close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Павлов Иван Александрович. Педагогические технологии повышения творческой активности учащихся в профессиональных учебных учреждениях

код для вставки
2
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
3
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
4
АННОТАЦИЯ
Выпускная
квалификационная
работа:
«Педагогические
технологии
повышения творческой активности учащихся в профессиональных учебных
учреждениях».
Год защиты: 2018
Магистр: Павлов Иван Александрович.
Научный руководитель: д.п.н., профессор Правдюк Валентина Николаевна
Выпускная квалификационная работа изложена на 118с., в том числе:
введение, 3 главы, заключение, список литературы, 2 рисунка, 6 таблиц,
приложения (8).
Ключевые
инновационные
слова:
технологии,
профессиональное
обучение,
дидактические
методы,
педагогические
профессиональные
учебные
принципы,
технологии,
учреждения,
самостоятельная деятельность, творческая активность, теоретическая модель,
хлебобулочные изделия.
Первая
глава
посвящена
теоретико-методологическому
обоснованию
особенностей применения педагогических технологий в профессиональном
обучении и технологии разработки теоретической модели подготовки будущих
специалистов техникума к самостоятельной деятельности.
Во второй главе приводятся педагогические условия профессионального
учреждения в формировании самостоятельной активности студентов; методика
организации
проведения
деловой
игры
«Технология
приготовления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».
Третья глава имеет практико-ориентированный характер: приводится
методика обучения будущих поваров, кондитеров; и представлена разработка
учебно-методического указания для будущих технологов по дисциплине
«Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».
В заключении обобщается проделанная работа, представлены выводы по
задачам исследования.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
5
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. ПЕДАГОГИЧЕСКИЕ ТЕХНОЛОГИИ И МЕТОДЫ ИХ
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
В
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ
УЧЕБНЫХ
УЧРЕЖДЕНИЯХ
1.1
Особенности
применения
педагогических
технологий
в
профессиональном обучении
4
9
1.2 Технология разработки теоретической модели подготовки будущих
специалистов техникума к самостоятельной деятельности
2.
ДЕЛОВАЯ
ИГРА
КАК
АКТИВНЫЙ
МЕТОД
ПЕДАГОГИЧЕСКИХ ТЕХНОЛОГИЙ
2.1 Педагогические условия профессионального учреждения в
формировании самостоятельной активности студентов
2.2 Методика организации проведения деловой игры «Технология
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
3. РАЗРАБОТКА ДИДАКТИЧЕСКОГО ИНСТРУМЕНТАРИЯ
ПОДГОТОВКИ ПОВАРА, КОНДИТЕРАВБПОУ ОО «ОРЛОВСКИЙ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ».
3.1 Особенности методики обучения будущих поваров, кондитеров в
техникуме
3.2 Разработка учебно-методического указания для будущих поваров,
кондитеров.
Заключение
Список литературы.
Приложение 1. Требования к результатам освоения основной
профессиональной образовательной программы.
Приложение 2. Методические указания к деловой игре «Технология
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» для
студентов профессии «Повар, кондитер».
Приложение 3. Презентация «Технология проектирования деловой игры»
Приложение 4. Презентация к практическому занятию «Технология
приготовления мучных и кондитерских изделий».
Приложение 5. Группы ассортимента сдобных булочных изделий.
Приложение6. Методические рекомендации по изучению темы:
«Теоретические основы управления качеством и ассортиментом
хлебобулочных изделий»
Приложение 7. Методологический ассортиментный анализ хлебобулочных
изделий. Лабораторно-практическая работа.
7
Приложение8. Тестовое задание
19
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
9
25
25
34
41
41
48
53
58
66
68
75
86
94
101
110
113
6
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность исследования. В связи с тем, что профессиональное
образование в России входит в мировое образовательное пространство, то оно
ориентированно на процесс изменения, как в теории, так и в практике подготовки
будущих специалистов, и их адаптации в новой социально-экономической среде.
В образование включаются содержательные подходы к обучению с опорой
на правовые отношения, поведение, педагогический менталитет. Содержание
обучения направлено на развитие профессиональных умений и навыков, на
развитие способностей самостоятельно получать информацию, перерабатывать ее
и использовать в своей практической деятельности. При этом происходит
формирование у обучающихся творческого подхода к решению научных и
практико-ориентированных
проблем.
Традиционные
способы
получения
информации уступают место компьютерным технологиям, использованию
телекоммуникационных сетей в системе онлайн. В то же время, не следует
забывать и о роли духовного воспитания личности, становлению нравственного
облика будущего специалиста.
Согласно Концепции развития образования РФ до 2020 года, конкуренция
различных систем профессионального образования стала важным элементом
глобальной конкуренции. Требуется постоянное обновление педагогических
технологий, ускоренное освоение инноваций, быстрая адаптация к запросам и
требованиям динамично меняющихся требований к подготовке будущих
специалистов [45]. Государство ставит перед собой цельповысить доступность
качественного
обучения
в
учреждениях
среднего
профессионального
образования, в соответствии с требованиями инновационного развития экономики
государства и региона. Поэтому первой задачей профессиональной подготовки
является
обеспечение
инновационного
характера
профессиональной
образовательной среды.
Современный
осваивая
выпускник
будущую
профессионального
профессию,
ориентируется
учебного
не
учреждения,
только
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
на
7
приобретениеопределенной необходимых знаний, но и на развитие своих
познавательных способностей, на успешную социализацию в обществе и быструю
адаптацию в новых социально-экономических условиях производственной среды.
Среднее
профессиональное
образование
занимает
важное
место
в
подготовке специалистов по различным отраслям. Учреждения СПО являются
самыми востребованными государством. Они подготавливаютспециалистов
среднего звена, удовлетворяют потребности личности обучающегося. Система
профессионального образования выполняет важные социальные, экономические,
образовательные,
научно-технические,
личностно
ориентированные,
воспитательные и интегративные функции.
Теоретико-методологическую основу исследования составляют: положение
о единстве теории и практики в формировании личности в процессе деятельности
(Ю.В. Алексеев, Л.С. Выготский, П.Я. Гальперин, В.В. Давыдов, А.Н. Леонтьев,
С.Л. Рубинштейн, Н.Ф. Талызина и др.); о социально-исторической и
воспитательной роли учителя в процессе подготовки учащихся (В.А. Сластенин
И.Ф., Исаев, В.А. Сухомлинский, и др.); психолого-педагогические основы
обучения (В.П. Беспалько, Ю.Г.Волков, В.А. Сластенин и др.); основные идеи
педагогического моделирования учебного процесса в контексте взаимосвязи
структурных и функциональных компонентов, подчиненных образованию,
обучению, воспитанию ( В.П. Беспалько, Б.С. Гершунский, В.В. Краевский, и
др.); системный подход (В.Г. Афанасьев, В.П. Беспалько, М.С. Каган, и др.),
личностно- деятельностный подход (Л.С. Выготский, В.В. Давыдов, А.Н.
Леонтьев, С.Л. Рубинштейн и др.); компетентностный подход в образовании (Б.Г.
Ананьев, А.К. Маркова, В.В. Сериков, В.Д. Шадриков и др.), концепция личностноориентированного
обучения
(В.В.
Сериков,
И.С.
Якиманская
и
др.);
технологического подхода к организации образовательного процесса (В.П.
Беспалько, А.Д. Гонеев, П.И. Образцов, В.Н. Правдюк и др.
В этой связи возникло противоречие между:
- потребностью в подготовке специалистов среднего звена, адаптированных
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
8
к условиям социально-экономической среды и традиционной комплексом
педагогическихусловий, направленных на формирование повышении творческой
активности учащихся в профессиональных учебных учреждениях
Выявленное противоречие обусловливает актуальность темы исследования,
проблема которого сформулирована следующим образом: каковы педагогические
условия повышения творческой активности учащихся в профессиональных
учебных учреждениях.
Решение данной проблемы составляет цель исследования: разработать
педагогические
технологий
условия,предусматривающие
для
повышения
внедрение
творческой
педагогических
активности
учащихся
в
профессиональных учебных учреждениях.
Объект исследования: инновационное образовательное пространство
БПОУ ОО «Орловскийтехнологическийтехникум».
Предмет исследования: педагогические условия формирования творческой
активности
у обучающихся
в БПОУ
ОО
«Орловский
технологический
техникум»на основевнедрения педагогических технологий.
Гипотеза
исследования
основана
на
предположении
о
том,
что
педагогические условия формирования творческой активности у обучающихся в
технологическом
техникуме
на
основевнедрения
педагогических
технологийбудут эффективными, если:
-раскрыты сущность, содержание и специфика применения педагогических
технологийв профессиональном обучении;
- разработана теоретическая модельформирования творческой активности
будущих специалистов техникума;
- выявлен комплекс педагогических условий подготовки будущего повара,
кондитера в профессиональном учебном учреждении;
- разработан дидактический инструментарий формирования творческой
активности у обучающихсятехникума (учебно-методические указания,материал
для оценки контроля знаний (тест),деловая игра).
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
9
- проведена опытно-экспериментальная работа научного исследования.
Задачи исследования:
1. Раскрыть сущность, содержание и специфика применения педагогических
технологий.
2. Разработать теоретическую модельформирования творческой активности
будущих специалистов техникума.
3. Выявить комплекс педагогических условий подготовки будущего повара,
кондитера в профессиональном учебном учреждении.
4. Разработать дидактический инструментарий формирования творческой
активности у обучающихсятехникума (учебно-методические указания,материал
для
оценки
контроля
знаний
(тест),деловая
играна
тему:
«Технология
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»).
5. Провести опытно-экспериментальную работу по научному исследованию.
Место исследования: БПОУ ОО «Орловский технологический техникум»;
студенты по направлению подготовки «Повар, кондитер».
Этапы исследования.
Первый этап (2016-2017 гг.) включал определение научной проблемы,
изучение и анализ философской, психолого-педагогической и методической
литературы, определение теоретико-методологических основ исследования;
накопление
эмпирического
опыта,
разработка
программы
опытно-
экспериментальной работы. Основными методами педагогического исследования
на данном этапе являлись: теоретический анализ и синтез, моделирование,
анкетирование, опрос, интервьюирование, наблюдение и др.
Второй этап (2017-2018 гг.) – на этом этапе проведение формирующего
эксперимента.
Третий этап (2018 г.) анализ и теоретическое обобщение результатов
опытно-экспериментальной работы, коррекция и уточнение основных положений,
подготовка методических рекомендаций по теме исследования, оформление
исследования выпускной квалификационной работы.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
10
Методы
исследования:
теоретические
(сопоставительный
и
ретроспективный анализ), диагностические (анкетирование, интервьюирование,
беседы, тестирование, самооценка); эмпирические (изучение нормативной и
программно-методической литературы, практического опыта), наблюдение,
эксперимент (констатирующий и формирующий), педагогическое моделирование,
методы статистической обработки данных.
Научная новизнаисследованиязаключается в следующем:
- раскрыты сущность, содержание и специфика применения педагогических
технологий
в
подготовки
будущих
специалистов
в
условиях
среднего
профессионального учебного учреждения;
- выявлены и внедрены в учебно-воспитательный процесс педагогические
условия подготовки повара, кондитера в профессиональном учебном учреждении;
Теоретическая
теоретической
значимость
модели
исследования
формирования
творческой
состоит
в
разработке
активности
будущих
специалистов техникума.
Практическая значимостьисследования состоитв разработке:
-учебно-методических
указаний
для
обучающихся
по
дисциплине
«Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»;
- наглядного дидактического материала для оценки контроля знаний (тест).
- деловой игра на тему: «Технология приготовления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий»
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
11
1 ПЕДАГОГИЧЕСКИЕ ТЕХНОЛОГИИ И МЕТОДЫ ИХ
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ УЧЕБНЫХ
УЧРЕЖДЕНИЯХ
1.1
Особенности
применения
педагогических
технологий
в
профессиональном обучении
В настоящее время, в связи с развитием экономики в стране, возрос спрос на
квалифицированных специалистов среднего звена. Решение данной проблемы
зависит не только от образования, в целом, но и от эффективного и
своевременного
внедрения
инновационных
технологий
в
учебный
процесс.Формирование и развитие творческой активности студентов в процессе
обучения является одним из важных моментов в работе профессиональных
учебных учреждениях. Этой проблеме посвятили свои труды следующие ученые педагоги: Барболин М.П., Батышев С.Я, Варковская Г.М., Виленский В.Я.,
А.П.Герасимов В.Г., Джуринский А.Н., Кругликов Г.И., Кукушкин В.С.,
Симоменко В.Д., Сластенин В.А.,и другие. [5,7,17,16,22, 24,33, 49,52,74,75,77,78]
и многие другие.
В настоящее время развитие педагогики открывает большие возможности в
поиске новых средств, форм и методов обучения и воспитания будущих
специалистов (Беляева А.П. Левина М.М., Макиенко Н.И., Маркова А.К., Мухина
С.А, Наин А.Я. [9,61,53,56,57,60]). Постоянно реализовываются новые подходы в
организации обучения и воспитания студентов. На педагогов профессионального
обучения возложена большая ответственность поиска и реализации более
эффективных
форм
и
методов
обучения,
путей
совершенствования
образовательного процесса, способов повышения мотивации и качества обучения.
Технологией обучения принято называть определенный способ обучения, в
которомосновную роль играют средства обучения.Принимая во внимание термин
«технология» как искусство, мастерство и учение, рассматриваем термин
«педагогическая технология» как учение о педагогическом искусстве, мастерстве.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
12
Педагогические
пятидесятых
годов
технологии
прошлого
начали
активно
столетия.
Это
развиватьсяв
связано
середине
возникновением
технологического подхода к построению обучения в американской и в
европейской школе.
Педагогической технологии дали толчок к развитию программированного
обучения. В.П. Беспалько, [10,11] и другие ученые высказывают общее мнение о
том, что педагогические технологииявляются частью целостного учебного
процесса; обучения связанного с дидактикой, средствами и организационными
формами.
Анализ научно-педагогической литературы показал, что в научном
понимании и употреблении термин «педагогическая технология» трактуется поразному. Так, В.П. Беспалько [10,11]рассматривает ее как содержательную
технику реализации учебного процесса. Педагогическая технология, с точки
зрения многих ученых, означаетсистемную совокупность действия преподавателя,
использование
дидактического
инструментария,
средств
обучения,
для
достижения поставленных образовательных и воспитательных целей.
Педагогическоемастерство преподавателя профессиональных дисциплин
состоитвтом,
чтобы
отобрать
нужное
содержание,
применитьоптимальныеметодыисредстваобучениявсоответствииспрограммойипо
ставленнымиобразовательнымизадачами.
Педагогическая технология способствует регулированию предметного
содержанияобучения и направлено на формирование качественных признаков у
обучающихся.
Учебная
информация
дается
студентам
на
уровне
интегрированного знания, на основе межпредметных связей, связи теории с
практикой. В целом, педагогическиетехнологии обучения в системе СПО этотехнологии,
регулирующие
процесса
обучения
в
сочетании
образовательными, развивающимии воспитательными задачами.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
с
13
Беспалько В.П., БордовскаяН.В., Симоненко В.Д. [10,11, 12,74,75] и другие
ученыеобращают внимание на то, что понятие «педагогическая технология»
может быть представлено тремя аспектами:
- научный, как часть педагогической науки, в которой разрабатываются
цели, содержание, формы и методы обучения; проектируются педагогические
процессы;
- процессуально-описательный - как алгоритм процесса обучения;
-
процессуально-действенный
аспект
направлен
наосуществление
технологического процесса, функционирование инструментальных и методологопедагогических средств.
Исходя из этого, в своем исследовании считаем необходимым учитывать то,
что
педагогические
технологии
могут
быть использованы
как
научное
достижение в поиске наиболее рациональных методов обучения студентов
техникума основам отраслевых знаний и в поиске различных способов,
принципов, подходов, применяемых в обучении,для качественного формирования
профессиональных компетенций.
Это
дает
возможность
использовать
педагогические
технологии
в
целостном образовательном процессе в профессиональном учреждении для
конкретного региона (Орловской области). Поэтому необходимо учитывать
совокупность целей, содержания, средств и методов обучения, алгоритм
деятельности субъектов и объектов учебного процесса в техникуме.
Специально подобраннаяпедагогическая технология также ориентирована
на отдельные части учебно-воспитательного процесса, например: на технологию
отдельных видов самостоятельной и практико-ориентированной деятельности
обучающихся;на формирование у них профессиональных компетенций, на
воспитание
профессиональных
личностных
качеств,
на
усвоениеновых
специальных терминов и понятий, на методы и формыразвития творческой
активности обучающихся и многое другое.
В
процессе
профессиональной
подготовки
в
условиях
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
14
техникуманеобходимо
установить
субъект-субъектные
и
субъект-
объектныеотношения, обеспечивающие становление и развитие качеств личности
будущего специалиста; связанные с формированием у нихпонимания картины
общественной и личной жизни, с развитием профессиональных характеристик.
Основные качества современных педагогических технологий, отраженыв
работах Батышева С.Я., Селевко Г.К., Сластенина В.А. [6, 7, 72,77,78] и других
авторов, которые обращают внимание на следующие принципы.
Системность как особое качество профессиональной подготовки во всех
учебных учреждениях. Технологический процесс обучения в нихвключает цели,
содержания, методы и формы взаимодействия участников учебного процесса.
Результаты, при этом, реализуются в определенной системности, которая связана
с принципами последовательности, перспективности, систематичности.
Комплексность обучения отражает многофакторность педагогического
процесса.Она
требует
координации
и
взаимодействия
педагогических,
психологических, организационно-управленческих и других элементов.
Целостность
компонентов
педагогической
различных
технологии
технологии.Она
представляет
действует
в
единство
обучении
в
профессиональном учебном учреждении с опорой на концептуальные основы и
структурную взаимосвязь, входящих в нее обособленных подсистем.
Научность педагогической технологииподчеркивает научно-обоснованные
решения педагогической проблемы подготовки будущих специалистов, включая
анализ
и
использование
профессионально-педагогического
опыта
и
концептуальность обучения. Также, представляет синтез достижений науки и
практики, сочетание традиционных
методовобучения с
инновационными,
гуманизацией и демократизацией в профессиональном образовании.
В целом процесс подготовки молодых специалистов всегда происходит во
имя определенных социальных, эконмических целей и на основеконцептуального
подхода в обучении.
Дидактичностьхарактеризуетсяобеспеченностью
комплексом
учебно-
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
15
методических, дидактических средств и разнообразием, сопровождающих
образовательного процесс, учебников, методического материала на всех видах
носителей информации.
Диагностичность выражается в возможностях получения информации о
ходе обучения и контроля знаний на этапах подготовки специалистов;в
возможностях
педагогического
подчиняютсястатистическим
мониторинга.
законам,
Педагогические
результаты
процессы
прогнозируются
и
характеризуютсястепенью вероятности и допустимыми отклонениями.
Эффективность подготовки специалистов в системе СПО зависит от многих
факторов, поэтому под эффективностью, применяемой технологии можно
понимать отношение результата обучения к количеству израсходованных на него
ресурсов.
Кроме этого, выделяют различныевиды педагогических технологий[9]:
общепедагогические, частно - методические и модульные и другие, которые
отличаются по разным свойствам, например:по целевой профессиональной
ориентации, по характеру педагогического сотрудничества, по организации
учебного процесса в образовательном учреждении.
Из вышеизложенного следует, что в профессиональном образовании в ходе
отраслевой подготовки будущих специалистов необходимо обращать внимание и
на следующие, выделенные нами элементы:
-
информационные
технологии
в
соответствии
с
изучаемыми
дисциплинами,направлять на формирование соответствующих компетенций;
- личностно-деятельностный подход должен способствовать развитию
креативной деятельности студента;
- эмоционально - художественные, эмоционально-нравственные, этические
технологии направлять на развитиетворческих и нравственных отношений;
-
саморазвитию,
формированию
целенаправленногомежличностных
отношений обучающихся, способствует опыт педагога профессионального
обучения, владеющий инновационными технологиями;
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
16
-
развитию
творческих
способностей
способствуют
эвристические
технологии.
По характеру содержания и структуры профессиональном образовании
применяют
технологии
общеобразовательный,
обучающие
и
воспитывающие,
профессионально-ориентированный,
которые
имеют
гуманитарный
и
различный отраслевой характер.
Также, в сфере профессионального обучения, считаем необходимым
обратить внимание на классификацию педагогических технологий, предложенной
В.П. Беспалько [10,11]:
- классическое лекционное обучение;
- обучение с помощью аудиовизуальных технических средств;
- система «консультант»;
- обучение с помощью учебника - самостоятельная работа;
- групповые, дифференцированные способы обучения;
- обучение с помощью компьютера;
- индивидуальное обучение;
- программное обучение.
В практике профессионального обучения обычно используют различные
комбинации этих систем:
- традиционная классическая классно-урочная система Я. А. Коменского;
- современное традиционное обучение в сочетании с техническими
средствами;
-
групповые
преподаватель
и
дифференцированные
обменивается информацией
со
способы
всемии
обучения,
уделяет
когда
внимание
отдельным учащимся как репетитор;
- программированное обучение основано на адаптивном программном
управлении.
Педагогические технологии, как составляющие инновационных технологий,
в профессиональном образовании подразумевают внедрение новых методов
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
17
организации профессионального образования различных уровней.
Следует отметить, что какие бы методы в профессиональном обучении не
применялись, важно вовремя создавать такие педагогические условия, при
которых студент занимал бы активную самостоятельную позицию, развивал свое
творческое и креативное мышление, формировал интерес к освоению будущей
профессии.
Педагогические
технологии
в
профессиональном
образовании
способствуют повышению качества обучения, так как идет накопление
теоретических знаний их взаимосвязь с практическими навыками. Они, также
выстраиваются на основе применения интерактивных методов в обучении. Также,
в свою очередь, призваны формировать определенные ценностные ориентации у
студентов. Это повышает их спосо‫ﹶ‬
бность к профессиональному саморазвитию.
В связи с этим необходимо у студентов техникума:
-
развивать
профессиональное
мышление
на
основе
самостоятельного
когнитивного анализа практических производственных задач, с использованием
современных информационных средств;
- формировать активность к самостоятельной творческой работе;
- формировать профессиональные компетенции.
Все это можно увидеть при подготовке студентамикурсовых и выпускных
квалификационных работ, и дальнейшее их представление потенциальным
работодателям.
Педагогических технологий, как составляющиеинновационные технологии
направлены на решение: личностно-ориентированного обучения;проблемного
обучения;блочно-модульного обучения. В них используются: метод проектов,
модульная система оценки знаний, дистанционные технологии обучения и т.д.
Главной
образовании
целью
инновационных
является
всесторонняя
технологий
подготовка
в
профессиональном
молодого
человека
к
самостоятельной профессиональной и личной жизни в постоянно меняющихся
условиях социально-экономической среды. Сущность этого состоит разработке и
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
18
внедрении
педагогических
особенностях
их
условий
реализации
в
профессиональной
подготовки,
процессепрофессионального
и
обучения.
Образование направлено на развитие механизмов инновационной деятельности
педагогов профессионального обучения, поиск творческих способов решения
жизненно важных проблем.
Основой современного профессионального образования в учреждениях
СПО является не столько репродуктивное обучение по дисциплинам, сколько,
разработка новых рациональных технологий обучения, направленных на развитие
мышления и творческой самостоятельной деятельности будущих специалистов.
В связи с этим БПОУ ОО «Орловский технологический техникум» считает
для себя необходимым не просто сделать очередной выпуск специалистов,
получивших подготовку в условиях техникума, а подготовить их на основе
внедрения современных инновационных технологий;подготовить к условиям
жизни в современной производственно‫ﹶ‬
й сфере; сделать его способным
самостоятельно
принимать
производственные
исполнительские
и
управленческиерешения.
В
целом,
информационные,
профессиональном
воспитания
комплекс
инновационных
компьютерные
образовании
личности
и
повышают
будущего
технологий,
включающий
педагогическиетехнологии,
эффективность
специалиста,
со
обучения
в
и
сформированными
компетенциями.
В рамках нашего исследования обращаем внимание на особое сочетание
интерактивных технологий обучения с педагогическими технологиями, так как
технологии интерактивного обучения рассматриваются как способы усвоения
знаний,
формирования
умений
и
навыков
в
процессе
педагогического
сотрудничества. Давыдова В.В. [32], в своей теории объясняет, что интерактивное
обучение основывается на психологии человеческих взаимоотношений. Поэтому
процесс обучения в техникумеследует организовывать так, чтобы обучаемые
учились общаться и взаимодействовать между собой и другими людьми; учились
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
19
критически осмысливать, решать проблемы в ходе производственной практики,
на основе анализа производственных ситуаций.
Известно, что технологии интерактивного обучения (Симоненко В.Д. и
Ретивых М.В.[75]), делятся на неимитационные и имитационные по признаку
имитации контекста деятельностипреподавателя профессионального обучения.
Если неимитационные технологии, не нуждаются в построении моделей
изучаемого явления или деятельности в подготовке специалиста в техникуме, то в
основу
имитационных
моделирование.
выстраивают
технологий
Преподаватель
обучение
по
или
заложено
мастер
преподаваемой
имитационно-игровое
производственного
дисциплине,
обучения
приближаяего
к
процессам, происходящим в реальных условиях производства.
Приведем некоторые формы и методы технологий интерактивного
обучения;
- проблемная лекциякак наиболее активнаяпредполагает постановку
проблемы по теме изучения, проблемной ситуации, которая может наблюдаться в
практической деятельностибудущего специалиста и методы их последующего
разрешения. В нейпреподаватель обращается внимание студентов на наличие
возможных противоречий. В ходе такой лекции происходит формирование
теоретических
побуждает
знанийстудентов
студентов
к
при
непосредственном
активной
мыслительной
их
участии.
деятельности,
Это
к
самостоятельному поиску ответов на поставленный вопрос, вызывает интерес к
обучению, активизирует внимание;
- семинар-диспут- это коллективное обсуждение какой-либо проблемы.
Развиваетсядиалогическое общение участников, творческое сотрудничество. В
ходе этих занятий развивается умственная активность студентов, умение
участвовать в данной работе, обсуждать ситуацию, отстаивать свои взгляды,
обобщать, делать выводы;
- учебная дискуссияиспользуется при анализе проблемных ситуаций. Она
проходит
эффективна
при
обсуждении
практических
заданий,
поэтому,
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
20
целесообразно,
проводить
дискуссии
по
проблемам,
возникающие
в
производственной практике. Методикаучебного сотрудничестваэффективна на
практических занятиях, когда студенты могут использовать приемывзаимного
обучения.
Обучающиеся
объединяют
свои
интеллектуальные
усилия
и
практические знания для того, чтобы выполнять общее задание и достичь общей
цели;
- «Мозговой штурм»по своей сути - это конкурсная игра и развивает
активность
творческого
мышления,
позволяет
существенно
увеличить
эффективность выдвижения своих идей;
- дидактические игры, имитируют некоторые производственные ситуации.
Вовлечение студентов в дидактическую игру, способствует освоениюбудущей
профессиональной деятельности ибудущей профессии.
имитационный
педагогической
тренинг
–
это
технологиии
один
направлен
на
из
практических
отработку
методов
конкретных
профессиональных навыков и умений.
Из всех, вышеназванных видов педагогических технологий, в своей работе
акцентируем внимание на методике проведения деловой игры.
Деловые игры в учебном процессе профессиональных учебных учреждений
и в БПОУ ОО «Орловском технологический техникуме», в частности,
рассматривается
нами
как
самостоятельной
деятельности
динамичный
творческий
метод
студентов,
углубляющий
их
развития
знания
и,
расширяющий профессиональный кругозор. Метод, основанный на современных
информационных, педагогических и компьютерных технологиях. Деловая игра
ориентирована на формирование творческой самореализации личности студента
путѐм развития его интеллектуальных возможностей, волевых профессиональных
качеств и творческих способностей.
И так, из обзора научно-педагогической литературы следует:
эффективность системы профессионального образования, повышение его
качества и востребованность их выпускников на рынке труда зависит от
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
21
изменения
технологий,
традиционного
среди
обучения
которых
путем
большую
роль
внедрения
инновационных
играют
педагогические
технологи,путем внедрения активныхформ и методов учебного взаимодействия.
Сегодня в российском профессиональном образовании, в том числе и в
БПОУ
ОО «Орловский
технологический
техникум»,широко используется
принципвариативности, который дает возможность педагогическому коллективу
техникума конструировать целостной педагогический процесс по любой модели
подготовки специалиста,включая и по авторским программам.
В связи с этим, в техникуме проводится разработка различных вариантов
содержания программ специализации в рамках регионального компонента;
используются возможности современной дидактики на основе инновационных
технологий; ведется научная разработка и практическое обоснование новых идей
и технологий обучения. Важно, при этом, чтобы каждый преподаватель, мастер
производственного обучения вносит в уже существующий процесс обучения
студентов техникума свои научно обоснованные коррективы, идеи, планы и тому
подобное.
1.2 Технология разработки теоретической модели подготовки будущих
специалистов техникума к самостоятельной деятельности
Социально-профессиональная
среда
Орловского
технологического
техникума включает инновационные образовательные, производственные центры
и
лаборатории,
которые
регулируют
теоретические
и
производственно-
практические аспекты подготовки к будущих специалистов, систематизируют
протекание инновационных процессов.
В основу разработки теоретической
модели формирования творческой активности будущих специалистов техникума
были положены следующие работы ученых: Гульчевской В.Г., Кормина А.И.,
Кубрушко П.Ф., Мединцевой, Осиповой С.И., И.П., Шадрикова В.Д. [87, 46, 50,
59 65, 88] и других.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
22
Целевой блок
ЦЕЛЬ: формирование творческой активности у будущих специалистов в
техникуме
ЗАДАЧА: формирование профессиональной подготовки
Содержательно-технологический блок
ПРИНЦИПЫ ПОДГОТОВКИ
СПЕЦИАЛЬНЫЕ: адаптации к
ОБЩЕДИДАКТИЧЕСКИЕ:
научности,
субъектности,
будущей профессии, профессиональноцелостности,
ценностной
творческой деятельности, самостоятельной
ориентации,
проблемности,
активности и др.
творческой активности, гуманизации,
системности и др.
ЭТАПЫ: ориентировочный, продуктивный, прогностически-творческий
ПОДХОДЫ: системный, компетентностный, креативный, деятельностный,
личностно-ориентированный
ФОРМЫ ПОДГОТОВКИ
Аудиторные
(теоретические
практические занятия);
Общепедагогические:
учетособенностей
профессиональнойдеятел
ьности;выявление
специфики
поф.учебногоучреждени
я и его влияния на
активизацию
обучающихся.
Внеаудиторные
Веб-квест, педагогические
и (самостоятельная работа, и
компьютерные
деловые игры)
технологии
УСЛОВИЯ ПОДГОТОВКИ
Специально-педагогические
учет особенностей предметов
профессионального
цикла
в
профессиональноориентированном
обучении
обучающихся;реализация
педагогических
условий,
при
которых
формируются
профессиональныекомпетенции.
Инновационные
условия
образовательнойсред
ы:
компьютерные
классы,
внедрение
инновационных
технологий в учебный
процесс; деловые игры
и др.
Результативный блок
КРИТЕРИИ: мотивационный, когнетивный, личностноно- деятельностный,
профессионально-деятельностный
ПОКАЗАТЕЛИ: обучение строится на основе преимуществ и особенностей
техникума; использованиеинновационных технологий в обучении; самостоятельная
творческая активность обучающихся;дидактический инструментарий, дополняющий
современные образовательные технологии.
УРОВНИ:
средний, высокий
Рисунок
допустимый,
РЗУЛЬТАТ: подготовленность будущего
специалиста к самостоятельной деятельности
1.Теоретическая
модель
формирования
творческой
активности будущих специалистов техникума.
На рисунке 1, представлена, разработанная нами теоретическая модель
подготовки будущих специалистов техникума к самостоятельной деятельности.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
23
При
разработке
данной
модели,
нами
на
основе
анализа
научнопедагогической литературы, и проведенного исследования выделены
требования,
обеспечивающиерезультативность
процесса
инновационной
подготовки в профессиональных учебных учреждениях:
- формирование общепрофессиональных компетенций, направленных на
предметную подготовленность, составляющей фундамент профессионализма;
- развитие трудовых навыков;
- развитие самостоятельных творческих и организаторских качеств;
- становление личности специалиста, профессионально владеющего основами
знаний, умений и навыков. Подготовка будущего повара, кондитера, исходя из
В целом подготовка студентов техникума к самостоятельной деятельности
является
сложным
и
систематическим
процессом,
поэтому
считаем
целесообразным организовывать ее поэтапно:
-
ориентировочный
этап,
когдаобучающиеся
техникума
наряду
с
дисциплинами гуманитарными, естественно - научными, начинается изучение
специальных дисциплин, которые в последующем дают основу формирования
профессиональных знаний;
- продуктивный включает формирование устойчивого отношениястудентов
к избранной профессии, осваивание производственных технологий; студенты
проходят производственно-технологическую практику;
- прогностически-творческий - обучающиеся техникума расширяют свой
кругозор и углубляют знания, путем активного участия в различных внеклассных
мероприятиях, что позволяет им расширить свою познавательную активность и
самостоятельную творческую деятельность в соответствии с требованиями к
будущей профессии и отраслевой подготовки;
В модели также представлены подходы формирования самостоятельной
активной деятельности будущих специалистов:системный, систематический,
компитентностный, креативный, деятельностный, личностно-ориентированный,
практико-ориентированный.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
24
Системный, систематический и компетентностный - направлены на
передачу
будущими
специалистам
знаний,
умений
и
навыков
через
собственноетворческое мастерство, укрепляющее уверенность у обучающиеся
техникума в их профессионализме;креативный (илитворческий) - позволяет
использовать в учебном процессеинновационные технологии (деловые игры,
семинарские занятия,разного типа экскурсии, творческие проекты и другое);
применение
обучающиеся
компьютерных
техникума
средств
к
учебной
обучения,
и
развивающих
познавательной
интерес
деятельности
и
самостоятельную активность;
деятельностный
-позволяет
проследить
формирование
мотивации
в
обучении, развитие профессионального интереса, рефлексию;
личностно-ориентированный и практико-ориентированный – в широкой
степени активизирует самостоятельную творческую активность обучающиеся
техникума на основе их личного интереса к отраслевой практической
деятельности.
Эти подходы позволяют обучающиеся техникума расширить диапазон
применения своих знаний и умений, целенаправить свое мышление на важность
формирования самостоятельной активности, в целях самореализации после
окончания техникума в новых социально-экономических условиях среды.
Ключевым компонентом предложенной модели выделены педагогические
условия:
общепедагогические,
способствующие
взаимосвязи
теории
и
производственно - технологических практик, в ходе которых у студентов
техникума формируется целостное представление о будущей профессии, развитие
креативности при обучении это:
- учет особенностей профессиональной деятельности будущего специалиста;
-
выявление
специфики
профессионального
учебного
учреждения
на
активизацию учащихся;
- разработка и внедрение в образовательный процесс модели подготовки
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
25
творческой активности будущих специалистов техникума;
специально-педагогические: нами выявлены необходимые педагогические
условия, отвечающие эффективной реализации современных педагогических
технологий обучения профессиональным дисциплинам в соответствии с новыми
социально-экономическими условиями среды:
- внедрение активных методов в обучения, учитывающих социальную
значимость будущей профессии, формирующих профессиональные способности и
другие личностные качества студентов;
- оптимизация психолого-педагогических условий в процессе обучения, на
основе связи теории с практикой;
- обеспечение реализации принципов профессиональной подготовки:
мотивации, гумманизации, самореализации, самоадаптации и других принципов,
направленных
на
эффективную
подготовку
конкурентно
способных
специалистов, быстро адаптирующихся в новой социально-экономической среде;
- внедрение в учебный процесс дидактических принципов: системности,
систематичности,
научности,
последовательности,
перспективности,
межпредметных связей, связи теории и практикой, индивидуального подхода в
обучении и других, обеспечивающих собственную рефлексию, конкурентную
способность, формирование определенной системы профессиональных знаний,
осмысление своей будущей деятельности;
- педагогическое сотрудничество, объединяющее интересы преподавателя и
студентов на основании изучения профильный дисциплин и их связи с
предметами профессионального цикла.
Соответствующие
педагогические условия
повышают эффективность
реализации активные формы и методы обучения, направленных на воспитание и
самовоспитание будущего профессионала.
Инновационные условия техникума: компьютерные классы, внедрение
инновационных технологий (информационных, компьютерных, педагогических)
направлены на эффективную реализацию процесса подготовки будущих
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
26
профессионалов. Для этого необходимо:
- наличие установки на инновационное преобразование действительности и
развитие инновационного мировоззрения как у педагогов, так и у студентов;
-
многокритериальная
оценка
инновационной
профессионально-
педагогической деятельности преподавателей и мастеров производственного
обучения техникума;
- создание на этапе изучения дисциплин по профессиональной подготовке
элементов
проектной
деятельности,
которая
включает
все
структурные
компоненты инновационной деятельности в образовании и производстве;
-
приоритет
самостоятельной
творческой,
профессионально-
производственной деятельности студентов при разработке творческих проектов;
- педагогическое сотрудничество.
Таким
образом,
профессионалов
разработанный
профессионального
процесс
к
подготовки
самостоятельной
будущих
деятельности
соответствует выявленным целям организации и управления данной подготовки и
характеризуется
последовательностью,
технологичностью,
современном
учитывает
профессиональном
непрерывностью,
специфику
интегративностью,
инновационных
образовании.
Основная
процессов
идея
в
процесса
организации и управления самостоятельной деятельностью студентов техникума
выражает необходимость ориентации их к инновационно-технологической
деятельности.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
27
2. ДЕЛОВАЯ ИГРА КАК АКТИВНЫЙ МЕТОД ПЕДАГОГИЧЕСКИХ
ТЕХНОЛОГИЙ
2.1
Особенности
профессионального
реализации
учреждения
в
педагогических
формировании
условий
самостоятельной
активности студентов
БПОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум» является
государственным образовательным учреждением областного подчинения. Здесь
осуществляется
среднего
реализация
профессионального
профессионального
дополнительного
профессиональных
образования
образования
базового
базового
профессионального
образовательных
и
уровня,
начального
повышенного
образования,
программ
уровня,
профессиональной
подготовки, переподготовки и повышения квалификации в соответствии с
лицензией на право осуществления образовательной деятельности.
Технологический
техникум
работает
как
многоуровневое
и
многопрофильное образовательное учреждение, способное гибко реагировать на
динамику потребностей рынка труда.
Большие и ответственные проблемы, стоящие перед учащимися, требуют от
педагогических
коллективов
дальнейшего
совершенствования
организации
учебно-воспитательного, процесса, повышения эффективности обучения и
воспитания, активного внедрения в учебный процесс технических средств и
новых методов обучения.Значение в решении проблемы подготовки кадров
имеют мероприятия, развивающие творческую активность студентов техникума,
какими являются конкурсы профессионального мастерства.
В ходе ознакомления с условиями обучения в данном техникуме хотим на
высоком уровне отметить деловую квалификацию преподавателей, уровень их
методической подготовки. Преподаватели хорошо знают свой предмет, владеют
современными способами передачи знаний учащимся. Эффективность учебновоспитательного процесса в техникуме достаточно высока, так как они имеют
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
28
соответствующую профессиональную подготовку и используют основы и
достижения педагогической и психологической наук.
По мере усложнения задач обучения и воспитания педагоги непрерывно
совершенствуют методическую подготовку, применяют научно обоснованную
методику обучения, которая обеспечивает успешную реализацию целей,
поставленных перед системой среднего профессионального образования.
Одна из главных задач профессионального образования в техникуме
состоит в том, чтобы дать учащимся правильное представление о характере
современного общественного производства и о путях его дальнейшего развития.
[28,29,30]
Характеристика профессии повар, кондитер; описание профессии 19.01.17
«Повар, кондитер»
Без профессии повара немыслимы ресторан, столовая, кафе, закусочная,
кулинария. Значимость этой профессии сложно переоценить. От того, как
питается человек, зависит его здоровье, настроение и производительность труда.
Профессия повара – это одна из древнейших в мире, она развивалась вместе
с цивилизацией общества. Издавна,приготовление пищи,люди доверяли лучшим
кулинарам, так как она должна быть и вкусной, и здоровой. Поваров уважали,
ценили, лучших из них называли волшебниками. Известно много поговорок и
изречений о поварах, их сравнивали с докторами, художниками за их кулинарное
искусство. С развитием сферы общественного питания и ресторанного дела эта
профессия приобрела массовый характер.
Несмотря на то, что приготовить что-либо съедобное может практически
любой человек, повар-профессионал из тех же самых продуктов может
приготовить, что-нибудь изысканное и со вкусом это подать к столу. Также повар
-это человек, который любит свою работу, получает от нее искреннее
удовольствие.
Успех кафе, ресторана, столовой напрямую зависит от мастерства повара, от
разнообразия, предлагаемых блюд. Пища для человека - это не только источник
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
29
энергии и питательных веществ, но и огромное вкусовоеудовольствие, поэтому,
человек, который может придать пище особый вкус, будет востребован всегда.
Профессия кондитера не менее интересная и ответственная. Ведь кондитер
должен быть отличным практиком. Ему необходим тонкий вкус и обоняние,
вкусовая память и творческое воображение, он разбираться в продуктах, их
составе.
Профессия «Повар, кондитер» требует физической выносливости, так как
приходится подолгу работать стоя при довольно высокой температуре. Есть
мнение, что, получив такую профессию, постоянно повышая профессиональную
квалификацию, можно достичь карьерного роста.
Орловский
технологический
техникум,
осуществляющий
подготовку
поваров, кондитеров, реализуют федеральный государственный образовательный
стандарт среднего общего образования.Стандартом ФГОС по профессии 19.01.17
Повар, кондитер предусмотрена характеристика профессиональной деятельности
выпускников. Приложение 1.
Область профессиональной деятельности выпускников: приготовление
широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и
кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий
потребителей.
Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:
- основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд,
хлебобулочных и кондитерских мучных изделий;
- технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства;
посуда и инвентарь;
- процессы и операции приготовления продукции питания.
Обучающийся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер готовится к видам
деятельности по приготовлению: блюд из овощей и грибов; блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста; супов и соусов; блюд
из рыбы; блюд из мяса и домашней птицы; холодных блюд и закусок; блюд и
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
30
напитков; хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
В целом можно отметить, что условия подготовки повара, кондитера в
техникуме позволяют проводить различные конкурсы профессионального
мастерства, используя современные интерактивные методы и технологии.
Учебный процесс в техникуме требует постоянного совершенствования, так
как
происходит
смена приоритетов
и
социальных
ценностей.
Поэтому
современная проблема в подготовке поваров, кондитеров требует изменения
технологий обучения в техникуме. В Орловском технологическом техникуме в
связи с этим внедряются современные методы активного обучения (ситуационные
задачи, деловые задач).Перед преподавателями поставлены цели как по усвоению
студентами знаний, так и по формированию у них мышления, развитию
творческих способностей, определению личностного подхода к обучению.
Главными чертами выпускника техникума являются его компетентность и
мобильность. В этой связи акценты, при изучении учебных дисциплин,
переносятся на процесс самопознания, эффективность которого полностью
зависит активности самого студента. Успешность достижения этой цели зависит
от того, как идет усвоение знаний, умений: индивидуально или коллективно, с
помощью репродуктивных или активных методов обучения.
Одно из главных направлений совершенствования методов подготовки
студентов среднего профессионального образования является использование в
учебном процессе активных методов обучения, которые опираются на творческое
мышление студентов, в наибольшей степени активизируют их познавательную
деятельность, делают их соавторами новых идей, приучают самостоятельно
принимать оптимальные решения и способствовать их реализации.
Разработка и внедрение активных методов обучения представлена в разных
областях научного знания и исследованиях многими педагогов, но недостаточно
изучено использование активных методов обучения в подготовке поваров,
кондитеров, что определило актуальность данного исследования.
По нашему мнению, наиболее эффективным методом в подготовке
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
31
современных специалистов является деловая игра. Она позволяет соединить
знания и умения, превратить знания из предпосылок в действия. Исследования
показали, что на лекциях усваивается более 20% информации, в дискуссионном
обучении - 75%, а в деловой игре - около 90%.
Главной
целью
игры
является
формирование
профессиональной
компетентности у обучающихся, умений применять теоретические знания на
практике. Деловая игра, по мнению автора, наилучшим образом приспособлена
для реализации данных целей, так как она позволяет имитировать живую
обстановку реального производства на примере действия конкретных условий
среды.
Деловая игра с разработанными в ней конкретными ситуациями, вводитее
участников в сферу профессиональной деятельности, вырабатывает у них
способность оценивать действующую ситуацию, находить рациональные способы
решения
поставленных
задач,
активизирует
самостоятельную
работу по
приобретению профессиональных знаний и навыков. Приобретенные в процессе
игры
практические
навыки
позволяют
будущему
специалисту
избежать
некоторые ошибки.
Деловая играв процессе обучения и воспитания будущего специалиста легко
воспринимаются студентами, повышают мотивацию к изучению выбранной
специальности и порождают потребность к знаниям и их практическому
применению. Она, как показываетО.С. Гребенюк [26], способствует расширению
ассоциативной базы при усвоении материала и стимулирует обучающую
функцию, так как способствует развитию навыков и умений.
Именно в деловых играх воспитывается у студентов профессиональные
качества:
дисциплинированность,
взаимопомощь,
активность,
готовность
включаться в различные виды деятельности, самостоятельность, умение находить
оптимальное решение.
В процессе проведения игры преподаватель может быть руководителем,
участником,
наблюдателем
или
выполнять
контролирующие
функции
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
в
32
зависимости от типа и формы организации урока.
В структуру деловой ролевой игры как процесса входят:роли, игровые
действия, отношения между играющими,сюжет.
Деловая игра готовится по следующей схеме:
1. Выбор темы.
2. Определение задач, целей и методов.
3. Разработка сценария и плана проведения урока.
4. Подготовка пакета документов (раздаточного материала).
5. Распределение участников по командам.
6. Выбор лидера по конкретным работам внутри каждой команды.
7. Оформление кабинета для игры (схемы, диаграммы).
Заключительный этап включает в себя анализ, оценку и самооценку работы,
выводы и обобщения, рекомендации. Барболин [5].
На подготовительном этапе преподаватель знакомит студентов с правилами
игры, распределяют роли, осуществляется специальная подготовка, в ходе
которой отрабатывается профессионально-деловая лексика соответственно теме
занятия. Для выполнения более сложных задач назначаются активные.
Успевающие в обучении студенты, владеющие информационными технологиями;
они могут быть лидерами в своих командах.
Воспитательная задача игры направлена на развитие у студентов
способности коллективного мышления, освоение простейших управленческих
приѐмов: обсуждение проблемы, постановка задач и целей, принятие решения,
воспитание предприимчивости, ответственности.
Обучающая задача - ознакомление участников игры с навыками по
профессии обучение правилам профессионального этикета.
Делова игра начинается с ее организации: объявление темы, цели и задачи,
которую предстоит решить ее участникам. Она направлена на выработку
практических навыков по профессии.
Для реализации предлагаемой технологии используется главный принцип:
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
33
обучение технологии мышления на культурной основе. Ключевой прием метода,
считаетБатышев
С.Я.
[6,7],
заключается
в
оформлении
существующих
профессиональных понятий для последующего ориентирования в игре.
Распределение руководителем игры участников по ролям, решение
определенных
педагогических
профессиональной
задач
деятельности.В
является
игре
каждый
имитацией
из
коллективной
участников
находит
оптимальный режим работы, ими обсуждаются различные варианты решения
проблемы и задач, что помогает развивать и совершенствовать профессиональные
навыки студентов.
Во
время
игры
осуществляется
активизация
профессионально-
ориентированной лексики, а также совершенствуются навыки устной речи.Игра
обеспечивает, по мнению Бутейкис Н.Г. [13,14], участникам переход к
системному уровню профессиональной деятельности и мышления.
Оценка, результатов работы осуществляется жюри, которое оценивает ее
ход и результат по следующим критериям: последовательность, простота,
убедительность, реальность, оригинальность, эстетичность, привлекательность.
После подведения итогов, обсуждая проведенную игру, оценивая работу
студентов, преподаватель акцентирует внимание на удачные моменты и тактично
выявить недостатки и обосновывает их причину.
Деловые игры как методы активного обучения в профессиональном учебном
учреждении.
Деловая
социальную
игра
и
предопределяетбудущую
профессиональную
адаптации;
успешность
ее
участников,
характеризует
творческую
активность, способностью правильной оценки ситуаций и быстрого нахождения
компетентного решения. Уникальность игрового процесса в том, что в нем
скрыты
потенциальные
возможности
обучающихся.
Творчески
активные
учащиеся склонны к творческому поиску, умеют высказывать свое мнение.
Макарова А.К [57], указывает на то, что при творческом мышлении обучающихся
особенно важным является то, насколько они могут увидеть проблему в новом,
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
34
необычном ракурсе, разглядеть возможные способы еѐ решения.
Основное
содержание
взаимоотношения
с
людьми,
педагогической
а
ведущей
профессии
задачей
является
составляют
понимание
общественной цели. Исходя из сущности педагогической профессии, выделяют
такие ее особенности, как гуманизм, творческий характер деятельности,
коллективный характер труда.
В целом, образовательная технология, мнениюНаина А.Я. [61]- это система
совместной деятельности учащихся и преподавателя по проектированию
(планированию), организации, ориентированию образовательного процесса с
целью достижения конкретного результата при обеспечении комфортных условий
участникам. Деловые игры используется для решения комплексных задач
обучения. В рамках интегрированного обучения значение деловых игр
определяется
тем,
что
в
процессе
решения
определенных
проблем
активизируются не только знания, но и развиваются коллективные формы
общения,
интеллектуальная активность. Это теснейшим образом связано с
проявлением
креативности, которая означает наиболее высокие формы этой
активности. Поэтому этой проблеме сегодня уделяется большое внимание. Она
рассматривается в работах таких ученых, как: Правдюк В.Н., Симоненко В.Д. и
других авторов [66,67,75].
Цель деловых игр направлена на проявление творческой активности
студентов техникума. Важную роль при этом играет уровень развития
воображения, интуиции, неосознаваемые компоненты умственной активности,
потребности личности в самоопределении. Деловая игра,являясь моделью
межличностныхотношений, вызывает потребность в общении студентов. Она
выполняет мотивационно - побудительную функцию.
В сое время. Г. Уоллес рассмотрел четыре фазы творческого процесса.
(Зимняя
И.А.
[39]):
подготовку,
созревание
идеи,
озарение,
проверку.Центральным звеном в ходе игры является озарение - интуитивное
схватывание нужного результата, что послужило доводом в пользу решающей
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
35
роли подсознательных факторов в творческой деятельности.
В исследованиях последних лет творческой активности студентов особую
роль придают воображению, гибкости ума, поиску множества решений одной
проблемы, а также внутренней мотивации, увлеченности личности в соответствии
с будущей профессией.
Как показывает опыт работы педагогов БПОУ ОО СПО «Орловский
технологический техникум», необходимо оставлять место для творческого поиска
и самостоятельного разрешения проблемы, иначе учебная деятельность может
потерять интерес для студентов вследствие своей механистичности, которой
отличаются задания, выполняемые строго по установленному образцу и
предполагающие единственное верное решение.
В
молодом
возрасте,
в
котором
находятся
студенты
техникума,
формируется творческая активность. По этому поводу известный психолог С.Л.
Рубинштейн [87,88] писал, что ключевым звеном в спирали развития
способностей личности является реализация возможностей, осуществляемая в
деятельности.
Общность
педагогических
подходов
в
профессиональном
обучении
наблюдается в признании личности субъектом творчества, что позволяет называть
все имеющиеся теоретические и практические модели творческого развития личностно-ориентированными. Райгородский Д.Я. [68]
Таким
специалистов
продуманное,
образом,
в
для
эффективности
профессиональных
целенаправленное
процесса
учебных
обучения
учреждениях,
планирование
развития
будущих
необходимо
активизации
интеллектуальных и творческих способностей обучающихся,в том числе
посредством
инновационных
методик,
путем
применения
нестандартных
организационных форм и средств обучения.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
36
2.2 Педагогические технологии в профессиональном образовании
студентов БПОУ ОО «Орловский технологический техникум».
В настоящее время студенты БПОУ ОО «Орловский технологический
техникум»,готовятся к самостоятельной деятельности в новых социальноэкономических условиях, независимо от специальности, они должны иметь
прочн‫ﹶ‬
ые профессиональные знания и умения ориентироваться в проблемах
различных жизненных ситуаций. Следует подчеркнуть, что это составляет часть
социального заказа требо‫ﹶ‬
ваний к выпускнику, и позво‫ﹶ‬
ляет ему уверенно
чувствовать себя в профессиональной и личной жизни в новых условиях
социально-экономической среды.
Будущие
специалистытехнологического
самостоятельному
труду
в
условиях
техникума
современной
готовятся
эконо‫ﹶ‬
мики
к
морально,
психологически и практически. В процессе обучения они получают помощь‫ﹶ‬
ьот
своих преподавателей и мастеров производственного обучения для осознанного
восприятия профессиональных
знаний, а также понимания перспективы
собственной успешной профессиональной деятельности. Это предполагает
форми‫ﹶ‬
рован‫ﹶ‬
ие у них профессиональных компетенций, потре‫ﹶ‬
бност‫ﹶ‬
ей, интересов,
поведения и деятельности в производственной сфере и личной жизни.
Данное формирование соотв‫ﹶ‬
етств‫ﹶ‬
ует принципам и норма‫ﹶ‬
м хозяйствования в
новых социально-экономических условиях: профессионализма, конкурентной
способности, бизнес ориентирования, индивидуальности и другим принципам.
Профессиональная подготовка студентов Орловского технологического
техникума, как показали наши исследования, способствует формированию
специальных отраслевых знаний и умений, актуальных в современных условиях
производства
и
инициативность,
развивает
у
них
самостоятельность,
востребованные
предприимчивость,
качества
личности:
динамичность;
формирует нравственно-ценностные мот‫ﹶ‬
ивы:
- социальная ответственность,
- творческое сотрудничество в процессе профессиональной деятельности,
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
и
37
-достижение прочного социально-профессионального статуса,
- мате‫ﹶ‬
риал‫ﹶ‬
ьное благополучие,
- карьерный рост, продолжение образования и многое другое.
Подготовка будущих специалистов техникуме также связана с:
- переходом образования на инновационный путь развития;
- с подготовкой конкурентно способных специалистов;
- с сочетанием занятий и самостоятельной работой студе‫ﹶ‬
нтов;
-
с
- -‫ﹶ‬
необ‫ﹶ‬
ходим‫ﹶ‬
остью
преодоления
противоречий
между
системой
профессионального образования и требованиями рынка труда.
В целом, эффективность профессиональной подготовки в БПОУ ОО
«Орловский технологический техникум», отвечает требованиям приобретаемых
компетенций будущего специалиста. Для этого созданы условия образовательной
среды, на базе которой происходит совершенствование процесса обучения и
воспитания: создаются и внедряются инновационные педагогические технологии,
интерактивные методы и формы обучения.
Будущие повара, кондитеры владеют профессиональными знаниями
компетенциями; практические умениями и навыки в области информационных
систем и технологий. Будущие выпускники способныосознанно анализировать
производственную ситуацию, быть востребованным на рынке труда, действовать
в соответствии с личной и общественной выгодой, владеет этикой трудовых,
гражданских
и
межличностных
отношений,
обладает
навыками
предпринимательской деятельности.
Возросший рост популярности профессии повар, кондитер кардинальным
образом изменил его роль в подготовке специалистов. Обращаем внимание на
методические особенности преподавания специальных дисциплин в условиях
техникума, которые заключаются в том, что они максимально направлены на
использование в обучении практико-ориентированных методов на основе
педагогических технологий: дидактических, деловых, ролевых игр и практикумов,
семинаров, case-study и тому подобное.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
38
Это, как показывает опыт преподавателей технологического техникума,
позволяет активизировать познавательную деятельность студентов, превратить
обучение в интересный, результативный процесс и повысить их мотивацию
изучения профильных дисциплин.
Эффективность образовательного процесса в БПОУ ОО «Орловский
технологического
преподавания,
техникума»
уровнем
во
многом
готовности
определяется
преподавателей
к
и
методикой
профессионально-
педагогической деятельности.
Применение в практике технологического техникума деловых игр является
элементом совершенствования обучения. Технология разработки различных
деловых игрнаправлена на выражениеее практической ориентации,в которой
происходит развитие профессионального мышления.
Характерной
чертой
учебных
деловых
игры
по
усвоению
профессииявляется то, что они обладают большими психолого-педагогическими
возможностями: развивают самостоятельность студентов, их мыслительную
деятельность, помогают творчески переосмыслить и усвоить учебный материал;
дают
возможность
включить
в
работу
студентов,
индифферентных
к
традиционным методикам.
Актив‫ﹶ‬
ный
характерделовых
игр
по
профессиипозволяет
студе‫ﹶ‬
нтам
осмыслитьее значимость,рольтеоретических знаний и их связь с практическими
навыками.В связи с этим преподаватели и мастера производственного обучения
техникумареализуют свои знания в области современных инфор‫ﹶ‬
мацио‫ﹶ‬
нных
технологий; поддерживают студентов, оказывая им помощь в успешной
ориентации, в объеме поступающей учебн‫ﹶ‬
ой информации.
Таким образом, основой повышения качества подготовки поваров,
кондитеров в БПОУ ОО «Орловском технологический техникум» является
применение инновационных педагогических технологий, интегрирующих новые
информационные и традиционные образовательные технологии.
Современный социум и производственная сфера, в которую попадают
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
39
выпускники техникума,требуют наличие у них не только определенного базиса
знаний, умений и навыков, но и готовность к непосредственному участию в
широкой практической деятельности в условиях, постоянно изменяющейся
экономической среды.
В связи с этим, обращаем внимание на особенности использования деловой
игры, как в ходе обучения, так и во внеклассной работе.
В данном исследовании деловую игру как форму контекстного обучения, по
рекомендации Зимней И.А. [39], выбираем, прежде всего, для решения
следующих педагогических задач:
-формирование
у
студентов
целостного
представления
о
будущей
профессиональной деятельности;
-приобретение проблемно-профессионального опыта, в том числе и
принятие индивидуальных и коллективных решений;
-развитие теоретического и практического мышления в профессиональной
сфере;
-формирование познавательной мотивации, обеспечение условий появления
профессиональной мотивации.
Разработка деловой игры сопряжена, прежде всего со следующими
вопросами, на пример:
1.
Для чего проводится данная деловая игра и в чем ее необходимость?
2.
В чем сущность данной деловой игры и ее мотивы?
3.
Какие компетенции охвачены в содержании игры?
4.
Какие могутбыть достигнуты учебно - практические результаты с
помощью игры?
Затем, необходимо определить цели игры, которые ставит перед собой
руководитель и цели действий ее участников.
Для руководителя (педагога) - это дидактические и воспитательные цели,
для участников - это формирование профессионального мастерства.
Игровая модель, по рекомендации Зыковой П.М.[40], состоит из следующих
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
40
компонентов: цель, комплекс ролей, функции игроков, сценарий игры, правила
игры.
Этапы подготовки и проведения игры.
Этап подготовки. Игры начинается с разработки сценария. В содержание
сценария отражается: цель занятия, описание изучаемой проблемы, обоснование
поставленной задачи, план деловой игры, общее описание процедуры игры,
содержание характеристик действующих лиц.
Следующий
этап
-
экспертов:устанавливается
ситуация;проводится
ввод
в
режим
игру,
игры,
ознакомление
с
ориентация
обосновывается
участников
и
проблема
и
материалом,
инструкцией,
правилами;сообщается дополнительная информация.
Этап проведения игры. Игра проводится, по заранее разработанному
сценарию. С началом игры никто не вмешивается и не изменяет ее ход.
Этап анализа, обсуждения и оценки результатов игры. Выступают эксперты,
едет обмен мнениями, защита студентами своих решений и выводов.
В заключение руководитель сообщает достигнутые результаты, отмечает
ошибки, формулирует окончательный итог занятия.
В деловой игре, по словам Выготского Л.С.[19,20] происходитобучение
участников в процессе совместной деятельности. В ходе игры происходит
активное общение, в деловой форме.
Тем самых наши наблюдения не расходятся с мнением Гребенкиной Л.К.
[55], о том, что деловая играявляется формой воссоздания предметного и
социального содержания будущей профессиональной деятельности специалиста.
По нашему мнению, деловые игры создают необходимые условия для
формирования профессиональных компетенций, способствуют развитию у
студентов умения самостоятельно мыслить, ориентироваться в новой ситуации,
находить свои подходы к решению проблем.
Кроме этого они способствует преодолению стереотипов в обучении,
выработке новых подходов к профессиональным ситуациям, развитию творческих
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
41
способностей студентов.
Следует отметить положительные факторы деловых игр:
- студенты испытывают удовольствие, эмоциональную насыщенностьв ходе
игры;
- самооценивается мотивация обучения по избранной профессии;
-
достигаются
комплексные
цели:
познавательные, воспитательные,
развивающие
- формируются профессиональные компетенции.
Однако есть и некоторые отрицательные моменты, на которые обращает
Белозерцев Е.П. [8]: трудоемкость подготовки; большая напряженность для
преподавателя, сами учащиеся не готовы к работе с использованием деловой
игры; деловые игры требуют много в подготовке.
При этом следует особо подчеркнуть, что устранить эти и другие трудности,
в настоящее время, позволяют интерактивные, компьютерные, информационные
технологии, различные учебные программы, которыми могут пользоваться
преподаватели.
К
томуже,
обучающаяся
молодежь
охотно
осваивает
компьютерные технологии. Они умеют пользоваться компьютерными средствами,
поэтому являются хорошими помощниками для преподавателя.
Таким образом, обобщая вышесказанное, можно сделать выводы, что
использование деловых игр в учебно-образовательном процессе техникума,
стимулирует мотивацию студентов кобучению. Такие игры, как показывает опыт,
принимаются студентамии вовлекают их в самостоятельную деятельность и
коллективное общение.
Деловая игра выполняет в учебном процессе, кроме мотивационной и
обучающей,
воспитательную
и
образовательную
функции,
способствует
расширению психологического диапазона и формированию коммуникативной
компетенции.
Организация деловой игры в группе будущих поваров, кондитеров
проводится с целью формирования профессионального мастерства, умения
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
42
сотрудничать в коллективе. Она направлена на углубление технологических
знаний расширения кругозора. [8]
В ходе нашего научного исследования в группе «Повар, кондитер» БОУ ОО
СПО «Орловский технологический техникум» была проведена деловая игра на
тему: «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий».
В ходе разработки этой игры руководствовались общими положениями к ее
проведению.
Кроме
этого,
учитывая
условия
техникума,
психолого-
педагогические качества учащихся, сочли необходимым предложить свой вариант
проведения деловой игры. (Приложение 2).
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
43
3 РАЗРАБОТКА ДИДАКТИЧЕСКОГО ИНСТРУМЕНТАРИЯ
ПОДГОТОВКИПОВАРА, КОНДИТЕРА В БПОУ ОО
«ОРЛОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
3.1Особенности методики обучения будущих поваров, кондитеров в
техникуме
Методика
обучения
будущих
специалистов
разрабатывается
преподавателями техникума на научных основах и рекомендациях ученых
педагогов (Вульф Б.З., Гонеев А.Д., Гребенкина Л.К., Давлеткиреева Л.З., Зеер,
Э.Ф., Казанская В.П., Киселев Г.М, Кузнецов, Скакун В.А, Таратут Ю.Г.
[18,24,25,31,42,44,51,76,82]).
В данной работе обращается внимание на особенности методики обучения
будущих специалистов на примере теоретического материала по теме:
«Теоретические основы управления качеством и ассортиментом хлебобулочных
изделий»
В процессе формирования профессиональных качеств повара кондитера, его
знаний, умений и навыков, в ходе изучения тем теоретических и практических
занятий, учитывали основополагающие требования: Буткейкис Н.Г., Губаревой
Л.И., Карпова Л.И., Матюхиной З.П, Татарская Л.Л. Тихонова, А.Н., Хроменкова
В.М., Цигановой Т.Б. [13,14,27- 30,43, 58, 81,85, 86]и других.
Цель. Познакомить студентов по следующим вопросам:
какие факторы формирования качества хлебобулочных изделий?
каковы требования к качеству и безопасности хлебобулочных изделий?
каковы идентификация и фальсификация хлебобулочных изделий?
Задачи:
учебные: познакомить с основными факторами формирования качества
хлебобулочных
изделий,
ценность, идентификация
освоить
и
понятия:
фальсификация
качество
хлеба,
пищевая
хлебобулочных
изделий
хлебобулочного изделия; изучить физико-химические и органолептические
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
44
показатели,факторы,
определяющие
качество
хлеба,
требования
к
транспортировке.
воспитательные: сформировать профессиональное отношение к профессии
повара, кондитера; убежденность в необходимости приготовлениякачественной
хлебобулочной продукции и доставка ее потребителю.
развивающие; развития профессионального мышления, внимательности,
восприимчивости
нового
материала,
сосредоточенности,
старательности,
бережливости и других профессиональных качеств.
Методические рекомендации по изучению темы: «Теоретические основы
управления качеством и ассортиментом хлебобулочных изделий» по вопросам.
(Приложение 6)
Вопрос 1. Факторы формирования качества хлебобулочных изделий.
Ключевые слова: качество хлеба, физико-химические и органолептические
показатели, пищевой ценностью, транспортировка,
В ходе объяснения необходимо обратить внимание на следующие основные
моменты:
1. Качество хлеба, как и любого пищевого продукта.Качество хлеба
определяют по физико-химическим и органолептическим показателям, а также
гигиеническими критериями.Рисунок 1.
2. Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий (вкус,
цвет, запах и консистенция) регламентируются требованиями соответствующей
нормативной или технической документации - государственными стандартами
или техническими условиями.
3. Пищевая ценностью хлебобулочного изделия.
4.
Качество
хлеба
определяется
разнообразными
параметрами
характеристиками.
Основные из них отображены на рисунке 2.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
и
45
Рисунок 1 – Качество хлебобулочных изделий
Качество хлебобулочных изделий
Органолептические и
физико-химические
показатели качества
Гигиенические
критерии качества
Пищевая ценность
Химический
состав
Безопасность
Биологическая
ценность
Энергетическая
ценность
Биологическая
эффективность
Факторы, формирующие качество
хлеба
Сырье
Хранение
Производство
Транспортирование
Упаковка
Рисунок 2 – Факторы, формирующие качество хлеба
Вопрос 2.Требования к качеству и безопасности хлебобулочных изделий.
Ключевые слова: требования к качеству хлеба,нормативные документы,
законы, государственные стандарты
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
46
Таблица 2 – Показатели безопасности хлебобулочных изделий
Показатель
Допустимые уровни, мг/кг,
не более
Токсичные элементы:
Свинец
0,35
Мышьяк
0,15
Кадмий
0,07
Ртуть
0,015
Микротоксины:
Афлотоксин В
0,005
Дезоксиниваленон
0,7
Т – 2 токсин
0,1
Зеараленон
0,2
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)
0,5
Ртутьорганические пестициды
0,01
2, 4 – Д кислота, ее соли, эфиры
Не допускается
Радионуклиды:
Цезий – 137
40 бк/кг
Стронций – 90
20 бк/кг
Загрязненность, зараженность вредителями
хлебных запасов (насекомые, клещи)
Не допускается
Вопрос 3. Идентификация и фальсификация хлебобулочных изделий.
Ключевые слова: индентификация и фальсификация и их виды.
Тема 2. «Методологический ассортиментный анализ хлебобулочных
изделий»
Лабораторно-практическая работа. (Приложение 7)
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
47
Ключевые
слова:
ассортимент
хлебобулочных
изделий,способ
выпечки,сдобные изделия.
Цель: освоить методику определения качества хлебобулочных изделий.
Задачи.
- Учебные: закрепить теоретические знания по анализу ассортимента
хлебобулочных изделий,
-
Воспитательные:
профессии
повара,
сформировать
кондитера;
приготовлениякачественной
профессиональное
убежденность
хлебобулочной
в
продукции
отношение
к
необходимости
и
доставка
ее
потребителю.
- Развивающие; развития профессионального мышления, внимательности,
восприимчивости
нового
материала,
сосредоточенности,
старательности,
бережливости и других профессиональных качеств.
План-конспект лабораторно-практического занятия: часть первая - проверка
теоретических знаний.
Для выполнениялабораторно-практического задания необходимо знать:
«Анализ ассортимента хлебобулочных изделий».Таблицы 3 и 4.
Преподавателю необходимо сделать презентацию таблиц и повторить
материал со обучающимися.
Таблица 3.– Ассортимент пшеничного хлеба
Наименование
Сорт муки Дополнительное Масса
сырье
Способ
по изделия, кг выпечки
рецептуре
Простой:
Пшеничный
0,7…1,0
подовый
муки
0,8…1,3
формовой
Пшеничный из муки разных высший,1-й -
0,5…1,1
формовой,
сортов
из
обойной обойная
-
или 2-й
подовый
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
48
Паляница украинская
высший,1-й -
0,75…1,0
или 2-й
подовый
с
гребешком
Улучшенных сортов:
Горчичный
высший или горчичное
1-й
Молочный
масло, 0,5…0,8
сахар
0,5…1,0
высший или молоко,
сахар, 0,4
подовый
формовой
подовый
1-й
патока
0,8
формовой
Домашний
1-й
молоко, сахар
0,4…0,8
подовый
Красносельский
1-й или 2-й
сахар
0,8…0,9
подовой
округлый
или
овальный
Городской
1-й
сахар,
маргарин, 0,5
патока, молоко
Ромашка
высший
подовый
0,5…0,8
формовой
растительное масло 0,4…1,0
формовой
в
виде цветка
Аромат
1-й
экстракт
солода, 0,4
кориандр
подовый,
овальный
с
наколами
Сдобный:
Кекс «Весенний»
высший
сахар,
маргарин, 0,6
яйцо, изюм, орех,
ванилин,
формовой
округлый
сахарная
пудра
Хлеб сдобный «Майский»
1-й
сахар,
масло,
сливочное 0,5…1,0
формовой
изюм,
ванилин
Каравай «Сувенирный»
высший
сахар, масло, яйцо 0,5…2,0
подовый
с
красочной
отделкой
верху
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
по
49
Таблица 4.– Ассортимент булочных изделий
Наименование
Сорт
Дополнительное Масса, кг
муки
сырье
Внешний вид изделия
Батоны простые по рецептуре:
Батон простой
1-й
–
0,2; 0,5
Косые надрезы
Сахар – 1%
0,2; 0,4
Косые
2-й
Городской
Высший
надрезы,
заостренные косы
Столичный
Высший
Сахар – 1%
-
Косые надрезы
Улучшенные булочные изделия:
Батон нарезной
Высший
Сахар, маргарин 0,4; 0,5
Косые надрезы
Сахар,
Два
1-й
Батон подмосковный
Высший
0,4
Растительное
продольных
надреза
масло
Батон Дачный
Высший
Сахар,
0,4
маргарин.
Батон с изюмом
Высший
Сахар,
Восемь наколов в два
ряда
0,2; 0,4
Надрезы
маргарин, изюм.
Плетенки
Халы плетеные
Булка черкизовская
Высший
Сахар,
0,2; 0,4
Изделие
2-й
маргарин, мак.
0,4
жгутов
1-й
Сахар,
0,4
Изделие из четырех
1-й
Булки городские
Высший
Высший
жгутов
Сахар, молоко, 0,2; 0,4
Продолговатой
маргарин,
формы,
кунжут или мак
переплетенных жгутов
Сахар, маргарин 0,1; 0,2
Продольный надрез в
0,2
Сахар, маргарин 0,2; 0,1
1-й
Булочка
гамбургеров
для Высший
трех
маргарин, яйца
1-й
Булки русские круглые
из
Сахар,
растительное
из
трех
виде гребешка
Один
или
два
0,05
параллельных надреза
0,08
Округлая, с обсыпкой
кунжутом
масло
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
50
По окончанию лабораторного занятия, также необходимо сделать вывод,
что качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим
показателям,
а
также
проводят
оценку
сертификатов
соответствия.
Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба и
хлебобулочных изделий. Физико-химические показатели качества характеризуют
строгое
соблюдение
рецептуры
и
ведения
технологического
процесса
хлебопекарными предприятиями. Для большинства изделий такими показателями
являются влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных
изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.
3.2.
Разработка
учебно-методического
указания
для
будущих
технологов по дисциплине «Технология приготовления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий»
В данной работе обращаем внимание на разработку учебно-методическое
указание для будущих специалистов по дисциплине «Технология приготовления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».
Содержание учебно-методического указания:
1. Инструкционная карта приготовления хлебного изделия.
2. Ход выполнения приготовления хлебо-булочного изделия.
3. Требования к качествуизделия.
4. Техника безопасности на оборудовании.
5. Санитарно-гигиенические требования.
6. Основные правила безопасной работы.
В связи с эти, для разработки учебно-методического указания необходимо
составить инструкционную карту приготовления хлебного изделия «Каравай»
(таблица 5).
Таблица 5.- Инструкционные указания и порядок выполнения упражнений
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
51
Порядок
№ выполнения
пп упражнени
й
1
2
1
Инструкционные
указания
Иллюстрации к
технологическому процессу
3
4
Организац
1. Подготовить
ия
необходимые
и
рабочего
инструменты,
инвентарь,
места
посуду
2. Проверить оборудование
Подготовк
2
а сырья
1. Провести дезинфекцию
яиц
2. Муку, сахар просеять
3. Изюм
помыть,
и
просушить
Приготовл
3
1. Дрожжи
необходимо
развести в 1/2 стакана
ение
молока с добавленной туда 1
дрожжевог ч. л. сахара.
2. Растереть
оставшийся
о теста
сахар c желтками и влить
туда
получившуюся
дрожжевую массу.
3. В миску, всыпать муку,
сделать в центре углубление
и влить массу, а также
масло, взбитые в пену
белки,
всыпать
соль.
Тщательно перемешать.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
52
4. Замесить тесто.
Формован
4
ие
1. Когда тесто «дойдет»,
накрыть и отложить в
сторону на некоторое время,
пока оно не поднимется.
2. Вылепить и украсить
свадебный каравай.
Приготовл
5
1. От готового теста нужно
от резать кусок весом 600 г
ение
и отложить в сторону (будет
украшения использоваться
для
украшения).
2. Из основного теста
сформировать
шар
и
положить на противень.
3. Приготовленные
украшения
(косички,
решетки, листики, цветы)
разместить на каравае.
4. Для
того,
чтобы
украшение лучше прилипли,
шар теста на противне
нужно будет аккуратно
смазать водой с помощью
кондитерской кисти.Сделать
смесь из 1 ст. л. воды и 1
желтка.
Этой
смесью
смазать готовый каравай
перед запеканием, чтобы у
него получилась красивая
золотистая корка.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
53
Выпечка
1. Нагреть предварительно
духовку до 200°С.
2. После
зарумянивания
каравая
уменьшить
температуру
до
180°С.выпекается 1 - 1,5
часа.
3. Готовый
каравай
оставить остужаться на 15
минут.
каравая
6
7
Уборка
1. Вымыть рабочее место,
рабочего
инструменты,
места
посуду, оборудование
инвентарь,
2. Произвести дезинфекцию
рабочего оборудования.
Готовый
продукт
перекладывают
на
подготовленное
блюдо.Затем
каравайсмазывают сливочным маслом и подслащенной водой. Рекомендуется
каравай укрыть сверху полотенцем и оставить на ночь.
Готовность «Каравая» определяют по запаху. Он имеет приятный запах
свежевыпеченного пирога, имеет хорошую зажаренную нижнюю корочку.
Кроме этого, предлагаем пример тестового задания по теме. Приложение8.
Опытно-экспериментальная оценка научного исследования
Опытно-экспериментальная оценка проводилась в группе обучающихся по
специальности Повар, кондитер. В эксперименте приняли участие студенты в
количестве 15 человек.
Контрольную
группу
(КГ)
составили
студентытехнологического
техникума2016-2017 учебного года, оценка проведена на основе тестирования,
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
54
которые они получили в ходе обучения по теме:«Требования к изготовлению
хлебо-булочных изделий».
Экспериментальную
группу
(ЭГ)
составили
обучающиеся
2017-
2018учебного года.
Обработка результатов исследования проводилась методом дисперсионного
анализа, по критерию Т-Стьюдента (таблица 6).
Таблица 6. Результаты расчета уровня сформированности знаний по теме:
«Требования к изготовлению хлебо-булочных изделий» при 1% уровне
значимости
уровень
Группа
высокий (Р1)
средний (Р2)
низкий (Р3)
КГ
n
8
53,3%
5
12
80%
3
33,3%
2
13,4%
0
0%
ЭГ
n
20%
Для уточнения уровня сформированности знанийопределили коэффициент
вариации, характеризующий относительную степень изменчивости изучаемых
признаков.Этими признаками в данном случае являются низкий, средний и
высокий уровни.
В целом, следует отметить, что в Орловском технологическом техникуме
созданы условия для разработки и внедрения инновационных технологий в
процесс подготовки будущих специалистов. Опытно-экспериментальная оценка
подтвердила эффективность научного исследования.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
55
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В
настоящее
время
российское
профессиональное
образование
ориентированно на процесс изменения как в педагогической теории, так и в
практике учебно-воспитательного процесса подготовки будущих специалистов и
их адаптации в новой социально-экономической среде.
Внедрение инновационных технологий в профессиональных учебных
учреждениях,
в
целом,
способствуют
отраслевой
подготовки
будущих
специалистов на высоком уровне. По характеру содержания и структуры
профессиональном
воспитывающие,
образовании
которые
имеют
применяют
технологии
общеобразовательный,
обучающие
и
профессионально-
ориентированный, гуманитарный и различный отраслевой характер.
Следует отметить, что какие бы методы в профессиональном обучении не
применялись, важно вовремя создавать такие педагогические условия, при
которых студент занимал бы активную позицию, развивал творческое и
креативное мышление, формировал интерес к освоению будущей профессии.
Педагогические технологии в профессиональном образовании способствуют
повышению качества обучения, так как идет накопление теоретических знаний их
взаимосвязь с практическими навыками.
Педагогические технологии в профессиональном обучении, выстраиваются
на практическом применении интерактивных методов. Они, в свою очередь
призваны формировать определенные поведенческие и ценностные ориентации у
студентов. Это повышает их спосо‫ﹶ‬
бность к профессиональному саморазвитию. В
связи с этим необходимо у студентов: развивать креативно -аналитическое
мышление на основе самостоятельного когнитивного анализа практических
решений, необходимых им в будущем с целью использования современных
информационных средств, принятия управленческих решений; формировать
активность
к
самостоятельной
творческой
работе;
формирование
профессиональной компетентности.
В разработанной нами теоретической модели формирования творческой
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
56
активности
будущих
специалистов
техникума
ключевым
компонентом
предложенной модели выделены педагогические условия:
общепедагогические,
способствующие
взаимосвязи
теории
и
производственно - технологических практик, в ходе которых у студентов
техникума формируется целостное представление о будущей профессии, развитие
креативности при обучении это:
- учет особенностей профессиональной деятельности будущего специалиста;
-
выявление
специфики
профессионального
учебного
учреждения
на
активизацию учащихся;
- разработка и внедрение в образовательный процесс модели подготовки
творческой активности будущих специалистов техникума;
специально-педагогические: нами выявлены необходимые педагогические
условия, отвечающие эффективной реализации современных педагогических
технологий обучения профессиональным дисциплинам в соответствии с новыми
социально-экономическими условиями среды:
- внедрение активных методов в обучения, учитывающих социальную
значимость будущей профессии, формирующих профессиональные способности и
другие личностные качества студентов;
- оптимизация психолого-педагогических условий в процессе обучения, на
основе связи теории с практикой;
- обеспечение реализации принципов профессиональной подготовки:
мотивации, гумманизации, самореализации, самоадаптации и других принципов,
направленных
на
эффективную
подготовку
конкурентно
способных
специалистов, быстро адаптирующихся в новой социально-экономической среде;
- внедрение в учебный процесс дидактических принципов: системности,
систематичности,
научности,
последовательности,
перспективности,
межпредметных связей, связи теории и практикой, индивидуального подхода в
обучении и других, обеспечивающих собственную рефлексию, конкурентную
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
57
способность, формирование определенной системы профессиональных знаний,
осмысление своей будущей деятельности;
- педагогическое сотрудничество, объединяющее интересы преподавателя и
студентов на основании изучения профильный дисциплин и их связи с
предметами профессионального цикла.
Соответствующие
педагогические условия
повышают эффективность
реализации активные формы и методы обучения, направленных на воспитание и
самовоспитание будущего профессионала.
Инновационные условия техникума: компьютерные классы, внедрение
инновационных технологий (информационных, компьютерных, педагогических)
направлены на эффективную реализацию процесса подготовки будущих
профессионалов. Для этого необходимо:
- наличие установки на инновационное преобразование действительности и
развитие инновационного мировоззрения как у педагогов, так и у студентов;
-
многокритериальная
оценка
инновационной
профессионально-
педагогической деятельности преподавателей и мастеров производственного
обучения техникума;
- создание на этапе изучения дисциплин по профессиональной подготовке
элементов
проектной
деятельности,
которая
включает
все
структурные
компоненты инновационной деятельности в образовании и производстве;
-
приоритет
самостоятельной
творческой,
профессионально-
производственной деятельности студентов при разработке творческих проектов;
- педагогическое сотрудничество.
Профессиональная подготовка студентов Орловского технологического
техникума, как показали наши исследования, способствует формированию
специальных отраслевых знаний и умений, актуальных в современных условиях
производства
и
инициативность,
формирует
развивает
у
них
самостоятельность,
нравственно-ценностные
востребованные
качества
предприимчивость,
мот‫ﹶ‬
ивы:
социальная
личности:
динамичность;
ответственность,
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
58
творческое
сотрудничество
в
процессе
профессиональной
деятельности,
достижение прочного социально-профессионального статуса, мате‫ﹶ‬
риал‫ﹶ‬
ьног‫ﹶ‬
о
благополучия, карьерного роста, продолжение образования и многое другое.
В целом, эффективность профессиональной подготовки в БПОУ ОО
«Орловский технологический техникум», отвечает требованиям приобретаемых
компетенций будущего специалиста. Для этого созданы педагогические условия
образовательной среды, на базе которой происходит совершенствование процесса
обучения и воспитания: создаются и внедряются инновационные педагогические
технологии, интерактивные методы и формы обучения.
Это позволяет подготовить специалиста, владеющего профессиональными
знаниями по профессии; дать ему специальные знания, умения и практические
навыки в области информационных систем и технологий. Такой специалист
способен
осознанно
анализировать
производственную
ситуацию,
быть
востребованным на рынке труда, действовать в соответствии с личной и
общественной выгодой, владеет этикой трудовых, гражданских и межличностных
отношений, обладает навыками предпринимательской деятельности.
Эффективность образовательного процесса в БПОУ ОО «Орловский
технологического техникума» во многом определяется методикой преподавания,
уровнем подготовки преподавателей. Это позволяет педагогам развивать у
студентов способность логически и креативно мыслить, творчески применять
комплекс профессиональных знаний, заниматься самоанализом своей учебной
деятельности, активизировать себя в принятии и выполнении поставленных задач.
Применение
в
практике
деловых
игр
являются
элементом
совершенствования преподавания в техникуме: грамотно разработанная деловая
игра с ее ярко выраженной ориентацией на профессиональное мышление может
состоять в реализации концепции «делового поведения личности», которое можно
определить, как единство предстоящей профессиональной деятельности и
профессионального общения.
В работе разработаны методические указания к деловой игре «Технология
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
59
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» для студентов
профессии «Повар, кондитер».
Кроме этого в работе обращается внимание на особенности методики
обучения будущих специалистов на примере теоретического материала по теме:
«Теоретические основы управления качеством и ассортиментом хлебобулочных
изделий»; и по теме: «Методологический ассортиментный анализ хлебобулочных
изделий» (лабораторно-практическая работа); приводится тестовое задание.
В целом, следует отметить, что в Орловском технологическом техникуме
созданы условия для разработки и внедрения инновационных технологий в
процесс подготовки будущих специалистов.
Опытно-экспериментальная оценка подтвердила эффективность научного
исследования.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
60
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Алексеев, П. В., Панин, А. В. Теория познания и диалектика.
Издательство: "Высшая школа" 1991 - 384 стр.
2. Ананьев, Б. Г. Личность, субъект деятельности, индивидуальность. М.:
Директ-Медиа, 2008.
3. Архангельский,
С.И.
Учебный
процесс
в
высшей
школе,
его
закономерные основы и методы. / С.И. Архангельский. М.: Высш. шк. 1980. – 368
с.
4. Афанасьев В. Г. Системность и общество / В. Г. Афанасьев. – М.:
Политиздат, 1980. – 368 с.
5.
Барболин М.П. Методологические основы развивающего обучения. —
М., 1991.
6.
Батышев С. Я. и др. Управление профессиональной подготовкой и по-
вышением квалификации рабочих. — М., 1995.
7.
Батышев, С. Я. Подготовка рабочих-профессионалов / С. Я. Батышев -
М., 1995. – С 124-138.
8.
Белозерцев, Е.П. Педагогика профессионального образования: Учеб.
пособие для студ. высш. учеб. заведений / Е.П. Белозерцев, А. Д. Гонеев, А. Г.
Пашков; ред. В. А. Сластѐнин. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр
«Академия», 2006. - 368 с.
9.
Беляева А. П. Дидактические принципы профессиональной подготов-
ки в профтехучилищах: Метод, пособие. - М., 1991.
10.
Беспалько В. П. Педагогика и прогрессивные технологии обучения. —
М., 1995.
11.
Беспалько В.П. Слагаемые педагогической технологии. / В.П.
Беспалько М.: Букинист, 2009. - 192 с.
12.
Бордовская, Н.В. Педагогика. /учебник для вузов / Н.В. Бордовская,
А.А.Реан. -СПб:Издательство «Питер», 2000.-С 24-37, 304 с.
13.
Бутейкис,Н.Г
Технологияприготовления
мучных
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
61
кондитерскихизделий /Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова - М.: Издательство Академия,
ИРПО, 2011.- 310с.
14.
Бутейкис, Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий:учеб.
для НПО / Н.Г. Бутейкис.– 7-е изд. перераб. и доп. изд. - М.: Академия,2009.-304
с.
15.
Варковецкая Г, М. Методика осуществления межпредметных связей в
профтехучилищах. - М., 1989.
16.
Виленский,
В.Я
Технологии
профессионально-ориентированного
обучения в высшей школе: учебное пособие / В.Я Виленский., П.И., Образцов,
А.И. Уман, В.А. Сластѐнина; ред. В.А. Сластѐнин. - М.: Педагогическое общество
России, 2004.
17.
ВолковЮ. Г. Homo Humanus. Личность и гуманизм: Социологический
аспект / Науч. ред. А. В.Дмитриев. -М., 1995.
18.
Вульфов, Б.З. Педагогика: учеб. пособие /Б. Вульфов, П.И.
Пидкасистый; ред. П.И. Пидкасистый. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Юрайт, 2011. 503с.
19.
Выготский, Л.С. Педагогическая психология / Под ред. В. В.
Давыдова. — М.: Педагогика-Пресс, 1996. — 536 с.
20.
Выготский, Л.С. Проблема высших интеллектуальных функций в
системе психотехнического исследования //Культурно-историческая психология.
2007. №3. С.105–111.
21.
Гальперин, П.Я. Введение в психологию: Учебное пособие для вузов -
М.: Книжный дом «Университет», 1999. - 332 с.
22.
Герасимов В. Г. От знаний к творчеству: Становление личности. - М.,
23.
Гершунский Б. Философия образования для XXI века. (В поисках
1995.
практико-ориентированных образовательных концепций). М.: Совершенство,
1988. - 608 с.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
62
24.
Гонеев, А.Д. Ценностные основы педагогики. Цели образования и
воспитания (методические рекомендации). Планы семинарских и практических
занятий по курсу «Педагогика». – Курск: Изд-во КГПУ, 2002. – 37 с.
25.
Гребенкина, Л.К. Педагогическое мастерство и педагогические
технологии / ред. Л. К. Гребенкина, Л. А. Байкова. – М.,: Пед. общество России,
2001. -С. 6–31, 122–134.
26.
Гребенюк О. С. Проблемы формирования мотивации учения и труда у
учащихся. -М., 1985.
27.
Губарев В.В. Системное представление качества образования / В.В.
Губарев // Стандарты и качество. М.: РИА Стандарты и качество, 2002.-№ 4. с.30-35.
28.
Губарева Л.И. «Справочник специалиста ресторанного сервиса»:
учебно-методические рекомендации / Л.И. Губарева, 2006.-123с.
29.
Губарева, Л. И. /Л.И. Губарева /Методич. Пособие -Орел- 2012
30.
Губарева, Л. И. «Организация обслуживания в ресторане» /Л.И.
Губарева, Д.С. Волченкова.
31.
Давлеткиреева Л.З. Информационно-предметная среда в процессе
профессиональной
подготовки
будущих
специалистов
в
университете:
монография. — Магнитогорск: МаГУ, 2008. — 142 с.
32.
Давыдов В. В. Теория развивающего обучения //М.:ИНТОР,1996-544
33.
Джуринский, А.Н. Развитие образования в современном мире:
с.
учебное пособие для студентов высших учебных заведений А.Н. Джуринский. М.: Гуманитарный издательский центр ВЛАДОС, 2012 г.
34.
Ерецкий М.И., Полисар Э.Л. Разработка и применение тестов успеш-
ности обучения, — М., 1996.
35.
Ефремичева, Н.В. История и методология компетентностного подхода
в условиях многоуровневого профессионального образования / монография/Н. В.
Ефремичева. - Орел: ОГУ, 2011. - 130с.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
63
36.
Зеер Э. Ф. Профессиональное становление личности инженера-
педагога,- Свердловск: Изд-во Урал, ун-та. 1988. 120 с.
37.
Зеер, Э.Ф. Компетентностный подход к образованию // Образование и
наука. – 2005. –С. 27 – 40.
38.
Зеер, Э.Ф. Психология профессионального образования: учебник М.:
Академия, 2009. - 384 с.
39.
Зимняя, И.А. Педагогическая психология /учеб. для вузов / И.А
Зимняя. – М.: Изд-во "Логос", 2002.- 383с.
40.
Зыкова,
П.М.
Влияние
социально-психологического
климата
студенческой группы на успеваемость / П.М. Зыкова // Дипломная работа.
[Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://student.zoomru.ru/ - М.: ГУУ, 2009.
41.
Каган М. С. Избранные труды в VII томах. Том I. Проблемы
методологии. – СПб.: ИД «Петрополис», 2006. – 356 с.
42.
Казанская В. П. Взаимоотношения преподавателя с учащимися ПТУ в
процессе обучения. — М., 1990.
43.
Карпов, Л.И. Стол и фантазия. / Карпов Л.И. Челябинск: Южно -
Уральское книжное издательство, 1985. - 192 с.
44.
Киселев, Г.М. Информационные технологии в педагогическом
образовании учебник / Г.М.Киселев, Р.В. Бочкова. – М.: Дашков и К, 2012. - 306с.
45.Концепция развития образования РФ до 2020 г http://edu.mari.ru/default.aspx
46.
Кормин А. И. Модель выпускника как основа организации педагоги-
ческого процесса // Профессиональное образование. -1997. -№ 8.
47.
Краевский, В. В. Общие основы педагогики /учебное пособие для
студентов пед. Вузов / В.В. Краевский . - М.: Издательский центр «Академия»,
2005. - 350 с.
48.
Краевский, В. В. Общие основы педагогики / Учебное пособие для
студентов пед. Вузов./ В.В. Краевский // - М.: Издательский центр «Академия»,
2010. - 350 с.
49.
Кругликов,
Г.И.
Методика
профессионального
обучения
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
с
64
практикумом / учебник / Г.И. Кругликов. - М.:-2005г.
50.
Кубрушко П. Ф. Содержание профессионально-педагогического обра-
зования. — М., 2001.
51.
Кузнецов,
А.А.
Учебник
в
составе
новой
информационно-
коммуникационной образовательной среды /методическое пособие / А.А.
Кузнецов, С.В Зенкина.– М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2010 г.;
52.
Кукушкин, В.С. Педагогические технологии: Учебное пособие / Под
общ. ред. В.С. Кукушкина - Ростов н/Д., 2012.
53.
Левина,
М.М.
Технологии
профессионального
педагогического
образования / М.М. Левина . – М.:, 2009.- С. 25–26
54.
Леонтьев, А Н. Субъект, объект, познание. М.:Наука, 1980. - 360 с.
55.
Леонтьев, А.Н. Деятельность, сознание, личность.- М.: Политиздат,
1975. -304 с.
56.
Макиенко Н.И. Педагогический процесс в училищах профессиональ-
но-технического образования. — М., 1989.
57.
Маркова, А. К. Психология профессионализма М.: Международный
гуманитарный фонд «Знание» М.: Международный гуманитарный фонд «Знание»,
1996 г.– 308 с.
58.
Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, микробиологии,
гигиены и санитарии [Текст]: учебник для нач. проф. образования /З.П.
Матюхина.- М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 256 с.
59.
Мединцева И. П. Компетентностный подход в образовании //И. П.
Мединцева // Педагогическое мастерство: материалы II междунар. науч. конф. (г.
Москва, декабрь 2012 г.). — М.: Буки-Веди, 2012.
60.
Мухина,
С.А.,
Нетрадиционные
педагогические
технологии
в
обучении.- /С.А Мухина, А.Н Соловьева. - Ростов-на-Дону.- 2004
61.
Наин А. Я. Опыт инновационной деятельности в системе профессио-
нального образования // Педагогика. — 1994. — № 3.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
65
62.
Образцов, П.И. Проектирование и конструирование профессионально-
ориентированной
технологии
обучения:
Учебно-методическое
пособие
Автор/создатель: Образцов П.И., Ахулкова А.И., Черниченко О.Ф. Год: 2003.
63.
Описаниепрофессии «Повар, кондитер» [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: http://chirpo.ru›DswMedia/povar-konditer4.pdf
64.
Организационная психология. под ред. Райгородского Д.Я. Самара
2006 г. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://ovendij.ru/c-/119-2012-0420-17-28-03.html.
65.
Осипова С.И., Ерцкина Е.Б. Формирование проектно-конструкторской
компетентности студентов - будущих инженеров в образовательном процессе.
Современные проблемы науки и образования. Электронный научный журнал
[Электронный ресурс] - Режим доступа. -URL: http://www.science-education.ru/26818
66.
Правдюк
В.Н.
Хмызова
Н.Г.,
Использование
компьютерных
технологий в активизации научно-исследовательской работы будущих педагогов
профессионального обучения // Ученые записки Орловского государственного
университета научный журнал №2 Орел: ОГУ, 2012.
67.
подготовке
Правдюк, В.Н. Современные подходы и педагогические условия в
педагога
профессионального
обучения
/В.Н.
Правдюк,
С.В.
Дерепаско, С.И. Маслов //Известия Тульского государственного университета:
Гуманитарные науки вып.1, ч.2. – Тула: Изд-во ТулГУ.- 2012. С. 63-6.
68.
Райгородский,
Д.Я.
Организационная
психология
/
под
ред.
Райгородского Д.Я. - Самара 2006 г.
69.
Рубинштейн, С. Л. Основы общей психологии – Издательство: Питер,
2002 г., 720 стр.
70.
Рубинштейн, С. Л. Принцип творческой самодеятельности / С. Л.
Рубинштейн // Вопросы философии. – 1989. – № 4. – С. 89–92.
71.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для
предприятий общественного питания /ред.А.С. Ратушный.- М.: Экономика,1986решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
66
294 с.
72.
Селевко Г. К. Современные образовательные технологии. - М.,
73.
Сериков, В. В. Личностно-развивающая образовательная модель в
1998.
аспекте модернизации российского образования // Модернизация педагогического
образования в Сибири: проблемы и перспективы: сб. науч. ст. Ч. 1. Омск, 2002. С.
155-172.
74.
Симоненко, В. Д. Управление инновациями: теория и практика
учебное пособие для вузов /В.Д. Симоненко, Ю. В. Вертакова. Эксмо, 2009. - 432
с.
75.
Симоненко, В.Д. Общая и профессиональная педагогика Учебное
пособие для студентов педагогических вузов / Под ред. В. Д. Симоненко. - М.:
Вентана-Граф, 2006. - 368 с.
76.
Скакун В. А. Методика производственного обучения в схемах и
таблицах. - М., 2001.
77.
Сластенин, В. А. и др. Педагогика [Текст]: учеб. пособие для студ / В.
А. Сластенин, И. Ф. Исаев, Е. Н. Шиянов; ред. В. А. Сластенин. - 2-е изд.,
стереотип. - М.: Издательский центр «Академия», 2003.- 576 с.;
78.
Сластенин, В.А. Педагогика: учеб. пособие для студ. высш. пед.
заведений // В.А. Сластенин, И.Ф. Исаев, Е.Н. Шиянов / Под ред. В.А.
Сластенина. – М.: Академия, 2002. — 576 с.
79.
Талызина, Н.Ф. Педагогическая психология /учебное пособие для
студентов средних педагогических учебных заведений / Н.Ф. Талызина - М:Академия 1998.-288с.
80.
Талызина,
Н.Ф.
Управление
процессом
усвоения
знаний.
Психологические основы.— М.: МГУ, 1984. — 344 с.
81.
Татарская, Л.Л. Сборник дидактических материалов по курсу,
Кулинария” / Л.Л.Татарская - М.: Высшая шк., 1992 - 127 с.
82.
Татур,
Ю.Г.
Высшее
образование:
методология
и
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
опыт
67
проектирования.
/учебно-методическое
пособие
/
Ю.Г.
Татур.
-
М.:
Университетская книга Логос, 2012.
83.
Тихонов, А.Н. Инвентарь и посуда предприятий общественного
питания //А.Н. Тихонов - М.: Экономика, 1970 - 221 с.
84.
Утлик, В.Э. Психологический климат студенческой группы / В.Э.
Утлик // Инновации в образовании. №8. 2010. С 32-42
85.
Хроменков, В.М. Оборудование хлебопекарного производства / В.М.
Хроменков. - М.: ИРПО ,,Академия”, 2000 - 320 с.
86.
Цыганова,
Т.Б.
Технология
хлебопекарного
производства:
учеб.пособие для сред. проф.образования /Т.Б. Цыганова. - М.: Проф.Обр.Издат,
2002.-432с.
87.
Что
должен
знать
педагог
о
современных
образовательных
технологиях: /практическое пособие / ред. В.Г. Гульчевская. - М.: Издательство
АРКТИ, 2010.- 56с.
88.Шадриков, В.Д. Новая модель специалиста: инновационная подготовка и
компетентностный
подход
/
В.Д.
Шадриков
[Электронный
ресурс]:https://gigabaza.ru/doc/15942.html- посещение 13 .05. 2018г.
89.
Эрганова, Н. Е. Методика профессионального обучения : учеб.
пособие для студ. высш. учеб. заведений / Н. Е. Эрганова. — 2-е изд., стер. — М. :
Издательский центр «Академия», 2008. — 160 с.
90. Якиманская, И.С. личностно-ориентированного развивающее обучение
обучения.
27/07/2015-[Электронный
ресурс]:https://pedtehno.ru/content/lichnostno-orientirovannoe-razvivayushcheeobuchenie-yakimanskaya -посещение 13.05.2018г.
91.Деловые игры: История и классификация - [Электронный ресурс]: http//
www AcmeGroup.ru›node/544 - посещение 13.05.2018г.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
68
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ОСНОВНОЙ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
Из
государственного
образовательного
стандарта
начального
профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
5.1. Выпускник, освоивший ОПОП, должен обладать общими
компетенциями, включающими в себя способность:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей).
5.2. Выпускник, освоивший ОПОП, должен обладать профессиональными
компетенциями, соответствующими видам деятельности:
5.2.1. При ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса,
простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных
изделий
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
5.2.3. Приготовление супов и соусов.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные
полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
5.2.4. Приготовление блюд из рыбы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из
рыбы с костным скелетом
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
5.2.5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
69
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных
продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление
основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
5.2.6. Приготовление холодных блюд и закусок.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. ПК
6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
5.2.7. Приготовление сладких блюд и напитков.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
5.2.8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные
отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и
пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и
пирожные.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
70
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ДЕЛОВОЙ ИГРЕ
«ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ
И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ» ДЛЯ СТУДЕНТОВ
ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»
Звучит фоном ритмичная музыка, звучит голос за кадром. На белом экране
появляются кадры о профессиях.
Голос за кадром:
Когда тебе всего 16.
Расставшись с ученической скамьей,
Порой бывает трудно разобраться,
Куда идти, дорогою какой.
С какой профессией пойти по жизни смело.
Тебе придется самому решить,
Чтоб инструмент в руках держать умело
Достойно и удачно жизнь прожить!
После просмотра слайдов, выходит ведущая.
Ведущая: Добрый день, дорогие друзья! Для человека профессия имеет
огромное значение в жизни. Но, чтобы профессионально определиться, нужно
немало времени. Если вы уже определились, нужно стремиться получить
достойную профессию, уметь устроиться на работу, преподнести себя так, чтобы
оказаться лучшим. Сегодня мы предлагаем Вам принять участие в деловой игре.
Представьте себе, что в нашем городе открывается торгово-развлекательнооздоровительный центр, и мы должны набрать персонал для работы в нем. Среди
претендентов, приславших резюме на каждую вакансию было отобрано по 4
человека, которые сегодня приглашены на конкурсный отбор. Здесь
присутствуют эксперты по профессиям, которые отберут сотрудников по тем или
иным критериям. Представляю экспертов высшей категории по менеджменту,
эксперт по спорту, эксперт по досуговой деятельности, эксперт по
управленческой деятельности, эксперт по пищевой промышленности, эксперт по
дизайну. Прошу экспертов занять свои места.
Эксперты занимают специально приготовленные для них места.
Методические указания
Составил: Павлов И.А.
Показатель
группа
Тема занятия
Характеристика показателя
Повар - кондитер
Деловая игра «Технология проектирования»
Раздел ПРОЕКТИРОВАНИЕ. 10 часов. Проектирование «запускается»
Место темы в
после изучения раздела КУЛИНАРИЯ или после изучения
разделе
определенной темы (после изучения темы «Крупы, бобовые и макароны
программы
и блюда из них»)
Обучающая: Понять практический смысл проектирования, закрепить
Цель деловой
приобретенные знания и умения по разделу кулинария, приобрести опыт
игры
творчества, а также провести профессиональные пробы по профессии
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
71
Задачи занятия
Тип занятия
повар, кондитер.
Развивающая:
развивать
гибкость
мышления,
фантазию,
любознательность, абстрактно-логическое мышление.
Воспитательная: воспитывать толерантность, активизировать и
развивать коммуникативные, социальные, литературно-лингвистические
и предпринимательские способности.
1. Ознакомить с понятием творческое проектирование.
2. Научить определять цель проектирования и поэтапно ставить задачи
3. Научить определять критерии отбора идей проектирования
4. Научить планировать проектную деятельность
5. Научить выбирать информацию по тематике проекта
1. Изучив инструкционную карту, распределить работу между членами
бригады.
2. При изготовлении изделия соблюдать санитарно-гигиенические
требования и технику безопасности.
1. Закрепление полученных знаний
2. Защита творческих проектов
 Комбинированный (I этап – изучение нового материала; II этап –
выполнение практической работы по выбору идей проектирования).
 Практическая работа.
 Защита проектов.
Формы работ
Групповая
обучающихся
1. Домашнее задание – сделать салат, в ингредиентах которого бы
присутствовали крупы, бобовые или макаронные изделия.
2. Организационный этап.
3. Этап подготовки учащихся к активному и сознательному усвоению
новых знаний
4. Этап усвоения новых знаний
5. Этап информации учащихся о задании и инструктаж его выполнения
6. Подведение итогов.
1. Организационный этап
2. Этап подготовки учащихся к активному и сознательному усвоению
новых знаний
3. Этап усвоения новых знаний
Дидактическая
4. Этап информации учащихся о задании и инструктаж его выполнения
структура
5. Подведение итогов урока.
занятия
1. Организационный этап.
2. Вводный инструктаж. Планирование работы.
3. Практическая работа
4. Текущий инструктаж
5. Заключительный инструктаж
6. Подведение итогов
1. Организационный этап
2. Закрепление полученных знаний
3. Защита проектов.
4. Вводный инструктаж.
5. Текущий инструктаж.
6. Подведение итогов проектной деятельности.
Цели
Совершенствование технологий развивающего образования учащихся,
личностного
использование ИКТ в работе.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
72
саморазвития
педагога
Ход занятия
Организационный момент: 3 мин.
– приветствие (проверка готовности к уроку, настроение учащихся)
– сообщение формы урока и темы урока
– сообщение поставленной цели деловой игры:
 понять практический смысл проектирования,
 закрепить приобретенные знания и умения,
 приобрести опыт творчества,
 провести профессиональные пробы по профессии повар-кондитер
- сообщение поставленных задач урока:
 Ознакомиться с понятием творческое проектирование
 Научиться определять цель проектирования и поэтапно ставить задачи
проектирования
 Научиться анализировать, используя метод «мозгового штурма» и
морфологический анализ
- сообщение этапов проектирования
Этап подготовки учащихся к активному и сознательному усвоению
новых знаний (7 мин)
Я представляю администрацию кафе «название виртуальное», которое
очень успешно работает в нашем городе.
Девиз нашего кафе: «Гостю почет – хозяину честь». Чтобы и в
дальнейшем мы могли встречать с честью любого гостя, чтобы
репутация нашего заведения оставалась на высоком уровне, нам нужны
повара высокой квалификации.
Поэтому, сегодня необходимо провести конкурсное собеседование на
3 вакантных места.
В нашем кафе есть меню, но в последнее время у нас возникла
проблема:
 у посетителей большой спрос на салаты и наше меню перестало
отвечать потребностям посетителей.
вопрос: в чем у кафе возникает потребность?
Ответ учащихся: предложить посетителям кафе такие салаты, которые
отвечали бы определенным требованиям:
высокие вкусовые качества блюда;
высокие питательные качества блюда;
оригинальность блюда.
Напоминаем домашнем задании: перед вами была поставлена проблема
заранее и на конкурсное собеседование необходимо было представить
уже готовые кулинарные блюда, которые бы отвечали предъявляемым
требованиям.
Перед собеседованием участников разделили на три группы.
На следующем этапе конкурсного собеседования вы будете защищать
свою идею, свое кулинарное блюдо среди коллег своего звена. Каждое
звено, путем обсуждения, выбирает лучшую идею, среди
предложенных. Принимать участие в выборе лучших идей будет жюри.
Выбранная лучшая идея, будет представлена на конкурс лучших
проектов. Автор лучшей идеи становится руководителем звена и в
дальнейшем возглавляет работу над проектом этой идеи.
Какое звено победит в конкурсе проектов, те участники и будут приняты
на работу в кафе: автор идеи - шеф-поваром, остальные – поварами.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
73
Этап усвоения новых знаний (7 мин.)
Следовательно, мы уже сейчас можем сделать вывод, что под
творческим проектированием понимается самостоятельная творческая
работа участников конкурса, выполненная от начала разработки идеи, до
еѐ воплощения в жизнь.
I этапом проектирования - определение потребности и постановка цели
проекта. Какова будет цель нашего проектирования?
Ответы учащихся … (разработать и изготовить кулинарное блюдо
(салат), которое должно отвечать потребностям покупателей кафе).
(запись в тетрадь!)
Для достижения поставленной цели, необходимо решить ряд задач.Как
вы думаете, что будет являться вашей первой задачей?
(На пример, 1-я задача: произвести выбор лучшей идеи среди
предложенных по определенным требованиям. (запись в тетрадь!)
II этап проектной деятельности - выбор лучшей идеи среди
предложенных:предложенные
идеи
анализируются
путем
морфологического анализа.
Этап информации учащихся о задании и инструктаж его выполнения (12
мин.)
Вводный инструктаж:
 Каждый представитель звена до конкурсного собеседования имеет
свой порядковый номер;
 В карточках указаны: № стола и № конкурсанта, выберете свою
карточку
Чтобы добиться цели данного этапа необходимо, чтобы выбираемое
блюдо соответствовало ряду требований.
Критерия заложены в поставленной перед конкурсантами задаче:
- высокие вкусовые качества блюда,
- высокие питательные качества блюда,
- оригинальность блюда,
- эстетичность,
- технологичность,
- время приготовления,
- экономичность,
- уровень творческого подхода (в целом)
Этап - обсуждение и выбор лучшей идеи.
Каждый представитель звена защищает свое блюдо перед коллегами по
плану(время защиты - 5 минут):
 ингредиенты кулинарного блюда
 технология приготовления блюда
 в чем «+»кулинарного изделия
Примечание. Тот, кто защищает свое изделие - это защитник, остальные
оценивают его изделие по критериям (проставляют «+», если изделие
соответствует тому или иному критерию).
Когда защитник защищает свое блюдо, то свою карточку
морфологического анализа он отдает жюри для своей оценки. Время
обсуждения – 15-20 минут (зависит от количества учащихся в группе)
Практическая работа (15-20 мин.)
Текущий инструктаж. Жюри получает бланки для подсчета результатов
морфологического анализа.
Подведение итогов (5 мин.).
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
74
Объявляются результаты (слайд 19)
Выставляются оценки за I часть деловой игры:
 «5» - лучшие идеи,
 «4»- остальные
Организовывается назначение руководителей проектов, которые в
дальнейшем будут рассматриваться на должность шеф-повара кафе.
2-ое занятие.
Задачи:
 Научиться планировать проектную деятельность.
 Научиться выбирать информацию по тематике проекта.
Этап усвоения новых знаний (10 -15 мин.) (слайд 5).
III этапу конкурсной работы - проектирование вашей, выбранной идеи.
Для победы в конкурсе надо не только спроектировать лучшее блюдо,
но и на конкурсной защите объяснить, чем данное блюдо лучше других:
 Какие у него вкусовые и питательные качества.
 Чем оно полезно.
 На сколько, оно может заинтересовать потребителя.
 Как быстро его можно изготовить.
 Безотходное ли производство?
 Сколько стоит (т.е. себестоимость блюда)
Нужна реклама вашему кулинарному изделию, она и поможет вам
добиться победы в конкурсе!
Прежде чем подойти к разработке рекламы вашего изделия, вы должны
решить ряд задач по проектированию вашего объекта труда:
Первая задача –анализ идей и выбор лучшей, уже решена ранее.
 Вопрос: назовите вторую задачу?
Знаете ли вы, что следует делать и в какой последовательности?
 ответ: 2-йзадачей является – планирование проектной деятельности.
В этом нам поможет специальный прием, который называется
«Звездочка обдумывания».
После определения лучшей идеи в вашей группе - это лучшее блюдо,
оно и дает название вашего проекта.
Напоминаю, чтобы составить хорошую рекламу вашему изделию вы
должны знать:
 Вкусовые и питательные качества
 Чем полезно данное изделие?
 На сколько, может изделие заинтересовать потребителя?
Соответственно, вам необходимо собрать дополнительную информацию
по вашему блюду и проанализировать его:
быстрота изготовления,
безотходность производства.
Сколько стоит блюдо.
Необходимо составить технологию изготовления блюда, рассчитать
себестоимость изделия.
После этого конкурсанты оформляют документы своего проекта и на
основе всей собранной информации составлять рекламу проекта.
Технологический этап проектирования: на этом этапе необходимо
приготовить блюдо в условиях нашей мастерской.
Вопрос ко всем: что являться нашей 3-й задачей?
3-я задача – это сбор информации по тематике проекта и еѐ анализ (в
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
75
проектировании это называется дизайн-анализ проекта).
Этап информации учащихся о задании и инструктаж его выполнения (25
мин.)
Собирать информацию по проекту вы можете по данному плану:
 Чем полезны ингредиенты салата;
 Вкусовые и питательные качества блюда, его калорийность;
 На сколько, может заинтересовать потребителя;
 Существует ли история возникновения салата;
 Ваши рекомендуемые рецепты салатов
(Учащимся раздается литература по кулинарии, если есть возможность,
собирают дополнительную информацию в интернете.)
Вводный инструктаж по работе с дополнительной литературой.
Текущий инструктаж в течение работы с литературой.
Подведение итогов.(3мин)
Подведение итога первой части занятия. Сегодня мы произвели
«запуск» ваших проектов, при этом определили потребность, поставили
цель и решили три задачи проекта.
Вопросы:
 Что вы узнали?
 Чему научились?
 Как вам это может пригодиться?
Рефлексия 2 мин.
Благодарю за работу!
II Этап «Проектирование изделия» продолжается на следующих
занятиях:
3-4 занятие:
 Сбор информации по выбранной идее
 Оформление документов (использование ИКТ)
 Расчет себестоимости изделия
 Оформление проектной документации
 Составление инструкционной карты
 Планирование технологического этапа
 Разработка рекламы проекта
 Оформление документации
Технологический этап
1. Организационный момент
- проверка готовности к практической работе;
2. Этап повторения задач проектирования.
3. Технологический этап проектирования – цель, задачи этапа
4. Практическая работа:
 вводный инструктаж,
 текущий инструктаж,
 окончательное оформление изделия,
 уборка посуды и рабочих мест.
5.Подведение итогов практической работы.
6. Подготовка к защите проектов.
Защита проектов.
1. Организационный момент:
– проверка готовности к уроку;
- кулинарное изделие;
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
76
- документация по проекту
2. Ход занятия:
I. Сегодня у нас заключительный этап деловой игры «Технология
проектирования».
Этап проектирования - защита проектов.
Целью творческого проектирования является:
 Развитие разносторонних качеств вашей личности;
 Ваша адаптация к условиям современной жизни;
 Ваше профессиональное самоопределение;
 Рост вашей творческой активности.
Цель деловой игры.
План защиты: 1. Бригады защищают свои проекты.
2. Жюри оценивают результаты работы по оценочным листам.
3. Жюри и члены других групп задают дополнительные вопросы.
IV. Подведение итогов игры, итогов проектной работы.
V. Рефлексия.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
77
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
ПРЕЗЕНТАЦИЯ
«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ДЕЛОВОЙ ИГРЫ»
Содержание презентации:
1. Урок - деловая игра «Технология проектирования»
2. Цель творческого проектирования:
- развитие разносторонних качеств личности;
- адаптация к условиям современной жизни;
- профессиональное самоопределение;
- рост творческой активности.
3.Цель деловой игры:
- понять практический смысл проектирования;
- закрепить приобретенные знания умения;
- приобрести опыт творчества.
4.Закрепление пройденного материала:
- что такое творческое проектирование?
- из каких этапов состоит творческое проектирование?
- по каким критериям вы выбирали лучшую идею?
- что входит в этап проектирования?
- что входит в технологический этап?
5. Разработка меню в кафе «Русская чайная»
6. Этапы конкурса: I,II,III,IV,V.
7. Девиз конкурса
8. Конкурсное собеседование на 3 вакантных места.
9. Популярность меню у посетителей кафе «Русская чайная».
10. Самостоятельная творческая работа: зачади, I, II этапы
11. Защита творческой идеи.
12 Защита проектов, результаты конкурса.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
78
Урок –
ДЕЛОВАЯ ИГРА
«Технология
проектирования»
Рисунок 1. Урок - деловая игра «Технология проектирования»
Цель творческого
проектирования
Развитие разносторонних качеств
личности;
Адаптация к условиям
современной жизни;
Профессиональное
самоопределение;
Рост творческой активности.
Рисунок 2. Цель творческого проектирования
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
79
Цель деловой игры
Понять ПРАКТИЧЕСКИЙ СМЫСЛ
проектирования
Закрепить приобретенные знания и
умения
Приобрести ОПЫТ ТВОРЧЕСТВА
Рисунок 3. Цель деловой игры
Закрепление пройденного
материала
Что такое творческое
проектирование?
Из каких этапов состоит творческое
проектирование?
По каким критериям вы выбирали
лучшую идею?
Что входит в этап проектирования?
Что входит в технологический
этап?
Рисунок 4. Закрепление пройденного материала
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
80
КАФЕ
«РУССКАЯ
ЧАЙНАЯ»
МЕНЮ:
РУССКИЕ ПИРОГИ
ПИРОЖКИ
ПЕЧЕНЬЕ
ТОРТЫ
ПИРОЖНОЕ
БУРЕРБРОДЫ
ЧАЙ
КОФЕ
ПРОБЛЕМА:
У
посетителей
большой
спрос на
салаты
Рисунок 5. Кафе «Русская чайная»
I этап
ПОТРЕБНОСТЬ
ЦЕЛЬ
ПРОЕКТА
?
В ЧЕМ?
ПРЕДЛОЖИТЬ
посетителям
кафе САЛАТЫ,
которые должны
отвечать
определенным
ТРЕБОВАНИЯМ
Рисунок 6. Первый этап
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
81
II ЭТАП
ЗАЩИТА
АНАЛИЗ ИДЕЙ
ОБСУЖДЕНИЕ
ВЫБОР
ЛУЧШЕЙ ИДЕИ
КОНКУРС
ЛУЧШИХ
ПРОЕКТОВ
АВТОР –
Руководитель
проекта
Рисунок 7. Второй этап
III ЭТАП
ПРОЕКТИРОВАНИЕ
IV ЭТАП
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
ЭТАП
Рисунок 8. Третий и четвертый этапы
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
82
V ЭТАП
КОНКУРС
ПРОЕКТОВ
ЗАЩИТА
ПРОЕКТА
Рисунок 9. Пятый этап
КОНКУРСНОЕ
СОБЕСЕДОВАНИЕ
На 3 вакантных места:
ШЕФ-ПОВАРА
2-х ПОВАРОВ
Рисунок 10. Конкурсное собеседование
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
83
ПРОБЛЕМА:
МЕНЮ:
РУССКИЕ ПИРОГИ
ПИРОЖКИ
ПЕЧЕНЬЕ
ТОРТЫ
ПИРОЖНОЕ
БУРЕРБРОДЫ
ЧАЙ
КОФЕ
У посетителей
большой спрос
на
салаты
Рисунок 11. Проблема
ТВОРЧЕСКОЕ
ПРОЕКТИРОВАНИЕ
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ ТВОРЧЕСКАЯ
РАБОТА
ВОПЛОЩЕНИЕ
ИДЕИ
ИДЕЯ
В
ЖИЗНЬ!
Рисунок 12. Творческое проектирование
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
84
1 задача
Произвести выбор
лучшей идеи
среди предложенных
по определенным требованиям
(критериям)
Рисунок 13. Первая задача
II ЭТАП
АНАЛИЗ
ИДЕЙ
Морфологический
анализ
ВЫБОР
ЛУЧШЕЙ ИДЕИ
Рисунок 14.Второй этап
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
85
Стол 2, №3
Морфологический анализ
КРИТЕРИИ
ИДЕЯ ИДЕЯ ИДЕЯ ИДЕЯ
№1
№2
№3
№4
1. Высокие вкусовые
качества
2. Высокие питательные
качества
3. Оригинальность
4. ………….
5. ………….
ИТОГО
Рисунок 15. Морфологический анализ
ЗАЩИТА творческой идеи
•В чем «+» его кулинарного блюда;
•Какие ингредиенты в него входят;
•Рассказать технологию
приготовления изделия.
Время защиты – 5 мин.
Рисунок 16. Защита творческой идеи
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
86
3
2
1
7
6
4
5
8
9
Цель
проекта
Разработать и изготовить кулинарное
блюдо (САЛАТ), которое должно
отвечать потребностям посетителей
кафе.
Рисунок 17. Цель проекта
Защита проектов
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
ПЛАН:
Объявить название проекта,
продемонстрировать изделие.
Обосновать причины выбора темы проекта
Цели, задачи проекта.
Перечислить первоначальные идеи и
назвать лучшую (какие ингредиенты в неѐ
входят).
Раскрыть дизайн-анализ проектируемой
идеи.
Технология изготовления
Себестоимость изделия
Реклама
Ответить на вопросы
Рисунок 18. Защита проектов
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
87
Бланк подсчета результатов
морфологического анализа
Идея Фамилия
№1
Иванова
Результаты Итог Мес
№1 №2 №3 №4
то
7 6 7 6 26
II
№2
Петрова
7
7 7
8 29
I
№3
Смирнова
6
6 5
6 23
III
№4
Сидорова
7
6 7
6 26
II
Рисунок 19. Бланк подсчета результатов морфологического анализа
РЕЗУЛЬТАТЫ
Рисунок 20. Результаты
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
88
ПРИЛОЖЕНИЕ4
ПРЕЗЕНТАЦИОННЫЙ МАТЕРИАЛ К ПРАКТИЧЕСКОМУ
ЗАНЯТИЮ «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ И
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»
Содержание:
1. Титульный лист – Технология приготовления мучных и кондитерских
изделий.
2. Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных.
3. Приспособления для оформления кондитерских изделий.
4. Украшение кондитерских изделий.
5. Изготовление корнетика из бумаги
6. Украшение при помощи корнетика.
7. Украшение из крема при помощи кондитерского мешка.
8. Изготовление Роз из крема.
9. Оформление торта.
10. Готовые кондитерские изделия.
11. Литература.
Рисунок 1. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
89
Рисунок 2. Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных
Рисунок 3. План практического занятия – оформление торта кремом
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
90
Рисунок 4. Приспособление для оформления кондитерских изделий
Рисунок 5. Украшение изделий
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
91
Рисунок 6. Способы украшения изделий
Рисунок 7а. Украшения для тортов
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
92
Рисунок7б. Украшения для тортов
Рисунок 8. Изготовление корнетика из бумаги:2
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
93
Рисунок 9.Изготовление корнетика из бумаги:3,4
Рисунок 10. Корнетики с кремом
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
94
Рисунок 11а. Украшение при помощи корнетика
Рисунок 11б.Украшение при помощи корнетика
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
95
Рисунок 12. Украшения из крема при помощи кондитерского мешка
Рисунок 13. Изготовление роз
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
96
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
ГРУППЫ АССОРТИМЕНТА СДОБНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Булочки – гражданские булочки, слоеные булочные изделия,
любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных,
розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок; диетические хлебобулочные
изделия предназначены для лечебного и профилактического питания.
Хлеб ржаной – из обойной, обдирной и сеяной муки.
Простой ржаной хлеб:
а) из обойной муки – в основном выпекают в формах, редко –подовый;
б) из обдирной и сеяной муки – формовой и подовый.
Улучшенный хлеб готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара,
тмина, кориандра.
Таким образом, хлебобулочные изделия в зависимости от вида
используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и
пшенично-ржаные.
По рецептуре изделиябывают простые, улучшенные и сдобные.
По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.
По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным.
В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.
Часть вторая – практическая: «Методы исследования качества
хлебобулочных изделий».
При сертификации хлебобулочных изделий изучается:
информация
о
продукции,
нормативных
документах,
регламентирующих показатели и методы испытаний, номенклатуре
показателей, подлежащих контролю;
- проводится идентификация продукции, в том числе проверяется
происхождение, соответствие продукции сопроводительных документов,
принадлежность к данной партии.
Для проведения сертификации хлебобулочных изделий заявитель
обращается в орган сертификации подает заявку.
Перед проведением сертификационных испытаний орган по
сертификации проводит идентификационные испытания:
1) на принадлежность к заявленной партии, законность ее производства, а
также соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые.
Информация для потребителей. Общие условия»;
2) на соответствие указанному наименованию путем оценки
органолептических показателей образцов, изучения данных о составе
продукции и другой информации.
Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими
данному сорту изделий.
По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и
пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям ГОСТ 27842-88 «Хлеб
из пшеничной муки. Технические условия», приведенным в таблице 4.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
97
Физико-химические показатели качества характеризуют строгое
соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными
предприятиями.
Таблица 4 – Органолептические показатели хлеба из пшеничной муки
Показатель
Внешний вид,
форма:
формового
подового
Характеристика
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка,
без боковых выплывов
Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без
притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба
Поверхность:
формового
подового
Цвет
Состояние
мякиша:
поперечность
промес
пористость
Вкус
Запах
С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и
подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у
ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского
хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика
Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского,
шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины,
мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру»
допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или
наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и
подовом хлебе
Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до
темно-коричневого для остальных видов хлеба
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После
легкого надавливания пальцами
мякиш должен принимать
первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой
липкостью.
Без комочков и следов непромеса.
Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного
уплотненный.
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У
столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру»
слегка кислосладкий. У бородинского хлеба - сладковатый
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У
ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского,
рижского, пеклеванного «Виру» - с легким ароматом тмина, аниса или
кориандра
Для большинства изделий такими показателями являются
влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях
дополнительно определяют содержание жира и сахара.
Задание 1. Определение влажности хлеба.
Влажность хлеба составляет (в %): у пшеничного простого и
улучшенного – 42-48, у сдобных изделий – 34-42; у хлеба из ржаной муки – 4551.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
98
Влажность хлеба определяют для расчета его энергетической ценности,
выхода продукта и проверки правильности дозировки основного сырья –
муки и воды. Чем выше влажность хлеба, тем ниже его энергетическая
ценность. При увеличении влажности хлеба на 1% его выход повышается на
2-3%. Для определения влажности хлеба используют ускоренный
стандартный метод, по которому высушивают до постоянной массы навеску
мякиша хлеба согласно ГОСТ 21094-75«Хлеб и хлебобулочные изделия.
Метод определения влажности».
Из середины хлебобулочного изделия вырезают кусок массой около 70 г,
срезают с него корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Мякиш быстро
измельчают ножом и перемешивают. В предварительно взвешенные бюксы
(или химические стаканчики) помещают две навески по 5 г, взвешенные с
точностью до 0,01 г, и переносят их в сушильный шкаф, нагретый до
температуры 140-145°C, где сушат в течение 50 мин при температуре 130 ± 2
°C. По истечении времени бюксы вынимают, закрывают крышками и
охлаждают в эксикаторе (или на воздухе) 10-15 мин. Затем бюксы взвешивают
и вычисляют влажность хлеба в процентах:
ω(Н2O)=100·(m–m1)/m
(1)
m – масса сырого мякиша;
m1 – масса сухого вещества хлеба.
Задание 2. Определение кислотности хлебо-булочного изделия.
Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства
хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность
хлеба (как и муки) выражается градусами Неймана (°Н) и составляет (в °Н):. у
изделий из пшеничной сортовой муки – 2-5°; из ржаной – 6-12.
Кислотность определяют по ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия.
Методы определения кислотности».
Для определения кислотности из мякиша хлеба вырезают небольшие
кусочки и отвешивают на технохимических весах с точностью до 0,01 г навеску
в 25 г. После тщательного измельчения ее переносят в сухую колбу или банку
объемом до 500 мл с хорошо пригнанной пробкой, добавляют по частям 250 мл
подогретой до 60°С дистиллированной воды. Вначале около 1/4 взятой воды
вливают в колбу с хлебом и растирают мякиш шпателем для получения
однородной массы, а затем добавляют оставшуюся воду, закрывают колбу
пробкой и энергично встряхивают в течение 2-3 мин. Смесь оставляют стоять
при комнатной температуре на протяжении 1 мин, после чего жидкий слой
сливают в сухую колбу через два слоя марли. В последующем отбирают в две
колбы пипеткой 50 мл отстоявшейся жидкости (без осадка), прибавляют по 2-3
капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1
н. раствором едкого натрия до появления слабо-розового окрашивания, не
исчезающего в течение минуты. Кислотность хлеба рассчитывают по формуле:
X = a • V • 100/p • 10
(2)
X – кислотность в градусах;
а– количество мл 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование V мл вытяжки;
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
99
v– объем вытяжки, взятой для титрования, мл;
V – общий объем вытяжки, мл;
р– масса навески хлеба, г.
Задание 3. Определение пористости хлеба.
Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к
общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость.
Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью
легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому
полнее усваивается. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75
%, из ржаной – 46-60 %.
Пористость (П), согласно ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод
определения пористости» рассчитывают по формуле:
П=100·(V–V1)/V,
(3)
V – объѐм вырезанного мякиша;
V1 – объѐм беспористого мякиша, спрессованного до отказа.
Из середины изделия вырезают кубик мякиша с длиной ребра 3 см, что
соответствует объѐму выемки 27 см3 (V). Этот кубик разделяют на несколько
частей, сжимают их пальцами до полного удаления пор и делают из них
плотные шарики диаметром не более 1 см. Шарики опускают в мерный
цилиндр с делениями по 0,5 или 1 мл, наполненный до определѐнного уровня
керосином или маслом. По разности уровня жидкости в цилиндре определяют
объѐм хлеба без пор (V1) и вычисляют его пористость.
Низкая пористость обычно присуща хлебу из плохо выброженного теста.
Пористость пшеничного хлеба – 55-70% в зависимости от сорта хлеба и
способа его выпечки.
Задание 4. Определение содержания поваренной соли в хлебобулочных
изделиях.
Существует два основных способа определения количества поваренной
соли: меркурометрический метод и аргентометрический метод, согласно ГОСТ
5698-51» Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли
поваренной соли».
Меркурометрический метод. Навеску образца продукта (25 г),
взвешѐнную с точностью до 0,05 г, помещают в сухую бутылку вместимостью
500 мл. В мерную колбу вместимостью 250 мл наливают воду комнатной
температуры до метки, после чего примерно ¼ объема переливают в бутылку с
навеской и быстро растирают стеклянной палочкой до получения однородной
массы. К этой смеси доливают оставшуюся воду, закрывают колбу пробкой,
интенсивно встряхивают в течение 2 минут и оставляют при комнатной
температуре на 10 минут. Затем операцию встряхивания и отстаивания
повторяют еще раз. Отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через
марлю в сухой стакан, из которого затем отбирают в две конические колбы
вместимостью 100-150 мл по 25 мл фильтрата. К каждой порции фильтрата
добавляют по 2 капли концентрированной азотной кислоты, 3-5 капель
насыщенного раствора дифенилкарбазида, хорошо перемешивают и титруют
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
100
0,05 М раствором азотнокислой ртути до появления бледно-фиолетовой
окраски.
Массовую долю (N) поваренной соли в процентах вычисляют по
формуле:
N=(V*V1*0.0029*10)/(m*V2)
(4)
V – объем раствора ртути, израсходованный на титрование, мл;
V1– объем воды, взятый для приготовления водной вытяжки, мл;
V2 – объем фильтрата, взятый для титрования, мл;
m– масса навески продукта, г;
0,0029 – титр используемого 0,05 М раствора азотнокислой окисной ртути
в пересчете на хлористый натрий, г/мл.
Аргентометрический метод. 25 г измельченного продукта помещают в
сухую толстостенную колбу или бутылку вместимостью 500 мл. Отмеряют 250
мл воды, часть которой (примерно 14) сразу наливают в посуду с навеской.
Тщательно растирают пробу продукта с водой до получения однородной массы,
используя для этого стеклянную палочку с резиновым наконечником. К
полученной смеси приливают оставшуюся воду, бутылку закрывают пробкой и
энергично встряхивают в течение 2 минут, после чего смесь оставляют при
комнатной температуре на 10 минут. Затем операцию встряхивания и
отстаивания повторяют. Отстоявшийся жидкий слой аккуратно сливают через
марлю в сухой стакан. В две конические колбы вместимостью 100 мл наливают
по 25 мл фильтрата, добавляют по 1 мл раствора индикатора (хромовокислого
калия) и титруют 0,1 М раствором азотнокислого серебра до перехода окраски
из желто-зеленой в красновато - бурую.
Массовую долю поваренной соли (N1)в этом случае выражают в
процентах на сухое вещество и рассчитывают по формуле:
N1=(V*0.005845*100)/(V2*m)*100/(100–W)
(5)
где V – объем 0,1 М раствора азотно-кислого серебра, израсходованный
на титрование, мл;
0.005845 – объем воды, израсходованный для приготовления водной
вытяжки, мл;
V2 – объем фильтрата, взятый на титрование, мл; m - масса навески, г;
W – массовая доля влаги в испытуемом продукте, определенная
высушиванием до постоянной массы;
0,005845 – масса хлористого натрия, соответствующая 1 мл 0,1 М
раствора азотнокислого серебра, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое из двух
параллельных титрований для одного фильтрата.
Задание 5. Определение массовой доли жира хлебобулочных изделийрефрактометрическим методом.
Определение массовой доли жира по ГОСТ 5668-68 «Хлеб и
хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира». Массовую
долю жира можно определить двумя способами:
- метод экстракции с предварительным гидролизом (приложение 4)
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
101
- рефрактометрический метод
Рефрактометрический метод. При анализе хлебобулочных изделий берут
навеску 2 г (с точностью до 0,05 г) и помещают ее в фарфоровую ступку.
Приливают туда же, используя калиброванную пипетку, 4 мл растворителя.
Смесь в ступке энергично растирают в течение 3 минут, а затем переносят на
бумажный складчатый фильтр, размещенный в маленькой воронке. Первые 2-З
капли фильтрата отбрасывают, а остальное собирают в стаканчик. Берут из него
2-3 капли, наносят на призму рефрактометра и определяют коэффициент
преломления. Параллельно (в тех же условиях) определяют коэффициент
преломления
чистого
растворителя.
Одновременное
определение
коэффициентов преломления раствора и растворителя освобождает от
необходимости использовать таблицу пересчета на другие температурные
условия.
Массовую долю жира (X) вычисляют по формуле:
X=(Vp*σж (Пр–Прж))/(m(Прж–Пр))*100* 100/(100–W)
(6)
Vp– объем растворителя, взятого для извлечения жира, мл;
Ож– относительная плотность жира при 20°C (определяется по таблице),
г/см3;
Прж– коэффициент преломления растворителя;
Пp– коэффициент преломления раствора жира в растворителе;
Пж– коэффициент преломления жира, определенный по таблице;
W – влажность данного изделия.
Если изделие содержит неизвестный жир или сложную смесь жиров, то
предварительно жир экстрагируют из 5-10 г изделия трехкратным количеством
хлороформа, взбалтывая колбу в течение 15 минут, фильтруют, отгоняют
растворитель, остаток подсушивают и определяют коэффициент преломления.
Для смеси жиров или неизвестного жира относительная плотность жира
при 20°C принимают примерно равной 0,92.
Задание 6. Определение массовую долю сахара.
Массовую долю сахара определяют по ГОСТ 5672-68 «Хлеб и
хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара».
Берут две конические колбочки из термостойкого стекла вместимостью
50 мл, в одну из них наливают 3 мл воды, а в другую 3 мл гидролизованной
водной вытяжки (или ее разведения, если концентрация сахара окажется
слишком высокой). В обе колбочки приливают по 1 мл 6,9%-ного раствора
сернокислой меди и перемешивают. Затем в каждую колбу добавляют по 1 мл
раствора K-Na виннокислого, ставят колбочки на плитку, доводят до кипения и
кипятят 2 минуты с момента закипания. После этого колбы помещают в
ледяную баню для быстрого охлаждения до комнатной температуры. К
охлажденным контрольному и опытному растворам прибавляют по 1 мл 30%ного раствора йодистого калия и по 1 мл 25% ной серной кислоты.
Выделившийся при этом йод титруют из бюретки раствором тиосульфата
натрия до светло-желтой окраски, после чего прибавляют 3-4 капли 1%-ного
раствора крахмала и продолжают титровать, до исчезновения синей окраски.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
102
Объем раствора, пошедшего на титрование опытной пробы, фиксируют и
обозначают V1, а объем раствора, пошедший на титрование контрольной пробы
– V2. Если разница V2-V1 окажется заметно больше 1,0-1,2 мл, то для
повышения точности определения гидролизат водной вытяжки исследуемого
хлебного изделия следует развести.
Для дальнейших расчетов полученную разницу объемов нужно умножить
на показатель «к», вычисленный ранее и характеризующий отношение
реальной концентрации раствора тиосульфата Na к 0,1 М, и получить значение
С (разница объемов для 0,1 М концентрации тиосульфата).
Массовую долю сахара (М) в анализируемом изделии в пересчете на
сухое вещество вычисляют по формуле:
M=(C*K*100)/m*100/(100–W)
(7)
K – коэффициент пересчета на определенный вид сахара (глюкоза – 3,3;
фруктоза – 3,7; сахароза – 3,4; мальтоза -5,4);
m– масса вещества во взятой на определение вытяжке мг, W- массовая
доля влаги в исследуемом материале.
Для определения окончательного результата следует провести не менее
двух анализов и рассчитать его как среднее арифметическое значений,
полученных в параллельных опытах.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
103
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ТЕМЫ:
«ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ И
АССОРТИМЕНТОМ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ»
Вопрос 1. Факторы формирования качества хлебобулочных изделий.
Ключевые слова: качество хлеба, физико-химические и органолептические
показатели, пищевой ценностью, транспортировка,
План-конспект учебного материала.
В ходе объяснения необходимо обратить внимание на следующие основные
моменты;
1. Качество хлеба, как и любого пищевого продукта, является понятием
комплексным, охватывающим целый ряд его признаков. Товароведу следует
оценивать качество значительно шире, ему необходимо знать также пищевую
ценность и безвредность, основы производства, стойкость при хранении, условия
и сроки хранения.Качество товаров является одной из основополагающих
характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских
предпочтений и формирование конкурентоспособности. Сложная природа
качества определяет ее многозначность.Под качеством пищевых продуктов, в том
числе хлеба, понимают совокупность характеристик, обусловливающих
потребительские свойства готовой продукции и обеспечивающих ее безопасность
для человека. Качество хлеба определяется физико-химическими и
органолептическими показателями, а также гигиеническими критериями, это
отображено на рисунке 1.
2. Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий (вкус,
цвет, запах и консистенция) регламентируются требованиями соответствующей
нормативной или технической документации – государственными стандартами
или
техническими
условиями.
Физико-химические
показатели
качества хлебобулочных
изделий,
также,
как
и
органолептические,
регламентируются требованиями соответствующих государственных стандартов
или технических условий. Это влажность (%), кислотность (град), пористость (%),
сжимаемость мякиша (ед. прибора), а также удельный объем изделия (см3/100 г).
Гигиенические критерии качества хлебобулочных изделий складываются из их
пищевой ценности и безопасности.
Преподаватель излагает материал в сопровождении с презентацией рисунка
1.
3. Под пищевой ценностью хлебобулочного изделия понимают комплекс
свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в
энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах,
минеральных веществах, пищевых волокнах). Пищевая ценность зависит от
химического состава хлебобулочного изделия, его биологической и
энергетической ценности, а также от биологической эффективности.
Химический состав хлебобулочного изделия обусловлен химическим
составом сырья, входящего в рецептуру. Определенные изменения в составе
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
104
некоторых компонентов сырья (углеводов, белков, липидов и др.) происходят в
процессе приготовления полуфабрикатов.
Качество хлебобулочных изделий
Органолептические и
физико-химические
показатели качества
Гигиенические
критерии качества
Пищевая ценность
Химический
состав
Безопасность
Энергетическая
ценность
Биологическая
ценность
Биологическая
эффективность
Рисунок 1 – Качество хлебобулочных изделий
Биологическая ценность хлебобулочного изделия отражает качество белков
изделия, т. е. соответствие его аминокислотного состава потребностям организма
в аминокислотах для синтеза белка. Для характеристики биологической ценности
используют,
как
правило,
аминокислотный
скор
(%
или
доли
единицы).Энергетическая ценностьхлебобулочного изделия определяется
количеством энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ
хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций.
Высвобождение энергии происходит при биологическом окислении (сгорании)
жиров, углеводов и белков, содержащихся в пище (в том числе и в хлебобулочном
изделии).
4. Качество хлеба определяется разнообразными параметрами и
характеристиками. Основные из них отображены на рисунке 2.
Факторы, формирующие качество
хлеба
Сырье
Хранение
Производство
Транспортирование
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
Упаковка
105
Рисунок 2 – Факторы, формирующие качество хлеба
Преподаватель предлагает рассмотреть подробнее факторы, определяющие
качество хлеба.
1. Качество хлебобулочных изделий в первую очередь зависит от
хлебопекарных достоинств муки. Если в муке есть примесь полыни, горчака, то
хлебобулочное изделие будет иметь горько-полынный вкус и запах. В случае
несоблюдения правил хранения муки, дрожжей и жировых продуктов, хлеб будет
иметь посторонний запах и горький привкус. Хруст готового хлебобулочного
изделия на зубах свидетельствует о наличии примесей в муке, например, песок,
известь.
Преподаватель поясняет дефекты исходных продуктов: зараженности муки
бактериальными спорами картофельной, или сенной, палочки. Такие дефекты
хлеба как бледная окраска корки, липкость и заминаемость мякиша,
расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша
вызваны переработкой муки с пониженными хлебопекарными свойствами.
2. Технология производства хлеба включает ряд операций: подготовка и
дозирование сырья, приготовление теста (замес и созревание), разделка, расстойка
тестовых заготовок, выпечка хлеба, контроль качества готовой продукции.
Каждая операция оказывает существенное влияние на качество готовой
продукции.
3. Наиболее эффективный способ сохранения свежести хлеба. Качественная
и при этом привлекательнаяупаковка продуктовпитания является одним из
решающих факторов спроса на данную продукцию. Хлеб относится к числу
продуктов ежедневного потребления, и повысить интерес к нему каким-либо
другим способом достаточно сложно – в большинстве случаев покупатель делает
выбор непосредственно в магазине.
4. Перевозка и транспортирование хлебобулочных изделий может повлиять
на появление дефектов хлеба. При неправильной укладке хлеба возможно
появление вмятин на поверхности, повреждения и деформация хлебобулочных
изделий. При несоблюдении правил товарного соседства у хлебобулочных
изделий появляется несвойственных запах. Так как хлеб перевозят не всегда в
упакованном виде, необходимо соблюдать чистоту в транспортном средстве, а
также проводить необходимые санитарные обработки.
5. Правильно организованное хранение хлеба, обеспечивают сохранность
качества хлебных продуктов, предупреждают развитие болезней и плесневения.
Лучшая температура для хранения хлебобулочных товаров 10-15°. При этой
температуре хлеб ржаной и ржано-пшеничный из обойной муки можно хранить
до 48 часов, считая с момента его выпечки. Воздух в помещении, где хранятся
хлебобулочные товары, должен иметь относительную влажность около 75%.
При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15-25° С) через 810 ч появляются признаки черствения, усиливающиеся при дальнейшем
хранении. Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно
происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
106
выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени – температура 25–
35 °С и относительная влажность воздуха 70– 80 %.
При подведении итога изучения первого вопроса, следует обратить
внимание обучающихся на то, что под качеством пищевых продуктов, в том числе
хлеба,
понимают
совокупность
характеристик,
обусловливающих
потребительские свойства готовой продукции и обеспечивающих ее безопасность
для человека. Качество хлеба определяется физико-химическими и
органолептическими показателями, а также гигиеническими критериями.
Основными факторами, формирующими качество хлебобулочных изделий,
являются: сырье, процесс производства, упаковка, транспортировка и хранение.
Вопрос 2. Требования к качеству и безопасности хлебобулочных изделий.
Ключевые слова: требования к качеству хлеба,нормативные документы,
законы, государственные стандарты
План-конспект учебного материала.
В ходе объяснения необходимо обратить внимание на следующие основные
моменты:
1. Качество хлебобулочных изделий и хлеба регулируется различными
нормативными документами, законами, государственными стандартами. Качество
и безопасность потребляемой продукции очень важны, так как они влияют на
жизнь и здоровье людей нынешних и будущих поколений. Каждая партия товара
должна сопровождаться документом поставщика установленной формы,
подтверждающим качество товара и его безопасность для здоровья потребителей.
В сопроводительных документах поставщика должно быть указано время выемки
из печи и конечный срок реализации хлеба и хлебобулочных изделий.
При приемке хлеба и хлебобулочных изделий розничными торговыми
предприятиями проверяется соответствие количества поступившей продукции
сопроводительным
документам поставщика, качество продукции по
органолептическим показателям, соответствие массы каждого вида продукции
действующим стандартам и техническим условиям, другой нормативнотехнической документации.
При приемке хлеба и хлебобулочных изделий продавец обязан проверить
качество продукции по органолептическим показателям, соответствие массы
каждого вида продукции действующим стандартам и техническим условиям,
другой нормативно-технической документации. В сопроводительном документе
поставщика должна в обязательном порядке содержаться полная информация об
этих товарах, предусмотренная статьями Закона Российской Федерации «О
защите прав потребителей» (действующая редакция от 05.05.2014).
2. Документация. Согласно ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия.
Укладывание, хранение и транспортирование», хлеб и хлебобулочные изделия
хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Хранение хлеба и
хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без
подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см
от пола, не допускается.
ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
107
транспортирование» регулирует требования к транспортному средству,
перевозящему хлебобулочные изделия. Для транспортировки хлеба и
хлебобулочных изделий должен быть выделен специализированный транспорт с
маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами. Запрещается
транспортировка хлебобулочных изделий транспортом, на котором ранее
перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие сильно-пахнущие и
ядовитые вещества
Товарный профиль предприятия определяется лицензией на розничную
торговлю, выдаваемой в установленном порядке, где отражается обязательный
минимальный ассортимент товаров.Хлеб и хлебобулочные изделия должны
храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых и отапливаемых помещениях,
закрытых шкафах, стационарных или передвижных стеллажах, тареоборудовании при равномерной температуре не ниже +6°С.
3. Требования. Не допускается:
- хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами
помещения, в таре на полу без подтоварников, а также на стеллажах,
расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и
менее 60 см - в торговых залах;
- совместное хранение хлеба и хлебобулочных изделий с товарами,
обладающими специфическим запахом (рыбой, специями, копченостями,
табачными изделиями и др.), продовольственным сырьем и мясными
полуфабрикатами, непродовольственными товарами.
Плотность и способ укладки хлеба и хлебобулочных изделий должны
обеспечивать сохранность товарного вида изделий. В этих целях укладывают:
- формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку;
- подовой хлеб и булочные изделия (батоны, халы, булки и др.) в один ряд
на нижнюю или боковую корку с уклоном к боковой или задней стенке лотка:
- мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г включительно и
сдобные изделия - на нижнюю корку в один-два ряда, а изделия с отделкой на
верхней корке - в один ряд.
Не допускается перегрузка хлеба и хлебобулочных изделий из лотков в
тележки, ящики или корзины навалом.
Контроль качества и безопасности хлеба и хлебобулочных изделий на
торговом предприятии осуществляется согласно «Правила продажи отдельных
видов
продовольственных
и
непродовольственных
товаров»
(в
ред. Постановление Правительства РФ от 08.10.1993 N 995 (ред. от 17.05.1996) "О
Правилах продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных
товаров".
Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже в торговом зале
предприятия после выхода из печи не более:
- 36 часов - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной
обдирной муки, а также из смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
108
- 24 часа - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и
хлебобулочные изделия массой более 200г из сортовой пшеничной, ржаной
сеяной муки;
- 16 часов - мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики);
сухари, сушки и бараночные изделия - в течение сроков реализации,
установленных нормативно-технической документацией на каждый вид изделий.
По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий,
запрещается; они подлежат изъятию из торгового зала. Хлеб и хлебобулочные
изделия массой 0,4 кг и более (кроме изделий в упаковке) разрешается разрезать
на 2-4 равные части и продавать их без взвешивания.
Продажа хлеба и хлебобулочных изделий, не соответствующих
требованиям нормативно-технической документации или условиям договора, а
также с признаками порчи от неправильного хранения запрещается.
Нестандартные по органолептическим показателям хлеб и хлебобулочные
изделия подлежат возврату изготовителю за его счет. Запрещается реализация
хлеба и хлебобулочных изделий лицами, осуществляющими прием денег от
покупателей.
Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по
уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов,
радионуклидов нормам согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические
требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (таблица 1).
4. Важным критерием качества и безопасности хлебобулочных изделий
является отсутствие дефектов и болезней. Существуют дефекты хлебобулочных
изделий, вызванные качеством сырья, нарушением технологии, нарушениями
правил транспортирования и хранения, вызванные микроорганизмами (болезнь
хлеба).Таблица 2
Таблица 2 – Показатели безопасности хлебобулочных изделий
Показатель
Допустимые уровни, мг/кг,
не более
Токсичные элементы:
Свинец
0,35
Мышьяк
0,15
Кадмий
0,07
Ртуть
0,015
Микротоксины:
Афлотоксин В
0,005
Дезоксиниваленон
0,7
Т – 2 токсин
0,1
Зеараленон
0,2
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)
0,5
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
109
Ртутьорганические пестициды
2, 4 – Д кислота, ее соли, эфиры
Радионуклиды:
Цезий – 137
Стронций – 90
Загрязненность, зараженность вредителями
хлебных запасов (насекомые, клещи)
0,01
Не допускается
40 бк/кг
20 бк/кг
Не допускается
Вывод по второму вопросу указывает на то, что в целях контроля качества
необходимо соблюдать правила производства, упаковки, транспортировки и
хранения хлеба. Транспортные средства, перевозящие хлебобулочные изделия
должны быть чистыми, сухими и соответствовать санитарно-гигиеническим
требованиям. Запрещена реализация хлебобулочных изделий, зараженных
болезнями и с истекшим сроком годности.
Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать
медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Вопрос 3. Идентификация и фальсификация хлебобулочных изделий.
Ключевые слова: индентификация и фальсификация и их виды.
План-конспект учебного материала.
В ходе объяснения преподавателю необходимо обратить внимание
обучающихся на следующие основные моменты:
1. Фальсификация – подделка, выдаваемая за настоящую вещь, изменение
(обычно с корыстной целью) вида или свойства предметов. Рассмотрим основные
виды фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий встречаемыена рынках
России
и
используемые
для
обмана
покупателя.Ассортиментная
фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий происходит за счет: подмены
хлеба и хлебобулочных изделий, выработанных из одного сорта муки другим;
одного вида хлебобулочных изделий другим.
Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией хлеба и
хлебобулочных изделий является продажа изделий, выработанных из муки 1
сорта под видом хлебобулочных изделий из муки высшего сорта.
При производстве и реализации хлебобулочных изделий обнаруживаются
все виды фальсификации. Это обусловлено большими возможностями подмены
сырья при производстве, ускорением и/или несоблюдением необходимых
технологических режимов и операций производства, а также транспортирования.
Идентифицирующие
признаки
квалиметрической
идентификации
используются для определений градаций качества: стандартной, нестандартной и
брака, в том числе санитарного, а также товарного сорта (при наличии деления на
товарные сорта).
Показателями качественной идентификации являются влажность,
пористость, кислотность. Пористость изделия с учѐтом его структуры (размера
пор, однородности, толщины стенок) характеризует такое важное свойство
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
110
продукта, как усвояемость. Низкая пористость обычно присуща изделиям из
плохо выброженного теста, с низкой влажностью.
Стандартом оговаривается, какой должна быть пористость (приводится
нижний предел). Так пористость хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшеничноржаного должна быть не менее 45-65%; изделий из пшеничной муки – 54-74% в
зависимости от вида изделия и способа выпечки. Пористость хлеба определяется
методом
Журавлѐва.Показатель
кислотности
хлебобулочного
изделия
характеризует его качество с вкусовой стороны.
Качественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий может
достигаться следующими приемами: повышенное содержание воды; добавление
других сортов муки; введение пищевых добавок – улучшителей муки; замена
дрожжей на химические разрыхлители; введение пищевых красителей;
недовложения ценных компонентов (масла яиц сахара и др.) предусмотренных
рецептурой; замена дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина –
растительным маслом и т.п.); несоблюдение технологических параметров
производства хлеба; добавление консервантов антибиотиков.
В настоящее время широко используется другая фальсификация –
добавление улучшителей муки, улучшают низкокачественную муку несколькими
способами.
Новым видом фальсификации является введение различных химических
разрыхлителей, которые усиливают выделение углекислого газа, что позволяет
избежать долгого процесса брожения теста вообще, либо значительно сократить
его.
В результате вместо хорошо выброженного пшеничного теста получают
смесь воды и муки, слегка насыщенную углекислым газом. В хлебе,
выработанном по такой технологии, нет аромата и вкуса, характерного для
хлебобулочных изделий, мякиш имеет не серый цвет, а белый цвет муки.
Количественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий (недовес) –
это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара
(массы) изделия, превышающих предельно допустимые нормы отклонений.
Информационная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий – это
обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в
товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара.
При фальсификации информации о хлебе и хлебобулочных изделиях,
довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:
- наименование товара;
- сорт муки, из которого изготовлены хлебобулочные изделия;
- состав продукта;
- используемые компоненты.
Кроме названных способов фальсификации, может осуществляться подмена
сертификатов соответствия, деклараций соответствия, сопроводительных
документов.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
111
В заключении изучения темы преподаватель делает краткое резюме о том,
что к общим идентифицирующим признакам хлебобулочных изделий относятся
органолептические и физико-химические показатели, регламентируемые
стандартами, а также упаковка и маркировка.
Основными
видами
фальсификации
являются
ассортиментная,
качественная, количественная, информационная. При производстве и реализации
хлебобулочных изделий обнаруживаются все виды фальсификации.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
112
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЙ АССОРТИМЕНТНЫЙ АНАЛИЗ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
(Лабораторно-практическая работа)
Ключевые
слова:
ассортимент
хлебобулочных
изделий,способ
выпечки,сдобные изделия.
Цель: освоить методику определения качества хлебобулочных изделий.
Задачи.
- Учебные: закрепить теоретические знания по анализу ассортимента
хлебобулочных изделий,
- Воспитательные: сформировать профессиональное отношение к
профессии
повара,
кондитера;
убежденность
в
необходимости
приготовлениякачественной хлебобулочной продукции и доставка ее
потребителю.
- Развивающие; развития профессионального мышления, внимательности,
восприимчивости нового материала, сосредоточенности, старательности,
бережливости и других профессиональных качеств.
План-конспект лабораторно-практического занятия: часть первая - проверка
теоретических знаний.
Для выполнениялабораторно-практического задания необходимо знать:
«Анализ ассортимента хлебобулочных изделий».
Хлеб – один из наиболее употребляемых населением продуктов питания.
Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и
профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему
профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или
иных веществ.
Анализ ассортиментной политики предприятий хлебопекарной отрасли
свидетельствует о том, что практически на всех предприятиях выпускаются
изделия, предназначенные для профилактического питания.
К их числу относятся: витаминизированные хлебобулочные изделия,
изделия из диспергированного зерна, изделия с биологически активными
добавками и йодированные изделия. Изделия для лечебного питания на
территории страны практически не производятся.
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржанопшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными
(только пшеничные).
По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым.
Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным.
Ассортимент пшеничного хлеба и булочных изделий представлен в
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
113
таблицах3 и 4.
Таблица 3.– Ассортимент пшеничного хлеба
Наименование
Сорт муки Дополнительное Масса Способ
сырье
по изделия, выпечки
рецептуре
кг
Простой:
Пшеничный
муки
из
обойной обойная
-
0,7…1,0
0,8…1,3
подовый
формовой
Пшеничный из муки разных высший,1-й сортов
или 2-й
0,5…1,1
формовой,
подовый
Паляница украинская
0,75…1,0 подовый
гребешком
высший,1-й или 2-й
с
Улучшенных сортов:
Горчичный
Домашний
высший или горчичное
масло, 0,5…0,8
1-й
сахар
0,5…1,0
высший или молоко,
сахар, 0,4
1-й
патока
0,8
1-й
молоко, сахар
0,4…0,8
подовый
формовой
подовый
формовой
подовый
Красносельский
1-й или 2-й
сахар
Городской
1-й
Ромашка
высший
сахар,
маргарин, 0,5
патока, молоко
0,5…0,8
растительное масло 0,4…1,0
Аромат
1-й
экстракт
кориандр
подовой округлый
или овальный
подовый
формовой
формовой в виде
цветка
подовый,
овальный
с
наколами
Кекс «Весенний»
высший
Хлеб сдобный «Майский»
1-й
Каравай «Сувенирный»
высший
сахар,
маргарин, 0,6
яйцо, изюм, орех,
ванилин, сахарная
пудра
сахар,
сливочное 0,5…1,0
масло,
изюм,
ванилин
сахар, масло, яйцо 0,5…2,0
Молочный
0,8…0,9
солода, 0,4
Сдобный:
формовой
округлый
формовой
подовый
с
красочной
отделкой по верху
Таблица 4.– Ассортимент булочных изделий
Наименование
Сорт
муки
Батоны простые по рецептуре:
Дополнительное Масса, кг
сырье
Внешний вид изделия
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
114
Батон простой
1-й
–
0,2; 0,5
Косые надрезы
Косые
надрезы,
заостренные косы
Косые надрезы
2-й
Городской
Высший
Сахар – 1%
0,2; 0,4
Столичный
Высший
Сахар – 1%
-
Улучшенные булочные изделия:
Батон нарезной
Высший
Сахар, маргарин 0,4; 0,5
Косые надрезы
Сахар,
Растительное
масло
Сахар,
маргарин.
Сахар,
маргарин, изюм.
Сахар,
маргарин, мак.
0,4
Два
надреза
0,4
Восемь наколов в два
ряда
Надрезы
1-й
Батон подмосковный
Высший
Батон Дачный
Высший
Батон с изюмом
Высший
Плетенки
Высший
2-й
Халы плетеные
1-й
Булка черкизовская
1-й
Булки городские
Высший
Высший
для Высший
0,4
0,2
Сахар, маргарин 0,2; 0,1
1-й
Булочка
гамбургеров
0,2; 0,4
Сахар,
0,4
маргарин, яйца
Сахар, молоко, 0,2; 0,4
маргарин,
кунжут или мак
Сахар, маргарин 0,1; 0,2
1-й
Булки русские круглые
0,2; 0,4
0,05
Сахар,
растительное
масло
0,08
Изделие
жгутов
продольных
из
трех
Изделие из четырех
жгутов
Продолговатой
формы,
из
трех
переплетенных жгутов
Продольный надрез в
виде гребешка
Один
или
два
параллельных надреза
Округлая, с обсыпкой
кунжутом
По окончанию лабораторного занятия, также необходимо сделать вывод,
что качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим
показателям, а также проводят оценку сертификатов соответствия.
Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба и
хлебобулочных изделий. Физико-химические показатели качества характеризуют
строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса
хлебопекарными предприятиями. Для большинства изделий такими показателями
являются влажность, кислотность и пористость.
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
115
ТЕСТ (контроль знаний) по теме:
«Требования к изготовлению хлебо-булочных изделий»
1. Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки:
а) городской;
б) дарницкий;
в) степной;
г) южный.
2. Хлеб формовой:
а) арнаут киевский;
б) калач саратовский;
в) красносельский;
г) паляница украинская.
3. Особенность рецептур сдобных хлебобулочных изделий:
а) обязательное использование ванилина, масла, молока, сахара и яиц;
б) повышенное количество дрожжей;
в) содержание сахара не менее 8 %;
г) содержание сахара и жира в сумме более 14 % от массы муки.
4. Хлебное изделие, имеющее самую высокую калорийность:
а) батон городской;
б) сушки простые;
в) хлеб пшеничный;
г) хлеб ржаной.
5. Пористость сортового пшеничного хлеба:
а) 45-50 %;
б) 55-60 %;
в) 63-68 %;
г) 72-77 %.
6. Продолжительность замеса теста из пшеничной муки с сильной клейковиной:
а) 5-8 минут;
б) 10-12 минут;
в) 15-20 минут;
г) 25-30 минут.
7. Компонент жидкой фазы хлебного теста:
а) клейковина;
б) крахмал;
в) сахар;
г) целлюлоза.
8. Самая первая операция по обработке теста:
а) деление на куски;
б) обминка;
в) расстойка;
г) формование.
9. Оптимальная температура для окончательной расстойки теста:
а) 25-28 оС;
б) 29-32 оС;
в) 33-37 оС;
г) 38-41 оС.
10. Температура в центре мякиша хлеба к концу выпечки:
а) 90-92 оС;
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
116
б) 96-98 оС;
в) 101-103 оС;
г) 110-115 оС.
11. Окраска корок хлеба обусловлена:
а) гидролизом органических веществ теста;
б) клейстеризацией крахмала;
в) реакциями меланоидинообразования;
г) тепловой денатурацией белка.
12. Норма упека хлеба при выпечке:
а) 4-5 %;
б) 8-10 %;
в) 16-20 %;
г) 32-40 %.
13. Режим выпечки
хлебопекарной печи:
пшеничного
хлеба
в
зоне
высоких
температур
а) 200-220 оС;
б) 260-280 оС;
в) 320-340 оС;
г) 380-400 оС.
14. Основная причина черствения хлеба:
а) высокая температура и пониженная влажность при хранении хлеба;
б) гидролиз белков;
в) повышение кислотности мякиша;
г) ретроградация крахмала в мякише.
15. Продолжительность выпечки формового пшеничного хлеба массой 0,7-0,8
кг:
а) 20-30 минут;
б) 30-40 минут;
в) 40-50 минут;
г) 50-60 минут.
16. Основная причина образования кругового подрыва в подовом хлебе при
выпечке:
а) высокая относительная влажность воздуха в пекарной камере;
б) низкая относительная влажность воздуха в пекарной камере;
в) недостаточно нагретая пекарная камера;
г) перегретая пекарная камера.
17. Лишняя операция при разделке теста для выпечки формового хлеба:
а) деление теста на куски заданной массы;
б) округление кусков теста;
в) расстойка;
г) укладка теста в формы.
18. Заключительная операция при разделке теста для выпечки батона
нарезного:
а) деление теста на куски заданной массы;
б) надрезка;
в) округление кусков теста;
г) формование изделия.
19. Отделочный полуфабрикат для сдобных изделий, не содержащий сахара: а)
заварное тесто;
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
117
б) крем;
в) крошка;
г) помада.
20. Режим выпечки сдобных хлебобулочных изделий массой 0,1 кг:
а) температура 130-150 °С, время 30-35 минут;
б) температура 200-220 °С, время 14-16 минут;
в) температура 200-220 °С, время 25-30 минут;
г) температура 260-280 °С, время 14-16 минут.
21. Заключительная операция при разделке теста для выпечки бараночных
изделий:
а) деление и формование;
б) натирка;
в) ошпарка;
г) расстойка.
22. Количество сушек в 1 кг изделий:
а) 30-40 штук;
б) 50-60 штук;
в) 70-80 штук;
г) 90-120 штук.
23. Режим сушки сухарей армейских:
а) температура 40-50 °С, время 6-8 часов;
б) температура 80-120 °С, время 6-8 часов;
в) температура 200-220 °С, время 1-2 часа;
г) температура 160-180 °С, время 3-4 часа.
24. Способ приготовления теста для хрустящих хлебцев:
а) безопарный, с добавлением умеренного количества дрожжей – 2-4 %;
б) безопарный, с добавлением большого количества дрожжей – 6-8 %;
в) на густой опаре;
г) на жидкой опаре.
25. Изделия, которые выпекаются быстро (до 15 мин.) при высокой
температуре (270 °С):
а) булочные;
б) сдобные;
в) слоеные;
г) хлеб.
27. Хлебобулочное изделие с влажностью 25 %:
а) батон;
б) бублик;
в) сушка;
г) хлеб.
28. Изделия, при производстве которых не применяется тестозакаточная
машина:
а) баранки;
б) батоны нарезные;
в) сдоба;
г) хлеб формовой.
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
118
решенияпроблем,т.к.законодательствомурегулированыдалеконевсеситуации,котороемогутвозникнутьвжизни,анаукавсегдаимеетсвежийвзгляднаэкономическоесостояниегосударства.
Всовременномроссийскомобществеэкономическиеотношенияиграюточеньважноезначение,потомукакэкономика–этооднаизосновблагополучиягосударства.СобственностьвэкономическойсистемеРоссийскойФедерациизанимаетважноеместо,господствочастнойсобственностиуказываетнато,чтоРоссия–государствосрыночнойэкономикой.
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа