close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Поляков Денис Евгеньевич. Проект блинной на 130 мест

код для вставки
АННОТАЦИЯ
выпускной квалификационной работы бакалавра
Полякова Дениса Евгеньевича
«Проект блинной на 130 мест»
представленной к защите по направлению подготовки
19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
Объем ВКР 64 страницы.
Количество иллюстраций (рисунков) - 3, таблиц – 63, приложений – 12,
Использованных источников- 32.
Ключевые слова: БЛИННАЯ, БЛИНЫ,
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ
ПРОГРАММА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ, МЕНЮ, ФИРМЕННОЕ
БЛЮДО, ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, четырех
глав, заключения, списка литературы и приложений. Демонстрационный
материал выпускной квалификационной работы включает схемы, планы цеха
и предприятия, таблицы, рисунки, размещенные на 6 демонстрационных
листах.
В ВКР рассмотрены вопросы организации и проектирования блинной,
особенности обслуживания и производства, рассчитаны рентабельность и
сроки окупаемости проекта.
При
выполнении
ВКР
применялись
технологическими расчетами, расчетами
интегрального скора,
пищевой
навыки
владения
ценности
методом
экономическими расчетами. Генеральный план,
объемно-планирововочное решение и планы
горячего цеха выполнены с
использованием программ компьютерной графики.
4
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
6
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
7
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
10
2.1 Разработка производственной программы
10
2.2 Расчет помещений складской группы
12
2.3 Овощной цех
15
2.4 Мясорыбный цех
21
2.5 Холодный цех
24
2.6 Горячий цех
27
2.7 Мучное отделение
36
2.8 Моечные столовой и кухонной посуды, сервизная
38
2.9 Помещения для обслуживания потребителей
39
2.10 Административно-бытовые и технические помещения
39
2.11 Объемно-планировочное решение здания
40
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА
ПРЕДПРИЯТИИ
42
3.1 Организация производства и обслуживания на предприятии
42
3.2 Разработка фирменного стиля предприятия
44
3.3 Разработка нормативно-технической документации на
фирменное блюдо «Картофель по-венски в блине»
46
3.3.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления фирменного
блюда
46
3.3.2 Расчет пищевой ценности блюда
47
4 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
54
4.1 Характеристика выпускаемой продукции и оценка рынка сбыта
54
5
4.2 Расчет товарооборота, выпуска продукции и валового дохода
55
4.3 Определение стоимости основных средств предприятия
56
4.4 Расчет численности работников и фонда заработной платы
57
4.5 Расчет издержек производства и обращения
58
4.6 Расчет доходов и рентабельности предприятия
59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
62
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
63
Приложение 1 План-меню
66
Приложение 2 Сводная продуктовая ведомость
73
Приложение 3 Реализация блюд в торговом зале
77
Приложение 4 Технико-технологическая карта
79
Приложение 5 Расчет товарооборота
81
Приложение 6 Генеральный план предприятия
84
Приложение 7 План предприятия
85
Приложение 8 План горячего цеха
86
Приложение 9 Технологическая схема производства фирменного
блюда
87
Приложение 10 Фирменный стиль предприятия
88
Приложение 11 Технико-экономические показатели проекта
89
Приложение 12 Справка о результатах проверки текстового
документа на наличие заимствований
90
6
ВВЕДЕНИЕ
В условиях современной рыночной экономики легко просматриваются
наиболее успешно развивающиеся области. Сфера
общественного питания
переживает настоящее перерождение из области, удовлетворяющей пищевые
потребности потребителей в сферу организации досуга. Таким образом, развитие
и
улучшение
общественного
питания
возможно
в
том
случае,
если
проектирование столовых, кафе, ресторанов и других предприятий будет вестись
с применением новых форм обслуживания, с использованием передовой
технологии
производства
и
рациональных
приемов
размещения
этих
предприятий.
Сфера общественного питания представлена различными предприятиями
общественного питания. К ним относят рестораны, кафе, закусочные, бары,
столовые, кафетерии. Особое место занимают специализированные закусочные,
такие, как блинные, пирожковые, чебуречные.
Целью ВКР является разработка проекта блинной на 130 мест.
Популярность
блинного
общепита
можно
объяснить
низким
демократичным сегментом, в котором работает большинство подобных заведений
и «понятностью» предложения (блины и пироги – продукты, знакомые абсолютно
всем россиянам). К тому же, эти блюда всегда будут пользоваться спросом в
нашей стране благодаря народному эпосу (сказкам), с которым мы знакомы с
самого детства, как следствие – с самого детства у нас к ним определенное
доверие.
Задачами ВКР являются:
− технико-экономическое обоснование предприятия, выбор его формата
предприятия, месторасположения;
− технологические расчеты, подбор оборудования;
− выполнение компоновки предприятия;
− выбор формы организации производства и обслуживания;
− разработка документации на фирменное блюдо;
7
− технико-экономические расчеты проекта.
8
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
В
современном
общественного
питания
градостроительстве
обусловлено
размещение
характером
предприятий
сложившейся
системы
расселения, планировочными и социально-демографическими условиями каждого
конкретного города. Особое значение при этом приобретает решение проблемы
взаимосвязи системы размещения со структурой расселения в городе и в зоне его
влияния и соответственно со структурой внутригородских транспортных связей.
Предприятия
общественного
питания
рекомендуется
размещать
на
территории микрорайонов, жилых районов и комплексов, жилых кварталов; в
центре города, общественных центрах планировочных районов (зон), городских
административно-деловых,
концентрации
населения,
спортивных,
связанной
с
культурных
большим
центрах,
местах
транспортным
потоком,
крупными торговыми и просветительными предприятиями (универмаги, музеи,
театры, дворцы культуры), вблизи крупных транспортных узлов.
Общую потребность города в предприятиях общественного питания на
расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с
нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания
на 1000 жителей.
Потребность в предприятиях общественного питания местного значения,
размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле
P=
N  PH
,
1000
(1.1)
где N – численность населения района, чел.;
Рн – норматив мест на 1000 жителей.
Потребность в предприятии общественного питания согласно формуле (1.1)
составляет:
P=
390000  46
= 17940
1000
9
Специализированные предприятия для города с населением от 250 до 500
тыс. чел. составляют 40-45 % от общего числа мест, то есть
Pспец =
17940  45
= 8073
100
При этом доля закусочных составляет 20-25 %, таким образом:
Pзакус =
8073  45
= 2018
100
Учитывая имеющиеся закусочные в г. Орел, принимаем к проектированию
блинную на 130 мест.
Блинная
–
это
предприятие
питания,
специализирующееся
на
приготовлении и реализации блинов, блинчиков, а также реализует холодные
закуски, горячие и холодные напитки, также предлагаются: холодные закуски,
сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные и кондитерские изделия.
Обслуживание блинной может осуществляться различными методами – как
при помощи самообслуживания, так и официантами.
Блинные
с
самообслуживанием
реализуют
блюда
несложного
приготовления: блинчики с различными начинками. Блинные с обслуживанием
официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном
быстрого изготовления.
Выбранный формат работы проектируемой блинной – концепция «кафеcasual» с широким ассортиментом блинов и блюд, в состав которых входят блины.
Обслуживание потребителей будет осуществляться официантами.
Режим работы блинной: 10:00 - 22:00.
Цель работы блинной – привлечение и удержание посетителей с помощью
полноценного интересного меню, создания неповторимой уютной атмосферы и
организацией интересного времяпрепровождения.
В меню блинной входят холодные и горячие закуски, в том числе с блинами
– блинные роллы, конвертики, мешочки с различными начинками; вторые
горячие блюда – мясные, рыбные, овощные; сладкие блюда – десерты с блинами,
из фруктов и блины с различными топингами.
10
Выбирая данный район учитывались общие требования, предъявляемые к
размещению предприятий общественного питания: приближение предприятий
общественного питания к потребителю и размещение на путях массовых потоков
населения, обеспечение минимальных затрат на получение пищи, удовлетворение
спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания. Также
учитывалась возможность отведения участка под строительство при соблюдении
требований
охраны
окружающей
среды,
санитарно-гигиенических
и
противопожарных и возможность подключения к источникам электроэнергии,
воды и канализации вблизи участка застройки.
Проектируемое
месторасположение
относительно
предприятие
имеет
транспортной
ряд
находится
на
преимуществ:
развязки
города;
ул.
Красина.
удобное
Данное
расположение
достаточное
свободное
пространство; достаточно плотная заселенность района, большое количество
организаций и предприятий, большое количество домов частного сектора,
которые можно выкупить для строительства предприятия.
Потенциальными клиентами данного предприятия общественного питания
являются посетители любого возраста. Ассортимент блюд блинной рассчитан на
широкий круг потребителей, и в основном направлен на удовлетворение
потребностей людей со средним уровнем доходов.
В данном районе находятся несколько высших учебных заведений и
студенческих общежитий, поэтому расположение выбрано удачно.
Подача энергии и воды будет осуществляться из городских коммуникаций и
сетей. Для завоза сырья и полуфабрикатов осуществляется сотрудничество с
постоянными поставщиками – оптовыми магазинами и продуктовыми базами.
11
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
2.1 Разработка производственной программы
Для общедоступных предприятий общественного питания количество
потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по
формуле
Nч =
Р   х
,
100
(2.1)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;
Р – количество мест в зале, мест;
 – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;
х – загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и
определяется по формуле
=
60
,
t
(2.2)
где  – продолжительность приёма пищи;
t – время приема пищи одним потребителем, минут.
Тогда общее количество потребителей за день составит:
Nд =  Nч ,
(2.3)
где Nд – общее количество потребителей за день, человек;
Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек.
График загрузки предприятия представлен в таблицах 2.1-2.2.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = Nд  m ,
(2.4)
где п – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, порций,
штук;
Nд – количество потребителей в течение дня, человек;
т – коэффициент потребления блюд [13].
График загрузки зала блинной представлен в таблице 2.1.
12
Таблица 2.1 – График загрузки зала блинной на 130 мест
Часы работы
Оборачиваемость
мест за час, ч
Средняя загрузка
зала, %
Количество
потребителей, чел.
2
2
2
1,5
1,5
1
1
1
0,5
0,5
0,5
0,5
10
20
40
80
50
45
30
30
50
70
20
10
28
56
112
168
105
63
42
42
35
49
14
7
721
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
Итого посетителей
Общее количество блюд в блинной будет:
n.=721∙2,5=1803
Определение количества отдельных видов блюд представлено в таблице 2.2.
Таблица 2.2 – Определение количества отдельных видов блюд
Соотношение блюд, %
Наименование группы блюд
Холодные закуски
Горячие закуски
Вторые горячие блюда
рыбные
мясные
овощные, крупяные
Сладкие блюда
От общего
количества
35
10
35
20
От данной
группы
100
100
15
45
45
100
Количество
блюд, шт.
631
180
631
95
284
284
361
План-меню предприятия представлено в приложении 1.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей
порядку приема пищи. Фирменные блюда в общем меню выделяются в особый
раздел.
Расчет необходимого числа напитков и покупных товаров представлен в
таблице 2.3.
13
Таблица 2.3 - Определение необходимого числа напитков и покупных
товаров
Напитки и покупные
товары
Горячие напитки
Холодные напитки:
- соки
- фруктовая вода
- минеральная вода
Хлеб
и
хлебобулочные
изделия:
- ржаной
- пшеничный
Пиво
Винно-водочные изделия
Единица
измерения
л
л
Норма на человека
Общее количество
0,1
0,05
0,01
0,03
0,01
0,075
72,1
36,05
7,21
21,63
7,21
кг
0,025
0,05
0,02
0,1
л
л
54,075
18,025
36,05
14,42
72,1
2.2 Расчет помещений складской группы
Расчет сырья для проектируемого предприятия производится следующим
способом: по меню расчетного дня по формуле
G=
n g
,
1000
(2.5)
где G – количество сырья или полуфабрикатов данного вида, кг;
g – норма закладки сырья (масса брутто) или полуфабриката (масса нетто) на
одно блюдо по действующим сборникам рецептур или утвержденным техникотехнологическим картам, г;
п – количество блюд данного вида, выпускаемых в течение дня или по
приемам пищи (завтрак, обед, ужин), штук.
Расчет сырья представлен в виде сводно-продуктовой ведомости в
приложении 2.
Площадь помещения для приёма и хранения сырья можно рассчитать по
нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой
оборудованием [13].
Расчет площади складского помещения производится по формуле
F=
G 
,
q
(2.6)
14
где F – площадь помещения, м2;
G – суточный запас сырья или продуктов данного вида, кг;
 – срок хранения, суток;
q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;
β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы принимаем
равным 2,2 для малых камер площадью до 10 м2, 1,8 – для камер до 20 м2.
Сроки
охлаждаемых
хранения
сырья,
камерах
полуфабрикатов
складских
и
помещений
готовой
продукции
принимаются
согласно
действующей нормативно-технической документации.
Расчет площади складских помещений представлен в таблицах 2.4-2.9.
Таблица 2.4 – Расчет площади камеры для хранения фруктов и овощей
Продукты
Помидор
Огурец
Чеснок
Морковь
Картофель
Свекла
Лук репчатый
Лук красный
Перец болгарский
Баклажан
Шампиньоны
Салат
Петрушка
Укроп
Лимон
Яблоко
Банан
Апельсин
Виноград
Киви
Итого
Суточный
запас, кг
22,75
2,8
1,4
7,7
41,4
4,2
11,94
1,75
2,66
25
14,75
9,1
0,4
0,5
2
9,6
5,2
4,4
2,4
2,4
Срок
хранения,
сутки
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
Удельная
нагрузка, кг/м2
Коэффициент
проходов, ед.
Площадь,
м2
220
220
300
300
300
300
300
300
220
220
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
1,14
0,14
0,05
0,28
1,52
0,15
0,44
0,06
0,13
1,25
0,65
0,40
0,02
0,02
0,09
0,42
0,23
0,19
0,11
0,11
7,40
Таблица 2.5 – Расчет площади камеры для хранения мяса
Продукты
Куриное филе
Свинина
Говядина
Язык говяжий
Суточный
запас, кг
50,7
26,4
14,3
2,45
Срок
хранения,
сутки
3
3
3
3
Удельная
нагрузка,
кг/м2
120
120
120
120
в
Коэффициент
проходов, ед.
Площадь,
м2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,79
1,45
0,78
0,13
15
Итого
5,16
Таблица 2.6 – Расчет площади камеры для хранения рыбы
Продукты
Семга
Терпуг
Креветки
Сельдь соленая
Итого
Суточный
запас, кг
17,4
9,9
8,4
12,8
Срок
хранения,
сутки
3
3
3
3
Удельная
нагрузка,
кг/м2
200
200
200
200
Коэффициент
проходов, ед.
Площадь,
м2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,57
0,33
0,28
0,42
1,60
Таблица 2.7 – Расчет площади камеры для хранения молочно-жировой
продукции и гастрономии
Продукты
Молоко
Сыр
Сыр сливочный
Яйцо
Масло растительное
Масло оливковое
Масло сливочное
Майонез
Сливки
Сметана
Творог
Шоколад
Ветчина
Колбаса
Итого
Суточный
запас, кг
Срок
хранения,
сутки
Удельная
нагрузка, кг/м2
Коэффициент
проходов, ед.
Площадь,
м2
33,28
28,55
5,5
14,99
16,57
1,4
0,25
6,86
11,25
5,61
11,68
0,6
5,7
2,45
2
3
3
2
2
2
2
2
2
2
3
3
3
3
220
260
260
220
160
160
160
160
160
160
260
260
260
260
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,67
0,72
0,14
0,30
0,46
0,04
0,01
0,19
0,31
0,15
0,30
0,02
0,14
0,06
3,50
Таблица 2.8 – Расчет площади камеры для хранения сухих продуктов
Продукты
Сахар
Мука пшеничная
Хлеб пшеничный
Рис
Специи
Крахмал
Соус соевый
Кетчуп
Сироп
Сгущенка
Итого
Суточный
запас, кг
10,9
27,3
1,4
6,29
0,71
0,4
1,4
0,57
3,22
3,22
Срок
хранения,
сутки
5
5
1
5
5
5
5
5
5
5
Удельная
нагрузка, кг/м2
Коэффициент
проходов, ед.
Площадь,
м2
300
300
220
300
100
100
200
200
200
200
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,40
1,00
0,01
0,23
0,08
0,04
0,08
0,03
0,18
0,18
2,23
16
Таблица 2.9 – Расчет площади камеры для хранения напитков
Продукты
Суточный
запас, л
Срок
хранения,
сутки
Удельная
нагрузка, кг/м2
Коэффициент
проходов, ед.
Площадь,
м2
7,2
21,6
7,2
14,4
5
3
3
3
220
220
220
220
2,2
2,2
2,2
2,2
0,36
0,65
0,22
0,43
72,1
3
220
2,2
2,16
3,82
Сок
Фруктовая вода
Минеральная вода
Пиво
Винно-водочные
изделия
Итого
Таким
образом,
ориентируясь
на
рекомендации
следующие объединенные камеры: охлаждаемая камера
СНиП,
получаем
овощей, фруктов и
молочно-жировых продуктов и гастрономии 11 м2, охлаждаемая камера мяса и
рыбы 7 м2, кладовую сухих продуктов и напитков 6 м2.
2.3 Овощной цех
В овощном цехе производится приготовление полуфабрикатов очищенного
картофеля, корнеплодов, овощей и зелени. Площадь овощного цеха рассчитывают
на
основе
производственной
перерабатываемого
сырья,
программы,
необходимого
исходя
для
из
количества
приготовления
полного
ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально
размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование
овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам. [14].
Производственной
программой
овощного
цеха
является
совокупность
ассортимента и количества полуфабрикатов из овощей, фруктов (таблица 2.10).
Таблица 2.10 - Производственная программа овощного цеха
Наименование сырья
1
Помидор
Количест
Наименование операции по
во
обработке
брутто, кг
2
22,75
Огурец
2,8
Чеснок
Свекла
1,4
4,2
3
Мойка, удаление
плодоножки
Мойка, удаление
плодоножки
Очистка, мойка
Мойка, удаление ботвы
Отходы при
обработке
Количес
тво, кг
%
кг
4
5
4
0,91
21,84
7
0,20
2,60
27
10
0,38
0,42
1,02
3,78
6
17
Шампиньоны
Мойка, зачистка
5
0,74
14,01
2
9,1
3
Инспекция, мойка
4
5
5
0,46
6
8,65
7,7
Мойка, очистка, нарезка
11,94
1,75
Мойка, очистка, нарезка
Мойка, очистка, нарезка
20
25
16
16
1,54
1,93
1,91
0,28
6,16
5,78
10,03
1,47
41,40
25
10,35
31,05
30
12,42
28,98
35
14,49
26,91
40
5
5
5
16,56
0,02
0,03
0,10
24,84
0,38
0,48
1,90
16
1,54
8,06
5
5
5
10
0,26
0,22
0,12
0,24
4,94
4,18
2,28
2,16
14,75
Продолжение таблицы 2.10
1
Салат
Морковь
до 1 января
с 1 января
Лук репчатый
Лук красный
Картофель
с 1 сентября по 31
октября
с 1 ноября по 31
декабря
с 1 января по 28-29
февраля
с 1 марта
Петрушка
Укроп
Лимон
41,4
0,4
0,5
2
Яблоко
9,6
Банан
Апельсин
Виноград
Киви
5,2
4,4
2,4
2,4
Мойка, очистка, нарезка
Инспекция, мойка
Инспекция, мойка
Инспекция, мойка
Мойка, удаление
сердцевины
Инспекция, мойка
Инспекция, мойка
Инспекция, мойка
Мойка, очистка
Основным механическим оборудованием овощного цеха являются машины
для мойки овощей и корнеплодов, картофелеочистительные машины и машины
для нарезки сырых овощей. Расчет количества продуктов, обрабатываемых на
механическом оборудовании представлен в таблице 2.11.
Таблица 2.11 – Расчет выхода полуфабрикатов для механической обработки
Наименование операций
Наименование
овощей
Мойка
Очистка
Резка
Количество, кг
Морковь
Свекла
Картофель
Лук репчатый
Итого
7,7
4,2
41,4
6,16
41,4
53,30
41,40
31,05
10,03
37,21
Можно сделать вывод, что так как общее количество корнеплодов для
мойки за смену составляет 53,3 кг, для очистки – 41,4 кг, а наименьшая
18
производительность машины для мойки составляет 90 кг/ч, для очистки – 125 кг/ч
соответственно. Поэтому мойка и очистка в блинной будет производиться
вручную.
Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в
определении требуемой производительности машины:
Qтр =
G
,
0,5  T
(2.7)
где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч, шт./ч ;
G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный
период времени (сутки, смену, ч), кг, шт.;
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч (рабочий день в холодном и
горячем цехах начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается
одновременно с его закрытием);
0,5 – коэффициент, учитывающий работу оборудования.
Количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный
период времени (сутки, смену, час), определяется по формуле (2.5).
На основании данного расчета по каталогам и справочникам оборудования
выбирается машина, значение производительности которой приближается к
требуемой,
после чего определяют фактическую продолжительность работы
машины (ч):
tф =
G
,
Q
(2.8)
где Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт./ч).
Коэффициент использования машины:
=
tф
T
,
(2.9)
где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.
Если фактический коэффициент использования больше условного, то
принимают две машины и более.
Расчет и подбор овощерезательной машины представлен в таблице 2.12.
19
Таблица 2.12 - Определение потребности в механическом оборудовании
Расчет требуемой
производительности
Наименование
операции
Нарезка
картофеля,
моркови, лука
Масс
а, кг
37,21
Про Факт Факт
изво ичес ичес
дите
кая
кий
Требу
льно прод коэф
Коэф
Колич
Вре емая
сть олжи фици
фицие
ество
мя произ Тип машины
прин тель
ент
нт
машин
рабо водит
ятой ност испо
испол
ты, ельно
маш
ь
льзо
ьзова
ч
сть.,
ины, рабо вани
ния
кг/ч
кг/ч ты, ч
я
Овощерезка
0,5
8
13,86
Robot40
0,93 0,116
1
Coupe CL 20
Подбираем одну овощерезку Robot-Coupe CL 20 производительностью 40
кг/ч.
Расчет
производственных
столов
производят
по
количеству
производственных работников, занятых одновременно на операциях по обработке
овощей, с учетом нормы длины стола для данной операции.
Общая длина производственных столов определяется по формуле
L = N l ,
(2.10)
где N – число одновременно работающих в цехе, чел.;
l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).
Число столов определяется по формуле
n=
L
,
LСТ
(2.11)
где LCT – длина принятых стандартных производственных столов, м.
Расчет количества столов представлен в таблице 2.13.
Расчет и подбор производственных ванн производят на основании качества
сырья, предназначенного для мойки и хранения в воде, с учетом оборачиваемости
ванн за время работы цеха.
20
Таблица 2.13 – Расчет количества столов
Наименование Количеств
операций
о человек
Дочистка
картофеля и
корнеплодов,
очистка
репчатого лука
Резка овощей и
картофеля,
переборка и
зачистка
капусты и
зелени
Переборка и
зачистка
фруктов
Переборка и
зачистка
огурцов и
помидоров
Итого
1
Норма
длины
стола, м
Общая
длина
столов, м
0,7
0,7
Тип
принятого
стола
Габаритные размеры, мм
длина
ширина высота
Количество
столов
КОБОР СО120/80
1200
800
870
2
1
1,25
1,25
1
1,0
1,0
КОБОР
СР/1-120/60
1200
600
870
1
1
1,0
1,0
КОБОР
СР/1-120/60
1200
600
870
1
4
Расчет объема ванн производят по формуле
V=
G
,
  K 
(2.12)
где G – масса продукта, кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3;
K – коэффициент заполнения ванны; K = 0,85;
φ – оборачиваемость ванны.
Расчет производственных ванн представлен в таблице 2.14.
Таблица 2.14 - Расчет производственных ванн
Наименование
овощей
и операций
Мойка
картофеля,
корнеплодов
Мойка зелени,
овощей
Мойка фруктов
Количество
овощей, кг
54,70
91,65
26
Объем ванны, л
Плотность Оборачиваемос Коэффиц
иент
продукта,
ть
Расчетны
заполнени
Принятый
3
ванн, об.
й
кг/дм
я ванн, ед.
Ванна
0,65
16
0,85
6,2
моечная
двухсекцион
ная
0,55
24
0,85
8,2
КОБОР
ВМС/20,55
48
0,85
1,2
120/60/430
21
Для определения площади производственных помещений цеха принимают
метод расчета площадей, занимаемых оборудованием, по формуле
F=
Fпол
 усл
,
(2.15)
где F -общая площадь помещения, м2;
Fпол полезная (занятая оборудованием) площадь цеха, м2;
ηусл - условный коэффициент использования площади.
Для помещений складской группы 0,45-0,55; для холодного цеха - 0,35; для
горячего - 0,3.
Полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, определяется на
основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам.
Fпол =  f  n ,
(2.16)
где F- площадь, занятая каждой единицей оборудования, определяется на
основании его габаритов, м2;
n - количество единиц оборудования данной марки, шт.
Расчет полезной площади овощного цеха приведен в таблице 2.15.
Таблица 2.15 – Расчет полезной площади овощного цеха
Овощерезка
Ванна моечная
двухсекционная
Стол для овощей
Стол
производственный
Стеллаж кухонный
Подставка под
оборудование
Рукомойник
высота
Весы
Тип, марка
310
56
500
470
0,11
1
-
600
870
0,72
1
0,72
1200
800
870
0,96
2
1,92
1200
600
870
0,72
2
1,44
900
300
1600
0,27
3
0,81
500
500
500
0,25
1
0,25
400
370
290
0,15
1
0,15
длина
Наименование
оборудования
МК-3.2-А21 345
Robot Coupe
220
CL 20
КОБОР
ВМС/21200
120/60/430
КОБОР СО120/80
КОБОР СР/1120/60
КОБОР СК90/30
КОБОР ПП50/50
КОБОР
ВРК-40/37
Полезная
Количеств
Площадь
площадь,
о единиц
оборудов
занятая
2 оборудова
ания, м
оборудовани
ния, штуки
ем, м2
0,11
1
-
ширина
Габариты, мм
22
RESTOLA
25
Бак для отходов
335
335
440
0,11
1
Итого
0,11
5,40
Общая площадь овощного цеха составит:
F= 5,4 : 0,35 = 15,4 м2.
2.4 Мясорыбный цех
Мясорыбный цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины,
баранины), птицы, рыбы и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых,
порционных, мелкокусковых, из натурального рубленного мяса и котлетной
массы). Производственной программой мясорыбного цеха является совокупность
ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы (таблица 2.16).
. Таблица 2.16 - Производственная программа мясорыбного цеха
Наименовани
е
сырья
Куриное
филе
Свинина
Количе
ство
брутто,
кг
50,7
Наименование
операции по
обработке
Промывание,
зачистка
Отходы
при
обработке
%
кг
5
2,5
Промывание,
зачистка, жиловка,
нарезка
26
6,9
Промывание,
зачистка, жиловка,
нарезка
24
3,4
5
0,1
18
3,1
18
1,8
27
2,3
26,4
Говядина
Язык
говяжий
14,3
Семга
17,4
Терпуг
9,9
Креветки
8,4
2,45
Промывание,
зачистка
Размораживание,
промывание, очистка
Размораживание,
промывание, очистка
Размораживание,
промывание, очистка
Наименование
полуфабрикатов
Колич
ество,
кг
Куриное филе
48,2
Порционные
полуфабрикаты,
мелкокусковые
полуфабрикаты,
фарш
Порционные
полуфабрикаты,
мелкокусковые
полуфабрикаты,
фарш
Язык говяжий
Рыба потрошеная
без кожи, без костей
Рыба потрошеная с
кожей и костями
Креветки
обработанные
19,5
10,9
2,3
14,3
8,1
6,1
Основным механическим оборудованием мясорыбного цеха являются
мясорубки. В меню блинной не предусмотрено блюд из рубленного мяса.
23
Расчет
холодильных
шкафов
сводится
к
определению
требуемой
вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов. Объем продукта
(изделия) с учетом срока хранения рассчитывается по формуле
V =
G
,
 
(2.17),
где Vпрод - объем продукта (изделия) с учетом срока хранения (суточный или
полусуточный), дм3.
ρ- плотность продукта (изделия), кг/м³;
υ- коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения объема
холодильного шкафа (для шкафов υ = 0,7-0,8).
Расчет вместимости холодильного шкафа ведут по формуле
Е = V ,
(2.18),
где Е - вместимость холодильного шкафа, кг.
Расчет холодильного оборудования представлен в таблицах 2.17 - 2.18.
Таблица 2.17 – Расчет вместительности холодильной камеры для мяса
Продукты
Куриное филе
Свинина
Говядина
Язык говяжий
Итого
Масса, кг
50,7
26,4
14,3
2,45
Плотность,
кг/дм³
0,8
0,85
0,85
0,8
Коэффициент
Вместимость, л
тары, ед.
0,7
90,54
0,7
44,37
0,7
24,03
0,7
4,38
163,31
Таблица 2.18 – Расчет вместительности холодильной камеры для рыбы
Продукты
Семга
Терпуг
Креветки
Итого
Масса, кг
17,4
9,9
8,4
Плотность,
кг/дм³
0,45
0,45
0,45
Коэффициент
Вместимость, л
тары, ед.
0,7
55,24
0,7
31,43
0,7
26,67
113,33
Подбираем стол холодильный POLAIR TM2GN-GC с двумя камерами и
внутреним объемом 320 л.
Расчет объема ванн производят по формуле (2.12) (таблицы 2.19-2.20).
Таблица 2.19 - Расчет производственных ванн для мяса
24
Наименование Количество
продукта
продуктов, кг
Куриное филе
Свинина
Говядина
Язык говяжий
Итого
50,7
26,4
14,3
2,45
Плотность
продукта,
кг/дм³
0,8
0,85
0,85
0,8
Оборачиваем
ость ванн, об.
12
4
4
12
Коэффициент
Расчетный
заполнения
объем ванны, л
ванн, ед.
0,85
6,21
0,85
9,13
0,85
4,95
0,85
0,30
20,60
25
Таблица 2.20 - Расчет производственных ванн для рыбы
Наименование Количество
продукта
продуктов, кг
Семга
Терпуг
Креветки
Итого
17,4
9,9
8,4
Плотность
продукта,
кг/дм³
0,45
0,45
0,45
Коэффициент
Оборачиваем
Расчетный
заполнения ванн,
ость ванн, об.
объем ванны, л
ед.
8
0,85
5,69
8
0,85
3,24
8
0,85
2,75
11,67
Подбираем ванну моечную двухсекционную КОБОР ВМС/2-120/60/430.
Расчет количества столов производим по формуле (2.11).
Таблица 2.21 – Расчет количества столов
Наименование
операций
Сортировка,
зачистка и
жиловка мяса
Нарезка мясных
полуфабрикатов
Пластование,
нарезание рыбы
Итого
Количест Норма
Общая
Тип принятого
во
длины
длина
стола
человек стола, м столов, м
1
1,25
1,25
1
1,25
1,25
1
1,25
1,25
Габаритные размеры, мм Коли
честв
о
длина ширина высота
столо
в
POLAIR
TM2GN-GC
1200
705
850
1
КОБОР СР/1120/60
1200
600
870
3
4
Для определения площади мясорыбного цеха принимают метод расчета
площадей, занимаемых оборудованием, по формуле (2.15).
Расчет полезной площади мясорыбного цеха представлен в таблице 2.22.
Таблица 2.22 – Расчет полезной площади мясорыбного цеха
1
высота
Тип, марка
ширина
Наименование
оборудования
длина
Габариты, мм
2
3
4
5
МК-3.2Весы
345 310 56
А21
POLAIR
Стол холодильный TM2GN- 1200 705 850
GC
КОБОР
Стол
СР/11200 600 870
производственный
120/60
Полезная
Количество
Площадь
площадь,
единиц
оборудования,
занятая
оборудования,
2
м
оборудование,
штуки
м2
6
7
8
0,11
2
-
0,85
1
0,85
0,72
3
2,16
26
Ванна моечная
двухсекционная
КОБОР
ВМС/2- 1200 600 870
120/60/430
0,72
1
0,72
6
7
8
900 300 1600
0,27
3
0,81
500 500 800
0,25
1
0,25
400 370 290
0,15
1
0,15
335 335 440
0,11
1
0,11
Продолжение таблицы 2.22
1
Стеллаж
кухонный
Колода для рубки
мяса
Рукомойник
Бак для отходов
2
КОБОР
СК-90/30
EKSI
СТПЛ505080
КОБОР
ВРК-40/37
RESTOLA
25
3
4
5
Итого
5,05
Общая площадь мясорыбного цеха:
F= 5,05 : 0,35 = 14,4 м2.
2.5 Холодный цех
Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок,
а так же сладких блюд и напитков. Производственной программой холодного
цеха является ассортимент приготовленных холодных блюд и их количество,
реализуемое за день. Количество блюд, реализуемых потребителям за каждый час
работы зала, рассчитывается по формуле
nч = nд  К ,
(2.19)
где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.;
nд – количество блюд, реализуемых за весь день по определенному меню, шт.;
К - коэффициент пересчета для данного часа.
Коэффициент пересчёта для данного часа определяется по формуле
К=
Nч
,
Nд
(2.20)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день по определенному
меню, чел. (определяется по графику загрузки зала).
Производственная программа холодного цеха представлена в приложении
3. Механическое оборудование в холодном цехе используется для измельчения
27
овощей, фруктов, взбивания и других операций. Расчет механического
оборудования представлен в таблице 2.23.
Таблица 2.23 - Определение потребности в механическом оборудовании
Расчет требуемой
производительности
Коэфф
Требуем
Наименование
ициен
ая
Тип машины
Время
операции
Масса, т
произво
работы,
кг испол
дительн
ч
ьзован
ость.,
ия
кг/ч
Кухонный
процессор
Нарезка овощей
22,3
0,5
8
5,575 Robot
Кухонный
процессор
Протирание сыра 8,08
0,5
8
2,02 Robot
Кухонный
Измельчение
процессор
семги
5,6
0,5
8
1,4 Robot
Итого
Произ Факти Факти
водите ческая ческий
льност продо коэфф
Количес
ь лжите ициен
тво
приня льност т
машин
той
ь
испол
машин работ ьзован
ы, кг/ч ы, ч
ия
60
0,37
0,046
40
0,20
0,025
60
0,09
0,012
0,083
1
В холодный цех подбираем кухонный процессор который позволяет и
нарезать овощи и измельчать продукты для получения паштетов, муссов, кремов.
Холодный цех оснащается холодильными шкафами для кратковременного
хранения продукции, производственными столами с горками для специй и
приправ. Расчет холодильников представлен в таблицах 2.24 - 2.27.
Таблица 2.24 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
овощей и фруктов
Продукты
Помидор
Огурец
Чеснок
Морковь
Картофель
Свекла
Лук репчатый
Лук красный
Перец болгарский
Шампиньоны
Салат
Яблоко
Банан
Апельсин
Масса, кг
15
2,8
1,4
7,7
5
4,2
11,94
1,75
2,66
5,6
9,1
9,6
5,2
4,4
Плотность,
кг/дм³
0,55
0,55
0,55
0,6
0,6
0,55
0,55
0,55
0,55
0,35
0,35
0,55
0,55
0,55
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
38,96
7,27
3,64
18,33
11,90
10,91
31,01
4,55
6,91
22,86
37,14
24,94
13,51
11,43
28
Виноград
Киви
Итого
2,4
2,4
0,35
0,55
0,7
0,7
9,80
6,23
259,38
Таблица 2.25 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
молочно-жировых продуктов и гастрономии
Продукты
Плотность,
кг/дм³
0,8
0,8
0,6
0,9
0,9
0,8
0,8
0,8
Масса, кг
Сыр
Сыр сливочный
Яйцо
Масло растительное
Масло оливковое
Майонез
Ветчина
Колбаса
Итого
16,5
5,5
2
0,7
1,4
6,86
5,7
2,45
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
29,46
9,82
4,76
1,11
2,22
12,25
10,18
4,38
74,18
Таблица 2.26 – Расчет вместительности холодильной камеры для хранения
мясных и рыбных продуктов
23,9
4,9
Плотность,
кг/дм³
0,8
0,8
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
Вместимость,
л
42,68
8,75
2,45
0,8
0,7
4,38
5,6
8,4
12,8
0,45
0,45
0,45
0,7
0,7
0,7
17,78
26,67
40,63
140,88
Продукты
Масса, кг
Куриное филе отварное
Свинина отварная
Язык говяжий
отварной
Семга
Креветки отварные
Сельдь соленая
Итого
Таблица 2.27 – Определение потребности в холодильной камере
Назначение холодильного
оборудования
Требуемый
объём,
л
Овощи и фрукты
259,38
Молочные и жировые
продукты
74,18
Мясные и рыбные продукты
140,88
Тип, марка
оборудования
Полезный
объем
камер, л
Габаритные
размеры, мм
Холодильный
шкаф
POLAIR CM107-S
700
697х895х202
8
Подбираем в холодный цех шкаф холодильный POLAIR CM107-S с
внутренним объемом 700 л.
Расчет
количества столов
представлен в таблице 2.28.
производим по
формуле
(2.11).
Расчет
29
Таблица 2.28 – Расчет количества столов
Наименование
операций
Количеств
о человек
Приготовление и
оформление
холодных блюд
1
Приготовление и
оформление
сладких блюд
Итого
1
Норма
длины
стола, м
1,25
1,25
Общая
длина
столов, м
Тип
принятого
стола
1,25
КОБОР
СР/1-120/60
КОБОР
СР/1-120/60
1,25
Габаритные размеры, мм Количест
во
длина ширина высота столов
КОБОР
СР/1-120/60
1200
600
870
1
1200
600
870
1
1200
600
870
1
3
Расчет площади холодного цеха представлен в таблице 2.29.
Таблица 2.29 - Расчет полезной площади холодного цеха
Габариты, мм
Шкаф холодильный
Стол
производственный
Ванна моечная с
рабочей поверхностью
Стеллаж кухонный
Подставка под
оборудование
Рукомойник
Бак для отходов
Итого
высо
та
Кухонный процессор
Полезная
Количество
Площадь
площадь,
единиц
оборудован
занятая
оборудован
ия, м2
оборудова
ия, шт.
ние, м2
0,11
2
-
шири
на
Весы
Тип, марка
длин
а
Наименование
оборудования
310
56
340
445
0,07
1
-
895
2028
0,62
1
0,62
600
870
0,72
3
2,16
530
870
0,53
1
0,53
300
1600
0,27
2
0,54
500
500
0,25
1
0,25
370
290
0,15
1
0,15
335
440
0,11
1
0,11
4,36
цеха
служат
МК-3.2-А21
345
Robot Coupe
220
R211 XL
POLAIR
697
CM107-S
КОБОР СР/11200
120/60
КОБОР
1000
ВМСР/1-100/53
КОБОР СК900
90/30
КОБОР ПП500
50/50
КОБОР ВРК400
40/37
RESTOLA 25
335
Общая площадь холодного цеха:
F=4,36: 0,35 = 12 м2.
2.6 Горячий цех
Производственной
программой
горячего
ассортимент
приготовленных горячих блюд и часть холодных блюд, для приготовления
которых необходима предварительная тепловая обработка. Количество блюд,
30
реализуемых потребителям за каждый час работы зала, представлено в
приложении 3.
Расчет и подбор механического оборудования приведен в таблице 2.30.
Таблица 2.30 - Определение потребности в механическом оборудовании
Наименован
ие операции
Расчет требуемой
производительности
Требуе
Коэфф
Время
мая
Масс ициент
работы произв
а, кг исполь
,ч
одител
зовани
ьность.,
я
кг/ч
Нарезка
овощей
32,4
0,5
8
8,1
Тип
машины
Произ
водите
льност
ь
принят
ой
машин
ы, кг/ч
Факти
ческая
продол
житель
ность
работы
,ч
Факти
ческий
коэфф
ициент
исполь
зовани
я
Robot Coupe
R211 XL
60
0,14
0,017
Коли
чест
во
маш
ин
1
Подбираем один кухонный процессор.
Расчет холодильных шкафов производится по формуле (2.18) (таблицы 2.31
- 2.35).
Таблица 2.31 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
овощей и фруктов
Продукты
Помидор
Морковь
Картофель
Свекла
Лук репчатый
Лук красный
Перец болгарский
Баклажан
Шампиньоны
Салат
Петрушка
Укроп
Лимон
Итого
Масса, кг
22,75
7,7
41,4
4,2
11,94
1,75
2,66
25
14,75
9,1
0,4
0,5
2
Плотность,
кг/дм³
0,55
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,55
0,55
0,35
0,55
0,35
0,55
0,55
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
59,09
18,33
98,57
10,00
28,43
4,17
6,91
64,94
60,20
23,64
1,63
1,30
5,19
382,40
Таблица 2.32 – Расчет вместимости холодильной камеры для мяса
Продукты
Куриное филе
Свинина
Говядина
Язык говяжий
Итого
Масса, кг
Плотность, кг/дм³
Коэффициент
тары, ед.
Вместимость,
л
50,7
26,4
14,3
2,45
0,8
0,85
0,85
0,8
0,7
0,7
0,7
0,7
90,54
44,37
24,03
4,38
163,31
31
32
Таблица 2.33 – Расчет вместимости холодильной камеры для рыбы
Продукты
Масса, кг
Плотность,
кг/дм³
Коэффициент
тары, ед.
Вместимость,
л
17,4
9,9
8,4
0,45
0,45
0,45
0,7
0,7
0,7
55,24
31,43
26,67
113,33
Семга
Терпуг
Креветки
Итого
Таблица 2.34 – Расчет вместительности холодильной камеры для хранения
молочных продуктов, жиров, гастрономии
Продукты
Молоко
Сыр
Сыр сливочный
Яйцо
Масло растительное
Масло оливковое
Масло сливочное
Майонез
Сливки
Сметана
Творог
Итого
Масса, кг
Плотность, кг/дм³
33,28
28,55
5,5
14,99
16,57
1,4
0,25
6,86
11,25
5,61
11,68
1
0,9
0,9
0,6
0,9
0,9
0,9
0,8
0,6
0,8
0,8
Коэффициент
тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
47,54
45,32
8,73
35,69
26,30
2,22
0,40
12,25
26,79
10,02
20,86
236,11
Таблица 2.35 – Подбор холодильного оборудования
Назначение
Требуемый объём,
холодильного
л
оборудования
Для хранения овощей и
382,40
фруктов
Для хранения
молочных продуктов,
236,11
жиров, гастрономии
Для хранения мясных
163,31
продуктов
Для хранения рыбных
113,33
продуктов
Тип, марка
оборудования
Полезный
объем камер, л
Габаритные
размеры,
мм
Холодильный шкаф
POLAIR CM107-S
700
697х895х2028
Стол холодильный
POLAIR TM2GNGC
320
1200х705х850
В горячем цехе потребуются стол холодильный и шкаф холодильный в
количестве 1 шт. каждый.
Расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и
кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха
(этим часом является час наибольшей загрузки зала, за который обслуживается
наибольшее число потребителей.
33
Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых,
макаронных изделий), а также продуктов, отвариваемых в большом количестве
воды, в час наибольшей загрузки зала производится по формуле
V=
G

+ Vв ,
(2.21)
где V – объем стационарного котла, необходимый для варки вторых горячих
блюд, гарниров, закусок, дм3;
G – масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3;
Vв – объем воды для тепловой обработки продукта, дм3.
Количество воды для варки различных круп, макаронных изделий
принимается по справочной таблице сборника рецептур.
Масса отвариваемого продукта определяется по формуле
G=
g n
,
1000
(2.22)
где g – масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г;
n – количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день), штук.
Количество воды, необходимое для варки мяса, рыбы, овощи, превосходит
объем самого продукта в 1,15 раза, что обеспечивает лишь покрытие продукта
водой с учетом ее выкипания при варке.
V = 1,15
G

,
(2.23)
где G – масса отвариваемого продукта, г;
ρ – плотность продукта, кг/дм3.
При припускании или тушении добавляется незначительное количество
воды (или она вообще не добавляется), поэтому ее количество не учитывается при
расчете объема стационарного котла:
V=
где G – масса отвариваемого продукта, г;
ρ – плотность продукта, кг/дм3.
G

,
(2.24)
34
Для расчета количества кастрюль для отвариваемых блюд количество блюд
берут по часу максимальной загрузки. Для тушеных блюд и полуфабрикатов для
салатов – за 2 часа максимальной загрузки зала.
Расчет объемов кастрюль для вторых горячих блюд представлен в таблице
2.36.
Таблица 2.36 - Расчет объемов кастрюль для вторых горячих блюд
Наименование блюда
Язык говяжий
Куриное филе:
Блинный ролл с сыром
и курицей
Салат цезарь в блине
Салат «Боярыня»
Итого
Свинина: Салат
«Мадейра»
Креветки Салат
«Лазурный берег»
Морковь Сельдь под
шубой
Картофель Сельдь под
шубой
Картофель по-венски
Рис: Стейк куриный с
рисом
Коли
чест
во
порц
ий
Масса продукта
Плотн
ость,
кг/дм3
Объе
м
проду
кта,
дм3
Нор
ма
вод
ы
Объе
м
воды,
дм3
0,8
3,06
-
-
Вместимост
ь, л
При
Расч нята
етна
я
я
3,52
4
На 1
порцию,
г
35
70
На все
порции,
кг
2,45
27
90
2,43
27
19
140
200
70
3,78
3,8
10,01
1,89
27
0,8
0,8
12,51
2,36
-
-
14,4
2,72
15
4
27
120
3,24
0,45
7,20
-
-
8,28
9
27
60
1,62
0,6
2,70
-
-
3,11
4
27
60
1,62
0,6
2,70
-
-
3,11
4
17
22
270
100
4,59
2,2
0,6
0,8
7,65
2,75
2,5
5,5
8,80
8,25
9
9
Расчет площади пода чаши сковороды для жарки штучных изделий
определяются по формуле
F = 1,1
n f

,
(2.25)
где F – площадь пода чаши сковороды, м3;
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
п – количество изделий, обжариваемых для реализации в наибольшей
загрузки торгового зала, штук.
φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.
=
60
t ,
(2.26)
35
n=
F
Fст ,
(2.27)
где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м .
2
Расчеты площади пода чаши сковороды представлены в таблице 2.37.
Таблица 2.37 – Определение расчетной площади пода сковороды для
штучных изделий
Наименование блюда
Количество
изделий за
расчетный
период, шт.
Площадь
единицы
изделия,
м2
Время
пригот
овлени
я, мин
Обор
ачив
аемо
сть
Площ
адь
пода,
м2
Диаметр
сковороды
расчетный,
мм
Диаметр
сковороды
принятый,
мм
13
0,01
15
4
0,036
213
220
13
0,01
10
6
0,024
174
220
Свинина: Картофель
жареный с мясом
Рулет из Стейк
куриный баклажан
Для жарки изделий массой расчётную площадь пода чаши находят по
формуле
Fp =
G
,
10    b  
(2.28)
где G – масса отвариваемого продукта, г;
ρ – плотность продукта, кг/дм3;
b – толщина слоя продукта, см;
φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.
Расчет и подбор сковород при жарке продуктов массой представлен в
таблице 2.38.
Таблица 2.38 – Определение расчетной площади пода сковороды при жарке
изделия массой
Наименование
продукта
Масса
, кг
Плотн
ость,
кг/дм3
1
Куриное фрикасе
Сухарики: Салат
цезарь в блине
Картофель жареный с
мясом
2
3,4
3
0,55
4
4
Время
приго
товлен
ия,
мин
5
30
0,54
0,6
0,5
5
12
0,015
138
220
3,4
0,6
4
30
2
0,071
300
320
3
4
5
6
7
8
9
Толщи
на слоя
продук
та, см
7
0,077
Диаметр
сковород
ы
расчетны
й, мм
8
314
Диаметр
сковоро
ды
приняты
й, мм
9
320
Оборач
иваемо
сть
Пло
щадь
пода,
м2
6
2
Продолжение таблицы 2.38
1
2
36
Бефстроганов из
телятины
Шампиньоны, лук:
Блинная корзиночка с
грибным жульеном
Куриная грудка в
соусе
5,8
0,8
5
120
0,5
0,290
608
2х320
1,7
0,5
1
10
6
0,057
269
320
3,25
0,8
4
40
1,5
0,068
294
320
Жарочную поверхность плиты, используемой для приготовления всех видов
блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для
приготовления отдельных видов блюд.
F =
n f

,
(2.29)
где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного
блюда за расчётный час, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной
поверхности плиты, м2;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой
наплитной посудой за расчётный час.
Оборачиваемость
площади
жарочной
поверхности
зависит
от
продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле
=
T
,
tц
(2.30)
где Т – продолжительность расчётного периода, час;
tц – продолжительность цикла тепловой обработки, час.
К полученной поверхности плиты прибавляют 15 % на неплотность
прилегания функциональной ёмкости и мелкие неучтённые операции.
Количество плит определяется по формуле
F = 1,15  
n f

,
Расчет жарочной поверхности плиты сведен в таблицы 2.39-2.40.
(2.31)
37
Таблица 2.39 – Определение жарочной поверхности плиты для вареных
и тушеных блюд и кулинарных изделий
Блюдо
Количество
блюд в
максимальн
ый час
загрузки,
шт.
Тип
наплитной
посуды
Вмес
тимо
сть
посуд
ы, л
Количе
ство
единиц
посуды,
шт.
Габарит
ные
размер
ы
посуды,
мм
Площа
дь
единиц
ы
посуды
, м2
Врем
я
приго
товле
ния,
мин
Обо
рачи
ваем
ость
Площа
дь
поверх
ности
плиты,
м2
Язык говяжий
35
кастрюля
4
1
235
0,04
100
0,6
0,072
Куриное филе
Свинина: Салат
«Мадейра»
Креветки Салат
«Лазурный
берег»
Морковь Сельдь
под шубой
Картофель
Сельдь под
шубой
Картофель повенски
Рис: Стейк
куриный с рисом
Итого
73
кастрюля
15
1
330
0,09
40
1,5
0,057
27
кастрюля
4
1
235
0,04
60
1
0,043
27
кастрюля
9
1
275
0,06
15
4
0,015
27
кастрюля
4
1
235
0,04
30
2
0,022
27
кастрюля
4
1
235
0,04
30
2
0,022
17
кастрюля
9
1
275
0,06
40
1,5
0,040
22
кастрюля
9
1
275
0,06
20
3
0,020
0,268
Таблица 2.40 – Определение жарочной поверхности плиты для жарки блюд
и кулинарных изделий
Блюдо
Свинина: Картофель
жареный с мясом
Рулет из Стейк
куриный баклажан
Куриное фрикасе
Сухарики: Салат
цезарь в блине
Картофель жареный с
мясом
Шампиньоны, лук:
Блинная корзиночка с
грибным жульеном
Бефстроганов из
телятины
Куриная грудка в
соусе
Итого
Количест
во блюд в
час
максимал
ьной
загрузки
Тип
наплитной
посуды
Количе
ство
единиц
посуды,
шт.
Диаме
тр
посуд
ы, мм
Площад
ь
единиц
ы
посуды,
м2
Время
пригото
вления,
мин
Обора
чивае
мость
Площад
ь
поверхн
ости
плиты,
м2
13
сковорода
1
220
0,04
15
4
0,009
13
сковорода
1
220
0,04
10
6
0,006
сковорода
1
320
0,08
30
2
0,040
сковорода
1
220
0,04
5
12
0,003
сковорода
1
320
0,08
30
2
0,040
сковорода
1
320
0,08
10
6
0,013
сковорода
2
320
0,08
120
0,5
0,643
сковорода
1
320
0,08
40
1,5
0,054
Общая жарочная поверхность плиты составит:
0,809
38
F=1,15∙(0,268+0,809)=1,19 м2
Подбираем по каталогу 1 плиту электрическую 6-конфорочную ПЭП-0,7201 с площадью рабочей поверхности конфорок 0,72 м2 и одну 4-конфорочную
ПЭП-0,48-01 с площадью рабочей поверхности конфорок 0,48 м2.
Расчёт
жарочных
шкафов
может
быть
основан
на
определении
необходимого числа отсеков. Расчёт ведут по формуле
nот =
 nф.с.

,
(2.38)
где nот – число отсеков в шкафу;
nф.с. – число функциональных емкостей за расчётный период;
φ – оборачиваемость отсеков.
Расчет количества жарочных шкафов представлен в таблице 2.41.
Таблица 2.41 - Расчет количества жарочных шкафов
Наименование блюда
Блинная корзиночка с
грибным жульеном
Блинная корзиночка с
муссом из семги
Мясо под сыром
Стейк из семги
запечённый в блине
Рыбка под сырной
корочкой
Баклажаны запеченные
Картофель подеревенски
Пудинг творожный
Итого
Количеств
о порций
за час
максималь
ной
загрузки
зала, шт.
Количество
Вместим
функциональн
ость
ых емкостей в
функцио
час
нальных
максимальной
емкостей
загрузки зала,
, шт.
шт.
Продолжи
тельность
тепловой
обработки,
мин
Обора
чиваем
ость,
раз
Количес
тво
одновре
менно
использу
емых
отсеков
10
20
0,50
5
12
0,04
10
13
20
16
0,50
0,81
5
60
12
1
0,04
0,81
9
16
0,56
20
3
0,19
13
23
16
20
0,81
1,15
30
30
2
2
0,41
0,58
23
20
20
20
1,15
1,00
40
30
1,5
2
0,77
0,50
3,33
Подбираем по каталогу пароконвектомат APACH AP5.23M с 5 уровнями.
В цех подбираем электрокипятильник AIRHOT WB-10.
Расчет площади цеха представлен в таблице 2.42.
Таблица 2.42 – Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование
Габариты, мм
Площадь
Количеств
Полезная
ширина
оборудования
345
310
56
0,11
2
площадь,
занятая
оборудова
ние, м2
-
220
340
445
0,07
1
-
280
265
515
0,07
1
-
1265
840
850
850
860
860
1,08
0,71
1
1
1,08
0,71
700
715
630
0,50
2
1,00
1200
705
850
0,85
2
1,69
697
895
2028
0,62
1
0,62
КОБОР СР/1120/60
1200
600
870
0,72
4
2,88
КОБОР
ВМСР/1-100/53
1000
530
870
0,53
1
0,53
Стеллаж кухонный
КОБОР СК90/30
900
300
1600
0,27
3
0,81
Cтол-вставка для
тепловой линии
СП-123/308Б
300
800
850
0,24
3
0,72
400
370
290
0,15
1
0,15
335
335
440
0,11
1
0,11
500
500
500
0,25
1
0,25
Весы
Тип, марка
МК-3.2-А21
Кухонный процессор
Кипятильник
электрический
Плита электрическая
Плита электрическая
Пароконвектомат
Стол холодильный
Шкаф холодильный
Стол
производственный
Ванна моечная с
рабочей
поверхностью
Рукомойник
Бак для отходов
Подставка под
оборудование
Итого
Robot Coupe
R211 XL
AIRHOT WB10
ПЭП-0,72-01
ПЭП-0,48-01
APACH
AP5.23M
POLAIR
TM2GN-GC
POLAIR
CM107-S
КОБОР ВРК40/37
RESTOLA 25
КОБОР ПП50/50
высота
длина
39
оборудов
ания, м2
о единиц
оборудова
ния, шт.
10,56
Получаем общую площадь горячего цеха:
F= 10,56 :0,3=35 м².
2.7 Мучное отделение
Мучное отделение предназначено для приготовления блинов. Оно будет
непосредственно примыкать к горячему цеху, так как большинство блюд, в том
числе, и вторые горячие, содержат в своем составе блины. Данное отделение
будет, в свою очередь, выходить в зал блинной, чтобы посетители могли
наблюдать процесс приготовления.
Отделение оборудуется производственными столами, подставками под
оборудование, моечными ваннами, тестомесом и блинницей (таблицы 2.43, 2.44).
40
Таблица 2.43 – Расчет тестомеса
Тесто
Блинное
тесто
Итого
Масса
теста,
кг
Объемн
ая
плотнос
ть теста,
кг/дм3
17
0,6
Объем
теста,
дм3
Объ
ем
деж
и,
дм3
Числ
о
заме
сов
28,33
10
3
Продолжительн
ость замеса, мин
одного
общая
15
45
Фактиче
ская
продолж
ительнос
ть
работы,
ч
Фактическ
ий
коэффици
ент
использов
ания
0,75
0,09
45
Подбираем спиральный тестомес APACH ASM10F 220.
Таблица 2.44- Расчет блинного аппарата
Наименование блюда
Блины для блюда:
Блинный ролл с сыром и
курицей
Блинный сэндвич с
паштетом из семги
Блинный ролл с сырночесночной начинкой
Салат цезарь в блине
Блинная корзиночка с
грибным жульеном
Блинная корзиночка с
муссом из семги
Картофель по-венски в
блине
Куриное фрикасе в блине
Стейк из семги запечённый
в блине
Блины с творожноапельсиновой начинкой
Блинные пирожные со
сметанным кремом
Блины с топингом в
ассортименте
Итого блинов
Количество
изделий за
расчетный
период, шт.
Площадь
единицы
изделия,
м2
Время
пригот
овлени
я, мин
Обор
ачив
аемо
сть
Площ
адь
пода,
м2
Диаме
тр
расчет
ный,
мм
Диаметр
приняты
й, мм
0,1
2
30
0,483
785
3х350
10
10
10
10
10
10
10
10
9
9
9
38
145
Подбираем 3 блинных аппарата EKSI HCM-400 с диаметром 350 мм.
Расчет площади мучного отделения представлен в таблице 2.45.
41
ширина
Габариты, мм
Весы
МК-3.2-А21
345
310
56
Площад
ь
оборудо
вания,
м2
0,11
Тестомес
APACH
ASM10F 220
260
500
500
Блинный аппарат
EKSI HCM400
450
450
Стол
производственный
КОБОР СР/1120/60
КОБОР СК90/30
КОБОР ПП50/50
1200
Наименование
оборудования
Стеллаж кухонный
Подставка под
оборудование
Итого
1
Полезная
площадь,
занятая
оборудов
ание, м2
-
0,13
1
-
180
0,20
3
-
600
870
0,72
3
2,16
900
300
1600
0,27
2
0,54
500
500
500
0,25
1
0,25
высота
Тип, марка
длина
Таблица 2.45 – Расчет полезной площади мучного отделения
Количест
во единиц
оборудова
ния, шт.
2,95
Общую площадь мучного отделения:
F= 2,95 :0,3=9,8 м².
2.8 Моечные столовой и кухонной посуды, сервизная
Моечная столовой посуды предназначена для мойки столовой посуды и
приборов.
Моечная
оснащается
ваннами
и
посудомоечными
машинами,
стеллажами для хранения чистой посуды, баками с крышками для отходов.
Подбираем посудомоечную машину SOLIS BASIC 50 производительностью
до 500 тар/ч. Площадь моечной столовой посуды составит 13 м2.
Моечная кухонной посуды оснащается столами для сбора остатков пищи,
стеллажами, ваннами моечными и баками хозяйственными для отходов. Площадь
моечной кухонной посуды составит 8 м2.
Сервизная располагается
рядом
с
моечной
столовой
посуды,
что
обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их
сохранности. Площадь сервизной – 9 м2.
42
2.9 Помещения для обслуживания потребителей
Вестибюль
-
помещение,
в
котором
начинается
обслуживание
потребителей, в нем располагаются гардероб и санузлы. Площадь вестибюля
составляет 25 м2.
Площадь торгового зала рассчитывают по формуле
F=N∙P,
(2.39)
где N – площадь помещения, рассчитанная на 1 место в зале;
Р – количество мест в зале.
Площадь зала столовой составляет:
Fблин. =1,8∙130=234 м2.
В зале блинной посетителям будет предоставлена возможность наблюдать
за процессом приготовления блинов, так как мучное отделение горячего цеха
будет вынесено в зал.
На барной стойке будут располагаться кофеварка, соковыжималка
диспенсеры для напитков, а также холодильная кондитерская витрины.
2.10 Административно-бытовые и технические помещения
Кабинет директора и контора располагаются в группе административнобытовых помещений, недалеко от служебного входа. Площадь конторы 12 м2,
кабинета директора - 9 м2. Помещения оснащаются офисной техникой и мебелью.
Помещение персонала предназначено для приема пищи и отдыха персонала
предприятия, его площадь 8 м2.
К бытовым помещениям относятся гардеробы, душевые и санузлы
персонала. Расстояние от рабочих мест до туалетов не должно превышать 75 м.
Площадь санузла с раковиной для мытья рук 5,2 м2. Вход в душевые
предусмотрен через шлюзы из гардеробов персонала, отдельно для мужчин и
женщин.
Машинное отделение холодильных камер находится в непосредственной
близости к холодильным камерам с выходом в производственный коридор. В
машинном отделении находятся холодильные агрегаты, его площадь составляет 8
м2.
43
Венткамера располагается у внешней стены, она предназначена для
обеспечения вентиляции и кондиционирования воздуха на предприятии, ее
площадь 8 м2. Теплопункт предназначен для обеспечения предприятия горячей
водой. Площадь теплопункта принимаем 9 м2.
Электрощитовую
желательно
располагать
у
наружных
стен
и
в
непосредственной близости от производственных помещений с наибольшей
установочной
мощностью
оборудования.
Не
допускается
располагать
электрощитовые под моечными, санузлами, душевыми, горячим и другими
производственными помещениями. Площадь электрощитовой – 7 м2.
2.11 Объемно-планировочное решение здания
Объемно-планировочные параметры здания предприятия общественного
питания определяются спецификой технологического процесса, размещением
оборудования, организацией рабочих мест, объемно-пространственной и цветовой
композицией интерьеров, требованиями единой модульной системы, рельефом
местности, а также градостроительными требованиями к конкретной застройке,
содержащимися в архитектурно-планировочном здании.
Объемно-планировочное решение блинной обеспечивает:
–
функциональную
взаимосвязь
помещений
с
учетом
требований
поточности технологического процесса;
– возможность применения прогрессивных методов производства;
– удобство для персонала и посетителей;
–
возможность
централизации
производственных
процессов
при
совместном размещении нескольких предприятий в одном здании.
Объемно-планировочное
реконструкции
и
решение
технического
здания
перевооружения
обеспечивает
возможность
производства,
изменения
технологических процессов и перехода на новые виды продукции.
Здание блинной одноэтажное, отдельностоящее, имеет отдельные входы
для посетителей, персонала и загрузки сырья. Из торгоововго зала имеется
несколько эвакуационных выходов
Тип здания – с неполным каркасом, то есть внешними стенами из
44
железобетонных панелей, внутренними колоннами и внутренними перегородками
из кирпича. Каркас выполнен из железобетонных колон 40х40 см. Толщина
внешних стен 390 мм, внутренних перегородок 120 мм. Ширина окон 1200 мм,
дверей в производственных помещениях – 900 мм, входных для посетителей –
1500 мм.
Сводная таблица площадей помещений представлена в таблице 2.46.
Таблица 2.46 – Сводная таблица площадей помещений
Группы помещений
Торговые помещения:
Вестибюль с санузлами и гардеробом
Зал блинной
Производственные помещения:
Горячий цех
Мучное отделение
Холодный цех
Овощной цех
Мясо-рыбный цех
Моечная кухонной посуды
Моечная столовой посуды
Сервизная
Складские помещения:
- охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, молочножировых продуктов и гастрономии;
- охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы и морепродуктов;
Кладовая сухих продуктов, напитков
Кладовая и моечная тары
Кладовая инвентаря
Загрузочная
Административно-бытовые помещения:
Кабинет директора
Контора
Кабинет зав. производством
Помещение персонала
Бельевая
Гардероб для персонала
Душевые для персонала
Санузел для персонала
Технические помещения:
Электрощитовая
Теплопункт
Вентиляционная
Машинное отделение холодильных камер
Итого
Всего с коридорами (120 %)
Расчетная
площадь, м2
32
234
35
9
12
15
15
8
13
9
11
7
6
6
6
15
8
12
6
12
8
40
20
5
7
9
9
8
577
692
45
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА
ПРЕДПРИЯТИИ
3.1 Организация производства и обслуживания на предприятии
Основными
расположение
требованиями
организации
производственных
производства
помещений
в
являются:
соответствии
с
последовательностью технологического процесса; рациональное размещение
оборудования; продуманная организация рабочих мест; использование различных
форм разделения труда на производстве в зависимости от условий и специфики
работы предприятий и квалификации работников; применение на производстве
передовых приемов и методов труда.
Взаимосвязь отдельных подразделений (цехов, отделений вспомогательных
помещений),
участвующих
в
выполнении
одного
или
нескольких
технологических процессов, определяет структуру производства.
К производственным цехам блинной относятся заготовочные цеха овощной и мясорыбный, доготовочные - холодный, горячий.
Работа овощного цеха организована с учетом технологического процесса
приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и
других овощей. Рабочие места в цехе организованы в соответствии с
технологическими операциями и оснащены необходимым оборудованием,
инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяют для мойки
картофеля и корнеплодов и нарезания овощей. Для транспортирования сырья и
овощных полуфабрикатов применяют тележки и стеллажи. Оборудование в цехе
расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.
В мясорыбном цехе процесс производства осуществляется в следующей
последовательности:
оттаивание
мороженого
мяса
(дефростация),
мойка,
обсушивание, обвалка, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов. В
цехе имеются линии для обработки мяса, птицы и рыбы. Производственный
46
инвентарь промаркирован. Оборудование представлено стеллажами, моечными
ваннами, производственными столами. Имеется стул для разруба мяса.
В холодном цехе происходит производство холодных блюд и закусок. Цех
имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка
продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и
моечной
столовой
посуды.
Рабочие
места
оснащаются
разнообразные
инструментами, инвентарем, приспособлениями: ножи поварской тройки, ножи
гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной
нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки
сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы
для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. Организация
производственного процесса выполняется так, что не происходит пересечения
сырых продуктов и сырья, прошедшего тепловую обработку.
В горячем цехе рабочие места также
последовательностью
приготовления
пищи,
выполнения
с
учетом
полуфабрикатов и готовой пищи.
размещены в соответствии с
операций
технологического
кратчайших
маршрутов
процесса
передвижения
оснащены модулированным секционным
тепловым оборудованием периодического действия. Имеются выделенные лини
для производства вторых горячих блюд, гарниров, сладких горячих блюд.
Оборудование представлено электрическими плитами, пароконвектоматом,
столами, стелаажами, а также кухонным процессором.
Для
приготовления
блинов
имеется
мучное
отделение,
которое
представлено следующим оборудованием: блинными аппаратами, тестомесом,
производственными столами и стеллажами.
Организация обслуживания в блинной связана, прежде всего, с выбором
типа обслуживания. Чаще всего блинные функционируют как закусочные
формата «фаст-фуд». Проектируемая блинная имеет меню полноценных блюд
достаточно сложного приготовления, поэтому будет работать в формате кафе с
обслуживанием официантами.
47
Торговый зал оснащен обеденными столами и стульями, а также столом для
сбора грязной посуды. Для привлечения посетителей с детьми в зале будет
выделена детская игровая зона, а также имеются детские передвижные стульчики.
В блинной возможно проведение детских праздников и дней рождения,
школьных выпускных и других мероприятий.
3.2 Разработка фирменного стиля предприятия
Основная задача фирменного стиля - создать легко узнаваемый образ
компании на рынке. Фирменный стиль является частью корпоративной
культуры.
Соблюдение предприятием созданного имиджа положительно сказывается
на
доверии
потребителей,
так
как
считается,
что
это
показатель
организованности и порядка, как в производстве, так и в любом другом
направлении деятельности. Элементами фирменного стиля предприятий питания
являются логотип, фирменные цвета и их сочетания, в том числе в интерьере,
фирменные шрифты в меню, на билбордах, композиционные решения,
принципы
использования
графических
изображений
(фотографий,
иллюстраций).
Блинная
будет
называться
«Блиномания»,
логотип
предпрития
представлен на рисунке 3.1.
Рисунок 3.1 – Логотип блинной
Серьезная конкуренция в сегменте общепита диктует свои условия:
гастрономические изыски сегодня не могут быть единственным достоинством
48
предприятия. Интересный интерьер, создание атмосферы – такой же важный
компонент успеха.
Блины ассоциируется у нас, прежде всего, с ласковым солнцем и русскими
сказками. Для создания уютной обстановки в блинной необходимо отдать
предпочтение теплым и естественным оттенкам: коричневому, оливковому,
терракотовому, желтому, оранжевому, кремовому и пр. Дополнят общую
цветовую гамму яркие пятна зеленой растительности и такие дизайнерские
элементы, как разнообразные картины и панно.
Особое значение в кафе и закусочных, куда приходят с семьями, имеет
зонирование пространства. Поэтому мебель в блинной будет расставлена
групповым способом – имеются как стулья, так и мягкие диванчики с
покрытием из эко-кожи, которую легко подвергать санитарно-гигиенической
обработке.
Интерьер блинной представлен на рисунке 3.2.
49
Рисунок 3.2 – Интерьер блинной
В игровой зоне будет находиться лабиринт, предназначенный для детей от 3
до 11 лет (рисунок 3.3). Форма персонала – на рисунке 3.4.
Рисунок 3.3 – Игровой лабиринт
50
Рисунок 3.4 – Форма персонала
3.3 Разработка нормативно-технической документации на фирменное блюдо
«Картофель по-венски в блине»
3.3.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления фирменного
блюда
Изюминкой блинной «Блиномания» будет не только большое колическтво
блинов с различными начинками, но и наличие в меню сложных блюд (мясных,
овощных) с блинами в их составе.
Одним их таких блюд является «Картофель по-венски в блине».
Расчет
выхода
сырья,
полуфабрикатов
и
готовых
изделий
для
приготовления блюда, приведен в таблице 3.1.
Таблица 3.1 - Расчет выхода сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
для всех категорий сырья
Наименование
сырья
Картофель
Ветчина
Помидоры
Шампиньоны
Сыр пармезан
Молоко
Масса
сырья,
брутто
г
110
80
40
60
40
60
Потери при
холодной
обработке
%
г
27
30
0
0
5
2
5
3
10
4
0
0
Масса
полуфабрика
та, нетто
г
80
80
38
57
36
60
Потери при
тепловой
обработке
%
г
20
16
45
36
37
14
60
34
39
14
20
12
Масса
готового
изделия
г
64
44
24
23
22
48
51
Масло растительное
Сахар
Соль
Мука
Яйца
Выход блюда
10
10
10
20
30
0
0
0
0
13
0
0
0
0
4
10
10
10
20
26
20
0
0
+30
20
2
0
0
6
5
8
10
10
26
21
300
Рабочая рецептура на фирменное блюдо «Картофель по-венски в блине»
представлена в таблице 3.2.
Таблица 3.2 – Рабочая рецептура на блюдо «Картофель по-венски в блине»
Наименование сырья
Картофель
Ветчина
Помидоры
Шампиньоны
Сыр пармезан
Молоко
Масло растительное
Сахар
Соль
Мука
Яйца
Выход
Масса брутто, г
Масса нетто, г
110
80
40
60
40
60
10
10
10
20
30
64
44
24
23
22
48
8
10
10
26
21
300
Технология приготовления блюда «Картофель по-венски в блине».
Просеянную муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют
нагретую до 40-45 0С молоко, яйца, сахар, соль и замешивают тесто до тех пор
пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто
выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту
эластичности. Выпекают блины на разогретой сковороде с растительным маслом
с двух сторон до золотистой румяной корочки при t 150-180°C 5-8 мин.
Для начинки оставшиеся компоненты нарезают кубиком и тушат 30 минут.
На середину одного блина кладут начинку, сворачивают конвертиком и
обжаривают с двух сторон перед подачей.
Блюдо порционируют и оформляют. Температура подачи 65°С.
Технико-технологическая карта фирменного блюда «Картофель по-венски в
блине» представлена в приложении 4.
52
3.3.2 Расчет пищевой ценности блюда
Количество компонента на 100 г продукта (Кх) рассчитываем по формуле
Кх =
Вк  100
,
Мс
(3.1)
где Вк – абсолютное содержание искомого пищевого вещества;
Мс – масса сырьевого набора.
Сохранность пищевых веществ (Сх) вычисляется по формуле
Сх = 100 − П ,
(3.2)
Выход (М) находим по формуле
М = 100 − Пм ,
(3.3)
где Пм – потери массы
Содержание искомого пищевого вещества в готовом продукте (Кr) в
граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части находят по формуле:
Кr =
Сх  Кх
,
М
(3.4)
Расчет содержания пищевого вещества в готовом продукте по формулам
(3.1), (3.2), (3.4) и пищевой ценности блюда приведен в таблицах 3.3-3.6.
53
Минеральные вещества
Витамины
0,00
3,60
24
3,50 0,24 0,00 0,90 0,05
0,13
0,14
0,00
0,75
43,75
1,00
3,40
0,12 0,10
0,01
0,01
0,10
2,25
23 19,76 0,52 0,10 0,34 3,90
0,05
0,29
7,28
147,68
2,60
5,98 15,08 0,23
0,00 0,01
0,03
0,02
0,34
5,20 20,80
0,02
0,05
Помидоры
Шампиньоны
10,90
0,42
5
48 8,905 0,32
Mg
В2
РР
0,00 0,00
0,02
0,01
0,09
4,50 18,45
171,0
2,33
0
0,00 0,00
0,00
0,00
0,00
0,00 318,75
2,50
K
Ca
P
Fe
8,10
78,75
13,95
6,30 26,10 0,36
1323,0
274,50
0
24,75
24,75
С
Калор
ийност
ь
В1
Na
А
β-каротин
44 29,25 12,08 30,08 0,00 0,00
Крахмал
Ветчина
Моно- и
дисахариды
0,45
Жиры
0,09
Белки
64 42,14 0,63 0,00 4,05 0,05
Вода
Картофель
Продукты
Зола
Углеводы
Органические
кислоты
Масса продукта
Таблица 3.3 – Расчет пищевой ценности сырьевого набора фирменного блюда «Картофель по-венски в блине»
4,95
Сыр пармезан 22
3
0,48
0
0,12 0,075 5,25
16,35
12,9
1,2
9
0,13
0,03 0,009 0,005 0,0265
Молоко
Масло
растительное
Мука
Яйца
2
0,20
0
0,12 0,055 3,25
14,35
8,9
1,1
7
0,03
0,02 0,007 0,0045 0,0145 0,015 0,045 30,9
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00 0,00
0,00
0,00
2,70
1,43
2,40 12,90 0,18 0,00 0,00 0,03
0,01
0,78 0,00 3,614 7,514 0,00 1,22
6,34
243,5
43,51
10,274 7,684 0,126 1,3195 6,431
8
0,18
4,68
Итого
8
0,02 0,00 14,99 0,00 0,00
26 2,10 1,55 0,17 0,03 10,31 0,00
21 19,27 3,302 37,98 0,187 0,00 0,00
135,8 19,06
280
88,32 6,187 14,31 0,51
5
2
0,00
0,00
0,08 0,45
18,30
0,00 2,678 1,456
1350,0
4,69
552,136
1
110,98
0,00
45,6
0,00 134,85
0,00 50,10
0,00 40,82
12,04
5,425
665,22
5
54
Таблица 3.2 – Потери пищевых веществ при тепловой обработке фирменного блюда «Картофель по-венски
в блине», %
Вода
Белки
Жиры
Моно- и
дисахариды
Крахмал
Органические
кислоты
Зола
β-каротин
Витамины
Масса продукта
Минеральные вещества
Продукты
Углеводы
В1
Картофель
20
6
4
2
30
6
10
43
75
25
15
20
10
13
0
0
20
20
30
50
7
Ветчина
45
25
3
11
5
0
0
7
8
6
1
2
4
2
10
5
18
10
5
47
7
Помидоры
37
20
0
2
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
10
15
0
50
5
Шампиньоны
60
43
2
10
3
0
0
3
6
3
2
3
2
2
10
10
30
25
25
50
9
Сыр пармезан
39
13
1
2
2
0
0
3
4
4
3
2
5
6
0
0
25
15
15
50
15
Молоко
Масло растительное
Мука
Яйца
20
20
+30
20
12
0
10
4
1
0
3
1
1
0
0
1
2
0
0
3
0
0
10
1
0
0
0
0
3
0
0
0
3
0
0
0
3
0
0
0
2
0
0
0
2
0
0
0
4
0
0
0
5
0
0
1
0
0
0
2
0
0
0
0
10
0
0
0
12
0
0
1
10
0
0
1
35
0
0
0
10
12
10
8
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
А
В2
РР
С
Калорий
ность
55
Таблица 3.3 – Потери пищевых веществ при тепловой обработке фирменного блюда «Картофель по-венски
в блине», г (мг)
Помидоры
8,88
Шампиньоны
13,8
Сыр пармезан
8,58
Молоко
9,6
Масло растительное
1,6
Мука
Яйца
Итого
0,7
0
0
0
0
С
0
0,004
0,002
0,027
2,25
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1,125
0,085
2,6
1,872
0,025
6,84
105,8
0,247
0,046
16,47
0,495 6,84
4
5
6
0
0,252
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
РР
0
0
1,417 0,004
0,009
0,06
65
2
6
1,068 0,003
0,02 0,004
6
2
В2
0,193
19,687 2,092
0,046
6,075
1,26 2,61
5
5
5
8
0
8,496 0,010
0,010
0,01
8
4
2
0
Крахмал
1,215 0,003 0,009
В1
А
Na
0
K
0
Ca
0
Mg
0
P
0
Fe
0
0,008 0,436
0,179 0,301 0,004
4,4304 0,052
7
8
4
6
6
0,002
0,007
0,21 0,654 0,387 0,024 0,45
25
8
0,001 0,097
0,001
0,4305 0,178 0,022 0,28
65
5
5
0
0
0
0
0
0
0
0
0,001 0,0015
0,001 0,009
0
0
0
0
0
0
0,005
0,0012 0,0039
0,003
5
75
0,0004 0,0017
0,0015
5
4
0
0
0
0,046
0
0 1,031 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
5
0,770 0,033
0,005
0,036 0,150
4,2
0,3798
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0,0634 0,0468
8
02
61
14 28
22,50 0,484
1,244
0,458 112,6 41,672
1,980 10,48 0,143 0,150
0,0776
87,06
3,7786
1,034 0,009
2,957
0,001 0,0157
0,1633
475 92
41
1 593
4
4
16 44 28
15
7,8
0,21
Кало
рийн
ость
β-каротин
7,312 0,362
3,3088
5
4
0
Витамины
Зола
19,8
Органические
кислоты
Ветчина
Моно- и
дисахариды
2,528 0,025
4
2
Минеральные вещества
Жиры
12,8
Белки
Масса продукта
Картофель
Вода
Продукты
Углеводы
1,291
5
22,31
25
0,247
5
0,01575 3,09
0
16,18
2
0
5,01
3,265
6
60,11
6,01575
11
0
56
Таблица 3.4 - Расчет пищевой ценности фирменного блюда «Картофель по-венски в блине» с учетом потерь
Шампиньоны
9,2
Молоко
Масло растительное
Мука
Яйца
Итого
1217,
258,03 24,5 24,26 164,16 2,29
16
0
0,24
0
0
Зола
0
0
3,35
0
K
Ca
0,75 43,75
Mg
1
P
2,5
Fe
0
0,9 0,05
0,13
0,14
11,26 0,51
0,09
0,33 3,9
0,05
0,28 6,84 143,25 2,55 5,81 14,78 0,23
13,42 9,487 0,42
2,94
0,47
0,12
0,07 5,04
38,4
6,4
33,8
16,8
208,5
4
2,8
Органические
кислоты
2,84 0,047 0,081 0,26 2,025 59,07 11,86 5,04 23,49 0,31
Крахмал
Белки
Вода
0
Na
В1
В2
РР
С
0
0,016
0,008
0,063
2,25
17,16
0
0
0
0
0
296,44
0,1
1,125
4,70
3,4 0,12 0,1
0,009 0,0085
0,009 0,021
0,015
0,255
2,6
18,93
12,5 1,176 8,55
0,12 0,03 0,009 0,004
0,02
0,017
0,025
38,76
7,84 0,32 1,98 0,196 0
0,12 0,052 3,15 13,92 8,72 1,078 6,72
0,02
0 14,99 0
0
0
0
0
0
0
0
0
2,31 1,6 0,17 0,03 11,34 0
0,08 0,45 18,3 2,7 2,4 12,9
18,502 3,27 37,60 0,18 0
0
0 2,68 1,46 1,43 0,78
0
0,03 0,02 0,007 0,004
0
0
0
0
0,18 0
0
0,03
3,58 7,36 0
1,22
0,013 0,0135
0
0
0,01
0,18
6,28
4,63
0,03
0
0
0
27,81
118,67
55,11
37,55
6,35
6,03
615,13
0
15,7
0
Калорий
ность
β-каротин
15,12
Сыр пармезан
А
24,2 21,94 11,72 26,77
Помидоры
Витамины
Моно- и
дисахариды
Ветчина
51,2 39,62 0,61
Минеральные вещества
Жиры
Картофель
Выход блюда
Продукты
Углеводы
113,77 18,67 84,54 4,94 15,34 0,501 4,23 1237 510,5 108 41,53 233 10,13 7,53 0,13
1,3
5,26
57
Пищевая ценность готового блюда оценивается методом интегрального
скора. Расчет интегрального скора производится по формуле
ИС =
В
 100% ,
ДП
(3.5)
где ИС - интегральный скор, %;
ДП - дневная потребность в пищевом веществе, г;
В - содержание данного пищевого вещества в готовом блюде, г.
Расчет интегрального скора приведен в таблице 3.7.
Таблица 3.7 – Расчет интегрального скора фирменного блюда «Картофель
по-венски в блине»
Пищевые вещества
Белки, г
Жиры, г
Углеводы
Минеральные
вещества, мг
Ca
Mg
P
Fe
Витамины
А, мкг
В1
В2
РР
С
Калорийность, ккал
Дневная
потребность, г
85
102
332
Содержание пищевых
веществ в 100 г блюда, г
19
85
20
Интегральный скор,
%
22
83
6
800
400
1200
14
108
42
233
10
14
11
19
71
1000
1,7
2
200
70
2775
8
1
6
5
6
615
1
59
300
3
9
22
Фирменное блюдо «Картофель по-венски в блине» отвечает концепции
предприятия и характеризуется высокой пищевой ценностью - на 22 %
удовлетворяет суточную потребность человека в белке, на 83 % - в жирах, на 71 %
в железе, 19 % в фосфоре, и составляет по калорийности 22 % от суточной нормы.
58
4 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
4.1 Характеристика выпускаемой продукции и оценка рынка сбыта
Блинная «Блиномания» будет работать в режиме кафе с обслуживанием
официантами. Режим работы – с 10.00 до 22.00.
Проектируемое
месторасположение
относительно
предприятие
имеет
транспортной
находится
ряд
на
преимуществ:
развязки
города;
ул.
Красина.
удобное
Данное
расположение
достаточное
свободное
пространство; достаточно плотная заселенность района, большое количество
организаций и предприятий, большое количество домов частного сектора,
которые можно выкупить для строительства предприятия.
Потенциальными клиентами блинной являются посетители любого возраста
но основной сегмент – семейные пары с детьми, поэтому в блинной особая роль
будет уделяться не только производству продукции, но и организации
комфортного отдыха посетителей.
Сейчас основной формат предприятий для семейного отдыха в г. Орел – это
закусочные с меню «фаст-фуд», такие как «Чудо-улей», «Жар-пицца»,
«Макдональс». К предприятиям питания, в которых можно поесть блинов
относятся кафе «Русские блины» (ул. 3-я Курская, 33а), кафе «Fornello» (улица
Алроса, 2Д), кафе «Блинный дворик» (ул. Тургенева, 4).
На
проектируемом
предприятии
посетителям
будут
предлагаться
полноценные блюда и комплексные обеды.
Лучше всего для открытия блинной подойдет регистрация ИП или ООО.
Это
две
наиболее
простые
и
менее
затратные
формы
ведения
предпринимательской деятельности.
ООО является более оптимальным для организации питания, так как он
имеет наиболее важные в нашем случае преимущества – так как в блинной будет
осуществляться реализация алкогольных напитков, то необходимо будет
оформить алкогольную лицензию. Лицензию на продажу алкоголя ИП получить
59
не сможет, так как по закону этой деятельностью могут заниматься только
юридические лица.
Научная организация труда в блинной будет включать следующие
напрвления:
разработка и внедрение рациональных форм и разделения и
кооперации труда; совершенствование организации и обслуживания рабочих
мест; внедрение передовых приемов и методов труда; внедрение нового
технологического оборудования для кафе, баров и ресторанов; улучшение
условий труда; подготовка и повышение квалификации кадров; укрепление
дисциплины труда; совершенствование нормирования труда.
Все условия труда работников соответствуют нормативной документации.
Во всех цехах, помимо искусственного освещения, имеется естественное.
Работники обеспечены санитарной одеждой и бытовыми помещениями.
4.2 Расчет товарооборота, выпуска продукции и валового дохода
Для расчета товарооборота необходимо рассчитать план выпуска продукции
за год. Годовой выпуск продукции рассчитывают, исходя из дневного с учетом
неравномерности его в течение года. Для блинной коэффициент неравномерности
загрузки в течение года принимаем 40 % (таблицы 4.1-4.2).
Таблица 4.1 – План выпуска продукции
Наименование группы блюд
Холодные закуски
Горячие закуски
Вторые горячие
Сладкие блюда
Итого
Количество блюд в сутки
631
180
631
361
1803
Количество блюд за год
92126
26280
92126
52706
263238
Таблица 4.2 - План продажи покупных товаров
Наименование продукции
Количество в сутки
Количество за год
Горячие напитки
Холодные напитки
Хлеб и хлебобулочные изделия
Пиво
л
л
кг
л
72,1
36,05
54,08
14,42
Расчет товарооборота и валового дохода предприятия представлен в
приложении 5.
60
Наценка на продукцию собственного производства
составляет 240 %.
Наценку на хлеб и хлебобулочные изделия - 20 %; на воды, сок 70 %.
Уровень валового дохода предприятия находят по формуле
У ВД =
В Д  100
Т
,
(4.1)
где Увд – уровень валового дохода предприятия, %,
Вд – сумма валового дохода, тыс. руб.,
Т – общий объём товарооборота, тыс. руб.
Уровень валового дохода равен:
УВД= 30320,15∙100/44123,66= 69 %
Среднюю цену одного блюда, руб., находят по формуле
ЦБ =
Т ОП
,
Б
(4.2)
где Топ – объём товарооборота по обеденной продукции, руб.,
Б – количество блюд, выпускаемых за день.
Средняя цена блюда составляет:
ЦБ=284240/1803=158 руб.
4.3 Определение стоимости основных средств предприятия
Расчет
стоимости
основных
средств
проектируемого
предприятия
представлен в таблице 4.3.
Таблица 4.3 - Расчет стоимости основных средств
Наименование
1
Здания
Итого:
Машины и оборудование:
Весы
Овощерезка
Стол для овощей
Подставка под оборудование
Стол холодильный
Шкаф холодильный
Колода для рубки мяса
Кухонный процессор
Марка
оборудования
2
МК-3.2-А21
Robot Coupe CL30
КОБОР СО-120/80
КОБОР ПП-50/50
POLAIR TM2GNGC
POLAIR CM107-S
EKSI СТПЛ505080
Robot Coupe R211
XL
Единица
измерен
ия
3
м2
4
804
Стоимость
единицы,
тыс. руб.
5
22,00
Общая
стоимость,
тыс. руб.
6
17688,00
17688,00
шт.
шт.
шт.
шт.
6
1
2
6
4,5
55
14
7
27,00
55,00
28,00
42,00
шт.
3
53
159,00
шт.
2
42
84,00
шт.
1
5
5,00
шт.
1
65
65,00
Количество
61
Продолжение таблицы 4.3
1
Ванна моечная с рабочей
поверхностью
Cтол-вставка для тепловой
линии
Пароконвектомат
Ванна моечная двухсекционная
Стол производственный
Плита электрическая
Плита электрическая
Тестомес
Стеллаж кухонный
Рукомойник
Бак для отходов
Блинный аппарат
Кипятильник электрический
Кофемашина
Ванна моечная трехсекционная
Стол для сбора отходов
Посудомоечная машина
Тележка грузовая
Весы платформенные
Кондитерская витрина
Шкаф для посуды и приборов
Шкаф для одежды
Мебель офисная
Стул обеденный
Стол обеденный
Итого:
Вычислительная техника
Инструменты и приспособления
Производственный
и
хозяйственный инвентарь
Прочие основные средства
Итого:
Всего:
2
КОБОР ВМСР/1100/53
3
4
5
6
шт.
3
14
42,00
СП-123/308Б
шт.
3
9
27,00
APACH AP5.23M
КОБОР ВМС/2120/60/430
КОБОР СР/1120/60
ПЭП-0,72-01
ПЭП-0,48-01
APACH ASM10F
220
КОБОР СК-90/30
КОБОР ВРК-40/37
RESTOLA 25
EKSI HCM-400
AIRHOT WB-10
GASTRORAG
CM-715
ВСМ 3/430
СП-1050
SOLIS BASIC 50
ITERMA ТГ 10/6300
CAS 1HFS1212
STARFOOD 72L
ШП – 1
Гранд
Гранд
Стелла
Стелла
шт.
1
78
78,00
шт.
4
12
48,00
шт.
15
12
180,00
шт.
шт.
1
1
71
45
71,00
45,00
шт.
1
47
47,00
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
14
6
6
3
1
12
5
3
8,6
4
168,00
30,00
18,00
25,80
4,00
шт.
2
21
42,00
шт.
шт.
шт.
2
1
1
10
6
80
20,00
6,00
80,00
шт.
1
8,4
8,40
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
1
2
2
4
5
130
35
41
35
10
8
20
3,5
12
шт.
2
23
41,00
70,00
20,00
32,00
100,00
455,00
420,00
2543,20
46,00
120,00
50,00
400,00
616,00
20847,20
4.4 Расчет численности работников и фонда заработной платы
Расчет трудовых показателей начинается с определения численности
работников, необходимых для выполнения определенных функций. Штатное
расписание и расчет фонда заработной платы представлены в таблице 4.4.
62
Таблица 4.4 – Штатное расписание и расчет фонда заработной платы
Численн
ость,
чел.
Наименование
должности
Оклад,
руб.
Административно-управленческий персонал:
Директор
1
34000
Главный бухгалтер
1
25000
Итого:
2
Работники производства:
Зав. производством
1
26000
Повар горячего цеха
4
23000
Повар холодного цеха
2
18000
Работник овощного цеха
2
18000
Работник мясного цеха
2
18000
Повар мучного цеха
2
22000
Мойщик посуды
2
14000
Итого:
15
Работники зала:
Администратор
2
18000
Официант
8
16000
Уборщица
Итого:
12
Прочие работники:
Заведующий складом
1
23000
Подсобный рабочий
1
17000
Итого:
2
Всего:
31
Сумма
окладов
руб.
Сумма
зарплат
в год,
тыс. руб.
Премии,
тыс. руб.
в
в год
месяц
Фонд
зарплаты
в год,
тыс. руб.
34000
25000
408
300
708
5
5
60
36
96
468
336
804
26000
92000
36000
36000
36000
44000
28000
312
1104
432
432
432
528
336
3576
5
12
4
4
4
8
4
60
144
48
48
48
96
48
492
372
1248
480
480
480
624
384
4068
36000
128000
432
1536
4
8
48
96
480
1632
192
2448
24
24
48
300
228
528
7848
2256
23000
17000
276
204
480
2
2
4.5 Расчет издержек производства и обращения
Издержки производства и обращения на предприятии общественного
питания представляют собой стоимость затрат на производство, реализацию и
организацию потребления собственной продукции и покупных товаров.
Расчет издержек предприятия представлен в таблицах 4.5-4.7.
Таблица 4.5 – Расчет расходов по статье 13 «Отчисления на социальные
нужды»
Виды затрат
Отчисления на социальные нужды
Отчисления в пенсионный фонд
Отчисления на обязательное
медицинское страхование
Всего:
2,9
22
Величина объекта
исчисления,
тыс. руб.
7848,00
7848,00
Сумма
затрат, тыс.
руб.
227,59
1726,56
5,1
7848,00
400,25
Объекты
исчисления
%
ФОТ
ФОТ
ФОТ
30
2354,40
63
Таблица 4.6 – Расчет расходов по статье «Прочие издержки»
Виды затрат
Объект исчисления Процент, %
Транспортный налог
Прочие расходы
Итого:
Товарооборот
Товарооборот
-
1
2,5
3,5
Величина объекта
исчисления, тыс. руб.
44123,66
44123,66
44123,66
Сумма затрат,
тыс. руб.
441,24
1103,09
1544,33
Таблица 4.7 – Смета издержек производства и обращения предприятия
Наименование статьи
Транспортные расходы
Расходы на аренду и содержание зданий и сооружений,
помещений и инвентаря
Амортизация основных средств (5 % от стоимости основных
средств)
Отчисления в ремонтный фонд
Износ санодежды, столового белья, МБП, столовой посуды и
приборов
Расходы на топливо, газ, электроэнергию для
производственных нужд
Расходы на хранение, подработку, подсортировку товаров
Расходы на рекламу
Потери товаров при перевозке, хранении и реализации в
пределах нормы
Расходы на тару
Накладные расходы
Отчисления на социальные нужды
Прочие издержки
Расходы на оплату труда
Итого:
Сумма
процент к
товарообороту, %
2
6
тыс. руб.
882,47
2647,42
-
1042,36
0,1
0,5
44,12
220,62
2
882,47
0,5
1
0,3
220,62
441,24
132,37
0,05
5
-
22,06
2206,18
2354,40
1544,33
7848,00
20488,67
4.6 Расчет доходов и рентабельности предприятия
Доход предприятия складывается из разницы между прибылью и платежами
налога на прибыль в размере 20 %. Из-за большой площади торговых помещений
(свыше 350 м2, включая вестибюль и санузлы) на предприятии применяется
общая система налогообложения.
Сумма капитальных вложений состоит из стоимости основных средств,
суммы инвестиций на монтаж оборудования и подвода коммуникаций (20 % от
стоимости оборудования), стоимости ремонта и отделки помещений и стоимости
и участка и рассчитывается по формуле
К = СОС+0,2∙ СОБ +Срем+ Суч.,
где СОС – стоимость основных средств, тыс.руб.,
(4.3)
64
СОБ – стоимость оборудования, тыс. руб.,
Срем – стоимость ремонта, тыс. руб.,
Суч. – стоимость участка, тыс. руб.
Стоимость участка составила 6000 тыс. руб., ремонта 1500 тыс. руб.
К = 20847,2+0,2∙2543,2+1500,00+ 6000,00=28855,84 тыс. руб.
Величина кредита 12000 тыс. руб. под 18 % годовых.
Таблица 4.8 – Плановые доходы проектируемого предприятия
Показатели
1 Валовой доход
2 Издержки производства и обращения
3 Прибыль
4 Прочие доходы
5 Прочие расходы
процент за пользование кредитом
налог на имущество (2,2 % от ОС)
6 Налогооблагаемая прибыль
7 Налог на прибыль
8 Чистая прибыль
Сумма, тыс. руб.
30320,15
20488,67
9831,48
100,00
2160,00
458,64
7312,84
1462,57
5850,28
Рентабельность продукции определяется как отношение дохода (чистой
прибыли) к валовому доходу по формуле
Пч
 100 ,
В
Р=
(4.4)
где Пч – чистая прибыль,
В – валовый доход.
Р=5850,28∙ 100/ 30320,15= 19 %.
Фондоотдача основных средств рассчитывают по формуле
Ф=
Т
Сосн.ср.
где Ф – фондоотдача основных средств,
Сосн.ср. – стоимость основных средств, тыс. руб.,
Т - товарооборот, тыс. руб.
Фондоотдача основных средств рассчитывают по формуле
Ф= 44123,66/20847,2=2,12
(4.5)
65
Расчет эффективности инвестиций во вновь строящееся предприятие
производится по формуле
Э=
Пч
,
К
(4.6)
где Э – эффективность инвестиций;
Пч – планируемая годовая прибыль предприятия, тыс. руб.;
К -инвестиции на оборудование, инвентарь, строительство и ремонт, тыс.
руб.
Э= 5850,28/28855,84 =0,203
Срок окупаемости инвестиций определяется по формуле
Tок
=
1
,
Э
(4.7)
где Ток – срок окупаемости инвестиций, лет.
Ток = 1/0,203=4,9 года
Основные технико-экономические показатели работы предприятия
представлены в таблице 4.9.
Таблица 4.9 – Основные технико-экономические показатели работы
предприятия
Показатели
Годовой объем блюд
Товарооборот
Валовой доход
Издержки производства и обращения
Численность работников предприятия
Средняя заработная плата одного работника предприятия
Численность работников производства
Общая стоимость основных средств
Срок окупаемости инвестиций
Рентабельность продукции
Средняя выработка на одного работника предприятия
Фондоотдача
Единица
Значение
измерения
показателя
тыс. шт.
тыс. руб.
тыс. руб.
тыс. руб.
чел.
тыс. руб.
чел.
тыс. руб.
год
%
тыс. руб./чел.
263,24
44123,66
30320,15
20488,67
31
21,10
15
20847,20
4,9
19
1423,34
2,12
Расчет показал, что предприятие будет рентабельным, имеет срок
окупаемости
в
пределах,
рекомендуемых
для
отрасли.
Рентабельность
66
предприятия составляет 19 %, расчётный срок окупаемости предприятия составит
4,9 года.
67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате выполнения выпускной квалификационной работы были
выполнены работы по организации проекта блинной на 130 мест.
Для реализации цели ВКР были выполнены все поставленные задачи: дано
технико-экономическое проекта блинной; произведены технологические расчеты;
определены условия производства и организации обслуживания; выполнены
экономические расчеты проекта.
Для технико-экономического обоснования проекта был выбран участок
строительства, концепция, выбор типа обслуживания, количество посадочных
мест.
В ходе технологических расчетов была разработана производственная
программа блинной, разработано меню с широким ассортиментов блинов и блюд
с блинами, произведен расчет оборудования и площади всех производственных
помещений, на основе которых выполнена компоновка помещений и составлен
план предприятия.
При разработке проекта блинной было дано описание организации
производства и обслуживания на предприятии, выбран фирменный стиль –
особенности
интерьера,
фирменное
название
«Блиномания»,
разработана
технология производства и документация на фирменное блюдо «Картофель повенски в блине», рассчитана его пищевая ценность.
Для расчета экономической эффективности проекта рассчитаны основные
технико-экономические показатели работы предприятия – товарооборот, валовый
доход, издержки производства и обращения, чистая прибыль и рентабельность
продукции.
В результате ВКР доказана актуальность выбранного формата предприятия
питания.
68
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 ГОСТ 16318-77 Оборудование технологическое для предприятий торговли
и общественного питания. – Введ. 1978-07-01. - М.: ИПК Издательство
стандартов, 1992. – 20 с.
2 ГОСТ 21.205-93 СПДС Условные обозначения элементов санитарнотехнических систем. – Введ. 1994-07-04. - М.: Госстандарт России, 1996. – 25 с.
3 ГОСТ
21.501-93
СПДС.
Правила
выполнения
архитектурно
-
строительных рабочих чертежей. – Введ. 1994-09-01. - М.: Госстандарт России,
1995. – 20 с.
4 ГОСТ Р 50762 - 07 Классификация предприятий общественного питания.
– Услуги общественного питания.- Введ.2007-12-27. - М.: Стандартинформ, 2008.
– 12 с.
5 СНиП 2.07.01-89 СПДС. Планировка и застройка городов, поселков и
сельских населенных пунктов. Нормы проектирования. – Введ. 1989-09-01. - М.:
Госстандарт России, 1989. – 22 с.
6 СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – Введ. 1989 – 07 –
01. - М.: Госстрой СССР, 1989. – 17 с.
7 Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий
общественного питания.- М.: Стройиздат, 1992.- 53 с.
8 Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий
общественного питания / Комитет РФ по торговле. - М.:ВИЛ, 1994. – 105 с.
9 Артемова,
Е.Н.
Организация
производства
и
обслуживания
на
предприятиях общественного питания: учеб.-метод. пособие для вузов / Е.Н.
Артемова; Н.В. Мясищева. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2010. - 305 с.
10 Артемова,
Е.Н.
Организация
производства
на
предприятиях
общественного питания: учеб. пособие для вузов / Е.Н. Артемова; Н.В. Мясищева
. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2009. - 170 с.
11 Артемова, Е.Н. Основы строительства и инженерное оборудование
предприятий общественного питания: учеб. пособие для высш. проф. образования
69
/ Е.Н. Артемова, Н.И. Царева, Н.В. Глебова. - Орел: Изд-во ФГБОУ ВПО
«Госуниверситет – УНПК», 2013. - 316 c.
12 Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания:
учеб. пособие / Е.Н. Артемова. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2005. - 183 с.
13 Артемова, Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания:
учеб.-метод. пособие для высш. проф. образования / Е.Н. Артемова, Н.И. Царева.
– Орел.- Изд-во ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2013. – 142 с.
14 Артемова, Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания:
учебное пособие для вузов / Е.Н. Артемова, Н.И. Царева. – Орел: ОрелГТУ, 2009.
– 205 с.
15 Артемова, Е.Н. Современные стандарты обслуживания. Организация
питания в ресторанах, гостиницах и туризме: учеб. пособие для высш. проф.
образования / Е.Н. Артемова, Н.В. Мясищева. - Орел: Изд-во Госуниверситета УНПК , 2013. - 244 с.
16 Артемова, Е.Н. Экономика и организация производства на предприятиях
общественного питания: учеб. пособие / Е.Н. Артемова, Н.И. Царева. – Орел.ОрелГТУ, 2010. – 189 с.
17 Никуленкова,
Т.Т.
Проектирование
предприятий
общественного
питания: учебное пособие для вузов / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: Колос,
2000. – 215 с.
18 Радченко, Л.А. Организация производства предприятий общественного
питания: учебное пособие для вузов / Л.А. Радченко. - М.: Феникс, 2000. – 303 с.
19 Блинница профессиональная: как правильно выбрать: [Электронный
ресурс] – Режим доступа: http://fb.ru/article/209130/blinnitsa-professionalnaya-kakpravilno-vyibrat. - Дата доступа: 26.05.2018
20 Все о ресторанном бизнесе и ресторанах: [Электронный ресурс] – Режим
доступа: http://restoranoff.ru. - Дата доступа: 26.05.2018
21 Готовим.Ру. Кулинарные рецепты: [Электронный ресурс]. –
доступа: http://www.gotovim.ru/recepts/ . - Дата доступа: 26.05.2018
Режим
70
22 Гурмания. Оригинальные рецепты блюд с блинами: [Электронный
ресурс]. – Режим доступа: http://www.gurmania.ru/retsepty-blud-blinami-40377.htm.
- Дата доступа: 26.05.2018
23 Дизайн заведений общественного питания: [Электронный ресурс] –
Режим
доступа:
http://inspiregroup.pro/stati/dizayn-zavedenij-obshhestvennogo-
pitaniya/. - Дата доступа: 26.05.2018
24 Интерьер
и
организация
внутреннего
пространства
ресторана:
[Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://proektrestorana.ru/articles/interer-iorganizatsiya-vnutrennego-prostranstva-restorana/. - Дата доступа: 26.05.2018
25 Как открыть блинную: [Электронный ресурс]. –
Режим доступа:
https://ktovdele.ru/kak-otkrit-blinnyu.html. - Дата доступа: 26.05.2018
26 Каталог оборудования для ресторанов, кафе, столовых: [Электронный
ресурс] – Режим доступа: http://www.kuhnin.ru/. - Дата доступа: 26.05.2018
27 Открываем блинный киоск: [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://delo360.ru/otkryvaem-blinnyy-kiosk/ . - Дата доступа: 26.05.2018
28 Петрохладотехника. Торговое оборудование для магазнов, ресторанов,
кафе, баров: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://ooopht.ru. - Дата
доступа: 26.05.2018
29 ПромСнабКомплект:
комплексное
снабжение
промышленным
оборудованием. Оборудование для пищеблоков: [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www.kpsk.ru/pages/pischa16.html. - Дата доступа: 26.05.2018
30 Профессиональные блинницы, блинные аппараты для предприятий
общественного
питания:
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
–
Режим
доступа:
http://ooopht.ru/blinnicy.html. - Дата доступа: 26.05.2018
31 Стиль
кэжуал:
[Электронный
ресурс].
http://www.arxitiktyra.ru/glavnaya/stil-kezhual/. - Дата доступа: 26.05.2018
32 Униформа для персонала: [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.zaorusana.ru/uniforma-dlya-personala.html. - Дата доступа: 26.05.2018
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа