close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Кулешова Яна Олеговна. Разработка инновационной стратегии предприятия сыродельной промышленности

код для вставки
АННОТАЦИЯ
на выпускную квалификационную работу Кулешовой Яны Олеговны на
тему: «Разработка инновационной стратегии предприятия сыродельной
промышленности»
Выпускная квалификационная работа изложена на 94 страницах, включает
20 таблиц, 11 рисунков и 6 приложения. Для ее написания использовано 55
источника.
Перечень ключевых слов: сыры и сырная продукция, сыро делание,
производство сыра, инновационные технологии в сыродельной промышленности,
технологическая модернизация, инновационная стратегия в сфере производства
сыров.
Цель выпускной квалификационной работы: разработка проектных
инициатив по формированию инновационной стратегии в рамках хозяйственной
деятельности предприятия сыродельной промышленности ЗАО «Умалат».
В ходе исследования использовались следующие методы: сбор и
группировка статистических данных; анализ рядов динамики; горизонтальный и
вертикальный анализ финансовой отчетности, метод ранжирования и экспертной
оценки; современные методы стратегического финансового менеджмента и
финансового анализа
Работа состоит из введения, трех глав и заключения.
В первой главе «Теоретические основы модернизации процесса
производства сыра» раскрываются теоретические аспекты исследуемой
проблемы, в том числе: базовые понятия, ключевые процессы, основные
организационные технологии, специфика инновационного поля и современные
тенденции технико-технологических инновационных разработок в сфере
производства сыров и сырной продукции.
Во второй главе «Оценка ЗАО «Умалат» в качестве базы реализации
инновационной стратегии предприятия сыродельной промышленности» дана
краткая
организационно-экономическая
характеристика
конкретного
сыродельного предприятия, в частности: рассмотрены особенности его текущего
хозяйственного состояния, проанализировано и интерпретировано текущее
финансовое состояние, выявлены и оценены факторы его внешней среды,
определен его инвестиционно-инновационный потенциал, дана характеристика
его инновационной активности.
В третьей главе «Обоснование основных стратегических ориентиров
инновационного развития ЗАО «Умалат» разработаны рекомендации развития
деятельности данной организации в сфере производства сыров на основе
внедрения инновационных технологий, а именно: определены конкретные
технико-технологические решения, даны общие рекомендации по внедрению
агрегатов, оценена их инвестиционная целесообразность, рассмотрены
приоритеты финансирования и разных источников, проведен анализ
потенциальных рисков реализации стратегических инициатив. Приведенные в
работе рекомендации могут быть использованы как самим базовым самим
предприятием, так и предприятиями-аналогами.
Содержание
Введение...................................................................................................................................................2
1 Теоретические основы модернизации процесса производства сыра..............................................7
1.1 Основные аспекты технологии производства сыра...................................................................7
1.2 Организационно-экономические особенности изготовления сыра........................................17
1.3 Актуальные направления инновационной модернизации производства в сыродельной
промышленности...............................................................................................................................27
2 Оценка ЗАО «Умалат» в качестве базы реализации инновационной стратегии предприятия
сыродельной промышленности...........................................................................................................31
2.1 Характеристика особенностей хозяйственной деятельности ЗАО «Умалат» на рынке
производства сыров...........................................................................................................................31
2.2 Анализ результатов финансово-хозяйственной деятельности ЗАО «Умалат»......................41
2.3 Анализ инновационной деятельности ЗАО «Умалат».............................................................53
3 Обоснование основных стратегических ориентиров инновационного развития ЗАО «Умалат»
.................................................................................................................................................................62
3.1 Определение актуальных направлений инновационного развития ЗАО «Умалат»..............62
3.2 Способы финансирования проекта инновационного развития ЗАО «Умалат» на основе
технологии производства рассольных сыров.................................................................................71
3.3 Оценка рисков инновационного развития ЗАО «Умалат» в рамках проекта производства
рассольных сыров на основе метода экспертных оценок..............................................................79
Заключение............................................................................................................................................86
Список литературы...............................................................................................................................89
Приложение 1........................................................................................................................................94
Приложение 2..........................................................................................................................................1
Приложение 3..........................................................................................................................................1
Приложение 4..........................................................................................................................................2
Приложение 5..........................................................................................................................................3
Приложение 6..........................................................................................................................................4
2
Введение
Актуальность темы выпускной квалификационной работы заключается в
том, что одной из главных современных проблем отечественных сыродельных
предприятий, активно работающих на российском рынке, было и остается
недоинвестирование
инновационной
модернизации
производственного
оборудования и инфраструктуры, научно-технической подсистемы, а так же
оборотного капитала. Результатом данного явления стала низкая эффективность
продуктовой
отдачи
от
основных
производственных
фондов
ввиду
их
критического физического и морального износа.
Несмотря на многообразие путей и направлений развития, следует отметить,
что общей особенностью является то, что в настоящее время отечественные
сыродельные предприятия не вполне представляют себе своих стратегических
инновационных перспектив. Во-первых, традиционно считается, что инновации –
это в первую очередь новые продукты, что в корне не верно. Во-вторых,
проектирование стратегий инновационного обновления необходимо проводить в
неразрывной связке с инвестиционным проектированием, нужно провести анализ
преимуществ
и
слабых
сторон,
а
затем
представить
на
рассмотрение
потенциальным инвесторам, тем самым осуществить поиск источников его
финансирования, эффективно осуществлять управление процессом дальнейшей
его реализации.
Процессы, которые характеризуют состояние инновационной деятельности
в сыроделии, предопределяют режим процесса воспроизводства, который
находится под воздействием негативных факторов, как снижение масштабов и
сокращение потребительской эффективности воспроизводственного процесса,
сокращение реальных объемов инвестиционных ресурсов. Из этого следует, что
процесс инновационного обновления и расширения реальных инвестиционных
вложений является не только малоэффективным, но и слабо привлекательным для
внутренних и внешних стейкхолдеров, ориентированных на развитие.
Все вышесказанное, социально-экономическая необходимость перелома
3
складывающихся хозяйственных стереотипов примером решения прикладной
задачи
по
модернизации
технико-технологической
базы
предприятия
сыроваренной отрасли и желание развития позитивного опыта в области
разработки и реализации инновационных стратегий обусловили выбор темы
выпускной квалификационной работы, определили содержание ее цели и
направления решаемых задач.
Целью
заключается
работы
в
настоящей
разработке
выпускной
проектных
квалификационной
инициатив
по
работы
формированию
инновационной стратегии в рамках хозяйственной деятельности предприятия
сыродельной промышленности ЗАО «Умалат».
Для достижения указанной цели были поставлены и в процессе проработки
решены следующие задачи:

рассмотреть основные технологии процесса производства сыров в
современных условиях хозяйствования;

охарактеризовать
организационно-экономические
особенности
производства сырной продукции;

определить современные направления инновационной модернизации
производства в сыродельной промышленности;

проанализировать хозяйственно-экономические особенности работы
ЗАО «Умалат» в сфере производства и реализации сыра;

оценить
результативность
финансово-хозяйственной
деятельности
сыродельного предприятия ЗАО «Умалат»;

охарактеризовать
специфику
инвестиционной
деятельности
ЗАО
«Умалат» и провести ее комплексную оценку;

определить и сформулировать основные направления стратегического
развития ЗАО «Умалат» в области технико-технологических инноваций;

дать рекомендации по выбору способа финансирования инновационной
стратегии ЗАО «Умалат» на основе экономических критериев;

оценить риски реализации инновационной стратегии ЗАО «Умалат», на
основе метода экспертных оценок.
4
Объектом
исследования
является
хозяйственно-финансовая
система
предприятия ЗАО «Умалат», осуществляющего производственную деятельность в
сфере изготовления сыров и сырной продукции.
В качестве предмета исследования выступают социально-экономические
отношения, возникающие в процессе реализации инновационной стратегии,
ориентированной на модернизацию производственной базы сыродельного
предприятия.
Методическую
базу
квалификационной
работы
составляют
методы
финансового анализа: горизонтальный и вертикальный анализ финансовой
отчетности; методы, приемы и инструменты математической статистики: сбор и
группировка
статистических
данных;
анализ
рядов
динамики;
метод
ранжирования и экспертной оценки; современные методы стратегического
финансового менеджмента и финансового анализа.
Информационную базу исследования составляют данные официальной
бухгалтерской,
налоговой
и
управленческой
отчетности
ЗАО
«Умалат»,
информация, публикуемая в периодической печати и сети Интернет, материалы
монографий, учебников и учебных пособий отечественных и зарубежных
специалистов из области технологий мебельного производства, организации
инновационного процесса на предприятиях, финансового анализа, принятия
стратегических управленческих решений и инвестиционного анализа.
Нормативно-правовая
базой
работы
являются
законы
Российской
Федерации, постановления правительства РФ, постановления законодательных
органов субъектов РФ.
Практическая значимость работы заключается в том, что результаты данного
исследования могут быть эффективно применены в текущей деятельности ЗАО
«Умалат» при разработке и реализации стратегии обновления производственной
базы и технологической модернизации в части проработки бизнес-плана данного
проекта и обоснования его инвестиционной модели.
Квалификационная работа состоит из введения, трех глав, списка
5
литературы, заключения и приложений.
Во введении обосновывается актуальность темы исследования, дается
характеристика степени ее разработанности, формулируется цель и задачи,
определяется объект и предмет исследования, приводится методическая,
информационная и нормативно-правовая база, а также раскрывается практическая
значимость исследования.
В
первой
главе
«Теоретические
основы
модернизации
процесса
производства сыра» раскрываются теоретические аспекты исследуемой проблемы,
в том числе: базовые понятия, ключевые процессы, основные организационные
технологии, специфика инновационного поля и современные тенденции техникотехнологических инновационных разработок в сфере производства сыров и
сырной продукции.
Во второй главе «Оценка ЗАО «Умалат» в качестве базы реализации
инновационной стратегии предприятия сыродельной промышленности» дана
краткая
организационно-экономическая
характеристика
конкретного
сыродельного предприятия, в частности: рассмотрены особенности его текущего
хозяйственного состояния, проанализировано и интерпретировано текущее
финансовое состояние, выявлены и оценены факторы его внешней среды,
определен его инвестиционно-инновационный потенциал, дана характеристика
его инновационной активности.
В третьей главе «Обоснование основных стратегических ориентиров
инновационного
развития
ЗАО
«Умалат»
разработаны
стратегические
рекомендации развития деятельности данной организации в сфере производства
сыров
на основе внедрения в производство инновационных технологий, а
именно: определены конкретные технико-технологические решения, даны общие
рекомендации
по
внедрению
производственных
агрегатов,
оценена
их
инвестиционная целесообразность, рассмотрены приоритеты финансирования и
разных
источников,
проведен
анализ
потенциальных
рисков
реализации
стратегических инициатив. Приведенные в работе рекомендации могут быть
использованы как самим базовым самим предприятием, так и предприятиями-
6
аналогами.
В заключение сформулированы основные выводы, обобщены предложения
и рекомендации.
Квалификационной работы изложен на 94 страницах основного текста, она
содержит 20 таблиц, 11 рисунков и 6 приложения. Библиографический перечень
включает 55 источников.
7
1 Теоретические основы модернизации процесса производства сыра
1.1 Основные аспекты технологии производства сыра
Сыр на сегодняшний день является одним из самых древних, известных
человечеству продуктов питания, производимых по определенным технологиям.
Основные принципы изготовления сыров по сей день остаются практически
неизменными – как и пять тысячелетий назад, так и сейчас сыр производится
путем сворачивания молока тепловой обработкой. Сам принцип, по мнению ряда
историков, был открыт и начал активно применятся еще со времен неолита. Кроме
того, можно смело утверждать, что уже древние греки знали практически все
тонкости сыроделания, известные в наши дни [13]. Сама суть производственной
технологии
сыра
содержательно,
от
Аристотеля
сколько
до
технически
Ротшильда
обрастала
менялась
новыми
не
столько
улучшающими
элементами, от подсобного ремесла выходила на уровень цехового и в
последствии промышленного производства.
Относительно отечественных традиций сыроварения стоит отметить, что у
нас тоже сыр знали давно. В частности славянами изготавливался «сырный
творог» (продукт, получаемый путем естественного свертывания молока,
напоминающий по своим потребительским свойствам сыр). Тем не менее
серьезной традиций сыроварения в России не наблюдалось вплоть до Петра I. Им
были приглашены голландские мастера-сыровары, и с этого момента принято
отсчитывать годы истории сыроварения в России. В конце XVIII века в имении
князя Мещерского появился первый сыродельный завод. Основательное начало
промышленного изготовления сыра в России традиционно датируется 1866 годом,
а уже к 1913 г. у в России производилось почти 100 разнообразных сортов сыра,
многие из которых с успешно продавались на экспорт. В последствие темпы роста
производства сыра в России только наращивались. Так, в 1940 году производство
сыра достигло 42 тысячи тонн, в 1965 году – 288 тысяч тонн, а в 1970 году – 625670 тысяч тонн. [20]
В начале-середине 90-ых годов наблюдалось резкое замедление развития
8
отрасли
с
последующим
серьезным
упадок
в
области
отечественного
сыроделания. К началу 2000-ых отрасль сырного производства в России
практически полностью была деформирована и в части не традиционных сыров
фактически уничтожена. Однако в последние годы, по причинам закрытия
внутренних товарных сырных рынков от внешних поставщиков и в следствии
начала реализации крупных федеральных программ развития продовольственного
сектора, интерес к сыроварению и промышленному производству сыра на
территории Российской Федерации прирастает. Начинают возрождаться ранее
освоенные технологии, разрабатываются новые рецепты и активно внедряется
актуальная техническая производственная база.
Общую технологическую
сущность
процесса производства сыра в
упрощенном виде, ориентированном на адаптивное понимание, с учетом
требований процессного и системного подходов можно представить в виде
модели. В качестве таковой была использована модель черного ящика, отраженная
на рисунке 1.
Рисунок 1. – Декомпозиция технологии производства сыра на базе канонической модели
«черного ящика» (построено автором на основе [39])
Для целей инвестиционного понимания, рассмотрим подробно каждый из
существенных атрибутов входа и выхода данной модели (продукт системы,
входящие потоки и регламенты) более подробно. Ресурсная база будет развернуто
описана
нами
в
следующем
разделе
настоящей
работы,
так
как
она
функционально неразрывно связана с самим технологическим процессов
9
производства. При этом начнем мы описание с характеристик конечного продукта,
наиболее понятного и очевидного для пользователя.
Сыр, как объект реальности, обладающий конкретной потребительской
ценностью, представляет собой специфический пищевой молочный продукт.
Характерным технологическим признаком является то, что получают его из
специального сыропригодного молока с использованием специализированных
ферментов и молочнокислых бактерий, позволяющих особым образом свертывать
молоко. Кроме того сыр могут получать путем термического плавления с
применением солей-плавителей различных молочных продуктов, а так же сырья
немолочного происхождения [40].
Стоит отметить, что происхождение самого термина «сыр» в разных языках
тесно связано с технологией производства данного продукта. Так, в русском языке
для сыра коренным словом является термин «сырой», имеющий два основных
смысловых значения: мокрый и невареный. С наибольшей долей вероятности
именно от второго значения из двух приведенных и произошло слово «сыр». Дело
в том, что сыры с давних времен изготавливались из сырого термически
необработанного молока с прямым участием естественной микрофлоры. В
английском
языке
название
сыра
«cheese»
и
немецком
«kase»
имеют
происхождение от латинского слова «caseus», означающего как сыр, так и творог.
Очевидно, что от этот же корень лежит в основе название главного молочного
белка – казеина, коагуляция (т.е. свертывание) которого лежит в технологической
основе производства любого сорта сыра. Название сыра в французском языке
«fromage» в смысловом контексте проистекает из слова «форма», что указывает на
обязательное наличие у различных сыров определенной формы, что существенно
отличает их жидких ферментированных продуктов молочного производства. При
этом важно отметить, что формы и размер головок различных сыров являются не
только чисто внешними признаками, присущими какому либо конкретному виду
сыра, также они оказывают качественно существенное влияние на его
потребительские и продуктовые (микробиологические, физико-химические и
органолептические) показатели. [25]
10
В настоящий момент времени однозначного и точного определения
категории «сыр» достаточно практически нет, так как данный продукт обладает
очень широким рядом видового разнообразия. В российском каталоге продуктов
питания упоминается порядка 500 видов сыров, при этом мировая практика
производства сыра показывает возможности изготовления около 5000 видов
данного молочного продукта.
Самое объемное в технологическом смысле определение сыра, на наш
взгляд, приведено в международном Общем стандарте на использование терминов
молочной промышленности. Поэтому мы его приводим здесь в качестве базового
понятия для настоящей работы [24]: «Сыр представляет собой свежий или
прошедший созревание продукт твердой или полутвердой консистенции,
получаемый:
а) путем свертывания отдельно или в виде смеси молока, обезжиренного
молока, частично обезжиренного молока, сливок, полученных из молочной
сыворотки
или
пахты
с
помощью
сычужного
энзима
или
других
молокосвертывающих энзимов с последующим частичным удалением молочной
сыворотки, образующейся в результате этого свертывания;
б) с использованием технологий, обеспечивающих свертывание молока
и/или веществ, являющихся производными молока, с тем чтобы получить готовый
продукт, основные физические, химические и органолептические характеристики
которого идентичны характеристикам продукта, описанного в параграфе “a”».
Так же достаточно сложно привести точную и однозначную классификацию
сыров по их видам. Дело в том, что в различных странах (а порой даже и
регионах) применяются различные и не вполне схожие классификационные
признаки, необходимые и достаточные для типизации сыров. Кроме того,
наблюдается и такая тенденция, что в разных традициях сыроварения эти
признаки могут подразумевать под собой несколько разнящиеся сырные
продукты. Поэтому классифицируя сыры, на наш взгляд, необходимо исходить из
сложившихся потребительских возможностей, технико-технологических условий
и производственных традиций, свойственных отдельной территории. Так, для
11
целей упорядочивания разнообразия сыров в рамках цели настоящей работы нами
была использована традиционная для отечественного молочного производства
классификация данного потребительского продукта. Наглядно соответствующая
классификационная система представлена в таблице 1.
Таблица 1. – Классификация разновидностей сыров с точки зрения технологии их
производства (составлено автором на основе [17, с. 94-97])
№
Вид
Наименование
1
2
1.
Сычужные твердые
2.
Сычужные мягкие
3.
Плавленые
4.
Кисломолочные
3
- прессуемые, с высокой температурой второго нагрева;
- прессуемые, с низкой температурой второго нагрева;
- прессуемые, с низкой температурой второго нагрева с
чеддеризацией сырной массы;
- самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагрева.
- созревающие с участием молочнокислых и слизистых бактерий на
поверхности сыра;
- созревающие с участием плесени и слизи на поверхности сыра;
- созревающие с участием плесени внутри сыра;
- созревающие в растворе поваренной соли.
- пастообразные;
- ломтевые;
- колбасные;
- консервные.
- созревающие;
- несозревающие.
Рассмотрим подробнее технологические и потребительские особенности
каждой из приведенных группы сыра:
Главной характерной особенностью сычужных сыров является то, что при
их изготовлении для свертывания белка применяется специализированный
фермент (реннин), который участвует в процессе производства конечного
продукта, но он не содержится в его составе. Кисломолочные сыры отличаются от
сычужных тем, что при их изготовлении вместо фермента применяется молочная
кислота. Плавленые же сыры в большинстве своем являются продуктом
вторичной переработки сычужных сыров. [42]
Твердые сычужные сыры на сегодняшний день представляют наиболее
обширную товарную группу. От прочих сыров их отличает достаточно плотная
консистенция и сравнительно низкое содержание влаги. Обязательным условием
12
их изготовления является процесс созревания, при этом сроки этого процесса в
данном конкретном случае могут колебаться от 25-45 суток (самопрессующиеся
сыры) до 8-9 месяцев (прессуемые с высокой температурой второго нагревания)
[49]. По форме головки сыры данной продуктовой группы бывают в виде
прямоугольного бруска, шара, высокого и низкого цилиндров. Важным
потребительским свойством сыров данной продуктовой группы является то, что
они содержат наибольшее (по сравнению с другими сырами) количество кальция
и 100 г. подобного сыра может полностью удовлетворяют суточную потребность
организма человека в кальции [31].
Мягкие сыры, в отличие от твердых, созревают относительно быстро (в
среднем, в течение 25-32 суток) при непосредственном участии микрофлоры
закваски, развивающейся на поверхности и/или внутри головки сыра. Технология
их изготовления не предполагает принудительного прессования, поэтому они
обладают повышенным содержанием влаги и имеют более мягкую и нежную
консистенцию сырной массы по сравнению с сырами твердыми [35]. Характерной
особенностью данных сычужных сыров является то, что они не всегда формуются
в головки, их вкус и запах мягких довольно таки острые, а сырный рисунок
практически отсутствует, за исключением редких мелких пустот. Отличительными
потребительскими свойствами мягких сыров является то, что они, по сравнению с
твердыми, более богаты белком и жирами, так же в них содержится большее
количество свободных аминокислот.
Плавленые сыры, как уже было отмечено, производятся из нестандартных
(физически деформированных, технологически дефектных) сычужных сыров, не
вышедших по своим основным химико-физическим потребительским свойствам
их из категории продуктов питания. Кроме того, в рецептурную смесь могут
входить творог, сухое цельное или обезжиренное молоко, сливочное масло,
сметана и другие молочные продукты, а также в качестве обязательного
компонента – специальные соли-плавители, которые способствуют растворению
белков и тем самым обеспечивают однородность консистенции [45]. Плавленые
сыры чисто технологически не могут иметь сырного рисунка, но при этом
13
допускается наличие в сырной массе небольшого количества воздушных пустот.
Одним из их основных отличительных потребительских свойств является то, что в
силу своей относительно высокой жирности они позволяют легко и быстро
утолить голод, кроме того в кулинарии они хорошо сочетаются с другими
продуктами питания [51].
Отличительными особенностями технологии производства кисломолочных
сыров является то, что они изготовляются путем кисломолочного или сычужнокисломолочного свертывания. Некоторая часть из их числа вырабатывается без
созревания, а другие же созревают от 1-2 недель до 1,5 месяцев. В принципе
технология получения любых (как созревающих, так и несозревающих) сыров
данной категории близка к технологии изготовления творога. Сыры, входящие в
данную продуктовую группу реализуются в свежем виде, не имеют сырной корки
и у них отсутствует сырный рисунок. Они имеют относительно мягкую
консистенцию и по цвету сырной массы близки к белому цвету. Эти сыры
отличаются высокой влажностью и кислотностью. Потребительские свойства
кисломолочных
сыров
характеризуются
главным
образом
значительным
содержанием белка и более высокими, чем у прочих видов сыра, показателями по
содержанию аминокислот. [44]
Качество готовых сыров на практике оценивают по содержанию жира (в
сухом веществе), влаги и соли, кроме того во внимание принимается целый ряд
органолептических показателей. Твердые сычужные сыры, а также рассольные в
зависимости от органолептических показателей делят на высший и I сорта.
Прочие группы сыров на товарные сорта не подразделяются. Органолептические
показатели экспертно определяют по 100-балльной шкале. При этом могут быть
использованы следующие критерии оценки [14]:

вкус и запах (до 45 баллов);

консистенция (до 25 баллов);

рисунок (до 10 баллов);

цвет теста (до 5 баллов);

внешний вид (до 10 баллов);
14

упаковка и маркировка (до 5 баллов).
По результатам оценки к высшему сорту относят сыры, набравшие общий
балл в пределах 100-87, при этом важно, чтоб оценка вкуса и запаха была не менее
37 баллов. К I сорту будут относится сыры, набравшие соответственно 86-75
баллов и не менее 34 балла за вкус и запах. В том случае если сыр набирает менее
75 баллов, то он считается некондиционным.
Произвести абсолютно идеальный сырный продукт невозможно, кроме того
не возможно изготавливать сыр без каких либо производственных дефектов и
пороков, которые могут выражаться в отклонении по органолептическим
показателям, химическому составу, упаковке, маркировке сыров от показателей,
предусмотренных нормативно-технической документацией. Пороки сыра, как
потребительского продукта, в большинстве случаев возникают в следующих
случаях [29]:

при использовании сырья низкого качества;

при нарушении технологии переработки и выдерживания;

при несоблюдении условий хранения и транспортирования.
Сырные пороки, встречающиеся наиболее часто на практике, можно
разделить на четыре группы [30]:
1. Пороки внешнего вида (проявляются в отклонениях от требований
стандартов и технических условий внешнего состояния сыра, его формы,
поверхности и защитного покрытия);
2. Пороки вкуса и запаха (возникают при низкой температуре созревания
сыра или недостаточном сроке созревания, при переработке молока с повышенной
степенью зрелости, внесения чрезмерной дозы закваски, излишне высокой
начальной влажности продукта);
3. Пороки консистенции (обусловливаются излишней обработкой сырного
зерна и замедленным развитием микробиологических и биохимических процессов
при сквашивании и созревании, сопровождающихся слабым расщеплением белков
и недостаточным накоплением в сыре водорастворимых продуктов);
4. Пороки рисунков (проявляются при неплотном расположении зерен или
15
при добавлении к сырной массе обсушенных сырных зерен; не является пороком у
сыров, формование которых осуществляется насыпью или наливом, а также у
самопрессующихся сыров).
Говоря о сырье и материалах, необходимых для производства сыров, в
первую очередь стоит отметить наличие их разнообразие в современных
технологиях сыроварения. При этом всю массу используемых в сырном
производстве сырьевых компонентов можно укрупнить до трех основных групп
[41]:
1. Основное сырье. Сюда входит сырое коровье молоко высшего и первого
сортов и отвечающее дополнительным требованиям; обезжиренное коровье
молоко; сливки сырые, отвечающие специальным требованиям; пахта, цельное и
обезжиренное сухое молоко распылительной сушки; молочная сыворотка.
2. Функционально необходимые ингредиенты. Данная группа материалов
сырного
производства
включает
бактериальные,
плесневые
закваски
и
концентраты; молокосвертывающие ферментные; консерванты; увлажнители и
стабилизаторы.
3. Пищевые добавки. К данной группе ингредиентов сыра можно отнести
красители пищевые натуральные и идентичные натуральным, витаминные
добавки.
Очевидно, что основным и самым важным сырьевым компонентом сыра
является молоко и специализированная молочная продукция. Поэтому при
заготовке ингредиентов этой группы обязательно соблюдение следующих условий
[26]:

молоко должно поступать только от здоровых коров;

уровень активной кислотности на рН-метре не должен быть ниже 6,8;

отсутствие в составе молока антибиотиков;

базисный уровень жирности, в пределе 3,5- содержание белка не менее
3,0 %- температура приемки не выше 12°С.
Система регламентов, применяемая для законодательного ограничения и
регулирования производства сыров, включаете в себя три крупных блока [50]:
16
1.
Документы,
регламентирующие
производственный
процесс
и
определяющие требования к производственному процессу.
2. Документы, регламентирующие требования к качеству сырья, к условиям
его хранения и доработки
3.
Документы,
регламентирующие
качественные
потребительские
параметры готовой сырной продукции.
Количество соответствующих регламентирующих документов, в том числе
государственных стандартов и технических регламентов, достаточно велико.
Данной документацией сопровождается и описывается не только процесс
изготовления сыров вообще, отдельные документы применяются в отношении
конкретных продуктовых групп, а порой и в отношении отдельных сортов.
Перечислять их в рамках данной работы мы не считаем нужным.
Однако отметит, что ввиду того что сыр относится к продукции молочной
промышленности, то его сертификация в настоящее время является обязательной.
Для этого производителям требуется оформить декларацию соответствия. Она
будет отражать гарантии качества либо отдельного контракта поставки, либо
качество работы конкретного производителя с точным указанием объемов партии
по отдельным сортам [23].
Таким образом, можно сделать вывод о том, что процесс производства сыра
и сырной продукции представляет собой сложную и динамичную систему. В
результате проистечения вложенных в нее механизмов может быть получен
полезный продукт – сыр – в видовом разнообразии которого можно выделать
четыре основные продуктовые группы (сычужные твердые, сычужные мягкие,
кисломолочные и плавленые сыры). Для изготовления данного продукта
необходимо
наличие
определенного
сырья
и
ингредиентов,
строго
соответствующих определенному качеству. При этом, как сами сырные продукты,
применяемое для их изготовления сырье, так и сам производственный процесс
регламентируются определенными стандартами, гарантирующими качество
данного продовольственного товара.
17
1.2 Организационно-экономические особенности изготовления сыра
Производственный процесс в своей корневой декомпозиции мало чем
отличается от любого другого производственного процесса. В своем проистечении
он проходит пять основных стадий, направленных на создание потребительских
свойств готового продукта (см. таблицу 2). Единственным отличием является то,
что этим продуктом является тот или иной вид сыра. Однако содержательное
наполнение всех стадий процесса создания потребительской ценности в данном
случае, безусловно, обладает своими уникальными технико-технологическими
особенностями. При этом специфика каждого отдельного этапа определяется, вопервых, тем, что рассматриваемая технология направлена на изготовление
потребительских продуктов питания (а это накладывает на нее определенные
ограничения) и, во-вторых, приоритет этапов смещен в сторону заготовительной,
производственной и складской стадий (так как все прочие элементы цепочки
создания ценности сыров технологически достаточно слабо значимы). Более
подробно контекстное отображение цепочки создания ценности, адаптированной к
процессу производства сыров, приведено ниже.
Таблица 2. – Общая характеристика состава цепочки создания ценности, адаптированной
к процессу изготовления сыров и сырной продукции (составлено автором по [48])
Этап процесса
Технологическая
№
Содержание
создания ценности
функция
1
2
3
4
Заготовка сырья, материалов,
Контроль качества
ингредиентов; их прием и складирование;
основного сырья и
1.
Входящие поставки
обеспечение надлежащих условий
дополнительных
хранения и соблюдение ритмичности
ингредиентов
передачи в производство
Переработка сырья Подготовка основного сырья, реализация
и материалов,
свертывания молока, обработка сырного
Производственные
2.
выполнение задач
сгустка, формирование головок,
операции
производственного
прессование головок, посолка сыра,
цикла
организация процесса созревания сыра
Обеспечение условий складирование и
Контроль качества
хранение готового продукта, выявление
3. Исходящая логистика
готового продукта дефектных продуктовых единиц, доставка
продукта до конечного потребителя
Продолжение таблицы 2
4.
Маркетинг и сбыт
Контроль
Организация маркетинговых исследования,
18
потребительских
предпочтений
5.
Обслуживание
Контроль качества
реализованной
продукции
разработка новых сортов и
совершенствование старых продуктовых
единиц, развитие каналов сбыта готовой
продукции
Оценка качества продукции после ее
реализации, удовлетворение рекламаций,
сбор и вторичная переработка
некондиционной продукции
Переходя к подробному изложению сути производственного процесса
рассматриваемой нами технологии изготовления сыра отметим, что ее специфика
(состав и содержание основных стадий, аппаратная база, требования к сырью и
кадровому обеспечению) очень сильно зависят от конкретного вида сыра или
сырной продукции. Изучить и обобщить опыт и практику сырного производства в
рамках настоящей работы практически не возможно. Поэтому сразу оговоримся,
что в дальнейшем в качестве базы и объекта проектирования нами будет
рассматриваться
предприятие,
производящее
главным
образом
мягкие
(преимущественно рассольные) и плавленые сыры. Что заставляет нас удалить
внимание технологиям производства именно этих видов сыров.
Проиллюстрировать
технологию
процесса
выработки
сыров
можно
следующей схемой:
Рисунок 2. – Декомпозиция алгоритма процесса изготовления мягких рассольных сыров
(построено автором на основе [22])
19
Рассмотрим каждый из обозначенных этапов технологии более подробно:
Вне зависимости от вида товарной группы и сорта сыра, молоко,
предназначенное для производства любых сырных продуктов, в обязательном
порядке подвергают предварительной обработке, которая (как показано на схеме)
состоит из следующих последовательно сменяющих друг друга операций [27, с.
11]: созревания, нормализации и пастеризации молока, внесения химикатов,
подкрашивания молока.
Созревание технически представляет собой выдержку сырого охлажденного
молока при температуре 10-12°С, улучшающую его технологические свойства
данного сырья. Дело в том, что при созревании молока в нем увеличивается
количество молочнокислых бактерий, так к концу этого процесса в 1 мл молока их
может содержаться 3-15 млн. Вместе с обогащением микрофлорой в молоке
накапливаются растворимые белковые соединения, необходимые для нормального
темпа развития молочнокислого процесса. Также на 1-2 °Т повышается
кислотность, фосфорнокислые кальциевые соли переходят из нерастворимого
состояния в растворимое, увеличивается количество ионизированного кальция,
изменяются
коллоидно-химические
свойства
молока,
улучшается
его
свертываемость под действием сычужного фермента. [27, с. 12]
Нормализация
молока
производится
для
обеспечения
стандартного
содержания жира в готовом продукте (сухом веществе сыра). При этом важным
аспектом этого этапа является соблюдение паритета соотношений доли жира и
белка в сырном продукте. Оптимальных сочетаний практически не существует,
кроме того оно в последствии корректируется в процессе прессования. [21, с. 44]
Пастеризация молока является обязательной операцией технологического
процесса выработки сыра. Проведение ее стало особенно необходимым в
последнее время в связи с резким увеличением объемов перерабатываемого
молока на сыродельных заводах, так как пастеризация позволяет в известной мере
стандартизировать
исходное
сырье.
В
процессе
реализации
данной
производственной операции погибает большинство вредных микроорганизмов,
содержащихся
в
молоке.
Она
снижает
вероятность
риска
получения
20
некачественного сыра из-за неопределенности микробиологического состава
сырого молока. Одним из существенных отрицательных факторов пастеризации
является снижение в молочном сырье количества растворимого кальция, что в
некоторой степени затрудняет образование сгустка и несколько ухудшает его
качество. [53, с. 129]
Что касается выработки мягких сыров, то молоко для сохранения его
коллоидно-физических свойств, которые оно приобрело при созревании,
пастеризуют при температуре не выше 717-2°С в течение 20 секунд. Этот
технологический режим позволяет уничтожить не всю микрофлору молока, а
только вредоносную. Хотя могут погибнуть и полезные бактерии, что в отдельный
раз подтверждает необходимость заготовки и использования в сыроварении
молочного
сырья
с
изначально
минимальным
количеством
посторонней
микрофлоры [19, с. 232].
Технологическая необходимость внесения химикатов вытекает из того, что в
пастеризованном
молоке
понижаются
способности
к
свертыванию.
Для
восстановления соответствующих свойств в сычужный фермент добавляют
раствор хлористого кальция, что позволяет решить обозначенную проблему. При
выработке мягкого сыра из молока, подозреваемого в обсеменении кишечной
палочкой, производят добавление селитры в количестве не более 30 г на 100 л
молочного сырья. Нитраты отщепляют молекулярный кислород и обеспечивают
содержание его в среде в таком количестве, при котором кишечная палочка
способна превращать молочный сахар лишь в конечные продукты распада – СО 2 и
воду без образования водорода. Это позволяет исключить вспучивание сыров на
начальной стадии созревания. [53, с. 130]
Подкрашивание молока производится для целей придания сырному тесту
естественной желтой окраски. В частности в зимний период, когда уровень
пигментов в кормах животных низок, к молочному сырью добавляют
водорастворимую краску аннато из семян растения Bixa orellaha или из рылец
цветов шафрана. Применение других пищевых красителей в сыроделии не
допускается. [43]
21
Для целей образования сгустка и его последующей обработки в
сыродельном производстве применяют специализированные сырные ванны,
оборудованные органическими приводными мешалками, которые технологически
могут перемещаться по всей площади ванны. Нагревание молочного сырья или
подготовленной сырной массы осуществляется подача в рубашку ванны теплой
воды. В молоко, находящееся в ванне, при температуре близкой к 33°С
(температура первичного нагрева) вносят закваску, специально подобранную по
видовому составу молочнокислых бактерий изготавливаемого сорта сыра. При
выработке мягких сычужных сыров молочное сырье свертывают (как уже
отмечалось выше) сычужным ферментом или (но значительно реже) пепсином.
Образование сгустка происходит приблизительно через 20-25 минут после
внесения раствора фермента-загустителя. После этого обрабатываемая масса
переходит на следующую производственную стадию – обработке сгустка. [2, с. 19]
При этом важно отметить, что на содержание влаги в сырной массе влияет
ряд факторов, определяющих, в том числе, возможности ускорения выделения
сыворотки. Основными из числа таковых являются [2, с. 22]:
1. Жир, находясь в молоке в виде мелких шариков, переходит в неизменном
виде в сгусток, а затем и в сырную массу. Во время синерезиса отделяющаяся
сыворотка стремится выйти из сгустка по тончайшим капиллярам, однако на
своем пути она встречается с жировыми шариками, которые препятствуют ее току.
Следовательно, жир тормозит выделение сыворотки из сырной массы. Поэтому
при переработке жирного молока необходимо усиливать действие других
факторов, способствующих отделению сыворотки.
2. Растворимые соли кальция, находясь в молочном сырье в оптимальном
количестве, способствуют получению плотного, быстро обезжиривающего
сгустка. Прибавление этих солей усиливает выделение сыворотки из сырной
массы. Этим приемом широко пользуются для ускорения синерезиса вообще и
«сычужновялого» молока, в частности.
3. Кислотность молока, а в дальнейшем кислотность сырной массы является
основным фактором выделения сыворотки в процессе обработки.
22
4. Теплота действует в том же направлении, что и кислота. Она ускоряет
разрушение гидратационной оболочки белковых частиц, способствует сближению
их между собой и в результате ускоряет выделение сыворотки. Поэтому в
сыроделии температура широко используется для регулирования степени и
скорости обезвоживания сырной массы. Она является неотъемлемым элементом
технологического процесса при производстве любого сыра.
5. Размер сырного зерна играет очень большую роль в обезвоживании
сырной массы. Сыворотка из него выделяется наружу, просачиваясь через
капилляры, открывающиеся на его поверхности. Следовательно, чем больше
общая поверхность сырных зерен, тем больше сумма сечений капилляров,
дающих выход сыворотке.
Формование
сыра
является
важным
этапом
его
производства,
технологическое назначение которого заключается в отделении сырной массы от
сыворотки и придание ей требуемой формы и нужных размеров. С изменением
формы изменяется и площадь поверхности. Выбор того или иного способа
формования сычужных сыров определяется, главным образом, требованиями к
рисунку и структуре сыра. На практике применяют три базовых способа
формования сыров [15, с. 45-48]:

из пласта;

насыпью;

наливом.
Так, из пласта формуют сыры с рисунком из правильных круглых глазков,
образующихся в процессе созревания сыра за счет накопления в нем газообразных
продуктов. При формовании сыров насыпью или наливом в сырной массе
остаются заполненные воздухом или сывороткой пустоты неправильной угловатой
формы, образующие характерный «пустотный» рисунок. При этом при
изготовлении мягких сыров формование производят выкладыванием сырного
сгустка в формы кусками. В данном случае применяют групповые или
индивидуальные формы, в которых затем происходит самопрессование.
Переходя к подробному рассмотрению прессования сыра стоит сказать, что
23
его технологическая значимость заключается в первую очередь в максимальном
обезвоживании сырной массы и обеспечении образования сплошной сырной
структуры. Кроме того именно в процессе прессования сыр приобретает
требуемую форму. Начальной стадией, как уже было отмечено, является
самопрессование, которое представляет собой выдержку сырной массы в формах
без нагрузки. Это позволяет избавиться от свободной сыворотки из сформованной
сырной массы. Недобросовестное прохождение этого производственного этапа
может стать причиной последующего развития ряда пороков сыра (излишнего
газообразования,
кислого
вкуса,
крошливой
консистенции,
образованию
микротрещин на поверхности сыра) [7, с. 115].
Прессование осуществляется в специальных формах и в зависимости от
вида используемого дренажного материала, подразделяется на [34]:

салфеточное;

бессалфеточное.
В качестве салфеток используют хлопчатобумажные или синтетические
ткани (например, бязь, лавсан, миткаль, серпянка и т.п.). Оборачивание сыра в
салфетку
осуществляют
после
самопрессования
перед
непосредственным
прессованием. Бессалфеточное прессование производится в специализированных
перфорированных пластмассовых или стальных формах (как правило, состоящих
из корпуса с дном и снабженных крышкой). Прессование, как таковое,
осуществляется в туннельных прессах, баропрессах или механизированных
линиях прессования.
Посолка сыров осуществляется для целей придания ему определенных
вкусовых качеств и для регулирование микробиологических и ферментативных
процессов. Различные сыры содержат от 1,5 до 8% соли, при этом мягкие – от 1,5
до 3,5%, а рассольные – от 4 до 8% [33].
Технологически можно проводить посолку как несформованного так и
сформованного сырного зерна. В первом случае соль вносят перед формованием в
сырное тесто. Во втором случае посолку можно осуществлять в рассоле, сухой
солью,
соляной
гущей,
комбинированным
способом.
При
этом
самым
24
экономичным и технологически эффективным способом в отношении мягких
сыров является рассольный способ.
Важно
отметить,
что
чыры
с
замкнутой
плотной
поверхностью
(прессуемые) просаливаются медленнее, чем сыры с незамкнутой поверхностью
(самопрессуемые). Поэтому мягкие сыры солят меньше времени и с меньшей
концентрацией рассола [46].
В силу того, что процесс созревания содержательно имеет достаточно
сильный уклон в биотехнологии, то в рамках настоящей работы мы не будем
рассматривать его более подробно. Только отметим его основное назначание в
рассматриваемом технологическом процессе. Так, созревания сыра требуется для
того, чтобы придать продукту определенные органолептические свойства
(консистенция, рисунок, запах, вкус). Для этого осуществляют направленное и
регулируемое изменение составных компанентов молока, перешедших в сыр. При
этом в зависимости от сорта и вида сыра в процессе созревания изменяются
практически все составные части молока (белки, жир, молочный сахар, соли).
Технологически созревание сыра представляет собой сложную совокупность
биохимических,
микробиологических,
физико-химических
процессов,
происходящих в сырной массе. Основной движущей силой этого процесса
является микрофлора. Изменение составных частей сыра происходит под
влиянием бактериальных экзоферментов и эндоферментов [47].
Каждый из рассмотренных производственных этапов обеспечивается
конкретными
техническими
средствами,
которые
формируют
отдельную
производственную линию по изготовлению определенного сорта сыра. Так, состав
современной технологической линии, рассчитанной на производство мягких и
рассольных сыров, входит следующее оборудование [18]:

сепараторы;

техника приема и охлаждения молока;

пастеризационные системы;

емкости для закваски;

котлы-сыроизготовители;
25

буферные емкости;

колонны для формировки сыра

ванны предварительного прессования;

прессы для завершительного прессования;

система транспортировки форм и крышек;

мойка и склад форм и крышек;

система посолки сыров;

камеры созревания сыров;

упаковочное оборудование.
При этом к оборудованию, задействованному в производстве сыров и
сырной продукции предъявляется ряд специализированных требований. В
частности оно должно [36]:

иметь
устройства,
желательно
автоматического
действия,
для
поддержания и контроля установленных параметров производственного процесса
(температуры, кислотности, продолжительности и др.);

не
иметь
конструктивных
недостатков,
вызывающих
ухудшение
гигиенических показателей продукта, в частности не иметь так называемых
«мертвых концов» – тупиков, которые плохо поддаются мойке и дезинфекции и в
которых
скапливаются
остатки
продукта
и
происходит
размножение
микроорганизмов;

гарантировать
отсутствие
загрязнения
продукта
после
тепловой
обработки микрофлорой из материалов и сырья, еще не подвергнутых тепловой
обработке;

быть легко доступным для мойки и дезинфекции, визуальной проверки
чистоты поверхностей, контактирующих с продуктом; поверхности должны
быстро высыхать после мойки;

легко разбираться при необходимости ручной мойки и дезинфекции;

иметь устройства для отбора проб продукта для анализов;

не собирать грязь и бактерии на внешних поверхностях.
26
Кром
того
пластиковые
и
стеклянные
контейнеры
не
должны
использоваться при наличии риска загрязнения продукта материалом, из которого
изготовлен контейнер, в том числе осколками стекла. Стеклянная посуда не
должна храниться в помещениях для выработки продукции.
Все поверхности, контактирующие с продуктом, должны быть гладкими,
непористыми, без углублений и трещин. Материалы, из которых изготовлено
оборудование, не должны влиять на продукт и сами не подвергаться воздействию
продукта, быть резистентными к принятой процедуре мойки и дезинфекции.
Дерево и другие материалы, плохо поддающиеся мойке и дезинфекции, не следует
использовать для изготовления инвентаря.
Оборудование и инвентарь, используемые для работы с непищевыми
материалами или для санитарной обработки, должны быть промаркированы.
Передвижное оборудование и инвентарь должны использоваться только в
закрепленном за ними секторе, для того чтобы избежать перекрестного
обсеменения продукта микроорганизмами.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что производство сыра, как
процесс создания потребительской ценности, проходит ряд основных этапов,
основными из которых является этап осуществления производственных операций
и этап исходящей логистики. При этом алгоритм самой технологии производства
сыра включает пять последовательно сменяющих друг друга операций: от
подготовки молока, его свертывания, подготовки сгустка, к доработке сырной
массы
и
созреванию
сыра.
Кроме
того,
все
современных
условиях
промышленного производства все соответствующие процессы и операции,
связанные с изготовлением сырной продукции оснащены определенным
оборудованием и инвентарем, который должен эксплуатироваться с соблюдением
ряда определенных условий.
27
1.3 Актуальные направления инновационной модернизации производства в
сыродельной промышленности
На сегодняшний день производства сыра и сырной продукции является
одной из наиболее быстро развивающихся отраслей в сфере пищевого
производства. Особенно это характерно для отечественной национальной
экономической системы, так как большая часть сырного рынка до относительно
недавних пор наполнялось за счет импортируемых как сырного сырья, так и
готовых продуктов. В настоящий же момент времени возникла необходимость
инновационного
возрождения
отечественного
сыроделания,
которое
сопровождалось и все еще сопровождается рядом проблем, к числу основных из
которых можно отнести следующие [8, с. 130-131]:
1. Дефицит качественного молочного сырья и ферментных ингредиентов в
отечественном животноводстве;
2. Физический износ и моральное устаревание аппаратной базы сырного
производства;
3. Потеря уровня квалификации и низкая степень профессиональной
ответственности производственных рабочих сыродельных предприятий;
4. Рост потребительских требований к ассортименту, качеству и количеству
сыра и сырной продукции в розничном сегменте рынка.
Все эти проблемы фактически обуславливают те направления, в рамках
которых реализуются инновационные преобразования в рассматриваемой отрасли.
Так, первая из числа приведенных проблем является стимулятором развития
инноваций в области биоинженерии, связанной с поиском сырьевых аналогов
неживотного происхождения. Причем здесь можно выделить два основных
направления инновационного процесса:
1. Выработка немолочных жиров и белков для использования их в молочном
производстве. При этом добавление растительных жиров к классическим видам
сыра фактически недопустимо, в противном случае он начинает терять свои
потребительские свойства и переходит в иную товарную группу – сырные
28
продукты. Животные не молочные жиры могут добавляться, но их пропорции по
соотношения с молочным жиром должны быть в пределах соотношения 1:10 [12].
В то же самое время белки могут добавляться в состав классических сыров.
В частности современные пищевые биотехнологии при изготовлении мягких
сыров позволяют использовать в качестве композитных белковых добавок такие
продукты немолочного происхождения, как [5]:

плодово-ягодное сырье (орехи, фрукты, ягоды);

овощи (соя, тофу, шпинат);

дикорастущие растения (грибы, съедобный папоротник);

морепродукты (рыба, беспозвоночные ракообразные, морские растения);

продукты пчеловодства (мед, пчелиное молочко, прополис).
Однако полным заменителем молочного белка в сыре или в сырных
продуктах эти компоненты быть не могут. Применяются они в основном для
коррекции исходного белкового дефицита в молочном сырья. Так же они служат
дополнение классических сортов, в композитном сочетании с которыми
позволяют производителям вырабатывать новые сорта сыра.
2. Создание и внедрение в практику искусственно синтезированных
сычужных ферментов. Дело в том, что традиционный способ получения
сычужных ферментов крайне дорог. Поэтому в настоящее время все больше
применение имеет микробиологический способ, который основан на подборе
штамм бактерий, который вырабатывает ферменты, аналогичные сычужным.
Важным преимуществом данного метода является невысокая стоимость, и
высокая активность бактерий. Но в то же самое время бактерии, отработанные
данным способом, отличаются агрессивностью, что существенно снижает
качество сыра. В сою очередь в ответ ни недостатки микробиологического
способа в последние годы имеет развитие проработки биотехнологических
способов. Все они крайне неодинаковы в по технологии процесса, но каждый из
них предполагает, что бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина
(основа сычужного фермента), тем самым получают чистый химозин, который
одновременно и не является ГМО, и при этом не содержит бактериальную ДНК.
29
При этом по технологическим характеристикам он не уступает натуральному
ферменту, а по цене оказывается значительно дешевле [32]. Тем не менее, пока
еще не до конца еще не отработаны технологии промышленного применения
данного способа с сыродельной промышленности, но, скорее всего, именно это
способ получения сычужного фермента будет основным в ближайшем будущем.
Кроме развития биоинженерии, первый фактор стимулирует и рост интереса
инвесторов к развитию инновационных более экономных методов переработки
молочного сырья. В частности в последнее время широко изучаются и проходят
промышленные испытания такие методы переработки молока, как [11]:
микрофильтрация (отделяет частицы, размер которых лежит в диапазоне

0,05-10 мкм, что позволяет без пастеризации выделить полезные бактерии,
жировые шарики молока и крупные мицеллы казеина);
ультрафильтрация

(отделяет
коллоидные
частицы
и
высокомолекулярные вещества, размер которых лежит в диапазоне 0,001-0,05
мкм, это дает возможность произвести отбор казеина и сывороточных белков, тем
самым реализовать окончательную подготовку молока к производству сыра);
нанофильтрация (отделяет молекулы, размер которых лежит в диапазоне

0,0005-0,001мкм, что позволяет регулировать уровень лактозы и некоторых
аминокислот в готовом сырном сгустке).
Вторая
производства
и
третья
проблемы
(несоответствие
современного
качества
состояния
оборудования
сыродельного
и
персонала
технологическим требованиям) порождают инновации в сфере организации
производства.
Традиционно-организованное
производство
сыра
и
сырных
продуктов в промышленных масштабах занимает довольно большие площади,
требует специализированного оборудования, соответствующего требованиям
пищевой
промышленности,
обслуживающего
персонала.
и
включает
Поэтому
в
себя
основными
большого
количества
тенденциями
в
этом
направлении являются:

автоматизация максимально возможных процессов изготовления сыра
(это позволяет снизить влияние человеческого фактора на готовый продукт и
30
существенно удешевить производственную технологию);

уменьшение габаритов производственных линий при сохранении их
производственных мощностей (это позволяет упростить текущее обслуживание и
удешевить
технологию
выпуска
сыров,
кроме
того
в
совокупности
с
автоматизацией это дает возможность увеличивать сортовое разнообразие
выпускаемой продукции).
Последняя четвертая проблема – рост спроса на сыр и сырную продукцию –
ставит инновационную задачу по расширению объемов выпуска. Однако в случае
сыра главной трудностью в этой сфере является срок созревания готового
продукта. Для этих целей в производство внедряются следующие технологии [37]:

внесению в молочное сырье микроэлементов;

применение дрожжей, неспособных к спиртовому брожению;

применение специальных заквасок.
Каждая из этих технологий обладает определенной биолого-химической
спецификой проистечения. Однако не одна из них по сей день не может
гарантировать ускоренное созревание сыра при условии сохранения его исходных
органолептических свойств. Фактически, применение этих технологий приводит к
модификации исходного сорта сыра на конечном продукте. Отметим, что в этом
направлении в последнее время выдуться активные научные исследования,
которые в ближайшее время должны дать положительные результаты.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что в настоящее время отрасль
сыродельной
промышленности
находится
в
несколько
затруднительном
положении. Для ее вывода из состояния технологической стагнации необходимо
широкое внедрение ряда инноваций. При этом основными инновационными
направлениями в области сыроварения на сегодня являются: вовлечение в
производство биоинженерии в области молочного сырья и сырных ингредиентов,
применение концентрированных способов переработки и доработки молочного
сырья, автоматизация и минимизация производственного оборудования, развитие
технологий ускоренного созревания готового продукта.
31
2 Оценка ЗАО «Умалат» в качестве базы реализации инновационной стратегии
предприятия сыродельной промышленности
2.1 Характеристика особенностей хозяйственной деятельности ЗАО «Умалат» на
рынке производства сыров
Закрытое акционерное общество «Умалат» (далее ЗАО «Умлат») было
создано
по результатам
хозяйственного
преобразования из Общества
с
дополнительной ответственностью «Севский маслодел». ЗАО «Умалат» является
юридическим лицом по законодательству РФ, оно обладает хозяйственно
обособленным имуществом, имеет самостоятельный баланс, обладает правом
самостоятельно и от своего имени открывать расчетный и иные счета в банках и
иных кредитных учреждениях, имеет собственные печать и штампы, владеет
правом на уникальную торговую марку и является правообладателем нескольких
товарных знаков. Юридический адрес Общества совпадает с его фактическим
местом расположения: 242440, Российская Федерация, Брянская область, г. Севск,
ул. Ленина, д. 130. Учредителем общества с 3 февраля 2003 года является ЗАО
«Мустанг Ингредиентс» г. Москва. Уставной капитал ЗАО «Умлат» составляет
250000 руб.
Рассматриваемое нами предприятие ЗАО «Умалат» представляет собой
коммерческую организацию, имеющую в качестве основной цели своей
хозяйственной и предпринимательской деятельности получение прибыли и
максимизацию
успешно
благосостояния
достигает
собственников.
посредствам
Данную
удовлетворения
цель
запросов
предприятие
потребителей
выпускаемой ею продукции и за счет воплощения в жизнь своей миссии, суть
которой формулируется следующим образом: создание свежего сыра для здоровья
и великолепных ощущений.
Основной отраслью, в которой непосредственно работает ЗАО «Умалат»
является маслодельная, сыродельная и молочная (без производства молочных
консервов), поэтому очевидно, что основным видом деятельности данного
предприятия является производство сыра.
32
Кроме этого ЗАО «Умалат» имеет еще 12 направлений хозяйственной
деятельности, основными из которых являются следующие виды деятельности:

закупка, переработка и реализация молочной продукции;

розничная и оптовая торговля продуктами, полученными в процессе
переработки молока (сыры, масло, сметана, сливки и др.);

создание сети торговых баз, магазинов, коммерческих центров;

внешнеэкономическая деятельность;

брокерские и посреднические операции, включая экспорт, импорт
товаров любой номенклатуры;

производство и переработка различного сырья и пищевых продуктов,
производство продовольственных и промышленных товаров.

рыболовство, рыбоводство и предоставление услуг в этих областях.
Базовая производственная площадка ЗАО «Умалат» (т.е. сыродельный завод)
была построена и введена в эксплуатацию еще в 1964 году, что свидетельствует о
большом опыте и серьезных накопленных производственных знаниях в области
сыроварения, имеющихся у данного предприятия. С 2002 года на этом заводе
было начато производство свежих рассольных сыров под торговой маркой
«Умалат», которые сразу заняли и по сей день продолжают занимать одно из
лидирующих позиции на отечественном сырном рынке. В 2011 году руководством
компании
были
выделены
три
основных
стратегически
перспективных
направления производства: итальянские, кавказские и балканские сыры.
Основными потребителями продукции ЗАО «Умалат» являются:

федеральные торговые сети («Метро», «Лента», «Реал», «Карусель»,
«Перекресток», «Магнит», «Пятерочка»);

региональные торговые сети («Гроздь», «Европа», «Линия»);

мелкие внесетевые торгово-розничные предприятия;

предприятия общественного питания (рестораны, пиццерии, кафе).
Общая структура продаж сырной продукции рассматриваемого предприятия
по потребительскому сегменту за последние пять лет устоялась и остается
практически неизменной. Графически она показана на рисунке 3.
33
Рисунок 3. – Структура основных продаж продукции ЗАО «Умалат» по основным
потребительским сегментам в 2012-1017 гг., % (рассчитано и построено автором)
Как видно из приведенного графика основным (большим) клиентом
рассматриваемого предприятия являются федеральные торговые сети, на долю
которых приходится почти половина (47,5%) выпускаемой ЗАО «Умалат»
продукции. Второй по значимости потребительский сегмент для данного
предприятия – это региональные торговые сети, которыми потребляется более
трети (36,2%) производимых ЗАО «Умалат» сыров. Мелкие торгово-розничные
предприятия и предприятия общественного питания в совокупности выбирают
менее пятой части (11,7% и 4,6% соответственно) продукции рассматриваемого
предприятия.
Товарный ассортимент ЗАО «Умалат» разработан с учетом специально
проведенного
компанией
Norman
Group
маркетингового
исследования
Российского рынка сыров. За всеми стадиями процесса сыроварения следят
высококвалифицированные специалисты, в том числе контроль качества
осуществляется потомственными сыроварами Италии и Кавказа. Продукция
рассматриваемого предприятия относится к категории «премиум» не только за
счет использования наиболее современных методов сохранения вкуса и
оригинального дизайна упаковки, но и благодаря уникальному для России
подходу к контролю качества производства, начиная с закупки сырья и заканчивая
технологией упаковки и хранения.
34
В настоящий момент времени ЗАО «Умалат» производит преимущественно
молодые рассольные сыры. Основной сортовой ряд включает: моцареллу, брынзу,
фету, маскарпоне, рикотту, адыгейский, сулугуни и чечил. Кроме того в
производственном портфеле данного предприятия имеется пять торговых марок:
сыры Unagrande, Salatta, Pretto, Умалат, натуральное сливочное масло Umalatte.
Полная актуальная товарная номенклатура производимой рассматриваемым
предприятием
продукции
представлена
в
Приложении
1.
Обобщенная
усредненная структурная характеристика выпуска и продаж продукции ЗАО
«Умалат» показаны на рисунке 4.
Рисунок 4. – Выпуска и продаж продукции ЗАО «Умалат» по основным позициям
товарной номенклатуры в 2012-1017 гг., % (рассчитано и построено автором)
Комментируя рисунок, стоит отметить, что сыры, как уже и отмечалось,
имеют наибольшую долю в выпуске ЗАО «Умалат». Самыми значимыми в
производственном смысле являются сыры торговой марки Умлат – порядка 30%
от общего выпуска и продаж. Наименее значимыми оказываются сыры торговой
марки Salatta – порядка 15%. На долю сливочного масла Umalatte приходится
менее 10%.
Как хозяйственного объединения, для ЗАО «Умалат» характерна линейнофункциональная
организационная
структура,
которая
обеспечивает
такое
разделение управленческого труда, при котором линейные звенья управления
осуществляют
общее
руководство
и
координацию,
а
функциональные
35
консультируют, разрабатывают конкретные проблемные и текущие вопросы. В
развернутом виде организационная структура управления ЗАО «Умалат»
представлена в Приложении 2.
Рисунок 5. – Усредненная структура персонала ЗАО «Умалат» за 2015-2017 гг. %
(рассчитано и построено автором)
Как следует из рисунка 5, большую часть в структурных подразделения
рассматриваемого предприятия занимают рабочие (порядка 50% от общего числа
сотрудников в штатном расписании), при этом на обслуживающий персонал
приходится чуть более трети (порядка 35%). Стоит отметить, что организационная
структура ЗАО «Умалат» не перегружена управленческими кадрами, их число
оптимально и достаточно (порядка 10-12% от общего числа сотрудников в разные
годы).
При этом в ходе производственного процесса линейные звенья ЗАО
«Умалат» принимают решения, а функциональные подразделения информируют и
помогают линейному руководителю в разработке конкретных вопросов и
подготовке
соответствующих
решений,
программ,
планов
для
принятия
конкретных решений. Функциональные службы доводят свои решения до
исполнителей либо через высшего руководителя ЗАО «Умалат», либо (в пределах
специальных полномочий) прямо. Как правило, функциональные службы не
имеют
права
самостоятельно
отдавать
распоряжения
производственным
подразделениям. Роль и полномочия функциональных подразделений зависит от
масштабов хозяйственной деятельности и структуры управления фирмы в целом.
Функциональные службы ЗАО «Умалат» осуществляют всю техническую
36
подготовку производства, готовят варианты решения вопросов, связанных с
руководством процессом производства, освобождают линейных руководителей от
планирования, финансовых расчетов, материально-технического обеспечения
производства и т.д.
Линейно-функциональная структура управления ЗАО «Умалат» обладает
целым рядом преимуществ:
быстрое осуществление действий по распоряжениям и указаниям,

отдающимся вышестоящими руководителями нижестоящим;

рациональное сочетание линейных и функциональных взаимосвязей;

стабильность полномочий и ответственности за персоналом;

единство и четкость распорядительства;

более высокая, чем в линейной структуре, оперативность принятия и
выполнение решений;
личная

ответственность
каждого
руководителя
за
результаты
деятельности;
профессиональное решение задач специалистами функциональных

служб.
Касаемо
самого
производственного
процесса
стоит
отметить,
что
основными целями и приоритетами ЗАО «Умалат» в этой области являются:
1. Стандартизация и регламентация всех процессов, происходящих на
предприятии. Все технологии производства каждого вида сыра написаны и четко
соблюдаются. Если становится очевидным, что необходимо внести изменения в
технологию, то это открыто обсуждается. Далее вносится в книгу продукта и, если
это изменение проверено временем, то вносятся изменения в технологию.
Непрерывное изменение и усовершенствование производственных технологии –
это вопрос для окончательного утверждения высшим руководством компании.
Каждый сотрудник, начиная от директора и заканчивая простым рабочим, знает
технологии и стандарты своей ежедневной работы.
2. Планирование ежедневной работы. Для этого на рассматриваемом
предприятии создаются планы на год, на месяц, на неделю и на каждый день.
37
Происходит планирование всех процессов, связанных с поступлением сырья и до
выхода готовой продукции и связанные с этим вспомогательные процессы.
Ежедневно
производится
анализ
совпадения
плановых
и
фактических
показателей, причины сбоев, происходит поиск возможности для снижения
различных потерь по времени и ресурсам для более эффективной работы
предприятия на следующий день.
3. Внедрение тотального контроля качества, начиная с аудита поставщиков и
заканчивая
аудитом
торговых
точек.
На
предприятии
имеется
система
менеджмента качества и безопасности ИСО 22000. Целью контроля качества
является
полная
уверенность
в
безопасности
выпускаемой
продукции,
соблюдение технологии и как следствие соответствие параметров конечной
продукции.
4. Внедрение автоматизированного производственного учета. Начиная от
прихода на ЗАО «Умалат» партии молока и далее формирования коробки с
готовой продукцией, где ей присваивается штрих код и, таким образом, строится
учет движения готовой продукции до момента отгрузки данной коробки
покупателю.
5. Оптимизация остатков ТМЦ с таким условием, чтобы не допускать
остановки производства из-за отсутствия какого-либо ингредиента и, с другой
стороны, не замораживание слишком больших средств в слишком большие
запасы. Информация об остатках ТМЦ анализируется на еженедельной основе.
Ежемесячно проводятся качественные инвентаризации готовой продукции и
склада ТМЦ и инженерной службы.
6. Все оборудование ЗАО «Умалат» всегда в работоспособном состоянии и
позволяет соблюдать все технологические параметры для производства сыра. На
заводе имеется необходимое количество воды, электроэнергии, пара, холода.
Постоянно ведется работа по экономии энергии и различных видов потерь.
Регулярно осуществляется запланированные ППР, с целью исключить аварийные
остановки производства. Любые поломки оборудования ремонтируются в
разумные сроки. Об этих поломках сообщается руководству компании в
38
регламентируемые сроки. На заводе нет неважного оборудования.
7. Каждый сотрудник ЗАО «Умалат» относится к своей работе ответственно,
бережно относится к собственности компании, работает над повышением своего
уровня квалификации, выполняет взятые на себя обязательства, на него можно
положиться, он говорит о фактах нарушения технологического процесса на всех
уровнях, уверен в себе, предлагает улучшения в производственном процессе, не
преувеличивает, не обманывает. Чувствует сопричастность к миссии, стратегии
компании, соблюдает ее ценности, уважительно относится к компании и
воспринимает ее как важную часть жизни.
8. Менеджмент рационально относится к своим производственным
бюджетам и всегда знает свои фактические траты. При переговорах с
поставщиками всегда старается получить справедливую и честную цену без
компромиссов с качеством и надежности поставок.
9. ЗАО «Умалат» закупает не только самое качественное молоко, но и
высокого качества упаковка, закваска, моющие средства и другие ингредиенты,
потому что по-настоящему хороший сыр можно произвести только из
качественных ингредиентов, со строгим соблюдением санитарных норм и
технологических процессов.
10. Проводится проверка знаний регламентов, инструкций и технологий
всех сотрудников своего участка работы два раза в год. На основании данных
аттестаций и на основании его предыдущий показателей принимается решение о
повышении разряда или о переводе на более ответственный участок работы с
адекватным повышением компенсаций.
11. На ЗАО «Умалат» отсутствуют какие-либо возвраты по качеству. Одним
из главных производственных принципов рассматриваемого предприятия является
высокий уровень контроля качества выпускаемой продукции, благодаря которому
за пределы производства нестандартный или бракованный продукт просто не
выходит.
Как и у любой другой производственной организации, у ЗАО «Умалат»
имеются как сильные, так и слабые стороны. Перечень наиболее важных из них
39
представлен в таблице 3.
Таблица 3. – Сильные и слабые стороны, характеризующие хозяйственную деятельность
ЗАО «Умалат» (оценено и составлено автором)
Сильные стороны
Слабые стороны
1. Квалифицированные кадры
2. Наличие
электронных
систем
коммуникаций
3. Наличие лицензии и стандартов
4. Обеспечение
методическими
рекомендациями, стандартами
5. Разработаны необходимые программы
6. Опыт
использования
новых
информационных технологий
7. Хорошая репутация, сложившаяся о
предприятии у покупателей
8. Собственная технология
9. Высокое качество производимой продукции
10. Опыт в разработке новых товаров
1. Внутренние производственные проблемы
2. Не
используются
производственные
мощности на 100%
3. Высокая степень износа оборудования
4. Низкая
заинтересованность
рядовых
сотрудников в развитии предприятия
Обобщая анализ сильных и слабых сторон данного предприятия можно
сказать, что в целом ситуация у ЗАО «Умалат» достаточно благоприятная для
развития. Тем не менее, приведенный перечень слабых сторон может оказаться
существенным препятствием на пути реализации инновационной стратегии
данного предприятия. Особенно значимым фактором в этом контексте является
низкая заинтересованность сотрудников в развитии, что потребует отдельного
внимания у руководства в процессе проведения инновационной модернизации
производства.
Оценивая внешнюю среду хозяйственной деятельности ЗАО «Умалат» стоит
отметить влияние некоторых факторов его макроокружения. В частности
необходимо сказать, что:

политические условия дают равенство конкурентных возможностей для
предприятия по сравнению с другими предприятиями отрасли;

законодательная база, на основе которой осуществляется регулирование
данного вида бизнеса, несмотря на некоторые существенные пробелы, вполне
устраивает;

внутриэкономическая политика также способствует развитию сырного
40
бизнеса;
международная политическая инфраструктура нормальному развитию

данного вида деятельности не мешает;

отсутствует политический риск для данного вида бизнеса;

общий
уровень
деловой
активности
в
стране
позволяет
рассматриваемому предприятию занять свою нишу;
финансово-кредитные условия в стране отрицательно влияют на

развитие деятельности предприятия, поэтому руководству ЗАО «Умалат»
необходимо регулярно пересматривать существующие уровни налогов, ставку
рефинансирования и банковский процент;
существующий уровень инфляции замедляет темпы развития сырного

бизнеса;
экономический

риск
производственно-коммерческих
операций
ЗАО «Умалат» минимален;
несмотря на отставание отечественной технологии сыроварения от

лучших
зарубежных
образцов
научно-исследовательская
и
опытно-
конструкторская инфраструктура в некоторой степени обеспечивает развитие
сырного бизнеса.
Таким образом, анализ внешней среды для ЗАО «Умалат» говорит о том, что
внешние условия для данного предприятия являются достаточно хорошими и
оказывают скорее положительное влияние, чем демонстрируют сдерживающий
эффект.
Кроме того, стоит отметить, что ЗАО «Умалат» к текущему моменту
времени занимает четвертое место в категории Молочная продукция на
территории
Брянской
области.
До
2014
года
основным
конкурентом
рассматриваемого предприятия являлась немецкая марка Zott, которая вместе с
итальянской «Galbani» занимала порядка 30% отраслевого рынка каждая (в то
время как ЗАО «Умалат» занимала порядка 10%). В настоящее время Zott ушел с
российского сырного рынка и его основные клиенты поделились между
«Galbani» и ЗАО «Умалат». В 2017 году на сыр приходится 37% розничных
41
продаж молочной продукции в стоимостном выражении. Несмотря на то, что сыр
не является обязательным продуктом для приготовления традиционных блюд, он
составляет важную часть рациона россиян, и данный рынок имеет большой
потенциал для роста.
За период с 2014 года по 2016 год самой быстрорастущей рыночной
категорией, как в стоимостном, так и в натуральном выражении, стал мягкий
сыр. Этому способствовал рост предложения и расширение ассортимента мягких
сыров. Развитие отечественного производства мягких сыров и интерес россиян к
данному продукту создают основание для будущего роста категории в
долгосрочной перспективе. Сокращение импорта сыра в Россию открыло
возможности для развития отечественного производства. Импортозамещающая
политика российского правительства вдохновила производителей на расширение
объемов выпуска сыра.
На фоне контрсанкций в отрасли также выросла инвестиционная
активность. Российские предприятия стали запускать новые мощности, чтобы
выпускать под собственными брендами те сорта сыра, которые ранее ввозились
из-за рубежа. В этом смысле ЗАО «Умалат» не стало исключением, что
подтверждает его стратегическое стремление к инновационной деятельности для
целей глубокой интеграции в отечественный сырный рынок.
Таким образом, ЗАО «Умалат» является самостоятельной коммерческой
организацией. Данное предприятие ориентировано на производство мягких сыров,
основным потребителем которых являются крупные федеральные и региональные
торговые сети. При этом для данной организации характерна линейнофункциональная организационная структура. Стратегически ЗАО «Умалат»
ориентировано на высокое качество выпускаемой продукции и демонстрирует
хорошие внутренние хозяйственные предпосылки к инновационной деятельности.
Кроме того благоприятной для инновационного развития ЗАО «Умалат» является
и его внешняя хозяйственная среда.
2.2 Анализ результатов финансово-хозяйственной деятельности ЗАО «Умалат»
42
Для реализации анализа и подробного изучения финансово-хозяйственной
результативности рассматриваемого предприятия нами были рассчитаны и
объяснены основные показатели (исходные данные приведены в Приложении 3 и
Приложении 4), характеризующие деятельность ЗАО «Умалат» за период 20152017 гг. Их формальные значения приведены в таблице 4.
Таблица 4. – Показатели деятельности ЗАО «Умалат» в 2015-2017 гг. (рассчитано и
составлено автором)
Годы
Прирост
2016 г.
2017 г.
№
Показатели
2015
2016
2017
к 2015
к 2016
г., %
г., %
1
1.
1.1
.
1.2
.
1.3
.
1.4
.
1.5
.
1.6
.
1.7
.
1.8
.
2.
2.1
.
2.2
.
2.3
.
2.4
.
2.5
.
2
Исходные показатели:
Объем продаж продукции, работ
и услуг, тыс. руб.
Полная себестоимость
продукции, работ и услуг, тыс.
руб.
Прибыль от продажи работ и
услуг, тыс. руб.
Чистая прибыль, тыс. руб.
Среднегодовая стоимость
имущества, тыс. руб.
Среднегодовая остаточная
стоимость основных средств,
тыс. руб.
Среднемесячная заработная
плата одного работника, руб.
Среднесписочная численность
персонала, чел.
Расчетные показатели:
Средняя производительность
труда 1 работника, тыс. руб.
Фондоотдача, руб.
Фондовооруженность, тыс. руб.
Продолжительность 1-го
оборота активов, дней
Затраты на 1 руб. объема
реализации продукции, руб.
3
4
5
6
7
1 556 652
1 942 912
2 023 244
24,81
4,13
1 428 488
1 798 626
1 862 503
25,91
3,55
128 164
144 286
160 741
12,58
11,40
69 636
71 723
69 829
3,00
-2,64
519 915
765 630
961 760
47,26
25,62
198 793
347 647
495 300
74,88
42,47
34 292
34 645
34 993
1,03
1,01
255
280
302
9,80
7,86
6 105
6 939
6 699
13,67
-3,45
7,83
5,59
4,08
-28,63
-26,91
779,58
1241,59
1640,06
59,26
32,09
122
144
174
17,98
20,63
0,92
0,93
0,92
0,88
-0,56
По итогам анализа приведенных данных были сделаны следующие
43
обобщающие выводы:
За анализируемый период наблюдается рост объемов продаж в денежном
выражении, что свидетельствует о том, что ЗАО «Умалат» наращивает выпуск
своей продукции. В частности приросты в 2016 году и в 2017 году составили
24,81% и 4,13% соответственно. Некоторое замедление динамики данного
показателя в 2017 году частично связано с общим замедлением роста рынка
сырной продукции и наступлением некоторого потребительского насыщения. При
этом структура доходных поступлений ЗАО «Умалат» от реализации продукции
характеризуется некоторой равномерностью за весь анализируемый период. В
частности, стоит отметить, что наибольшую долю в структуре выручки занимает
реализация кавказских сыров (доля составляет порядка 38%); балканские сыры в
общем объеме выручки составляют порядка 26%; доля итальянских сыров и масла
при реализации составляет соответственно порядка 21% и 15% соответственно.
Полная себестоимость реализованной продукции, отражающая сумму всех
прямых и накладных расходов ЗАО «Умалат», так же, как и сумма получаемого
предприятием дохода, в 2015-2017 гг. демонстрирует рост. Что является логичным
с точки зрения реализации производственной программы данного предприятия.
Аспектом, характеризующим такую динамику с положительной стороны, является
то, что темпы роста полной себестоимости либо эквивалентен, либо ниже темпов
роста выручки. Так ее прирост составил в 2016 году 25,91%, а в 2017 году –
3,55%. При этом сумма затрат на 1 рубль реализованной продукции у ЗАО
«Умалат» остается практически неизменной на всем рассматриваемом интервале
времени и составляет 92-93 копейки. Подобная стабильность в условиях высокой
инфляции цен товаропроизводителей свидетельствует о грамотной внутренней
производственно-финансовой
политике,
проводимой
руководством
данного
предприятия.
Прибыль от продаж, характеризующая степень эффективности основной
деятельности предприятия ЗАО «Умалат», т.е. деятельности, непосредственно
связанной с производством и реализацией продукции, в 2015-2017 гг. имеет
положительную динамику. Ее прирост в 2016 году составил 12,58%, а в 2017 году
44
– 11,40%. Снижение темпов роста данного показателя к концу анализируемого
периода связан с аналогичными тенденциями исходного агрегата, то есть
выручки. Положительным с точки зрения финансового менеджмента является то,
что у рассматриваемого предприятия темпы роста прибыли от продаж выше
темпов роста себестоимости.
Чистая прибыль, представляющая собой часть балансовой прибыли
предприятия, остающаяся в его распоряжении ЗАО «Умалат» после сведения
сальдо прочих доходов и расходов и уплаты налогов, сборов, отчислений и других
обязательных платежей в бюджет, в 2015-2017 гг. ведет себя не столь однозначно.
В отличие от трех предыдущих показателей ее динамика неравномерна. Так в 2016
году относительно уровня 2015 года она прирастает на 3,00%, в то время как в
2017 году относительно 2016 года она снижается на 2,64%. Это незначительное
уменьшение суммы чистой прибыли рассматриваемого предприятия на конец
рассматриваемого периода в основном связано с увеличение доли прочих
расходов ЗАО «Умалат» в 2017 году, что не может служить основанием для
интерпретации определения снижения эффективности его производственной и
сбытовой деятельности.
На протяжении всего анализируемого периода ЗАО «Умалат» вело активную
инвестиционную политику. Это нашло свое отражение в постоянном росте
стоимости ее внеоборотных активов. В частности среднегодовая стоимость
имущества прирастала на 47,26% и 25,62% в 2016 году и в 2017 году
соответственно. Систематически вложения в обновление производственных
фондов подтверждается ростом среднегодовой остаточной стоимости основных
средств – ее прирост в 2016-2017 гг. составил 74,88% и 42,47% соответственно.
При этом положительная динамика характерна и для обеспеченности
персонала производственным оборудованием. Так фондовооруженность 20162017 гг прирастала на 59,26% и 32,09% соответственно. В тоже время из-за более
медленных темпов роста выпуска продукции ЗАО «Умалат» в рассматриваемом
периода отдача от вложений в наращивание имущественного комплекса
демонстрировала замедленную динамику. По фондоотдаче на рассматриваемом
45
предприятии в 2016 и 2017 годах наблюдается систематический спад – на 28,63%
и 26,91%. Связано это с медленной окупаемости капитальных вложений и не
может
служить
основанием
для
определения
низкой
эффективности
использования основных средств в производстве.
Неравномерное увеличение активов предприятия по сравнения с ростом его
доходов ЗАО «Умалат» находит свое отражение и в увеличении сроков
оборачиваемости. Так, если в 2015 году средняя продолжительность одного
оборота активов рассматриваемого предприятия составляло 122 дней, то к 2016
году она возросла до 144 дней, а в 2017 году она составляла уже 174 дней. Это
свидетельствует о замедлении окупаемости вложений, но не может считаться
однозначным отрицательным фактором, так как данный показатель в 2015-2017 гг.
не был больше полугодия, что является нормальным для производственных
предприятий, выпускающих потребительские товары и продукты питания.
Среднесписочная численность персонала ЗАО «Умалат» на протяжении
2015-2017 гг. составила соответственно 255, 280 и 302 человека соответственно.
При этом эффективность их труда, оцениваемая через производительность, в 2017
году характеризуется небольшим снижением. Так, если данный показатель в 2016
году относительно 2015 года увеличился на 13,67%, то в 2017 году относительно
2016 года он сократился на 3,45%. Это говорит о некотором снижении мотивации
персонала рассматриваемого предприятия. Что является логичным следствием
стагнации в отношении изменений оплаты труда, которая прослеживается через
крайне малый прирост (на 1,01-1,03%) среднемесячной заработной платы.
Обобщая, в целом по основным экономическим показателям можно
заключить, что предприятия ЗАО «Умалат» в 2015-2017 гг. демонстрировал
достаточно хорошие результаты своей хозяйственной деятельности. Двумя
негативными факторами, в настоящий момент времени не являющимися
критичными, но опасными в стратегической перспективе, являются высокие
инвестиции в основной капитал и снижающаяся мотивация сотрудников.
Важным элементом анализа хозяйственной деятельности предприятия
является оценка его имущественного положения, которую можно реализовать по
46
средством оценки динамики чистых активов, собственных оборотных средств и
чистого оборотного капитала. При этом чистые активы описываются стоимостью
имущества
предприятия,
не
обремененного
никакими
обязательствами,
собственные оборотные средства характеризуют часть собственного капитала
предприятия, которая формально может считаться источником покрытия его
оборотных активов, а чистый оборотный капитал представляет ту часть
оборотных активов, которая финансируется за счет долгосрочных финансовых
ресурсов (как собственных, так и заемных).
Графическое изображение стоимости чистых активов ЗАО «Умалат» в 20152017 гг. представлено на рисунке 6.
Рисунок 6. – Динамика чистых активов ЗАО «Умалат» в 2015-2017 гг., тыс. руб.
(рассчитано и построено автором)
Как видно из рисунка 6, на протяжении всего анализируемого нами периода
наблюдается
увеличение
стоимости
чистых
активов
рассматриваемого
предприятия. При этом темпы роста чистых активов ЗАО «Умалат» были весьма
неравномерны. В 2016 году относительно 2015 года они существенно увеличились
на 84,95%, а в 2017 году их рост относительно 2016 года был почти вдвое меньше
и составил 44,72%. Важно отметить, что величина чистых активов данного
предприятия в 2015-2017 гг. больше уставного капитала, это значит, что в ходе
своей деятельности ЗАО «Умалат» обеспечило прирост первоначально внесенных
собственником средств. Также в динамике наблюдается рост чистых активов, что
свидетельствует о наращении собственного капитала организации в процессе
47
осуществления хозяйственной деятельности, тем самым финансовое состояние
ЗАО «Умалат» в течение анализируемого периода существенно улучшается.
Графическое изображение величины собственных оборотных средств и
чистого оборотного капитала ЗАО «Умалат» в 2015-2017 гг. представлено на
рисунке 7.
Рисунок 7. – Динамика собственных оборотных средств и чистого оборотного капитала
ЗАО «Умалат» в 2015-2017 гг., тыс. руб. (рассчитано и построено автором)
Как видно из рисунка 7, на протяжении всего рассматриваемого периода
оборотные средства ЗАО «Умалат» формируются исключительно за счет заемных
средств и от 2015 года к 2017 году эта тенденция все больше углубляется (на
130,73% и на 16,87% по годам соответственно). Это говорит о том, что развитие
производства
в
рассматриваемого
части
обеспечения
предприятия
оборотных
формирует
за
счет
средств
внешних
руководство
источников
финансирования. При этом с 2016 года данная тенденция обеспечивается, как
показывает динамика чистого оборотного капитала, за счет привлечения
преимущественно краткосрочных обязательств. Долгосрочные же обязательства
идут на финансирования капитальных вложений предприятия.
Таблица 5. – Показатели финансовой устойчивости ЗАО «Умалат» в 2015-2017 гг.
(рассчитано и составлено автором)
№
Показатели
Норм-ое
Годы
Прирост
48
1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
2
Коэффициент финансовой
автономии
Коэффициент соотношения
заемных и собственных
средств
Коэффициент маневренности
собственного капитала
Коэффициент обеспеченности
оборотного капитала
собственными источниками
финансирования
Коэффициент соотношения
мобильных и
иммобилизованных активов
Коэффициент имущества
производственного назначения
знач-ие
2015
2016
2017
3
4
5
6
2016
г. к
2015
г., %
7
2017
г. к
2016
г., %
8
≥ 0,5
0,133
0,174
0,220
30,69
26,52
≤2
6,510
4,746
3,542
-27,09
-25,38
0,2 – 0,5
-2,180
-2,720
-2,197
24,75
-19,24
≥ 0,1
-0,504
-1,343
-1,633 166,58
21,66
-
1,361
0,545
0,421
-59,99
-22,75
≥ 0,5
0,547
0,726
0,776
32,63
6,88
По результатам анализа показателей финансовой устойчивости ЗАО
«Умалат», приведенных в таблице 5, нами были сделаны следующие выводы:
Коэффициент
финансовой
автономии,
отражающий
зависимость
рассматриваемого предприятия, от внешних источников финансирования его
хозяйственной деятельности, на протяжении 2015-2017 гг. демонстрирует
положительную динамику. Так в 2016 году относительно 2015 года он увеличился
на 30,69%, а в 2017 году относительно уровня 2016 года он прибавил еще 26,52%.
В итоге за анализируемый период его значение приблизилось к рекомендуемому
значению, но все так же продолжило существенно от него отличаться. Это
свидетельствует о существенной финансовой зависимости ЗАО «Умалат» от
внешних источников финансирования.
Подтверждается
эта
зависимость
и
коэффициентом
соотношения
замененных и собственных средств рассматриваемого предприятия. Безусловно, в
2015-2017 гг. данный показатель демонстрировал убывающую динамику,
сокращаясь на 27,09% и 25,38% в 2016 году и 2017 году соответственно. Тем не
менее, свое нормативное значение на конец 2017 года он продолжил превышать
почти на 75%.
49
При этом большая часть привлекаемых руководством ЗАО «Умалат» из
внешней
среды
подтверждается
средств
идет
отрицательной
на
пополнение
динамикой
оборотных
коэффициента
средств.
Это
обеспеченности
оборотного капитала собственными средствами. Важно отметить, что данный
показатель к 2017 году по сравнению с 2015 годом углубился в отрицательное
значение более чем в три раза, что существенно снижает степень финансовой
устойчивости рассматриваемого предприятия.
Слабую финансовую устойчивость ЗАО «Умалат» так же можно наблюдать
и по динамике коэффициента маневренности собственного капитала – за
анализируемый период он прибавил 7,32%, при этом остался в зоне
отрицательного и достаточно высокого значения. Совместно с коэффициентом
соотношения мобильных и иммобилизованных активов, значения которого
сокращаются (на 59,99% и 22,75% в 2016 году и 2017 году соответственно), они
свидетельствует о загрузке баланса ЗАО «Умалат» внеоборотными активами и
основными средствами.
Дополняет картину низкого уровня финансовой устойчивости возрастающая
динамика коэффициента имущества производственного назначения. Находясь в
зоне приемлемого для производственного предприятия значения, данный
показатель, однако, демонстрирует чрезмерно бурный рост в 2016 году (на 32,63%
относительно 2015 года), при этом резко замедляясь в росте в 2017 году (всего на
6,88% относительно 2016 года).
Подводя общий итог описанию финансовой устойчивости ЗАО «Умалат»
стоит сказать, что в целом для производственного предприятия, реализующего
активную инвестиционную политику, оно вполне приемлемо. Некоторые опасения
вызывает только некоторый дефицит краткосрочных мобильных средств,
необходимых руководству ЗАО «Умалат» для осуществления оперативных
расчетов.
Для анализа степени ликвидности и уровня платежеспособности ЗАО
«Умалат» нами были проведены расчеты ряда специальных целевых показателей,
значения которых приведены в таблице 6.
50
Таблица 6. – Показатели ликвидности и платежеспособности ЗАО «Умалат» в 20152017 гг. (рассчитано и составлено автором)
Годы
Прирост
Норм-ое
2016 г. 2017 г.
№
Показатели
знач-ие
2015
2016
2017
к 2015 к 2016
г., %
г., %
1
1.
2.
3.
4.
5.
2
Коэффициент абсолютной
ликвидности
Коэффициент быстрой
ликвидности
Коэффициент текущей
ликвидности
Коэффициент собственной
платежеспособности
Общая платежеспособность
3
4
5
6
7
8
0,2 – 0,5
0,120
0,005
0,039
-95,65
639,93
0,5 – 0,8
0,675
0,922
1,367
36,62
48,25
1,5 – 2,0
0,889
1,261
1,850
41,88
46,79
-
-0,111
0,582
0,261
0,399
0,850 -333,82
0,421 -31,50
226,29
5,55
Комментируя приведенные данные стоит отметить, что и с точки зрения
ликвидности
ЗАО
платежеспособностью.
«Умалат»
В
характеризуется
частности
показатель
низкой
абсолютной
быстрой
ликвидности,
отражающий степень покрытия текущих обязательств денежными средствами, не
только находится за пределами нормативного значения, но и имеет отрицательную
динамику с весьма быстрыми темпами – к концу 2017 году относительно уровня
2015 году данный коэффициент снизился почти втрое.
С
учетом
отложенных
в
дебиторской
задолженности
активов
и
замороженных в налоге на добавленную стоимость средствах ЗАО «Умалат»
выглядит в достаточно платежеспособным. Так уровень баланса данного
предприятия по быстрой и текущей ликвидности в 2015-2017 гг. не только
находятся в зоне нормы, но и демонстрируют положительную динамику. В
частности быстрая платежеспособность в 2017 году относительно 2015 году
увеличилась более чем в два раза (на 203,51%), а текущая за тот же период – в два
с половиной раза (на 248,09%).
При этом за 2015-2017 гг. значительно увеличился показатель собственной
платежеспособности ЗАО «Умалат». Составляя в 2015 году -0,111 (т.е. фактически
демонстрирую неспособность данного предприятия отвечать по обязательствам) к
51
2017
году
он
увеличился
до
0,850.
При
этом
можно
констатировать
незначительные колебания общей платежеспособности ЗАО «Умалат» в 2015-2017
гг. (3,50-5,55%), что так же подтверждает нормальную ликвидность данного
предприятия.
Говоря в целом по ликвидности и платежеспособности ЗАО «Умалат», стоит
отметить, что к 2017 году основные показатели изменились в сторону улучшения
по сравнению с 2015 годом, что свидетельствует об увеличении эффективности
работы ЗАО «Умалат».
Что касается соответствия баланса данного предприятия принципам
ликвидности, то для их оценки нами были произведены расчеты, результаты
которых сведены в таблицу 7.
Таблица 7. – Показатели ликвидности баланса ЗАО «Умалат» в 2015-2017 гг., тыс. руб.
(рассчитано и составлено автором)
2015
2016
2017
Показатель
руб.
%
руб.
%
руб.
%
1
2
3
4
5
6
7
А1
49 203
7,76
1 307
0,15
6 329
0,62
А2
229 898 36,26 230 867 25,73
221 108 21,54
А3
86 412 13,63
84 187
9,38
76 470
7,45
А4
268 507 42,35 580 878
65
722 374 70,39
Итого:
634 020 100,00 897 239 100,00 1 026 281 100,00
П1
159 142 25,10 167 563 18,68
118 940 11,59
П2
252 228 39,78
83 387
9,29
45 292
4,41
П3
138 223 21,80 490 141 54,63
636 073 61,98
П4
84 427 13,32 156 148 17,40
225 976 22,02
Итого:
634 020 100,00 897 239 100,00 1 026 281 100,00
Платежный излишек или недостаток
А1-П1
-109 939
-166 256
-112 611
А2-П2
-22 330
147 480
175 816
А3-П3
-51 811
-405 954
-559 603
А4-П4
184 080
424 730
496 398
-
Очевидно, что на протяжении всего анализируемого периода , соблюдались
только второе и четвертое, правила ликвидности баланса ЗАО «Умалат», поэтому
он может рассматриваться только как в меньшей степени отличающийся от
абсолютного.
52
Для выявления совокупной эффективности деятельности ЗАО «Умалат»
нами была произведена вероятность банкротства данного предприятия по
методике Э.Альтмана. За основу была взята пятифакторная интегральная модель,
ориентированная на производственные предприятия, чьи акции не торгуются на
открытом рынке. Соответствующие результаты приведены в таблице 8.
Таблица 8. – Значение показателей пятифакторной модели Э.Альтмана для ЗАО «Умалат»
в 2015-2017 гг. (рассчитано и составлено автором)
Годы
Прирост
2016 г. 2017 г.
№
Показатели
2015
2016
2017
к 2015 к 2016
г., %
г., %
1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
2
X1
X2
X3
X4
X5
Z
7.
Вероятность
3
0,577
0,133
0,138
0,154
2,455
3,462
4
0,353
0,174
0,102
0,211
2,165
2,960
низкая
низкая
5
0,296
0,220
0,088
0,282
1,971
2,751
средня
я
6
-63,50
23,64
-35,26
27,09
-13,38
-16,96
4
-19,07
21,02
-16,37
25,38
-9,84
-7,59
-
-
Известно, что если значение показателя Z-скоринга будет меньше 1,23, то
предприятие должно признаваться банкротом, при значении Z в диапазоне 1,232,89 вероятность банкротства считается средне. В случае, если значения Z будет
более 2,9, рассматриваемое предприятие считается финансово-стабильным, а
уровень вероятности банкротства – низкой. Как видно из приведенных данных
результативность деятельности ЗАО «Умалат» можно считать положительными –
в 2015 году и 2016 году оно было далеко от банкротства, к 2017 году вероятность
потери
финансового
равновесия
стала
средней.
На
фоне
активной
инвестиционной политики такое положение можно считать нормальным, однако
явным негативным признаком является ежегодное снижения Z-показателя (на
16,96% в 2016 году и на 7,59% в 2017 году).
Показатели, отражающие эффективность вложений в капитал ЗАО «Умалат»
приведены в таблице 9.
53
Таблица 9. – Показатели эффективности вложений в капитал ЗАО «Умалат» в 20152017 гг., % (рассчитано и составлено автором)
Годы
Прирост
2016 г.
2017 г.
№
Показатели
2015
2016
2017
к 2015
к 2016
г., %
г., %
1
1.
2.
3.
2
Доходность по Дюпону (ROE)
Эффект финансового рычага (DFL)
Средневзвешенная стоимость
капитала (WACC)
3
3,511
57,192
1,467
4
5
3,953
4,404
30,348 -19,276
1,394
1,500
6
12,58
-46,94
7
11,40
-163,52
-5,00
7,63
Так, положительную динамику демонстрирует показатель доходности по
Дюпону – он ежегодно прирастает на 11-13%. Это свидетельствует о том, что
балансовая прибыль покрывает ежегодные вложения в активы рассматриваемого
предприятия. В тоже самое время эффект финансового рычага снижается, а в 2017
году вообще приобретает отрицательное значение. Таким образом, можно
заключить, что стоимость заемного капитала для ЗАО «Умалат» становиться
слишком дорогой и вложение его в деятельность предприятия снижает доходность
от его основной деятельности. Средневзвешенная стоимость капитала ЗАО
«Умалат» в 2015-2017 гг., не смотря на активную инвестиционную политику, по
каждому из рассматриваемых периодов остается практически неизменной и ее
колебания (5,00-7,63%) являются незначительными. Это говорит о том, что
средняя доходность активов анализируемого предприятия в данный период
времени была относительно стабильной.
Исходя из вышесказанного можно сделать вывод, что ЗАО «Умалат» в 20152017 гг. демонстрировал относительно хорошие экономические результаты
хозяйственной деятельности. При этом оно было средне финансово устойчиво и
ее платежеспособность была не вполне абсолютна. Однако к 2017 году несколько
увеличилась вероятность банкротства ЗАО «Умалат». Кроме того вложения в
активы данного предприятия в целом давали положительные результаты.
2.3 Анализ инновационной деятельности ЗАО «Умалат»
54
На этапе становления инновационной экономики в Российской Федерации
становятся
все
более
актуальными
вопросы
повышения
эффективности
инновационной деятельности предприятий в различных отраслях народного
хозяйства.
Производство сыра является важнейшим направлением развития отрасли. В
РФ в сравнении с другими европейскими странами, потребление сыра на душу
населения составляет всего 2-3 кг в год, так например, во Франции – 15 кг, в
Голландии – 10 кг. Потребление твердых сортов сыра составляет по стране не
более 5%. А импортных сыров ежегодно поставляется порядка 50 тыс. тонн.
Российские предприятия экспортируют порядка 2 тыс. тонн сыра в год. В России
не приобрело особую актуальность строительство новых предприятий по
производству сыра. В свою очередь, зарубежным компаниям не выгодно запускать
собственное производство в нашей стране, поскольку из-за качества молочного
сырья производить сыр такого же качества, как у себя на родине, они не имеют
возможности. По этой причине более экономически выгоден экспорт сыра в нашу
страну.
Вопрос
импортозамещения
коснулся
многих
отечественных
товаропроизводителей (в том числе и производителей различных видов сыров) и
структуры, занимающиеся сырьевым обеспечением и реализацией продукции.
Наряду с этим данное состояние экономики повлияло на реализацию не только
сыров и масла, но и на продукцию всех других производителей.
В данном случае понятие реализации связано непосредственно с рынком
сбыта продукции.
Экспортные рынки были больше всего подвержены влиянию мирового
экономического кризиса, то есть ЗАО «Умалат» получило некоторое сокращение
экспорта, так как сотрудничество с Украиной сейчас имеет некую степень
напряженности, связанную с перевозом товара через таможенную границу.
Хотя необходимо отметить, что страны СНГ, которые являются основными
потребителями сырной продукции, это затронуло в меньшей степени, чем страны
дальнего зарубежья.
55
Необходимо также отметить, что вторичный российский рынок достаточно
стабилен. На сегодняшний день доля отечественной продукции в сфере
производства сыра составляет порядка 60-70%. Однако возникает сложная задача
при определении доли отечественных сыров, так как возникает вопрос, стоит ли
относить сыры, произведенные зарубежными компаний на территории нашей
страны с использованием российского
молочного сырья. За последние годы
возникает тенденция, которая предусматривает, что отечественный потребитель
пересматривает своё отношение к данной продукции, увеличивая ее потребление.
По прогнозам экспертов, в ближайшие 6-8 лет уровень потребления сыра на душу
населения в нашей стране возрастет в среднем на одну треть.
ЗАО «Умалат» с оптимизмом смотрит на этот рынок и надеется на
дальнейший спрос на сырную продукцию.
В ближайшей перспективе (в случае стабилизации макроэкономической
ситуации) возможно постепенное расширение емкости российского рынка сырной
продукции.
В отрасли производства сыров выделились основных тенденций в
потребительском сегменте. В частности, в последние несколько лет возрос спрос
со стороны потребителей к полезным, низкокалорийным, а также экзотическим
для российского покупателя сырам. Растет популярность сыров, произведенных из
козьего и овечьего молока. Также спросом пользуются рассольные сыры. Но на
данный момент некоторые виды сыров еще недостаточно представлены на
российском рынке и обладают высоким потенциалом развития. Также стоит
отметить еще несколько тенденций, присутствующих на российском рынке сыра:


разработка новых сортов сыра;
развитие сегмента упакованного сыра.
По мнению экспертов, степень насыщенности данного сегмента рынка
составляет порядка 84%.
В данном сегменте присутствует серьезный фактор, который замедляет и
препятствует эффективному развитию рынка сыра, является сезонность. Решение
существующей проблемы предоставит возможность не только увеличить объемы
56
производства, но и многократно увеличить эффективность поддержки со стороны
государства.
Рынок производства сыра достигает пика во втором-третьем кварталах по
причине того, что в этот период времени производится наибольший объем
молочного сырья для изготовления всех видов сыра. Существуют следующие
факторы, оказывающие воздействие на данную отрасль:



природно-климатические условия;
эпизоотии;
неверное или полное отсутствие планирования и прогнозирования
стратегии развития, связанное с увеличением рыночной доли фирмы и укрепления
конкурентных преимуществ.
В связи с происходящими на рынке изменениями и сложившейся ситуацией
с импортными производителями в ближайшей перспективе наблюдаются
некоторые изменения. Стоит отметить, что в России
существует достаточно
предприятий, которые в состоянии обеспечить потребность в наиболее
востребованных сортах сырной продукции.
Отечественные производители сыра заняли ту часть рынка, которые
потеряли импортеры из-за санкций со стороны РФ. В связи с этим объем выпуска
сыра в стране вырос на 30% по сравнению с прошлым годом. Расширение рынка
сыров влечет за собой рост как оборота по продажам сыра, так и уровня
рентабельности. Это, в свою очередь, даст толчок предприятиям интенсивно
обновлять оборудование и внедрять новые технологические методы по
производству продукции.
Однако перспективы отечественных производителей сыров выглядят не
столь оптимистично, и в ближайшие годы будут определяться воздействием
противоположных факторов. С одной стороны, это – невысокий уровень
платежеспособного спроса, а также отсутствие инвестиционных вложений на
обновление производственных фондов и сокращение капиталовложений в
НИОКР. С другой, увеличение объемов производства не требует создания новых
мощностей
–
существует
возможность
более
интенсивно
использовать
имеющиеся производственные фонды. Таким образом, рост производства будет
57
осуществляться
за
счет
более
полного
использования
имеющихся
производственных мощностей с соответствующими ограничениями по структуре
выпускаемой сырной продукции.
В ближайшей перспективе на внутреннем рынке сыра следует ожидать
увеличение спроса:


на сыры массовых сортов;
на молодые сыры (сыр мягкий «Моцарелла», «Моцарелла-Чильеджини»
и «Моцарелла» для пиццы);

на сыры элитной группы, но изготовленные из отечественного сырья
(Маскарпоне, Рикотта);

на рассольные сыры.
Перспективы развития ЗАО «Умалат» также связаны с расширением
выпуска продукции, предполагающей замещение импортных сыров, которое
предусматривает производство сыров из отечественного сырья на основе
итальянских технологий.
В этой связи следует отметить, что до настоящего
момента ни один из заводов по производству в Брянской области не располагает
данным оборудованием, и пока серьезно и не планирует его установку.
Конкурентные преимущества, которыми располагает ЗАО «Умалат» после
установки оборудования, особенно ощутимы в секторе молодых сыров и элитной
группы, и, прежде всего по критерию цена/качество.
В ближайшей перспективе при условии стабилизации экономической
ситуации в стране можно прогнозировать дальнейшее расширение емкости
российского рынка сыров. В структуре спроса на сыры в ближайшее время будет
сохраняться высокая доля дешевых сортов сыра, выпускаемых заводами России и
СНГ.
Для оценки инновационной активности организации и ее инновационной
конкурентоспособности в отечественной и зарубежной практике широко
применяются показатели инновационной деятельности организации.
Определить степень активности (и в определенной степени эффективности)
инновационной деятельности можно с помощью ряда показателей, основными из
которых являются следующие:
58

доля сотрудников, занятых в научно-исследовательских (НИР) и опытно-
конструкторских работах (ОКР);

уровень освоения новой техники;

степень освоения новой продукции;

доля материальных ресурсов компании, используемых для НИР и ОКР;

степень
обеспеченности
предприятия
интеллектуальной
собственностью.
Каждый из этих показателей может быть формально оценен. Логика расчета
всех показателей сходна – осуществляется сопоставление целевого факторного
показателя с общей суммой анализируемого базиса. Аналитическая сущность
итогов очевидна и линейна: чем выше расчетные показатели, тем в большей
степени рассматриваемое предприятие соответствует параметрам инновационноактивного.
Используя
внутреннюю
документацию
ЗАО
«Умалат»
нами
была
произведена оценка его инновационной активности. Соответствующие данные
приведены в таблице 10.
Таблица 10. – Показатели инновационной активности ЗАО «Умалат» в 2015-2017 гг.
(рассчитано и составлено автором)
Годы
Прирост
2016 г. к 2017 г. к
№
Показатели
2015 2016 2017 2015 г.,
2016 г.,
%
%
1
1.
2.
3.
4.
5.
2
Доля сотрудников, занятых в НИР и ОКР
Уровень освоения новой техники
Степень освоения новой продукции
Доля материальных ресурсов, используемых
для НИР и ОКР
Степень обеспеченности предприятия
интеллектуальной собственностью
3
0,15
0,58
0,15
4
0,17
0,77
0,19
5
0,22
0,52
0,21
6
13,33
32,76
26,67
7
29,41
-32,47
10,53
0,14
0,16
0,17
14,29
6,25
0,03
0,05
0,09
66,67
80,00
Что касается доли сотрудников, занятых в НИР и ОКР на ЗАО «Умалат», то
в 2015 году данный показатель составлял 0,15, в 2016 году произошло увеличение
на 0,02 по сравнению с 2015 годом и значение составило 0,17. В 2017 году
значение показателя составило 0,21, т.е. произошло увеличение показателя на 0,04
по сравнению с 2016 годом. Данные были взяты на основе информации,
59
представленной сотрудниками отдела кадров ЗАО «Умалат».
Уровень
предприятия
освоения
приобретать
новой
и
техники,
осваивать
характеризующий
новую
технику
и
способность
технологию,
ЗАО «Умалат» в 2015 году составил 0,58, в 2016 году наблюдается увеличение
коэффициента на 0,19, значение составило 0,77. В 2017 году коэффициент
составил 0,52.
Степень освоения новой продукции, свидетельствующая об инновационной
мобильности предприятия, его способности быстро реагировать на меняющийся
спрос,
рассчитывалась
на
основе
информации,
предоставленной
производственным отделом ЗАО «Умалат». При этом в 2015 году выручка от
продажи новой продукции составила 174 139,65 тыс. руб, т.е. 15 % от общего
оборота продукции. В 2016 году выручка от продажи новой продукции составила
295 763,9 тыс. руб., т.е. 19% от общего оборота продукции, т.е. наблюдается
увеличение на 4 п.п. по сравнению с 2015 годом. В 2017 году выручка от продажи
новой продукции составила 427 440,6 тыс. руб., т.е. 22 % от общего оборота
продукции, т.е. наблюдается увеличение на 3 п.п. по сравнению с 2016 годом.
Доля материальных ресурсов компании, используемых для НИР и ОКР была
оценена на основе информации, предоставленной инженерным отделом ЗАО
«Умалат». При этом были получены следующие результаты: в 2015 году она
составила 0,143, в 2016 году – 0,164, в 2017 году наблюдается увеличение по
сравнению с 2016 годом на 0,006, показатель составил 0,17.
Степень обеспеченности предприятия интеллектуальной собственностью,
характеризует наличие у ЗАО «Умалат» патентов, изобретений, авторских
свидетельств, программ для ЭВМ, товарных знаков и т.п. Так, в 2015 году данный
показатель составил 0,02%, в 2016 году наблюдается увеличение на 0,03 п.п.,
значение показателя составило 0,05. В 2017 году по сравнению с 2016 годом
показатель составил 0,09, т.е. наблюдается увеличение на 0,04 п.п.
Указанная система показателей представляется одним из элементов
комплексной методики оценки инновационного потенциала предприятия и
позволяет определить целесообразность и уровень его использования в рамках
60
исследуемой организации. При усредненной оценке все перечисленных и
рассмотренных показателей можно получить сводную оценку степени развтости
инновационного потенциала. Соответствующие данные по рассматриваемому
нами ЗАО «Умалат» показаны на рисунке 8
Рисунок 8. – Развитость инновационного потенциала ЗАО «Умалат» в 2015-2017 гг., %
(рассчитано и построено автором)
Рисунок 9. – Развитость основных элементов инновационного потенциала ЗАО «Умалат»
к 2017 гг., % (рассчитано и построено автором)
Говоря о степени инновационности ЗАО «Умалат» стоит обратить внимание
на то, что сводное значение его инновационного потенциала в рассматриваемый
период было в пределах 20-25%. При этом, как следует из рисунка 7, наиболее
развитым элементом инновационной активности ЗАО «Умалат» является
деятельность, связанная с освоением новой техники. Все прочие виды и типы
инновационной активности на данном предприятии выражены слабо – их
развитость колеблиться в пределах 16-18%.
61
В целом, на основе проведенного анализа можно сделать вывод, что на ЗАО
«Умалат» в 2015-2017 гг. осуществление инновационной деятельности происходит
достаточно эффективно. У предприятия есть определенный задел для реализации
инновационной деятельности, которая может дать положительный экономический
эффект. При этом основные элементы инновационного потенциала ЗАО «Умалат»
могут быть развиты в большей степени, чем они развиты на текущей момент
времени.
62
3 Обоснование основных стратегических ориентиров инновационного развития
ЗАО «Умалат»
3.1 Определение актуальных направлений инновационного развития
ЗАО «Умалат»
Как уже отмечалось ранее по тексту работы, производство сыра в настоящее
время является одним из важнейших направлением развития отечественной
пищевой промышленности. При этом по сей день в России не получило широкого
распространения инвестирование в сыродельную отрасль и за весь санкционный
период (с лета 2014 года) так и не приобрело особой актуальности строительство
новых крупных и инновационно-активных предприятий, ориентированных на
производство сыра. При этом, зарубежным компаниям с 2014 года стало не
выгодно продолжать собственное производство и запускать новые мощности на
территории нашей страны, поскольку из-за качества молочного сырья производить
сыры мировых качественных стандартов, практически нет реальной возможности.
Кроме того, передавать свои технологии сыроварения или вкладывать средства в
виде прямых инвестиций на развитие сыроварения зарубежные участники
сырного рынка также не заинтересованы. Именно поэтому на протяжении долго
времени наиболее более целесообразным с экономической точки зрения был
импорт сыра и сырной продукции в нашу страну.
В
настоящее
время
сохранение
подобных
тенденций
просто
нет
технических возможностей. С одной стороны Российским правительством в
августе 2014 года были введены ввозные санкции против стран-членов
Евросоюза, которые главным образом касались продуктов питания и отдельно
затрагивали молочную продукцию. С другой стороны мировой экономический
кризис 2013-2014 гг., последствия которого наблюдаются и на текущий момент
времени, коснулся многих отечественных товаропроизводителей, в том числе и
производителей различных видов сыров. Наряду с этим данное состояние
экономики повлияло на реализацию не только сыров и масла, но и на продукцию
всех смежных товаропроизводителей.
63
Для рассматриваемой организации ЗАО «Умалат» понятие реализации в
первую очередь было связано непосредственно с эффектом сжатия рынков сбыта
готовой сырной продукции. В частности экспортные рынки были больше всего
подвержены влиянию мирового экономического кризиса, из-за чего ЗАО «Умалат»
получило некоторое сокращение экспорта. При этом сотрудничество со странами
СНГ (в частности Украина, Белоруссия) в настоящее время имеет некую степень
напряженности, что в первую очередь связанно с затруднением перевоза сырного
сырья и готовой сырной продукции через таможенную границу. Хотя необходимо
отметить, что страны СНГ, которые являются основными потребителями сырной
продукции, это затронуло в меньшей степени, чем страны дальнего зарубежья.
Необходимо также отметить и положительные аспекты развития рынка
сырной продукции, которые выражаются в том, что вторичный российский рынок
в последние 3-5 лет достаточно стабилен. При этом на текущий момент времени
доля отечественной продукции в сфере производства сыра составляет порядка 7580%. Однако возникает сложная задача при определении доли отечественных
сыров, так как возникает вопрос, стоит ли относить сыры, произведенные
зарубежными компаний на территории нашей страны с использованием
российского молочного сырья. За последние годы возникает тенденция, которая
предусматривает, что отечественный потребитель пересматривает свое отношение
к данной продукции, и наращивает объемы ее потребления. По прогнозам ряда
экспертов, в ближайшие 4-5 лет уровень потребления сыра на душу населения в
нашей стране прирастет в среднем еще на одну треть.
Руководство ЗАО «Умалат» с оптимизмом смотрит на этот рынок и надеется
на дальнейший спрос на сырную продукцию. Очевидно, что в ближайшей
перспективе при условии относительной стабилизации продовольственного
сектора экономики возможно постепенное расширение емкости российского
рынка сырной продукции.
Не смотря на относительную молодость отечественного самостоятельного
сыроварения, в отрасли данной отрасли уже выделились некоторые основные
тенденций в потребительском сегменте. В частности, можно отметить рост спроса
64
со стороны потребителей к полезным, низкокалорийным, а также экзотическим и
нетрадиционным для российских пищевых традиций сырам. Растет популярность
как твердых, так и мягких сыров, произведенных из козьего и овечьего молока.
Спрос на рассольные сыры возрастает со стабильными темпами. Однако на
данный момент отдельные виды и сорта
сыров все еще недостаточно
представлены на российском рынке и, тем самым, формируют достаточно
высокий потенциал развития данного сегмента рынка потребительских товаров.
Кроме того, для российского рынка сыра характерными являются еще
несколько системных тенденций:

самостоятельная разработка производителями новых собственных сортов
сыра и сырной продукции;

развитие производителями и реселлерами сегмента нарезанного и
упакованного сыра.
По мнению некоторых экспертов, не смотря на то, что степень
насыщенности данного сегмента рынка составляет порядка 84%, он является
весьма перспективным. Однако, для данного сегмента характерен серьезный
организационный фактор, который замедляет и препятствует эффективному его
развитию – таковым является сезонность. Решение существующей проблемы
предоставит возможность не только увеличить объемы производства, но и
многократно увеличить эффективность поддержки со стороны государства.
Рынок производства сыра достигает пика во втором-третьем кварталах по
причине того, что в этот период времени производится наибольший объем
молочного сырья для изготовления всех видов сыра. Существуют следующие
факторы, оказывающие воздействие на данную отрасль:

природно-климатические условия;

эпизоотии;

неверное или полное отсутствие планирования и прогнозирования
стратегии развития, связанное с увеличением рыночной доли фирмы и укрепления
конкурентных преимуществ.
В связи с происходящими на рынке изменениями и сложившейся ситуацией
65
с импортными производителями в ближайшей перспективе наблюдаются
некоторые изменения. Стоит отметить, что в России существует достаточно
предприятий, которые в состоянии обеспечить потребность в наиболее
востребованных сортах сырной продукции.
Отечественные производители сыра заняли ту часть рынка, которые
потеряли импортеры из-за санкций со стороны РФ. В связи с этим объем выпуска
сыра в стране только за первый год вырос примерно на 30% по сравнению с
досанкционным периодом. Расширение рынка сыров повлекло за собой рост как
оборота по продажам сыра, так и уровня рентабельности. Это, в свою очередь,
дало толчок предприятиям интенсивно обновлять оборудование и внедрять новые
технологические методы по производству продукции.
Однако перспективы отечественных производителей сыров выглядят не
столь оптимистично, и в ближайшие годы будут определяться воздействием
противоположных факторов. С одной стороны, это – невысокий уровень
платежеспособного спроса, а также отсутствие инвестиционных вложений на
обновление производственных фондов и сокращение капиталовложений в
НИОКР. С другой стороны, увеличение объемов производства не требует создания
новых мощностей – существует возможность более интенсивно использовать
имеющиеся производственные фонды. Таким образом, рост производства будет
осуществляться
за
счет
более
полного
использования
имеющихся
производственных мощностей с соответствующими ограничениями по структуре
выпускаемой сырной продукции.
В ближайшей перспективе на внутреннем отечественном рынке сыра
сложилось увеличение спроса:

на сыры массовых сортов;

на молодые сыры (сыр мягкий «Моцарелла», «Моцарелла-Чильеджини»
и «Моцарелла» для пиццы);

на сыры элитной группы, но изготовленные из отечественного сырья
(Маскарпоне, Рикота);

на рассольные сыры.
66
Перспективы развития ЗАО «Умалат» также связаны с расширением
выпуска продукции, предполагающей замещение импортных сыров, которое
предусматривает производство сыров из отечественного сырья на основе
итальянских технологий. В этой связи следует отметить, что до настоящего
момента ни один из заводов по производству в Брянской области не располагает
данным оборудованием, и пока серьезно и не планирует его установку.
Конкурентные преимущества, которыми располагает ЗАО «Умалат» после
установки оборудования, особенно ощутимы в секторе молодых сыров и элитной
группы, и, прежде всего по критерию цена/качество.
Очевидно, что ориентация ЗАО «Умалат» на инновационное развитие
должна ориентироваться на ассортиментные стратегические ориентиры, которые
для любого предприятия являются базой планирования НИОКР, кадрового
развития, инвестиционной политики. При этом руководству рассматриваемого
предприятия необходимо постоянно совершенствовать свою инновационную
стратегию, что позволит им обеспечить гибкость ассортимента в соответствии с
требованиями рынка, постоянный сбыт и стабильную прибыль.
Связь ассортиментной политики и инновационной стратегии ЗАО «Умалат»
показана на рисунке 10.
Рисунок 10. – Стратегические ориентиры инновационного развития ЗАО «Умалат»
(разработано и построено автором)
Коротко комментируя рисунок отметим, что стратегия инновации продукта
67
представляется как процесс получения новых идей по поводу имеющегося
продуктового ряда, а также разработки и вывода на рынок абсолютно новых видов
сыра. Инновация продукта должна стать для ЗАО «Умалат» основой устойчивой и
стабильной деятельности производственной деятельности. Данная стратегия по
форме осуществления подразделяется на дифференциацию и диверсификацию
продукта.
Целью
дифференциации
сыров
является
увеличение
их
конкурентоспособности за счет особенностей отдельных рынков или сегментов
рынка, предпочтений потребителей. Дифференциация в рамках ЗАО «Умалат»
может осуществляться по двум направлениям: сосредоточение на возможностях
своего товара (изменение состава, цены) и учет характера товарного предложения
конкурентов (каналы сбыта, форма и фасовка продукта и т.д.). Дифференциация
предусматривает выделение торговой марки в сознании потребителя среди марокконкурентов. Инструментом реализации дифференциации продукции выступает
позиционирование, проводимое за счет комплекса маркетинговых коммуникаций и
стратегии продвижения. При этом эффективное воплощение дифференциации
требует мобильного, быстрого и эргономичного оборудования, которое позволит
варить, формировать и выдерживать сыры любой формы и качественного состава.
Стратегия диверсификации товара используется в тот момент, когда
предприятие
начинает
изготавливать
дополнительные
продукты,
которые
планируется предложить на новых рынках. При этом можно выделить три типа
диверсификации:
горизонтальная,
вертикальная,
концентрическая.
Для
ЗАО «Умалат», как для предприятия сыродельной отрасли, наиболее характерна
концентрическая (фокусированная) диверсификация, которая характеризуется
развитием производства и пополнением ассортимента сыров с целью расширения
рынка потребителей данной продукции. Это говорит о том, что для организации
инновационного производства предприятие должно иметь такое оборудование,
которое будет
позволять
использовать различные
компонентные добавки
изготовлении сыров, оно должно быть технологически гибким и технически
простым в эксплуатации.
Под стратегией вариации продукции здесь понимается изменение внешней
68
формы самого готового сыра или сырного продукта, его упаковки, дизайна.
Вариация продукции связана со стратегией повышения концентрации полезности
потребительского эффекта от потребления существующей продукции конкретного
назначения. С точки зрения ЗАО «Умалат» вариация способствует формированию
оптимального соотношения между затратами, эффектом от потребления продукции
и поведением покупателя. Упаковка сыра – это не только, одно из самых массовых
средств информации, это еще и его неотьемлемая продуктовая часть. Изменение
упаковки сыров (натуральная корка, вощина, вакуумная упаковка для нарезанных
сыров, полимерные пленки) повышает его транспортабельность, улучшает
удобство хранения и реализации. Поэтому ЗАО «Умалат» необходимо упаковывать
сырную продукцию в упаковки с фиксированным весовым объемом согласно
пищевым нормативам и в соответствии со складывающимся спросов. Все это так
же, как и инновация продукта, требует специализированных технических решений.
Говоря про элиминацию продукта, стоит отметить, что одним из факторов
успешного сыродельного производства является знание состояния сыроделия на
местах, в стране и за рубежом, оценка перспективных направлений его развития
сегодня и в ближайшем будущем, умение владеть принципами построения
ассортиментной политики. Одной из проблем характерных для отечественного
сыроделия является достаточно ограниченный ассортимент вырабатываемых
сыров, в котором в принципе доминируют твердые и полутвердые прессуемые
сычужные сыры. Технология производства рассольных сыров, пользующихся
достаточно широким спрос, слабо распространена в российском сыроварении.
Поэтому руководству ЗАО «Умалат» стоит организовать соответствующее
производство путем приобретения и запуска специализированного оборудования.
Стоит отметить, что внутренняя среда ЗАО «Умалат» систематизирована и
организована на достаточно хорошем уровне. Как уже было отмечено,
эффективность взаимодействия ее основных элементов не вызывает сомнения.
Она обладает всеми необходимыми инновационными элементами, в частности:

квалифицированным персоналом и системой управления предприятием;

материально-технической производственной и сбытовой базой;
69

экономическими и финансовыми ресурсами.
Кроме того, рассматриваемая организация обладает как сильными, так и
слабыми сторонами и взаимодействует с внешней средой. SWOT-анализ является
важнейшим элементом исследований, обязательным предварительным этапом при
составлении
стратегических,
маркетинговых
и
производственных
планов.
Информация, полученная на основе ситуационного анализа, является ключевым
элементом при разработке стратегических целей и задач компании. Матрица
SWOT-анализа реализации продукции ЗАО «Умалат» представлена в таблице 11.
Таблица 11. – Матрица SWOT-анализа инновационного развития ЗАО «Умалат»
(разработано и составлено автором)
Сильные стороны (S):
Слабые стороны (W):
- Наличие существенных резервов для
- Слабый уровень квалификации персонала.
расширения производства.
- Возрастание кредиторской задолженности.
- Обеспеченность собственной ремонтной
- Высокая себестоимость производимой
базой.
продукции.
- Большой опыт работы, профессионализм и
- Сложная окупаемость вложенных средств.
предприимчивость руководства.
- Высокие требования к качеству продукции
- Прибыльность сферы бизнеса.
со стороны потребителя.
- Высокий уровень качества производимой
продукции.
- Увеличение объема валовой продукции.
Возможности (O):
Угрозы (T):
- Расширение рынка сбыта готовой продукции. - Зависимость объема реализации.
- Привлечение заемных источников
продукции от сезонности.
финансирования.
- Влияние географических факторов на
- Приобретение нового оборудования.
производство продукции и ее сбыт.
- Увеличение объемов реализации сыра.
- Высокие процентные ставки по
- Заключение контрактов с
банковскому кредиту.
перерабатывающими предприятиями.
По данным таблицы можно сделать вывод, что ситуация в организации
достаточно благоприятная. Анализ внешней среды ЗАО «Умалат» свидетельствует
о том, что внешние условия для бизнеса предприятия являются достаточно
хорошими. Поэтому логично и экономически обосновано реализовать стратегию
инновационного развития данного предприятия посредством технологической
модернизации. Это будет связано с установкой нового производственного
оборудования.
Объем инвестиций, необходимый для приобретения данного оборудования,
70
ориентированного на производства рассольных сыров, составляет 18 630 094 руб.
при годовой ставке процента в размере 19% (с учетом рисков и сопутствующих
платежей).
Основополагающие
экономической
эффективности
принципы,
используемые
инвестиционных
вложений
для
оценки
соответствует
здравому смыслу экономического поведения субъекта при принятии решения о
целесообразности осуществления тех или иных затрат.
Ввиду того, что средства окупятся (см. нижеприведенные расчеты) спустя
определенный период, то будущую стоимость доходов необходимо привести к их
настоящей стоимости, т.е. стоимости через процедуру дисконтирования к
начальному шагу расчетного периода. Кроме того, требуется и оценка дохода по
проекту с учетом факторов риска.
Основными приоритетами, которые руководство ЗАО «Умалат» сможет
достичь при реализации данного инновационного проекта являются следующие:

улучшение качественных показателей продукции и уменьшение брака;

рост доли в сегменте рынка и укрепление финансового положения;

стабильный доход в период экономических спада.
Отметим так же, что кроме положительного экономического эффекта новое
оборудование вызволит ЗАО «Умалат» в более корректной форме соблюдать
экологические требования и повысит социальную ориентацию выпускаемой им
сырной продукции.
Таким образом, ЗАО «Умалат» является коммерческой организацией, то
извлечение прибыли – одна из важнейших целей функционирования общества.
Извлечение
прибыли
осуществляется
через
определение,
составление
и
реализацию набора целевых установок и показателей как тактического, так и
стратегического характера, а именно: рост объема продаж сыров и расширение
доли рынка, стремление к достижению высоких темпов роста производства,
повышение прибыли к вложенному капиталу, изменение структуры капитала.
71
3.2 Способы финансирования проекта инновационного развития ЗАО «Умалат» на
основе технологии производства рассольных сыров
В качестве ответа на продовольственные санкции, введенные в 2014 году
Правительством РФ, в отношении поставок продуктов питания из стран-членов
Евросоюза, руководство ЗАО «Умалат» начало активную проработку своей
инновационной модернизации. В частности, к 2015 году были разработаны и
введены в производственную программу новые сорта рассольных сыров,
выступающие заменой импортным аналогам. Это потребовало от предприятия
оснащения цеха дополнительной линией производственного оборудования.
Однако, дефицит свободных денежных средств, имевший место быть в 2015-2016
годах заставил руководство ЗАО «Умалат» отказаться от детальной проработки
соответствующего
инновационного
проекта
технико-технологической
модернизации производства и выбрать решении о дозагрузке имеющихся
производственных мощностей новыми сортами сыра. К середине 2017 года спрос
на продукцию ЗАО «Умалат» стал высоким на столько, что потребовалось
возвращение
к
обсуждению
возможностей
инновационной
модернизации
производства и поиску технологических решений стоящих перед предприятием
производственных задач.
Исходя из складывающейся структуры потребления продукции ЗАО
«Умалат» на отечественном рынке, модернизацию необходимо проводить в части
изготовления рассольных сыров. При рассмотрении различных вариантов
соответствующего оборудования руководством ЗАО «Умалат» было выбрано
оборудование отечественного производства (оптимальное соотношение критериев
«цена-качество» и «доступный ремонт и обслуживание») ориентированное на
изготовление требуемого ассортиментного ряда.
Состав
и
сметная
стоимость
необходимого
для
инновационной
модернизации ЗАО «Умалат» производственного оборудования приведен в
таблице 12.
72
Таблица 12. – Комплект технологического оборудования основной линии по
производству рассольных сыров, тыс. руб. (рассчитано и составлено автором)
№
Наименование оборудования
1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
2
Линия по производству рассольных сыров Alpma Fromat
Емкость для рассола
Кассета для просолки брынзы в комплекте, 2 шт.
Кассета для просолки мацареллы в комплекте
Кассета для просолки сулугуни в комплекте, 38 шт.
Комплект форм «Альпма»
Компрессор DLJE-301-EWL
Компрессор ZR-22
Установка обеззараживания воздуха УОВ-4м-5х95
Обеззараживатель воздуха УОВ-4м-0,5
Оборудование для очистки и фильтрации рассола
Рассольная линия
Таль электрическая (г/п 1,0 т., 6 м.) /Болгария/
Танк вертикальный 6,3 тыс.л
Циклическая машина для мойки «KROMO» КР - 302Е
Общая стоимость комплекта оборудования
Сумма,
тыс. руб.
3
13 175,9
30,9
37,3
18,7
624,7
78,7
47,5
47,5
84,7
32,3
3 489,8
622,0
21,1
84,7
240,4
18 636,2
Таким образом, полная стоимость нового оборудования составляет 18 636,2
тыс. руб. Этот вопрос проектного планирования уже утвержден руководством ЗАО
«Умалат» и не может быть изменен. Важным аспектом инвестиционного
инжиниринга в данном случае является обоснование источников финансирования
с учетом факторов внешнего и внутреннего воздействия на инвестиционные
денежные потоки. Рассмотрим несколько вариантов приобретения оборудования,
в частности проанализируем кредит и особенности механизма лизинга.
Лизинг и кредит близки по экономическому содержанию, из-за чего
являются прямыми конкурентами. Сравнивая лизинг и кредит сегодня нельзя
однозначно сказать, что является более выгодным. Каждая компания сама
принимает решение о том, к какому финансовому инструменту ей прибегнуть
исходя из их экономической эффективности.
При всех остальных равных условиях, в качестве преимуществ лизинга по
сравнению с банковским кредитованием в экономической литературе выделяют
следующие:
1.
Доступность:
решение
об
осуществлении
лизинговой
сделки
73
основывается в большей степени на способности лизингополучателя генерировать
достаточную сумму денежных средств для выплаты лизинговых платежей и в
меньшей мере зависит от кредитной истории предприятия.
2. При заключении лизингового договора требования к обеспечению сделки
ниже в связи с тем, что в течение срока действия договора объект лизинга
является собственностью лизингодателя и выступает в качестве обеспечения.
3.
Лизинговые
платежи
полностью
относятся
на
себестоимость
выпускаемой продукции (оказываемых услуг), что значительно уменьшает
налогооблагаемую базу и дает возможность экономить на налоге на прибыль.
4. Лизинг дает возможность применения ускоренной амортизации с
максимальным
коэффициентом
3.
Амортизация
имущества
с
таким
коэффициентом позволяет в 3 раза быстрее окупить приобретение и провести его
замену на более совершенное.
5. Выделяемый в лизинговых платежах НДС принимается к зачету при
уплате в бюджет.
6. В ходе лизинговой сделки лизингополучателем не привлекается заемный
капитал и в балансе предприятия поддерживается оптимальное соотношение
собственных и заемных средств, т.е. не снижается возможность получения
дополнительных займов.
7. При заключении договора лизинга лизингополучатель может получить
весь
комплекс
дополнительных
услуг
по
государственной
регистрации,
таможенной очистке, транспортировке, монтажу и наладке имущества.
8. Гибкий график лизинговых выплат в соответствии с производственными
циклами и потоками денежных средств: лизинговая компания при расчете
лизинговых платежей в обязательном порядке учитывает финансовое состояние
лизингополучателя, его пожелания по периодичности и размерам выплат.
Рассмотрим
альтернативные
варианты
приобретения
комплекта
оборудования по производству рассольных сыров с использованием банковского
кредита и лизинга.
Рассчитаем затраты ЗАО «Умалат» в случае приобретения оборудования в
74
кредит, исходя из допущения, что кредит берется организацией в ПАО
«Сбербанк», с которым ЗАО «Умалат» сотрудничает продолжительное время, на
полную стоимость оборудования.
Кредитные продукты ПАО «Сбербанк» на приобретение оборудования
приведены в таблице 13.
Таблица 13. – Сравнительный анализ условий кредитования по кредитным продуктам
ПАО «Сбербанк» на приобретение оборудования по состоянию на 01.05.2018 (составлено
автором по данным официального сайта ПАО «Сбербанк»)
Кредитный
Срок
Первоначальн
Ставка
Сумма
Обеспечение
продукт
кредита
ый взнос
1
2
3
4
5
6
- Поручительство
физического или
юридического лица;
- Залог приобретаемого
от 25%
оборудования;
Бизнесдо 84
от
от 150 000
стоимости
- Гарантия АО «Федеральная
Актив
мес.
11,00%1
руб.
нового
оборудования корпорация по развитию
малого и среднего
предпринимательства»
БизнесИнвест
до 120
мес.
от
11,00%2
от 150 000
руб.
отсутствует
- Залог имеющегося
имущества;
- Поручительство
физических и/или
юридических лиц;
- Гарантии АО «Федеральная
корпорация по развитию
малого и среднего
предпринимательства»
1
Итоговый размер процентной ставки определяется индивидуально для каждого заемщика
и зависит от финансового состояния заемщика, первоначального взноса, срока и суммы кредита,
а также предоставляемого залога.
2
Данная процентная ставка действует при сроке кредитования 60 мес. и сумме кредита от 15
млн. руб. (включительно) до 50 млн. руб.
Наиболее предпочтительным для ЗАО «Умалат» представляется кредитный
продукт «Бизнес-Актив», поскольку обеспечением будет выступать само
приобретаемое оборудование. Условия кредитования приведены в таблице 14.
75
Таблица 14. – Условия кредитной сделки на приобретение оборудования по производству
рассольных сыров ЗАО «Умалат» по программе «Бизнес-Актив» ПАО «Сбербанк» (составлено
автором по данным официального сайта ПАО «Сбербанк»)
Параметр
1
Первоначальный взнос
Сумма первоначального взноса
Срок кредита
Сумма кредита
Плата за кредит
Критерий
2
25% стоимости приобретаемого оборудования
4 659,05 тыс. руб.
60 месяцев
13 977,15 руб.
15,5% годовых
Условия лизингового соглашения с АО «Сбербанк Лизинг» приведены в
таблице 15. АО «Сбербанк Лизинг» является одной из крупнейших российских
лизинговых компаний, единственным акционером которой выступает ПАО
«Сбербанк России». Компания входит в тройку лидеров рэнкинга РА «Эксперт».
Рейтинг кредитоспособности от РА «Эксперт» на уровне «А++». АО «Сбербанк
Лизинг» имеет филиал в г. Брянске, расположенный по адресу: ул. Брянского
Фронта, 4.
Таблица 15. – Условия лизинга на приобретение комплекта оборудования по
производству рассольных сыров по программе лизинг оборудования в АО «Сбербанк Лизинг»
(составлено автором по данным официального сайта ПАО «Сбербанк»)
Параметр
1
Стоимость предмета лизинга
В том числе НДС
Величина авансового платежа
Сумма авансового платежа
Сумма кредита на приобретение предмета лизинга
Ставка по кредиту
Вознаграждение лизинговой компании
Срок действия договора
Критерий
2
18 636,2 тыс. рублей
3354,52 тыс. рублей
25% стоимости приобретаемого
оборудования
4 659,05 тыс. руб.
13 977,15 руб.
15,5%
5%
60 месяцев
Для расчетов балансовой стоимости имущества, вознаграждения, налога на
имущество, НДС и общей суммы кредитных и лизинговых платежей нами
использовался табличный процессор Microsoft Excel. При этом в расчетные
процедуры были заложены следующие взаимосвязи между обозначенными
переменными:
76
Амортизационные отчисления определены исходя из балансовой стоимости
оборудования деленной на 60 месяцев. Способ начисления амортизации –
линейный, при лизинге применяется коэффициент ускорения, равный 2.
Балансовая стоимость имущества последующего периода рассчитывалась
исходя из балансовой стоимости имущества предыдущего периода за вычетом
величины амортизационных отчислений.
Вознаграждение
по
договору
лизинга
составляет
5%
годовых,
следовательно, процент вознаграждения в месяц определяется как 5/12=0,417%,
что в долях составляет 0,00417. Начисления производятся относительно
балансовой стоимости оборудования соответствующего периода.
Ставка налога на имущество организаций Брянской области (там
зарегистрировано ЗАО «Умалат») в соответствии с Законом Брянской области
№79-З от 27 ноября 2003 года составляет 2,2% от среднегодовой стоимости
имущества.
Стоимость НДС равномерно распределена во времени по периодам.
Экономия налога на прибыль возникает за счет отнесения на расходы
лизинговых платежей в полном объеме, что уменьшает налоговую базу. При
получении кредита уменьшение выплат по налогу на прибыль происходит за счет
того, что амортизация, налог на имущество и проценты относятся на расходы,
уменьшающие налогооблагаемую базу (ст.269 НК РФ).
Соответствующие
расчеты
по
кредитным
и
лизинговым
платежам
обобщены и приведены в таблице 16.
Таблица 16. – Сравнение затрат по альтернативным вариантам финансирования
инвестиционного проекта по приобретению комплекта оборудования по производству
рассольных сыров, тыс. руб. (рассчитано и составлено автором)
№
Показатель
Кредитование
Договор лизинга
1
1.
2.
3.
2
Ежемесячный платеж
Переплата по кредиту
Выплаты за весь срок кредита
3
4
336,7
6 215,3
20 212,3
263,8
1 848,8
15 825,9
Эффект
5
72,9
4 366,5
4 386,4
Очевидно, что схема лизингового финансирования проекта ЗАО «Умалат»
77
по приобретению и установке производственного оборудования будет значительно
эффективнее,
чем
кредитование.
Так,
финансовая
нагрузка
лизинга
на
ежемесячные денежные потоки будет меньше на 72,9 тыс. руб., конечная
переплата по займу в случае лизинга будет меньше кредитной на 4 366,5 тыс. руб.,
точно так же как и полное обслуживание лизинга будет дешевле кредита на
4 386,4 тыс. руб.
Кроме того, еще одним критерием выбора между лизингом и кредитом
является
оценка
чистых
дисконтированных
затрат
при
окупаемости
авансированных ЗАО «Умалат» собственных средств в рамках того или иного
варианта финансирования (см. рисунок 11). Ставка дисконтирования – это
процентная ставка, используемая для перерасчета будущих потоков доходов в
единую
величину
дисконтированной
текущей
стоимости
стоимости.
будущих
Применяется
денежных
при
расчете
потоков.
Ставка
дисконтирования – переменная величина, зависящая от ряда факторов: стоимость
альтернативного вложения средств на данный период – ставка банковского
процента по депозитам, ставка рефинансирования, средняя доходность бизнеса и
т.д.; оценки уровня инфляции на выбранные периоды. В приведенных расчетах
заложена ставка дисконтирования 23,5%, которая учитывает ключевую ставку ЦБ
РФ (7,25%), уровень монетарной инфляции (4,25%) и степень ценового риска
(12%). Приведение осуществились с помощью коэффициента дисконтирования.
Рисунок 11. – Окупаемость собственных средств, авансированных ЗАО «Умалат» в
приобретение инновационного оборудования (рассчитано и построено автором)
Таблица 17. – Оценка окупаемости и эффективности вложений собственных средств ЗАО
«Умалат» в приобретение инновационного оборудования с учетом ставки дисконтирования
78
(рассчитано и составлено автором)
№
1
1.
2.
3.
4.
Показатель
2
Чистый дисконтированный доход (Net Present Value), тыс.
руб.
Внутренняя норма прибыли (Internal Rate of Return), %
Индекс прибыльности инвестиций (Profitability index), %
Срок окупаемости инвестиций (англ. Pay-Back Period),
месяцы
Креди
т
3
Лизин
г
4
Эффек
т
5
86
2,15%
1,85%
204
5,46%
4,39%
118
3,31%
2,54%
24
18
-6
Очевидно, что окупаемость авансированной суммы собственных денежных
средств на приобретение ЗАО «Умалат» инновационного оборудования в размере
4 659,05
тыс.
руб.
будет
более
эффективной
при
лизинговой
схеме
финансирования. В частности, срок окупаемости в данном случае будет на
полгода короче, чем при кредитовании и чистый дисконтированный доход
прогнозируется окажется больше почти в два раза. Кроме того доходность
инвестиций будет выше в случае приобретения оборудования в лизинг. Так же
риски
инвестиционного
проекта
(удаленность
индекса
прибыльности
от
внутренней нормы прибыли) по лизинговому финансированию проекта будут
несколько меньше. Все это в лишний раз доказывает наибольшую приемлемость
лизинга по сравнению с кредитованием вообще и в частном случае для ЗАО
«Умалат».
Таким
образом,
можно
сделать
вывод,
что
проведенные
расчеты
свидетельствуют о преимуществе лизинга по сравнению с банковским кредитом
как способа финансирования инвестиционного проекта. С помощью данного
механизма ЗАО «Умалат» может решить проблему оснащения производства
дополнительным оборудованием по производству рассольных сыров и получить
дополнительный
производства.
инвестиционный
стимул
для
инновационного
развития
79
3.3 Оценка рисков инновационного развития ЗАО «Умалат» в рамках проекта
производства рассольных сыров на основе метода экспертных оценок
Наиболее
распространенной
ошибкой
предприятий,
планирующих
реализацию инвестиционных проектов, является недостаточная проработка
рисков, которые могут повлиять на доходность проектов. Очень важно
своевременно провести анализ и оценку рисков проекта, поскольку такие ошибки
могут привести к неверным инвестиционным решениям и значительным убыткам.
Основными задачами оценки рисков инвестиционного проекта являются
идентифицикация возможных видов риска проекта и их источников, определение
и описание факторов и причин, влияющих на их уровень. Помимо этого,
необходимо дать стоимостную оценку всех возможных последствий реализации
этих
рисков
и
определить
конкретные
мероприятия,
позволяющие
минимизировать рассматриваемый риск и/или компенсировать его последствия.
В методических рекомендациях ISO 31000:2009 (Risk management-Principles
and guidelines) рекомендуется использовать следующие количественные методы
при оценке рисков инвестиционных проектов: SWOT анализ, анализ с помощью
дерева решений, метод Делфи др. Однако, на практике, как отмечается в
большинстве источников, в большей степени получили применение анализ
уместности затрат, экспертный метод, метод аналогий.
Относительно простым в применении является экспертный анализ рисков.
Основные
достоинства
экспертного
метода
заключаются
в
отсутствие
необходимости в наличии точной и полной исходной информации, а так же
необходимого программного обеспечения.
Основным недостатком методики является трудность в подборе и
привлечении независимых экспертов и субъективность оценок.
Данная методика состоит в использовании опыта экспертов в процессе
анализа проекта и учета влияния различных качественных факторов.
Алгоритм метода экспертного анализа риска состоит в применении
следующих пунктов:
80

разработка перечня критериев оценки в виде экспертных листов,
содержащих вопросы;

присвоение весовых коэффициентов для каждого критерия, неизвестных
экспертной комиссии;

составление вариантов ответов по каждому критерию, вес которых также
не сообщают экспертам;

анализ экспертами информацией об оцениваемом проекте и присвоение
оценок по каждому критерию;

обработка экспертных листов статистическими пакетами и анализ
результатов проведенной экспертизы.
Разновидностью метода экспертной оценки рисков, является метод Дельфи,
особенностью которого является строгая процедура организации проведения
оценки, при которой эксперты лишены возможности совместно обсуждать ответы
на поставленные вопросы. Таким образом, максимизируется объективность в
рамках данного метода.
Факторами
рисков
при
реализации
инвестиционного
проекта
по
приобретению комплекта оборудования для производства рассольных сыров
являются:

снижение покупательной способности рубля (Х1);

изменение в налогообложении (Х2);

инфляционные риски (Х3);

несвоевременная поставка оборудования (Х4);

колебания рыночной конъюнктуры (Х5).
Что бы выявить общий уровень риска, выражающий ожидаемый уровень
дополнительных затрат, как прямых финансовых, так и временных целесообразно
представить общий уровень риска в следующем виде [52, с. 114]:
R=Rm+δRt
где Rm – прямые дополнительные финансовые затраты;
Rt – дополнительные временные затраты;
(1)
81
δ – коэффициент, позволяющий выразить дополнительные затраты времени в
стоимостном выражении, то есть в виде оценки недополученного дохода, связанного с этими
временными затратами.
Для оценки вероятности рисков были приглашены три эксперта (2 эксперта
– работники предприятия, 1 – независимый эксперт). Каждому эксперту, был
предоставлен
перечень
рисков
и предлагалось
оценить
вероятность
их
наступления. Они руководствовались следующей системой оценок: 0 - риск
рассматривается как несущественный; 0,25 - риск, наверняка, не реализуется; 0,50
- ничего определенного о наступлении события сказать нельзя; 0,75 - риск,
наверняка, проявится; 1,00 - событие, скорее всего, реализуется. Далее три оценки
сводятся к среднему показателю, который используется в дальнейших расчетах.
В результате оценки экспертов имеются следующие матрицы парных
сравнений влияния факторов риска на экономическую эффективность реализации
инвестиционного проекта по приобретению комплекта оборудования для
производства рассольных сыров, представленные в Приложении 5.
Для матриц парных сравнений влияния факторов риска на тяжесть
последствия «Финансовые затраты» при реализации инвестиционного проекта по
приобретению комплекта оборудования для производства рассольных сыров были
вычислены
их
главные
собственные
векторы.
Нормированные
главные
собственные векторы имеют следующий вид:
Эксперт 1 – (0,163; 0,540; 0,297);
Эксперт 2 – (0,137; 0,625; 0,238);
Эксперт 3 – (0,163; 0,540; 0,297).
По индивидуальным оценкам экспертов был построен вектор (0,154; 0,569;
0,277) групповой оценки влияния факторов риска на тяжесть последствия
«Финансовые затраты».
Для матрицы парных сравнений влияния факторов риска на тяжесть
последствия «Временные затраты», представленных в Приложении 6, так же
вычислим
их
главные
собственные
собственные векторы имеют вид:
векторы.
Нормированные
главные
82
Эксперт 1 – (0,25; 0,75);
Эксперт 2 – (0,20; 0,80);
Эксперт 3 – (0,33; 0,67).
По индивидуальным оценкам экспертов был построен вектор (0,259; 0,741)
групповой оценки влияния факторов риска на тяжесть последствия «Временные
затраты».
Построим матрицы парных сравнений интенсивности проявления факторов
риска для каждого эксперта. Основные результаты представлены в Приложении 6.
Аналогичным образом были получены матрицы парных сравнений
интенсивности проявления факторов риска реализации инвестиционного проекта
по приобретению комплекта оборудования для производства рассольных сыров
для остальных экспертов. Для каждого фактора риска был построен групповой
вектор предпочтительности, компоненты которого представляют собой оценки
вероятностных
распределений
интенсивности
проявления.
Все
оценки
вероятностных распределений интенсивности проявления факторов риска
оцениваемого инвестиционного проекта приведены в таблице 18.
Таблица 18. – Оценка вероятностных распределений интенсивностей проявления
факторов риска реализации инвестиционного проекта по приобретению комплекта
оборудования для производства рассольных сыров (рассчитано и составлено автором)
Факторы риска
Интенсивность проявления
Отсутствует 0
Слабая 1
Средняя 2
Высокая 3
1
2
3
4
5
Х1
0,288
0,429
0,159
0,124
Х2
0,105
0,108
0,266
0,521
Х3
0,094
0,144
0,286
0,476
Х4
0,473
0,284
0,100
0,143
Х5
0,099
0,170
0,483
0,248
Расчеты индекса согласованности и отношения согласованности для каждой
матрицы парных сравнений и по каждому эксперту приведены в таблице 19.
83
Таблица 19. – Результаты оценки согласованности экспертов (рассчитано и составлено
автором)
Показатель
Х1
Х2
Х3
Х4
Х5
1
2
3
4
5
6
Эксперт 1
λ max
4,095
4,016
4,026
4,026
4,026
ИС
0,032
0,005
0,009
0,009
0,009
СИ
0,900
0,900
0,900
0,900
0,900
ОС
0,035
0,006
0,010
0,010
0,010
Эксперт 2
λ max
4,005
4,111
4,016
4,026
4,016
ИС
0,002
0,037
0,005
0,009
0,005
СИ
0,900
0,900
0,900
0,900
0,900
ОС
0,002
0,041
0,006
0,010
0,006
Эксперт 3
λ max
4,026
4,047
4,026
4,016
4,026
ИС
0,009
0,016
0,009
0,005
0,009
СИ
0,900
0,900
0,900
0,900
0,900
ОС
0,010
0,017
0,010
0,006
0,010
Низкие значения согласованности ОС (менее 0,1) свидетельствуют о
непротиворечивости суждений каждого эксперта. Близкие или равные 1 значения
коэффициента
конкордации
говорят
о
высокой
степени
согласованности
экспертов.
Из вероятностных распределений интенсивности проявления факторов
риска получаем ожидаемые интенсивности факторов риска. Так, для фактора Х1
«Риски, связанные с колебанием рыночной конъюнктуры» получим:
0,288 × 0+0,429 × 1+0,159 × 2+0,124 × 3=1,119.
Рассчитанные значения интенсивности факторов риска инвестиционного
проекта приведены в таблице 20.
Таблица 20. – Ожидаемая интенсивность факторов риска реализации проекта по
приобретению комплекта оборудования для производства рассольных сыров (рассчитано и
составлено автором)
Ожидаемая
Факторы риска
интенсивность
1
2
Колебания рыночной конъюнктуры (Х1).
1,119
Снижение покупательной способности рубля (Х2).
2,203
Инфляционные риски (Х3).
2,144
Несвоевременная поставка оборудования (Х4).
0,913
84
Изменение в налогообложении (Х5).
1,880
I(С1)=0,14 ÷ 3 × (0,154 × 1,119+0,569 × 2,203+0,277 × 2,144)=0,094.
I(С1)=0,22 ÷ 3 × (0,259 × 0,913+0,741 × 1,880)=0,120.
В данных условиях коэффициент, позволяющий выразить дополнительные
затраты времени в стоимостном выражении δ =1/2.
R=0,094+0,120 ÷ 2=0,154.
Следовательно, уровень риска инвестиционного проекта по приобретению
комплекта оборудования для производства рассольных сыров составит 15,4%.
Исходя из этого, можно признать, что проект является слабо рискованным и не
требует комплекса мероприятий по снижению рисков. В этом случае достаточно
самострахования.
При условии, что стоимость оборудования составляет 18 636,2 тыс. руб., то
предприятие
в
случае
реализации
инвестиционного
проекта
понесет
дополнительные финансовые затраты в размере 2 925,9 тыс. руб.
В целом по главе важно отметить, в рамках концепции импортозамещения
ЗАО «Умалат» рассматривает возможность увеличения производства рассольных
сыров, что требует от предприятия оснащения цеха дополнительной линией
производственного
оборудования.
Использование
лизинговых
схем
дает
предприятию целый ряд преимуществ. В случае лизинга организация платит в
качестве взноса только часть общей стоимости (25%), остальное уплачивается в
рассрочку на длительный срок. Кроме того, коммерческий кредит ухудшает общие
финансовые показатели ЗАО «Умалат» и затрудняет привлечение инвестиций. В
случае лизинга залогом является приобретаемое имущество, которое остается в
собственности компании-лизингодателя. Это существенно облегчает и упрощает
процесс оформления всех документов, по сравнению с кредитным договором.
Взятое в лизинг оборудование не сказывается на соотношении собственного и
заемного капитала предприятия и не ухудшает его финансовые показатели.
Наиболее
распространенной
ошибкой
предприятий,
планирующих
85
реализацию инвестиционных проектов, является недостаточная проработка
рисков, которые могут повлиять на доходность проектов. Очень важно
своевременно провести анализ и оценку рисков проекта, поскольку такие ошибки
могут привести к неверным инвестиционным решениям и значительным убыткам.
На основе метода экспертных оценок в работе произведена оценка уровня
риска инвестиционного проекта по приобретению комплекта оборудования для
производства рассольных сыров, который согласно расчетам составит 15,4%.
Исходя из этого, можно признать, что проект является слабо рискованным и не
требует комплекса мероприятий по снижению рисков. В этом случае предприятию
достаточно прибегнуть к самострахованию, создав резерв в размере 2 925,9 тыс.
руб.
86
Заключение
По результатам проведенного исследования можно сделать следующие
обобщающие выводы:
Процесс производства сыра по своей технологической природе и
организационной сути представляет собой сложную замкнутую систему,
состоящую из ряда упорядоченных компонентов. Итоговым продуктом работы
сыродельного производства являются сыры, многообразие которых можно
классифицировать по четырем основным товарным группам, в частности на: сыры
сычужные твердые и мягкие, кисломолочные сыри и плавленые сыры. При этом
для производства сыра требуется молочное сырье, к которому предъявляются
особые требования по качеству химического состава относительно жирности и
содержания уровня молочного белка. Кроме того сырное производство требует
использования специальных заквасок, которыми достигается сворачивание молока
и гарантируется возникновение первичного сырного сгустка. Как процесс,
ориентированный
на
создание
конкретной
потребительской
ценности,
производство сыров проходит основные этапы цепочки создания ценности. При
этом центральными и наиболее важными этапами для сыроделания являются две
стадии – производственные операции и исходящая логистика. Непосредственно в
самом процессе изготовления сыра можно выделить пять базовых стадий:
подготовка молока, получение сырного сгустка, обработка сгустка, доработка
сырной
массы,
созревание
сыра.
Каждая
из
этих
стадий
логична
и
последовательна и ход каждой из них гарантирует качество готового продукта.
Что касается основных тенденций в области инноваций, касающихся современной
сыродельной промышленности, то в качестве основных трендов стоит отметить:
биоинженерные тенденции в области поиска немолочных альтернатив сырью и
материалам,
автоматизацию
и
уменьшение
габаритов
производственно
оборудования и ускорение процесса созревания сыров.
ЗАО «Умалат» является коммерческой организацией, преследующая в
качестве своей основной цели извлечение прибыли. Предприятие осуществления
87
свою предпринимательскую деятельности в маслодельной и
сыродельной
отрасли. Основным видом производственной деятельности компании является
производство сырной продукции. На ЗАО «Умалат» выделены 3 основных
производственных линии: итальянские, кавказские и балканские сыры. Компания
характеризуется линейно-функциональным типом организационной структуры.
Основные
потребители
продукции
являются
предприятия
общественного
питания, торговые сети, торгово-розничные предприятия. Мы можем сделать
вывод, что внутренние и внешние условия для бизнеса предприятия являются
достаточно благоприятными. При анализе данных сделан вывод о том, что
показатели в 2016-2017 гг. изменились в сторону увеличения по сравнению с 2015
годом, что свидетельствует об повышении эффективности деятельности ЗАО
«Умалат».
Также
был
произведен
анализ
финансового
состояния
и
платежеспособности предприятия. На основе рассчитанных методик наблюдается
улучшение платежеспособности и улучшение финансового состояния в целом
ЗАО «Умалат» в 2017 году.
На основе анализа бухгалтерской отчетности дана оценка производственнохозяйственной деятельности ЗАО «Умалат». Для идентификации финансового
состояния ЗАО «Умалат» применена модель анализа финансовых коэффициентов.
При анализе количественных данных можно сделать вывод о том, что в целом,
показатели в 2017 и в 2016 годах изменились в сторону увеличения по сравнению
с 2015 годом. Полученные расчеты позволяют заключить, что финансовое
состояние ЗАО «Умалат» характеризуется относительной устойчивостью. Однако
в
модели
анализа
классификационные
предприятия.
Для
финансовых
признаки
коэффициентов
идентификации
прогнозирования
риска
отсутствуют
финансовых
банкротства
четкие
состояний
анализируемого
предприятия в работе использована пятифакторная модель Альтмана. Для ЗАО
«Умалат» в краткосрочной перспективе банкротство не грозит.
При анализе источников инвестиционной деятельности в динамике
собственных источников инвестирования на ЗАО «Умалат» выявлены позитивные
88
тенденции – общая величина собственных средств, которые могут быть
направлены на инвестирование в 2017 году увеличилась по сравнению с
предыдущем годом на 69,1%. Произошло это за счет резкого увеличения
величины чистой прибыли на 55,1 %, что связано с ростом выручки от реализации
продукции. Согласно проведенным расчетам ЗАО «Умалат» следует признать
устойчивым предприятием, которому в ближайшие два-три года банкротство не
угрожает.
Для улучшения инновационной активности предприятия и в связи с
политикой импортозамешения следует разработать инновационный проект по
приобретению
оборудования
для
производства
рассольных
сыров.
Были
рассмотрены несколько вариантов его приобретения, в частности в кредит и с
использованием механизма лизинга. Применение лизинга дает фирме огромное
количество преимуществ. При применении лизинговых схем организация платит в
качестве первоначального взноса только часть стоимости (20-25%), остальное в
течение длительного срока уплачивается в рассрочку. В свою очередь, в случае,
если ЗАО «Умалат» будет использовать кредит, показатели деятельности начнут
ухудшаться, что приведет к затруднениям привлечения инвестиций.
При реализации проекта огромную роль играет оценка рисков, ввиду их
недостаточной проработки доходность проекта существенно может отличаться. На
основе метода экспертных оценок в работе произведена оценка риска по
приобретению комплекта оборудования, который согласно проведенным расчетам
составит 15,4%. Следует признать данный инвестиционный проект слабо
рискованным и не требующим мероприятий по снижению уровня риска. В данном
случае предприятию необходимо создать страховой резерв 2 925,9 тыс. руб.
89
Список литературы
1.
Агарков А.П., Голов Р.С., Рождественский А.В. Системы управления
инновационно-инвестиционной деятельностью промышленных организаций и
подготовка машиностроительного производства. – М.: Дашков и К°, 2014. – 448 с.
2.
Аравина К.И., Арсеньева Т.П. Разработка состава и технологии мягкого
сырного продукта // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты
пищевых производств», 2016. – №4. – С. 17-26.
3.
Баженов
О.В.
Информационное
обеспечение
стратегического
менеджмента: планирование и анализ. – М.: Библио-Глобус, 2013. – 216 с.
4.
Балабанов И.Т. Основы финансового менеджмента. – М.: Финансы и
статистика, 2009. – 384 с.
5.
молочной
Бедных Б.С., Митюков П.В. Применение растительных белков в
промышленности
[Электронный
ресурс].
Режим
доступа:
http://zodorov.ru/primenenie-rastitelenih-belkov-v-molochnoj-promishlennosti-b-s.html
Дата обращения 04.12.2017
6.
Бернстайн Л.А. Анализ финансовой отчетности: теория, практика и
интерпретация: Пер. с англ. – М.: Финансы и статистика, 2009. – 456 с.
7.
Богатова О.В., Догарева Н.Г. Продукты из молочного сырья. Часть 3.
Сыры. - Оренбург: ОГУ, 2010. — 207 с.
8.
Выдрина Н.В., Губер Н.Б. Тенденции развития новых технологий
производства сыра // Молодой ученый, 2014. – №10. – С. 130-133.
9.
Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К., Памбухчиянц О.В. Организация,
технология и проектирование предприятий. – М.: Дашков и К, 2015. – 456 с.
10.
Завлин П.Н., Васильев А.В. Оценка эффективности инноваций. – СПб:
Издательский дом «Бизнес-пресса», 1998. – 216 с.
11.
Инновации в производстве молочной продукции: нанофильтрация,
микрофильтрация,
партикуляция
[Электронный
ресурс].
Режим
доступа:
http://milknews.ru/index/Innovacii_v_proizvodstve_molochnoj_produkcii_nanofiltracij
a_mikrofiltracija-partikuljacija.html Дата обращения 04.12.2017
90
12.
Использование растительных жиров в молочной промышленности
[Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.milkbranch.ru/publ/view/38.html
Дата обращения 04.12.2017
13.
История сыра [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.ukon-
m.ru/cheeze/interest/history/ Дата обращения 04.12.2017
14.
Классификация и ассортимент сыров. Оценка качества, условия и сроки
хранения
[Электронный
ресурс].
Режим
доступа:
http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/syr.html Дата обращения 04.12.2017
15.
Климовский И.И. Технология сыра. – М.: Книга по требованию, 1984. –
с. 94.
16.
Косолапова М.В., Свободин В.А. Комплексный экономический анализ
хозяйственной деятельности. – М.: Дашков и К, 2014. – 247 с.
17.
Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и других
молочных продуктов. – М.: Колос, 1992. – 320 с.
18.
Линия для производства созревающих сыров [Электронный ресурс].
Режим
доступа:
http://www.obram.ru/oferta/ru/wyswietl/158/Линия_для_
производства_созревающих_сыров.html Дата обращения 04.12.2017
19.
Макарова Е.А., Гаврилова Н.Б. Современная технология мягкого сыра
для фермеров Сибирского региона // Вестник Омского государственного аграрного
университета, 2016. – №3 (23). – С. 230-234.
20.
Мордвинова В., Семиошина В. Сыр в России. История, развитие,
тенденции
[Электронный
ресурс].
Режим
доступа:
http://russianinterest.ru/
content/syr-v-rossii-istoriya-razvitie-tendencii Дата обращения 04.12.2017
21.
Николаев А.М. Технология мягких сыров. – М.: Книга по требованию,
1980. – 210 с.
22.
Режим
Обзор технологического процесса сыроварения [Электронный ресурс].
доступа:
http://mm.pl.ua/articles/tehnologiya-proizvodstva-sira.html
Дата
обращения 04.12.2017
23.
Оборудование и технология производства сыра [Электронный ресурс].
Режим доступа: https://businessman.ru/new-svoj-biznes-proizvodstvo-syra.html Дата
91
обращения 04.12.2017
24.
Общий
стандарт
промышленности
на
[Электронный
использование
ресурс].
www.fao.org/input/download/standards/332/CXS_206r.pdf
терминов
молочной
Режим
доступа:
Дата
обращения
04.12.2017
25.
Определение сыра [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://milk-
industry.ru/syrodelie/1688-opredelenie-syra-chast-1.html Дата обращения 04.12.2017
26.
Организация
производства
сыра
(на
примере
твердого
сорта)
[Электронный ресурс]. Режим доступа: https://vproizvodstvo.ru/idei/proizvodstvo_
syra_tverdogo_sorta/ Дата обращения 04.12.2017
27.
Остроумова Т.А., Хуснуллина Н.В., Шахматов Р.А. Исследования
созревание молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров // Техника и
технология пищевых производств, 2010. – № 1. – С. 11-13.
28.
Первушин В.А. Практика управления инновационными проектами. –
М.: Дело, 2014. – 212 с.
29.
Пороки
сыров
[Электронный
ресурс].
Режим
доступа:
http://www.activestudy.info/poroki-syrov Дата обращения 04.12.2017
30.
Пороки сыров и причины их возникновения [Электронный ресурс].
Режим доступа: https://znaytovar.ru/new702.html Дата обращения 04.12.2017
31.
Потребительские свойства сыров [Электронный ресурс]. Режим
доступа: https://znaytovar.ru/new692.html Дата обращения 04.12.2017
32.
Правда о сычужных ферментах [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://lazarev.org/ru/interesting/full_news/pravda_o_sychuzhnyh_fermentah/
Дата
обращения 04.12.2017
33.
Прессование и посолка сыра [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://www.tehn-sr.mmtt.edusite.ru/p13aa1.html Дата обращения 04.12.2017
34.
доступа:
Прессование и самопрессование сыра [Электронный ресурс]. Режим
http://syrodelkin.ru/pressovanie-i-samopressovanie-syra.html
Дата
обращения 04.12.2017
35.
Производство мягких сыров [Электронный ресурс]. Режим доступа:
92
http://www.milkbranch.ru/publ/view/362.html Дата обращения 04.12.2017
36.
Производство сыра: Оборудование и инвентарь [Электронный ресурс].
Режим доступа: http://milk-industry.ru/syrodelie/2860-oborudovanie-i-inventar.html
Дата обращения 04.12.2017
37.
Пути ускорения созревания сыров [Электронный ресурс]. Режим
доступа:
http:/
изготовление-сыра.рф/sozrevanie/57-puti-uskoreniya-sozrevaniya-
syrov.html Дата обращения 04.12.2017
38.
Радиевский М.В. Организация производства: инновационная стратегия
устойчивого развития предприятия. – М.: Инфра-М, 2017. – 377 с.
39.
Слак Н., Чеймберс С., Джонстон Р. Организация, планирование и
проектирование производства. Операционный менеджмент. – М.: Инфра-М, 2017.
– 790 с.
40.
Сыр: понятие термина [Электронный ресурс]. Режим доступа:
https://ru.wikipedia.org/wiki/Сыр Дата обращения 04.12.2017
41.
Сырье, применяемое для производства сыра [Электронный ресурс].
Режим доступа: https://lektsii.org/7-18771.html Дата обращения 04.12.2017
42.
Режим
Сычужный сыр. Состав и виды сычужного сыра [Электронный ресурс].
доступа:
http://findfood.ru/product/sychuzhnyj-syr
Дата
обращения
04.12.2017
43.
Режим
Технологический процесс производства сыра [Электронный ресурс].
доступа:
http://selhozpro.ru/pererabotka-moloka/texnologicheskij-process-
proizvodstva-syra.html Дата обращения 04.12.2017
44.
доступа:
Технология кисломолочных сыров [Электронный ресурс]. Режим
http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/002_tehnola_moloka_i_
moloko_prod_tverdohleb/178.htm Дата обращения 04.12.2017
45.
Технология плавленых сыров [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://www.tehn-sr.mmtt.edusite.ru/p35aa1.html Дата обращения 04.12.2017
46.
Режим
Технология приготовления рассольных сыров [Электронный ресурс].
доступа:
https://fermerinfo.wordpress.com/2009/04/26/texnologiya-
prigotovleniya-rassolnyx-syrov/ Дата обращения 04.12.2017
93
47.
Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров:
Переработка
молока
[Электронный
ресурс].
Режим
доступа:
http://taketop.ru/articles/prodovol/pererabotka-moloka/yslovija-sozrev Дата обращения
04.12.2017
48.
Технология производства сыра [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://belcheese.by/ru/tehnologiya Дата обращения 04.12.2017
49.
Технология производства твердых сыров [Электронный ресурс]. Режим
доступа: http://www.milkbranch.ru/publ/view/53.html Дата обращения 04.12.2017
50.
Товароведение и экспертиза сыров сыра [Электронный ресурс]. Режим
доступа: https://znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_syr.html Дата обращения
04.12.2017
51.
доступа:
Товароведная характеристика сыров [Электронный ресурс]. Режим
http://studbooks.net/905151/marketing/tovarovednaya_harakteristika_syrov
Дата обращения 04.12.2017
52.
Туккель
И.Л.
Разработка
и
принятие
решения
в
управлении
вопросы
повышения
инновациями. – СПб: БХВ-Петербург, 2011. – 352 с.
53.
Харитонов
В.Д.,
Будрик
В.Г.
Некоторые
эффективности производства молочных продуктов // Техника и технология
пищевых производств, 2012. – № 26. – С. 128-131.
54.
Яшин С.Н., Туккель И.Л., Кошелев Е.В. Экономика и финансовое
обеспечение инновационной деятельности. Том. 1. Экономика: учебник. СПб:
БХВ-Петербург, 2014. – 688 с.
55.
Karlin M., Anderson E., Artisan Cheese Making: Techniques & Recipes for
Mastering World-Class Cheeses Hardcover. Berkley, 10 Speed Press, 2011. 248 p.
94
Приложение 1
Номенклатура производимой продукции ЗАО «Умалат»
Адыгейский
Адыгейский «Умалат» (БИЛЛА), 45%,кг, в/у
Адыгейский «Умалат» (Перекресток), 45%,кг, в/у
Адыгейский «Умалат»,45%, 0,37 кг, в/у
Адыгейский «Умалат», 45%,кг, в/у
Кавказский «Умалат», 45%,кг, в/у
Маскарпоне
Маскарпоне «Ungrande», 80%, 0,25 кг, пл/ст
Маскарпоне «Каждый день», 80%, 0,25 кг, пл/ст
Маскарпоне «Globus», 80%, 0,25 кг, пл/ст
Маскарпоне «Pretto», 80%, 0,25 кг, пл/ст
Маскарпоне «Pretto», 80%, 0,5 кг, пл/ст
Маскарпоне dolce
Маскарпоне c шоколадом «Ungrande dolce», 50%, 0,25 кг, пл/ст
Масло
Масло PANNA DOLCE «Ungrande Burro» 72,5%, 0,5 кг, к/к
Масло SALE MARINO «Ungrande Burro» 72,5%, 0,5 кг, к/к
Масло сливочное крестьянское Umalatte 72,5%, 0,5 кг, к/к
Масло сливочное крестьянское Umalatte 72,5%, 2 кг, к/к
Моцарелла в воде собственные ТМ
Моцарелла Фиор ди Латте в воде «Pretto», 50%, 0,125 кг, ф/п (6 вложений)
Моцарелла Фиор ди Латте в воде «Unagrande», 50%, 0,125 кг, ф/п
Моцарелла Фиор ди Латте в воде «Pretto», 50%, 0,1 кг, ф/п (12 вложений)
Моцарелла Чильеджина в воде «Pretto», 50%, 0,1 кг, ф/п (12 вложений)
Моцарелла Чильеджина в воде «Pretto», 50%, 0,125 кг, ф/п (6 вложений)
Моцарелла Чильеджина в воде «Unagrande», 50%, 0,125 кг, ф/п
Моцарелла Фиор ди Латте в воде «Unagrande», 50%, 0,125 кг, пл/ст
Моцарелла Чильеджина в воде «Unagrande», 50%, 0,125 кг, пл/ст
Моцарелла в воде «Unagrande», 50%, 0,2 кг, пл/ст
Моцарелла в воде частные ТМ
Моцарелла Фиор ди Латте «Лакомо», 50%, 0,125 кг, ф/п
Моцарелла Фиор ди Латте «Ваш выбор», 50%, 0,1 кг, ф/п
Моцарелла Чильеджина «Лакомо», 50%, 0,125 кг, ф/п
Моцарелла Чильеджина «Ваш выбор», 50%, 0,1 кг, ф/п
Моцарелла для пиццы промышленная
Моцарелла шары «Horeca Select», 45%, кг, в/у
Моцарелла шары «Pretto», 45%, 1,8 кг, в/у
Моцарелла шары «Pretto», 45%, 0,46 кг, т/ф, (20 шт.)
Моцарелла для пиццы фасованная
Моцарелла для панини и горячих бутербродов «Unagrande», 45%, 0,37 кг, в/у
Моцарелла для пиццы «Pretto», 45%, 0,37 кг, т/ф
Моцарелла для пиццы «Pretto», 45%, 0,46 кг, т/ф
Моцарелла для пиццы «Unagrande», 45%, 0,46 кг, в/у
Рикотта
Рикотта «Pretto», 45%, 0,25 кг, пл/ст
Рикотта «Unagrande», 45%, 0,25 кг, пл/ст
Рикотта «Каждый день», 45%, 0,25 кг, пл/ст
Рикотта «Globus», 45%, 0,25 кг, пл/ст
95
Рикотта «Pretto», 45%, 0,5 кг, пл/ст
Рикотта dolce
Рикотта c шоколадом «Ungrande dolce», 30%, 0,25 кг, пл/ст
Робиола
Робиола «Ungrande», 55%, 0,25 кг, пл/ст
Сулугуни
Сулугуни «Лакомо», 45%, 0,28 кг, т/ф
Сулугуни «Умалат», 45%, 0,28 кг, т/ф
Сулугуни для запекания «Умалат», 45%, 0,37 кг, т/ф
Сулугуни для запекания «Умалат», 45%, 0,46 кг, в/у
Приложение 2
Рисунок.- Организационная структура ЗАО «Умалат»
Приложение 3
Бухгалтерский баланс ЗАО «Умалат»
Статья
Внеоборотные активы
Нематериальные активы
Результаты исследований и разработок
Нематериальные поисковые активы
Материальные поисковые активы
Основные средства
Доходные вложения в материальные ценности
Финансовые вложения
Отложенные налоговые активы
Прочие внеоборотные активы
Оборотные активы
Запасы
Налог на добавленную стоимость по приобретенным
ценностям
Дебиторская задолженность
Финансовые вложения (за исключением денежных
эквивалентов)
Денежные средства и денежные эквиваленты
Прочие оборотные активы
Капитал и резервы
Уставный капитал
Собственные акции, выкупленные у акционеров
Переоценка внеоборотных активов
Добавочный капитал (без переоценки)
Резервный капитал
Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)
Долгосрочные обязательства
Заемные средства
Отложенные налоговые обязательства
Оценочные обязательства
Прочие обязательства
Краткосрочные обязательства
Заемные средства
Кредиторская задолженность
Доходы будущих периодов
Оценочные обязательства
Прочие обязательства
Баланс
2015
268 507
2 516
Годы
2016
580 878
972
2017
722 374
1 534
265 812
429 481
561 118
365 513
78 439
134 679
134
15 612
316 361
70 314
134 679
43
25 000
303 907
73 753
7 973
228 419
13 873
230 063
2 717
218 146
35 848
13 355
1 479
84 427
250
1 307
804
156 148
250
6 329
2 962
225 976
250
74
38
84 065
138 223
128 765
9 458
74
38
155 786
490 141
478 110
12 031
74
38
225 614
636 073
617 885
18 188
411 370
243 984
159 142
250 950
69 397
167 563
164 232
35 247
118 940
8 244
13 771
219
897 239
10 045
179
634 020
1 026 281
Приложение 4
Отчет о финансовых результатах ЗАО «Умалат»
Статья
Выручка
Себестоимость продаж
Валовая прибыль (убыток)
Коммерческие расходы
Управленческие расходы
Прибыль (убыток) от продаж
Доходы от участия в других организациях
Проценты к получению
Проценты к уплате
Прочие доходы
Прочие расходы
Прибыль (убыток) до налогообложения
Текущий налог на прибыль
Изменение отложенных налоговых обязательств
Изменение отложенных налоговых активов
Прочее
Чистая прибыль (убыток)
2015
1 556 652
984 376
572 276
314 323
129 789
128 164
Годы
2016
1 942 912
1 187 380
755 532
453 984
157 262
144 286
2017
2 023 244
1 339 261
683 983
302 716
220 526
160 741
3 870
32 626
60 671
72 528
87 551
10 936
6 979
1 293
43 944
132 439
142 476
91 598
17 257
2 618
48 816
22 847
44 735
90 037
13 988
6 220
69 636
71 723
69 829
Приложение 5
Таблица. – Матрица парных сравнений влияния факторов риска на тяжесть последствия
«Финансовые затраты» при реализации инвестиционного проекта по приобретению комплекта
оборудования для производства рассольных сыров эксперта №1
Х1
Х2
Х3
Х1
1,00
0,33
0,50
Х1
3,00
1,00
2,00
Х1
2,00
0,50
1,00
Таблица. – Матрица парных сравнений влияния факторов риска на тяжесть последствия
«Финансовые затраты» при реализации инвестиционного проекта по приобретению комплекта
оборудования для производства рассольных сыров эксперта №2
Х1
Х2
Х3
Х1
1,00
0,25
0,50
Х1
4,00
1,00
3,00
Х1
2,00
0,33
1,00
Таблица. – Матрица парных сравнений влияния факторов риска на тяжесть последствия
«Финансовые затраты» при реализации инвестиционного проекта по приобретению комплекта
оборудования для производства рассольных сыров эксперта №3
Х1
Х2
Х3
Х1
1,00
0,33
0,50
Х1
3,00
1,00
2,00
Х1
2,00
0,50
1,00
Таблица. - Матрица парных сравнений влияния факторов риска на тяжесть последствия
«Временные затраты» при реализации инвестиционного проекта по приобретению комплекта
оборудования для производства рассольных сыров эксперта №1
Х4
Х5
Х4
1,00
0,33
Х5
3,00
1,00
Таблица. - Матрица парных сравнений влияния факторов риска при реализации
инвестиционного проекта на тяжесть последствия «Временные затраты» по приобретению
комплекта оборудования для производства рассольных сыров эксперта №2
Х4
Х5
Х4
1,00
0,25
Х5
4,00
1,00
Таблица. - Матрица парных сравнений влияния факторов риска при реализации
инвестиционного проекта на тяжесть последствия «Временные затраты» по приобретению
комплекта оборудования для производства рассольных сыров эксперта №3
Х4
Х5
Х4
1,00
0,50
Х5
2,00
1,00
Приложение 6
Таблица. – Матрица парных сравнений интенсивности проявления фактора Х1 эксперта
№1
0
1
2
3
0
1,00
1,00
0,33
0,50
1
1,00
1,00
0,50
0,50
2
2,00
2,00
1,00
0,50
3
2,00
3,00
2,00
1,00
Таблица. – Матрица парных сравнений интенсивности проявления фактора Х2 эксперта
№1
0
1
2
3
0
1,00
1,00
3,00
4,00
1
1,00
1,00
3,00
4,00
2
0,33
0,33
1,00
2,00
3
0,25
0,25
0,50
1,00
Таблица. – Матрица парных сравнений интенсивности проявления фактора Х3 эксперта
№1
0
1
2
3
0
1,00
2,00
3,00
4,00
1
0,50
1,00
2,00
3,00
2
0,33
0,50
1,00
2,00
3
0,25
0,33
0,50
1,00
Таблица. – Матрица парных сравнений интенсивности проявления фактора Х4 эксперта
№1
0
1
2
3
0
1,00
0,50
0,25
0,33
1
2,00
1,00
0,33
0,50
2
4,00
3,00
1,00
2,00
3
3,00
2,00
0,50
1,00
Таблица. – Матрица парных сравнений интенсивности проявления фактора Х5 эксперта
№1
0
1
2
3
0
1,00
2,00
4,00
3,00
1
0,50
1,00
3,00
2,00
2
0,25
0,33
1,00
0,50
3
0,33
0,50
2,00
1,00
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа