close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Молоденкова Кристина Андреевна. Анализ ассортимента потребительского рынка, качества и конкурентоспособности консервов на фруктовой и овощной основе для питания детей раннего возраста, реализуемых в розничной торговой сети г. Орла

код для вставки
2
3
4
АННОТАЦИЯ
Выпускная квалификационная работа на тему «Анализ ассортимента
потребительского рынка, качества и конкурентоспособности консервов на
фруктовой и овощной основе для питания детей раннего возраста,
реализуемых в розничной торговой сети г. Орла»
Год защиты: 2018 г.
Направление подготовки: 38.03.07 «Товароведение».
Направленность (профиль) подготовки: Товароведение и экспертиза
товаров в таможенной деятельности
Студент группы: 41 – ТЭ Молоденкова К.А.
Руководитель: Пригарина О.М.
Выпускная квалификационная работа включает в себя пояснительную
записку, которая состоит из введения, 3 разделов, заключения, списка
литературы и приложений. Содержание работы изложено на 92 страницах
машинописного текста и включает 17 таблиц, 7 рисунков, 5 приложения и 13
формул. Список литературных источников включает 47 наименований.
Пояснительная
записка
начинается
с
введения,
где
изложена
актуальность темы, сформулирована цель, объекты и задание работы.
В первом разделе изучено состояние и перспективы развития
отечественного
потребительского
рынка,
а
также
классификация,
ассортимент и систематизация, технологический процесс производства
фруктово-овощных консервов для детей раннего возраста..
Во втором разделе работы описаны объекты и методы исследования.
В третьем разделе проведены: оценка потребительского спроса и
покупательских предпочтений, анализ
ассортимента и информации,
содержащейся на упаковке, оценка качества фруктово-овощных консервов
для детей раннего возраста.
В заключении выпускной квалификационной работы представлены
выводы по результатам проведенных исследований.
5
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ..............................................................................................................8
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ......................................................................................11
1.1 Состояние и перспективы развития отечественного потребительского
рынка консервов на фруктовой и овощной основе для детей раннего
возраста...................................................................................................................11
1.2 Классификация, ассортимент и систематизация фруктово-овощных
консервов для детей раннего возраста................................................................13
1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество
фруктово-овощных консервов для детей раннего возраста, как критерий
конкурентоспособности........................................................................................17
1.3.1 Характеристика сырья, используемого в производстве фруктовоовощных консервов для детей раннего возраста................................................17
1.3.2 Технологический процесс производства фруктово-овощных консервов
для детей раннего возраста...................................................................................25
1.3.3 Требования, предъявляемые к качеству фруктово-овощных консервов
для детей раннего возраста...................................................................................28
1.3.4 Условия и сроки хранения фруктово-овощных консервов для детей
раннего возраста....................................................................................................31
1.3.5 Дефекты фруктово-овощных детских консервов, причины
возникновения и меры предупреждения.............................................................32
1.3.6 Способы фальсификации фруктово-овощных консервов для детей
раннего возраста и методы их обнаружения......................................................34
1.4
Место
на
отечественном
продовольственном
рынке
и
оценка
конкурентоспособности фруктово-овощных консервов для детей раннего
возраста...................................................................................................................36
2 ОРГАНИЗАЦИОННО – МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ...................................40
2.1 Организация постановки эксперимента........................................................40
2.2 Объекты исследования....................................................................................40
2.3 Методы исследования.....................................................................................40
6
2.3.1 Метод социологического опроса................................................................40
2.3.2 Методы отбора проб и подготовки их к анализу......................................42
2.3.3 Методы исследования органолептических показателей качества
консервов на фруктовой и овощной основе для питания детей раннего
возраста...................................................................................................................44
2.3.4 Методы анализа физико-химических показателей качества консервов на
фруктовой и овощной основе для питания детей раннего возраста.................46
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ (ТОВАРОВЕДНЫЙ) РАЗДЕЛ..........................51
3.1 Оценка потребительского спроса и покупательских предпочтений
фруктово-овощных консервов для детей раннего возраста, реализуемых в
розничной торговой сети ТЦ «Европа» г. Орла.................................................51
3.2 Анализ ассортимента фруктово-овощных консервов для детей раннего
возраста, реализуемых в розничной торговой сети ТЦ «Европа» г. Орла......55
3.2.1 Показатели ассортимента фруктово-овощных консервов для детей
раннего возраста, реализуемых в розничной торговой сети ТЦ «Европа»
г. Орла....................................................................................................................55
3.2.2 Структура ассортимента фруктово-овощных консервов для детей
раннего возраста в натуральном и денежном выражении, реализуемых в
розничной торговой сети ТЦ «Европа» г. Орла................................................61
3.3 Анализ информации, содержащейся на упаковке фруктово-овощных
консервов для детей раннего возраста, реализуемых в розничной торговой
сети ТЦ «Европа» г. Орла....................................................................................63
3.4 Экспертиза основных показателей конкурентоспособности ассортимента
и оценка качества фруктово-овощных консервов для детей раннего возраста
отечественных и зарубежных производителей, реализуемых в розничной
торговой сети ТЦ «Европа» г. Орла...................................................................71
3.4.1 Органолептическая оценка качества фруктово-овощных консервов для
детей раннего возраста, реализуемых в розничной торговой сети ТЦ
«Европа» г. Орла..................................................................................................71
7
3.4.2 Исследование физико–химических показателей качества фруктовоовощных консервов для детей раннего возраста, реализуемых в розничной
торговой сети ТЦ «Европа» г. Орла....................................................................72
3.4.3 Анализ показателей конкурентоспособности фруктово-овощных
консервов для детей раннего возраста, реализуемых в розничной торговой
сети ТЦ «Европа» г. Орла.....................................................................................76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.....................................................................................................85
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ............................................88
ПРИЛОЖЕНИЕ 1..................................................................................................93
ПРИЛОЖЕНИЕ 2..................................................................................................94
ПРИЛОЖЕНИЕ 3..................................................................................................95
ПРИЛОЖЕНИЕ 4..................................................................................................97
ПРИЛОЖЕНИЕ 5..................................................................................................98
8
ВВЕДЕНИЕ
Продукты детского питания предназначены для удовлетворения
потребностей детского организма на разных этапах его развития. Поскольку
пища играет важную роль в жизни человека, является пластическим
материалом для построения основных тканей и костей растущего организма,
а
также
источником
энергии,
необходимой
для
восполнения
всех
энергетических затрат в процессе жизнедеятельности, то роль группы
продуктов фруктово-овощного пюре для детского организма чрезвычайно
велика.
Актуальность темы выпускной квалификационной работы состоит в
том, что из-за большого количества конкурентов, производители разными
способами стараются продвинуть свой товар на рынке, и не всегда это
являются правомерным. Поэтому представляется актуальным провести
исследование качества, ассортимента и конкурентоспособности фруктовоовощных
консервов
для
детей
раннего
возраста отечественного
и
зарубежного производства, на примере ассортимента, представленного в ТЦ
«Европа».
Продукты детского питания должны отвечать предъявляемым к
пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физикохимических показателей, соответствовать требованиям, установленным
нормативными документами, к допустимому содержанию химических и
биологических веществ и их соединений, так же они должны быть безопасны
для здоровья ребенка.
Среди продуктов детского питания особое место занимает детское
питание на фруктово-ягодной основе, поскольку имеет легкоусвояемые
углеводы, минеральные вещества и витамины, которые необходимы ребенку
на ранних стадиях развития. Одной из положительных сторон использования
консервированного детского пюре является разнообразие рациона ребенка
9
независимо от времени года. Специфика метаболизма детского организма
позволяет вводить в рацион ребенка фруктово-овощное пюре с 4 месяцев.
Объектом
исследования
выпускной
квалификационной
работы
являются фруктово-овощные консервы для детей раннего возраста.
Предмет исследования выпускной квалификационной работы –
качество,
ассортимент
и
конкурентоспособность
фруктово-овощных
консервов для детей раннего возраста.
Целью работы является изучение показателей качества, рассмотрение
ассортимента и
выявление конкурентоспособности фруктово-овощных
консервов для детей раннего возраста отечественного и зарубежного
производства.
Поставленная цель обусловила выдвижение следующих задач:

изучить
обзор
литературы:
рассмотреть
состояние
потребительского рынка фруктово-овощных консервов для детей раннего
возраста;

провести оценку потребительского спроса и покупательских
предпочтений фруктово-овощных консервов для детей раннего возраста, на
примере данной продукции, реализуемой в розничной торговой сети ТЦ
«Европа» г. Орла;

изучить анализ ассортимента фруктово-овощных консервов для
детей раннего возраста на примере данной продукции, реализуемой в
розничной торговой сети ТЦ «Европа» г. Орла;

изучить
анализ
информации,
содержащейся
на
упаковке
фруктово-овощных консервов для детей раннего возраста на примере данной
продукции, реализуемой в розничной торговой сети ТЦ «Европа» г. Орла

провести экспертизу органолептической оценки и физико-
химических показателей качества фруктово-овощных консервов для детей
раннего возраста на примере данной продукции, реализуемой в розничной
торговой сети ТЦ «Европа» г. Орла
10

произвести анализ конкурентоспособности фруктово-овощных
консервов для детей раннего возраста на примере данной продукции,
реализуемой в розничной торговой сети ТЦ «Европа» г. Орла
При написании работы использовались труды следующих авторов:
В.И. Базаровой, С.Н. Гамидуллаевой, С.Т. Дробышевой, Л.Г. Елисеевой, Т.Н.
Ивановой, А.А. Колесник, Г.В. Кругляковой, М.Г. Миронова, А.М.
Новиковой, М.А. Николаевой, Т.Г. Родиной, И.П. Чепурного, А.Ф. Шепелева
и др.
При
выполнении
работы
применялись
общепринятые
методы
теоретического и эмпирического исследования и обработки данных: анализа
и синтеза, сравнительного анализа; социологического исследования; физикохимические методы; органолептические методы, методы дегустационной
оценки.
Выпускная квалификационная работа выполнена на 92 листах
машинописного текста, состоит из содержания, введения, трех глав,
заключения, списка литературы в количестве 47 использованных источников
и 5 приложений, включает 17 таблиц,7 рисунков, 13 формул.
11
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Состояние и перспективы развития отечественного
потребительского рынка консервов на фруктовой и овощной основе
для детей раннего возраста
Анализ статистических данных показывает, что с 2013 года в России
наметилась тенденция увеличения производства плодоовощных консервов
детского питания. При этом в 2016 году произошел прирост объемов
производства консервов для детского и диетического питания на 21,7 %,
фруктовых пюреобразных консервов на 21,1 %. За последние годы очевиден
рост доли рынка детского питания на плодовой основе. На сегодняшний день
30 % рынка составляют фруктовые и овощные пюре.
Число
родителей,
приобретающих
консервы
промышленного
производства на фруктовой основе для питания детей раннего возраста,
составляет около 60-65 %, что свидетельствует об острой необходимости
развития этой отрасли промышленности [4].
Рынок детского питания – один из наиболее динамично развивающихся
сегментов пищевой промышленности России. Он не консолидирован, на нем
присутствует большое количество как российских, так и западных
производителей.
Ведущие
мировые производители
детского
питания
стремятся не только увеличить экспорт в Россию, но и усилить
непосредственное
присутствие
на
отечественном
рынке,
создавая
собственные производственные предприятия внутри страны.
Активными
участниками
российского
рынка
детского
питания
являются такие крупные международные компании как Nutricia, Semper,
Gerber и Hipp. В России ведущие позиции по производству питания для детей
от 4 месяцев занимают ООО "Завод детского питания "Фаустово", ОАО
«Вимм билль данн», группа компаний «Danone-Юнимилк», «Гербер»
Продактс Компани, ОАО МК «Пензенский» и ОАО «Прогресс» (г. Липецк).
Спрос на продукты детского питания в России подчиняется общим законам
12
функционирования рыночной экономики, но на него так же влияет и такой
фактор, как растущая занятость людей, уделяя все больше времени работе,
родители не успевают готовить для ребенка домашнюю еду. Наиболее развит
рынок детского питания в Москве, хотя в регионах так же наблюдается рост
потребления консервов детского питания [4].
В условиях недостаточных ресурсов для промышленной переработки
целесообразно стимулировать углубление переработки исходного сырья, что
позволит развивать производство продукции, максимально готовой к
употреблению, расфасованной в удобную тару.
На сегодняшний день ОАО «Лебедянский» продан американской
компании Pepsico. Предполагается, что на балансе самого Лебедянского
останется только соковый сегмент, а производство детского питания будет
выделено в отдельную компанию на базе ОАО «Прогресс» (г. Липецк). Такая
же участь постигла одного из гигантов соковой индустрии, в том числе
детского питания – компанию «Мултон», которая была выкуплена
компанией Coca Cola. Компания «Danone-Юнимилк», выпускавшая детские
молочные продукты под маркой «Тёма» на базе трех заводов, готовится к
вводу еще одного в Ростовской области, мощностью 30 тонн в сутки. За счет
марки «Тип-Топ», выкупленной у столичного «Первого комбината детского
питания», компания расширила свой ассортимент соками, овощными и
фруктовыми пюре [2].
На данный момент на российском рынке велика доля импорта, около
60-70
%, именно в сегменте плодоовощных
консервов. На
долю
отечественных производителей около 30 %.
Внедрение современных технологий производства многокомпонентных
фруктовых пюре для питания детей ранней возраста позволит максимально
сохранить
нативные
природные
вещества,
а,
следовательно,
будет
способствовать алиментарно-зависимому улучшению состояния детей.
Приоритетом развития отрасли промышленного производства детского
питания должен быть путь совершенствования и освоения новых технологий
13
в тесной взаимосвязи науки и промышленности России, обеспечивающее
высокое качество и полную безопасность плодоовощных консервов для
питания детей раннего возраста [3].
Рынок детского питания имеет отличительную особенность – он всегда
открыт для новинок. Поэтому, по прогнозам экспертов, на рынке в
ближайшие годы будут появляться принципиально новые продукты детского
питания. И теперь, после вступления России в ВТО, снижение пошлин на ряд
продуктов заставит государство активнее поддерживать отечественную
пищевую промышленность [8].
1.2 Классификация, ассортимент и систематизация фруктово-овощных
консервов для детей раннего возраста
Пищевая продукция для детского питания – это специализированная
продукция, предназначенная для детей раннего возраста от 0 до 3 лет, детей
дошкольного возраста от 3 до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и
старше), отвечающая соответствующим физиологическим потребностям
детского
организма
и
не
причиняющая
вред
здоровью
ребенка
соответствующего возраста [14]
Пюре на фруктово-овощной основе для питания детей раннего возраста
в зависимости от используемого сырья изготавливают следующих видов [9]:
‒
пюре фруктовое;
‒
пюре фруктовое с сахаром;
‒
пюре из смеси фруктов и овощей с сахаром;
‒
пюре фруктовое с крупами и молоком с сахаром;
‒
пюре из фруктов или из смеси фруктов со сливками и сахаром.
Пюре могут быть изготовлены с добавлением аскорбиновой кислоты –
с витамином С.
Консервы для питания детей раннего возраста по степени измельчения
подразделяют на:
‒
гомогенизированные;
14
‒
протертые;
‒
крупноизмельченные;
‒
нарезанные кусочками.
Гомогенизированными или протертыми изготавливают следующие
виды овощных консервов:
‒
овощное пюре (из зеленого горошка, из моркови, из тыквы,
томаты протертые);
‒
овощное пюре с добавлением других компонентов;
‒
пюре из смеси овощей и фруктов с сахаром (из кабачков и
моркови с сахаром, из кабачков и персиков с сахаром, из кабачков и яблок с
сахаром, из моркови и яблок с сахаром, из тыквы и абрикосов с сахаром, из
тыквы и груш с сахаром, из тыквы и яблок с сахаром, из моркови, яблок и
тыквы с сахаром и др.).
Протертыми изготавливают следующие виды и наименования овощных
консервов:
‒
пюре из печени с овощами или крупами (из печени с картофелем,
из печени с рисом и прочее);
‒
супы-пюре овоще-мясные (суп-пюре овоще-мясной с зеленым
горошком, суп-пюре овоще-мясной с кабачками, суп-пюре овоще-мясной с
томатом, суп-пюре овоще-мясной с цветной капустой, суп-пюре из овощей с
печенью).
Крупноизмельченными
изготавливают
следующие
виды
и
наименования овощных консервов:
‒
овощи с крупами (зеленый горошек с рисом и морковью, тыква с
рисом);
‒
овощные смеси (овощная смесь из кабачков и моркови);
‒
овощи с мясом (шпинат с картофелем и мясом);
‒
овощи с фруктовым пюре (морковь с абрикосовым пюре, морковь
с яблочным пюре).
15
Нарезанными
кусочками
изготавливают
следующие
виды
и
наименования овощных консервов:
‒
овощные (зеленый горошек в сметанном соусе, морковь в
сметанном соусе, морковь с зеленым горошком в сметанном соусе, рагу
овощное в томатном соусе);
‒
овоще-мясные (овощи с мясом, рагу овощное с мясом в томатном
соусе, рагу овощное с мясом в белом соусе, рагу овощное с печенью в
сметанном соусе) [10].
В первую очередь в качестве прикорма в рацион ребенка вводят
однокомпонентные фруктовые пюре (яблочные, грушевые, сливовые,
персиковые),
а
затем
многокомпонентные.
Для
производства
комбинированных пюре в качестве основного фруктового сырья используют
яблоки, абрикосы, персики, бананы, зернового – рисовую или овсяную муку
или хлопья, крахмал, молочного – йогурт, сливки, творог.
После фруктового пюре в рацион ребенка рекомендуется вводить
овощное однокомпонентное пюре из моркови, тыквы, кабачков и др. Затем
вводят многокомпонентное овощное пюре из моркови и цветной капусты, из
тыквы и моркови и др. С 6-7 месяцев в рацион питания вводят пюре из
томатов, зеленого горошка, фасоли, поскольку они имеют более плотную
консистенцию [15].
Гомогенизированное детское пюре рекомендуют детям с 4-6 месяцев,
мелкоизмельченное – с 6-9 месяцев, крупноизмельченное – старше 9 месяцев.
Для российского рынка в настоящее время характерно наличие
большого ассортимента пищевых продуктов различного уровня качества и
безопасности практически из всех стран мира, что в равной мере относится и
к такой чрезвычайно важной и социально значимой группе продукции, как
продукты детского питания [1].
Ассортимент фруктово-ягодного и овощного пюре для детского
питания достаточно широкий. Цены в диапазоне от 23 рублей за единицу до
80 руб.
16
Основные производители – поставщики плодоовощного детского пюре:
1. Hipp – немецкая компания, которая первая в Европе начала
производство детского питания в промышленных масштабах. Была основана
в 1932 году Георгом Хиппом. На сегодняшний день компания HiPP является
ведущим производителем детского питания в Европе.
2. Бабушкино Лукошко – российская торговая марка. В производстве
пюре, соков, чаев и другого ассортимента продукции используются
ингредиенты, получаемые БИО-органическим способом. Производство
находится в г. Воскресенске (Московская область). Компания ООО "Завод
детского питания "Фаустово" успешно работает на рынке продуктов с
1994 года.
3. Heinz – крупная американская компания, основанная в 1869 году,
производящая популярные продукты питания и для детей.
4. Gerber – американская компания "Гербер Продактс Компани", лидер
по производству детского питания. Детское питание выпускалось компанией
Гербер ещё в 1928 году.
5. Semper – шведская компания Semper основана в 1939 году. На
российских просторах детское питание «Семпер» появилось в 1997 году.
6. Агуша – признанная потребителями российская марка детского
питания. В детское питание марки Агуша входят молочные и кисломолочные
смеси, детские каши, фруктовые и овощные пюре.
7. Сады Придонья – производитель плодовоовощной продукции, в том
числе и детского питания Спеленок для первого года жизни. Соки и пюре
торговой марки Спеленок " это общепризнанный бренд.
8. «ФрутоНяня» – это огромный выбор высококачественного детского
питания от российской компании ОАО «Прогресс», которое идеально
сочетает в себе максимальную пользу для детей и доступные цены для их
родителей. С момента своего появления на рынке в 2000 году продукция этой
торговой марки быстро завоевала признание среди экспертов и родителей,
17
став лидером продаж и получив множество положительных отзывов и
различных наград [2].
1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество
фруктово-овощных консервов для детей раннего возраста, как
критерий конкурентоспособности
1.3.1 Характеристика сырья, используемого в производстве фруктовоовощных консервов для детей раннего возраста
Качество консервов во многом зависит от технологических свойств
сырья, отсутствия дефектов, особенно критических.
При производстве консервов для детского питания применяют почти
все виды плодов и овощей высокого качества, отвечающие требованиям
действующих стандартов. Наиболее часто указанное пюре изготавливают из
следующих видов сырья: яблоки, персики, бананы, сливы, черная смородина,
чернослив, тыква, цветная капуста, капуста брокколи, морковь, черника,
груши и другие фрукты и овощи [20].
Технология обработки и потребительские свойства консервов на
фруктово-ягодной и овощной основе в большей степени определяются
анатомо-морфологическими свойствами и химическим составом сырья [3].
Анатомо-морфологические
свойства
плодов
и
овощей
обусловливаются их клеточным строением, а также строением тканей. При
производстве пюре для детского питания удаляют грубые покровные ткани, а
используют в основном паренхимные ткани мякоти и клеточный сок [11].
Свежие плоды и овощи являются важнейшей частью рационального
питания,
поскольку
служат
источником
многих
питательных
и
физиологически активных веществ, обеспечивающих нормальное развитие
детского организма.
Наиболее распространенным сырьем при производстве фруктового
пюре являются яблоки, а овощного пюре – тыква.
18
Яблоки богаты питательными веществами, обладают диетическими
свойствами. В зависимости от сорта и условий произрастания свежие плоды
содержат до 23 % сахаров (преимущественно глюкозу и фруктозу), до 1,2 %
пектиновых веществ (с высокой желирующей активностью), до 1,5 %
различных кислот, минеральные вещества (железо, марганец, бор и др.),
витамины В1, В2, РР, С, β-каротин [2].
При производстве консервов для детского питания допускается
использовать яблоки не ниже первого товарного сорта размером по
наибольшему поперечному диаметру не менее 4,5 см.
Яблоки, применяемые при производстве консервов для детей, должны
соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1 [9]
Таблица 1 – Требования к яблокам – сырью для детских консервов
Наименование показателя
Норма для первого сорта
1
2
1. Внешний вид
2. Запах и вкус
3. Степень зрелости
4. Массовая доля растворимых сухих
веществ в соке плодов, %, не менее:
для сортов ранних сроков созревания
для сортов поздних сроков созревания
5. Размер плодов по наибольшему
поперечному диаметру, см, не менее
6. Сетка на плодах:
слабая (тонкая, сетеподобная, не резко
контрастирующая с окраской плода)
сильная, шероховатая
7. Нажимы, градобоины, зарубцевавшиеся
повреждения вредителями (кроме
плодожорки) и болезнями общей площадью,
см, не более
8. Зарубцевавшиеся проколы
Плоды здоровые, свежие, целые, чистые,
развившиеся,
без
повреждений
вредителями,
без
механических
повреждений, типичной для данного
помологического сорта формы и окраски,
с плодоножкой или без нее
Свойственные данному помологическому
сорту, без постороннего запаха и привкуса
Техническая, потребительская. Плоды
однородные по степени зрелости
10,0
10,0 – 12,0
4,5
Не ограничивается
Не допускается
3 см , в т.ч. не более 3 пятен парши,
каждое диаметром не более 0,3 см
Не допускаются
19
Продолжение таблицы 1
1
9. Содержание плодов со свежими
проколами, %, не более
10. Содержание плодов с одним – двумя
засохшими повреждениями плодожоркой, %,
не более
2
Не допускаются
2,0
Тыква. Тыква ценится за приятный вкус, обусловленный высоким
содержанием сахаров (3-11 %), и лечебно-диетические свойства. Её мякоть
содержит также белки, каротин, витамины С, В1, В2, РР, пектины, различные
минеральные соли (преимущественно соли калия и железа), органические
кислоты.
Тыква по качеству должна соответствовать требованиям, указанным в
таблице 2 [12].
Таблица 2 – Требования к тыкве – сырью для детских консервов
Показатели качества
Внешний вид
Нормы
Плоды должны быть свежие, зрелые, целые,
здоровые, незагрязненные, без заболеваний,
с
окраской
и
формой
плодов,
свойственными данному ботаническому
сорту, с плодоножкой или без нее.
Допускаются плоды с отклонениями от
правильной формы, но не уродливые, с
зарубцевавшимися
(опробковевшими)
повреждениями коры от порезов и царапин.
В партии допускают примесь других сортов
одного срока созревания не более 10%.
Размер по наибольшему поперечному
диаметру в см не менее:
для сортов с удлиненной формой
для сортов с плоской и округлой формой
Содержание
плодов
раздавленных, Не допускается
треснувших и помятых
12
15
В зависимости от используемого сырья при производстве консервов
для детского питания формируется пищевая ценность и химический состав
готового продукта.
20
Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и
особенностей превращения отдельных пищевых веществ в организме
ребенка. В связи с этим различают энергетическую, биологическую,
физиологическую, органолептическую ценность, а также биологическую
эффективность, усвояемость, безопасность продуктов детского питания [37].
Продукты детского питания играют важную роль для детского
организма,
они
предназначены
для
удовлетворения
потребностей
в
нутриентах на разных стадиях развития.
Пюре для детского питания – это вторая ступень прикорма. Обычно
пюре начинают вводить в рацион малыша после соков. Нежное и легкое
пюре – идеальный переход от материнского молока или смесей к твердой
пище [22].
В рацион 4-х–месячного ребенка вводят монокомпонентное (яблоко,
груша или слива) фруктовое пюре. Примерно через месяц можно добавить к
рациону монокомпонентные детские овощные пюре [14].
Пищевая ценность – характеризует всю полноту полезных свойств
продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем
разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше,
чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности
организма
в
этих
веществах
и
обеспечивает
его
нормальное
функционирование [5].
Консервы для детского питания вырабатывают из отборного сырья
определенных сортов при строгом санитарно-гигиеническом, химикотехнологическом и микробиологическом контроле [1].
Пищевая ценность овощных и фруктово-ягодных продуктов детского
питания определяется наличием азотсодержащих соединений, сахаров,
полисахаридов,
органических
кислот,
полифенольных,
минеральных веществ, а также витаминов [2].
красящих
и
21
Пищевая и энергетическая ценность некоторых видов консервов для
детского питания на фруктовой и овощной основе на 100 г продукта
представлена в таблице 3 [7].
Таблица 3 – Пищевая и энергетическая ценность пюре для детского
питания на фруктовой и овощной основе на 100 г продукта
Вид и наименование пюре
1
из моркови
из тыквы
из персиков
1
из груш
из яблок
из моркови и яблок
из моркови и тыквы
из тыквы и груш
из тыквы и яблок
Белки, г Жиры, г Углеводы, г
2
3
4
Пюре овощные:
1,5
7,0
1,0
6,0
Пюре фруктовые:
0,8
15,3
2
3
4
0,4
9.5
0,4
10,8
Пюре из смеси овощей и фруктов:
0,8
12,0
1,7
13,0
0,7
10,0
0,7
11,0
Калорийность, ккал
5
34
28
64
5
40
45
48
95
40
44
Минеральный состав овощных и фруктовых консервов для детского
питания характеризуется значительными количествами калия, натрия,
кальция, магния и фосфора [9].
Во всех консервах, но в разных количествах содержатся витамины
группы В и аскорбиновая кислота.
Энергетическая
характеризуется
ценность
суммарным
детского
количеством
фруктово-овощного
энергии,
выделяемой
пюре
при
биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных
веществах и используемой для поддержания физиологических функций
организма [5].
Энергетическая ценность консервов для детского питания обусловлена
компонентным составом и зависит от энергетической ценности исходного
сырья, количества вносимых добавок и других факторов.
22
Биологическая ценность – это показатель качества пищевого белка,
отражающий
степень
соответствия
его
аминокислотного
состава
потребностям организма в аминокислотах, для синтеза белка [5].
Продукты детского питания отличаются более сбалансированным
соотношением аминокислот, необходимых для обеспечения пластического
резерва детского организма, построения отдельных тканей и органов, а также
обеспечения роста. Поэтому продукты детского питания должны быть
биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в
обеспечении растущего организма основными компонентами пищи и
поддержанием гомеостаза.
Продукты на фруктово-ягодной и овощной основе отличаются
повышенным содержанием витаминов, микроэлементов и других веществ,
однако энергетическая ценность их будет ниже, поскольку в составе
содержится немного энергоемких компонентов (жиров, белков и т.д.) [24].
Органолептическая
ценность – способность
веществ
продуктов
детского питания воздействовать на органы чувств ребенка и вызывать
восприятие органолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенции,
вкуса и запаха. Наиболее важными показателями фруктово-овощного пюре
являются вкус и запах, а для детского организма с его неустоявшейся
пищеварительной системой – еще и консистенция. Выраженными вкусовыми
достоинствами отличаются такие продукты, которые содержат сахара и
органические кислоты в оптимальном соотношении. К ним относятся
консервы на фруктово-ягодной и овощной основе, органические кислоты
которых в сочетании с сахарами дают гармоничный вкус, а все остальные
обладают наименее выраженными вкусовыми свойствами [8].
Усвояемость
–
выражается
коэффициентом
усвояемости,
показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом, т.е.
вовлекается в процессы обмена веществ. Коэффициент усвояемости в
продуктах
детского
питания
зависит
от
соотношения
усвояемых,
трудноусвояемых и неусвояемых веществ. К усвояемым веществам относят
23
сахар, крахмал, водо- и солерастворимые белки, жиры с температурой
плавления не выше 32
0
С, водорастворимые витамины, минеральные
вещества, органические кислоты. Поскольку в продуктах детского питания
при технологической обработке максимально удалены несъедобные части
сырья, а консистенция их пюреобразная, трудноусвояемые или неусвояемые
вещества либо отсутствуют, либо при гомогенизации пищевые волокна,
содержащие эти вещества, измельчаются, что ускоряет перевариваемость и
усвояемость их детским организмом. Следовательно, за счет этого продукты
детского питания имеют достаточно высокую усвояемость [5].
Химический состав пюре для детского питания.
Вода. Вода в продуктах детского питания находится как в связанном
(сухие молочные смеси, крупы, мука для детского питания и др.), так и в
свободном состоянии (соки, пюреобразные продукты, молоко для детского
питания и т.д.).
По содержанию воды пюре для детского питания можно разделить на
две группы [12]:
‒
продукты с низким содержанием воды – от 4,0 до 15,0 %;
‒
продукты с высоким содержанием воды – от 60,0 и почти до
90,0 %.
Сухие вещества:
Углеводы
в
организме
выполняют
энергетическую
функцию,
обеспечивают нормальную работу кишечника (клетчатка, полуклетчатка),
защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических
раздражителей (пектиновые вещества).
Продукты на
фруктово-ягодной основе – фруктовые пюре –
обеспечивают организм ребенка углеводами, и прежде всего сахарами –
глюкозой, фруктозой, сахарозой, в меньшей степени – крахмалом,
клетчаткой, пектиновыми веществами.
24
Клетчатка (целлюлоза) образует клеточные стенки плодов. Содержание
клетчатки зависит от вида растений: в плодах очень мало (0,2-0,5 %) в
мякоти, арбузов, дынь и вишни [13].
Клетчатка нерастворима в воде и не усваивается организмом, суточная
норма потребления составляет 20,0-30,0 г. Содержание клетчатки в плодах
составляет 0,5-5,0 %.
Гемицеллюлоза
(полуклетчатка)
входит
в
состав
оболочек
растительных клеток. К оболочкам растительных клеток относятся гексозаны
(галактан, маннан) и пентозаны (арабан, ксилан). Содержание гемицеллюлоз
в плодах в среднем 0,1-0,7 % [25].
Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок и срединных
пластинок, в цитоплазму и сок вакуолей растительных клеток. Содержание
их в плодах составляет в среднем 0,3-2,0 %. Больше всего пектиновых
веществ в яблоках, айве, крыжовнике, черной смородине, облепихе.
Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и
др.), входящие в состав пюре для детского питания на плодоовощной основе,
придают им кислый вкус. Кроме того, органические кислоты обладают
бактерицидными свойствами по отношению к микрофлоре кишечника, а
также стимулируют деятельность пищеварительных желез желудка и
кишечника, нередко сниженную по различным причинам у детей, особенно
дошкольного и младшего школьного возраста.
Витамины
играют
исключительно
важную
роль,
поскольку
обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических
процессов. Как уже отмечалось, в организме детей они не синтезируются, а
поступают только с пищей. Поэтому пюре для детского питания на
растительной
основе
служат
для
ребенка
основными
источниками
витаминов. В то же время витамины не обладают энергетическими и
пластическими свойствами [6].
Консервы на фруктово-ягодной основе – пюре – являются основным
источником витаминов С, Р и β-каротина для детского организма. Они
25
содержат умеренное количество витаминов группы В, а также РР: от 0,01 до
0,60 мг/100 г и от 0,2 до 0,60 мг/100 г в зависимости от вида консервов
соответственно. Содержание витамина С колеблется от 1,4 до 9,6 мг/100 г.
Минеральные вещества в пюре для детского питания представлены в
основном макроэлементами – натрием, калием, кальцием, магнием,
фосфором, а также железом. Они обеспечивают построение опорных тканей
скелета
(кальций,
осмотическую
фосфор,
среду
магний),
клеток
в
крови,
поддерживают
участвуют
необходимую
в
образовании
специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь),
переносе кислорода в организме (железо, медь) [8].
Дубильные и красящие вещества. Эти вещества обладают Р-активными
свойствами. Дубильные вещества придают плодам терпкий вяжущий вкус. В
целом в растительном сырье их содержание колеблется от 0,05 до 0,2 %,
больше только в черной смородине (до 0,4 %) и терне (до 1,7 %). Консервы
на фруктово-ягодной основе представляют собой гомогенизированную
пюреобразную массу. При их изготовлении помимо растительного сырья
добавляют поваренную соль, сахар, сливочное масло и т.д. [5].
1.3.2 Технологический процесс производства фруктово-овощных
консервов для детей раннего возраста
Технологический процесс производства фруктово-овощных консервов
для детей раннего возраста состоит из следующий стадий:
‒
сортировка сырья;
‒
очистка сырья;
‒
мойка сырья;
‒
резка сырья;
‒
бланширование сырья;
‒
измельчение (дробление) сырья;
‒
протирание сырья;
‒
гомогенизация массы;
26
‒
деаэрациия продукта;
‒
стерилизация
продукта
(пастеризацию,
горячий
розлив
и
асептическое консервирование)
При производстве консервов на плодоовощной основе сырье – фрукты
и овощи: яблоки, персики, груши, бананы, вишни, сливы, морковь, кабачки,
капуст брокколи, капуст цветных, подвергают сортировке, выбирая самое
лучшее, которое позволяет формировать однородные по качеству партии
продукции за счет отбраковки дефектной продукции путем разделения на
градации качества. Сортировка включает инспектирование (визуальный
осмотр) партии сырья, удаление недозревших плодов, с поврежденной
поверхностью [18].
Очистка сырья заключается в освобождении от несъедобных или
малоценных
частей
–
кожицы,
семян,
косточек,
семенных
камер,
плодоножек.
Мойка сырья проводится с целью удаления загрязнений, примесей,
микроорганизмов и ядохимикатов в моечных машинах. Обсемененность не
должна превышать предельно допустимый уровень для овощей 5:104 для
яблок 1:103 на 1 г сырья.
Резка сырья облегчает дальнейшую его обработку, форма и размер
кусочков сырья зависят от вида готового продукта [15].
Бланширование – обработка сырья острым паром под давлением или
горячей водой для инактивации ферментов. Например, в растительном сырье
при нагревании белки протоплазмы коагулируют, что облегчает извлечение
клеточного сока. Происходит частичный гидролиз протопектина и переход
его в растворимый пектин. В результате чего ткани плодов размягчаются,
облегчается процесс протирания плодов, что сопровождается изменением
объема и массы сырья в результате влагопоглощения. При этом происходят
потери летучих веществ и частичные потери красящих [25].
Измельчение (дробление). При производстве пюре плодовую массу
протирают. Для предотвращения разрушения биологически активных
27
веществ измельчение проводят в атмосфере пара (СО2) или инертных газов,
поскольку
в
измельченном
сырье
активизируется
деятельность
окислительных ферментов [7].
Протирание проводят после тепловой обработки плодоовощного сырья
на специальных протирочных машинах, когда окислительные ферменты
инактивированны. Трехкратное протирание сырья дает более тонкое
измельчение и способствует сокращению отходов [8].
Гомогенизация массы. Полученное после протирочной машины пюре
имеет грубоволокнистое строение. Размеры частиц ткани зависят от вида
продукта и от диаметра отверстий в ситах протирочных машин и составляют
после первого протирания 150-550 мкм, а после финишера – 50-250 мкм.
Для придания продукту более тонкого измельчения, улучшающего
вкусовые
качества,
протертую
массу
гомогенизируют,
тщательно
измельчают и перемешивают все компоненты, входящие в состав продукта,
доводя его дисперсность до 10-30 мкм. Такой продукт хорошо усваивается
детским организмом, имеет однородную кремообразную консистенцию и не
расслаивается при хранении консервов [26].
Деаэрацию – удаление воздуха из продукта – проводят на разных
стадиях технологического процесса с целью предотвращения окисления
лабильных компонентов кислородом воздуха. При производстве консервов
на фруктово-ягодной и овощной основе продукт нагревают и отсасывают
воздух, создавая вакуум на 10-20 минут [6].
В зависимости от вида консервов для детского питания применяют
различные виды теплового консервирования: стерилизацию, пастеризацию,
горячий розлив и асептическое консервирование.
Стерилизация – тепловая обработка продукта при температуре выше
100 0С. В результате чего обеспечивается выработка продуктов детского
питания,
отвечающих
требованиям
промышленной
стерильности.
Промышленно стерильными считаются консервы, в которых отсутствуют
возбудители порчи, токсичные и патогенные формы бактерий и другие
28
микроорганизмы, способные развиваться и вызывать порчу продуктов или
образовывать опасные вещества своей жизнедеятельности [6].
Пастеризация – тепловая обработка сырья при температуре ниже 100
0
С.
Для
обработки
используют
различные
пастеризаторы,
дающие
температуру 90-95 0С.
Горячий розлив (температура продукта 97-98 0С) осуществляют в
непрерывно
действующих
теплообменниках
с
автоматическим
регулированием температуры. При этом способе в меньшей степени
разрушаются витамины и полезные вещества. Готовую продукцию фасуют в
горячую тару и немедленно укупоривают [27].
Асептическое консервирование – стерилизация продукта путем
быстрой тепловой обработки с последующим охлаждением, его фасованием в
стерильную тару различной вместимости в стерильных условиях и хранение
в герметически укупоренной таре, исключающей возможность попадания
извне микроорганизмов [5].
1.3.3 Требования, предъявляемые к качеству фруктово-овощных
консервов для детей раннего возраста
Определяющие показатели качества сырья для многих видов консервов
во многом аналогичны свежим плодам, поэтому регламентируются одними и
теми же стандартами. Оценка качества консервов производится по
следующим показателям: назначению, сохраняемости, эргономическим,
эстетическим, безопасности [11].
Показатели назначения качества фруктово-овощных консервов для
детей раннего возраста характеризуют пищевую и диетическую ценность,
функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и
структуру консервов. Основными показателями назначения являются
массовая доля сухих или растворимых сухих веществ (чаще устанавливается
для фруктово-ягодных консервов), составных частей (для компотов и
натуральных консервов), титруемых кислот (для многих видов), витамина С,
29
каротина (для консервов детского питания), заменителей сахара (сорбита,
ксилита – для диетических консервов), жира (для закусочных и обеденных
консервов), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их
количество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе
растительного
происхождения.
Реже
применяются
специфические
показатели – массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка,
минеральных примесей, этилового спирта и др. [19].
К показателям сохраняемости качества фруктово-овощных консервов
для детей раннего возраста относится основной показатель – состояние
внутренней поверхности металлической и стеклянной тары (для всех
консервов) и специфический – срок хранения [29].
Эргономические показатели качества фруктово-овощных консервов
для детей раннего возраста регламентируют органолептические свойства
консервов, которые характеризуются основными показателями: внешний
вид, цвет, вкус и запах. Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и
компотов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп
консервов указываются регламентированные значения показателей, которые
приобретены в результате переработки. При оценке внешнего вида
устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие
деформации,
механических
повреждений,
поражений
болезнями
и
вредителями. В ряде случаев устанавливаются допускаемые отклонения [32].
Эстетические показатели качества фруктово-овощных консервов для
детей раннего возраста определяются внешним видом потребительской тары:
состоянием
внешней
поверхности,
маркировкой
и
эстетическим
оформлением этикетки или литографии.
К показателям безопасности качества фруктово-овощных консервов
для детей раннего возраста в РФ согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности
пищевой продукции» относят безопасность для потенциально опасных
химических соединений и биологических объектов, присутствие которых в
30
пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их
содержания [12].
Пищевая продукция для детей первого года жизни по своей
консистенции
должна
соответствовать
возрастным
физиологическим
особенностям пищеварительной системы ребенка данного возраста.
Пищевая продукция для детского питания не должна содержать:
‒
этилового спирта более 0,2 %;
‒
кофе натурального;
‒
ядер абрикосовой косточки;
‒
уксуса;
‒
подсластителей, за исключением специализированной пищевой
продукции для диетического лечебного и диетического профилактического
питания [54].
При
производстве
пищевой
продукции
для
детского
питания
запрещено использование бензойной, сорбиновой кислот и их солей.
По показателям безопасности токсичные элементы, мг/кг, не более:
свинец – 0,3, мышьяк – 0,1, кадмий – 0,02, ртуть – 0,01.
Микотоксины, мг/кг, не более:
‒
патулин не допускается (< 0,02, для содержащих яблоки, томаты,
облепиху);
‒
дезоксиниваленол не допускается (< 0,05 для фруктово-зерновых
пюре, содержащих пшеничную, ячменную муку);
‒
зеараленон не допускается (< 0,005 для фруктово-зерновых пюре,
содержащих ячменную, кукурузную, пшеничную муку);
‒
афлатоксин М1 не допускается (< 0,00002 для фруктово-
молочных пюре);
‒
афлатоксин В1 не допускается (< 0, 00015 для фруктово-зерновых
пюре) [21].
Пестициды, мг/кг, не более:
‒
гексахлорциклогексан (α, β, ϒ-изомеры) – 0,01;
31
‒
ДДТ и его метаболиты – 0,005;
‒
нитраты – 50 на фруктовой основе, 200 – на овощной и фруктово-
овощной основе, а также для содержащих бананы.
Радионуклиды.
канцерогенными,
Радионуклиды
мутагенными,
обладают
эмбриотическими
выраженными
свойствами.
Регламентируются ТР ТС 021/2011: цезий 137 – 40 Бк/кг, стронций 90 –
25 Бк/кг. [1], [14].
1.3.4 Условия и сроки хранения фруктово-овощных консервов для
детей раннего возраста
Условия и сроки хранения продуктов детского питания зависят от их
вида и упаковки.
Плодово-ягодные консервы можно хранить в диапазоне температур от
2 до 25 0С. Оптимальная относительная влажность воздуха – 70-75 % [45].
Сроки хранения, при которых консервы сохраняют свое качество со
дня изготовления: 12 месяцев – в металлической таре; 24 месяца – в
стеклянных банках. Период хранения консервов на фруктовой основе с
витамином С в банках всех типов – не более 12 мес.
Плодово-ягодные консервы представляют собой сложные системы,
состоящие
из
различных
химических
веществ,
которые
могут
взаимодействовать друг с другом и с материалом тары, подвергаясь
различным химическим процессам. Чем интенсивнее и глубже проходят эти
процессы, тем большее влияние они оказывают на качество консервов. Сроки
протекания физико-химических изменений зависят от состава и температуры
хранения, материала тары [10].
Одним из самых важных факторов сохранения качества продукции
является температура хранения. При повышенной температуре (30 0С и
более) происходят неблагоприятные изменения цвета, консистенции и запаха
фруктовых и овощных консервов, что приводит к ухудшению качества
продукта [29].
32
При хранении при температуре ниже 0 0С возможно замораживание
консервов. Это практически не влияет на цвет и вкус, но иногда приводит к
размягчению консистенции [39].
Повышенная влажность воздуха также является важным фактором при
хранении консервов. Она способствует появлению ржавчины, которая при
дальнейшем развитии может привести к нарушению герметичности тары, а
впоследствии и к порче содержимого[43].
1.3.5 Дефекты фруктово-овощных детских консервов, причины
возникновения и меры предупреждения
Дефект – невыполнение заданного или ожидаемого требования,
касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности
ИСО 9000:2000 «Системы менеджмента качества. Основные положения и
словарь»
[6].
В
зависимости
от
места
возникновения
различают
технологические, предреализационные и послереализационные дефекты
продуктов детского питания [42].
Технологические
дефекты
обусловливаются
несоблюдением
технологических режимов производства консервов или недостаточным
контролем при производстве продукции. К процессам, начинающимся при
производстве,
относятся
меланоидинообразование,
бомбаж.
Меланоидинообразование характеризуется изменением вкуса, цвета и запаха
консервов
за
счет
накопления
темноокрашенных
соединений
–
меланоидинов. Оно свойственно консервам на фруктово-ягодной, овощной и
молочной основе и может быть скрытым дефектом, так как проявляется при
хранении.
Бомбаж
возможен
во
всех
видах
консервов.
Различают
микробиологический, физический и химический бомбаж. При покупке
консервов необходимо обращать внимание на то, чтобы банки были
герметичными, не помятыми, не ржавыми, без признаков бомбажа.
Микробиологический
бомбаж
характеризуется
вздутием
банки
вследствие накопления продуктов брожения под крышкой, в результате чего
33
она "взрывается". Потемнение содержимого консервов происходит из-за
окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках
над продуктом. Возникает при нарушении режимов стерилизации консервов.
В потемневшем верхнем слое размножаются микроорганизмы, содержимое
сбраживается и загнивает с выделением газов. Потребление таких продуктов
опасно для здоровья ребенка, так как может вызвать интоксикацию
организма
продуктами
Микробиологический
бомбаж
жизнедеятельности
является
скрытой
микроорганизмов.
формой,
поскольку
проявляется при хранении консервов. Меры его предупреждения –
соблюдение режимов стерилизации и сроков хранения консервов.
Физический бомбаж характеризуется вздутием банки в результате
переполнения или замораживания консервов при хранении. На качество
консервов существенного влияния не оказывает. Меры предупреждения –
соблюдение технологических режимов при производстве и хранении
продукции.
Химический бомбаж характеризуется вздутием крышки, возникающим
при взаимодействии кислот продукта и металла банки. Это сопровождается
выделением водорода, в результате чего в банке создается повышенное
давление. Наблюдается в тех партиях консервов, внутренние стенки которых
не покрыты защитным пищевым лаком. Поэтому в СанПиНе 2.3.2.1078-01
«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов» содержание солей тяжелых металлов строго регламентировано.
Бомбажные консервы могут быть использованы в питании только после
проведения химического и микробиологического анализов [41].
Предреализационные дефекты. К ним относятся бой консервов,
расфасованных в стеклотару, а также помятые, деформированные банки
вследствие механических воздействий при транспортировке; подтечные
банки как результат их разгерметизации, ржавые банки, что возможно
вследствие нарушения лакового покрытия, плохой промывки и протирки
тары после стерилизации, а также хранения при высокой относительной
34
влажности воздуха; потемнение верхнего слоя консервов (2-3 см) из-за
окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках
над продуктом. Такие консервы безопасны для употребления в пищу. К
предреализационным дефектам относятся также потемнение консервов в
центральной части банки, происходящее при очень медленном охлаждении в
результате проникновения тепла через вязкую массу продукта в таре
большой
вместимости.
Потемнение
всего
содержимого
консервов
происходит в связи с образованием меланоидинов из промежуточных
продуктов меланоидинообразования при высокой температуре и длительном
хранении
консервов.
Консервы
темнеют
также
при
хранении
при
температуре более 30 0С [38].
Послереализационные дефекты возникают при хранении консервов у
потребителей. Причинами их возникновения могут быть нарушение
потребителем условий хранения или потребления. Кроме того, могут
проявляться скрытые технологические или предреализационные дефекты. К
послереализационным
дефектам
относятся
также
изменение
органолептических показателей качества продуктов детского питания,
которые возникают вследствие протекания физических, химических, физикохимических и биологических процессов, происходящих при хранении в
домашних условиях в герметически укупоренных, а также вскрытых банках
[40].
1.3.6 Способы фальсификации фруктово-овощных консервов для детей
раннего возраста и методы их обнаружения
Для плодово-ягодных консервов для детского питания характерны все
виды
фальсификации:
ассортиментная
(видовая);
качественная;
количественная; стоимостная; информационная [45].
Ассортиментная фальсификация – может проводиться следующими
приемами: подмена одного сорта высококачественных плодов и овощей
35
другими низкосортными (пересортица); подмена одного вида плодов и
овощей другими [47].
Качественная фальсификация может происходить за счет: добавления
воды, использования некачественного сырья (гнилого, давленного, битого, с
признаками плесени, червивого, прокисшего и т.п.), нарушения рецептурного
состава, введения консервантов и антибиотиков. Наиболее распространенная
качественная
фальсификация
переработанных
плодов
и
овощей
осуществляется за счет использования при их производстве некачественного
сырья. Для удлинения сроков хранения переработанных плодов и овощей
широко практикуется применение консервантов и антибиотиков как при
получении сырья, так и при переработке плодов и овощей. Однако при этом
не указывают, какие же были применены консерванты, антибиотики и в
каких количествах [45].
Количественная фальсификация (недовес) – это обман потребителя за
счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих
предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию
достаточно просто, измерив предварительно массу продуктов поверенными
измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация – это обман потребителя с помощью
неточной или искаженной информации об этих изделиях. Этот вид
фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарносопроводительных документах, маркировке переработанной плодоовощной
продукции. В переработанных плодах и овощах, в нарушение "Закона о
защите прав потребителя" [12], не указываются, какие введены консерванты,
антибиотики,
продлевающие
их
гарантийный
срок
хранения.
К
информационной фальсификации относится также подделка сертификата
качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая
фальсификация проведением специальной экспертизы.
36
Стоимостная фальсификация – обман потребителя путем реализации
низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров
меньших размерных характеристик по цене больших [28].
1.4 Место на отечественном продовольственном рынке и оценка
конкурентоспособности фруктово-овощных консервов для детей
раннего возраста
В настоящий момент производство детского питания в России
находится на достаточно высоком уровне.
Но рост рынка обеспечивается в большей степени (72 %) за счет
импортной
продукции.
Импортная
продукция
в
РФ
представлена
адаптированными сухими смесями, овощными и фруктовыми пюре.
Учитывая то, что эмбарго в 2014 году все-таки не коснулось детского
питания с Европы, то, несомненно, лидеры остались в таком же составе:
Швейцария (до 40 % всего импорта), Нидерланды (до 25 %), Германия (до
10 %). Завозят в основном сухие смеси и овощное пюре (рисунок 1).
Рисунок 1 – Структура импорта по странам – производителям детского
питания
В настоящее время производством детского питания в мире занято
более 150 компаний, около 40 % которых сосредоточено в Европе. Наиболее
37
крупными являются такие фирмы как американская «Heinz», шведская
«Semper», немецкая «Nestle», На рынке действует 41 предприятие из
26 регионов России [44].
На
российском
рынке
детского
питания
представлены
как
отечественные производители, так и зарубежные, выпускающие продукцию в
разных ценовых сегментах. Наиболее крупными игроками признаются 4
компании: WBD/PepsiCo (Агуша), Прогресс (Фрутоняня, Малышам), Danone
(ключевые бренды: Nutrilon, Тёмa, Nutricia), Nestle (бренды: NAN, Nestogen,
Gerber).
Крупными игроками являются также: «Юнимилк», «Heinz», ОАО
«Вимм-Билль-Данн»,
ОАО
«Экспериментально-консервный
завод
Лебедянский», ОАО «Азовский комбинат детского питания», Группа
компаний «Сивма», ООО «Нидан-Гросс», ООО «Первый комбинат детского
питания», ОАО «Национальная продовольственная группа «Сады Придонья»
[33].
Наибольшую
долю
российского
рынка
детского
питания
на
протяжении уже 3-х лет занимает бренд «ФрутоНяня» – 26 % в 2017 году.
Ведущие мировые производители стремятся не только увеличить
экспорт овощных и фруктовых консервов для детей раннего возраста в
Россию, но и усилить непосредственное присутствие на отечественном
рынке, создавая собственные производственные предприятия детского
питания внутри страны.
Рост российского потребления детского питания в 2014 году составил
порядка 10-12 % а в последующих годах до 2018 г. около 20%.
Продукция
российских
производителей
овощных
и
фруктовых
консервов для детей раннего возраста стоит в полтора-два раза дешевле, чем
у
импортеров,
отечественным
поэтому
сейчас
производителям,
покупатель
всё
соответствующим
больше
критериям
доверяет
цена
/
качество. На рынке детского питания преимущество имеет сегмент
продукции со средней ценой.
38
По мнению экспертов, в ближайшем будущем российский рынок
детского питания продолжит свой активный рост. Развитие рынка будет
сопровождаться не только наращиванием объемов производства, но и
появлением новых продуктов и целых продуктовых сегментов, а также
использованием новых типов и форматов упаковки [42].
Рост рынка детского питания также будет вызван увеличением спроса в
связи с подъемом рождаемости и повышением численности детей в возрасте
до 4 лет. В последнее время растет занятость женщин и мужчин, а,
следовательно, благосостояние родителей улучшается. И данная тенденция
меняет отношение покупателей к детскому питанию массового производства.
[27].
Итак, рост рынка продуктов питания вызван не только увеличением
доли потребителей, но и изменением культуры потребления продуктов
детского питания.
Рынок детского питания представлен двумя крупными сегментами:
заменители грудного молока (сухие и жидкие) и продукты прикорма [35].
На российском рынке велика доля импорта в сегменте мясных и
плодоовощных консервов, а также в сегменте сухих молочных смесей.
Наименьшая доля импортной продукции приходится на сегмент соков,
жидких и пастообразных молочных продуктов.
Рынок товаров для детей имеет отличительную особенность – он всегда
открыт для новых товаров [35].
Таким образом, даже в условиях снижения платежеспособного спроса
сегмент детского питания будет оставаться одним из наиболее динамичных
на продовольственном рынке.
39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ
По результатам обзора литературы необходимо сделать следующие
выводы:
Среди продуктов детского питания особое место занимает детское
питание на фруктово-ягодной основе, поскольку имеет легкоусвояемые
углеводы, минеральные вещества и витамины, которые необходимы ребенку
на ранних стадиях развития.
На данный момент на российском рынке велика доля импорта овощных
и фруктовых консервов для детей раннего возраста, около 60-70 %, именно в
сегменте плодоовощных консервов. На долю отечественных овощных и
фруктовых консервов для детей раннего возраста около 30 %.
Ассортимент фруктово-ягодного и овощного пюре для детского
питания достаточно широкий. Цены в диапазоне от 23 рублей за единицу до
80 руб.
Продукты детского питания должны отвечать предъявляемым к
пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физикохимических показателей, соответствовать требованиям, установленным
нормативными документами, к допустимому содержанию химических и
биологических веществ и их соединений. Продукты детского питания
должны быть безопасны для здоровья ребенка.
Активными
участниками
российского
рынка
детского
питания
являются такие крупные международные компании как Nutricia, Semper,
Gerber и Hipp. В России ведущие позиции по производству питания для детей
от 4 месяцев занимают ООО "Завод детского питания "Фаустово", ОАО
«Вимм билль данн», группа компаний «Danone-Юнимилк», «Гербер»
Продактс Компани, ОАО МК «Пензенский» и ОАО «Прогресс» (г. Липецк).
40
2 ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1 Организация постановки эксперимента
Оценку качества консервов на фруктовой и овощной основе для
питания
детей
раннего
органолептическим
и
возраста
отечественного
физико-химическим
производства
показателям
по
проводим
в
лаборатории товароведения и таможенного дела института естественных
наук
и
биотехнологии
Федерального
государственного
бюджетного
образовательного учреждения высшего профессионального образования
«ОГУ имени И.С. Тургенева» по общепринятым методикам.
В социальном опросе участвовало 100 респондентов, которые
заполняли анкету в ТЦ «Европа» города Орла, и также проводилось
анкетирование в интернете.
2.2 Объекты исследования
Для оценки органолептических и физико-химических показателей
качества были отобраны образцы консервов на фруктовой и овощной основе
для
питания
детей
раннего
возраста
отечественных
и
импортных
производителей в ТЦ «Европа», представленные в таблице № 4.
2.3 Методы исследования овощных и фруктовых консервов для детей
раннего возраста
2.3.1 Метод социологического опроса
Социологический опрос респондентов по предпочтениям консервов на
фруктовой и овощной основе для питания детей раннего возраста
отечественного
анкетирования.
и
импортного
производства
проводили
методом
41
Таблица № 4 – Ассортимент образцов фруктово-овощных консервов для питания детей раннего возраста,
приобретённых в ТЦ «Европа»
№
образца
Наименование товара
Изготовитель
1
Фруктово-овощное пюре
«Фруто Няня»
2
Фруктово-овощное пюре
«Бабушкино лукошко»
3
Фруктово-овощное пюре
«Агуша»
4
Фруктово-овощное
«Спелёнок»
5
Фруктово-овощное пюре
«Gerber»
6
Фруктово-овощное
«Semper»
7
Фруктово-овощное «Hipp»
АО «Прогресс», Россия, г.
Липецк, ул. Ангарская, владение
2
ООО «Завод детского питания
«Фаустово»
Россия, Московская обл.,
Воскресенский р-н, п. Белозёрки,
ул. Пионерская. 23
АО «ВБД», Россия,и Курская
обл., Фатежский р-н, п.
Чермашной
ОАО «Сады придонья» Россия,
Волгоградская обл.,
Городищенский р-н, пос. Сады
придонья
Польша. Импортер: ООО
«Нестле Россия», 115054, Россия,
Москва, Павелецкая пл. д. 2, стр.
1.
Швейцария. Импортер: ООО
«ХИРОУ РУС», Россия, Москва,
Кременчугская 9, тел. 88005052525
ООО «ХИПП», Россия, 238450,
Калининградская обл.,
Багратионовский район, г.
Мамоново, ул. Таможняя, 40.
Дата
выработки
Цена, руб.
Нормативный
документ
24.03.18
37.99
-
09.12.17
33,99
-
05.12.17
34,90
ТУ10.86.10-136-052689772014
06.11.17
32,99
ТУ 10.86.10-016-480891412016
23.12.17
75,60
-
20.11.17
57,99
-
03.01.18
61,00
ТУ 9163-024-94021623-2010
42
2.3.2 Методы отбора проб и подготовки их к анализу
Отбор проб и подготовку их к анализу осуществляли по ГОСТ 8756.070 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к
испытанию», определяя состояние потребительской и транспортной тары,
правильность маркировки для каждой однородной партии в соответствии с
требованиями ГОСТ 26313-2014 «Продукты переработки фруктов и овощей.
Правила приемки и методы отбора проб»
Продукты принимают партиями.
В товаросопроводительной документации указывают следующую
информацию:
‒
наименование и адрес предприятия-производителя;
‒
наименование продукта;
‒
о товарном знаке (при наличии);
‒
номер (обозначение) партии;
‒
наименование и адрес получателя;
‒
количество
единиц
транспортной
или
потребительской
упаковки;
‒
о нормативных документах, в соответствии с которыми
произведен продукт;
‒
дату отгрузки продукта;
‒
номер товаросопроводительного документа;
‒
ФИО,
должность
и
подпись
лица,
выдавшего
товаросопроводительную документацию.
Дополнительно в товаросопроводительной документации допускается
указывать:
‒
информацию о подтверждении соответствия;
‒
номер транспортного средства;
‒
штриховой код продукта (при его наличии);
‒
срок годности и условия хранения;
43
‒
массу нетто (брутто).
Информация, указанная в товаросопроводительной документации для
импортных поставок, может определяться в соответствии с условиями
контракта (договора) и положениями о порядке ввоза продуктов,
действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Приемку продуктов, находящихся в поврежденной транспортной
упаковке,
осуществляют
по
соглашению
между
потребителем
и
поставщиком после составления соответствующего акта [6].
Для проверки соответствия маркировки, внешнего вида и целостности
транспортной упаковки от каждой партии продуктов должна быть отобрана
случайным образом выборка, объем которой указан в таблице 5.
Таблица 5 – Выборка на соответствие маркировки, внешнего вида и
целостности транспортной упаковки
Нормальный контроль
Усиленный контроль
Объем
Объем
Объем
партии,
выборки,
выборки,
единицы
единицы Приемочн Браковочн единицы Приемочн Браковочн
транспортно
транспортн ое число
ое число транспортн ое число
ое число
й упаковки,
ой
Ac
Re
ой
Ac
Re
шт.
упаковки,
упаковки,
шт.
шт.
1
2
3
4
5
6
7
До 25 вкл.
2
0
1
3
0
1
От 26 до 90
2
0
1
5
0
1
От 91 до 150
3
0
1
8
0
1
От 151 до 50
5
0
1
13
0
1
0
От 501 до 12
8
0
1
20
0
1
00
От 1201 до
13
0
1
32
1
2
10000
Более 10000
20
0
1
50
1
2
Результаты проверки считают удовлетворительными, если число
единиц транспортной упаковки в выборке, не отвечающее установленным
44
требованиям, меньше или равно приемочному числу Ас, и партия
бракуется, если оно больше или равно браковочному числу Re.
Для
проверки
продуктов
в
транспортной
упаковке
по
органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии
продуктов должна быть отобрана случайным образом выборка, объем
которой указан в таблице 6.
Таблица 6 – Выборка для проверки продуктов в транспортной
упаковке по органолептическим и физико-химическим показателям
Объем партии, единицы
транспортной упаковки, шт.
До 15 включ.
От 16 до 25 включ.
От 26 до 90 включ.
От 91 до 150 включ.
От 151 до 280 включ.
Более 280
Объем выборки, единицы транспортной упаковки,
шт.
Нормальный контроль
Усиленный контроль
1
2
2
3
2
5
3
8
5
13
8
20
Результаты проверки считают удовлетворительными, если в выборке
не будет обнаружено ни одной единицы транспортной упаковки, продукт в
которой не соответствует установленным требованиям [6].
2.3.3 Методы исследования органолептических показателей качества
консервов на фруктовой и овощной основе для питания детей
раннего возраста
Органолептические показатели качества консервов на фруктовой и
овощной основе для питания детей раннего возраста по ГОСТ 32218-2013
«Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста.
Общие технические условия». Внешний вид и цвет консервов на
фруктовой и овощной основе для питания детей раннего возраста
определяли
визуально,
органолептически.
консистенцию,
структуру
и
вкус
–
45
При органолептических испытаниях образцы должны подаваться
анонимно.
Количество исследуемых образцов не должно превышать 20 штук и
не более 180 г. Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде,
цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого продукта со словесным
описанием, данным в нормативно-техническом документе на продукт, или
дать количественную оценку каждого показателя в баллах, если это
указано в нормативно-техническом документе на данный вид продукта.
Органолептические
показатели
определяют
в
следующей
последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.
При оценке внешнего вида консервов, в зависимости от технических
требований, определяют форму, характер поверхности, однородности,
состояние пюре, посторонние примеси и т.п.
При определении цвета устанавливают различные отклонения от
цвета, специфического для данного вида продукта.
При оценке запаха консервов определяют типичный вид аромата,
гармонию запахов, так называемый "букет", устанавливают наличие
посторонних запахов.
При оценке консистенции консервов, в зависимости от технических
требований, определяют густоту, клейкость и твердость продукта
(консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная). При оценке
консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость,
рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие твердых частиц.
Для определения консистенции пользуются приложением усилий –
нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, размазыванием с
помощью столовых приборов.
При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида
продукта,
устанавливают
наличие
специфических
вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов [5].
неблагоприятных
46
2.3.4 Методы анализа физико-химических показателей качества
консервов на фруктовой и овощной основе для питания детей раннего
возраста
Из физико-химических показателей качества консервов на фруктовой и
овощной основе для питания детей раннего возраста определяли:
1. Массовую долю растворимых сухих веществ – по ГОСТ ISO 21732013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический
метод определения растворимых сухих веществ»
Приготовление раствора для анализа. Тщательно перемешивают
лабораторную пробу (пюре). Отжимают часть пробы через сложенную
вчетверо марлю, отбрасывают первые капли, а остаток жидкости
используют на определение.
Налаживают систему циркуляции воды так, чтобы температура призм
рефрактометра в процессе определения сохранялась постоянной в пределах
±0,5 0С в диапазоне температур от 15 0С до 25 0С.
Доводят температуру анализируемого раствора до температуры
измерения. Наносят 2-3 капли пробы (пюре) на неподвижную призму
рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой. Освещают поле
зрения надлежащим способом. Использование лампы с парами натрия
позволяет получать более точные результаты, особенно при анализе
окрашенных или темных продуктов.
Подводят линию, разделяющую темное и светлое поле в окуляре,
точно на перекрестье в окошке окуляра и считывают показатель
преломления,
либо
массовую
долю
сахарозы
в
зависимости
от
используемого рефрактометра.
2. Массовую долю сухих веществ – по ГОСТ 28561-90 «Продукты
переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или
влаги»
47
Проведение испытания. При испытаниях продуктов фруктово-овощных
пюре, подготовленная проба которых представляет собой полужидкую
массу, навеску пробы берут в стаканчик с фильтровальной бумагой и
равномерно распределяют по бумаге.
Масса навески образца (пюре) должна быть около 5,0000 г.
Сушильный шкаф выводят на заданный тепловой режим 120 0С – 130 0С и
ставят в него стаканчики с пробами, размещая их в установленной рабочей
зоне камеры, где температура отличается от регистрируемой не более чем на
±0,5 0С.
Метод высушивания образца (пюре) до постоянной массы. Продукт
детского питания выдерживают в шкафу в течение времени, равного
приблизительно 70 % полного времени сушки, после чего стаканчики с
пробами пюре извлекают из шкафа, закрывают крышками, охлаждают около
20 мин в эксикаторе и взвешивают. Продолжают высушивание проб пюре в
заданном режиме, проводя контрольные взвешивания через промежутки
времени, равные примерно 10 % полного времени сушки. Определяют
изменение массы пробы в течение каждого из этих периодов сушки и
прекращают испытание, если снижение массы оказывается меньше 0,0020 г.
Допускается перерыв в проведении высушивания не более чем на 48 ч
при условии хранения закрытых крышками стаканчиков с пробами в
эксикаторе.
Метод высушивания образцов (пюре) до достижения заданного
времени сушки при заданной температуре.
Стаканчики с пробами пюре выдерживают непрерывно в шкафу час,
отсчитываемое с момента загрузки шкафа, охлаждают около 20 мин в
эксикаторе и взвешивают.
Обработка результатов. Массовую долю влаги в продукте (X, %)
вычисляют по формуле (1)
=
m1−m2
m1−m3
∙ K ∙ 100,
(1)
48
где m1 – масса стаканчика с крышкой, палочкой и песком или
фильтровальной бумагой (или без них) и пробой до высушивания, г;
m2
–
масса
стаканчика
с
крышкой,
палочкой,
песком
или
фильтровальной бумагой (или без них) и пробой после высушивания, г;
K – поправочный коэффициент;
m3
–
масса
стаканчика
с
крышкой,
палочкой,
песком
или
фильтровальной бумагой (или без них), г,
Массовую долю сухих веществ в продукте (X1, %) вычисляют по
формуле (2)
1 = 100 − X,
(2)
Результат округляют до первого десятичного знака.
За
окончательный
среднеарифметическое
результат
результатов
двух
испытания
параллельных
принимают
определений,
абсолютное расхождение между которыми не должно превышать: в методе
высушивания до постоянной массы: 0,5 % (=0,95) при одновременной сушке
проб в шкафу и 1,0 % (=0,95) при сушке проб в разное время или в разных
лабораториях; в методе высушивания до достижения заданного времени
сушки при заданной температуре: 1 % (=0,95) при одновременной сушке
проб в шкафу и 3 % (=0,95) при сушке проб в разное время или в разных
лабораториях.
3. Массовую долю титруемых кислот – по ГОСТ ISO 750-2013
«Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой
кислотности»
Подготовка проб для анализа. Взвешивают пробу (пюре) с точностью
до 0,01 г не менее 25 г лабораторной пробы (пюре) и переносят её в
коническую колбу с использованием 50 см 3 горячей воды. Тщательно
перемешивают пробу (пюре) до получения однородной консистенции.
49
Присоединяют
к
конической
колбе
обратный
холодильник
и
нагревают колбу с содержимым на кипящей водяной бане 30 мин.
Охлаждают и количественно переносят содержимое колбы в мерную
колбу и добавляют водой до метки. Тщательно перемешивают и фильтруют
пробу (пюре).
Проведение анализа. Метод титрования в присутствии цветного
индикатора. В стакан с мешалкой вносят пипеткой разбавленную пробу
(пюре) для анализа объемом 25, 50 или 100 см3 в зависимости от ожидаемой
кислотности.
Определение образца ( пюре). Добавляют в стакан от 0,25 до 0,5 см3
раствора фенолфталеина и, постоянно встряхивая, титруют из бюретки
раствором гидроокиси натрия до появления розовой окраски, не исчезающей
в течение 30 сек.
Обработка результатов определения для пробы, взятой по объему.
Титруемую кислотность (T, на 100 см3 продукта), с учетом разбавления,
вычисляют по формуле (3)
=
где
250

∙ 1 ∙  ∙
100
0
=
1000 1 
0
,
(3)
V – объем анализируемой пробы, см3;
V1
–
объем
титрованного
раствора
гидроокиси
натрия,
израсходованный на титрование по, см 3;
c – точная концентрация титрованного раствора гидроокиси натрия,
моль/дм3;
V0 – объем пробы для анализа по 7.1.2 или 7.2.1, см 3;
250 – объем мерной колбы, см3;
100 – коэффициент для расчета титруемой кислотности на 100 г
продукта;
50
1000 – коэффициент, полученный при расчете:
.
Вычисления проводят до второго десятичного знака. Результат
округляют до первого десятичного знака.
Определение посторонних примесей – визуально [6].
51
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ (ТОВАРОВЕДНЫЙ) РАЗДЕЛ
3.1 Оценка потребительского спроса и покупательских предпочтений
фруктово-овощных консервов для детей раннего возраста,
реализуемых в розничной торговой сети ТЦ «Европа» г. Орла
Для
определения
потребительского
спроса
и
покупательских
предпочтений консервов на фруктовой и овощной основе для питания детей
раннего возраста, реализуемых в розничной торговой сети ТЦ «Европа» г.
Орла, было проведено социологическое исследование (анкетирование).
(Приложение 1).
Далее приведены диаграммы по результатам опроса и выводы по ним
(рисунок 2).
Наибольший процент опрашиваемых заняло население женского пола –
80 % (80 человек), так как чаще всего кормят детей и меньше всего население
мужского пола – 20 % (20 человек).
Пол опрашиваемых
Мужской пол
20%
Женский пол
80%
Рисунок 2 – Пол опрашиваемых
Возрастная структура покупателей (рисунок 3) показала, что консервы
на фруктово-овощной основе для детей раннего возраста покупают люди
52
всех возрастов: наибольшее количество потребителей наблюдается в
возрастной группе от 21 года до 29 лет – 37 % (37 человек), не намного
меньше в возрасте от 30 до 39 лет – 33 % (33 человека), затем в возрасте до
20 лет – 17 % (17 человек), наименьшее количество потребителей – в
возрастной группе более 40 лет – 13 % (13 человек).
40
35
30
25
20
37
15
10
33
17
5
13
0
до 20 лет
от 21 - до 29
лет
от 30 - до 39
лет
более 40 лет
Рисунок 3 – Структура покупателей детского фруктово-овощного пюре
по возрасту
Был выявлен среднемесячный душевой доход (рисунок 4).
Основную массу опрашиваемого населения составили те семьи,
которые имеют среднемесячный душевой доход – от 25000 до 35000 рублей
40,0 % (40 человек). Далее идут семьи со среднемесячным доходом семьи от
15000 до 25000 рублей – 30,0 % (30 человек), потом идут семьи со
среднемесячным доходом от 10000 до 15000 рублей – 17 % (17 человек), и со
среднемесячным доходом более 35000 рублей составили 13 % семей (13
человек). Таким образом, можно сделать вывод о том, что среднемесячный
доход в семьях на человека различен, следовательно, предпочтения к уровню
цены продукта может быть различное.
53
40,00%
30%
17%
13%
от 10000 до
15000 рублей
от 15000 до
25000 рублей
от25000 до
35000 рублей
более 35000
рублей
Рисунок 4 – Среднемесячный доход покупателей
Опрошенные потребители чаще всего покупают консервы на фруктовоовощной основе для детей раннего возраста и доверяют отечественному
производителю – 60 % (60 человек) и немного меньше респондентов
выбирают зарубежного производителя – 40 % (40 человек) (рисунок 5)
Предпочтения производителя
40%
Отечественные
Зарубежные
60%
Рисунок 5 – Предпочтение производителя консервов на фруктово-овощной
основе для детей раннего возраста
54
Основным фактором, которым потребители руководствуются при
выборе консервов на фруктово-овощной основе для детей раннего возраста,
является полезность – на нее ориентируется большинство потребителей –
38 % (38 человек). Далее по значимости идут производитель – 18 % (18
человек), реклама – 15 % (15 человек), цена – 13 % (13 человек), вкус и сроки
хранения – 8 % (8 человек) (рисунок 6).
Критерии выбора
13%
8%
8%
Вкус
38%
15%
Полезность
Производитель
Реклама
18%
Срок хранения
Цена
Рисунок 6 – Критерии выбора консервов на фруктово-овощной основе
для детей раннего возраста
Чаще всего консервы на фруктово-овощной основе для детей раннего
возраста покупают в магазинах, находящихся в непосредственной близости
от дома, так как это удобно – 45 % опрошенных (45 человек), в
супермаркетах покупают – 29 % (29 человек), в аптеках – 14 % (14 человек)
для безопасности малыша и 12 % респондентов (12 человек) ответили, что не
имеет значения, где покупать детское фруктово-овощное пюре (рисунок 7)
55
Место покупки
магазины, находящиеся в
непосредственной близости
от дома
12%
супермаркеты
14%
45%
аптеки
не имеет значения
29%
Рисунок 7 – Место покупки консервов на фруктово-овощной основе
для детей раннего возраста
3.2 Анализ ассортимента фруктово-овощных консервов для детей
раннего возраста, реализуемых в розничной торговой сети ТЦ «Европа» г.
Орла
3.2.1 Показатели ассортимента фруктово-овощных консервов для детей
раннего возраста, реализуемых в розничной торговой сети ТЦ «Европа» г.
Орла
Ассортимент
–
это
набор
определенным
признакам
потребностей
покупателей.
классификационных
с
признаков,
товаров, который
целью
удовлетворения
При
этом
по
которым
формируется
по
разнообразных
существует
несколько
ассортимент
делят
на
определенные виды. Наиболее значимыми признаками являются: место
нахождения товаров; широта охвата товаров; степень удовлетворения
потребностей; характер потребностей [23].
56
В зависимости от местонахождения товаров выделяют следующий
ассортимент:

производственный
(промышленный)
ассортимент
–
это
номенклатура товаров, выпускаемых производителем, исходя из его
производственных возможностей;

торговый ассортимент – это набор товаров, формируемый
предприятиями розничной торговли, сферы услуг и общественного питания с
учетом специфики деятельности, характера спроса, количества и качества
располагаемых ресурсов. Торговый ассортимент, как правило, состоит из
товаров разных производителей [10].
Исключения могут составлять фирменные магазины, ассортимент
которых формируется из товаров одного производителя; как правило, такие
магазины территориально расположены в непосредственной близости от
самого производителя.
Товарный
ассортиментных
ассортимент
групп),
характеризуется
полнотой,
широтой
новизной,
(количеством
устойчивостью,
сопоставимостью и структурой.
Широта ассортимента – это количество видов, наименований и
разновидностей товаров однородных и разнородных групп Коэффициент
широты ассортимента (КШ,%) рассчитывается по формуле (4) [23]
КШ 
ШД
ШБ
 100,
(4)
где: ШД – фактическое количество групп, видов, разновидностей и
наименований товаров, имеющихся в наличии (штук).
ШБ – широта базовая – широта, принятая за основу для сравнения
(штук).
57
За базовый показатель широты примем все имеющиеся в прайс-листе
наименования изделий. За действительный показатель широты – количество
изделий, имеющихся в наличии на момент исследования [5]
Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной
группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется
количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной
группы и может быть действительной Пд (фактическое количество видов,
разновидностей и наименований товаров однородной группы) и базовой Пб
(регламентируемое или планируемое количество товаров. Коэффициент
полноты товаров определяется по формуле 5 [12]
КП 
ПД
ПБ
 100,
(5)
где: ПД – фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже,
(штук);
ПБ – количество видов товаров, предусмотренное ассортиментным
перечнем, договором поставки и др. (штук).
Устойчивость ассортимента (У) − способность набора товаров
удовлетворять спрос на одни и те же товары. Коэффициент устойчивости
определяется по формуле 6 [14]
КУ 
У
 100,
ШД
(6)
где: КУ – коэффициент устойчивости, %;
У
(показатель
устойчивости)
–
число
наименований
товаров,
пользующихся устойчивым спросом у потребителей;
ШД – действительная широта ассортимента.
Новизна ассортимента − способность набора товаров удовлетворять
изменившиеся потребности за счет новых товаров.
58
Новизна характеризуется действительным обновлением – количеством
новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (Кн), которая
выражается через отношение количества новых товаров к общему
количеству
наименований
товаров
(или
действительной
широте).
Коэффициент новизны определяется по формуле (7) [9]
КН 
Н
 100,
ШД
(7)
где: КН – коэффициент новизны, %;
Н – количество новых наименований товаров, поступивших в продажу
за определенный период времени, штук;
ШД – действительная широта ассортимента, штук.
В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды
ассортимента:

простой
–
набор
товаров,
представленный
небольшим
количеством групп, видов и наименований, которые удовлетворяют
ограниченное количество потребностей;

сложный – набор товаров, представленный значительным
количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, которые
удовлетворяют разнообразные потребности в товарах;

групповой
–
набор
однородных
товаров,
объединенных
общностью признаков и удовлетворяющих аналогичные потребности;

видовой – набор товаров различных видов и наименований,
удовлетворяющих аналогичные потребности; является составной частью
группового ассортимента;

или
марочный – набор товаров одного вида, марочных наименований
относящихся
к
группе
марочных.
Такие
товары
наряду
с
удовлетворением физиологических потребностей в значительной мере
нацелены на удовлетворение социальных и психологических потребностей.
59
Эти потребности удовлетворяются престижными марками автомобилей,
одежды, обуви, духов, марочных вин и др. [35];

развернутый – набор товаров, который включает значительное
количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, в том числе
марочных,
относящихся
к
группе
однородных,
но
отличающихся
индивидуальными признаками [26];

сопутствующий
–
набор
товаров,
которые
выполняют
вспомогательные функции и не относятся к основным для данной
организации. Товары сопутствующего ассортимента в обувном магазине –
это предметы ухода за обувью, а в продовольственном магазине – мыло,
спички, некоторые другие хозяйственные товары [36];

смешанный – набор товаров разных групп, видов, наименований,
отличающихся
Смешанный
большим
разнообразием
ассортимент
характерен
функционального
назначения.
для
торгующих
магазинов,
непродовольственными и продовольственными товарами [34].
По степени удовлетворения потребностей различают ассортимент:

рациональный
удовлетворяющий
реально
–
набор
товаров,
обоснованные
наиболее
потребности,
полно
которые
обеспечивают максимальное качество жизни при определенном уровне
развития науки, техники и технологии [31];

оптимальный – набор товаров, удовлетворяющий реальные
потребности с максимально полезным эффектом для потребителя при
минимальных затратах на их проектирование, разработку, производство и
доведение до потребителей. Товары оптимального ассортимента отличаются
повышенной конкурентоспособностью [30].
Ассортимент любого товара, реализуемого торговыми предприятиями,
характеризуется его широтой, глубиной, устойчивостью, полнотой и
степенью обновления [33]. Перечисленные показатели ассортимента товаров
имеют важное социально-экономическое значение. Поэтому был проведен
60
анализ основных показателей ассортимента фруктово-овощного пюре для
детского питания, реализуемые в ТЦ «Европа» г. Орёл.
Результаты расчетов показателей ассортимента фруктово-овощного
пюре для детского питания вычислены (Приложение 2) и занесены в таблицу
7.
Таблица 7 – Результаты расчетов показателей ассортимента фруктовоовощного пюре для детского питания, реализуемое в ТЦ «Европа» г. Орёл
Условные
обозначения
ШБ
Значение показателей ассортимента в
ТЦ «Европа»
52
ШД
32
КШ=ШД / ШБ  100%
61,5 %
Полнота базовая
ПБ
50
Полнота действительная
ПД
32
КП = ПД / ПБ  100%
64 %
У
12
КУ = У / ШД  100%
37,5 %
Н
КН = Н / ШД  100%
10
31,2 %
Наименование показателя
Широта базовая
Широта действительная
Коэффициент широты
Коэффициент полноты
Устойчивость
Коэффициент
устойчивости
Новизна
Коэффициент новизны
Значения показателей широты и полноты свидетельствуют о широком
ассортименте наименований консервов на фруктово-овощной основе для
детей раннего возраста в торговой точке ТЦ «Европа» 61,5 %, и 64 %
подтверждают
его
оптимальность.
Данное
количество
наименований
консервов на фруктово-овощной основе для детей раннего возраста
достаточно для того, чтобы потребитель смог их приобрести в исследуемом
гипермаркете в соответствии со своими потребностями и материальными
возможностями.
Коэффициент новизны для торговой точки составил ТЦ «Европа» 31,2
%. Этот факт свидетельствует о редком обновлении ассортимента консервов
на фруктово-овощной основе для детей раннего возраста. Руководство
61
уделяет мало внимания обновлению собственного ассортимента, предлагая
новые наименования консервов на фруктово-овощной основе для детей
раннего возраста в малом количестве, минимизируя риск понести убытки в
связи с низким спросом на представленный товар.
Таким образом, в ходе анализа показателей консервов на фруктовоовощной основе для детей раннего возраста можно сделать обобщенный
вывод о сравнительно высоких значениях показателей ассортимента,
реализуемый в ТЦ «Европа».
3.2.2 Структура ассортимента фруктово-овощных консервов для детей
раннего возраста в натуральном и денежном выражении
Структура ассортимента – это количественное соотношение товарных
групп, подгрупп, видов, разновидностей и наименований отдельных товаров
в общем наборе товаров. Показатели структуры ассортимента имеют
натуральное и денежное выражения и рассчитываются как отношение
отдельных групп, видов, наименований товаров к суммарному количеству
товаров, входящих в ассортимент [13].
Они рассчитываются по формуле (8) [8]
С = А / S  100%,
(8)
где С – структура ассортимента;
А – количество отдельных товаров, шт?;
S – суммарное количество всех товаров, шт?.
Формирование ассортимента − направленное построение оптимальной
ассортиментной структуры, товарного предложения, при этом за основу
ассортимента принимаются, с одной стороны, потребительские требования
определенных групп, а с другой – необходимость обеспечить наиболее
эффективное использование предприятием сырьевых, технологических,
финансовых и иных ресурсов, с тем чтобы производить товары с низкими
издержками. Суть проблемы формирования ассортимента состоит в
62
планировании фактически всех видов деятельности, направленных на отбор
товаров для будущего производства и реализации на рынке и на приведение
характеристик этих товаров в соответствие с требованиями потребителей
[32].
При использовании прайс-листов (Приложение 3 ) был проведен расчет
структуры ассортимента консервов на фруктово-овощной основе для детей
раннего возраста в натуральном и денежном выражении за один месяц в
анализируемых организации ТЦ «Европа» по формуле 8.
Результаты вычислений занесены в таблицу 8.
Таблица 8 - Структура ассортимента консервов на фруктово-овощной
основе для детей раннего возраста в натуральном и денежном выражении в
ТЦ «Европа»
№
товара
Наименование
товара
1
2
3
4
5
6
7
Фруктовоовощное пюре
«Фруто Няня»
Фруктовоовощное пюре
«Бабушкино
лукошко»
Фруктовоовощное пюре
«Агуша»
Фруктовоовощное пюре
«Спелёнок»
Фруктовоовощное пюре
«Gerber»
Фруктовоовощное
«Semper»
Фруктовоовощное «Hipp»
Итого:
Количество
реализуемого
детского
пюре в месяц,
кг
20
28
29
27
Цена за
единицу
1 кг, руб
Сумма,
руб
Удельный вес (%), в
выражении:
натуральном
денежном
759,8
12,3
10,2
33,99
951,72
17,3
12,8
34,90
1012,1
17,9
13,6
32,99
890,73
16,7
12,0
37,99
24
75,60
1814,4
14,8
24,4
18
57,99
1043,82
11,1
14,0
16
61,00
976
9,9
13,1
7448,57
100,0
100,0
162
63
Наибольший удельный вес в реализации консервов на фруктовоовощной основе для детей раннего возраста в натуральном выражении имеет:
фруктово-овощное пюре «Агуша» (17,9 %); на втором месте фруктовоовощное пюре «Бабушкино лукошко» с удельным весом 17,9 %. Наименьший
удельный вес имеет Фруктово-овощное «Hipp» 9,9 %. Поскольку цены на
отдельные виды детского фруктово-овощного пюре отличаются друг от
друга, поэтому в денежном выражении на первом месте – фруктово-овощное
пюре «Gerber» (24,4 %); также большой удельный вес имеет фруктовоовощное пюре «Semper» 14,0 %.
3.3 Анализ информации, содержащейся на упаковке фруктовоовощных консервов для детей раннего возраста, реализуемых в розничной
торговой сети ТЦ «Европа» г. Орла
Средства
товарной
информации
предназначены
для
доведения
сведений о товаре, его характеристиках до пользователей: изготовителей,
продавцов
и
потребителей.
Одним
из
основных
средств
товарной
информации, доступных для потребителей, является маркировка товара [9].
Маркировка – это текст, условное обозначение или рисунок,
нанесенные на упаковку или товар и предназначенные для идентификации
товара или отдельных его свойств, доведения до потребителей информации
об изготовителе, количественных и качественных характеристиках товара
[16].
Маркировка
потребительской
тары
включает
художественное
оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные
обозначения. Бумажная этикетка должна быть чистой, без подтеков, целой,
аккуратно наклеенной на тару, без морщин и перекосов.
Текст на этикетке или поверхности потребительской тары должен
содержать следующую информацию [5]:
‒
наименование
продукта,
включающее
название
функциональное значение (детское питание и возраст детей);
вида,
64
‒
наименование и адрес изготовителя (упаковщика, экспортера,
импортера);
‒
наименование страны и места происхождения;
‒
товарный знак изготовителя (при наличии);
‒
масса нетто (в г) или объем (дм3);
‒
ингредиентный состав (перечень компонентов, из которых
изготовлен продукт);
‒
пищевая ценность, характеризуемая содержанием в продукте
важнейших питательных веществ, а также энергетическая ценность;
‒
нормативный
документ,
в
соответствии
с
которым
был
изготовлен продукт;
‒
срок годности, устанавливаемый по датам выпуска и окончания
хранения продукта;
‒
рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том
числе приготовлению пищевой продукции;
‒
единый знак обращения продукции на рынке государств – членов
Таможенного союза.
Дополнения:
- "гомогенизированное" или "протертое" – соответственно консервам
конкретного вида;
- "с витамином С" – для консервов, изготовленных с добавлением
аскорбиновой кислоты;
- возраст ребенка, рекомендации по употреблению, условия и срок
хранения после вскрытия потребительской упаковки;
- содержание витамина С – для консервов, изготовленных с
добавлением аскорбиновой кислоты.
В качестве дополнительной информации (необязательной) используют
разъясняющую, рекламную и информацию иного характера. Наиболее часто
на маркировке используют рисунки с изображением детей, цветов, зверей,
мультипликационных
героев,
способов
приготовления
или
открытия
65
упаковки, информационные знаки (штриховые коды, знаки регистрации,
ассортиментные знаки и др.), контактные телефоны, название фирмы –
изготовителя упаковки, сроки хранения после вскрытия упаковки.
На крышки консервов, фасованных в стеклянные банки типа II и IV с
укупоркой типа ПТ и в банки типа III с укупоркой винтовыми крышками,
наносят надпись: "Вогнутость центра крышки до вскрытия банки – гарантия
доброкачественности. При вскрытии банки должен быть ясно слышен
хлопок".
На этикетку или непосредственно на упаковку (потребительскую тару)
не допускается наносить изображение фруктов и овощей, которые не
использованы для изготовления консервов данного вида.
Информационная функция – основная функция маркировки и в
структуре
маркировки
потребительскую
наибольший
информацию,
удельный
которая
вес
должна
приходится
на
соответствовать
требованиям, указанным в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее
маркировки» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для
потребителя. Общие требования (с Изменениями N 1, 2)»
Для анализа информации на маркировке было отобрано 7 образцов
фруктово-овощного пюре, данные о которых представлены в таблице 9:
- Образец № 1 – фруктово-овощное пюре «Фруто Няня»;
- Образец № 2 – фруктово-овощное пюре «Бабушкино лукошко»;
- Образец № 3 – фруктово-овощное пюре «Агуша»;
- Образец № 4 – фруктово-овощное пюре «Спелёнок»;
- Образец № 5 – фруктово-овощное пюре «Gerber»;
- Образец № 6 – фруктово-овощное пюре «Semper»;
- Образец № 7 – фруктово-овощное пюре «Hipp».
66
Таблица 9 – Требования, предъявляемые к маркировке фруктово-овощных пюре для детского питания
Требования к
информации по
ГОСТ Р 510742003
1
Наименование
продукта
Наименование и
местонахожден
ие
производителя
Фактическое содержание информации
Образец № 1
2
Пюре яблочнотыквенное
натуральное для
питания детей
раннего возраста.
Гомогенизирован
ное.
Стерилизованное
«Фруто Няня»
ОАО
«ПРОГРЕСС»
Россия, 398902, г.
Липецк, ул.
Ангарская,
владение 2
Образец № 2
Образец № 3
Образец № 4
3
4
5
Пюре яблочноФруктовоПюре
тыквенное
овощное пюре
тыквеннонатуральное
«Агуша»
яблочное для
для питания
детского
детей раннего
питания
возраста.
«Спелёнок»
Гомогенизиров
анное
«Бабушкино
лукошко»
ОАО «Завод
АО «ВБД»,
ОАО «Сады
детского
Россия,
придонья»
питания
Курская обл.,
Россия,
«Фаустово»», Фатежский р-н, Волгоградска
140240 Россия, п. Чермашной
я обл.,
Московская
Городищенск
область,
ий р-н, пос.
Воскресенский
Сады
район, пос.
придонья
Белоозерский,
ул. Пионерская,
23;
Образец № 5
Образец № 6
Образец № 7
6
Фруктовое
пюре «Яблоко
и тыква» для
детей с 5
месяцев
«Гербер»
7
Яблоко и тыква
пюре
фруктовое
пастеризованно
е
«Семпер»
Польша.
Импортер:
ООО «Нестле
Россия»,
115054, Россия,
Москва,
Павелецкая пл.
д. 2, стр.1
Швейцария.
Импортер:
ООО «ХИРОУ
РУС», Россия,
Москва,
Кременчугская
9, тел. 88005052525
8
«Тыква с
яблоками».
Пюре из смеси
тыквы и яблок
с рисом,
обогащенное
витамином С,
гомогенизирова
нное
«Хипп»
ООО «ХИПП»,
Россия, 238450,
Калининградск
ая обл.,
Багратионовски
й район, г.
Мамоново, ул.
Таможняя, 40.
67
Продолжение таблицы 9
1
Товарный знак
изготовителя
2
3
4
5
6
Масса нетто, г
Состав продукта
100
пюре из яблок,
пюре из тыквы,
вода специально
подготовленная
100
пюре из яблок
и тыквы,
концентрирова
нный
лимонный сок
100
100
пюре из яблок пюре из яблок
и тыквы
(56,65 %), пюре
из тыквы
(26,7 %),
яблочный сок
(16,6 %),
витамин С
Пищевая
ценность 100 г
продукта /
Энергетическая
ценность /
Содержание
витаминов и
минеральных
веществ
Энергетическая
ценность
(калорийность) –
66,9 кДж / 36,0
ккал;
углеводы – 4,0 г;
минеральные
вещества калий –
100-180 мг
100
пюре из яблок
и тыквы, без
добавления
сахара;
содержит
сахара
природного
происхождения
Энергетическая
ценность:
калорийность –
60,0 ккал/ 250
кДж;
углеводы –
15,5 г;
Минеральные
вещества:
калий 150 мг
Энергетическа
я ценность /
калорийность –
260 кДж /
60,0 кал;
углеводы –
15 г;
калий – 100 мг
Энергетическ
ая ценность
(калорийност
ь) – 75 кДж /
20 ккал;
углеводы –
4,5 г;
минеральные
вещества
калий –
150 мг
7
100
яблочное пюре,
тыквенное
пюре,
фруктозоглюкозный
сироп, рисовая
мука, витамин
С, вода
Энергетическая Энергетическая
ценность /
ценность /
калорийность – калорийность –
40 ккал
57 ккал
(167 кДж);
(242кДж);
белки – 0,6 г;
белок – 0,57 г;
углеводы –
углеводы –
8,7 г; жиры –
13,2 г; жиры –
0,3 г; калий
0,22 г; витамин
≥100 мг;
С – 25 мг;
витамин С ≥
калий –
25 мг
122,4 мг
8
100
тыква, пюре
яблочное, вода,
мука рисовая
грубого
помола,
крахмал
рисовый,
витамин С
Энергетическая
ценность /
калорийность –
51 ккал
(214кДж);
белок – 0,8 г;
углеводы –
10,0 г; жир –
0,1 г; калий –
200-270 мг;
витамин С –
75 мг
68
Продолжение таблицы 9
1
Рекомендации к
употреблению
2
Рекомендуется
детям с 5 месяцев,
начиная по ½
чайной ложки 2
раза в день,
постепенно
увеличивая к 6
месяцам до 150 г
в день, к 12
месяцам – до 200
г в день. Перед
кормлением
ребенка
содержимое
баночки
перемешать
Срок годности и
дата
изготовления
12 месяцев с даты
изготовления
24.03.18
3
Рекомендуется
детям с 4
месяцев,
начиная по ½
чайной ложки
2 раза в день,
постепенно
увеличивая к
12 месяцам до
100 г в день.
Разогреть
продукт в
соответствии с
правилами
эксплуатации
бытовых
приборов. При
первом
вскрытии
должен быть
слышен хлопок
24 месяцев с
даты
изготовления
09.12.17
4
Начиная с 0,5
чайной ложки,
увеличивая к
12 месяцам до
100 г в день
Годен 12
месяцев
05.12.17 до
05.12.18
5
6
7
8
Давать детям, Проконсультир
Готово к
Для прикорма с
начиная с 0,5
уйтесь с
употреблению.
5 месяцев.
чайной
педиатром,
Открыть банку
Начиная с ½
ложки,
когда вводить в и перемешать чайной ложки 1
увеличивая к рацион Вашего пюре. Вводить
раз в день,
12 месяцам до
ребенка это
начиная с 0,5
постепенно
100 г в день
пюре. Начните чайной ложки 2 увеличивая до
кормление с
раза в день,
необходимого
одной ложки,
постепенно
количества.
постепенно
увеличивая
Чтобы
увеличивая
объем в
предотвратить
объем
соответствии с
повреждение
возрастом
баночки,
ребенка и
пожалуйста, не
рекомендациям
используйте
и педиатра
металлическую
ложку
Изготовлено:
06.11.17
Годен до:
06.11.19
24 месяца с
даты
изготовления
23.12.17
12 месяцев
изг. 20.11.17
24 месяца с
даты
изготовления
03.01.18
69
Продолжение таблицы 9
1
Условия
хранения
Информация о
подтверждении
соответствия
Единый знак
обращения
продукции на
рынке
государств членов Тамож.
союза
2
3
4
5
6
Хранить при
Хранить при
Хранить при
Хранить при
Хранить при
температуре от 0 температуре от температуре от температуре температуре от
0
С до +25 С и
2 0С до +25 0С
0 0С до +25 0С
от 0 0С до
15 0С до 25 0С.
0
относительной
и
и
+25 С и
Открытую
влажности не
относительной относительной относительно банку хранить
более 75 %. После влажности не
влажности
й влажности в холодильнике
вскрытия банку
более 75 %.
воздуха не
не более 75
не более 24
хранить в
После
более 75 %.
%. После
часов
холодильнике не вскрытия банку
После
вскрытия
более суток.
хранить в
вскрытия банку
банку
Беречь от
холодильнике
хранить с
хранить с
солнечных лучей
не более 24
закрытой
закрытой
часов
крышкой при
крышкой при
температуре от температуре
+2 0Сдо +6 0С в
от +2 0Сдо
холодильнике
+6 0С в
не более суток холодильнике
не более
суток
-
7
Хранить
закрытую
баночку в
сухом месте,
при
температуре от
5 0С до 25 0С и
относительной
влажности
воздуха 75 %,
открытую – в
холодильнике с
закрытой
крышкой не
более 48 часов.
Беречь от
солнечных
лучей
8
Хранить при
температуре от
0 0С до +25 0С
Остаток пюре
хранить в
холодильнике
не более 24
часов
-
-
70
Продолжение таблицы 9
1
Сведения о
наличии в
пищевой
продукции
компонентов,
полученных с
применением
генномодифицирован
ных организмов
(далее – ГМО)
2
Без ГМО
Обозначение
–
документа, в
соответствии с
которым
изготовлен и
может быть
идентифицирова
н продукт
3
Без ГМО
4
Без ГМО
5
Без ГМО
6
Без ГМО
7
Без ГМО
8
Без ГМО
–
ТУ10.86.10136-052689772014
ТУ 10.86.10016480891412016
–
–
ТУ 9163-02494021623-2010
71
У образцов под номерами 1, 2, 5, 6 не обозначен документ, в
соответствии с которым продукт изготовлен и может быть идентифицирован
и так же у всех образцов отсутствует знак о подтверждении соответствия, что
не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 2003 «Продукты
пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменениями
N 1, 2)» Но требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее
маркировки» все образцы полностью соответствуют.
3.4 Экспертиза основных показателей конкурентоспособности
ассортимента и оценка качества фруктово-овощных консервов для детей
раннего возраста отечественных и зарубежных производителей, реализуемых
в розничной торговой сети ТЦ «Европа» г. Орла
3.4.1 Органолептическая оценка качества фруктово-овощных
консервов для детей раннего возраста, реализуемых в розничной торговой
сети ТЦ «Европа» г. Орла
Согласно ГОСТ 32218-2013 по органолептическим показателям
фруктово-овощные консервы должны соответствовать данным таблицы 10
Таблица 10 – Органолептические показатели консервов для детского
питания
Наименование
показателя
Внешний вид
Вкус и запах
Консистенция
Цвет
Значение для фруктово-овощных консервов
Гомогенизированных консервов – однородная тонкоизмельченная
масса
Протертых консервов – однородная пюреобразная масса.
Допускаются:
- единичные точечные вкрапления кожицы темного цвета
Натуральные, хорошо выраженные, свойственные
соответствующим фруктам, или смеси использованных
компонентов, прошедших тепловую обработку
От густой до текучей
Однородный по всей массе, свойственный цвету соответствующих
фруктов или смеси использованных компонентов. Допускается
незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой
поверхности содержимого банок
72
В ходе выполнения работы был проведен анализ органолептических
показателей качества консервов на фруктово-овощной основе для детей
раннего возраста, купленных в торговой розничной сети ТЦ «Европа», в
соответствии с методами, описанными в пункте 2.3.3 (таблица 11).
Таким образом, все представленные образцы по органолептическим
показателям, приведённым в таблице 11, соответствуют требованиям ГОСТ
32218-2013 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего
возраста. Общие технические условия»
Для проведения органолептической оценки качества продукции был
использован балловый метод. Для работы дегустаторов была использована 5балловая шкала, в которой были рассмотрены характеристики продукции по
пяти главным показателям [4].
Шкала и расчет балльной оценки фруктово-овощного пюре приведен в
приложениях Г и Д. Результаты балльной оценки представлены в таблице 12.
Наивысший средний балл по органолептической оценке качества получил
образец № 1 (фруктово-овощное пюре «Фруто Няня), сумма средних баллов
24,5.
3.4.2 Исследование физико-химических показателей качества
фруктово-овощных консервов для детей раннего возраста, реализуемых в
розничной торговой сети ТЦ «Европа» г. Орла
Из физико-химических показателей качества опытных образцов
фруктово-овощных консервов для детей раннего возраста определяли:
массовую долю растворимых сухих веществ, массовую долю сухих
веществ, массовую долю титруемых кислот, по методике, описанной в п.
2.3.4.
Результаты исследований физико-химических показателей фруктовоовощного пюре представлены в таблицах 13, 14, 15.
73
Таблица № 11 – Анализ органолептических показателей отобранных образцов фруктово-овощного пюре
Наименовани
е показателей
1
Внешний вид
Запах
Вкус
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3
Образец № 4
Образец № 5
Образец № 6
Образец № 7
2
Однородная
пюреобразная
тонкоизмельч
енная масса
3
Однородная
пюреобразная
тонкоизмельчен
ная масса
4
Однородная
пюреобразная
тонкоизмельчен
ная масса
5
Однородная
пюреобразная
тонкоизмельчен
ная масса
7
Однородная
пюреобразная
тонкоизмельчен
ная масса
Натуральный,
хорошо
выраженный,
свойственный
виду сырья, из
которого
изготовлено
пюре, без
посторонних
запахов
Натуральный,
хорошо
выраженный,
свойственный
виду сырья,
без
посторонних
привкусов
Натуральный,
хорошо
выраженный,
свойственный
виду сырья, из
которого
изготовлено
пюре, без
посторонних
запахов
Натуральный,
хорошо
выраженный,
свойственный
виду сырья, без
посторонних
привкусов
Натуральный,
хорошо
выраженный,
свойственный
виду сырья, из
которого
изготовлено
пюре, без
посторонних
запахов
Натуральный,
хорошо
выраженный,
свойственный
виду сырья, без
посторонних
привкусов
Натуральный,
хорошо
выраженный,
свойственный
виду сырья, из
которого
изготовлено
пюре, без
посторонних
запахов
Натуральный,
средней
выраженности,
свойственный
данному виду
пюре, без
посторонних
привкусов
6
Однородная
пюреобразная
тонкоизмельчен
ная масса с
единичными
вкраплениями
кожицы
темного цвета
Гармоничный,
приятный,
средней
выраженности,
свойственный
данному виду
пюре, без
посторонних
запахов
8
Однородная
пюреобразная
тонкоизмельчен
ная масса с
единичными
вкраплениями
кожицы
темного цвета
Натуральный,
хорошо
выраженный,
свойственный
виду сырья, из
которого
изготовлено
пюре, без
посторонних
запахов
Натуральный,
средней
выраженности,
свойственный
данному виду
пюре, без
посторонних
привкусов
Натуральный,
средней
выраженности,
свойственный
данному виду
пюре, без
посторонних
привкусов
Натуральный,
хорошо
выраженный,
свойственный
виду сырья, из
которого
изготовлено
пюре, без
посторонних
запахов
Натуральный,
средней
выраженности,
свойственный
данному виду
пюре, без
посторонних
привкусов
74
Продолжение таблицы 11
1
Консистенция
Цвет
2
Однородная,
слегка
растекающая
ся масса
Однородный
по всей
массе,
свойственны
й виду
фруктов или
овощей, из
которых
изготовлено
пюре
3
Однородная,
слегка
растекающаяся
масса
Однородный по
всей массе,
свойственный
виду фруктов
или овощей, из
которых
изготовлено
пюре
4
Однородная,
слегка
растекающаяся
масса
Однородный по
всей массе,
свойственный
виду фруктов
или овощей, из
которых
изготовлено
пюре
5
Однородная,
слегка
растекающаяся
масса
Однородный по
всей массе,
свойственный
виду фруктов
или овощей, из
которых
изготовлено
пюре
6
Однородная,
слегка
растекающаяся
масса
Однородный,
свойственный
цвету данного
вида пюре, с
незначительны
м потемнением
поверхностного
слоя
7
Однородная,
слегка
растекающаяся
масса
Однородный по
всей массе,
свойственный
виду фруктов
или овощей, из
которых
изготовлено
пюре
8
Однородная,
слегка
растекающаяся
масса
Однородный,
свойственный
цвету данного
вида пюре, с
незначительны
м потемнением
поверхностного
слоя
Таблица 12 - Результаты балльной оценки отобранных в торговой розничной сети ТЦ «Европа» образцов
отечественных и импортных консервов на фруктово-овощной основе для детей раннего возраста
Наименование показателя
1
Внешний вид
Запах
Вкус
Консистенция
Цвет
Итого
.
Средний балл исследуемых образцов фруктово-овощных консервов для детей раннего возраста
Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Образец № 4 Образец № 5 Образец № 6 Образец № 7
2
3
4
5
6
7
8
4,9
4,7
4,6
4,6
4,8
4,4
4,8
4,9
4,9
4,7
4,9
4,9
4,6
4,9
4,9
4,8
4,8
4,8
4,7
4,5
4,6
4,9
4,8
4,8
4,8
4,6
4,6
4,7
4,9
4,8
4,7
4,9
4,8
4,7
4,7
24,5
24,0
23,6
24,0
23,8
22,8
23,7
75
Таблица № 13 – Результаты исследования содержания массовой доли
растворимых сухих веществ в фруктово-овощных консервах для детей раннего
возраста
Наименование и номер
образца фруктовоовощных консервов для
детей раннего возраста
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3
Образец № 4
Образец № 5
Образец № 6
Образец № 7
ГОСТ 32218-2013
Массовая доля растворимых сухих
веществ, %
6-21
6-21
6-21
6-21
6-21
6-21
6-21
Результаты
определения массовой
доли растворимых
сухих веществ, %
16
15
17
12
18
14
15
По содержанию массовой доли растворимых сухих веществ, все
исследуемые образцы имеют значения входящие в норму от 6 до 21 %, что
соответствуют требованиям ГОСТ 32218-2013 «Консервы на фруктовой основе
для питания детей раннего возраста. Общие технические условия».
Таблица № 14 – Результаты исследования содержания массовой доли
сухих веществ в фруктово-овощных консервах для детей раннего возраста
Наименование и номер
образца фруктовоовощных консервов для
детей раннего возраста
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3
Образец № 4
Образец № 5
Образец № 6
Образец № 7
ГОСТ 32218-2013
Массовая доля сухих веществ, %
Результаты
определения массовой
доли сухих веществ, %
7-25
7-25
7-25
7-25
7-25
7-25
7-25
12
11
13
10
14
16
15
По содержанию массовой доли сухих веществ, все исследуемые образцы
имеют значения входящие в норму от 7 до 25 %, что соответствуют
требованиям ГОСТ 32218-2013 «Консервы на фруктовой основе для питания
детей раннего возраста. Общие технические условия».
76
Таблица № 15 – Результаты исследования содержания массовой доли
титруемых кислот в фруктово-овощных консервах для детей раннего возраста
Наименование и номер
образца фруктовоовощных консервов для
детей раннего возраста
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3
Образец № 4
Образец № 5
Образец № 6
Образец № 7
ГОСТ 32218-2013
Массовая доля титруемых кислот, %
0,2 – 0,8
0,2 – 0,8
0,2 – 0,8
0,2 – 0,8
0,2 – 0,8
0,2 – 0,8
0,2 – 0,8
Результаты
определения массовой
доли титруемых
кислот, %
0,5
0,5
0,4
0,7
0,7
0,6
0,7
По содержанию массовой доли растворимых сухих веществ, все
исследуемые образцы имеют значения входящие в норму от 0,2 до 0,8 %, что
соответствуют требованиям ГОСТ 32218-2013 «Консервы на фруктовой основе
для питания детей раннего возраста. Общие технические условия».
3.4.3 Анализ показателей конкурентоспособности фруктово-овощных
консервов для детей раннего возраста, реализуемых в розничной торговой сети
ТЦ «Европа» г. Орла
Оценка конкурентоспособности товаров проводится производственными
и торговыми предприятиями для обоснования необходимости принимаемых
решений. Поэтому первым этапом оценки конкурентоспособности является
формирование ее цели. Это может быть:

оценка
перспектив
продажи
конкретных
видов
товаров,
вырабатываемых отечественными предприятиями для внутреннего и внешнего
рынка;

установление или оптимизация производственного или торгового
ассортимента товара;

оценка перспектив закупки новых видов товаров отечественного и
импортного производства, экспортных товаров;
77

подготовка информации и рекламы товара или позиционирование
продукции;

разработка
мероприятий
по
повышению
и
обеспечению
конкурентоспособности товара и др. [14].
Вторым этапом оценки конкурентоспособности является изучение
конъюнктуры рынка исследуемого товара. Этот этап включает сбор и анализ
данных о конкурентах и производимых ими товарах, емкости рынка, его
специализации, остроте конкуренции. Изучаются потребности потенциальных
покупателей, побудительные мотивы покупки конкретного товара, факторы,
влияющие
на
формирование
потребительских
предпочтений,
неудовлетворенные потребности конкретными видами товаров. На этом этапе
исследуются разновидности однородной группы товаров, и выбирается товараналог (база) для сравнения.
Расчет
единичного
показателя
конкурентоспособности
товара
производится по формуле 9:
qi 
где:
Pi
,
Pi 0
(9)
qi – единичный показатель конкурентоспособности по i-му параметру
качества изделия;
Рi – величина i-го параметра качества для анализируемого товара;
Рi0 – величина i-го параметра для образца, взятого за базу сравнения.
Единичный
показатель
конкурентоспособности
(qi)
может
рассчитываться по формуле 10:
qi 
Pi 0
Pi .
(10)
78
В случае, если рост единичного показателя ведет к повышению
конкурентоспособности исследуемого товара по сравнению с базовым
образцом, используют формулу (9), если при увеличении значения показателя
свойство товара ухудшается, то используется формула (10). Иначе говоря,
когда ориентируются на нормируемые ГОСТом показатели с уточнением «не
менее», применяется формула (9); если же исследуемый показатель имеет
уточнение «не более», применяется формула (10).
При использовании в качестве базы сравнения нормативных показателей
качества товара, значения единичных показателей исследуемого товара имеют
только два параметра – 0 и 1, а знаменатель – только 1. Это объясняется тем,
что при оценке конкурентоспособности по нормативным показателям можно
констатировать, что если исследуемый товар соответствует требованиям
действующих стандартов, то он имеет значение параметра, равное 1, если не
соответствует требованиям стандартов, то значение данного параметра равно 0.
В результате коэффициент конкурентоспособности товара будет равен нулю,
такой товар является неконкурентоспособным и не имеет допуска на рынок.
При оценке конкурентоспособности товаров по технологическим или
экономическим показателям значение относительного единичного показателя
исследуемого продукта может быть от 0 до бесконечности. Такие же значения
показателей имеет база сравнения. Коэффициент конкурентоспособности
может иметь значение от 0 до 1.
Оценку
конкурентоспособности
продовольственных
товаров
с
использованием экспертных методов оценки в баллах можно проводить по
органолептическим показателям качества.
По
единичным
конкурентоспособности,
показателям
рассчитывают
которые
характеризуют
групповые
показатели
соответствие
изделия
потребности в нем.
Для получения группового показателя на базе единичных оценок,
характеризующего соответствие продукции её потребности, необходимо учесть
79
значимость каждого единичного показателя, для чего используется групповой
индекс по качественным показателям (Iк.п.) по формуле (11)
n
I К . П .   1qi  ai ,
(11)
i
где: qi – значение оценки i-го показателя;
ai – коэффициент весомости i -го показателя;
n – число показателей, принимаемых во внимание.
Комплексный показатель конкурентоспособности исследуемого продукта
по экономическим параметрам по рассчитываю по формуле (12)
э.п. =
З
Зо
,
(12)
где: Kэ.п – показатель конкурентоспособности по экономическим параметрам;
З, Зо – полные затраты потребителя соответственно по оцениваемой
продукции и базе сравнения.
Расчет
интегрального
показателя
конкурентоспособности
товара
производят соотношением комплексных показателей по формуле (13)
 =
т.п.
э.п.
,
(13)
где: Ki – интегральный показатель конкурентоспособности исследуемого
товара;
Kт.п. – показатель конкурентоспособности по техническим параметрам;
Kэ.п. – показатель конкурентоспособности по экономическим параметрам.
Интегральный показатель конкурентоспособности товара выражает
степень привлекательности товара для покупателя.
80
Провели
расчет
интегрального
показателя
конкурентоспособности
образцов фруктово-овощных консервах для детей раннего возраста по
потребительским свойствам. Так, в ходе исследования были выбраны свойства,
определяющие их конкурентоспособность. Затем проведена оценка значимости
выбранных показателей:
‒
внешний вид;
‒
запах;
‒
вкус;
‒
консистенция;
‒
цвет.
Для анализа конкурентоспособности были рассчитаны коэффициенты
весомости путем экспертных оценок, которые являются количественными
характеристиками значимости показателя и служат множителями для расчета
обобщенных балловых оценок [17].
В качестве экспертов выступали десять потребителей розничной торговой
сети ТЦ «Европа». Каждому из выбранных покупателей было предложено
оценить степень важности каждого из показателей ассортимента фруктовоовощного пюре при выборе, оценив каждый критерий, поставив оценку: «3»,
«4», «5» Результаты расчета коэффициентов весомости представлены в таблице
16.
Таблица № 16 – Ранговые оценки показателей качества фруктовоовощных консервов для детей раннего возраста и их коэффициенты весомости
Номер эксперта
1
1
2
3
4
5
6
7
Ранговые оценки показателей качества
шоколадных конфет
Внешний вид Запах Вкус Консистенция Цвет
2
3
4
5
6
4
4
5
4
5
5
4
5
4
4
5
5
4
5
5
4
4
5
4
4
5
4
4
4
4
4
5
5
5
4
5
5
5
5
5
Сумма
показателей
7
22
22
24
21
21
23
25
81
Продолжение таблицы 16
1
8
9
10
Si сумма
S среднее
Коэффициент
весомости
2
4
4
4
44
4,4
3
5
4
5
45
4,5
4
4
5
5
50
4,7
5
5
4
5
45
4,5
6
4
5
4
44
4,4
7
22
22
23
225
22,5
0,19
0,20
0,22
0,20
0,19
1
Исходя из данных таблицы 16 можно сделать вывод о том, что
наибольшим коэффициентом весомости обладает вкус (0,22), на втором месте
запах и консистенция (0,20), на третьем внешний вид и цвет (0,19).
Как видно из таблицы 12 наибольшую сумму средних баллов (24,5)
имеют фруктово-овощные консервы для детей раннего возраста под номером
один (фруктово-овощное пюре «Фруто Няня»). Таким образом, для расчета
единичных
показателей
конкурентоспособности
по
техническим
(потребительским) параметрам за базу сравнения следует взять данный образец
фруктово-овощных консервов для детей раннего (фруктово-овощное пюре
«Фруто
Няня).
Далее
провели
расчет
единичных
показателей
конкурентоспособности по техническим (потребительским) параметрам по
формуле 9.
Образец 2:
внешний вид: q2 = 4,7 / 4,9 = 0,95;
запах: q2= 4,9 / 4,9 = 1;
вкус: q2 = 4,8 / 4,9 = 0,97;
консистенция: q2 = 4,8 / 4,9 = 0,97;
цвет: q2 = 4,8 / 4,9 = 0,97.
Образец 3:
внешний вид: q3 = 4,6 / 4,9 = 0,93;
запах: q3 = 4,7 / 4,9 = 0,95;
вкус: q3 = 4,8 / 4,9 = 0,97;
консистенция: q3 = 4,8 / 4,9 = 0,97;
82
цвет: q3 = 4,7 / 4,9 = 0,95.
Образец 4:
внешний вид: q4 = 4,6 / 4,9 = 0,93;
запах: q4 = 4,9 / 4,9 = 1;
вкус: q4 = 4,8 / 4,9 = 0,97;
консистенция: q4 = 4,8 / 4,9 = 0,97;
цвет: q4 = 4,9 / 4,9= 1.
Образец 5:
внешний вид: q5 = 4,8 / 4,9 = 0,97;
запах: q5 = 4,9 / 4,9 = 1;
вкус: q5 = 4,7 / 4,9 = 0,95;
консистенция: q5 = 4,6 / 4,9 = 0,93;
цвет: q5 = 4,9 / 4,9 = 1.
Образец 6:
внешний вид: q6 = 4,4 / 4,9 = 0,89;
запах: q6 = 4,6 / 4,9 = 0,93;
вкус: q6 = 4,5 / 4,9 = 0,91;
консистенция: q6 = 4,6 / 4,9 = 0,93;
цвет: q6 = 4,7 / 4,9 = 0,95.
Образец 7:
внешний вид: q7 = 4,8 / 4,9 = 0,97;
запах: q7 = 4,9 / 4,9 = 1;
вкус: q7 = 4,6 / 4,9 = 0,93;
консистенция: q7 = 4,7 / 4,9 = 0,95;
цвет: q7 = 4,7 / 4,9 = 0,95.
Полученные
данные
результатов
расчета
единичных
показателей
конкурентоспособности образцов фруктово-овощного пюре для наглядности
занесли в таблицу 17.
83
Таблица
№
17
–
Результаты
расчета
единичных
показателей
конкурентоспособности образцов фруктово-овощного пюре
Показатель
Внешний вид
Запах
Вкус
Консистенция
Цвет
Образец
№1
1
1
1
1
1
Образец
№2
0,95
1
0,97
0,97
0,97
Образец
№3
0,93
0,95
0,97
0,97
0,95
Образец
№4
0,93
1
0,97
0,97
1
Образец
№5
0,97
1
0,95
0,93
1
Образец
№6
0,89
0,93
0,91
0,93
0,95
Образец
№7
0,97
1
0,93
0,95
0,95
Затем рассчитали групповой показатель конкурентоспособности по
техническим (потребительским) параметрам каждого исследуемого образца по
формуле 11.
Образец 2: Iк.п.2 = (0,95 ∙ 0,19) + (1 ∙ 0,20) + (0,97 ∙ 0,22) + (0,97 ∙ 0,20) +
(0,97 ∙ 0,19) = 0,9722;
образец 3: Iк.п.3 = (0,93 ∙ 0,19) + (0,95 ∙ 0,20) + (0,97 ∙ 0,22) + (0,97 ∙ 0,20) +
(0,95 ∙ 0,19) = 0,9546;
образец 4: Iк.п.4 =(0,93 ∙ 0,19) + (1 ∙ 0,20) + (0,97 ∙ 0,22) + (0,97 ∙ 0,20) + (1 ∙
0,19) = 0,9741
образец 5: Iк.п.5 = (0,97 ∙ 0,19) + (1 ∙ 0,20) + (0,95 ∙ 0,22) + (0,93 ∙ 0,20) + (1 ∙
0,19) = 0,9693;
образец 6: Iк.п.6 = (0,89 ∙ 0,19) + (0,93 ∙ 0,20) + (0,91 ∙ 0,22) + (0,93 ∙ 0,20) +
(0,95 ∙ 0,19) = 0,9218;
образец 7: Iк.п.7 = (0,91 ∙ 0,19) + (1 ∙ 0,20) + (0,93 ∙ 0,22) + (0,95 ∙ 0,20) +
(0,95 ∙ 0,19) = 0,948.
Затем
провели
расчет
конкурентоспособности
по
экономическим
параметрам по формуле 12. В качестве цены базового образца оценки
использовали стоимость образца фруктово-овощных консервов для детей
раннего возраста под номером 1 из таблицы 3, так он набрал наибольшую
сумма баллов при качественной оценке.
Образец 2: Kэ.п.2 = 33,99 / 37,99 = 0,89;
образец 3: Kэ.п.3 = 34,90 / 37,99 = 0,92;
84
образец 4: Kэ.п.4 = 32,99 / 37,99 = 0,87;
образец 5: Kэ.п.5 = 75,60 / 37,99 = 1,99;
образец 6: Kэ.п.6 = 57,99 / 37,99 = 1,53;
образец 7: Kэ.п.7 = 61,00 / 37,99 = 1,61.
Интегральный показатель конкурентоспособности (Ki) рассчитывали по
формуле 13. Результаты расчета представлены ниже.
Образец 2: K2 = 0,9722 / 0,89 = 1,09;
образец 3: K3 = 0,9546 / 0,92 = 1,04;
образец 4: K4 = 0,9741 / 0,87 = 1,12;
образец 5: K5 = 0,9693 / 1,99 = 0,49;
образец 6: K5 = 0,9218 / 1,53 = 0,60;
образец 7: K6 = 0,948 / 1,61 = 0,49.
Итак, наибольшей конкурентоспособностью обладает образец фруктовоовощных консервов для детей раннего возраста № 4 – фруктово-овощное пюре
«Спелёнок», на втором месте расположился образец № 2 – фруктово-овощное
пюре «Бабушкино лукошко», на третьем – образец № 3 – фруктово-овощное
пюре «Агуша». Оставшиеся позиции разделили фруктово-овощные консервы
для детей раннего возраста под номерами 5, 6, и 7.
85
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Рынок детского питания в России, даже в условиях кризиса динамично
растет за счёт импортозамещения. Активными участниками российского рынка
детского питания являются такие крупные международные компании как
Nutricia, Semper, Gerber и Hipp. На данный момент на российском рынке велика
доля импорта около 60-70 % в сегменте плодоовощных консервов для детей
раннего возраста, на долю отечественных производителей – около 30 %.
При выявлении потребительских предпочтений консервов на фруктовоовощной основе для детей раннего возраста в ходе выполнения ВКР были
получены следующие результаты: наибольший процент из числа 100
опрашиваемых заняло население женского пола – 80 % (80 человек).
Возрастная структура потребителей показала, что консервы на фруктовоовощной основе для детей раннего возраста покупают люди всех возрастов:
наибольшее количество потребителей наблюдается в возрастной группе от 21
года до 29 лет – 37 %. Основную массу опрашиваемого населения составили те
семьи, которые имеют среднемесячный доход от 25000 – до 35000 рублей – 40,0
%. Опрошенные потребители чаще всего покупают консервы на фруктовоовощной основе для детей раннего возраста, доверяют и чаще всего отдают
предпочтение отечественному производителю – 60 % (60 человек). Чаще всего
консервы на фруктово-овощной основе для детей раннего возраста покупают в
магазинах, находящихся в непосредственной близости от дома, так как это
удобно – 45% опрошенных. Основным фактором, которым потребители
руководствуются при выборе консервов на фруктово-овощной основе для детей
раннего возраста, является полезность – на нее ориентируется большинство
потребителей – 38 % (38 человек). Далее по значимости идут производитель –
18 % (18 человек), реклама – 15 % (15 человек), цена – 13 % (13 человек), вкус и
сроки хранения – 8 % (8 человек).
Для проведения исследования на предмет анализа ассортимента, качества
и конкурентоспособности консервов на фруктово-овощной основе для детей
86
раннего возраста, реализуемые в ТЦ «Европа», были приобретены 7 образцов
консервов для детского питания разных производителей: фруктово-овощное
пюре «Фруто Няня», фруктово-овощное пюре «Бабушкино лукошко»,
фруктово-овощное пюре «Агуша», фруктово-овощное пюре «Спелёнок»,
фруктово-овощное
пюре
«Gerber»,
фруктово-овощное
пюре
«Semper»,
фруктово-овощное пюре «Hipp».
Значения показателей широты и полноты свидетельствуют о широком
ассортименте наименований консервов на фруктово-овощной основе для детей
раннего возраста в торговой точке ТЦ «Европа» 61,5 %, и 64 % подтверждают
его оптимальность. Данное количество наименований консервов на фруктовоовощной основе для детей раннего возраста достаточно для того, чтобы
потребитель смог их приобрести в исследуемом гипермаркете в соответствии
со своими потребностями и материальными возможностями.
Коэффициент новизны для торговой точки составил ТЦ «Европа» 31,2 %.
Этот факт свидетельствует о редком обновлении ассортимента консервов на
фруктово-овощной основе для детей раннего возраста. Руководство уделяет
мало внимания обновлению собственного ассортимента, предлагая новые
наименования консервов на фруктово-овощной основе для детей раннего
возраста в малом количестве, минимизируя риск понести убытки в связи с
низким спросом на представленный товар.
Наибольший удельный вес в реализации консервов на фруктово-овощной
основе для детей раннего возраста в натуральном выражении имеет: фруктовоовощное пюре «Агуша» (17,9 %); на втором месте фруктово-овощное пюре
«Бабушкино лукошко» с удельным весом 17,5 %. Наименьший удельный вес
имеет Фруктово-овощное «Hipp» 9,8 %. Поскольку цены на отдельные виды
детского фруктово-овощного пюре отличаются друг от друга, поэтому в
денежном выражении на первом месте – фруктово-овощное пюре «Gerber»
(24,3 %), также большой удельный вес имеет фруктово-овощное пюре «Semper»
14,3 %
87
При анализе информации, содержащейся на упаковке фруктово-овощных
консервов для детей раннего возраста, реализуемых в розничной торговой сети
ТЦ «Европа» г. Орла было выявлено: у некоторых образцов не обозначен
документ, в соответствии с которым продукт изготовлен и может быть
идентифицирован и так же у всех образцов отсутствует знак о подтверждении
соответствия, что не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 2003
«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с
Изменениями № 1, 2)». Но требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция
в части ее маркировки» все образцы полностью соответствуют.
Все представленные образцы фруктово-овощных консервов для детей
раннего возраста, реализуемых в розничной торговой сети ТЦ «Европа» г.
Орла, по органолептическим показателям соответствуют ГОСТ 32218-2013
«Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Общие
технические условия». В ходе дегустационной балльной оценки наивысший
средний балл по органолептическим показателям качества получил образец под
номером один (фруктово-овощное пюре «Фруто Няня») (24,5 балла). По
физико-химическим показателям (содержанию массовой доли растворимых
сухих веществ (6-21%), массовой доли сухих веществ (7-25%), массовой доли
титруемых кислот (0,2 – 0,8%)) все образцы соответствуют требованиям ГОСТ
32218-2013 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего
возраста. Общие технические условия».
К показателям, определяющим качество фруктово-овощных консервов
для детей раннего возраста так же является относится конкурентоспособность,
к критериям которой относятся – внешний вид, вкус, запах, консистенция и
цвет. Наибольшей конкурентоспособностью обладает образец фруктовоовощных консервов для детей раннего возраста №4 – фруктово-овощное пюре
«Спелёнок», на втором месте расположился образец № 2 – фруктово-овощное
пюре «Бабушкино лукошко», на третьем – образец № 3 – фруктово-овощное
пюре «Агуша». Оставшиеся позиции разделили фруктово-овощные консервы
для детей раннего возраста под номерами 5, 6, и 7
88
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.
Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых
продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ М: Консультант-Плюс, 2000. – 21 с.
2.
Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011
О
безопасности пищевой продукции. – Введ. 09.12.2011 – М: Консультант-Плюс,
2011. – 242 c.
3.
Технический регламент таможенного союза ТР ТС 022/2011
Пищевая продукция в части ее маркировки. – Введ. 09.12.2011 – М:
Консультант-Плюс, 2011. – 29 c.
4.
СанПиН 2.3.2.1940-05. Огранизация детского питания. Санитарно-
эпидемиологические правила и нормативы. – Введ. 01.07.2005. – М., 2005. – 16
с.
5.
СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов. – Введ. 01.07.2002. –М., 2002. – 269 с.
6.
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности
и условиям хранения пищевых продуктов. – Введ. 25. 06. 2003. – М., 2003. –
20с.
7.
ГОСТ 26313-2014 Продукты переработки фруктов и овощей.
Правила приемки и методы отбора проб. – Введ. 2016-01-01. – М.: Госстандарт
России: Издательство стандартов, 2016 – 10 с.
8.
ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки.
Технические условия. – 01.07.1989. – М.: Стандартинформ, 1989. – 8 с.
9.
ГОСТ ISO 2173-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей.
Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ». –
01.07.2013. – М.: Стандартинформ, 2013 – 16 с.
10.
ГОСТ
51074-05
Продукты
пищевые.
Информация
для
потребителей. Общие требования. – введ. 2003-12-29. – М.: Госстандарт
России: Издательство стандартов, 2004 – 27 с.
89
11.
ГОСТ Р 52475-2013 Консервы на фруктовой основе для питания
детей раннего возраста. Технические условия. - Введ. 01.01.2013. – М.:
Стандартинформ, 2013 – 20 с.
12.
Азгальдов, Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров:
учебник / Г.Г. Азгальдов – М.: ЮНИТИ, 2005 – 416 с.
13.
Базарова, В.И. Исследование продовольственных товаров: учебник /
В.И. Базарова – М.: Экономика, 2014 – 269 с.
14.
Боровикова, Л.А. Товароведение продовольственных товаров:
учебник / Л.А. Боровикова – М.: Экономика, 2016 – 352 с.
15.
Брозовский, Д.И. Основы товароведения: учебник / Д.И. Брозовский
– М.: Экономика, 2015. – 203 с.
16.
Гамидуллаев, С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров: учебное пособие / С.Н. Гамидуллаев – СПб.: Альфа, 2010. – 429 с.
17.
Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции: учеб. Пособие /
Л.В. Донченко– М.: Пищепромиздат, 2011 – 528 с.
18.
Драшиева,
С.Т.
Теоретические
основы
товароведения
продовольственных товаров: учебное пособие / С.Т. Драшиева – М.:
Экономика, 2011. – 143 с.
19.
Дробышева,
С.Т.
Теоретические
основы
товароведения
продовольственных товаров: учебник / С.Т. Дробышева – М.: Экономика, 2014
– 292 с.
20.
Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник/ Г.Г.
Дубцов – М.: Мастерство, 2016 – 264с.
21.
Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров: учебник / Л.Г Елисеева – М.: Международный центр финансовоэкономического развития, 2015 – 800 с.
22.
Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров. Методические указания по выполнению лабораторных работ. Часть 1.
/ О.В. Евдокимова – Орел: ОрелГТУ, 2007 – 93 с.
90
23.
Информационное агенство INFOLine [Электронный ресурс] – Режим
доступа: http://infoline.spb.ru – Дата доступа: 10.05.2018
24.
Казанцева,
Н.С.
Товароведение
продовольственных
товаров:
учебник / Н.С. Казанцева – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и
К», 2007 – 400 с.
25.
Кайдышев, В.Г. Пищевая и перерабатывающая промышленность в
новом тысячелетии: журнал пищевой промышленности / В.Г. Кайдышев – М.:
Дашков и К, 2011. – С. 9.
26.
Колобов, С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей:
учебник / С.В. Колобов – М.: Дашков и К, 2012. – 396 с.
27.
Колесник,
А.А.
Теоретические
основы
товароведения
продовольственных товаров: учебник / А.А. Колесник – М.: Экономика, 2013. –
296 с.
28.
Криштафович,
В.И.
Товароведение
и
экспертиза
продовольственных товаров: Лабораторный практикум / В.И. Криштафович –
М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2008 – 592 с.
29.
Кругляков,
Г.Н.
Товароведение
продовольственных
товаров:
учебник / Г.Н. Кругляков – Ростов н/Д: «МарТ», 1999. – 448 с.
30.
Матюхина, З.П. Пищевые продукты: учебник / З.П. Матюхина – М.:
Экономика, 2014 – 225 с.
31.
Марк, А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей: учебник /
А.Т Марк – М.: Дашков и К, 2014 – 152с.
32.
Миронов, М.Г. Управление качеством: учеб. пособие / М. Г.
Миронов. – М.: ТК Велби, изд-во Проспект, 2006 – 288 с.
33.
Николаева,
М.А.
Товароведение
потребительских
товаров.
Теоретические основы: учебник / М.А. Николаева – М.: Изд-во «Норма», 2003 –
283 с.
34.
Новикова,
А.М.
Товароведение
и
организация
торговли
продовольственными товарами: учебник / А.М. Новикова – М.: ИРПО, 2010 –
480 с.
91
35.
Обзор российского рынка детского питания [Электронный ресурс] –
Режим доступа: http://www.marketcenter.ru/content/doc-2-7923 –Дата доступа: 13.05.2018.
36.
Попова, Н.В. Технология продуктов детского питания: учебник /
Н.В. Попова – М.: ДеЛи принт, 2009 – 336 с.
37.
Райкова, С.Ю. Теория товароведения: учебник / С.Ю. Райкова – М.:
Изд-во «Академия», 2002. – 240 с.
38.
Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных
товаров: справочное пособие / Т.Г. Родина – М.: Колос, 2013 – 608 с.
39.
Рязанова, О.А. Товароведение продуктов детского питания: учебное
пособие / О.А. Рязанова – М.: ОМЕГА-Л, 2013 – 140 с.
40.
Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности
российских продуктов питания: справочник / И.М.
Скурихин – М.: ДеЛи
принт, 2007. – 276 с.
41.
Соловьев Б.А. Потребности, рынок, спрос: учебник / Б.А. Соловьев
– М.: Филин, 2007 – 425 стр.
42.
Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах;
Т.2 / Под ред. Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А. – М. – «Экономика». – 1999. –
319с.
43.
Тимофеева
В.А.
Товароведение
продовольственных
товаров:
учебник / В.А. Тимофеева – Изд. 10-е, доп. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс,
2010 – 473 с.
44.
Хлебников, В.И. Технология производства продовольственных
товаров / В.И. Хлебников – М.: Издательский центр «Академия». – 2007. – 348
с.
45.
Чалых, Т.И. Товароведение упаковочных материалов и тары для
потребительских товаров: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведения / Т.И.
Чалых – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 368 с.
46.
Чепурной,
И.П.
Идентификация
и
фальсификация
продовольственных товаров: Учебник. – 3-е изд. / И.П. Чепурной – М.:
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 460 с.
92
47.
Шепелёв, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров: Учебное пособие / А.Ф. Шепелёв – М.: Издательский центр «МарТ»,
2004. – 992 с.
93
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Анкета на выявление потребительских предпочтений
Таблица приложения 1 – Анкета на выявление потребительских
предпочтений в отношении консервов на фруктово-овощной основе для
детей раннего возраста
Вопрос
1. Укажите Ваш пол
2. Укажите Ваш возраст:
3. Укажите Ваш среднемесячный
доход
4. Каких Вы предпочитаете
производителей детских фруктовоовощных пюре?
5. На что Вы обращаете внимание при
покупке детских фруктово-овощных
пюре?
6.Где Вы предпочитаете покупать
детские фруктово-овощные пюре?
Варианты ответа
а) М
б) Ж
а) до 20 лет
б) от 21 до 29 лет
в) от 30 до 39 лет
г)более 40 лет
а) от 10000 до 15000 руб.
б) от 15000 до 25000 руб.
в) более 35000 руб
а) отечественных
б) зарубежных
а) вкус
б) полезность
в) производитель
г) реклама
д) срок хранения
е) цена
а) магазины, находящиеся в
непосредственной близи от дома
б) супермаркеты
в) аптеки
г) не имеет значения
Количество
человек
94
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Расчет показателей ассортимента торгового центра «Европа»
1.
Полнота ассортимента – это количество видов, разновидностей
и наименований товаров в группе однородной продукции
КП 
2.
ПД
ПБ
 100 
32
 100  64%.
50
Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и
наименований товаров однородных и разнородных групп
КШ 
3.
ШД
ШБ
 100 
32
 100  61,5%.
52
Устойчивость ассортимента – способность перечня товаров
удовлетворять спрос на одни и те же товары
КУ 
4.
Новизна
У
12
 100   100  37,5%.
ШД
32
ассортимента
–
способность
изменившиеся потребности за счет новых товаров
КН 
Н
10
100  100  31,2%,
ШД
32
удовлетворять
95
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Прайс-лист торгового центра «Европа»
№ п/п
1
1
Наименование
продукта
Производитель
Объем реализации за
месяц, (100 гр)
3
«Агуша»
4
15
Цена за
шт.,
(руб)
5
35,40
«Агуша»
17
34,90
2
2
Пюре яблоко-груша с
кусочками фруктов
Пюре груша
3
Пюре яблоко-тыква
«Агуша»
29
34,90
4
Пюре яблоко-банан
«Агуша»
24
34,90
5
«Агуша»
22
34,90
6
Пюре фруктовое
ассорти
Пюре яблоко-персик
«Агуша»
20
34,90
7
Пюре груша
13
34,60
8
Пюре чернослив
18
39,00
9
Пюре яблоко-груша
«Бабушкино
лукошко»
«Бабушкино
лукошко»
«Бабушкино
лукошко»
13
33,60
10
Пюре яблоко-тыква
28
33,99
11
Пюре яблоко-абрикос
13
33,99
12
Пюре брокколи
22
37,99
13
Пюре цветная капуста
21
37,99
14
Пюре персик
24
37,70
15
Пюре яблоко-абрикос
19
34,20
16
Пюре яблоко-черника
15
34,20
17
Пюре яблоко
22
36,60
18
Пюре яблокочернослив
Пюре яблоко
Пюре яблоко-груша
Пюре груша Вильямс
Пюре яблоко-тыква
Пюре груша
Пюре яблоко-тыква
«Бабушкино
лукошко»
«Бабушкино
лукошко»
«Бабушкино
лукошко»
«Бабушкино
лукошко»
«Бабушкино
лукошко»
«Бабушкино
лукошко»
«Бабушкино
лукошко»
«Бабушкино
лукошко»
«Гербер»
18
77,60
«Гербер»
«Гербер»
«Гербер»
«Гербер»
«Спелёнок»
«Спелёнок»
19
17
20
24
23
27
77,60
77,60
54,70
75,60
33,90
32,99
19
20
21
22
23
24
96
1
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
2
Пюре из груш
Пюре овощной
салатик
Пюре из кабачков и
брокколи
Пюре из яблок
Пюре из персиков
Пюре из чернослива
Пюре фруктовый
салатик
Пюре ягодный салатик
Пюре яблоко-банан
Пюре яблоко-черника
Пюре витаминный
салатик
Пюре из цветной
капусты
Пюре яблоко-тыква
Пюре яблоко-груша
Пюре салатик со
смородиной
Пюре из яблок и
абрикосов
Пюре из яблок
Пюре из груши
Пюре кабачковое
Пюре из цветной
капусты
Пюре из капусты
брокколи
Пюре яблоко-тыква
Пюре яблоко-тыква
Пюре яблоко-вишня
Пюре яблокосмородина
Пюре из тыквы
Пюре из моркови
Пюре яблоко-персик
3
«Фруто Няня»
«Фруто Няня»
4
14
18
5
35,00
37,99
«Фруто Няня»
19
37,99
«Фруто Няня»
«Фруто Няня»
«Фруто Няня»
«Фруто Няня»
25
25
24
21
35,00
35,00
44,20
35,00
«Фруто Няня»
«Фруто Няня»
«Фруто Няня»
«Фруто Няня»
12
23
22
23
35,00
35,00
33,99
33,90
«Фруто Няня»
17
37,99
«Фруто Няня»
«Фруто Няня»
«Фруто Няня»
20
25
12
37,99
35,00
35,00
«Фруто Няня»
12
35,00
«Спелёнок»
«Спелёнок»
«Спелёнок»
«Спелёнок»
19
17
16
17
33,90
33,90
32,90
35,99
«Спелёнок»
16
35,99
«HiPP»
«Semper»
«Сады придонья»
«Сады придонья»
16
18
15
17
61,00
57,99
32,99
32,90
«Сады придонья»
«Сады придонья»
«Сады придонья»
16
18
18
32,99
32,99
32,90
97
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Балльная шкала для оценки органолептических показателей плодоовощного
детского пюре
Показатель
Органолептическая характеристика
Однородная пюреобразная тонкоизмельченная масса
Однородная пюреобразная тонкоизмельченная масса с
единичными вкраплениями кожицы темного цвета
Однородная пюреобразная тонкоизмельченная масса с
Внешний вид множественными вкраплениями кожицы темного цвета
Неоднородная пюреобразная тонкоизмельченная масса с
множественными вкраплениями кожицы темного цвета
Неоднородная пюреобразная грубоизмельченная масса с
множественными вкраплениями кожицы темного цвета
Однородная при выкладывании на поверхность, слегка
растекающаяся масса
Однородная жидкая или незначительно загущенная
Консистенция
Неоднородная, комкообразная
Неоднородная, густая, вязкая
Неоднородная, очень жидкая
Натуральный, хорошо выраженный, свойственный виду
сырья, из которого изготовлено пюре, без посторонних
привкусов
Натуральный, средней выраженности, свойственный
Вкус
данному виду, без посторонних привкусов
Слабовыраженный, без посторонних привкусов
Слабовыраженный, с присутствием постороннего привкуса
Несвойственный данному виду пюре
Натуральный, хорошо выраженный, свойственный виду
сырья, из которого изготовлено пюре, без посторонних
запахов
Гармоничный,
приятный,
средней
выраженности,
Запах
свойственный данному виду, без посторонних запахов
Слабовыраженный, без посторонних запахов
Слабовыраженный, с присутствием постороннего запаха
Несвойственный данному виду пюре
Однородный по всей массе, свойственный виду фруктов
или овощей, из которых изготовлено пюре
Однородный, свойственный цвету данного вида, с
незначительным потемнением поверхностного слоя
Слегка неоднородный, с незначительным потемнением
Цвет
поверхностного
слоя
или
боковой
поверхности
содержимого банок
Неоднородный,
со
значительными
потемнениями
поверхностного
слоя
или
боковой
поверхности
содержимого банок
Несвойственный цвету данного вида пюре
Оценка
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
98
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Результаты балльной оценки фруктово-овощных консерв для детей
раннего возраста
Оценка экспертов, баллы
Образец 4
Внешний вид
Вкус
Запах
Консистенция
Цвет
Сумма баллов
Внешний вид
Вкус
Запах
Консистенция
Цвет
Сумма баллов
Образец 2
Образец 1
Образец 3
Внешний вид
Вкус
Запах
Консистенция
Цвет
Сумма баллов
Внешний вид
Вкус
Запах
Консистенция
Цвет
Сумма баллов
Внешний вид
Вкус
Запах
Консистенция
Цвет
Сумма баллов
Образец 5
Показатели качества
Внешний вид
Образец 7
Образец 6
Вкус
Запах
Консистенция
Цвет
Сумма баллов
Внешний вид
Вкус
Запах
Консистенция
Цвет
Сумма баллов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
5
5
5
5
5
25
5
5
4
5
5
24
5
5
5
5
5
25
5
5
5
5
4
24
5
5
4
5
5
24
4
5
5
5
5
5
25
5
4
5
5
5
24
5
5
5
5
5
25
5
5
5
5
5
25
5
5
5
5
5
25
4
5
5
5
5
5
25
5
5
5
5
5
25
5
5
5
5
5
25
4
5
5
5
5
24
5
5
5
4
5
24
4
5
5
5
5
4
24
4
5
5
5
4
23
4
4
5
5
4
22
4
5
4
5
5
23
5
5
5
4
4
23
5
5
5
5
5
5
25
5
5
5
5
5
25
4
5
5
5
5
24
4
5
5
5
5
24
5
5
4
4
5
23
5
4
5
5
5
5
24
5
5
4
4
5
23
4
5
5
5
5
24
4
5
5
4
5
23
5
5
5
5
5
25
5
5
5
5
5
5
25
4
5
5
5
5
24
4
4
5
5
4
22
5
5
5
4
5
24
4
5
4
5
5
23
5
5
4
5
5
5
24
5
5
5
5
5
25
5
5
5
5
5
25
5
5
5
5
5
25
4
5
5
4
5
23
4
5
5
5
4
5
24
4
5
5
4
4
22
5
4
4
4
4
21
5
4
4
5
5
23
5
5
5
5
4
24
4
5
5
4
5
5
24
5
5
5
5
5
25
5
5
4
4
5
23
5
5
5
5
5
25
5
4
5
5
5
24
4
5
5
4
5
23
5
5
4
5
5
24
5
4
4
5
22
5
4
4
5
5
5
5
4
5
23
5
5
4
5
5
24
4
3
5
4
21
4
5
5
5
4
23
4
5
5
5
24
5
5
5
5
5
25
4
5
5
4
23
5
5
5
5
4
24
5
5
5
5
25
5
5
4
4
5
23
5
4
4
5
22
5
5
5
4
5
24
4
4
5
4
21
4
5
5
4
4
22
5
5
5
5
24
5
5
5
5
5
25
23
Средний
балл
4,9
4,9
4,9
4,9
4,9
24,5
4,7
4,9
4,8
4,8
4,8
24,0
4,6
4,7
4,8
4,8
4,7
23,6
4,6
4,9
4,8
4,8
4,9
24,0
4,8
4,9
4,7
4,6
4,8
23,8
4,4
4,6
4,5
4,6
4,7
22,8
4,8
4,9
4,6
4,7
4,7
23,7
99
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа