close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Багрова Дина Александровна. Разработка и товароведная оценка обогащенных сокосодержащих напитков диабетического назначения

код для вставки
2
3
4
АННОТАЦИЯ
Научная работа на тему: «Разработка и товароведная оценка обогащенных
сокосодержащих напитков диабетического назначения».
Год защиты: 2018 г.
Направление: 38.03.07 - Товароведение.
Студент группы: 41-ТЭ Багрова Дина Александровна
Руководитель: к.т.н., доц. Полякова Е.Д.
Данная научная работа состоит из введения, 3 частей, заключения, списка
литературы. Содержание работы изложено на 93 страницах и включает 8 таблиц,
19 рисунков, 84 использованных источников и 6 приложений.
Научная работа начинается с введения, где изложена актуальность темы,
сформулированы цель и задачи работы, а также определен объект исследования.
В
теоретической
части
научной
работы
рассмотрены
состояние
отечественного потребительского рынка диабетических сокосодержащих
напитков;
инновационные
подходы
при
разработке
ассортимента
сокосодержащих напитков; классификация сокосодержащих напитков.
В практической части научной работы изучены предпочтения и мотивации
потребителей
больных
сахарным
диабетом
на
потребительском
рынке
сокосодержащих напитков; анализированы показатели и структура ассортимента.
В экспериментальной части научной работы разработаны рецептуры и
технология
производства
сокосодержащих
напитков
функционального
назначения; изучена оценка пищевой и энергетической ценности сокосодержащих
напитков; изучена оценка качества сокосодержащих напитков диабетического
назначения.
Исследованы органолептические, физико-химические показатели качества
сокосодержащих
напитков;
изучены
показатели
безопасности;
рассчитан
интегральный показатель конкурентоспособности сокосодержащих напитков.
В заключение научной работы представлены выводы по результатам
проведенных исследований.
5
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ...................................................................................................................... 7
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ........................................................... 9
1.1
Состояние
отечественного
потребительского
рынка
диабетических
сокосодержащих напитков ............................................................................................. 9
1.2 Инновационные подходы при разработке ассортимента сокосодержащих
напитков ......................................................................................................................... 13
1.3 Классификация сокосодержащих напитков в соответствии с действующей
нормативно–методической базой ................................................................................ 15
1.4 Особенности диетического питания больных сахарным диабетом ................... 16
1.5 Заменители сахара, свойства, нормы потребления.............................................. 17
1.6 Роль биологически активных веществ в профилактике и лечении больных
сахарным диабетом ....................................................................................................... 20
1.6.1 Витамины .............................................................................................................. 20
1.6.2 Пищевые волокна ................................................................................................. 21
1.6.3 Пектиновые вещества .......................................................................................... 21
1.7 Лекарственно-растительное сырье в лечебно-профилактическом питании
потребителей с заболеванием сахарным диабетом ................................................... 22
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ........................................................... 25
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ........................................................................................ 27
2.1 Изучение предпочтений и мотиваций потребителей больных сахарным
диабетом на потребительском рынке сокосодержащих напитков ........................... 27
2.2 Анализ показателей и структуры ассортимента, сокосодержащих напитков,
реализуемых в г. Орле .................................................................................................. 32
2.3 Структура ассортимента сокосодержащих напитков в натуральном и
денежном выражении ................................................................................................... 34
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ .......................................................................... 39
3.1 Цель работы, объекты и методы исследования ................................................... 39
6
3.2 Обоснование использования основного и дополнительного сырья для
сокосодержащих напитков обогащенных................................................................... 42
3.3
Рецептуры
и
технология
производства
сокосодержащих
напитков
функционального назначения ...................................................................................... 46
3.4 Оценка пищевой и энергетической ценности сокосодержащих напитков ....... 49
3.5 Оценка качества сокосодержащих напитков диабетического назначения ....... 55
3.5.1 Исследование органолептических показателей качества свежевыработанных
сокосодержащих напитков ........................................................................................... 54
3.5.2 Исследование физико-химических показателей качества свежевыработанных
диабетических сокосодержащих напитков................................................................. 55
3.6 Анализ показателей безопасности сокосодержащих напитков .......................... 61
3.7 Расчет интегрального показателя конкурентоспособности сокосодержащих
напитков ......................................................................................................................... 63
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ............................................................................................................. 66
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ ......................................................... 69
Приложение 1 ............................................................................................................... 78
Приложение 2 ............................................................................................................... 81
Приложение 3 ............................................................................................................... 85
Приложение 4 ............................................................................................................... 87
Приложение 5 ............................................................................................................... 89
Приложение 6 ............................................................................................................... 90
7
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Здоровье человека является важнейшим фактором на
протяжении многих веков. Благодаря питанию человек получает все необходимые
питательные вещества
для жизнедеятельности. Но большинство продуктов
питания в современном мире не способны восполнить в полном наборе жизненно
важных компонентов. Актуальной проблемой в области здорового питания в
настоящее время является разработка новых товаров специального назначения
направленных восполнить дефицитные в питании вещества.
Одним из доступным форм для обогащения питательными веществами, как
показывают
научные
Сокосодержащие
исследования
напитки
являются
отличаются
сокосодержащие
вкусоароматическими
напитки.
свойствами,
хорошей усвояемостью, имеют насыщенный витаминно-минеральный профиль,
но противопоказаны категории потребителей с заболеванием сахарным диабетом.
Поэтому
является
актуальной
разработка
научно-обоснованных
рецептур
сокосодержащих напитков диабетического назначения на основе местного
плодового сырья содержащих природные антиоксиданты.
Цель и задачи исследования. Целью исследования является разработка и
товароведная оценка обогащенных на основе отечественного плодового сырья
сокосодержащих напитков диабетического назначения.
Исходя, из поставленной цели решались следующие задачи:
 провести контент – анализ научно – патентной информации;

исследовать
рынок
сокосодержащих
напитков
функционального
назначения и предпочтения жителей г. Орла методом социологического опроса;
 рассчитать показатели широты, полноты, глубины и устойчивости
ассортимента;
 рассчитать ассортимент сокосодержащих напитков в натуральном и
денежном выражении;
8
 установить химический состав, пищевую ценность сокосодержащих
напитков;
 разработать бальную шкалу оценки сокосодержащих напитков и
исследовать органолептические показатели качества;

провести
экспертизу
физико-химических
показателей
качества
сокосодержащих напитков;
 рассчитать интегральный показатель качества сокосодержащих напитков.
Научная новизна данных исследований заключается в следующем:

обоснована
теоретическая
возможность
и
экспериментально
подтвержден выбор отечественного плодового сырья по сортовым особенностям
при производстве сокосодержащих напитков диабетического назначения;

теоретически
обоснованы
и
экспериментально
подтверждены
рецептуры и технология новых видов сокосодержащих напитков диабетического
назначения;

проведена комплексная товароведная оценка основных показателей
качества разработанных сокосодержащих напитков диабетического назначения.
Практическая значимость работы заключается в следующем: разработаны
рецептуры и технология новых видов сокосодержащих напитков диабетического
назначения с добавлением отечественного плодового сырья.
Структура и объем работы. Выпускная квалификационная работа состоит
из: введения, обзора литературы, экспериментальной части, списка литературы,
приложений. Список литературы включает источников отечественных авторов.
Выпускная квалификационная работа изложена на 93 страницах, содержит 19
рисунков, 6 таблиц и 6 приложений.
9
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Состояние отечественного потребительского рынка диабетических
сокосодержащих напитков
Рынок безалкогольных напитков – один из стремительно развивающихся
секторов экономики. Все более популярными на данном рынке становятся
сокосодержащие
напитки,
воспринимаемые
потребителями
как
здоровая
альтернатива. Хотя данный напиток занимает не значительную долю сокового
рынка. На рисунке 1 представлены доли основных сегментов соковой продукции.
Рисунок 1 – Доли основных сегментов соковой продукции в 2017 году, %
В результате полученных данных, можно сделать вывод о том, что основной
сегмент сокового рынка занимают натуральные соки и нектары. На них
приходится до 93 % физического объема продаж товаров соковой категории.
Оставшуюся долю, а это 7 % занимают сокосодержащие напитки.
Но производство соков и нектаров с каждым годом снижается, по данным
Росстата в России в 2015 году упало на 21,8 %. Из данных Euromonitor следует,
что продажи натуральных соков падают быстрее, чем нектаров и сокосодержащих
напитков. Продажи натуральных соков в объемах в 2016 году упали на 12 %,
нектаров – на 7,8 %, сокосодержащих напитков – на 4,3 %. Поэтому крупнейшие
компании переходят на производство более дешевых сокосодержащих напитков
[5].
В настоящее время на российском рынке сокосодержащих напитков четыре
компании лидируют – ОАО «Лебедянский», ЗАО «Мултон», ОАО «Вимм-Билль-
10
Данн», и ОАО «Нидан», которые контролируют 78 % отечественного рынка. На
рисунке 2 представлены доли основных производителей.
Рисунок 2 – Доля основных компаний производителей сокосодержащих
напитков в 2017 году, %
В результате полученных данных, можно сделать вывод о том, что, на
российском рынке сокосодержащих напитков лидирует ОАО «Лебедянский»,
доля рынка компании – 24,21 %. Немного отстает от лидера компания ЗАО
«Мултон» доля рынка, которой составляет – 21,92 %.
На третьей строчке рейтинга ОАО «Вимм-Билль-Данн» с 17,28 %. Замыкает
четверку крупнейших российских производителей сокосодержащих напитков
компания ООО «Нидан» с долей рынка с 14,60 %.
Объем производства сокосодержащих напитков в России с каждым годом
увеличивается. На рисунке 3 представлено производство сокосодержащих
напитков.
Рисунок 3 – Объем производства сокосодержащих напитков в 2013-2017 гг.,
млн. л
В результате представленных данных, видно, что объем производства
11
сокосодержащих напитков в России с 2013 года увеличился в 9 % и в 2017 году
составил 2,2 млн. литров.
На рынке сокосодержащих напитков России начинают развиваться новые
направления:
сокосодержащие
минеральными
веществами,
растительными
добавками,
напитки,
обогащенные
сокосодержащие
сокосодержащие
напитки
напитки
для
витаминами
с
и
различными
диабетического
назначения. Технологии не стоят на месте, и поэтому на данном рынке возможно
появление еще большого количества новых сегментов [49].
Отмечается
тенденция
усиления
«профилактической»
функции
сокосодержащих напитков, т.е. полезных для здоровья. Производители уже
предлагают напитки, в которых отсутствуют сахара.
Чаще всего это напитки на основе сахарозаменителей. В настоящее время
сегмент сокосодержащих напитков на основе сахарозаменителей активно
развивается.
Средний объем потребления сокосодержащих напитков на душу населения
в целом по России составляет 12 литров в год. На рисунке 4 представлены для
сравнения – объемы потребления в европейских странах.
.
Рисунок 4 – Объемы потребления сокосодержащих напитков на душу
населения в странах Европы (литр/год)
В результате представленных данных, видно, что объем ежегодного
потребления сокосодержащих напитков высокий у Швеции и составляет 54 литра
в год на человека. Немного меньше потребления сокосодержащих напитков у
Германии 49 литр/год и у Норвегии 45 литр/год. Эти показатели говорят о то, что
потребление сокосодержащих напитков в России очень не высокое.
12
С января по сентябрь 2017 года общий объем импорта сокосодержащих
напитков составил 18 млн. литров, что соответствует 3 млрд. рублей. На рисунке
5 представлен импорт сокосодержащих напитков по странам-поставщикам.
Рисунок 5 – Импорт сокосодержащих напитков по странам-поставщикам,
2017 г. в стоимостном выражении, %
В результате представленных данных, видно, что в 2017 году крупнейшими
странами-импортерами сокосодержащих напитков являются Польша (23,1 % от
общего импорта в стоимостном выражении), Нидерланды (18,6 %). Болгарии,
Израилю, Беларуссии, Узбекистану принадлежат 35 % от общего импорта в
стоимостном выражении [17].
С 2017 года общий объем экспорта сокосодержащих напитков составил 6
млн. литров, что соответствует 1 млрд. рублей.
На
рисунке
6
представлено
экспорт
основных
стран-поставщиков
сокосодержащих напитков.
Рисунок 6 – Экспорт сокосодержащих напитков по странам-получателям,
2017 г. в стоимостном выражении, %
13
В результате представленных данных, видно, что экспорт сокосодержащих
напитков в основном направлен в Казахстан, Белоруссию, Туркмению, Абхазию,
Киргизию,
Армению.
Самыми
крупными
покупателями
сокосодеражщих
напитков российского производства являются Казахстан (47 % от общего
экспорта в стоимостном выражении), Беларуссия (29 %) и Туркмения (10 %) [10].
1.2 Инновационные подходы при разработке ассортимента диабетических
сокосодержащих напитков
Сокосодержащие напитки содержат в своем составе до 50 % соков. Сырьем
для сокосодержащих напитков служит овощное или фруктовое пюре, которое
содержит много витаминов и минеральных веществ характеризующей высокой
пищевой ценностью.
Для производства диабетических сокосодержащих напитков используется в
основном вода, овощное или фруктовое пюре, сорбит или ксилит в качестве
заменителя сахара. Но кроме этих заменителей сахара в производстве при
выработки сокосодержащих напитков используют аспартам, цикломат, лактит
[29].
Но использование различных видов сырья, которые отличаются друг от
друга по различным параметрам, говорит о том, что нет единой технологии
производства диабетических сокосодержащих напитков.
Поэтому специалисты промышленных предприятий должны, стремится к
поиску рационального подхода переработке овощного и фруктового сырья
(сохранение
всех
биологически
активных
компонентов
и
максимальное
использование составных частей сырья), с использованием инновационных
подходов при разработке нового ассортимента продукции.
Для профилактики или лечения заболеваний в рецептуру сокосодержащих
напитков водят вводятся функциональные добавки. В основном для разработки
инновационных рецептур сокосодержащих напитков используют нетрадиционное
сырье [61].
Предложена рецептура сокосодержащих напитков с использованием
14
яблочного пектинового экстракта, с добавлением настоев лекарственных трав
(мяты перечной, мелиссы, эхинацеи пурпурной, шиповника и боярышника) и
содержащих фруктозу в качестве сахарозаменителя. Введение лекарственных трав
в сокосодержащие напитки, обеспечивают тонизирующее, общеукрепляющее и
успокаивающее действие, а содержание фруктозы дает возможность употреблять
данный напиток больным диабетом [77].
Разработан способ приготовления овощных сокосодержащих напитков с
использованием натуральных заменителей сахара (фруктозы, стевии). Одной из
важных
особенностью
фруктозы
и
стевии
является
пригодность
с
высокотемпературной обработкой, что необходимо для производства овощных
соков. В отличие от сахара гликозиды стевии не вступают в реакцию
меланоидинообразования, поэтому не окрашивают продукты в коричневый цвет.
В качестве основного сырья использовали тыкву и морковь, которые являются
диетическими продуктами питания, но и обладающие лечебными свойствами.
Данные напитки имеют более содержательный, мягкий овощной вкус с легкой
сладостью [80].
Разработан способ приготовления сокосодержащих напитков с добавлением
подсластителя и лимонной кислоты. Данный способ производство
является
диетическим и не продолжительным [76].
Разработан способ приготовления сокосодержащих напитков с пищевыми
волокнами из фруктовых и овощных побочных продуктов. Данный способ
характеризуется получение при фильтровании частиц побочных продуктов с
получение ретентата и пермеата, причем пермеат содержит пищевое волокно [79].
Разработана рецептура простого способа получения сокосодержащих
плодово-ягодных напитков для диетического питания, в том числе для больных
сахарным диабетом 2 типа. Этот способ приготовления сокосодержащих напитков
характеризует быстрой тепловой обработкой, что не приводит к потере витаминов
и биологически активных веществ [78].
Введение в рецептуру сокосодержащих напитков пектиновый экстракт из
жома клубней топинамбура позволяет получать диетический сокосодержащий
15
напиток со сбалансированным минеральным составом [75].
Для увеличения срока хранения диабетических сокосодержащих напитков
в него добавляют природный антиоксидант, а именно дигидрокверцетин.
Таким образом, имеется большое количество рецептур и способов
производства сокосодержащих напитков с использованием заменителей сахара и
добавок, повышающих качество и биологическую ценность напитков. Поэтому
сокосодеращие напитки являютcя инновационными продуктами при разработке
новых видов функционального, диетического и диабетического питания; важной
перспективой данной области можно считать напитки на основе композиций
натуральных соков.
1.3 Классификация сокосодержащих напитков в соответствии с действующей
нормативно–методической базой
В настоящее время на территории РФ действует ТР ТС на соковую
продукцию выпускаемую на обращение на единой таможенной территории
Таможенного союза. В соответствии с ТР ТС 023/2011 сокосодержащий напиток –
это жидкий пищевой продукт, произведенный путем смешивания сока или
несколько видов соков и (или) фруктового и (или) овощного пюре либо
концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой.
Минимальная доля сока и (или) плодового и (или) плодоовощного пюре в
сокосодержащем напитке должна быть не менее 10 % (5 % из сока лимона или
лайма). Напитки в зависимости от используемого сырья делятся на фруктовые,
овощные, фруктово-овощные.
Классификация фруктовых сокосодержащих напитков в соответствии с
ГОСТ 32105-2003 «Консервы. Продукция соковая. Напитки сокосодержащие
фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия».
В зависимости от используемого сырья сокосодержащие напитки
изготавливают из: соков и/или пюре одного вида; соков и/или пюре двух и более
видов.
16
В зависимости от технологии производства сокосодержащие напитки
изготавливают: осветленными, неосветленными и с мякотью.
Классификация сокосодержащих напитков в соответствии с ОКП: 910000
продукция пищевой промышленности → 916000 продукция консервной и
овощесушильной промышленности → 916300 консервы плодовые и ягодные
(фруктовые) → 916350 сиропы, напитки сокосодержащие фруктовые.
Классификация сокосодержащих напитков по ОКПД: С продукция
обрабатывающих производств → 10 продукты пищевые → 10.3 фрукты и овощи
переработанные и консервированные → 10.32 продукция соковая из фруктов и
овощей → 10.32.2 продукция соковая из фруктов и овощей (кроме соков) →
10.32.22 напитки сокосодержащие фруктовые и/или овощные → 10.32.22.110
напитки сокосодержащие фруктовые → 10.32.22.120 напитки сокосодержащие
овощные → 10.32.22.130
напитки сокосодержащие фруктово-овощные и
овощефруктовые.
Классификация по ТН ВЭД ЕАЭС: РАЗДЕЛ IV. Готовые пищевые
продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его
заменители; 20 Продукты переработки овощей, фруктов, орехов или прочих
частей растений;
2009 Соки фруктовые (включая виноградное сусло) и соки
овощные, несброженные и не содержащие добавок спирта, с добавлением или без
добавления сахара или других подслащивающих веществ: сок из одного вида
любых других фруктов или овощей; 200989 прочий: с содержанием добавок
сахара не более 30 мас.%; 2009898900 прочий.
Сравнив классификацию по четырем нормативным документам, можно
сделать вывод, что сокосодержащие напитки классифицируется наиболее полно
представлена в ГОСТ 32105-2003 «Консервы. Продукция соковая. Напитки
сокосодержащие фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия».
1.4 Особенности диетического питания больных сахарным диабетом
Сахарный
диабет
–
эндокринное
заболевание,
характеризующееся
синдромом хронической гипергликемии. Существует два типа диабета:
17
– сахарный диабет 1 типа;
– сахарный диабет 2 типа [8, 41].
Сахарный диабет 1 типа это ранняя стадия заболевания. Этот тип болезни
характеризуется не выработкой организма инсулина. На него приходится около 20
% случаев заболевания.
Сахарный диабет 2 типа характеризует тем, что организм не вырабатывает
достаточного количества инсулина или клетки в организме не реагируют на
инсулин. На данный тип приходится 80 % случаев заболевание по всему миру.
При данном заболевании питание имеет большое значение. При правильном
рационе питания на первых стадиях заболевания сахарным диабетом, возможно,
нормализовать состояние больного. Но уже при серьезных формах заболевания
диабетом без правильного и регулярного питания лечение невозможно [9, 73].
Для больного сахарным диабетом следует употреблять следующие
продукты питания: полезные углеводы, фрукты и овощи, цельнозерновые и
бобовые продукты, продукты богатые пищевыми волокнами.
В рационе диабетика 50 % от общего потребления должны быть углеводы.
В течение суток употребление углеводов не должно быть меньше 105 г/сут.
Продукты богатые углеводами это овощи и фрукты, а также бобовые культуры. В
них содержится много пищевых волокон. Но больным диабетом не стоит
злоупотреблять
углеводами, а контролировать свое потребление. Углеводы
имеют большое влияние на уровень сахара в крови. В 1 грамме углеводов
содержится 6 калорий [13].
30 % от общей нормы калорий должны быть в рационе больного жиры. При
диабете
нужно
употреблять
мононенасыщенные
жиры
и
омега-3-
полиненасыщенные жиры. Мононенасыщенные жиры содержатся в таких
продуктах как орехи, арахисовое масло, оливкое масло, авокадо а омега-3полиненасыщенные содержатся в грецких орехах, в рыбе и в льняном масле.
Максимальная норма употребление этих жиров не больше 5 % от суточной нормы
калорий.
18
В рационе содержание белков может колеблется от 8-16 % общей нормы
калорийности. Белок в основном содержится в птице, рыбе, сок, но большое его
содержание находится в красном мясе [15].
Во фруктах содержится значимая для больных диабетом фруктоза.
Фруктоза в отличие от сахарозы меньше увеличивает сахара в крови.
Незначительное содержание во фруктах фруктозы может быть переварено
организмом без увеличения сахара в крови.
Естественный сахар, который содержится в молочных продуктах это
лактоза. Его не значительное количество в рационе большой опасности не несет.
Но его, как и другие вещества стоит контролировать в своем питании.
Больные сахарным диабетом должны не включать в свой рацион питания,
продукты которые содержат более 10 граммов сахара на порцию. А также следует
исключать из рациона подслащенные сахаром напитки. В отличие от других
сахаров фруктоза усваивается по другому. При ее усваивании может значительно
подняться уровень триглицеридов [17,72].
1.5 Заменители сахара, свойства, нормы потребления
Сахарозаменители – вещества и химические соединения, придающие
пищевым продуктам сладкий вкус и применяемые вместо сахара и близких ему
подслащивающих продуктов [62].
Сахарозаменители по калорийности бывают: калорийные и бескалорийные
заменители сахара
Сахарозаменители делятся на натуральный и искусственный.
К естественным сахарозаменителям относят: сорбит, фруктоза, ксилит,
стевия.
Данные
сахарозаменители
обладают
высокой
калорийностью.
Единственный натуральный сахарозаменитель, который не наносит вреда, но,
напротив, полезен для здоровья - это стевия [14].
К искусственным сахарозаменителям относят: сахарин, аспартам, цикламат.
Искусственные
заменители
сахарозаменителей
сложно
сахара
опасны
переоценить
для
здоровья.
(заболевания,
Вред
этих
вызываемые
19
сахарозаменителями).
Но
данные
сахарозаменители
обладают
низкой
калорийностью [60].
Сорбит – это гекситол (шестиатомный спирт). Сорбит содержится в ягодах
и фруктах, а особенно им богата рябина. Получают сорбит посредством
окисления глюкозы. Коэффициент сладости сорбита по отношению к обычному
сахару может колеблется от 0,47 до 0,53 поэтому для достижения одинаковой
степени сладости его требуется намного больше, чем натурального сахара.
Высока у данного сахарозаменителя энергическая ценность 3,7 ккал/г, поэтому
данный сорбит является калорийным. Суточная норма употребления сорбита – 3555 г [70].
Фруктоза один из самых популярных сахарозаменителей на рынке.
Фруктоза относится к моносахаридам группы кетогексоз. Является составным
элементом олигосахаридов и полисахаридов. Фруктоза содержится в меде,
фруктах, нектаре. Данный сахарозаменитель превосходит сахар по сладости в 1,21,9 раза, а ее калорийность составляет 4,02 ккал/г, что не уступает сахару.
Допустимая суточная норма фруктозы – 45 грамм. Суточная норма употребления
фруктозы – 50 г [67].
Химическая структура ксилита – это пентитол (пятиатомный спирт).
Производится ксилит из древесины некоторых лиственных пород, ягод и фруктов.
Если за единицу измерения сладости принять вкус обычного тростникового
или свекольного сахара, то у ксилита коэффициент сладости близок к 0,9-1,0; а
его энергетическая ценность равна 3,67 ккал/г (15,3 кДж/г). Из этого следует, что
ксилит – калорийный продукт. Его безопасная суточная норма - 50 г [34].
Стевия это растение относится к семейству сложноцветных. В настоящее
время внимание ученых и диетологов приковано к этому растению. В стевии
содержатся обладающие сладким вкусом низкокалорийные гликозиды, которые
необходимы для диабетиков любого типа, а также регулирует содержание сахара
в крови. Стевия обладает большим количеством микроэлементов, витаминов и
аминокислот. По сладости 1 грамм этого продукта равен 350 граммам обычного
сахара. Суточная норма потребления – 50 г [2].
20
Сахарин
производное сульфобензойной кислоты. Сахарин – слегка
горьковатый порошок, хорошо растворимый в воде. Один грамм сахарина по
сладости равен 400 грамм граммам сахара. Суточная норма употребления
сахарина – 0.3 г [52].
Аспартам хорошо растворимый в воде, порошок белого цвета, который в
процессе гидролиза теряет свой сладкий вкус. По химической структуре это
калий-натриевая соль. По сладости аспартам превосходит сахарозу в 140-190 раз.
Один грамм аспартама модержит 5 ккал, но он в 180 раз слаще своего аналога,
поэтому используется в минимальной дозировке. Суточная норма употребления
аспартама – 3 г [72].
Цикламат – натриевая соль циклогексиламиносульфата. Это сладкий,
хорошо растворимый в воде порошок, имеющий незначительный привкус. Вплоть
до 2600С цикламат химически стабилен. По сладости он превосходит сахарозу в
25-30 раз, а введенный в состав соков и других растворов, содержащих
органические кислоты, цикламат слаще в 80 раз. Зачастую его комбинируют с
сахарином в соотношении 10:1. Цикломат не имеет пищевой ценности. Суточная
норма употребления цикломата – 5 г [58].
1.6 Роль биологически активных веществ в профилактике и лечении
больных сахарным диабетом
1.6.1 Витамины
Витамины
–
группа
низкомолекулярных
органических
соединений
относительно простого строения. Витамины выполняют ряд функций в организме
человека. Но главной функцией витаминов в организме человека это
регулирующее влияния на обмен веществ оказывающее физиологические и
биологические процессы в организме [32].
При сахарном диабете человек должен получать все необходимые
макроэлементы и микроэлементы, которые позволяют усвоить витамины, а так же
21
цинк и хром, воздействующие на глюкозу, стимулирующие синтез инсулина и
участвующие в обмене глюкозы.
Необходимые витамины при сахарном диабете: магний, пиколинат хрома,
альфа-липоевая кислота, витамин С, витамин Е, витамин Н [36, 38].
Магний при диабете помогает облегчить симптомы при потерях крови и
повысить чувствительность тканей организма к инсулина. Суточная норма
употребления составляет 800 мкг [47].
Пиколинат хрома необходим чтобы избавится от сладкой зависимости, что
особенно необходимо при диабете.
При диабетической нейропатии альфа-липоевая кислота позволяет в
некоторых случаях останавливать её развитие.
Для
профилактики
диабетических
осложнений
сосудистых
стенок
употребляют витамин С. Витамин С при данном заболевании задерживает
окисление органических веществ; способствует правильному использованию
углеводов организмом; повышает иммунитет. Для получения большего эффекта
данный витамин используют с витамином Е. Суточная норма употребления
витамина С 80мкг [21, 27].
Очищает организм от токсинов и продуктов глюкозы и понижает уровень
инсулина для всех тканей организма при употреблении витамины Е.
Витамин Н снижает уровень потребности клеток в инсулине.
1.6.2 Пищевые волокна
Пищевые волокна – это в основном неусваиваемые компоненты, в большей
части сложные углеводы. По происхождению их делят на растворимые и не
растворимые [32].
Растворимые пищевые волокна находится в мякоти, но в некоторых случаях
ее можно обнаружить и в кожуре. При сахарном диабете растворимые пищевые
волокна позволяют контролировать уровень глюкозы в крови.
Нерастворимые пищевые волокна находится в оболочке продукта, но их
тоже можно обнаружить в мякоти. Данные пищевые волокна обладают большим
22
объемом, что позволяет долгое время не вызывать чувство голода. Они не играют
большой роли в пищеварении человека, так как не содержат калорий.
Нерастворимые пищевые волокна содержат клетчатку, пектин, витамины и
микроэлементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности [24].
Клетчатка является продуктом растительного происхождения. В продуктах
животного происхождения пищевые волокна не содержатся. В основном пищевые
волокна содержится в зерновых, овощах и бобовых.
В рацион человека входят 95 % продуктов, не содержащих пищевых
волокон. И всего лишь 5 % рациона могут дать необходимые пищевые волокна.
По своему составу различные продукты содержат разное количество пищевых
волокон. Поэтому нужно разнообразить рацион питания, чтобы организм мог
получать все необходимые пищевые волокна и необходимое количество их. С
высоким
содержанием
пищевых
волокон
относятся:
зерновые,
овощи,
сухофрукты и бобовые. А вот к пищевым волокнам с низким содержанием
относят: кабачки, томаты, рис [33, 66].
1.6.3 Пектиновые веществ
Особую актуальность пектины приобрели как растворимые пищевые
волокна при создании функциональных пищевых продуктов. Пектин является
сильнейшим
антиоксидантом.
Пектин
является
продуктом
растительного
происхождения. Содержится он во фруктах и овощах, во всех высших растениях и
в некоторых водорослях. Но большинство пектиновых веществ содержится во
фруктах и овощах, и их содержание колеблется от 4-15 % [22].
Получают пектиновые вещества имеющее промышленное значение в
основном их яблочных выжимок, и лишь не большую часть из жома и сахарной
свёклы. Пектин в производстве используют как желеобразующий элемент или как
загуститель, но он может использоваться в качестве влагоужерживающего
вещества.
Пектиновые вещества предназначены для большого круга потребителей, а
также для продуктов профилактического и лечебного питания, рекомендуемого
23
исследователями отдельным группам населения, в том числе и для диабетиков.
Суточная потребность в пектиновых веществах составляет 5-6 г [11, 69].
Пектин эффективно влияет на здоровье человека за счет содержащих в нем
пищевых волокон, моно и дисахаридов, витаминов и органических кислот.
Учеными было установлено роль пектиновых веществ в профилактике диабета 2
типа, при котором пектиновые вещества снижают эффективность усвоение
жиров, если их поступило в организм избыточное количество. Для диабетиков
польза пектиновых веществ заключается еще в том, что он препятствует работе
ферментов, отвечающих за расщепление сахаров и крахмала. Поэтому при
употреблении углеводной пищи диабетиком благодаря расщеплению замедляется
усвоение такой пищи, предотвращает резкий подъем уровня глюкозы в крови [68].
1.7 Лекарственно-растительное сырье в лечебно-профилактическом питании
потребителей с заболеванием сахарным диабетом
При
сахарном
диабете
лекарственные
травы
подразделяются
на
общеукрепляющие и сахароснижающие [3].
Общеукрепляющие травы поддерживают ослабленную иммунную систему.
Эти травы очищают организм больного от шлаков и токсинов. Они помогают при
лечении диабета 1 и 2 типа. Общеукрепляющие травы являются универсальным
средством, так как их можно применять наружно или внутренне. Применение
данных трав наружным способом особенно важно диабетиком, так как в случае
травмы ткани у них заживают медленно.
А сахароснижающие содержат в своем составе инсулиноподобные
соединения. Поэтому эти травы способны снижать уровень сахара в крови. Но
оказывать эффективное воздействие могут только при заболевании сахарным
диабетом 2 типа [28, 31].
При профилактике и лечение диабета употребляют семена льна. В составе
этого растения входят углеводы, но не в высоком количестве, микро и
макроэлементы, и витамины необходимые для диабетиков. При этом в его состав
не содержатся сахара и крахмал, что не мала важно при данном заболевании.
24
Данное растение предотвращает диабет 2 типа. Семена льна могут снижать
уровень сахаров в крови; восстанавливать бета-клетки поджелудочной железы,
которые вырабатывают инсулин [65].
Одним из действенных средств для профилактики и лечения сахарного
диабета используют травяной сбор «Арфазетин - Э». Он усиливает толератность к
углеводосодержащим продуктам и повышает функцию образования гликогена.
Травяной сбор «Арфазетин - Э» участвует в уменьшении концентрации глюкозы
в крови.
При
употреблении
данного
сбора
сокращается
доза
медицинских
препаратов. Травяной сбор «Арфазетин - Э» эффективен при диабете 2 типа. При
сахарном диабете 1 типа уже менее эффективен или вообще не оказывает
действия на организм.
Эхинацея пурпурная часто используется при профилактике сахарного
диабета. В корнях данного растения содержание экстрактивных веществ
колеблется от 4,2-9,3 %. А в листья количество экстрактивных веществ
составляет не менее 22 %. Эхинацея пурпурная содержит большое количество
полезных веществ, витаминов и микроэлементов. Корни данной травы содержат
различные эфирные масла, инулин, глюкозу и дубильные вещества. Её
используют для лечения различных кожных заболеваний, которые возникают при
диабете [51, 74].
Семена льна пищевого характеризуются наличием таких пищевых
функциональных веществ, как белки с полноценным аминокислотным составом,
эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) с преобладающим
содержанием линоленовой кислоты, пищевые волокна. Незаменимые жирные
кислоты, входящие в состав фосфо- и гликолипидов, являются важнейшими
структурными компонентами клеточных мембран. Результаты клинических
исследований показали, что регулярное употребление в пищу цельных семян льна
приводит к снижению уровней триглицеридов и холестерина в крови. Семена
льна
содержат
лигнаны,
которые
являются
природными
фенольными
соединениями, сосредоточеными преимущественно в наружном слое семян льна.
25
Эти соединения проявляют гормоноподобные, а именно - эстрогенные свойства.
Результаты клинических исследований показали, что фитоэстрогены из семян
льна уменьшают выраженность сердечно-сосудистых расстройств, нормализуют
липидный спектр крови, тормозят процессы захвата холестерина сосудистой
стенкой, снижая тем самым риск развития атеросклероза и коронарной болезни
сердца, что особенно распространено у больных сахарным диабетом [52, 59].
Таким образом, лекарственно-техническое сырье имеет большое значение в
профилактике и лечении сахарного диабета, однако использование каждого
растения по отдельности не дает желаемый эффект при лечении данной болезни.
26
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ
Аналитический обзор литературных источников позволил установить:
– в последние годы производство сокосодержащих напитков начал
увеличиваться и расширяется ассортимент, но производству напитков для
диабетического назначения не уделяется большого внимания, ассортимент этой
группы напитков невелик, поэтому требуется изыскание новых источников
дополнительного сырья, обладающего сахароснижающими свойствами;
– для больных сахарным диабетом требуется употреблять увеличенное
количество макронутриентов и ограничиваться в потреблении усвояемых
углеводов;
– большая роль для лечения диабета отводится лекарственно-растительному
сырью. Инсулиноподобные соединение содержащие в лекарственно-растительном
сырье снижает уровень сахара в крови, особенно отмечен дающий такой эффект
при потреблении сбора трав «Арфазетин-Э», эхинацея пурпурная и семян льна.
Для расширения рынка диабетических сокосодержащих напитков следует
изучить
возможности
отечественного
сырья,
которые
сахароснижающими свойствами и повышенной пищевой ценностью
обладают
27
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Изучение предпочтений и мотиваций потребителей больных сахарным
диабетом на потребительском рынке сокосодержащих напитков
Социологический опрос является самым распространенным методом
исследования и является надежным метод сбора информации. Социологический
опрос проводят для того чтобы узнать что думают люди, то есть сформировать
общественное мнение. В опросах участвуют люди не знакомые друг с другом,
чтобы получить отличающие мнения для решения поставленных задач.
При социологическом опросе составляется анкета, которая включает в себя
альтернативные и неальтернативные ответы, а также закрытые и полузакрытые
[57, 84].
Была разработана анкета, вопросы в которой были составлены
в
соответствии с основными правилами композиции (приложение 1). Данные
анкеты заполняли больные сахарным диабетом живущих в г. Орле.
Было опрошено 80 человек. Это были мужчины и женщины в возрасте от 18
и старше 50 лет.
Распределение потребителей сокосодержащих напитков по половому и
возрастному признакам представлено на рисунке 7.
25
22,2
21,3
20
14,8
15
9,3
10
14,4
Мужчины
10,7
Женщины
4,7
5
2,6
0
18-25
26-35
36-50
старше 50
Рисунок 7 – Распределение респондентов по полу и возрасту, %
Наибольший удельный вес в структуре опрашиваемых занимали женщины в
от 18 и старше 50 лет – 52,5 %, мужчины – от 18 и старше 50 лет – 47,5 %. Из
этого можно выявить, что данным заболеванием наиболее склоны женщины, хотя
28
разница в процентном соотношении не очень высока и данное заболевание
начинает проявляться у большинства опрашиваемых в возрасте от 36 лет и старше
50 лет.
Был изучен вопрос, связанный с источниками информации о диабетическом
питании. Из которого следует что больные сахарным диабетом осведомлены о
правильном режиме питании. Источники информации населения о режиме
питания представлены на рисунке 8.
Рисунок 8 – Источники информированности респондентов о диабетическом
питании, %
Источники информации для питания больных сахарным диабетом
различны. Большинство опрошенных (62,7 %) предпочитают рекомендации
врачей, 22,5 % опрошенных предпочитают опыт друзей и близких, страдающих
аналогичными заболеваниями и лишь 14,8 % отдают предпочтения источникам
из интернета. Такое различие связанно с не доверяем к указанным источникам
информации, видимо, зная о негативных последствиях такого питания.
Выявлено влияние компонентов влияющих на профилактику и лечение
людей больным сахарным диабетом (рисунок 9).
Рисунок 9 – Компоненты, влияющие на профилактику и лечение людей
больным сахарным диабетом, %
29
В результате исследования, выяснилось, что люди больным сахарным
диабетом отдают предпочтения витаминам (42,4 %). Респонденты (35,6 %)
отметили, что предпочитают пищевые волокна, 19,3 опрашиваемых пектиновые
вещества и лишь 2,7 % опрошенных затруднились ответить на данный вопрос.
Выявлено влияние отдельных факторов на выбор сокосодержащих напитков
(рисунок 10).
Рисунок 10 – Анализ отдельных факторов на выбор сокосодержащих
напитков, %
Главным критерием оказалось цена сокосодержащих напитков (32,2 %).
Респонденты (26,2 %) отметили, что при выборе печенья значимым является
состав, 27 % опрашиваемых отметили производитель сокосодержащих напитков и
только 15,6 % опрошенных упаковку.
Потребительские предпочтения на рынке плодового сырья, не влияющего на
уровень глюкозы в крови представлены на рисунке 11.
Рисунок 11 – Предпочтения потребителей на рынке плодового сырья, не
влияющего на уровень глюкозы в крови, %
Из плодового сырья не влияющего на уровень глюкозы в крови 30,4 %
предпочитают облепиху, 29,3 % - смородина, 21,7 % - черника, 18,6 %.
30
Из плодового сырья не влияющего на уровень глюкозы 30,4 % потребителей
предпочитают облепиху, 29,3 % - смородина, 21,7 % - черника и 18,6 %
черноплодная рябина.
Мнение опрошенных в отношении сахароснижающего растительного сырья
влияющих эффективно на профилактику и лечению
диабета отображены на
рисунке 12.
Рисунок 12 – Предпочтения потребителей в отношении растительного
сырья влияющих эффективно на профилактику и лечению сахарного диабета , %
В качестве растительного сырья, влияющих эффективно на профилактику и
лечения сахарного диабета 45,9 % потребителей предпочитают семена льна, 30,6
% арфазетин-Э и 20,4 % – эхинацея пурпурная. Маленькая часть опрошенных
(3,1) затруднились ответить.
Для расширения отечественного рынка диабетических сокосодержащих
напитков респондентам было предложено четыре вариантов ответов рисунок 13.
Рисунок 13 – Анализ распределения респондентов для расширения
отечественного рынка диабетических сокосодержащих напитков, %
Наименьшее число респондентов (7,8 %) предлагают привлечь импортную
31
продукцию сокосодержащих напитков, предполагая, что в них может быть
представлен широкий ассортимент необходимых для больных сахарным
диабетом. 24,1 % опрошенных считают обогатить сокосодержащие напитки
биологически активными веществами. 29,4 % считают создать сокосодержащие
напитки с заменителем. Наибольшая часть респондентов 38,7 % предполагают,
разработать
новые
виды
сокосодержащих
напитков
для
диабетиков
с
использованием исключительно отечественного сырья.
2.2 Анализ показателей и структуры ассортимента, сокосодержащих
напитков, реализуемых в г. Орле
Показатель
ассортимента
–
количественное
выражение
свойств
ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований
товаров.
Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований
товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя
абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а также
относительным показателем коэффициентом широты.
Действительная
широта
(Шд)
–
фактическое
количество
видов,
разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.
Базовая широта (Шб) – широта, принятая за основу для сравнения. В
качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей
и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими
документами, или максимально возможное.
Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного
количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и
разнородных групп к базовому [35].
Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы
удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством
видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели
полноты могут быть действительными и базовыми.
32
Действительный
показатель
полноты
характеризуется
фактическим
количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы,
а базовый – регламентируемым или планируемым количеством товаров.
Коэффициент полноты (Кп) – отношение действительного показателя
полноты к базовому.
Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять
спрос на одни и те же товары.
Коэффициент устойчивости – отношение
количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся
устойчивым спросом у потребителей (У), к общему количеству видов,
разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шб).
Новизна (обновление) ассортимента – способность набора товаров
удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна
характеризуется действительным обновлением – количеством новых товаров в
общем перечне и степенью обновления (Кн), которая выражается через отношение
количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или
действительной широте) [1].
Рассмотрен
ассортимент
сокосодержащих
напитков
на
примере
гипермаркета «Европа», ТЦ «Атолл» и супермаркета «Линия». Ассортимент
сокосодержащих напитков рассмотрен в приложении 2.
Инструментом регулирования ассортимента товаров в магазинах служит
ассортиментный перечень товаров. Наличие таких перечней позволяет не только
рационально
регулировать
ассортимент
товаров,
но
и
систематически
контролировать его полноту и стабильность.
Результаты расчетов представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Результаты расчета показателей ассортимента сокосодержащих
напитков
Наименование магазинов
1
«Европа»
Показатели ассортимента сокосодержащих напитков
Кш,%
Кп,%
Ку,%
Кн,%
2
3
4
5
31,0
39,0
14,0
21,0
33
Продолжение таблицы 1
Из
1
«Атолл»
2
18,0
3
26,0
4
9,0
5
14,0
«Линия»
29,0
33,0
12,0
19,0
приведенной
таблицы
видно,
что
наибольший
ассортимент
сокосодержащих напитков представлен в гипермаркете «Европа» 31,0 %, в
супермаркете «Линия» коэффициент широты равен 29,0 %, а в ТЦ «Атолл»,
коэффициент широты составил 18,0 %. В ТЦ «Атолл» ассортимент представлен
14 наименованиями продукции. При этом самый большой выбор новых изделий
выставлен на прилавках гипермаркета «Европа» и составляет 24 наименования
сокосодержащих напитков. Коэффициент полноты, в гипермаркете «Европа» и
супермаркете «Линия» составил 39,0 % и 33,0 %, следовательно, данные магазины
могут
удовлетворить
требования
потребителя.
Наибольший
коэффициент
устойчивости в гипермаркете «Европа» равен 14,0 %. Коэффициент новизны для
гипермаркета «Европа» - 21, 0 %. В супермаркете «Линия» коэффициент
устойчивости равен 12,0 %. Коэффициент новизны для супермаркета «Линия»
составила 19,0 %. Что касается ТЦ «Атолл» коэффициент устойчивости равен 9,0
%. Коэффициент новизны для ТЦ «Атолл» равна 14,0 %. Потребительский спрос
на товары определенной группы не будет удовлетворен в ТЦ «Атолл». Но что
касается ассортимента, то в ТЦ «Атолл» он не полный. Это говорит об отсутствии
учета потребностей потребителей при формировании торгового ассортимента.
Следствием такой политики может стать потеря целой категории потребителей.
Способность организовывать закупку и поставку товаров, осуществлять
связи с поставщиками и покупателями, контролировать выполнение договорных
обязательств, повышать эффективность торгово-закупочной деятельности (ПК-2).
2.3 Структура ассортимента сокосодержащих напитков в натуральном и
денежном выражении
Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и
34
наименования товара в общем наборе. Показатели структуры ассортимента могут
иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер.
Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному
количеству всех товаров, входящих в ассортимент.
Рассмотрим
структуру
ассортимента
сокосодержащих
напитков
в
натуральном и денежном выражении за один месяц в анализируемых
гипермаркете «Европа» супермаркете «Линия» и в ТЦ «Атолл» (таблица 2).
Таблица 2 – Структура ассортимента сокосодержащих напитков в
натуральном и денежном выражении
Наименование
сокосодержащих
напитков
Средний
объем
реализации
за месяц, л.
Цена за л.
продукта,
руб.
Стоимость,
руб
Показатели структуры
ассортимента (%), в выражении
натуральном
5
денежном
6
2,7
2,7
1
2
Gold Классик
Яблоко-ПерсикАпельсин
Любимый
Апельсин-Манго
Любимый
Черешня-Вишня
Любимый
Гранатовый
сезон
Любимый
Волшебная
сказка
Любимый
ГрейфруктЛимон-Лайм
Любимый
Черешня-Вишня
Любимый
ГрейфруктЛимон-Лайм
Любимый
Земляничное
лето
Любимый
Апельсин-Манго
Любимый
Апельсин-Манго
17
3
4
Гипермаркет «Европа»
66,90
1137,3
22
55,90
1229,8
3,4
2,8
23
55,90
1285,7
3,5
3,0
15
55,90
838,5
2,3
1,9
18
55,90
1006,2
2,7
2,3
19
55,90
1062,1
2,9
2,4
21
133,90
2811,9
3.2
6,5
22
133,90
2945,8
3,4
6,8
21
133,90
2811,9
3,2
6,6
22
133,90
2945,8
3,4
6,8
30
20,90
627
4,8
1,6
35
Продолжение таблицы 2
1
Любимый
Черешня-Вишня
J7 Тонус Фитнес
Овощной микс
J-7 лайм-личи
манго-гуава
Фрутмотив
Тропический
микс
Фрутмотив
МохитоКлубника
Фрутмотив
Мохито
Фрутмотив
Ягода
Фрутмотив
Вишня
J-7 Frutz
сокосодержащий
из апельсинов
с мякотью
Фрутмотив
Ягода
J-7 Frutz
сокосодержащий
из лимона
с мякотью
Итого
Фруктовый сад
яблоко-ягоды
Фруктовый сад
яблоко-ягоды
Любимый
Черешня-Вишня
Любимый
Гранатовый
сезон
Любимый
Волшебная
сказка
J-7 Frutz
сокосодержащий
из апельсинов
с мякотью
J-7 Frutz
сокосодержащий
из лимона
2
31
3
20,90
4
647,9
5
4,9
6
1,7
15
149,90
2248,5
2,5
5,6
32
83,90
2684,8
4,9
6,2
29
58,90
1708,1
4,4
3,9
40
58,90
2356
6,2
5,6
32
58,90
1884,8
4,9
4,4
36
58,90
2120,4
5,5
4,9
42
58,90
2473,6
6,4
5,7
34
43,90
1492,6
5,3
3,5
40
36,90
1476
6,1
3,4
32
43,90
1404,8
5,0
3,3
100
100
20
42704,1
ТЦ «Атолл»
101
2020
3,8
6,2
54
60
1296
10,4
10,0
23
66
1516
4,4
4,6
31
66
2046
6,0
6,3
40
66
2640
7,7
8,1
39
69
2691
7,5
8,3
39
69
2691
7,5
8,3
647
36
Продолжение таблицы 2
1
J-7 Frutz
сокосодержащий
из апельсинов
с мякотью
J-7 Frutz
сокосодержащий
из лимона
с мякотью
Фрутмотив
Тропический
микс
Фрутмотив
МохитоКлубника
Фрутмотив
Мохито
Фрутмотив
Ягода
Фрутмотив
Вишня
Итого
Любимый
Апельсин-Манго
Любимый
Черешня-Вишня
Любимый
Гранатовый
сезон
Любимый
Волшебная
сказка
Любимый
Грейфрукт
Любимый
Черешня-Вишня
Любимый
ГрейфруктЛимон-Лайм
Любимый
Земляничное
лето
Любимый
Апельсин-Манго
Любимый
Апельсин-Манго
Любимый
Черешня-Вишня
Gold Классик
2
28
3
50
4
1400
5
5,6
6
4,5
29
50
1450
5,8
4,6
51
60
3060
9,8
9,4
52
60
3120
10,0
9,6
50
60
3000
9,8
9,4
42
60
2520
8,2
7,8
44
60
2640
8,5
8,1
100
100
40
32330
Супермаркет «Линия»
58,80
2352
6,4
6,0
25
58,80
1470
4,0
3,7
23
58,80
1352,4
3,8
3,5
22
58,80
1293,6
3,6
3,4
24
58,80
1411,2
3,9
3,7
20
145,50
2910
3,3
7,5
20
145,50
2910
3,3
7,5
21
145,50
3055,5
3,4
7,9
24
145,50
3492
3,9
9,0
42
18,20
764,4
6,8
2,0
42
18,20
764,4
6,8
2.0
32
58,50
1872
5,2
4,9
516
37
Продолжение таблицы 2
1
Gold Классик
Яблоко-ПерсикАпельсин
Gold Классик
Яблоко
Фрутмотив
Тропический
микс
Фрутмотив
МохитоКлубника
Фрутмотив
Мохито
Фрутмотив
Мохито
Фрутмотив
Ягода
Фрутмотив
Вишня
Фрутмотив
Мохито
Итого
2
31
3
58,50
4
1813,5
5
5,0
6
4.6
34
58,50
1989
5,6
5.2
36
55,80
2008,8
5,8
5,1
38
55,80
2120,4
6,1
5,4
40
55,80
2232
6.4
5,7
40
55,80
2232
6.4
5,7
32
55,80
1885,6
5,1
4,5
34
55,80
1897,2
5,5
4,8
38
37,50
1425
6,1
3,6
38919
100
100
618
По результатам исследования ассортимента сокосодержащих напитков в
гипермаркете «Европа» в натуральном выражение наибольший удельный вес
имеет сокосодержащий напиток Фрутмотив Вишня (6,4 %) и Фрутмотив Ягода
(6,1 %), а в денежном выражении сокосодержащие напитки Любимый ГрейфруктЛимон-Лайм и Любимый Апельсин-Манго - 6,8 %, что связано с более низкой
ценой на эти напитки. В ТЦ «Атолл» в натуральном и денежном выражении
наибольший процент имеет сокосодержащий напиток Фруктовый сад яблокоягоды – 10,4 % и 10,0 %, а наименьший процент имеет в натуральном выражении
имеет сокосодержащий напиток
Фруктовый сад яблоко-ягоды (3,8 %), а в
денежном выражении сокосодержащий напиток J-7 Frutz сокосодержащий из
апельсинов с мякотью (4,5 %), что связано с более высокой ценой на них. В
супермаркете «Линия» наибольший удельный вес в натуральном и денежном
выражении занимает сокосодержащие напитки Любимый Апельсин-Манго и
Любимый Черешня-Вишня – 6, 8 %. Большой спрос в гипермаркете «Европа» и
супермаркете «Линия»
сокосодержащих напитков связан с тем, что они
38
предлагают потребителям более расширенный ассортимент продукции, чем в
других магазинах.
39
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Цель работы, объекты и методы исследования
Целью
работы
является
исследование
качества
диабетических
сокосодержащих напитков с использованием ОПРП.
Для объекта исследования было взято сырье для изготовления обогащенных
сокосодержащих напитков диабетического назначения (4 вида) выработанного по
определенным рецептурам и технологической схеме.
Для разработки рецептур сокосодержащих напитка были использованы:
– яблочный сок по ГОСТ Р 53137-2008 «Соки и соковая продукция.
Идентификация. Общие положения»;
– вишневое пюре по ГОСТ 32742-2014 «Полуфабрикаты. Пюре фруктовые
и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия»;
–
земляничное пюре по ГОСТ 32742-2014 «Полуфабрикаты. Пюре
фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические
условия»;
– облепиховое пюре по ГОСТ 32742-2014 «Полуфабрикаты. Пюре
фруктовые
и
овощные
консервированные
асептическим
способом.
Технические условия»;
– пюре из красной смородины по ГОСТ 32742-2014 «Полуфабрикаты.
Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом.
Технические условия»;
– сорбит по ТУ 64-5-17-80 «Сорбит пищевой. Технические условия»;
– стевиозид пищевой по ТУ 9111-446-46473637-98 «Стевиозид пищевой.
Технические условия»;
– пектин по ГОСТ 29186-91 «Пектин. Технические условия»;
– ОПРП по ТУ 9197-292-02069036-2013 «Поликомпонентный обогатитель
растительный пищевой. Технические условия».
Были изготовлены следующие виды обогащенного сокосодержащих
напитка диабетического назначения:
40
– яблочно-вишневый сокосодержащий напиток – из яблочного сока, пюре
вишневого, сахарозаменителей сахара – стевиозида и сорбита, обогатителя
растительного пищевого на основе лекарственно-технического сырья (сбор из
трав «Арфазетин-Э», эхинацея пурпурная, семена льна);
– яблочно-земляничный сокосодержащий напиток – из яблочного сока,
пюре земляничного, сахарозаменителей сахара – стевиозида и сорбита,
обогатителя растительного пищевого на основе лекарственно-технического сырья
(сбор из трав «Арфазетин-Э», эхинацея пурпурная, семена льна);
– яблочно-облепиховый сокосодержащий напиток – из яблочного сока,
пюре облепихового, сахарозаменителей сахара – стевиозида и сорбита,
обогатителя растительного пищевого на основе лекарственно-технического сырья
(сбор из трав «Арфазетин-Э», эхинацея пурпурная, семена льна);
– яблочно-красносмородиновый сокосодержащий напиток – из яблочного
сока, пюре из красной смородины, сахарозаменителей сахара – стевиозида и
сорбита,
обогатителя
растительного
пищевого
на
основе
лекарственно-
технического сырья (сбор из трав «Арфазетин-Э», эхинацея пурпурная, семена
льна).
На разных этапах исследования использовали различные методы анализа
сырья, полуфабрикатов и готовых напитков.
Исследования были проведены на кафедре «Товароведения и таможенного
дела» ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет имени И.С.
Тургенева».
Все экспериментальные исследования проводили в 3 кратной повторности.
Полученные результаты экспериментов обрабатывали статистическим
методом с помощью пакета программ MS Office2010: Microsoft Word и Microsoft
Excel.
Качество свежего фруктового сырья, сушеного растительного сырья и
продуктов их переработки исследовали на органолептические и физикохимические показатели качества.
Методы исследований:
41
1. Органолептическая оценка – по разработанной шкале оценки в
соответствии с ГОСТ 32105-2013 «Консервы. Продукция соковая. Напитки
сокосодержащие фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия»;
2. Анализ физико-химических показателей качества сокосодержащих
напитков в соответствии с требованиями ГОСТ 32105-2013 «Консервы.
Продукция соковая. Напитки сокосодержащие фруктовые и фруктово-овощные.
Общие технические условия»:
–
массовая
доля
сухих
веществ
–
ГОСТ
6687.2-90
«Продукция
безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ»;
– массовая доля титруемых кислот – ГОСТ Р 51434-99 «Соки фруктовые и
овощные. Метод определения титруемой кислотности»;
– рН – ГОСТ 6687.4-86 «Напитки безалкогольные. Метод определения
кислотности»;
– массовая доля ОПРП – Р 4.1.1672-03 Руководство по методам контроля
качества и безопасности биологически активных добавок к пище;
– массовая доля сорбита – Р 4.1.1672-03 Руководство по методам контроля
качества и безопасности биологически активных добавок к пище;
– массовая доля стевиозида – Р 4.1.1672-03 Руководство по методам
контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище.
1. Показатели безопасности сокосодержащих напитков в соответствии
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
1) микробиологические показатели:
– дрожжи, плесени КОЕ/г - ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод
определения дрожжей и плесневых грибов»;
2) токсичные элементы:
– свинец – ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы
определения свинца»;
– мышьяк – ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод
определения мышьяка»;
42
– кадмий – ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы
определения кадмия»;
– ртуть – ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения
ртути».
3.2 Обоснование использования основного и дополнительного сырья для
сокосодержащих напитков обогащенных
Яблочный сок допустим к употреблению при заболевании сахарного
диабета. В нем содержатся витамины, микро и макроэлементы. Но одним из
важных преимуществ содержание в нем аминокислот. Но содержание сахара в
некоторых сортах яблок не допустим для людей с сахарным диабетом.
Умеренный гликемический яндекс содержатся в таких сортах, как Симеренко.
При данном заболевании допустимой дозировкой составляет не более 250 мл в
течение суток [20].
Облепиха является источником витаминов, дубильными соединениями,
каротином, кислотами органического типа. Количество тритерпеновых кислот
достигает 500-1100 мг на 100 граммов мякоти. Данная ягода является
диетическим продуктом, в 100 г ягод содержится 56 ккал. В облепихе не
содержится глюкозы, поэтому ее могут употреблять больные сахарным диабетом
1 и 2 типа. Высокое содержание в облепихе витамина С защищает организм
больного сахарного диабета от инфекций [53].
Земляника в своем составе содержит ценные вещества, необходимых
для организма. Среди них витамины, микроэлементы и минеральные вещества.
Особенность пищевого состава земляники в том, что она не содержит жиров
и холестерина. Данная ягода является низкокалорийной, в 100 г земляники
содержится 44 ккал. У клубники низкий гликемический индекс – 31. Поэтому ее
можно употреблять больным с диабетом 1 и 2 типа. Ягода расщепляют глюкозу,
притормаживает всасывание, не перегружает калориями.
43
Земляника оказывает благоприятное влияние на организм диабетика:
возобновляет дефицит витаминов; уменьшает риски развития диабетической
ретинопатии; улучшает углеводный обмен [64].
Вишня
содержат
большое
количество
витаминов,
антиоксидантов,
микроэлементов, которые оказывают лечебный эффект на все системы организма
и помогают стабилизировать его состояние при заболевании сахарным диабетом.
Вишню можно употреблять при заболевании и 1 и 2 типа сахарного диабета. Она
содержит низкий гликемический индекс – 22. Калорийность вишни составляет в
100 г 51 ккал [4].
Вишня богата витамином С, который укрепляет иммунную систему и
защищает организм от болезнетворных вирусов и бактерий. Надежная
противоинфекционная защита очень важна при диабете, ведь у людей с таким
заболеванием она чаще всего ослаблена. С помощью этого витамина не только
улучшается защитный барьер организма от вирусов, но и улучшается заживление
ран и профилактика образования трофических язв.
Красная смородина содержат витамины, макро- и микроэлементы, пектин,
органические кислоты и в своем составе богаты аскорбиновой кислотой.
Легкоусвояемые углеводы представлены по большей части безопасной при
любом типе диабета фруктозой, вслед за которой идут глюкоза и сахароза в очень
малых количествах. Красная смородина обладает низкой калорийностью, которая
в 100 г составляет 38 ккал [71].
Красная смородина оказывает благоприятное влияние на организм
диабетика: снижение показателей глюкозы в крови; повышение сопротивляемости
организма к воздействию бактерий и вирусов; связывание молекул «плохого»
холестерина; ускорение регенерации при развитии трофических поражений кожи.
В качестве ингредиентов ОПРП для пищевых продуктов диабетического
назначения использовали сбор из трав «Арфазетин-Э», семена льна пищевого
иэхинацею пурпурную. Все виды растительного сырья согласно приведенной
классификации относятся к несильнодействующему.
44
«Арфазетин-Э» представляет собой измельченную смесь, приготовленную
из лекарственных растений. «Арфазетин-Э» вызывает гипогликемический эффект
у 85 % больных легкой формой инсулинонезависимого сахарного диабета и у 40%
–
со
средней
формой
заболевания,
получающих
сульфаниламидные
сахароснижающие препараты. В водном настое «Арфазетин-Э» содержится
аскорбиновая кислота, никотиновая кислота, пиридоксин, тиамин, рибофлавин.
Обнаружены пангалловая кислота, арбутин и его производные, водорастворимые
флавоноиды, а также водорастворимые гликозиды и элеутерозиды [7, 10].
Эхинацея пурпурная – растение, издавна известное как активный
стимулятор иммунной системы, природный антибиотик. Эхинацея укрепляет
защитные силы организма, увеличивает количество лейкоцитов, стимулирует
производство в организме интерферона – специфического белка, защищающего
клетки от проникновения вирусов. Эхинацея не только стимулирует иммунитет,
но и проявляет самостоятельную антибактериальную активность, подобную
антибиотикам. Корни и трава эхинацеи содержат эфирное масло, смолы,
фитостерины, углеводы, изобутиламиды, жирное масло и другие разнообразные
вещества. Из эхинацеи были выделены простые сахара, олигосахариды (сахароза)
и полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, инулин, пектин). В корнях
обнаружены гликозиды, бетаин, смолы, органические кислоты (пальмитиновая,
линолевая), а также фитостерины [65, 82].
В корнях обнаружены гликозиды, бетаин, смолы, органические кислоты
(пальмитиновая, линолевая), а также фитостерины. К наиболее важным
производным кофеиновой кислоты относятся эхиназиды, хлорогеновая кислота,
синарин, которые повышают сопротивляемость организма к инфекционным и
вирусным заболеваниям, ускоряют процесс выздоровления.
Створки фасоли обыкновенной, обладающие сахароснижающим действием
применяются в медицине для лечения сахарного диабета, а трава этого растения в
настоящее время является источником получения очищенного суммарного
комплекса фенольных соединений, обладающего гипогликемическим действием.
В зернах зрелой фасоли найдено до 25 % белка, 45 % углеводов, около 5 % жиров,
45
клетчатка, аскорбиновая кислота, витамины группы В, калий (до 480 мг), фосфор
(до 450 мг). По содержанию меди и цинка фасоль превосходит большинство
овощей. В створках найдены бетаин, аргинин, триптофан, тирозин, лейцин, лизин,
аспарагин, холин, гемицеллюлоза [16, 48].
Семена льна пищевого характеризуются наличием таких пищевых
функциональных веществ, как белки с полноценным аминокислотным составом,
эссенциальные
полиненасыщенные
жирные
кислоты
с
преобладающим
содержанием линоленовой кислоты, пищевые волокна. Результаты клинических
исследований показали, что регулярное употребление в пищу цельных семян льна
приводит к снижению уровней триглицеридов и холестерина в крови. Семена
льна
содержат
лигнаны,
которые
являются
природными
фенольными
соединениями, сосредоточеными преимущественно в наружном слое семян льна.
Эти соединения проявляют гормоноподобные, а именно – эстрогенные свойства.
Результаты клинических исследований показали, что фитоэстрогены из семян
льна уменьшают выраженность сердечно-сосудистых расстройств, нормализуют
липидный спектр крови, тормозят процессы захвата холестерина сосудистой
стенкой, снижая тем самым риск развития атеросклероза и коронарной болезни
сердца, что особенно распространено у больных сахарным диабетом [19].
Пектин входит в состав фруктов, ягод, овощей, стеблей, листьев, корней и
других частей многих растений. Используют также пектин, получаемый в сухом
или жидком виде из яблочных выжимок и из свекловичного жома.
Получение пищевого пектина из растительного сырья сводится к двум
основным процессам извлечения (экстрагированию) пектина и обработке
полученного пектинового раствора [3].
При изготовлении сокосодержащих напитков, предназначенного для
больных сахарным диабетом, использовали заменители сахара, сорбит и
стевиозид.
Сорбит – вещество, иначе называемое глюцитом, представляет собой
шестиатомный спирт со сладковатым привкусом, зарегистрированный в качестве
пищевой добавки Е420. Это кристаллическое вещество белое, твердое, без запаха,
46
обладающее приятным вкусом и хорошо растворяющееся в воде. Сладость
сорбита примерно в два раза меньше обычного сахара. Промышленным способом
сорбит производится из кукурузного крахмала. Гликемический индекс у сорбита
равен 10 это в 7
раз меньше чем у сахара. Но сорбит обладает высокой
калорийностью [43].
Стевиозид – химическое соединение, присутствующее в листьях растения
Стевия. Этот гликозид известен своим интенсивным сладким вкусом, по причине
чего его используют в качестве подсластителя.
Стевиозиды – термостойкие, рН стабильные, и не поддающиеся процессу
брожения гликозиды. Кроме того, они не вызывают гликемический индекс при
попадании в организм, что делает их привлекательными в качестве природных
подсластителей для диабетиков и людей, сидящих на углеводной диете. Свойства
стевиозида, он стабилен к нагреванию, кислоте и щелочному рН, представляет
собой растворимый в воде белый порошок.
В пищевой промышленности стевиозид применяется как пищевая добавка
Е960, выступающая в роли подсластителя. В пищевых продуктах стевиозид
используется в качестве некалорийного подсластителя и усилителя вкуса. В
медицине стевиозид используется при лечении диабета, повышенного кровяного
давления и изжоги, для снижения уровня мочевой кислоты и повышения
прочности
сокращений
сердечных
мышц,
качающих
кровь
от
сердца.
Ежедневный прием 1000 мг стевиозида после приема пищи может снижать
уровень сахара в крови на 18 % у людей с сахарным диабетом второго типа. Тем
не менее, другие исследования показывают, что прием 250 мг стевиозида три раза
в день не оказывает существенного влияния на уровень сахара в крови после трех
месяцев лечения у людей с первым или вторым типом сахарного диабета [42, 81].
3.3 Рецептуры и технология производства сокосодержащих напитков
функционального назначения
Рецептура
производства
назначения (приложение 3).
сокосодержащих
напитков
диабетического
47
Процесс производства сокосодержащих напитков включает следующие
стадии:
– приемка сырья;
– подготовка сырья к производству;
– подготовка воды;
– подготовка основных и дополнительных компонентов;
– смешивание;
– горячий розлив в стеклянные банки;
– упаковывание и стерилизация;
– маркировка и хранение [54].
Подготовка сырья к производству сокосодержащих напитков начинается с
мойки фруктов и ягод. Мойка – обязательная операция при переработке всех
видов фруктов и ягод. Во время мойки с фруктов и ягод удаляются пыль, песок,
земля, а также частично и микроорганизмы. Особенно тщательно необходимо
промывать фрукты и ягоды, подвергавшиеся обработке ядохимикатами. Мойку
необходимо осуществлять в проточной воде. С первого раза удалить все
посторонние включения невозможно, поэтому сырье отправляется на повторную
мойку.
Следующая стадия подготовки это измельчение и очистка. Для получения
из сырья сока, его предварительно измельчают, в результате чего разрушается не
менее 75 % клеток мякоти [30].
При очистке удаляют поврежденные, несъедобные, либо не имеющие
пищевой ценности части – косточки, плодоножки, чашелистики, корни и т. п.
Кроме того, у многих фруктов и ягод снимается кожица, которая богата
клетчаткой,
протопектином
и
другими
веществами,
придающими
им
жесткость. Для измельчения фруктов и ягод можно использовать несколько типов
шинковальных машинок. Измельчение плодов и ягод производят для сокращения
времени бланширования, чем меньше будут части плодов и ягод, тем меньше
будет время бланширования.
48
Бланшировка – это предварительная кратковременная тепловая обработка
фруктов и ягод. Она может проводиться в подогретой до определенной
температуры воде либо паром. При бланшировке разрушаются окислительные
ферменты, вызывающие потемнение сырья. Продолжительность бланшировки
зависит от вида сырья, степени его зрелости и размеров. Бланшировка проводится
следующим образом. В металлическую сетку или дуршлаг засыпают фрукты и
ягоды и опускают его в нагретую воду на определенное время. После этого
вынимают и охлаждают в холодной проточной воде [45].
Фрукты и ягоды, которые прошли стадию бланширования подвергаются
измельчению в пюре блендером до однородного состояния.
Технологический
процесс
производства
сокосодержащих
напитков
аналогичен традиционной технологии, но имеются отличительные особенности в
части подготовки дополнительного сырья.
Заменитель сахара сорбит и стевиозит приготавливают в виде водного
раствора из настоя ОПРП, концентрацией 70-80 %. Подготовка настоя из ОПРП
предусматривала предварительное заливание кипятком в соотношении 1:50,
настаивание на водяной бане при температуре 90 °С в течение 30 мин. После
охлаждения производится отжим сырья через фильтровальные материалы в
емкость,
объем
полученного
настоя
доводится
кипяченой
водой
до
первоначального объема [83].
Приготовление сокосодержащих напитков заключается в смешивании
яблочного сока с яблочно-вишневым пюре, яблочно-земляничным, яблочнооблепиховым и яблочно-красносмородиновым, а также добавления сыпучих
компонентов и ОПРП.
Разработанные
рецептуры
диетических
сокосодержащих
напитков
«Диабетическое обогащенное» представлены в приложении 1.
Технологическая инструкция сокосодержащих напитков диабетического
назначения (приложение 4).
Технологическая
схема
производства
диабетического назначения (рис. 14).
сокосодержащих
напитков
49
Рисунок 14 – Технологическая схема приготовления диабетических
сокосодержащих напитков
Заключительной стадией в изготовлении сокосодержащих напитков
является его розлив, упаковывание и стерилизация. Сокосодержащие напитки
доводят до кипения и разливают в подготовленную стерильную стеклянную тару.
Упаковка, применяемая для упаковывания сокосодержащих напитков, должна
быть прочной, чистой, сухой, без постороннего запаха и обеспечивать
сохранность, качество и безопасность напитков в процессе упаковывания,
транспортирования, хранения и реализации.
3.4 Оценка пищевой и энергетической ценности сокосодержащих напитков
Химический состав новых видов сокосодержащих напитков диабетического
назначения содержит высокое содержание витаминов, макро и микроэлементов.
Это связанно с внесением в рецептуру сорбита и стевиозида и ОПРП [25].
Суточная
рекомендуемая
потребность
в
сокосодержащих
напитках
50
составляет 250 мл. Расчетным путем с помощью пакета прикладных программ
Microsoft Excel определяли химический состав сокосодержащих напитков и
уровень удовлетворения потребности в отдельных питательных веществах при
данной норме потребления продукта [18, 59].
Пищевая ценность, а также уровень удовлетворения суточной потребности
в необходимых пищевых компонентах была рассчитана при употреблении 100 мл
сокосодержащего напитка в день (таблица 3).
Таблица
3
–
Степень
удовлетворение
суточной
потребности
сокосодержащих напитков и контрольного образца в 250 мл
Наиме
новани
е
пищев
ого
вещест
в
Суточн
ая
норма
потреб
ления
Контрольн
ый образец
Яблочновишневый
Яблочноземляничны
й
%
Фак
%
удов тиче удов
летв ское летв
орен Сод орен
ност ерж ност
и, % ание и, %
Яблочнооблепиховый
1
Белки,
г
Жиры,
г
Углево
ды, г
2
88,0
3
0,3
4
0,3
5
0,9
6
1,2
7
0,7
81,0
-
-
0,1
0,2
430,0
6,4
1,4
3,6
0,8
Яблочнокрасносмороди
новый
Фак
%
тиче
удов
ское
летв
Сод
орен
ерж
ност
ание
и, %
Фак
%
тиче удов
ское летв
Сод орен
ерж ност
ание и, %
Фак
тиче
ское
соде
ржа
ние
Фак
тиче
ское
соде
ржа
ние
%
удов
летв
орен
ност
и, %
8
0,8
9
1,6
10
1,8
11
0,8
12
1,1
0,2
0,3
0,1
0,2
0,4
0,5
2,7
0,6
3,3
0,7
2,9
0,6
Витамины, мг
Витам
ин B1
Витам
ин B2
Витам
ин С
Витам
ин РР
1,5
0,01
0,6
0,05
3,3
0,04
2,6
0,05
3,3
0,07
4,7
1,8
0,01
0,5
0,3
16,6
0,7
38,8
0,8
22,2
1,1
33,3
70,0
0,5
0,7
17,8
25,4
16,0
22,8
26,2
37,4
19,7
28,1
20,0
0,1
0,9
0,3
1,5
0,6
3,0
1,0
3,5
0,8
2,0
Макроэлементы, мг
Ca
1100,0
7,0
0,6
19,3
1,7
13,5
1,2
11,8
1,0
20,8
1,8
Mg
400,0
4,0
1,0
11,4
2,8
8,6
2,1
12,3
3,0
9,8
2,4
K
1300,0
16,0
0,3
23,6
0,5
25,1
0,6
29,8
0,8
24,2
0,5
P
800,0
7
0,8
15,6
1,9
11,1
1,3
35,2
4,4
17,9
2,2
Fe
14,0
0,2
1,4
0,9
6,4
0,6
4,2
0,9
5,0
1,1
7,8
51
Продолжение таблицы 3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Микроэлементы, мкг
Se
65,0
-
-
0,02
0,03
0,03
0,05
0,02
0,03
0,01
0,01
Cr
125,0
-
-
1,1
0,8
1,4
1,1
0,9
0,7
1,1
0,8
Калори
йность,
ккал
2300,
0
70,8
1,3
51,3
2,2
38,5
1,6
48,3
2,1
49,3
2,1
Результаты
сокосодержащих
исследования
напитков
яблочно-облепихового
и
–
показали,
что
яблочно-вишневого,
разработанные
виды
яблочно-земляничного,
яблочно-красносмородинового
на
основе
ОПРП
включают все необходимые пищевые компоненты и увеличивают содержание
белка, кальция, калия, фосфора, железа, витамина PP по сравнению с контролем .
Энергетическая ценность сокосодержащих напитков с добавлением ОПРП
уменьшилась по сравнению с контрольным образцом (рис. 15-18).
Рисунок 15 – Степень удовлетворения суточной физиологической нормы
потребления яблочно-вишневого сокосодержащего напитка с добавлением ОПРП,
%
Таким образом, применение в диетическом питании яблочно-вишневого
сокосодержащего напитка с использованием фруктового и лекарственнотехнического сырья повышают пищевую ценность.
Уменьшается содержания углеводов, а увеличивается содержание белка,
витамина С и РР, калия, кальция, магния железа. Энергетическая ценность
52
сокосодержащих напитков уменьшается по сравнению с контрольным образцом.
Рисунок 16 – Степень удовлетворения суточной физиологической нормы
потребления яблочно-земляничного сокосодержащего напитка с добавлением
ОПРП, %
Таким образом, применение яблочно-земляничного сокосодержащего
напитка обеспечивают обогащение и повышение пищевой ценности.
Уменьшается содержания углеводов, а увеличивается содержание белка,
витамина С и РР, калия, кальция, магния железа. Энергетическая ценность
сокосодержащих напитков уменьшается по сравнению с контрольным образцом.
Рисунок 17 – Степень удовлетворения суточной физиологической нормы
потребления яблочно-облепиховым сокосодержащим напитком с добавлением
ОПРП, %
Таким образом, наилучшими по удовлетворению суточной потребности
является яблочно-облепиховый сокосодержащий напиток. В нем самое высокое
содержание белков,
витамина С и РР, калия, кальция, магния железа и
53
микроэлементов.
Энергетическая
ценность
сокосодержащих
напитков
уменьшается по сравнению с контрольным образцом.
Рисунок 18 – Степень удовлетворения суточной физиологической нормы
потребления яблочно-красносмородиновым
сокосодержащим напитком с
добавлением ОПРП, %
Установлено увеличение в яблочно-красносмородиновом сокосодержащем
напитке содержания белка, витамина С и РР, калия, кальция, магния, железа и
повышение пищевой ценности.
Таким образом, вследствие введения сорбита и ОПРП в новые виды
сокосодержащих напитков процент удовлетворения суточной потребности по
содержанию белковых веществ, клетчатки, витаминов, макро- и микроэлементов
превышают значения контрольного образца.
3.5 Оценка качества сокосодержащих напитков диабетического назначения
3.5.1 Исследование органолептических показателей качества
свежевыработанных сокосодержащих напитков
Свежевыработанную
продукцию
исследовали
по
органолептическим
показателям.
Органолептическую оценку качества сокосодержащих напитков проводили
с использованием бального метода, который позволяет установить уровень
качества напитков. Определяли следующие показатели: внешний вид и
консистенция, вкус и запах, цвет напитков по 15-бальной шкале [51].
54
Базовая шкала бальной оценки качества сокосодержащих напитков
диабетического назначения в приложении 5.
Дегустация
сокосодержащих напитков проводилась дегустационной
комиссией, созданной на базе ОГУ им. И.С. Тургенева. В состав комиссии
входили преподаватели кафедры «Товароведение и таможенное дело».
В
ходе
проведения
дегустации
по
каждому
показателю
качества
проводилась органолептическая оценка качества в баллах. Дегустационная
оценка качества сокосодержащих напитков (таблица 4).
Таблица 4 – Дегустационная оценка качества сокосодержащих напитков
№ п/п
1.
Наименование
сокосодержащих
напитков
Яблочно-вишневый
Органолептическая характеристика
Средний
балл
- внешний вид и консистенция:
естественная мутная жидкость с наличием
фруктовой мякоти соответствующих
фруктов
- вкус и аромат: сложный, гармоничный,
свежий, легкая кислинка вишни
- цвет: темно-рубиновый
-внешний вид и консистенция:
естественная мутная жидкость с наличием
фруктовой мякоти соответствующих
фруктов
- вкус и аромат: сложный, гармоничный,
сладковатый, выраженный, земляничный
- цвет: темно-рубиновый
14,3
2.
Яблочноземляничный
3.
Яблочнооблепиховый
-внешний вид и консистенция:
естественная мутная жидкость с наличием
фруктовой мякоти соответствующих
фруктов
- вкус и аромат: приятный, гармоничный,
облепиховый
- цвет: темно-оранжевый
14,6
4.
Яблочнокрасносмородинового
-внешний вид и консистенция:
естественная мутная жидкость с наличием
фруктовой мякоти соответствующих
фруктов
- вкус и аромат: чистый, гармоничный,
приятный, с легкой кислинки смородины
- цвет: темно-красный
14,2
14,4
В результате полученных данных дегустационной оценки сокосодержащих
55
напитков – яблочно-вишневый – 14,3 балла, яблочно-земляничный – 14,4 балла,
яблочно-облепиховый – 14,6 балла и яблочно-красносмородиновый 14,2 балла,
что соответствует высокому качеству.
При определении длительности хранения ориентировались на сроки
годности
реализуемой
в
торговой
сети
сокосодержащих
напитков.
Сокосодержащие напитки по истечению 3 месяцев хранения при температуре 025 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % без доступа света
фактически не изменились. По истечению 3 месяцев хранения сокосодержащих
напитков наблюдается не значительное изменение только в цвете.
3.5.2 Исследование физико-химических показателей качества
свежевыработанных диабетических сокосодержащих напитков
По физико-химическим показателям в сокосодержащих напитках были
определены: массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля
титруемых кислот, объемная доля мякоти, рН, массовая доля ОПРП, массовая
доля сорбита и массовая доля стевиозида.
Оценку
качества
сокосодержащих
напитков
проводили
в
свежеприготовленных напитках. Результаты представлены в таблице 5.
Таблица 5 – Физико-химические показатели качества диабетических
сокосодержащих напитков
Наименование Контро Наимено Контрол Наимено Контрол Наименов
сокосодержащи лируем
вание
ируемые
вание
ируемые
ание
х напитков
ые
сокосод показате сокосод показате сокосодер
показа ержащи
ли
ержащи
ли
жащих
тели
х
качества
х
качества напитков
качеств напитко
напитко
а
в
в
1
2
3
4
5
6
7
Норма по
14,0
8,0
4,4
ГОСТ Р 321052013, не более
Контроль
11,3
0,38
3,8
3,8
(яблочный)
Яблочно13,7
0,92
7,2
4,2
1,5
4,8
вишневый
Яблочно13,2
1,29
6,9
4,0
1,4
4,8
земляничный
Контроли
руемые
показател
и
качества
8
-
0,1
0,2
56
Продолжение таблицы 5
1
Яблочнооблепиховый
Яблочнокрасносмороди
новый
2
13,8
3
1,46
4
7,5
5
4,4
6
1,4
7
4,7
8
0,1
13,0
1,07
6,5
4,2
1,5
4,9
0,1
Испытания на массовую долю сухих веществ по ГОСТ 6687.2-90
«Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих
веществ».
Метод основан на определении относительной плотности напитка с
помощью пикнометра после проведения в пробе продукта полной инверсии и
вычислении массовой доли сухих веществ.
Пикнометр ополаскивают 2-3 раза испытуемой жидкостью и заполняют его
чуть выше метки. Проводят не менее двух параллельных определений.
Обработка результатов:
Относительную плотность напитка при температуре 20 °С вычисляют по
формуле:

20°С
20 °С
=
m1 −m2
m−m2
,
(1)
где m1 – масса пикнометра с испытуемой жидкостью, г;
m2 – масса пустого пикнометра, г;
m – масса пикнометра с водой, г.
Проведение испытания на массовую долю титруемых кислот по ГОСТ Р
51434-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой
кислотности».
Метод основан на потенциометрическом титровании стандартным
титрованным раствором гидроксида натрия.
Проводят два параллельных определения.
В стакан вносят пипеткой 25 см³ напитка так, чтобы на последующее
титрование расходовалось не менее 8 см³ титранта. Пробу в стакане начинают
при температуре 20 °С перемешивать магнитной мешалкой и титруют из бюретки
57
раствором гидроксида натрия до значения рН 4,4. Измеряют объем.
Проводят два параллельных определения.
В стакан вносят пипеткой 25 см³ напитка так, чтобы на последующее
титрование расходовалось не менее 8 см³ титранта. Пробу в стакане при
температуре 20 °С начинают перемешивать магнитной мешалкой и титруют из
бюретки раствором гидроксида натрия до значения рН 4,4. Измеряют объем
раствора, пошедший на титрование. Если рН-метр снабжен температурной
компенсацией, испытание допускается выполнять при температуре в интервале 10
°С - 30 °С.
Титруемую кислотность Сн+ , миллимоль Н/дм³ продукта, вычисляют по
формуле
Сн+ =
1000V1 c
V0
,
(2)
где  – объем раствора гидроксида натрия, пошедший на титрование, см³;
с – точная концентрация раствора гидроксида натрия, моль/дм³;
 - объем пробы образца, взятый на титрование (как правило, 25 см ), см³.
При  =25 см³, С=0,25 моль/дм³ титруемую кислотность Сн+ , миллимоль
Н/дм³, вычисляют по формуле:
Сн+ = 10V1 ,
(3)
Вычисления проводят до первого десятичного знака. Результат округляют
до целого числа.
Проведение испытания на объемную долю мякоти для напитков с мякотью
по ГОСТ 8756.10-70 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод по ГОСТ
8756.10-70 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения
содержания мякоти».
Метод
основан
на
отделении
мякоти
от
жидкости
в
процессе
центрифугирования и последующем весовом определении количества мякоти по
осадку.
В стеклянный стакан наливают около 120 см³ пробы продукта, тщательно
перемешивают и, не давая осесть мякоти, переносят по 10 см³ продукта в каждую
58
из четырех предварительно взвешенных центрифужных пробирок. Затем
проверяют массу продукта, устанавливая ее равной 10,0 г в каждой пробирке.
Пробирки с равным количеством продукта помещают на водяную баню при
температуре 85-95 °С и выдерживают в воде до тех пор, пока температура
продукта не достигнет 60 °С.
Пробирки переносят в центрифугу и центрифугируют в течение 20 мин при
частоте вращения ротора 8000 об/мин - при использовании центрифуги ЦЛН-2 и
частоте вращения ротора, соответствующей фактору разделения 5500 – при
использовании центрифуг других типов.
Затем пробирку вынимают и осторожно сливают верхний прозрачный слой.
Далее
пробирки
с
осадком
переворачивают
вверх
дном,
ставят
на
фильтровальную бумагу и выдерживают 5 мин для стекания жидкости.
Следы жидкости, сохранившиеся на стенках пробирки, осторожно, не
нарушая осадка, удаляют полосками фильтровальной бумаги. Пробирки с
осадком взвешивают. Массу осадка определяют по разности между массой
пробирок с осадком и массой пробирок.
Обработка результатов:
Массовую долю мякоти в продукте (Х) в процентах вычисляют по формуле:
=
m1 ∗100
m
,
(4)
где m – масса продукта в пробирках, г;
m1 – масса осадка в пробирках, г.
За окончательный результат принимают среднеарифметическое результатов
двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно
превышать 1% абс.
Проведение испытания на кислотность напитка по
ГОСТ 6687.4-86
«Напитки безалкогольные. Метод определения кислотности».
Метод основан на титровании раствором щелочи всех веществ кислого
характера после полного освобождения напитка от двуокиси
углерода.
Кислотность выражают в кубических сантиметрах раствора гидроокиси натрия
59
концентрацией 1 моль/дм³, израсходованного на титрование 100 см³ напитка.
В три конические колбы из термостойкого стекла вместимостью 250 см³ с
помощью мерного цилиндра наливают по 100 см³ дистиллированной воды и
нагревают ее до кипения. От средней пробы газированного напитка, частично
освобожденного от двуокиси углерода, и негазированного отбирают пипеткой по
10 см³ в каждую из колб с кипящей водой. Для темноокрашенных напитков и
квасов отбирают по 5 см³ напитка в колбы с 200 см³ кипящей дистиллированной
воды. Закрыв колбу воронкой, кипятят ее содержимое в течение 5 мин. Для
негазированных
напитков
используют
не
кипящую,
а
холодную
дистиллированную воду, освобожденную от двуокиси углерода; кипячение не
проводят.
Для товарных сиропов отбирают пипеткой по 2 см сиропа в колбы с 200
холодной дистиллированной воды, освобожденной от двуокиси углерода;
кипячение не проводят.
По окончании кипячения содержимое колб быстро охлаждают в проточной
воде до комнатной температуры. В охлажденный раствор прибавляют 4-5 капель
спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрацией 10 г/дм³ и титруют
раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм³ до появления розовой
окраски, не исчезающей в течение 30 с. Одну из колб с напитком, разведенным
водой, используют при титровании для сравнения окраски титруемого раствора с
первоначальной. Проводят не менее двух параллельных определений [49].
Обработка результатов:
Кислотность (Х) в кубических сантиметрах раствора гидроокиси натрия
концентрацией 1 моль/дм³, израсходованного на титрование 100 см³ напитка или
сиропа, вычисляют по формуле:
∗∗10
=
,,
(5)
A
где V – объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм³,
израсходованный на титрование, см³;
K – поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия;
A – объем напитка или сиропа, взятый на определение, см³.
60
Проведение испытания на массовую долю стевиозида по Р 4.1.1672-03
«Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически
активных добавок к пище».
Колонка из нержавеющей стали, длина 250 мм, диаметр 4,0 мм. Сорбент –
сепарон SGX NH2, зернение 7 мкм. Перед работой новую колонку промывают 40
см3 изопропанола,
затем
80
см3 деионизированной
воды,
после
чего
уравновешивают колонку подвижной фазой до стабильной нулевой линии.
Подвижная фаза: ацетонитрил – вода (80:20).
Стандартный раствор стевиозида концентрацией 200 мкг/см3 в 50 %-ном
этаноле.
Детектирование: спектрофотометр, длина волны УФ 208 нм, шкала 0,02
AUFS, скорость потока 1,0 см3/мин., время удерживания стевиозида – 12,4±0,1
мин.
Стандартный образец и испытываемую пробу хроматографируют не менее
трех раз. Ошибка метода ±2 %.
Исследование физико-химических показателей качества новых видов
сокосодержащих
требованиям
напитков
ГОСТ
показало,
32105-2013
что
все
Консервы.
показатели
Продукция
соответствуют
соковая.
Напитки
сокосодержащие фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия.
Оценку
качества
физико-химических
показателей
сокосодержащих
напитков проводили по истечению 3 месяцев хранения, изменений не
обнаружено.
3.6 Анализ показателей безопасности сокосодержащих напитков
Микробиологические
показатели
и
показатели
безопасности
сокосодержащих напитков нормируются Техническом Регламенте Таможенного
Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (таблица 6).
61
Таблица 6 - Показатели безопасности сокосодержащих напитков
Показатели
Масса продукта (г), в которой не
допускается
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных
микроорганизмов КОЕ/100 см³, не более
Дрожжи КОЕ/100 см³, не более
Дрожжи КОЕ/см³, не допускается
Гигиенические показатели
Токсичные элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Микотоксины:
Патулин
100
15
40
0,3
0,1
0,03
0,005
0,05
Показатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов
в продукте. Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить,
насколько "чистое" сырье поступает на производство, как меняется степень его
"чистоты" после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного
загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения. Показатель
КМАФАнМ
оценивается
по
численности
мезофильных
аэробных
и
факультативно анаэробных микроорганизмов, выросших в виде видимых колоний
на плотной питательной среде после инкубации при 37 оС в течение 24-48 часов
[12, 46].
Дрожжи
способны
не
только
противостоять
натиску
фагоцитов,
отвечающих за иммунитет, но и убивать их. Размножаясь в организме с огромной
скоростью, дрожжи пожирают полезную микрофлору желудочно-кишечного
тракта
и
являются
своеобразным
«троянским
конем»,
способствующим
проникновению всех патогенных микроорганизмов в клетки пищеварительного
тракта, а затем в кровь и в организм в целом. Кроме того, дрожжи нарушают
нормальное клеточное размножение, провоцируют хаотичное размножение
клеток с образованием опухоли [46].
62
Свинец токсически действует на 4 системы органов: кроветворную,
нервную,
желудочно-кишечную
и
почечную.
Экспертами
ФАО
и
ВОЗ
установлена величина ПДК (допустимая суточная доза) свинца для взрослого
человека, которая составляет 0,007 мг/кг массы тела, а ПДК (предельно
допустимая концентрация) в воде – 0,05 мг/л.
Мышьяк в зависимости от дозы, может вызвать острое и хроническое
отравление. Хроническая интоксикация возникает при длительном употреблении
питьевой воды с 0,3...2.2 мг/л мышьяка. Разовая доза мышьяка в 30 мг смертельна
для человека. Допустимая суточная доза мышьяка – 0,05 мг/кг массы тела, что для
взрослого человека составляет около 3 мг/сут.
Кадмий опасен в любой форме – принятая внутрь доза в 30 – 40 мг уже
может оказаться смертельной. Поглощенное количество кадмия выводится из
организма очень медленно (0,1% в сутки), легко может происходить хроническое
отравление. В организме кадмий в первую очередь накапливается в почках.
Кадмий почти невозможно изъять из природной среды, поэтому он все больше
накапливается в ней и попадает различными путями в пищевые продукты.
В пищевых продуктах ртуть может присутствовать в 3-х видах: атомарная
ртуть, окисленная ртуть и алкил ртуть – соединения ртути с алкилирующими
соединениями [23].
Токсичность ртути зависит от вида ее соединений, которые по разному
всасываются, метаболизируются и выводятся из организма. С токсикологической
точки зрения ртуть наиболее опасна, когда она присоединена к углеродному
атому метиловой, этиловой или пропиловой группы − это алкильные соединения
с короткой цепью. Процесс метилирования ртути является ключевым звеном ее
биокумуляции по пищевым цепям водных экосистем. Механизм токсического
действия ртути связывают с ее взаимодействием с белками. Ртуть изменяет
свойства
белков
или
инактивирует
ряд
жизненно
важных
ферментов.
Неорганические соединения ртути нарушают обмен аскорбиновой кислоты,
пиридоксина, кальция, меди, цинка, селена; органические – обмен белков,
цистеина, аскорбиновой кислоты, токоферолов, железа, меди, марганца, селена.
63
Ртуть, проникнув в клетку, может включиться в структуру ДНК, что сказывается
на наследственности человека [26, 39].
Патулин оказывает мутагенное действие на организм человека – изменение
генетической информации, тератогенное действие, приводящее к появлению
уродств и отклонениям в развитии молодого организма, и некротическое
действие, вызывающее гибель клеток.
Главной целью
показателей безопасности является контроль пищевых
продуктов. Данные показатели, характеризуют безопасность использования
сокосодержащих напитков. Контроль за соблюдением показателей безопасности
и качества строго контролируется государством.
3.7 Расчет интегрального показателя конкурентоспособности
сокосодержащих напитков
Сокосодержащие напитки функционального назначения с использованием
ОПРП отличается высокой биологической ценностью. Разработанные рецептуры
сокосодержащих напитков научно обоснованы с точки зрения повышения
пищевой ценности: увеличения содержания витаминов и минеральных веществ.
Разработанный
продукт характеризуется приятным вкусом и
невысокой
калорийностью.
Интегральный показатель качества – это комплексный показатель качества,
отражающий отношение суммарного полезного эффекта от использования
объекта по назначению к затратам на создание и использование объекта по
назначению [1, 50].
Оценку
качественных
показателей
новых
видов
диабетических
сокосодержащих напитка повышенной пищевой ценности проводили по таким
показателям качества:
– органолептическая оценка (дегустационная комиссия);
– физико-химические показатели (массовая доля сухих веществ, массовая
доля титруемых кислот, объемная доля мякоти и др.);
– химический состав изделий.
64
Интегральный показатель качества выражается отношением качества товара
к цене по формуле:
,
(6)
где n – число сравниваемых характеристик;
qi – содержание I-го вещества в изучаемом продукте, г в 100 г продукта;
q0i – среднее содержание I – го вещества в аналогичных товарах, г в 100 г
продукта;
p – цена 100 г изучаемого товара, руб.;
p0 – средняя цена 100 г аналогичного товара (Приложение 6).
Если К > 1, то товар превосходит по конкурентоспособности образец. Если
К < 1, то товар уступает образцу. Если К = 1, то товар находится на одном уровне
конкурентоспособности с контрольным образцом.
Анализируя полученные данные, можно сделать вывод о том, что
предлагаемые
образцы
сокосодержащих
напитков
превосходят
по
конкурентоспособности контрольный образец, так как интегральный показатель
конкурентоспособности напитков больше единицы (рисунок 19).
Рисунок 19 – Сравнение показателей конкурентоспособности
Таким
образом,
показатель
конкурентоспособности
разработанных
сокосодержащих напитков повышенной пищевой ценности больше единицы,
65
соответственно все напитки превосходят по конкурентоспособности, это говорит
о возможном спросе у потребителей.
66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Выполнены комплексные исследования по созданию и продвижению
специализированных продуктов диабетического назначения на потребительский
рынок, обосновывающие эффективность и целесообразность переработки
лекарственно-растительного сырья с получением обогатителя поликомпонентного
растительного пищевого и продуктов с его использованием. Итоги выполненных
исследований представлены в следующих выводах:
1. Изучены инновационные разработки в технологии производства
диабетических сокосодержащих напитков на основе фруктово-ягодного сырья,
макро- и микроэлементов, а также сахарозаменителей – сорбита и стевиозида.
2.
Анализ
потребительского
рынка
сокосодержащих
напитков
диабетического назначения, проведенный в г. Орел показал, что наибольший
удельный вес в структуре опрашиваемых занимали женщины в возрасте от 18 и
старше 50 лет – 52,5 %, из плодового сырья не влияющего на уровень глюкозы в
крови 30,4 % потребителей предпочитают облепиху, главным критерием при
выборе оказалось цена сокосодержащих напитков (32,2 %), наибольшая часть
респондентов 38,7 % предполагают, разработать новые виды сокосодержащих
напитков для диабетиков с использованием исключительно отечественного сырья.
3. Анализ ассортимента сокосодержащих напитков показал, что наибольшие
коэффициенты широты, полноты, устойчивости и новизны в ТЦ «Европа» (31,0
%, 39,0 %, 14,0 %, 21,0 % соответственно), чем аналогичные показатели у
супермаркета «Линия» (29,0 %, 33,0 %, 12,0 %, 19,0 %). Данные коэффициенты у
супермаркета «Линия» выше, чем в ТЦ «Атолл» (18,0 %, 26,0 %, 9,0 %, 14,0 %).
4. По результатам исследования ассортимента сокосодержащих напитков в
ТЦ «Европа» в натуральном выражение наибольший удельный вес (6,4 %) имеет
сокосодержащий напиток Фрутмотив Вишня и Фрутмотив Ягода (6,1 %), а в
денежном выражении сокосодержащие напитки Любимый Грейфрукт-ЛимонЛайм и Любимый Апельсин-Манго - 6,8 %, что связано с более низкой ценой на
эти напитки. В ТЦ «Атолл» в натуральном и денежном выражении наибольший
67
процент имеет сокосодержащий напиток Фруктовый сад яблоко-ягоды – 10,4 % и
10,0 %, а наименьший процент имеет в натуральном выражении имеет
сокосодержащий напиток Фруктовый сад яблоко-ягоды (3,8 %), а в денежном
выражении сокосодержащий напиток J-7 Frutz сокосодержащий из апельсинов
с мякотью (4,5 %), что связано с более высокой ценой на них. В супермаркете
«Линия» наибольший удельный вес в натуральном и денежном выражении
занимает сокосодержащие напитки Любимый Апельсин-Манго и Любимый
Черешня-Вишня – 6, 8 %.
5. Результаты исследования показали, что разработанные сокосодержащие
напитки включают все необходимые пищевые компоненты. Как видно из
результатов исследований новые виды сокосодержащих напитков содержат
меньшее количество углеводов в отличие от контрольного образца. В
сокосодержащих напитках содержатся витамины С, группы В, РР и Е. Химический
состав новых видов сокосодержащих напитков обуславливает их калорийность от
38,5 до 51,3 ккал на 250 мл. Анализ процента удовлетворения суточной
потребности по содержанию витаминов, макро- и микроэлементов показал, что
разработанные виды сокосодержащих напитков диабетического назначения
превышают значения контрольного образца.
6. Свежевыработанная продукция получила высокую балльную оценку по
органолептическим
показателям.
В
результате
полученных
данных
дегустационной оценки сокосодержащих напитков – яблочно-вишневый – 14,5
балла, яблочно-земляничный – 14,4 балла, яблочно-облепиховый – 14,6 балла и
яблочно-красносмородиновый 14,1 балла, что соответствует высокому качеству.
7. В результате
новых
видов
исследование физико-химических показателей качества
сокосодержащих
напитков
показало,
что
все
показатели
соответствуют требованиям ГОСТ 32105-2013 Консервы. Продукция соковая.
Напитки сокосодержащие фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические
условия. Массовая доля сухих веществ находится в интервале от 13,0 до 13,8 %.
Массовая доля титруемых кислот выше в разработанных новых видов
сокосодержащих напитков по сравнению с контрольным образцом.
Массовая
68
доля мякоти готовых изделиях составляет от 6 до 8 %. Кислотность новых видов
сокосодержащих напитков составила – от 4,0 до 4,4 %. Массовая доля ОПРП
составляет от 1,4 до 1,5 %. Массовая доля сорбита составляет от 4,7 до 4,9 %,
стевиозида от 0,1 до 0,2 %.
8. По результатам расчета конкурентоспособности разработанные виды
сокосодержащих напитков превосходят контрольный образец. Следовательно, в
дальнейшем возможна реализация данной продукции потребителям, т.к. у него
намного ниже калорийность и в нем содержится значительно больше
минеральных веществ и витаминов.
69
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Аверин, А.В. Товароведение, экспертиза и стандартизация / А.В. Аверин.
– М. : МИЭМП, 2010. – 133 с.
2. Агафонова, Н.А. Стевия в продуктах функционального назначения
[Текст] / Н.А. Агафонова, И. Б. Красина, Н. А. Зубко // Материалы II
Международной научно-техн. конф. молодых ученых. – Владивосток : Изд-во
ТГЭУ. – 2007. – С. 3-5.
3. Аймухамедова, Г.В. Химические реакции пектиновых веществ [Текст] /
Г.В. Аймухамедова, З.Д. Ашубаева, Э.А. Усмаливе. – Фрунзе, 2003. – 82 с.
4. Акопов, И.Э. Важнейшие отечественные лекарственные растения и их
применение [Текст] / И.Э. Акопов. – Томск, 1990. – 444 с.
5. Анализ рынка напитков в России в 2012-2017 гг., прогноз на 2018-2023
гг. РБК. Исследования рынка [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://marketing.rbc.ru/research/562949984448382.shtml (дата доступа: 07.03.18)
6. Анурин, В.Ф. Маркетинговые исследования потребительского рынка /
В.Ф. Анурин, И.И. Муромкина, Е.В. Евтушенко. – Спб. : Питер, 2004. – 270 с.
7. Арфазетин в лечении сахарного диабета [Текст] / В.Д. Короткова
[и др.] // Проблемы эндокринологии. – 1989. - Т 34, № 4. - С. 25-28.
8. Ассоциация инсулинзависимого сахарного диабета и алллей локуса HLA
- DQAI [Текст] // Проблемы эндокринологии. — 1995. — № 4. — С. 3-5.
9.
Ахманов,
М.
Большая
энциклопедия
диабетика
[Текст]
/
М. Ахманов, Х. Астамирова. - М. : Эксмо-Пресс, 2004. - 416 с. – (Полные
медицинские справочники).
10.
Ахмедова,
кальцийрегулирующих
З.Г.
Состояние
систем
при
фосфорно-кальциевого
обмена
и
сахарном
[Текст]
/
диабете
З.Г. Ахмедова, А.С. Аметов, Л.К. Торицина // Клиническая медицина. -1985. - Т.
63, № 3. - С. 103-106.
11. Ашубаева, З.Д. Химические реакции пектиновых веществ [Текст] / З. Д.
Ашубаева. – Фрунзе : Илим, 1984. – 186 с.
70
12. Баженов В.А. Вредные химические вещества. Радиоактивные вещества
[Текст] / В.А. Баженов [и др.]. - Л. : Химия, Ленингр. отделение, 1990. – 463 с.
13. Балаболкин, М.И. Особенности лечения инсулин – независимого
сахарного
диабета
[Текст]
/
М.И.
Балаболкин,
В.М.
Креминская
//
Терапевтический архив. - 1996. - № 10. - С. 5-11.
14. Балаболкин, М.И. Современная практика терапии инсулинзависимого
диабета [Текст] / М.И. Балаболкин, В.М. Креминская // Медицинская помощь. –
1997. - № 1. - С. 25-30.
15. Балаболкин, М.И. Полноценная жизнь при сахарном диабете [Текст] /
М.И. Балаболкин. - М. : Универсум Паблишинг, 1995. – 250 с.
16. Баландин, С. Пектин [Текст] / С. Баландин // Северные просторы. – 1992.
- № 5-6. – С. 53.
17. Баранов, В.Г. Экспериментальный сахарный диабет: роль в клинической
диабетологии [Текст] / В.Г. Баранов, И.М. Соколоверова. – Л. : Наука, Ленингр.
отделение, 1983. - 283 с.
18. Балаболкин, М.И. Витаминно-минеральные комплексы в комплексной
терапии сахарного диабета и его сосудистых осложнений [Электронный ресурс] /
М.И. Балаболкин, Е.М. Клебанова // Клиническая эндокринология. - 2006. - № 2.
– Режим доступа: http://vitamin-portal.ru/articles/2011/7/16 (дата доступа: 01.04.18)
19. Балаболкин М.И. Антиоксиданты флавоноидного ряда в лечении
диабетической
ретинопатии
при
сахарном
диабете
типа
2
[Текст]
/
М.И. Балаболкин [и др.] // Проблемы эндокринологии. – 2003. – № 3. –
С. 3-6.
20. Балаболкин, М.И. Лечение сахарного диабета и его осложнений
[Текст] : руководство для врачей / М.И. Балаболкин, Е.М. Клебанова,
В.М. Креминская. – М. : Медицина, 2005. – 512 с.
21. Беседин, С.Н. Обеспеченность витамином С больных сахарным
диабетом [Текст] / С.Н. Беседин // Врачебное дело. - 1976. - № 8. - С. 58-60.
22. Бетяева Е.А. Пектин, его модификации и применение в пищевой
промышленности [Текст] // Обзорная информация. Сер. 17, Кондитерская
71
промышленность. – 1992. - Вып. 4. – С. 28-32.
23. Безвредность пищевых продуктов [Текст] / под ред. Г.Р. Робертса. –
М.: Агропромиздат, 2003. – 287 с.
24.
Бета-каротин [Текст] // Пищевая промышленность. – 2001. - № 8. –
С. 56-58.
25. Беюл, Е.А. Пищевая ценность овощей и фруктов / Е.А. Беюл, Н.И.
Екисенина, Э.Г. Парамонова, И.С. Лукасик. – М. : Пищевая промышленность,
1972. – 80 с.
26. Билич, Г.Л. Человек и его здоровье [Текст]: популярная медицинская
энциклопедия / Г.Л. Билич, Л.В. Назарова. – М. : Вече, 2002. – 464 с.
27. Биологически
активные
вещества
пищевых
продуктов
[Текст]:
справочник / В.В. Петрушевский, А.А. Казаков, В.А. Бандюкова. – Киев: Техника,
2001. – 127 с.
Биохимия растительного сырья [Текст] / В.Г. Щербаков [и др.] ; под
28.
ред. Н.Г. Щербакова. – М. : Колос, 2007. – 376 с.
29. Блинникова, О.М. Товароведение вкусовых товаров: учебное пособие /
О.М. Блинникова. – Мичуринск : Изд-во МичГАУ, 2007. – 234 с.
30. Бобренева, И.В. Подходы к созданию функциональных продуктов
питания : монография / И.В. Бобренева. – СПб. : ИЦ Интермедия, 2012. – 180 с.
31. Богатырев, А.Н. Витаминизация пищевых продуктов – важнейший
путь
повышения
качества
[Текст]
/
А.Н.
Богатырев,
В.Б. Спиричев // Пищевая промышленность. - 1987. - № 10. - С. 46-51.
32. Ваганова, М.Е. Роль витаминов в лечении сахарного диабета
[Электронный ресурс] / М.Е. Ваганова // Клиническая эндокринология. — 2009.
—
№
1.
–
Режим
доступа:
http://www.alphavit.ru/special/endocrynology/
publications/actual/document5739.shtml (дата доступа 15.04.18)
32. Вайнштейн, С.Г. Пищевые волокна в профилактической и лечебной
медицине [Текст] / С.Г. Вайнштейн, А.М. Масик. - М. : ВНИИМ, 1985. – 80 с.
33. Вайнштенн, С.Г. Пищевые волокна и сахарный диабет [Текст] : обзор /
С.Г. Вайнштенн, А.М. Масик // Казанский медицинский журнал. - 1983. - Т. 64,
72
№ 6. - С. 438-441.
34.
Васюкова, Е.А. Лечение и профилактика сахарного диабета [Текст] /
Е.А. Васюкова, Г.С. Зефярова // Терапевтический архив. - 1977. – Т. 49, № 1. С. 17-21.
35.
Вещиков В.В., Рындакова И.А.//Всесоюзное совещание “Реализация
научно-технической программы - витаминизация пищи”. Материалы. – Углич,
1990. – с.196.
36. Витамин Е [Текст] // Пищевая промышленность. – 2000. - № 8. – С. 4243.
37. Витаминизация продуктов питания массового потребления [Текст]. –
М. : ИКМДТ, 1999. – 30 с.
38. Витамин С [Текст] // Пищевая промышленность. – 2000. - № 10. –
С. 70-71.
39.
Волкова, Н.А. Влияние содержания цинка в рационе на течение
хронической кадмиевой интоксикации в эксперименте [Текст] / Н.А. Волкова,
Г.М. Гарибян, И.А. Карилюк // Вопросы питания. – 2007. - № 5. – С. 21-25.
40. Воробьев,
В.И.
Организация
диетотерапии
в
лечебно-
профилактических учреждениях [Текст] / В.И. Воробьев. – М. : Медицина, 1993. –
255 с.
41. Гальперин, Я. Г. Фитотерапия при сахарном диабете [Текст] / Я. Г.
Гальперин // Вестник народной медицины России. – 1996. - № 2 – С. 49.
42. Гаммерман, А.Ф. Лекарственные растения (Растения целители)
[Текст]: справочное пособие / А.Ф. Гаммерман, Г. Н. Кадаев, А. А. ЯценкоХмилевский. - 3-е изд., перераб. и доп. – М. : Высшая школа, 1984. – 400 с.
43. Георгиевский, В.Л. Биологически активные вещества лекарственных
растений [Текст] / В.Л. Георгиевский, Н.Д. Комиссаренко. – Новосибирск, 1990. –
327 с.
44. Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / В.А.
Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. – Спб. : Питер, 2005. – 416 с.
45. Гореликова
Г.А.
Разработка
безалкогольных
сокосодержащих
73
напитков с использованием лекарственного сырья / Г.А. Гореликова, О.А.
Герасимова, О.А. Степанова // Торгово-экономические проблемы регионального
бизнес-пространства
:
материалы
Международной
научно-практической
конференции. – Челябинск, 2004. – Т. 2. – С. 148-149
46. Гольберг Г.А. Уровень калия в крови у больных сахарным диабетом и
их
изменение
при
различных
видах
лечения
[Текст]
/
Г.А. Гольберг [и др.] // Терапевтический архив. – 2000. - Т. 76, № 6. - С. 121-201.
47. Гольберг Г.А. Уровень кальция в крови у больных сахарным диабетом
и
их
изменение
при
различных
видах
лечения
[Текст]
/
Г.А. Гольберг [и др.] // Терапевтический архив. – 1997. - Т. 49, № 1. - С. 64-67.
48. Голубев, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки [Текст] / В.Н.
Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. - М. : Академия, 2004. - 208 с.
49. Гончарова Н.П. Маркетинг инновационного процесса [Текст] : учебное
пособие / Н.П. Гончарова [и др.]. – Киев : ВИРА-Р, 2004. – 267 с.
50. Горбашко, Е.А. Менеджмент качества и конкурентоспособности
[Текст] : учебное пособие / Е.А. Горбашко. - СПб. : Изд-во СПбГУЭФ, 2002. —
207 с.
51. ГОСТ
32105-2013.
Консервы.
Продукция
соковая.
Напитки
сокосодержащие фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия. –
М. : Стардартиформ, 2014. – 10 с.
52. Гурвич, М.М. Лечебное питание при сахарном диабете [Текст] / М.М.
Гурвич. – М. : Терра, 1996. – 415 с.
53. Джурулаев, Д.С. Способ увеличения выхода сока из облепихи / Д.С.
Джарулаев, К.К. Мустафаева // Пиво и напитки. – 2008. – № 3. – С. 28.
54. Домарецкий, В. А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из
растительного сырья : учебное пособие / В. А. Домарецкий. – М. : Форум, 2011. –
448 с.
55. Дымова, А.Ю. Здоровые функциональные напитки / А.Ю. Дымова //
Пиво и напитки. – 2011. – № 1. – С. 38-39.
56. Зуев, Е.В. Функциональные напитки: их место в концепции здорового
74
питания / Е.Т. Зуев // Пищевая промышленность. – 2004. – № 7. – С. 90-95
57. Иванова, Т.Н. Социологические методы анализа и определение
потребительских предпочтений – одно из направлений товарного консалтинга
[Текст] / Т.Н. Иванова // Товарный консалтинг и аудит качества: современные
проблемы
товароведения:
материалы
Всероссийской
научно-практической
конференции. - Екатеринбург, 2004. - С. 130-132.
58. Илларионова, И.А. Применение улучшителей в производстве [Текст] /
И.А. Илларионова, О.А. Решетник // Инновационные направления в пищевых
технологиях : 3-я Междунар. науч.-практ. конф., г. Пятигорск, 30 окт. 2009 г. –
Пятигорск, 2009 – С. 230-234.
59. Ильин, В.Б. Элементарный химический состав растений [Текст] / В.Б.
Ильин. – Новосибирск : Наука, 2004. – 242 с.
60.
Использование
продукции
обогащенной
растительными
полисахаридами в профилактическом питании [Текст] / З.В. Василенко [и др.] //
Развитие общественного питания в условиях рыночных отношений : сборник
научных трудов. — Киев, 1993. — С. 198.
61. К вопросу о применении топинамбура в диетотерапии больных
сахарным диабетом 2 типа [Текст] / В.А. Мещярикова [и др.] // Вопросы питания.
- 1995. - № 3. - С. 24-28.
62. Клебанова, Е.М. Роль подсластителей в компенсации углеводного
обмена при сахарном диабете [Текст] / М. И. Балаболкин. – М. : Росздрав, 2007. –
С. 1-4.
63. Коробкина, З.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / З.В.
Коробкина, С.А. Страхова. – М. : Колос, 2003. – 352 с.
64. Кощеев, Л.К. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании
[Текст] / Л. К. Кощеев. - М. : Пищ. пром-сть, 1980. – 255 с.
65. Красина, И.Б. Новые ингредиенты для функциональных изделий [Текст]
/
И.Б.
Красина,
Л.В.
Мушта,
А.И.
Лозовой
//
Успехи
современного
естествознания. - 2004. - № 9. - С. 91-92.
66. Кричман, Е.С. Пищевые волокна и их роль создания продуктов
75
здорового питания [Текст] / Е.С. Кричман // Пищевая промышленность. - 2007. № 8. - С. 62-63.
67.
Крутошникова,
А.М
Подслащивающие
вещества
в
пищевой
промышленности [Текст] / А.М. Крутошникова, М. Угер. - М. : Агропромиздат,
1988. — 158 с.
68. Левченко, Б.Д. Использование полезных свойств пектиновых веществ в
медицинской практике [Текст] / Б.Д. Левченко // Электротехнология пектиновых
веществ : тез. докл. 4 науч.-техн. семинара. – Киев, 1993. – С. 30.
69. Левченко, Б.Д. Пектины и новое направление в диетологии [Текст] / Б.Д.
Левченко, Т.И. Овсюк, Т.И. Костенко // Пищевая промышленность. – 1994. № 12. - С. 12.
70. Лесничий, А.В. О влиянии сорбита на состояние функции печени у
больных сахарным диабетом [Текст] // Советская медицина. - 1970. - № 12. –
С. 118-119.
71. Ловачев, Л.Н. Снижение потерь продовольственных товаров при
хранении [Текст] / Л.Н. Ловачев, М.В. Волков, О.Н. Церевитинов. – М. :
Экономика, 2003. – 256 с.
72. Мазовецкий, А.Г. Сахарный диабет [Текст] / А.Г. Мазовецкий. – М. :
Медицина, 1997. – 284 с.
73.
Малахова, А.В. Диетотерапия при сахарном диабете [Текст] /
А.В. Малахова, В.И. Кудашева, Е.Н. Никитенко // Медицинская помощь. – 2000. № 3. – С. 23-25.
74. Носова, Е.Т. О диетическом питании при сахарном диабете [Текст] / Е.Т.
Носова // Медсестра. - 1989. - № 2. - С. 56-57.
75. Патент 2137376 Российская Федерация, МПК А 21 D 13/08. Диетический
напиток
и
способ
его
производства
[Текст]
/
Г.
Г.
Русакова.
–
№ 98108837/13 ; заявл. 30.04.98.; опубл. 20.09.99, Бюл. № 26. – 6 с.
76. Патент 2141206 Российская Федерация, МПК А 21 D 13/08.
Сокосодержащие напитки на основе творожной массы [Текст] / Л. С.
Байдалинова. - № 97110624/13 ; заявл. 24.06.97.; опубл. 20.11.99, Бюл. № 29. – 4 с.
76
77. Патент 2147205 Российская Федерация, МПК А 23 L 2/00. Клюквенный
сокосодержащий безалкогольный напиток [Текст] / Д. П. Уфимкин. –
№ 99113747/13 ; заявл. 05.07.99.; опубл. 10.04.2000, Бюл. № 10. – 6 с.
78. Патент 2372798 Российская Федерация, МПК А 23 L 2/00. Композиция
ингредиентов для напитков / Т. В. Борисова, В. М. Воронин, В. А. Иванов. –
№ 2008110998/13 ; заявл. 21.03.2008.; опубл. 20.11.2009, Бюл. № 25. – 3 с.
79. Патент 2388351 Российская Федерация, МПК А 23 L 2/02. Способ
получения сокосодержащего напитка для диетического питания [Текст] / В. В.
Бурков. – № 20071387/13 ; заявл. 19.10.2007.; опубл. 27.04.2009, Бюл. № 12. – 6 с.
80. Патент 2405386 Российская Федерация, МПК А 21 L 2/00.
Сокосодержащий
тыквенный
напиток
/
Т.
К.
Каленик,
Т. В. Новицкая, Л. А. Коростылева. – № 2009100085/13 ; заявл. 12.01.2009.; опубл.
20.07.2010, Бюл. № 24. – 4 с.
81. Полякова, Е.Д. Ингредиентный состав и технология пищевого
обогатителя для диетических пищевых продуктов / Е.Д. Полякова // Технология и
товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2013. – №4. – С. 29-42.
82. Полякова, Е.Д. Использование эхинацеи пурпурной для обогащения
диетических пищевых продуктов / Е.Д. Полякова // Инновационные подходы к
изучению эхинацеи: Материалы Международной научной конференции. –
Полтава, 25-27 июня 2013 . – Полтава: Дивосвiт, 2013. – 228 с. – С. 175-180.
83. Полякова, Е.Д. Обоснование использования поликомпонентного
обогатителя растительного пищевого диабетического назначения / Е.Д. Полякова,
Т.Н. Иванова // Инновационные пищевые технологии в области хранения и
переработки сельскохозяйственного сырья: материалы IV междунар. науч.-практ.
конф. / Фед. агентство научн. организаций, Гос. науч. учреждение Краснодар.
НИИ хранения и переработки с.-х. продукции; под общ. ред. д-ра техн. наук,
проф. Е.П. Викторовой – Ижевск: Издатель С.А. Пермяков, 2014. – С. 66-71.
84.
Полякова,
потребительских
Е.Д.
предпочтений
Результаты
на рынке
социологических
исследований
специализированных
продуктов
диабетического назначения / Е.Д. Полякова, Т.Н. Иванова, Е.П. Мясина, А.И.
77
Лукашова, И.В. Орлова, Е.А. Зайцева // Товаровед продовольственных товаров. –
2017. – № 3. – С. 29-34.
78
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Анкета социологического опроса
Изучение потребительских предпочтений больных сахарным диабетом г. Орла
в отношении сокосодержащих напитков
Уважаемые потребители!
Кафедра
«Товароведение
и
экспертиза
товаров»
ФГОУ
ВПО
«Орловский государственный университет имени И.С, Тургенева» проводит
социологический опрос.
Ваши ответы будут являться одним из основных факторов при разработке
нового сокосодержащего напитка для больных сахарным диабетом.
Опрос проводится анонимно, поэтому подписывать анкету не нужно.
Прочитайте каждый вопрос и выберите соответствующий Вашему мнению ответ
и обведите его номер кружочком.
1. Укажите Ваш пол
а) мужской
б) женский
2. Ваш возраст
а) 18-25
в) 36-50 лет
б) 26-35 лет
г) старше 50 лет
3. Есть ли у Вас родственники, болеющие сахарным диабетом?
а) да
б) нет
4. Каким источникам информации о диабетическом питании
отдаете предпочтение?
а) рекомендации врачей
б) источникам из интернета
в) опыт друзей и близких, страдающих аналогичными заболеваниями
Вы
79
5. Какие компоненты наилучшим образом на Ваш взгляд влияют на
профилактику или на лечение людей больным сахарным диабетом?
а) витамины
в) пектиновые вещества
б) пищевые волокна
г) затрудняюсь ответить
6. Где Вы наиболее часто приобретаете сокосодержащие напитки?
а) магазины
в) гипермаркеты
б) супермаркеты
г) торговые центры
7. Как часто Вы приобретаете сокосодержащие напитки?
а) каждый день
в) 1-2 раза в месяц
б) 1-2 раза в неделю
г) 1-2 раза в полгода
8. При покупке сокосодержащих напитков, на что Вы обращаете
внимание?
а) состав
в) производитель
б) упаковка
г) цена
9. Какой вкус сокосодержащих напитков Вы предпочитаете?
а) фруктовый
б) овощной
в) фруктово-овощной
10. На основе какого плодового сырья, не влияющего на уровень
глюкозы в крови, Вы бы хотели видеть на продовольственном рынке?
а) облепиха
в) смородина
б) черника
г) черноплодная рябина
11. Содержание, какого растительного сырья в сокосодержащих
напитках влияющее эффективно на профилактику и лечению сахарного
диабета Вы бы предпочли приобрести?
а) семена льна
в) Эхинацея пурпурная
б) Арфазетин – Э
г) затрудняюсь ответить
12. Для расширения отечественного рынка сокосодержащих напитков
для людей с сахарным диабетом что необходимо?
а) привлечение импортной продукции
80
б) разработка новых видов сокосодержащих напитков для диабетиков с
использованием исключительно отечественного сырья
в) обогащать сокосодержание напитки биологически активными веществами
г) создать новые сокосодержащие напитки с заменителя сахара
СПАСИБО ЗА УЧАСТИЕ!
81
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Характеристика сокосодержащих напитков реализуемого в гипермаркете
«Европа», ТЦ «Атолл» и супермаркете «Линия»
Наименование
торговой
организации
№
Наименование продукта
Масса
, л.
Наименование
производителя
Цена,
руб.
1
2
3
4
5
6
1
Gold Классик ЯблокоПерсик-Апельсин
0,95
ООО «Лебедянский»
66,90
2
Любимый АпельсинМанго
0,95
ООО «Лебедянский»
55,90
3
Любимый ЧерешняВишня
ООО «Лебедянский»
55,90
4
Любимый Гранатовый
сезон
0,95
ООО «Лебедянский»
55,90
5
Любимый Волшебная
сказка
0,95
ООО «Лебедянский»
55,90
6
Любимый ГрейфруктЛимон-Лайм
0,95
ООО «Лебедянский»
55,90
7
Любимый ЧерешняВишня
1,93
ООО «Лебедянский»
133,90
8
Любимый ГрейфруктЛимон-Лайм
1,93
ООО «Лебедянский»
133,90
9
Любимый Земляничное
лето
1,93
ООО «Лебедянский»
133,90
10
Любимый АпельсинМанго
Любимый АпельсинМанго
Любимый ЧерешняВишня
1,93
ООО «Лебедянский»
133,90
0,2
ООО «Лебедянский»
20,90
0,2
ООО «Лебедянский»
20,90
J7 Тонус Фитнес
Овощной микс
1,45
ООО «Лебедянский»
149,90
Гипермаркет
«Европа»
11
12
13
0,95
82
Продолжение таблицы
1
2
3
4
5
6
14
J-7 лайм-личи мангогуава
0,95
ООО «Лебедянский»
83,90
15
1,5
ОАО «Росинка»
58,90
1,5
ОАО «Росинка»
58,90
17
Фрутмотив Тропический
микс
Фрутмотив МохитоКлубника
Фрутмотив Мохито
1,5
ОАО «Росинка»
58,90
18
Фрутмотив Ягода
1,5
ОАО «Росинка»
58,90
19
Фрутмотив Вишня
1,5
ОАО «Росинка»
58,90
20
Фрутмотив Мохито
0,5
ОАО «Росинка»
36,90
21
J-7 Frutz
сокосодержащий из
апельсинов с мякотью
1
ООО «Лебедянский»
64,90
22
J-7 Frutz
сокосодержащий из
лимона с мякотью
1
ООО «Лебедянский»
64,90
23
J-7 Frutz
сокосодержащий из
апельсинов с мякотью
0,385
ООО «Лебедянский»
43,90
24
J-7 Frutz
сокосодержащий из
лимона с мякотью
0,385
ООО «Лебедянский»
43,90
1
Фруктовый сад яблокоягоды
ООО «Лебедянский»
101
ООО «Лебедянский»
54
ООО «Лебедянский»
66
ООО «Лебедянский»
66
ООО «Лебедянский»
66
16
2
ТЦ «Атолл»
Фруктовый сад яблокоягоды
3
Любимый ЧерешняВишня
4
Любимый Гранатовый
сезон
5
Любимый Волшебная
сказка
1,93
0,95
0,95
0,95
0,95
83
Продолжение таблицы
1
Супермаркет
«Линия»
2
3
4
5
6
6
J-7 Frutz
сокосодержащий из
апельсинов с мякотью
1
ООО «Лебедянский»
69
7
J-7 Frutz
сокосодержащий из
лимона с мякотью
1
ООО «Лебедянский»
69
8
J-7 Frutz
сокосодержащий из
апельсинов с мякотью
0,385
ООО «Лебедянский»
50
9
J-7 Frutz
сокосодержащий из
лимона с мякотью
0,385
ООО «Лебедянский»
50
10
Фрутмотив Тропический
микс
1,5
ОАО «Росинка»
60
11
Фрутмотив МохитоКлубника
1,5
ОАО «Росинка»
60
12
Фрутмотив Мохито
1,5
ОАО «Росинка»
60
13
Фрутмотив Ягода
1,5
ОАО «Росинка»
60
14
Фрутмотив Вишня
1,5
ОАО «Росинка»
60
1
Любимый АпельсинМанго
Любимый ЧерешняВишня
0,95
ООО «Лебедянский»
58,80
ООО «Лебедянский»
58,80
3
Любимый Гранатовый
сезон
0,95
ООО «Лебедянский»
58,80
4
Любимый Волшебная
сказка
0,95
ООО «Лебедянский»
58,80
5
Любимый ГрейфруктЛимон-Лайм
0,95
ООО «Лебедянский»
58,80
6
Любимый ЧерешняВишня
1,93
ООО «Лебедянский»
145,50
7
Любимый ГрейфруктЛимон-Лайм
1,93
ООО «Лебедянский»
145,50
8
Любимый Земляничное
лето
1,93
ООО «Лебедянский»
145,50
2
0,95
84
Продолжение таблицы
1
2
3
4
5
6
9
Любимый АпельсинМанго
Любимый АпельсинМанго
Любимый ЧерешняВишня
1,93
ООО «Лебедянский»
145,50
0,2
ООО «Лебедянский»
18,20
0,2
ООО «Лебедянский»
18,20
10
11
12
Gold Классик ЯблокоПерсик-Апельсин
0,95
ООО «Лебедянский»
58,50
13
Gold Классик Апельсин
0,95
ООО «Лебедянский»
58,50
14
Gold Классик Яблоко
0,95
ООО «Лебедянский»
58,50
15
Фрутмотив Тропический
микс
1,5
ОАО «Росинка»
55,80
16
Фрутмотив МохитоКлубника
1,5
ОАО «Росинка»
55,80
17
Фрутмотив Мохито
1,5
ОАО «Росинка»
55,80
18
Фрутмотив Ягода
1,5
ОАО «Росинка»
55,80
19
Фрутмотив Вишня
1,5
ОАО «Росинка»
55,80
20
Фрутмотив Мохито
0,5
ОАО «Росинка»
37,50
85
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Рецептура производства сокосодержащих напитков диабетического
назначения
Наименов Ма Отхо
Расход сырья без учета отходов и потерь, кг/т
ание
ссо
ды,
Контроль
Напиток
Напиток
Напиток
Напиток
Сырья
вая потер
яблочно- яблочнояблочнояблочнодо
и,
вишневы землянич облепихов красносмор
ля % (кг)
й
ный
ый
одиновый
сух
в
в
в
в
в
в
в
в
в
в
их
нат сухи нату сух нату сух нату сухи нату сухи
ве
уре
х
ре
их
ре
их
ре
х
ре
х
ще
вещ
ве
ве
вещ
вещ
ств
еств
ще
ще
еств
еств
,%
ах
ств
ств
ах
ах
ах
ах
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Яблочны 10, 0,17 36 38,3 368, 38, 368, 38, 368, 38,3 368, 38,3
й сок, дм3 4
8,0
0
3
0
3
0
0
Пюре
68, 0,20
105, 71,
вишневое 0
(0,04)
3
6
, кг
Пюре
66, 0,25(0 105, 69,
землянич
0
,04)
3
4
ное, кг
Пюре
71, 0,18
105, 74,7
облепихо
0
(0,04)
3
вое, кг
Пюре из 62, 0,19
105, 65,2
красной
0
(0,04)
3
смородин
ы, кг
ОПРП
87,
0,3
14,0 12, 14,0 12, 14,0 12,2 14,0 12,2
0 (0,003
2
2
)
Экстракт 3,0 0,20
700, 21, 700, 21, 700, 21,0 700, 21,0
из ОПРП,
(0,04)
0
0
0
0
0
0
дм3
Сахар99,
0,1
81, 80,9
песок
8
(0,05) 0
Сахарный 14, 0,17
57 80,9
сироп
0 (0,053 8,1
)
Сорбит,
95,
0,1
50,0 47, 50,0 47, 50,0 47,5 50,0 47,5
кг
0
(0,05)
5
5
Стевиози 95,
0,1
1,0 0,9 1,0 0,9 1,0 0,95 1,0 0,95
д, кг
0
(0,05)
5
5
86
Продолжение таблицы
1
2
3
Итого
Выход
15,
0
-
4
1027
,1
1000
,0
5
271,
7
150,
0
6
1243
,3
1000
,0
7
19
6,1
15
0,0
8
1243
,3
1000
,0
9
19
3,9
15
0,0
10
1243
,3
1000
,0
11
193,
0
150,
0
12
1243
,3
1000
,0
13
189,
7
150,
0
87
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
образования
«Орловский государственный университет» им. И.С. Тургенева
УТВЕРЖДАЮ
Ректор «ОГУ имени И.С. Тургенева»
Пилипенко Ольга Васильевна
«___»______________2018 г.
ОБОГАЩЕННЫЙ СОКОСОДЕРЖАЩИЙ НАПИТОК ДИАБЕТИЧЕСКАГО
НАЗНАЧЕНИЯ
Технологическая инструкция
ТИТУ (проект)
Введен впервые
Дата введения в действие – 14.05.2018 г.
РАЗРАБОТАНО
«ОГУ имени И.С. Тургенева»
Студент специальность 38.03.07
Направление «Товароведение в таможенном деле»
Багрова Д.А.
Начальник Нормативно-технического отдела
_Л.А.Краюшкина_
Орел, 2018
88
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
образования
«Орловский государственный университет» им. И.С. Тургенева
ОКП 916353
Группа Н31
(ОКС 67.160.20)
УТВЕРЖДАЮ
Ректор «ОГУ имени И.С. Тургенева»
Пилипенко Ольга Васильевна
«___»______________2018 г.
ОБОГАЩЕННЫЙ СОКОСОДЕРЖАЩИЙ НАПИТОК ДИАБЕТИЧЕСКАГО
НАЗНАЧЕНИЯ
Технические условия
ТУ (проект)
Введен впервые
Дата введения в действие – 14.05.2018 г.
РАЗРАБОТАНО
«ОГУ имени И.С. Тургенева»
Студент специальность 38.03.07
Направление «Товароведение в таможенном деле»
Багрова Д.А.
Начальник Нормативно-технического отдела
_Л.А.Краюшкина_
Орел, 2018
89
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Базовая шкала бальной оценки качества сокосодержащих напитков
диабетического назначения
Показатель
качества
Внешний вид и
консистенция
напитков
Вкус и аромат
«отлично»
Естественная
мутная
жидкость с
наличием
фруктовой
мякоти
соответствую
щих фруктов
Полный, ярко
выраженный,
свойственный
напитку
Цвет
Цвет
насыщенный,
свойственный
цвету плодов,
из которых
изготовлен
напиток
Общий балл
15-12
Оценка, баллы
«удовлетворител
ьно»
Естественная
Соответствует
мутная
данному виду
жидкость, с
напитка
незначительны
м наличием
мякоти
«хорошо»
Хороший вкус
и аромат,
свойственный
напитку
Не полный вкус,
слабый аромат,
свойственный
напитку
Цвет
нормальный,
естественных
оттенков
Цвет более
бледный
11-8
7-4
«неудовлетворитель
но»
Не соответствует
данному виду
напитка
Плохо выраженный
вкус с посторонними
тонами, не
свойственный
аромат
Цвет интенсивный
или бледный,
неестественных
оттенков
3
90
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
Расчет интегрального показателя
Для проведения расчета qi показателя контрольного образца яблочного сока был
взят химический состав и результат органолептической оценки качества в баллах:
qi белки = 0,3 г
qi угл. = 6,4 г
qi В1 = 0,01 мг
qi В2 = 0,01 мг
qi С = 0,5 мг
qi PP = 0,1 мг
qi Ca = 7,0 мг
qi Mg = 4,0 мг
qi К = 16,0 мг
qi P = 7,0 мг
qi Fe = 0,2 мг
qi энерг. цен. = 30,8 ккал
qi внешний вид и консистенция= 4,4
qi вкус и аромат = 4,3
qi цвет = 4,6
Для 4 аналогичных образцов q0i составляет:
1. Яблочно-вишневый сокосодержащий напиток q01:
1. q01 белки = 0,9 г
2. qi жиры = 0,1 г
3. q01 угл. = 11,7 г
4. q01В1 = 0,05 мг
5. q01В2 = 0,3 мг
6. q01 С = 17,8 мг
7. q01 PP = 0,3 мг
8. q01 Ca = 19,3 мг
91
9. q01 Mg = 11,4 мг
10. q01 К = 23,6 мг
11. q01 P = 15,6 мг
12. q01 Fe = 0,9 мг
13.q01 Se = 0,02 мкг
14. q01 Cr= 1,1мкг
15. q01энерг. цен. = 51,3 ккал
16. q01 внешний вид и консистенция= 4,9
17. q01 вкус и аромат = 4,9
18. q01 цвет = 5,0
2. Яблочно-земляничный сокосодержащий напиток q02:
1. q02 белки = 0,7 г
2. q02 жиры = 0,1 г
3. q02 угл. = 8,9 г
4. q02 В1 = 0,04 мг
5. q02 В2 = 0,7 мг
6. q02 С = 16,0 мг
7. q02 PP = 0,6 мг
8. q02 Ca = 13,5 мг
9. q02 Mg = 8,6 мг
10. q02 К = 25,1 мг
11. q02 P = 11,1 мг
12. q02 Fe = 0,6 мг
13. q02 Se = 0,03 мкг
14. q02 Cr= 1,4 мкг
15. q02 энерг. цен. = 38,5 ккал
16. q02 внешний вид и консистенция= 5,0
17. q02 вкус и аромат = 4,9
18. q02 цвет = 5,0
3. Яблочно-облепиховый сокосодержащий напиток q03:
92
1. q03 белки = 1,6 г
2. q03 жиры = 0,4
3. q03 угл. = 10,4 г
4. q03 В1 = 0,05 мг
5. q03 В2 = 0,4 мг
6. q03 С = 26,2 мг
7. q03 PP = 0,7 мг
8. q03Ca = 11,8 мг
9. q03 Mg = 12,3 мг
10. q03 К = 29,8 мг
11. q03 P = 35,2 мг
12. q03 Fe = 0,7 мг
13. q03 Se = 0,02 мкг
14. q03 Cr= 0,9 мкг
15. q03 энерг. цен.= 48,3 ккал
16. q03 внешний вид и консистенция= 5,0
17. q03 вкус и аромат = 4,9
18. q03 цвет = 5,0
4. Яблочно-красносмородиновый сокосодержащий напиток q04:
1. q04 белки = 0,8 г
2. q04 жиры = 0,1 г
3. q04
угл.
= 11,3 г
4. q04 В1 = 0,07 мг
5. q04 В2 = 0,6 мг
6. q04 С = 19,7 мг
7. q04 PP = 0,4 мг
8. q04 Ca = 20,8 мг
9. q04 Mg = 9,8 мг
10. q04 К = 24,2 мг
11. q04 P = 17,9 мг
93
12. q04 Fe = 1,1 мг
13. q04 Se = 0,01 мкг
14. q04 Cr= 1,1 мкг
15. q04 энерг. цен.= 49,3 ккал
16. q04 внешний вид и консистенция= 4,9
17. q04 вкус и аромат = 4,8
18. q04 цвет = 5,0
Средняя цена 100 мл контрольного образца составляет – 10 рублей.
Средняя цена 100 мл для аналогичных сокосодержащих напитков
(«Яблочно-вишневый»,
«Яблочно-земляничный»,
«Яблочно-облепиховый»,
«Яблочно-красносмородиновый») – 15 рублей.
Расчет интегрального показателя для контрольного образца:
J =
6,4
6,2
= 0,7
Расчет интегрального показателя для яблочно-вишневого сокосодержащего
напитка:
J =
8,6
7,1
= 1,2
Расчет
интегрального
показателя
для
яблочно-земляничного
показателя
для
яблочно-облепихового
сокосодержащего напитка:
J =
11,4
9,7
Расчет
= 1,1
интегрального
сокосодержащего напитка:
J =
13,1
9,5
Расчет
= 1,4
интегрального
сокосодержащего напитка:
J =
10,2
8,5
= 1,2
показателя
для
яблочно-красносмородинового
94
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа