close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Шалимова Александра Ивановна. Проект ресторана класса «люкс» на 120 мест

код для вставки
1
2
3
АННОТАЦИЯ
выпускной квалификационной работы бакалавра
Шалимовой Александры Ивановны
«Проект ресторана класса «люкс» на 120 мест»
представленной к защите по направлению подготовки
19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
Объем ВКР 79 страниц.
Количество иллюстраций (рисунков) - 4, таблиц – 70, приложений – 12,
Использованных источников- 33.
Ключевые
слова:
ОБЩЕСТВЕННОЕ
ПИТАНИЕ,
РЕСТОРАН,
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ, КЛАСС «ЛЮКС» , ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ
ПРОГРАММА, МЕНЮ.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, четырех глав,
заключения, списка литературы и приложений. Демонстрационный материал
выпускной
квалификационной
работы
включает
схемы,
планы
цеха
и
предприятия, таблицы, рисунки, размещенные на 6 демонстрационных листах.
Тема выпускной квалификационной работы имеет прикладной характер,
решает вопросы проектирования предприятий питания и организации процессов
производства и обслуживания.
В работе применяются технологические расчеты, расчеты пищевой
ценности методом интегрального скора,
экономические расчеты. Компоновка
предприятия и план цеха выполнены с использованием программ компьютерной
графики. Графический материал демонстрируется в виде презентации в
программе Power Paint.
4
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
6
8
11
2.1 Разработка производственной программы
11
2.2 Расчет помещений складской группы
13
2.3 Овощной цех
20
2.4 Мясорыбный цех
26
2.5 Холодный цех
30
2.6 Горячий цех
33
2.7 Кондитерский цех
52
2.8 Моечные столовой и кухонной посуды, сервизная
53
2.9 Помещения для обслуживания потребителей
53
2.10 Административно-бытовые и технические помещения
54
2.11 Объемно-планировочное решение здания
55
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА
ПРЕДПРИЯТИИ
57
3.1 Организация производства и обслуживания на предприятии
57
3.2 Разработка фирменного стиля предприятия
59
3.3 Разработка нормативно-технической документации на
фирменное блюдо «Суп-гуляш венгерский»
3.3.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления фирменного
блюда
3.3.2 Расчет пищевой ценности блюда
4 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
4.1 Характеристика выпускаемой продукции и оценка рынка сбыта
63
63
64
70
70
5
4.2 Расчет товарооборота, выпуска продукции и валового дохода
72
4.3 Определение стоимости основных средств предприятия
74
4.4 Расчет численности работников и фонда заработной платы
75
4.5 Расчет издержек производства и обращения
76
4.6 Расчет доходов и рентабельности предприятия
77
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
80
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
81
Приложение 1 План-меню
84
Приложение 2 Сводная продуктовая ведомость
98
Приложение 3 Реализация блюд в торговом зале ресторана
119
Приложение 4 Технико-технологическая карта
123
Приложение 5 Расчет товарооборота
125
Приложение 6 Генеральный план предприятия
130
Приложение 7 План ресторана
131
Приложение 8 План горячего цеха
132
Приложение 9 Технологическая схема производства фирменного
блюда
133
Приложение 10 Фирменный стиль предприятия
134
Приложение 11 Технико-экономические показатели проекта
135
Приложение 12 Справка о результатах проверки текстового
документа на наличие заимствований
136
6
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание - это одна из разновидностей народного хозяйства,
совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и
организацией потребления кулинарной продукции.
Таким образом, перед отраслью общественного питания стоит ряд задач,
таких как:
 своевременное удовлетворение повседневных потребностей населения в
питании;
 расширение существующего ассортимента выпускаемой продукции с
целью привлечения большего числа клиентов;
 организация досуга населения, в том числе организация праздников и
торжеств на соответствующем, высоком уровне.
В настоящее время данная структура занимает ведущие позиции на
мировом рынке. Спрос у потребителей на различные предприятия общепита
постоянно растет. Поэтому на данный период времени рынок пытается
удовлетворить потребности населения, открываются все больше разнообразных
заведений, следовательно, образовываются условия очень сильной конкуренции.
Поэтому, организовать производство надо так, чтобы у людей был повышенный
спрос именно на ваше предприятие, чтобы оно было прибыльным и
конкурентоспособным.
Целью ВКР является разработка проекта ресторана класса «люкс» на 120
мест.
Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали
появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века:
связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они
выдерживали сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские
рестораны — «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей»
Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря
Бухарова. Рестораны — в традиционном западном понимании смысла этого слова
7
— только начали открываться, их было совсем немного. Сегодня ситуация
совершенно иная. За какие-то 10 лет российские специалисты достигли такого
уровня профессионального мастерства.
Ресторан
люкс
является
предприятием
общественного
питания,
отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным
уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в
сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд,
закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд,
предусмотренных в меню. Иногда в ресторанах официанты подают блюда с
проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии
клиентов, заказавших эти блюда.
Ассортимент
продукции
включает
преимущественно
оригинальные,
изысканные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. При наличии
на
производстве
соответствующих
продуктов
принимаются
заказы
на
изготовление блюд, не включенных в меню. Реализуется широкий ассортимент
кондитерских
изделий,
фруктов,
алкогольных
напитков,
фруктовых
и
минеральных вод.
Обложка для меню, поздравительные и пригласительные карточки, буклеты
и другие виды печатной рекламы изготовляются на меловой бумаге, картоне или
кожзаменителе и содержат название ресторана, эмблему.
Предоставляет
ресторан
и
дополнительные
услуги:
продажу
полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных
заказов на приготовление блюд, консультации населения по технологии
приготовления блюд и сервировке стола, бронирование мест
Задачами ВКР являются:
 технико-экономическое обоснование предприятия, выбор его формата
предприятия, месторасположения;
 технологические расчеты, подбор оборудования;
 выполнение компоновки предприятия;
 выбор формы организации производства и обслуживания;
8
 разработка документации на фирменное блюдо;
 технико-экономические расчеты проекта.
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
Современный ресторанный бизнес
в России представлен большим
разнообразием, где часть технологических процессов вынесена на обозрение
посетителей,
которые
сами
выбирают
себе
различные
виды
блюд;
«тиражируемые» рестораны – заведения среднего класса с высоким качеством
традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую
выпечку
собственного
приготовления.
Их
отличают
хороший
уровень
обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например,
бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские
рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на
постоянных клиентов.
В
современном
общественного
питания
градостроительстве
обусловлено
размещение
характером
предприятий
сложившейся
системы
расселения, планировочными и социально-демографическими условиями каждого
конкретного города.
В данной выпускной квалификационной работе разрабатывается ресторан
класса «люкс» на 120 мест. Ресторан – предприятие общественного питания,
отличающееся
наилучшим
оснащением,
сервировкой,
интерьером
и
высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Время работы
ресторана с 12.00 до 00.00.
В ресторане, дорожащем своей репутацией, очень важную роль играет
уровень сервиса и мастерство обслуживания клиентов. Работа ресторана,
оборудованного автоматическими системами управления, отличается от работы
рядового заведения. Уровень качества здесь на порядок выше, и это чувствует
любой посетитель. Постоянные клиенты обслуживаются по индивидуальным
9
правилам, а руководитель в любой момент получает достоверную информацию о
работе предприятия.
Ресторан-предприятие общественного питания с широким ассортиментом
блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино- водочные,
табачные, и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в
сочетании с организацией отдыха.
В ресторанах класса «люкс» и высшего следует иметь мебель повышенной
комфортности,
соответствующую интерьеру
помещений,
мягкие
кресла
с подлокотниками в обеденном зале, столы с «мягким покрытием», «фирменные»
скатерти, а фарфоро-фаянсовая посуда должна быть с монограммой или
«художественно оформленная».
Ресторан объединяет в себе следующие помещения:
1. Служебные
помещения:
кабинет
заведующей,
зав.производством,
бухгалтера и директора.
2. Производственные помещения: горячий цех, холодный цех, кладовая,
мойка.
3. Торговые помещения: обеденный зал, вестибюль.
4. Бытовые помещения: комната отдыха, душевая, санузел.
Производственные подразделения включают основное и вспомогательное
производство. Основное производство - част ь, предприятия, где непосредственно
вырабатывается продукция, которая характеризует принадлежность предприятия к
данной
отрасли
промышленности.
На
данном
предприятии
основное
производство представлено производственными цехами: холодным, горячим,
мясорыбным и овощным. Цеха состоят из нескольких производственных
участков, связанных между собой единством изготовления продукции. В состав
помещений ресторана также входит магазин кулинарии, продукция которого
также вырабатывается в производственных цехах, общих и для ресторана.
Вспомогательное производство - часть предприятия, предназначенная для
технического
обслуживания
и
материального
обеспечения
основного
производства паром, холодом, электроэнергией, водой и выполнения ремонтных
10
работ. К вспомогательному производству относятся вентиляционная камера,
электрощитовая,
теплопункт,
охлаждаемые
камеры, машинное
отделение,
кладовые, бельевая, и другие подсобные помещения. Этот факт не может не
отразиться положительно на экономике предприятия.
Все помещения имеют удобную связь между собой и достаточно
пространства внутри помещений для комфортного пребывания в них персонала.
Компоновка помещений произведена в соответствии со строительными нормами
и правилами.
Проектируемый ресторан с банкетным залом будет располагаться в городе
Орле в Советском районе, на ул. Тургенева. Выбранный район является
густонаселенным.
Выгодным
является
близкое
расположение
остановки
общественного транспорта и крупных дорог.
Близкое расположение выбранного под застройку
участка к городским
коммунальным инженерным сетям дает возможность подключения предприятия к
коммуникациям с наименьшими затратами.
Общую потребность города в предприятиях общественного питания на
расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с
нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания
на 1000 жителей.
Потребность в предприятиях общественного питания местного значения,
размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле
P
N  PH
,
1000
(1.1)
где N – численность населения района, чел.;
Рн – норматив мест на 1000 жителей.
Численность населения в районе застройки составляет 25 тыс. человек.
Отсюда, потребность в предприятии общественного питания составляет
P
25000  46
 1150
1000
Доля ресторанов в общем соотношении мест составляет 30 %, то есть
11
Pрест 
1150  30
 345
100
С учетом существующих ресторанов и баров в данном районе принимаем к
проектированию ресторан на 120 мест.
12
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
2.1 Разработка производственной программы
Для общедоступных предприятий общественного питания количество
потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по
формуле
Nч 
Р   х
100
(2.1)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
Р - количество мест в зале, мест;
 - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;
х - загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и
определяется по формуле

60
t
(2.2)
где t - время приема пищи одним потребителем, мин.
Тогда общее количество потребителей за день составит
Nд   Nч
(2.3)
Упрощенный расчет количества потребителей по оборачиваемости мест в
зале за день ведется по формуле
N д  Р  д
(2.4)
где  ä - оборачиваемость места в зале за день, раз.
График загрузки торгового зала ресторана класса «люкс» представлен в
таблице 2.1 соответственно.
13
Таблица 2.1 – График загрузки зала ресторана класса «люкс» на 120 мест
Часы работы зала
предприятия
12:00-13:00
13:00-14:00
14:00-15:00
15:00-16:00
16:00-17:00
17:00-18:00
18:00-19:00
19:00-20:00
20:00-21:00
21:00-22:00
22:00-23:00
23:00-00:00
Итого посетителей
Оборачиваемость
одного места за час
1,5
1,5
1,5
1,4
1,2
1
0,8
0,7
0,5
0,5
0,3
0,3
Количество
потребителей
Средняя загрузка, %
10
10
15
15
20
20
40
50
70
90
80
50
18
18
27
25
29
24
38
42
42
54
29
18
364
Исходными значениями для определения количества блюд являются
количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество
блюд определяется по формуле
n  Nд  m
(2.5)
где п - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, порций, шт.;
N ä - количество потребителей в течение дня, чел.;
т - коэффициент потребления блюд, шт.
n=364*3=1092
Таблица 2.2 – Определение количества отдельных видов блюд для
ресторана класса «люкс» на 120 мест
Наименование группы блюд
1
Холодные закуски
Рыбные
Мясные
Овощные
Горячие закуски
Рыбные
Овощные
Супы
Горячие
Соотношение блюд, %
От общего количества От данной группы
2
3
15
60
15
25
10
60
40
10
70
Количество блюд,
шт.
4
164
98
25
41
109
65
44
109
76
14
Продолжение таблицы 2.2
1
Холодные
Вторые горячие
Мясные
Рыбные
Овощные, крупяные, гарниры
Сладкие блюда
Горячие напитки
Коктейли, чай
Кофе
Хлебобулочные
мучные
кулинарные и кондитерские изделия
Итого
2
3
30
4
33
382
134
114
134
55
164
74
90
35
35
30
35
5
15
45
55
10
109
1092
Так же для предприятий общественного питания необходимо рассчитать
покупные товары. Разбивка покупных товаров представлена в таблице 2.3.
Таблица 2.3- Определение необходимого числа напитков и покупных
товаров
Напитки и покупные товары
1
Горячие напитки
Холодные напитки:
- фруктовая вода
- минеральная вода
- натуральный сок
напиток
собственного
приготовления
Хлеб и хлебобулочные изделия
- ржаной
- пшеничный
Мучные
кондитерские
и
хлебобулочные изделия
собственного производства
Конфеты, печенье
Фрукты
Вино-водочные изделия
Пиво
Единица
измерения
2
л
л
Норма на человека
Общее количество
3
0,1
4
36
0,05
0,05
0,02
0,05
18
18
7
18
шт.
0,25
0,22
0,85
91
80
309
кг
кг
л
л
0,03
0,03
0,2
0,1
11
11
72,8
36,4
Кг
Блюда в плане-меню группируются по видам. План-меню предприятия
представлено в приложении 1.
2.2 Расчет помещений складской группы
Расчет сырья для общедоступной сети предприятий общественного питания
(кроме домов отдыха, пансионатов, санаториев и т.п., а также в гостиницах
15
столовых для персонала и поэтажных буфетов) производится по меню расчетного
дня. Меню одного дня предприятия общественного питания, на основании
которого проводятся технологические расчеты, называется расчетным меню или
меню расчетного дня. Расчет сырья по данной методике производится по формуле
G
ng ,
1000
(2.6)
где G - количество сырья или полуфабрикатов данного вида, кг;
g - норма закладки сырья (масса брутто) или полуфабриката (масса нетто)
на одно блюдо по действующим сборникам рецептур или утвержденным техникотехнологическим картам, г;
п - количество блюд данного вида, выпускаемых в течение дня или по
приемам пищи (завтрак, обед, ужин), шт.
Расчет сырья и полуфабрикатов представляется в приложении Б в виде
таблицы.
В соответствии со СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»
определяется состав складских помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых
камер и кладовых, моечных тары, загрузочной и т.д.).
Площадь помещения для приёма и хранения сырья можно рассчитать по
нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой
оборудованием.
Расчет площади складского помещения производится по формуле
F
G 
,
q
(2.7)
где F – площадь помещения,  2 ;
G - суточный запас сырья или продуктов данного вида, кг;
 - срок хранения, сутки;
q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;
 - коэффициент увеличения площади помещения на проходы принимаем
равным 2,2 для малых камер площадью до 10 м2.
16
Сроки
хранения
охлаждаемых
сырья,
камерах
полуфабрикатов
складских
помещений
и
готовой
продукции
принимаются
в
согласно
действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ).
Сроки хранения составляют при температуре:
 не выше 0-8°С крупнокусковых мясных полуфабрикатов - 2 суток,
порционных натуральных и панированных - 1,5 - 1 суток, мелкокусковых - 1
сутки; рубленых - 0,5 суток;
 при 4-8 °С колбас ливерных, кровяных - 0,5 суток, паштетов - 1 сутки,
колбас вареных, мясных хлебов высшего сорта и сосисок, сарделек I, II сортов - 2
суток;
 до 6 °С
солено-копченых изделий вареных, запеченных и жареных - 2
суток, копчено-вареных изделий - 10 суток;
 при температуре 0-2 °С тушек охлажденной птицы - не более 5 суток,
 от 0 до 6 °С дичи - 3 суток.
Норма загрузки сырья или полуфабрикатов на единицу грузовой площади
составляет для мяса - 100-120; субпродуктов мясных, птицы и гастрономических
продуктов - 120-140; рыбы - 180-200; молока и кисло-молочных продуктов - 120160; жиров - 160-200; фруктов, ягод, зелени -80-100; винно-водочных изделий,
пива, вод -170-220 кг/м2.
Данные расчетов полезной площади складских помещений сводят в
отдельные таблицы для каждого вида камер.
Если вместо охлаждаемой камеры используются холодильники, то расчет
ведут по площади, занимаемой оборудованием.
Данные расчетов полезной площади складских помещений сведены в
таблицах 2.4-2.8.
Таблица 2.4 - Расчет площади камеры для хранения овощей и фруктов
Продукты
1
Черри
Помидор
Суточны
й запас,
кг
2
4,58
7,988
3
4
Срок
хранения,
сутки
Удельная
нагрузка,
кг/м2
3
4
300
300
Коэффициент
увеличения
площади
помещения, ед
5
2,2
2,2
Площадь
помещен
ия,м2
6
0,101
0,234
17
Огурец
Перец болгарский
1,158
1,2
4
4
300
300
2,2
2,2
0,034
0,035
Продолжение таблицы 2.4
1
Спаржа
Свекла
Морковь св.
Картофель
Тыква
Лук шалот
Лук репчатый
Имбирь
Авокадо
Базилик
Грибы белые с/м
Шиитаке сушеные
Шампеньоны св.
Чеснок св.
Сельдерей
Лимон
Манго
Дыня
Апельсин
Клубника
Бананы
Абрикос
Ананас
Яблоки
Лимонная цедра
Апельсиновая цедра
Лайм
Шиповник
Облепиха
Инжир
Клюква
Клюква с/м
Курага
Чернослив
Руккола
Романо
Лолла Росса
Зелень
Тимьян
Лук зеленый
Розмарин
Мята
Иван чай
Итого
2
2,184
0,77
3,66
8,7
2
1
15,86
0,455
0,95
0,747
3,28
0,15
3,8
13,61
1,26
6,98
0,46
2,34
1,067
1,29
0,5
0,495
2,5
0,14
0,08
0,08
0,3
0,3
0,4
0,4
0,2
0,1
0,38
0,3
2,579
1,82
0,67
0,208
0,351
0,176
0,06
0,662
0,18
3
4
5
5
5
4
3
3
3
2
2
3
4
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
4
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
5
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
6
0,064
0,028
0,134
0,319
0,059
0,022
0,349
0,01
0,014
0,011
0,07
0,004
0,084
0,299
0,018
0,341
0,022
0,114
0,052
0,063
0,024
0,024
0,122
0,007
0,004
0,004
0,015
0,015
0,02
0,02
0,01
0,007
0,028
0,022
0,126
0,089
0,033
0,01
0,017
0,009
0,003
0,032
0,009
3,134
18
Таблица 2.5 - Расчет площади камеры для хранения молочно-жировых
продуктов
Продукты
«Моцарелла» в рассоле
Сыр «Пармезан»
Сыр «Сербская брынза»
Сыр «Грано Подано»
Сыр «Буко»
Сыр «Маасдам»
Взбитые сливки
Плавленый сыр
Мороженое сливочное
Йогурт 6%
Сметана
Молоко пастеризованное
Сливки животные 33%
Яйца куриные
Итого
Суточны
й запас,
кг
Срок
хранения,
сутки
0,8
2,038
0,21
0,49
0,52
0,085
1,9
0,6
0,5
1,05
2,69
11,765
8,73
8,48
4
4
5
4
4
4
3
5
3
2
2
2
2
3
Коэффициент
увеличения
площади
помещения, ед
Удельная
нагрузка,
кг/м2
230
230
230
230
230
230
120
120
120
120
120
120
120
120
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
Площадь
помещен
ия,м2
0,031
0,078
0,01
0,019
0,02
0,003
0,105
0,055
0,028
0,039
0,099
0,431
0,320
0,466
1,703
Таблица 2.6 - Расчет площади камеры для хранения мяса и рыбы
Продукты
Семга с/м
Тунец с/м
Сибас с/м
Треска филе
Судак филе
Скумбрия
Карп
Хек с/м
Мясо краба с/м
Криветки тигровые с/м
Мидии в раковине
Гребешок морской с/м
Стружка бонито
Кальмар филе с/м
Вырезка говяжья с/м
Куры целые
Телятина
Свинина
Телячья печень
Жир свиной
Утка
Куры крылышки
Суточный
запас, кг
3,7
1,46
2,76
2,375
8,2
19,575
15
5
0,4
4,635
4,105
0,7
0,36
3,09
33,075
4
1,4
18,35
11,2
0,2
10
2,5
Срок
хранения,
сутки
4
4
4
3
3
3
3
4
4
3
3
4
3
4
3
3
3
3
3
3
3
3
Удельная
нагрузка,
кг/м2
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
100
100
100
100
100
100
100
100
Коэффициент
увеличения площади
помещения, ед
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
Площадь
помещен
ия,м2
0,162
0,064
0,121
0,078
0,271
0,646
0,495
0,22
0,018
0,153
0,136
0,031
0,012
0,136
2,183
0,264
0,092
1,211
0,739
0,013
0,66
0,165
19
Бекон
Пармская ветчина
Итого
1,55
0,79
3
3
100
100
2,2
2,2
0,102
0,052
8,025
Таблица 2.7 - Расчет площади камеры для хранения сыпучих продуктов,
круп и консервов
Продукты
1
Соль
Соль морская
Перец черный молотый
Кориандр
Анис
Сахар
Карри
Сухари панировочные
Лавровый лист
Рис
Булгур
Мука кукурузная
Мука пшеничная
Паста
Сахрная пудра
Желатин
Ванилин
Кокосовая стружка
Дрожжи
Мука ржаная
Шоколад
Какао
Мускатный орех
Миндаль
Фисташки
Вино белое сухое
Вермут сухой
Водка
Пиво
Ликер «Куантро»
Бренди
Апельсиновый сок
Виноградный сок
Клюквенный сок
Яблочный сок
Эспрессо
Американо
Вода минеральная газ.
Хлеб пшеничный
Лепешка
тортилья
пшеничная
Тунец конс.
Мед
Горчица зерновая
2
8,56
0,46
0,421
1,112
0,09
3,06
0,035
4,4
0,05
1,44
1,25
0,27
6,51
3,075
0,65
0,04
0,033
0,25
0,07
2,6
1,82
0,042
0,006
1,09
0,02
2,95
0,7
1,5
3
0,04
0,02
1
1,5
0,015
0,8
2,6
3,2
1,3
1,1
1
Срок
хранения,
сутки
3
7
7
7
7
7
7
7
7
7
6
6
10
10
6
5
5
5
3
5
10
5
8
8
10
10
2
2
2
2
10
20
3
2
5
3
3
3
5
2
2
Удельная
нагрузка,
кг/м2
4
100
100
100
100
100
100
100
100
100
200
200
200
200
220
100
100
100
100
100
200
150
100
100
150
150
400
400
400
400
400
400
300
300
300
300
100
100
200
150
150
5
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
Площадь
помещен
ия,м2
6
1,318
0,071
0,065
0,171
0,014
0,471
0,005
0,678
0,008
0,095
0,083
0,03
0,716
0,185
0,072
0,004
0,004
0,017
0,008
0,286
0,133
0,007
0,001
0,16
0,003
0,032
0,008
0,017
0,033
0,002
0,002
0,022
0,022
0,001
0,018
0,172
0,211
0,072
0,032
0,029
1,19
0,965
0,22
10
10
5
220
200
220
2,2
2,2
2,2
0,119
0,106
0,011
Суточный
запас, кг
Коэффициент
увеличения площади
помещения, ед
20
Каперсы мал.
Анчоусы
Маслины
0,44
0,024
0,3
5
10
5
220
220
220
2,2
2,2
2,2
0,022
0,002
0,015
Продолжение таблицы 2.7
1
2
3
4
5
6
Артишоки
Горошек зеленый конс.
0,288
1,6
5
3
220
220
2,2
2,2
0,014
0,048
Огурцы соленые
Джем
Сироп Monin
Соус «Берси»
Соус «Табаско»
Соус
«Неполитанский»
Соус-крем бальзамик
Соус соевый
Уксус бальзамический
черн.
Майонез
Масло сливочное
Масло подсолнечное
Масло оливковое
Итого
0,5
0,17
1,98
0,56
0,065
0,84
5
10
5
10
10
10
220
220
400
220
220
220
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,025
0,017
0,054
0,056
0,007
0,084
0,016
0,5
1,25
10
10
5
220
220
220
2,2
2,2
2,2
0,001
0,05
0,063
0,5
11,32
12,852
4,759
3
2
2
3
400
220
220
220
2,2
2,2
2,2
2,2
0,008
0,226
0,257
0,143
6,605
Таблица 2.8 - Расчет площади камеры для хранения напитков
Продукты
1
Минеральная вода «Боржоми»
Сладкая вода «Coca-Cola»
Сладкая вода «Fanta»
Сладкая вода «7UP»
«Hamovniki Wheat beer»
«Karlovar»
«ERDINGER»
«Портер»
«Leffe»
«Augustijn»
Игристое вино «Santa Verona
Dolce»
Игристое вино «Grandial Blan
des Blancs Brut»
Белое вино «Askaneli Brothers»
Белое вино «Nastl»
Белое вино «Sant’Orsola»
Белое вино «Brancott Estate»
Красное вино «Fetzer»
Красное вино «Le Grand Noir»
Красное вино «Chateau de
Суточны Срок
Удельная
й запас, хранения, нагрузка,
кг
сутки
кг/м2
Коэффициент
увеличения
площади
помещения, ед
Площадь
помещени
я,м2
2
20
6
6
6
8
8
8
8
8
8
5
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
7
4
220
220
220
220
110
110
110
110
110
110
170
5
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
6
0,4
0,12
0,12
0,12
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,32
0,453
5
7
170
2,2
0,453
5
10
5
5
10
5
5
7
7
7
7
7
7
7
170
170
170
170
170
170
170
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,453
0,906
0,453
0,453
0,906
0,453
0,453
21
Lastours»
Водка «Байкал»
Водка «Царское село»
Водка «Absolut»
4
4
4
7
7
7
170
170
170
2,2
2,2
2,2
0,362
0,362
0,362
2
6
3
3
3
7
7
7
4
170
170
170
5
2,2
2,2
2,2
6
0,544
0,272
0,272
Продолжение таблицы 2.8
1
Коньяк «Hennessy VS»
Коньяк «Frapin XO»
Коньяк «Remy Martin XO»
Итого
9,237
В соответствии со справочным пособием
к
СНиП
«Проектирование
предприятий общественного питания» помещения для приема (загрузочную) и
хранения продуктов (кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) проектируются
единым блоком - функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с
грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные
коридоры. Следовательно, в состав складских помещений проектируемого
ресторана венгерской кухни будут входить следующие охлаждаемые камеры:
- для хранения овощей и фруктов площадью 4 м2 ;
- для хранения мяса, рыбы и морепродуктов площадью 9 м2;
- для хранения молочно-жировых продуктов площадью 2 м2;
- для хранения сыпучих продуктов, круп и консервов площадью 7 м 2;
- для хранения винно-водочных изделий и напитков площадью 10 м2.
В группу складских помещений также входят загрузочная, моечная и
кладовая тары, помещение кладовщика
2.3 Овощной цех
Овощной цех предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов
очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей
и зелени. В соответствии с требованиями производственной санитарии в цехе
должны быть выделены отдельные линии по первичной обработке картофеля и
корнеплодов, линия обработки лука репчатого, а также линия обработки
салатных, плодовых, десертных овощей и свежих грибов, солений и квашений.
При проектировании предприятий общественного питания средней и малой
мощности линии обработки отдельных видов овощей объединяют.
22
Производственной программой овощного цеха является совокупность
ассортимента и количества полуфабрикатов из овощей, фруктов. Ее расчет
представлен в таблице 2.9.
Таблица 2.9 - Производственная программа овощного цеха
Наименование сырья
Количеств
о брутто,
кг
Картофель
8,7
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28-29
февраля
с 1 марта
Морковь
до 1 января
с 1 января
3,66
Черри
4,58
Помидор
7,988
Огурец
1,158
Перец болгарский
1,2
Спаржа
Свекла
Тыква
2,184
0,77
2
Лук шалот
Лук репчатый
Имбирь
Авокадо
1
15,86
0,455
0,95
Базилик
Грибы белые с/м
Шиитаке сушеные
Шампеньоны св.
Чеснок св.
Сельдерей
0,747
3,28
0,15
3,8
13,61
1,26
Отходы при
обработке
%
кг
Наименование операции по
обработке
Мойка, очистка, нарезка
25
30
2,175
2,61
6,525
6,09
40
3,045
3,48
5,655
5,22
20
25
0,732
0,915
2,928
2,745
0,2748
4,3052
0,63904
7,34896
0,04632
1,11168
0,084
0,1092
0,077
1,116
2,0748
0,693
0,2
0,15
2,2204
0,0455
1,8
0,85
13,6396
0,4095
0,19
0,0374
0,328
0,0075
0,38
2,0415
0,189
0,76
0,7097
2,952
0,1425
3,42
11,5685
1,071
35
Мойка, очистка, нарезка
Мойка,
удаление
несъедобных частей
Мойка,
удаление
несъедобных частей
Мойка,
удаление
несъедобных частей
Мойка,
удаление
несъедобных частей
Инспекция, мойка
Мойка, зачистка
Мойка,
удаление
несъедобных частей
Мойка, очистка
Мойка, очистка
Мойка, зачистка
Мойка, очистка, удаление
несъедобных частей
Инспекция, мойка
Мойка, размораживание
Мойка, переборка
Мойка, зачистка
Мойка, очистка
Мойка, очистка
Количест
во, кг
6
8
4
7
5
10
10
15
14
10
20
5
10
5
10
15
15
Основным механическим оборудованием овощного цеха являются машины
для мойки овощей и корнеплодов, картофелеочистительные машины и машины
для нарезки сырых овощей. Расчет количества продуктов, обрабатываемых на
механическом оборудовании представлен в таблице 2.3.2.
23
Таблица 2.10 – Расчет выхода полуфабрикатов для механической обработки
Наименование
овощей
Картофель
Лук репчатый
Морковь
Тыква
Огурец
Свекла
Итого
Наименование операций
Очистка
Резка
Количество, кг
8,7
6
13,64
2,8
1,8
1,11
Мойка
8,7
15,86
3,66
2
1,158
0,77
32,148
8,7
25,35
Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в
определении требуемой производительности машины
Qтр 
G
,
0,5  T
(2.8)
где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч, шт./ч ;
G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный
период времени (сутки, смену, ч), кг, шт.;
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч (рабочий день в холодном и
горячем цехах начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается
одновременно с его закрытием);
0,5 – коэффициент, учитывающий работу оборудования.
Количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный
период времени (сутки, смену, час), определяется по формуле (2.9).
На основании данного расчета по каталогам и справочникам оборудования
выбирается машина, значение производительности которой приближается к
требуемой,
после чего определяют фактическую продолжительность работы
машины (ч):
tф 
G
,
Q
(2.9)
где Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт./ч).
Коэффициент использования машины:

tф
T
,
(2.10)
24
где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.
Если фактический коэффициент использования больше условного, то
принимают две машины и более. Расчет и подбор механического оборудования
овощного цеха представлен в таблице 2.11.
Мойка
картофеля
корнеплодов
Очистка
картофеля
Нарезка
картофеля,
моркови, лука
Расчет
и
32,148
0,5
12
5,358
8,7
0,5
12
0,12
25,35
0,5
12
4,225
производственных
Производительность
принятой машины, кг/ч
Фактическая
продолжительность
работы, ч
Фактический
коэффициент
использования
Тип машины
Требуемая
производительность.
кг/ч
Время работы, ч
Коэффициент
использования
Масса, кг
Наименование операции
Расчет
требуемой
производительности
Машина для мойки
овощей и
корнеплодов Fimar
LAV
Картофелечистка
ТОРГМАШ МОК150У
Овощерезка ROBOT
COUPE CL20
столов
Количество машин
Таблица 2.11 - Определение потребности в механическом оборудовании
90
0,357
0,03
1
7
1,24
0,1
1
40
0,63
0,053
1
производят
по
количеству
производственных работников, занятых одновременно на операциях по обработке
овощей, с учетом нормы длины стола для данной операции.
Общая длина производственных столов определяется по формуле
L  N l ,
(2.11)
где N – число одновременно работающих в цехе, чел.;
l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).
Число столов определяется по формуле
n
L
,
LСТ
где LCT – длина принятых стандартных производственных столов, м.
Расчет количества столов представлен в таблице 2.12.
(2.12)
25
Расчет и подбор производственных ванн производят на основании качества
сырья, предназначенного для мойки и хранения в воде, с учетом оборачиваемости
ванн за время работы цеха.
Таблица 2.12 – Расчет количества столов
1
1
1,2
1,2
Количе
ство
столов
высота
Доочистка
картофеля
и
корнеплодов,
очистка репчатого
лука
Резка овощей и
картофеля,
переборка
и
зачистка капусты и
зелени
Итого
Общая
Тип
длина
принятого
столов, м стола
размеры,
ширина
Наименование
операций
Норма
длины
стола,
м
Габаритные
мм
1,2
CRYSRI СРП
600/600/СРПЦ
Э
1200
600
870
1
1,2
CRYSRI СРП
1200/600/СРП
ЦЭ
1200
600
870
1
длина
Коли
честв
о
чело
век
2
Расчет объема ванн производят по формуле
V
G ,
  K 
(2.13)
где G – масса продукта, кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3;
K – коэффициент заполнения ванны; K = 0,85;
φ – оборачиваемость ванны.
Расчет производственных ванн представлен в таблице 2.13.
Таблица 2.13 - Расчет производственных ванн
Наименование
овощей
и операций
Количество
овощей, кг
Мойка
картофеля,
32,148
корнеплодов,
капусты
Мойка зелени,
32,974
овощей
Плотность
продукта,
3
кг/дм
Оборачивае
мость
ванн, об.
Коэффици
ент
заполнени
я ванн, ед.
Расчетн
Принятый
ый
0,65
16
0,85
3,64
0,55
24
0,85
2,94
Объем ванны, л
Ванна
моечная
двухсекцион
ная
ВМ 2/4 нерж
26
Для определения площади производственных помещений цеха принимают
метод расчета площадей, занимаемых оборудованием, по формуле
F
Fпол
 усл
,
(2.3.7)
где F -общая площадь помещения, м2;
Fпол полезная (занятая оборудованием) площадь цеха, м2;
ηусл - условный коэффициент использования площади.
Для помещений складской группы 0,45-0,55; для холодного цеха - 0,35; для
горячего - 0,3.
Полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, определяется на
основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам.
Fпол   f  n ,
(2.14)
где F- площадь, занятая каждой единицей оборудования, определяется на
основании его габаритов, м2;
n - количество единиц оборудования данной марки, шт.
Расчет полезной площади овощного цеха приведен в таблице 2.14.
Таблица 2.14 – Расчет полезной площади овощного цеха
Весы настольные
высота
Тип, марка
ширина
Наименование
оборудования
длина
Габариты, мм
Полезная
Количество
Площадь
площадь,
единиц
оборудова
занятая
оборудования,
2
ния, м
оборудованием,
штуки
м2
CAS SWN-6
245 280
ROBOT COUPE
290 560
CL20
ТОРГМАШ
550 410
МОК-150У
110
0,0686
1
-
560
0,1624
1
-
1060
0,2255
1
0,2255
Овощемоечная
машина
Fimar LAV
450 610
880
0,2745
1
0,2745
Стол
производственный
CRYSRI СРП
1200/600/СРПЦ 1200 600
Э
870
0,72
2
1,44
Ванна моечная
двухсекционная
ВМ 2/4 нерж
870
0,3995
1
0,3995
870
0,48
1
0,48
2000
0,27
1
0,27
Овощерезка
Картофелечистка
850 470
Стол для установки
средств малой
СПММ
800 600
механизации
Стеллаж со
С900 300
сплошными полками 900х300х2000/4
27
Раковина бытовая
Бак для отходов
Итого:
550 410
300 300
800
400
0,2255
0,09
1
1
0,2255
0,09
3,405
Таким образом, общая площадь овощного цеха будет равна:
F= 3,405: 0,35 = 9,7 м2.
2.4 Мясорыбный цех
В мясорыбном цехе производится полная обработка поступающего сырья,
которая складывается из операций, предусмотренных по первичной обработке
сырья и приготовлению полуфабрикатов.
Производственной программой мясорыбного цеха является совокупность
ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы. Имея данные
по расходу каждого вида мясного сырья, рыбного, рассчитывают выход
крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с
костным
и
хрящевым
скелетом,
тушек
сельскохозяйственной
птицы
субпродуктов.
Таблица 2.15 - Производственная программа мясорыбного цеха
Наименование
сырья
Кол-во
брутто, кг
Семга с/м
3,7
Тунец с/м
1,46
Сибас с/м
2,76
Треска филе
Судак филе
2,375
8,2
Скумбрия
19,575
Карп
15
Хек с/м
5
Криветки
тигровые с/м
Вырезка
говяжья
4,635
33,075
Куры целые
6
Телятина
1,4
Наименование
операции по обработке
Разморозка, дефростация,
промывание, очистка
Разморозка, дефростация,
промывание, очистка
Разморозка, ефростация,
промывание, очистка
Промывание, зачистка
Промывание, зачистка
Дефростация,
промывание, очистка
Дефростация,
промывание, очистка
Разморозка, дефростация,
промывание, очистка
Разморозка, промывание,
очистка
Промывание, зачистка,
жиловка, нарезка
Промывание, зачистка,
жиловка, нарезка
Промывание, зачистка,
жиловка, нарезка
Отходы при
обработке
%
кг
18
18
18
7
7
18
18
18
7
10
10
10
Наименование
полуфабрикатов
Рыба потрошеная с
кожей без костей
Рыба потрошеная с
0,2628
кожей без костей
Рыба потрошеная с
0,4968
кожей без костей
0,16625
Рыбное филе
0,574
Рыбное филе
Рыба потрошеная с
3,5235
кожей без костей
Рыба потрошеная с
2,7
кожей без костей
Рыба потрошеная с
0,9
кожей без костей
Полуфабрикаты
0,32445
для готовки
Полуфабрикаты
3,3075
для готовки
Полуфабрикаты
0,6
для готовки
Кусковой
0,14
полуфабрикат для
готовки
0,666
Кол-во,
кг
3,034
1,1972
2,2632
2,20875
7,626
16,0515
12,3
4,1
4,31055
29,7675
5,4
1,26
и
28
Свинина
Телячья
печень
Утка
Итого
18,35
11,2
5
Промывание, зачистка,
жиловка, нарезка
Дефростация,
промывание, зачистка
Промывание, зачистка
10
1,835
Полуфабрикаты
для готовки
16,515
10
1,12
Печень телячья
10,08
7
0,35
Утиное филе
4,65
120,764
Основным механическим оборудованием мясорыбного цеха являются
мясорубки. Расчет потребности в мясорубке представлен в таблице 2.16.
Таблица 2.16 – Расчет потребности в механическом оборудовании
0,5
12
12,42
Приготовление
мясного фарша
10,52
0,5
12
1,75
Производительность
принятой машины,
кг/ч
Фактическая
продолжительность
работы, ч
Количество машин
74,5
Универсальная
кухонная машина
ТОРГМАШ УКМ-08
Фактический
коэффициент
использования
Нарезка
полуфабрикатов
Тип машины
Требуемая
производительн
ость., кг/ч
Время работы, ч
Коэффициент
использования
Масса, кг
Наименование
операции
Расчет
требуемой
производительности
180
0,414
0,0345
1
120
0,088
0,0073
1
кг/ч
и
Мясорубка DiLi 12
Выбираем
Мясорубка
DiLi
12
производительностью
120
Универсальная кухонная машина ТОРГМАШ УКМ-08 производительностью 180
кг/ч.
Расчет
холодильных
шкафов
сводится
к
определению
требуемой
вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов. Объем продукта
(изделия) с учетом срока хранения рассчитывается по формуле
V 
G
 
,
(2.15)
где Vпрод - объем продукта (изделия) с учетом срока хранения, дм3.
ρ- плотность продукта (изделия), кг/м³;
υ- коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения объема
холодильного шкафа (для шкафов υ = 0,7-0,8).
Расчет вместимости холодильного шкафа ведут по формуле
Е  V ,
(2.16)
29
где Е - вместимость холодильного шкафа, кг.
Для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов потребуется стол
охлаждаемый СХС-60-01.
Расчет производственных ванн представлен в таблицах 2.19-2.20.
Таблица 2.17 – Расчет вместимости холодильной камеры для мяса
Продукты
Вырезка говяжья
Куры целые
Телятина
Свинина
Телячья печень
Утка
Итого
Масса, кг
33,075
6
1,4
18,35
11,2
5
Плотность, кг/дм³
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
Коэффициент тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость, л
55,5882353
10,0840336
2,35294118
30,8403361
18,8235294
8,40336134
126,092437
Таблица 2.18 – Расчет вместимости холодильной камеры для рыбы
Продукты
Карп
Судак филе
Семга с/м
Тунец с/м
Сибас с/м
Треска филе
Скумбрия
Хек с/м
Мясо краба с/м
Креветки тигровые с/м
Мидии в раковине
Гребешок морской с/м
Кальмар филе с/м
Итого
Масса, кг
15
8,2
3,7
1,46
2,76
2,375
19,575
5
0,4
4,635
4,105
0,7
3,09
Плотность, кг/дм³
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
Коэффициент тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость, л
47,6190476
26,031746
11,7460317
4,63492063
8,76190476
7,53968254
62,1428571
15,8730159
1,26984127
14,7142857
13,031746
2,22222222
9,80952381
225,396825
Таблица 2.19 - Расчет производственных ванн для мяса
Наименование
продукта
Вырезка говяжья
Куры целые
Телятина
Свинина
Телячья печень
Утка
Итого
Количество
продуктов,
кг
33,075
6
1,4
18,35
11,2
5
Плотность
продукта,
кг/дм³
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
Оборачивае
мость ванн,
об.
4
6
4
4
6
4
Коэффициент
заполнения
ванн, ед.
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
Расчетный
объем ванны, л
11,4446367
1,38408304
0,48442907
6,34948097
2,58362168
1,73010381
23,9763552
Таблица 2.20 - Расчет производственных ванн для рыбы
Наименование
Количество
Плотность
Оборачива
Коэффициент
Расчетный
30
продукта
продуктов,
кг
2
15
8,2
3,7
1
Карп
Судак филе
Семга с/м
продукта,
кг/дм³
3
0,45
0,45
0,45
емость
ванн, об.
4
8
8
8
заполнения
ванн, ед.
5
0,85
0,85
0,85
объем ванны, л
3
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
4
8
8
8
8
8
8
8
5
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
6
0,47712418
0,90196078
0,77614379
6,39705882
1,63398693
0,13071895
6
4,90196078
2,67973856
1,20915033
Продолжение таблицы 2.20
1
Тунец с/м
Сибас с/м
Треска филе
Скумбрия
Хек с/м
Мясо краба с/м
Креветки
тигровые
с/м
Мидии в раковине
Гребешок морской с/м
Кальмар филе с/м
Итого
2
1,46
2,76
2,375
19,575
5
0,4
4,635
4,105
0,7
3,09
0,45
0,45
0,45
8
8
8
1,51470588
1,34150327
0,22875817
1,00980392
23,2026144
0,85
0,85
0,85
Подбираем ванну моечную двухсекционную ВМ 2/4 нерж.
Таблица 2.21 – Расчет количества столов
Наименование
операций
Количество
человек
Сортировка,
зачистка
и
жиловка мяса
1
Нарезка мясных
полуфабрикатов
Пластование,
нарезание рыбы
Итого
Норма
длины
стола, м
Общая
Габаритные размеры, мм Количе
Тип принятого
длина
ство
стола
длина ширина высота
столов, м
столов
1,25
1,25
1,25
1,25
1,25
1,25
CRYSPI
0,2-1400
СШС-
1400
CRYSPI СШС1400
0,2-1400
CRYSRI СРП
1200
1200/600
600
870
1
600
900
1
600
870
2
4
Расчет полезной площади мясорыбного цеха представлен в таблице 2.22.
Таблица 2.22 – Расчет полезной площади мясорыбного цеха
Весы настольные
Мясорубка
Стол
производственный
пристенный
Стол охлаждаемый
CAS SWN-6
DiLi 12
CRYSRI СРП
1200/600
высота
Тип, марка
ширина
Наименование
оборудования
Полезная
Количество
Площадь
площадь,
единиц
оборудования,
занятая
оборудования,
м2
оборудование,
штуки
м2
245 280 110 0,0686
1
290 430 400 0,1247
1
-
длина
Габариты, мм
1200 600 870 0,72
2
1,44
CRYSPI СШС1400 600 850 0,84
0,2-1400
2
1,68
31
Ванна
моечная
двухсекционная
Универсальная
кухонная машина
Колода для рубки
мяса
Раковина бытовая
Бак для отходов
Итого
ВМ 2/4 нерж
850 470 870 0,3995
ТОРГМАШ
УКМ-08
КР-11/0505
1
890 340 375 0,3026
0,3995
0,3026
500 500 850 0,25
1
0,25
550 410 800 0,2255
300 300 400 0,09
1
1
0,2255
0,09
4,3876
На основании данных таблицы 2.22 общая площадь мясорыбного цеха будет
равна:
F=4,3876: 0,35 = 12,536 м2.
2.5 Холодный цех
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и
оформления холодных блюд и закусок. При организации холодного цеха
необходимо учитывать его особенности: продукция после изготовления и
порционирования не подвергается вторично тепловой обработке.
Производственной программой холодного цеха является ассортимент
приготовленных холодных блюд и их количество, реализуемое за день.
Количество блюд, реализуемых потребителям за каждый час работы зала,
рассчитывается по формуле
nч  nд  К ,
(2.17)
где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.;
nд – количество блюд, реализуемых за весь день по определенному меню, шт.;
К - коэффициент пересчета для данного часа.
Коэффициент пересчёта для данного часа определяется по формуле
К
Nч
,
Nд
(2.18)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день по определенному
меню, чел. (определяется по графику загрузки зала).
Производственная программа холодного цеха представлена в приложении
3.
32
В
холодном
цехе
механическое
оборудование
используется
для
измельчения овощей, фруктов, взбивания и других операций.
Расчет механического оборудования представлен в таблице 2.23.
Расчет холодильников представлен в таблицах 2.24 - 2.25.
Требуемая
производительност
ь., кг/ч
12
3,33
Кухонный процессор Robot
Coupe R301
40
2
Количество машин
Время работы, ч
0,5
Фактический
коэффициент
использования
Коэффициент
использования
20
Производительность
принятой машины, кг/ч
Масса, кг
Нарезка
Тип машины
Наименование операции
Расчет
требуемой
производительности
Фактическая
продолжительность
работы, ч
Таблица 2.23 - Определение потребности в кухонном процессоре
0,17
1
Итого
1
В результате расчетов выбираем один кухонный процессор Robot Coupe
R301, позволяющий выполнять различные операции.
Таблица 2.24 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
овощей и фруктов
Продукты
Картофель
Лук репчатый
Чеснок св.
Морковь св.
Свекла
Перец болгарский
Черри
Помидоры
Огурцы
Базилик
Шампеньоны св.
Сельдерей
Апельсин
Лимонная цедра
Масса,
кг
2,23
5,44
3,5
2,4
0,77
1,1
2
3
1
0,747
1,8
0,8
0,75
0,08
Плотность,
кг/дм³
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,55
0,55
0,55
0,55
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
Коэффициент тары,
ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость,
л
5,30952381
12,952381
8,33333333
5,71428571
1,83333333
2,85714286
5,19480519
7,79220779
2,5974026
3,04897959
7,34693878
3,26530612
3,06122449
0,32653061
33
Апельсиновая цедра
Лук зеленый
Зелень
Тимьян
Итого
0,08
0,1
0,2
0,3
0,35
0,35
0,35
0,35
0,7
0,7
0,7
0,7
0,32653061
0,40816327
0,81632653
1,2244898
72,4089054
Таблица 2.25 – Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
молочно-жировых продуктов и гастрономии
Продукты
«Моцарелла» в рассоле
Сыр «Пармезан»
Сыр «Сербская брынза»
Сыр «Грано Подано»
Взбитые сливки
Плавленый сыр
Мороженое сливочное
Йогурт 6%
Сметана
Молоко пастеризованное
Яйца куриные
Желатин
Итого
Масса, кг
0,8
1,038
0,21
0,29
1,9
0,6
0,5
1,05
1,69
11,765
4,48
0,04
Плотность,
кг/дм³
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
Коэффициент тары,
ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость, л
1,26984127
1,64761905
0,33333333
0,46031746
3,01587302
0,95238095
0,79365079
1,66666667
2,68253968
18,6746032
7,11111111
0,06349206
38,6714286
Таблица 2.26 – Определение потребности в холодильной камере
Назначение холодильного
оборудования
Требуемый
объём, л
Тип, марка
оборудования
Полезный
объем камер, л
Габаритные
размеры, мм
Для хранения овощей и
фруктов
72,4089
Шкаф холодильный
POLAIR ШХ-1,0
(CM110-S)
1000
1402х665х202
8
Для хранения молочных
продуктов, гастрономии
38,6714
Расчет количества столов представлен в таблице 2.27.
Таблица 2.27 – Расчет количества столов
Норма
длины
стола, м
Общая
длина
столов, м
Тип
принятого
стола
высота
Количеств
о человек
ширина
Наименование
операций
длина
Габаритные размеры, мм
Количес
тво
столов
34
Приготовление
холодных блюд
Приготовление
сладких блюд
2
1
1,25
1,25
2,5
CRYSPI
СШС-0,21400
1400
1,25
CRYSRI
СРП
1200/600/С
РПЦ Э
1200
600
870
2
2
600
870
Итого
4
Расчет площади холодного цеха представлен в таблице 2.28.
Таблица 2.28 - Расчет полезной площади холодного цеха
Габариты, мм
Весы настольные
Кухонный процессор
Шкаф холодильный
Стол охлаждаемый
Стол
производственный
пристенный
Стеллаж передвижной
Раковина бытовая
Бак для отходов
Итого
550
325
300
1402
665
2028
1400
600
850
CRYSRI СРП
1200
1200/600/СРПЦ Э
600
600
410
300
CAS SWN-6
Robot Coupe
R301
Шкаф
холодильный
POLAIR ШХ-1,0
(CM110-S)
CRYSPI СШС0,2-1400
СП-125 М
400
550
300
высота
280
Тип, марка
ширина
245
Полезная
Количество
Площадь
площадь,
единиц
оборудова
занятая
оборудован
ния, м2
оборудован
ия, шт.
ие, м2
110
0,0686
1
-
длина
Наименование
оборудования
0,18
1
-
1
0,93233
0,84
2
1,68
870
0,72
2
1,44
1500
800
400
0,24
0,23
0,09
2
1
1
0,48
0,2255
0,09
4,84783
Получаем общую площадь холодного цеха: ,F=4,84783: 0,35 = 13,85 м2.
2.6 Горячий цех
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи.
Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных
продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые,
вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а
иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях)
выпекаются и кондитерские изделия.
35
Производственной
программой
горячего
цеха
служат
ассортимент
приготовленных горячих блюд и часть холодных блюд, для приготовления
которых необходима предварительная тепловая обработка. Количество блюд,
реализуемых потребителям за каждый час работы зала, представлено в
приложении 3.
Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в
определении требуемой производительности машины, которая определяется по
формуле:
Qтр 
G
,
tу
(2.19)
где Qтр – требуемая производительность машины, кг/ч, шт./ч;
t у – условное время работы машины, ч;
G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, ч), кг, шт.
Условное время работы машины определяется по формуле
t у  T  у ,
(2.20)
где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч);
 у – условный коэффициент использования машин ( у =0,3-0,5)
Количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный
период времени (сутки, смену, час), определяется по формуле
G
ng
1000
(2.21)
где G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный
период времени (сутки, смену, ч), кг, шт.;
g – норма закладки обрабатываемого полуфабриката (масса нетто) на
одно блюдо по действующим сборникам рецептур или утвержденным техникотехнологическим картам, г;
п – количество блюд данного вида, выпускаемых в течение определенного периода времени (сутки, смена, ч), шт.
36
На основании данного расчета по каталогам и справочникам оборудования
выбирается машина, значение производительности которой приближается к
требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы
машины (ч) по формуле
tф 
G
,
Q
(2.22)
где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт./ч).
Коэффициент использования машины определяется по формуле

tф
T
,
(2.23)
где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.
Если фактический коэффициент использования больше условного, то
принимают две и более машин.
Аналогично рассчитывают потребность во взбивальных машинах. Число
деж определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста,
числа замесов и продолжительности работы основной смены цеха по формуле
n
t
,
T  t п.п.
(2.24)
где t – общее время занятости деж, ч;
T – продолжительность работы цеха, смены, ч;
tп.п. – продолжительность разделки и выпечки последней партии теста,
ч.
Таблица 2.29 – Определение потребности в универсальной кухонной
УКМ-06
УКМ-06
УКМ-06
90
90
90
0,06
0,03
0,03
0,005
0,003
0,003
Количество машин
Требуемая
производител
ьность, кг/ч
1,17
0,64
0,54
Фактический
коэффициент
использования
машины
12
12
12
Фактическая
продолжительность
работы, ч
0,47
0,26
0,22
Производительност
ь принятой
машины, кг/ч
Нарезка
5,61
Протирание
3,09
Натирание сыра 2,613
Коэффициент
использовани
я
Продолжител
ьность
работы цеха,
ч
Наименование
операции
количество
продуктов, кг
Расчет требуемой
производительности
Тип машины
машине
37
Итого
1
По данным расчетов к проектированию принимаем универсальную
кухонную машину – 06, с габаритным размером 958х586х577 мм.
Поскольку вторые горячие блюда и гарниры являются продукцией с
небольшим сроком реализации, то их приготовление ведется на каждый час.
Соответственно
расчет
теплового
оборудования
производится
по
количеству блюд и кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей
загрузки горячего цеха.
Исключение составляют бульоны, варка продуктов для приготовления
холодных блюд, гречневая каша и тушеная капуста, которые можно готовить
сразу на весь день.
Супы готовят на 2 часа реализации.
Вместимость пищеварочных котлов рассчитывается из условий выполнения
следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров,
соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для
приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов
рассчитывается по формуле
V  Vпрод.  Vв  Vпром. ,
(2.25),
где Vпрод. - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм 3;
Vв- объем воды, дм3;
Vпром - объем промежутков между продуктами, дм 3.
Vпрод. 
G
,
(2.26),
g n
,
1000
(2.27),

где G - масса продукта, кг;
 - плотность продукта,
кг
.
дм 3
G
где g - норма продукта на одно блюдо, г;
38
n - количество блюд.
Если следует приготовить концентрированный бульон, то полученное
количество бульона необходимо разделить на коэффициент
3,4, который
характеризует кратность разведения бульона.
Объем воды, используемой для варки бульонов (дм 3) находится по формуле:
Vв=G∙nв,
(2.28)
где nв- норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг;
для костного, грибного, мясного и мясо-костного бульонов nв=1,25,
для рыбного – 1,1 дм3/кг.
Объем (дм3 ) промежутков между продуктами
Vпром.=Vпрод∙ β,
(2.29)
где β-коэффициент учитывающий промежутки между продуктами (β=1-ρ).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых
горячих блюд и сладких блюд получают объем менее 40 дм 3 ,то необходимо
учесть коэффициент заполнения котла (к=0,85), т.е. полученный результат делят
на 0,85. В этом случае используют не котлы, а функциональные емкости или
наплитную посуду.
Расчет объемов стационарных котлов для варки бульонов. Ориентировочно
расчет
объема
стационарного
котла
производится
по
количеству
приготавливаемого бульона
V
n  V1
,
K
(2.30)
где V – объем, занимаемый бульоном, дм3;
п – количество порций супа, приготавливаемого на данном бульоне по меню
расчетного дня за день, шт.;
V1 – норма бульона на одну порцию супа, дм3.
К – коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных котлов).
Расчет объемов стационарных котлов для варки супов. Супы в горячем цехе
рекомендуется готовить небольшими партиями (для реализации в течение двух
39
часов), так как при более длительном хранении они теряют свои вкусовые
качества.
Объем стационарных котлов для варки супов на каждые два часа работы
зала рассчитывается по формуле
V
n *V1
,
K
(2.31)
где V – объем котла, необходимый для варки супа, дм 3;
n – количество порций супа, реализуемого за два часа в зале, шт.;
V1 – норма готового супа на одну порцию (принимается по сборнику
рецептур или технико-технологической карте; обычно 250 и 500 г, а для
прозрачных – 300, 400 г), дм3;
К – коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных котлов).
Расчет объемов стационарных котлов для варки вторых горячих блюд,
гарниров, закусок.
Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых,
макаронных изделий), а также продуктов, отвариваемых в большом количестве
воды, в час наибольшей загрузки зала производится по формуле
V 
G
 Vв ,
P
(2.32)
где V – объем стационарного котла, необходимый для варки вторых горячих
блюд, гарниров, закусок, дм3;
G – масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг;
Р – плотность продукта, кг/дм3 (плотность мяса – 0,79-0,85; рыбы – 0,45 –
0,50; рыбного филе – 0,80; костей мясных и рыбных – 0,50; масла сливочного –
0,90; овощей – 0,50 – 0,65; круп – 0,75 – 0,85; макаронных изделий – 0,26 – 0,33
кг/дм3);
Vв – объем воды для тепловой обработки продукта, дм 3.
Количество воды для варки различных круп, макаронных изделий
принимается по справочной таблице сборника рецептур. Для приготовления каш
рассыпчатых на 1 кг крупы необходимо 1,8 – 2,4 л воды, вязких – 2,7 – 3,7 л,
40
жидких – 4,2 – 5,7 л; бобовые варят из расчета 2,5 л воды на 1 кг бобовых; на 1 кг
макаронных изделий берут 6 л воды; на 1 кг пельменей необходимо 4 л воды.
Масса отвариваемого продукта определяется по формуле:
G
g *n
,
1000
(2.33)
где g – масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г;
n – количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день), шт.
Количество воды, необходимое для варки мяса, рыбы, овощей, превосходит
объем самого продукта в 1,15 раза, что обеспечивает лишь покрытие продукта
водой с учетом ее выкипания при варке.
V  1,15
G
.
p
(2.34)
При припускании или тушении добавляется незначительное количество
воды (или она вообще не добавляется), поэтому ее количество не учитывается при
расчете объема стационарного котла:
V 
G
.
p
(2.35)
Таблица 2.30 – Расчет объемов котлов для варки супов
Наименование супа
Суп из моркови и апельсина
Бразильский куриный суп
Суп из чеснока с кальмаром
и яичным желтком
Норма готового
супа на одну
порцию, дм 3
0,328
0,344
0,314
Часы реализации
С 14 до 16
Кол-во
Норма
порций
готового
супа, дм 3
4
1,312
2
0,688
4
1,256
Вместимос
ть посуды,
л
Колво, шт.
4
4
1
1
4
1
Количество кастрюль для приготовления первых блюд на каждые два часа
работы торгового зала необходимо 3 кастрюли алюминиевые на 4 литра марки
«Luxstahl».
Таблица 2.31 - Расчет объемов котлов для вторых горячих блюд и гарниров
Наименование блюда
Колво
порц
ий
Масса продукта
На 1
порци
ю
На все
порции
Плот
ност
ь,
кг/м3
Объем,
занимае
мый
продукт
ами
Нор
ма
воды
,л
Объе
м
воды
,л
Вместимость
Расч
етна
я
Прин
ятая
41
1
2
Паста:
Паста карбонара
Пене с белыми грибами
Итого
3
15
20
Мидии:
Тарт
с
морекпродуктами
Гребешки:
Тарт
с
морекпродуктами
Свекла: Салат «Фоджа»
Судак: Судак Sous-Vide с
соусом берси
Хек: Хек приготовленный
в рассоле из зеленого
перца
Карп: Карп по-московски в
водке с пивом
Куры крылышки: Луковое
пюре
Картофель:
Картофельное пюре
0,085
0,09
4
5
1,275
1,8
0,33
0,33
6
7
3,86
5,45
6
6
8
9
10
7,65
10,8
11,51
16,25
27,76
2х14
15
0,083
1,245
0,56
2,22
2,22
2,5
15
0,048
0,72
0,56
1,29
1,29
2
10
14
0,077
0,3
0,77
4,2
0,55
0,8
1,4
5,25
1,4
5,25
2
7
20
0,25
5
0,8
6,25
6,25
7
30
0,5
15
0,8
18,75
18,75
2х10
20
0,125
2,5
0,25
10
10
10
30
0,103
3,09
0,65
4,75
13
3
0,05
4
0,65
5
0,65
1
13
0,05
0,65
0,85
0,76
13
10
14
0,03
0,125
0,02
0,39
1,25
0,28
0,4
0,82
0,6
0,975
1,52
0,47
14
15
0,156
0,08
2,184
1,2
0,6
0,8
3,64
1,5
10
0,585
5,85
0,85
6,88
1
3,09
7,84
8
0,65
9
1,65
9,49
0,76
10
1
0,975
3,71
0,47
1
5
1
3,64
3,9
5
5
6,88
7
Продолжение таблицы 2.31
1
Окрошка
Итого
Вырезка
говяжья
с/м:
Окрошка
Яйца куриные: Окрошка
Булгур: Пилаф из булгура
Лук
шалот:
Тушеная
спаржа
Спаржа: Тушеная спаржа
Рис:
Ризотто
поитальянски
Свинина: Свиная рулька
2
6
7
1
1,75
2,18
2
2,4
10
Таблица 2.32 - Расчет объема котла для соуса
Наименование блюда
Хек
приготовленный
в 20
Количество
Выход на 1
блюд
порцию
Вместимость
Расчетный
Принятый
0,1
2
2,5
рассоле из зеленого перца
Паста карбонара
15
0,231
3,465
4
Печень телячья с соусом
14
0,345
4,83
5
Корейка по-немецки
20
0,227
4,54
5
42
Расчет площади пода чаши сковороды для жарки штучных изделий
определяются по формуле
F  1,1
n f
 ,
(2.36)
где F – площадь пода чаши сковороды, м3;
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м 2;
п – количество изделий, обжариваемых для реализации в наибольшей
загрузки торгового зала, шт.;
φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.

60
t ,
(2.37)
Таблица 2.33 - Определение расчетной площади пода сковороды для
штучных изделий
площадь
Наименование блюда
Количеств
,
о изделий
занимае
Время
за
мая
приготов
расчетный
единице
ления,
период,
й
мин
шт.
изделия,
обор
Площа
ачив
дь
аемо
пода
сть
чаши,
пода
м2
Диаметр
Диаметр
сковороды
сковороды
расчетный
принятый,
, мм
мм
м2
Корейка по-немецки
20
0,01
20
3
0,07
299
320
Буррито из трески
25
0,005
15
4
0,03
190
240
Стейк Sous-Vide
30
0,015
20
3
0,165
460
2х240
20
0,005
10
6
0,02
156
240
10
0,02
3
20
0,011
130
240
Стейк с подливой от
Лутье
Блинчики сюзетт
В случае жарки изделий массой расчётную площадь пода чаши находят по
формуле
43
Fр 
G
10  p  b  
(2.38)
,
где G — масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3;
b — толщина слоя продукта, см;
φ — оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают
сковороду
производительностью,
близкой
к
расчетной.
Число
сковород
вычисляют по формуле
n
F
FСТ
,
(2.39)
где FСТ - площадь пода чаши стандартной сковороды, м 2.
Таблица 2.34 - Определение расчетной площади пода сковороды для жарки
продуктов массой
Наименование
продукта
Лук репчатый:
Пене с белыми
грибами
Картофельный
гратен
Луковое пюре
Рагу из телятины
с
тыквой
и
горохом
Скумбрия
в
апельсиновом
маринаде
Итого
Грибы белые с/м
Пене с белыми
грибами
Шампиньоны
Жульен грибной
Креветки
тигровые с/м
Салат «Мари о
Мари»
Масса,
кг
Плотность
продукта,
кг/дм3
Толщина
слоя
продукта
, см
Время
приготовления
, мин
Оборачиваемость
пода
Площадь
пода
чаши, м
Диаметр
сковород
ы расчет.,
мм
Диаметр
сковород
ы принят
мм
0,4
0,4
1
5
12
0,008
0,3
0,4
1
5
12
0,006
5
0,4
3
8
7,5
0,056
1
0,4
2
6
10
0,013
1,48
0,4
2
6
10
0,019
0,101
343
2х240
2
2,6
0,4
5
10
6
0,022
182
240
3,912
0,4
5
5
12
0,016
149
240
0,44
0,5
3
5
12
0,002
44
Салат
«Экзотика»
Тарт
с
морекпродуктами
Тимбал из судака
с креветками и
соусом «Вержю»
Итого
Телячья печень
Печень телячья с
соусом
Свинина
Корейка
понемецки
Рулет из свиной
грудинки
Итого
Телятина
Рагу из телятины
с
тыквой
и
горохом
Тыква
Рагу из телятины
с
тыквой
и
горохом
1,36
0,5
3
5
12
0,008
0,735
0,5
3
5
12
0,004
2,1
0,5
3
5
12
0,012
0,026
186
240
299
320
0,068
278
320
12,544
0,6
10
20
3
0,07
5
0,8
8
20
3
0,026
10
0,8
10
20
3
0,042
1,4
0,8
8
15
4
0,005
76
240
2
0,5
5
10
6
0,013
132
240
Расчет вместимости чаши фритюрницы производится по формуле
Gпрод
V 
p
 Vж

,
(2.40)
где Gпрод – масса обжариваемого продукта для реализации в час наибольшей
загрузки торгового зала, кг;
р – плотность обжариваемого продукта, кг/дм3 ;
Vж – необходимый объем жира для жарки во фритюре, дм 3 (рассчитывается
как отношение массы необходимого жира к его плотности);
 – оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период, раз.
Таблица 2.35 - Расчет вместимости фритюрницы
Наименование
продукта
Масс
а, кг
Крокеты
из 7,52
чеснока
Ананас жареный 1,38
в пончиках
Итого
Плотность
продукта
Объем
продукта
Объем
жира
10
Время
приготовл
ения, мин
10
Обора
чиваем
ость
6
Вместимос Кол-во
ть чаши, фритю
рниц
дм 3
5,85
0,3
25,1
0,5
2,76
1
10
6
0,63
1
45
По данным расчетам к проектированию принята одна фритюрница марки
ERGO HEF-4L.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F
n* f
,

(2.41)
где F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления
данного блюда, м ;
n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за
расчетный час, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной
емкостью на жарочной поверхности плиты;
φ
– оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой
посудой за расчетный час.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов
блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления
отдельных видов блюд:
F = (n*f1/(φ1))+ (n*f2/(φ2))+...+ (n*fn/(φn)) =∑(n*f/(φ)).
(2.42)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 % на
неплотности прилегания и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,1∙F,
(2.43)
Таблица 2.36 - Расчет жарочной поверхности плиты для вареных и
Кол-во
единиц
посуды, шт.
Габариты
мм
Площадь единицы
посуды, м2
Время
приготовления, мин
Оборачиваемость
Площадь
поверхности плиты,
м2
3
4
5
6
7
8
9
10
Суп из
и
4
апельсина
Бразильский куриный
2
суп
Суп из чеснока с
4
кальмаром и яичным
посуды,
Вместимость
посуды, л
2
наплитной
Тип
посуды
1
моркови
Количество блюд в
максимальный час
загрузки, шт.
Блюдо
тушеных блюд и кулинарных изделий
кастрюля
1,312
1
280
0,06
60
1
0,06
кастрюля
0,688
1
280
0,06
60
1
0,06
кастрюля
1,256
1
280
0,06
60
1
0,06
46
желтком
Паста
Мидии:
Тарт
с
морекпродуктами
Гребешки:
Тарт
с
морекпродуктами
Свекла: Салат «Фоджа»
Судак: Судак Sous-Vide
с соусом берси
Хек:
Хек
приготовленный
в
рассоле из зеленого
перца
Карп:
Карп
помосковски в водке с
пивом
Куры
крылышки:
Луковое пюре
Картофель
Вырезка говяжья с/м:
Окрошка
Яйца
куриные:
Окрошка
Булгур:
Пилаф
из
булгура
5
кастрюля
27,76
1
280
0,06
15
4
0,015
2
кастрюля
2,22
1
280
0,06
10
6
0,01
2
кастрюля
1,29
1
280
0,06
10
6
0,01
2
кастрюля
1,4
1
200
0,03
30
2
2
кастрюля
5,25
1
240
0,05
20
3
0,015
0,0166
7
3
кастрюля
6,25
1
200
0,03
20
3
0,01
4
кастрюля
18,75
1
240
0,05
20
3
0,0166
7
3
кастрюля
10
1
280
0,06
30
2
0,03
6
кастрюля
9,49
1
240
0,05
30
2
0,025
2
кастрюля
0,76
1
240
0,05
30
2
0,025
2
кастрюля
0,98
1
240
0,05
30
2
0,025
2
кастрюля
3,71
1
280
0,06
20
3
0,02
2
3
4
5
6
7
8
9
10
2
кастрюля
0,47
1
260
0,05
15
4
0,0125
2
кастрюля
3,64
1
280
0,06
10
6
0,01
2
кастрюля
3,9
1
240
0,05
20
3
0,0166
7
2
кастрюля
6,88
1
280
0,06
30
2
0,03
3
кастрюля
2
1
280
0,06
15
4
0,015
2
кастрюля
3,47
1
280
0,06
20
3
0,02
2
кастрюля
4,83
1
280
0,06
20
3
0,02
3
кастрюля
4,54
1
280
0,06
15
4
0,015
0,538
Продолжение таблицы 2.36
1
Лук шалот: Тушеная
спаржа
Спаржа:
Тушеная
спаржа
Рис:
Ризотто
поитальянски
Свинина:
Свиная
рулька
Соуса:
Хек приготовленный в
рассоле из зеленого
перца
Паста карбонара
Печень
телячья
с
соусом
Корейка по-немецки
Итого
Таблица 2.37 – Определение жарочной поверхности плиты для жарки блюд
и кулинарных изделий
Блюдо
Количест
во блюд в
час
максимал
ьной
Тип
наплитной
посуды
Колич
ество
единиц
посуд
ы, шт.
Диам
етр
посуд
ы, мм
Площа
дь
единиц
ы
посуды
Время
пригото
вления,
мин
Обор
ачив
аемо
сть
Площа
дь
поверх
ности
плиты,
47
Лук репчатый:
Грибы белые с/м:
Пене
с
белыми
грибами
Шампиньоны:
Жульен грибной
Креветки
тигровые
с/м
Телячья
печень:
Печень телячья с
соусом
Свинина
Телятина: Рагу из
телятины с тыквой и
горохом
Тыква:
Рагу
из
телятины с тыквой и
горохом
Итого
загрузки
14
240
, м2
0,05
6
10
м2
0,01
сковорода
2
3
сковорода
1
240
0,05
10
6
0,008
3
сковорода
1
240
0,05
5
12
0,004
9
сковорода
1
240
0,05
5
12
0,004
2
сковорода
1
320
0,08
20
3
0,027
6
сковорода
1
320
0,08
20
3
0,027
3
сковорода
1
240
0,05
15
4
0,013
3
сковорода
1
240
0,05
10
6
0,008
0,105
Общая жарочная поверхность плиты составит:
F=1,15*(0,538+0,105)=0,74 м2
Принимаем две плиты электрические ПЭ-804Ш с площадью рабочей поверхности 0,52. Также понадобятся столы-вставки, которые используются при
комплектации тепловой линии, они устанавливаются в промежутки между оборудованием.
Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой
производительностью (кг/ч):
Q
n1 * g * n2 * n3 * 60

,
(2.44)
где n1 – количество изделий на одном листе, шт.;
g – масса (нетто) одного изделия, кг;
п2 – число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;
n3 – число камер в шкафу;
τ – продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности
посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.
Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида
изделия и температуры в пекарной камере шкафа.
Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч):
48
t 
G
Q
(2.45)
где G — масса изделий, выпекаемых за смену, кг;
Q — часовая производительность аппарата, кг/ч.
Число шкафов находят — по формуле
nш 
t
,
T * 0,8
(2.46)
где T — продолжительность работы основной смены, цеха, ч;
0,8 — коэффициент использования шкафа.
Необходимое
число
дежей
можно
определить,
исходя
из
продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности
работы цеха:
nд 
t
,
T 3
(2.47)
где t — общее время занятости дежи, ч;
Т — продолжительность работы цеха, основной смены, ч;
3 — время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста, ч.
Багеты
10
Булочки с томатами и
20
печеным чесноком
Хлеб с маслинами
20
Пирожное
«Абрикосовый
15
макарон»
Шоколадный фондан
14
Торт
с
карамелизованным
10
лимонным конфи
Картофельный гратен
10
Конфи из утки
10
0,1
5
6
1
20
0,1
5
6
1
20
0,1
5
6
1
20
0,125
6
6
1
15
0,107
1
6
1
10
0,2
8
6
1
20
0,2
1
1
1
6
6
1
1
20
30
Число шкафов
Продолжительность
работы шкафа, кг
Производительность
шкафа кг,ч
Продолжительность
подоборота, мин
число камер
Число листов в камере
Условное количество
изделий на одном листе
Масса одного изделия
Число блюд
Блюдо
Таблица 2.38 - Расчет жарочного шкафа /пароконвектомата
9
0,11
0,01
9
9
0,222
0,222
0,023
0,023
18
3,852
0,104
0,389
0,011
0,041
28,8
3,6
12
0,069
0,556
0,833
0,007
0,058
0,087
49
Панированная
скумбрия с бульоном
умами
Жульен грибной
Мидии «Marinara»
Итого:
30
0,3
1
6
1
15
24
20
0,147
0,17
1
1
6
6
1
1
10
15
7,2
5,292
4,08
1,25
0,667
0,833
0,13
0,069
0,087
0,546
В соответствии с расчетами приняли к проектированию 1 жарочный шкаф
ШЖЭ-1 с габаритами 900х1000.
Подбор кофеварок, машины для производства блинной ленты, гриля
шампурною вида и пр. осуществляется по каталогам или справочникам
оборудования, исходя из требуемой производительности за час наибольшей
загрузки зала.
Кипятильники, кофеварки, шашлычные печи.
Необходимую часовую
производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу
кипятка, чая, кофе в час.
Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и
горячих напитков.
Продолжительность работы перечисленных аппаратов:
t
Vp
VCT
,
(2.48)
где Vр — расчетная вместимость аппарата, дм 3;
Vст — вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью,
дм3/ч.
Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала.
Расчет ведут по часу максимальной реализации.
Таблица 2.39 - Расчет кипятильников, кофеварок
Колич
ество
Наименование
порци
напитка
й за
день
Чай с мелиссой и 15
шиповником
Облепиховый чай
20
«Травяной сбор»
9
Марочинно
10
Раф ванильный
30
3
Производител
ьность
принятого
аппарата,
дм3/ч
36
Продолжи
тельность
работы
аппарата,
ч
5
12
4
1,8
2
6
48
21,6
24
72
5
5
5
5
12
12
12
12
Объем
одной
порци
и, дм3
Объем
всех
порций за
день, дм3
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
Коэффи
циент
использо
вания
Число
аппара
тов,
шт.
50
Карибский кофе
Сырный кофе
Итого
20
30
0,2
0,2
4
6
48
72
5
5
12
12
1
Основное холодильное оборудование горячего и холодного цехов - шкафы
холодильные,
прилавки
холодильные
низкотемпературные,
льдогенератор,
фризеры для приготовления мягкого мороженого.
Расчет
холодильных
шкафов
сводится
к
определению
требуемой
вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов.
Расчет
холодильных
шкафов
сводится
к
определению
требуемой
вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов или полезного объема по
формуле
V
V
прод

,
(2.49)
где Vпрод – объем продукта (изделия) с учетом срока хранения (суточный или
полусуточный), дм3;
 – коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения объема
холодильного шкафа (для шкафов  = 0,7-0,8).
Объем (дм 3 ), занимаемый продуктами:
Vïðîä 
G

,
(2.50)
где G - масса продукта, кг;
 - объемная плотность продукта, кг/ дм 3 .
Таблица 2.40 - Расчет вместимости холодильной камеры для хранения
овощей и фруктов
Продукты
Картофель
Лук репчатый
Чеснок св.
Морковь св.
Свекла
Спаржа
Перец болгарский
Черри
Помидоры
Огурцы
Грибы белые с/м
Масса, кг
8,7
15,86
13,61
3,66
0,77
2,184
1,2
2
5
1,158
3,28
Плотность, кг/дм³
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,35
Коэффициент тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость, л
7,457
13,594
11,666
3,137
0,66
1,716
0,943
1,571
3,929
0,91
1,64
51
Тыква
Лук шалот
Базилик
Шиитаке сушеные
Шампеньоны св.
Сельдерей
Апельсин
Лимонная цедра
Апельсиновая цедра
Лук зеленый
Зелень
Тимьян
Розмарин
Лимон
Итого
2
1
0,747
0,15
3,8
1,26
1,067
0,08
0,08
0,176
0,208
0,351
0,06
6,98
0,6
0,6
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
1,714
0,857
0,374
0,075
1,9
0,63
0,534
0,04
0,04
0,088
0,104
0,176
0,03
3,49
57,275
Таблица 2.41 – Расчет вместимости холодильной камеры для мяса
Продукты
Вырезка говяжья
Свинина
Телячья печень
Куры целые
Куры крылышки
Утка
Телятина
Бекон
Пармская ветчина
Жир свиной
Итого
Масса, кг
33,075
18,35
11,2
4
2,5
10
1,4
1,55
0,79
0,2
Плотность, кг/дм³
Коэффициент тары, ед.
Вместимость, л
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,8
0,8
0,8
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
40,163
22,282
13,6
4,857
3,036
12,143
1,7
1,771
0,903
0,229
100,683
Таблица 2.42 – Расчет вместимости холодильной камеры для рыбы
Продукты
Карп
Судак филе
Семга с/м
Тунец с/м
Сибас с/м
Треска филе
Скумбрия
Хек с/м
Мясо краба с/м
Креветки тигровые с/м
Мидии в раковине
Гребешок морской с/м
Стружка бонито
Кальмар филе с/м
Итого
Масса, кг
15
8,2
3,7
1,46
2,76
2,375
19,575
5
0,4
4,635
4,105
0,7
0,36
3,09
Плотность, кг/дм³
0,45
0,45
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
Коэффициент тары, ед.
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Вместимость, л
9,643
5,271
4,229
1,669
3,154
2,714
22,371
5,714
0,457
5,297
4,691
0,8
0,411
3,531
69,954
Таблица 2.43 – Расчет вместительности холодильной камеры для хранения
молочных продуктов, гастрономии
52
Продукты
1
«Моцарелла» в рассоле
Сыр «Пармезан»
Сыр «Сербская брынза»
Сыр «Грано Подано»
Сыр «Буко»
Сыр «Маасдам»
Взбиты сливки
Плавленый сыр
Мороженое сливочное
Йогурт 6%
Сметана
Молоко пастеризованное
Сливки животные 33%
Яйца куриные
Тунец конс.
Мед
Горчица зерновая
Каперсы мал.
Анчоусы
Маслины
Артишоки
Горошек зеленый конс.
Огурцы соленые
Джем
Сироп Monin
Соус «Берси»
Соус «Табаско»
Соус «Неполитанский»
Соус-крем бальзамик
Масса, кг
2
0,8
2,038
0,21
0,49
0,52
0,085
1,9
0,6
0,5
1,05
2,69
11,765
8,73
8,48
1,19
0,965
0,22
0,44
0,024
0,3
0,288
1,6
0,5
0,17
1,98
0,56
0,065
0,84
0,016
3
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
1
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
Коэффициент тары,
ед.
4
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
3
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
4
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Плотность, кг/дм³
Вместимость, л
5
1,029
2,629
0,27
0,63
0,669
0,109
2,443
0,771
0,643
1,35
3,459
16,807
11,224
10,903
1,53
1,241
0,283
0,566
0,031
0,386
0,37
2,057
0,643
0,219
2,546
0,72
0,0836
1,08
0,021
Продолжение таблицы 2.43
1
Соус соевый
Уксус бальзамический черн.
Майонез
Масло сливочное
Масло подсолнечное
Масло оливковое
Итого
2
0,5
1,25
0,5
11,32
12,852
4,759
5
0,643
1,607
0,643
14,554
16,524
6,119
104,791
Таблица 2.44 – Подбор холодильного оборудования
Назначение
Требуемый
холодильного
объём,
оборудования
л
Для
хранения
70,359
овощей и фруктов
Для
хранения
молочных продуктов, 104,791
гастрономии
Для
хранения 100,683
Тип, марка оборудования
Полезный
объем
камер, л
Габаритные
размеры,
мм
Шкаф холодильный ШХ0,5
500
700х620х2030
Стол охлаждаемый СХС- 320
1500х600х900
53
мясных продуктов
Для
хранения
69,954
рыбных продуктов
Подбор
60-01
Стол охлаждаемый СХС320
60-01
низкотемпературных
прилавков
для
1500х600х900
хранения
продуктов,
замороженных до температуры - 18°С, производится по массе или объему
хранящейся продукции; льдогенератора - по требуемой производительности в час
(сутки); фризера для приготовления мягкого мороженого - по производительности
в час по каталогам или справочникам оборудования.
Расчет площади цеха представлен в таблице 2.45.
Таблица 2.45 – Расчет полезной площади горячего цеха
1
Весы настольные
Кухонный процессор
Стол для установки
средств
малой
механизации
Шкаф холодильный
Охлаждаемый стол
Плита электрическая
4
310
5
56
6
0,09
7
2
325
300
0,18
1
-
СПММ
ШХ-0,5
СХС-60-01
ПЭ-804Ш
800
700
1500
1050
600
620
600
850
870
2030
900
860
0,48
0,43
0,90
0,89
2
1
2
3
0,96
0,43
1,80
2,68
3
900
4
1000
5
700
6
0,90
7
1
8
0,90
910
400
455
900
1800
850
0,41
0,36
1
4
0,41
1,44
1150
800
860
0,92
1
0,92
1200
600
870
0,72
3
2,16
400
550
300
600
410
300
1500
800
400
0,24
0,23
0,09
3
2
2
0,72
0,46
0,18
13,06
высота
2
3
Tanita KD-400
300
Robot
Coupe
R301
550
Тип, марка
длина
Наименование
оборудования
Полезная
площадь,
занятая
оборудова
ние, м2
8
-
ширина
Габариты, мм
Площадь
оборудов
ания, м2
Количеств
о единиц
оборудова
ния, шт.
Продолжение таблицы 2.45
1
Пароконвектомат
Шпилька
2
ПКА 6-1/1П
Aisi
430
«Техно-ТТ»
СП-833/409Б
Вставка тепловая
Стол
производственный со
встроенной моечной
ванной
СПМ-1500
Стол
производственный
СП-811/1200
Стеллаж
передвижной
СП-125 М
Раковина бытовая
Бак для отходов
Итого
Общая площадь горячего цеха будет равна: F= 13,06 :0,3=43,5 м².
2.7 Кондитерский цех
54
В кондитерском цехе происходит приготовление печенья, тортов, пирожных
с различными начинками. Технологический процесс приготовления мучных
кондитерских изделий состоит из следующих этапов: хранение сырья, его
подготовка, замес, разделка теста, порционирование и формовка изделий,
расстойка,
выпечка
и
охлаждение
изделий,
приготовление
отделочных
полуфабрикатов, отделка изделий.
Тесто замешивают на тестомесильной машине. Для разделки теста
используют производственные столы со специальным деревянным покрытием.
Для порционирования используют настольные весы. На этом же рабочем месте,
формуют изделия из теста с наполнителями и без наполнителей.
В цехе используют механическое оборудование: Фритюрница настольная
ERGO HEF-4L, Тестомес спиральный Convito, Миксер CONVITO HLB-7, Блендер
HAMILTON BEACH HBB. Для выпечки используют Пароконвектомат TECNOEKA
EVOLUTION
В качестве холодильного оборудования для хранения изделий с кремом в
цехе используется Стол охлаждаемый CRYSPI СШС-0,2-1400.
Площадь кондитерского цеха принимаем без расчета по нормативным
данным – 24 м2.
2.8 Моечные столовой и кухонной посуды, сервизная
Сервизная предназначена для хранения запаса столовой посуды и приборов,
необходимых
для
нормального
обслуживания
потребителей.
Сервизная
оборудована шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды,
столовых приборов, а также шкафами для хранения белья. Она располагается
рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, в непосредственной близости от
горячего и холодного цехов, принимаем ее площадь 13 м2.
Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и
приборов. Основное оборудование моечной - ванны и посудомоечные машины,
стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для отходов.
Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной загрузки.
Подбираем по каталогу посудомоечную машину МПК-700К со встроенным
55
водоумягчителем. Так же используется стол предмоечный СПМП-6-3 для МПК700К. Площадь моечной столовой посуды составит 14 м2.
Моечная кухонной посуды предназначена для мойки посуды и инвентаря.
Моечные кухонной посуды предусматривают в близи от производственных цехов
и предусматривают моечные ванны, стеллажи для чистой посуды, столы для
сбора использованной посуды. Площадь моечной кухонной посуды составит 11
м2.
2.9 Помещения для обслуживания потребителей
К помещениям для организации обслуживания потребителей относят залы,
банкетные залы, вестибюли, аванзалы, гардеробы, мужские и женские туалетные
комнаты с помещениями для мытья рук, курительные комнаты для посетителей.
Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание потребителей.
Здесь посетителей встречает и помогает раздеться метрдотель, поэтому здесь
особенно тщательно продумывают интерьер, освещение, вешают большие
зеркала. Из вестибюля ресторана расположен выход к гардеробу для верхней
одежды, туалетным комнатам, аванзалу. Норма площади вестибюля - 0,18 м2 на
место, что для ресторана на 120 мест составляет 21 м2.
Гардероб
располагается
в
вестибюле
и
оборудуется
секционными
металлическими двухсторонними вешалками с раздвижными кронштейнами.
Принимаем общую площадь гардероба 13 м2.
Торговый и банкетный залы - помещения для обслуживания потребителей.
Площадь торгового зала рассчитывают по формуле
F=N∙P+Fбара+0,2∙ N∙P,
(2.51)
где N – площадь помещения, рассчитанная на 1 место в зале (N=1,8 м2);
Р – количество мест в зале;
Fбара – площадь бара, м2
Бар предназначен для отпуска алкогольной продукции и напитков, расчета
официантов по счетам, следовательно, здесь должен храниться дневной запас
продукции и быть установлено необходимое механическое, холодильное
оборудование. Поэтому на предприятии отсутствует буфет.
56
Площадь торгового зала ресторана составляет:
Sт.з. =1,8∙120+ 0,2∙1,8∙120+5=264,2 м2.
Вместимость банкетного зала – 40 посадочных мест, соответственно
площадь банкетного зала:
Sб.з.=1,8∙40=72 м2.
В залах расположены столы подсобные для официантов, а также тележки
для сбора грязной посуды.
2.10 Административно-бытовые и технические помещения
К административной группе помещений относятся кабинет директора,
бухгалтерия, главная касса. Их проектируют на первом этаже рядом со
служебным входом так, чтобы посетители попадали в эти помещения. Помещения
должны иметь естественное освещение.
К бытовым помещениям относятся гардеробные, душевые, бельевая,
туалеты персонала. Их можно располагать как на первом, так и в подвальных
этажах, но ни в коем случае над производственными или складскими
помещениями.
Бытовые
помещения
проектируются
единым
блоком,
изолированно от производственных и складских помещений.
Туалеты для персонала располагаются на удобном для персонала
расстоянии от рабочих мест, иметь шлюзы с умывальником и крючками для
санитарной одежды. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не
допускается. В бытовых помещениях требуется установить умывальные раковины
с подводкой к ним холодной и горячей воды со смесителем.
В
группу
технических
помещений
входят:
машинное
отделение
холодильных камер, помещение теплового пункта, вентиляционные камеры,
электрощитовая, мастерская слесаря – механика и электромонтера.
Площади помещений принимают согласно СНиП П.Л.8-71 из расчета
мощности предприятия: машинное отделение – 5 м2 ; вентиляционная камера – 7
м2; теплопункт – 11 м2; электрощитовая – 3 м2.
2.11 Объемно-планировочное решение здания
57
Выполнение планировочного решения предприятия общественного питания
– сложный и трудоёмкий процесс. К нему приступают после проведения
технологических расчётов и определение площадей помещений, входящих в
состав проектируемого предприятия.
Цель планировки – соединение в одно целое всех групп помещений,
входящих в состав предприятия, с учётом их взаимосвязи и требований, которые
предъявляют к проектированию каждой из них.
Толщина панелей для средней климатической зоны 0,3–0,35 м. Для
устройства наружных стен используют рядовые горизонтальные панели длиной 3,
6 и 7,2 м, высотой 1,2 и 1,5 м. Внутренние стены выполняют из кирпича и
бетонных блоков. Их толщина без отделки соответственно равна 0,25 и 0,2 м.
Внутренние
стены
устраивают
в
стационарных
холодильных
камерах,
лестничных клетках и технических помещениях. Фундаменты ленточного типа
устраивают под кирпичные наружные и внутренние стены. Они состоят из двух
типов блоков – стенки и подушки. Подошва фундамента должна быть на 0,2–0,3 м
ниже глубины промерзания грунта.
Объёмно-планировочное решение здания определяется функциональным
назначением предприятия и конструктивными решениями; градостроительными и
природно-климатическими
факторами;
архитектурно-художественными
задачами; техническими и экономическими требованиями. От функционального
назначения предприятия зависят состав помещений, их площадь, взаимосвязь и
группировка помещений.
Здание прямоугольной формы, одноэтажное. Ширина проходов 1,8 метров,
освещение искусственное, в производственных цехах смешанное.
Таблица 2.46 – Сводная таблица площадей помещений
Группы помещений
Торговые помещения:
Вестибюль с санузлами
Гардероб
Аванзал
Банкетный зал
Зал ресторана
Производственные помещения:
Холодный цех
Расчетная площадь, м2
32
13
30
81
190
15
58
Горячий цех
Кондитерский цех
Овощной цех
Мясорыбный цех
Моечная кухонной посуды
Моечная столовой посуды
Прачечная сушильная
Сервизная с бельевой
Складские помещения:
Кладовая сухих продуктов
Охлаждаемая камера овощей, фруктов, молочно-жировых
продуктов
Охлаждаемая камера мясных и рыбных продуктов
Кладовая винно-водочных изделий
Загрузочная
Кладовая и моечная тары
Административно-бытовые помещения:
Кабинет директора
Кабинет зав. производством
Контора
Гардероб для персонала с душевыми
Комната отдыха персонала
Уборные для персонала
Помещение для официантов
Помещение технического персонала
Подсобное помещение бармена
Технические помещения:
Электрощитовая
Теплопункт
Вентиляционная
Машинное отделение холодильных камер
Итого
Всего с коридорами (120 %)
44
24
15
17
11
14
16
13
8
13
10
8
14
9
12
10
14
11
9
8
9
8
8
5
10
10
6
697
836
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА
ПРЕДПРИЯТИИ
3.1 Организация производства и обслуживания на предприятии
Производственные подразделения включают основное и вспомогательное
производство. Основное производство - част ь, предприятия, где непосредственно
вырабатывается продукция, которая характеризует принадлежность предприятия к
данной
отрасли
промышленности.
На
данном
предприятии
основное
производство представлено производственными цехами: холодным, горячим,
мясорыбным и овощным. Цеха состоят из нескольких производственных
участков, связанных между собой единством изготовления продукции. В состав
59
помещений ресторана также входит магазин кулинарии, продукция которого
также вырабатывается в производственных цехах, общих и для ресторана.
На проектируемом предприятии общественного питания с полным
производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса
по приготовлению пищи и ее реализации. В ресторане организуются два
заготовочных цеха: мясорыбный и овощной и два доготовочных цеха: горячий и
холодный.
Мясорыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с
холодным и горчим цехами, в которых завершается технологический процесс
приготовления пищи. В цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и
рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. В мясорыбном цехе
установлены
холодильный
шкаф
и
охлаждаемый
стол
для
хранения
полуфабрикатов.
В проектируемом предприятии овощной цех имеет удобную взаимосвязь с
холодным и горячим цехами. На рабочем месте по обработке картофеля и
корнеплодов
установлена
периодического
действия,
моечная
ванна,
специальный
овощеочистительная
стол
из
нержавеющей
машина
стали
с
углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для
очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных
овощей
и
отходов,
ножи
поварские.
В
овощном
цехе
используются
производственные столы, специализированные столы для доочистки овощей,
моечные ванны, разделочные доски, лотки, ножи.
Холодный цех организован для приготовления холодных блюд и закусок,
сладких блюд. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического
процесса. В цехе выделены места для приготовления холодных блюд и закусок,
сладких блюд и напитков. На рабочем месте для приготовления сладких блюд
установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, машиной
для нарезки вареных овощей, цех оснащен необходимым инвентарем и посудой в
ассортименте.
60
В
горячем
цехе
используется
секционное
оборудование,
которое
устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое
оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по
сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой
обработке. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных
и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в
холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем
цехе имеется, место для приготовления мучных блюд (вторых). Рабочие места
для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом
выполнения
поваром
нескольких
операций
одновременно.
Тепловое
оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрические
плиты, вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки
продуктов к тепловой обработке. Так же в цехе установлены холодильный шкаф,
кипятильник. Из механического оборудования установлен универсальный привод
с комплектом сменных механизмов.
В ресторане в группу торговых помещений входят: торговый зал,
банкетный
зал,
аванзал,
вестибюль,
гардероб,
туалетные
комнаты
для
посетителей.
Торговый
потребителей.
и
банкетный
Интерьер
залы
выполнен
предназначены
в
национальном
для
обслуживания
стиле,
наполнен
декоративными элементами. Бар являются обязательным атрибутом ресторана.
Здесь клиент может заказать не только напиток, но и мороженое, кофе,
кондитерские изделия, фрукты, легкие закуски, не требующие специальной
сервировки стола.
Посетители
обслуживаются
официантами.
Применяется
различная
предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера
обслуживания. Обслуживание потребителей в ресторане складывается из
следующих элементов:
 встреча гостей и их размещение в зале;
 предложение меню и карты вин, аперитива;
61
 рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;
 прием, оформление и уточнение заказа;
 передача заказа на производство;
 досервировка стола в соответствии с принятым заказом;
 подача напитков, закусок и блюд;
 расчет с гостями.
Отпуск
алкогольной
продукции
с
бара
осуществляет
бармен
по
предварительно полученному счет-заказу. За барной стойкой также располагается
терминал, принтер для печати чеков, а также место – кассира, так как бармен
производит расчет посетителей по счету через официанта.
В
ресторане
будут
проводиться
тематические
вечеринки
в
стиле
национальных венгерских праздников.
3.2 Разработка фирменного стиля предприятия
Фирменный стиль является лицом предприятия общественного питания и
во многом определяет первоначальное отношение потребителей к нему, также
позволяет выделить его среди миллионов конкурентов, поэтому к вопросу
концепции фирменного стиля необходимо подходить очень тщательно.
Основными носителями элементов фирменного стиля являются:

печатная реклама фирмы: плакаты, листовки, каталоги, буклеты,
календари и тому подобное;

сувенирная реклама: полиэтиленовые пакеты, ручки, контейнеры и
другое;

визитные карточки, бэйджи сотрудников, и другое;

элементы интерьеров: панно на стенах, наклейки большого формата,
нередко весь интерьер оформляется в фирменных цветах;

другие носители: фирменная упаковочная бумага, ярлыки, флаера,
фирменная одежда сотрудников.
Одним из важнейших
аспектов в создании фирменного стиля является
правильно подобранный дизайн интерьера, так как интерьер создает уютную и
62
комфортную обстановку, способствующую релаксации гостей. Следовательно,
дизайн-проект - это также одна из составляющих общей концепции предприятия,
так как когда клиенты судят о таких вещах, как атмосфера заведения, уют и
эстетика, они подразумевают, в первую очередь, интерьерное решение.
Ресторан должен быть гармоничный, должно присутствовать сочетание
внутреннего интерьера с фасадом здания, фирменной одеждой сотрудников.
Для создания завершенного образа ресторана, который производит свое
обслуживание на высшем уровне, на предприятии разработан индивидуальный
интерьер, с использованием фирменных цветов, форма персонала, а также
логотип. Ресторан будет создавать уютную атмосферу. Будут использоваться
природные материалы, много живой зелени и натурального дерева. Основными
цветами будет бежевый и зеленый.
Пол отделан керамической плиткой бежевых и коричневых оттенков.
Освещение совмещенное – естественное и искусственное с использованием
светильников и скрытой подсветки стен.
Стены торгового зала отделаны под натуральный камень, а перегородки под
дерево. Цвет стен – натуральный беж. Столы и стулья – деревянные, а так же
присутствуют мягкие диванчики.
Барная стойка с набором оборудования выполнена из натурального дерева.
В нее так же вмонтированы маленькие светильники, которые дополняют стилевое
решение торгового зала.
Интерьер зала ресторана представлен на рисунке 3.1 - 3.2.
63
Рисунок 3.1 – Интерьер зала ресторана
Рисунок 3.2 – Интерьер зала ресторана
Создание логотипа - это важный и ответственный процесс для каждой
компании без исключений. Оригинальный логотип компании - визитная карточка
компании, по нему узнают предприятие и выделяют среди остальных (рисунок
3.3).
64
Рисунок 3.3 – Логотип ресторана
Форма для официантов в ресторане является крайне важной и заметной
частью общего впечатления, которое остается у посетителей. При этом крайне
важно, чтобы форма официантов была не только красивой, подходила под стиль
заведения, но и была практичной как в плане носки и стирки, так и подходила бы
для различных официантов ресторана, например при увольнении и приеме нового
официанта на работы. Форма персонала представлена на рисунке 3.4.
65
Рисунок 3.4 – Форма персонала
3.3 Разработка нормативно-технической документации на фирменное блюдо
«Судак Sous-Vide с соусом берси»
3.3.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления фирменного
блюда
Рестораны класса «люкс» отличаются большим разнообразием и фантазией
приготавливаемых блюд, их сытностью и использованием самых разнообразных
приправ.
Для приготовления фирменного блюд «Судак Sous-Vide с соусом берси»
используются следующие приемы тепловой обработки: варка, вакумирование,
охлаждение.
Варка – способ тепловой обработки продуктов в водной среде. При варке в
жидкости продукт погружают в нее полностью. Температура жидкости и
продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше 100ºС. Для
сокращения продолжительности тепловой обработки продуктов варить их можно
при избыточном давлении, однако при этом температура не должна превышать
130ºС, иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические
показатели,
ухудшаются.
Варку
продуктов
в
атмосфере
водяного
пара
осуществляют в пароварочных шкафах при атмосферном или избыточном
давлении. Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона,
отвара или собственном соку называется припусканием. Припускание производят
в закрытой посуде.
Полуфабрикаты из мяса, рыбы и птицы производят в мясорыбном цехе.
Размораживание происходит медленно, чтобы максимально восстановить
первоначальные свойства. После размораживания мясо промывают теплой водой,
так
как
ее
поверхность
сильно
загрязнена.
Это
помогает
уменьшить
поверхностное микробное обсеменение на 90-95%. Затем разделяют на части
нужного размера. Подготовленные куски промывают, чтобы избежать вторичного
обсеменения микроорганизмами.
66
Расчет выхода продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий для всех
категорий сырья, приведен в таблице 3.1.
Таблица 3.1 - Расчет выхода сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
для всех категорий сырья
Наименование сырья
Судак филе
Масло оливковое
Соль
Перец черный молотый
Тимьян
Лимон
Соус «берси»
Выход блюда
Масса
сырья,
брутто
г
300
15
1
1
1
20
40
Потери при
холодной
обработке
%
г
5
15
0
0
0
0
0
0
12
0,12
10
2
0
0
Масса
полуфабрика
та, нетто
г
285
15
1
1
0,88
18
40
Потери при
тепловой
обработке
%
г
32,2
91,7
20
3
0
0
0
0
20,5
0,18
27
5
0
0
Масса
готового
изделия
г
193,3
12
1
1
0,7
13
40
261
Рабочая рецептура на фирменное блюдо «Судак Sous-Vide с соусом берси»
представлена в таблице 3.2.
Таблица 3.2 – Рабочая рецептура на блюдо «Судак Sous-Vide с соусом берси»
Наименование сырья
Судак филе
Масло оливковое
Соль
Перец черный молотый
Тимьян
Лимон
Соус «берси»
Выход блюда
Масса брутто, г
300
15
1
1
1
20
40
Масса нетто, г
285
15
1
1
0,88
18
40
261
Технология приготовления блюда «Судак Sous-Vide с соусом берси».
К судаку добавить специи, оливковое масло и плотно свернуть рулетом в
пищевую пленку. Упаковать в вакуум и варить на 40 мин при 57 градусах. После
приготовления поместить в ледяную воду на 1 час. Охлажденную рыбу нужно
подогреть 15 мин при 55 градусах, аккуратно вскрыть пакет, извлечь рулет и
уложить его на блюдо с соусом берси.
Технико-технологическая карта фирменного блюда «Судак Sous-Vide с
соусом берси» представлена в приложении 2.
67
3.3.2 Расчет пищевой ценности блюда
Расчет пищевой ценности начинают с расчета химического состава
сырьевых компонентов блюда.
Количество компонента на 100 г продукта (Кх) рассчитываем по формуле
Кх 
Вк  100
,
Мс
(3.1)
где Вк – абсолютное содержание искомого пищевого вещества;
Мс – масса сырьевого набора, Мс=219 г
Сохранность пищевых веществ (Сх) вычисляется по формуле:
Сх  100  П ,
(3.2)
Выход (М) находим по формуле
М  100  Пм ,
(3.3)
где Пм – потери массы, приведенные в таблице 13 справочника «Химический
состав пищевых продуктов» в колонке 2, Пм=25 %
М= 100-25=75 %
Содержание искомого пищевого вещества в готовом продукте (Кr) в
граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части находят по формуле
Кr 
Сх  Кх
,
М
(3.4)
Расчет пищевой ценности фирменных блюд приведены в таблицах 3.1-3.8.
Пищевая ценность готового блюда оценивается методом интегрального
скора. Расчет интегрального скора производится по формуле
ИС 
В
 100% ,
ДП
где ИС - интегральный скор, %;
ДП - дневная потребность в пищевом веществе, г;
В - содержание данного пищевого вещества в готовом блюде, г.
Расчет интегрального скора приведен в таблице 3.6.
(3.5)
68
Таблица 3.3 - Потери пищевых веществ при тепловой обработке фирменного блюда «Судак Sous-Vide с соусом
берси», %
K
Ca
Mg
P
А
Fe
Зола
Na
Витамины
β-каротин
Минеральные вещества
Органические
кислоты
Крахмал
Монои
дисахариды
Жиры
Белки
Вода
Масса продукта
Продукты
Углеводы
В1
В2
РР
С
Калорий
ность
Судак филе
32,2 25
19
32
30
0
0
36
37
40
34
34
34
25
0
0
22
20
15
35
24
Масло оливковое
20
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
12
Лимон
27
3,20
0,24 0,00
0,00
0,05
0,40
1,84
0,13 0,08 0,00
0,06 3,20 10,40 2,40 1,20 4,00 0,06 0,00 0,00 0,00
69
Таблица 3.4 - Потери пищевых веществ при тепловой обработке фирменного блюда «Судак Sous-Vide с соусом
берси», г (мг)
Лимон
Итого
4,309 0,844
23,16 2
8
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0,153 0,017
0,000 0,000
5
6
856 0
62 552 0
23,31 4,327 0,844 0,000 0,000
99,7
36 056 8
62 552 0
K
Ca
Mg
P
Fe
А
Зола
Na
Витамины
β-каротин
Минеральные вещества
Органические
кислоты
Крахмал
3
Монои
дисахариды
Масло оливковое
Жиры
91,7
Белки
Масса продукта
Судак филе
Вода
Продукты
Углеводы
0,734
4
199,8
124,8
0
0
0
55,08
0
0,0693
0
0,0352 1,742 6
0,734 199,83 126,54 55,149
4
52
2
36
В1
В2
РР
С
0,588
Калорий
ность
24,48 89,76 0,66 0
0
0,0154 0,026
0,18
27,36
0
0
0
0
0,013 0,078 0,000
32 4
018 0
24,49 89,83 0,660
332 84 018 0
0
0
0
0
0
0
0
0,0154 0,026
0
0
16,182
0,0000
075
0,0204 0,6256
0,1800
09
0,6084 44,1676
70
Таблица 3.5 - Расчет пищевой ценности фирменного блюда «Судак Sous-Vide с соусом берси» с учетом потерь
K
Ca
Mg
P
А
Fe
Зола
Na
Витамины
β-каротин
Минеральные вещества
Органические
кислоты
Крахмал
Монои
дисахариды
Жиры
Белки
Вода
Масса продукта
Продукты
Углеводы
В1
В2
РР
Судак филе
285 69,48
18,37
1,7952 0
08
0
0
1,305
340,2
6
Масло оливковое
15
0,02
0
0
0
0
Лимон
18
4,6464
7,422
0,077
144
Соус «берси»
40
10,905 0,42 3
Итого
358
85,051 26,21 19,862 0,496 0,689
1,385 346,51 218,55 122,64 49,816 185,12 2,039
0,062
1,051 6,216 269,58
0,239
0,025 0,03
0,1231
4
2944 2
978 448
6
48
8
06
68
16
982
5
992 6
24
14,99
0
0,016 0,689
0,119 0
978 448
0,48 0
187,2
106,92 47,52
174,24 1,98 0
0
0,054
0,104
6
Калор
ийност
С ь
1,02 1,092 86,64
118,66
8
2,8206 1,0966
0,029
0,003
0,016 5,079 33,374
1,0648 15,008
1,8816
0,002 0,02
0,0026
4
8
982
4
992 6
4
0
0,12 0,08 5,25
0
0
0
16,35
12,899
1,2
96
0
0
0
0
9
0,03 0,023 0,01
0
0
0
0
0,004
0,0165 0,015 0,045 30,9
5
71
Расчет интегрального скора приведен в таблице 3.7.
Таблица 3.6 - Расчет интегрального скора фирменного блюда «Судак
Sous-Vide с соусом берси»
Пищевые вещества
Дневная
Содержание пищевых
Интегральный
потребность, г
веществ блюде, г
скор, %
Белки, г
85
26,212944
30,8387576
Жиры, г
102
19,8622
19,4727451
Углеводы
332
1,186426
0,35735723
Ca
800
122,6406
15,330075
Mg
400
49,81668
12,45417
P
1200
185,1216
15,4268
Fe
14
2,039982
14,5713
А, мкг
1000
0,025
0,0025
В1
1,7
0,0625
3,67647059
В2
2
0,1231
6,155
РР
200
1,051992
0,525996
С
70
6,2166
8,88085714
Калорийность, ккал
2775
269,5424
9,71323964
Минеральные вещества, мг
Витамины
Содержание белков, жиров и углеводов составило: 31, 19, 0,4 % для блюда
«Судак Sous-Vide с соусом берси» соответственно.
72
4 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
4.1 Характеристика выпускаемой продукции и оценка рынка сбыта
Ресторан «первого класса» – гармоничность, комфортность и выбор услуг,
разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного
приготовления. Обязательные требования: вывеска световая с элементами
оформления; оформление залов и помещений с использованием оригинальных
декоративных элементов; наличие банкетного зала и отдельных кабин; система
вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений; кресла полумягкие
в обеденном зале; разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и
напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий
промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий,
фруктовых и минеральных вод; обслуживание официантами, барменами,
метрдотелями; наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с
эмблемой или без и обуви; любые виды музыкального обслуживания (с
использованием
музыкальных
автоматов,
звуко-,
видеовоспроизводящей
аппаратуры).
Планируемый режим работы ресторана с 12.00 до 1.00 ежедневно без
выходных дней. Таким образом, в соответствии с КзоТ, режим работы барменов,
официантов и поваров устанавливается следующий: два рабочих дня через два
выходных дня, без перерывов, с 11.30 до 1.30. Режим работы менеджера
мероприятий с 12.00 до 20.00 с перерывом на обед пять дней в неделю,
ненормированный.
В
рамках
SWOT-анализа
маркетинговых
возможностей
ресторана
основными сильными сторонами нашего предприятия являются:
 Большая площадь зала, позволяющая проводить банкеты, презентации,
прочие мероприятия с комфортным расположением до 150 человек.
 Ориентация на высокое качество блюд и обслуживания.
73
 Наиболее выгодное месторасположения: близость торговых центров и
офисных зданий, удобная парковка и транспортная развязка.
 Широкий ассортимент и постоянная работа над его соответствием
текущим потребностям (например, в преддверии праздников; учет сезонных
особенностей спроса и т.д.).
В качестве основных слабых сторон можно назвать:
 Отсутствие сформированного положительного имиджа.
 Отсутствие опыта совместной работы членов коллектива.
Чтобы добиться
успеха
в своей
области: расширить ассортимент
предлагаемых продуктов и услуг, привлечь новых клиентов, ресторану
необходимо создать положительный имидж, который будет основываться на
соотношении цены и качестве продукции.
Производственные подразделения включают основное и вспомогательное
производство. Основное производство - част ь, предприятия, где непосредственно
вырабатывается продукция, которая характеризует принадлежность предприятия к
данной
отрасли
промышленности.
На
данном
предприятии
основное
производство представлено производственными цехами: холодным, горячим,
мясорыбным и овощным. Цеха состоят из нескольких производственных
участков, связанных между собой единством изготовления продукции. В состав
помещений ресторана также входит магазин кулинарии, продукция которого
также вырабатывается в производственных цехах, общих и для ресторана.
Вспомогательное производство - часть предприятия, предназначенная для
технического
обслуживания
и
материального
обеспечения
основного
производства паром, холодом, электроэнергией, водой и выполнения ремонтных
работ. К вспомогательному производству относятся вентиляционная камера,
электрощитовая,
теплопункт,
охлаждаемые
камеры, машинное
отделение,
кладовые, бельевая, и другие подсобные помещения. Этот факт не может не
отразиться положительно на экономике предприятия.
Предприятие будет иметь удобный подъезд и бесплатную парковку. Въезд
на автостоянку и хозяйственный двор не будут пересекаются.
74
Ресторан «класса люкс» направлен на контингент с высоким заработком.
Это обоснованно соответствующими ценами на блюда, высоким уровнем
обслуживания, качественным сырьем.
В вечернее время предприятие нацелено на организацию досуга населения,
поэтому в ресторане предусмотрена живая музыка и проведение тематических
шоу-программ, что также позволит привлечь большее количество посетителей.
В качестве дополнительных услуг на предприятии будут организованы
услуги кейтеринга, проведение мастер-классов поваров, приготовление блюд на
глазах посетителей.
Проектируемое предприятие будет размещено в отдельно стоящем
одноэтажном здании в Железнодорожном районе города Орла около ЦУМа.
Выбранный
район
является
густонаселенным,
с
большой
транспортной
доступностью.
Наиболее
известные
и
популярные
рестораны
г.
Орла:
ресторан
средиземноморской кухни «Ривьера», ресторан европейской кухни «Мезонин»,
ресторан «Лабиринт».
Проектируемое предприятие имеет ряд преимуществ:
 широкий ассортимент продукции;
 высокий уровень обслуживания;
 выгодное местоположение и здание, специально спроектированное под
ресторан;
 наличие банкетного зала;
 лучший шеф-повар города;
 организация досуга в вечернее время;
 повышенный контроль качества продукции.
4.2 Расчет товарооборота, выпуска продукции и валового дохода
Первым этапом в расчете товарооборота и валового дохода является
разработка плана выпуска продукции и продажи покупных товаров, которая
производится по расчетному меню на день (таблицы 4.1 – 4.2).
75
Количество реализуемых на предприятии покупных товаров зависит от типа
предприятия, состава его цехов, контингента питающихся.
Годовой выпуск продукции рассчитывают, исходя из дневного с учетом
неравномерности его в течение года (коэффициент неравномерности 50-70 % в
зависимости от типа и режима работы предприятия).
Таблица 4.1 - План выпуска продукции
Наименование продукции
Холодные закуски
Горячие закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Мучные кондитерские изделия
Итого блюд:
Единица измерения
Шт.
Шт.
Шт.
Шт.
Шт.
Шт.
Шт.
Шт.
164
109
109
382
55
164
109
1092
Количество
В сутки
В год
59860
39785
39785
139430
20075
59860
39785
398580
Таблица 4.2 - План продажи покупных товаров
Наименование продукции
Холодные напитки
Хлеб и хлебобулочные изделия
Конфеты, печенье
Фрукты
Вино-водочные изделия
Пиво
Единица измерения
Л.
Кг.
Кг.
Кг.
Л.
Л.
Количество
В сутки
В год
61
22265
171
62415
11
4015
11
4015
72,8
26572
36,4
13286
Расчет товарооборота и валового дохода предприятия представлен в
приложении 5.
Наценку на хлеб и хлебобулочные изделия - 20 %; на кондитерские изделия
промышленного производства (конфеты, печенье) –60 %; на остальные покупные
товары (сок, вино-водочные изделия) – 200 %.
Уровень валового дохода предприятия находят по формуле:
У ВД 
В Д  100
Т
,
где Увд - уровень валового дохода предприятия, %,
Вд – сумма валового дохода, тыс. руб.,
Т – общий объём товарооборота, тыс. руб.
(4.1)
76
Уровень валового дохода равен:
УВД=89823,0325∙100/138024,385= 65 %
Годовой объем товарооборота рассчитывают, исходя из дневного с учетом
неравномерности его в течение года (коэффициент неравномерности 50-70 %).
4.3 Определение стоимости основных средств предприятия
Расчет стоимости основных средств проектируемого предприятия сведен в
таблице 4.3.
Таблица 4.3 - Стоимость основных средств предприятия
Наименование
1
Здания
Итого:
Машины и оборудование:
Марка оборудования
Едини
ца
измере
ния
2
3
Коли
чест
во
м2
4
836
Стоим
ость
Общая
единиц стоимость,
ы, тыс.
тыс. руб.
руб.
5
6
30,00
25080,00
25080,00
Пароконвектомат
TECNOEKA
EVOLUTION
Шт.
1
87826
87,826
Плита индукционная
Luxstahl ПИ 6-912
Шт.
1
134995
134,995
Плита электрическая
ПЭ
4-98
Шт.
четырехконфорочная
1
47300
47,300
Фритюрница настольная
ERGO HEF-4L
Шт.
1
3350
3,350
Шт.
1
2613
2,613
Шт.
1
42260
42,260
Шт.
Шт.
Шт.
Шт.
Шт.
Шт.
1
1
2
1
10
1
17420
39865
21842
53280
52927
9360
17,420
39,865
43,684
53,280
529,270
9,360
Шт.
1
125712
125,712
Шт.
1
90394
90,394
Шт.
4
52990
211,960
Шт.
4
79700
318,800
Шт.
Шт.
Шт.
Шт.
5
1
4
8
10028
18481
6353
1464
50,140
18,481
25,412
11,712
Шт.
8
3897
31,176
CONVITO
WB-6
заливного типа
Стол
подогреваемый HICOLD TS 10/GN с
пристенный
бортом
Слайсер
CONVITO HBS-220JS
Тестомес спиральный
Convito
Шкаф холодильный барный
CONVITO JGA-SC68
Льдогенератор
ICEMATIC CS20 W
Стол охлаждаемый
CRYSPI СШС-0,2-1400
Печь СВЧ
GASTRORAG WD900
Кофемашина
C.M.A. ASTORIA Touch
полуавтоматическая
AEP/
Универсальная
кухонная
ТОРГМАШ УКМ-08
машина
POLAIR
ШХ-1,0
Шкаф холодильный
(CM110-S)
POLAIR
ШН-1,4
Шкаф морозильный
(СB114-S)
Ванна моечная двухсекционная
ВМ 2/4 нерж
Зонт вытяжной островной
МВО-0,8 МСВ-1,2 Ц
Стеллаж со сплошными полками С-900х300х2000/4
Полка настенная сплошная
ТЕХНО-ТТ ПН-411/600
Стол
производственный CRYSRI
СРП
пристенный
600/600/СРПЦ Э
Кипятильник
77
Весы
Рукосушитель сенсорный
Шт.
Шт.
4
2
5332
4498
21,328
8,996
4
5
6
4
6428
25,712
1
43100
43,100
Шкаф-раздевалка
Тележка грузовая
2
3
ТЕХНО-ТТ СТР-314/603
Шт.
краш
СПМП-6-3 для МПКШт.
700К
ШРМ-С
Шт.
ТТ-300
Шт.
20
2
5484
7420
109,680
14,840
Весы
СКЕ 60-4050
Шт.
1
10764
10,764
Этикет-пистолет
Миксер
МХ-5500EOS
CONVITO HLB-7
HAMILTON
BEACH
HBB
DiLi 12
ТОРГМАШ МОК-150У
Шт.
Шт.
4
1
1800
21775
7,200
21,775
Шт.
1
10875
10,875
Шт.
Шт.
Шт.
1
1
1
16402
55074
36180
16,402
55,074
36,180
2346,056
CAS SWN-6
ERGO H-9898
Продолжение таблицы 4.3
1
Стеллаж со сплошными полками
Стол предмоечный
Блендер
Мясорубка
Картофелечистка
Овощерезка
Итого:
ROBOT COUPE CL20
Вычислительная техника
400,00
Инструменты и приспособления
Производственный
и
хозяйственный инвентарь
Прочие основные средства
200,00
Итого:
30900,00
Всего:
33246,056
300,00
4920,00
4.4 Расчет численности работников и фонда заработной платы
Штатное расписание представляет собой нормативный акт локального
значения, раскрывающий информацию о штатной структуре предприятия, составе
и численности работников. Штатное расписание и расчет фонда заработной платы
представлены в таблице 4.4.
Таблица 4.4 - Штатное расписание и расчет фонда заработной платы
3
Сумма
окладов
руб.,
гр.2*гр.3
4
Сумма
зарплат
в год,
руб.
5
6
7
Фонд
зарплаты в
год, тыс.
руб.
8
50000
38000
35000
50000
38000
35000
600
456
420
10
5
5
120
60
60
720
516
480
Числен
ность,
чел.
Оклад,
руб.
1
2
Административноуправленческий
персонал:
Директор
Зам. Директора
Главный бухгалтер
1
1
1
Наименование
должностей
Премии
в месяц
в год
78
Итого:
Работники производства:
Зав. Производством
3
2
1716
30000
60000
720
10
120
840
2
1
6
4
2
2
2
2
2
23
3
35000
25000
22000
18000
18000
20000
15000
15000
4
35000
150000
88000
36000
36000
40000
30000
30000
5
420
1800
1056
432
432
480
360
360
6
5
18
12
4
4
6
8
8
7
60
216
144
48
48
72
96
96
8
480
2016
1200
480
480
552
456
456
6960
2
6
2
2
12
25000
20000
20000
15000
50000
120000
40000
30000
600
1440
480
360
10
18
6
4
120
216
72
48
720
1656
552
408
3336
2
2
2
6
44
20000
20000
18000
40000
40000
36000
480
480
432
6
4
4
72
48
48
552
528
480
1560
13572
Продолжение таблицы 4.4
1
Шеф-повар
Повар горячего цеха
Повар холодного цеха
Работник овощного цеха
Работник мясного цеха
Кондитер
Мойщик посуды
Кухонный рабочий
Итого:
Работники зала:
Администратор
Официант
Бармен-кассир
Гардеробщица
Итого:
Прочие работники:
Заведующий складом
Охранник
Подсобный рабочий
Итого:
Всего:
4.5 Расчет издержек производства и обращения
Издержки производства и обращения на предприятии общественного
питания представляют собой стоимость затрат на производство, реализацию и
организацию потребления собственной продукции и покупных товаров.
Таблица 4.5 -
Расчет расходов по статье
«Отчисления на социальные
нужды»
Объекты
исчисления
Виды затрат
Отчисления в пенсионный фонд
ФОТ
Отчисления на социальные нужды
ФОТ
Отчисления
на
обязательное
ФОТ
медицинское страхование
Всего:
22
2,9
Величина объекта
Сумма затрат,
исчисления тыс.
тыс. руб.
руб.
13572
2985,84
13572
393,588
5,1
13572
%
30
692,172
4071,6
Таблица 4.6 - Расчет расходов по статье «Прочие издержки»
Виды затрат
Транспортный налог
Прочие расходы
Объект
исчисления
Товарооборот
Товарооборот
Процент
%
1
5
Величина объекта
исчисления, тыс. руб.
138024,385
138024,385
Сумма затрат,
тыс. руб.
1380,244
6901,219
79
Итого:
-
6
138024,385
8281,463
Таблица 4.7 - Смета издержек производства и обращения проектируемого
предприятия
Сумма
% к товарообороту
3
Наименование статьи
Транспортные расходы
Расходы на аренду и содержание зданий и сооружений,
помещений и инвентаря
6
Амортизация основных средств (5 % от стоимости основных средств)
Отчисления в ремонтный фонд
0,4
тыс. руб.
4140,732
8281,463
1662,3028
552,098
Износ сан.одежды, столового белья, МБП, столовой посуды и
приборов
Расходы на топливо, газ, эл.энергию для производственных нужд
0,5
690,122
2
2760,488
Расходы на хранение, подработку, подсортировку товаров
Расходы на рекламу
Потери товаров при перевозке, хранении и реализации в
пределах нормы
Расходы на тару
Накладные расходы
Отчисления на социальные нужды
Прочие издержки
Расходы на оплату труда
Итого:
0,5
1
0,3
690,122
1380,244
414,073
0,05
6
-
69,012
8281,463
4071,6
8281,463
13572
54847,183
4.6 Расчет доходов и рентабельности предприятия
Прибыль предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом
и издержками. Доход предприятия складывается из разницы между прибылью и
платежами налога на прибыль в размере 20 %.
Из-за большой площади торговых помещений (свыше 350 м 2, включая
вестибюль
и
санузлы)
на
предприятии
применяется
общая
система
налогообложения.
Сумма капитальных вложений состоит из стоимости основных средств,
суммы инвестиций на монтаж оборудования и подвода коммуникаций (20 % от
стоимости оборудования), стоимости ремонта и отделки помещений (сумма
определяется самостоятельно) и стоимости и участка:
К = СОС+0,2∙ СОБ +Срем+ Суч.,
где СОС – стоимость основных средств, тыс.руб.,
(4.2)
80
СОБ – стоимость оборудования, тыс. руб.,
Срем – стоимость ремонта, тыс. руб.,
Суч. – стоимость участка, тыс. руб.
Стоимость участка составила 15080,00 тыс. руб., ремонта 10000 тыс. руб.
К = 33246,056+0,2∙2346,056+10000,00+15080,00=58795,2672 тыс. руб.
Берем кредите в размере 20000 тыс. руб. под 23 % годовых.
Таблица 4.8 - Плановые доходы проектируемого предприятия
Показатели
Сумма, тыс. руб.
1 Валовой доход
89823,0325
2 Издержки производства и обращения
54847,183
3 Прибыль
34975,8495
4 Прочие доходы
0,00
5 Прочие расходы
8281,463
процент за пользование кредитом
4600,00
налог на имущество
731,413
6 Налогооблагаемая прибыль
26694,3865
7 Налог на прибыль
5338,8773
8 Чистая прибыль
21355,5092
Рентабельность продукции определяется как отношение дохода (чистой
прибыли) к валовому доходу
Р
Пч
 100 ,
В
(4.3)
где Пч – чистая прибыль,
В – валовый доход.
Р=21355,5092∙ 100/ 89823,0325= 24 %.
Фондоотдача определяется по формуле
Ф
Т
Сосн.ср.
где С осн.ср. – стоимость основных средств, тыс. руб.,
Т - товарооборот, тыс. руб.
(4.4)
81
Ф= 138024,385/33246,056=4
Расчет эффективности инвестиций во вновь строящееся предприятие
производится по формуле
Э
Пч
,
К
(4.5)
где Э – эффективность инвестиций;
Пч – планируемая годовая прибыль предприятия, тыс. руб.;
К -инвестиции на оборудование, инвентарь, строительство и ремонт, тыс.
руб.
Э= 21355,5092/58795,2672 =0,36
Срок окупаемости инвестиций – величина, обратная коэффициенту
эффективности, которая характеризует период, в течение которого капитальные
вложения будут перекрыты полученной прибылью и определяется по формуле
Tок

1
,
Э
(4.6)
где Ток – срок окупаемости инвестиций, лет.
Ток = 1/0,36=2,8 года
Основные
технико-экономические
показатели
работы
предприятия
представлены в приложении 11.
Расчет вложений инвестиций показал, что предприятие будет популярным,
срок окупаемости проекта составит 2,8 года.
82
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Основными задачами предприятий общественного питания являются
наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества
выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
Ресторан класса «люкс» будет популярен и пользоваться спросом благодаря
своей кухне и атмосфере.
В ходе ВКР были выполнены технологические расчеты ресторанакласса
«люкс»: было составлено меню, рассчитан расход сырья для каждого блюда,
определены площади складских помещений, проведен расчет оборудования и
площадей производственных цехов; а также выполнено объемно-планировочное
решение предприятия и план горячего цеха с расстановкой оборудования.
В
результате
технологического
расчета
подобрано
современное
оборудование соответствующей производительности, площади и вместимости.
Рассмотрены особенности работы предприятия: организация производства и
обслуживания, фирменного стиля, методы привлечения посетителей.
В экономической части ВКР проведены расчеты основных техникоэкономических
показателей
проектируемого
ресторана:
годового
объема
товарооборота и валового дохода, численности работников и фонда заработной
платы, издержек производства и обращения, рентабельности продукции и
фондоотдачи, эффективности инвестиций в строительство проектируемого
предприятия.
В
демонстрационной
части
выпускной
квалификационной
работы
представлены генеральный план предприятия; план предприятия со схемой
движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; план горячего цеха;
технологическая схема приготовления фирменного блюда; фирменный стиль
предприятия; технико-экономические показатели проекта.
83
84
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 ГОСТ 16318-77 Оборудование технологическое для предприятий торговли
и общественного питания. – Введ. 1978-07-01. - М.: ИПК Издательство
стандартов, 1992. – 20 с.
2 ГОСТ 21.205-93 СПДС Условные обозначения элементов санитарнотехнических систем. – Введ. 1994-07-04. - М.: Госстандарт России, 1996. – 25 с.
3 ГОСТ
21.501-93
СПДС.
Правила
выполнения
архитектурно
-
строительных рабочих чертежей. – Введ. 1994-09-01. - М.: Госстандарт России,
1995. – 20 с.
4 ГОСТ Р 50762 - 07 Классификация предприятий общественного питания.
– Услуги общественного питания.- Введ.2007-12-27. - М.: Стандартинформ, 2008.
– 12 с.
5 ГОСТ 50764 – 95 СПДС Услуги общественного питания. Общие
требования. – Введ. 1995-05-04. - М.: Госстандарт России, 1996. – 15 с.
6 СНиП 2.07.01-89 СПДС. Планировка и застройка городов, поселков и
сельских населенных пунктов. Нормы проектирования. – Введ. 1989-09-01. - М.:
Госстандарт России, 1989. – 22 с.
7 СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – Введ. 1989 – 07
– 01. - М.: Госстрой СССР, 1989. – 17 с.
8
СНиП 2.09.04-87. Административно-бытовые здания. – Введ. 1987 – 10 –
01. - М.: Госстрой СССР, 1987. – 12 с.
9 Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий
общественного питания.- М.: Стройиздат, 1992.- 53 с.
10 Примерные
нормы
технического
оснащения
общедоступных
предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. - М.:ВИЛ, 1994.
– 105 с.
11 Артемова,
Е.Н.
Организация
производства
и
обслуживания
на
предприятиях общественного питания: учеб.-метод. пособие для вузов / Е.Н.
Артемова; Н.В. Мясищева. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2010. - 305 с.
85
12 Артемова,
Е.Н.
Организация
производства
на
предприятиях
общественного питания: учеб. пособие для вузов / Е.Н. Артемова; Н.В. Мясищева
. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2009. - 170 с.
13 Артемова, Е.Н. Основы строительства и инженерное оборудование
предприятий общественного питания: учеб. пособие для высш. проф. образования
/ Е.Н. Артемова, Н.И. Царева, Н.В. Глебова. - Орел: Изд-во ФГБОУ ВПО
«Госуниверситет – УНПК», 2013. - 316 c.
14 Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания:
учеб. пособие / Е.Н. Артемова. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2005. - 183 с.
15 Артемова, Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания:
учеб.-метод. пособие для высш. проф. образования / Е.Н. Артемова, Н.И. Царева.
– Орел.- Изд-во ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2013. – 142 с.
16 Артемова, Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания:
учебное пособие для вузов / Е.Н. Артемова, Н.И. Царева. – Орел: ОрелГТУ, 2009.
– 205 с.
17 Артемова, Е.Н. Современные стандарты обслуживания. Организация
питания в ресторанах, гостиницах и туризме: учеб. пособие для высш. проф.
образования / Е.Н. Артемова, Н.В. Мясищева. - Орел: Изд-во Госуниверситета УНПК , 2013. - 244 с.
18 Артемова, Е.Н. Экономика и организация производства на предприятиях
общественного питания: учеб. пособие / Е.Н. Артемова, Н.И. Царева. – Орел.ОрелГТУ, 2010. – 189 с.
19 Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания: Учебник
для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. - М.: Дашков и
К, 2015. - 496 с.
20 Ершов В.Д. Промышленная технология продукции общественного
питания / В.Д, Ершов. – М.: ГИОРД, 2011 – 232 с.
21 Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий:
учебное пособие для вузов / С. Я. Корячкина, Н. В. Лабутина, Н. А. Березина, Е.
В. Хмелёва. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 496 с.
86
22 Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в
вашем ресторане / Б. Марвин. - М.: Жигульского, 2002. - 216 с.
23 Никуленкова,
Т.Т.
Проектирование
предприятий
общественного
питания: учебное пособие для вузов / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: Колос,
2000. – 215 с.
24 Радужан М. Ю. Курс бармена - официанта / М. Ю. Радужан, И. Ю.
Митева. - М.: ИКЦ «МарТ», 2004. 224 с.
25 Радченко, Л.А. Организация производства предприятий общественного
питания: учебное пособие для вузов / Л.А. Радченко. - М.: Феникс, 2000. – 303 с.
26 Ситникова О. В. Ресторан и кафе с нуля / О. В. Ситникова - СПб.: Питер,
2008. - 192 с.
27 Сирый В. К. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и
эффективно. Полное практическое руководство / В. К. Сирый, И. О. Бухаров, С.
В. Ярков, Ф. Л. Сокирянский. - М.: Эксмо, 2008. - 352 с.
28 Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах / В.В Усов - М.:
Высшая школа, 2010. – 65 с.
29 Шок Д.П.. Маркетинг в ресторанном бизнесе / П.Д. Шок, Д.Т. Боуэн,
Д.М.Стефанелли; (пер. с англ. С. Прокофьева). - М.: ЗАО Издательский дом
«Ресторанные ведомости», 2005. - 240 с.
30 Вкусология. Униформа: [Электронный ресурс]. –
Режим доступа:
http://vkusologia.ru/materialy/uniforma/. - Дата доступа: 25.05.2018
31 Все виды оборудования для ресторанов, кафе, пиццерий: [Электронный
ресурс] – Режим доступа: http://klenmarket.ru/. - Дата доступа: 25.05.2018
32 ПромСнабКомплект:
комплексное
снабжение
промышленным
оборудованием. Оборудование для пищеблоков: [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www.kpsk.ru/pages/pischa16.html. - Дата доступа: 25.05.2018
33 Сухаревка. Профессиональное решение для ресторанов, кафе, столовых:
[Электронный ресурс]. –
доступа: 25.05.2018
Режим доступа:
http://www.suharevka.ru/ . - Дата
87
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа