close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Селиванова Алина Николаевна. Изучение микрофлоры замороженной рыбы в торговых сетях г. Орла

код для вставки
2
3
4
5
6
7
АННОТАЦИЯ
Выпускной квалификационной работы
Селивановой Алины Николаевны
Тема: ИЗУЧЕНИЕ МИКРОФЛОРЫ ЗАМОРОЖЕННОЙ РЫБЫ В ТОРГОВЫХ СЕТЯХ Г.ОРЛА
Руководитель: к. б. н., доц. Цуцупа Татьяна Анатольевна
Актуальность темы. Обеспечение контроля качества и безопасности
замороженной рыбы – весьма актуальная проблема, т.к. здоровое питание
определяет и здоровье людей, и качество их жизни.
Цель определить соответствие замороженной рыбы в торговых сетях на
примере города Орла по органолептическим и микробиологическим показателям,
а так же соответствие этой продукции государственным стандартам.
Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
1. Провести исследование замороженной рыбы, реализуемой в розничной сети г. Орла.
2. Выявить состав микрофлоры в исследуемых образцах.
3. Провести органолептический анализ замороженной рыбы.
4. Определить соответствие полученных данных нормативным показателям.
Предмет исследования: замороженная рыба в магазинах города Орла.
Объект исследования: микрофлора замороженной рыбы.
Ожидаемые результаты. Выявление несоответствий микробиологическим
и органолептическим требованиям стандартов.
Структура и объем работы. Выпускная квалификационная работа состоит
из введения, пяти глав, заключения, выводов, списка литературы. Общее
количество страниц 54. Содержит 21 рисунок и 10 таблиц. Список литературы
состоит из 17 наименований.
8
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .......................................................................................................... 10
ГЛАВА 1. ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ЗАМОРОЖЕННОЙ РЫБЕ. ........... 12
1.1.Современное состояние рынка рыбы...................................................... 12
1.2. Виды фальсификации замороженной рыбы........................................... 13
1.3.Способы замораживания рыбы. ............................................................... 14
1.4.Свойства замороженной рыбы. ................................................................ 16
1.4.1. Микробиологические свойства рыбы. .............................................. 18
1.4.2. Физические свойства. ......................................................................... 18
1.5. Технология транспортировки замороженной рыбы.............................. 20
1.6. Нормируемые показатели качества мороженной рыбы в соответствии
с требованиями государственных и международных стандартов. ....................... 25
1.7. Стандарты на правила приемки, контроля и испытания мороженной
рыбы. ........................................................................................................................... 27
ГЛАВА 2. ОСОБЕННОСТИ МИКРОФЛОРЫ ЗАМОРОЖЕННОЙ РЫБЫ. 32
2.1. Микрофлора замороженной рыбы. ......................................................... 32
2.1.1. Изменение микрофлоры рыбы во время ее хранения. .................... 32
2.1.2. Микробиология замороженной рыбы. ............................................. 33
2.1.3. Состав микрофлоры замороженной рыбы. ...................................... 34
ГЛАВА 3. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ. ....................... 36
3.1. Объекты исследований. ............................................................................ 36
3.2. Отбор проб. ................................................................................................ 36
3.3. Приготовление питательных сред. .......................................................... 37
3.4. Получение фиксированного мазка. ......................................................... 38
3.5.Метод окраски микроорганизмов по Граму............................................ 39
9
ГЛАВА 4. РЕЗУЛЬТАТЫ САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО
АНАЛИЗА И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ. .................................... 41
ГЛАВА 5. АНАЛИЗ ВЫЯВЛЕННОЙ МИКРОФЛОРЫ. ................................ 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ................................................................................................... 54
ВЫВОДЫ ............................................................................................................. 55
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ .................................................................................. 56
10
ВВЕДЕНИЕ
Значительная часть нашей планеты покрывается Водами Мирового океана.
В этом пространстве обитает огромное количество разнообразных организмов.
Ежегодно в Мировом океане воспроизводится несколько сот млрд. тонн различной растительности, десятки млрд. тонн зоопланктона, несколько сот млн. тонн
рыбы, морских млекопитающих и крупных беспозвоночных. Объектами массового промысла служат огромное количество видов рыб.
Рыба является древнейшим продуктом питания, который издавна ценился
человеком из-за большого количества в ней полезных веществ. И по настоящее
время рыба занимает одно из важнейших мест в кухнях многих народов мира.
Рыба, в отличие от мяса, намного быстрее усваивается организмом. С древних времен рыба в питании человека ввиду ее легкодоступности при наличии на
земле множества водных объектов (морей, озер, рек), в которых водилось много
видов рыб, интересовала древнего человека в качестве легкодоступного продукта
питания. С течением времени к человеку пришло понимание того, что рыбу можно использовать не только исключительно из-за ее пищевой значимости, но и в
других областях человеческой жизни.
Рыбные товары по способу хранения подразделяются на рыбу живую,
охлажденную и замороженную, а также продукты ее переработки.
Замороженной является рыба, температура которой внутри мышц доведена
до -6, -10°С и ниже.
Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования. При значительном понижении температуры (до
-18°С и ниже) и превращении основной массы свободной воды в лед создаются
неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических реакций.
Обеспечение контроля качества и безопасности замороженной рыбы –
весьма актуальная проблема, т.к. здоровое питание определяет и здоровье людей,
и качество их жизни.
11
Цель моей работы определить соответствие замороженной рыбы в торговых сетях на примере города Орла по органолептическим и микробиологическим
показателям, а так же соответствие этой продукции государственным стандартам.
Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
1. Провести исследование замороженной рыбы, реализуемой в розничной сети г. Орла.
2. Выявить состав микрофлоры в исследуемых образцах.
3. Провести органолептический анализ замороженной рыбы.
4. Определить соответствие полученных данных нормативным показателям.
Предмет исследования: замороженная рыба в магазинах города Орла.
Объект исследования: микрофлора замороженной рыбы.
Ожидаемые результаты. Выявление несоответствий микробиологическим и
органолептическим требованиям стандартов.
12
ГЛАВА 1. ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ЗАМОРОЖЕННОЙ РЫБЕ.
1.1.Современное состояние рынка рыбы.
В год, по данным ООН, население планеты потребляет около 110 миллионов тонн рыбы. Это примерно 16,7 килограмма на душу населения. Больше всего
рыбы потребляют в Японии (60 килограммов на человека в год). В Северной
Америке съедают по 24 килограмма рыбы и морепродуктов, а в Европе — по 21
килограмму.
За три квартала 2014 года объём экспорта российской рыбы и морепродуктов составил $2,1 млрд. долларов США.
Рисунок 1.Обзор экспорта российской рыбы и морепродуктов за три квартала 2014.
Согласно опросу населения, проведенному исследовательским холдингом
«Ромир», уже в 2015 году россияне сократили свое рыбное меню в среднем на
12,2%.
13
1.2. Виды фальсификации замороженной рыбы.
На сегодняшний день, должно быть, многие слышали о таком явлении, как
фальсификация. Фальсификация – это целенаправленное изменение свойств
предмета или подмена фактов, касающихся того или иного явления.
Возможны следующие способы и виды фальсификации мороженой рыбы.
Ассортиментная фальсификация рыбы может происходить путем пересортицы замороженной рыбы или подмены одного вида рыбы на другой.
Качественная фальсификация замороженной рыбы осуществляется путем
добавления воды и введением чужеродных добавок, а также введением консервантов и антибиотиков. Увеличение массы рыбы происходит за счет того, что изначально рыбы выдерживают в воде, а потом сразу же замораживают, при этом
часто используют рыбу, которая начинает портиться.
Количественная фальсификация замороженной рыбы (обвес) – обман потребителя за счет отклонений параметров упаковки с рыбой (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонения. Например, вес нетто упаковки с
мороженой рыбой меньше, чем написано на самой упаковке. Такую фальсификацию выявить достаточно просто, измерив предварительно массу нетто рыбы проверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация – обман потребителя за счет неточной или
искаженной информации о товаре. Данный вид фальсификации происходит за
счет искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При информационной фальсификации указываются не точные данные: наименование товара, фирма-производитель товара, количество товара, вводимые пищевые добавки. К информационной фальсификации относится также
подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты
выработки рыбных изделий и др. [6]
Основная причина фальсификации является несоответствие нормативной
документации по механическим повреждениям, способу обработки, размерному
ряду.
14
1.3.Способы замораживания рыбы.
Заморозка – один из лучших способов для сохранения продукта на длительный срок. В данном случае она не будет по качеству уступать свежей. Конечно,
очень многое зависит от того, как была изначально заморожена рыба, так и впоследствии она хранилась и была разморожена. [9]
Как определять качество замороженной рыбы?
Определение качества замороженной рыбы является сложным процессом, и
прежде всего, необходимо знать и учитывать основные опасности и обманы, с которыми может столкнуться человек при покупке замороженной рыбы.
Во-первых, на прилавках магазинов очень часто продается рыба буквально с
водой. Для этого в рыбу впрыскивают воду, а также вредные химикаты, такие как
полифосфаты, которые способствуют впитыванию большого количества воды,
что увеличивает массу продукта. Прежде чем купить рыбу, осмотрите ее, и обратите внимание на количества льда: если вы наблюдаете толстую корку – плохой
признак, если на рыбе обнаружен неестественный глянцевый блеск – использовались полифосфаты.
Во-вторых, рыба могла не правильно храниться. Существуют такие ситуации, когда рыба подвергалась разморозке, а потом вторично замораживалась, а
это, в свою очередь, пагубно сказывается на качестве продукта. Тусклая кожица,
загнутый хвост, спавший лед может свидетельствовать о данных действиях. Также при неправильном хранении рыба может проявлять неприятный запах. [5]
Существует много способов, при помощи которых происходит замораживание рыбы, и зависит это от различных факторов. Например, от источника получения холода, который подразделяет на замораживание естественным (в зимний период, в условиях сурового климата осуществляется подледный лов) и искусственным холодом.
Способ замораживания рыбы зависит и от вида охлаждающей среды, в которой различают: воздушное замораживание – замораживание в воздушных интенсивного действия морозильных камерах туннельного типа и в плиточных
аппаратах наиболее удачных конструкций.
я
тр
о
есм
н
ау
р
п
тем
15
Льдосоляное – используются свойства самоохлаждения смеси льда и соли в
е
н
м
гр
о
яе
ставл
узке
гр
о
п
ь
л
и
ф
о
р
п
результате поглощения теплоты растворения соли.
ческ
ги
о
л
м
ы
вн
атесо
Рассольное замораживание может быть контактным (используются раствоечн
ш
ки
й
ен
ж
р
о
м
ческ
ги
о
л
ры поваренной соли с концентрацией 22 % охлажденные до температуры -20° С)
ган
о
кр
и
м
е
м
о
кр
и бесконтактным (продукт помещают в противень с крышками или блок-формы и
ки
туш
и
м
гвы
р
то
ается
ш
в корзинах или на тележках погружают в рассол или орошают). [9]
ы
гел
и
ш
ти
асн
п
езо
б
м
ы
вн
атесо
ГОСТ 1168–86 «Рыба мороженая» рекомендует следующее: рыба после
честв
и
л
ко
вм
р
о
зд
хй
о
л
п
в
ако
уп
воздушной заморозки должна иметь температуру в толще тела не выше -18° С,
с
й
во
н
и
етс
явл
г
н
л
о
п
в
ы
ср
после рассольного замораживания – не выше -12° С и после льдосолевого зазачя
о
р
еп
н
й
ы
ан
д
м
ски
о
л
п
мораживания – не выше -6° С. Такие рекомендации не обеспечивают единства
к
о
сун
и
р
л
и
атер
м
ь
ад
щ
о
л
п
холодильной цепи на всем пути продвижения продукта к потребителю и, следовае
сл
о
п
к
о
сун
и
р
у
ам
гр
у
д
во
тельно, не гарантируют одинакового качества мороженой рыбы.
ы
ен
аш
кр
о
зческ
и
ф
По характеру теплообмена между продуктами и холодильным агентом
ан
ф
о
п
и
тр
веки
о
р
п
ясу
м
способы замораживания подразделяют на замораживание в воздухе как промежуето
н
стал
зк
во
ер
п
точном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в жидкости как
е
щ
гаю
сти
о
д
й
ы
тр
ко
промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в кипящем хлаес
ц
о
р
п
т
ен
ц
и
эф
ко
й
ы
н
вар
то
дагенте (контактное или бесконтактное). При контактном замораживании продукт
е
б
ы
р
х
ы
н
й
о
уб
г
ко
непосредственно соприкасается с охлаждающей средой, при бесконтактном –
ы
н
о
и
и
есл
г
н
д
схо
и
между продуктом и охлаждающей средой имеется какая-либо перегородка.
д
ето
м
чк
и
л
таб
ы
ен
аш
кр
о
Метод глазирования является самым эффективным способом для заморажиукси
ф
скг
р
о
м
н
ж
л
о
д
вания рыбы. Данный способ характеризуется наличием тонкого слоя ледяной
и
щ
яю
н
сем
корочки,
х
гвы
р
то
так
м
л
ави
р
п
называемой
ях
ви
о
усл
глазури,
которая
в
ы
ср
его
н
равномерно
покрывает
й
ен
ж
р
о
м
всю
поверхность рыбы. Глазурь должна быть прочной и не должна отпадать после поая
чн
ви
ер
п
е
б
ы
р
ех
щ
асы
н
и
л
о
п
тай
н
и
ческ
ги
о
л
стукивания по ней. Допускается хранение замороженной рыбы в антиадгезионной
ка
ф
ти
сер
счет
в
ьтао
езул
р
бумаге и вакуумной упаковке. Для увеличения сроков хранения используются
ка
ф
ти
сер
ятс
ен
зм
и
стви
антиокислители. [13]
твен
со
Упакованная рыба имеет большое преимущество. На ней может указыватьво
ер
п
я
и
вен
л
асп
р
е
ы
вчн
ако
уп
ся полезная информация для человека: срок годности данного товара, дата упатай
н
и
в
о
ки
ар
м
твй
го
хя
и
ащ
ж
ер
д
со
ковки, какой метод использовался для заморозки. Надпись «шоковая заморозка»
ачть
н
ьо
тел
ачи
зн
и
еп
ц
к
и
ящ
говорит в пользу этого товара. Но не нужно слепо верить надписям.
м
о
ан
д
й
и
ьц
кал
к
о
сун
и
р
м
о
чн
ел
ж
16
Правильная разморозка также является неотъемлемым этапом, как и прад
еж
р
п
й
о
ан
д
ы
д
во
вильная заморозка.
м
о
теьн
и
л
д
Делать это нужно постепенно, например, положив в холодильник. Удобно
ы
н
ж
л
о
д
е
л
о
б
и
актер
б
положить рыбу на оттаивание на ночь. Рыба после разморозки должна быть плотг
это
ьп
л
и
ф
о
р
ую
щ
б
о
е
таки
у
н
и
л
д
ной. Если после надавливания на нее вытечет много воды, то есть вероятность,
з
агул
ко
й
вчн
ако
уп
ь
л
и
ф
о
р
п
аф
км
что ее накачали с помощью полифосфатов. [9]
ы
м
и
д
хо
1.4.Свойства замороженной рыбы.
Рыба – это легкоусвояемая пища, которая содержит огромное количество
е
такж
е
тур
д
хо
ер
п
полезных веществ, например белки, являются важнейшей составной частью мяса
ей
щ
ю
д
аж
хл
о
ят
ан
хр
а
усвям
егко
л
т
ен
ц
и
эф
ко
вы
л
го
рыбы. Общее их количество в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это
акм
зн
и
р
п
ш
ки
скг
р
о
м
полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин,
ы
б
о
кр
и
м
таве
со
ен
вд
и
м
ы
р
п
метионин, триптофан и др.). Усвояемость белков – 97%. Из неполноценных белай
кр
й
ен
ж
р
о
м
ь
кун
о
ков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных
вм
р
о
зд
яса
м
е
сл
о
п
ускаетя
п
о
д
животных; эластин же практически отсутствует. Коллаген при тепловой
н
кц
и
е
такж
я
тр
о
есм
н
обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается скорее,
й
аы
н
и
ветр
сти
ко
стал
ст
го
чем мясо убойных животных. [8]
и
ьш
ен
ум
ен
твл
го
и
р
п
Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным
ая
твен
б
со
вем
и
азл
р
стве
н
и
ьш
л
о
б
содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отзческх
и
ф
еат
р
п
вья
о
р
ь
о
вн
сутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находится линолевая, линоая
ьн
ел
уд
е
б
ы
р
ая
ествн
тя
и
ж
ер
д
со
леновая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической
казл
ьш
л
о
б
е
н
ер
зм
и
активностью. Содержание данных кислот в рыбе различных видов отражено в
к
о
сун
и
р
й
ен
тж
о
к
о
азм
р
ь
чен
о
таблице.
Таблица 1. Содержание жирных полинасыщенных кислот в мясе рыб.
й
ы
ен
л
куп
Вид
Рыбы
Кета
Минтай
Нототения
ки
чаш
Содержание кислот (г) на 100 г рыбы
Лино- ЛиноАрахидо- Эйкозапенлевая
леновая новая
таеновая
0,10
0,01
0,05
Окунь морской 0,03
Ставрида
0,38
Треска
у
д
во
ая
тр
ко
ау
р
п
тем
с
й
во
н
и
са
о
м
тер
0,04
0,03
0,01
0,09
-
л
о
д
н
и
0,04
0,01
0,11
0,02
0,45
0,01
0,31
0,13
0,67
0,02
1,44
0,06
Докозапентаеновая
0,11
0,01
0,02
0,03
0,28
0,006
м
щ
ствую
ей
д
и
еван
гр
17
При комнатной температуре жир рыбы имеет жидкую консистенцию. Теми
чен
зы
ел
д
б
н
кц
и
пература плавления его ниже 37°С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбья
ьн
таел
и
п
г
это
е
ы
вян
зк
во
ер
п
его жира. Благодаря высокой ненасыщенности он легко окисляется, при этом
е
такж
ш
р
хо
е
сл
о
п
ухудшается качество рыбных товаров.
й
ы
тр
ко
й
н
и
щ
л
то
Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов
и
есл
ы
н
и
л
д
к
о
сун
и
р
A, D, E, K, F. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его
т
ую
р
ц
и
ф
ти
асн
п
езо
б
вя
о
таен
используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании.
та
й
сво
й
ен
ж
р
о
зам
ьн
л
и
б
м
то
ы
Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В1, В2,
й
ы
ен
ж
р
о
м
ь
л
и
ф
о
р
п
ю
сво
В6, В12.
Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фось
л
и
ф
о
р
п
й
ы
ен
ж
р
о
м
х
вы
го
си
зк
во
ер
п
фор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо.
ть
ы
б
еза
ср
чск
и
тр
м
гео
Из микроэлементов содержится медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром,
у
н
и
л
д
х
и
чащ
р
о
п
фтор и др. Содержание макро- и микроэлементов в мясе различных видов рыб
о
етр
м
н
ж
л
о
д
ы
д
во
к
о
сун
и
р
представлено в таблице.
у
щ
и
п
Таблица 2. Минеральный состав мяса рыб.
я
и
ен
авл
тр
о
ая
ьн
ел
уд
Элемент Содержание химических элементов в 100г мяса рыбы
м
о
ан
д
а
б
ы
р
Кета Минтай
Макроэлементы, мг
Калий
54
428
Кальций 20
Магний
20
57
Натрий
Сера
2
170
Фосфор
202 Железо
6
800
Микроэлементы, мкг
Йод
Кобальт 12
Марганец 102
Медь
129
Цинк
1120
Фтор
-
кя
ад
гл
ая
тн
о
л
п
ть
учи
л
о
п
Нототения Окунь морской Ставрида Треска
в
ьтао
езул
р
зк
во
ер
п
яе
ставл
е
ьн
л
асо
р
й
ы
тр
ко
р
б
ви
е
ш
вы
еы
азм
р
ь
зател
418
35
66
210
1500
296
29
26
78
210
213
1200
350
64
36
70
208
255
1100
338
23
26
98
200
208
650
19
15
88
150
-
57
31
100
119
1534
140
30
18
90
110
900
-
135
31
80
150
1020
700
ау
р
п
тем
сть
хн
вер
о
п
сть
хн
вер
о
п
18
1.4.1. Микробиологические свойства рыбы.
Большое значение имеют также микробиологические свойства рыбы. Рыбы
е
л
о
и
ф
сь
тн
о
л
п
ак
н
д
о
чк
и
л
таб
нередко заболевают различными болезнями, среди которых есть и такие, которые
чь
ер
б
ческх
и
н
ускаетя
п
ы
яр
л
п
зем
передаются человеку.
е
ан
и
суш
вы
Наиболее распространенными из них являются болезни, вызываемые паравется
и
ж
р
о
зам
е
ы
тр
ко
веки
о
р
п
зитами, в частности описторхоз, вызываемый плоским глистом длиной около 1
ука
стр
р
тей
н
ко
г
н
кж
д
о
п
б
ы
р
см, он поселяется в печени и желчном пузыре человека; дифиллоботриоз, вызыую
ти
н
гар
й
кш
и
н
о
р
п
а
ещ
вм
ваемый лентецом – крупным ленточным глистом и др.
ьзу
л
о
п
еш
вн
о
н
ставл
ед
р
п
На многих рыбах паразитируют маленькие рачки: циматоа – длиной 1 – 3
ки
р
о
зам
ау
р
п
тем
н
ж
л
о
д
см, поселяются на жабрах; аргу-люс (карпоед) – на коже рыб оставляет язвочки;
й
вски
л
р
о
чества
ы
б
м
о
л
п
сть
о
н
пиявки – на месте присасывания (жабрах, ротовой полости, в области головы и на
вм
р
о
зд
е
ш
вы
зк
во
ер
п
ая
тр
ко
брюшке) оставляют язвы, сильно истощают рыбу.
сть
хн
вер
о
п
сев
о
п
ах
н
зи
р
ко
Из болезней, вызываемых бактериями, широко известны краснуха – тело
у
м
еш
вн
ая
ествн
я
р
д
аго
л
б
б
ы
р
краснеет, образуются язвы, спадает чешуя; септицемия – на теле образуются кроя
ван
и
л
ж
ер
д
вы
й
вчн
ако
уп
укт
д
о
р
п
вяные пятна, мышцы делаются дряблыми.
кя
н
и
сахл
г
ко
Из болезней, вызываемых грибками, отметим сапролегниоз, который чаще
г
н
л
о
п
кв
о
л
п
и
д
ая
тн
о
л
п
зк
во
ер
п
всего поражает рыб в загрязненных водоемах и содержащихся в садках. Грибки
ь
ед
м
х
ы
чн
и
азл
р
ау
р
п
тем
поселяются на рыбе или в ее органах, разрастаясь в виде ватообразных хлопьев,
сть
хн
вер
о
п
ая
р
то
и
есл
ет
ад
сп
проникают в ткани и вызывают их отмирание. Рыба, зараженная паразитами или
м
ы
н
уп
кр
азвн
р
б
о
веки
о
р
п
пораженная бактериальными и грибковыми болезнями, сильно истощается и
есяц
м
счет
ск
й
ти
ал
б
теряет товарный вид. Рыбы, пораженные краснухой, септицемией и сапролегниота
р
со
чскм
и
техн
ай
кр
зом, в пищу непригодны.
к
о
азм
р
В подавляющем большинстве случаев болезни рыб и микроорганизмы,
й
ен
ж
р
о
м
х
и
н
р
сто
обсеменяющие их, не опасны для людей, если рыба употребляется в пищу достаа
р
и
ж
ям
казтел
о
п
ки
о
ср
я
и
р
б
кум
точно хорошо проваренной или прожаренной.
ы
б
о
р
п
ую
сен
При решении вопросов, связанных с приемом, транспортированием,
ш
р
хо
р
тей
н
ко
вка
о
чел
хранением рыбы, необходимо знание ее физических свойств. [5]
т
вю
и
зал
сеян
вы
ьзуетя
л
о
сп
и
1.4.2. Физические свойства.
К физическим свойствам рыбы относят размеры тела, плотность, объемную
д
ето
м
ау
р
п
тем
б
ы
р
ы
н
р
сто
массу, центр тяжести, угол естественного откоса, угол скольжения и коэффициент
ука
стр
зк
во
ер
п
ан
ф
о
п
и
тр
ем
ван
яхи
стр
й
ен
ж
р
о
м
19
трения, консистенцию мяса рыбы, удельную теплоемкость, тепло- и температускг
р
о
м
веки
о
р
п
ческ
ти
п
о
ропроводность.
е
ы
м
си
ао
н
Размер определяется по массе или длине тела рыбы. Масса рыбы длиной тев
ати
м
р
о
н
та
й
сво
тй
ен
сб
о
агр
ла 91 см составляет 7-9 кг, длиной 1,5 м – 38 кг.
кв
о
л
п
и
д
Кроме линейных размеров большое практическое значение имеет удельная
сеян
вы
й
ен
ж
р
о
м
кв
о
л
п
и
д
еы
азм
р
поверхность рыбы, т. е. отношение поверхности рыбы к ее объему или массе (выаф
км
яса
м
й
ен
ж
р
о
зам
ы
ен
затр
ражается соответственно в см2/мл или см2/г). Чем выше этот показатель, тем
яса
м
си
н
о
л
теп
быстрее происходят охлаждение, замораживание, просаливание и прогревание
з
и
л
ан
ш
р
хо
м
укто
д
рыбы.
й
ы
тр
ко
Плотность — это отношение массы рыбы к ее объему. Плотность потрошеки
о
азм
р
стей
ко
сей
о
л
ной рыбы и мяса разных видов колеблется от 1,05 до 1,08 г/см3. С увеличением
твй
го
еат
р
п
е
ы
ан
м
л
о
п
всего
размеров рыбы плотность снижается. У рыб одного вида плотность тушки и мяса
и
есл
тв
р
со
вется
и
уж
ар
н
б
о
зк
во
ер
п
уменьшается при увеличении содержания жира. Плотность рыбы изменяется в заи
укц
д
чи
кусо
ая
ьн
л
ви
ы
н
ваго
висимости от температуры окружающей среды. При замораживании рыбы
е
ы
тр
ко
ю
сти
ей
зд
во
еат
р
п
вследствие увеличения ее объема при переходе содержащейся в ней воды в лед
б
ы
р
м
вы
ао
и
ц
ген
е
уж
ар
н
б
о
плотность заметно уменьшается.
чи
кусо
д
ето
м
Объемная, или насыпная, масса — это масса рыбы (в кг или т), вмещающаяп
ур
д
кто
б
ы
р
е
вн
и
ж
р
о
зам
ся в единицу объема (в м3). Знать этот показатель необходимо при расчетах
г
о
д
каж
ки
р
о
б
вы
ас
м
вместимости тары для хранения и посола рыбы, определении площадей цехов
е
сл
о
п
казл
етс
явл
a
n
m
o
d
seu
p
приема и аккумуляции сырья на заводах, расчете транспортных средств, тары для
к
о
сун
и
р
г
то
еска
тр
е
ти
упаковки готовой рыбной продукции.
а
б
ы
р
н
ер
зм
и
Консистенция мяса имеет большое значение при оценке качества рыбы. Мяазех
р
еви
агр
н
м
ы
вн
атесо
ан
ф
о
п
и
тр
со рыбы высокого качества имеет упругую консистенцию. По мере снижения каы
н
ж
л
о
д
и
течн
та
й
сво
ую
сен
чества рыбы упругость ее мяса уменьшается.
яет
ан
хр
со
яса
м
Удельная теплоемкость выражается количеством теплоты, необходимым
з
и
л
ан
сти
о
н
аж
вл
е
сл
о
п
для нагревания или охлаждения единицы массы рыбы на 1 °С. Обозначают поях
ви
о
усл
сть
хн
вер
о
п
б
ы
р
казатель символом кДж/кг (кг • °С). Удельная теплоемкость рыбы и отдельных
я
и
вец
н
о
м
л
ави
р
п
л
о
д
н
и
м
это
органов ее тела зависит от химического состава и определяется по сумме теплое
такж
тр
см
о
и
ан
ж
ер
д
со
емкостей веществ, входящих в состав рыбы или ее органов. Жирные рыбы имеют
м
ы
р
то
ая
ествн
й
ен
ж
р
о
м
г
н
л
о
п
меньшую удельную теплоемкость, чем тощие. С повышением температуры
й
вы
зо
ьн
ел
уд
ая
м
ски
о
л
п
20
удельная теплоемкость рыбы возрастает, с понижением температуры ниже 0 °С
р
то
ф
кя
ад
гл
у
д
еж
м
ся
ал
м
н
и
р
п
уменьшается, так как теплоемкость льда меньше теплоемкости воды. В интервале
г
ко
ая
р
то
всего
температуры от 0 до 30 °С удельная теплоемкость разных видов рыб колеблется
ки
р
о
б
акм
зн
и
р
п
е
ы
м
си
ао
н
от 3,09 до 3,75 кДж/кг (кг • °С).
ск
й
ти
ал
б
Теплопроводность — это способность рыбы проводить тепло при нагревах
ы
азем
н
ям
и
ван
о
еб
тр
нии охлаждении. Коэффициент теплопроводности рыбы заметно возрастает с
з
агул
ко
сть
хн
вер
о
п
ах
н
зи
р
ко
увеличением содержания в ней воды. При температуре 0 - 30 °С теплопроводность
ую
сти
о
р
еф
д
ау
р
п
тем
ен
твл
го
и
р
п
рыбы изменяется незначительно, но при замораживании сильно возрастает,
тах
ун
ф
ую
ти
н
гар
й
о
л
яб
р
д
поскольку коэффициент теплопроводности льда почти в 4 раза выше, чем воды.
к
и
д
ето
м
н
кц
и
ческая
теьн
и
л
д
м
о
Коэффициент мороженой рыбы — 1,6 Вт (м • К).
ы
ьн
л
и
ф
езо
м
чя
и
ал
н
Температуропроводность — это скорость изменения температуры тела рыей
сво
е
и
щ
азую
р
б
о
бы при нагревании или охлаждении. Температуропроводность (м2/с) зависит от
м
вкусо
зачя
о
р
еп
н
ч
кам
теплопроводности, теплоемкости и плотности рыбы. Коэффициент повышается с
й
етн
л
х
ы
чн
и
азл
р
г
о
д
каж
увеличением теплопроводности и уменьшением плотности и теплоемкости рыбы.
сть
хн
вер
о
п
о
етр
м
ак
н
д
о
Из выше изложенного следует, что мороженая рыба обладает свойствами,
ть
учи
л
о
п
стви
е
л
о
б
анализируя которые можно судить об условия хранения, транспортировки данной
н
ер
зм
и
заем
вы
вн
и
ж
р
о
зам
е
н
м
гр
о
продукции, характере ее упаковки, а также о ценности, которую представляет
ы
р
тей
н
ко
в
о
ки
ар
м
сть
ео
н
данный товар непосредственно для потребителя. [10]
ак
н
д
о
ето
н
1.5. Технология транспортировки замороженной рыбы.
Какая рыба поступит к человеку на стол, в огромной степени зависит от тоы
н
р
сто
н
ж
л
о
д
сей
о
л
е
ал
д
го, как принимался данный товар, как его перевозили и хранили. При перевозке
казл
ь
л
и
ф
о
р
п
стви
требуется специализированные транспортные средства, также при хранении
я
чн
и
увел
ес
ц
а
р
тб
о
необходимы особые условия.
ки
р
о
б
вы
Если рыба перевозится на большие расстояния, то используется железнодовется
и
ж
р
о
зам
й
о
ан
д
еы
азм
р
рожный транспорт. В этом случае при транспортировке используют рефрижеай
кр
р
тей
н
ко
казл
раторные контейнеры, рефрижераторные вагоны и вагоны-термосы.
ец
гн
ар
м
е
такж
зать
вы
Если рыба перевозится на небольшие расстояния, то используется автоы
ьн
л
и
б
м
то
яе
ставл
й
ен
ж
р
о
зам
транспорт представленный авторефрижераторами, изотермическими автомобилял
ф
о
кр
и
м
о
ствен
ми, автомобилями-фургонами. [6]
ко
сун
и
р
21
В случае смешанных перевозок используются рефрижераторные контейн
я
ги
л
о
техн
к
о
сун
и
р
ату
ер
п
ера. Контейнерные перевозки осуществляются морским, железнодорожным и
а
р
тб
о
х
и
н
ед
ср
автомобильным транспортом с преобладанием морского.
ь
л
и
ф
о
р
п
е
сл
о
п
Раз контейнеры предназначены для перевозок грузов не только в пределах
д
хо
ер
п
чк
и
л
таб
я
р
д
аго
л
б
одной страны, но и между государствами, они должны быть полностью безопась
кун
о
й
о
ям
р
п
ес
ц
о
р
п
евн
д
о
п
ж
р
й
и
ным для перевозки и для обслуживающего персонала. Для подтверждения этих
у
н
и
л
д
чи
кусо
ь
л
и
ф
о
р
п
данных на контейнер прикрепляется табличка КБК (конвенция по безопасным
а
м
р
о
ф
ен
зм
и
е
зваты
о
р
контейнерам), которая выдается квалификационным и надзорным органом своей
и
м
еы
вл
о
устан
ы
ен
аш
кр
о
й
ьы
сал
вер
и
ун
страны (если таковой имеется) или другой страны. Контейнер в связи с этим счиы
б
м
о
л
п
я
тр
о
есм
н
е
м
о
кр
я
ачеи
зн
б
о
б
ы
р
тается аттестованным на предмет безопасности для стран, подписавших КБК.
м
ы
вн
атесо
чества
ая
ен
л
Табличка КБК служит гарантом безопасности контейнера. На контейнере также
ед
о
п
кар
д
ето
м
б
ы
р
наносится: на дверях — максимальная масса брутто (MGW) и собственная масса
й
и
ьц
кал
л
о
н
и
ую
сти
о
р
еф
д
и
етр
п
(TARE) в килограммах (kg) и фунтах (lb). [5]
ях
ви
о
усл
т
яю
р
Для беспрепятственных перевозок грузов через пограничные переходы,
ачть
н
б
ы
р
сть
хн
вер
о
п
контейнер снабжается табличкой. Наличие данной таблички свидетельствует о
ен
ам
л
п
яет
р
м
чен
ю
скл
и
том, что контейнер соответствует всем необходимым таможенным требованиям
ы
н
и
л
д
тя
и
ж
ер
д
со
ы
н
ж
л
о
д
на перевозку. Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами
ы
м
и
д
хо
сти
о
н
аж
вл
ки
р
о
б
перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
е
о
такн
качеств
ая
тн
о
л
п
ся
ал
м
н
и
р
п
Рисунок 2. Табличка о допущении контейнера к перевозке с таможенными
й
о
ям
р
п
скя
д
заво
б
ы
р
пломбами и печатями.
ак
н
д
о
При перевозке мороженой рыбы необходимо соблюдать общие основные
е
сл
о
п
требования.
й
као
ы
н
ж
л
о
д
ука
стр
22
Во-первых, замороженная рыба не терпит перепада температур, поэтому
а
тел
та
й
сво
ая
чн
ви
ер
п
поддерживается устойчивая равномерная температура и влажность при перевозке
таявш
о
ьн
л
и
б
м
то
ы
стей
ко
и хранении.
еви
агр
н
Предъявляемые к перевозке рыба мороженая при погрузке должна иметь
ки
о
азм
р
го
ущ
ы
ед
р
п
я
вн
ако
уп
температуру не выше минус 18 ºС. Перевозку мороженой рыбы допускают только
л
о
д
н
и
естах
м
а
б
ы
р
е
д
ви
в упаковке: в ящиках вместимостью 30–40 кг, мешках и тюках рогожных, хлопх
заем
вы
ям
и
ван
о
еб
тр
а
кр
со
ая
твен
б
со
чатобумажных вместимостью 60 кг. Также рыба может упаковываться в пленочк
о
сун
и
р
а
ж
ер
д
ы
ьн
л
и
б
м
то
атй
н
м
ко
ные пакеты и пачки картонные в соответствии с техническими условиями с
в
ько
ен
п
и
чен
и
течн
последующей укладкой в ящики. Фанерные ящики с рыбой должны быть забиты,
й
н
д
о
вы
л
го
й
ен
ж
р
о
м
ч
и
л
ко
е
сл
о
п
и обтянуты стальной упаковочной лентой или стальной проволокой. Ящики из
й
ы
тр
ко
й
о
вем
азы
н
ука
стр
и
н
вед
о
р
п
гофрированного картона с продукцией должны быть обтянуты стальной
ая
ьн
ел
уд
е
и
щ
ю
ад
о
п
е
ы
тр
ко
проволокой или оклеены клеевой лентой, мешки и тюки с рыбой мороженой
т
вю
и
зал
е
сл
чи
ть
н
б
о
сп
м
ы
вн
атесо
должны быть плотно зашиты, а бочки с рыбой – хорошо закупорены.
вн
и
ж
р
о
зам
сть
хн
вер
о
п
сеян
вы
ь
л
и
ф
о
р
п
Все тары и упаковочные материалы, необходимые для упаковки мороженау
р
п
тем
честв
и
л
ко
и
н
л
ед
р
п
о
ной рыбы, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлеки
чаш
тр
см
о
ьзуетя
л
о
сп
и
й
и
н
д
еж
вр
о
п
ны из материалов, пригодных для контакта с пищевыми продуктами органами
атр
н
сть
хн
вер
о
п
к
о
сун
и
р
государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
тся
звд
и
о
р
п
й
ен
тж
о
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования,
ь
зател
ак
н
д
о
ь
чен
о
е
б
ы
р
сорта, вида разделки, одной размерной группы и вида потребительской тары.
есяц
м
ы
н
ж
л
о
д
я
стви
ей
д
у
н
и
л
д
Маркировка на тару наносится на государственном языке страны, на терриы
м
и
д
хо
аген
л
ко
ко
ш
ю
р
б
тории которой находится предприятие, или на языке той страны, по заказу котое
ш
вы
еска
тр
н
ж
л
о
д
рой изготовлена продукция.
ы
д
во
Маркировка содержит следующие структурные элементы:
си
твн
го
т.д.);
й
о
ям
р
п
еза
ср

наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

товарный знак предприятия;

наименование продукта;

принадлежность к району промысла;

длину и массу рыбы (крупная, средняя или мелкая);

вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и
атья
ж
ер
д
со
ям
казтел
о
п
и
укц
д
ти
ен
сб
о
еза
р
азстяь
р
зачя
о
р
еп
н
вы
л
го
д
еж
р
п
б
ы
р
к
о
сун
и
р
23

вид обработки (мороженая и т.д.);

сорт (при наличии сортов);

обозначение нормативного документа;

массу нетто (брутто, тары – при необходимости);

дату изготовления (число, месяц, год);

число, месяц и час окончания технологического процесса.
м
это
б
ы
р
уеы
и
м
р
о
н
г
ско
й
ти
ал
б
г
о
чн
и
азл
р
ы
н
и
л
д
я
ачеи
зн
б
о
качеств
акм
зн
и
р
п
ть
ы
б
сть
хн
вер
о
п
г
о
д
каж
На транспортную тару, в которую упаковывается мороженая рыба, наносят
ьта
езул
р
асти
л
б
о
ем
и
н
следующие манипуляционные знаки (рисунок 3):
е
щ
гаю
сти
о
д
м
это

скоропортящийся груз;

беречь от нагрева.
й
н
д
о
р
тб
о
Рисунок 3. Манипуляционные знаки, наносимые на мороженую рыбу.
т
яю
р
я
и
н
вед
о
р
п
ки
р
о
б
вы
Помимо маркировки при перевозке контейнеры подлежат опломбированию,
м
ы
р
то
ечн
ш
ки
кв
о
л
п
и
д
а штучные затаренные грузы – обандероливанию грузоотправителем. Пломбы
ям
и
ван
о
еб
тр
скаязво
д
ям
и
ван
о
еб
тр
наносят на дверцы, крышки, люки в точках стыкования окантовочных полос и
зк
во
ер
п
яса
м
й
ен
ж
р
о
м
и
ьш
ен
ум
увязочных материалов, закрутки из отожженной (мягкой) проволоки. Факт
е
сл
о
п
г
и
р
п
зк
во
ер
п
ая
ьн
ел
уд
опломбирования указывают в товарно-транспортной накладной.
ьку
л
и
п
ш
ь
ед
м
Все сроки хранения мороженной рыбы зависят от температуры. Хранят
te
b
m
ro
ach
ая
езн
л
о
п
в
ако
уп
мороженую рыбу на судах, производственных и распределительных холодильнисчую
о
ад
н
m
lin
tu
o
b
б
ы
р
ках при температуре не выше – 18°С при влажности воздуха не ниже 95% в течеасти
л
б
о
ки
чаш
х
заем
вы
ние 1…12 мес.
й
кш
и
н
о
р
п
После перевозки мороженой рыбы производится дезинфекция транспортеви
агр
н
ных средств.
е
и
тян
со
е
ы
тр
ко
таи
н
м
ер
ф
24
При перевозке мороженой рыбы к товару должны быть приложены следуь
л
и
ф
о
р
п
ям
казтел
о
п
ер
м
о
н
ющие перевозочные документы:
ках
еш
м

транспортный документ (в зависимости от вида транспорта,
и
течн
й
вчн
ако
уп
которым будет осуществляться перевозка: при железнодорожных перевозй
актеи
б
о
р
й
ы
тр
ко
яса
м
ках таким документом является железнодорожная накладная; при авиапереускаетя
п
г
н
кж
д
о
п
ую
ти
н
гар
возках — авиагрузовая накладная; при автодорожных перевозках —
гут
о
м
стей
ко
накладная автодорожной перевозки; при внутренних перевозках могут
х
гвы
р
то
укт
д
та
й
сво
использоваться универсальный транспортный документ, документ смешанд
и
ставр
еат
р
п
тсд
и
язво
п
р
ной перевозки, документ комбинированной перевозки.);
ться
д
ю
л
аб
н
ьц
кал
й
и

счет-фактура;

сертификат качества продукции;

ветеринарный сертификат.
ео
л
б
зачя
о
р
еп
н
счет
Счет-фактура (инвойс) выписывается обычно после окончательной приемки
чки
о
ал
п
ец
гн
ар
м
в
ако
уп
ках
еш
м
товара покупателем. Он совмещает два документа — документ, указывающий
си
н
о
л
теп
чи
кусо
ы
ген
ато
п
сумму причитающегося за товар платежа, и накладную, направляемую при товаен
твл
го
и
р
п
м
это
я
ьн
таел
и
п
ре. Инвойс содержит наименование и адреса продавца и покупателя; дату и номер
зческ
и
ф
ьн
ел
уд
ая
к
о
сун
и
р
еат
р
п
заказа покупателя; описание проданного товара; сведения об упаковке; точные
яет
ан
хр
со
твуе
б
о
сп
а
б
ы
р
щ
яю
ствер
о
уд
обозначения и номера, указанные на упаковке; цену товара; условия поставки и
ую
тр
ко
ь
кун
о
и
еван
гр
е
л
о
б
платежа. Цена указывается согласно условиям договора. Помимо своего основног
о
д
каж
чк
и
л
таб
х
ы
вкусо
и
ечатям
п
го назначения, инвойс может использоваться в качестве накладной, направляемой
ск
й
ти
ал
б
е
о
связан
таи
н
м
ер
ф
зк
во
ер
п
вместе с товаром, а также для удостоверения происхождения товара.
ся
ал
м
н
и
р
п
ь
ад
щ
о
л
п
тую
зи
ар
п
Сертификат качества — свидетельство, удостоверяющее качество фактичееы
азм
р
т
н
ем
эл
й
ен
ж
р
о
м
ски поставленного товара и его соответствие условиям контракта. В нем дается
с
й
во
н
и
е
ы
м
си
ао
н
м
таы
н
еско
б
характеристика товара либо подтверждается соответствие качества товара опрегя
л
б
о
кр
и
м
а
кр
со
ачеств
б
ы
р
деленным стандартам или техническим условием заказа. Сертификат качества
л
и
б
м
авто
е
н
м
гр
о
сью
чн
то
выдается соответствующими компетентными организациями, государственными
м
ы
ствен
т
ен
ц
и
эф
ко
сы
л
о
п
органами, торговыми палатами, но может выдаваться и фирмой-изготовителем.
ь
л
и
ф
о
р
п
к
и
ящ
е
л
о
б
Ветеринарный сертификат выдается компетентными органами в стране экссы
л
о
п
м
вы
ао
и
ц
ген
акм
зн
и
р
п
портера в удостоверение того, что поставляемый за границу товар находится в
б
ы
р
здоровом состоянии.
и
есл
си
твн
го
й
ы
тр
ко
25
Замороженная рыба является скоропортящимся продуктом, который требуукт
д
о
р
п
уеы
и
м
р
о
н
а
ем
и
р
п
ет особых условий перевозки, основными из которых являются: соблюдение
д
еж
р
п
е
н
м
гр
о
ь
встаи
определенного температурного режима; использование тары, соответствующей
й
ен
ж
р
о
зам
е
и
щ
азую
р
б
о
й
ен
ж
р
о
зам
установленным стандартам; наличие необходимой маркировки и манипуляционм
ы
н
вед
и
р
п
л
ави
р
п
е
м
и
р
ап
н
ных знаков. [14]
ы
б
м
о
л
п
1.6. Нормируемые показатели качества мороженной рыбы в соответствии с требованиями государственных и международных стандартов.
По органолептическим показателям мороженая рыба должна соответствои
н
л
ед
р
п
о
вм
сн
о
ег
щ
ваю
и
уж
сл
б
о
вать требованиям, приведенным в ГОСТ1168-86.
я
р
д
аго
л
б
В соответствии с ГОСТ1168-86 рыба мороженая 1-го и 2-го сортов должна
гя
л
б
о
кр
и
м
ука
стр
х
и
н
р
сто
л
уго
иметь чистую поверхность, естественную окраску, присущую рыбе данного вида.
зк
во
ер
п
л
и
б
м
авто
й
ен
вар
о
п
й
ен
ж
р
о
зам
е
ш
вы
Однако у рыбы льдосолевого замораживания, а также у рыбы 2-го сорта потаве
со
р
тей
н
ко
чк
и
л
таб
си
твн
го
верхность может быть потускневшей.
ая
езн
л
о
п
й
вчн
ако
уп
Вся рыба, за исключением осетровыхн
атр, белорыбицы, семгикотрая, нельмы, каспийского, балтийскогоп
ати озерного лососей, могут быть различной упитанности. Рыбы
леж
д
о
е
ьн
л
асо
р
ая
тр
ко
ксь
м
о
л
теп
осетровые, белорыбица, семга, нельма, каспийский, балтийский и озерный лососи
ы
н
и
л
д
тсуваь
о
зческх
и
ф
е
ьо
л
ан
должны быть только упитанные (округлая спинка, на разрезах хорошо видны проб
ы
р
ау
р
п
тем
т
яю
р
н
ер
зм
и
вья
о
р
слойки жира); они относятся к 1-му сорту. Рыбу различной упитанности относят
ь
зател
и
ан
ж
ер
д
со
б
ы
р
етс
явл
ко 2-му сорту.
сь
тн
о
л
п
Однако в рыбе 2-го сорта допускается не более трех наружных повреждений
м
еы
вл
о
устан
вы
л
го
вка
о
чел
гут
о
м
ая
чн
ви
ер
п
у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1 см каждый; срывы
р
тей
н
ко
вм
р
о
зд
й
као
й
аы
н
и
ветр
кожи не более 1 см каждый) и не более чем у 10 % рыб (по счету) поломанные
скя
д
заво
у
ам
гр
г
и
р
п
жаберные крышки в единице транспортной тары. При этом поломка плавников
ы
ген
ато
п
я
ван
и
л
й
ен
ж
р
о
зам
г
это
без нарушения целостности ткани рыбы наружным повреждением не считается.
ы
ьн
л
и
ф
езо
м
б
ы
р
хя
и
ащ
ж
ер
д
со
е
ш
вы
У потрошеной обезглавленной трески, пикши и сайды допускаются надрыаген
л
ко
й
етн
л
кя
н
и
сахл
вы мяса до 2,5 см и оголение плечевых костей до 3/4 их длины у 10 % рыб (по
чек
о
л
еш
вн
счету) в единице транспортной тары. Эта рыба также относится ко 2-му сорту.
г
ко
ьы
ал
ер
н
и
м
х
сев
о
п
аге
ум
б
У сиговых рыб допускаются слабые буровато-розовые полосы на брюшке и
х
и
чащ
р
о
п
чск
и
тр
м
гео
тв
р
со
с
й
во
н
и
боках, у дальневосточных лососей 1-го сорта – слабые розоватые и темно-серые
ау
р
п
тем
пятна и полосы.
твеи
со
е
сл
о
п
г
н
д
схо
и
й
вски
л
р
о
26
В рыбе мороженой 2-го сорта допускаются следующие особенности: у
твй
го
дальневосточных
е
такж
лососевых
щ
яю
ствер
о
уд
рыб
сти
о
н
аж
вл
–
полосы
и
тсуваь
о
пятна
брачного
наряда
ей
д
стви
я
(желтовато-розовые, буровато-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые). Не
чки
о
ал
п
й
ко
н
и
сп
атья
ж
ер
д
со
должно быть горба и резкого изменения челюстей (не зубатка) у осетровых рыб.
ука
стр
вья
о
р
ческх
и
н
й
и
авш
сп
У белорыбицы, нельмы, семги, сиговых рыб, каспийского, балтийского, озерного
ш
р
хо
т
р
со
ату
ер
п
и дальневосточных лососей допускается поверхностное пожелтение кожного поы
ен
аш
кр
о
ы
ен
аш
кр
о
та
й
сво
ен
твл
го
и
р
п
крова и разреза брюшка у разделанной рыбы (без пожелтения мяса под колеей); у
ед
о
п
кар
гя
л
б
о
кр
и
м
ы
м
и
хд
б
ео
н
яе
ставл
летней дальневосточной камбалы – до 15 % рыб (по счету) в упаковочной единий
н
д
о
чскм
и
техн
зк
во
ер
п
це с выпадением кишки из анального отверстия.
тую
зи
ар
п
твеи
со
Кроме того, необходимо иметь в виду, что рыба мороженая может быть с
м
о
теьн
и
л
д
е
такж
и
еван
гр
ая
ен
л
ечн
ш
ки
кровоподтеками (рыба 2-го сорта). Для рыбы 1-го сорта характерны незначителькв
о
л
п
и
д
а
ж
ер
д
аквую
и
д
ео
н
й
о
вем
азы
н
ные кровоподтеки (как результат кровоизлияния), частичное покраснение поверхях
ви
о
усл
узке
гр
о
п
твеи
со
ности у осетровыхго
ст, белорыбицы. Характернымм
орскйявляется покраснениен
етоповерхности
у стерлядисто
, севрюги, ставридыб
х
и
н
р
оле, карася, линяч
еловку, красноперки, судака. Допускается
я
вн
ако
уп
багрово-красная окраска поверхности у леща, воблы, сазана, усача, язя, тарани,
й
о
ан
д
а
кр
со
ьш
л
о
б
е
в
о
р
и
ж
кутума, сома, кефали, жереха; пятна различного цвета у камбалы.
сеян
вы
твй
го
ую
сти
о
р
еф
д
х
и
н
ед
ср
Разделка мороженой рыбы (с учетом особенностей для некоторых видов
л
таб
етс
явл
й
вчн
ако
уп
рыб) должна быть правильной, разрезы — ровные.
ш
р
хо
ям
казтел
о
п
о
н
ставл
ед
р
п
У морского окуня (при разделке косым срезом) разрешается частичное
азех
р
ьт
ал
б
ко
у
д
еж
м
ы
ьн
л
и
ф
езо
м
оставление (не более 1 см) костистой хрящевой части приголовка не более чем у
узке
гр
о
п
ьы
сал
вер
и
ун
й
сей
о
л
и
м
гвы
р
то
10 % рыб (по массе) в упаковочной единице.
ет
м
и
зан
Допускаются отклонения линии разреза от середины брюшка не более чем
к
о
азм
р
ческая
в
ы
ср
азстяь
р
на 1 см у рыбы 1-го сорта и 2 см – у рыбы 2-го сорта; у спинки (балычка) минтая
л
уго
о
н
ставл
ед
р
п
ь
л
и
ф
о
р
п
я
и
вен
л
асп
р
наличие целой позвоночной кости не более чем у 2 % рыб (по счету) в упаковочй
етвы
л
о
и
ф
х
ы
н
й
о
уб
л
таб
ной единице для рыбы 1-го сорта и у 5 % рыб (по счету) в упаковочной единице
акм
зн
и
р
п
ается
ш
е
ш
вы
для рыбы 2-го сорта.
аб
н
л
д
ю
ат
еж
л
д
о
п
Консистенция мяса рыбы плотная (следы от надавливания пальцами не
ко
и
авн
л
п
р
тей
н
ко
етс
явл
образуются или быстро восполняются), присущая рыбе данного вида. В рыбе 2-го
д
еж
р
п
о
етр
м
тр
см
о
ь
л
и
ф
о
р
п
й
етвы
л
о
и
ф
сорта допускается консистенция мяса ослабевшая, но не дряблая (следы от
тя
и
ж
ер
д
со
ка
о
п
вдавливания пальцев восполняются не полностью).
ь
о
вн
р
то
ф
я
вн
ако
уп
27
Рыба мороженая должна иметь запах (после размораживания или варки)
е
сл
о
п
й
о
ям
р
п
еат
р
п
укси
ф
свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. Но у рыбы 2-го сорта
аф
км
сев
о
п
х
и
н
ед
ср
си
н
о
л
теп
допускается кисловатый запах в жабрах; запах окислившегося жира на поверхноть
ы
б
я
ван
и
л
ем
щ
яю
авл
д
о
п
стей
ко
сти, не проникший в мясо, у белорыбицы, нельмы; семги, каспийского,
х
и
н
ед
ср
еза
ср
м
о
ан
д
балтийского, озерного лососей и дальневосточных сиговых рыб. Рыбу с
е
ти
та
р
со
я
стви
ей
д
незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят ко 2-му сорту
е
сл
о
п
кя
д
заво
укт
д
казл
о
п
(кроме линя, красноперки, прудовой рыбы). [7]
зческ
и
ф
ы
ген
ато
п
По показателям безопасности мороженая рыба должна соответствовать
я
и
н
ел
д
вы
в
ы
ср
ь
зател
правилам, нормативам и гигиеническим нормативам, действующим на территоер
б
ы
к
и
щ
вя
о
таен
рии стран СНГ.
а
сер
В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для
м
это
ука
стр
гут
о
м
здоровья человека.
асе
м
Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их
ая
тр
ко
ьш
ен
ум
и
и
акчл
н
личинок, а также паразитов и паразитарных поражений, не должно превышать
чн
ы
б
о
ау
р
п
тем
ках
еш
м
б
ы
р
норм, действующих в странах СНГ.
й
о
вем
азы
н
Требования к мороженой рыбе, изготовленной для экспорта, могут быть изы
д
во
та
р
со
вы
л
го
я
ьн
таел
и
п
менены в соответствии с контрактом.
ей
щ
ю
д
аж
хл
о
Следовательно, при определении качества мороженой рыбы необходимо
ю
сти
ей
зд
во
е
ал
д
зы
ти
ер
эксп
использование нормируемых показателей качества, при сравнении полученных
й
и
н
л
ко
у
н
и
л
д
ь
азур
гл
результатов с которыми можно установить соответствие данной продукция необчь
ер
б
а
ед
ср
ко
и
авн
л
п
о
н
ставл
ед
р
п
ходимым требованиям.
у
ам
гр
1.7. Стандарты на правила приемки, контроля и испытания мороженной рыбы.
При приемке мороженой рыбы необходимо руководствоваться требованияй
ен
ж
р
о
м
е
ш
вы
й
о
д
каж
ми ГОСТ 7631–2008. В соответствии с ГОСТ 7631-2008 при приемке мороженой
ы
н
ж
л
о
д
ы
д
во
укси
ф
е
ы
ан
м
л
о
п
рыбы каждую единицу объема выборки проверяют на соответствие ее упаковки и
р
б
ви
е
ы
н
м
р
ф
и
л
ко
вм
р
о
зд
таи
н
м
ер
ф
маркировки требованиям технических регламентов, нормативных, технических
х
ы
стн
о
л
е
б
ы
р
м
ы
р
то
документов, а также договоров (контрактов), в соответствии с которыми иденсь
уал
щ
о
тифицируют продукцию.
и
ан
ж
ер
д
со
й
ьы
сал
вер
и
ун
ая
твен
б
со
28
Каждая единица объема выборки осматривается и проверяется внешнее и
х
вы
сетр
о
м
чн
и
увел
е
сл
о
п
та
р
со
внутреннее состояние поверхности тары, которые транспортировали рыбу, осмоты
ен
м
азстяь
р
т
о
см
зави
ру подлежат упаковочные материалы. Сам продукт проверяют на внешний вид,
а
б
ы
р
е
такж
еви
агр
н
цвет, запах, состояние заморозки, правильности разделки, проводят измерения
е
сл
чи
ясе
м
ех
щ
асы
н
и
л
о
п
ей
щ
ю
д
аж
хл
о
температуры, длины и массы, а также на наличие наружных повреждений пром
ски
о
л
п
а
сер
л
о
д
н
и
аство
р
дукции. [14]
Упаковочные материалы и тары, которые используются для упаковки зай
ен
ж
о
р
ср
о
ф
сти
хн
вер
о
п
мороженной рыбы, обязаны быть сухими, чистыми и не содержать каких-либо
ь
кун
о
я
и
н
л
ед
р
п
о
ая
тр
ко
и
ан
ж
ер
д
со
посторонних запахов. Тара должна быть доверху заполнена рыбой. Рыба, которая
б
ы
р
аться
вы
чь
ер
б
и
н
л
ед
р
п
о
ки
о
азм
р
имеет длину более 30 см, замораживается поштучно, либо россыпью и укладыси
н
о
л
теп
е
о
такн
е
ан
и
суш
вы
ен
ам
л
п
вается в тару спинкой вниз плотными рядами. Рыба, имеющая длину менее 30 см,
ь
л
и
ф
о
р
п
чскм
и
техн
м
ы
ктен
хар
у
д
еж
м
а
б
ы
р
замораживается россыпью и в таре тщательно происходит ее разравнивание по
е
ы
тр
ко
р
б
ви
й
ен
ж
р
о
м
слоям.
х
и
н
р
сто
В каждой поковочной единице – рыба одного наименования, сорта, вида
асти
л
б
о
ьш
л
о
б
стве
н
и
е
ы
ьн
л
ф
о
хр
си
п
ая
твен
б
со
разделки, одной размерной группы и одного вида потребительской тары, но доо
ктен
хар
честв
и
л
ко
т
р
со
m
lin
tu
o
b
пускается, если в поковочной единице находится не более 2% рыб, которые имее
ы
н
р
и
ж
ы
н
о
и
та
й
сво
ют больший или меньший размер.
к
туш
ш
р
хо
Отбор проб и определение объема выборки проводят в соответствии с
г
вн
о
л
у
д
во
й
ы
о
сп
ан
тр
требованиями, установленными в ГОСТ31339.
ы
д
во
ы
н
о
и
При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего в ящике
ау
р
п
тем
ка
ьн
и
д
л
хо
м
ы
н
вед
и
р
п
о
д
ви
блока отделяют два противоположных по диагонали куска массой до 0,1 кг кажу
д
еж
м
я
и
вец
н
о
е
ш
вы
дый, а из середины блока — сплошную по ширине и глубине блока полосу массой
б
ы
р
вы
л
го
е
н
м
гр
о
тй
ен
сб
о
до 0,2 кг. Из них составляется объединенная проба. Общая масса средней пробы
ах
н
зи
р
ко
ят
ан
хр
с
л
о
п
мороженых продуктов в виде блоков не должна превышать 0,6 кг.
б
ы
р
ки
р
о
б
вы
сти
ко
Замороженная рыба, которая является недоброкачественной по заключению
твен
со
е
п
о
асн
кр
кв
о
л
п
и
д
ветеринарной лаборатории скармливают животным после варки при +100 °С в теы
ьн
л
и
ф
езо
м
е
ы
вчн
ако
уп
е
ш
вы
чь
ер
б
чение 20 мин с момента закипания.
ука
стр
Методы определения органолептических и физических показателей призческ
и
ф
и
есл
ведены в ГОСТ 7631 – 2008.
ем
ван
и
ш
г
о
д
каж
яе
ставл
29
В зависимости от вида рыбы для характеристики внешнего вида проводят
ки
р
о
б
вы
казл
о
п
ят
вд
о
р
п
ая
твен
б
со
определение наличия подкожного пожелтения, качества обескровливания и измеем
ван
и
ш
кв
о
л
п
и
д
я
теи
о
н
нения формы тела рыбы и других признаков в соответствии с требованиями нора
м
р
о
ф
таи
н
м
ер
ф
е
сл
о
п
ки
р
о
зам
мативных и технических документов. Определение подкожного пожелтения, в
естах
м
ая
ьн
л
ви
е
ы
ьн
л
ф
о
хр
си
п
том числе пожелтения мяса при окислении жира, проводят после удаления у рыбы
сь
тн
о
л
п
ая
езн
л
о
п
е
д
ви
г
н
д
схо
и
кожи:
зках
во
ер
п
- со всей поверхности – у рыбы массой до 0,5 кг включительно;
всего
зо
ел
ж
- в местах пожелтения – у рыбы массой свыше 0,5 кг.
е
ы
ьн
л
ф
о
хр
си
п
у
м
еш
вн
чк
и
л
таб
Для определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбы делают
сть
хн
вер
о
п
таве
со
ех
щ
асы
н
и
л
о
п
поперечные надрезы. Пожелтение, связанное с окислением, сопровождается
й
о
вем
азы
н
ьш
ен
ум
и
м
это
появлением запаха окислившегося жира. [9]
и
н
л
ед
р
п
о
тай
н
и
Консистенцию мороженой рыбы можно проверять только после дефростае
ы
вчн
ако
уп
ьн
таел
и
п
я
о
н
и
л
и
чен
ции (оттаивания) ее до температуры в толще тела рыбы или блока 0 … +5 °С .
е
ы
вчн
ако
уп
ая
езн
л
о
п
чн
ы
б
о
Дефростируют рыбу либо в воде с температурой не выше +15 °С, либо на воздухе
ег
щ
ваю
и
уж
сл
б
о
х
и
н
р
сто
в
о
ки
ар
м
е
о
связан
при температуре не выше +20 °С.
ату
ер
п
Запах мороженой рыбы определяют при введении подогретого ножа или заь
л
и
ф
о
р
п
й
и
ьц
кал
вч
ако
уп
и
н
вед
о
р
п
остренной деревянной палочки (шпильки), не размораживая продукт. Допускаетср
о
ф
ая
ен
л
в
д
о
р
ся после размораживания продукта сделать разрез и немедленно определить зааб
н
д
ю
л
е
ал
д
ко
ш
ю
р
б
ая
ествн
пах.
Нож или шпильку вводятм
йв тело рыбырасольн
ы
ен
орж
емежду спиннымум
ьш
ен
иплавником и приголовком, вблизиы
в анального отверстия со стороны брюшка по направлению к
сеян
е
ал
д
й
о
вем
азы
н
позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, в места ранений и мечки
о
л
счую
о
ад
н
скя
д
заво
е
таки
ханических повреждений или в наиболее мясистую часть, толщу блока.
е
сл
о
п
тя
и
ж
ер
д
со
егя
вш
сл
ки
о
Для проверки запаха жабр у мороженой рыбы жабры или часть их вырезают
ы
и
ц
б
акто
л
си
твн
го
в
ако
уп
я
вн
ако
уп
и опускают для размораживания в горячую воду температурой +80 … +90 °С.
х
ы
н
й
о
уб
вн
и
ж
р
о
зам
зать
вы
Для проведения пробной варки рыбу размораживают, разделывают. Затем
е
ы
н
р
и
ж
кя
д
заво
чн
ы
б
о
рыбу варят до готовности с приоткрытой крышкой, предпочтительно на пару или
я
вн
ако
уп
ся
ал
м
н
и
р
п
в
ьтао
езул
р
вй
л
го
в чистой, не содержащей постороннего запаха и привкуса несоленой воде при
зках
во
ер
п
л
уго
таве
со
слабом кипении до готовности продукта. Соотношение рыбы и воды должно быть
л
о
н
и
л
н
р
еп
и
о
д
ето
н
счет
е
и
тян
со
1:2. Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона и отваст
зави
к
о
сун
и
р
вем
и
азл
р
сы
л
о
п
30
ренного продукта. Запах бульона и продукта вторично оценивают при определей
вчн
ако
уп
а
кр
со
a
n
m
o
d
seu
p
нии вкуса.
Измерение температуры производится одновременно с отбором проб. Изз
и
л
ан
и
ан
ж
ер
д
со
ки
о
ср
меряют температуру прибором дистанционного контроля или жидкостным теряса
м
ускаетя
п
в
о
ки
ар
м
мометром в металлической оправе. Для определения температуры мяса рыбы реи
течн
ки
чаш
ая
р
то
комендуется сделать прокол ножом в мясистой части рыбы или в геометрическом
ы
ен
аш
кр
о
з
и
л
ан
е
ы
тр
ко
х
гвы
р
то
центре блоков рыбы, и в это углубление вставить измерительный прибор. Измем
таы
н
еско
б
в
о
р
и
ж
е
такж
ср
о
ф
ряют температуру с точностью до 0,5 °С.
ка
ьн
и
д
л
хо
Необходимо знать, что температура рыбы, замороженной сухим, искуст
яю
ер
зм
и
яса
м
д
ето
м
ственным и мокрым способом должна быть -8°С, а рыбы льдосолевого и
ен
сб
о
сы
л
о
п
у
щ
и
п
естественного замораживания – 6°С.
ш
р
хо
Длину и массу определяют отдельно у каждого экземпляра рыбы. Длину
л
ави
р
п
ьн
ел
уд
ая
е
щ
гаю
сти
о
д
л
и
атер
м
определяют линейкой по ГОСТ1368 или штангенциркулем по ГОСТ166 поеат
р
п
м
ы
р
то
й
етн
л
грешностью не более 1,0мм.
л
ави
р
п
зачя
о
р
еп
н
При определении длины рыбу помещают на плоскую поверхность и измек
о
сун
и
р
азех
р
в
ако
уп
ряют линейкой:
е
сл
о
п
- неразделанную – по прямой линии от вершины рыла (при закрытом рте) до
к
о
сун
и
р
азвн
р
б
о
ям
и
ван
о
еб
тр
сеян
вы
основания средних лучей хвостового плавника;
ую
тр
ко
ы
д
во
- обезглавленную – по прямой линии на уровне позвоночника от края
й
ен
ж
р
о
ка
ф
ти
сер
зап
х
головного среза до основания средних лучей хвостового плавника;
и
ткан
е
о
такн
аться
вы
х
вы
го
си
- тушку – по прямой линии на уровне позвоночника от головного среза до
х
ьы
ал
ер
н
и
м
л
и
б
м
авто
азл
к
среза хвостового плавника;
te
b
m
ro
ach
ая
кр
- кусок – по прямой линии на уровне позвоночника между краями срезов;
х
ы
вкусо
р
тей
н
ко
ьзв
л
о
сп
и
аквую
и
д
ео
н
- пласт с костью – по прямой линии от края головного среза на уровне поеза
ср
та
й
сво
к
о
сун
и
р
атр
н
звоночника до края среза хвостовой части;
ать
ш
евы
р
п
ы
д
во
- пласт без кости и филе – по прямой линии со стороны кожного покрова на
г
ско
й
ти
ал
б
я
ьн
л
ави
р
п
й
ен
ж
р
о
зам
я
и
р
б
кум
уровне боковой линии от края головного среза до края среза прихвостовой части.
ую
ен
ж
о
р
кй
вл
о
р
п
ган
о
кр
и
м
а
ем
и
р
п
ган
о
кр
и
м
Определение глубокого обезвоживания у мороженой рыбы проводят
ать
ш
евы
р
п
ко
и
авн
л
п
зческ
и
ф
взвешиванием всей пробы или измерением площади всей пробы и взвешиванием
к
о
азм
р
кв
о
л
п
и
д
е
ш
вы
я
вн
ако
уп
продукции с наличием глубокого обезвоживания или измерением участков
я
и
н
л
ед
р
п
о
в
ако
уп
вка
л
го
и
р
п
31
глубокого обезвоживания. Для пробы продукции, замороженной россыпью или
ть
н
б
о
сп
асти
л
б
о
егя
вш
сл
ки
о
поштучно, определяют общую массу объема выборки на весах, а замороженной
в
ько
ен
п
к
и
ящ
е
и
щ
ю
ад
о
п
хя
и
ащ
ж
ер
д
со
блоками – общую площадь поверхности блоков, измеряя длину граней блока лим
таы
н
еско
б
ая
ьн
ел
уд
ьзуетя
л
о
сп
и
ец
гн
ар
м
к
зал
нейкой. Экземпляры продукции, замороженной россыпью или поштучно, с участа
ещ
вм
л
о
д
н
и
сы
л
о
п
ками глубокого обезвоживания взвешивают, определяя общую массу продукции с
ай
кр
еат
р
п
вч
ако
уп
е
м
и
р
ап
н
наличием глубокого обезвоживания.
ям
и
ван
о
еб
тр
атй
н
м
ко
Следовательно, при проведении приемки мороженой рыбы первоначально
таи
н
м
ер
ф
азвн
р
б
о
л
и
атер
м
производится проверка документации, затем производится осмотр всей партии
ш
ки
ь
зател
ы
н
и
д
сер
м
ы
вн
атесо
рыбы и устанавливается, отвечает ли она всем требованиям стандартов. После
е
ы
ан
м
л
о
п
кв
о
л
п
и
д
ая
тр
ко
естах
м
осмотра тары и проверки правильности упаковки проверяют маркировку,
и
еван
гр
ти
асн
п
езо
б
и
м
еы
вл
о
устан
нанесенную на таре, сличая ее с документами поставщика. Затем следует колика
о
п
гя
л
б
о
кр
и
м
сть
ео
н
естах
м
чественная и качественная экспертиза продукции. Порядок отбора проб, а также
ь
о
вн
методы
ы
д
во
т
р
со
проведения
ьо
тсува
экспертизы
мороженой
е
ы
вян
положениями нормативных документов. [12]
у
д
еж
м
яем
авл
б
о
д
еска
тр
рыбы
твуе
б
о
сп
регламентируются
32
ГЛАВА 2. ОСОБЕННОСТИ МИКРОФЛОРЫ ЗАМОРОЖЕННОЙ РЫБЫ.
2.1. Микрофлора замороженной рыбы.
От качества и количества микрофлоры водоема зависит микробная обсей
н
д
о
г
н
кж
д
о
п
еза
р
мененность поверхности рыбы. Например, в теплых морях значительная часть –
й
ен
ж
р
о
зам
б
ы
р
атй
н
м
ко
кр
о
ы
ен
аш
мезофильные микроорганизмы, в умеренных и холодных регионах преобладают
твуе
б
о
сп
вая
о
н
у
д
во
психрофильные микроорганизмы. Кроме того, есть зависимость от солености вон
б
о
уд
л
таб
взесь
и
н
л
ед
р
п
о
ды, галотолерантная, галофильная или негалофильная микрофлора. [7]
ка
о
п
д
еж
р
п
Если обнаруживается патогенная микрофлора в воде, то можно говорить о
и
течн
я
вн
ако
уп
ы
н
и
д
сер
том, что это является результатом сброса неочищенных или плохо очищенных
я
тец
си
н
ко
г
это
й
ы
тр
ко
сточных вод. Это характерно для внутренних водных бассейнов и прибрежных
й
ен
тж
о
я
еи
н
и
н
вед
морских вод. В воду могут попасть кишечные палочки, энтерококки, сальмонеллы
ч
и
л
ко
еза
ср
к
и
щ
ука
стр
и шигеллы, Clostridium botulinum.
ю
сти
ей
зд
во
х
ка
еш
м
По химическому составу мясо рыбы близко к мясу млекопитающих. Рыхлая
чн
ы
б
о
а
тел
е
сл
о
п
е
ьн
л
асо
р
консистенция мяса рыб способствует быстрому распространению микроорганизяса
м
и
еп
ц
мов в ее теле. Любая рыба – продукт, который подвержен порче сильнее, чем мясо
у
м
еш
вн
я
и
н
вед
о
р
п
е
ы
ьн
л
и
ф
зо
з
агул
ко
животных.
2.1.1. Изменение микрофлоры рыбы во время ее хранения.
Если рыба не была переработана, либо была заморожена, то начинается ее
м
ьо
л
ави
р
еп
н
м
ы
ктен
хар
си
твн
го
о
н
ставл
ед
р
п
порча.
Естественная микрофлора рыбы, а именно гнилостная микрофлора рыбы,
ы
ьн
л
и
б
м
то
й
о
ечн
ш
ки
казл
о
п
чя
и
ал
н
которая способна вызывать основную часть процессов разложения, развивается
я
ьн
таел
и
п
и
укц
д
ы
н
о
и
еы
азм
р
при температуре 15-20°С.
я
и
н
ел
д
вы
Первичная порча морской рыбы происходит в результате разложения белтвй
го
ы
ен
м
й
асо
м
ков, жиров и углеводов. Если разложение протекает под влиянием собственных
м
и
хд
б
ео
н
я
и
н
ел
д
вы
ко
и
авн
л
п
зческх
и
ф
ферментов (автолиз), рыба приобретает мягкую рассыпчатую консистенцию без
ачть
н
й
етко
и
п
ет
м
и
зан
неприятных запахов и отклонений от вкусовых стандартов. [11]
ь
встаи
и
р
то
ай
кр
При нормативных температурах хранения на автолиз накладывается
вм
сн
о
азстяь
р
процесс бактериального разложения под влиянием литических ферментов.
к
о
сун
и
р
ть
ы
б
й
ен
ж
р
о
м
Наиболее активными протеолитическими ферментами обладают бактерии родов
казл
о
п
е
ан
и
суш
вы
Pseudomonas и Achromobacter.
зческ
и
ф
у
стекл
ят
вд
о
р
п
33
Бывают случаи неспецифического отравления рыбой, вызываемого биозк
во
ер
п
х
заем
вы
й
ен
ж
р
о
м
генными аминами — ядами, которые образуются при бактериальном разложении
зо
ел
ж
ят
вд
о
р
п
й
ен
ш
тр
о
п
ую
ти
н
гар
рыбы. В этом случае белок мяса рыбы разлагается до свободных аминокислот, в
п
акм
зн
р
и
к
и
д
ето
м
ы
м
и
хд
б
ео
н
б
ы
р
том числе, и гистидина, который, декарбоксилируясь до гистамина, вызывает
казл
ец
гн
ар
м
сти
хн
вер
о
п
интоксикацию. Гистамин образуют как мезофильные, так и психрофильные бакука
стр
г
н
д
схо
и
чскм
и
техн
терии родов Proteus, Е. coli, Achromobacter, Aerobacter.
сеян
вы
е
и
щ
ю
д
а
о
п
о
р
ет
м
2.1.2. Микробиология замороженной рыбы.
В большинстве случаев при замораживании погибает 60—90% микрофлочк
и
л
таб
ь
л
и
ф
о
р
п
ы
ен
затр
ры рыбы, однако такие бактерии, как микрококки, Pseudomonas, лактобациллы и
б
аге
ум
й
ен
ж
р
о
зам
м
л
ави
р
п
е
такж
фекальные стрептококки более устойчивы к замораживанию. Например, бактерии
х
и
н
р
сто
ксь
м
о
л
теп
чки
о
л
рода Pseudomonas погибают при - 12°С в течение 3 мес. При такой же темпей
и
атр
н
ем
ван
яхи
стр
а
н
ж
л
о
д
ратуре погибают и бактерии рода Achromobacter. Хорошо переносят замораживат
яю
ер
зм
и
ко
и
авн
л
п
я
ческа
я
и
вен
л
асп
р
ние споры бактерий, дрожжи и плесневые грибы.
и
н
вед
л
и
атер
м
у
ам
гр
В замороженной рыбе обнаруживаются Е. coli, коагулазо-положительные
у
н
и
л
д
ям
и
н
ва
о
еб
р
т
еза
ср
стафилококки, сальмонеллы, возбудитель ботулизма.
т
вю
и
аш
кр
о
м
вы
ао
и
ц
ген
Если необходимо получить благоприятную, с точки зрения санитарии зауеы
и
м
р
о
н
зать
вы
е
таки
мороженную рыбу, то для размораживания следует использовать свежую рыбу,
й
аы
н
и
ветр
ер
м
о
н
ен
твл
го
и
р
п
ясу
м
которая была обработана при строгом соблюдении санитарно-гигиенических треьзуетя
л
о
сп
и
г
н
л
о
п
я
ьн
таел
и
п
бований.
твй
го
Несмотря на то, что рыба имеет большое сходство в химическом составе с
й
и
атр
н
ан
ф
о
п
и
тр
е
такж
мясом рыба и рыбные продукты, еще менее стойки к воздействию микробов. Это
счет
ьку
л
и
п
ш
тся
азеш
р
си
твн
го
можно объяснить высокой степенью обсеменения рыбы, спецификой микрофлои
укц
д
у
стекл
счет
й
ен
ж
р
о
зам
ры, в значительной части являющейся холодолюбивой. Если рыба попадает в
ь
л
и
ф
о
р
п
а
н
ж
л
о
д
б
ы
р
ст
го
условия с более высокой температурой после вылова, то микрофлора начинает
чн
ы
б
о
казл
х
ы
вкусо
сть
о
н
очень быстро развиваться.
л
и
атер
м
Чаще всего рыба сохраняется целиком. Ее поверхность покрывает слизь,
ки
о
ср
ы
ен
м
сь
тн
о
л
п
м
л
ави
р
п
которая является хорошей питательной средой для находящихся в ней микробов.
ясу
м
сти
ко
твуе
б
о
сп
е
ал
д
Но огромное количество микробов располагается и в кишечнике рыбы, который в
чек
о
л
ат
еж
л
д
о
п
й
о
ям
р
п
большинстве случаев не удаляется. Именно оттуда, после того как погибает рыба,
к
туш
ую
щ
б
о
сть
хн
вер
о
п
вы
р
о
есп
б
чн
ы
б
о
34
микробы с легкостью попадают в ткани, и поэтому рыба может начать портиться
яет
ан
хр
со
ясу
м
ка
ф
ти
сер
стал
как с поверхности, так и изнутри.
че
и
ал
Также значительно быстро микробы развиваются в жабрах. [12]
й
о
ечн
ш
ки
я
стви
ей
д
ю
вн
и
ж
р
о
зам
2.1.3. Состав микрофлоры замороженной рыбы.
В состав микрофлоры рыбы чаще всего входят микрококки, сардины,
а
н
ж
л
о
д
х
вы
сетр
о
л
б
кам
е
зваты
о
р
споровые и бесспоровые палочки, в том числе и гнилостные. В кишечнике рыбы,
ц
ес
г
ко
ес
ц
ы
д
во
особенно выловленной в бассейне Каспийского моря, нередко встречаются
а
ж
ер
д
таи
н
м
ер
ф
х
ы
м
и
д
палочки ботулинуса. Товары из такой рыбы могут являться причиной тяжелого
ческх
и
н
вка
о
чел
и
ан
ж
ер
д
со
в
о
ки
ар
м
всего
отравления — ботулизма.
и
актер
б
В результате действия протеолитических ферментов микробов на белки рыб
й
ен
тж
о
й
асо
м
е
сл
чи
образуются аммиак, три-метиламины, сероводород, индол и ряд других неприятно
й
ен
ж
р
о
м
й
ы
тр
ко
ст
зави
пахнущих веществ. Порча рыбы идет тем быстрее, чем выше температура.
ы
ген
ато
п
зает
вы
ы
ен
затр
ям
и
ван
о
еб
тр
О свежести рыбы можно судить по цвету жабр, запаху, издаваемому ими,
й
н
д
о
а
р
тб
о
е
сл
о
п
й
вчн
ако
уп
по консистенции рыбы — при порче она становится дряблой в связи с
х
и
чащ
р
о
п
т
яю
р
к
о
сун
и
р
разрушением основного белка соединительной ткани — коллагена, очень нека
о
п
л
ф
о
кр
и
м
к
о
сун
и
р
й
о
д
каж
устойчивого у рыб.
Микробиологические процессы в замороженной рыбе практически не проо
тн
м
ед
р
п
та
й
сво
а
б
ы
р
исходят или идут замедленно. При длительном хранении замороженной рыбы на
твеи
со
в
о
ки
ар
м
м
укто
д
ее поверхности могут наблюдаться различные плесневые грибы в точечных колой
етвы
л
о
и
ф
ьт
ал
б
ко
х
заем
вы
ьзуетя
л
о
сп
и
ниях. Если же развитие сильное, то рыба становится непригодной для употреблеси
твн
го
зк
во
ер
п
ш
р
хо
ния. [7]
В процессе замораживания многие микроорганизмы, находящиеся на рыбе,
чества
ки
р
о
б
х
ы
чн
сто
погибают. Обсемененность рыбы после замораживания колеблетсясераот 102 до 103
й
о
н
е
ж
р
зам
и
егн
л
о
р
в 1г. При этом, чем вышекм
афобсемененность до замораживанияп
, тем больше микроровлкй
организмов сохраняетсян
етона мороженой рыбе.
Разные микроорганизмы проявляют неодинаковую устойчивость к губий
вчн
ако
уп
л
н
аго
и
д
ки
туш
тельному действию низких температур. Психрофильные бактерии родов
е
б
ы
р
к
о
сун
и
р
й
ащ
ж
ер
д
со
ь
кун
о
Pseudomonas, Achromobacter менее стойки к замораживанию, чем бактерии рода
ь
ст
ео
н
a
n
m
o
d
seu
p
хя
и
ащ
ж
ер
д
со
Flavobacterium. Наибольшей устойчивостью к замораживанию обладают споры
й
н
д
о
я
еи
н
м
ы
н
уп
кр
35
бактерий, микрококки, фекальные стрептококки, дрожжи и плесневые грибы.
чек
о
л
ая
езн
л
о
п
е
ш
вы
а
уш
б
р
го
Обычно при замораживании погибает 60-90% микрофлоры свежей рыбы.
т
о
см
зави
яет
р
ьн
л
асо
р
е
На замороженной рыбе обнаруживаются преимущественно микрококки, пал
и
атер
м
г
н
кж
д
о
п
е
сл
о
п
лочковидные, не образующие спор бактерии, споры плесеней в небольшом кокя
д
заво
б
ы
р
к
о
сун
и
р
личестве. Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, возбудители
к
ем
и
р
п
акм
зн
и
р
п
ы
н
и
д
сер
ботулизма, патогенные стафилококки и листерии, попадающие на рыбу,
и
етр
п
е
ы
н
м
р
ф
и
л
ко
и
чен
сохраняются при замораживании.
ы
ьн
л
и
ф
езо
м
При размораживании, особенно медленном, некоторые микробы погибают,
й
о
ям
р
п
сеян
вы
сев
о
п
но сохранившиеся начинают быстро размножаться. Оттаявшая рыба быстро порен
ам
л
п
ускаетя
п
о
д
хя
и
ащ
ж
ер
д
со
и
укц
д
тится. Поэтому размораживать продукт следует непосредственно перед испольм
о
чн
ел
ж
а
б
ы
р
и
чен
ю
закл
зованием. [9]
Согласно действующему СанПиНу 2.3.2.1078-01 свежая рыба оценивается
й
ы
тр
ко
а
н
ж
л
о
д
й
ен
ж
о
р
по следующим микробиологическим показателям:
ю
сво
- КМАФАМ не более 5 • 104 клеток в 1г продукта,
к
о
азм
р
е
ы
тр
ко
- колиформные микроорганизмы, золотистый стафилококк не допускаются
ая
ьн
ел
уд
а
сер
ям
и
ван
о
еб
тр
в 0,01г,
ь
встаи
- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии должу
ам
гр
ы
ен
м
ны отсутствовать в 25 г,
еза
р
- в морской рыбе нормируется наличие парагемолитического вибриона, не
у
щ
и
п
е
ы
тр
ко
честв
и
л
ко
более 100 КОЕ/г продукта.
яе
тавл
со
Таблица – 3. Микробиологические нормативы количества МАФАнМ,
БГКП, золотистого стафилококка и сальмонелл замороженной рыбы.
Масса продукта (г), в которой
Наименование
Продукта
Рыба замороженная
не допускаются
МАФАнМ,
КОЕ/г
не более
5х104
БГКП
0,001
Золотистый
стафилококк
0,01
Патогенные, *
т.ч. сальмонеллы
25
36
ГЛАВА 3. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ.
3.1. Объекты исследований.
Замороженная рыба, приобретенная в различных торговых сетях г. Орла,
х
вы
го
си
казл
ван
зо
р
б
явилась объектом моего исследования. И в качестве примеров были взяты следуческх
и
н
ы
ен
аш
кр
о
й
о
ан
д
сти
о
н
аж
вл
ющие образцы замороженной рыбы:
ть
ы
б
т
яю
р
Таблица 4. Исследованные образцы замороженной рыбы
еат
р
п
а
ед
ср
Наименование
Производитель
о
ьн
л
ави
р
п
Россия, Приморский край, г.ЮжноМорской, ул. Заводская 16, ООО
Южморрыболот
1.Рыба горбуша свежезамороженная с головой
й
н
д
о
д
ю
л
аб
н
казл
чки
о
ал
п
вет
ц
2. Рыба скумбрия замороженная
ООО Атлантик-НН
я
и
н
л
ед
р
п
о
ООО ПКФ «Южно-Курильский рыбокомбинат» Сахалинская область,
пгт. Южно-Курильск, Заводская 17
ООО Рыбоперерабатывающий завод,
Сокра, РМС Линдгольм, РФ, Камчатский край, Вилючинск, Лесная 1А
Россия, г. Южно-Сахалинск
3.Рыба минтай мороженный
без головы
твеи
со
т
о
см
зави
стви
ей
д
я
ьо
л
ави
р
еп
н
м
х
вы
го
си
4. Рыба навага С/М Б/Г
й
ы
н
вар
то
вку
о
чел
х
заем
вы
5. Рыба камбала С/М
ай
кр
т
о
см
зави
ен
твл
го
и
р
п
Орловский Государственный Университет имени И.С. Тургенева стал метр
см
о
е
сл
о
п
зческ
и
ф
стом проведения данных исследований.
и
течн
ет
м
и
зан
В работе использованы следующие методики:
ая
тр
ко
че
и
ал
н
1.
Отбор проб.
2.
Определение МАФАиМ.
3.
Приготовление питательных сред.
4.
Получение фиксированного мазка.
5.
Метод окраски микроорганизмов по Грамму.
качеств
т
ваю
и
ш
м
ер
п
й
етко
и
п
н
ер
зм
и
ке
ш
ю
р
б
ен
сб
о
я
тец
си
н
ко
3.2. Отбор проб.
Исследуемую рыбу и крупные экземпляры нерыбных объектов морского
ы
д
во
е
ы
ьн
л
и
ф
зо
еш
вн
промысла отбирают в количестве не более 3 штук. От каждого экземпляра из нео
н
и
л
р
тей
н
ко
ь
встаи
й
н
д
о
скольких мест вырезают кусочки с кожей и мышцами, не затрагивая кишечник (за
у
м
еш
вн
й
о
ям
р
п
л
ави
р
п
г
н
кж
д
о
п
исключением отбора проб на определение наличия парагемолитических вибя
ьн
таел
и
п
зачя
о
р
еп
н
а
б
ы
р
37
рионов), площадью около 4 см2, толщиной 4-5 мм, эти кусочки рыбы помещают
ау
р
п
тем
ау
р
п
тем
я
вн
и
ж
р
о
зам
кв
о
л
п
и
д
во взвешенный стакан. Вновь взвешивают и по разности весов устанавливают
о
ьн
л
ави
р
п
м
еы
вл
о
устан
х
заем
вы
массу отобранной пробы. Пробу измельчают и заливают стерильной жидкостью в
сы
л
о
п
у
о
авем
зд
и
и
укц
д
ы
м
и
д
хо
таком количестве, чтобы получить конечное разведение 1:10.
та
й
сво
кв
о
л
п
и
д
кя
д
заво
Подготовленную пробу тщательно перемешивают, взвесь отстаивают в
ес
ц
я
ьн
таел
и
п
б
ы
р
течение 5 мин. Надосадочную жидкость используют для приготовления последуег
щ
ваю
и
уж
сл
б
о
тай
н
и
м
е
и
щ
азую
р
б
о
ющих разведений. 1 мл исходного разведения (10-1) переносят в пробирку с 9 мл
й
о
ям
р
п
ти
ен
сб
о
вн
и
ж
р
о
зам
стерильного раствора для разведения, не прикасаясь к поверхности жидкости в
ш
ки
и
актер
б
й
ен
ж
р
о
этой пробирке, перемешивают новой стерильной пипеткой, и содержимое в колии
ен
ущ
п
о
д
его
н
и
н
л
ед
р
п
о
й
ен
тж
о
честве 1 мл переносят в следующую пробирку. В результате исследуемый проа
ен
ц
ы
н
и
д
сер
и
етр
п
дукт оказывается разведенным в 10, 100 и более раз.
л
ф
о
кр
и
м
ки
р
о
б
Посев проводят по следующей методике: из двух последних разведений в
ш
р
хо
и
чен
й
н
д
о
чашки Петри вносят по 1 мл разведенного материала или смыва, заливают 15 мл
и
актер
б
й
асо
м
н
ж
л
о
д
г
ско
й
ти
ал
б
расплавленного и охлажденного до 500С агара, перемешивают (из каждого разсеян
вы
ая
ен
л
ы
яр
л
п
зем
ведениян
йделают посевм
атри
ясав две-три чашкивед
и
н
). После застываниятеп
ксьМПА, чашки переволом
рачивают вверх дном и помещают в термостат при 300С на 72 часа.
зческх
и
ф
й
о
ан
д
е
сл
о
п
3.3. Приготовление питательных сред.
Питательная среда для выделения энтеробактерий (АГАР-ЭНДО-ГРМ)
си
твн
го
и
м
еы
вл
о
устан
Для приготовления питательной среды, которая необходима для выделения
ы
яр
л
п
зем
ьн
ел
уд
ая
ы
азц
р
б
о
энтеробактерий (АГАР-ЭНДО-ГРМ), необходимо на
о
н
и
л
0,5 л дистиллированной
в
о
ки
ар
м
воды добавить 17,5 г среды (рис. 4). Кипятить 2-3 минуты до полного
о
тн
м
ед
р
п
а
ен
ц
ксь
м
о
л
теп
расплавления агара. Фильтруем через ватно-марлевый фильтр, добавляем 5,5 г
зачя
о
р
еп
н
кй
вл
о
р
п
о
м
сти
т
яю
сел
о
п
агара-агара микробиологического (рис. 5) и вновь доводим до кипения. Охлаждаа
б
ы
р
м
л
ави
р
п
б
ы
р
ем до температуры 45-50 оС и разливаем в стерильные чашки Петри слоем 5-6 мм.
егя
вш
сл
ки
о
х
и
н
ед
ср
ы
н
ж
л
о
д
у
ем
ъ
б
о
38
Рисунок – 4. АГАР-ЭНДО-ГРМ Рисунок – 5. Агар-агар.
для приготовления среды.
Питательная среда для культивирования микроорганизмов (ГРМ-бульон)
я
стви
ей
д
р
тб
о
В дистиллированную воду объемом в 0,5 л добавляем 10 г порошка (рис. 6),
я
и
вен
л
асп
р
е
щ
л
то
й
ен
ж
р
о
зам
кипятим в течение 3 минут, фильтруем через бумажный фильтр. Добавляем
таявш
о
ы
б
о
р
п
аство
р
агар-агар микробиологический (рис. 7) и вновь доводим до кипения. Разливаем в
й
актеи
б
о
р
ается
ш
m
lin
tu
o
b
стерильные чашки Петри и стерильные пробирки.
в
о
р
и
ж
зк
во
ер
п
Рисунок – 6. ГРМ-бульон
Рисунок – 7. Агар-агар.
для приготовления среды.
3.4. Получение фиксированного мазка.
Для того чтобы получить фиксированный мазок и впоследствии окрасить
сеян
вы
ег
щ
ваю
и
уж
сл
б
о
я
и
р
б
кум
его, производится приготовление, высушивание и окрашивание мазка.
х
вы
сетр
о
ех
щ
асы
н
и
л
о
п
си
твн
го
39
Приготовление мазка – предметное стекло обезжириваем спиртом и наност
о
р
еф
д
а
б
ы
р
й
ы
тр
ко
сим на него капля воды. В эту каплю стерильной петлей переносится небольшое
ы
д
во
в
ако
уп
м
еы
вл
о
устан
вку
о
чел
количество исследуемого нами материала. Далее эту суспензию размазываем по
б
ы
р
е
м
и
р
ап
н
я
стви
ей
д
предметному стеклу тонким слоем, чтобы мазок быстро высох после приготовлезк
во
ер
п
азвн
р
б
о
н
кц
и
вает
и
уб
ес
ц
о
р
п
ния.
Высушивание мазка производится при комнатной температуре на воздухе.
скг
р
о
м
я
тр
о
есм
н
ау
р
п
тем
Фиксация препарата – самым распространенным способом является термис
л
о
п
у
о
авем
зд
и
ки
р
о
зам
ческая обработка. Предметное стекло с исследуемым материалом трижды провоается
ш
й
н
д
о
е
щ
гаю
сти
о
д
дят над пламенем горелкитаен
вя. Мазок долженд
о
уктбыть обращены
и
м
торгввверх. Фиксацияразстяьубивает
организмы, делая дальнейшую работу безопасной, а также фиксация обеспечивает
г
о
ен
р
асти
л
б
о
качеств
ьн
л
ф
о
хр
си
п
е
ы
прилипанию клеток к стеклу, что способствует сделать мазок более восприимчии
ткан
яса
м
и
егн
л
о
р
й
о
л
яб
р
д
вым для окраски.
атья
ж
ер
д
со
3.5.Метод окраски микроорганизмов по Граму.
На хорошо обезжиренное стекло наносят три мазка из бактериальных кульй
ен
ж
р
о
м
ы
ген
ато
п
азех
р
тур. Далее высушиваем мазки, фиксируем их над пламенем горелки и окрашиваем
е
сл
о
п
а
р
тб
о
сть
о
н
вн
и
ж
р
о
зам
кристаллическим фиолетовым (его иногда называют генциановым фиолетовым) в
ускаетя
п
о
д
атр
н
х
и
н
ед
ср
к
и
д
ето
м
течение 1 минуты, при этом предметное стекло зафиксировали в наклонном
вм
сн
о
и
м
гвы
р
то
чя
и
ал
н
положении. Кристаллический фиолетовыйязан
оесв(КФ) диссоциируеткаж
ойв воде с образовад
ука
стр
нием ионов КФ+ и хлорату
к(Cl–). Эти ионы проникают через клеточную оболочку и
ш
чк
и
л
таб
б
ы
р
мембрану как грамположительных, так и грамотрицательных клеток. Ионы КФ+
я
теи
о
н
ческ
ти
п
о
р
то
ф
взаимодействуют с отрицательно заряженными компонентами бактериальных
атья
ж
ер
д
со
m
lin
tu
o
b
клеток и окрашивают их в фиолетовый цвет. Краску удаляем стряхиванием и
р
тб
о
вн
и
ж
р
о
зам
аст
л
п
г
ко
наносим раствор Люголя (раствор J и КJ) до полного почернения мазка. Раствор
к
о
сун
и
р
ая
езн
л
о
п
казл
я
ачеи
зн
б
о
Люголя сливаем, так же держа стекло под наклоном и на предметное стекло наной
о
л
яб
р
д
укт
д
гут
о
м
сим пипеткой несколько капель 96% спирта и слегка покачивая стекло, выдерк
о
сун
и
р
а
ж
ер
д
зать
вы
сь
уал
щ
о
живаем его до осветления мазка. (20-30 сек). Препарат промываемп
яводой и окраи
н
ровед
ер
м
о
н
яе
ставл
и
н
л
ед
р
п
о
шиваем его фуксико
ествном Пфейффера в течениеаен
ч
ли
овят 1-2 мин. После чегон
ем снова
и
промываемср
езаводой. Послед
алевсех вышеперечисленныхп
ровекидействий грамположительные
ят
вд
о
р
п
микроорганизмы окрасились в темно-фиолетовый цвет, а грамотрицательные
е
м
и
р
ап
н
ая
тр
ко
приобрели розовый цвет. [18]
честв
и
л
ко
вн
и
ж
р
о
зам
40
Рисунок – 8. Оборудование и процесс окрашивания препаратов.
41
ГЛАВА 4. РЕЗУЛЬТАЫ САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО
АНАЛИЗА И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ.
В
ходе
проводимых
исследований
яет
ан
хр
со
ят
вд
о
р
п
были
изучены
е
ан
и
суш
вы
пять
образцов
замороженной рыбы: горбуша, скумбрия, минтай, камбала и навага, приобретёни
м
еы
вл
о
устан
и
н
вед
о
р
п
е
б
ы
р
е
ы
н
р
и
ж
ных в различных торговых сетях г. Орла.
а
б
ы
р
еп
во
с
Таблица – 5. Информационные данные о пищевой ценности 100 г замороженной рыбы согласно ГОСТу.
Белки, г на 100 г
Жиры, г на 100 г
12-26
3-34
Углеводы, г на 100 г
до 0,1
Рыба горбуша свежезамороженная с головой
ем
и
н
яем
авл
б
о
д
Первым анализируемым объектом стала замороженная рыба горбуша, купм
л
ави
р
п
го
ущ
ы
ед
р
п
и
м
вы
сн
о
ленная в гипермаркете «Линия».
ан
ф
о
п
и
тр
Органолептический метод
ш
р
хо
По внешнему виду данная рыба не имела видимых повреждений. Далее
х
ы
н
д
го
и
р
п
ка
ф
ти
сер
у
д
еж
м
счую
о
ад
н
рыба размораживалась естественным путем при комнатной температуре. После
р
тб
о
й
и
н
л
ко
тся
азую
р
е
и
щ
азую
р
б
о
размораживания наблюдаем прозрачную слизь без запаха. Жабры – красного цвее
ш
вы
казл
о
п
ка
ф
ти
сер
зческх
и
ф
та, брюшко не вздувшееся, анальное отверстие впавшее. При нажатии ощущалось
чн
ы
б
о
зачя
о
р
еп
н
я
вн
ако
уп
плотная консистенция внутри рыбы, образовалась небольшая ямка, которая отность
хн
вер
о
п
у
д
во
и
ен
ущ
п
о
д
г
это
сительно быстро исчезла.
скй
о
м
и
р
п
Микробиологический метод
о
б
и
л
Питательная среда для выделения энтеробактерий (АГАР-ЭНДО-ГРМ)
е
ы
р
т
ко
е
ур
т
Анализ продукта показал наличие микрококков, кокков, диплококков,
и
ен
ущ
п
о
д
а
ем
и
р
п
ер
м
о
н
стрептококков, гнилостных бактерий, бактерий группы кишечной палочки
ки
р
о
б
вы
сью
чн
то
(БГКП) (рис. 9), а также мукор (рис. 10) и аспергилл (рис. 11).
та
й
сво
42
Рисунок – 9. Бактерии, высеянные на питательную среду для выделения эне
вн
и
ж
р
о
зам
ческх
и
н
теробактерий (АГАР-ЭНДО-ГРМ) из рыбы «Горбуша свежезамороженная с
еска
тр
головой», окрашенные по Граму.
ть
ы
б
узке
гр
о
п
Рисунок – 10. Мукор.
Рисунок – 11. Аспергилл.
Питательная среда для культивирования микроорганизмов (ГРМ-бульон)
й
о
вем
зы
а
н
я
и
р
б
кум
Анализ продукта показал наличие микрококков, кокков, диплококков, тонз
агул
ко
ьн
таел
и
п
я
тсуваь
о
ких палочек, гнилостных бактерий (рис. 12).
г
н
д
схо
и
ям
и
ван
о
еб
тр
г
н
л
о
п
43
Рисунок – 12. Бактерии, высеянные на питательную среду для культивирог
это
вания микроорганизмов (ГРМ-бульон) из рыбы «Горбуша свежезамороженная с
ен
твл
го
и
р
п
г
ско
й
ти
ал
б
головой», окрашенные по Граму.
е
сл
о
п
Таблица – 6. Результаты пищевой ценности рыбы «Горбуша свежезамороженная с головой» 100 на упаковке.
Название
рыбы
Калорийность,
ккал на 100г
Белки, г
на 100 г
Горбуша
свежезамороженная с
головой
147
21
Жиры, г Углеводы, г
на 100 г
на 100 г
7
0
Вывод: анализируемый объект «Горбуша свежезамороженная с головой»
соответствует показателям ГОСТа.
Рыба скумбрия замороженная
я
тр
о
есм
н
ем
ван
и
ш
Вторым анализируемым объектом стала рыба скумбрия замороженная,
яса
м
зк
во
ер
п
ьд
л
а
приобретённая в магазине «Магнит».
асти
л
б
о
г
вн
о
л
Органолептический метод
т
н
м
е
эл
Данная рыба не имела никаких механических повреждений. Разморозка
твеи
со
и
егн
л
о
р
г
и
р
п
продукта производилась в воде. Прозрачная слизь без запаха наблюдалась на рыи
укц
д
й
ко
н
и
сп
й
као
я
ги
л
о
техн
бе после процесса разморозки. Жабры имели розовый цвет, брюшко не вздувшеезачя
о
р
еп
н
л
б
кам
а
сер
а
б
ы
р
т
ваю
и
ш
м
ер
п
44
ся, анальное отверстие впавшее. После нажатия на рыбу образовалась яма, котоо
ствен
д
хо
ер
п
в
о
ки
ар
м
стве
н
и
ьш
л
о
б
рая, как и у предыдущего образца рыбы, быстро исчезла.
ж
ер
д
вы
о
н
ставл
ед
р
п
еза
ср
Микробиологический метод
а
б
ы
р
Питательная среда для выделения энтеробактерий (АГАР-ЭНДО-ГРМ)
е
ы
р
т
ко
е
ур
т
Анализо
вмпродукта показалм
сн
ыналичие микром
ен
локков, кокковког, диплококков и
кроф
и
стрептококков, бактериип
егруппы кишечнойи
ы
ан
лм
о
ыпалочки (БГКПкотры
он
) (рис.13).
й
Рисунок – 13. Бактерии, высеянные на питательную среду для выделения
й
о
ям
р
п
ческх
и
н
энтеробактерий (АГАР-ЭНДО-ГРМ) из рыбы «Скумбрия замороженная»,
ьтао
езул
р
в
окрашенные по Граму.
я
и
вец
н
о
Питательная среда для культивирования микроорганизмов (ГРМ-бульон)
чя
за
о
р
еп
н
м
еы
вл
о
н
а
уст
у
т
а
ер
п
Анализ продукта показал наличие кокков, диплококков и стрептококков
ь
о
вн
ям
и
ван
о
еб
тр
качеств
(рис. 14), а так же стрептобактерий (рис. 15).
его
н
ы
ен
аш
р
Рисунок – 14.
Рисунок – 15.
а
р
тб
о
Рисунки – 14-15. Бактерии, высеянные на питательную среду для культивиг
это
рования микроорганизмов (ГРМ-бульон) из рыбы «Скумбрия замороженная»,
окрашенные по Граму.
45
Таблица – 7. Результаты пищевой ценности рыбы «Скумбрия замороженная» 100 г на упаковке.
Название рыбы
Калорийность,
ккал на 100г
Белки, г
на 100 г
Жиры, г
на 100 г
Углеводы, г
на 100 г
Скумбрия замороженная
153
18
9
0
Вывод: анализируемый объект «Скумбрия замороженная» соответствует
показателям ГОСТа.
Рыба минтай мороженный без головы
Третьим анализируемым объектом стала рыба «Минтай мороженный без
головы», купленный в магазине «Атолл».
Органолептический метод
У данной рыбы наблюдалась незначительное отсутствие чешуи у места, где
отсутствовала голова. Разморозка происходила при комнатной температуре. После разморозки при нажатии на рыбу ощущалась плотная консистенция. Обнаружена прозрачная слизь, которая не имеет запаха.
Микробиологический метод
Питательная среда для выделения энтеробактерий (АГАР-ЭНДО-ГРМ)
Анализ продукта показал наличие микрококков, кокков, диплококков, гнилостных бактерий, бактерий группы кишечной палочки (БГКП) (рис. 16).
46
Рисунок – 16. Бактерии, высеянные на питательную среду для выделения
ческх
и
н
энтеробактерий (АГАР-ЭНДО-ГРМ) из рыбы «Минтай мороженный без головы»,
окрашенные по Граму.
Питательная среда для культивирования микроорганизмов (ГРМ-бульон)
Анализ продукта показал наличие кокков, диплококков, стрептококков и
гнилостных бактерий (рис. 17).
Рисунок – 17. Бактерии, высеянные на питательную среду для культивирования микроорганизмов (ГРМ-бульон) «Минтай мороженный без головы», окрашенные по Граму.
47
Таблица – 8. Результаты пищевой ценности рыбы «Минтай мороженный без
головы» 100 г на упаковке.
Название рыбы
Калорийность,
ккал на 100 г
Белки, г
на 100 г
Жиры, г
на 100 г
Углеводы, г
на 100 г
Минтай мороженный
без головы
70
15,9
0,7
0
Вывод: анализируемый объект «Минтай мороженный без головы» соответствует показателям ГОСТа.
Рыба навага С/М Б/Г
Четвертым анализируемым объектом стала рыба «Навага С/М Б/Г», которая
была приобретена в гипермаркете «Европа».
Органолептический метод
Никаких внешних механических повреждений не было обнаружено. Разморозка происходила при комнатной температуре. После размораживания данной
рыбы наблюдалась прозрачная слизь, которая не имела запаха. Жабры имели
красный цвет, брюшко не вздувшееся, анальное отверстие впавшее. При нажатии
на рыбу ощущалась плотная консистенция.
Микробиологический метод
Питательная среда для выделения энтеробактерий (АГАР-ЭНДО-ГРМ)
Анализ продукта показал наличие кокков, диплококков, клостридий, гнилостных бактерий, бактерий группы кишечной палочки (БГКП) (рис. 18).
48
Рисунок – 18. Бактерии, высеянные на питательную среду для выделения
ческх
и
н
энтеробактерий (АГАР-ЭНДО-ГРМ) из рыбы «Навага С/М Б/Г», окрашенные по
Граму.
Питательная среда для культивирования микроорганизмов (ГРМ-бульон)
Анализ продукта показал наличие кокков, диплококков, стрептококков,
тонких коротких палочек, гнилостных бактерий (рис. 19).
Рисунок – 19. Бактерии, высеянные на питательную среду для культивирог
это
вания микроорганизмов (ГРМ-бульон) из рыбы «Навага С/М Б/Г», окрашенные по
Граму.
49
Таблица – 9. Результаты пищевой ценности рыбы «Навага С/М Б/Г» 100 г на
упаковке.
Название рыбы
Калорийность,
ккал на 100г
Белки, г
на 100 г
Жиры, г
на 100 г
Углеводы, г
на 100 г
Навага С/М Б/Г
73
16,1
1
0
Вывод: анализируемый объект «Навага С/М Б/Г» соответствует показателям
ГОСТа.
Рыба камбала С/М
Пятым анализируемым объектом стала рыба «Камбала С/М», купленная в
магазине «Дары моря».
Органолептический метод
Данный образец рыбы не имел видимых повреждений. Запах свойственен
замороженной рыбе. Размораживание происходило в холодильнике. При нажатии
на рыбу – плотная консистенция. Слизь прозрачная, без запаха. Жабры розового
цвета, брюшко не вздувшееся, анальное отверстие впавшее.
Микробиологический метод
Питательная среда для выделения энтеробактерий (АГАР-ЭНДО-ГРМ)
Анализ продукта показал наличие кокков, диплококков, стрептококков,
тонких коротких палочек, гнилостных бактерий, бактерий группы кишечной палочки (БГКП) (рис. 20).
50
Рисунок – 20. Бактерии, высеянные на питательную среду для выделения
ческх
и
н
энтеробактерий (АГАР-ЭНДО-ГРМ) из рыбы «Камбала С/М», окрашенные по
Граму.
Питательная среда для культивирования микроорганизмов (ГРМ-бульон)
Анализ продукта показал наличие микрококков, кокков, диплококков,
стрептококков, палочек тонких коротких (рис. 21).
Рисунок – 21. Бактерии, высеянные на питательную среду для культивирог
это
вания микроорганизмов (ГРМ-бульон) из рыбы «Камбала С/М», окрашенные по
Граму.
51
Таблица – 10. Результаты пищевой ценности рыбы «Камбала С/М» 100 г на
упаковке.
Название рыбы
Калорийность,
ккал на 100 г
Камбала С/М
88
Белки, г
на 100 г
16,1
Жиры, г Углеводы, г
на 100 г
на 100 г
2,6
0
Вывод: анализируемый объект «Камбала С/М» соответствует показателям
ГОСТа.
52
ГЛАВА 5. АНАЛИЗ ВЫЯВЛЕННОЙ МИКРОФЛОРЫ.
В исследуемых образцах были выявлены следующие микроорганизмы:
микрококки, кокки, диплококки, стрептококки, стрептобактерии, клостридии,
гнилостные бактерии и бактерии группы кишечной палочки (БГП).
Микрококки – одиночные клетки, входящие в состав нормальной микрофлоры. Данный вид бактерий не вызывает заболевания у людей.
Диплококки – пары клеток, образующиеся в результате деления целого
микроорганизма. Встречаются патогенные микроорганизмы - гонококк, менингококк, пневмококк.
Стрептококки – цепочки клеток, образующиеся в результате деления в одной плоскости. Много патогенных микроорганизмов – возбудители ангин, скарлатины, гнойных воспалительных процессов. Обитают в дыхательных и пищеварительных путях, особенно в полости рта, носа, в толстом кишечнике.
Клостридии – это анаэробные спорообразующие микробы. Бактерии рода
клостридий вырабатывают наиболее сильные из известных ядов — ботулотоксин
(C. botulinum), тетаноспазмин (C. tetani), ε-токсин C. perfringens и другие.
Гнилостные бактерии – микроорганизмы, вызывающие глубокий распад
белков. При этом образуется ряд веществ, обладающих неприятным запахом, вкусом, нередко и ядовитыми свойствами. Гнилостные бактерии могут быть как
аэробы, так и анаэробы, споровые и бесспоровые.
Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) — группа бактерий семейства
энтеробактерий, используемая санитарной микробиологией в качестве маркера
фекальной контаминации. К бактериям группы кишечных палочек относят представителей родов Escherichia (в том числе и Е. coli), Citrobacter (типичный представитель C. coli citrovorum), Enterobacter (типичный представитель E. аerogenes).
Мукор (лат. Mucor), также белая плесень — род низших плесневых грибов
класса зигомицетов. Широко распространены в верхнем слое почвы, также развиваются на продуктах питания и органических остатках. Некоторые виды вызывают болезни (мукоромикозы) животных и человека, другие используются для получения антибиотиков или в качестве закваски (так как некоторые мукоровые
53
грибы обладают высокой ферментативной активностью). Мицелий не поделён перегородками и представлен одной гигантской многоядерной разветвлённой клеткой.
Аспергилл, также аспергиллюс (лат. Aspergillus) — род высших аэробных
плесневых грибов. Аспергиллы хорошо растут на различных субстратах, образуя
плоские пушистые колонии, вначале белого цвета, а затем, в зависимости от вида,
они принимают разную окраску, связанную с метаболитами гриба и спороношением. Мицелий гриба очень сильный, с характерными для высших грибов перегородками. Аспергиллы распространяются спорами, образующимися бесполым путём.
54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В сбалансированный рацион человека должна входить рыба, так как в своем
составе имеет большое число белков, витаминов и минералов.
Замороженная рыба относится к продуктам, которые быстро портятся, и
чтобы на стол человеку поступала качественная продукция, при ее перевозке
необходимо соблюдение определенных требований в отношении упаковки, маркировки, хранения, контроля качества и т.д.
Мировой рынок рыбы растет. И чтобы обеспечить людей рыбой происходит
увеличение данной продукции, но цены на рыбную продукцию заметно увеличились.
Все это связано с тем, что сильно дорожают энергоресурсы, которые нужны
для производства рыбы, а так же угроза изменения климата Земли приводит к
усложнено условий рыболовства. В сочетании всех этих факторов приводит к
внесению коррективов в международные операции, связанные с торговлей рыбой.
В настоящее время вылов рыбы очень близок к биологическому максимуму.
Существует риск сокращения рыбных запасов в ближайшем будущем, поскольку
употребление морепродуктов превышает процесс «обновления ресурсов». При
возникновении рыбного дефицита происходит повышение цен на данную продукцию, поэтому человечество будет находиться в поисках других продуктов питания, которыми заменит ставшую слишком дорогим деликатесом рыбу.
И чтобы замороженная рыба стала желанным продуктом на столе, нужно
правильное государственное регулирование рынка рыбной продукции в отношении цен, качества, а также ассортимента замороженной рыбы.
55
ВЫВОДЫ
1.
Были проведены анализы пяти видов замороженной рыбы в таких ма-
газинах как «Линия», «Магнит», «Атолл», «Европа», «Дары моря».
2.
По результатам санитарно-микробиологического исследования пяти
видов замороженной рыбы были обнаружены: микрококки, кокки, диплококки,
стрептококки, стрептобактерии, клостридии, гнилостные бактерии, бактерии
группы кишечной палочки (БГКП), а так же мукор и аспергил.
3.
Все пять видов замороженной рыбы соответствуют органолептиче-
ским показателям согласно ГОСТу.
56
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб»
2. ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы
определения органолептических и физических показателей»
3. ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия»
4. Андрусенко П.И., Лысова А.С., Попов Н.И. Технология рыбных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1989.-135 с.
5. Баль В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое
оборудование.- М.: Агропромиздат,1990.-210 с.
6. Быков В. П. Б95 Технология рыбных продуктов. Пищевая промышленность,— 2-е изд., перераб. и доп., 1980. – 100-103.
7. Долганова Н.В., Першина Е.В., Хасанова З. К. Микробиология рыбы и
рыбных продуктов. – 2-е изд., перераб. и доп. Издательство "Лань", 2012.
8. Дмитриева С.Н., Горбунов А.В. Рабочая программа дисциплины «Технология рыбы и рыбных продуктов, 2010.
9. Родин Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов. – 2-е изд.- М.:
Агропромиздат, 1989.- 303-310 с.
10. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т1.-М.: Колос, 1992.- 200-206 с.
11. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т2.-М.: Колос, 1994.- 500 с.
12. Стефановский В.М. Размораживание рыбы.-М.: Агропромиздат, 1987.190 с.
13. Сырье и материалы рыбной промышленности. Сборник методических
указаний к лабораторным работам по дисциплине "Технология продуктов питания"- 76.
14. Теппер Е 3. Практикум по микробиологии: Учебное пособие для вузов /
Е. 3. Теппер, В. К. Шильникова, Г. И. Переверзева; Под ред. В. К. Шильниковой.
— 5-е изд., перераб. и доп. — М.: Дрофа, 2004. — 256-258 с.
57
15. Шалак М.В., Шашков М.С., Сидоренко Р.П. Технология переработки
рыбной продукции.- 2-е изд.- Минск: Дизайн ПРО, 2001.- 240-243 с.
16.
Ханваева
Н.И.
Учебное
пособие:
«Особенности
санитарно-
микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения»/ Н.И. Ханваева: Издательство ВСГТУ 2006 г. – 136 с.
17.
Хоулта Дж. Определитель бактерий Берджи. В 2-х т. Т. 1: Пер. с
англ. / Под ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Снита, Дж. Стейли, С. Уилльямса – М.:
Мир, 1997. – 432-434 с.
58
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа