рублей за 1 килограмм.
Как правило, крафтовая пища продается в «безликой» таре, например, это
могут быть пустые пластиковые бутылки и банки, недорогая бумажная упаковка.
Особенной технологии приготовления крафтовой еды не существует,
главное–чтобы она была полезной, натуральной и безопасной. Однако при
приготовлении многих продуктов питания нужно соблюдать определенные
процессы. Например, это важно при изготовлении сыров, шоколада или выпечки.
Также готовые изделия обязательно хранят в определенных условиях, ведь
многие продукты питания за счет того, что они сделаны из натуральных
компонентов, могут быстро портиться.
Человеку, желающему творить (а именно так процесс создания крафтовой
пищи называют сами авторы) крафтовые блюда, для этого не обязательно иметь
какое-либо кулинарное образование. Чтобы разбираться в своем процессе готовки,
17
достаточно изучить несколько простых правил и технологий приготовления блюд.
Главное правило крафтовой еды: меньше добавок – больше вкуса. Здесь все
зависит больше от воображения кулинара, нежели от каких-то прописных правил.
Другими словами, крафт – это состояние души, которое подвластно не каждому
[17,19].
На крафтовую еду больше всего внимания обращают гурманы, а для этих
людей важен не только вкус, но и внешний вид продуктов, и то, как их подают,
например:
- крафтовые бургеры и стейки принято подавать на досточках или в
металлической посуде;
- сладости могут подавать в банках. Во многих крафтовых кафе всю еду,
включая выпечку, печенье, сладости и даже мясные продукты подают в банках
разных размеров, цветов и фактур. Выглядит это очень эффектно и подчеркивает
вкус крафтовой еды;
- крафтовое пиво, которое чаще всего встречается в заведениях с домашней
едой, могут подавать также в банках или в бокалах необычной формы. Кроме того,
при подаче крафтового пива очень важно соблюдать температурный режим, так
как не все пиво обязательно должно быть охлажденным. Существуют сорта пива,
которые подаются теплыми, к таким хмельным напиткам можно отнести
крафтовый бельгийский крепкий эль, имперский стаут и бок. Также с пивом
сочетаются необычные продукты. В понимании обычного человека пиво пьют
обязательно с чем-то соленым: сухариками, сушеной рыбой, сушеными
кальмарами. Но сейчас распространена практика подачи крафтового хмельного
напитка с шоколадом, карамельными сладостями, цитрусовыми и другими
неожиданными закусками.
Ценители крафтовой еды относятся к приготовлению и приему пищи с
уважением. Гурманы употребляют не все подряд, а лишь исключительную еду.
Они тщательно подходят к выбору продуктов и составлению рациона, поэтому
можно заметить, что люди, употребляющие крафтовую пищу, не полнеют. На
самом же деле эти люди просто придерживаются основных принципов здорового
18
питания – натуральность продуктов, отсутствие ненужных добавок и разумные
размеры порций всегда на первом месте. Именно это позволяет получать
удовольствие от блюд, в которых специи играют роль раскрывающих вкус
ингредиентов, а не забивающих его собой. И именно натуральность позволяет
быстрее насытиться и не съесть лишнего [20,22].
1.3 Перспективы использования крафтовых сыров в ресторанной индустрии
Сегодня с полной уверенностью можно сказать, что сыр – это один из тех
продуктов, мода на который вряд ли пройдет. Именно поэтому российский рынок
сыра находится в постоянном движении. Представленный на рынке ассортимент
продукции, а также широкий ценовой разбег делают данный продукт доступным
для всех слоев населения. Таким образом, снижение спроса на один вид
продукции компенсируется его ростом на другой.
В Италии производится более 300 сортов сыра, во Франции – около 400, и
еще сотни сыров предлагают другие страны. Из всего этого великолепия в России
можно найти лишь 40-50 видов, при этом 80 % рынка занимают 5-7
наименований. Потребительская гамма сыров с советских времен практически не
изменилась, на сегодняшний день россияне по-прежнему отдают предпочтение
сырам, известным еще с советских времен, – Российскому, Костромскому,
Пошехонскому. Популярными остаются сыры дальнего зарубежья – Маасдам,
Гауда, Тильзит, Ольтермани и Эдам. Впрочем, специалисты убеждены, что
культура потребления сыра будет развиваться, и отечественный потребитель
расширит гамму любимых сыров, в том числе благодаря ресторанному бизнесу.
Сегодня российский рынок сыра существенно отстает от европейского.
Если смотреть масштабно, то потребление, соотечественниками молочных
продуктов (включая сыр) ниже медицинской нормы на 45 %. Потребление сыра
на душу населения составляет 5,5 кг, что несопоставимо с показателями Греции,
Франции, Германии – 31,5 кг, 26,3 кг и 22,8 кг соответственно. В России, по сути,
две различные сырные культуры и два рынка. «Рынок домашнего потребления»
на 80 % занят твердыми и полутвердыми сырами массового спроса, такими как
Российский, Пошехонский и Костромской, Эдам, Гауда, Маасдам. Отчасти это
19
можно объяснить тем, что для россиян сыр не является повседневным и
традиционным продуктом – зачастую сыр потребляется в составе бутерброда [24].
На рынке HoReCa пользуются спросом самые разнообразные сыры – от
недорогих, предназначенных для индустриальной переработки, до элитных
сортов, которые используют рестораторы. Например, крупные кондитерские
производственные цеха, сетевые кофейни и японские рестораны закупают
большую часть поступающего в Россию сыра типа «крем-чиз» различных
европейских производителей. Популярные итальянские сыры Моцареллу и
Пармеджано Риджано можно встретить в большинстве кафе и ресторанов.
На данный момент Россия производит чуть больше половины потребляемых
сыров, что составило в 2016 году 425 тыс. тонн. Импортируется же 373 тыс. тонн,
существенную долю составляют поставки из Украины и Беларуси. Сложившаяся
ситуация на рынке сыра свидетельствует о недостатке сыропригодного молока в
России. Нехватка сырья сказывается и на ассортименте, и на продукте российских
сыроделов. Следует признать, что немногие отечественные заводы обеспечивают
стабильное качество выпускаемой продукции в течение года, независимо от
сезона.
Хотелось бы, чтобы в России, как, например, в Италии, были тысячи
частных сыроварен, производящих множество прекрасных местных сортов.
Однако в реальности фермерские сыры в России производятся в мизерном объеме
и продаются исключительно в нише сверхдорогих экологически чистых
продуктов с небольшим сроком годности – по цене зачастую превышающей
стоимость эксклюзивных импортных сортов. Кроме того, продукция многих
фермеров-сыроваров,
как
и
любое
мелкое
производство,
подвержена
значительным колебаниям вкусовых характеристик.
В России можно купить большинство используемых в ресторанной кухне
сыров, и они будут хорошего качества. Возможно, рестораторы хотели бы видеть
более широкий ассортимент сыров, произведенных во всех странах мира. С этой
точки зрения, спрос не удовлетворен.
20
К тому же на рынке наблюдается недостаток продуктов, ориентированных
непосредственно на ресторанный сегмент. Например, не много таких продуктов,
как тертый Пармеджано Риджано, который производится специально для
ресторанов и может использоваться во многих блюдах итальянской кухни –
салатах, лазанье, а также подаваться к пастам, супам и ризотто. Недостаточно
сыров Моцарелла, Рикотта и Маскарпоне российского производства, имеющих
стабильно высокое качество и выпускаемых в перезакрываемых упаковках
большого объема, подходящих для ресторанной кухни.
Очень многие премиальные отели и рестораны приглашают на работу
европейских шеф-поваров, которые привносят не только свое видение кухни, но и
сырные традиции своей страны. Безусловно, на рынке HoReCa работают
профессионалы в своей области, которые имеют очень высокую квалификацию и
великолепно разбираются в сырах вообще, а в тех видах, что используют в своей
кухне – особенно.
При закупках в первую очередь рестораны ценят постоянное наличие
ассортимента, актуальные сроки годности и своевременную логистическую
поставку. Также важной особенностью является спрос как на очень маленькие
15-граммовые, так и на очень большие промышленные 20-килограммовые
упаковки.
Закупки в ресторанном секторе осуществляются профессионалами, которые
не только тщательно следят за свежестью приобретаемых продуктов, но и за
стабильностью качества поставляемых сыров.
При сотрудничестве важно учитывать необходимость быстро реагировать
на запросы от бренд-шефов, принимать активное участие в разработке
калькуляционных карт, сезонных меню и особенно постных [20].
Если говорить о культуре потребления сыра как самостоятельного продукта
то особенностью потребления сыра в нашей стране является восприятие сыра как
не самостоятельного блюда, а «дополнительного» продукта, например, в качестве
закуски. Если во Франции или в Италии сыр является самостоятельным блюдом,
то у нас он, скорее, дополнение к бутерброду для перекуса. Связано это с тем, что
21
в нашей стране сыр потребляется гораздо меньше, чем в других европейских
странах. Но стоит отметить, что отечественный потребитель постепенно
пересматривает
своё
отношение
к
данному
продукту,
увеличивая
его
потребление. По прогнозам специалистов, в ближайшие 6-8 лет уровень
потребления сыра на душу населения в России вырастет в среднем на треть.
Сырную тарелку в ресторанах, безусловно, подают, однако она не так
востребована как, например, во Франции или Италии. Основу ее обычно
составляют Камамбер, Бри, Рокфор, чуть реже – Горгонзола. В последнее время в
моду вошли козьи и овечьи свежие сыры, а также сыры с мытой корочкой и
вином, сыр с виноградными листьями. Сырную тарелку формируют из 5 и более
сортов сыра, по возможности разнообразных по виду – начиная от самых нежных
и заканчивая наиболее пикантными. Сыры должны быть расположены на тарелке
по нарастающей вкуса, по часовой стрелке – от самого мягкого до наиболее
терпкого и острого.
Сырную тарелку, несмотря на название, лучше всего сервировать на
деревянной доске, которую по возможности стоит украсить фруктами и орехами.
К мягким сырам хорошо подходит виноград или груша, нарезанная ломтиками. К
жирным сырам – орехи. Утреннюю сырную тарелку лучше формировать из
сливочных и молодых сыров, к которым отлично подходит кофе. Вечернюю или
дневную можно дополнить более твердыми и выдержанными сырами, а также
голубыми. К ней можно подавать красное сухое или белое вино.
Сырные новинки на рынке
появляются практически каждый месяц, но
широкое распространение получают только вместе с развитием кулинарных
традиций той или иной страны на ресторанном рынке. Пока в лидерах
итальянские и французские сыры.
Потребление сыра сильно коррелируется с уровнем доходов населения, и,
соответственно, существенно зависит от экономико-политической ситуации в
стране. Если говорить о сырном рынке в целом, то он будет расти и развиваться,
причем доля европейских сыров будет постепенно возрастать. Связано это, в
первую очередь, с расширением знакомства российских граждан с кулинарной
22
культурой других стран. Попробовав сыр за границей или в ресторане
национальной кухни, потребитель начинает покупать его и для домашнего стола.
Способствует знакомству с новыми сортами и развитие сегмента
фасованного сыра. Специальная герметичная упаковка, заполненная инертным
газом, позволяет сыру лучше перенести длительную перевозку и сохранить
товарный
вид
и
вкусовые
качества.
Магазины
качественно
изменили
ассортиментную политику, закупая вместо одной огромной сырной головы десять
различных сортов в маленьких упаковках.
В качестве основных тенденций в потребительском сегменте стоит
выделить то, что в последние несколько лет возросли интересы покупателей к
полезным, низкокалорийным, а также экзотическим для российского потребителя
сырам. Растет популярность сыров из козьего и овечьего молока. Также спросом
пользуются рассольные сыры. Но на данный момент некоторые виды сыров еще
недостаточно представлены на российском рынке и обладают высоким
потенциалом развития [17,18].
Основная доля производства отечественных сыров приходится на низкую и
среднюю ценовые категории, а сегмент дорогих сыров контролируется
иностранными производителями. Рассматривая видовую структуру производства
сыра в 2016 году (Рисунок 1.1), можно заметить, что самая большая
относительная доля производства приходится на полутвердые сыры (22,1%) и
плавленые
(22,1%). Несколько ниже доля твердых сыров, она составляет около 20%.
сыры
23
Рисунок 1.1 – Видовая структура производства сыра и сырных продуктов в
2016 г., %
Стоит отметить, что немалая доля принадлежит и производству прочих
сыров: на 2016 год она составила 22,7%. По сравнению с 2015 годом видовая
структура производства сыра несколько изменилась. Во-первых, уменьшились
относительные доли твердого, полутвердого и плавленого сыров. Во-вторых,
стала меньше доля рассольного, мягкого и копченого сыров. По оценкам
специалистов, степень насыщенности рынка составляет порядка 84%.
Одним из серьезных факторов, препятствующих эффективному развитию
рынка сыра, остается сезонность. Решение этой проблемы даст возможность не
только
нарастить
объемы
производства,
но
и
многократно
увеличить
эффективность государственной поддержки.
При этом стоит отметить, что в России особую перспективу имеют
производители
ремесленных
сыров,
способные
обеспечить
потребность
ресторанного рынка в наиболее востребованных сортах.
Растущие запросы со стороны рестораторов, стали стимулом и для развития
фермерских хозяйств, специализирующихся на производстве сыра. Основными
клиентами фермерских хозяйств являются рестораны авторской кухни и
заведения уровня fine dining, пропагандирующие использование локальных
продуктов. Широкого распространения на рынке фудсервиса такая продукция не
может получить по определению ввиду высокой цены и сравнительно небольших
объемов производства.
Одним из трендов сегодняшнего дня можно назвать самостоятельное
производство
сыра
на
ресторанной
кухне.
Заведения,
располагающие
необходимыми площадями и средствами для оборудования цеха, изготавливают
сыры для нужд собственной кухни, а также для продажи навынос, иногда – для
продажи сторонним ресторанам. Открытие собственного производства молодых
24
сыров обусловлено недостатком ассортимента сыров, отвечающих потребностям
профессиональной кухни.
По свидетельству экспертов, далеко не многие российские производства
способны поставлять на рынок фудсервиса продукцию, отвечающую требованиям
профессиональной кухни и гарантировать при этом стабильно высокое качество и
объемы - хотя бы потому, что в России всегда был и остается дефицит
качественного молоко сырья.
Именно
поэтому
поставщики
продолжают
развивать
ассортимент
полутвердых сыров типа гауды, эмменталя, эдама и чеддера производства Сербии,
Швейцарии и Белоруссии.
Некоторые
эксперты
положительно
оценивают
и
перспективы
импортозамещения в группе мягких сыров с благородной плесенью. Сыры данной
группы производят небольшие частные сыроварни, но есть и примеры
масштабных производств [9,10].
Таким образом, в связи с происходящими на рынке изменениями и
сложившейся ситуацией с импортными производителями, в ближайшее время
будут наблюдаться положительные изменения в сегменте сыров для ресторанного
бизнеса, в частности развитие крафтового сыроделия.
25
2 МАРКЕТИНГОВЫЙ АНАЛИЗ СФЕРЫ КРАФТОВОГО СЫРОДЕЛИЯ
2.1 Анализ рынка крафтового сыроделия
Производство
сыра
–
одна
из
немногих
отраслей
в
России,
демонстрировавшая в 2014-2016 годах прекрасные темпы роста. На сегодняшний
день активно набирает обороты и такой сегмент, как крафтовое (ремесленное)
сыроделие. В нём особенно уверенно чувствуют себя предприниматели-экспаты,
приехавшие из стран с крепкими традициями сыроварения, потому что выпуск
гурманских, премиальных сортов никогда не был сильной стороной российских
производителей.
Причина бума в производстве сыра объясняется введением в августе 2014
года российским правительством эмбарго на импорт сельскохозяйственной и
продовольственной продукции из ряда стран проста в ответ на экономические
санкции Запада. На тот момент Россия в мировой табели о рангах странимпортёров сыра занимала первое место (годовой объём импорта составлял более
400 тыс. тонн), а импортные сыры обеспечивали почти 50% внутреннего
потребления.
Эмбарго дало новый толчок для российских сыроделов: отечественный
рынок оказался закрыт для традиционных поставщиков из Франции, Нидерландов,
Италии, Испании, Греции, Норвегии, Финляндии, Литвы и Польши. С полок
магазинов исчезли многие сорта: голландские маасдам и гауда, немецкий
тильзитер, французские сыры с плесенью и козий шеврет, камамберы и бри.
Премиальные рестораны остались без итальянского пармезана.
К концу 2016 года крупные и средние российские производители, и даже
небольшие сыроварни увеличили свою рыночную долю до 73%. Оставшуюся
26
потребность удовлетворяют Белоруссия и другие поставщики, не входящие в
санкционный список: Аргентина, Сербия, Уругвай и др. [21,22].
Дозагрузка мощностей российских производителей сыра и спешное
импортозамещение происходили не без эксцессов: сыроделам не хватало
подходящего молока-сырья; некоторые из них ради насыщения рынка стали
сокращать срок созревания продукции; появились фальсификаты (сыры с
растительными
жирами,
которые
продавались
под
видом
натуральных).
Потребители стали отмечать снижение качества сыров.
В
2016-м
российские
сыроделы
приблизились
к
пределу
своих
возможностей: рост производства за год составил всего 2,5% (в два
предшествовавших года темпы роста были – 15% в 2014-м и 18% в 2015-м).
В малом сыроварении России продовольственное эмбарго произвело
настоящий переворот. Пока крупные предприятия осторожничали и размышляли,
о целесообразности инвестиций в расширение производства и продолжительности
санкций, малые сыровары решили идти ва-банк. Тем более что инвестиции в
запуск малого производства относительно невелики. До эмбарго производство
крафтовых (ремесленных) сыров было маргинальным сегментом, рассчитанным
на очень узкую аудиторию потребителей. Сегодня у производителей крафтовых
сыров есть возможность их реализации через новые каналы сбыта: в HoReCa
(рестораны, кафе, гостиницы), премиальный продовольственный ритейл и
магазины, специализирующиеся на продаже органических продуктов. В России
пока нет сформировавшейся культуры потребления крафтовых, авторских сыров.
Нет, например, fromageries (специализированных сырных лавок), которые в
изобилии можно встретить во Франции. И, возможно, сейчас как раз наступил
правильный момент, чтобы начать эту культуру формировать. Активизация
сыроваров заметна и по ярмаркам, которые проводит правительство Москвы,
всячески популяризируя эту тему, на них приезжает всё больше сыроваров,
«выросших из кастрюль», причём в регионах их не меньше, чем в Подмосковье.
Небольшие сыроварни вполне могут соперничать с крупными заводами, их
преимущества: во-первых, в высоком качестве, а во-вторых, в том, что они могут
27
делать необычные продукты. Сыры с мытой корочкой, выдержанные от года и
более, сыры со смешанной белой и голубой плесенью и прочие изыски.
Особенно российские крафтовые сыровары хорошо продвинулись в
некоторых сортах, таких как моцарелла, буррата. Полутвёрдые и бутербродные
сыры тоже получаются качеством не хуже, чем в Западной Европе. Тем более что
в России они самые популярные и покупаемые.
Российскому рынку не хватает качественных камамберов и сыров с
благородной плесенью, практически нет достойных пармезанов, очевиден
дефицит козьих сыров. Поэтому малые российские сыровары должны искать себя
именно в таких узких сегментах сыров-специалитетов. Кто-то черпает знания в
интернете, на курсах и мастер-классах, кто-то изучает трактаты XIX века об
изготовлении французских мягких сыров. Чаще всего российские сыровары
приглашают иностранцев для участия в проектах в качестве технологов, что
является залогом точности воспроизведения европейской технологии [14,15].
Ещё одна сложность, с которой столкнулись российские сыровары это то,
что
Россия–страна
с
молочным
дефицитом.
По
нормам
потребления,
установленным Министерством здравоохранения, население России должно
потреблять 47 млн тонн сырого молока в год, а годовое производство - 30,8 млн
тонн (данные 2015 года). Натуральный сыр –молокоёмкий продукт. На
изготовление килограмма фермерского сыра уходит 10-12 кг молока. Молока
нужно много, и оно должно быть «сыропригодным». Ремесленный сыр не может
быть дешёвым. Сегодня сыр, приготовленный из натурального молока, стоит не
меньше 400 рублей/кг. Однако российские потребители не понимают и не
воспринимают отечественный сыр по цене импортного. С разочарованием
потребителей в российских сырах связано и замедление роста отрасли (Рисунки
2.1-2.2). Поэтому теперь качественные сыры не являются товаром массового
потребления, а занимают лишь сегмент дорогой продукции.
28
Рисунок 2.1 – Динамика производства сыров и сырных продуктов в РФ в январе
2015 – августе 2016 гг., в % к предыдущему месяцу в натуральном выражении
Рисунок 2.2 –Динамика производства сыров и сырных продуктов в РФ в январе
2015 – августе 2016 гг., прирост к аналогичному месяцу прошлого года в
натуральном выражении
В стоимостном выражении прирост производства сыра в январе-августе
2016 года был более высоким, чем в натуральном, составив 11%. По мнению
аналитиков, ключевым фактором роста цен стало удорожание сырья, на долю
которого приходится 70% себестоимости сыра. Росту цен также способствовало
повышение тарифов на электроэнергию, увеличение наценок торговых сетей и
девальвация рубля.
Снижающаяся покупательская способность населения вкупе с высокими
затратами на выпуск качественных сыров поставили российских производителей
в непростое положение.Но пока эмбарго не отменили, российские крафтовые
29
сыроделы могут быть спокойны и сохранять цены на прежнем уровне. Но в целом
российские элитные сыры переоценены по сравнению с европейскими, поэтому
после отмены эмбарго их придется продавать дешевле, чтобы не потерять рынок.
В ближайшее время стремительного роста рынка крафтовых сыров ждать не
стоит, однако в структуре потребления доля свежих сыров будет увеличиваться.
Причиной этих изменений станет рост популярности здорового питания и,
соответственно, натуральных и нежирных продуктов, к числу которых относится
свежий сыр.
2.2 Анализ ассортимента сыров, представленных в ресторанах г. Орла
При открытии производства самым актуальным вопросом является выбор
сырного сорта. Ответ на этот вопрос может дать анализ рынка в регионе, а также
наличие и количество конкурентов. В качестве источников информации об
изучаемом рынке были использованы следующие открытые источники:
- информационно-аналитические порталы, посвященные изучаемому рынку;
- открытые статистические данные;
- аналитические обзоры, включая профессиональные издания (СМИ).
Рассмотрим ассортимент сыров, предлагаемых ресторанами города Орла, на
примере сырной тарелки. Проведем анализ меню наиболее популярных
ресторанов г. Орла, специализирующихся на итальянской, французской и
европейской кухнях. Такой выбор объясняется тем, что именно эти кухни
характеризуются широким использованием различных видов сыров. Анализ
показал, что практические все рестораны включают в меню сырную тарелку,
которая отличается количеством и сортами сыра. Ассортимент сыров в меню
ресторанов г. Орла представлен в таблице 2.1 .
Таблица 2.1 –Ассортимент сыров в ресторанах г. Орла
№
п/
п
Название
ресторана/кафе,
адрес
1
1
2
Ресторан
«Мезонин», Орел,
Вид кухни
Наличие Количест
Сорта
сырной во сортов
сыра
тарелки сыра на
в меню
тарелке
3
4
5
6
Европейская,
4
Камамбер,
средиземноморс
+
страччателла,
30
Орловская обл.,
Кромское шоссе,
д.4,
2
Кафе «Вираж»,
г.Орёл,ул.Кромская,
д.12
3
Кафе-бар «Офсайд»,
г. Орел, ул.
Тургенева, 55а
1
4
5
кая,
американская и
адыгейская
кухни
Европейская,
итальянская
Продолжение таблицы 2.1
2
3
Ресторан «Мечта»,
Европейская,
поселок «Зеленый
русская, гриль,
Шум». Парк-отель
здоровое
«Мечта».
питание
Ресторан «Ривьера»,
Европейская,
г. Орёл, наб.
Центральноевро
Дубровинского, 86
пейская
бурата,
сырное
ассорти
+
4
+
4
4
+
5
5
+
5
6
Ресторан
«Лабиринт», г.
Орёл,
ул. Пушкина, 6
Европейская
+
5
7
Ресторан
«Фьюжен», г. Орёл,
Кромское ш., 4
+
4
8
Ресторан «Дворик
мельника»,г. Орёл,
ул. Фомина
Американская,
Восточноевропейская,
Японская,
Украинская
Испанская
+
4
9
Ресторан «Belisto»,
г. Орёл, ул.
Генерала Жадова, 9,
Ресторан
«Celentano», г. Орёл,
ул. Новосильская, 6
Итальянская
+
3
Итальянская,
Японская,
Русская
+
4
10
Пармезан,
эддам,
маасдам,
моцарела
Дор
Блю,
Камамбер,
Фета,
Пармезан
6
Дор
Блю,
Пармезан,
Чедер,
маасдам,
сулугуни
Фокачча,
буррата,
пармезан,
моцарелла,
брынза
Дор
блю,
камамбер,
маасдам,
мимолетте и
пармезан
--
Камамбер,
пармезан, дор
блю,
моцарелла
Моцарелла,
тильзитер,
мраморный
Дор
блю,
моцарелла,
чечил, старый
31
11
12
его
голландец
Ресторан «Честер
Европейская,
+
8
Козий
сыр
Паб», г. Орёл, ул.
Немецкая
Шавру,
Комсомольская, 36
Камамбер,
Пармезан,
Маасдам, Дор
Блю, Гауда,
Фета, Чечил
копченый
Кафе «Амбрелла», г. Американская,
+
5
Копчёный
Орёл, ул. Ленина,
Европейская,
сулугуни,
16/20
Японская
адыгейский, с
плесенью,
чедар,
пармезан
Одним из основных показателей, характеризующих ассортимент, является
структура.
Структура
ассортимента–
это
процентное
соотношение
определенных совокупностей изделий к их общему количеству.
Определим структуру ассортимента сыров, представленных в составе
сырных тарелок в меню ресторанов. Экспертиза показала, что общее количество
сыра составляет 48 позиций.
Таблица 2.2 – Анализ структуры сортов сыра
Сорт сыра
Количество
позиций, штук
5
Удельный вес в
ассортименте, %
10
Страчателла
1
2
Бурата
2
4
Пармезан
8
16
Эдам
1
2
Маасдам
4
8
Моцарелла
5
10
Дор блю
7
14
Фета
2
4
Чедар
2
4
Сулугуни
2
4
Камамбер
32
Фокачча
1
2
Брынза
1
2
Мимолетте
1
2
Мраморный
1
2
Старый голландец
1
2
Тильзитер
1
2
Чечил
1
2
Шавру
1
2
Адыгейский
1
2
Итого:
48
100
Адыгейский
2
Шавру
2
Чечил
2
Тильзитер
2
Старый голландец
2
Мраморный
2
Мимолетте
2
Брынза
2
Фокачча
2
Сулугуни
4
Чедар
4
Фета
4
14
Дор блю
10
Моцарелла
8
Маасдам
2
Эдам
16
Пармезан
4
Бурата
2
Страчателла
10
Камамбер
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Ассортимент сортов сыра, %
Рисунок 2.3– Структура ассортимента сортов сыра, представленных в составе
сырных тарелок ресторанов г. Орла
33
Структура ассортимента представлена следующими сортами
сыра:
Камамбер, Страчателла, Бурата, Пармезан, Эдам, Маасдам, Моцарелла, Дор Блю,
Фета, Чедар, Сулугуни, Фокачча, Брынза, Мимолетте, Мраморный, Старый
голландец, Тильзитер, Чечил, Шавру, Адыгейский. Наибольшую долю сыров в
сырных тарелках составляют сорта Пармезан (16 %), Дор Блю (14 %), Моцарелла
и Камамбер по 10 % соответственно, Маасдам (8 %). Реже в составе сырных
тарелок присутствуют такие сорта как Бурата, Фета, Чедар и Сулугуни по 4 %
соответственно в общей структуре ассортимента. Остальные сорта сыра
представлены в единичном варианте и составляют по 2 % соответственно.
Далее определим структуру ассортимента по ресторанам (Таблица 2.3).
Таблица 2.3 – Анализ сортов сыра, представленных в ассортименте
ресторанов
Ресторан/кафе
«Мезонин»
«Вираж»
«Офсайд»
«Мечта»
«Ривьера»
«Лабиринт»
«Фьюжен»
«Дворик мельника»
«Belisto»
«Celentano»
«Честер Паб»
«Амбрелла»
Итого:
Количество
позиций,
штук
4
4
4
5
5
5
4
4
3
4
8
5
48
Удельный вес в
ассортименте, %
7,28
7,28
7,28
9,1
9,1
9,1
7,28
7,28
5,43
7,28
14,48
9,1
100
34
9.1
«Амбрелла»
«Честер Паб»
«Celentano»
«Belisto»
«Дворик мельника»
«Фьюжен»
«Лабиринт»
«Ривьера»
«Мечта»
«Офсайд»
«Вираж»
«Мезонин»
14.48
7.28
5.43
7.28
7.28
9.1
9.1
9.1
7.28
7.28
7.28
0
5
10
15
Количество сортов сыра, %
Рисунок 2.4 – Удельный вес сортов сыра в ассортименте ресторанов г. Орёл
По количеству сортов сыра в составе сырной тарелки лидирует ресторан
«Честер паб», который имеет 14,48 % в общем объёме. На втором месте кафе
«Амбрелла»,
рестораны
«Лабиринт»,
«Ривьера»
и
«Мечта»
по
9,1
%
соответствено. Далее следуют «Celentano», «Дворик мельника», «Фьюжен»,
«Офсайд», «Вираж» и «Мезонин» – по 7,28 %. Самое маленькое количество
сортов сыра на сырной тарелке представлено в ресторане «Belisto», всего 3 сорта,
что
составило
5,43 %.
В целом ассортимент сортов сыра реализуемых в ресторана г.Орла
представлен достаточно широко. Самыми востребованным сортами сыра
являются твёрдые сыры Пармезан, Маасдам, а также мягкие сырыДор блю и
Моцарелла. Это говорит о насыщенности рынка данными сортами сыра и
традиционных предпочтениях потребителей. Кроме того анализ сырных тарелок,
реализуемых в ресторанах г.Орла, показал дефицит мягких сыров, в ассортименте
сырных тарелок эти сыры встречаются в единичном виде. Практически
отсутствую
сыры
из
козьего
молока.
Поэтому
целесообразными
и
перспективными для производства на сыроварне при ресторане являются мягкие
35
сыры типа Буратта, Страчателла и Качота. Данные виды сыров не требуют
выдержки и подаются к столу через 10-15 минут после изготовления.
Для подтверждения данных выводов сочли целесообразным провести
маркетинговые исследования спроса.
2.3 Маркетинговое исследование спроса
Цель
маркетингового
аналитическое
обоснование
исследования
внедрения
–создать
сыроварни
при
информационноресторане
для
производства крафтовых сыров.
Была разработана и предложена анкета (Приложение 1), по которой в
соответствии
с
установленным
объёмом
выборки
было
опрошено
100
респондентов. Опрос населения проводился на предприятиях розничной торговли
и в ресторанах города Орла течение преддипломной практики. На рисунках 2.52.17 представлены результаты маркетинговых исследований.
24%
мужской
женский
76%
Рисунок 2.5 – Анализ гендерного соотношения респондентов
Согласно данным рисунка 2.5, основными покупателями сыра являются
женщины – 76 % опрошенных, мужчины представлены 24 % респондентов.
Данный факт можно объяснить тем, что в большинстве случаев решение о
совершении покупки и выборе продуктов питания принимают именно женщины.
36
14%
37%
18-25 лет
26-36 лет
24%
37-55 лет
старше 55 лет
25%
Рисунок 2.6 – Анализ возраста респондентов
Согласно данным рисунка 2.6число респондентов, чей возраст находится в
пределах от 18 до 25 лет – составляет 37%, респонденты в возрасте от 26 до 36 лет
представлены в количестве 25 %. Потребители в возрасте 37-55 лет и старше 55
лет составили 24 % и 14 % соответственно. Практически равномерное
распределение возрастных сегментов потребителей в структуре потребления сыра,
говорит о том, что сыр является едой для широкого круга населения.
11%
Да
Нет
89%
Рисунок 2.7 – Анализ желания покупать сыр
Из данных представленных на рисунке 2.7 видно, что 89 % респондентов
покупают сыр, и только 11 % опрошенных ответили отрицательно. Это говорит о
высоком потребительском спросе на данный вид продукции.
37
3%
27%
30%
каждый день
раз в неделю
два-три раза в месяц
раз в месяц
4%
реже, чем раз в месяц
7%
два-три раза в неделю
29%
Рисунок 2.8 – Анализ частоты употребления сыра респондентами
Большинство опрошенных употребляетсыр раз в неделю, их количество от
общего числа – 30 %. Два-три раза в месяц употребляют сыр 29 % респондентов.
Два-три раза в неделю – 27 %, раз в месяц – 7 %, каждый день едят сыр 3 % и
только 4 % включают его в рацион реже одного раза в месяц.
12%
в сетевых супермаркетах
14%
в кафе, ресторанах
51%
23%
на рынке
в ларьках или палатках
Рисунок 2.9 – Анализ места покупки сыра
Лидирующий канал по продаже сыра–сетевые супермаркеты, 51 %
опрошенных покупают сыр именно там. В кафе и ресторанах совершают покупку
23 % респондентов. Всего 14 % идут за сыром на крытый или открытый рынок, и
лишь 12 % приносит домой сыр, купленный в ларьках или палатках на улице.
38
8%
для бутербродов
19%
как компонент салатов,
соусов
57%
как самостоятельное
блюдо
16%
все предыдущие
варианты
Рисунок 2.10 – Анализ культуры потребления сыра
Из данных представленных на рисунке 2.10 можно сделать вывод, что в
основном сыр приобретают для приготовления бутербродов– 57%. Сыр как
компонент к салатам используют 16% респондентов, как самостоятельное блюдо
– 19 % и7 % опрошенных выбрали все три варианта.
11%
33%
29%
6%
твёрдые (Советский,
Пармезан, Гауда, Чеддер и
т.д.)
полутвёрдые (Российский,
Голладский, Пошехонский,
Костромской)
мягкие (Адыгейский,
Камамбер, Моцарелла,
Рокфор и т.д.)
плавленые (ломтевые,
пастообразные)
кисломолочные рассольные
(Брынза, Сулугуни и др.)
21%
Рисунок 2.11 – Предпочтения потребителей по типам сыров
Большой популярностью у потребителей пользуются твердые и плавленые
сыры33 % и 29 % соответственно. Не смотря на то, что раньше плавленые сыры
расценивались как суррогат и средство питания в условиях дефицита времени
или экстремальной ситуации, в последнее время ассортимент плавленых сыров
стал
значительно
выпускаются
с
шире.
На
различными
рынке
появились
вкусовыми
разновидности,
добавками,
также
которые
появились
39
разновидности плавленого сыра, относящиеся к элитным и дорогим сортам
продукта. Замыкают тройку
лидеров полутвёрдые сыры – 21 %. Мягкие сыры типа Адыгейский и Камамбер
предпочитают 11 % респондентов. И только 6 % респондентов предпочитают
кисломолочные рассольные сыры.
21%
25%
цена
дизайн и вид упаковки
вкус
7%
18%
способ производства
сроки хранения
29%
Рисунок 2.12–Анализ основных критериев при выборе сыра
Для большинства опрошенных (29 %) в первую очередь важны вкусовые
достоинства сыра. Цена важна для 25% потребителей, для 21 % респондентов
критичен срок хранения сыра. На способ производства сыра ориентируются 18 %
опрошенных и 7 % отмечают, что для них имеет значение дизайн и упаковка.
16%
32%
менее 300 г
от 300 до 500 г
свыше 500 г
52%
Рисунок 2.13 – Анализ объёма приобретаемого сыра
Анализируя данные по объёму приобретаемого сыра представленные на
рисунке 2.13, можно говорить о том, что средний объём сыра за одну покупку
40
составляет от 300 до 500 г, так указали 52 % опрошенных. Свыше 500 г сыра
приобретают 16 % респондентов и менее 300 г предпочитают брать 32 %.
20%
34%
зарубежные
марки/бренды
отечественные
марки/бренды
не имеет значения
46%
Рисунок 2.14–Анализ предпочитаемых сыров по стране-производителю
Если говорить про страну производства как критерий потребительского
выбора, то на сегодняшний день в России популярны сыры отечественного
производства, но и зарубежные сорта продолжают пользоваться спросом. Так46 %
покупателей предпочитают сыр отечественных марок/брендов, на втором месте
по популярности у отечественных потребителей сыр зарубежных марок (34 %). И
для 20 % страна-производитель сыра не имеет значения.
21%
да
нет, впервые слышу
79%
Рисунок 2.15 – Анализ знакомства респондентов с термином «крафтовый»
Данные анализа об осведомлённости респондентов о термине «крафтовый»,
показали, что 79 % респондентов знают о его значении. Впервые такой термин
слышат 21 % опрошенных.
41
24%
48%
не доверяю
доверяю
не вижу разницы
28%
Рисунок 2.16 – Анализ доверия российскимпроизводителям,создающим
интерпретации иностранных сортов сыров
Согласно вопросу «Доверяете ли Вы российским производителям, когда они
создают свою интерпретацию иностранных сортов сыра?» 48% респондентов не
доверяют российскому производителю и если они предпочитают иностранных
производителей, то вряд ли поменяют их похожий сорт на сорт отечественного
производителя. Однако28 % респондентов выразили доверие отечественным
производителям, так как технологии импортной продукции уже знакомы
российским
сыроделам,
поэтому
многие
известные
зарубежные
сыры
выпускаются в России по аналогу. Для 28 % респондентов нет видимой разницы.
37%
41%
положительно
отрицательно
нейтрально
22%
Рисунок 2.17 – Анализ отношения респондентов к открытию сыроварни при
ресторане
Данные рисунка 2.17 позволяют сделать вывод, что 41 % респондентов
нейтрально относится к открытию сыроварни при ресторане. Положительно к
42
такому нововведению отнеслись 37 % опрошенных. Отрицательную реакцию
данное предложение вызвало у 22 % респондентов.
Проведённое маркетинговое исследование позволяет сделать вывод, что
внашей стране потребители положительно относятся к такому ценному продукту
питания, как сыр. На сегодня это один из самых прибыльных видов деятельности,
так почему бы не заняться созданием и развитием собственной сыроварни.
Анализируя результаты маркетинговых исследований можно утверждать,
что частота употребления сыра регулярная, при этом наибольшей популярностью
у потребителей пользуются твердые и плавленые сыры 33 % и 29 %
соответственно. Основные факторы, на которые ориентируется потребитель при
выборе сыраэто вкус(29 %), цена (25 %) и 21 % респондентов обращает внимание
на срок хранения сыра. Средний объём сыра за одну покупку составляет от 300 до
500 г, так указали 52 % опрошенных. Знакомы с термином «крафтовый»
79 % респондентов. Основными потребителями сыров являются женщины со
средним уровнем доходов, положительно относящиеся к открытию сыроварни
при ресторане.
3 РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА СЫРОВАРНИ ПРИ РЕСТОРАНЕ
3.1 Сущность проекта
Суть проекта заключается в открытии сыроварни при ресторане на
территории города Орла. Производство сыра будет происходить ремесленным
способом по традициям европейских семейных сыроварен, благодаря чему
удастся избежать издержек на дорогостоящие линии, которые используются на
крупных
предприятиях.
Небольшие
объемы
производства
будут
компенсироваться уникальностью продукта. На сыроварне будут изготавливаться
мягкие молодые сыры на основе коровьего молока по традиционным итальянским
рецептам. Достойной альтернативы им на данный момент в продуктовых и
ресторанных сетях города практически не представлено.Создание производства
сыров предполагается для собственного ресторана и розничной реализации
мелким оптом. Благодаря нахождению производства и места реализации в одном
43
здании, продукт будет доступен людям со средним уровнем доходов.
Себестоимость производства позволитустановить более демократичные наценки,
чем в торговых сетях и ресторанах, имеющих в своем меню сыры подобного типа.
Для организации сырного производства необходимо заключить договор о
поставке коровьего молока. У руководителя хозяйства должны быть все
необходимые документы, свидетельствующие о качестве молока. На коров
должны быть ветеринарные паспорта, а на молоко получены декларация
соответствия и протокол лабораторных исследований.
3.2 Разработка ассортимента
Согласно результатам маркетинговых исследований наибольший дефицит
на рынке сыров наблюдается в сегменте мягких молодых сыров. Изготовление
мягких сыров может быть более выгодным, так как твердым сырам требуется
время для вызревания – от нескольких месяцев до нескольких лет. Молодые
свежие сыры можно реализовывать уже с момента изготовления, а мягкие и
полутвердые – только с 3-го месяца.
Изсвежих молодыхсыров на сыроварне предполагается производить:
- Качотту;
- Буррату;
- Страчателлу;
- Рикотту.
Качотта является одним из традиционных сыров фермерско-ремесленного
происхождения, многие сорта изготавливаются в итальянских регионах Умбрия и
Тоскана на протяжении многих сотен лет.Общий термин Качотта охватывает
широкий спектр мягких сыров, произведенных в различных регионах Италии.
Качотта – малый или среднего размера сыр весом 1-1,5 кг. Этот сыр
традиционно имеет форму цилиндра в диаметре от 10 до 20 см и высотой
5-10 см. Качоттубудем выпускать двух видов: молодую и зрелую. Молодая
Качотта отличается более мягким молочным привкусом, Качотта зрелая имеет
приятный вкус, свойственный для зрелых сыров высокого качества. Срок
вызревания – от семи дней до нескольких недель.
44
Сыр Качотта имеет полумягкую текстуру с кремообразной плотной
консистенцией, аромат этого сыра варьируется от умеренного до острого и
зависит от срока выдержки. Корка данного сыра всегда натуральная, желтоватого
цвета, а само тело мягкое, также бледно-желтого цвета. Вкус качотты –
сливочный, сладковатый, с легкой кислинкой.Готовую Качотту можно довольно
долго выдерживать в прохладном и хорошо проветриваемом месте, но как только
сыр разрезан, его следует хранить в холодильнике, завернутым в лист фольги или
ткань, намоченную в рассоле. Уже разрезанный сыр нужно употребить в пищу
довольно быстро, чтобы предотвратить его от высыхания.
Качотта – превосходный бутербродный сыр (Рисунок 3.1).
Рисунок 3.1 – Качотта свежая (Caciotta fresca)
Она отлично плавится и может быть использована при приготовлении
различных
блюд
традиционной
итальянской
кухни:
пиццы,
пасты,
ризотто.Рекомендуется хранить без упаковки. Срок хранения 7 дней, при t° от +2
до +4°С.
Зрелые разновидности Качотты вполне можно подавать и в составе сырной
тарелки, дополняя белым фруктовым вином желательно итальянского же
происхождения, а также сладкими фруктами, например, персиками или грушами.
Буратта. Сыр буррата один из самых любимых сыров в России. (Рисунок
3.2).
45
Рисунок 3.2 – Буррата (Burrata)
Сыр изготовлен из коровьего молока, сливок, заквасочных термофильных
культур
и
молокосвертывающего
ферментного
препарата
животного
происхождения.Хранится в рассоле из воды и соли. Фактически это моцарелла,
наполненная сливками и той же моцареллой, тонко нарезанной вручную до
создания мягкой начинки. Этот сыр едят свежим, разрезанным, в сочетании с
салатами, вяленой ветчиной, оливковым маслом и вялеными помидорами. Срок
хранения 4 дня, при t° от +2 до +4°С.
Страчателла. Молодой невыдержанный сыр из коровьего молока (Рисунок
3.3).
.
Рисунок 3.3 - Страчателла (Straciatella)
«Страчателла» представляет собой ниточки сыра, которые обволакивают
чуть солоноватые густые сливки. По фактуре сыр мягкий и нежный. Это
настоящий сырный деликатес, родиной которого считается итальянский регион
Апулья.Срок хранения 5 дней, при t° от +2 до +4°С.
Рикотта.Нежный сыр с творожной начинкой,который идеально подходит
для завтраков и обедов, для приготовления некоторых десертов и первых блюд.
46
Рисунок 3.4 - Рикотта (Ricotta)
Это нежнейший творожный сыр, который получается из молочной
сыворотки. С Рикоттой готовят множество итальянских блюд. Состав: молочная
сыворотка, соль, хлористый кальций. Массовая доля жира в сухом веществе
46 %.Рекомендуется хранить без упаковки. Срок хранения 4 дня, при t° от +2 до
+4°С.
Рикотту будем производить из сывороточной жидкости, которая будет
образовываться при сквашивании молока и разбивании сырного зерна, её можно
быстро пустить в реализацию, что позволит получить первую прибыль.
3.3 Производственный план
Организация сыроделия предполагает создание условий для производства,
хранения и реализации, обеспечивающих безопасность, а также высокие
органолептические показатели (внешний вид, вкус и запах, консистенция, цвет
теста).
Сыр –это пищевой продукт, поэтому на него обязательно нужно получить
сертификат,
который
оформляется
либо
на
производителя,
либо
на
контракт.Оформляется декларация с указанием номера партии и точного
количества продукта.
Разрешение СЭС является основой при открытии сыроварни, для его
получения необходимо предоставить следующие документы:
-
свидетельство
о
государственной
(производства);
- свидетельство налогоплательщика;
регистрации
организации
47
-
технологические
карты
производства,
перечень
используемого
оборудования;
- свидетельство о собственности;
- список сотрудников, подтверждение пройденных ими медосмотров;
- план помещения, если были произведены реконструкционные работы,
необходимо предоставить и проект проведенных работ;
- паспорт или проектная документация на вентиляцию;
- справка из отдела статистики с печатью;
- договор на вывоз мусора и на проведение плановой дезинфекции.
После получения всех разрешений, лицензий и сертификатов необходимо
заключить договора на реализацию продукции.
Процесс производства сыра начинается с подготовки сырья. Молоко – это
основа любого сыра, поэтому оно всегда должно быть хорошего качества, в
противном случае репутация производства может очень быстро нанести урон
бизнесу.
Для проверки качества сырья необходимо соблюдать следующие условия:
- молоко должно быть привезено только от здоровых коров (ветеринарная
справка и другие подтверждающие документы);
- показатели pH-метра не менее 6,8;
- жирность продукта не более 3,5%;
- белковый состав не менее 3%;
- отсутствие в составе антибиотиков;
- температура молока при приеме не выше 12 °С.
После того, как молоко будет доставлено на территорию сыроварни, оно
поступит в сыроварочное отделение и будет подвергнуто пастеризации при
температуре 72°С в течение 15 секунд, так как свежее парное молоко
малопригодно для выработки сыра.
После того, как молоко стало пригодно для дальнейшего использования,
необходимо приготовить необходимые для сквашивания молока компоненты:
хлористый кальций (для ускорения свертываемости молока), сычужный фермент,
48
разбавленные в 10-20-ти кратном количестве кипяченой и охлажденной до 30°С
воды. Для приготовления сыра будет использоваться закваска, способствующая
развитию нормального бактериологического процесса.
Подготовив все ингредиенты, молоко необходимо остудить при энергичном
помешивании до 32-34°С и добавить хлористый кальций, сычужный фермент и
закваску.
Спустя 30 секунд помешивание приостанавливается, и происходит
ожидание образования сгустка. Образовавшийся сгусток разрезается в трех
взаимно перпендикулярных направлениях на сырное зерно (размер которого
варьируется от вида сыра), в результате чего образуется большое количество
сывороточной массы, которая постепенно после помешивания удаляется.
Удалив сыворотку, начинается этап наполнения форм сырным зерном и его
прессования с регулярным переворачиванием сырной головки.После уплотнения
сыра происходит его выдерживание в солевом растворе.
Изготовленный и посоленный сыр может быть реализован в свежем
(незрелом) виде или после некоторой, иногда длительной выдержки (созревания)
в определенных температурно-влажностных условиях. В свежем виде будут
реализовываться сыры Качотта, Буратта, Страчателла и творожный сыр Рикотта.
Для производства зрелой Качотты предусмотрен этап созревания открытым
способом(на
полках
стеллажей
с
периодическими
перевертываниями,
перетираниями и мойкой от поверхностной плесени и слизи). Для того, чтобы
избежать развитие нежелательной микрофлоры на поверхности и внутри сыра,
используем термофильные закваски.
Пройдя этап созревания, сыры для хранения направляются в холодильную
камеру. Далее продукция поставляется либо на производство в ресторане, либо на
реализацию.
В таблицах 3.1-3.2 представлен расчёт годовой мощности сыроварни.
Таблица 3.1 – Годовая мощность сыроварни (сыры Качотта, Буратта,
Страчателла)
49
Показатель
Ед.изм.
Значение
л/сутки
100
час/смена
3
Смена/сутки
1
Выход готовой продукции
%
10
Объем готовой продукции
кг/сутки
10
Количество рабочих дней
дни/мес
30
Объем готовой продукции
кг/месяц
300
Количество рабочих месяцев
мес/год
12
Объем готовой продукции
кг /год
3600
Объем перерабатываемого молока
Длительность рабочей смены
Количество смен
Таблица 3.2 - Годовая мощность сыроварни (творожный сыр Рикотта)
Показатель
Ед. изм.
Значение
Объем перерабатываемой сыворотки
л/сутки
180
час/смена
3
смена/сутки
1
Выход готовой продукции
%
5
Объем готовой продукции
кг/сутки
9
Количество рабочих дней
дни/мес
30
Объем готовой продукции
кг/месяц
270
Количество рабочих месяцев
мес/год
12
Объем готовой продукции
кг /год
3240
Длительность рабочей смены
Количество смен
В качестве поставщика коровьего молока было выбрано личное подсобное
хозяйство, располагающееся на территории Орловской области. Объемы
производимого на ферме сырья способны обеспечить сыроварню требуемым
дневным запасом молока (100 литров).
Помещение для сыроварниимеет холодное и горячее водоснабжение,
канализацию, вентиляцию и отоплению, таким образом, сыроварня отвечает
50
типичным требованиям к помещениям по производству пищевых продуктов.
Поскольку выбран формат ремесленной сыроварни, наподобие итальянских
семейных
сыроварен,
дорогостоящие
линии
по
производству
сыра
не
используются. Для производства выбранныхсортов сыра необходимы:
- пастеризатор;
- технологический стол;
- специальные емкости - формы для сыра;
- холодильные камеры для хранения и созревания;
- поддоны для переворачивания сырных форм.
Проведём побор необходимого оборудования для организации производства
сыра.
На рисунке 3.5 представлен пастеризатор (сыроварня) на 100 литров.
Рисунок 3.5 – Сыроварня-пастеризатор
Данный мини-пастеризатор предназначен для термической обработки
молока и приготовления сыров, творога, йогурта, а так же для пастеризации
молока. Конструкция котла изготовлена из пищевой нержавеющей стали AISI 304,
внутри которой находится терморубашка, позволяющая более безопасно
использовать устройство. Термоизоляция выполнена из экологически безопасного
пенополиуретана. Подключение к системе водоснабжения позволяет эффективно
использовать мощности котла в зависимости от рецептуры. Технические
характеристики пастеризатора представлены в таблице 3.3.
51
Таблица 3.3 – Базовые технические характеристики пастеризатора
Характеристика
Рабочий объём:
Макс. температура продукта:
Точность установки температуры:
Размер, мм:
диаметр
высота
Потребляемая мощность:
Масса, кг:
Материал корпуса:
Производитель:
Значение
100 л
99 °С
0,1 °С
670
1100
9 кВт 380v (плавный пуск)
50
Сталь AISI304
Россия
Технологический стол (Рисунок 3.6). Выбранный ассортимент продукции
представлен
самопрессующимися
сырами,
то
есть
которые
формуются
(приобретают нужную форму) путем самопрессования –без дополнительного
груза сверху. Поэтому установим простой технологический стол с бортиком и
наклоном для слива сыворотки на регулируемых опорах. Материал стола пищевая
нержавеющая сталь AISI 304.
Рисунок 3.6–Стол технологический с бортиком
Формы для приготовления сыра –очень важная составляющая часть
сыроделия. От того, какая сырная формаиспользована, зависит конечный
внешний вид продукта.Все формы для сыра произведены на специализированных
заводах сыродельческого оборудования компании Anelli Lodi (Италия)из
пищевого пластика, устойчивого к молочнокислой среде (Рисунок 3.7).
52
Рисунок 3.7–Форма для самопрессующихся сыров «Качотта»
Габариты данной формы делают ее одной из наиболее частоупотребимых в
ремесленном сыроделии. Форма имеет небольшое сужение книзу, которое
позволяет легко переворачивать сыр при формовании (он не цепляется за стенки).
Сыр в данной форме получается примерно следующего вида (Рисунок 3.8).
Рисунок 3.8 – Внешний вид сыра Качотта после извлечения из формы
Стенки и дно формы имеют перфорацию для оттока лишней сыворотки.
При этом сами отверстия для стока сыворотки имитируют рисунок настоящей
корзинки из виноградной лозы (а это материал, из которого изготавливались
самые первые сырные формы). Такой рисунок позволяет сыворотке отходить
максимально быстро, оставляя ценное сырное зерно внутри формы. Цена формы
320 рублей.Для заполнения данной формы необходимо 3 литра молока, объём
перерабатываемого молока 100 л, соответственно можно рассчитать количество
необходимых форм:
100/3 = 33 шт.
Цена одной формы 320 рублей.
Форма для сыра рикотты представляет собой «стаканчик» с нанесенной
перфорацией (отверстиями) на стенках и на дне формы для свободного стекания
лишней сыворотки.
53
Рисунок 3.9–Форма «Стаканчик» для Рикотты
Количество полученногосыра Рикотта из 180 л сыворотки составит 9 кг,
таким образом, количество форм объёмом 0,5 кгсоставит:
9/0,5 = 18 шт.
Цена одной формы 125 рублей.
С точки зрения технологии, созревание сыра представляет собой сложный
комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов,
протекающих в сырной массе.После того, как сыр был приготовлен, он хранится в
камере созревания. Холодильное оборудование для сыра, предназначенное для
вызревания и хранения, обеспечивает создание микроклимата с точными
показателями влажности и температуры.Для обычных мягких сыров без покрытий
температура воздуха в холодильной камере должна поддерживаться на уровне
10-12°С и относительная влажность – 60%-70%.Вентиляция в камере для
созревания сыра должна быть как можно более равномерной во всей камере
хранения. Период созревания сыра Качотта составляет 24-72 часа.
Для сыроварни выбран шкаф для хранения и вызревания сыров немецкой
компании Caso, модель Caso Dry-Aged Cooler (Рисунок 3.10). Диапазон
температур от 2 °C до 18 °C. Имеет активный вентилятор для равномерного
распределения
температуры.
Качественная
теплоизоляция
для
снижения
потребления энергии. Позволяет устанавливать влажность от 50 до 85 %, шкаф
оснащён
съемным
контейнером
для
воды
с
контролем
уровня
Антибактериальная ультрафиолетовая лампа. Цена – 340990 рублей.
воды.
54
Рисунок 3.10 – Модельсырного шкафаCaso Dry-Aged Cooler
Также необходимо приобрести поддоны для переворачивания сырных
форм. Цена поддона 2000 рублей.
В таблице 3.4представлена стоимость оборудование и инвентарь для
производства сыра.
Таблица 3.4 – Стоимость оборудования
№
Наименование
Ед.
изм.
1
Сыроварня-пастеризатор
шт.
Цена за
единицу,
рублей
195000
Кол-во
1
Общая
стоимость,
рублей
195000
2
Технологический стол
шт.
58000
1
58000
3
Форма для самопрессующихся
шт.
320
33
10510
сыров «Качотта», на 1 кг
4
Форма «Стаканчик» для Рикотты
шт.
125
18
2250
5
Сырный шкаф
шт.
340900
1
340990
6
Поддоны для переворачивания
шт.
2000
4
8000
сырных форм
Итого:
614000
Инвестиционные затраты на внедрение сыроварни составят 614000 рублей.
Установим срок полезного использования оборудования 5 лет. Исходя из
этого, размер ежегодных амортизационных отчислений составит:
614000 / 5 = 122800 рублей
55
Размер ежемесячных амортизационных отчислений составит:
121200 / 12 = 10233 рублей
Таблица 3.5 – Амортизационные отчисления
Год
Стоимость
Амортизационные
Стоимость
на начало периода
отчисления
на конец периода
1
614000
122800
491200
2
491200
122800
368400
3
368400
122800
245600
4
245600
122800
122800
5
122800
122800
0
3.4Организационный план
Управленческие функции будут возложены на руководителя ресторана. В
его обязанности, помимо руководства, войдет участие в процессе сыроварения, а
также сотрудничество с поставщиками и оптовыми клиентами. Имеет смысл
трудоустроить технолога-сыродела, который хорошо разбирается в технологиях
сырного производства и будет контролировать все процессы, связанные с
изготовлением сыра, отвечать за выбор оборудования для производства и
разрабатывать рецептуру.
Для работы в сыроварне дополнительно примем на работуодного человека
для обслуживания сыроварни.Кроме этого, для доставки сырья с фермы также
потребуются услуги водителя-экспедитора. Таким образом, в штат сыроварни
войдут 3 человека(Таблица3.6).
Таблица 3.6 – Штатное расписание и фонд оплаты труда
№
Должность
Оклад,
Количество,
Фонд оплаты
56
рублей
чел.
труда, рублей
1
Технолог-сыродел
25000
1
25000
2
Рабочий сыроварни
15000
1
15000
3
Водитель
15000
1
15000
Итого:
55000
Социальные отчисления (30%)
16500
Итого с отчислениями:
71500
3.5 Маркетинговый план
Для продвижения сыра планируется запустить информацию на сайте
ресторана, где покупатели смогут увидеть фотографии сыроварни, виды сыров,
производимые на ней, а также примеры блюд, которые можно исполнить с
использованием этих сыров. Прочитать информацию о сырах, где будут описаны
вкус, аромат и текстура, а также сочетание определенного сыра с прочими
продуктами. Ознакомиться с ценой и весом сыра, узнать об условиях
дальнейшего хранения сыра дома. Также на сайте можно будет увидеть
документы о сертификации продукции. Также предусмотрено продвижение
продукции сыроварни в социальных сетях.
Одним из вариантов стратегии развития небольшого сыроварния может
стать также движение от привычных сыров к сырам оригинальным, сырам из
смеси молока (коровьего и козьего), мягким итальянским сырам. Поэтому
планируется постепенное расширение производства.
В качестве основного метода продвижения будем использовать прямую
рекламу направленную на интересующие целевые группы. Для этого можно
использовать:
- размещение рекламных материалов о сыроварне и ее продукции в
печатных изданиях г. Орла;
- организация и проведение дегустаций продукции сыроварни для
посетителей ресторана.
3.6 Финансовый план
57
Финансовый план рассчитан на трехлетний период и учитывает все доходы
и расходы проекта. В качестве дохода рассматривается выручка от реализации
сырной продукции. Инвестиционные затраты составляют 614000 рублей.
Для стабильной работы сыроварни в день требуется 100 литров молока.
Закупочная цена одного литра молока-сырья составляет 25 рублей. В таблице 3.7
проведён расчёт переменных затрат сыроварни.
Таблица 3.7 – Переменные затраты
Наименование
Молоко
Закваска CACIOTTA
(Качотта) Streptocussus Thermophilus,
PRODOR
Хлористый кальций
Единица
измерения
Начальная
стоимость
(в рублях)
за ед.изм.
литр
25 рублей
100
2 упаковки
пакет на 50
на 100
литров
350 рублей
литров
молока
молока
Не более 20
упаковка
г на 100 л,
(100
50 рублей 36 г на 180
грамм)
л
сыворотки
Молокосвертывающий
фермент для
банка (500
коровьего молока
грамм)
CAGLIO CLERICI
50/50
Соль экстра
упаковка
(1 кг)
Итого в день
Закваски
для
Требуемый
объем в
день
приготовления
Общая
стоимость
(в рублях)
за
за день
месяц
2500
75000
700
21000
10
300
18
540
2200
рублей
2,5г на 100
литров
молока
11
330
13 рублей
1кг
13
390
3252
97540
сыров
будут
закупаться
на
сайте
https://www.zdoroveevo.ru[32]. Для производства сыра Качотта планируется
приобретение заквасок для сыра CACIOTTA (Качотта) Streptocussus Thermophilus,
PRODOR артикул 2217, 1 пакет рассчитан на 50 литров молока, стоимость 350
рублей.
Закваски,
имеют
сертификаты
качества,
свидетельствующие
об
58
отсутствии патогенных организмов, дрожжей и плесневых грибов и генетически
модифицированных объектов.
В таблице 3.8 представлен расчёт производственных расходов.
Таблица 3.8– Производственные расходы
Ресурсы
Тариф
Ед.
изм.
3,62
кВт/час
15,81
м3
0,2
6
3,16
94,86
18,47
м3
0,05
1,5
0,92
27,6
13,19
45,18
м3
литр
0,25
13,5
2,1
405
3,29
609,93
98,93
18297,9
30039,68
Электроэнергия
Холодное
водоснабжение
Горячее
водоснабжение
Водоотведение
Горючее (бензин)
Итого:
Объем
потребляемых
ресурсов
за день за месяц
106,08
3182,43
Стоимость
потребляемых
ресурсов, рублей
за день за месяц
384,01 11520,39
Начальные инвестиции в проект составят - 614000рублей. В таблице 3.9
представлена калькуляция себестоимости производства сыра.
Таблица 3.9 - Калькуляция себестоимости производства сыра
Калькуляционные статьи
Стоимость, в рублях
за месяц
за год
Переменные затраты
97540
1170408
Фонд оплаты труда
71500
858000
Производственные расходы
30039,68
360476,16
Итого прямых затрат
199079,68
2388884,16
Накладные расходы
9953,98
199444,21
10233
122800
Полная себестоимость
219266,66
2631199,92
Прибыль
67972,66
815671,98
Амортизационные отчисления
Накладные расходы составляют 5 %, т.е. 9953,98 за месяц и 199444,21
рублей за год.
59
Амортизация – это процесс переноса по частям стоимости основных средств
и нематериальных активов по мере их физического или морального износа на
стоимость производимой продукции. В качестве основных средств выступает
оборудование
сыроварни,
которое
будет
приобретаться
специально
для
производства сыра. Как было отмечено выше, ежемесячные амортизационные
отчисления составят 10233рубля в месяц или 122800 рублей в год.
Полная себестоимость производства сыра
составит 219266,66рублей в
месяц и 2631199,92 рубля в год.
Прибыль учитывается в стоимости путём умножения рентабельности
(нормы прибыли) на полную себестоимость. С учётом отрасли рентабельность
производства сыра составляет 31%.
Рассчитав себестоимость и стоимость нового продукта, составим прогноз по
реализации. Важно определить, какое количество продукции и в какой период
будет реализовано. Исходя из этого, определим прирост выручки (Таблица 3.10).
Выручка за первый год работы сыроварни составит 815671,98 рублей. В
последующие годы будет увеличиваться себестоимость сыров и, как результат –
выручка. Рост выручки по прогнозным данным составит 10 %.
Таблица 3.10 - Прогнозируемый прирост выручки (в рублях)
Выручка
Первый год
Второй год
Третий год
815671,98
897239,11
986963,02
Кроме того, считаем целесообразным оценить риски и барьеры при выходе
на рынок. Для этого воспользуемся методом PEST-анализа, который представляет
собой маркетинговый инструмент, предназначенный для выявления политических
(Political), экономических (Economic), социальных (Social), и технологических
(Technological), аспектов внешней среды которые могут повлиять на стратегию
предприятия. Каждый фактор имеет знак (-) или (+) – в зависимости от качества
влияния его на рынок.
Необходимо выделить факторы существенные для принятия решения о
реализации проекта, рассчитать степень влияния этих факторов на проект,
60
рассчитать вес каждого из них, затем оценить вероятность изменения каждого
фактора. В итоговой таблице необходимо представить вес каждого фактора,
вероятность изменения фактора и интегральный синтетический показатель,
который позволяет ранжировать факторы по степени и вероятности. Необходимо
обозначить какое влияние: положительное или отрицательное имеет данный
фактор на проект. Для проведения PEST-анализа привлекаем 5 разных экспертов.
В качестве критерия результата проекта выберем выручку.
Выделение факторов внешней среды.
Политические:
- введение эмбарго на импортные продукты, в том числе сыры;
- государственный контроль в отрасли;
- изменение законодательства;
- государственная поддержка агрокомплекса
Экономические:
- стоимость молока-сырья;
- уменьшение покупательской способности;
- увеличение цен поставщиков;
- затраты на энергетику;
Социальные:
- изменения в уровне и стиле жизни;
- уровень доходов населения;
- отношение к натуральным и экологически-чистым продуктам.
Технологические:
- уровень инноваций и технологического развития отрасли;
- законодательство в области технологического оснащения отрасли;
- степень использования, внедрения и передачи технологий.
Данные факторы легли в основу итоговой таблицы 3.11.
Результаты опросов экспертов о степени влияния выявленных факторов на
выручку по проекту приведены в графе 3-5. Результатов опросов экспертов о
61
вероятности существенных изменений факторов, приведены в таблице в графе 5.
Вес, использованный для оценки, взят из предыдущего расчета.
Таблица 3.11 - Итоговая таблица результатов PEST-анализа
Описание фактора
Влияние
фактора
Экспертная
Оценка с
Средняя
оценка
поправкой
оценка
на вес
1 2 3 4 5
ПОЛИТИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ
введение эмбарго на импортные продукты,
том числе сыры
3
5 4 3 5 4
4,2
государственный контроль в отрасли
3
2 3 2 3 3
2,6
изменение законодательства
2
2 1 1 3 3
2,0
государственная поддержка агрокомплекса
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ
3
3 4 4 4 5
2,9
стоимость молока-сырья
3
5 5 5 5 5
5,0
уменьшение покупательской способности
населения
3
5 4 4 3 4
4,0
увеличение цен поставщиков
2
1 2 3 5 5
3,2
затраты на энергетику
3
2 3 3 5 5
4,1
изменения в уровне и стиле жизни
3
3 2 3 2 2
2,4
уровень доходов населения
3
5 5 5 5 5
5,0
Отношение к натуральным и экологическичистым продуктам
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ
1
3 5 5 4 4
3,7
Уровень инноваций и технологического
развития отрасли
3
3 1 3 1 2
2,0
Законодательство в области
технологического оснащения отрасли
3
4 5 5 4 5
4,6
Степень использования, внедрения и
передачи технологий
2
3 4 5 2 4
3,6
ОБЩИЙ ИТОГ
40
0,32
0,20
0,10
0,20
0,38
0,30
0,16
0,28
СОЦИАЛЬНО - КУЛЬТУРНЫЕ ФАКТОРЫ
46,4
0,18
0,38
0,20
0,15
0,35
0,18
62
Для визуализации результатов PEST-анализа, построим лепестковые
диаграммы, в которых наглядно видны самые важные факторы для каждой
категории PEST-анализа.
ПОЛИТИЧЕСКИЕ
ФАКТОРЫ
0.4
0.3
государственная
поддержка
агрокомплекса
введение эмбарго на
импортные
продукты, том числе
сыры
0.2
0.1
0
изменение
законодательства
Рисунок 3.11 – Анализ по категории «Политические факторы»
Приведенная диаграмма для категории «Политические факторы» на основе
сделанного анализа однозначно показывает, что деятельность нового предприятия
в большой степени зависит от государственной поддержки агрокомплекса и
введённого эмбарго на импортные продукты.
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ
затраты на
энергетику
стоимость молокасырья
0.4
0.3
0.2
0.1
0
уменьшение
покупательской
способности
населения
увеличение цен
поставщиков
Рисунок 3.12 – Анализ по категории «Экономические факторы»
63
Как видим, для категории «Экономические факторы» необходимо обратить
большое внимание на факторы «Стоимость молока-сырья» и «Уменьшение
покупательской способности населения», так как они, по мнению экспертов,
оказывают критическое влияние на выручку по проекту.
СОЦИАЛЬНО - КУЛЬТУРНЫЕ ФАКТОРЫ
изменения в уровне и
стиле жизни
0.4
0.3
0.2
0.1
0
Отношение к
натуральным и
экологически-чистым
продуктам
уровень доходов
населения
Рисунок 3.13 – Анализ по категории «Социально-культурные факторы»
Анализ социально-культурных факторов выявил критическую зависимость
выручки по проекту от уровня доходов населения. Также, согласно анализу,
важное значение, играет и отношение населения к натуральным и экологически
чистым продуктам.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ
Е ФАКТОРЫ
0.4
0.3
Степень
использования,
внедрения и
передачи
технологий
0.2
0.1
0
Законодательство
в области
технологического
оснащения
отрасли
Уровень
инноваций и
технологического
развития отрасли
Рисунок 3.14 – Анализ по категории «Технологические факторы»
64
Среди
технологических
факторов
основными
оказались
–
«Законодательство в области технологического оснащения»» и «Степень
использования, внедрения и передачи технологий».
Согласно проведенному PEST-анализуособое внимание следует уделить
следующим факторам (отсечение по уровню оценки выше 0,13) по мере убывания
значимости:
- стоимость молока-сырья;
- уровень доходов населения;
- законодательство в области технологического оснащения отрасли;
- введение эмбарго на импортные продукты, том числе сыры;
-уменьшение покупательской способности населения;
-законодательство в области технологического оснащения отрасли;
- затраты на энергетику.
- отношение к натуральным и экологически-чистым продуктам.
Указанные факторы, должны быть тщательно исследованы, учтены в
анализе SWOT, и для каждого из них разработана программа реагирования.
65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Сыр
–
современный
продукт
для
быстрого
приёма
пищи,
сочетающий полезные свойства с отличными вкусовыми качествами. Мировое
потребление
сыра
растёт,
в
рознице
всегда
присутствует
сырная
продукция, которая пользуется стабильным спросом – все это признаки того, что
любой, даже самый маленький бизнес по производству сыра имеет потенциал для
развития и шанс укрепиться на потребительском рынке.В рамках выпускной
квалификационной работы был разработан проект внедрения сыроварни при
ресторане.
В первой главе работы рассмотрены теоретические основы сыроделия и его
перспективы в ресторанном бизнесе. Дано обоснование понятию «крафтовый»,
рассмотрены перспективы использования крафтовых сыров в ресторанной
индустрии.
Во
второй
главе
рассмотрен
ассортимент
сыров,
предлагаемых
ресторанами города Орла, на примере сырной тарелки. Анализ показал, что
практические все рестораны включают в меню сырную тарелку, которая
отличается количеством и сортами сыра. В целом ассортимент сортов сыра
реализуемых в ресторанах г.Орла представлен достаточно широко. Самыми
востребованным сортами сыра являются твёрдые сыры Пармезан, Маасдам, а
также мягкие сырыДор блю и Моцарелла. Кроме того данный анализ, показал
дефицит мягких сыров, в ассортименте сырных тарелок они встречаются в
единичном виде.
Для информационно-аналитического обоснования внедрения сыроварни
при
ресторане
для
производства
крафтовых
сыров,
были
проведены
маркетинговые исследования спроса. Проведённое маркетинговое исследование
позволяет сделать вывод, что внашей стране потребители положительно
относятся к такому ценному продукту питания, как сыр. Поэтому открытие
сыроварни является перспективным направлением.
66
В
рамках
проекта
разработан
организационный,
составлен
производственный и рассчитан финансовый планы. Выручка от реализации
проекта составит 815671,98 рубля.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 ГОСТ 27568-87 Cыры сычужные твердые для экспорта. Технические
условия. - М.: Стандартинформ, 2008. - 15 с.
2 ГОСТ31690-2013 Сыры плавленые. Общие технические условия. - М.:
Стендартинформ, 2013. -12 с.
3 ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия. - М.:
Стандартинформ, 2013. - 21 с.
4
ГОСТ
32263-2013
Сыры
мягкие.
Технические
условия.
-
М.:
Стандартинформ, 2013. - 18 с.
5. ГОСТР 54665-2011 Сыры альбуминные. Технические условия. - М:
Стандартинформ, 2012. - 18 с.
6 Оноприйко, А.В. Сыроделие на мини-заводах и специализированных
модулях [Текст] / А.В. Оноприйко, В.А. Оноприйко - С.-П.:ГИОРД, 2004. - 163 с.
7 Баумгартен, Л.В. Анализ методов определения конкурентоспособности
организаций и продукции / Баумгартен Людмила Владимировна // Маркетинг в
России и за рубежом. - 2005. - №4. – С. 23-28.
8 Комиссарова, Т.А. Методические подходы к исследованию и анализу
потребительских предпочтений / Комиссарова Татьяна Александровна //
Маркетинг и маркетинговые исследования. - 2004. - №3. - С. 9-14.
9 Обзор российского рынка сыра [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
https://article.unipack.ru/52182/ - Дата доступа: 1.06.2018
10foodservice.pdf
[Электронный
ресурс].
-
Режим
доступа:
http://www.cheeseberry.ru/upload/images/foodservice.pdf - Дата доступа: 1.06.2018
11 Орел | Сеть ресторанов [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
http://orel.mezonin-grinn.ru/ - Дата доступа: 1.06.2018
67
12 Свежие сыры | Итальянская сырная ферма [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.italferma.ru/fresh-cheese.html - Дата доступа: 1.06.2018
13 Сыроделие - рецепты сыров [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
https://pro-syr.ru/blog/ - Дата доступа: 1.06.2018
14 Знакомство с крафтовым сыром и его производством [Электронный
ресурс]. - Режим доступа: http://cleverblog.ru/syr-zaxvatyvaet-mir/ - Дата доступа:
1.06.2018
15 Сыр на весь мир – крафтовая сыроварня фермерских сыров
[Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://syr-mir.ru/ - Дата доступа: 1.06.2018
16 СЫРНЫЕ МИРА СЕГО [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
http://myorel.ru/2004/12/09/syrnye_mira_sego/ - Дата доступа: 1.06.2018
17 Потребление сыра в России может вырасти благодаря ресторанному
бизнесу | Horeca-magazine.ru [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
-
http://www.horeca-magazine.ru/article/553/ - Дата доступа: 1.06.2018
18 Видный сыр - ExpertOnline.kz [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://expertonline.kz/a15454/ - Дата доступа: 1.06.2018
19 Герои GASTREET 2017. Сварите сыр! - ИСКУССТВО ПОТРЕБЛЕНИЯ
[Электронный ресурс]. - Режим доступа: - http://iskusstvo-potreblenija.ru - Дата
доступа: 1.06.2018
20 9 ресторанов со своими сыроварнями [Электронный ресурс]. - Режим
доступа:
-
https://daily.afisha.ru/eating/8554-9-restoranov-s-sobstvennymi-
syrovarnyami - Дата доступа: 1.06.2018
21 Всё о крафтовых сырах России [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
- https://vladimir-smi.ru/item/200963 - Дата доступа: 1.06.2018
22 Крафтовая революция – как крафтовая еда и напитки стали новым
трендом [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
- http://specialfood.ru/sf-
sovety/pravilnoe-pitanie/kraftovaya-revolyuciya-kak-kraftovaya-eda-i-napitki-stalinovym-trendom/ - Дата доступа: 1.06.2018
68
23 Истоки развития сыроделия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://изготовление-сыра.рф/history/6-istoki-razvitiya-syrodeliya.html - Дата доступа:
1.06.2018
24 Крафтовая сыроварня Basilatte [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://basilatte.ru/ - Дата доступа: 1.06.2018
25 Официальный сайт ресторана «Pint house» [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: http://pint-house.ru. - Дата доступа: 1.06.2018
26 Официальный сайт ресторана «ГРИНН Beer» [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: http://orel.grinnbeer.ru. - Дата доступа: 1.06.2018
27 Официальный сайт ресторана «Честер Паб» [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: http://chesterpub.ru. - Дата доступа: 1.06.2018
28 Официальный сайт ресторана «Celentano» [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: http://celentano-karaoke.ru. - Дата доступа: 1.06.2018
29 Сыроварни и товары для сыроварения в Орле, ингредиенты для
приготовления домашнего сыра [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
https://орел.русскаядымка.рф/shop/syrovarenie - Дата доступа: 11.06.2018
30 Какой сыр лучше делать на продажу? [Электронный ресурс]. – Режим
доступа:
http://syrodelkin.ru/kakoj-syr-luchshe-delat-na-prodazhu.html
-
Дата
доступа: 11.06.2018
31 PESTLE анализ - пошаговое руководство [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www.bbe.kiev.ua/db_method/pestle_how_to.html - Дата доступа:
11.06.2018
32Здоровеево - интернет магазин товаров для здорового питания
[Электронный ресурс]. – Режим доступа:https://www.zdoroveevo.ru/ - Дата
доступа: 11.06.2018
33 PEST-анализ: алгоритм проведения [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: https://fd.ru/articles /- Дата доступа: 11.06.2018
34 Крафтовые (фермерские) сыры, плюсы и минусы. [Электронный ресурс]
– Режим доступа:
11.06.2018
https://snob.ru/profile/28861/blog/115504 - Дата доступа:
69
35 Сложности работы с крафтовыми сырами | Сырный Сомелье
[Электронный ресурс] – Режим доступа: https://chesom.com/blog/slozhnosti-rabotys-kraftovymi-syrami/- Дата доступа: 14.06.2018
36 Можно ли заработать на крафтовом сыре? [Электронный ресурс]
–
Режим доступа: https://kapital.kz/business/68654/mozhno-li-zarabotat-na-kraftovomsyre.html - Дата доступа: 14.06.2018
37 Фестиваль крафтового сыра 2018 [Электронный ресурс]
– Режим
доступа: https://kuda-spb.ru/event/festival-kraftovogo-syra-2018 - Дата доступа:
14.06.2018
38 О сыре с восторгом или все на Сырдвор! [Электронный ресурс] – Режим
доступа: https://grushenka.livejournal.com/855087.html - Дата доступа: 14.06.2018
39 Что такое крафтовая продукция и чем она отличается от аналогичных
товаров?
[Электронный
ресурс]
–
Режим
доступа:
https://mirtesen.sputnik.ru/blog/43430215077/CHto-takoe-kraftovaya-produktsiya-ichem-ona-otlichayetsya-ot-an - Дата доступа: 14.06.2018
40 Крафтовый - что это значит? Определение, значение, перевод.
[Электронный
ресурс]
–
Режим
http://www.bolshoyvopros.ru/questions/2716901-kraftovyj-chto-eto-znachitopredelenie-znachenie-perevod-primery.html - Дата доступа: 14.06.2018
доступа:
70
Приложение 1
АНКЕТА
Уважаемый респондент!
Данное анкетирование проводится в рамках исследования потребительского
спроса на сыры. Целью работы является выявление потребительских
предпочтений при выборе данного вида продукции.
1 Ваш пол:
- Мужской
- Женский
2 Ваш возраст:
- 18-25 лет;
- 26-36 лет;
- 37-55 лет;
- старше 55 лет.
3 Покупаете ли Вы сыр:
- да
- нет
4 Как часто Вы приобретаете сыр:
- чаще, чем 1 раз в неделю;
- раз в неделю;
- два-три раза в месяц;
- раз в месяц;
- реже, чем раз в месяц
5 Где Вы предпочитаете приобретать сыр?
- в сетевых супермаркетах;
- в кафе, ресторанах;
- в специализированных торговых точках;
- у частных производителей, фермеров
6 Для каких целей Вы приобретаете сыр?
- для бутербродов;
- как компонент салатов, соусов;
- как самостоятельное блюдо;
71
- все предыдущие варианты
7 Какие виды сыра Вы покупаете чаще всего?
- твёрдые (Советский, Пармезан, Гауда, Чеддер и т.д.);
- полутвёрдые (Российский, Голладский, Пошехонский, Костромской);
- мягкие (Адыгейский, Камамбер, Моцарелла, Рокфор и т.д.);
- плавленые (ломтевые, пастообразные);
- кисломолочные рассольные (Брынза, Сулугуни и др.).
8 Что для Вас является
- цена;
- дизайн и вид упаковки;
- вкус;
- способ производства;
- сроки хранения.
наиболее
важным
при
выборе
сыра?
9 Совершая покупку, сколько в среднем Вы готовы заплатить за сыр?
менее 120 рублей;
от 120 до 150 рублей;
от 150 до 200 рублей;
от 200 и выше.
10Приобретаемый объем сыра за одну покупку?
- Менее 300 гр;
- От 500 до 300 гр;
- Свыше 500 гр.
11 Сыр каких производителей Вы предпочитаете приобретать?
- Зарубежные марки/бренды;
- Отечественные марки/бренды;
- Не имеет значения.
11 Знакомо ли Вам понятие «крафтовый» сыр?
- Да;
- Нет, впервые слышу.
12 Доверяете ли Вы российским производителям, когда они создают свою
интерпретацию иностранных сортов сыра?
- не доверяю;
- доверяю;
- не вижу разницы
12 Как бы Вы отнеслись к появлению сыроварни при ресторане?
- положительно;
- отрицательно;
72
- нейтрально.
Благодарим Вас за внимание и участие!
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа