close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Генералова Анастасия Андреевна. Специфика формирования гастрономических туров туроператорскими организациями

код для вставки
АННОТАЦИЯ
Структура и объем выпускной квалификационной работы на тему:
«Специфика формирования гастрономических туров туроператорскими
организациями» включает в себя введение, три главы, заключение, список
использованных источников. Объем текста выпускной квалификационной работы
составляет 72 страницы, 27 рисунков, 2 таблицы, 4 приложения, список
использованных источников включает 62 наименования.
Ключевые слова: гастрономический туризм, гастрономический тур,
потенциал, предложение, спрос, специфика, формирование.
Актуальность темы работы обусловлена тем, что туризм является
динамично развивающейся отраслью, которая с каждым годом разветвляется на
различные виды и направления. Во многом это обусловлено однообразием
востребованного пляжного отдыха. Именно фактор «похожести» многих
курортов, несмотря на все исторические особенности и культурное разнообразие,
подталкивает развитие новых форм туризма. Одной из таких форм,
приобретающей все большую популярность, стал гастрономический туризм.
В процессе написания выпускной квалификационной работы проводились
исследования на предмет специфики формирования гастрономических туров
туроператорскими организациями.
Цель исследования заключается в изучении гастрономического туризма как
направления туристской деятельности, анализе мирового и российского опыта,
проведении анализа спроса и предложения, а также в выявлении специфики
формирования гастрономических туров, исследовании возможности Орловской
области для развития гастрономического туризма и проектировании
гастрономического тура.
В первой главе выпускной квалификационной работы рассматривается
гастрономический туризм как явление, мировой и российский опыт организации
гастрономического туризма.
В ходе написания выпускной квалификационной работы были
проанализированы предложения и спрос гастрономического туризма Российской
Федерации, а также специфика формирования гастрономических туров.
Третья глава выпускной квалификационной работы посвящена
исследованию возможности Орловской области для развития гастрономического
туризма и спроектирован гастрономический тур «Орел – гастрономический».
При написании работы были использованы статистические данные ТурСтат,
проведен опрос, проложен маршрут и выведены формулы для расчета
калькуляции тура.
В результате исследования были выявлены возможности Орловской
области для развития гастрономического туризма и спроектирован
гастрономический тур «Орел – гастрономический». Полученный результат
является инновационным, так как в Орловской области гастрономический туризм
на сегодняшний день не развивается и поэтому имеет возможность практической
реализации, поскольку может быть предложен действующим туроператорам для
дальнейшей реализации.
2
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………. 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО
ТУРИЗМА…………………………………………………………………………... 6
1.1 Гастрономический туризм как направление туристской деятельности……. 6
1.2 Анализ мирового опыта организации гастрономического туризма………... 18
1.3 Анализ российского опыта организации гастрономического туризма…….. 21
2 СПЕЦИФИКА ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТУРИЗМА В РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ………………………………………………………………………. 28
2.1 Анализ предложений гастрономических туров в Российской Федерации… 28
2.2 Анализ спроса на гастрономические туры в Российской Федерации……… 31
2.3 Специфика формирования гастрономических туров………………………... 39
3 ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТУРИЗМА В
ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ…………………………………………………………. 49
3.1 Возможности Орловской области для развития гастрономического
туризма……………………………………………………………………………… 49
3.2 Проектирование гастрономического тура «Орел – гастрономический»…… 55
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………….. 66
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………………. 68
ПРИЛОЖЕНИЯ
3
ВВЕДЕНИЕ
Туризм является динамично развивающейся отраслью, которая с каждым
годом разветвляется на различные виды и направления. Во многом это
обусловлено однообразием востребованного пляжного отдыха. Именно фактор
«похожести» многих курортов, несмотря на все исторические особенности и
культурное разнообразие, подталкивает развитие новых форм туризма. Одной из
таких форм, приобретающей все большую популярность, стал гастрономический
туризм.
Гастрономический туризм – это больше, чем просто путешествие,
поскольку требует тщательного подхода к его организации. Главная особенность
гастрономического тура заключается в дегустации именно тех блюд, которые
нигде в мире больше не встречаются.
Гастрономический туризм в России находится на стадии формирования.
Тем не менее следует сказать, что уже на данный момент существует небольшой
опыт в организации гастрономических туров на Российском рынке. В России с
каждым годом растет количество фирм, которые занимаются гастрономическим
туризмом
на
профессиональной
основе
и
проводят
для
приезжающих
мероприятия по знакомству с русской кухней. Однако предложений по
организации гастрономических туров как для иностранных туристов, так и для
жителей России, определенно, недостаточно.
Анализ мирового опыта выявил, что практически каждый континент имеет
потенциал для развития гастрономического туризма или как многие страны,
например, Франция, Италия, Япония уже практикуют гастрономический туризм,
который пользуется высоким спросом.
Что касается России, то абсолютно каждый регион имеет свою особенную
кухню,
которая
дает
возможности
и
предпосылки
для
развития
гастрономического туризма. Особенной популярностью пользуются такие
регионы, как: Московская область и Москва, Санкт – Петербург, Владимирская
область, Казань, Тверская область, Тульская области, Алтайский край,
4
Калининградская область и Новгородская область. Гастрономический туризм в
каждом округе развивается по разным направлениям – это рыбный, сырный,
десертный и винный гастрономический туризм.
Однако, по всей России проводят форумы по гастрономическому туризму,
где составляют программы для его развития. Так, например, в городе Орле 27
сентября 2017 года был проведен один из таких форумов, где состоялся круглый
стол «Перспективы развития гастрономического туризма в Орловской области».
Кроме этого туристский кластер города Орел предложил стратегию развития
туризма в Орловской области и одним из возможных для развития видов туризма
в городе Орел и Орловской области по мнению участников кластера оказался
гастрономический туризм. Развивать его они предлагают с помощью организации
гастрономического фестиваля, приуроченного к 200-летию со дня рождения И. С.
Тургенева.
Тематика исследования была апробирована в научных статьях «Аспекты
развития рынка гастрономического туризма в Российской Федерации» и
«Особенности спроса на гастрономический туризм».
Предмет исследования – технологии и организация гастрономических туров
туроператорскими организациями.
Объектом исследования является гастрономический туризм.
Цель исследования – изучить гастрономический туризм как явление,
проанализировать мировой и российский опыт, провести анализ спроса и
предложения, а также определить специфику формирования гастрономических
туров,
исследовать
возможность
Орловской
области
для
развития
гастрономического туризма и спроектировать гастрономический тур.
В соответствии с поставленной целью определен ряд задач:

определить теоретические основы организации гастрономического
туризма;

проанализировать предложение и спрос гастрономического туризма в
России и Орловской области;
5

выявить
специфику
гастрономического
туризма
в
области
для
Российской
Федерации;

исследовать
возможности
Орловской
развития
гастрономического туризма;

спроектировать гастрономический тур по Орловской области.
При написании исследования были использованы картографический,
аналитический, статистический, теоретический и эмпирический методы.
Теоретически тема гастрономического туризма мало изучена и поэтому
известна лишь практикам и слабо освещена в научной литературе, остается
недоступной широкой аудитории. В научной литературе данная тематика
затронута немногими авторами, среди них отечественные: Чудновский А.Д.,
Жданова Т.С., Буценко Е.Д., Сирая Э.А. и зарубежные: Эрик Вульф. При
написании выпускной квалификационной работы были использованы материалы
статей экономической направленности в туризме, ГОСТы и законы, актуальная
информация, представленная на официальных сайтах туристских организаций и в
Интернет-ресурсах туристской направленности.
6
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ
ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТУРИЗМА
1.1 Гастрономический туризм как направление туристской деятельность
Гастрономический туризм – это путешествие по странам и континентам для
знакомства с особенностями местной кухни, кулинарными традициями, с целью
отведать уникальные для приезжего человека блюдо или продукт.
Первоначальным этапом становления гастрономического туризма является
1998 год, когда доцент кафедры народной культуры в государственном
университете Bowling Green (Боулинг Грин, США) Люси Лонг внедрила термин
«кулинарный туризм». Поэтому часто гастрономический туризм называют еще и
кулинарным туризмом.
С этого момента и до 2001 года эксперты из разных государств мира
проводили исследования в области кулинарного и винного туризма.
Американский
экономист
и
будущий
президент
Международной
ассоциации гастрономического туризма Эрик Вольф в 2001 году опубликовал
первую в своем роде статью о кулинарном туризме в мире, позже он развивал эту
тематику в книге Международной организации кулинарного туризма.
В
2003
году
им
была
основана
Международная
ассоциация
гастрономического туризма (The International Culinary Tourism Association). Она
предоставляет обширный диапазон преимуществ для своих членов, таких как:
обучение, развитие и продвижение. Цель организации гласит: «Помогать людям,
обществу и предприятиям развиваться путем налаживания взаимовыгодных
отношений, основанных на всеобщем интересе к еде и напиткам». Манифест
Международной ассоциации кулинарного туризма отражает способность человека
познавать культуру страны через ее национальную кухню: «Еда – это
квинтэссенция нации, ее характера и истории» [30, 31].
Международный институт гастрономического туризма был создан в 2006
году и курировал образовательные и учебные составляющие программ
Международной ассоциации гастрономического туризма.
7
Развитие гастрономического туризма привело к образованию туристских
фирм, специализирующихся на международном гастрономическом туризме,
примерами могут служить такие компании как: «Gourmet on Tour» (США), «The
International kitchen» (Великобритания), «Gourmet Getaways» (Италия).
Невзирая на то, что Международная ассоциация гастрономического туризма
возникла в США, первопроходцами в генерировании идеи гастрономических
туров действительно являются итальянцы, которые правильно объединили
налаживание торговых и технологических производств с привлечением туристов
под знаком вкусной и здоровой пищи. С момента своего рождения,
гастрономический туризм растет в геометрической прогрессии с каждым годом.
Не менее известна и французская кухня. Французы издавна относились к
процессу приготовления и приема пищи крайне основательно и ответственно.
Почти каждый француз считает себя выдающимся кулинаром, каждая семья свято
хранит свои фамильные секреты приготовления тех или иных блюд [41].
К концу XVIII века французы поставили гастрономию на научную основу.
Ансельм Брийа-Саварин – французский общественный деятель – депутат, мэр и
судья – описал основы рационального питания, разработал нормативные правила
гастрономии, ввел в бытовой обиход понятие «вкус». Его современник Антоним
Карем, долгое время работавший в России, впервые указал на роль химии в
кулинарии и ввел такую естественную сегодня вещь, как точные весовые
дозировки в рецептах блюд [33].
Окончательное возведение гастрономии в ранг научной дисциплины
произошло уже в XXI веке, когда во Франции был создан первый в мире
гастрономический университет.
Гастрономический туризм начал свое интенсивное развитие с 18 века и
развивался
он
по
двум
направлениям:
США
и
Франция.
Изучали
гастрономический туризм такие профессоры как Люси Лонг, Эрик Вольф,
Ансельм
Брийа-Саварин
именно
гастрономического туризма (Рисунок 1).
они
дали
первые
определения
8
Гастрономический
туризм
США
Франция
1998 год
XVIII век
Люси Лонг ввела в
обращение термин
«кулинарный туризм»
Ансельм БрийаСаварин –
французский
общественный деятель
описал основы
рационального
питания, разработал
нормативные правила
гастрономии, ввел в
бытовой обиход
понятие «вкус»
2001 год
Эрик Вольф написал
первую статью о
кулинарном туризме в
мире
2003 год
Основана
Международная
ассоциация
гастрономического
туризма
XXI век
Во Франции был
создан первый в мире
гастрономический
университет
2006 год
Создан Международный
институт кулинарного
туризма
Рисунок 1 – Эволюция гастрономического туризма
9
Цель гастрономических туров – получить удовольствие от особенностей
кухни той или иной страны. При этом данная цель не сводится к тому, чтобы
попробовать
какое-то
редкое,
экзотическое
блюдо
или
перепробовать
бесчисленное количество кушаний. Важно насладиться местной рецептурой,
которая веками вбирала в себя традиции и обычаи местных жителей, их культуру
приготовления пищи. Гастрономическое путешествие – цветовая гамма, с
помощью которой турист может нарисовать собственное понятие о том или ином
регионе [8].
Однако гастрономический тур как услуга – это нечто большее, нежели
просто путешествие, так как он является хорошо продуманным комплексом
мероприятий для дегустации традиционных в определенной местности блюд, а
также отдельных ингредиентов, не встречающихся больше нигде в мире,
имеющих особый вкус. Тем не менее, гастрономический туризм имеется свои
специфические черты (Рисунок 2).
Специфические черты
гастрономического
туризма
Наличие потенциала у
всех стран
Не носит сезонный
характер
Всегда является
элементом тура
Рисунок 2 – Специфические черты гастрономического туризма
Продвижение местных хозяйств и производителей продовольственных
товаров - является неотъемлемой частью любого гастрономического тура.
Гастрономический туризм имеет 6 направлений (Рисунок 3).
10
Туры по сельской
местности
Комбинированные
туры
Ресторанные
туры
Направления
гастрономического туризма
Образовательные
туры
Событийные
туры
Экологические
туры
Рисунок 3 – Направления гастрономического туризма
Тур по сельской местности – это вид тура, который предусматривает
временное пребывание туристов на аграрной территории с целью дегустации
местной кухни и продуктов, изготавливаемых в этом регионе, а кроме того может
включать
участие
в
сельскохозяйственных
работах.
Так
в
«зеленых»
гастрономических турах предлагается сбор дикорастущих ягод в лесу, овощей и
фруктов на фермах, охота на трюфеля или прогулка по винодельческим тропам.
Обязательное
условие
–
это
то,
что
средства
размещения
туристов,
индивидуальные или специализированные, должны находиться в сельской
местности или малых городах без многоэтажной застройки [4].
Подобные туры представляют интерес не только своей гастрономической
составляющей, но и тем, что дают возможность через пищу и продукты
погрузиться в повседневную жизнедеятельность местных людей, узнать их
11
обычаи, нравы, традиции и прочие тонкости, порой поразительные и непонятные
представителям другой культуры.
Ресторанный тур – путешествие, включающее визит наиболее популярных
ресторанов, отличающихся высоким качеством, эксклюзивностью кухни, а также
национальной направленностью. На первом месте среди «ресторанных» городов,
конечно, Париж – столица моды и кулинарии.
Образовательный тур – это поездка, целью которого считается обучение в
специальных образовательных учреждениях с кулинарной специализацией, а
также курсов и мастер-классов. Например, известная французская кулинарная
школа «Le Cordon Bleu» совместно с гостиницой «Four Seasons Hotel George V»
предлагает
программу
под
названием
«Открытие
французской
кухни»
рассчитанная на 5 ночей в парижской гостинице с пятидневными кулинарными
курсами в самой школе [36].
Экологический тур – это путешествие, которое включает посещение
экологически чистых хозяйств и производств, ознакомление с экологически
чистыми, органическими продуктами и их производством. Экологическое
направление особенно развито во Франции, Германии, Англии, Швейцарии и
США – в соответствии с этим, туристы непосредственно направляются именно в
эти страны [7].
Событийный тур – тур, направленный на посещение территории в
конкретный период для участия в массовых культурных мероприятиях с
гастрономической
направленностью,
а
именно
выставки,
ярмарки,
шоу,
фестивали, праздники. Например, июльский фестиваль дыни «Cavaillon» во
Франции, городе Кавайон и августовская «Tomatina» в Испании.
Комбинированный тур – путешествие, включающее в себя сразу несколько
направлений гастрономического туризма. Комбинированные туры подходят для
тех туристов, которые уже ни раз знакомились с гастрономией той или иной
страны. Пример комбинированного тура в той же Франции: первые пару дней
туристы посещают парижские рестораны, затем еще пару дней обучаются в
кулинарной школе у лучших поваров, а потом уезжают вглубь Франции
12
знакомиться с выращиванием трав в Провансе или с производством сидра в
Нормандии.
Кроме этого, существуют такие гастрономические туры, в которых
предполагается знакомство только с одним блюдом в разных местностях. Из их
разряда, весьма знаменитые французские, болгарские винные гастрономические
туры,
предлагающие
прогулки
по
виноградникам,
сбор
винограда,
дегустацию вин.
Популярность винно-гастрономических туров стремительно растет в
последние годы. Наиболее заинтересованными в этом виде туризма проявили себя
немцы, англичане, американцы и японцы. Гастрономический туризм сочетает в
себе экологию, культуру и производство. Во всем мире особой популярностью
среди ценителей пользуются Франция, Таиланд, Китай, Япония и Испания. Эти
страны славятся собственной уникальной кухней [6].
Идеальным направлением для винно-гастрономических туров эксперты
чаще всего называют Францию, где можно узнать рецептуру сыров, разобраться в
различиях коньяка и арманьяка, попробовать лучшие сорта вин и использовать в
качестве закуски не менее восхитительные и разнообразные продукты. Ведь
винный туризм учит не только пить правильно, но и закусывать соответственно.
Очевидно, что многочисленные гастрономические заведения, находящиеся
в отдаленных регионах, в каких-нибудь горных или степных деревушках,
содействуют поддержанию экономики этой местности и расширению туристских
маршрутов страны. Многие туристы приезжают в такие регионы в основном не с
целью полюбоваться местными видами, а именно для посещения ресторана,
поэтому во многих регионах для привлечения туристов при ресторанах строят
гостиницы, что удобно для иностранных туристов [37].
Гастрономические туры также можно разделить на более крупные
направления: сельские или «зеленые» и городские. Принципиальное отличие этих
направлений главным образом заключается в том, что, отправляясь, в сельскую
местность турист стремится попробовать экологически чистый продукт, без
каких-либо добавок [9].
13
Городской же гастрономический тур может включать в себя посещение
кондитерской фабрики или маленького колбасного цеха и ресторанчика при нем,
где из выпускаемой на фабрике или в цеху продукции готовится деликатесное
блюдо.
Следует отметить, что практически любая страна имеет потенциал для
развития у себя гастрономического туризма, ведь в каждой стране своя
неповторимая национальная кухня, свои традиции гостеприимства.
Гастрономический туризм укрепляет свои позиции на международном
туристском рынке, но в то же время – это относительно новый подтип
культурного туризма. Как уже раньше было отмечено, гастрономический туризм
– особый вид отдыха, который, в первую очередь, связан не с осмотром местных
достопримечательностей, а с различными дегустациями и знакомством с
национальными кулинарными традициями и технологией производства тех или
иных продуктов [52].
Термин «кулинарный туризм» было впервые введено в оборот Луси
Лонгом, профессором университета Огайо в 1998 году. Он сформулировал
концепцию, по которой туристы узнают местную культуру через пищу и вино [5].
Интересно то, что в терминологии туризма нет одного конкретного
определения этого вида туризма. Встречаются термины кулинарный туризм,
винно-гастрономический туризм, гурман-туры, гастрономический туризм.
По словам профессора Вульфа, незабываемые блюда и напитки не только
существенно влияют на мотивацию и поведение туристов, но также на то, как они
воспринимают туристскую дестинацию. То есть, он видит гастрономический
туризм как сочетание путешествия, исследования и удовольствие от еды и
напитков
с
уникальными
и
незабываемыми
гастрономическими
впечатлениями [38, 50].
По мнению ученых Холла, Митчела, Иялагер и Ричардса, гастрономический
туризм может создать отличную атмосферу, которая так важна во время
путешествий для незабываемого опыта, создать сильный образ, используя
уникальные кулинарные особенности и культурные ценности [18].
14
По словам профессоров Кивель и Кроттса, суть гастрономического туризм –
это не только путешествие, но и столкновения культур.
Холл и Шарплз определяют кулинарный туризм как «посещение
производителей первичного и вторичного уровня, гастрономических фестивалей,
ресторанов и дегустационных залов, во время которых дегустация выступает в
качестве основной мотивации для путешествий».
Ричардз добавляет, что для гастротуристов типично искать уникальный
новый опыт во время их поездок. К тому же, гастрономический туризм
ассоциируется не только с едой и напитками, но и с событиями от
гастрономических фестивалей до посещений ферм [51].
По словам Смита и Костелло, гастрономический туризм рекламирует
туристские достопримечательности с уникальным и незабываемым опытом
дегустации блюд и напитков. Хантер подытоживает, что в результате, туристские
организации признают потенциал гастрономического туризма в качестве мощного
инструмента для продвижения дестинаций и регионов [32].
Гастрономический туризм еще можно определить, как стремление к
уникальному и незабываемому опыту дегустации еды и напитков. Слова
«уникальный»
и
«незабываемый»
являются
ключевыми
для
понимания
гастрономического туризма.
Как итог, можно сказать, что гастрономический туризм — это вид туризма,
связанный с ознакомлением производства, технологией приготовления и
дегустацией национальных блюд и напитков, а также кулинарными традициями
народов мира и его целью является получение уникального незабываемого опыта.
Анализ
разнообразных
гастрономического
туризма
подходов
позволил
специалистов
проследить
в
развитие
области
понятия
гастрономического туризма и обобщить их идеи в определение, которое будет
целесообразным для использования в отечественной учебной литературе.
Туризм является динамично развивающейся отраслью, которая с каждым
годом разветвляется на различные виды и направления, во многом это
обусловлено однообразием востребованного пляжного отдыха.
15
Именно
фактор
«похожести»
многих
курортов,
несмотря
на
все
исторические особенности и культурный колорит, подталкивает развитие новых
форм туризма. Одной из таких форм, приобретающей все большую популярность,
стал гастрономический туризм.
Таким образом, гастрономический туризм – это больше, чем обычная
экскурсионная поездка, поскольку требует тщательного подхода к выбору
местной пищи. Главная особенность гастрономического тура заключается в
дегустации именно тех блюд, которые нигде в мире больше не встречаются.
Гастрономическими туристами были самые первые путешественники.
Марко Поло и Афанасий Никитин среди других впечатлений описывали и то,
какова им местная еда на вкус. Торговцы отправлялись «за три моря», чтобы
найти, отведать и привезти невиданные яства: диковинные фрукты, орехи, вина,
специи [46].
На сегодняшний день удалось установить какие категории населения
выбирают гастрономический туризм. В первую очередь это гурманы – ценители и
любители
изысканных
блюд
или
напитков.
К
следующей
категории
гастротуристов относят людей, которым наскучил любой другой вид туризма, а
также относится категория людей, которые хотели бы разнообразить свой рацион
с чем им может очень помочь гастрономический туризм. Не стоит забывать про
категорию населения, которая работает в сфере кулинарии и совершает свои
поездки в другой регион для посещения каких-либо гастрономических мастерклассов или форумов и конечно же непосредственно представители туристских
фирм, которые проектируют или формируют подобный туристский продукт и для
того чтобы набраться опыта сами путешествуют данным видом туризма [55].
Как и другой любой вид туризма гастрономический имеет свои объекты,
которые посещаются туристами во время гастрономического путешествия. К этим
объектам относят:
1.
Страны, кухня которых имеет свои специфические особенности.
16
2.
Отдельные регионы, известные продуктами, производящимися в этой
местности. Например, такие регионы Франции как Бордо, Эльзас, Бургундия,
Шампань, известны своими уникальными винами.
3.
Гастрономические мероприятия: фестивали, ярмарки, праздники,
дегустации, мастер-классы, выставки, конференции. Например, рождественские
ярмарки, открывающиеся в ноябре в таких городах как Кельн, Дрезден, Будапешт,
Нюрнберг. Для представителей гостиничного, ресторанного и туристического
бизнеса ежегодно проводятся различные конференции и салоны: Международная
кулинарная
конференция,
организуемая
Международной
ассоциацией
кулинарного туризма, Международный кулинарный салон «Мир Ресторана и
отеля» [48].
4.
Рестораны, выделяющиеся качеством и эксклюзивностью кухни,
оригинальным меню. Например, обладатели трех звезд ресторанного гида
«Мишлен»: «Ла Пергола» в Риме, Италия, «Фэт Дак» в городе Брей,
Великобритания, «Коджу» в городе Токио, Япония.
5.
Предприятия, известные своей кулинарной продукцией. Например,
самая большая в мире фабрика по производству шоколада «Альпрозе» в
Швейцарии и знаменитые монастырские пивоварни «Андекс» и «Этталь»,
расположенные в Верхней Баварии, Германия.
6.
Учреждения,
предоставляющие
образовательные
услуги
по
направлениям кулинарии и гастрономии. Например, Французская академия
кулинарного искусства «La Cordon Bleu», Высшая школа итальянской кухни
(Italian Cuisine High School) (Рисунок 4).
Именно к этим объектам всегда приурочен гастрономический тур. Так же
можно выделить более узкий объект – это продукт, то есть формируя
гастрономический тур важно определить спектр продуктов, на основе которых и
будет сформирован тур. Например, вина, сыры, мед, пиво и многое другое, но
кроме этого сюда можно отнести и определенные блюда, возможно это блюда
знаменитых поваров, а может быть и любимые блюда известных личностей.
17
Страны
Отдельные
регионы
Гастрономические
мероприятия
Объекты
гастрономического
туризма
Рестораны
Предприятия, известные
своей кулинарной
продукцией
Учреждения,
предоставляющие
образовательные услуги по
кулинарным направлениям
Рисунок 4 – Объекты гастрономического туризма
Гастрономический туризм как направление туристской деятельности имеет
два пути развития: США и Франция. Данную проблематику рассматривали
авторы Люси Лонг, Эрик Вольф, Ансельм Брийа-Саварин. Далее были выделены
специфические черты гастрономического туризма такие как: наличие потенциала
у каждой страны для развития гастрономического туризма; отсутствие сезонного
характера; может являться составляющей любого другого тура. Также удалось
выделить 6 основных видов гастрономического туризма – это туры по сельской
местности, ресторанные туры, образовательные туры, экологические туры,
событийные туры, комбинированные туры.
После всех исследований дали определение гастрономического туризма и
определили его как вид туризма, связанный с ознакомлением, технологией
приготовления и дегустацией национальных блюд и напитков.
18
1.2 Анализ мирового опыта организации гастрономического туризма
Изучив эволюцию становления гастрономического туризма была выявлена
тенденция его развития за рубежом, поэтому нами был проведен анализ мирового
опыта организации гастрономического туризма и определено процентное
соотношение стран на предмет данного вида туризма (Рисунок 5).
17%
2%
20%
5%
16%
11%
13%
16%
Юго-Восточная Азия
Япония
Италия
Швецария
Испания
Прочие
Россия
Франция
Рисунок 5 – Процентное соотношение
развитости гастрономического туризма в мире
Как видно из рисунка 5 на первом месте стоит Юго-Восточная Азия. Данное
направление можно разделить на 4 основных направления: Таиланд, Индия,
Китай и Япония.
Таиланд – яркий представитель азиатской кухни, которая с каждым годом
набирает популярность совместно с ростом туристского интереса к стране.
Основа тайской кухни – рис, лапша, морепродукты и тропические фрукты. Нельзя
забывать
о
любви
тайцев
к
острой
еде,
которая
для
непривыкшего
путешественника может быть несъедобна [56].
Индийская кухня так же разнообразна, как и её культура, география и
климат. Однако, несмотря на существование нескольких тысяч каст со своими
19
правилами, регламентирующими питание, лишь две религии, индуизм и
мусульманство, повлияли на кулинарные рецепты индийской кухни. До
сегодняшнего дня дошли такие индийские рецепты как жирный плов из риса,
бирияни, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок. Они же
привезли с собой тандур – большую стоячую духовку, в которой готовят хлеб и
мясо. Из северных районов происходят знаменитые тандури. В индийской кухне
употребление в пищу мяса коровы, как и вообще крупного рогатого скота,
строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых
придерживаются даже мусульмане. В то же время в районе Гоа население
употребляет в пищу много свинины; рис и свинина – основная пища гоанцев во
все времена года. Многие индийцы на юге строгие вегетарианцы. Основу их пищи
составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис. Самое
известное индийское блюдо, вероятно карри. В индийской кухне карри, в
основном овощные, и весьма острые. Карри для индийцев не только приправа, но
целая группа блюд, объединенная общей особенностью – густой консистенцией и
комбинацией свежемолотых специй, что делает одно блюдо непохожим на
другое [3].
Китайская кухня придерживается концепции здорового питания, которое
обеспечивается за счет состава приготовляемых блюд. Китайская кухня исходит
из нескольких основных компонентов, которые всегда мелко порезаны и искусно
приготовлены. Варианты комбинаций 30 или 40 компонентов дают возможность
приготовить
тысячи
блюд.
Китайская
кулинарная
традиция
объединяет
множество блюд, характерных для разных районов Китая, находящихся порой в
абсолютно разных климатических зонах [13].
Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Для
жителей азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее
секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в
отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести
оказаться на столе, а главная задача повара – сохранить их первоначальные
свойства. У японской кухни есть еще одна уникальная особенность. Помимо
20
красоты и гармонии форм и красок, приготовленные блюда обязательно отражают
время года. По их мнению, каждый сезон дарует свои собственные деликатесы.
Основными продуктами, использующимися в японской кухне, являются: овощи,
рис, продукты растительного происхождения, рыба, различные морепродукты, а
также
мясо
–
говядина,
баранина,
свинина,
птица.
Японская
кухня,
представленная однажды западному миру в виде блюда «сукияки» или более
экзотического блюда «суси», со временем получила высокую оценку во всем
мире, и в последние годы перестала быть частью экзотики, став привычной и
любимой многими иностранцами [47].
Среди Европейских стран первые места занимает Италия. Одна из самых
любимых и распространенных в мире, итальянская кухня имеет много
поклонников. Италия – родина таких блюд, как пицца, паста и ризотто. Среди
других стран Европы можно отметить Францию, Швейцарию, Испанию и др.
страны [49].
В России пока немного чисто гастрономических или винных туров.
Элементы винно-гастрономического туризма активно внедряются в сотню
экскурсионных маршрутов. Регионы европейской части страны предлагают
отведать «обед в русской избе». Посещение винодельческих заводов с
последующей дегустацией продукции практикуют в южных округах. В рамках
инновационного тренда «туризм и гастрономия» возникли такие успешные
проекты, как праздники сыра, хлеба и меда. Эксперты считают, что Российская
Федерация обладает всем необходимым для развития гастрономического туризма,
учитывая
традиционное
русское
хлебосольство
и
многонациональность
кулинарных традиций страны.
Таким образом, гастрономический туризм – это путешествие по странам и
континентам для знакомства с особенностями местной кухни, кулинарными
традициями, с целью отведать уникальные для приезжего человека блюдо или
продукт. Следует отметить, что практически любая страна имеет потенциал для
развития у себя гастрономического туризма, ведь в каждой стране своя
неповторимая национальная кухня, свои традиции гостеприимства.
21
1.3 Анализ российского опыта организации гастрономического туризма
Анализ мирового опыта организации гастрономического туризма показал,
что Россия занимает всего 2% от всего мира и находится на последнем месте по
развитости гастрономического туризма, но тем не менее опыт и потенциал
имеется.
В ходе анализа была рассмотрена статистика и по оценке ТурСтат,
гастрономический туризм в России является одним из самых быстрорастущих во
внутреннем туризме. За последний год рост рынка гастрономического туризма в
России оказался в два раза быстрее роста рынка внутреннего туризма в стране
равного 10%, а выездной гастрономический туризм снизился [54].
В топ-10 городов и регионов России, популярных для гастрономического
туризма, входят Москва, Санкт-Петербург, Московская область, Владимирская
область, Казань (Республика Татарстан), Тверская область, Тульская область,
Алтайский край, Калининградская область и Новгородская область.
Так же удалось выявить 15 популярных направлений гастрономического
туризма в России: Москва, Санкт-Петербург, Московская область (Коломна),
Владимирская область (Суздаль), Казань (Республика Татарстан), Тверская
область
(Торжок,
Тверь),
Тульская
область
(Тула),
Алтайский
край,
Калининградская область (Калининград, Зеленоградск), Новгородская область
(Великий Новгород), Самарская область (Тольятти, Сызрань), Тамбовская
область, Рязанская область, Астрахань (Астраханская область), Липецкая
область [53].
Наибольшей популярностью в России пользуются одно – двухдневные
гастрономические туры выходного дня и поездки на гастрономические фестивали,
форумы.
Исследуя предложения гастрономических туров удалось выявить более
узкие направления данных туров: десертный, рыбный, винный и сырный
гастрономические туры (Рисунок 6).
22
Десертный
Сырный
Гастрономические
туры
Рыбный
Винный
Рисунок 6 – Схема направлений гастрономических туров в России
Рыбный гастрономический туризм осуществляется на озерах Байкал,
Псковско – Чудском и Ладожском, а так же на Камчатском полуострове. Что
касается сырных гастрономических туров, то они развиты в Тверской области и
Алтайском крае. Десертные гастрономические туры приводят туристов в Уфу,
Тулу и Казань. Винными же турами славится полуостров Крым и Краснодарский
край (Рисунок 7).
На сегодняшний день гастрономический туризм в России развит не до
конца, поэтому количество регионов, развивающих рыбный, сырный, десертный и
винный гастрономический туризм постепенно увеличивается, но пока основными
остаются именно эти регионы.
23
Рисунок 7 – Карта Российской Федерации с обозначением направлений
гастрономического туризма
В ходе исследования гастрономического туризма был произведен анализ на
предмет потенциала регионов Российской Федерации для возможности развития
гастрономических туров.
Центральный Федеральный округ включает в себя 18 областей, каждая из
них обладает тем или иным потенциалом. Гастрономическая карта Владимирской
области включает в себя три проекта русской кухни: историческая, советская,
современная. Самым посещаемым городом области в рамках гастрономических
туров является Суздаль, здесь ежегодно проводится Фестиваль медовухи, которые
привлекает туристские потоки.
В Смоленской области в музее-усадьбе «Гнёздово» проводится фестиваль
«Ложка и кружка». В этом месте создан центр народных ремёсел, который
вызывает большой интерес у иностранных и отечественных туристов.
24
В Ярославской области проводится фестиваль «Великая Ростовская уха».
Познавательный тур организован в этой области на соляной остров. На нём
воссоздана атмосфера 17 века с его традициями и соляным промыслом [45].
В Тамбовской области весело проходят фестивали яйца «Кукарекино» в
посёлке Сатинка и «Мичуринского яблока». Большое внимание привлекают к
себе Покровская ярмарка и Праздник тамбовской картошки.
В Туле можно ознакомиться с историей тульских пряников, а также
белёвской пастилы и провести их дегустацию непосредственно на производстве.
Местная пастила производится по восстановленной технологии 19 века.
Попробовать пастилу и купеческий обед предлагается туристам при посещении
Коломны.
Интересная программа для гурманов предлагается в Тверской области. Она
получила название «Вкус Верхневолжья». В её рамках проводится знакомство с
исконно тверскими блюдами, а также обучающие их приготовлению мастерклассы.
Есть в области и свой фестиваль, он получил название «У Пожарского в
Торжке». В тверской «итальянской деревне» можно узнать всё о сырах и
продегустировать самые знаменитые сорта.
Огромный выбор гастротуров можно найти по Москве и Подмосковью. В их
числе тур «Москва хлебосольная». В его программу входит: знакомство с
историей, традициями и особенностями проведения русского застолья; дегустация
национальных блюд; экскурсия по Музею русской кухни в Москве.
Известный своими малахитовыми изделиями Урал способен удивить
туристов и кулинарными изысками местной кухни. В Челябинске ежегодно
проводится фестиваль «Обжорные ряды», а в Екатеринбурге — «Барбекю». В
рамках тура «Уральская кухня в Екатеринбурге» можно попробовать различные
варианты знаменитых уральских пельменей.
Центром Приволжского ФО является Нижний Новгород. В состав этого
региона входят: Башкирия, Удмуртия, Мордовия, Пермский край, Пензенская,
25
Кировская и Оренбургская области. Кулинарные традиции каждого субъекта
входящего в состав округа имеют свои неповторимые индивидуальные черты.
В Нижегородской области посещение Сарова и Арзамаса туристы
совмещают с посещением фестиваля «Арзамасский гусь» [25].
В Мордовии ежегодно проходит фестиваль национальной культуры
«Кургоня», на котором можно соприкоснуться с местными кулинарными
традициями.
Программа гастрономических туров региона очень разнообразна. Входящая
в состав округа Астраханская область ежегодно проводит фестивали астраханской
кухни «Вобла» и «День Арбуза». Большой популярностью в этих местах
пользуются кулинарные туры по Волге, в меню которых входит астраханская уха.
Очень популярны в ЮФО гастрономические туры в сельскую местность.
Например, в степи Калмыкии, где можно соприкоснуться с бытом кочевников и
попробовать их национальные блюда. На просторах Краснодарского края
ежегодно проводится фестиваль «Вареников» в музее казачества под открытым
небом «Атамань» [24].
Для ценителей и знатоков вина в регионе разработано 10 винных
маршрутов. Один из них «Вина двух морей», позволяющий ознакомиться с
французской технологией выращивания винограда и приготовления вина,
успешно используемой в России [12].
Кавказская кухня традиционно вызывает интерес у большого количества
людей.
Вместе
с
посещением
известных
кавказских
курортов
и
достопримечательностей всегда приятно насладиться вкусом местных блюд.
Фестиваль «Шашлык-Машлык» можно посетить в Грозном.
Очень интересны гастротуры связанные с травяными чаями — ежегодно в
регионе проводятся фестивали горного чая.
По разнообразию кулинарных туров округ с центром в Санкт-Петербурге не
уступает Москве. Ежегодно в Северной Пальмире проводится Петербургский
Ресторанный фестиваль [44].
26
Очень интересный гастрономический тур выходного дня предлагает
Шахматово. В усадьбе Александра Блока проводятся званые обеды, в меню
которых входят блюда, приготовленные по старинным рецептам семьи Блока.
Специальные гастрономические туры в Санкт-Петербурге разработаны для
детей. Увлекательным окажется для них посещение Музея Шоколада [26].
В
Калининградской
области
можно
посетить
фестиваль
рыбной
гастрономии «Fish Food Festival». Проводится он в Зеленоградске.
В Новгородской области проходит Гурмэ-фестиваль «Великий Новгород» и
праздник «Спасы» в «Витославлицах».
В Карелии вместе с посещением знаменитых Кижей можно научиться
готовить карельские калитки, попробовать уху на сливках Лохикейтто и
знаменитый Карельский бальзам.
Дальний Восток – регион с огромным туристским потенциалом привлекает
внимание путешественников своими природными красотами. Местная кухня
изобилует рыбой и морепродуктами. Она адаптировала в себе традиции
приготовления пищи Китая, Кореи и Японии, обогатив их национальными
кулинарными особенностями русских, нанайцев и удэгейцев [11].
Все вышеперечисленные регионы России имеют потенциал и в той или
иной мере начинают развитие гастрономического туризма, но пока это
происходит не стремительно быстро, так как для развития любого вида туризма
необходимо
для
начала
создавать
туристскую
индустрию,
которая
на
сегодняшний день отстает от других стран мира.
Таким образом, гастрономический туризм начал появляться еще со времен
великих путешественников, но в тоже время как отдельный вид туризма он не
выделялся. Его интенсивное развитие пришлось на 18 век, но свое признание он
получил только в 1998 году, когда доцент кафедры народной культуры из
Американского университета Люси Лонг внедрила термин «кулинарного
туризма», после чего началось его широкое исследование и развитие. Тут же
другие эксперты в области гастрономического туризма или как его называли на
тот
момент
«кулинарного»
туризма
принялись
за
создание
различных
27
Международных ассоциаций гастрономического туризма, а также институтов, где
уже совместно с другими исследователями им удалось выявить специфические
черты гастрономического туризма, его направления и множество определений
данного вида туризма. Но гастрономический туризм изучался не только в США,
но также параллельно его исследовали и эксперты Франции, то есть
гастрономический туризм развивался по двум направлениям.
Вскоре, после становления гастрономического туризма большое количество
туристских фирм заинтересовались в формировании таких туров и постепенно
данный вид туризма начал набирать популярность и предлагать его стали
множество регионов и самыми востребованными стали Юго-Восточная Азия,
Франция, Италия и Швейцария, но как оказалось Россия пока не лидирует среди
этих стран, хотя абсолютно каждый регион имеет свой потенциал, а из тех
которые уже практикуют реализацию гастрономических туров продолжают
развивать и продвигать гастрономический туризм.
28
2 СПЕЦИФИКА ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТУРИЗМА
В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
2.1 Анализ предложений гастрономических туров в Российской Федерации
Анализ предложений осуществляется по туристским операторам, так как
это основные производители гастрономических туров. Произведя анализ
информационных ресурсов ориентированных на формирование гастрономических
туров,
были
выявлены
лидирующие
туроператоры
предлагающие
гастрономические туры.
Отбор туроператоров осуществлялся с помощью Единого Федерального
реестра туроператоров, где их количество составило 4423, но отобрано былого из
них всего 5, так как остальные не предоставляют информации о предоставлении
услуг гастрономического туризма [1].
Один из таких туроператоров Travel Hunter (Приложение 1). Туроператор
предлагает множество гастрономических туров по следующим направлениям:
Италия, Франция, Грузия, Армения, Сербия, Россия, Азербайджан, Испания,
Узбекистан, Чехия. Но к сожалению, конкретно по России туроператор
предлагает всего два тура: «Гастрономический уик – энд в Астрахани»
рассчитанный на 3 дня, который является круглогодичным. В программу тура
входит: обзорная экскурсия по Астрахани, дегустация местных блюд, сыров, пива,
а также посещение мастер – классов и рыбного рынка. Второй же тур «Вся
гастрономия Астрахани» продолжительностью 4 дня, посещение которого
возможно только в период с мая по сентябрь. Программа совпадает с
предыдущим за исключением того, что здесь добавляется поездка на Дельту
Волги. Бронирование туров возможно на сайте туроператора http://thunter.ru/ [58].
Следующий
туроператор
Simple
Travel
предлагает
не
только
гастрономические туры, но и винные, а также посещение различных кулинарных
форумов и мастер – классов. Работает туроператор по таким направлениям как:
Америка, Россия, Европа, Африка, Белоруссия, Азия, Армения, Израиль. Что
касается России, то тур имеется всего один – «Русь Великая». Маршрут включает
29
посещение 17 городов России: Владимир, Боголюбово, Суздаль, Плес, Кострома,
Ярославль, Ростов Великий, Переславль-Залесский, Сергиев Посад, Москва,
Вязьма, Смоленск, Изборск, Печоры, Псков, Великий Новгород, Тверь и
рассчитан на 10 дней. Стоимость тура от 29 000 рублей и включает: проживание в
номерах; питание; экскурсионное обслуживание; транспортное обслуживание
автобусом 1-го класса; услуги русскоговорящего сопровождающего гида,
транспортная страховка. Что касается программы, то это обзорные экскурсии,
дегустация местных блюд, посещение мастер – классов и монастырей [59].
Туристский оператор «Лукоморье» специализируется на турах в Республику
Карелия, они предлагают экскурсионные, корпоративные, активные, рыболовные,
индивидуальные, а также гастрономические туры (Приложение 1).
Одним из гастрономических туров — это «Гурманы в Карелии»,
рассчитанный на 2 дня. Тур начинается с обзорной экскурсии по Петрозаводску и
прогулки по Онежской набережной. Далее поездка в Шапнаволок, а именно в
Сямозерскую сыроварню, где туристов ожидает дегустация сырной и винной
продукции и рассказ о производстве, ремесленном сыроварении и производимых
сырах. Кроме этого туристы посещают школу мастерства в ресторане, обучаются
варить уху Лоххикейто и выпекать карельские калитки и по окончании – обеддегустация.
Программа второго дня представляет собой прогулку и пикник в природном
заповеднике «Кивач», где туристы пробуют шашлык из форели и знаменитые
местные ягоды, а в конце расписывают традиционные местные пряники Русского
Севера – козули. Примерная стоимость тура составляет 13 000 рублей за человека.
Бронирование тура возможно через сайт туроператора https://lukomorie.ru/ [60].
«ПрофТур» - туроператор по Крыму предлагает всевозможные туры на
полуостров Крым, в том числе и гастрономические (Приложение 1).
Популярный гастрономический тур у данного туроператора – «Палитра
вкусов Крыма» рассчитанный на 8 дней и предусматривает следующий маршрут:
Симферополь — Белогорск — Судак — Новый Свет — Ялта — Балаклава —
Севастополь — Бахчисарай — Евпатория — Симферополь.
30
В программу тура входит: посещение сыроварни и дегустация сыров в
Белогорске; экскурсия в музей виноделия и дегустация вин в залах винзавода
«Солнечная долина» город Судак; винная экскурсия на завод шампанских вин
«Новый Свет» и дегустация классического шампанского; посещение сафарипарка «Сафари-ранчо Козья балка» (г. Старый Крым) и ужин с тандырной кухней;
музыкально-гастрономический вечер в баре-ресторане «Bar Burger» в Судаке;
экскурсия по Никитскому ботаническому саду и дегустация кулинарной
продукции, произведенной из выращенных в саду местных и экзотических
растений; знакомство с производством игристых вин и их дегустация в новой
шампанерии «ТерруАрт» винодельческой компании «Золотая балка» в Балаклаве;
мастер – класс по приготовлению плова. Как и у предыдущих туроператоров этот
тур можно приобрести на сайте «ПрофТур» - http://www.proftour.com/ [61].
Туроператор «Командор-Тур» предлагает множество экскурсионных туров
по России и странам СНГ, а что касается гастрономических туров, то это к
сожалению, только Крым и в основном винные туры (Приложение 1).
Винно
–
гастрономический
тур
«Гостеприимный
Крым»
продолжительностью 6 дней проходит по маршруту: Симферополь-ЕвпаторияСевастополь-Алупка-Массандра-Бахчисарай-Балаклава-Симферополь. Примерная
его стоимость составляет 15 500 рублей за человека.
Программа тура включает в себя экскурсию по Евпатории; посещение
колоритной этнографической кофейни «Кезлев къавеси», где подаётся сваренный
по особым рецептам кофе с восточными сладостями; посещение Инкерманского
завода марочных вин: дегустация 10 образцов вин, экскурсия по винным
подвалам; посещение мэтра крымского виноделия – прославленного винзавода
«Массандра», экскурсия по старинному заводу, посещение галереи винных
подвалов, знакомство с экспонатами «Музея виноделия», дегустация 9 образцов
лучших вин. Данный тур представлен на сайте туроператора, где его можно и
заказать – http://comandor-tour.com/ [62].
Проанализировав рынок гастрономических туров, можно сделать вывод, что
гастрономический туризм новый, но уже достаточно развитый вид туризма во
31
всем мире. Что касается конкретно России, то из проведенных исследований
следует, что пока гастрономический туризм мало развит.
2.2 Анализ спроса на гастрономические туры в Российской Федерации
Для того чтобы определить конъюнктуру рынка гастрономического туризма
в России, а конкретно в Орловской области было проведено исследование в
форме экспресс – опроса (письменный или устный опрос, состоящий из
минимального числа закрытых вопросов) после чего удалось выявить уровень
спроса на гастрономические туры.
Исследование проводилось в марте - апреле 2018 года. Технология
проведения опроса заключалась в проведении компьютерного опроса, с помощью
вспомогательных Интернет-ресурсов (Google - Формы), а также использовался
метод личной беседы через прямой контакт с респондентами. В опросе приняли
участие 74 человека (Приложение 2).
В результате применения методов простой группировки и классификации
были получены следующие данные: в опросе приняли участие 55,4% женщин и
44,6% мужчин (Рисунок 8).
44,6
55,4
Женский
Мужской
Рисунок 8 – Процентное половое соотношение респондентов
32
Возраст респондентов в основном составлял от 17 до 24 лет (35,1%),
респондентов в возрасте от 25 до 35 лет 18,9% опрошенных, столько же составила
группа от 36 до 45 лет, от 46 до 55 лет (17,6%), и респондентов старше 55 лет
9,5% (Рисунок 9). Это говорит о популяризации туризма среди молодежного
туристского сегмента.
9,5%
35,1%
17,6%
18,9%
18,9%
от 17 до 24 лет
от 25 до 35 лет
от 36 до 45 лет
от 46 до 55 лет
старше 55 лет
Рисунок 9 – Процентное возрастное соотношение респондентов
12,2%
Да
Нет
87,8%
Рисунок 10 – Процентное соотношение путешествующих и не
путешествующих респондентов
33
Анализ полученных данных показал, что большая часть респондентов
совершает путешествия (87,8%), но 12,2% опрошенных не путешествуют
(Рисунок 10).
Респондентам было предложено оценить по пятибалльной шкале важность
преобладания элементов в составе тура из этого стало ясно следующее.
Такой элемент как пляж был оценен по высшему баллу 31 респондентом, 4
балла поставили 13 опрошенных, а на остальные оценки пришлось 30
опрошенных.
Следующий элемент – экскурсии, 22 человека оценили его важность на 5
баллов, 4 и 3 балла поставили 16 респондентов, 9 опрошенных оценили на 2, а
остальные 11 человек дали оценку 1.
Гастрономия была оценена 5 баллами 25 опрошенных, 4 баллами 21
респондентом, 13 человек поставили 3 балла, а остальные 15 дали минимальную
оценку.
Интересно то, что лечение оказалось наименее важным элементом, так как
его оценили 1 баллом 23 респондента, когда оценку 5 дали всего 16 опрошенных,
4 балла 11 человек, 3 балла поставили 10 респондентов и оценку 2 выбрали 14
человек (Рисунок 11)
40
20
0
Пляж
Экскурсии
1
2
Гастрономия
3
4
Лечение
5
Рисунок 11 – Оценки респондентов каждого составляющего элемента тура
34
Респондентов, которые уже имели опыт путешествия гастрономическими
турами оказалось меньше это 39,2%, а остальные респонденты составили 60,8%
(Рисунок 12). Связано это также с тем, что гастрономический туризм – новый,
слаборазвиты вид туризма и кроме того имеет высокую стоимость.
39,2%
Да
60,8%
Нет
Рисунок 12 - Процентное соотношение опробовавших респондентов
гастрономические туры
Наиболее популярным туристским направлением среди потребителей
туристского продукта в Орловской области стали Россия и страны СНГ, которое
выбрали
45,9%
опрошенных.
Так
же
популярность
имеет
европейское
направление, которое предпочли 29,7% респондентов. На третьем месте оказалось
азиатское направление его выбрали 10,8%. Американское же направление
интересно 8,1% опрошенных, а африканское направление составило всего 5,4%
(Рисунок 13).
Полученные данные говорят, о том, что орловские потребители больше
доверяют отечественному отдыху, это может быть связано и с нестабильным
военным положением за рубежом, а также с большими расходами, которые к
сожалению, не все могут себе позволить.
35
8,1%
10,8%
5,4%
45,9%
29,7%
Россия и страны СНГ
Европа
Африка
Азия
Америка
Рисунок 13 – Процентное соотношение путешествующих по России и за рубежом
Большинство орловских потребителей не могут себе позволить отдых за
рубежом, так как согласно статистическим данным, опубликованным на
Официальном сайте Территориального органа Федеральной службы финансовой
статистики по Орловской области заработная плата на душу населения в начале
2018 года составляла порядка 22 849 рублей на душу населения.
На сегодняшний день отдых на отечественных курортах почти схож по цене
с зарубежными, но у людей сохранился стереотип, что отдых в России обходится
дешевле, но качество ниже.
Наиболее популярным направлением гастрономического туризма в России у
опрошенных стал Центральный федеральный округ, который составил 64,7%,
после него следуют Южный федеральный округ (52,9%), на третьем месте
оказался Северо – Кавказский федеральный округ (23,5%), Дальневосточный
федеральный округ предпочли 20,6% респондентов, а Уральский федеральный
округ заинтересовал 17,6% человек и одинаковое количество опрошенных
(14,7%) предпочли Северо – Западный, Приволжский, Сибирский федеральные
округи (Рисунок 14).
36
20,6%
Дальневосточный федеральный округ
14,7%
Сибирский федеральный округ
17,6%
Уральский федеральный округ
14,7%
Приволжский федеральный округ
23,5%
Северо-Кавказский федеральный округ
52,9%
Южный федеральный округ
14,7%
Северо-Западный федеральный округ
64,7%
Центральный федеральный округ
0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
50,0%
60,0%
70,0%
Рисунок 14 – Процентное соотношение округов Российской Федерации
Объяснить популярность Центрального федерального округа можно
следующим образом, так как все респонденты жители Орловской области,
которая входит в ЦФО, то менее затратным будет являться путешествие по
близлежащим регионам. Также здесь имеет влияние, то что в основном все
гастрономические туры, пользующиеся спросом, приходятся на выходные дни и
длятся от двух до четырех дней, то есть время на дорогу ограничено.
Наиболее приемлемым ценовым диапазоном для орловских потребителей
туристского продукта стал предел до 30 000 рублей (39,2%), диапазон от 30 000
до 50 000 выбрали 31,1% опрошенных, от 50 000 до 100 000 рублей 20,3%, а
свыше 100 000 рублей предпочло 9,5% респондентов (Рисунок 15). Это так же
связано с уровнем заработной платы в Орловской области. А также с тем, что
большинство опрошенных еще студенты и не имеют постоянного дохода. Но тем
не менее, к сожалению, большинство потребителей не считают, что за отдых
нужно платить большое количество денег.
37
9,5%
39,2%
20,3%
31,1%
до 30 000 рублей
от 30 000 до 50 000 рублей
от 50 000 до 100 000 рублей
от 100 000 и выше
Рисунок 15 – Процентное соотношение ценового диапазона
Исходя из проведенного исследования стало известно, что для развития
гастрономического туризма туристским агентствам и операторам, необходимо
нацелить свою деятельность:

На молодежный сегмент;

На развитие гастрономического туризма в Центральном федеральном
округе;

На потребителей со средним достатком.
Молодежный сегмент - это перспективное направление развития сферы
отдыха. Необходимость развивать его обусловлена такими социальными
качествами молодежи, как активность, высокий уровень потребности в недорогих
и приемлемых по качеству туристских услугах, восприимчивость к новым идеям,
непритязательность. Высокая туристская активность объясняется и стремлением
молодых людей к общению и познанию. Молодым свойственно ощущение
радости жизни. Немаловажным является и наличие свободного времени, а также
молодые люди больше открыты к новому, чем люди среднего возраста.
Бесспорно, что данный сегмент туристского рынка, выделенный по возрастному
38
признаку, имеет ярко выраженный стереотип поведения и несколько иначе
расставляет туристские приоритеты [21].
Согласно исследованиям, проведенным в Орловской области можно
сказать, что:
Местные туристские фирмы не желают заниматься организацией
1.
экономичных гастрономических туров, которые могли бы заинтересовать
молодежный сегмент.
Существующий ассортимент молодежных туристских программ
2.
представлен весьма скудно.
Данный туристский сегмент нуждается в специфическом туристском
3.
продукте.
В этой связи политика в сфере организации гастрономического туризма в
Орловской области должна ориентироваться на реальные потребности и
возможности молодежного сегмента, не должна быть лишь пассивным
отражением сложившейся ситуации.
На сегодняшний день туристская инфраструктура в России развита слабо,
отсутствует верное понятие соотношения «цена – качество». Но тем не менее,
большинство орловских потребителей туристского продукта предпочитают отдых
по России. Такой выбор объясняется уровнем дохода орловских потребителей и
нестабильной политической обстановкой в зарубежных странах. Раньше
потребители туристского продукта имели возможность отдохнуть за рубежом
дешево, но в тоже время получить достаточно качественные туристские услуги.
Это закончилось после того как направления Турция и Египет были закрыты.
Сейчас
же
потребители
туристского
продукта
снова
получили
такую
возможность, но в связи с нестабильной политической обстановкой они боятся
посещать Турцию. Заменой стал отдых на отечественных курортах, где можно
получить туристские услуги за приемлемую для них цену, но привычный
пляжный и культурно – познавательный туризм приелся, и потребители требуют
развития новых видов туризма и поэтому сейчас самое время заняться
формированием гастрономических туров.
39
2.3 Специфика формирования гастрономических туров
Для современной реальности требуется создание инновационных подходов
к организации туристской деятельности. Методика проектирования в этом
течении практически не различается с формированием проектов в каких-либо
других сферах. Различаться проекты будут только содержательно: кого вы
отправите в путешествие, какая программа будет внедряться, какой тип отдыха
предпочитает турист – активный или пассивный отдых [19].
Технология проектирования туров состоит из следующих этапов:
1.
Определение
актуальности
проекта.
Актуальность
выявляется
посредством маркетингового исследования (исследуются запросы потенциальных
потребителей в тех или иных услугах, выявляется туристско-рекреационный
потенциал, определяется значимость их для будущих заказчиков).
2.
Определение целей и задач. Цель необходимо формулировать ясно и
четко, в ином случае, ее будет весьма трудно достичь. Цель определяется
касательно всей деятельности, а кроме того устанавливаются промежуточные
цели, касаемо любого единичного этапа. Для того чтобы достичь эффективного
итога, необходимо установить задачи для каждого этапа работы.
3.
Определение целевой аудитории. Следует составлять проект тура с
ориентацией на конкретного потребителя с учетом его возраста, статуса,
физиологических возможностей и т.д.
4.
Содержание проекта. На этой стадии разрабатывается сам тур, то есть
определяется время, место проведения, продолжительность, выбирается форма
проведения, просчитываются особенности тура, его материально-техническая
составляющая. Необходимым и важным моментом является калькуляция
туристского маршрута (Рисунок 16).
Таким образом, технология проектирования гастрономического тура
включает в себя 4 этапа: определение актуальности проекта, определение целей и
задач проекта, определение целевой аудитории или сегмента потребителей
проекта и непосредственно содержание проекта.
40
Определение
актуальности
Определение
целей и задач
Определение
целевой
аудитории
Содержание
тура
Рисунок 16 – Этапы технологии проектирования тура
Базой для формирования тура является его краткое описание, то есть набор
требований, выявленных в результате исследования рынка, согласованных с
заказчиком и предусматривающих возможности исполнителя [20].
Проектирование тура предполагает 5 этапов к которым относится:
установление нормируемых характеристик тура, установление технологии
процесса обслуживания, разработка технологической документации, определение
методов контроля и завершающий этап – анализ тура (Рисунок 17).
Установление нормируемых характеристик тура
Установление технологии процесса
обслуживания туристов
Разработка технологической документации
Определение методов контроля качества
Анализ проекта
Рисунок 17 – Этапы проектирования тура
41
Проект должен содержать конкретные требования по обеспечению
безопасности тура, минимизации рисков для туристов и их имущества,
обслуживающего персонала и окружающей среды [23].
Неотъемлемой составляющей формирования туристского продукта является
документация,
конкретизирующая
требования
к
процессу
обслуживания
туристов. В ней должны быть описаны процессы, формы и методы обслуживания
туристов, указаны значения характеристик процесса обслуживания туристов,
кроме
того
необходимо
указать
количество
персонала
и
уровень
профессиональной подготовки, а также необходимо составить договорное
обеспечение туров.
К технологической документации по туру относятся: технологическая карта
туристского маршрута и методические рекомендации по ее заполнению,
информационный листок к туристской путевке и др.
В документации по контролю качества должны быть установлены формы,
методы и организация контроля за осуществлением процесса обслуживания
туристов
с
целью
обеспечения
его
соответствия
запроектированным
характеристикам [34].
Анализ проекта – это завершающий этап проектирования, который
направлен на выявление и своевременное устранение несоответствий в проекте.
Результатом анализа является уточнение содержания технологической
документации туристского предприятия.
Теперь туристское предприятие может перейти к следующей стадии –
формирование тура.
На стадии формирования туров туроператор составляет календарный
график на сезон, и он должен руководствоваться рядом принципов и не в коем
случае не пренебрегать ими. Принципы включают следующие условия:
регулярность поездок, длительность пребывания, зависимость от пика сезона,
зависимость от погодных условий и конечно же зависимость от занятости
населения (Рисунок 18).
42
Регулярность
поездок
Принципы по
составлению
календарного
графика на
сезон
Длительность
пребывания
Зависимость
от пика
сезона
Зависимость
от погодных
условий
Зависимость
от занятости
населения
Рисунок 18 – Принципы по составлению календарного графика на сезон
Эти принципы тесно взаимосвязаны и равноправны, поэтому туроператор
не должен ими пренебрегать [27].
Процесс формирования тура для последующей его продажи на рынке
является своего рода производственной функцией туроператора. В зависимости
от его специализации, масштабов деятельности, сезонности предлагаемых туров и
их новизны предполагает ряд последовательных этапов: разработка замысла тура,
анализ возможности реализации тура, поиск и подбор поставщиков и партнеров,
формирование основного и дополнительного комплекса услуг и завершающий
этап – это апробация тура (Рисунок 19).
Касательно гастрономического тура, то на этапе формирования замысла
необходимо обозначить спектр продуктов или же гастрономических объектов: это
может быть конкретная страна или же отдельный регион, гастрономические
фестивали, ярмарки, дегустации, мастер-классы, выставки или форумы, также
определенные рестораны, предприятия, известные своей кулинарной продукцией
и учреждения, предоставляющие образовательные услуги по направлениям
кулинарии и гастрономии.
43
1. Разработка замысла
тура
2. Анализ возможности
реализации тура
3. Поиск и подбор
поставщиков и
партнеров
4. Формирвоание
основного и
дополнительного
комплекса услуг
5. Апробация тура
Рисунок 19 – Этапы формирования гастрономических туров
На первом этапе разрабатывается идея тура, определяется его целевая
направленность с ориентацией на определенного потребителя, выбирается сезон,
направление по регионам и примерное наполнение основного комплекса
услуг [14].
Вторым направлением формирования идеи будущего тура является
наблюдение. Знакомясь с деятельностью туристских фирм других регионов,
специалисты
могут
заимствовать
частично
или
полностью
идею
тура,
адаптировав ее к местным условиям и потребностям целевых потребителей.
Третьим направлением в формировании тура идей может стать личный опыт
туроператора, его знание потребностей рынка, умение прогнозировать и
предугадывать развитие потребительских запросов [22].
После того, как сформирована концепция будущего тура, анализируется
возможность реализации. Анализ и исследования проводятся по нескольким
направлениям: соответствие идеи тура потребительским ожиданиям; изучение
44
возможного
рынка;
оценка
конкурирующих
туров
других
туристских
предприятий; выявление возможности поиска и отбора партнеров и поставщиков
туристских услуг для реализации идеи тура, оценка внутренних возможностей
предприятия. Как правило, на этом этапе исследования проводятся по нескольким
тенденциям с целью окончательного отбора наиболее привлекательных из них,
которые становятся основой для разработки новых туров.
С целью осуществления более привлекательных концепций происходит
второй этап – поиск и отбор поставщиков и партнеров. Отбор перспективных
партнеров состоит в том, что из их большого количества надо выбрать тех, кто
выразит заинтересованность к совместной работе. С целью поиска партнеров и
поставщиков
используются
справочники,
Интернет
и
другие
средства
коммуникации. Подбирая партнеров в гостиничной и транспортной сфере, важно
помнить, что работать только с одним партнером нежелательно. Наличие
нескольких гостиниц и транспортных компаний значительно расширяет их выбор
и к тому же служит заменой при возникновении непредвиденных и конфликтных
ситуаций. То же относится и к другим видам поставщиков услуг [10, 16].
Поставщики услуг подбираются по региональному интересу, виду туризма,
содержанию программ обслуживания. Немаловажное значение имеют их деловые
качества и репутация. Избежать ошибок и просчетов в любом случае позволяет
целенаправленный подход к поиску и отбору поставщиков, основывающийся на
следующих принципах:

туристское предприятие должно ориентироваться на долгосрочное
сотрудничество;

сотрудничество должно быть взаимовыгодным для обеих сторон и
иметь перспективы развития;

партнер должен располагать определенным опытом представления
туристских услуг на конкретном рынке;

услуги, оказываемые партнером, должны полностью соответствовать
тем критериям качества, которые предъявляют к ним целевые потребители;
45

услуги,
предоставляемые
разными
производителями,
должны
соответствовать одному уровню и стандарту обслуживания и восприниматься
потребителем как сходные и дополняющие друг друга [15].
Рецептивный туроператор несет ответственность перед туристами за все
услуги, как входящие в пакет тура, так и предоставляемые дополнительно.
Инициативный туроператор отвечает перед туристами за основные услуги, а
также за дополнительные, если они предоставляются его официальным партнером
(рецептивным туроператором), с которым заключен договор на обслуживание
туристов. Инициативный туроператор должен обладать полной информацией о
номенклатуре, содержании и качестве всех дополнительных услуг принимающего
партнера, контролировать их лично перед началом сезона и информировать об
этом туристов при реализации тура [17].
После того как туроператор установил круг своих партнеров и поставщиков
для реализации идеи тура, он приступает к формированию основного и
дополнительного
комплексов
услуг,
включаемых
в
тур.
Этот
этап
предусматривает действия по комплектации тура из услуг партнеров или
поставщиков на основе их реального предложения. В отличие от разработки идеи
тура, где туроператор только предполагает набор услуг для включения в тур, на
этапе формирования создается конкретный пакет туристского предложения,
ориентированный на реальный спрос. Таким образом, образуется основа тура,
которая включает в себя следующие элементы: целевое назначение тура,
разработку туристского маршрута, планирование услуг проживания, питания,
транспортировки, медицинского страхования туристов, программу тура и др.
Процесс
формирования
конфиденциальных
комплекса
тарифов,
услуг
осуществляется
предоставленных
на
партнерами
основании
в
рамках
действующих соглашений, поэтому на данном этапе осуществляется определение
и корректировка цены будущего тура.
Главное условие, оказывающее большое влияние на успех туристского
пакета, это его цена. Перспективой наибольшей эластичности в ценообразовании
обладают
специализированные
туроператоры,
владеющие
единственным
46
турпакетом. Они определяют его цену, в основном ориентируясь на затраты по
покупке услуг и покрытию других расходов плюс включение определенного
процента прибыли [29, 35].
На первом этапе процесса доставки тура на рынок устанавливается цена
тура. Возможностью наибольшей гибкости в ценообразовании обладают
специализированные туроператоры, обладающие уникальным турпакетом. Они
определяют его исключительную цену, ориентируясь на затраты по покупке услуг
и покрытию других расходов плюс включение премии за уникальность.
Определяя цену турпакета, туроператор следуют ценам лидера рынка.
Разработка рекламы и рекламной кампании является следующим этапом
доставки туров на рынок, которая осуществляется посредством определенных
действий [28].
Экспериментальная проверка тура – это важный этап доставки тура на
рынок, на котором практически готовый туристический продукт подлежит своему
апробированию. Наиболее частой формой проверки тура являются рекламные
туры и стади-туры [39].
Рекламный тур предназначен для ознакомления с новым туристским
продуктом рекламных и туристских представителей, которые далее будут
участвовать в реализации и продвижении данного тура. Целью таких туров
является информирование целевой аудитории о существовании нового продукта.
Стади-туры или обучающие туры предназначены для формирования
представления о качествах тура, его достоинствах и недостатках у сотрудников
туристских организаций. Они включают в себя ознакомление с технологическими
особенностями оказания услуг партнерами и поставщиками. В ходе стади-туров
их участники встречаются с руководителями и сотрудниками гостиниц,
ресторанов, экскурсионных бюро, изучают процесс обслуживания туристов и
особенности предоставления услуг, входящих в тур [40].
К процессу апробации туров относятся пробные продажи, которые
организовываются для относительно небольших групп туристов до начала сезона
47
массовых продаж. Для пробных продаж туристская фирма устанавливает
специальные льготные цены [43].
Этап экспериментальной проверки дает возможность внести необходимые
изменения в состав тура.
Таким образом, следует что формирование тура состоит из пяти основных
этапов, которые обязательны для выполнения. Также после завершения
формирования
тура
необходима
его
апробация
и
по
ее
результатам
внедрение на рынок.
Для формирования новых гастрономических туров необходим анализ как
уже имеющихся предложений, так и спроса на них. Анализ предложений
проводился по туристским операторам, так как они основные производители
туристского продукта и было отобрано 5 лидирующих в этой сфере туристских
организаций. Данные туроператоры предлагают гастрономические туры по
различным
направлениям
включая
Россию,
но
количество
туров,
сформированных в нашу страну уступает турам в зарубежные страны, как было
выяснено это связано с тем, что в Российской Федерации туристская индустрия
слабо развита и качество не всегда соответствует цене.
Что касается спроса на гастрономические туры, то в городе Орел был
проведен опрос из чего был сделан вывод на какие сегменты следует
ориентировать туристских продукт – это молодежный сегмент, сегмент
потребителей со средним достатком, а также какой регион следует развивать в
большей мере – это Центральный федеральный округ.
После определения спроса и предложения разумно изучить какая же
технология и специфика формирования гастрономических туров. Формирование
гастрономических туров осуществляется в 5 этапов, которые удалось выявить –
это непосредственная разработка идеи тура, после того как сформирована идея
тура проводится анализ возможности реализации, а далее следует подбор
поставщиков услуг, включенных в тур, затем формируется основной и
дополнительный комплекс услуг и перед тем как внедрять его на рынок
производится его апробация.
48
В целом Российская Федерация интересная и разнообразная с позиции
гастрономического туризма это обуславливается большой разновидностью
этносов, культур и самобытности. На сегодняшний день в России насчитывается
около 160 различных этносов и каждый из них имеет свои особые традиции в том
числе и народную кулинарную культуру. Например, на Севере страны можно
попробовать сырое мясо или рыбу, на Юге вины, сыры, в Московской области
преобладает русская традиционная кухня, а вот Алтайский край славится своим
медом, Тульская область пряниками. Так или иначе гастрономический туризм
непосредственно
связан
с
самобытностью
народов,
а
Россия
–
самая
многонациональная страна и поэтому имеет огромный потенциал для развития
данного вида туризма.
Что касается специфики формирования гастрономических туров, то она
заключается в выявлении спектра продуктов, к которым можно приурочить
гастрономический тур. Именно эта особенность натолкнула на формирование
гастрономического тура по Орловской области.
49
3 ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТУРИЗМА
В ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
3.1 Возможности Орловской области для развития
гастрономического туризма
Гастрономический туризм – это инновационное направление для Орловской
области, но исходя из проведенного раннее опроса достаточно востребованное.
Внедрение такого вида туризма на туристский рынок Орловской области
позволит поднять уровень развития туризма региона.
Идея формирования гастрономического тура по Орловской области
зародилась в связи с проведением гастрономического фестиваля, который
предлагает Туристский кластер Орловской области. Проведение данного
фестиваля планируется на осень и приурочен он к 200-летию И. С. Тургенева.
Кроме
этого,
Орловская
область
имеет
потенциал
для
развития
гастрономического туризма. 27 сентября 2017 года в Конгресс-холле ТМК
«ГРИНН» города Орел был проведен гастрономический форум, приуроченный к
80-летию Орловской области. В рамках форума
проводилась выставка
предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, предприятий
общественного питания, профильных образовательных учреждений, а также
состоялся круглый стол «Перспективы развития гастрономического туризма в
Орловской области». На форуме было отмечено, что Орловская область является
лидером ЦФО по производству гречихи, сахарной свеклы, сои и по свиноводству.
Президент
международного
эногастрономического
центра
ООН
Леонида
Гелибтермана отметил, что нужно возрождать популярность «Орловского
хлебокомбината» и предложил улучшить дизайн упаковки, который будет
привлекать потребителей. Хлебокомбинат может выступать как объект показа,
что будет способствовать увеличению доходов предприятия из этого возможно
инвестирование в туристскую сферу Орловской области.
Помимо потенциала Орловской области следует выделить предпосылки для
развития гастрономического туризма (Рисунок 20).
50
Предпосылки для развития гастрономического туризма
Удобное
расположение
Небольшая
площадь
региона
Наличие
народных
промыслов
Наличие
предприятий
сервиса
Рисунок 20 – Предпосылки для развития гастрономического туризма в
Орловской области
1)
Удобное и близкое расположение по отношению к Москве и
Московской
области,
что
позволяет
привлекать
большее
количество
потенциальных туристов из Московского региона;
2)
Небольшая площадь региона, что позволять совершать наименее
протяженные переезды между туристскими объектами за счет чего затрачивать
меньше времени;
3)
Наличие
народных
промыслов
Орловской
области,
которые
характеризуют особенности региона как туристского центра. Например, техника
вышивания «Орловский спис», плетение мценского кружева, плетение из
лозы и др.
4)
На сегодняшний день в области работает 7 туроператорских
организаций, 107 туристских агентств, 23 средства размещения.
Краткое описание тура составляется на основе изучения потребностей и
платежеспособности населения, а также исходя из потенциала регионов, а
конкретизируется это в программе обслуживания туристов [42]. При разработке
программы обслуживания определяются:
51

Маршрут следования, по которому движется транспортное средство с
туристами во время тура;

Перечень туристских предприятий, участвующих в исполнении
услуги, в нашем случае это гостиница «Орел», агентство пассажирских перевозок
«ОрелТрансфер», ТМК «ГРИНН», Орловский хлебокомбинат, музей-заповедник
И. С. Тургенева Спасское-Лутовиново, плодово-ягодная станция, а также
туроператоры и турагенты реализующие данный продукт;

Перечень экскурсий – обзорная экскурсия по центральной части
города Орел, экскурсия по Орловскому хлебокомбинату, экскурсия в музеезаповеднике, экскурсия на плодово-ягодной станции.
Главным
событием
спроектированного
маршрута
будет
являться
гастрономический фестиваль, где туристы смогут поучаствовать в кулинарных
мастер – классах и попробовать любимые блюда писателей-орловцев.
Кроме
того,
тур
будет
включать
в
себя
посещение
Орловского
хлебокомбината, где туристы непосредственно смогут наблюдать производство
хлебобулочных изделий, а также продегустировать их.
Посещение Усадьбы И. С. Тургенева будет достаточно необычным, так как
экскурсия будет приурочена к любимому блюду Ивана Сергеевича, которое он
описывает в своих произведениях – это крыжовниковое варенье.
В заключении, туристам предоставляется возможность посещения плодово
– ягодной станции с экскурсией и дегустацией местных сортов яблок.
Программа тура будет рассчитана на 4 дня и точкой начала и окончания
маршрутка является Орловский железнодорожный вокзал и к основным объектам
гастрономического тура «Орел-гастрономический» относятся: гастрономический
фестиваль, приуроченный к 200-летию со дня рождения И. С. Тургенева,
Орловский хлебокомбинат, музей-заповедник И. С. Тургенева СпасскоеЛутовиново, плодово-ягодная станция и на каждом из объектов предусмотрена
экскурсия с элементом гастрономии (Рисунок 21).
52
День 1
День 2
День 3
День 4
• Встреча туристов на ж/д вокзале и трансфер в
гостиницу. Во время движения гид рассказывает об
Орловском крае.
• Посещение гастрономического фестиваля
приуроченного к 200-летию со дня рождения И.С.
Тургенева
• Посещение Орловского хлебокомбината. Туристы
посещают хлебокомбинат, где экскурсовод рассказывает
о технологиях производства, а также гости дегустируют
продукцию.
• Обед с русской кухней. Обзорная экскурсия по городу.
• Посещение Усадьбы И. С. Тургенева, СпасскоеЛутовиново. Экскурсия приуроченная к любимым
блюдам писателя, а так же мастер-класс по
приготовлению крыжовникового варенья и его
дегустация
• Посещение плодово-ягодной станции. Экскурсовод
рассказывает о выведение новых сортов яблок после
чего туристы дегустируют
• Трансфер на ж/д вокзал
Рисунок 21 – Примерная программа гастрономического тура
Формирование тура и внедрение его на рынок требует выполнение
некоторых задач:
1.
Поиск туристской фирмы, которая возьмет на себя ответственность за
продажу тура, а также заключение договора;
2.
Формирование тура:
а) Поиск гидов;
б) Поиск средств размещений и заключение договора;
в) Поиск предприятий питания и заключение договора;
г) Заключение договоров с остальными организациями, участвующими в
формировании тура;
53
д) Поиск транспортной компании и заключение договора на аренду
автобуса;
е) Поиск рекламной организации, разработка рекламы и заключение
договора.
Выполнение
вышеперечисленных
задач
производится
в
6
(Рисунок 22).
Ⅰ
Поиск гидов
Ⅱ
Поиск средств
размещений
Ⅲ
Поиск
предприятий
питания
Ⅳ
Поиск прочих
поставщиков
Ⅴ
Поиск
перевозчика
Ⅵ
Поиск
рекламной
организации
Рисунок 22 – Этапы выполнения задач для формирования тура
этапов
54
Этап 1. Поиск гидов.
На данном этапе мы обращаемся в экскурсионное бюро города Орел,
ведутся переговоры с гидами, определяется программа экскурсий.
Этап 2. Поиск средств размещения.
Проводим анализ средств размещения города Орел и выбираем наиболее
подходящий. Отбор гостиниц происходит по следующим критериям: цена и
расположение. Далее ведем переговоры с администрацией отобранной гостиницы,
определяем условия работы и подписываем необходимую документацию.
Этап 3. Поиск предприятий питания.
Исследуем сферу питания, отбираем нужные предприятия, согласуем
условия работы, меню и время приема туристов, а также заключаем договор.
Этап
4.
Заключение
договоров
с
остальными
организациями,
участвующими в формировании тура.
К таким организациям относятся: Орловский хлебокомбинат, усадьба И.С.
Тургенева, организаторы гастрономического фестиваля и плодово-ягодная
станция. Обговариваются даты, время посещения, а также определяется
стоимость услуг и заключаются договоры.
Этап 5. Поиск транспортной компании.
На данном этапе определяется количество туристов на один тур и из этого
рассчитывается необходимое количество мест в транспортном средстве. Было
решено, что для перевоза туристов требуется автобус с наличием 20 мест. Далее
анализируем компании, предоставляющие аренду автобусов на 20 мест и
выбираем наиболее подходящий, после чего обговариваем стоимость аренды,
даты, совокупность требуемых часов и в конечном итоге подписываем
необходимую документацию.
Этап 6. Поиск рекламной организации.
Для начала следует выбрать способы рекламы. Так как планируется, что
основной туристский поток будет из других регионов, то следует запустить
рекламу в интернете. Выбираем организацию, занимающуюся рекламой в
интернете, и заключаем с ней договор, в котором прописываем стоимость и
55
условия работы. Чтобы запустить рекламу, следует определить дизайн и
содержание рекламы, после чего передать ее в рекламную организацию.
Также следует рассмотреть возможные риски. Возможными рисками для
предлагаемого тура могут быть следующие обстоятельства:
1.
Неверный выбор туристской фирмы, продающей наш продукт.
2.
Отсутствие спроса на данный туристский продукт;
3.
Накладки в программе;
4.
Неверный выбор сегмента рынка, на который нацелен тур.
5.
Неверный выбор рекламной организации и неподходящее содержание
рекламы.
6.
Неверный выбор объектов показа.
Таким образом, проектирование тура представляет собой объемный и
кропотливый процесс, требует тщательного подхода и изучения замысла со всех
сторон.
Проанализировав
возможности
Орловской
области
для
развития
гастрономического туризма удалось выявить основные предпосылки, а также
обозначить
гастрономические
объекты
показа,
составить
программу
гастрономического маршрута, поставить задачи для формирования и внедрения
туристского продукта на рынок после чего выделить этапы для выполнения этих
задач и в заключении определить возможные риски.
3.2 Проектирование гастрономического тура «Орел – гастрономический»
Формирование нового тура подразумевает собой разработку такой
документации
как
карта-схема
маршрута;
схема;
описание
маршрута,
представленное в виде таблицы по дням; технологическая карта и калькуляция.
Первый день тура «Орел – гастрономический» представляется собой
встречу туристов на ж/д вокзале города Орел, трансфер к гостинице и посещение
гастрономического фестиваля. Гастрономический фестиваль целесообразно
проводить в ТМК «ГРИНН», так как он оснащен выставочными площадками и
56
необходимым оборудованием. Карта – схема первого дня выглядит следующим
образом (Рисунок 23).
Рисунок 23 – Карта-схема первого дня
Из карты – схемы следует, что точка А – это ж/д вокзал, точка В –
гостиница «Орел», точка С – ТМК «ГРИНН».
Второй день предусматривает посещение Орловского хлебокомбината и
обзорную экскурсию по центральной части города (Рисунок 24).
На хлебокомбинате туристы наблюдают за производством продукции,
дегустируют ее после чего по желанию приобретают, а затем отправляются на
обзорную экскурсию по центральной части города Орел. Экскурсия начинается от
памятника Лескова, далее Александровский мост, Ленинская, площадь Ленина и
конечной точкой является парк культуры и отдыха. Во время пешей экскурсии
туристы случают повествование истории города Орел. После экскурсии возможна
фото-видео съемка.
57
Рисунок 24 – Карта-схема второго дня
На карте точкой А отмечена гостиница «Орел», тогда В – Орловский
хлебокомбинат и точка С – улица Ленина, откуда начинается обзорная пешая
экскурсия.
Третий день маршрута – это посещение Усадьбы И. С. Тургенева
(Рисунок 25).
Посещение
музея-заповедника
И.
С.
Тургенева
Спасское-
Лутовиново предусматривает стандартную экскурсию с повествованием жизни
Ивана Сергеевича, а также экскурсию с опором на гастрономию, а именно на
любимое автором крыжовниковое варенье, которое он упоминает в некоторых
своих произведениях, а после экскурсии туристы участвуют в мастер-классах по
приготовлению этого варенья. Затем предусмотрено свободное время – фотовидео съемка, приобретение сувенирной продукции и просто прогулка по усадьбе,
58
посещение маленькой часовни. За дополнительную плату туристы могут
прокатиться на лошадях или повозках.
Рисунок 25 – Карта-схема третьего дня
На карте-схеме третьего дня точкой А отмечена гостиница «Орел» откуда
туристская группа начинает маршрут, а точкой В Музей-заповедник И. С.
Тургенева Спасское-Лутовиново.
Заключительный день туристы проводят первую половину дня на плодовоягодной станции, а на вторую половину запланирован трансфер на ж/д вокзал
(Рисунок 26).
На плодово-ягодной станции туристам рассказывают о местных сортах
яблок, о том, как их выращивают, после чего дегустируют различные сорта. За
дополнительную плату возможно приобрести саженцы или непосредственно
59
яблоки. После плодово-ягодной станции туристы собираются в гостинице «Орел»
и затем отправляются на ж/д вокзал.
Рисунок 26 – Карта-схема четвертого дня
Отправной точкой А на карте-схеме четвертого дня отмечена гостинца
«Орел», далее следует точка В – плодово-ягодная станция и после чего точка С –
ж/д вокзал, завершающий пункт маршрута.
Следует также обозначить схему всего маршрута, она состоит из пяти
основных пунктов – объектов показа: ж/д вокзал откуда начинается и завершается
маршрут, гастрономический фестиваль, Орловский хлебокомбинат, Музейзаповедник И. С. Тургена Спасское-Лутовиново и плодово-ягодная станция
(Рисунок 27).
60
Ж/д вокзал
Плодовоягодная
станция
Гастрономический
фестиваль
Орловский
хлебокомбинат
Музей-заповедник
И. С. Тургенева
СпасскоеЛутовиново
Рисунок 27 – Схема маршрута
Следующим этапом подготовки документации – это детальное описание
маршрута с временем, мероприятиями и примечаниям к ним (Приложение 3).
Классификация маршрута:

По
содержанию
маршрут
тематический
с
гастрономической
направленностью;

По построению трассы – радиальный;

По сезонности – весна, лето, осень

По продолжительности – краткосрочный;

По способу передвижения – автобусный.
Технологическая карта важная составляющая туристского путешествия
(Приложение 4). В ней прописываются основные показатели маршрута [2].
Завершающим этапом подготовки документации – это калькуляция или
финансовый план.
Объёмы продажи туров будут непосредственно зависеть от сезона их
реализации.
В
нашем
случае
наиболее
благоприятным
временем
для
61
приобретения туров являются следующие месяца: май, июнь, июль, август,
сентябрь, так эти месяца самые популярные в туристской деятельности. Также
планируется организовывать поездки и в октябре. Предположим, что количество
продаваемых туров по месяцам, будет следующим (Таблица 1).
Таблица 1 ‒ Количество реализованных туров по месяцам
Месяца
Май
Июнь
Июль
Август
Сентябрь
Октябрь
5
6
6
6
5
4
Количество
реализованных
туров
Данное предположение связано со временем года предоставления услуг –
конец весны, лето, начало осени.
Цель финансового плана – определить эффективность предлагаемого
проекта. Эффективность проекта характеризуется целой системой показателей,
отражающих соотношение затрат и результатов применительно к интересам его
участников.
В стоимость тура включены следующие виды затрат:
1. Стоимость проживания (Rпр) рассчитывается по формуле:
Rпр = Rпр.сут * Nсут,
(1)
где Rпр.сут – стоимость проживания в сутки;
Nсут – число суток.
Подстановка данных в (1) позволяет определить затраты на проживание
туристов в путешествии:
Rпр = 3600 * 3 = 10800 руб. Стоимость номера на двоих.
То есть стоимость номера на одного человека будет равна:
Rпр = 10800/2 = 5400 рублей с одного человека за номер.
62
2. Стоимость перевозки.
Аренда транспортного средства на группу из 23 человек (Nчел) будет
оплачиваться 7000 рублей за смену, 28000 за 4 дня (Rар). Сумма перевозки (Rпер)
на одного человека за 4 дня маршрута высчитывается по формуле:
Rпер = Rар / Nчел,
(2)
где Rар – стоимость аренды;
Nчел – число туристов в группе – 23 человека.
Произведем подстановку данных в (2), чтобы рассчитать стоимость
перевозки:
Rпер = 28000 / 20 = 1400 рублей с человека.
3. Стоимость питания.
Стоимость питания на одного человека рассчитывается по формуле:
Rпит = Rоб.чел + Rуж.чел,
(3)
где Rоб.чел – стоимость обеда за одного человека на 4 дня;
Rуж.чел – стоимость ужина за одного человека на 3 дня.
Так как завтраки включены в стоимость проживания в номере, то за
отдельную плату туристам предоставляются ужины и обеды их стоимость
составляет 500 рублей с человека.
Для вычисления стоимости питания на одного туриста произведем
подстановку данных в формулу (3):
Rпит = 2000 + 1500 = 3500 рублей с одного человека.
4. Стоимость экскурсионного обслуживания.
Стоимость экскурсионного обслуживания на человека рассчитывается по
формуле:
Rэк = Rхл + Rмуз + Rпл,
(4)
63
где Rхл – стоимость экскурсии по Орловскому хлебокомбинату на одного
человека;
Rмуз – стоимость экскурсии в музее-заповеднике И. С. Тургенева СпасскоеЛутовиново на одного человека;
Rпл – стоимость экскурсии на полодово-ягодной станции на одного
человека.
Вычисляя стоимость экскурсионного обслуживания на одного человека
подставим данные в формулу (4):
Rэк = 100 + 200 + 100 = 400 рублей с одного туриста.
5. Себестоимость туристского продукта
Себестоимость туристского продукта рассчитывается по формуле:
Sт = (1) + (2) + (3) + (4).
Для
того
чтобы
рассчитать
себестоимость
туристского
(5)
продукта
необходимо все раннее полученные данные подставить в формулу (5):
Sт = 5400 + 1400 + 3500 + 400 = 10700 рублей с человека
6. Цена туристского продукта.
Цена туристского продукта вычисляется по формуле:
Цт = (5) + Прибыль.
(6)
Произведем конечную подстановку значений, полученных в формуле (5) –
себестоимости туристского продукта и процентного числа желаемой прибыли:
Цт = 10700 + 10 % = 10700 + 1070 = 11770 рублей на одного человека.
При расчете выяснилось, что точка безубыточности начинается с 1-ого
расчетного месяца реализации туристского продукта. В этот период первая сумма
прибыли составит - 58500 рублей, но после оплаты проживания, питания, аренды
транспорта и экскурсий чистая прибыль составит – 5000 рублей.
64
Произведя все необходимые расчеты, мы вычислили, что стоимость тура на
одного человека, с учетом стоимости проживания в гостинице «Орел» в
двухместном номере эконом класса, стоимости транспортных перевозок,
стоимости питания: обед и ужин, стоимости экскурсионного обслуживания в
Орловском хлебокомбинате, музее-заповеднике И. С. Тургенева СпасскоеЛутовиново, плодово-ягодной с одной пешеходно-обзорной экскурсией и
процентом прибыли (10%) равна 11770 рублей.
В список дополнительных услуг туристам предлагается включить в
проживание обед и ужин стоимостью 500 рублей с человека. Программа тура
также
предусматривает
посещение
одного
из
орловских
театров
за
дополнительную плату 400 рублей с человека.
Итоговая сумма себестоимости с учетом прибыли компании будет
продажной стоимостью гастрономического тура «Орел - гастрономический» на 4
дня (Таблица 2).
Таблица 2 – Расчет затрат на туристский продукт
Наименование
калькуляционных
В стоимостном выражении (рубли)
На 1 человека
На группу из 23 человек
Размещение (BB)
5400,00
124200,00
Перевозка
1400,00
32200,00
Питание
3500,00
80500,00
Экскурсионное
400,00
9200,00
Себестоимость
10700,00
246100,00
Прибыль (10%)
1070,00
24610,00
Продажная
11770,00
270710,00
статей
обслуживание
стоимость тура
65
Как раннее отмечалось, гастрономический туризм для Орловской области
инновационное направление, но как выяснилось из проведенного опроса
достаточно интересное и востребованное и к тому же данный регион
располагается в Центральном федеральном округе, который по данным опроса
хотелось бы посетить с целью гастрономического туризма.
Идея формирования тура зародилась на основе стратегии развития
туристского
кластера
города
Орел,
где
они
предложили
проведение
гастрономического фестиваля, приуроченного к 200-летию со дня рождения И. С.
Тургенева. А в скором времени после этого был проведен гастрономический
форум, где обсуждались возможности для развития гастрономического туризма в
Орловской области, там же был выделен спектр продуктов, к которым можно
привязать гастрономический тур – это орловский хлеб, который изготавливают на
Орловском хлебокомбинате, местные сорта яблок, которые активно исследуются
и выращиваются на плодово-ягодной станции. Поэтому можно сказать, что
Орловская
область
однозначно
имеет
потенциал
для
развития
гастрономического туризма.
Замысел тура был подкреплен программой тура, которая рассчитана на 4
дня и включает в себя посещения гастрономического фестиваля, Орловского
хлебокомбината, музея-заповедника И. С. Тургенева Спасское-Лутовиново и
плодово-ягодную станцию. Посещение каждого из этих объектов в обязательном
порядке связан с гастрономией, а именно, экскурсия по хлебокомбинату
представляет собой наблюдение за технологией производства и дегустации
производимых продуктов, а усадьба И. С. Тургенева является одной из визитных
карточек Орловской области и посещение данного объекта обязательно, но даже
здесь экскурсия приурочена к гастрономии, что же касается гастрономического
фестиваля, то это возможность для туристов окунуться в произведения писателейорловцев, но опять же с гастрономической целью и конечно же посещение
плодово-ягодной станции по прежнему осуществляется с данной целью.
66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Гастрономический туризм это новое яркое развивающееся явление,
привлекающее к себе все большее внимание туристов. Современному туристу в
процессе путешествия хочется получать максимальное количество удовольствий
поэтому прием пищи из обыденной составляющей тура переходит в новую
категорию и становится основным элементом туристского путешествия, который
меняет характеристики туристского продукта и добавляет впечатления от места
пребывания.
Гастрономический туризм прошел длительный эволюционный путь, на
первых этапах гастрономию как составляющую тура не рассматривали и не
выделяли как отдельный вид туризма, но при этом прием пищи вносил
определенные ноты креативности в само путешествие, так же необходимо
понимать, что человек физиологически должен принимать пищу поэтому
гастрономический туризм как невидимая составляющая всегда присутствовала и
приносила ряд положительных эмоций туристам.
Первыми
гастрономическими
туристами
были
самые
первые
путешественники как Марко Поло и Афанасий Никитин. После этого
гастрономический туризм как его называли ранее «кулинарный» начали развивать
по двум направлениям: США и Франция. Было дано определение, выделены
основные виды гастрономического туризма и выявлены специфические черты.
Потенциал для развития гастрономического туризма имеет каждая страна, в
том числе и Россия, но среди прочих стран, развивающих гастрономический
туризм Россия пока не занимает лидирующих позиций, но так как в последнее
время этому уделяется особое внимание, мы надеемся на изменение ситуации.
Под гастрономическим туризмом понимают — вид туризма, связанный с
ознакомлением, производством, технологией приготовления и дегустацией
национальных блюд и напитков, а также кулинарными традициями народов мира
и имеет целью получение уникального незабываемого опыта.
67
Анализируя гастрономический потенциал России, можно сделать вывод о
том, что дальнейшее развитие гастрономического туризма в стране возможно,
если приложить все необходимые для этого усилия. Это, в первую очередь,
создание сопутствующей инфраструктуры – транспорта и гостиниц, инвестиции и
финансирования, а также подготовка кадров и квалифицированных специалистов.
Как оказалось, в России совсем немного туроператоров, предлагающих
гастрономические туры, например, такие как: Travel Hunter, Simple Travel,
Лукоморье, ПрофТур и Командор-Тур. Эти туроператоры, лидирующие в
своей сфере.
Кроме анализа предложений был проведен и анализ спроса, что позволило
определить на какие сегменты следует ориентировать гастрономические туры —
это молодежный сегмент, сегмент потребителей со средним достатком и
предпочитающих Центральный федеральный округ.
Проанализировав специфику формирования гастрономических туров было
выделено пять основных этапов: разработка замысла тура; анализ возможности
реализации тура; поиск и отбор поставщиков; формирование основного и
дополнительного
комплексов
услуг
и
завершающим
этапов
является
предмет
развития
его апробация.
Исследуя
потенциал
Орловской
области
на
гастрономического туризма, было выявлено, что территория интересна для
данного вида туризма и обладает необходимыми ресурсами.
На
основании
исследования
Орловской
области
были
выделены
предпосылки для развития гастрономического туризма, была составлена
программа маршрута и после чего спроектирован гастрономический тур «Орел –
гастрономический», который рассчитан на 4 дня и включает в себя посещение
гастрономического фестиваля, приуроченного к 200-летию со дня рождения И. С.
Тургенева, Орловского хлебокомбината, музея-заповедника И. С. Тургенева
Спасское-Лутовиново и плодово-ягодной станции.
Таким образом цель исследования достигнута, а поставленные задачи
выполнены.
68
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ:
1.
Федеральный закон РФ от 24 ноября 1996 года №132-ФЗ «Об основах
туристской
деятельности
в
Российской
Федерации»
(с
изменениями
и
дополнениями) [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://www.consultant.ru
2.
ГОСТ Р 50681-2010 Туристские услуги. Проектирование туристских
услуг [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://www.consultant.ru
3.
Александрова, А.Ю. Международный туризм / А.Ю. Александрова. –
М. : Аспект пресс, 2016. – 470 с.
4.
Амирова, З.Б. Инфраструктура туризма и гостеприимства: учебное
пособие / З.Б. Амирова. – М. : Альтаир, 2014. – 85 с.
5.
Братановский, С.Н. Правовое регулирование туризма в Российской
Федерации: учебное пособие / С.Н. Братановский. – М. : Директ-Медиа, 2014. –
180 с.
6.
Васильева,
Л.В.
Организационно-экономический
механизм
обеспечения устойчивого развития туризма в регионе / Л.В. Васильева. – СПб,
2012. – 389 с.
7.
Васина, С.М. Технологии туристско-рекреационного проектирования
и освоения территорий: учебно-методическое пособие / С.М. Васина. – ЙошкарОла, 2014. – 72 с.
8.
Виды и тенденции развития туризма: учбеное пособие / В.А.
Назаркина. – Новосибирск, 2014. – 235 с.
9.
Внутренний туризм как основа устойчивого развития регионов
России: сборник научных статей / Министерство культуры Российской
Федерации. – Кемерово, 2015. – 255 с.
10.
Восколович, Н.А. Маркетинг туристских услуг: учебник / Н.А.
Восколович. – М. : Юнити-Дана, 2015. – 207 с.
11.
Гатауллина, С.Ю., Томашек, М.Н. Анализ перспектив развития
гастрономического туризма в Приморском крае. – Владивосток, 2013. – 141 с.
69
12.
География:
коллективная
традиции
монография
/
и
инновации
Российский
в
науке
и
государственный
образовании:
педагогический
университет им. А.И. Герцена. – СПб, 2014. – 432 с.
13.
Горохов, С.А. Общая, экономическая, социальная и политическая
география: учебное пособие / С.А. Горохов. – М. : Юнити-Дана, 2015. – 271 с.
14.
Груздев, В.М. Территориальное планирование: учебное пособие /
В.М. Груздев. – Н. Новгород, 2014. – 147 с.
15.
Дашкова, Т.Л. Маркетинг в туристском бизнесе: учебное пособие /
Т.Л. Дашкова. – М. : Издательско-торговая компания, 2014. – 72 с.
16.
Дуровчи, А.П, Компанев, А.С. Маркетинг в туризме: учебное пособие
/ А.П. Дурович. – Минск : Новое издание, 2014. – 86 с.
17.
Ермакова, Ж. Экономика транспортного обслуживания в туризме:
учебное пособие / Министерство образования и науки Российской Федерации. –
Оренбург : ОГУ, 2013. – 111 с.
18.
Железова, О.Р. Этнический гастрономический туризм, его роль в
сохранении национальной культуры и самобытности народов. – М. : Молодой
ученый, 2013. – 855 с.
19.
Индустрия туризма: менеджмент организации / М.А. Жукова. – М. :
Финансы и статистика, 2015. – 199 с.
20.
Козлова, В.А. Реклама в туризме: учебное пособие / В.А. Козлова. –
Орел : МАБИВ, 2014. – 126 с.
21.
Колобова, Е.П. Схема формирования и развития лояльности на
потребительском рынке / Е.П. Колобова. – М. : Брнд-менеджмент, 2012. – 182 с.
22.
Котлер, Ф. Маркетинг: гостеприимство, туризм: учебник / Ф. Котлер.
– М. : Юнити-Дана, 2015. – 1071 с.
23.
Кусков, А.С. Оказание туристских услуг / А.С. Кусков. – М. :
Юстицинформ, 2013. – 164 с.
24.
Левочкина, Н.А. Ресурсы регионального туризма: структура, виды и
особенности управления: монография / Н.А. Левочкина. – М. : Директ-Медиа,
2014. – 256 с.
70
25.
Лысакова, Л.А. Туризм: учебное пособие / Л.А. Лысакова. – М. :
Флинта, 2015. – 145 с.
26.
Маликова,
О.И.
Экономический
механизм
эффективного
использования природных ресурсов и охраны окружающей среды / О.И.
Маликова. – М. : РАГС, 2014. – 205 с.
27.
Маркетинг в туристской индустрии: учебное пособие / под ред. Ю.П.
Кожева. – М. : Юнити-Дана, 2016. – 303 с.
28.
Морган, Н. Реклама в туризме и отдыхе: учебное пособие / Н.
Морган. – М. : Юнити-Дана, 2015. – 495 с.
29.
Новиков, В.С. Инновации в туризме / В.С. Новиков. – М. : Академия,
2014. – 208 с.
30.
Окладникова, Е.А. Международный туризм / Е.А. Окладникова. – М.
: Омега-Л, 2015. – 384 с.
31.
Окладникова, Е.А. География туристских ресурсов мира / Е.А.
Окладникова. – М. : Омега-Л, 2016. – 694 с.
32.
Островская, А.Е. Инновации в социально-культурном сервисе и
туризме / А.Е. Островская. – Тюмень : ТюмГУ, 2013. – 7 с.
33.
Перспективные
направления
развития
Северо-Кавказского
федерального округа: монография / под ред. Д.Е. Сорокина. – М. : Финансовый
университет, 2011. – 136 с.
34.
Писаревский, Е.Л. Безопасность туризма / Е.Л. Писаревский. – М. :
Финансы и статистика, 2016. – 320 с.
35.
Планирование на предприятии туризма: учебное пособие / под ред.
Е.И. Богданова. – СПб. : Бизнес-пресса, 2016. – 276 с.
36.
Полухина, А.Н. Оценка эффективности стратегических программ
развития туризма: монография А.Н. Полухина. – Йошкар-Ола : ПГТУ, 2015. –
276 с.
37.
Родигин, Л.А. Интернет-технологии в туризме: учебное пособие /
Л.А. Родигин. – М. : Советский спорт, 2014. – 208 с.
71
38.
Саак, А.Э. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме /
А.Э. Саак. – М. : Питер, 2017. – 512 с.
39.
Сулейманова, Г.В. Реклама в туризме: учебное пособие / Г.В.
Сулейманова. – Казань : КНИТУ, 2013. – 151 с.
40.
Техника и технология социально-культурного сервиса и туризма:
учебное пособие / под ред. Е.Н. Артемовой, Н.И. Царевой. – Орел : ФГБОУ ВПО
«Госуниверситет – УНПК», 2014. – 295 с.
41.
Трабская, Ю. Гастрономический брендинг территорий / Ю. Трабская.
– М. : Линия полета, 2012. – 25 с.
42.
Филиппова, И.Г. География туризма / И.Г. Филиппова. – М. : Бизнес-
пресса, 2015. – 266 с.
43.
Экономика отрасли: учебное пособие / А.Н. Сорокина. – М. : Бизнес-
пресса, 2014. – 16 с.
44.
Tourdom.ru: новости, форум, тренинги, вебинары, работа в туризме
[Электронный ресурс] // Режим доступа: https://www.tourdom.ru
45.
Буценко, Е.Д. Гастрономический туризм как популярное направление
в туризме [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://www.koncept.ru
46.
Вульф Эрик «Что такое гастрономический туризм» [Электронный
ресурс] // Режим доступа: http://www.tyrrizm.ru
47.
Гастрономический туризм – экзотика или модный тренд? Все для
путешествий [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://www.rutraveller.ru
48.
Жданова, Т.С. Технологии продаж [Электронный ресурс] // Режим
доступа: http://www.iprbookshop.ru
49.
Кулинарные туры. Журнал путешествий [Электронный ресурс] //
Режим доступа: http://www.tuug.ru
50.
Научная электронная библиотека Elibrary [Электронный ресурс] //
Режим доступа: http://elibrary.ru
51.
Онлайн-журнал о жизни в туризме HotLine.travel [Электронный
ресурс] // Режим доступа: http://www.hotline.travel
72
52.
Сирая, Э.А. Концептуализация гастрономического туризма как
инновационной туристской модели [Электронный ресурс] // Режим доступа:
http://www.sworld.ru
53.
ТУРПРОМ – туристический портал: новости туризма, горящие туры,
отзывы туристов [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://www.tourprom.ru
54.
ТурСтат [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://turstat.com
55.
Федеральное
Российской
агентство
Федерации
по
туризму
[Электронный
Министерство
ресурс]
//
Режим
культуры
доступа:
http://www.russiatourism.ru
56.
Чудновский, А.Д. Управление индустрией туризма в России
[Электронный ресурс] // Режим доступа: http://e.lanbook.com
57.
ЭБС
IPRbooks
[Электронный
ресурс]
//
Режим
доступа:
http://www.iprbookshop.ru
58.
Туристский оператор «Travel Hunter» [Электронный ресурс] // Режим
доступа: http://thunter.ru
59.
Туристский оператор «Simple Travel» [Электронный ресурс] // Режим
доступа: http://simpletravel.ru
60.
Туристский оператор «Лукоморье» [Электронный ресурс] // Режим
доступа: http://lukomorie.ru
61.
Туристский оператор «ПрофТур» [Электронный ресурс] // Режим
доступа: http://www.proftour.ru
62.
Туристский оператор «Командор-Тур» [Электронный ресурс] // Режим
доступа: http://comandor-tour.com
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Предложения туроператоров Российской Федерации по гастрономическому
туризму
Рисунок 1 – Официальный сайт туроператора «Travel Hunter»
Рисунок 2 – Предложения гастрономических туров от туроператора
«Travel Hunter»
Рисунок 3 – Официальный сайт туроператора «Simple Travel»
Рисунок 4 – Официальный сайт туроператора «Лукоморье»
Рисунок 5 – Предложения гастрономических туров от туроператора «Лукоморье»
Рисунок 6 – Официальный сайт туроператора «ПрофТур»
Рисунок 7 – Официальный сайт туроператора «Командор-Тур»
Рисунок 8 – Предложения гастрономических туров от туроператора «Командор Тур»
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Опрос на выявление предпочтений потребителей туристских услуг
гастрономического туризма в Орловской области
1. Ваш пол?
Россия и страны СНГ
Женский
Европа
Мужской
2. Ваш возраст?
Африка
Азия
от 17 до 24 лет
Америка
7. Какой округ РФ Вы посещали или посетили
бы с целью гастрономического туризма?
(Возможно несколько вариантов ответа)
от 25 до 35 лет
от 36 до 45 лет
от 46 до 55 лет
старше 55 лет
3. Любите ли Вы путешествовать?
Да
Нет
4. Оцените по пятибалльной шкале важность
преобладания данных элементов в составе
тура
Центральный федеральный округ
Северо - Западный федеральный
округ
Южный федеральный округ
Северо - Кавказский федеральный
округ
Приволжский федеральный округ
1
Уральский федеральный округ
2
Сибирский федеральный округ
3
4
5
5. Вы, когда - нибудь
гастрономическим туром?
путешествовали
Дальневосточный
федеральный
округ
8. Какой ценовой диапазон приемлем для Вас
при выборе тура?
до 30 000 рублей
Да
от 30 000 до 50 000 рублей
Нет
от 50 000 до 100 000 рублей
6. Какое направление Вы бы выбрали или уже
выбирали
для
путешествия
гастрономическим туром?
от
100
000
и
выше
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Описание маршрута
День
Программа
День 1
07:00
07:3008:00
10:0014:00
16:00
Встреча туристов на ж/д вокзале.
Трансфер в гостиницу «Орел». Гид
встречает туристов и во время
движения автобуса рассказывает об
Орловском крае.
Размещение туристов в
«Орел», после чего в
туристов ожидает завтрак.
гостинице
гостинице
Посещение
гастрономического
фестиваля, приуроченного к 200-летию
со дня рождения И.С. Тургенева (ТМК
«ГРИНН»).
Туристы
смотрят
различные представления, участвуют в
мастер-классах, пробуют блюда по
рецептам из произведений писателейорловцев. Также туристов ожидает
обед с традиционными русскими
блюдами, который организовывается на
фестивале, а после обеда свободное
время.
Обзорная экскурсия по городу Орел.
Экскурсия представляется пешеходную
прогулку от памятника Лескова, далее
Александровский мост, Ленинская и
завершается
посещением
парка
культуры и отдыха. Затем группа
возвращается в гостиницу «Орел», где
их ожидает горячий ужин.
День 2
08:0012:00
14:00
День 3
08:0019:00
День 4
08:00
Второй день гастрономического тура
начинается с завтрака в гостинице
«Орел», а затем туристы отправляются
на
экскурсию
в
Орловский
хлебокомбинат,
где
экскурсовод
рассказывает
о
технологиях
производства, после чего туристы
дегустируют
продукцию.
После
экскурсии группа возвращается в
гостиницу «Орел», где им подают обед.
Посещение
театра
«Свободное
пространство».
Туристы
смотрят
постановку очерка Н. С. Лескова «Леди
Макбет Мценского уезда». Посещение
театра не входит в стоимость тура
(400 рублей). После театра ужин в
гостинице «Орел».
Третий день также начинается с
завтрака в гостинице, а затем группа
выезжает в музей-заповедник И. С.
Тургенева Спасское-Лутовиново, а во
время
движения
экскурсовод
рассказывает о жизни писателя в
Орловском крае. По прибытию в музей
туристов
ожидает
экскурсия,
приуроченная к любимым блюдам
писателя, а также мастер-класс по
приготовлению
крыжовникового
варенья и его дегустация. Затем
свободное время и отъезд в гостиницу,
а там туристам подают ужин.
Заключительный день тура также
начинается с завтрака в гостинице
«Орел». Затем группа отправляется на
плодово-ягодную
станцию,
где
туристов
ожидает
экскурсия об
орловских сортах яблонь и их
дегустация. Трансфер на ж/д вокзал.
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Технологическая карта маршрута «Орел – гастрономический»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
туристского путешествия по маршруту «Орел - гастрономический на 2018 г.
1. Основные показатели маршрута
Вид маршрута – автобусный
Протяженность маршрута – 160 км
Продолжительность путешествия – 4 дня
Число туристских групп – от 4 до 6 групп (в зависимости от месяца)
Всего туристов по маршруту – 23 человека
Стоимость путевки – 11770 рублей
2. Программа путешествия по маршруту «Орел – гастрономический»
Населенные
пункты,
расстояния
между ними,
способы
передвижения,
время
прибытия в
пункт и выезда
из него
Наименование
туристских
предприятий и
условия
размещения
(категории
средств
размещения)
Запланированные
туристские услуги.
Наименование
экскурсий (с
перечнем основных
объектов показа),
туристских прогулок
и походов
Внутримаршрутные
перевозки
Железнодорожный вокзал
Привокзальная
пл., 1
Трансфер
Mercedes-Benz
Sprinter (23 места)
День 1
07:00
г. Орел
Встреча
туристов на ж/д
вокзале.
Трансфер в
гостиницу
«Орел»
07:30
Размещение
туристов в
гостинице
«Орел»
08:00-09:30
Гостиница
«Орел»
Пл. Мира, д. 4
Гостиница
«Орел»
пл. Мира,
д. 4
Завтрак
Экскурсионные
расходы на
одного человека
Населенные
пункты,
расстояния
между ними,
способы
передвижения,
время
прибытия в
пункт и выезда
из него
10:00-12:00
12:00-14:00
14:00-16:00
16:00-18:00
18:00
Наименование
туристских
предприятий и
условия
размещения
(категории
средств
размещения)
Запланированные
туристские услуги.
Наименование
экскурсий (с
перечнем основных
объектов показа),
туристских прогулок
и походов
Внутримаршрутные
перевозки
ТМК «ГРИНН»
ул. Кромское
шоссе, д. 4
ТМК «ГРИНН»
ул. Кромское
шоссе, д. 4
ТМК «ГРИНН»
ул. Кромское
шоссе, д. 4
Площадь КарлаМаркса
Посещение
гастрономического
фестиваля
Обед
Mercedes-Benz
Sprinter (23 места)
Гостиница
«Орел»
пл. Мира, д. 4
Экскурсионные
расходы на
одного человека
500 рублей
Свободное время
Обзорная экскурсия
по центральной части
города
Ужин
500 рублей
День 2
08:00-10:00
10:00-12:00
12:00-14:00
14:00-18:00
19:00
Гостиница
«Орел»
пл. Мира, д. 4
Орловский
хлебокомбинат
ул. Красноармейская, 2
Гостиница
«Орел»
пл. Мира, д. 4
Театр
«Свободное
пространство»
пл. К. Маркса, 2
Завтрак
Входит в
проживание
Гостиница
«Орел»
пл. Мира, д. 4
Ужин
500 рублей
Гостиница
«Орел»
пл. Мира, д. 4
Музейзаповедник И.С.
Тургенева
СпасскоеЛутовиново
Музейная ул., 3,
СпасскоеЛутовиново
Завтрак
Входит в
проживание
Mercedes-Benz
Sprinter (23 места)
Обед
200 рублей
500 рублей
Mercedes-Benz
Sprinter (23 места)
За
дополнительную
плату (400
рублей)
День 3
08:00-10:00
10:00 Отъезд в
СпасскоеЛутовиново
12:00-14:00
Посещение
музеязаповедника
Экскурсия
Mercedes-Benz
Sprinter (23 места)
200 рублей
Населенные
пункты,
расстояния
между ними,
способы
передвижения,
время
прибытия в
пункт и выезда
из него
14:00-16:00
16:00 Отъезд в
гостиницу
18:00 Прибытие
в гостиницу
Орел
19:00
Наименование
туристских
предприятий и
условия
размещения
(категории
средств
размещения)
Запланированные
туристские услуги.
Наименование
экскурсий (с
перечнем основных
объектов показа),
туристских прогулок
и походов
Внутримаршрутные
перевозки
Экскурсионные
расходы на
одного человека
Музейзаповедник И.С.
Тургенева
СпасскоеЛутовиново
Музейная ул., 3,
СпасскоеЛутовиново
Гостиница
«Орел»
пл. Мира, д. 4
Самостоятельная
прогулка
Гостиница
«Орел»
пл. Мира, д. 4
Ужин
500 рублей
Гостиница
«Орел»
пл. Мира, д. 4
Плодово-ягодная
станция
д. Жилина, ул.
Молодежная, д.6
Гостиница
«Орел»
пл. Мира, д. 4
Гостиница
«Орел»
пл. Мира, д. 4
Железнодорожный вокзал
Привокзальная
пл., 1
Завтрак
Входит в
проживание
Mercedes-Benz
Sprinter (23 места)
День 4
08:00-10:00
10:00-13:00
13:00
Возвращение в
гостиницу
14:00-16:00
18:00 Трансфер
к ж/д вокзалу
Экскурсия
Mercedes-Benz
Sprinter (23 места)
100 рублей
Сбор
Обед
Трансфер
500 рублей
Mercedes-Benz
Sprinter (23 места)
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа