close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Богданова Юлия Сергеевна. Совершенствование ассортимента бисквитных полуфабрикатов с использованием нетрадиционного пенообразующего сырья

код для вставки
АННОТАЦИЯ
выпускной квалификационной работы магистра
Богдановой Юлии Сергеевны
«Совершенствование ассортимента бисквитных полуфабрикатов с
использованием нетрадиционного пенообразующего сырья»
представленной к защите по направлению подготовки
19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
Объем ВКР 82страницы.
Количество иллюстраций (рисунков) - 20, таблиц –23, приложений – 3,
Использованных источников - 26.
Ключевые
слова:
ОВСЯНАЯ
МУКА,
БИСКВИТНЫЙ
ПОЛУФАБРИКАТ, ПЕНООБРАЗУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, пяти глав,
заключения, списка литературы и приложений.
Целью работы является совершенствование ассортимента бисквитных
полуфабрикатов из нетрадиционного пенообразующего сырья.
В первой части был проведен литературный обзор, направленный на
обоснование использования овсяной муки в технологии бисквитного
полуфабриката.
Во
второй
главе
описаны
объекты
и
методы
исследований,
использованные в работе.
В
следующей
главеприведены
результаты
экспериментов
по
определению пенообразующей способности и устойчивости пены овсяной
муки.
В четвертой главе разработана рецептура бисквитного полуфабриката с
овсяной мукой.
Последняя
глава
включает
в
себя
социально-экономическое
обоснование производства бисквита с овсяной мукой.
Практическая значимость работы заключается в научном обосновании
использования нетрадиционного пенообразующего сырья в технологии
бисквитных полуфабрикатов.
4
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
6
1 НЕТРАДИЦИОННОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МУКИ КРУПЯНЫХ
КУЛЬТУР
В
ТЕХНОЛОГИИ
БИСКВИТНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
1.1
Особенности
8
использования
круп
в
технологии
пищевых
производств
8
1.2 Роль круп и муки из них в образовании структуры пищевых
продуктов
19
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
25
3
ИССЛЕДОВАНИЕ
ПЕНООБРАЗУЮЩИХ
СВОЙСТВ
ОВСЯНОЙ МУКИ
31
3.1 Исследование пенообразующих свойств овсяной муки
31
3.2 Влияние сухого нагрева на пенообразующие свойства овсяной муки
35
3.3 Влияние СВЧ-нагрева на пенообразующие свойства овсяной муки
40
3.4 Влияние рецептурных компонентов на пенообразующие свойства
овсяной муки
4
44
РАЗРАБОТКА
ТЕХНОЛОГИИ
БИСКВИТНОГО
ПОЛУФАБРИКАТА С ОВСЯНОЙ МУКОЙ И ОЦЕНКА ЕГО
КАЧЕСТВА
51
4.1 Разработка технологии и рецептуры бисквитного полуфабриката
51
4.2
Расчет
пищевой
и
энергетической
ценности
бисквитного
полуфабриката с овсяной мукой
59
4.3 Исследование органолептических показателей качества бисквитного
полуфабриката с овсяной мукой
5
64
СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ
ПРОИЗВОДСТВА
ОВСЯНОЙ МУКОЙ
БИСКВИТНОГО
ОБОСНОВАНИЕ
ПОЛУФАБРИКАТА
С
70
5
5.1 Анализ потребительского спроса на бисквитный полуфабрикат с
овсяной мукой
5.2
Расчет
70
стоимости
сырья
для
производства
бисквитного
полуфабриката с овсяной мукой
75
5.3 Анализ конкурентоспособности бисквитного полуфабриката с
овсяной мукой
76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
82
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
84
Приложение 1 Технологическая схема
Приложение 2 Шкала балльной оценки качества
Приложение 3 Анкета опроса
Приложение 4 Справка о результатах проверки текстового документа на
наличие заимствований
6
ВВЕДЕНИЕ
На сегодняшний день питание претерпевает значительные изменения в
сторону оздоровления. Новые рекомендации организации здравоохранения
привели к всемирному изменению в требованиях к составу продуктов здорового питания. Для современного рынка пищевых продуктов уже устарела
тенденция просто производить новые вкусные продукты. В данное время исключительное внимание уделяется удалению потенциально опасных для здоровья веществ из пищевых продуктов и повышению количества в составе
продуктов полезных ингредиентов [30].
Среди факторов питания, имеющих особо важное значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека,
важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению его
организма всеми необходимыми микронутриентами: витаминами, минеральными веществами и микроэлементами [36].
Крупы традиционно входили в рацион россиян на протяжении веков и
использовались для приготовления блюд. Каждая крупа обладает своими полезными свойствами, и почти каждая из них может быть использована в диетическом и лечебно - профилактическом питании. Поэтому необходимо обратить на них внимание и разработать технологию новых продуктов с использованием полезных свойств круп [24].
Продукты переработки овса, например, являются незаменимым сырьем, способным повысить пищевую ценность изделий. По сравнению с пшеничной мукой продукты переработки овса характеризуются более высоким
содержанием незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот,
минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон. По аминокислотному
составу овсяная мука является самой близкой к ценному мышечному белку,
что делает ее замечательным диетическим продуктом. В овсяной муке сосредоточено много легко усваиваемых углеводов, кроме того, она способствует
образованию в организме серотонина, который отвечает за хорошее настрое-
7
ние. Целесообразность увеличения ассортимента изделий с применением овсяной муки определена неприхотливостью этой культуры к почвам, климату
и условиям выращивания [37].
Таким образом, целесообразно провести исследования по разработке
продукта питания с включением в его состав овсяной муки. Перспективным
объектом модификации с формированием функциональных свойств являются
хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, относящиеся к продуктам
регулярного потребления, ассортимент которых в последнее время активно
пополняется в связи с их особой привлекательностью для детской и молодежной групп населения. За основу можно взять изделия, изготовленные из
бисквитного теста, которое является как основой, так и составной частью
многих мучных кондитерских изделий.
Целью настоящей работы является разработка технологии бисквитного
полуфабриката с использованием пенообразующих свойств овсяной муки
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- экспериментально обосновать наличие пенообразующих свойств у овсяной муки;
- разработать способ улучшения пенообразующих свойств овсяной муки;
- разработать научно-обоснованную технологию производства бисквитного полуфабриката с использованием пенообразующих свойств овсяной
муки;
- комплексно оценить качество бисквитного полуфабриката с овсяной
мукой;
- дать социально-экономическое обоснование производству разработанного бисквитного полуфабриката.
8
1 НЕТРАДИЦИОННОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МУКИ КРУПЯНЫХ
КУЛЬТУР В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
1.1 Особенности использования круп в технологии пищевых
производств
Сложившиеся за десятилетия особенности питания населения в современных условиях претерпевают существенные изменения. Для поддержания
здоровья стала чрезвычайно важна не только полноценность питания, но и
его профилактическая, детоксицирующая функции. Это в большей степени
определяет современные требования к структуре рационального питания.
Удовлетворить их, используя традиционные продукты, практически невозможно, поэтому создаются комбинированные - с использованием растительного сырья, обогащенные витаминами и биологически активными добавками.
Несомненная их полезность том, что они могут сбалансировать и улучшить
рацион благодаря введению белков, аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон и других полезных веществ. Злаковые культуры являются основными источниками растительного белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных элементов [1].
Крупы широко используются в технологии пищевых производств. Ряд
исследований в данной области достаточно разнообразен. Использование в
технологии пищевых производств продуктов переработки зерновых культур
позволяет повысить пищевую и биологическую ценность изделия, способствует устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, что приводит к созданию продукта стабильного качества [32].
Мясная промышленность. В течение ряда лет специалистами мясной
промышленности уделяется повышенное внимание вопросам рационального
использования круп, с целью расширения продовольственных ресурсов, что
позволяет радикально улучшать экономические показатели производства
продуктов питания.
9
В связи с этим, особую актуальность приобретает проблема использования растительного сырья, в качестве источников ценных питательных веществ в технологии комбинированных мясных изделий, благодаря его достаточно высокой пищевой ценности, низким энерго- и трудовым затратам на
производство [38].
Научные и практические основы производства пищевых изделий с
применением сырья растительного происхождения для обогащения продуктов из мяса, птицы в нашей стране заложены А. Несмеяновым. Данное направление на сегодняшний день активно развивается и приобретает особый
интерес. Различными исследованиями установлено, что введение добавок из
растительного сырья в мясной фарш способствует стабилизации его водоудерживающей и жироудерживающей способности, что улучшает качество
мясных полуфабрикатов и повышает их выход. Производство комбинированных мясопродуктов на основе мяса и растительного сырья должно осуществляться при условии взаимообогащения их состава (общего химического и
аминокислотного), сочетание функционально-технологических свойств, повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей готовой продукции, снижения ее себестоимости [27].
В настоящее время обогащения мясного сырья пищевыми волокнами,
содержащиеся в растительных продуктах, является актуальным. Пересмотрено отношение диетологов к пищевым волокнам. С позиции ранних теорий
питания они считались ненужным балластом, не представляющим никакой
ценности для организма человека. С появлением теории адекватного питания, сформулированной российским физиологом А.М. Угоревым в 80-е года
XX века, мнение о балластных веществах стало меняться. Теория адекватного питания показывала важную роль балластных веществ в процессе пищеварения и обмена веществ в целом, их влияние на развитие нормальной кишечной микрофлоры. Основными источниками пищевых волокон служат продукты растительного происхождения – зерновые, крупы. В соответствии с
рекомендациями ФАО/ВОЗ продукт, в 100 г которого содержится 3 г пище-
10
вых волокон, рассматривается как источник этого функционального ингредиента, при содержании 6 г пищевых волокон в 100 г – считается обогащенными пищевыми волокнами. Недостаток пищевых волокон в пище обусловил
необходимость анализа содержания пищевых волокон в разнообразных видах
растительного сырья. Предложено использовать в производстве мясных полуфабрикатов сырья, содержащего большое количество пищевых волокон.
Чаще всего таким сырьем служит цельное зерно, а также широко используют
муку из цельно- смолотого зерна пшеницы и ржи, мука грубого помола, таких видов муку как овсяную, гороховую, пшенную и текстурированную муку, полученную с применением экструзионных методов обработки зерна [23].
Также источником пищевых волокон служат овощные, крупяные,
фруктовые добавки. Их часто применяют для обогащения мясных рубленых
полуфабрикатов. Обогащенные пищевыми волокнами продукты способствуют улучшению состояния здоровья благодаря позитивному физиологическому воздействию на процессы, связанные с функционированием желудочнокишечного тракта [5].
Бочкарева З. А. предложила использовать в технологии функциональных пищевых продуктов из рубленого мяса пшеничные отруби и овсяные
хлопья. Пшеничные отруби и овсяная крупа являются наиболее доступными
источниками пищевых волокон и поэтому в настоящее время им придается
большое значение, как самостоятельному продукту питания, так и в виде
мясных фаршевых изделий. Впервые обоснованы рациональные способы
подготовки и внесения экструдированных пшеничных отрубей и овсяных
хлопьев, обеспечивающих максимальное проявление ими функциональнотехнологических свойств при использовании в мясных рубленых полуфабрикатах. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры для
производства функциональных пищевых продуктов из рубленого мяса с использованием продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей и овсяных хлопьев. Пономаревой З. А. было
установлено, что заме-
11
на пшеничного хлеба на пшеничные отруби приводит к снижению себестоимости продуктов в среднем на 3 %; на овсяные хлопья - на 11 % [7].
Пшеничный глютен широко используется в мясной промышленности.
Одним из перспективных белков способных связать жир и воду является
пшеничный белок клейковины глютен. Несмотря на то, что у некоторых людей на него алеергия (по данным министерства здравоохранения РФ аллергией на глютен страдает 2 % России) использование глютена в пищевой промышленности распространено.
Помимо того, что клейковина обогащает продукт белком, так же она
улучшает связывание минеральных веществ и витаминов, что благоприятно
влияет на здоровье потребителя. Энергетическая ценность клейковины белка
пшеницы составляет: белок 80 грамм (320 кКал), жиры 1 грамм (9кКал), углеводы 15 грамм (60 кКал). Благодаря редким адгезивным, когезивным и
пленкообразующим свойствам гидратированной нативной клейковины белка
пшеницы и её термофункциональным способностям её можно использовать в
качестве добавок в мясные изделия, изделия из мяса птицы. Благодаря своим
свойствам клейковину белка пшеницы можно использовать при производстве
рубленных полуфабрикатов, а также при выпуске кулинарных блюд и консервных изделий. Так же сухую клейковину можно использовать как добавку
в массе от 2 до 6 %, для варенных групп колбасных изделий и других эмульсионных продуктов. Продукты, в состав которых входит клейковина белка
пшеницы, обладают лучшими вкусовыми свойствами, чем продукты в приготовлении которых используется казеинат натрия, а также изделия в которые
не входят белковые добавки [40].
Крылова В. Б. и Гребенщикова Т. Ю. использовали пшеничную муку в
технологии мясных полуфабрикатов. Изобретение относится к производству
мясных полуфабрикатов и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности и общественного питания. В способе производства
мясных полуфабрикатов, предусматривающем подготовку компонентов,
предварительное измельчение мяса на куски, окончательное измельчение до
12
получения фарша, добавление соли поваренной пищевой, лука репчатого,
специй и компонента для снижения вязкости фарша, а также формование, в
качестве компонента для снижения вязкости фарша и пластификации используют охлажденную до 18-20 °С белково-жировую эмульсию. Последнюю получают гомогенизацией муки пшеничной модифицированной, воды и
растительного масла в течение 10 мин [8].
Зинина О. В. предложила использовать белково-жировую эмульсию из
рисовой муки в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов. Полуфабрикат содержит мясо птицы, лук репчатый свежий очищенный, картофель
свежий, хлопья гидратированные из пророщенной ржи или пророщенной
пшеницы, белково-жировую эмульсию из рисовой муки и растительного
масла, яйца куриные или меланж, сыворотку молочную концентрированную
или концентрат сыворочного белка гидратированный, пряности в виде перца
черного молотого, высушенных укропа и базилика, соль поваренную пищевую, талкан на панировку. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается расширение ассортимента полуфабрикатов, получение сбалансированного по химическому составу рубленого мясорастительного полуфабриката с высокой пищевой ценностью.
Добавление в фарш полуфабрикатов в качестве источника жирных кислот растительного масла в виде белково-жировой эмульсии с рисовой мукой
способствует получению однородной консистенции и улучшенной структуры
фарша, стабильности белково-жировой эмульсии. Кроме того, исключение из
рецептуры животных жиров позволяет использовать полуфабрикаты в диетическом питании [9].
Трубина И. А. разработала способ производства вареной колбасы с использованием рисовой муки. Способ предусматривает обвалку, жиловку говядины первого сорта, нежирной свинины, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья посоленного рассолом, приготовление фарша с добав-
13
лением печени говяжьей, яичного меланжа, пищевого соевого обогатителя,
сахара-песка или глюкозы, нитрита натрия, перца черного молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей
варкой и охлаждением. Дополнительно вводят предварительно подготовленную пищевую добавку, состоящую из рисовой муки, желатина пищевого, хитозана и молочной сыворотки, а также водный настой ромашки и зверобоя.
Компоненты берут в определенном количественном соотношении. Изобретение обеспечивает улучшение химического, аминокислотного, минерального
и витаминного состава вареной колбасы, которая наряду с более высокой
пищевой ценностью, улучшенными структурно-механическими свойствами,
обладает функциональными и профилактическими свойствами для лиц, страдающих ожирением [10].
Для расширения ассортимента детского питания Кретов М. А. разработал композицию на мясной основе для производства продуктов питания для
детей раннего возраста. Композиция содержит мясо кролика, бланшированное при температуре от 80 °С до 100 °С в течение 5-20 мин при соотношении
мяса кролика и воды от 1:1,2 до 1:2,0, коровье масло, воду питьевую, сухое
обезжиренное молоко, рисовую муку или гречневую муку или овсяные хлопья, пряноароматическую эмульсию. Последняя содержит масло эфирное укропное, масло эфирное тмина, лецитин, камедь ксантановую, пектин. Композиция дополнительно содержит бланшированное мясо цыплят, или бланшированное сердце жилованное, или бланшированный язык свиной жилованный, или творог нежирный. Использование гречневой или рисовой муки или
овсяных хлопьев в заявленных количествах не только упрощает технологический процесс производства продукта, но и позволяет достигнуть высокой
степени дисперсности ткани (клеточных стенок) и получить коллоидную
систему, состоящую из тонкодиспергированных частиц клеточных стенок,
равномерно распределенных в растворе полисахаридов гречневой или рисовой муки или овсяных хлопьев [11].
14
В данной области производства крупы и крупяные продукты используются в качестве эмульгатора и стабилизатора. Их применение способствует
получению продукта с однородной консистенцией и улучшенной структуры.
Молочная промышленность. Молочные продукты на основе растительного сырья приобрели большую популярность у различных слоев населения.
В качестве растительных компонентов могут быть подобраны различные
зерновые культуры, например пшеница, ячмень, пшено, тритикале.
Возрастающий интерес к потреблению продуктов с использованием
зерновых культур связан с особенностями их биохимического состава. Продукты злаковых культур имеют высокое содержание белка, сбалансированного по аминокислотному составу, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и витаминов. Кроме того, растительные белки в сочетании с животными создают активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую усвояемость аминокислот в процессе внутритканевого синтеза. Злаковые культуры обладают
лечебными свойствами, служат отличным диетическим продуктом, доступны, легко поддаются технологической обработке, не требуя при этом больших энергетических затрат. Применение новых нетрадиционных зерновых
культур позволит расширить ассортимент многокомпонентных молочных
продуктов и сделать рацион питания более полноценным [28].
Так Артемова Е. Н и Анпилогова Н. И. разработали творожный десерт
с содержанием смеси желатина и муки из круп. Десерт содержит молочную
основу, сахар, растительный наполнитель и стабилизатор, который содержит
смесь желатина и муки из крупы или бобовых при следующем соотношении
компонентов, мас.%: молочная основа (молоко, творог) – 86,8-88,8; сахар – 710; растительный наполнитель – 1,5-5; желатин – 0,9; мука из крупы или бобовых – 0,3. Применение при производстве творожного десерта в качестве
стабилизатора и пенообразователя смеси желатина и крупяной или бобовой
основы в количестве 0,9 и 0,3 % соответственно позволяет стабилизировать
структуру, улучшить реологические показатели продукта в процессе хране-
15
ния и предотвратить отделение сыворотки. Причем необходимый эффект
достигается только при использовании смеси желатина и крупяной или бобовой основы: усиливаются стабилизирующие, пенообразующие и эмульгирующие свойства смеси, расширяются диапазон температуры взбивания и
интервал рН среды, оптимальный для взбивания [12].
Волков Г. О. в своей разработке по производству мягкого сыра использовал кукурузную крупу. Способ предусматривает пастеризацию смеси,
охлаждение ее до температуры заквашивания. Далее в полученную смесь
вводят в качестве консерванта сорбиновую кислоту и кукурузную крупу,
прошедшую гидротермическую обработку в течение 30-35 мин, в количестве
3 % от массы нормализованной смеси при соотношении крупы и воды 1:3.
Смесь свертывают, вымешивают, проводят отбор сыворотки и вводят в качестве антиоксиданта аскорбиновую кислоту. Затем осуществляют посолку
сырного зерна, самопрессование и упаковку. Изобретение обеспечивает получение мягкого сычужного сыра без созревания с продолжительным сроком
хранения, обладающего высокими потребительскими свойствами и органолептическими показателями, а также повышенной пищевой ценностью [13].
Мартинчик А. Н. разработал готовый к употреблению лактовегетарианский продукт, который имеет в своем составе крупу рисовую, гречневую,
пшено и кукурузную муку. Способ производства предполагает экструдирование исходного продукта, включающего следующие компоненты, мас.%:
крупа рисовая - 15-20; крупа пшено - 15-20; мука кукурузная - 15-20; мука
пшеничная обойная - 10-20; крупа гречневая - 5-10; чечевица - 5-10; порошок
тыквы сублимационной сушки - 5-10; молоко сухое цельное - 4-8; соль поваренная или морская - 0,1-2. Полученный продукт является сбалансированным
и полноценным по пищевой ценности с уровнем белка не менее 12%, низким
содержанием жира и низким уровнем чистого добавленного сахара не более
10%, а также высокими органолептическими показателями. Получаемый
продукт употребляется как готовый к употреблению снэк, как самостоятель-
16
ное блюдо или в качестве перекуса в структуре дневного рациона или в комбинации с другими блюдами и напитками [14].
В последнее десятилетие значительно увеличился выпуск продуктов
питания, получаемых с использованием процесса экструзии.
Особое место среди таких продуктов занимает модифицированная мука
зерновых, используемая для производства продуктов детского и диетического питания. Процесс экструзии в большой степени способствует повышению
перевариваемости белка, позволяет получить продукты из специально подобранных смесей растительных белков по качеству белка, не уступающие
животному белку. Варочная экструзия обеспечивает хорошую растворимость
крахмала и низкую вязкость конечного продукта по сравнению с традиционными методами обработки муки. Продукты, содержащие экструдированную
муку, хорошо растворяются, быстро развариваются при термической обработке [3].
Ладодо К. С. разработал способ производства каш для детского и диетического питания с использованием молочной продукции и муки, обработанной экструзией. В качестве муки используют рисовую, гречневую, овсяную, пшеничную муку или смесь рисовой муки с гречневой или овсяной, или
смесь пшеничной муки с гречневой или овсяной в соотношении 50:50; или
смесь рисовой, гречневой и овсяной муки, или смесь пшеничной, гречневой и
рисовой муки в соотношении 40:40:20 или 40:20:40, или 20:40:40 [15].
В молочной промышленности крупы выступают в качестве стабилизатора, эмульгатора и пенообразователя, что позволяет стабилизировать структуру продукта и улучшить реологические свойства в процессе хранения.
Хлебобулочная и кондитерская промышленность. Продукты мукомольно-крупяного производства могут быть перспективными улучшителями
мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. К ним относят рисовую,
овсяную, кукурузную, и другие виды муки. Использование в питании различных анатомических частей зерновых культур улучшает баланс микро- и
17
макроэлементов, аминокислот, витаминов, ферментов, углеводов и жиров и
положительно влияет на здоровье человека.
Пащенко Л. П. предложила способ производства овсяного печенья.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Замешивают тесто в течение 7-10 мин из муки овсяной, предварительно обжаренных при температуре 70-75 °С в течение 5-6 мин семян масличного льна ЛМ-95, измельченных или не измельченных и взятых в количестве 13 % к массе овсяной муки,
а также фруктозы - 20-23 % к массе овсяной муки, меланжа - 18-24 % к массе
овсяной муки, маргарина, натрия двууглекислого, уксусной эссенции 3 %ной - 0,5 см 3. После замеса проводят формование тестовых заготовок и их
выпечку. Изобретение позволяет сократить и упростить технологический
цикл, улучшить качественные показатели готовых изделий и повысить их
биологическую ценность [16].
Аксенова Л. М. также разработала способ производства овсяного печенья. Способ заключается в том, что готовят рецептурную смесь в течение 810 минут из 87-92 % сахарного песка от общего количества, изюма, корицы,
ванилина и пластицированного сливочного масла с плотностью 720-750
кг/м3 при температуре 22-26 °С. Смешивают в течение 12-16 минут полученную смесь при температуре 22-28 °С с овсяной мукой, экструдированной овсяной мукой, пищевой солью и водой. Затем полученную массу в течение последующих 10-12 минут смешивают с пшеничной мукой, бикарбонатом натрия и за 1-2 минуты до конца замеса подают оставшееся количество сахара.
Изобретение позволяет упростить технологию приготовления и повысить качество печенья [17].
Волох Е. Ю использовала овсяную муку в производстве пряников профилактического назначения. В данном способе готовят сироп, вводят в него
маргарин, разрыхлитель, патоку, раствор йодказеина, корицу, овсяную муку
и пшеничную муку. Затем вымешивают массу. При этом компоненты берут в
следующем соотношении, мас.%: сахар - 10,0-11,0, маргарин - 4,0-5,0, разрыхлитель - 0,7-0,9, патока - 9,0-10,0, раствор йодказеина - 8,0-10,0, корица -
18
0,2-0,25, овсяная мука - 8,0-10,0, пшеничная мука - 40,0-50,0, вода - остальное. Данным способом обеспечивается повышение пищевой ценности, качество пряников, их профилактические свойства и расширение ассортимента
[18].
Тарасенко Н. А. разработала способ производства персипана с использованием рисовой муки. Предложена кондитерская смесь для изготовления
персипана, включающая размолотые ядра абрикосовой косточки, подслащивающий компонент, патоку, какао-порошок, наполнитель, при этом она дополнительно содержит размолотые ядра вишневых косточек, взятые в соотношении с ядром абрикосовой косточки, как 1:10, дополнительно содержит
крахмал, в качестве подслащивающего компонента содержит сироп агавы, в
качестве наполнителя содержит предварительно прокаленную при температуре 120 °C рисовую муку при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь абрикосовой и вишневой косточек 31-36; сироп агавы
23-25; патока 16-21; какао-порошок 6,5-7,0; рисовая мука 14-19; крахмал 0,30,5. При этом содержит ядра абрикосовой и вишневой косточек, предварительно проваренные в кипящей воде 8-10 мин и высушенные при температуре 70-75 °C. Изобретение заключается в снижении калорийности, сахароемкости, усилении вкусоароматических свойств, улучшении функциональнотехнологических свойств изделия [19].
Карчевская О. Е. разработала способ производства хлеба из муки тритикале. Способ предусматривает приготовление опарным методом теста, содержащего муку тритикале, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его
разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Вначале готовят жидкую опару, смешивая 25-35 % от общей массы тритикалевой муки, хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве 0,5-1,0 %, поваренную соль в количестве 0,3-0,5 % и воду температурой 29-32 °C в количестве, необходимом
для достижения влажности опары 65-70 %, выбраживают ее в течение 17-20
часов до достижения кислотности - 4,2-5,5 град. К опаре добавляют оставшуюся часть муки тритикале, воду температурой 18-20 °C, с растворенной в
19
ней солью в количестве 1,2-1,3 %. Производят брожение полученного теста в
течение не более 20 минут до достижения конечной кислотности 3,4-4,5
град., разделку, расстойку и выпечку. Изобретение позволяет улучшить физико-химические показатели хлеба из тритикалевой муки, расширить ассортимент изделий из муки с использованием различных сортов тритикале [20].
Таким образом, использование нетрадиционных видов муки в кондитерской и хлебопекарной промышленности достаточно широко. Данное направление актуально и продолжает свое развитие. В результате использования в хлебопечении нетрадиционного сырья из зерновых культур снижается
калорийность мучных изделий, увеличивается содержание балластных веществ, макро и микроэлементов, витаминов, слизей, а также обеспечивается
экономия муки. Здесь крупы выступает в качестве эмульгатора, пенообразователя. Также они обладают влагоудерживающей, жироудерживающей и гелеобразующей способностью.
1.2 Роль круп и муки из них в образовании структуры пищевых
продуктов
Ржаная мука. Рожь уже долгое время по праву считается одной из важнейших злаковых культур. На её долю приходится около 30 % потребления
зерновых. Изо ржи делают муку, богатую полезными свойствами и компонентами. В её составе присутствуют: аминокислоты, клетчатка, калий, магний, железо и другие полезные вещества. Они придают хлебобулочным изделиям особенные вкусовые и лечебные свойства [25].
У ржаного хлеба особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению
с пшеничным, меньше объём, более тёмноокрашенный мякиш и корка,
меньшая пористость и несколько липкий мякиш. Эти отличия в качестве
ржаного хлеба по сравнению с пшеничным и обусловлены особенностями
углеводно-амилазного и белково- протеиназного, комплексов ржаной муки.
Углеводы ржаной муки относятся к тому же типу, что и углеводы пшеничной
но: крахмал ржаной муки клейстеризуется при температуре 55-58°С, а пшеничной 62-65°С. Амилазы в зерне ржи и ржаной муке представлены L и - β
20
амилазами. В отличие от зерна пшеницы, даже в не проросшем зерне ржи содержится активная L - амилаза. При проростании зерна ржи активность L амилазы, как и в зерне пшеницы, во много раз возрастает. Атакуемость крахмала ржаной муки при действии амилаз намного выше по сравнению с крахмалом пшеничной муки. В результате действия L и β - амилаз в ржаной муке
значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба
гидролизуется. Вследствие этого крахмал тестовой заготовки при выпечке
может не связать всю влагу теста. Наличие части свободной, не связанной
крахмалом воды, приводит к влажному на ощупь мякиша хлеба. Повышенная
активность L - амилазы в ржаной муке является основной причиной ухудшения свойств мякиша хлеба. При недостаточной кислотности теста в процессе
выпечки хлеба под действием L - амилазы накапливается значительное количество декстринов, придающих мякишу липкость. В связи с этим кислотность ржаного теста, с целью торможения действия L - амилазы, должна
быть более высокой, чем в пшеничном тесте [4].
Белковые вещества ржаной муки имеют некоторое сходство с белками
пшеничной муки. Так, например, из белковых веществ, ржаной муки выделены глиадиновая и глютениновая фракции. По аминокислотному составу белки ржи намного богаче, чем пшеницы: в них содержание аминокислот, лизина и треонина в 2 раза больше, чем в пшенице. Ржаная мука содержит в 2
раза больше растворимых в воде белков (альбуминов) и в 3 раза меньше
спирторастворимых (глиадинов). Поэтому первой отличительной особенностью белковых веществ муки является их способность к быстрому и интенсивному набуханию (пептизации), что ведёт к образованию вязкого коллоидного раствора. Ограничивает растворимость белков ржаной муки в тесте высокая кислотность. Поэтому в ржаном тесте образуется вязкая жидкая фаза, в
которой диспергированы зёрна крахмала. Частицы ограниченно набухшего
белка и отрубистых частиц муки. То есть реологические свойства ржаного
теста зависят от состояния его жидкой фазы. Второй отличительной особенностью белков ржаной муки является то, что они не способны, несмотря на
21
наличие глиадиновой и глютениновой фракций, к образованию упруго пластичного, пространственного губчатого каркаса теста [6].
Ржаная обдирная мука может выступить в качестве пенообразователя
при производстве бисквитного полуфабриката. Наличие достаточно высокого
количества белка и, прежде всего, альбуминовой фракции, ответственной за
пенообразование, а так же водорастворимые пентозаны, крахмал и клетчатку,
которые являются стабилизаторами пен, поэтому ее используют в качестве
пенообразователя в технологии бисквитного полуфабриката [31].
Льняная мука. Как уже отмечалось ранее, льняная мука по содержанию
белка превосходит пшеничную и ржаную муку, содержание углеводов меньше и, соответственно, калорийность льняной муки ниже. В льняной муке
преобладают белок и пищевые волокна.
Вместе с тем, следует учитывать, что учеными проводились исследования связанные с использованием льняной муки в рецептуре пшеничного хлеба и установлено оптимальное сочетания льняной муки с пшеничной, которое для дрожжевого теста составляет 10-15 % льняной муки от массы пшеничной, для бездрожжевого - до 20 %; установлено, что при внесении до 9 %
льняной муки улучшались упругие свойства клейковины, увеличилась эффективная вязкость пшеничного теста, а также объем и пористость готовых
изделий [39].
В отличие от льняного масла, жиры в цельном и размолотом льняном
семени более устойчивы к окислению под действием воздуха, солнечного
света и высокой температуры и соответственно, имеют более длительный
срок годности. Необходимо также пояснить, что льняная мука и молотое
льняное семя являются различными продуктами переработки семян льна. В
отличие от размолотых семян льна в льняной муке уже меньше масла, благодаря чему срок годности этой муки значительно выше семян. Эти особенности льняной муки также являются преимуществом при использовании ее в
хлебопекарной промышленности [37].
22
Льняная мука обладает отличным водоудерживающими свойствами,
что усиливает ее способность увеличивать срок свежести продуктов, они
долго не черствеют. Поэтому при выпечке с льняной мукой, воды требуется
больше на величину 75 % от веса прибавляемой льняной муки [38].
Белковые вещества и клетчатка в составе льняной муки обладают высокой адсорбирующей и влагопоглотительной способностью, что способствует повышению пластической прочности теста и позволяет рекомендовать
ее для регулирования технологического процесса.
Ячменная мука. Количество белков, в муке колеблется от 10 до 16 %.
Они богаты лизином, валином, серосодержащими аминокислотами (метионином, цистином, цистеионом). Мука из многих сортов ячменя образует
клейковину, обладающую малой растяжимостью, иногда крошковатую. Однако клейковина ячменя пока изучена мало. Высказано предположение о том,
что качество клейковины ячменя, так же как и ржи, во многом определяется
повышенным содержанием и свойствами слизистых веществ. Протеазы ячменной муки имеют повышенную активность; это сильно отражается на состоянии теста при брожении [30].
Углеводно-амилазный комплекс ячменной муки характеризуется довольно высоким содержанием растворимых углеводов (2-3 %) и крахмала
(75-80 %). Крахмальные зерна преобладают мелкие - от 5 до 12 мкм. Активность амилолитических ферментов у ячменя самая высокая среди всех злаков, поэтому сахаро- и газообразующая способности муки также очень высокие. Ячменный крахмал при клейстеризации во время выпечки связывает относительно мало воды и при хранении быстро ее выделяет - хлеб очень быстро черствеет. Ячменная мука содержит до 2,5 % слизей, образующих очень
вязкие коллоидные растворы и придающих тесту повышенную вязкость.
Примесь ячменной муки к ржаной до 2-5 % несколько улучшает качество
ржаного хлеба, а более значительные добавки ухудшают его пористость [26].
Рисовая мука. Отличительной особенностью рисовой муки является то,
что она относится к крахмалосодержащему (около 80 %) сырью, у которого
23
отсутствует клейковина. Обладает высокими и стабильными функциональными свойствами: влагоудерживающая, жироудерживающая, гелеобразующая способность; рекомендуемая гидротация муки рисовой 1:4, 1:6. Рисовая
мука не содержит белок глютен, который даже для здоровых людей является
пищевым раздражителем [3].
Анализ химического состава показал, что в образце рисовой муки содержится жира в 2 раза меньше, чем в пшеничной муке высшего сорта. Жиры, имеющиеся в небольшом количестве (0,6 %), играют важную роль в определении питательной ценности и стойкости продукта при хранении и характеризуются высоким содержанием непредельных жирных кислот. Последние с одной стороны повышают биологическую ценность продукта, а с
другой являются причиной их лёгкой окисляемости. Рисовая крупа содержит
значительное количество крахмала (81,6 %), легко перевариваемого и усвояемого, и очень мало клетчатки (0,4-0,5 %) и моно-и дисахаридов (0,4-0,5 %)
[22].
Овсяная мука. Мука овсяная, так же как и овес, отличается небольшим
содержанием крахмала и повышенным содержанием жира и растительных
пищевых волокон. В овсяной муке присутствуют все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, Е, А, ферменты, холин, тирозин, эфирное масло, медь, сахар, набор микроэлементов, в том числе кремний, который играет
важную роль в процессе обмена веществ, минеральные соли - фосфорные,
кальциевые, пищевые волокна (клетчатка).
Овсяные продукты превосходят хлебопекарную пшеничную муку
высшего и первого сорта по количеству жира, пищевых волокон, белка, минеральных веществ (кальция, магния, фосфора, железа) и витаминов группы
В [24].
В овсяной муке содержится 10 % белка, богатого лизином (аминокислотный скор по лизину – 71 %, тогда как белка пшеницы – 54 %), метионином, триптофаном; в ней повышенное содержание К, Мg и Fе, клетчатки.
При добавлении ее в пшеничную муку значительно повышается водопогло-
24
тительная способность и упругость теста, несколько увеличивается его разжижение, повышается начальная кислотность, интенсивность брожения снижается.
Известно, что в белках овса преобладает фракция глютелинов до
29,3%. Следовательно при добавлении овсяной муки в тесте происходит изменение соотношения глютелин: глиадин в пользу первого, что увеличивает
его упругость и снижает растяжимость [34].
Таким образом, крупы являются ценным пищевым сырьем и широко
используются в питании людей. Они богаты по своему составу микроэлементами, витаминами и минеральными веществами. Применение их в технологии пищевых производств позволяет получать функциональные и диетические продукты, необходимые человеку.
Предметом исследования была выбрана овсяная мука. Включение овсяной муки в мучные кондитерские изделия позволяет обогатить и дополнить
их, так как овес обладает приятным ореховым вкусом. Любопытным свойством овса является то, что его используют и в качестве консерванта. Овсяное
молоко, приготовленное из муки овса, содержит вещества, мешающие окислению жиров и масел, что защищает продукты от прогоркания.
Данное направление целесообразно применить в производстве наиболее популярных видов мучных кондитерских изделий, которые больше всего
потребляют как дети, так и люди пожилого возраста. Кроме того, такие мучные кондитерские изделия должны иметь отличные органолептические свойства и невысокую стоимость. За основу можно взять изделия, изготовленные
из бисквитного теста, которое является как основой, так и составной частью
многих мучных кондитерских изделий.
В связи с тем, что пенообразующие свойства овсяной муки изучены не
полностью, актуальным является разработка бисквитного полуфабриката из
овсяной муки.
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
25
Исследования проходили в лаборатории кафедры «Технологии продуктов и организации ресторанного дела» ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет имени И. С. Тургенева».
В качестве объекта исследования была использована:
- мука овсяная ГОСТ Р 31645-2012;
- модельные системы овсяной муки с водой;
- бисквитные полуфабрикаты.
Сырье, применяемое в технологии приготовления бисквитного теста,
делится на основное и дополнительное. Основное сырье создает определенную структуру изделий с нужными механическими и бактериологическими
свойствами. Дополнительное сырье, не изменяя своих свойств, придает кондитерским изделиям пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранения [33].
В работе использовали продукты, которые являются рецептурными
компонентами а также соответствуют действующей нормативной документации:
- вода питьевая - СанПиН 2.1.4.1074.;
- сахар - песок - ГОСТ 21-94;
- соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 51574-2000;
- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - ГОСТ 26574-85;
- крахмал картофельный - ГОСТ 7699 - 78;
- меланж - ГОСТ 30363 – 96;
- молоко - ГОСТР 52090-2003.
- яичный порошок - ГОСТ 30363-2013.
Схема эксперимента представлена на рисунке 2.1.
Нетрадиционное использование муки крупяных культур в технологии пищевых производств
26
Особенности использования круп в технологии пищевых
производств
Роль круп и муки из них в формировании структуры пищевых
продуктов
Исследование пенообразующих свойств овсяной муки
Исследование пенообразующих свойств овсяной муки
Влияние сухого нагрева на пенообразующие свойства овсяной муки
Влияние СВЧ-нагрева на пенообразующие свойства овсяной муки
Влияние рецептурных компонентов на пенообразующие свойства
овсяной муки
Разработка технологии бисквитного полуфабриката с овсяной мукой и оценка его качества
Разработка технологии и рецептуры бисквитного полуфабриката
Расчет пищевой и энергетической ценности бисквитного
полуфабриката с овсяной мукой
Исследование органолептических показателей качества
бисквитного полуфабриката с овсяной мукой
Социально-экономическое обоснование производства бисквитного полуфабриката
с овсяной мукой
Анализ потребительского спроса на бисквитный полуфабрикат с
овсяной мукой
Расчет стоимости сырья для производства бисквитного
полуфабриката с овсяной мукой
Анализ конкурентоспособности бисквитного полуфабриката с
овсяной мукой
Рисунок 2.1 – Схема проведения эксперимента
Пенообразующую способность (ПС, %) муки оценивали в составе водно - мучной смеси методом взбивания. Условия взбивания: время взбивания
27
3 мин, скорость 320 об/мин, температура 18 - 20 ºС, количество образца взятого для взбивания 100 см3.
Пенообразующую способность определяли по формуле (2.1)
ПС =
Vп
⋅100 %,
Vр
(2.1)
где Vп - объем образовавшейся пены, см3;
Vр - объем смеси до взбивания, см3.
Устойчивость пены (УП, %) определяли по методике, изложенной С.А.
Матцем. Для этого измеряли высоту столба пены сразу после взбивания и через 1,5 ч. Показатель рассчитывали по формуле (2.2)
УП =
Vп1
⋅100 %,
Vп
(2.2)
где Vп1 - высота пены через 1,5 часа после взбивания, см;
Vп - высота пены сразу после взбивания, см.
Удельный объем полуфабрикатов определяли по методике, описанной
Пучковой Л.И. Для определения удельного объема взвешенный образец помещали в емкость, наполненную пшеном и измеряли мерным цилиндром
объем вытесненного пшена.
Удельный объем (Vуд, см3/г) вычисляли по формуле (2.3)
,
(2.3)
где V – вытесненный объем, см3;
М – масса изделия, г.
Влажность бисквитного теста и готового изделия определяли по
ГОСТ 21094-75. Для определения влажности использовали прибор ПИВИ -1.
В предварительно просушенный и взвешенный пакетик набирали навеску 5 г, распределяли равномерно по всей площади пакета. В прибор помещали пакет с навеской и проводили обезвоживание в течение 5 минут при
температуре 160° С. Высушенный материал взвешивали.
Влажность вычисляли по формуле (2.4)
28
X = ((m1 – m2)/m)*100 %,
(2.4)
где m – масса навески, г;
m1 – масса пакетика с навеской до высушивания, г;
m2 – масса пакетика с навеской после высушивания, г.
Влажность бисквитного полуфабриката определяется так же как и
влажность теста.
Расчет стоимости сырья вели по формуле (2.5)
Зм =
n
∑М
н
i
⋅ Ц iс ,
(2.5)
i =1
где n – число видов применяемого сырья;
М iн – норма расхода i-го вида сырья на 1 т данной продукции, т;
Ц iс – цена сырья i-го вида, руб/т.
Интегральный показатель качества определяли по формуле (2.6)
J=
К ок
p
p0
,
(2.6)
где J – интегральный показатель качества;
Кок – комплексный показатель оценки качества продукции;
р – цена 100 г изучаемого товара, руб;
р0 – средняя цена 100 г аналогичного товара, руб.
Комплексный показатель оценки качества бисквитных полуфабрикатов
определяли по формуле (2.7)
К ОК = 3 К о ⋅ К фх ⋅ К э
,
(2.7)
где К0 – комплексный показатель органолептических свойствизделий;
Кфх – комплексный показатель качества изделий по физико-химическим
свойствам;
Кэ – комплексный показатель качества энергииизделий.
Комплексный показатель органолептических свойств бисквитных полуфабрикатов Ко находили как средневзвешенную арифметическую (с учетом коэффициентов весомости отдельных показателей) по формуле (2.8)
29
К0 =
Σmi ⋅ K i
Σmi ⋅ К макс ,
(2.8)
где mi - коэффициент весомости (значимости) i-го показателя качества;
Ki – оценка i-го показателя, балл;
Σ mi – сумма коэффициентов весомости;
Kмакс – максимальная оценка по балльной шкале, балл.
Для определения комплексного показателя качества бисквитных полуфабрикатов по физико-химическим свойствам Кфх использовали формулу
(2.9)
К фх =
n
n
∏• K ,
(2.9)
i фх
i =1
где Кiфх – оценка качества по каждому физико-химическому показателю;
n – количество показателей, принятых для характеристики качества изделий.
Оценку качества определенного физико-химического показателя проводили по формуле (2.10)
К i фх
где
q
=  ni
 qi
Z

 ,


(2.10)
q in – исходное (базовое) значение показателя;
qi – значение i-го показателя при контроле качества изделия;
Z – показатель, который зависит от характера связи между изменением
показателя и качеством продукции (Z=1 при прямой связи и Z=-1 при обратной).
Комплексный показатель качества энергии потребляемой пищевой
продукции приводится к безразмерному виду по формуле (2.11)
n
∑m
i
Кэ =
i =1
n
∑m
i
⋅ qi пр ⋅ Эi
,
(2.11)
⋅ К i сб ⋅ Эi
i =1
где Эi –энергетическая ценность отдельных питательных веществ, кДж (Э
белка = 16,7 кДж; Э жира = 37,7 кДж,; Э углеводов =16,1 кДж);
30
mi
–
коэффициент
весомости
основных
пищевых
веществ;
(m белка = 5; m жира = 3, m углеводов = 2);
qi
пр
– коэффициент приведенного содержания основных пищевых ве-
ществ:
qi пр =
qi
qбелка
,
(2.12)
где qi – содержание основных пищевых веществ, г на 100 г изделия;
qбелка – содержание белка, г на 100 г изделия;
Кiсб – коэффициент сбалансированности основных пищевых веществ.
Он берется исходя из требований сбалансированности основных пищевых веществ в рационе, в общем случае для белка Ксб=1, для жира - Ксб=1,
для углеводов Ксб=4.
В качестве контрольного образца рассматривали бисквитный полуфабрикат, приготовленный по классической рецептуре.
Для определения размера выборки была использована следующая формула
1
n=
∆2 +
1
N ,
(2.13)
где n - размер выборки;
∆ - допустимая ошибка;
N - размер генеральной совокупности.
Расчеты, построение графиков и их описание проводили с помощью
приложений Microsoft Word 2003 для Windows XP.
3 ИССЛЕДОВАНИЕ ПЕНООБРАЗУЮЩИХ СВОЙСТВ
ОВСЯНОЙ МУКИ
3.1 Исследование пенообразующих свойств овсяной муки
31
Пенообразующая способность – это способность раствора образовывать устойчивую пену.
Большое значение при получении качественной пены имеет продолжительность взбивания массы, которая зависит от конструкции машины, частоты вращения вала, формы лопастей и их расположения, массы взбиваемой
смеси. С увеличением времени взбивания объем пены увеличивается, повышается ее дисперсность, а значит и устойчивость. Однако продолжительность взбивания имеет предел, выше которого объем пены уменьшается,
ухудшается ее качество и устойчивость. При увеличении скорости механического взбивания дисперсность пен так же возрастает, увеличивается общая
поверхность пузырьков, повышается вязкость системы [21].
Исследования по определению оптимального времени взбивания проводили путем механичесхого разрыхления водно-мучной смеси от 1 до 4 минут с шагом 0,5 минуты. В результате проведенных экспериментов взбивание
менее 3 минут не дало увеличение смеси до максимального объема, а при
более продолжительном взбивании высота пены не изменялась. Таким образом, оптимальным временем взбивания было выбрано 3 минуты.
Для определения состава водно-мучной смеси с оптимальными пенообразующими свойствами, исследовали образцы с содержанием овсяной муки от 5 до 30 % с шагом 5 %. Для этого смешивали овсяную муку с водой и
взбивали миксером в течение 3 минут.
Пенообразующие свойства оценивали по пенообразующей способности, устойчивости. Результаты эксперимента представлены в таблицах 3.1 и
3.2.
Таблица 3.1 – Зависимость пенообразующей способности водномучной смеси от массовой доли овсяной муки
Массовая доля муки ω, %
32
5
10
15
20
25
30
29
30
31
31
31
31
30
32
34
32
32
32
103,4
106,7
109,7
103,2
103,2
103,2
Высота смеси до взбивания h, мм
Высота смеси после взбивания h, мм
Пенообразующая способность овсяной муки, %
Таблица 3.2 – Зависимость устойчивости пены водно-мучной смеси
от массовой доли овсяной муки
Массовая доля муки ω, %
5
10
15
20
25
30
30
32
34
32
32
31
29
31
33
31
30
29
94,3
96,7
97,1
96,9
93,7
93,5
Высота смеси после взбивания h, мм
Высота смеси через 1,5
часа после взбивания h,
мм
Устойчивость пены водномучной смеси, %
Из таблиц видно, что наибольшей пенообразующей способностью и устойчивостью пены обладает водно-мучная смесь с содержанием 15 % овсяной муки. При дальнейшем увеличении концентрации овсяной муки показатели снижаются.
33
1,2
y = -0,0001x6 + 0,0037x5 - 0,0502x4 + 0,3348x3 - 1,1495x2 + 1,8663x
1,1
кратность пены, ед
1
0,9
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Рисунок 3.1 – Влияние массовой доли муки на кратность пены
Пенообразующая способность водно-мучной смеси возрастает при внесении овсяной муки в смесь до 15 %. При дальнейшем росте количества муки
пенообразующая способность снижается, а при внесении овсяной муки свыше 30 % водно – мучная смесь пену не образует, то есть кратность пены равна 1. Образец с содержанием овсяной муки 15 % обладает наибольшей пенообразующей способностью (109,7 %) и кратность его пены составляет 1,097
ед. Низкой пенообразующей способностью характеризуется водно –мучная
смесь с содержанием овсяной муки 25 % и кратность его пены составляет
1,0476 %.
y = -0,0222x3 + 0,3598x2 - 1,1543x + 97,677
105
100
устойчивось пены, %
95
90
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Рисунок 3.2 – Влияние массовой доли муки на устойчивость пены
Устойчивость пены водно-мучной смеси возрастает с ростом массовой
доли муки в ней до 15 %. Далее рост устойчивости пены замедляется и при
массовой доле муки 30 % достигает своего минимального значения, которое
с дальнейшим ростом количества муки не меняется. Самым высоким показа-
34
телем устойчивости пены, который составляет 97,1 %, обладает водно – мучная смесь с массовой долей овсяной муки в ней 15 %.
По полученным данным овсяная мука обладает небольшой пенообразующей способностью.
Белки являются высокомолекулярными поверхностно-активными веществами, способными к образованию устойчивых пен. Согласно литературным данным, способность белков к пенообразованию зависит от содержания
в них альбуминовой фракции. Анализ химического состава показывает, что
содержание белка в овсяной муке больше, чем в пшеничной (13 % и 10, 6 %
соответственно). Однако количество альбумина примерно одинаково и составляет 12, 5 % от общего количества белка. Теоретически пенообразующая
способность овсяной муки должна быть достаточно высокой, какой обладает
мука пшеничная. В то же время известно, что жиры являются пеногасителями. Овсяная мука содержит в своем составе в 7 раз больше жира, чем пшеничная. Вероятно, с этим связана ее меньшая пенообразующая способность
[2].
Анализ углеводного состава позволяет предполагать, что основными
стабилизаторами в ней являются пентозаны, крахмал и клетчатка. Стабилизирующий эффект пентозанов и крахмала определяется их способностью
связывать большое количество влаги, что влечет за собой повышение вязкости системы.
В овсяной муке пентозанов содержится в 2 раза больше, чем в пшеничной, по содержанию крахмала они мало различны. Пентозаны способствуют
повышению стабильности пены, поскольку набухают в воде и значительно
повышают вязкость системы. Этим и определяется высокая устойчивость
водно-мучных смесей с овсяной мукой [4].
В свете полученных данных, можно утверждать, что овсяная мука обладает пенообразующими свойствами и ее применение в технологии бисквитного полуфабриката целесообразно.
Далее проводили исследования
35
влияния технологических факторов, характерных для производства бисквита,
на пенообразующие свойства овсяной муки.
3.2 Влияние сухого нагрева на пенообразующие свойства овсяной
муки
При сухом нагреве овсяную муку выдерживали в жарочном шкафу при
температурах 100, 125 и 150 ºС в течении 5, 10 и 15 мин. Затем проводили
определение пенообразующих свойств водно-мучных смесей с прогретой при
различных режимах мукой. В качестве контрольного образца использовалась
водно-мучная смесь с тем же содержанием в ней овсяной муки в нативном
состоянии.
Результаты эксперимента представлены в таблице 3.1.
Данные свидетельствуют о том, что сухой нагрев повышает пенообразующую способность всех смесей. Пенообразующая способность водномучной смеси с массовой долей муки в ней 15 %, прогретой при температуре 150 ºС, повышается в 1,2 раза. С использованием муки более 15 % пенообразующая способность идет на спад.
Устойчивость всех пен водно-мучных смесей с мукой прогретой при
данных температурах уменьшается.
Таблица 3.1 – Зависимость пенообразующей способности овсяной
муки от сухого нагрева муки
Массовая доля муки ω,
%
1
5
10
15
20
25
30
2
3
4
5
6
7
31
31
31
31
100 ºС 5 мин
Высота смеси до взбивания h, мм
29
30
36
Продолжение таблицы 3.1
1
Высота
смеси
2
3
4
5
6
7
37
37
40
37
31
31
31
32
34
31
31
31
127,5
123,3
129
119,4
100
100
84
86,5
85
83,7
100
100
после
взбивания h, мм
Высота смеси через 1,5
часа после взбивания h,
мм
Пенообразующая
спо-
собность овсяной муки,
%
Устойчивость
пены
водно-мучной смеси, %
100 ºС 10 мин
Высота смеси до взби-
29
30
31
31
31
31
37
37
39
37
32
31
31
32
35
32
31
31
127,5
123,3
125,8
119,4
103,2
100
83,7
86,5
89,7
86,4
96,8
100
вания h, мм
Высота
смеси
после
взбивания h, мм
Высота смеси через 1,5
часа после взбивания h,
мм
Пенообразующая
спо-
собность овсяной муки,
%
Устойчивость пены водно-мучной смеси, %
100 ºС 15 мин
Высота смеси до взби-
29
30
31
31
31
31
36
37
39
37
31
31
вания h, мм
Высота
смеси
взбивания h, мм
после
37
Продолжение таблицы 3.1
1
2
3
4
5
6
7
31
32
34
32
31
31
124,1
115,6
125,8
119,4
100
100
86,1
86,5
87,1
86,5
100
100
Высота смеси через 1,5
часа после взбивания h,
мм
Пенообразующая
спо-
собность овсяной муки,
%
Устойчивость
пены
водно-мучной смеси, %
125 ºС 5 мин
Высота смеси до взби-
29
30
31
31
31
31
34
38
41
37
32
31
31
33
35
32
31
31
117,2
126,7
132,2
119,4
103,2
100
91,2
86,8
85,3
86,5
96,9
100
вания h, мм
Высота
смеси
после
взбивания h, мм
Высота смеси через 1,5
часа после взбивания h,
мм
Пенообразующая
спо-
собность овсяной муки,
%
Устойчивость
пены
водно-мучной смеси, %
125 ºС 10 мин
Высота смеси до взби-
29
30
31
31
31
31
36
38
41
38
32
31
31
33
35
32
31
31
вания h, мм
Высота
смеси
после
взбивания h, мм
Высота смеси через 1,5
часа после взбивания h,
мм
38
Продолжение таблицы 3.1
1
Пенообразующая
2
3
4
5
6
7
124,1
126,7
132,2
122,5
103,2
100
86,1
86,8
85,3
84,2
96,9
100
спо-
собность овсяной муки,
%
Устойчивость
пены
водно-мучной смеси, %
125 ºС 15 мин
Высота смеси до взби-
29
30
31
31
31
31
37
39
41
38
31
31
31
33
34
33
31
31
127,5
130
132,2
122,5
100
100
83,7
84,6
82,9
86,8
100
100
вания h, мм
Высота
смеси
после
взбивания h, мм
Высота смеси через 1,5
часа после взбивания h,
мм
Пенообразующая
спо-
собность овсяной муки,
%
Устойчивость
пены
водно-мучной смеси, %
150 ºС 5 мин
Высота смеси до взби-
29
30
31
31
31
31
36
39
41
35
31
31
31
33
35
32
31
31
124,1
130
132,2
112,9
100
100
86,1
84,6
85,3
91,4
100
100
вания h, мм
Высота
смеси
после
взбивания h, мм
Высота смеси через 1,5
часа после взбивания h,
мм
Пенообразующая
спо-
собность овсяной муки,
%
Устойчивость
пены
водно-мучной смеси, %
39
Продолжение таблицы 3.1
150 ºС 10 мин
1
2
3
4
5
6
7
Высота смеси до взби-
29
30
31
31
31
31
36
39
41
34
31
31
31
34
35
32
31
31
124,1
130
132,2
109,7
100
100
86,1
87,2
85,3
94,1
100
100
вания h, мм
Высота
смеси
после
взбивания h, мм
Высота смеси через 1,5
часа после взбивания h,
мм
Пенообразующая
спо-
собность овсяной муки,
%
Устойчивость
пены
водно-мучной смеси, %
150 ºС 15 мин
Высота смеси до взби-
29
30
31
31
31
31
37
39
42
38
32
31
33
34
36
32
31
31
127,5
130
135,5
122,5
103,2
100
89,1
87,2
85,7
84,2
96,9
100
вания h, мм
Высота
смеси
после
взбивания h, мм
Высота смеси через 1,5
часа после взбивания h,
мм
Пенообразующая
спо-
собность овсяной муки,
%
Устойчивость
пены
водно-мучной смеси, %
Как видно из таблицы 3.1, максимальную пенообразущую способность
при любой температуре и времени тепловой обработки имеет водно-мучная
смесь с 15 % содержанием овсяной муки. При дальнейшем увеличении содержания овсяной муки пенообразующая способность снижается. При нагре-
40
ве 100 ºС в течение 5 минут данная смесь имеет ПС= 129 %. Далее при увеличении времени тепловой обжарки ПС снижается и равна 125,8 %. С увеличением температуры до 125 ºС у данной водно-мучной смеси ПС вновь увеличивается и равна 132,2 %. Затем при дальнейшем нагреве до 150 ºС она не
изменяется, но при проведении эксперимента с временем обжарки 15 минут и
температурой 150 ºС ПС данного образца достигает своего максимального
значения 135, 5 %, а устойчивость равна 85,7 %.
Устойчивость пены при сухом нагреве заметно снизилась. Минимальное значение имеют образцы 20 % овсяной муки при проведении нагрева 100
ºС в течение 5 минут, 5 % овсяной муки при проведении нагрева 100 ºС в течение 10 минут, 5 % овсяной муки при проведении нагрева в течение 15 минут ( 83,7 %).
Увеличение пенообразующей способности водно-мучной смеси с овсяной мукой обусловлено некоторыми денатурационными изменениями белков, незначительной степенью деструкции крахмала, а также термостабильностью пентозанов.
В связи с тем, что температура положительно влияет на пенообразующие свойства овсяной муки, посчитали целесообразным провести эксперименты с СВЧ-нагревом.
3.3 Влияние СВЧ-нагрева на пенообразующие свойства овсяной муки
Овсяная мука обрабатывалась в поле тока сверхвысокой частоты в течение 1 – 5 минут с шагом 1 мин при мощности излучателя 800 Вт. Затем определяли пенообразующие свойства водно-мучных смесей с обработанной
при различных режимах мукой. В качестве контрольного образца использовалась водно-мучная смесь с тем же содержанием в ней овсяной муки,в нативном состоянии.
Результаты эксперимента представлены в таблице 3.2.
Пенообразующая способность водно-мучной смеси при массовой доле
муки в смеси 15% при пятиминутной обработке снизилась по сравнению с
образцом одноминутной обработки на 6,6%. Смеси с овсяной мукой, обрабо-
41
танной в течение 5 минут, можно сказать, вообще не образовывали пены в
процессе взбивания.
Дальнейшая обработка муки привела практически к потере пенообразующей способности водно-мучных смесей, приготовленных на ее основе.
Таблица 3.2 – Зависимость пенообразующей способности овсяной
муки от СВЧ-нагрева муки
Массовая доля муки
ω, %
1
5
10
15
20
25
30
2
3
4
5
6
7
1 минута
Высота
смеси
до
29
30
31
31
31
31
Высота смеси после
33
34
35
32
31
31
30
31
32
31
31
31
113,8
113,3
112,9
103,2
100
100
90,9
91,2
91,4
96,9
100
100
взбивания h, мм
взбивания h, мм
Высота смеси через
1,5 часа после взбивания h, мм
Пенообразующая способность овсяной муки, %
Устойчивость
пены
водно-мучной смеси,
%
2 минуты
Высота
смеси
до
29
30
31
31
31
31
Высота смеси после
33
35
35
32
31
31
взбивания h, мм
взбивания h, мм
42
Продолжение таблицы 3.2
1
2
3
4
5
6
7
30
31
32
31
31
31
113,8
116,7
112,9
103,2
100
100
90,9
88,6
91,4
96,9
100
100
Высота смеси через
1,5 часа после взбивания h, мм
Пенообразующая способность овсяной муки, %
Устойчивость
пены
водно-мучной смеси,
%
3 минуты
Высота
смеси
до
29
30
31
31
31
31
Высота смеси после
32
33
34
31
31
31
30
30
31
31
31
31
110,3
110
109,6
100
100
100
93,6
90,9
91,2
100
100
100
взбивания h, мм
взбивания h, мм
Высота смеси через
1,5 часа после взбивания h, мм
Пенообразующая способность овсяной муки, %
Устойчивость
пены
водно-мучной смеси,
%
4 минуты
Высота
смеси
до
29
30
31
31
31
31
Высота смеси после
31
31
33
31
31
31
взбивания h, мм
взбивания h, мм
43
Продолжение таблицы 3.2
1
2
3
4
5
6
7
30
30
31
31
31
31
106,9
103,3
106,5
100
100
100
96,7
96,7
93,9
100
100
100
Высота смеси через
1,5 часа после взбивания h, мм
Пенообразующая способность овсяной муки, %
Устойчивость
пены
водно-мучной смеси,
%
5 минут
Высота
смеси
до
29
30
31
31
31
31
Высота смеси после
30
31
32
31
31
31
30
30
31
31
31
31
103,4
103,3
103,2
100
100
100
100
96,8
96,9
100
100
100
взбивания h, мм
взбивания h, мм
Высота смеси через
1,5 часа после взбивания h, мм
Пенообразующая способность овсяной муки, %
Устойчивость
пены
водно-мучной смеси,
%
В целом можно сказать, что СВЧ-нагрев незначительно влияет на увеличение пенообразующих свойств овсяной муки. Максимальные значения
ПС имеет образец с содержанием 5 % овсяной муки при обработке в течение
1 минуты и 2 минут и образец с содержанием 10 % овсяной муки при обработке в течение 2 минут, и они равны соответственно 113, 8 % и 116,7 %. Заметное снижение пенообразующих свойств водно-мучной смеси при СВЧ-
44
нагреве муки, объясняется глубокими изменениями крахмала, белков и клетчатки.
3.4 Влияние рецептурных компонентов на пенообразующие
свойства овсяной муки
В качестве фактора, влияющего на пенообразующие свойства овсяной
муки, была выбрана концентрация сахара как наиболее важная в технологии
взбивных кондитерских изделий, в том числе бисквитного полуфабриката.
Влияние сахара связано с его дегидратирующими свойствами. В водном растворе молекулы сахаров покрываются гидратными оболочками. Оболочки увеличивают молекулярный объем, снижая скорость диффузии и осмотическое набухание белков. С увеличением сахара в тесте в большей степени снижается количество свободной воды в жидкой фазе теста и ограничивается набухание коллоидов муки [31].
Содержание сахара в тесте влияет на структуру теста, его структурномеханические свойства и качество изделий. Сахар делает тесто мягким и вязким. При высоком содержании сахара повышается адгезия (прилипание) теста к рабочим поверхностям машин (прокатывающим, формующим механизмам, к стальной ленте печной камеры). Тестовые заготовки при выпечке расплываются. При повышенном содержании сахара и отсутствии в рецептуре
жира получаемые изделия имеют чрезмерную твердость.
Таким образом, сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и имеют технологическое значение. Они ограничивают
набухание белков и повышают пластичность теста [4].
При исследовании влияния сахара на пенообразующие свойства овсяной муки его добавляли от 5 до 50 % к массе муки с шагом 5 %. Экспериментальные данные представлены в таблице 3.3 и на рисунках 3.15 – 3.24.
Пенообразующая способность водно-мучной смеси при массовой доле
сахара до 35 % к массе муки повышается, достигая своего максимального по-
45
казателя 106,3 %. При дальнейшем увеличении массовой доли сахара в смеси, способность к образованию пены снижается.
Устойчивость пены возрастает с увеличением массовой доли сахара в
смеси. При дальнейшем внесении сахара в водно – мучную смесь устойчивость снижается.
Таблица 3.3 – Зависимость пенообразующих свойств водно-мучной
смеси и устойчивости пены от массовой доли сахара
Массовая доля муки ω,
%
1
5
10
15
20
25
30
2
3
4
5
6
7
Массовая доля сахара, 5 %
Высота смеси до взбивания h, мм
Высота
смеси
31
32
32
33
33
33
33
33
33
31
30
30
31
32
32
30
28
28
106,3
103,1
103,1
100
100
100
93,9
96,9
96,9
96,8
93,3
93,3
после
взбивания h, мм
Высота смеси через 1,5
часа после взбивания h,
мм
Пенообразующая
спо-
собность овсяной муки,
%
Устойчивость
пены
водно-мучной смеси, %
Массовая доля сахара, 10 %
Высота смеси до взбивания h, мм
Высота
смеси
32
32
33
33
33
34
33
33
33
31
30
30
31
31
31
30
29
29
после
взбивания h, мм
Высота смеси через 1,5
часа после взбивания h,
мм
46
Продолжение таблицы 3.3
1
Пенообразующая
2
3
4
5
6
7
103,1
103,1
100
100
100
100
93,9
93,9
93,9
96,8
96,7
96,7
спо-
собность овсяной муки,
%
Устойчивость
пены
водно-мучной смеси, %
Массовая доля сахара, 15 %
Высота смеси до взбивания h, мм
Высота
смеси
32
33
33
35
35
36
34
35
35
32
31
30
33
33
33
31
29
29
106,3
106,1
106,1
100
100
100
97,1
94,3
94,3
96,9
93,5
96,7
после
взбивания h, мм
Высота смеси через 1,5
часа после взбивания h,
мм
Пенообразующая
спо-
собность овсяной муки,
%
Устойчивость
пены
водно-мучной смеси, %
Массовая доля сахара, 20 %
Высота смеси до взбивания h, мм
Высота
смеси
32
33
34
34
35
36
34
35
35
33
32
31
31
30
30
30
30
30
106,3
106,1
102,9
100
100
100
после
взбивания h, мм
Высота смеси через 1,5
часа после взбивания h,
мм
Пенообразующая
спо-
собность овсяной муки,
%
47
Продолжение таблицы 3.3
1
Устойчивость
пены
2
3
4
5
6
7
91,2
85,7
85,7
90,9
93,8
96,8
водно-мучной смеси, %
Массовая доля сахара, 25 %
Высота смеси до взбивания h, мм
Высота
смеси
32
33
34
34
35
36
34
35
35
33
31
31
31
31
31
31
31
31
106,1
106,1
102,9
100
100
100
91,2
88,6
88,6
93,9
100
100
после
взбивания h, мм
Высота смеси через 1,5
часа после взбивания h,
мм
Пенообразующая
спо-
собность овсяной муки,
%
Устойчивость
пены
водно-мучной смеси, %
Массовая доля сахара, 30 %
Высота смеси до взбивания h, мм
Высота
смеси
33
34
34
35
36
36
35
35
35
34
32
31
32
32
33
32
31
30
106,1
102,9
102,9
100
100
100
91,4
91,4
94,3
94,1
96,9
96,8
37
37
37
после
взбивания h, мм
Высота смеси через 1,5
часа после взбивания h,
мм
Пенообразующая
спо-
собность овсяной муки,
%
Устойчивость
пены
водно-мучной смеси, %
Массовая доля сахара, 35 %
Высота смеси до взбивания h, мм
34
34
35
48
Продолжение таблицы 3.3
1
Высота
смеси
после
2
3
4
5
6
7
36
36
36
35
33
32
34
34
33
33
32
32
106,3
105,9
102,9
100
100
100
94,4
94,4
91,7
94,3
96,9
100
взбивания h, мм
Высота смеси через 1,5
часа после взбивания h,
мм
Пенообразующая
спо-
собность овсяной муки,
%
Устойчивость
пены
водно-мучной смеси, %
Массовая доля сахара, 40 %
Высота смеси до взбивания h, мм
Высота
смеси
35
35
35
37
38
38
37
37
37
35
33
33
35
35
34
34
32
32
105,7
105,7
105,7
100
100
100
94,6
94,6
94,6
97,1
96,9
96,9
после
взбивания h, мм
Высота смеси через 1,5
часа после взбивания h,
мм
Пенообразующая
спо-
собность овсяной муки,
%
Устойчивость
пены
водно-мучной смеси, %
Массовая доля сахара, 45 %
Высота смеси до взбивания h, мм
Высота
смеси
35
36
37
37
38
38
37
37
38
36
36
36
35
36
36
34
34
34
после
взбивания h, мм
Высота смеси через 1,5
часа после взбивания h,
мм
49
Продолжение таблицы 3.3
1
Пенообразующая
2
3
4
5
6
7
105,7
102,8
102,7
100
100
100
94,6
97,3
94,7
94,4
94,4
94,4
спо-
собность овсяной муки,
%
Устойчивость
пены
водно-мучной смеси, %
Массовая доля сахара, 50 %
Высота смеси до взбивания h, мм
Высота
смеси
36
37
37
37
38
38
37
38
38
37
35
35
35
35
35
34
34
34
102,8
102,7
102,7
100
100
100
94,6
92,1
92,1
91,2
97,1
97,1
после
взбивания h, мм
Высота смеси через 1,5
часа после взбивания h,
мм
Пенообразующая
спо-
собность овсяной муки,
%
Устойчивость
пены
водно-мучной смеси, %
Согласно полученным данным, самым лучшим является раствор с массовой долей муки 5 % и сахара 15 %, так как показатели этой смеси являются
максимальными (ПС = 106,3 %, УП = 97,1 %). Внесение сахара положительно влияет на пенообразующую способность и устойчивость пены водномучной смеси, если его массовая доля в ней не превышает 35 % от массы муки. При дальнейшем увеличении количества сахара отмечается снижение пенообразующей способности и устойчивости.
Исследованы пенообразующие свойства овсяной муки, проведен их
сравнительный анализ с аналогичными свойствами пшеничной муки высшего сорта. Установлено, что овсяная мука обладает пенообразующей способностью и высокой устойчивостью пены. Определено, что оптимальными пе-
50
нообразующей способностью и устойчивостью пены обладает водно-мучная
смесь с массовой долей овсяной муки в ней 15 %.
При исследовании влияния сухого нагрева муки на пенообразующие
свойства водно-мучной смеси выяснено, что с ростом температуры прогрева
пенообразующая способность и устойчивость водно-мучной смеси увеличиваются. Пенообразующая способность овсяной муки, прогретой при 150 ºС в
течение 15 минут увеличилась в 1,2 раза по сравнению с мукой в нативном
состоянии.
Изучение влияния СВЧ-нагрева овсяной муки на пенообразующие
свойства водно-мучной смеси позволило выявить их снижение при увеличении времени обработки муки. Данная тенденция объясняется глубокими изменениями компонентов химического состава овсяной муки.
Установлено, что внесение сахара положительно влияет на пенообразующую способность и устойчивость пены водно-мучной смеси, если его
массовая доля в ней не превышает 35 % от массы муки. При дальнейшем
увеличении массовой доли сахара, отмечается снижение пенообразующих
свойств овсяной муки.
Разработан способ улучшения пенообразующих свойств овсяной муки,
заключающийся в сухом нагреве муки в составе водно-мучной смеси в течение 15 минут при температуре 150 ºС.
51
4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
С ОВСЯНОЙ МУКОЙ И ОЦЕНКА ЕГО КАЧЕСТВА
4.1 Разработка технологии и рецептуры бисквитного
полуфабриката
Технология приготовления традиционного бисквитного полуфабриката
составляет : меланж с сахаром-песком взбивают до увеличения объема в 2,5 –
3 раза; перед завершением взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд; формуют и выпекают.
Мука вводится в окончательный момент, непосредственно перед выпечкой бисквита. Бисквитное тесто является шаткой системой, которая стремится к саморазрушению. Поэтому отрезок времени между замешиванием
теста и его выпечкой должен быть минимальным [32].
В качестве улучшителя показателей качества готового изделия, в рецептуре бисквитного полуфабриката 20 % муки заменяется картофельным
крахмалом [6]. Рецептура приготовления традиционного бисквитного полуфабриката приведена в таблице 4.1.
Таблица 4.1 – Рецептура традиционного бисквитного полуфабриката
Наименование
сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Мука
пшеничная
высшего сорта
Крахмал картофельный
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
Итого
Выход
85,50
в натуре
2812,0
80,00
694,0
555,2
99,85
27,00
0,00
75,00
3471,0
5785,0
34,7
12796,7
10000,0
3465,8
1562,0
0,0
7987,3
7500,0
в сухих веществах
2404,3
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для
ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 °С взбивают во
52
взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов
в течение 30 – 40 мин. До увеличения объема в 2,6 – 3 раза. Перед окончанием взбивания вносят муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию
и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2 – 3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом,
равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36 – 38 %.
Формование. Бисквитное тесто сразу же разливают в противни или
формы, которые заранее смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на ¾ высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50 – 65 мин при температуре
195 – 200 °С или 40 – 45 мин при температуре 205 – 225 °С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20—30 мин, вынимают из противней или форм и
выстаивают 8 – 10 ч. При температуре 16 – 20 °С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или
овальная. Толщина бисквита 30 - 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая,
светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета [4].
Ранее был разработан бисквит с содержанием 90 % овсяной муки. Муку вносили по традиционной технологии. Рецептура данного бисквита представлена в таблице 4.2
Таблица 4.2 – Рецептура бисквита с 90 % содержанием овсяной муки
в пересчете на 100 г
Наименование сырья
Мука пшеничная
Мука овсяная
Меланж
Крахмал
Сахар-песок
Выход
Количество, г
2,812
25,308
57,85
6,94
34,71
100
53
Показатели качества данного бисквита представлены в таблице 4.3.
Таблица 4.3 – Показатели качества бисквитных полуфабрикатов
Показатель
Бисквит
из Бисквит с 90 % со- Бисквит с 90 % содержанием ов-
пшеничной
муки
держанием
овся- сяной муки и предварительным
(кон- ной муки
ее нагревом
троль)
Влажность
теста, %
Влажность
готового изделия, %
Удельный
объем готового
изделия,
3
см /г
10
10
10
8
7
9
4,3
3,9
4,1
В результате проведенных исследований по улучшению пенообразующих свойств овсяной муки сочли целесообразным использовать сухой нагрев
муки перед выпечкой бисквитного полуфабриката. Исходя из полученных
данных по определению влияния температуры и времени нагрева муки, оптимальным был выбран нагрев при 150 °С в течение 15 минут (ПС водномучной смеси была максимальной – 135,5 %).
По полученным данным видно, что предварительный нагрев овсяной
муки при 150 ° С в течение 15 минут положительно влияет на увеличение
удельного объема бисквита. По сравнению с ранее разработанным бисквитным полуфабрикатом удельный объем увеличился на 0,2 см3/г, влажность
теста не изменилась, а влажность готового изделия изменилась незначительно и составляет 9 %.
Показатели качества полученного бисквита также представлены в таблице 4.3.
Далее были проведены исследования по возможной замене меланжа на
сухой яичный порошок для функционального обогащения бисквита и экономической целесообразности.
54
Содержание холестерола в яичном желтке составляет 200 мг (норма
потребления для взрослого человека – около 300 мг в сутки). Установлено,
что человек ежедневно получает с пищей 500 – 1000 мг холестерола. Стойкое
превышение его нормы в крови ведет к росту вероятности летального исхода
от инсульта или инфаркта миокарда. Предлагаемая частичная замена меланжа сухим яичным порошком позволит снизить массовую долю холестерола в
готовых изделиях.
Согласно ТУ 9219-001-75231711-15 яичный порошок разводится с водой в соотношении 1:2,5 – 1:4 и оставляется на 20 минут для набухания [29].
При выпечке бисквитов яичный порошок был разведен водой в соотношении 1:4. Замена меланжа проводилась с шагом 10 %. Исследования проводились на основе бисквитного полуфабриката с 90 % содержанием овсяной муки и предварительным ее нагревом. Рабочая рецептура представлена в
таблице 4.4.
Таблица 4.4 –Рабочая рецептура для бисквитного полуфабриката с
заменой меланжа на яичный порошок в пересчете на 100 г
Наименование
сырья
Яичный
порошок
Меланж
Мука
овсяная
Мука
пшеничная
Крахмал
Сахар –
песок
Массовая доля яичного порошка, % от меланжа
30
40
50
60
70
0
10
20
80
90
100
0
5,785
11,57
17,355
23,14
28,925
34,71
40,495
46,28
57,85
23,14
17,355
17,355
52,08
5
5,785
57,85
46,28
40,495
34,71
28,925
25,30
8
2,812
52,08
5
25,30
8
2,812
25,308
25,308
25,308
25,308
25,308
25,308
25,308
25,308
2,812
2,812
2,812
2,812
2,812
25,30
8
2,812
2,812
2,812
6,94
34,71
6,94
34,71
6,94
34,71
6,94
34,71
6,94
34,71
6,94
34,71
6,94
34,71
6,94
34,71
6,94
34,71
6,94
34,71
6,94
34,71
0
2,812
У представленных образцов определяли физико-химические показатели (удельный объем, влажность теста и готового изделия).
55
Таблица 4.5 - Показатели качества теста бисквитного полуфабриката с
заменой меланжа на яичный порошок (1:4)
Показатель
Влажность
теста, %
Влажность
готового изделия, %
Удельный
объем готового изделия,
см3/г
Содержание яичного порошка, %
30
40
50
60
70
0
10
20
80
90
100
10
10
12
10
12
10
10
12
12
12
12
9
8
9
8
10
10
8
8
8
8
8
4,1
4
3,98
3,1
2,7
2,9
2,7
3,2
2,7
2,9
2,9
По полученным данным видно, что лучший результат имеет образец,
приготовленный с меланжем. Бисквиты с заменой 10 и 20 % имеет похожие
показатели, их удельный объем составляет 4 и 3,98 см3/г соответственно. Далее до 50 % удельный объем идет на спад, а затем меняется скачкообразно.
Самый низкий удельный объем имеют образцы 40, 60, 80 %, он составляет
2,7 см3 / г. Что касается влажности, она отличается от контрольного образца
на 1-2 %.
Результаты проведенных исследований представлены на рисунках 4.14.3.
Рисунок 4.1 – Зависимость влажности теста бисквитного полуфабриката от
замены меланжа на яичный порошок (1:4)
56
Из рисунка видно, что все образцы имеют влажность теста 10 и 12 %.
С заменой меланжа на яичный порошок до 70 % влажность меняется скачками, у остальных образцов она равна 12 %.
Рисунок 4.2 - Зависимость влажности готового бисквитного полуфабриката
от замены меланжа на яичный порошок (1:4)
У образцов с заменой 10, 20, 30 % влажность готового изделия практически не отличается от контрольного образца и составляет 8 и 9 %. Далее у
бисквитных полуфабрикатов с заменой 40 % и 50 % влажность увеличивается до 10 %, а затем снова идет на спад и составляет 8 %.
Рисунок 4.3 – Зависимость удельного объема бисквитного полуфабриката от
замены меланжа на яичный порошок (1:4)
Как уже было отмечено выше, самый высокий показатель удельного
объема имеет контрольный образец (4,1 см3/г). Однако, удельный объем бисквитных полуфабрикатов 10 и 20 % снизился незаметно и составляет 4 и
57
3,98 см3/г соответственно. В целом, можно сказать, что с заменой меланжа на
яичный порошок удельный объем бисквитов снижается.
В связи с тем, что при замене меланжа на яичный порошок, разбавленным в соотношении 1:4, удельный объем бисквитов снижался, были проведены исследования, в которых яичный порошок разводили с водой 1:2,5.
Результаты эксперимента представлены в таблице 4.6 и на рисунках 4.4
- 4.6.
Таблица 4.6 – Показатели качества бисквитного полуфабриката
с заменой меланжа на яичный порошок (1:2,5)
Показатель
Влажность
теста, %
Влажность
готового изделия, %
Удельный
объем готового изделия,
см3/г
Содержание яичного порошка, %
30
40
50
60
70
0
10
20
80
90
100
10
12
12
12
12
12
14
12
12
12
14
9
9
8
8
10
10
8
10
10
8
12
4,1
3,9
4,1
4,3
3,7
3,3
3,5
3,1
2,9
2,9
2,7
Согласно представленной таблице, удельный объем бисквитного полуфабриката с заменой 20 % такой же, как и у контрольного (4,1 см3/г), а
удельный объем бисквита с заменой 30 % превышает контрольный и составляет 4,3 см3/г. Важность теста и готового изделия у некоторых образцов увеличилась на 2-4 %.
Рисунок 4.4 – Зависимость влажности теста бисквитного полуфабриката от
замены меланжа на яичный порошок (1:2,5)
58
По сравнению с контрольным образцом влажность теста увеличилась
на 2-4 %. У образцов с заменой 60 и 100 % она составляет 14 %, у остальных
-12 %.
Рисунок 4.5 - Зависимость влажности готового бисквитного полуфабриката
от замены меланжа на яичный порошок (1:2,5)
Влажность готового изделия также поменялась незначительно. Самый
высокий показатель имеет бисквитный полуфабрикат с 100 % заменой меланжа на яичный порошок (14 %). У образцов 40, 50, 70, 80 % влажность ниже и составляет 10 %. Бисквиты с заменой 20, 30, 60, 90 % имеют влажность
готового изделия 8 %. У остальных образцов она совпадает с контрольной.
Рисунок 4.6 – Зависимость удельного объема бисквитного полуфабриката от
замены меланжа на яичный порошок (1:2,5)
Удельный объем с заменой меланжа на яичный порошок до 30% возрастает и имеет максимальный показатель 4,3 см3/г, что превышает контроль.
59
Далее удельный объем идет на спад и у образца с заменой 100 % он составляет 2,7 см3/г.
Таким образом, замена меланжа на яичный порошок целесообразна при
разбавлении его с водой 1:2,5. Внесение яичного порошка должно составлять 30 % от общей массы меланжа.
4.2 Расчет пищевой и энергетической ценности бисквитного
полуфабриката с овсяной мукой
В результате проведенных экспериментов установлено, что наилучшим
качеством обладает бисквитный полуфабрикат с содержанием 90 % овсяной
муки по отношению к пшеничной, с предварительным ее нагревом при
150 °С в течение 15 минут и с заменой 30 % меланжа на яичный порошок,
разведенным с водой в соотношении 1:2,5. Технологическая схема приготовления представлена в Приложении 1.
Рабочая рецептура изделия приведена в таблице 4.7.
Таблица 4.7 – Рабочая рецептура бисквитного полуфабриката с овсяной
мукой
Наименование
сырья
Массовая доля
сухих веществ, %
Мука пшеничная
высшего сорта
Мука овсяная
Крахмал картофельный
Сахар-песок
Меланж
Восстановленный
яичный порошок
Итого
Выход
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
85,50
в натуре
281,2
в сухих веществах
240,4
86
80,00
2530,8
694,0
2176,5
555,2
99,85
27,00
94
3471,0
4045,0
1740,0
3465,8
1060,0
502,0
75,00
12762,0
10000,0
7999,9
7500,0
Приготовление теста для бисквита с овсяной мукой проводили таким
же образом, как и для традиционного бисквитного полуфабриката.
60
Сравнительная характеристика традиционного бисквитного полуфабриката (контроль) и бисквита с овсяной мукой представлена в таблице 4.8.
Таблица 4.8 – Сравнительная характеристика традиционного
бисквитного полуфабриката и бисквита с овсяной мукой
Показатель
Влажность теста, %
Влажность готового изделия,
%
Удельный объем готового изделия, см3/г
Готовые изделия
Бисквитный полуфабрикат с Традиционный бисквитовсяной мукой
ный полуфабрикат (контроль)
12
10
8
8
4,3
4,4
Разумность применения овсяной муки для повышения качественных
показателей бисквитного полуфабриката удостоверили исследования его пищевой ценности. Результаты расчета химического состава и пищевой ценности бисквита с овсяной мукой в сравнении с традиционным (основным) бисквитным полуфабрикатом приведены в таблице 4.9 и представлены на рисунке 4.7.
Таблица 4.9 – Пищевая и энергетическая ценность бисквитного
полуфабриката
Наименование показателя
Содержание белка, г/100 г продукта
Содержание жира, г/100 г продукта
Содержание углеводов, г/100 г продукта
Энергетическая ценность, ккал
Бисквитный полуфабрикат (основной)
10,4
7,01
60,06
263,1
Бисквитный полуфабрикат с овсяной мукой
11,13
8,06
59,3
298,99
Исследования пищевой и энергетической ценности показали, что бисквитный полуфабрикат с овсяной мукой незначительно превышает основной
бисквитный полуфабрикат по содержанию белков, жиров и энергетической
ценности, а углеводов наоборот в его состав входит меньше, чем в бисквит
на основе пшеничной муки.
61
а) содержание белков, жиров
б) энергетическая ценность
и углеводов
Рисунок 4.7 – Пищевая и энергетическая ценность бисквитных полуфабрикатов
На качество мучных кондитерских изделий влияет содержание в них
витаминов и минеральных веществ. Витамины и минеральные вещества необходимы для построения тканей, синтеза веществ человеческого организма
и осуществления процессов обмена. Содержание витаминов и минеральных
веществ в бисквитных полуфабрикатах представлено в таблице 4.10.
Таблица 4.10 – Содержание витаминов и минеральных веществ
в бисквитных полуфабрикатах
Наименование вещества
Натрий
Калий
Кальций
Магний
Фосфор
Железо
А
β-каротин
В1
В2
РР
Бисквитный полуфабрикат
(основной)
Минеральные вещества, мг/100 г
79,13
117,37
40,7
11,44
140,61
1,89
Витамины, мг/100 г
0,15
0,035
0,088
0,261
2,92
Бисквитный полуфабрикат с
овсяной мукой
84,68
155,34
50,2
33,2
201,45
2,244
0,15
0,035
0,136
0,278
3,22
62
По минеральному составу овсяный полуфабрикат превосходит традиционный. В бисквитном полуфабрикате с овсяной мукой содержание натрия
на 5,5 %, калия на 25,5 %, кальция на 19 %, магния на 67,5 % и фосфора на
32 % больше, чем в традиционном. Количество железа почти одинаково в
обоих бисквитах.
Кроме того, овсяный полуфабрикат содержит в своем составе больше
витаминов В1, В2 и РР, чем бисквитный полуфабрикате с пшеничной мукой.
Содержание витамина А и β-каротина одинаково в двух бисквитах. Витамина В1 в бисквитном полуфабрикате с овсяной мукой больше на 24 %, чем в
основном полуфабрикате. Витамина В2 и РР больше в овсяном полуфабрикате на 5,5 и 10 % соответственно.
Также был рассчитан интегральный скор бисквита с овсяной мукой по
белкам, жирам и углеводам. Интегральный скор определяют обычно в расчёте на такую массу продукта, которая обеспечивает 10 % энергии суточного
рациона (например, 300 ккал, или 1,26 МДж, при суточном рационе в 3000
ккал, или 12,6 МДж). Для определения интегрального скора, сначала находят
по соответствующим таблицам содержание энергии в 100 г оцениваемого
продукта, после чего вычисляют его массу, которая обеспечивает 300 ккал
(1,26 МДж) энергии, а затем рассчитывают в найденном количестве продукта
содержание важнейших питательных веществ [26].
Результаты расчета интегрального скора бисквита с овсяной мукой
представлены в таблице 4.11.
Таблица 4.11 - Интегральный скор бисквитных полуфабрикатов
по белкам, жирам и углеводам
Наименование показателя
Содержание белка, г
Содержание жира, г
Содержание углеводов, г
Масса изделия, г
Суточная потребность, г
135
106
399
Интегральный скор, %
Бисквитный полуБисквитный полуфабрикат (основной)
фабрикат с овсяной
мукой
8,79
7,54
17,2
114
9,01
8,78
16,3
100,4
63
Расчет интегрального скора по белкам, жирам и углеводам представляет, что использование овсяной муки рационально. Таким образом, при употреблении 100,4 г (соответствующее 300 ккал) бисквитного полуфабриката с
овсяной мукой удовлетворяется потребность в белках, жирах и углеводах на
9,01 %, 8,78 % и 16,3 % соответственно.
Также как и для белков, жиров и углеводов, был рассчитан интегральный скор бисквита с овсяной мукой по витаминам и минеральным веществам. Такие расчеты помогают наглядно увидеть «полезность» применения
овсяной муки в технологии бисквитного полуфабриката.
Данные интегрального скора бисквита с овсяной мукой по минеральным веществам и витаминам приведены в таблице 4.12.
Таблица 4.12- Интегральный скор бисквитных полуфабрикатов
по минеральным веществам и витаминам
Интегральный скор, %
Наименование вещества
Натрий
Калий
Кальций
Магний
Фосфор
Железо
А
β-каротин
В1
В2
РР
Суточная
потребность,
мг
Бисквитный полуфабрикат (основной)
Минеральные вещества
4000
2,26
2500
5,35
800
5,8
400
3,25
1200
10
Витамины
2
0,9
1,7
2
19
Бисквитный полуфабрикат овсяной
мукой
2,31
6,97
7,01
9,74
13,36
21,5
19,16
27,5
8,5
4,3
5,9
15
17,5
8,5
4,3
8,9
15
18,8
При употреблении 100,4 г бисквитного полуфабриката с овсяной мукой
восполняется 19,16 % и 27,5 % потребности в фосфоре и железе соответственно при расчете на 300 ккал энергии, а также 9,74 %, 6,97 %, 7,01 % и 2,31
% потребности в магнии, калии, кальции и натрии соответственно. Воспол-
64
нение магнием, фосфором и железом при употреблении овсяного бисквита
значительно больше, чем основного.
Значения интегрального скора по витаминам А, В2 и β-каротина одинаковы в обоих образцах и равны 8,5 %, 15 % и 4,3 % соответственно.
4.3 Исследование органолептических показателей качества
бисквитного полуфабриката с овсяной мукой
Органолептические показатели оценивали согласно разработанной пятибалльной шкале оценки качества (Приложение 2). В соответствии с ней,
бисквитный полуфабрикат с овсяной мукой должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин, ровную поверхность с легкой шероховатостью и
едва заметными трещинами, свойственный ему ярко-выраженный приятный
вкус и аромат, равномерный цвет мякиша, который должен быть упругим,
хорошо разжевываемым, следы непромеса должны отсутствовать.
Результаты органолептической оценки бисквитных полуфабрикатов
представлены на рисунках 4.8 и 4.9.
а) цвет
65
б) вкус и запах
в) внешний вид
66
г) консистенция
Рисунок 4.8 – Органолептическая оценка качества бисквитного полуфабриката с овсяной мукой
Бисквитный полуфабрикат с овсяной мукой обладает правильной формой изделия, без вмятин, имеет ровную, шероховатую поверхность с едва
различимыми трещинами и пузырьками (4,8 балла), цвет мякиша бледно –
желтый (4,9 балла), вкус ярко выраженный, ореховый, приятный, сладковатый аромат (4,9 балла) и имеет пористую, равномерную структуру (4,5 балла).
Аналогичным образом была проведена органолептическая оценка традиционного бисквитного полуфабриката: внешний вид – 4,8 балла, цвет – 4,9
балла, вкус и запах – 4,4 балла, консистенция – 4,4 балла.
67
а) внешний вид
б) вкус и запах
68
в) внешний вид
г) консистенция
Рисунок 4.9 – Органолептическая оценка качества традиционного бисквитного полуфабриката
69
Установлено, что овсяный бисквит имеет лучшие результаты органолептической оценки.
Проведены исследования по замене части меланжа на восстановленный
яичный порошок. Установлено, что при разбавлении яичного порошка с водой в соотношении 1:2,5 показатели качества готового овсяного бисквита
выше, чем при разбавлении яичного порошка 1:4. Выяснено, что целесообразно заменить 30 % меланжа на восстановленный яичный порошок.
Разработана рецептура овсяного бисквита, в которой массовая доля овсяной муки составляет 90 % по отношению к пшеничной. Овсяная мука подвергается сухому нагреву при 150 ºС в течение 15 минут, а 30 % меланжа заменено на восстановленный яичный порошок в соотношении 1:2,5.
Произведен расчет химического состава и пищевой ценности овсяного
бисквита. По полученным данным он превосходит пшеничный по содержанию белков и жиров. В бисквитном полуфабрикате с овсяной мукой содержание натрия на 5,5 %, калия на 25,5 %, кальция на 19 %, магния на 67,5 % и
фосфора на 32 % больше, чем в традиционном. Кроме того, овсяный полуфабрикат содержит в своем составе больше витаминов В1, В2 и РР, чем бисквитный полуфабрикате с пшеничной мукой.
Расчет интегрального скора по белкам, жирам и углеводам показал, что
при употреблении 100,4 г (соответствующее 300 ккал) бисквитного полуфабриката с овсяной мукой удовлетворяется потребность в белках, жирах и углеводах на 9,01 %, 8,78 % и 16,3 % соответственно.
Проведена органолептическая оценка овсяного бисквитного полуфабриката. Бисквитный полуфабрикат с овсяной мукой обладает правильной
формой изделия, без вмятин, имеет ровную, шероховатую поверхность с едва
различимыми трещинами и пузырьками, цвет мякиша бледно – желтый, вкус
ярко выраженный, ореховый, приятный, сладковатый аромат и имеет пористую, равномерную структуру.
Далее необходимо провести социально-экономическое обоснование
производства бисквитного полуфабриката с овсяной мукой.
70
5 СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С
ОВСЯНОЙ МУКОЙ
5.1 Анализ потребительского спроса на бисквитный полуфабрикат
с овсяной мукой
Маркетинговые исследования являются способом определения потребностей потребителя и функцией связующей производителя и потребителя через информацию. Оценку потребительского спроса на бисквитные полуфабрикаты с овсяной мукой проводили на основе маркетинговых исследований
рынка бисквитных полуфабрикатов [35].
При изучении потребительского спроса уделяли особое внимание социально-демографическому портрету респондентов, включающий следующие данные: пол, возраст, семейное положение, социальный статус, финансовое состояние.
Такие исследования позволят судить об актуальности и экономической
целесообразности внедрения новинки.
Была разработана анкета, по которой было опрошено 326 респондентов, в соответствии с установленным объемом выборки. Расчет был проведен
по формуле (2.13). Анкета представлена в Приложении 3. Опрос населения
проводился в торговом центре «Европа» города Орла. Исследования проводили в период с марта по май 2018 года.
При проведении маркетинговых исследований респондентам задавались следующие вопросы: мучные кондитерские изделия из какого теста они
предпочитают, на что в первую очередь обращают внимание – на цену, на
качество, на состав.
Результаты исследования по данным вопросам представлены на рисунках 5.1 и 5.2.
71
24%
23%
27%
26%
Изделия из песочного теста
Изделия из бисквитного теста
Изделия из дрожжевого теста
Изделия из других видов теста
Рисунок 5.1 – Предпочтения покупателей при выборе мучных кондитерских
изделий
Из рисунка 5.1 видно, что наиболее популярными являются мучные
кондитерские изделия из бисквитного и дрожжевого теста. Потребность в
этих видах мучных кондитерских изделиях отметили 26 и 27 % респондентов
соответственно.
На третьем месте находятся изделия из песочного теста – 24 % опрошенных и на четвертом – изделия из других видов теста (заварного, воздушного, слоеного) – 23 % респондента.
11 %
4%
40 %
17 %
28 %
Цена
Внешний вид
Качество
Состав
Прочие критерии оценки
Рисунок 5.2 – Критерии выбора мучных кондитерских изделий покупателями
По данным, представленным на рисунке 5.2 можно судить о том, что
большинство респондентов уделят внимание цене (40 %), минуя качество и
состав продукта. 28 % респондентов больше привлечет внешний вид продукта, 17 % интересует качество продукта, и только 11 % респондентов обратят внимание на состав. Однако при грамотно поставленной рекламе про-
73
Анализируя информированность респондентов о полезных свойствах
овса (рисунок 5.4) выяснено, что 50,2 % опрошенных осведомлены о них, количество неосведомленных составляет 49,8 %.
38,80 %
61,20 %
Да
Нет
Рисунок 5.5 – Оценка предпочтения потребителями бисквита из овсяной муки
Выяснено, что большинство потребителей (61,2 %) предпочтут бисквит
из овсяной муки.
Далее дан социальный портрет отечественного потребителя бисквитных полуфабрикатов (рисунки 5.6 – 5.7).
Рисунок 5.6 – Возрастной портрет потребителя
26,90 %
73,10 %
Мужчины
Женщины
Рисунок 5.7 – Распределение потребителей по половому признаку
74
Подавляющее большинство респондентов составили женщины (73,1 %)
в возрасте 20 – 30 лет (29,3 %). Очень близкой по численности к указанной
возрастной группе была группа респондентов в возрасте 30-40 лет (28,40 %).
Разница между численностью данных групп составляла около 3 %, что входит в величину математической ошибки.
Уровень
доходов
опрашиваемых
потребителей
представлен
на
рисунке 5.8. Основная часть респондентов оценивает свой доход как средний
(61,2 %), 26,6 % опрошенных – как низкий уровень дохода и 12,2 % - как высокий.
Рисунок 5.8 – Распределение потребителей по доходу
Уровень
доходов
опрашиваемых
потребителей
представлен
на
рисунке 5.8. Основная часть респондентов оценивает свой доход как средний
(61,2 %), 26,6 % опрошенных – как низкий уровень дохода и 12,2 % - как высокий.
В ходе проведения опроса установлено, что бисквиты занимают первое
место в рационе людей по сравнению с изделиями из других видов теста. Основной фактор, влияющий на выбор бисквитного полуфабриката, является
цена. Состав продукта занимает последнее место среди опрошенных. Однако
при грамотно поставленной рекламе продукта можно будет больше заинтересовать покупателя, который уже в этом случае больше внимания будет уделять составу, а соответственно и введенной добавке. Число людей, осведом-
75
ленных людей о полезных свойствах овса примерно равно количеству неосведомленных.
Большая часть опрошенных готова платить за упаковку коржей массой
400 г от 80 до 100 рублей. Можно утверждать, что с вероятностью 99 % бисквитные полуфабрикаты с овсяной мукой будут пользоваться спросом у
женщин в возрасте 20-40 лет, оценивающие свой доход как средний.
5.2 Расчет стоимости сырья для производства бисквитного
полуфабриката с овсяной мукой
В связи с тем, что технологический процесс производства бисквитных
полуфабрикатов остается неизменным на протяжении многих лет, сочли
нужным рассчитать только затраты на новое сырье.
Затраты сырья на единицу продукции принимали по данным продуктового расчета. Расчет затрат ведётся по формуле (2.5)
Оптовые цены на сырье взяты по средним ценам в отрасли. Результаты
расчетов приведены в таблице 5.1.
Таблица 5.1 – Расчет стоимости сырья
Сырье
Расход на 1 кг готовой продукции, Цена за кг, руб
кг
Стоимость
на 1 кг, руб
Бисквитный полуфабрикат классический
Мука пшеничная
Сахар-песок
Меланж
Крахмал
картофельный
Итого
Мука овсяная
Мука пшеничная
Сахар-песок
Меланж
Восстановленный
яичный порошок
Крахмал
картофельный
Итого
0,281
0,347
0,578
15,20
37,00
59,00
4,27
12,84
34,1
0,069
27,00
1,86
53,08
Бисквитный полуфабрикат с овсяной мукой
0,253
45,00
11,38
0,028
0,347
0,404
15,20
37,00
59,00
0,43
12,84
23,8
0,172
340,00
1,7
0,069
27,00
1,86
52,01
76
По данным таблицы можно говорить, что бисквитные полуфабрикаты,
которые были приготовлены с использованием 90 % овсяной муки и с заменой 30 % меланжа на яичный порошок обладают меньшей стоимостью сырья, в сравнении со стоимостью сырья для приготовления традиционного бисквитного полуфабриката. Несмотря на то, что овсяная мука дороже пшеничной, использование яичного порошка экономически выгодно для производства бисквитного полуфабриката.
Сравнительная характеристика стоимости классического бисквитного
полуфабриката и полуфабриката с овсяной мукой представлена на рисунке
5.9.
Рисунок 5.9 – Стоимость сырья для производства бисквитных полуфабрикатов
Из представленных графиков видно, что сырье, используемое для приготовления бисквитного полуфабриката с овсяной мукой стоит дешевле сырья для производства основного бисквитного полуфабриката. Поэтому допустимо внедрение в производство данного вида мучного кондитерского изделия.
5.3 Анализ конкурентоспособности бисквитного полуфабриката с
овсяной мукой
Конкурентоспособность товара - это такой уровень его экономических,
технических и эксплуатационных параметров, который позволяет выдержать
77
соперничество (конкуренцию) с другими похожими товарами на рынке. Кроме того, конкурентоспособность - сравнительная характеристика товара, содержащая комплексную оценку всей системы производственных, коммерческих, организационных и экономических показателей относительно выявленных требований рынка или свойств другого товара.
Она определяется комплексом потребительских свойств данного товара
по уровню соответствия нуждам населения, учитывая затраты на их удовлетворение, цены, условия поставки и пользовании в процессе производительного и (или) личного потребления [35].
Конкурентоспособность бисквитного полуфабриката оценивали по интегральному показателю качества.
Интегральный показатель качества определяли по формуле (2.6).
В качестве контрольного образца взят бисквитный полуфабрикат, приготовленный по традиционной технологии.
Расчет комплексного показателя органолептических свойств бисквитного полуфабриката с овсяной мукой провели по формуле (2.8)
Для контрольного образца:
К0 =
Σmi ⋅ K i
0,1 ⋅ 4,8 + 0,2 ⋅ 4,9 + 0,3 ⋅ 4,4 + 0,3 ⋅ 4,4 + 0,1 ⋅ 4,4 4,54
=
=
= 1,908
Σmi ⋅ К макс
0,1 ⋅ 5 + 0,2 ⋅ 5 + 0,3 ⋅ 5 + 0,3 ⋅ 5 + 0,1 ⋅ 5
5
Для опытного образца:
К0 =
Σmi ⋅ K i
0,1 ⋅ 4,8 + 0,2 ⋅ 4,9 + 0,3 ⋅ 4,9 + 0,3 ⋅ 4,9 + 0,1⋅ 4,5 4,85
=
= 1,97
=
0,1 ⋅ 5 + 0,2 ⋅ 5 + 0,3 ⋅ 5 + 0,3 ⋅ 5 + 0,1 ⋅ 5
5
Σmi ⋅ К макс
Данные расчета приведены в таблице 5.2.
Таблица 5.2 – Результаты расчета комплексного показателя качества
органолептических свойств бисквитных полуфабрикатов
традиционного и с овсяной мукой
Наименование изделия
m
Основной бисквитный
полуфабрикат
Бисквитный полуфабрикат с овсяной мукой
Внешний вид
0,1
4,8
4,8
Цвет
Вкус
Запах
0,2
4,9
0,3
4,4
0,3
4,4
4,9
4,9
4,9
Консистенция
0,1
4,4
4,5
Ко
1,908
1,97
78
Расчет комплексного показателя качества бисквитного полуфабриката
с овсяной мукой по физико-химическим свойствам проводили в соответствии
с формулами 2.9 и 2.10.
В расчете принимали, что традиционный бисквитный полуфабрикат
имеет базовые значения показателей. Показатели удельного объема имеют
прямую связь с качеством продукции, а влажность обратную. Результаты
расчета комплексного показателя качества изделия по физико-химическим
свойствам бисквитного полуфабриката с овсяной мукой в сравнении с классичеким бисквитным полуфабрикатом представлены в таблице 5.3.
Z
1
Z
−1
К1фх
q
=  1n
 q1

 4,3 
 = 
 = 0,98
4
,
4



К 2фх
q
=  2n
 q2

12
 =  
 10 

К 3фх
К фх = n
q
=  3n
 q3
n
∏• K
i фх
Z

8
 =  
8

= 0,83
−1
=1
= 3 0,98 ⋅ 0,83 ⋅1 = 0,93
i =1
Таблица 5.3 – Результаты расчета комплексного показателя качества изделия
по физико-химическим свойствам бисквитного полуфабриката
с овсяной мукой
Наименование
изделия
Основной бисквитный полуфабрикат
Бисквитный
полуфабрикат
с овсяной мукой
Уд.
объем,
г/см3
К1
Влажность
теста, %
К2
Влажность
готового
изделия,
%
К3
Кфх
4,4
1
10
1
8
1
1
4,3
0,98
12
0,83
8
1
0,93
79
Расчет комплексного показателя энергии бисквитных полуфабрикатов
проводили на основе расчета пищевой ценности продукции по формулам
(2.11) и (2.12), исходя из содержания основных веществ в рецептурных компонентах и значений потерь при тепловой обработке.
Для контрольного образца коэффициент приведенного содержания равен:
для жира
q1 =
q1
qбелка
=
7,01
= 0,67 ,
10,4
=
60,06
= 5,78 .
10,4
для углеводов
q2 =
q2
qбелка
Комплексный показатель качества энергии равен:
n
∑m ⋅ q
i
Кэ =
i пр
i =1
n
⋅ Эi
=
∑m ⋅ К
i
i сб
⋅ Эi
5 ⋅1⋅16,7 + 3 ⋅ 0,67 ⋅ 37,7 + 2 ⋅ 5,78 ⋅16,1 351,048
=
= 1,08
5 ⋅1⋅16,7 + 3 ⋅1⋅ 37,7 + 2 ⋅ 4 ⋅16,1
325,40
i =1
Для бисквитного полуфабриката с овсяной мукой коэффициент приведенного содержания равен:
для жира
q1 =
q1
qбелка
=
8,06
= 0,72 ,
11,13
=
59,3
= 5,33 .
11,13
для углеводов
q2 =
q2
qбелка
Комплексный показатель качества энергии равен:
n
∑m ⋅ q
i
Кэ =
i пр
i =1
n
=
∑m ⋅ К
i
i =1
⋅ Эi
i сб
⋅ Эi
5 ⋅1⋅16,7 + 3 ⋅ 0,72 ⋅ 37,7 + 2 ⋅ 5,33⋅16,1 336,558
=
= 1,03
5 ⋅1⋅16,7 + 3 ⋅1⋅ 37,7 + 2 ⋅ 4 ⋅16,1
325,40
80
Результаты расчета комплексного показателя качества энергии бисквитных полуфабрикатов приведены в таблице 5.4.
Таблица 5.4 – Результаты расчета комплексного показателя качества энергии
бисквитного полуфабриката с овсяной мукой
Наименование изделия
Основной бисквитный полуфабрикат
Бисквитный полуфабрикат с овсяной
мукой
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Кэ
10,4
7,01
60,06
1,08
11,13
8,06
59,3
1,03
Расчет комплексного показателя качества проводили по формуле (2.7).
Для контрольного образца
К ОК =
3
К о ⋅ К фх ⋅ К э =
3
1 , 908 ⋅ 1 ⋅ 1 , 08 = 1 , 27
Для бисквитного полуфабриката с овсяной мукой
К ОК =
3
К о ⋅ К фх ⋅ К э =
3
1, 97 ⋅ 0 , 93 ⋅ 1, 03 = 1, 33
Результаты расчета комплексного показателя качества бисквитных полуфабрикатов представлены в таблице 5.5.
Таблица 5.5 – Расчет комплексного показателя качества
Наименование изделия
Основной бисквитный полуфабрикат
Бисквитный полуфабрикат с
овсяной мукой
Ко
1,908
Кфх
1
Кэ
1,08
Кок
1,27
1,97
0,93
1,03
1,24
Расчет интегрального показателя качества бисквитных полуфабрикатов
производили по формуле (2.6) в соответствии с расчетом цены продукции,
который приведен в таблице 5.1. За среднюю цену аналогичной продукции
принимали стоимость контрольного образца. В расчете принимались только
затраты на сырье, потому что новая технология производства бисквитного
полуфабриката с овсяной мукой не нуждается в использовании новых видов
оборудования.
81
Для контрольного образца
J =
К ок
p
p0
1, 27
= 1, 27 ,
1
=
Для опытного образца
J =
К ок
p
p0
=
1 , 24
= 1 , 27 .
5 , 201
5 , 308
Результаты расчета интегрального показателя качества
бисквитных
полуфабрикатов представлены в таблице 5.6.
Таблица 5.6 – Расчет интегрального показателя качества
Наименование изделия
Основной бисквитный
полуфабрикат
Бисквитный полуфабрикат с овсяной мукой
Цена,
руб
5,308
Ко
Кфх
Кэ
Кок
J
1,908
1
1,08
1,27
1,27
5,201
1,97
0,93
1,03
1,24
1,27
По данным таблицы 5.6 сказать, что разработанный бисквитный полуфабрикат с овсяной мукой является конкурентоспособным, поэтому, и соотношение качество/цена является оптимальным.
В результате проведения потребительского спроса бисквиты пользуются большей популярностью у людей по сравнению с изделиями из других видов теста. Выяснено, что они будут пользоваться спросом у женщин в возрасте 20-40 лет, оценивающих свой доход как средний.
При подсчете стоимости сырья, которое необходимо для производ-ства
бисквитных полуфабрикатов, получено, что сырье для овсяного биск-вита
требует меньше денежных затрат и его цена за 100 г составляет 5, 201 рублей, в то время как для пшеничного за такое же количество - 5,308 рублей.
С помощью интегрального показателя качества доказано, что разработанный бисквит является конкурентоспособным. Рассчитанные интегральные
показатели нового бисквита примерно равны показателям классического бисквитного полуфабриката.
82
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной выпускной квалификационной работе была разработана технология производства бисквитного полуфабриката с овсяной мукой.
В результате литературного обзора установлено, что крупы широко используются в мясной, молочной, хлебобулочной и кондитерской промышленности. Они используются в качестве стабилизатора, эмульгатора, пенообразователя, а также обладают влагоудерживающей и гелеобразующей способностью. Предметом исследования выбрана овсяная мука, так как по своему химическому составу она превосходит пшеничную. Овсяная мука отличается оптимальным процентным соотношением углеводов, белков, жиров и
витаминов, а также содержит биоактивные компоненты, которые составляют
основу здорового питания.
Дано научное обоснование пенообразующей способности овсяной муки. Установлено, что она обладает пенообразующей способностью и высокой
устойчивостью пены. Определено, что оптимальные пенообразующие свойства имеет водно-мучная смесь с массовой долей овсяной муки 15 %.
Проведены исследования влияния сухого и СВЧ –нагрева на пенообразующие свойства овсяной муки. Определено, что сухой нагрев при 150 ºС в
течение 15 минут положительно влияет на пенообразующие свойства овсяной муки.
Исследования влияния технологических факторов на пенообразующие
свойства овсяной муки показали целесообразность внесения сахара до 35 %
в водно-мучную смесь на этапе взбивания.
Рассмотрено возможным заменить меланж восстановленным яичным
порошком. Установлено, что оптимальным соотношением является 1:2,5 В
результате проведенных исследований, определено, что целесообразно заменить 30 % меланжа яичным порошком.
Разработана рабочая рецептура для бисквитного полуфабриката с 90 %
содержанием овсяной муки, прошедшей тепловую обработку при 150 ºС в
83
течение 15 минут, в котором 30 % меланжа заменено на яичный порошок.
Рассчитана пищевая и энергетическая ценность традиционного бисквитного
полуфабриката и полуфабриката с овсяной мукой. Установлено, что содержание белков, жиров, витаминов и минеральных веществ в овсяном полуфабрикате больше, чем в контроле. Также был определен интегральный скор
в расчете на 300 ккал и выяснено, что восполнение во всех необходимых организму веществах при употреблении 100,4 г овсяного полуфабриката выше,
чем при 114 г традиционного бисквита.
Органолептическая оценка полуфабриката проведена по следующим
показателям: цвет, вкус, запах, внешний вид и консистенция. Установлено,
что образец с овсяной мукой обладает более высокими показателями качества и обладает правильной формой изделия, без вмятин, желтым цветом мякиша, ярко выраженным ореховым вкусом, приятным сладковатым ароматом
и пористой структурой.
Исследования потребительского спроса на бисквитный полуфабрикат
из овсяной муки выявили, что он будет пользоваться спросом у женщин в
возрасте 20-40 лет, оценивающих свой доход как средний.
При подсчете стоимости сырья для производства бисквитных полуфабрикатов, получено, что сырье для овсяного бисквита требует меньше денежных затрат и его цена за 100 г составляет 5, 201 рублей, в то время как для
пшеничного за такое же количество - 5,308 рублей.
Таким образом, целесообразность использования овсяной муки в технологии бисквитного полуфабриката доказана.
84
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 Аннинкова, Т.Ю. Оптимизация качества мучных кондитерских изделий / Т. Ю. Аннинкова// Хлебопечение России. – 2001. – № 4. – С. 34–35.
2 Грачев, О. С. Исследование процесса пенообразования белковосахарной пены / О. С. Грачев, С. А. Мачихин, А. Г. Старичков - М.: 1975. – 35
с.
3 Деренжи, П. Свойства зерна, используемого в питании человека / П.
Деренжи. - М.: Аспект Пресс, 2007. - 154 с.
4 Зубченко, А. В. Производство пенообразных кондитерских изделий /
А. В. Зубченко - М.: Аг-роНИИТЭИПП, 1983. - 24 с.
5 Ильина, О. В. Пищевые волокна – важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий / О. В. Ильина // Хлебопродукты. – 2002. –
№ 9. – С. 34-36.
6 Козьмина, Е. П. Технология производства изделий из теста в общественном питании / Е. П. Козьмина. - М.: Экономика, 1969. - 151 с.
7 Пат. 2323604 Россия, МПК A23L1/317. Способ приготовления мясного функционального продукта / Бочкарева З.А., Чистяков В. П., Шленская
Т. В. - 2006106520/13, Заяв. 20.09.2007; Опубл. 10.05.2008.
8 Пат. 2251357 Россия, МПК A23L1/31. Способ производства сухого
продукта/ Крылова В. Б., Лисицын А. Б., Олейников В. В. - 2003134164/13,
Заяв. 26.11.2003; Опубл. 10.05.2005.
9 Пат 2579228 Россия, МПК A23L1/31. Полуфабрикат мясорастительный рубленый / Зинина О. В., Ребезов М. Б., Гаязова А. О., Гаврилова Е. А. 2014154219/13, Заяв. 29.12.2014; Опубл. 10.04.2016.
10 Пат 2511273 Россия, МПК A22C11/00. Способ производства вареной
колбасы с растительной добавкой / Трубина И. А. - 2012141192/13, Заяв.
26.09.2012; Опубл. 10.04.2014.
85
11 Пат 2281010 Россия, МПК A23L1/31. Композиция на мясной основе
для производства продуктов питания детей раннего возраста / Кретов М. А.,
Лядов А. В. - 2004133659/13, Заяв. 18.11.2004; Опубл. 10.08.2006.
12 Пат 2228055 Россия, МПК A23C23/00. Творожный десерт/ Артемова
Е. Н., Анпилогова Н. И. - 2002114398/13, Заяв. 31.05.2002; Опубл. 10.05.2004.
13 Пат 2321263 Россия, МПК A23C19/068. Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра / Волков Г. О., Позняковский В. М. 2006114195/13, Заяв. 25.04.2006; Опубл. 10.04.2008.
14 Пат 2564837 Россия, МПК A23P1/12. Способ производства экструдированного лактовегетарианского продукта / Мартинчик А. Н., Степанов В.
И., Семыкин Д. В., Иванов В. В. - 2006135634/13, Заяв. 10.06.2007; Опубл.
23.04.2008.
15 Пат 2017427 Россия, МПК A23C9/00. Сухая молочная каша / Ладодо
К. С. Конь И. Я., Сажинов Г. С., Шацкая Н. Г. - 2002345671/13, Заяв. 27.04.
1994; Опубл. 15.08.1996.
16 Пат 2098967 Россия, МПК A21D8/02. Способ производства хлеба /
Пащенко Л. П. – 2002345623/13, Заяв. 13.06.2004; Опубл. 12.08.2005.
17 Пат 2417597 Россия, МПК A21D13/08. Способ производства овсяного печенья / Аксенова Л. М. - 2009142922/13, Заяв. 23.11.2009; Опубл.
10.05.2011.
18 Пат 2264107 Россия, МПК A21D13/08. Способ производства пряников / Волох Е. Ю., Василиади Г.К., Чельдиева Л. Ш. - 2004106854/13, Заяв.
09.03.2004; Опубл. 20.11.2005.
19 Пат 2592109 Россия, МПК A23G3/34. Кондитерская смесь для изготовления персипана / Тарасенко Н. А., Ежова К.С. - 2015113850/13, Заяв.
14.04.2015; Опубл. 20.07.2016.
20 Пат 2490897 Россия, МПК A21D8/02. Способ приготовления хлеба
из муки тритикале / Карачевская О.Е., Дремучева Г. Ф., Косован А. П., Бессонова Н. Г.- 2012113343/13, Заяв. 06.04.2012; Опубл. 27.08.2013.
86
21 Раимова, Е. Г. Влияние некоторых пенообразователей на качество
взбивных изделий / Е. Г. Раимова. – Л.: 1975. – 33 с.
22 Рибендер, П. А. Избранные труды. Поверхностные явления в дисперсных системах. Коллоидная химия / П. А. Рибендер. – М.: Наука, 1979. –
245 с.
23 Риго, Я. Роль пищевых волокон в питании / Я. Риго // Вопросы питания. – 1982. - № 4. – С. 26.
24 Ройтер, И. М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного
производства / И. М. Ройтер. – Киев: Урожай, 1988. – 208 с.
25 Рокосуев, А. Н. Химия и товароведение муки и крупы / А. Н. Рокосуев. – М.: ГИТЛ, 1957. – 379 с.
26 Савенкова Т.В. Анализ пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий / Т. В. Савенкова // Пищевая промышленность. – 2006. – №
8. – С. 62-64.
27 Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий : дисс. ... д-ра. тех. наук / Т. В. Савенкова. М., 2006. - 317 с.
28 Тертычная, Т.Н. Бисквит повышенной пищевой ценности / Т.Н. Тертычная // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2006. — №5. — С. 24-27.
29 Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий: справочник / сост. В. А. Шипов. – М.: Экономика, 1999. - 286
с.
30 Тимофеева, В.Н. Использование перспективного сырья для производства продуктов профилактического назначения / В. Н. Тимофеева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №9. - С.66-68.
31 Тихомиров, В. К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения / В. К. Тихомиров.– М.: Химия, 1983. – 264 с.
32 Токарев, Л. И. Производство мучных кондитерских изделий / Л. И.
Токарев. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 286 с.
87
33 Урьев, Н. Б. Физико-химическая механика и интенсификация оборудования для производства пищевых масс/ Н. Б. Урьев. – М. : Пищевая промышленность, 1976. – 205 с.
34 Федорова, Т. П. Пенообразующие свойства растворимых форм молочно-белковых концентратов и использование их в производстве белкововзбивных масс: дис. … канд. техн. наук / Т. П. Федорова. – Л., 1981. – 119 с.
35 Федько, В. П. Основы маркетинга / В. П. Федько, Н. Г. Федько. –
Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 479 с.
36 Шевякова, Т.А. Разработка технологий мучных кондитерскихизделий повышенной пищевой ценности : дисс. ... канд. тех. наук / Т. А. Шевякова. - Воронеж, 2007. - 230 с.
37 Шилкина, Е. Ингредиенты для улучшения качества хлебобулочных
и мучных кондитерских изделий / Шилкина Е. // Хлебопродукты. – 2007. – №
12. – С. 40-42.
38 Цыганова, Т.Б. Новый вид сырья в технологии мучных продуктов
лечебно – профилактического назначения / Т. Б. Цыганова // Хлебопечение
России. – 2000. – № 6. – С. 23.
39 Чеботарев, О. Н. Технология муки, крупы / О. Н. Чеботарев. - М.:
Аспект Пресс, 2007. – 304 с.
40 Энкина, Л. С. Приготовление бисквитного теста с применением
ферментного препарата / Л. С. Энкина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. – 1971. - № 2. – С. 17-18.
Приложение 1
Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката с овсяной
мукой
Сахар
Меланж
Порошок
яичный
Вода
Просеивание
Взбивание
t=20 ºС
τ=10 мин
Мука
пшеничная
Просеивание
Набухание
τ=20 мин
Замес теста
Розлив в формы
Выпекание
t=200 - 225 ºС
τ=40 - 45 мин
Охлаждение
t=20 ºС
Выстаивание
t=16 - 20 ºС
τ=8 - 10 ч
Бисквитный полуфабрикат
с овсяной мукой
Мука
овсяная
Крахмал
картофельный
Просеивание Просеивание
Смешивание
Приложение 2
Шкала балльной оценки качества бисквитного полуфабриката с овсяной
мукой
Таблица 2.1 – Шкала балльной оценки
Показатель
качества
изделия
Внешний вид
Коэффициент
0,1
Уровень
качества
(баллы)
5
1
5
Присущий данному виду изделия, с ровными
краями, без вмятин.
Форма правильная с незначительными
вмятинами.
Присутствуют незначительные трещины,
повреждения.
Форма не ровная, со значительными
трещинами
Неправильная форма изделия с изломами.
Бледно-желтый
4
Желтый
3
Темно-желтый
2
Коричневый
1
5
3
2
Темно-коричневый
Сладкий, с ярко выраженный ореховым
ароматом
Натуральный, сладкий, с менее выраженным
ароматом
Сладкий с запахом яиц
Слабо выраженный аромат и вкус
1
5
Неприятный с горелым запахом
С равномерной пористостью, без пустот
4
С неравномерной пористостью, без пустот
3
С неравномерной пористостью, с небольшими
пустотами
С неравномерной пористостью, с крупными
пустотами
Изделие непропеченное, с неравномерной
пористостью, с крупными пустотами
4
3
2
Цвет
Вкус и запах
0,2
0,6
4
Консистенция
0,1
Характеристика изделия
2
1
Приложение 3
Анкета опроса
Уважаемый респондент! Просим Вас принять участие в опросе и
ответить на вопросы анкеты. Внимательно прочтите каждый вопрос и
возможные варианты ответов к нему. Выберите ответ, наиболее отвечающий
вашему мнению, и укажите его. Просим отвечать искренне и работать
самостоятельно. Ответы будут использованы в обобщенном виде. Свою
фамилию указывать не надо. Анонимность гарантируется.
1 Ваш пол?
-мужской;
- женский.
2 Ваш возраст?
- до 20 лет;
- 20 - 30 лет;
- 30 – 40 лет;
- 40 – 50 лет;
- 50 – 60 лет
- более 60 лет.
3 Как вы оцениваете свой уровень доходов?
- низкий (до 15 тысяч рублей);
- средний (до 25 тысяч рублей);
- высокий (более 25 тысяч рублей).
4 Изделия из какого теста вы предпочитаете?
- изделия из песочного теста;
- изделия из дрожжевого теста;
- изделия из бисквитного теста;
- изделия из других видов теста (заварного, воздушного, слоеного).
5 По какому критерию вы выбираете мучные кондитерские изделия?
- цена;
- внешний вид;
- качество;
- состав;
- прочие критерии оценки.
6 Сколько вы готовы заплатить за упаковку бисквитных коржей массой 400
г?
- до 20 рублей;
- 20 – 50 рублей;
- 50 – 80 рублей;
- более 80 рублей.
7 Знаете ли вы о полезных свойствах овса?
- да;
- нет.
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа