close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Лубянникова Мария Михайловна. Разработка, исследование качества и сохраняемости обогащенного мармелада желейно-фруктового диабетического назначения

код для вставки
2
3
4
АННОТАЦИЯ
Научная работа на тему: «Разработка, исследование качества и
сохраняемости обогащенного мармелада желейно-фруктового диабетического
назначения».
Год защиты: 2018 г.
Направление: 38.03.07 Товароведение
Студент группы: 41-ТЭ Лубянникова М.М.
Руководитель: к.т.н., доц. Полякова Е.Д.
Данная научная работа состоит из введения, 3 частей, заключения, списка
литературы. Содержание работы изложено на 109 страницах, которые включают
8 таблиц, 13 рисунков, 85 использованных источников и 10 приложений.
Ключевые слова: желейно-фруктовый мармелад, разработка научнообоснованных рецептур; технология производства; сохраняемость мармелада.
Научная работа начинается с введения, где изложена актуальность темы,
сформулированы цель и задачи работы, а также определен объект исследования.
В теоретической части научной работы рассмотрены состояние
отечественного
потребительского
рынка
диабетического
мармелада;
инновационные разработки диетического мармелада; особенности диетического
питания больных сахарным диабетом; заменители сахара, свойства, нормы
потребления; факторы, формирующие и сохраняющие качество мармелада;
лекарственно-растительное сырье в лечебно-профилактическом питании
потребителей с заболеванием сахарным диабетом.
В практической части научной работы изучены предпочтения и мотивации
потребителей больных сахарным диабетом на потребительском рынке
мармеладных изделий; анализированы показатели и структура ассортимента
желейно-фруктового мармелада, реализуемого в гипермаркетах «Европа» и
«Линия»; исследована структура ассортимента желейно-фруктового мармелада в
натуральном и денежном выражении.
В экспериментальной части научной работы разработаны научнообоснованные рецептуры и технология производства желейно-фруктового
мармелада диабетического назначения; изучена степень удовлетворение суточной
физиологической нормы потребления в основных пищевых и биологически
активных веществах желейно-фруктового мармелада; изучена оценка качества
сохраняемости желейно-фруктового мармелада диабетического назначения.
Исследованы органолептические, физико-химические показатели качества
мармелада, исследованы изменения качества мармелада в процессе хранения,
изучены показатели безопасности; рассчитан интегральный показатель
конкурентоспособности мармелада.
В заключение научной работы представлены выводы по результатам
проведенных исследований.
5
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ……………..………………………………………..…………………… 7
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ …….............................……………. 9
1.1
Состояние
отечественного
потребительского
рынка
диабетического
мармелада ……………………………………………………………………………... 9
1.2 Инновационные разработки диетического мармелада ……..….…….……….. 12
1.3 Особенности диетического питания больных сахарным диабетом .............… 16
1.4 Заменители сахара, свойства, нормы потребления …………….………….….. 17
1.5 Факторы, формирующие и сохраняющие качество мармелада …….……..…. 19
1.6 Лекарственно-растительное сырье в лечебно-профилактическом питании
потребителей с заболеванием сахарным диабетом …………...…………….…….. 24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ ……...…....………..……………… 28
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ …………………………………..………...…………. 29
2.1 Изучение предпочтений и мотиваций потребителей больных сахарным
диабетом на потребительском рынке мармеладных изделий ………………….… 29
2.2
Анализ
показателей
и
структуры
ассортимента
желейно-фруктового
мармелада, реализуемого в гипермаркетах «Европа» и «Линия»………………... 33
2.3 Структура ассортимента желейно-фруктового мармелада в натуральном и
денежном выражении ……………………………………………...…………..……. 38
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ ………………….....…………..…..…….….. 42
3.1 Цель работы, объекты и методы исследования ………………….………..…... 42
3.2 Разработка научно-обоснованных рецептур и технологии производства
желейно-фруктового мармелада диабетического назначения ………...…………. 45
3.2.1 Обоснование использования основного сырья ………………………..…….. 45
3.2.2 Обоснование использования дополнительного сырья …………..………….. 48
3.2.2.1 Обогатитель поликомпонентный растительный пищевой …………..…… 48
3.2.2.2 Студнеобразователи ………………………………………...……….……… 52
3.2.2.3 Сахарозаменители ……………………………..………….………………… 53
6
3.2.3 Рецептуры и технология производства желейно-фруктового мармелада
диабетического назначения ……………………………………..………………….. 55
3.3 Степень удовлетворения суточной физиологической нормы потребления в
основных пищевых и биологически активных веществах желейно-фруктового
мармелада ……………………………………………………….…………………… 58
3.4
Оценка
качества
сохраняемости
желейно-фруктового
мармелада
диабетического назначения ………………………………………………..……….. 62
3.4.1 Исследование органолептических показателей качества обогащенного
желейно-фруктового мармелада диабетического назначения …………………… 62
3.4.2 Исследование физико-химических показателей качества обогащенного
мармелада желейно-фруктового диабетического назначения ………...…………. 64
3.4.3
Исследование
изменений
качества
желейно-фруктового
мармелада
диабетического назначения в процессе хранения …………………..…………….. 75
3.5 Анализ показателей безопасности обогащенного мармелада желейнофруктового диабетического назначения ………………………………….……….. 77
3.6 Расчет интегрального показателя конкурентоспособности мармелада ….…. 80
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ………………………………………..…………….………............. 83
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ……..…..………….…...…………. 87
Приложение 1 ………...…...……………………………………………..................... 95
Приложение 2 ………………......………...……………………………..…………… 96
Приложение 3 ……………………….....……………..………..........……………….. 97
Приложение 4 ……………………...………………………..…………………..….... 98
Приложение 5 …………………...…………………………..………..…..………….. 99
Приложение 6 ………………...…………………………………….……..…...…… 100
Приложение 7 ……………...…….………………………………………...…..…… 102
Приложение 8 ……………...……….………………………………………………. 103
Приложение 9 ………………...………………………………………………..…… 104
Приложение 10 ……………...……………………………………………………… 107
7
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. В настоящее время становятся популярны продукты,
в которых отсутствуют искусственные добавки. Развивается тенденция выпуска
продуктов питания не содержащих консервантов, регуляторов вкуса, красителей и
ароматизаторов. Потребление таких продуктов положительно сказывается на
общем самочувствии, работе отдельных органов и организма в целом.
В группе сахаристых кондитерских изделий мармелад обладает более
низкой энергетической ценностью, пользуясь достаточно высоким спросом у
населения. Вместе с тем в этих изделиях низкое содержание биологически
активных веществ, за счет использования бедного по витаминно-минеральному
составу
сырья (сахар, патока). Для придания вкуса и цвета в рецептуре
присутствуют синтетические красители и ароматизаторы.
Изделия с большим содержание углеводов противопоказаны людям,
болеющим сахарным диабетом.
Цель и задачи исследования. Цель научной работы – разработка,
исследование качества и сохраняемости обогащенного мармелада желейнофруктового диабетического назначения.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить предпочтения и мотивации потребителей больных сахарным
диабетом на потребительском рынке мармеладных изделий;
- рассчитать показатели широты, полноты, новизны, устойчивости, глубины
ассортимента;
- рассчитать ассортимент желейно-фруктового мармелада в натуральном и
денежном выражении, реализуемого в гипермаркетах «Европа» и «Линия»;
- разработать научно-обоснованные рецептуры и технологию производства
желейно-фруктового мармелада диабетического назначения;
- установить степень удовлетворения суточной физиологической нормы
потребления в основных пищевых и биологически активных веществах желейнофруктового мармелада;
8
-
разработать
балловую
шкалу
оценки
мармелада
и
исследовать
органолептические показатели качества;
- провести экспертизу физико-химических показателей качества мармелада;
-
исследовать
изменение
качества
желейно-фруктового
мармелада
диабетического назначения в процессе хранения;
- рассчитать интегральный показатель конкурентоспособности мармелада.
Научная новизна данных исследований заключается в следующем:
- разработаны рецептуры и технология новых видов мармелада желейнофруктового диабетического назначения;
-
проведено
исследование
потребительских
свойств
мармелада
и
разработана техническая документация на данную продукцию.
Практическая
значимость
работы
заключается
в
следующем:
разработаны рецептуры и технология новых видов мармелада желейнофруктового диабетического назначения.
Структура и объем работы. Выпускная квалификационная работа состоит
из:
введения,
обзора
литературы,
заключения
по
обзору
литературы,
практической части, экспериментальной части, списка литературы, включающего
85 источника. Выпускная квалификационная работа на 109 страницах, содержит
13 рисунков и 8 таблиц.
9
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Состояние отечественного потребительского рынка диабетического
1.1
мармелада
Российский
рынок
желейно-фруктовой
диабетической
мармеладной
продукции находится на высоком уровне развития в сравнении с европейским
рынком.
У
отечественного
желейно-фруктового
мармелада всё
чаще
в
разработках отечественных технологов находят отражение новые принципы
производства и разработки, а также влияние западных тенденций. Производители
пребывают в постоянном поиске новых вкусов, форм и видов продукции.
Мармеладный сегмент на отечественном рынке активно развивается.
В 2015 г. рост спроса на желейно-фруктовоый мармелад замедлился, что
было связано со снижением покупательской способности населения ввиду
кризисных изменений в российской экономике. Поскольку мармелад не является
товаром первой необходимости, потенциальные потребители были вынуждены
меньше покупать его ради экономии средств и покупки более необходимых видов
продовольствия. В то же время спрос на желейно-фруктовый мармелад не упал,
что было обусловлено относительно невысокой ценой данного вида сахаристых
кондитерских изделий, делающей его привлекательным в глазах покупателей по
сравнению со сладостями более высокого ценового сегмента [21].
В течение 2014-2017 гг. на российском рынке желейно-фруктовый
диабетический мармелад был четко обозначен тенденцией поставки импортной
продукции: если в 2014 г. доля импорта в общем объеме составляла 42,8 %, то в
2017 г данный показатель сократился до 26,1 % (рисунок 1) [20].
10
37%
2014
2017
63%
Рисунок 1 – Доля импортной продукции в 2014 и 2017 годах, %
Почти треть всей импортной продукции в РФ в 2017 г. была поставлена из
Чили (8 %), Китая (10 %), ЮАР (6 %), Греции (7 %) и т. д. (рисунок 2).
8%
10%
Чили
6%
Китай
ЮАР
7%
Греция
и др.
69%
Рисунок 2 – Импортная продукция в 2017 г., %
По прогнозам в ближайшие пять лет экспорт желейно-фруктовый
мармелада будет ежегодно расти на 0,7-6,1,1 % и составят 44,7 тыс. т в 2020 г.
Росту спроса на этот мармелад поспособствует дальнейшее расширение
ассортимента со стороны производителей и интенсификация маркетинговых
мероприятий по продвижению продукции [35].
В 2017 г. РФ поставляла желейно-фруктовый мармелад в 31 страну. Его
экспортируют в Монголию (12 %), Киргизию (10 %), Азербайджан (7 %),
Молдову (9 %) и т. д. (рисунок 3) [44].
11
12%
Монголия
10%
7%
Киргизия
Азербайджан
Молдова
62%
9%
и др.
Рисунок 3 – Экспорт желейно-фруктового мармелада в 2017 г., %
Сегодня желейно-фруктовый мармеладный рынок имеет вполне чёткое
деление на Северо-Западный сегмент и Центральную часть России. Лидирующие
позиции в Северо-Западном регионе занимает Санкт-Петербург.
Анализ спроса импортного желейно-фруктового мармелада на сегодняшний
день составляет более 51 % всех поставок. Наибольшее количество продукции
поставляется в Москву, Московскую область и Санкт-Петербург. На рынке
каждый день появляются всё новые и новые компании, которые привлекают
потребителей своей яркой и разнообразной продукцией.
Доля желейно-фруктового мармелада отечественной поставки составляет
около 75 % от всего рынка продукции [61].
Динамика экспорта за последние годы превышают динамику импорта.
Анализ спроса продукции подтверждает, что если такая тенденция сохранится в
ближайшем будущем, то основной сегмент рынка займут отечественные
производители [1].
Российские производители пытаются модернизировать и искать новые
формы производства сладостей. Ниша классического желейно-фруктового
мармелада прочно занята отечественными производителями, это подтверждает
анализ спроса продукции [64].
Рыночные отношения невозможны без конкуренции и конкурентной борьбы
и сегодня конкуренция на мармеладном рынке достаточно жёсткая. В частности
за последние 3-4 года появилось много производителей, которые оказывают
12
существенное влияние на отечественный рынок, выпуская низкосортную
продукцию по более низкой цене.
Перспективы развития мармеладного рынка – это в первую очередь,
движение к натуральным продуктам. Анализ спроса на продукцию это вполне
подтверждает. Цена считается немаловажным аспектом в развитии мармеладного
бизнеса, и цены на сырьё играют в этом важную роль. Натуральное сырьё стоит
значительно дороже и этот факт никак не может не сказаться на цене [66].
В результате работы изучен анализ экспортно-импортной поставки в РФ
желейно-фруктового мармелада. Сделан вывод, что за последние года динамика
экспорта превышает динамику импорта.
На рынке каждый день появляются всё новые и новые компании, которые
привлекают потребителей своей яркой и разнообразной продукцией.
Почти треть всей импортной продукции в РФ в 2017г. была поставлена из
Чили, Китая, ЮАР, Греции и т. д.
В 2017 г. РФ поставляла желейно-фруктовый мармелад в 31 страну. Его
экспортируют в Монголию, Киргизию, Азербайджан, Молдову и т. д.
По прогнозам в ближайшие пять лет экспорт желейно-фруктового
мармелада будет ежегодно расти на 0,8-6,1 % и составят 44,3 тыс. т в 2020 г.
Инновационные разработки диетического мармелада
1.2
В рамках стратегии развития пищевой промышленности Российской
Федерации
на
период
до
2020
г.
в
области
сахарной
кондитерской
промышленности основной задачей считается разработка новых изделий с целью
совершенствования, обновления ассортимента, использование дефицитного сырья
с целью экономии, уменьшения сахароемкости, создания изделий лечебнопрофилактического назначения, детского ассортимента, изделий с более
длительным сроком хранения [5].
В
настоящее
время
становится
популярны
продукты,
в
которых
отсутствуют искусственные добавки. Разрабатывается тенденция выпуска
13
продукции, не содержащих консервантов, регуляторов вкуса, красителей и
ароматизаторов [49].
В группе сахаристых кондитерских изделий мармелад обладает более
низкой энергетической ценностью, пользуясь достаточно высоким спросом у
населения. В этих изделиях низкое содержание биологически активных веществ
за счет использования бедного по витаминно-минеральному составу сырья (сахар,
патока). Для придания вкуса и цвета в рецептуре присутствуют синтетические
красители и ароматизаторы.
Изделия с большим содержанием углеводов противопоказаны людям,
болеющих сахарным диабетом. Поэтому разработка кондитерских изделий для
этой
группы
населения,
без
сахара,
с
использованием
в
рецептурах
полуфабрикатов плодово-ягодного, овощного сырья, настоев лекарственных
растений является актуальной и своевременной [32].
При производстве продукции, предназначенной для больных сахарным
диабетом, в качестве заменителя сахара используют сорбит, ксилит, фруктозу,
сахарин, а также аспартам, цикломат, лактит, подсластитель «Свитли» и др.
В рецептуры желейно-фруктового мармелада специального назначения
вводятся функциональные добавки, которые в зависимости от назначения
определенным образом действуют на обмен веществ в организме человека.
Инновационные разработки сахаристых кондитерских изделий заключаются
в использовании нетрадиционного сырья, в состав которого входят витамины,
белки, минеральные вещества и пищевые волокна, которые наряду с обогащением
продукции могут изменять и качества готовых изделий [80].
Предложена рецептура мармелада, в составе которого сахар-песок заменили
на фруктозу, а яблочное пюре на протертые плоды аронии. Арония черноплодная
обладает
широким
спектром
лечебных
свойств.
В
плодах
содержатся
антибактериальные вещества, которые препятствуют распространению инфекции
в организме человека, защищают его от проникновения вирусов. Пектиновые
вещества помогают выведению из организма радиоактивных веществ, соединений
14
тяжелых металлов. Арония понижает уровень холестерина в крови, укрепляет
стенки кровеносных сосудов, нормализует артериальное давление.
Желейно-фруктовый мармелад на пектине с фруктозой и протертыми
плодами аронии является диабетическим и фунциональным [12].
Предложена рецептура мармелада, в котором в качестве фруктового
наполнителя выбран облепиховый сок, содержащий углеводы, белки, жиры,
пищевые волокна, органические кислоты, флавоноиды, катехины, стерины,
кумарины, витамины А, С, Н, РР, минеральные вещества – калий, кальций,
фосфор, кремний, железо и т.д. Сок оказывает благотворительное влияние на
общее состояние организма. Сахар и патоку заменили на фруктозу. У мармелада
приятный вкус, запах, оригинальный цвет, студнеобразная консистенция [57].
Разработанное
изделие
можно
рекомендовать
людям,
страдающим
сахарным диабетом [37].
Для увеличения срока хранения желейно-фруктового
мармелада и
расширения ассортимента продуктов питания для детей в качестве десерта
разработан мармелад с целыми свежими ягодами и фруктозой. Мармеладную
массу готовят с заменителями сахара-песка и патоки. В качестве наполнителя
выбраны: ягоды клюквы, черной смородины. Он обладает повышенной пищевой
ценности [52].
Разработан
диабетический желейно-фруктовый мармелад, в состав
которого входит купажированное овощеяблочное пюре, сбор из лекарственных
трав
«Арфазетин»,
заменители
сахара
(сорбит,
фруктозы),
агар,
профилактический пектин, фосфат калия. Этот мармелад имеет приятный, кислосладкий вкус, аромат свойственный травам, овощам и плодам яблок, входящим в
его состав. В нем происходит повышение лечебно-профилактических свойств
диабетического мармелада и уменьшение расхода сахарозаменителей за счет
использования функциональных добавок [48].
Плоды тыквы и продукты ее переработки
находят применение при
производстве мармелада. Главными достоинствами тыквы являются – нежные
диетические волокна (пектиновые вещества и клетчатка), низкая кислотность,
15
β- каротин – позволяющие отнести продукт к разряду диетических. Многие сорта
тыквы имеют приятную окраску от желтой до ярко оранжевой [33].
Диетические свойства тыквы связаны с высоким содержанием витаминов
(Е, А, С, D, F, PP, группа В), микро- и макроэлементов (магний, калий, железо,
кальций), клетчатки, пектиновых веществ [2].
Исследованы способы разработки витаминных видов мармелада, которые
содержат свежевыжатый или свежевыжатый быстрозамороженный сок ягод,
фруктов, овощей. Благодаря высокому содержанию в соке витаминов, макро- и
микроэлементов мармелад приобретает функциональные свойства [56].
Разработан желейно-фруктовый мармелад, в составе которого используют
агаро-фруктозный сироп, а в качестве добавки растительного происхождения –
яблочное, тыквенное и морковное пюре. Использование эти ингредиентов
позволяет: повысить пищевую ценность и качество мармелада, сократить
технологический процесс, снизить энергетическую ценность, придать продукту
функциональные свойства. Разработанный мармелад рекомендуется детям и
людям, болеющим сахарным диабетом [58].
Также известен способ разработки технологии мармелада с частичной
заменой цитрусового пектина микрокристаллической целлюлозой. Данный способ
обеспечивает экономию пищевого сырья и увеличивает сроки хранения
продукта [83].
Использование пищевых волокон в технологии желейного-фруктового
мармелада
предложено
Одесским
технологическим
институтом
пищевой
промышленности им. М.В. Ломоносова. Изучено несколько способов получения
мармелада с использованием пищевых волокон – вносили пшеничные отруби в
количестве 1-3 % от массы сухих веществ готового продукта, а также исследовали
модифицированные пшеничные отруби, которые измельчали и выдерживали в
воде.
Желейно-фруктовый
мармелад
имеет лечебно-профилактические
свойства, низкую себестоимость пищевого продукта [36].
Разработан способ производства желейного-фруктового мармелада с
использованием
в
качестве
желирующего
агента
смеси
агар-агара
и
16
длинноцепочного
цикория
путем
фруктоолихосахарида, полученного из нативного инулина
удаления
низкомолекулярной
фракции
с
образованием
высокополимерного продукта. Фруктоолигосаарид имеет низкую растворимость и
не
имеет
сладкого
вкуса.
Предлагаемый
способ
сокращает
расходы
студнеобразователя, улучшает органолептические показатели мармелада, в
частности структурно-механические его свойства и увеличивает срок его
хранения [51].
Таким образом, имеется достаточное количество способов производства и
рецептур желейно-фруктового мармелада с использованием заменителей сахара и
добавок, а также желирующих фруктового и овощного сырья, повышающих его
качество и биологическую ценность [50].
Особенности диетического питания больных сахарным диабетом
1.3
Распространение сахарного диабета не знает границ, во всем мире им
болеют более 200 миллионов человек. Им страдает 7 % , в России – 5 %
населения.
Особенность диабета состоит в том, что большую роль в его лечении и
сохранении активной жизни у больных играет питание. В начальных стадиях
заболевания правильное сбалансированное питание может быть единственным
лечением.
Сахарный диабет
нарушениям
–
углеводного,
это
хроническое
заболевание, приводящее
белкового и жирового
обменов
в
к
результате
недостаточной выработки гормона инсулина или неправильного его действия.
Инсулин вырабатывается бета-клетками поджелудочной железы и способствует
проникновению сахара в клетки тканей организма, регулируя уровень сахара в
крови. Выделяют сахарный диабет двух типов: инсулинзависимый сахарный
диабет, или диабет I типа, и инсулиннезависимый сахарный диабет, или диабет
II типа.
В
происхождении
заболевания
наряду
с
наследственной
предрасположенностью ведущую роль играет систематическое переедание,
17
избыточное употребление продуктов, содержащих легко усваиваемые углеводы.
У больных диабетом углеводы, всасывающиеся из пищеварительного тракта, не
усваиваются полностью и скапливаются в крови в повышенном количестве.
Гипергликемия (повышенный уровень сахара в крови) – характерный признак
сахарного диабета [31].
При сахарном диабете происходит нарушение полноценной работы
поджелудочной железы, при этом уменьшается или прекращается выработка
гормона инсулина, который отвечает за усвоение глюкозы. В результате
повышается уровень сахара в крови, что очень опасно для жизни и здоровья
человека [40].
Поэтому
диетическое
питание
имеет
очень
важное
значение
и
приравнивается к назначенному врачом лечению.
Следует ограничить употребление легко усваиваемых углеводов. Это мед,
сахар, варенье, все сладости и сдоба, сладкие фрукты и ягоды, многие
сухофрукты. Легкая и средняя формы, при условии постоянного контроля уровня
сахара, не предусматривает полного отказа от сладкого.
Также следует ограничить количество жиров в питании. Повышенное
содержание жира в крови также ведет за собой прогрессирование диабета.
Меню
должно
быть
разнообразным,
полноценным,
насыщенным
витаминами и минералами [14].
1.4
Заменители сахара, свойства, нормы потребления
Сахарозаменители – вещества и химические соединения, придающие
пищевым продуктам сладкий вкус и применяемые вместо сахара и близких ему
подслащивающих продуктов. Сахарозаменители имеют меньшую калорийность
по сравнению с сахаром, необходимой для достижения интенсивности сладкого
вкуса [71].
Они подразделяться на пониженно-калорийные (с калорийностью, близкой
к сахару) и низкокалорийные.
Сахарозаменители не влияют на повышение глюкозы в крови.
18
Свойства заменителя сахара. Существует два вида сахарозаменителей:
натуральные
и
искусственные.
Натуральные
заменители
отличаются
по
калорийности от натурального сахара и по своим характеристикам считаются
более полезными. Синтетические заменители отличаются низким показателем
калорийности и у них есть побочный эффект – они усиливают аппетит.
Из-за
низкой
стоимости
синтетические
сахарозаменители
активно
применяют в различных областях пищевой промышленности. Подсластители
Факторами, выпускаются в виде таблеток, драже или порошков.
Сахарозаменители
можно
разбить
на
три
группы:
многоатомные
сахароспирты (ксилит и сорбит); всевозможные синтетические подсластители
(аспартам, цикламат, сукразит и т.д.); фруктовый сахар (фруктоза).
Норма потребления ксилита и сорбита – не более 30 г в день, двумя или
тремя порциями; большее количество может не только повлиять на глюкозу
крови, но также привести к неприятным побочным эффектам: вздутию живота,
поносу.
Ксилит и сорбит хорошо подходят для замены обычного сахарного песка в
случае приготовления диабетических сладостей – печенья, пирогов, тортов,
варенья и конфет. При готовке большим достоинством ксилита и сорбита
является близость их свойств к обычному сахару, что позволяет легче учитывать
количество сахарозаменителя, необходимое в том или ином блюде.
Все подсластители не повышают глюкозу крови, имеют нулевую
калорийность и в десятки-сотни раз слаще сахара. Это их достоинства, однако их
труднее применять в кулинарии. Аспартам не годится для горячей кулинарной
обработки и его нельзя употреблять более 5-6 таблеток в день (одна таблетка
соответствует чайной ложке сахарного песка).
Сахарин и ацесульфам имеют ограничения по приему, связанные с их
побочным действием, – не рекомендуется их использовать, если больны почки
или печень, и в любом случае доза сахарина не должна превышать 3 таблетки в
день.
19
Фруктозу, как и сорбит с ксилитом, не следует потреблять более чем 30-40 г
в день – она повышает сахар в крови и обладает слабительным действием [82].
1.5
Факторы, формирующие и сохраняющие качество мармелада
Формирующими качество мармелада, являются сырье и технология
производства.
Сырье. Кондитерское сырье – необходимая составная часть кондитерских
изделий, сырьевые ресурсы для производства сахаристых кондитерских изделий в
основном составляют продукты питания и полуфабрикаты, поставляемые
пищевыми предприятиями [4].
В производстве мармелада используются следующие компоненты:
Фруктово-ягодные полуфабрикаты. В кондитерском производстве в
качестве сырья применяются полуфабрикаты, приготовляемые из свежих фруктов
и ягод. К основным фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся: пульпы
разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки, припасы.
Патока. Патока является продуктом неполного гидролиза крахмала.
Гидролиз производится кислотами, или ферментами, или комбинацией этих
способов. Патока содержит 78-82 % сухих веществ. Сухие вещества патоки
состоят из продуктов различной степени гидролиза крахмала: декстринов,
мальтозы, глюкозы.
Патока содержит некоторое количество азотистых веществ и веществ,
включающих фосфор, которые попадают в патоку из крахмала. В сухих
веществах низкосахаренной патоки содержится 30-34 % редуцирующих веществ,
карамельной – 34-44 % и глюкозной высокосахаренной – 44-70 %. В технологии
кондитерского производства большое значение имеет способность патоки как
компонента сахаро-паточного сиропа гидролизовать (инвертировать) сахарозу,
что сопровождается увеличением содержания редуцирующих веществ сиропа.
Это свойство патоки называют инвертирующей способностью. Инвертирующая
способность её зависит от рН. Патока обладает высокой вязкостью, что
обусловливается наличием в её составе декстринов (высокомолекулярных
20
продуктов гидролиза крахмала). Вязкость изменяется в значительных пределах в
зависимости от температуры, соотношения между составными частями и общим
содержанием сухих веществ.
Сахар.
Сахарами
называют
углеводы
с
относительно
небольшой
молекулярной массой. Глюкоза и фруктоза относятся к моносахаридам, или
негидролизующимся сахарам. Она составляет до 80 % мармелада [22].
Пищевые кислоты. Для придания кондитерским изделиям (в т.ч.
мармеладу) и полуфабрикатам кислого вкуса используют пищевые кислоты:
винную (виннокаменную), лимонную, молочную, яблочную и в значительно
меньших количествах уксусную и адениновую. Пищевые кислоты смягчают
приторно сладкий вкус кондитерских изделий, приближая его к приятному кислосладкому вкусу фруктов и ягод. Практика показала, что кондитерские изделия
приобретают приятный вкус при введении кислоты в количестве 0,7-1,1 % к
массе подкисляемого продукта. Количество вводимой кислоты зависит от вида её,
подкисляемой массы и других факторов. В соответствии с указаниями к
рецептурам, пищевые кислоты могут быть взаимозаменяемыми. В частности
лимонную кислоту можно заменять виннокаменной или яблочной в соотношении
1:1:1,2. Количество вводимой пищевой кислоты в пастильно-мармеладные
изделия корректируют в зависимости от кислотности применяемого фруктовоягодного пюре [53].
Ароматические вещества. В кондитерской промышленности в качестве
добавок используют натуральные и синтетические ароматические вещества. В
большинстве
случаев
натуральные
ароматизаторы
представляют
собой
естественные эфирные масла. Их получают при переработке эфирно-масличных
культур:
из
соответствующих
цитрусовых
–
лимонное,
мандариновое,
апельсиновое масло, плодов аниса – анисовое, из семян кориандра –
кориандровое масло. Кроме того, для придания аромата вводят некоторые
обладающие ароматом виды сырья: какао тёртое, какао-порошок, шоколад,
фруктово-ягодные припасы.
21
Синтетические
ароматические
вещества
получают
методами
органического синтеза из полуфабрикатов растительного происхождения, а также
полностью из синтетических продуктов. В кондитерские изделия их вводят
главным образом в виде эссенций. В кондитерской промышленности широко
применяется такой синтетический ароматизатор, как ванилин [55].
Консерванты. В кондитерском производстве консерванты непосредственно
не используются. В кондитерские изделия они могут попасть с консервированным
плодово-ягодным сырьем. В качестве консервантов применяют сернистую и реже
бензойную и сорбиновую кислоты.
Соли-модификаторы.
В
кондитерской
промышленности
применяют
щелочные соли слабых кислот для регулирования процессов студнеобразования в
производстве желейного мармелада, желейных изделий на окисленном крахмале,
пата и корпусов желейных конфет. Широко применяется лактат натрия и
двузамещенный фосфат натрия.
Пищевые красители. Для придания кондитерским изделиям и отдельным
полуфабрикатам
различной
окраски
используют
целый
ряд
красителей
(естественные, получаемые из растительных или животных природных объектов
и синтетические – продукты органического синтеза). В настоящее время для
окрашивания
кондитерских
изделий
широко
применяются
синтетические
красители: индигокармин и татразин [7].
Энокраситель. Этот краситель извлекают из выжимок темных сортов
винограда. В последние годы некоторое количество подобного красителя
получают путем сгущения сока ягод бузины. Энокраситель окрашивает
кондитерские изделия в красный цвет, однако его окраска сильно зависит от
кислотной среды [8].
Кармин. Этот краситель получают из насекомых, живущих на кактусах,
распространенных в Алжире и Мексике. Кармин плохо растворим в холодной
воде, поэтому его используют в водно-аммиачном растворе.
Куркума. Получают из корней многолетних травянистых растений
семейства имбирных.
22
Студнеобразователи
–
вещества,
применяемые
в
кондитерской
промышленности в качестве специальных агентов для получения студнеобразной
структуры мармеладных изделий и желейных конфет, а также для стабилизации
пенной структуры пастильных изделий, корпусов сбивных конфет. Основное
требование, предъявляемое к студнеобразователям, заключается в том, чтобы при
введении в незначительных количествах образовывать достаточно прочные
кондитерские студни, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового
продукта. К ним относят агар, агароид, фурцеллоран, пектин [19].
Агар – это студнеобразователь, получают его из морских водорослей
анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Агар представляет
собой полисахарид, основой которого является галактоза. Кроме того, в состав
агара входят сера, кальций, магний, фосфор и др. элементы. Агар очень
незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней. При этом
воздушно-сухой агар связывает воду в 4-10 кратном количестве к его массе. В
горячей воде агар образует коллоидный раствор. Такие растворы при остывании
превращаются в студень. Студни, приготовленные на основе агара, в отличие от
всех других студнеобразователей обладают стекловидным изломом. Важнейший
показатель качества агара – это студнеобразующая способность, которую
определяют по прочности получающегося студня.
Фурцелларан. В последние годы из водорослей типа фурцеллярия, которые
произрастают в Балтийском море, начато производство студнеобразователя,
который
называют
фурцеллараном.
Химическая
природа
этого
студнеобразователя сходна с природой агара и агароида. В основе молекулы
фурцеллорана лежит цепочка из галактозы. Количество сульфатных групп у
фурцеллорана меньше, чем у агароида, но больше, чем у агара.
По качеству этот студнеобразователь значительно уступает агару. Для
получения прочного студня необходимо вводить его в кондитерские изделия в
1,5-2 раза больше, чем агара.
Пектин. Пектиновые вещества широко распространены в природе. Они
являются составной частью растительной ткани и входят в состав стеблей,
23
корней, плодов, листьев и др. частей растений. В некоторых частях растений
пектиновые вещества составляют до 35 % сухого вещества. Пектиновые вещества
являются сложными полисахаридами, главным структурным компонентом
которых является галактуроновая кислота [30].
Технологическая схема производства желейно-фруктового мармелада
состоит из следующих процессов: подготовка сырья; подготовка рецептурной
смеси; уваривание мармеладной массы; разделка массы; отливка в формы или
лотки; сушка, выстойка; фасование и упаковывание.
Факторы, сохраняющие качество мармелада.
Упаковка. Мармелад укладывают рядами в коробки из картона массой нетто
не более 800 г; фасуют в алюминиевую фольгу массой нетто не более 150 г; в
пакеты из целлофана, полимерных пленок коробки из полимерных материалов,
массой нетто не более 600 г; в комбинированные банки массой нетто не более
375 г.
Штучный мармелад, который легко подвергается различным деформациям,
например, смятию, упаковывают в целлофан, полимерные пленки другие
упаковочные
материалы
укладывают
рядами
в
фанерные
ящики
из
гофрированного картона массой не более 7 кг [13].
Пластовый мармелад разливают в фанерные, дощатые ящики массой нетто
не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг.
Пластовый мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из
картона с крышкой или без крышки массой нетто не более 500г, в коробки или
стаканы из полимерных материалов массой нетто не более 250 г или фасуют в
термоспаивающий целлофан массой нетто 100 г.
Маркировка мармелада обычная для кондитерских изделий.
Хранят мармелад при относительной влажности 80±5 % и температуре не
более 15±5 °С, без резких колебаний в чистых, хорошовентилируемых
помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями
хлебных запасов. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямых
солнечных лучей.
24
Мармелад хранится гораздо лучше при более низких температурах.
Установлено, что мармелад яблочный формовой и пластовый, пат и желейный,
хранившиеся при -22 °С, после 5 месяцев хранения хорошо сохранились, имели
нормальный внешний вид, сухую поверхность, нежную консистенцию, хороший
вкус и запах. Мармелад формовой яблочный и желейный при хранении на холоде
очень мало терял вес, а при обычном хранении – довольно значительно высох.
Даже после 10 месяцев хранении на холоде качество мармелада всех видов было
удовлетворителтьным [75].
Гарантийный срок хранения для мармелада установлен следующий:
- 2 мес. для фруктово-ягодного формового, резного и пата;
- 3мес.для фруктово-ягодного пластового и желейного формового и резного
на агаре и пектине;
- 1,5 мес. для желейного формового на агороиде и желейного формового и
резного на фурцеллярии;
- 2 мес. для желейно-фруктового, желейного и желейного – фруктового на
желатине, а также фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок;
- 1 мес. для диабетического мармелада;
- 15 сут. весового и фасованного в коробки.
1.6 Лекарственно-растительное сырье в лечебно-профилактическом
питании потребителей с заболеванием сахарным диабетом
Сахарный диабет – заболевание, при котором в результате абсолютного или
относительного дефицита гормона поджелудочной железы – инсулина, в
организме развиваются сложные нарушения углеводного, липидного и белкового
обмена с последующим поражением крупных и малых сосудов – ретинопатия,
нефропатия, инфаркт миокарда и т.д. [65].
В качестве лекарственных средств, применяемых для профилактики
сахарного диабета и лечения его осложнений можно использовать следующие
растения:
1) аир болотный;
25
2) айву продолговатую;
3) арбуз;
4) барбарис обыкновенный;
5) боярышник колючий;
6) бруснику;
7) заманиху высокую;
8) крапиву [77].
В качестве ингредиентов пищевого обогатителя для пищевых продуктов
диабетического назначения используют:
- сбор из трав «Арфазетин-Э»;
- створку фасоли;
- эхинацею пурпурную;
- семена льна пищевого.
«Арфазетин-Э» представляет собой измельченную смесь, приготовленную
из лекарственных растений в соотношении (г/л): черника обыкновенная (побеги)
– 0,2; фасоль обыкновенная (створки) – 0,2; элеутерококк колючий (корневища и
корни) – 0,15; хвощ полевой (трава) – 0,1; шиповник (плоды) – 0,15; зверобой
обыкновенный (трава) – 0,1; ромашка аптечная (цветки) – 0,1. «Арфазетин-Э»
вызывает
гипогликемический
эффект
у
80%
больных
легкой
формой
инсулинонезависимого сахарного диабета и у 50% – со средней формой
заболевания, получающих сульфаниламидные сахароснижающие препараты.
Рекомендуется употреблять около 5 г, предпочтительно в виде настоя –
настаивать не менее 1 часа, в день. В водном настое «Арфазетин-Э» содержится
аскорбиновая кислота, никотиновая кислота, пиридоксин, тиамин, рибофлавин.
Обнаружены пангалловая кислота, арбутин и его производные, водорастворимые
флавоноиды, а также водорастворимые гликозиды и элеутерозиды [85].
Створки фасоли обыкновенной, обладающие также сахароснижающим
действием применяются в медицине для лечения сахарного диабета, а трава этого
растения в настоящее время является источником получения очищенного
суммарного комплекса фенольных соединений, обладающего выраженным
26
гипогликемическим действием. В зернах зрелой фасоли найдено до 20 % белка,
50% углеводов, около 2% жиров, клетчатка, аскорбиновая кислота, витамины
группы В, калий (до 530 мг%), фосфор (до 530 мг%). По содержанию меди и
цинка фасоль превосходит большинство овощей. В створках найдены бетаин,
аргинин,
триптофан,
тирозин,
лейцин,
лизин,
аспарагин,
холин,
гемицеллюлоза [60].
Эхинацея пурпурная –
растение, издавна известное как активный
стимулятор иммунной системы, природный антибиотик. Эхинацея укрепляет
защитные силы организма, увеличивает количество лейкоцитов, стимулирует
производство в организме интерферона — специфического белка, защищающего
клетки от проникновения вирусов. Эхинацея не только стимулирует иммунитет,
но и проявляет самостоятельную антибактериальную активность, подобную
антибиотикам. Корни и трава эхинацеи содержат эфирное масло, смолы,
фитостерины, углеводы, изобутиламиды, жирное масло и другие разнообразные
вещества. В растении обнаружено 7 групп биологически активных веществ,
которые включают полисахариды, флавоноиды, производные кофейной кислоты,
эссенциальные липиды, алкиламиды, витамины и микроэлементы. Основные
действующие вещества, обладающие иммуностимулирующей активностью –
полисахариды – содержатся во всех органах. Из эхинацеи были выделены
простые сахара, олигосахариды (сахароза) и полисахариды (крахмал, целлюлоза,
гемицеллюлоза, инулин, пектин). Все органы растения содержат эфирное масло
(0,01-0,3 %), основной компонент которого – нециклические сесквитерпены. В
корнях
обнаружены
гликозиды,
бетаин,
смолы,
органические
кислоты
(пальмитиновая, линолевая), а также фитостерины. К наиболее важным
производным кофеиновой кислоты относятся эхиназиды, хлорогеновая кислота,
синарин, которые повышают сопротивляемость организма к инфекционным и
вирусным
заболеваниям,
ускоряют
процесс
выздоровления.
Эхиназиды
аккумулируются в корнях, в незначительных количествах присутствуют в цветке
и могут быть такими же эффективными в уничтожении вирусов, бактерий,
27
грибков и простейших, как пенициллин. В корнях содержится эхинацин, который
обладает кортизоноподобной активностью и ускоряет заживление ран [73].
Семена льна пищевого характеризуются наличием таких пищевых
функциональных веществ, как белки с полноценным аминокислотным составом,
эссенциальные
полиненасыщенные
жирные
кислоты
с
преобладающим
содержанием линоленовой кислоты, пищевые волокна. Незаменимые жирные
кислоты, входящие в состав фосфо- и гликолипидов, являются важнейшими
структурными компонентами клеточных мембран. Результаты клинических
исследований показали, что регулярное употребление в пищу цельных семян льна
приводит к снижению уровней триглицеридов и холестерина в крови. Семена
льна
содержат
лигнаны,
которые
являются
природными
фенольными
соединениями, сосредоточеными преимущественно в наружном слое семян льна.
Эти соединения проявляют гормоноподобные, а именно – эстрогенные свойства.
Результаты клинических исследований показали, что фитоэстрогены из семян
льна уменьшают выраженность сердечно-сосудистых расстройств, нормализуют
липидный спектр крови, тормозят процессы захвата холестерина сосудистой
стенкой, снижая тем самым риск развития атеросклероза и коронарной болезни
сердца, что особенно распространено у больных сахарным диабетом [84].
28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ
Аналитический обзор литературных источников позволил установить:
- потребительский рынок желейно-фруктового мармелада представлен
широким сегментом кондитерских предприятий, которые производят различный
ассортимент желейно-фруктового мармелада;
-
технологии
желейных
кондитерских
изделий
используют,
как
традиционное, так и нетрадиционное плодово-ягодное сырье в производстве, а
также различные виды лекарственно-технического сырья. Представляет интерес
комплексное изучение отдельных ингредиентов богатых биологически активными
веществами в частности пасты и концентраты из яблок и облепихи, а также
различные особенности яблок и облепихи и лекарственно-техническое сырье;
- инновация в кондитерских изделиях предусматривает растительное сырье
богатое биологически активными веществами, витаминами и минеральными
элементами. Представляет интерес разработка технологии желейно-фруктового
мармелада с использование паст и концентратов из яблок и облепихи.
Рыночные отношения невозможны без конкуренции и конкурентной борьбы
и сегодня конкуренция на мармеладном рынке достаточно жёсткая. Перспективы
развития мармеладного рынка – это движение к натуральным продуктам. Анализ
спроса на продукцию это вполне подтверждает.
29
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Изучение предпочтений и мотиваций потребителей больных сахарным
диабетом на потребительском рынке мармеладных изделий
Комплексное изучение рынка мармелада необходимо для выявления
взаимосвязи и взаимозависимости всех рыночных элементов: предложение, спрос,
цена, так как они постоянно меняется в зависимости от изменения других
элементов.
Традиционно методы изучения потребителей базируются на проведении
опросов, наблюдений, экспериментов [74].
Для социологического опроса разработана анкета, которая состоит из
12 вопросов, устремленных на изучение потребительских отношений к
мармеладным изделиям.
Анкетный опрос проводился с января по май 2018 года. Анкета
(приложение 1).
В ходе исследований необходимо было выяснить:
- расходы и частоту употребления продуктов данной группы;
- предпочтения потребителей по видам мармеладных изделий;
- отношение потребителя к диабетическим мармеладным продуктам;
- допустимый ценовой предел при выборе мармелада;
- частоту покупок мармелада;
- отношения потребителей к качеству выпускаемого ассортимента
мармелада.
Исследования проводились в несколько этапов:
- сбор первичной информации;
- подготовка к обработке, систематизация информации, ее обработка.
- анализ обработанной информации.
Возрастная характеристика потребителей (рисунок 4).
30
35%
33%
31%
30%
25%
25%
20%
15%
11%
10%
5%
0%
от 18 до 25 лет
от 25 до 40 лет
от 40 до 55 лет
от 55 и выше
Рисунок 4 – Распределение потребителей мармеладных изделий по
возрасту, %
Большинство наиболее активных респондентов имели возраст от 55 и выше
(33 %) и от 40 до 55 лет (31%). Следовательно, данная группа населения осознает
пользу желейно-фруктового мармелада диабетического назначения по сравнению
с сахаристыми и мучными кондитерскими изделиями и их влияние на организм в
целом. Как известно мармеладные изделия содержат большое количество
пектина, который связывает соли тяжелых металлов, токсины, и выводит их из
организма.
Половина потребителей мармеладных изделий предпочитают покупать
мармелад в зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразующей
основы (рисунок 5).
12%
31%
желейный мармелад
желейно-фруктовый мармелад
жевательный мармелад
58%
Рисунок 5 – Предпочтение респондентами мармелада в зависимости от
разновидности, %
31
Желейно-фруктовый мармелад предпочитают 58 % респондентов, вторую
позицию занял желейный мармелад 31 % и жевательный мармелад 11 %.
Предпочтения потребителей желейно-фруктовому мармеладу можно объяснить,
что в рецептуре этого вида присутствует натуральное плодово-ягодное сырье.
Результаты опроса респондентов о том, что является критерием выбора и
основным мотивом при покупке мармеладных изделий (рисунок 6).
40%
40%
32%
17%
20%
11%
0%
Рисунок 6 – Критерии выбора мармеладных изделий, %
Установлено, что основными критериями для респондентов при выборе
мармеладных изделий являются вкусовые качества продукта (40 %) и цена (32 %).
17 % опрошенных обращают внимание на производителя и торговую марку
мармеладных изделий – 11 %.
Структура потребительских предпочтений в зависимости от объема
(рисунок 7).
8%
2%
12%
29%
100-150 г
150-250 г
250- 400 г
500 г
затрудняюсь ответить
49%
Рисунок
мармелада, %
7
–
Потребительские
предпочтения
от объема
упаковки
32
Показано, что 49 % покупателей приобретают в упаковке объемом 150-250 г
и 29 % – по 100-150 г. Мармеладные изделия большей фасовки покупают реже.
Это связано с тем, что срок хранения мармелада составляет, 60 дней и нет
необходимости при наличии широкого ассортимента заготавливать мармелад
впрок.
Желейно-фруктовый мармелада на основе сырья (рисунок 8).
3%
со вкусом яблока
27%
24%
со вкусом облепихи
со вкусом клубники
со вкусом вишни
с другим вкусом
15%
31%
Рисунок 8 – Предпочтения в выборе мармелада, %
Можно сделать вывод, что наибольшее предпочтение респонденты отдают
мармеладу со вкусом клубники – 31 %, менее востребован мармелад со вкусом
яблока – 27 %. 24 % респондентов отдали свое предпочтение мармеладу со
вкусом вишни, 15 % – со вкусом облепихи. И всего лишь 3 % респондентов за
вариант с другим вкусом.
Таким
образом,
проанализировав
результаты
потребительских
предпочтений, можно сделать вывод, что, желейно-фруктовый мармелад
диабетического
назначения
является
покупаемым
товаром.
Большинство
потребителей знакомо с ассортиментом данного продукта. Значительная часть
опрошенных является постоянным его потребителем. Наиболее активными
покупателями мармелада являются потребители в возрасте от 40 до 55 лет и люди
пенсионного возраста. Потребитель, делая свой выбор в пользу мармелада,
ориентируется на следующие основные критерии: продукт является дополнением
к обычному рациону питания, лечебно-профилактического питания, имеет
33
хорошие вкусовые качества, натуральный в потреблении. Основными критериями
при выборе мармелада являются состав продукта и цена, упаковка – массой от 150
до 250 г.
2.2 Анализ показателей и структуры ассортимента желейно-фруктового
мармелада, реализуемого в гипермаркетах «Европа» и «Линия»
Ассортимент представляет собой совокупность разновидностей товаров,
сгруппированных по определенным признакам. Различают производственный и
торговый ассортимент.
Под производственным ассортиментом понимают совокупность товаров,
выпускаемых
отдельными
предприятиями,
объединениями,
отраслями
промышленности или сельского хозяйства.
Торговый ассортимент в отличие от производственного более широкий, т.к.
предназначается для удовлетворения постоянно растущего спроса населения.
Ассортиментный перечень желейно-фруктового мармелада, реализуемый в
гипермаркетах «Европа» и «Линия» представлен в прайс-листе (приложение 2).
Основными производителями желейно-фруктового мармелада являются
фирмы, расположенные в Московской обл., Псковской обл., Ростовской обл. и др.
Анализ ассортимента желейно-фруктового мармелада проводили по
следующим показателем по анализу широты, полноты, новизны, устойчивости,
глубины [69].
Коэффициент широты ассортимента.
Широта ассортимента – это количество видов и разновидностей товаров
определенного назначения. Для расчета коэффициента широты потребуется
базовая и действительная широты ассортимента.
Базовая широта – широта, принятая за основу для сравнения.
Действительная широта – фактическое количество видов, разновидностей и
наименований товаров, имеющихся в наличии.
Для анализируемых гипермаркетов «Европа» и «Линия» базовая широта
составляет 15 наименований желейно-фруктового мармелада.
Действительная
34
широта для гипермаркета «Европа» составляет 9 наименований, а для
гипермаркета «Линия» – 6 наименований желейно-фруктового мармелада.
Для определения коэффициента широты используется следующая формула:
Кш = (Шд : Шб)*100 %,
(1)
где Кш – коэффициент широты;
Шд – широта действительная;
Шб – широта базовая.
Коэффициент широты необходим для определения того, насколько
действительная широта ассортимента соответствует базовому, т.е. сколько из
возможных наименований товаров присутствует в продаже.
Так как коэффициент широты в гипермаркете «Европа» равен 60 %, а в
гипермаркете «Линия» – 40 % и служат косвенным показателем насыщенности
ассортимента можно сделать вывод, что представленный в исследуемых торговых
точках ассортимент довольно широкий. Такая широта ассортимента объясняется
тем, что желейно-фруктовый мармелад пользуется спросом. Также можно сделать
вывод, что по показателю широты ассортимента торговые точки являются
конкурентоспособными. Данное количество желейно-фруктового мармелада по
названиям достаточно для потребителя, чтобы он мог выбрать для себя нужный
товар (приложение 3).
Коэффициент полноты ассортимента.
Полнота ассортимента – количество разновидностей товара внутри вида.
Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что
потребительский
спрос
на
товары
определенной
группы
может
быть
удовлетворен. Повышенной полнотой ассортимента может служить один из
средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей,
обусловленных разными вкусами, привычками и другими факторами.
Коэффициент полноты ассортимента отражает способность товаров
однородной группы удовлетворять одинаковые потребности и рассчитывается по
следующей формуле:
Кп = (Пб : Пд)*100 %,
(2)
35
где Кп – коэффициент полноты;
Пб – полнота базовая, фактическое количество видов, разновидностей и
наименований товаров однородной группы;
Пд – полнота действительная, планируемое количество.
В ходе исследования было выявлено, что потребители при покупке
желейно-фруктового мармелада в гипермаркетах «Европа» и «Линия» обращают
внимание на вес. Вследствие этого является целесообразным взять данный
признак за основу при расчете коэффициента полноты ассортимента. Причем с
целью расчета коэффициента полноты рассматривался ассортимент желейнофруктового мармелада в упаковке с весом 250 г, 255 г, 300 г, 330г.
Кроме того, в других гипермаркетах было выявлено наличие желейнофруктового мармелада в других весовых упаковках – 150 г,160 г, 500 г.
В ассортименте гипермаркетах «Европа» и «Линия» потребители могут
найти желейно-фруктовый мармелад «Ударница», «Чудо Ягода», «Шарлиз» и др.
не во всех видах упаковки в зависимости от веса. Вероятность того, что
потребительский спрос будет удовлетворен
полностью, не очень большой.
Высокий показатель полноты ассортимента желейно-фруктового мармелада в
зависимости от веса объясняется тем, что покупатели данных гипермаркетов,
являющихся в большинстве постоянными, предпочитают приобретать желейнофруктовый мармелад с определенным весом (приложение 3).
Коэффициент новизны ассортимента.
Для многих потребителей важно видеть в ассортименте торговой точки
последние новинки. Это связано с появлением новых видов. Для комплексной
оценки ассортимента важно определить показатель новизны ассортимента.
Новизна ассортимента – способность набора товаров удовлетворять
изменившиеся потребности за счет новых товаров.
Показатель новизны определяется как число новых товаров в общем
перечне. Обновление ассортимента – одно из направлений
ассортиментной
политики организации. Проводится в условиях насыщенного рынка. Причинами,
побуждающими изготовителя и продавца обновлять ассортимент, являются:
36
- замена устаревших товаров, не пользующихся спросом;
- разработка новых товаров улучшенного качества;
- расширение ассортимента за счет увеличения полноты для создания
конкурентных преимуществ.
Следует учитывать, что постоянное обновление ассортимента связано с
определенным риском, что затраты могут не оправдаться, и новый товар не будет
пользоваться спросом. Поэтому обновление должно быть рациональным.
Для расчета коэффициента новизны необходимо вычислить ее показатель.
Путем опроса продавцов о поступлениях новинок за последние 2 недели было
установлено, что новых наименований желейно-фруктового мармелада в
гипермаркет «Европа» поступило 2 новинки, а в гипермаркет «Линия» –
1 новинка.
Расчет коэффициента новизны выполняется по следующей формуле:
Кн = (Н : Шд)*100 %,
(3)
где Кн – коэффициент новизны;
Н – количество новинок, поступивших в продажу за последние 2 недели;
Шд – фактическая широта ассортимента.
Коэффициент новизны для гипермаркетов «Европа» и «Линия» составил
22,2 % и 16,7 %. Это объясняется тем, что в настоящее время рынок желейнофруктового мармелада насыщен, и новинки не появляются. Обновление
ассортимента данного товара происходит в основном за счет появления новых
видов
желейно-фруктового
мармелада
с
новыми
вкусовыми
добавками
(приложение 3).
Коэффициент устойчивости ассортимента.
Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять
спрос на одни и те же товары.
Среди потребителей встречаются такие, которые редко меняют свои вкусы
и предпочтения на протяжении всей жизни. В большей степени к данной
категории потребителей относятся люди среднего возраста. Поэтому, задачей
37
торговой точки является и удовлетворение спроса со стороны данной категории
потребителей.
В исследуемых гипермаркетах «Европа» и «Линия» представлен желейнофруктовый мармелад, который постоянно пользуется спросом, и находится в
продаже. Число устойчивого ассортимента желейно-фруктового мармелада
составляет в гипермаркете «Европа» – 5 видов, в гипермаркете «Линия» – 3 вида.
Коэффициент устойчивости ассортимента рассчитывается по следующей
формуле:
Ку = (У : Шд)*100 %,
(4)
где Ку – коэффициент устойчивости;
У – число желейно-фруктового мармелада, пользующиеся устойчивым
спросом у потребителей;
Шд – действительная широта ассортимента.
Коэффициент устойчивости ассортимента, рассчитанный по формуле (4)
составил для гипермаркета «Европа» – 55,6 % и для гипермаркета «Линия» –50 %.
То есть устойчивым спросом со стороны потребителей пользуется больше
половины всего ассортимента. В основном это желейно-фруктовый мармелад
известных производителей. Именно данную часть ассортимента предприниматель
заказывает в первую очередь при приобретении очередной партии. Торговой
точке нужно учитывать тот факт, что вкусы и привычки со временем меняются,
поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной (приложение 3).
Коэффициент глубины ассортимента.
Глубина – количество торговых марок товаров одного вида, и/или их
модификаций и/или товарных артикулов. Единицей измерения этого показателя
служит товарная марка, а при наличии модификаций – одна из них.
В соответствии с классификацией желейно-фруктовый мармелад по глубине
определяется числом разновидностей товаров. Данная подгруппа включает в себя
3 вида (формовой, пластовой, резной). В гипермаркетах «Европа» и «Линия»
представлены 2 вида видов желейно-фруктового мармелада (формовой, резной).
Kг = (Гд : Г6)*100 %,
(5)
38
где Кг – отношение действительной глубины к базовой. Чем больше этот
показатель, тем более полно представлен видовой ассортимент конкретного
товара;
Гд – количество торговых марок и/или модификаций, или товарных
артикулов, имеющихся в наличии;
Гб – количество торговых марок и/или модификаций, или товарных
артикулов, предлагаемых на рынке либо потенциально возможных для выпуска и
принятых за основу для сравнения.
Ассортимент товаров в гипермаркетах «Европа» и «Линия» достаточно
большой.
Проанализировав
основные показатели
ассортимента
желейно-
фруктового мармелада можно увеличить, но этого делать не стоит, так как
добавленные товары могут не пользоваться спросом (приложение 3).
В результате проделанной работы по расчету основных показателей
ассортимента были получены данные (приложение 4).
В целом работу гипермаркетов по продаже желейно-фруктового мармелада
можно назвать эффективной, что связано с
тем, что данные торговые точки
имеют выгодное месторасположение, располагают широким ассортиментом
желейно-фруктового мармелада, но и других продовольственных товаров,
которые пользуются неизменным спросом у жителей.
Для улучшения ассортимента желейно-фруктового мармелада и более
полного удовлетворения потребностей покупателя необходимо увеличить
показатель новизны, за счет новых видов желейно-фруктового мармелада с
новыми вкусовыми добавками и заключать поставки с новыми производителями.
2.3 Структура ассортимента желейно-фруктового мармелада в натуральном
и денежном выражении
Структура
ассортимента
товаров
–
соотношение
выделенных
по
определенному признаку совокупностей товаров в наборе. Она характеризуется
удельной долей каждого вида или наименования товаров в общем наборе.
39
Структура ассортимента может выражаться как в натуральных, так и в
относительных показателях. Она рассчитывается как отношение количества
отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в
ассортимент.
Для определения структуры ассортимента желейно-фруктового мармелада
необходимо сопоставить натуральное и денежное выражение каждого вида
желейно-фруктового мармелада. Для этого нужно определить количество
наименований каждого вида в ассортименте этих товаров, а также среднюю цену
на
каждый
вид
желейно-фруктового
мармелада.
Показатели
структуры
ассортимента имеют натуральное и денежное выражение отдельных видов
желейно-фруктового мармелада к суммарному количеству всех видов, входящих в
ассортимент желейно-фруктового мармелада.
Рассмотрим структуру ассортимента желейно-фруктового мармелада в
натуральном и денежном выражении за один месяц в анализируемых
гипермаркетах «Европа» и «Линия» (таблица 1).
Таблица 1 – Структура ассортимента желейно-фруктового мармелада в
натуральном и денежном выражении
Наименование
товара
Цена за
1 кг,
руб.
1
2
«Кондитерская
фабрика "Надежда"»
дольки ассорти
«Азовская
кондитерская
фабрика» со вкусом
смородины
«Азовская
кондитерская
фабрика» со вкусом
малины
«Чудо Ягода»
нежный вкус яблока,
апельсина, дыни
168
Средний
Стоимость,
Показатели структуры
реализуемый
руб.
ассортимента (%), в
объем за
выражении
месяц, кг
натуральном
денежном
3
4
5
6
Гипермаркет «Европа»
44
7392
12,4
11,1
180
38
6840
10,7
10,3
188
42
7896
11,9
11,9
168
34
5712
9,6
8,6
40
Продолжение таблицы 1
1
«Чудо Ягода» яркий
вкус малины,
брусники, черной
смородины
«Шарлиз» с
ароматом дыни
«Шарлиз» дольки
ассорти
«Шарлиз»
грейпфрутовые
дольки
«Шарлиз» лимонные
дольки
Итого
2
168
3
42
4
7056
5
11,9
6
10,6
167
38
6346
10,7
9,6
217
44
9548
12,4
14,4
17
38
8246
10,7
12,4
217
34
7378
9,6
11,1
100
100
«Ударница» со
вкусом дыни
«Ударница» со
вкусом персика
«Французский сад» с
натуральным соком
«Азовская
кондитерская
фабрика» со вкусом
апельсина
«Азовская
кондитерская
фабрика» со вкусом
яблока
«Мармеландия»
дольки лимонные,
апельсиновые,
грейпфрутовые
Итого
193
354
66415
Гипермаркет «Линия»
46
8878
19,8
19
–
193
42
8106
18,1
17,3
215
38
8170
16,4
17,4
180
42
7560
18,1
16,1
188
36
6768
15,5
14,5
263
28
7364
12,1
15,7
–
232
46846
100
100
По результатам исследования ассортимента желейно-фруктового мармелада
в натуральном выражении видно, что за один месяц в гипермаркете «Европа»
наибольший процент занимает желейно-фруктовый мармелад «Кондитерская
фабрика
"Надежда"»
ассорти (12,4 %), а
дольки
ассорти
(12,4
%)
и
«Шарлиз»
дольки
наименьший – желейно-фруктовый мармелад «Чудо Ягода»
нежный вкус яблока, апельсина, дыни (9,6 %) и «Шарлиз» лимонные
дольки (9,6 %). В гипермаркете «Линия» наибольший процент занимает желейно-
41
фруктовый мармелад «Ударница» со вкусом дыни (19,8 %), а наименьший –
желейно-фруктовый мармелад «Мармеландия» дольки лимонные, апельсиновые,
грейпфрутовые (12,1 %).
В денежном выражении наибольший процент у желейно-фруктового
мармелада в гипермаркете «Европа» наибольший процент занимает желейнофруктовый мармелад «Шарлиз» дольки
ассорти (14,4 %), а наименьший –
желейно-фруктовый мармелад «Чудо Ягода» нежный вкус яблока, апельсина,
дыни (8,6 %). В гипермаркете «Линия» наибольший процент занимает желейнофруктовый мармелад «Ударница» со вкусом дыни (19 %) причиной тому является
цена мармелада, а наименьший – желейно-фруктовый мармелад «Азовская
кондитерская фабрика» со вкусом яблока (14,5 %).
Большую роль в формировании ассортимента гипермаркета и поддержании
его на оптимальном уровне играют производители и поставщики. Выбор
поставщика осуществляется исходя из ассортимента и сроков годности продукта,
условий и сроков поставок, цен, надежности.
42
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Цель работы, объекты и методы исследования
Цель
научной
работы
–
разработка,
исследование
качества
и
сохраняемости обогащенного мармелада желейно-фруктового диабетического
назначения.
Для
объекта
обогащенного
назначения
(3
исследования
мармелада
вида)
было
взято
сырье
для
желейно-фруктового
выработанного
по
изготовления
диабетического
определенным
рецептурам
и
технологической схеме.
Для
разработки
рецептур
желейно-фруктового
мармелада
были
использованы:
- яблочное пюре по ГОСТ 32742-2014 «Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и
овощные консервированные асептическим способом. Технические условия»;
- облепиховое пюре по ГОСТ 32742-2014 «Полуфабрикаты. Пюре
фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические
условия»;
- клубничное пюре по ГОСТ 32742-2014 «Полуфабрикаты. Пюре
фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические
условия»;
- вишневое пюре по ГОСТ 32742-2014 «Полуфабрикаты. Пюре фруктовые
и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия»;
- агар пищевой по ГОСТ 16280-2002 «Агар пищевой. Технические
условия»;
- пектин по ГОСТ 29186-91 «Пектин. Технические условия»;
- сорбит по ТУ 64-5-17-80 «Сорбит пищевой. Технические условия»;
- стевиозид пищевой по ТУ 9111-446-46473637-98 «Стевиозид пищевой.
Технические условия»;
43
-
обогатитель
поликомпонентный
растительный
пищевой
по
ТУ 9197-292-02069036-2013 «Обогатитель поликомпонентный растительный
пищевой. Технические условия».
Для повышения физиологической ценности мармелада использовали
поликомпонентный обогатитель растительный пищевой на основе настоя из
лекарственно-технического сырья функционального назначения.
Были изготовлены следующие виды обогащенного мармелада желейнофруктового диабетического назначения:
- мармелад яблочно-облепиховый – из пюре яблочно-облепихового,
сахарозаменителей сахара – стевиозида и сорбита, пектина, студнеобразователя –
агара, обогатителя растительного пищевого на основе лекарственно-технического
сырья (сбор из трав «Арфазетин-Э», эхинацея пурпурная, семена льна);
-
мармелад
яблочно-клубничный
–
из
пюре яблочно-клубничного,
сахарозаменителей сахара – стевиозида и сорбита, пектина, студнеобразователя –
агара, обогатителя растительного пищевого на основе лекарственно-технического
сырья (сбор из трав «Арфазетин-Э», эхинацея пурпурная, семена льна);
-
мармелад
яблочно-вишневый
–
из
пюре
яблочно-вишневого,
сахарозаменителей сахара – стевиозида и сорбита, пектина, студнеобразователя –
агара, обогатителя растительного пищевого на основе лекарственно-технического
сырья (сбор из трав «Арфазетин-Э», эхинацея пурпурная, семена льна).
Схема проведения эксперимента включает в себя разработку рецептур и
технологии
производства
обогащенного
мармелада
желейно-фруктового
диабетического назначения 3 видов, исследование качества продукции и
изменения ее качества в процессе хранения.
Методы исследования:
1. органолептическую оценку качества желейно-фруктового мармелада
проводим по 5-бальной шкале балльной в соответствии с ГОСТ 6442-14
«Мармелад. Общие технические условия»;
44
2. анализ физико-химических показателей качества желейно-фруктового
мармелада в соответствии с требованиями ГОСТ 6442-14 «Мармелад. Общие
технические условия»:
- массовая доля влаги – ГОСТ 5900-2014 «Изделия кондитерские. Методы
определения влаги и сухих веществ»;
- массовая доля фруктового сырья – ГОСТ 34123.1-2017 «Изделия
кондитерские. Методы определения массовой доли фруктового и овощного
сырья»;
- массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты –
ГОСТ 5901-2014 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли
золы и металломагнитной примеси»;
- массовая доля общей сернистой кислоты – ГОСТ 26811-2014 «Изделия
кондитерские. Йодометрический метод определения массовой доли общей
сернистой кислоты»;
- массовая доля титруемых кислот – ГОСТ 25555.0-82 «Продукты
переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности»;
- массовая доля общего сахара – ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские.
Методы определения сахара»;
- массовая доля сорбита – ГОСТ 26181-84 «Продукты переработки плодов
и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты»;
- массовая доля стевиозида – Р 4.1.1672-03 «Руководство по методам
контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище»;
- массовая доля ОПРП
–
Р 4.1.1672-03 «Руководство по методам контроля
качества и безопасности биологически активных добавок к пище».
3. показатели безопасности желейно-фруктовогомармелада в соответствии
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
1) токсичные элементы:
- свинец – ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы
определения свинца»;
45
- мышьяк – ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод
определения мышьяка»;
- кадмий – ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы
определения кадмия»;
- ртуть – ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения
ртути».
2) радионуклиды:
- цезий – МУ 5779-91 «Методические указания. Цезий-137. Определение в
пищевых продуктах»;
- стронций – МУ 5778-91 «Методические указания. Стронций-90.
Определение в пищевых продуктах».
Исследования были проведены на кафедре «Товароведения и таможенного
дела»
ФГБОУ
ВО
«Орловский
государственный
университет
имени
И.С. Тургенева».
Полученные результаты экспериментов обрабатывали статистическим
методом с помощью пакета программ MS Office2010: Microsoft Word и Microsoft
Excel.
3.2 Разработка научно-обоснованных рецептур и технологии производства
желейно-фруктового мармелада диабетического назначения
3.2.1 Обоснование использования основного сырья
Фрукты помогают контролировать уровень в крови сахара и яблоки при
диабете правильный здоровый выбор. Яблоки при диабете полезны тем, что
содержат пищевое волокно, которое организмом не усваивается и помогает
контролировать уровень глюкозы. Кроме того, они уменьшают вероятность
сердечнососудистых заболеваний, так как снижает уровень холестерина в крови.
Их относят к продуктам, которые помогают контролировать аппетит, а значит,
способствуют снижению веса. В яблоках вода составляет 80-90 % от их массы.
Кроме того, они содержат в себе сахара в количестве от 5 до 15 %. Натуральные
46
сахара в яблоках не вызывают резкого скачка глюкозы. Среди полезных свойств
яблок при диабете следует отметить снижение в крови холестерина и препятствие
развитию атеросклероза благодаря высокому содержанию пектина, а также
растительных волокон. Одно среднее яблоко вместе с кожурой содержит в себе
3,5 г волокон, что составляет более 10 % ежедневной нормы человека, плод без
кожуры содержит лишь 2,7 г волокон.
Неоценима польза яблок при авитаминозе и малокровии, поскольку они
содержат массу витаминов и микроэлементов. Они оказывают общеукрепляющее
действие, повышают устойчивость организма к воздействию радиации, укрепляют
иммунную систему, нормализуют обмен веществ, восстанавливают организм
после высокоинтенсивных физических нагрузок. Несмотря на содержание
сахаров, яблоки при диабете не несут вреда, а наоборот, полезны, поскольку
сахара в них представлены по большей части фруктозой, не вызывающей
гипергликемию, то есть перенасыщение крови сахаром [43].
Эти уникальные плоды восстанавливая обмен веществ, нормализуют
солевой баланс, способствуют замедлению старения и общему омоложению
организма. Для больных, перенесших хирургическое вмешательство, особенно
полезна
мякоть
яблок,
поскольку
она
обладает
свойством
повышения
способности организма к ускорению заживления швов и повышению его
иммунной активности. Содержащиеся в данных фруктах макроэлементы фосфора
стимулируют мозговую деятельность, укрепляют нервную систему, помогают в
борьбе с бессонницей, оказывает успокаивающее действие [27].
Плоды яблок обладают общеукрепляющими, противовоспалительными,
противомикробными, антисептическими свойствами, способствуют выведению из
организма ядов. Яблоки благодаря содержанию большого количества фруктозы и
пектиновых веществ необходимы для нормальной работы желудочно-кишечного
тракта, улучшения пищеварения. Яблочная кислота возбуждает аппетит,
способствует лучшему усвоению пищи [16].
Облепиха насыщенна множеством полезных микроэлементов. Ягоды
богаты
комплексами
витаминов,
кислотами
органического
типа,
ди-
и
47
моносахаридами,
дубильными
соединениями,
азотом,
фитонцидами,
флавоноидами, жирными кислотами, каротином.
Также облепиха богата минеральными веществами и витаминами:
токоферолы, филохинон, аскорбиновая кислота, Р-витаминные вещества, С и Е
витамины, олеаноловая и урсуловая кислоты. Количество тритерпеновых кислот
достигает 500-1100 мг на 100 граммов мякоти. Продукт по праву можно считать
диетическим, калорийность на 100 гр. ягод составляет порядка 80-85 ккал.
Облепиха
обладает
антисклеротическими,
антиоксидантными,
бактерицидными, болеутоляющими свойствами. Польза растения выражается в
благотворном влиянии на печень, замедлении роста опухолей, даже раковых, и
прогрессирования
различных
заболеваний.
Ежедневное
применение
ягод
позволяет укрепить стенки сосудов и улучшает работу обменных процессов в
организме [25].
Клубника содержит много полезных веществ, необходимых для организма.
В клубнике присутствуют фруктовые сахара, витамины группы В и витамин С,
каротин, фолиевая кислота, клетчатка, каротин, пектины и органические кислоты.
А также химические элементы: железо, йод, калий, фосфор, кальций и марганец.
Особенность пищевого состава клубники в том, что она не содержит жиров
и холестерина, при этом в ней много натрия – 1 мг на 100 гр. Также в 100 гр.
ягоды содержится 3 гр. клетчатки, 7 гр. моно- и дисахаридов, 1 гр. белков.
Клубника – это профилактическое средство против ухудшения зрения
и глазных дефектов. С помощью ягоды предотвращается сухость глаз, возрастная
макулярная дегенерация, дегенерация оптических нервов и подверженность
инфекциям. Благодаря магнию и калию, присутствующих в полезной ягоде, она
способствует понижению артериального давления, вызванного переизбытком
вредных солей.
Высокое содержание фолата и пищевых волокон, полное отсутствие жиров,
и большой набор антиоксидантов, образуют идеальный комплекс, влияющий на
общее состояние сердца, укрепляющий сердечную мышцу, и снижающий уровень
холестерина в крови.
48
Уникальные лечебные свойства клубники используют для устранения
кишечных расстройств, при нарушениях обмена веществ, воспалительных
процессов и даже хронических кожных заболеваний. Употребление клубники
показано больным сахарным диабетом – она понижает уровень сахара в крови.
Сок клубники растворяет камни в желчных протоках [6].
Польза вишни велика, так как ягода имеет в арсенале большое количество
лечебных свойств. В этих кисленьких ягодках содержится много кумаринов –
веществ, понижающих порог свертываемости крови и предупреждающих
образование холестериновых бляшек на стенках сосудов. Польза вишни
заключается еще и в том, что она укрепляет всю кровеносную систему организма.
Если у вас есть проблемы с сосудами или капиллярами, вам надо употреблять
ягоду в пищу.
Вишню используют для улучшения моторики пищеварительных желез, так
как она является стимулятором секреторной функции желудка, поджелудочной
железы и желчного пузыря. Полезные свойства вишни заключаются в
способности уничтожать вредные бактерии и не давать размножаться при
болезнях. Ягода имеет слабительное и отхаркивающее действие. Из вишни
делают сиропы от кашля и простуды [28].
3.2.2 Обоснование использования дополнительного сырья
3.2.2.1 Обогатитель поликомпонентный растительный пищевой
На потребительском рынке недостаточно функциональных продуктов
питания, а сахароснижающие пищевые добавки и обогатители в основном
импортного производства. В связи с этим актуальным является разработка
технологии
и
обоснование
ингредиентного
состава
обогатителя
поликомпонентного растительного пищевого (ОПРП) на основе отечественного
сырья [18].
49
В качестве ингредиентов пищевого обогатителя для пищевых продуктов
диабетического назначения использовали сбор из трав «Арфазетин-Э», створки
фасоли, эхинацею пурпурную, семена льна пищевого.
«Арфазетин-Э» представляет собой измельченную смесь, приготовленную
из лекарственных растений. «Арфазетин-Э» вызывает гипогликемический эффект
у 80 % больных легкой формой инсулинонезависимого сахарного диабета и у
50 % – со средней формой заболевания, получающих сульфаниламидные
сахароснижающие препараты. В водном настое «Арфазетин-Э» содержится
аскорбиновая кислота, никотиновая кислота, пиридоксин, тиамин, рибофлавин.
Обнаружены пангалловая кислота, арбутин и его производные, водорастворимые
флавоноиды, а также водорастворимые гликозиды и элеутерозиды [63].
Створки фасоли обыкновенной, обладающие также сахароснижающим
действием применяются в медицине для лечения сахарного диабета, а трава этого
растения в настоящее время является источником получения очищенного
суммарного комплекса фенольных соединений, обладающего выраженным
гипогликемическим действием. В зернах зрелой фасоли найдено до 20% белка,
50% углеводов, около 2% жиров, клетчатка, аскорбиновая кислота, витамины
группы В, калий (до 530 мг%), фосфор (до 530 мг%). По содержанию меди и
цинка фасоль превосходит большинство овощей. В створках найдены бетаин,
аргинин,
триптофан,
тирозин,
лейцин,
лизин,
аспарагин,
холин,
гемицеллюлоза [45].
Эхинацея пурпурная — растение, издавна известное как активный
стимулятор иммунной системы, природный антибиотик. Эхинацея укрепляет
защитные силы организма, увеличивает количество лейкоцитов, стимулирует
производство в организме интерферона – специфического белка, защищающего
клетки от проникновения вирусов. Эхинацея не только стимулирует иммунитет,
но и проявляет самостоятельную антибактериальную активность, подобную
антибиотикам. Корни и трава эхинацеи содержат эфирное масло, смолы,
фитостерины, углеводы, изобутиламиды, жирное масло и другие разнообразные
вещества. Из эхинацеи были выделены простые сахара, олигосахариды (сахароза)
50
и полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, инулин, пектин). Все
органы растения содержат эфирное масло (0,01-0,3 %), основной компонент
которого – нециклические сесквитерпены. В корнях обнаружены гликозиды,
бетаин, смолы, органические кислоты (пальмитиновая, линолевая), а также
фитостерины. К наиболее важным производным кофеиновой кислоты относятся
эхиназиды, хлорогеновая кислота, синарин, которые повышают сопротивляемость
организма к инфекционным и вирусным заболеваниям, ускоряют процесс
выздоровления. Эхиназиды аккумулируются в корнях, в незначительных
количествах присутствуют в цветке и могут быть такими же эффективными в
уничтожении вирусов, бактерий, грибков и простейших, как пенициллин. В
корнях содержится эхинацин, который обладает кортизоноподобной активностью
и ускоряет заживление ран [62].
Семена льна пищевого характеризуются наличием таких пищевых
функциональных веществ, как белки с полноценным аминокислотным составом,
эссенциальные
полиненасыщенные
жирные
кислоты
с
преобладающим
содержанием линоленовой кислоты, пищевые волокна. Незаменимые жирные
кислоты, входящие в состав фосфо- и гликолипидов, являются важнейшими
структурными компонентами клеточных мембран. Результаты клинических
исследований показали, что регулярное употребление в пищу цельных семян льна
приводит к снижению уровней триглицеридов и холестерина в крови. Семена
льна
содержат
лигнаны,
которые
являются
природными
фенольными
соединениями, сосредоточеными преимущественно в наружном слое семян льна.
Эти соединения проявляют гормоноподобные, а именно – эстрогенные свойства.
Результаты клинических исследований показали, что фитоэстрогены из семян
льна уменьшают выраженность сердечно-сосудистых расстройств, нормализуют
липидный спектр крови, тормозят процессы захвата холестерина сосудистой
стенкой, снижая тем самым риск развития атеросклероза и коронарной болезни
сердца, что особенно распространено у больных сахарным диабетом [84].
51
Для производства ОПРП диабетического назначения составляли сборпорошок из измельченного сбора трав «Арфазетин-Э», травы эхинацеи пурпурной
(надземная часть) и смеси из семян льна пищевого двух сортов (50:50).
Лекарственное растительное сырье (эхинацея пурпурная (надземная часть),
смесь из семян льна пищевого) промывали в течение 5-10 мин при температуре не
более 20 °С. Выбранный режим промывки позволяет эффективно очищать семена
от пыли и предотвращает их склеивание вследствие набухания слизи.
Поскольку семена льна отличаются высоким содержанием жира для
снижения ферментативной активности липазы и липоксигеназы после мойки их
дезодорировали (пропаривали при температуре 100 °С в течение 15 мин и сушили
для удаления специфического запаха и привкуса) и лущили в обоечных машинах.
Сушку оставшихся растительных ингредиентов проводят в барабанной
зерносушилке при температуре 45 °С в течение 40 мин, затем сырье охлаждают до
температуры окружающей среды.
Сбор трав «Арфазен-Э», эхинацею пурпурную (надземную часть),
просеивали и пропускали через магниты. Семена льна измельчали до размера
частиц не более 600 мкм в молотковой мельнице и просеивали через проволочное
сито № 0,63.
Измельченное сырье содержит грубые пищевые волокна. Для размельчения
пищевых волокон растительное сырье выдерживали в буферном растворе. В
соответствии с фармакопейным кодексом на 10 кг сырья необходимо 100 л
буферного раствора, затем термостатировали при температуре 35-40 οС, при
рН=4,0-5,5 в течение 9-10 часов.
Сушка растительного сырья осуществляют в шнековых сушилках при
температуре 35-40 οС в течении 5 часов.
Тщательное измельчение проводят в машине ударно-центробежного
действия – дисковой мельнице до размера частиц от 0,1 до 0,16 мм, при этом
полученный мелкий порошок просеивали через сита из капроновой ткани [79].
Таким образом, ОПРП представляет собой сложную, состоящую из
размолотого растительного сырья и биологически активных и пищевых добавок
52
смесь в виде порошка, обладающего свойством сыпучести. Порошок имеет
сравнительно
набухание,
высокую
частичное
степень
дисперсности,
растворение
вещества,
обеспечивающую
высокую
быстрое
адсорбционную
способность нерастворимых веществ (пищевых волокон).
3.2.2.2 Студнеобразователи
Студнеобразователи – вещества, способные при определенных условиях
образовывать студни (гели), которые в жидком состоянии можно отлить в любые
формы. При охлаждении студни переходят в полутвердое состояние (золи).
Для придания диетическому мармеладу необходимой для формирования
механической прочности, массу смешивают с раствором агара и пектина.
Агар – продукт, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых
водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в
водных растворах плотный студень. Водоросли, дающие агар, необычайно богаты
йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами.
Агар не является источником калорий, поскольку не усваивается организмом
человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как
очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный
эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме,
заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует
перистальтику. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет
вредные вещества из печени, улучшая ее работу [39].
Желеобразующая способность агара в 10 раз выше, чем у желатина. Агар не
растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах
от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно
вязким. При охлаждении до температур 35-40 °С он становится чистым и крепким
гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95 °С он опять
53
становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 °С
градусах.
Пектин входит в состав фруктов, ягод, овощей, стеблей, листьев, корней и
других частей многих растений. Используют также пектин, получаемый в сухом
или жидком виде из яблочных выжимок и из свекловичного жома [17].
Получение пищевого пектина из растительного сырья сводится к двум
основным процессам извлечению (экстрагированию) пектина и обработке
полученного пектинового раствора.
Пектин представляет собой порошок без посторонних включений, без
комков, от светло-серого до кремового цвета. Пектин легко набухает,
растворяется в холодной и горячей воде. Водные растворы обладают высокой
вязкостью.
Особенностью пектина как студнеобразователя является способность
формировать гели в водных растворах только в присутствии сахара и кислоты.
Пектин чувствителен к нагреванию, особенно при температур более 70 °С.
Повышение температуры и увеличение продолжительности нагревания ведет к
ослаблению свойств пектина. Массовая доля влаги в пектине не должна
превышать 8 %.
Пектин хранится при температуре до 20 °С и относительно влажности
воздуха не более 75 % [41].
3.2.2.3 Сахарозаменители
При изготовлении мармелада, предназначенного для людей больных
сахарным диабетом, использовали заменители сахара, сорбит и стевиозид.
Сорбит – вещество, иначе называемое глюцитом, представляет собой
шестиатомный спирт со сладковатым привкусом, зарегистрированный в качестве
пищевой добавки Е420. Это кристаллическое вещество белое, твердое, без запаха,
обладающее приятным вкусом и хорошо растворяющееся в воде. Сладость
сорбита примерно в два раза меньше обычного сахара. Промышленным способом
сорбит производится из кукурузного крахмала.
54
Сорбит
пищевой
–
это
натуральный
сахарозаменитель,
комплексообразователь, эмульгатор, текстуратор, влагоудерживающий агент,
стабилизатор цвета и диспергирующее вещество. Сорбит пищевой практически
полностью усваивается организмом и выгодно отличается от синтетических
веществ
своими
питательными
характеристиками:
калорийность
сорбита
составляет 4 ккал/г вещества [9].
Согласно данным сорбит обладает выраженным слабительным действием,
которое
увеличивается
прямо
пропорционально
принятому
организмом
количеству. Дозы вещества в пределах 40-50 граммов могут способствовать
появлению метеоризма, дозы свыше 50 граммов приводят к сильному
слабительному эффекту. Данная способность сорбита позволяет использовать
вещество в качестве лекарственного средства для борьбы с запорами. В отличие
от большинства слабительных средств сорбит не ядовит, благодаря чему вещество
используется при лечении алкогольного отравления. Тем не менее, употребление
сорбита
в
больших
количествах
может
стать
причиной
повышенного
газообразования, болей в желудке, диареи, усугубить синдром раздраженного
кишечника и вызвать ухудшение всасывания фруктозы. Избыточное количество
вещества в клетках организма может нанести ему вред – сорбит, содержащийся в
клетках нервов и глаз, может стать причиной невропатии, а также диабетической
ретинопатии [15].
Стевиозид – химическое соединение, присутствующее в листьях растения
Стевия. Этот гликозид известен своим интенсивным сладким вкусом, по причине
чего его используют в качестве подсластителя. Высушенные листья и водные
экстракты стевии использовались на протяжении десятилетий в качестве
подсластителя во многих странах, в особенности в Латинской Америке и Азии
(Япония, Китай). Стевиозид считается примерно в 300 раз слаще, чем сахарный
тростник. Его получают путем экстракции листьев стевии водой [70].
Стевиозиды – термостойкие, рН стабильные, и не поддающиеся процессу
брожения гликозиды. Кроме того, они не вызывают гликемический индекс при
попадании в организм, что делает их привлекательными в качестве природных
55
подсластителей для диабетиков и людей, сидящих на углеводной диете. Свойства
стевиозида, он стабилен к нагреванию, кислоте и щелочному рН, представляет
собой растворимый в воде белый порошок.
В пищевой промышленности стевиозид применяется как пищевая добавка
Е960, выступающая в роли подсластителя. В кулинарии стевиозид применяется в
качестве сахарозаменителя для приготовления кондитерских изделий и выпечки,
ликероводочной продукции, молочной продукции, соков и безалкогольных
напитков, производства майонезов и кетчупов, фруктовых консервов и
спортивного питания. В пищевых продуктах стевиозид используется в качестве
некалорийного подсластителя и усилителя вкуса. В медицине стевиозид
используется при лечении диабета, повышенного кровяного давления и изжоги,
для снижения уровня мочевой кислоты и повышения прочности сокращений
сердечных мышц, качающих кровь от сердца. Некоторые исследования
показывают, что прием 750-1500 мг стевиозида в день снижает систолическое
артериальное давление на 10-14 мм ртутного столба и диастолическое
артериальное давление на 6-14 мм ртутного столба в течение одной недели от
начала приема. Тем не менее, другие исследования показывают, что прием
стевиозида в дозе до 15 мг на кг в день не приводит к существенному снижению
артериального давления у пациентов с высоким кровяным давлением. Также
ежедневный прием 1000 мг стевиозида после приема пищи может снижать
уровень сахара в крови на 18 % у людей с сахарным диабетом второго типа. Тем
не менее, другие исследования показывают, что прием 250 мг стевиозида три раза
в день не оказывает существенного влияния на уровень сахара в крови после трех
месяцев лечения у людей с первым или вторым типом сахарного диабета [23].
3.2.3 Рецептуры и технология производства желейно-фруктового мармелада
диабетического назначения
Рецептуры производства желейно-фруктового мармелада диабетического
назначения (приложение 5).
56
Процесс
производства
желейно-фруктового
мармелада
включает
следующие стадии:
- приемка сырья;
- подготовка сырья к производству;
- подготовка сыпучих компонентов;
- замачивание студнеобразователя (агар) и пектина;
- подготовка ОПРП;
- смешивание компонентов и уваривание рецептурной смеси;
- охлаждение, выстаивание, формирование, упаковывание [47].
Подготовка сырья к производству мармелада начинается с мойки плодов и
ягод. Мойка – обязательная операция при переработке всех видов плодов и
овощей. Во время мойки с плодов и овощей удаляются пыль, песок, земля, а
также частично и микроорганизмы. Особенно тщательно необходимо промывать
фрукты и ягоды, подвергавшиеся обработке ядохимикатами. Мойку необходимо
осуществлять в проточной воде [42].
Следующая стадия подготовки сырья это очистка и измельчение ягод и
овощей. При очистке удаляют поврежденные, несъедобные, либо не имеющие
пищевой ценности части – косточки, плодоножки, чашелистики, корни и т. п.
Кроме того, у многих плодов и ягод снимается кожица, которая богата
клетчаткой,
протопектином
и
другими
веществами,
придающими
им
жесткость. Для измельчения плодов и ягод можно использовать несколько типов
шинковальных машинок. Измельчение плодов и ягод производят для сокращения
времени бланширования, чем меньше будут части плодов и ягод, тем меньше
будет время бланширования [81].
Бланшировка – это предварительная кратковременная тепловая обработка
овощей и ягод. Она может проводиться в подогретой до определенной
температуры воде либо паром. При бланшировке разрушаются окислительные
ферменты, вызывающие потемнение сырья. Продолжительность бланшировки
зависит от вида сырья, степени его зрелости и размеров. Бланшировка проводится
следующим образом. В металлическую сетку или дуршлаг засыпают овощи и
57
ягоды и опускают его в нагретую воду на определенное время. После этого
вынимают и охлаждают в холодной проточной воде.
Фрукты и ягоды, которые прошли стадию бланширования подвергаются
измельчению в пюре блендером до однородного состояния.
Отличием приготовления данных видов мармелада является наличие стадии
производства ОПРП из лекарственно-технического сырья. ОПРП предварительно
замачивается в воде t=40 °С, в соотношении 1:8 на 1 час [10].
Приготовление
фруктово-ягодного
пюре
заключается
в
уваривании
яблочно-облепихового, яблочно-клубничного и яблочно-вишневого пюре.
Приготовление
мармеладной
массы
заключается
в
смешивании
подготовленных сыпучих компонентов, ОПРП, студнеобразователя с фруктовоягодным пюре и уваривание полученной рецептурной смеси до содержания сухих
веществ не менее 70 %.
Технологическая схема производства желейно-фруктового мармелада
диабетического назначения (рисунок 9).
Рисунок 9 – Технологическая схема приготовления мармелада
58
Мармеладную массу разливают в предварительно подготовленную тару:
лотки и подложки. Выстаивание мармелада производится до полного его
охлаждения и желирования, примерно за 3-4 часа [54].
Заключительной
стадией
в
изготовлении
мармелада
является
его
упаковка. Упаковка, применяемая для упаковывания мармелада, должна быть
прочной, чистой, сухой, без постороннего запаха и обеспечивать сохранность.
Технологическая
инструкция
желейно-фруктового
мармелада
диабетического назначения (приложение 6).
3.3 Степень удовлетворения суточной физиологической нормы потребления
в основных пищевых и биологически активных веществах желейно-фруктового
мармелада
Рассмотрение химических компонентов продуктов питания необходимо для
определения
возможности
удовлетворения
физиологических
потребностей
организма в них. Соответственно теория адекватного питания рассматривает не
только наличие в продуктах полноценных белков, жиров и углеводов, но и
поступление всех питательных веществ, включая минеральные вещества и
витамины в оптимальных отношениях [76].
Пектиновые
вещества
имеют
профилактическое
значение,
которые
обладают способностью впитывать большое количество влаги и связывают ее,
обволакивают стенки кишечника и защищают от химических раздражителей [78].
Одной из задач исследования являлся расчет пищевых нутриентов в
желейно-фруктовом мармеладе на 100 грамм, а также степени удовлетворения
суточной потребности женщин и мужчин средних лет в белках, жирах, углеводах,
минеральных веществах и витаминах, а также энергетической ценности.
Расчетным путем с помощью пакета прикладных программ Microsoft Excel
определяли химический состав желейно-фруктового мармелада и уровень
удовлетворения потребности в отдельных питательных веществах при данной
норме потребления продукта (таблица 2).
59
Таблица 2 – Степень удовлетворения суточной потребности желейно-фруктового мармелада с контрольным
образцом в 100 г
Содержание веществ
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Маркоэлементы
Ca, мг
К, мг
Mg, мг
Na, мг
Ph, мг
Микроэлементы
Fe, мг
F, мг
Витамины
А, мкг
B1, мг
B2, мг
B9, мкг
С, мг
Е, мг
PP, мг
Энергетическая ценность,
ккал
Суточная
потребность,
%
85
77
365
1100
2500
400
1300
800
14
4000
900
1,5
1,8
400
90
15
20
2300
Контрольный образец
мармелад со вкусом
«Яблоко»
Фактичес Процент
кое
удовлетво
содержан ренности
ие
0,4
0,6
0,1
0,1
77,4
19,4
4,0
0,04
4,0
0,2
2,0
0,05
91,1
7,1
1,0
0,1
0,4
2,2
0,02
0,1
308
Яблочнооблепиховый
мармелад с ОПРП
Фактичес Процент
кое
удовлетво
содержан ренности
ие
1,8
2,2
0,2
0,3
30,6
8,4
52,5
5,3
451,6
18,1
37,1
9,3
17,6
1,4
64,5
8,1
4,5
25,2
65,2
7,2
0,05
3,6
0,1
6,7
3,1
0,8
58,1
64,4
2,3
15,3
2,1
10,2
269
Яблочно-клубничный
мармелад с ОПРП
Фактичес
кое
содержан
ие
1,4
0,3
29,4
51,9
446,7
33,1
17,1
69,2
4,3
1,3
0,3
0,05
0,1
7,9
23,3
1,1
2,1
280
Яблочно-вишневый
мармелад с ОПРП
Процент Фактичес
удовлетво
кое
ренности содержан
ие
1,6
1,7
0,4
0,2
8,7
31,5
5,2
48,2
17,9
404,6
8,3
29,6
1,3
19,4
8,7
63,2
23,9
4,2
0,03
0,03
3,5
0,08
6,7
0,1
2,1
0,8
25,9
6,1
7,3
1,1
10,2
2,3
273
Процент
удовлетво
ренности
2,3
0,3
8,3
4,8
16,2
7,4
1,5
7,9
23,3
5,1
7,8
0,2
6,7
6,7
11,5
60
Результаты исследования показали, что разработанные виды мармеладов на
основе лекарственно-технического сырья включают все необходимые пищевые
компоненты. Как видно из результатов исследований новые виды мармеладов
содержат в 100 г от 8,3 % до 8,7 % усвояемых углеводов от суточной нормы
потребления.
В
мармеладе
содержатся
витамины
С,
группы
В, РР
и
Е переходящие из основного и дополнительного сырья. Питательные вещества
находятся в состоянии, способствующем их легкому усвоению. Химический
состав новых видов мармеладов обуславливает их калорийность от 269 до
280 ккал на 100 г. (рисунки 10-12).
%
70
64,4
60
50
40
30
19,4
20
10
2,2
0,6 0,10,3
0
8,4
25,2
18,1
15,3
9,3 7,1
8,1
5,3
1,4 0,1 2,2
0,04 0,2 0,05
Мармелад со вкусом «Яблоко», %
7,2
3,6
6,7
0,8
10,2
0,1
Яблочно-облепиховый мармелад с ОПРП, %
Рисунок 10 – Степень удовлетворения суточной физиологической нормы
потребления яблочно-облепихового мармелада с добавлением ОПРП, %
Таким образом, применение пюре из яблок и облепихи, лекарственнотехнического сырья обеспечивают обогащение и повышение пищевой ценности
желейно-фруктового мармелада диабетического назначения. Минеральный состав
мармелада характеризуется высоким содержанием кальция – 5,3 %, калия – 18,1
%, магния – 9,3 %, фосфора – 8,1 %, железа – 25,2 % от суточной нормы
потребления. Значительное количество витаминов С – 64,4 %, группы В, Е –
15,3 %, РР – 10,2 %.
61
%
30
25,9
23,9
25
19,4
20
17,9
15
8,7
10
5
8,3 7,1
5,2
0,61,6 0,10,4
0,04 0,2 0,05
10,2
8,7
1,3 0,1
7,3
6,7
3,5
2,2
2,1
0,03 0,03
0,1
0
Мармелад со вкусом «Яблоко», %
Яблочно-клубничный мармелад с ОПРП, %
Рисунок 11 – Степень удовлетворения суточной физиологической нормы
потребления яблочно-клубничного мармелада с добавлением ОПРП, %
Установлено, что наилучшим по удовлетворению суточной потребности
является желейно-фруктовый мармелад со вкусом яблочно-клубничный с ОПРП.
В нем самое высокое содержание углеводов – 8,7 %. Минеральный состав
мармелада характеризуется содержанием кальция –5,2 %, калия – 17,9 %, магния
– 8,3 %, фосфора – 8,7 %, железа – 23,9 % от суточной нормы потребления.
Значительное количество витаминов С – 25,9 %, В2 – 6,7 %, Е – 7,3 %, РР – 10,2 %.
%
25
23,3
19,4
20
16,2
15
11,5
8,3
10
5
7,4 7,1
7,9
7,8
4,8
2,3
0,6 0,10,3
0,04 0,2 0,05
1,5
6,7
5,1
0,1
2,2
6,7
0,2
0,1
0
Мармелад со вкусом «Яблоко», %
Яблочно-вишневый мармелад с ОПРП, %
Рисунок 12 – Степень удовлетворения суточной физиологической нормы
потребления яблочно-вишневого мармелада с добавлением ОПРП, %
62
Установлено, что применение пюре из яблок и вишни, лекарственнотехнического сырья обеспечивают обогащение и повышение пищевой ценности
желейно-фруктового мармелада диабетического назначения. Минеральный состав
мармелада характеризуется высоким содержанием кальция – 4,8 %, калия –
16,2 %, магния – 7,4 %, фосфора – 7,9 %, железа – 23,3 %, от суточной нормы
потребления. Значительное количество витаминов В1 – 5,1 %, В2 – 7,8 %, С –
6,7 %, Е – 6,7%, РР – 11,5 %.
Одним из важнейших факторов усвояемости мармеладов на основе
лекарственно-технического сырья явился незначительное содержание углеводов,
представленных в основном плодоовощным сырьем, а также прекрасный вкус,
аромат и внешний вид продукта. Благодаря высокой пищевой ценности, можно
рекомендовать
использование
мармеладов
диабетического
назначения
в
кондитерском и хлебопекарном производстве, а также в диетотерапии больных
сахарным диабетом 2-го типа.
Таким образом, вследствие введения плодоовощного сырья, сорбита и
стевиозида, добавления ОПРП в новые виды мармеладов, снизилась его
калорийность и составила для яблочно-облепихового 269 ккал, яблочноклубничного 280 ккал, для яблочно-вишневого 273 ккал. Анализ процента
удовлетворения суточной потребности по содержанию витаминов, макро- и
микроэлементов показал, что разработанные виды мармеладов диабетического
назначения превышают значения контрольного образца.
3.4 Оценка качества и сохраняемости желейно-фруктового мармелада
диабетического назначения
3.4.1 Исследование органолептических показателей качества обогащенного
желейно-фруктового мармелада диабетического назначения
Органолептическая
оценка
качества
желейно-фруктового
мармелада
проводится в соответствии с ГОСТ 6442-14 «Мармелад. Общие технические
63
условия» по 5-балльной системе. Шкала балльной оценки качества желейнофруктового мармелада (приложение 7).
Дегустация желейно-фруктового мармелада диабетического назначения
проводилась
дегустационной
комиссией,
созданной
на
базе
ОГУ
им. И.С. Тургенева. В состав комиссии входили преподаватели кафедры
«Товароведение и таможенное дело». Результаты дегустационной оценки
качества
желейно-фруктового
мармелада
диабетического
назначения
(приложение 8).
Органолептическим
методом
определяют
следующие
показатели
мармелада: цвет, вкус, запах, консистенцию, форму, состояние поверхности.
Органолептический метод отличается простотой быстротой определения, но он
имеет субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того,
органолептический метод не дает полного представления о качестве мармелада,
его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. Наиболее
значительные показатели качества органолептическом анализе мармелада – вкус и
запах.
Технические условия желейно-фруктового мармелада диабетического
назначения (приложение 6).
В
ходе
проводилась
проведения
дегустации
органолептическая
по
оценка
каждому
качества
показателю
в
баллах.
качества
Результаты
органолептической оценки качества желейно-фруктового мармелада (таблица 3).
Таблица 3 – Результаты органолептической оценки качества желейнофруктового мармелада диабетического назначения
Наименование
показателей качества
1
Вкус, запах и цвет
Балльная оценка
Мармелад «Яблочнооблепиховый» с
ОПРП
2
Ярко выраженный
вкус, без
постороннего
привкуса и запаха,
окраска равномерная
4,7 балла (отлично)
Мармелад «Яблочноклубничный» с
ОПРП
3
Ярко выраженный
вкус, без
постороннего
привкуса и запаха,
окраска равномерная
4,8 балла (отлично)
Мармелад «Яблочновишневый» с
ОПРП
4
Ярко выраженный
вкус, без
постороннего
привкуса и запаха,
окраска равномерная
4,8 балла (отлично)
64
Продолжение таблицы 3
1
Консистенция
2
Студнеобразная,
плотная, упругая
3
Студнеобразная,
плотная, упругая
Балльная оценка
Форма
4,8 балла (отлично)
Правильная,
с односторонним
надрывом
4,2 балла (хорошо)
Ровная, без
повреждений, сухая,
не липкая
4,9 балла (отлично)
4,7 балла (отлично)
5,0 баллов (отлично)
Правильная, с четким
контуром,
без
деформации
5,0 баллов (отлично)
Ровная,
без
повреждений, сухая,
не липкая
4,7 балла (отлично)
4,9 балла (отлично)
Балльная оценка
Поверхность
Балльная оценка
Средний балл
4
Студнеобразная,
недостаточно
упругая
4,1 балла (хорошо)
Правильная,
с четким контуром,
без деформации
4,6 балла (отлично)
Глянцованная
или
слегка увлажненная
4,2 балла (хорошо)
4,4 балла (хорошо)
Как показали результаты органолептической оценки из 3 образцов желейнофруктового мармелада, наибольшую сумму баллов набрал желейно-фруктовый
мармелад «Яблочно-клубничный» с ОПРП (4,9 балла), т.к. мармелад имеет
правильную консистенцию и форму, а наименьшую сумму баллов набрал
желейно-фруктовый мармелад «Яблочно-вишневый» с ОПРП (4,4 балла), т. к. у
него недостаточно упругая консистенция и поверхность слегка увлажненная.
3.4.2 Исследование физико-химических показателей качества обогащенного
мармелада желейно-фруктового диабетического назначения
В
соответствии
с
требованиями
стандартов
основными
физико-
химическими показателями качества желейно-фруктового мармелада являются:
массовая доля влаги, массовая доля фруктового сырья, массовая доля золы,
массовая доля общей сернистой кислоты, массовая доля титруемых кислот,
массовая доля общего сахара, массовая доля сорбита, массовая доля стевиозида,
массовая доля ОПРП.
Расчет физико-химических показателей (приложение 9).
В желейно-фруктовом мармеладе определяют результат оценки качества по
физико-химическим показателям (таблица 4).
65
Таблица 4 – Результаты оценки физико-химических показателей
Наименование
показателей
Нормы по
ГОСТ 644214
Контрольный
образец
мармелад со
вкусом
«Яблоко»
15,6
Желейнофруктовый
мармелад
«Яблочнооблепиховый»
с ОПРП
17,6
Желейнофруктовый
мармелад
«Яблочноклубничный»
с ОПРП
22,9
Желейнофруктовый
мармелад
«Яблочновишневый»
с ОПРП
20,0
Массовая доля
влаги, %
Массовая доля
фруктового
сырья, %, не
менее
Массовая доля
золы, %, не
более
Массовая доля
общей
сернистой
кислоты, %, не
более
Массовая доля
титруемых
кислот, %, не
более
Массовая доля
общего сахара,
%, не более
Массовая доля
сорбита, %, не
более
Массовая доля
стевиозида, %,
не более
Массовая доля
ОПРП, %, не
более
15,0-24,0
15,0
17,5
20,0
24,0
22,0
0,05
-
-
-
-
0,01
0,01
-
-
-
-
18,2
11,2
13,4
12,7
-
77,4
30,6
29,4
31,5
-
-
5,0
5,4
5,1
-
-
0,3
0,1
0,2
-
-
3,0
3,0
3,0
Проведение испытания на массовую долю влаги по ГОСТ 5900-2014
«Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ».
Сущность метода заключается в высушивании анализируемой пробы
продукта при определенной температуре и вычислении потери массы по
отношению к массе анализируемой пробы до высушивания.
Анализируемую пробу измельченного продукта массой не более 5 г
взвешивают с записью результата взвешивания до третьего десятичного знака в
66
предварительно подготовленную (высушенную и взвешенную) бюксу с
крышкой, стеклянной палочкой, с прокаленным песком или без песка.
Обработка результатов.
Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:
=
m1 −m2
m
∗ 100,
(6)
где m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;
m – масса навески изделия, г.
Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного
знака и округляют до первого десятичного знака.
Массовая доля влаги во всех анализированных образцах желейнофруктового мармелада удовлетворяет 15,0-24,0 %. Массовая доля влаги
мармелада значительно влияет на качество. Повышенная влажность ухудшает
потребительские свойства, т. к. снижается калорийность продукта. Кроме того
повышенная влажность вызывает порчу при хранении. В частности могут
происходить микробиологические процессы плесневения и др.
Проведение
испытания
на
массовую
долю
фруктового
сырья
по
ГОСТ 34123.1-2017 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли
фруктового и овощного сырья».
Метод определения массовой доли органических кислот с использованием
капиллярного электрофореза основан на миграции и разделении анионных форм
анализируемых компонентов под действием электрического поля вследствие их
различной электрофоретической подвижности.
Приготовленный водный экстракт пробы разводят в виале вместимостью
4 см3, для этого в виалу пипеточным дозатором помещают 300 мм 3 экстракта и
2700 мм3 дистиллированной воды. Виалу помещают в систему капиллярного
электрофореза
и
проводят
измерения
при
заданных
параметрах.
На
электрофореграмме идентифицируют определяемые органические кислоты,
сравнивая сэлектрофореграммой градуировочного раствора по времени миграции.
67
Определяют оптическое поглощение для каждой определяемой органической
кислоты из электрофореграммы.
Массовую долю органических кислот С, %, в изделиях рассчитывают по
формуле:
С=
Сст ∗A∗V
,
Aст ∗m∗1000
(7)
где Сст – массовая доля кислоты в градуировочном растворе, мг/дм3;
A – оптическое поглощение кислоты в анализируемой пробе, %;
Aст – оптическое поглощение кислоты в градуировочном растворе, %;
V – объем воды, взятый для приготовления раствора анализируемой пробы,
см3;
m – масса анализируемой пробы, г;
1000 – коэффициент перевода дм3 в см3.
Массовая доля фруктового сырья, ее допустимое значение не менее 15 %,
оно удовлетворяет все образцы.
Проведение испытания на массовую долю золы, не растворимой в растворе
соляной кислоты по ГОСТ 5901-2014 «Изделия кондитерские. Методы
определения массовой доли золы и металломагнитной примеси».
Сущность метода заключается в обугливании, озолении анализируемой
пробы продукта при температуре 500-600 °С и последующем определении
массовой доли общей золы.
Анализируемую пробу продукта массой от 5 до 10 г с записью результата
взвешивания до третьего десятичного знака помещают в предварительно
взвешенный прокаленный до постоянной массы тигель (массу тигля считают
постоянной, если разница между результатами двух последовательных взвешиваний не превышает 0,001 г).
Анализируемую пробу сначала осторожно обугливают на электрической
плитке до прекращения выделения дыма.
После обугливания анализируемой пробы тигель ставят в муфельную печь,
нагретую до 500 °С-600 °С.
68
Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не
станет белым или слегка сероватым, после чего тигель вынимают из печи и
охлаждают в эксикаторе.
После охлаждения в эксикаторе тигель взвешивают, затем вторично
прокаливают не менее 30 мин.
Обработка результатов.
Массовую долю общей золы (Х) в процентах вычисляют по формуле:
=
m1 −m
m2
∗ 100,
(8)
где m – масса тигля, г;
m1 – масса тигля с остатком после сжигания навески, г;
m2 – масса навески продукта, г.
Результаты
параллельных
определений
вычисляют
до
третьего
десятичного знака и округляют до второго десятичного знака.
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с
массовой долей 10 % обусловлена содержанием минеральных элементов. Для
желейно-фруктового мармелада содержание золы должно быть не более 0,05 %.
Проведение испытания на массовую долю общей сернистой кислоты по
ГОСТ 26811-2014 «Изделия кондитерские. Йодометрический метод определения
массовой доли общей сернистой кислоты».
Метод основан на переходе свободного и связанного сернистого ангидрида
в натриевую соль сернистой кислоты с последующим йодометрическим
титрованием.
Анализируемую пробу продукта массой от 4 до 6 г, взвешенную в
химическом стакане с записью результата до второго десятичного знака,
растворяют в 50 см3 дистиллированной воды и переносят в коническую колбу с
притертой пробкой вместимостью 250 см3.
Колбу закрывают пробкой, встряхивают или перемешивают на магнитной
мешалке в течение 5 мин. Используя цилиндр, прибавляют 25 см 3 раствора
гидроокиси натрия, закрывают пробкой, взбалтывают и оставляют стоять в
69
течение 15 мин. Затем в колбу вносят 10 см3 серной кислоты, раствора крахмала
сразу же титруют раствором йода до появления синего окрашивания,
неисчезающего при перемешивании.
Обработка результатов.
Массовую долю общей сернистой кислоты (Х) в процентах вычисляют по
формуле:
=
(V−V1 )∗K∗0,32∗100∗V2
m∗1000∗V3
,
(9)
где V– объем раствора йода, израсходованный на титрование исследуемого
раствора, см3.
V1 – объем раствора йода, израсходованный на контрольное титрование,
см3;
K – поправочный коэффициент раствора йода;
0,32 – количество миллиграмм SO2, соответствующее 1см3 раствора йода
концентрации с (½J2)=0,01 моль/дм3;
V2 – вместимость мерной колбы, см 3;
V3 – объем фильтрата, взятый для титрования, см 3;
m – масса навески изделия, г;
1000 – пересчет граммов в миллиграммы.
Результаты параллельных определений вычисляют с точностью до
четвертого десятичного знака. Результат округляют до третьего десятичного
знака.
Не должно быть массовой доли общей сернистой кислоты в разработанных
образцах, т. к. выработка проводилась в лабораторных условиях. Не превышает
допустимое значение контрольный образец (0,009 %).
Проведение испытания на массовую долю титруемых кислот по
ГОСТ
25555.0-82
«Продукты
переработки
плодов
и
овощей.
Методы
определения титруемой кислотности».
Метод основан на потенциометрическом титровании исследуемого
раствора до рН 8,1 раствором гидроокиси натрия с (NaOH)=0,1 моль/дм3.
70
В коническую колбу вместимостью 250 см 3 переносят количественно
горячей водой, через воронку, навеску продукта массой от 5,0 до 50,0 г в
зависимости от предполагаемой кислотности. Затем в колбу до половины ее
объема приливают воду температурой (80±5) °С, тщательно встряхивают и
выдерживают в течение 30 мин, периодически встряхивая. После охлаждения
содержимое колбы количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250
см3 и доливают водой до метки.
В химический стакан отбирают пипеткой от 25 до 100 см 3 фильтрата.
Подбирают такое количество фильтрата, чтобы на титрование расходовалось не
менее 6 см3 раствора гидроокиси натрия.
Титрование заканчивают добавлением не менее 4 капель раствора
гидроокиси натрия после достижения рН 8,1.
Обработка результатов.
Титруемую кислотность (X) в расчете на преобладающую кислоту в
процентах вычисляют по формуле:
=
V∗c∗M
m
∗
V0
V1
∗ 0,1,
(10)
где V – объем титрованного раствора гидроокиси натрия, израсходованный
на титрование, см3;
c – молярная концентрация титрованного раствора гидроокиси натрия,
моль/дм3;
m – масса навески, г;
M – молярная масса, г/моль;
V0 – объем, до которого доведена навеска, см 3;
V1 – объем фильтрата, взятого для титрования, см3.
Результаты округляют до первого десятичного знака.
Проведение испытания на массовую долю общего сахара по ГОСТ 590389 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара».
71
Метод
основан
на
восстановлении
избыточного
феррицианида
стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового
голубого до полного обесцвечивания.
Навеску взвешивают на листе предварительно взвешенной пергаментной
или писчей бумаги размером 20×20 мм.
В коническую колбу вместимостью 100 см3 вносят пипетками 25 см3
щелочного раствора феррицианида, 10 см 3 дистиллированной воды, вносят в
колбу навеску вместе с бумажкой и нагревают до кипения в течение 3-4 мин,
ускоряя растворение навески легким взбалтыванием.
Колбу со смесью помещают на асбестированную сетку, доводят
содержимое колбы в течение 3-4 мин до кипения и кипятят точно 1 мин, затем
прибавляют три капли раствора метиленового голубого и, не прерывая
кипячения, приливают из бюретки по каплям стандартный раствор до
исчезновения синей окраски.
Обработка результатов.
Массовую долю общего сахара (X) в процентах вычисляют по формуле:
=
0,0016∗(V−V1 )∗100∗K
m
,
(11)
где V – объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование
25 см3 щелочного раствора феррицианида, см 3;
V1 – объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на дотитровывание
исследуемого раствора, см3;
m – масса навески изделия, г;
0,0016 – оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора
навески, г/см3;
K – поправочный коэффициент, значение которого зависит от массовой
доли редуцирующих веществ в исследуемом изделии по отношению к общему
сахару.
Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.
72
Проведение испытания на массовую долю сорбита по ГОСТ 26181-84
«Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой
кислоты».
Метод основан на отгонке сорбиновой кислоты из продукта водяным
паром и спектрофотометрическом определении содержания ее в отгонке при
длине волны 256 нм.
В сосуд для перегонки помещают навеску продукта массой от 5 до 10 г или
5-10 см жидкого продукта, добавляют 10 см 3 раствора серной кислоты и 10 г
сернокислого магния. Двугорлую колбу наполняют на ⅔ объема раствором
хлористого натрия и начинают нагревать при открытом кране. Через несколько
минут после закипания жидкости кран закрывают и начинают отгонку,
регулируя нагревание колбы так, чтобы объем жидкости в сосуде для перегонки
был постоянным и равным около 20 см3.
Перегонку заканчивают после получения 100 см 3 отгона, объем которого
доводят до метки, доливая воду в мерную колбу через воронку с ватой.
Обработка результатов.
Массовую долю сорбиновой кислоты (X) в процентах вычисляют по
формуле:
=
c
m
∗ V1 ∗
V3
V2
∗ 10−4 ,
(12)
где c – массовая концентрация сорбиновой кислоты, найденная по
градуировочному графику, мг/дм3;
m – масса пробы продукта, г;
V1 – объем, до которого доведен отгон, см 3;
V2 – объем отгона, взятый для определения, см 3;
V3 – объем разбавленного отгона, взятый для определения, см 3.
За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое
результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не
должно превышать 5 %.
73
Проведение испытания на массовую долю стевиозида по Р 4.1.1672-03
«Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически
активных добавок к пище».
Колонка из нержавеющей стали, длина 250 мм, диаметр 4,0 мм. Сорбент –
сепарон SGX NH2, зернение 7 мкм. Перед работой новую колонку промывают
40 см3 изопропанола, затем 80 см3 деионизированной воды, после чего
уравновешивают колонку подвижной фазой до стабильной нулевой линии.
Подвижная фаза: ацетонитрил – вода (80:20).
Стандартный раствор стевиозида концентрацией 200 мкг/см3 в 50 %-ном
этаноле.
Детектирование: спектрофотометр, длина волны УФ 208 нм, шкала
0,02 AUFS, скорость потока 1,0 см3/мин., время удерживания стевиозида –
12,4±0,1 мин.
Стандартный образец и испытываемую пробу хроматографируют не менее
трех раз. Ошибка метода ±2 %.
Проведение испытания на массовую долю ОПРП по Р 4.1.1672-03
«Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически
активных добавок к пище».
1,0
г
измельченного
образца
помещают
в
круглодонную
колбу
вместимостью 100 см3, прибавляют около 50 см3 70 %-ного метанола,
экстрагируют с помощью ультразвука в течение 10 минут и встряхивают 20 минут
на аппарате для встряхивания. Экстракт охлаждают до комнатной температуры,
надосадочную жидкость фильтруют через целлюлозный или капроновый фильтр с
размером пор до 0,45 мкм в мерную колбу вместимостью 100 см3. Объем
экстракта доводят 70 %-ным метанолом до метки и тщательно перемешивают.
Проведение анализа ВЭЖХ. Колонка с сорбентом Kromasil 100 С18 или
аналогичная, размер частиц 5 мкм. Подвижная фаза: градиент 0,1 % фосфорной
кислоты – ацетонитрил от (90:10) до (65:35) за 40 мин., скорость потока
0,8 см3/мин, температура колонки 25 °С. Детектор спектрофотометрический,
длина волны УФ 255 нм, шкала 0,01 AUFS.
74
Обработка результатов.
Массовую долю ОПРП (X) в процентах вычисляют по формуле:
=
Sобр.∗∗1 ∗∗100
V2 ∗Sст. ∗M
,
(13)
где Sобр. – площадь пика исследуемого компонента;
Sст. – площадь пика стандарта генистеина;
1 – объем анализируемого раствора пробы, мм3;
V2 – объем экстракта, введенного в хроматограф, мм3;
 – масса стандарта, введенная в хроматограф, мг;
M – навеска образца, взятая для анализа, мг;
 – коэффициент пересчета содержания индивидуального изофлавона
относительно генистеина.
Вычисления проводят до второго десятичного знака. За результат
принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных измерений и
выражают целым числом с одним десятичным знаком.
В результате проведенных исследований установлено:
- наименьшую долю влаги имеет контрольный образец (15,6 %),
наибольшую – обогащенный мармелад «Яблочно-клубничный» с ОПРП (22,9 %);
- наименьшую массовую долю фруктового сырья имеет контрольный
образец (17,5 %), наибольшую – обогащенный мармелад «Яблочно-клубничный»
с ОПРП (24,0 %);
- для желейно-фруктового мармелада содержание золы должно быть не
более 0,05 %;
- не должно быть массовой доли общей сернистой кислоты
в
разработанных образцах, т. к. выработка проводилась в лабораторных условиях.
Не превышает допустимое значение контрольный образец (0,009 %);
- наименьшую долю титруемых кислот имеет обогащенный мармелад
«Яблочно-облепиховый» с ОПРП (11,2 %), наибольшую – контрольный
образец (18,2 %);
75
- наименьшую долю общего сахара имеет обогащенный мармелад
«Яблочно-клубничный» с ОПРП (29,4 %), наибольшую – контрольный
образец (77,4 %);
- наименьшую долю сорбита имеет обогащенный мармелад «Яблочнооблепиховый» с ОПРП (5,0 %), наибольшую – обогащенный мармелад «Яблочноклубничный» с ОПРП (5,4 %);
- наименьшую долю стевиозида имеет обогащенный мармелад «Яблочноклубничный» с ОПРП (0,1 %), наибольшую – мармелад «Яблочно-облепиховый»
с ОПРП (0,3 %);
- массовая доля ОПРП в желейно-фруктовом мармеладе одинаковая для
всех образцов (3,0 %).
Все анализируемые образцы по физико-химическому составу соответствуют
требованиям стандарта.
3.4.3 Исследование изменений качества желейно-фруктового мармелада
диабетического назначения в процессе хранения
Одним из факторов, обуславливающих устойчивость мармелада при
хранении, являются температура и относительная влажность воздуха.
Все виды желейно-фруктового мармелада хранили при температуре
20±2 С и относительной влажности воздуха 80 %.
Пониженные температуры значительно замедляют физико-химические и
микробиологические процессы. Чем ближе температура к 0 С, тем меньше
развивается посторонняя микрофлора. Следует также принять во внимание то, что
мармелад имеет в своем составе большое количество заменителя сахара, который
является консервантом по отношению к микрофлоре и препятствует ее быстрому
развитию.
Исследования
органолептических
и
физико-химических
показателей
качества мармелада проводили после 15 и 30 суток хранения (таблицы 5,6).
76
Таблица 5 – Результаты дегустационной оценки желейно-фруктового
мармелада диабетического назначения через 15 и 30 суток хранения
Наименование
показателя
Вкус, запах и цвет
Консистенция
Форма
Поверхность
Итого
Желейно-фруктовый
мармелад «Яблочнооблепиховый» с
ОПРП
15 суток
30 суток
4,9±0,1
4,9±0,2
4,4±0,2
5,0±0,1
4,8
4,3±0,2
4,5±0,3
4,1±0,5
4,4±0,1
4,3
Желейно-фруктовый
мармелад «Яблочноклубничный» с
ОПРП
15 суток
30 суток
4,9±0,1
5,0±0,0
5,0±0,1
4,8±0,2
4,9
4,7±0,3
4,5±0,2
4,8±0,2
4,3±0,1
4,6
Желейно-фруктовый
мармелад «Яблочновишневый» с
ОПРП
15 суток
30 суток
4,9±0,1
4,5±0,2
4,8±0,1
4,4±0,2
4,7
4,5±0,2
3,9±0,2
4,5±0,3
4,1±0,2
4,2
При температуре 20±2 С и ОВВ 80 % в течение 15 суток хранения все
виды мармелада сохранили высокое качество по органолептическим показателям.
При дальнейшем хранении мармелада у него наблюдается незначительные
изменения в цвете и запахе, а так же состоянии поверхности.
Таблица 6 – Изменение физико-химических показателей качества желейнофруктового мармелада диабетического назначения через 15 и 30 суток хранения
Наименование
показателей
Массовая доля влаги,
%
Массовая доля
фруктового сырья, %,
не менее
Массовая доля
титруемых кислот, %,
не более
Массовая доля
общего сахара, %, не
более
Массовая доля
сорбита, %, не более
Массовая доля
стевиозида, %, не
более
Массовая доля ОПРП,
%, не более
Желейно-фруктовый
мармелад «Яблочнооблепиховый» с
ОПРП
15 суток 30 суток
16,4
13,7
Желейно-фруктовый
мармелад «Яблочноклубничный» с
ОПРП
15 суток
30 суток
19,8
77,6
Желейно-фруктовый
мармелад «Яблочновишневый» с
ОПРП
15 суток 30 суток
18,3
16,8
16,3
14,9
19,1
17,9
20,1
18,9
11,1
10,8
13,0
12,8
12,2
11,6
31,8
32,4
30,1
30,4
31,8
32,1
5,0
5,1
5,4
5,4
5,1
5,1
0,3
0,4
0,1
0,2
0,2
0,2
3,0
3,0
3,0
3,0
3,0
3,0
77
В процессе хранения при температуре 20±2 С в мармеладе количество
сухих веществ возрастает за счет испарения влаги из продукта. При испарении
влаги вместе с молекулами воды происходит перенос массы вещества, молекул
сахаров, высокая концентрация которых в обезвоженном наружном слое изделий
приводит к нарастанию кристаллов и образованию грубой кристаллической
корочки – изделия засахариваются, ухудшается их внешний вид и консистенция.
Проведенное исследование позволило установить оптимальный срок
хранения желейно-фруктового мармелада, который составил 30 суток при
температуре 20±2 С и относительной влажностью воздуха 80 %. По
ГОСТ 6442-14 «Мармелад. Общие технические условия» срок хранения
диабетического мармелада – 1 месяц со дня изготовления.
3.5 Анализ показателей безопасности обогащенного мармелада желейнофруктового диабетического назначения
Мармеладные изделия оцениваются по показателям безопасности согласно
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Микробиологические показатели являются одними из основных в пищевой
промышленности, так как они отвечают за безопасность готового продукта для
жизни и здоровья человека. Так как в производстве мармеладных изделий не
используется
сырье
животного
происхождения,
на
микробиологическую
обсемененность готового мармелада могут влиять только антропогенные факторы
производства, то есть микрофлора человека (таблицы 7, 8) [26].
Таблица 7 – Микробиологические показатели безопасности к готовым
желейно-фруктовым мармеладным изделиям по ТР ТС 021/2011
Показатели
1
Количество мезофильных
аэробных и факультативноанаэробных
микроорганизмов, КОЕ/г, не
более
Допустимые уровни
2
1х103
Примечания
3
Пастиломармеладные
изделия: неглазированные,
диабетические
78
Продолжение таблицы 7
1
Бактерии группы
кишечных палочек
(колиформы),
не допускаются в
массе продукта, г (см3)
Плесени, КОЕ/г, не более
2
1,0
3
Пастиломармеладные
изделия: диабетические
50
Дрожжи
КОЕ/г, не более
50
Пастиломармеладные
изделия (диабетические)
Пастиломармеладные
изделия
Таблица 8 – Показатель безопасности желейно-фруктового мармелада
Показатели
Токсичные элементы:
свинец
мышьяк
кадмий
ртуть
Микотоксины:
афлатоксин В1
Радионуклиды:
цезий-137
стронций-90
Ед. измерения
Содержание
мг/кг, не более
мг/кг, не более
мг/кг, не более
мг/кг, не более
1,0
1,0
0,1
0,01
мг/кг, не более
0,005
Бк/кг
Бк/кг
160
100
Влияние отдельных элементов на организм человека.
Свинец. Соединения
свинца известны
своей
высокой токсичностью.
Индивидуальная восприимчивость к отравлению свинцом сильно различается, и
одни и те же дозы свинца могут давать больший или меньший эффект для разных
людей.
Характерными симптомами отравления являются бледность лица, потеря
внимания, плохой сон, склонность к частой смене настроения, повышенная
раздражительность, агрессивность, быстрая утомляемость, а также металлический
привкус во рту. Характерны расстройства пищеварения, потеря аппетита, острые
боли в животе со спазмами абдоминальных мускулов. Обычным является
изменение состава крови – от ретикулоцитоза, анизоцитоза и микроцитоза до
свинцовой анемии [11].
79
На более поздних стадиях наблюдаются головная боль, головокружение,
потеря ориентации и проблемы со зрением. Специфическое почернение может
появиться у основания десен. Возможен паралич, обычно затрагивающий в
первую очередь пальцы и кисти рук. У детей может быть поврежден головной
мозг, что может привести к слепоте или глухоте или даже летальному исходу.
Повреждения коры больших полушарий возможны и у взрослых после получения
больших доз свинца [67].
Мышьяк. Он является условно эссенциальным, иммунотоксичным ядом для
человеческого организма. Передозировка мышьяка вызывает аллергические
реакции, головные боли, нарушения в работе нервной системы, повышение
раздражительности. Кроме того, возможны проблемы с кожей (дерматит, экзема
или язвы), глазные заболевания (конъюнктивит) и поражение органов дыхания. В
некоторых
случаях
эндоангиит
и
возникает
кардиогенный
нефропатия,
шок.
внутрисосудистый
Переизбыток
мышьяка
гемолиз,
существенно
увеличивает риск развития онкологических заболеваний [46].
Кадмий. Большие количества кадмия очень опасны для здоровья человека.
Кадмий – один из самых токсичных тяжелых металлов. Токсический эффект
кадмия состоит в том, что он связывает все серосодержащие аминокислоты и
ферменты, обрекая организм на голодную смерть. Также происходит поражение
центральной нервной системы, печени и почек, нарушается фосфорнокальциевый обмен, из-за чего разрушаются кости, развивается анемия,
поражаются цитоплазма и ядра клеток. Кадмий может
нарушать кровяное
давление, являясь одним из факторов развития гипертонии [72].
Ртуть. Попадание ртути, даже в маленьких количествах, в организм
вызывает проблемы со здоровьем и отравление. Интоксикация ртутью приводит к
расстройству нервной, иммунной и пищеварительной системы. Неорганические
соли ртути оказывают коррозийное воздействие на кожу, глаза и желудочнокишечный тракт и могут приводить к интоксикации почек при проглатывании.
Неврологические и поведенческие расстройства могут наблюдаться после
проглатывания ртути. Симптомы включают тремор, бессонницу, потерю памяти,
80
нервно-мышечные расстройства, головные боли, а также когнитивную и
моторную дисфункцию [68].
Афлатоксин В1. Афлатоксины являются одним из наиболее сильных
гепатотропных
ядов,
обладающих
выраженной
способностью
вызывать
отдаленные последствия, в том числе канцерогенный эффект. Для афлатоксинов
доказаны мутагенная активность, цитотоксическое действие, влияние на нервную
систему,
иммуннотоксичность,
влияние
на
репродуктивную
функцию,
тератогенная активность. Афлатоксин B1 – один из самых мощных известных
гепато-канцерогенов, поэтому контроль уровня афлатоксинов в продуктах
питания является важным фактором здоровья человека [59].
Стронций-90, цезий-137. Большие дозы радиации убивают клетку,
останавливают ее деление, угнетают ряд биохимических процессов, лежащих в
основе жизнедеятельности, повреждают структуру ДНК и тем самым нарушают
генетический код и лишают клетку информации, лежащей в основе ее
жизнедеятельности. Радиоактивные элементы, попадающие в организм, вызывают
возникновение
свободных
радикалов
–
частиц,
обладающих
высоким
повреждающим действием на живую клетку. При больших дозах происходят
серьезнейшие повреждения тканей, а малые могут вызвать рак и индуцировать
генетические дефекты, которые, возможно, проявятся у детей, подвергших
облучению, или у его более отдаленных потомков [28].
3.6 Расчет интегрального показателя конкурентоспособности мармелада
В настоящее время повышается спрос на продукты питания, обогащенные и
с повышенной пищевой ценностью. Это связано с тем, что в последние
десятилетия отмечается резкий рост заболевания сахарным диабетом. Развитию
этого заболевания способствует повышение средней массы тела всех возрастных
групп населения, что связано с неправильным питанием, употреблением
значительного количества рафинированных продуктов, дефицитом пищевых
волокон. Внесение лекарственно-технического сырья в желейно-фруктовый
81
мармелад придает уникальные свойства продукту, таким образом, делая его
конкурентно способным.
Интегральный показатель качества – это комплексный показатель качества,
отражающий отношение суммарного полезного эффекта от использования
объекта по назначению к затратам на создание и использование объекта по
назначению [34].
Оценку
качественных
показателей
нового
ассортимента
желейно-
фруктовых мармеладных изделий повышенной пищевой ценности проводили по
таким показателям качества:
- органолептическая оценка (дегустационная комиссия);
- физико-химические показатели (влажность, титруемая кислотность,
массовая доля золы, массовая доля общего сахара и др.);
- химический состав изделий.
Интегральный показатель качества выражается отношением качества товара
к цене по формуле:
=
К
Ц
q
∑ i
=
q0i
p
n∗p
0
,
(14)
где n – число сравниваемых характеристик;
qi – содержание I-го вещества в изучаемом продукте, г в 100 г продукта;
q0i – среднее содержание I – го вещества в аналогичных товарах, г в 100 г
продукта;
p – цена 100 г изучаемого товара, руб.;
p0 – средняя цена 100 г аналогичного товара (приложение 10).
Если К > 1, то товар превосходит по конкурентоспособности образец. Если
К < 1, то товар уступает образцу. Если К = 1, то товар находится на одном уровне
конкурентоспособности с контрольным образцом [29].
82
1,24
1,50
1,28
1,20
1,00
1,00
0,50
-
Рисунок 13 – Сравнение показателей конкурентоспособности
Таким
образом,
показатель
конкурентоспособности
разработанных
желейно-фруктовых мармеладных изделий повышенной пищевой ценности
больше единицы, соответственно все изделия превосходят по техническим
параметрам и конкурентоспособности контроля, это говорит о возможном спросе
у потребителей.
Следовательно, производство разработанного ассортимента желейнофруктовых мармеладных изделий повышенной пищевой ценности экономически
выгодно и целесообразно.
Разрабатываемые
виды
мармелада
рекомендуется
употреблять
потребителям различным возрастным группам. Данная продукция может
закупаться в больницы, санатории, для профилактического питания для людей с
сахарным диабетом, т.к. не имеет искусственных компонентов и придется по
вкусу многим жителям нашей страны.
83
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Выполнены комплексные исследования по созданию и продвижению
специализированных продуктов диабетического назначения на потребительский
рынок, обосновывающие эффективность и целесообразность переработки
лекарственно-растительного сырья с получением обогатителя поликомпонентного
растительного пищевого и продуктов с его использованием. Итоги выполненных
исследований представлены в следующих выводах:
1. С использованием социологических методов исследований определены
потенциальные потребители желейно-фруктового мармелада диабетического
назначения. Мармелад диабетического назначения является покупаемым товаром.
Большинство потребителей знакомо с ассортиментом данного продукта.
Значительная часть опрошенных является постоянным его потребителем.
Наиболее активными покупателями мармелада являются потребители в возрасте
от 40 до 55 лет и люди пенсионного возраста. Потребитель, делая свой выбор в
пользу мармелада, ориентируется на следующие основные критерии: продукт
является дополнением к обычному рациону питания, лечебно-профилактического
питания, имеет хорошие вкусовые качества, натуральный в потреблении.
Основными критериями при выборе мармелада являются состав продукта и цена,
упаковка – массой от 150 до 250 г.
2. Анализ ассортимента мармелада показал, что коэффициент широты в
гипермаркете «Европа» равен 60 %, а в гипермаркете «Линия» – 40 % и служат
косвенным показателем насыщенности ассортимента можно сделать вывод, что
представленный в исследуемых торговых точках ассортимент довольно широкий.
Высокий показатель полноты ассортимента желейно-фруктового мармелада в
зависимости от веса объясняется тем, что покупатели данных гипермаркетов,
являющихся в большинстве постоянными, предпочитают приобретать желейнофруктовый мармелад с определенным весом. Коэффициент новизны для
гипермаркетов «Европа» и «Линия» составил 22,2 % и 16,7 %, объясняется тем,
что в настоящее время рынок желейно-фруктового мармелада насыщен, и
84
новинки не появляются. Коэффициент устойчивости ассортимента составил для
гипермаркета «Европа» – 55,6 % и для гипермаркета «Линия» – 50 %, в основном
это желейно-фруктовый мармелад известных производителей. Коэффициент
глубины в гипермаркетах «Европа» и «Линия» достаточно большой, ассортимент
желейно-фруктового мармелада можно увеличить, но этого делать не стоит, так
как добавленные товары могут не пользоваться спросом.
В целом работу гипермаркетов по продаже желейно-фруктового мармелада
можно назвать эффективной, что связано с
тем, что данные торговые точки
имеют выгодное месторасположение, располагают широким ассортиментом
желейно-фруктового мармелада, но и других продовольственных товаров,
которые пользуются неизменным спросом у жителей.
3. По
результатам
исследования
ассортимента
желейно-фруктового
мармелада в натуральном выражении видно, что за один месяц в гипермаркете
«Европа»
наибольший
процент
занимает
желейно-фруктовый
мармелад
«Кондитерская фабрика "Надежда"» дольки ассорти (12,4 %) и «Шарлиз» дольки
ассорти (12,4 %), а
наименьший – желейно-фруктовый мармелад «Чудо Ягода»
нежный вкус яблока, апельсина, дыни (9,6 %) и «Шарлиз» лимонные
дольки (9,6 %). В гипермаркете «Линия» наибольший процент занимает желейнофруктовый мармелад «Ударница» со вкусом дыни (19,8 %), а наименьший –
желейно-фруктовый мармелад «Мармеландия» дольки лимонные, апельсиновые,
грейпфрутовые (12,1 %).
В денежном выражении наибольший процент у желейно-фруктового
мармелада в гипермаркете «Европа» наибольший процент занимает желейнофруктовый мармелад «Шарлиз» дольки
ассорти (14,4 %), а наименьший –
желейно-фруктовый мармелад «Чудо Ягода» нежный вкус яблока, апельсина,
дыни (8,6 %). В гипермаркете «Линия» наибольший процент занимает желейнофруктовый мармелад «Ударница» со вкусом дыни (19 %) причиной тому является
цена мармелада, а наименьший – желейно-фруктовый мармелад «Азовская
кондитерская фабрика» со вкусом яблока (14,5 %).
85
4. Процесс
производства
желейно-фруктового
мармелада
включает
следующие стадии: приемка сырья; подготовка сырья к производству; подготовка
сыпучих компонентов; замачивание студнеобразователя (агар) и пектина;
подготовка ОПРП; смешивание компонентов и уваривание рецептурной смеси;
охлаждение, выстаивание, формирование, упаковывание.
5. Результаты исследования показали, что разработанные виды мармеладов
на основе лекарственно-технического сырья включают все необходимые пищевые
компоненты. Как видно из результатов исследований новые виды мармеладов
содержат в 100 г от 8,3 % до 8,7 % усвояемых углеводов от суточной нормы
потребления. В мармеладе содержатся витамины С, группы В, РР и Е.
Химический состав новых видов мармеладов обуславливает их калорийность от
269 до 280 ккал на 100 г. Анализ процента удовлетворения суточной потребности
по содержанию витаминов, макро- и микроэлементов показал, что разработанные
виды мармеладов диабетического назначения превышают значения контрольного
образца.
6. Как показали результаты органолептической оценки из 3 образцов
желейно-фруктового мармелада, наибольшую сумму баллов набрал желейнофруктовый мармелад «Яблочно-клубничный» с ОПРП (4,9 балла), т.к. мармелад
имеет правильную консистенцию и форму, а наименьшую сумму баллов набрал
желейно-фруктовый мармелад «Яблочно-вишневый» с ОПРП (4,4 балла), т. к. у
него недостаточно упругая консистенция и поверхность слегка увлажненная.
7. В результате физико-химической экспертизы качества мармелада было
выявлено, что вся продукция соответствовала требованиям ГОСТ 6442-14
«Мармелад. Технические условия». Массовая доля влаги находится в интервале
от 15,6 % до 22,9 %. Массовая доля фруктового сырья находится в интервале от
17,5 % до 24,0 %.
Для желейно-фруктового мармелада массовая доля золы
должна быть не более 0,05 %. Не должно быть массовой доли общей сернистой
кислоты в разработанных образцах, т. к. выработка проводилась в лабораторных
условиях. Не превышает допустимое значение контрольный образец (0,009 %).
Массовая доля титруемых кислот находится в интервале от 11,2 % до 18,2 %.
86
Массовая доля общего сахара находится в интервале от 29,4 % до 31,5 %.
Массовая доля сорбита находится в интервале от 5,0 % до 5,4 %. Массовая доля
стевиозида находится в интервале от 0,1 % до 0,3 %. Массовая доля ОПРП
составляет 3% в каждом образце мармелада.
8. Проведенное исследование позволило установить оптимальный срок
хранения желейно-фруктового мармелада, который составил 30 суток при
температуре 15±20 С и относительной влажностью воздуха 80 %.
9. По результатам расчета конкурентоспособности разработанные виды
мармелада превосходят контрольный образец. Следовательно, в дальнейшем
возможна реализация данной продукции потребителям, т.к. у него намного ниже
калорийность и в нем содержится значительно больше минеральных веществ и
витаминов.
87
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания новые технологии,
обеспечение качества, эффективность применения: учеб. пособие / А.Н.
Австриевских. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2015. – 257 с.
2. Акинделе, А.К. Получение кондированной продукции из тыквы / А.К.
Акинделе // Пищевая промышленность. – 2016. – №8. – С. 34-35.
3. Алексеева, Т.А. Пищевые растения в тибетской медицине: учеб.
пособие / Т.А. Алексеева. – Новосибирск: Наука, 2015. – 129 с.
4. Аникеева,
Н.В.
Разработка
технологий
кондитерских
изделий
функционального значения / Н. В. Аникеева // Пищевая индустрия. – 2015. –
№4. – С.16-18.
5. Березина, Н.А. Получение пищевых волокон из вторичного сырья / Н.А.
Березина // НИУ ИТМО. – 2014. – №1. – С. 24-25.
6. Билич, Г.Л. Популярная медицинская энциклопедия. Человек и его
здоровье: учебник / Г.Л. Билич. – М.: Вече, 2013. – 464 с.
7. Болотов, В.М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ,
применение: учебник / В.М. Болтов. – СПб.: ГИОРД, 2015 – 240 с.
8. Бровко, О.Г. Контроль качества кондитерских товаров в торговле:
учебник / О.Г. Бровко. – М.: Экономика, 2015. – 205 с.
9. Гапаров, М.Г. Функциональные продукты питания: учебник / М.Г.
Гапаров // Пищевая промышленность. – 2013. – №3. – С. 6-7.
10. Герасимова, И.В. Сырьё и материалы кондитерского производства:
учебник / И.В. Герасимова. – М.: Пищевая промышленность, 2016. – 144 с.
11. Голдовская, Л.Ф. Химия окружающей среды / Л.Ф. Голдовская. – М.:
Мир, 2017. – 294 с.
12. Голубкина, Т.С. Рынок мармелада в России, показатели и прогноз:
учебник / Т.С. Голубкина. – М.: Экономика, 2016. – 74 с.
13. Горячева, Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских
изделий: учеб. пособие / Г.Н. Горячева. – М.: ИРПО, 2014. – 416 с.
88
14. Гурвич, М.М. Лечебное питание при сахарном диабете: учебник / М.М.
Гурвич. – М.: Советский спорт, 2014. – 285 с.
15. Даурский,
А.Н.
Применение
нетрадиционных
видов
сырья
в
кондитерской промышленности и оценка качества готовой продукции: учеб.
пособие / А.Н. Даурский. – М.: ВНИРО, 2015. – 145 с.
16. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции: учебник / Л.В.
Донченко. – М.: ДеЛи Принт, 2014. – 539 с.
17. Донченко, Л.В. Технология пектинов и пектинопродуктов: учеб.
пособие. / Л.В. Донченко. – М.: ДеЛи, 2015. – 255 с.
18. Драгилев, А.И Основы кондитерского производства: учеб.пособие / А.И.
Драгилев. – М.: Дели Принт, 2016. – 532 с.
19. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г.Г.
Дубцов. – М.: Мастерство, 2015. – 264 с.
20. Дюмулен, И.И. Международная торговля 2014–2016 гг. / И.И. Дюмулен
// Российский внешнеэкономический вестник. – 2016. – №7. – С. 15-16.
21. Едронова, В.Н. Общая теория статистики: учеб. для вузов / В.Н.
Едронова. – М.: Юристъ, 2015. – 511 с.
22. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров:
учебник / Л.Г. Елисеева. – М.: МЦФЭР, 2016. – 800 с.
23. Ермолаева, Г.А. Сахар и его заменители в производстве продуктов
питания / Г.А. Ермолаева // Пищевая промышленность. – 2012. – №6. – С. 48-51.
24. Зотов, И.В. Экспортный потенциал России: состояние, ориентиры и
условия развития / И.В. Зотов // Внешнеэкономический бюллетень. – 2017. –
№2. – С. 34-35.
25. Зубченко, А.В. Влияние физико-химических процессов на качество
кондитерских изделий: учебник / А.В. Зубченко. – М.: Агропромиздат, 2016. –
264 с.
26. Ильин, Л.А. Вредные химические вещества. Радиоактивные вещества:
справочник / Л.А.Ильин. – М.: Химия, 2015. – 465 с.
89
27. Казьмин, В.Д. Лечебные свойства овощей, фруктов и ягод с
приложением оригинальных рецептов оздоровления: учебник / В.Д. Казьмин. –
Ростов: Феникс, 2017. – 256 с.
28. Келина, Н.Ю. Экология человека: учеб. пособие / Н.Ю. Келина. –
Ростов: Феникс, 2016. – 395 с.
29. Комлев, Е.Б. Анализ конкурентоспособности товаров / Е.Б. Комлев //
Маркетинг в России и за рубежом. – 2014. – №3. – С. 9-14.
30. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров: учебник / В.И. Криштафович. – М.: Дашков и Ко, 2013. – 550 с.
31. Круглов, В.Д. Диагноз: сахарный диабет: учеб. пособие / В.Д. Круглов. –
Ростов: Феникс, 2014 – 192 с.
32. Кузнецова, А.С. Функциональная роль лечебно-профилактического
питания в системе российского здравоохранения / А.С. Кузнецова // Управление
экономическими системами. – 2015. – №36. – С. 119.
33. Куличенко, А.И. Современные технологии производства кондитерских
изделий с применением пищевых волокон / А.И.Куличенко // Молодой ученый. –
2014. – №4. – С. 203-206.
34. Лебедев, Е.И. Конкурентоспособность инновационных товаров / Е.И.
Лебедев // Пищевая промышленность. – 2016. – №2. – С. 36-38.
35. Лобасова, Л.А. Диабетический желейно-фруктовый мармелад с плодами
аронии / Лобасова Л.А. // Вестник ВГУИТ. – 2016. – №4. – С. 256-260.
36. Лобосова, Л.А. Разработка технологии мармелада без сахара: учеб.
пособие / Л.А. Лобосова. – М.: Дашков и Ко, 2015. – 224 с.
37. Магомедов, Г.О. Желейно-фруктовый мармелад повышенной пищевой
ценности с соком из ягод облепихи / Магомедов Г.О. // Техника и технология
пищевых производств. – 2017. – №3. – С. 50-54.
38. Максимова,
Е.Д.
Основные
тенденции
российского
рынка
ингредиентов / Е.Д. Максимова // Кондитерская сфера. – 2013. – №3.– С. 64-68.
39. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров:
учеб. пособие / С.М. Малютенкова. – СПб.: Питер, 2014. – 480 с.
90
40. Мартынова, А.П. Мармелад лечебно-профилактического назначения /
А.П. Мартынова // Экология человека. – 2014. – №21. – С. 24-26.
41. Маршалкин, Ф.А. Основы кондитерского производства: учеб. пособие /
Ф.А. Маршалкин. – М.: Дели Принт, 2015. – 532 с.
42. Маршалкина, Г.А. Технология кондитерских изделий: учебник / Г.А.
Маршалкина. – М.: Пищевая промышленность, 2014. – 446 с.
43. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учеб.
пособие / Л.С. Микулович. – М.: БГЭУ, 2016. – 614 с.
44. Муравьев, И.А. Технология лекарств: учебник / И.А. Муравьев. – М.:
Дашков и Ко, 2014. – 704 с.
45. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для
вузов / М.А. Николаева. – М.: Норма, 2016. – 448 с.
46. Олехнович, A.A. К вопросу структурообразования в пищевых системах /
A.A. Олехнович // Вестник РАСХН. – 2015. – №2. – С. 34-36.
47. Патент 02211579 Российская Федерация, МПК 7 A23L 1/06, С12Р 1/02.
Способ производства желейного мармелада / О.И. Квасенков; заявитель и
патентообладатель
Кубанский
государственный
аграрный
университет
–
№ 2002125044/13; заявл. 19.09.2002; опубл. 10.09.2003. – 3 с.
48. Патент 2043035 Российская Федерация, МПК A23L 1/00. Желейный
мармелад и способ его получения / Л.И. Карнаушенко [и др.]; заявитель и
патентообладатель
Одесский
технологический
институт
пищевой
промышленности им. Ломоносова – № 5067643/13; заявл. 15.05.92; опубл.
10.09.95. – 4 с.
49. Патент 2141232 Российская Федерация, МПК A 23L1/06. Диабетический
овоще-яблочный
мармелад
/
Т.Н.
Иванова;
Е.Д.Полякова;
заявитель
и
патентообладатель Орловский государственный технический университет –
№ 98101188/13; заявл. 26.01.1998; опубл. 20.11.1999. – 3 с.
50. Патент 2275061 Российская Федерация, МПК A 23L1/06. Желейный
пищевой продукт / И.Н. Ким, Г.Н. Ким, Г.А. Бачалов; заявитель и
патентообладатель Федеральное государственное образовательное учреждение
91
высшего профессионального образования Дальневосточный государственный
технический рыбохозяйственный университет – № 2004136483/13; заявл.
14.12.2004; опубл. 27.04.2006. – 4 с.
51. Патент 2321270 Российская Федерация, МПК A 23L1/06. Способ
производства желейного мармелада / Ю.И. Сидоренко, Н.Н. Шебершнева, М.В.
Перковец, Т.Г. Шеховцова; заявитель и патентообладатель Шеховцова Т.Г. –
№ 2006122995/13; заявл. 28.06.2006; опубл. 10.04.2008. – 5 с.
52. Патент 2335141 Российская Федерация, МПК A 23L1/06. Желейный
мармелад и способ его производства / В.В. Румянцева, Н.М. Ковач; заявитель и
патентообладатель Орловский государственный технический университет –
№ 2007107552/13; заявл. 28.02.2007; опубл. 10.10.2008. – 4 с.
53. Патент 2341107 Российская Федерация, МПК A 23L1/06. Способ
производства желейного мармелада / Г.О. Магомедов, И.Х Арсанукаев, С.Д.
Брылева, Е.А. Костенькова; заявитель и патентообладатель Государственное
образовательное
учреждение
высшего
профессионального
образования
Воронежская государственная технологическая академия – № 2007123378/13;
заявл. 21.06.2007; опубл. 20.12.2008. – 4 с.
54. Патент 2357440 Российская Федерация, МПК A 23L1/06. Способ
производства желейного мармелада / В.М. Болотов, П.Н. Саввин; заявитель и
патентообладатель
Государственное
образовательное
учреждение
высшего
профессионального образования Воронежская государственная технологическая
академия – № 2007140921/13; заявл. 02.11.2007; опубл. 10.06.2009. – 6 с.
55. Патент 2362322 Российская Федерация, МПК A 23L1/06. Способ
производства желейного мармелада / В.М. Болотов, П.Н. Саввин; заявитель и
патентообладатель
Государственное
образовательное
учреждение
высшего
профессионального образования Воронежская государственная технологическая
академия – № 2007127953/13; заявл. 20.07.2007; опубл. 27.07.2009. – 7 с.
56. Патент 2376869 Российская Федерация, МПК A 23L1/06. Способ
производства желейного мармелада / Г.О. Магомедов, Л.A. Лобосова, Г.Г.
Пасморнов, В.В. Богданов; заявитель и патентообладатель Государственное
92
образовательное
учреждение
высшего
профессионального
образования
Воронежская государственная технологическая академия – № 2008141924/13;
заявл. 22.10.2008; опубл. 27.12.2009. – 7 с.
57. Патент 2485805 Российская Федерация, МПК A 23L1/06. Способ
получения желейного мармелада на основе пюре облепихи / Магомедов Г.О.,
Магомедов М.Г., Астрединова В.В., Мусаев Н.И., Литвинова А.А.; заявитель и
патентообладатель
Воронеж,
гос.
универ.
инженерных
технологий
–
№ 2012101737/13; заявл. 18.01.2012.; опубл. 27.06.2013, Бюл. № 18. – 7 с.
58. Патент 2486764 Российская Федерация, МПК A 23L1/06. Способ
получения желейного мармелада с использованием пюре / Магомедов Г.О.,
Магомедов М.Г., Астрединова В.В., Мусаев Н.И., Литвинова А.А.; заявитель и
патентообладатель
Воронеж,
гос.
универ.
инженерных
технологий
–
№ 2011147444/13; заявл. 22.11.2011.; опубл. 10.07.2013. – 7 с.
59. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и
безопасность пищевых продуктов: учебник / В.М. Позняковский. – Новосибирск:
Сиб. унив. издательство, 2013. – 522 с.
60. Полякова, Е.Д. Выявление терапевтической эффективности обогатителя
поликомпонентного растительного пищевого при сахарном диабете / Е.Д.
Полякова, Т.Н. Иванова, Г.А. Медведева // Технология и товароведение
инновационных пищевых продуктов. – 2016. – № 1 (36). – С. 38-42.
61. Полякова,
Е.Д.
Ингредиентный
состав
и
технология
пищевого
обогатителя для диетических пищевых продуктов / Е.Д. Полякова // Технология и
товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2013. – №4. – С. 29-42.
62. Полякова, Е.Д. Использование эхинацеи пурпурной для обогащения
диетических пищевых продуктов / Е.Д. Полякова // Инновационные подходы к
изучению эхинацеи: Материалы Международной научной конференции. –
Полтава, 25-27 июня 2013 . – Полтава: Дивосвiт, 2013. – 228 с. – С. 175-180.
63. Полякова,
Е.Д.
Обоснование
использования
поликомпонентного
обогатителя растительного пищевого диабетического назначения / Е.Д. Полякова,
Т.Н. Иванова // Инновационные пищевые технологии в области хранения и
93
переработки сельскохозяйственного сырья: материалы IV междунар. науч.-практ.
конф. / Фед. агентство научн. организаций, Гос. науч. учреждение Краснодар.
НИИ хранения и переработки с.-х. продукции; под общ. ред. д-ра техн. наук,
проф. Е.П. Викторовой – Ижевск: Издатель С.А. Пермяков, 2014. – С. 66-71.
64. Полякова,
потребительских
Е.Д.
Результаты
предпочтений
социологических
на рынке
исследований
специализированных
продуктов
диабетического назначения / Е.Д. Полякова, Т.Н. Иванова, Е.П. Мясина, А.И.
Лукашова, И.В. Орлова, Е.А. Зайцева // Товаровед продовольственных товаров. –
2017. – № 3. – С. 29-34.
65. Потемкин, В.В.. Эндокринология: учебник / В.В. Потемкин. – М.:
Медицина, 2016. – 640 с.
66. Прокушев, Е.Ф. Внешнеэкономическая деятельность: учебник / Е.Ф.
Прокушев. – М.: Дашков и Ко, 2016. – 452 с.
67. Ребров, В.Г. Опасность токсичных элементов для здоровья человека /
В.Г. Ребров // Экологический Атлас России. – 2015. – №4. – С. 23-24.
68. Ревич, Б.А. Опасность токсикантов для здоровья / Б.А. Ревич //
Экологический Атлас России. – 2013. – №7. – С. 16-20.
69. Родина,
Т.Г.
Справочник
по
товароведению
продовольственных
товаров: справочник / Т. Г. Родина, Т.Г. – М.: КолосС, 2013. – 608 с.
70. Рыжакова, А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров:
учебник / А.В. Рыжакова. – М.: Академия, 2015. – 224 с.
71. Сапронова, Л.А. Сахар и его заменители в производстве продуктов
питания / Л.А. Сапронова // Пищевая промышленность. – 2015. – №6. – С. 48-51.
72. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок: учебник /
Л.А.
Сарафанова. – СПб.: Гиорд, 2016. – 259 с.
73. Сиданова, М.Ю. Мармелад лечебно-профилактического назначения /
М.Ю. Сиданова // Экология человека: проблемы лечебно-профилактического
питания. – 2016. – №6. – С. 88-89.
74. Сизова, Т.И. Анализ потребительского спроса фруктово-ягодных
десертов на отечественном рынке / Т.И. Сизова // Материалы четвертой
94
международной
интернет-конференции
«Стратегия
развития
индустрии
гостеприимства и туризма». – 2013. – №1. – С. 163-166.
75. Скобельская, З.Г. Технология производства сахарных кондитерских
изделий: учебник / З.Г Скобельская. – М.: ИРПО, 2015. – 416 с.
76. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов: справочник /
И. М. Скурихин. – М.: Агропромиздат, 2014. – 360 с.
77. Соколов, С.Я. Фитотерапия и фармакология: учебник / С.Я. Соколов. –
М.: Мед. информ. агентство, 2014. – 976 с.
78. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и
минеральными веществами: учебник / В.Б. Спиричев. – Новосибирск: Сиб. унив.
изд-во, 2014. – 548 с.
79. Федюшин,
Н.А.
Обзор
российского
рынка
фруктово-ягодных
кондитерских изделий / Н.А. Федюшин // Российский продовольственный
рынок. – 2017. – №9. – С. 5-12.
80. Филатова, Л.В. Разработка
кондитерских
изделий, обогащенных
функционально активными ингредиентами: пищевыми волокнами, витаминами,
кальцием и лактулозой / Л.В. Филатова // Пищевая промышленность: наука и
технологии. – 2017. – №2. – С. 13-16.
81. Флауменбаум, Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей: учеб.
пособие / Б.Л. Флауменбаум. – М.: КолосС, 2015. – 320 с.
82. Харламова, Е.В. Разработка технологии мармелада без сахара: учебник /
Е.В.Харламова. – Владивосток: Дальрыбвтуза, 2016. – 286 с.
83. Хрундина, Д.В. Совершенствование технологии желейной начинки на
основе изучения и регулирования свойств пектинов: учебник / Д.В. Хрундина. –
М.: ВНИРО, 2014. – 125 с.
84. Чуешов, В.И. Промышленная технология лекарств: учебник / В.И.
Чуешов. – М.: ИНФРА-М, 2015. – 376 с.
85. Яковлева, Г.П. Лекарственное растительное сырье. Фармакогнозия:
учеб. пособие / Г.П. Яковлева. – СПб.: СпецЛит, 2015. – 765 с.
95
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Анкета социологического опроса
Уважаемый респондент!
Данное анкетирование проводится в рамках исследования потребительского спроса на желейнофруктовый мармелад диабетического назначения. Целью работы является выявление приоритетных
направлений в производстве данного вида продукции.
1. Ваш пол:
а) женский
б) мужской
2. Ваш возраст:
а) от 18 до 25 лет
б) от 25 до 40 лет
в) от 40 до 55 лет
г) от 55 и выше
3. Как часто Ваша семья употребляет в
рационе питания обогащенный мармелад
желейно-фруктового
диабетического
назначения:
а) ежедневно
б) 1 раз в неделю
в) несколько раз в неделю
г) редко
д) не употребляю
4. Укажите свои предпочтения при
выборе мармелада:
а) желейный мармелад
б) желейно-фруктовый мармелад
в) жевательный мармелад
5. Какой вид (основное сырье)
желейно-фруктового мармелада Вам больше
всего нравится:
а) яблочный
б) облепиховый
в) клубничный
г) вишневый
д) с другим вкусом
6. В мармеладных изделиях для Вас
важнее всего:
а) вкусовые качества
б) производитель
в) цена товара
г) торговая марка
7. Кто из членов Вашей семьи
предпочитает
желейно-фруктовый
диабетический мармелад:
а) дети дошкольного возраста
б) дети школьного возраста
в) родители
г) пожилые члены семьи
8. Диабетический желейно-фруктовый
мармелад для Вас:
а) лечебно-профилактическое питание
б) дополнение к обычному рациону
в) вкусовые качества
г) затрудняюсь ответить
9. Какой вес упаковки мармелада вы
предпочитаете покупать:
а) 100-150 г.
б)150-250 г.
в) 250- 400 г.
г) 500 г.
д) затрудняюсь ответить
10. Попробуете ли Вы желейнофруктовый мармелад из натурального сока с
добавлением солодового экстракта и экстракта
лекарственных растений:
а) да
б) возможно
в) нет
11. Знакомы ли Вы с ассортиментом
желейно-фруктового мармелада диабетической
направленности с добавлением биологически
активных веществ:
а) да
б) нет
12. Сколько Вы готовы заплатить за
желейно-фруктовый
мармелад
массой
250 грамм:
а) 100 руб.
б) 70 руб.
в) 50 руб.
г) 35 руб.
Благодарим за внимание!
96
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Прайс-лист гипермаркета «Европа» на желейно-фруктовый мармелад
№
п/п
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Наименование
Тип упаковки
«Кондитерская фабрика
"Надежда"» дольки ассорти
«Азовская кондитерская
фабрика» со вкусом
смородины
«Азовская кондитерская
фабрика» со вкусом малины
«Чудо Ягода» нежный вкус
яблока, апельсина, дыни
«Чудо Ягода» яркий вкус
малины, брусники, черной
смородины
«Шарлиз» с ароматом дыни
«Шарлиз» дольки ассорти
«Шарлиз» грейпфрутовые
дольки
«Шарлиз» лимонные дольки
Упаковка,
шт.
20
Цена, руб.
м/у
Вес
упаковки, г
300
м/у
330
24
55,00
м/у
330
24
57,00
м/у
250
18
42,00
м/у
250
20
42,00
м/у
м/у
м/у
300
300
300
20
24
20
50,00
65,00
65,00
м/у
300
20
65,00
50,00
Прайс-лист гипермаркета «Линия» на желейно-фруктовый мармелад
№
п/п
1
2
3
4
5
6
Наименование
«Ударница» со вкусом
дыни
«Ударница» со вкусом
персика
«Азовская кондитерская
фабрика» со вкусом
апельсина
«Азовская кондитерская
фабрика» со вкусом
яблока
«Французский сад» с
натуральным соком
«Мармеландия» дольки
лимонные, апельсиновые,
грейпфрутовые
Тип
упаковки
м/у
Вес упаковки,
г
325
Упаковка, шт.
Цена, руб.
18
61,00
м/у
325
20
61,00
м/у
300
18
55,00
м/у
330
18
57,00
к/у
300
20
65,00
к/у
255
16
73,00
97
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Расчет показателя ассортимента
Коэффициент широты ассортимента.
Гипермаркет «Европа»:
Кш = (9 : 15)*100 % = 60 %
Гипермаркет «Линия»:
Кш = (6 : 15)*100 % = 40 %
Коэффициент полноты ассортимента.
Гипермаркет «Европа»:
Кп = (4 : 7)*100 % = 57,1 %
Гипермаркет «Линия»:
Кп = (4 : 7)*100 % = 57,1 %
Коэффициент новизны ассортимента.
Гипермаркет «Европа»:
Кн = (2 : 9)*100 % = 22,2 %
Гипермаркет «Линия»:
Кн = (1 : 6)*100 % = 16,7 %
Коэффициент устойчивости ассортимента.
Гипермаркет «Европа»:
Ку = (5 : 9)*100 % = 55,6 %
Гипермаркет «Линия»:
Ку = (3 : 6)*100 % = 50 %
Коэффициент глубины ассортимента.
Гипермаркет «Европа»:
Kг = (2 : 3)*100 % = 66,7 %
Гипермаркет «Линия»:
Kг = (2 : 3)*100 % = 66,7 %
98
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Данные по расчету основных показателей ассортимента
Ассортимент
исследуемых
гипермаркетов
Гипермаркет
«Европа»
Гипермаркет
«Линия»
Кш, %
Показатели ассортимента
Кп, %
Кн, %
Ку, %
Кг, %
60,0
57,1
22,2
55,6
66,7
40,0
57,1
16,7
50,0
66,7
99
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Рецептуры производства желейно-фруктового мармелада диабетического
назначения
Рецептура производства яблочно-облепихового мармелада с ОПРП
Наименование сырья
Пюре яблочно-облепиховое
ОПРП
Стевиозид
Сорбит
Агар
Пектин
Итого
Выход
Массовая доля
сухих веществ, %
15,0
30,0
98,5
95,0
85,0
92,0
82,4
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
580,5
87,1
64,0
19,2
116,3
134,3
260,0
247,0
48,0
40,8
19,5
17,9
1048,3
856,0
1000
824,0
Рецептура производства яблочно-клубничного мармелада с ОПРП
Наименование сырья
Пюре яблочно-клубничное
ОПРП
Стевиозид
Сорбит
Агар
Пектин
Итого
Выход
Массовая доля
сухих веществ, %
12,0
30,0
98,5
95,0
85,0
92,0
77,1
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
580,5
69,7
64,0
19,2
116,3
134,3
260,0
247,0
48,0
40,8
19,5
17,9
1048,3
801,0
1000
771,0
Рецептура производства яблочно-вишневого мармелада с ОПРП
Наименование сырья
Пюре яблочно-вишневое
ОПРП
Стевиозид
Сорбит
Агар
Пектин
Итого
Выход
Массовая доля
сухих веществ, %
14,0
90,0
98,5
95,0
85,0
92,0
80,0
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
580,5
81,3
64,0
19,2
116,3
134,3
260,0
247,0
48,0
40,8
19,5
17,9
1048,3
821,0
1000
800,0
100
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Орловский государственный университет» им. И.С. Тургенева
УТВЕРЖДАЮ
Ректор «ОГУ имени И.С. Тургенева»
Пилипенко Ольга Васильевна
«___»______________2018 г.
ОБОГАЩЕННЫЙ ЖЕЛЕЙНО-ФРУКТОВЫЙ МАРМЕЛАД
ДИАБЕТИЧЕСКАГО НАЗНАЧЕНИЯ
Технологическая инструкция
ТИ ТУ 9128-285-02067036-2018
Введен впервые
Дата введения в действие – 14.05.2018 г.
РАЗРАБОТАНО
«ОГУ имени И.С. Тургенева»
Студент специальность 38.03.07
Направление «Товароведение в таможенном деле»
_Лубянникова М.М._
Начальник Нормативно-технического отдела
_Л.А.Краюшкина_
Орел, 2018
101
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Орловский государственный университет» им. И.С. Тургенева
ОКП 912820/912891
Группа Н42
(ОКС 67.080.20)
УТВЕРЖДАЮ
Ректор «ОГУ имени И.С. Тургенева»
Пилипенко Ольга Васильевна
«___»______________2018 г.
ОБОГАЩЕННЫЙ ЖЕЛЕЙНО-ФРУКТОВЫЙ МАРМЕЛАД
ДИАБЕТИЧЕСКАГО НАЗНАЧЕНИЯ
Технические условия
ТУ 9128-285-02067036-2018
Введен впервые
Дата введения в действие – 14.05.2018 г.
РАЗРАБОТАНО
«ОГУ имени И.С. Тургенева»
Студент специальность 38.03.07
Направление «Товароведение в таможенном деле»
_Лубянникова М.М._
Начальник Нормативно-технического отдела
_Л.А.Краюшкина_
Орел, 2018
102
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
Шкала бальной оценки качества желейно-фруктового мармелада
Показатель
Вкус, запах и
цвет
«отлично»
Ярко
выраженный
вкус, без
постороннего
привкуса и
запаха, окраска
равномерная
«хорошо»
Без постороннего
привкуса, слабо
выраженный
аромат, окраска
равномерная без
посторонних
вкраплений
Консистенция
Студнеобразная,
плотная,
упругая
Правильная,
с четким
контуром, без
деформации
Ровная, без
повреждений,
сухая, не липкая
Студнеобразная,
недостаточно
упругая
Правильная,
с односторонним
надрывом
Форма
Поверхность
Глянцованная или
слегка
увлажненная
«удов.»
Слабовыраженный
вкус и аромат,
неравномерный
цвет по всей
поверхности
«неудов.»
Имеется легкий
посторонний
привкус, аромат
отсутствует,
неравномерный
цвет
с интенсивными
пятнами
Студнеобразная,
Не
не упругая
студнеобразная
консистенция
Деформированная, Неправильная
с трещинами
форма, с
трещинами
Увлажнённая,
слегка липкая
Поверхность
неровная,
поврежденная,
липкая
103
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
Результаты дегустационной оценки качества желейно-фруктового мармелада
диабетического назначения
Наименование
показателя
Вкус, запах и цвет
Консистенция
Форма
Поверхность
Итого
Желейно-фруктовый
мармелад «Яблочнооблепиховый» с ОПРП
4,7±0,1
4,8±0,1
4,2±0,1
4,9±0,2
4,7
Желейно-фруктовый
мармелад «Яблочноклубничный» с ОПРП
4,8±0,1
5,0±0,2
5,0±0,1
4,7±0,2
4,9
Желейно-фруктовый
мармелад «Яблочновишневый» с ОПРП
4,8±0,1
4,1±0,2
4,6±0,1
4,2±0,2
4,4
Желейно-фруктовый мармелад «Яблочно-клубничный» с ОПРП набрал
наибольшую сумму – 4,9 баллов, т.к. мармелад имеет правильную консистенцию
и форму.
Наименьшую
сумму
баллов
набрал
желейно-фруктовый
мармелад
«Яблочно-вишневый» с ОПРП – 4,4 баллов, т. к. у него недостаточно упругая
консистенция и поверхность слегка увлажненная.
104
ПРИЛОЖЕНИЕ 9
Расчет физико-химических показателей
Массовая доля влаги:
Контрольный образец, мармелад со вкусом «Яблоко»:
2,5−2
3,2
∗ 100 = 15,6 %
Желейно-фруктовый мармелад «Яблочно-облепиховый» с ОПРП:
2,5−2
3,0
∗ 100 = 17,6 %
Желейно-фруктовый мармелад «Яблочно-клубничный» с ОПРП:
3,0−2,2
3,5
∗ 100 = 22,9 %
(3,0 - 2,2) / 3,5*100 = 22,9 %
Желейно-фруктовый мармелад «Яблочно-вишневый» с ОПРП:
3,5−2,7
4
∗ 100 = 20 %
Массовая доля фруктового сырья:
Контрольный образец, мармелад со вкусом «Яблоко»:
14,3∗3∗2300
5,5∗1,021∗1000
= 17,5 %
Желейно-фруктовый мармелад «Яблочно-облепиховый» с ОПРП:
12,9∗3,1∗2300
3,9∗1,043∗1000
= 20 %
Желейно-фруктовый мармелад «Яблочно-клубничный» с ОПРП:
12,4∗3∗2300
3,5∗1,032∗1000
= 24 %
Желейно-фруктовый мармелад «Яблочно-вишневый» с ОПРП:
13,2∗3,1∗2300
3,7∗1,031∗1000
= 22 %
Массовая доля общей сернистой кислоты:
Контрольный образец, мармелад со вкусом «Яблоко»:
(17−16)∗2∗0,32∗100∗100
2,5∗1000
= 0,009 %
105
Массовая доля титруемых кислот:
Контрольный образец, мармелад со вкусом «Яблоко»:
250∗7∗7,5
67
6
∗ ∗ 0,1 = 18,2 %
7
Желейно-фруктовый мармелад «Яблочно-облепиховый» с ОПРП:
250∗7∗7,5
67
∗
6,2
7,6
∗ 0,1 = 11,2 %
Желейно-фруктовый мармелад «Яблочно-клубничный» с ОПРП:
250∗8∗7,5
67
7
∗ ∗ 0,1 = 13,4 %
8
Желейно-фруктовый мармелад «Яблочно-вишневый» с ОПРП:
250∗8∗7,5
67
∗
7,8
8
∗ 0,1 = 12,7 %
Массовая доля общего сахара:
Контрольный образец, мармелад со вкусом «Яблоко»:
0,0016∗(25−16,0)∗100∗0,93
0,064
= 77,4 %
Желейно-фруктовый мармелад «Яблочно-облепиховый» с ОПРП:
0,0016∗(25−18,7)∗100∗0,93
0,064
= 30,6 %
Желейно-фруктовый мармелад «Яблочно-клубничный» с ОПРП:
0,0016∗(25−18,2)∗100∗0,93
0,064
= 29,4 %
Желейно-фруктовый мармелад «Яблочно-вишневый» с ОПРП:
0,0016∗(25−19,0)∗100∗0,93
0,064
= 31,5 %
Массовая доля сорбита:
Желейно-фруктовый мармелад «Яблочно-облепиховый» с ОПРП:
260
6,5
∗ 250 ∗
10
2
∗ 10−4 = 5 %
Желейно-фруктовый мармелад «Яблочно-клубничный» с ОПРП:
279
6,5
∗ 250 ∗
10
2
∗ 10−4 = 5,4 %
Желейно-фруктовый мармелад «Яблочно-вишневый» с ОПРП:
285
7
∗ 250 ∗
10
2
∗ 10−4 = 5,1 %
106
Массовая доля ОПРП:
Желейно-фруктовый мармелад «Яблочно-облепиховый» с ОПРП:
0,05∗1∗10∗1,2∗100
2∗3∗5
=3%
Желейно-фруктовый мармелад «Яблочно-клубничный» с ОПРП:
0,04∗1∗10∗1,2∗100
2,3∗3∗5
=3%
Желейно-фруктовый мармелад «Яблочно-вишневый» с ОПРП:
0,05∗1∗10∗1,2∗100
2∗3∗5
=3%
107
ПРИЛОЖЕНИЕ 10
Расчет интегрального показателя конкурентоспособности
Для проведения расчета qi показателя контрольного образца мармелада со
вкусом «Яблоко» был взят химический состав и результат органолептической
оценки качества мармелада в баллах:
qi белки = 0,4 г
qi жиры = 0,1 г
qi угл. = 77,4 г
qi К = 4,0 мг
qi Ca = 4,0 мг
qi Na = 91,0 мг
qi Mg = 2,0 мг
qi Ph = 1,0 мг
qi Fe = 0,4 мг
qi F = 0 мг
qi А = 0 мкг
qi В1 = 0 мг
qi В2 = 0 мг
qi В9 = 0 мкг
qi С = 0 мг
qi Е = 0 мг
qi PP = 0,02 мг
qi энерг. цен. = 303 ккал
qi вкус, запах, цвет = 4,7
qi форма = 4,2
qi консистенция = 4,8
qi поверхность = 4,9
Для 3 аналогичных образцов q0i составляет:
1. мармелад «Яблочно-облепиховый» с ОПРП q01:
q01 белки = 2,8 г
q01 жиры = 2,6 г
q01 угл. = 30,6 г
q01 К = 451,6 мг
q01 Ca = 52,5 мг
q01 Na = 17,6 мг
q01 Mg = 37,1 мг
q01 Ph = 64,5 мг
q01 Fe = 4,5 мг
q01 F = 0 мг
q01 А = 65,2 мкг
q01 В1 = 0,05 мг
q01 В2 = 0,1 мг
q01 В9 = 3,1 мкг
q01 С = 58,1 мг
q01 Е = 2,3 мг
q01 РР = 2,1 мг
108
q01 энерг. цен. = 330 ккал
q01 вкус, запах, цвет = 4,7
q01 форма = 4,2
q01 консистенция = 4,8
q01 поверхность = 4,9
2. мармелад «Яблочно-клубничный» с ОПРП q02:
q02 белки = 2,7 г
q02 жиры = 1,3 г
q02 угл. = 29,4 г
q02 К = 446,7 мг
q02 Ca = 51,9 мг
q02 Na = 17,1 мг
q02 Mg = 33,1 мг
q02 Ph = 69,2 мг
q02 Fe = 4,3 мг
q02 F = 1,3 мг
q02 А = 0,3 мкг
q02 В1 = 0,05 мг
q02 В2 = 0,1 мг
q02 В9 = 7,9 мкг
q02 С = 23,3 мг
q02 Е = 1,1 мг
q02 РР = 2,1 мг
q02 энерг. цен. = 377 ккал
q02 вкус, запах, цвет = 4,8
q02 форма = 5,0
q02 консистенция = 5,0
q02 поверхность = 4,7
3. мармелада «Яблочно-вишневый» с ОПРП q03:
q03 белки = 2,7 г
q03 жиры = 1,2 г
q03 угл. = 31,5 г
q03 К = 404,6 мг
q03 Ca = 48,2 мг
q03 Na = 19,4 мг
q03 Mg = 29,6 мг
q03 Ph = 63,2 мг
q03 Fe = 4,2 мг
q03 F = 0 мг
q03 А = 0 мкг
q03 В1 = 0,08 мг
q03 В2 = 0,1 мг
q03 В9 = 0,8 мкг
q03 С = 6,1 мг
q03 Е = 1,1 мг
q03 РР = 2,3 мг
q03 энерг. цен. = 369 ккал
q03 вкус, запах, цвет = 4,8
q03 форма = 4,6
q03 консистенция = 4,1
q03 поверхность = 4,2
109
Средняя цена 100 г контрольного образца составляет – 100 рублей.
Средняя цена 100 г для аналогичных желейно-фруктовых мармеладов
(мармелад «Яблочно-облепиховый», мармелад «Яблочно-клубничный», мармелад
«Яблочно-вишневый») – 128 рублей.
Расчет интегрального показателя для контрольного образца мармелада со
вкусом «Яблоко»:
J =
16,5
16,2
=1
Расчет интегрального показателя для желейно-фруктового мармелада
«Яблочно-облепиховый» с ОПРП:
J =
15,5
12,5
= 1,24
Расчет интегрального показателя для желейно-фруктового мармелада
«Яблочно-клубничный» с ОПРП:
J =
17,3
13,5
= 1,28
Расчет интегрального показателя для желейно-фруктового мармелада
«Яблочно-вишневый» с ОПРП:
J =
15,8
13,2
Таким
= 1,2
образом,
показатель
конкурентоспособности
разработанных
желейно-фруктовых мармеладных изделий повышенной пищевой ценности
больше
единицы,
соответственно
все
изделия
превосходят
конкурентоспособности, это говорит о возможном спросе у потребителей.
по
110
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа