close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Чистякова Наталья Андреевна. Разработка и оценка потребительских свойств греческого йогурта

код для вставки
2
3
4
АННОТАЦИЯ
Выпускная квалификационная работа на тему «Разработка и оценка
потребительских свойств греческого йогурта»
Год защиты: 2018 г.
Направление: 38.03.07 - Товароведение.
Студент группы: 41-ТЭ Чистякова Н. А.
Руководитель: к.т.н., доцент Сафронова О.В.
Выпускная квалификационная работа включает в себя пояснительную
записку, которая состоит из введения, 3 частей, заключения, списка литературы.
Содержание работы изложено на 92 страницах машинописного текста и включает
23 таблицы, 11 рисунков. Список литературных источников включает 50
наименований. Имеется 5 приложений.
Пояснительная записка начинается с введения, где, изложена актуальность
темы, сформулирована цель работы, указаны объект и предмет работы,
приведены задачи ВКР.
В первой главе проведён сбор и анализ информации по заданной теме.
Проведен анализ состояния потребительского рынка йогуртов. Рассмотрены
классификация и систематизация йогуртов, факторы, формирующие и
сохраняющие качество йогуртов, инновационные подходы при разработке
рецептур и технологий йогуртов, особенности технологии греческого йогурта.
Во второй главе работы приведены цель, задачи работы, постановка
исследования и схема проведенного эксперимента, анализ показателей
ассортимента йогурта по номенклатурным показателям, структура ассортимента
йогуртов в натуральном и денежном выражении.
Экспериментальная часть включает: обоснование использования основного
и дополнительного сырья для греческого йогурта со спирулиной и обоснование
рецептуры и технологии производства греческого йогурта со спирулиной,
результаты оценки качества греческого йогурта по комплексу показателей в
соответствии с требованиями нормативных документов.
В заключении выпускной квалификационной работы представлены выводы
по результатам проведенных исследований.
5
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………………………........ 7
1 Обзор литературы………………………………………………………...........
9
1.1 Состояние потребительского рынка йогуртов………………………………. 9
1.2 Классификация и систематизация йогуртов…………………………….......
14
1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество йогурта……………….
18
1.4 Инновационные подходы при разработке рецептур и технологий
йогуртов……………………………………………………………………………
24
1.5 Особенности технологии греческого йогурта…………………………….
37
2 Практическая часть……………………………………………………………..
46
2.1 Цель, задачи работы, постановка исследования и схема проведенного
эксперимента……………………………………………………………………… 46
2.2 Объекты и методы исследования…………………………………………….
2.3
Анализ
показателей
ассортимента
йогурта
по
49
номенклатурным
показателям……………………………………………………………………
50
2.4 Структура ассортимента йогуртов в натуральном и денежном
выражении…………………………………………………………………………. 54
3 Экспериментальная часть………………………………………………………. 57
3.1 Обоснование использования основного и дополнительного сырья для
греческого йогурта со спирулиной………………………………………………. 57
3.2 Обоснование рецептуры и технологии производства греческого йогурта
со спирулиной…………………………………………………………………….
66
3. 3. Оценка качества греческого йогурта по комплексу
показателей в соответствии с требованиями нормативных документов……… 68
3.3.1 Оценка качества греческого йогурта по органолептическим
показателям……......................................................................................................
68
3.3.2 Оценка качества греческого йогурта по физико-химическим
показателям……. …………………………………………………………………. 70
3.3.3 Изучение показателей безопасности……………………………………….
70
6
3.3.4 Изменения качественных характеристик разработанного продукта и
установление сроков хранения…………………………………………………..
73
3.3.5 Пищевая и биологическая ценность готового продукта…………………
74
Заключение………………………………………………………………………..
77
Список литературы………………………………………………………….........
80
Приложение 1……………………………………………………………………… 85
Приложение 2……………………………………………………………………… 88
Приложение 3……………………………………………………………………… 90
Приложение 4……………………………………………………………………… 91
Приложение 5……………………………………………………………………… 92
7
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность данной темы состоит в том, что, в настоящее время,
потребительские свойства йогуртов и качество, мало чем отличаются, поэтому
исследования рынка йогуртов и разработка новых видов представляет интерес.
Предметом исследования является разработка и экспертиза, а объектами
являются йогурты.
Цель работы – разработка и оценка потребительских свойств греческого
йогурта.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- анализ рынка йогуртов;
-
анализ
показателей
ассортимента
йогурта
по
номенклатурным
показателям;
- обоснование использования основного и дополнительного сырья для
греческого йогурта со спирулиной;
- обоснование рецептуры и технологии производства греческого йогурта со
спирулиной;
- оценка качества греческого йогурта по комплексу показателей в
соответствии с требованиями нормативных документов;
В работе применялись общетеоретические методы, такие как анализ,
классификация, индукция и дедукция, а также прогнозирование.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трёх глав,
заключения, списка использованной литературы и приложений.
В первой главе проведён сбор и анализ информации по заданной теме.
Проведен анализ состояния потребительского рынка йогуртов. Рассмотрены
классификация
и
систематизация
йогуртов,
факторы,
формирующие
и
сохраняющие качество йогуртов, инновационные подходы при разработке
рецептур и технологий йогуртов.
Во второй главе работы приведены цель работы, задачи, этапы, объекты и
методы
исследования,
анализ
показателей
ассортимента
йогурта
по
8
номенклатурным показателям, структура ассортимента йогуртов в натуральном и
денежном выражении.
Экспериментальная часть включает: обоснование использования основного
и дополнительного сырья для греческого йогурта со спирулиной и обоснование
рецептуры и технологии производства греческого йогурта со спирулиной,
результаты оценки качества греческого йогурта по комплексу показателей в
соответствии с требованиями нормативных документов, на основании которых
сделаны выводы при работе над ВКР.
9
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1
Состояние потребительского рынка йогуртов
Спрос на йогурты набирает обороты на российском рынке. Поскольку
йогурты прекрасно согласуются с идеями здорового образа жизни и правильного
питания, в последнее время этот рынок специалисты считают одним из самых
перспективных - ведь современные покупатели все больше и больше стремятся к
тому, чтобы сделать свой рацион максимально натуральным и полезным. По этой
причине на Западе йогурты потребляют в достаточно внушительных количествах:
от 13 до 35 кг на человека в год. Правда, в России этот показатель пока составляет
всего 3 - 5 кг [19].
За январь-июнь 2017 года в России было произведено 367 тыс. тонн
йогурта. Основная часть произведенного продукта - это йогурт с пищевыми
добавками. Выпуск йогурта без пищевых продуктов и пищевых добавок в
рассматриваемом периоде составил 60 тыс. тонн (16%) (рисунок 1).
Рисунок 1 – Динамика производства йогурта в России в январе — июле
2017 года, тонн
Долевое соотношение по типам йогуртов на рынке России имеет
следующий вид (рисунок 2).
10
Рисунок 2 – Долевое соотношение по типам йогуртов на рынке России
Как видно из рисунка 2, наибольшую долю на рынке занимают йогурты с
фруктовыми наполнителями - 65% рынка. Далее, заметно отставая, но все же
занимая значительную долю, идут питьевые йогурты – 20,4%. На долю про
биотических и ароматизированных йогуртов приходится по 7,4% и 7,2%
соответственно.
Наибольший объем производства среди всех федеральных округов
приходится на Центральный федеральный округ: в январе - мае 2016 года там
было произведено 236 тыс. тонн йогуртов, что составляет 72% от совокупного
объема. На втором месте с долей 8% находится Приволжский федеральный округ,
на третьем месте — Сибирский федеральный округ с долей 6% (рисунок 3). В
совокупности на данные федеральные округа приходится 86% от российского
объема производства в январе - мае 2016 года, причем распределение долей
стабильно с 2015 года. Стабильное распределение долей в совокупном объеме
производства показывает равномерное внутригодовое использование мощностей
во всех федеральных округах [25].
11
Рисунок 3 – Структура производства йогуртов по федеральным округам РФ
во 2 кв. 2015 г. – янв. – мае 2016 г., в натуральном выражении
Практически весь йогурт, произведенный в России, предназначен для
внутреннего потребления. Для экспорта в 2017 году было выпущено менее 7 тыс.
тонн продукта или 2% от общей величины производства (рисунок 4). Из основных
стран получателей выделим Казахстан (более 3 тыс. тонн), Азербайджан (0,88
тыс. тонн) и Киргизию (0,46 тыс. тонн).
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
99
98
97
98
98
1
2014
2
2014
3
2015
2
2016
2
2017
для экспорта, %
производство на внутренний рынок,%
Рисунок 4 – Соотношение продукции, произведенной на внутренний рынок
и на экспорт в динамике в натуральном выражении 2010 - 2014 г., %
12
Лидерство по общим объемам экспорта принадлежит Danone. Основным
направлением поставок йогуртов из России выступают страны СНГ, на первом
месте находится Азербайджан, на который в 2017 году пришлось 27,5%, затем
Украина – 23% и Киргизия – 14% [34].
Компания Вимм-Билль-Данн занимает второе место в рейтинге ведущих
экспортеров йогурта по итогам 2016 года (рисунок 5). Вимм-Билль-Данн обладает
различным портфелем торговых марок, в который входит около 1100 типов
молочных
продуктов,
среди
которых
наиболее
популярными
являются
«Имунеле», «Домик в деревне», «Веселый молочник», «Био Макс», «Чудо» и др.
Рисунок 5 – Доли компаний - производителей йогурта на экспорт в 2016
году, %
В 2016 году импорт йогуртов не превысил их экспорт, составив при этом
чуть более 4 тыс. тонн. Основная часть ввозимых йогуртов на российском рынке
представлена продукцией из Финляндии (почти 2,3 тыс. тонн), Франции (более
470 тонн), Германии (более 430 тонн), Польши (более 310 тонн), Эстонии (более
290 тонн).
Лидером среди производителей, поставляемых в Россию йогуртов
выступает финский концерн Valio. За 2016 год поставки компании увеличились
до 56%.
Компания Senoble занимает 11% рынка йогуртов, импортированных по
итогам 2016 года (рисунок 6).
13
Рисунок 6 – Доли компаний-импортеров йогурта в РФ в 2016 году, %
Густой и обогащенный греческий йогурт сейчас на пике популярности,
компании стараются увеличивать объем производства такого продукта, чтобы
удовлетворить все время растущий спрос. Именно так в данный момент ведут
себя лидеры рынка – Dannon и GeneralMills (Yoplait) [19].
В 2007 году греческий йогурт в США был нишевым продуктом и занимал
всего 1% йогуртов. Теперь на них приходится более половины продаж. Объем
продаж уже достиг более 3,7 млрд долларов, а к 2019 году составит 4 млрд
долларов, по данным Technavio. В основном его едят на завтрак молодые
американцы до 34 лет, но периодически покупает 40% населения.
Американский сайт Thestatisticsportal дает данные о доле рынка греческого
йогурта на рынке йогуртов в США с 2007 по 2017 год. В 2017 году в
Соединенных Штатах на йогурт приходилось 58 процентов рынка йогуртов.
Данные представлены в диаграмме на рисунке 7 [13].
14
Рисунок 7 – Продажи греческого йогурта в США
Несколько лет подряд производство греческих йогуртов росло на десятки
процентов в год. Например, с 2012 до 2013 год продажи выросли на 50%, по
данным Nielsen. За то же время рынок остальных йогуртов вырос всего на 9%
[22, 23].
В целом, по оценке экспертов, рынок йогурта в России прошел активную
стадию развития и в ближайшие годы ожидается рост на уровне 3 - 5% в год.
В среднесрочной перспективе влияние на развитие отрасли будут оказывать
восстановительные
инвестиционной
процессы
активности
в
и
экономике,
которые
рентабельности
приведут
предприятий,
к
росту
оживлению
потребительского спроса. Кроме того, совокупность мероприятий по развитию
агропромышленного
Федерации
в
комплекса,
последние
годы,
реализуемых
будут
Правительством
способствовать
Российской
интенсификации
производства, улучшению количественных и качественных показателей отрасли,
что, в свою очередь, отразится на конкурентоспособности продукции для
обеспечения населения качественной линейкой продовольственных товаров и
будет способствовать выходу отечественной продукции на зарубежные рынки
сбыта.
1.2 Классификация и систематизация йогуртов
Йогуртом называется кисломолочный продукт с повышенным содержанием
сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси
15
заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и
болгарской молочнокислой палочки [6].
Разновидности йогуртов определяются особенностями применяемого сырья,
применяемых пищевкусовых продуктов, витаминов и пищевых добавок. Готовят
йогурт из обезжиренных и нормализованных по жиру и сухим веществам молока
или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания
их
протосимбиотической
существование
которых
смесью
(смесь
является
микроорганизмов,
взаимовыгодным)
совместное
чистых
культур
термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской
палочки [7].
В зависимости от применяемого сырья йогурт и йогурт с бифидобактериями
подразделяют на:
- йогурт из натурального молока;
- йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;
- йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;
- йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного)
молока [7].
Йогурт
в
зависимости
от
применяемых
пищевкусовых
продуктов,
витаминов и пищевых добавок подразделяют на:
- йогурт с фруктами (овощами) и (или) с ароматом;
- йогурт витаминизированный.
В зависимости от нормируемой массовой доли жира йогурты подразделяют
на:
- молочный обезжиренный (массовая доля жира не более 0,1%);
- молочный нежирный (0,3 - 1,0%);
- молочный маложирный (1,2 - 2,5%);
- молочный классический (для йогуртов без добавления немолочных
компонентов) (2,7 - 4,5%);
- молочный жирный (4,7 - 7,0%);
- молочный высокожирный (7,2 - 9,5%);
16
- сливочный (не менее 10,0%) [7].
В настоящее время можно выделить три основных вида йогурта.
Не ароматизированные йогурты без добавления фруктов. Он не содержит
сахар, а также никаких ингредиентов и добавок. Данный вид йогурта - наиболее
полезный.
Ароматизированные йогурты. В их состав входят ароматизаторы, как
натуральные, так и идентичные натуральным. Такие ароматизаторы не являются
вредными, однако, и пользы не несут никакой.
Йогурты с кусочками фруктов. Является наиболее популярным видом
йогуртов. Различные фрукты и ягоды занимают примерно 30% его объема. При
этом выполняются все требования к содержанию необходимых кисломолочных
продуктов [27].
С ростом урбанизации, интереса населения к здоровому образу жизни, а так
же из-за продуктового эмбарго продуктовые предпочтения (особенно в крупных
городах и районных центрах) сдвигаются в сторону диетических молочных
продуктов. И греческий йогурт – это прекрасный пример такого продукта [12].
Родиной греческого йогурта, как и всех творожных продуктов, скорее всего,
являются нынешние страны Ближнего Востока, однако вполне возможно, что и
пастухи древней Греции самостоятельно научились изготавливать продукт,
подобный привычному нам греческому йогурту. Современный продукт готовят из
обезжиренного
молока
с
помощью
стандартных
йогуртовых
заквасок.
Традиционно он готовился резервуарным способом, однако все изменил бум
греческого йогурта в США и Британии в начале 2010х годов. Диетологи
наперебой говорили о пользе греческого йогурта, фитнес центры включали его в
обязательную часть своей программы питания – все это вызвало гигантский
дефицит продукта в стране. Рынок мгновенно отреагировал – буквально за 2 года
США превратилось из страны, не производящей греческий йогурт, в страну лидирующего производителя [13].
В настоящие время, в связи с ситуацией на рынке молочной продукции
Российской Федерации и программой импортозамещения, значительно вырос
17
интерес к молочным продуктам, большая часть из которых импортировалась из-за
рубежа. Примером таких продуктов как раз является греческий йогурт, а так же
сливочные и двойные сливочные сыры.
Уникальность греческого йогурта – в сочетании его характеристик.
- Низкая калорийность, малое содержание сахара и высокое количество
белка делают его идеальным для похудения, при нарушениях метаболизма,
сахарном диабете (поддерживает стабильный уровень сахара в крови),
заболеваниях сосудов и сердца.
- Высокое содержание кальция и пробиотиков улучшает иммунитет,
устраняет воспалительные процессы в кишечнике, диарею и запоры. Йогурт
предохраняет от остеопороза и поддерживает слабеющие мышцы.
- Живые бактерии в большом количестве нормализует процесс пищеварения
и усвоения пищи, способствуют профилактике некоторых онкозаболеваний.
- Греческий йогурт помогает при депрессиях и возрастных изменениях. С
ним легче сохранить здоровый вес, оптимизм и чувство благополучия [14].
По сравнению с классическим йогуртом греческий содержит почти вдвое
больше белков: 13 - 20 г в одной порции против 5 - 10 г. Кроме того, в данном
молочнокислом продукте меньше сахара. Кальций в составе йогурта ускоряет
метаболизм, белок стабилизирует уровень глюкозы в крови, предотвращая
гипогликемию, от которой часто страдают люди, сидящие на диете. Не стоит
забывать и про пользу греческого йогурта для иммунитета. Рекомендуется кушать
по 3 порции этого продукта в день, особенно во время зимних эпидемий гриппа
[13].
С каждым годом от непереносимости лактозы, входящей в состав молочных
продуктов, страдает все больше людей. В греческом йогурте гораздо меньше
лактозы, что снижает риск нарушения пищеварения, вздутия и диареи.
Сливочный вкус и густая консистенция этого продукта делают его превосходной
заменой сметаны и майонеза в приготовлении домашних блюд. Благодаря
греческому йогурту вы можете вывести свой рацион на более высокий уровень
здоровья и безопасности.
18
Греческий йогурт весьма популярен в США и странах Западной Европы,
потому что наряду с низким содержанием жира он богат структурой, в сравнении
с обыкновенным йогуртом. Обязательно стоит отметить замечательный вкус и
изумительные диетические свойства, что обусловлено его составом. Его
отличительная особенность в том, что в процессе фильтрования греческий йогурт
лишается большей части сыворотки, благодаря чему содержит увеличенное
количество белков и сниженный процент сахара и углеводов. При изготовлении
данного кисломолочного продукта в основу берут в 2 раза больше молока. В
составе молока изменяются условия жизнедеятельности микроорганизмов в
процессе изготовления греческого йогурта, молоко становится густым, плотным и
концентрированным, похожим по структуре и консистенции на густой крем.
Из вышеизложенного можно сделать вывод, что традиции потребления
кисломолочных продуктов, активно пропагандируемое в настоящее время
«здоровое питание» обеспечивают на рынке устойчивый спрос на такие
продукты, в частности – на йогурты. Подбирая соответствующие составные
компоненты
разрабатываемого
продукта,
совершенствуется
пищевая
и
биологическая ценность. Постоянно расширяется ассортимент продукции,
разрабатываются все новые виды йогурта с разными уровнями кислотности,
вязкости, различными вкусовыми и биологически активными добавками.
Привлекая внимание к естественно высокому содержанию белков, производители
получают возможность с полным основанием продвигать на рынке греческий
йогурт как элемент здорового питания. Другим положительным фактором
является развитие технологии сырья и переработки, благодаря которым теперь
возможно производить маложирные и даже обезжиренные йогурты при
сохранении высокого качества [21].
1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество йогурта
Факторами, формирующими и сохраняющими качество йогурта, являются:
 Качество исходного сырья

Технология производства
19

Маркировка, упаковка.

Условия транспортирования, хранения и реализации [21].
Требования к сырью, используемому в производстве, определяются п. 5.3
ГОСТ Р 51331 - 99 «Йогурты. Общие технические условия». При производстве
йогуртов применяют следующее сырье:
– молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054;
– молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной
переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в
установленном порядке;
– молоко сухое по ГОСТ Р 52791;
– молоко сгущенное обезжиренное по нормативным и техническим
документам, утвержденным в установленном порядке;
– масло сладко-сливочное по ГОСТ Р 52969;
– жир молочный по ГОСТ Р 52971;
–
сливки,
предназначенные
для
промышленной
переработки,
по
нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном
порядке;
– сливки сухие по ГОСТ 1349;
– пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла, по
нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном
порядке;
– пахту сухую по нормативным и техническим документам, утвержденным
в установленном порядке;
– сыворотку молочную сухую по нормативным и техническим документам,
утвержденным в установленном порядке;
– концентраты молочных белков сухие по нормативным и техническим
документам, утвержденным в установленном порядке;
– закваски бактериальные и бакконцентраты для йогурта по нормативным и
техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
20
– пробиотические микроорганизмы (пробиотики) по нормативным и
техническим документам, разрешенные к применению в установленном порядке;
– сахар-песок по ГОСТ 21;
– сахар-рафинад по ГОСТ 22;
– сахар жидкий по ГОСТ Р 53035;
– плодово-ягодные, овощные и другие вкусовые наполнители, пищевые
продукты по нормативным и техническим документам, утвержденным в
установленном порядке;
– витамины и их комплексы (премиксы), разрешенные к применению в
установленном порядке;
– минеральные вещества и их комплексы (премиксы), разрешенные к
применению в установленном порядке;
– пребиотические вещества (пребиотики), разрешенные к применению в
установленном порядке;
– пищевые волокна, разрешенные к применению в установленном порядке;
–
комплексные
пищевые добавки, разрешенные к
применению
в
установленном порядке;
–
пищевые
добавки
(ароматизаторы
пищевые,
вкусоароматические
вещества, подсластители, красители пищевые, стабилизаторы консистенции,
загустители, антиокислители и другие виды, за исключением консервантов),
разрешенные к применению в установленном порядке;
– воду питьевую по ГОСТ Р 51232 [7].
Технология производства греческого йогурта начинается с подбора
сырья. Молоко – сырье для производства йогурта должно быть очень
высокого качества. В нем должно быть минимальное количество бактерий
и
посторонних
примесей,
которые
могут
помешать
развиваться
йогуртовым бактериям. В связи с этим для молокозавода задача
усложняется, так как ему необходимо приобретать молоко у проверенных
поставщиков и тщательно проверять сырье перед его использованием в
йогуртовом производстве.
21
Молоко перед использованием проходит несколько технологических этапов
обработки:
– вначале производится нормализация содержания сухих веществ. На этом
этапе типичным способом нормализации состава сухих веществ является
выпаривание (10 - 20% от объема молока), добавление обезжиренного сухого
молока (около 3% веса на объем) или концентрированного молока. По
содержанию жира обычно молоко для йогурта нормализуют в пределах от 0,1 до
3,5%, и чем ниже процент жира в молоке, тем сложней в переработке йогуртный
сгусток. Поэтому чаще повышают содержание сухих веществ для производства
обезжиренных йогуртов.
– контролируется содержание воздуха в молоке – оно должно быть
минимальным. Для минимизации его содержания молоко отправляют в
вакуумные камеры на деаэрацию. Деаэрация способствует увеличению вязкости
йогурта, удалению посторонних запахов и сокращению времени ферментации.
– следующая стадия – гомогенизация. Главной задачей этого этапа является
предупреждение отстаивания сливок во время сквашивания и обеспечение
равномерного
распределения
жира
в
молоке.
Для
получения
продукта
оптимального качества молоко гомогенизируют при давлении 200 - 250 атм и
температуре 65 - 70°С.
– тепловая обработка производится до того, как в молоко добавляется
закваска для йогурта. Это улучшает свойства молока как основы для
бактериальной закваски и уменьшает риск отделения сыворотки в конечном
продукте. Самый оптимальный режим обработки - это температура 90 - 96°С и
время около 5 минут. С применением такого этапа подготовки молока можно
получить устойчивую консистенцию йогурта.
– выбор и приготовление закваски для йогурта. Этот этап является одним из
самых важных. Здесь главным является соблюдение гигиены: приготовление
закваски для йогурта должно проводиться в отдельном, оборудованном для этого,
помещении [29].
22
– далее производится этап сквашивания. Этот этап производится обычно в
специальной установке, предназначенной для ферментации. При производстве
йогурта резервуарного типа очень важно, чтобы перепад давления между
инкубационными танками и упаковочной машиной был минимальным. Поэтому
первостепенное значение приобретает правильный выбор типа и размеров труб,
клапанов, насосов и охладителя. Для мягкого вкуса оптимальный процесс
сквашивания продолжается от 4 до 6 ч. Это означает снижение pH молока с 6,7 до
4,6. По достижении этого уровня процесс должен быть прекращен с
одновременной стабилизацией pH продукта, который не должен быть подвержен
постокислению во избежание изменения вкуса и текстуры при дальнейшей
обработке и хранении [21].
– добавление фруктово-ягодного наполнителя (обычно около 10 - 12% от
общей массы йогурта).
– охлаждение;
– термическая обработка, которая является заключительной перед фасовкой,
производится при температуре около 60 – 80°С в заквасочной установке.
– упаковка продукта в горячем виде и дальнейшее охлаждение [29].
Упаковка
товара
конкурентоспособности
является
продукта.
В
немаловажным
первую
очередь
она
критерием
обеспечивает
безопасность продукта от воздействия внешних факторов и его сохранность на
протяжении некоторого времени после вскрытия. Во-вторых, художественное
исполнение и дизайн упаковки сильно влияет на выбор приобретаемой
продукции. При размещении кисломолочных товаров на хранение следует
предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для
подачи в торговый зал, учитывать длительность его хранения [21].
Согласно
п.
5.5.1.
ГОСТ
Р
51331-99,
йогурт
упаковывают
в
потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов,
разрешенных в установленном порядке для контакта с молочными продуктами,
обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его
производства, транспортирования, хранения и реализации [7].
23
При
размещении
кисломолочных
товаров
на
хранение
следует
предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для
подачи в торговый зал, учитывать длительность его хранения.
В
настоящее
время
йогурты
принято
упаковывать
в
следующую
потребительскую тару:
– бутылки из полиэтилентерефталата для пищевых жидкостей;
– пакеты из пленки полиэтиленовой;
– стаканчики из полистирола или ленты полистирольной по ТНПА,
стаканчики из полипропилена, стаканчики из материала комбинированного по
ТНПА;
– коробочки из пленки поливинилхлоридной по ГОСТ 25250, из ленты
полистирольной по ТНПА, ленты полипропиленовой по ТНПА или получаемые
по импорту и изготовленные из материалов, разрешенных к применению
Министерством здравоохранения РФ для контакта с молочными продуктами;
– пакеты из заготовок материала комбинированного на основе картона по
ТНПА.
Потребительскую тару укупоривают способом, обеспечивающим качество и
сохранность продукта в процессе изготовления, транспортирования, хранения и
реализации:
– бутылки из полиэтилентерефталата плотно закрывают крышками по
ТНПА;
– стаканчики и коробочки из полистирола, полипропилена, материала
комбинированного и других материалов плотно закрывают крышками по ТНПА
или герметично запаивают фольгой по ТНПА;
– пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной укупоривают способом
термосваривания [5].
В настоящее время существует множество видов упаковки, но свое
предпочтение покупатели отдают бутылкам ПЭТ, тетра-паку, так как такие виды
упаковок удобны в использовании и хорошо сохраняют продукт. Наименьшая
доля реализации приходится на продукты в упаковке PP/TR, которая представляет
24
собой бумажный пакет "домик". Масса нетто йогурта в потребительской таре
должна быть не более 1000 г.
Молоко и продукты его переработки должны сопровождаться информацией
для потребителей, соответствующей требованиям законодательства Российской
Федерации в области защиты прав потребителей и требованиям настоящего
Федерального закона.
Информация для потребителей наносится на каждую единицу групповой
упаковки молока, молочной продукции, единицу многооборотной тары или
транспортной
тары
такой
продукции,
а
также
на
каждую
единицу
потребительской упаковки такой продукции.
К факторам, сохраняющим качество товаров, относятся транспортировка
продукции
и
хранение.
Йогурт
транспортируют
специализированным
транспортом (в авторефрижераторах, машинах с изотермическим кузовом) в
соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на
этих видах транспорта [16].
Срок годности йогуртов при температуре хранения от 2°С до 6°С
составляет: без стабилизатора – 36 часов с даты изготовления; со стабилизатором
в герметичной упаковке – 10 суток с даты изготовления.
Срок годности йогуртов может быть увеличен изготовителем продукции в
зависимости от особенностей технологии изготовителя, применяемого сырья,
упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки
и заключения Министерства здравоохранения РБ, и должен быть внесен в
технологические документы изготовителя [21].
1.4 Инновационные подходы при разработке рецептур и технологий
йогуртов
На сегодняшний день проблемы рационального питания свидетельствуют о
необходимости развития производства биологически полноценных пищевых
продуктов
на
основе
комплексного
использования
сырья
животного
и
растительного происхождения и снижения его потерь. Наряду с традиционными
25
натуральными
пищевыми
продуктами,
инновационные
технологии
предусматривают производство продуктов с улучшенными потребительскими
свойствами и повышенной пищевой ценностью за счет корректировки состава
продуктов, позволяющей значительно расширить спектр их позитивного
воздействия [9].
Для повышения пищевой ценности и функциональных свойств йогуртов в
их состав вводят различные наполнители и добавки, особенно те, которые
повышают их лечебно-профилактическое действие. Использование пищевых
добавок и наполнителей, богатых пищевыми волокнами, которыми являются
пектины, микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ), растительные камеди,
овощные и плодово-ягодные пюре позволяют придать йогуртам функциональные
свойства.
Плоды и ягоды являются источниками глюкозы и фруктозы, витаминов,
минеральных веществ, фенольных соединений, пищевых волокон. Овощи богаты
витаминами, белками, минеральными веществами и азотистыми соединениями,
пищевыми волокнами. С учетом сочетаемости с молоком наиболее приемлемыми
считаются тыква, морковь, шпинат, горошек, капуста. Для придания молочным
продуктам, в частности йогуртам, выраженного вкуса и запаха фруктов и ягод,
овощей, а также для придания им привлекательного вида используют плодовоягодные и овощные добавки в виде сиропов, концентратов или сухих смесей. За
счет этих наполнителей регулируют содержание в кисломолочных продуктах
витаминов, углеводов, минеральных веществ, пищевых, волокон, т.е. продукту
придается ряд функциональных свойств.
Выделено несколько направлений составляющих основные сырьевые
группы наполнителей.
Первая группа включает плодово-ягодное сырье. Она подразделяется на 3
подгруппы: ягоды, фрукты, орехи. За счет этих компонентов в продуктах можно
регулировать
ароматических,
соединений [10].
содержание
витаминов,
пектиновых
веществ,
сахаров,
а также липидных веществ и других биологически активных
26
Вторая группа наполнителей представлена широким ассортиментом
овощного сырья. Представители этой группы, а также продукты, получаемые при
их переработке, обогащают молочные продукты пектинами, витаминами,
микроэлементами
и другими полезными веществами. Овощи и продукты их
переработки, как наполнители
является эффективным средством против
сердечно-сосудистых заболеваний, так как их употребление снижает уровень
холестерина, жиров и шлаков. Клетчатка снижает вероятность развития
онкологических заболеваний молочной железы,
прямой и толстой кишки,
поджелудочной и предстательной желез; бета-каротин препятствует развитию
рака мочевого пузыря, пищевого тракта, желудка, гортани, легких. Этому же
способствует витамин С, кумаровая и хлорогеновая кислоты.
В третью группу выделены продукты пчеловодства, такие как мед,
маточное молочко, прополис и другие.
Такое разнообразие немолочного сырья, применяемого при производстве
йогуртов, указывает на широкие возможности создания различных молочных
продуктов сбалансированного состава, а также продуктов функционального
целевого назначения. Индустрия пищевых ингредиентов открыла практически
неограниченные возможности перед производителями молочных продуктов с
новыми
потребительскими
свойствами
–
питательной
ценностью,
сбалансированностью составных элементов, вкусом, запахом, консистенцией,
сроком хранения, лечебными и диетическим показателями. Так, например,
наполнители из ягод черники замедляют ухудшение зрения. В этой ягоде
содержится вещество антоционозид, которое губительно действует на бактерии Е.
Coli и другие микроорганизмы, тем самым способствуя профилактике и лечению
различных инфекций ЖКТ и мочевыводящей системы организма человека.
Антоционозиды
защищают
сердечно-сосудистую
систему,
предупреждают
варикозное расширении вен. В России ведутся исследования по использованию
наполнителей с высоким содержанием пищевых волокон в кисломолочных
продуктах функционального назначения. Гавриловой Н.Б и Абдрахмановой Г.О.
запатентован способ производства кисломолочного напитка «Алтынсут». Этот
27
продукт предназначен для функционального питания, не содержит добавок,
полученных искусственным путем, и характеризуется высоким содержанием
витаминов, микроэлементов и пищевых волокон благодаря введению овощного
наполнителя на основе моркови или столовой свеклы. Наполнитель представляет
собой пектино-овощную пасту или сухие порошки свеклы и моркови.
Наполнитель вносят в виде сиропа в молоко перед заквашиванием [11].
Изучено влияние добавки – пюре из физалиса на органолептические
показатели и реологические свойства йогуртов. Пюре вводили в йогурты в
количестве от 5 до 20% к массе готового продукта. Установлено, что наиболее
оптимальным количеством является 15% - ная добавка пюре, так как улучшаются
органолептические показатели, повышается вязкость за счет пектинов пюре и
устойчивость к механической деформации молочных йогуртов [12].
Компания «Эрман» освоила производство йогуртов для детей «Эрмик» с
натуральной фруктозой и микроэлементами – кальций (135 мг) и йод (10,5 мкг), а
также живой йогурт с бифидобактериями, кальцием, йодом и фруктозой, которым
присвоен знак качества Ростест «Лучшее детям». Гарантией качества продукции
служит постоянный мониторинг на всех этапах производства. При производстве
йогуртов используется только молоко высшего и первого сорта. Особые
требования предъявляют к качеству сухого молока по содержанию влаги,
наличию антибиотиков и бактериальной обсемененности сырья [13].
С целью обогащения молочной основы углеводами, пищевыми волокнами,
витаминами, минеральными веществами разработанные технологии йогуртов с
внесением цукатов из тыквы и моркови. Очищенные и нарезанные овощи
проваривали в сиропе с добавлением сахара и лимонной кислоты. Кусочки
цукатов подслушивали и вносили в йогурты после его сквашивания. Для
сквашивания
молока
2,5%
жирности
использовали
препарат
«Наринэ».
Оптимальное количество внесения цукатов – 10%. Йогурты с добавлением
цукатов из овощей отличались хорошими органолептическими, физикохимическими
и
микробиологические
показателями,
имели
однородную
28
консистенцию, приятный и нежный вкус с ярким прикусом добавленных овощей
[14].
В
Японии
выпускается
кисломолочный
напиток,
содержащий
бифидобактерии и морковный сок, в котором находится ростовой фактор этих
бактерий. Фруктовые наполнители в зависимости от их консистенции вносят
йогурт до термизации, на заключительной стадии термизации, если она
происходит в аппарате периодического действия, или после термизации в потоке
из асептического контейнера. Желательно, чтобы кислотность фруктового
наполнителя была равна кислотности йогурта или превышала ее, так как в
противном случае могут наблюдаться уменьшение стабильности и выделение
сыворотки. Некоторые фруктовые наполнители содержат танины, которые
реагируют с белками, образуя густой осадок [15].
Так как тип фруктовой добавки влияет на потребительские свойства
йогуртов, предложен метод оценки и контроля параметров качества питьевых
йогуртов в зависимости от фруктового наполнителя или ароматизатора на основе
их реологических характеристик с помощью ротационный вискозиметрии [16].
Проведены
исследования
антиоксидантно-энергетического
потенциала
(AEI) ряда фруктов и кисломолочных продуктов. Установлено, что йогурты
имеют AEi = 21,594, киви (6,643), груша (0,661), авокадо (0,002). Вместе с тем
гранаты, апельсины, лимоны, яблоки, памело, мандарины, хурма имеют высокие
AEi,
поэтому
можно
предположить,
что
введение
их
йогурты
будет
способствовать повышению функциональных свойств [17].
В последнее время с учетом современных требований науки о питании,
расширения производства низкокалорийных пищевых продуктов, а также
продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями (сахарным
диабетом, ожирением),
увеличивается выпуск заменителей сахара как
природного происхождения (активных или модифицированных),
искусственного.
Возрастает
использование
подслащивающих
получаемых из крахмала, патоки, глюкозо-фруктозных сиропов [18].
так и
продуктов,
29
В настоящий момент известны многие виды подсластителей, нашедших
применение в молочной промышленности, такие как глюкоза, фруктоза,
сукралоза.
Сукралоза –
продукт с универсальными свойствами, позволяющими
использовать её практически во всех случаях, когда для подслащивания
применяют сахар. Сукралоза абсолютно безвредна, устойчива при хранении, ее
можно добавлять в пищевые продукты и напитки на любой стадии производства
(стерилизация, сушка). Она разлагается биологическим путем, не наносит вреда
окружающей среде, не вызывает кариеса зубов, но возникают проблемы с ее
получением [19].
Разработана рецептура низкокалорийного йогуртового напитка на основе
пастеризованного гомогенизированного молока с жирностью 0,5%. В качестве
закваски применяли симбиотическую закваску молочнокислых бактерий для
йогурта,
содержащую
культуру
Streptococcusthermophiles
LactobacillusBulgaricus. В качестве наполнителя вносили соевыйгидролизат
и
в
различных дозировках. Сквашивание кисломолочного продукта проводили 12
часов. Качество напитка оценивали по времени образования осадка, кислотности
и синерезису.
Полученный низкожирный соевый напиток имел цвет от
молочного до светло-кремового, вкус и запах приятный, свойственный
кисломолочному продукту, повышенную пищевую ценность, поскольку в состав
входят белки, пептиды, аминокислоты соевого гидролизата [20].
Представляет
интерес
низкокалорийный
сахарозаменитель
с
пребиотической активностью, позволяющий придать продуктам симбиотические
свойства
–
тагатоза. По
своим физико-химическим свойствам тагатоза
приближена к сахарозе и фруктозе, имеет чистый сладкий вкус, не гигроскопична,
устойчива к высоким температурам [21].
С использованием тогатоза разработан и запатентован способ получения
бифидогенноготогатозасодержащего концентрата из подсырной сыворотки путем
направленного нано- и биотрансформации лактозы [22].
30
Изучено влияние тагатозосодержащего концентрата-заменителя сахара,
вводимого в йогурты при сквашивании. В качестве стабилизационной системы
применялась «Palsgaazd 5805», представляющая собой смесь модифицированного
крахмала, желатина и моно- и диглицеридов. Концентрат активирует развитие
заквасочной микрофлоры, «Palsgaazd 5805» придает
йогуртам однородную
структуру. Оптимальное количество вводимого концентрата – 5 - 10% [23].
При изготовлении десертных и питьевых йогуртов с пониженной
жирностью (1,5%) рекомендовано использовать агары «Procsagel». Агары
«Procsagel» натуральные продукты, полученные путем водной экстракции
красных морских водорослей и стандартизированные сахарозой. Введение в
кисломолочные продукты природных волокон обогащает их состав растворимой
клетчаткой, которая оказывает положительное воздействие на жизнедеятельность
молочнокислых бактерий, тем самым способствуя увеличению срока хранения
готового продукта до 25 суток. В сибирском НИИ сыроделия проведены
исследования по применению агаров «Procsagel» в йогуртах пониженной
жирности. Экспериментальные партии питьевого и десертного йогуртов с
содержанием массовой доли жира 1,5% вырабатывали резервуарным способом с
использованием однородного сырья и асептического розлива. Молочную смесь
нормализовали по жиру и сухим веществам, проводили тепловую обработку и
заквашивали протосимбиотической смесью чистых культур термофильного
молочнокислого
стрептококка
(Streptococcusthermophilus)
и
термофильной
молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillusdelbrueckiisubsp. bulgaricus) в
соотношении 4:1. Образцы продукции сквашивали при 42 ± 2°С до образования
плотного сгустка. Термизацию йогурта не проводили. После охлаждения до 23°С
готовый продукт асептически расфасовывали в тару по 100г и хранили при
температуре 4 ± 2°С в течение 30 суток. Установлено, что использование агаров в
дозировках 0,15 - 0,2% в пересчете на готовый продукт позволяет получать
йогурты с мягким сливочным вкусом, нужной вязкости с пластичной
кремообразной текстурой без отделения сыворотки на протяжении всего срока
хранения [24].
31
Появился целый ряд продуктов, содержащих в своем составе ламинарию
(морскую
капусту),
богатую
йодом,
которые
можно
использовать
при
йододефиците, ведущем к появлению эндемического зоба. Таким продуктом,
например, является «Йодоказейн», который изготовлен на основе натурального
казеина.
В технологиях йогуртов предусмотрено использовать йодсодержащую
добавку ламиналь, представляющий собой биогель из морской капусты. Ламиналь
содержит 3 - 4% альгината натрия, 1,5 - 1,7% белка, 0,1 - 0,2% маннита,
0,04 - 0,05% йода, 1,0 - 1,5% клетчатки, 1,5 - 1,7% минеральных веществ. В
качестве загустителя использовали казеинат натрия (3%), дополнительно в
молочную смесь для получения йогуртов вводили сок абрикосовый (15%) и сахар
(5%). Для заквашивания брали термофильные молочнокислые трептококки и
концентрат лактобактерий после чего многократно перемешивали и сквашивали
при температуре 37%. Кинетические кривые роста получали из заквасочных
бактерий и характер наростания титруемой кислотности свидетельствовали о
закономерном протекании процесса сквашивания молочных смесей с добавками
из ламинарии. Образцы йогуртов имели равномерный сгусток, характеризовались
приятным кисломолочным вкусом без привкуса водорослевой добавки [25].
В НИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей разработана серия
лактосодержащих добавок, обогащенных йодом, калием и кальцием. Их получают
путем синтеза на основе пищевой молочной кислоты и соединений из калия, йода
и кальция. Проведена апробация добавок с целью выявления синергизма
ингредиентов, установления сроков хранения, функционального действия и
эффективности применения [26].
Добавка «Дилактин-Р» при введении в йогурты увеличивает срок годности
благодаря эффективному ингибированию развития посторонней микрофлоры,
торможению окислительных процессов и регулированию метаболической
активности
микроорганизмов
закваски
Применение добавки «Йоддилактин-Р»
поваренную
йодированную
соль,
в
продукте
после
сквашивания.
превосходит по термоустойчивости
придает
йогуртам
гармоничные
32
органолептические
свойства,
повышает
сохраняемость
и
удовлетворяет
потребность в йоде [27].
При производстве йогуртов и других продуктов с низкой вязкостью
существует опасность оседания наполнителей, имеющих удельную плотность
выше, чем основа продукта. Осаждаться наполнители могут в загрузочном
бункере фасовочного автомата, а также непосредственно в потребительской таре.
Особую
актуальность
этот
вопрос
приобретает
при
производстве
термизированных продуктов, у которых вязкость изменяется в широких пределах
в зависимости от температуры [28].
Приведены исследования влияния температуры при фасовке десертного
термизованного йогурта с фруктово-ягодным наполнителем в полимерные
стаканчики вместимостью 250 г на равномерность распределения наполнителя.
Изменения наполнителя проводили в расфасованном продукте. При этом
массовую долю наполнителя определяли в четырех слоях сверху вниз: верхний –
№1, нижний – №4. При 75°С оседание ФЯН задерживается, поэтому в четвертом
слое его массовая доля меньше, чем в верхних слоях при 85°С, наоборот, ФЯН
оседают в нижние слои, в которых их доля превышает долю в верхнем слое более
чем в 2 раза. Равномерно наполнитель распределялся при 80°С, что следует
учитывать при разработке технологического процесса производства йогуртов
[29].
Авторами Воронежского государственного университета инженерных
технологий исследована возможность использования шрота амаранта, богатого
белками, жирами, бобов нута, который по содержанию минеральных элементов и
витаминному составу приближается к сое, чечевице, богатой белками и низким
содержанием антипитательных
веществ
и
ингибиторов
пищеварительных
ферментов. В качестве основы для йогуртов использовали пастеризованное
коровье молоко и молочно-растительные экстракты на сыворотке. Исследовано
влияние молочно-растительных экстрактов на скорость кислотонакопления, рост
микроорганизмов и образования сгустка. Для сквашивания использовали
болгарскую палочку. Разработаны три вида питьевого йогурта: сладкого и
33
витаминизированного с экстрактом нута, без вкусо-ароматических добавок с
экстрактом шрота амаранта и с плодово-ягодным наполнителем, которые
обладают пробиотическими свойствами и рекомендованы как функциональные
[30].
Для
ценности
улучшения
структурообразования
йогуртов
изучена
возможность
и
повышения
биологической
использования
концентрата
сывороточных белков (КСБ-УФ), полученных методом ультрафильтрации.
Йогурт вырабатывали резервуарным способом с массовой долей жира 2,5% с
различным содержанием КСБ-УФ при разных температурах и в процессе
хранения [41].
В качестве закваски
использовали йогуртную закваску, состоящую из
чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки. Готовили три
смеси: с добавлением КСБ-УФ 3, 4 и 5%. Образцы сквашивали при температуре
40 ± 2°С до образования молочно-белкового сгустка. Анализ реологических
исследований показал, что наивысшей вязкостью обладает смесь с добавлением
5% КСБ-УФ. Однако комплексные исследования органолептических, физикохимических и реологических показателей йогуртов показало, что образец с
содержанием 4% КСБ-УФ обладает наилучшими потребительскими свойствами
[31].
В
Государственном
разработана
технология
техническом
университете
деминерализации
Северного
творожной
Кавказа
сыворотки
на
электродиализной установке до уровня деминерализации 50 - 90%. Для
изготовления напитков, в том числе йогуртов сыворотку нормализуют по жиру и
белку. Полученные смеси гомогенизируют, пастеризуют и сквашивают закваской
на
чистых
культурах
молочнокислых
микроорганизмов.
Пребиотический
кисломолочный напиток может вырабатываться с фруктовыми наполнителями.
Наполнитель добавляют в сквашенный продукт. Добавление сывороточных
белков, содержащихся в деминерализованной сыворотке, повышает пищевую и
биологическую ценность напитков. Себестоимость напитков в следствии
34
минимального использования молока на 20 - 30% ниже традиционных напитков
[32].
Российскими
производителями
(фирма
«Стейтек»)
разработаны
стабилизаторы-эмульгаторы для йогуртов «Комплей-гель», которые по качеству
не
отличаются
от
импортных
и
выгодно
отличаются
соотношением
цены/качества. Гомогенизация молочной смеси проводится при температуре
60 - 65°С, затем смесь подается на пастеризацию при 85 - 90°С, при которой
происходит
активизация
крахмальной
фракции
стабилизатора.
Крахмалы
обладают повышенной устойчивостью к механическим и температурным
нагрузкам, позволяют продлить сроки хранения, но функциональные свойства
при этом теряются [33].
Представляет интерес использование при изготовлении йогуртов вместо
коровьего молока молоко коз. Отмечают, что впервые йогурт начали
изготавливать из козьего молока в Болгарии. В Греции с использованием молока
овец и коз вырабатывают 65% всего объема йогуртов [34].
Йогурт из козьего молока отличается от йогурта из коровьего молока по
многим показателям, которые являются важными для потребителя. В частности,
при использовании козьего молока часто недостаточно выражен типичный аромат
йогурта, сгусток получается несколько мягкий и не имеет характерного привкуса
йогурта из коровьего молока. К положительным качествам йогурта из козьего
молока можно отнести то, что в нем редко наблюдаются любые признаки
синерезиса [35].
Всероссийским институтом животноводства изучено влияние козьего
молока отдельных пород и генотипов коз на качество йогуртов, в частности, на
массовую долю жира, сухих веществ, белка, условную вязкость сгустка
синерезис. Установлено, что у коз нубийской породы выявлено преимущество по
содержанию в молоке жира, у альпийской породы – белка. В молоке коз
зааненской породы с генотипом АВ по β-LG установлено наименьшее количество
соматических клеток. Йогурт, выработанный из молока коз разных пород и
генотипов, а также в сравнении с продуктами из молока коров, различается по
35
показателям, характеризующим его качество. Консистенция йогурта из козьего
молока была нежнее, чем из коровьего. Йогурт из молока коз зааненской породы
имел наиболее выраженный аромат и вкус и получил наивысшую общую оценку
[36].
В Башкирском государственном университете изучена
возможность
вработки йогурта из коровьего и сухого кобыльего молока с использованием
закваски прямого внесения Лиофаст Y4.52 В со стандартной микрофлорой для
йогурта. Изучены нормы внесения сухого кобыльего молока в молочную основу
йогурта. После растворения сухого компонента в вариантах от 0,5 до 4,0%
молочную основу перемешивали, очищали с помощью фильтра и пастеризовали
при 92 ± 2°С в течение 3 мин, затем пробы охлаждали до 40 ± 1°С и заквашивали
в течение 6 часов. Установлена зависимость между количеством вносимого
сухого молока и кислотностью, содержанием жира, сухого вещества, влаги и
СОМО. С учетом органолептических, физико-химических, реологических свойств
оптимальная доза внесения сухого компонента составляет 2% от массы
нормализованной смеси. Дальнейшее его увеличение приводит к появлению
привкуса сухого молока, излишней кислотности и повышенной плотности
сгустка, а уменьшение не обеспечивает оптимальную долевую массу сухого
вещества [37].
С целью повышения качества и безопасности проведены исследования
рисков при производстве йогуртных продуктов, которые включают риски
производственных операций,
риски персонала, риски нарушения санитарно-
гигиенических условий, риски оборудования, риски сырья. Разработана шкала
оценки риска при производстве йогурта, приведен анализ и оценка риска,
составлен реестр рисков, включающий тип безопасности и качества продукции.
По итогам проведенных исследований разработана методичка управления
рисками интегрированной системы менеджмента качества и безопасности
готовых продуктов [38].
Таким образом, существует множество инновационных подходов к
производству йогуртов. Особое внимание уделяется оптимизации рецептуры с
36
учетом создания продукта функционального значения. С этой целью йогурты
обогащаются различными видами наполнителей и добавок растительного
происхождения, бифидокультурами, что повышает пищевую и биологическую
ценность, влияет на хранимоспособность йогуртов.
Известно использование в йогурте в качестве растительной добавки сока
облепихи, который предназначен для повышения реологических свойств
готового продукта, его диетических свойств, питательной ценности, стойкости
при хранении, а также расширения ассортимента [37].
В сквашенный при температуре 38 - 42°С и перемешанный сгусток в
течение 5 - 15 мин вносят растительный наполнитель в количестве 5,0 - 12,0% от
массы смеси. В качестве растительного наполнителя используют облепиховый
сок с сахаром или без сахара или облепиховый джем. Перед розливом проводят
перемешивание в течение 3 - 5 мин, а розлив осуществляют при температуре не
ниже 33 – 37°С [37].
Так же известно использование в йогурте в качестве растительной добавки
сухой биомассы спирулины. Продукт позволяет расширить ассортимент
молочных продуктов профилактического и диетического назначения, обогатить
продукт функциональными ингредиентами и сбалансировать по пищевой и
биологической ценности [38].
Кисломолочный продукт включает молочную основу, стандартную,
соответствующую
кисломолочному
продукту
закваску,
содержащую
лактобактерии, природную биологически активную добавку, сухую биомассу
спирулины и активизированную биомассу бифидобактерий, состоящую,
преимущественно,
из
штамма
Bifidobacteriumbifidum
1
и/или
Bifidobacteriumlongum B - 379M и/или Bifidobacteriumbifidum ЛВА - 3, в
заданном соотношении ингредиентов. Кроме того продукт дополнительно
содержит штамм Lactobacillusbrevis ВА - 13 и/или Lactobacillusplantarum
8 - PA - 3 и/или Lactobacillusacidophilus с энергией кислотообразования не более
180 °Т и витамин С и/или витамин А.
37
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к
производству кисломолочных продуктов лечебно-профилактического или
массового питания, обогащенных бифидобактериями, а также витаминами и
другими
биологически
активными
веществами
сырья
немолочного
происхождения [38].
Таким образом, опытным путем решена задача получения полезного и
доступного продукта с повышенной пищевой ценностью и стойкостью
хранения. Использование порошка спирулины и сиропа облепихи в известных
источниках информации не обнаружено[34].
Сводная
информация
основных
проанализированных
патентов
представлена в приложении 1.
1.5 Особенности технологии греческого йогурта
Такой популярный ныне греческий йогурт является разновидностью
кисломолочной продукции и принципиально отличается от привычного всем
классического варианта. Главная его особенность в приготовлении: основным
продуктом служит пастеризованное молоко, в которое добавляются полезные
бактерии.
Одним из главных отличий греческого йогурта от обычного является
консистенция. Обычный йогурт является более жидким, несмотря на то, что его
дополнительно обезвоживают в процессе готовки, откидывая молочную массу на
сито или марлю. Что касается греческого йогурта, то он гуще обычного из-за
большого
содержания
белка
и
больше
напоминает
сметану
по
своей
консистенции.
Технологическая схема производства греческого йогурта:
-
Приемка и подготовка сырья;
-
Подогрев, очистка, сепарирование(40 - 45°С);
-
Нормализация смеси (по жиру и белку с учетом данной рецептуры
для образца с СОМ);
38
-
Гомогенизация (62 - 65°С);
-
Пастеризация (92 ± 2°С; 2 - 8 мин);
-
Охлаждение до температуры заквашивания (42 - 45°С);
-
Заквашивание (42 - 45°С; Закваска на обезжиренном молоке);
-
Перемешивание (5 - 10 мин.);
-
Сквашивание (41 - 44°С; 5 - 8 ч);
-
Охлаждение (10 - 20°С);
-
Фильтрование, прессование, сепарирование (концентрация сухих
веществ 15 - 25%);
-
Внесение наполнителей в тару при температуре 20°С (по рецептуре);
-
Перемешивание (5 - 10 мин.);
-
Расфасовка;
-
Охлаждение (8°С);
-
Упаковка, маркировка;
-
Хранение (4 - 6°С) [28].
Процесс приготовления обычного и греческого йогурта одинаковый, однако
после сквашивания из последнего удаляют максимальное количество сыворотки,
чтобы сделать продукт гуще. Кроме того, такой вид йогурта содержит меньше
углеводов, жира, соли, сахара, и больше белка [13].
Сочетание
исключительных
характеристик
является
самой
главной
уникальностью данного кисломолочного продукта:
– пониженная калорийность, низкое содержание сахара и повышенное
содержание белка делают его идеальным для людей, следящих за весом, при
нарушенном метаболизме и обмене веществ, сахарном диабете, болезнях сердца и
сосудов. Диабетики крайне чувствительные к продуктам своего рациона, из-за
этого им следует употреблять греческий йогурт хотя бы 1 раз в сутки, в
отдельный прием пищи, для поддержания в крови стабильного уровня сахара.
– повышенное содержание пробиотиков и кальция укрепляют защитные
свойства иммунитета, избавляют от воспалительных процессов в кишечнике,
устраняют диарею и запоры. Йогурт защищает от остеопороза и служит
39
поддержкой для слабеющих мышц. Специалисты рекомендуют потреблять йогурт
1 - 3 раза в сутки, особенно в сезоны холодной погоды, когда организм
легкоуязвимый.
– живые полезные молочнокислые бактерии в большом количестве
нормализуют процесс усвоения пищи, способствуют профилактике некоторых
онкологических заболеваний.
– очень низкое содержание лактозы идеально для людей, страдающих ее
непереносимостью. При минимальном содержании лактозы, исключается риск
вздутия живота и нарушения процессов пищеварения.
– в процессе подтверждения еще некоторые полезные свойства греческого
йогурта, такие как профилактика инфекций желудка и почечных камней. При
дальнейшем углубленном изучении данного кисломолочного продукта нас могут
ждать и другие полезные открытия [29].
Благодаря
высокому
содержанию
кальция
и
фосфора
регулярное
употребление йогурта положительным образом отражается на работе опорнодвигательной системы, очень полезен для детей разного возраста, женщин в
положении и кормящих мам. Также, йогурт хорош для зубов, кожи, ногтей, волос.
Греческий йогурт не подвергается пастеризации, сохраняя в себе полезные
бактерии, которые оказывают невероятный эффект на работу кишечника,
предотвращая запоры и диареи, рост грибковых заболеваний интимной
микрофлоры у женщин; снижает симптомы язвы и аллергии; нормализует работу
ЖКТ; уменьшает риск развития почечных камней; является профилактической
мерой возникновения дыхательный инфекций. Снижая вредоносное воздействие
нитритов и нитратов, лактробактерии, содержащиеся в продукте, блокируют
развитие онкозаболеваний кишечника и мочевого пузыря [12].
Греческий йогурт – это просто находка для людей с непереносимостью
лактозы. Благодаря его минимальному содержанию в кисломолочном продукте,
риск расстройств желудка и кишечника, вздутия и диареи сведены к минимуму.
Употребление йогурта способствует повышению уровня глюкозы в крови,
ускоряя обменные процессы.
40
Невероятно, но если регулярно кушать греческий йогурт, этот волшебный
продукт способен побороть даже депрессивные состояния, стимулировать
активность при напряженной длительной работе, активизируя работу клеток
мозга [14].
Минимальное количество жирных кислот благоприятно сказывается на
работе сердечной мышцы, эластичности сосудов и капилляров.
Малая калорийность продукта делает его идеальным помощником при
диетах. Он притупляет приступы голода на длительный период времени, не
вызывая тяжести в желудке. А закваска для греческого йогурта и приготовленный
своими руками натуральный греческий йогурт, помогут в такой непростой для
организма период ограничений получить максимальное количество полезных
веществ, необходимых для нормальной работы органов ЖКТ и обмена веществ.
В сравнении с обычным йогуртом, в греческом йогурте более высокие
концентрации пробиотиков, благодаря этому полезное воздействие пробиотиков
увеличивается [18].
ГОСТ Р 52349-2005 дает нам определение понятия пробиотик и
пробиотический пищевой продукт. Пробиотик (лат. probiotic «для жизни») – это
функциональный
пищевой
ингредиент
в
виде
полезных
для
человека
(непатогенных и нетоксикогенных) живых микроорганизмов, обеспечивающий
при систематическом употреблении в пищу в форме препаратов или как
биологически активную добавку к пище положительное воздействие на организм
человека в результате нормализации состава и (или) повышения биологической
активности нормальной микрофлоры кишечника [6].
Согласно ГОСТу, пробиотический пищевой продукт (лат. probioticfood «еда
жизни»)
–
это
функциональный
пищевой
продукт,
который
содержит
функциональный пищевой ингредиент (специальные классы непатогенных и
нетоксикогенных
микроорганизмов),
который
благоприятно
влияет
на
человеческий организм путем нормализации микрофлоры в пищеварительном
тракте [7].
41
Позитивное влияние пробиотических средств на человеческий организм
обусловлено положительными свойствами содержащихся в них микроорганизмов,
ведь в составе большинства из пробиотиков имеются представители нормальной
флоры
кишечника:
бифидобактерии,
кишечная
палочка,
энтерококки,
лактобактерии и др. Их роль в нормальном существовании нашего организма
чрезвычайно многогранна, крохотные обитатели кишечника выполняют самые
различные функции:
– выработку ферментов (эти вещества переваривают пищевые углеводы и
белки, участвуют в трансформации желчных кислот, в холестериновом обмене);
–
антитоксическую
(бактерии
блокируют
токсины
и
вредные
супероксидные радикалы);
– регулирование всасывания минералов, газов, воды, витаминов [12, 13].
Греческий йогурт, который содержит пробиотики, славится высоким
содержанием кальция и белка, является очень питательным продуктом. Наличием
бактерий
в
греческом
йогурте,
усиливается
положительное
воздействие
питательных веществ, таких как: фолиевая кислота, рибофлавин и витамин В 12.
Исследования, проведенные на людях и животных, помогли обнаружить, что
пробиотики
греческого
йогурта
укрепляют
иммунную
систему.
Можно
подытожить, что греческий йогурт крайне полезен для людей с плохим
иммунитетом, пожилым и больным людям.
Большое содержание кальция и фосфора способствует укреплению опорнодвигательной системы, волос, ногтей и зубов. По этой причине греческий йогурт
полезен детям, беременным и кормящим женщинам [14].
Йогурт благотворно
влияет на микрофлору кишечника, поскольку
сохраняет в себе полезные бактерии. Он не поддается пастеризации, как обычный
йогурт. Лактобактерии также уменьшают вредное влияние нитратов и нитритов,
предупреждая развитие онкологических заболеваний кишечника.
Йогурт повышает уровень глюкозы в крови, ускоряет обменные процессы в
организме.
42
Многочисленные отзывы о греческом йогурте диетологов оценивают его
как лучший продукт питания века. Срок хранения качественного греческого
йогурта не должен превышать 1 месяца в условиях холодильника.
При массе обезжиренного йогурта в 100 г, содержание: сахара – 4 г, белка –
10г (равносильно куриной грудинке массой 40 г), холестерина – 6 г, натрия – 34
мг, кальция – 10% от суточной нормы.
Так же в составе большое содержание Mg(магния), витамина B2
(рибофлавина) и витамина B5 (пантотеновой кислоты). Самый большой плюс,
несомненно, – входящие в состав полезные бифидо- и лактобактерии. Витамины
группы B, а еще кальций и фосфор в йогурте делают его неотъемлемым
продуктом рациона детей, чей организм безусловно нуждается в верных
источниках развития и роста и поддержания самочувствия. В случае производства
греческого йогурта с участием закваски (живые бактерии в сухом виде), помимо
качеств, которые перечислены, йогурт может повысить иммунитет и улучшить
функционирование желудочно-кишечного тракта [13, 14, 24].
Калорийность йогурта греческого составляет 66 ккал на 100 грамм продукта
[27, 28].
В целом, данные функции продукта, позволяют быть греческому йогурту,
исключительно полезным и универсальным продуктом, который приносит много
пользы и используется широко в кулинарных рецептах. Содержание пищевых
веществ греческого йогурта приведено в таблице 1.
Таблица 1 – Содержание пищевых веществ на 100 г съедобной части
греческого йогурта
Нутриент
1
Калорийность
Количество
2
64 кКал
Белки
6.7 г
Жиры
2г
Углеводы
4.9 г
Холестирин
5 мг
Калий
141 мг
43
Продолжение таблицы 1
1
2
Натрий
36 мг
Сахара
3,2 г
Кальций
110 мг
Магний
11 мг
Железо
0,1 мг
Сырье (молоко) для производства йогурта должно быть очень высокого
качества. В нем должно быть минимальное количество бактерий и посторонних
примесей, которые могут помешать развиваться йогуртовым бактериям. В связи с
этим для молокозавода задача усложняется так как ему необходимо приобретать
молоко у проверенных поставщиков и тщательно проверять сырье перед его
использованием в йогуртовом производстве [28].
Конечной целью является густая, кремообразная консистенция – вне
зависимости от содержания жира в готовом продукте. Эта цель достигается
посредством обеспечения правильного баланса синтеза микроорганизмами
экзополисахаридов (ЭПС). Несмотря на то, что не существует четкого
определения йогурта в греческом стиле, всё же у него есть определенные
характеристики – густая кремообразная консистенция и мягкий вкус [21].
Продукт должен иметь плотную консистенцию, что обеспечивается
повышенным содержанием сухого вещества (21% – 23%) в исходной смеси, в том
числе массовой доли белка 5% – 6,5%. Содержание жира в греческом йогурте
может быть различным (от 0% до 10%). Высокого содержания сухих веществ в
смеси
можно
добиться
путем
концентрирования
молока
(с
помощью
ультрафильтрации, центрифугирования), а также за счёт внесения в смесь
дополнительных ингредиентов (протеина, стабилизаторов и т.д.) [24].
Закваски для йогурта состоят обычно из двух типов бактерий:
Lactobacillus bulgaricusи Streptococcus thermophilus.Однако к основной
закваске
иногда
добавляют
и
другие
типы
бактерий,
к
примеру,
44
Lactobacillusacidophilus
и
Bifidobacterium.
Оба
типа
бактерий
растут
взаимосвязано и производят молочную кислоту как конечный продукт
сквашивания молока безвоздушным способом. Streptococcusthermophilus в
основном отвечает за производство кислоты, в то время как Lactobacillusbulgaricus
придает йогурту своеобразный аромат. На взаимодействие между двумя типами
бактерий влияют количество каждого внесенного типа, а также температура и
время сквашивания. Современные молокозаводы приобретают необходимые
закваски для йогурта в разных формах. Это могут быть как сублимированные (для
размножения
закваски)
(замороженные)
культуры
или
для
концентрированные
размножения
молочной
сублимированные
закваски,
так
и
суперконцентрированные для непосредственного внесения в продукт [24].
Для
греческого
йогурта
штаммы
заквасочных
культур
должны
характеризоваться повышенной кислотообразующей активностью, а удельный вес
болгарской палочки в соотношении с термофильным стрептококком должен быть
значительным, что обеспечит быстрое достижение рН до значения 4,2 – 4,3 и
выраженный вкус йогурта. Степень продуцирования экзо полисахаридов
(ЭПС)штаммами термофильного стрептококка также имеет значение, так как
штаммыc высокой ЭПС-активностью позволяют получить густую вязкую
консистенцию продукта [15].
При традиционном способе отделения сыворотки культуры соответствуют
требуемым характеристикам и органолептическим показателям без добавок.
Производство же йогурта в греческом стиле без отделения сыворотки требует
определенного вмешательства. Для этого компания DuPontNutrition&Health
поставляет
стабилизационную
систему
GRINDSTED®
Yo-Tex
965
StabiliserSystem. В йогуртах с содержанием белка 6% эта система способствует
образованию высокой вязкости, гладкой текстуры и чистого вкуса, одновременно
препятствуя нежелательному синерезису сыворотки. Использование культуры с
повышенной вязкостью также снижает тенденцию к зернистости обогащенного
белком йогурта, не подвергнутого процессу ультрафильтрации. Обширное знание
области применения и технологии является обязательным условием для того,
45
чтобы заставить эти закваски и стабилизационные системы работать наиболее
эффективно. Это область, в которой, как нам кажется, мы действительно можем
предложить конкретную практическую пользу.
Компания
DuPontNutrition&Health
разработала
особые
продукты
с
пектином для преодоления технических сложностей, которые могут возникнуть
при контакте овощных ингредиентов и греческого йогурта. Здесь важно достичь
оптимальной сочетаемости во избежание риска дальнейшего загустения при
контакте
пектина
и
содержащегося
в
йогурте
кальция.
Еще
одним
преимуществом пектина является то, что потребители воспринимают его в
качестве натурального ингредиента, а это способствует закреплению имиджа
йогурта как натурального продукта [21].
Исходя из вышеизложенных данных можно сделать вывод, что несмотря на
несуществующее четкое определение йогурта в греческом стиле, всё же у него
есть определенные характеристики – густая кремообразная консистенция и
мягкий вкус. Вязкой и гладкой структуры, однородной, без отделения сыворотки
в процессе производства можно добиться с помощью внесения стабилизаторов.
Все
функции
греческого
йогурта,
свидетельствуют
об
исключительно
универсальных и полезных качествах этого кисломолочного продукта.
46
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Цель, задачи работы, постановка исследования и схема проведенного
эксперимента
Целью работы является обоснование использования спирулины и облепихи
в технологии производства греческого йогурта и потребительская оценка его
качества.
В соответствии с поставленной целью решились следующие задачи:
– анализ рынка йогуртов;
–
анализ
показателей
ассортимента
йогурта
по
номенклатурным
показателям;
–
обоснование использования основного и дополнительного сырья для
греческого йогурта со спирулиной;
–
обоснование рецептуры и технологии производства греческого йогурта
со спирулиной;
– оценка качества греческого йогурта по комплексу показателей в
соответствии с требованиями нормативных документов;
Экспериментальные исследования качества сырья и готового продукта
проводили в соответствии с поставленными задачами на кафедре «Товароведения
и таможенного дела» «ОГУ имени И.С. Тургенева».
Образцы смесей для йогурта греческого вырабатывались в лаборатории
кафедры «Товароведения и таможенного дела» «ОГУ имени И.С. Тургенева».
Свежевыработанные образцы закладывались на хранение при температуре 4 ± 2ºС
на 7 суток, в течение которых контролировались органолептические, физикохимические и микробиологические показатели.
Исходя из поставленной цели и задач, исследования проводили в три
этапа, объединенные в общую схему. Схема проведения эксперимента
представлена на рисунке 8.
47
На первом этапе проведён сбор и анализ информации по заданной теме.
Проведен анализ состояния потребительского рынка йогуртов. Рассмотрены
классификация
и
систематизация
йогуртов,
факторы,
формирующие
и
сохраняющие качество йогуртов, инновационные подходы при разработке
рецептур и технологий йогуртов.
На втором этапе приведены объекты и методы исследования и порядок
проведения эксперимента.
Третий этап заключался в
обосновании использования основного и
дополнительного сырья для греческого йогурта со спирулиной и обосновании
рецептуры и технологии производства греческого йогурта со спирулиной,
результатах оценки качества греческого йогурта по комплексу показателей в
соответствии с требованиями нормативных документов, на основании которых
сделаны выводы при работе над ВКР.
48
Теоретическое обоснование выбора объектов исследований, формулирование цели и
разработка схемы постановки эксперимента
Обзор и анализ
литературы
Патентный поиск
исследования
Выбор объектов и методов
исследования
Практическая часть
Анализ показателей и структуры
ассортимента йогуртов
Выбор объектов и методов исследования
Экспериментальная часть
Исследование
показателей качества
основного и
дополнительного сырья
Исследование качества
спирулины
Исследование сиропа
облепихи
Разработка рецептур и технологии производства греческого йогурта
Оценка качества греческого йогурта
Органолептические
показатели
Физико-химические
показатели
Изучение показателей
безопасности
Пищевая, энергетическая и биологическая ценность
Рисунок 8 – Схема постановки эксперимента
Выводы
Рисунок 8 – Схема постановки эксперимента
49
2.2 Объекты и методы исследования
В качестве объектов исследования, на различных этапах эксперимента,
были использованы:
–
натуральный классический греческий йогурт с массовой долей жира
фирмы
2%,
ООО
"Савушкин
продукт",
г.
Брест
по
СТБ 1552 ТИ BY 200030514.187;
– разработанный греческий йогурт с спирулиной и облепихой с массовой
долей жира 2%, выработанный в лабораторных условиях на кафедре;
– спирулина (биомасса сухая) фирмы ООО «Биосоляр МГУ» по
ТУ 9284-008-17230230-08;
– сироп облепихи свежевыработанный м.д.с.в. 75%;
– определение внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета – по
ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия»;
– определение
массовой доли жира – по ГОСТ 5867-90 «Молоко и
молочные продукты. Методы определения жира»;
– определение массовой доли белка – ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные
продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и
определение массовой доли белка»;
– определение кислотности – по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные
продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;
– определение массовой доли сухих веществ – по ГОСТ 3626-73 «Молоко и
молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»;
–
исследование
ассортимента
проводилось
по
номенклатурным
показателям;
– органолептические и физико-химические исследования проводились в
лаборатории товароведения продовольственных товаров ОГУ имени И. С.
Тургенева;
– пищевую ценность продукта определяли расчетным путем;
– энергетическую ценность 100г продукта рассчитывали по формуле
(1):
50
ЭЦ пр= ∑п mi⋅ Ki, ккал/100 г
(1)
i=1
где ЭЦпр – энергетическая ценность продукта,ккал/г;
mi – массовая доля пищевого вещества, г;
Ki – энергетический коэффициент [16].
– расчет биологической ценности осуществляли по
показателю белорийности и аминокислотному составу.
Для расчета биологической ценности продукта использовали формулу:
Р=4×Q/Э×100,%
(2),
где Q – масса белка в 100 г продукта, г;
Э– энергетическая ценность продукта, ккал/100 г .
Экспериментальные исследования
проводились в количестве трех
повторений, аналитические определения для каждой пробы – в количестве двухтрех повторений. На рисунки и в таблицы сведены результаты опытов, каждое
значение является средним из трех определений.
Для осуществления расчетов, построения графиков и их описания
использовались программы на базе Windows 10 – Microsoft Office Word 10 и
Excel 10.
2.3 Анализ показателей ассортимента йогуртов по номенклатурным
показателям
Показатель
ассортимента
–
количественное
выражение
свойств
ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований
товаров.
Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований
товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя
абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а также
относительным показателем – коэффициентом широты. Действительная широта
(Шд) – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров,
51
имеющихся в наличии. Базовая широта (Шб) – широта, принятая за основу для
сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов,
разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или
техническими документами (стандартами, каталогами и т. п.), или максимально
возможное.
Коэффициент
широты
(Кш)
выражается
как
отношение
действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров
однородных и разнородных групп к базовому [71].
Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы
удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством
видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели
полноты могут быть действительными и базовыми. Действительный показатель
полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и
наименований товаров однородной группы, а базовый – регламентируемым или
планируемым количеством товаров. Коэффициент полноты (Кп) – отношение
действительного показателя полноты к базовому [71].
Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять
спрос на одни и те же товары.
Коэффициент устойчивости – отношение
количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся
устойчивым спросом у потребителей (У), к общему количеству видов,
разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шб).
Новизна (обновление) ассортимента – способность набора товаров
удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна
характеризуется действительным обновлением – количеством новых товаров в
общем перечне и степенью обновления (Кн), которая выражается через отношение
количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или
действительной широте) [71, 73].
Рассмотрим ассортимент йогуртов на примере магазинов «Пятерочка»,
«Магнит». Ассортимент йогуртов рассмотрен в таблице 2.
52
Таблица
2
–
Характеристика
йогуртов,
реализуемых
в
магазинах
«Пятерочка», «Магнит».
№
Название продукта
1
2
1
Биойогурт
«Активия»
2
3
4
5
6
7
1
2
3
Изготовитель
3
Количество
наименований
4
«Магнит»
ЗАО «Данон-Волга» 2,5% питьевой
лесные ягоды
клубника
земляника
персик
Йогурт «Активия» ЗАО «Данон-Волга» питьевое 2.1%
ананас
клубника
лесные ягоды
клубника-малина
вишня-черника
Йогурт «Для всей
ЗАО «Данон-Волга» 1,5% с ароматом
семьи»
клубники
абрикоса
Йогурт
ЗАО «Данон-Волга» груша-карамель
«Даниссимо»
черника
клубника
яблоко-груша
персик-абрикос
питьевой 3%
Йогурт «Растишка» ЗАО «Данон-Волга» клубника
черника
яблоко-груша
черника
Йогурт Савушкин
ОАО «Савушкин
натуральный
Греческий
продукт»
Клубника-земляника
Йогурт «Чудо»
ОАО «Вимм-БилльЧерника-малина
Данн»
Персик-маракуйя
Двойной вкус
персик-абрикос
«Пятерочка»
Йогурт «Чудо»
ОАО «Вимм-БилльКлубника-земляника
Данн»
Черника-малина
Персик-маракуйя
Персик-абрикос
Йогурт Савушкин
ОАО «Савушкин
черника
Греческий
продукт»
вишня
натуральный
Йогурт «Растишка» ЗАО «Данон-Волга» питьевой 3%
клубника
черника
Масса
упаковки,
г.
5
Цена за
упаковку
руб.
6
150
34,00
290
57,00
52,00
450
34,00
110
35,00
110
21,00
140
40,00
100
30,00
100
32,00
140
43,00
110
17,00
53
Продолжение таблицы 2
1
4
2
Йогурт
«Даниссимо»
3
ЗАО «Данон-Волга»
5
Йогурт «Активия»
ЗАО «Данон-Волга»
6
Биойогурт
«Активия»
ЗАО «Данон-Волга»
7
Йогурт Epica
Ehrmann
8
Био-йогурт
«Биобаланс»
ОАО «Компания
Юнимилк»
4
груша-карамель
черника
клубника
яблоко-груша
персик-абрикос
ананас
клубника
лесные ягоды
клубника-малина
вишня-черника
лесные ягоды
клубника
земляника
персик
Ананас
Красный апельсин
Вишня-черешня
Манго-семена чиа
Лимон
Натуральный
Злаки
105
5
6
45,00
290
57,00
150
34,00
130
50,00
125
29,00
Инструментом регулирования ассортимента товаров в магазинах служит
ассортиментный перечень товаров. Наличие таких перечней позволяет не только
рационально
регулировать
ассортимент
товаров,
но
и
систематически
контролировать его полноту и стабильность.
Результаты расчетов представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Результаты расчета показателей ассортимента йогурта
Наименование магазинов
«Магнит»
Кш,%
41,6
«Пятерочка»
44,2
Показатели ассортимента
Кп,%
Ку,%
50,0
41,9
75,0
44,0
Кн,%
11,0
20,0
Из приведенной таблицы видно, что наибольший ассортимент йогуртов
представлен в магазине «Пятерочка», коэффициент широты в котором равен
44,2% в отличие от магазина «Магнит», где коэффициент широты равен 41,6%. В
магазине «Пятерочка» ассортимент представлен 31 наименованием продукции.
54
При этом ассортимент магазина «Магнит» – 25 наименований. Базовая широта
для магазина «Пятерочка» составила 70 наименований, для магазина «Магнит»60.
Устойчивым спросом у потребителей в магазине «Пятерочка» пользуются
такие
виды
йогуртов
как:
«чудо»,
«даниссимо»,
биойогурт
«активия»,
коэффициент устойчивости в данном супермаркете равен 44%. В магазине
«Магнит» устойчивым спросом пользуются йогурты: «чудо», «даниссимо»,
коэффициент устойчивости равен 41,9%.
При расчете коэффициента полноты ассортимента, исходя из жирности
йогурта, нужно определить действительную полноту и базовую полноту. В
результате исследований в двух торговых точках выяснилось, что каждый
магазин может представить потребителям йогурты со следующими долями жира:
0,1%; 0,2%; 1,5%; 2%; 2,1%; 2,5%; 2,9%; 3,1%; 4,5%; 5%; 8%; 9,5%,
следовательно, действительная полнота равна 12. Действительная полнота в
магазине «Магнит» составила 6, в магазине «Пятерочка» – 9. Следовательно,
коэффициент полноты в магазине «Пятерочка» 75,0% в магазине «Магнит»
50,0%, следовательно, данные магазины могут удовлетворить требования
потребителя.
Коэффициенты новизны для магазинов «Магнит» и «Пятерочка» составили
11% и 20% соответственно. Этот факт говорит о постепенном обновлении
ассортимента йогуртов в исследуемых торговых точках.
2.4 Структура ассортимента йогуртов в натуральном и денежном
выражении
Рассмотрим структуру ассортимента йогуртов в натуральном и денежном
выражении за один месяц в анализируемых магазинах «Магнит» и «Пятерочка»
(таблица 4).
55
Таблица 4 – Структура ассортимента йогуртов в натуральном и денежном
выражении
Наименование йогурта
Объем
Цена за
Стоимость,
Показатели структуры
реализации
кг.
руб
ассортимента (%), в
йогурта в
продукта,
месяц, кг.
руб.
выражении
натуральном
денежном
«Пятерочка»
Биойогурт «Активия»
5,5
266,6
1466,3
11,3
10,5
5
320
1600
10,1
11,4
3,7
307
1135,9
7,5
8,4
7
154,5
1081,5
14,1
7,7
8,4
400
3360
17
24,8
8
196,5
1572
16,2
11,6
Йогурт Epica
6,5
384,6
2499,9
13,1
18,5
Био-йогурт
5,3
232
1229,6
10,7
9,1
Йогурт «Чудо»
Йогурт
Савушкин
Греческий
Йогурт «Растишка»
Йогурт «Даниссимо»
Йогурт «Активия»
«Биобаланс»
«Магнит»
Биойогурт «Активия»
5,1
226,6
1155,6
12,3
11,7
6
196,5
1179
14,5
12
4,6
75,5
347,3
11,3
3,5
Йогурт «Даниссимо»
8,1
318
2575,8
19,6
26,2
Йогурт «Растишка»
7,4
190,9
1412,6
17,9
14,3
4
285,7
1142,8
9,7
11,6
6,7
300
2010
16,2
20,5
Йогурт «Активия»
Йогурт
«Для
всей
семьи»
Йогурт
Савушкин
Греческий
Йогурт «Чудо»
По
результатам
исследования
ассортимента
йогуртов
в
магазине
«Пятерочка» в натуральном выражение наибольший удельный вес (17%) имеет
йогурт «Даниссимо» и «Активия» (16,2%), а в денежном выражении йогурт
«Даниссимо» – 24,8% и «Epica» – 18,5%.
56
В магазине «Магнит» в натуральном и денежном выражении наибольший
процент имеет йогурт «Даниссимо» 19,4% и 26,2%, а наименьший процент в
натуральном выражении имеет йогурт Савушкин Греческий – 9,7 в денежном –
йогурт «Для всей семьи» – 3,5%, что связано с более низкими вкусовыми
качествами по сравнению с другими видами йогурта и высокой ценой на изделия.
Большой спрос в магазинах «Пятерочка» и «Магнит» на более дорогие виды
йогуртов связан с тем, что они предлагают потребителям более расширенный
ассортимент продукции.
57
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Обоснование использования основного и дополнительного сырья
при производстве йогурта греческого со спирулиной
Для повышения пищевой ценности и функциональных свойств йогуртов в
их состав вводят различные наполнители и добавки, особенно те, которые
повышают их лечебно-профилактическое действие. Использование пищевых
добавок и наполнителей, богатых пищевыми волокнами, которыми являются
пектины, микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ), растительные камеди,
овощные
и
плодово-ягодные
добавки
позволяют
придать
йогуртам
дополнительные функциональные свойства [26].
Такое разнообразие растительного сырья, применяемого при производстве
йогуртов,
указывает
на
широкие
возможности
создания
их
широкого
ассортимента, сбалансированного состава, а также продуктов функционального
целевого назначения.
Русская спирулина содержит в своем составе более 2000 органических
и минеральных соединений и ее биологическая активность в два раза превышает
активность спирулины, полученной за рубежом. В России на протяжении 30 лет
приоритет в данной области принадлежит ученым Московского Государственного
Университета им. М. В. Ломоносова.
В настоящее время единственным предприятием в России, выращивающим
спирулину (spirulina platensis) в промышленных объемах, ведущим научные
работы по селекции и отбору является НПО «Биосоляр МГУ». Промышленная
биотехнология культивирования микроводоросли спирулина, разработанная
учеными МГУ, была впервые внедрена в России в 1990 г., в Молдавии в 1992 г.,
на Украине в 1994 г., в Прибалтике 1995 г. В эти годы были созданы «дочерние»
предприятия
или
внедрена
отечественная
технология
промышленного
культивирования микроводоросли спирулины. В природных условиях спирулина
произрастает в озерах Африки (spirulina platensis) и Латинской Америки (spirulina
58
maxima),
и в настоящее
время
промышленного
сбора
спирулины
там
не производится [44].
Благодаря
научным
разработкам
и новаторским
технологиям
НПО
«Биосоляр МГУ» урожайность спирулины увеличивается в 5 - 10 раз. При этом
качество спирулины и ее содержание намного превышает качество биомассы,
добытой в природе. И, кроме того, российская спирулина благодаря отбору клеток
и применяемым
биотехнологиям
характеризуется
наивысшей
чистотой
и биологической активностью.
Спирулина важна не только аминокислотным составом. В ней содержится
витаминно-минеральный
комплекс,
причем
в органических
соединениях,
в хилатной форме, что гораздо лучше, чем введение витаминов и минералов
отдельно.
Спирулина содержит более 60 - 70% самого высококачественного белка.
Фикоцианин, входящий в белок спирулины, является самым сильным природным
иммуностимулятором. Фикоцианин стимулирует основные части иммунной
системы: стволовые клетки костного мозга, макрофаги, Т-клетки и естественные
клетки-киллеры,
необходим
селезёнку
человеку
при
и вилочковую
повышенной
железу.
Спирулиновый
утомляемости,
белок
сниженной
работоспособности, большой физической и умственной нагрузке, во время
и после тяжелых заболеваний, а также для омолаживания кожи, костей, мышц,
сосудов [45].
Спирулина
очень
богата бета-каротином (провитамин А),
состоящим
из десяти смешанных каротиноидов. Он необходим при сердечно-сосудистых
заболеваниях, нарушениях гормонального баланса у женщин, кожных проблемах.
Бета-каротин
считается
наиболее
мощным
антиоксидантом,
обладающим
выраженным противораковым эффектом, распространяющимся, прежде всего,
на опухоли лёгких, желудка, молочной железы и толстой кишки. Это свойство
спирулины широко используется для людей, находившихся в зоне облучения
и страдающих лучевой болезнью, у онкологических больных, проходящих
лучевое лечение или химиотерапию [44].
59
Спирулина содержит всю группу витаминов В. В1 – стимулирует мозговую
деятельность, используется при депрессии. В2 – защищает печень от токсических
веществ, поступающих в организм и способствует восстановлению белка Lглутатиона (трипептида), с целью профилактики организма от рака, инфаркта
и других тяжёлых заболеваний.
ВЗ – необходим для улучшения состояния сердечно-сосудистой системы,
снижения содержания холестерина, улучшения кровообращения. ВЗ с успехом
используется у больных со склерозом сосудов головного мозга, при шуме
в голове и головокружениях, постинсультных состояниях.
В5 – нужен при артрите, астме, аллергии, существенно снижает показатели
триглицеридов в крови и затормаживает рост грибковой флоры. В6 – сильный
антиоксидант, препятствующий возникновению рака и тяжёлых сердечнососудистых заболеваний. Улучшает состояние кожи. Используется в комплексном
лечении многих психических и неврологических заболеваний. По количеству
витамина В6 спирулина в шесть раз опережает свою ближайшую соперницу,
говяжью печень [43].
Фолиевая кислота необходима беременным для правильного развития
плода. Снижает содержание белка гомоцистеина, являющегося главным фактором
риска возникновения инфаркта, атеросклероза, инсульта, варикозного расширения
вен. Используется при заболеваниях кишечника.
Инозитол улучшает
мозговую
деятельность,
повышает
настроение,
препятствует развитию атеросклероза сосудов головного мозга. Являясь одним
из сжигателей
и растворителей
жира,
он вместе
с холином
и метионином
помогает печени справляться с переработкой жиров. Используется при лечении
ожирения. Входит в состав разнообразных комплексных диет [42].
Витамин Е препятствует развитию более шестидесяти заболеваний, первые
места среди которых занимают инфаркт, инсульт и рак. Витамин Е снижает
количество
холестерола
низкой
плотности
и препятствует
образованию
холестероловых бляшек на стенках сосудов. Приём дневной нормы витамина
Е уменьшает число смертей от коронарной болезни сердца почти на 50%.
60
Он также препятствует развитию рака толстой кишки, лёгких, молочных желёз
и шейки
матки.
Витамин
Е необходим
при
сахарном
диабете,
артрите
и климактерических нарушениях.
При нехватке В12, прежде всего, подвержены люди старше пятидесяти лет,
вегетарианцы,
беременные
женщины,
злостные
курильщики,
больные
с проблемами желудочно-кишечного тракта. У этих групп людей уменьшается
способность организма усваивать витамин B12, что приводит к появлению
слабости, вялости, снижению работоспособности, головным болям, ухудшению
памяти, нарушению пищеварения и менструального цикла. Спирулина является
природной кладовой витамина B12. В отношении содержания минералов
спирулина тоже безусловный рекордсмен. Она содержит такие необходимые
человеку элементы, такие как кальций, железо, магний, калий, йод, селен, цинк,
медь, фосфор, марганец, хром, молибден, германий, бор. Все вместе они
составляют мощную сыгранную команду [45].
Спирулина считается
одним
из главных
источников
необыкновенно
важной Гамма-линоленовой кислоты. Влияние GLA на организм многообразно:
она применяется для лечения предменструального синдрома и климактерических
нарушений, атеросклероза, избыточного холестерола, гипертонии и артрита. Она
также успешно справляется с проблемами кожи, укрепляет ногти.
Хлорофилл — это зелёный пигмент, являющийся прямым родственником
гемоглобина. Он известен, как природное очищающее и дезинфицирующее
средство, способствующее выведению из организма шлаков, токсических веществ
и таких тяжёлых металлов, как кадмий, ртуть, уран. Спирулина имеет один
из самых высоких уровней хлорофилла среди растений.
Полезные
свойства
спирулины
способствуют
повышению
уровня
гемоглобина в крови.
Порошок спирулины это вкусная добавка к супу, салатам, макаронам и
йогурту.
Данные долгосрочного употребления спирулины и научные иследования
показали, что употребление 2 - 5 грамм спирулины в день приводит к
61
значительным улучшениям в состоянии здоровья [41]. Пищевая ценность
спирулины представлена в таблицах 5 - 9.
Таблица 5 – Пищевая ценность спирулины
Наименование показателя
Содержание в 100 г продукта
Белки
57,47 г
Жиры
7,72 г
Углеводы
20,3 г
Зола
6,23 г
Вода
4,68 г
Пищевые волокна
3,6 г
Таблица 6 – Содержание аминокислот в спирулине
Наименование показателя
Содержание в 100 г продукта
Незаменимые аминокислоты
Аргинин
4.15 г
Валин
3.51г
Гистидин
1.08 г
Изолейцин
3.21 г
Лейцин
4.95 г
Лизин
3.03 г
Метионин
1.15 г
Треонин
2.97 г
Триптофан
0.93 г
Фенилаланин
2.78 г
Заменимые аминокислоты
Аспарагиновая кислота
5.79
Аланин
4.51
Глутаминовая кислота
8.39
Пролин
2.38
Серин
3
Тирозин
2.58
Цистеин
0.66
62
Таблица 7 – Содержание витаминов в спирулине
Наименование показателя
Содержание в 100 г продукта
Витамин A
29 мг
Бета Каротин
342 мг
Витамин E
5 мг
Витамин K
25.5 мг
Витамин C
10.1 мг
Витамин B1, Тиамин
2.38 мг
Витамин B2, Рибофлавин
3.67 мг
Витамин B5, Пантотеновая кислота
3.48
Витамин B6, Пиридоксин
0.36 мг
Витамин B9
94 мкг
Витамин PP, Ниацин
12.82 мг
Витамин B4, Холин
66 мг
Таблица 8 – Содержание макроэлементов в спирулине
Наименование показателя
Содержание в 100 г продукта
Калий, K
1363 мг
Кальций, Ca
120 мг
Магний, Mg
195 мг
Натрий, Na
1048 мг
Фосфор, P
118 мг
Таблица 9 – Содержание микроэлементов в спирулине
Наименование показателя
Содержание в 100 г продукта
Железо, Fe
28.5 мг
Марганец, Mn
1.9 мг
Медь, Cu
6.1 мг
Селен, Se
7.2 мг
Цинк, Zn
2 мг
Полезные свойства спирулины до сих пор изучаются, но экспертам пока не
удалось определить, каким образом водоросль способна накапливать в себе
63
тысячи полезных веществ. Ее питательная ценность превосходит любой, даже
самый калорийный продукт животного происхождения [44]. Микроскопирование
образцов порошка микроводоросли спирулины Spirulina platensis представлено в
приложении 2.
Поучительные предания об удивительных свойствах облепихи известны
человечеству с безвозвратной старины. Было время, когда в России облепиха в
самых изысканных кулинарных формах практически ежедневно подавалась к
царскому столу.
Химический состав облепихи очень богат. Плоды растения богаты
витаминами – B1, B2, C, E, K, P, флавоноидами, каротиноидами, фолиевой
кислотой,
холином,
бетаином,
кумаринами,
фосфолипидами,
стеринами;
фруктозой и глюкозой; яблочной, лимонной, кофейной и винной кислотами;
дубильными веществами; макро - и микроэлементами (натрий, магний, кремний,
железо, алюминий, кальций, свинец, никель, молибден, марганец, стронций).
С
широким размахом плоды облепихи используются в пищевой
промышленности и в бытовой кулинарии. Их безостановочно эксплуатируют не
только при добыче полезного сока, но и при изготовлении варенья, джема,
киселей, сиропа, пюре, желе, повидла, мармелада, пастил, начинок для конфет,
облепихового меда, а также для витаминизации и ароматизации фруктовых и
овощных консервов [33].
Наряду с витамином С облепиха содержит большое количество витамина Р.
Вместе эти два витамина оказывают благоприятное действие на кровеносные
сосуды. Повышая эластичность сосудов они способствуют сокращению риска их
разрыва в случае повышения артериального давления, а следовательно и
возможного кровоизлияния.
Вещества, находящиеся в облепихе, также оказывают благоприятное
воздействие на процесс свёртываемости крови и снижают риск образования
тромбов [28].
Ещё один полезный элемент, содержащийся в облепихе – витамин Е. Он
оказывает благоприятное воздействие на работу практически всех внутренних
64
органов и создает эффект омоложения тканей. Благоприятно воздействует
витамин Е на функционирование иммунной системы организма [33].
Облепиховое варенье – довольно вкусный и полезный продукт. Его можно
добавлять в чай как просто для аромата, так и для профилактики и лечения
различных заболеваний пищеварительной и нервной систем, а также для общего
укрепления организма [28].
В производство применяются исключительно свежие плоды. Замечено, что
самый богатый витаминами сок получается из плодов, которые были собраны с
растения не более пяти часов назад до момента переработки.
Вещества, содержащиеся в соке облепихи препятствуют развитию
различного вида опухолей, повышают степень сопротивляемости организма при
облучении.
Весьма велико в облепихе по отношению к другим растениям и содержание
витамина К [34].
Содержит облепиха и практически весь ряд витаминов группы В.
Из облепихи можно приготовить полезный сироп. Содержащиеся в нем
витамины групп С, А и Р благотворно воздействуют на работу всех систем
организма человека. Химический состав облепихи представлен в таблице 10.
Таблица 10 – Химический состав облепихи (на 100г съедобной части).
Наименование нутриента
1
Содержание
2
Калорийность
82 ккал
Белки
1,2 гр.
Жиры
5,4 гр.
Углеводы
5,4гр.
Пищевые волокна
2 гр.
Органические кислоты
2 гр.
Вода.
83 гр
Моно- и дисахариды
5,7 гр.
Зола
0,7 гр.
Насыщенные жирные кислоты
2,2гр.
65
Продолжение таблицы 10
1
2
Витамины
Бэта-каротин
1,5 мг.
Витамин A(РЭ)
250 мкг.
Витамин B1
0,03мг
Витамин B2
0,05 мг.
Витамин В5
0,2 мг.
Витамин B6
0,8 мг.
Витамин B9
9 мкг.
Витамин C
200 мг
Витамин E
5 мг
Витамин Н (биотин)
3,3мкг
Витамин PP
0,4 мг.
Витамин РР
0,5мг.
Макроэлементы
Кальций
22 мг
Магний
30мг
Натрий
4 мг
Фосфор
9мг
Калий
193 мг
Калорийность облепихи составляет 82 ккал на 100 грамм продукта. Белки 1,2 г; жиры - 5,4 г; углеводы - 5,7 г. Жирные кислоты представлены в основном
мононенасыщенными
(пальмитоолеиновая,
олеиновая).
Этот
комплекс
соединений и обеспечивает уникальное благотворное воздействие облепихи на
организм [38].
Облепиху и, в частности, облепиховое масло используют в косметологии.
Ягоды облепихи – природный антибиотик, имеют противовоспалительные и
бактерицидные
свойства,
применяются
при
простудных
заболеваниях, считаются отличным иммуностимулятором [33].
и
вирусных
66
3.2 Обоснование рецептуры и технологии производства греческого
йогурта
Технология производства йогурта проходит по следующим этапам:
1. Приемка сырья и оценка его качества.
2. Подогрев и сепарирование молока.
Эта стадия проходит в пластинчатой пастеризационно-охладительной
установке, где молоко нагревается до температуры 43 – 45°С, а затем направляют
в сепаратор-сливкоотделитель. Все это происходит по правилам сепарирования.
3. Нормализация молока по жиру.
Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%.
Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по
формулам материального баланса, если нормализация осуществляется путем
смешивания цельного молока с обезжиренным молоком или со сливками.
4. Составление смеси нормализованного молока.
5. Гомогенизация молока.
Гомогенизация технологическая операция проводится при давлении
15 ± 2,5 МПа и температуре 55 – 60°С.
6. Пастеризация молока.
В нормализованное молоко вносят экстракт шиповника и пищевые волокна,
пастеризуют на пастеризационно-охладительных установках при температуре
85 – 87°С с выдержкой 5 - 10 минут.
7. Охлаждение до температуры заквашивания.
8. Заквашивание и сквашивание молока.
Молоко
термофильных
заквашивают
молочнокислых
закваской,
приготовленной
на
культурах
стрептококков. Закваску готовят согласно
действующей технологической инструкции по приобретению и применению
заквасок для кисломолочных продуктов, утвержденной в установленном порядке.
После внесения закваски молоко тщательно перемешивают. Перемешивание
молока после заквашивания длится 10 – 15 минут, затем молоко оставляют в
покое до образования сгустка требуемой кислотности. Продолжительность
67
сквашивания молока активной бактериальной закваской составляет 4 – 6 часов с
момента внесения закваски.
9. Фильтрование йогурта (концентрация сухих веществ 15 - 25%);
10. Внесение наполнителей при температуре 20°С (по рецептуре);
В охлажденный йогурт вносят подготовленную спирулину (замочить
спирулину в дистиллированной воде на пол часа, далее нагреть до температуры
не
более
95ºС)
сироп
облепихи
(содержание
сухих
веществ
76%)
Перемешивание (5 - 10 мин.);
12. Охлаждение йогурта. В пластинчатых охладителях до температуры
не выше 8°С.
11. Расфасовка и упаковка.
Розлив производится по 0,1 л, маркировка наносится на сварочный шов.
После этого технологический процесс считается завершенным. Хранят при
температуре 6 - 8°С.
Рецептура греческого йогурта с облепихой и спирулиной представлена в
таблице 11.
Таблица 11 – Рецептура греческого йогурта с облепихой и спирулиной на
100 г продукта без учета потерь
№
Наименование сырья и компонентов
Расход сырья, кг
Молоко цельное м.д.ж = 3,4% м.д.б = 3,0%
70,2
2
Сухое обезжиренное молоко м.д.б. = 32%
26,0
3
Сироп облепихи (м.д.с.в. 75%)
0,5
4
Порошок спирулины сухой
0,3
5
Вода дистиллированная
1
Итого
Закваска сухая прямого внесения (т-40)
3
100
1-1,5%
Частная диаграмма технологического процесса производства йогурта
обогащенного представлена в приложении 3.
68
3.3 Оценка качества греческого йогурта по комплексу показателей в
соответствии с требованиями нормативных документов
3.3.1 Оценка качества греческого йогурта по органолептическим
показателям
Качество разработанного классического йогурта греческого и греческого
йогурта
с
облепихой
спирулиной
во
многом
определяется
его
органолептическими показателями. Органолептическая оценка проводилась в
соответствии с разработанной балльной шкалой на дегустационном комитете в
ОГУ имени. И. С. Тургенева и осуществлялась дегустационной комиссией. В
состав членов дегустационной комиссии входили преподаватели кафедры
товароведения и таможенного дела. Определяющими показателями с точки
зрения дегустаторов для разработанного
классического греческого йогурта и
греческого йогурта обогащенного спирулиной и облепихой явился вкус, запах,
консистенция
продукта.
Полученные
данные
дегустационной
оценки
подвергались статистической обработке. Дегустационная карта представлена в
приложении 4.
В результате исследований установлено, что в формировании требований к
ожидаемому качеству продукции, выраженных на «языке потребителей», важную
роль играют показатели, имеющие высокие значения коэффициентов весомости,
такие как традиционный кисломолочный вкус, аромат вносимых наполнителей,
полезность, однородная консистенция, длительный срок хранения, отсутствие
консервантов, ароматизаторов и красителей [26].
Проведенные исследования позволяют прогнозировать потребительские
предпочтения и, следовательно, спрос на классический греческий йогурт и
греческий йогурт обогащенный спирулиной и облепихой, отвечающие ожиданиям
потребителей.
С
целью
определения
зависимостей
между
показателями
потребительских предпочтений и количественно измеряемыми показателями
готового продукта нами разработана шкала балльной оценки йогурта греческого с
облепихой и спирулиной, представленная в приложении 5.
69
Как установлено, разработанный греческий йогурт с облепихой и
спирулиной
обладал
хорошими
органолептическими
характеристиками
–
насыщенным полным вкусом, нежной консистенцией. По уровню качества йогурт
греческий с облепихой и спирулиной был оценен от «хорошего» до «отличного».
Разброс по сумме баллов составил от 4,5 до 5,0. Так, по показателю «внешний
вид» греческого йогурта с облепихой и спирулиной получил (4,8 ± 0,16) балла,
категория «цвет» заслужили (4,7 ± 0,05) баллов. По результатам бальной оценки
йогурта греческого с облепихой и спирлиной были получены баллы, по сумме
равной 4,88, по качеству он может быть отнесен к показателю «отлично».
Профилограмма органолептических показателей греческого йогурта с
облепихой и спирулиной представлена на рисунке 9. В таблице 12 представлена
органолептическая оценка классического греческого йогурта и греческого йогурта
с облепихой и спирулиной.
Рисунок 9 – Профилограмма органолептических показателей греческого
йогурта с облепихой и спирулиной.
Таблица 12 – Органолептическая оценка греческого йогурта.
Наименование показателей
Внешний вид и консистенция
Запах
Вкус
Цвет
Классический греческий
йогурт
Однородная, плотная, мягкая
слегка мажущаяся, легко
отходящая от ложки
Выраженный кисломолочный
со сливочным ароматом
Сливочный кисломолочный,
чистый без посторонних
привкусов
Белый
Греческий йогурт с облепихой
и спирулиной
Однородная, плотная, мягкая
слегка мажущаяся, легко
отходящая от ложки
Выраженный кисломолочный
с легким ароматом облепихи
Кисломолочный, чистый с
послевкусием облепихи, без
посторонних привкусов
Светло-зеленый
70
3.3.2 Оценка качества греческого йогурта по физико-химическим
показателям
Для сравнения физико-химических показателей греческого йогурта с
облепихой и спирулиной, выработанного в лабораторных условиях в ОГУ имени
И.
С.
Тургенева
был
взят
эталон
классического
греческого
йогурта.
Сравнительные данные представлены в таблице 13.
Таблица
13
–
Основные
физико–химические
показатели
свежевыработанного классического йогурта греческого и греческого йогурта с
облепихой и спирулиной
Значение показателей
Наименование показателя
Классический
Греческий йогурт с
греческий йогурт
облепихой и
спирулиной
Массовая доля жира, %, не менее
2
2
Массовая доля молочного белка, %, не менее
14,2
13,3
Массовая доля влаги, %, не более
74,5
68,5
Титруемая кислотность, ºТ,
164
150
Активная кислотность, рН
4,2
4,46
В ходе проведенных экспериментов, выявлено что пищевые добавки
спирулина и облепиха не влияет на физико-химические показатели готового
продукта, а следовательно может применяться для расширения ассортимента
йогуртов греческих в виде функционального питания.
По физико-химическим показателям разработанный греческий йогурт с
спирулиной и облепихой соответствует ГОСТ Р 52096.
3.3.3 Изучение показателей безопасности
Одним из важнейших факторов, влияющих на здоровье людей, является
здоровое питание. Присущие химические, физические и биологические свойства
продуктов удовлетворяют энергетическим, гигиеническим и органолептическим
потребностям.
В связи
с этим
и безопасность
выпускаемой
необходимо
продукции
контролировать
в соответствии
со
качество
стандартами.
71
Молочная продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории
Таможенного
союза
в
течение
установленного
срока
годности,
при
использовании по назначению должна быть безопасна [30].
К
молочной
продукции
предъявляются
регламентируемые нормативными документами:
следующие
требования,
техническим регламентом
Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
(далее по тексту ТР ТС). Молоко и молочная продукция промышленного
производства должны вырабатываться по нормативной или технической
документации, разработанной, согласованной и утвержденной в установленном
порядке [16].
Уровни содержания в молочной продукции, предназначенной для выпуска
в обращение на таможенной территории Таможенного союза, токсичных
элементов, потенциально опасных веществ, микотоксинов, антибиотиков,
пестицидов,
радионуклидов,
окислительной
порчи
не
микроорганизмов
должны
и
превышать
значения
уровней,
показателей
установленных
в приложениях N 1 - 4 к техническому регламенту Таможенного союза "О
безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) [17].
Требования безопасности для йогурта по соответствующей нормативной
документации сведены в таблицы 14 - 20.
Таблица 14 – Микробиологические показатели йогурта
Наименование показателя
Требования ТР ТС
КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г)
Не менее 1 х 107 молочнокислых микроорганизмов
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы)
0,01
Патогенные, в т.ч сальмонеллы и L
monocytogenes
25
Стафилококки S. aureus
1,0
Бактерии B. cereus, КОЕ / см3 (г), не более
-
Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не
более
-
72
Таблица 15 – Содержание токсичных элементов в йогурте, мг/кг (л), не
более
Показатели
Требования ТР ТС
Свинец
0,02
Мышьяк
0,05
Кадмий
0,02
Ртуть
0,005
Таблица 16 – Содержание антибиотиков в йогурте, мг/кг
Показатели
Требования ТР ТС
Левомицетин
Не допускается (менее 0,003)
Тетрациклиновая группа
Не допускается (менее 0,01)
Пенициллин
Не допускается (менее 0,004)
Стрептомицин
Не допускается (менее 0,2)
Таблица 17 – Содержание пестицидов в йогурте (в пересчете на жир), мг/кг
Показатели
Требования ТР ТС
— ГХЦГ (α, β, γ — изомеры)
Не более 0,02
— ДДТ и его метаболиты
Не более 0,01
Таблица 18 – Содержание микотоксинов в йогурте
Показатель
Требования ТР ТС
Афлатоксин М1, допустимые уровни, мг/кг (л)
Не допускается (менее 0,00002)
Таблица 19 – Показатели окислительной порчи в йогурте
Показатель
Требования ТР ТС
Перекисное число, не более
4 моль активного кислорода/кг жира (для продуктов с
содержанием жира более 5г/100г и продуктов,
обогащенных растительными маслами)
73
Таблица 20 – Содержание радионуклидов (Бк/кг(л)), удельная активность в
йогурте
Показатели
Требования ТР ТС
Цезий-137
40
Стронций-90
25
3.3.4 Изменения качественных характеристик разработанного продукта
и установление сроков хранения
Изменение качественных характеристик и установление сроков хранения
готового продукта греческого йогурта с облепихой и спирулиной проводилась на
базе ОГУ имени И. С. Тургенева.
На рисунке 10 показано изменение органолептических показателей йогурта
греческого с облепихой и спирулиной в процессе хранения.
Из рисунка видно, что органолептические показатели оставались на
высоком уровне в течение 5 суток (35,7 балла), а затем наблюдалось их
ухудшение. При этом «цвет» и «аромат» продукта оставались практически
неизменными на протяжении всего этапа хранения.
40
35
сумма баллов
30
25
20
15
10
5
0
0 сутки
1 сутки
2 сутки
3 сутки
4 сутки
5 сутки
6 сутки
7 сутки
Рисунок 10 – Изменение органолептических показателей в процессе
хранения йогурта греческого с пищевыми добавками спирулина и облепиха
Проанализировав динамику изменения титруемой кислотности (рисунок
11), можно сделать вывод, что нарастания кислотности в течение первых 2-х
74
суток
хранения
не
наблюдалось,
по
истечение
5-х
суток
произошло
незначительное нарастание кислотности, что связано с началом протекания
окислительных процессов. При дальнейшем хранении наблюдалось значительное
нарастание кислотности – до 2200Т, которое свидетельствует об интенсивном
развитии посторонней микрофлоры [31].
250
200
150
Титруемая
кислотность, °Т
100
50
0
и
и
и
и
и
и
и
и
тк
тк
тк
тк
тк
тк
тк
тк
у
у
у
у
у
у
у
у
с
с
с
с
с
с
с
с
о
1
2
3
4
5
6
7
Рисунок 11 – Изменение кислотности в процессе хранения йогурта
греческого с облепихой и спирулиной
Таким образом, на основании исследования органолептических и физикохимических показателей греческого йогурта с облепихой и спирулиной
установили, что оптимальный срок хранения составит 5 суток при температуре
4 ± 2°С.
3.2.5 Пищевая и биологическая ценность готового продукта
Известно, что качество готового продукта с достаточной полнотой может
быть охарактеризовано лишь комплексом взаимосвязанных показателей, с учетом
которых и следует проводить всестороннюю оценку продукта. В этой связи
качество разработанного греческого йогурта с облепихой и спирулиной
определяли, оценивая органолептические и физико-химические показатели,
показатели
безопасности
и
продолжительности
хранения.
Результаты
75
исследования пищевой и энергетической ценности разработанного йогурта
греческого с облепихой и спирулиной представлена в таблице 21.
Таблица 21 – Пищевая и энергетическая ценность греческого йогурта с
облепихой и спирулиной на 100г. продукта
Наименование показателя
Греческий йогурт с облепихой и спирулиной
Жир, %
2
Белок, %
14
Углеводы,%
16,1
Энергетическая ценность, ккал
Анализ
расчетных
83
данных
аминокислотного
состава
йогурта
типа
греческого показал, что введение пищевого обогатителя (спирулина и облепиха)
вызвало увеличение числа незаменимых аминокислот (таблица 22).
Таблица 22 – Аминокислотный состав классического йогурта греческого и
йогурта греческого с спирулиной и облепихой, г/100 г продукта
Аминокислоты
Содержание в классическом
йогурте греческом, мг на 100 г
Содержание в йогурте греческом с
облепихой и спирулиной, мг на
100г
Незаменимые
аминокислоты (всего)
6921
6982
валин
968
978
изолейцин
835
840
лейцин
1551
1560
лизин
1220
1235
метионин
465
473
триптофан
198
204
фенилаланин
922
933
треонин
762
759
Анализ расчетных данных минерального состава йогурта греческого с
облепихой и спирулиной показал, что введение в йогурт пищевого обогатителя
вызвало увеличение основных макроэлементов (таблица 23).
76
Таблица 23 – Минеральный состав греческого йогурта без добавок и
греческого йогурта обогащенного спирулиной и облепихой
Макроэлементы
Содержание в классическом
йогурте греческом, г на 100 г
Железо
0,4
Содержание в йогурте греческом
с облепихой и спирулиной, г на
100г
0,4
Калий
112
114
Кальций
164
165
Магний
23
27
Натрий
41
43
Фосфор
220
227
Таким образом, анализ расчетных данных пищевой и биологической
ценности йогурта греческого с пищевыми добавками облепиха и спирулина
показал, что введение в фильтрованный йогурт сиропа из облепихи и порошка
спирулины вызвало увеличение всех показателей, в том числе макроэлементов.
77
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
1. Спрос на йогурты набирает обороты на российском рынке. Поскольку
йогурты прекрасно согласуются с идеями здорового образа жизни и правильного
питания, в последнее время этот рынок специалисты считают одним из самых
перспективных. За январь-июнь 2016 года в России было произведено 367 тыс.
тонн йогурта. Основная часть произведенного продукта - это йогурт с пищевыми
добавками. Наибольший объем производства среди всех федеральных округов
приходится на Центральный федеральный округ: в январе-мае 2016 года там было
произведено 236 тыс. тонн йогуртов, что составляет 72% от совокупного объема.
На втором месте с долей 8% находится Приволжский федеральный округ, на
третьем месте — Сибирский федеральный округ с долей 6%. Практически весь
йогурт, произведенный в России, предназначен для внутреннего потребления. Для
экспорта в 2014 году было выпущено менее 7 тыс. тонн продукта или 2% от
общей величины производства. Лидерство по общим объемам экспорта
принадлежит Danone. Основным направлением поставок йогуртов из России
выступают страны СНГ, на первом месте находится Азербайджан, на который в
2012 году пришлось 27,5%, затем Украина – 23% и Киргизия - 14% [34].
Компания Вимм-Билль-Данн занимает второе место в рейтинге ведущих
экспортеров йогурта по итогам I полугодия 2016 года. Густой и обогащенный
греческий йогурт сейчас на пике популярности, компании стараются увеличивать
объем производства такого продукта, чтобы удовлетворить все время растущий
спрос. В целом, по оценке экспертов, рынок йогурта в России прошел активную
стадию развития и в ближайшие годы ожидается рост на уровне 3 - 5% в год.
2. Инструментом регулирования ассортимента товаров в магазинах служит
ассортиментный перечень товаров. Наличие таких перечней позволяет не только
рационально
регулировать
ассортимент
товаров,
но
и
систематически
контролировать его полноту и стабильность. Наибольший ассортимент йогуртов
представлен в магазине «Пятерочка», коэффициент широты в котором равен
44,2% в отличие от магазина «Магнит», где коэффициент широты равен 41,6%.
78
Устойчивым спросом у потребителей в магазине «Пятерочка» пользуются такие
виды йогуртов как: «Чудо», «Даниссимо», биойогурт «Активия», коэффициент
устойчивости в данном супермаркете равен 44%. В магазине «Магнит»
устойчивым спросом пользуются йогурты: «Чудо», «Даниссимо», коэффициент
устойчивости равен 41,9%. При расчете коэффициента полноты ассортимента,
исходя из жирности йогурта, нужно определить действительную полноту и
базовую полноту. В результате исследований в двух торговых точках выяснилось,
что каждый магазин может представить потребителям йогурты со следующими
долями жира: 0,1%; 0,2%; 1,5%; 2%; 2,1%; 2,5%; 2,9%; 3,1%; 4,5%; 5%; 8%; 9,5%,
следовательно, действительная полнота равна 12. Действительная полнота в
магазине «Магнит» составила 6, в магазине «Пятерочка» - 9.Следовательно,
коэффициент полноты в магазине «Пятерочка» - 75,0% в магазине «Магнит»
50,0%, следовательно, данные магазины могут удовлетворить требования
потребителя. Коэффициенты новизны для магазинов «Магнит» и «Пятерочка»
составили 11% и 20% соответственно. Этот факт говорит о постепенном
обновлении ассортимента йогуртов в исследуемых торговых точках.
3. Для повышения пищевой ценности и функциональных свойств йогуртов в
их состав вводят различные наполнители и добавки, особенно те, которые
повышают их лечебно-профилактическое действие. Спирулина содержит более
60 – 70% самого высококачественного белка. Сироп из облепихи содержит
витамины групп С, А и Р , которые благотворно воздействуют на работу всех
систем организма человека.
4. Установлены основные технологические режимы производства йогурта
греческого с облепихой и спирулиной, гарантирующие сохранение всех вкусовых
качеств и не изменяющие химического состава смеси.
5. Разработанный греческий йогурт с облепихой и спирулиной обладает
хорошими органолептическими характеристиками, обусловленными введением в
состав продукта пищевых обогатителей, плотной однородной консистенцией,
приятным цветом и кисломолочным вкусом с послевкусием
и ароматом
облепихи. В ходе проведенных экспериментов, выявлено что пищевые добавки
79
спирулина и облепиха не влияет на физико-химические показатели готового
продукта, а следовательно, может применяться для расширения ассортимента
йогуртов греческих в виде функционального питания. На основании исследования
органолептических и физико-химических показателей греческого йогурта с
облепихой и спирулиной было установлено, что оптимальный срок хранения
составит 5 суток при температуре 4 ± 2°С. Пищевая и энергетическая ценность
составляет: массовая доля жира 2%; массовая доля белка 14%; массовая доля
углеводов 19%, энергетическая ценность 83ккал.
80
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Антипова, Л.В. Использование молочного и растительного сырья как
основы для функциональных напитков / Л.В. Антипова, И.А. Морковкина, В.И.
Понов // Известие ВУЗов. Пищевая технология. 2012. – №2 - 3. – С.81 - 83.
2. Байхожева, Б.У. Маркетинговые исследования по определению уровня
спроса на продукцию диетического и профилактического назначения / Б.У.
Байхожева, В.И. Хлебников // Поиск. 2003. – №1. – С.29 - 35.
3. Батурин А.К., Мендельсон Г.И. Питание и здоровье: проблемы XXI
века//Пищевая промышленность. 2005. – №5. – С.105 - 107.
4. Герасимова Т.В. Кисломолочные напитки с экстрактами растительного
сырья // Молочная промышленность. 2012. – № 2. – С. 72 - 73.
5. Герасимова Т.В. Разработка технологии кисломолочных напитков с
использованием
растительных
экстрактов,
обогащенных
биологически
активными веществами: Автореф. дис. к.т.н./Герасимова Т. В. Ставрополь, 2012. –
24 с.
6. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые и
функциональные. Термины и определения. – Дата введения 2006-07-01, дата посл.
изм. 19.01.2011 – М.: Стандартинформ, 2006. – 10 с.
7. ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические
условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 27 с.
8. ГОСТ Р 52357-2005 Продукты молочные и молокосодержащие.
Технологическая инструкция. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию. М.: Стандартинформ, 2008. – 18 с.
9. ГОСТ 26809–86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки,
методы отбора и подготовка проб к анализу». М.: Стандартинформ, 2009. – 28 с.
10. ГОСТ 28388-2014 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов.
Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2015. – 10 с.
81
11. ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные
консервированные
асептическим
способом.
Технические
условия.
–
М.:
Стандартинформ, 2014. – 9 с.
12. Греческий йогурт. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
https://ru.wikipedia.org. – Дата доступа: 16.05.2018
13. Греческий йогурт. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.wisegeek.com/. – Дата доступа: 12.05.2018
14.Греческий йогурт. – [Электронный ресурс].
– Режим доступа:
http://medoops.ru/foodstuffs/grecheskiy-yogurt. – Дата доступа: 19.05.2018
15. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в
технологию / А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова и др. – М.: ДеЛипринт,
2009. – 288 с.
16.
Дунченко
Н.И.
Управление
качеством
в
отраслях
пищевой
промышленности / Н.И. Дунченко, М.Д. Магомедов, А.В. Рыбин. М.:ИТК
«Дашков и Ко», 2008. – С. 211.
17. Дурнев, А.Д. Функциональные продукты питания [Текст]/ А.Д. Дурнев,
Л.А. Оганесянц, А.Б. Лисицин // Хранение и переработка сельхоз сырья. 2007. –
№9. – С. 15 - 20.
18. Евдокимова О.В. Исследование витаминного состава БАД на основе
вторичного растительного сырья / О.В. Евдокимова, С.А. Калманович, А.А.
Щипанова // Новые технологии вып. 1, 2010. – С. 29 - 33.
19. Евдокимов О.Г. Развитие российского рынка йогуртов // Молочная
промышленность. 2005. – № 1. – С. 30 - 34.
20. Евелева В.В. Добавки для йогурта./ В.В. Евелева, А.Л. Рублев, Л.А
Забодалова. – Молочная промышленность. 2010 – №7 – С. 48 - 50.
21. Егоров А.Ю. Факторы, влияющие на формирование качества
кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 2010. – №10. – С. 62.
22. Ермилов А. Обзор растущих рынков молочной продукции//Молочная
сфера. 2012. – №4 – С. 32.
82
23. Жданов А.А. «Эрман»: больше жизни!» / А.А. Жданов, А.К.
Коваленский, Т.М. Загиев. – Молочная промышленность. 2010. – №5. – С. 33 - 34.
24. Забодалова, Л.А. Йогурт с лактосодержащими ингредиентами / Л.А.
Забодалова, А.Л. Рублев, В.В. Евелева. – Пищевые ингредиенты. Сырье и
добавки. 2009. – №1 – С.73.
26. Зобкова З.С. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных
продуктов / З.С. Зобкова, Т. А. Фурсова // Молочная промышленность. 2008, №7.
– С. 19 - 23.
27. Зобкова З.С. Функциональные цельномолочные продукты// Молочная
промышленность. 2006. – №3. – С. 46 - 52.
28. Кашина Е.Д. Греческий йогурт. / Молочная промышленность. 2015. – №
9. – С. 38 - 39.
29. Кисломолочные продукты. Все про йогурт. Греческий йогурт: Польза,
состав,
приготовление. –
[Электронный
ресурс]
–
Режим
доступа:
http://ru.zakvaski.com/articles/vsye-pro-yogurt. – Дата доступа: 02.06.2018
30. Корячкина, С. Я. Научные основы производства продуктов питания:
учебное пособие для высшего профессионального образования / С. Я. Корячкина,
О. М. Пригарина. – Орел: Издательство Госуниверситета-УНПК, 2014. – 398 с.
31. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / Г.Н. Крусь. –
М.: Колос, 2007. – 455 с.
32. Крючкова, В.В. Перспективы развития функциональных продуктов
питания // В.В. Крючкова, – Молочная промышленность. 2011. – № 8. – С. 36 - 37.
33. Облепиха.
–
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://alternative-medicina.ru/chem-polezna-oblepiha. – Дата доступа: 03.06.2018
34.Облепиха.
–
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://www.calorizator.ru/product/berry/sea-buckthorn. – Дата доступа: 10.06.2018
35. Патент. Шукоров С.А. Способ производства комбинированных
кисломолочных продуктов. RU 2104649.
36. Патент. Краюшкина И.В., Шалапугина Э.П., Шалапугина Н.В.,
Матвиевский В.Л. Способ производства йогурта. RU 2348161.
83
37. Патент. Могильный М.П., Бипсев А.Б. Способ производства йогурта с
облепихой. RU 2216976.
38. Патент. Пащенко О.Г., Лихоцкая Л.А., Васильева Т.А. Способ
получения кисломолочного продукта. RU 2249968.
39. Патент. Эрвольдер Т.М., Вайншток И.И., Гуреева Ю.В.Кисломолочный
продукт и способ его получения. RU 226411.
40. Патент. Кедик С. А., Панов А. В., Ярцев Е. И., Черта Ю. В., Сапельников
М. Д. Профилактический напиток, содержащий спирулину. RU 2466565.
41. Сапарбекова, А. А. Функциональный комбинированный кисломолочный
продукт / А. А. Сапарбекова, Г. Н. Журавлева, Т. Б. Ногаева // молочная
промышленность. 2012. – №2. – С. 70 - 71.
42. Симоненкова, А. П., Иванова Т. Н. Анализ потребительского рынка
молокосодержащих продуктов / А. П. Симоненкова, Т. Н. Иванова // Технология и
товароведение инновационных продуктов. 2013. – №1(18). – С. 80 - 86.
43. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов. Наука и технология /
В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Сибирское
университетское издательство, 2008. – 548с.
44. Спирулина.
–
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://spirulinamgu.ru/index.php?id=67#cut. – Дата доступа: 08.06.2018
45. Спирулина.
–
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
https://secretblog.ru/health/spirulina.html. – Дата доступа: 10.06.2018
46. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и
молочной продукции» (ТРТС-033-2013).
– [Электронный ресурс] – Режим
доступа: http://docs.cntd.ru/document/499050562/. – Дата доступа: 23.05.2018
47. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой
продукции» (ТР ТС 021/2011). – [Электронный ресурс] – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/902320560. – Дата доступа: 02.06.2018
48. Уникальные полезные свойства спирулины. – [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: http://www.poleznenko.ru/lechenie-naturalnoj-spirulinoj.html. – Дата
доступа: 07.06.2018
84
49. Черняев, С.И. Разработка научно-практических основ биотехнологии
новых функциональных молочных продуктов: автореф. дис. докт. техн. наук. /
Черняев С.И. – Москва, 2002. – 40 с.
50. Шидловская В.П. Справочник: Органолептические свойства молока и
молочных продуктов. – М.: Колос, 2000. – 212 с.
85
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Основные проанализированные патенты
Таблица – Сводная информация основных проанализированных патентов
Класс
патента
1
A23L1/29
A23L1/30
A23L2/02
A23L2/52
A23L2/385
Патентооблад
атели
2
Кедик
Станислав
Анатольевич
Дата
публикации
3
20.11.2012
A23C9/12
3
A23C9/13
3
Могильный
27.11.2003
М.П., Бижев
А.Б.
Пятигорский
государственн
ый
технологическ
ий
университет,
Могильный
Михаил
Петрович,
Общество с
ограниченной
ответственнос
ть ю
"Сыродел",
БижевАртурБ
аш ирович
27
Цель патента
(изобретения)
4
Изобретение
позволяет
получить новый
продукт,
способствующий
улучшению
общего тонуса
организма,
ослабленного, в
частности,
злоупотреблением
алкоголем,
зависимостью от
наркотиков и
перенесенными
заболеваниями, а
также имеющий
длительный срок
хранения без
существенных
потерь своих
полезных свойств.
Изобретение
позволяет
повысить
реологические
свойства готового
продукта, его
диетические
свойства,
питательную
ценность,
стойкость при
хранении, а также
расширить
ассортимент
Основные
ингредиенты
5
фруктовоовощной
нектар,
пряноовощной
нектар или
фруктовое
пюре. 0,5 до
4,0 мас.%
спирулины
Целевая
аудитория
6
Предприятия
пищевой
промышленно
сти ,, научные
сотрудники,
различные
половозрастн
ые группы
потребителей
Молоко
3,2%,обезжир
еное молоко
0,05%,закваск
а,облепиховы
й сок
Предприятия
пищевой
промышленно
сти , в
частности,
молочной
отрасли,
научные
сотрудники,
различные
половозрастн
ые группы
потребителей
86
Продолжение таблицы
1
A23C9/13
2
Гатько
Наталья
Николаевна
(RU),
Кириева
Татьяна
Витальевна
(RU),
Васильева
Виктория
Валерьевна
(RU)
3
20.10.2012
A23C9/12
A23C9/13
Закрытое
акционерное
общество
"Партнер"
(RU)
20.11.2005
A23C9/12
A23C9/123
Быстрицкий
Леонид
Дмитриевич
(RU),
Пащенко
Олег
Геннадьевич
(RU),
Ставицкая
Нина
Христиановн
а (RU),
Цихоцкая
Любовь
Аркадьевна
(RU)
20.04.2005
4
Изобретение
позволяет улучшить
органолептические
показатели,
обогатить йогурт
биологически
активными
веществами и
придать продукту
профилактические
свойства.
5
цельное
молоко,
закваска,
экстракт из
корня
солодки с
содержанием
сухих
веществ 8%
6
Предприятия
пищевой
промышленно
сти , в
частности,
молочной
отрасли,
научные
сотрудники,
различные
половозрастн
ые группы
потребителей
Изобретение
Активизирова Предприятия
позволяет
нная
пищевой
расширить
биомасса,
промышленно
ассортимент
Бифидобактер сти ,, научные
молочных продуктов ии, Биомасса сотрудники,
профилактического
спирулины,
различные
и диетического
Закваска для
половозрастн
назначения,
кисломолочно ые группы
обогатить продукт
го продукта,
потребителей
функциональными
Молочная
ингредиентами и
основа
сбалансировать по
пищевой и
биологической
ценности.
Изобретение
молоко
Предприятия
позволяет получить
коровье
пищевой
продукт с
обезжиренное промышленно
улучшенными
, молоко
сти ,, научные
органолептическими стерилизован сотрудники,
показателями, более ное, сухая
различные
длительным сроком закваска половозрастн
годности с
“Наринэ”,
ые группы
сохранением
наполнитель
потребителей
профилактических
фруктовосвойств, а также
ягодный и
расширить
плодовый,
ассортимент
вода
биологически
очищенная
активных
кисломолочных
продуктов.
87
Продолжение таблицы
1
A23C9/13
2
3
Самофалова
20.12.2007
Лариса
Александров
на (RU),
Сафронова
Оксана
Викторовна
(RU)
Государствен
ное
образователь
ное
учреждение
высшего
профессиона
льн ого
образования
"Орловский
государствен
ный
технический
университет"
(ОрелГТУ)
(RU)
4
Данное
изобретение
позволяет
получить продукт
высокой пищевой
ценности,
сократить
продолжительност
ь
технологического
процесса и
улучшить
органолептически
е свойства
готового
продукта.
5
Молоко,
закваска,
растительные
наполнители
6
Предприятия
пищевой
промышленно
сти , в
частности,
молочной
отрасли,
научные
сотрудники,
различные
половозрастн
ые группы
потребителей
88
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Микроскопирование порошка спирулины
Рисунок 1 - Порошок микроводоросли
спирулины Spirulinaplatensis,
предварительно измельченного до размера
частиц 20 мкм, разбавленный в
дистиллированной воде (х4)
Рисунок 2 - Порошок микроводоросли
спирулины Spirulinaplatensis,
предварительно измельченного до размера
частиц 20 мкм, разбавленный в проточной
воде (х4)
Рисунок 3 - порошок микроводоросли
спирулины Spirulina platensis,
предварительно измельченного до размера
частиц 60 мкм, разбавленный в
дистиллированной воде (х4)
Рисунок 4 - порошок микроводоросли
спирулины Spirulina platensis,
предварительно измельченного до размера
частиц 60 мкм, разбавленный в проточной
воде (х4)
89
Рисунок 5 - порошок микроводоросли
спирулины Spirulina platensis, разбавленный
в дистиллировнной воде (х4)
Рисунок 6 - порошок микроводоросли
спирулины Spirulina platensis, разбавленный
в проточной воде (х4)
Рисунок 7 - порошок микроводоросли
спирулины Spirulina platensis обогащенной
фикоцианом, разбавленный в
дистиллированной воде (х4)
Рисунок 8 - порошок микроводоросли
спирулины Spirulina platensis обогащенной
фикоцианом, разбавленный в проточной
воде (х4)
90
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Частная диаграмма технологии производства греческого йогурта с
облепихой и спирулиной.
Приемка сырья и оценка его качества
Очистка молока
Подготовка спирулины
Подготовка облепихи
Подогрев цельного молока(40–
45°С)
Разведение порошка
спирулины 1:10
Измельчение облепихи
Нормализация смеси
Выдержка (τ = 30мин)
Подготовка сиропа из облепихи
Гомогенизация смеси (60–
65°С)
Нагрев до 90°С
Термическая обработка сиропа из
облепихи (t= около 95°С τ = 40мин )
Внесение пищевой добавки в смесь (t = 80°С)
Пастеризация смеси (t=80-90°С; τ = 30мин)
Фильтрование смеси
Охлаждение до температуры заквашивания (t = 40-42°C)
Заквашивание и сквашивание смеси (τ = 6-8ч)
Прессование сгустка(t = 2-4°C; τ = 6ч)
Механическая обработка
Фасовка, упаковка и маркировка
Хранение готового продукта (t = 2–4°Cτ = 72ч)
91
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Дегустационная карта
Наименование объекта:
Ф.И.О.____________________________________________________________
__________________________________________________________________
Наименование показателей и их
характеристики
1. Вкус и запах
2. Внешний вид
3. Консистенция
4. Цвет
Итого
Подпись:_____________________
Дата:________________________
Греческий йогурт с спирулиной и облепихой,
баллы
92
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Шкала бальной оценки
Наименование
показателя
Оценка в баллах
5
4
3
2
1
Вкус и запах
Кисломолочный,
без посторонних
привкусов и
запахов, чистый,
выраженный,
свойственный
наполнителю
облепихаспирулина
Кисломолочный,
не в меру
сладкий, запах
не выраженный
С посторонним
привкусом и
слабовыраженн
ым ароматом
Слабовыраже
нный вкус,
посторонний
запах
Кислый,
гнилостный,
с
посторонним
запахом
Внешний вид и
консистенция
Однородная, в
меру вязкая, с
наличием
включений
спирулины
Присутствует
незначительное
количество
газообразования
Присутствует
незначительное
количество
выделившейся
сыворотки
С нарушение
сгустка,
присутствует
выделение
сыворотки
Значительное
отделение
сыворотки
цвет
Светло-зеленый,
насыщенный,
однородный по
всей массе
Не насыщенный
с вкраплениями
Бледнозеленый
Грязнозеленый
Серый, не
однородный
93
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа