close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Сырокваша Юлия Александровна. Разработка рецептуры, технологии и оценка качества сахарного печенья с продуктами переработки корнеплода репы

код для вставки
2
3
4
Аннотация
Тема выпускной квалификационной работы (ВКР): «Разработка рецептуры,
технологии и оценка качества сахарного печенья с продуктами переработки
корнеплода репы»
Студент: Сырокваша Юлия Александровна
Направление подготовки: 38.03.07 Товароведение
Направленность (профиль): Товароведение и экспертиза товаров в
таможенной деятельности
Группа: 41-ТЭ
Шифр: 162319
Год защиты – 2018
Руководитель: Пригарина Оксана Михайловна
Выпускная квалификационная работа включает в себя пояснительную
записку, которая состоит из введения, трёх глав, заключения, списка литературы
из 44 источников и 6 приложений. Содержание работы изложено на 73 страницах
машинописного текста и включает 16 таблиц, 8 рисунков и 6 приложений.
Пояснительная записка начинается с введения, где, изложена актуальность
темы, сформулирована цель работы, указаны объект и предмет работы,
приведены задачи ВКР.
В первой главе проведён сбор и анализ информации по заданной теме.
Представлены
основные
стадии
технологического
процесса
производства
сахарного печенья, изучены запатентованные способы производства печенья.
Во
второй
главе
представлены
подобранные
объекты
и
методы
исследования, приведена схема эксперимента.
Экспериментальная часть включает результаты исследований физикохимических и органолептических показателей качества печенья и репы.
В работе использованы следующие методы исследования: физикохимические, математические, органолептические, а так же комплексная оценка.
5
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ...........................................................................................................8
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ....................................................................................10
1.1 Ассортимент, классификация, основные свойства, пищевая ценность
печенья............................................................................................................................10
1.2 Российский рынок производства и потребления печенья. .......................12
1.3 Характеристика
основных
стадий
технологического
процесса
производства печенья....................................................................................................14
1.4 Запатентованные способы производства печенья......................................17
1.5 Оценка
функционально-технологического
потенциала
применения
корнеплода репы............................................................................................................19
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………….22
2 Организация работы. Объекты и методы исследований.............................23
2.1 Организация работы и структура исследований........................................23
2.2 Объекты исследований.................................................................................24
2.3 Методы исследований...................................................................................26
2.3.1 Методы
исследования
пюреобразного
продукта
из
корнеплода
репы................................................................................................................................ 27
2.3.1.1 Определение титруемой кислотности пюреобразного продукта из
корнеплода репы............................................................................................................27
2.3.1.2 Определение массовой доли сухих веществ пюреобразного продукта
из корнеплода репы.......................................................................................................28
2.3.2 Методы исследования теста для производства печенья.........................28
2.3.2.1 Органолептическая оценка состояния теста.........................................28
2.3.2.2 Определение температуры теста............................................................29
2.3.2.3 Определение массовой доли влаги теста ускоренным методом.........29
2.3.3 Методы оценки качества сахарного печенья...........................................29
2.3.3.1 Определение массы сахарного печенья................................................29
6
2.3.3.2 Определение органолептических показателей качества сахарного
печенья............................................................................................................................30
2.3.3.3 Определение физико-химических показателей качества сахарного
печенья............................................................................................................................31
2.3.3.3.1 Определение массовой доли влаги в сахарном печенье...................31
2.3.3.3.2 Определение массовой доли сахара в сахарном печенье.................32
2.3.3.3.3 Определение намокаемости сахарного печенья................................33
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ................................................................35
3.1 Анализ предпочтения потребителей в выборе печенья.............................35
3.2 Разработка способа приготовления пюреобразного продукта на основе
корнеплода репы............................................................................................................36
3.2.1 Исследование органолептических показателей качества пюреобразного
продукта на основе корнеплода репы..........................................................................36
3.2.2 Исследование
физико-химических
показателей
качества
пюреобразного продукта на основе корнеплода репы...............................................37
3.3 Определение оптимальной дозировки пюреобразного продукта из
корнеплода репы при приготовлении сахарного печенья. Разработка способа
производства сахарного печенья..................................................................................38
3.3.1 Исследование влияния разных дозировок пюреобразного продукта из
корнеплода репы на свойства теста при производстве сахарного печенья.............39
3.3.1.1 Изучение влияния разных дозировок пюреобразного продукта из
корнеплода репы на органолептические показатели качества теста для сахарного
печенья............................................................................................................................39
3.3.1.2 Изучение влияния разных дозировок пюреобразного продукта из
корнеплода
репы
на
физико-химические
свойства
теста
для
сахарного
печенья............................................................................................................................42
3.3.2 Исследование влияния пюреобразного продукта из корнеплода репы
на показатели качества сахарного печенья.................................................................42
3.3.2.1 Исследование влияния пюреобразного продукта из корнеплода репы
на органолептические показатели качества сахарного печенья...............................43
7
3.3.2.2 Исследование влияния пюреобразного продукта из корнеплода репы
на физико-химические показатели качества сахарного печенья..............................45
3.3.2.3 Исследование влияния пюреобразного продукта из корнеплода репы
на химический состав и пищевую ценность сахарного печенья..............................46
3.3.2.4 Анализ конкурентоспособности сахарного печенья с применением
пюреобразного продукта из корнеплода репы...........................................................48
3.3.2.5 Изучение влияния пюреобразного продукта из корнеплода репы на
безопасность сахарного печенья при хранении..........................................................50
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.......................................................................52
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ..........................................55
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 ...............................................................................................59
ПРИЛОЖЕНИЕ 2………………………………...…………….……………....65
ПРИЛОЖЕНИЕ 3................................................................................................66
ПРИЛОЖЕНИЕ 4................................................................................................68
ПРИЛОЖЕНИЕ 5................................................................................................70
ПРИЛОЖЕНИЕ 6................................................................................................73
8
ВВЕДЕНИЕ
Сахарное печенье – это не только отличное самостоятельное лакомство,
которое превосходно сочетается с горячими напитками, но и основа для самых
разнообразных кулинарных шедевров – многослойных десертов, сладких
колбасок, чизкейков и других сладких сытных блюд.
Стоит отметить, что сахарное печенье является традиционным для России
видом
кондитерских
изделий,
производство
которых
происходит
по
выработанной десятилетиями классической рецептуре.
Печенье
готовится
по
классическим
рецептурам
с
применением
традиционного сырья (муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сорта,
сливочного маргарина, инвертного и сахарного сиропа, сахарной пудры, меланжа,
сухого молока, ароматизаторов, идентичных натуральным, разрыхлителей) [44].
Для всех видов мучных изделий важно содержание клейковины в муке и её
качество. При выработке сахарного печенья влияние параметров и качества муки
сказывается на всех этапах производства: начиная с приготовления теста
требуемой пластичности, влажности, температуры и заканчивая процессом
охлаждения выпеченных изделий [26].
Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят
при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто
легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности
сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью,
высокой способностью к набуханию и пористостью.
Актуальность работы. В настоящее время, в условиях рыночных отношений
и конкуренции между производителями, вопросы качества выпускаемой
продукции выходят на передний план. Потребители хотят быть уверенными в
безопасности и качестве товаров и услуг, за которые они платят, а предприятия в
свою очередь, чтобы привлечь покупателей, должно доказать, что выпускают
качественную продукцию.
9
Целью исследования выпускной квалификационной работы на тему
«Разработка
рецептуры, технологии и оценка качества сахарного печенья с
продуктами переработки корнеплода репы» является – выработка экологически
безопасного сахарного печенья повышенной пищевой и биологической ценности.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
 разработать способ приготовления пюреобразного продукта на основе
репы; определить такие его органолептические показатели, как: вкус и запах,
консистенцию, цвет; физико-химические показатели: влажность, кислотность;
 изучить возможность применения пюреобразного продукта из репы при
производстве сахарного печенья; определить оптимальную дозировку и способ
внесения пюреобразного продукта из репы при приготовлении сахарного печенья
методом пробных лабораторных выпечек; разработать способ приготовления
сахарного печенья с добавлением пюреобразного продукта из репы;
 исследовать влияние пюреобразного продукта из репы на свойства
теста; показатели качества готового сахарного печенья; пищевую ценность
сахарного печенья;
 провести
анализ
конкурентоспособности
сахарного
печенья
с
применением пюреобразного продукта из репы;
 разработать техническую документацию на сахарное печенье.
Научная новизна. Разработан способ переработки корнеплодов репы с
последующим применением оптимальной дозировки пюреобразного продукта при
замесе теста в ходе производства сахарного печенья для улучшения качества
печенья,
повышения выхода готового изделия, его пищевой ценности,
увеличения срока сохранения свежести печенья.
Практическая значимость. Разработана технология производства сахарного
печенья с применением пюреобразного продукта из репы.
Структура и объем работы. ВКР, изложенная на 73 страницах, состоит из:
введения, обзора литературы, заключения по обзору литературы, объектов и
методов
исследования,
экспериментальной
части,
списка
включающего 44 источника и содержит 8 рисунков и 16 таблиц.
литературы,
10
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Ассортимент, классификация, основные свойства, пищевая ценность
печенья
Сахарное печенье – это распространенный вид мучных кондитерских
изделий. Оно готовится из пластичного теста. Благодаря большому содержанию
сахара, жира, яичным продуктам имеет сладкий вкус, темную окраску
поверхности. Так же сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью
в изломе, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок [21].
Ассортимент сахарного печенья определяется сортом муки, рецептурой,
способом приготовления теста. Изделие может быть обогащено витаминами и
другими биологически активными веществами, повышающими питательную
ценность. Может быть декорированное орехами, изюмом и др. Сахарное печенье
бывает высшего, первого и второго сорта [42].
Из муки высшего сорта производят печенье: «Лимонное», «Ореховое», «К
чаю»,
«Классическое»,
«Молочное»,
«Земляничное»,
«Юбилейное»,
«Малиновое», «Рот Фронт», «Домашнее» и т.д.; из муки первого сорта: «Садко»,
«Сахарное», «Чайное», «Шахматное» и т.д.; из муки второго сорта: «Украинское»
и т.д..
Наряду с этими видами печенья в настоящее время вырабатывают новые
виды,
например
витаминизированное
печенье.
Как
известно,
основные
ингредиенты печенья всех видов – мука, сахар, жир – источники большого
количества энергии. А для выработки витаминизированного печенья применяют
еще и витаминно-минеральную смесь. Использование этой смеси в производстве
печенья способствует повышению его пищевой ценности и привлекательности
для современного российского потребителя благодаря составу данной смеси
(комплекс витаминов и минерального железа). Витаминно-минеральная смесь
включает в себя витамины В1, В2, В, РР, Е, фолиевую кислоту и минеральное
вещество – железо. Такой состав обеспечивает восполнение потерь витаминов
11
группы В, которые возникают при переработке зерна, хранении муки и выпечки
печенья, до уровня природного содержания [42].
Классификация основывается, прежде всего, на классификации различных
видов печенья, отличающихся между собой по содержанию жира и сахара.
Галеты – это сухие, рассыпчатые, слоистые, тонкие печенья. Отличительная
черта многих галет – рисунок в мелкую дырочку по всей поверхности.
Крекер – это мучные кондитерские изделия слоистой и ломкой структуры.
Крекеры напоминают по внешнему виду затяжное печенье, отличаются
специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара, а
аромат многих видов – включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок
(тмин, анис, большое количество соли и др.).
Затяжное
печенье
характеризуется
слоистой
структурой,
меньшей
хрупкостью и набухаемостью, чем сахарное.
Сдобное
печенье
–
это
кондитерское
изделие
мелких
размеров
разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок.
Пищевая ценность – это комплексное свойство продовольственных товаров,
включающее
энергетическую,
биологическую,
физиологическую
и
органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность [40].
Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и
усвояемостью. Основным сырьем для изготовления печенья является: мука
(высшего, 1 сорта, 2 сорта), сахар, жир, кроме того в тесто добавляют яйца,
ароматизаторы, химические разрыхлители. Высокая пищевая ценность печенья
обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков [33].
Содержание сахара в печенье оказывает влияние не только на его вкусовые
свойства и пищевое достоинство, но и на структуру теста. Увеличение дозировки
сахара в рецептуре делает тесто более мягким и вязким. Однако слишком
большое
содержание
растекающегося
теста,
сахара
в
которое
рецептуре
прилипает
ведет
к
к
образованию
оборудованию.
очень
Изделия,
изготовленные из такого теста, получаются слишком твердые и сухие. Для
изготовления сахарного печенья нормального качества дозировка сахара должна
12
быть около 17-30 % к весу готовых изделий. Сахар применяется в виде сахарного
песка и сахарной пудры [34].
Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство
изделий, но и улучшают их вкусовые свойства. Они повышают рассыпчатость
изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранению
свежести изделий - задерживают черствение. Тесто под влиянием добавления
жира становится более рыхлым, крошливым. Применяют, как правило, твердые
жиры - маргарин, кулинарные жиры. Массовая доля жира в печенье колеблется от
3,0 до 30,0 % и зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста
[21].
1.2 Российский рынок производства и потребления печенья
Печенье, как часть рациона питания современного человека, имеет
устойчивый образ традиционного продукта. Оно появилось уже очень давно.
Некоторые историки утверждают, что этому кулинарному изобретению более 12
тысяч лет, то есть печенье является практически ровесником хлеба. Около 100 лет
назад оно появилось на столах простых горожан, но их доля составляла лишь
около 15 % населения, ведь Россия была аграрной страной [35].
Российский рынок мучных кондитерских изделий был одним из ведущих по
темпам роста вплоть до 2015 года. Негативное влияние, как и на другие отрасли
экономики, оказали макроэкономические факторы, ослабление курса рубля,
снижение реальных доходов населения. Все это привело к снижению спроса на
мучные кондитерские изделия. В условиях, когда расходы на продукты питания
составляют более 50 % дохода домохозяйств, спрос на товары, не относящиеся к
категории первой необходимости, значительно снижается. В первую очередь, это
касается импортируемых изделий – шоколадных и мучных, стоимость которых
из-за ослабления рубля возросла в несколько раз. Объем импорта всех видов
кондитерских изделий упал как минимум в два раза [35].
Объемы экспорта в натуральном выражении сохранились на уровне
предыдущих лет, но при этом снизились в денежном выражении по причине
13
ослабления курса национальной валюты. Ограничивающим фактором, в том
числе и для экспорта, стал рост цен на основное сырье – сахар, добавки и прочие
ингредиенты. В некоторых сегментах, однако, наблюдается рост объемов
экспорта. Например, экспорт мучных кондитерских изделий в 2015 году вырос на
11,2 % до 9,9 тыс. тонн в натуральном выражении и на 4,1 % в денежном.
Крупным рынком для экспорта стал Китай; до 2016 года он находился на седьмом
месте по закупке российских шоколадных изделий и на десятом – по закупке
мучных изделий; в 2016 году он вышел на второе место по всем позициям [35].
Импортные кондитерские изделия постепенно восстанавливают потерянные
позиции на российском кондитерском рынке. Об этом говорится в сообщении
Центра исследований кондитерского рынка. После почти двукратного падения
поставок печенья в течение 2015 и 2016 годов, уже с начала текущего года
наблюдается постепенное увеличение объёмов ввоза мучных кондитерских
изделий в Россию.
С января по апрель 2017 года поставки сладостей в Россию выросли на
22,8 % до 65,22 тыс. т. (53,1 тыс. т - в 2016 году, 53,5 тыс. т - в 2015 году, 100,7 тыс. т в 2014 году) на сумму 204,3 млн. долларов [35].
С конца 2016 года – начала 2017 года отмечается восстановление
потребления
кондитерских
изделий
в
России,
хотя
происходит
это
восстановление в основном за счет продукции российского производства.
Состав стран-поставщиков кондитерских изделий в России кардинальным
образом изменился с 2014 года. До этого времени главным поставщиком была
Украина (около половины поставок). После введения ограничений на импорт из
этой страны, основные объемы поставок сладостей в Россию приходятся на
западноевропейские страны.
Основной объём поставок импортных кондитерских изделий приходится на
три региона: Москву, Московскую область и Санкт-Петербург, вместе они
формируют до 50-55 % всех закупок мучных кондитерских изделий из-за
границы.
Это
объясняется
одним
из
наиболее
высоких
уровней
платежеспособности жителей этих регионов в стране, так как средний уровень
14
цен на импортные кондитерские изделия в полтора-два раза выше, чем на
российские.
Рост цен на сахар как один из основных компонентов мучных кондитерских
изделий составил только в первые месяцы 2016 года 9 % и стоимость составила
0,14 доллара за фунт. Такой рост стал рекордным за последние 23 года. Причиной
такого
роста
стало
заявление
Международной
организации
сахара
о
прогнозируемом дефиците сахара из-за негативных климатических условий [24].
Логичным следствием повышения цен на ингредиенты является поиск более
дешевых заменителей и экономичных рецептур. Производители не могут в
полной мере транслировать повышение цен на сырье в ценах реализации,
перекладывая
растущие
издержки
на
потребителя.
Таким
образом,
рентабельность производства снижается.
В качестве мероприятий по стимулированию спроса производители стали
использовать уменьшение упаковки по размеру и весу.
1.3 Характеристика основных стадий технологического процесса
производства печенья
Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью,
набухаемостью, приготовлено из пластичного теста, разнообразной формы,
обычно с чётким рисунком на поверхности, влажность 4,0-8,5 %.
Производство сахарного печенья состоит из следующих стадий:
– подготовка сырья к производству;
– приготовление теста с пластичными свойствами;
– формование тестовых заготовок;
– выпекание;
– охлаждение и упаковывание.
Подготовка сырья к производству. Мука является основным видом сырья
для производства сахарного печенья. Для производства печенья сахарных сортов
лучше всего подходит мука с количеством сырой клейковины 24-26 %. Мука
хранится в таре, мешках или силосах. Условия хранения должны обеспечивать
15
поддержание влажности муки не более 15 %. Температура хранения 15-20 °C,
относительная влажность воздуха 60-65 %. Температура муки при подаче на
производство не должна быть меньше 12 °C. Перед подачей на производство мука
и крахмал кукурузный просеиваются через сито с диаметром ячеек не более 2,5
мм и пропускаются через магниты для удаления ферропримесей [43].
Сахар влияет на структурно-механические свойства теста, на структуру и
вкусовые качества печенья. Технологические требования к сахарному песку:
массовая доля влаги не более 0,14 %, массовая доля ферропримесей не более 3 мг
на 1 кг продукта, величина отдельных частиц ферропримесей не должна
превышать 0,3 мм. Хранят сахар в чистых, сухих без постороннего запаха
складах, с относительной влажностью воздуха не более 70 %. В производстве
сахарного печенья сахар используют для приготовления инвертного сиропа.
Перед подачей на производство просеивают через металлические сита с
диаметром ячеек не более 3 мм и пропускают через магниты для удаления
ферропримесей.
Жиры освобождают от тары, зачищают, подвергают темперированию, то
есть доводят температуру жира до температуры близкой к температуре плавления
t=28-35 °C. Жир должен иметь мазеобразную консистенцию. Хранят жиры при
температуре не выше 20 °C и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Перед
подачей
на
производство
яичный
порошок,
молоко
сухое
обезжиренное, сливки сухие просеивают через сито с диаметром ячеек не более
2,0 мм и подают на приготовление эмульсии [43].
Соль перед подачей на производство просеивают через сито с диаметром
ячеек 1,5-2,0 мм или растворяют в воде t=20 °C и процеживают через сито с
диаметром ячеек 0,5 мм.
Перед подачей на производство цукаты, орехи растаривают и развешивают
порционно на замес согласно рецептурам. Все добавки вносят согласно
технологическим картам, приложенным к рецептурам каждого сорта печенья [22].
16
Приготовление теста с пластичными свойствами. Тесто для сахарного
печенья должно быть пластичным, то есть легко воспринимать и сохранять
придаваемую ему форму.
Рекомендуемая влажность теста 14,5-16,5 % в зависимости от рецептуры.
Количество воды вносимой в тесто рассчитывают для каждого сорта изделия и
корректируют во время работы с учётом фактической влажности сырья.
Продолжительность
замеса
переменная
величина.
В
холодный
период
продолжительность замеса составляет 23-26 минут, время замеса с мукой 5-10
минут в зависимости от рецептуры. В жаркий период продолжительность замеса
составляет 15-17 минут, время замеса с мукой 45-90 секунд в зависимости от
рецептуры. Продолжительность замеса для сахарного печенья должна быть
минимальной. Конец замеса определяют по следующим факторам: тесто
равномерно перемешано по всей его массе; тесто не имеет избыточной влаги или
несвязанной муки (не липкое и не сухое); хорошо отстает от поверхности
тестомесильной машины и рук. Температура теста может также служить
показателей его готовности, для сахарного печенья температура теста составляет
17-25 °C.
Формование
тестовых
заготовок
осуществляется
на
формующих
ротационных машинах. Путем замены роторов можно расширять выпускаемый
ассортимент изделий [29].
Выпекание. Температура в первой зоне 125-165°С в зависимости от сорта
изделия и специфики работы печи. В первый период выпечки общая потеря влаги
тестовой заготовкой незначительная. В этот период происходит разложение
химических разрыхлителей с образование газообразного продукта.
Температура во второй зоне пекарной камеры 260-300°C. Из тестовых
заготовок интенсивно удаляется влага сначала с поверхности, затем из центра.
Объем тестовых заготовок увеличивается, на поверхности образуется золотистый
оттенок, формируется аромат изделия.
17
Температура в третьей зоне пекарной камеры 200-250°C. В третьем периоде
процесс выпечки завершается. Окончательно фиксируется структура изделия,
образуется цвет
Продолжительность выпечки 3-5 минут. Влажность печенья на выходе 4,56,0 %. Печенье, выпеченное правильно, имеет равномерный золотистый цвет,
пропеченное в изломе, с равномерной пористостью.
Охлаждение и упаковывание. Горячее печенье охлаждают постепенно до
температуры 35-40°C. Готовое весовое печенье укладывают в короба из
гофрированного картона, перестеленные подпергаментом рядами на ребро.
Мелкое печенье фасуют в короба насыпью. Короб оклеивают скотчем и наносят
этикетку с информацией по маркировке. Хранят печенье в сухих, хорошо
проветриваемых
складах,
не
зараженных
амбарными
вредителями,
при
температуре 18±5 °C и относительной влажности воздуха не более 75 % [43].
1.4 Запатентованные способы производства печенья
Печенье относится к кондитерским изделиям. К кондитерским изделиям
относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают
высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и
вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом.
Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для
их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого
сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и
термическим способам обработки [27].
Запатентованный способ производства печенья с ржаными отрубями.
Патентообладатель(и):
образовательное
Федеральное
учреждение
высшего
государственное
образования
бюджетное
"Воронежский
государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ").
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть
использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья
повышенной пищевой ценности. Технической задачей предлагаемого изобретения
18
является разработка способа производства печенья с ржаными отрубями,
позволяющего повысить пищевую ценность печенья и качество готовых изделий,
получить изделия с профилактической направленностью, увеличить срок
годности, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, снизить
себестоимость готовых изделий.
Предложен способ производства печенья с ржаными отрубями, в котором
готовят эмульсию из меланжа, сахарной пудры, водного раствора соли и
инвертного сиропа, перемешивают до полного растворения сахарной пудры в
течение 5-10 мин при температуре 35-38°С, затем добавляют лецитин, соду,
солодовый экстракт, растительное масло и продолжают перемешивание еще в
течение 5-10 мин при той же температуре, далее замешивают тесто с влажностью
19,0 % из приготовленной эмульсии и предварительно смешанных ржаных
отрубей и какао-порошка, взятых в соотношении 1:0,02 на 100 кг теста, кг:
ржаные отруби 64,96; сахарная пудра 14,99; растительное масло 9,35; инвертный
сироп 3,01; меланж 3,99; какао-порошок 1,3; соль 0,5; сода 0,51; солодовый
экстракт 0,4; лецитин 1,08; вода по расчету, отформованные тестовые заготовки
выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250170°С соответственно. Изобретение позволяет повысить качество печенья и
пищевую ценность, сбалансировать изделие по белкам, жирам и углеводам,
расширить ассортимент мучных кондитерских изделий сбалансированного
состава, получить продукт профилактического направления [39].
Запатентованный
состав
для
приготовления
сахарного
печенья
с
измельченными семенами тыквы.
Патентообладатель(и):
образовательное
учреждение
Федеральное
высшего
государственное
автономное
профессионального
образования
"Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ).
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к
кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве мучных
кондитерских изделий, обладающих высокой биологической ценностью. Состав
для приготовления сахарного печенья содержит смесь пшеничной и кукурузной
19
муки, сахар, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую,
двууглекислый натрий, аммоний углекислый. При этом также используют воду,
кроме того, в состав дополнительно включена растительная добавка в виде
измельченных семян тыквы. Содержание компонентов относительно массы
пшеничной муки составляет, мас. %: измельченные семена тыквы 20,50-22,50;
сахар 34,89-37,94; масло сливочное 24,98-27,31; мука кукурузная 7,44-8,49;
молоко сгущенное 3,43-4,19; соль поваренная пищевая 0,84-0,95; двууглекислый
натрий
0,84-0,95;
аммоний
углекислый
0,10-0,16;
вода
в
количестве,
обеспечивающем влажность теста 17,0-18,0 %. При этом используют сахар,
предпочтительно в виде пудры, и масло сливочное, предпочтительно несоленое.
Изобретение выражается в повышении питательной ценности, улучшении
вкусовых характеристик, а также расширении ассортимента печенья улучшенного
состава [38].
1.5 Оценка функционально-технологического потенциала применения
корнеплода репы
В наших магазинах сейчас можно найти любые экзотические овощи и
фрукты из разных стран мира, а вот репу встретить можно только в крупных
супермаркетах, на рынках, и то не всегда. А ведь когда-то этот корнеплод был
чуть ли не главной пищей на Руси, не знавшей в ту пору картофеля. Репу варили,
парили, готовили из репы супы, начинки для пирогов, и даже квас делали на
основе репы. От ее урожая в буквальном смысле зависела жизнь русских крестьян
[18].
Долгое время репа была незаслуженно забыта, хотя этот корнеплод не
требует
особых
агротехнических
приемов,
неприхотлив
к
почвам
и
климатическим условиям [41].
Состав репы уникален, в ней содержится большое количество необходимых
человеческому организму полезных веществ. Это белки, углеводы, пищевые
волокна, крахмал, сахара, органические кислоты, витамины и минералы.
Витаминный состав представлен каротиноидами, витаминами А, Е, В1, В2, В5, РР,
20
К, С [16]. В репе достаточно много различных минеральных солей, это калий,
кальций, магний, натрий, фосфор, железо. В репе обнаружены жирные кислоты
(линолевая, линоленовая, пальмитиновая, олеиновая), стерины, антоцианы,
гликозиды и целый ряд изотиоциановых соединений [15]. Все эти вещества
взаимодействуют между собой и влияют на многие жизненные процессы,
протекающие в нашем сложном организме. Пищевая ценность репы представлена
в таблице 1.
Таблица 1 – Пищевая ценность репы
Наименование показателя
Белки
Жиры
Углеводы
Пищевые волокна
Вода
Содержание в 100 г
1,5
0,1
6,2
1,9
89,5
Все эти вещества взаимодействуют между собой и влияют на многие
жизненные процессы, протекающие в нашем сложном организме [19].
Содержание витаминов и минеральных веществ представлено в таблицах 2
и 3.
Таблица 2 – Содержание витаминов в репе
Наименование витамина
Витамин А
Витамин В1
Витамин В2
Витамин В3
Витамин В5
Витамин В6
Витамин В9
Витамин С
Витамин Е
Витамин К
Содержание в 100 г
0 МЕ
0,040 мг
0,030 мг
0,400 мг
0,200 мг
0,090 мг
15 мкг
21 мг
0,03 мг
0,1 мкг
Суточная потребность
0%
4,0%
2,5%
2,5%
4,0%
7,0%
4,0%
35,0%
<1,0%
<1,0%
Таблица 3 – Содержание минеральных веществ в репе
Наименование минеральных веществ
1
Кальций
Медь
Железо
Содержание в 100 г
2
30,0 мг
0,085 мг
0,30 мг
Суточная потребность
3
3,0%
9,0%
4,0%
21
Продолжение таблицы 3
1
Магний
Марганец
Цинк
Натрий
Калий
2
11,0 мг
0,134 мг
0,27 мг
39,0 мг
233,0 мг
3
2,5%
6,0%
2,0%
2,5%
5,0%
Калорийность репы составляет 32 ккал на 100 граммов продукта. Это
низкокалорийный продукт, обладающий высокой пищевой ценностью.
Регулярное включение в пищу блюд из репы улучшит самочувствие,
повысит иммунитет [41].
22
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ
Мучные кондитерские изделия занимают не последнее место в питании
людей. Печенье является достаточно полезным продуктом, так как включает в
себя все необходимые для жизнедеятельности человека составляющие: белки,
жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Благодаря разнообразным
видам печенья, его могут употреблять люди, которые нуждаются в диетическом
питании: спортсмены, больные сахарным диабетом, страдающие от избыточного
веса и многие другие. Именно поэтому в стандартную рецептуру печенья
различных видов начали добавлять нестандартные ингредиенты: отруби,
сахарозу, цедру и т.д.
С
целью
расширения
ассортимента,
целесообразно
применение
корнеплода репы при производстве сахарного печенья. Пищевая ценность репы
сохраняется и после длительного хранения. Ее корнеплоды содержат углеводы;
белки, пищевые волокна; витамины (мг в 100 г продукта): В1 (0,040), В2 (0,030), B3
(0,4), B5 (0,2), В6 (0,9), С (21,0), Е (0,03), К (0,1 мкг).
23
2 Организация работы. Объекты и методы исследований
2.1 Организация работы и структура исследований
Экспериментальные
исследования
проводились
в
соответствии
с
поставленными задачами в лаборатории кафедры «Товароведение и таможенное
дело». Общая схема эксперимента представлена на рисунке 1.
Аналитический сбор информации по теме (патентный поиск)
Качественный анализ используемого сырья при производстве сахарного печенья
Пюреобразный продукт из корнеплода репы
- внешний вид
- влажность
- кислотность
Разработка способа приготовления пюреобразного продукта на основе корнеплода репы
Определение физико-химических показателей
- кислотность
- влажность
Определение органолептических показателей
- цвет
- вкус
- запах
Разработка способа производства сахарного печенья с применением пюреобразного продукта из
корнеплода репы
Рецептура
Изучение влияния пюреобразного продукта из корнеплода репы на качество сахарного печенья
Органолептические показатели
Физико-химические показатели
Анализ эффективности разработанного сахарного печенья
Показатели конкурентоспособности
Интегральный показатель качества
Разработка нормативной документации на сахарное печенье с пюреобразным продуктом из
корнеплода репы
Рисунок 1 – Схема проведения эксперимента
24
На первом этапе был проведен сбор информации, патентный поиск и анализ
литературы по теме.
Второй
этап
был
посвящен
рассмотрению
качественного
анализа
используемого сырья при производстве сахарного печенья: репы по следующим
показателям: влажность, кислотность.
На третьем этапе разрабатывался способ приготовления пюреобразного
продукта на основе репы, определялись органолептические показатели, такие как:
цвет, запах, вкус; физико-химические показатели: влажность, кислотность.
На четвёртом этапе исследовалась возможность применения пюреобразного
продукта из репы при производстве сахарного печенья; разрабатывался способ
производства сахарного печенья; определялись оптимальные дозировки и способ
внесения пюреобразного продукта из репы.
На пятом этапе изучалось влияние пюреобразного продукта из репы на
качество сахарного печенья по балльной шкале и сохранность в процессе
хранения. Определялась масса изделия, проводилась органолептическая оценка
качественных показателей (вкус, запах, форма, поверхность, цвет, вид в изломе),
исследовались физико-химические показатели (влажность, массовая доля сахара,
намокаемость).
На шестом этапе проведён анализ эффективности разработанного сахарного
печенья
(рассчитаны
показатели
конкурентоспособности,
интегральные
показатели качества).
На седьмом этапе разработана нормативная документация на сахарное
печенье с пюреобразным продуктом из репы (Приложение 1).
2.2 Объекты исследований
При проведении исследований использовали следующее сырье:
–
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ Р 52189-2003
[7];
– яйца куриные высшего сорта по ГОСТ 31654-2012 [8];
– масло сливочное по ГОСТ 32261-2013 [9];
25
– сахар белый по ГОСТ 33222-2015 [10];
– соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000 [11];
– ванилин по ГОСТ 16599-71[12];
– репа столовая свежая по ГОСТ 32791-2014 или ГОСТ 28736-90
Корнеплоды кормовые. Технические условия [13], [14].
Способ приготовления пюреобразного продукта из репы.
На первой стадии готовили пюреобразный продукт из репы. Для выработки
пюреобразного продукта взяли сорт репы «Золотой шар». Этот сорт репы ранний,
плоды поспевают за 70-80 дней. Они крупные, плоско-округлые, массой в
пределах 500 грамм, с оранжево-желтой кожурой и сочной белой мякотью
полуострого вкуса. Сорт обладает повышенной холодостойкостью. Привлекает
высокой урожайностью, красивыми, ровными плодами [36].
Технологическая схема производства пюреобразного продукта из репы
включает следующие операции: инспекция, сортировка, калибровка, мойка репы,
тепловая обработка корнеплода в поле СВЧ, очистка репы,
измельчение
корнеплода до получения пюреобразного продукта.
При инспекции репы удаляют загрязненные корнеплоды, с механическими
повреждениями, перезревшие, недозревшие, загнившие корнеплоды.
Сортируют репу по степени спелости, окрашенности, калибруют по
размерам.
После сортировки тщательно и быстро моют репу холодной проточной
водой для удаления с ее поверхности различных загрязнений, остатков земли,
песка и снижения микробиологической обсемененности.
Репу подвергают тепловой обработке в поле СВЧ при температуре 95-100˚С
и удельной микроволновой мощности 600 W с добавлением 20 % воды к общей
массе корнеплодов в течение 3-10 минут в зависимости от массы, размера и сорта
репы.
Затем репу очищают. При очистке удаляют верхний слой.
Очищенную готовую репу измельчают с помощью мелкой терки, превращая
в однородную массу и охлаждают до температуры 20-25 ˚С.
26
Способ производства сахарного печенья на основе пюреобразного продукта
из корнеплода репы.
Приготовление теста. Тесто замешивают в соответствии с рецептурой
(таблица 4).
Таблица 4 – Рецептура для сахарного печенья
Наименование сырья
Мука
Яйцо
Желтки яйца
Масло сливочное
Сахар белый
Соль поваренная пищевая
Пюреобразный продукт из репы в
количестве к массе муки
-5%
- 10 %
- 15 %
- 20 %
Ванилин
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
400,0
54,0
54,0
230,0
230,0
6,0
20,0
40,0
60,0
80,0
0,5
Сливочное масло взбивают с сахаром и солью. Затем вводят яйца,
добавляют ванилин и постепенно вносят муку. К полученной массе добавляют
пюреобразный продукт из репы в количестве 5 %, 10 %, 15 % и 20 %.
Разделка и выпечка. Замешанное тесто раскатывают и разделывают
вырубкой (штампованием) в виде различных фигур в зависимости от
конфигурации формы. Затем отформованные заготовки помещают на противень
предварительно застеленной пергаментной бумагой. Выпечку осуществляют при
температуре 190˚С в течение 15 минут.
2.3 Методы исследований
Анализ показателей качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и
готовых изделий проводили по общепринятым и специальным методикам.
27
2.3.1 Методы исследования пюреобразного продукта из корнеплода репы
2.3.1.1
Определение титруемой кислотности пюреобразного продукта
из корнеплода репы
В коническую колбу вместимостью 250 см3 переносят количественно
горячей водой, через воронку, навеску продукта массой от 5,0 до 50,0 г в
зависимости от предполагаемой кислотности. Затем в колбу до половины ее
объема приливают воду температурой 80 ± 5˚С, тщательно взбалтывают и
выдерживают в течение 30 мин, периодически встряхивая. После охлаждения
содержимое колбы количественно переносят в мерную колбу вместимостью
250 см3 и доливают водой до метки. Закрыв пробкой, тщательно перемешивают
содержимое и фильтруют через фильтр или вату.
В коническую колбу отбирают пипеткой от 25 до 100 см3 фильтрата.
Полученный фильтрат титруют 0,1 моль/дм3 раствором NaOH (или КОН) в
присутствии 3-5 капель раствора фенолфталеина до появления розового
окрашивания, не исчезающего в течении 30 секунд.
Кислотность пюреобразного продукта из репы (X) в градусах кислотности
определяют объемом 0,1 моль/дм3 раствора NaOH (или КОН), требующегося для
нейтрализации кислоты в 100 г продукта переработки репы и вычисляют по
формуле 1
X=2·V· К,
(1)
где К – поправочный коэффициент к титру щелочи;
V – объем раствора NaOH (или КОН), концентрации 0,1 моль/дм3, см3.
За
окончательный
результат
испытания
принимают
среднее
арифметическое результатов двух параллельных определений.
2.3.1.2 Определение массовой доли сухих веществ пюреобразного
продукта из корнеплода репы
Стеклянные или алюминиевые бюксы высушивают при температуре
105±2 ˚С в течение 1 ч, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Для определения
28
влаги в корнеплодах и клубнеплодах в тару перед высушиванием помещают
стеклянную палочку и 10-15 г кварцевого песка и после высушивания и
охлаждения взвешивают тару вместе с палочкой и песком.
Во взвешенную тару помещают навеску испытуемого пюреобразного
продукта из репы массой 25-50 г. Навески пюреобразного продукта из репы
тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой, которую оставляют в
бюксе или чашке. Тару с испытуемой пробой помещают в сушильный шкаф.
Крышку снимают и ставят рядом. Высушивание проводят при температуре
(105±2) ˚С до постоянной массы. После сушки бюксы и чашки закрывают
крышками, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Влажность
определяют
параллельно
в
двух
навесках.
Конечным
результатом считается среднеарифметическое двух определений. Расхождение
между параллельными определениями на материале из одной и той же пробы
обычно не должно быть более 0,3 %.
Влажность пюреобразного продукта из репы (W) в % вычисляют по
формуле 2
W=
m1  m2
 100 ,
m
(2)
где m1 – масса бюксы (пакетика) с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксы (пакетика) с навеской после высушивания, г;
m – масса навески, г.
2.3.2 Методы исследования теста для производства печенья
2.3.2.1 Органолептическая оценка состояния теста
При органолептической оценке состояния теста осматривают всю его массу,
обращая внимание на показатели:
– состояние поверхности – выпуклая, плоская, осевшая, заветренная и т.д.;
– консистенция – слабая, крепкая, нормальная;
– вкус, цвет, запах.
29
2.3.2.2 Определение температуры теста
В лабораторных условиях температуру теста после замеса измеряют
техническим термометром со шкалой температур до 150˚С и точностью отсчёта
до 1˚С.
2.3.2.3 Определение массовой доли влаги теста ускоренным методом
Определение влажности теста ускоренным методом в предварительно
заготовленных, просушенных в течение 3 мин при температуре 160˚С и
охлаждённых в эксикаторе в течение 2-3 мин пакетиках проводят на приборе
Кварц-21М. В подготовленные пакетики помещают навески теста массой по 5 г,
равномерно распределяя их по всей площади пакетика. Высушивают тесто 5 мин,
охлаждают в эксикаторе 1-2 мин, затем взвешивают.
Влажность теста (W) в % вычисляют по формуле (2).
Влажность
определяют
параллельно
в
двух
навесках.
Конечным
результатом считается среднеарифметическое двух определений. Расхождение
между параллельными определениями на материале из одной и той же пробы
обычно не должно быть более 0,3 % [20].
2.3.3 Методы оценки качества сахарного печенья
Методы исследования качества сахарного печенья включают: определение
органолептических и физико-химических показателей качества.
Анализ готового печенья проводят по следующим показателям:
– определение органолептических показателей по ГОСТ 5897-90 [4];
– определение массовой доли влаги по ГОСТ 5900-2014 [5];
– определение массовой доли сахара ГОСТ 5903-89 [4];
– определение намокаемости по ГОСТ 10114-80 [6].
2.3.3.1 Определение массы сахарного печенья
Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием на весах
среднего класса точности.
30
2.3.3.2 Определение органолептических показателей качества сахарного
печенья
К органолептическим показателям качества печенья относят: вкус, запах,
форма, поверхность, цвет, вид в изломе [37].
Органолептическую оценку качества печенья проводят по показателям,
представленным в таблице 5.
Таблица 5 – Органолептическая оценка качества печенья
Наименование
показателя
Вкус и запах
Форма
Поверхность
Цвет
Вид в изломе
Характеристика
Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов,
входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и
запаха
Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края
Гладкая, с четким не расплывшимся оттиском рисунка на верхней
поверхности. Не подгорелая, без вздутий. Нижняя поверхность
ровная
Равномерный, от светло-соломенного до темно-коричневого с
учетом используемого сырья. Допускается более темная окраска
выступающих частей рельефного рисунка, краев печенья, нижней
стороны и следов от сетки пода печей
Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без
пустот и следов непромеса
Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего
оформления, маркировки и выявления отклонений в массе.
Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу
на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока
хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах
массу нетто печенья.
Форма изделий должна быть правильная, недеформированная, без изломов,
вмятин, с ровным обрезом в торцах, также должна иметь не более одного надрыва
на одной из сторон печенья (если печенье слиплось), не более 3 % к массе в
весовом печенье. Надлом допускается в количестве одной штуки на 400 грамм,
или не более 5 % в весовом печенье.
Поверхность сахарного печенья должна быть гладкой с лицевой стороны,
без вкраплений, не обгорелая и без крошек. Допускаются изделия с небольшими
31
вздутиями и малой шероховатостью, не более 5 % к массе в весовом варианте.
Нижняя сторона должна быть ровной, допускается шероховатость, следы от
кромок и швов при транспортировки, а так же изделия с углублениями в виде
воронки не более 20 мм и с вкрапленными крошками: не более одной штуки в
фасованном
печенье.
Так
же
допускаются
единичные
вкрапления
не
растворившегося кристалла сахара при использовании ПАВ.
Цвет сахарного печенья должен соответствовать его названию, различных
оттенков, равномерный. Допускаются потемнения на выступающих частях
печенья, следы от сетки или трафарета [17].
Вид в изломе у сахарного печенья имеет равномерную пористость,
пропеченность без следов непромеса и пустот.
Вкус и запах определяют опробованием продукта при температуре не ниже
18 и не выше 22°С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных
запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.
Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля у 5 шт. изделий.
Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.
2.3.3.3 Определение физико-химических показателей качества сахарного печенья
2.3.3.3.1 Определение массовой доли влаги в сахарном печенье
Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и
полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и
определения потери массы по отношению к навеске.
Измельченную навеску массой не более 5 г, определяемой с погрешностью
0,01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со
стеклянной палочкой, с прокаленным песком или без песка.
Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до
температуры (130±2)˚С. При внесении бюкс в шкаф температура в нем немного
понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента,
когда термометр покажет 130˚С.
32
Длительность для высушивания сахарного печенья составляет 30 минут.
По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают
крышками, помещают в эксикатор на 30 минут, а затем, плотно закрыв бюксы
крышками, взвешивают.
Массовую долю влаги в процентах вычисляют по формуле 2.
2.3.3.3.2 Определение массовой доли сахара в сахарном печенье
Навеску измельченного исследуемого изделия взвешивают с погрешностью
не более 0,001 г из такого расчета, чтобы в 1 см3 раствора было около 0,008-0,01 г
общего сахара (предполагаемое содержание общего сахара в изделиях вычисляют
по рецептурам, утвержденным в установленном порядке). Массу навески (m) в
граммах вычисляют по формуле 3
m = (q·V / Р)·100,
где
(3)
q – оптимальная концентрация общего сахара раствора навески, г/см3;
V – вместимость мерной колбы, см3;
Р – предполагаемая массовая доля общего сахара в исследуемом изделии,
%.
В мерную колбу вместимостью 100 или 200 см3 вносят пипеткой
соответственно 50 или 100 см3 полученного отфильтрованного раствора,
проверяют реакцию раствора, добавляя одну-две капли метилового оранжевого и,
если раствор щелочной, приливают по каплям раствор соляной кислоты
концентрации 0,5 моль/дм3 до розового окрашивания. Затем приливают 5 или 10
см3 концентрированной соляной кислоты, помещают в колбу термометр и ставят
ее в водяную баню, нагретую до 80°С-85°С, доводят температуру раствора в
течение 2-3 мин до 67-70°С и при этой температуре выдерживают раствор точно 5
мин. Затем, быстро охладив содержимое колбы до комнатной температуры,
удаляют термометр, предварительно ополоснув его дистиллированной водой,
нейтрализуют соляную кислоту раствором гидроокиси натрия или калия (25 г в
100 см3), к концу нейтрализации приливают раствор гидроокиси натрия или калия
с массовой долей 1 % до появления желто-оранжевого окрашивания.
33
Конец нейтрализации проверяют по лакмусовой или универсальной
индикаторной бумажке, опущенной в колбу, или приливанием одной капли
метилового оранжевого.
Массовую долю общего сахара (Х1) в процентах, выраженную в инвертном
сахаре, вычисляют по формуле 4
Х1 =
где
=
,
(4)
m – масса навески изделия, г;
m1 – масса инвертного сахара, г;
V – вместимость мерной колбы, см3;
V1 – объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см3;
V2 – вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, см3;
V3 – объем раствора, взятый для инверсии, см3;
1000 – коэффициент пересчета миллиграммов инвертного сахара в граммы.
2.3.3.3.3 Определение намокаемости сахарного печенья
В каждую секцию трехсекционной камеры закладывают по одному целому
печенью или по одной половине галеты или крекера (прямоугольные разрезают
по диагонали, круглые – по диаметру) и взвешивают камеру с изделиями на
весах. Камеру опускают в сосуд с водой, на 2 мин (для печенья сахарного
сдобного и затяжного) и на 4 мин (для галет и крекера). Камеру вынимают из
воды и держат 30 сек в наклонном положении для стекания избытка влаги. После
этого камеру вытирают с внешней стороны и взвешивают с намокшим изделием.
Отношение массы намокшего изделия к массе сухого характеризует степень его
намокаемости [10].
Намокаемость в процентах вычисляют по формуле 5
X = (m – m1/m2 – m1) · 100,
где m – масса камеры с намокшим изделием, г;
(5)
34
m1 – масса пустой камеры (после погружения в воду и вытирания внешней
стороны), г;
m2 – масса камеры с сухим изделием, г.
35
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Анализ предпочтения потребителей в выборе печенья
В мае 2018 года в г. Брянск мною был проведен опрос жителей по анкете,
представленной в приложении 3, с целью определения потребительских
предпочтений мучных кондитерских изделий – печенья.
Проведенный опрос путем прямого анкетирования, в котором приняли
участие 100 жителей г. Брянска в возрасте от 18 лет и выше позволил составить
рейтинг потребительских предпочтений жителей г. Брянск по видам печенья.
Результаты социологического опроса представлены на рисунке 2.
Рисунок 2 – Результаты социологического опроса потребительских
предпочтений по видам печенья
Среди самых популярных видов печенья, наибольший процент опрошенных
жителей выбрали печенье сахарное – 42 % (42 человека). Затем 23
% (23
человека) опрошенных жителей выбрали печенье затяжное. Замыкает первую
тройку крекер – его выбрали 13 % (13 человек) опрошенных. Далее в списке
наиболее популярных видов печенья следует сдобное печенье – 12 % (12 человек)
и галеты – 10 % (10 человек).
Большинство опрошенных жителей покупают печенье в супермаркетах, а
остальные жители приобретают его на рынках.
36
3.2 Разработка способа приготовления пюреобразного продукта на основе
корнеплода репы
Пюреобразный
продукт
на
основе
репы
готовили
по
способу,
представленному в п. 2.2, по частной технологической схеме, приведённой на
рисунке 3.
Инспекция репы (30 мин)
Сортировка репы (30 мин)
Калибровка репы (20 мин)
Мойка репы (40 мин)
Тепловая обработка корнеплода в СВЧ
мощность 600 W (3-10 мин в
зависимости от массы, размера и сорта)
репы)
Очистка репы (40 мин)
Измельчение корнеплода до получения
пюреобразного продукта с помощью
мелкой терки (120 мин)
Рисунок 3 – Технологическая схема приготовления пюреобразного продукта
на основе репы
3.2.1 Исследование органолептических показателей качества пюреобразного
продукта на основе корнеплода репы
В пюреобразном продукте на основе репы, изображенном на рисунке 4,
провели органолептический анализ качества, представленный в таблице 6, по
следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенция.
37
Рисунок 4 – Пюреобразный продукт из корнеплода репы
Таблица 6 – Органолептическая оценка качества пюреобразного продукта
на основе репы
Наименование
показателя
Внешний вид
Запах и вкус
Консистенция
Цвет
Характеристика пюреобразного продукта на основе репы
Протертая пюреобразная масса
Характерный для репы
Однородная, без посторонних включений репы
Желтый, соответствует сорту «Золотой шар»
Анализ результатов органолептической оценки качества пюреобразного
продукта на основе репы показал, что пюреобразный продукт на основе репы
сорта «Золотой шар» однородной консистенции, без посторонних включений и
непротёртой репы, с характерным вкусом и ароматом репы пригоден для
дальнейшего использования при приготовлении сахарного печенья.
3.2.2 Исследование физико-химических показателей качества пюреобразного
продукта на основе корнеплода репы
Из физико-химических показателей качества пюреобразного продукта на
основе репы определили массовую долю сухих веществ по методике,
представленной в п. 2.3.1.2, и кислотность по методу, описанному в п. 2.3.1.1.
Полученные данные результатов исследования представлены в таблице 7.
38
Таблица 7 – Физико-химические показатели пюреобразного продукта на
основе корнеплода репы
Наименование показателя
Массовая доля сухих веществ, %
Кислотность, град
Характеристика пюреобразного продукта на основе
репы
10
4,5
Анализ результатов данных физико-химических показателей качества
пюреобразного продукта на основе репы, представленных в таблице 7, показал,
что содержание сухих веществ в продукте составило 10%, что соответствует
значению данного показателя у корнеплода. Кислотность составила 4,5 град.
3.3 Определение оптимальной дозировки пюреобразного продукта из корнеплода
репы при приготовлении сахарного печенья. Разработка способа
производства сахарного печенья
С целью определения оптимальной дозировки пюреобразного продукта из
репы при приготовлении сахарного печенья проводили пробные лабораторные
выпечки печенья. Печенье выпекали по рецептуре, представленной в п. 2.2, в
соответствии с частной технологической схемой, представленной на рисунке 5.
Подготовка рецептурных ингредиентов: мука пшеничная, яйца куриные, масло
сливочное, сахар, соль поваренная пищевая, ванилин, пюреобразный продукт из репы
Замес пяти образцов теста с внесением ППР в количестве 5%, 10%, 15%,
20% и без него
Разделка теста на тестовые заготовки
Выпечка печенья при температуре 190ºС
Рисунок 5 – Технологическая схема приготовления сахарного печенья с
внесением пюреобразного продукта из репы
39
Исследовали влияние разных дозировок пюреобразного продукта из репы в
количестве: 5%, 10 % ,15 %, 20 % к массе муки на свойства теста, характеристики
теста, качество, безопасность, пищевую ценность печенья.
3.3.1 Исследование влияния разных дозировок пюреобразного продукта из
корнеплода репы на свойства теста при производстве сахарного
печенья
С целью выявления оптимальной дозировки пюреобразного продукта из
репы, его вносили в следующих количествах: от 5 % до 20 % к массе муки с
шагом 5 %.
В качестве объектов исследования выступали следующие образцы теста:
1
тесто для сахарного печенья, без внесения пюреобразного продукта из
репы (контроль);
2
тесто для сахарного печенья с внесенным пюреобразным продуктом из
репы в количестве 5 % к массе муки;
3
тесто для сахарного печенья с внесенным пюреобразным продуктом из
репы в количестве 10 % к массе муки;
4
тесто для сахарного печенья с внесенным пюреобразным продуктом из
репы в количестве 15 % к массе муки;
5
тесто для сахарного печенья с внесенным пюреобразным продуктом из
репы в количестве 20 % к массе муки.
Свойства теста исследовали по органолептическим и физико-химическим
показателям.
3.3.1.1 Изучение влияния разных дозировок пюреобразного продукта из
корнеплода репы на органолептические показатели качества теста
для сахарного печенья
Органолептическую оценку теста проводили сразу же после замеса,
осматривая всю массу полуфабриката.
40
Качество
теста
оценивали
по
следующим
показателям:
состояние
поверхности, консистенция и промес, вкус, цвет, запах. Образцы теста сахарного
печенья представлены на рисунке 6.
Рисунок 6 – Образцы теста сахарного печенья
1 – без применения пюреобразного продукта из репы (контроль); 2 – с дозировкой
пюреобразного продукта из репы в количестве 5 %; 3 – с дозировкой пюреобразного продукта из репы в
количестве 10 %; 4 – с дозировкой пюреобразного продукта из репы в количестве 15 %; 5 – с дозировкой
пюреобразного продукта из репы в количестве 20 %
Результаты органолептической оценки качества теста сахарного печенья
приведены в таблице 8.
41
Таблица 8 – Органолептическая оценка качества теста сахарного печенья
Показатель
Состояние
поверхности
Консистенция
и промес
Контроль
Плоская
Результаты измерений образцов
Пюреобразный продукт из репы (к массе муки) в количестве
5%
10 %
15 %
20 %
Плоская
Плоская
Плоская
Плоская
Нормальные
Нормальные
Нормальные
Нормальные
Нормальные
Вкус
Свойствен ный данному
виду
Свойствен ный данному
виду
Свойствен ный данному
виду
Свойствен ный данному
виду
Цвет
Свойственный данному
виду
Свойственный данному
виду, с
желтым
оттенком
внесённой
добавки
Свойственный данному
виду, с
желтым
оттенком
внесённой
добавки
Свойственный данному
виду, с
желтым
оттенком
внесённой
добавки
Запах
Свойственный данному
виду
Свойственный данному
виду, с
запахом
внесенной
добавки
Свойственный данному
виду, с
запахом
внесенной
добавки
Свойственный данному
виду, с
запахом
внесенной
добавки
Свойственный
данному
виду
Свойственный
данному
виду, с
желтым
оттенком
внесённой
добавки
Свойственный
данному
виду, с
запахом
внесенной
добавки
По результатам органолептической оценки, все исследуемые образцы теста
получились достойного качества: поверхность плоская, консистенция и промес
нормальные, вкус и запах – соответствуют данному виду полуфабриката из репы,
цвет – соответствует данному виду полуфабриката (контроль), но тесто
приобретает
желтоватый
оттенок
пюреобразного продукта из репы.
с
увеличением
количества
вносимого
42
3.3.1.2 Изучение влияния разных дозировок пюреобразного продукта из
корнеплода репы на физико-химические свойства теста для
сахарного печенья
Физико-химические показатели качества теста определяли сразу же после
замеса по следующим показателям: температуру – по методу, приведённому в п.
2.3.2.2, массовую долю сухих веществ – по методике, представленной в п. 2.3.2.3.
Результаты оценки физико-химических показателей качества теста с
добавлением пюреобразного продукта из репы приведены в таблице 9.
Таблица 9 – Результаты оценки физико-химических показателей качества
теста с добавлением пюреобразного продукта из репы
Наименование
показателя
Температура, ˚С
Влажность
теста, %
Наименование полуфабриката
Тесто с добавлением пюреобразного продукта из репы в
следующих количествах
5%
10 %
15 %
20 %
22
22
22
22
15
15,5
16
16,5
Контроль
22
14,5
На основе полученных данных, представленных в таблице 9, делаем вывод
об изменениях влажности теста. С учетом внесенного количества пюреобразного
продукта из репы влажность теста увеличивается. Сразу же после замеса теста
температура опытных образцов составила 22˚С.
3.3.2 Исследование влияния пюреобразного продукта из корнеплода репы на
показатели качества сахарного печенья
В данной части работы исследовали влияние пюреобразного продукта из
репы, вносимого в дозировке 5; 10; 15; 20 % на качество сахарного печенья. Для
этого проводили лабораторные выпечки сахарного печенья по рецептуре,
представленной в таблице 4.
Тесто разделали на куски массой 120 г, поместили в полиэтиленовый пакет
и оставили
при температуре 20-23˚С на 20 минут. Затем раскатывали и
разделывали вырубкой (штампованием) в форме круга. Выпечку печенья
осуществляли при температуре 190˚С в течение 15 минут.
43
Контролем служили пробы печенья без внесения добавки пюреобразного
продукта из репы.
3.3.2.1 Исследование влияния пюреобразного продукта из корнеплода репы на
органолептические показатели качества сахарного печенья
Оценка образцов сахарного печенья (рисунок 7) осуществлялась по
методике, приведённой в п. 2.3.3.2, по следующим показателям: вкус и запах,
форма, поверхность, цвет, вид в изломе.
Таблица 10 – Влияние пюреобразного продукта из корнеплода репы на
органолептические показатели качества сахарного печенья
Органолептические
показатели
качества
печенья
Вкус и запах
Форма
Поверхность
Цвет
Вид в изломе
Образцы печенья с добавлением пюреобразного продукта из
репы (к массе муки) в следующих количествах
Контроль
5%
Выраженные,
свойственные
вкусу и
запаху
печенья
10 %
Выраженные, Выраженные,
свойственные свойственные
вкусу и запаху
вкусу и
печенья,
запаху
присутствует
печенья,
легкий
присутствует
привкус репы
слабо
выраженный
привкус репы
15 %
20 %
Выраженные,
свойственные
вкусу и
запаху
печенья,
присутствует
выраженный
привкус
репы
Выраженные,
свойственные
вкусу и
запаху
печенья,
присутствует ярко
выраженный
привкус
репы
Плоская, без вмятин
Гладкая, без вздутий
От светло-соломенного до темно-коричневого
Пропеченное печенье, без пустот и следов непромеса
Анализ результатов представленных в таблице 10 и на рисунке 7 данных
показал, что все испеченные образцы печенья имели плоскую форму, гладкую
поверхность, цвет печенья от светло-соломенного
до
темно-коричневого,
пропеченное, без пустот и следов непромеса, с приятным вкусом и запахом
вносимого пюреобразного продукта на основе репы.
44
Рисунок 7 – Образцы сахарного печенья
1 – без применения пюреобразного продукта из репы (контроль); 2 – с дозировкой
пюреобразного продукта из репы в количестве 5%; 3 – с дозировкой пюреобразного продукта из репы в
количестве 10%; 4 – с дозировкой пюреобразного продукта из репы в количестве 15%; 5 – с дозировкой
пюреобразного продукта из репы в количестве 20 %
Дегустационную оценку сахарного печенья осуществляли 5 дегустаторов
по
5-ти
балльной
представлены
в
шкале, разработанной
приложении
мною.
4. Результаты
Дегустационные
дегустационной
листы
оценки
органолептических показателей качества сахарного печенья приведены в таблице
11.
Таблица 11 – Результаты дегустационной оценки сахарного печенья
Органолептические
показатели
сахарного печенья
1
Вкус и запах
Форма
Балльная оценка сахарного печенья с внесением пюреобразного
продукта из репы (от массы муки) в количестве:
Контроль
5%
10%
15%
20%
2
3
4
5
6
4,5
4,8
4,7
4,6
4,3
4,4
4,7
4,8
4,6
4,3
45
Продолжение таблицы 11
1
Поверхность
Цвет
Вид в изломе
Итого:
2
4,5
4,2
5,0
22,6
3
4,5
4,4
5,0
23,4
4
4,7
4,9
5,0
24,1
5
4,7
4,8
5,0
23,7
6
4,5
4,7
5,0
22,8
Как показали результаты дегустационной оценки, представленные в
таблице 11, наибольший суммарный балл по органолептическим показателям
качества – 24,1 балл набрал образец с внесением пюреобразного продукта из репы
в количестве 10 %, следовательно данную дозировку пюреобразного продукта из
репы следует считать оптимальной для приготовления сахарного печенья.
3.3.2.2 Исследование влияния пюреобразного продукта из корнеплода репы
на
физико-химические показатели качества сахарного печенья
Анализ готового печенья проводили по следующим показателям: массовая
доля влаги – по методике, описанной в п. 2.3.3.3.1; массовая доля сахара – в
соответствии с методом, описанным в п. 2.3.3.3.2; намокаемость – по методике,
описанной в п. 2.3.3.3.3.
Исследование влияния пюреобразного продукта из репы с дозировкой 5; 10;
15; 20 % на физико-химические показатели качества готового сахарного печенья
представлены в таблице 12.
Таблица 12 – Влияние пюреобразного продукта из репы на физикохимические показатели качества сахарного печенья
Показатели
Массовая доля
влаги, %
Массовая доля
сахара, %
Намокаемость, %
Сахарное печенье с внесением пюреобразного продукта из репы (от
массы муки) в количестве:
Контроль
5%
10 %
15 %
20 %
2
4
4
2
4
27
27
28
28
30
220
190
189
187
184
По результатам полученных экспериментальных данных установили, что
образцы с применением пюреобразного продукта из репы превосходят
46
контрольный образец по показателю: массовая доля сахара, за счет присутствия
собственных сахаров в репе. Показатель намокаемости с учетом внесенного
количества пюреобразного продукта из репы уменьшается, так как повышается
плотность теста за счет поглощения частицами репы всей свободной влаги.
3.3.2.3 Исследование влияния пюреобразного продукта из корнеплода репы на
химический состав и пищевую ценность сахарного печенья
Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и
усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным
внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет
собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая
пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов,
жиров и белков.
Удовлетворение суточной потребности человека в основных пищевых
веществах при употреблении сахарного печенья представлено в таблице 13.
Расчеты пищевой, энергетической ценности и степени удовлетворения
суточной потребности человека в основных питательных веществах представлены
в приложении 5.
Таблица 13 – Пищевая ценность сахарного печенья
Химический
состав
1
Белки, г
Жиры, г
Усвояемые
углеводы, г
Пищевые
волокна, г
Суточная
потребность
(СанПиН
2.3.2.1078-01)
Сахарное печенье (контроль)
Сахарное печенье (с
применением
пюреобразного продукта
из репы в количестве 10
%)
содержание удовлетвов 100 г
рение, %
5
6
7,6
10,1
9,8
11,8
2
75,0
83,0
содержание
в 100 г
3
7,5
9,8
удовлетворение, %
4
10,0
11,8
365,0
74,4
20,4
75,0
20,5
30,0
2,3
7,7
2,5
8,3
47
Продолжение таблицы 13
1
Минеральные
вещества, мг
-магний
-фосфор
-железо
-калий
-кальций
Витамины, мг
-тиамин (В1)
-рибофлавин
(В2)
-ниацин (РР)
Энергетическая
ценность, ккал
2
3
4
5
6
400,0
1000,0
14,0
3500,0
1000,0
20,0
90,0
2,1
110,0
29,0
5,0
9,0
15,0
3,1
2,9
21,6
93,3
2,2
132,8
33,7
5,4
9,3
15,7
3,8
3,4
1,5
1,8
0,08
0,05
5,3
2,8
0,09
0,05
6,0
2,8
20
1,9
9,5
2,0
10,0
2500,0
417,0
16,7
418,6
16,7
Анализ представленных в таблице 13 данных показывает, что сахарное
печенье с применением пюреобразного продукта из репы с дозировкой 10 % по
химическому составу превосходит контрольный образец.
На рисунке 8 приведена энергетическая ценность сахарного печенья.
Рисунок 8 – Энергетическая ценность сахарного печенья
Печенье имеет высокую пищевую и энергетическую ценность. Пищевая
ценность печенья формируется в процессе его производства. В печенье высокое
содержание углеводов, сахаров и жиров. Что касается белков, то их доля также
высокая.
Пищевую ценность изделия определяют с целью проверки его соответствия
рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета
энергетической ценности пищи. Пищевая ценность изделия характеризуется
48
качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью
сбалансированности
по
основным пищевым
веществам
(белкам,
жирам,
углеводам) [3]. Под энергетической ценностью изделия подразумевается доля
энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ, в процессе биологического
окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма
[28].
Таким образом, исходя из данных таблицы 12 можно сделать вывод о том,
что
контрольный
образец
сахарного
печенья
удовлетворяет
суточную
потребность организма в белке на 10,0 %, в жире на 11,8 %, усвояемых углеводах
на 20,4 %, минеральных веществах на 2,9-15,0 %, витаминах группы В и РР на
2,8-9,5 %, а потребление сахарного печенья с добавлением пюреобразного
продукта из репы покрывает суточную потребность в белке на 10,1 % , жире на
11,8 % и усвояемых углеводах на 20,5 % соответственно, что превышает
показания контрольного образца, также увеличилось количество минеральных
веществ и витаминов группы В и РР на 0,01 % и 0,2 % соответственно.
3.3.2.4 Анализ конкурентоспособности сахарного печенья с применением
пюреобразного продукта из корнеплода репы
Конкурентоспособность продукции – это совокупность потребительских и
стоимостных
характеристик
производимой
продукции,
позволяющая
ей
выдержать конкуренцию на конкретном рынке и в определенном промежутке
времени. Важнейший составляющий элемент конкурентоспособности – качество
продукции.
Конкурентоспособность товара определяется (в отличие от качества) только
той совокупностью свойств, которые представляют несомненный интерес для
определенной группы покупателей, и обеспечивает удовлетворение данной
потребности. Прочие характеристики и свойства продукции во внимание не
принимаются. Для определения конкурентоспособности хлеба используется
методика сравнительной оценки качественных и стоимостных параметров
изделия. Сравнение производится по группам технических и экономических
49
параметров
и
количественно
оценивается
интегральным
показателем
конкурентоспособности (К). Его расчет производится по формуле 6
,
(6)
где, Iтехн, Iэкон – свободные индексы технических и экономических
параметров изделия;
р, рбаз – значения параметров качества анализируемой и базовой (контроля)
продукции;
a – коэффициент значимости (весомости) параметров;
n – число сравниваемых параметров;
Ц, Цбаз – цена потребления анализируемой и базовой (контроль) продукции.
Расчеты интегрального показателя конкурентоспособности сахарного
печенья представлены в приложении 6.
Результаты расчета интегрального показателя конкурентоспособности
сахарного печенья представлены в таблице 14.
Таблица
14
–
Результаты
расчета
интегрального
показателя
конкурентоспособности сахарного печенья
Наименование показателя
Сахарное печенье с
добавлением 10 % ППР
Сахарное печенье с
добавлением 15 % ППР
5,37
5,25
5,30
5,30
1,01
0,99
Индекс технических
параметров
Индекс экономических
параметров
Интегральный показатель
конкурентоспособности
Если К>1, то новый товар превосходит по конкурентоспособности
контрольный
образец;
если
К<1,
то
новый
товар
уступает
по
конкурентоспособности контрольному образцу; если К=1, то новый товар по
конкурентоспособности находится на одном уровне с контрольным образцом [32].
Из таблицы 14 видно, что интегральный показатель конкурентоспособности
сахарного печенья с добавкой пюреобразного продукта из репы в количестве 10 %
больше
единицы,
следовательно,
этот
образец
обладает
большей
50
конкурентоспособностью относительно контрольного образца. А показатель
конкурентоспособности
сахарного печенья с дозировкой пюреобразного
продукта из репы в количестве 15 % <1, это говорит о том, что товар уступает по
конкурентоспособности контрольному образцу.
3.3.2.5 Изучение влияния пюреобразного продукта из корнеплода репы на
безопасность сахарного печенья при хранении
Показатели безопасности сахарного печенья должны соответствовать по
уровню
содержания
токсичных
элементов,
микотоксинов,
пестицидов,
радионуклидов, микробиологических показателей требованиям, установленные
Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС 021/2011) «О безопасности
пищевой продукции» [1].
Показатели безопасности по ТР ТС 021/2011 для мучных кондитерских
изделий представлены в таблице 15 и 16.
Таблица
15
–
Допустимые
уровни
содержания
токсичных
элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в сахарном печенье
Показатель
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Медь
Цинк
Афлатоксин В1
Дезоксиниваленол
Гексалхлорциклогексан
ДДТ и его метаболиты
Цезий – 137
Стронций – 90
Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы
0,5
0,3
0,1
0,02
15,0
30,0
Микотоксины
0,005
0,7
Пестициды
0,2
0,02
Радионуклиды, Бк/кг
50
80
51
Таблица 16 – Микробиологические нормативы безопасности сахарного
печенья
Показатели
Количество мезофильных аэробных и
факультативно анаэробных
микроорганизмов, КОЕ/г, не более
Бактерии группы кишечных палочек
(колиформы) не допускаются в массе
продукта, г (см3)
Плесени КОЕ/г, не более
Дрожжи КОЕ/г, не более
Допустимые уровни
1х104
0,1
100
50
Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов,
пестицидов и радионуклидов в печенье и микробиологические нормативы
безопасности печенья не должны превышать приведенные показатели, которые
установлены ТР ТС 021/2011.
52
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
По итогам написания выпускной квалификационной научной работы на
тему «Разработка рецептуры, технологии и оценка качества сахарного печенья с
продуктами переработки корнеплода репы», можно сделать следующие выводы:
1. Сформулированы цель и задачи работы. В аналитическом обзоре
литературы представлены: ассортимент, классификация и пищевая ценность
печенья; российский рынок производства и потребления печенья; описаны
основные
стадии
технологического
процесса
производства
печенья;
запатентованные составы производства печенья; представлена оценка репы.
2. Во второй части описана организация работы и структура исследований,
сформулированы объекты и методы исследования, приведена схема проведения
эксперимента, представлены методы исследования теста и печенья.
3. Разработан способ приготовления пюреобразного продукта из репы,
который включает следующие операции: инспекция, сортировка, калибровка,
мойка репы, тепловая обработка корнеплода в поле СВЧ, очистка репы,
измельчение корнеплода до получения пюреобразного продукта.
Результаты
исследования
качественных
показателей
пюреобразного
продукта из репы показали: цвет пюреобразного продукта из репы – желтый, вкус
и запах – свойственные репе, без посторонних привкусов и запаха. Кислотность
исследуемого пюреобразного продукта на основе репы составила 4,5 град, а
массовая доля сухих веществ – 10 %.
4. Разработан способ приготовления сахарного печенья, который включает в
себя замес теста, разделка теста и выпечка печенья.
Расширен
ассортимент
сахарного
печенья
за
счёт
использования
пюреобразного продукта из репы. Методом пробных лабораторных выпечек,
установили, что при приготовлении сахарного печенья, оптимальная дозировка
пюреобразного продукта из репы равна 10 % к массе муки.
5. По результатам органолептических исследований сахарного печенья,
после проведения дегустационной оценки печенья выяснили, что наибольший
53
суммарный балл – 24,1 балл – получил образец с внесением пюреобразного
продукта из репы в количестве 10 %. Также установлено, что применение
пюреобразного продукта из репы (с дозировкой 5; 10; 15; 20 %) благоприятно
влияет
на
физико-химические
показатели
готового
печенья;
показатели
влажности печенья не должны превышать 10 %; образцы печенья с применением
пюреобразного продукта из репы превосходят контрольный образец по
показателю: массовая доля сахара, за счет присутствия собственных сахаров в
репе. Показатель намокаемости с учетом внесенного количества пюреобразного
продукта из репы уменьшается, так как повышается плотность теста за счет
поглощения частицами репы всей свободной влаги.
6. Потребление сахарного печенья удовлетворяет суточную потребность
организма в белке на 10,0 %, в жире на 11,8 %, усвояемых углеводах на 20,4 %,
минеральных веществах на 2,9-15,0 %, витаминах группы В и РР на 2,8-9,5 %, а
потребление сахарного печенья с добавлением пюреобразного продукта из репы
покрывает суточную потребность в белке на 10,1 % , жире на 11,8 % и усвояемых
углеводах на 20,5 % соответственно, что превышает показания контрольного
образца, также увеличивается количество минеральных веществ и витаминов
группы В и РР на 0,01 % и 0,2 % соответственно.
7. Результаты анализа конкурентоспособности показали, что интегральный
показатель конкурентоспособности сахарного печенья с добавкой пюреобразного
продукта из репы в количестве 10 % больше единицы, следовательно, этот
образец обладает большей конкурентоспособностью относительно контрольного
образца. А показатель конкурентоспособности сахарного печенья с дозировкой
пюреобразного продукта из репы в количестве 15 % <1, это говорит о том, что
товар уступает по конкурентоспособности контрольному образцу.
8. Показатели безопасности сахарного печенья не должны превышать
допустимых норм и уровней, которые установлены ТР ТС 021/2011.
Методом
пробных
лабораторных
выпечек,
установили,
что
при
приготовлении сахарного печенья, оптимальная дозировка пюреобразного
продукта из репы равна 10 % к массе муки.
54
Таким образом, проведённые исследования показывают необходимость
применения пюреобразного продукта из репы при приготовлении сахарного
печенья с целью расширения ассортимента, улучшения свойств теста и
показателей качества печенья, повышения пищевой ценности за счёт обогащения
печенья следующими нутриентами: витаминами: В1 (0,01 %), РР (0,1 %);
минералами: магний (1,6%), фосфор (3,3 %), железо (0,1 %), калий (22,8 %),
кальций (4,7 %); пищевыми волокнами (0,2 %); углеводами (0,6 %).
55
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. – Введ.09.12.2011.
[Электронный
ресурс].
–
Режим доступа: http://www.consultant.ru/ (Дата
обращения: 22.04.18)
2. ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части её маркировки. – Введ. 201301-07. [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: http://www.consultant.ru/ (Дата
обращения: 22.04.18)
3. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов. – Введ. 01.07.2002. М.: Минздравмедпром
России, 2001. – 180 с.
4. ГОСТ 24901 – 2014. Печенье. Общие технические условия. – Введ. 201601-01.- М.: Стандартинформ, 2015.– 10 с.
5. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и
сухих веществ. – Введ. 1975-01-01.- М.: Стандартинформ, 2012. – 9 с.
6. ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения
намокаемости. – Введ. 1987-01-08.- М.: Стандартинформ, 2012. – 3 с.
7. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. –
Введ. 2005-01-01.- М.: Госстандарт России, 2004. – 11 с.
8. ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия. – Введ.
2014-01-01.- М.: Стандартинформ, 2013. – 12 с.
9. ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия. – Введ. 201507-01.- М.: Стандартинформ, 2014. – 20 с.
10. ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия. – Введ. 2016-0701.- М.: Стандартинформ, 2015. – 19 с.
11. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. –
Введ. 2001-07-01.- М.: Госстандарт России, 2000. – 15 с.
12. ГОСТ 16599-71. Ванилин. Технические условия. – Введ. 01.01.71.М.:
Стандартинформ, 2011. – 5 с.
56
13. ГОСТ 32791-2014. Репа столовая молодая свежая. Технические
условия.– Введ. 2015-07-01. М.: Стандартинформ, 2015. – 12 с.
14. ГОСТ 28736-90. Корнеплоды кормовые. Технические условия. – Введ.
01.05.91. М.: ИПК Издательство Стандартов. – 7 с.
15. Алексеева, М. М. Товароведение однородных групп продовольственных
товаров растительного происхождения: практикум / М. М. Алексеева. – Самара:
РИЦ СГСХА, 2015.– 269 с.
16. Биологически активные вещества пищевых продуктов: справочник / В.
В. Петрушевский, А. А. Казаков, В. А. Бандюкова. Киев: Техника, 2015.– 127 с.
17. Вытовтов,
А.
А.
Теоретические
и
практические
основы
органолептического анализа продуктов питания: учеб. пособие / А. А. Вытовтов. –
СПб.: ГИОРД, 2010. – 227 с.
18. Вытовтов, А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник/
А.А. Вытовтов. – М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013. – 576 c.
19. Голубев, В. Н. Пищевые и биологически активные добавки Текст. / В. Н.
Голубев, Л. В. Чичева-Филатова, Т. В. Шленская. М.: Академия, 2014. – 208 с.
20. Гранаткина,
продовольственными
Н.В.
Товароведение
товарами:
Учебное
и
организация
пособие
для
торговли
начального
профессионального образования / Н.В. Гранаткина. – М.: ИЦ Академия, 2013. –
256 c.
21. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для
студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. – М.: ИЦ Академия,
2013. – 336 c.
22. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продуктов переработки
плодов и овощей: Учебник / Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова. –М.:
Дашков и К, 2012. – 376 c.
23. Жебелева, И.А. Товароведение и
экспертиза продовольственных
товаров: Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной
квалификационной работы: Учебное пособие / В.И. Криштафович, И.А.
57
Жебелева, В.И. Заикина; Под ред. В.И. Криштафовича. – М.: Дашков и К, 2012. –
184 c.
24. Журнал. Товаровед продовольственных товаров. № 07-2016 01/07/16
25. Каблихин, С. И. Применение нетрадиционного сырья в производстве
хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий: обзорная
информация / С. И. Каблихин. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 2015. – 45 с.
26. Кузнецова, Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских
изделий [Текст]: учебник /Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. – М.: Академия,
2012. – 189 с.
27. Райкова, Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы:
Учебник для бакалавров / Е.Ю. Райкова. - М.: Дашков и К, 2013. – 412 с.
28. Скурихин, И.М., Тутельян, В.А. Химический состав Российских
пищевых продуктов. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
29. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник /
В.А. Тимофеева. – Рн/Д: Феникс, 2013. – 494 c.
30.Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности: учеб.
пособие / Н.Н. Алексеева, Е.И. Андреева, А.А. Глухоманова, Л.П. Соловьева.–
Владивосток: РИО Владивостокского филиала Российской таможенной академии,
2014. – 165 с.
31.Товароведение, экспертиза и стандартизация: учебник / А.А. Ляшко, А.П.
Ходыкин, Н.И. Волошко, А.П. Снитко .- 2-е изд. - М. : ИТК «Дашков и К», 2015. –
660 с.
32. Чепурной, И. П. Конкурентоспособность продовольственных товаров
Текст. / И. П. Чепурной. М.: Маркетинг, 2012. – 168 с.
33. Калорийность печенья. [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/966.php. (Дата обращения: 22.04.18)
34. Мучные кондитерские изделия. [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://studbooks.net/23851/tovarovedenie/rozidl_muchnyh_konditerskihiy#19
(Дата обращения: 18.05.18)
58
35. Обзор российского рынка печенья. [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1943. (Дата обращения:
11.02.18)
36. Обзор
сортов репы. [Электронный
ресурс].
–
Режим доступа:
http://ogorodnikam.com/ogorodnie/sorta-repy. (Дата обращения: 15.03.18)
37. Органолептические
методы
исследования
сахарного
печенья.
[Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://studbooks.net/798565/market. (Дата
обращения: 25.05.18)
38. Патент 2528708 Российская Федерация, МПК A21D 13/08. Состав для
приготовления сахарного печенья [Текст] / И.А.Супрунова, О.Г. Чижикова. – №
2013116290/13; заявл. 09.04.2013.; опубл. 20.09.2014, Бюл. №26. – 6 с.
39. Патент 2595148 Российская Федерация, МПК A21D 13/08. Способ
производства печенья с ржаными отрубями [Текст] / Е.А.Мазина, Г.О.Магамедов,
Т.А.Шевякова. – № 2014147140/13; заявл. 25.11.2014.; опубл. 20.08.2016, Бюл.
№17. – 7 с.
40. Пищевая ценность печенья. [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
https://works.doklad.ru/view/6N4zfeKqFgk.html. (Дата обращения: 26.05.18)
41. Репа.
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
https://irinazaytseva.ru/repa.html. (Дата обращения: 15.05.18)
42. Свойства сахарного печенья. [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://findfood.ru/product/saharnoe-pechene. (Дата обращения: 18.04.18)
43. Технология производства сахарного печенья. [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: http://studbooks.net/1510463/menedzhment/tehnologiya_proizvodstva
saharnogo_pechenya_gost_24901. (Дата обращения: 12.04.18)
44. Химический состав сахарного печенья. [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://studbooks.net/798473/marketing/himicheskiy_sostav_pischevaya_tsenn
ost_saharnogo_pechenya. (Дата обращения: 5.04.18)
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
образования
«Орловский государственный университет» имени И.С. Тургенева
Проект Технические условия
САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ, ОБОГАЩЕННОЕ
ПЮРЕОБРАЗНЫМ ПРОДУКТОМ ИЗ РЕПЫ
60
1. Область применения
Настоящие технические условия распространяются на сахарное печенье,
обогащенное пюреобразным продуктом из репы, вырабатываемое из муки
пшеничной хлебопекарной высшего сорта, куриных яиц, сливочного масла,
сахара белого, соли поваренной пищевой, ванилина и дополнительного сырья –
пюреобразного продукта из репы.
2. Требования к качеству и безопасности
2.1 Сахарное печенье должно соответствовать требованиям технического
регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ГОСТ 24901-2014, настоящих
технических условий и вырабатываться с соблюдением действующих санитарных
правил и норм по рецептурам и технологической инструкции, утверждённым в
установленном порядке.
2.2 По
органолептическим показателям
сахарное
печенье
должно
соответствовать требованиям, указанным в таблице А.1.
Таблица А.1 – Органолептические показатели сахарного печенья
Наименование
показателя
Вкус и запах
Форма
Поверхность
Цвет
Вид в изломе
2.3 По
Характеристика
Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов,
входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и
запаха
Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края
Гладкая. Не подгорелая, без вздутий. Нижняя поверхность ровная
Равномерный, от светло-соломенного до темно-коричневого с
учетом используемого сырья. Допускается более темная окраска
выступающих частей рельефного рисунка, краев печенья, нижней
стороны и следов от сетки пода печей.
Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без
пустот и следов непромеса
физико–химическим
показателям
сахарное
соответствовать требованиям, указанным в таблице А.2.
печенье
должно
61
Таблица А.2 – Физико-химические показатели сахарного печенья
Наименование показателя
Влажность, %, не более
Массовая доля сахара, %, не более
Намокаемость, %, не менее
Значение показателя
10,0
35,0
180,0
2.4 В сахарном печенье не допускаются посторонние включения, хруст от
минеральных примесей.
2.5 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, и
радионуклидов в сахарном печенье не должно превышать норм, установленных
техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 и указанных в
таблице А.3.
Таблица А.3 – Допустимые уровни содержания токсичных элементов,
микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в сахарном печенье
Показатель
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Медь
Цинк
Афлатоксин В1
Дезоксиниваленол
Гексалхлорциклогексан
ДДТ и его метаболиты
Цезий – 137
Стронций – 90
Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы
0,5
0,3
0,1
0,02
15,0
30,0
Микотоксины
0,005
0,7
Пестициды
0,2
0,02
Радионуклиды, Бк/кг
50
80
2.6 Требования к сырью
2.6.1 Для производства сахарного печенья используют следующие виды
сырья:
− мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ Р 52189-2003;
− яйца куриные высшего сорта по ГОСТ 31654-2012;
− масло сливочное по ГОСТ 32261-2013;
62
− сахар белый по ГОСТ 33222-2015;
− соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000;
− ванилин по ГОСТ 16599-71;
– репа столовая свежая по ГОСТ 32791-2014 или ГОСТ 28736-90
Корнеплоды кормовые. Технические условия.
2.6.2 Сырье, применяемое при производстве сахарного печенья, должно
соответствовать
по
показателям
качества
и
безопасности
требованиям
документов, в соответствии с которыми оно изготовлено, техническому
регламенту ТР ТС 021/2011.
Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве с
указанием в нём соответствия нормам безопасности и показателям качества.
2.6.3 Допускается использование сырья отечественного или импортного
производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным
характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям
безопасности нормативным документам.
3. Требования безопасности и охраны окружающей среды
3.1 При
специальных
изготовлении
мероприятий
сахарного
по
охране
печенья
не
окружающей
требуется
среды
проведение
от
вредных
воздействий.
3.2 Условия труда, технологический процесс должны быть безопасными для
человека и отвечать требованиям СанПиН 2.3.4.545.
4. Правила приёмки
4.1 Правила приемки сахарного печенья по ГОСТ 24901-2014.
Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного
вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним
документом о качестве.
63
Допускается
вместо
выдачи
документа
о
качестве
на
товарно-
сопроводительной накладной ставить штамп ОТК (отдел технического контроля)
о
соответствии
партии
продукции
требованиям
нормативно-технической
документации.
4.2 Контроль показателей безопасности сахарного печенья проводят с
периодичностью,
указанной
в
программе
производственного
контроля,
разработанной производителем продукции.
4.3 Органолептические показатели должны контролироваться в каждой
партии.
4.4 Физико-химические
показатели
контролируют
периодически
в
соответствии с программой производственного контроля.
5. Методы контроля
5.1 Отбор и подготовка проб – по ГОСТ 5904-82;
5.2 Определение органолептических показателей – по ГОСТ 5897-90:
форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе определяют при
температуре (18±5)°С;
5.3Определение массовой доли влаги – по ГОСТ 5900-2014;
5.4 Определение массовой доли сахара – по ГОСТ 5903-89;
5.5 Определение массовой доли жира – по ГОСТ 31902-2012;
5.6 Определение токсичных элементов:
− свинца – по ГОСТ 26932-86, ГОСТ 30178-96, ГОСТ 30538-97;
− мышьяка – по ГОСТ 26930-86, ГОСТ 30538-97, ГОСТ 31628-2012;
− кадмия – по ГОСТ 26933-86, ГОСТ 30178-96, ГОСТ 30538-97;
− ртути – по ГОСТ 26927-86.
5.7 Определение афлатоксина В1 – по ГОСТ 30711-2001;
5.8 Определение микробиологических показателей – по ГОСТ 10444.122013.
64
6. Правила транспортирования и хранения
6.1 Транспортирование и хранение сахарного печенья – по ГОСТ 249012014.
6.2 Печенье следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых
складах,
не
зараженных
вредителями
хлебных
запасов.
Рекомендуемые
температура хранения – (18±5) °С, относительная влажность воздуха – не более
75%.
6.3 Срок годности сахарного печенья не упакованного в потребительскую
тару – 7 суток.
65
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Информационные сведения
о пищевой и энергетической ценности 100 г сахарного печенья,
обогащенного пюреобразным продуктом из репы
Наименование
Сахарное печенье с добавлением
пюреобразного продукта из репы
Белки,
г
Жиры,
г
Углево
ды, г
Энергетическая
ценность,
ккал/кДж
7,6
9,8
75,0
418,6/1752,6
66
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Анкета для определения потребительских предпочтений печенья
1. Укажите Ваш пол:
а) мужской
б) женский;
2. Укажите Ваш возраст:
а) 18-24
б) 25-35
в) 36-45
г) более 45;
3. Как часто Вы покупаете печенье:
а) каждый день
б) 1 раз в неделю
в) 1 раз в месяц
г) не покупаю вообще;
4. Каковы Ваши предпочтения в выборе производителя:
а) отечественный
б) импортный;
5. Ваши предпочтения в выборе печенья:
а) сахарное
б) затяжное
в) сдобное
г) крекер
д) галеты;
6. Сколько пачек печенья Вы обычно покупаете:
а) 1
б) 2-3
в) более 3
67
7. Где Вы обычно покупаете печенье:
а) в супермаркете
б) на рынке;
8. Важна ли для Вас натуральность ингредиентов:
а) да
б) нет
9. Что влияет на выбор печенья:
а) вкусовые качества
б) состав ингредиентов;
10. Сколько Вы готовы заплатить за пачку вкусного печенья:
а) 25-35 рублей
б) 36-45 рублей
в) 46-55 рублей
г) 56 рублей и выше.
68
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
Ф.И.О дегустатора ___________________________________________________________________________
Дата проведения дегустации _______________________
Наименование
показателя
1
Вкус и запах
Баллы
Характеристика качества печенья
2
5,0
3
приятный, без постороннего привкуса
и запаха
слабовыраженный, без постороннего
привкуса и запаха
отсутствие аромата, едва уловимый
привкус печенья
слабовыраженный вкус и запах
прогорклого жира
резко выраженный вкус и запах
прогорклого жира
плоская, без вмятин и повреждения
края
имеется односторонний надрыв
имеются деформации
надломанное печенье
расплывшееся печенье
4,0
3,0
2,0
1,0
Форма
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
Контроль
4
Исследуемые образцы сахарного печенья
Опытные образцы с внесением пюреобразного продукта
из репы в количестве к массе муки:
5%
10 %
15 %
20 %
5
6
7
8
69
1
Поверхность
2
5,0
4,0
3,0
Цвет
2,0
1,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
Вид в изломе
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
3
не подгорелая, без вздутий
имеются вкрапления не полностью
растворившихся кристаллов сахара
шероховатая, имеются незначительные
трещины на поверхности
имеются крупные трещины
разорванная поверхность
равномерный, с оттенком внесенной
добавки
темная окраска на краях печенья, с
оттенком внесенной добавки
неравномерная окраска
бледно-желтая окраска
темная окраска по всей поверхности
печенья
без пустот и следов непромеса
неравномерная пористость по всему
объему печенья
имеются следы непромеса
имеются пустоты в изломе печенья
непропеченное печенье
4
5
6
7
__________________ Подпись
8
70
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Расчет пищевой ценности сахарного печенья с добавлением пюреобразного
продукта из репы
В 100 г репы (по Скурихину) содержится (таблица Д.1):
Таблица Д.1 – Содержание пищевой ценности в 100 г репы
Химический состав
Содержание в 100 г
Белки, г
Жиры, г
Усвояемые углеводы, г
Пищевые волокна, г
Минеральные вещества, мг
-магний
-фосфор
-железо
-калий
-кальций
Витамины, мг
-тиамин (В1)
-рибофлавин (В2)
-ниацин (РР)
1,5
0,1
6,2
1,9
17,0
34,0
0,9
238,0
49,0
0,05
0,04
0,8
Т.к. для сахарного печенья с применением пюреобразного продукта из репы
с дозировкой 10 % добавляли репу в количестве 9,6 г, то рассчитаем химический
состав для пюреобразного продукта из репы массой 9,6 г и представим его в
таблице Д.2.
Таблица Д.2 – Химический состав для репы массой 9,6 г
Химический состав
Содержание в 9,6 г
1
Белки, г
Жиры, г
Усвояемые углеводы, г
Пищевые волокна, г
2
0,14
0,01
0,6
0,18
71
Продолжение таблицы Д.2
1
Минеральные вещества, мг
-магний
-фосфор
-железо
-калий
-кальций
Витамины, мг
-тиамин (В1)
-рибофлавин (В2)
-ниацин (РР)
2
1,6
3,3
0,09
22,8
4,7
0,005
0,004
0,08
Рассчитанный химический состав для пюреобразного продукта из репы
массой 9,6 г складываем со значениями химического состава сахарного печенья,
который выступает в качестве контрольного образца и приводим в таблице Д.3.
Таблица Д.3 – Химический состав сахарного печенья с добавлением ППР и
без него
Химический состав
Белки, г
Жиры, г
Усвояемые
углеводы, г
Пищевые волокна, г
Минеральные
вещества, мг
-магний
-фосфор
-железо
-калий
-кальций
Витамины, мг
-тиамин (В1)
-рибофлавин (В2)
-ниацин (РР)
0,14
0,01
Содержание
в сахарном
печенье
(контроль)
массой 100 г
7,5
9,8
0,6
74,4
75,0
0,18
2,3
2,5
7,37
21,5
0,8
22,8
4,7
62,83
156,1
3,1
110
29,0
70,2
177,6
3,9
132,8
33,7
0,005
0,004
0,08
0,08
0,05
1,9
0,09
0,05
2,0
Содержание
в репе
массой 9,6 г
Содержание в сахарном печенье (с применением
пюреобразного продукта из репы в количестве 10
%) массой 100 г
7,6
9,8
Известно, что суточная потребность в белках по СанПиН 2.3.2.1078-01
составляет 75,0 г, а содержание белков в сахарном печенье массой 100 г
72
составляет 7,5 г. Исходя из этого рассчитаем процент удовлетворения суточной
потребности, с помощью пропорции. Принимаем 75,0 г за 100 %, а 7,5 г – x %:
По полученному результату делаем вывод, что сахарное печенье
удовлетворяет процент суточной потребности в белках на 10,0 %. Аналогично
рассчитываем значения процента удовлетворения суточной потребности для
остальных показателей химического состава. Результаты расчета отражены в
таблице 12.
Для расчета калорийности продукта достаточно знать, что 1 г белков
обладает калорийностью 4 ккал, 1 г жиров – 9 ккал, и 1 г углеводов энергетически
равноценен белкам, т.е. также содержит 4 ккал.
Рассчитаем энергетическую ценность для сахарного печенья:
1. 7,6
4 ккал = 30,4 ккал
2. 9,8 г 9 ккал = 88,2 ккал
3. 75,0 г 4 ккал = 300 ккал
4. Складываем результаты по пунктам 1, 2 и 3: 30,4+88,2+300=418,6 ккал
Получаем, что энергетическая ценность сахарного печенья с применением
пюреобразного продукта из репы в количестве 10 %, массой 100 г равна 418,6
ккал.
73
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
Расчёт интегрального показателя конкурентоспособности для
разработанных образцов сахарного печенья
Рассчитаем интегральный показатель конкурентоспособности для образцов
сахарного печенья с дозировкой вносимого пюреобразного продукта из репы в
количестве 10; 15 % стоимостью 68 руб. В качестве образца-эталона примем
образец сахарного печенья без добавки (контроль), цена которого составляет 64
руб.
Рассчитаем интегральный показатель конкурентоспособности для образца
сахарного печенья с дозировкой пюреобразного продукта из репы в количестве
10%:
Рассчитаем интегральный показатель конкурентоспособности для образца
сахарного печенья с дозировкой пюреобразного продукта из репы в количестве
15%:
74
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа