close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Малашенко Надежда Федоровна. Анализ ассортимента и оценка потребительских свойств творожных изделий в торговой сети города Брянска, поступающих по импорту

код для вставки
2
3
4
АННОТАЦИЯ
Тема выпускной квалификационной работы (ВКР): «Анализ ассортимента и
оценка потребительских свойств творожных изделий в торговой сети города
Брянска, поступающих по импорту»
Год защиты: 2018 г.
Направление: 38.03.07 Товароведение.
Студент группы: 41-ТЭ Малашенко Н.Ф.
Руководитель: к.т.н., доцент Сафронова О.В.
Выпускная квалификационная работа включает в себя пояснительную
записку, которая состоит из введения, 3 частей, заключения, списка литературы.
Содержание работы изложено на 83 страницах машинописного текста и включает 14
таблиц, 3 рисунка. Список литературных источников включает 43 наименований.
Имеется 4 приложения.
Пояснительная записка начинается с введения, где, изложена актуальность
темы, сформулирована цель работы, указаны объект и предмет работы, приведены
задачи ВКР.
В первой главе рассматриваются классификация и ассортимент творожных
изделий, химический состав и пищевая ценность, сырье и технология производства
творожных изделий, а так же их упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
Во второй главе приведены организация эксперимента, объекты и методы
исследования основные страны импортеры молочных товаров в РФ,
документооборот при экспортно-импортных операциях.
Третья глава посвящена экспертизе отобранных образцов творожных
изделий. Проведен анализ потребительского рынка глазированных творожных
сырков г. Брянска, анализ информации для потребителей, анализ показателей
безопасности на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013.
Выполнена органолептическая оценка и оценка качества глазированных сырков по
физико-химическим показателям.
В заключении выпускной квалификационной работы представлены выводы по
результатам проведенных исследований.
5
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .......................................................................................................................... 7
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР .............................................................................................. 9
1.1 Классификация и ассортимент творожных изделий ................................................ 9
1.2 Использование растительного сырья в технологии творожных продуктов ......... 11
1.3 Химический состав и пищевая ценность творожного изделия .............................. 15
1.4 Сырье и технология производства творожных изделий ......................................... 17
1.5 Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения творожных изделий .............. 26
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ............................................................................................ 31
2.1 Организация эксперимента, объекты и методы исследования ............................... 31
2.2 Страны импортеры молочных товаров в РФ ........................................................... 33
2.3 Документооборот при экспортно-импортных операциях ....................................... 36
2.3.1 Классификация творожных сырков по ТН ВЭД ТС ............................................. 36
2.3.2 Документы и операции при экспортно-импортных операциях .......................... 38
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ ............................................................................. 43
3.1
Анализ
потребительского
рынка
глазированных
творожных
сырков
г. Брянска ............................................................................................................................ 43
3.2 Структура ассортимента глазированных творожных сырков в натуральном и
денежном выражении........................................................................................................ 48
3.3 Анализ информации для потребителей..................................................................... 50
3.4 Органолептическая оценка образцов творожных сырков....................................... 58
3.4
Оценка
качества
глазированных
сырков
по
физико-химическим
показателям ........................................................................................................................ 61
3.5 Анализ показателей безопасности глазированных сырков на соответствие
требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013 ............................................................ 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ................................................................................................................. 65
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ......................................................... 68
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 .............................................................................................................. 72
6
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 .............................................................................................................. 75
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 .............................................................................................................. 76
ПРИЛОЖЕНИЕ 4……………………………………………………………………... 77
7
ВВЕДЕНИЕ
Традиции потребления творожных изделий, активно пропагандируемое в
настоящее время «здоровое питание» обеспечивают на рынке устойчивый спрос.
Постоянно расширяется ассортимент продукции, разрабатываются все новые
виды молочной продукции с разными уровнями кислотности, вязкости, различными
вкусовыми и биологически активными добавками. На российском рынке достаточно
широкий ассортимент данного вида продукции.
На протяжении последних десятилетий обеспечение населения страны
молоком
и
молочными
продуктами
осуществлялась
в
рамках
системы
централизованного формирования и распределения продовольственных фондов,
строго регламентированного государственного ценообразование на продукты
питания. В этих условиях не могло быть речи о серьезной конкуренции
производителя на рынке молока и молочных продуктов.
Актуальность данной темы состоит в том, что,
в настоящее время,
увеличивается ввоз на территорию РФ фальсификатов. Молочные продукты также
попадают под эту категорию, что ведёт к множественным проблемам, таким как
экономические убытки, пищевые отравления и другое.
Предметом
исследования
является
экспертиза,
а
объектом
являются
творожные изделия.
Целью
дипломной
работы
является
анализ
ассортимента
и
оценка
потребительских свойств творожных сырков, реализуемых в торговой сети города
Брянска.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

изучить классификация и ассортимент творожных изделий;

выявить основные страны импортеры молочных товаров в РФ;

проанализировать
состояние
творожных сырков г. Брянска;
потребительского
рынка
глазированных
8

изучить структуру ассортимента глазированных творожных сырков в
натуральном и денежном выражении;

провести анализ информации для потребителей представленных образцов
товаров;

провести оценку качества по органолептическим и
физико-химическим
показателям представленных образцов товаров;

провести анализ показателей безопасности глазированных сырков на
соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013.
В
работе
применялись
общетеоретические
методы,
такие
как
анализ, классификация, индукция и дедукция, а также прогнозирование.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав,
заключения, списка использованной литературы и приложений.
В первой главе рассматриваются классификация и ассортимент творожных
изделий, химический состав и пищевая ценность, сырье и технология производства
творожных изделий, а так же их упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
Во второй главе рассмотрены основные страны импортеры молочных товаров
в РФ, документооборот при экспортно-импортных операциях, классификация
твороженных сырков по ТН ВЭД ТС.
Третья глава посвящена экспертизе отобранных образцов творожных
изделий. Проведен
анализ потребительского рынка глазированных творожных
сырков г. Брянска, анализ информации для потребителей, анализ показателей
безопасности на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013.
Выполнена органолептическая оценка и оценка качества глазированных сырков по
физико-химическим показателям.
9
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Классификация и ассортимент творожных изделий
Творожные изделия в зависимости от химического состава, применяемых
пищевых наполнителей и вкусовых добавок насчитывают более 300 наименований.
В ассортимент творожных изделий входят сладкие и соленые сырки, творожная
масса, глазированные сырки, творожные торты, паста, кремы
Творожные изделия вырабатывают в соответствии с ГОСТ 33927-2016
«Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» по общей схеме:
приемка и подготовка сырья, составление смеси по рецептуре, перемешивание,
охлаждение, фасование и упаковывание, хранение готового продукта [42].
Сырки и массы творожные получают из творога с добавлением сахара, соли,
сливок, сливочного масла, изюма, цукатов, орехов, кофе, ванилина и других
вкусовых и ароматических веществ.
Сырки и массы творожные могут быть повышенной жирности (20-40%),
жирные (13-17%), полужирные (8,5%) и нежирные.
Кремы - отличаются содержанием вкусовых и ароматических веществ, более
нежной консистенцией, содержат от 5 до 25% жира [12].
Сырки творожные сладкие:

Сырки творожные детские 23 % жирности (сладкие, с цукатами, с
изюмом, с мандариновой крупкой);

Сырки творожные 16,5 % жирности (с корицей, с какао);

Сырки творожные 8 % жирности (с какао, «Цитрон», диабетические);

Сырки творожные нежирные (с корицей, «Неринга», диабетические).
Сырки глазированные:

Сырки, глазированные 26 % жирности с ванилином;

Сырки, глазированные 23 % жирности с какао;

Сырки, глазированные 5 % жирности с ванилином;

Сырки в шоколаде 5 % жирности (с ванилином, с лимоном, с какао).
Масса творожная сладкая:
10

Масса творожная «Особая» 23 % жирности (с цукатами, с изюмом, с
мандариновой крупкой);

Масса творожная «Московская» 20 % жирности (с ванилином, с
цукатами, с изюмом, с мандариновой крупкой).
Сырки и масса творожные сладкие:

Сырки и масса творожные «Десертные» 17 % жирности (сладкие,
цитрусовые, с цикорием, с изюмом, с цукатами, с мандариновой крупкой);

Сырки и масса, творожные 16,5 % жирности (сладкие, с ванилином, с
цукатами, с изюмом, с мандариновой крупкой);

Сырки и масса, творожные 15,5 % жирности плодово-ягодные;

Сырки и масса творожные «Славянские» 9 % жирности (сладкие,
цитрусовые, с цикорием, с изюмом, с цукатами, с мандариновой крупкой);

Сырки и масса, творожные 8 % жирности (сладкие, с ванилином, с
цукатами, с изюмом, с мандариновой крупкой, плодово-ягодные);

Сырки и масса творожные «Крестьянские» 4,5 % жирности (сладкие, с
ванилином, с цукатами, с изюмом, с мандариновой крупкой, плодово-ягодные);

Сырки и масса, творожные нежирные (сладкие, с ванилином, с
цукатами, с изюмом, с мандариновой крупкой, плодово-ягодные);

Сырки и масса, творожные соленые 9 % жирности (соленые, с тмином).
Кремы творожные:

Кремы творожные 5 % жирности (с ванилином, с цукатами);

Паста творожная сладкая 25 % жирности (с ванилином, с изюмом, с
джемом, с какао).
Торты творожные юбилейные:

«Московский» 26 % жирности (с цукатами, с орехами);

«Каунасский» 26 % жирности с орехами;

«Киевский 26 % жирности с джемом [15].
11
1.2 Использование растительного сырья в технологии творожных продуктов
Разработка
и внедрение
в производство
продуктов
функционального
назначения являются основными целями государственной политики в области
здорового питания населения [21]. При неполноценном питании нарушаются обмен
веществ, функциональная способность пищеварительной, сердечно-сосудистой,
нервной и других систем. Демографические проблемы, стрессовые нагрузки,
увеличение лиц с различными заболеваниями, ухудшение здоровья детей вызвали
необходимость создания функциональных продуктов питания. Разработка рецептур
новых функциональных продуктов из традиционных видов сырья является основной
задачей стоящей перед пищевой промышленностью. Творог и творожные изделия
являются наиболее подходящей основой для пополнения животной белковой
основы рациона питания, дополненного функциональными свойствами. Творог
содержит наибольшее количество легкоусвояемых белков из всех молочных
продуктов. Они распадаются на разные аминокислоты, такие как холин, триптофан,
метионин, которые активно потребляются организмом [13]. Из-за легкой
усвояемости
творог
с различными
рекомендуют
нарушениями
и маленьким
пищеварения.
детям,
Кроме
и пожилым
высокого
людям
содержания
аминокислот и кальция, творог заключает в себе витамины группы В, витамины А,
Е, Р, он богат солями натрия, железа, меди, магния и др. [23]. Творог необходим
организму
для
нормального
функционирования
всех
внутренних
органов,
в особенности костной ткани. Он положительно влияет на работу сердца и сосудов,
образование красных кровяных телец и нервное здоровье. Известны творожные
продукты, в которые вносят растительные добавки в виде размола зерна, крупы,
муки,
пищевых
волокон.
Эти
добавки
являются
источником
клетчатки
и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Введение
фруктовых, ягодных, овощных наполнителей обогащает творожные продукты
углеводами, витаминами, макро- и микроэлементами, пектиновыми веществами.
В творожные
продукты
вводят
также
фитодобавки,
имеющие
лечебно-
профилактическое значение [11]. Рынок творожных продуктов аналитиками
оценивается, как динамично растущий, с изменяющейся культурой потребления.
12
В настоящее время потребители отдают предпочтение продуктам высокого качества
без красителей и консервантов, обогащенным функциональными натуральными
ингредиентами. В настоящее время функциональные продукты создают, как
правило,
на
основе
традиционных
технологий,
применяя
модификации,
обеспечивающие повышение содержания полезных ингредиентов до уровня,
сопоставимого с физиологическими нормами их потребления (10–50 % от средней
суточной потребности), при этом основываются на следующих основных
принципах:

принадлежностью
к традиционному
рациону
питания
(продукты
массового потребления, регулярного спроса, доступные всем группам детского
и взрослого населения);

возможностью
функционального
гармоничного
ингредиента
введения
с целью
в пищевую
формирования
основу
физиологически
функциональных свойств и возможности эквивалентной замены традиционной
пищевой
добавки
не
алиментарной
природы;
сохранением свойств и эффектов введённого ингредиента в составе продукта
в течение всего срока его хранения;

позиционированием
разработанного
продукта
в структуре
сбалансированного питания [37].
В настоящее время ведутся работы по созданию белковых добавок для
увеличения выхода творожных продуктов. В результате разработаны новые
комплексные добавки, обеспечивающие необходимое развитие технологических
свойств молочной смеси и эффективное повышение выхода продукта. Разработана
технология обезжиренного творога кислотно-сычужным методом с применением
белкового
концентрата «Милмиксэкстра». В технологическую схему входят
традиционные
температуры
операции:
подготовка
заквашивания,
сырья,
заквашивание
пастеризация,
и сквашивание
охлаждение
смеси,
до
отделение
сыворотки, прессование, охлаждение, фасование. Особенностью технологии
является то, что сгусток перед фасовкой не разрезают и не подогревают. Это связано
с тем, что сгусток обладает очень хорошими синергетическими свойствами.
13
Полученный творог обладает чистым кисломолочным вкусом без посторонних
привкусов и запахом, мягкой мажущей однородной консистенцией, с белым
однородным по всей массе продукта цветом. Также следует отметить хорошее
отделение сыворотки при прессовании. Выход творога, при добавлении белкового
концентрата «Милмикс экстра» увеличивается на 4–6 %. Продукт обладает
повышенным пищевыми и биологическими свойствами, в первую очередь из-за
увеличения белковой составляющей. Также выработанный творог обладает
диетическими свойствами, не уступает по органолептическим показателям
продукту,
выработанному
по
традиционной
технологии.
Применение
стабилизационной системы «Милмикс экстра» обеспечивает устойчивость продукта
(способность
переносить
режимы
тепловой
обработки,
транспортирования
и хранения); необходимую консистенцию; позволяет решить проблему с низким
качеством молока-сырья; стабилизирует качество готового продукта; снижает
себестоимость продукта без потери качества [18,14,28].
Предложена технология творожного продукта с тыквой [23,27,31]. Тыква —
это своего рода природный витаминно-минеральный комплекс. Чемпионом среди
витаминов, содержащихся в тыкве, является бета-каротин, тыква богата витаминами
С, Е, В1, В2, РР. В ней много калия, кальция, железа, магния, меди, цинка, кобальта,
кремния, фтора. Кроме того, тыква малокалорийна и богата клетчаткой. По
количеству каротина тыква близка к моркови. Тыквенные семечки тоже полезны,
они содержат жиры, белки, витамины и минеральные соли. Особенно богаты
витамином Е, помогающим от преждевременной старости и солями цинка, которые
необходимы для нормального развития мужского организма. При всем этом
тыква — овощ диетический.
Из-за низкого содержания в ее мякоти грубой клетчатки и органических
кислот тыкву можно употреблять в пищу даже при воспалительных заболеваниях
желудка и кишечника. Она также полезна при железодефицитной анемии, так как
содержит комплекс минеральных веществ, участвующих в кроветворении (железо,
медь,
кобальт,
цинк).
Предложена
технология
творожного
продукта
с наполнителем — кунжутом. Кунжут, или Сезам (лат.Sеsamum) — род травянистых
14
растений семейства Педалиевые (Pedaliaceae) [16]. В технологии творожного
продукта используются семена кунжута. В кунжуте содержится большое количество
масла,
состоящего
из
кислот
органического
происхождения,
насыщенных
и полиненасыщенных жирных кислот, триглицеридов и глицериновых эфиров.
Также в кунжуте содержится вещество, которое называют сезамин. Это
мощный антиоксидант. Он полезен для профилактики многих заболеваний, в том
числе раковых и снижает уровень холестерина в крови, чем приносит огромную
пользу
организму
человека.
Функцию
снижения
холестерина
выполняет
содержащийся в семенах кунжута бета — ситостерин.
В полезный состав семян кунжута входят углеводы, аминокислоты, белки
и витамины А, В, Е, С. Также они богат кальцием, фосфором, железом, калим,
магнием и прочими минеральными соединениями. В его состав входит вещество
фитин — способствующее восстановлению минерального баланса организма;
пищевые волокна и лецитин. Кунжут улучшает состояние ногтей, волос человека;
положительно влияет на состав человеческой крови и стимулирует рост человека
благодаря
содержащемуся
в нем
веществу
рибофлавин.
Вещество
тиамин
нормализует обмен веществ и улучшает работу нервной системы. А входящий
в состав кунжута витамин РР необычайно полезен для работы пищеварительной
системы. Кунжут имеет большие запасы кальция, что делает его незаменимым для
костей и суставов, также он является профилактикой остеопороза. Благодаря
кунжуту тело становится крепче и идет активное наращивание мышечной массы.
Благодаря наличию в кунжуте фитостерина, снижается риск заболевания
атеросклерозом, из-за того, что кунжут выводит холестерин из крови. Это же его
полезное свойство помогает бороться с проблемами ожирения. Для женщин
в возрасте 45 лет и старше, кунжут особенно полезен. В нем содержится
фитоэстроген, который считается заменителем женских половых гормонов.
Творожные
продукты
являются
функциональными
продуктами,
предназначенными для всех групп потребителей молочных продуктов, поэтому
разработка
данных
продуктов
является
перспективным
и востребованным.
15
1.3 Химический состав и пищевая ценность творожного изделия
Творог и творожные изделия обладают высокой пищевой и энергетической
ценностью, так как
содержат в своем составе значительные количества
незаменимых нутриентов. Белки творога частично связаны с солями фосфора и
кальция. В среднем содержание основных нутриентов в твороге составляет в 100
граммов продукта: белков - 9,00 – 18,00 %, углеводов – 1,00 – 2,80 % (в плодово –
ягодных видах творога достигает 12,5 %), жиров – 0,60 – 18,00 %, минеральных
веществ – 1,00 – 1,20 %.
Основным углеводом творога является уникальный молочный сахар – лактоза
– дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. В плодово – ягодных творогах
углеводов значительно больше, что связано с содержанием в них сахарозы (11,50
%). Энергетическая ценность лактозы 15,7 кДж или 3,75 ккал. [41].
В твороге без плодово – ягодных наполнителей содержится от 14,00 % до
18,00 % белков. Белки творога имеют высокие показатели биологической ценности
и усваиваются на 98 %. В нежирном твороге белка значительно больше (18,00 %),
чем в рыбе и многих видах мяса. Белки творога частично связаны с солями кальция
и фосфора. Энергетическая ценность 1 грамма белков творога составляет 4,0 ккал
или 16,7 кДж. Белки содержат полный набор оптимально сбалансированных
аминокислот. Больше всего в составе белков творога содержится из незаменимых
кислот – лейцина (1282 – 1850 мг на 100 г), лизина (1008- 1450 мг на 100 г) и валина
(838 – 990 мг на 100 г).
Белки творога также содержат большое количество
заменимых аминокислот (8115 – 10270 мг на 100 г). Среди них наибольший
удельный вес занимают глютаминовая кислота (2457 – 3300 мг на 100 г) и пролин
(1310 – 2000), образующийся в организме из этой кислоты. Меньше всего белки
творога содержат серосодержащую кислоту цистин (48 – 150 мг на 100 г) и
триптофана. В среднем триптофана содержится около 196 мг %, но очень сильно им
богат творог 9 % - ной жирности, в котором содержание этой аминокислоты
достигает 724 мг на 100 грамм продукта.
Молочный жир творога представлен триглицеридами,фосфолипидами и холес
терином. Молочный жир находится в частично эмульгированном
состоянии и
16
отличается высокой степенью дисперсности. Внешне молочный жир представлен в
виде жирных шариков, окруженных лецитино–белковой оболочкой, которая
стабилизирует эмульсию жира. В молочном жире преобладают олеиновая (1,08 –
3,90 г на 100 г) и пальмитиновая (0,68 – 3,18 г на 100 г) кислоты. Также содержится
большое количество низкомолекулярных насыщенных жирных кислот – масляной,
капроновой, каприловой, каприновой [8].
Лецитины представляют собой эфиры фосфатидных кислот и азотистого
основания – холина, содержат одну ненасыщенную и одну насыщенную кислоты.
Очень редко в их состав может входить 2 насыщенные кислоты [41].
Минеральный состав творога в первую очередь отличается высоким
содержанием и оптимальной сбалансированностью кальция и фосфора. В среднем в
твороге содержится 126 мг % усвояемого кальция. Кальций творога обладает
высокой биодоступностью (до 98 %), на 78 % представлен неорганическими солями
и комплексом с белками (22 %).
При употреблении 200 грамм творога удовлетворяется до 25 % суточной
потребности взрослого человека в кальции.
Фосфор
находится
в
двух
основных
связанных
формах:
в
виде
неорганических солей, в составе казеина и фосфолипидов.
Творог также содержит калий, натрий, железо, магний. Натрия, калия и
магния больше всего содержится в нежирном и нежирном мягком диетическом
творогах. Магний в твороге находится в относительно небольших количествах – 24
(для нежирных видов) – 23 мг % (для всех остальных). Содержание натрия в твороге
составляет 41 мг %, в нежирных видах – 44 мг %, калия – 112 – 117 мг %.
Наибольшее количество железа содержится в твороге 18 % - ной жирности
(0,5 мг %) и 9 % - ной жирности (0,4 мг %). Содержание витамина Р в твороге
уменьшается прямо пропорционально увеличению жирности творога: нежирный и
мягкий диетический нежирный творога содержат по 0,45 мг %, 18 % - ной
жирности – 0,30 мг. Жирность творога на содержание витамина С не оказывает
влияние и составляет 0,5 мг % [41].
17
1.4 Сырье и технология производства творожных изделий
Для производства творожного сырка готовят творожную массу путем
смешивания творога с массовой долей влаги 65-75%, кислотностью 180-220oТ,
сахара, наполнителя, предварительно смешанного с десятикратным количеством
сахара, взятого от общего количества сахара, масла сливочного, перемешивают в
течение 10-15 мин, полученную творожную массу охлаждают, формуют творожную
массу, охлажденную до температуры 0-2oС. Температура творога при смешивании
составляет 4-12oС. После упаковки глазированного творожного сырка осуществляют
его замораживание при постоянной температуре воздуха (-18) - (-25)oС, при
скорости движения воздуха 1-1,5 м/с и относительной влажности 94-98%, при
следующем соотношении компонентов, мас. %: творог с массовой долей влаги 6575%, (кислотностью 180-220oТ) 55,73-59,29, масло сливочное 0,7-1,67, сахар 20,023,0, наполнитель 0,005-2,46, глазурь 7,0-23,0. Изобретение позволяет повысить
срок
реализации
диетического
продукта
с
сохраненными
стабильными
показателями, повышенной биологической и пищевой целостностью, консистенции
и вкусовых качеств за счет уменьшения возможности повышения кислотности
творожной массы, увеличения массовой доли влаги из-за перепадов температур при
перевозках [31].
Область
производства
молочных
продуктов,
касается
изготовления
творожных сырков как продуктов диетического питания, предназначенных, в том
числе для лечебного и профилактического питания. Пищевая ценность заявленных
творожных сырков сохраняется во времени путем специальной обработки продукта,
содержащего конкретный ингредиентный состав [32].
Известен способ получения сырков глазированных 5%-ной жирности с
ванилином (технологическая инструкция по производству изделий творожных.
Утвер. ВНИИМИ Рос. Академии сельскохозяйственных наук от 18.12.89 г.).
Исходными данными для изготовления сырков глазированных в шоколадной
глазури являются: творог незамороженный, массовая доля жира 23,5%, влага 56%,
кислотность не более 270oТ 102,8 кг (1000 кг продукта) без учета потерь или 134,48
кг с массовой долей жира 18%, влагой 65% используют:
18

творог нежирный 459,45 кг.

сливки с массовой долей жира 50% 33,1 кг (перед употреблением сливки
пастеризуют, фильтруют и охлаждают).

сахар-песок (просеянный) 210,48 кг.

ванилин (арованилон) 0,05 кг перед употреблением смешивают с 10-
кратной массой сахарного песка, взятого из общей массы сахарного песка, т.е. из
210,48 кг (аровапилона вносят в 6 раз меньше, чем ванилина).

глазурь 194,2 кг состава: какао-порошок натуральный 105 (кг на 1000 кг
глазури), может быть масло-какао 65.

масло сливочное или жир кондитерский 740 (если используется масло-
какао, то количество масла сливочного соотвественно-675.

сахар-песок 195.
Состав глазури обеспечивает неприлипаемость к упаковочному материалу.
Глазурь перед употреблением измельчают и расплавляют при температуре
58±2 до 63±2oС) [34].
Способ получения глазированного сырка заключается в следующем: в
месильную машину закладывают творог с температурой 12±3oC, вносят смешанный
с ванилином сахарный песок. После частичного перемешивания к смеси добавляют
подготовленные сливки, все вновь перемешивают в течение 5-10 минут. После
перемешивания
полученную
массу
для
выработки
глазированных
сырков
охлаждают до 7±2oС и подают на поточную линию через дозировочно-формовочные
машины, далее сформированные потоки автоматически разрезают на части весом
40±1,5 г. Полученные сырки по транспортеру подают в глазировочную машину, где
они покрываются глазурью на основе масло-какао при температуре 36±3oС, на
кондитерском жире t 40±3oС. Излишняя глазурь удаляется струей теплого воздуха.
Нижняя часть сырков покрывается глазурью при помощи вращающихся валиков
глазировочной машины.
Далее сырки охлаждают в воздушном охладителе при температуре от -1 С до
+1oС, заворачивают и укладывают в ящики.
19
При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием
полученную в месильной машине массу закладывают при помощи шприца в ячейки
металлических форм и покрывают их крышками со шпильками, каждая из которых
при закрывании формы попадает в центр ячейки, имеющей форму усеченного
конуса. Формы с массой погружают для замораживания с одного конца
эскимогенератора в рассол при температуре от -18° до -30° С. С другого конца
эскимогенератора формы с замороженной массой извлекают из рассола, а затем
погружают их на 1-2 секунды в ванну с горячей водой и крышку с замороженными
сырками свободно вынимают из формы [31].
Замороженные сырки глазируют путем одновременного их погружения в
глазурь при температуре 30±2oС.
Для снятия готовых сырков со шпилек крышку подключают к специальной
электроустановке напряжением 12 В, шпильки при этом быстро нагреваются и
сырки попадают на стол, где их завертывают и укладывают в ящики.
При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием
глазурь готовят следующим образом.
Расплавленное при температуре 68±2oС сливочное масло заливают в
двустенную ванну с предварительно загруженной в нее смесью какао-порошка и
сахара или сахарной пудры и все тщательно перемешивают до полного
исчезновения комочков. Массу пастеризуют при 80±3oС с выдержкой от 10 до 15
минут, затем охлаждают до температуры глазирования сырков. При добавлении к
полученной смеси масла-какао его вводят в глазурь в расплавленном виде.
Готовый глазированный сырок имеет мучнистую консистенцию, чистый
кисломолочный вкус, белый или белый с кремовым оттенком цвет. По физикохимическим
показателям
глазированные
сырки
5%-ной
жирности,
имеют
кислотность не более 220oТ, влагу не более 50 мас.%, сахарозу не менее 26 мас.%,
температуру при выпуске не более 6oС.
При удовлетворительном качестве продукта на выходе следует отметить, что
процесс достаточно энергоемок. Способ отличает многократные изменения
температурных режимов, строгий за ними контроль.
20
Наиболее близким к заявляемому является способ получения творожного
продукта, а именно творожного глазированного сырка («Композиция для
производства творожного глазированного сырка и композиция для производства его
шоколадной глазури», патент РФ 2143817, МКИ А 23 С 23/00, бюллетень
"Изобретения, полезные модели" 1 от 10.01.2000) [35].
Технологический процесс приготовления творожного глазированного сырка
состоит из следующих операций.
Сырок вырабатывают из обезжиренной белковой основы, подпресованной до
массовой доли влаги 70%, а также из творога 18% и 9%-ной жирности. Для
доведения влажности до требуемой его закладывают по 10-15 кг в мешки или
салфетки из лавсана, миткаля или бязи и помещают в охладитель, а затем в
несколько рядов под пресс.
Обезжиренную белковую основу или творог 35-85 мас.% допреесовывают при
помощи
комбинированных
(рычажно-винтовых),
рычажных,
винтовых,
пневматических и других прессов при температуре помещения не более 6 oС.
Окончание допрессовки определяют по массе выделившейся сыворотки. Процесс
допрессовки убирает влагу, но с другой стороны, дополнительное воздействие на
творог оказывает влияние в дальнейшем на развитие микрофлоры.
Наличие обезжиренного творога, содержащего много влаги, отрицательно
сказывается на консистенции творожной массы и при размораживании готового
продукта выделяет излишнюю влагу, способствуя отслаиванию глазури [38].
Подготовленные
к
производству
все
виды
сырья,
предусмотренные
рецептурой на глазированные сырки, отвешивают и приступают к приготовлению
замеса. Обезжиренную белковую основу или творог подают в месильную машину
вместе с сахаром 10-30 мас.% или сахарным сиропом, джемами, вареньем и другими
плодово-ягодными наполнителями. После непродолжительного перемешивания
добавляют сливки или сливочное масло 1-20 мас.%, вкусовые и ароматические
вещества, затем осуществляют перемешивание массы еще 5-10 минут. Сливки перед
введением в смесь пастеризуют при температуре 90±2o0 и охлаждают до
температуры 14±2oС. Сливочное масло зачищают (при необходимости) и
21
измельчают. Какао-порошок, ванилин, красители смешивают с десятикратным
количеством
сахарного
песка,
взятым
из
общего
количества
сахара,
предназначенного к введению в смесь глазури шоколадной состава, мас.%:

Жировой компонент - 9-50

Какао-порошок - 20-50

Эмульгатор - лецитин - 0,3-1,5

Ароматизатор - ванилин - 0,05-1,0

Кокосовая стружка, и/или орех тертый, и/или плодово-ягодный
компонент - 1-2,5

Сахарная пудра или сахарный песок - 5-50
Причем композиция в своем составе может дополнительно содержать молоко
сухое цельное, или молоко сухое обезжиренное, или сыворотку молочную сухую в
количестве 1-20%, масло-какао или кондитерский жир, перед употреблением
измельчают на мелкие кусочки и помещают в двустенные емкости, к которым
подведены холодная вода и пар. Температура воды в межстенном пространстве
должна быть не более (58±2)oC. Глазурь расплавляют также во флягах, которые
помещают в резервуар с водой при температуре (63±2)oС или в термостат с
температурой (63±2)oС. Ядра орехов обдают кипятком для освобождения от шелухи,
придающей им горьковатый вкус, далее тщательно очищают, дробят на мелкие
кусочки и обжаривают при непрерывном помешивании до светло-коричневого
цвета. После этого их оставляют для остывания до 20-25oС. Тертый кокос кокосовую стружку добавляют в смесь непосредственно в сахарном сиропе или в
сливках. Приготовленную массу охлаждают до 4-8oС и направляют в бункер
дозировочно-формовочной машины, масса выходит из нее в виде нескольких
сформированных потоков, которые разрезают на части массой 38,5-41,5 г.
Полученные сырки по транспортеру поступают в глазировочную машину, где их
сверху покрывают шоколадной глазурью.
Сырки глазируют при температуре 33-43oС. Излишнюю глазурь с сырков
удаляют струей теплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло
22
глазировочной машины. Нижнюю часть сырков покрывают глазурью при помощи
вращающихся валиков глазировочной машины.
После глазирования сырок по транспортеру поступает в воздушный
охладитель, где при температуре от -1 до +1oC глазурь застывает на сырках в потоке.
На выходе из охладителя сырки подают на заверточный полуавтомат, после чего их
укладывают в короба [24].
При подготовке глазури полученный после плавления жировой компонент
(масло сливочное, кондитерский жир, какао-масло, Кува 300, Кува 500, Кува 700)
добавляют в требуемом по рецептуре количестве к растертому с сахаром какаопорошку.
Сухое молоко, предварительно смешанное с сахаром-песком, эмульгаторы,
аромагизаторы также вносят в смесь, пастеризуют при 80-83oС в течение 10-15 мин,
затем фильтруют через сито, охлаждают до 35-45oС, вносят ореховое пралине
(тертый орех) или кокосовую стружку, перемешивают и подают в приемную ванную
поточный линии.
Глазурь наносят на сырок при температуре 33-43oС, при превышении этого
значения температуры она расслаивается.
Полученный
продукт
на
момент
выпуска
обладает
повышенной
биологической и пищевой ценностью, улучшенной по сравнению с ранее
выбранным прототипом консистенцией и вкусовыми качествами. В то же время
стабильность показателей во времени, срок хранения могут быть достигнуты только
рядом мер, предусмотренных при реализации продукта на месте.
Техническим результатом заявляемого способа получения глазированного
творожного сырка является устранение указанных недостатков, а именно
повышение срока реализации диетического продукта с сохраненными стабильными
показателями повышенной биологической и пищевой ценности, консистенции и
вкусовых качеств, полученных непосредственно на предприятии-изготовителе за
счет уменьшения возможности повышения кислотности творожной массы,
увеличения массовой доли влаги из-за перепадов температур при перевозках.
23
Поставленная задача достигается тем, что в способе получения творожного
глазированного
сырка,
заключающемся
в
смешивании
(замесе)
5-10
мин
подготовленных творога, масла сливочного, сахара просеянного и наполнителя
путем предварительного смешивания наполнителя с десятикратным количеством
сахарного песка, взятого из общего количества сахара, предназначенного к
введению в творог соединением с творогом и сахарным песком и последующим
добавлением масла сливочного, получением творожной массы, ее охлаждениеми
дальнейшим направлением на формование сырков массой 38,5-41,5 г, которые
глазируют при температуре 33-43oС составом, включающим масло сливочное и
растертый с просеянным сахаром какао-порошок, удаляют излишнюю глазурь
струей теплого воздуха, после чего глазурь на сырке отвердевают при температуре 1 - +1oС и далее глазированный сырок подают на упаковку, отличительной
особенностью является то, что творог используют свежий, полученный кислотным и
кислотно-сычужным способом с массовой долей влаги не более 65,73,75%,
кислотностью 180-220oТ, массовой долей жира 59,18% в количестве 55,73-59,29
мас.%, масло сливочное или крестьянское с массовой долей жира соответственно
82,5% и 72,5%, массовой долей влаги соответственно 16% и 25% в количестве 0,7001,67 мас.%, сахар в количестве 20,00-23 мас.% и наполнитель (ванилин, кокос,
какао) в количестве 0,005-2,46 мас.%, глазурь в количестве 17-23 мас.% следующего
состава, мас. %:

Какао-порошок - 10,5-12;

Масло сливочное (несоленое) - 65-74;

Сахарный песок просеянный - 19,5-27.
При замесе подготовленного сырья вышеуказанной рецептуры творог
закладывают при температуре 4-12oС, а на формование полученную творожную
массу подают охлажденной до температуры 0-2oС, причем непосредственно после
упаковки глазированного сырка осуществляют его замораживание при постоянной
температуре воздуха 18-25oС, при скорости движения воздуха 1-1,5м/с и
относительной влажности 94-98%. Температура внутри глазированного сырка при
его реализации с предприятия-изготовителя составляет 18oС-20oС.
24
Срок хранения готового продукта составляет 30 суток. Качественные
показатели, их стабильность, предъявляемые к диетическому продукту, сохраняются
[38].
Только заявляемая совокупность признаков, а именно строго выдержанные
режимные показатели процесса, ингредиентные составы творожной массы, их
соотношение, состав глазури и соотношение ее ингредиентов позволяют получить
диетический продукт только из натурального сырья со стабильными во времени
показателями качества.
Уменьшение или увеличение соотношения между ингредиентами, их замена
эквивалентами в данной области, повышение температур недопустимы, так как
полностью технология в целом направлена на выполнение стадии замораживания
при Т=18÷25oС, с постоянным движением воздуха при скорости 1-1,5 м/с и
относительной влажности 94-98% [22].
Известна стадия замораживания при изготовлении глазированных творожных
сырков (см. аналог), однако замораживанию подвергают сформованную творожную
массу в металлических ячейках с крышками и шпильками, причем процесс
замораживания осуществляют опусканием форм в рассол при Т=-18÷30oС.
Стадия замораживания творожной массы до глазирования предназначена для
формования продукта, передачи его на глазирование и участие в стадии
глазирования. Замораживание творожной массы исключает классическую стадию
отверждения глазури.
Таким образом, заявляемая совокупность признаков позволяет получить
результат, не равный сумме результатов от порознь известных в части в уровне
техники признаков, что делает возможным вывод о наличии критерия изобретения изобретательский уровень.
Ниже приведен пример конкретной реализации способа. В качестве творога
используют свежий творог, полученный кислотным и кислотно-сычужным
способом с массовой долей влаги не более 65,73,75%, кислотностью 180-220oТ,
массовой долей жира 5-18% в количестве 55,73-59,29 мас.%, масло сливочное или
крестьянское с массовой долей жира соответственно 82,5% и 72,5%, а массовой
25
долей влаги соответственно 16% и 25% в количестве 0,700-1,67 мас.%, сахар 20,0023 мас. %, и наполнитель (ванилин, какао, кокос) 0,005-2,46 мас.%, подготовку
сырья: масла, сахара осуществляет аналогично прототипу. Какао-порошок, ванилин
или арованилон для лучшего распределения перед внесением смешивают с 10кратной массой сахарного песка, взятой из общей массы сахарного песка,
предназначенного для внесения в смесь. Арованилона вносят в 6 раз меньше, чем
ванилина. Глазурь используют в количестве 17-23 мас.% следующего состава,
мас.%:

Какао-порошок - 10,5-12;

Масло сливочное, несоленое высшего сорта - 74-65;

Сахарный песок просеянный - 19,5-27.
Глазурь готовят следующим образом: сливочное масло при необходимости
зачищают и измельчают; какао-порошок и сахарный песок просеивают. В
полученное после плавления в двустенном резервуаре масло добавляют в требуемом
количестве растертый с сахаром какао-порошок; смесь тщательно перемешивают до
полного растворения в ней твердых комочков при Т 61-65oС, далее смесь
пастеризуют при Т 78-82oС и выдерживают 10-15 минут. Глазурь, полученную на
сливочном масле, фильтруют и охлаждают до 28-32oС.
Приготовленное сырье, предусмотренное рецептурой, замешивают путем
закладывания творога с Т 8±4oС и смешанного с ванилином сахарного песка в
месильную машину. После частичного перемешивания к смеси добавляют
подготовленное
сливочное
масло
и
вновь
перемешивают.
Средняя
продолжительность перемешивания составляет 5-10 мин. Полученную творожную
массу помещают в контейнерах в холодильную камеру на время не больше 15 час с
Т=3-0oС и охлаждают до 0-2oС и далее направляют в бункер формовочной машины
ГСЛ-1, откуда сырки выходят с размером 70±2, 28±2 мм и массой 40±1,5.
Сформированные сырки по транспортеру подаются в глазировочную машину ГСЛ2, покрываются шоколадной глазурью вышеуказанного подготовленного состава
[20].
26
Сырки глазируют при T 33-43oC. Излишняя глазурь с сырков удаляется струей
теплого воздуха в глазировочной машине. Масса сырка после глазирования 50-52 г.
Перед упаковкой, например, в алюминиевую кашированную фольгу по ГОСТ 745-79
глазированные сырки поступают на охлаждение на линию ГСЛЗ для отвердения
глазури до T = -1 - +1oC.
После
упаковки,
глазированные
творожные
сырки
подвергают
замораживанию от 0-2oC до -18÷25oC в движущемся со скоростью 1-1,5 м/с потоке
воздуха и относительной влажности 96±2%. В камере быстрого замораживания
ящики с сырками расставляют в шахматном порядке, обеспечивая свободную
циркуляцию воздуха. Замораживают сырки до среднеконечной температуры -1820oC, равной половине суммы показателей температуры сырков на поверхности и в
центре коробки.
Срок хранения замороженных сырков при температуре не выше -18oC и
относительной влажности воздуха 96±2% составляет 30 суток, включая срок
хранения в торговой сети.
Размораживание сырков творожных глазированных "Питерские" производят
при температуре 20-25oC с продолжительностью не более 15 часов. При достижении
температуры внутри сырков 0-2oC их помещают в холодильную камеру с
температурой воздуха 0-2oC и хранят не более 18 часов [30].
1.5 Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения творожных изделий
Упаковывают творог, творожные изделия и полуфабрикаты фасованными в
потребительскую тару (мелкая фасовка), а творог (кроме диетического) и
творожную массу также в транспортную тару (крупная фасовка).
Творог жирный, полужирный и нежирный фасуют в виде брусков в
этикетированный пергамент, подпергамент, бумагу с полимерным покрытием
массой нетто в основном по 250, творог диетический - в пакеты, коробочки и
стаканчики из полимерных материалов по 250 и 500 г. Сырки фасуют в этикетированную кашированную алюминиевую фольгу, тонкий подпергамент по 50 и 100 г,
а сырковые массы - по 250 и 500 г. Торты творожные упаковывают в картонные
27
коробки массой нетто от 250 до 2000 г; кремы и пастообразные сырки - в
стеклянные баночки, стаканчики из полистирола, коробочки и стаканчики
картонные с полимерным покрытием - от 50 до 250 г. Творожные полуфабрикаты
упаковывают в пергамент, полиэтиленовые пленки, картонные коробки или пакеты от 250 до 1000 г.
Крупная
фасовка
творога
(кроме
диетического)
и
творожных
масс
производится в деревянные бочки (ГОСТ 8777-80) - до 50 кг, металлические
широкогорлые фляги (ГОСТ 5037-78) - до 35, алюминиевые бидоны (ГОСТ 1715171)-до 10, деревянные и картонные ящики с вкладышами из пергамента
(полиэтиленовой пленки, бумаги с полимерным покрытием) - до 12 кг. Допускается
крупная фасовка творожных полуфабрикатов для сети общественного питания:
теста для сырников и вареников ленивых - в широко-горлые фляги и картонные
ящики до 30 кг, замороженных вареников - в ящики по 7 кг, запеканки творожной в металлические фляги до 35 кг и картонные ящики - до 12 кг [27].
Допускаемые отклонения массы нетто для мелкой и крупной фасовки не
должны быть больше норм, предусмотренных действующей НТД для данного вида
продукта.
Творог, творожные изделия и творожные полуфабрикаты мелкой фасовки
должны быть уложены в картонные, деревянные или полимерные ящики не более
чем в три ряда по высоте, массой нетто не более 12 кг. Деревянные и полимерные
ящики должны быть запломбированы, а картонные - оклеены бумажной лентой.
Металлические фляги и алюминиевые бидоны укупоривают, пломбируют и
маркируют. На транспортной таре с творогом из не пастеризованного молока
должно быть нанесено обозначение: «Из не пастеризованного молока, предназначен
для выработки продуктов с термической обработкой» [27].
Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие
информационные данные о продукте:

наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р
51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. (Термины и определения»).
28
Наименование продукта состоит из термина «творог»; термина, характеризующего
массовую долю жира продукта;

норму
массовой
доли
жира
(в
процентах),
соответствующую
требованиям. Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую
долю жира указывают «От... до...»;

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес,
включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и
организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие
претензий от потребителей на ее территории;

товарный знак (при наличии);

массу нетто продукта (гр. или кг.);

информацию о составе продукта;

информацию об используемом молочном сырье указывают после слов:
«Состав: изготовлен из ...»;

закваски, бактериальные концентраты, ферменты, кальций хлористый
указывают после слов «с использованием» ...»;

пищевую
ценность
(содержание
белков,
жиров,
углеводов,
калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или
килоджоулей в 100 г продукта.

Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока,
указывают в виде диапазонов килокалорий и/или килоджоулей, содержащихся в 100
г продукта;

количество молочнокислых микроорганизмов;

условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним
температурным режимом);

дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих
соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час,
число, месяц) »;
29

срок
годности.
Наносят
три
двузначных
числа,
обозначающих
соответственно время, число и месяц окончания срока годности, после слов: «годен
до (час, число, месяц)»;

обозначение стандарта (допускается наносить без указания года
утверждения);

информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде
знака соответствия ГОСТ Р 50460-92 «Знак соответствия при обязательной
сертификации. Форма, размеры и технические требования»).
Маркировка
многооборотной
тары
должна
содержать
следующие
информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя;

товарный знак (при наличии);

условия хранения;

срок годности;

массу нетто продукта в единице потребительской тары;

количество единиц потребительской тары;

массу брутто;

обозначение стандарта.
На ярлыки или листы-вкладыши и также наносят манипуляционные знаки по
ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов»: «беречь от солнечных лучей», ограничение
температуры с указанием минимального и максимального значений температуры
[17].
Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при
необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации,
родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.
Творог - продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной
температуре (0° - 2°С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в
магазине при температуре не выше 8°С должен быть не более 36 часов. При 0°С
30
творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при -2°С и относительной
влажности воздуха 80-85 % хранят до 18 суток. С целью равномерного снабжения
населения творог замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают на
длительное хранение (до 6-7 месяцев) при температуре -18°С. Творожные изделия
хранят при температуре 0° - 2°С - 36 часов, творожные полуфабрикаты - 24 часа.
При температуре - 18°С творожные полуфабрикаты хранят не более 3 месяцев.
Таблица 1 - Режимы и сроки хранения творога, творожных изделий и
творожных полуфабрикатов с момента выработки [15].
Название продукта
Творог всех видов, кроме замороженного
Творожные изделия, кроме тортов
Торты творожные
Полуфабрикаты творожные, кроме вареников
замороженных
Вареники замороженные
Творог замороженный: в мелкой фасовке
в крупной фасовке
Температура, °С
36°
36°
4-8°
36°
Срок хранения, не более
Не выше - 10 °С
15 суток
4 мес.
6 мес.
Не выше - 18° С
24
В таблице можем увидеть название продукта, температуру хранения и срок
хранения твороженного изделия. Исходя из этих параметров можно обеспечить
правильный режим для продолжительного хранение творожных изделий.
31
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Организация эксперимента, объекты и методы исследования
Целью данной работы является исследование ассортимента и оценка
потребительских свойств поступающих по импорту творожных изделий г. Брянска.
Исходя из этого были поставлены следующие задачи:
1)
определить основные страны и компании-экспортеры творожных
изделий, поставляющие свою продукцию в РФ;
2)
выявить основные компании-импортеры творожных изделий;
3)
провести классификацию творожных изделий в соответствии с ТН ВЭД;
4)
проанализировать рынок творожных изделий импортного производства
в г. Брянске;
5)
проанализировать
соответствие
информации,
представленной
на
потребительской упаковке творожных изделий, требованиям стандартов;
6)
провести оценку качества творожных изделий, представленных на рынке
г. Брянска, по совокупности органолептических показателей и физико-химическим
показателям.
Исследования испытуемых образцов проводились на следующем объекте:
ФГБОУ ВО Орловский государственный университет имени И.С Тургенева.
Объекты исследования: опытные образцы; статистические данные по
экспортно-импортным операциям.
Для проведения опытов на предмет качества и безопасности были взяты
следующие образцы творожных изделий, которые представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Образцы творожных изделий
Наименование объекта
1
Сырок творожный
глазированный с ароматом
ванили «Белорусский».
«Сырок» творожный
глазированный с ванилином.
Производитель
2
ОАО «Молодечненский
молочный комбинат»
Документ ГОСТ или ТУ
3
ТУ ВУ 100098867.230
ОАО «Полоцкий молочный
комбинат»
ТУ ВУ 100098867.230
32
Продолжение таблицы 2
1
Сырок творожный
глазированный «Моя
Славита» с ароматом
ванилина.
2
ТМ «Моя Славита»
3
ТУ РБ 690253379.004
При оценке качества опытных образцов были использованы следующие
стандартные и оригинальные методы исследования:
1 Определение внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят
органолептический и характеризуют в соответствии с требованиями ГОСТ 339272016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия». Общие
технические условия».
2 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867.
3 Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 3626.
4 Определение кислотности — по ГОСТ 3624.
5 Определение сахарозы — по ГОСТ 3628.
6 Определение массы нетто и температуры продукта при выпуске с предприятия
по ГОСТ 3622.
7 Определение фосфатазы — по ГОСТ 3623
Результаты органолептической и физико-химической оценки представлены в
пункте 3.4.
Показатели безопасности предусматривают определение:

содержание токсичных элементов;

потенциально опасных веществ микотоксинов,

антибиотиков,

пестицидов,

радионуклидов,

микроорганизмов

значения показателей окислительной порчи.
Результаты по показателям безопасности оформлены в виде таблицы.
33
2.2 Страны импортеры молочных товаров в РФ
Введение санкций отразилось на содержании прилавков, например, сегодня
невозможно найти сыр с плесенью. Однако за счет новых поставщиков разнообразие
другой молочной продукции удалось сохранить на прежнем уровне. Теперь
«молочный» импорт продуктов в Россию осуществляют Беларусь (256 758,4 т на 1
817,2 млн. дол.), Казахстан (20 981,2 т на 598,7 млн. дол.), Аргентина (16 481,1 т на
78,3 млн. дол.), Уругвай (8 373,2 т на 41,2 млн. дол.).
За период с сентября по декабрь 2014 года объем импортных поставок
молокопродуктов в пересчете на молоко сократился на 27,3%, до 2 540 тыс. т. При
этом с российского рынка ушли страны, обеспечивавшие ранее до 38% (2013 г.)
всего импорта.
Рисунок 1 - Импорт молока и молокопродуктов в РФ
Среди них: Финляндия (сливочное масло и сыры), Нидерланды (сыры),
Германия (сыры и сыроподобные продукты), Литва (сыры), Польша (сыры),
Франция (сливочное масло, сыр, молочная сыворотка) и другие страны.
Это позволило в целом снизить долю импорта на российском молочном рынке с
23,5% в 2013 г. до 23,0% в 2014 г., с учетом того, что ограничения были введены
лишь в августе.
По итогам 2015 года совокупный импорт молока и молокопродуктов снизился
на 14%, до 7 917 тыс. т в пересчете на молоко на общую сумму 1 972 млн. долларов
США (стоимость – без учета приграничной торговли с соседними государствами, не
отражающейся в таможенной статистике), однако импорт из так называемых
"внесанкционных" стран оказался в 2015 году, по оценкам Союзмолоко, выше
34
примерно на 15,8%, то есть некоторый объем импорта "заместился" не внутренним
производством, а импортом из других стран.
В 2016 году импорт молочной продукции увеличивался в первом полугодии и
сокращался во втором полугодии (с некоторым ростом в конце года), что
объясняется повышением уровня мировых цен, начавшимся в апреле – мае.
В результате по предварительным итогам 2016 года объем импортных
поставок большинства ключевых видов молочной продукции за исключением
цельномолочной оказался выше, чем в 2015 году, а объем импорта в молочном
эквиваленте, увеличился на 7,3%, до 7,2 млн. т на сумму около 2,0 млрд. USD.
Освободившуюся нишу помимо отечественных производителей успешно
начали заполнять сначала внешнеторговые партнеры из Республики Беларусь, а в
2016 – 2017 годах – и из третьих стран (Уругвай, Новая Зеландия, Турция, Иран,
Коста-Рика) [40].
Рисунок 2 – Структура импорта молока и молокопродуктов в РФ
При этом в натуральном выражении поставки молочной продукции в целом из
Белоруссии в Россию в 2016 году сохранились практически на уровне 2015 года, а
по отдельным категориям – увеличились (кисломолочная продукция, молочная
сыворотка, СОМ, сыры и творог, сырные продукты). Вместе с тем доля поставок
СОМ из развивающихся стран увеличилась с 2,3% в 2015 году до 12,5% в 2016 году
(физические объемы поставок выросли в 6,5 раз), по сухому молоку 1,5-27% жир. –
с 3,0% до 30,3% (физические объемы поставок выросли в 12,5 раз).
Однако повышение мировых цен на молочную продукцию и сокращение
объемов производства масла и СОМ в России способствовали корректировке
35
территориальной структуры импортных поставок. К концу 2016 года на второе
место по объемам поставок вышла Новая Зеландия (в 2015 году – 4 место),
обеспечив 4% внешних поставок за счет расширения отгрузок молочных жиров (в т.
ч. сливочного масла) более чем в 2 раза, до 14,2 тыс. т, и СЦМ – в 23 раза, до 4,2
тыс. т. Третье место в рейтинге стран-поставщиков сохранила Аргентина (около 4%,
сливочное масло, сыры Чеддер, Гауда и прочие, СОМ и СЦМ, молочная сыворотка),
на четвертое сместился Уругвай (около 3%, преимущественно сливочное масло,
сыры и СОМ), а на 5 место поднялась Турция (около 1%, СОМ). За ними следовали
Швейцария (менее 1%, СОМ, сыры и молочная сыворотка), Казахстан (менее 1%,
цельномолочная продукция, сыры), Молдавия (менее 1%, молочные жиры и сырные
продукты), Сербия (менее 1%, сыры), и ряд прочих стран.
Доля Турции до 2016 года в структуре импортных поставок молочной
продукции в Россию была крайне мала: в 2012 году – около 0,002%, в 2013 году –
0,001%, в 2014 году – 0,02%, в 2015 году – около 0,06%, а в 2016 году по объемам
поставок СОМ в Россию Турция заняла второе место после Республики Беларусь,
обеспечив 7% всего импорта СОМ по предварительным данным (импортировано
около 9,3 тыс. т.) [40].
По-прежнему основным партнером России в сфере торговли остается
Республика Беларусь, которая имеет огромное влияние на рынок молочной
продукции. На долю республики приходится 82% сливочного масла, 87% сыра, 85%
сухого молоко и сыворотки, 99% цельного молока от всего объема импортируемой
продукции (представлены только официальные данные).
Некоторые участники «молочного» рынка уже несколько раз выдвигали
предложения об установлении ограничений на импорт продуктов в Россию, но
данный вопрос оказался весьма неоднозначным. Например, когда в 2016 году
Россельхознадзор из-за нарушения технических и ветеринарных показателей
запретил нескольким белорусским предприятиям ввозить свои молочные изделия в
Россию, рынок сухого молока и сливочного масла «запаниковал». Вследствие
ажиотажа к концу года цены на СЦМ и масло подскочили на 30-40%.
36
Рисунок 3 Импорт молокопродуктов в РФ в 2016 году
В мае 2017 года на сайте Россельхознадзора появилась информация об
установлении жесткого контроля на продукцию девяти молокозаводов и комбинатов
Республики Беларусь, так как именно их продукция не прошла проверку [40].
В перечень вошли:
1.
ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» вместе со своими филиалами
(Копыльским и Любанским).
2.
ОАО «Барановичский молочный завод».
3.
ОАО «Кобринский маслосырзавод».
4.
ОАО «Пружанский молочный комбинат».
5.
ОАО «Бабушкина крынка».
6.
ОАО «Молочная компания Новогрудские дары».
7.
ОАО «Молодечненский молочной комбинат».
8.
КПУП «Мозырские молочные продукты».
9.
ОАО «Лепельскиймолочно-консервный комбинат».
2.3 Документооборот при экспортно-импортных операциях
2.3.1 Классификация творожных сырков по ТН ВЭД ТС
Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Таможенного
союза (ЕТН ВЭД ТС) – классификатор товаров, применяемый таможенными
органами и участниками внешнеэкономической деятельности (ВЭД) в целях
37
проведения таможенных операций. ЕТН ВЭД ТС был принят Комиссией
таможенного союза, при содействии ФТС России.
ЕТН ВЭД является расширенным российским вариантом Гармонизированной
Системы (ГС), разработанной Всемирной таможенной организацией и принятой в
качестве основы для товарной классификации в странах Евросоюза и других.
В
ЕТН
ВЭД
ТС
представлена
система
классификации
товаров,
предназначенная для их кодирования и идентификации при таможенной обработке,
что позволяет:

производить
таможенные
экономические
операции
(взимать
таможенные платежи, определять таможенную стоимость, вести отчётность,
планирование и т. д.);

изучать товарную структуру внешней торговли.
Каждому товару присваивается 10-значный код (для ряда товаров применяется
14-значный код), который в дальнейшем и используется при совершении
таможенных операций, таких как декларирование или взимание таможенных
пошлин. Такое кодирование применяется в целях обеспечения однозначной
идентификации товаров, перемещаемых через таможенную границу таможенного
союза, а также для упрощения автоматизированной обработки таможенных
деклараций и иных сведений, предоставляемых таможенным органам при
осуществлении ВЭД её участниками. Классификатор состоит из 21 раздела и 99
групп (77,98 и 99группа ЕТН ВЭД в настоящее время зарезервирована и не
используется) [2].
10-значный код товара по ЕТН ВЭД представляет собой:

2 первые цифры – товарная группа ЕТН ВЭД

4 первые цифры – товарная позиция

6 первых цифр – товарная субпозиция

10 цифр, полный код товара, который и указывается в декларации на
товары – товарная подсубпозиция.
38
Твороженные
сырки,
как
и
многие
другие
продовольственные
и
непродовольственные товары классифицируется в соответствии с товарной
номенклатурой (ЕАЭС). Располагаются они в разделе под номером 1, который
называется: Живые животные; продукты животного происхождения.
Классификация выглядит так:
1.
товарная группа 04 – Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный;
пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные
или не включенные;
2.
товарная позиция 0406 – Сыры и творог;
3.
товарная субпозиция 040610
молодые сыры (недозрелые или
невыдержанные), включая сывороточно-альбуминовые сыры, и творог:
с содержанием жира не более 40 мас.%:;
4.
товарная подсубпозиция:

040610500 – прочие;

0406105002 – творог прочий [2]. Применяется с 01.01.2017
Компания-участник ВЭД в обязательном порядке проходит регистрацию на
том таможенном посту, через который будет проходить импортируемый и
экспортируемый товар. Для регистрации компания предоставляет пакет документов.
2.3.2 Документы и операции при экспортно-импортных операциях
Сегодня таможенное оформление в России находятся на пике спроса у
бизнесменов, занимающихся внешнеэкономической деятельностью. При ввозевывозе товаров за пределы Российской Федерации юридические и физические лица
обязаны придерживаться положений, задекларированных в Таможенном кодексе
РФ, постановлениях Правительства, Указах Президента России [2].
Таможенное оформление грузов, осуществляемое в рамках определённых
требований, является необходимым условием для законного перемещения грузов
различной спецификации через границу РФ.
39
Принятые
правила
и
ограничения
направлены
на
организацию
внешнеэкономического грузооборота с соблюдением государственных интересов, а
также норм Международного права.
Таможенное оформление товаров включает следующие ключевые моменты:

заполнение деклараций;

устное декларирование;

осмотр перемещаемого груза;

расчёт пошлины в соответствии с классификационными кодами ЕАЭС;

контроль над уплатой пошлин и других обязательных платежей;

выдача разрешений на перевозку за границу;

предоставление работникам контроля любых дополнительных сведений
о характере и объёме перевозимых объектов.
Кроме того, растаможка грузов может включать в себя временное
ответственное хранение на складах до завершения всех формальных процедур.
Таможенное оформление грузов может осуществлять как непосредственный
владелец, так и его уполномоченный представитель, имеющий соответствующие
договора,
доверенности,
предоставляются
в
рамках
лицензии.
Услуги
действующего
представителей
законодательства,
(брокеров)
должны
быть
застрахованы от существующих рисков, форс-мажоров.
Таможенное оформление товаров предполагает предоставление владельцем
перемещаемого
через
границу
груза
дополнительного
пакета
документов.
Количество и характер таких документов зависит от целей импортно-экспортных
операций, объёма и характеристик перевозимой продукции.
Основные документы, которые требуются с юридических лиц для перевозки
товаров, не подпадающих под специальные категории, можно перечислить
следующим списком:

регистрационная документация: свидетельство о регистрации, Устав,
учредительные договора, решение о назначении генерального директора;

справка (свидетельство) о постановке на учёт налоговой инспекции;
40

выписка (коды статистики);

справка из банка о наличии расчётного счёта;

контракт на поставку товара;

копия паспорта руководителя с правом подписи;

доверенность на имя представителя;

документы на товар: сертификаты, счета-фактуры, паспорта сделок,
транспортные накладные;

страховые договора [11].
Список документов может варьироваться в зависимости от специфики
перемещения – импортная или экспортная операция. Большинство документов
должны быть оригиналами или заверяться нотариально.
Точное соблюдение правил и порядка таможенного оформления является
гарантией законного пересечения российской границы. Поэтому чаще всего
юридические и физические лица пользуются услугами таможенных брокеров
(представителей), имеющих соответствующий опыт и полномочия. Это позволяет
быстро и без проблем проходить все необходимые процедуры.
Основой
любой
внешнеторговой
операции
является
заключение
внешнеторгового договора между двумя сторонами – Продавцом (при экспорте
юридическим лицом либо ИП) – резидентом РФ и Покупателем - юридическим
лицом – не резидентом. Итак, оформление экспортных и импортных операций
происходит в следующие этапы:
1 этап. Таможенный представитель, на основе, предоставленной от
организации информации о предполагающейся партии и, собственно товаре,
информирует об особенностях вывоза и таможенного оформления. Такими
особенностями, например, может стать обязанность организации-продавца получить
на
свой
товар
заключения
ФСТЭК
(службы
экспортного
контроля),
Фитосанитарного сертификата и т.д. в зависимости от вида предполагаемого к
вывозу груза.
41
2 этап. Внешнеторговый контракт с Покупателем товара подписан (допустимо
заключение договора по электронной почте) и зарегистрирован в том банке, в
котором открыт счет (в валюте контракта) для перечисления денежных средств за
поставляемый товар. Если общая сумма внешнеторгового Контакта равна или
превышает 50 тыс. долларов США, то на данную внешнеторговую сделку выдается
паспорт импортной сделки.
3
этап.
Предоставление
таможенному
представителю
документов,
необходимых для регистрации юридического лица на таможне в качестве участника
ВЭД. Участником внешнеэкономической деятельности может стать любое
юридическое лицо, или ИП, планирующее осуществить перемещение товаров с
пересечением границы Таможенного Союза.
4 этап. Большинство таможенных операций, связанных с погрузкой и
перемещением
груза
на
автомобильном
транспортном
средстве
по
CMR
(международная товарно-транспортная накладная) может осуществляться без
предоставления груза на СВХ для таможенного досмотра:
А)
Груз
должен
пересекать
границу
на
транспортном
средстве
международного перевозчика. Нельзя вывозить груз на собственном транспортном
средстве
или
с
помощью
любого
перевозчика
не
имеющую
лицензию
«международника», который любезно согласился возмездно перевезти груз в адрес
Вашего покупателя в другой стране.
Б)
Таможенное оформление грузов (оформление ваших документов на
экспорт) может происходить в тоже самое время, пока груз загружается на складе
организации. При условии, что документы на регистрацию предоставлялись заранее,
документы по самой внешнеторговой сделке согласованы заранее с представителем
по электронной почте, а оригиналы инвойсов, CMR и водительских документов
представлены
непосредственно
для
таможенного
оформления
нашему
представителю на таможенном посту.
В)
Вид перевозки (без обеспечения «по CMR» или с обеспечением «по
TIR») вправе выбрать любое лицо, участвующее во внешнеторговой сделке. Это
может быть отправитель или перевозчик, но, как правило, решающий голос за
42
получателем товара, который в первую очередь заинтересован в получении груза.
При поставках в страны СНГ, обычно, используются перевозки по CMR, в дальнее
зарубежье – по TIR [11].
Неверные сведения о грузе или попытка провоза запрещённых товаров,
которые не были отражены в документации или устной декларации, чреваты
следующими последствиями:

задержка груза для экспертизы;

переработка товаров вне или на территории таможни;

конфискация с последующим уничтожением;

отчуждение товаров в пользу государства;

штрафные санкции;

административная ответственность;

уголовная ответственность.
Поэтому всем заинтересованным лицам следует понимать, что таможенное
оформление грузов является важнейшей составляющей экспортно-импортных
операций любого формата, от которой зависит легитимность и результативность
соответствующей коммерческой или благотворительной деятельности.
43
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Анализ потребительского рынка глазированных творожных сырков г.
Брянска
Показатель ассортимента - количественное выражение свойств ассортимента,
при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.
Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований
товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя
абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также
относительным показателем - коэффициентом широты. Действительная широта
(Шд) - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров,
имеющихся в наличии. Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для
сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов,
разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или
техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.), или
максимально возможное. Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение
действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров
однородных и разнородных групп к базовому [29].
Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы
удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством
видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели
полноты могут быть действительными и базовыми. Действительный показатель
полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и
наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или
планируемым количеством товаров. Коэффициент полноты (Кп) - отношение
действительного показателя полноты к базовому [16].
Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять
спрос на одни и те же товары. Коэффициент устойчивости - отношение количества
видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым
44
спросом у потребителей (У), к общему количеству видов, разновидностей и
наименований товаров тех же однородных групп (Шб).
Новизна
(обновление)
ассортимента
-
способность
набора
товаров
удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна
характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в
общем перечне и степенью обновления (Кн), которая выражается через отношение
количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или
действительной широте)
Для проведения анализа потребительского рынка творожных изделий в городе
Брянске был изучен ассортимент 3 крупнейших торговых организаций, а именно:
ТЦ «Европа 46», ЗАО «Тандер» (магазин «Магнит»), сеть магазинов «Пятерочка».
Наличие ассортимента твороженных изделий, а именно твороженных сырков
в них представлено в таблице. Данная таблица отображает ценовую составляющую
на творожные сырки (цена за шт.), наименование твороженного сырка, массу в
граммах, наименование производителя продукта.
Таблица 3 – Анализ ассортимента творожных сырков в различных торговых
организациях г. Брянск
Торговая
организация
1
ТЦ «Европа
46»
№
2
1
2
3
4
Наименование
продукции
3
Сырок
глазированный
«Молочная
страна" какао
23%
Сырок
глазированный
"Молочное
раздолье"
ванилин 26%
Сырок
глазированный
"Молочное
раздолье"
ванилин
Сырок,
глазированный
Панда с
ванилином
Масса, г.
Наименование
производителя
5
ООО «Молоко на
дом»
Минск, Беларусь
Цена, руб.
100
ООО «Молоко на
дом»
г. Полоцк, Беларусь
48
50
ООО «Молоко на
дом»
г. Полоцк, Беларусь
24
50
ООО «БелОптима»
Москва, Россия
23
4
50
6
18
45
Продолжение таблицы 3
1
2
5
6
7
8
9
ЗАО
«Тандер»
(магазин
«Магнит»)
1
2
3
4
3
Сырок
глазированный
"Простоквашино" с вареной
сгущенкой
Сырок
глазированный
"Молпроект" с
печеньем и вар
сгущ. молоком
Сырок
глазированный
"Молпроект" с
печеньем и
вкусом
пломбира
Сырок
глазированный
"Молпроект" с
печеньем и
ежевичной
Сырок
глазированный
"Молпроект" с
печеньем и
наполнителем
"Ирис"
Сырок,
глазированный
Панда с какао
4
45
5
«Прима Порте»
С-Пб., Россия
6
30
40
ООО «МАК-ПРОД»
Тула, Россия
5
40
ООО «МАК-ПРОД»
Тула, Россия
5
45
ООО «МАК-ПРОД»
Тула, Россия
5
40
ООО «МАК-ПРОД»
Тула, Россия
5
45
ООО «БелОптима»
Москва, Россия
23
Сырок
глазированный
Платоша
Сырок
глазированный
Плутошка в
ассортименте
23%
40
«Компания
Балтфуд»
С-Пб., Р.Ф.
ТД ООО
«ИнтерПродукт»
С-Пб, Р.Ф.
7
Сырок,
глазированный
ПОНГО в
ассортименте
23%
40
ТД ООО
«ИнтерПродукт»
С-Пб, Р.Ф.
8
40
7
46
Продолжение таблицы 3
1
2
5
3
Сырок
глазированный
Простоквашино
Сырок
глазированный
"Простоквашино" ванильный
4
40
5
«Прима Порте»
С-Пб., Россия
6
20
40
«Прима Порте»
С-Пб., Россия
30
Сырок,
глазированный
творожный
Бежин луг с
ванилином 15%
Сырок,
глазированный
творожный
Бежин луг с
клубникой 15%
Сырок,
глазированный
творожный
Бежин луг со
сгущенкой 15%
40
«Агрофирма
Угодочка»
Москва, Р.Ф.
16
40
«Агрофирма
Угодочка»
Москва, Р.Ф.
16
40
«Агрофирма
Угодочка»
Москва, Р.Ф.
16
4
Сырок,
глазированный
Чудо
40
«Компания
Балтфуд»
С-Пб., Р.Ф.
19
5
Сырок
глазированный
"Чудо"
ванильный
40
«Прима Порте»
С-Пб., Р.Ф.
25
6
Сырок
глазированный
«Чудо»
кокосовый
40
«Прима Порте»
С-Пб., Р.Ф.
25
6
ТС
«Пятерочка»
1
2
3
Инструментом регулирования ассортимента товаров в магазинах служит
ассортиментный перечень товаров. Наличие таких перечней позволяет не только
рационально
регулировать
ассортимент
товаров,
контролировать его полноту и стабильность.
Результаты расчетов представлены в таблице 4.
но
и
систематически
47
Таблица 4 – Результаты расчета показателей ассортимента творожных
глазированных сырков
Наименование
магазинов
ТЦ « Европа 46»
Сырки творожные глазированные
Кп,%
Ку,%
Кн,%
67
19
10
Кш,%
42
«Магнит»
29
83
14
19
«Пятерочка»
29
83
10
14
Из приведенной таблицы видно, что наибольший ассортимент глазированных
творожных сырков представлен в супермаркете ТЦ «Европа, коэффициент широты в
которого равен
42% в отличие от супермаркета «Магнит» и «Пятерочка», где
коэффициент широты равен 29%. В супермаркете «Европа 46» ассортимент
представлен 9 наименованиями продукции. При этом самый большой выбор новых
изделий выставлен на прилавках магазина «Магнит» - 4 и магазина «Пятерочка» -3
наименований ассортимент глазированных творожных сырков. Устойчивым
спросом у потребителей в магазине «Европа 46» коэффициент устойчивости в
данном супермаркете равен 19,0%. Базовая широта для магазина «Магнит» - 21. В
магазине «Пятерочка» коэффициент устойчивости равен 10%. Базовая широта для
магазина «Пятерочка» составила 21. Что касается супермаркета «Европа 46»
коэффициент устойчивости равен 19%. Базовая широта для магазина «Европа 46»
равна 21. Коэффициент полноты, по виду глазированных творожных сырков –83% в
магазинах «Магнит» и «Пятерочка» коэффициент полноты представлен 83,0% и
83,0%,
следовательно,
данный
магазин
может
удовлетворить
требования
потребителя. Но что касается ассортимента, то в магазине «Европа» он не полный.
Это говорит об отсутствии учета потребностей потребителей при формировании
торгового ассортимента. Следствием такой политики может стать потеря целой
категории потребителей.
48
3.2 Структура ассортимента глазированных творожных сырков в натуральном
и денежном выражении
Рассмотрим структуру ассортимента глазированных сырков в натуральном и
денежном выражении за один месяц в анализируемых супермаркетах «Европа 24»,
«Магнит» «Пятерочка», (таблица 5).
Таблица 5 - Структура ассортимента глазированных сырков, реализуемых в
супермаркетах г. Брянска
Наименование
глазированного
твороженного сырка
Объем
Цена за
Стоимость,
реализации
кг.
руб.
глазированных продукта,
твороженных
руб.
сырков в месяц,
кг.
1
2
3
4
Супермаркет «Европа 46»
Сырок глазированный
2,000
360
720
"Молочная страна"
какао 23%
Сырок глазированный
3,000
480
1440
"Молочное раздолье"
ванилин 26%
Сырок глазированный
2,000
480
960
"Молочное раздолье"
ванилин
Сырок, глазированный
3,000
460
1380
Панда с ванилином
Показатели структуры
ассортимента (%), в
выражении
натуральном денежном
5
6
9,9
10
14,2
20,1
9,9
13,4
14,2
19,2
Сырок глазированный
"Простоквашино" с
вареной сгущенкой
Сырок глазированный
"Молпроект"
2,700
660
1782
13,4
24,8
3,200
125
400
15,9
5,6
Сырок глазированный
"Молпроект" с
печеньем и вкусом
пломбира
Сырок глазированный
"Молпроект" с
печеньем и ежевичной
Сырок глазированный
"Молпроект" с
печеньем и
наполнителем "Ирис"
1,200
125
150
6
2,1
1,800
111
200
8,9
2,8
1,200
125
150
6
2,1
49
Продолжение таблицы 5
1
2
1,350
3
«Магнит»
511
Сырок, глазированный
Панда с какао
Сырок глазированный
Платоша
Сырок, глазированный
Плутошка в
ассортименте 23%
3,200
4
5
6
689,9
11,1
17,9
175
560
26,3
14,5
3,200
175
560
26,3
14,5
Сырок, глазированный
Понго в ассортименте
23%
Сырок глазированный
Простоквашино
1,200
200
240
9,9
6,2
2,400
500
1200
19,7
31,2
Сырок глазированный
"Простоквашино"
ванильный
0,800
750
600
6,6
15,6
Сырок, глазированный
творожный Бежин луг с
ванилином 15%
Сырок, глазированный
творожный Бежин луг с
клубникой 15%
Сырок, глазированный
творожный Бежин луг
со сгущенкой 15%
1,400
«Пятерочка»
400
560
16,7
13,4
1,400
400
560
16,7
13,4
1,000
400
400
11,9
9,6
Сырок глазированный
Чудо
1,400
475
665
16,7
15,9
Сырок глазированный
"Чудо" ванильный
2,000
625
1250
23,8
29,9
Сырок глазированный
"Чудо" кокосовый
1,200
625
750
14,3
17,9
По результатам исследования ассортимента творожных глазированных сырков
в супермаркете «Европа 46» в натуральном выражение наибольший удельный вес
(15,9%) имеет
«Сырок глазированный "Молпроект", а в денежном выражении
сырок глазированный "Простоквашино" с вареной сгущенкой – 24,8%, что
значительно
выше
других
видов
глазированных
твороженных
сырков.
В
50
супермаркете «Магнит» в натуральном выражении наибольший процент имеет
сырок
глазированный
ассортименте 23%
«Платоша»,
сырок
глазированный
«Плутошка»
в
– 26,3% и 26,3%. В денежном выражении наибольший
показатель у сырок глазированный Простоквашино – 31,2 %.
Наименьший процент в натуральном выражении имеет сырок глазированный
"Простоквашино" ванильный – 6,6. В денежном выражении сырок глазированный
«Понго» в ассортименте 23% - 6,2%. Что связано с более низкими вкусовыми
качествами по сравнению с другими видами творожных сырков и высокой ценой на
изделия. В супермаркете «Пятерочка» наибольший удельный вес в натуральном и
денежном выражении занимает сырок глазированный "Чудо" ванильный – 23,8 и
29,9% соответственно. Большой спрос в супермаркетах «Магнит» и «Европа» на
более дорогие виды глазированных творожных сырков связан с тем, что они
предлагают потребителям более расширенный ассортимент продукции, чем в
других магазинах.
3.3 Анализ информации для потребителей
Право потребителя на информацию является одним из основных в системе
потребительских
прав.
Именно
наличие
информации
позволяет
сделать
компетентный выбор на рынке товаров.
Право потребителя на информацию закреплено Законом РФ «О защите прав
потребителей».
Информация о товаре – это совокупность характеризующих его сведений.
Основная ее функция – информирование покупателя о потребительной стоимости
товара. Информация о товаре влияет на формирование потребительского спроса на
товары [21].
С позиций товароведения как научной дисциплины виды информации о
товаре классифицируют по следующим признакам:

источнику происхождения;

характеру проявления;
51

объему;

форме представления.
По источнику происхождения информацию о товаре подразделяют на
торговую, производственную и бытовую.
По характеру проявления – на товароведную и организационную.
По объему информацию подразделяют на специальную (для специалистов) и
покупательскую (для потребителей) [6].
По форме представления различают информацию маркировочно-справочную,
маркировочно-условную,
эксплуатационно-сопроводительную
и
рекламно-
справочную.
Маркировочно-справочная
товароведная
информация
предусмотрена
нормативно-технической документацией. Она включает маркировку изделий –
нанесение определенных знаков или символов, характеризующих изделие.
Маркировка изделия должна быть информативной, лаконичной, достоверной,
достаточной, запоминающейся. Она может быть словесной (слова, буквы, цифры,
символы), изобразительной (рисунок, фигура, график), объемно-пространственной
(рельефное
изображение
в
трех
измерениях),
комбинированной.
Наносят
маркировку непосредственно на изделие или на основной ярлык, прикрепленный к
изделию, на контрольный ярлык, этикетки, тканевые ленты и т.д.
Эксплуатационно-сопроводительная
информация
как
составная
часть
товароведной информации содержит в основном сведения о сложной бытовой
технике новых видов и включает руководство по эксплуатации (документ,
необходимый
для
правильной
эксплуатации
изделия),
паспорт
(документ,
удостоверяющий гарантированные предприятием-изготовителем параметры и
характеристики изделий) и этикетку (документ, в котором излагаются основные
показатели и сведения, необходимые для эксплуатации изделий, которые сложно
маркировать на изделии или его индивидуальной упаковке). Этикетка может
выступать в качестве товарного знака изделия.
Рекламно-справочная
информация
выполняет
функции
возможных покупателей с видами товаров, их свойствами и ценой [5].
ознакомления
52
Изготовитель или продавец товара обязаны своевременно предоставлять
потребителю (покупателю) всю необходимую и достоверную информацию о
предлагаемых
для
реализации
товарах,
обеспечивающую
возможность
их
компетентного выбора.
Молоко и молочная продукция должны сопровождаться информацией для
потребителей,
соответствующей
требованиям
технического
регламента
Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011)
и дополнительным требованиям технического регламента
Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС
033/2013) Согласно ТР ТС маркировка потребительской упаковки глазированных
твороженных сырков должна содержать следующую информацию, сведенную в
таблицу 1, а также был проведен анализ информации для потребителей на упаковке
глазированных твороженных сырков трех образцов и их соответствие требованиям.
Для анализа информации для потребителей мы взяли
три образца
твороженных сырков: образец №1 – Сырок творожный глазированный с ароматом
ванили «Белорусский», образец №2 – «Сырок» творожный глазированный с
ванилином и образец №3 – Сырок творожный глазированный «Моя Славита» с
ароматом ванилина. Результаты анализа приведены ниже в таблице 6.
Таблица 6 – Анализ информации, представленный на упаковке образцов
творожного сырка требования Таможенного союза «О безопасности молока и
молочной продукции» ТР ТС 033/2013
Требования
Таможенного союза
«О безопасности
молока и молочной
продукции» ТР ТС
033/2013.
1
наименование
продукта
переработки
молока
массовая доля жира
массовая доля
молочного жира
Фактические
данные.
Образец №1
Фактические данные.
Образец №2
Фактические данные.
Образец №3
2
Сырок творожный
глазированный с
ароматом ванили
«Белорусский»
23 %
3
«Сырок» творожный
глазированный с
ванилином
26%
4
Сырок творожный
глазированный «Моя
Славита» с ароматом
ванилина.
20%
-
-
-
53
Продолжение таблицы 6
1
2
3
4
наименование и
местонахождение
изготовителя
продуктов
переработки
молока
(юридический
адрес, включая
страну, адрес места
производства
продуктов
переработки
молока
товарный знак
(торговая марка)
(при наличии);
ОАО
«Молодечненский
молочный
комбинат»
22310 Республика
Беларусь, Минская
обл., г. Молодечно,
ул. Нагорная 7.
ОАО «Полоцкий
молочный комбинат»
211413 Республика
Беларусь, Витебская
обл., г. Полоцк, ул.
Фрунзе 35.
УП «Торговый дом
«Молочное кружево»
ул. Братьев Лизюковых,
1а, 246029, г. Гомель,
Республика Беларусь
масса нетто или
объем продукта
переработки
молока (в
доступном для
прочтения месте на
потребительской
упаковке)
45 г.
50 г.
40 г.
состав продукта
переработки
молока с указанием
входящих в него
компонентов. В
случае если
компонент
представляет собой
пищевой продукт,
состоящий из двух
и более
компонентов, этот
пищевой продукт
указывается в
разделе "Состав"
маркировочного
текста под своим
наименованием.
творог, сахар,
глазурь жировая
какао содержащая
(пудра сахарная,
заменитель какао
масла лауринового
типа, какао
порошок,
эмульгатор лецитин,
ароматизатор
идентичный
натуральному
ванилин), масло
сливочное,
ароматизатор
идентичный
натуральному
творог, сахар,
кондитерская глазурь
на заменителе какаомасла (сахар,
заменитель какао-масла
лауриновый (CBS) эмульгатор сорбитан
тристеарат, какао порошок, эмульгатор
лецитин, ароматизатор
ванилин), масло
сладко-сливочное,
ароматизатор ванилин.
Творог, сахар-песок,
глазурь кондитерская
какао содержащая
(сахарная пудра,
заменитель масла какао,
какао-порошок,
эмульгатор лецитин,
ароматизатор
идентичный
натуральному ванилин),
масло сливочное,
ароматизатор
идентичный
натуральному ванилин.
54
Продолжение таблицы 6
1
пищевая ценность
продуктов
переработки молока,
произведенных из
цельного молока
(допускается
указывать пищевую
ценность в
диапазоне "от... до...
");
2
Белки 5.5 г
Жиры 25.3 г
Углеводы
35.7 г
Энергетическая
ценность
394
ккал / 1649 кДж.
3
Белки 7.3 г
Жиры 28.2 г
Углеводы
31.7 г
Энергетическая
ценность
411 ккал/
1710 кДж
4
Белки: 6,60 г
Жиры: 18,40 г
Углеводы: 23,40 г
Энергетическая
ценность: 285,60 ккал
содержание в
готовом
кисломолочном
продукте или
сквашенном
микроорганизмов
(молочнокислых,
бифидобактерий и
других
пробиотических
микроорганизмов, а
также дрожжей (при
наличии дрожжей в
составе закваски) колониеобразующих
единиц в 1 г
продукта);
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
документ, в
соответствии с
которым
произведена и
может
идентифицироваться
продукция (для
продукции,
ввозимой на
территорию
Таможенного союза
из третьих стран,
допускается не
указывать).
ТУ ВУ
100098867.230
ТУ ВУ 100098867.230
ТИ РБ 690253379.004
ТИ 400068171.033
Анализируя нанесенную на потребительскую упаковку информацию можно
сделать следующий вывод: у всех образцов отсутствует информация о содержании в
55
готовом продукте микроорганизмов, а так же дрожжей. Так же у всех образцов
отсутствует информация о массовой доле молочного жира.
В целом образцы отвечают требованиям Таможенного союза «О безопасности
молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013. [1]
Таблица 7 – Анализ информации, представленный на упаковке образцов
творожного сырка требования Таможенного союза «О безопасности молока и
молочной продукции» ТР ТС 022/2011
Требования
Таможенного союза
«О безопасности
молока и молочной
продукции» ТР ТС
033/2013
1
наименование
пищевой
продукции
наименование и
место нахождения
изготовителя
пищевой
продукции или
фамилия, имя,
отчество и место
нахождения
индивидуального
предпринимателя –
изготовителя
пищевой
продукции (далее –
наименование и
место нахождения
изготовителя)
количество
пищевой
продукции
Фактические
данные.
Образец №1
Фактические данные.
Образец №2
Фактические данные.
Образец №3
2
Сырок творожный
глазированный с
ароматом ванили
«Белорусский».
3
«Сырок» творожный
глазированный с
ванилином.
4
Сырок творожный
глазированный «Моя
Славита» с ароматом
ванилина.
ОАО
«Молодечненский
молочный
комбинат»
22310 Республика
Беларусь, Минская
обл., г. Молодечно,
ул. Нагорная 7.
ОАО «Полоцкий
молочный комбинат»
211413 Республика
Беларусь, Витебская
обл., г. Полоцк, ул.
Фрунзе 35.
УП «Торговый дом
«Молочное кружево»
ул. Братьев Лизюковых,
1а, 246029, г. Гомель,
Республика Беларусь
45 г.
50 г.
40 г.
56
Продолжение таблицы 7
1
состав пищевой
продукции
показатели
пищевой ценности
пищевой
продукции
дату изготовления
пищевой
продукции;
срок годности
пищевой
продукции;
2
творог, сахар,
глазурь жировая
какао содержащая
(пудра сахарная,
заменитель какао
масла лауринового
типа, какао
порошок,
эмульгатор лецитин,
ароматизатор
идентичный
натуральному
ванилин), масло
сливочное,
ароматизатор
идентичный
натуральному
ванилин.
Белки 5.5 г
Жиры 25.3 г
Углеводы
35.7 г
Энергетическая
ценность
394
ккал / 1649 кДж.
01.06.2018
3
творог, сахар,
кондитерская глазурь
на заменителе какаомасла (сахар,
заменитель какао-масла
лауриновый (CBS) эмульгатор сорбитан
тристеарат, какао порошок, эмульгатор
лецитин, ароматизатор
ванилин), масло
сладко-сливочное,
ароматизатор ванилин.
4
Творог, сахар-песок,
глазурь кондитерская
какаосодержащая
(сахарная пудра,
заменитель масла какао,
какао-порошок,
эмульгатор лецитин,
ароматизатор
идентичный
натуральному ванилин),
масло сливочное,
ароматизатор
идентичный
натуральному ванилин.
Белки 7.3 г
Жиры 28.2 г
Углеводы
31.7 г
Энергетическая
ценность
411 ккал/
1710 кДж
28.05.2018
Белки: 6,60 г
Жиры: 18,40 г
Углеводы: 23,40 г
Энергетическая
ценность: 285,60 ккал
10 суток
15 суток
15 суток
при температуре (4 ±
2)°С
при температуре от 2°С
до 6°С
условия хранения при температуре (4 ±
пищевой
2)°С
продукции,
которые
установлены
изготовителем или
предусмотрены
техническими
регламентами
Таможенного союза
на отдельные виды
пищевой
продукции
02.06.2018
57
Продолжение таблицы 7
1
рекомендации и
(или) ограничения
по использованию,
в том числе
приготовлению
пищевой
продукции
в случае, если ее
использование без
данных
рекомендаций или
ограничений
затруднено, либо
может причинить
вред здоровью
потребителей, их
имуществу,
привести к
снижению или
утрате вкусовых
свойств пищевой
продукции
сведения о наличии
в пищевой
продукции
компонентов,
полученных с
применением
генномодифицированных
организмов (далее –
ГМО).
единый знак
обращения
продукции на
рынке государств –
членов
Таможенного
союза;
2
Отсутствует
3
Отсутствует
4
Отсутствует
Без ГМО
Без ГМО
Без ГМО
Присутствует
Присутствует
Присутствует
При анализе информации было выяснено, что информация на упаковочной
единице образцов полностью соответствуют требованиям Таможенного союза «О
безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 022/2011.
58
У всех
образцов отсутствует рекомендации и (или) ограничения по
использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее
использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может
причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или
утрате вкусовых свойств пищевой продукции. [38,39].
3.4 Органолептическая оценка образцов творожных сырков
Органолептические
свойства
–
это
свойства
объектов
(вкус,
запах,
консистенция, окраска, внешний вид и т.д.), оцениваемые органами чувств человека.
Органолептический метод (органолептика) – метод определения показателей
качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения,
обоняния, слуха, осязания, вкуса.
Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится
посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов
чувств специалиста-дегустатора без применения измерительных приборов [6].
Органолептика изучает с помощью сенсорных анализаторов человека
потребительские
свойства
продовольственных
товаров,
а
также
пищевых
ингредиентов и промежуточных форм продуктов.Термин «сенсорный» обозначает
«чувствующий» и происходит от латинского слова «sensus» (чувство, ощущение).
Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, наиболее
древний и широко распространённый способ испытаний качества пищевых
продуктов. Современные методы лабораторного анализа более сложны и трудоёмки
в сравнении с приёмами органолептической оценки и позволяют характеризовать
частные признаки качества [5].
Органолептические методы быстро и при правильной постановке анализа
объективно и надёжно дают общее впечатление о качестве продуктов. Сенсорный
контроль позволяет оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии
пищевых производств [20].
К органолептическим показателям качества творожных сырков относятся:
внешний вид, вкус и запах, консистенцию, цвет. [2].
59
Согласно ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие
технические
условия»
результаты
оценки
образцов
сырков
творожных
глазированных по органолептическим показателям сведены в таблицу
При оценке органолептических показателей творожных сырков были
исследованы образец №1 – Сырок творожный глазированный с ароматом ванили
«Белорусский», образец №2 – «Сырок» творожный глазированный с ванилином и
образец №3 – Сырок творожный глазированный «Моя Славита» с ароматом
ванилина. Фактические результаты исследования приведены в таблице.
Таблица 8- Органолептическая оценка образцов творожных сырков
Наименование
показателя
Требования ГОСТ
33927-2016 «Сырки
творожные
глазированные. Общие
технические условия»
1
2
Внешний вид
Форма продукта
различная
(цилиндрическая,
прямоугольная,
овальная,
шарообразная или
другие фигурные
формы),
ненарушенная.
Поверхность продукта
должна быть
равномерно покрыта
глазурью. На
основании продукта
допускается
просвечивание
творожной массы от
оттисков сетки для
глазури и
транспортной ленты.
Поверхность глазури гладкая, блестящая или
матовая, не липнущая
к упаковочному
материалу.
Фактическая характеристика
Образец №1
Образец №2
Образец №3
3
4
5
Форма продукта
прямоугольная,
ненарушенная.
Поверхность
Форма продукта Форма продукта
продукта
прямоугольная, прямоугольная,
равномерно
ненарушенная. ненарушенная.
покрыта глазурью.
Поверхность
Поверхность
На основании
продукта
продукта
продукта
равномерно
равномерно
просвечивание
покрыта
покрыта
творожной массы
глазурью.
глазурью
от оттисков сетки
Поверхность
Поверхность
для глазури и
глазури глазури транспортной
матовая, не
матовая, не
ленты.
липнущая к
липнущая к
Поверхность
упаковочному
упаковочному
глазури - гладкая,
материалу
материалу
блестящая не
липнущая к
упаковочному
материалу
60
Продолжение таблицы 8
1
Вкус и запах
Консистенция
Цвет
2
3
Для творожной массы чистый,
Для творожной
кисломолочный,
массы - чистый,
сладкий, с
кисломолочный,
выраженным вкусом и
сладкий, с
запахом используемых
выраженным
пищевых продуктов
вкусом и запахом
и/или пищевых
ванили.
добавок.
Для глазури - со
Для глазури - со
вкусом и запахом
вкусом и запахом
свойственной
применяемых пищевых
глазури, без
продуктов, без
постороннего
постороннего вкуса и
вкуса и запаха
запаха
Глазурь твердая или
слегка пластичная,
однородная, не
крошащаяся
Для творожной массы белый, белый с
кремовым оттенком
или обусловленный
цветом внесенных
пищевых продуктов и
/или пищевых добавок;
для глазури - в
зависимости от вида
используемой глазури.
Глазурь твердая,
однородная, слегка
крошащаяся.
4
5
Для творожной
массы - чистый,
кисломолочный,
сладкий, с
выраженным
вкусом и
запахом ванили.
Для глазури - со
вкусом и
запахом
свойственной
глазури, без
постороннего
вкуса и запаха
Для творожной
массы - чистый,
кисломолочный,
сладкий, с
выраженным
вкусом и
запахом ванили.
Для глазури - со
вкусом и
запахом
свойственной
глазури, без
постороннего
вкуса и запаха
Глазурь слегка
Глазурь твердая,
пластичная,
однородная, не
однородная, не
крошащаяся
крошащаяся
Для творожной
массы - белый с
Для творожной
кремовым
массы - белый,
оттенком
Для творожной
обусловленный
обусловленный
массы - слегка
цветом
цветом
желтоватый
внесенных
внесенных
оттенок.
пищевых
пищевых
для глазури – цвет
продуктов;
продуктов и /или
свойственный
для глазури –
пищевых
глазури.
цвет
добавок; для
свойственный
глазури - цвет
глазури
свойственный
глазури
Таким образом, согласно таблице, при оценке органолептических показателей
нужно обращать внимание на внешний вид, вкус и запах, консистенцию, цвет.
Вывод: все образцы соответствуют ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные
глазированные. Общие технические условия» по всем показателям.
61
3.4 Оценка качества глазированных сырков по физико-химическим
показателям
Согласно ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие
технические
условия»
результаты
оценки
образцов
сырков
творожных
глазированных по физико-химическим показателям сведены в таблицу.
Таблица 9 - Физико-химические показатели качества сырков творожных
глазированных
Наименование
показателя
Массовая доля жира,
%
Массовая доля влаги,
%*
Кислотность, °T
Массовая доля
сахарозы, %*
Массовая доля
глазури, %
Фосфатаза
Температура
продукта при
выпуске с
предприятия, ℃
Норма по
ГОСТ 339272016 «Сырки
творожные
глазированные
. Общие
технические
условия»
От 5,0 до 26,0
включ.
От 55,0 до
33,0 включ.
От 160 до 220
включ.
От 22,0 до
30,0 включ.
От 16,0 до
20,0 включ.
Отсутствует
4±2
Фактическое значение
Образец №1
Образец №2
Образец №3
23
25,6
20
33,2
35,6
33,1
169,4
162,4
168,3
27,8
29,0
25,5
20,0
19,9
20,0
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
4±2
4±2
4±2
Таким образом, согласно таблице, при оценке физико-химических показателей
нужно обращать внимание на массовую долю жира, массовую долю влаги,
кислотность, массовую долю сахарозы, массовую долю глазури, фосфатазу. Вывод:
все образцы соответствуют ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные.
Общие технические условия» по всем показателям.
62
3.5 Анализ показателей безопасности глазированных сырков на соответствие
требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013
Одним из важнейших факторов, влияющих на здоровье людей, является
здоровое питание. Присущие химические, физические и биологические свойства
продуктов удовлетворяют энергетическим, гигиеническим и органолептическим
потребностям. В связи с этим необходимо контролировать качество и безопасность
выпускаемой продукции в соответствии со стандартами. [30].
К
молочной
регламентируемые
продукции
нормативными
предъявляются
документами:
следующие
требования,
техническим
регламентом
Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
(далее по тексту ТР ТС). Молоко и молочная продукция промышленного
производства
должны
вырабатываться
по
нормативной
или
технической
документации, разработанной, согласованной и утвержденной в установленном
порядке [16].
Уровни содержания в молочной продукции, предназначенной для выпуска в
обращение на таможенной территории Таможенного союза, токсичных элементов,
потенциально
опасных
веществ,
микотоксинов,
антибиотиков,
пестицидов,
радионуклидов, микроорганизмов и значения показателей окислительной порчи не
должны превышать уровней, установленных в приложениях N 1-4 к техническому
регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС
021/2011) [17].
Требования безопасности для творожного сырка по соответствующей
нормативной документации сведены в таблицы 10,11,12,13,14.
Таблица 10 - Микробиологические показатели творожного сырка
Наименование показателя
1
Требования ТР ТС
2
микрофлора, характерная для творожной закваски,
КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г)
отсутствие клеток посторонней микрофлоры
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы)
0,01
Патогенные, в т.ч сальмонеллы и L
25
monocytogenes
63
Продолжение таблицы 10
1
Бактерии B. cereus, КОЕ / см3 (г), не более
Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не
более
Стафилококки S. aureus
2
Д-100
П-50
0,1
Таблица 11 - Содержание токсичных элементов в творожном сырке, мг/кг (л),
не более
Показатели
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Требования
ТР ТС
0,06
0,15
0,06
0,015
Таблица 12 - Содержание антибиотиков в творожном сырке, мг/кг
Показатели
Левомицетин
Тетрациклиновая группа
Пенициллин
Стрептомицин
Требования
ТР ТС
Не допускается (менее 0,003)
Не допускается (менее 0,01)
Не допускается (менее 0,004)
Не допускается (менее 0,2)
Таблица 13 - Содержание радионуклидов (Бк/кг (л)), удельная активность в
творожном сырке
Показатели
Цезий-137
Стронций-90
Требования
ТР ТС
40
25
Таблица 14 - Содержание пестицидов в творожном сырке (в пересчете на
жир), мг/кг
Показатели
— ГХЦГ (α, β, γ —
изомеры)
— ДДТ и его метаболиты
Требования
ТР ТС
Не более 0,02
Не более 0,01
64
Все образцы глазированных сырков должны
безопасности
по
соответствующей
рассматривали в таблицах 10,11,12,13,14.
нормативной
отвечать
требованиям
документации,
которую
65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе аналитического обзора литературы было выявлено, что творожные
изделия
в
зависимости
от
химического
состава,
применяемых
пищевых
наполнителей и вкусовых добавок насчитывают более 300 наименований. В
ассортимент творожных изделий входят сладкие и соленые сырки, творожная масса,
глазированные сырки, творожные торты, паста, кремы.
Установлено, что основными странами-импортерами молочных товаров по
объемам поставок стала Новая Зеландия, обеспечив 4% внешних поставок за счет
расширения отгрузок молочных жиров (в т. ч. сливочного масла). Свое место среди
стран-поставщиков сохранила Аргентина (около 4%, сливочное масло, сыры
Чеддер, Гауда и прочие, СОМ и СЦМ, молочная сыворотка). Уругвай (около 3%,
преимущественно сливочное масло, сыры и СОМ). Впервые появилась Турция
(около 1%, СОМ). За ними следовали Швейцария (менее 1%, СОМ, сыры и
молочная сыворотка), Казахстан (менее 1%, цельномолочная продукция, сыры),
Молдавия (менее 1%, молочные жиры и сырные продукты), Сербия (менее 1%,
сыры), и ряд прочих стран.
В ходе анализа состояния потребительского рынка глазированных творожных
сырков г. Брянска было выяснено, что наибольший ассортимент глазированных
твороженных сырков представлен в супермаркете ТЦ «Европа, коэффициент
широты в которого равен 42% в отличие от супермаркета «Магнит» и «Пятерочка»,
где коэффициент широты равен 29%. Но что касается ассортимента, то в магазине
«Европа» он не полный. Это говорит об отсутствии учета потребностей
потребителей при формировании торгового ассортимента. Следствием такой
политики может стать потеря целой категории потребителей.
По результатам исследования ассортимента творожных глазированных сырков
в супермаркете «Европа 46» в натуральном выражение наибольший удельный вес
(15,9%) имеет
«Сырок глазированный "Молпроект" с печеньем и вар. сгущ.
молоком», а в денежном выражении сырок глазированный "Простоквашино" с
вареной сгущенкой – 24,8%, что значительно выше других видов глазированных
66
твороженных сырков. В супермаркете «Магнит» в натуральном выражении
наибольший процент имеет сырок глазированный «Платоша», сырок глазированный
«Плутошка» в ассортименте 23%
– 26,3% и 26,3%. В денежном выражении
наибольший показатель у сырок глазированный Простоквашино – 31,2 %.
Наименьший процент в натуральном выражении имеет сырок глазированный
"Простоквашино" ванильный – 6,6. В денежном выражении сырок глазированный
«Понго» в ассортименте 23% - 6,2%. Что связано с более низкими вкусовыми
качествами по сравнению с другими видами печенья и высокой ценой на изделия. В
супермаркете «Пятерочка» наибольший удельный вес в натуральном и денежном
выражении занимает сырок глазированный "Чудо" ванильный – 23,8 и 29,9%
соответственно. Большой спрос в супермаркетах «Магнит» и «Европа» на более
дорогие виды глазированных твороженных сырков связан с тем, что они предлагают
потребителям более расширенный ассортимент продукции, чем в других магазинах.
Анализируя нанесенную на потребительскую упаковку информацию можно
сделать следующий вывод: у всех образцов отсутствует информация о содержании в
готовом продукте микроорганизмов, а так же дрожжей. Так же у всех образцов
отсутствует информация о массовой доле молочного жира.
В целом образцы отвечают требованиям Таможенного союза «О безопасности
молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013.
При анализе информации было выяснено, что информация на упаковочной
единице образцов полностью соответствуют требованиям Таможенного союза «О
безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 022/2011.
У всех
образцов отсутствует рекомендации и (или) ограничения по
использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее
использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может
причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или
утрате вкусовых свойств пищевой продукции.
По результатам оценки качества по органолептическим и физико-химическим
показателям можно сказать следующее. При оценке органолептических показателей
внимание обращалось на внешний вид, вкус и запах, консистенцию, цвет. Исходя из
67
этого
все
образцы
соответствуют
ГОСТ
33927-2016
«Сырки
творожные
глазированные. Общие технические условия» по всем показателям. При оценке
физико-химических показателей внимание обращалось на массовую долю жира,
массовую долю влаги, кислотность, массовую долю сахарозы, массовую долю
глазури, фосфатазу. Исходя из результатов оценки физико-химических показателей,
все образцы соответствуют ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные.
Общие технические условия» по всем показателям.
В результате анализа по безопасности глазированных сырков на соответствие
требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013 было установлено, что к молочной
продукции
предъявляются
следующие
требования,
регламентируемые
нормативными документами: техническим регламентом Таможенного союза
033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (далее по тексту ТР ТС).
Молоко
и
молочная
продукция
промышленного
производства
должны
вырабатываться по нормативной или технической документации, разработанной,
согласованной и утвержденной в установленном порядке [16].
Уровни содержания в молочной продукции, предназначенной для выпуска в
обращение на таможенной территории Таможенного союза, токсичных элементов,
потенциально
опасных
веществ,
микотоксинов,
антибиотиков,
пестицидов,
радионуклидов, микроорганизмов и значения показателей окислительной порчи не
должны превышать уровней, установленных в приложениях N 1-4 к техническому
регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции.
68
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Алексеева Н.Ю., Аристова В.П. Состав и свойства молока как сырья для
молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.
2.
Бакулина О. Н. Фруктовые и овощные ингредиенты: новые виды новые
возможности // Пищевая промышленность.-2008. № 2.-С. 94.
3.
Барабанщиков Н.В. Молочное дело. М.: Колос, 1983. - 414 с.
4.
Батищева Л. В.,
Ключникова Д. В.,
Курчаева Е. Е. Особенности
производственного контроля в технологии молочных продуктов с растительными
добавками / Актуальные вопросы технологий производства, переработки, хранения
сельскохозяйственной продукции и товароведения: материалы научно-практической
конференции профессорско-преподавательского состава факультета технологии и
товароведения. Вып. II. − Воронеж: ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2013. – 244 с.
5.
ГОСТ
33927-2016
«Сырки
творожные
глазированные.
Общие
технические условия» – М.: Стандартинформ, 20016. – 12 с.
6.
ГОСТ 5867 «Определение массовой доли жира» – М.: Стандартинформ,
2009. – 12 с.
7.
ГОСТ
3626
«Определение
массовой
доли
влаги»
–
М.:
Стандартинформ, 2009. – 11 с.
8.
ГОСТ 3624 «Определение кислотности» – М.: Стандартинформ, 2009. –
9.
ГОСТ 3628 «Определение сахарозы» – М.: Стандартинформ, 2009.– 15 с.
10.
ГОСТ 3622 «Определение массы нетто и температуры продукта при
7 с.
выпуске с предприятия» – М.: Стандартинформ, 2009. – 9 с.
11.
ГОСТ 3623 «Определение фосфатазы» – М.: Стандартинформ, 2016. –
12.
ГОСТ Р 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока» – М.:
11 с.
Стандартинформ, 2009. – 23 с.
69
13.
Григорьев Т.С. Товароведение и экспертиза пищевых продуктов [Текст]:
Учебник / Т.С. Григорьев. – М.: Колос, 2002. – 215 с.
14.
Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых
жиров, молока и молочных продуктов.- СПб.: Питер, 2004. - 352 с.
15.
Драмшева
С.Т.
Теоретические
основы
товароведения
продовольственных товаров [Текст]: Учебник / С.Т. Драмшева. – М.: Экономика,
1996. – 108 с.
16.
Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров : учебник для
студ. учреждений сред. проф. образования / Г. Г. Дубцов. — 4-е изд., стер. — М. :
Издательский центр «Академия», 2013. — 336 с.
17.
Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для сред.
проф. образования/Георгий Георгиевич Дубцов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский
центр «Академия», 2002. - 264с.
18.
Касторных М.С., Кузьмина В.А. Товароведение и экспертиза пищевых
жиров, молока и молочных продуктов. М.: Издательский центр «Академия», 2003. 288 с.
19.
Ключникова Д. В., Лесняк Е. А. Использование тыквы в технологии
низкокалорийного
творожного
десерта./
Международная
научно-техническая
конференция (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности:
наука, образование и производство»: сборник материалов, 3–4 декабря 2013 г. /
Воронеж. гос. ун-т инженерных технологий, ВГУИТ, 2013. –С.455.
20.
Ключникова Д. В., Кузьмина Е. Л. Способ получения обогащенного
творога. Производство и переработка с/х продукции: менеджмент качества
и безопасности. Материалы II международной научно-практической конференции,
посвященной 100-летию ВГАУ и 20-летию образования факультета технологии
и товароведения 24–26 апреля 2013г, Воронеж 2013, С.75–76
21.
Ключникова,
Д. В. Способ
получения
обогащенного
творога.
/Д. В. Ключникова, Е. Л. Кузьмина // Производство и переработка с/х продукции:
менеджмент качества и безопасности. Материалы II международной научно-
70
практической конференции, посвященной 100-летию ВГАУ и 20-летию образования
факультета технологии и товароведения 24–26 апреля 2013г, Воронеж 2013, С.75–76
22.
Ключникова, Д. В. Роль микробиологических показателей в оценке
качества творожных изделий / Материалы LII отчетной научной конференции за
2013 год. Воронеж, ВГУИТ, — 2014. С. 59.
23.
Ключникова Д. В.,
Исмаилова А. И. Использование
нетрадиционного
сырья в технологии творожных продуктов // Системный анализ и моделирование
процессов управления качеством в инновационном развитии агропромышленного
комплекса [Текст]: матер. Междунар. науч. - практ. конф. /Воронеж. гос. ун-т инж.
технол. –Воронеж:. ВГУИТ, 2015. –С.427–430.
24.
Ключникова Д. В. Функциональный
творожный
продукт
//
Международный научно-исследовательский журнал. 2015. № 3–1 (34). С. 73–74.
25.
Ключникова Д. В. Использование белкового концентрата в технологии
творожного продукта // Международный научно-исследовательский журнал. 2015.
№ 3–1(34). С. 74–75.
26.
Королев А. А. - « Гигиена питания»: учеб, для студ. высш. учеб,
заведений - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 528 с.
27.
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных
товаров, Ростов-на-Дону, 2000.- 447 с.
28.
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных
товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. М.:
Издательско-книготорговый центр "Маркетинг", 2001. – 486 с.
29.
Кругляков
Г.Н.,
Круглякова
Г.В.
Коммерческое
товароведение
продовольственных товаров. М.: ИТК «Дашков и К°», 2002. - 496 с.
30.
Крусь Г.Н., А.Г.Храмцов. Технология молока и молочных продуктов.
М.: Колос, 2008. - 455 с.
31.
Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве
молочных продуктов, М.: ДеЛи Принт, 2004. – 203 с.
71
32.
Лесняк Е.А, Ключникова Д. В. Использование растительного сырья
в технологии творожных десертов // Современные наукоемкие технологии. 2014.
№ 5–1. С. 113–114. с.
33.
Липатов И.Н. Производство творога: Учебник. М. 2010. – 272 с.
34.
Новикова А.М., Голубкина Т.С. Товароведение и организация торговли
продовольственными товарами. - М: Профобриздат, 2001. - 480 с.
35.
Поздняковский В.М., Цапалова И.Э. Экспертиза продуктов переработки
творожных изделий. Качество и безопасность [Текст]: Учебно-справочное пособие /
В.М.
Поздняковский,
И.Э.
Цапалова.
–
М.:
Сибирское
университетское
издательство, 2009. – 305 с.
36.
Ребезов М. Б. Новые
творожные
изделия
с функциональными
свойствами: монография/ М. Б. Ребезов, Г. К. Альмахова, Н. Н. Максимюк и др.Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011. – 94с.
37.
Ржеусская М. И., Л.В. Анихимовская, Л.С. Микулович. Товароведение
продовольственных товаров [Текст]: Учебник / М.И.. – Ми.: БГЭУ, 2010 – 250 с.
38. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и
молочной продукции» (ТРТС-033-2013). – 101 с.
39.
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой
продукции» (ТР ТС 021/2011). – 242 с.
40.
Классификация глазированных твороженных сырков по ТН ВЭД ТС
[Электронный
ре-сурс]
–
Режим
http://www.eurasiancommission.org/ru/act/tam
доступа:
_sotr
/
departament/KlassPoTNVED_TS/Pages/default.aspx/. – Дата доступа: 12.05.2018
41.
[Электронный
ре-сурс]
–
Режим
доступа:
https://vvs-
info.ru/helpful_information/poleznaya-informatsiya/import-produktov-v-rossiyu/ – Дата
доступа: 12.05.2018
42.
[Электронный
ре-сурс]
–
Режим
доступа:
http://bankpatentov.ru/node/522472/. – Дата доступа: 12.05.2018
43.
[Электронный
ре-сурс]
–
Режим
http://www.znaytovar.ru/new987.html. – Дата доступа: 12.05.2018
доступа:
72
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Образцы творожных изделий
Образец №1
Сырок, творожный глазированный с ароматом ванили «Белорусский».
73
Образец №2
«Сырок» творожный глазированный с ванилином.
74
Образец № 3
Сырок творожный глазированный «Моя Славита» с ароматом ванилина.
75
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Дегустационная карта
Ф.И.О. дегустатора: __________________________________________
Дата: «___»_________20__г.
Наименование
показателя
Внешний вид
Образец №1
□
□
□
□
□
Консистенция
□
□
□
□
□
Вкус и запах
□
□
□
□
□
Цвет
□
□
□
□
□
1 балл
2 балла
3 балла
4 балла
5 баллов
1 балл
2 балла
3 балла
4 балла
5 баллов
1 балл
2 балла
3 балла
4 балла
5 баллов
1 балл
2 балла
3 балла
4 балла
5 баллов
_______________________
Подпись дегустатора
Образец №2
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
1 балл
2 балла
3 балла
4 балла
5 баллов
1 балл
2 балла
3 балла
4 балла
5 баллов
1 балл
2 балла
3 балла
4 балла
5 баллов
1 балл
2 балла
3 балла
4 балла
5 баллов
Образец №3
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
1 балл
2 балла
3 балла
4 балла
5 баллов
1 балл
2 балла
3 балла
4 балла
5 баллов
1 балл
2 балла
3 балла
4 балла
5 баллов
1 балл
2 балла
3 балла
4 балла
5 баллов
76
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Утверждаю:
Д.т.н., проф. зав. кафедрой
товароведения и таможенного дела
______________Евдокимова О.В.
«5» мая 2018 г.
Протокол
дегустационной комиссии
группы 41-ТЭ
«5» мая 2018 г.
Повестка заседания: проведение органолептической оценки качества натуральных йогуртов.
Присутствовали:
1. Студент группы 41-ТЭ А. Алтухова;
2. Студент группы 41-ТЭ Д. Н. Огурцова;
3. Студент группы 41-ТЭ Н. В. Руденок;
4. Студент группы 41-ТЭ Н. Ф. Малашенко;
5. Студент группы 41-ТЭ Н. А. Чистякова.
На дегустацию были представлены образцы глазированных сырков:
Образец №1. Сырок твороженный глазированный с ароматом ванили «Белорусский».
ОАО
«Молодечненский молочный комбинат»
Образец №2. «Сырок» творожный глазированный с ванилином.
ОАО «Полоцкий молочный
комбинат»
Образец №3. Сырок творожный глазированный «Моя Славита» с ароматом ванилина. ТМ «Моя
Славита»
Результаты органолептической оценки твороженных сырков получены на основании
дегустационных карт членов комиссии и представлены в форме сводной таблицы.
Таблица – Органолептическая оценка образцов твороженных сырков (с использованием 5-ти
бальной шкалы)
Показатели качества
Баллы
Образец №1
Образец №2
Образец №3
Внешний
вид
и 4,9±0,1
5,0
4,9±0,1
консистенция
Цвет
5,0
5,0
5,0
Вкус и запах
4,8±0,1
4,9±0,1
4,7±0,2
Сумма баллов
14,7
14,9
14,6
Средний балл
4,90
4,97
4,87
Результаты органолептической оценки показали, что все три образца обладают высокими
вкусовыми качествами. Наивысшую оценку внешнего вида и консистенции творожного сырка
получил образец под номером 2. Особенно был отмечен такой органолептический показатель, как
цвет творожного сырка. Все исследуемые образцы обладали молочно-белым, равномерным по
всей массе цветом.
Председатель дегустационной комиссии
Секретарь
О. В. Сафронова
Н. А. Мальцев
77
Таблица – Шкала бальной оценки творожных сырков
Наименование
показателя
Внешний вид
5 баллов
4 баллов
3 балла
2 балла
1 балл
Форма
продукта
различная
(цилиндрическая,
прямоугольная,
овальная,
шарообразная
или
другие
фигурные
формы),
ненарушенная.
Поверхность
продукта
должна
быть
равномерно
покрыта глазурью.
На
основании
продукта
допускается
просвечивание
творожной массы от
оттисков сетки для
глазури
и
транспортной ленты.
Поверхность глазури
- гладкая, блестящая
или
матовая,
не
липнущая
к
упаковочному
материалу.
Для
замороженного
Форма
продукта
различная
(цилиндрическая,
прямоугольная,
овальная,
шарообразная
или
другие
фигурные
формы),
ненарушенная
Поверхность
продукта
должна
быть
равномерно
покрыта глазурью.
Поверхность глазури
липнущая
к
упаковочному
материалу
Форма
продукта
различная
(цилиндрическая,
прямоугольная,
овальная,
шарообразная
или
другие
фигурные
формы),
слегка
нарушенная
Поверхность
продукта
должна
быть
равномерно
покрыта глазурью.
Поверхность глазури
липнущая
к
упаковочному
материалу
Форма
продукта
различная
(цилиндрическая,
прямоугольная,
овальная,
шарообразная
или
другие
фигурные
формы), нарушенная
Поверхность
продукта
не
равномерно покрыта
глазурью.
Поверхность глазури
липнущая
к
упаковочному
материалу
Форма
продукта
различная
(цилиндрическая,
прямоугольная,
овальная,
шарообразная
или
другие
фигурные
формы),
сильно
нарушенная
Поверхность
продукта частично
покрыта глазурью.
Поверхность глазури
липнущая
к
упаковочному
материалу
78
Вкус и запах
Консистенция
Цвет
продукта
после
размораживания
допускается наличие
на
поверхности
глазури
капелек
влаги.
Для
творожной
массы - чистый,
кисломолочный,
сладкий,
с
выраженным вкусом
и
запахом
используемых
пищевых продуктов
и/или
пищевых
добавок.
Для глазури - со
вкусом и запахом
применяемых
пищевых продуктов,
без
постороннего
вкуса и запаха
Глазурь твердая или
слегка пластичная,
однородная,
не
крошащаяся
Для
творожной
массы
белый,
белый с кремовым
оттенком
или
обусловленный
цветом
внесенных
Для
творожной
массы - чистый,
кисломолочный,
с
слабо выраженным
вкусом и запахом
используемых
пищевых продуктов
и/или
пищевых
добавок.
Для глазури – с
сильно выраженным
вкусом и запахом
применяемых
пищевых продуктов,
без
постороннего
вкуса и запаха
Глазурь
слегка
пластичная,
однородная,
не
крошащаяся
Для
творожной
массы - белый с
кремовым оттенком,
для глазури - в
зависимости от вида
используемой
Для
творожной
массы - чистый,
кисломолочный,
с
слабо выраженным
вкусом и запахом
используемых
пищевых продуктов
и/или
пищевых
добавок.
Для глазури - со
слабо выраженным
вкусом и запахом
применяемых
пищевых продуктов,
без
постороннего
вкуса и запаха
Глазурь твердая, не
однородная,
не
крошащаяся
Для
творожной
массы - чистый,
кисломолочный,
с
отсутствием вкуса и
запаха используемых
пищевых продуктов
и/или
пищевых
добавок.
Для глазури - со
слабо выраженным
вкусом и запахом
применяемых
пищевых продуктов,
без
постороннего
вкуса и запаха
Для
творожной
массы
–
не
обусловленный
цветом
внесенных
пищевых продуктов
и /или пищевых
Для
творожной
массы
–
не
естественно белый;
для глазури - в
зависимости от вида
используемой
Для
творожной
массы - чистый,
кисломолочный, не
сладкий,
с
посторонним вкусом
и
запахом
,не
свойственным
используемых
пищевых продуктов
и/или
пищевых
добавок.
Для
глазури
–
посторонний вкус и
запах
Глазурь пластичная, Глазурь пластичная,
однородная, слегка не
однородная,
крошащаяся
крошащаяся
Для
творожной
массы
–
грязно
желтый; для глазури
- в зависимости от
вида используемой
глазури
79
пищевых продуктов глазури
и /или пищевых
добавок; для глазури
- в зависимости от
вида используемой
глазури
добавок; для глазури глазури
- в зависимости от
вида используемой
глазури
80
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа