close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Гулина Анастасия Николаевна. Оценка экологической безопасности молочных продуктов

код для вставки
3
АННОТАЦИЯ
Выпускная квалификационная работа изложена на 66 страницах
машинописного текста и состоит из введения, трех глав, заключения, списка
литературы. Работа включает 12 таблицы, 7 рисунков. Список литературы
включает 30 источников.
Экологическая безопасность, молочные продукты, оценка качества
молочных
продуктов,
пищевые
продукты,
стандарты
качества,
микотоксины,
молочная
промышленность,
канцерогенные
микотоксины,
бактериальные токсины, пищевые добавки.
Тема: «Оценка экологической безопасности молочных продуктов»
Предмет исследования: стандарт оценки продукции по критериям
экологической безопасности для молочной продукции.
Цель исследования: оценить экологическую безопасность молочной
продукции.
Для достижения поставленной цели использовали следующие методы:
анализ литературы, монографических
материалов, учебно-методической,
методической и правовой документации; анализ, сравнение, статистические
методы.
В
выпускной
Обеспечение
квалификационной
экологической
работе
безопасности
выявлены
продуктов
особенности
питания,
оценено
качество молочных продуктов, дана сравнительная характеристика качества
молочных товаров в соответствии с требованиями стандарта.
Отдельные
теоретические
выводы
и
практические
материалы
исследования могут быть использованы с целью оценки экологической
безопасности продуктов питания, включая молочные продукты.
4
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………………………... 6
Глава
1.
Особенности
экологической
безопасности
молочной
промышленности………………………………………………………………
8
1.1. Молочная промышленность и ее влияние на окружающую среду….
9
1.1.1. Основные особенности развития молочной промышленности….
9
1.1.2. Основные источники загрязнения окружающей среды молочной
промышленностью…………………………………………………………
17
1.2. Экологическая безопасность молочных продуктов ………………….
21
1.2.1. Тяжелые металлы и пути их попадания в молоко………………..
23
1.2.2. Антибиотики и пути их попадания в молоко…………………….
26
1.2.3. Пестициды и пути их попадания в молоко……………………….
28
1.2.4. Радиоактивные вещества и пути их попадания в молоко……….
29
1.2.5. Нитраты и нитриты и пути их попадания в молоко……………..
30
1.2.6. Токсические метаболиты растений………………………………..
31
1.2.7. Загрязнения токсичными метаболитами микроорганизмов…….
32
1.2.8. Вторичные продукты и пищевые добавки……………………….
35
1.3. Санитарно-гигиеническая оценка продовольственного сырья и
молочных продуктов……………………………………………………..
37
Глава 2.Требования экологической безопасности и методы оценки …….
39
2.1. Стандартизация молочной продукции, требования экологической
безопасности и методы оценки……………………………………………
39
2.2. Правила отбора проб молока………………………………………….
40
2.2.1. Определение плотности молока……………………………………
42
2.2.2. Определение содержания жира в молоке………………………..
42
5
2.2.3. Определение кислотности молока…………………………………
2.2.4.
Определение
бактериальной
обсемененности
42
не
пастеризованного молока…………………………………………………….
43
2.2.5. Определение посторонних примесей……………………………..
44
2.3. Определение экологической безопасности молока…………………… 45
2.4. Требования предъявляемые к заготовляемому молоку…………….
48
2.5. Требования к качеству молока для производства кисломолочных
продуктов……………………………………………………………………
Глава 3.Оценка экологической безопасности молочных продуктов …….
50
54
3.1. Обеспечение экологической безопасности продуктов питания в
Орловской области…………………………………………………………
54
3.2. Оценка качества молочной продукции ОАО «Глазуновский
маслодельный завод»………………………………………………………
57
Заключение…………………………………………………………………….
62
Список литературы……………………………………………………………
64
6
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Проблема обеспечения населения продовольствием
является актуальной для всего мира. Однако при этом потребляемая продукция
должна быть безопасной для здоровья человека.
Производство высококачественной, экологически безвредной продукции
растениеводства и животноводства — одно из обязательных условий
устойчивого развития общества. Необходимо принять законы, запрещающие
коммерсантам называть товары экологически чистыми без достаточных на то
оснований, так как этим могут прикрываться и маскироваться сомнительная
чистота товара, его недоброкачественность и даже вредность.
Проблема
обеспечения
безопасности
пищи
является
важнейшим
государственным и научным приоритетом, направленным на сохранение и
улучшение
здоровья
населения,
производство
высококачественных
и
безопасных продуктов. Ухудшение экологической ситуации в мире, связанное,
с деятельностью человека, повлияло на качественный состав потребляемой
пищи. Именно с продуктами питания в организм человека из окружающей
среды поступает до 70% загрязнителей различной природы. Эти вещества
попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической
цепи, обеспечивающей обмен между живыми организмами и воздухом, водой и
почвой, так и пищевой цепи, которая включает все этапы производства
продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также их хранение,
упаковку и маркировку. В связи с этим обеспечение безопасности и качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных
задач, определяющих здоровье человеческого общества.
Экологическая безопасность – состояние защищенности жизненно
важных экологических интересов человека, прежде всего его прав на чистую,
здоровую, благоприятную для жизни окружающую природную среду,
возникающее
при
достижении
сбалансированного
сосуществования
окружающей природной среды и хозяйственной деятельности человека, когда
7
уровень нагрузки на природную среду не превышает ее способности к
самовосстановлению.
Объектами
экологической
геосоциоэкосистемы
различного
уровня:
безопасности
глобального,
являются
национального,
регионального, местного, уровня отдельного предприятия или человека,
подвергаемые
экологическим
угрозам,
под
которыми
понимают
«прогнозируемые последствия или потенциальные сценарии развития событий
катастрофического характера, которые обусловлены изменениями состояния
окружающей среды и способны нанести вред жизненно важным интересам
личности, общества, государства, мирового сообщества».
Предмет исследования: стандарт оценки продукции по критериям
экологической безопасности для молочной продукции.
Объект исследования: молочная продукция.
Цель исследования: оценить экологическую безопасность молочной
продукции.
Задачи исследования:
1. анализ существующих методик оценки экологической безопасности
продукции и производства;
2. изучение оценки качества молочных товаров;
3. выявить показатели качества молочных товаров;
4. изучить требования к качеству сырья и готовой молочной продукции;
5. провести сравнительную характеристика качества молочных товаров с
требованиями стандарта в ОАО «Глазуновский маслодельный завод».
Методы
исследования:
анализ
литературы,
монографических
материалов, учебно-методической, методической и правовой документации;
анализ, сравнение, статистические методы.
8
Глава 1. ОСОБЕННОСТИ ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Экологическая безопасность – это совокупность природных, социальных
и других условий, обеспечивающих безопасную жизнь и деятельность
проживающего (либо действующего) на данной территории населения.
Экологическая безопасность – состояние защищенности личности,
общества, государства от потенциальных или реальных угроз, создаваемых
последствиями вредного воздействия на окружающую среду, вызываемых
повседневным загрязнением среды обитания в связи с хозяйственной
деятельностью человека, функционированием производственных объектов, а
также в результате стихийных бедствий и катастроф.
Экологические угрозы подразделяются на: внешние и внутренние.
Внешние экологические угрозы для государства:
• трансграничный перенос вредных веществ;
• глобальное изменение климата;
• разрушение озонового экрана;
• разрушение токсичных, радиоактивных и других видов отходов на
территории государства;
• варварская эксплуатация экосистем и др.
Если экологическая угроза исходит от одного государства в адрес
другого, то можно говорить об экологической агрессии одной страны по
отношению к другой.
Внутренние экологические угрозы – обусловлены внутренней политикой
и деятельностью государства, его структур и хозяйствующих субъектов и
проявляется в хищнической эксплуатации природных ресурсов и загрязнении
среды.
Таким образом, экологическая безопасность является составной частью
государственной, национальной безопасности.
9
Экологическая безопасность – это предотвращение существующей
угрозы значительного ухудшения экологических параметров среды обитания
людей и биосферы в целом, состоянию атмосферы, гидросферы, литосферы и
ближней космосферы, видовому составу животного и растительного мира, а
также опасности истощения невозобновляемых природных ресурсов в
результате различных видов деятельности человека.
Согласно
Конституции,
каждый
имеет
право
на
благоприятную
окружающую среду, достоверную информацию о ее состоянии и на
возмещение
ущерба,
причиненного
его
здоровью
или
имуществу
экологическим правонарушением.
Экологическая безопасность – комплекс состояний, явлений и действий,
обеспечивающий экологический баланс на Земле и в любых ее регионах на
уровне, к которому физически, социально-экономически, технологически и
политически готово человечество.
1.1. Молочная промышленность и ее влияние на окружающую среду
Российский рынок молочной продукции входит в состав российской
пищевой промышленности, которая играет существенную роль в экономике
страны. В настоящее время российская пищевая промышленность объединяет в
себе 25 тысяч предприятий, а её доля в объёме российского производства
составляет более 10 %. Молочная промышленность - отрасль пищевой
промышленности, объединяющая предприятия по выработке продукции из
молока [2].
1.1.1. Основные особенности развития молочной промышленности
Молочная
цельномолочное,
промышленность
сыродельное,
включает
в
маслодельное,
себя
ряд
отраслей:
молочно-консервное
производства, производство сухих молочных продуктов, нежирной продукции,
мороженого [3].
Становление и развитие промышленности связаны с развитием научных
основ технологии и подготовкой специалистов. В дореволюционной России
переработка молока велась в основном кустарно. В 1913 году промышленная
10
выработка животного масла составила 129 тыс. тонн, общая переработка
молока промышленным путём - 2,3 млн. тонн [4].
Молочная промышленность получила большое развитие уже в 1930-е
годы, когда в результате индустриализации страны и коллективизации
сельского хозяйства были созданы условия для организации государственных
закупок и промышленной переработки молока. В этот период были построены
крупные молочные комбинаты в Москве, Ленинграде, Сочи, Кисловодске,
Свердловске, Куйбышеве и других городах, оснащенные новейшей техникой
[Там же].
В 1972 году в СССР имелось свыше 2300 маслосыродельных и молочных
промышленных предприятий, состоявших на самостоятельном балансе. В
составе
отрасли
имелось
высокомеханизированных
50
крупных,
технически
молочно-консервных
оснащенных
комбинатов,
и
которые
вырабатывали в год свыше 1 млрд. банок сгущенного и 150 тыс. т сухого
молока (цельного и обезжиренного). Выпускалось около 250 видов продукции,
из них свыше 120 видов цельномолочной, около 100 видов сыров, до 20
наименований молочных консервов (сухих и сгущенных) [4].
Освоено производство многих видов молочных продуктов: белкового
молока, сухих продуктов для детского питания, 47 % молока и других
цельномолочных продуктов выпущено в расфасованном виде [Там же].
По объёмам валового производства молока, животного масла и
промышленной переработки молока СССР занимал первое место в мире.
Преобладали предприятия мощностью по переработке 50 - 200 тонн молока в
сутки, имелись и более крупные (500 - 1000 тонн в сутки) [Там же].
Современные
молочные
комбинаты
или
заводы
осуществляют
комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции,
оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу
продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и
охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями,
автоматами по расфасовке продукции [Там же].
11
В настоящее время все большую популярность среди представителей
малого и среднего бизнеса приобретают мини-заводы по производству молока
и кисломолочных продуктов. Такие заводы можно разместить на территории
небольшого населенного пункта, военного городка или фермы. Подобные
мини-цехи производятся на заводе-изготовителе полностью готовые к работе.
То есть цех снабжен системами холодного и горячего водоснабжения,
электропитания,
кондиционированием,
канализацией,
а
также
отоплением,
укомплектован
вентиляцией,
всем
необходимым
производственным и упаковочным оборудованием. В основе комплектации
подобных цехов лежит принцип модульности, то есть его можно собрать как
конструктор из нужных частей, не добавляя ничего лишнего [Там же].
Таким
образом,
в
настоящее
время
фермеры
могут
составить
конкуренцию заводам-монополистам в своем регионе, так как такое минипроизводство требует значительно меньших затрат по сравнению с крупным
заводом. Это связано и с издержками на транспортировку сырья, и на оплату
труда работникам. К тому же фермеры имеют возможность переработать
собственное сырье без участия посредников [3].
Значительная доля российского молока предназначена для переработки и
производства молочной продукции. Структура распределения молока в России
в основных сегментах рынка выглядит следующим образом [Там же]:
- Молоко, используемое в животноводстве - 30 %;
- Переработка молока и производство молочной продукции - 40 %;
- Производство сухого молока и масла - 25 %;
- Производство мороженого и детского питания - 5 % (Рисунок 1).
Доля цельного молока на рынке составляет около 84 % в количественном
выражении. Следующими по значимости для потребления видами молочной
продукции являются сыр, занимаемая доля рынка около 8 %, затем масло с
долей рынка 5 %, в соответствии с рисунком 2. При этом важно отметить, что
за последние пять лет потребление сыра в России возросло в три раза [4].
12
Рисунок 1 - Структура потребления молока по сегментам рынка (доля
рынка, %)
На фоне роста всего объема молочного рынка и значительного прироста
сырного сегмента, потребление масла и цельного молока растет намного
медленнее, рост составляет примерно 6 - 8 % в год. В 2009 году потребление
упало
после
некорректной
пиар
кампании,
связанной
с
принятием
Технического регламента на молоко. Так, потребители считали, что все
представленное на рынке молоко не натуральное [4].
Помимо этого, препятствующим росту физических объемов продаж
молока, стало изменение культуры потребления молока. В последние 10 - 15
лет произошли процессы замещения молока в рационе россиян другими
продуктами, такими, как соки, квасы и другие сладкие безалкогольные напитки.
Исходя из сказанного выше, потребительский спрос стал снижаться,
превращаясь в фактор, сдерживающий развитие молочного рынка (Рисунок 3)
[Там же].
Если сравнивать потребление в России с другими странами, также можно
отметить значительное недовыполнение показателей (Рисунок 4) [4].
13
Рисунок 2 - Структура рынка в натуральном выражении (в % от объема
рынка)
Рисунок 3 - Потребление молока на душу населения в России относительно
норматива
14
Рисунок 4 - Потребление молока на душу населения в России
относительно норматива и других стран
Таким образом, обнаруживается потенциал роста спроса и потребления
при наличии адекватного предложения молочных продуктов на рынке.
Молочный комплекс является одним из важнейших составных частей
агропромышленного комплекса, главной задачей функционирования которого
является удовлетворение потребностей общества в молочной продукции при
определенном уровне доходов населения. Именно поэтому перспективы роста
рынка молочной продукции можно оценить положительно. Важнейшими
факторами роста объемов рынка являются [5]:
- тенденция роста реальных доходов населения;
- потенциал емкости рынка, связанный с низким уровнем потребления
молочных продуктов по сравнению с уровнем потребления в странах Европы;
- интерес к здоровому образу жизни;
- приверженность населения России к молочным продуктам.
Данные факторы являются источником увеличения спроса на молочную
продукцию в ближайшей перспективе. Спрос на данный вид продукции
удовлетворяется российскими и иностранными производителями, причем доля
15
импорта в отдельных сегментах рынка неуклонно растет. Следовательно,
дополнительной
возможностью
расширения
рынка
для
отечественных
компаний является импорто-замещение [5].
Российский
молочный
рынок
активно
расширяет
ассортимент
предоставляемой молочной продукции. Эксперты прогнозируют постепенное
снижение потребления традиционных молочных продуктов (сметана, ряженка,
простокваша) в пользу обогащенных современных продуктов (биокефир,
биомолоко, биойогурт) [Там же].
Перспективны также любые десертные молочные продукты, которые
люди потребляют не для утоления голода, а для удовольствия. Общий объем
этих продуктов будет расти не только за счет увеличения количества новых
потребителей, но и за счет роста частоты потребления постоянными
покупателями этой категории продуктов [Там же].
На сегодняшний день молочная промышленность России объединяет
более 1145 крупных и средних предприятий различных форм собственности,
которые могут принять и переработать более 250 тыс. тонн молока в смену.
Среди общего числа предприятий более 670 гормолзаводов, около 100
сыродельных заводов, 160 маслозаводов, более 215 заводов по производству
сухого молока, заменителей цельного молока и прочих предприятий [6].
В России идет процесс концентрации и монополизации в молочной
отрасли. Все большую долю рынка завоевывают крупные предприятия,
особенно в больших городах России [Там же].
Однако, на ряду с крупными предприятиями по производству молочных
продуктов в России делается ставка на малые и средние сельскохозяйственные
предприятия. Так, около 14 % цельномолочной продукции, 5 % масла и 3 %
сыра производится средними сельскохозяйственными предприятиями. Малые
предприятия вырабатывают около 6 % цельномолочной продукции, 10 %
сливочного масла и 9 % сыра [Там же].
Согласно данным экспертов, сегодня лидерами молочного рынка России
являются
компании
«Вимм-Билль-Данн
Продукты
Питания»
(ВБД),
16
«Юнимилк», Воронежский молочный комбинат, Очаковский молочный завод,
«Перммолоко»,
Пискаревский
молочный
комбинат,
«Росагроэкспорт»,
«Данон», «Campina» и «Эрманн» [6].
Таким образом, рынок молочной продукции характеризуется высокой
степенью конкуренции. Но в силу того, что многие молочные продукты имеют
небольшой срок хранения и нуждаются в особых условиях хранения, степень
конкуренции на региональных и локальных рынках существенно ниже. В
результате в отдельных регионах лидеры отрасли или местные комбинатылидеры получают от 30 до 70 % рынка, а оставшуюся долю рынка делят другие
местные компании или компании соседних регионов [7].
Производство сырого молока, по предварительным итогам 2015 года,
практически соответствует объемам 2014 года: за январь - декабрь 2015 года в
хозяйствах всех категорий произведено 30 781 тысяч тонн молока, в 2014 году
за тот же период было произведено 30 791 соответственно [8].
В сельскохозяйственных организациях произведено 14 713,3 тыс. т
сырого молока (или 47,8 % от общего объема), в крестьянских (фермерских)
хозяйствах и хозяйствах индивидуальных предпринимателей - 2 034,7 тыс. т
(6,6 %), в хозяйствах населения - 14 033,1 тыс. т (45,6 %). При этом увеличение
производства
в
сельскохозяйственных
организациях
и
крестьянских
(фермерских) хозяйствах на 2,9 % нивелировалось сокращением производства в
хозяйствах населения на 3,3 %, в результате чего общий объем производства
сохранился практически на прошлогоднем уровне [Там же].
В Вологодской области молокоперерабатывающая промышленность,
традиционно опирающаяся на использование местного, экологически чистого
сырья, всегда относилась к важнейшему сегменту агропродовольственного
комплекса региона [9].
В 2015 году всеми категориями хозяйств было произведено более 469
тыс. т молока, что на 5,5 % выше показателя предыдущего года. Производство
сырого молока на душу населения в Вологодской области в полтора раза
превышает
данный
показатель
по
России,
что
является
результатом
17
целенаправленной деятельности областного правительства и самих хозяйств по
внедрению ресурсосберегающих технологий, совершенствованию организации
труда, улучшению условий кормления и содержания скота [9].
Сегодня молочные предприятия области ежесуточно перерабатывают 840
т молока, что на 10 % выше уровня 2014 года. Однако возможности
предприятий в несколько раз больше, суммарные среднесуточные мощности по
переработке молока составляют две тыс. т, а в год предприятия области
способны переработать 700 тыс. т молочного сырья [Там же].
В 2015 году молокоперерабатывающая отрасль Вологодской области
сохранила
лидирующие
позиции
в
продовольственном
секторе
промышленности. Молокоперерабатывающими предприятиями области в 2015
году было произведено: цельного молока 131 тыс. т (106,5 % к уровню
прошлого года); сухого молока - 3,7 тыс. т (100 %); сыра - 2,4 тыс. т
(производство увеличилось в три раза); масла сливочного - 6,1 тыс. т (108 %);
кисломолочной продукции - 30,4 тыс. т (106 %); сливок - 3,1 тыс. т (94,3 %);
сметаны - 12,5 тыс. т (105,6 %); творога - 8,6 тыс. т (114,8 %) [Там же].
1.1.2. Основные источники загрязнения окружающей среды молочной
промышленностью
Молочная промышленность является источником выбросов, сбросов и
производственных отходов. Выбросы в атмосферу можно подразделить
следующим образом [10]:
- выбросы, образующиеся при производстве энергии и в результате
использования средств с двигателями внутреннего сгорания;
- выбросы, сопутствующие основным технологическим процессам;
- выбросы вспомогательных цехов и производств.
Основными источниками загрязнений воздушного бассейна в молочной
промышленности являются: производство
сухого
молока
и
молочных
продуктов (сушилки, огневые калориферы), жестянобаночные (лужение,
лакировка, травление, пайка), отделение мойки, тары и оборудования [Там же].
18
Большое
определяет
количество
широкий
разнообразных
качественный
состав
технологических
второй
процессов
группы
выбросов.
Большинство технологических процессов, связанных с тепловой обработкой
сырья в присутствии влаги, сопровождается образованием разнообразных по
физико-химическому составу и по влиянию на организм человека продуктов
распада
белка,
требующих
различных
методов
контроля
и
очистки.
Особенностью этих выбросов является присутствие неприятно пахнущих
веществ [10].
Количество веществ, выбрасываемых в атмосферу и загрязняющих ее,
можно
сократить
за
счет
применения
различного
вида
газо-
и
пылеулавливающих систем (циклонов, пылеосадительных камер, фильтров,
абсорберов) [11].
Характеристика
источников
образования
веществ,
загрязняющих
атмосферу в молочной промышленности, приведена в таблице 1.
Основными источниками загрязнения и засорения водоемов являются
недостаточно
очищенные
сточные
воды
молочных
промышленных
предприятий. Загрязняющие вещества, попадая в водоемы, приводят к
качественным изменениям воды. Они, в основном, проявляются в изменении
химического состава воды, в частности, появление неприятных запахов,
привкусов, вредных веществ, которые плавают на поверхности воды и
откладываются на дне [12].
На предприятиях отрасли вода расходуется [13]:
- на технологические нужды (восстановление сухого молока, охлаждение
сырья и продуктов в различных теплообменных аппаратах, промывку масла,
мойку сыров, технологического оборудования, тары, автомобильных цистерн);
- на вспомогательные производства (выработку пара и собственные
нужды котельной, охлаждение аммиачных компрессорных установок);
- на хозяйственно-бытовые нужды (использование воды для питья, мойки
посуды в столовой, мойки помещений).
19
Таблица 1 - Характеристика источников образования веществ,
загрязняющих атмосферу в молочной промышленности
Производство, цех, отделение,
Объем
Температура,
Концентрация,
оборудование
выброса,
С
мг Чм3
70-85
3000-50000
тыс. м3ч-1
Производство сухого молока и
2-100
молочных продуктов
4-1000
Сушильные установки
Дозаторы сычужных материалов
113
-
20-900
0,5-10,0
150-300
112
113
25-40
0,1-4,5
113
25-40
0,001
Картонажно-печатный цех
0,8-18,0
40-45
1,5-2,0; 400-500
Ремонтно-механический цех
0,5-15,0
18-25
0,5-2,0
Огневые калориферы
Жестяно-баночный цех
Резка, штамповка, сборка
Лужение, лакировка, травление,
пайка
Механическое оборудование
Вагранка, печь цветного литья
0,6-1,17
3-15
200
300-1200; 54150; 700-1400
Котельная предприятия
5-100
130-300
112
Мойка тары и оборудования
113
30-40
0,07-0,6; 0,1-1,0
Очистные сооружения
114
10-25
0,1-30,0; 2-50
Жироловки,биостанции
До 1 %
Хлораторная
113
18-25
0,05-0,50
После использования, вода сбрасывается в канализацию, сточные воды
составляют 80 - 90 % от потребляемой предприятием исходной воды [Там же].
Сточные
воды
предприятий
молочной
подразделить на следующие категории [14]:
промышленности
можно
20
- производственные сильнозагрязненные (после промывки масла, сыра,
после мойки оборудования, тары, автоцистерн);
- производственные малозагрязненные (конденсат вакуум-выпарных
установок, последние ополоски процессов мойки и другие);
- хозяйственно-бытовые (столовые, санузлы и другие вспомогательные
помещения).
Сточные воды содержат большое количество органических соединений
(белки, жиры, молочный сахар), обусловленное потерями сырья и отходами при
производстве молочных продуктов. Кроме того, сточные воды содержат
неорганические соединения: моющие средства, соединения металлов [Там же].
Сточные воды предприятий по переработке молока характеризуются
высокой суточной неравномерностью их качественного состава и расходов,
колебаниями значений водородного показателя рН. Изменение значения рН
связано с режимом работы предприятия и видом используемых моющих
реагентов. При использовании моющих средств на основе органических кислот
происходит быстрый гидролиз органических веществ из молока и молочных
продуктов и показатель рН сточных вод снижается до 2,0 - 3,0. При
использовании соды и других щелочных моющих средств сточные воды
становятся щелочными с показателем рН 9,0 - 11,0 [15].
Одну из проблем составляют отходы производства. Остатки сырья,
материалов, полуфабрикатов, образовавшиеся при производстве продукции или
выполнении работ и утратившие полностью или частично исходные
потребительские свойства. Они могут быть безвозвратными (технологические
потери: улетучивание, угар, усушка) и возвратными. К ним следует причислить
отходы производственного потребления - непригодные для дальнейшего
использования по прямому назначению [16].
Меры
по
предупреждению
загрязнения
биосферы
выбросами
предприятия состоят из следующих мероприятий [Там же]:
- разработка и принятие малоотходных и безотходных технологических
процессов,
машин
и
оборудования,
обеспечивающих
рациональное
21
использование материальных и сырьевых ресурсов, снижение удельных норм
потребления сырья, утилизация отходов;
-
разработка,
выпуск
и
применение
газоочищающего
и
пароулавливающего оборудования для защиты воздушного бассейна от
выбросов;
- оснащение действующих промышленных предприятий эффективными
системами очистки сточных вод;
- разработка обоснованных предельно допустимых выбросов вредных
веществ в атмосферу и предельно допустимых стоков.
За соблюдением всех мер по охране окружающей среды и их разработкой
на предприятии занимается отдел по охране окружающей среды. Отдел выдаёт
заключение по разработанным нормам и инструкциям по работе оборудования
и сооружений, по очистке сточных вод и охране воздушного бассейна от
загрязнений, схемам использования свежей и оборотной воды [17].
1.2. Экологическая безопасность молочных продуктов
При исследовании кисломолочных продуктов, полученных в результате
технологического опыта, получены данные, характеризующие степень перехода
тяжелых металлов из молока в продукты переработки. Ключевые слова:
молочные продукты, экологическая чистота, тяжелые металлы. Резкое
ухудшение экологической ситуации практически во всех регионах мира,
связанное с антропогенной деятельностью человека, повлияло на качественный
состав потребляемой пищи. С продуктами питания в организм человека
поступает значительная часть химических и биологических веществ. Они
попадают и 180 накапливаются в пищевых продуктах по ходу как
биологической цепи, обеспечивающей обмен веществ между живыми
организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой с другой. Так и в
пищевой
цепи,
промышленного
продуктов.
В
включающей
производства
связи
с
этим
все
этапы
сельскохозяйственного
продовольственного
обеспечение
сырья
безопасности
и
и
пищевых
и
качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных
22
задач
современного
человеческого
общества,
определяющих
здоровье
населения и сохранение его генофонда. К числу этих загрязнителей, прежде
всего, относятся некоторые тяжелые металлы (свинец, кадмий, хром, ртуть,
алюминий и др.) и эссенциальные микроэлементы (железо, цинк, медь,
марганец и др.), также имеющие свой токсический диапазон. Основным путем
поступления тяжелых металлов в организм является желудочно-кишечный
тракт, который наиболее уязвим к действию техногенных экотоксикантов. В
связи с этим была проведена научно-исследовательская работа по выявлению
степени загрязненности молока и молочных продуктов солями тяжелых
металлов. В рамках научно-хозяйственного опыта на базе ЗАО «Горбатовское»
был проведен технологический опыт по изготовлению молочных продуктов:
кефира, сметаны и творога. Они относятся к кисломолочным продуктам и
получаются при сквашивании молока и сливок чистыми культурами
молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и
уксуснокислых
бактерий.
Для
выяснения
экологических
характеристик
выработанных продуктов было определено содержание тяжелых металлов. Во
всех продуктах отмечено содержание токсичных элементов ниже значений
ПДК. Максимальное содержание тяжелых металлов (181)наблюдалось в
кефире, по сравнению со сметаной и творогом. Это связано с тем, что кефир –
цельномолочный продукт и токсичные элементы практически в полном объеме
переходят
в
продукт,
что
и
подтверждают
коэффициенты
перехода,
рассчитанные для каждого металла; их значения варьируют от 0,5 до 1,0.
Сметана, как высокожирный продукт, содержит тяжелых металлов меньше, чем
кефир в 5 – 7 раз. Причем кадмия отмечено минимальное количество из всех
выработанных кисломолочных продуктов. Эти результаты подтверждают
данные Саломатина А. Д. с соавторами (1997) о переходе кадмия при
сепарировании в обезжиренное молоко в количестве 95 %. Содержание меди в
сметане от 0,01 до 0,15 от концентрации в молоке подтверждают результаты
исследований Барабанщикова Н. В., Хрисановой Л. П. (1983) и Алексеевой Н.
Ю. с соавторами (1986), что с оболочками жировых шариков связано 10−35 %
23
естественной меди. Коэффициенты перехода цинка из молока в сметану имеют
значение от 0,01 до 0,05, что не противоречит данным Барабанщикова Н. В.,
Хрисановой Л. П. (1983) и Алексеевой Н. Ю. с соавторами (1986), что с
оболочками жировых шариков связано 6−8 % цинка. Творог содержит больше
тяжелых металлов, чем сметана, но меньше, чем кефир, в пересчете на цельное
молоко. Коэффициент перехода свинца из молока в творог варьировал от 0,9 до
0,2, что при пересчете на молоко составило 0,02 − 0,09. Таким образом, можно
конста- тировать, что свинец в основном связан с белками молока, в частности
казеином. Самые высокие концентрации цинка получены в твороге, от 7 до 90
% цинка переходит в творог. Меди в твороге в среднем в 5 раз больше, чем в
цельном молоке, но при пересчете на исходное молоко процент перехода
составляет 14 − 57 %. Это подтверждает мнение ряда авторов, что медь на 35 –
39 % связана с казеином. Довольно высокий переход кадмия в готовый
белковый продукт 45 − 70 %, но при пересчете на цельное молоко коэффициент меньше 10 %. Обобщая выше изложенное можно утверждать, что при
переработки молока тяжелые металлы переходят в молочные продукты в
определенной
пропорции.
Кефир
содержит
максимальное
количество
токсичных элементов, степень перехода свинца и кадмия составляет 80−85 %.
Творог, содержит меньше свинца, чем цельное молоко, но концентрация
кадмия, цинка и меди в 2 − 3 раза больше. В сметане, содержится минимальное
количество всех исследуемых токсичных элементов (0,012 − 0,013 мг\кг). Во
всех выработанных кисломолочных продуктах содержание тяжелых металлов
меньше значений ПДК[18].
1.2.1. Тяжелые металлы и пути их попадания в молоко
Вещества, поступающие из окружающей среды. Загрязнение кормов
(молока
и
молочных
продуктов)
ксенобиотиками, зависит от степени
чужеродными
загрязнения
веществами
окружающей
или
среды,
Загрязнители поступают в почву, водоемы и по пищевым цепям — в организм
животного и человека, оказывая отрицательное влияние на его здоровье.
24
К посторонним веществам следует отнести пестициды, токсичные
элементы, радионуклиды, нитраты и нитриты, растительные яды, бенз(а)пирен,
поли хлорированные бифенилы и др.
В настоящее время серьезное внимание уделяется проблеме загрязнения
(контаминации)
кормов
и
пищевых
продуктов
посторонними,
или
чужеродными, веществами, многие из которых являются токсичными для
животных и человека (вызывая пищевые отравления и пиzщевые инфекции), а
некоторые опасны с точки зрения отдаленных последствий, так как обладают
гепатотропным, канцерогенным и мутагенным действием.
К чужеродным веществам молока, имеющим значение с точки зрения
охраны здоровья человека, относится широкий круг веществ; антибиотики,
пестициды,
токсичные
элементы,
радионуклиды,
нитраты,
нитриты,
полициклические ароматические углеводороды, хлорированные бифенилы,
микотоксины, бактериальные яды и др. Помимо токсичности многие из этих веществ обладают свойством нарушать ход технологических процессов при
выработке молочных продуктов, что приводит к снижению их качества и
пищевой ценности[19].
В нашей стране осуществляется систематический контроль уровня
загрязненности молока посторонними веществами в соответствии с принятыми
стандартами, регламентирующими их содержание.
Загрязнения веществами, применяемыми в животноводстве. С целью
профилактики заболеваний, повышения продуктивности сельскохозяйственных
животных, улучшения усвоения кормов в последние годы широко применяют
различные лекарственные и химические препараты. Это антибиотики,
сульфаниламиды, гормональные препараты и др.
Токсичные
элементы.
Среди
загрязнителей
пищевых
продуктов
существенную роль играют токсичные элементы — тяжелые металлы и
мышьяк.
Некоторые из тяжелых металлов (свинец, ртуть, кадмий) и мышьяк
высокотоксичны и подлежат регламентированию во всех пищевых продуктах,
25
другие
(медь,
цинк,
олово,
железо)
токсичны
только
при
высоких
концентрациях, поэтому их содержание в продуктах должно быть ограничено.
В большинстве случаев загрязнение молока наиболее токсичными
тяжелыми
металлами
(РЬ,
Н,
Сс1)
и
мышьяком
имеет
эндогенное
происхождение.
Эти токсичные элементы поступают в окружающую среду с отходами
промышленных
предприятий,
выхлопными
газами
автотранспорта,
пестицидами, удобрениями и через корм попадают в организм животных.
Однако биологические системы коровы нейтрализуют поступившие с кормом
токсичные вещества, и в молоко выделяется лишь незначительная часть их.
Поэтому молоко по сравнению с другими пищевыми продуктами (мясо, рыба)
меньше загрязнено тяжелыми металлами и мышьяком (среднее содержание
свинца, ртути и кадмия в 1 кг молока составляет лишь 5…9% допустимого
суточного поступления). Однако их концентрация в молоке нормируется. В
молочных консервах дополнительно нормируется содержание олова и хрома.
Свинец. Свинец является одним из самых распространенных токсичных
элементов. Ежедневное поступление свинца в организм человека с пищей
составляет 0,1…0,5 мг.
В человеческом организме избыток свинца блокирует ферментные
системы, влияет на биосинтез гемоглобина и депонируется в костной ткани.
Основным источником загрязнения почвы, растений (и пищевых продуктов)
являются сгорание бензина, содержащего добавки тетраэтила, отходы
плавильных и свинцово обрабатывающих предприятий, пестициды (в баночных
консервах — полуда) и др. В молоке содержится 0,01…0,1 мг/кг свинца, но в
некоторых районах его количество может превышать ПДК в несколько раз[19].
Ртуть. Ртуть принадлежит к самым высокотоксичным элементам.
Металлическая ртуть и ее неорганические соединения сравнительно быстро
выводятся из организма человека, метил, ртуть и другие алкил, ртутные
соединения являются более опасными, так как медленно выделяются из
организма и действуют в основном на центральную нервную систему.
26
Источниками загрязнения пищевых продуктов являются сжигание каменного
угля, загрязнение воды стоками целлюлозной, бумажной промышленности и
химических предприятий но производству гидроксида натрия и ацетальдегида,
пестициды.
Поступление метил ртути в молоко, вероятно, связано с использованием
для кормления рыбной муки и зерна, протравленного ртуть – содержащими
препаратами (гранозан, меркуран). Его содержание в молоке составляет 2.„12
мкг/кг (Нечаев и др.)[19].
Кадмий. Металлический кадмий и его соли оказывают сильное
токсическое действие на животных и людей. В качестве источника загрязнения
пищевых
продуктов
может
служить
сжигание
топлива
на
ТЭЦ,
гальванотехника, минеральные фосфорсодержащие удобрения (суперфосфат,
фосфат калия и др.). Содержание кадмия в молоке составляет около 2,4 мкг/кг
(его ПДК равна 0,03 мг/кг).
Мышьяк. Мышьяк ядовит только в высоких концентрациях. Источником
загрязнения воды, почвы, растений являются медеплавильные заводы,
электростанции, использующие бурый уголь, применение мышьяк содержащих
пестицидов. Отравление животных также возможно при использовании для
кормовых целей зерна, протравленного мышьяковистыми (арсеиат кальция)
препаратами.
В молоке содержится 0,005…0,09 мг/кг Аз. Мышьяк могут содержать
полифосфаты, используемые при производстве плавленых сырой[19].
1.2.2. Антибиотики и пути их попадания в молоко
При лечении мастита и других заболеваний животных применяют
следующие
антибиотики:
хлортетрациклин,
пенициллин,
окситстрациклин
и
др.
стрептомицин,
Наиболее
левомицетин,
распространены
в
ветеринарной практике антибиотики пенициллиновой и тетрациклиновой
групп:
Кроме того, антибиотики-биостимуляторы (биомицин и др.) добавляют в
корм для улучшения его усвояемости и стимуляции роста животных.
27
При лечении животных растворы антибиотиков вводят внутримышечно, а
часто — непосредственно в пораженные бактериальными инфекциями доли
молочной
железы
лактирующих
животных.
Доказано,
что
введенные
антибиотики переходят в молоко (в количестве 10...50% используемой дозы) в
течение 48…72 ч и более после инъекции. Их содержание в молоке зависит от
дозы,
свойств,
индивидуальных
применяемого
препарата,
молочной
особенностей
животного.
Тепловая
продуктивности
обработка
и
молока
незначительно разрушает антибиотики — после пастеризации в молоке
остается 80…92% их первоначальною количества. Лишь стерилизация молока
существенно снижает их содержание[20].
Антибиотики ухудшают санитарное качество и технологические свойства
молока. Использование молока с остатками пенициллина и других препаратов
может вызвать дисбактериоз и аллергические реакции у людей с повышенной
чувствительностью к антибиотикам, а также возникновение у патогенных
микроорганизмов резистентности к этим препаратам.
Присутствие в молоке антибиотиков даже в небольших концентрациях
подавляет развитие молочнокислых бактерий, применяемых при производстве
кисломолочных и других молочных продуктов. В то же время посторонняя
микрофлора молока (бактерии родов Enterobacter, Salmonella, Pseudomonas,
Staphylococcus и др.) обладает меньшей чувствительностью к антибиотикам.
Наиболее чувствительны к антибиотикам термофильный стрептококк и
молочнокислые палочки; лактококки показывают среднюю чувствительность.
Антибиотики нарушают сычужное свертывание молока при производстве
творога и сыра, что отрицательно сказывается на консистенции и вкусе этих
продуктов. Горький вкус и невыраженный аромат также характерен для масла
сливочного, выработанного из сливок с большим содержанием антибиотиков.
Допустимые концентрации антибиотиков в молоке по рекомендации
ФАО/ВОЗ составляют 0,02…0,0015 ME/см1, в нашей стране их количество не
должно превышать 0,01 ед/гдяя пенициллина, левомицетина, тетрациклина,
окситетрациклина и 0,5 ед/г — для стрептомицина.
28
С целью профилактики молоко, полученное в течение 2…5 дней после
введения антибиотиков, запрещено сдавать на молочные заводы.
Молочные заводы контролируют молоко на наличие антибиотиков по
разработанному
для
промышленности
микробиологическому
методу
в
соответствии с ГОСТ 23454-79 «Определение в молоке ингибирующих
веществ».
Сульфаниламиды и гормональные препараты. Применяемые для борьбы с
инфекционными
заболеваниями
животных
сульфаниламиды
(сульфадиметоксин и др.), способны накапливаться и загрязнять молоко.
Допустимые уровни загрязнения ими молока и молочных продуктов
составляют 0,01 мг/кг.
Синтетические гормоносные препараты (прогестерон, 17-эстра- диол,
тестостерон и др.), используемые в животноводстве и ветеринарной практике
для стимуляции роста животных, ускорения полового созревания, улучшения
усвояемости кормов, также могут накапливаться в организме животных и
переходить в молоко. Остаточные количества их в молоке не представляют
опасности для здоровья человека.
Медикобиологическими требованиями лишь установлены допустимые
уровни содержания препарата-эстрадиола в пищевых продуктах. Для молока и
молочных продуктов они составляют 0,0002 мг/кг, для масла — 0,0005
мг/кг[20].
1.2.3. Пестициды и пути их попадания в молоко
В молоко пестициды попадают через загрязненный корм или через кожу
при санитарной обработке шерстного покрова животных против насекомых.
Для этой цели в настоящее время широко используют фосфорорганические,
карбаматные пестициды, в прошлые годы — хлорорганические.
Гексз хлор ни кл огексан (ГХЦГ, гексахлоран) Степень перехода в молоко
и токсичность этих групп соединений различна. Фосфорорганические и
карбаматные пестициды (карбофос, хлорофос, фосфамид, севин и др.) очень
быстро разрушаются в организме животного, не выделяются с молоком или
29
выделяются в незначительных количествах. Хлорорганические пестициды
(ДДТ, альдрин, ГХГ1Д и его изомеры, гептахлор и др.) обладают высокой
стойкостью во внешней среде. При поступлении в организм животного они
аккумулируются в жировой ткани, и длительное время выделяются с молоком.
Поскольку молоко, содержащее остатки хлорорганических пестицидов,
может обладать токсическими свойствами, их концентрация в молоке, что
особенно важно при производстве продуктов детскою питания, строго
регламентируется[20].
1.2.4. Радиоактивные вещества и пути их попадания в молоко
Радиоактивное загрязнение. Источниками радиоактивного загрязнения
пищевых продуктов являются радиоизотопы, выделяемые в атмосферу при
добыче, использовании, хранении радиоактивного топлива и испытании
ядерного оружия. Молоко загрязняется наиболее опасными радионуклидами
искусственного происхождения (Бг, Бг, Сг, Ш1 и др.) в основном
биологическим путем по цепи: атмосфера -> почва -> растения -> животные ->
молоко. Наибольшую опасность для животных и человека представляют радионуклиды с длительным периодом полураспада (28,6...30 лет) — стронций-90
и цезий -137, из которых первый откладывается в скелете, второй — в мышцах.
Для детей также опасен короткоживущий иод-131, так как он аккумулируется
щитовидной железой.
В большинстве стран проводится систематический контроль содержания
радиоактивных веществ в молоке, молочных и других пищевых продуктах. В
России установлены предельно допустимые концентрации в молоке, 37Сз и
408г
Для предотвращения попадания радиоактивных соединений в молоко и
молочные продукты разработаны специальные меры защиты. В случае же
загрязнения молока радиоизотопами его можно очистить с помощью
синтетических ионообменных смол, полисахаридов морских водорослей
(альгинатов), задерживающих 75…95% радиоактивного стронция и цезия. Из
радиоактивно загрязненного молока рекомендуется вырабатывать сливочное и
30
топленое
масло
(в
масло
переходит
менее
1%
общего
количества
радиоизотопов молока) или сыр и творог кислотным способом[20].
1.2.5. Нитраты и нитриты и пути их попадания в молоко
Нитраты и образующиеся при их восстановлении нитриты повсеместно
распространены в природе. Они не обладают выраженной токсичностью, но
при высокой дозе могут вызвать отравление животных и людей. Механизм
токсического действия нитритов заключается в образовании метгемоглобина,
неспособного связывать и переносить кислород, нарушении обмена веществ,
снижении активности пищеварительных ферментов и т. д. Кроме того, нитраты
и нитриты представляют опасность для человека, так как являются предшественниками синтеза в организме и пищевых продуктах канцерогенных ТЧнитрозаминов.
В группу нитрозируемых предшественников НА входят вторичные и
третичные алифатические амины (диметил-, диэтиламин, три – метиламин и
др.), содержащиеся во многих пищевых продуктах (сыр, мясо, рыба и т. д.) и
лекарственных препаратах. В сырах также могут образоваться азотистые
гетероциклы (пирролидин и пиперидин), которые могут дать соответствующие
НА.
В
молоке
и
молочных
продуктах
наиболее
распространены
нитрозодиметиламин (НДМА), нитрозодиэтиламин (НДЭА) и в меньшей
степени — нитрозопирролидин и нитрозопиперидин.
Основными
источниками
поступления
нитратов
и
нитритов
в
окружающую среду являются возрастающее применение азотистых удобрений,
дефицит молибдена в почве, сжигание топлива, бытовых отходов, приводящее
к загрязнению воздуха, почвы и водоемов и т. д.
Нитраты корма и образующиеся из них в рубце нитриты разрушаются в
организме животного. При большом содержании их в некоторых кормах (силос,
рыбная мука, гидролизные дрожжи и пр.) может наблюдаться более активный
переход нитратов и нитритов в молоко. Это отрицательно сказывается на
состоянии здоровья животных и качестве молока. Наблюдается снижение в
31
молоке витаминов А, В, В1, титруемой кислотности, способности к молочнокислому брожению и сычужной свертываемости. Кроме того, нитраты
добавляют в молоко для подавления развития бактерий группы кишечных
палочек и маслянокислых бактерий при производстве сыров.
Молоко обычно содержит незначительное количество нитратов (0,3..,5,0
мг/кг) и следы нитритов (или 0,02... 0,2 мг/кг). Кисломолочные продукты
содержат 0,6…8,0 мг/кг нитратов, сыры — 1,5…10, сухое молоко — 8…35
мг/кг.
Снизить содержание нитратов и нитритов в молоке можно путем
проведения
гомогенизации,
ксантиноксидазы,
обладающей
приводящей
к
повышению
нитратредуктазной
и
активности
нитритредуктазной
активностью, а также добавления к нему аскорбиновой кислоты.
Доля молока и молочных продуктов в суточном поступлении нитратов с
пищевым рационом незначительна и составляет около 5 %. Однако молочные
продукты (особенно продукты детского питания, сыры и сухое молоко)
периодически контролируют на содержание нитратов и нитрозаминов (сумму
НДМА и НДЭА).
ПДК нитратов и нитрозаминов в молоке и молочных продуктах пока не
установлена, имеются лишь ограничения содержания суммы нитрозаминов в
детских сухих молочных кашах[20].
1.2.6. Токсические метаболиты растений
Иногда
молоко
загрязняется
различными
растительными
ядами,
вызывающими отравления молодых животных и человека. В организм животных они попадают при поедании ядовитых растений (безвременник осенний,
белена черная, полевой хвощ, лютик и пр.) или при скармливании им
неумеренных количеств хлопчатникового жмыха. проросшего картофеля и др.
Основными веществами, обусловливающими токсичность ядовитых растений и
некоторых кормов, являются алкалоиды (колхицин в безвременнике осеннем и
др.), гликозиды (соланидин, содержащийся в побегах, проросших и по-
32
зеленевших клубнях картофеля), эфирно-горчичные масла (в полыни, полевой
сурепке), пигменты (госсипол в хлопчатниковом жмыхе) и др.
Бенз(а)пирен
является
наиболее
изученным
полициклическим
ароматическим углеводородом, обладающим канцерогенной активностью.
Источниками загрязнения почвы и растений бенз(а)пиреном можно
считать дымовые выбросы отопительных систем, промышленных предприятий,
транспорта, сажу от дизельного топлива, сточные воды предприятий и т. д.
В организм сельскохозяйственных животных бенз(а)пирен переходит из
растений и воды. Остаточные количества его в тканях животных незначительны, поэтому молоко не представляет опасности для
человека.
Содержание бенз(а)пирена в молоке составляет 0,01…0,02 мкг/кг.
Однако бенз(а)пирен может переходить в молочные продукты при нарушении правил копчения (выработка копченого сыра) и отсутствии надлежащего
контроля его содержания в атмосферном воздухе, используемом в качестве
теплоносителя при производстве сухого молока.
В
настоящее
время
содержание
бенз(а)пирена
в
молоке-сырье
контролируется при производстве продуктов детского питания.
Полихлорированные
бифенилы
и
диоксины.
Полихлорированные
бифенилы (ПХБ), содержащие до 10 атомов хлора, являются химическими
предшественниками диоксинов — сильнейших токсических соединений,
обладающих канцерогенными свойствами (А. П, Нечаев и др.).
ПХБ и диоксины являются побочными продуктами производства
пластмасс, бумаги, также присутствуют в выхлопных газах автотранспорта,
образуются при горении мусора, синтетических покрытий и масла, содержатся
в асфальте и т. д[20].
1.2.7. Загрязнения токсичными метаболитами микроорганизмов
Проблема загрязнения пищевых продуктов природными токсинами,
вырабатываемыми плесневыми грибами и бактериями, приобрела большое
значение в последние два десятилетия. Опасность отдаленных последствий
33
имеют канцерогенные микотоксины, а некоторые бактериальные токсины
могут представлять даже смертельную опасность для человека.
Микотоксины. Несомненную опасность представляет развитие в кормах и
продуктах питания некоторых. видов плесневых грибов (Aspergillus, Fusarium,
Pйnicillium и др.). При поражении кормов (сена, соломы, силоса, рыбной муки,
зерна и др.) микроскопическими грибами в них образуются и накапливаются
так
называемые
микотоксины
—
афлатоксины,
охратоксины,
стеригматоцистин, патулин и другие токсины, многие из которых обладают
хроническим воздействием. Скармливание заплесневелых кормов может
привести к отравлению животных и выделению части микотоксинов в молоко.
Афлатоксины. К числу наиболее опасных микотоксинов относятся
афлатоксины — канцерогенные вещества, синтезируемые плесенями Asp. il a
vus и Asp. parasiticus, Они выделены в кристаллическом виде, выяснена их
структура. В настоящее время идентифицировано несколько различных
афлатоксинов (В,, В,, G,, Giy M,, М2 и др.), выяснен механизм их действия (они
вызывают рак печени человека).
Ввиду высокой токсичности афлатоксинов, ФАО/ВОЗ рекомендована
допустимая их концентрация в кормах для молочного скота, равная 20 мкг/кг. В
молоке содержание афлатоксина М( составляет 0,02.,.0,25 мкг/кг, его ПДК
равна 0,5 мкг/кг. Сухое молоко может содержать более 1 мкг/кг афлатоксина
М,. При пастеризации и сушке молока количество афлатоксинов снижается
незначительно и они не утрачивают своей токсичности[20].
Охратоксины
характеризуются
высокой
токсичностью,
являются
продуцентами плесеней родов Aspergillus и Pйnicillium. Чаще всего поражают
кормовое зерно и комбикорма.
Стеригматоцистин. Является продуцентом плесневых грибов рода
Aspergillus, имеет структурную формулу; сходную со структурой афлатоксина.
Стеригматоцистин обнаружен в почве, заплесневелых кормах, сыре;
обладает средней токсичностью, но относится к активным канцерогенам.
34
Патулин. Обладает канцерогенными, мутагенными и тератогенными
свойствами, Продуцентами патулиа являются грибы рода Pйnicillium, которые
поражают фрукты и овощи.
Среди михотоксинов, продуцируемых плесневыми грибами рода Fusarium
и представляющих опасность для человека, следует выделить зеараленон и
трихотеценовые микотоксины (Т-2токсин, дезок- синиваленол и др.).
Бактериальные токсины. Потенциальную опасность для человека могут
представлять токсины бактериального происхождения — энтеротоксины,
вырабатываемые коагулироположительными стафилококками и эндотоксины»
продуцируемые грамотрицательными и грамположительными психотрофными
бактериями[20].
Энтеротоксины синтезируемые штаммами золотистого стафилококка
(Staph, aureus), делятся на несколько типов (А, В, С, D, Е и др.). Они
представляют собой термоустойчивые белки. Активность их снижается лишь
при длительном лечение 2…3 ч кипячении или автоклавированием молока.
Оптимальные
условия
для
роста
Staph,
aureus
и
образования
ими
энтеротоксинов — температура 40 pH 6,5-7,3. Высокие концентрации NaCl
S…10% и более не задерживают их рост и синтез токсинов. Энтеротоксины,
оставшиеся в молоке после пастеризации или образующиеся при вторичном
обсеменении, могут быть причиной пищевых токсикозов.
Термостабильные и термолабильные эндотоксины, вырабатываемые
бактериями родов Salmonella, Escherichia, Proteus, а также CL per – fringens и
cereus, при употреблении молочных продуктов, содержащих живые клетки
данных микроорганизмов, могут вызвать пищевые токсикозные инфекции —
острые кишечные отравления. Кроме того, некоторые условно патогенные
штаммы этих бактерий могут вырабатывать термостабильные энтеротоксины и
обусловливать
хронические
интоксикации
(гастроэнтерит,
почечную
недостаточность и др.) (П. П. Степаненко).
Прочие загрязнения к ним можно отнести моющие и дезинфицирующие
средства,
используемые
для
санитарной
обработки
оборудования,
35
нежелательные вторичные продукты, образующиеся в молоке вследствие
химических и термических процессов, а также некоторые вносимые пищевые
добавки.
Моющие и дезинфицирующие вещества. Качество молока и молочных
продуктов в значительной степени зависит от санитарного состояния вымени,
технологического оборудования, инвентаря и тары. Для их санитарной
обработки
используют
моющие
и
дезинфицирующие
средства
или
универсальные моющие дезинфицирующие препараты.
Остатки средств для санитарно-гигиенической обработки попадают в
молоко при недостаточно тщательном ополаскивании водой сосков вымени,
доильных
установок
и
оборудования
на
фермах
после
применения
синтетических моющих или моющее дезинфицирующих веществ.
Соблюдение инструкций помойке и дезинфекции оборудования и
системы трубопроводов на заводах исключает попадание этих средств в
молоко. Однако при неполадках автоматических устройств при без разборной
мойке возможно загрязнение молока этими веществами[20].
Наличие моющее дезинфицирующих средств в молоке приводит к
изменению активности ферментов, подавлению развития молочнокислых
бактерий, что вызывает нарушение процессов сквашивания при производстве
кисломолочных продуктов и сыров.
Чаще всего применяют гипохлориты, хлорамин, йодоформ, хлор и др.
Наиболее опасны препараты, содержащие сульфонол, активный хлор, йод и
четырех замещенные соединения аммония[20].
1.2.8. Вторичные продукты и пищевые добавки
К нежелательным вторичным продуктам можно отнести накапливаемые в
некоторых сырах ядовитые амины и диамины (гистамин, тирамин, кадаверин и
путресцин),
токсичные
гидропероксиды,
пероксиды,
многочисленные
альдегиды и кетоны, образующиеся ненасыщенных жирных кислот при порче
жиров. Продукты сахаро-аминной реакции, а также продукты тепловой
обработки молока (фурфурол, оксиметил фурфурол, бензотиазол, лизиноаланин
36
и др.). Многие из перечисленных соединений обладают токсичностью, другие
не расщепляются пищеварительными ферментами и, следовательно, не
усваиваются организмом, третьи имеют неприятный вкус и придают продуктам
посторонние привкусы (Таблица 2).
Таблица 2 - Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в
молоке
Продукт
Сырое молоко
Потенциально опасные
вещества
Токсичные элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Микотоксины:
Афлотоксин М1
Антибиотики:
Левомицетин
(хлорамфеникол)
Тетрациклиновая группа
Стрептомицин
Пенициллин
Ингибирующие вещества
Пестициды (в пересчете на
жир):
Гексахлорциклогексан (альфа-,
бета-, гамма-изомеры)
ДДТ1 и его метаболиты
Радионуклиды:
Цезий-137
Стронций-90
Допустимые уровни,
мг/кг (л), не более
0,1
0,05
0,03
0,005
0,0005
Не допускаются
Менее 0,1 ед./г.
Менее 0,5 ед./г.
Менее 0,1
Не допускаются
0,05
0,05
100 Бк/л (кг)
25 Бк/л (кг)
37
Все специально добавленные в молочные продукты соединения,
применяемые
в
качестве
красителей,
подсластителей,
стабилизаторов.
Ароматизаторов, консервантов и других пищевых добавок могут быть
использованы только после проверки их безопасности и как чужеродные
вещества должны строю регламентироваться. В ряде случаев они вносятся в
сырье и молочные продукты без должной токсикологической оценки[21].
1.3. Санитарно-гигиеническая оценка продовольственного сырья и
молочных продуктов
Продукция, изготовленная из экологически чистого сырья экологически
чистыми методами, является экологически безопасной. Воздействие такой
продукции на окружающую среду не подвергает ее риску и соответствует
установленным нормам и требованиям организаций, контролирующих охрану
окружающей среды.
Пищевые продукты – сложные многокомпонентные смеси сотен
химических соединений. Из них основные значения для человека имеют
питательные вещества, такие, как белки, жиры, витамины, которые требуются
организму для осуществления его жизненных функций.
Продукты питания должны отвечать следующим требованиям:
-иметь приемлемые органолептические свойства (внешний вид, запах, вкус);
- обладать питательной ценностью, т.е. содержать необходимые
количества белков, жиров, углеводов, витаминов и т.д.;
- быть безопасными в токсикологическом отношении, т.е. не содержать
опасных для здоровья человека токсичных элементов.
Основным источником попадания в сырье вредных веществ является
окружающая среда (воздух, почва, вода). Существуют и другие причины
нестандартности сырья, к которым относятся нарушение правил, норм,
режимов технологических процессов в животноводстве.
Загрязнение
молочных
продуктов
питания
токсикогенными
микроорганизмами происходит в процессе их переработки и транспортировки.
38
Источниками
могут
быть
продовольственное
перерабатываемое
сырье,
оборудование, обслуживающий персонал, воздух, почва.
Наличие в молочных продуктах некоторых микроорганизмов или их
метаболитов может вызвать заболевания у человека. Для этого необходима
микробиологическая
оценка
риска.
Гигиенические
нормативы
по
микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов включают контроль по 5 группам микроорганизмов (СанПиН
2.3.2.1078-01):
- санитарно - показательные, к которым относятся мезофильные аэробные
и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), бактерии группы
кишечной палочки – БГКП (колиформы);
- условно – патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е.coli, S.
aureus, бактерии рода Proteus, сульфитредуцирующие клостридии;
- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;
- микроорганизмы порчи – дрожжи, плесневые грибы, молочно-кислые
бактерии;
-
микроорганизмы
микроорганизмы[23].
заквасочной
микрофлоры
и
пробиотические
39
Глава 2. ТРЕБОВАНИЯ ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ И
МЕТОДЫ ОЦЕНКИ
2.1. Стандартизация молочной продукции, требования экологической
безопасности и методы оценки
Стандарт СТО- 56171713-011-2016«Молочная продукция. Требования
экологической безопасности и методы оценки» разработан для целей оценки
соответствия молочной продукции критериям экологической безопасности в
Системе добровольной экологической сертификации продукции, работ и услуг
по их жизненному циклу «Листок жизни».
Стандарт основан на принципах оценки жизненного цикла продукции,
определение которого изложено в международном стандарте ISO
14024
«Этикетки и декларации экологические. Экологическая маркировка типа I.
Принципы и процедуры». Таким образом, данный
стандарт содержит
требования ко всем стадиям жизненного цикла продукции, начиная от
добычи сырья и заканчивая утилизацией отходов упаковки. В основу
критериев ложится инвентаризация жизненного цикла продукции, а также
требования российских нормативных актов и международных стандартов. В
настоящем стандарте определены критерии экологической безопасности
следующих видов молочной продукции:
-молоко питьевое;
-сливки питьевые;
-концентрированное и сгущенное молоко и сливки;
-сухое молоко и сливки;
-кисломолочные продукты;
-творог и продукты из творога;
-сыры всех видов, в том числе плавленый сыр;
-масло сливочное;
-мороженое. Основные группы критериев стандарта:
40
•Требования к исходному сырью и компонентам. Стандарт предъявляет
требования к выбору поставщиков основного сырья, запрещает использование
замещающих
добавок,
например,
пальмовое
масло,
ограничивает
использование искусственных пищевых добавок •Требования к конечному
продукту.
Производитель
должен
подтвердить
отсутствие
потенциальных
загрязнителей в продукции, а также соответствие своей продукции санитарногигиеническим нормам.
•Требования к производству представляют собой критерии оценки
ресурсо эффективности и экологической безопасности производственных
процессов. Предприятие должно соблюдать действующее природоохранное
законодательство и обеспечивать качество и безопасность готового продукта.
Обязательным является мониторинг потребления воды, энергии, ресурсов
и образования отходов, а также наличие планов и внедрение мероприятий по
сокращению удельного потребления ресурсов на единицу продукции.
Ряд требований относится к обращению с отходами, в частности,
требования
к
обязательной
переработке таких побочных продуктов
производства как пахта и сыворотка.
Дополнительные
требования
предъявляются
к
используемым
чистящим и моющим средствам.
•Требования к упаковке определяются критериями по безопасности
упаковки, возможности
её
переработки
и
минимизации количества
используемых упаковочных материалов.
Запрещено использование упаковочных материалов из полистирола и
ПВХ[24].
2.2. Правила отбора проб молока
После вскрытия фляг или цистерн при помощи шпателя счищают в эти
же емкости скопившийся на крышках и стенках жир и тщательно
перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8 — 10 раз. Пробы молока
отбирают из фляг металлическими цилиндрическими трубками с отверстиями
41
на концах диаметром 9 мм или кружками с удлиненными ручками
вместимостью 0,25 или 0,5 л. Для анализа следует отбирать около 500 мл
молока.
Отобранные
пробы,
как
правило,
подвергают
немедленному
испытанию. В исключительных случаях в качестве консерванта можно
употреблять 40%-ный раствор формалина (1 — 2 капли на 100 мл молока) или
10%-ный раствор двухромовокислого калия в расчете 1 мл на 100 мл молока.
Данные
о
количестве
и
наименовании
консерванта
указываются
в
сопроводительном документе.
Молоко, поступающее в продажу в расфасованном виде, отбирается на
анализ в заводской упаковке (в бутылках или пакетах) (ГОСТ Р52054- 2003).
Определение чистоты молока. Для определения чистоты молока используют
приборы типа «Рекорд» с ватными или фланелевыми фильтрами диаметром
27... 30 мм. Хорошо перемешанное, подогретое до 35... 40 °С исследуемое
молоко (250 мл) выливают в сосуд прибора. После окончания фильтрования
фильтр высушивают на воздухе, помещая его на лист пергаментной бумаги,
одновременно предохраняя от загрязнения пылью, а затем, сравнивая характер
осадка на фильтре с прилагаемыми эталонами, делают заключение о степени
чистоты молока (Таблица 3)[24].
Таблица 3 - Органолептические показатели пастеризованного коровьего
молока
Показатели
Внешний вид
Характеристика
Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и
пастеризованного 4 и 6 % жирности без отстоя сливок.
Вкус и запах
Без посторонних, не свойственных, свежему молоку
привкусов и запахов. Кроме того, топленого молока хорошо
выраженных привкус пастеризации; для белкового и
восстановленного — сладковатый привкус.
Цвет
Белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с
кремовым, нежирного — со слегка синеватым оттенком.
42
2.2.1. Определение плотности молока
Тщательно перемешанную пробу молока (500 мл) осторожно приливают
по стенке в цилиндр, куда медленно погружают лактоденсиметр, после чего его
оставляют в свободно плавающем состоянии, наблюдая за тем, чтобы он не
касался стенок цилиндра. После установления лактоденсиметра в неподвижном
состоянии проводят отсчет плотности молока и температуры. Отсчет
необходимо проводить таким образом, чтобы уровень глаз совпадал с верхним
краем мениска, по которому проводится отсчет. Плотность определяется при
температуре 20°С. В том случае, если температура молока выше или ниже 20°С
вносятся поправки. Плотность заготовляемого молока должна составлять не
менее 1,027 г/см[25].
2.2.2. Определение содержания жира в молоке
В бутирометр (жиромер) наливают 10 мл концентрированной серной
кислоты (плотность 1,81... 1,82 г/см3), затем осторожно по стенке бутирометра
наслаивают 10,77 мл молока и 1 мл изоамилового спирта, после чего закрывают
пробкой.
Для растворения белковых веществ молока плотно закрытый бутирометр
переворачивают 4-5 раз, затем помещают на водяную баню при температуре
65°С пробкой вниз на 5 мин, после чего центрифугируют со скоростью не
менее 1000 об/мин в течение 5 мин, вновь помещают на водяную баню при
температуре 65 °С, а затем быстро производят отсчёт жира. При отсчете
жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз,
цена одного целого деления соответствует 0,1% жира[25].
2.2.3. Определение кислотности молока
Кислотность молока выражается в градусах Тернера (количество 0,1н.
раствора едкого натра (мл), израсходованного на нейтрализацию 100 мл
молока).
Ход исследований:
•
в коническую колбу вместимостью 250 мл вносят 10 мл молока;
•
добавляют 20 мл дистиллированной воды;
43
•
2 — 3 капли спиртового раствора фенолфталеина;
•
смесь перемешивают;
•
титруют 0,1Н. раствором едкого натра до появления стойкой, не
исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.
Количество едкого натра, израсходованное на титрование исследуемого
молока и умноженное на 10, соответствует его кислотности.
Вполне свежее молоко имеет кислотность 16-18, достаточно свежее 2022, несвежее -23 и более. Молоко, разбавленное водой или с примесью соды,
имеет кислотность 16. Тернера (градус Тернера - количество 0,1 Н раствора
едкого натра в мл, израсходованное на нейтрализацию 100 мл молока) [25].
2.2.4. Определение бактериальной обсемененности не пастеризованного
молока
Косвенным
показателем
бактериальной
обсемененности
не
пастеризованного молока является проба с резазурином. ( В две стерильные
пробирки наливают по 1 мл 0,014%-ного раствора резазурина и по 10 мл
исследуемого молока, закрывают стерильными пробками, а затем смешивают,
осторожно трехкратно переворачивая (не встряхивать!) пробирки, после чего
помещают на водяную баню при температуре 38...40сС. Уровень воды в
водяной бане должен быть немного выше уровня жидкости в пробирках. Через
20 мин после помещения пробирок на водяную баню осторожно, не допуская
встряхивания, их вынимают и оценивают окраску. При обесцвечивании молока
в пробирках исследование прекращают. При наличии краски пробирки
осторожно переворачивают и оставляют на водяной бане еще на 40 мин, после
чего по характеристике развившейся окраски судят о степени бактериального
загрязнения молока (Таблица 4).
С позиций микробиологической безопасности в молоке и молочных
продуктах нормируются следующие показатели: общее микробное число; колиформы (БГКП); патогенные микроорганизмы – сальмонеллы, листерии,
стафилококки, дрожжи (кроме напитков, содержащих дрожжевые закваски) и
плесени[26].
44
Таблица 4 - Оценка бактериального загрязнения молока
Класс
Качество
Время
качества
молока
развития
бактерий в 1 мл
окраски
молока
1-й
Хорошее
Через 1 ч
Окраска молока
Серо-сиреневая до
Количество
Менее 500 тыс.
сиреневой со слабым
серым оттенком
2-й
Удовлетвори- Через 1 ч
Сиреневая с розовым
От 500 тыс. до 4
тельное
оттенком или ярко- млн.
розовая
3-й
Плохое
Через 1 ч
Бледно-розовая
или От 4 до 20 млн.
белая
4-й
Очень плохое Через
20 Белая
Более 20 млн.
мин
2.2.5. Определение посторонних примесей
В молоко могут быть добавлены сода (с целью фальсификации свежести)
и крахмал (для сохранения консистенции и цвета цельного молока в случае
разбавления его водой или снятия сливок).
Определение примеси крахмала. В пробирку вносят 10 мл исследуемого
молока, затем кипятят его для перевода крахмала в клейстер, а после
охлаждения вносят несколько капель раствора Люголя и перемешивают. При
наличии крахмала развивается синяя окраска. Примеси крахмала к молоку не
допускается.
Определение соды в молоке. Метод основан на появлении зеленой
окраски раствора бромтимолового синего в присутствии карбоната или
гидрокарбоната натрия. В пробирку вносят 5 мл молока, а затем, не допуская
встряхивания, осторожно по стенке наслаивают 7—8 капель 0,04%-ного
спиртового раствора бромтимолового синего. Появившаяся через 10 мин
45
зеленая окраска указывает на наличие соды в молоке. В отсутствие соды
кольцевой слой имеет желтую окраску.
Примеси соды к молоку не допускается[26].
2.3. Определение экологической безопасности молока
С позиций экологической безопасности в молоке и продуктах его
переработки контролируются токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий,
ртуть; а в масле сливочном, поставлекмом на хранение, - еще медь и железо);
микотоксины (афлатоксин М, а в масле – афлатоксин В1); радионуклиды
(цезий-137, стронций-90); антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа,
стрептомицин,
пенициллин);
ингибирующие
вещества;
пестициды
(гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, а также пестициды, которые
были использованы при производстве сырья).
Рекомендуется
анализ
на
наличие
зоотехнических
препаратов:
стимуляторов роста (соматотропины), глюкокортикоидов, антимикробных,
антигельминтных, трипаноцидных и антипротозойных средств.
Основные физико-химические показатели различных видов молока,
представлены в таблице 5.
Пороки сырого молока разнообразны, и вызывающие их факторы
различны: физиологическое состояние коров; общее заболевание организма или
только молочной железы; несоблюдение условий содержания и кормления
скота; неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние скотного
двора; состояние и вид пастбищ; определенные виды кормов; использование
недоброкачественных кормов; попадание в молоко лекарственных препаратов;
нарушение технологии первичной обработки молока и др.
Различают пороки цвета, консистенции, запаха и вкуса, технологических
свойств молока.
В целях предотвращения появления пороков в молоке необходимо
соблюдать санитарно-гигиенические правила получения молока, первичной
обработки и транспортирования молока, мойки и дезинфекции молочного
46
оборудования, контролировать качество используемых кормов и кормовой
рацион (Таблица 6) [26].
Таблица 5 - Физико-химические показатели различных видов молока
Вид молока
Показатели нормы
Массова Плотно Кисло Степе
Соде Темпе Нали Обез
я
р.
р., С,
чие
вита
не
фосф сухо
доля сть,
тност
жира, % г/см3,
ь,
не менее не
более
ниже
нь
не чисто
жир.
ты по мина выше
отаз
й
этало
С,
ы
оста
ну
мг,%
ток
,
в, г
не
мене
е
Пастеризованн
2,5
1,027
21
1,0
-
+8
3,2
1,027
21
1,0
-
+8
8,1
6,0
1,024
20
1,0
2,0
+8
7,5
4,0
1,025
21
1,0
-
+8
6,0
1,024
21
1,0
-
+8
7,8
1,0
1,037
25
1,0
-
+8
10,5
3,2
1,027
1,0
1,0
+8
8,1
1,0
-
+8
8,1
ое, 2,5 % жира
Пастеризованн
ое, 3,5 % жира
Пастеризованн
ое, 6,0 % жира
Топленое,
4,0 % жира
Топленое,
6,0 % жира
Белковое,
1,0 % жира
Витаминизиро
ванное
Цельное
Нежирное
21
-
1,030
21
47
Таблица 6 - Основные пороки свежего молока и их возможные причины
Пороки молока
· слизистая
· пенистая
· водянистая
· синеватый
· желтый
· аммиачный
· дымный
· рыбный
· гнилостный
· затхлый
· рыбный
· горький
· мыльный
· прогорклый
Кормовые привкусы
· металлический
· солоноватый
Вероятные причины
Консистенция
Слизеобразующие
молочнокислые
и
гнилостные
микроорганизмы, примеси молозива, мастит у животных.
Бактерии из группы кишечной палочки, дрожжи,
маслянокислое брожение.
Разбавление
водой,
оттаивание
неправильно
замороженного молока.
Цвет
Пигментообразующие микроорганизмы, разбавление
водой, подснятие жира, хранение в оцинкованной посуде,
кормовые пигменты.
Пигментообразующие
микроорганизмы,
примеси
молозива, кормовые пигменты, медикаменты.
Запах
Бактерии группы кишечной палочки, длительное
хранение в открытой посуде.
Нарушение технологии пастеризации и подготовки
посуды («выжаривание»).
Гидролиз лецитина с образованием триметиламина,
адсорбция запаха при совместном хранении с рыбой.
Гнилостные микроорганизмы.
Микробиологические процессы при хранении в закрытых
сосудах.
Вкус
Гидролиз лецитина с образованием триметиламина.
Гнилостные бактерии, картофельная и сенная палочка,
дрожжи, примесь молозива, лекарственных веществ,
использование в кормлении животных полыни, горчицы.
Добавление соды, присутствие в корме животных
полевого хвоща, туберкулез вымени.
Прогоркание жиров под влиянием липолитических
ферментов микроорганизмов, бактерий маслянокислого
брожения, воздействие прямых солнечных лучей,
высокой температуры воздуха.
Уточнения не требует.
Хранение в плохо луженой посуде.
Примеси молозива, мастит, туберкулез вымени.
48
2.4. Требования предъявляемые к заготовляемому молоку
Каждую
партию
молока,
поступающую
на
завод,
необходимо
контролировать ежедневно в течении 40 минут после доставки. Приемку и
оценку качества начинают с внешнего осмотра тары. При этом отмечают
чистоту, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых
колец под крышками фляг или цистерн. Дополнительно осматривают патрубки
и наличие на них заглушек.
Решающим условием в получении точных результатов при оценке
качества молока является правильный отбор проб. Прежде всего, отбирают
пробы молока для контроля бактериальной обсемененности (ГОСТ 9225-84),
затем – для физико-химических показателей пробоотборщик отбирает пробу в
количестве 250-500 мл по ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые.
Отбор проб и подготовка их к испытанию»
На поступающие, на предприятия молочной промышленности молоко
установлены требования, предусмотренные ГОСТ 52054 - 03 «Молоко коровье
сырое. Технические условия». К приемке допускается молоко, полученное от
здоровых коров. Это должно быть подтверждено справкой о ветеринарносанитарном
благополучии
молочных
ферм-поставщиков,
выданной
ветеринарным специалистом на срок не более 1 мес.
Молоко должно быть цельным, свежим и соответствовать требованиям
«Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов
по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и
определению санитарного качества молока»[27].
Сдаваемое (или принимаемое) молоко должно быть без посторонних, не
свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и
консистенции — незамороженным, однородной жидкостью без осадка и
хлопьев, белого или слабо-желтого цвета. Молоко должно иметь плотность не
менее 1,027 г/см3.
В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей
молоко подразделяют на высший, первый, второй сорт и не сортовое молоко.
49
Молоко, удовлетворяющее требованиям первого сорта и сдаваемое при
температуре не выше 10°С, принимается как молоко первого сорта
охлажденное; молоко, полученное от больных или подозреваемых на
заболевание животных, после соответствующей термообработки - как не
сортовое. Смешивать молоко, полученное от больных животных, с молоком от
здоровых коров запрещается.
Молоко, полученное от хозяйств, неблагополучных по инфекционным
заболеваниям крупного рогатого скота, принимается только по специальному
разрешению ветеринарного врача, обслуживающего данное хозяйство. При
приемке молока от больных или подозреваемых на заболевание коров оценку
молока по вкусу не производят.
Молоко,
не
удовлетворяющее
требованиям
по
плотности
или
кислотности, принимается как сортовое только на основании стойловой пробы,
подтверждающей его натуральность и цельность. При этом определение
сортности проводят по результатам контроля степени чистоты и редуктазной
пробы.
Не подлежит приемке и переработке следующее молоко: полученное в
первые и последние семь дней лактации; фальсифицированное (подснятое,
разбавленное
водой
или
обезжиренным
молоком,
с
добавлением
нейтрализующих и консервирующих веществ); с запахом химикатов и
нефтепродуктов; с прогорклым, затхлым привкусом и выраженным запахом и
привкусом лука, чеснока и полыни; содержащее ядохимикаты в количестве,
превышающем допустимые нормы, утвержденные органами здравоохранения,
а также антибиотики; кислотностью выше 22°Т, со степенью чистоты по
эталону механической загрязненности ниже II группы.
Установлены цена за 1 т принимаемого молока первого сорта с учетом
базисной жирности и соответствующие скидки на молоко второго сорта и не
сортовое, а также на неохлажденное молоко[27].
50
2.5. Требования к качеству молока для производства кисломолочных
продуктов
Качество молока при производстве кисломолочных продуктов должно
удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевому молоку.
Наилучшее
качество
кисломолочных
продуктов
достигается
при
использовании молока-сырья с общим микробным числом (КМАФАнМ) не
более 500 тыс. КОЕ/мл, т.е. высшего и первого сорта (по европейским
стандартам
<
обсемененностью
105
КОЕ/мл).
обладает
Молоко
пониженной
с
повышенной
бактериальной
термоустойчивостью
и
может
содержать большое количество термостойких (до 50 %), спорообразующих
(максимальное содержание в июле, сентябре, ноябре), психротрофных бактерий
(доля от общего микробного числа может составлять от 9 до 60 %, максимум - в
январе). Развитие этих микроорганизмов вызывает разрушение казеина и
жировых компонентов, что приводит к образованию слабого сгустка,
появлению постороннего привкуса в готовом продукте, другим порокам. Если
сами бактерии в основном инактивируются при общепринятых режимах
термообработки, то их ферменты и споры термоустойчивы и для них
инактивации требуются более высокая температура (до 150 °С) и длительная
выдержка.
Количество соматических клеток в молоке должно быть не более 500 тыс.
в 1 мл. При содержании их более 1 млн. в 1 мл происходит полное подавление
закваски, более 250 тыс. в 1 мл вызывает ухудшение органолепти-ческих
показателей продукта. При этом в микроскопическом препарате продукта могут
наблюдаться уменьшение или увеличение размера клеток и более длинные их
цепочки.
Точка замерзания молока не должна быть выше минус 0,520 °С. Среднее
ее значение составляет минус 0,54 °С, молозиво имеет точку замерзания
минус 0,57- минус 0,58 °С, фальсифицированное молоко - минус 0,48 °С,
добавление 5 % воды повышает этот показатель примерно на 0,02 °С.
51
Плотность молока должна быть не менее 1,027 кг/мЗ, титруемая
кислотность - не более 19 °Т.
Массовая
доля
белка
в
молоке,
направляемом
на
выработку
кисломолочных продуктов, должна составлять 2,8- 3 % и более. Состав белка
молока также оказывает влияние на качество молочно-белкового сгустка.
Соотношение сывороточный белок/казеин в молоке-сырье варьирует от 0,18 до
0,28.
Термостойкость
молока-сырья,
направляемого
на
выработку
кисломолочных продуктов, не должна быть ниже II группы по алкогольной
пробе.
Молоко, используемое для приготовления кисломолочных продуктов,
используют не ниже 2 сорта (Таблица 7).
Молоко, направляемое на выработку кисломолочных продуктов, не
должно содержать ингибирующих веществ. Основными ингибиторами, не
разрушающимися при тепловой обработке молока, являются:
Антибиотики. Тепловая обработка может уменьшить активность лишь
некоторых антибиотиков (пенициллина, тетрамицина) и то только частично или
совсем незначительно. На стрептомицин и хлорамфеникол, например, она не
влияет. Смешанные культуры термофильного стрептококка и болгарской
палочки чувствительны к содержанию более 0,01 ME пенициллина, 1 ME
стрептомицина (согласно СанПиН в молоке содержание пенициллина не
должно превышать 0,01 ME, стрептомицина-0,5 ME);
остаточное содержание пестицидов, моющих и дезинфицирующих
средств;
Радиоактивные вещества. Содержание 6-12 кБк/кг вызывает уменьшение
количества молочнокислых микроорганизмов;
Кадмий. Подавление роста термофильных стрептококков наблюдается
при содержании кадмия выше 5 мкг/л (согласно СанПиН содержание кадмия не
должно быть более 0,03 мг/л);
жирные кислоты (1000 мг/л оказывают ингибирующее действие);
52
Таблица 7 - Сорта молока
Наименование показателя
Высший
1 сорт
2 сорт
Не сортовое
300
300-500
500-4000
4000-20000
500
500-1000
1000
1000-15000
3. Кислотность, °Т
16-18
16-18
16-19
не более 21
4. Плотность, кг/м3, не более
1,028
1,027
1,027
-
5. Массовая доля белка, % не
2,8
2,8
2,8
-
0,520-0,1515
0,514-
выше -
не выше -
0,510
0,510
0,50
сорт
1.Общая
бактериальная
обсемененность тыс/см3, не
более
2.Содержание соматических
клеток тыс/см3, не более
менее
6. Точка замерзания, °С
7. Степень чистоты, не ниже
1
1
2
2
8. Содержание соматических
500
1000
1000
15000
2
3
-
-
клеток тыс/см3, не более
9.Термоустойчивость
по
алкогольной пробе, не ниже
бактериофаги (вирусы);
маститное молоко;
некоторые виды кормов (заплесневевший силос и т.п.)
рацион коров и др.
При подборе сухого молока следует исключить вероятность его
использования
с
низкими
микробиологическими
показателями,
фальсифицированного сухой сывороткой, полученного из раскисленного сырья
или подвергнутого высокотемпературной сушке. После восстановления оно
53
должно выдерживать пробу на термоустойчивость не ниже III класса (проба с
72 %-ным спиртом), индекс растворимости не должен быть более 0,2 см3
сырого осадка, кислотность - от 18 до 20 °Т (рН 6,6-6,7).
Качество кисломолочных продуктов в большой степени зависит от
сезонных изменений молока. Наиболее значительные изменения состава
молока происходят в переходный период от зимы к весне и в конце осени.
Наблюдается снижение сухих веществ, общего белка и казеина, витаминов и
микроэлементов, изменение других составных частей, что сказывается на
скорости сквашивания молока и качестве готового продукта[27].
54
Глава 3. ОЦЕНКА ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
3.1. Обеспечение экологической безопасности продуктов питания в
Орловской области
Продукты питания являются потенциальными носителями загрязнителей
различной природы. Этому способствуют антропогенное загрязнение водоемов,
почвы, радиоактивные загрязнения, токсичные соединения, образованные в
результате вторичных реакций.
С пищей в организм может поступать более 70 % всех загрязнителей.
В результате действия многочисленных факторов, продукты питания
могут стать потенциальными источниками опасных веществ не только
химической, но и биологической природы [28,29].
При несбалансированном питании, дефиците основных компонентов
пищи (белков, незаменимых аминокислот, микроэлементов, витаминов)
возрастает опасность вредного воздействия загрязненных продуктов питания на
органы и системы организма, показатели здоровья в целом.
В результате проведенных мероприятий, направленных на контроль
содержания различных веществ в продовольственном сырье и пищевых
продуктах. В Орловской области, в 2017 году, удельный вес проб
продовольственного сырья и пищевых продуктов, не отвечающих требованиям
гигиенических нормативов по санитарно-химическим показателям, составил 0,3
% (0,18% в 2015 году, 0,4% в 2016 году) (Таблица 8, Рисунок 5).
В
целях
надзора
за
микробиологической
безопасностью
продовольственного сырья и продуктов питания в 2017 году исследованы
пищевые продукты, 1,3 % которых не соответствовали гигиеническим
нормативам. По сравнению с 2015 годом количество экологически опасной
продукции уменьшилось в 0,2 раза (Рисунок 6).
55
Таблица 8 - Пищевые продукты и продовольственное сырье, не отвечающих
требованиям гигиенических нормативов по санитарно-химическим за 20152017гг. (%)
Продовольственное сырье и
2015г.
2016г.
2017г.
Молоко и молочная продукция
0,4
0,2
0
масложировая продукция, рыбные
1,4
0,8
3,1
0,4
1,5
1,2
пищевые продукты
жиры
Плодоовощная продукция
2015
2016
2017
Рисунок 5 - Удельный вес проб продовольственного сырья и пищевых
продуктов, не отвечающих требованиям гигиенических нормативов по
санитарно-химическим показателям
К числу наиболее загрязненных по микробиологическим показателям
относятся молоко и молочная продукция – 1,4%, кулинарные изделия – 1,4%,
мясо и мясные продукты – 1,2%, рыба, нерыбные объекты промысла и
56
продукты, вырабатываемые из них – 1,2%, продукты детского питания – 2,5%
(Рисунок 7).
2015
2016
2017
Рисунок 6 - Количество экологически опасной продукции
молочная продукция
кулинарные изделия
рыба
детское питание
мясные продукты
Рисунок 7 - Наиболее загрязненные продукты питания по микробиологическим
показателям
57
3.2. Оценка качества молочной продукции ОАО «Глазуновский
маслодельный завод»
Глазуновский маслодельный завод находится в экологически чистом
поселке Глазуновка. История завода начинается с 1953 года. Тогда завод
производил
лишь
только
сливочное
масло.
Но
сейчас
ассортимент
производимой продукции насчитывает свыше 18 видов продукции. На заводе
ведется строжайший контроль на всех этапах производства. Начиная от
поступления молока, заканчивая выпуском готовой продукции в магазины. Вся
линия производства рассчитана только на натуральную продукцию. Сроки
годности такой продукции малы, но зато вкусовые качества превосходны.
В ходе работы была проведена сравнительная характеристика качества
молочных товаров производства ОАО «Глазуновский маслодельный завод» с
требованиями стандарта [30].
Проверка соответствия качества с требованиями ГОСТ Р 52090-2003, на
примере молока «Деревенька
моя» питьевого
пастеризованного, 2,5%
жирности, производство ОАО «Глазуновский маслодельный завод» (Таблица9).
Таблица 9 - Молоко «Деревенька моя» питьевого пастеризованного, 2,5%
жирности
Показатели качества
Внешний
вид
консистенция
Требования стандарта
Фактические показатели
и Однородная жидкость без Однородная жидкость без
осадка
и
хлопьев. осадка и хлопьев.
Замораживание
не
допускается.
Вкус и запах
Чистый, без посторонних Чистый, без посторонних
запахов и привкусов, не запахов и привкусов.
свойственных
свежему
натуральному молоку.
Цвет
От
белого
кремового
до
светло- Белый.
58
На основании проведенных исследований установлено что, молоко
питьевое пастеризованное 2,5 жирности «Деревенька моя» 1л. соответствует
требованиям ГОСТ Р 52090 - 2003 по всем показателям и подлежат свободной
реализации в торговой сети.
Проверка соответствия качества с требованиями ГОСТ Р 52092-2003, на
примере
сметаны,
20%
жирности,
производство
ОАО
«Глазуновский
маслодельный завод» (Таблица 10).
Таблица 10 – Сметана «Деревенька моя», 20 % жирности
Показатели качества
Внешний
вид
Требования стандарта
Фактические показатели
и Однородная густая масса с Однородная густая масса
консистенция
глянцевой поверхностью.
с
глянцевой
поверхностью.
Вкус и запах
Чистый,
кисломолочный, Чистый, кисломолочный,
без посторонних привкусов без
посторонних
и запахов. Для продуктов из привкусов и запахов.
рекомбинированных сливок
допускается
привкус
топленого масла.
Цвет
Белый
с
кремовым Белый
с
кремовым
оттенком, равномерный по оттенком.
всей массе.
В
соответствии
изготавливается
из
с
требованиями
сливок
ГОСТ
Р
нормализованных
52092-2003,
сметана
пастеризованных
с
использованием заквасочных микроорганизмов (лактококки и термофильные
молочнокислые стрептококки). В ходе сравнения было установлено что,
сметана 20% жирности «Деревенька моя» 500 г. соответствует требованиям
ГОСТ Р 52092 - 2003 по всем показателям и подлежат свободной реализации в
торговой сети.
59
ОАО «Глазуновский маслодельный завод» производит несколько видов
йогурта. Проверка соответствия качества с требованиями ГОСТ Р 31981-2013,
проводилась на примере йогурт фруктовый «Персик - маракуйя» (Таблица 11).
Таблица 11 - Йогурт фруктовый «Персик - маракуйя»
Показатели качества
Внешний
вид
консистенция
Вкус и запах
Цвет
Требования стандарта
Фактические
показатели
и Однородная, с нарушенным Однородная,
сгустком при резервуарном кремообразная масса.
способе
производства,
с
ненарушенным сгустком - при
термостатном
способе
производства, в меру вязкая,
при добавлении загустителей
или стабилизирующих добавок
желеобразная
или
кремообразная.
Допускается
наличие
включений
нерастворимых
частиц,
характерных для внесенных
компонентов
Чистые, кисломолочные, без Чистые,
посторонних
привкусов
и кисломолочные, без
запахов, в меру сладкий вкус посторонних
(при
выработке
с привкусов и запахов,
подслащивающими
в меру сладкий вкус,
компонентами),
с с ароматом и вкусом
соответствующим вкусом и персика
ароматом
внесенных
компонентов
Молочно-белый
или Бледно-персикового
обусловленный
цветом цвета,
с
внесенных
компонентов, вкраплениями
однородный
или
с фруктов
вкраплениями нерастворимых
частиц
60
Йогурт, является одним из самых популярных и любимых многими
кисломолочных
продуктов,
было
установлено
что,
данный
продукт
соответствует ГОСТу по всем показателям.
Сливки питьевые 30% жирности, подвергались проверке на соответствие
качества с требованиями ГОСТ Р 52091-2003(Таблица 12).
Таблица 12 - Сливки питьевые 30% жирности
Показатели качества
Внешний вид
Требования стандарта
Однородная
жидкость.
непрозрачная Однородная
Допускается непрозрачная жидкость.
незначительный
жира,
Фактические показатели
отстой
исчезающий
при
перемешивании
Консистенция
Однородная в меру вязкая. Однородная
Без
хлопьев
белка
и вязкая.
сбившихся комочков жира
белка
в
Без
и
меру
хлопьев
сбившихся
комочков жира
Вкус и запах
Характерные для сливок, Характерные
для
без посторонних привкусов сливок, без посторонних
и
запахов,
с
легким привкусов и запахов, с
привкусом кипячения. Для легким
привкусом
продукта, вырабатываемого кипячения.
из
рекомбинированных
сливок,
допускается
сладковато-солоноватый
привкус
Цвет
Белый
с
кремовым Белый
с
кремовым
оттенком, равномерный по оттенком, равномерный
всей массе
по всей массе
61
В ходе проведенных исследований установлено что, сливки питьевые
30% жирности «Деревенька моя» также соответствует требованиям.
Молочные товары имеют большой ассортимент и у каждой группы
товаров есть свои требования к качеству, которые нужно соблюдать.
Качество
продукции
оценивается
на
основе
количественного
и
качественного выражения свойств товара. К основным показателям качества
относятся органолептические, физико-химические и микробиологические
Таким
образом,
в
ОАО
«Глазуновский
маслодельный
завод»
соблюдаются требования стандарта. Товары по всем показателям и подлежат
свободной реализации в торговой сети и отвечают требованиям экологически
безопасной продукции.
62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Молочные
продукты
это
единственные
пищевые продукты,
которые обеспечивают молодой организм всеми необходимыми питательными
веществами.
Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется
тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки,
углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Все эти вещества
легко усваиваются организмом человека, так как находятся в самом
благоприятном соотношении для усвоения. Особую ценность представляют
белки (основными являются казеин, альбумин и глобулин) молока, которые
почти полностью усваиваются организмом. Молоко является источником
минеральных веществ, особенно кальция и фосфора.
Таким образом, сочетание молочных продуктов с другой пищей дает
возможность легко сбалансировать полноценность питания.
Для того, чтобы качество молока и молочных продуктов было выше, а
количество товарных потерь меньше, необходимо соблюдать сроки и условия
их хранения.
В ходе работы были проанализированы существующие методики оценки
экологической безопасности продукции и производства; изучены оценки
качества молочных товаров; выявлены показатели качества молочных товаров;
изучены требования к качеству сырья и готовой молочной продукции, а также
проведена сравнительную характеристика качества молочных товаров с
требованиями стандарта в ОАО «Глазуновский маслодельный завод».
Ситуация в России, на сегодняшний день, сложилась таким образом, что
она обладает совершенно уникальными условиями для того, чтобы развивать
экологическое сельское хозяйство. Россия всегда была, есть и будет великой
аграрной державой, не только потому, что выбирает это направление развития
сельскохозяйственного производства, дающее возможность жить в согласии с
природой, но и потому, что будет выполнять миссию мирового лидера в
63
производстве экологически чистой и разнообразной продукции, несущей
здоровье не только ныне живущим на Земле людям, но и будущим поколениям.
По заключению международных экспертов, наша Родина является одной
из самых экологически благополучных стран мира и одной из богатых стран по
генетическим ресурсам.
На обширных
генетически
территориях
модифицированные
России пока
растения
и
что
не
не выращиваются
бегают
генетически
модифицированным животным. Всё это создаёт благополучные условия для
позиционирования России как державы экологически чистой, живущей в
согласии с окружающей природой и производящей экологически чистую
продукцию.
64
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Атраментов, А.Г. Совершенствование первичной обработки молока:
учебное пособие / А. Г. Атраментов. – Москва: Агропромиздат, 1990. - 42с.
2.
Бредизин, С.А. Технология и техника переработки молока: учебное
пособие / С.А.Бредизин, Ю.В.Космодельянский, В.Н.Юрин; под общей ред.
С.А, Бредизина. – Москва: Колос, 2011. – 18с.
3.
Брусиловский, А.П.
Приборы технологического контроля молочной
промышленности: учебное пособие / А.П.Брусиловский, А.Я.Вайбегр; под
общей ред. А.П. Брусиловский. – Москва: Эксмо, 1990. – 200с
4.
Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов: учебное
пособие / К.К.Горбатова. - Москва: Легкая и пищевая промышленность, 2009,
258 с.
5.
Горфункель, И. И. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых
товаров: учебное пособие / И.И. Горфункель, В.С.Кононов; под общей ред. И.И.
Горфункель. - Москва: Экономика, 2011, 314 с.
6.
ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия- Москва:
Стандартинформ, 2014. – 10с.
7.
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы
определения кислотности- Москва: Стандартинформ, 2012. – 10с.
8.
ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения
плотности-Москва: Стандартинформ, 2010. 10с
9.
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги
и сухого вещества. - Москва: Стандартинформ, 2008. -150с.
10.
ГОСТ Р 52090 - 2008 Молоко питьевое. Технические условия.- Москва:
Стандартинформ, 2008. – 10с.
11.
Здоровое питание. Молоко и молочные продукты: [Электронный ресурс].
-Режим доступа: http://www.edka.ru/food/trancportirovka-i-hranenie-moloka. Дата доступа: 21.03. 2018.
12.
Николаева,
М.А.
Идентификация
и
обнаружение
фальсификации
65
продовольственных товаров: учебное пособие /
Москва: ИНФРА-М, 2009,
288с.
13.
Карташова, В. Гигиена получения молока: учебное пособие / В.
Карташов. –Ленинград: Колос, 1980. – 180с
14.
Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и
молочных продуктов: учебное пособие / М.С Касторных,В.А.. Кузьмина, Ю. С
Пучкова; под общей ред. М.С. Касторных. – Москва: Дашков и Ко, 2009. – 328
с.
15.
Кругляков, Г.Н Товароведение: учебное пособие / Г.Н.Кругляков,
Г.В.Круглякова; под общей ред. Г.Н. Кругляков. - Москва: Маркетинг,2006.368с.
16.
Кученев, П.В. Молоко и молочные продукты: учебное пособие / П.В.
Кученев. - Москва: Росиздат, 2011. – 290 с.
17.
Лазарев, Е. И. Товароведение продовольственных товаров: учебное
пособие / Е.И.Лазарев. - Москва: Экономика, 2012. - 368с.
18.
Микулович, Л. С. Товароведение продовольственных товаров: учебное
пособие / Л.С.Микулович. - Минск: БГЭУ, 2008. - 456с.
19.
Молоко и молочные продукты: [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/molochnye-produkty.html.
-
Дата
доступа:21.04. 2018.
20.
Николаева, М. А Идентификация и фальсификация пищевых продуктов:
учебное пособие / М.А. Николаева, Д.С. Лычников; под общей ред. М.А.
Николаева. - Москва: Экономика. 2009. - 420с.
21.
Николаева, М.А. Товарная экспертиза: учебное пособие/ М.А. Николаева.
- Москва: Маркетинг, 2008.- 380 с.
22.
Сборник
стандартов
«Молоко
и
молочные
продукты»
Москва:
Издательство стандартов,2009.- 446с.
23.
Сергеев, В.Н. Молочная промышленность России: учебное пособие / В.Н.
Сергеев. – Москва 2004, №2, с.8-15
24.
Смирнов, А.Р. Проблемы развития молочной промышленности: учебное
66
пособие / А.Р.Смирнов. – Москва: 2008. -80с
25.
Твердохлеб, Г.В Технология молока и молочных продуктов: учебное
пособие / Г.В.Твердохлеб, З.Х. Биланяк, Г.Г. Шиллер; под общей ред. Г.В.
Твердохлеб. – Москва: Просвещение, 1991. 150с.
26.
Технический
регламент
на
молоко
и
молочную
продукцию:
[Федер.закон:принят Гос. Думой 12 июня 2008 г.: по состоянию на 3
янв.2018г.].-Москва: Проспект, 2009.-120 с.
27.
Тихимирова,
Г.П.
Экологические
лаборатории
на
молочных
предприятиях / Г.П.Тихомирова // Молочная промышленность. – 2008. - №9. –
С.18-22.
28.
Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров:
учебное пособие / А.Ф.Шепелев, И.А.Печенежская, О.И.Кожухова; под общей
ред.А.Ф. Шепелев. - Ростов- на -Дону: 2009.- 682 с.
29.
Государственный доклад о состоянии санитарно-эпидемиологического
благополучия населения в Российской Федерации по Орловской области в 2017
году: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://57.rospotrebnadzor.ru/286. –
Дата доступа: 05.04.2018
30.
ОАО «ГЛАЗУНОВСКИЙ МАСЛОДЕЛЬНЫЙ ЗАВОД»: [Электронный
ресурс]. - Режим доступа: http://glazmaslo.ru. Дата доступа: 09.04.2018
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа