close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Звягина Ольга Андреевна. Использование семян тыквы в технологии рубленых полуфабрикатов из кур

код для вставки
0
1
2
3
4
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
6
1 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЕМЯН ТЫКВЫ В
9
РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
1.1 Пищевая ценность тыквенных семян
9
1.2 Характеристика мяса птицы и продуктов из него
19
1.3 Анализ спроса и предложения на продукцию из мяса птицы
25
1.4 Замораживание как способ сохранения пищевой ценности
28
продуктов
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
34
2.1 Объекты исследований
34
2.2 Методы исследований
35
3
РАЗРАБОТКА
ТЕХНОЛОГИИ
РУБЛЕНЫХ
39
ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КУР С МУКОЙ СЕМЯН ТЫКВЫ
3.1 Подготовка семян тыквы к внесению в рецептуру рубленых
39
полуфабрикатов из кур
3.2 Разработка рецептуры рубленых полуфабрикатов из кур с
42
мукой семян тыквы
3.3 Исследование пищевой ценности тыквенных семян при
43
замораживании
4 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ
47
КУР С МУКОЙ СЕМЯН ТЫКВЫ
4.1 Пищевая ценность рубленых полуфабрикатов из кур с мукой
47
семян тыквы
4.2 Оценка функциональности рубленых полуфабрикатов из кур
48
с мукой семян тыквы
4.3 Органолептическая оценка котлет из кур с мукой семян
тыквы
55
5
5 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ МУКИ
СЕМЯН
ТЫКВЫ
В
ТЕХНОЛОГИИ
57
РУБЛЕНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КУР
5.1 Анализ спроса на рубленые полуфабрикаты из кур в городе
57
5.2 Разработка бизнес-плана цеха по выпуску рубленых
59
Орле
полуфабрикатов из кур с мукой семян тыквы
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
70
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
72
Приложение 1 Характеристика морозильной камеры
75
Приложение 2 Характеристика вакууматора
76
Приложение 3 Протоколы испытаний
77
Приложение 4 Анкета
80
Приложение 5 Справка о результатах проверки текстового
82
документа на наличие заимствований
6
ВВЕДЕНИЕ
Проблемы питания остро стоят в современном мире, так как они более чем
на половину определяют состояние здоровья человека. Правильное полноценное
питание способствует снижению риска развития различных заболеваний,
защищает организм от вредного воздействия окружающей среды, стрессов. Но
существует обратная сторона медали, так как питание может оказывать влияние
на возникновение и развитие заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени,
сердечно-сосудистой системы, опорно-двигательного аппарата.
Статистика Всемирной Организации Здравоохранения утверждает, что
растет число заболеваний, где основной причиной их возникновения является
питание: 61 % составляет сердечно-сосудистые расстройства, 32 % –
новообразования и 5 % – сахарный диабет II типа. Политика Российской
Федерации в области здорового питания на период до 2020 года направлена на
повышение качества и безопасности пищевой продукции.
В России качество питания оставляет желать лучшего, так как для
общеобразовательных учреждений не разработан единый стандарт питания,
помимо этого, пагубное влияние на здоровье подростков оказывает загрязнение
окружающей среды, отсутствие режима питания, пристрастие к вредной пище –
чипсам, газировке, шоколадкам, конфетам и т. д.
Несмотря на то, что потребляемая человеком пища соответствует
калорийности, зачастую она бедна полезными веществами – микро- и
макроэлементами, витаминами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными
жирными
кислотами,
полноценным
белком.
Увеличилось
потребление
населением продуктов с большим количеством углеводов – картофеля,
макаронных изделий, сахаров.
Современным трендом в общественном питании является производство
наряду с традиционными продуктами функциональных, способных удовлетворить
организм человека не только в белках, жирах и углеводах, но обладающих
7
профилактическим эффектом, способствующих защите от неблагоприятных
факторов извне.
Увеличение объемов выработки куриного мяса не случайно, так как оно
обладает хорошими органолептическими качествами, сочетается со многими
видами продуктов, является диетическим, по пищевой ценности не уступает мясу
сельскохозяйственных животных, экономически доступно и есть возможность
употребления его в пищу каждый день.
В последние годы широкое распространение получило обогащение куриных
полуфабрикатов различными растительными компонентами. Внесение этих
веществ в рецептуру способствует расширению ассортимента выпускаемой
продукции,
улучшению
физико-химических
показателей
мясных
систем,
удовлетворению потребностей покупателя.
Одним из перспективных источников обогащения продуктов полезными
нутриентами являются семена тыквы. В состав тыквенных семян входят: магний,
марганец, цинк, селен, натрий, железо, медь, фосфор, витамины группы В, Е, К.
Доказано, что семена содержат линолевую и линоленовую кислоты, которые не
синтезируются в организме человека. Отмечено наличие в тыквенных семечках
сапонинов
обладающих
поверхностно-активными
свойствами.
Разработка
эмульсий из семян тыквы является актуальной, так как белки семян обладают
хорошей эмульгирующей способностью.
Перспективно
производство
быстрозамороженных
полуфабрикатов
пищевой промышленности, так как отмечен высокий спрос на данную
продукцию, и потребление ее ежегодно увеличивается на 15-17 %. На российском
рынке широко представлены замороженные продукты животного происхождения,
нежели растительного, в основном этот товар импортируют производители из
Польши, Бельгии, Сербии, Венгрии, Франции, Китая. В последнее время на
предприятиях общественного питания широкое распространение получило
хранение продуктов в вакууме в замороженном и охлажденном виде.
Преимуществ при таком способе хранения много: минимальная усушка продукта,
сохранение пищевой ценности и биологически активных веществ, увеличение
8
срока годности товара, соответствие товарному виду, удобство в фасовке,
реализации, хранении.
Цель работы – разработка технологии рубленых полуфабрикатов из кур с
мукой семян тыквы.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие
задачи:
- обосновать использование муки семян тыквы в технологии рубленых
полуфабрикатов из кур – проанализировать химический состав семян тыквы и
куриного мяса, провести анализ продукции из мяса птицы;
- изучить процесс замораживания как способ сохранения питательных
веществ;
- исследовать эмульгирующую способность тыквенных семян, а также
экспериментально
рассмотреть
содержание
белковых
фракций,
водо-
и
жирорастворимых витаминов в тыквенных семенах при замораживании обычным
способом и в вакууме;
-
разработать
рецептуру
и
технологию
приготовления
рубленых
полуфабрикатов из кур с мукой семян тыквы;
- дать оценку качеству рубленых полуфабрикатов из кур с мукой семян
тыквы;
- экономически обосновать применение тыквенных семян в технологии
рубленых полуфабрикатов из кур.
9
1 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЕМЯН ТЫКВЫ В РУБЛЕНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТАХ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
1.1 Пищевая ценность семян тыквы
Тыква (Cucurbita) – род одно- и многолетних травянистых растений,
перекрестноопыляющихся, семейства Тыквенных, бахчевая культура [7].
Археологические исследования и экспедиции Всесоюзного института
растениеводства установили, что все виды тыкв американского происхождения.
Тыква является более древней культурой, чем арбуз и дыня. Точное появление
тыквы в России не установлено, но предполагается, что она попала к нам в
середине 19 века.
Тыква засухоустойчивое, теплолюбивое, теневыносливое растение. Ее плод
– это сочная многосеменная тыквина с желтой или оранжевой мякотью и с
диаметром 15 – 40 см [8, 19].
Семена тыквы по своей форме плоские, эллиптические, немного сужены с
одной стороны, утолщенные по краю, длиной 10 – 12 мм, от массы плода семена
составляют 0,75 – 5%. Семена состоят из 2-х оболочек – наружной и внутренней.
Наружная оболочка – плотная, деревянистая, по цвету желтовато-белая,
внутренняя – пленчатая, по цвету зеленовато-серая. В семенах отсутствует
эндосперм, зародыш – с крупными широкими семядолями. По вкусу семена
приятные, маслянистые и сладковатые, без запаха. В среднем семенная оболочка
составляет 20 – 32 % массы семени [19].
Семена тыквы имеют уникальный химический состав и фармакологические
свойства, которые им придает масло, содержащиеся в семенах. Тыквенное масло в
30-е годы было признано столовым продуктом и имеет промышленное значение.
В таблице 1 представлен химический состав семян тыквы.
Таблица 1 – Химический состав семян тыквы
Название элемента
1
Вода
Белки
Количество в 100 г продукта
2
5,23 г
30,2 г
10
Продолжение таблицы 1
1
2
49 г
4,71 г
6г
4,8 г
Жиры
Углеводы
Клетчатка
Зола
Микро- и макроэлементы, витамины
Железо
Калий
Кальций
Магний
Марганец
Медь
Натрий
Селен
Цинк
Фосфор
А
С
К
Е
В1
В2
В4
В5
В6
В9
РР
Энергетическая ценность
Ненасыщенные жирные кислоты
Арахидоновая
Линолевая
Линоленовая
Олеиновая
Омега-3
Омега-6
8,8 мг
809 мг
46 мг
59 мг
4,5 мг
1,3 мг
7 мг
9,4 мкг
7,8 мг
1233 мг
1 мкг
1,9 мг
7,3 мг
2,2 мг
0,3 мг
0,16 мг
63 мг
0,75 мг
0,14 мг
58 мг
5 мг
538 ккал
0,13 г
20,7 г
0,12 г
16,2 г
0,12 г
20,6 г
В таблице 2 представлен аминокислотный состав семян тыквы.
Таблица 2 – Аминокислотный состав семян тыквы
Название элемента
1
Аргинин
Содержание в 100 г продукта, г
2
5,4
11
Продолжение таблицы 2
1
Валин
Гистидин
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Цистеин, метонин
Треонин
Триптофан
Тирозин, фенилаланин
2
1,6
0,8
1,3
2,4
1,2
0,9
1
0,6
2,8
Жиры, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины, которыми
богаты тыквенные семена – важнейшие компоненты пищи необходимые для
нормальной жизнедеятельности организма человека.
В 100 г семян содержится 30 г белков. Важная функция белков –
обеспечение пластическим материалом организм для обновления структур
каждой клетки и для образования новых. Суточная потребность в белке в
зависимости от пола колеблется от 58 до 117 г, в среднем составляя 80 – 90 г.
Тяжелый физический труд, заболевания, перенесенные операции увеличивают
потребность в белке. Пищевые продукты – источники белка – мясные, рыбные,
молочные изделия, в меньшей степени хлеба и мучные изделия, бобовые и крупы.
Содержание жиров в тыквенных семенах составляет 49 г. Они играют
важную роль в формировании клеточной структуры и в метаболических
процессах. Это нерастворимые в воде вещества. В среднем, потребность в жирах
здорового человека составляет 70 – 105 г. Пищевая ценность жировых продуктов
определяется жирными кислотами, из которых они состоят, также фосфатидов,
стеринов и жирорастворимых витаминов [22].
Углеводов на 100 г тыквенных семечек приходится 4,7 г. Их значение в
питании человека велико, основная функция углеводов – энергетическая.
Углеводы делят на моносахариды, олигосахариды и полисахариды. Количество
потребляемых углеводов в день в среднем составляет 300 г. Источники углеводов
12
являются сахара, мед, мучные и кондитерские изделия, некоторые молочные
продукты, фрукты, овощи, злаковые [22].
Семена тыквы богаты водо- и жирорастворимыми витаминами. Витамины –
это низкомолекулярные органические соединения, которые необходимы в малых
количествах для нормальной жизнедеятельности организма. Витамины поступают
в организм человека с пищей или синтезируются там, затем всасываются в кровь
и включаются в состав простетической группы небелковой части – кофермента.
Суточная потребность организма в витаминах незначительна, в отличие от
углеводов, белков и жиров, которые должны включаться в рацион человека в
больших количествах. Это связано с тем, что витамины играют роль
катализаторов в химических превращениях макрокомпонентов пищи, т. е. в
обмене веществ или метаболизме.
Витамины усваиваются быстрее, чем другие вещества. При заболеваниях,
интенсивных силовых нагрузках потребность в витаминах повышается. Отмечено,
что у людей, которые постоянно испытывают стресс, выявлен дефицит
витаминов, микро- и макроэлементов. Употребление овощей и фруктов в таких
ситуациях не всегда позволяет полностью восполнить дефицит витаминов.
Нарушение обмена веществ, ослабление иммунной системы, низкая работа
ферментных и гормональных систем – все это следствие недостатка витаминов,
что в конечном итоге, приводит к различным заболеваниям [9, 22].
Выявлено, что рад витаминов обладает антиоксидантным действием, это
играет
большую
роль
в
профилактике
онкологических
заболеваний
и
атеросклероза.
Свободные радикалы влияют на неправильный процесс окисления липидов,
при этом в организме образуются перекиси, кетоновые тела, альдегиды и др.
Последствие образования активных форм кислорода – это способность
образующихся свободных радикалов вступать в реакцию с фосфолипидами
клеточных
мембран.
Выявлено,
что
перекисное
окисление
липидов
антиоксидантная защита – это единая система, способная к саморегуляции.
и
13
У человека с атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, онкологией
наблюдается избыток свободных радикалов, защитная система истощается,
нормальное
употребление
функционирование
продуктов,
органов
обладающих
нарушается.
высокой
Следовательно,
антиоксидантной
эффективностью способствует увеличению продолжительности жизни.
Суточная
физиологическая
потребность
витаминов
–
минимальное
количество витаминов для нормального функционирования организма. Суточная
физиологическая потребность в витаминах в разных странах неодинакова.
Гиповитаминоз – недостаток в организме того или иного вида витамина.
Авитаминоз – отсутствие в клетках организма витамина, что может привести к
летальному исходу [22].
Витамины делят на две группы – водорастворимые и жирорастворимые.
Водорастворимые витамины: С (аскорбиновая кислота), витамины группы В
(В1 (тиамин); В2 (рибофлавин); РР (никотиновая кислота, никотинамид, витамин
В3); Пантотеновая кислота (витамин В5); Витамин В6 (пиридоксин); Биотин
(витамин Н); Фолиевая кислота (витамин Вс, В9); Витамин В12 (кобаламин)),
Витамин Р (биофлавоноиды) [9].
Жирорастворимые: A, D, E, K.
Нередко в продуктах содержатся близкие по строению к витаминам
вещества. Например, каротин под влиянием пищеварительных ферментов и
фермента каротиназы синтезируется в витамин А. Витамин D вырабатывается в
организме при влиянии на стерины солнечного света или ультрафиолета.
Водорастворимые
витамины
легко
растворяются
в
воде.
Так
как
водорастворимые витамины легко выводятся из организма, то необходимое
количество нужно употреблять каждый день, также они нестабильны при
интенсивной тепловой обработке [9, 22].
Витамин С (аскорбиновая кислота) в организме составляет 1500 – 3000 мг,
такого количества взрослому человеку хватает на 1 – 1,5 месяца при обычной
физической и интеллектуальной работе.
14
Витамин С и продукты его окисления необходимы для образования хрящей,
зубов, костей, заживления ран. Также это сильный антиоксидант, который
предохраняет клетки от перекисного окисления. Также аскорбиновая кислота
способна
защищать
от
разрушения
свободными
радикалами
другие
антиоксиданты. Известна такая особенность, как предотвращение образования
канцерогенных веществ в желудочно-кишечном тракте.
Суточная доза аскорбиновой кислоты для человека составляет 90 мг.
Основные источники витамина С: фрукты, ягоды, шиповник, черная смородина,
листовые овощи, хвоя, шпинат, красный перец, цитрусовые, клубника, облепиха,
яблоки. Поступление аскорбиновой кислоты в пищу вместе с биофлавоноидами
способствует ее эффективному усвоению. В семенах тыквы содержание витамина
С составляет 1,9 мг.
Витамин В1 (тиамин) – один из самых изученных витаминов. Наибольшее
его содержание отмечено в печени, сердце, мозге, почках, селезенке, всасывается
в 12-перстной кишке и тонком кишечнике [9].
Недостаточное содержание тиамина в организме человека приводит к
развитию заболевания «бери-бери». Нарушение нервной системы, судороги,
потливость, слабость, снижение аппетита, анорексия, метеоризм, запоры
заторможенность, нарушения сердечной деятельности – признаки гиповитаминоза
В1 у человека. Суточная доза витамина В1 – 2-3 мг. Богаты тиамином рис,
пшеница, рожь, семена, горох, фасоль, арахис, пивные дрожжи, желтки, мясо,
рыба, в меньших количествах овощи и фрукты. В тыквенных семечках
содержится 0,3 мг витамина В1.
Витамин В2 (рибофлавин) поступает в организм человека вместе с
молочными и мясными продуктами, синтезируется высшими растениями,
дрожжами, грибами. При недостатке рибофлавина нарушается деятельность
нервной, сердечно-сосудистой систем, зрения и др. Симптомы нехватки витамина
В2 слабость, головная боль, снижение массы тела, язвы во рту, медленное
заживление ран, светобоязнь.
15
Суточная
потребность
составляет
1,8
мг.
Наибольшее
содержание
рибофлавина отмечено в следующих продуктах: молочные продукты, мясо, рыба,
зеленые и квашеные овощи, пивные дрожжи. Семена тыквы содержат в своем
составе около 0,16 мг витамина В2.
Витамин
В5
(пантотеновая
кислота)
–
органическая
кислота,
приобретающая в организме человека метаболические функции при превращении
в коэнзим А. Играет важную роль в метаболизме липидов, способствует
заживлению ран, снижает побочные и токсические эффекты, стимулирует
выработку антител. Дефицит витамина В5 встречается редко, так как он способен
синтезироваться микрофлорой кишечника. Недостаток может возникнуть при
длительном лечении антибиотиками, некачественном питании или нарушении
работы кишечника [22].
Суточная потребность составляет в среднем 5 мг. Встречается пантотеновая
кислота в мясных, рыбных продуктах, отрубях, бобовых, злаковых, яичном
желтке. Отмечено, что в 100 г семян тыквы содержание витамина В5 составляет
0,75 мг.
Витамин В6 (пиридоксин) участвует в обмене аминокислот, необходимых
для синтеза всех белковых структур органов и тканей организма. Так же
участвует в усвоении организмом меди и железа. Недостаток пиридоксина
выражается в поражении кожи в области рта, себорейном дерматите, стоматите,
тошноте, рвоте, судорогах.
Суточная потребность у человека составляет 2 мг. Несмотря на то, что
небольшая часть пиридоксина синтезируется кишечными бактериями, организм
использует поступающий с пищей. Наибольшее количество содержится в
дрожжах, моркови, бобовых, пшенице. Чаще всего витамин В6 попадает в
организм вместе с хлебом и картофелем. Отмечено, что содержание пиридоксина
в 100 г тыквенных семян равно 0,14 г.
Витамин РР (ниацин или витамин В3) играет важную роль в окислительновосстановительных реакциях, в процессе внутритканевого дыхания. При
16
недостатке этого витамина возникает поражение кожных покровов и слизистых
оболочек, кишечника, сосудов и центральной нервной системы.
Потребность в витамине РР составляет в среднем 20 мг. Витамин В3 не
синтезируется в организме человека. Рисовые отруби, печень, яйца, растительное
масло, мясные продукты, грибы богаты никотиновой кислотой. Содержание в
тыквенных семенах на 100 г составляет 5 мг [9, 22].
Витамин В9 (фолиевая кислота) необходим для синтеза нуклеиновых
кислот, нормального деления клеток. В фолиевой кислоте нуждается растущий
организм.
Суточная потребность в витамине В9 составляет 400 мкг. Витамин В9
встречается в основном в продуктах растительного происхождения, животные
ткани менее богаты фолиевой кислотой. Основными источниками выступают
зелень, лук, бобы, арахис, апельсины, мясные субпродукты – печень и почки.
Семена тыквы содержат около 58 мкг витамина В9 на 100 г продукта.
Жирорастворимые витамины способны долгое время находится в организме
человека, так как накапливаются в жировых отложениях. Основная функция
жирорастворимых витаминов – это сохранение мембран клеток в нормальном
состоянии, также они влияют на усвоение продуктов питания, некоторые
витамины обладают антиоксидантными свойствами.
Витамин
А
(ретинол)
помогает
сохранять
нормальное
состояние
эпителиальной ткани человека. Отмечено, что недостаточное употребление
витамина А может приводить к «куриной слепоте», так как он содержится в
пигменте глазного дна. Также выявлено хорошее влияние ретинола на состояние
иммунной системы, костей, волос и зубов. Профилактирует развитие онкологии и
инфекций.
Ежедневное потребление витамина А взрослым человеком должно
составлять 900 мкг. Наиболее богаты ретинолом такие продукты как печень,
рыбий жир, яйца, молочные продукты. Отмечено, что жиры, подвергшиеся
окислению, не дают нормально усвоиться витамину А. Семена тыквы содержат
небольшое количество ретинола, всего 1 мкг на 100 г продукта.
17
Витамин Е (токоферол) выступает в организме в качестве антиоксиданта.
Он способен защищать структуры организма от свободных радикалов, сохраняет
целостность клеточных мембран, а также предотвращает перекисное окисление
полиненасыщенных жирных кислот [9].
В сутки взрослому человеку необходимо потреблять 15 мг. Основные
источники витамина Е: различные растительные масла, молочные продукты,
злаки, орехи, желтки, зеленые овощи и др. 100 г семян тыквы содержат 2,2 мг
витамина Е.
Витамин К (филлохинон). Основная функция связана с процессом
свертывания крови, также он ускоряет процесс заживления ран, участвует в
синтезе белка и формировании костей, почек.
Суточная потребность составляет в среднем 120 мкг. Отмечено высокое
содержание витамина в шпинате, шиповнике, цветной капусте, рябине и других
продуктах. В тыквенных семенах содержание филлохинона составляет 7,3 мкг на
100 г.
Вкусовые качества продуктов, их пищевая ценность, стойкость при
хранении обусловлены входящими в их состав веществами органического и
неорганического происхождения.
Белки
обладают
рядом
технологических
свойств
–
гидратация
и
дегидратация, денатурация, деструкция и другие. Процесс гидратации связан со
способностью белков прочно связывать влагу. Потеря воды белками происходит
под влиянием внешних факторов и называется этот процесс – дегидратация.
Дегидратация бывает необратимая – при замораживании и размораживании
продукции, а также тепловой обработке, и обратимая, связанная с процессом
сублимационной сушки. При дегидратации, например, при размораживании или
варки, вместе с водой из продукта выводятся витамины, минеральные и
экстрактивные вещества [26].
Денатурация белков – это процесс, связанный с изменением структуры
белка под влиянием температуры, кислот, щелочей и др. При этом наблюдаются
18
изменения внешнего вида продукта, потери способностей к гидратации,
устойчивости, биологической активности.
Процесс деструкции белков связан с разрушением их молекул при
длительной тепловой обработке [26].
Витамины являются самыми неустойчивыми нутриентами. Воздействие
таких факторов как свет, кислород, температура хранения и обработки, реакция
среды, значительно сокращают количество витаминов в продуктах. Стоит
отметить, что внесение удобрений, биологическая спелость, срок уборки
оказывают влияние на содержание витаминов в растительных тканях, а состав
кормов, состояние животного и время года – это те факторы, влияющие на
витамины животного происхождения. В таблице 3 представлена степень
изменения витаминов при воздействии на них различных факторов.
Таблица 3 – Степень воздействия факторов на витамины при хранении
Витамины
Свет
Температура Кислород Восстановители
Влага
Кислоты Щелочи
А
+++
+
+++
-
-
+
-
D
+++
+
+++
-
-
+
+
Е
+
+
+
-
-
-
+
К
+++
-
-
-
-
-
+++
В1
+
+++
-
-
+
-
+++
В2
+++
-
-
-
-
-
+++
В6
+
-
-
-
-
+
+
В12
+
-
-
+++
+
+++
+++
РР
-
-
-
+
-
-
-
В9
+
-
+++
+++
-
+
+
Н
-
-
-
-
-
+
+
С
-
+
+++
-
+
+
+++
+++ - высокая степень воздействия; + - умеренное воздействие; - незначительное воздействие.
19
Витамин
С
при
длительном
хранении
и
термической
обработке
разрушается, но хорошо сохраняется в кислой среде. Ниацин не значительно
разрушается при кулинарной обработке, чувствителен к кислотам и основаниям.
Термообработка, свет пагубно влияют на сохранение фолиевой кислоты в
продуктах, легко разрушается при переработке овощей, но при кулинарной
обработке мяса потери витамина В9 не велики. Витамин Е медленно разрушается
при воздействии на него света, температуры, щелочи. Стоит помнить, что
токоферол разрушается при прогоркании масла, поэтому следует правильно
хранить продукты с содержанием витамина Е. Витамин D трудноразлагаем при
термической обработке.
Витамины РР, В6, В2, В3 и Н является наиболее устойчивыми. Аскорбиновая
кислота, фолиевая кислота, рибофлавин чувствительны к свету, витамины А и С
термолабильны. Кислород разрушает такие витамины как С, А, Е, В1, В9. Для
водорастворимых витаминов общим свойством является неустойчивость к
процессам экстракции.
1.2 Характеристика мяса птицы и продуктов из него
Продукты из мяса птицы состоят из изделий из мяса птицы или
преимущественно из него и мясных продуктов, в технологии, производства
которых используется мясо птицы, даже если оно не является основным
ингредиентом. Для изготовления таких продуктов применяют мясо кур, гусей,
индеек, перепелов, а также другое сырье, получаемое при переработки птицы.
Мясо – это мускулатура с заключенными в ней костями скелета, жира,
кровеносных сосудов и лимфатической системы. Мясо птицы – это тушка без
оперения, головы, шеи, лапок и внутренних органов. Мясо состоит из мышечной,
костной, жировой, соединительной и нервной тканей, сухожилий, и кровеносной
системы. Качество мяса птицы зависит от вида, возраста, упитанности, условий
обработки и других факторов [15].
Мясо должно отвечать гигиеническим требованиям к
качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, определенных
Санитарными правилами и нормами.
20
Качество мяса характеризуется несколькими критериями: потребительские
свойства,
потребительская
оценка,
пищевая
и
биологическая
ценность,
технологические свойства.
Полноценно потребительские свойства отражает потребительская оценка,
так как потребитель дает ее по внешнему виду продукта, его привлекательности,
вкусовым качествам. Потребительская оценка является определяющей для
формирования цены изделия [21].
Потребительские свойства мяса высоки: большинство относит мясо птицы к
вкусным продуктам, так как из него можно приготовить большое количество
разнообразных блюд, есть возможность сочетать его с любым гарниром, будь то
овощи или крупа, мясные блюда быстро вызывают чувство насыщения.
Мясо птицы – ценный пищевой продукт, содержащий значительное
количество полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.
Химический состав мяса птицы представлен в таблице 4.
Таблица 4 – Химический состав куриного мяса
Название элемента
1
Вода
Белки
Жиры
Углеводы
Клетчатка
Зола
Микро- и макроэлементы, витамины
Железо
Калий
Кальций
Магний
Марганец
Медь
Фосфор
Натрий
Цинк
Йод
Хлор
А
С
Количество в 100 г продукта
2
г
18,2 г
18,4 г
0,8 г
1,6 мг
194 мг
16 мг
18 мг
0,019 мг
76 мкг
165 мг
70 мг
2,1 мг
6 мкг
77 мг
0,07 мг
1,8 мг
21
Продолжение таблицы 4
1
2
0,5 мг
0,07 мг
0,15 мг
0,8 мг
0,5 мг
4,3 мкг
7,7 мг
76 мг
238 ккал
Е
В1
В2
В5
В6
В9
РР
Холин
Энергетическая ценность
Полуфабрикаты,
в
зависимости
от
используемого
мяса
(пищевых
субпродуктов) птицы, подразделяют на полуфабрикаты из мяса (пищевых
субпродуктов) кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят,
цесарок, цесарят и перепелов.
В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса
(пищевых субпродуктов) птицы подразделяют:
- на натуральные;
- рубленые.
Натуральные:
- тушки, части тушек и пищевых субпродуктов птицы;
- кусковые (бескостные и мясокостные);
- фаршированные;
- в оболочке.
Рубленые:
- формованные (котлеты, биточки, шницели, крокеты, кнели, зразы, люлякебабы);
- в оболочке (колбаски куриные, купаты) [15].
Полуфабрикаты натуральные и формованные могут быть в панировке/или
без нее, обсыпке/или без нее, маринаде/или без него.
В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют:
- на охлажденные с температурой в толще продукта от 0 °С до 2 °С;
22
- подмороженные с температурой в толще продукта минус (2,5±0,5) °С;
- замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С;
- глубокозамороженные с температурой в толще продукта не выше минус 18
°С [11].
Для производства продуктов из птицы используют мясо кур, цыплят,
бройлеров, реже индеек, уток, гусей и др., оно должно соответствовать ГОСТ
21784.
Требования
к
поступающим
на
переработку
частям
тушек,
полуфабрикатам или мясу птицы механической обвалки определяются ТУ 9214310-23476484-01, ТУ 9214-313-23476484-99, ТУ 9214-325-23476484-01.
По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют на 2
категории. Тушки первой категории должны иметь хорошие развитые мышцы,
должны быть отложения подкожного жира: у кур – на спине в виде сплошной
полосы, у цыплят и цыплят-бройлеров – в области нижней части живота. Киль
грудной части не должен выделяться, за исключением тушек цыплят.
У тушек второй категории мышцы должны быть удовлетворительно
развиты, явных впадин на грудных мышцах быть не должно. Отложение
подкожного жира в нижней части спины и живота является дополнительным
основанием для отнесения тушек ко второй категории упитанности.
Обработка тушек обеих категорий должно быть одинаково хорошим. Не
должно быть на тушках пера, пуха, царапин, кровоподтеков, остатков кишечника,
клоаки. Но на поверхности тушек второй категории допускается незначительное
количество пеньков и ссадин, слущивание эпидермиса и до 3-х разрывов кожи
длиной до 2 см каждый.
Второй фактор после упитанности – возраст птицы. Молодая птицы имеет
нежное мясо, так как соединительная ткань еще не прочная. Поэтому натуральные
полуфабрикаты желательно изготавливать из тушек цыплят. Взрослая птица
имеет сильный аромат и вкус мяса, но оно жесткое и несочное. Из такого сырья
лучше изготавливать рубленые полуфабрикаты, колбасы.
В курином мясе и его продуктах регламентируется содержание токсических
элементов (свинец, мышьяк, ртуть, медь, цинк), антибиотиков (левомецетин,
23
гризин и др.), нитрозоаминов, бенз(а)пирена, пестицидов, радионуклеидов,
микроорганизмов [12].
Для приготовления рубленых полуфабрикатов в качестве сырья чаще всего
служит мякоть с кожей или без нее кур, цыплят-бройлеров, а также внутренний
жир, молоко или вода, сухари или пшеничный хлеб, соль и перец молотый. Сырье
должно соответствовать требованиям нормативной документации.
Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает котлеты, биточки, зразы,
фрикадельки, кнели и суфле. Централизованно в соответствии с технической
документацией могут вырабатываться котлеты из кур. Сырьем для их
производства служит мякоть окорочков с кожей тушек кур второй категории в
охлажденном или мороженом виде. Котлеты из кур должны отвечать следующим
требованиям и нормам по органолептическим и физико-химическим показателям:
форма котлет округло-приплюснутая, масса на разрезе однородная, хорошо
перемешана, без видимых кусочков хлеба и мяса, цвет серовато-розовый;
консистенция жареных котлет сочная, некрошливая [16].
Жареные котлеты должны иметь приятные вкус и запах, свойственные
заложенному сырью. Содержание влаги – не более 71 %, содержание хлеба с
учетом панировочных сухарей – не более 21 %, содержание жира – не более 9 %,
содержание соли – не более 0,9 %.
Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовка
сырья, приготовление фарша, формование котлет.
Подготовка сырья: хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта замачивают
в воде, предварительно срезав корки, используя 50 % рецептурного количества
воды. Сухари панировочные просеивают. Соль используют в сухом виде с
предварительным просеиванием. Окорочка кур подвергают обвалке, из мякоти
удаляют грубые сухожилия.
Мякоть окорочков с кожей вместе с замоченным хлебом дважды
измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2,5 – 3 мм.
Приготовление фарша: измельченную мякоть с хлебом подают в фаршемешалку
периодического действия или фаршеприготовительный агрегат непрерывного
24
действия, добавляют оставшуюся часть воды, соль и тщательно перемешивают
всю массу в течение 4 – 6 мин до образования однородной массы.
Формование котлет производится на котлетоформовочной машине или
другом
оборудовании.
При
отсутствии
на
предприятии
автоматов
или
специального оборудования допускается формовать котлеты вручную. На
рисунке 1 представлена схема производства полуфабрикатов, составленная
ученым Я. Грубы [10].
Рисунок 1 – Технологическая схема производства рубленых
полуфабрикатов.
Котлеты укладывают в один ряд на вкладыши оборотных ящиков (дощатых,
металлических, из полимерных материалов). Количество вкладышей в одном
ящике не должно быть более трех.
25
На ящик должна быть наклеена этикетка, а внутрь вложен ярлык с
указанием:
наименования
полуфабриката;
обозначения
предприятия-изготовителя;
нормативного
документа;
наименования
массы
единицы
полуфабриката; количества единиц полуфабриката; даты, часы и смены
выработки; срока годности и условий хранения.
Перед отправкой на предприятия общественного питания или в розничную
сеть котлеты должны быть охлаждены до температуры внутри котлет плюс 4 ± 2
°С или замороженными до -18ºС. Котлеты хранят при температуре 4 ± 2 °С не
более 18 ч с момента окончания технологического процесса.
На предприятиях общественного питания кроме куриных котлет могут
готовить суфле из мякоти вареных кур без кожи, кнельную массу, которую
используют для фарширования котлет из филе дичи и приготовления клецек
различной формы в качестве гарнира к прозрачным супам и второго блюда.
Для приготовления мяса птицы используют все известные технологические
приемы – варку в жидкой среде, припускание, тушение, жарку с небольшим
количеством жира и с полным погружение продукта в жир (фритюр),
брезирование, запекание. Не стоит забывать, что приготовленное на пару или
вареное мясо сохраняет гораздо больше полезных свойств, чем жареное, копчёное
или тушёное [15].
1.3 Анализ спроса и предложения
на продукцию из мяса птицы
За последние 10 лет российский рынок мяса птицы укрепил свои позиции в
рейтинге крупнейшего среди рынков продовольственных товаров. По объему
производства этого вида мяса Россия занимает 4 место среди стран мира.
Продукты из мяса птицы и ее субпродуктов – это привычная пища для
потребителей, поэтому нередко спрос превышает предложение.
Высокий спрос на курицу связан с рядом причин: скороспелость птицы, ее
неприхотливость к климатическим особенностям, высокие показатели пищевой
ценности, низкая стоимость, по сравнению с говядиной, свининой, бараниной, ее
диетические и вкусовые свойства [21].
26
Основные регионы по производству куриного мяса: Белгородская,
Ленинградская, Липецкая, Пензенская, Челябинская, Свердловская области,
Краснодарский, Ставропольский край и Республика Татарстан.
В таблице 5 представлен рост поголовья птицы за последние 14 лет.
Таблица 5 – Численность поголовья птицы в хозяйствах
Поголовье
птицы в
хозяйствах всех
категорий, млн
голов
2000 г.
341
2005 г.
357
2010 г.
449
2011 г.
473
2012 г.
495
2013 г.
495
2014 г.
527
Из таблицы 5 видно, что прирост поголовья составил 186 млн голов.
По данным Экспертно-аналитического центра агробизнеса «АБ-Центр» за 5
лет, по отношению к 2009 году, выросло потребление куриного мяса на душу
населения на 26,9 % (на 6,7 кг). За 10 лет – оно практически увеличилось в 2 раза
– на 96,6 % (на 15,4 кг). На рисунке показана оценка роста потребления мяса
птицы за 2001 – 2015 г.г.
35
кг на душу населения
30
25
20
15
10
5
0
2000
2002
2004
2006
2008
2010
2012
2014
2016
Рисунок 2 – Потребление мяса птицы на душу
населения в 2001 – 2015 г.г.
Все чаще спросом у населения пользуется не замороженная продукция, а
охлажденная. Основные критерии при выборе охлажденного куриного мяса по
опросу респондентов – внешний вид, свежесть и цена. Из-за стремительно
развивающихся технологий, ускоренного темпа жизни населению порой не
хватает времени на полноценные приемы пищи, здесь приходят на помощь
27
куриные полуфабрикаты, которые необходимо только разогреть. По данным
социальных опросов жители понимают под полуфабрикатами мясо птицы,
подвергнутое глубокой переработке [18].
90%
80%
70%
80%
внешний вид
69%
свежесть
цена
60%
запах
50%
40%
35%
известность марки
31%
вес упаковки
30%
20%
13%
10%
внешний вид упаковки
16%
другое
10% 9%
0,20%
затрудняюсь ответить
0%
Рисунок 3 – Критерии покупки охлажденного куриного мяса
Наггетсы, котлеты, котлеты по-киевски, куриный фарш, шашлык, курицагриль, части тушек птицы в панировке – все это относят к группе
полуфабрикатов.
Стоит отметить, что потребление куриных котлет и шашлыка напрямую
зависит от уровня доходов: чем меньше доход, тем больше отводится внимания
рубленым куриным полуфабрикатам, и меньше шашлыку, и наоборот.
Согласно опросу, при выборе куриных полуфабрикатов, руководствуются 4
принципами – качество, внешний вид, цена, марка. На рисунке 4 представлены
результаты опроса московских респондентов.
13%
45%
21%
21%
качество
внешний вид
цена
марка
Рисунок 4 – Критерии выбора куриных полуфабрикатов
Из представленной диаграммы видно, что большинство потребителей
уделяет внимание качеству куриных полуфабрикатов – 45 % от числа
28
опрошенных, внешний вид и цена идут на втором месте по количеству голосов –
21 %, марке полуфабрикатов отдают предпочтение всего 13 %.
Ассортимент продуктов из птицы в Орле и области представлен широко.
Здесь
присутствует
продукция
крупнейших
российских
предприятий,
реализующих куриное мясо и полуфабрикаты из него – «Мираторг» (г. Москва),
«Приосколье» (г. Белгород), «Золотой Петушок» (Московская область), «Куриное
Царство» (г. Липецк), «Ясные Зори» (г. Белгород), «Курская Птицефабрика» (г.
Курск), «Белая Птицы» (г. Белгород), «Родное Село» (г. Орел), «Элика» (г.
Москва).
Основные поставщики мяса птицы и ее полуфабрикатов в Орле – Белгород
и Курск. Продукцию реализуется в основном в супер- и гипермаркетах, минимагазинах, киосках, расположенных недалеко от дома или работы, рынках.
Ассортимент продаваемой продукции на прилавках Орла и Орловской
области обширный: куриные тушки, филе без кожи, грудка с кожей, крылья,
бедра, окорочка, голени, фарш; субпродукты – сердца, печень, желудки, ноги,
головы, шеи; готовые курные полуфабрикаты – котлеты «Домашние», «Для
гамбургеров», «Аппетитные», «Оригинальные», тефтели, биточки, наггетсы,
палочки, шницели, колбаски, рулеты, шашлык, чахохбили; готовые блюда с
мясом курицы – блинчики, пельмени, манты, чебуреки, голубцы.
1.4 Замораживание, как способ сохранения пищевой ценности
При длительном хранении продукты склонны подвергаться различным
изменениям – окислению жиров, разложению белков, разрушению витаминов и
др. Широкое распространение в пищевой промышленности получили методы
хранения с использованием искусственного холода. Этот метод консервирования
способен обеспечивать длительное время хранения продукта с наименьшими
потерями
пищевой
ценности
и
массы.
Отмечено,
что
использование
искусственного холода является более экономичным, чем тепловая обработка
продуктов [10].
Существует
2
принципа
холодильного
консервирования
–
биоз
(кратковременное хранение, охлаждение продукта до температуры замерзания) и
29
анабиоз (замораживание продукта, применение более низких температур, при
которых он способен храниться большой промежуток времени).
Замораживание – это процесс отвода тепла от продуктов, сопровождаемый
понижением среднеобъемной температур ниже криоскопической на 10 – 50°С и
кристаллизацией большей части воды, содержащейся в продуктах. Замороженные
продукты проигрывают охлажденным по вкусу и питательности, но способны
долгое время сохраняться [28].
С процессом замораживания неразрывно связано размораживание продукта.
Процесс основан на подведении тепла к замороженному продукту, при котором
он восстанавливается до первоначальных свойств.
При замораживании вода в продукте превращается в лед, поэтому
жизнедеятельность
микроорганизмов
прекращается,
снижается
скорость
биохимических реакций, которые влияют на качество. Внешние признаки
замороженного продукта – твердость, яркость окраски, уменьшение плотности.
Продукты могут замораживаться как в упакованном виде, так и в
неупакованном. Упаковываются в основном мясные и рыбные полуфабрикаты,
овощные и фруктовые смеси, кондитерские изделия, теста. Неупакованная
продукция высшего качества не должна быть слипшейся, поэтому перед
замораживанием удаляют с ее поверхности свободную влагу [29].
Овощи, фрукты, полуфабрикаты, готовые кулинарные изделия относятся к
быстрозамороженным
продуктам.
Процесс
быстрой
заморозки
является
экономически выгодным, так как малы потери сырья, снижается потребность в
производственных
помещениях,
обслуживающем
персонале,
уменьшаются
расходы на коммунальные услуги, плюс этот способ экологически безопасен.
Стоит отметить, что отрасль производства быстрозамороженных продуктов
набирает обороты, это связано с тем, что из-за современного темпа жизни
приготовление таких продуктов в домашних условиях экономит время, также
сохраняется принцип сбалансированного питания.
В
России
большую
популярность
получили
различные
быстрозамороженные фрукты и ягоды, овощные смеси, в состав которых входит
30
картофель, морковь, кукуруза, зеленый горошек, перец, цветная капуста,
брокколи,
стручковая
фасоль,
кабачок,
лук.
Широко
распространены
замороженные мясные и рыбные полуфабрикаты, блинчики, пельмени, вареники,
пиццы и пр.
В связи с неблагоприятной экологической обстановкой в некоторых
регионах России, в пищевой промышленности создаются различные рецептуры
быстрозамороженных продуктов, в состав которых включают добавки медикобиологической
направленности
–
витамины,
пищевые
волокна,
пектин,
минеральные вещества и др.
Быстрозамороженные полуфабрикаты – это продукты, перед употреблением
которых необходимо провести полную тепловую обработку. Ассортимент таких
полуфабрикатов разнообразен. Производство в промышленных масштабах
предусматривает
приготовление
их
с
последующим
охлаждением,
порционированием и замораживанием [28].
Существует классификация быстрозамороженных готовых мясных блюд:
- по виду мяса – говяжьи, свиные, из мяса птиц и субпродуктов;
- по способу обработки – натуральные (порционные и мелкокусковые),
рубленые;
- по способу тепловой обработки – жареные, тушеные, вареные,
запеченные;
- по составу блюда – с гарниром и без;
- по потребительскому назначению – для диетического питания, питания
детей, лиц пожилого возраста и для массового питания.
Рубленые полуфабрикаты могут выпускаться в охлажденном виде и
замороженном. Мясо для приготовления полуфабрикатов может не подвергаться
предварительной разморозке. Все составляющие фарша – мясо, овощные добавки,
хлеб, специи, воду, загружают в фаршемешалки и перемешивают. Затем фарш
формуют и панируют.
31
Температура при упаковывании замороженного продукта должна быть 18ºС, сам упаковочный материал должен быть безопасным по химическим и
токсическим показателям, предохранять продукт от внешних загрязнений [10].
На предприятии по выпуску быстрозамороженных продуктов обязательно
проводят контроль качества: отбирают пробы для анализа, смотрят качество
упаковки и маркировки, массу нетто, проверяют органолептические, физикохимические и микробиологические показатели.
Размораживание пищевых продуктов или дефростация проходит медленнее
противоположного процесса, что связано с различными условиями теплопередачи
для льда и воды. Стоит отметить, что медленное замораживание приводит к
образованию крупных кристаллов льда в тканях, а быстра заморозка, наоборот,
способствует
образованию
мелких
равномерно
распределенных
в
ткани
кристаллов.
Выяснено, что белки хорошо выдерживают процесс замораживания.
Связывание белками большого количества воды является ценным свойством, так
как это позволяет в лучшей степени сохранить консистенцию размороженных
продуктов.
Потери витаминов в процессе заморозки зависят от предварительной
обработки сырья, неправильного хранения, от строения и вида ткани продукта.
Отмечено, что тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота устойчивы к
замораживанию.
Вакуумирование
пищевых
продуктов
является
новым
трендом
в
общественном питании. Преимущества следующие: развитие микроорганизмов,
вызывающих порчу, замедляется, следовательно, срок хранения продукта
увеличивается,
что
также
способствует
снижению
издержек.
Упаковка
препятствует поступлению газов, посторонних запахов, загрязнений. Проблема
усушки и заветривания продукта сводится к нулю. Упаковывание в вакуумные
пакеты позволяет увеличивать товарооборот, ассортимент продукции.
Отсутствие кислорода внутри упаковки способствует сохранению пищевой
ценности продукта, так как окислительных процессов не происходит, отмечено,
32
что деформации продукта и ухудшения внешнего вида не выявлено. В таблице 6
представлены сроки хранения продуктов в вакуумной упаковке [10].
Таблица 6 – Сроки хранения в вакуумной упаковке и без нее
Срок хранения без вакуумной
упаковки (суток)
Продукт
Срок хранения в вакуумной
упаковке (суток)
Сырые продукты (при хранении в холодильнике от 3 до 7 °C):
Говядина
3-4
8-9
Телятина, свинина,
баранина, птица
2-3
6-9
Рыба
1-2
4-5
Колбаса (палка)
7-15
25-40
Колбасная нарезка
4-6
20-25
Мягкие сорта сыра
5-7
14-20
Твердые сорта сыра
15-20
25-60
Овощи
1-3
7-10
Фрукты
5-7
14-20
Готовые блюда (при хранении в холодильнике от 3 до 7 °C):
Супы
2-3
8-10
Макароны и рис
2-3
6-8
Мясо
3-5
10-15
Торты и десерты
2-3
6-8
Замороженные продукты (при хранении в морозильной камере от -16 до -20 °C):
Мясо
120-180
450-600
Рыба
90-120
300-360
Овощи и фрукты
240-300
540-720
Сухие продукты (при хранении в комнатной температуре от 23 до 27 °C):
Макароны, рис и крупы
150-180
360
Мука
120-150
360
Сухофрукты
90-120
360
Кофе молотый
60-90
360
150-180
360
30-60
360
Чай
Сухое молоко
33
Данные таблицы показывают преимущества хранения продуктов в вакууме,
так
как
срок
годности
увеличивается
в
несколько
раз.
В
пищевой
промышленности, ресторанном деле использование вакууматоров играет важную
роль, потому что реализация качественного, свежего сырья является приоритетом.
Таким образом, в современном питании появились новые тенденции к
обогащению продукции различными добавками. Чаще всего в качестве добавок
выступают функциональные компоненты из растительного сырья. Использование
такого сырья помогает обогатить продукты биологически активными веществами,
увеличить пищевую ценность, восполнить дефицит нутриентов в организме
человека. В связи, с чем возникает потребность использования семян тыквы в
технологии рубленых куриных полуфабрикатов, для повышения пищевой и
биологической ценности, так как семена тыквы являются перспективным
источником микро- и макроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот,
витаминов, пищевых волокон, белка. В свою очередь, куриное мясо является
хорошим сырьем для создания функциональных продуктов.
Проанализировав покупательскую активность на продукцию из мяса птицы,
можно сделать вывод о том, что она пользуется устойчивым спросом. Так как
мясо имеет высокие показатели по пищевой ценности и вкусовым качествам, оно
намного дешевле мяса сельскохозяйственных животных, является диетическим.
Проведенный обзор литературы показал, что перспективным способом
хранения сырья в охлажденном и замороженном виде является вакуумрование.
Данный принцип внедряется на предприятия общественного питания с большой
скоростью, так как процесс вакуумирования позволяет сохранить не только
внешний вид продукта, но и пищевую ценность, потому что ограничено
поступление воздуха и окислительных процессов на поверхности и внутри
продукта не происходит. Поэтому данный способ хранения стоит рекомендовать
при производстве рубленых полуфабрикатов из кур с мукой семян тыквы.
34
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
В качестве объекта исследований для замораживания были выбраны семена
тыквы товарного сорта, соответствующую требованиям и нормам ТУ 9734-002304232010600094-2004. Контрольным образцом выступали нативные тыквенные
семена, опытные образцы представляли собой:
1 – семена тыквы, замороженные в пластиковой таре при температуре 18ºС;
2 – семена тыквы, замороженные в вакууме, созданном на специальном
аппарате Vortmax VM312. Заморозка осуществлялась при температуре - 18ºС.
Оба образца были заморожены на 10 дней в морозильной камере
ITALFROST. Характеристика морозильной камеры представлена в приложении 1.
Для того, чтобы провести заморозку в вакуумной упаковке, предварительно
семена завакуумировали на аппарате Vortmax VM312. На рисунке 5 представлена
данная установка.
Рисунок 5 – Упаковщик вакуумный камерный Vortmax VM312
Характеристика вакуумного упаковщика представлена в приложении.
Также
в
качестве
объектов
полуфабрикатов использовали:
- мясо кур ГОСТ 31962-2013;
исследований
для
приготовления
35
- муку, выработанную в лабораторных условиях из семян тыквы товарного
сорта, соответствующую требованиям и нормам ТУ 9734-002-3042320106000942004;
- воду питьевую ГОСТ 2874-82;
- подсолнечное масло ГОСТ 1129-13;
- свиной жир (смалец) ТУ 9215-895-00419779-2006;
- сухари панировочные ГОСТ 28402-89;
- соль ГОСТ Р 51574-00.
Вначале куриную тушку разморозили, очистили от внешних загрязнений
Мясо птицы предварительно было подвергнуто обвалке – отделение мяса от
костей, мышц, соединительной и жировой тканей, которая производилась
специальным обвалочным ножом. Полученное куриное мясо измельчали до
состояния фарша в мясорубке.
Для
приготовления
опытных
образцов
куриных
полуфабрикатов,
предварительно готовили эмульсию: семена тыквы очищали от внешней
оболочки, измельчали до состояния муки, замачивали в воде на 30 минут, далее
смешивали с подсолнечным маслом и жиром до состояния эмульсии, полученную
эмульсию добавляли в куриный фарш.
2.3 Методы исследований
Определение эмульгирующей способности (ЭС) и стабильности мясных
эмульсий (СЭ) проводилось следующим образом: навеску измельченного мяса
массой 7 г суспензируют в 100 см3 воды в гомогенизаторе или миксере при 66,6 с1
в течение 60 с. Затем добавляют 100 см3 рафинированного подсолнечного масла
и смесь эмульгируют в гомогенизаторе или миксере при 1500 с-1 в течение 5 мин.
После этого эмульсию разливают в 4 калиброванные центрифужные пробирки
вместимостью по 50 см3 и центрифугируют при 500 с-1 в течение 10 мин. Далее
определяют объем эмульгированного масла [1].
Испытания замороженных тыквенных семян проводили по трем группам
показателей: фракционный состав белка (%), содержание водорастворимых (В1,
В3, В5, В9) и жирорастворимых (К, Е) витаминов.
36
Определение массовой доли белка нефелометрическим методом.
Метод основан на измерении интенсивности светового потока, рассеянного
твердыми или коллоидными частицами, находящимися в растворе во взвешенном
состоянии. По интенсивности светорассеяния, определяемой нефелометром, судят
о концентрации исследуемого вещества.
В настоящее время находят широкое использование фотоэлектрические
нефелометры.
Растворы высокомолекулярных соединений, например растворы белков,
способны при определенных условиях в присутствии некоторых химических
реагентов
опалесцировать.
Одним
из
таких
реагентов
является
сульфосалициловая кислота. Концентрация белка в этом случае может быть
определена по интенсивности опалесценции.
Продукты
гидролиза
белка
–
пептоны,
аминокислоты
и
другие
азотосодержащие вещества – не опалесцируют.
Экспериментальной проверкой установлено, что нефелометрический метод
с использованием сульфосалициловой кислоты отличается быстротой, высокой
точностью, простотой и хорошей корреляцией с методом Кьельдаля.
Техника определения: около 0,5 г исследуемой муки взвешивают с
погрешностью ±0,001 и помещают в коническую колбу вместимостью 250 – 300
см3, снабженную пробкой. В колбу добавляют из бюретки 50 см 0,05 н. раствора
гидроксида натрия. Закрытую пробкой колбу встряхивают на механическом
встряхивателе в течение 15 мин. Затем вытяжку центрифугируют 10 мин при
частоте вращения 6000 мин-1. 5 см3 прозрачного центрифугата пипеткой
переносят в мерную колбу на 50 см3 и содержимое колбы доводят до метки
сульфосалициловой кислотой.
При нефелометрическом анализе получение правильных результатов в
значительной мере зависит от методики получения суспензии, в частности от
порядка смешивания растворов, скорости смешивания. Поэтому после добавления
сульфосалициловой кислоты колбу быстро переворачивают 2 – 3 раза (не более),
раствор наливают в кювету с толщиной слоя 5 мм и измеряют величину
37
оптической плотности раствора при длине волны 550 нм. Замеры следует
производить сразу после добавления кислоты, так как частицы белка быстро
агрегируют. Массовую долю белка определяют по калибровочной кривой.
Условия проведения испытаний: испытания проведены при температуре
25ºС и относительной влажности воздуха 45 %.
Флюориметрический метод определения витаминов.
Принцип
метода
заключается
в
освобождении
связанных
форм
водорастворимых витаминов гидролизом, экстракционной очистке полученного
гидролизата от соединений, мешающих флюориметрическому определению,
количественном переводе в щелочной среде в хромсодержащие формы,
экстракции ее и измерении интенсивности флюорисценции хромсодержащей
формы в сравнении со стандартным раствором с помощью флюорометра.
Условия проведения испытаний: испытания проведены при температуре
25ºС и относительной влажности воздуха 45 %.
Метод обращенофазовой высокоэффективной хроматографии высокого
давления (ВЭЖХ).
Принцип метода: аналитическая колонка, заполненная сорбентом PerfectSil
300 ODS C18, 4,6х250 мм, с размером частиц 5 мкм; состав подвижной фазы:
ацетонитрил-изопропанол-вода в соотношении 75:20:5; детектирование при длине
волны 254 нм; температура колонки – комнатная; скорость подвижной фазы 1
мл/мин; объем вводимой пробы 20 мкл. Оценку результатов проводили по
величине времени удерживания (tr) филлохинона, совпадающим с показателем tr
РСО (20.00±1.00 мин) и по величине площадки пика филлохинона. Обработку
результатов производили с использованием программного обеспечения LC
Solutions [1].
Условия проведения испытаний: испытания проведены при температуре
25ºС и относительной влажности воздуха 45 %.
На рисунке 6 представлена схема проведения эксперимента.
38
Обоснование использования семян тыквы в рубленых полуфабрикатах из мяса
птицы
Пищевая
ценность
тыквенных семян
Характеристика
мяса птицы и
продуктов из
него
Анализ спроса и
предложения на
продукцию из
мяса птицы
Замораживание как
способ сохранения
пищевой ценности
продукта
Объекты и методы исследований
Объекты
исследований
Методы
исследований
Разработка технологии рубленых полуфабрикатов из кур с мукой семян
тыквы
Подготовка семян
тыквы к внесению в
рецептуру рубленых
полуфабрикатов из
кур
Разработка рецептуры
рубленых
полуфабрикатов из кур
с мукой семян тыквы
Исследование
пищевой ценности
рубленых
полуфабрикатов из
кур с мукой семян
тыквы
Оценка качества рубленых полуфабрикатов из кур с мукой семян тыквы
Пищевая ценность
рубленых
полуфабрикатов из
кур с мукой семян
тыквы
Оценка
функциональности
рубленых
полуфабрикатов из
кур с мукой семян
тыквы
Органолептическая
оценка котлет из
кур с мукой семян
тыквы
Экономическое обоснование применения муки семян тыквы в рубленых
полуфабрикатах из кур
Анализ спроса на рубленые
полуфабрикаты из кур в городе
Орле
Разработка бизнес-плана цеха по
выпуску рубленых полуфабрикатов из
кур с мукой семян тыквы
39
3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ
КУР С МУКОЙ СЕМЯН ТЫКВЫ
3.1 Подготовка семян тыквы к внесению
в рецептуру рубленых полуфабрикатов из кур
Для внесения тыквенных семян в рубленые куриные полуфабрикаты были
проведены исследования, направленные на изучение возможности создания
эмульсии на основе куриного фарша с растительным компонентом – семенами.
Эмульгирующую способность определяли при суспензировании подсолнечного
масла или животного жира (смальца) и воды в равных объемах – 50 см3 с
навеской продукта – 7 г с последующим центрифугированием [3].
Дисперсионная среда в эмульсиях – вода, дисперсная фаза – растительное
масло и животный жир [8].
При гомогенизировании эмульсий получили жидкости с равномерно
распределенным жиром в воде, от кремового до белого цвета в зависимости от
составляющей дисперсной фазы.
На диаграммах представлена эмульсия из куриной массы, в которую в
качестве эмульгатора вносили муку семян тыквы.
100%
90%
80%
70%
Нерастворимая фракция
(осадок), %
60%
Водорастворимая фракция,
%
50%
Жирорастворимая фракция,
%
40%
Выделившееся масло, %
30%
20%
10%
0%
Растительное масло
Животный жир
а)
40
100%
90%
80%
70%
Нерастворимая фракция
(осадок), %
60%
Водорастворимая фракция,
%
50%
Жирорастворимая фракция,
%
40%
Выделившееся мас ло, %
30%
20%
10%
0%
Растительное масло
Животный жир
б)
100%
90%
80%
70%
Нерастворимая фракция
(осадок), %
60%
Водорастворимая фракция,
%
50%
Жирорастворимая фракция,
%
40%
Выделившееся масло, %
30%
20%
10%
0%
Растительное масло
Животный жир
в)
Рисунок 6 – Куриная рубленая масса с мукой семян тыквы: а) 80:20;
б) 65:35; в) 50:50
Данные стабильности эмульсий с мукой семян тыквы представлены в
таблице 7.
Таблица 7 – Стабильность эмульсий на основе куриного фарша и муки
семян тыквы
Фракции
эмульсии
1
Выделившееся
масло, %
Растительное масло
80:20
65:35
50:50
2
3
4
2,0±0,1
1,0±0,2
Животный жир
80:20
65:35
50:50
5
6
7
2,0±0,1
1,0±0,2
41
Продолжение таблицы 7
1
2
Жирорастворима 54,0±0,2
я фракция, %
Водорастворимая 34,0±0,4
фракция, %
Нерастворимая
10,0±0,2
фракция
(осадок), %
3
4
5
6
58,0±0,4 53,0±0,2 64,0±0,4 52,0±0,2
7
61,0±0,2
32,0±0,1 30,0±0,4 24,0±0,2 34,0±0,4
30,0±0,2
10,0±0,2 16,0±0,2 10,0±0,1 14,0±0,1
8,0±0,1
Результаты опытов показали, что при замене 35 % фарша мукой семян
тыквы, на поверхности эмульсии не наблюдалось выделение масла, как в
эмульсиях с животным жиром, так и с растительным. При замене 20 % фарша
масло выделилось в количестве 2 %, а 50 % – 1 %.
Жирорастворимая фракция эмульсий при внесении семян с 20 до 35
уменьшилась на 4 %, и на 9 % – при замене фарша на 50 %. Водорастворимая
фракция незначительно уменьшилась с возрастанием жирорастворимого слоя.
В эмульсиях с животным жиром, наоборот, при соотношении фарша и муки
семян
тыквы
65:35
после
центрифугирования
наблюдается
уменьшение
жирорастворимого слоя и увеличение его при соотношении 80:20 на 12 % и на 9
% – при 50:50. Водорастворимая фракция при добавлении 35 % муки семян тыквы
уменьшилась, но возросло количество нерастворимого слоя.
В ходе проведенных исследований были получены хорошие результаты в
системе с куриным фаршем и мукой семян тыквы в соотношении 65:35, это
обусловлено стабилизирующими свойствами муки семян тыквы, которая
содержит белки. Эти качества обеспечивают агрегативную устойчивость
ингредиентов
(способность
противостоять
их
смешиванию),
а
также
способствуют длительному хранению и улучшают внешний вид продуктов
питания.
Так как рубленые куриные полуфабрикаты в дальнейшем будут подлежать
термической обработке, защитные белковые мембраны, окружающие частицы
мясного жира, частично разрушаются, следовательно, количество связанного
жира уменьшается. Это говорит о том, что в сыром фарше миофибриллярные
42
мышечные белки эмульгируют жир. В связи с этим для повышения
эмульгирующей способности и, как следствие, количества связанного жира в
фарше, необходимо применение определенного количества белков, обладающих
оптимальной эмульгирующей способностью и устойчивых при тепловой
обработке фарша. Таким образом, опытные эмульсия с куриным фаршем и мукой
семян тыквы проявили лучшую эмульгирующую способность и в будущем ее
можно рекомендовать в технологии приготовления рубленых куриных котлет.
3.2 Разработка рецептуры рубленых полуфабрикатов
из кур с мукой семян тыквы
В качестве контрольной была выбрана рецептура №732 «Котлеты рубленые
из птицы» из Сборника рецептур [27].
Таблица 8 – Рецептура № 732 «Котлеты рубленые из птицы»
Используемое сырье
Курица
Хлеб пшеничный
Вода
Внутренний жир
Сухари панировочные
Выход п/ф
Масса, г
74
18
26
3
10
125
Технология приготовления заключается в следующем: мясо птицы нарезают
на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром.
Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде хлебом, кладут соль, перец,
хорошо перемешивают и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют,
панируют, формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и
доводят до готовности в жарочном шкафу [27].
Исходя из полученных данных, учли, что оптимальным является
соотношение куриного фарша и муки семян тыквы 65:35.
В таблице 9 представлен расчет выхода готового изделия опытной
рецептуры с мукой семян тыквы.
43
Таблица 9 – Расчет выхода опытного готового изделия «Рубленые куриные
котлеты с мукой семян тыквы»
Наименование
сырья
Курица
Водно-мучная
смесь
Подсолнечное
масло
Сухари
панировочные
Выход
Масса Потери при
Масса
Потери при Масса
сырья, холодной полуфабриката, тепловой готового
брутто обработке
нетто
обработке изделия
г
%
г
г
%
г
г
125
52
65
60
25
15
45
32
32
10
3,2
28,8
3
3
35
1
2
10
9
1
9
10
1
8
170
104
84
Приготовление опытных рецептур заключается в следующем: готовят
эмульсию: семена тыквы очищают от внешней оболочки, измельчают до
состояния муки, замачивают в воде на 30 минут, далее смешивают с маслом или
смальцем до состояния эмульсии; полученную смесь добавляют в куриный фарш,
который предварительно измельчают в мясорубке, соль по вкусу. Все
перемешивают и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют,
формуют котлеты, которые затем обжаривают с двух сторон и доводят до
готовности в жарочном шкафу.
3.3 Исследование пищевой ценности тыквенных семян
при замораживании
Были проведены исследования изменения белковых фракций – альбуминов,
глобулинов, глютелинов и нерастворимых белков при замораживании.
Альбумины – водорастворимые природные глобулярные белки. Куриные
яйца, семена злаковых, двудольных растений относятся к этой группе белков.
Отмечено, что в воде они хорошо высаливаются, при кипячении – денатурируют.
Глобулины – солерастворимые белки, схожие по аминокислотному составу к
альбуминам, но отличаются от них содержанием глицина. Отмечено высокое
содержание глобулинов в семенах масличных. Глютелины – щелочерастворимые
белки. Содержатся только в растительных клетках, в основном в семенах
44
злаковых
культур.
Глютелины
близки
по
свойствам
к
глобулинам.
Склеропротеины – белки, которые не растворяются в водных, солевых, растворах,
щелочах и кислотах. В основном эту группу представляют белки, входящие в
состав костей, кожи, волос, ногтей [2].
В
качестве
контрольного
образца
выступали
семена
тыквы,
не
подвергшиеся заморозке. Определение массовой доли белка проводилось
нефелометрическим методом, описанным в предыдущей главе. В приложении 3
представлен протокол испытаний. В таблице 10 представлены результаты,
проведенных исследований.
Таблица 10 – Содержание белковых фракций семян тыквы
№ Наименование
образца
1
2
3
Контроль
Семена при 18ºС
Семена в
вакууме при 18ºС
Содержание белковых фракций, %
Альбумины
Глобулины Глютелины
25,2
42,8
21,8
Нерастворимые
белки
10,2
25,2
46,5
19,3
9,0
27,2
48,3
19,9
4,6
При замораживании были получены следующие данные: альбуминовая
фракция при замораживании в пластиковой таре не изменилась, а при заморозке в
вакууме увеличилась на 7,9 %. Число глобулинов увеличилось и в пластиковой
таре и в вакууме на 10 % и на 13 % соответственно. Количество
щелочерастворимых и нерастворимых белков при заморозке уменьшилось, в
контейнере в первом случае на 11,5 %, а во втором – на 11,7 %, в вакууме – на
8,7% и 55 %.
Белки семян тыквы отличаются повышенным содержанием водо- и
солерастворимой фракций. Это свидетельствует о сбалансированности семян по
аминокислотному составу, также отмечена хорошая перевариваемость белков
протеолитическими ферментами в организме человека. Выявлено, что при
замораживании в вакууме альбумины и глобулины лучше сохраняются.
45
Затем
были
проведены
исследования
изменения
содержания
жирорастворимых витаминов – токоферола и филлохинона при замораживании
флюориметрическим методом. Результаты эксперимента представлены в 11
таблице.
Таблица 11 – Изменение жирорастворимых витаминов семян тыквы при
замораживании
№ Наименование
образца
1
2
3
Содержание жирорастворимых витаминов
Е (токоферол), мг/100 г
К (филлохинон), мкг/100 г
2,24
7,36
2,28
7,72
2,27
7,70
Контроль
Семена при
-18ºС
Семена в
вакууме при
-18ºС
Получены следующие данные: содержание витамина Е при заморозке семян
в обычных условиях увеличилось на 1,8 %, а при заморозке в вакууме возросло на
1,3 %. Количество витамина К при замораживании в обычной таре и в вакууме
увеличилось на 4,9 % и на 4,6 % соответственно.
В научной литературе отмечено, что витамины Е и К незначительно
реагируют на температуру, их главными разрушителем является свет, поэтому
замораживание продукции в высоким содержанием токоферола и филлохинона
является выгодным.
Рассмотрено изменение водорастворимых витаминов группы В – В1, В3, В5,
В9 при заморозке методом обращенофазовой высокоэффективной хроматографии
высокого давления (ВЭЖХ). В таблице 12 представлен результат эксперимента.
Таблица 12 – Изменение водорастворимых витаминов при замораживании
№ Наименование
образца
1
1
2
2
Контроль
Семена при
-18ºС
Содержание водорастворимых витаминов
В1, мг/100г
3
0,38
В3, мг/100г
4
15,7
В5, мг/100г
5
0,80
В9, мкг/100г
6
58
0,34
15,7
0,82
52
46
Продолжение таблицы 12
1
3
2
Семена в
вакууме при
-18ºС
3
4
5
6
0,34
15,7
0,80
24
Результаты исследований семян тыквы показали, что количество витаминов
В1 уменьшилось на 10,5 % как при обычном замораживании, так и в вакууме.
Содержание витамина В3 осталось без изменений. Содержание витамина В5 при
замораживании в вакууме не изменилось, а при обычной заморозке увеличилось
на 2,5 %. Количество витамина В9 в образце №2 уменьшилось на 10,3 %, в
опытном образце №3 – на 58,6 %.
В научной литературе отмечено, что большинство водорастворимых
витаминов группы В устойчивы к замораживанию, что, собственно, подтвердили
результаты эксперимента. Самой нестабильной оказалась фолиевая кислота.
Следовательно, продукты с высоким содержанием витаминов группы В можно
подвергать замораживанию.
Проведенные исследования дали основание полагать, что использование
замороженных семян тыквы в технологии рубленых полуфабрикатов из кур
является
целесообразным,
так
как
потери
полезных
минимальными, а порой, их количество даже увеличивается.
веществ
являются
47
4 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КУР С
МУКОЙ СЕМЯН ТЫКВЫ
4.1 Пищевая ценность рубленых полуфабрикатов из кур
с мукой семян тыквы
Пищевая ценность пищевого продукта – совокупность свойств пищевого
продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности
человека в необходимых веществах и энергии. Иначе, пищевая ценность
пищевого продукта – понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных
свойств
продукта,
включая
степень
обеспечения
данным
продуктом
физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и
энергии [3].
В таблице 13 представлен расчет пищевой ценности готовых куриных
котлет с мукой семян тыквы.
Таблица 13 – Пищевая ценность куриных котлет с мукой семян тыквы
Название
элемента
1
Белки, г
Жиры , г
Углеводы,
г
Курица
Железо, мг
Калий, мг
Кальций,
мг
Магний,
мг
Марганец,
мг
Медь, мкг
Натрий, мг
Селен, мкг
Цинк, мг
Фосфор,
мг
0,72
87,3
7,2
2,5
233
13,2
-
0,4
16
14,6
3,62
336
35
8,1
170,5
-
3,4
182
0,009
1,3
-
0,07
1,4
36
31,5
0,945
74,25
387
2
2,7
2,25
355
-
20,4
58,6
2
0,1
13,2
443,4
92,1
4,7
3,25
440
2
8,2
8,28
0
Тыквенные Растительное Панировочные
семена
масло
сухари
3
4
5
8,7
1,1
14,1
0,4
3
5,8
Итого
6
18
24,8
8,8
48
Продолжение таблицы 13
1
А, мкг
С, мг
К, мкг
D, мкг
Е, мг
В1, мг
В2, мг
В4, мг
В5, мг
В6, мг
В9, мкг
В12, мкг
РР, мг
2
3,15
0,81
0,2
0,03
0,07
34,2
0,36
0,225
1,935
0,25
3,47
3
0,3
0,55
2,1
0,6
0,09
0,05
18
0,2
0,04
16,7
1,44
4
0,5
0,6
-
5
0,5
0,08
0,03
1,17
0,04
0,01
13,12
0,03
0,53
6
3,45
1,36
3,1
1,4
0,2
0,15
53,4
0,6
0,3
31,8
0,28
5,44
Основные пищевые вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные
вещества, витамины и вода. Эти вещества называют питательными, учитывая их
главенствующее значение в жизнедеятельности организма и отграничивая от
натуральных, водящих в состав пищи, веществ – вкусовых, ароматических,
красящих [7].
4.2 Оценка функциональности рубленых полуфабрикатов из кур
с мукой семян тыквы
Согласно ГОСТ Р 52349-2005 «Функциональный пищевой продукт –
специальный
пищевой
продукт,
предназначенный
для
систематического
употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами
здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными
свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием,
предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека
дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет
наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов» [14].
Проблемы
загрязнения
окружающей
среды,
рост
заболеваемости,
стрессовое состояние организма человека мотивирует ученых, технологов
49
пищевой промышленности создавать и применять функциональные пищевые
продукты.
Функциональные
нормализацию
равновесия
в
продукты
пищеварительной
организме,
направлены
системы,
обогащение
клеток
на
укрепление
поддержание
здоровья,
естественного
необходимыми
микро-
и
макроэлементами, витаминами.
Выделено 3 группы пищевых продуктов, которые дают право относить их к
функциональным:
1. Традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительное
количество физиологически активных макро- и микроэлементов;
2. Традиционные
продукты,
в
которых
технологически
понижено
содержание вредных для здоровья компонентов;
3. Традиционные
продукты,
дополнительно
обогащенные
функциональными ингредиентами путем введения в продукт препаратов БАД [5].
Функциональным будет считаться такой продукт, в состав которого будет
входить не менее 15 % микроорганизмов, веществ животного или растительного
или минерального происхождения от суточной потребности.
Существуют принципы создания функциональных продуктов:
- ингредиенты должны использоваться те, дефицит которых распространен;
- все компоненты должны быть совместимы между собой;
- функциональные ингредиенты в
первую очередь стоит добавлять в
продукты массового потребления;
- при добавлении функциональных компонентов не должны ухудшаться
свойства продукта – усвояемость, органолептические качества, срок годности;
- при создании функционального продукта должна быть выполнена главная
задача – улучшение потребительских качеств продукта [7].
На рисунке 7 представлена классификация продуктов функционального
питания, предложенная И. В. Бобреневой в учебном пособии «Функциональные
продукты питания» [7].
50
Рисунок 7 – Классификация продуктов функционального питания
В мясе птицы содержится больше белков, чем в мясе убойного скота и
практически все они водорастворимы. В состав белка практически не входит
коллаген и эластин, поэтому мясо характеризуется хорошей усвояемостью и
высокой пищевой ценностью. Белки, входящие в состав мяса кур сбалансированы
по аминокислотному составу, легко усваиваются организмом человека и
обладают высокой пищевой ценностью. Среднее количество белков в мясе птицы
– 15 – 20 % [46].
Из липидов в мясе птицы представлены триглицериды, фосфолипиды,
холестерин. Но стоит отметить, что в составе мяса птицы небольшое количество
холестерина, губительного для организма и негативно сказывающегося на
состоянии кровеносных сосудов. Кроме того, данный вид мяса отличается низким
количеством
сложноперевариваемых
загрязнение и воспаление кишечника.
веществ
и
жиров,
провоцирующих
51
В жире птицы по сравнению с мясом убойных животных содержится
значительно больше высоконепредельных жирных кислот (5 – 20 раз), он более
легкоплавкий (23 – 40 °С) и хорошо усваивается организмом (на 93 %). В мясе
птицы 1-й категории содержится больше жира на 30 – 40 % по сравнению со 2-й
категорией [23].
Мясо кур содержит большое количество витаминов группы В: ниацина,
биотина, пиридоксина, также витамины: А, С, РР, Е. Из минеральных веществ
преобладают калий (194 мг), фосфор (165 мг), , сера. Специфические вкус и запах,
присущие мясу птицы, обусловлены значительным содержанием экстрактивных
веществ (1,5 – 2,0 %) [20].
В таблице 14 представлен нутриентный состав семян тыквы и куриного
мяса на 100 г и его процентное соответствие среднесуточной норме.
Таблица 14 – Нутриентный состав семян тыквы и куриного мяса
Название
элемента
Среднесу
точная
норма
2
82
65
128
В 100 г
семян
тыквы
3
30,2
49
10,7
% от
нормы
Железо, мг
Калий, мг
Кальций, мг
Магний, мг
Марганец, мг
Медь, мкг
Натрий, мг
Селен, мкг
Цинк, мг
Фосфор, мг
18
2500
1000
400
2
1000
1300
55
12
800
А, мкг
С, мг
К, мкг
D, мкг
Е, мг
В1, мг
900
90
120
10
15
1,5
1
Белки, г
Жиры , г
Углеводы, г
% нормы
4
36,8
75,5
8,4
В 100 г
куриного
мяса
5
18,2
18,4
-
8,8
809
46
592
4,5
1343
7
9,4
7,8
1233
48,9
32,4
4,6
148
225
134
0,5
17
65
154
1,6
194
16
18
0,019
80
70
2,1
165
8,9
7,8
1,6
4,5
0,95
8
5,3
17,5
20,6
1
1,9
7,3
2,2
0,3
0,1
2,1
6,1
14,7
20
7
1,8
0,5
0,07
0,8
2
3,3
4,7
6
22,2
28,3
-
52
Продолжение таблицы 14
1
В2, мг
В4, мг
В5, мг
В6, мг
В9, мкг
В12, мкг
РР, мг
2
1,8
500
5
2
400
3
20
3
0,16
63
0,75
0,14
58
5
4
8,9
12,6
15
7
14,5
25
5
0,15
76
0,8
0,5
4,3
0,55
7,7
6
8,3
15,2
16
25
1
18
38,5
Из полученных табличных данных видно, что 100 г тыквенных семечек
превосходят минимум среднесуточной нормы потребления полезных веществ в
несколько раз. Отмечено высокое содержание белков и жиров, а также железа,
калия, магния, марганца, меди, селена, цинка, фосфора, витаминов – Е, В1, В5, В9,
РР.
Куриное мясо не так богато полезными элементами, но 100 г его способно
удовлетворить среднесуточную потребность в белках, жирах, цинке, фосфоре,
витаминах – В4, В5, В6, В12 и РР.
Комбинирование куриного мяса и семян тыквы является взаимовыгодным,
так как куриный полуфабрикат обогатится недостающими элементами – железом,
калием, магнием, марганцем, медью и селеном, витаминами – Е, К, В1, В9. В свое
очередь, тыквенные семена бедны витаминами В6 и В12, которыми богато мясо
птицы.
Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который
представляет
собой
ряд
выраженных
в
процентах
расчетных
величин,
характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально
сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее
важных качественных показателей [23]. В таблице 15 представлены результаты
расчета интегрального скора для 1 штуки и 2 штук куриных котлет с мукой семян
тыквы.
53
Таблица 15 – Интегральный скор рубленых полуфабрикатов из кур с мукой
семян тыквы
Название
элемента
Среднесу
точная
норма
потребле
ния
Пищевая
% от
ценность
нормы
куриной котлеты потреблени
с семенами
я
тыквы (84г)
Пищевая
% от
ценность
нормы
куриной
потребле
котлеты с
ния
семенами
тыквы (168г)
36
44
49,6
76
17,6
13,8
Белки, г
Жиры , г
Углеводы,
г
82
65
128
18
24,8
8,8
22
38
6,9
Железо, мг
Калий, мг
Кальций,
мг
Магний,
мг
Марганец,
мг
Медь, мкг
Натрий, мг
Селен, мкг
Цинк, мг
Фосфор,
мг
18
2500
1000
3,62
336
35
20
13,4
3,5
7,24
672
70
40
26,8
7
400
182
45,5
364
91
2
1,4
70
2,8
140
1000
1300
55
12
800
443,4
92,1
4,7
3,25
440
44,3
7,1
8,5
27,1
55
886,8
184,2
9,4
6,5
880
88,6
14,2
17
54,2
110
А, мкг
С, мг
К, мкг
D, мкг
Е, мг
В1, мг
В2, мг
В4, мг
В5, мг
В6, мг
В9, мкг
В12, мкг
РР, мг
900
90
120
10
15
1,5
1,8
500
5
2
400
3
20
3,45
1,36
3,1
1,4
0,2
0,15
53,4
0,6
0,3
31,8
0,28
5,44
0,4
1,5
2,6
9,3
13,3
8,3
10,7
12
15
7,95
9,3
27,2
6,9
2,72
6,2
2,8
0,4
0,3
106,8
1,2
0,6
63,6
0,56
10,88
0,8
3
5,2
18,6
26,6
16,6
21,4
24
30
15,9
18,6
54,4
54
Полученные
данные
подтверждают
мнение
о
взаимовыгодном
комбинировании мясной системы с растительной. Разработанная котлета весом 84
г способна удовлетворить потребность организма в железе, магнии, марганце,
цинке, фосфоре, витаминах В6 и РР.
Для полного насыщения организма
полезными микро- и макроэлементами, витаминами, питательными веществами
рекомендуется потребление 2х куриных котлет с семенами тыквы.
Созданный продукт вполне можно отнести к функциональному согласно
ГОСТ Р 52349-2005. Для того чтобы отличить функциональный продукт от
обычного, разработана специальная классификация функциональных пищевых
продуктов и функциональных пищевых ингредиентов [14]. Согласно этой
классификации можно маркировать продукты, зашифровывая информацию о том,
какое действие на организм они оказывают. Для рубленых полуфабрикатов из кур
с мукой семян тыквы предложены следующие маркировки, представленные в
таблице 16.
Таблица 16 – Маркировки для функционального продукта
Маркировка
1
Влияние на организм
2
Эффект метаболизма субстратов
А-I-2-БВДЕ
Метаболизм питательных веществ: предотвращение
новообразования жиров
А-II-2-БВДЕ
Метаболизм углеводов: поддержание уровня инсулина в
крови
А-III-3-БВДЕ
Устойчивость организма к онкологическим патологиям:
предстательная железа
Антиоксидантный эффект
Б-I-1-АВДЕ
Антиоксидантное действие: сохранение структуры и
функциональной активности ДНК
Б-I-2-АВДЕ
Антиоксидантное действие: антиоксидантная защита
полиненасыщенных жирных кислот в мембранах липидах
Б-I-3-АВДЕ
Антиоксидантное действие: сохранение структуры и
функциональной активности белков
Эффект поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы
В-I-1-АБДЕ
Функции сердечно-сосудистой системы: антиоксидантная
защита липидов клеточных мембран и липопротеидов
В-I-3-АБДЕ
Функции
сердечно-сосудистой
системы:
антитромботическое действие
55
Продолжение таблицы 16
1
В-II-2-АБДЕ
2
Липидный
обмен:
поддержание
уровня
общего
холестерина, липопротеинов высокой и низкой плотности
в крови
Липидный обмен: антисклеротический эффект
Эффект поддержания зубной и костной ткани
Снижение риска развития остеопороза: формирование и
поддержание минеральной плотности костной ткани
Снижение риска развития остеопороза: обеспечение
синтеза соединительной ткани, образующей каркас кости
Эффект поддержания иммунной системы
Нормализация функции иммунной системы при
аллергических реакциях
В-II-3-АБДЕ
Д-II-1-АБВЕ
Д-II-2-АБВЕ
Е-II-3-АБВД
Таким образом, разработанные куриные котлеты с мукой семян тыквы
весом 84 г можно рекомендовать для предотвращения заболеваний у детей, а
порцию весом 164 г – для взрослых, людей в возрасте.
4.3 Органолептическая оценка котлет из кур с мукой семян тыквы
Органолептические методы – методы определения значений показателей
качества с помощью органов чувств. К их достоинствам относятся доступность и
быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие
дорогостоящего оборудования при измерениях.
Органолептическую оценку рубленых куриных полуфабрикатов проводили
согласно ГОСТ 9959-91 по 9-балльной шкале (внешний вид, цвет на разрезе, запах
вкус, консистенция, сочность); 1 – 4 – это отрицательные показатели куриных
котлет, 5 – 9 – положительные. Общая оценка качества рассчитывалась как
среднеарифметическая [12].
В первую очередь органолептическую оценку дают внешнему виду
предлагаемого блюда и при дневном свете. Далее определяют запах, для его
описания используют такие слова как пряный, пригорелый, специфический,
свежий
и
др.
Показателями
Органами
являются
осязания
определяется
жесткость,
сочность,
консистенция
нежность,
блюда.
клейкость,
56
маслянистость, мучнистость, рассыпчатость. Вкус определяется при характерной
для блюда температуре.
К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки,
относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет –
зеленый, красный и т.п.; вкус – сладкий выраженный, маловыраженный,
безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость
результатов.
внешний вид
цвет на разрезе
запах аромат
7
7,6
7
консистенция
сочность
8
7,6
7
7,6
7,6 7
7,3
6,6
7,6
вкус
7,67,67,6
6,3
7,3
8
Рисунок 8 – Органолептическая оценка опытных блюд: внешнее кольцо –
«Рубленые куриные котлеты с мукой семян тыквы и смальцем»; внутреннее 1
кольцо – «Рубленные куриные полуфабрикаты с мукой семян тыквы и
подсолнечным маслом», внутреннее 2 кольцо – контрольный образец
На основании проведенной дегустации котлет с мукой семян тыквы,
подсолнечным маслом и смальцем, можно сделать вывод, что наиболее
предпочтительными оказались образцы с мукой семян тыквы и смальцем, так как
у них более красивый внешний вид, приятный аромат и нежная консистенция.
57
5 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ МУКИ СЕМЯН
ТЫКВЫ В ТЕХНОЛОГИИ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КУР
5.1 Анализ спроса на рубленые полуфабрикаты из кур
в городе Орле
Для того чтобы оценить интерес потребителей к новой продукции с
интересным составом, был проведен опрос, в основном среди молодежного
сегмента Орловской области. Анкета для социального опроса представлена в
приложении.
В результате проведённого опроса, в котором приняли участие 100 человек,
было установлено следующее:
1
Наибольшее количество опрошенных предпочитает куриное мясо
(37% от общего количества), примерно поровну разделились предпочтения среди
свинины (26 %) и говядины (25 %).
2
Более половины респондентов покупают котлеты (57 % опрошенных),
но, так же 1/3 не покупают котлеты, предпочитая покупным домашние (33%
опрошенных).
3
1/3 покупают котлеты раз в неделю (33 %), в то время как людей
покупающих котлеты раз в 2-3 дня крайне мало (13 % опрошенных), в остальном
же показатели одинаковые (по 27 %)
4
50 % опрошенных предпочитают покупать готовую продукцию, в то
время как замороженные полуфабрикаты покупают 31 % опрошенных, а
замороженные – 19 %.
5
Более 1/3 людей предпочитают котлеты из куриного мяса (39 %
опрошенных), на остальные же виды мяса имеют примерно одинаковый спрос у
респондентов. Это связанно, прежде всего с тем, что куриное мясо сравнительно
дешевле других видов мяса.
6
Более половины людей (61 %) не обращают внимания на состав
котлет, но бдительных респондентов, которые всегда обращают внимание на
58
состав всего 1/5 от общего количества (20 % опрошенных), а тех, кто иногда
смотрит на состав всего 19 % опрошенных.
7
В основном опрошенные люди опираются на цену при выборе котлет
(67 %), лишь 23 % опрошенных обращают внимание на срок годности котлет и 10
% обращают внимание на состав.
8
В основном чуть больше половины респондентов (54 %) приобретают
котлеты по средней цене, в диапазоне от 100-200 рублей, 26 % опрошенных
приобретают котлеты по цене более 200 рублей и 20 % приобретают котлеты в
дешевом ценовом диапазоне до 100 рублей.
9
60 % опрошенных приобретают котлеты в супермаркетах, 25 % в
магазинах шаговой доступности и всего 15% – в специализированных магазинах.
10
Для большинства людей (59 %) высокая пищевая ценность не важна,
в то же время для 21 % опрошенных это важно, так как они следят за своим
питанием, фигурой, занимаются спортом и т.д.
11
На вопрос о важности технологических свойств котлет подавляющее
большинство (70 %) затрудняются ответить, так как мало осведомлены по этой
теме, по той же причине 30 % опрошенных ответили «нет».
12
Абсолютно никто из опрошенных не проявил желания попробовать
новое блюдо «Рубленые куриные котлеты с мукой семян тыквы».
13
Данный опрос проводился среди студентов, средний возраст которых
составил 19,6 лет, среди них было 47 мужчин и 53 девушки.
По результатам опроса можно сделать вывод, что в большинстве своем
студенты покупают котлеты из куриного мяса, во многом из-за их цены, так же
стараются приобретать котлеты среднего ценового диапазона, но зачастую не
обращают внимания на состав и срок годности, а так же не вдаются в
технологические свойства котлет.
59
4.2 Разработка бизнес-плана цеха по выпуску рубленых куриных
полуфабрикатов с мукой семян тыквы
Целью бизнес-плана является оценка эффективности разрабатываемого
проекта – цеха по выпуску рубленых куриных полуфабрикатов с мукой семян
тыквы.
Реализация данного бизнес-плана позволит решить следующие задачи:
- удовлетворить потребности потребителей в новом продукте;
- создать рабочие места;
- получить прибыль.
Предполагается открыть цех площадью ≈ 60 м2, с внутренней отделкой и
необходимыми коммуникациями, в который необходимо будет закупить
оборудование для производства замороженных куриных полуфабрикатов с
семенами тыквы. Данная специализация узкая, поэтому после наработки
стабильной потребительской базы планируется расширение ассортимента.
Общая стоимость проекта: 1 781 175 рублей.
На открытие решено взять кредит в банке на 3 года – 1,5 млн рублей.
Предполагается, что в 1 месяц выручка составит 555 тыс. рублей, а за год
6,66 млн рублей.
Численность сотрудников – 9 человек, средняя з/п составит 19 тыс. рублей в
месяц.
Срок окупаемости проекта – 36 месяцев.
Разработка рубленых куриных полуфабрикатов с добавлением в рецептуру
муки семян тыквы является обоснованной: производители часто поступают
недобросовестно, добавляя в котлеты некачественное сырье с низкой пищевой
ценностью – куриные шкурки, жир, большое количество хлеба, ухудшая не
только органолептические показатели, но и физико-химические, такие продукты
нельзя включать в рацион взрослых и детей.
Выбранные в качестве добавки семена тыквы отличаются богатым
нутриентным составом. В них содержатся масла, жиры, углеводы, клетчатка,
белки. Из минералов – селен, магний, цинк, марганец, медь, железо, калий,
60
фосфор, кальций. Их жиры содержат жирные ненасыщенные кислоты, белки
включают весь список незаменимых аминокислот. Калорийность 100 г тыквенных
семечек составляет 559 ккал.
В качестве разрабатываемой выступает рецептура «Рубленые куриные
котлеты с мукой семян тыквы». Котлеты предполагается выпускать в
замороженном виде фасованными.
Потенциальными потребителями куриных котлет с мукой семян тыквы
могут выступать люди, с высокой занятостью, которым проще купить готовую
продукцию и разогреть ее, также те, чей достаток средний или выше среднего.
Стоит
отметить,
функциональным
что
куриные
продуктом,
котлеты
поэтому
с
семенами
данной
тыквы
продукцией
являются
может
заинтересоваться потребитель, который следит за своим питанием.
Для продвижения продукта в Орле будут проводиться дегустации в
торговых
центрах,
чтобы
более
конкретно
ознакомить
покупателя
с
ассортиментом, рассказать о полезных качествах. Также будет дана реклама на
орловском радио и телевидении. У предприятия появится свой сайт, на котором
будет дана конкретная информация о продукте, месте ее приобретения,
возможных скидках и акциях.
Предполагается открыть цех по производству куриных полуфабрикатов с
семенами тыквы ориентировочной площадью 60 м2, в дальнейшем, если
продукция будет пользоваться спросом, то возможно расширение ассортимента и
всего предприятия в целом.
Поставщики продукции:
- ЗАО Победа-АГРО, РФ, Брянская область, Дятьковский район, с.
Слободище, ул. Гагарина, д. 10а;
- ООО Благо, РФ, г. Москва, Калужское шоссе, 22-км. ФудСити.
Также закупка необходимой продукции будет осуществляться в «МЕТРО»,
оптовой базе «Торговый дом Большой».
На вкусовые качества мясных полуфабрикатов влияет качество сырья. Оно
должно быть свежим, а сопровождает каждую партию товара обычно
61
ветеринарное свидетельство. При поступлении в цех мясных изделий сырье
дополнительно контролируется. Технология состоит из нескольких операций:
- подготовка сырья;
- приготовление фарша;
- формирование изделия;
- упаковка, складирование и реализация.
Для того чтобы производить качественную продукцию, необходимо
закупить оборудование. В таблице 17 представлен список необходимого для
запуска цеха с примерной стоимостью.
Таблица 17 – Оборудование для производства
Оборудование
Стоимость, руб.
1
2
Мясорубка
35 175
Морозильная камера
70 000
Упаковочная машина
126 500
Весы напольные
36 300
Весы настольные
16 500
Фаршемес
70 000
Моечная ванна
33 100
Производственные столы
29 600
Набор инвентаря и посуды
85 000
Бактерицидные лампы
5 000
Прочие покупки
200 000
Итого:
707 175
В таблице 18 представлен расчет стоимости сырья для производства котлет.
62
Наименование
продукции
Объем
производства,
кг
Таблица 18 – Расчет стоимости сырья
1
2
Рубленые
куриные
котлеты с
мукой
семян
тыквы
Итого:
Наименование
i-го вида сырья
Сырье
Норма
расхода
сырья
на 1 кг
продукции, г
Стоимость сырья,
руб
за 1
кг
На 1 кг
продукции
3
4
5
6
курица
семена тыквы
вода
подсолнечное масло
сухари панировочные
соль
582,5
136
175
29
78
8
82
210
2
34
33
2
48
28,56
0,4
1
2,6
0,016
80,6
Конкурентоспособность
–
набор
сравнительных
характеристик
потребительских и стоимостных параметров данного товара по сравнению с
товаром конкурентов, обеспечивающий
товару преимущества на
рынке,
содействующий успешному сбыту в условиях конкуренции [4].
Конкурентоспособность определяется совокупностью тех качественных и
стоимостных особенностей товара, которые учитываются покупателем исходя из
их непосредственной значимости для удовлетворения его потребностей и
расходов на приобретение и использование товара.
Конкурентоспособность оценивается путем сопоставления параметров
анализируемой продукции с параметрами, необходимыми потребителю, или с
параметрами изделия – образца [25].
Сводный индекс экономических параметров определяется по формуле:
I экон. 
Ц
,
Ц баз.
(1)
где Ц , Ц баз – цена потребления анализируемой и базовой продукции.
Расчет сводного индекса технических параметров приведен в таблице 19.
63
1
Технические параметры:
-внешний вид, балл
-цвет на разрезе, балл
-запах, аромат, балл
- вкус, балл
-консистенция, балл
- сочность, балл
-энергетическая ценность,
ккал
Сводный индекс, I техн.
4
5
6
4
5
4
4
4
4
5
5
5
4
5
5
1,25
1,00
1,25
1,00
1,25
1,25
0,1
0,1
0,1
0,1
0,2
0,2
0,13
0,10
0,13
0,10
0,25
0,25
157,69
223,9
1,40
0,2
0,28
Индекс параметра
3
Ij
Коэффициент
весомости
2
Пара метр
качества,
Рубленые куриные
котлеты с мукой
семян тыквы
Наименование
параметра
Котлеты рубленые
из птицы
Таблица 19 – Расчет сводного индекса технических параметров
aj
1,24
Результаты расчета интегрального показателя конкурентоспособности
представлены в таблице 20.
Таблица 20 – Расчет конкурентоспособности продукции
Показатели
Котлеты рубленые из
птицы
1
Цена
Индекс экономических
параметров
Индекс технических
параметров
Коэффициент
конкурентоспособности
2
162
1
Рубленые куриные
котлеты с мукой семян
тыквы
3
191
1,2
1
1,24
1
1
По данным таблицы 20 видно, что производимая продукция вполне может
составить конкуренцию производителям обычных куриных котлет.
Цена продукции рассчитывается по методу «Средние издержки плюс
прибыль». Результаты расчета приведены в таблице 21.
64
Исходя из расчетов себестоимости продукции, можно сделать вывод о том,
что полная себестоимость рубленых куриных котлет с мукой семян тыквы
увеличивается на 6 % по сравнению с контрольных образцом.
Таблица 21 – Калькуляция себестоимости продукции
Статьи затрат
1
Стоимость сырья
Вспомогательные материалы
Тара и упаковка
Транспортно – заготовительные
расходы
Топливо и энергия на
технологические цели
Итого: материальные затраты
Затраты на оплату труда основных
рабочих,
в том числе:
- основная з/п
- дополнительная з/п
Отчисления на социальные нужды
Общехозяйственные расходы
Общепроизводственные расходы
Итого: производственная
себестоимость
Коммерческие расходы
Итого: полная себестоимость
Наименование продукции
«Котлеты рубленые из
«Рубленые куриные
птицы»
котлеты с мукой семян
тыквы»
на 1 кг продукции, руб
на 1 кг продукции, руб
2
64,4
0,05
21,8
3
80,6
0,06
21,8
4,3
5,1
9,5
10,82
100,05
3,5
118,38
3,5
3,15
0,35
1,05
8,75
14
3,15
0,35
1,05
8,75
14
127,4
146
6,37
134
7,3
153,3
Анализируя данные таблиц можно сделать вывод о том, что при внедрении
товара на рынок с рентабельностью в 15 % его отпускная цена будет больше
отпускной цены контрольного образца. Так как разработанные продукты
превосходят по техническим параметрам контрольный образец, его отпускная
цена выше, чем у «Котлет рубленых из птицы».
65
Таблица 22 – Расчет цены продукции по методу «Средние издержки плюс
прибыль»
Наименование продукции
«Рубленые куриные
«Котлеты рубленые
котлеты с мукой
из птицы»
семян тыквы»
на
1 кг продукции,
на 1 кг продукции,
руб
руб
Статьи затрат
Полная себестоимость
Норматив рентабельности, %
Прибыль
Отпускная цена
НДС
Отпускная цена с НДС
134
15
13,4
147,4
14,7
162
153,3
15
23
176,3
14,7
191
Предполагается, что себестоимость продукции будет составлять ≈ 150
рублей за 1 кг, а с отпускным НДС – в среднем – 185 рублей за 1 кг.
Для работы в смене необходимо 2 рабочих, график работы будет 2/2,
помимо этого требуется директор, бухгалтер, главный технолог и уборщик.
Планируется, что оплата труда будет повременная, т.е. согласно окладу за
фактически отработанное время. Главное преимущество для работника при
повременной оплате труда состоит в том, что он имеет гарантированный
ежемесячный заработок, не зависящий от объема производства и реализации
продукции в данный период времени. В дальнейшем планируется ввести
повременно-премиальную систему оплату труда. В таблице 23 представлена
численность персонала с предполагаемым окладом.
Таблица 23 – Численность персонала
Должность
Численность
Оклад, руб.
Директор
1
35 000
Бухгалтер
1
28 000
Главный технолог
1
28 000
Рабочие
4
18 000
Уборщик
2
10 000
Итого:
9
173 000
66
Организационно-правовая
форма
–
ИП.
Физическое
лицо,
зарегистрированное в установленном законом порядке и осуществляющее
предпринимательскую деятельность без образования юридического лица.
Решено открыть производство куриных котлет с мукой семян тыквы. Для
этого будет куплен цех стоимостью 700 000 рублей с внутренней отделкой.
Предполагается взять кредит (таблица 24) в банке в размере 1,5 млн рублей
сроком на 3 года под 18,5 % годовых.
Таблица 24 – Расчет кредита
Год
Сумма кредита
% кредита
1
500 000
277 500
777 500
2
500 000
185 000
685 000
3
500 000
92 500
592 500
Возврат кредита будет осуществляться равномерно.
Стоимость необходимого оборудования, исходя из таблицы 24, составляет
707 175 рублей. Оборудование для цеха решено полностью купить, поэтому в
начале решено брать кредит на 1,5 млн рублей.
Таблица 25 – Среднегодовая стоимость оборудования
Год
Сумма на конец
года
565 740
Амортизация
1
Сумма на начало
года
707 175
141 435
Среднегодовая
стоимость
636 458
2
565 740
424 305
141 435
495 023
3
424 305
282 870
141 435
353 588
4
282 870
141 435
141 435
212 153
5
141 435
141 435
70 718
Стоимость мебели для цеха – 50 тыс. рублей. В перечень мебели для цеха
входит – столы, стулья, шкафы для одежды рабочих и пр. Сумма необходимых
оборотных средств складывается из 300 тыс. руб. плюс амортизационные
67
отчисления за 1 месяц работы. В таблице представлена общая стоимость
финансирования.
Таблица 26 – Общая стоимость финансирования
Наименование
Здание
700 000
Мебель и оборудование
757 175
Амортизация за 1 месяц работы
24 000
Оборотные средства
324 000
Итого:
1 781 175
Источники финансирования цеха представлены в таблице 26.
Таблица 26 – Источники финансирования
Источники
Сумма
Общая сумма
1 781 175
Привлеченные средства
1 500 000
Собственные финансовые средства
281 175
Источником финансирования будет являться банк, в котором решено взять
кредит для открытия производства.
Так как из расчетов планируемой цены продажи котлет вышло, что средняя
цена за 1 кг составляет 185 рублей, а прогнозируемый объем продаж 100 кг в
день, то прогнозируемая выручка составит в первый месяц 555 тыс. рублей в
месяц. Результаты расчетов в таблице 27.
Таблица 27 – Прирост выручки
Месяц
Год
1
2
3
4
5
555 000
610 500
671 550
738 705
812 575,5
6 660 000
7 326 000
8 058 600
8 864 460
9 750 906
В каждый последующий год выручка будет увеличиваться на 10 %.
68
Далее необходимо произвести расчет затрат на производственные и
хозяйственные нужды. В таблице 28 представлены элементы себестоимости.
Таблица 28 – Элементы себестоимости
1
Амортизация
288 000
Зарплата
173 000
Непредвиденные
30 000
расходы
Материальные
4 050 000
затраты
Итого:
4 541 000
2
3
4
5
288 000
190 300
33 000
288 000
209 330
36 300
288 000
230 263
39 930
288 000
253 289,3
43 923
4 455 000
4 900 500
5 390 550
5 929 605
4 966 300
5 434 130
5 948 743
6 514 817
Материальные затраты взяты из таблицы 25 как среднее значение за год. В
таблице 29 произведен расчет финансовых результатов. Налог на прибыль
составляет 20 %.
Таблица 29 – Прогноз финансовых результатов
1
Выручка
6 660 000
Себестоимость 4 541 000
Валовая
2 119 000
прибыль
Налог
на 423 800
прибыль
Чистая
1 695 200
прибыль
2
7 326 000
4 966 300
2 359 700
3
8 058 600
5 434 130
2 624 470
4
8 864 460
5 948 743
2 915 717
5
9 750 906
6 514 817
3 236 089
471 940
524 894
583 143,4
647 217,8
1 887 760
2 099 576
2 332 574
2 588 871
Норма дисконта – 15 %.
В таблице 30 представлена оценка эффективности цеха по выпуску куриных
котлет с мукой семян тыквы.
Таблица 30 – Оценка эффективности проекта
1
1.Операционная
деятельность
1.1 Выручка
1.2Себестоимость
1.3 Валовая
прибыль
0
2
1
3
2
4
6 660 000
4 541 000
2 119 000
7 326 000
4 966 300
2 359 700
3
5
8 058 600
5 434 130
2 624 470
4
6
8 864 460
5 948 743
2 915 717
5
7
9 750 906
6 514 817
3 236 089
69
Продолжение таблицы 30
1
1.4 Налог на
прибыль
1.5 Чистая
прибыль
1.6 Кредит
1.7 Чистый опер.
доход
2.
Инвестиционная
деятельность
2.1 Покупка
активов
3. Чистый
номинальный
денежный поток
4. Коэффициент
дисконтирования
5. ЧДД
6. ЧДД нараст.
итогом
2
3
423 800
4
471 940
5
524 894
6
583 143,4
7
647 217,8
1 695 200
1 887 760
2 099 576
2 332 574
2 588 871
777 500
917 700
685 000
1 202 760
592 500
1 507 076
2 332 574
2 588 871
917 700
1 202 760
1 507 076
2 332 574
2 588 871
0,870
0,756
0,658
0,572
0,497
1 781
175
798 399
909 286,6
991 656
1 334 232
1 286 669
-1 781
175
-982 776
-73 489,4
918 166,6
2 252 399
3 539 068
1
2
4000000
3000000
ЧДД
2000000
1000000
0
-1000000
3
4
5
6
-2000000
-3000000
год
Рисунок 9 – Эффективность проекта
Таким образом, можно сделать вывод о том, что через 2 года после
открытия, цех по изготовлению куриных котлет с мукой семян тыквы окупит себя
и начнет приносить хорошую прибыль.
70
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На
основании
проведенных
теоретических
и
экспериментальных
исследований обосновано использование семян тыквы в технологии рубленых
полуфабрикатов из кур и получены следующие результаты:
1. Обосновано использование муки семян тыквы в технологии рубленых
полуфабрикатов из кур: проанализирован химический состав семян тыквы, в
результате чего, было выяснено, что семена имеют высокую пищевую ценность,
богаты магнием, марганцем, медью, фосфором, цинком, селеном, витаминами
группы В. Имеют в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты.
Рассмотрен химический состав мяса птицы, который в свою очередь также
изобилует витаминами группы В, фосфором, калием, натрием. Белки куриного
мяса
характеризуются
хорошей
усвояемостью,
сбалансированы
по
аминокислотному составу.
2. Был рассмотрен процесс замораживания как способ сохранения пищевой
ценности. Отмечено, что замораживание является щадящим способом хранения.
При этом процессе возможно сохранение не только полезных веществ, но и
внешнего вида, цвета, вкуса исходного продукта. Изучен новый тренд в
общественном питании – хранение в вакууме. Выяснено, что этот принцип имеет
много положительных сторон – отсутствие окислительных процессов в продукте
и развитие патогенной микрофлоры, исключен процесс деформации и ухудшения
внешнего вида продукта, увеличивается срок хранения и реализации товара.
3. Исследована эмульгирующая способность тыквенных семян, результаты
опытов показали, что система куриный фарш и мука семян тыквы в соотношении
65:35 обладает лучшими свойствами, что способствует в дальнейшем улучшению
физико-химических
показателей
самого
полуфабриката.
Проведены
эксперименты, в ходе которых рассмотрено влияние процесса заморозки на
фракционный состав семян тыквы, включающий в себя альбумины, глобулины,
глютелины и нерастворимые белки, а также на витамины – токоферол и
филлохинон и витамины группы В – В1, В5, В3 и В9. Результаты показали, что
альбуминовая и глобулиновая фракции семян тыквы отлично переносят
71
замораживание, также как и жирорастворимые витамины и водорастовримые
витамины группы В, кроме фолиевой кислоты. Следовательно, семена можно
хранить в условиях пониженной температуры и затем использовать их в
различных рецептурах блюд или употреблять как самостоятельный продукт.
4. Разработана рецептура и технология рубленых полуфабрикатов из кур с
мукой семян тыквы и дана оценка их функциональности, в результате чего было
выяснено, что котлеты способны удовлетворить суточную потребность в микро- и
макроэлементах, витаминах. Рекомендовано употребление полуфабрикатов для
детей, пожилых людей и взрослых. На основании этого разработаны несколько
маркировок нового продукта согласно ГОСТ Р 54059-2010, так как предложенные
рубленые полуфабрикаты из кур с мукой семян тыквы способны оказывать
разностороннее действие на организм.
5. Экономически обосновано применение тыквенных семян в технологии
рубленых полуфабрикатов из кур. Выяснено, что популярностью у студентов
пользуется не только куриное мясо, но и продукты из него – котлеты, колбаски,
зразы и др. Молодежь охотно покупает как готовые полуфабрикаты, так и
замороженные.
Разработан бизнес-план
цеха по
выпуску замороженных
полуфабрикатов из кур с мукой семян тыквы. Расчетные данные позволяют
сделать вывод о том, что цех окупит себя через 2 года и начнет приносить
хорошую прибыль.
72
СПИСОК ЛИЕТРАТУРЫ
1 Антипова, Л.В. Методы исследований мяса и мясных продуктов / Л.В.
Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 570 с.
2 Артемова, E.H. Растительные добавки в технологии пищевых продуктов /
Е.Н. Артемова, 3.В. Василенко. – Орел: «ОрелГТУ», 2004. – 243 с.
3 Артемова, E.H. Технологические свойства пищевой продукции: учебное
пособие / Е.Н. Артемова, В.С. Баранов. – Орел: «ОрелГТУ», 2002. – 112 с.
4 Артемова, Е.Н. Экономика и организация производства на предприятиях
общественного питания: учебное пособие / Е.Н. Артемова, Н.И. Царева. – Орел:
«ОрелГТУ», 2010. – 189 с.
5 Бебренева, И.В. Функциональные продукты питания: учебное пособие /
И.В. Боюренева. – СПб.: ИЦ Интермедия, 2012. – 180 с.
6 Васильева, А.Г. Разработка новых растительных добавок из семян тыквы и
их
использование
в
технологии
мясорастительных
вареных
колбас
функционального назначения: дис… канд. техн. наук: 04.02.2009 / Васильева
Анастасия Георгиевна; КубГТУ. – Краснодар, 2009. – 244 с.
7 Васильева, А.Г. Химический состав и потенциальная биологическая
ценность семян тыквы различных сортов / Васильева Анастасия Георгиевна //
Известия ВУЗов. Пищевые технологии. – 2007. - № 5 – 6. – С. 30 – 33.
8 Власова, К. В. Использование эмульгирующих свойств семян тыквы в
технологии песочного полуфабриката: дис… канд. техн. наук: 26.05 2011 /
Власова Кристина Владимировна; ФГОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК. – Орел,
2011. – 220 с.
9 Горбачев, В.В Витамины, микро- и макроэлементы / В.В. Горбачев, В.Н.
Горбачева. – Мн.: Книжный Дом, 2002. – 544 с.
10 Грубы, Я. Производство замороженных продуктов / Я. Грубы. – М.:
Агропромиздат, 1990. – 338 с.
11 ГОСТ 31936-2012. Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов
птицы. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2012. – 12 с.
73
12 ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения
органолептической оценки. – М.: Стандартинформ, 2010. – 46 с.
13
ГОСТ
52349-2005.
Продукты
пищевые.
Продукты
пищевые
функциональные. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2005. – 7 с.
14 ГОСТ 54059-2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты
пищевые
функуиональные.
Классификация и
общие требования. – М.:
Стандартинформ, 2010. – 12 с.
15 Гущин, В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущин,
Б.В. Кулишев, И.И. Макеева, Н.С. Митрофанов. – М.: «Колос», 2002. – 121 с.
16 Житков, В.Б. Сельское хозяйство, охота и охотничье хозяйство,
лесоводство в России / В.Б. Житков, И.В. Воронина, О.И. Калачева. – М:
Статистика России, 2015. – 202 с.
17
Канарейкина,
С.Г.
Разработка
комбинированного
продукта
с
растительной добавкой в виде муки из семян тыквы / Канарейкина Светлана
Георгиевна // Молодой ученый. – 2015. - № 9. – С. 774 – 775.
18 Кисляков, А.Н. История развития птицеводческой отрасти в России /
Кисляков Андрей Николаевич // Аграрный вестник Урала. – 2012. - № 3. – С. 32 –
33.
19 Колобов, С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: учебное
пособие / С.В. Колобов, О.В. Памбухчиянц. – М.: Издательско-торговая
корпорация «Дашков и К°», 2012. – 400 с.
20
Лескова,
С.Ю.
Белково-жировая
эмульсия
для
производства
полуфабрикатов из мяса птицы / Лескова Светлана Юрьевна // Мясная индустрия.
– 2011. - № 11. – С. 44 – 46.
21 Лукиных, С.В. Исследование рынка производства продуктов из мяса
птицы / Лукиных Светлана Викторовна. // Молодой ученый. – 2014. - №9. – С. 175
– 178.
22 Маев, И.В. Витамины / И.В. Маев, А.Н. Казюлин, П.А. Белый. – М.:
МЕДпресс-информ, 2011. – 544 с.
74
23 Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И.
Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
24 Николаева, М.А. Товароведение плодов и овощей: учебник / М.А.
Николаева. – М.: Экономика, 1990. – 288 с.
25 Раицкий, К.А. Экономика предприятия: учебник для вузов / К.А.
Раицкий. – М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2000. – 696 с.
26 Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания. Т. 1.
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их
кулинарной обработке / А.С. Ратушный. – Москва: МИР, 2004. – 350 с.
27 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.
28 Сороко, О. Анализ способов замораживания пищевых продуктов / Олег
Сороко // Наука и инновации. – 2011. - № 5. – С. 63-67
29 Филиппов, В.И. Холодильная технология пищевых продуктов: учебник /
В. И. Филиппов, М.И, Кременевская, В.Е. Куцакова. – СПб: ГИОРД, 2008. – 571 с.
30 Химический состав пищевых продуктов: справочник / сост. И.М.
Скурихин. – Москва.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.
31 Щербакова, Е.И. Растительные добавки в производстве блюд из мяса /
Щербакова
Елена
Ивановна
//
Вестник
ЮУрГУ.
Серия
«Пищевые
биотехнологии». – 2013. – т. 1, № 2. – С. 14 – 18.
32 Эмульсии / под ред. Ф. Шермана. – СПб.: Химия, 1968. – 449 с.
и
75
Приложение 1
Характеристика морозильной камеры
Характеристика морозильной камеры:
- наименование ITALFROST CF500S (485 литров) глухая крышка;
- габаритные размеры – 1438х743х904 мм;
- объем – 485 л;
- температурный режим -18-23 ºС;
- потребительская мощность – 410 Вт;
- вес – 72 кг.
Рисунок 1 – Морозильная камера ITALFROST CF500S
76
Приложение 2
Характеристика вакууматора
Характеристика:
Упаковщик вакуумный камерный Vortmax VM312 – специализированное
переносное оборудование камерного типа с возможностью установки на рабочий
стол.
- производитель: Vortmax;
- длина: 415 мм, ширина: 585 мм, высота: 400 мм;
- страна: Италия;
- способ установки: настольный;
- форма поверхности: гладкая;
- напряжение: 220 В;
- мощность: 0.75 кВт;
- внутренний размер рабочей камеры: 343х434х175 мм;
- материал корпуса: окрашенная сталь;
- длина сварной планки: 310 мм;
- масса: 35 кг.
Особенности:
- корпус из нержавеющей стали;
- выпуклая крышка из полиметилметакрилата (высококачественный
пластик);
- манометр для контроля уровня вакуума;
- возможность создания вакуума до 99,9%;
- вставки для уменьшения объема камеры – в комплекте;
- эргономичная цифровая панель управления;
- 10 различных программ вакуумирования;
- кнопка экстренной остановки;
- съемная сварочная планка с креплением тефлоновой ленты;
- газозаполнение в стандарте.
77
Приложение 3
Протоколы испытаний
78
79
Приложение 4
Анкета
1. Какое мясо Вы употребляете чаще всего:
- свинину; (26 человек)
- говядину; (25 человек)
- курицу; (37 человек)
- другое. (12 человек)
2. Покупаете ли Вы котлеты:
- да; (57 человек)
- нет; (33 человек)
- иногда. (10 человек)
3. Как часто Вы покупаете котлеты:
- раз в 2-3 дня; (13 человек)
- раз в неделю; (33 человек)
- несколько раз в месяц; (27 человек)
- очень редко. (27 человек)
4. В каком виде Вы предпочитаете покупать котлеты:
- замороженные полуфабрикаты; (31 человек)
- охлажденные полуфабрикаты; (19 человек)
- готовая продукция. (50 человек)
5. Готовые котлеты, из какого мяса Вы предпочитаете:
- курица; (36 человек)
- свинина; (25 человек)
- говядина (19 человек)
- другое. (20 человек)
6. Обращаете ли Вы внимание на состав котлет:
- да; (20 человек)
- нет; (61 человек)
- иногда. (19 человек)
7. Что для Вас важно при выборе готовых котлет:
- состав; (10 человек)
- цена; (67 человек)
- срок годности; (23 человек)
- внешний вид;
- марка производителя (для замороженных полуфабрикатов).
8. В каком ценовом диапазоне Вы покупаете котлеты за кг:
80
- до 100 рублей; (20 человек)
- 100 – 200 рублей; (54 человек)
- от 200 и выше. (26 человек)
9. Где предпочитаете покупать котлеты:
- в магазинах шаговой доступности; (25 человек)
- в супермаркетах; (60 человек)
- в специализированных магазинах; (15 человек)
- другое.
10. Важна ли для Вас высокая пищевая ценность котлет:
- да; (21 человек)
- нет; (59 человек)
- затрудняюсь ответить. (20 человек)
11. Важны ли для Вас хорошие технологические свойства котлет:
- да;
- нет; (30 человек)
- затрудняюсь ответить. (70 человек)
12. Хотели бы Вы попробовать новинку «Рубленые куриные котлеты с
мукой семян тыквы»
- да;
- нет; (100 человек)
- затрудняюсь ответить.
13. Укажите Ваш пол:
- женский; (47 человек)
- мужской. (53 человек)
14. Укажите Ваш возраст:
- до 18 лет;
- 18 – 35 лет; (100 человек)
- 35 – 55 лет;
- от 55 и выше.
15. Ваш род деятельности:
- руководитель;
- служащий;
- рабочий;
- студент; (100 человек)
- пенсионер;
- школьник;
- безработный.
81
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа