close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Костыра Анастасия Юрьевна. Разработка и оценка потребительских свойств хлеба пшеничного обогащенного растительными ингредиентами

код для вставки
АННОТАЦИЯ
Выпускная
квалификационная
работа
представляет
собой
самостоятельное законченное логично последовательное исследование,
состоит
из
введения,
трехглав,
заключения,
списка
используемых
источников. План работы отражает ее содержание и соответствует заданию.
Во введении достаточно полно обосновывается актуальность темы,
цели и задачи выпускной квалификационной работы, а также пути их
реализации.
В первой главе литературного обзора выпускной квалификационной
работы приведены химический состав, пищевая ценность, потребительские
свойства хлеба; основное и дополнительное сырье, используемое при
производстве пшеничного хлеба; особенности технологии пшеничного хлеба,
влияние отдельных операций на качество; инновационные разработки в
технологии хлеба пшеничного.
Во второй главе проведен анализ потребительского рынка пшеничного
хлеба; проведен анализ потребительских предпочтений и мотиваций при
покупке
хлеба;
проведен
анализ
показателей
ассортимента
хлеба,
реализуемого в супермаркетах города Калининграда.
В третьей экспериментальной главе выпускной квалификационной
работы
представлены
обоснование
цель работы,
объекты,
рецептурно-компонентных
методы
решений
при
исследования;
разработке
пшеничного хлеба обогащенного; оптимизация рецептуры пшеничного хлеба
обогащенного; исследование химического состава и пищевой ценности
пшеничного
хлеба
обогащенного;
анализ
конкурентоспособности
пшеничного хлеба обогащенного.
По результатам работы сделаны научно обоснованные выводы.
Список литературы 103 источника, в работе представлены 5
приложений.
3
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..6
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………….8
1.1 Химический состав, пищевая ценность и потребительские свойства
хлеба………………………………………………………………………………..8
1.2 Основное и дополнительное сырье, используемое при производстве
пшеничного хлеба и влияние его на качество хлеба…………………………..15
1.3 Особенности технологии хлеба пшеничного, влияние отдельных
операций на качество хлеба……………………………………………………..26
1.4
Инновационные
разработки
в
технологии
хлеба
пшеничного
обогащенного………………………………………………………………….…32
ГЛАВА 2 АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА ПШЕНИЧНОГО
ХЛЕБА....................................................................................................................37
2.1 Анализ показателей ассортимента хлеба пшеничного, реализуемого в
торговых сетях «SPAR» и «ВИКТОРИЯ»……………………………………37
2.2 Анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых в
ОАО «Первый хлебозавод» …………………………………………………….46
2.3 Анализ потребительских предпочтений и мотиваций при покупке хлеба
…………………………………………………………………………………….49
ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВАПШЕНИЧНОГО
ХЛЕБА ОБОГАЩЕННОГО……………..……………………………………54
3.1 Цель работы, объекты, методы исследований…………………………......54
3.2 Обоснование рецептурно-компонентных решений при разработке
пшеничного хлеба обогащенного………………………………………………57
3.2.1
Оптимизация
рецептуры
нового
вида
пшеничного
хлеба
обогащенного…………………………………………………………………….60
3.2.2 Оценка органолептических и физико-химических качеств пшеничного
хлеба обогащенного……………………………………………………………..62
4
3.2.3 Исследование химического состава и пищевой ценности хлеба
пшеничного обогащенного……………………………………………………...64
3.2.4 Анализ конкурентоспособности пшеничного хлеба обогащенного…....67
ГЛАВА 4 ВЫВОДЫ………………………………………..................................74
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………….76
ПРИЛОЖЕНИЕ 1.……………………………………………………………..85
ПРИЛОЖЕНИЕ 2.……………………………………………………………….86
ПРИЛОЖЕНИЕ 3………………………………………………………………..93
ПРИЛОЖЕНИЕ 4………………………………………………………………..94
ПРИЛОЖЕНИЕ 5………………………………………………………………..96
5
ВВЕДЕНИЕ
Одним из важных продуктов питания в нашей стране является хлеб.
Хлеб способен удовлетворить ежедневную потребность человеческого
организма в углеводах, белках, витаминах и минеральных солях.
Создание продуктов питания повседневного потребления, полезных
для
здоровья,
функциональных
благодаря
наличию
ингредиентов,
в
является
их
составе
физиологически
приоритетным
направления
развития пищевой промышленности. Для создания полезных для здоровья
продуктов питания широко используют биологически активные добавки
растительного
происхождения,
содержащие
в
своем
составе
ряд
биопротекторов, таких как аминокислоты, макро- и микроэлементы,
витамины, пектиновые вещества.
Массовые обследования, регулярно проводимые институтом РАМН,
свидетельствуют
о
недостаточном
потреблении
микронутриентов
у
значительной части населения России.
Актуальность данной темы состоит в том, что хлеб является продуктом
повседневного спроса, поэтому повышение его пищевой ценности, в том
числе биопротекторных свойств, позволит повысить пищевой статус
населения, проживающего в условиях экологической напряженности.
Целью выпускной квалификационной работы заключается в научном
обосновании и практической разработке технологии хлеба пшеничного из
муки высшего сорта, обогащенного растительной добавкой – спирулиной.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
-провести аналитический обзор литературы;
-провести анализ потребительского рынка пшеничного хлеба;
-теоретически обосновать рецептурно-компонентные решения при
разработке нового вида хлеба пшеничного, обогащенного спирулиной;
-разработать технологии и рецептуры нового вида пшеничного хлеба,
обогащенного спирулиной;
6
-определить оптимальные дозировки спирулины для производства
хлеба пшеничного обогащенного;
-исследовать влияние спирулины на органолептические, физикохимические
показатели
качества
и
потребительские свойства
хлеба
пшеничного;
-провести анализ конкурентоспособности нового вида пшеничного
хлеба, обогащенного спирулиной.
Структура и объем работы.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав,
списка используемых источников, заключения и приложений. Работа
содержит 28таблиц, 10 рисунков, 5 приложения.
7
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Химический состав, пищевая ценность и потребительские свойства
хлеба
Пищевая
ценность
хлебных
содержанием
в
энергетической
ценностью, усвояемостью.
влияние
структура
них
изделий
различных
мякиша,
его
определяется
питательных
На
веществ,
усвояемость оказывает
разрыхленность;
вкус
и
аромат,
привлекательность внешнего вида [5,26].
Институтом питания РАМН России рекомендована норма потребления
хлеба 250-500 г. в сутки, причем доля хлеба из ржаной муки должна
составлять примерно 50 % [103].
Белковые вещества хлеба. Хлеб является одним из важнейших
источников растительного белка для организма человека. Как следует из
данных таблице 1.1 содержание белка в хлебе составляет 5-8 % и зависит от
сорта муки, рецептуры и влажности изделий [13,21].
Наиболее важным фактором является вид и сорт муки. Пшеничная
мука содержит больше белка (10-12 %), чем ржаная (7-10 %), поэтому
пшеничные хлебные изделия также более богаты белковыми веществами.
Таблица 1.1-Пищевая ценность хлебобулочных изделий
Наименование
изделия
Влаги
1
2
Хлеб
45.2
пшеничный из
обойной муки
Хлеб
40.2
пшеничный из
муки 2 сорта
Хлеб
38,5
пшеничный из
муки 1 сорта
Белков
3
9.1
Содержание,%
Углеводов
Клетчатки
4
5
41
1.3
Жиров
6
1.3
9.1
45.5
0.3
1.3
7.5
48.7
0.1
0.8
8
Продолжение таблицы 1.1
1
Хлеб
пшеничный из
муки высшего
сорта
Хлеб ржаной
из обойной
муки
Хлеб ржаной
из обдирной
муки
Хлеб ржаной
из сеянной
муки
2
38.7
3
6.7
4
53.2
5
0.1
6
0.5
45.7
5.6
41
1.1
1.0
48.5
6.5
43.3
0.8
1.1
44.2
4.5
48.9
0.3
0.7
В хлебе из муки более низких сортов содержание белков несколько
выше. Например, в хлебе из пшеничной обойной муки - 9,1 %, а из
пшеничной 1 сорта - 7,5 %. Это объясняется тем, что содержание белка в
отдельных анатомических частях зерна неодинаково. Наиболее богаты
белком зародыш, щиток и алейроновый слой, но эти части зерна в основном
удаляются при производстве муки высшего и 1 сортов. Что касается
эндосперма, то наибольшая концентрация белка - в его внешних слоях, и
наименьшая - во внутренних, т.е. в той части зерна, которая идет для
получения пшеничной муки высших сортов [25,34].
Аналогичная закономерность распределения белков в зерне ржи.
Биологическая ценность белков хлеба зависит от аминокислотного
состава, содержания в них незаменимых аминокислот, таблица 1.2.
Таблица 1.2 - Содержание аминокислот в хлебе
Наименование Общее
В том числе незаменимых аминокислот мг на 100г
количество
продукта
аминокислот Всего
% от
Из них
общего
Лизин
метиолин Треонин
содержания
1
2
3
4
5
6
7
Хлеб
9091
2596
28.6
280
142
281
пшеничный из
целого зерна
9
Продолжение таблицы 1.2
1
Хлеб
пшеничный из
муки 1 сорта
Хлеб ржаной
из обойной
муки
2
8798
3
2354
4
26.8
5
229
6
138
7
274
5075
16.29
32.0
186
62
175
Из данных таблицы 1.2 видно, что содержание незаменимых
аминокислот в ржаном хлебе ниже, чем в хлебе из пшеничной муки. Однако
доля их от общего содержания выше и составляет в хлебе из ржаной муки 32
%, а в хлебе из пшеничной муки 1 сорта - 26,8 %, в пшеничном из цельного
зерна - 28,6 %. Таким образом, аминокислотный состав хлеба из ржаной муки
более благоприятный [11,31].
Для определения биологической ценности белка пшеницы, ржи,
основных сортов хлеба используют метод аминокислотного скора, данные
которого приведены в таблице 1.3 [31,57,58].
Таблица 1.3- Биологическая ценность белка
Продукт
Хлеб пшеничный из целого
зерна
Хлеб пшеничный из муки 2
сорта
Пшеница
Рожь
Хлеб ржаной простой
Аминокислотный скор,%
57
78
50
82
49
74
68
76
62
80
Лимитирующие кислоты
Лизин
Треонин
Лизин
Треонин
Лизин
Треонин
Лизин
Треонин
Лизин
Треонин
Из приведенных данных можно отметить следующее:
- в белках пшеницы и ржи, а также в изделиях их этих культур
лимитирующими аминокислотами являются лизин и треонин, причем
дефицит лизина значителен;
10
-
по аминокислотному составу белки ржи и ржаного хлеба
полноценнее белков пшеницы и пшеничного хлеба, так как аминокислотный
скор по лизину у них значительно выше;
- с повышением сорта муки полноценность белков снижается.
При потреблении человеком в сутки хлебных изделий в количестве
450-500 г. покрытие потребности в растительных белках за счет него
составляет 73 %, в лизине - 18,8 %, треонине - 44 %.
Белки в хлебе находятся в денатурированном состоянии, что облегчает
их перевариваемость организмом человека [40].
Углеводы хлеба. На долю углеводов приходится большая часть сухих
веществ хлеба. Они являются основным источником энергетических
ресурсов для организма человека [57,58].
Углеводы хлеба представлены крахмалом, сахарами, клетчаткой и
гемицеглюкозой. С повышением сорта муки в хлебе снижается количество
клетчатки, так как последняя находится в оболочках, алейроновом слое
зерна, удаляемых при производстве сортовой муки таблица 1.4.
Особенностью углеводного комплекса ржаного хлеба является наличие
слизистых
веществ,
представляющих
собой
нерастворимые
в
воде
пентозаны, которые обуславливают специфические особенности ржаного
теста (липкость, вязкость).
В среднем в хлебе содержится 45-50 % углеводов. Физиологами
установлено, что усвоение питательных веществ пищи зависит от
соотношения белков и углеводов, наиболее оптимальным является 1:4. В
хлебе углеводов содержится значительно больше и это соотношение
составляет 1:8. Поэтому с целью получения более благоприятного
химического состава хлеба целесообразно повышать его белковую ценность
[57,58].
Липиды хлеба. Хлебобулочные изделия, в рецептуру которых не
входит жир, содержат незначительное его количество (0,5-1,2 %). С
11
повышением сорта используемой муки количество собственных жиров в
хлебе снижается таблица 4.
Как показали исследования, липиды ржаной и пшеничной муки, а,
следовательно, и хлеба, представлены собственно липидами (моно-, ди- и
триглицеридами), фосфатидами, глюколипидами, токоферолом [59].
Биологическая ценность жиров обусловлена содержанием в них
полиненасыщенных жирных кислот. Данные по жирно-кислотному составу
триглицеридов различных сортов хлеба, приведены в таблице 1.4.
Липиды
ржаного
и
пшеничного
хлеба
содержат в
основном
ненасыщенные жирные кислоты, и, главным образом, незаменимую
линолевую кислоту. В ржаном хлебе она составляет около 50 %, а в
пшеничном 40-45 % от общего количества содержания жирных кислот. С
повышением сорта муки происходит снижение доли линолевой кислоты. За
счет хлеба, потребность организма человека в полиненасыщенных жирных
кислотах, удовлетворяется примерно на 49 %.
Фосфолипиды и глюколипиды составляют около 30 % липидов
пшеницы и ржи. Они являются поверхностно-активными веществами и
участвуют в формировании качества хлеба [38,57,59].
Липиды образуют с белками и углеводами связи, повышают
пластичность теста и улучшают качество и энергетическую ценность хлеба.
Таблица 1.4-Жирно-кислотный состав триглицеридов
Наименование
Содержание жирных кислот, г на 100г продукта
Всего
В том числе
насыщенные
мононенасыщенные
Полиненасыщенные
Всего линолевая Линоленовая
Хлеб
ржаной
0.68
0.15
0.10
0.43
0.37
0.06
1.00
0.22
0.25
0.53
0.52
0.01
0.86
0.28
0.17
0.41
0.37
0.03
простой
Пшеничный из
цельного зерна
Пшеничный из
12
муки 2 сорта
Витаминная ценность хлеба. Хлеб является источником витаминов РР
и группы В, в нем отсутствуют витамины С, A, D. В таблице 1.5 приведены
данные о содержании витаминов в различных сортах хлеба. Из приведенных
данных видно, что количество витаминов, содержащихся в хлебе, зависит от
вида и сорта муки [33,62].
Таблица 1.5- Содержание витаминов в хлебе
Наименование
Ржаной из обойной
муки
Ржаной из сеяной
муки
Пшеничный из
обойной муки
Пшеничный из
муки 2 сорта
Пшеничный из
муки 1 сорта
Пшеничный из
муки высшего сорта
В1
0.18
В2
0.11
РР
0.67
0.08
0.05
0.63
0.21
0.12
2.81
0.23
0.10
1.92
0.16
0.08
1.54
0.11
0.06
0.92
В хлебе из пшеничной муки содержится больше витаминов РР и В1
чем в ржаном хлебе. С повышением сорта муки количество всех витаминов в
хлебе (как в ржаном, так и пшеничном) резко снижается.
Существенное влияние на содержание витаминов в хлебе оказывает
технология его приготовления. При приготовлении теста на дрожжах и
молочнокислых заквасках увеличивает количество витаминов группы В. При
приготовлении теста на химических разрыхлителях большая часть витамина
B1 разрушается.
При хранении хлеба уменьшается содержание витаминов, особенно
рибофлавина (В2) [11,62].
13
Таким образом, ржаной и пшеничный хлеб удовлетворяет потребности
организма в витамине B1 - на 25-40 %; В2 - на 17-32 %; РР - на 15-100 % в
зависимости от того, из какого сорта муки изготовлен хлеб [9].
Минеральная ценность хлеба. Минеральные вещества играют важную
роль в обменных процессах организма.
В хлебе в значительных количествах содержатся калий, фосфор,
магний, кальций, натрий, хлор, в меньших - железо, цинк, марганец, медь и
др. Данные о содержании минеральных веществ указаны в таблице 1.6
[11.15].
Таблица 1.6-Содержание минеральных веществ
Наименование
Сорт муки
Влажность,%
Энергетическая ценность
Ккал
кДж
Хлеб ржаной
Обойная
47.5
190
795
Хлеб ржаной
Сеяная
42.4
214
895
Хлеб пшеничный Обойная
44.3
203
849
Хлеб пшеничный 2
41.2
220
920
Хлеб пшеничный 1
39.5
226
946
Хлеб пшеничный высший
37.8
233
975
Из приведенных данных видно, что содержание минеральных веществ
зависит от вида и сорта муки, из которых он изготовлен. Наибольшее
количество их в хлебных изделиях из муки грубого помола.
Суточная потребность организма человека в минеральных веществах за
счет хлеба покрывается: в кальции - на 13-20 %; фосфоре - на 30-60 %;
магнии - на 21-49 %; железе - на 50-70 % [58].
Кальция во всех сортах хлеба недостаточно, также неблагоприятное
соотношение кальция и фосфора, часть фосфора находится в виде фитиновых
соединений, которые снижают усвояемость кальция в пище [33].
Энергетическая ценность и усвояемость хлеба.
14
В таблице 1.6 приведена энергетическая ценность некоторых сортов
хлебобулочных изделий.
Из
приведенных
данных видно, что энергетическая ценность
зависит от влажности мякиша хлеба (чем больше влажность, тем ниже
калорийность), от рецептуры.
Внесение в тесто
сахара и
жира
значительно
увеличивает
энергетическую ценность изделий.
Усвояемость хлебных изделий зависит от состояния организма
человека, от химического состава и структуры мякиша хлеба и других
факторов.
Белки хлеба усваиваются на 70-85 %, жиры - 92-95 %, углеводы - 94-98
% [57].
Вкус и аромат хлеба. В настоящее время обнаружено около 200
соединений, участвующих в образовании вкуса и запаха. К их числу
относятся органические кислоты, спирты, альдегиды, кетоны, сложные
эфиры. Содержание этих веществ в хлебе зависит от используемого сырья,
технологии приготовления теста, режимов выпечки [27].
Более важное значение, в формировании вкуса и аромата имеет
технология приготовления хлеба. Сокращение брожения теста, не позволяет
получить хлеб с типичным ароматом и вкусом.
1.2 Основное и дополнительное сырье, используемое при производстве
пшеничного хлеба и влияние его на качество
Используемое при выработке хлебобулочных изделий сырье принято
подразделять на основное и дополнительное [61].
Основное - мука, дрожжи, соль, воду
Дополнительное - сахар, жиры, масла, молочные и яйцепродукты,
пряности.
Мука является продукцией переработки зерна злаковых культур.
15
Различают следующие типы муки:
1. хлебопекарная:
а) основная
б) примесь к основной
2.макаронная
3.кондитерская
4. техническая
5. кормовая
К основной хлебопекарной муке относится пшеничная и ржаная. В
последнее время все чаще для производства некоторых сортов хлеба
используют овсяную, кукурузную, соевую муку, а также отруби, ржаной и
пшеничный солод, цельное зерно [34].
Мука каждого злака различается по выходу ее из зерна, по ее сорту и
по типу помола.
Выход муки - количество полученной муки, выраженное в % по
отношению к весу переработанного зерна. Чем меньше % выхода муки, тем
полнее из нее удалены частички отрубей, тем она светлее и лучше. Выход
как всех сортов, так и каждого по отдельности выражается в % к количеству
зерна, пошедшего на размол [34,61].
Различают следующие типы помолов:
-низкий - имеет целью получение с каждым пропуском зерна или
промежуточных
продуктов
его
измельчения
через
размалывающее
устройство сразу же как можно большего количества муки. Достигается
близкой (низкой) установкой размалывающих поверхностей. Может быть
разовым - зерно измельчается в 1 пропуск (отсеиваются наиболее крупные
части) и улучшенным - число пропусков 2-5 раз (после очередного
измельчения отсеивается мука, а более крупные частицы направляются на
повторное измельчение).
-высокий - предполагает следующие основные операции, связанные с
измельчением зерна. Размалываемый продукт повторно пропускается через
16
вальцевые станки с высоко установленными вальцевые станки с высоко
установленными вальцами с целью получения в максимальной доле более
или менее крупных частичек (осколков) зерна, носящих в зависимости от их
величины название крупок и дунстов. Крупки сортируются по добротности.
Мука низких выходов богата крахмалом, содержит достаточное
количество белка, жиров, общего сахара, клетчатки, снижено количество
крахмала [7,61].
Влажность муки колеблется в пределах 10-18%. Однако обычные
пределы колебания влажности 12-16%. Влажность муки имеет очень
большое значение для хлебопекарного производства, т.к. повышение
влажности муки на 1% снижает припек на 1.5-2%. Мука с пониженной
влажностью очень нестойка при хранении, скоро портится, сильно
слеживается и легче подергается заражению вредителями. Свежесмолотая
мука, с сильно повышенной влажностью, во время созревания может не
только не улучшить своих хлебопекарных качеств, но даже ухудшить их [26].
Зольность муки - весовое количество остатка от сжигания и
последующего прокаливания навески муки, выраженная в % от ее веса.
Цвет муки - характеризует сорт муки. Высшие сорта муки с меньшим
содержанием отрубистых частичек имеют более светлый цвет, чем низшие
сорта. Зависит от рода зерна, помола, величины отрубистых частичек в муке.
Крупность помола - служит важным показателем технологических
свойств муки. Размеры частиц колеблются 3 - 190 мкм. Размеры частиц
определяются путем просеивания через сита с ячейками определенного
размера. Но метод достаточно объективен. Размеры частиц муки зависят не
только от способов помола, но и от исходных свойств самого зерна
(стекловидности и твердозерности) [28].
Автолитическая активность муки - характеризует уровень активности
гидролитических ферментов. По этому показателю судят об уровне
дефектности муки. Способность к образованию водорастворимых веществ
при прогреве водно - мучной суспензии на кипящей водяной бане.
17
Повышенная активность свидетельствует о том, что при помоле было
использовано проросшее, поврежденное вредителями зерно.
Пониженная - свидетельствует об использование зерна, высушенное
при высокой температуре.
Таким образом, свойства муки зависят от многих факторов.
Пшеничная мука
Мукомольная
промышленность
выпускает
для
хлебопечения
следующие сорта пшеничной муки (по ГОСТ 26574 - 85): крупчатку, высший
следующие сорта пшеничной муки (по ГОСТ 26574 -85): крупчатку, высший
I ,II сорт и обойная. При оценке пшеничной муки наибольшее внимание
уделяют ее хлебопекарным достоинствам, т.е. способности давать изделия
определенного качества. Для получения пшеничной муки высших сортов
необходимо максимально отделить твердого слоя оболочек и зародыша от
эндосперма [2,28].
Правильная организация технологического процесса во многом зависит
от газообразующей способности и силы муки.
Газообразующая способность - основной процесс, происходящий при
приготовлении пшеничного теста - спиртовое брожение, при котором
имеющиеся в тесте моносахара сбраживаются дрожжами с образованием
диоксида углерода и этилового спирта. От данной способности муки зависит
качество готовых изделий: состояние мякиша, окраска корки, объем. При
выделении от 1300 до 1600 мл углекислого газа мука обладает средней
газообразующей способностью, свыше 1600 мл - повышенной. Для
получения высококачественных изделий из пшеничной муки необходимо
наличие в тесте 5-5.5 % сахаров к массе муки [34].
Газообразующая способность муки имеет большое технологическое
значение
при
выработке
хлебных
изделий,
рецептура
которых
не
предусматривает внесение сахара в тесто. Чем больше выход муки, тем
больше в ней собственных сахаров выше ферментативная активность,
следовательно и средний уровень газообразующей способности.
18
Сила муки. При добавлении воды белки эндосперма пшеницы образует
вязкий коллоидный комплекс - клейковина. Количество свойства клейковины
относятся к важнейшим показателям силы муки. Содержание сырой
клейковины в муке нормируется и колеблется от 20 до 30%. Т.к. белка в муке
10-20%, то он связывает до 200% воды. Поэтому именно с клейковиной и ее
свойствами связана водопоглотительная способность муки.
Сильная мука поглощает при замесе теста больше воды. Тесто хорошо
сохраняет физические свойства в процессе замеса и брожения.
Слабая мука поглощает при замесе меньше воды. К концу брожения
тесто жидкое, липкое, малоэластичное.
Мука средней силы занимает промежуточное положение [15,21,34].
Технологическое
значение
белков,
углеводов,
липидов
при
производстве хлеба
Белки.
Входят в состав как твердых оболочек зерновки пшеницы, так и
эндосперма. Белки оболочек трудноизвлекаемы, поэтому плохо усваиваются
организмом человека. Белки эндсперма белее питательны и имеют важное
технологическое значение в производстве хлеба, т.к. образуют клейковину
при замесе и созревании теста. В процессе замеса и созревания теста на
свойство
клейковины
могут
влиять
многие
факторы:
температура,
интенсивность замеса, концентрация соли и др. [31].
Углеводы.
Представлены главным образом крахмалом. В муке содержится 5668%. Его характерная особенность - способность адсорбировать воду. Объем
хлеба, структура мякиша также зависят от содержания крахмала в муке, его
состояния и свойств. При брожении теста крахмал является источником
недостающих сахаров.
К углеводам также относится клетчатка, гемицеллюлозы и пентозаны,
которые характеризуются как балластные вещества. Их содержание в муке
зависит от выхода и повышает крупность, зольность и цветность частиц.
19
Основные
водорастворимые
сахара
муки
имеют
большое
технологическое значение, т.к. обусловливают одно из хлебопекарных
свойств пшеничной муки - способность к газообразованию Недостаток
сахаров в тесте замедляет выделение углекислого газа, тесто плохо созревает,
и хлеб получатся малого объема. Потребность в сахарах покрывается за счет
собственных сахаров муки и сахаров, полученных из крахмала пи его
ферментативном расщеплении [33].
Липиды.
Преобладают в зародыше зерновки. Поэтому мука высоких выходов,
содержащих частицы зародыша, не подлежит длительному хранению. Входят
в структуру клейковинного комплекса. Участвуют также в процессах,
влияющих на технологические свойства муки [33,34].
Мука из дефектного зерна.
Зерно может быть повреждено в поле при уборке, а также при
неблагоприятных условиях хранения. Поврежденное:
-в поле - проросшее, морозобойное, пораженное клопом-черепашкой
-при хранении - испорченное сушкой
Для проросшего зерна характерно увеличение размера зародыша,
появление над оболочками зародышевого корешка коричневой окраски,
увеличение объема зерна, активности ферментов, снижение сыпучести
зерновой массы. В зерне увеличивается доля растворимых веществ.
Клоп-черепашка - вредитель всех зерновых культур. Повреждает
растения в поле на различных стадиях их развития. Мука из такого зерна
имеет низкое хлебопекарное качество, клейковина ее разрушается. Хлеб
получается небольшого объема, с плохо разрыхленным мякишем, вогнутой и
очень темной коркой.
В пшеничной муке из зерна, поврежденного неправильной сушкой,
уменьшается содержание клейковины. Хлеб получается малого объема, с
неразвитой и толстостенной пористостью, цвет корки очень бледный [27].
Дрожжи.
20
В основе технологии производства хлебобулочных изделий лежат
микробиологические процессы спиртного и молочнокислого брожения.
Расход дрожжей составляет 1-5% от массы муки. В соответствии с
существующими
нормативами
предприятия
должны
располагать
трехдневным запасом дрожжей.
Для разрыхления пшеничного теста используются дрожжи вида
Sаcharomices
cerevisial, которые предприятия-изготовители
выпускают
прессованными с массовой долей влаги не более 75% (по ГОСТ 171-81) или
сушеными с массовой долей влаги не более 10% (по ГОСТ 28483-90).
Прессованные дрожжи должны легко ломаться, консистенция должна
быть плотной, не мажущейся; цвет - от светло-серого до кремового,
равномерный, без пятен; вкус - пресный.
Сухие дрожжи - гранулы светло-желтого цвета. Вкус и запах дрожжевой (без посторонних привкусов и запахов).
Подъемная сила прессованных дрожжей по стандартному методу не
должна превышать 70 минут, по ускоренному - 19 минут.
Подъемная сила сухих дрожжей не должна превышать 85 минут.
Дрожжи
с
низкой
подъемной
силой
следует
предварительно
активировать, чтобы укрепить структуру белковых молекул, снизить
активность протеолитических ферментов [15,16].
Чем меньше количество прессованных дрожжей по отношению к массе
муки в тесте и чем ниже их подъемная сила, тем значительней эффект
активации.
Количество дрожжей, вносимых в тесто, зависит от многих факторов:
-от подъемной силы дрожжей;
-от газообразующей способности муки;
-от способа тестоведения;
-от количества сдобящих веществ.
Дрожжи придают структуре хлеба пористость вследствие образования
пузырьков диоксида углерода во время спиртового брожения.
21
Дрожжи -скоропортящийся продукт, их хранят в холодильнике не
более 3 суток при температуре 0-6 0С. Перед подачей на производство
готовят дрожжевую суспензию из прессованных дрожжей и воды (1:2 или
1:3) [21,15].
Соль.
Соль пищевая поваренная входит в состав в рецептуре почти всех
хлебобулочных изделий (1-2,5% к массе муки). Соль не только улучшает
вкус, но и определенным образом влияет на процессы приготовления теста:
укрепляет структурно-механические свойства теста. Очень гидроскопична
(хорошо впитывает воду), поэтом ее хранят в сухом месте при относительной
влажности 75% [13].
По содержанию влаги и крупноте помола различают следующие соли:
экстра, высший, I, II. По качеству паваренная соль должна отвечать
требованиям ГОСТ 13830 - 84.
По содержанию соли хлебобулочные изделия бывает с нормальным ее
содержанием (1,5%) и повышенным (2,5 %).
Изделия, в рецептуре которых не входит соль – бессолевые
(ахлоридные).
Вода питьевая.
Вода для производства хлебобулочных изделий используется как
питьевая согласно ГОСТ 2874 - 82 и СанПиН 2.1.4.559-96. При отстаивании
не должна иметь осадка. На минерализованной воде хлеб получается
значительно лучшего качества.
На хлебопекарном предприятии должно быть предусмотрено наличие
как холодной, так и горячей воды, т.к. температура воды, идущей на замес
теста -основной фактор, с помощью которого регулируют температуру теста.
Количество воды, идущей на замес теста, определяется расчетным путем и
зависит от исходной влажности мякиша готового продукта [13,15].
Дополнительное сырье.
Солод.
22
Представляет собой (по ГОСТ 287-92) по внешнему виду муку типа
обойной муки, полученной из проращенного, а затем высушенного зерна ржи
и ячменя.
В светлом ржаном солоде активных ферментов достаточно высоки
благодаря щадящим режимам сушки.
Красный ржаной солод сушат при достаточно жестких режимах, в
результате чего его ферменты инактивированы. Используют для придания
хлебным изделиям темного цвета.
Сахаросодержащие продукты.
Сахар-песок (по ГОСТ 21-94) - сахароза в виде отдельных кристаллов
размера 0,2-2,5 мм. Должен быть сыпучим без комков; на вкус - сладкий, без
посторонних привкусов и запахов. Перед использованием просеивают и
очищают от металломагнитных примесей. Влажность склада 75%. При
подготовке к производству растворяют в воде при температуре 40 0С.
Сахар в больших количествах подавляют развитие дрожжевых клеток,
поэтому в сдобных изделиях расходуется дрожжей на брожение теста
увеличивается. Также сахар разжижает тесто, поэтому необходимо делать
поправку на количество вносимой воды. Хранится сахар в мешкотаре или
специализированных бестарных хранилищах с предварительной подсушкой.
Патока - используется следующих видов (по ГОСТ 5194-91):
крахмальная, мальтозная и рафинадная. Желательно хранить в холодильнике
при температуре 0- 8 0С. Перед использованием нагревают до температуры
40 - 45 0С, затем фильтруют или процеживают через специальные сита.
Жиры и масла.
В хлебопечении используются жиры растительного и животного
происхождения.
Животные - масло коровье, маргарин, кондитерские жиры.
Растительные - подсолнечное, кукурузное, горчичное.
23
Дозировка жиров в зависимости от вида изделий 2- 6% и более.
Большая дозировка жира угнетает брожение, следовательно уменьшает
объем.
На улучшение действий жировых продуктов существенное влияние
оказывает агрегатное состояние жира. Жиры, температура плавления
которых выше температуры теста, не вступают во взаимодействие с
компонентами муки. При выпечке изделий жир растапливается, покрывая
тонкой пленкой микропоры теста, удерживая газ. Поэтому готовые изделия
имеют дополнительный объем.
Жировые
продукты
должны
храниться
в
холодильнике
при
температуре 0 - 8 0С. Животные жиры и маргарин перед замесом теста
растапливаются. Растительные - используются в натуральном виде. Перед
внесением в тесто жировое сырье процеживается через специальные сита.
Жиры как добавка повышает пищевую ценность и вкус хлеба.
Повышают качество, способствуют его лучшему хранению и предупреждают
черствение [36].
Яйцепродукты.
Куриные яйца (ГОСТ 27583-88) в зависимости от сроков хранения
подразделяются на:
-диетическое - масса менее 44 г., срок хранения - 7 суток;
-столовое - масса до 43 г. Независимо от сроков хранения
Перед приготовлением яичной массы яйца просматриваются на
овоскопе, отбраковываются дефектные, а качественные укладываются на
решетчатые металлические корзинки. Далее яйца обрабатываются в 4ехсекционной емкости:
-в 1-ой яйца замачиваются в теплой воде в течении 5 мин.;
-во 2-ой - обрабатываются моющим средством;
-в 3-ей - дезинфицирующим средством;
-в 4-ой - ополаскиваются чистой водой.
24
Затем разбиваются металлическим ножом, и содержимое выливается в
небольшие чашки.
Хранят яичную массу при температуре 6 0С для выпеченных изделий 24 часа, для крема - 8 часов.
Яичный порошок - должен быть однороден по цвету - от светлого до
ярко - желтого, без посторонних привкусов и запахов, с влажностью 6-8,5%.
Хранят при температуре 20 0С [26].
Молочные продукты.
Входят в рецептуру многих хлебобулочных изделий. С молочными в
хлеб вносятся белок и минеральные соединения. Могут использоваться для
ускорения хода технологического процесса.
При оценке качества молока обращают внимание на однородность
консистенции, отсутствие осадка и цвет.
Используется также молочная сыворотка и сухое молоко.
Молочная сыворотка является хорошим стимулятором развития
микрофлоры жидких дрожжей и может применяться на различных стадиях
приготовления заварки для интенсификации кислотности и улучшения
подъемной силы. Замедляет черствение хлеба. При использовании сыворотки
следует внимательно следить за нарастание кислотности в тесте. В теплое
время года при нарушении хода технологического процесса возможно резкое
повышение кислотности в тесте, что заметно снижает его вкусовые качества.
Сыворотку рекомендуется вносить на стадии приготовления опары (теста) в
количестве 5-10% от массы муки.
Молочные продукты хранят в холодильной камере при температуре 0 8 0С [25].
Пряности.
Широко используются для отделки изделий. Перед подачей на
производство пряности просеиваю. Перед внесением в тесто рекомендуется
измельчать небольшими порциями.
25
Анис - относится к группе эфиромасличных культур. Сухие плоды
содержат 2,5 - 3,2% эфирного масла и 18 -20% жирных кислот.
Кориандр и тмин - в качестве вкусовой и ароматической добавки при
выработке многих национальных хлебных изделий из ржаной муки. Тмином
чаще всего посыпают заготовки перед посадкой в печь. На производство
поступает в виде плодов и размолотым. Кунжут (сезам) - для отделки
национальных лепешек. Расход кунжута 0,3- 3%. Хранят в мягкой таре, перед
употреблением тщательно моют, сушат.
Ванилин -вносят в количестве 0,025-0,05% от массы муки.
Масличный мак - хранят в мягкой таре, перед употреблением
тщательно моют, сушат [13,15].
1.3 Особенности технологии хлеба пшеничного, влияние отдельных
операций на качество хлеба
Производство
хлебобулочных
изделий
характеризуется
такими
технологическими процессами и операциями:
1.подготовка сырья к производству;
2.приготовления теста;
3.разделка выброженного теста;
4.выпечка;
5.охлаждение, отбраковка и хранение изделий.
Последовательность технологических операций производства хлеба и
различных изделий во многом аналогична. Специфические свойства
отдельных изделий достигаются за счет особенностей рецептуры и режимов
приготовления [35].
Подготовка сырья к производству.
Хранение муки.
Предприятие должно иметь оперативный 7-суточный запас муки.
Мука, поступающая на пекарню, должна сопровождаться удостоверением, в
26
котором для пшеничной муки указывается: сорт, крупность помола,
зольность,
количество
металломагнитных
и
качество
примесей.
сырой
Желательно,
клейковины,
чтобы
количество
пшеничная
мука
использовалась только после 3-ехдневной отлежки.
На пекарню мука обычно доставляется в мешках. Мешки с мукой
должны быть уложены на деревянные стеллажи, установленные на 15 см
выше уровня пола.
При хранении муки в мешках в необходимых случаях можно
осуществлять смешивание муки разных партий. При смешивании исходят из
необходимости улучшить показатели качества одной партии муки за счет
другой, у который данный показатель более высокий.
Муку, направленную на производство, обязательно просеивают и
пропускают через магниты. Просеивание осуществляется через сита
просеивающих
машин:
проволочные
металлических
примесей
мука
и
решетные.
пропускается
Для
тонким
улавливания
слоем
через
специальные установленные магнитные уловители.
Приготовление теста.
Чтобы получить изделие высокого качества при производстве
отдельных
сортов,
необходимо
соблюдать
определенные
параметры
технологического процесса, влажность и температуру полуфабрикатов,
продолжительность отдельных стадий и др. Прежде всего нужно следить за
изменением кислотности полуфабрикатов, т.к. по ее уровню судят о степени
готовности теста [39].
Температура - один из основных факторов, с помощью которого можно
регулировать ход тестоприготовления. Обычно при приготовлении опары и
теста поддерживают температуру 28 - 30 0С. Повышение ее до 32-33 0С
ускоряет технологический процесс, а снижение до 26-27 0С удлиняет
брожение но замедляет черствение готового хлеба [38].
Одним из путей ускорения процесса созревания теста и улучшение
качества изделий является интенсивная обработка теста при замесе. При этом
27
в
тесто
вовлекается
больше
воздуха,
чем
при
обычном
замесе.
Дополнительная механическая обработка теста при замесе улучшает
качество хлеба – объем, структуру, пористость, состояние мякиша. Хлеб
становится светлее и дольше остается свежим.
Тесто из пшеничной муки.
Для приготовления теста из пшеничной муки используют следующие
способы:
-опарный
-безопарный
-безопарный ускоренный
Опарный (двухфазный).
Последовательность приготовления:
1)в тестосмесительную машину вносятся 45-60% от общего количества
муки + 65 -70% от расчетного количества воды + дрожжевая суспензия (1:3);
2)оставляют бродить на 3,5 - 4,5 ч. К концу брожения Объем опары
увеличивается в 1,5 - 2 раза.
3) добавляют оставшуюся муку, воду и остальное сырье по рецептуре.
Соль, сахар, различные добавки вносят в виде растворов.
4)замешенное тесто бродит 40 - 90 мин, температура брожения 2832 0С.
Безопарный (однофазный).
Все сырье, предусмотренное рецептурой, одновременно загружают в
тестосмесительную машину. Расход дрожжей увеличивают до 2,5 - 3% к
массе муки. Дрожжи вносят в виде дрожжевой суспензии. Соль, сахар - в
виде растворов. Вода из расчетного количества. Продолжение брожения при
температуре 28 - 32 % 2,5 - 3 часа. Для теста из муки I, II сорта делают
обминку.
При
приготовлении
сдобного
теста
количество
дрожжей
увеличивают до 5% к массе муки и проводится отсдобка (внесение сахара и
жира в тесто в конце брожения, за 30 - 40 мин до его окончания. Готовность
теста определяется также, как и при опарном способе.
28
Безопарный ускоренный.
Достигается одним из следующих приемов:
1.интенсивность замеса
2.увеличение концентрации прессованных дрожжей до 5% к массе
муки
3.использование высокоактивых дрожжей
4.замены 12 - 20% расчетного количества воды молочной сывороткой.
Позволяет сократить процесс брожения теста до 30 - 40 мин.
Разделка выброженного теста
Выброженное тесто подвергают разделке, которая включает в себя
следующие операции:
1.деление теста на куски;
2.округление тестовых заготовок;
3.предварительная расстойка;
4.формирование тестовых заготовок
5.окончательная расстойка.
Деление теста на куски.
Выброженное тесто делят на куски заданной массы с помощью
тестоделительной машины. Допустимое отклонение от установленной массы
тестовой заготовки - +(-) 1,5%.
Округление тестовых заготовок.
Тестовые заготовки из пшеничного теста подвергаются подвергаются
округлению для придания им правильной формы, выравнивания поверхности
и образования защитной пленки, препятствующей удалению диоксида
углерода [38,39].
Предварительная расстойка.
Имеет целью дать куску теста отдохнуть во избежание его запаривания.
Предусматривается для пшеничных белочных изделий и сдобной мелочи.
Осуществляется
в
специальных
шкафах
или
прямо
на
конвейере.
Продолжительность 2 - 10 мин в зависимости от веса тестовых заготовок.
29
Объем хлеба увеличивается, пористость мякиша улучшается.
Формирование тестовых заготовок.
Для:
1.подового хлеба - посадка их на листы;
2.формового хлеба - укладка в формы разной конфигурации;
3.батонов и булок - придание изделиям вытянутой формы.
Мелкоштучные изделия формируются с помощью специальных ножей.
Окончательная расстойка.
В тесте восстанавливается необходимый уровень углекислого газа,
клейковинный каркас теста, улучшается структура пористости. Проводится в
специальных
расстоечных
шкафах
при
температуре
35
-
38%
с
относительной влажностью 75 - 78%. Продолжительность зависит от массы
тестовых заготовок. Для определения окончания расстойки на тесто слегка
надавить пальцем. Если след восстановить быстро, расстойка не завершена.
Если медленно - расстойку можно считать законченной [23].
Выпечка.
Основные факторы, влияющие на процесс выпечки - температура,
увлажнение пекарной камеры. Температура теплопередающих поверхностей
печей 300 - 400 0С, среды внутри пекарной камеры - 200-250 0С.
Температурный режим и продолжительность выпечки устанавливают
отдельно для разных видов изделий и зависит от вида и сорта муки,
рецептуры, массы заготовок и т.д.
Продолжительность выпечки колеблется от 5 - 6 мин для изделий
массой 0,2 кг из пшеничной муки, до 50 - 70 мин для изделий из ржаной муки
массой 2 кг.
Перед выпечкой или в самом ее начале поверхность тестовых заготовок
увлажняется. Увлажнение способствует образованию ровной глянцевой
поверхности изделия. У неувлажненных изделий корка будет толстая,
шероховатая, с трещинами.
30
Из изделий из пшеничной муки рекомендуется 3-ехстадийный режим
выпечки с температурами:
1.в 1-ой зоне - 100 - 120 0С с относительной влажностью воздуха в
камере 60 – 70%;
2.во 2- ой - 280 - 300 0С;
3.в 3-ей - 180 -190 0С.
Для выпечки изделий из ржаной и смеси ржано-пшеничной муки
рекомендуется 2-ухстадийный режим с температурами:
1.в 1-ой зоне - 300 0С с относительной влажностью воздуха в камере 60
- 70%
2. во 2- ой - 170 - 180 0С
Подовые сорта выпекают с обжаркой в 1-ой зоне при температуре 320 380 0С в течении 4 - 5 мин, затем при 230-250 0С и допекают при 180 0С.
Обжарка способствует образованию корочки, задерживает диоксид углерода
и ароматические вещества. Корочка хлеба получается гладкой и блестящей.
Охлаждение, хранение продукции
Выпеченные изделия укладывают на деревянные или пластиковые
лотки, лепешки ставят на ребро. Лотки устанавливают в контейнеры и
направляют на реализацию.
Когда
изделие
остывает,
уменьшается
их
масса,
происходят
качественные изменения. Это сопровождается потерей влаги (усушкой) и
изменением свойств углеводов и белков.
Тем ниже температура хранения хлеба, тем медленнее его черствение.
Для снижения усушки необходимо обеспечить условия для его быстрого
охлаждения до температуры окружающей среды, а затем поместить в
специальные контейнеры [23,38,39].
Контроль качества хлеба.
На предприятиях, вырабатывающих хлебобулочные изделия, должны
применяться методы технологического контроля. К строгим показателям
относится масса одного изделия. За исключением мелкоштучных и изделий с
31
отделкой, отклонения массы в меньшую сторону от установленной должно
быть не более 2,5% для остывшего хлеба и устанавливается по средней
массе, полученной при одновременном взвешивании не менее 5 изделий.
По результатам анализа средних проб характеризуют всю партию. К
физико-химическим показателям качество изделий относятся влажность,
кислотность, пористость [46,82,94].
1.4 Инновационные разработки в технологии пшеничного хлеба
обогащенного
В
условиях
рыночной
экономики
эффективность
сельскохозяйственного производства в большинстве случаев зависит от
внедрения рациональных систем управления и от научной обоснованности
организационно-правовых
форм
хозяйствования,
а
также
структуры
управления, и от уровня освоения инновационных технологий [18].
Под инновацией (нововведением) принято понимать материализацию
научного знания непосредственно в процессе его создания и распространения
нового (инновационного) продукта практического назначения. Этот процесс
предусматривает
инвестирование
прикладных
научных
разработок
(новаций), которые будут удовлетворять производственные и общественные
потребности, влиять на благоприятное развитие субъектов хозяйствования и
достижение необходимого социально-экономического эффекта. Реализацию
инноваций
которые
необходимо
обеспечивать
рассматриваются,
как
инновационными
некий
процесс
технологиями,
внедрения
данного
инновационного продукта в деятельность организации. Инновационные
технологии, прежде всего должны быть направлены на повышение отдачи
ресурсов, и на улучшение потребительских свойств товаров, так как более
эффективное вложение средств способствует более полному удовлетворению
постоянно изменяющихся потребностей и совершенствованию деятельности
организации, что способствует устойчивому её развитию [18,23].
32
Хлебопекарная промышленность в России является одной из ведущих
пищевых отраслей. Её производственная база включает более 1800 крупных
хлебозаводов и около 6000 предприятий малой мощности, что обеспечивает
ежегодную выработку около 22 млн. т продукции, в том числе примерно 12,8
млн. т вырабатывается на крупных хлебозаводах России. В настоящие время
объем производимых хлебобулочных изделий полностью удовлетворяет
потребности
населения
РФ.
Дальнейшие
развитие
хлебопекарной
промышленности необходимо осуществлять на базе внедрения новейшей
техники и инновационных технологий, увеличения выработки хлеба и
хлебобулочных
изделий
с
различными
вкусовыми
добавками
и
улучшителями свойств хлеба, повышающих их качество и биологическую
ценность для потребителя. Повышение качества продукции – улучшение
технико–экономических характеристик выпускаемых изделий, увеличение
удельного
веса
высококачественной
продукции
в
общем
объеме
производства хлеба, сокращение брака - в настоящий момент являются
первостепенными задачами предприятия [14].
Качество хлеба можно улучшить различными способами, например,
применять функциональные добавки и нетрадиционные виды сырья по
следующим направлениям: повышение пищевой ценности хлеба возможно
путем использования в рецептуре хлеба высокобелковых продуктов или
новых сахарозаменителей, а также необходимо применять функциональные
добавки
при
переработке
ржаной
муки,
имеющую
повышенную
автолитическую активность. Повысить пищевую ценность хлеба возможно за
счет применения нетрадиционных видов сырья, расширения производства и
технологического процесса производства хлеба и повышения его выхода,
применение новых видов зернового сырья, использования ржаной муки
новых помолов [46].
Приведем некоторые инновационные разработки, которые применены
при производстве хлебобулочных изделий. Чтобы повысить пищевую и
биологическую ценности хлебобулочных изделий были разработаны способы
33
введения в рецептуру производства хлеба белковых концентратов из семян
сои и гороха, высокобелковой люпиновой муки, так же специальные
белоксодержащие добавки на грибной основе, амаранта. Повышение
качества хлеба возможно достигнуть при приготовлении теста из смеси
пшеничной и люпиновой муки с введением в рецептуру сахара, жира и
хлебопекарных улучшителей в необходимых дозировках. Для укрепления
структурно - механических свойств теста и увеличению водопоглотительной
способности можно применять соевые концентраты. Пищевой соевый
обогатитель “Окара” - влажная однородная масса, не имеющая запаха, светло
- желтого цвета, в котором высокое содержание протеина и при этом это
превосходный источник клетчатки. Он используется в основном для
приготовления: хлебобулочных изделий, печенья, подливок, соусов, и др. Им
можно заменить яйца (одно яйцо = одна столовая ложка окары + две
столовой
ложки
воды).
Одним из важнейших
продуктов,
которые
способствуют обогащению хлеба растительным белком - сухая клейковина,
которая производится из пшеничной муки. Существуют рекомендации по
использованию сухой клейковины. В пшеничную муку очень часто попадают
споры бактерий, прорастающие в готовом хлебе, портящие его. Хлеб можно
защитить, добавив в него пропионовую кислоту и ее производные,
подавляющие рост микробов и патогенных грибов, но, что очень важно, они
безопасны для дрожжей [52].
Известен способ производства пшеничного хлеба, где при замесе теста
уменьшают количество хлебопекарных прессованных дрожжей на 3-5% от
рецептурного количества и вносят 3-5% культуральной жидкости гриба
Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) к массе муки. Мицелий чайного
гриба предварительно культивируют в 0,3-0,5% водном настое крапивы с
добавлением сахарозы в количестве 8-10% от объема водного раствора
крапивы при 20°C до достижения титруемой кислотности 100-110°T.
Изобретение позволяет получить хлеб, обладающий диетическими и
профилактическими
свойствами,
повысить
34
качество,
сократить
продолжительность приготовления хлеба и увеличить длительность его
хранения [53].
Известны в хлебопекарном производстве способы производства
изделий, в которых с целью повышения их качества применяются овощные и
плодово-ягодные пюре, порошки и пасты. Так, при способе производства
хлебобулочных изделий в качестве продукта переработки растительного
сырья используют пастообразную массу, полученную путем экстрагирования
пектиновых веществ дистиллированной водой в навигационном режиме 0,41,9 в течение 10-20 мин, в количестве 10-15% от общей массы муки в тесте,
которую
вносят
на
стадии
приготовления
эмульсии,
причем
при
приготовлении жировой эмульсии берут пасту экстракта пектиновых веществ
растительного сырья [55].
Недостатком этого способа является сложность его осуществления.
Повышение качества изделий достигается путем улучшения их структурномеханических свойств за счет введения в жировую эмульсию пектиновых
веществ, экстрагированных из растительного сырья. При этом такие
показатели качества как вкус и аромат выпеченных изделии не улучшаются.
Это ограничивает потребительские качества хлебобулочных изделий.
Известен способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной
муки, предусматривающий введение в тесто сахаросодержащего свекольного
порошка в количестве не более 4,5% к массе муки.
Недостатком данного способа является то, что он применяется только
при переработке смеси ржаной и пшеничной муки. Из-за придания мякишу
темного цвета этот способ не приемлем для производства хлебобулочных
изделий из пшеничной муки. Сахаросодержащий свекольный порошок в
указанном способе используется только для замены сахара-песка и
повышения выхода хлеба путем увеличения количества воды в тесте. Но при
данном способе производства не происходит повышения качества хлеба,
улучшения вкуса и аромата [54].
35
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому
изобретению является способ производства диетических мучных изделий,
предусматривающий введение в тесто растительной добавки в виде
высушенной твердой фазы морковного пюре в количестве 20-30% к массе
муки.
Недостатком этого способа является то, что из-за высокого содержания
твердой фазы морковного пюре газообразующая и газоудерживающая
способности теста очень низкие. Получаемые изделия имеют низкий объем,
недостаточно
развитую
пористость,
низкие
значения
структурно-
механических свойств мякиша, не обладают сладким вкусом и приятным
ароматом. Это не является недостатком для диетических мучных изделий, но
для изделий массового потребления становится существенным недостатком
[56].
Известен
способ
предусматривающий
производства
приготовление
хлеба
из
безопарным
муки
тритикале,
методом
теста,
содержащего сеяную муку тритикале, хлебопекарные дрожжи, поваренную
соль и яблочный пектиновый экстракт, его разделку, расстойку и выпечку.
Техническим результатом изобретения является получение нового сорта
хлеба с улучшенными свойствами.
Этот результат достигается тем, что способ производства хлеба из муки
тритикале предусматривает приготовление безопарным методом теста,
содержащего муку тритикале обойную, прессованные хлебопекарные
дрожжи, поваренную соль, концентрированную молочнокислую закваску,
растительное масло и яблочный пектиновый экстракт, его разделку,
расстойку и выпечку, при этом для приготовления концентрированной
молочнокислой закваски используют муку тритикале и воду в соотношении
по массе 69:131, ее выбраживание осуществляют при температуре 38-40°С до
кислотности 18-22°Т,а тесто готовят с влажностью 45%.
Для приготовления концентрированной молочнокислой закваски
(Сборник
технологических
инструкций
36
для
производства
хлеба
и
хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.92-99) обойную
муку тритикале смешивают с питьевой водой в соотношении по массе 69:131
и выбраживают при температуре 38-40°С до кислотности 18-22°Т, что
занимает 8-12 часов. Далее замешивают тесто при указанном выше
соотношении компонентов. Замешанное тесто при температуре 28-30°С
бродит 90 минут. После этого его разделывают, расстаивают и выпекают по
традиционной технологии [57].
Приведенные выше инновационные разработки одобрены и защищены
патентом РФ. Таким образом, предлагаемые способы позволяют получить
новые сорта хлеба с улучшенными свойствами.
ГЛАВА 2 Анализ потребительского рынка пшеничного хлеба
2.1 Анализ показателей ассортимента хлеба пшеничного, реализуемого
в торговых сетях «SPAR» и «Виктория»
Рассмотрим краткую информацию о торговых сетях «SPAR» и
Виктория.
В России компания SPAR начала свою работу в 2000 году. SPAR имеет
четыре формата магазинов: INTERSPAR, EUROSPAR, SPAR и SPAR Express.
На 2019 год российская сеть Spar состоит из почти 500 магазинов,
расположенных во многих населённых пунктах страны. Сегодня в SPAR
Россия входят 13 партнеров: SPAR Миддл Волга, SPAR Тула, SPAR Восток,
SPAR Челябинск, SPAR Северо-Запад, SPAR Западная Сибирь, SPAR
Иркутск, SPAR Томск, SPAR Калининград, SPAR Башкортостан, SPAR
Кемерово, СПАР Удмуртия, СПАР Оренбург. Недавнее присоединение
партнеров
из
Калининграда,
Башкортостана,
Оренбургской
области,
Удмуртии, Кемерово, стало важной вехой в развитии SPAR в России.
В Калининграде первый магазин «SPAR» появился в сентябре 2016
года, на данный момент по области насчитывается более 30 магазинов.
«SPAR» создал серьезную конкуренцию торговой сети «Виктория».
37
«Викто́рия» - российская сеть продовольственных магазинов. Ранее
сеть управлялась одноимённой компанией (она также управляла сетями
«Квартал», «Дёшево» и «Семейная копилка»), но в 2011- 2012 годах
компания «Виктория» была приобретена ритейлером «Дикси». По состоянию
на весну 2012 года магазины сетей «Квартал», «Дёшево» и «Семейная
копилка» переводятся под вывеску «Дикси», а магазины сети «Виктория»
сохраняют
свою
вывеску.
Основана
в 1993 году Николаем
Власенко,
Александром Зарибко и Владимиром Кацманом в Калининграде. Первое
время компания и её склады находились на территории казармы 40-х годов
XIX века «Кронпринц». В Калининградской области насчитывается 46
магазинов.
По стратегии территориального развития сетей «Виктория» и SPAR
отличаются друг от друга лишь в мелких деталях. Обе сети практикуют
«захват» микрорайонов целиком: одиночному магазину не справиться с
потоком покупателей в спальных районах. К примеру, «Виктория» открывает
на ул. Куйбышева магазин «Квартал» в бывшем помещении «Седьмого
континента» и в непосредственной близости от магазина «Дешево».
Аналогичный прием использовал SPAR в районе ул. Аксакова, где появились
три магазина этой сети.
Форматы магазинов, представленных в микрорайонах, у сетей также
сходны: по общей площади они не превышают 1000 кв. м и рассчитаны на
ежедневное
посещение.
Супермаркеты
площадью
до
2500
кв.
м
предполагают «недельные» закупки. Перспективы форматов руководство
сетей оценивает по-разному.
Эксклавное положение региона диктует сложную логистику, и у
каждой из сетей-лидеров свои каналы импорта - из России, Белоруссии и
остального мира, включая ЕС. Ассортимент заметно различается, однако
тенденция к росту доли российских товаров наблюдается у обоих
ритейлеров. В последний год она приближается к 80%. За последние три года
38
доля продаж отечественных товаров в сети SPAR увеличилась примерно на
20%, в магазинах сети «Виктория» - в среднем на треть.
В
целом,
по
мнению
уполномоченного
по
защите
прав
предпринимателей в Калининградской области Георгия Дыханова, работу
"Виктории" и Spar можно охарактеризовать как здоровую конкуренцию.
Ассортимент хлебной продукции очень широкий как в торговой сети
«SPAR», так и в торговой сети «Виктория», он состоит из продукции
поставляемой с заводов г. Калининграда и собственной продукцией,
выпекаемой в супермаркетах.
Ассортиментная политика - одно из самых главных направлений
деятельности каждого предприятия. Особенно это направление приобретает
особую значимость в нынешних условиях, когда к товару со стороны
потребителя предъявляются повышенные требования по качеству и
ассортименту, и от эффективности работы предприятия с реализуемым
товаром зависят все экономические показатели организации и рыночная
доля.
При формировании ассортимента осуществляется регулирование
комплекса его свойств и показателей, что требует понимания их сути и
знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента [98].
Рассмотрим показатели ассортимента более подробно.
Широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей и
наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство
характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и
базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом
широты.
Действительная широта (Шд) - фактическое количество групп, видов,
разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии (д).
Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения. В
качестве
базовой
разновидностей
широты
и
может
быть
наименований
39
принято
товаров,
количество
видов,
регламентированное
нормативными
или
техническими
документами
(стандартами,
прейскурантами, каталогами и т. п.), или максимально возможное. Выбор
критериев определения базового показателя широты определяется целями
торговой организации.
Коэффициент
широты
(Кш)
выражается
как
отношение
действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров
однородных и разнородных групп к базовому.
Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной
группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется
количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной
группы и/или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными
и базовыми.
Показатель действительной полноты характеризуется фактическим
количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной
группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством
товаров
Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного показателя
полноты к базовому [98].
Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на
насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше
вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной
группы будет удовлетворен. Повышенная полнота ассортимента может
служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения
разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками
и иными факторами. Вместе с тем увеличение полноты ассортимента требует
от работников торговли знания общности и различий потребительских
свойств товаров разных видов, разновидностей и наименований, чтобы
информировать о них потребителей. Доведение такой информации до
продавца является обязанностью изготовителя и/или поставщика. Однако
40
следует учитывать, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента может
затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной.
Глубина - количество торговых марок товаров одного вида, и/или их
модификаций и/или товарных артикулов. Единицей измерения этого
показателя служит товарная марка, а при наличии модификаций - одна из
них.
Устойчивость
ассортимента
-
способность
набора
товаров
удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров
является наличие устойчивого спроса на них.
Коэффициент устойчивости (Ку) - отношение количества видов,
разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым
спросом у потребителей (У), к общему количеству видов, разновидностей и
наименований товаров тех же однородных групп (Шд).
Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров
удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна
характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров
в общем перечне (Н) и степенью обновления (Кн), которая выражается через
отношение количества новых товаров к общему количеству наименований
товаров (или действительной широте).
Коэффициент
рациональности
ассортимента
является
наиболее
важным среди всех анализируемых показателей. Данный коэффициент
рациональности показывает насколько торговый ассортимент магазина
удовлетворяет реально
обоснованные потребности
разных
сегментов
потребителей. Для того, чтобы определить коэффициент рациональности
необходимо рассчитать коэффициенты весомостей каждого показателя [100].
Анализ ассортимента хлеба в супермаркете «Виктория» представлен в
таблице 2.1
Таблица 2.1 - Анализ ассортимента хлеба супермаркета «Виктория»
41
Хлеб с
Хлеб без добавок
Хлеб из ржаной
Хлеб из
муки
пшеничной муки
21%
79%
добавками
76%
24%
хлеб с добавками
хлеб без добавок
хлеб из пшениной муки
хлеб из ржаной муки
21%
24%
76%
79%
Рисунок 2.1- Ассортимент хлеба в супермаркете «Виктория»
Из таблицы 2.1 и рисунка 2.1 видно, что в ассортименте хлебной
продукции супермаркета преобладает хлеб из пшеничной муки-79% ,
ржаной- 21%, и хлеб без добавок – 76%, с добавками 24%.
Рассмотрим
ассортимент
пшеничного
хлеба
в
супермаркете
хлеба
супермаркета
«Виктория», представленный в таблице 2.2
Таблица
2.2
-
Ассортимент
пшеничного
«Виктория»
Собственное производство
Поставляемая продукция
Хлеб пшеничный «Хуторской»
Батон «Зеленоградский»
Хлеб пшеничный «Картофельный»
Батон «Троицкий»
Лепешка деревенская
Хлеб пшеничный «Крестьянский завтрак»
Хлеб пшеничный «Гречишный»
Хлеб пшеничный «Деревенский»
Хлеб пшеничный «Целинный»
Хлеб пшеничный «Тостовый»
Хлеб пшеничный «Французский»
Хлеб пшеничный «Колос»
Багет русский
Витушка
Батон «Ароматный»
Хлеб пшеничный «Королевский»
42
Хлеб пшеничный «Кайзеровский»
Багет «Любительский»
Багет «Французский»
Из таблицы 2.2 видно, что в супермаркете «Виктория» в ассортименте
преобладает поставляемый пшеничный хлеб.
Структура ассортимента по поставщикам супермаркета «Виктория»:
ОАО «Первый хлебозавод» - 47%;
ОАО «Русский хлеб» - 35%;
Другие – 18%.
Показатели ассортимента супермаркета «Виктория»:
Кш=85%;
Кп по хлебу пшеничному=67%;
Ку по опросу сотрудников супермаркета=48%;
Кн по опросу покупателей =42%;
Кр =
Кш∗Вш+Кп∗Вп+Ку∗Ву+Кн∗Вн
(2.1);
4
Значения весомости показателей широты (Вш), полноты (Вп),
устойчивости (Ву) и новизны (Вн) определяются на основе экспертных
оценок или при помощи метода социологических исследований. При
определении значений показателей весомости в роли экспертов выступили
покупатели
магазина
«Виктория».
Перед
ними
стояла
задача
проранжировать, т.е. определить степень важности 4 коэффициентов и
присвоить им значения от 0 до 1. Результаты анализа представлены в таблице
2.3.
Таблица 2.3 - Анализ коэффициентов весомости экспертным путем
Показатели Эксперт Эксперт Эксперт Эксперт Эксперт
1
2
3
43
4
5
∑
Средняя
Оценка
Кш
0,1
0,25
0,3
0,4
0,4
1,45
0,29
Кп
0,4
0,25
0,3
0,1
0,1
1,15
0,23
Кн
0,2
0,3
0,2
0,25
0,2
1,15
0,23
Ку
0,3
0,2
0,2
0,25
0,3
1,25
0,25
Кр=
0,85∗0,29+0,67∗0,23+0,48∗0,23+0,42∗0,25
4
=0,15=0,2
(2.2);
По проведенному анализу ассортимента, можно сделать следующие
выводы: коэффициент рациональности далек от единицы, это говорит о том,
что ассортимент хлебобулочных товаров в супермаркете «Виктория» не
рационален; ассортимент магазина имеет низкий коэффициент новизны, что
свидетельствует о ненадлежащем отношении со стороны руководства к его
обновлению; ассортимент в супермаркете достаточно широк, но не полон, он
нуждается в постоянном контроле, пересмотре и формировании, так как
коэффициент устойчивости равен 48%.
Рассмотрим анализ структуры ассортимента в супермаркете «SPAR».
Анализ ассортимента супермаркета «SPAR» представлен в таблице 2.4.
Таблица 2.4 - Анализ ассортимента по качественным показателям
Хлеб с
Хлеб без добавок
Хлеб из ржаной
Хлеб из
муки
пшеничной муки
29%
71%
добавками
64%
46%
44
хлеб с добавками
хлеб без добавок
хлеб из пшеничной муки
хлеб из ржаной муки
29%
42%
58%
71%
Рисунок 2.2 - Анализ ассортимента по качественным показателям
Из таблицы 2.4 и рисунка 2.2 можно сделать вывод, что в супермаркете
«SPAR», так же, как и в супермаркете «Виктория», в ассортименте
преобладает хлеб из пшеничной муки-71% и хлеб без добавок-58%.
Рассмотрим ассортимент пшеничного хлеба супермаркета «SPAR»,
представленный в таблице 2.5.
Таблица 2.5 - Ассортимент пшеничного хлеба супермаркета «SPAR»
Собственное производство
Поставляемая продукция
1
2
Батон «Сдобный»
Хлеб пшеничный «Три зерна»
Батон «Балтийский»
Хлеб пшеничный «Стройность»
Хлеб пшеничный «Деревенский»
Хлеб пшеничный «Тостовый»
Хлеб пшеничный «Картофельный»
Хлеб пшеничный «Третьяковский»
Хлеб пшеничный «Паве»
Батон «Ароматный»
Продолжение таблицы 2.5
1
2
Батон «Дачный»
Хлеб пшеничный «Отрубный»
Багет «»Балтийский»
Батон «Гречишный»
Батон с кунжутом
Хлеб пшеничный «Крестьянский»
Хлеб пшеничный «Королевский»
Хлеб пшеничный «Паланга»
Хлеб пшеничный «Кайзеровский»
Хлеб пшеничный «Западный»
45
Структура ассортимента по поставщикам супермаркета «SPAR»:
ОАО «Первый хлебозавод»-39%;
ОАО «Русский хлеб»-35%;
Другие-26%.
Из данных таблицы 2.5 и структуры ассортимента супермаркета можно
сделать вывод- в супермаркете в ассортимент пшеничного хлеба состоит из
поставляемой продукции и главным поставщиком является, как и в
супермаркете «Виктория», ОАО «Первый хлебозавод».
Показатели ассортимента супермаркета «SPAR»:
Кш=89%;
Кп по пшеничному хлебу=73%;
Ку по опросу сотрудников супермаркета=59%;
Кн=51%.
Рассчитаем
коэффициент
рациональности,
определив
значения
весомости показателей, представленных в таблице 2.6
Таблица 2.6 - Анализ коэффициентов весомости экспертным путем
Показатели Эксперт Эксперт Эксперт Эксперт Эксперт
1
∑
Средняя
Оценка
1
2
3
4
5
2
3
4
5
6
7
8
Продолжение таблицы 2.6
1
2
3
4
5
6
7
8
Кш
0,4
0,3
0,4
0,1
0,25
1,45
0,29
Кп
0,2
0,25
0,4
0,2
0,1
1,15
0,23
Кн
0,1
0,2
0,1
0,4
0,25
1,05
0,21
Ку
0,3
0,25
0,1
0,3
0,4
1,35
0,27
46
Кр=
0,89∗0,29+0,63∗0,23+0,59∗0,21+0,51∗0,27
=0,165=0,2
4
(2.3);
Ассортимент хлеба в супермаркете «SPAR» достаточно широк и полон,
но нуждается в пересмотре, формировании и контроле, так как, как и в
супермаркете «Виктория», коэффициенты новизны и устойчивости ниже
нормы.
По проведенному анализу структуры ассортимента супермаркетов
«Виктория» и «SPAR», можно сделать следующие выводы и предложения:
наиболее значимым поставщиком супермаркетов является ОАО «Первый
хебозавод»; в магазинах преобладают хлебобулочные изделия из пшеничной
муки и хлебобулочные изделия без добавок; супермаркетам необходимо
пересмотреть ассортимент, для его рациональности, для этого можно
предложить обновить ассортимент хлебобулочной продукции.
2.2 Ассортимент хлеба и хлебобулочной продукции вырабатываемых в
ОАО «Первый хлебозавод»
Анализ ассортимента хлеба, вырабатываемого в ОАО «Первый
хлебозавод» г.Калининград (Приложение 2), показал следующее: общее
количество наименований хлеба и хлебобулочных изделий составляет – 78
наименований; из них 8,97% хлеба пшеничные; батоны и багеты-10,3%;
ржано-пшеничные
хлеба-7,69%;
хлеба
пшенично-ржаные-11,5%;
хлебобулочные изделия зерновые-7,69%; хлеба бездрожжевые заварные2,6%; слоеные изделия-21,8 %; сдобные изделия-26,9%; пшеничные изделия6,4%. Более наглядно данные представлены на рисунке 2.3.
47
пшеничный хлеб
6%
9%
батоны и багеты
10%
Ржано-пшеничные хлеба
26%
7%
11%
Пшенично-ржаные
Зерновые изделия
Заварные бездрожжевые хлеба
Слоеные изделия
21%
3%
7%
Сдобные изделия
Пшеничные изделия
Рисунок 2.3 - Ассортимент хлебобулочных изделий ОАО «Первый
хлебозавод»
Сорта хлеба из пшеничной муки включаю следующие наименования:
«Деревенский», «Крестьянский завтрак», «Для пикника», «Из пшеничной
муки высшего сорта», «Тостовый», «Голландский».
Батоны и багеты из пшеничной муки высшего сорта включают
следующие наименования: «Зеленоградский», «Троицкий», «Французский»,
«Любительский», «Кефирный», «Луковый», «Прованский», «Лицейский».
Сорта хлеба из ржано-пшеничной и пшенично-ржаной муки включают
наименования:
«Галицкий»,
«Бородинский»,
«Ржаной»,
«Вакарас»,
«Литовский», «Прегольский», «Никольский», «Чайный», «Подсолнечный»,
«Тирольский», «Отрубной», «Калининградский», «Дачный».
Зерновые хлебобулочные изделия влючают следующие наименования:
хлеб «С цельным зерном ржи», хлеб «Зерновой с семенами льна», «Бабушкин
хлебец», «Хлебцы злаковые», булочка «здоровье», булочка «С отрубями».
Хлеба бездрожжевые заварные: «Старославянский», «Пикантный».
Слоение изделия включают наименования: «Тутти», «Дуэт», «Мона»,
Хачапури с сыром, Слойка с сыром, «Булочка десертная», Слойка с вишней,
48
«Банановый завиток», «Чиполлино», «Рогалик с начинкой», «Рулетик
маковый», «Кармашек».
Сдобные изделия: пицца «Итальянская», «Лаваш сырный», «Булочка с
сосиской», пирожки с начинкой, ватрушка «Воскресная», «Слойка с
изюмом», слойка «Свердловская», сдоба «Сластена», булочка «Летняя»,
плюшка «Новомосковская», сдоба «Любимая», «Плюшка с корицей», бублик
«Галицкий», пирог «Домашний», сдоба «Бабочка», плетенка «Сдобная»,
«Хала с маком», витушка «Западная», сдоба «Султанчик».
При изготовлении пшеничных хлебов используются добавления, такие
как: ржаной солод, медовый сироп, моркови, семена подсолнечника и льна.
В батоны и багеты изготавливают с добавлением натурального кефира,
сушеного лука, растительного масла, сушеной паприки, лука и томатов.
В хлеба из ржано-пшеничной и пшенично-ржаной муки добавляют:
тмин, солод, изюм, семена подсолнечника, сухофрукты (финики, курага,
чернослив), зерна ржи, сыр, семена льна, мака, овсяные хлопья, кунжут.
Заварные хлеба изготавливаются с добавлением повидла и пряностей.
Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.
Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5
- 1,0 кг; из обдирной и сеяной муки -формовым или подовым массой 0,7-1,6
кг.
Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода,
патоки, тмина, кориандра и др.: хлеб ржаной формовой штучный массой 0,75
- 1,0 кг из обойной муки с добавлением ферментированного солода и тмина;
Хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной (в зависимости от
преобладания вида муки) выпекают простым и улучшенным по рецептуре.
Хлеб ржано-пшеничный заварной из ржаной обойной и пшеничной
обойной
муки
с
добавлением
ржаного
ферментированного
солода
вырабатывают заварным способом.
Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным
по рецептуре.
49
К сдобным булочным изделиям относятся изделия, в рецептуру
которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.
Таким образом, исследование показало, что ОАО «Первый хлебозавод»
вырабатывает всего 6 % пшеничного хлеба, из которых всего одно
наименование хлеба вырабатывается с добавками. Исходя из этого,
хлебозаводу необходимо пересмотреть ассортимент и дополнить его новыми
видами хлеба с добавками лечебно-профилактического действия.
2.3 Анализ потребительских предпочтений и мотиваций при покупке
хлеба
С позиции современного маркетинга, для того чтобы действовать на
рынке более эффективно, производителю необходимо «создать своего
потребителя», знать его предпочтения в выборе товаров и лучше
приспосабливаться к его требованиям. С этой целью было проведено
исследование потребительских мотиваций и предпочтений при выборе хлеба.
Основное предназначение социологических опросов - получение
информации о мнениях людей, их мотивах и оценках социальных явлений, о
феноменах и состояниях общественного, группового и индивидуального
сознания. Этот метод позволяет быть всегда в курсе предпочтений
потребителей и при необходимости внести изменения в товары или услуги
для поддержания и достижения более высокого уровня покупательского
спроса. Основная цель проведения опросов - это получение качественной и
достоверной информации [17,19,20].
Для разработки и внедрения продукции нового вида важно знать
предпочтения населения относительно товаров той или иной группы, в
частности хлеба, уровень потребления которого в России достаточно высок.
Для выявления предпочтений потребителей и оценки текущего
покупательского спроса на хлебобулочные изделия в г.Калининграде было
проведено анкетирование 100 респондентов, относящихся к разным
50
возрастным категориям, имеющих различный род занятий и уровень
доходов.
В ходе исследования был использован метод опроса (Приложение 1).
Были опрошены 100 покупателей магазина «SPAR», находящийся по адресу
г.
Калининград
ул.
Емельянова
д.285.
Выборка
опрашиваемых
осуществлялась методом случайного отбора.
Распределение респондентов по возрасту и полу показано на рисунке
2.4
женщины
мужчины
29,3
30,0
25,7
25,0
20,0
13,8
15,0
10,0
11,5
6,4
5,5
5,0
5,7
2,1
0,0
от 18-25
от25-30
от30-50
старше 50
Рисунок 2.4 - Распределение респондентов по возрасту и полу
Из данного рисунка видим, что 8% опрошенных в группе от 18-25 лет,
20% опрошенных от 25-30 лет, 55% от 30-50 лет, 17% - люди старше 50 лет.
60% опрошенных женщины, 40% мужчины. Большая группа людей была
опрошена, в возрастной категории от 30-50 лет, женщин – 29,3%, мужчин –
25,7%.
Далее
было
рассмотрено
распределение
социального
статуса
респондентов по возрасту.
Большая часть опрошенных это работающие женщины – 31,9% и
мужчины - 32,3%; пенсионеры женщины – 8,4%, мужчины – 6,3%; учащихся
всего 16% опрошенных, безработных 5%. Данные приведены на рисунке 2.5.
51
женщины
мужчины
35,0
30,0
31,9
32,3
25,0
20,0
15,0
10,0
10,8
5,0
8,4
5,7
2,1
2,5
6,3
0,0
учащиеся
работающие
безработные
пенсионеры
Рисунок 2.5 - Распределение респондентов по социальному статусу
Следовательно, представленная совокупность опрошенных ведут
активный
образ
жизни
и
являются
потенциальными
покупателями
хлебобулочных изделий
Проведен опрос на частоту употребления хлебобулочной продукции,
результаты указаны на рисунке 2.6.
40%
35%
30%
35%
25%
27%
20%
19%
15%
10%
11%
5%
8%
0%
ежедневно
1 раз в 2 дня
1 раз в 3 дня
раз в неделю
не
употребляют
Рисунок 2.6 - Частота употребления хлебобулочных изделий
Из данного рисунка видно, что большинство опрошенных употребляют
хлебобулочные изделия ежедневно – 35 % опрошенных, но так же
большинство опрошенных ответили, что не употребляют хлебобулочную
продукцию совсем -27%.
52
На рисунке 2.7 представлены результаты опроса респондентов на
выявление факторов, влияющих на выбор хлебобулочных изделий.
внешний вид
цена
состав
28%
31%
41%
Рисунок 2.7 - Факторы, влияющие на выбор хлебобулочных изделий
Главным фактором при выборе хлебобулочной продукции является ее
цена и состав, так ответило 41% и 31% соответственно.
Далее с целью выявления предпочтений покупателей весь реализуемый
ассортимент был подразделен на группы: ржаной хлеб, пшеничный хлеб,
ржано-пшеничный, и булочные изделия. Результаты на рисунке 2.8.
пшеничный
ржано-пшеничный
ржаной
булочные изделия
23%
37%
16%
24%
Рисунок 2.8 - Предпочтения потребителей
Результаты анкетирования показали, что наибольшим предпочтением у
потребителей пользуется хлеб из пшеничной муки и булочные изделий
различных сортов.
53
По проведенным исследованиям можно сделать вывод, что большая
доля опрошенных женщин и мужчин была в возрасте от 30 до 50 лет, причем
наибольшую долю занимали работающие женщины - 31,9% и работающие
мужчины - 32,3%; 35% опрошенных употребляют хлебобулочные изделия
ежедневно, проявляя предпочтение пшеничному хлебу.
В процессе опроса выявлены мнения покупателей о насыщенности
ассортимента
хлебобулочных
изделий.
Большинство
опрошенных
потребителей оценивают насыщенность ассортимента хлеба как достаточную
и высокую, но 57% опрошенных считают, что необходимо пополнить
ассортимент новыми видами хлебобулочных изделий, с растительными и
лечебно-профилактическими добавками.
54
ГЛАВА 3 Разработка и исследование качества нового вида хлеба
3.1 Цель работы, объекты, методы исследований
Актуальность данной темы состоит в том, что хлеб является продуктом
повседневного спроса, поэтому повышение его пищевой ценности, в том
числе биопротекторных свойств, позволит повысить пищевой статус
населения, проживающего в условиях экологической напряженности.
Полный отказ от хлеба может привести к депрессии, вспыльчивости,
утомляемости и недовольству собой, ведь злаковый продукт – один из
главных источников витамина В, который регулирует функцию нашей
нервной системы и обеспечивает защиту от стрессов.
Кроме того, белки пшеницы и других зерновых культур содержат
около 40% глутаминовой кислоты - это аминокислота, содержащаяся в
больших количествах в ткани головного мозга, которая выполняет важную
роль в его функции [22].
По мнению диетологов, белый хлеб из высшего сорта муки несет в себе
больше калорий и крахмала, чем пользы. После его употребления резко
повышается уровень сахара в крови, вырабатывается инсулин, от чего сахар
резко падает и появляется острое чувство голода. Употребления белого
хлеба, как правило, вызывает переедание.
Целью выпускной квалификационной работы заключается в научном
обосновании и практической разработке технологии хлеба пшеничного из
муки высшего сорта, обогащенного растительной добавкой - спирулиной.
Объектами выпускной квалификационной работы является хлеб
пшеничный из муки высшего сорта и порошок спирулины.
Исходя из цели и поставленных задач, исследование проводили в
несколько этапов:
- провели аналитический обзор литературы, посвященной вопросам
обогащения хлебобулочных изделий растительными добавками;
55
-провели мониторинг потребительского рынка хлебобулочных изделий
и провели анализ показателей ассортимента хлебобулочных изделий,
реализуемых в магазинах г.Калининграда и на заводе ОАО «Первый
хлебозавод»;
-обосновать рецептурно-компонентные решения при разработке нового
вида хлеба пшеничного, обогащенного;
-разработать
технологии
и
рецептуры
пшеничного
хлеба,
обогащенного;
-определили оптимальное соотношение муки и процент спирулины;
-произвели оценку качества и потребительских свойств хлеба
пшеничного из муки высшего сорта, обогащенного спирулиной;
-провели анализ конкурентоспособности хлеба пшеничного из муки
высшего сорта обогащенного.
Для изучения влияния спирулины проводили пробные лабораторные
выпечки. Контрольными служили пробы хлеба, приготовленные без
внесения спирулины.
Тесто замешивали на тестомесильной машине в течение 5 минут.
Брожение теста проводили при температуре 30-32С. Продолжительность
брожения теста составляла 150 мин. Во время брожения тесто проводили
обминки через каждый час. Тесто разделывали на куски массой 500 г,
укладывали в формы для выпечки; которые помещали в расстойный шкаф.
Расстойку проводили при температуре 35 - 38 С и относительной влажности
воздуха 75 - 80%. После расстойки тестовые заготовки выпекались в печи
при Т - 220С, - в течение 20 мин.
Порошок спирулины вводили в муку в 3 способа: 1вариант - с заменой
пшеничной муки на 1% спирулины; 2вариант - с заменой пшеничной муки
3% спирулины; 3 вариант - 5% спирулины.
Анализ проб хлеба проводили через 18 ч после выпечки по
органолептическим и физико-химическим показателям.
По фикико-химическим показателям определяли:
56
Влажность мякиша хлеба - по ГОСТ 27669-88.
Пористость - по ГОСТ 5669-96.
Кислотность мякиша - по ГОСТ 5670-96
Кислотность - определялась следующим образом - 25 г измельченного
мякиша помещали в колбу вместимостью 500 см с хорошо пригнанной
пробкой. Другую мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняли до метки
дисцилированой водой комнатной температуры. Около 1/4 взятой воды
переливали в колбу с хлебом, который после этого быстро растирали
деревянной лопаткой до получения однородной массы без заметных
комочков нерастертого хлеба. К полученной смеси приливали из мерной
колбы всю оставшуюся воду. Колбу закрывали пробкой, смесь энергично
встряхивали в течение 2 мин и оставляли при комнатной температуре на 10
мин. Затем смесь снова энергично встряхивали в течение 2 мин и оставляли
на 8 мин. После этого отстоявшийся жидкий слой осторожно сливали через
сито и марлю в сухой стакан. Из стакана отбирали пипеткой по 50
см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100 - 150 см3 каждая,
и титровали 0,1 н. раствором гидроксида калия (натрия) с 2 - 3 каплями
фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего в
течение 1 мин.
Кислотность вычисляли по формуле: Х = 2V · K (2,3), где X кислотность, град; V - объем 0,1 н. раствора NaOH или КОН, см3,
израсходованного
на
титрование
исследуемого
раствора,
см3;
К
-
поправочный коэффициент.
Пористость. Из середины изделия вырезали кусок шириной не менее 7
см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делали выемки
цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно
смазывали
растительным
маслом.
Цилиндр
вводили
вращательными
движениями в мякиш хлеба. Заполненный мякишем цилиндр укладывали на
лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке.
Затем хлебный мякиш выталкивали из цилиндра деревянной втулкой
57
примерно на 1 см и срезали его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный
кусок мякиша удаляли. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивали втулкой
до стенки лотка и так же отрезали у края цилиндра. Для определения
пористости
мякиша
делали
три
цилиндрических
выемки
объемом
27±(0,5)см3каждая и одновременно взвешивали. Результат определяли по
формуле: П = 100 · (V – m / p) / V , (2.2), где П - пористость, %; V - общий
объем выемок хлеба, см3 (V = 81 см3); m - масса выемок, г; p - плотность
беспористой массы мякиша (p = 1,3).
Влажность - для ее определения мякиш отделялся от корок и тщательно
измельчался ножом, перемешивался, и тот час же взвешивался в заранее
просушенных и тарированных металлических бюксах с крышками две
навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г. Навески в открытых
бюксах с крышками помещались в предварительно подогретый СЭШ - 3М.
Температура в шкафу в течении 10 мин доводили до 130 ºС и при этой
температуре навески высушивались в течении 45 мин. После высушивания
бюксы закрывали крышками и переносили в эксикатор для охлаждения (20
мин). Охлажденные бюксы снова взвешивали и по разности между массой до
и после высушивания определяли количество испарившегося Н2О из 5 г
хлеба. Влажность вычисляла по формуле: W = 100 · (m1- m2) / m, где m1 масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 - масса бюксы с навеской
после высушивания, г; m - масса навески, г.
Органолептическую оценку качества хлеба проводили бальным
методом по показателям внешнего вида, формы, вкуса и запаха (Приложение
4). Пищевую и энергетическую ценность рассчитывали по общепринятой
методике.
3.2 Обоснование рецептурно-компонентных решений при разработке
нового вида пшеничного хлеба обогащенного
58
Функционирование и развитие хлебопекарной отрасли направлено на
разработку
и
производство
хлебобулочных
изделий,
отвечающих
современным требованиям науки о питании. Одним из направлений в этой
области является использование в рецептурах хлебобулочных изделий
растительного сырья, характеризующихся высокой концентрацией полезных
веществ.
С этой точки зрения внимания заслуживает спирулина.
Спирулина относится к цианобактериям, так называемым синезелёным водорослям и известна человечеству уже много сотен лет. Ее
высушивали, перемалывали в порошок и в таком виде употребляли в пищу
[70].
Высушенная спирулина содержит около 60 % (51-71 %) белка. Это
полноценный белок, содержащий все незаменимые аминокислоты, хотя и с
пониженным содержанием метионина, цистеина и лизина по сравнению с
белком мяса, яиц и молока. Однако, по данным показателям спирулина
превосходит другие растительные источники белка, такие как бобовые.
Содержание липидов составляет около 7 % от массы, в спирулине
присутствует большое количество гамма-линоленовой кислоты (GLA),
присутствует альфа-линоленовая кислота (ALA), линолевая кислота (LA),
стеаридоновая
кислота
(SDA),
эйкозапентаеновая
кислота
(EPA),
докозагексаеновая кислота (DHA) и арахидоновая кислота (АА).
Спирулина содержит витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6
(пиридоксин), В9 (фолиевая кислота), витамин С, витамин D, витамин А и
витамин Е. Также спирулина является источником калия, кальция, хрома,
меди, железа, магния, марганца, фосфора, натрия и цинка.
Спирулина содержит в 34 раза больше железа, чем шпинат и в 25 раз
больше бета-каротина, чем сырая морковь.
Спирулина содержит множество пигментов, которые могут быть
полезны и биодоступны, в том числе бета-каротин, зеаксантин, хлорофилл а,
ксантофилл, эхиненон, миксооксантофил, кантаксантин, диатоксантин, 3'59
гидроксиэхиненон,
бета-криптоксантин
и
осциллаксантин,
а
фикобилипротеины с-фикоцианин и аллофикоцианин [65,66,76].
Химический состав спирулины рассмотрен в таблице 3.1
Таблица 3.1 - Химический состав спирулины
Питательные
вещества
Белок
Углеводы
Жиры
Зольность
Клетчатка
Влажность
Минералы
Кальций
Фосфор
Железо
Натрий
Медь
Хром
Магний
Марганец
Цинк
Калий
Р-каротин
Тиамин
Пантотеновая
кислота
Пиридоксин
Фолиевая кислота
Цианокобаламин
Ниацин
Токоферол
Инозитол
Другие вещества
РКК
Усвояемость лизина
Перевариваемость
пепсином
Использование
чистого белка
Аминокислоты
60-70
10-20
5
7
2
6
мг/кг
1180
8280
528
344
250
0,10
1663
20
33
4353
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин
Фенилаланин
Треонин
Триптофан
Валин
Аланин
Цистеин
Глицин
Аспарагиновая кислота
Глутаминовая кислота
Гистидин
Пролин
Серин
Тирозин
Аргинин
1700
55
11
Лауриновая
Миристиновая
Пальмитиновая
Пальмитолеиновая
Гептадекановая
Олеиновая
Линолевая
у-линоленовая
а-линоленовая
Стеариновая
Другие
Пименты
Каротиноиды
Хлорофилл А
Фикоцианин
3
0,5
1,6
118
190
350
3,6
85,0
85,0
85,0
Воздействие спирулины на организм человека:
60
% от общего белка
5,7
8,7
5,1
2,6
5,0
5,4
1,5
7,5
7,9
0,9
4,8
9,1
12,7
1,5
41
5,3
4,6
7,1
200
600
16500-21141
1490-2035
90-142
1970-3009
10920-13784
8750-11970
160-427
0-353
699-7000
0,22-0,34
0,76-0,94
0,80-3,00
также
- укрепляет иммунитет и является отличным профилактическим
средством при ОРВИ и в период эпидемий,
- ускоряет процессы заживления и регенерации тканей после травм и
операций,
- снижает уровень сахара в крови, что особенно важно при диабете,
- помогает выводить шлаки, токсины и тяжелые металлы из организма,
- помогает очистить кишечник и восстановить микрофлору,
- нормализует артериальное давление и работу сердечно-сосудистой
системы,
- позволяет оставаться активным и энергичным при высоких
физических и умственных нагрузках,
- улучшает память,
- положительно влияет на нервную систему, благодаря содержанию
фолиевой кислоты,
- улучшает внешний вид кожи, помогает избавиться от акне,
- замедляет процессы старения в организме [50,51,64].
Ценный состав микроводоросли, ее биологическая эффективность,
фармакологические свойства и данные об эффективности и безопасности
спирулины и её компонентов, проявляющих адаптогенное действие на
организм человека, являются основанием для обогащения пищевых
продуктов для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы,
сахарного диабета, онкологических заболеваний, а также для лиц, ведущих
активный образ жизни.
3.2.1
Оптимизация рецептуры нового
вида пшеничного хлеба
обогащенного
С целью оптимизации рецептуры хлеба пшеничного из муки высшего
сорта, использовали 3 варианта замены муки на порошок спирулины.
61
Порошок спирулины вводили при замесе теста. В процессе брожения
сравнивали
время
брожения
и
влияние
спирулины
на
скорость
газообразование теста с контролем (пшеничный хлеб из муки высшего сорта,
без добавления спирулины).
Тесто готовили из пшеничной муки высшего сорта традиционным
безопарным способом, в первом варианте с заменой муки на 1% спирулины
(1 образец), во втором варианте с заменой муки на 3 % спирулины( 2
образец) и в третьем варианте на 5% спирулины(3 образец). Результаты
представлены на рисунке 3.1.
скорость газообразования теста,
см3/(кг*ч)
контроль
спирулина 1%
спирулина 3%
спирулина 5%
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
1
2
3
продолжительность брожжения (ч)
Рисунок 3.1 - Время брожения и скорость газообразования теста
Исходя из данных исследования, можно сделать вывод, что при замене
муки спирулиной в количестве 1% и 3% приводило к усилению процесса
газообразования в тесте, а увеличение количества спирулины до 5% привело
к снижению скорости газообразования в тесте.
Далее тесто разделывали на куски массой 500 г, укладывали в формы
для выпечки; которые помещали в расстойный шкаф. После расстойки
тестовые заготовки выпекались в печи при в течение 20 мин.
Лабораторный анализ проводили спустя 18 часов. Был замерян
удельный объем изделий.
62
Увеличение дозировки спирулины от 3-5% от массы муки снижало
показатели удельного объема изделий, пористости, общей пластической и
упругой деформации мякиша.
Данные отображены на рисунке 3.2.
2
1,95
Удельный объем
изделий,см3/г
1,95
1,9
1,84
1,85
1,8
1,76
1,75
1,7
1,65
1% спирулины
3%спирулины
5% спирулины
Рисунок 3.2 - Удельный объем хлеба пшеничного, при добавлении
спирулины
Таким образом, было выявлено, что при введении спирулины в
количестве от 3-5% снижало показатели удельного объема изделия, так же
при введении 5% спирулины привело к снижению скорости газообразования
теста, при 1-3% содержании спирулины газообразование увеличивалось.
Следовательно оптимальным вариантом содержания спирулины в муке-1%
3.2.2
Оценка
органолептических
и
химико-физических
качеств
пшеничного хлеба обогащенного
Органолептические показатели качества является определяющими для
потребителя при осуществлении выбора по приобретению того или иного
вида продукции. Контроль органолептических показателей необходим для
выявления способности продукции, удовлетворить потребности покупателя.
При органолептической оценке определяют поверхность изделий,
форму, цвет, запах и вкус. Для этого была разработана пятибалльная шкала
оценки,
которая
дает
возможность
63
дегустаторам
оценить
качество
разработанного хлеба пшеничного обогащенного и контрольный образец
хлеба «Пшеничный» (Приложение 4).
Результаты органолептической оценки представлены в таблице 3.2.
Таблица 3.2 - Средняя оценка качества хлеба пшеничного и хлеба
пшеничного обогащенного по органолептическим показателям
Образцы
пшеничного
хлеба
Внешний вид
форма
Контроль
1образец
2образец
3образец
4,4
4,8
4
3,8
4,2
4,4
4,6
3,8
Цвет
4,8
4,8
3,8
3,4
Вкус и Общий бал
запах
4,2
4,8
3,8
3,4
17,6
18,8
16,2
14,4
Образец пшеничного хлеба с заменой муки 5 % спирулины набрал
меньше всего баллов относительно остальных. Больше всего балов набрал
образец с заменой муки 1% спирулины.
Дегустаторами было выделено, что разработанный пшеничный хлеб, с
1% спирулины имел ровную поверхность без трещин и подрывов, цвет
мякиша - с характерным оттенком микроводоросли, хлеб имел более
тонкостенную и равномерную структуру пористости, более яркую окраску
корок, тонкий аромат и характерный вкус.
Физико - химические показатели качества продукции характеризуют
качество проведения технологических процессов, поэтому их определение
является неотъемлемой частью экспертизы качества готовой продукции.
Качества выпеченного нами хлеба оценивалось по следующим показателям:
кислотность; пористость; влажность.
Физико-химические показатели образцов хлеба представлены в
таблице 3.2.
Таблица 3.3 - Физико - химические показатели хлебобулочных изделий
из пшеничной муки
64
Наименование
показателя
Норма
Контроль
2
3
1
Образцы пшеничного хлеба со
спирулиной
1
2
3
4
5
6
Продолжение таблицы 3.3
1
Влажность
мякиша, %
2
48,0
3
48,5
4
48,5
5
47,0
6
47,0
Кислотность
мякиша, град,
не более
Пористость
мякиша,%, не
менее
3,5
3,3
3,1
3,2
3,4
68,0
61,0
61,3
58,9
58,4
Лабораторные анализы выпеченных образцов хлеба показали, что
добавление
спирулины
способствовало
улучшению
качества
хлеба
пшеничного из муки высшего сорта. Наибольшую оценку качества по
органолептическим показателям у образца с 1% спирулины-18,8, так же этот
образец показал лучшие результаты по физико- химическим показателям: в
хлебе с 1% спирулины пористость составила 61,3 %, кислотность 3,1град,
влажность 48,5%.
Таким образом, использование методов пробных лабораторных
выпечек и проведение лабораторных анализов, позволило определить
оптимальное соотношение муки и спирулины при добавлении ее в тесто для
изготовления пшеничного хлеба обогащенного.
3.2.3 Исследование пищевой ценности и химического состава хлеба
пшеничного обогащенного
На
основании
проведенных
исследований,
для
подтверждения
оптимальности рецептуры, был рассчитан химический состав и пищевая
65
ценность хлеба пшеничного из муки высшего сорта, обогащенного
спирулиной.
Пищевая
ценность
хлеба
характеризуется,
прежде
всего,
его
химическим составом. При определении пищевой ценности разработанного
хлеба пшеничного, обогащенного спирулиной, рассчитывали процент
удовлетворения потребности организма человека при суточной норме
потребления хлеба – 200г. В качестве сравнения брали справочные данные о
химическом составе хлеба пшеничного. Результаты представлены в таблице
3.4.
Таблица 3.4 - Пищевая ценность и химический состав образцов
пшеничного хлеба в суточной норме
Наименование
Содержание питательных веществ в 200г продукта
показателя
контроль
1 образец
2 образец
3 образец
Калорийность, ккал
470
485,5
516,5
547,5
Белки,г
15,2
20,9
29,5
23,8
Жиры,г
1,6
3,4
3,8
4,2
Угдеводы,г
98,4
197,4
198,5
199,6
В1(тиамин),мг
0,22
0,5
1,05
1,6
В5(пантотеновая),мг 0,38
0,43
0,6
0,7
В6(пиридоксин),мг
0,2
0,21
0,25
0,28
В9(фолиевая),мкг
45
45,003
45,008
45,01
Железо, мг
2,2
4,84
10,12
15,4
Калий, мг
186
208
252
296
Кальций, мг
40
45,9
57,7
69,5
Магний, мг
28
36,5
53,5
70,5
Фосфор, мкг
130
171,4
253
335
Цинк, мг
1,052
2,3
2,6
2,6
При введении в рецептуру хлеба порошка спирулины количество
питательных веществ, таких как: белки, жиры, углеводы, витамины В1, В5,
66
железо, фосфор; существенно увеличивается, тем самым повышает процент
удовлетворения их суточной потребности по сравнению с контролем.
Процент удовлетворения в питательных веществах рассмотрен в
таблице 3.5.
Таблица 3.5 - Процент от нормы потребления питательных веществ в
образцах пшеничного хлеба
Наименование
Норма
Процент от нормы потребления
показателя
потребления
Контроль
1 образец
2 образец
3 образец
в сутки
Белки, г
60-117г/сут
25,3-13
34,8-17,8
39,6-20,3
49,2-25,2
Жиры, г
60-154г/сут
2,7-1
5,7-2,2
6,3-2,5
7-2,72
Углеводы, г
257-586г/сут
38,2-16,8
76,8-33,7
77,2-33,9
77,7-34,1
В1
1,5мг/сут
14,7
33,3
70
107
В5
5мг/сут
7,6
8,6
12
14
В6
2мг/сут
10
10,5
12,5
14
В9
400мкг/сут
11,25
11,3
11,3
11,3
Железо, мг
15мг/сут
14,7
32,3
67,3
103
Калий, мг
2500мг/сут
7,44
8,32
10,08
11,84
Кальций, мг
1000мг/сут
4
4,59
5,77
6,95
Магний, мг
400мг/сут
7
9,1
13,4
17,6
Фосфор, мкг
800мг/сут
16,25
21,4
31,6
41,9
10Цинк, мг
12мг/сут
8,8
19,2
21,7
24,2
Как показали результаты расчетов содержания питательных веществ в
контрольном образце, таких как белок, которого на 9,5-4,8% меньше чем у 1
образца, на 14,3-7,3% меньше чем у 2 образца и на 23,9-12,2% меньше чем у
3 образца; содержание витамина В1 в 1 образце составляет 33%, во втором 70%, в третьем 107%, что полностью удовлетворяет суточную норму в этом
витамине; также содержание железа в 1 образце удовлетворяет на 32,3%, во 2
образце на 67,3%, в 3 на 103%.
67
Видим, что при увеличении спирулины в составе хлеба, увеличивается
пищевая ценность, удовлетворяется суточная норма в витаминах. Однако
оптимальным вариантом будет содержание в пшеничном хлебе 1%
спирулины.
3.2.4 Анализ конкурентоспособности нового вида хлеба обогащенного
Конкурентоспособность
определяется
совокупностью
тех
качественных и стоимостных особенностей товара, которые учитываются
покупателем исходя из их непосредственной значимости для удовлетворения
его потребностей и расходов на приобретение и использование товаров.
Основными
факторами
конкурентоспособности
являются
качество
продукции и ее новизна.
Качество
продукции
-
совокупность
свойств
продукции,
характеризующих ее назначение, особенности, полезность и способность
удовлетворять определенные потребности общества.
Конкурентоспособность оценивается путем сопоставления параметров
анализируемой продукции с параметрами, необходимыми потребителю или с
параметрами изделия – образца [81,82].
Сравнение производится по группам технических и экономических
параметров и
количественно
оценивается интегральным показателем
конкурентоспособности, К, по формуле:
К=
техн
экон
(3.1);
где К - интегральный показатель конкурентоспособности, выражает
различия между сравниваемыми изделиями в потребительском эффекте,
приходящемся на единицу затрат;
68
техн , экон - свободные индексы технических и экономических
параметров изделия.
Если К ˃1, то товар превосходит по конкурентоспособности образец.
Если К˂1, то товар уступает образцу.
Если К=1, то товар находится на одном уровне конкурентоспособности
с образцом.
Сводный индекс технических параметров определяется по формуле:
техн = ∑=1  ∗ 
(3.2);
где  - относительный параметр качества продукции;
 - коэффициент значимости (весомости) параметра, доли;
n - количество параметров качества, характеризующих продукцию с
точки зрения конкурентоспособности.
Для объективной оценки количество технических параметров должно
быть не менее трех.
Относительный
параметр
качества
продукции
определяется
по
формуле:
ij =
Р
Рбаз
(3.3);
Где Р, Рбаз - значения параметров качества анализируемой и базовой
продукции.
Таблица
3.6
-
Коэффициент
значимости
параметров
образцов
пшеничного хлеба
Наименование
Единица
Исследуемые образцы хлеба
параметра
измерения
Контроль
1
2
Коэффициент
3
значимости
образец образец образец
Внешний вид
Балл
5
4
69
4
3
0,3
Форма
Балл
4
5
5
4
0,1
Цвет
Балл
5
5
4
3
0,2
Вкус и запах
Балл
4
5
4
4
0,3
Удельный
Балл
5
5
5
4
0,1
объем
Расчет свободного индекса технических параметров представлен в
таблице 3.7.
Таблица 3.7 - Расчет свободного индекса технических параметров
Наименование Значение относительного параметра Индекс технического параметра
параметра
качества
1
2
3
1
2
3
образец
Образец
образец
образец
образец
образец
1
2
3
4
5
6
7
Внешний вид
0,80
0,80
0,60
0,24
0,24
0,18
Форма
1,00
1,25
0,80
0,10
0,13
0,08
Цвет
1,00
0,80
0,60
0,20
0,16
0,12
Вкус и запах
1,25
1,00
1,00
0,38
0,30
0,30
Удельный
1,00
1,00
0,80
0,10
0,10
0,08
1,02
0,93
0,76
объем
Итого
Свободный индекс экономических параметров определяется по
формуле:
экон =
Ц
Цбаз
(3.4);
где Ц, Цбаз - цена потребления проектируемого и контрольной
продукции.
Расчеты цены потребления проектируемого и контрольной продукции.
Стоимость основного и вспомогательного сырья указаны в таблице 3.8.
70
Таблица 3.8 - Стоимость основного и вспомогательного сырья
Наименование
Сырье
Продукции
Наименование
Норма расхода
Вида сырья
сырья на 1т
Стоимость сырья, руб
За 1т
продукции, т
1
Контроль
2
За 1 т
продукции
3
4
5
Мука пшеничная
0,350
33000,00
11550
Дрожжи хлебопекарные
0,0004
11500,00
4,6
Соль
0,010
4300
43,00
Масло растительное
0,0015
16000
24,00
Мука пшеничная
0,345
33000,00
11385
Дрожжи хлебопекарные
0,0004
11500,00
4,6
Соль
0,010
4300
43,00
Спирулина
0,05
45000
2250
Масло растительное
0,0015
16000
24,00
Мука пшеничная
0,335
33000,00
11055
Дрожжи хлебопекарные
0,0004
11500,00
4,6
Соль
0,010
4300
43,00
Спирулина
0,15
43000
6450
Масло растительное
0,0015
16000
24,00
Мука пшеничная
0,320
33000
10560
Дрожжи хлебопекарные
0,0004
11500,00
4,6
Соль
0,010
4300
43,00
Спирулина
0,25
43000
10750
Масло растительное
0,0015
16000
24,00
Продолжение таблицы 3.8
1 образец
2 образец
3 образец
Транспортно – заготовительные расходы в диссертационной работе
условно принимали в размре 5% от суммарной стоимости сырья основных,
основных и вспомогательных материалов.
71
Определили стоимость затрат на топливо, энергию и воду на единицу
продукции и на годовой объем; также указали заработную плату основных
производственных рабочих. Результаты приведены в таблице 3.9.
Таблица 3.9 - Затраты на топливо, энергию и воду
Статья затрат
Контроль
1 образец
2 образец
3 образец
1
2
3
4
5
Эл.энергия,тыс.руб
277,74
276,43
276,43
275,6
Продолжение таблицы 3.9
1
2
3
4
5
Вода, тыс.руб
33,6
32,7
32,7
32,7
Газ,тыс.руб
605,4
605,4
605,4
605,4
Итого
916,74
914,53
914,53
913,7
Общепроизводственные расходы включают в себя расходы на
обслуживание производства, управление цехом, содержание и эксплуатацию
оборудования цеха. Условно принимаем величину общепроизводственных
расходов в размере 350% от основной заработной платы основных
производственных рабочих.
Общехозяйственные расходы включают в себя расходы на содержание
административно-управленческого персонала предприятия, износ, ремонт
зданий и сооружений общехозяйсвенного назначения, рекламу и т.д. Условно
принимаем общехозяйственные расходы в размере 350% от основной
заработной платы основных производственных рабочих.
Затраты на производство и калькуляция себестоимости.
Коммерческие расходы принимаем в размере 2% от производственной
себестоимости.
Все затраты на производство продукции представлены в таблице 3.10.
72
Таблица - 3.10 Калькуляция себестоимости продукции
Статьи затрат
Статьи затрат
Контроль
1
Сырье
и
1 образец
2
основные 11624,6
2 образец
3
3 образец
4
5
13706,6
17576,6
21381,6
685,33
878,83
1069,08
материалы
Транспортно-
581,23
заготовительные
расходы
Продолжение таблицы 3.10
1
2
Топливо и энергия на 916,74
3
4
5
914,53
914,53
913,7
15306,46
19369,96
23364,38
541,84
548,12
543,23
1955,84
1896,44
1918,42
1901,31
1955,84
1896,44
1918,42
1901,31
19641,183
23754,92
27710,23
392,82
475,1
554,20
20034,00
24230,02
28264,43
технологические цели
Итого:
13122,57
Затраты на оплату труда 558,81
основных
производственных
рабочих
Общепроизводственные
расходы
Обзехозяйственные
расходы
Итого: производственная 17593,06
себестоимость
Коммерческие расходы
Итого:
351,86
полная 17944,92
себестоимость
На основе калькуляции себестоимости продукции учетом отдельных
статей рассчитана полная себестоимость разработанных видов хлеба.
Расчет цены проводили по методу «Средние издержки + прибыль».
Результаты в таблице 3.11.
73
Таблица 3.11 - Расчет цены продукции
Статья затрат
Контроль
на 1
образец 2 образец 3 образец на
1т, руб
на т, руб
на 1т, руб
1т, руб
Полная себестоимость, руб
17944,92
20034,00
24230,02
28264,43
Норматив рентабельности , %
16
16
16
16
Прибыль, руб
2871,19
3205,44
3876,80
4522,31
Отпускная цена
20816,11
23239,44
28106,82
32786,74
НДС,руб
2081,61
2323,94
2810,68
3278,67
Отпускная цена с НДС, руб
22897,72
25563,38
30917,5
36065,41
Результаты расчета конкурентоспособности представлен в таблице 3.12.
Таблица 3.12 - Расчет конкурентоспособности образцов пшеничного
хлеба
Наименование показателя
Образцы пшеничного хлеба
Контроль
1 образец
2 образец
3 образец
Цена за 500г, руб
11,45
12,78
15,46
18,04
Свободный индекс технических
1
1,02
0,93
0,76
1
1,11
1,35
1,85
1
0,98
0,69
0,41
параметров
Свободный индекс
экономических параметров
Интегральный показатель
конкурентоспособности
По результатам исследования конкурентоспособности, образцы хлеба
пшеничного
с
содержанием
спирулины
от
3-5%
уступают
по
конкурентоспособности контрольному образцу, это связано с большими
затратами на сырье, а 1 образец с содержанием 1% спирулины находится на
одном уровне конкурентоспособности с контрольным образцом и может
составить ему конкуренцию.
74
ВЫВОДЫ
В ходе написания работы были решены все поставленные цели и
задачи:
1.В результате анализа потребительского рынка пшеничного хлеба,
было
выявлено:
в
супермаркетах
г.
Калининрада
преобладают
хлебобулочные изделия из пшеничной муки и хлебобулочные изделия без
добавок,
большая
часть
из
которых
поставляется
ОАО
«Первым
хлебозаводом»; ОАО «Первый хлебозавод» вырабатывает всего 6 %
пшеничного
хлеба,
из
которых
всего
одно
наименование
хлеба
вырабатывается с добавками. Исходя из этого был сделан вывод, что
хлебозаводу необходимо расширить ассортимент пшеничного хлеба.
2.В процессе опроса выявлены мнения покупателей о насыщенности
ассортимента
хлебобулочных
изделий.
Большинство
опрошенных
потребителей оценивают насыщенность ассортимента хлеба как достаточную
и высокую, но 57% опрошенных считают, что необходимо пополнить
ассортимент новыми видами хлебобулочных изделий, с растительными и
лечебно-профилактическими добавками.
3.Обосновали рецептурно-компонентные решения при разработке
нового вида пшеничного хлеба обогащенного. Так как функционирование и
развитие хлебопекарной отрасли направлено на разработку и производство
хлебобулочных изделий, отвечающих современным требованиям науки о
питании, то одним из направлений в этой области является использование в
рецептурах
хлебобулочных
изделий
растительного
сырья,
характеризующихся высокой концентрацией полезных веществ. С этой точки
зрения внимания заслуживает спирулина, в ней большое содержание белка,
витаминов группы В, железа, фосфора.
4.Изучены товарные свойства и химический состав спирулины,
доказано ее влияние на показатели качества теста, определена оптимальная
дозировка внесения спирулины в тесто.
75
5.По
результатам
органолептические
и
пробных
выпечек
физико-химические
хлеба
показатели
определены
качества
хлеба.
Разработанный пшеничный хлеб имел ровную поверхность без трещин и
подрывов, цвет мякиша - с характерным оттенком микроводоросли, хлеб
имел более тонкостенную и равномерную структуру пористости, более
яркую окраску корок, тонкий аромат и характерный вкус; 1 образец с
содержанием 1 % спирулины набрал большее количество баллов по
органолептическим показателям - 18,8 баллов.
6. Определили химический состав и пищевую ценность образцов
пшеничного хлеба. У первого образца содержание витамина В1, железа,
фосфора, цинка превышало 15% суточной нормы потребления, поэтому
разработанный хлеб относится к функциональному.
7. По результатам исследования, образцы хлеба пшеничного с
содержанием спирулины от 3-5% уступают по конкурентоспособности
контрольному образцу, из-за высокой стоимости сырья, а 1 образец с
содержанием
1%
спирулины
находится
конкурентоспособности с контрольным образцом.
76
на
одном
уровне
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия М.:Стандартинформ,2006.-11с.
2. ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная Метод пробной
лабораторной выпечки хлеба- М.:Стандартинформ,2007.-с.9
3. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения
пористости- М.:Стандартинформ,1997.-5с.
4. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения
кислотности- М.:Стандартинформ,1997.-6с
5. ГОСТ 5667-65Методы определения органолептических показателей
массы изделий- М.:Стандартинформ,2006.-4с.
5. СанПин 2.3.2 - 1078 - 01 «Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов»: [Электронный ресурс].-Режим
доступа: http://docs.cntd.ru/document/901806306. Дата доступа: 15.12.2018
6. Бабосов Е.М. Прикладная социология: Учебн. Пособие. / Бабосов
Е.М. -Мн.: ТетраСистемс, 2000 г.-214с.
7. Базарова В.И., Боровикова Л.А., Дорофеев А.Л. и др. Исследование
продовольственных
товаров.:
Учеб.
пособие
для
студентов
вузов,
обучающихся по спец. 1733 «Товароведение и организация торговли
продовольственными товарами». / Базарова В.И. - 2-е изд., перераб. – М.:
Экономика, 1986. - 295 с.
8. Безбородов А.М. Ферменты микроорганизмов и их применение. /
Безбородов А.М. Биотехнология. - М.: Наука, 1984-210c.
9. Боровикова Л.А., Гримм А. И., Дорофеев А. Л. Исследование
продовольственных товаров / Боровикова Л.А.:
Учебное пособие для
товаровед. фак. торг. Вузов. - М.: Экономика, 1980. - 336с.
10. Бугаец, Н. А. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и
профилактическое действие / Н. А. Бугаец // Известия вузов. Пищевая
технология. -2004. -№2. - с. 48 - 50.
77
11. Букин, В. Н. Биохимия витаминов: избранные труды / В. Н. Букин. М.: Наука, 1982. -320 с.
12. Аверин, А. В. Товароведение, экспертиза и стандартизация / А. В.
Аверин. - М.: МИЭМП, 2010. - 133 с.
13. Азаров Я. П. Технология хлебопекарного производства: Учебник. М:, 2003. - 360 с.
14. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник.
- СПб: Профессия, 2005. - 416 с.
15. Гончарова В.И., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых
продуктов. Учеб. Пособие для вузов. - Москва.: Экономика, 1990 г. - 271 с.
16.
Горощенко
Л.
Хлеб
и
хлебобулочные
изделия
//
Продовольственный бизнес. - 2006. -45с.
17. Горшков М.К., Шереги Ф.Э. Прикладная социология. М., 2003. 85с.
Гурков,
18.
И.
Инновационная
деятельность
российских
промышленных предприятий / И. Гурков, А. Аврамова, В. Тубалов// Вопросы
экономики. 2001. -№ 7- 75-84с.
19. Иванова, Т.Н. Анализ потребительских предпочтений на рынке
продовольственных товаров Орловской области/ Т.Н. Иванова, В.И. Уварова,
Е.Д. Полякова, Л.А. Ульянченко// Маркетинг в России и за рубежом, 2005. №2 - 83-89с.
20. Иванова, Т.Н. Социологические методы анализа и определение
потребительских предпочтений - одно из направлений товарного консалтинга
/
Т.Н.
Иванова
//
Материалы
Всероссийской
научно-практической
конференции: «Товарный консалтинг и аудит качества: современные
проблемы товароведения». - Екатеринбург, 2004. - 130-132с.
21. Николаева
М.А. Товароведение
потребительских товаров.
Теоретические основы: Учебник для вузов. - М.: Издательство НОРМА, 2002.
22. Николаева, М. А. Маркетинг товаров и услуг: учебник / М. А.
Николаева. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001. - 448с.
78
23. Новое в технологии хлебобулочных изделий /В. А. Патт, Л. Ф.
Столяров - М.: Пищевая промышленность. - М.: 2001. -48 с.
24. Развитие системы маркетинга и сбыта промышленной продукции/
Аналитическая записка. - М:./ВШЭ, 1995.- 47-95с.
25. Райкова, Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы:
учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Издательско-торговая
корпорация «Дашков и К°», 2012. - 412 с.
26. Родина Т.Г., Николаева М.А.,
Елисеева Л.Г. Справочник по
товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2003. - 608 с.
27. Тимофеева, В. А.
Товароведение
продовольственных товаров:
учебник / В. А. Тимофеева. - Ростов Н/Д : Феникс, 2013. - 494 c.
28. Товароведение продовольственных товаров.//Учебник под ред.
Сыцко В.Е., Миклушовой М.Н. Минск, изд. Вышейшая школа, 2000.- 69-54c.
29. Горшков М.К., Шереги Ф.Э. Прикладная социология / Горшков
М.К.-М., 2003г-235с.
30. Гринкевич, Н. И. Химический анализ лекарственных растений / Н.
И. Гринкевич, Л. Н. Сафронович. - М.: Высшая школа, 1983. -174 с.
31. Жарикова Т.Г. «Микробиология продовольственных товаров.
Санитария и гигиена. / Жарикова Т.Г. Учеб. для студ. высш. учеб. заведений.М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 304с.
32.
Кравченко,
С.Н.
Производство
обогащенных
продуктов
с
использованием экстрактов и их товароведная оценка / С.Н. Кравченко, С.С.
Павлов. - Кемерово, 2006. - 151 с.
33. Скурихин И.М. «Химический состав пищевых продуктов. Книга.
Справочные
таблицы
содержания
основных
пищевых
веществ
и
энергетической ценности пищевых продуктов / 2-е изд. Перераб. и доп.- М:
ВО «Агропромиздат», 1987. - 224с.
34. Справочник товароведа продовольственных товаров: Том 2. Москва: Экономика, 1987. - 345с.
79
35. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. / Учебник. М.: ИНФА-М, 2001. - 544с.
36. Алыбина А.Ю. Пищевые добавки и их использование в
производстве продуктов питания/ А.Ю. Алыбина, М.М. Долгая.- М.:Наука,
1987.- 295с.
37. Алыбина А.Ю., Долгая М.М. Пищевые добавки и их использование
в производстве продуктов питания/А.Ю. Алыбина, М.М. Долгая.- М.:
Пищевая промышленность, 1987.- 74с.
38. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.- Изд. 9-е,
перераб. И доп.-СПБ.: Профессия, 2002.-416с.
39. Ауэрмян Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник
для вузов / Л.Я. Ауэрман.- М.: Пищевая промышленность, 1984.-416с.
40. Буланов Л.А. Общая микробиология/ Л.А. Буланов, О.И. Коменко.Минск: Высшая школа, 1969.-264с.
41. ЕлесееваА.Г., Родина Т.Г. Товароведение однородных групп
товаров /Елесеева А.Г.-2016.-1734с.
42. Деренжи П. С новыми идеями - в новое время/ П. Деренжи //
Хлебопродукты.-2001.-№4-12-15с.
43. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции/Л.В. Донченко,
В.Д. Надыка.-М.: Пищепромиздат, 2001.-528с.
44. Драчева Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий
// Хлебопечение России.-2002.-№2-20-21с.
45.
ДроботВ.И.
Использование
нетрадиционного
сырья
в
хлебопекарной промышленности/ В.И. Дробот.- Киев: Урожай, 1988.-152с.
46. Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий./ В.И.
Дробот. - М.: Техника, 1984.- 191с.
47.
Завражнов
В.И.
Лекарственные
растения:лечебно-
профилактическое использование / В.И. Завражнов, Р.И. Китаев, К.Ф. Хмелев
- Воронеж: Изд. Воронеж, 1993. - 413с.
80
48.
Зверева
Л.Ф.
Технология
и
технологический
контроль
хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева, З.С. Немова.-М.: Легкая и
пищевая промышленность. 1983-416с.
49. Иванов Г. «Тонус» - революция в хлебопечении/Г. Иванов //
Хлебопродукты.2001.-№10.-18-19с.
50. Ковалева Н.Г. Лечение растениями/Н.Г. Ковалева.-М.:Медицина,
1972-351с.
51.
Нетрадиционное
природное
сырье
для
производства
хлебобулочных изделий/ Е. Алексеенко // Хлебопродукты.2008.-№9-50-51с.
52. Патент №2062580 Российская Федерация, МКИ А 21 Д 13/02.
Способ производства хлеба/ Ю.А. Коротков 2001.-4с.
53. Патент №2207755 РФ
хлебобулочных
изделий
А21D 2/36, 8/02. Способ приготовления
профилактической
направленности/
В.М.,
Юловский.-№2001123813/13;опубл.10.07.2003.-4с.
54. Патент №2228036 РФ, 7А21D 8/02. Способ приготовления хлеба/
Л.П.
Пащенко,
А.В.Любарь,
Л.В.
Спивакова.-
№2002120679/13;
опубл.10.05.2004.-5с.
55. Патент №2257084РФ, А21D 8/02, 2/36. Способ приготовления
хлебобулочного изделия/ А.А. Петрик.- №2003138110/13; опубл.27.07.2005.5с.
56.
Патент
хлебобулочных
на
изобретение
изделий
для
№2450522«Способ
профилактического
производства
питания»,
зарегистрированный в Государственном реестре изобретений РФ 20 мая
2012г.
57. Патент №2030870 Способ производства хлеба из муки тритикале2003.-8с.
58. Пищевая химия / А.П. Нечаев и др. - С.-Пб.: ГИОРД.-2004.-640с.
59. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов.- М.:
Пищевая промышленность, 1979.-289с.
81
60. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов/ А.А.
Покровский.-М.:Пищевая промышленность, 1976.-182с.
61.
Пучкова
Л.И.
Лабораторный
практикум
по
технологии
хлебопекарного производства. -4-е изд., перераб. И доп./ Л.И. Пучкова. СПБ.: ГИОРД, 2004- 264с.
62. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и
хлебобулочных изделий. - М.:Прейскурантиздат, 19899.-494с.
63. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика./
И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. - М.: Высшая школа, 1991.-288с.
64. Соколов С.Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным
растениям.- М.: издательство «Медицина», 1988.-270с.
65.
Справочник
Задорожной
А.М.,
по
лекарственным
Кошкин
А.Г.,
растениям/
Шретер
А.И.-М.:
под
изд.
редакцией
«Лесная
промышленность»,1991.-263с.
66. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1. Справочные
таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности
пищевых продуктов/ Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н. - М.:
Агропромиздат,1987.-224с.
67. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные
таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности
пищевых продуктов/ Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н. - М.:
Агропромиздат,1987.-360с.
68. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы
содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и
кулинарных изделий / Под ред. Покровского А.А. - М.: Пищевая
промышленность,1976-236с.
69. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/
Под ред. Скурихина и В.А. Тутельяна.- М.:ДеЛи принт,2002.-236с.
70. Цыганова Т.Б. Повышение пищевой ценности хлебных изделий /
Т.Б. Цыганова.- М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992-34с.
82
71. Кедик, С.А. Спирулина - пища 21 века / Под ред. С.А. Кедика. - М.:
Фарма-центр, 2010. - 166 с.
72. Пурыгин, П.П. Определение токсичности и антиоксидантной
активности биомассы спирулины платенсис и лекарственных форм на её
основе / П.П. Пурыгин [и др.] // Вестник СамГУ. Естественнонаучная серия. 2007. - №6. - 393-400с.
73. Тхазеплова, Ф.Х. Влияние внесения спирулины на процесс
черствения хлебобулочных изделий из пшенично-ячменной муки / Ф.Х.
Тхазеплова, З.А. Иванова // Успехи современной науки и образования. - 2016.
- №10. – 41-43с.
74. Белявская И.Г., Гришина Л.Н., Жаренова С.Ю., Ильиных НА.
Разработка
хлебобулочного изделия функционального назначения
из
пшеничной муки на основе микроводоросли спирулины альга ляменсис
алакрис ll Материалы докладов второго международного Форума / МПА Экспоцентр на Красной Пресне 22-24 июня 2009г. М.: Пищепромиздат.- 241246с.
75. Белявская И.Г., Гришина Л.Н. Оценка микроводоросли спирулины
как
источника
биологически
активных
веществ
при
производстве
функциональных хлебобулочных изделий Н Сборник материалов МП
научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового
питания. Функциональные пищевые продукты. - М. : ИК УТУПП, 2010.-2732с.
76. Гришина Л.Н., Белявская И.Г. Микроводоросль спирулина как
природный источник биологически активных веществ при производстве
хлебобулочных изделий Н Хлебопекарное производство, № 6.-2010.-З2-З5с.
77. Гришина Л.Н., Букреев ВС., Белявская И.Г. Разработка технологии
хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием
микроводорослей / Сборник материалов IX международной научнопракгической конференции «Технологии и продукты здорового питания.
Функциональные пищевые продукты. - М.: ИК МГУПП, 2011. - 168-174с.
83
78. Белявская И.Г., Гришина Л.Н. Микроводоросль спирулина как
природный источник биологически активных веществ при производстве
њлебобулочных изделий И Юбилейная научно-пракгическая конференция с
международным участием «Инновации в технологии хлебобулочных,
макаронных и кондитерских изделий». М.: Издательский комплекс МГУПП,
2010.- 70-73с.
79. Букреев ВС., Гришина Л.Н., Белявская И.Г., Хлебобулочные
изделия функционального назначения с использованием микроводорослей //
Кондитерское и хлебопекарное производство- 2012. - 36-38с.
80.
Гришина
Л.Н.,
Белявская
И.Г.
Хлебобулочные
изделия
функционального назначения на основе микроводоросли спирулины //
Материалы докладов Пятого Международного Хлебопекарного Форума,
Межщународная промышленная академия -ЦВК «Экспоцентр» на Красной
Пресне, 13-15 июня 2012г. - М.: Пищепромиздат, 2012. -77-81с.
81. Еремеева, Н. В. Конкурентоспособность товаров и услуг / Н. В.
Еремеева, С. Л. Калачев. - Москва : Колосс, 2006. - 192 с.
82. Антонов Г.А. Основы стандартизации и управления качеством
продукции. Учебник, СПб, Изд-во СПб УЭФ, 1995г.-467с.
83. Барыкин К.К. Хлеб, который мы едим - М.: Политиздат, 1982-364с.
84. Лифиц И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности
товаров и услуг. - М.: Юрайт, 2005. - 326 с.
85. Николаева М.А. Товарная экспертиза. М.Деловая литература,
1998г., 288с.
86. Плотников П.М., Колесников М.Ф. 350 сортов хлебобулочных
изделий - М.: Пищепромиздат, 1990.-57с.
87. Глухов А.Л. Оценка конкурентоспособности товара и способы ее
обеспечения // Маркетинг. - 2002. - №2. - 12-17с.
88. Казаков Е.Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба //
Хлебопродукты.-2002.-№10-10-12с.
84
89. Казаков Е.Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба //
Хлебопродукты.-2002.-№ 11-13-15с.
90. Казанская Л. и др.Хлебобулочные изделия профилактического
назначения/Казанская Л.,Синявская Н.,Шувалкина Т. // Хлебопродукты.1990.-№8.-20с.
91. Виноградова, С. Н. Коммерческая деятельность: учебник / С. Н.
Виноградова, О. В. Пигунова. - Мн. : 2005.-398с.
92. Матвеева, Н. А. Пищевые добавки, хлебопекарные улучшители в
производстве мучных изделий / Н. А. Матвеева. – М. : Экономика, 1996.234с.
93. Пащук З.Н Технология производства хлебобулочных изделий:
справочник/ З.Н. Пащук, Т.К. Апет, И.И. Апет, - Спб.: ГИОРД, 2009. - 400 с.
94. Поздняковский В.М. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий.
Качество и безопасность/ В.М. Поздняковский, А.С. Романов, Н.И.
Давыденко, Л.Н. Шатнюк. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий.
Качество и безопасность: Учеб.-спарв. Пособие, 2-е издание, - Новосибирск:
Сиб. унив. изд-во, 2007. - 278 с.
95. Философова Т.Г. Конкуренция и конкурентоспособность /
Философова Т.Г. - М.: ЮНИТИ - ДАНА, 2007.-217с.
96. Брашкина Е.В., Тамова М.Ю. и др. "Хлеб всему голова //
Хлебопродукты" - 2012. -№2.- 18-21с.
97. Будрина Р.О. "Домашний хлеб"// "Хлебопродукты" - 2010 - №9. 34-35с.
98. Коновалова Т. Ю. Ассортимент и качество, М., 2012. - 125 с.
99. Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. М.: Финансы и статистика,2002. -176с.
101. Лифиц И.М. Конкурентоспособность товаров и услуг. Учебное
пособие/ Под общ.ред. М.: ИНФРА-М, 2009.-460 с.
102. Формирование ассортимента: [Электронный ресурс]- Режим
доступа: http://studopedia.ru Дата доступа: 15.062018
85
103. Институт питания РАМН: [Электронный ресурс]-Режим доступа:
http://portalramn.ru/ Дата длступа: 21.05.2018
86
Приложение 1
Опрос-анкетирование.
Добрый день.
Просьба уделить несколько минут своего времени для заполнения
анкеты. Ваше мнение очень важно для нас!
1.Ваш пол
2.Ваш возраст
3.Вы покупаете хлебобулочные изделия?
4.Как часто?
- ежедневно;
- 1раз в 2 дня;
- 1раз в 3 дня;
- 1 раз в неделю
- не покупаю.
5.Ваш социальный статус:
6.Что для Вас является определяющим при покупке молочных
консервов?
- внешний вид;
- цена;
- состав.
7.Ваши предпочтения:
-пшеничный хлеб;
-ржано-пшеничный;
-ржаной;
-булочные изделия.
8.По вашему мнению ассортимент хлебобулочных изделий
нуждается в расширении:
-да;
-нет.
Спасибо!
87
Приложение 2
Анализ ассортимента хлебобулочных изделий, выпускаемых ОАО
«Первым хлебозаводом»
Проанализируем
ассортимент
хлебобулолочных
изделий,
производимых ОАО «Первый хлебозавод», разделив его на 9групп: хлеба
ржано-пшеничные
изделия
заварные, хлеба ржано-пшеничные,
«зерновые»,
хлеба
бездрожжевые
хлебобулочные
заварные,
хлеба
пшеничные,Батоны и багеты, слоеные изделия, сдобные изделия, пшеничные
изделия.
Хлеба пшеничные:
«Деревенский»-из пшеничной муки 1 сорта, муки высшего сорта;
«Королевский обед»-из пшеничной муки 1 сорта, ржаной обдирной
муки, с добавлением солода ржаного, медового сиропа;
«Крестьянский завтрак»-из пшеничной муки высшего сорта с
добавлением сахара;
«Булочки для сэндвичей с отрубями»- из пшеничной хлебопекарной
муки высшего сорта с добавлением сахара;
«Покровский»- из пшеничной муки 1 сорта, ржаной обдирной муки;
«Для пикника»- из пшеницы хлебопекарной муки высшего сорта с
добавлением сахара;
«Из пшеничной муки высшего сорта»- из пшеничной муки высшего
сорта;
«Тостовый»- из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара;
«Голландский»- из пшеничной муки высшего сорта с добавлением
моркови, семян подсолнечника и льна.
Батоны и багеты:
Батон «Зеленоградский » из пшеничной муки высшего сорта с
добавлением сахара;
88
Батон «Троицкий» - из пшеничной муки высшего сорта с добавлением
сахара;
Багет «Французский» - из пшеничной муки высшего сорта
Багет «Любительский» - из пшеничной муки высшего сорта с
добавлением сахара;
Багет «Кефирный» - из пшеничной муки высшего сорта с добавлением
натурального кефира;
Багет «Луковый» - из пшеничной муки высшего сорта с добавлением
сушеного лука и растительного масла;
Багет «Прованский» -слоеное изделие из пшеничной муки высшего
сорта с добавлением сушеной паприки, лука и томатов;
Мини-багет
«Лицейский»
слоеное
-
изделие
из
пшеничной
хлебопекарной муки высшего сорта с добавлением сушегой паприки, лука и
томатов.
Хлеба ржано-пшеничные:
«Глицкий» - из ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1 сорта на
хлебных заквасках;
«Бородинский» - из ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1 сорта
с добавлением кориандра, солода, патоки на хлебных заквасках;
«Ржаной» - из ржаной обдирной муки на хлебных заквасках;
«Вакарас» - из ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1 сорта на
хлебных заквасках и осахаренных заварках с добавлением тмина и солода;
«Литовский» - из ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1 сорта на
хлебных заквасках и осахаренных заварках с добавлением тмина и солода;
«Прегольский» - из ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1 сорта
на хлебных заквасках и осахаренных заварках с добавлением тмина и солода.
Хлеба пшенично – ржаные:
«Никольский» - из пшеничной муки 1 сорта и ржаной обдирной муки,
на хлебных заквасках и осахаренных заварках с добавлением тмина и солода;
89
«Чайный»- из пшеничной муки 1 сорта и ржаной обдирной муки, на
хлебных заквасках и осахаренных заварках с добавлением тзюма и солода;
«Подсолнечный» - из пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта и
ржаной обдирной муки, с добавлением подсолнечника и солода на хлебной
закваске;
«Тирольский» - из пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта, ржаной
обдирной, с добавлением заварного солода и сухофруктов: фиников, кураги,
чернослива;
«Отрубной»- из пшеничной муки 1 сорта, с добавлением пшеничных
отрубей и ржаной обдирной муки;
«Калининградский» - из пшеничной муки 1 сорта и ржаной обдирной
муки на жидких хлебных заквасках;
«Дачный» - из пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта и ржаной
обдирной муки на жидких хлебных заквасках.
Хлебобулочные – изделия зерновые:
Хлеб «С цельным зельном ржи»- из ржаной обдирной муки,
пшеничной муки 1 сорта с добавлением резаного и плющеного зерна ржи,
семян подсолнечника;
Хлеб «Зерновой с семенами льна» - из пшеничной муки 1 сорта, муки
ржаной обдирной муки, с семенами льна, подсолнечника и добавлением
зерном ржи;
«Бабушкин хлебец» - слоеное изделие из пшеничной хлебопекарной
муки 1 сорта, ржаной обдирной муки, с добавлением сыра, солода, семян
подсолнечника и льна;
«Хлебцы злаковые»- слоеное изделие из пшеничной муки 1 сорта,
ржаной обдирной муки, с добавлением льна, мака, подсолнечника и овсяных
хлопьев;
Булочка «Здоровье» - из пшеничной муки высшего сорта с
добавлением семян: кунжута, мака, льна, подсолнечника и солода;
90
Будочка «С отрубями» - из пшеничной муки высшего сорта с
добавлением пшеничных отрубей, сахара, маргарина.
Хлеба бездрожжевые заварные:
«Старославянский» - из ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1
сорта на хлебных заквасках и осахареных заварках с добавлением повидла;
«Пикантный» - из ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1 сорта на
хлебных заквасках и осахареных заварках с добавлением пряностей.
Слоеные изделия:
Сдоба «Тутти» -из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, с
фруктовым наполнителем и заварным кремом. Поверхность покрыта
шоколадной глазурью;
Сдоба «Дуэт» - из пшеничной муки высшего сорта с шоколадной
начинкой и заварным кремом;
Сдоба «Мона» - из пшеничной муки высшего сорта с начинкой из
заварного крема. Поверхность покрыта шоколадной глазурью и помадкой;
Хачапури с сыром – из пшеничной муки высшего сорта, с сырнотворожной начинкой;
Слойка с сыром и ветчиной – из пшеничной муки высшего сорта, с
начинкой из сыра и ветчины;
«Булочка десертная» - из пшеничной муки высшего сорта с фруктовым
наполнителем и отделкой из заварного теста;
Слойка с вишней – из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с
вишневым наполнителем;
Сдоба «Банановый завиток» - из пшеничной хлебопекарной муки
высшего сорта с банановым наполнителем;
Сдоба «Чиполлино» - из пшеничной муки высшего сорта, с отделкой из
томата, сыра и специй;
«Рогалик с начинкой» - из пшеничной муки высшего сорта с
добавлением начинок из шоколада и вареной сгущенки;
91
Пирог – из пшеничной муки высшего сорта с начинками из капусты,
капусты с грибами, яблоком и ананасом, вишней;
Сдоба «Рулетик маковый» - из пшеничной муки высшего сорта , с
начинкой из мака и изюма;
Сдоба «Круассанчики с курагой» - из пшеничной муки высшего сорта,
с начинкой из кураги и заварного крема;
Сдоба «Кармашек» - из пшеничной хлебопекарной муки высшего
сорта, с начинкой из: вишни, малины, клубники, ананаса, черной смородины.
Сдобные изделия:
Пицца «Итальянская» - из пшеничной муки высшег сорта с ветчиной,
сыром и приправами;
Лаваш сырный из пшеничной муки высшего сорта с сырной начинкой;
Булочка с сосиской – из пшеничной муки высшего сорта с сосиской
внутри;
Пирожки – из пшеничной муки высшего сорта с начинками из капусты,
картофеля, яблока, вишни;
Ватрушка «Воскресная» - из пшеничной муки высшего сорта и сахара с
начинкой из творога и заварного крема;
Слойка с изюмом – из пшеничной муки высшего сорта и сахара с
добавлением изюма;
Слойка с клубникой – из пшеничной муки высшего сорта с клубничной
начинкой;
Слойка «Свердловская» - из пшеничной муки высшего сорта, сахара,
посыпана сдобной крошкой;
Сдоба «Сластенва» - из пшеничной муки высшего сорта с фруктовоягодными начинками из вишни, малины, яблока и корицы, абрикоса, черной
смородины;
Булочка «Весенняя » - из пшеничной муки высшего сорта с начинкой
из мака и изюма;
92
Булочка «Летняя» - из пшеничной муки высшего сорта с абрикосовым
наполнителем и изюмом;
Плюшка «Новомосковская» - из пшеничной хлебопекарной муки
высшего сорта и сахара, поверхность посыпана сахаром;
Сдоба «Любимая»- из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с
изюмом и глазирована сахарной помадкой;
Плюшка с корицей - из пшеничной хлебопекарной муки высшего
сорта, сахара с начинкой из яблочного повидла и корицы;
Бублик «Галицкий» - из пшеничной хлебопекарной муки высшего
сорта, сахара, мака, посыпан маком;
Пирог «Домашний» - из пшеничной хлебопекарной муки высшего
сорта, сахара, с повидлом и заварным кремом;
Сдоба «Бабочка» - из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и
сахара, с маковой начинкой;
Плетенка «Сдобная» - из пшеничной хлебопекарной муки высшего
сорта и сахара;
Хала с маком - из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта,
поверхность посыпана маком;
Витушка «Западная» - из пшеничной хлебопекарной муки высшего
сорта с добавлением сахара, посыпана сдобной крошкой;
Сдоба «Султанчик» - из пшеничной хлебопекарной муки высшего
сорта с изюмом и фруктовым наполнителем;
Пшеничные изделия:
Булочка для гамбургера - из пшеничной хлебопекарной муки высшего
сорта, поверхность посыпана кунжутом;
Булка бутербродная - из пшеничной хлебопекарной муки высшего
сорта;
Булочка «Ежик» - из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта,
поверхность посыпана кунжутом;
93
Булочка для хот-догов - из пшеничной хлебопекарной муки высшего
сорта;
Булочка «Кайзер» - из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
с добавлением сахара.
94
Приложение 3
Протокол дегустационной комиссии
от 23 октября 2018
Протокол
дегустационной комиссии
Органолептическая оценка проводилась на дегустационном совещании
в лаборатории ОАО «Первый хлебозавод».
Комиссия в составе: Ехимкина Е.В. - председатель, Марченко Л.Б.,
Зайцева Н.В., Воронцова В.Г. и Костыра А.Ю., провели дегустационную
оценку 3 образцов пшеничного хлеба, обогащенного спирулиной.
Характеристика образцов:
1. Образец №1пшеничный хлеб с заменой муки 1% спирулины
2. Образец №2пшеничный хлеб с заменой муки 3% спирулины
3. Образец №3пшеничный хлеб с заменой муки 5% спирулины
Результаты дегустационной оценки представлены в приложении 4.
Решение
комиссии.
По
результатам
дегустационной
оценки
наибольшую сумму баллов набрал образец №1. Дегустаторами было
выделено, что разработанный пшеничный хлеб, с 1% спирулины имел
ровную поверхность без трещин и подрывов, цвет мякиша - с характерным
оттенком микроводоросли, хлеб имел более тонкостенную и равномерную
структуру пористости, тонкий аромат и характерный вкус.
95
Приложение 4
Органолептическая оценка контрольного образца пшеничного хлеба
Наименование
Контрольный образец пшеничного хлеба
показателя
Дегустаторы
1
2
3
4
5
Внешний вид
5
4
4
5
4
Форма
5
4
4
4
4
Цвет
5
5
4
5
5
Вкус и запах
4
4
5
4
4
Органолептическая оценка образца пшеничного хлеба, с добавлением 1
% спирулины
Наименование
Контрольный образец пшеничного хлеба
показателя
Дегустаторы
1
2
3
4
5
Внешний вид
4
5
5
5
4
Форма
5
4
4
5
4
Цвет
5
5
4
5
5
Вкус и запах
5
5
5
4
4
Органолептическая оценка образца пшеничного хлеба, с добавлением 3
% спирулины
Наименование
Контрольный образец пшеничного хлеба
показателя
Дегустаторы
1
2
96
3
4
5
Продолжение таблицы 3
Наименование
Контрольный образец пшеничного хлеба
показателя
Внешний вид
4
4
3
4
5
Форма
5
4
4
5
5
Цвет
4
4
3
4
4
Вкус и запах
4
4
3
4
4
Органолептическая оценка образца пшеничного хлеба, с добавлением 5
% спирулины
Наименование
Контрольный образец пшеничного хлеба
показателя
Дегустаторы
1
2
3
4
5
Внешний вид
3
3
4
5
4
Форма
4
3
3
5
4
Цвет
3
3
4
4
3
Вкус и запах
4
3
3
4
3
97
Приложение 5
Образцы пшеничного хлеба, обогащенного спирулиной - 1% и 3%
соответственно
98
99
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа