close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Колмыкова Виктория Евгеньевна. Санитарно-эпидемиологический анализ йогуртов реализуемых в розничной сети

код для вставки
2
3
4
5
АННОТАЦИЯ
Выпускной квалификационной работы
Колмыковой Виктории Евгеньевны
Тема: САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ЙОГУРТОВ
РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙ СЕТИ
Руководитель: к. б. н., доц. Цуцупа Татьяна Анатольевна
Актуальность темы. Обеспечение контроля качества и безопасности
питьевых йогуртов – весьма актуальная проблема, т.к. здоровое питание
определяет и здоровье людей, и качество их жизни.
Цель нашей работы состояла в определении нормальной микрофлоры
(наличие молочнокислых бактерий) в питьевых йогуртах из магазинов г. Орёл, а
также проверке на соответствие органолептических показателей этих продуктов
государственным стандартам.
Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи.
1.
Исследовать питьевые йогурты различных торговых марок, реализуемые
в розничной сети г. Орёл.
2.
Выявить бактериологический состав нормальной микрофлоры в
питьевых йогуртах, реализуемых в розничной сети г. Орёл.
3.
Провести органолептический анализ питьевых йогуртов, реализуемых в
розничной сети г. Орёл.
4.
Определить наиболее вероятное число (НВЧ) микроорганизмов в
исследуемых образцах йогуртов.
Предмет исследования: питьевые йогурты разных производителей в
магазинах города Орла.
Объект исследования: микроорганизмы, нормальной микрофлоры в
исследуемых молочных продуктах.
Научная новизна. Новизна исследования заключается в изучении качества
питьевых йогуртов, с целью выявить не только нормальную и патогенную
микрофлору, но, также, значимость йогурта для здорового питания.
6
Ожидаемые результаты. Выявление несоответствий микробиологическим
и органолептическим требованиям стандартов, указанных на упаковке питьевых
йогуртов.
Структура и объем работы. Выпускная квалификационная работа состоит
из введения, шести глав, выводов, заключения, списка литературы. Работа
изложена на 49 страницах машинописного текста. Содержит 15 рисунков и 6
таблиц. Список литературы состоит из 20 наименований.
7
Содержание
Введение....................................................................................................................... 8
Литературный обзор
Глава 1. Особенности микрофлоры йогурта........................................................ 10
1.1. Специфическая микрофлора йогурта ................................................................. 10
1.2. Неспецифическая микрофлора ........................................................................... 12
1.3. Физиологические отличия молочнокислых микроорганизмов ........................ 12
1.4. Микробиологический контроль йогуртов .......................................................... 15
1.5. Патогенные и условно патогенные микроорганизмы ....................................... 18
1.6. Санитарно-показательные микроорганизмы ..................................................... 19
Глава 2. Физико-химические и потребительские свойства йогурта ................ 21
2.1. Физико-химические факторы ............................................................................. 21
2.2. Оценка органолептических показателей ............................................................ 23
2.3. Лечебно-профилактические свойства йогуртов ................................................ 24
Практическая часть
Глава 3. Материалы и методика исследования ................................................... 28
Глава 4. Органолептический анализ йогуртов.................................................... 33
Глава 5. Бактериологический анализ микрофлоры йогуртов .......................... 36
5.1 Анализ йогуртов на присутствие нормальной и патогенной микрофлоры ...... 41
5.2 Определение наиболее вероятного числа молочнокислых бактерий ................ 46
Глава 6. Систематический анализ выявленной микрофлоры .......................... 49
Заключение ............................................................................................................... 51
Выводы ...................................................................................................................... 52
Список литературы ................................................................................................. 53
8
Введение
Кисломолочные продукты в течение уже многих лет входят в обязательный
рацион питания людей большинства стран, в том числе России. Одним из таких
продуктов является йогурт. В последнее время установилось мнение, что йогурты
необходимы для здоровья, их употребление ведёт к профилактике кишечных
заболеваний. Но, как показывают различные исследования, не всегда содержание
молочнокислых бактерий соответствует заявленному на упаковке или их наличие
вовсе не указано. Количество сахара также может быть выше нормы, что не
соответствует здоровому питанию.
Полезность молочнокислых бактерий заключается в том, что они способны
подавлять рост вредной микрофлоры кишечника. Поэтому в производстве
йогуртов
нет
необходимости
использовать
консерванты.
Но
некоторые
производители, несмотря на это, используют термическую обработку продукта,
при этом большая часть полезных микроорганизмов гибнет.
В связи с этим есть необходимость проводить анализ качества йогуртов.
Употребление этого продукта с целью улучшения здоровья может оказаться
бесполезным.
Актуальность. Обеспечение контроля качества и безопасности питьевых
йогуртов – весьма актуальная проблема, т.к.
здоровое питание определяет и
здоровье людей, и качество их жизни.
Цель нашей работы состояла в определении нормальной микрофлоры
(наличие молочнокислых бактерий) в питьевых йогуртах из магазинов г. Орёл, а
также проверке на соответствие органолептических показателей этих продуктов
государственным стандартам.
Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи.
1. Исследовать питьевые йогурты различных торговых марок, реализуемые
в розничной сети г. Орёл.
2. Выявить бактериологический состав нормальной микрофлоры в питьевых
йогуртах, реализуемых в розничной сети г. Орёл.
9
3. Провести органолептический анализ питьевых йогуртов, реализуемых в
розничной сети г. Орёл.
4. Определить наиболее вероятное число (НВЧ) микроорганизмов в
исследуемых образцах йогуртов.
Предмет исследования: питьевые йогурты разных производителей в
магазинах города Орла.
Объект
исследования:
микроорганизмы
нормальной
микрофлоры
исследуемых молочных продуктов.
Научная новизна. Новизна исследования заключается в изучении качества
питьевых йогуртов, с целью выявить не только нормальную и патогенную
микрофлору, но, также, значимость йогурта для здорового питания.
Ожидаемые результаты. Выявление несоответствий микробиологическим
и органолептическим требованиям стандартов, указанных на упаковке питьевых
йогуртов.
Апробация работы: 1. Результаты исследования были представлены в виде
доклада на ежегодной научной конференции «Неделя науки 2018 г.» в Орловском
государственном университете имени И. С. Тургенева.
2. В XIV международной научно-практической конференции «Научный
форум: медицина, биология и химия».
3.
В
форме
статьи
Колмыкова
В.Е.,
Цуцупа
Т.А.
Санитарно-
микробиологический анализ питьевого йогурта различных торговых марок //
Научный форум: Медицина, биология и химия: сб. ст. по материалам XIV
междунар. науч.-практ. конф. — № 6(14). — М., Изд. «МЦНО», 2018.
10
ГЛАВА 1. ОСОБЕННОСТИ МИКРОФЛОРЫ ЙОГУРТА
Йогуртами
называют
те
продукты,
которые
получают
путём
гомоферментативного брожения молока. ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие
технические условия» [4] определяет их как кисломолочные продукты, полученные
сквашиванием молока или молочной смеси чистыми культурами Streptococcus
thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и имеющие высокий
процент обезжиренных сухих веществ молока. Такой продукт может иметь разный
процент жирности, в связи с чем различают молочные йогурты (1%, 1,4%, 1,5%,
2,5%) и сливочные (4,7%, 8%, 10%).
В ходе ферментации образуется молочная кислота (лактат), способная
подавлять развитие нежелательных бактерий, регулировать их численность в
кишечнике человека и активно воздействовать на деятельность желудочнокишечного тракта. Наряду с другими ферментированными продуктами, йогурты
легче усваиваются по сравнению с молоком, так как при ферментации происходит
распад белков и лактозы.
Качество йогуртов контролируют по органолептическим и физикохимическим показателям. Их стандартные значения прописаны в ГОСТ и СанПиН.
Содержание в йогуртах таких микроорганизмов как плесени, дрожжи, бактерии
группы кишечных палочек (БГКП),
молочнокислые
и
бифидобактерии
Staphylococcus aureus,
также
контролируется
сальмонеллы,
нормативными
документами.
1.1.
Специфическая микрофлора йогурта
В производстве йогурта используют специальные закваски, состоящие из
молочнокислых микроорганизмов. Они представляют собой факультативноанаэробные, мезофильные или термофильные организмы, не способные к
движению и образованию спор, не разжижающие желатин и не продуцирующие
индол кокки или прямые палочки. Положительно окрашиваются по Граму.
Основной органический продукт их метаболизма - молочная кислота. В состав
11
закваски входят: Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus [1].
Лактококки обычно составляют около 90% численности смешанных
молочных заквасок. Они отвечают за первоначальную выработку молочной
кислоты, так как растут быстрее, чем палочки. Основной летучий ароматический
компонент йогуртов – ацетальдегид. Его образование связано с деятельностью L.
delbrueckii subsp. bulgaricus, если растёт он в сообществе с S. thermophilus. Кокки
могут вырабатывать около 0,5% молочной кислоты, а палочки около 0,6–0,8%.
Йогуртовые закваски добавляются сразу в количестве примерно 2% от объема и
инкубируются при 45 °С в течение 3–5 ч с последующим охлаждением до 5 °С. При
запоздалом охлаждении продукта после сквашивания может образоваться излишне
кислый вкус.
Часто при производстве йогуртов применяют пробиотические культуры
(Bifidibacterium bifidum, L. casei). В кишечнике человека они проявляют
антагонистические свойства по отношению к возбудителям инфекций, формируют
иммунитет у детей. Исследования о положительном влиянии заквасочных культур
на здоровье человека рассмотрены в следующей главе. Бифидобактерии
используются совместно с молочнокислыми, так как они дольше свёртывают
молоко.
Качественный йогурт хорошо сохраняется при 5 °С в течение 1–2 недель. Во
время ферментации первыми растут кокки, затем палочки, и после 3 ч количества
двух микроорганизмов становятся почти равными.
Содержание бактерий в свежеприготовленных йогуртах соответствует
примерно 10^9 КОЕ/г. Однако во время хранения количество бактерий может
уменьшаться до 10^6 КОЕ/г, при этом быстрее уменьшается количество палочек в
сравнении с кокками. Установлено, что добавление фруктов к йогурту никак не
влияет на количество ферментирующих микроорганизмов [7].
12
1.2.
Неспецифическая микрофлора
Наличие неспецифической микрофлоры йогуртов - результат попадания
бактерий, оставшихся после пастеризации в молоке, а также с оборудования в
процессе производства.
В молоке, даже после термической обработки, остаются некоторые
микроорганизмы. Например: эндоспоры Clostridium botulinum, Clostridium
turobutyricum,
Clostridium
sporogenes
и
Bacillus
cereus,
термофильные
молочнокислые палочки и стрептококки, некоторые бактерии, устойчивые к
высоким температурам в активном состоянии. В 1 мл молока содержание таких
микроорганизмов колеблется от нескольких сотен до тысяч [9].
В процессе производства йогурта в уже термически обработанное молоко
бактерии могут попасть с оборудования. Их количество напрямую связано с
соблюдением гигиенических правил на производстве (в 1 мл насчитывают от 50 до
500 тыс.). Среди них выявлены представители родов Micrococcus, Enterococcus и
Staphylococcus, дрожжи, кишечные палочки, гнилостные бактерии (Proteus),
аэробные и анаэробные бациллы (Bacillus subtilis, Bacillus megatherium, Clostridium
putrificum), термофильные молочнокислые палочки. Несмотря на то, что
количество попадающих с оборудования бактерий намного меньше, чем число
колониеобразующих единиц в закваске, они могут привести йогурт в негодность, а
в случае попадания патогенных микробов представляют опасность для здоровья
человека.
1.3.
Физиологические отличия молочнокислых микроорганизмов
Группу молочнокислых организмов объединяет способность синтезировать
молочную кислоту из гексоз. Источником энергии является субстратное
фосфорилирование наряду с окислением углеводов.
Микроорганизмы, которые вырабатывают только молочную кислоту при
сбраживания глюкозы - гомоферментативные. Они способны вырабатывать вдвое
больше энергии из данного количества глюкозы, чем гетероферментативные,
которые вырабатывают равные количества лактата, углекислого газа и этилового
спирта из гексоз. Но нельзя говорить о строгом разграничении этих групп, так как
13
характер конечных продуктов брожения может меняться в зависимости от ряда
факторов (pH, наличие углекислого газа и кислорода, физиологическое состояние
клеток) [10].
Большинство бактерий закваски является гомоферментативными (L. lactis, S.
thermophilus), они производят в основном L(+) оптическую форму лактата.
Гетероферментативная группа производит главным образом D(-) форму (B.
bifidum).
Размножение молочнокислых стрептококков начинается в первые минуты
культивирования. При достижении кислотности молока 100ºТ они начинают
отмирать, так как чувствительны к кислоте. Рост палочек при внесении в молоко
идёт намного медленнее, но после накоплении кислоты начинают активно
размножаться благодаря высокой устойчивости.
В
ходе
гомоферментативного
молочнокислого
брожения
углеводы
окисляются до пировиноградной кислоты (ПВК) по гликолитическому пути.
Восстановленный
никотиноамиадениндинуклеотид,
образовавшийся
при
дегидрировании глицеральдегда-3-фосфата восстанавливает ПВК до молочной
кислоты при помощи лактатдегидрогеназы. От её стереоспецифичности и наличия
лактатрацемазы зависит, какой стереоизомер лактата будет преобладать.
Промежуточными продуктами являются: глюкозо-6-фосфат, фруктозо-6-фосфат,
фруктозо-1,6-дифосфат,
3-фосфоглицериновый
альдегид,
1,3-
дифосфоглицериновая кислота, пируват. Небольшая часть ПВК расходуется на
превращение в уксусную кислоту, этанол, углекислый газ. Полная схема
ферментации представлена на рисунке 1.
Гетероферментативное брожение отличается тем, что расщепление глюкозы
происходит по пентозофосфатному пути. Образовавшийся из ксилулозо-5-фосфата
3-фосфоглицериновый
альдегид
окисляется
до
лактата,
а
ацетилфосфат
восстанавливается до этилового спирта. Схема представлена на рисунке 2.
14
Рисунок 1. Гомоферментативное молочнокислое брожение
Рисунок 2. Гетероферментативное брожение
Молочнокислые бактерии обладают протеолитической активностью, то есть
способны к гидролизу белка. Он осуществляется с помощью эндо- и экзопротеаз.
Наиболее активно протеолиз идёт в первые часы развития культуры Lactococcus
lactis, при этом образуются аминокислоты и пептиды. Streptococcus thermophilus
наоборот, в период развития активно потребляют аминокислоты. Молочнокислые
15
палочки требуют для активного роста подкисления среды, которое создают
стрептококки, а затем они начинают протеолитическую активность и создают
условия для развития термофильного стрептококка. Активность протеолиза
бактерий закваски в молоке не велика, поэтому видимых изменений не
наблюдается.
Заквасочные культуры очень требовательны по отношению к факторам
роста. Для азотистого питания необходимы белки, их присутствие влияет на
образование молочной кислоты. Также для роста необходимы аминокислоты,
различные для каждого вида. Молочнокислые микроорганизмы нуждаются в
некоторых витаминах, особенное в витамине В6, так как они входят в состав
ферментов метаболизма.
1.4. Микробиологический контроль йогуртов
Анализ конечного продукта по микробиологическим показателям проводят
для того, чтобы определить количественное содержание жизнеспособных клеток
закваски в йогурте, а также для обнаружения патогенных и посторонних
микроорганизмов.
Определение количества колониеобразующих единиц закваски проводят,
чтобы
исключить
возможность
порчи
продукта.
Низкое
содержание
молочнокислых бактерий может привести к длительному сквашиванию и потере
органолептических свойств. Высокое их содержание вызывает слишком быстрое
или излишнее накопление кислот, отделение сыворотки от сгустка в термостатных
йогуртах, несбалансированность ароматических компонентов, порчу продукта
вследствие продолжающегося накопления кислоты в процессе хранения.
В соответствии с ГОСТ 31981-2013 [4], при значении молочнокислых
микроорганизмов 1*107 КОЕ/мл идёт нормальное кислото- и ароматообразованию,
что свидетельствует о надлежащих органолептических свойств йогурта.
Определенные показатели йогурта свидетельствуют о формировании
неблагоприятной среды для патогенных микроорганизмов, например, йогурт с
кислотностью около 1 г молочной кислоты на 100 г продукта, низкая рН среды,
16
чувствительность к антибиотикам, продуцируемым микроорганизмами закваски.
Рост вирулентного штамма Staphilococcus aureus замедляется при деятельности
молочнокислых бактерий, включающей как йогуртовые культуры, так и L.
acidophilus. Однако, заражение патогенами может произойти при низкой
активности культур закваски или повторном загрязнении после тепловой
обработки.
При производстве важно проводить анализ на наличие дрожжей и плесневых
грибов, вызывающих порчу йогурта еще до истечения срока хранения. Дрожжи
начинают развиваться в йогурте, если число их жизнеспособных клеток превышает
50 на 1 грамм. Количество клеток свыше 1*103 уже представляет серьезный риск,
так как даже если образование газа и появление несвойственного продукту запаха
может не проявляться до значений 1*105 КОЕ/г, подобные количества легко
достигаются в течение 2-3 недель хранения.
Высокое содержание дрожжей и плесеней в продукте свидетельствует о
загрязнённости атмосферного воздуха в производственных цехах. Поэтому есть
необходимость проводить постоянный контроль воздуха в производственном
помещении, чтобы отследить возможное инфицирование. Выборочный контроль
готового продукта с использованием специальных сред помогает предупредить
появление нежелательных проблем [14].
В ходе санитарно-гигиенического контроля йогуртов производят контроль
технологического процесса производства, проверяют оборудование цеха на
соблюдение микробиологических норм, исследуют готовую продукцию на
содержание посторонней микрофлоры. Технологическое оборудование, тары и
другую посуду проверяют на присутствие бактерий такими методами как взятие
смывов, ополаскивание или их сочетание, а также применение агаровых пластин.
Эффективность пастеризации молока обычно проводят каждые 10 дней. Контроль
технологических процессов производства производят 1 раз в месяц.
Контроль качества и безопасности продуктов можно проводить путем
прямого обнаружения тех или иных микроорганизмов. Такую оценку чаще всего
осуществляют по косвенным показателям, которые позволяют сделать вывод о
17
возможном обсеменении продуктов посторонними микроорганизмами. Одним из
таким
показателей
является
обнаружение
санитарно-показательных
микроорганизмов. При контроле безопасности за норму принимается отсутствие
санитарно-показательных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов в 1
г или 1 см3 йогурта.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям изложены в
техническом регламенте Таможенного союза "О безопасности молока и молочной
продукции" (ТР ТС 033/2013) и СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [6, 5] и регламентируют
следующие группы микроорганизмов:
1) санитарно-показательные микроорганизмы;
2) условно-патогенные микроорганизмы (Еscherichia coli, Staphylococcus
aureus, Васillus cereus, Clostridium perfringens, бактерии рода Proteus);
3) патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella,
Listeria, Yersinia;
4) дрожжи и плесневые грибы, а также некоторые молочнокислые
микроорганизмы вызывающие порчу;
5) молочнокислые и пробиотические культуры.
В таблице 1 представлены микробиологические показатели для йогуртов в
соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 [5].
Таблица 1. Допустимые нормы содержания бактерий в йогурте (СанПиН
2.3.2.1078)
Срок
Кол-во
Масса продукта (см3, г) в Дрожжи,
годности
молочнокислых
которой не допускается
плесени
йогурта
бактерий,
БГКП
КОЕ/г,
S. aureus Патогенные,
КОЕ/см3(г)
в т. ч.
не
более
сальмонеллы
более 72 ч
не менее 1*107
на конец срока
годности
0,1
1.0
25
дрожжи - 50
плесени - 50
18
не более 72 ч
-
0,01
1.0
25
-
1.5. Патогенные и условно патогенные микроорганизмы
Патогенными являются бактерии, которые вызывают различные инфекции и
отравления. Для них характерна способность проникать в макроорганизм, жить и
размножаться в нём, вызывая нарушения гомеостаза и появление ответных
реакций. Такое свойство называют патогенностью. Это видовой признак
болезнетворных микроорганизмов и он передаётся по наследству. В организмехозяине патоген вызывает специфичный для него инфекционный процесс и
комплекс симптомов. Степень способности патогена заражать организм называют
вирулентностью.
Тяжело
протекающие
заболевания
вызывают
только
высоковирулентные штаммы. Условия среды могут влиять на вирулентность, от
увеличения до полной потери патоген вызывать нарушения организма.
Патогенные микроорганизмы вырабатывают токсины, что обусловливает их
токсигенность. Токсины являются продуктами метаболизма бактерий. Именно
благодаря им жизнедеятельность организма подвергается различным нарушениям.
По
типу
энергетического
обмена
все
патогены
являются
хемоорганогетеротрофами, то есть источником углерода и азота для них являются
органические субстраты. Они не размножаются в пищевых продуктах, но могут
длительное время сохранять свою жизнеспособность.
Условно-патогенные микроорганизмы постоянно обитают в организме, в
окружающей среде. В обычных условиях не представляют опасности. Но если
макроорганизм имеет ослабленный иммунитет, то такие бактерии начинают
активно размножаться и становятся причиной воспалений. Условно-патогенные
бактерии размножаются в продуктах питания, при большом накоплении вызывают
пищевые отравления.
Условно-патогенные микроорганизмы так же как и патогенные способны
образовывать токсины. Различают эндотоксины и экзотоксины. Эндотоксины
представляют комплекс липосахаридов и белков, их образуют грамотрицательные
19
бактерии. Действие эндотоксинов заключается в увеличении проницаемости
капилляров и разрушении клеток.
Чаще всего экзотоксины образуют грамположительные бактерии, которые
выделяют их в процессе жизнедеятельности. Экзотоксины строго специфичны –
действуют только на определенные клетки и ткани, нервные клетки, мышцу сердца
и т.д. [8].
1.6. Санитарно-показательные микроорганизмы
Микроорганизмы, которые постоянно обитают в организме человека и
теплокровных животных используют в качестве показателей санитарного
неблагополучия. Чаще всего они проявляют условно-патогенные свойства лишь
при изменении условий.
Санитарно-показательные микроорганизмы должны соответствовать ряду
условий:
1) постоянно содержаться в выделениях человека и теплокровных животных
и в больших количествах выделяются во внешнюю среду;
2) не должны размножаться в окружающей среде и изменять свои
биологические свойства;
3) рост и количество не должны изменяться под влиянием других
микроорганизмов;
4) должен быть легко отличим от других организмов;
5) методы идентификации должны быть быстрыми, доступными и
экономичными [11].
При анализе на соответствие санитарным нормам определяют наличие
мезофильных
аэробных
и
факультативно-анаэробных
микроорганизмов
(КМАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек (БГКП), энтеробактерий,
энтерококков. Однако, при исследовании молока анализ по этой группе организмов
не совсем эффективен, так как некоторые из этих организмов могут активно
размножаться в молоке, подавлять или стимулировать рост в присутствии
20
молочнокислых микроорганизмов. Поэтому санитарно-показательные организмы
чаще используют при контроле гигиенического состояния предприятия.
21
ГЛАВА 2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА
ЙОГУРТА
При оценке качества пищевого продукта, в том числе и йогурта, необходимо
проводить органолептические и измерительные анализы. При органолептическом
исследовании оценивают вкусовые качества, цвет, запах продукта, его внешний
вид и консистенцию. Измерительный анализ включает химические, физические,
физиологические и микробиологические показатели. Результаты, полученные в
ходе исследовании качества йогурта, должны соответствовать установленным
стандартам.
2.1. Физико-химические факторы
К физико-химическим показателям йогурта относят массовую долю жира,
молочного белка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), сахарозы и
общего сахара, витаминов, а также кислотность, присутствие фосфатазы или
пероксидазы, температура продукта.
Анализ количественного содержания сухих веществ проводят для оценки
правильности
технологии
выполнения
сгущения
или
обогащения.
При
несоответствии значений СОМО установленным стандартам, йогурт будет иметь
неправильную консистенцию и вязкость.
Например, при содержании сухих
веществ больше стандартного значения, йогурт будет иметь более плотный
сгусток.
Нормализуют
содержание
СОМО
выпариванием,
добавлением
обезжиренного молока или концентрированного молока.
Массовая доля жира является одним из основных показателей, на которые
обращает внимание покупатель. Поэтому есть необходимость проводить анализ на
жирность продукта. Также молочный жир оказывает большое влияние на
ощущение, вызываемое йогуртом во рту.
Важной характеристикой йогурта является его кислотность. Кислотность
продукта говорит о виде используемой закваски, позволяет судить о приросте
микрофлоры. Отклонение от стандартных значений может привести к развитию
22
посторонних бактерий и других микроорганизмов. Зная титрируемую кислотность
можно быстро обеспечить контроль за работой закваски. При неэффективном
охлаждении готового продукта болгарская палочка может вызвать излишнюю
кислотность.
Обнаружение фосфатазы в йогурте свидетельствует о плохо проведённой
пастеризации молока. В этом случае возможно развитие патогенной микрофлоры.
Физико-химические показатели, которым должен соответствовать йогурт
приведены в таблице 2.
Таблица 2. Физико-химические показатели йогурта (ГОСТ 31981-2013)
Наименование показателя
Массовая доля жира, %
Норма
Менее 0,5
От 0,5 до 10,0
(обезжиренные)
включ.
Массовая доля белка, %, не менее:
- для йогуртов без компонентов
3,2
- для йогуртов с компонентами
3,2
Массовая доля сухого обезжиренного
молочного остатка (СОМО), %, не менее:
- для йогуртов без компонентов
9,5
- для йогуртов с компонентами
9,5
Кислотность, °Т
Фосфатаза или пероксидаза
Температура продукта при выпуске с
От 75 до 140 включ.
Отсутствие
4±2
предприятия, °С
Массовые доли жира, сахарозы (для йогуртов, вырабатываемых с сахаром),
общего сахара в пересчете на инвертный сахар (для йогуртов, вырабатываемых
с сахаром и/или компонентами, содержащими смесь сахаров), биологически
активных веществ (для йогуртов обогащенных) устанавливают в технических
документах или стандартах организаций на йогурты конкретного
наименования.
23
2.2. Оценка органолептических показателей
Оценку качества продукта проводят не только по физико-химическим
показателям, но и с помощью органов чувств. Окончательное решение о качестве
йогурта выносит комиссия дегустаторов-экспертов, которая может состоять из
одного человека или группы специалистов.
Органолептический анализ питьевого йогурта включает оценку внешнего
вида и консистенции, вкуса, цвета и запаха. Качество используемого сырья,
фруктово-ягодных наполнителей и добавок, технология производства, вид и
качество заквасок, условия хранения – всё это влияет на органолептику продукта.
Выбор схемы органолептической экспертизы индивидуально для каждого
производства. Необходимо добиться единого понимания пороков продукта, чтобы
отвечающий за контроль качества человек, мог понять, почему были поставлены
плохие оценки по определённому показателю в данной партии йогурта. Точное
описание порока помогает выявить причины его появления и устранить
нарушения.
На внешние показатели влияет температура пастеризации, длительность
термообработки, качество используемых заквасок, пищевых добавок. При
добавлении пищевых красителей и фруктово-ягодных наполнителей йогурт может
быть неравномерно окрашен. Запах и вкус зависят от тепловой обработки молока,
активности заквасочных культур и количества пищевых добавок [12]. Например,
накопление
ацетальдегида,
одного
из
продуктов
жизнедеятельности
молочнокислых стрептококков, способствует появлению несвойственного вкуса.
Условия хранения также влияют на качество внешних и вкусовых признаков,
что связано с активностью ферментов закваски и развитием неспецифической
микрофлоры. Например, при хранении йогуртов в течение недели при 8 С
содержание ароматических веществ в нём уменьшается, при этом увеличивается
содержание уксусной кислоты.
При недолгом хранении (в течение 3 суток при 2-8 С) свойства йогурта
практически не меняется. Небольшой срок хранения напитков объясняется
24
продолжением развития заквасочной микрофлоры и посторонних бактерий,
устойчивых к кислой среде. Сохранить структуру и консистенцию продукта в
течение 7-10 дней возможно применяя стабилизаторы.
В таблице 3 приведены действующие стандарты по органолептическим
показателям.
Таблица 3. Органолептические показатели йогурта (ГОСТ 31981-2013)
Наименование
Характеристика
показателя
Внешний
вид
консистенция
и Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном
способе производства, с ненарушенным сгустком - при
термостатном способе производства, в меру вязкая, при
добавлении загустителей или стабилизирующих добавок желеобразная или кремообразная. Допускается наличие
включений
нерастворимых
частиц,
характерных
для
внесенных компонентов
Вкус и запах
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и
запахов,
в
меру
сладкий
вкус
(при
выработке
с
подслащивающими компонентами), с соответствующим
вкусом и ароматом внесенных компонентов
Цвет
Молочно-белый или обусловленный цветом внесенных
компонентов,
однородный
или
с
вкраплениями
нерастворимых частиц
2.3. Лечебно-профилактические свойства йогуртов
Одним из первых, кто начал продвигать идею о том, что микроорганизмы
можно получать вместе с пищей был русский учёный Илья Ильич Мечников. Он
писал, что если поселить некоторые полезные бактерии в кишечнике, то можно
продлить жизнь. Такой вывод он сделал благодаря болгарским крестьянам,
которые регулярно употребляли болгарский йогурт и жили больше ста лет. Такой
25
йогурт представлял собой сквашенное молоко, в котором обнаруживалась
болгарская палочка – один из представителей молочнокислых бактерий.
Однако, после смерти Мечникова, микробиологи Кристиан Гертер и Артур
Исаак Кендалл опровергли эту теорию, но предположили, что кишечные
молочнокислые микроорганизмы будут активно использоваться в лечении
некоторых кишечных заболеваний.
Количество поступающих молочнокислых бактерий в организм вместе с
ферментированными продуктами и пробиотиками колеблется от 108 до 1012 КОЕ в
день.
Эти
бактерии
попадают
в
неблагоприятную
среду
(желудок
и
двенадцатиперстную кишку), где подвергаются воздействию физико-химических и
биологических факторов. Типичными стрессорами в желудке являются низкий
уровень pH (<3) и высокий уровень пепсина, которые наносят ущерб большинству
проглоченных бактерий, приводя к гибели клеток. При входе в тонкую кишку
значения рН возрастают до 6 и более, но клетки подвергаются воздействию желчи,
панкреатина и липазы. Здесь может наблюдаться восстановление и даже рост
некоторых штаммов, который может продолжаться и в толстой кишке.
Большинство исследований основываются на количественной оценке
проглатываемых
штаммов
в
фекальных
образцах.
Она
отражает
дозу
проглатываемых штаммов, степень гибели клеток (главным образом в верхней
части желудочно-кишечного тракта) и последующую репликацию выживших
клеток.
Обнаружение
последовательное
бактерий
изменение
в
фекальных
микрофлоры.
В
образцах
большинстве
показывает
случаев
проглатываемые штаммы все еще обнаруживаются через несколько дней, но редко
через 1 неделю.
Научная группа Джеффа Гордона проводила анализ кишечных микробиомов
добровольцев, которые в течение семи недель употребляли по две порции йогурта.
Каждый содержал в среднем 3,2*107 КОЕ/г Bifidobacterium animalis subsp. lactis и
6,3*107 КОЕ/г Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Анализ полимеразной
цепной реакции показал, что через 1 неделю после начала потребления
ферментированного молочного продукта количество B. animalis subsp. lactis
26
составлял 107 КОЕ/г; этот уровень поддерживался у всех 14 человек в течение
следующих 7 недель потребления йогурта. В течении двух недель после
прекращения потребления кисломолочного продукта количество исследуемых
бактерий упало ниже пределов обнаружения [20]. Был сделан вывод, что бактерии
йогуртовой закваски не колонизировали кишечник и не влияли на микрофлору
добровольцев.
Существует
множество
исследований
которые
подтверждают
положительное влияние пробиотических культур на здоровье хозяина, однако есть
несколько проблем при составлении выводов на основе этих исследований. Вопервых, клинические исследования были сильно гетерогенными, с широким
таксономическим разнообразием и различием в дозировке и продолжительности
потребления вводимых организмов. Во-вторых, пробиотические культуры
потреблялись в разном виде, (микроорганизмы находились в молочной матрице,
либо в виде порошка или капсулы). В-третьих, не во всех исследованиях
использовался контроль плацебо для определения влияния проглоченного микроба
на состав микробиоты. В-четвертых, большинство исследований было проведено
среди взрослого населения. Методы анализа изменения микрофлоры в ранних
исследованиях (культивирование, флуоресцентная гибридизации in situ и / или
количественной ПЦР) давали не полный обзор микробиома кишечника [18].
Статистически достоверные исследования о влиянии молочнокислых и
бифидобактерий на здоровье человека провела некоммерческая организация
«Кокрановское сотрудничество», которая занимается обзором и анализом
медицинских исследований [16, 17, 19]. На основе многочисленных исследований
было показано, что пробиотики способны ослабить приступы гастроэнтерита и
снижать риск появления диареи из-за приёмов антибиотиков, но есть
необходимость в проведении дополнительных исследований. Также они могут
спасти недоношенных младенцев от язвенно-некротического энтероколита,
смертельного заболевания, характеризующегося образованием язв и некрозом
кишечной стенки.
27
В настоящее время нет доказательств, что ферментированные молочные
продукты оказывают положительный эффект при заболеваниях кишечника, а также
помогают больным диабетом, ожирением и других болезнях. Также до сих пор не
известно, действительно ли описанные в исследованиях улучшения происходят
благодаря изменениям в микрофлоре.
28
ГЛАВА 3. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ
Объектами нашего исследования явились питьевые йогурты различных
производителей. Для исследования были выбраны следующие торговые марки
питьевого йогурта со вкусом клубники: «Белое море», «Белый город», «Лебедянь»,
«Valio» и «Слобода». Исследуемый продукт приобретался в различных торговых
точках города Орла.
В ходе выполнения работы были использованы следующие методики,
изложенные в практикуме по микробиологии, ГОСТ 33951-2016, ГОСТ 329012014, ГОСТ 31981-2013 [13, 2, 3, 4].
1. Приготовление питательной среды;
2. Приготовление реактивов;
3. Подготовка проб к анализу;
4. Приготовление разведений и посев;
5. Получение фиксированного препарата;
6. Метод окраски клеток микроорганизмов по Граму;
7. Определение количества молочнокислых бактерий методом подсчёта НВЧ.
Рассмотрим каждую методику.
Приготовление питательной среды
500 мл натурального обезжиренного молока, нагреть до 34°С (рисунок 3).
Разлить молоко в пробирки по 10 см³. Простерилизовать 15 мин при 120°С. Закрыть
пробирки со средой каучуковыми пробками, предварительно обработав их
спиртом. Пробки предотвращают попадание бактерий из воздуха в среду после её
стерилизации.
29
Рисунок 3. Приготовление питательной
среды
Приготовление реактивов
Раствор
хлористого
натрия.
Данный
раствор
используется
для
приготовления разведений исследуемых йогуртов. В мерную колбу вместимостью
250 мл поместить 2.17 г хлористого натрия. Добавить небольшое количество
дистиллированной воды и тщательно перемешать. Объем раствора довести
дистиллированной водой до метки. Полученный раствор разлить по 9 см³ в
пробирки и стерилизовать при температуре 120°С в течение 15мин.
Раствор двууглекислого натрия. Данный раствор используется для
нейтрализации проб йогуртов. В пробирку поместить 1 г двууглекислого натрия и
добавить небольшое количество дистиллированной воды. Тщательно перемешать.
Объем раствора довести до 10 см³ дистиллированной водой. Полученный раствор
простерилизовать при температуре 120°С в течение 15 мин.
Подготовка проб к анализу
30
Отбор проб необходимо проводить в асептических условиях в стерильную
посуду. Перед анализом, пробы йогурта перемешивают и нейтрализуют. Для этого
в стерильный стакан вместимостью 50 см³ стерильно отбирают 10 см³
исследуемого йогурта. Добавляют 1 см³ стерильного раствора двууглекислого
натрия. Содержимое перемешивают.
Приготовление разведений и посев
Из пробы йогурта отбирают стерильной пипеткой 1 см³ и вносят в 9 см³
стерильных растворов хлорида натрия. Получили разведение 1:10. Из первого
разведения 1:10 готовят следующие 7 разведений: из разведения 1:10 берут 1 см³ и
добавляют его в пробирку с 9 см3 раствора для разведений и т. д. Для
приготовления каждого разведения используют новую стерильную пипетку.
По 1 см³ каждого разведения вносят стерильной пипеткой в две параллельные
пробирки со стерильным обезжиренным молоком и помещают пробирки в
термостат. Термостатирование пробирок осуществляется при температуре 37°С в
течение 72 ч в аэробных условиях. Во время инкубирования молоко, содержащее
молочнокислые бактерии, свёртывается.
Фиксация препарата
На чистое обезжиренное спиртом предметное стекло наносят каплю воды.
Пробирку с культурой под небольшим наклоном держат в левой руке вблизи
горелки. Правой рукой вынимают каучуковую пробку из пробирки, зажимая её
между мизинцем и ладонью. Микробиологическую петлю держат в правой руке,
прокаливают над пламенем спиртовой горелки и берут небольшое количество
микробной массы. Закрывают пробирку пробкой. Петлю вносят в каплю воды и
размазывают по стеклу.
Фиксацию мазка проводят над пламенем горелки, медленно проводя
препарат несколько раз нижней стороной.
Окрашивание препарата по Граму
31
Фиксированные препараты окрашивают в течение 1 мин феноловым
раствором генциана фиолетового. Процесс фиксации представлен на рисунке 4.
Далее краситель сливают и наносят на препарат раствор Люголя на 1 мин. Затем
препарат обрабатывают, непрерывно покачивая, спиртом в течение 15-20 с.
Промыв водой, препарат окрашивают фуксином в течение 1 мин. После такого
окрашивания
грамположительные
микроорганизмы
приобретают
тёмно-
фиолетовый цвет, а грамотрицательные - розовый.
Рисунок 4. Фиксация препарата и окрашивание
препарата
Определение количества молочнокислых бактерий методом подсчёта
наиболее вероятного числа
Наиболее вероятное число (НВЧ) микроорганизмов определяют по
количеству пробирок с признаками роста. Выбирают три последних разведения, в
которых
содержатся
молочнокислые
бактерии.
Составляют
числовую
характеристику из трёх цифр.
Первая цифра соответствует разведению, при котором в двух пробирках есть
признаки роста; следующие цифры — число пробирок с признаками роста в двух
последующих разведениях. Выбор трех последовательных разведений для
составления числовой характеристики желательно проводить так, чтобы в первом
из выбранных разведений обе пробирки имели признаки роста, а в последнем
разведении признаки роста в обеих пробирках отсутствовали [2].
32
По числовой характеристике определяем НВЧ, в соответствии с таблицей 4.
Умножаем полученное число на то разведение, с которого составляем числовую
характеристику. Полученное результат соответствует статистически достоверному
количеству клеток бактерий в 1 см³ йогурта.
Таблица 4. Определение наиболее вероятного числа (ГОСТ 33951-2016)
Числовая
НВЧ микробов при заражении двух параллельных
характеристика
пробирок
120
2.0
121
3.0
122
-
200
2.5
201
5.0
202
-
210
6.0
211
13.6
212
20.0
220
25.0
221
70.0
222
110.0
33
ГЛАВА 4. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ЙОГУРТОВ
Органолептический анализ питьевых йогуртов включает: описание внешнего
вида и консистенции, оценку вкуса и запаха, определение цвета.
По окончании органолептического анализа были получены следующие
результаты.
Йогурт молочный фруктовый, клубника-земляника, «Белое море»
ГОСТ 31981-2013 (см. рисунок 5).
Состав йогурта: молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар-песок,
фруктово-ягодный наполнитель «Клубника-Земляника» (клубника, земляника,
сахар, регулятор pH (лимонная кислота), натуральный краситель «кармин»),
комплексная пищевая добавка (желатин пищевой, молочный белок, загуститель
(Е410), с использованием закваски термофильного стрептококка и болгарской
палочки).
Рисунок 5. Йогурт «Белое море»
34
Органолептические показатели. Вкус и запах чистые, соответствующие
внесённым компонентам, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий.
Консистенция однородная, с нарушенным сгустком, в меру вязкая, кремообразная;
обнаруживаются нерастворимые частицы. Цвет светло-розовый.
По органолептическим показателям данная продукция соответствует
указанным стандартам.
В составе, указанном на этикетке, перечисляется загуститель Е 410. Это
камедь рожкового дерева – организмом не усваивается и выводится в
первоначальном виде. Однако, людям, страдающим заболеваниями органов
пищеварения, необходимо ограничить потребление продуктов, содержащих
данный консервант.
Йогурт молочный с фруктово-ягодным наполнителем клубника,
«Белый город».
ГОСТ 31981-2013 (см. рисунок 6).
Рисунок 6. Йогурт «Белый город»
35
Состав йогурта: нормализованное молоко, сахар-песок, ягодный наполнитель
клубничный (клубника, сахар, стабилизатор – пектин, регулятор кислотности –
лимонная кислота, натуральный краситель – кармин, ароматизатор клубника),
сухое молоко, закваска или бакконцентрат.
Органолептические показатели. Консистенция однородная, с нарушенным
сгустком, в меру вязкая, кремообразная. Вкус чистый, кисломолочный, в меру
сладкий, соответствует внесённым компонентам. Запах чистый, соответствует
внесённым компонентам. Цвет светло-розовый.
По органолептическим показателям данная продукция соответствует
указанным стандартам.
В состав йогурта входит стабилизатор – пектин. Пектин – пищевая добавка,
зарегистрированная под кодом «440». Весьма очевидна польза данного продукта,
т.к. он является хорошим адсорбентом, выводящим из организма пестициды,
радиоактивные элементы и тяжелые металлы. Кроме того, пектин способен
снижать уровень холестерина в крови. Но в молочной промышленности
используется
преимущественно
цитрусовый
пектин,
способный
вызывать
аллергическую реакцию у некоторых людей.
Йогурт фруктовый «клубника», «Лебедянь».
ТУ 9222-001-00419785-14 в соответствии с ГОСТ 31981-2013 (см. рисунок
7).
Состав йогурта: цельное молоко, обезжиренное молоко, фруктовый
наполнитель «Клубника» (сахар, пюре клубники, вода, стабилизатор – пектин,
ароматизатор идентичный натуральному, регулятор кислотности – цитрат натрия,
краситель – кармин), сливки, стабилизатор «Стэмикс Лакт» с использованием
закваски йогуртовых культур.
Органолептические показатели. Консистенция однородная, с нарушенным
сгустком, в меру вязкая, кремообразная. Вкус средневыраженный, кисломолочный,
в меру сладкий, соответствует внесённым компонентам. Запах чистый,
соответствует внесённым компонентам. Цвет светло-розовый.
36
Рисунок 7. Йогурт «Лебедянь»
По органолептическим показателям данная продукция соответствует
указанным стандартам.
Однако,
при
производстве
данного
йогурта
были
использованы
стабилизаторы – пектин и пищевой комплекс «Стэмикс Лакт». Назначение
последнего связано с целенаправленным использованием пищевых добавок для
полной замены крахмала, других видов загустителей и сухого молока.
Примечательно то, что в своем составе он не содержит добавки с кодом «Е».
Назначение стабилизаторов – сохранность визуальной привлекательности
продукта: его цвета, консистенции, формы. Стабилизатор - не самая вредная
добавка, но лучше выбирать продукты без нее.
Йогурт питьевой с клубникой, «Valio».
ТУ 9222-005-00428347-07 (см. рисунок 8).
Состав йогурта: обезжиренное молоко, наполнитель ягодный «Клубника»
(сахар, клубника, кукурузный крахмал, натуральный ароматизатор клубники),
цельное молоко, молочный белок, йогуртовая закваска.
37
Рисунок 8. Йогурт «Valio»
Органолептические показатели. Консистенция однородная, с нарушенным
сгустком, в меру вязкая, кремообразная. Вкус слабовыраженный, кисломолочный,
сладкий, соответствует внесённым компонентам. Запах чистый, соответствует
внесённым компонентам. Цвет светло-розовый, с вкраплениями нерастворимых
частиц.
По органолептическим показателям данная продукция удовлетворяет
указанным стандартам, но имеется несоответствие по вкусовым качествам.
Биойогурт обогащённый лактобактериями L. casei, с клубникой
«Слобода».
ГОСТ 31981-2013 (см. рисунок 9).
Состав йогурта: нормализованное молоко, фруктовый наполнитель (сахар,
клубника, вода, натуральный загуститель – цитрусовый пектин, лимонный сок),
сахар, йогуртовая закваска, лактобактерии L. casei.
Органолептические показатели. Консистенция однородная, с нарушенным
сгустком, в меру вязкая, с наличием нерастворимых частиц, кремообразная. Вкус
чистый, кисломолочный, в меру сладкий, соответствует внесённым компонентам.
38
Запах чистый, соответствует внесённым компонентам. Цвет светло-розовый, с
вкраплениями нерастворимых частиц.
Рисунок 9. Йогурт
«Слобода»
По органолептическим показателям данная продукция соответствует
указанным стандартам. Сравнение результатов анализа всех исследуемых йогуртов
представлено в таблице 5.
В продукте указан натуральный загуститель – цитрусовый пектин, продукт
относящийся к безвредным добавкам для большинства людей. Однако,
употреблять пектин лучше в натуральном виде, в составе фруктов и овощей.
Таблица 5. Сравнительная таблица органолептического анализа питьевых йогуртов
Торговая
Внешний вид и
марка
консистенция
Белое море
Консистенция
однородная,
нарушенным
Вкус и запах
Чистые,
Светло-розовый
с соответствующие
внесённым
сгустком, в меру компонентам,
вязкая,
Цвет
посторонних
без
39
кремообразная;
привкусов
обнаруживаются
запахов,
нерастворимые
сладкий
и
в
меру
частицы
Белый город
Консистенция
Вкус чистый,
однородная, с
кисломолочный, в
нарушенным
меру сладкий,
сгустком, в меру
соответствует
вязкая,
внесённым
кремообразная
компонентам. Запах
Светло-розовый
чистый,
соответствует
внесённым
компонентам
Лебедянь
Консистенция
Вкус
однородная, с
средневыраженный,
нарушенным
кисломолочный, в
сгустком, в меру
меру сладкий,
вязкая,
соответствует
кремообразная
внесённым
Светло-розовый
компонентам. Запах
чистый,
соответствует
внесённым
компонентам
Valio
Консистенция
Вкус
однородная, с
слабовыраженный,
нарушенным
кисломолочный,
сгустком, в меру
сладкий,
Светло-розовый
40
вязкая,
соответствует
кремообразная, с внесённым
вкраплениями
компонентам. Запах
нерастворимых
чистый,
частиц
соответствует
внесённым
компонентам.
Слобода
Консистенция
Вкус чистый,
однородная, с
кисломолочный, в
нарушенным
меру сладкий,
сгустком, в меру
соответствует
вязкая, с
внесённым
наличием
компонентам. Запах
нерастворимых
чистый,
частиц,
соответствует
кремообразная
внесённым
Светло-розовый
компонентам
Данные таблицы свидетельствуют о соответствии данных продуктов нормам,
указанным в ГОСТ 31981-2013 «Межгосударственный стандарт. Йогурты» Общие
технические условия, Yoghurts. General specifications.
41
ГЛАВА 5. БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ МИКРОФЛОРЫ
ЙОГУРТА
5.1 Анализ йогуртов на присутствие нормальной и патогенной
микрофлоры
При
проведении
бактериологического
анализа
методом
выявления
молочнокислых бактерий, наличия патогенной и условно-патогенной микрофлоры,
а также окраски по Граму были получены следующие результаты.
Йогурт молочный фруктовый, клубника-земляника, «Белое море»
ГОСТ 31981-2013
Грамположительные длинные цепочки из округлых клеток (Streptococcus
thermophiles) (см. рисунок 10), диплококки и короткие цепочки (Lactococcus lactis),
кокки (Micrococcus sp.), одиночные палочки (Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus).
Характеристика микропрепарата соответствует ориентировочному составу
микрофлоры йогуртов, представленному в государственных стандартах.
Рисунок 10.Микробиологический
йогурта «Белое море», 2 разведение
препарат
Йогурт молочный с фруктово-ягодным наполнителем клубника,
«Белый город»
42
ГОСТ 31981-2013
Грамположительные длинные цепочки из округлых клеток (Streptococcus
thermophiles), кокки (Micrococcus sp.), диплококки (Lactococcus lactis), одиночные
палочки и короткие цепочки (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) (см.
рисунок 11).
Характеристика микропрепарата соответствует ориентировочному составу
микрофлоры йогуртов, представленному в государственных стандартах.
Рисунок 11. Микробиологический препарат
йогурта «Белый город», 3 разведение
Йогурт фруктовый «клубника», «Лебедянь»
ТУ 9222-001-00419785-14 в соответствии с ГОСТ 31981-2013
Грамположительные длинные цепочки из округлых клеток (Streptococcus
thermophiles), кокки (Micrococcus sp.), диплококки (Lactococcus lactis), одиночные
палочки и короткие цепочки (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) (см.
рисунок 12).
Характеристика микропрепарата соответствует ориентировочному составу
микрофлоры йогуртов, представленному в государственных стандартах.
43
Рисунок 12. Микробиологический препарат йогурта
«Лебедянь», 8разведение
Йогурт питьевой с клубникой, «Valio»
ТУ 9222-005-00428347-07
Грамположительные длинные цепочки из округлых клеток (Streptococcus
thermophiles), кокки (Micrococcus sp.), диплококки (Lactococcus lactis) (см. рисунок
13).
Рисунок 13. Микробиологический препарат
йогурта «Valio», 8 разведение
44
Характеристика микропрепарата соответствует ориентировочному составу
микрофлоры йогуртов, представленному в государственных стандартах.
Биойогурт обогащённый лактобактериями L. casei, с клубникой
«Слобода»
ГОСТ 31981-2013
Грамположительные длинные цепочки из округлых клеток (Streptococcus
thermophiles), кокки (Micrococcus sp.), диплококки (Lactococcus lactis), одиночные
палочки (Lactobacillus casei) (см. рисунок 14).
Рисунок 14. Микробиологический препарат
йогурта «Слобода», 8 разведение
Характеристика микропрепарата соответствует ориентировочному составу
микрофлоры йогуртов, представленному в государственных стандартах.
Таблица №6. Сравнительная таблица бактериологического анализа йогуртов
Торговая марка
Белое море
Обнаруженные микроорганизмы
Грамположительные
цепочки
из
(Streptococcus
длинные
округлых
клеток
thermophilus),
диплококки и короткие цепочки
45
(Lactococcus
(Micrococcus
палочки
кокки
lactis),
одиночные
sp.),
(Lactobacillus
delbrueckii
subsp. bulgaricus)
Белый город
Грамположительные
цепочки
из
длинные
округлых
клеток
(Streptococcus thermophilus), кокки
(Micrococcus
sp.),
диплококки
(Lactococcus
lactis),
одиночные
палочки
короткие
и
(Lactobacillus
цепочки
delbrueckii
subsp.
bulgaricus)
Лебедянь
Грамположительные
цепочки
из
длинные
округлых
клеток
(Streptococcus thermophilus), кокки
(Micrococcus
sp.),
диплококки
(Lactococcus
lactis),
одиночные
палочки
короткие
и
(Lactobacillus
delbrueckii
цепочки
subsp.
bulgaricus)
Valio
Грамположительные
цепочки
из
длинные
округлых
клеток
(Streptococcus thermophilus), кокки
(Micrococcus
sp.),
диплококки
(Lactococcus lactis)
Слобода
Грамположительные
цепочки
из
длинные
округлых
клеток
(Streptococcus thermophilus), кокки
(Micrococcus
sp.),
диплококки
46
(Lactococcus
lactis),
одиночные
палочки (Lactobacillus casei)
5,26%
Lactococcus lactis
15,79%
26,32%
Streptococcus
thermophilus
Micrococcus sp.
26,32%
26,32%
Lactobacillus
delbrueckii subsp.
Bulgaricus
Lactobacillus casei
Рисунок 15. Частота встречаемости отдельных микроорганизмов в
исследуемых продуктах
5.2 Определение наиболее вероятного числа молочнокислых бактерий
Йогурт молочный фруктовый, клубника-земляника, «Белое море»
ГОСТ 31981-2013
Были взяты разведения 6,7,8. В 6 разведении в двух пробирках есть признаки
роста молочнокислых бактерий, в 7 и 8 разведениях признаки роста есть в одной
пробирке каждого разведения. Числовой характеристике 211 по таблице 1
соответствует НВЧ 13.6. Так как при составлении числовой характеристики было
взято разведение 6 (1:1000000), то НВЧ микробов в 1 г составляет
13.6*1000000=1.36*107.
Полученное значение НВЧ соответствует числу колониеобразующих единиц
(КОЕ), заявленному на упаковке йогурта (не менее 1*107 на конец срока годности)
и государственным стандартам.
47
Йогурт молочный с фруктово-ягодным наполнителем клубника,
«Белый город»
ГОСТ 31981-2013
Были взяты разведения 6,7,8. В 6 разведении в двух пробирках есть признаки
роста молочнокислых бактерий, в 7 и 8 разведениях признаки роста есть в двух
пробирках каждого разведения. Числовой характеристике 222 по таблице 1
соответствует НВЧ 110. Так как при составлении числовой характеристики было
взято разведение 6 (1:1000000), то НВЧ микробов в 1 г составляет
110*1000000=1.1*108.
Полученное значение НВЧ соответствует числу колониеобразующих единиц
(КОЕ), заявленному на упаковке йогурта (не менее 1*107 на конец срока годности)
и государственным стандартам.
Йогурт фруктовый «клубника», «Лебедянь»
ТУ 9222-001-00419785-14 в соответствии с ГОСТ 31981-2013
Были взяты разведения 6,7,8. В 6 разведении в двух пробирках есть признаки
роста молочнокислых бактерий, в 7 и 8 разведениях признаки роста есть в двух
пробирках каждого разведения. Числовой характеристике 222 по таблице 1
соответствует НВЧ 110. Так как при составлении числовой характеристики было
взято разведение 6 (1:1000000), то НВЧ микробов в 1 г составляет
110*1000000=1.1*108.
Полученное значение НВЧ соответствует числу колониеобразующих единиц
(КОЕ), заявленному на упаковке йогурта (не менее 1*107) и государственным
стандартам. Количество микроорганизмов на конец срока годности не указано.
Йогурт питьевой с клубникой, «Valio»
ТУ 9222-005-00428347-07
Были взяты разведения 6,7,8. В 6 разведении в двух пробирках есть признаки
роста молочнокислых бактерий, в 7 и 8 разведениях признаки роста есть в двух
пробирках каждого разведения. Числовой характеристике 222 по таблице 1
48
соответствует НВЧ 110. Так как при составлении числовой характеристики было
взято разведение 6 (1:1000000), то НВЧ микробов в 1 г составляет
110*1000000=1.1*108.
Полученное значение НВЧ соответствует числу колониеобразующих единиц
(КОЕ), заявленному на упаковке йогурта (не менее 1*107) и государственным
стандартам. Количество микроорганизмов на конец срока годности не указано.
Биойогурт обогащённый лактобактериями L. casei, с клубникой
«Слобода»
ГОСТ 31981-2013
Были взяты разведения 6,7,8. В 6 разведении в двух пробирках есть признаки
роста молочнокислых бактерий, в 7 разведении только в 1 пробирке есть признаки
роста, в 8 разведении признаки роста есть в двух пробирках. Числовой
характеристике 212 по таблице 1 соответствует НВЧ 20. Так как при составлении
числовой характеристики было взято разведение 6 (1:1000000), то НВЧ микробов в
1 г составляет 20*1000000=2*107.
Полученное значение НВЧ соответствует числу колониеобразующих единиц
(КОЕ), заявленному на упаковке йогурта (не менее 1*107) и государственным
стандартам. Количество микроорганизмов на конец срока годности не указано.
Таблица №7. Сравнение НВЧ йогуртов разных производителей
Торговая марка
НВЧ
Белое море
1.36*107
Белый город
1.1*108
Лебедянь
1.1*108
Valio
1.1*108
Слобода
2*107
49
ГЛАВА 6. СИСТЕМАТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ВЫЯВЛЕННОЙ
МИКРОФЛОРЫ
В исследуемых йогуртах были выявлены кокки, диплококки, стрептококки,
палочки. По фенотипическим признакам они являются грамположительными
эубактериями.
Грамположительные эубактерии – микроорганизмы, которые положительно
окрашиваются по Граму. Выделяют несколько форм клеток (шаровидная,
палочковидная, нитевидная). Нити и палочки у большинства ветвящиеся.
Размножение осуществляется простым делением. Отдельные представители
способны образовывать споры (эндоспоры или споры на гифах). Данные
микроорганизмы являются хемосинтезирующими гетеротрофами, среди которых
есть аэробы, анаэробы, факультативные анаэробы и микроаэрофилы.
Группа 17. Грамположительные кокки
Общими признаками являются шаровидная форма, положительная реакция
при окрашивании по Граму. Не имеют эндоспор.
Род Lactococcus
Клетки сферические или овальные, в жидкой среде составляют пары и
короткие цепочки. Обнаруживаются в молочных и растительных продуктах.
При анализе йогуртов был обнаружен вид Lactococcus lactis. L. lactis
представляют собой кокки, которые группируются парами и короткими цепями с
типичной длиной 0,5-1,5 мкм. Не образует споры, не способны к движению. Имеют
гомоферментативный обмен веществ, производят молочную кислоту из сахаров.
Род Streptococcus
Клетки сферические или овальные, при культивировании в жидкой среде
обнаруживаются пары или цепочки. Неподвижные, не образуют спор.
В йогуртах обнаружен Streptococcus thermophilus - факультативные
анаэробы, способные к молочнокислому брожению. Неподвижные и не образует
эндоспоры. Оптимальная температура для роста 35 - 42 C. Используется в
производстве йогурта.
50
Род Micrococcus
Имеют шаровидную форму, могут быть объединены в тетрады или скопления
неправильной
формы.
Неспорооброзующие
и
редко
бывают
подвижны.
Встречаются в основном на коже млекопитающих, почве, также выделены в
большом количестве из воздуха и пищевых продуктов. Облигатные аэробы,
сапрофиты
или
факультативные
паразиты.
Не
являются
патогенными.
Синтезируют пигменты, которые не диффундируют в среду и нерастворимы в воде.
Деление клетки происходит в любом направлении. Представители рода запасают
гликоген. У большинства видов оптимум температуры роста 25—30 С.
Типовой вид Micrococcus luteus
Группа
19.
Грамположительные
неспорообразующие
палочки
правильной формы
Имеют вид коротких палочек, почти кокков, длинных палочек, нитей, клетки
правильной формы. Грамположительные, не образуют спор.
Род Lactobacillus
Длинные палочковидные клетки, образуют короткие цепочки. Иногда
бывают почти кокковидными. Часто встречаются в пищевых продуктах животного
и
растительного
происхождения.
Входят
в
нормальную
микрофлору
пищеварительного тракта у птиц и млекопитающих. В редких случаях патогенны.
Обнаружены виды Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Lactobacillus
casei. L. delbrueckii subsp. bulgaricus один из основных видов молочнокислых
микроорганизмов при производстве йогурта. Он также содержится в других
ферментированных продуктах. Способен расщеплять лактозу для производства
молочной кислоты. Болгарская палочка не способна к движению и не образует
споры. Для роста необходимо низкое значение рН (около 5,4-4,6).
L. casei - анаэробные неспорообразующие молочнокислые микроорганизмы.
Они обитают в сырых и ферментированных молочных продуктах, кишечном тракте
и
репродуктивной
системе
людей
и
животных,
а
также
свежих
и
ферментированных растительных продуктах. Оптимальное значение pH составляет
5,5 [15].
51
Заключение
В настоящее время в торговой сети в большом количестве реализуются
питьевые йогурты. Одни, в своём составе, имеют типичные для закваски йогурта
Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, другие дополнительно обогащены различными бифидобактериями. Такие организмы
имеют особый тип брожения, при котором образуется молочная кислота, которая в
кишечнике человека способна подавлять рост патогенных бактерий. Поэтому в
рекламе йогуртов часто можно услышать о пользе таких продуктов. Однако
исследования показывают, что организмы закваски не способны колонизировать
кишечник человека, а их влияние на здоровье ограничивается способностью
ослаблять приступы гастроэнтерита, снижать риск появления диареи от приёма
антибиотиков и в некоторых случаях спасти недоношенных младенцев от язвеннонекротического
энтероколита.
Большинство
исследований,
доказывающие
полезность ферментированных продуктов, не являются достоверно точными.
Микробиологические показатели йогурта зависят от качества сырья,
санитарных условий на производстве, а также условий хранения. В ходе
исследования не было выявлено патогенной микрофлоры, а количество
молочнокислых микроорганизмов соответствовало указанному на упаковке. Лишь
на двух образцах указывалось количество бактерий закваски на конец срока
годности.
На внешние и вкусовые качества йогурта влияют множество факторов, таких
как активность заквасочных культур, количество внесённого сахара, сухих веществ
молока
и
пищевых
добавок,
соблюдение
технологии
производства.
Органолептический анализ исследуемых йогуртов не показал существенных
отклонений от норм, прописанных в государственном стандарте.
Наличие стабилизаторов, которые используют в производстве йогуртов для
продления срока годности продукта, не позволяет считать их стопроцентно
полезным продуктом. Несмотря на то, что некоторые стабилизаторы (например,
пектин) являются безопасными и, в некоторой мере полезными, следует учитывать
тот факт, что они могут вызывать аллергию у людей, склонных к этому.
52
Выводы
Исследованы питьевые йогурты со вкусом клубники реализуемые в
1.
магазинах города Орла следующих торговых марок: «Белое море», «Белый город»,
«Лебедянь», «Valio», «Слобода».
По
2.
результатам
бактериологического
анализа
выявлены
молочнокислые микроорганизмы родов Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus,
которые входят в состав заквасок и составляют нормальную микрофлору йогурта.
Также
выявлен
род
представители
Micrococcus,
которого
не
являются
патогенными.
3.
внешнему
В ходе органолептического анализа нарушений не выявлено. По
виду,
запаху,
вкусу
и
консистенции
исследуемые
образцы
соответствуют государственным стандартам. В трех образцах йогурта торговых
марок «Белый город», «Слобода», «Лебедянь» в качестве стабилизаторов
используется пектин, а в последнем продукте еще и «Стэмикс Лакт», которые
могут вызывать, в некоторых случаях, аллергию. Йогурт «Белое море» содержит
загуститель – камедь рожкового дерева (Е410) - нежелательная добавка для людей,
страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
4.
Подсчёт
значений наиболее вероятного числа
молочнокислых
бактерий показал, что все пробы йогуртов содержат заявленное на упаковке
количество молочнокислых микроорганизмов.
53
Список литературы
1.
ГОСТ 34372-2017 Закваски бактериальные для производства молочной
продукции. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2018. - 18 с.
2.
ГОСТ 33951-2016 Молоко и молочная продукция. Методы определения
молочнокислых микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2016. - 9 с.
3.
ГОСТ
32901-2014
Молоко
и
молочная
продукция.
Методы
микробиологического анализа. - М.: Стандартинформ, 2015. - 24 с.
4.
ГОСТ
31981-2013
Йогурты.
Общие
технические
условия.
-
М.:
Стандартинформ, 2014. - 17 с.
5.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов. - М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2001. - 180 с.
6.
Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и
молочной продукции" (ТР ТС 033/2013). - Минск: БелГИСС, 2013. - 90 с.
7.
Джей, Дж. М. Современная пищевая микробиология / Дж. М. Джей, М. Дж.
Лёсснер, Д. А. Гольден. - М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2014. - 886 с.
8.
Еремин, И. А. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебное
пособие / И. А. Еремина. - Кемерово, 2004. - 80 с.
9.
Жарикова, Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и
гигиена / Г. Г. Жарикова. - М.: Академия, 2005. - 304 с.
10.
Квасников, Е. И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е. И.
Квасников, О. А. Нестеренко. - М.: Наука, 1975. - 384 с.
11.
Красникова, Л. В. Микробиологическая безопасность пищевого сырья и
готовой продукции / Л. В. Красникова, П. И. Гунькова. - СПб.: НИУ ИТМО;
ИХиБТ, 2014. - 91 с.
12.
Немкова, Н.П. Биотехнология, классификация, экспертиза кисломолочных
продуктов / Н.П. Немкова. - Красноярск: Краснояр. гос. аграр. ун-т, 2009. - 39 с.
13.
Нетрусов, А. И. Практикум по микробиологии / А.И. Нетрусов, М.А.
Егорова, Л.М. Захарчук и др. – М.: Академия, 2005. - 608 с.
54
14.
Тамим, А. И. Йогурты и другие кисломолочные продукты / А. И. Тамим, Р.
К. Робинсон. - СПб. Профессия, 2003. - 682 с.
15.
Хоулт, Дж. Определитель бактерий Берджи в 2-х т. Т. 2. / Дж. Хоулт, Н.
Криг, П. Снит, Дж. Стейли, С. Уилльямс. - М.: Мир, 1997. - 799 с.
16.
AlFaleh, K. Probiotics for prevention of necrotizing enterocolitis in preterm
infants / K. AlFaleh, J. Anabrees // Cochrane Database of Systematic Reviews. - 2014.
№4. - 85 p.
17.
Allen, S. J. Probiotics for treating acute infectious diarrhoea / S. J. Allen, E. G.
Martinez, G. V. Gregorio, L. F. Dans // Cochrane Database of Systematic Reviews. 2010. №11. - 92 p.
18.
Derrien, M. Fate, activity, and impact of ingested bacteria within the human gut
microbiota / M. Derrien, J. E. T. van Hylckama Vlieg // Cell. - 2015. Vol. 23, №3. - P.
354-366.
19.
Goldenber, J. Z. Probiotics for the prevention of Clostridium difficile-associated
diarrhea in adults and children / J. Z. Goldenberg et al. // Cochrane Database of
Systematic Reviews. - 2017, №12. - 95 p.
20.
The impact of a consortium of fermented milk strains on the gut microbiome of
gnotobiotic mice and monozygotic twins / N. P. McNulty et al. // Sci. Transl. Med. - 2011.
№3. - P. 106.
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа