close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Погодицкая Дарья Александровна. Анализ и совершенствование рационов питания в дошкольных образовательных учреждениях

код для вставки
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени И.С. ТУРГЕНЕВА»
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
По направлению подготовки 19.04.04 «Технология продукции и
организация общественного питания»
Студента Погодицкой Дарьи Александровны шифр 165343/п
Институт естественных наук и биотехнологии
Тема выпускной квалификационной работы
АНАЛИЗ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ В
ДОШКОЛЬНЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
Студент
Погодицкая Д.А.
Руководитель
к.т.н., доцент Бычкова Т.С.
Нормоконтроль
к.т.н., доцент Царева Н.И.
Зав. кафедрой
к.т.н., доцент Березина Н.А.
Орёл 2018
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени И.С. ТУРГЕНЕВА»
Институт естественных наук и биотехнологии
Кафедра технологии продуктов питания и организации ресторанного дела
Направление подготовки 19.04.04 «Технология продукции и
организация общественного питания»
УТВЕРЖДАЮ:
Зав. 1 рой ТПП и ОРД
__ q
Березина Н.А.
«30» октября» 2017 г.
ЗАДАНИЕ
на выполнение выпускной квалификационной работы
студента Погодицкой Дарьи Александровны шифр 165343/п
1. Тема ВКР «Анализ и совершенствование рационов питания в дошкольных
образовательных учреждениях»
Утверждена приказом по университету от «26» октября 2017 г. № 2-3018.
2. Срок сдачи студентом законченной работы «7» июня 2018 г.
3. Исходные данные к работе
Нормативные документы, научно-методическая литература по теме ВКР,
исходные данные предприятия
4. Содержание ВКР (перечень подлежащих разработке вопросов)
1) Теоретическое обоснование исследований и совершенствования рационов
питания в дошкольных образовательных учреждениях;
2) Объекты и методы исследований;
3)
Анализ
и
совершенствование
образовательных учреждениях.
рационов
питания
в
дошкольных
Дата выдачи задания «30» октября 2017 г
Научный руководитель ВКР
Т.С. Бычкова
Задание принял к исполнению
Д.А Погодицкая
КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН
Наименование этапов
ВКР
Сбор данных к выпускной
квалификационной работе
Анализ литературных и иных
источников по теме ВКР
Разработка проекта мероприятий
Оформление демонстрационного
материала ВКР
Нормоконтроль и сдача ВКР на
кафедру
Внешнее рецензирование
Защита ВКР
Срок выполнения
этапов работы
Примечание
30.10.17-28.03.18
29.03.18- 10.05.18
11.05.18-03.06.18
04.06.18-06.06.18
07.06.18-21.06.18
22.06.18-29.06.18
30.06.18
Студент
Д.А Погодицкая
Научный руководитель ВКР
Т.С. Бычкова
АННОТАЦИЯ
выпускной квалификационной работы магистра
Погодицкой Дарьи Александровны
«Анализ и совершенствование рационов питания в дошкольных
образовательных учреждениях»
представленной к защите по направлению подготовки
19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
Объем ВКР 130 страниц.
Количество таблиц - 22, приложений - 5, использованных источников
-5 6
Ключевые
слова:
ПИТАНИЕ
СБАЛАНСИРОВАННОСТЬ,
ДОШКОЛЬНИКОВ,
ПИЩЕВАЯ
ЦЕННОСТЬ,
РАЦИОН,
РАЗРАБОТКА
МЕНЮ.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав,
заключения, списка литературы и приложений. Демонстрационный материал
выпускной квалификационной работы включает таблицы и рисунки,
размещенные на демонстрационных листах.
В
первой
части
выпускной
квалификационной
работы
дано
теоретическое обоснование исследований и совершенствования рационов
питания в дошкольных образовательных учреждениях.
Во второй части рассмотрены объекты и методы, применяемые в
исследовании.
В третьей главе работы проведен анализ существующих рационов
дошкольных образовательных учреждений по показателям пищевой и
энергетической ценности, выявлены недостатки, а так же разработано меню и
рекомендации по совершенствованию организации здорового питания детей
дошкольных учреждений.
4
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
6
1 Теоретическое обоснование исследований и совершенствования
рационов питания в дошкольных образовательных учреждениях
8
1.1 Особенности физиологического развития детей дошкольного
возраста (от 1 года до 7 лет)
8
1.2 Норма основных питательных веществ, необходимых детям
дошкольного возраста (3-7 лет) во время приема пищи
11
1.2.1 Значение белков, жиров и углеводов в детском питании
12
1.2.2 Значение витаминов и минеральных веществ в детском питании
17
1.2.3 Значение аминокислотного состава продуктов в рационе
питания детей
23
1.3 Режим питания и набор пищевых продуктов, рекомендуемый
детям от трех до семи лет
26
1.4 Организация питания и адаптация к приему пищи детей
дошкольных учреждений
34
2 Объекты и методы исследований
39
2.1 Расчет пищевой ценности продуктов и блюд
42
2.2 Расчет энергетической ценности продуктов и блюд
43
2.3 Расчет аминокислотного состава продуктов и блюд
44
2.4 Расчет интегрального скора
46
3 Анализ и совершенствование рационов питания в дошкольных
образовательных учреждениях
49
3.1 Анализ предлагаемого меню в дошкольных учреждениях по
показателям пищевой и энергетической ценности
3.2 Разработка меню детского питания для дошкольных учреждений
49
55
3.3 Показатели пищевой и энергетической ценности разработанного
меню питания дошкольников
58
5
3.4
Аминокислотный и интегральный скор разработанного меню
питания дошкольников
60
Заключение
69
Список литературы
71
Приложение
1
Пищевая
и
энергетическая
ценность
меню
дошкольных учреждений
Приложение 2 Пищевая и энергетическая ценность разработанного
меню
Приложение 3 Аминокислотный скор разработанного меню
Приложение 4 Интегральный скор разработанного меню
Приложение 5 Справка о результатах проверки текстового документа
на наличие заимствований
6
ВВЕДЕНИЕ
Питание воспитанников дошкольных образовательных учреждений по
сегодняшний день остается острой проблемой не только родителей, но и врачей,
которые сталкиваются с проблемами часто и длительно болеющих детей, а также
с источниками распространения острых респираторных и других заболеваний.
Ведь сбалансированное питание -
это и есть необходимое условие для
обеспечения не только здоровья ребенка, но и его устойчивости к инфекциям и
другим неблагоприятным факторам в период взросления.
Каким должен быть рацион ребенка, и насколько он должен быть
сбалансирован? Этот вопрос и есть актуальная проблема нашего времени, проблема здорового питания детей дошкольного возраста.
Здоровье человека во многом определяется качеством его питания в
детском возрасте. Этот период характеризуется наиболее интенсивным ростом и
формированием
детского
организма,
интенсивным
течением
обменных
процессов, развитием и совершенствованием функций многих органов и систем
(особенно нервной), моторной деятельности, что в свою очередь требует
достаточного поступления пищевых веществ, которые являются единственным
источником энергии растущего организма.
В связи с этим очень важно изучать организацию питания в детских
дошкольных учреждениях, иначе здоровье дошкольников во многом обусловлено
именно предлагаемыми рационами.
Важно разумно и серьёзно подходить к подбору блюд, набору продуктов, к
количеству и качеству съедаемой ребенком пищи.
Любой вид пищи - это очень сложная смесь многочисленных химических
соединений. Пища содержит десятки тысяч различных белков, липидов,
углеводов, других органических и неорганических веществ. Точное знание
химического состава продуктов питания позволяет определить их биологическую
ценность или степень полезности для организма ребенка.
7
Усвоение же получаемой пищи (работа органов пищеварения) требует
энергозатрат.
Именно
соответствие
энергоценности
пищевого
рациона
энергозатратам является важнейшим принципом рационального питания.
Пищевой
рацион
каждого
дошкольника
по
калорийности
должен
соответствовать его энергозатратам. Нормальным следует считать рацион,
калорийность которого превышает не более чем на 5 процентов суточные
энергозатраты.
Приоритетная роль питания в поддержании здоровья детей и подростков
закреплена постановлением Правительства Российской Федерации «Концепция
государственной политики в области здорового питания населения РФ до 2010 г.»
и президентской программой «Дети России».
Целью
исследования
совершенствованию
является
организации
разработать
здорового
питания
рекомендаций
детей
по
дошкольных
учреждений.
В задачи исследования входит:
- изучение особенностей физиологического развития детей дошкольного
возраста (от 1 года до 7 лет), а также выявление потребностей детей дошкольного
возраста в основных пищевых веществах и энергии;
-
рассмотрение рекомендационного материала по режиму и организации
питания, правильному составлению меню для детей дошкольных учреждений с
определенным набором пищевых продуктов;
- анализ предлагаемого меню в дошкольных учреждениях по показателям
пищевой, биологической и энергетической ценности;
- разработка меню детского питания для дошкольных учреждений в
соответствие с требованиями и нормами, а также расчетного обоснования его
использования.
8
1
ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ И
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ В ДОШКОЛЬНЫХ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
1.1 Особенности физиологического развития детей
дошкольного возраста (от 1 года до 7 лет)
Развитие детей от 1 года до 3 лет.
Ранний
возраст
ребенка
-
от
года
до
трех
лет
-
называется
преддошкольным, или ясельным. В данном возрасте темп роста и развития
ребенка немного замедляется. Прибавка в росте составляет около 8 - 1 0 см, а веса
- 4 - 6 кг за год. Пропорции тела начинают меняться, относительно уменьшается
размер головы: с 1/4 длины тела у новорожденного до 1/5 у ребенка 3 лет.
Наличие зубов (к концу года их должно быть 8), увеличение количества
пищеварительных соков и увеличение их концентрации служат основанием для
перевода ребенка с грудного вскармливания на общий стол.
Интенсивный рост и
формирование
опорно-двигательного
аппарата
происходит у детей второго года жизни. Нервная система и органы чувств быстро
развиваются, координация движений улучшается, дети начинают самостоятельно
ходить, бегать, что позволяет им широко общаться с окружающим миром. Дитя
овладевает речью (запас слов у маленьких достигает 200-300, они произносят не
только отдельные слова, но и целые фразы) [24].
Обширное общение с окружающим миром создает и большую возможность
соприкосновения здоровых детей с детьми, заболевшими инфекционными
заболеваниями. Кроме этого, с взрослением, пассивный иммунитет, переданный
ребенку матерью, ослабевает, угроза возникновения у детей инфекций (корь,
коклюш, дизентерия, ветряная оспа, и др.) возрастает. Совместно острые и
хронические расстройства пищеварения и питания в этом возрасте встречаются
реже, чем у детей первого года жизни [38].
Ткани детей раннего возраста еще чувствительны и легко ранимы, в данный
период по-прежнему за ребенком необходим правильный уход. В период
9
преддошкольного
детства
возрастает
необходимость
в
продуманной
и
планомерной воспитательной работе с детьми.
Преддошкольный период от года до трех лет жизни характеризуется
стремительным
совершенствованием
всех
функциональных
систем
с
определенным снижением темпов физического развития, однако интенсивным
нарастанием
мышечной
массы.
Очень
быстро
развивается
двигательная
активность, в связи с чем повышается опасность травматизации ребенка.
Восприятие
окружающего
мира
осуществляется
с
помощью
всех
возможных анализаторов, начиная с ротовой полости (опасность аспирации
инородных тел и отравлений). К концу второго года жизни заканчивается
формирование зубов, образуется лимфоидная ткань носоглотки, наблюдается
окончательное дифференцирование нервной системы, формируются устойчивые
анализаторных-синтетические функции коры головного мозга. Происходит
интенсивное
развитие
интеллекта,
значительное
усложнение
трудовой
деятельности, появляется возможность к абстрактному восприятию [24].
Среди заболеваний доминируют острые респираторные инфекции и
патология органов дыхания, все чаще встречаются детские инфекционные
заболевания (корь, ветряная оспа, скарлатина, коклюш и др.)
Эмоциональная жизнь ребенка достигает наивысшей степени проявлений,
внятно очерчиваются черты характера и поведения, в следствие чего воспитание в
этот период становится главным элементом ухода за ребенком. В педагогике
этот этап называют «периодом упущенных возможностей», имея невнимании
неправильные приемы воспитания.
Период- с одного года до трех лет - отличается от грудного возраста тем,
что энергия роста (по сравнению с первым годом) заметно замедляется. Быстро
созревают центральная и периферическая
нервные системы, расширяются
условно-рефлекторные связи, происходит становление второй сигнальной
системы [30].
10
Развитие детей от 3 до 7 лет.
Возраст трех - семи лет также относится к дошкольному периоду, который
довольно важен в развитии ребенка, так как характеризуется высококачественным
и функциональным совершенствованием головного мозга, всех органов и систем
организма.
Динамика физического развития ребенка в дошкольном возрасте отличается
неравномерностью. На 4-м и 5-м годах жизни рост ребенка несколько
замедляется, ребенок за год вырастает на 4-6 см, а на протяжении последующего
периода жизни (в возрасте 6-7 лет) надбавка в росте достигает 8-10 см в год.
Бурное увеличение роста детей в этом возрасте получило название «первого
периода вытягивания». Оно связано с функциональными изменениями в
эндокринной системе (усиление функции гипофиза). За эти годы значительно
меняются пропорции тела ребенка. К 7-ми годам у него заметно удлиняются
верхние и нижние конечности, увеличивается окружность грудной клетки [16].
Прибавка массы тела детей к 4-м годам жизни, как и роста, несколько
замедляются и составляют в среднем за год 1.2-1.3 кг, а потом снова отмечается
более интенсивное увеличение массы тела: за 5-й год жизни ребенок прибавляет в
среднем 2 кг, за 6-й -2,5 кг, за 7-й около 3,5 кг. К 6-7 годам масса тела ребенка
удваивается по сравнению с его массой в годовалом возрасте.
У детей дошкольного возраста наблюдается последующее развитие костно­
мышечной системы. Костная ткань становится более плотной, увеличивается
масса тела [38].
К 5-ти годам значительно увеличивается ее сила и работоспособность.
Улучшается сократительная способность мышц, повышается их сила. Развитие и
дифференцировка центральной нервной системы у дошкольников выражается в
совершенствовании двигательных функций, развитии координации движений.
Дети дошкольного возраста по сравнению с детьми раннего возраста более
выносливы к физическим нагрузкам. У них хорошо развита речь, дети этого
возраста имеют определенные навыки в самообслуживании, труде, подготовлены
к обучению в школе. Сопротивляемость к болезням у них гораздо выше.
11
Деятельность пищеварительного тракта у детей к концу дошкольного»
периода достигает уровня взрослого человека. К семи годам у ребенка
прорезываются коренные зубы. С 6-7 лет начинается смена всех молочных зубов.
К 5-7-и годам объем желудка достигает 400-500 мл, нарастает его мышечный
слой,
значительно
увеличивается
количество
пищеварительных
соков
и
повышается их ферментная активность. У детей этого возраста немного реже
появляются расстройства функционирования желудочно-кишечного тракта.
Общение дошкольников с окружающими способствует возникновению
острых детских инфекционных заболеваний, которые встречаются довольно
часто.
Они протекают легче, чем у детей раннего возраста, и реже приводят к
тяжелым последствиям. В связи с явлениями нарастающей сенсибилизацией
организма у детей дошкольного возраста уже встречаются аллергические и
инфекционно-аллергические заболевания,
такие
как бронхиальная
астма,
ревматизм, геморрагический васкулит и другие [24].
Дети дошкольного возраста часто болеют респираторными заболеваниями,
что обусловлено относительно низким иммунитетом в этом возрасте и
возрастающими контактами с взрослыми и сверстниками. Особенно это заметно
среди детей, посещающих детские дошкольные учреждения, в которых
приходится выделять группы не редко длительно болеющих детей. Такая группа
детей требует большого внимания и помощи в процессе адаптации к новым
условиям, а также в укреплении и закаливании их организма [20].
1.2
Норма основных питательных веществ, необходимых
детям дошкольного возраста (3-7 лет) во время приема пищи
Так как дошкольники в возрасте от трех до семи лет наиболее энергичны и
самостоятельны, по сравнению с ясельным или преддошкольным возрастом (от
года до трех лет), уже смело могут выражать свои потребности, то этот период
будет выбран за основу для анализа и совершенствования рационов питания в
дошкольных образовательных учреждениях [22].
Рацион детей должен быть разнообразным и сбалансированным по
основным пищевым веществам. Суточные рационы не должны резко отличаться
12
между собой и от физиологических норм по содержанию основных пищевых
веществ.
Детскому организму нужны питательные вещества определенного качества
и соответствовать его потребностям в процессе роста. Помимо этого у детей
повышенный обмен веществ. Суточная норма должна покрывать расход энергии
детьми на каждом этапе роста. Потребность в белках определяется затратами на
компенсацию выделениями (моча, фекалии, кожные выделения) массы тела и
образованием новых тканей остаток белка в пище или дефицит незаменимых в
организме нежелательные сдвиги, проявляющиеся в задержке роста, особенно
костей [25].
Соотношение белков, жиров и углеводов (БЖУ) в пище ребёнка должно
быть примерно следующим: 1:1:4, то есть если всю суточную калорийность
принять за 100%, то белки должны составлять 10-15% от энергетической
ценности рациона, 30-32% - жиры и 55-60% - углеводы, а соотношение кальция
к фосфору, как 1:1,5 [31].
1.2.1 Значение белков, жиров и углеводов в детском питании
Главной составной частью пищи являются белки. Основное их назначение построение клеток и тканей, необходимых для роста, развития, поддержания
нормального состояния иммунитета и осуществления жизненных функций
организма. Белки входят в состав имунных тел, гормонов, ферментов.
Имунные тела (антитела) нужны организму для защиты его от различных
заболеваний. Недостаточное образование иммунных тел, снижение защитных сил
организма увеличивает заболеваемость детей. Гормоны принимают участие в
обмене веществ. Ферменты являются биологическими катализаторами, которые
ускоряют в десятки и сотни тысяч раз биохимические реакции, происходящие в
организме [43].
Так как белки являются главнейшим пластическим материалом для
построения тканей, то для превращения поступающих с пищей простых белков в
белки ткани необходимо их расщепление, которое начинается в полости желудка.
В желудочно-кишечном тракте происходит расщепление белков пищи до более
13
простых соединений (альбумоз и пептонов, а затем до аминокислот) под
влиянием пищеварительных соков, содержащих ферменты.
Аминокислоты участвуют в образовании новых белков, свойственных
организму человека. Такие аминокислоты, как триптофан, фенилаланин, лизин,
метионин, валин, лейцин, изолейцин, треонин, принято считать незаменимыми
или жизненно необходимыми, так как они не синтезируются в организме.
Источником белка являются многие продукты животного и растительного
происхождения. В зависимости от этого их делят на белки животные и
растительные.
Белки продуктов растительного происхождения - крупы, муки, хлеба,
овощей и т. д. - содержат аминокислоты, способные синтезироваться в организме.
Отличаясь от белков тканей человека, белки, содержащие только заменимые
аминокислоты, не способны обеспечить жизнедеятельность организма. При
правильно построенном питании белки растительных продуктов в сочетании с
белками
животных
продуктов
обеспечивают
организм
необходимыми
аминокислотами [28].
Из основных продуктов питания наиболее богаты белком (в г на. 100 г
съедобной части): мясо (15-20), рыба (13,0- 20,5), сыр (25-л30), яйцо (12,7),
творог (14-18), молоко коровье (2,8-3,2), из растительных продуктов - бобовые
(23), хлеб (5,5-8,3), крупы (7-13), картофель (2). Белки этих продуктов содержат
наибольшее количество жизненно важных аминокислот, поэтому являются более
ценными, особенно для растущего организма.
Очень важно, чтобы белки животного происхождения составляли около
75% по отношению к общему количеству белков суточного рациона ребенка в
возрасте 1-3 лет. Для детей 3-7 лет количество белков животного происхождения
должно равняться 65%, а для детей школьного возраста - не менее 50% [29].
Распавшиеся на составные части белки пищи в дальнейшем подвергаются
синтезу. Стабильный синтез возможен
только при условии достаточного
содержания в белке незаменимых аминокислот и правильном соотношении
последних между собой. При нарушении этого соотношения усиливается
14
выведение неиспользованных аминокислот из организма. Конечные продукты
распада белка в виде азота выводятся из организма в виде конечных продуктов
обмена: мочевины, аммиака, креатинина и других азотосодержащих соединений.
У здоровых детей при рациональном питании количество поступающего с пищей
азота (в составе белков) должно быть больше, чем количество выводимого
(положительный баланс азота). Азот в организме используется для образования
белка, развития и роста тканей. При отрицательном балансе азота и даже при
азотистом равновесии в организме ребенка начинается распад собственных
белков, что постепенно приводит к истощению [41].
Недостаток белков в пище ведет к глубоким изменениям в организме детей:
замедляется рост, нарушается образование скелета и мышц, зубы поражаются
кариесом. К этому нередко присоединяются нарушение обмена веществ и анемия
(малокровие).
Постоянный дефицит белка в питании негативно влияет на умственное
развитие детей, они позже овладевают речью, отстают в учебе. Интеллектуальные
способности могут оставаться стойко низкими и после устранения белковой
недостаточности, перенесенной в раннем возрасте.
Питание с избыточным количеством белка, как уже отмечалось выше, также
не полезно для ребенка: в кишечнике усиливаются гнилостные процессы, в
организме накапливаются продукты неполного окисления белков, с мочой
выделяется много азотистых соединений. Это затрудняет работу печени и органов
выделения. Излишек белков, в частности животного происхождения, ведет к
повышению возбудимости нервной системы, способствует развитию заболеваний,
связанных с нарушением обмена веществ.
Жир является для организма не только концентрированным источником
энергии, но и пластическим материалом. Более 30 % энергии в организме
взрослого и около 50 % у грудного ребенка образуется за счет окисления жиров,
поступающих с пищей [46].
Значение жиров для организма определяется также содержанием в них
жирорастворимых витаминов А, Д, Е и ряда биологически активных веществ:
15
липоидофосфатидов (лецитин, кефалин), полиненасыщенных жирных кислот
(ПНЖК), стеринов. Жиры оказывают существенное влияние на вкусовые качества
пищи, на ее питательность и насыщение организма пищей.
В детском питании употребляются главным образом молочные и
растительные жиры. Высокие вкусовые качества молочных жиров, низкая
температура плавления, хорошая усвояемость, наличие биологически активных
высокомолекулярных жирных кислот, их благоприятная сбалансированность,
содержание витаминов А, Д2, каротина, токоферолов, фосфатидов, холина и т. д.все это делает молочный жир незаменимым в питании детей. Они получают его
из масла, коровьего молока и молочных продуктов.
Продуктом ежедневного потребления должно быть также растительное
масло, которое в соответствии с физиологическими нормами включается в рацион
детей уже с 7-месячного возраста. Растительные масла - непревзойденные
источники ПНЖК и витамина Е, которых в молочном жире мало, содержат
фосфатиды [26].
Полиненасыщенные жирные кислоты, особенно линолевая, организмом не
синтезируются и должны поступать с пищей. ПНЖК способствуют росту и
развитию молодого организма, его сопротивляемости инфекции, оказывают
нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их
эластичность, участвуют в обмене веществ. При недостатке полиненасыщенных
жирных кислот у детей появляются кожные поражения в виде дерматитов, экзем.
Потребность детей в этих кислотах довольно высокая: у детей грудного
возраста - 4-6 %, дошкольного - 4-3 % суточной калорийной потребности. Норма
растительных жиров для детей раннего возраста 6 г в день, дошкольного - 9 г.
Недостаток жиров в рационе ведет к снижению иммунных свойств организма,
уменьшению массы тела [29].
Однако не следует давать детям растительные масла выше нормы, так как
избыток ПНЖК вызывает неблагоприятные изменения в организме: ухудшает
усвоение других компонентов пищи, тормозит желудочную секрецию и
затрудняет
переваривании
белков,
их
усвоение,
подавляет
функции
16
кроветворения, инсулярного аппарата, щитовидной железы, способствует
тромбообразованию, нарушает деятельность нервной системы, обмен веществ.
Углеводы - главный поставщик энергии для работы мышц и других
органов. И чем человек активнее двигается, тем больше энергии потребляется
мышцами. А дети - известные непоседы. Отсюда следует вывод, что углеводы
просто необходимы детскому организму. Большая часть этих веществ, попадая в
организм, сгорает в процессе его жизнедеятельности, но часть углеводов
превращается в животный крахмал гликоген, который откладывается про запас в
печени и мышцах. Именно этот резерв организм использует в первую очередь при
увеличении на него физических нагрузок или при голодании. В таком случае
гликоген превращается в глюкозу, обеспечивая организм необходимой энергией
[42].
Недостаток
углеводов
в
рационе
ребенка
ведет
к
нарушению
энергетического обмена. Организм начинает тратить свои запасы, а если их не
хватает, то источником энергии начинают служить жиры и белки. Это ведет к
белковой недостаточности и истощению организма. Нарушается жировой и
белковый обмен, в крови и тканях появляются недоокисленные продукты
жирных кислот и некоторых аминокислот - кетоновые тела. В моче появляется
ацетон. Возможно развитие гипогликемии (снижения уровня сахара в крови ниже
нормы). Ухудшается фильтрационная способность печени, в ней накапливаются
кетокислоты. Возникает недостаток витаминов группы В.
Углеводная недостаточность отрицательно сказывается на самочувствии
ребенка, его физическом и эмоциональном состоянии. Но все эти последствия
ликвидируются, как только в рационе снова появляется достаточное количество
углеводов [43].
Избыток простых сахаров в рационе ребенка наносит непоправимый вред
его здоровью. Избыток углеводов в питании негативно сказывается на здоровье
ребенка, причем основной вред приносит увеличение количества простых
сахаров. В норме они должны составлять всего 20 % от общего количества
углеводов в ежедневном меню ребенка. Моносахариды способствуют развитию
17
кариеса, т. к. являются источником легко усвояемой пищи для бактерий,
находящихся в ротовой полости. В процессе своей жизнедеятельности они
выделяют кислоту, которая разъедает зубную эмаль. Простые сахара нарушают
кислотность в желудочно-кишечном тракте, что способствует активному
развитию грибковых заболеваний и возникновению диареи. Моносахариды
ухудшают усвоение минералов и витаминов, которые так необходимы растущему
организму.
Избыток неполноценных углеводов может привести к развитию сахарного
диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Чрезмерное употребление ребенком
полисахаридов (каш, овощных блюд, хлеба) также дает негативные результаты.
При обилии углеводов в пище организм вырабатывает гораздо больше гликогена,
чем нужно. Излишек гликогена откладывается в мышцах и печени. Кроме того,
часть лишних углеводов превращается в жиры. Возможно нарушение обменных
процессов, развитие ожирения, отставание ребенка в росте и общем развитии.
Иммунитет при этом снижается.
Быстро растущему организму углеводы так же необходимы, как и белки с
жирами. Дефицит любого из веществ может привести к возникновению ряда
проблем со здоровьем. Поэтому родителям нужно обеспечить ребенку
сбалансированное питание [34].
1.2.2 Значение витаминов и минеральных веществ
в детском питании
Полноценное
питание
-
важнейшее
условие
хорошего
здоровья,
нормального роста и развития детей. Особая роль в этом отношении принадлежит
полноценному и регулярному снабжению организма всеми незаменимыми
микронутриентами: витаминами и минеральными веществами.
Витамины и минеральные вещества (макро- и микроэлементы) относятся к
незаменимым пищевым веществам. Они абсолютно необходимы для нормального
обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и вредных
факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций [47].
18
Большая часть витаминов поступает с пищей, некоторые из них
синтезируются микробной флорой кишечника и всасываются в кровь, поэтому
даже при отсутствии таких витаминов в пище организм не испытывает в них
потребности. Недостаток в пищевом рационе какого-либо витамина (не
синтезируемого в кишечнике) вызывает болезненное состояние, называемое
гиповитаминозом.
Поступление витаминов в организм может быть недостаточным в
результате неправильной кулинарной обработки продуктов питания: нагревания,
консервирования, копчения, высушивания, замораживания - или вследствие
нерационального одностороннего питания. Так, преимущественно углеводное
питание приводит к недостаточности витаминов В; при пищевом рационе,
содержащем очень мало белка, может возникнуть недостаток рибофлавина
(витамина В2).
Многие витамины быстро разрушаются и не накапливаются в организме в
нужных количествах, поэтому ребенок нуждается в постоянном поступлении их с
пищей. Это в особенности относится к витаминам А, В1 и В2, D, РР и С.
Витамин
А
(ретинол)
принимает
участие
в
ряде
окислительно­
восстановительных процессов, в обеспечении функции зрения, способствует
росту детей,
повышает сопротивляемость
организма по
отношению к
инфекционным заболеваниям.
Источники витамина - печень трески, рыбий жир, икра, сливочное масло,
сыр, цельное молоко, яичный желток. Витамин А образуется в организме из
каротина, который содержится в овощах и фруктах красного, жёлтого и
оранжевого цвета (морковь, жёлтая тыква, петрушка).Синтез витамина А из
каротина
происходит
в
печени.
Для
лучшего
всасывания
каротина
соответствующие пищевые продукты нужно употреблять с растительным маслом
или сметаной [52].
Витамин В1 (тиамин) образуется в кишечнике, но в недостаточном
количестве, поэтому необходимо дополнительно вводить его с пищей. Он
содержится в ржаном хлебе, гречневой и овсяной крупах, печени и почках
19
крупного рогатого скота. Лучшими источниками тиамина являются цельные зёрна
различных злаков, плоды бобовых растений и орехи(арахис, фундук, грецкие
орехи)
Улучшает
кроветворение,
циркуляцию
крови
и
тонус
мышц
пищеварительного тракта, нормализует работу нервной системы, способствует
концентрации внимания, улучшает память.
Гиповитаминоз В 1 приводит к нарушениям функций центральной нервной
системы в виде психической подавленности, общего недомогания, повышенной
утомляемости, головной боли, бессонницы. Дефицит витамина В1 в организме
ведёт к развитию тяжёлого заболевания бери-бери. Оно сопровождается
полиневритом, расстройствами чувствительности конечностей, нарушениям
сердечной деятельности (сердцебиение, сердечная слабость) [52].
Витамин В2 (рибофлавин) оказывает существенное влияние на зрительную
функцию - повышает остроту цветоразличения и улучшает ночное зрение. Этот
витамин входит в состав ряда ферментов, участвующих в обмене углеводов,
синтезе белков и жиров.
Получаемый с пищей рибофлавин соединятся в организме с фосфорной
кислотой. Вместе с белками эта кислота входит в состав ферментов, необходимых
для клеточного дыхания. Витамин В2 оказывает регулирующее влияние на
функции центральной нервной системы и печени, стимулирует образование
эритроцитов.
При недостатке ухудшается синтез белка, нарушается окисление молочной
кислоты, из печени исчезает гликоген, тормозится образование аминокислот,
развиваются
нарушения
сердечной
деятельности
и
кровообращения.
Характерными признаками недостаточности являются трещины в углах рта.
Дальнейшее развитие гиповитаминоза вызывает понижение аппетита, похудание,
апатию, зуд и резь в глазах. Трещины грудных сосков у кормящих женщин могут
быть следствием недостатка витамина В2, так как при лактации значительно
возрастает потребность организма в этом витамине [33].
20
Источники - молоко цельное, особенно простокваша, кефир, сыр, печень,
почки, сердце, яичный желток, грибы, пекарские и пивные дрожжи. Витамин В2
устойчив при кулинарной обработке продуктов.
Витамины Вб, В и и фолиевая кислота, участвующие в обмене белков и
аминокислот, необходимы для нормального роста и обновления всех органов и
тканей. Их недостаток ведет к нарушению синтеза гемоглобина, малокровию
(анемии).
Витамины группы D необходимы для эффективного усвоения организмом
кальция и отложения его в костной ткани, роста и поддержания в здоровом
состоянии
скелета и
зубов,
нормального
развития
ребенка,
а также
стимулирования обмена фосфорной кислоты, играющей важную роль в
деятельности центральной нервной системы. Кроме того, витамин D влияет на
функциональное состояние щитовидной, паращитовидных и половых желез.
Большое количество витамина D имеется в печени морских рыб (рыбий жир),
дрожжи. При недостатке витамина D в организме ребёнка развивается рахит, при
котором нарушаются процессы окостенения (кости становятся мягкими,
изменяется структура зубов) [46].
Витамин РР (никотиновая кислота) нормализует уровень холестерина в
крови.
Никотиновая кислота имеет свойство расширять просвет капилляров и
артериол, в результате чего могут исчезать спазмы сосудов. Повышает
кислотность желудочного сока.
Отсутствие витамина РР в пище приводит к тяжелому заболеванию пеллагре ( от итальянского слова «пела агра» - шершавая кожа). В организме
человека этот витамин синтезируется из аминокислоты триптофана. Это наиболее
устойчивый витамин, он сохраняется при длительном кипячении высушивании
(дрожжи, печень, тощее мясо, бобовые растения, гречневая крупа, картофель,
орехи) [19].
Витамин С (аскорбиновая кислота) поддерживает в активном состоянии
иммунную
систему.
Существенно
повышает сопротивляемость
детского
21
организма к простудным и иным заболеваниям. Он способствует лучшему
усвоению железа и тем самым усиливает образование гемоглобина и созревание
эритроцитов. Витамин С стимулирует образование очень важного белка коллагена. Этот белок связывает отдельные клетки в единую ткань. При его
недостатке заживление ран сильно замедляется.
Повышает
естественную
иммунобиологическую
сопротивляемость
организма к инфекционным и простудным заболеваниям, оказывает выраженное
влияние на активность макрофагов, захватывающих и переваривающих
болезнетворные микробы, внедрившихся в организм.
Длительная недостаточность витамина С в зависимости от её выраженности
может
вызвать
развитие
цинги,
которая
характеризуется
поражением
кровеносных сосудов, особенно капилляров.
В организме человека витамин С не образуется, поэтому необходимо
постоянное поступление его с пищевыми продуктами.
Наиболее богатыми источниками являются зелёные части растений,
большинство овощей и фруктов (плоды шиповника, черноплодная рябина, чёрной
смородины, лимонах [19].
В пищевых растениях, богатых витамином С, всегда имеется и витамин Р.
Витамин Р содержится в цитрусовых, плодах шиповника, ягодах чёрной
смородины, красном болгарском перце. Он способствует усвоению витамина С и
предохраняет его от окисления. Поэтому в присутствии витамина Р потребность в
аскорбиновой кислоте снижается.
Витамин К обладает способностью увеличивать свёртываемость крови.
Он ускоряет заживление ран, обладает болеутоляющим действием. Витамин
К синтезируется бактериями в толстой кишке. Содержится в зелёных листьях
салата, шпината, белокочанной и цветной капусте, моркови, томатах. Устойчив к
высокой температуре, не растворим в воде, хорошо растворим в жирам.
Витамин Е защищает клетки и ткани организма от повреждающего действия
радиации и чужеродных веществ, препятствует их преждевременному
изнашиванию. Он является прекрасным физиологическим антиоксидантом
22
(противоокислителем).
Это имеет большое значение для профилактики
преждевременного старения (засорение межклеточных пространств продуктами
окисления. Витамин Е останавливает этот процесс [52].
Витамин Н (биотин) благоприятно влияет на нервную ткань, участвует в
углеводном и жировом обмене. Недостаточность биотина проявляется у человека
себорейным дерматитом. Он содержится в яичном желтке, печени, почках,
дрожжах, зёрнах злаковых и бобовых, свежих овощах. Устойчив к высокой
температуре.
Минеральные вещества входят в состав клеток и тканей, нужны для
адекватного роста и развития тканей, а также для правильной работы органов
пищеварения. Жизненно важными компонентами питания человека являются
минеральные вещества: макроэлементы - натрий, калий, кальций, фосфор,
железо, магний, хлор, сера - и микроэлементы - йод, фтор, медь, цинк, марганец и
др. Они служат составной частью многих ферментов, гормонов, витаминов и
оказывают большое влияние на обмен веществ, рост и развитие организма.
Недостаток того или иного из них в организме нередко влечет за собой
специфическое заболевание: эндемический зоб при отсутствии йода, тяжелое
малокровие при отсутствии кобальта или меди, разрушение зубов при недостатке
фтора и т. д [34].
Для растущего детского организма особенно важно снабжение такими
минеральными веществами, как кальций, фосфор, железо, магний, йод. Например,
железо входит в состав гемоглобина (его недостаток ведет к малокровию,
физической слабости, задержке умственного развития); кальций образует
минеральную основу костей и зубов (его недостаток способствует развитию
рахита и остеопороза); магний помогает сохранить мышечную силу и
выносливость, препятствует повышенной возбудимости детей; йод входит в
состав гормонов щитовидной железы. Он необходим для нормального роста,
умственного и физического развития детей и подростков [32].
23
1.2.3 Значение аминокислотного состава продуктов
в рационе питания детей
Питательная ценность белков зависит от их аминокислотного состава. Из 20
аминокислот, содержащихся в пищевых белках, 8 являются незаменимыми. Это
триптофан, лизин, метионин, валин, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, а
для детей раннего возраста также гистидин.
Незаменимые аминокислоты участвуют в синтезе тканевых белков,
оказывают влияние на прирост массы тела. Кроме того, каждая из них выполняет
еще и свои специфические функции. Лизин, триптофан необходимы для роста;
лизин и гистидин связаны с функцией кроветворения; лейцин и изолейцин щитовидной железы, а также нормализуют сахар крови, стимулируют гормон
роста, участвуют в процессах восстановления поврежденных тканей костей, кожи,
мышц; валин
участвует в азотистом обмене, координации движений и др.;
фенилаланин - щитовидной железы и надпочечников; метионин оказывает
существенное
влияние
на
обмен
жиров
и
фосфатидов,
обеспечивает
антитоксичную функцию печени, играет большую роль в деятельности нервной
системы; треонин
участвует в процессах роста, формирования тканей и тд.
Отсутствие любой из незаменимых аминокислот в пище отрицательно
сказывается на растущем организме ребенка. Они не синтезируются в организме и
должны поступать с пищей [13].
Потребность в них у детей относительно выше, чем у взрослых. Суточная
потребность детей в аминокислотах (мг на 1 кг массы тела) следующая:
триптофан - 22, лизин - 150, метионин - 65-85, лейцин - 150, изолейцин - 90,
фенилаланин - 90, треонин - 60, валин - 93, гистидин - 32.
Белки
животного
происхождения лучше
усваиваются
организмом,
поскольку в них содержатся все аминокислоты, необходимые организму.
Растительные белки являются менее ценными. В состав круп, хлеба, овощей и
фруктов входят белки с неполным набором незаменимых аминокислот.
Некоторые из них содержатся в незначительных количествах. Наибольшее
24
количество полноценных белков в сое, горохе, фасоли, гречихе, ржи, рисе,
картофеле.
Биологическая ценность белка в пищевом рационе значительно увеличится,
если правильно сочетать различные продукты животного и растительного
происхождения.
Так,
богатый
лизином
молочный
белок,
дополняя
аминокислотный состав муки, бедной лизином, повышает питательную ценность
и усвояемость хлеба [9].
Изделия из муки целесообразно сочетать также с рыбой или мясом, белки
которых богаты лизином и метионином. В равной мере оправдано приготовление
блюд, в которых молоко сочетается с крупами. Белковая ценность яйца
увеличивается при употреблении его с картофелем [7].
В каждом из приемов пищи должно содержаться достаточное количество
незаменимых аминокислот в оптимальном их соотношении, иначе нарушается
основное правило утилизации аминокислот организмом: для нормального течения
процессов синтеза белка необходимо поступление незаменимых аминокислот в
оптимальные сроки, а также в оптимальных концентрации и соотношении.
В рационах питания чаще всего встречается недостаток трех аминокислот:
триптофана, лизина и метионина. Поэтому оценивают пищевые продукты,
входящие в рацион, в первую очередь по содержанию этих незаменимых
аминокислот [8].
Триптофан. Основные источники триптофана - мясо, рыба, творог, сыр,
яйца. В различных частях мясной туши содержится неодинаковое количество
триптофана. Например, белки соединительной ткани (голяшка, пашина, шея)
почти лишены его. Наиболее ценными по содержанию триптофана являются
такие части туши, как вырезка, тонкий и толстый края, мякоть задней ноги. В
повседневном продукте питания детей - молоке - триптофана меньше, чем в мясе,
рыбе, яйцах. Однако из 500 г молока ребенок получает 250 мг триптофана, т. е.
больше, чем из 100 г говядины.
Важные дополнительные источники триптофана - продукты растительного
происхождения: горох, фасоль и, особенно, соя.
25
Лизин. Основной источник лизина - молоко. 500-600 г его покрывает
потребность в лизине примерно на 40-45 % суточной нормы. Много лизина в
мясе, рыбе, бобовых, а также в твороге и сыре, в желтке яиц (в одном желтке 186 мг лизина).
Метионин. Потребность в метионине удовлетворяется в значительной
степени (на 40-45 %) белками молока и молочных продуктов. Наряду с
молочными продуктами источниками метионина являются мясо, рыба, яйца, а из
растительных продуктов - бобовые, гречневая крупа.
Содержание метионина в некоторых видах рыб (мг в 100 г) следующее:
ставрида - 700, судак, щука - 534, скумбрия, минтай -600, треска, морской окунь,
карп - 500;
В мясе 2-й категории метионина больше, чем в мясе 1-й категории (515 и
445 мг в 100 г мякоти соответственно).
Из трех указанных незаменимых аминокислот труднее всего обеспечить
организм ребенка метионином [18].
Объективным показателем оптимальной сбалансированности продукта или
рациона по содержанию метионина является коэффициент отношения метионина
к триптофану, принятому за 1.Чем выше коэффициент отношения метионин:
триптофан в продукте, тем выгоднее включать такой продукт в рацион питания
для улучшения сбалансированности его аминокислотного состава. Из всех
содержащих белок продуктов по соотношению метионин: триптофан первое
место занимает рыба, за ней - творог нежирный, мясо, яйца [42].
При синтезе белков для каждого вида тканей организма требуется строго
специфичный набор аминокислот.
Например, в составе тканевого белка валин, аргинин и триптофан
содержатся в равных количествах (1:1:1), но если в пищевом рационе их
соотношение составляет 1:1:0,5, то усвоение всех указанных аминокислот
устанавливается по аминокислоте, содержащейся в минимальном количестве.
Поэтому соотношение 1:1:0,5 приведет к потере белка.
26
Некоторые неусвоенные аминокислоты при накоплении в крови в
повышенных
дозах
могут
оказать
токсическое
действие.
Как
видим,
рациональный подбор белков из разных продуктов с учетом их взаимного
дополнения очень важен при составлении меню [46].
1.3 Режим питания и набор пищевых продуктов, рекомендуемый
детям от трех до семи лет
Важное условие организации рационального питания - выполнение режима.
При соблюдении правильного режима питания вырабатываются условные
пищевые рефлексы, повышается аппетит, выделяются пищеварительные соки, то
есть обеспечивается нормальная работа пищеварительной системы. Чёткое
выполнение режима питания, приём пищи в определённое время обеспечивает
более эффективное использование пищи, укрепляет нервную систему и повышает
защитные силы организма ребёнка.
Для детей дошкольных образовательных учреждений (ДОУ) оптимален
пятикратный прием пищи с интервалами в 3,5-4 ч. Суточная калорийность для
детей трех лет должна составлять 1540 ккал, 4-6 лет - 1970 ккал, 7 лет - 2350
ккал, а также должна распределяться следующим образом: завтрак - 25%
калорий, второй завтрак - 10%, обед - 35-40%, полдник - 10%, ужин - 20-25% .
При этом, дети, находящиеся в ДОУ всего 8-9 часов, получают трехразовое
питание, обеспечивающее 75-80% суточного рациона. Тогда завтрак должен
составлять 25% суточной калорийности, обед - до 40%, полдник 15-20%, а дети,
находящиеся в ДОУ до 12 часов должны получать минимум четырехразовое
питание. В этом случае калорийность полдника не превышает 10-15%, а
калорийность ужина 20-25% суточной нормы.
Пища, которую получает ребёнок, должна быть сытной, ощущение сытости
обеспечивается определённым объёмом и весом пищи, который должен быть в
среднем 1-2 килограммов [51].
Распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона
питания детей на отдельные приемы пищи в зависимости от их времени
пребывания в дошкольных организациях представлено в таблице 1.
27
Таблица 1 - Рекомендуемое распределение калорийности между приемами
пищи
в
зависимости
от
времени
пребывания
детей
в
дошкольных организациях (%)
Д ля д етей с круглосуточны м
пребы вани ем
Завтрак (2 0 -2 5 % )
2 завтр ак (5% )
О бед (3 0 -3 5 % )
П олд н и к (1 0 -1 5 % )
У ж и н (2 0 -2 5 % )
2 уж ин - (до 5% ) д оп ол н и тел ьн ы й при ем пищ и
перед сном - ки слом олочны й
напиток с булочн ы м или
м учны м кулин арны м
изделием
Д ля детей с д невны м
п ребы вани ем 8 -1 0 час.
завтр ак (2 0 -2 5 % )
2 завтрак (5% )
обед (3 0 -3 5 % )
п олд ни к (1 0 -1 5 % )
Д ля детей с д невны м
пребы вани ем 12 час.
завтр ак (2 0 -2 5 % )
2 завтрак (5 -1 0 % )
обед (3 5 -4 0 % )
П о л д н и к (1 0 -1 5 % ) */ или
у п л отн ен н ы й п олд ни к (3 0 35% )
У ж и н (2 0 -2 5 % )*
* вм есто п ол д н и ка и уж ин а
возм ож н а орган изац ия
у п л отн ен н ого п ол д н и ка (3 0 35% )
При организации питания детей школьного возраста, обучающихся в
образовательных учреждениях, следует иметь в виду следующие основные
медико-биологические требования:
а) рацион должен состоять из завтрака и обеда и обеспечивать 20- 25 и 3035 % суточной потребности в энергии соответственно, а по содержанию белков,
жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микроэлементов завтрак и
обед в сумме должны обеспечивать 55-60 % рекомендуемых суточных
физиологических норм потребности;
б) рационы должны быть дифференцированы по своей энергетической
ценности, содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей
и микроэлементов в зависимости от возраста детей (для 7-11 лет и 11-18 лет);
в) необходимо соблюдение режима питания - завтрак перед уходом в
школу, второй завтрак в школе (в 10-11 ч), необходимый для восполнения
энергозатрат и запасов пищевых веществ, интенсивно расходуемых в процессе
обучения; обед (дома или в школе), полдник и ужин (не позднее, чем за 2 часа до
сна) [8].
В примерном меню должно учитываться рациональное распределение
энергетической ценности по отдельным приемам пищи. Рекомендуемое
28
потребление белков, жиров, витаминов и минеральных веществ (завтрак, обед) в
образовательных учреждениях детьми 3 - 7 лет должно составлять 55-60 % от
суточной потребности (таблица 2) [2].
Таблица 2 - Распределение в процентном отношении потребления энергии
по приемам пищи детьми 3 - 7
лет, обучающихся в
образовательных учреждениях
П ри ем пищ и
Д оля суточной п отребн ости в эн ергии , %*
Завтрак
20-25
О бед
30-35
П олд н и к
10
У ж ин
25-30
* Р еком ен дуем ое потреблен ие белков, ж иров, ви там и нов и м ин еральны х вещ еств детьм и
(завтрак, обед) в образовател ьн ы х учреж д ен и ях д олж но составлять 55 - 60 % от суточной
потребн ости
При увеличении умственных и
физических нагрузок допускается
увеличение калорийности рационов питания детей в соответствии с нагрузками
(кадетские школы, школы олимпийского резерва и др.).
Организация
регламентируется
питания
СанПиН
детей
в
2.4.1.3049-13
организованных
коллективах
«Санитарно-эпидемиологические
требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных
образовательных
организаций»
и
СанПиН
2.4.5.2409-08
«Санитарно-
эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
образовательных
учреждениях,
учреждениях
начального
и
среднего
профессионального образования».
Соблюдение
обеспечивает
требований,
содержащихся
санитарно-микробиологическую
в
и
указанных
документах,
санитарно-химическую
безопасность питания детей дошкольного возраста в организованных коллективах
и пищевую ценность рациона, достаточную для нормального развития организма
ребенка дошкольного и школьного возраста [49].
29
Продукты, используемые в питании детей в детских организованных
коллективах, должны быть качественными, безопасными и соответствовать
требованиям действующего законодательства. Питание должно быть щадящим
как по способу приготовления (ограничение жареных блюд), так и по своему
химическому составу (ограничение пищевых добавок, поваренной соли, специй и
ДР-)Питание детей в домашних условиях, согласно имеющимся данным
мониторинга, отличается наличием выраженных дисбалансов, состоящих в
избыточном потреблении животного жира, сахара (как добавленного, так и
поступающего в составе потребляемых кондитерских изделий), газированных
напитков, нежелательных для детского возраста пищевых добавок при
одновременном недостаточном потреблении ряда критически важных для
развития организма ребенка нутриентов: витаминов С, группы В, макро- и
микроэлементов, кальция, йода, железа, цинка, пищевых волокон, ПНЖК ряда со3 [Ю].
Принимая
во
внимание,
что
питание
должно
удовлетворять
физиологическим потребностям в энергии и пищевых веществах для детей всех
возрастных групп («Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых
веществах для различных возрастных групп населения в Российской Федерации»
МР 2.3.1.2432-08), требуется коррекция среднесуточного рациона в целях
устранения алиментарных дисбалансов, вызванных неправильным питанием
детей в домашних условиях.
С целью снижения риска развития избыточной массы тела, ожирения,
сахарного диабета II типа, кариеса, гипертонической болезни в рекомендованных
наборах (таблица 3) уменьшено содержание сахара, кондитерских изделий, соли.
Продукты с высоким содержанием жира должны быть заменены на
продукты с пониженным его содержанием. Так, рекомендовано использовать
сметану 10-15 %-й жирности, а творог - 5-9 %-й жирности [12].
Важным вопросом является формирование у детей, начиная с дошкольного
возраста, правильных пищевых (вкусовых) предпочтений, направленных на
30
потребление продуктов, являющихся источниками многих важных макро- и
микронутриентов (овощи, фрукты, рыба, зернобобовые), при ограничении
потребления кондитерских изделий, газированных напитков [11].
В таблице 3 представлены рекомендуемые среднесуточные наборы
пищевых продуктов для организации питания детей в организованных
коллективах. При разработке этих наборов предусмотрено использование
продуктов отечественного производства.
Таблица 3 - Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов
для организации питания детей 3-7 лет в организованных
коллективах
К ол и ч ество продуктов в зави си м ости от
возраста детей, г, мл, нетто
3 - 7 лет
1 - 3 года
2
3
Н аи м ен ован и е продуктов
1
Х леб рж ан ой (рж ан о-пш ени чн ы й,
рж аной)
М ука пш еничная
К рупы (злаки), бобовы е
пш еничны й,
М акарон ны е изделия
К артоф ель
О вощ и, зелен ь (в т.ч. сезонны е)
Ф рукты (плоды свеж ие)
Ф рукты сухие
С оки (ф руктовы е, овощ ны е)
Н апитки ви там и ни зирован ны е (готовы й напиток)
М ясо (говядина, неж ирная свинина, б аран ина и
др)
М ясо птицы *
Ры ба, в т.ч. сельдь слабосолен ая
К олбасн ы е изделия**
М олоко и ки сло-м олочны е напитки (не ниж е 2,5 %
ж ирн ости )
Т ворог (5 - 9 % ж ирн ости)
Сы р
С м етан а (10 - 15 % ж ирн ости)
М асло сливочное
М асло расти тельн ое (подсолнечное, кукурузное,
соевое)
Я йцо (не ни ж е категории)
С ахар***
К онди терские изделия
100
130
25
30
8
120
205
95
9
100
29
43
12
140
260
100
11
100
50
-
50
55
20
32
24
37
7
-
390
450
30
4,3
9
18
40
6,4
11
21
9
11
20
30
7
24
35
10
31
Продолжение таблицы 3
1
Чай
К акао
Д рож ж и хл еб опекарны е
К оф ей ны й напиток
М ука картоф ельная (крахм ал)
С оль
2
0,5
0,5
0,4
3
0,6
0,6
0,5
1,0
2
4
1,2
3
6
* В озм о ж н а зам ен а на м ясо други х видов ж ивотн ы х в экви вал ен тн ы х количествах.
* Н е явл яю тся об язательн ы м и п родуктам и для п и тани я детей.
* В том числе для п ри готовлени я блю д и напитков; в случае и спользовани я продуктов
пром ы ш ленн ого вы пуска, содерж ащ и х сахар (сгущ ен ное м олоко, кисели и др.), вы дача сахара
д олж на бы ть ум еньш ен а в соответстви и с его количеством , поступ аю щ и м в составе
используем ого готового продукта.
Ежедневно в рационы питания детей следует включать мясо, молоко,
сливочное и растительное масло, кисло-молочные напитки, хлеб ржаной и
пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог можно включать
1 раз в 2 - 3 дня. Колбасные изделия являются не желательными продуктами
питания для детей.
Большое
значение
в
настоящее
время
имеет
совершенствование
ассортимента продуктов, применяемых в питании детей в организованных
коллективах, в направлении замены импортных продуктов на продукты
отечественного производства, не уступающие (или даже превосходящие их) по
основным показателям пищевой ценности, в особенности, по содержанию
вышеуказанных критически важных нутриентов [17].
В настоящих методических рекомендациях представлен ассортимент
мясных, рыбных продуктов, овощей, фруктов, кондитерских изделий.
Изменение (расширение) ассортимента продуктов для использования в
питании детей в дошкольных организациях не отразилось на химическом составе
рационов. Химический состав предлагаемых наборов полностью идентичен
химическому составу утвержденных указанными санитарными нормами и
правилами наборов и соответствует нормам физиологических потребностей в
энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп.
32
Включены в ассортимент основных пищевых продуктов для использования
в питании детей в дошкольных организациях такие продукты, как оленина и
конина; отдельно представлены сезонные овощи; огурцы, томаты, перец сладкий,
цветная капуста, брюссельская, брокколи, кабачки, баклажаны, патиссоны,
петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, репа, редис, редька,
тыква и отдельно - сезонные фрукты: слива, персики, абрикосы, ягоды [19].
Рекомендуемый
ассортимент
основных
пищевых
продуктов
для
использования в питании детей в организованных коллективах:
1) Мясо и мясопродукты: говядина I категории; нежирные сорта свинины и
баранины; мясо птицы охлажденное (цыплята, курица, индюшка); конина;
оленина; субпродукты говяжьи (печень).
При отсутствии охлажденного мяса птицы возможна замена на мясо других
видов животных в эквивалентных количествах;
2) Рыба: треска, горбуша, лосось, хек, минтай, сельдь (соленая);
3) Яйца куриные не ниже 1 категории;
4) Молоко и молочные продукты: молоко (2,5 - 3,2 % жирности),
пастеризованное, стерилизованное, сухое; сгущенное молоко (цельное и с
сахаром), сгущенно-вареное молоко; творог 5 - 9
%-й жирности; творог и
творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке; сыр
неострых сортов; сметана (10 - 15 %-й жирности) - после термической обработки;
кисло-молочные напитки промышленного выпуска: кефир, йогурты, простокваша,
ряженка, варенец, бифидок;
5) Пищевые жиры: сливочное масло (72,5, 82,5 % жирности); растительное
масло (подсолнечное, кукурузное, соевое); маргарин только для выпечки;
6) Кондитерские изделия: галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, сушки;
джемы, варенье, повидло, мед - промышленного выпуска;
7) Овощи: овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста
краснокочанная, капуста морская, морковь, свекла, луче (зеленый и репчатый),
чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), коренья белые сушеные;
сезонные овощи: огурцы, томаты, цветная капуста, брокколи, перец сладкий,
33
кабачки, баклажаны, патиссоны, петрушка, укроп, листовой салат, щавель,
шпинат, сельдерей, репа, редис, редька, тыква, в т.ч. овощи быстрозамороженные
(отечественного производства);
8) Фрукты: яблоки, груши; сезонные фрукты: слива, персики, абрикосы,
ягоды; фрукты сухие (плоды) и быстрозамороженные для приготовления
напитков;
9) Соки и напитки: соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и
с мякотью); напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;
витаминизированные напитки промышленного выпуска; кофе (суррогатный),
какао, чай;
10) Консервы: говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса)
для приготовления первых блюд; лосось, сайра; баклажанная и кабачковая икра;
зеленый горошек; кукуруза сахарная; фасоль стручковая консервированная;
томаты и огурцы соленые; томатная паста, томат-пюре для приготовления первых
и вторых блюд;
11) Хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси муки);
12) Бобовые;
13) Крупы: рис, овсяная, гречневая, пшено, кукурузная, ячневая и др.;
14) Макаронные изделия;
15) Мука картофельная (крахмал);
16) Соль поваренная йодированная [2].
В детское меню нежелательно включать следующие продукты:
1) Сахар - не несет никакой пользы, только «пустые» калории. Зато
ухудшает состояние зубов и служит распространенной причиной детского
ожирения. Рафинированная пшеничная мука, подобно сахару, не отличается
ценными для здоровья качествами;
2) Белый пшеничный хлеб лучше заменить ржаным или с отрубями.;
3) Продукты с красителями, консервантами, ароматизаторами, пищевыми
добавками (маркировка, начинающаяся с буквы «Е»);
4) Маргарин - источник транс-жиров, нарушающих пищеварение;
34
5) Овощи и фрукты, продающиеся не в сезон - они обработаны опасными
химическими удобрениями и пестицидами.
6) Магазинные соусы, кетчуп, майонез, горчицу;
7) Сладкие газированные напитки.
Ограничено также потребление сосисок, сарделек (говяжьих), колбас
вареных для детского питания до 1 раза в неделю - после тепловой обработки.
В течение дня необходимо обеспечить негазированной питьевой водой
гарантированного качества [1].
1.4 Организация питания и адаптация к приему
пищи детей дошкольных учреждений
Одна из главных задач детского сада - это обеспечение конституционного
права каждого ребенка на охрану его жизни и здоровья. Здоровье детей
невозможно обеспечить без рационального питания, являющейся необходимым
условием их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития,
устойчивости к действиям инфекций и др. неблагоприятных факторов внешней
среды.
Основным фактором организации рационального питания детей в ДОУ
является правильно составленное меню, представляющее собой такой подбор
блюд суточного рациона, который удовлетворяет потребности детей в основных
пищевых веществах с учетом их возраста, условий воспитания и состояния
здоровья, климатогеографических и национальных особенностей питания. В ДОУ
примерное меню рекомендуется составлять на 5 или 10 дней, что позволяет более
точно распределить продукты с учетом их калорийности и химического состава,
облегчает своевременную доставку продуктов в учреждение [27].
Каждую декаду медицинскими работниками детских садов периодически
проводятся расчеты среднесуточной нормы выдачи продуктов по химическому
составу и калорийности пищи детей, а при необходимости в ДОУ проводится
корректировка питания уже для следующей декады. Исходные данные для этих
расчетов берутся из накопительной бухгалтерской ведомости фактического
расхода продуктов за истекший месяц или любые 5 дней подряд каждого месяца,
35
из которых высчитывается среднесуточный расход продуктов. Это и позволяет
своевременно вносить необходимые коррективы в питание детей. Подсчет
основных пищевых ингредиентов: количество белков, жиров, углеводов и
калорийность проводится один раз в месяц по итогам накопительной ведомости.
Во избежание возникновения токсикоинфекций и пищевых отравлений,
соблюдаются правила личной гигиены. Пищеблок оснащается в соответствии с
действующими санитарно-гигиеническими правилами и нормами [5].
Для профилактики ОРЗ и ОРВИ дополнительно проводят витаминизацию
рациона
питания
детей,
используя
широкий
ассортимент
имеющихся
витаминизированным пищевых продуктов и напитков, а по необходимости (по
заключению врача), также поливитаминных препаратов (витаминно-минеральных
комплексов).
Для профилактики йод-дефицитных состояний у детей при приготовлении
пищи используется только йодированная поваренная соль, соответствующая
требованиям государственных стандартов, о чем свидетельствуют лабораторные
исследования соли на содержание йода при проведении государственного
контроля. С этой же целью в рацион питания детей включается хлеб,
обогащенный йодированным белком [6].
Для обеспечения преемственности питания родители могут ежедневно
получать информацию об ассортименте блюд. Для родителей вывешивается меню
с указанием объемов порций и стоимости питания ребенка в день. Это позволяет
родителям не планировать дома приготовление тех блюд, которые ребенок
получал в ДОУ, а также своевременно информировать сотрудников детского сада
о пищевой аллергии или непереносимости продуктов, чтобы произвести
соответствующую замену.
Особое внимание уделяется детям с пищевой аллергией и атопическими
дерматитами. Для них готовятся блюда отдельно согласно рекомендациям врача.
Контроль
за организацией
питания детей
в группах проводится
медицинскими работниками во время посещений групп (ежедневных обходов в
разные отрезки времени). При этом обращается внимание на соблюдение режима
36
питания, доведение питии до детей (при необходимости проводится взвешивание
порций, взятых со стола), организацию кормления детей.
Во время еды в группе должна быть создана спокойная обстановка, без
шума, громких разговоров, отвлечений. Важно следить за эстетикой питания,
сервировкой стола, привитием детям гигиенических навыков [49].
Контроль
санитарно-эпидемиологической
службы
за
правильной
организацией питания детей в условиях дошкольного коллектива заключается в
проведении периодических проверок выполнения Санитарных правил устройства
и содержания детских дошкольных учреждений, которые содержат конкретные
требования к устройству и оборудованию пищеблока, хранению и обработке
продуктов, приготовлению пищи, качеству питания детей, профилактике
кишечных заболеваний и пищевых отравлений,
соблюдению санитарно­
противоэпидемического режима, личной гигиены персонала и др [30].
Общие принципы здорового питания детей, которые могут обеспечить
наиболее эффективную роль алиментарного фактора в поддержании их здоровья,
следующие:
а)
адекватная
энергетическая
ценность
рационов,
соответствующая
энергозатратам детей;
б) сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым
пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные
кислоты, витамины, минеральные соли и микроэлементы;
в) максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием
обеспечения его сбалансированности;
г) оптимальный режим питания;
д) адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд,
обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной
пищевой ценности;
е) учет индивидуальных особенностей детей (в т. ч. непереносимость ими
отдельных продуктов и блюд);
37
ж)
обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания, включа
соблюдение всех санитарно-эпидемиологических требований к состоянию
пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортированию, хранению,
приготовлению и раздаче блюд [14].
В соответствии с этими принципами рационы питания дошкольников и
школьников должны включать все основные группы продуктов, а именно - мясо
и мясопродукты, рыбу и рыбопродукты, молоко и молочные продукты, яйца,
пищевые жиры, овощи и фрукты, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы,
макаронные изделия и бобовые, сахар и кондитерские изделия. Только в этом
случае можно обеспечить детей всеми пищевыми веществами. И, наоборот,
исключение из рациона тех или иных из названных групп продуктов или,
напротив, избыточное потребление каких-либо из них неизбежно приводит к
нарушениям в состоянии здоровья детей [24].
Детям не рекомендуется ряд продуктов и блюд. К ним относятся продукты,
содержащие облигатные аллергены, эфирные масла, значительные количества
соли и жира, и, в частности, копченые колбасы, закусочные консервы, жирные
сорта говядины, баранины и свинины, некоторые специи (черный перец, хрен,
горчица).
Среднесуточный рацион питания должен удовлетворять физиологическим
потребностям в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп
(«Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для
различных возрастных групп населения в Российской Федерации» МР 2.3.1.2432OS).
Большинство детей посещают образовательные учреждения, где они
получают с пищей значительную часть пищевых веществ и энергии. При этом
организация питания в детских образовательных учреждениях регламентируется
среднесуточными
наборами
продуктов
питания,
обеспечивающими
детей
необходимым количеством энергии и нутриентов, в зависимости от длительности
пребывания в образовательных учреждениях.
38
Во время пребывания в дошкольных организациях основную часть
суточного рациона питания (не менее 70 %) ребенок получает именно в этих
учреждениях [23].
Адаптация
Переход ребенка о домашнего воспитания к воспитанию в детском
коллективе
всегда
сопровождается
определенными
психологическими
трудностями, часто у детей в это время снижается аппетит, нарушается сон,
иногда наблюдаются невротические реакции, снижается общая сопротивляемость
к заболеваниям, правильная организация питания в это время имеет большое
значение и помогает ребенку скорее адаптироваться в коллективе.
Перед поступлением ребенка в детский сад максимально приближают его
режим питания и состав рациона к условиям детского сада. Также приучают его к
тем блюдам, которые чаще дают в дошкольном учреждении, особенно, если
раньше он их никогда не получал [36].
До отправления ребенка в детский сад не рекомендуется кормить его, т.к.
это нарушает режим питания , приводит к снижению аппетита. Если ребенок
попадает в сад с 7.00-7.30, то дома можно дать сок и (или) какие - либо фрукты.
Впервые дни нельзя менять стереотип поведения ребенка, в том числе и
привычки в питании. Первое время, если ребенок не ел самостоятельно,
воспитатели обязательно будут его кормить и докармливать.
Если ребенок отказывается от пищи, ни в коем случае нельзя кормить его
насильно. Это усиливает отрицательно отношение к детскому коллективу [37].
39
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
В
городе
Орле
95
муниципальных
бюджетных
дошкольных
образовательных учреждений (ДОУ), включая одно казенное и не считая частных.
Для проведения исследований были выбраны следующие детские сады г. Орла ДОУ №82 и ДОУ №93. Режим работы: с 8.00 до 18.00, выходной: суббота,
воскресенье. Посещаемый контингент: дети в возрасте от 1,5 до 7 лет.
Объектами исследования являются пятидневные недельные меню детского
питания (таблицы 2 и 3), предоставленные ДОУ для анализа и сравнительной
оценки.
Методы
исследования
и
оценки
использованы
в
соответствии
со
следующими нормативными документами:
- СанПиН 2.3.2.1940-05. «О санитарных требованиях к детскому питанию»;
- СанПиН 2.3.2.1078-01. «О гигиенических требованиях к безопасности и
пищевой ценности продуктов»;
- СанПиН 2.3.2.1293-03. «О гигиенических нормативах безопасности
продуктов с пищевыми добавками и вспомогательными веществами»;
- СанПиН 2.1.4.1074-01. «О санитарных требованиях к питьевой воде»;
- СанПиН 2.4.1.3049-13. «О санитарных требованиях к процессу хранения,
приготовления продуктов в дошкольной организации»
- «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и
организации режима работы в дошкольных организациях» от 15.05.2013 г.;
- Постановление главного государственного санитарного врача РФ "О
введении в действие СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания» от 1
июня 2005.
-
Приказ Минобразования РФ № 178 от 11.03.2012 года. Общие
рекомендации по организации питания в образовательных организациях:
кратность приема пищи, рацион питания, распределение пищевой ценности
продуктов питания в течение дня и т.д.;
40
- Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы
содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых
продуктов.
Таблица 4 - Меню ДОУ №93, г
П он ед ел ьн и к
Завтрак
1. М акарон ы с
сы ром , 150
2. К о ф ей н ы й
напиток, 180
3. Б утерброд с
м аслом , 40/6
В торн и к
Завтрак
1. О м лет, 100
2. К ап уста
туш еная, 200
3. К оф ей н ы й
нап и ток 180
4. Б утерброд с
м алом 40/6
В торой завтрак
1. С ок
абрикосовы й,
150
О бед
1. Щ и из
кваш енной
капусты , 200
2. П лов с
говядиной, 180
3. О гурец
консерв., 70
4. К о м п о т из
сухоф руктов,
180
5. Х леб рж аной,
40
В торой завтрак
1. Я б локо, 200
П олд н и к
1. М олоко, 180
2. Х леб
пш еничны й, 30
У ж ин
1. О вощ ное рагу,
200
2. К отл ета
ры бная, 70
3. Ч ай с
лим оном , 180
4. Х леб
пш еничны й, 30
П олд н и к
1. К еф ир, 150
2. О ладьи, 150
3. М арм елад, 10
У ж ин
1. Запеканка, 150
2. К исель, 200
3. Х леб
пш еничны й, 30
О бед
1. С векольни к
200
2. К артоф ел ьн ое
пю ре, 150
3. К отл ета
куриная, 70
4. П ом идор, 70
5. К о м п о т из
сухоф руктов,
180
6. Х леб рж аной,
40
С реда
Завтрак
1. Я й ц о
отварное, 50
2. И кра
кабачковая, 100
3. К о ф ей н ы й
напиток, 180
4. Б утерброд с
м аслом и
сы ром 40/6/6
В торой завтрак
1. С ок я б л о ч н о ­
абрикосовы й,
150
О бед
1. С уп ры б ны й
из консерв 200
2. Г уляш
говяж ий, 100
3. Г речка
отварная, 100
4. О гурец
консерв., 70
5. К о м п о т из
сухоф руктов,
180
6. Х леб рж аной,
40
П олд н и к
1. М олоко, 180
2. П и р о ж о к с
повидлом , 60
У ж ин
1. К артоф ел ьн ое
пю ре, 150
2. С ельдь, 60
3. Ч ай с
лим оном , 180
4. Х леб
пш еничны й, 30
Ч етверг
Завтрак
1. К аш а
пш енная, 250
2. К о ф ей н ы й
напиток, 180
3. Б утерброд с
м аслом и сы ром ,
40/6/6
В торой завтрак
1. С ок яблочны й,
180
О бед
1. П ом идорни к,
250
2. П лов с
говядиной, 180
3. О гурец
консерв., 70
4. К о м п о т из
сухоф руктов,
180
5. Х леб рж аной,
40
П олд н и к
1. М олоко, 180
2. Б улоч ка
дом аш няя, 50
У ж ин
1. К артоф ел ь
туш ен н ы й с
овощ ам и, 200
2. С ельдь, 60
3. Ч ай с
лим оном , 180
4. Х леб
пш еничны й, 30
П ятн и ц а
Завтрак
1. Я й ц о
отварное, 1/50
2. И кра
кабачковая, 100
3. К акао на
м олоке, 200
4. Б утерброд с
м аслом и сы ром
40/6/6
В торой завтрак
1. С ок яб л о ч н о ­
абрикосовы й,
150
О бед
1. Суп
картоф ельны й с
клецкам и, 250
2. К ап уста
туш еная, 200
3. К отл ета
куриная, 70
4. О гурец
консерв., 70
6. Х леб рж аной,
40
П олд н и к
1. К еф и р, 200
2. В аф ля, 20
У ж ин
1. Зап екан ка
творож ен н ая с
м орковью , 150
2. К исель, 200
3. Х леб
пш еничны й, 30
41
Таблица 5 - Меню ДОУ №82, г
П он ед ел ьн и к
Завтрак
1. Я й ц о
отварное, 40
2. Л ап ш а
м олочная, 150
3. К оф е с
м о л о к о м ,150
4. Б утерброд с
м аслом , 20/7
В торой завтрак
1. Б анан, 200
О бед
1. Б орщ на
л уков.б ульоне со
см етаной, 150/8
2. П лов с
говядиной, 180
3. Г орош ек
зелен ы й, 70
4. К о м п о т из
сухоф руктов,
100
5. Х леб рж аной,
40
П олд н и к
1. К еф ир, 180
2. Б улоч ка
дом аш няя, 50
У ж ин
1 . Зап екан ка
творож ен н ая с
изю м ом , 120
2. Ч ай с
лим оном , 180
В торн и к
Завтрак
1. К аш а рисовая
м олочная, 150
2. Ч ай с
лим оном , 180
3. Б утерброд с
м аслом , 20/7
С реда
Завтрак
1. К аш а
м олочная, 150
2. Ч ай с
м олоком , 180
3. Б утерброд с
м аслом и сы ром ,
20/7/8
Ч етверг
Завтрак
1. К аш а м анная,
150
2. К оф е с
м олоком , 180
3. Б утерброд с
м аслом и сы ром ,
20/7/8
П ятн и ц а
1. Я й ц о
отварное, 40
2. К аш а
гречневая, 100
3. Ч ай с
лим оном , 180
4. Б улка, 20
В торой завтрак
1. С ок
абрикосовы й,
150
О бед
1. С уп
картоф ел ьн ы й с
ры бой, 150
2. К артоф ел ь
туш ен н ы й с
овощ ам и, 150
3. К отл ета
ры бная, 80
4. О гурец
консерв., 40
5. К о м п о т из
яблок, 100
6. Х леб рж аной,
40
П олд н и к
1. К еф ир, 180
2. В атруш ка с
творогом , 70
У ж ин
1. О м лет, 80
2. К ап уста
туш енная, 200
3. К исель, 120
4. Б улка, 20
В торой завтрак
1. С ок я б л о ч н о ­
виноградны й,
150
О бед
1. Щ и из свеж ей
капусты , 150
2. К аш а
гречневая, 100
3. С оус
м олочн ы й с
м орковью , 30
4. Ш н и ц ел ь
м ясной, 80
5. И кра
кабачковая, 40
6. К исель, 100
6. Х леб рж аной,
40
П олд н и к
1. М олоко, 180
2. Б улоч ка
дом аш няя, 50
У ж ин
1. Р ы б а
припущ енная, 80
2. В ин егрет, 200
3. К о м п о т из
сухоф руктов,
100
4. Б улка, 20
В торой завтрак
1. Я б локо, 200
В торой завтрак
1. С ок яб л о ч н о ­
абрикосовы й,
150
О бед
1. С уп ры б ны й
150
2. К артоф ел ьн ое
пю ре200
3. П еченоч ны е
оладьи 100
4. С алат из
кваш еной
кап усты 60
5. К и сел ь 100
6. Х леб рж аной
40
О бед
1. Щ и из свеж ей
капусты , 150
2. М акароны ,
100
3. Б еф строган ов
из отварной
говядины , 70
4. К о м п о т из
сухоф руктов,
100
5. Х леб рж аной,
40
П олд н и к
1. М олоко, 180
2. Б улоч ка
дом аш няя, 50
У ж ин
1. О лад ьи с
вареньем , 180/10
2. Ч ай с
лим оном , 180
П олд н и к
1. М олоко, 180
2. В аф ля, 20
У ж ин
1. В ерм и ш ель
м олочная, 200
2. К акао, 200
3. Б утерброд с
м аслом , 20/7
Объекты и методы исследования направлены на определение пищевой и
энергетической полноценности предоставленного меню.
42
2.1 Расчет пищевой ценности продуктов и блюд
Как в научной, так и в практической работе, связанной с разработкой и
производством пищевых продуктов, целесообразно более четко подразделять
понятия пищевой, биологической и энергетической ценности пищи. Все эти
термины характеризуют полезность пищевых продуктов в зависимости от их
химического состава и основываются на особенностях метаболических пре­
вращений отдельных пищевых веществ в организме человека.
Наиболее общим термином является «пищевая ценность». Этот термин
отражает всю полноту полезных качеств продукта, связанных с оценкой
содержания
в
нем
широкого
перечня
пищевых
веществ.
Термины
«биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными.
Пищевая ценность кулинарного блюда (изделия) или отдельных продуктов
определяется по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам).
Расчет пищевой ценности производится по таблицам действующего
справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано
содержание белков, жиров, углеводов в 100 г. съедобной части продукта (сырья).
[48].
Количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах),
определяют по массе продуктов нетто указанном в рецептуре (в графе «нетто»)
расчетным путем.
Пример расчета пищевой ценности продуктов и готовых блюд:
1) Из
анализируемого
меню
(таблица 5) в таблицу пищевой
энергетической ценности (приложение
и
1) записываем массу нетто «яйца
отварного» - 40 г;
2) В таблице химического состава пищевых продуктов находим содержание
в % белков, жиров, углеводов (БЖУ) в 100 г продукта и записываем в ту же
таблицу;
3) Рассчитываем содержание БЖУ в массе нетто готового блюда (изделия)
или продукта по следующей формуле (1):
43
(1)
100
где X - масса пищевых веществ (БЖУ), содержащихся в
М п т
продукта или
готового блюда (изделия), г;
М пв -
масса пищевых веществ (БЖУ), содержащихся в 100г продукта или
готового блюда (изделия), г;
М п -
масса нетто готового блюда (изделия) или продукта, г.
4) Результаты заносим в таблицу (приложение 1).
2.2 Расчет энергетической ценности продуктов и блюд
Энергетическая ценность блюда (изделия) или отдельных продуктов
характеризуется долей энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в
процессе биологического окисления, а также используется для обеспечения
жизнедеятельности организма.
Для расчета энергетической ценности пищевого продукта необходимо знать
его химический состав и энергетическую ценность пищевых веществ.
Расчет энергетической ценности производится по таблицам действующего
справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано
содержание калорий в 100 г. съедобной части продукта (сырья).
Энергетическую ценность (ЭЦ) пищевого продукта рассчитывают по
формуле (2):
ЭЦ = 4,0*Б+9,0*Ж+4,0*У,
( 2)
где, ЭЦ - энергетическая ценность 100 г пищевого продукта, ккал;
содержание в г/100 г продукта: Б - белков, Ж - жиров, У - углеводов;
4,0; 9,0; 4,0 - коэффициенты энергетической ценности образующихся при
сгорании пищевых веществ (белков, жиров и углеводов соответственно), которые
входят в состав продуктов, ккал/г.
Если же в справочнике «Химический состав пищевых продуктов» уже
указана энергетическая ценность готового блюда или продукта, то достаточно
просто посчитать калорийность массы нетто продукта или массы выхода готового
изделия по следующей формуле (3):
где, X - килокалории, содержащихся в
М п т
продукта или готового блюда
(изделия), ккал;
эц
энергетическая ценность, содержащаяся в 100г продукта или готового
-
блюда (изделия), ккал;
М п -
масса нетто готового блюда (изделия) или продукта, г.
2.3 Расчет аминокислотного состава продуктов и блюд
Обмен белков занимает особое место в многообразных превращениях
веществ, характерных для всех живых организмов. Существенное влияние на
белковый
обмен
оказывает характер
питания,
в
частности,
количество
принимаемого с пищей белка и его качественный состав.
Биологическая
ценность
отражает
показатель
качества
белковых
компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со
степенью сбалансированности его аминокислотного состава. При этом следует
иметь в виду, что показатели биологической ценности могут существенно
меняться как при жестких методах технологической обработки, приводящих к
изменению структуры самих молекул белка и взаимодействию их с другими
веществами, так и в процессе длительного хранения.
Определение показателя биологической ценности позволяет отличать
полезные качества белка от широкого ряда других факторов, могущих
существенно менять усвоение продуктов организмом, в том числе и от наличия в
продуктах посторонних веществ [40 ].
В
1973 году совместным решением Всемирной продовольственной
организации (FAO) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) введен
показатель биологической ценности пищевых белков -аминокислотный скор
(АС).Пищевая ценность любого белка сравнивается с эталоном - эталонным
белком,
аминокислотный
соответствует
аминокислоте.
потребностям
состав
которого
сбалансирован
организма человека в
каждой
и
идеально
незаменимой
45
Скор аминокислоты может равняться 1,0 - при точном соответствии её
содержания эталону, больше 1,0 - избыточное содержание, и меньше 1,0 —
недостаточное содержание аминокислоты.
Аминокислота, скор который имеет низкое значение, называется первой
лимитирующей аминокислотой.
Для определения аминокислотного скора (АС):
- вычисляют содержание аминокислот в г на 100 г белка;
- сравнивают содержание той или иной незаменимой аминокислоты с
абстрактным белком по шкале FAO/ВОЗ.
Лимитирующими являются те незаменимые аминокислоты, скор которых
меньше 1. Биологическая ценность белков пищевых продуктов определяется по
первой лимитирующей аминокислоте.
Таблица 6 - Незаменимые аминокислоты
Незаменимые аминокислоты
Валин
Лизин
Лейцин
Изолейцин
Треонин
Триптофан
Метионин+цистеин
Фенил аланин+тирозин
Содержание аминокислоты в
эталонном белке на 100 г
5,0
5,5
7,0
4,0
4,0
1,0
3,5
6,0
Аминокислотный скор рассчитывается по формуле:
АС
где,
АС-
мгАКвХгбелка
мгАКвХгэталона
* 100 ,
(4)
аминокислотный скор;
м гАК вХ гбелка-
любая незаменимая аминокислота, содержащаяся в 1 г
исследуемого белка;
мгАКвХэталона—
эталонного белка.
любая незаменимая аминокислота, содержащаяся в 1 г
46
2.4 Расчет интегрального скора
Пищевая ценность продукта может быть выражена методом интегрального
скора (ИС) продуктов питания. В основу расчета этого показателя, используемого
при разработке новых видов продуктов, положено определение процента
соответствия каждого из наиболее важных компонентов пищевых продуктов
формуле сбалансированного питания.
Интегральный скор пищевых продуктов, выраженный как в массовых, так и
в энергетических единицах, в значительной мере отражает их способность
удовлетворить потребности человеческого организма в пищевых веществах. Его
определение существенно расширяет степень информативности данных о
химическом составе отдельных продуктов и способствует ускорению проведения
расчетов, связанных с обоснованием возможного выбора пищевых продуктов,
необходимых для полного удовлетворения потребности отдельных групп
населения в пищевых веществах.
Особенно существенны расчеты интегрального скора при разработке новых
специализированных продуктов,
адаптированных к условиям длительного
использования в качестве основного источника питания, например заменителей
женского молока, препаратов, предназначенных для интергастерального питания
тяжелобольных,
комбинированных
продуктов
повышенной
биологической
ценности и т. д [39].
Метод интегрального скора способствует выявлению при разработке
преимуществ и уязвимых мест как традиционных, так и специализированных
продуктов питания.
Методика расчета интегрального скора суточного рациона и продуктов его
составляющих.
Интегральный скор определяют обычно в расчете на такую массу продукта,
которая обеспечивает 10 % энергии суточного рациона (например 300 ккал, или
1,26 МДж, при суточном рационе в 3000 ккал, или 12,6 МДж). Для определения
интегрального
скора
вначале
находят
по
соответствующим
таблицам
энергосодержание 100 г оцениваемого продукта, после чего вычисляют его массу,
47
обеспечивающую 300 ккал (1,26 МДж) энергии, а затем рассчитывают в
найденном количестве продукта содержание важнейших питательных веществ.
Полученные по каждому из этих веществ величины представляют в виде
процента от общего количества соответствующего вещества, содержащегося в
оптимально сбалансированном суточном рационе. Расчет интегрального скора,
производится по формуле (5):
ис ( в ^ 400%
(5)
чДОу
где ИС - интегральный скор, %;
ДП - дневная потребность в пищевом веществе, г;
В - содержание данного пищевого вещества в определенной массе продукта,
г.
Учитывая
тенденцию
увеличения
производства
и
потребления
рафинированных продуктов, что создает ситуацию определенных перегрузок
рационов питания «пустыми калориями», этот расчет целесообразно проводить не
только на массу продукта, но и на определенную калорийность, то есть, расчет
содержания важнейших нутриентов в граммах на определенную величину
энергетической ценности продукта, на пример на 300 или 1000 ккал (1255 или
4184 кДж). Удобной основой для расчета энергетического скора является 300 ккал
(1255 кДж), что составляет в среднем около 10% суточных энергетических затрат
[54].
Расчет представлен на примере блюда «Картофель отварной очищенный».
100 г картофеля отварного очищенного соответствует 80 ккал. Следовательно, 300
ккал содержится в 375 г картофеля. Далее вычисляем количество белков, жиров,
углеводов, минеральных веществ и витаминов, содержащееся в 375 г продукта.
Пересчет приведен в таблице 7.
Полученные данные сравниваются с соответствующими показателями
формулы сбалансированного питания и вычисляется процент удовлетворения
суточной потребности по каждому веществу.
48
Таблица 7 - Интегральный скор продукта
П оказател и
Белки,
в то м числе ж ивотн ы е
Ж иры ,
в то м числе расти тельн ы е
У глеводы
В итам ины :
В и там и н В 1
В и там и н В 2
В и там и н ВЗ
В и там и н А
М и н ерал ьн ы е вещ ества:
Ж елезо
К ал и й
К ал ьц и й
М агн и й
Н атри й
Ф осф ор
Таблица
8 -
С одерж ан ие в 100г. п родукта
2
0
0
0
16,7
С одерж ан ие в 375г. п родукта
7,5
0
0
0
62,625
0Д1
0,06
1,07
0
0,4125
0,225
4,0125
0
0,8
0
12
20
0
54
3
0
45
75
0
202,5
Химический
состав
суточного
рациона,
оптимально
сбалансированного по качественным компонентам при
энергосодержании 3000 ккал
П оказатели
Белки,
в то м числе ж ивотн ы е
Ж иры ,
в то м числе расти тельн ы е
У глеводы
В итам ины :
В и там и н В 1
В и там и н В 2
В и там и н ВЗ
В и там и н А
М и н ерал ьн ы е вещ ества:
Ж елезо
К ал и й
К ал ьц и й
М агн и й
Н атри й
Ф осф ор
С уточн ая потребн ость
90
50
90
22,5
450
1,75
2,25
17,5
2
15
3750
900
400
5000
1250
49
3 АНАЛИЗ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ В
ДОШКОЛЬНЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
ЗЛ Анализ предлагаемого меню в дошкольных учреждениях
по показателям пищевой и энергетической ценности
Переходим
непосредственно
к
анализу
показателей
пищевой
и
энергетической ценности меню (приложение 1), предоставляемого в детских
садах города Орла.
В ДОУ №93 и №82 организовано пятиразовое питание с дополнительным
2-м завтраком в виде соков и фруктов. При его составлении учтены возрастные
физиологические нормы суточной потребности детей в основных пищевых
веществах согласно санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам
СанПиН. При распределении общей калорийности суточного питания детей
используется норматив (приведенный в пункте 1.3). В суточном рационе
допускается отклонения калорийности на «-», «+» 5%. Имеется картотека
готовых блюд, где указаны раскладка, калорийность, содержание жиров, белков и
углеводов.
По изученному меню, предлагающему ежедневное питание детям в возрасте
до семи лет в анализируемых ДОУ были произведены расчеты показателей
пищевой и энергетической ценности.
Таблица 9 - Сравнительная характеристика пищевой ценности рационов
ДОУ
Д ен ь недели
П он ед ел ьн и к
В торн и к
С реда
Ч етверг
П ятн и ц а
Б елки, г
№ 93
Н орм а
63-80
76,8
63-80
75,9
63-80
89,9
63-80
85,5
63-80
70,4
№ 82
65,7
57,5
64,3
67,4
86,1
ЯСиры, г
№ 93
Н орм а
63-80
63,7
63-80
90,8
63-80
80,8
63-80
66,6
63-80
80,9
Основываясь на нормативные данные
дошкольного
возраста
в
основных
№ 82
60,9
86,7
63,7
76,6
52,5
У глеводы , г
№ 93
№ 82
Н орм а
233-324
427,5
344,5
233-324
594,1
284,9
233-324
353,4
287,8
233-324
476,4
320,9
233-324
408,9
422,5
суточной потребности детей
пищевых
веществах,
был
проведен
аналитический расчет (формула 1) недельных рационов детсадов №93 и №82, в
50
результате чего выявлено, что потребление с пищей белков, жиров, углеводов
частично не соответствует принятым нормам. В отличие от белков и жиров,
количество
углеводов,
получаемых
с пищей
превышают установленный
показатель для детей возраста от трех до семи лет, что может привести к
нарушению обмена веществ в организме ребенка.
Исходя из таблицы видно, что ДОУ №93 имеет более высокие показатели
потребления БЖУ по сравнению с ДОУ №82, ориентированных на нормативные
данные. Если судить пищевую ценность по отдельным дням недели, то можно
сказать, что потребление белков с пищей в объекте №93 превышает в двух из пяти
дней (в среду и четверг), жиров - в одном дне (во вторник), углеводов превышает
во всех пяти днях недели. В то время, как потребление с пищей белков и жиров в
объекте №82 имеет недостаток в один день и в один день этот показатель
превышает норму (во вторник или пятницу), а потребление углеводов
превышается всего лишь в два дня (понедельник и пятница).
Более наглядное преувеличение или недостаток получения с пищей веществ
можно увидеть через соотношение БЖУ в соответствии с нормой (пункт 1.2).
Таблица 10 - Соотношение БЖУ
Д ен ь недели
П он ед ел ьн и к
В торн и к
С реда
Ч етверг
П ятн и ц а
БЖ У
№ 93
1,0:0,9:5,6
1,0:1,2:7,8
1,0:0,9:3,9
1,0:0,8:5,6
1,0:1,1:5,8
Н орм а
1:1:4
1:1:4
1:1:4
1:1:4
1:1:4
№ 82
1,0:0,9:5,2
1,0:1,5:5,0
1,0:1,0:4,5
1,0:1,1:4,8
1,0:0,6:4,9
По результатам таблицы можно сказать, что предоставленные меню в
дошкольных
учреждениях
имеют
не
правильное
пропорциональное
распределение пищевых веществ. Соотношение белков и жиров по норме имеет
пропорцию 1:1, т.е например ребенок в своем суточном рационе должен получать
с едой 70 г белков (среднее от 63 - 80 г нормы), то и жиров он должен получать в
таком же количестве. А углеводов ровно в 4 раза больше принятого. Но,
среднесуточный пищевой состав анализируемого меню значительно колеблется:
51
углеводный состав превышает от 3 до 110% норму, а соотношение белков и
жиров имеет разницу 12 - 30% между собой.
Таблица 11 - Сравнительная характеристика энергетической ценности
рационов ДОУ
Д ен ь недели
П он ед ел ьн и к
В торн и к
С реда
Ч етверг
П ятн и ц а
Н орм а
1540-2350
1540-2350
1540-2350
1540-2350
1540-2350
Э нергоц енн ость, ккал
№ 93
2564,3
3409,6
2454,3
2821,2
2597,1
№ 82
2182,2
2127,1
1950,0
2223,7
2488,1
Как показали результаты исследования, в ежедневном суточном рационе
калорийность пищи превышает норму. Вместо 1540 - 2350 ккал, необходимых в
день (в зависимости от возраста), ребенок в ДОУ №93 во всех пяти днях недели
получает от 2454 до 3409 ккал, что существенно больше положенного, а в ДОУ
№82 энергоценность преувеличена только в один день (в пятницу), и то, всего
лишь на 138 ккал.
Несмотря на то, что показатели такие высокие, необходимо учитывать, что
ребенок в детском саду питается выборочно, и это не дает гарантии получения им
всех компонентов при приеме пищи. Но, тем не менее, есть дети, которые
съедают все, поэтому суммарная энергетическая ценность блюд за день должна
входить в рамки разумного.
Таблица 12 - Распределение энергии по приемам пищи, %
П ри ем пищ и
1
Завтрак
В торой завтрак
О бед
П олд н и к
У ж ин
Завтрак
Н орм а
2
П он ед ел ьн и к
20-25
5-10
35-40
10-15
20-25
В торн и к
20-25
Э нергоц енн ость, %
№ 93
3
№ 82
4
38,7
3,2
34,7
6,9
16,5
19,1
8,8
41,6
14,0
16,6
32,0
14,1
52
Продолжение таблицы 12
1
В торой завтрак
О бед
П олд н и к
У ж ин
2
5-10
35-40
10-15
20-25
3
2,8
16Д
17,7
31,4
4
3,9
19,9
22,1
40,2
38,8
3,4
27,2
13,7
16,9
17,9
5,4
38,3
15,3
23,2
40,1
2,9
32,7
10,5
13,8
17,1
4,2
35,8
13,4
29,5
19,9
3,2
28,4
7,2
41,3
11,8
з ,з
39,7
6,7
38,6
С реда
Завтрак
В торой завтрак
О бед
П олд н и к
У ж ин
20-25
5-10
35-40
10-15
20-25
Завтрак
В торой завтрак
О бед
П олд н и к
У ж ин
20-25
5-10
35-40
10-15
20-25
Ч етверг
П ятн и ц а
Завтрак
В торой завтрак
О бед
П олд н и к
У ж ин
20-25
5-10
35-40
10-15
20-25
Если смотреть на процент энергоценности получаемой во время разных
приемов пищи в течение дня, то можно увидеть, что в объекте №93 большая ее
часть приходится на завтрак - до 40%, вместо 25 положенных (таблица 1), а в
объекте №82 в пару дней приходится на ужин, что является нарушением.
Так вот, для того, чтобы ребенку во время того или иного приема пищи
избежать
переедание
или
недоедание,
и
нужна
энергетическая
сбалансированность питания. Ребенку нужен не определенный объем пищи, а
энергетическая ценность того, что было съедено. Ведь в разное время суток,
полученную с пищей энергию, он расходует по - разному. В утренние и вечерние
часы активность ребенка проявляется более усиленно, поэтому и процент
увеличения калорийности рационов утром и вечером одинаков (20 - 25%).А
наибольший показатель приходится в обед, исходя из того, что ребенку требуется
большой запас энергии на переваривание пищи во время тихого часа.
53
Таблица 13 - Сравнительная характеристика витаминной обогащенности
рационов ДОУ
Д ен ь недели /
В итам и ны
Н орм а
А/ Р-каро
№ 93
тин, м кг
№ 82
Н орм а
В1, м г
№ 93
№ 82
Н орм а
В2, м г
№ 93
№ 82
Н орм а
РР, мг
№ 93
№ 82
Н орм а
№ 93
С, м г
№ 82
П он ед ел ьн и к
В торн и к
С реда
Ч етверг
П ятн и ц а
600-1000
656
629
0,8-1,5
0,84
0,53
0,9-1,8
0,74
1,06
10-20
10,29
9,39
45-70
5,16
37,42
600-1000
1886
1901
0,8-1,5
600-1000
836
2889
0,8-1,5
0,77
600-1000
799
1227
0,8-1,5
0,55
1,13
0,9-1,8
0,93
1,28
10-20
17,06
19,87
45-70
22,5
39,46
U 4
0,9-1,8
0,59
1,23
10-20
9,54
17,85
45-70
76,5
42,38
600-1000
2449
4181
0,8-1,5
0,82
1,02
0,9-1,8
1,74
2,97
10-20
18,97
23,44
45-70
18,21
28,66
1,4
1,05
0,9-1,8
2,07
1,62
10-20
20,48
15,76
45-70
46,91
63,95
Из таблицы видно, что получение с пищей некоторых витаминов (например
А, В2 и тд.) превышает среднесуточное их потребление. Т.к витамины являются
минорными компонентами пищи (микронутриентами), а также они обладают
исключительно высокой биологической активностью и требуются организму в
очень небольших количествах (от нескольких мкг до десятков мг), то избыток их
в организме (гипервитаминоз) ведет к нарушениям и сбоям у ребенка, в том числе
и к отравлению.
В некоторые дни недели, дети детских садов получают витамин А на 1000
мкг, а то и 3000 мкг больше положенной нормы. Гипервитаминоз А способствует
скапливанию жидкости в черепной коробке, что вызывает серьезное заболевание
(гидроцефалия).
Получение витаминов В2, РР и С в избытке наблюдается только в одном из
пяти дней недели, что является не критичным.
В основном, показатели обогащенности витаминами пищевых продуктов,
входящих в меню детского питания, ниже или соответствуют норме.
54
Таблица 14 - Сравнительная характеристика минеральной обогащенности
рационов ДОУ
Д ен ь недели /
М и н ерал ьн ы е вещ -ва
Н орм а
№ 93
№а
№ 82
Н орм а
К
№ 93
№ 82
Н орм а
№ 93
Са
№ 82
Н орм а
№ 93
Mg
№ 82
Н орм а
р
№ 93
№ 82
Н орм а
№ 93
Fe
№ 82
Исследования
П он ед ел ьн и к
В торн и к
С реда
Ч етверг
П ятн и ц а
500-1000
1506,3
612,3
400-900
1037,6
1731,6
800-1100
318,9
412,9
80-250
139,5
193,64
700-1100
598,4
592,4
10-12
8,3
8,1
500-1000
1776
769,1
400-900
3515,7
2944,8
800-1100
822,6
799,0
80-250
278,8
231,0
700-1100
960,2
875,7
10-12
16,9
15,9
500-1000
1341,4
695,5
400-900
2156,3
2232,6
800-1100
389,1
703,9
80-250
141,4
242,0
700-1100
811,9
783,0
10-12
9,9
24,6
500-1000
704,4
1218,9
400-900
1236,9
1980,0
800-1100
235,7
436,4
80-250
119,1
157,1
700-1100
435,8
695,9
10-12
9,4
14,9
500-1000
1070,3
1551,2
400-900
2868,0
2247,3
800-1100
748,9
270,4
80-250
237,2
191,8
700-1100
949,9
947,7
10-12
11,67
20,0
показали,
что
наличие
в
пище,
потребляемой
дошкольниками, минеральных веществ, таких как: №а, К, Fe , больше
необходимой суточной нормы, а Са, Mg и Р - меньше. Соответственно, чтобы
свети к манимому разницу между данными показателями и нормой, необходимо
вычислить продукты с максимальным содержанием того или иного компонента,
убрать их из рациона питания или заменить на другой нормализированный
продукт.
Исходя из вышесказанного можно сделать вывод, что питание в
дошкольных учреждениях является не рациональным, а уж тем более не
сбалансированным.
Все показатели получаемых веществ с пищей (белков, жиров, углеводов,
энергоценности, минерального и витаминного состава) исходят из предлагаемого
меню в детских садах. Они не удовлетворительны. Дети получают пищевые
вещества и энергию, в основном, выше нормы. Только лишь в пару дней рационы
имеют белковую или жировую недостаточность.
55
Соотношение
правильного
усвоения
организмом
БЖУ
«скачет»
и
отклоняется от общепринятого показателя (на 1 г белка приходится 1 г жира и 4 г
углеводов). Когда гармоничное потребление белков и жиров должно находится в
одном массовом пределе и составлять пропорцию 1:1, а оно колеблется от 12 до
30% от нормы, потребление углеводов преувеличено почти в два раза (от 3 до
113%) необходимого, то это может привести к нарушению здоровья детей и их
жизнедеятельности.
Именно поэтому важно разумно и серьёзно подходить к подбору блюд,
набору продуктов, к количеству и качеству съедаемой ребенком пищи, т.е
выполнять основное условие физического здоровья организма. Все это актуальная
проблема нашего времени, проблема здорового питания детей дошкольного
возраста.
Анализируемые рационы показали, что меню детского питания требует
доработки.
3.2 Разработка меню детского питания для дошкольных учреждений
На основании проделанных исследований и полученных показателей, было
принято решение в разработке сбалансированного меню для воспитанников
дошкольных образовательных учреждений, так как существующие предложенные
рационы в ДОУ не соответствуют требованиям, обеспечивающим нормальное
состояние здоровья и развитие ребенка.
Современная экология и обеспечение некачественными продуктами не
только магазинов, но и дошкольных учреждений, не позволяет при составлении
детского меню и подбора для него продуктов контролировать их биологическую
ценность (витаминный и минеральный состав). Поэтому за основу пищевой
ценности будет браться показатели содержания БЖУ и калорий в выбираемых
продуктах и блюд для прогнозируемого рациона.
Составляя меню для организованных детских коллективов, опор делался на
утвержденный законом Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
детского сада. Он является технической документацией, содержащей нормы
закладок ингредиентов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд.
56
Прогнозируемый рацион питания детей детских садов будет предусмотрен с
правильным распределением продуктов в течение недели и, особенно в течении
суток. Он будет не только разнообразным по-максимуму, чтобы не надоедать
ребенку, но и полезным.
При разработке недельного меню учитывался рекомендуемый объем пищи
и выход блюд, соответствующий возрасту детей от трех до семи лет
(«Методические рекомендации» МР 2.4.5.0107-15 - таблица 3), масса которых в
пяти днях недели приблизительно одинакова во всех приемах пищи, как и масса
входящих
в
них
пищевых
компонентов
(белков,
жиров
и углеводов),
также удовлетворяющих норму (составляют пропорцию 1:1:4).
Учитывая
интервалами,
выбранный
дневная
пятикратный
калорийность
прием
продуктов
пищи
и
блюд
с
одинаковыми
распределена в
зависимости от времени суток и удовлетворяет нормативным процентным
показателям (таблица 19).
Завтрак в рационе является наиболее важным приемом пищи. Он богат
белками и углеводами. В него, кроме каш, включены яйца и молочные продукты,
мюсли.
Второй
завтрак
легкий
и
низкоуглеводный
(фрукт,
напиток
или
натуральный йогурт).
Обед сбалансированный и включает в себя источник белка (мясо, рыбу или
птицу) и немного полезных углеводов, в виде овощей.
Полдник состоит из углеводов. Помимо молочных продуктов в его составе
есть фрукты и печенье, булочки, ватрушки.
Ужин, как и завтрак, полноценен и хорошо сбалансирован. Он имеет не
только сытное блюдо, но и десерт. Общая калорийность ужина соответствует
нормам.
Ежедневно в рацион питания входят: мясо, молоко и кисломолочные
продукты, хлеб, картофель, фрукты, крупы, овощи, сливочное и растительное
масло, напитки (соки, какао, компоты).
57
Соблюдая
все
требования
и
нормы,
воспитанникам
дошкольных
образовательных учреждений, можно предложить следующее меню (таблица
№15).
Таблица 15 - Разработанное меню для ДОУ, г
П он ед ел ьн и к
Завтрак
1. К аш а м анная с
ягодам и, 150
2. О м лет, 60
3. К оф е с
м олоком , 150
4. Б утерброд с
м аслом , 20/7
В торой завтрак
1. С ок я б л о ч н о ­
виноградны й,
150
О бед
1. Б орщ со
см етаной, 150/8
2. Г уляш с
гречкой, 170
3. Г орош ек
зелены й, 50
4. К ом п от из
сухоф руктов,
100
5. Х леб рж аной,
40
П олд н и к
1. К еф ир, 180
2. П рян ики, 50
У ж ин
1. П уд и н г из
творога, 150
2. Ч ай с
лим оном , 180
В торн и к
Завтрак
1. М ю сл и с
м олоком , 150
2. Ч ай с
лим оном , 180
3. Б утерброд с
сы ром , 20/10
В торой завтрак
1. Я б локо, 200
О бед
1. С векольник,
150
2. П ю ре
картоф ельное,
100
3. Ш н и ц ел ь из
говядины , 70
4. С ал ат из
зелени, 50
5. К и сел ь
зем лян ичны й ,
100
6. Х леб рж аной,
40
П олд н и к
1. М олоко, 180
2.
В аф л и с
ф руктовой
начинкой, 50
У ж ин
1. С ы рн ики с
геркулесом и
яблоком , 180
2. К о м п о т из
сухоф руктов,
100
С реда
Завтрак
1. В арен ики
ленивы е, 150
2. К оф е с
м олоком , 150
3. Б утерброд с
м аслом и сы ром,
20/7/8
В торой завтрак
1. Й огурт
натуральны й,
130
О бед
1. Щ и из свеж ей
капусты , 150
2. Ж аркое подом аш нем у, 180
3. К о м п о т из
сухоф руктов,
100
4. Х леб рж аной,
40
Ч етверг
Завтрак
1. К аш а овсяная
с сухоф рукт.,
150
2. Ч ай с
лим оном , 180
3. Б утерброд с
сы ром , 20/10
В торой завтрак
1. Б анан, 130
П олд н и к
1. Г руш а, 130
2. К исель
апельсиновы й,
180
У ж ин
1. Зразы
картоф ельны е,
180
2. О твар из
ш иповника, 150
П олд н и к
1. Р яж енка, 180
2. В атруш ка, 50
П олд н и к
1. К еф и р, 180
2. Я б л око
зап еченное, 80
У ж ин
1. О ладьи, 120
2. Ф руктовы й
салат, 120
2. К и сел ь
б русничны й, 100
У ж ин
1. С пагетти с
том атн ы м
соусом , 150
2. К акао, 120
О бед
1 . Б ульон с
яйцом , 150
2. М ак ар о н н о ­
м ясная
зап еканка, 180
3. С алат из
свеклы с сы ром,
80
4. С ок яблочны й,
100
5. Х леб рж аной,
40
П ятн и ц а
1. М о р к о в н о ­
творож ная
зап еканка, 130
2. Ч ай с
лим оном , 180
4. Б утерброд с
м аслом , 20/7
В торой завтрак
1. С ок яб л о ч н о ­
абрикосовы й,
150
О бед
1. С уп ры б ны й
150
2. Б и точки
ры бны е, 150
3. К абачки
туш ены е, 100
4. С алат из
кваш еной
капусты , 60
5. О твар из
ш иповника, 100
6. Х леб рж аной
40
58
3.3 Показатели пищевой и энергетической ценности
разработанного меню питания дошкольников
Расчет пищевой и энергетической ценности меню представлен в таблице 16.
Таблица
16
-
Сравнительная
характеристика
пищевой
ценности
разработанного рациона для ДОУ
Б елки, г
Д ен ь недели
Ж и ры , г
У глеводы , г
Н орм а
М еню
Н орм а
М еню
Н орм а
М еню
П он ед ел ьн и к
63-80
69,1
63-80
69,1
233-324
236,4
В торн и к
63-80
63,1
63-80
63,4
233-324
238,8
С реда
63-80
64,8
63-80
64,4
233-324
233,5
Ч етверг
63-80
63,5
63-80
63,5
233-324
240,8
П ятн и ц а
63-80
66,7
63-80
66,4
233-324
233,9
Основываясь на нормативные данные
дошкольного
возраста
в
основных
суточной потребности детей
пищевых
веществах,
был
проведен
аналитический расчет разработанного рациона для детских садов, в результате
чего видно, что прогнозируемое потребление с пищей белков, жиров, углеводов
будет соответствовать принятым нормам.
Более наглядно получение с пищей веществ можно увидеть через
соотношение БЖУ в соответствии с нормой (пункт 1.2).
Таблица 17 - Соотношение БЖУ разработанного рациона
Д ен ь недели
П он ед ел ьн и к
В торн и к
С реда
Ч етверг
П ятн и ц а
Б уЗКУ
Н орм а
1:1:4
1:1:4
1:1:4
1:1:4
1:1:4
М еню
1,0:1,0:4,0
1,0:1,0:4,0
1,0:1,0:3,8
1,0:1,0:4,0
1,0:1,0:3,9
Из таблицы видно, что белки, жиры и углеводы имеют оптимальное
соотношение близкое к идеальному.
Употребляя белки, жиры и углеводы в пропорции 1:1:4 организм ребенка
будет получать необходимые элементы каждый день, а умеренность в продуктах
не допустит сбоев в детском организме.
59
При построении питания детей следует также учитывать высокую
потребность детей дошкольного возраста, не только во всех пищевых
компонентах, но и в их энергетической ценности.
Таблица 18 - Сравнительная характеристика энергетической ценности
разработанного рациона для ДОУ
Д ен ь недели
П он ед ел ьн и к
В торн и к
С реда
Ч етверг
П ятн и ц а
Э нергоц енн ость, ккал
Н орм а
1540-2350
1540-2350
1540-2350
1540-2350
1540-2350
М еню
1843,9
1778,2
1772,8
1788,7
1800,0
Из таблицы видно, что среднесуточная калорийность разработанного меню
для дошкольников близка к среднему значению рекомендуемой нормы (-1950
ккал).
Итоговая калорийность суточного рациона может регулироваться не только
размером порций продуктов и блюд, но и их пищевым составом.
Таблица 19 - Распределение энергии по приемам пищи, %
П ри ем пищ и
1
Завтрак
В торой завтрак
О бед
П олд н и к
У ж ин
Завтрак
В торой завтрак
О бед
П олд н и к
У ж ин
Завтрак
В торой завтрак
О бед
П олд н и к
У ж ин
Э нергоц енн ость, %
Н орм а
2
П он ед ел ьн и к
20-25
5-10
35-40
10-15
20-25
В торн и к
20-25
5-10
35-40
10-15
20-25
С реда
20-25
5-10
35-40
10-15
20-25
М еню
3
22,0
5,6
34,9
15,2
22,4
21,9
5,0
36,3
15,2
21,6
21Д
6,8
36,1
14,6
21,4
60
Продолжение таблицы 19
Ч етверг
20-25
5-10
35-40
10-15
20-25
П ятн и ц а
20-25
5-10
35-40
10-15
20-25
Завтрак
В торой завтрак
О бед
П олд н и к
У ж ин
Завтрак
В торой завтрак
О бед
П олд н и к
У ж ин
22,7
6,6
34,8
12,3
23,7
21,7
5,6
35,0
14,1
23,6
Во всех днях недели в прогнозируемом меню распределение в процентном
отношении потребления энергии по приемам пищи детьми трех - семи лет
соответствует «Нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых
веществах для различных возрастных групп населения в Российской Федерации»
МР 2.3.1.2432-08.
3.4 Аминокислотный и интегральный скор разработанного меню
питания дошкольников
Аминокислотный скор (от англ, «score» - счет) - важнейший показатель
полноценности белка. Представляет собой отношение определенной незаменимой
аминокислоты в каком-то продукте или блюде к такой же аминокислоте в
искусственном идеальном белке (он представляет собой такое соотношение
незаменимых аминокислот, которое позволяет организму без проблем обновлять
те или иные внутренние структуры).
Хорошо, если аминокислотный скор любой аминокислоты в конкретном
продукте равен или больше 100 %. Тогда продукт признается полноценным
продуктом в отношении белка. В случае если какая-то из аминокислот в
конкретном продукте показывает аминокислотный скор меньше 100 %, то эта
аминокислота признается лимитирующей.
Для того, чтобы посчитать аминокислотный скор (формула 4) исследуемой
аминокислоты
в
разработанном
рационе,
необходимо
знать
содержание
61
аминокислот в эталонном белке на 100 г (таблица 6), а также в 100 г
предпочтительных продуктов и блюд (таблица 20).
Аминокислотный скор разработанного меню представлен в приложении 3.
Таблица 20 - Содержание аминокислот в 100 г продуктов и блюд, г
П род укты
В алин
Л и зин
Л ейци
и
И золе
йцин
Т реон
ИИ
Т рипт
оф ан
М ети о
н+
Ц исте
ИИ
1
Ф енил
Ш ШНИН+
тироз
ИИ
2
3
4
5
6
7
8
9
0,107
0,057
0,176
0,098
0,070
0,024
0,083
0,176
0,205
0,144
0,236
0,149
0,138
0,067
0,139
0,345
0,188
0,257
0,278
0,186
0,150
0,049
0,108
0,353
4. О м лет
0,720
0,767
0,910
0,565
0,467
0,140
0,549
0,992
5. П у д и н г из творога
0,212
0,238
0,298
0,166
0,164
0,055
0,182
0,285
0,294
0,286
0,426
0,241
0,220
0,072
0,253
0,441
0,157
0,124
0,236
0,134
0,103
0,032
0,060
0,129
0,299
0,270
0,377
0,247
0,205
0,068
0,231
0,451
0,063
0,073
0,088
0,049
0,050
0,016
0,059
0,092
10. Б орщ со см етаной
0,154
0,224
0,221
0,142
0,138
0,037
0,101
0,229
11. С векольни к
0,016
0,024
0,019
0,015
0,015
0,004
0,010
0,028
0,159
0,219
0,196
0,134
0,126
0,036
0,097
0,233
0,062
0,073
0,087
0,048
0,049
0,016
0,058
0,091
0,186
0,364
0,314
0,185
0,178
0,034
0,248
0,253
15. Г уляш с гречкой
0,054
0,053
0,070
0,045
0,039
0,018
0,057
0,095
16. П ю ре картоф ельное
0,123
0,136
0,130
0,087
0,098
0,029
0,051
0,191
17. Ш н и ц ел ь из
говядины
0,055
0,039
0,088
0,049
0,039
0,015
0,046
0,096
0,523
0,875
0,933
0,433
0,494
0,171
0,399
0,862
1,068
1,641
1,562
0,836
1,015
0,302
0,806
1,689
0,086
0,188
0,115
0,075
0,085
0,042
0,001
0,003
К аш и и творож ны е
продукты
1. К аш а м анная с
ягод ам и
2. К аш а овсяная с
сухоф руктам и
3. М ю сл и с м олоком
6. М орковн о-творож н ая
зап екан ка
7. С ы рн ики с
грекулесом и ябл оком
8. В арен и ки лени вы е
9. О ладьи
П ервое
12. Щ и из свеж ей
капусты
13. Б ульон с яй ц ом
14. С уп ры б ны й
В торое
18. Ж ар ко е подом аш нем у
19. Б и то ч ки ры бны е
20. К аб ач ки туш ены е
62
Продолжение таблицы 20
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0,356
0,499
0,578
0,336
0,289
0,079
0,001
0,003
0,030
0,038
0,044
0,026
0,026
0,009
0,028
0,048
0,159
0,150
0,185
0,095
0,091
0,063
0,072
0,245
24. Г о р ш ек зелен ы й
0,160
0,230
0,230
0,140
0,150
0,040
0,060
0,230
25. С алат из зелен и
0,387
0,568
0,722
0,392
0,312
0,070
0,225
0,722
0,120
0,058
0,151
0,095
0,075
0,022
0,054
0,167
0,049
0,072
0,071
0,044
0,047
0,013
0,019
0,073
0,013
0,015
0,015
0,012
0,012
0,003
0,005
0,015
Х леб, ф рукты и
десерты
29. Х леб рж ан ой
0,322
0,223
0,427
0,248
0,198
0,080
0,223
0,551
30. Б утерброд с м аслом
0,005
0,005
0,006
0,003
0,004
0,001
0,003
0,006
31. Б утерброд с сы ром
0,570
0,518
0,656
0,330
0,315
0,227
0,255
0,870
32. Б утерброд с м аслом
и сы ром
0,676
0,612
0,772
0,388
0,368
0,264
0,300
1,028
33. В атруш ка
0,162
0,194
0,224
0,127
0,130
0,042
0,133
0,208
34. П рян и ки
0,327
0,278
0,522
0,245
0,293
0,102
0,130
0,204
35. В аф л и с ф руктовой
начи нкой
0,317
0,274
0,479
0,318
0,233
0,081
0,273
0,523
36. Я б л око
0,012
0,018
0,019
0,013
0,011
0,003
0,010
0,020
37. Г руш а
0,025
0,025
0,023
0,025
0,028
0,005
0,010
0,040
38. Б ан ан
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,002
0,002
39. Я б л о ко зап ечен н ое
0,022
0,030
0,032
0,021
0,018
0,005
0,013
0,027
40. Й огурт
натуральн ы й
0,009
0,011
0,013
0,009
0,006
0,002
0,005
0,014
Н апи тки
41. К оф е с м олоком
0,890
0,810
1,250
0,600
0,730
0,460
0,130
1,200
42. Ч ай с лим оном
0,003
0,003
0,003
0,002
0,002
0,001
0,002
0,003
43. К акао
0,010
0,011
0,012
0,007
0,005
0,001
0,005
0,013
44. К еф и р
0,004
0,005
0,005
0,003
0,003
0,001
0,003
0,006
45. Р яж ен ка
0,003
0,004
0,005
0,003
0,003
0,001
0,003
0,006
46. М ол око
0,191
0,261
0,283
0,189
0,153
0,050
0,109
0,359
47. К о м п о т из
сухоф руктов
0,000
0,000
0,001
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
21. С пагетти с
том атн ы м соусом
22. Зразы
картоф ельны е сое
см етаной
23. М акарон н о-м ясн ая
зап екан ка
С алаты и закуски
26. С алат из свеклы с
сы ром
27. С алат из кваш еной
капусты
28. Ф руктовы й салат
63
Продолжение таблицы 20
1
48. К исель
зем л ян и ч н ы й
49. К исель
ап ельсиновы й
50. К и сел ь б русни чн ы й
51. О твар из ш иповника
52. С ок я б л о ч н о ­
ви ноградны й
53. С ок ябл оч н ы й
2
3
4
5
6
7
8
9
0,005
0,008
0,010
0,004
0,006
0,002
0,002
0,012
0,035
0,036
0,020
0,027
0,013
0,006
0,020
0,040
0,005
0,008
0,010
0,004
0,006
0,002
0,002
0,012
0,001
0,002
0,002
0,001
0,001
0,001
0,001
0,002
0,027
0,033
0,028
0,025
0,018
0,006
0,018
0,038
0,027
0,033
0,028
0,025
0,018
0,006
0,018
0,038
Пищевая ценность продуктов, блюд, кулинарных изделий может быть
выражена, методом интегрального скора. В основу расчета этого показателя
положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных
компонентов блюд, формуле сбалансированного питания.
Для расчета интегрального скора меню, необходимо знать дневную
потребность в пищевых и биологических веществах (данные сведены в таблицу
21), и их содержание в определенной массе продукта, которую нужно найти
исходя из суточной энергетической потребности для дошкольников (-1950 ккал,
пункт 1.3).
Таблица 21 -
Химический состав суточного рациона, оптимально
сбалансированного по качественным компонентам при
энергосодержании 1950 ккал
П оказатели
1
Б елки, г
Ж и ры , г
У глеводы , г
В итам ины :
В и там и н А, м г
В и там и н В 1, м г
В и там и н В2, м г
В и там и н РР, м г
В и там и н С, мг
М и н ерал ьн ы е вещ ества:
Н атрий, м г
К алий , мг
С уточн ая потребн ость
Н орм а
С редн ее значен и е
2
3
63-80
71,5
63-80
71,5
233-324
278,5
600-1000
0,8-1,5
0,9-1,8
10-20
45-70
800
1Д5
1,35
15
57,5
500-1000
400-900
750
650
64
Продолжение таблицы 21
1
К альци й, м г
М агни й, м г
Ф осф ор, м г
Ж елезо, м г
2
800-1100
80-250
700-1100
10-12
3
950
165
900
11
Из 10% суточных энергетических затрат 195 ккал являются удобной
основой для расчета энергетического скора.
Результаты расчетов массы продуктов и блюд, содержащих 195 ккал
приведены в таблице 22.
Таблица 22 - Масса продуктов, содержащая 195 ккал
П род укты
М асса п родукта
К ал ори й н ость
1
2
3
331
195,00
88
195,00
345
195,00
53
195,00
285
195,00
299
195,00
2. Г уляш с гречкой
95
195,00
3. Г орш ек зел ен ы й
336
195,00
4. К о м п от из сухоф руктов
329
195,00
76
195,00
345
195,00
55
195,00
88
195,00
445
195,00
1. М ю сл и с м олоком
141
195,00
2. Ч ай с лим оном
445
195,00
П он ед ел ьн и к
Завтрак
1. К аш а м анная с ягод ам и
2. О м лет
3. К оф е с м олоком
4. Б утерброд с м аслом
В торой завтрак
1. С ок ябл оч н о-ви н оград н ы й
О бед
1. Б орщ со см етаной
5. Х леб рж аной
П олд н и к
1. К еф и р
2. П рян и ки
У ж ин
1. П уд и н г из творога
2. Ч ай с лим оном
В торн и к
Завтрак
65
Продолжение таблицы 22
1
2
3
57
195,00
439
195,00
1. С векольни к
1283
195,00
2. П ю ре картоф ельное
272
195,00
36
195,00
4. С алат из зел ен и
637
195,00
5. К и сел ь зем л ян и ч н ы й
358
195,00
76
195,00
367
195,00
56
195,00
1. С ы рн ики с грекулесом и
108
195,00
3. К о м п от из сухоф руктов
329
195,00
1. В арен и ки ленивы е
153,62
195,00
2. К оф е с м олоком
345,34
195,00
66,63
195,00
210,02
195,00
1. Щ и из свеж ей капусты
557,14
195,00
2. Ж аркое по-дом аш нем у
82,36
195,00
3. К о м п от из сухоф руктов
329,39
195,00
76,10
195,00
1. Г руш а
428,21
195,00
2. К и сел ь ап ельсиновы й
176,03
195,00
2. Зразы картоф ельны е сое
100,78
195,00
2. О твар из ш иповника
968,54
195,00
1. К аш а овсяная с сухоф руктам и
130,93
195,00
2. Ч ай с лим оном
444,87
195,00
56,85
195,00
3. Б утерброд с сы ром
В торой завтрак
1. Я б л око
О бед
3. Ш н и ц ел ь из говядины
6. Х леб рж аной
П олд н и к
1. М ол око
2. В аф л и с ф руктовой начи нкой
У ж ин
С реда
Завтрак
3. Б утерброд с м аслом и сы ром
В торой завтрак
1. Й огурт натуральн ы й
О бед
4. Х леб рж аной
П олд н и к
У ж ин
Ч етверг
Завтрак
3. Б утерброд с сы ром
66
Продолжение таблицы 22
1
2
3
205,26
195,00
1. Б ульон с яйцом
1341,7
195,00
2. М акарон н о-м ясн ая зап екан ка
112,18
195,00
3. С алат из свеклы с сы ром
110,01
195,00
4. С ок ябл оч н ы й
450,35
195,00
5. Х леб рж аной
76,10
195,00
382,77
195,00
76,17
195,00
81,50
195,00
2. Ф руктовы й салат
415,63
195,00
3. К и сел ь б русни чн ы й
241,04
195,00
1. М орковн о-творож н ая
119,07
195,00
3. Ч ай с лим оном
444,87
195,00
В торой завтрак
1. Б анан
О бед
П олд н и к
1. Р яж енка
2. В атруш ка
У ж ин
1. О ладьи
П ятн и ц а
Завтрак
4. Б утерброд с м аслом
195,00
В торой завтрак
1. С ок ябл оч н о-ви н оград н ы й
284,81
195,00
1. С уп ры бны й
271,59
195,00
2. Б и точки ры бны е
112,93
195,00
3. К аб ач ки туш ены е
199,59
195,00
4. С алат из кваш ен ой капусты
267,73
195,00
5. О твар из ш иповника
989,85
195,00
76,10
195,00
1. К еф и р
344,79
195,00
2. Я б л о ко зап еченное
102,97
195,00
1. С пагетти с том атн ы м соусом
98,42
195,00
2. К акао
182,96
195,00
О бед
6. Х леб рж аной
П олд н и к
У ж ин
Далее вычисляем количество белков, жиров, углеводов, минеральных
веществ и витаминов, содержащееся в массе анализируемых продуктов и блюд,
67
после чего определяем коэффициент интегрального скора (формула 5). Пересчет
приведен в приложение 4.
Таким образом, определение интегрального скора пищевых продуктов и
блюд, выраженного как в массовых, так и в энергетических единицах,
существенно расширяет информацию об их химическом составе рациона, а также,
в значительной мере, отражает его способность удовлетворять потребности
человеческого организма в питательных веществах.
Данное исследование способствует количественной оценке преимуществ
или недостатков отдельных продуктов, входящих в состав разработанного меню.
В процессе всех исследований работы, с целью изучения и выявления
уровня организации и качества питания детей в дошкольных образовательных
учреждениях г. Орла, в мае 2018 г. было проведено анкетирование родителей,
водящих своих детей в ДОУ. В опросе приняли участие около 20 родителей.
Итоги анкетирования показали, что 60% родителей удовлетворены качеством
питания, а 40% из них не знают, что ответить.
Как выяснилось, что не всем родителям нравятся блюда из овощей. Хотя,
при разработке меню они были включены в рацион. Данные продукты являются
необходимыми для здоровья детей, в целях обеспечения сбалансированного
питания онм ежедневно должны получать горячие блюда и салаты из овощей.
Поэтому очень важно, чтобы родители понимали значимость качественного и
сбалансированного питания, включающего в себя не только мясные и молочные
продукты, но и овощи.
Подводя итоги всей работы можно сказать, что питание воспитанников
дошкольных образовательных учреждений является не сбалансированным.
Полученные показатели пищевой, биологической и энергетической ценности
блюд, входящих в пятидневное меню ДОУ не удовлетворяют норм и суточных
потребностей детей в основных пищевых веществах и энергии.
Ведь для детей дошкольного возраста (от трех до семи лет) значение
правильного питания особенно велико, так как оно обеспечивает физическое и
интеллектуальное развитие ребенка, его гармоничный рост, а также устойчивость
68
организма к воздействию различных неблагоприятных факторов окружающей
среды. Кроме этого, в этом возрасте иммунная система сформирована еще не
полностью, а это может способствовать развитию инфекций в тяжелых формах.
Современная методика рационального питания детей предусматривает
соблюдение следующих правил:
1) Поступление необходимого количества нутриентов, обеспечивающих
потребности дошкольников в энергии и основных компонентах (белках, жирах,
углеводах, минералах и микроэлементах, витаминах);
2) Предупреждение дисбалансов питания путем опережающего поступления
нутриентов;
3) Правило сбалансированного многокомпонентного питания; соответствия
количества и качества пищи физиологическим возможностям ребенка.
4) Элемент правильной организации питания - соблюдение режима приемов
пищи в течение дня.
Все это выдвигает необходимость при разработке пищевых рационов для
детей обращать особое внимание на достаточно высокий, а самое главное
сбалансированный уровень в них источников энергии.
В вопросах организации питания воспитанников дошкольных учреждений
многое сделано, но впереди еще есть трудная и интересная задача для всех
специалистов и работников детских садов и администрации города, чтобы
питание детей было сбалансированным, качественным, и правильным!
69
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Целью выпускной квалификационной работы являлась разработка меню для
детей, посещающих дошкольные образовательные учреждения (ДОУ), с учетом
их возрастных особенностей.
На основании изученного материала, мною разработано примерное
пятидневного меню для ДОУ. Меню составлено с учетом калорийности блюд,
содержания в нем белков, жиров, углеводов необходимых для детей дошкольного
возраста (приложение 2).
В ходе решения поставленной цели были выполнены следующие задачи:
1) Изучены особенности физиологического развития детей дошкольного
возраста (от 3-х до 7-ми лет, который относится к дошкольному периоду и очень
важен
в
развитии
ребенка,
так
как
характеризуется
качественным
и
функциональным совершенствованием головного мозга, всех органов и систем
организма).
2) Выявлены потребности детей дошкольного возраста в основных пищевых
веществах и энергии, на основе чего можно сказать, что рацион детей должен
быть разнообразным и сбалансированным по основным пищевым веществам.
Суточные рационы не должны резко отличаться между собой и от
физиологических норм по содержанию основных пищевых веществ. Детскому
организму
нужны
питательные
вещества
определенного
качества
и
соответствовать его потребностям в процессе роста. Помимо этого у детей
повышенный обмен веществ. Суточная норма должна покрывать расход энергии
детьми на каждом этапе роста. Потребность в белках определяется затратами на
компенсацию выделениями (моча, фекалии, кожные выделения) массы тела и
образованием новых тканей остаток белка в пище или дефицит незаменимых в
организме нежелательные сдвиги, проявляющиеся в задержке роста, особенно
костей.
3) Рассмотрены режим и объем питания, набор продуктов в меню,
рекомендуемые детям дошкольного возраста.
70
Выявлено, что должен быть определённый режим питания, при его
соблюдении вырабатываются условные пищевые рефлексы, повышается аппетит,
выделяются пищеварительные соки, то есть обеспечивается нормальная работа
пищеварительной системы. Количество приёмов пищи и время еды меняется с
возрастом, для воспитанников ДОУ рекомендуется четырёх - пятиразовое
питание (три основных приёма пищи: завтрак, обед и ужин и 1-2 дополнительных
- лёгкий полдник или второй завтрак).
Чёткое выполнение режима питания, приём пищи в определённое время
обеспечивает более эффективное использование пищи, укрепляет нервную
систему и повышает защитные силы организма ребёнка.
4) Рассмотрены основные принципы составления меню.
При составлении рациона питания необходимо предусмотреть и правильное
распределение продуктов в течение недели и, особенно в течении суток. Каждое
ДОУ должно иметь перспективное меню на 1 - 2 недели и
специально
разработанную картотеку блюд, где указана раскладка, калорийность блюд,
содержание в нем белков, жиров, углеводов.
Исследования показали, что основной проблемой, является состояние
дошкольного питания, которое требует к себе не только строгого внимания, но и
оптимизации для улучшения и поддержания здоровья и развития детей.
Последней выполненной задачей была разработка сбалансированного
рациона (меню) для детей детских садов. При разработке были учтены все
факторы и требования составления меню с учетом нормативных показателей
пищевой, биологической и энергетической ценности.
71
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 «Концепция государственной политики в области здорового питания
населения Российской Федерации на период до 2005 г. Постановление
Правительства РФ № 917 от 10.08.98. Собрание законодательства // Издание
официальное, 24.08.98.»
2 МР 2.4.5.0107-15. 2.4.5. «Гигиена. Гигиена детей и подростков.
Детское питание. Организация питания детей дошкольного и школьного возраста
в организованных коллективах. Методические рекомендации» (утв. Главным
государственным санитарным врачом РФ 12.11.2015)
3 Постановление главного государственного санитарного врача РФ "О
введении в действие СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания» от 1
июня 2005.
4 Постановление Правительства Российской Федерации от 10.08.1998
№ 917 // Собрание законодательства Российской Федерации, 1998, № 34, ст. 4083
5 Постановление Правительства Российской Федерации от 05.10.1999
№1119 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода» //
Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 42, ст. 5037
6 Постановление Главного государственного санитарного врача от
11.11.2004 № 6 "Об усилении госсанэпиднадзора за производством и оборотом
БАД" (по заключению Минюста России в государственной регистрации не
нуждается, письмо от 20.11.2004 № 07/11354-ЮД)
7 Постановление Правительства Российской Федерации от 23.05.2006
№ 305 «О мерах по обеспечению государственного надзора и контроля за
качеством и безопасностью крупы, муки, макаронных и хлебобулочных изделий»
// Собрание законодательства Российской Федерации, 2006, № 22, ст. 2337
8 Приказ Минобразования РФ № 178 от 11.03.2012 года. Общие
рекомендации по организации питания в образовательных организациях:
кратность приема пищи, рацион питания, распределение пищевой ценности
продуктов питания в течение дня и т.д.;
72
9 Российская Федерация, О реализации программы "Разговор о
правильном питании" : приложение к письму Минобрнауки России от 02. 10.
2007, № 06-1581. 06-1581 // Официальные документы в образовании. - 2007. - №
32. - С. 83 - 87.
10 Российская
Федерация,
Примерные
меню
горячих школьных
завтраков и обедов для организации питания детей 7-11 и 11-18 лет в
государственных образовательных учреждениях : методические рекомендации №
0100 / 8605-07-34 : приложение 2 к письму Роспотребнадзора от 24. 08. 2007 №
0100/8608-07-32 // Официальные документы в образовании. - 2007. - № 26. - С. 66
-8 1 .
11 Российская Федерация, Рекомендуемые среднесуточные наборы
продуктов для питания детей 7-11 и 11-18 лет : методические рекомендации №
0100/ 8604-07-34 : приложение 1 к письму Роспотребнадзора от 24. 08. 2007 №
0100/8604-07-34 // Официальные документы в образовании. - 2007. - № 26. - С. 63
-
66 .
12 Российская
Федерация,
Рекомендуемый
ассортимент пищевых
продуктов для реализации в школьных буфетах : методические рекомендации №
0100/ 8606-07-34 : приложение 3 к письму Роспотребнадзора от 24.08.2007 №
0100/8608-07-32 // Официальные документы в образовании. - 2007. - № 26. - С. 81
-8 7 .
13 О гигиенических требованиях к безопасности и пищевой ценности
продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01 от 14.11.2001 № 36
14 О санитарных требованиях к детскому питанию: СанПиН 2.3.2.194005 от 19.01.2005 № 3
15 О санитарных требованиях к питьевой воде: СанПиН 2.1.4.1074-01
от 26.09.2001 №24
16 0 санитарных требованиях к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций: СанПиН 2.4.1.304913 от 15.05.2013 № 26
73
17 О гигиенических нормативах безопасности продуктов с пищевыми
добавками и вспомогательными веществами: СанПиН 2.3.2.1293-03 от 18.04.2003
№ 59
18 ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», № 29 -ФЗ
от 02.01.2000.
19 Азбука питания. Методические рекомендации по организации и
контролю качества питания в дошкольных образовательных учреждениях. -М.:
ЛИНКА-ПРЕСС , 2002. - 142 с. СОУНБ; Шифр 51.28; Инв. номер 2235813-КХ
20 Антропова, М. В. Основы гигиены учащихся / М. В. Антропова. -М.:
Просвещение, 1971. -2 0 8 с.
21 Белецкая, В. И. Школьная гигиена : учебное пособие для студентов
биологических специальностей педагогических институтов / В. И. Белицкая. - М.
: Просвещение , 1983. - 160 с.
22 Бочаров, Б. Фанаты здорового питания / Б. Бочаров // Будь здоров!.
2011. -№ 4. С. 3 9 -4 3 .
23 Водяницкая, О. Организация учебной деятельности часто болею-щих
детей / О. Водяницкая // Здоровье детей : жури. Изд. дома «Первое сентяб-ря».
2016. -№ 1. С. 8 - 11.
24 Волосова, Е. Б. Развитие ребенка раннего возраста (основные
показатели) / Е. Б. Волосова. - М.: Линка-Пресс , 1999. - 70 с.
25 Воробьев, В. И. Слагаемые здоровья : о рациональном питании / В.
И. Воробьев. М., 204. - 302 с.
26 Еорелова,
Ж.
Ю.
Еигиеническая
оценка
проектов
по
совершенствованию организации питания учащихся / Ж. Ю. Еорелова // Еигиена и
санитария. - 2009. - № 2. - С. 60 - 63.
27 Еорелова, Ж. Ю. Новые формы организации питания детей в
образовательных учреждениях / Ж. Ю. Еорелова // Вестник образования России. 2005.-№ 12.-С . 4 5 -5 3 .
28 Детское питание. - М. : ЭКСМО , 2004. - 479 с. СОУНБ; Шифр 36;
Авторский знак Д387; Формат Б; Инв. номер 2249732-ЕФ
74
29 Дмитриевская, С. В. Гигиеническая оценка состояния питания детей
дошкольного возраста Мурманска / С. В. Дмитриевская // Вопросы питания. 2004. - № 5. - С. 6 - 10.
30 Китайгородская, О. Д. Чтобы дети росли здоровыми / О. Д.
Китайгородская. -М . : [Знание], 1967. -4 8 с.
31 Княжев, В.А. Правильное питание. Биодобавки, которые Вам
необходимы / В. А. Княжев, Б. П. Суханов, В. А. Тутельян. - М.: ГЭОТАР
МЕДИЦИНА, 1998. -208с.
32 Кокоткина, О. Питание дошкольников / О. Кокоткина // Дошкольное
воспитание. - 2004. - № 10. - С. 114-118.
33 Конь, И. Питание дошкольников : идеал и реальность / И. Конь //
Обруч : образование, ребенок, ученик. - 2007. - № 1. - С. 37 - 38.
34 Крукович, Е. В. Особенности состояния здоровья и питания
подростков Приморского края / Е. В. Крукович // Еигиена и санитария. - 2007. №1. - С. 7 1 -7 4 .
35 Мазурин, А. В. Общий уход за детьми : учебное пособие для
студентов педиатрических факультетов медицинских институтов / А. В. Мазурин.
- М. : Медицина, 1989. - 192 с.
36 Макеева, А. Как научить ребенка правильному питанию / А. Макеева
// Основы безопасности жизни. - 2000. - № 6. - С. 57 - 59.
37 Маталыгина, О. А. Как сформировать у ребенка навыки здорового
питания / О. А. Маталыгина //Дошкольная педагогика. - 2009. - № 4. - С. 4 - 7.
38 Матюшонок, М. Т. Анатомия, физиология и гигиена детей младшего
школьного возраста : учебник для педагогических училищ / М. Т. Матюшонок. М. : Просвещение, 1970. -2 2 4 с.
39 Маюрникова, Л. Здоровое питание детей - залог будущего здоровья
нации / Л. Маюрникова // Деловой Кузбасс" № 8, август 2005 г. и № 2, февраль
2006.
75
40 Михалюк,
Н.
С.
Оценка
фактического
питания
различных
возрастных групп детского населения / Н. С. Михалюк // Вопросы питания. 2004. - № 4. - С. 28 - 32.
41 Мосов, А. В. Новые санитарные правила : гигиенические требования
к питанию дошкольников и школьников / А. В. Мосов // Администратор
образования. - 2009. - № 3 - С. 3 - 10.
42 Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и
безопасность пищевых продуктов :учебник / В.М. Позняковский. - 5-е изд. Испр.
И доп - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 455с.
43 Покровский, А. А. Физиолого-биохимические основы разработки
продуктов детского питания / А. А. Покровский. - М.: Медицина, 1972. - 102 с.
44 Радченко,
Л.А.
Организация
производства
на
предприятиях
общественного питания / Л. А. Радченко - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.
45 Современная энциклопедия молодой мамы. - Минск : Литература ,
1998. - 718 с. СОУНБ; Шифр 57.31я2; Авторский знак С568; Инв. номер 2232591КХ(А)
46 Тутельян, В. А. Гигиена питания : современные проблемы / В. А.
Тутельян // Здравоохранение Российской Федерации. - 2008. - №1 - С. 8 - 9.
47 Уайтинг, М. Питание для детей и подростков / М. Уайтинг. - СПб.:
Гранд : ФАИР-пресс , 2001. - 270 с.
48 Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы
содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых
продуктов.
49 Швецов, А. Г. Вопросы организации питания в детских дошкольных
учреждениях/ А. Г. Швецов //Гигиенаи санитария. -2006. - № 3. - С. 44 - 50.
50 Шумилова, С. Л. Надо воспитывать культуру питания / С. Л.
Шумилова // Директор школы. - 2002. - № 10. - С. 8 8-91.
51 Шумилова, С. Л. Школа "Ковчег" : пример правильного режима
питания / С. Л. Шумилова // Директор школы. - 2003. - № 9. - С. 93 - 95.
76
52 Витамины и минеральные вещества в питании детей [Электронный
ресурс]. - Режим доступа: http://uzathletics.uz/stati/article_post - дата доступа:
08.04.2017
53 Организация питания детей дошкольных учреждений. [Электронный
ресурс].
-
Режим
доступа:
http://raguda.ru/ds/orgaJ4oizacija-pitaJ4oija-detej-v-
doshkolJ4oyh.html - дата доступа: 01.04.2017
54 Питание дошкольников [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
https://www.7ya.ru/article/Pitanie-doshkolnikov - дата доступа: 10.11.2017
55 Составление меню ДОУ [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
http://partal.com/blog/25010.html - дата доступа: 20.04.2018
56 Справочник химического
состава продуктов.
«Мой здоровый
рацион» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://health-diet.ru - дата
доступа: 17.05.2018
77
Таблица 1.1- Пищевая и энергетическая ценность меню детского дошкольного учреждения №93
Na
К
Са
грам м ы
1
В и там и н ы
М и н ерал ьн ы е вещ ества
Mg
Р
Fe
А/ркаро
ти н
В1
В2
РР
С
м иллиграм м ы
2
3
4
5
1. М акарон ы с сы ром
150
8,93
6,41
31,64
2. К о ф ей н ы й напиток
180
10,8
8,6
128,2
3. Б утерброд с м аслом
40/6
2,99
10,76
6
7
8
9
10
11
12
475,5
241,5
103,5
37,5
220,5
1,5
К алор
ийнос
ть
ккал
13
14
15
16
0,29
2,96
17
18
П он едел ь н и к
Завтрак
И того:
0,014 0,287
220,5
606,6
15,18 21,04
162,3
54,74
16,47
17,16 40,57
1,24 0,138 0,046
0,04
1,00
165,7
637,8 296,24 119,97 54,66 261,1
2,74 0,152 0,333
0,33
3,96
992,8
22,72
25,77 175,02 21,04
0,75
19,05
1,2
3,0
367,5
30,0
15,0
27,0
о,з
0,36
0,03
0,06
0,45
82,5
0,75
19,05
1,2
3,0
367,5
30,0
15,0
27,0
о,з
0,36
0,03
0,06
0,45
82,5
310,0
139,2
44,0
18,0
144,0
0,6
0,14
0,02
0,04
0,6
38,0
В торой завтрак
1. С ок абрикосовы й
150
И того:
О бед
1. Щ и из кваш енной
капусты
200
1,6
2,0
3,0
2. П лов с говядиной
180
19,8
12,6
97,2
576,0
Пищевая и энергетическая ценность меню дошкольных учреждений
П род укты
О рган
У тлев ическ
М асса
проду Б елки Ж и ры оды
ие
кта
кисло
ты
78
Продолжение таблицы 1.1
1
2
3
3. О гурец консерв. порция
70
2,0
0,9
П ,2
4. К о м п о т из сухоф руктов
180
1,8
36,3
160,2
5. Х леб рж ан ой
40
3,4
1,3
19,3
28,6
15,9
156,7
И того:
4
5
6
7
241,2
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
66,4
29,2
16,0
50,0
1ДЗ 0,002 0,174 0,134 1,52
103,6
1213,2 278,4
73,2
34,0
194
1,73 0,142 0,194 0,174 2,12
889,0
П олд н и к
1. М олоко
180
5,0
4,9
8,5
2. Х леб пш ен ичны й
30
зд
1,0
14,8
155,7
54,6
41,4
13,8
45,9
1,06
0,14
0,081
1,78 0,06
81,0
8,1
5,9
23,3
155,7
54,6
41,4
13,8
45,9
1,06
0,14
0,081
1,78 0,06
178,2
200
2,8
10,0
16,2
166,0
2. К отл ета ры бная
70
10,3
5,0
з ,з
100,8
3. Ч ай с лим оном
180
0,4
ОД
19,1
4. Х леб пш ен ичны й
30
ЗД
1,0
14,8
И того:
16,6
16,1
53,4
И того:
76,77
И того:
97,2
У ж ин
1. О вощ ное рагу
0,72
0,72
2,88
59,04
12,96
8,28
15,48
1,44 0,002 0,005 0,018
0,2
5,04
74,0
155,7
54,6
41,4
13,8
45,9
1,06
1,78 0,06
81,0
158,58 113,64 54,36 22,08 61,38
2,5
0,14
0,081
0,002 0,145 0,099 1,98
5,1
421,8
63,67 427,47 22,96 1506,3 1037,6 318,93 139,54 589,4 8,33 0,656 0,842 0,744 10,3 5,16 2564,3
79
Продолжение таблицы 1.1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
1. О м лет
100
3,5
4,9
16,8
4,1
42,1
187,6
35,8
ПД
56,0
1,6
0,09
0,04
ОД
0,88
121,4
2. К ап уста туш еная
200
5,2
П ,6
19,6
1,0
35,2
838,4
123,0
50,8
99,0
2,0
0,8
ОД
0,12
2,66
198,6
3. К о ф ей н ы й напиток
180
10,8
8,6
128,2
4. Б утерброд с м алом
40/6
2,99
10,76
В тор н и к
Завтрак
22,49
И того:
606,6
15,18 21,04
35,86 179,78 26,14
162,3
54,74
16,47
17,16 40,57
1,24 0,138 0,046
239,6 1080,7 175,27 79,06 195,6 4,84
0,04
1,00
165,7
1,028 0,186
0,26
4,54
1092,3
В торой завтрак
1. Я б л око
200
И того:
0,8
0,8
19,6
1,6
52,0
556,0
32,0
18,0
22,0
4,4
0,01
0,06
0,04
0,8
20,0
94,0
0,8
0,8
19,6
1,6
52,0
556,0
32,0
18,0
22,0
4,4
0,01
0,06
0,04
0,8
20,0
94,0
О бед
1. С векольни к
200
1,6
0,4
12,2
442,0
136,0
40,0
14,0
36,0
0,8
0,214
0,06
0,12
1,6
2. К артоф ел ьн ое пю ре
150
3,2
1,2
22,0
387,0
684,0
40,5
30,0
84,0
1,05 0,009
0,15
0,105
2,1
3. К отл ета куриная
70
9,0
4,8
4,6
4. П ом идор
70
0,4
ОД
2,9
5. К о м п о т из сухоф руктов
180
1,8
36,3
60,0
5,6
112,5
97,3
0,35
28,0
203,0
9,8
14,0
18,2
0,63
0,14
0,042 0,028 0,42 17,5
13,9
160,2
80
Продолжение таблицы 1.1
1
6. Х леб рж ан ой
2
3
4
5
40
3,4
1,3
19,3
19,4
7,8
97,3
0,35
1,35
И того:
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
241,2
66,4
29,2
16,0
50,0
1098,2 1089,4 119,5
74,0
188,2 3,61
21,0
142,5 0,15 0,033 0,045 0,255
16
17
1,13 0,002 0,174 0,134 1,52
18
103,6
0,365 0,426 0,387 5,64 23,1
547,5
П олд н и к
1. К еф ир
150
4,4
4,8
6,0
2. О ладьи
150
15,0
20,4
64,1
3. М арм елад
10
И того:
7,9
0,11
75,0
219,0
180,0
82,35
248,3
143,3
9,1
0,4
0,4
19,4
25,2
78,0
1,46
166,45 467,7
20,1
18,0
0,75
64,05 267,15 130,7
27,45 177,8
0,2
ОД
323,7 48,65 320,4
1,5
0,15
0,45
0,75
1,2
1,05
3,9
0,75 483,3
0,04
88,5
32,1
1,69 0,183 0,495
1,005
5,1
1,8
603,9
У ж ин
1. Зап екан ка
150
10,4
2. К исель
200
0,4
30
зд
1,0
14,8
И того:
13,9
21,1
219,4
0,75
И того:
75,99
90,76 594,08
30,3
3. Х леб пш ен ичны й
45,3
188,1
1,35
о ,з
0,09
о ,з
2,62 1,95 288,9
186,6
702,0
155,7
54,6
41,4
13,8
45,9
1,06
0,14
0,081
1,78 0,06
219,75 321,75 172,1
59,1
234
2,41
81,0
о ,з
0,23
0,381
4,4
1776 3515,6 822,57 278,81 960,2 16,95
1,89
1,397 2,073 20,5 46,9 3409,6
67,7
0,26
0,035
2,01 1071,9
С реда
Завтрак
1. Я й ц о отварное
1/50
6,41
5,8
0,35
70,7
27,8
6,06
96,9
1,25
0,22
1Д6
79,35
81
Продолжение таблицы 1.1
1
2
3
4
5
2. И кра кабачковая
100
1,2
4,7
7,7
3. К о ф ей н ы й напиток
180
10,8
8,6
128,2
40/6/6
4,39
12,46
22,8
31,56 151,43 21,16
0,75
19,05
1,2
3,0
367,5
30,0
15,0
27,0
0,3
0,36
0,03
0,06
0,45
82,5
0,75
19,05
1,2
3,0
367,5
30,0
15,0
27,0
0,3
0,36
0,03
0,06
0,45
82,5
60,0
256,0
70,0
2,0
224,0
1,0
0,14
0,04
5,28
4. Б утерброд с м аслом и
сы ром
И того:
6
7
8
153,0 352,0
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
32,0
13,0
30,0
0,8
0,028
0,03
0,03
0,9
9,6
78,0
606,6
15,18 21,16
210,9
60,02
69,27
19,26 70,57
1,3
0,155 0,048 0,058 1,37
431,6 482,72 129,07 38,32 197,5 3,35 0,443 0,113 0,308 3,43
187,5
9,6
951,5
В торой завтрак
1. С ок яб л о ч н о ­
абрикосовы й
150
И того:
О бед
1. С уп р ы б н ы й из консерв
200
14,8
4,4
П ,2
2. Г уляш говяж ий
100
14,0
9,2
2,6
148,0
3. Г речка отварная
100
3,0
3,4
14,6
101,0
4. О гурец консер порция
70
2,0
0,9
П ,2
5. К о м п о т из сухоф руктов
180
1,8
36,3
160,2
6. Х леб рж ан ой
40
3,4
1,3
19,3
241,2
66,4
29,2
16,0
50,0
1,13 0,002 0,174 0,134 1,52
39,0
18,3
84,9
301,2
322,4
99,2
18,0
274
2,13 0,002 0,314 0,174
И того:
6,8
0,6
144,0
103,6
0,6
668,0
82
Продолжение таблицы 1.1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
1. М олоко
180
5,0
4,9
8,5
97,2
2. П и рож ок с повидлом
60
5Д
12,0
33,6
240,0
Ю,1
16,9
42,1
337,2
22,0
П олд н и к
И того:
У ж ин
1. К артоф ел ьн ое пю ре
150
3,2
1,2
2. С ельдь
60
10,62
П ,7
3. Ч ай с лим оном
180
0,4
ОД
19,1
4. Х леб пш ен ичны й
30
зд
1,0
14,8
И того:
17,32
14
55,9
И того:
89,97
0,72
0,72
387,0
684,0
40,5
30,0
84,0
1,05 0,009
0,15
0,105
2,1
5,6
112,5
60,0
186,0
36,0
18,0
168,0
0,6
0,02
0,02
0,18
2,3
1,6
147,6
2,88
59,04
12,96
8,28
15,48
1,44 0,002 0,005 0,018
0,2
5,04
74,0
155,7
54,6
41,4
13,8
45,9
1,06
1,78 0,06
81,0
0,14
0,081
605,58 983,64 130,86 70,08 313,4 4Д 5 0,031 0,315 0,384 6,38
12,3 415,1
80,76 353,38 23,08 1341,4 2156,3 389,13 141,4 811,9 9,93 0,836 0,772 0,926 17,1 22,5 2454,3
Ч етв ер г
Завтрак
1. К аш а пш енная
250
П ,В
2,8
65,3
337,5
2. К о ф ей н ы й напиток
180
10,8
8,6
128,2
606,6
40/6/6
4,39
12,46
3. Б утерброд с м аслом и
сы ром
15,18 21,16
210,9
60,02
69,27
19,26 70,57
1,3
0,155 0,048 0,058 1,37
187,5
83
Продолжение таблицы 1.1
1
2
3
26,99
И того:
4
5
6
7
8
9
23,86 208,68 21,16
210,9
60,02
69,27
10
11
12
13
14
15
16
19,26 70,57
1,3
0,155 0,048 0,058 1,37
17
18
1131,6
В торой завтрак
1. С ок яб л оч н ы й
180
И того:
0,9
0,2
18,2
0,9
10,8
216,0
12,6
7,2
12,6
2,52
0,018 0,018 0,36
3,6
82,8
0,9
0,2
18,2
0,9
10,8
216,0
12,6
7,2
12,6
2,52
0,018 0,018 0,36
3,6
82,8
О бед
1. П ом и д орн и к
250
3,3
4,5
4,8
70,0
2. П лов с говядиной
180
19,8
12,6
97,2
576,0
3. О гурец консер
70
2,0
0,9
П ,2
4. К о м п о т из сухоф руктов
180
1,8
36,3
160,2
5. Х леб рж ан ой
40
3,4
1,3
19,3
241,2
66,4
29,2
16,0
50,0
1,13 0,002 0,174 0,134 1,52
103,6
30,3
18,4
158,5
241,2
66,4
29,2
16,0
50,0
1,13 0,002 0,174 0,134 1,52
921,0
И того:
П олд н и к
1. М олоко
180
5,0
4,9
8,5
97,2
2. Б у ло ч ка дом аш няя
50
4,0
6,0
31,0
200,0
9,0
10,9
39,5
297,2
И того:
84
Продолжение таблицы 1.1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
200
4,2
0,4
17,6
0,4
22,9
594,8
34,3
36,54
73,2
1,3
0,62
0,14
ОД
2. С ельдь
60
10,62
П ,7
60,0
186,0
36,0
18,0
168,0
0,6
0,02
0,02
0,18
2,3
1,6
147,6
3. Ч ай с лим оном
180
0,4
ОД
19,1
2,88
59,04
12,96
8,28
15,48
1,44 0,002 0,005 0,018
0,2
5,04
74,0
4. Х леб пш ен ичны й
30
зд
1,0
14,8
155,7
54,6
41,4
13,8
45,9
1,06
1,78 0,06
81,0
И того:
18,32
13,2
51,5
И того:
85,51
У ж ин
1. К артоф ел ь туш ен н ы й с
овощ ам и
0,72
1Д2 241,48 894,44 124,66 76,62 302,6
4,4
0,14
0,081
2,01 66,2
86,0
0,642 0,305 0,379 6,29 72,9 388,6
66,56 476,38 23,18 704,38 1236,9 235,73 119,08 435,8 9,35 0,799 0,545 0,589 9,54 76,5 2821,2
П я тн и ц а
Завтрак
1. Я й ц о отварное
1/50
6,41
5,8
0,35
2. И кра кабачковая
100
1,2
4,7
7,7
3. К акао на м олоке
200
6,4
7,2
21
40/6/6
4,39
12,46
18,4
30,16 44,23
4. Б утерброд с м аслом и
сы ром
И того:
В торой завтрак
67,7
70,7
27,8
6,06
96,9
1,25
0,26
0,035
0,22
1Д6
153,0 352,0
32,0
13,0
30,0
0,8
0,028
0,03
0,03
0,9
79,35
9,6
78,0
174
15,18 21,16
21,16
210,9
60,02
69,27
19,26 70,57
1,3
0,155 0,048 0,058 1,37
431,6 482,72 129,07 38,32 197,5 3,35 0,443 0,113 0,308 3,43
187,5
9,6
518,9
85
Продолжение таблицы 1.1
1
1. С ок яб л о ч н о ­
абрикосовы й
2
3
150
И того:
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
0,75
19,05
1,2
3,0
367,5
30,0
15,0
27,0
о,з
0,36
0,03
0,06
0,45
82,5
0,75
19,05
1,2
3,0
367,5
30,0
15,0
27,0
о,з
0,36
0,03
0,06
0,45
82,5
0,5
ОД
0,39
4,72
0,8
ОД
0,12
2,66
О бед
1. С уп картоф ельны й с
клецкам и
250
9,5
5,0
21,3
13,0
38,5
492,6
23,5
2. К ап уста туш еная
200
5,2
П ,6
19,6
1,0
35,2
838,4
123,0
3. К отл ета куриная
70
9,0
4,8
4,6
97,3
4. О гурец консер порция
70
2,0
0,9
П ,2
5. К о м п о т из сухоф руктов
180
1,8
36,3
160,2
6. Х леб рж ан ой
40
3,4
1,3
19,3
30,9
22,7
102,0
14,0
И того:
241,2
66,4
29,2
29,58 145,8 2,16
50,8
16,0
99,0
50,0
2,0
5,2
198,6
1,13 0,002 0,174 0,134 1,52
314,9 1397,4 175,7 96,38 294,8
5,29 2,282 0,374 0,644
100,0 292,0 240,0
28,0
190,0
0,2
6,6
0,4
6,6
166,5
103,6
8,9
5,2
737,4
1,4
118,0
П олд н и к
1. К еф ир
200
5,8
6,4
8,0
1,8
2. В аф ля
20
0,64
0,56
16,2
0,18
6,44
6,96
24,2
1,98
И того:
У ж ин
1,0
2,0
101,0 298,6 242,0
28,4
0,044
0,06
0,34
1,6
0,12
0,01
0,01
0,19
196,6 0,32 0,044
0,07
0,35
1,79
68,42
1,4
186,42
86
Продолжение таблицы 1.1
1
2
3
4
5
6
1. Зап екан ка творож ен ная
с м орковью
150
10,4
20,1
18,0
0,75
2. К исель
200
0,4
30
зд
1,0
14,8
13,9
21,1
219,4
3. Х леб пш ен ичны й
И того:
7
8
9
64,05 267,15 130,7
10
11
12
13
14
15
45,3
188,1
1,35
0,3
0,09
о,з
17
18
2,62 1,95 288,9
186,6
702,0
155,7
0,75
54,6
41,4
13,8
219,75 321,75 172,1
59,1
45,9
1,06
234,0 2,41
0,3
70,39 80,92 408,88 39,09 1070,3 2867,9 748,87 237,2 949,9 11,67 2,45
И того:
16
0,14
0,081
1,78 0,06
81,0
0,23
0,381
4,4
0,817
1,743 18,9 18,2 2597,1
2,01 1071,9
Т а б л и ц а 1 . 2 - П ш ц е в а я и эне] згетич е с к а я ц е н н о СТЬ IYH:н ю де:тск о г э д о ш кольл ю го у чреж; д е н и я № 8 2
П род укты
О рган
У тлев ическ
М асса
ироду Б елки Ж и ры оды
не
кта
кисло
ты
А /р Na
к
Са
грам м ы
1
В и там и н ы
М и н ерал ьн ы е вещ ества
Mg
р
Fe
каро
ти н
В1
В2
РР
С
м иллиграм м ы
2
3
4
5
1. Я й ц о отварное
40
5,1
4,6
о,з
2. Л апш а м олочная
150
4,5
4,5
25,5
6
7
8
9
10
11
54,14
56,6
22,2
4,85
77,56
12
К алор
ийнос
ть
ккал
13
14
15
16
17
18
П он едел ь н и к
Завтрак
1,01 0,105 0,028 0,178 0,93
63,5
168,0
87
Продолжение таблицы 1.2
1
2
3
4
5
3. К оф е с м олоком
150
1,0
1,5
16,8
4. Б утерброд с м аслом
20/7
1,8
6,3
8,9
14,2
95,26
32,13
9,67
10,07 23,81
0,73 0,081 0,027 0,022 0,59
12,4
16,9
51,5
14,2
149,4
88,73
31,87
14,92 101,4
1,74 0,186 0,055
0,2
1,52
3,0
1,0
42,0
0,8
62,0
696,0
16,0
84,0
56,0
1,2
0,04
0,08
ОД
1,8
20,0
192,0
3,0
1,0
42,0
0,8
62,0
696,0
16,0
84,0
56,0
1,2
0,04
0,08
ОД
1,8
20,0
192,0
150/8
4,0
8,7
7,6
123,2
2. П лов с говядиной
180
19,8
12,6
97,2
576,0
3. Г о р о ш ек зелен ы й
70
3,09
0,25
8,81
1,4
121,1
14,0
П ,9
46,9
0,67 0,019 0,085 0,055 0,51 6,72
4. К о м п о т из сухоф руктов
100
о,з
14,5
15,6
224,7
12,6
9,7
19,8
о,з
5. Х леб рж ан ой
40
3,4
19,3
241,2
66,4
29,2
16,0
50,0
1ДЗ 0,002 0,174 0,134 1,52
258,2 412,2
55,8
37,6
116,7
2,1
216,0
25,2
171,0 0,18
И того:
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
87,0
97,3
415,8
В торой завтрак
1. Б анан
200
И того:
О бед
1. Б орщ на л уков.бульоне
со см етаной
1,3
30,59 22,85 147,41
И того:
ОД
0,003
0,01
0,25
0,2
48,3
55,6
103,6
0,121 0,262 0,199 2,28 6,92 906,7
П олд н и к
1. К еф ир
180
5,2
5,8
7,2
1,62
90,0
262,8
0,04
0,054 0,306 1,44 1,26
106,2
88
Продолжение таблицы 1.2
1
2. Б у ло ч ка дом аш няя
2
3
4
5
50
4,0
6,0
31,0
9,2
П ,8
38,2
1,62
90
262,8
И того:
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
200,0
216
25,2
171
0,18
0,04
0,054 0,306 1,44 1,26 306,2
0,24
0,072
У ж ин
1. Зап екан ка творож ен ная
с изю м ом
120
Ю,1
8,2
46,3
28,8
49,8
212,8
80,28 23,64 131,8
1,44
0,24
2Д 5
4,2
287,5
2. Ч ай с лим оном
180
0,4
ОД
19,1
0,72
2,88
59,04
12,96
1,44 0,002 0,005 0,018
0,2
5,04
74,0
И того:
10,5
8,3
65,4
29,52
И того:
65,69
8,28
15,48
52,68 271,84 93,24 31,92 147,3 2,88 0,242 0,077 0,258 2,35 9,24 361,5
60,85 344,51 46,14 612,28 1731,6 412,91 193,64 592,4
ВД
0,629 0,528
1,063 9,39 37,4 2182,2
В тор н и к
Завтрак
1. К аш а рисовая м олочная
150
5,2
5,1
15,5
2. Ч ай с лим оном
180
0,4
ОД
19,1
3. Б утерброд с м аслом
20/7
1,8
6,3
8,9
7,4
П ,5
43,5
И того:
63,0
226,5
252,0
37,5
183,0 5,44 0,063 0,365 0,486 3,67
0,72
2,88
59,04
12,96
8,28
15,48
14,2
95,26
32,13
9,67
10,07 23,81
14,92 161,14 317,67 274,63 55,85 222,3
1,44 0,002 0,005 0,018
0,2
0,73 0,081 0,027 0,022 0,59
о ,з
127,5
5,04
74,0
97,3
7,61 0,146 0,397 0,526 4,46 5,34 298,8
В торой завтрак
1. С ок абрикосовы й
И того:
150
0,75
19,05
1,2
3,0
367,5
30,0
15,0
27,0
о ,з
0,36
0,03
0,06
0,45
82,5
0,75
19,05
1,2
3,0
367,5
30,0
15,0
27,0
о ,з
0,36
0,03
0,06
0,45
82,5
89
Продолжение таблицы 1.2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
1. С уп картоф ельны й с
ры бой
150
3,8
2,4
9,9
0,15
13,8
391,9
19,95
19,35
67,8
0,75
0,3
0,09
0,06
1,52 6,15
73,4
2. К артоф ел ь туш ен н ы й с
овощ ам и
150
3,15
о,з
13,2
о,з
17,18 446,1
25,73
27,41
54,9
0,98 0,005 0,105 0,075 1,51 49,7
64,5
3. К отл ета ры бная
80
П ,7
5,8
3,8
115,2
4. О гурец консервирован.
40
U
0,5
6,4
5. К о м п о т из яблок
100
ОД
ОД
15,3
6. Х леб рж ан ой
40
3,4
1,3
19,3
23,25
9,9
62
О бед
И того:
8,7
92,6
5,4
2,9
3,4
0,8
241,2
66,4
29,2
16,0
50,0
1,13 0,002 0,174 0,134 1,52
0,65
280,88
997
80,28
65,66 176,1
1,62
90,0
262,8
216,0
25,2
0,2
0,009 0,009 0,006 0,11
1,3
59,1
103,6
3,66 0,316 0,378 0,275 4,66 57,2 422,2
П олд н и к
1. К еф ир
180
5,2
5,8
7,2
2. В атруш ка с творогом
70
4,1
32,1
10,0
9,3
37,9
17,2
80
9,8
14,7
1,5
200
5,2
П ,6
19,6
И того:
171,0 0,18
0,04
0,054 0,306 1,44 1,26
106,2
362,9
1,62
90
262,8
216
25,2
171
0,18
0,04
0,054 0,306 1,44 1,26 469,1
11,52 155,7
1,84
0,24
0,056
0,32
1,78
50,8
2,0
0,8
ОД
0,12
2,66
У ж ин
1. О м лет
2. К ап уста туш енная
0,024 115,04 131,0 64,88
1,0
35,2
838,4
123,0
99,0
0,2
177,5
198,6
90
Продолжение таблицы 1.2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
3. К исель
120
0,2
4. Б улка
20
1,6
U
10,0
И того:
16,8
27,4
143,1
И того:
57,5
86,7 284,85 19,474 769,06 2944, 798,99 231,03 875,
12
13
14
15
16
17
112,0
18
421,2
0,06
83,8
30,4
10,2
24,6
0,38
1,084 234,04 999,8 198,08 69,32 279,3
4,22
7,0
0,032 0,014 0,31
1,04
0,188 0,454 4,75
15,97 1,902 1,047
1,621
15,
57,2
0,2
854,5
63,9 2127,1
С реда
Завтрак
1. К аш а м олочная
150
6,2
5,1
18,5
63,0
249,0
330,0
30,0
177,0 15,64 0,062 0,462 0,672 5,82 0,45
144,0
2. Ч ай с м олоком
180
1,3
1,4
14,8
23,4
86,4
59,4
10,8
45,0
0,72
0,018 0,072 0,39 0,54
77,4
20/7/8
3,6
8,6
8,9
160,1
39,17
80,07
12,87 63,81
0,81
0,103
0,03
126,4
ПД
15,1
42,2
14,36 246,5 374,57 469,47 53,67 285,8 17,17 0,165
0,51
0,5
о,з
24,5
0,75
24,0
225,0
30,0
13,5
18,0
0,6
0,03
0,015 0,15
3,0
105,0
0,5
о,з
24,5
0,75
24,0
225,0
30,0
13,5
18,0
0,6
0,03
0,015 0,15
3,0
105,0
3. Б утерброд с м аслом и
сы ром
И того:
14,36
0,046 1,08 0,06
0,79
7,29 1,05 347,8
В торой завтрак
1. С ок яб л о ч н о ­
ви ноградны й
150
И того:
О бед
1. Щ и из свеж ей капусты
150
1,5
2,9
5,1
о,з
16,2
244,5
36,75
15,45
31,2
0,6
0,75
0,03
0,03
0,69 13,8
49,9
2. К аш а гречневая
100
3,6
2,2
17,1
27,7
3,5
111,3
8,4
56,1
81,9
1,9
0,002
ОД
0,05
1,69
98,7
91
Продолжение таблицы 1.2
1
2
3
4
5
6
7
3. С оус м олочн ы й с
м орковью
30
0,9
3,5
2,3
13,05
12,33
4. Ш н и ц ел ь м ясной
80
13,6
0,8
5. И кра кабачковая
40
0,6
2,5
5. К исель
100
0,2
6. Х леб рж ан ой
40
3,4
1,3
19,3
23,8
13,2
140,1
И того:
8
9
46,44 29,94
10
4,53
11
12
22,14 0,09
13
14
15
0,06
0,012
0,03
16
17
0,21 2,91
18
43,0
61,6
3,0
0,16
2,0
170,68
п,о
8,24
12,96 0,36 0,016
0,02
0,024
0,5
6,0
93,3
36,3
351,0
241,2
66,4
29,2
16,0
50,0
1,13 0,002 0,174 0,134 1,52
41,21 275,23 639,32 115,29 100,32 198,2 4,08
0,83
103,6
0,336 0,268 4,61 22,7
744,1
П олд н и к
1. М олоко
180
5,0
4,9
8,5
97,2
2. Б у ло ч ка дом аш няя
50
4,0
6,0
31,0
200,0
9
10,9
39,5
297,2
80
14,6
2,5
0,6
2. В и н егрет
200
3,4
20,6
16,4
3. К о м п о т из сухоф руктов
100
о,з
4. Б улка
20
1,6
И того:
У ж ин
1. Р ы б а при пущ енная
26,016 161,98 23,91
0,4
14,5
U
10,0
0,06
17,18 140,8 0,509 0,055
0,08
0,087 5,50 0,49
82,9
24,4
576,6
42,4
40,6
95,8
1,6
1,8
0,14
ОД
1,76 12,0 260,2
15,6
224,7
12,6
9,7
19,8
о,з
ОД
0,003
0,01
0,25
83,8
30,4
10,2
7,0
24,6
0,38
0,032 0,014 0,31
0,2
55,6
57,2
92
Продолжение таблицы 1.2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
И того:
22,3
22,7
40,9
0,46
123,8
831,7
65,2
57,3
И того:
64,3
63,7
287,8
11
12
140,2 2,28
13
1,9
14
15
16
17
18
0,175 0,124 2,32 12,2 451,4
56,78 695,55 2232,6 703,87 241,97 783,0 24,64 2,889 1,131
1,284 19,9 39,5
1950
Ч етв ер г
Завтрак
1. К аш а м анная
150
3,3
4,4
24,6
2. К оф е с м олоком
180
1,3
1,8
20,2
20/7/8
3,6
8,6
8,9
14,36
160,1
39,17
80,07
8,2
14,8
53,7
14,36
727,1
81,17
98,07 20,37 90,81
0,8
0,8
19,6
1,6
52,0
556,0
32,0
18,0
22,0
4,4
0,01
0,06
0,04
0,8
20,0
94,0
0,8
0,8
19,6
1,6
52,0
556,0
32,0
18,0
22,0
4,4
0,01
0,06
0,04
0,8
20,0
94,0
о,з
16,2
244,5
36,75
15,45
31,2
0,6
0,75
0,03
0,03
0,69 13,8
49,9
3,0
123,0
19,0
16,0
87,0
1,6
0,17
0,04
2,9
338,0
0,07
0,056
0,14
4,71
1Д9 248,8
ОД
0,003
0,01
0,25
0,2
3. Б утерброд с м аслом и
сы ром
И того:
567,
42,0
18,0
7,5
27,0
0,045 0,015
о,з
150,0
0,9
104,4
12,87 63,81
0,81
0,103
0,03
0,046 1,08 0,06
1Д1 0,103 0,075 0,061
126,4
1,98 0,06 380,8
В торой завтрак
1. Я б л око
200
И того:
О бед
1. Щ и из свеж ей капусты
150
1,5
2,9
5,1
2. М акарон ы
100
п ,о
1,3
70,5
3. Б еф строган ов из
отварн ой говядины
70
15,3
19,2
4,0
4. К о м п о т из сухоф руктов
100
о,з
14,5
0,042
59,22 289,7 26,74 20,02 171,4 2,24
15,6
224,7
12,6
9,7
19,8
о,з
55,6
93
Продолжение таблицы 1.2
1
5. Х леб рж ан ой
2
3
4
5
40
3,4
1,3
19,3
31,5
24,7
И того:
6
7
8
9
10
11
241,2
66,4
29,2
16,0
50,0
12
13
14
15
16
17
18
1ДЗ 0,002 0,174 0,134 1,52
103,6
113,4 0,342 335,22 948,3 124,29 77,17 359,4 5,87 0,922 0,433 0,354 Ю,1
15,2 795,9
П олд н и к
1. М олоко
180
5,0
4,9
8,5
97,2
2. Б у ло ч ка дом аш няя
50
4,0
6,0
31,0
200,0
9
10,9
39,5
297,2
180/10
17,5
25,3
75,6
65,36 101,65 335,5
169,1
180
0,4
ОД
19,1
0,72
12,96
И того:
17,9
25,4
94,7
66,08 104,53 394,54 182,06 41,53 223,7 3,53 0,192 0,575 0,778
И того:
67,4
76,6
И того:
У ж ин
1. О ладьи с вареньем
2. Ч ай с лим оном
2,88
59,04
33,25 208,2 2,09
8,28
15,48
0,19
0,57
0,76
4,8
2,09
581,8
1,44 0,002 0,005 0,018
0,2
5,04
74,0
5
7,13
655,8
320,9 82,382 1218,9 1980,0 436,42 157,07 695,9 14,91 1,227 1,143
1,233 17,9 42,4 2223,7
П я тн и ц а
Завтрак
1. Я й ц о отварное
40
5,1
4,6
о,з
2. К аш а гречневая
100
3,6
2,2
17,1
3. Ч ай с лим оном
180
0,4
ОД
19,1
54,14
56,6
22,2
4,85
77,56
1,01 0,105 0,028 0,178 0,93
27,7
3,5
111,3
8,4
56,1
81,9
1,9
0,72
2,88
59,04
12,96
8,28
15,48
1,44 0,002 0,005 0,018
0,002
ОД
0,05
63,5
1,69
0,2
98,7
5,04
74,0
94
Продолжение таблицы 1.2
1
4. Б улка
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
20
1,6
U
10,0
0,06
83,8
30,4
10,2
7,0
24,6
0,38
10,7
8
46,5
И того:
28,48 144,32 257,34 53,76
13
14
15
16
17
0,032 0,014 0,31
76,23 199,5 4,73 0,109 0,165
18
57,2
0,26
3,13 5,04 293,4
В торой завтрак
1. С ок яб л о ч н о ­
абрикосовы й
150
И того:
0,75
19,05
1,2
3,0
367,5
30,0
15,0
27,0
о ,з
0,36
0,03
0,06
0,45
82,5
0,75
19,05
1,2
3,0
367,5
30,0
15,0
27,0
о ,з
0,36
0,03
0,06
0,45
82,5
0,105
0,03
3,96 0,45
108,0
О бед
1. С уп ры б ны й
150
П ,1
з,з
8,4
45
192
52,5
1,5
168
0,75
2. К артоф ел ьн ое пю ре
200
4,27
1,6
29,33
516,0
912,0
54,0
40,0
112,0
1,4
0,01
0,2
0,14
2,8
7,47
150,0
3. П ечен оч н ы е оладьи
100
20,2
14,2
5,4
128,6 251,9
8,7
23,0
342,7
Ю,1
3,6
о ,з
2,3
10,5
7,6
229,1
4. С алат из кваш еной
капусты
60
0,8
2,9
3,6
376,8
30,6
9,6
18,0
о ,з
8,1
45,6
5. К исель
100
0,2
6. Х леб рж ан ой
40
3,4
1,3
19,3
39,97
23,3
159,33
5,0
4,9
8,5
И того:
161,4
0,72 0,019 0,012 0,018
93,3
351,0
241,2
66,4
1307,6 1583,7
29,2
16,0
50,0
175
90,1
690,7
1,13 0,002 0,174 0,134 1,52
103,6
14,1 3,631 0,791 2,622 19,1 23,7 987,3
П олд н и к
1. М олоко
180
97,2
95
Продолжение таблицы 1.2
1
2. В аф ля
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
20
0,64
0,56
16,2
0,18
1,0
6,6
2,0
0,4
6,6
5,64
5,46
24,7
0,18
1
6,6
2
0,4
6,6
И того:
13
14
15
16
17
18
0,12
0,01
0,01
0,19
68,42
0,12
0,01
0,01
0,19
165,62
У ж ин
1. В ерм и ш ел ь м олочная
200
20,8
2,2
143,0
688,0
2. К акао
200
6,4
7,2
21
174
3. Б утерброд с м аслом
20/7
1,8
6,3
8,9
14,2
95,26
32,13
9,67
10,07 23,81
0,73 0,081 0,027 0,022 0,59
97,3
И того:
29
15,7
172,9
14,2
95,26
32,13
9,67
10,07 23,81
0,73 0,081 0,027 0,022 0,59
959,3
И того:
86,06
52,46 422,48 44,06 1551,2 2247,3 270,43 191,8 947,7 19,98 4,181 1,023 2,974 23,4 28,7 2488,1
96
Таблица 2.1 - Пищевая и энергетическая ценность разработанного меню
П род укты
Na
К
Са
грам м ы
1
В и там и н ы
М и н ерал ьн ы е вещ ества
Mg
Р
Fe
А /р каро
ти н
В1
В2
РР
С
м иллиграм м ы
6
7
8
9
10
11
12
К алор
ийнос
ть
ккал
2
3
4
5
13
14
15
16
17
18
1. К аш а м анная с ягод ам и
150
4Д
2,7
П ,9
1,05
88,3
2. О м лет
60
7,3
11
U
3. К оф е с м олоком
150
1
1,5
16,8
4. Б утерброд с м аслом
27
1,8
6,3
8,9
14,2
21,5
38,7
0,5
о,з
24,5
0,75
24
225
30
13,5
18
0,6
0,03
0,015 0,15
3
102,7
0,5
о,з
24,5
0,75
24
225
30
13,5
18
0,6
0,03
0,015 0,15
3
102,7
П он едел ь н и к
Завтрак
И того:
54,21 168,96 121,97 15,63 99,75 0,195 0,024 0,053 0,156 1Д5
0,018
14,2
86,28
98,28
48,66
8,64
8,01
19,73
23,65
3,24
95,26
32,13
9,67
116,8
1,38
0,18
0,042
0,24
1,34 0,12
15,6 0,098 0,002 0,006 0,035 0,47 0,18
10,07 23,81
132,6
84,7
0,73 0,081 0,027 0,022 0,59
99,5
14,218 243,76 319,1 203,95 37,58 255,9 2,403 0,287 0,128 0,453 3,54
405,1
В торой завтрак
1. С ок яб л о ч н о ­
ви ноградны й
И того:
О бед
150
Пищевая и энергетическая ценность разработанного меню
О рган
У тлев ическ
М асса
проду Б елки Ж и ры оды
не
кта
кисло
ты
к
О)
м
97
Продолжение таблицы 2.1
1
2
3
4
5
6
7
150/8
3,8
7,3
5,5
0,158
22,68
2. Г уляш с гречкой
170
16,5
16,8
33,2
0,17
188,53 568,04 28,58
3. Г о р ш ек зелен ы й
50
1,5
0,2
5,3
92,5
53
10
9,5
31,5 0,258 0,038 0,039 0,012 0,49
3,9
29
4. К о м п о т из сухоф руктов
100
о,з
14,5
15,6
224,7
12,6
9,7
19,8
0,2
59,2
5. Х леб рж ан ой
40
3,4
1,3
19,3
241,2
66,4
29,2
16
50
25,5
25,6
77,8
560,51 1141,7 109,97 140,71 502,7 5,711 0,439 0,489 0,393
1. Б орщ со см етаной
И того:
8
9
229,6 29,59
10
11
12
13
14
15
16
17
15,09 47,87 0,723 0,134 0,049 0,065 1,58 13,9
90,42 353,6
з ,з
о,з
0,165 0,224 0,172 9,07 2,41
ОД
0,003
0,01
0,25
1ДЗ 0,002 0,174 0,134 1,52
12,9
18
102,9
350
102,5
205
643,6
0,054 0,306 1,44 1,26
101,8
0,04
177,8
П олд н и к
1. К еф ир
180
5,2
5,8
7,2
2. П рян и ки
50
2,4
1,4
38,9
7,6
7,2
46,1
И того:
1,62
1,62
90
262,8
216
25,2
171
5,5
30
4,5
95,5
292,8
220,5
25,2
522
280,5
195
33
282
2,88
59,04
12,96
8,28
15,48
0,18
0,04
20,5
191,5 0,18
0,04
0,02
0,69
0,094 0,326 2,14 1,26 279,6
У ж ин
1. П у д и н г из творога
150
20,9
14,4
30,2
2. Ч ай с лим оном
180
0,4
ОД
19,1
0,72
И того:
21,3
14,5
49,3
0,72
И того:
69,1
69,1
1,35 0,098
0,09
0,33
1,44 0,002 0,005 0,018
524,88 339,54 207,96 41,28 297,5 2,79
0,09
4,95
о,з
334
0,2
5,04
78,9
0,095 0,348 5,15 5,34 412,9
236,4 17,308 1448,7 2318,2 772,38 258,27 1265 11,68 0,865 0,836
1,535 23,9 30,1 1843,9
98
Продолжение таблицы 2.1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
1. М ю сл и с м олоком
150
6Д
1,2
43,2
0,15
1,38
208
2. Ч ай с лим оном
180
0,4
ОД
19,1
0,72
2,88
59,04
12,96
8,28
15,48
5,04
78,9
3. Б утерброд с сы ром
30
4
6,1
8
0,03
70,53
18,33
3,73
4,4
12,33 0,273 0,009 0,0216 0,010 0,41
10,5
7,4
70,3
0,9
0,8
0,8
19,6
1,6
52
556
32
18
22
4,4
0,01
0,06
0,04
0,8
20
88,8
0,8
0,8
19,6
1,6
52
556
32
18
22
4,4
0,01
0,06
0,04
0,8
20
88,8
В тор н и к
Завтрак
И того:
367,62 212,69 135,18 22,93 123,8 8,55 0,033 0,629 0,878 8,45
1,44 0,002 0,005 0,018
0,2
102,9
441,03 290,06 151,87 35,61 151,6 10,26 0,044 0,6556 0,902 9,06 6,42 389,8
В торой завтрак
1. Я б л око
200
И того:
О бед
1. С векольни к
150
0,6
0,8
з ,з
2. П ю ре картоф ельное
100
2,1
0,8
14
3. Ш н и ц ел ь из говядины
70
14,2
33,4
5,5
4. С алат из зелен и
50
0,5
0,9
1,3
0,05
4,91
5. К и сел ь зем л ян и ч н ы й
100
ОД
13,5
о,з
2,8
16,7
6,3
1,8
4,4
0,2
6. Х леб рж ан ой
40
3,4
241,2
66,4
29,2
16
50
1,13 0,002 0,174 0,134 1,52
1,3
19,3
109,35 117,75 16,59
0,2
23,48
484,3
28,86
54,88 267,26 30,73
106,95 18,53
9,6
20,9
17,25 0,449 0,31 0,0165 0,017 0,29 2,37
22,8
62,7 0,751 0,028 0,101
71,6
24,78 165,7
8,53
1,75 0,014
0,42
0,081
0,21
1,59 16,2
5,02
379,4
15,3 0,226 0,249 0,0195 0,022 0,29 16,5
0,003 0,003 0,005 0,04
5,9
15,3
54,4
102,5
99
Продолжение таблицы 2.1
1
2
И того:
3
4
5
6
20,9
37,2
56,9
0,55
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
436,62 1059,3 130,21 81,61 315,3 4,506 0,606 0,734 0,469 8,77 41,0
18
646
П олд н и к
1. М олоко
180
5,2
4,5
8,6
0,18
90
262,8
216
25,2
162
0,18 0,018 0,072
0,27
1,44 2,34
95,7
2. В аф л и с ф руктовой
начинкой
50
1,5
0,5
41
0,6
24,5
70
8
5
18
0,75 0,003 0,015
0,02
0,35
174,5
6,7
5
49,6
0,78
114,5
332,8
224
30,2
180
0,93 0,021 0,087
0,29
1,79 2,34 270,2
13
27,9
1,44
72,56 374,26 171,27 58,068 307,3 3,001 0,093 0,149 0,338 5,58 2,73
И того:
У ж ин
1. С ы рн ики с грекулесом
и ябл оком
180
23,9
3. К о м п о т из сухоф руктов
100
о,з
14,5
15,6
224,7
12,6
9,7
19,8
о,з
ОД
0,003
0,01
0,25
0,2
324,2
59,2
И того:
24,2
13
42,4
1,44
88,16 598,96 183,87 67,768 327,1 3,301 0,192 0,152 0,348 5,83 2,94 383,4
И того:
63,1
63,4
238,8
5,27
1132,3 2837,2 721,95 233,19 995,9 23,4 0,873 1,6886 2,053 26,2 72,7 1778,2
0,15
72,21 623,88
С реда
Завтрак
1. В арен и ки лени вы е
150
9
0,8
36,8
2. К оф е с м олоком
150
1
1,5
16,8
3. Б утерброд с м аслом и
сы ром
35
1,8
6,3
8,9
14,2
18,6
8,01
19,73
23,65
95,26
32,13
9,67
29,84 89,55
3,24
1,23 0,003 0,159 0,293 3,65
18,8
15,6 0,098 0,002 0,006 0,035 0,47 0,18
10,07 23,81
0,73 0,081 0,027 0,022 0,59
190,4
84,7
99,5
100
Продолжение таблицы 2.1
1
2
И того:
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
П ,В
8,6
62,5
14,35 175,48 675,74 51,92 43,15 128,9 2,058 0,086 0,192 0,349 4,70 18,9 374,6
3,6
зд
19,6
0,13
65,08 219,05 181,55 21,05 136,7 0,13 0,024 0,0315 0,198 1,37
0,9
120,7
3,6
зд
19,6
0,13
65,08 219,05 181,55 21,05 136,7 0,13 0,024 0,0315 0,198 1,37
0,9
120,7
В торой завтрак
1. Й огурт натуральн ы й
130
И того:
О бед
1. Щ и из свеж ей капусты
150
1,5
2,9
5,1
о,з
16,2
244,5
36,75
15,45
2. Ж аркое по-дом аш нем у
180
29,2
21,8
28,3
0,54
90,18
810,9
35,64
71,28 368,8
3. К о м п о т из сухоф руктов
100
о,з
14,5
15,6
224,7
12,6
9,7
19,8
4. Х леб рж ан ой
40
3,4
1,3
19,3
241,2
66,4
29,2
16
50
34,4
26
67,2
0,84
И того:
31,2
363,18 1346,5 114,19 112,43 469,8
0,03
0,03
0,69 13,8
5,22 0,036
0,18
0,36
10,2 18,2 426,2
о,з
0,003
0,01
0,25
0,6
0,75
ОД
0,2
1,13 0,002 0,174 0,134 1,52
52,5
59,2
102,5
7,25 0,888 0,387 0,534 12,7 32,2 640,4
П олд н и к
1. Г руш а
130
0,5
0,4
13,4
0,65
2. К и сел ь ап ельсиновы й
180
5,9
3,8
35,4
1,26
70,92 225,54 164,52 19,44 162,7 0,72 0,126 0,072
6,4
4,2
48,8
1,91
89,12 427,04 189,22 35,04 183,5 3,71
И того:
У ж ин
18,2
201,5
24,7
15,6
20,8
2,99 0,003 0,026 0,039 0,26
0,18
6,5
59,2
0,97 14,6
199,4
0,129 0,098 0,219 1,23 21,1
258,6
101
Продолжение таблицы 2.1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
2. Зразы картоф ельны е
сое см етаной
180
ВД
22,3
28,8
0,36
20,7
645,5
60,66
2. О твар из ш иповника
150
0,5
0,2
6,6
0,75
1,65
7,2
8,4
И того:
8,6
22,5
35,4
1Д1
22,35
652,7
69,06
И того:
64,8
64,4
233,5
10
11
12
13
51,66 188,8 2,34 0,162
2,25
3,6
54,06 191,1
5,94
2,4
14
15
0,18
0,36
16
17
18
5,84 25,9 348,3
0,009 0,045 0,23 58,2
30,2
1,062 0,189 0,405 6,07 84,1
378,5
0,9
18,34 715,21 3321,0 605,94 265,73 1110 19,09 2,188 0,8975 1,706 26,1
157 1772,8
Ч етв ер г
Завтрак
1. К аш а овсяная с
сухоф руктам и
150
6,9
4,2
39,5
0,15
2. Ч ай с лим оном
180
0,4
ОД
19,1
0,72
2,88
59,04
12,96
8,28
15,48
3. Б утерброд с сы ром
30
4
6,1
8
0,03
70,53
18,33
3,73
4,4
12,33 0,273 0,009 0,0216 0,010 0,41
102,9
п,з
10,4
66,6
0,9
80,77 192,2 3,663 0,025 0,2466 0,085 2,94 5,21
405,2
2
0,7
27,3
0,52
40,3
452,4
10,4
54,6
36,4
0,78 0,026 0,052 0,065 1Д7
27,3
0,52
40,3
452,4
10,4
54,6
36,4
0,78 0,026 0,052 0,065 1Д7
117,2
17,4
47,93
18,38
3,53
26,1
0,42 0,069 0,0105 0,065 0,49 1,46
21,8
И того:
380,07 237,65 39,92 68,09 164,4
453,48 315,02 56,61
1,95 0,014
0,22
0,057 2,33 0,17 223,4
1,44 0,002 0,005 0,018
0,2
5,04
78,9
В торой завтрак
1. Б анан
130
2
И того:
13
123,5
О бед
1. Б ульон с яй ц ом
150
1,8
1,4
0,5
102
Продолжение таблицы 2.1
1
2
3
4
5
6
180
18,4
22,1
Ю,1
0,36
80
4Д
П ,4
5,7
4. С ок яб л оч н ы й
100
0,5
ОД
Ю,1
5. Х леб рж ан ой
40
3,4
1,3
19,3
28,2
36,3
45,7
0,86
2. М акарон н о-м ясн ая
зап екан ка
3. С алат из свеклы с
сы ром
И того:
7
8
10
11
12
13
14
15
16
17
18
355,18 359,75 187,17 30,55 268,2 1,307 0,053 0,585 0,267 4,85 3,46 312,9
189,6 213,6
0,5
9
149,6
22,4
123,2
1,2
1,4
6
120
7
4
7
241,2
66,4
29,2
16
50
0,038 0,024 0,072 1,04 5,28
0,01
0,01
0,2
2
141,8
43,3
1,13 0,002 0,174 0,134 1,52
102,5
809,38 807,68 391,35 76,48 474,5 5,457 0,163 0,8035 0,548 8,11
12,2 622,3
П олд н и к
1. Р яж ен ка
180
5,2
4,5
7,6
1,62
90
262,8
223,2
2. В атруш ка
50
6
3,2
18,8
0,05
25,5
85,13
57,8
22,95 116,5 0,785 0,034 0,058
П ,2
7,7
26,4
1,67
115,5 347,93
281
48,15 282,1 0,965 0,074 0,094 0,354 3,37 0,73
И того:
25,2
165,6 0,18
0,04
0,036 0,234 1,44 0,54
0,12
1,93 0,19
91,7
128
219,7
У ж ин
1. О ладьи
120
9,1
8,3
44
0,72 440,25 197,68 114,82 21,32 136,9 0,972 0,039 0,125 0,197 2,56 0,58 287,1
2. Ф руктовы й салат
120
1,6
0,7
10,9
1,69
3. К и сел ь б русни чн ы й
100
ОД
ОД
19,9
0,4
И того:
10,8
9,1
74,8
2,81
471,2 490,16 180,95 44,53 179,7 2,462 0,069 0,161
И того:
63,5
63,5
240,8
6,76
1889,9 2413,2 920,31 304,53 1164 13,33 0,357 1,3571 1,322 18,9 85,5 1788,7
28,85 284,08 59,03
2,1
8,4
7,1
22,51 38,52
0,7
4,3
1,4
0,02
0,036 0,071 0,67 66,2
56,3
0,09
0,01
0,002 0,03
80,9
0,27
0,6
3,26 67,4 424,3
103
Продолжение таблицы 2.1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
1. М орковн о-творож н ая
зап екан ка
130
15,7
5,3
25,6
0,65
1,59
1ДЗ
0,088
0,29
4,04
3. Ч ай с лим оном
180
0,4
ОД
19,1
0,72
2,88
59,04
12,96
8,28
1,44 0,002 0,005 0,018
0,2
4. Б утерброд с м аслом
27
1,8
6,3
8,9
14,2
95,26
32,13
9,67
10,07 23,81
17,9
11,7
53,6
15,57 254,97 316,45 125,99 54,97 238,9 3,76
0,5
о,з
24,5
0,75
24
225
30
13,5
18
0,6
24,5
0,75
24
225
30
13,5
18
0,6
45
192
52,5
1,5
168
0,75
94,05
772,9
54,3
46,5
171,1
1,8
81,39 214,5
18,92
14,82
22,9 0,519 0,39
376,8
161,4
30,6
9,6
18
0,72
U
4,8
5,6
1,6
1,5
2,4
17
18
П я тн и ц а
Завтрак
И того:
156,83 225,28 103,36 36,62 199,7
15,48
1Д9
212,9
6
5,04
0,73 0,081 0,027 0,022 0,59
1,213
0,12
0,33
78,9
99,5
4,83 6,24 391,3
В торой завтрак
1. С ок яб л о ч н о ­
ви ноградны й
150
И того:
0,5
0
0,03
0,015 0,15
0,03
0,015 0,15
3
102,7
100
О бед
1. С уп ры б ны й
150
ПД
3,3
8,4
2. Б и точки ры бны е
150
12,2
12,6
24,2
0,75
3. К аб ач ки туш ены е
100
2
7,3
6
ОД
4. С алат из кваш еной
капусты
60
0,8
2,9
3,6
5. О твар из ш иповника
100
о,з
ОД
4,4
0,5
0,15
0,105
0,03
3,96 0,45
107,7
0,15
0,15
4,57 22,9
259
0,035 0,036 0,72 П ,9
97,7
о,з
0,6
0,006
0,03
8,1
0,15 38,8
43,7
19,7
104
Продолжение таблицы 2.1
1
6. Х леб рж ан ой
2
3
4
5
40
3,4
1,3
29,8
И того:
6
7
8
9
10
11
12
13
19,3
241,2
66,4
29,2
16
50
27,5
65,9
839,54 1412 191,12 90,02 431,6 7,319 1,142
14
15
16
17
1,13 0,002 0,174 0,134 1,52
0,47
0,38
18
102,5
П ,2 82,2 630,3
П олд н и к
1. К еф ир
180
5,2
5,8
7,2
1,62
90
2. Я б л о ко зап ечен н ое
80
2,9
3,9
26,2
9,9
35,38
ВД
9,7
33,4
И того:
262,8
216
0,054 0,306 1,44 1,26
101,8
0,051 0,045 0,068 0,88 3,65
151,5
11,52 125,38 354,62 241,61 35,79 211,6
1,09 0,091 0,099 0,374 2,32 4,91
253,3
1,67 0,011
91,82 25,61
25,2
171
0,18
10,59 40,64 0,91
0,04
У ж ин
1. С пагетти с том атн ы м
соусом
150
6,9
14
35,9
0,15
1,83
2. К акао
120
3,5
3,5
20,6
0,24
44,4 215,64 103,32 14,88 107,0
И того:
10,4
17,5
56,5
0,39
И того:
66,7
66,4
233,9
105,08
0,03
0,55 2,28 297,2
0,024 0,036
0,12
0,69 0,96
46,23 320,72 112,92 38,18 180,8 2,27 0,035 0,066
0,15
1,25 3,24 425,1
9,6
23,3
73,8
0,6
0,03
28,23 1290,1 2628,8 701,64 232,46 1081 15,04 2,481 0,785
1,249 19,8 96,6
127,9
1800
105
Таблица 3.1 - Аминокислотный скор разработанного меню, %
М асса
продукта,
г
В алин
Л изин
Л ейци н
И золей ц и
н
Т реон ин
Т ри птоф а
н
М етион+
Ц и стеи н
Ф ени лала
-НИН+
ти рози н
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1. К аш а м анная с ягод ам и
100
2,14
1,04
2,51
2,45
1,75
2,40
2,37
2,93
2. О м лет
100
14,40
13,95
13,00
14,13
11,68
14,00
15,69
16,53
3. К оф е с м олоком
100
17,80
14,73
17,86
15,00
18,25
46,00
3,71
20,00
4. Б утерброд с м аслом
100
0,09
0,09
0,08
0,09
0,10
0,14
0,09
0,09
100
0,54
0,60
0,40
0,63
0,45
0,60
0,51
0,63
1. Б орщ со см етаной
100
3,08
4,07
3,16
3,55
3,45
3,70
2,89
3,82
2. Г ул яш с гречкой
100
1,08
0,96
1,00
1,13
0,98
1,80
1,63
1,58
3. Г о р ш ек зел ен ы й
100
3,20
4,18
3,29
3,50
3,75
4,00
1,71
3,83
4. К о м п о т из сухоф руктов
100
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
5. Х леб рж аной
100
6,44
4,05
6,10
6,20
4,95
8,00
6,37
9,18
1. К еф и р
100
0,09
0,09
0,07
0,07
0,07
0,10
0,07
0,09
2. П рян и ки
100
6,54
5,05
7,46
6,13
7,33
10,20
3,71
3,40
1. П у д и н г из творога
100
4,24
4,33
4,26
4,15
4,10
5,50
5,20
4,75
2. Ч ай с лим оном
100
0,06
0,05
0,04
0,05
0,05
0,10
0,06
0,05
П он едел ь н и к
Завтрак
В торой завтрак
1. С ок ябл оч н о-ви н оград н ы й
О бед
П олд н и к
У ж ин
В тор н и к
Завтрак
Аминокислотный скор разработанного меню
П род укты
Я
к
и
о
*)
О
к
к)
О
U)
зз
106
Продолжение таблицы 3.1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1. М ю сл и с м олоком
100
3,76
4,67
3,97
4,65
3,75
4,90
3,09
5,88
2. Ч ай с лим оном
100
0,06
0,05
0,04
0,05
0,05
0,10
0,06
0,05
3. Б утерброд с сы ром
100
11,40
9,42
9,37
8,25
7,88
22,70
7,29
14,50
100
0,24
0,33
0,27
0,33
0,28
0,30
0,29
0,33
1. С векольни к
100
0,32
0,44
0,27
0,38
0,38
0,40
0,29
0,47
2. П ю ре картоф ельное
100
2,46
2,47
1,86
2,18
2,45
2,90
1,46
3,18
3. Ш н и ц ел ь из говядины
100
1,10
0,71
1,26
1,23
0,98
1,50
1,31
1,60
4. С алат из зелен и
100
7,74
10,33
10,31
9,80
7,80
7,00
6,43
12,03
5. К и сел ь зем л ян и ч н ы й
100
0,11
0,14
0,14
0,11
0,15
0,21
0,07
0,19
6. Х леб рж аной
100
6,44
4,05
6,10
6,20
4,95
8,00
6,37
9,18
100
3,82
4,75
4,04
4,73
3,83
5,00
3,11
5,98
100
6,34
4,98
6,84
7,95
5,83
8,10
7,80
8,72
100
3,14
2,25
3,37
3,35
2,58
3,20
1,71
2,15
100
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
1. В ар ен и ки ленивы е
100
5,98
4,91
5,39
6,18
5,13
6,80
6,60
7,52
2. К оф е с м олоком
100
17,80
14,73
17,86
15,00
18,25
46,00
3,71
20,00
3. Б утерброд с м аслом и
сы ром
100
13,52
11,13
11,03
9,70
9,20
26,40
8,57
17,13
В торой завтрак
1. Я б л о ко
О бед
П олд н и к
1. М ол око
2. В аф л и с ф руктовой
начи нкой
У ж ин
1. С ы рн ики с грекулесом и
ябл оком
3. К о м п о т из сухоф руктов
С реда
Завтрак
107
Продолжение таблицы 3.1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
100
0,18
0,20
0,19
0,23
0,15
0,20
0,14
0,23
1. Щ и из свеж ей капусты
100
3,18
3,98
2,80
3,35
3,15
3,60
2,77
3,88
2. Ж аркое по-дом аш нем у
100
10,46
15,91
13,33
10,83
12,35
17,10
11,40
14,37
3. К о м п о т из сухоф руктов
100
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
4. Х леб рж аной
100
6,44
4,05
6,10
6,20
4,95
8,00
6,37
9,18
1. Г руш а
100
0,50
0,45
0,33
0,63
0,70
0,50
0,29
0,67
2. К и сел ь ап ельсиновы й
100
0,70
0,65
0,29
0,68
0,33
0,60
0,57
0,67
2. Зразы картоф ельны е сое
см етаной
100
0,60
0,69
0,63
0,65
0,65
0,90
0,80
0,80
2. О твар из ш иповника
100
0,02
0,04
0,03
0,03
0,03
0,10
0,03
0,03
100
4,10
2,62
3,37
3,73
3,45
6,70
3,97
5,75
100
0,06
0,05
0,04
0,05
0,05
0,10
0,06
0,05
100
11,40
9,42
9,37
8,25
7,88
22,70
7,29
14,50
100
0,02
0,02
0,01
0,03
0,03
0,10
0,06
0,03
1. Б ульон с яйцом
100
1,24
1,32
1,24
1,21
1,23
1,61
1,66
1,52
2. М акарон н о-м ясн ая
зап екан ка
100
3,18
2,73
2,64
2,38
2,28
6,30
2,06
4,08
В торой завтрак
1. Й огурт натуральн ы й
О бед
П олд н и к
У ж ин
Ч етв ер г
Завтрак
1. К аш а овсяная с
сухоф руктам и
2. Ч ай с лим оном
3. Б утерброд с сы ром
В торой завтрак
1. Б ан ан
О бед
108
Продолжение таблицы 3.1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
3. С алат из свеклы с сы ром
100
2,40
1,05
2,16
2,38
1,88
2,20
1,54
2,78
4. С ок ябл оч н ы й
100
0,54
0,60
0,40
0,63
0,45
0,60
0,51
0,63
5. Х леб рж аной
100
6,44
4,05
6,10
6,20
4,95
8,00
6,37
9,18
1. Р яж ен ка
100
0,06
0,07
0,07
0,07
0,07
0,10
0,07
0,09
2. В атруш ка
100
3,24
3,53
3,20
3,18
3,25
4,20
3,80
3,47
1. О ладьи
100
1,26
1,33
1,26
1,23
1,25
1,60
1,69
1,53
2. Ф руктовы й салат
100
0,27
0,27
0,21
0,30
0,31
0,29
0,14
0,25
3. К и сел ь б русни чн ы й
100
0,11
0,14
0,00
0,11
0,15
0,21
0,07
0,19
100
5,87
5,19
6,08
6,02
5,51
7,20
7,23
7,34
100
0,06
0,05
0,04
0,05
0,05
0,10
0,06
0,05
100
0,09
0,09
0,08
0,09
0,10
0,14
0,09
0,09
100
0,54
0,60
0,40
0,63
0,45
0,60
0,51
0,63
1. С уп ры бны й
100
3,72
6,62
4,49
4,63
4,45
3,40
7,09
4,22
2. Б и точки ры бны е
100
21,36
29,84
22,31
20,90
25,38
30,20
23,03
28,15
3. К аб ач ки туш ены е
100
1,72
3,42
1,64
1,88
2,13
4,20
0,03
0,05
100
0,98
1,31
1,01
1,10
1,18
1,30
0,54
1,22
100
0,02
0,04
0,03
0,03
0,03
0,10
0,03
0,03
100
6,44
4,05
6,10
6,20
4,95
8,00
6,37
9,18
П олд н и к
У ж ин
П я тн и ц а
Завтрак
1. М орковн о-творож н ая
зап екан ка
3. Ч ай с лим оном
4. Б утерброд с м аслом
В торой завтрак
1. С ок ябл оч н о-ви н оград н ы й
О бед
4. С алат из кваш еной
капусты
5. О твар из ш иповника
6. Х леб рж аной
109
Продолжение таблицы 3.1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1. К еф и р
100
0,09
0,09
0,07
0,07
0,07
0,10
0,07
0,09
2. Я б л о к о зап еченное
100
0,44
0,55
0,46
0,53
0,45
0,50
0,37
0,45
100
7,12
9,07
8,26
8,40
7,23
7,90
0,03
0,05
100
0,20
0,20
0,17
0,18
0,13
0,10
0,14
0,22
П олд н и к
У ж ин
1. С пагетти с том атн ы м
соусом
2. К акао
по
Таблица 4.1 - Содержание пищевых и биологических веществ в 100 г продуктов и блюд
П род укты
О рган
У тлев ическ
М асса
проду Б елки Ж и ры оды
не
кта
кисло
ты
Na
К
Са
Mg
Р
Fe
А /р каро
ти н
В1
В2
РР
С
м иллиграм м ы
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1. К аш а м анная с ягод ам и
100
2,73
1,80
7,93
0,00
36,14 112,64 81,31
2. О м лет
100
12,17
18,33
1,83
0,03
143,80 163,80 81,10
3. К оф е с м олоком
100
0,67
1,00
11,20
0,00
4. Б утерброд с м аслом
100
6,67
23,33
32,96
52,59 352,81 119,00 35,81
100
0,33
0,20
16,33
0,50
16,00 150,00 20,00
9,00
1. Б орщ со см етаной
100
2,41
4,62
3,48
0,10
14,35 145,32 18,73
9,55
2. Г уляш с гречкой
100
9,71
9,88
19,53
0,10
110,90 334,14 16,81
11
12
К алор
ийнос
ть
ккал
13
14
15
16
17
18
10,42 66,50 0,13
0,02
0,04
0,10
0,77 0,70
14,40 194,6 2,30
0,30
0,07
0,40
2,23 0,20 221,00
2,16
10,40 0,07
0,00
0,00
0,02
0,31 0,12
37,30 88,19 2,70
0,30
0,10
0,08
2,19 0,00 368,52
12,00 0,40
0,00
0,02
0,01
0,10 2,00 68,47
30,30 0,46
0,08
0,03
0,04
1,00 8,85
0,10
0,13
0,10
5,33
П он едел ь н и к
Завтрак
5,34
13,15
15,77
58,87
56,47
В торой завтрак
1. С ок яб л о ч н о ­
ви ноградны й
О бед
53,19 208,0
1,94
65,13
1,42 205,88
Интегральный скор разработанного меню
грам м ы
1
В и там и н ы
М и н ерал ьн ы е вещ ества
Ill
Продолжение таблицы 4.1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
3. Г о р ш ек зелен ы й
100
3,00
0,40
10,60
0,00
185,00 106,00 20,00
4. К о м п о т из сухоф руктов
100
0,30
0,00
14,50
0,00
15,60 224,70 12,60
5. Х леб рж ан ой
100
8,50
3,25
48,25
1. К еф ир
100
2,89
3,22
2. П рян и ки
100
4,80
1. П у д и н г из творога
100
2. Ч ай с лим оном
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19,00 63,00 0,52
0,08
0,08
0,02
1,00 7,80
58,00
9,70
19,80 0,30
0,10
0,00
0,01
0,25 0,20
59,20
0,00
603,00 166,00 73,00 40,00 125,0 2,83
0,01
0,44
0,34
3,80 0,00 256,25
4,00
0,90
50,00 146,00 120,00 14,00 95,00 0,10
0,02
0,03
0,17
0,80 0,70
2,80
77,80
0,00
11,00 60,00
41,00 0,00
0,00
0,08
0,04
1,39 0,00 355,60
13,93
9,60
20,13
0,00
348,00 187,00 130,00 22,00 188,0 0,90
0,07
0,06
0,22
3,30 0,20 222,67
100
0,22
0,06
10,61
0,40
0,80
0,00
0,00
0,01
0,11 2,80 43,83
1. М ю сл и с м олоком
100
4,07
0,80
28,80
0,10 245,08 141,79 90,12
15,29 82,50 5,70
0,02
0,42
0,59
5,63 0,92 138,67
2. Ч ай с лим оном
100
0,22
0,06
10,61
0,40
32,80
7,20
4,60
0,80
0,00
0,00
0,01
0,11 2,80 43,83
3. Б утерброд с сы ром
100
13,33
20,33
26,67
0,10 235,10 61,10
12,43
14,67 41,10 0,91
0,03
0,07
0,03
1,36 0,00 343,00
П олд н и к
9,00
0,00
56,56
У ж ин
1,60
32,80
7,20
4,60
8,60
В тор н и к
Завтрак
В торой завтрак
1,60
8,60
112
Продолжение таблицы 4.1
1
2
3
4
5
6
13
14
15
16
100
0,40
0,40
9,80
0,80
26,00 278,00 16,00
9,00
11,00 2,20
0,01
0,03
0,02
0,40
1. С векольни к
100
0,40
0,53
2,20
0,00
72,90
6,40
11,50 0,30
0,21
0,01
0,01
0,20 1,58
2. П ю ре картоф ельное
100
2,10
0,80
14,00
0,20
23,48 484,30 28,86 20,90 62,70 0,75
0,03
0,10
0,08
1,59
3. Ш н и ц ел ь из говядины
100
20,29
47,71
7,86
0,00
78,40 381,80 43,90
35,40
236,7
2,50
1
0,02
0,60
0,30
7,17 0,00 542,00
4. С алат из зелен и
100
1,00
1,80
2,60
0,10
9,82 213,90 37,06
17,06 30,60 0,45
0,50
0,04
0,04
0,59
5. К и сел ь зем л ян и ч н ы й
100
0,10
0,00
13,50
0,30
2,80
0,20
0,00
0,00
0,01
0,04 5,90
6. Х леб рж ан ой
100
8,50
3,25
48,25
0,00
125,0
2,83
0
0,01
0,44
0,34
3,80 0,00 256,25
1. М олоко
100
2,89
2,50
4,78
0,10
50,00 146,00 120,00 14,00 90,00 0,10
0,01
0,04
0,15
0,80 1,30 53,17
2. В аф л и с ф руктовой
начинкой
100
3,00
1,00
82,00
1,20
49,00 140,00 16,00
10,00 36,00
1,50
0,01
0,03
0,04
0,70 0,00 349,00
1. С ы рн ики с грекулесом
и ябл оком
100
13,28
7,22
15,50
0,80
40,31 207,92 95,15
32,26
170,7
0
1,67
0,05
0,08
0,19
3,10 1,52 180,11
3. К о м п о т из сухоф руктов
100
0,30
0,00
14,50
0,00
15,60 224,70 12,60
9,70
19,80 0,30
0,10
0,00
0,01
0,25 0,20
1. Я б л око
7
8
9
10
11
12
17
18
10,0
44,40
0
О бед
78,50
16,70
11,06
6,30
1,80
603,00 166,00 73,00 40,00
4,40
15,20
16,2
71,60
4
33,0
30,60
0
54,40
П олд н и к
У ж ин
59,20
113
Продолжение таблицы 4.1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
1. В арен и ки лени вы е
100
6,00
0,53
24,53
0,10
2. К оф е с м олоком
100
0,67
1,00
11,20
0,00
3. Б утерброд с м аслом и
сы ром
100
5,29
18,53
26,18
100
2,77
2,38
15,08
0,10
50,06 168,50 139,65 16,19 105,1
1. Щ и из свеж ей капусты
100
1,00
1,93
3,40
0,20
10,80 163,00 24,50
2. Ж аркое по-дом аш нем у
100
16,22
12,11
15,72
3. К о м п о т из сухоф руктов
100
0,30
0,00
4. Х леб рж ан ой
100
8,50
1. Г руш а
100
2. К и сел ь ап ельсиновы й
100
12
13
14
15
16
17
18
19,89 59,70 0,82
0,00
0,11
0,20
2,43
2,16
0,00
0,00
0,02
0,31 0,12
2,15
0,24
0,08
0,06
1,74 0,00 292,65
0,10
0,02
0,02
0,15
1,06 0,69 92,85
10,30 20,80 0,40
0,50
0,02
0,02
0,46 9,20 35,00
0,30
50,10 450,50 19,80 39,60 204,9 2,90
0,02
0,10
0,20
5,69 10,1 236,78
14,50
0,00
15,60 224,70 12,60
19,80 0,30
0,10
0,00
0,01
0,25 0,20
3,25
48,25
0,00
603,00 166,00 73,00 40,00 125,0 2,83
0,01
0,44
0,34
3,80 0,00 256,25
0,38
0,31
10,31
0,50
14,00 155,00 19,00
12,00 16,00 2,30
0,00
0,02
0,03
0,20 5,00 45,54
3,28
2,11
19,67
0,70
39,40 125,30 91,40
10,80 90,40 0,40
0,07
0,04
0,10
0,54 8,10 110,78
С реда
Завтрак
48,14 415,92 12,40
5,34
13,15
15,77
10,40 0,07
41,76 280,18 94,50 28,44 29,62 70,03
12,5 126,93
56,47
В торой завтрак
1. Й огурт натуральн ы й
О бед
9,70
59,20
П олд н и к
114
Продолжение таблицы 4.1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
2. Зразы картоф ельны е
сое см етаной
100
4,50
12,39
16,00
0,20
2. О твар из ш иповника
100
0,33
0,13
4,40
0,50
1. К аш а овсяная с
сухоф руктам и
100
4,60
2,80
26,33
0,10 253,38 158,43 26,61
2. Ч ай с лим оном
100
0,22
0,06
10,61
0,40
32,80
7,20
4,60
3. Б утерброд с сы ром
100
13,33
20,33
26,67
0,10 235,10 61,10
100
1,54
0,54
21,00
0,40
100
1,20
0,93
0,33
0,00
100
10,22
12,28
5,61
0,20
100
5,13
14,25
7,13
0,00 237,00 267,00 187,00 28,00 154,0
100
0,50
0,10
10,10
0,50
17
18
11,50 358,61 33,70 28,70 104,9
1,30
0,09
0,10
0,20
3,25
1,10
1,50
2,40
0,60
0,01
0,03
0,15 38,8 20,13
45,39 109,6
1,30
0,01
0,15
0,04
1,55 0,11 148,93
0,80
0,00
0,00
0,01
0,11 2,80 43,83
12,43
14,67 41,10 0,91
0,03
0,07
0,03
1,36 0,00 343,00
31,00 348,00
8,00
42,00 28,00 0,60
0,02
0,04
0,05
0,90 10,0 95,00
11,60 31,95
12,25
17,40 0,28
0,05
0,01
0,04
0,33 0,97
197,32 199,86 103,98 16,97 149,0 0,73
0,03
0,33
0,15
2,69 1,92 173,83
1,50
0,05
0,03
0,09
1,30 6,60 177,25
1,40
0,00
0,01
0,01
0,20 2,00 43,30
У ж ин
4,80
5,60
1,60
14,4 193,50
Ч етв ер г
Завтрак
1,60
8,60
В торой завтрак
1. Б анан
О бед
1. Б ульон с яй ц ом
2. М акарон н о-м ясн ая
зап екан ка
3. С алат из свеклы с
сы ром
4. С ок яб л оч н ы й
6,00
120,00
7,00
2,35
4,00
7,00
14,53
115
Продолжение таблицы 4.1
1
2
3
4
5
6
13
14
15
100
8,50
3,25
48,25
0,00
603,00 166,00 73,00 40,00 125,0 2,83
0,01
0,44
0,34
3,80 0,00 256,25
1. Р яж ен ка
100
2,89
2,50
4,22
0,90
50,00 146,00 124,00 14,00 92,00 0,10
0,02
0,02
0,13
0,80 0,30
2. В атруш ка
100
12,00
6,40
37,60
0,10
51,00 170,26 115,60 45,90 233,0
1,57
0,07
0,12
0,24
3,86 0,37 256,00
1. О ладьи
100
7,58
6,92
36,67
0,60
366,88 164,73 95,68
17,77 114,1
0,81
0,03
0,10
0,16
2,13 0,48 239,25
2. Ф руктовы й салат
100
1,33
0,58
9,08
1,41
24,04 236,73 49,19
18,76 32,10
1,17
0,02
0,03
0,06
0,56 55,2 46,92
3. К и сел ь б русни чн ы й
100
0,10
0,10
19,90
0,40
2,10
0,70
0,09
0,01
0,00
0,00
0,03 0,60
1. М орковн о-творож н ая
зап екан ка
100
12,08
4,08
19,69
0,50
1,22
0,87
0,07
0,22
3,11 0,92 163,77
3. Ч ай с лим оном
100
0,22
0,06
10,61
0,40
8,60
0,80
0,00
0,00
0,01
0,11 2,80 43,83
4. Б утерброд с м аслом
100
9,00
31,50 44,50
71,00 476,30 160,65 48,35
50,35 119,1
3,65
0,41
0,14
0,11
2,95 0,00 497,50
100
0,33
0,20
0,50
9,00
12,00 0,40
0,00
0,02
0,01
0,10 2,00 68,47
5. Х леб рж ан ой
7
8
9
10
11
12
16
17
18
П олд н и к
50,94
У ж ин
8,40
7,10
4,30
80,90
П я тн и ц а
Завтрак
120,64 173,29 79,51
1,60
32,80
7,20
28,17 153,6
4,60
В торой завтрак
1. С ок яб л о ч н о ­
ви ноградны й
16,33
16,00 150,00 20,00
116
Продолжение таблицы 4.1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
1. С уп ры б ны й
100
7,40
2,20
5,60
0,00
30,00 128,00 35,00
2. Б и точки ры бны е
100
8,13
8,40
16,13
0,50
62,70 515,27 36,20 31,00 114,1
3. К аб ач ки туш ены е
100
2,00
7,30
6,00
0,10
81,39 214,50 18,92
4. С алат из кваш еной
капусты
100
1,33
4,83
6,00
0,00
628,00 269,00 51,00
5. О твар из ш иповника
100
0,30
0,10
4,40
0,50
6. Х леб рж ан ой
100
8,50
3,25
48,25
1. К еф ир
100
2,89
3,22
2. Я б л о ко зап ечен н ое
100
3,63
1. С пагетти с том атн ы м
соусом
100
2. К акао
100
12
13
14
15
16
17
18
0,00
0,07
0,02
2,64 0,30 71,80
1,20
0,10
0,10
0,10
3,05
15,3 172,67
14,82 22,90 0,52
0,39
0,04
0,04
0,73
11,9 97,70
16,00 30,00
1,20
0,00
0,00
0,00
0,50 13,5 72,83
2,40
0,60
0,01
0,03
0,15 38,8
0,00
603,00 166,00 73,00 40,00 125,0 2,83
0,01
0,44
0,34
3,80 0,00 256,25
4,00
0,90
50,00 146,00 120,00 14,00 95,00 0,10
0,02
0,03
0,17
0,80 0,70
4,88
32,75
12,38
44,23 114,78 32,01
4,60
9,33
23,93
0,10
2,92
2,92
17,17
0,20
О бед
1,10
4,80
5,60
1,00
1,60
112,0 0,50
1,50
19,70
П олд н и к
56,56
13,24 50,80
1,14
0,06
0,06
0,09
1,10 4,56 189,38
15,53 49,20
1,11
0,01
0,02
0,02
0,37 1,52 198,13
12,40 89,20 0,50
0,02
0,03
0,10
0,58 0,80 106,58
У ж ин
1,22
70,05
6,40
37,00 179,70 86,10
117
Таблица 4.2 - Содержание пищевых и биологических веществ в пересчете на 195 ккал
П род укты
О рган
У тлев ическ
М асса
проду Б елки Ж и ры оды
не
кта
кисло
ты
Na
К
Са
грам м ы
1
В и там и н ы
М и н ерал ьн ы е вещ ества
Mg
Р
Fe
А /р каро
ти н
В1
В2
РР
С
м иллиграм м ы
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
331
9,05
5,96
26,28
0,00
119,72 373,13 269,36 34,52 220,3
88
10,74
16,18
1,62
0,03
126,88 144,53 71,56
345
2,30
3,45
38,68
0,00
18,44 45,42
53
3,53
12,35
17,44 27,83 186,69 62,97
285
0,95
0,57
46,52
299
7,20
13,83
95
9,19
9,36
К алор
ийнос
ть
ккал
12
13
14
15
16
17
18
0,43
0,05
0,12
0,34
2,54 2,32 195,00
12,71 171,7 2,03
0,26
0,06
0,35
1,97 0,18 195,00
54,45
7,46
35,91
0,23
0,00
0,01
0,08
1,08 0,41 195,00
18,95
19,74 46,66
1,43
0,16
0,05
0,04
U 6
1,42
45,57 427,22 56,96 25,63 34,18
U4
0,00
0,06
0,03
0,28 5,70 195,00
10,42
0,30
42,98 435,10 56,07 28,60 90,72
1,37
0,25
0,09
0,12
2,99 26,5 195,00
18,50
0,09
105,04 316,48 15,92 50,38 197,0
1,84
0,09
0,12
0,10
5,05
П он едел ь н и к
Завтрак
1. К аш а м анная с ягод ам и
2. О м лет
3. К оф е с м олоком
4. Б утерброд с м аслом
0,00 195,00
В торой завтрак
1. С ок яб л о ч н о ­
ви ноградны й
О бед
1. Б орщ со см етаной
2. Г уляш с гречкой
1,34 195,00
118
Продолжение таблицы 4.2
1
3. Г о р ш ек зелен ы й
4. К о м п о т из сухоф руктов
5. Х леб рж ан ой
2
3
4
5
6
336
10,09
1,34
35,64
0,00
329
0,99
0,00
47,76
0,00
76
6,47
2,47
345
9,96
55
7
8
9
10
11
12
13
14
15
1,73
0,26
0,26
0,08
3,35 26,2 195,00
51,39 740,14 41,50
31,95 65,22 0,99
0,33
0,01
0,03
0,82 0,66 195,00
36,72
0,00 458,87 126,32 55,55
30,44 95,12 2,15
0,00
0,33
0,25
2,89 0,00 195,00
11,11
13,79
3,10
172,40 503,40 413,75 48,27 327,6 0,34
0,08
0,10
0,59
2,76 2,41 195,00
2,63
1,54
42,66
0,00
22,48 0,00
0,00
0,04
0,02
0,76 0,00 195,00
88
12,20
8,41
17,63
0,00
304,76 163,76 113,85 19,27 164,6 0,79
0,06
0,05
0,19
2,89 0,18 195,00
445
0,99
0,25
47,21
1,78
20,46 38,26 3,56
0,00
0,01
0,04
0,49 12,5 195,00
141
5,72
U3
40,50
0,14
344,64 199,40 126,73 21,50 116,0 8,02
0,03
0,59
0,82
7,92 1,29 195,00
445
0,99
0,25
47,21
1,78
0,00
0,01
0,04
0,49 12,5 195,00
57
7,58
11,56
15,16
0,06
133,66 34,74
0,02
0,04
0,02
0,77 0,00 195,00
439
1,76
1,76
43,04
3,51
114,19 1220,9 70,27 39,53 48,31
0,02
0,13
0,09
1,76 43,9 195,00
621,98 356,38 67,24 63,88 211,8
16
17
18
П олд н и к
1. К еф ир
2. П рян и ки
6,03
32,90
4,94
0,00
У ж ин
1. П у д и н г из творога
2. Ч ай с лим оном
7,12
145,92 32,03
В тор н и к
Завтрак
1. М ю сл и с м олоком
2. Ч ай с лим оном
3. Б утерброд с сы ром
7,12
145,92 32,03
7,07
20,46 38,26 3,56
8,34
23,37 0,52
В торой завтрак
1. Я б л око
9,66
119
Продолжение таблицы 4.2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1283
5,13
6,84
28,22
0,00
272
5,72
2,18
38,13
0,54
63,95 1318,9 78,60
36
7,30
17,17
2,83
0,00
28,21 137,36 15,79
637
6,37
11,47
16,57
358
0,36
0,00
76
6,47
367
10
11
12
13
14
15
16
17
18
2,65
0,14
0,14
2,52 20,3 195,00
56,92 170,8 2,05
0,08
0,28
0,22
4,34 44,2 195,00
12,74 85,16 0,90
0,01
0,22
0,11
2,58 0,00 195,00
0,64
62,58 1363,1 236,17 108,72 195,0 2,88
3,17
0,25
0,28
3,76
48,39
1,08
10,04
15,77 0,72
0,01
0,01
0,02
0,15 21,2 195,00
2,47
36,72
0,00 458,87 126,32 55,55
30,44 95,12 2,15
0,00
0,33
0,25
2,89 0,00 195,00
10,60
9,17
17,52
0,37
183,39 535,49 440,13 51,35 330,1
0,37
0,04
0,15
0,55
2,93 4,77 195,00
56
1,68
0,56
45,82
0,67
27,38
20,11
0,84
0,00
0,02
0,02
0,39 0,00 195,00
108
14,38
7,82
16,78
0,87
43,64 225,11 103,02 34,93 184,8
1,81
0,06
0,09
0,20
3,36 1,65 195,00
329
0,99
0,00
47,76
0,00
51,39 740,14 41,50
31,95 65,22 0,99
0,33
0,01
0,03
0,82 0,66 195,00
О бед
1. С векольни к
2. П ю ре картоф ельное
3. Ш н и ц ел ь из говядины
4. С алат из зелен и
5. К и сел ь зем л ян и ч н ы й
6. Х леб рж ан ой
935,23 1007,1 141,89 82,11 147,5 3,84
59,86 22,58
6,45
210 195,00
П олд н и к
1. М олоко
2. В аф л и с ф руктовой
начинкой
78,22
8,94
5,59
У ж ин
1. С ы рн ики с грекулесом
и ябл оком
3. К о м п о т из сухоф руктов
С реда
Завтрак
120
Продолжение таблицы 4.2
1
1. В арен и ки лени вы е
2. К оф е с м олоком
3. Б утерброд с м аслом и
сы ром
2
3
4
5
6
7
8
9
10
153,62
9,22
0,82
37,69
0,15
73,95 638,95 19,05
345,34
2,30
3,45
38,68
0,00
18,44 45,42
54,45
7,46
66,63
3,53
12,35
17,44 27,83 186,69 62,97
18,95
210,02
5,82
5,01
31,67
557,14
5,57
10,77
82,36
13,36
329,39
11
12
13
14
15
16
1,26
0,00
0,16
0,30
3,73
35,91
0,23
0,00
0,01
0,08
1,08 0,41 195,00
19,74 46,66
1,43
0,16
0,05
0,04
U 6
0,21
105,14 353,89 293,31 34,01 220,8 0,21
0,04
0,05
0,32
2,22 1,45 195,00
18,94
U1
60,17 908,14 136,50 57,39 115,9 2,23
2,79
0,11
0,11
2,56 51,2 195,00
9,97
12,95
0,25
41,26 371,01 16,31
32,61 168,8 2,39
0,02
0,08
0,16
4,69 8,33 195,00
0,99
0,00
47,76
0,00
51,39 740,14 41,50
31,95 65,22 0,99
0,33
0,01
0,03
0,82 0,66 195,00
76,10
6,47
2,47
36,72
0,00 458,87 126,32 55,55
30,44 95,12 2,15
0,00
0,33
0,25
2,89 0,00 195,00
428,21
1,65
1,32
44,14
2,14
59,95 663,72 81,36
51,39 68,51
9,85
0,01
0,09
0,13
0,86 21,4 195,00
176,03
5,77
3,72
34,62
1,23
69,36 220,56 160,89 19,01 159,1
0,70
0,12
0,07
0,18
0,95
30,56 91,71
17
18
19,2 195,00
0,00 195,00
В торой завтрак
1. Й огурт натуральн ы й
О бед
1. Щ и из свеж ей капусты
2. Ж аркое по-дом аш нем у
3. К о м п о т из сухоф руктов
4. Х леб рж ан ой
П олд н и к
1. Г руш а
2. К и сел ь ап ельсиновы й
У ж ин
14,3 195,00
121
Продолжение таблицы 4.2
1
2. Зразы картоф ельны е
сое см етаной
2. О твар из ш иповника
2
3
4
5
6
7
8
100,78
4,53
12,48
16,12
0,20
11,59 361,39 33,96 28,92 105,7
968,54
3,23
1,29
42,62
4,84
10,65
130,93
6,02
3,67
34,48
0,13
444,87
0,99
0,25
47,21
1,78
56,85
7,58
11,56
15,16
0,06
133,66 34,74
205,26
3,16
U1
43,11
0,82
63,63 714,32 16,42 86,21 57,47
1341,7 16,10
12,52
4,47
0,00
112,18 11,47
13,77
110,01
5,64
450,35
2,25
46,49
9
54,24
10
11
12
13
14
15
16
17
18
1,31
0,09
0,10
0,20
3,27 14,5 195,00
15,50 14,53 23,25 5,81
0,06
0,29
1,45
59,43 143,5
376 195,00
Ч етв ер г
Завтрак
1. К аш а овсяная с
сухоф руктам и
2. Ч ай с лим оном
3. Б утерброд с сы ром
331,75 207,44 34,85
1,70
0,01
0,19
0,05
2,03 0,14 195,00
20,46 38,26 3,56
0,00
0,01
0,04
0,49 12,5 195,00
0,02
0,04
0,02
0,77 0,00 195,00
1,23
0,04
0,08
0,10
1,85 20,5 195,00
155,64 428,73 164,41 31,58 233,5
3,76
0,62
0,09
0,58
4,44 13,1 195,00
6,29
0,22 221,35 224,20 116,64 19,04 167,1
0,81
0,03
0,36
0,17
3,02 2,16 195,00
15,68
7,84
0,00 260,73 293,74 205,73 30,80 169,4
1,65
0,05
0,03
0,10
1,43 7,26 195,00
0,45
45,48
18,01 31,52 6,30
0,00
0,05
0,05
0,90 9,01 195,00
7,12
145,92 32,03
7,07
8,34
23,37 0,52
В торой завтрак
1. Б анан
О бед
1. Б ульон с яй ц ом
2. М акарон н о-м ясн ая
зап екан ка
3. С алат из свеклы с
сы ром
4. С ок яб л оч н ы й
2,25
27,02 540,42 31,52
122
Продолжение таблицы 4.2
1
5. Х леб рж ан ой
2
3
4
5
6
7
8
9
76,10
6,47
2,47
36,72
0,00 458,87 126,32 55,55
382,77 11,06
9,57
16,16
76,17
9,14
4,88
81,50
6,18
415,63
241,04
10
11
12
13
14
15
16
17
18
30,44 95,12 2,15
0,00
0,33
0,25
2,89 0,00 195,00
3,44
191,38 558,84 474,63 53,59 352,2 0,38
0,09
0,08
0,50
3,06 U 5
28,64
0,08
38,85 129,69 88,05
1,20
0,05
0,09
0,18
2,94 0,28 195,00
5,64
29,89
0,49 299,02 134,27 77,99
14,48 93,00 0,66
0,03
0,08
0,13
1,74 0,39 195,00
5,54
2,42
37,75
5,85
99,92 983,94 204,46 77,97 133,4 4,85
0,07
0,12
0,25
2,32
229 195,00
0,24
0,24
47,97
0,96
0,02
0,00
0,00
0,08
1,45 195,00
1,46
1,03
0,08
0,27
3,70 1,10 195,00
20,46 38,26 3,56
0,00
0,01
0,04
0,49 12,5 195,00
19,74 46,66
1,43
0,16
0,05
0,04
U 6
45,57 427,22 56,96 25,63 34,18
1,14
0,00
0,06
0,03
0,28 5,70 195,00
П олд н и к
1. Р яж ен ка
2. В атруш ка
34,96 177,5
195,00
У ж ин
1. О ладьи
2. Ф руктовы й салат
3. К и сел ь б русни чн ы й
5,06
20,25
17,11
1,69
10,36 0,22
П я тн и ц а
Завтрак
1. М орковн о-творож н ая
зап екан ка
119,07 14,38
4,85
23,45
0,60
3. Ч ай с лим оном
444,87
0,99
0,25
47,21
1,78
39,20
3,53
12,35
17,44 27,83 186,69 62,97
284,81
0,95
0,57
46,52
4. Б утерброд с м аслом
143,64 206,34 94,67 33,54 182,9
7,12
145,92 32,03
18,95
0,00 195,00
В торой завтрак
1. С ок яб л о ч н о ­
ви ноградны й
1,42
123
Продолжение таблицы 4.2
1
2
3
4
5
6
271,59 20,10
5,97
15,21
0,00
112,93
9,19
9,49
18,22
199,59
3,99
14,57
267,73
3,57
989,85
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
81,48 347,63 95,06
2,72
304,2
1,36
0,00
0,19
0,05
7,17 0,81 195,00
0,56
70,81 581,91 40,88
35,01 128,9
1,36
0,11
0,11
0,11
3,44 17,3 195,00
11,98
0,20
162,45 428,12 37,76 29,58 45,71
1,04
0,78
0,07
0,07
1,45 23,7 195,00
12,94
16,06
0,00
1681,3 720,21 136,54 42,84 80,32 3,21
0,00
0,00
0,00
1,34 36,1 195,00
2,97
0,99
43,55
4,95
15,84 14,85 23,76 5,94
0,06
0,30
1,48
76,10
6,47
2,47
36,72
0,00 458,87 126,32 55,55
30,44 95,12 2,15
0,00
0,33
0,25
2,89 0,00 195,00
344,79
9,96
11,11
13,79
3,10
172,40 503,40 413,75 48,27 327,6 0,34
0,08
0,10
0,59
2,76 2,41 195,00
102,97
3,73
5,02
33,72
12,74 45,54 118,18 32,96
13,63 52,31
U7
0,07
0,06
0,09
U 4
98,42
4,53
9,19
23,55
0,10
15,29 48,42
1Д0
0,01
0,02
0,02
0,36 1,50 195,00
182,96
5,34
5,34
31,41
0,37
67,69 328,77 157,52 22,69 163,2 0,91
0,04
0,05
0,18
1,06 1,46 195,00
О бед
1. С уп ры б ны й
2. Б и точки ры бны е
3. К аб ач ки туш ены е
4. С алат из кваш еной
капусты
5. О твар из ш иповника
6. Х леб рж ан ой
10,89 47,51
55,43
384 195,00
П олд н и к
1. К еф ир
2. Я б л о ко зап ечен н ое
4,70 195,00
У ж ин
1. С пагетти с том атн ы м
соусом
2. К акао
1,20
68,95
6,30
124
Таблица 4.3 - Интегральный скор разработанного меню
П род укты
1
М асса
ИС
ИС
проду
белка ж ира
кта
ИС
И С орган
углево ическ
ДОВ
их
В и там и н ы
М и н ерал ьн ы е вещ ества
И С N a И С К И С Са
кисло
т
8
9
ИС
Mg
ИСР
ИС
Fe
10
11
12
2
3
4
5
6
7
331
12,66
8,34
9,44
0,00
15,96
88
15,01
22,62
0,58
1,76
16,92 22,24
7,53
7,70
345
3,22
4,83
13,89
0,00
2,46
6,99
5,73
53
4,93
17,27
6,26
1855,3 24,89
9,69
285
1,33
0,80
16,70 94,94
6,08
299
10,07
19,35
3,74
19,96
95
12,86
13,09
6,64
6,31
ИС
А /р ИСВ1
каро
ти н
13
14
ИС
В2
ИС
РР
15
16
И С И С эц
с
17
18
П он едел ь н и к
Завтрак
1. К аш а м анная с ягод ам и
2. О м лет
3. К оф е с м олоком
4. Б утерброд с м аслом
57,40 28,35
20,92 24,48 3,91
0,01
10,18 25,52 16,9 4,03
10,00
19,08 18,45 0,03
5,37
10,00
4,52
3,99
2,05
0,00
1,20
5,88
7,17 0,72
10,00
1,99
11,96
5,18
13,01 0,02
4,60
3,19
7,71 0,00
10,00
65,73
6,00
15,54
3,80
10,36 0,00
4,95
2,11
1,90 9,91
10,00
5,73
66,94
5,90
17,33 10,08 12,46 0,03
8,07
9,12
19,9 46,1
10,00
14,01
48,69
1,68
30,53 21,89 16,71 0,01
10,85
7,10
33,7 2,34
10,00
26,14 13,1 0,31
В торой завтрак
1. С ок яб л о ч н о ­
ви ноградны й
О бед
1. Б орщ со см етаной
2. Г уляш с гречкой
125
Продолжение таблицы 4.3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
14
15
3. Г о р ш ек зелен ы й
336
14,11
1,88
12,80
0,00
82,93
54,83
7,08
38,71 23,53 15,77 0,03
22,80
5,98
22,3 45,6
10,00
4. К о м п о т из сухоф руктов
329
1,38
0,00
17,15
0,00
6,85
113,87
4,37
19,36
0,04
0,86
2,44
5,49 1,15
10,00
5. Х леб рж ан ой
76
9,05
3,46
13,18
0,00
61,18
19,43
5,85
18,45 10,57 19,54 0,00
28,78
18,88 19,3 0,00
10,00
345
13,93
15,54
4,95
206,88 22,99
77,45
43,55
0,01
8,99
43,42 18,4 4,20
10,00
55
3,68
2,15
15,32
0,00
0,80
5,06
0,52
0,00
0,00
0,00
3,81
88
17,07
11,76
6,33
0,00
40,63
25,19
11,98
11,68 18,29 7,17
0,01
445
1,38
0,35
16,95 118,63
0,95
22,45
3,37
12,40
4,25 32,35 0,00
1. М ю сл и с м олоком
141
8,00
1,57
14,54
45,95
30,68
13,34
13,03 12,89 72,87 0,00
2. Ч ай с лим оном
445
1,38
0,35
16,95 118,63
0,95
22,45
3,37
12,40
4,25 32,35 0,00
1,07
3,30
3,30 21,7
10,00
57
10,60
16,17
5,44
17,82
5,34
0,74
5,05
2,60
3,56
1,43
5,14 0,00
10,00
439
2,46
2,46
15,45 234,23 15,23 187,84
7,40
23,96
11,46
6,51
11,7 76,4
10,00
7,25
12
8,98
13
16
17
18
П олд н и к
1. К еф ир
2. П рян и ки
29,26 36,39 3,13
2,50
1,62
5,08 0,00
10,00
4,57
14,27 19,3 0,30
10,00
1,07
3,30
3,30 21,7
10,00
51,28 60,97 52,8 2,25
10,00
У ж ин
1. П у д и н г из творога
2. Ч ай с лим оном
В тор н и к
Завтрак
3. Б утерброд с сы ром
9,38
3,79
4,70
0,00
В торой завтрак
1. Я б л око
5,37 87,84 0,00
126
Продолжение таблицы 4.3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
1. С векольни к
1283
7,18
9,57
10,13
0,00
2. П ю ре картоф ельное
272
8,00
3,05
13,69 36,31
3. Ш н и ц ел ь из говядины
36
10,21
24,01
1,02
0,00
4. С алат из зелен и
637
8,91
16,04
5,95
42,48
8,34 209,71 24,86
5. К и сел ь зем л ян и ч н ы й
358
0,50
0,00
17,38
71,69
1,34
9,21
2,38
3,91
0,00
0,94
6. Х леб рж ан ой
76
9,05
3,46
13,18
0,00
61,18
19,43
5,85
18,45 10,57 19,54 0,00
28,78
367
14,82
12,82
6,29
24,45
24,45
82,38
46,33
31,12 36,68 3,33
56
2,34
0,78
16,45
44,70
3,65
12,03
0,94
1. С ы рн ики с грекулесом
и ябл оком
108
20,11
10,94
6,03
57,74
5,82
3. К о м п о т из сухоф руктов
329
1,38
0,00
17,15
0,00
6,85
15
16
17
18
О бед
124,70 154,93 14,94 49,76 16,39 34,91 0,33
8,53
202,92
8,27
3,76
21,13
1,66
34,50 18,97 18,59 0,01
7,72
9,46
8,18
0,00
65,89 21,67 26,19 0,40
12,27
10,45 16,8 35,3
10,00
23,92
16,34 28,9 76,9
10,00
18,77
8,00
10,00
17,2 0,00
365
10,00
1,03 36,8
10,00
18,88 19,3 0,00
10,00
0,00
12,76 40,75 19,6 8,29
10,00
0,00
1,46
2,61 0,00
10,00
34,63
10,84 21,17 20,53 16,41 0,01
7,79
15,06 22,4 2,86
10,00
113,87
4,37
0,86
2,44
10,00
1,75
6,52
21,61 20,77 25,1
1,33
П олд н и к
1. М олоко
2. В аф л и с ф руктовой
начинкой
3,39
2,23
7,62
1,66
У ж ин
С реда
Завтрак
19,36
7,25
8,98
0,04
5,49 1,15
127
Продолжение таблицы 4.3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
1. В арен и ки лени вы е
153,62 12,89
1,15
13,53
10,24
9,86
98,30
2,01
18,52 10,19 11,45 0,00
14,16 22,23 24,9 33,4
10,00
2. К оф е с м олоком
345,34
3,22
4,83
13,89
0,00
2,46
6,99
5,73
4,52
3,99
2,05
0,00
1,20
5,88
7,17 0,72
10,00
3. Б утерброд с м аслом и
сы ром
66,63
4,93
17,27
6,26
1855,3 24,89
9,69
1,99
11,96
5,18
13,01 0,02
4,60
3,19
7,71 0,00
10,00
210,02
8,13
7,00
11,37
14,00
14,02
54,44
0,00
4,43
23,70 14,8 2,53
10,00
1. Щ и из свеж ей капусты
557,14
7,79
15,06
6,80
74,29
8,02
139,71 14,37 34,78 12,88 20,26 0,35
9,69
8,25
17,1 89,1
10,00
2. Ж аркое по-дом аш нем у
82,36
18,69
13,95
4,65
16,47
5,50
57,08
1,72
19,77 18,75 21,71
0,00
7,16
12,20 31,2 14,5
10,00
3. К о м п о т из сухоф руктов 329,39
1,38
0,00
17,15
0,00
6,85
113,87
4,37
19,36
0,04
0,86
2,44
5,49 1,15
10,00
4. Х леб рж ан ой
76,10
9,05
3,46
13,18
0,00
61,18
19,43
5,85
18,45 10,57 19,54 0,00
28,78
18,88 19,3 0,00
10,00
1. Г руш а
428,21
2,30
1,84
15,85 142,74
7,99
102,11
8,56
31,14
7,45
9,52
5,71 37,2
10,00
2. К и сел ь ап ельсиновы й
176,03
8,07
5,20
12,43
9,25
33,93
16,94
11,52 17,68 6,40
6,12
13,04 6,32 24,8
10,00
В торой завтрак
1. Й огурт натуральн ы й
30,87 20,61 24,53
1,91
О бед
7,25
8,98
П олд н и к
У ж ин
82,15
7,61
89,53 0,00
0,02
128
Продолжение таблицы 4.3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
2. Зразы картоф ельны е
сое см етаной
100,78
6,34
17,46
5,79
13,44
1,55
55,60
3,57
17,53 11,75 11,91 0,01
8,76
14,93 21,8 25,2
10,00
2. О твар из ш иповника
968,54
4,52
1,81
15,30 322,85
1,42
7,15
5,71
9,39
5,05
21,52 9,69
654
10,00
1. К аш а овсяная с
сухоф руктам и
130,93
8,42
5,13
12,38
44,23
31,91
3,67
36,02 15,94 15,47 0,00
16,70
3,69
13,6 0,25
10,00
2. Ч ай с лим оном
444,87
1,38
0,35
16,95 118,63
0,95
22,45
3,37
12,40
4,25 32,35 0,00
1,07
3,30
3,30 21,7
10,00
56,85
10,60
16,17
5,44
3,79
17,82
5,34
0,74
5,05
2,60
4,70
0,00
3,56
1,43
5,14 0,00
10,00
205,26
4,42
1,55
15,48
54,74
8,48
109,89
1,73
52,25
6,39
11,20 0,01
7,14
7,60
12,3 35,7
10,00
1341,7 22,52
17,51
1,61
0,00
20,75
65,96
17,31
19,14 25,94 34,15 0,08
8,17
43,07 29,6 22,7
10,00
112,18 16,04
19,26
2,26
14,96 29,51
34,49
12,28
11,54 18,57 7,40
0,00
31,70
12,33 20,2 3,75
10,00
110,01
7,89
21,93
2,81
0,00
34,76 45,19 21,66
18,67 18,82 15,00 0,01
2,87
7,33
9,53
12,6
10,00
450,35
3,15
0,63
3,60
10,92
3,92
3,34
6,00 15,7
10,00
1,61 211,3 0,73
14
15
16
17
18
Ч етв ер г
Завтрак
3. Б утерброд с сы ром
8,73
В торой завтрак
1. Б анан
О бед
1. Б ульон с яй ц ом
2. М акарон н о-м ясн ая
зап екан ка
3. С алат из свеклы с
сы ром
4. С ок яб л оч н ы й
16,33 150,12
83,14
3,32
3,50 57,32 0,00
129
Продолжение таблицы 4.3
1
5. Х леб рж ан ой
2
3
4
5
6
7
8
9
76,10
9,05
3,46
13,18
0,00
61,18
19,43
5,85
10
11
12
13
18,45 10,57 19,54 0,00
14
15
16
17
18
28,78
18,88 19,3 0,00
10,00
0,01
6,66
36,86 20,4 2,00
10,00
21,19 19,72 10,87 0,01
7,68
13,54
19,6
0,49
0
10,00
7,38
9,91
11,6 0,68
10,00
П олд н и к
1. Р яж ен ка
382,77 15,47
13,38
5,80 229,66 25,52
85,98
49,96
2. В атруш ка
76,17
12,78
6,82
10,28
5,08
19,95
9,27
81,50
8,64
7,88
10,73
32,60
39,87 20,66
8,21
2. Ф руктовы й салат
415,63
7,75
3,39
13,56 390,23 13,32 151,37 21,52 47,25 14,82 44,08 0,01
10,84
18,22 15,5
3. К и сел ь б русни чн ы й
241,04
0,34
0,34
17,22 64,28
0,67
3,11
1,80
0,00
0,00
0,36
1. М орковн о-творож н ая
зап екан ка
119,07 20,11
6,79
8,42
19,15
31,74
9,97
20,33 20,32 13,24 0,13
3. Ч ай с лим оном
444,87
1,38
0,35
16,95 118,63
0,95
22,45
3,37
12,40
39,20
4,93
17,27
6,26
9,69
1,99
284,81
1,33
0,80
16,70 94,94
65,73
6,00
5,18
32,48 39,13
3,48
У ж ин
1. О ладьи
8,78
10,33
6,00
0,00
398
10,00
0,51 2,52
10,00
7,01
19,68 24,7 1,91
10,00
4,25 32,35 0,00
1,07
3,30
3,30 21,7
10,00
11,96
5,18
13,01 0,02
4,60
3,19
7,71 0,00
10,00
15,54
3,80
10,36 0,00
4,95
2,11
1,90 9,91
10,00
1,02
1,15
1,97
П я тн и ц а
Завтрак
4. Б утерброд с м аслом
39,69
1855,2 24,89
В торой завтрак
1. С ок яб л о ч н о ­
ви ноградны й
6,08
130
Продолжение таблицы 4.3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1,65
11
12
13
14
15
16
17
18
33,80 12,34 0,00
16,53
4,02
47,8
1,42
10,00
О бед
1. С уп ры б ны й
271,59 28,11
8,36
5,46
0,00
10,86
53,48
10,01
2. Б и точки ры бны е
112,93 12,85
13,27
6,54
37,64
9,44
89,53
4,30
21,22 14,32 12,32 0,01
9,82
8,37
22,9 30,1
10,00
3. К аб ач ки туш ены е
199,59
5,58
20,38
4,30
13,31
21,66
65,86
3,98
17,93
4. С алат из кваш еной
капусты
267,73
4,99
18,10
5,77
0,00 224,18 110,80 14,37 25,96
5. О твар из ш иповника
989,85
4,15
1,38
15,64 329,95
6. Х леб рж ан ой
76,10
9,05
3,46
13,18
5,08
9,42
0,10
6,07
5,32
9,65 41,2
10,00
8,92 29,21
0,00
0,00
0,00
8,92 62,9
10,00
1,45
7,31
5,83
9,60
1,65 215,9 0,74
5,16
61,18
19,43
5,85
18,45 10,57 19,54 0,00
206,88 22,99
77,45
43,55
0,00
22,00 9,90
667
10,00
28,78
18,88 19,2 0,00
10,00
0,01
8,99
43,42 18,3 4,20
10,00
П олд н и к
1. К еф ир
344,79 13,93
15,54
4,95
29,26 36,39 3,13
2. Я б л о ко зап ечен н ое
102,97
5,22
7,02
12,11 849,50
6,07
18,18
3,47
8,26
5,81
10,65 0,01
5,04
6,48
7,58 8,17
10,00
1. С пагетти с том атн ы м
соусом
98,42
6,33
12,85
8,46
6,56
0,16
10,61
0,66
9,27
5,38
9,96
0,00
1,71
1,46
2,40 2,60
10,00
2. К акао
182,96
7,46
7,46
11,28 24,39
9,03
50,58
16,58
13,75 18,13
8,32
0,00
4,77
13,55 7,09 2,55
10,00
У ж ин
АНТИПЛАГИАТ
ТВОРИТЕ СОБСТВЕННЫМ УМОМ
Орловский государственный
университет имени И.С. Тургенева
СПРАВКА
о результатах проверки текстового документа
на наличие заимствований
Проверка выполнена в системе
Антиплагиат.ВУЗ
Автор работы
Погодицкая Д.А.
Факультет, кафедра,
номер группы
ИЕНиБ, кафедра ТППиОРД, 61-ТПм
Тип работы
Магистерская диссертация
Название работы
Погодицкая Д.А. 61-ТПм
Название файла
Погодицкая Д.А. 61-ТПм.с1ос
Процент заимствования
17,83%
Процент цитирования
0,40%
Процент оригинальности
81,76%
Дата проверки
11:30:53 27 июня 2018г.
Модули поиска
Кольцо вузов; Модуль поиска "ФГБОУ ВО ОГУ им. И.(-.Тургенева"; Модуль поиска
общеупотребительных выражений; Модуль поиска перефразирований Интернет;
Модуль поиска перефразирований eLIBRARY.RU; Модуль поиска Интернет;
Коллекция eLIBRARY.RU; Цитирование; Коллекция РГБ; Сводная коллекция ЭБС
Работу проверил
Серегина Татьяна Владимировна
ФИО проверяющего
Дата подписи
Чтобы убедиться
в подлинности справки,
используйте QR-код, который
содержит ссылку на отчет.
VA ^
гч
-Л
Ответ на вопрос, является ли обнаруженное заимствование
корректным, система оставляет на усмотрение проверяющего.
Предоставленная информация не подлежит использованию
в коммерческих целях.
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа