close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Бердюгина Александра Ростиславовна. Разработка и товароведная оценка сосисок с клетчаткой марки «Витацель»

код для вставки
АННОТАЦИЯ
На выпускную квалификационную работу: «Разработка и товароведная
оценка сосисок с клетчаткой марки «Витацель»».
Студент: Бердюгина Александра Ростиславовна
Направление подготовки: 38.04.07 Товароведение
Направленность (профиль): Товарная экспертиза и консалтинг во внешней
торговле и внешнеэкономической деятельности
Группа: 61 – ТЭ-мз
Шифр: 166467
Год защиты – 2019
Выпускная
квалификационная
работа
включает
в
себя
расчетно-
пояснительную записку, которая состоит из введения, 4 частей, выводов, списка
литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 103
страницах машинописного текста и включает 19 таблиц, 7 рисунков. Список
использованной литературы включает 72 литературных источника.
Пояснительная записка начинается с введения, где отражена актуальность
выбранной
темы.
Теоретический
раздел
включает:
классификацию
и
характеристику ассортимента; химического состава и пищевой ценности сосисок;
технологию производства сосисок; обзор использования современных минорных
добавок, заменителей мясного сырь в рецептурах сосисок; упаковок (оболочки),
используемых
в
производстве
сосисок;
особенности
хранения
и
транспортирования сосисок.
В экспериментальной части работы описана организация эксперимента,
объекты и методы исследования. В этом же разделе выполнены работы по
обоснованию состава и способа производства сосисок, оптимизации рецептуры
сосисок. Был обоснован выбор оболочки для сосисок и установлен срок годности по
КМАФАнМ.
Была сделана комплексная оценка качества разработанного вида сосисок, в
том числе по показателям безопасности, органолептических и физико-химических
показателям. В заключение работы представлены выводы по результатам
проведенных исследований.
Графическая часть ВКР представлена на 13 листах.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ ...................................................................................................................... 3
1 Аналитический обзор литературы .............................................................................. 5
1.1
Классификация и характеристика ассортимента сосисок .............................. 5
1.2 Химический состав и пищевая ценность сосисок .............................................. 7
1.3 Технология производства сосисок ..................................................................... 11
1.4 Современные минорные добавки, заменители мясного сырья вносимые в
состав рецептуры сосисок ......................................................................................... 21
1.5 Упаковка (оболочки), используемые в производстве сосисок ........................ 26
1.6 Хранение и транспортировка .............................................................................. 33
2 Организация эксперимента, объекты и методы исследования.............................. 34
2.1 Постановка эксперимента и схема проведения исследований........................ 34
2.2 Объекты исследования и организация эксперимента ...................................... 36
2.3 Методы исследования.......................................................................................... 37
3 Обоснование состава и способа производства сосисок ......................................... 41
3.1 Обоснование основных требований к пищевой ценности разрабатываемых
сосисок и выбор рецептурных ингредиентов.......................................................... 41
3.2 Оптимизация рецептур сосисок.......................................................................... 51
3.2.1 Разработка математических моделей и алгоритма программы
оптимизации состава сырья ................................................................................... 51
3.2.2 Обоснование количества и способа внесения в фарш функциональнотехнологических добавок, специй и соли пищевой поваренной ....................... 56
3.3 Технология изготовления сосисок ..................................................................... 59
3.4 Обоснование выбора оболочки и установление сроков годности по
КМАФАнМ ................................................................................................................. 62
4 Потребительские свойства сосисок .......................................................................... 65
4.1 Оценка безопасности разработанного вида сосисок ........................................ 65
4.2 Органолептическая оценка качества сосисок ................................................... 69
4.3 Общий химический и аминокислотный состав ................................................ 71
4.4 Минеральный и витаминный состав .................................................................. 74
ВЫВОДЫ ....................................................................................................................... 77
Список литературы ....................................................................................................... 78
Приложение 1 ................................................................................................................ 86
Приложение 2 ................................................................................................................ 95
Приложение 3 .............................................................................................................. 102
Приложение 4 .............................................................................................................. 103
Приложение 5 .............................................................................................................. 105
2
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы.
В результате долгосрочных исследование и
клинических испытаний была доказана важная роль, которую играет пищевые
волокна в питании человека. Пищевые волокна отнесены к группе пищевых
ингредиентов,
обладающих
определенной
физиологической
активностью.
Исследованиями подтверждено влияние пищевых волокон на снижение риска
развития
сердечно-сосудистых
заболеваний,
уменьшение
концентрации
холестерина и глюкозы в крови, нормализацию моторик желудочно-кишечного
тракта.
В последние годы пищевые волокна, особенно полученные промышленным
способом, являются объектами пристального внимания и серьёзного изучения
физиологов и технологов во многих странах мира.
Тенденция к возврату пищевых волокон в рационах питания всё более чётко
прослеживается на примерах новых видов пищевых продуктов, появляющихся в
последнее время на продовольственном рынке – от хлеба с отрубями до
обогащённого растворимыми волокнами молока.
Мясные продукты, в том числе варёные колбасные изделия (и, в частности,
сосиски) – еще одна группа продовольственных товаров, в которой применение
пищевых волокон особенно актуально.
Учитывая то, что пищевые волокна имеют капиллярную структура
(следовательно, присоединение воды происходит не только на поверхности
волокон, но и внутри капиллярных каналов, причем влага равномерно
распределяется и прочно удерживается), использование их в эмульгированных
мясных продуктах будет способствовать повышению не только пищевой
ценности
(повышению
содержания
пищевых
волокон,
улучшению
органолептических характеристик, снижению калорийности), но и снижению
себестоимости продукта ( за счет увеличения выхода, снижения потери массы при
термообработке).
3
Цель и задачи исследования. Целью работы является разработка и
товароведная оценка сосисок с клетчаткой марки «Витацель».
Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие
задачи:
1)
обосновать
основные
требования
к
пищевой
ценности
разрабатываемых сосисок;
2)
обосновать состав и способ производства сосисок;
3)
по совокупности показателей безопасности, органолептических и
физико-химических показателей качества, установленного срока годности
провести комплексную оценку качества и сохраняемости сосисок;
4)
реализовать разработанное техническое решение на предприятиях
мясной промышленности.
Научная новизна

Научно
обоснован
состав
нового
вида
сосисок,
отвечающих
современным требованиям физиологии питания.

сырья
Разработаны математические модели и алгоритм оптимизации состава
по
критериям
минимального
отклонения
дифференциальных
показателей пищевой ценности от эталона при наименьшей стоимости.
Практическая значимость. Разработан проект комплекта технической
документации на новый вид продукта - сосиски «Лакомка», была проведена
промышленная выработка сосисок «Лакомка» на АО «Агрофирма Мценская».
Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, четырех
глав, выводов, списка литературы и приложений. Материал изложен на 103
страницах машинописного текста, содержит 19 таблиц, 7 рисунков, 5
приложений. Список литературы включает 72 литературных источника.
4
1
Аналитический обзор литературы
1.1
Классификация и характеристика ассортимента сосисок
Сосиска – продолговатое колбасное изделие из измельченного вареного
мяса птицы или животных, чаще всего с использованием соевого белка, которое
обычно употребляют в пищу после термической обработки. Сосиски в привычном
современном виде изобрел в 1805 году баварский мясник Иоганн Ланер в городке
Гассельдорфе, где местные жители даже установили памятник первооткрывателю
с историей продукта.
Сосиски
и
сардельки
представляют
группу
колбасных
изделий,
приготовленных из тонкоизмельченного мяса (свиное, говяжье или баранье), на
шприцованных в узкую оболочку и разделенных на небольшие батончики.
Сосиски шприцуют в бараньи и свиные черевы разного диаметра (от 14 до
32 мм), определенного для каждого наименования сосисок. Так же для
производства сосисок используют искусственные оболочки: целлюлозные,
фиброузные и полиамидные оболочки [6, 13].
Сосиски и сардельки бывают высшего и 1-го сорта. К сосискам высшего
сорта относятся «Сливочные», их готовят из говядины (молодняка или телятины),
полужирной свинины, сливок; «Молочные» – из говядины, жирной свинины,
сухого молока и яиц; «Свиные» – из полужирной свинины; «Любительские» – из
равного количества говядины, полужирной свинины и мягкого шпика; «Особые»
– из равного количества говядины высшего сорта и жирной свинины. Сосиски 1го сорта: «Русские» готовят из равных количеств говядины 1-го сорта и жирной
свинины, «Говяжьи» – из говядины и жира-сырца (20%).
В зависимости от дозировки фарша сосиски вырабатывают весовые и
штучные. Весовые сосиски состоят из батончиков, не имеющих строго
определенного веса. При продаже их необходимо взвешивать. Штучные сосиски –
это такие сосиски, где вес каждого батончика строго определенный, но
допускается небольшое отклонение. Вес одного батончика сливочных и
любительских сосисок 100 г; молочных – 35 г; так называемых малюток – 10 г;
5
свиных – 20–40 г; русских, говяжьих, бараньих – 35 г; сырых – 110 г. Длина
батончиков для сосисок (весовых) 12–13 см. Сосиски в узкой оболочке (14–18 мм)
делают короче – около 8 см [9, 21].
По внешнему виду сосиски и сардельки представляют собой батончики с
чистой поверхностью, без повреждений оболочки. На разрезе фарш равномерно
измельченный, перемешанный, нежный и сочный.
Продукт имеет ароматный запах копчения и специй и высокие вкусовые
качества.
Выход готовых сосисок составляет 100–110% в зависимости от состава
сырья. Выход сарделек – 105–115% к весу основного сырья.
Выдержанное в посоле созревшее мясо направляют в куттер или куттермешалку, куда добавляют все сырье и материалы, указанные в рецептуре.
Куттерование ведут при добавлении 30–35% воды и льда.
Фарш лучшего качества получают при обработке его на коллоидной
мельнице, эмульситаторе или другой машине для тонкого измельчения фарша.
Фарш набивают в оболочку на шприцах разных конструкций [6].
При шприцевании сосисок и сарделек применяют различные автоматы,
которые шприцуют и перекручивают оболочку. Для производства штучных
сосисок используют шприцы-дозаторы, которые дозируют порцию фарша,
шприцуют и перекручивают оболочку [15].
При набивке фарша в искусственную оболочку автомат (линкер) делит ее на
ровные по длине отрезки и перевязывает ниткой.
Обжарка проводится дымом в камерах при температуре 70– 100° С в
течение 30–60 мин. в зависимости от диаметра оболочки.
Сосиски варят в паровых камерах или водяных котлах при температуре 75–
85°С в течение 15–20 мин., сардельки – 30–40 мин до достижения температуры
внутри батона 68–72° С, затем их охлаждают 10–15 мин. холодной водой под
душем, затем в помещении при 8–10° С в течение 4–6 ч. до температуры в батоне
не выше 15°С. Готовые изделия проверяют по органолептическим, физикохимическим, бактериологическим показателям, упаковывают и реализуют [8].
6
1.2 Химический состав и пищевая ценность сосисок
Пищевая
ценность
вареных
колбасных
изделий
главным
образом
обусловлена химическим составом исходного сырья (мяса). Мясо является
ценным продуктом питания. Его состав зависит от вида животного, его породы,
пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного,
степени обескровливания и условий хранения мяса [29].
Пищевая ценность мяса определяется соотношением тканей, входящих его
состав, который при изготовлении различных продуктов может быть изменен.
Пищевая ценность тканей обуславливается биологическим значением его
компонентов (наиболее ценны в этом отношении мышечная и жировая ткани).
Показатели пищевой ценности представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Пищевая ценность сосисок
Наименование
Вода, г
Белок, г
Жир, г
Энергетическая ценность
сосисок
ккал
кДж
Говяжьи
65,8
10,4
20,1
226
946
Любительские
58,2
9,0
29,5
304
1271
Молочные
60,5
11,0
23,9
266
1113
Особые
60,7
11,8
24,7
270
1130
Русские
64,1
11,3
22,0
243
1017
Белки мяса как продукты питания характеризуются высокой способностью
компенсировать
непрерывную
потерю
белка
организмом
в
результате
постоянного распада тканевых белков в процессе обмена веществ. Животные
белки усваиваются лучше, чем растительные, да и потребность в них в два раза
меньше,
из-за
их
полноценности,
содержания
оптимальных
количеств
незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов.
Наибольшее
соединительной
количество
тканях.
К
белков
белкам
сосредоточено
мышечной
ткани
в
мышечной
относятся
и
миоген,
миоальбумин, миоглобин. Они являются полноценными и содержат все восемь
7
незаменимых аминокислот - валин, лейцин, изолейцин, лизин, фенилаланин,
треонин, триптофан, метионин. Белок миоген легко экстрагируется и после
свертывания образует на поверхности бульона пену. Миоглобин - обуславливает
красную окраску мышечной ткани. Основными белками соединительной ткани
являются коллаген, эластин. Они являются неполноценными белками. При
нагревании коллагена в воде образуется глютин в виде вязкого раствора, который
при охлаждении переходит в студень. Эластин устойчив к действию горячей воды
и не образует при нагревании глютина [12, 31].
На содержание аминокислот в мясе и мясопродуктах могут влиять
технологические приемы их обработки и консервирования. Незначительное
снижение содержания белков может наблюдаться при обычной варке мяса.
Жесткая
стерилизация
приводит
к
значительным
потерям
аминокислот,
уменьшается и перевариваемость. Методы же посола, замораживания (особенно
быстрого) и сублимации мясопродуктов не оказывают заметного влияния на
питательную ценность белков, потери аминокислот незначительны. Тепловое
высушивание мясопродуктов в зависимости от методов сушки оказывает
различное влияние на пищевую ценность мясных белков.
Жиры. От 73 до 93% жиров составляют жировую ткань. В отличие от
других тканей в ней содержится мало воды и белков, в небольших количествах витамины, пигменты, и некоторые органические и минеральные вещества.
Остальные ткани содержат от 11 до 37% жиров. Жиры используются организмом
в качестве энергетического и пластического материала.
Высокая
энергетическая
ценность
жиров
объясняется
их
легкой
окисляемостью, продуктами чего являются неокисленные углерод и водород.
Усвояемость жиров мяса различных видов животных различна, так как эти жиры
различны по составу и свойствам. Чем ниже температура плавления жира, тем
легче он усваивается организмом [33].
Жиры говядины, свинины и баранины состоят главным образом из
пальмитиновой,
стеариновой,
пальмолеиновой,
олеиновой,
линолевой
и
небольшого количества аражидоновой и линоленовой кислот. Важное значение
8
имеют ненасыщенные жирные кислоты. Наиболее необходимыми из них
являются
линоленовая,
синтезируются
линолевая
организмом
и
арахидоновая,
человека.
Животные
поскольку
жиры
они
не
содержат
жирорастворимые витамины A, D, E, K, выполняя функцию растворяющего
агента.
Жир животных на 90% состоит из эфиров глицерина с жирными кислотами.
Находящиеся в его составе олеиновая, пальмитиновая и стеариновая кислоты
придают ему плотную консистенцию [37].
Внутренний жир мяса имеет более высокую температуру плавления, чем
жир подкожный. И хотя известно, что чем ниже точка плавления жира, тем более
он усвояем, но для колбасных изделий используется жир твердоплавкий,
сохраняющий форму при тепловой обработке.
Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, количество которого
составляет 0,6-2% (в наибольшем количестве содержится в печени). Гликоген запасающее вещество, служит для наполнения крови глюкозой, образующейся из
него под действием ферментов. Гликоген при интенсивной работе мышц
превращается в молочную кислоту, которая в печени опять переходит в крахмал.
Витамины мяса представлены как жирорастворимыми (A, D, E, K), так и
витаминами группы В (B1, B2, B3, B6, B12), PP и пантотеновой кислотой. При
питании организм усваивает параллельно и белок, и витамины, из которых
формируются ферменты [21, 37].
В
разных
отрубах
животного
количество
витаминов
варьируется
незначительно, но в мясе различных животных их содержание неодинаково. Так
тиамина больше в свинине, рибофлавина - в телятине, пантотеновой кислоты и
биотина - в свинине.
Витамины по-разному относятся к воздействию физических и химических
факторов. Некоторые из них устойчивы, другие разрушаются при переработке.
Так, тиамин разрушается при посоле, копчении, варке и сушке. Особенно
подвержены изменениям при тепловой обработке такие витамины, как C, D,
B1(тианин), никотиновая кислота, В3 (пантотеновая кислота). Более устойчивы
9
витамины А, Е, К, В2. Степень потерь витаминов в значительной степени зависит
от таких факторов, как рН среды, присутствие кислорода, продолжительность и
температура нагрева [6,31].
Минеральные вещества входят в состав всех тканей. Так, в белках есть
сера, в нуклеиновых кислотах - фосфор, в гемоглобине крови - железо. Магний и
кальций находятся в мясе в виде различных растворимых и нерастворимых солей.
Минеральные вещества поддерживают на постоянном уровне осмотическое
давление в клеточных мембранах.
Минеральные соли поддерживают рН крови. При понижении содержания
минеральных веществ имеет место обезвоживание тканей, что может привести к
гибели клеток.
Мясо - источник фосфора, кальция, натрия, калия. Есть в мясе кольбат, йод,
цинк, фтор, медь, серебро.
Вода. В зависимости от вида, упитанности и возраста животного, воды
содержится от 38 до 78%. Вода находится в свободном или связанном состоянии,
выполняя в организме животного транспортную функцию, перенося вещества к
различным органам.
Осмотическая влага удерживается только в неразрушенной структуре мяса,
но при посоле она частично переходит в рассол. Влага слабосвязанная и
избыточная легко выделяется при технологической обработке и размораживании.
Адсорбционная влага играет важное значение для создания нормальной
консистенции колбас. Считается, что повышенная активность воды влияет на
сохранность мясных продуктов, т.е., снижая свободную влагу и увеличивая
содержание связанной, увеличивается срок хранения [22,32].
Ферменты мяса
представлены
протеазами,
стимулирующими
распад
белков, и липазами, активирующими реакции в жирах и окислительновосстановительными ферментами.
Экстрактивные вещества мяса придают ему специфический вкус и
аромат, пенность и набухаемость.
10
Белок колбасы вареной и сосисок состоит из аминокислот, которые
представленных в таблице 2.
Таблица 2  Аминокислотный состав белка колбасы вареной и сосисок
Аминокислоты
1
Валин
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин
Треонин
Триптофан
Фенилаланин
Аланин
Аргинин
Аспарагиновая кислота
Гистидин
Содержание аминокислот в
12 г. белка в колбасе
вареной
2
Незаменимые
630
513
856
886
329
495
141
476
Заменимые
757
661
936
298
Содержание аминокислот в 12 г.
белка в сосисках
3
599
568
1047
792
227
583
149
496
621
753
1173
437
Нарушение сбалансированности аминокислотного состава пищевого белка
приводит к нарушению синтеза собственных белков, сдвигая динамическое
равновесие белкового анаболизма и катаболизма в сторону преобладания распада
собственных белков организма, в том числе белков-ферментов. Недостаток той
или иной незаменимой аминокислоты, лимитирует использование других
аминокислот в процессе биосинтеза белка. Значительный же избыток ведет к
образованию высокотоксичных продуктов обмена неиспользованных для синтеза
аминокислот.
1.3 Технология производства сосисок
Фарш сосисок и сарделек, обильно сдобренный свининой и жиром,
представляет собой равномерную смесь. Питательные свойства сосисок и
11
сарделек чрезвычайно высоки, так как фарш их подвергается 2, 3-кратному
механическому измельчению, обогащен белками и жирами. По калорийности
сосиски значительно выше любого вида мяса.
Технологическая схема производства сосисок и сарделек состоит из
механической обработки мяса на волчках, обработки на куттере, набивки,
обжарки, варки, охлаждения [9, 21, 26].
Сочность, цвет, товарный вид, правильные размеры и отсутствие
морщинистости имеет большое значение для качества сосисок.
Лучшим сырьем безусловно является мясо молодняка, дающее хорошую
вязкость и светлый цвет фарша. По термической подготовке лучшим является
говяжье мясо молодняка в горяче-парном виде. Свинину желательно применять в
охлажденном виде [26].
Сливочные, молочные и любительские сосиски изготовляют только из
охлажденного и парного говяжьего мяса молодых животных и охлажденного
свиного мяса. Остальные сосиски изготовляют также из охлажденного мяса, но
допускается выработка и из мороженого говяжьего, бараньего и свиного мяса или
с частичным добавлением мороженого мяса.
Существуют три способа обработки говяжьего мяса.
Первый способ: жилованное мясо измельчают на волчке, пропуская через
решетку с отверстиями диаметром 1625 мм, перемешивают с 2,2-2,5% соли, 0,05%
селитры и выдерживают в мелкой таре слоем не более 15 см 48-72 часа.
После созревания мясо измельчают на волчке, пропуская через решетку с
отверстиями 2-3 мм, и направляют на куттерование, где добавляют еще 0,005%
нитрита (в растворе).
Второй способ: говяжье и свиное жилованное мясо измельчают на волчке
через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, перемешивают с рассолом,
содержащим на 100л воды 20 кг соли, 50 г нитрита и 500 г селитры в
количестве12 кгна100 кг говяжьего мяса и 10 кг на100 кг свиного мяса. Мясо
выдерживают в тазиках слоем не более15 см12-48часов.Выдержанное в посоле
мясо направляют на куттерование [22, 42].
12
Третий способ: выработка сосисок из парного говяжьего мяса. Мясо
направляют на жиловку, измельчают на волчке через решетку с отверстиями
диаметром 2-3 мм, обрабатывают на куттере 3 минуты, добавляя 8-10% пищевого
льда и 50-60% воды. При куттеровании добавляют соль, селитру и нитрит (в
растворе). Эмульсию выливают в тазики слоем не более 15 см и выдерживают 1248 часов при 2-4°.
Охлажденное свиное мясо можно применять в несоленом виде. В этом
случае соль, селитру и нитрит (в растворе) вводят в куттер. Мороженое свиное
мясо применяется только в соленом виде. Мягкий шпик применяется только в
несоленом виде.
Измельченное и созревшее мясо направляют в куттер, где его измельчают и
смешивают 6-10 минут до получения хорошего нежного фарша. Для этого в
состав фарша вводят сырье, указанное в рецептуре.
Для
повышения
качества
сосисочного
фарша
рекомендуется
при
применении мороженого мяса вводить в его состав при куттеровании до 20%
выдержанного горяче-парного говяжьего мяса к весу, предусмотренному
рецептурой. При куттеровании необходимо вводить в фарш 8-10%пищевого льда
и до 30% воды к весу сырья [22, 34].
Фарш сосисок набивают в узкие оболочки, чем обусловлена значительная
трудоемкость процесса их изготовления. Для механизации набивки сосисок в
настоящее время применяют разные автоматы. Автомат дозирует порцию фарша,
набивает ее в оболочку и одновременно перекручивает оболочку на равные
отрезки.
Имеются также автоматы-делители, которые не дозируют порцию фарша, а
делят оболочку на равные части по длине и одновременно перекручивают ее на
равные отрезки.
При работе на дозировочных шприцах и на делительных автоматах
требуется тщательная калибровка оболочки, так как при изменении диаметра
оболочки на дозаторе меняется длина сосисок, а на делителе -и вес. Штучные же
сосиски должны иметь определенный вес. Получение стандартного веса готовых
13
сосисок зависит не только от шприцевая, но и от обжарки, варки и охлаждения,
ибо вес сосисок при этих операциях меняется. Чем жирнее фарш сосисок, т.е. чем
меньше в нем влаги, тем легче добиться точного веса [4].
Свиные сосиски, изготовленные из свинины с 50%-ным содержанием
жира, с наименьшим количеством воды (льда 5-7%), лучше всего изготовлять
штучными, так как в их фарше почти нет свободной влаги и вес их при
термической обработке меняется мало.
Условия, необходимые при изготовлении штучных сосисок, следующие:
одинаковая по калибру оболочка; жирный фарш; правильное установление дозы
фарша на дозаторе или длины сосиски на делителе; одинаковая плотность
набивки при шприцевании: строгий термический режим обжарки, варки и
охлаждения для всех партий сосисок [4, 9].
Качество сосисок зависит не только от подбора сырья и его механической
обработки, но и от дальнейшего ведения технологического процесса.
Сосиски шприцуют в очень тонкую оболочку, которая при обжарке быстро
высыхает и может даже припечься к фаршу. Поэтому обжарку следует вести 3060 минут при температуре 60-90°. Температура в центре готовой сосиски не
должна превышать 40° [9, 13].
Нельзя помещать холодные сырые сосиски сразу в горячую об жарочную
камеру, температуру в камере нужно поднимать постепенно. Кроме того,
учитывая, что оболочка сосисок очень быстро высыхает, нужно поддерживать об
жарочной камере высокую влажность и не добиваться ярко-красного цвета при
обжаривании. Розовый цвет оболочки и ее сухость указывают на окончание
обжарки сосисок.
Морщинистость сосисок вызывается резкими колебаниями температуры,
поэтому нельзя допускать остывания сосисок после обжарки, а следует
направлять их немедленно на варку.
Обжаренные сосиски варят паром или в воде при температуре 80-85° в
течение 10-25 минут в зависимости от диаметра батона. Варку прекращают, когда
температура внутри сосиски достигает 70-72° [32].
14
После варки сосиски не должны находиться в помещениях с интенсивным
обменом воздуха, так как это ведет к быстрому высыханию и образованию
морщин. Немедленно после варки сосиски помещают под душ и охлаждают в
течение10-15минут, после чего охлаждают в помещении при температуре 10-12°
4-6часов.
При производстве сосисок наряду с отдельными пряностями применяют
смесь пряностей № 4 в следующей дозировке (в г на100 кг фарша без учета веса
влаги):
1) сосиски сливочные  300 г;
2) сосиски свиные  300 г;
3) сосиски молочные  300 г;
4) сосиски любительские  400 г;
5) сосиски русские  300 г.
Диаметр
оболочек,
применяемых
при
выработке
сосисок,
и
вес
выпускаемых сосисок представлены в таблице 3.
Таблица 3  Диаметр оболочек, применяемых при выработке сосисок, и вес
выпускаемых сосисок
Сосиски
Сливочные
Свиные
Молочные
Любительские
Русские
Сырые
Говяжьи
Бараньи
Диаметр
оболочек в мм.
Вес сырой
штучной
сосиски в г.
27-32
22-27
14-18
18-22
14-18
27-32
16-20
27-32
16-20
16-20
117
48
25
41
13
117
41
110
41
41
Вес готовых сосисок
Одного
Штучных в г.
тарного места
весовых в кг.
Не более 20
100
То же
40
"
20
"
35
Не более 5
10
Не более 20
100
То же
35
"
110
"
35
"
35
Допуски веса штучных сосисок установлены в пределах ±5%.
15
Штучные сосиски выпускают упакованными в картонные, деревянные или
металлические коробки по 100-300 штук за исключением любительских и
сливочных сосисок, которые выпускаются по 100 штук в каждом тарном месте.
Качественные показатели сосисок должны соответствовать определенным
требованиям. Так, батончики должны быть с чистой поверхностью, с
неповрежденной оболочкой, без наплывов фарша, нежной консистенции. При
накалывании горячих сосисок на поверхности оболочки должны выступать капли
прозрачной жидкости (водножировая эмульсия). Крахмал в сосиски добавлять
нельзя [22].
Сосиски должны быть сочными, с запахом копчения и пряностей, приятного
вкуса, в меру соленые (сырые сосиски запаха копчения не имеют).
Содержание влаги и посолочных ингредиентов в сосисках приведены в
таблице 4.
Таблица 4  Содержание влаги и посолочных ингредиентов в сосисках
Сосиски
Сливочные
Свиные
Молочные
Любительские
Русские
Сырые
Говяжьи
Бараньи
Содержание влаги в Содержание
%, не более
поваренной соли
Содержание нитрита в мг
на 100г продукта, не более
70
65
1,8–2,2
1,8–2,2
20
20
65
65
70
Не нормируется
75
75
1,8–2,2
1,8–2,2
1,8–2,2
1,8–2,2
2–2,5
2–2,5
20
20
20
20
20
20
В отличие от сосисок сардельки шприцуют в более широкие оболочки (3244 мм) и перевязывают, т. е. отделяют одну от другой, перетягивая оболочки
петлей из тонкого шпагата, льняной или бумажной нитки, или перекручивают на
дозаторе.
При производстве сарделек применяется смесь пряностей № 5 в количестве
400 г, на 100 кг фарша без учета воды.
16
Уменьшая соответственно закладку полужирной свинины, в свиные
сардельки и сардельки I сорта можно добавлять 2% пищевого крахмала или
пшеничной муки не ниже I сорта и 10% головного мозга в сардельки I сорта.
Обжаренные сардельки варят паром или в воде при 75-85°С 30-35 минут.
Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигает 70°С. Сваренные
сардельки охлаждают 15-30 минут под душем холодной водой, а затем в камере
при 6-8°С в течение 6-8 часов [27].
Качественные показатели сарделек, следующие: поверхность чистая, с
неповрежденной оболочкой без наплывов фарша, консистенция упругая, запах
копчения и пряностей, вкус приятный, в меру соленый.
Сосиски и сардельки хранят на предприятиях и в торговой сети при
температуре не ниже 0 и не выше 8°С. Выпуск сосисок и сарделек в реализацию
производят с температурой в толще батонов не ниже 0 и не выше15°С.
Рецептура сосисок и сарделек приведена ниже.
Сосиски сливочные высшего сорта изготовляются из следующего основного
сырья:
1) мясо говяжье соленое высшего сорта или телятина  30%;
2) свинина полужирная соленая  30%;
3) сливки из коровьего молока  40%.
На каждые 100 кг основного сырья добавляют 0,12 кг сахару, 0,09 кг
черного перца, 0,03 кг мускатного ореха или кардамону и 0,06 кг душистого
перца. Шприцуют сосиски в бараньи или свиные черево и перекручивают на
батончики длиной 12-13 см. Выход готовой продукции к весу несоленого сырья
87%.
Сосиски свиные высшего сорта изготовляются из полужирной соленой
свинины [41].
На каждые 100 кг сырья добавляют 0,12 кг сахару, 0,09 кг черного перца,
0,03 кг мускатного ореха или кардамону и 0,06 кг душистого перца. Набивают в
бараньи черевы, которые перекручивают на сосиски длиной 12-13 см или 8 см.
17
Свиные сосиски изготовляют из свинины, обладающей достаточной
вязкостью для получения из нее фарша. Поэтому лучшим сырьем являются
лопаточные части свиных туш. Содержание жира должно быть 50% к весу
свинины.
Можно изготовить свиные сосиски из свежей несоленой свинины. В этом
случае берут охлажденную свинину двух-, трехсуточной выдержки в камерах
охлаждения, преимущественно с лопаточных частей, обрабатывают на куттере с
солью, нитритом (в растворе) и пряностями, согласно рецептуре. Лед добавляют
для охлаждения фарша в количестве 7-10 % [27, 41].
Выработка сосисок из несоленой свинины требует особенной тщательности
ведения технологического процесса, так как малейшее упущение может привести
к их порче.
Контрольный выход готовой продукции к весу несоленого сырья 100 %.
Сосиски молочные высшего сорта изготовляются из следующего основного
сырья:
1) мясо говяжье соленое 1сорта  35%;
2) свинина жирная соленая  60%;
3) яйца куриные или меланж  3%;
4) молоко сухое  2%.
На каждые 100 кг сырья добавляют 0,12 кг сахару, 0,09 кг черного перца,
0,03 кг кардамону или мускатного ореха и 0,06 кг душистого перца. Для набивки
применяют бараньи черевы, которые перекручивают на сосиски длиной 12-13 см
или не более 8 см.
Жирную свинину, предварительно посоленную и измельченную, и яйца
добавляют в куттер в конце куттерования. Весь процесс куттерования фарша
молочных сосисок длится 8-10 минут.
Контрольный выход готовой продукции к весу несоленого сырья 100 %.
Сосиски любительские высшего сорта изготовляются из следующего сырья:
1) мясо говяжье соленое I сорта  33%;
2) мясо свиное соленое полужирное  33%;
18
3) обрезки шпика и щековины  34%.
На каждые l00 кг сырья добавляют 0,16 кг сахару, 0,12 кг черного перца,
0,04 кг мускатного ореха или кардамону, 0,08 кг душистого перца и 0,01 кг
чесноку. Оболочка - свиные черевы, оболочку перекручивают, разделяя на
сосиски длиной 12-13 см.
Выход готовой продукции к весу несоленого сырья 105 %.
Сосиски русские I сорта изготовляются из следующего основного сырья:
1) мясо говяжье соленое I сорта  50%;
2) свинина жирная соленая  50%.
На каждые 100 кг сырья добавляют 0,12 кг сахару, 0,09 кг черного перца,
0,06 кг душистого перца, 0,03 кг мускатного ореха или кардамону. Для набивки
применяют бараньи черевы, которые перекручивают на сосиски длиной 12-13 см.
Контрольный выход готовой продукции к весу несоленого сырья 110%.
Сосиски сырые I сорта изготовляются из следующего основного сырья:
1) мясо говяжье несоленое I сорта  20%;
2) свинина жирная несоленая  40%;
3) мясо свиное несоленое нежирное  40%.
На каждые 100 кг сырья добавляют 2,2 кг соли, 0,2 кг сахару, 0,1 кг
черного перца, 0,05 кг душистого перца, 0,05 кг тмину и 0,05 кг чесноку. Для
набивки применяют свиные черевы, которые перекручивают на сосиски длиной
12-13 см.
Сырые сосиски являются полуфабрикатом и предназначены для жарения
или тушения. Эти сосиски вырабатывают из несоленого мяса. Говяжье мясо и
нежирную свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями
диаметром 2-3 мм и куттеруют 4-5 минут, добавляя 30% воды и льда [22].
Свинину жирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями
диаметром 8 мм. После этого свинину смешивают с куттерованной говядиной,
солью и специями в мешалке 2-3 минуты. Набивку сырых сосисок производят
неплотно на 3/4 объема в свиные черевы цепочкой, без разрезания на отдельные
батончики. При этом концы оболочки перевязывают.
19
Набитые в оболочку свиные сосиски охлаждают или замораживают, а затем
выпускают в продажу. B пучки эти сосиски не связывают [3].
Сырые сосиски изготовляют только по заявкам магазинов, хранению они не
подлежат.
Контрольный выход готовой продукции к весу несоленого сырья 108%.
Сосиски говяжьи I сорта изготовляются из следующего основного сырья:
1) мясо говяжье соленое I сорта  80%;
2) жир-сырец говяжий или свиной несоленый  20%.
На каждые 100 кг сырья добавляют 0,2 кг сахару, 0,1 кг черного перца,
0,1 кг красного перца и 0,05 кг чесноку. Для набивки применяют бараньи черевы.
Оболочку перекручивают на сосиски длиной 12-13 см.
Контрольный выход готовой продукции к весу несоленого сырья 110%.
Сосиски бараньи I сорта изготовляются из следующего основного сырья:
1) мясо баранье соленое жилованное  80%;
2) жир-сырец бараний несоленый  20%.
На каждые 100 кг сырья добавляют 0,2 кг сахару, 0,1 кг черного перца,
0,1 кг красного перца и 0,05 кг чесноку.
Для набивки применяют бараньи черевы, которые перекручивают на
отрезки длиной 12-13 см.
Изготовляют этот вид сосисок из бараньего или козьего мяса молодых
неупитанных животных со светлой мясной тканью.
Общее количество льда и воды, добавленного к мясу в куттер, не должно
быть более 20%, так как баранье мясо не обладает достаточной вязкостью и не
способно поглощать большое количество воды [12].
В куттерованный фарш добавляют небольшими порциями жир-сырец и 2-3
минуты куттеруют его вместе с мясом.
Контрольный выход готовой продукции к весу несоленого сырья 105%.
20
1.4 Современные минорные добавки, заменители мясного сырья
вносимые в состав рецептуры сосисок
В связи с ухудшением экологической обстановки, возрастанием стрессовых
воздействий на человека и другими неблагоприятными факторами важное
значение в настоящее время приобретает проблема повышения качества,
безопасности и лечебно-профилактических свойств мясных продуктов.
Одним из основных направлений выбора пищевых добавок и ингредиентов,
включаемых в состав рецептур мясных продуктов, является использование
веществ природного происхождения, влияющих не только на функциональнотехнологические свойства сырья, но и обладающих высокой биологической и
физиологической активностью на организм человека [11, 18, 32].
Разработка смесей для производства сосисок связана с тем ассортиментом
сосисок, который востребован потребителем, и теми видами продукции, которая
бы соответствовала их ожиданиям. Существующий в настоящее время в
Российской Федерации широкий ассортимент сосисок, нельзя ограничивать
какими-либо рамками, но, с другой стороны, все они должны иметь гарантию
качества
и
безопасности
готового
продукта.
Структура
ассортимента
комплексных смесей определяется структурой рынка готовой продукции.
Производители и продавцы комплексных смесей в первую очередь помогают
производителю решить технологические задачи, соответствующие имеющемуся
спросу на данный тип продукции. Рассматривая необходимость использования
смесей для производства колбасных изделий, производители должны учитывать
тот факт, что при формировании рационального ассортимента колбасных изделий
необходимо учитывать их выход, рентабельность, цены, а также расход мясного
сырья на 1 т продукции [16, 18].
Среди ингредиентов, входящих в состав вареных колбасных изделий
(сосисок),
имеются
заменители
мясного
сырья,
добавки,
улучшающие
вкусоароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность,
красители.
21
Состав основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые
добавки, используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий
(сосисок), должны соответствовать стандартам и в то же время подчеркивать их
специфичность.
Кроме основного сырья используют также различного рода добавки:
обогатители,
улучшающие
консистенцию
(соль
пищевая,
фосфаты),
гелеобразователи и эмульгаторы, молочные и растительные белки, муку, воду,
специи,
консерванты,
вкусо-,
аромато-,
цветоулучшающие
вещества
многофункциональные и вкусоароматические пищевые добавки растительного и
животного происхождения, белковый стабилизатор и белково-жировые эмульсии
на основе мяса птицы [29].
Пищевые добавки предназначены для изменения потребительских и
технологических показателей сырья и готовых изделий (вкус, запах, аромат, цвет,
консистенция, внешний вид, устойчивость при хранении и др.). Пищевые добавки
условно
подразделяют
на
добавки
монофункционального
и
многофункционального действия.
При производстве сосисок и сарделек используют следующие виды
пищевых добавок: пищевые фосфаты, препарат гемоглобина, аскорбиновая
кислота и аскорбат натрия, глутамат натрия, каррагинан, препарат «Витацель»,
Биотон М-1» и «Биотон М-2», «Биотон М-3», «Биотон СП», добавки российской
фирмы «Аромарос», препарат ВНИИМП-1, питьевая вода.
Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, удерживанию влаги
при тепловой обработке, увеличению сочности, выхода и потребительских
свойств готовых изделий. Они обеспечивают стойкость белково-жировых
эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отеков при варке
сосисок, тормозят окислительные процессы в жире, которые ускоряются в
присутствии гемовых пигментов. При введении фосфатов структура фарша
улучшается [16, 41].
Если рН фарша чрезмерно повышается (свыше 6,5), колбасные изделия
приобретают неприятный привкус, поэтому в основном применяют смеси,
22
состоящие из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов, что обеспечивает
величину рН фарша не более 6,5. В колбасном производстве для приготовления
смесей используют три вида фосфатов: тетранатрийпирофосфат (Na4P207),
мононатрийортофосфат
(NaH2P04),
тринатрий
пирофосфат
девятиводный
(Na3HP207 9Н20). Фосфаты вводят в начале куттерования. Для повышения
сочности и улучшения консистенции готовых колбасных изделий количество
добавляемой воды можно увеличить на 5... 10 % массы мясного сырья. При
изготовлении вареных колбасных изделий, в рецептуру которых входит плазма
крови (или используется взамен воды), необходимо учитывать количество
фосфатов, введенных в кровь при ее стабилизации.
Для использования в колбасном производстве выпускаются готовые смеси
фосфатов: «Биофос 90», представляющий собой смесь триполифосфата натрия
(Na5P3O10) и кислого пирофосфата (Na2H2P207), и «Биотон Фос 1/90» и «Биотон
Фос 2/90», представляющие собой смесь дифосфорной и трифосфорной кислот.
Препарат гемоглобина представляет собой смесь форменных элементов
крови (или цельной крови) и воды в соотношении 1 : 1. В результате смешивания
форменных элементов с водой происходит гемолиз и препарат приобретает
гомогенность и яркую окраску. Препарат приготовляют непосредственно перед
составлением фарша. Препарат гемоглобина вводят во время составления фарша в
количестве 0,5... 1 % массы мясного сырья [12].
Аскорбиновая кислота (витамин С) - белое кристаллическое вещество без
запаха, легкорастворимое в воде. Аскорбат натрия - соль аскорбиновой кислоты.
Аскорбиновую кислоту и аскорбат натрия используют для ускорения образования
окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и устойчивости цвета при
хранении, также они способствуют улучшению вкуса и аромата колбасных
изделий.
Аскорбиновую
кислоту
перед
использованием
предварительно
нейтрализуют карбонатом натрия (NaHC03), в результате чего образуется
аскорбинат натрия. На 1 л 3%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты
добавляют 16 г питьевой соды (NaHC03). Нейтрализацию проводят не менее чем
23
за 30 мин до введения раствора в фарш. Величина рН раствора должна быть не
более 7,0. Аскорбиновую кислоту можно использовать и без предварительной
нейтрализации [12, 23].
При изготовлении колбас аскорбиновую кислоту или ее натриевую соль
вводят в количестве 0,03 % массы сырья в виде 3%-ного раствора. Для колбас, в
рецептуре которых преобладает свинина или белковые препараты (белковожировые эмульсии), содержание аскорбиновой кислоты и ее соли может быть
повышено до 0,05 %. Лучший эффект окраски вареных колбасных изделий
достигается при совместном применении аскорбиновой кислоты, ее соли и
препарата гемоглобина [23, 36]
Глутамат натрия представляет собой однозамещенную соль L-глутаминовой
кислоты. При добавлении в колбасные изделия усиливает их природные вкусовые
свойства, а также восстанавливает эти свойства, ослабленные в процессе хранения
исходного сырья. В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый
вкус, в то время как сладкий вкус усиливается в наименьшей степени.
Наибольший вкусовой эффект достигается при добавлении глутамата натрия в
количестве 0,1...0,3 % массы сырья. Оптимальное проявление вкусового эффекта
происходит в слабокислой среде при величине рН 5,0...6,5. Применение глутамата
натрия для колбасных изделий, предназначенных для питания детей, не
допускается [23,32,36].
Каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая
фурцеллеран, по своей природе - полисахариды, получаемые из красных морских
водорослей. По составу каррагинан представляет собой комплексную смесь
нескольких сильно кислых полисахаридов, линейные молекулы которых состоят
из мономеров D-галактозы и 3,6 ангидро-D-галактозы с этерифицированными
сульфатными остатками, которые, в свою очередь, связаны с натрием, калием,
кальцием и т. д. [11].
Каррагинан - загуститель, желеобразующее вещество и стабилизатор
консистенции. Одна часть каррагинана способна связать 20...25 частей воды.
Рекомендуется использовать каррагинан в качестве стабилизатора и регулятора
24
консистенции самостоятельно или совместно с соевыми белковыми препаратами
при производстве вареных колбасных изделий и других видов мясопродуктов,
кроме сырокопченых. Расход каррагинана составляет 0,3...2 кг на 100 кг сырья.
Каррагинан способствует значительному повышению выхода готовых изделий.
Препарат «Витацель» - органическое порошкообразное вещество белого
цвета, нейтральное на вкус и запах, инертное по отношению к другим
ингредиентам, нерастворимое в воде и жире, термостабильное. «Витацель»
получают из колосистой пшеницы путем обработки специальным физикотепловым способом. Препарат на 98 % состоит из балластных веществ,
практически не содержит калорий. При добавлении всего около 0,2 % «Витацель»
к массе сырья значительно повышается водосвязывающая способность колбасных
фаршей.
Степень
гидратации
препарата
составляет
1:7.
Благодаря
его
адсорбирующим свойствам значительно сокращаются возможности образования
бульонно-жировых
использовании
отеков
вареных
размороженного
колбасных
мясного
сырья.
изделий,
особенно
Балластные
при
вещества
представлены целлюлозой (74 %) и гемицеллюлозой (26 %) [27,29,41].
«Биотон М-1» представляет собой многофункциональную смесь фосфатов,
стабилизаторов
цвета
(изоаскорбинат
или
эриторбат
натрия),
пряно-
ароматических веществ, вкусообразователей, сахаров и консервантов.
«Биотон М-2» - многофункциональная смесь на основе изолированного
соевого белка, содержит консерванты, пряно ароматические добавки, сахара.
Эти многофункциональные смеси способствуют увеличению выхода
готового продукта, стабилизируют цвет, улучшают органолептические показатели
и рекомендуются при высоких уровнях замены мясного сырья [44].
Российская
фирма
«Аромарос»
выпускает
широкий
спектр
вкусоароматических, вкусоцветоароматообразующих и многофункциональных
добавок для производства мясопродуктов. Вкусоароматообразующие добавки
«Арома» и их производные обеспечивают готовым колбасным изделиям
характерные вкус и аромат за счет использования в их составе натуральных
эфирных масел, экстрактов и олеорезинов пряно-ароматических растений,
25
диспергированных на сухой носитель, чеснока (или без него), глюкозы,
натурального красителя (или без него), коптильного препарата (или без него),
поваренной
соли. При
использовании
добавок исключается
применение
натуральных пряностей и чеснока.
Вкусоароматообразующие
добавки
«Арома
плюс»,
«Экстра»
и
их
производные обеспечивают готовым колбасным изделиям характерные вкус,
аромат и стабильный цвет [32].
Препарат ВНИИМП-1. Данный препарат представляет собой водный
раствор химически чистых веществ в концентрированном виде. Его используют
для изготовления вареных колбас, сарделек и сосисок, предварительно разводя
водой в соотношении 1 :50. Дозировка препарата (на 100 кг сырья): для вареных
колбас и сосисок 150 мл, для сарделек 200 мл.
Нитрит используют для улучшения вкуса, аромата и цвета посоленного
термообработанного мясного сырья. Количество нитрита в готовом продукте
должно соответствовать установленному предельно допустимому уровню. При
посоле иногда используют улучшители цвета (аскорбат или эриторбат),
концентрация которых в рассоле составляет около 0,2-0,3 %.
Питьевую воду применяют для приготовления растворов некоторых
веществ, вводимых в колбасный фарш, гидратации белковых препаратов
растительного и животного происхождения, а также добавляют в фарш
фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.
1.5 Упаковка (оболочки), используемые в производстве сосисок
Упаковка пищевых и, особенно мясных, продуктов выполняет несколько
функций:
1. Технологического средства для сохранения формы эмульгированных
мясопродуктов при термообработке. К таким средствам можно отнести колбасные
оболочки, формы, металлические и полимерные емкости. В большинстве случаев
26
этот вид упаковки (колбасная оболочка, консервная тара) служат конечной
потребительской упаковкой.
2. Упаковка защищает продукт от внешних воздействий, химических
изменений, микробиологического загрязнения, и таким образом позволяет в 1,5-2
раза удлинить срок хранения, гарантирует высокое санитарное состояние
продукта, повышает стойкость при хранении [24, 38].
3. Наличие упаковки устраняет испарение влаги с открытой поверхности,
сокращает величину усушки продукта при хранении, транспортировке и
реализации.
4. Герметическая упаковка мясопродуктов под вакуумом или в среде
газовых смесей (углекислый газ, азот) предотвращает или задерживает
окислительные
превращения,
создает
предпосылки
для
количественного
снижения дозировки нитрита натрия и получения яркой и стабильной окраски.
5. Упаковка улучшает эстетическое восприятие продукта, придает ему
привлекательность, обеспечивает потребителя необходимой информацией о
изделии, упрощает процесс торгового обращения и реализации [24, 41].
Сосиски и сардельки упаковывают в деревянные многооборотные ящики,
ящики дощатые, из гофрированного картона, многооборотные, алюминиевые и
полимерные. Тара должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха.
Многооборотная тара должна иметь крышку, в каждый ящик или контейнер
упаковывают колбасные изделия в охлаждаемых или изотермических средствах
транспорта в соответствии с правилами транспортировки. В каждый ящик или
контейнер упаковывают, сосиски и сардельки одного наименования [14, 38].
Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под
вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании
в пакеты из прозрачных пленочных материалов. Штучные сосиски фасуют в
пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных Минздравом России,
по 5 и 10 штук или упаковывают в ящики из гофрированного картона по 50, 100,
150, 200, 300 штук. Сосиски без оболочки реализуют в розничной торговле
упакованными под вакуумом по 4, 5, 8, 10 штук массой нетто 200 г, 250 г, 400 г,
27
500 г и массой нетто не более 550 г. Для предприятий общественного питания
сосиски без оболочки упаковывают в пакеты из пленки "поведен", других
разрешенных полимерных материалов под вакуумом массой до 6 кг. Допустимое
отклонение массы нетто не должно превышать 0,5 %
Сегодня производители колбасных изделий имеют возможность выбрать
оболочку, которая соответствует их потребностям. При этом нужно учитывать
множество нюансов. Так, покупая импортные оболочки, следует помнить, что в
случае обнаружения каких-либо недостатков обменять их на доброкачественные
из-за таможенных процедур будет сложно [24].
Вообще хороших и плохих оболочек нет. Можно подобрать любую
оболочку в соответствии с теми показателями, которые для вас особенно
актуальны. Как говорят специалисты, все оболочки хороши в хороших руках.
Натуральные оболочки вырабатываются из природного белкового сырья. В
такой оболочке колбасы самые вкусные. Искусственные оболочки отвечают
современным
производственным
требованиям,
обладают
повышенной
прочностью, способностью к термической усадке, определенной степенью
парогазопроницаемости, постоянством диаметра, жироустойчивостью, меньшей
бактериальной восприимчивостью. Они легко снимаются с продукта (но можно
использовать специальную пропитку для лучшего прилегания и предотвращения
бульонных и жировых отеков), подходят для колбас длительного хранения.
Предлагается широкий выбор цветов, выдерживающих воздействие тепла и влаги,
и вариантов дизайна. Искусственные оболочки удобны для нанесения маркировки
и гофрирования [3, 14].
Основной особенностью отечественного рынка колбасных оболочек
является высокая доля полимерных материалов: в упаковке вареных колбас и
сосисок они составляют почти 80%. Производители колбасных изделий
используют синтетические оболочки в основном российского производства.
Ведущим игроком в этом сегменте является компания «Атлантис—Пак», которая
занимает около 45% российского рынка барьерной оболочки для вареных колбас.
Искусственную коллагеновую оболочку выпускают на предприятии «Белкозин».
28
Синтетические
оболочки
характеризуются
большим
разнообразием
ассортимента. Они изготавливаются из однослойных и многослойных, барьерных
и проницаемых пленок на основе полиамида, полиолефинов, ПВХ, ПЭТФ [9,14].
Широкое применение в производстве колбасных и сосисочных оболочек
нашли
многослойные
полимерные
композиции,
которые
позволяют
комбинировать полезные свойства нескольких материалов. Одна из недавних
«революционных» новинок - дымопроницаемая полимерная оболочка для
полукопченых, варено-копченых и вареных колбас, производство которых
включает процесс натурального копчения. Так, недавно в ассортименте компании
«Атлантис—Пак» появилась серия оболочек «Наносмок». Их внешний вид
идентичен натуральным и белковым оболочкам, а цена в несколько раз ниже;
также в числе преимуществ высокая эластичность, механическая прочность,
хорошая устойчивость к термической обработке
Если же говорить о визуальных эффектах, то весьма актуальной тенденцией
сегмента синтетических оболочке является имитация натуральности. Например,
естественные оттенки, матовая поверхность или нанесенный методом сплошной
печати орнамент в виде плесени, сеток, жил. Популярны оболочки с закрепленной
на поверхности сеткой, что позволяет на автоматическом оборудовании
производить вареные колбасы с имитацией ручной вязки [3, 38, 41].
Проблема получения экологически чистой упаковки для мясной продукции
особенно актуальна в последнее десятилетие в связи с усиленным использованием
полимерных материалов в ряде отраслей народного хозяйства и опасностью
серьезного
загрязнения
окружающей
среды.
Одним
из
перспективных
направлений в решении глобальной экологической проблемы, связанной с
загрязнением среды обитания человека отходами полимерных материалов,
является интенсификация исследований в области создания и применения
экологически безопасных видов тары и упаковки [3, 7].
В настоящее время в мясной промышленности особое внимание уделяется
созданию принципиально новых упаковочных материалов - нетоксичных, легко
утилизируемых, способных обеспечить эффективную защиту продуктов от
29
микробных поражений и воздействия кислорода воздуха, предотвратить их
усушку в процессе производства и хранения. В этой связи ученые всего мира
обращают внимание на создание и расширение ассортимента съедобных
упаковочных материалов, употребляемых вместе с пищевыми продуктами,
упрощающими дозирование и порционирование продукции, не засоряющими
внешнюю среду. Кроме того, съедобная упаковка, полностью безупречная с
экологической точки зрения, может обладать рядом уникальных функциональных
свойств и эксплуатационных характеристик за счет введения в ее состав
витаминов, ароматизаторов, антиоксидантов и т.д.
По пищевой ценности съедобные пленки и покрытия условно подразделяют
на усвояемые и неусвояемые. К первым относятся пленки и покрытия на основе
таких компонентов пиши, как белки, жиры, углеводы, а ко вторым – покрытия на
основе восков, парафинов, водорастворимых природных и синтетических
камедей, водорастворимых производных целлюлозы, поливинилового спирта,
поливинилпирролидона и др.
В настоящее время основными пленкообразующими компонентами в
составе съедобной упаковки являются: белки (коллаген, желатин, зеин, глютен,
соевые изоляты, казеин и т.д.), жиры (ацетоглицериды, глицериды, жирные
кислоты), углеводы (производные крахмала, эфиры целлюлозы, хитозан,
декстрины, альгинаты, каррагинаны, пектины, полисахариды) и др.
Особое внимание при создании современных съедобных упаковочных
материалов уделяют белкам растительного и животного происхождения,
растворимым в воде, спирте или пищевых маслах и жирах: желатину, алъбумину,
казеину и т.д. - поскольку покрытия на основе белковых пленкообразователей
обладают высокими барьерными свойствами в отношении некоторых газов.
Однако главным недостатком белковых пленок и покрытий являются их
гигроскопичность и низкие прочностные свойства. Поэтому для улучшения
механических свойств и водостойкости белковых покрытий в съедобную
композицию
вводят
различные
нетоксичные
добавки,
главным
образом
пластификаторы (моно-, ди- и олигосахариды - глюкозу, фруктозу, глюкозный
30
сироп, мед, полиспирты, липиды), проводят обработку пленок и покрытий
«сшивающими» агентами, повышающими прочность (пищевыми кислотами,
хлористым кальцием, танином) [9].
Несомненный лидер среди съедобных упаковок в мясной промышленности
— это натуральные кишечные оболочки. Данный вид упаковки очень близок по
химическому составу к составу мясных продуктов, поэтому при использовании их
в колбасном производстве наблюдается максимальное соответствие изменений,
происходящих в фарше и оболочках в технологическом процессе производства
колбас.
Попытки сохранить все лучшие свойства натуральных кишечных оболочек
и при этом устранить их недостатки привели к созданию искусственных белковых
оболочек. Впервые коллагеновые или белковые оболочки были произведены в
1933 году в Германии компанией «Натурин». Этот вид упаковки колбасных
изделий наиболее близок к кишечным оболочкам, поскольку материалом для их
производства служат коллагеновые волокна, получаемые из среднего слоя спилка, шкур крупного рогатого скота (КРС). Коллагеновые оболочки обладают
высокой
прочностью,
влагопроницаемостью,
эластичностью,
равномерным
диаметром. Ограниченность мировых ресурсов коллагенсодержащего сырья КРС
обусловливает
использование
коллагенсодержащего
сырья
свиней.
Хотя
молекулярная структура коллагена, извлекаемого из свиного спилка, и подобна
структуре коллагена КРС, однако имеет повышенное содержание жира, что
является основным препятствием при его использовании в производстве
оболочек.
«Съедобная» коллагеновая оболочка, производимая из высококачественного
говяжьего спилка, отличается от обычной белковой оболочки небольшой
толщиной стенки и характеризуется улучшенными показателями давления,
пенетрации и прокусываемости. При этом оболочка должна быть достаточно
прочной. Это достигается использованием при ее производстве различных
технологических приемов, в том числе добавлением различного количества
целлюлозы. «Съедобная» коллагеновая оболочка чаще всего используется при
31
производстве сосисок, сарделек, сырокопченых колбас и варено—копченых
колбасок типа «охотничьи» [9, 14].
Поскольку ресурсы коллагенсодержащего сырья, как уже отмечалось,
весьма ограничены, в настоящее время ведется активный поиск по их замене
растительными
материалами.
модифицированный,
так
и
Такой
альтернативой
служит
крахмал
немодифицированный,
пленка
из
как
которого
предохраняет продукт от потери влаги. Пленкообразующие составы из
высокоамилозных крахмалов устойчивы к знакопеременным температурам в
процессе замораживания - оттаивания, что открывает перспективы для их
применения в качестве открытий для замороженной мясной продукции.
Съедобные пленки из кукурузного и картофельного крахмала с различными
пищевыми
добавками
используются
также
для
упаковки
сахаристых
кондитерских изделий, консервированных плодов (варенье), печенья и др.
Прозрачные съедобные пленки получают и из водных растворов
кукурузного зеина в спирте либо в ацетоне, прочность таких пленок сопоставима
с прочностью пленок из ПВХ. Пленки, полученные из ацетонового раствора
зеина, имеют лучшую водостойкость. Водостойкость зеиновых пленок можно
повысить, добавив «сшивающий агент», одновременно повышается и прочность,
однако первоначальная эластичность пленок теряется. Эти пленки съедобны, так
как легко деструктурируются.
Хорошо изучены и широко используются в пищевой промышленности
простые эфиры целлюлозы. В настоящее время созданы двухслойные съедобные
пленки, в которых гидроколлоидный спой состоит из смеси метилцеллюлозы,
полиэтиленгликоля, воды и спирта, а липидный слой состоит из смеси
этилцеллюлозы, стеариновой и пальмитиновой кислот, спирта и пчелиного воска.
Прочностные и влагоизоляционные свойства таких пленок зависят также от
способа
нанесения
воскового
слоя.
Лучшими
прочностными
и
влагоизоляционными свойствами обладают пленки, на которые восковой слой
наносится в расплавленном виде [9, 41].
32
Весьма
перспективно
пленкообразующей
основой
использование
которых
являются
съедобных
природные
покрытий,
полимеры
-
полисахариды. Пленки на основе полисахаридов защищают пищевой продукт от
потерь массы (за счет снижения скорости испарения влаги) и создают
определенный барьер проникновению кислорода и других веществ извне,
замедляя тем самым процессы, обусловливающие порчу (окисление жира)
продукта.
1.6 Хранение и транспортировка
Вареные колбасные изделия транспортируют в авторефрижераторах и
автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами
перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Продолжительность перевозок особо скоропортящихся колбасных изделий
в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при
наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный режим в кузове
автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для сосисок и
сарделек 0-6°С. Ящики должны быть с просветами.
Вареные колбасные изделия выпускают в реализацию с температурой в
толще батона не выше 8°С. Сосиски и сардельки хранят в подвешенном
состоянии при температуре от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 7580%. Хранение мясных изделий совместно с другими пищевыми продуктами со
специфическим запахом не допускается [11].
Рекомендуемые
сроки
годности
вареных
колбасных
изделий
при
температуре от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха не выше 75% (суток,
не более): сосисок высшего и первого сорта в натуральной оболочке - 3, в
оболочке "Амилюкс" (полиамидной проницаемой) - 4, в оболочке "Амипак"
33
(полиамидной
барьерной)
-
15,
упакованных
под
вакуумом
или
в
модифицированной газовой среде - 20; сарделек первого сорта и шпикачек в
натуральной оболочке - 3, в оболочке "Амилюкс" (полиамидной проницаемой) - 5,
в оболочке "Амипак" (полиамидной барьерной) - 15, в оболочке "Греви"
(полиамидной
барьерной)
-
10,
упакованных
под
вакуумом
или
в
модифицированной газовой среде - 20.
2 Организация эксперимента, объекты и методы исследования
2.1 Постановка эксперимента и схема проведения исследований
Исходя из поставленных задач исследования проводили в несколько этапов,
объединенных в общую схему, представленную на рисунке 1.
На 1 этапе исследований была проанализирована научно-техническая
литература, касающаяся классификации и характеристик ассортимента сосисок,
химический состав и пищевая ценность сосисок, технология производства
сосисок, сформулированы цель и задачи исследований.
На 2 этапе исследований были теоретически обоснованы требования к
разрабатываемым
сосискам,
подбор
рецептурных
ингредиентов
сосисок,
проведена оптимизация рецептуры и разработана технология изготовления
сосисок.
На 3 этапе были исследованы потребительские свойства разработанного
вида сосисок, проведен анализ показателей безопасности, органолептические и
физико-химические показатели качеств. На основе полученных результатов
установлен гарантированный срок годности сосисок.
34
На 4 этапе была разработана техническое решения для предприятий мясной
отрасли на новый вид сосисок.
Исследования проводили в научно-исследовательской испытательной
лаборатории Орловского государственного университета имени И. С. Тургенева, в
лабораториях Россельхознадзора по Орловской области, по адресу Карачевское
шоссе дом 69.
1 этап
Системный
анализ
научно-технического
формулирование цели и задач исследования
2 этап
Обоснование состава и способа производства сосисок с
клетчаткой марки «Витацель»
Обоснование
основных
требований
к
разрабатываемым
сосискам и выбор
рецептурных
ингредиентов
3 этап
Оптимизация
рецептуры
литературы,
Разработка
технологии
изготовления
сосисок
Комплексная оценка качества и сохраняемости сосисок
35
Показатели
безопасности
Органолептические
показатели
Физико-химические
показатели качества
Установление сроков годности
4 этап
Реализация технического решения на предприятиях мясной
отрасли
Рисунок 1 - Структурная схема проведения исследования
2.2 Объекты исследования и организация эксперимента
На разных этапах эксперимента в качестве объектов исследования использовали:
- сосиски «Лакомки»;
- модельные образцы сосисок;
- пищевые волокна WF 200, WF 600, WF 400 марки «Витацель».
При установлении оптимального количества введения функциональнойтехнической добавки в модельные образцы сосисок в полиамидной оболочке
марки «Слава» готовили по следующей рецептуре: обрезь говяжья жилованнная
- 36%, щековина жилованная – 24,5%, яйцо куриное пищевое – 3,5%, сухое
обезжиренное молоко – 3,0%, пищевое волокно «Витацель» - 3,0%, вода - 30%.
В опытные образцы вносили различные дозы комплексной добавки на
бесфосфатной основе марки «Биндус Актив» (производство Германия) (4; 5, 6; 8;
9; 10; 12 мг / г фарша). В качестве контроля использовали образец сосисок без
добавления средства.
В опытные образцы (в 100 г) вносили:
36
№1 - 7,5 мг нитрита натрия;
№2 - 7,5 мг нитрита натрия, 50 мг аскорбината натрия, 100 мг глюкозы;
№3 - 7,5, 60, 140 мг соответственно;
№4 - 7,5, 70, 150 мг соответственно;
№5 – 7,0, 100, 200 мг соответственно;
№6 - 7,3, 100, 200 мг соответственно;
№7 - 7,4 100, 200 мг соответственно;
№8 - 7,5, 100, 200 мг соответственно;
№9 - 7,5, 150, 250 мг соответственно;
№10 - 7,5, 90, 180 мг соответственно.
Фарш подвергали тонкому измельчению и термообработке до достижения температуры в центре фарша 72°С.
2.3 Методы исследования
Используя стандартные и оригинальные методы исследований, определяли следующие показатели:
1.
Влагосвязывающую
и
жиросвязывающую
способность
–
гравиметрическим методом [74];
2.
Величину pH – потенциометрическим методом с использованием рН-
метра 154;
3.
Долю прочносвязанной влаги – методом центрифугирования;
4.
Интенсивность окраски фарша – спектрофотометрическим методом на
СФ-46 (при анализе спектров отражения фиксируют величины оптической
плотности при длинах волн 570 и 650 нм, результаты выражают в виде
отношения величин оптической плотности) [36];
5.
Устойчивость окраски фарша – спектрофотометрическим методом на
СФ-46 (результаты выражают в виде отношения величин оптической
37
плотности раствора нитрозопигментов после экспозиции образца и оптической плотности раствора до экспозиции образца при длине волны 540 нм)
[36];
6.
Содержание нитрита – по ГОСТ 29299;
7.
Органолептическую оценку качества проводили в соответствии с
общепринятой методикой с использованием девяти балловой дифференцированной шкалы оценки;
8.
Определение активности кислой фосфатазы – по ГОСТ 23231;
9.
Выход - общепринятым весовым методом;
10. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов (КМАФАнМ) – по ГОСТ 9958;
11. Минимальную эффективную концентрацию (МЭК) лактата натрия и
сорбата калия определяли методом серийных разведений 1-20% водных
растворов этих веществ в жидких питательных средах [54, 63].
В
качестве
тест-организмов
использовали
24-часовые
агаровые
культуры. Посевная доза - 1000 микробных клеток на 1 мл среды.
Питательными средами служили: для молочнокислых бактерий - среда MPC,
для остальных микроорганизмов - мясопептонный бульон (МПБ). Посевы
инкубировали в течение 18-24 ч при условиях, оптимальных для развития
каждого вида микроорганизма: молочнокислые бактерии - в анаэробных
условиях, остальные культуры- в аэробных, температура 25-43°С [1, 22, 54].
Оценку результатов проводили путем отметки последней пробирки с
полной видимой задержкой роста микробов. Концентрация антибиотического
вещества в этой пробирке является МЭК для испытуемого микроорганизма;
12. Содержание кадмия – методом инверсионной вольтамперометрии на
вольтамперометрическом анализаторе ЭКОТЕСТ-ВА в соответствии с ГОСТР
51301;
38
13. Содержание свинца – методом инверсионной вольтамперометрии на
вольтамперометрическом анализаторе ЭКОТЕСТ-ВА в соответствии с ГОСТР
51301;
14. Содержание мышьяка – методом атомно-адсорбционной спектроскопии
с использованием спректрометра с пламенной атомизацией «Квант-2А» в
соответствии с ГОСТ 51766;
15. Содержание ртути – колориметрическим методом в соответствии с
ГОСТ 26927;
16. Содержание N-нитрозаминов – методом тонкослойной хроматографии с
использованием пластин «Силуфол» в соответствии с МУК 4.4.1.011-93;
17. Определение гамма- и бета-активности радионуклидов цезия-13 7 и
стронция-90 – радиометрическим методом с использованием спектрометра
СКС - 99 «Спутник» в соответствии с МУК 2.6.1.1194-03;
18. Содержание хлорорганических пестицидов – методом тонкослойной
хроматографии с использованием пластин «Силуфол» в соответствии с МУК
1222-75;
19. Содержание антибиотиков – экспресс-методом в соответствии с МУК
1222-75;
20. Присутствие бактерии группы кишечной палочки (БГКП) – по ГОСТ
9958;
21. Присутствие Staphylococcus aureus – по ГОСТ 10444.2;
22. Присутствие бактерии рода Salmonella – по ГОСТ Р 50480;
23. Присутствие бактерии рода Clostridium – по ГОСТ 9958;
24. Присутствие Listeria monocytogenes – по ГОСТ 51921;
25. Содержание белка – по ГОСТ 25011;
26. Содержание жира – по ГОСТ 23 042;
39
27. Содержание
углеводов
–
спектрофотометрическим
методом (на
спектрофотометре марки СФ-46) по цветной реакции комплексов, образованных углеводами с органическими реагентами [54];
28. Содержание золы – гравиметрическим методом [54];
29. Содержание поваренной соли – по ГОСТ 9957;
30. Содержание влаги – по ГОСТ 9793;
31. Энергетическую ценность - общепринятым расчетным путем [59];
32. Содержание свободных и связанных в белке аминокислот (кроме
триптофана) – методом ионообменной хроматографии с использованием автоматического аминоанализатора LC-3000 (Eppendorf-Biotronik) [54];
33. Содержание
триптофана
–
колориметрическим
методом
после
щелочного гидролиза образцов [54];
34. Аминокислотный скор – расчетным общепринятым методом [7];
35. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава – расчетным
методом в соответствии с методикой Липатова H.H. [51];
36. Содержание калия, магния, кальция, железа – методом атомноабсорбционной спектроскопии с использованием спектрометра с пламенной
атомизацией «Квант-2А» [52];
Для объективной и достоверной оценки результатов исследований использовали методы статистической обработки с использованием ПЭВМ с
помощью программных пакетов Statistika for Windows и Microsoft Excel.
40
3 Обоснование состава и способа производства сосисок
3.1
Обоснование
основных
требований
к
пищевой
ценности
разрабатываемых сосисок и выбор рецептурных ингредиентов
Качество пищевого продукта подразумевает совокупность свойств,
отражающих способность этого продукта обеспечивать потребности организма
человека в пищевых веществах, а также органолептические характеристики,
безопасность для здоровья, стабильность состава и сохранность потребительских
свойств, и определяется целым комплексом характеристик, в первую очередь,
пищевой ценностью [9, 57, 71].
Современные положения физиологии и биохимии питания побуждают
пересматривать требования к вновь создаваемым продуктам и более серьезно
заботиться
об
их
соответствии
медико-биологическим
требованиям,
предъявляемым в нашей стране к продуктам питания.
По микробиологическим и физико-химическим показателям безопасности
разрабатываемый продукт должен соответствовать «Гигиеническим требованиям
к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»
(СанПиН 2.3.2.1078-01).
41
Согласно
концепции
сбалансированного
питания,
для
нормальной
жизнедеятельности человека необходимо не только поступление в организм
необходимых компонентов пищи, но и обеспечение определенных соотношений
между ними.
Анализ литературных данных позволил сформулировать требования к
мясным продуктам, предназначенным для обычного рациона питания с позиции
современной науки о питании.
Белки являются наиболее ценным компонентом пищи, т.к. участвуют в
важнейших функциях организма.
В соответствии с Гигиеническими требованиями к пищевой ценности
отдельных пищевых продуктов (Приложение 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01) массовая
доля белка в сосисках должна составлять не менее 10%.
Биологическую ценность белка определяют входящие в его состав
аминокислоты, наиболее важные из них - незаменимые. Аминокислотная
сбалансированность белка продукта должна быть приближена к идеальному
белку, в 1г которого содержится 8 незаменимых аминокислот (в мг): изолейцин 40, лейцин - 70, лизин - 55, метионин в сумме с цистином - 35, фенилаланин в
сумме с тирозином - 60, триптофан — 10, треонин - 40, валин - 50. В качестве
численных характеристик, достаточно полно отражающих сбалансированность
незаменимых аминокислот в белке оцениваемого продукта питания, в настоящее
время используют коэффициент утилитарности аминокислотного состава. В
идеале коэффициент утилитарности аминокислотного состава должен быть равен
1 [41].
С учетом метаболических процессов и физиологических особенностей
организма оптимальное соотношение жиров и белков должно быть максимально
приближено к (1-1,2) : 1 [33, 49].
Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах
жизнедеятельности человека, участвуя в обмене веществ практически любой
ткани человека, но особенно велика их роль в построении костной ткани, где
преобладают такие элементы, как фосфор, кальций и магний. Для правильного
42
питания важно не только абсолютное количество фосфора и магния, но и
соотношение их с кальцием. При избытке фосфора может происходить выведение
кальция из костей, при избытке кальция - развиваться мочекаменная болезнь.
Оптимальным считается соотношение кальция и фосфора 1:1,5-1,7. В некоторых
важных процессах магний выступает как антагонист кальция: избыток магния
снижает усвояемость кальция. Оптимальное соотношение кальция и магния 1:0,50,7 [23, 41, 49, 57, 58].
Не менее важную роль в процессе жизнедеятельности человека играет
калий. Соотношение между кальцием и калием должно быть максимально
приближено к 1:2.
Рецептура сосисок должна подбираться так, чтобы готовый к употреблению продукт мог отвечать следующим требованиям к пищевой ценности:
коэффициент утилитарности аминокислотного состава должен стремиться к 1,
соотношение жира и белка должно быть максимально приближено к соотношению (1-1,2) : 1; соотношения макроэлементов Са : Mg – 1 : (0,5-0,7); Са : Р – 1 :
(1,5-1,7); Са : К – 1 : 2; по микробиологическим показателям сосиски должны
удовлетворять требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
В качестве источника белка в разрабатываемых сосисках была использована говяжья обрезь жилованная. Мясная обрезь является существенным
резервом увеличения объемов производства мясных продуктов, обладающих
достаточно
высокой
пищевой
ценностью
при
относительно
низкой
себестоимости, по общехимическому и аминокислотному составу белка обрезь
близка
к
говядине,
однако,
обрезь
содержит
значительное
количество
соединительной ткани и лимфоузлов. В настоящее время мясную обрезь, как
правило, жилуют. Белок жилованной мясной обрези не лимитирован по содержанию ни одной незаменимой аминокислоты, а белок зачищенной мясной
обрези лимитирован по содержанию метионина и цистина. В результате термообработки общее содержание незаменимых аминокислот в зачищенной и
жилованной обрези снижается, однако, жилованные образцы и после варки
содержат полноценный белок по всем незаменимым аминокислотам, тогда как в
43
зачищенной мясной обрези лимитирующими незаменимыми аминокислотами попрежнему остаются метионин и цистин [11, 49].
В качестве жирсырья использовали щековину жилованную, являющуюся
относительно дешевым сырьем.
Согласно требованиям к пищевой ценности соотношение кальций/фосфор
в «идеале» должно быть 1/1,5-1,7; соотношение кальций/магний - 1/0,5-0,7. Для
основных вышеназванных ингредиентов, входящих в рецептуру сосисок,
соотношения Са : Мg и Са : Р не удовлетворяют требуемым. Поэтому возникла
необходимость в использовании ингредиентов с высоким содержанием кальция
— сухого обезжиренного молока (СОМ) и яиц куриных пищевых. Использование
этих компонентов позволит приблизить соотношение Са : Мg и Са : Р к
оптимальному. Известно, что яйца и яйцепродукты улучшают функциональнотехнологические свойства фарша, в частности, эмульгирующую способность,
кроме этого, СОМ и яйцепродукты, использующиеся в разумных количествах,
способствуют улучшению органолептических характеристик продукта.
Введение
в
мясной
фарш
препаратов
растительной
клетчатки
рассматривать как один из способов получения высококачественных мясных
продуктов с регулируемыми свойствами.
В последние годы на рынке появились новые виды пищевых волокон, в
частности препараты клетчатки WF 200, WF 400, WF 600 марки «Витацель»
(производство «Могунция», Германия).
Выбор конкретного пищевого волокна для производства мясопродуктов
осуществляется путем сравнительного анализа свойств препарата растительных
клетчаток. Состав и свойства препаратов растительной клетчатки представлены в
таблице 5.
Таблица 5 – Состав и свойства препаратов растительных клетчаток
Наименование показателей
Содержание балластных веществ, %
WF 200
WF 400
WF 600
95
97
98
6
8
9
не менее
Влага, % не более
44
Зола, % не более
2
3
3
Протеин, %
0,3
0,4
0,5
Жир, %
0,1
0,2
0,2
Уровень pH
6,5±1,5
Средняя длина волокон, мкм
250
500
80
Средняя толщина волокон, мкм
25
25
20
Для
мясных
систем
весьма
важен
уровень
гидрофильности
и
влагоудержания, так как это во многом определяет качество и выход продуктов.
Так как волокна клетчатки имеют капиллярную структуру, удержание воды
происходит не только поверхностью волокон, но и внутри капиллярных каналов,
причем влага равномерно распределяется и прочно удерживается в структуре
продукта. В водной среде через образующиеся водородные связи волокна прочно
связываются между собой и формируют жесткий армированный трехмерный
пространственный
каркас,
который
будет
обеспечивать
необходимые
реологические свойства фарша, снижение потерь при технологической обработке,
а также однородную консистенцию готового продукта. Микроструктурная
характеристика растительных клетчаток серии «Витацель» на примере WF-200
показана на рис. 2.
Рис 2  Микроструктурные характеристики препаратов серии «Витацель» WF200 при увеличении: 1 - 40х, 2 - 400х, 3 - 1000х
Препараты клетчаток состоят из целлюлоз и гемицеллюлоз, а также
лигнина, их соотношение влияет на долю растворимых балластных веществ в
препаратах.
Большинство
полисахаридов
45
гемицеллюлоз
относятся
к
гетерополимерам, построенным из различных по составу и содержанию
моносахаридов нескольких видов: D-ксилозы, -арабинозы, D-глюкуроновой и 4кислот.
0-метил-Б-глюкуроновой
Гемицеллюлозы
отличаются
хорошей
растворимостью в водных растворах гидроксидов щелочных металлов и
сравнительно легкой гидролизуемостью водными растворами кислот при
кипячении, образуя моносахариды. В настоящее время установлено, что
препараты серии «Витацель» содержат в своем составе 24-27 % гемицеллюлоз.
Лигнин содержит разнообразные функциональные группы: альдегидные,
карбоксильные, фенольные, спиртовые, часть которых метоксилирована. Лигнин
мало растворим в воде и органических растворителях, его возможно получить,
нагревая растительную массу со спиртами, фенолами в присутствии минеральных
кислот. Он лучше растворяется после продолжительного размола клеточных
стенок.
Среднестатистический
химический
состав
балластных
веществ
пшеничных клетчаток серии «Витацель» представлен в таблице 6.
Таблица 6  Химический состав балластных веществ пшеничных
клетчаток серии «Витацель»
Балластные вещества пищевых волокон
WF-200
WF-400
WF-600
Целлюлоза, %
70,0±1,0
72,0±2,0
73,0±1,5
Гемицеллюлоза, %
24,5±2,0
25,5±1,5
26,5±2,0
Лигнин, %
0,4±0,1
0,5±0,1
0,6±0,1
Полученные
экспериментальным
путем
значения
функционально-
технологических свойств (водосвязывающей и жиросвязывающей) клетчатки
представлены на рисунках 3 и 4.
Для оценки возможности использования препаратов в технологии мясных
продуктов изучался их микробиологический статус и содержание ионов тяжелых
металлов
в
объектах
в
соответствии
с
требованиями
СанПиН 2.3.2.1078-01 [11]. Данные представлены в таблице 7.
Таблица
7

Микробиологические
«Витацель»
46
показатели
препаратов
серии
Наименование показателей
WF-200
WF-400
WF-600
КМАФАнМ, КОЕ в 0,1 г.
5x104 (50 000)
БГКП (колиформы) в 0,1 г.
не допускается
Плесени, КОЕ в 0,1 г, не более
Патогенные
микроорганизмы
50
в
не допускается
том числе сальмонеллы в 25 г.
Исследование фракционного состава балластных веществ показал, что
в зависимости от разновидности препаратов в них содержится 35-95 %
нерастворимых форм, а остальное - растворимые балластные вещества [6, 25].
ВВС, 1г препарата / г воды
12
10
8
1 : 10
6
4
1:6
1 : 6,5
2
0
№ 1 (WF-200)
№ 2 (WF-400)
№ 3 (WF-600)
Рисунок 3 – Водосвязывающая способность препаратов серии «Витацель»
47
ЖСС, 1 г препарата / г жира
8
7
6
1:7
5
4
1:5
3
1:4
2
1
0
№ 1 (WF-200)
№ 2 (WF-400)
№ 3 (WF-600)
Рисунок 4 – Жиросвязывающая способность препаратов серии «Витацель»
В результате анализа полученных данных следует, что наилучшей
водосвязывающей способностью обладает препарат марки «Витацель» серии WF400 - их вес в 3,5-4,0 раза выше по сравнению с другими сериями препаратами.
Численные значения жиросвязывающей способности (ЖСС) опытных
образцов растительной клетчатки представлены на рисунке 4. Из данных рисунка
4 следует, что наилучшей жиросвязывающей способностью обладает препарат
марки «Витацель» серии WF-400: значение его ЖСС в 2-3 раза выше по
сравнению с другими сериями препаратами.
Для определения условий применения препаратов серии «Витацель»
исследовали функционально-технологические и товарные свойства, сводная
информация и среднестатистические данные приведены в таблице 8.
Таблица 8  Характеристика препаратов пшеничных клетчаток серии
«Витацель»
Наименование показателей
WF-200
WF-400
WF-600
Водосвязывающая способность, воды/г
1:(5-7)
1:(8-11)
1:(5,5-6)
Жиросвязывающая способность, жир/г
5
7
1:(4-5)
Физические данные:
48
Уровень активности воды, Aw
0,44
Калорийность, кДж
Насыпная масса, г/дм
0,4
0,4
0,4
85 ±15%
40 ± 25 %
210 ± 15%
Органолептические характеристики:
Внешний вид
Белый, порошкообразный
Вкус
нейтральный
запах
нейтральный
Из данных таблице 8 видно, что препарат WF-400 обладает высокой
водосвязывающей и жиросвязывающей способностью и поэтому перспективен
для применения в мясных системах, представляющих собой эмульсии типа, водабелок-жир [29,41,48, 51].
Препараты
характерны
низким
уровнем
активности
воды,
что
подтверждает высокую влагосвязывающею способность. Учитывая структурные
данные, следует полагать, что вода связывается с клетчаткой химически и
капиллярно-осмотически.
Нейтральные
положительно
органолептические
характеризуют
свойства
препараты
для
и
дисперсность
применения
в
также
мясной
промышленности.
Качество и конкурентоспособность готовой продукции во многом
определяется не только свойствами сырья, применяемыми технологиями и
оборудованием, но и используемыми минорными добавками.
При производстве вареных колбасных изделий для обеспечения большего
выхода добавляется «технологическая» вода сверх рецептуры. Для того, чтобы
эта
вода
была
«связана»,
и
в
готовом
продукте
после
завершения
технологического процесса не образовались бульонные отеки, в фарш вводятся
специальные средства. Традиционно в качестве таких средств используют
натриевые соли фосфорных кислот, с помощью которых (за счет сдвига рН среды
в щелочную сторону) возможно улучшить функционально - технологические
свойства белков, в частности, увеличить их водоудерживающую способность.
Однако, использование таких средств способствует увеличению содержания
49
фосфора в фарше и, следовательно, нарушению соотношения кальция и фосфора.
Поэтому
при
проектировании
рецептуры
сосисок
нами
было
выбрано
комплексное бесфосфатное средство марки «Биндус-актив» (производство
«Могунция», Германия). В состав этого средства входит карбонат натрия (Е500),
способствующий повышению водосвязывающей способности белков за счет
сдвига рН фарша, кроме этого, в состав входит загуститель (Е412 - гуаровая
камедь), который также повышает водосвязывающую способность мясного
фарша, снижает потери продукта при термообработке и риск образования
бульонно-жировых отеков.
Широкое применение нитрита в технологии производства всех видов
колбасных изделий обусловлено следующими положительными свойствами:
способностью стабилизировать естественную окраску мяса, что придает мясным
продуктам привлекательный вид, ингибирующий действием на микроорганизмы,
влиянием на физико-химические превращения вкусовых и ароматических
веществ
мяса
в
сторону
образования
соединений,
обусловливающих
специфические ветчинные аромат и вкус мяса [24,27,46-48].
Однако, наряду с положительным эффектом нитрит оказывает и
отрицательное влияние на качество мясных продуктов. При значительном
содержании нитрита в мясных продуктах их потребление может вызвать
образование метгемоглобина в крови, что ухудшает снабжение организма
кислородом. Значительно более существенную опасность нитрит представляет
собой как вещество, способное образовывать канцерогенные соединения нитрозамины [9, 26, 27, 48].
Однако приходится констатировать, что ни одно из исследованных до
настоящего времени соединений, способных стабилизировать окраску мяса, не
оказывает такого же комплексного и эффективного действия, как нитрит.
Исследовано свыше 300 соединений различных химических классов на
способность образовывать гемохром при нагревании мяса и мясной эмульсии до
температуры 70-72°С, при этом установлено, что ни один из примененных
красителей взамен нитрита не обеспечил приемлемой окраски, вкуса и аромата,
50
характерных для соответствующих видов колбас и других мясопродуктов в
присутствии нитрита [9, 24, 25,73].
Для
интенсификации
цветообразования
сосисок
в
рецептуре
ис-
пользовались аскорбинат натрия и глюкоза.
В соответствии с общепринятыми стандартами вкус вареных колбасных
изделий, в частности, сосисок должен быть в меру соленый, поэтому традиционно
в рецептуру была включена поваренная соль.
Для придания сосискам специфического вкуса и аромата была выбрана
смесь специй «Венская». В состав входит перец душистый, семена горчицы,
имбирь и тмин.
Таким образом, в составе рецептуре сосисок предложено использовать:
говяжью обрезь жилованную, щековину жилованную, яйца куриные пищевые
(или меланж), СОМ, препарат пшеничной клетчатки серии «Витацель» WF-400,
воду для гидратации клетчатки, соль поваренную, комплексное бесфосфатное
средство (марки «Биндус-актив», производство Могунция, Германия), нитрит
натрия, аскорбинат натрия, глюкозу, соль поваренную пищевую, смесь специй
«Венская».
3.2 Оптимизация рецептур сосисок
3.2.1 Разработка математических моделей и алгоритма программы
оптимизации состава сырья
Задача разработки рецептур продуктов питания, отвечающих физиологическим нормам, хорошо известна и заключается в обеспечении сбалансированного
химического
состава
готового
изделия
при
приемлемых
органолептических свойствах и стоимости. При ее решении совокупность
требований к качеству готового продукта формулируется в виде множества
ограничений, которые касаются как элементов химического состава и стоимости
продукта, так и процентного содержания отдельных ингредиентов. Такие ограничения имеют, как правило, вид двойных неравенств [19, 20, 25].
51
  ≤  ≤  
(1);
  ≤  ≤  
где  - значение i-го элемента (белок, жир и т.д.) в готовом продукте;
 - массовая доля j-го ингредиента в рецептуре;
  ,   ,   ,   - верхние и нижние границы допустимого
диапазона.
Нахождение оптимальной рецептуры сводится к решению системы уравнений
с n-неизвестными:
1 = ∑=1  1
2 = ∑=1  2
(2);
 = ∑=1  
где 1 - значение i-го элемента (белок, жир и т.д.) в готовом продукте;
 - массовая доля j-го ингредиента в рецептуре;
 - значение i-го элемента в j-ом ингредиенте;
n – количество ингредиентов в продукте.
Иногда, наряду с ограничениями вида выражения (1), присутствуют ограничения на соотношение между процентным содержанием пар ингредиентов
(элементов химического состава). Например, соотношение белок: жир и т.д.
Однако и последние могут быть легко приведены к неравенствам вида (1). Пусть
задано ограничение на соотношение
 < 1 /2 < 
(3);
Преобразуя его, можно получить:
 2 < 1 < 2  (4);
Таким образом, выражение (4) аналогично выражению (1).
Задача отыскания экстремума некоторой линейной формы в п-мерном
пространстве при наличии ограничений в виде неравенства на множество линейных форм известна в математике как классическая задача линейного программирования.
52
Попытки решения задач такого рода показали, что совокупность
ограничений, накладываемых на свойства готового изделия, часто противоречива, т.е. в пространстве рецептур вообще не существует области, точки которой
удовлетворяют всем ограничениям одновременно.
В таких случаях возможно:
1. ослабить ограничения на свойства готового изделия посредством отказа от
некоторых из них;
2. сохранив множество ограничений, ослабить каждое из них;
3. расширить набор ингредиентов рецептуры изделия при неизменных
ограничениях с тем, чтобы устранить их противоречивость.
Такие меры обеспечивают корректность постановки задачи с точки зрения
теории линейного программирования.
В качестве одного из критериев оптимизации нами была выбрана степень
сбалансированности аминокислотного состава, выраженная через значение
коэффициента утилитарности аминокислотного состава, который в идеале
должен быть равен 1. Однако, на практике при проектировании рецептур это
требование выполнить практически невозможно, поэтому оно было ослаблено:
коэффициент утилитарности должен быть не менее 0,9.
Как было отмечено выше, оптимальными соотношениями между кальцием
и фосфором, кальцием и магнием, кальцием и натрием являются соотношения 1 :
(1,5-1,7); 1 : (0,5-0,7); 1 : 2 соответственно.
При проектировании рецептур добиться таких соотношений очень сложно,
поэтому эти критерии были также ослаблены.
Таким образом, ограничения, накладываемые на элементы химического
состава и стоимость готовых вареных мясных продуктов, имеют следующий вид:
0,9 ≤ 1 ≤ 1
1 ≤ 2 /3 ≤ 1,2
1,3 ≤ 4 /5 ≤ 2,1
0,4 ≤ 4 /6 ≤ 0,8
53
(5);
0,3 ≤ 4 /7 ≤ 0,6
8 → 
где 1 – значение коэффициента утилитарности аминокислотного состава
готового продукта;
2 – содержание жира, г /100 г продукта,
3 – содержание белка, г / 100 г продукта,
4 – содержание кальция, мг / 100 г продукта,
5 – содержание магния, мг / 100 г продукта,
6 – содержание фосфора, мг / 100 г продукта,
7 – содержание калия, мг / 100 г продукта,
8 – стоимость основного сырья, руб.
Ограничение на использование ингредиентов, входящих в состав
рецептуры сосисок, имеют следующий вид:
0,35 ≤ 1 ≤ 0,38
0,20 ≤ 2 ≤ 0,25
0,02 ≤ 3 ≤ 0,04
0,02 ≤ 4 ≤ 0,04
(6);
0,01 ≤ 5 ≤ 0,04
6 = 10 5
6
∑  = 1
=1
где 1 , 2 , 3 , 4 , 5 , 6 – массовые доли говяжьей обрези жилованной,
щековины жилованной, яйца куриного пищевого, СОМ, препарат пшеничной
клетчатки серии «Витацель» WF-400, воды для гидратации.
54
Последовательность отыскания оптимальных комбинаций ингредиентов
представлена блок-схемой алгоритма поиска, изображенной на рисунке 5.
Шаг приращения массовой доли ингредиентов, входящих в состав сосисок, составляет 0,005 (0,5%).
В результате проведенных расчетов найдена оптимальная комбинация
ингредиентов, которая может быть использована при создании рецептуры сосисок: 1 =0,36 (обрезь говяжья жилованная), 2 =0,245 (щековина жилованная),
3 =0,03 (яйцо куриное пищевое), 4 =0,035 (СОМ), 5 =0,03 (препарат пшеничной
клетчатки серии «Витацель» WF-400), 6 =0,3 (вода на гидратацию).
Эти соотношения должны обеспечить соответствие готовых сосисок
основным физиологическим нормам при минимальной стоимости сырья.
начало
исходные данные
перебор комбинаций 1 ; 2 ; … ; 
нет
1 + 2 +. . . + = 1
расчет коэффициента утилитарности аминокислотного состава (1 )
нет
0,9 ≤ 1 ≤ 1
расчет жир/белок (2 /3 )
нет
1≤ 2 /3 ≤ 1,2
55
расчет кальций/магний (4 /5 )
нет
1,3≤ 4 /5 ≤ 2,1
расчет кальций-фосфор (4 /6 )
нет
0,4≤ 4 /6 ≤ 0,8
расчет кальций/калий (4 /7 )
нет
0,3≤ 4 /7 ≤ 0,6
расчет стоимости (8 )
8 → 
вывод на печать приемлемой(ых) комбинации (комбинаций).
Конец
3.2.2Рисунок
Обоснование
и комбинации
способа ингредиентов
внесения
5 - Блок-схемаколичества
алгоритма поиска
в
фарш
функционально-технологических добавок, специй и соли пищевой
поваренной
Особое значение для состояния белков мышечной ткани имеет реакция
среды (рН), от изменения которой зависит степень их гидратации. Действие
регуляторов кислотности, к которым относится карбонат натрия, входящий в
состав функционально-технологической добавки на бесфосфатной основе,
заключается в том, что будучи добавленными к мясному фаршу, они сдвигают
рН в щелочную сторону и стабилизируют его, что приводит к увеличению
гидратации белков.
Для определения оптимального содержания комплексного бесфосфатного
средства «Биндус-актив» в рецептуре использовали результаты исследований из-
56
менения показателя доли прочносвязанной влаги в модельных образцах сосисок в
зависимости от количества его внесения (таблица 9).
Таблица 9  Влияние функционально-технологической добавки на
бесфосфатной основе на изменение рН, доли прочносвязанной влаги в модельных
образцах сосисок
Образец
pH фарша
Контрольный образец
Опытный образец №1
Опытный образец №2
Опытный образец №3
Опытный образец №4
Опытный образец №5
Опытный образец №6
Опытный образец №7
6,12±0,03
6,12±0,03
6,12±0,03
6,12±0,03
6,12±0,03
6,12±0,03
6,12±0,03
6,12±0,03
Количество
внесенной
добавки,
мг/г фарша
0
4
5
6
8
9
10
12
pH фарша
после
внесение
добавки
6,12±0,03
6,20±0,01
6,24±0,02
6,29±0,02
6,37±0,04
6,42±0,02
6,46±0,03
6,58±0,03
Доля
прочносвязанной
влаги
52,9±0,3
59,8±0,2
61,2±0,3
62,5±0,3
65,3±0,4
66,8±0,2
68,1±0,2
71,1±0,5
В соответствии с рекомендациями ВНИИМПа, в вареных колбасных
изделиях
оптимальными
соотношениями
прочносвязанной
влаги
к
слабосвязанной являются соотношения, находящиеся в пределах (62-67) / (38-33)
% соответственно.
Исходя из показателей, характеризующих содержание прочносвязанной
влаги в фарше, было определено оптимальное содержание комплексного
бесфосфатного средства, которое составило 600-900 г на 100 кг основного сырья.
Использование этой добавки в оптимальном количестве способствовало
увеличению доли прочносвязанной влаги до 62,5-66,8%. При составлении
рецептуры
нами
было
рекомендовано
использование
комплексного
бесфосфатного средства в количестве 600 г / 100 кг.
В связи с тем, что при изготовлении вареных, колбасных изделий
используется мясное сырье, рН которого колеблется в широких пределах (6,16,9), для получения интенсивной окраски готового продукта в настоящее время
используют максимальную дозу нитрита - 7,5 мг / 100 г, которая требуется для
мяса с высоким рН [9, 25-27].
57
Традиционно
для
интенсификации
процесса
цветообразования
в
производстве вареных колбасных изделий, в частности, сосисок используют
аскорбинат натрия, количество которого составляет 50-100 г / 100 кг фарша,
глюкозу (или сахар-песок), традиционно использующиеся в количестве 100-200
г. На основании экспериментальных данных, представленных в таблице 10,
установлены оптимальные количества нитрита натрия, аскорбината натрия,
глюкозы - 7,5, 100, 200 г / 100 кг соответственно, обеспечивающие
интенсивность и устойчивость окраски в фарше при остаточном содержании
нитрита, не превышающим предельно допустимого значения (0,005%), а также
при приемлемых органолептических показателях.
Таблица 10  Изменение цветовых характеристик и остаточного
количества нитрита в модельных образцах сосисок
Количество
нитрита
натрия,
мг/100г
1
7,5
7,5
7,5
7,5
7,0
Количество
аскорбината
натрия,
мг/100г
2
50
60
70
100
Количество
глюкозы,
мг/100г
3
100
140
150
200
Интенсивность
окраски фарша
Е
(Е570 )
Устойчивость
окраски
650
фарша ( Е540 )
4
1,8±0,1
1,9±0,1
2,2±0,1
2,2±0,1
1,7±0,1
5
1,7±0,1
1,8±0,2
2,1±0,1
2,2±0,1
1,6±0,1
Еэксп
Остаточное
содержание
нитрита, %
540
6
0,0043±0,0002
0,0039±0,0003
0.0035±0,0002
0,0032±0,0003
0,0029±0,0002
Продолжение таблицы 10
7,3
7,4
7,5
7,5
7,5
100
100
100
150
90
200
200
200
250
180
2,0±0,1
2,2±0,2
2,4±0,1
2,4±0,1
2,2±0,1
1,9±0,1
2,1±0,1
2,3±0,2
2,3±0,1
2,1±0,1
0,0033±0,0002
0,0036±0,0002
0,0039±0,0002
0,0039±0,0002
0,0039±0,0002
С учетом данных органолептической оценки сосисок было найдено
оптимальное количество поваренной соли, обеспечивающее в меру соленый вкус
- 2,7 кг / 100 кг несоленого сырья, а также оптимальное количество смеси специй
- 500 г / 100 кг сырья.
Таким
образом,
установлены
оптимальные
количества
внесения
комплексного бесфосфатного средства - 600 г/100 кг, нитрита натрия,
аскорбината натрия, глюкозы - 7,5; 100; 200 г / 100 кг, поваренной соли - 2700 г /
58
100 кг, смеси специй «Венская» - 500 г / 100 кг, которые обеспечат приемлемые
для сосисок органолептические показатели качества.
Таблица 11  Рецептура разработанного вида сосисок
Ингредиенты
Количество, кг
Основное сырье:
Обрезь говяжья жилованная
36,0
Щековина жилованная
24,5
СОМ
3
Яйца куриные
3,5
Препарат «Витацель» (производство Могунция,
3,0
Германия)
Вода для гидратации белка
30
ИТОГО
100
Посолочные ингредиенты, специи, функционально-технологические добавки:
Нитрит натрия
0,007
Аскорбинат натрия
0,1
Глюкоза (сахар-песок)
0,2
Бесфосфатное
средство
«Биндус-актив»
0,6
(производство Могунция, Германия)
Поваренная соль
2,7
Смесь
специй
«Венская» (производство
0,5
Могунция, Германия)
3.3 Технология изготовления сосисок
Производство сосисок предусматривает технологическую схему выработки, представленную на рисунке 6.
Применение препарата «Витацель» не привело к существенному
изменению технологической схемы. Существуют 2 способы введения препарата
в состав фарша колбасных изделий: в сухом виде; в гидратированном виде. Ее
гидратируют клетчатка: вода в соотношении 1:5 или 1:4 в зависимости от
назначения в куттере или фаршемешалке при интенсивном перемешивании с
холодной водой.
«Витацель» гидратированную, а также добавку на бесфосфатной основе
вносили на обрезь говяжью (на начальной стадии куттерования). На второй
59
стадии куттерования вносили щековину жилованную. На последней стадии
куттерования вносили яйца куриные, сухое обезжиренное молоко. На данном
этапе исследований использовали сосисочную проницаемую полиамидную
оболочку торговой марки «Слава-Люкс GP3».
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические
требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» срок
годности сосисок 2 сорта в оболочках с высокой газо-, влагопроницаемостью, к
которым относятся обычные полиамидные оболочки, при температуре хранения
(4±2)°С составляет 3 суток. При использовании полиамидной оболочки марки
«Слава-Люкс GP3» производитель гарантирует срок годности таких сосисок 6
суток.
После термической обработки (варка до температуры в центре батона
72°С) и охлаждения (до температуры внутри батона не более 8°С) контролировали готовность сосисок по остаточной активности кислой фосфатазы.
Известно, что завершение денатурационных процессов при тепловой
обработке и инактивации основной массы ферментов мясного сырья происходит
при достижении остаточной активности наиболее термоустойчивого фермента кислой фосфатазы 6мг на 100г продукта. Остаточная активность кислой
фосфатазы сосисок составляет 5,5 мг/ 100 г.
Выход сосисок составил 115%, что является приемлемым с экономической точки зрения.
На основании результатов исследования были разработаны проекты ТУ и
технологической инструкции на новый вид сосисок «Лакомка» (Приложение 1 и
Приложение 2).
Выработка опытной партии была осуществлена на АО «Агрофирма
Мценская», расположенная по адресу Орловская область, Мценский район,
с.Сергиевское.
60
Подготовка сырья
Жиловка
Измельчение мясного сырья
Витацель
гидратированная (4-6%)
СОМ
Приготовление фарша в
соответствии с рецептурой (t
фарша = 12-18 С)
Подготовка меланжа или
яиц куриных
Подготовка
функциональнотехнологических
добавок,
вспомогательного сырья
Подготовка
оболочки
Наполнение оболочки фаршем,
61
перекрутка
Термическая обработка в стационарных камерах:
Обжарка при 85-90 С в течение 30-35 мин до t в
центре батончика не ниже 55 С
Варка при 80-85 С в течение 25-30 мин до t в
центре батончика не ниже 70-72 С
Охлаждение под душем холодной водопроводной
водой в течение 5-10 мин, затем в камере при 0-8
С до t в центре батончика не ниже 0-15 С
Контроль качества готовой продукции
Упаковка, маркировка, реализация
Рисунок 6 - Технологическая схема производства сосисок
3.4 Обоснование выбора оболочки и установление сроков годности по
КМАФАнМ
Для увеличения сроков годности вареных мясных продуктов практическое
применение нашли следующие виды: воздействие нагреванием, воздействие
холодом (охлаждение, замораживание), применение регулируемых газовых сред,
использование
искусственных
непроницаемых
оболочек
и
пленочных
материалов для производства и упаковки мясопродуктов.
Рекомендуемые температурные режимы хранения мясных продуктов, в
частности, вареных колбасных изделий, в недостаточной степени обеспечивают
сохранение качества, т.к. низкие положительные температуры лишь замедляют в
продукте процессы, приводящие к порче. Установленные нормативными и
техническими документами сроки хранения часто бывают недостаточными для
реализации этих продуктов.
62
Применение
непроницаемых
полимерных
оболочек
и
пленочных
материалов. В последние годы для производства вареных колбас всех сортов и
наименований, ветчин в оболочке, ливерных колбас, паштетов, зельцев, студня и
т.д.
стали
использовать
полимерные
оболочки,
главная
отличительная
характеристика которых - низкая газо-, паро-, влагопроницаемость.
Среди полимерных оболочек следует выделить три основные типа:
поливинилденхлоридные (ПВДХ), полиэфирные и полиамидные [8, 35].
Наибольшее распространение в колбасном производстве получили
полиамидные оболочки, которые отличаются повышенной термостойкостью,
механической прочностью, не пропускают ультрафиолетовые лучи, обладают
биологической
инертностью,
обеспечивают
получение
продукции
с
повышенными выходами. Полиамидные оболочки хорошо клипсуются на
клипсаторах
различных
конструкций,
хорошо
удерживают
скрепку
при
термической обработке колбас. Батоны колбасы в этой оболочке легко режутся
под любым углом. Оболочка в случае необходимости легко снимается до нарезки
как вручную, так и на пиллерах.
Для вакуумной упаковки колбасных изделий как в нашей стране, так и за
рубежом используются в основном комбинированные газонепроницаемые
упаковочные материалы. Современные полимерные упаковочные материалы
удовлетворяют
материалам:
основным
имеют
требованиям,
достаточно
предъявляемым
высокую
к
упаковочным
механическую
прочность,
характеризуются широким диапазоном паро-, газо- и влагонепроницаемости,
сохраняют свои эксплуатационные свойства в большом интервале температур (от
минус 20 до 100°С). Наибольшее распространение из таких материалов получили
полиэфир-полиэтилен, полиэтилентерефталат- полиэтилен, полиамид-полиэтилен
и многослойные пленочные материалы на их основе: полиамид-саранполиэтилен, полиамид-винилацетат-полиэтилен и др. [8, 46].
Наряду
с
перечисленными
преимуществами
надо
отметить,
что
полимерные оболочки из-за газо-, влаго- и паронепроницаемости материала не
позволяют получить продукцию с естественным ароматом копчения (что
63
приводит к необходимости применять искусственные ароматизаторы), с
характерной корочкой, т.к. из технологического процесса исключаются стадии
обжарки и копчения.
Кроме того, применение вакуумной упаковки приводит к удорожанию
пищевых продуктов.
Исходя из технологических характеристик оболочек, нами была выбрана
однослойная сосисочная проницаемая полиамидная оболочка торговой марки
«Слава-Люкс GP3» (производство НПО «СЛАВА», Россия).
Сроки годности колбасных изделий в полиамидной упаковке зависят от
динамики
развития
мезофильных
аэробных
и
факультативно-анаэробных
микроорганизмов.
Так, при хранении опытного образца сосисок (в полиамидной оболочке
«Слава-Люкс GP3») при 2°С период времени, в течение которого КМАФАнМ не
превышало предельно допустимого значения (2500 КОЕ/г) составило 6 суток
(рисунок 7).
3000
КМАФАнМ, КОЕ / г
2500
2700
ПДУ
2000
1500
1300
1000
700
350
500
150
100
110
180
0
1
2
3
0
4
5
6
7
Продолжительность хранения, сутки
Рисунок 7 – Динамика развития мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов в сосисках с оболочкой «Слава-Люкс GP3» в
процессе хранения при 6°С
64
На основе анализа данных, представленных на рисунке 7, можно сделать
вывод, что использование оболочки «Слава-Люкс GP3» способствует увеличению
времени адаптации микробных клеток к новым условиям, т.е. удлинению лагфазы. В опытных образцах сосисок продолжительность лаг-фазы, т.е. периода, в
течение которого КМАФАнМ не значительно отличалось от первоначального,
составила 2 суток.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические
требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» срок
годности сосисок в оболочках с высокой газо-, влагопроницаемостью, к которым
относятся обычные полиамидные оболочки, при температуре хранения (4±2) °С
составляет 3 суток. При использовании полиамидной оболочки марки «СлаваЛюкс GP3» производитель может гарантировать срок годности таких сосисок 6
суток.
4 Потребительские свойства сосисок
4.1 Оценка безопасности разработанного вида сосисок
Пища современного человека является не только источником необходимых человеку пластических и энергетических материалов, но и носителем
неэлементарных компонентов природного или антропогенного происхождения токсинов, продуцируемых микроорганизмами, радионуклидов, ядохимикатов
(пестицидов),
нитритов,
ксенобиотиков,
разного
рода
биологических
загрязнителей и др. [14, 33, 46, 50, 54, 58].
Поэтому Госсанэпиднадзор установил научнообоснованные гигиенические требования к безопасности пищевых продуктов.
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 оценка безопасности сосисок,
проводилась по совокупности микробиологических показателей безопасности, а
также показателей, характеризующих содержание токсичных веществ и
радионуклидов, в частности, свинца, мышьяка, кадмия, ртути, антибиотиков
65
(левомицетина, антибиотиков тетрациклиновой группы, гризина, бацитрацина),
пестицидов (а-, р-, у-изомеров гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов),
нитрозаминов (суммы НДМА и НДЭА), радионуклидов (цезия- 137, стронция90). Контроль за содержанием антибиотиков, пестицидов и радионуклидов
осуществлялся по сырью.
Как известно, поступая в организм в малых порциях, свинец задерживается в нем и, постепенно замещая кальций, вызывает хроническое отравление.
Кроме того, воздействие свинца вызывает определенные изменения в сердечнососудистой системе. Доказана опасность ускоренного старения сердца и сосудов
при хроническом контакте со свинцом. В организме человека свинцовое
отравление поражает мозг, нервную систему, вызывает заболевания желудка и
кишечника, нарушение функции почек [16].
Допустимые уровни свинца в колбасных изделиях не должны превышать 0,5 мг/кг. В разработанных сосисках его содержание не превышает допустимого уровня (таблица 12).
Таблица 12  Содержание токсичных веществ в сосисках
Наименование
показателя
свинец
мышьяк
кадмий
ртуть
левомицетин
тетрациклиновой группы
гризин
бацитрацин
гексахлорциклогексан
ДДТ и его метаболиты
сумма НДМА и НДЭА
цезий - 137
Допустимые уровни,
мг/кг (Бк/кг), не более
Токсичные элементы:
0,5
0,1
0,05
0,03
Антибиотики:
не допускаются
не допускаются
не допускаются
не допускаются
Пестициды:
0,1
0.1
Нитрозамины:
0,002
Радионуклиды:
160
66
Фактическое содержание,
мг/кг (Бк/кг)
Сосиски
0,04±0,01
0,04±0,01
0,03±0,002
0,01±0,002
не выявлены
не выявлены
не выявлены
не выявлены
не выявлены
не выявлены
0,002±0,0002
54,0±0,2
стронций - 90
50
24,0±0,3
Мышьяк, поступая в организм человека в повышенных количествах,
вызывает нарушение функций печени, аллергические реакции, изменения состояния кожи (гиперкератоз, дерматит, меланома), поражение сосудов (в первую
очередь нижних конечностей), снижение слуха, потерю аппетита и снижение
веса,
гастрокишечные
расстройства,
повышенную
возбудимость
ЦНС,
раздражительность, головные боли, угнетение иммунитета. При длительном
воздействии
мышьяк
представляет
опасность
как
канцероген,
так
как
увеличивает риск новообразований кожи, печени, легких [10].
Результаты
исследований
показали,
что
фактическое
содержание
мышьяка в сосисках также не превышает допустимого уровня (таблица 12).
Кадмий, как кумулятивный яд, приводит к отравлениям разной степени.
Он вызывает гипертонию, снижает иммунитет, вызывает анемию, снижение
аппетита. Общий иммунитет снижается из-за нарушения функций печени и
почек, жизненно важных для иммунной системы, и уменьшения количества Тклеток [40, 48].
В исследуемых сосисках, фактическое содержание кадмия также ниже
допустимого уровня.
Ртуть вызывает хроническое отравление - меркуриализм, поражение
нервной системы, нарушение двигательной функции, секреции желудочнокишечного тракта, изменения в крови, являющиеся следствием раздражения
костного мозга. Кроме того, соединения ртути вызывают нарушения белкового
обмена и ферментативной деятельности организма, а также приводят к
генетическим изменениям. Соединения ртути способны проходить через
биологические мембраны проникать в головной и спинной мозг [14, 33].
В исследуемых образцах сосисок содержание ртути также значительно
ниже допустимого уровня (таблица 12).
Антибиотики (антибактериальные вещества, применяемые в ветеринарии
для защиты животных от болезни, а также для ускорения откорма животных) в
67
мясных продуктах не допускаются [12, 23]. В анализируемых образцах сосисок
антибиотики не выявлены (таблица 12).
Пестициды - гексахлорциклогексан (а, b, m - изомеры), ДДТ и его
метаболиты,
относящиеся
к
хлорорганическим
пестицидам,
обладают
эмбриотоксическим действием, вызывают мутагенные изменения, являются
канцерогенами и аллергенами [12]. В анализируемых нами сосисках пестициды
также не выявлены (таблица 12).
Нитрозамины - химические соединения, которые образуются в результате
взаимодействия нитритов, вводимых в рецептуру колбасных изделий для
фиксации окраски, с вторичными аминами белков мяса. Нитрозамины оказывают
отрицательное
воздействие
на
организм
человека,
так
как
обладают
канцерогенными свойствами. В колбасных изделиях нормируется суммарное
содержание N-нитрозодиметиламина и N-нитрозодиэтиламина в количества не
более 0,002 мг/кг. В исследуемых образцах сосисок содержание нитрозаминов
значительно ниже допустимого уровня и составило 0,002 мг/кг (таблица 12).
Цезий-137- один из основных источников, формирующих дозы внешнего
и внутреннего облучения людей. Основную опасность представляет не внешнее
облучение, а попадание радионуклидов внутрь организма с зараженной пищей
[46, 48, 51]. При воздействии радионуклидов возникает лучевое поражение,
проходящее
несколько
биохимических
высвобождаются
этапов,
изменений.
ферменты,
При
последним
этом
вызывающие
из
из
которых
является
субклеточных
распад
этап
образований
биологически
важных
компонентов клетки (нуклеиновых кислот, белков и др.). Повышенную
радиационную чувствительность имеет клеточное ядро. Стронций-90 (в отличие
от цезия-137) легко включается в костные структуры скелета [23]. В ионном
состоянии он легче выводится из организма, чем в труднодоступной для
усвоения форме [48]. В вареных колбасных изделиях допустимые уровни цезия137 и стронция-90 составляют 160 и 50 Бк/кг соответственно. Результаты
проведенных исследований показали, что в сосисках удельная активность радионуклидов значительно ниже допустимых уровней (таблица 12).
68
По микробиологическим показателям сосиски удовлетворяли всем
санитарным нормам как по окончании технологического процесса, так и по
окончании срока годности (таблица 13).
Таблица 13  Микробиологические показатели безопасности сосисок
Наименование показателя
Допустимые
уровни
Фактическое содержание
По окончании
По окончании срока
технологическо
годности
го процесса
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более:
2500
150
1300
Не допускаются
Не выявлены
Не выявлены
Не допускаются
Не выявлены
Не выявлены
St. aureus в 1,0г продукта
Не допускаются
Не выявлены
Не выявлены
Сальмонеллы в 25г продукта
Не допускаются
Не выявлены
Не выявлены
L. monocytogenes в 25г продукта
Не допускаются
Не выявлены
Не выявлены
Бактерии группы кишечной
палочки (колиформы в 1,0 г.
продукта)
Сульфитредуцирующие
клостридии в 0,1 г продукта
Установлено, что в образцах сосисок КМАФАнМ ниже предельно
допустимого значения (2,5-103 КОЕ/г); условно-патогенные и патогенные группы
микроорганизмов отсутствовали (таблица 13).
Таким образом, разработанный вид сосисок по показателям безопасности
соответствует установленным нормативам.
4.2 Органолептическая оценка качества сосисок
В формировании потребительских свойств вареных колбасных изделий,
в частности, сосисок первостепенное значение играют органолептические
показатели качества. Учитывая, что по микробиологическим показателям
гарантированный срок годности сосисок составляет не менее - 6 суток,
органолептическую
оценку
сосисок
проводили
после
завершения
технологического процесса, а также по истечению 6-ти суток хранения.
69
Органолептическая оценка качества нового вида сосисок проводилась в
соответствие с общепринятой дифференцированной шкалой по 9-ти балловой
системе (приложение 2). Результаты органолептической оценки представлены в
таблице 14 и в приложении 3.
Таблица 14 - Результаты органолептической оценки качества сосисок
«Лакомка» в процессе хранения при 6°С
Показатели
Срок хранения
Внешний вид
Вид и цвет фарша на разрезе
Запах
Вкус
Консистенция
Сочность
Средний балл
Сумма баллов
Свежевыработанные
0 часов (по окончании
технологического процесса)
7,6±0,5
8,0±0,7
7,8±0,4
8,2±0,8
7,8±0,4
8,2±0,8
7,9
47,6
сосиски
«Лакомки»
при
6 суток
6,9±0,5
7,2±0,4
6,8±0,8
7,2±0,4
7,0±0,0
7,8±0,4
7,1
42,6
проведении
органо-
лептической оценки набрали общую сумму баллов 47,6, средний балл составил
при этом 7,9, по отдельным показателям балловая оценка колебалась от 7,6 до
8,2 балла. Сосиски имели чистую сухую поверхность, без повреждения
оболочек, упругую и сочную консистенцию. Фарш имел насыщенный розовый
цвет, был равномерно перемешан. Вкус и запах был свойственный данному
виду продукта, с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних
привкусов и запахов. По окончании срока годности (после 6 суток хранения)
общая сумма баллов составила 42,6, средний балл - 7,1, однако, ни по одному
из показателей оценка не была ниже 6,0 балла. По всем показателям баллы
снизились на 0,4-1,0 (по сравнению с началом хранения), однако, сосиски по
органолептическим
показателям
через
6
суток
имели
приемлемые
органолептические характеристики.
Таким образом, проведенная органолептическая оценка нового вида
сосисок «Лакомки» показала, что разработанный продукт соответствует
требованиям потребителя, а также внутриотраслевым стандартам. В течение
70
срока годности (по микробиологическим показателям) сосиски сохраняют
приемлемые органолептические характеристики. Поэтому производитель
может гарантировать срок годности не менее 6 суток.
4.3 Общий химический и аминокислотный состав
Пищевые продукты представляют собой целый комплекс веществ, в
состав которых входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и т.д.,
выполняющие определенные функции в процессе жизнедеятельности.
Анализ этих химических компонентов необходим при определении
потенциальной
возможности
продукта
питания
в
удовлетворении
физиологических потребностей организма в них.
В соответствии с гигиеническими требованиями к пищевой ценности
сосисок и сарделек, предназначенных для обычного рациона питания
(Приложение 2 к СанПиН 2.3.2.1078 - 01) содержание белка в этих продуктах
должно быть не менее 10%, содержание жира - не более 30%.
Из представленных в таблице 15 экспериментальных данных следует,
что разработанные сосиски по содержанию белка и жира соответствуют
вышеуказанным требованиям: по окончании технологического процесса
содержание белка в них составляло 11,6%; жира - 14,3%. Соотношение жир:
белок в образцах сосисок является близким к «идеальному» и составляет 1,2:1.
Таблица 15 - Общий химический состав разработанного вида сосисок
Срок
хранения
Содержание, г/100г продукта
Белки
Жиры
Влага
Зола
Общая
NaCl
Отношение
Углеводы
жир:белок
0 суток
11,6±0,2
14,3±0,2
66,8±0,2
3,2±0,1
2,4±0,1
2,3±0,1
1,2:1
6 суток
11,9±0,2
14,7±0,1
65,7±0,3
3,4±0,2
2,5±0,1
2,4±0,1
1,2:1
Содержание углеводов в разработанных сосисках незначительное (2,3%), в
рецептуре не использовались крахмал и крахмалосодержащее сырье, углеводы
представлены в основном лактозой, содержащейся в СОМ.
71
Исследовано изменение химического состава разработанных сосисок по
окончании срока годности (через 6 суток). Установлено, что в процессе хранения
образцов наблюдалась тенденция снижения содержания влаги и, как следствие
этого, повышение содержания сухих веществ: количество влаги уменьшилось на
1,7%. За счет уменьшения количества влаги (вследствие ее испарения) возросло
содержание сухих веществ и прежде всего белков и жиров. Однако, этот процесс
также носит характер тенденции: содержание белка увеличилось на 0,2%, жира на 0,4%. Соотношение жир : белок остался без изменения (1,2:1).
Анализ химического состава сосисок в начале хранения и по окончании
срока годности позволил определить гарантированные значения вышеназванных
показателей, которые указываются при маркировке и этикетировании, а также
установить нормируемые в технической документации значения показателей:
содержания белка, жира, влаги, поваренной соли, углеводов (таблица 16).
Таблица 16 - Гарантированный химический состав разработанного вида
сосисок
Наименование
продукта
Содержание, г/100 г продукта
Энергетическая
Белок,
Жиры,
Влага,
NaCl,
Углеводы,
ценность,
не менее
не более
не более
не более
не более
ккал/100г
продукта
Сосиски
11
15
67
2,6
2,5
189
Данные расчетов показывают, что разработанные сосиски являются
низкокалорийными продуктами. Пониженная калорийность объясняется тем,
что в их рецептуре жирсодержащее сырье (щековина) используется в
незначительном количестве.
Рассчитан процент удовлетворения суточной потребности организма
взрослого человека в белках, жирах и энергетической ценности. При потреблении 100 г сосисок суточная потребность в белках удовлетворяется на 14,7%, в
жирах - на 18,1%, в калорийности - на 7,6%.
72
Таким образом, анализ общего химического состава показал, что по
содержанию белка и жира разработанный вид сосисок соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, соотношение жир : белок является оптимальным
и составляет 1,2 : 1.
Существенное значение имеет не только количество поступившего с
пищей белка, но и его «качество», характеризующееся тем, насколько белок
богат незаменимыми для организма аминокислотами, в какой степени их содержание
приближено
к
оптимальному,
рекомендованному
ФАО/ВОЗ.
Аминокислотный состав белков сосисок представлен в таблице 17.
Таблица 17  Аминокислотный состав белков сосисок
Аминокислоты
1
Изолейцин
Лейцин
Содержание аминокислот,
мг/г белка
Стандарт
Сосиски
ФАО/ВОЗ
2
3
40,0
46,4±0,5
70,0
77,8±0,9
Содержание аминокислот,
% к стандарту ФАО/ВОЗ
4
116,0
111,1
Продолжение таблицы 17
Метионин + цистин
Фенил аланин + тирозин
Триптофан
Треонин
Валин
Лизин
Коэффициент утилитарности
аминокислотного состава
35,0
60,0
10,0
40,0
50,0
55,0
1
36,1 ±0,4
69,7±0,9
10,9±0,2
43,8±0,6
52,3±0,5
58,2±0,5
0,9
103,1
116,2
109,0
109,5
104,6
105,8
Показателем, характеризующим биологическую ценность белка является
аминокислотный скор, выражаемый отношением фактического содержания
аминокислоты к эталону. В качестве эталона использовали предлагаемый
ФАО/ВОЗ уровень потребления аминокислот.
Полученные данные свидетельствуют о том, что аминокислотный скор
разработанных сосисок составляет более 100% по всем аминокислотам.
По мнению Липатова H.H., численные методы расчета аминокислотных
скоров дают лишь условное представление об их сбалансированности и
73
возможной утилизации организмом [23]. В качестве численных характеристик,
достаточно полно отражающих сбалансированность незаменимых аминокислот в
белке оцениваемого продукта, в настоящее время используют коэффициент
утилитарности аминокислотного состава.
Таким образом, анализ аминокислотного состава белков показал, что
сосиски
характеризуются
хорошей аминокислотной сбалансированностью,
значение коэффициента утилитарности аминокислотного состава составило 0,9.
4.4 Минеральный и витаминный состав
Теория адекватного питания предусматривает не только наличие в
продуктах полноценных белков и жиров. Необходимо, чтобы в организм поступали все питательные вещества, включая минеральные вещества и витамины,
одновременно и в оптимальных пропорциях.
Известно, что макро - и микроэлементы играют важнейшую роль в
осуществлении функций различных систем организма. Так, например, кальций
(вместе с фосфором) составляет основу костной ткани, влияет на процессы,
происходящие в нервно-мышечной и сердечно-сосудистой системах, активизирует деятельность многих ферментов. Фосфор входит в состав белков,
нуклеиновых кислот, соединения фосфора принимают участие в обмене энергии.
Магний участвует в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, в
обмене углеводов. Калий является жизненно важным внутриклеточным
элементом, регулирующим кислотно-щелочное равновесие крови, участвует в
передаче нервных импульсов. Железо участвует в образовании гемоглобина,
некоторых ферментов.
При определении суточной потребности организма в этих элементах
ориентировались на данные, представленные в Приложении 14 к СанПиН
2.3.2.1078-01. Минеральный состав мясных продуктов представлен в таблице
18.
Таблица 18 – Минеральный состав сосисок
74
Макро- и
микроэлементы
Кальций (Ca)
Фосфор (P)
Магний (Mg)
Калий (K)
Натрий (Na)
Железо (Fe)
Са : P
Са : Mg
Са : K
Суточная
потребность, мг
Фактическое
содержание, мг/100г
1000
1000
400
3500
2400
14
1:1,7(0,6)
1:0,5(2)
1:2(0,5)
85,7±0,7
201,2±0,5
40,9±0,4
285,7±0,5
998,2±0,3
2,3±0,1
1:2,3 (0,4)
2,1:1(2,1)
1:3,3 (0,3)
% удовлетворения
суточной потребности
(% допустимого
потребления)
8,57
20,12
10,23
8,16
41,6
16,4
8,57
20,12
Как следует из представленных данных таблицы 17, сосиски «Лакомки»
отличаются высоким содержанием фосфора, калия, кальция, железа и магния,
количество этих макро- и микроэлементов в 100г сосисок составляет более 5%
от рекомендуемого суточного потребления. В соответствии с требованиями
СанПиН 2.3.2.1078-01 (Приложение 14) допустимое суточное потребление
натрия может составлять не более 2400 мг. При определении минерального
состава сосисок было установлено, что фактическое содержание натрия - 998,2
мг, что составляет 41,6% от допустимого потребления.
Однако не только общее количество отдельных минеральных веществ в
готовых изделиях имеет значение, но и соотношение отдельных элементов.
Введение в рецептуру сухого обезжиренного молока существенно
повлияло на количественное содержание такого жизненно важного элемента,
как кальций. В результате проведенной оптимизации рецептуры сосисок соотношения Са : Са : К; Са : Р максимально приближены к оптимальным.
Следует также отметить, что в обычные рецептуры сосисок вводятся
фосфатные соли для регулирования кислотно-щелочного равновесия, что
способствует повышению влагоудерживающей способности фарша, выхода
готовых изделий и прочности эмульсии. Поэтому отношение кальция к фосфору в обычных колбасных изделиях наиболее неблагоприятно по сравнению с
сосисками, разработанными автором, в которых используется бесфосфатное
75
средство для кут/ ерования, позволившее получить это соотношение более
оптимальным.
В настоящее время известно большое количество веществ, обладающих
витаминной активностью. Учитывая, что тиамин (витамин В,), рибофлавин (В2),
пиридоксин(В6), ниацин (РР), ретинол (витамин А) имеют особое значение в
питании, т.к. входят в состав ферментов, регулирующих многие важные
функции организма, а также тот факт, что потребность в них удовлетворяется
преимущественно мясными продуктами, в сосисках определяли содержание
именно этих витаминов.
В таблице 19 предоставлены данные по содержанию в образцах сосисок
тиамина, ниацина, рибофлавина, ретинола, (в пересчете на ретиноловый
эквивалент), пиридоксина.
Таблица 19  Содержание витаминов
Наименование
показателей
Содержание, мг в
100 г. продукта
Суточная
потребность, мг
Тиамин (1)
Рибофлавин (2 )
Ниацин (PP)
Пиридоксин (6)
Ретиноловый
эквивалент
0,23±0,05
0,28±0,03
3,36±0,06
0,52±0,02
0,026±0,003
1,5
1,8
20
2,0
1
% удовлетворения
суточной
потребности
15,3
15,6
16,8
26,0
2,6
Анализ витаминного состава показал, что исследуемые сосиски
обладают пищевой ценностью только как источники витаминов В1 , В2 , В6 , РР,
т.к.
процент
удовлетворения
суточной
потребности
в
вышеназванных
водорастворимых витаминах составляет более 5%.
Таким образом, анализ минерального и витаминного состава показал, что
разработанные сосиски содержат в значительном количестве такие жизненно
важные минеральные вещества, как фосфор, железо, калий, магний, кальций, а
76
также витамины В1 , В2 , В6 , РР, процент удовлетворения суточной потребности
в которых составляет более 5%.
Соотношения Са : Р; Са : Са : К максимально приближены к оптимальным значениям.
ВЫВОДЫ
1.
На основании проведенного сравнительного анализа качественных
характеристик различных препаратов клетчатки серии «Витацель» доказана
целесообразность использования в рецептуре сосисок растительной клетчатки
WF-400 (производство «Могунция», Германия), который обладает более высокой
степенью гидратации, поглощения жира (в среднем на 30-40% выше по
сравнению с другими сериями препаратами).
2.
Установлено, что внесение комплексного бесфосфатного средства
(марки «Биндус-актив», производство Могунция, Германия) способствует
повышению влагосвязывающей способности белков за счет изменения рН среды,
при этом добавка не ухудшает органолептические характеристики продукта. На
основании полученных экспериментальных данных рекомендовано использовать
добавку в количестве 600 г на 100 кг сырья, что приводит к увеличению доли
прочносвязанной влаги на 9,6%.
3. В результате исследований обоснована целесообразность использования
однослойной проницаемой полиамидной оболочки марки «Слава-Люкс GP3»
77
(производство
НПО
«СЛАВА»,
Россия),
что
позволило
в
техпроцессе
использовать операцию «обжарка», и, как следствие, получить продукцию с более
высокими органолептическими характеристиками. Кроме этого, использование
данной оболочки позволяет гарантировать наиболее высокий срок годности
сосисок в сравнении с другими проницаемыми оболочками (не менее 6 суток).
4. Проведенная комплексная оценка качества разработанного вида сосисок
показала, что они отвечают всем требованиям безопасности, имеют высокие
органолептические характеристики в течение всего срока годности (средний балл
составил
7,6-8,2).
Продукт
обладает
сбалансированным
аминокислотным
составом (коэффициент утилитарности аминокислотного состава  0,9) и
обеспечивает потребность организма человека в основных пищевых веществах
(процент удовлетворения суточной потребности в белке 14,7%, в жирах - 18,1%, в
основных минеральных веществах - 8,2-41,6%, в водорастворимых витаминах 15,3-26,0%).
Список литературы
1.
Абросимова H.A., Кушнарева М.В. Питательная среда для выделения мо-
лочнокислых бактерий // Лабораторное дело. - 1991. - №3. - с. 78-79.
2.
Авагимов В.Б. Ароматизация колбасных изделий и консервов экстрактами
пряностей // Известия вузов СССР. Пищевая технология - 1980. -№4. - с. 34-35.
3.
Андреенков В.А., Алехина Л.B., Митасева Л.Ф. Консервант «Аромарос-М»
увеличивает срок хранения вареных колбасных изделий // Мясная индустрия. 2001. - №8. - с. 12-15.
4.
Анисимова Л.А., Козлова Е.В., Воронин A.M. Генетические детерминанты
резистентности к антибиотикам бактерий рода Pseudomonas // Антибиотики и
мед. биотехнология. - 1987. - т.32. - № 5 . - с . 348-353.
5.
Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования
вторичного сырья мясной промышленности. Обзорная информация. - М.:
АгроНИИТЭИММП, 1991. - 14 с.
78
6.
Антипова Л.В., Глотова И.А., Кузнецов А.Н. Совершенствование биотех-
нологий рациональной переработки коллагеносодержащего сырья мясной
промышленности:
Тезисы
докладов
Четвертой
Международной
научно-
технической конференции «Пища. Экология. Человек» - М., 2001. - с. 124 - 128.
7.
Антипова Л,В., Глотова И.А., Рогов H.A. Методы исследования мяса и
мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
8.
Антонов Ю.В., Илюхин В.И., Поповцева Л.Д. Чувствительность псевдомо-
над к современным антибактериальным препаратам // Антибиотики и химиотерапия. - 1991. - т.36. - № 1. - с. 14-16.
9.
Бабанов Г., Тимощук И., Городиская Е. Применение некоторых красителей
при изготовлении мясопродуктов. - В кн.: Нитриты и качество мясных
продуктов. Международный симпозиум. - Варна. - 1981. - с. 108-112.
10. Бадлуева A.B., Хамагаева И.Э. Биологически активная добавка к пище/
Материалы
международной
научно-практической
конференции
«Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». - Орел.
2001. - с. 177-178.
11. Бакулаева З.И. Рациональное использование вторичных ресурсов на предприятиях мясной промышленности СССР и за рубежом. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1991.-32 с.
12.
Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.:
Пищепромиздат, 2001. - 528 с.
13.
Бредихин
С.А.
Динамика
газонасыщения
сырья
биологического
происхождения при его технологической переработке // Хранение и
переработка сельхозсырья. - 2002. - №7. с. 22-25.
14.
Богомолова З.Н. Контаминация пищевых продуктов ртутью / З.Н.
Богомолова, A.M. Иваницкий, M .Я. Акинчева // Металлы. Гигиенические
аспекты оценки и оздоровления окружающей среды / НИИ гигиены труда и
проф. Заболеваний АМН СССР. - М., 1983. - с. 15-25.
79
15.
Боресков В.Г., Казюлина Г.П., Ушакова И.А. Перспективные технологии
производства мясных изделий с использованием коллагенсодержащего сырья
// Мясная индустрия. - 1997. - №8. - с. 9-10.
16.
Бочинский A.A., Переплетчиков И.Д. Основные показатели, влияющие
на сроки хранения колбасных изделий // Мясная индустрия. - 1998. - №6. - с.
26.
17.
Бражников
A.M.
Формализация
понятия
качества
в
мясной
промышленности // Мясная промышленность. - 1983. -№2. - с. 31-34.
1 8. Бражников A.M., Мазуренко Н.П., Венгер К.П. Численная оценка измерения качества мяса птицы при холодильном хранении // Мясная индустрия
СССР,-1986,-№1,-с. 26-28. 19. Бристон Дж. X., Каган Л.П. Полимерные
пленки / Пер. с англ. под ред. Донцовой Э.П. - М.: Химия, 1993. - 290 с.
20. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. - СПб: Изд-во «Vt», 1996. 240 с.
21. Ванькевич В.П., Малютина Л.М., Резго = Y
Хранение продовольственных
товаров. - M.: Экономика, 1983. - 216 с.
22. Ведьмина Е.А., Власова И.В., Гивенталь Н.И. Методы определения чувствительности микроорганизмов к антибиотикам. - М.: Издательство ЦОЛИУВ,
1988.-28 с.
23. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН
2.3.2.1078-01).- М.: ИнтерСЭН, 2002. - 166 с.
24. Глазкова И.В. Особенности применения кармина в технологии вареных
колбас // Сб. тез. докл. междун. науч. конф. «Живые системы и биологическая
безопасность населения». - Москва, 2002. - с. 142-143.
25. Глазкова И.В., Краснов А.Е., Красников С.А., Николаева C.B. Оптимизация
выбора бинарных смесей пищевых красителей по их спектральным мерам
сходства и функции ценовой привлекательности с учетом риска // Сб. трудов IX
Междун. Научно-практ. Конф. «Стратегия развития пищевой промышленности».
- Москва, 2003. - с.45-49.
80
26. Глазкова И.В., Новикова В.Н. К вопросу о расширении использования натуральных красителей // Материалы Всероссийской конф. «Роль биотехнологии в
экологии природной среды, питания и здоровья человека». - Ставрополь. - 2001. с. 128.
27. Глазкова И.В., Сидоров В.А. Натуральные красители для мясной промышленности // Сб. тез. 2-го Московск. Междун. Конгресса «Биотехнология:
состояние и перспективы развития». - Москва, 2003. - с. 122.
28. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная индустрия. - 1997. -№8. - с. 5-7.
29. Григорьева В.М., Астанина Л.Н., Лесняк C.B. Чувствительность к антибиотикам бифидобактерий и лактобактерий, используемых для приготовления
бифидум- и лактобактерина // Антибиотики. - 1989. - т.28. - №6. - с. 418-421.
30. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов // Мясная индустрия. - 2001. -№9.с. 30-32.
31. Досон Р., Эллиот Д., Эллиот У. Справочник биохимика. -М.: Мир, 1991.-360
с.
32. Ершов Ю.А. Роль микроорганизмов в жизни / Ю.А. Ершов, Е.М. Второва. М.: Знание, 1981.-39 с.
33. Ершов Ю.А. Механизмы токсического действия неорганических соединений
/ Ю.А. Ершов, Т.В. Плетнева. - М., 1989. - 56 с.
34. Жариков А.И., Хлебников В.И., Мадалиев И.К. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования // Мясная индустрия. - 1993,-№2.с. 22
35. Ждан-Пушкина С.М. Основы роста культур микроорганизмов. - Л.: Изд-во
Ленинградского университета, 1983. - 187 с.
36. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль
мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.
81
37. Зайцев А.Н., Шатров Г.Н., Кузнецова Л.С. Токсикологическая и гигиеническая оценка применения антимикробного препарата «Аллюзин» // Мясная
индустрия. - 1999. - №7. - с. 29-31.
38. Ивашкин Ю.А., Косой В.Д; Моделирование и оптимизация управления
качеством // Мясная индустрия СССР. - 1986. — №7. - с. 43-46.
39. Ивашов В.И., Андреенков В.А., Солнцева Г.Л. Квалиметрия мяса и мясных
продуктов: Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 48 с.
40. Ильина Л.П. Влияние некоторых химических консервантов на сохраняемость
качества полукопченых колбас: Автореферат диссертации канд. техн. наук. -М.,
1987.-28 с.
41. Кабата-Пендиас А. Микроэлементы в почвах и растениях / А. КабатаПендиас, X. Пендиас. - М.: Мир, 1989. - 439 с.
42. Калина Г.П. Род Pseudomonas: новые аспекты старой проблемы // Микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии. - 1985. - №5. - с. 91-98.
43. Католиченко Н.Г., Крюков А.Ф. О рациональной переработке мясного
сырья // Молочная и мясная промышленность. - 1988. - №6. - с. 23-24.
44. Кейтс М. Техника липидологии. - М.: Мир, 1975. - 324 с.
45. Киприанова Е.А., Леванова Г.Ф., Новова Е.В. Гомология ДНК и
некоторые вопросы таксономии сапрофитных флюоресцирующих бактерий
рода Pseudomonas // Молекулярная генетика, микробиология и вирусология. 1984,- №4. -с. 37-40.
46.
Кириллов В.Ф, Радиозащитная гигиена / В.Ф. Кириллов, В.А. Книжников,
И.Н. Коренко. - М.: Медицина, 1988. - 197 с.
47. Клочкова Е.А., Рогов И.А. Использование сырья с высоким содержанием
пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 44 с.
48. Книжников В.А. Радиационная обстановка // В.А. Книжников, Л.Ф. Бугры шев // Сб. рефератов по радиационной медицине, т.6. - М.: Медгиз, 1964.с.88.
82
49. Ковалев Ю.И., Башкиров О.Н. Методология разработки
мясных
продуктов с повышенным содержанием балластных веществ // Молочная и
мясная промышленность. - 1991. - №2. - с. 35-36.
50. Ковалев Ю.И., Токаев Э.С., Рогов И.А. Определение рационального содержания пищевых волокон в мясных продуктах // Известия вузов «Пищевая
технология». - 1990.-№2. -с. 15-16.
51. Коваль Ю.Ф. Ускорение выведения из организма радиоактивных
изотопов / Ю.Ф. Коваль. - М.: Агропромиздат, 1972.-42 с.
52. Ковров Т.В. Создание новых продуктов повышенной и биологической
ценности // Пищевая промышленность. - 1998. - №12. - с. 43-44.
53. Красильников А.П. Справочник по антисептике. - Мн.: Высшая школа,
1995.-367 с.
54. Красильников А.П., Адарченко A.A. Клиническое значение и методические
подходы
к
определению
чувствительности-устойчивости
бактерий
к
антисептикам // Антибиотики и химиотерапия. - 1991. — №9. - с. 39-44.
55. Красильников А.П., Адарченко A.A., Булай П.И. Сравнительный анализ
антибактериальной активности антисептиков и антибиотиков на выборках Р.
aeruginosa // Журн. микробиол., эпидемиол., иммунол. - 1991. - №8. - с.
56. Краснов Е.А., Березовская Т.П., Алексеюк Н.В. Выделение и анализ природных биологически активных веществ. - Томск: Изд-во Томского университета, 1987. - 184 с.
57. Красуля О.Н. Соли молочной кислоты - надежный барьер для безопасности
мясных продутов // Мясная индустрия. - 2002. - №5. - с. 19-21.
58. Криштафович В.И. Теоретическое и экспериментальное обоснование использования мяса, имевшего контакт с аммиаком: Автореф. дис... д.т.н. - М,
1994.-56 с.
59. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов C.B. Влияние соевых изолятов на качество фаршевых мясных продуктов // Мясная индустрия. - 2002. - №4. с. 32-34.
83
60. Кроха Ю.А., Салаватулина P.M., Воякин М.П. Особенности технологии
производства колбасных изделий заданного химического состава: Обзорная
информация (Мясная промышленность). - М.: ЦНИИТЭИмясомол- пром, 1982.36 с.
61. Кубышко О.В. Оболочка АМИФЛЕКС: удобна в работе, хороша на витрине
// Мясная индустрия. - 2002. - №4. - с. 26-27.
62. Кудряшов Л.С. Использование молочной кислоты и ее солей при производстве
мясопродуктов
//
Материалы
научно-практической
конференции
«Проблемы глубокой переработки сельскохозяйственного сырья и экологической
безопасности в производстве продуктов питания XXI века». - Углич, 2001. - с. 63.
63. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания
с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия ВУЗов.
«Пищевая технология». - 1987. -№ 2. - с. 9-15.
64. Лисицын
А.Б.,
Гутник
Б.Е.,
Анисимова
И.Г.
Функционально
технологические свойства соевых белков нового поколения // Мясная индустрия.
- 2002. - №4. - с. 28-31.
65. Лясковская Ю.Н., Крымова В.П. Применение химических консервантов,
антиокислителей,
стабилизаторов
и
ионнообменных
смол
в
мясной
промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1987. - 156 с
66. Мдинарадзе Т.Д. Переработка побочного сырья животного происхождения.
- М.: Агропромиздат, 1987. - 239 с.
67. Нечаев
А.П.
Пищевые
добавки
(понятие,
аспекты
современного
использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) //
Пищевая промышленность. - 1998. - №6. - с. 30-32
68. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Водоудерживающая способность мяса и пути
ее повышения: Обзорная информация. -М.: АгроНРГИТЭИММП, 1989. -52 с.
69. Рогов И.А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и
лечебно-профилактического назначения // Мясная индустрия. - 1994. - №2.-с. 7-9
84
70. Смирнова
Р.К. Применение искусственных
оболочек
и
пленочных
материалов для производства и упаковки колбасных изделий: Обзорная
информация. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. - 59 с.
71. Ушакова И.А., Казюлин Г.П., Боресков В.Г. Перспективные технологии
производства мясных изделий с использованием коллагеносодержащего сырья //
Мясная индустрия. - 1997. -№8. - с. 9-10.
72. Хорькова М.Ф., Тюгай М.И., Сидоров Д.Е. Новые виды оболочек для
производства сосисок // Мясная индустрия. - 2003. - №9. - с. 43-45.
85
Приложение 1
УТВЕРЖДАЮ
Ректор ОГУ им.
И.С. Тургенева
О.В. Пилипенко
Технологическая инструкция по производству сосисок
«Лакомка» (проект)
Разработал магистр
Бердюгина А.Р.
Проверил
Толкунова Н.Н.
Орел, 2018 г.
86
Технологическая инструкция по производству сосисок «Лакомка»
Характеристика сырья и материалов. Для выработки колбасных изделий
применяют следующие сырье и материалы:
- обрезь говяжья жилованная (от шейной, лопаточной, тазобедренной и
спинно- реберной частей) – мышечная ткань с массовой долей жировой и
соединительной ткани не более 6% по ГОСТ 779-55;
- щековину жилованную по ГОСТ 32244-2013;
- молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87;
- яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;
- препарат пшеничной клетчатки серии «Витацель» WF-400;
- воду питьевую по ГОСТ 2874-82;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-91 выварочную или
каменистую, самосадочную, садочную помолов № 0,1 и 2, не ниже первого сорта;
- композиции пряно - ароматические «Венская» для колбасных изделий
(производитель «Могунция», Германия);
- комплексное бесфосфатное средство марки «Биндус-актив» (производство
«Могунция», Германия);
- аскорбинат натрия (аскорбинокислый натрий) или другие производные
аскорбиновой кислоты, разрешенные к применению органами и учреждениями
Госсанэпиднадзора;
- нитрит натрия по ГОСТ 4197-74;
- глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-88;
- однослойная проницаемая полиамидная оболочка марки Слава-Люкс GP3
по ТУ 2255-009-70480674-11;
Рецептура. Колбасное изделие должно вырабатываться по рецептуре,
указанные в табл.1
87
Таблица 1
Наименование сырья, пряностей и материалов
Сосиски «Лакомки»
Сырье несоленое, кг
Обрезь говяжья жилованная
36,0
Щековина жилованная
24,5
Молоко коровье обезжиренное сухое
3,0
Яйца куриные или меланж яичный
3,5
Препарат пшеничной клетчатки серии «Витацель» WF-400
3,0
Вода питьевая
30
Посолочные ингредиенты, функционально-технологические добавки и материалы, г
Соль поваренная пищевая
2,7
Нитрит натрия
0,007
Аскорбинат натрия
0,1
Глюкоза или сахар-песок
0,18
Бесфосфатное средство «Биндус-актив»
0,6
Смесь специй «Венская»
0,5
Оболочка Слава-Люкс GP3, диаметр
18-24 мм
Характеристика изготовляемой продукции.
По
органолептическим,
показателям
колбасные
физико-химическим
изделия
должны
и
микробиологическим
соответствовать
требованиям,
указанным в табл.2
Таблица 2
Наименование показателя
1
Внешний вид
Консистенция
Вид фарша на разрезе
Запах и вкус
Характеристика и
колбасных изделий
норма
для
вареных
2
Батончики (батоны) с чистой, сухой
поверхностью, без повреждений оболочки,
слипов, наплывов, фарша, бульонных и
жировых отеков
Нежная, сочная
Фарш равномерно перемешан, розовый или
светло-розовый без серых пятен и содержит
кусочки шпика размером сторон не более 6
мм
Свойственный данному виду продукта с
ароматом пряностей, без посторонних
привкуса и запаха
88
Продолжение таблицы 2
Массовая доля влаги, % не более
Массовая доля жира, % не более
Массовая доля белка, % не менее
Массовая доля соли, % не более
Массовая доля нитрита, % не более
Остаточная активность кислой фосфатазы,
% не более
Массовая доля общего фосфора, % не
более
Количество мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не
более
Бактерии группы кишечных палочек
(колиформные) в 1 г продукта
Патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы в 25 г продукта
Сульфатредуцирующие клостридии в 0,01
г продукта
70,0
18,0
10,0
2,3
0,005
0,006
0,4
1*103
Не допускаются
Не допускаются
Не допускаются
Примечания:
- при диаметре оболочки до 80 мм, свободные концы оболочки и шпагата
должны быть не длиннее 2 см, свыше 80 мм – не длиннее 3 см, свободные концы
шпагата для товарной отметки – не длиннее 7 см;
Сосиски – открученные или перевязанные батончики длинной 11-13 см.
Содержание
токсичных
элементов,
афлатоксина
В1,
нитрозаминов,
гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать
допустимых уровней, установленных нормативными документами.
Не допускаются для реализации колбасные изделия:
- с наличием серых пятен и пустот;
- с серым цветом батончиков (сосиски, сардельки);
- с рыхлым фаршем;
- с наплывами фарша над оболочкой батонов (нарушающими целостность
батона) длинной более 5 см или слипами длинной более 10 см;
- с наличием бульонно - жировых отеков более 5 см;
- со слипами по всей длине батончиков (более 10% от всей партии).
89
Технологический процесс.
Технологический
санитарных
правил
процесс
для
должен
предприятий
осуществляться
мясной
с
соблюдением
промышленности,
правил
ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно – санитарной
экспертизы
мяса
и
мясных
продуктов,
и
инструкции
по
мойке
и
профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности,
утвержденных в установленном порядке.
Подготовка сырья.
Сырье, направляемое на переработку должно сопровождаться разрешением
ветсанслужбы.
При
приемке
сырья
его
осматривают
и
подвергают
дополнительной зачистке и при необходимости, мокрому туалету.
Переработка замороженных блоков из жилованного говяжьего мяса
производится
без
предварительного
размораживания
в
соответствии
с
технологической инструкцией по производству вареных колбас из мороженых
блоков без их дефростации, утвержденной в установленном порядке.
Допускается производить размораживание жилованных мясных блоков,
упаковка которых в процессе транспортирования и хранения оказалась
поврежденной. При этом мясные блоки освобождают от упаковки, взвешивают и
размещают на стеллажах или других устройствах камер размораживания.
Размораживание блоков осуществляется при температуре (20-+2)0С до
достижения температуры в толще блока не ниже минус (2+-1) 0С.
Жиловка.
Осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха
10-12 0С, относительной влажностью воздуха не выше 75%.
На разделку, обвалку и жиловку мяса поступает охлажденное и
размороженное сырье с температурой в толще мышц 1-4 0С, парное с
температурой не менее 36-380С – для говядины,36-380С – для свинины.
Измельчение сырья.
90
Обрезь говяжью жилованную измельчают на волчке с диаметром отверстий
решетки 2-3 мм.
Приготовление фарша.
Фарш приготавливают на куттере (вакуумном типа «Ласка» и др.)
вместимостью от 350 до 500 л при скорости резания не ниже 120 м/с либо в
смесителях большей вместимости с последующей обработкой фарша на куттере
или в машинах тонкого измельчения непрерывного действия. Температура в
помещении для приготовления фарша должна быть 11±1 С.
Сначала на куттере или других машинах обрабатывают нежирное сырье с
добавлением поваренной соли, раствора нитрита натрия, бесфосфатного средства
«Биндус-актив», части воды, Витацели в гидратированном виде. После 5-7 мин
обработки фарша вводят щековину, пряности, оставшуюся воду (лед), и за 2-3
мин до конца обработки добавляют молоко сухое, яйца куриные и аскорбинат
натрия.
После мешалки и куттера фарш обрабатывают на машинах тонкого
измельчения непрерывного действия. Если фарш после куттера обрабатывают на
машинах
тонкого
измельчения
непрерывного
действия,
то
при
этом
продолжительность куттерования сокращается на 3-5 мин. Для обеспечение
более интенсивного измельчения, высокого влагосодержания и эмульгирования
жира в фарше предпочтительнее использовать куттеры со скоростью резания
более 120 м/с. Температура готового фарша должна быть 12-18 С.
Наполнение оболочек фаршем.
Оболочки наполняют фаршем при температуре в помещении 11±1 С.
Готовый фарш поступает в промежуточные емкости или бункеры вакуумных
шприцов. Оболочки надевают на струйки шприцев и наполняют фаршем.
Диаметр струек должен быть несколько меньше диаметра оболочки (примерно на
10 мм). Остаточное давление на шприцах не менее 0,8  104 Па.
Фарш шприцуют в однослойные проницаемые полиамидные оболочки
марки Слава-Люкс GP3. Загружая фарш в шприц, нужно следить, чтобы укладка
была плотной, без воздушных прослоек. Оболочку сосисок закручивает
91
специальный перекручивающий механизм, либо же вручную. Колбасные изделия
навешивают на палки с интервалами между батончиками во избежание слипов,
помещают на рамы и направляют не термическую обработку.
Термическая обработка.
Термическую обработку колбасных изделий проводят в стационарных
обжарочных
и
варочных
камерах
с
контролем
температуры
или
в
комбинированных термокамерах или агрегатах непрерывного действия с
автоматическим контролем и регулированием температуры, относительной
влажности и скорости движения среды.
В стационарных камерах обжарку производят при температуре 35-90 С в
течение 30-35 минут до температуры в центре батона не ниже 55 С и до
покраснения поверхности его.
Варку производят в камере варки, где колбасные изделия варят паром при
температуре 80-85 С до достижения температуры в центре батона от 70-72 С.
Охлаждение.
После варки колбасные изделия направляют на охлаждение под душем
холодной водой 5-10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8 С или в
соответствии действующими технологическими инструкциями в туннелях
интенсивного охлаждения при температуре минус 5-7С, или гидроаэрозольным
способом до температуры в центре батончика не ниже 0 С и не выше 15С.
Затем колбасные изделия обдувают воздухом с температурой 18-20 С в
течение 10-12 мин для обеспечения сухой поверхности сосисок. После
охлаждения гирлянды сосисок направляют на сортировку, а затем на упаковку.
Упаковка.
Колбасные изделия в том числе фасованные упаковывают в деревянные
многооборотные ящики по ГОСТ 11354-82, дощатые – по ГОСТ 13361-84, из
гофрированного картона – по ГОСТ 13513-86, полимерные многооборотные – по
ТУ 10.10.01.04 -89, алюминиевые – по ТУ 10.10. 541-87 или в тару
изготовленную из других материалов, разрешенных органам и учреждениями
92
Госсанэпиднадзора, а также в контейнеры и тару –оборудование по ТУ 10.02. 07.
0049. 89.
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени постороннего запаха.
Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки
допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой,
пергаментом, подпергаментом.
Маркировка.
Транспортная
маркировка
–
по
ГОСТ
14192
-77
с
нанесением
манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную
тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых
сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи
штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования
предприятия – изготовителя его местонахождения и товарного знака (при его
наличии); наименования продукта; даты изготовления; срок и условий хранения;
обозначения настоящих технических условий. Аналогичный ярлык вкладывают в
тару.
Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не
маркировать, но обязательно вкладывать ярлык с вышеперечисленными
обозначениями.
На каждой упаковочной единице фасованной продукции должна быть
этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на упаковка или вложенная в
нее
с
указанием:
наименования
предприятия
–
изготовителя,
его
местонахождения и товарного знака (при его наличии); наименования продукта;
даты изготовления; срока и условий хранения; массы нетто; состава продукта;
информационных сведений о пищевой и энергетической ценности; обозначения
настоящих технических условий.
Допускается вышеперечисленные обозначения частично или полностью
наносить на чек, дату изготовления – штампованием.
93
Маркированная оболочка должна содержать: наименования предприятия –
изготовителя, его местонахождения и товарный знак (при его наличии);
наименование продукции; обозначение настоящих технических условий.
Транспортирование и хранение.
Колбасные изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях
– фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими
правилами перевозок скоропортящихся грузов.
Колбасные изделия должны выпускать в реализацию с температурой в
толще батона не ниже 0 и не выше 15 градусов Цельсия.
Реализация в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии
информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта
(белок, жир, калорийность).
Срок хранения и реализации с момента окончания технологического
процесса при температуре 0-8 градусов – не более 48 часов, в том числе на
предприятии – изготовителе – не более 24 часов.
Срок хранения и реализации колбасы, упакованной под вакуумом, с
момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 0С при
сервировочной нарезке не более 5 суток, при порционной не более 6 суток, в том
числе срок хранения на предприятии – изготовителе не более 24ч.
94
Приложение 2
УТВЕРЖДАЮ
Ректор ОГУ им.
И.С. Тургенева
О.В. Пилипенко
Технические условия на сосиски «Лакомка» (проект)
Разработал магистр
Бердюгина А.Р.
Проверил
Толкунова Н.Н.
95
Орел, 2018 г.
1.
Область применения
Настоящие
технические
условия
предназначены
для
применения
при
изготовлении, реализации и идентификации продукции и устанавливают
требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
2.
Технические требования
2.1 Сосиски должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего
стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного
осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и
мясных
продуктов
и
санитарных
правил
для
предприятий
мясной
промышленности, утвержденных в установленном порядке.
2.2 Для выработки сосисок применяют сырье и материалы:
- обрезь говяжья жилованная (от шейной, лопаточной, тазобедренной и
спинно- реберной частей) – мышечная ткань с массовой долей жировой и
соединительной ткани не более 6% по ГОСТ 779-55;
- щековину жилованную по ГОСТ 32244-2013;
- молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87;
- яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;
- препарат пшеничной клетчатки серии «Витацель» WF-400;
- воду питьевую по ГОСТ 2874-82;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-91 выварочную или
каменистую, самосадочную, садочную помолов № 0,1 и 2, не ниже первого сорта;
- композиции пряно - ароматические «Венская» для колбасных изделий
(производитель «Могунция», Германия);
- комплексное бесфосфатное средство марки «Биндус-актив» (производство
«Могунция», Германия);
96
- аскорбинат натрия (аскорбинокислый натрий) или другие производные
аскорбиновой кислоты, разрешенные к применению органами и учреждениями
Госсанэпиднадзора;
- нитрит натрия по ГОСТ 4197-74;
- глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-88;
- однослойная проницаемая полиамидная оболочка марки Слава-Люкс GP3
по ТУ 2255-009-70480674-11;
Не допускается вырабатывать сосиски из мяса, изменившего цвет на
поверхности, замороженного более одного раза, замороженной говядины,
хранившейся более шести месяцев.
2.3. Сосиски должны вырабатываться по рецептурам, приведенным в табл. 1.
Таблица 1
Наименование сырья, пряностей и материалов
Сосиски «Лакомки»
Сырье несоленое, кг
Обрезь говяжья жилованная
36,0
Щековина жилованная
24,5
Молоко коровье обезжиренное сухое
3,0
Яйца куриные или меланж яичный
3,5
Препарат пшеничной клетчатки серии «Витацель» WF-400
3,0
Вода питьевая
30
Посолочные ингредиенты, функционально-технологические добавки и материалы, г
Соль поваренная пищевая
2,7
Нитрит натрия
0,007
Аскорбинат натрия
0,1
Глюкоза или сахар-песок
0,18
Бесфосфатное средство «Биндус-актив»
0,6
Смесь специй «Венская»
0,5
Оболочка Слава-Люкс GP3, диаметр
18-24 мм
2.4.
По
органолептическим,
физико-химическим
и
бактериологическим
показателям сосиски должны соответствовать требованиям, приведенным в
табл.2.
97
Таблица 2
Наименование показателя
1
Внешний вид
Характеристика и
колбасных изделий
норма
для
вареных
2
Батончики (батоны) с чистой, сухой
поверхностью, без повреждений оболочки,
слипов, наплывов, фарша, бульонных и
жировых отеков
Продолжение таблицы 2
Консистенция
Вид фарша на разрезе
Запах и вкус
Массовая доля влаги, % не более
Массовая доля жира, % не более
Массовая доля белка, % не менее
Массовая доля соли, % не более
Массовая доля нитрита, % не более
Остаточная активность кислой фосфатазы,
% не более
Массовая доля общего фосфора, % не
более
Количество мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не
более
Бактерии группы кишечных палочек
(колиформные) в 1 г продукта
Патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы в 25 г продукта
Сульфатредуцирующие клостридии в 0,01
г продукта
Нежная, сочная
Фарш равномерно перемешан, розовый или
светло-розовый без серых пятен и содержит
кусочки шпика размером сторон не более 6
мм
Свойственный данному виду продукта с
ароматом пряностей, без посторонних
привкуса и запаха
70,0
18,0
10,0
2,3
0,005
0,006
0,4
1*103
Не допускаются
Не допускаются
Не допускаются
2.5. Допускается вырабатывать сосиски в искусственной оболочке без
поперечных перевязок с нанесением на оболочке или бандероли печатных
обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования
сосисок, цены 1 кг.
3. Правила приемки
3.1. Правила приемки — по ГОСТ 9792.
98
3.2. Показатели массовой доли, соли, нитрита и бактериологические показатели
определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по
требованию контролирующей организации или потребителя.
3.3. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В1, нитрозаминов,
гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с
установленным порядком.
4. Методы испытаний
4.1. Правила отбора проб - по ГОСТ 9792, ГОСТ 26929.
4.2. Методы испытаний проводят по ГОСТ 9959, ГОСТ 9793, ГОСТ 9957, ГОСТ
8558.1, ГОСТ 9958. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ
26927, ГОСТ 26930
— ГОСТ 26934, афлатоксина В1, нитрозаминов,
гормональных препаратов и пестицидов — по методам, утвержденным
Минздравом РФ.
4.3. Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с
диапазоном измерения от минус 30 °С до плюс 120 °С, ценой деления 0,1 °С или
другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном
диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.
4.4 Определение массы нетто продуктов проводят на весах, внесенных в
Государственный реестр измерительных средств, для статистического и
автоматического взвешивания в зависимости от массы продукции и цены
проверочного деления в соответствии с требуемой точностью.
5. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
5.1. Сосиски упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354,
дощатые — по ГОСТ 10131, полимерные многооборотные, алюминиевые, а
также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.
5.2. Тара для сосисок должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего
запаха. Многооборотная, тара должна иметь крышку.
Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по
ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом.
99
5.3. Допускается упаковывание сосисок в отремонтированную и санитарнообработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность
и качество продукции.
5.4. Масса брутто не должна превышать 30 кг.
5.5. В каждый ящик или контейнер упаковывают сосиски одного наименования.
5.6. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с дополнительным нанесением
манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары.
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с
продукцией, предназначенной для местной реализации.
5.7. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых
сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи
штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:
- наименования предприятия-изготовителя его товарного знака;
- наименования и сорта колбасы;
- даты изготовления;
- массы брутто, тары;
- обозначения настоящего стандарта.
Аналогичный ярлык вкладывают в тару.
5.8. Сосиски выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные
картонные коробки массой нетто не более 2 кг.
Каждая картонная коробка должна иметь этикетку с указанием:
-наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;
-наименование сосисок;
-пищевой и энергетической ценности;
-массы нетто, кг, и стоимости сосисок с упаковкой;
-обозначения настоящего стандарта.
5.9.
Реализация
осуществляться
весовых
при
сосисок
наличии
в
розничной
информационных
торговой
данных
сети
о
пищевой
энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность).
100
должна
и
5.10. Варено-копченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в
крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов,
действующими
транспортируют
на
по
данном
виде
нормативному
транспорта.
В
пакетированном
документу
на
способы
и
виде
средства
пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ
21650, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.
101
Приложение 3
Балловая шкала оценки сосисок
Балл
Внешний вид
Вид и цвет на
разрезе
9
Очень красивый
Очень красивый
8
7
Красивый
Хороший
Красивый
Хороший
6
Недостаточно
хороший
Средний
(удовлетворительный)
5
4
Немного
нежелательный
(приемлемый)
3
Нежелательный
(приемлемый)
2
1
Запах
Вкус
Консистенция
(нежность, жесткость)
Положительные показатели качества продукта
Очень вкусный
Очень нежный
Очень ароматный
Сочность
Общая оценка
качества
Очень сочный
Отличное
Ароматный
Вкусный
Нежный
Сочный
Достаточно
Достаточно вкусный Достаточно нежный
Достаточно
ароматный
сочный
Недостаточно
Недостаточно
Недостаточно
Недостаточно
Недостаточно
хороший
ароматный
вкусный
нежный
сочный
Средний
Средний
Средний
Средний
Средний
(удовлетвори(удовлетворительный)
(удовлетвори- (удовлетворительный) (удовлетворительный)
тельный)
тельный)
Отрицательные показатели качества
Неравномерный,
Немного
Невыраженный
Немного жестковат, Немного суховат
слегка
безвкусный
(приемлемый)
(приемлемый)
рыхловат
обесцвеченный
(приемлемый)
(приемлемый)
Немного неприятный
(приемлемый)
Плохой
(неприемлемый)
Немного
обесцвеченный
(приемлемый)
Плохой
(неприемлемый)
Неприятный
(неприемлемый)
Неприятный
безвкусный
(приемлемый)
Плохой
(неприемлемый)
Очень плохой
(неприемлемый)
Очень плохой
(неприемлемый)
Очень плохой
(неприемлемый)
Очень плохой
(неприемлемый)
102
Жестковатый,
рыхлый
(приемлемый)
Жесткий, рыхлый
(неприемлемый)
Суховатый
(приемлемый)
Очень хорошее
Хорошее
Выше среднего
Среднее
Ниже среднего
Плохое
(приемлемый)
Сухой
Плохое
(неприемлемый) (неприемлемый)
Очень жесткий, очень
Очень сухой
рыхлый
(неприемлемый)
(неприемлемый)
Очень плохое
Приложение 4
Дегустационные карты
Дегустационная карта №1.
Ф.И.О. дегустатора: Бердюгина Александра Ростиславовна
Наименование
показателей
Внешний вид
Вид и цвет на разрезе
Запах
Вкус
Консистенция
Сочность
Балл
0 часов (по окончании технологического процесса)
8
6 суток
7
7
7
6
9
8
8
7
9
8
8
Подпись:
Дата: 27.11.18
Дегустационная карта №2.
Ф.И.О. дегустатора: Толкунова Наталья Николаевна
Наименование
показателей
Внешний вид
Вид и цвет на разрезе
Запах
Вкус
Консистенция
Сочность
Балл
0 часов (по окончании технологического процесса)
7
6 суток
9
8
7
7
6
8
7
8
8
7
Подпись:
8
Дата: 27.11.18
Дегустационная карта №3.
Ф.И.О. дегустатора: Борисова Светлана Юрьевна
Наименование
показателей
Внешний вид
Вид и цвет на разрезе
Запах
Вкус
Консистенция
Сочность
Балл
0 часов (по окончании технологического процесса)
7
8
8
Подпись:
8
6 суток
6
8
7
7
7
7
8
8
Дата: 27.11.18
103
Дегустационная карта №4.
Ф.И.О. дегустатора: Стрельникова Луиза Вахидовна
Наименование
показателей
Внешний вид
Вид и цвет на разрезе
Запах
Вкус
Консистенция
Сочность
Балл
0 часов (по окончании технологического процесса)
8
7
6 суток
6
7
8
7
7
7
8
7
9
8
Подпись:
Дата: 27.11.18
Дегустационная карта №5.
Ф.И.О. дегустатора: Костыра Анастасия Юрьевна
Наименование
показателей
Внешний вид
Вид и цвет на разрезе
Запах
Вкус
Консистенция
Сочность
Балл
0 часов (по окончании технологического процесса)
8
8
8
9
8
7
Подпись:
6 суток
7
7
8
7
7
7
Дата: 27.11.18
104
Приложение 5
Справка о прохождении антиплагиата
105
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа