close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Хамроев Ахлиддин Абдужаборович.Развитие общественного питания в муниципальном образовании (на материалах ресторана «Бергамот», ООО «Хамр», г. Орел)

код для вставки
1
2
3
4
5
АННОТАЦИЯ
Выпускная квалификационная работа (ВКР) на тему Развитие общественного
питания в муниципальном образовании (на материалах ресторана «Бергамот», ООО «Хамр», г. Орел)
Год защиты: 2018.
Направление: 38.03.04 Государственное и муниципальное управление.
Студент группы: 41-У Хамроев Ахлиддин Абдужаборович
Научный руководитель: к.э.н., доцент кафедры менеджмента и государственного управления Л.И. Старикова
В теоретической части ВКР исследована социально-экономическая
роль общественного питания в развитии муниципального образования. Рассмотрена организация и регулирование общественного питания в РФ. Даны
теоретические основы разработки стратегии развития в муниципальном образовании.
В аналитической части дана подробная характеристика состояния, тенденций и проблем общественного питания в Российской Федерации. Проведѐн анализ состояния и развития рынка общественного питания в Орловской
области и г. Орле. Приведена организационно-экономическая характеристика
предприятия общественного питания ресторан «Бергамот».
В проектной главе предложены методы и механизмы управления развитием сферы общественного питания, сформулированы перспективные
направления развития общественного питания в городе Орле. Разработано
мероприятие по совершенствованию услуги общепита в муниципальном образовании на безе ресторана «Бергамот».
Графическая часть ВКР включает таблицы и рисунки, размещенные на
9 листах формата А4. Состав графического материала:
- классификация типов предприятий общественного питания;
- факторы, определяющие стратегию развития;
6
- сводная информация о развитии потребительского рынка города Орла
за 2017 год (по состоянию на 01.01.2018 г.);
- структура предприятий торговли, общественного питания и сферы
услуг города Орла на 01.01.2018 года;
- SWOT-анализ ресторана «Бергамот»;
- основные финансовые результаты ООО «Хамр»;
- направления развития общественного питания;
- традиционные индийские блюда.
- суть проекта организации питания для студентов индийцев.
Ключевые слова: услуга, общественное питание, развитие, муниципальное образование.
7
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
8
1 СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ РОЛЬ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ В РАЗВИТИИ МУНИЦИПАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
10
1.1 Влияние питания на развитие общества и муниципального
образования
10
1.2 Организация и регулирование общественного питания в РФ
15
1.3 Теоретические основы разработки стратегии развития в
муниципальном образовании
27
2 СОСТОЯНИЕ, ТЕНДЕНЦИИ И ПРОБЛЕМЫ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
41
2.1 Анализ развития рынка общественного питания в РФ
41
2.2 Анализ состояния и развития общественного питания в г. Орле
46
2.3 Организационно-экономическая характеристика предприятия
общественного питания ООО «Хамр»
58
3 РАЗРАБОТКА ПЕРСПЕКТИВНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ РАЗВИТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ГОРОДЕ ОРЛЕ
64
3.1 Направления развития сферы общественного питания
64
3.2 Разработка мероприятия по совершенствованию услуг общепита в
муниципальном образовании
90
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
98
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
102
ПРИЛОЖЕНИЕ А - Сводная информация о развитии потребительского
рынка города Орла за 2017 год (по состоянию на 01.01.2018г)
105
ПРИЛОЖЕНИЕ Б - Структура предприятий торговли, общественного
питания и сферы услуг на 01.01.2018 года
106
ПРИЛОЖЕНИЕ В - Международная деятельность ФГБОУ ВО
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
107
ПРИЛОЖЕНИЕ Г - Традиционные индийские блюда
108
8
ВВЕДЕНИЕ
Сфера услуг занимает одно из ведущих мест в мировом хозяйстве и является наиболее перспективной и быстроразвивающейся отраслью экономики.
Развитие сферы услуг в структуре экономики России представляет собой
закономерный процесс, обусловленный эволюцией и трансформацией технологических укладов и нарастающей тенденцией доминирования сервисной экономики. В данной связи актуализируются вопросы определения сущности, места и
роли услуг общественного питания в современной экономике.
Питание - неотъемлемая часть обеспечения жизнедеятельности и развития человека. Это основной путь поступления компонентов для всех процессов,
протекающих в организме. Их дефицит или переизбыток создают дисбаланс,
который может привести к нарушению обменных процессов, а также развитию
различного рода патологических состояний.
Сфера общественного питания играет огромную роль в жизни каждого
человека и современного общества в целом. Все больше людей предпочитают питаться вне дома. Общественное питание занимает особое место в сфере
услуг. Это обеспечивается появлением новых технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и
сырья,
интенсификацией
многих
производственных
процес-
сов. Общественное питание способствует решению многих социальноэкономических проблем: помогает лучше использовать продовольственные
ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения [25].
На сегодняшний день индустрия общественного питания в России
представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем
обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого обору-
9
дования. Общественное питание сейчас - весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита,
но заметно расширяется их диапазон.
На данный момент происходит кардинальная перестройка общественного питания– заканчивается эпоха развития на импортных продуктах, которая длилась более двадцати лет Переход на отечественное сырье после введения продовольственного эмбарго неизбежно повлек за собой смену вкусов
и технологий приготовления еды. Именно обозначенные выше тренды определили актуальность темы выпускной квалификационной работы.
Объектом работы является сфера общественного питания в Орле.
Предметом работы являются методы и механизмы развития общественного питания в муниципальном образовании.
Целью ВКР является изучение особенностей предоставления услуг общественного питания и разработка направлений развития общественного питания
в городе Орле.
Задачи в рамках работы, для достижения цели:
1. Изучить социально-экономическую роль общественного питания в развитии муниципального образования;
2. Проанализировать состояние, тенденции и проблемы общественного
питания в российской федерации и г. Орле;
3. Разработать перспективные направления развития общественного
питания в городе Орле.
При написании работы были использованы методы сравнения и анализа.
Методологическими и информационными источниками исследования являются: нормативно-правовые акты, данные Росстата, материалы периодической печати, информация в сети Интернет.
В ходе работы проанализированы работы авторов занимающихся исследованиями в области общественного питания и изучающих проблемы здорового
питания: Ахмадеевой О.А., Идрисовой А.И., Бурленко Т.Д., Шарипова М.М. и
некоторых других.
10
1
СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ
РОЛЬ
ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ В РАЗВИТИИ МУНИЦИПАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
1.1 Влияние питания на развитие общества и муниципального
образования
В последние десятилетия XX века мировое сообщество начало осознавать и по-новому осмысливать важнейшее значение проблемы питания населения. В мире возникают и функционируют институты питания международного уровня, в исследованиях которых проблемы питания населения рассматриваются с позиции международного сотрудничества. Создание и деятельность этих институтов актуализирует проблему рационального питания
населения, как в отдельных государствах, так и в мире в целом. В РФ для координации деятельности всех заинтересованных служб и ведомств, рассматривается создание в регионах и других территориальных образованиях Центров оздоровительного питания.
«Питание человека - один из факторов внешней среды, существенно
влияющий на его здоровье, работоспособность и продолжительность жизни.
Неполноценное, неадекватное питание приводит к нарушению функций отдельных органов и систем и к общему ослаблению организма - истощению и
др. Для взрослого человека при средней по утомительности работе требуется
суточный рацион в 3 тыс. килокалорий. Недостаточность питания особенно
отрицательно сказывается на детях, задерживая их рост, физическое и психическое развитие, снижает сопротивляемость различным болезням. Недостаток витаминов вызывает гиповитаминозы и авитаминозы. Избыточное питание способствует развитию ожирения, атеросклероза, сахарного диабета,
нарушению обмена веществ и т.п. С питанием связано возникновение тяжѐлых заболеваний (дизентерия, пищевые отравления, пищевые токсикоинфекции и др.)» [18].
11
Здоровым питанием называется питание достаточное в количественном
отношении
и
полноценное
в
качественном,
основа
которого
-
сбалансированность, т.е. оптимальное соотношение компонентов пищи (незаменимых и заменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот,
фосфатидов, стеринов, жиров, сахаров, витаминов, минеральных веществ,
органических кислот и т. д.).
Здоровое питание - это процесс поступления в организм человека и
усвоения им веществ необходимых для покрытия энергетических затрат, построения и возобновления тканей его тела и регуляции его функций, без
нанесения вреда организму.
Проблема качественного питания в России признается ключевым фактором повышения качества жизни населения. Качество питания напрямую
влияет на здоровье нации, на демографическую ситуацию в целом, оно учитывается как базовый элемент национальной безопасности страны . Анализ
статистических материалов, характеризующих рацион питания россиян, свидетельствует о необходимости решения проблем организации питания и контроля его качества на государственном уровне, так как именно качество питания в немалой степени опосредует низкую продолжительность жизни россиян.
По мере развития цивилизации, изменения образа жизни людей, уровня
и качества их жизни менялись и принципы организации питания.
Ежегодно на 5-7% возрастает число людей, пользующихся услугами
предприятий индустрии питания: кафе, ресторанов, закусочных [18].
Негативно сказывается на состоянии здоровья людей использование
услуг кафе и закусочных быстрого питания (фастфуд), которые далеко не
всегда соответствуют принципам рационального питания.
Фастфуд стремительно завоевал популярностью среди разных возрастных групп. Во всех странах мира фастфуд – самая дешевая еда. Она часто готовится прямо перед покупателями. Покупают фастфуд не только из-за его
низкой стоимости, но и вкуса. Привычные булочки и сосиски с помощью та-
12
инственных манипуляций, приобретают особо нежный вкус. Гамбургеры,
чизбургеры и бигмаки хочется кушать ещѐ и ещѐ. Фастфуд вызывает привыкание, и большинство людей убедились в этом на собственном опыте. Тем не
менее, фастфуд вреден для здоровья и его чрезмерное употребление обязательно отразится на весе и состоянии организма.
В состав фастфуда входит большое количество пищевых добавок, которые и отвечают за вкусовые качества продукта. Большая часть из которых
негативно сказывается на состоянии организма. Если человек кушает фастфут несколько раз в месяц, никаких серьезных осложнения после приема такой пищи не произойдет. Но если его кушать каждый день, то возможно через некоторое время может произойти сбой в работе организма.
При приготовлении фастфуда практически всегда применяется масло.
После термической обработки, оно выделяет большое количество канцерогенных элементов. Фастфуд и его вред отражается на состоянии, как детей,
так и взрослых (рисунок 1 и 2).
Рисунок 1 – Впервые установленные диагнозы (на 1000 населения) [17]
Перенасыщенные жирами продукты имеют высокую калорийность и
приводят к ряду заболеваний:


Лишний вес и ожирение;
Камни в желчном пузыре;
13








Проблемы с почками;
Атеросклероз;
Повышение холестерина;
Повышение уровня сахара в крови;
Гипертония;
Заболевания печени и поджелудочной железы;
Кариес;
Язвы и гастриты.
Рисунок 2 – Количество больных с установленным диагнозом (на
100000 населения) [17]
Особенно актуальной проблемой и предметом первоочередной важности в любом обществе является здоровье детей и подростков, так как этот
фактор в значительной степени определяет будущее страны, генофонд науки,
являясь при этом наряду с другими демографическими показателями, чутким
барометром развития страны и еѐ регионов. Питание является необходимым
условием существования любого живого существа. Период школьного возраста ребенка характеризуется продолжающимся ростом и структурнофункциональным созреванием всех органов и систем требующий правильного и рационального питания. Во второй половине 2000-х годов отмечался
существенный рост распространенности избыточной массы тела и ожирения
14
среди детей. Одной из основных причин этого является проблемы в питании
(рисунок 3).
Меры по формированию культуры здорового питания детей и подростков, обеспечению качества и режима питания как залога здоровья ребенка закреплены Указом Президента Российской Федерации от 1 июня 2012 г. №
761 «О Национальной стратегии действий в интересах детей на 2012—2017
годы». Такие меры включают в себя совершенствование системы обеспечения качественным горячим питанием воспитанников дошкольных учреждений и обучающихся в общеобразовательных учреждениях и учреждениях
начального профессионального образования, организацию просветительской
работы с использованием специальных обучающих программ, средств массовой коммуникации, включая интернет-технологии, социальную рекламу по
формированию культуры здорового питания, организацию особого контроля
за обеспечением качественным питанием больных детей, страдающих социально значимыми заболеваниями.
Рисунок 3 – Доля избыточной массы тела и ожирения среди детей 3-18
лет в РФ, % [17]
Таким образом, последнее десятилетие характеризуется значительными изменениями структуры питания населения России. Главным образом, это
15
касается превышения калорийности рациона над энерготратами, что ведет к
росту избыточной массы тела и ожирению (за период 2005 —2012 гг. на 7,5
% – у женщин и 13,6 % – у мужчин), избыточного потребления животных
жиров (по данным диспансеризации взрослого населения в 2013 г. дислипидемия выявлялась у 12 %), сахара (3 % обследованных при диспансеризации
2013 г. имели повышенный уровень сахара в крови), поваренной соли (число
больных с высоким артериальным давлением в 2006—2013 гг. составляло
593—616 на 100 000 населения).
1.2 Организация и регулирование общественного питания в РФ
Формирование и реализация политики в области питания населения в
Российской Федерации организуется совместно Министерством здравоохранения, Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей
и благополучия человека (Роспотребнадзор), Министерством сельского хозяйства, Федеральным агентством научных организаций (до 2014 г. Российской Академией Наук), Росстатом и при участии Министерства образования
и науки, Министерства финансов и др. Реализация политики в области здорового питания находится под контролем Президента Российской Федерации. Каждое министерство и ведомство вносит существенный вклад в формирование политики в области здорового питания.
Сегодня все профильные ведомства и научные учреждения активно реализуют основные стратегические документы в области здорового питания в
Российской Федерации, такие как:
 Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации,
утвержденная Указом Президента Российской Федерации 30 января 2010 г.
№ 120;
 Государственная политика Российской Федерации в области здорового питания. Вторая Международная конференция ФАО/ВОЗ по вопросам
16
питания. Рим, 19—21 ноября 2014 г.
 Основы государственной политики Российской Федерации в области
здорового питания населения на период до 2020 г., утвержденные распоряжением Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873р;
 План мероприятий по реализации Основ государственной политики
Российской Федерации в области здорового питания населения на период до
2020 г., утвержденный распоряжением Правительства Российской Федерации
от 30 июня 2012 г. № 1134-р.
В июле 2013 года вступил в действие ТР ТС «О безопасности пищевой
продукции». Иерархия системы документов в РФ в пищевой отрасли представлена на рисунке 4.
Рисунок 4 - Иерархия системы документов РФ в пищевой отрасли
17
В соответствии с Основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. целями
государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. Основными задачами государственной политики в области здорового питания являются:
 расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и
безопасности;
 развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания,
продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище,
в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.);
 разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии;
 совершенствование организации питания в организованных коллективах, обеспечения полноценным питанием беременных и кормящих женщин, а также детей в возрасте до 3 лет, в том числе через специальные пункты питания и магазины, совершенствование диетического (лечебного и профилактического) питания в лечебно-профилактических учреждениях как
неотъемлемой части лечебного процесса;
 разработка образовательных программ для различных групп населения по вопросам здорового питания;
 мониторинг состояния питания населения.
В данной работе особое внимание хотелось бы уделить организации
питания.
На сегодняшний день индустрия общественного питания в России
представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем
18
обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита,
но заметно расширяется их диапазон.
Может быть предложена классификация типов предприятий, которая
позволяет сгруппировать предприятия общественного питания по объему и
характеру предоставляемых услуг (таблица 1).
Таблица 1 - Классификация типов предприятий общественного питания
Тип предприятия
Ресторан
Бар
Кафе
Предприятие быстрого обслуживания
Предприятие выездного обслуживания
Закусочная
Столовая
Классификационный признак
Ассортимент
реализуемой
продукции
Место расположения
Пример
Рыбный, пивной, национальной,
зарубежной кухни, кофейня
При гостинице, вокзале, вагонресторан
Ассортимент
реализуемой Пивной, гриль-бар, молочный,
продукции и способу приго- коктейль-бар
товления
Специфика обслуживания по- Видео-бар, спорт-бар
требителей
Ассортимент
реализуемой Общего типа, кафе-мороженое,
продукции
кафе-кондитерская
Контингент потребителей
Детское, семейное, молодежное
Ассортимент
реализуемой Общего типа, специализированпродукции
ные
Мобильность
Стационарные, мобильные (киоски), фуд-корты
Ассортимент
реализуемой Доставка блюд, обедов
продукции
Обслуживание различных мероприятий
Ассортимент
реализуемой Общего типа
продукции
Специализированные: пельменная,
блинная, пирожковая, чайная, кофейня
Ассортимент
реализуемой Общего типа, диетическая
продукции
Обслуживаемый контингент
Рабочая, школьная, студенческая
Место расположения
Общедоступная, по месту работы,
учебы
«В настоящее время на рынке предприятий общественного питания
России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассор-
19
тименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому
уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по
типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований
к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования»[15].
В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95,
рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. В современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо
обычных баров и кафе, в последние годы появился особый тип заведений
общественного питания - кофейни.
Организация общественного питания в целом регулируется правилами
оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением
Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 (ред. от 10.05.2007). Правила разработаны в соответствии и во исполнение Закона РФ от 07.02.1992 № 2300-1
«О защите прав потребителей». Правила регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания, а также обеспечивают права потребителей на получение услуг надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья, информации об услугах и
исполнителях услуг, определяют порядок реализации этих прав.
«Услуги – важный вид экономической деятельности, оказывающий
влияние на все стороны жизни общества. Степень удовлетворения потребностей населения в услугах является одним из главных индикаторов уровня и
качества жизни» [15].
Под услугами принято понимать результаты экономической деятельности, которые не принимают материальной (вещной) формы и удовлетворяют
определенные потребности – личные, коллективные и общественные [15].
20
Одной из ранних концептуализаций маркетинга услуг была модель,
разработанная Д. Ратмелом в 1974 г. Модель была первой попыткой показать
различия между функциональными задачами маркетинга в производственном
и непроизводственном секторах (рисунке 5).
Как показано на рисунке 5, в контексте услуг достаточно трудно разделить производство, маркетинг и потребление услуг на отдельные процессы.
Это обусловлено спецификой услуги как продукта, на которую модель
Ратмела делает главный акцент. Процессы производства и потребления услуг
одновременны. В тот момент, когда услуга производится, в этот же момент
она и потребляется.
ИЗДЕЛИЕ
УСЛУГИ
ПРОИЗВОДСТВО
МАРКЕТИНГ
МАРКЕТИНГ
П
Р
О
И
З
В
О
Д
С
Т
В
О
Взаимодействия
покупателя
и продавца
ПОТРЕБЛЕНИЕ
Рисунок 5 - Концепция маркетинга услуг Д. Ратмела.
В соответствии с Общероссийским классификатором услуг населению
(ОКУН) укрупненно выделяют следующие виды услуг:
 бытовые услуги;
 услуги пассажирского транспорта;
 услуги связи;
 жилищно-коммунальные услуги;
 услуги учреждений культуры;
 туристские и экскурсионные услуги;
 услуги физической культуры и спорта;
21
 медицинские услуги, санаторно-оздоровительные услуги, ветеринарные услуги;
 услуги правового характера;
 услуги банков;
 услуги в системе образования;
 услуги торговли и общественного питания, услуги рынков;
 прочие услуги населению.
«Одной из наиболее развитых сфер современной экономики является
сфера услуг общественного питания, которая по ОКУН включает около 50
наименований услуг. В отличие от предприятий других отраслей пищевой
промышленности, которые выполняют две основные функции - производство
и реализацию, предприятия общественного питания осуществляют три взаимосвязанных функции: производство кулинарной продукции, реализацию
кулинарной продукции, организацию ее потребления.
Именно наличие функции по организации потребления продукции, которая непосредственно связана с обслуживанием потребителей, определяет
принадлежность предприятия общественного питания к сфере обслуживания.
На основании ГОСТ Р 50647-94 ―Общественное питание. Термины и
определения‖ общественное питание представляет собой совокупность предприятий
различных
организационно-правовых
форм
и
граждан-
предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Данный документ трактует услуги
общественного питания как результат деятельности предприятий и гражданпредпринимателей, направленной на удовлетворение потребностей населения в питании и проведении досуга» [15].
Согласно положений закона РФ "О защите прав потребителей" деятельность предприятия независимо от форм собственности по предоставлению услуг общественного питания подлежат обязательной сертификации.
Ответственность за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст. 43 п. 2 закона "О защите прав потре-
22
бителей".
Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации
услуг питания внесѐнных в "Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих
обязательной сертификации" были разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:
- ГОСТ Р 50762-95. "Общественное питание. Классификация предприятий";
- ГОСТ Р 50763-95. "Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению";
- ГОСТ Р 50764-95. "Услуги общественного питания. Общие требования".
С 2013 года цели, основные принципы и основной порядок проведения
работ по межгосударственной стандартизации установлены «ГОСТ 303892013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования" (вместе с "Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов") (введен в действие Приказом Росстандарта
от 22.11.2013 N 1676-ст)»
Обязательная сертификация услуг общественного питания осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан. Существуют документы, которые в соответствии с законодательством
РФ устанавливают обязательные требования к услугам. При этом проверяются характеристики (показатели) услуг, условия обслуживания и используются
методы, позволяющие:
- полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям,
обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей
среды;
- провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции;
- проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке, соответствие нормативно-техническим документам
23
Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных
стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
В предприятии общественного питания должны быть следующие документы:
- свидетельство о государственной регистрации предпринимателя без
образования юридического лица или устав предприятия;
- документы, подтверждающие принадлежность торгового объекта
юридическому или физическому лицу (договор аренды, субаренды, свидетельство о праве собственности, технический паспорт);
- свидетельство об уплате единого налога на вменѐнный доход или
временный патент на право торговли;
- при реализации алкогольной продукции - лицензия на розничную торговлю алкогольной продукцией, свидетельство об уплате лицензионного
сбора за право торговли винно-водочными изделиями; документы, подтверждающие легальность производства и оборота алкогольной продукции на
территории Российской Федерации: копия справки к товарно-транспортной
накладной или копия справки к грузовой таможенной декларации для импортной продукции, заверенные оригиналом оттиска печати розничного торгового предприятия и оригиналом оттиска печати предыдущего собственника
товара, имеющего соответственно лицензию на оптовую торговлю алкогольной продукцией; копии лицензий оптовых поставщиков; на каждой единице
алкогольной продукции должны быть акцизные или специальные марки;
- документы, подтверждающие сертификацию товаров и услуг;
- товарно-транспортные накладные на все товары;
- свидетельства о метрологической поверке весоизмерительного оборудования; мерных сосудов;
- санитарные книжки для работников;
24
- трудовые соглашения или договоры о найме работников предприятия;
- ассортиментный перечень производимой продукции.
В предприятии общественного питания должна быть размещена в
удобных для ознакомления местах следующая информация для потребителей:
- информация на вывеске о фирменном наименовании организации, еѐ
юридическом адресе, типе, классе, режиме работы предприятия;
- для индивидуального предпринимателя - информация о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа;
- информация об услугах: перечень услуг и условия их оказания; цены
и условия оплаты услуг; фирменное наименование предлагаемой продукции
с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о весе (объѐме) порций готовых блюд продукции общественного питания; ѐмкости бутылки и объѐме порций алкогольных напитков; обозначения нормативных документов, требованиям которых должна
соответствовать продукция и услуга; сведения о сертификации услуг;
- правила оказания услуг общественного питания в доступной и
наглядной форме;
- текст Закона РФ «О защите прав потребителей»;
- при реализации алкогольной продукции - информация с указанием
номера лицензии на торговлю алкогольной продукцией, срока еѐ действия и
органа, выдавшего еѐ; правила продажи алкогольной продукции, утверждѐнные постановлением Правительства Российской Федерации от 19.08.1996г.
№987 (в редакции постановления Правительства РФ от 13.10.99г. №1150),
Закон РФ № 171 от 23.11.99г. «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной и спиртосодержащей продукции» (в редакции Закона РФ № 18-ФЗ от 9.01.1999 года).
- о внеочередном обслуживании отдельных категорий граждан;
- адреса и телефоны вышестоящей организации (владельца предприятия), управления потребительского рынка и услуг, отдела по защите прав по-
25
требителей.
- книга отзывов и предложений.
Российская Федерация принимает активное участие в развитии международного сотрудничества в рамках международных организаций по вопросам продовольственной безопасности и питания.
Россия вносит ощутимый вклад в глобальную продовольственную безопасность в рамках сотрудничества с международными организациями (Всемирным банком, Продовольственной и сельскохозяйственной организацией
Объединенных Наций (ФАО), Всемирной продовольственной программой
ООН (ВПП ООН), Консультативной группой по международным сельскохозяйственным исследованиям (КГСМИ), Международной организацией гражданской обороны (МОГО), а также на двусторонней основе путем оказания
продовольственной помощи, технического содействия, проведения исследований и обучения специалистов.
Российская Федерация постоянно принимает участие в работе международных организаций (ВОЗ, ФАО, ЮНИСЕФ, ЮНЕП и др.) при рассмотрении вопросов, связанных с питанием человека, а также качества и безопасности пищевых продуктов.
Представители Российской Федерации активно участвовали в подготовке итоговых документов Первой (1991) и Второй (2014) Римских Конференций по вопросам питания.
Российская Федерация явилась страной-организатором Первой глобальной министерской конференции по здоровому образу жизни и неинфекционным заболеваниям (ВОЗ), на которой была принята Московская декларация (Москва, апрель 2011 г.), послужившая основой для Политической декларации совещания высокого уровня Генеральной Ассамблеи ООН по профилактике неинфекционных заболеваний и борьбе с ними (сентябрь, 2011 г.).
В последние годы Российская Федерация активно наращивает сотрудничество с Комиссией «Кодекс Алиментариус» посредством взаимодействия
с зарубежными странами по вопросам разработки международных нормати-
26
вов безопасности пищевых продуктов, участия в работе различных комитетов ККА, а также электронных экспертных рабочих групп.
Стоит отметить, что во многих совместных с международными организациями проектах и программах используется российский опыт и экспертный
потенциал научных и исследовательских институтов. Российская Федерация
активно участвует в международных конференциях, форумах и других мероприятиях, посвященных вопросам выработки политики и совместных мер в
области продовольственной безопасности и питания, в частности, в таких
крупнейших форумах как заседания руководящих комитетов ВПП ООН, Комитета по развитию Всемирного банка, Международного фонда сельскохозяйственного развития (ИФАД), КГСМИ.
Таким образом, государственная политика в области здорового питания
в Российской Федерации активно реализуется и совершенствуется с учетом
постоянно меняющейся социально-экономической и политической ситуации.
Благодаря этому, вопросы качества и безопасности продуктов питания, нормативно-правовое обеспечение, производство сельскохозяйственной продукции, результаты мониторинга за безопасностью пищевой продукции и состоянием питания различных групп населения, а также пути их оптимизации
находятся под постоянным и пристальным вниманием.
Особенностью услуг является возможность одновременного приобретения и потребления. Это позволяет сразу оценивать качество. В последние
время, одной из проблем оценки качества является определение воздействия
на жизнь и здоровье человека во временном периоде. Продукты питания и
способы их приготовления могут быть качественными и безопасными на
данный момент, но приносить неисправимый вред здоровью в перспективе
(«мина замедленного действия»). Поэтому, необходимо изучать рынок общественного питания и разрабатывать направления его развития на основе применения технологий здорового и полезного питания.
27
1.3
Теоретические
основы
разработки
стратегии
развития
в муниципальном образовании
Переход к рыночной экономике в России привел к изменению муниципального менеджмента, которые заключаются в том, что доказавшие свою
результативность методы и приемы коммерческого менеджмента переносятся на практику муниципального управления. Наиболее яркими примерами
этого являются стратегическое управление муниципальным образованием
(МО). Стратегическое управления муниципальным образованием - это процесс управленческой деятельности органов местного самоуправления по
обеспечению устойчивого социально-экономического развития в долгосрочной перспективе [14].
Система стратегического управления муниципальным образованием
представляет собой часть общего управления и включает в себя следующие
составные части:
- получение, анализ и оценка необходимой информации;
- выработка и принятие решений и организация их выполнения;
- анализ полученных результатов и внесение корректировок в ход
дальнейшей работы [13].
Указанные составные части в отличие от текущего управления нацелены на решение глобальной задачи управления. Помимо определения видения, миссии и целей каждая стратегическая программа включает в себя характеристику потребности в ее разработке, описание места программы в общей или функциональной стратегии, формулировки общей цели и целей подсистем (участников программы), описание взаимосвязей подсистем и ресурсов, необходимых для реализации программы и т.д.
Консультанты компании «Прогрессор: аудит и консалтинг» (Москва)
Елена Картаева, Наталья Родина и Олег Яковлев утверждают, что «Разработка пакета стратегических документов строится по принципу от более общего (определения миссии территории и приоритетов ее развития) к част-
28
ному (детальной проработке программ и проектов) и состоит из следующих
этапов:
1. Изучение внешних условий, анализ тенденций и ресурсов развития
территории: определение приоритетов развития, анализ и согласование интересов участников развития территории. При анализе ресурсов важно провести такую оценку, при которой может возникнуть новый взгляд на них и новые возможные направления развития территории. Здесь уместен глубокий
ретроспективный анализ, проведение мозговых штурмов, деловых игр и т.д.
2. Разработка концепции, которая представляет собой документированное закрепление приоритетов развития территории, выбранных на основе
предшествующего анализа и прогнозирования ее развития, а также разработка комплексной программы развития и целевых программ.
3.
Согласование и стыковка целевых программ, соответствующих
друг другу и приоритетам развития муниципального образования, их непротиворечивости, отсутствия дублирования на содержательном и организационном уровнях и т.п.
4.
Экспертиза программ и проектов, включающая помимо оценки со-
ответствия приоритетам экономическую, социальную, экологическую и другие виды оценок.
Задача стратегических программ: привести к росту потенциала муниципального образования, обеспечить его конкурентными преимуществами на
региональном, федеральном и международном уровнях. А также реально изменить в лучшую сторону уровень и качество жизни населения. Перспектива
устойчивого развития муниципального образования значительно более реальна, если в наличии несколько вариантов сценариев и постоянно корректируемой стратегии развития территории, учитывающей изменения внешних
условий, в том числе макроэкономических, политических, экологических и
других факторов.
Целевые программы, разрабатываемые межведомственными рабочими
группами, соотносятся с определенными ранее приоритетами развития и
29
вписываются в комплексную программу развития муниципального образования. Такой подход позволяет консолидировать усилия всех участников территориального развития и избежать «дележки лоскутного одеяла» далеко не
всегда пухлого муниципального бюджета. От степени вовлечения населения
в разработку и реализацию муниципальных программ и проектов во многом
зависит их результат. Кроме того, программы и проекты, направленные на
развитие территории, поддерживаемые населением, в значительной степени
застрахованы от электоральных рисков, что весьма и весьма важно. При
наполнении целевых программ проектами в подразделение стратегического
планирования (на экспертизу) подаются не только проекты, подготовленные
межведомственными рабочими группами и структурными подразделениями
администрации. Сторонние физические и юридические лица также могут подавать проекты на рассмотрение экспертов стратегического подразделения
администрации. Процедура и критерии отбора не меняются. Реализация подобных программ и проектов позволяет населению выражать свое отношение
к муниципальным проблемам и участвовать в выработке их решений, что
способствует не только вовлечению в процесс самоуправления лидеров мнений, но и рядовых жителей, социальная культура которых при этом изменяется адекватно окружающей действительности.
Местное самоуправление призвано решать задачи жизнедеятельности
населения, имея непосредственный контакт с ним, ощущая его насущные
проблемы, местные власти должны управлять портфелем вопросов местного
значения, не забывая при этом о задачах стратегического управления. До недавнего времени самой популярной стратегией, озвучиваемой органами
местного самоуправления, была стратегия выживания, хотя на самом деле
успешность работы отдельных муниципальных образований свидетельствует
об активной позиции и развитии. О том, насколько эффективна действующая
стратегия, судить можно по количественным и качественным результатам
деятельности конкретного муниципального образования. На практике нет ни
одной социальной системы и организации, не имеющей действующей страте-
30
гии. Это не означает, что все они разрабатываются и имеют конкретный образ. Руководство организаций, не говоря уже о рядовых работниках, порой
даже не знает, какую стратегию в данный период времени имеет его организация.
Для разработки стратегии развития необходимо сформулировать действующую стратегию и оценить ее. Оценка стратегии с качественной точки
зрения заключается в целостности и ее внутренней согласованности (системности), а также обоснованности и соответствии реальной ситуации. Количественные результаты проявляются в фактическом состоянии социальноэкономического положения МО, что находит свое подтверждение в данных
статистической отчетности. Результативность действующей стратегии зависит от социальной активности населения, притока инвестиций, а также содержания функциональных составляющих стратегии: рациональность каждой составляющей стратегии (политик, проектов и программ), последние
действия администрации, субъектов бизнеса и местного сообщества.
Стратегии развития муниципального образования - это важнейший
элемент, в котором формируются окончательные выводы о целях социальноэкономического развития территории, факторах и механизме его достижения,
а также о методах управления этим развитием. Выводы делаются с учетом
новых тенденций и особенностей социально-экономического развития региона, страны и муниципального образования. В основу концепции должны
быть положены разработка альтернативных стратегий и их оценка, выявление приоритетных направлений развития муниципального образования, анализ ресурсов развития, а также конкурентные преимущества муниципального
образования.
На основе концепции стратегии развития муниципального образования
формируется план конкретных стратегических действий, представляющий
собой вектор развития муниципального образования и имеет следующий порядок формирования:
- стратегический анализ муниципального образования;
31
- разработка и оценка сценариев развития на основе эталонной и действующей стратегий;
- выработка философии развития муниципального образования, включающая в себя определение видения, миссии, целей и задач муниципального
образования;
- определение подходов и методов разработки стратегических планов
и действий.
Ключевые звенья концепции развития муниципального образования это определение его видения, миссии, целей и задач, то есть то, что называют
философией развития. При стратегическом управлении важно помнить о так
называемой иерархической структуре стратегии, которая заключается в следующем: то, что на высшем уровне управления считается средством достижения каких-либо целей, на более низких уровнях оказывается целью. Из
этого следует, что стратегия, разработанная для организации в целом, выступает в качестве цели по отношению к структурным подразделениям организации. На основании указанной цели и разрабатываются функциональные
стратегии (политики) структурных подразделений, которые, в свою очередь,
являются целями отдельных более мелких подразделений организации или
отдельных работников.
Исходя из выше сказанного, определяются основные подходы и методы разработки стратегии развития муниципального образования. При отсутствии стратегии как документа предпринимаются попытки выделения факторов, характеризующих деятельность муниципального образования. Это необходимо для того, чтобы затем выдвинуть гипотезу о содержании возможно
действующей стратегии. При этом проводится анализ как внутренних, так и
внешних параметров муниципального образования. В качестве критериев
выбора стратегии используются сильные стороны и внешние возможности,
цели и все виды ресурсов.
Разработка стратегии осуществляется путем последовательного приближения к ответу на вопрос: что принесет МО успех в будущем? В начале
32
необходимо «увидеть» МО в будущем, причем образ МО, с одной стороны,
создается как образ идеального муниципального образования. При этом стратегия муниципального образования будет подвержена влиянию факторов,
определяющих ее направление. Однако, с другой стороны, этот образ должен
соответствовать именно тому муниципальному образованию, для которого
разрабатывается стратегия, поскольку не из любого исходного состояния МО
можно достичь желаемого лучшего будущего. Этот образ необходимо
наполнить содержанием того, что муниципальное образование желает предложить обществу и самому себе - местному сообществу, то есть содержанием
той миссии, которую муниципальное образование хотело бы выполнять в будущем. Определение конкретного результата, который может проявиться,
прорасти из образа будущего и миссии, обеспечивает формулирование целей
муниципального образования, для достижения которых разрабатывается
стратегия. При этом разрабатывается своего рода модель, реализация которой должна обеспечить успех муниципальному образованию
Все подходы к разработке стратегии муниципального образования сводятся к тому, что стратегия представляет собой сочетание стратегического
анализа и интуиции разработчиков, коими в первую очередь должны являться те субъекты, которые затем будут детализировать и реализовывать стратегию. Нельзя забывать и о факторах, влияющих на стратегию муниципального
образования. Они представлены на рисунке 6. Важным является и то, что
стратегия никогда не может быть продумана и просчитана до конца, а ее корректировка по мере изменения внешних и внутренних условий - необходимая
процедура. К тому же универсального, пригодного на все случаи жизни метода разработки стратегии не существует.
Наиболее эффективным является метод «рисования образов» (образа
настоящего и будущего, желаемого состояния организации) и последующее
их описание, для определения «разрыва» между мечтой и реальностью.
Формализовать процесс описания мечты и действительного состояния
муниципального образования можно путем сопоставления настоящего и бу-
33
дущего состояния МО, которое представлено глазами стороннего наблюдателя и глазами одного из жителей муниципального образования изнутри.
Взгляд со стороны направлено на оценку возможностей и угроз, определение
конкурентного положения муниципального образования, соответствия его
одной из типовых стратегий, а также на то, что из ресурсов поступает в муниципальное образование и что оно передает во внешнюю среду, переработав указанные ресурсы.
Назначение:
1. выявить
Результаты
Модель
анализа проблем
Изменений,
внешней среды
которая ведет к
ключевые
факторы
цели
успеха
2.определить
процедуры
Требования:
1. учет внешних факторов
2. учет
внутренних
факторов
3. учет
содержания
достижения
действующей
целей
СТРАТЕГИЯ
3. оценить
стратегии
4.учет выра-
содержание
Один из
Подробно
ботанных це-
возможных
вариантов
разработанная
лей
изменений
5.учет опыта
эталонных
концепция
предше-
решений
успеха
ственников
Рисунок 6 - Факторы, определяющие стратегию развития
Видение муниципального образования изнутри направлено на описание потенциала муниципального образования (его сильных сторон) и
назревших проблем, определение ключевых компетенций, а также особенностей управления территорией и ориентации самого муниципального образования. На данном этапе особое искусство состоит в умелом трансформирова-
34
нии множества слабых сигналов в систему, представляющую настоящее и
будущее состояние МО. Являясь платформой мотивации развития муниципального образования, миссия отражает своего рода амбиции лидера и его
команды. Поэтому при разработке миссии учитывается не только потенциал
муниципального образования и его взаимодействие с внешней средой, но и
взаимодействие субъектов целеполагания (власть бизнес, сообщество),
имидж МО и многое другое.
Отталкиваясь от формулировки миссии, необходимо перейти к разработке стратегических целей МО. Известный голландский консультант Виссема Х. выделяет три типа стратегических целей:
- корпоративные (цели муниципального образования в целом);
- бизнес - цели (цели однородной группы конкретной деятельности);
- функциональные (цели функциональной деятельности).
Подобный подход не учитывает оценку влияния целей внешней среды
и целей муниципального образования как системы. Поэтому при определении целей муниципального образования лучше использовать подход, основанный на учете экспертных мнений основных субъектов целеполагания:
представителей власти, местного сообщества (населения) и бизнеса. Построение дерева целей позволяет разрабатывать стратегию развития муниципального образования как единой системы, имеющей экономическую, социальную, экологическую и другие составляющие. На практике составление такого
дерева целей, а также дерева ресурсов для отдельного конкретного МО представляет сложную и трудоемкую задачу.
Органы местного самоуправления часто не обладают специалистами,
имеющими необходимый уровень подготовки для решения такой задачи. Поэтому привлечение внешних консультантов позволяет построить систему целей, объективно выявить сильные и слабые стороны в деятельности органов
местного самоуправления, определить ресурсы и возможности для достижения поставленных целей. Такая работа является исходной для разработки
стратегии развития муниципального образования и от нее зависит во многом
35
успех разработки стратегии. Основное содержание стратегического процесса
заключается в реализации матрицы решений и построенной на ее основе
структуры стратегии муниципального образования. Содержание стратегии документа должно включать описание этого процесса реализации, программу
стратегически значимых действий.
Каждое муниципальное образование имеет право на свой подход к
стратегическому управлению, в том числе и к определению формата стратегии как документа и к ее содержанию. Однако общие подходы к содержанию
такого важного документа стратегического характера должны быть выдержаны, иначе вряд ли можно ожидать жизненности от стратегии. А такой она
может стать только тогда, когда будет иметь конкретную программу действий. Для этого определение содержания стратегии как документа должно
опираться на методы исторического и структурно - функционального анализа. Исторический подход предусматривает исследование генезиса муниципального образования, движущих сил и источников его организации и развития. Использование метода сравнительно - исторического анализа в сочетании со структурно - функциональным позволяет, с одной стороны, увязать
появление нового уровня социально - экономического развития МО во времени с изменениями структурной организации. С другой - выявить закономерности качественных изменений его социально - экономического развития.
В совокупности речь идет о знании внутренних закономерностей развития
муниципального образования.
Соединение этих знаний с результатами анализа стартовых условий его
социально - экономического развития и оценкой внешних условий создает
достаточные предпосылки для формирования научно обоснованной программы социально - экономического развития муниципального образования.
Источником всякого развития являются противоречия. Для муниципального
образования это означает, что для формирования стратегического выбора
следует выявить и описать внутренние и внешние противоречия развития
муниципального образования как сложной социально - экономической си-
36
стемы. В качестве внутреннего источника развития можно рассматривать
структурно - функциональное противоречие между специализацией и комплексностью.
Содержание стратегии должно соответствовать варианту развития, который носит пессимистичный, реалистичный или оптимистичный характер.
Каждый из них, в свою очередь, предполагает несколько видов стратегии. На
разных этапах развития муниципального образования эти варианты могут
изменяться, комбинироваться и дополнять друг друга. Такой подход во многом предопределяет эффективность формирования стратегии развития муниципального образования. Для того чтобы стратегия дала импульс социальноэкономического развития с первых шагов ее разработки, целесообразно оценивать эффективность механизма разработки стратегии на стадии именно ее
разработки, обсуждения или принятия. Самый простой способ такой оценки
эффективности - экспертная оценка. Опытный эксперт или группа экспертов,
анализируя все этапы разработки стратегии, все изложенные выше факторы и
т.д. выскажут замечания и предложения, дадут свою оценку. Чем больше будет привлеченных со стороны экспертов, чем опытнее они будут, тем выше
вероятность исключения ошибок или исправления их до стадии реализации
стратегии. Как правило, на такую работу у муниципальных образований не
хватает средств. Поэтому в качестве экспертов выступают местные специалисты, руководители предприятий, представители различных групп сообщества, депутаты и т.д. В любом случае эксперты как местные, так и приглашенные используют единую методику оценки эффективности формирования
стратегии. Эффективность механизма формирования стратегии - это отношение качества стратегии к затратам на ее разработку.
Следует подчеркнуть, что привлечение экспертов обязательно при многокритериальной оценке эффективности сложных, многоцелевых организаций, каковыми являются муниципальные образования, и стратегии которых
уже на стадии разработки связаны с достижением целого набора взаимосвязанных показателей, формирующих их образы (профили). С определением
37
данного образа связаны методы изучения профиля (их ещѐ называют методы
перечня критериев). Суть этих методов состоит в том, что рассматривается
соответствие объектов исследования каждому из установленных критериев и
по каждому критерию даѐтся оценка, которая может быть представлена графически [15].
Стратегию или ее составные части вовремя можно поправить и не допустить ненужного расходования финансовых, материальных, интеллектуальных и прочих ресурсов муниципального образования. Стоит сказать, что
характер деятельности муниципальных образований, различные условия и
исходные данные, их различные цели, а также неоднозначные подходы и
способы их достижения, предопределяют специфику разработки стратегий. А
это значит, что система оценочных критериев для конкретного муниципального образования носит строго индивидуальный характер. Оценка стратегий
социально-экономического развития муниципальных образований Владимирской области, разработанных 38 специализированными группами стратегического развития округов, городов, районов и поселков, выявила не только
единство стратегического видения путей решения существующих масштабных проблем, но и значительные различия в их осмыслении, поиске путей
решения и мобилизационных возможностей. Это потребовало от организаторов проведения целого комплекса мероприятий разработки качественных и
количественных критериев оценки представленных презентаций стратегических программ.
Важным организационным моментом оценки стратегий развития муниципальных образований явился выбор формы проведения данной работы и
его исполнителей. Во Владимирской области была предложена конкурсная
основа проведения презентации с выставлением каждому муниципальному
образованию оценки по пятибалльной системе. Для выполнения этой работы
создана специальная комиссия (жюри) из девяти независимых членов от администрации области, фонда Сороса и местных экспертов, которая выставляла оценки, для дальнейшего их сложения и выявления общего балла каждому
38
муниципальному образованию. Для качественной оценки презентуемых рабочими группами программ стратегического развития муниципальных образований предложены следующие качественные и количественные критерии,
представленные в таблице 2.
Таблица 2 - Критерии оценок стратегий социально-экономического
развития муниципальных образований
Критерии
Качественные
Количественные
1.Насколько
разработчиками про- 1.Выявленность и систематизиропроблем
на основе
сценарное ванность
мышление для исследования проблем SWOT-анализа и другой аналитии постановки стратегических задач ческой работы.
грамм проявлено
новое
развития муниципальных образований. 2.Точность и полнота выявления
возможностей и предпосылок (ре2.Насколько предлагаемая система
сурсов) развития муниципальных
управления социально-экономическим
образований.
развитием поселений соответствует
3.Обоснованность выделения приоорганизационной этике и существуритетов и точек роста социальноющей практике.
экономического развития.
3.Насколько полно вовлечены в
4.Разработанность механизмов реаразработку стратегий представители лизации стратегии.
различных социальных групп муниципального образования.
4.Насколько доказательными и проверенными оказались предположения,
положенные в основу разработанной
стратегии.
В целях стимулирования дальнейшей работы муниципальных образований по разработке своих стратегий наряду с общим рейтингом качества
39
стратегических программ использован вариант их оценки по четырем номинациям (округа, города, районы, поселки). Именно этот вариант оказался
наиболее убедительным и достоверным при оценке качества стратегических
планов, поскольку фактически сравнивались однотипные муниципальные
образования. Анализ итогов презентаций как общих, так и в номинациях позволил провести ранжирование муниципальных образований Владимирской
области на основе полученных у членов жюри средних баллов. По количеству баллов первое место занял округ Муром, второе Судогорский район,
третье город Владимир и т.д. Одновременно с оценкой презентации стратегий давалась и оценка включенных в стратегии инвестиционных проектов и
предложений. Эту работу проводила вторая конкурсная комиссия в соответствии со специальным оценочным листом оценочным листом.
Таким образом, на публичной презентации были даны оценки всем основным составляющим механизма разработки стратегий и содержанию самих стратегий. Такой подход дал возможность муниципальным образованиям обменяться опытом работы и на основе этого провести корректировку
своих наработок по стратегическому управлению. В рамках программы каждому муниципальному образованию для этого давалось 2 - 3 месяца. Здесь
представляется очень важным следующий аспект. Координационный комитет и группа стратегического планирования муниципального образования
имела право согласиться или не согласиться с оценкой внешних экспертов, а,
значит, за муниципальным образованием оставалось право самостоятельно
решать вопрос: корректировать механизм разработки стратегии и какие-то ее
составные части или нет и в какой степени это делать.
Резюмируя изложенное, можно сделать следующий вывод:
1. Механизм формирования стратегии развития муниципального образования включает в себя весь процесс разработки и принятия стратегии: от
стратегического анализа внутренних и внешних факторов, формирования
концепции и содержания стратегии, до предварительной оценки социально-
40
экономической эффективности проводимой работы и разрабатываемой стратегии, порядка ее обсуждения и принятия.
2. Концепция стратегического развития муниципального образования это его стратегический выбор, определяемый философией развития муниципального образования на основе SWOT - анализа и сравнительного анализа
действующей стратегии и образцов успешной реализации стратегий развития
других муниципальных образований.
3. Содержание стратегии развития муниципального образования заключается в конкретном изложении процесса достижения целей, сформулированных в концепции стратегии. Этот процесс заключается, в первую очередь, в реализации матрицы решений посредством конкретных действий,
определяемых структурой стратегии, индивидуальной для каждого муниципального образования.
4. Механизм формирования стратегии развития муниципального образования предопределяет успех ее реализации и подлежит качественной экспертной оценке с целью своевременной корректировки действий, направленных на повышение эффективности стратегического управления муниципалитетом.
41
2 СОСТОЯНИЕ, ТЕНДЕНЦИИ И ПРОБЛЕМЫ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
2.1 Анализ развития рынка общественного питания в РФ
Общественное питание сейчас является одним из самых перспективных
и быстроразвивающихся направлений пищевой отрасли, которая на примере
своего развития демонстрирует уровень социально-экономического состояния страны.
Темпы роста и развитие рынка общественного питания отражает динамика его оборота. Рассмотрим динамику оборота общественного питания за
последнее десятилетие (рисунок 7).
Рисунок 7 - Оборот общественного питания [21]
Что касается индекса физического объема общественного питания (рисунок 8) , то его динамика также характеризует изменение оборота общественного питания. На рисунке 2 видно, что с 2007 года индекс физического
объема начинает снижаться (на 1,1 % по отношению к предыдущему году), в
следующем году снизился на 2,5 %, наибольшее падение произошло в 2009
году — индекс снизился на 24,9 % по отношению к 2008 году и составил 87,3
%. Кризис в 2014–2015 гг. вновь приводит к падению индекса — начиная с
42
2013 года наблюдается его снижение на 2,9 %, в 2014 году на 2,4 %, в 2015
году падение составило 7,6 %. Тем не менее, эксперты считают рынок общепита в России одним из наименее пострадавших от кризиса.
Рисунок 8 - Индекс физического объема общественного питания [20]
На данный момент Российский рынок общественного питания условно
можно разделить на три основных ниши, которые отличаются как по количеству участников, так и по объѐмам производства: организации быстрого питания, рестораны среднего ценового сегмента и высокая кухня (рисунок 9).
Рисунок 9 - Структура рынка общественного питания в России в 2015
году, % [15]
43
В различных сегментах рынок общественного питания ведет себя поразному. Особенно быстрые темпы роста количества посетителей отмечают
среди демократичных предприятий — заведений класса «casual», «фастфуд», пиццерий. Они пользуются популярностью более чем у половины
населения за доступность и быстрое обслуживание. Сегмент фаст-фуда демонстрирует довольно высокую динамику развития, за последние годы количество заведений, работающих в рамках данного формата, увеличилось на 20
%.
Рынок общественного питания в России переживает не лучшие времена. В некоторых крупных городах с рынка ушло до 30% участников, а где-то
на треть снизилась посещаемость. Причина проста – резкое падение доходов
населения. Однако шансы на построение успешного бизнеса не исчезли. Это
доказывает опыт новых ресторанов с российскими продуктами или планы
развития крупных сетей, которые готовы инвестировать в новые точки питания в России.
В большинстве регионов очевиден серьезный кризис на рынке общепита. Так, в Краснодаре в прошлом году с рынка ушло около трети игроков. За
последние пару лет треть ресторанов Петербурга из топ-10 также не пережили кризиса. В то же время, например, в Ростове-на-Дону ситуация оказалась
вроде бы и не такой критичной. По данным местных чиновников, в 2015 году
в городе закрылось 46 предприятий общественного питания, в то время как
открылось – 34. Однако, отмечали они, рынок услуг сферы питания замедляет темпы роста из-за санкций, подорожания некоторых продуктов и других
факторов. А посещаемость ростовских столовых, кафе и ресторанов упала на
30%. В то же время, несмотря на банкротства, на рынке постоянно появляются новые участники. Например, в Красноярске в 2015 году открылось около
70 новых заведений. Схожая картина и в Новосибирске: число новых точек
увеличилось здесь на 16%.
Общую картину в столице описывает президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. «Здесь фактически появилось 100 новых
44
мест. Однако сложно назвать это ростом: закрылось 700 заведений, а открылось 800. Но открылись они преимущественно на старых местах», – объясняет Бухаров.
Отмечают федерации и снижение посещаемости столичных кафе и ресторанов, в том числе и по причине быстрого роста цен. «Стоимость среднего посещения заведений повысилась примерно на 25–30%. Это сейчас явно
видно. И посетителей стало меньше. Людям придется привыкать к этим цифрам», – говорил ранее журналистам Бухаров. В целом же, по данным Росстата, по итогам 12 месяцев 2015 года цены в этом сегменте увеличились на
11,6% по сравнению с январем-декабрем 2014 года.
Эксперты отмечают: падение ресторанного рынка в текущем году продолжится, однако многое будет зависеть и от самих заведений – ведь даже в
кризисное время возможен рост. Прошедший год действительно стал переломным для ресторанного рынка. Падение доходов, девальвация и продуктовое эмбарго заставили бизнес пересматривать направления развития, сменить
поставщиков, сделать выбор между серыми схемами поставок из стран
ближнего зарубежья или импортозамещением. Девальвация и эмбарго подталкивают к использованию местных продуктов и соответственно переосмыслению русской кухни.
Можно ли сегодня в РФ предлагать блюда итальянской кухни, если в
них вообще нет итальянских продуктов, и не честнее ли говорить об авторской российской кухне из отечественных продуктов? – спрашивают рестораторы. Не случайно теперь рестораны больший упор будут делать на авторскую кухню из местных продуктов, говорит Игорь Бухаров. «Этот тренд будет продолжаться», – добавляет он.
И если в целом рынок общепита в России стагнирует, то в отдельных
его сегментах наблюдается устойчивый рост. Ранее эксперты из компании
NPD Group оценили динамику посещений различных заведений общественного питания в восьми крупнейших городах России и пришли к выводам, что
45
количество посещений заведений быстрого питания и заказов на доставку
пиццы за год увеличилось на 10 и 6% соответственно.
Рост же в таком сегменте, как фастфуд, NPD Group объясняет тем, что
три его лидера – «Макдоналдс», KFC и Burger King, занимающих более 80%
рынка, активно открывали новые точки в прошлом году. KFC открыла 100
ресторанов, Burger King – около 60, «Макдоналдс» – менее 60.
Экспансия сетей в российские регионы продолжится и в этом году. В
KFC планируют открыть около 100 новых ресторанов в 2016 году, «Макдоналдс» – более 60. Что примечательно, в сегменте быстрого питания, так же
как и в ресторанах высокой кухни, теперь делают ставку на местного производителя. Тот же «Макдоналдс» около 85% продуктов уже закупает у российских производителей. И в 2016 году компания намерена полностью перейти на местные поставки.
Тем не менее эксперты сохраняют пессимистичные прогнозы для рынка общепита в целом. «Платежеспособность населения падает, и походы в
рестораны все больше сокращаются – ведь просто поесть вы можете и дома»,
– замечает Бухаров. И общепиту придется искать новые способы выживания.
«Сокращать меню, снижать издержки и работать с местными поставщиками», – перечисляет эксперт.
В 2016 году можно ожидать сокращения общероссийского рынка общепита еще примерно на 5–10% в денежном выражении, полагает финансовый аналитик компании «Финам» Тимур Нигматуллин. С рынка в текущем
году могут уйти еще 10% ресторанов, кафе, баров среднего сегмента. «Низкий же ценовой сегмент, напротив, потеряет в марже, но выиграет за счет роста посещаемости», – считает аналитик. В результате с рынка уйдут слабые
игроки с неэффективными собственниками [20].
46
2.2 Анализ состояния и развития общественного питания в г. Орле
Сфера торговли и общественного питания является одним из важных
социально значимых динамично развивающихся секторов экономики Орловской области.
В 2016 году, по оперативным данным, доля отрасли торговли в валовой добавленной стоимости в общем объеме валового регионального продукта достигла 16,1 %, в поступлении налогов и сборов в консолидированный бюджет Российской Федерации – 18,9 % [22].
Сфера торговли и общественного питания – это отрасль экономики с
высоким уровнем занятости, которая обеспечивает рабочими местами более
43 тысяч человек.
Оборот организаций оптовой торговли по Орловской области за 2016
год, по предварительным данным Орелстата, достиг 153,6 млрд рублей, что в
сопоставимых ценах на 2,7 % больше, чем годом ранее.
Оборот розничной торговли за 2016 год, по данным Росстата, оценивается в сумме более 118,3 млрд рублей, что на 3,5 млрд рублей больше, чем за
2015 год. В сопоставимых ценах оборот розничной торговли по Орловской
области в 2016 году к уровню 2015 года в сопоставимых ценах составил 95,3
% (рисунок 10).
В 2016 году в структуре оборота розничной торговли удельный вес
пищевых продуктов, включая напитки, и табачных изделий составил 44,9 %,
непродовольственных товаров – 55,1 %.
В истекшем периоде оборот розничной торговли на 93,7% сформирован торгующими организациями и индивидуальными предпринимателями,
осуществляющими деятельность вне рынка. В данном сегменте индекс физического объема к 2015 году составил 95,9 %.
47
Рисунок 10 - Оборот розничной торговли по Орловской области, млрд.
руб.
В результате создания Правительством Орловской области благоприятного инвестиционного климата сферу торговли региона характеризует высокая предпринимательская и инвестиционная активность, положительная
динамика развития материально-технической базы, внедрение прогрессивных технологий организации торгового процесса, высокий уровень ассортиментной насыщенности товарами и услугами.
На 31 декабря 2016 года на территории региона сложилась многоформатная сеть 5572 объектов розничной торговли, в том числе: специализирующихся на продаже продовольственных товаров – 811 торговых объектов,
непродовольственных товаров – 2425, 1207 торговых объекто со смешанным
ассортиментом, 106 – торговых комплексов и торговых центров,
а также
1023 объектов нестационарной торговой сети (рисунок 11).
Каждый торговый формат уникален для потребителя, так как предоставляет разные услуги по набору и качеству, в том числе по разнообразию
ассортимента, ценового уровня и сопутствующих услуг, а также для производителя (товаропроизводителям разных объемов и типов товаров требуются
48
разные форматы торговли как каналы сбыта).
Рисунок 11 – Структура объектов торговли Орловской области на
31.12.2016 года
В настоящее время обеспеченность населения региона торговыми площадями составляет 1378 кв. м. на 1000 человек, превысив в 2,5 раза норматив, рассчитанный в соответствии с методикой, утвержденной Правительством Российской Федерации.
На территории области функционируют федеральные, региональные и
местные торговые сети. Доля организаций сетевой торговли в общем объеме
розничного товарооборота Орловской области по итогам 2016 года достигла
29,8 % (в 2015 году – 27,7 %), в обороте розничной торговли пищевыми продуктами, включая напитки, и табачные изделия – 48,6 % (в 2015 году – 44,3
%).
На территории области сохранена и продолжает успешно развиваться
система потребительской кооперации. Совокупный объем деятельности организаций системы потребительской кооперации ОПО «Союз Орловщины» в
2016 году достиг 5020 млн рублей, заготовительный оборот – 351,9 млн рублей. Из продукции, закупленной у населения и сельхозтоваропроизводителей, произведено продовольственных товаров на сумму 350,8 млн рублей или
49
102 % к уровню 2015 года. В структуре деятельности потребкооперации области: 479 торговых объекта, 38 нестационарной торговли, 12 аптечных
пунктов, 60 предприятий общественного питания; 47 производственных цехов; 23 приемо-заготовительных пункта. В целях обеспечения территориальной и ценовой доступности потребительских товаров для различных категорий населения области Орловским Облпотребсоюзом организована работа
пяти различных форматов магазинов: «кооп –эконом», «кооп - у дома», «кооп
– цент», «кооп – супер».
Оборот общественного питания Орловской области за 2016 год, по
данным Орелстата, оценивается в сумме 3,8 млрд рублей и в товарной массе
составил 90,5 % к уровню 2015 года.
На сегодня на территории Орловской области свою хозяйственную деятельность реализуют 1301 предприятие общественного питания, в том числе
633 предприятий общедоступной сети с более чем 17 тыс. посадочными местами. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни населения области. Это обеспечивается, прежде всего, совершенствованием технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств
доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных
процессов. Отрасль общественного питания региона вносит достойный вклад
в развитие экономики региона, предоставляет жителям региона рабочие места. На предприятиях общественного питания региона создано более 7 тыс.
человек рабочих мест.
Хозяйствующими субъектами активно проводилась работа над диверсификацией меню, поиском новых концепций развития бизнеса, внедрением
новых технологий, направленных на оптимизацию издержек
и увеличение
производительности с целью сохранения персонала и бизнеса. В кафетериях, столовых и барах были разработаны специальные меню, предназначенные
для завтраков и бизнес-ланчей, открыта продажа напитков и блюд «на вынос», чтобы тот или иной сегмент мог достойно конкурировать с компаниями, предлагающими услуги по быстрому питанию для населения.
50
За последние годы развивается сеть предприятий сезонного типа: летние кафе, летние залы, которые позволяют не только более полно удовлетворять потребности населения в услугах питания, но одновременно являются
местом проведения досуга.
В целях обеспечения жителей Орловской области социально значимыми продовольственными товарами и сельхозпродукцией по ценам товаропроизводителей в муниципальных образованиях организована деятельность 3
специализированных сельскохозяйственных розничных рынков на 218 торговых мест и 53 ярмарок на 6305 торговых мест. На долю розничных рынков и
ярмарок приходилось 6,3 % оборота розничной торговли, или 7,5 млрд рублей, в сопоставимых ценах 87,2 % к прошлому году.
Розничные рынки и ярмарки в Орловской области как сектор потребительского рынка вносят свой вклад в решение ряда социальных проблем и
являются важной частью инфраструктуры для роста предпринимательской
активности в сфере торговли, а также в мелком и среднем производстве, в
первую очередь в региональном производстве продуктов питания и сельскохозяйственном производстве.
Торговая сеть города Орла включает организации розничной и оптовой
торговли и предприятия общественного питания. По состоянию на
01.01.2018г. общее число организаций торговли города составило 3447. Из
них:
- 2198 магазинов;
- 500 предприятий общественного питания;
- 518 объектов нестационарной сети (в том числе: киосков – 350;
павильонов – 168);
- 222 объекта оптовой торговли;
- 9 ярмарок на 12 площадках.
На 01.01.2018г
в городе Орле осуществляют деятельность 500
предприятий общественного питания, в том числе:
51
-
379 объектов общедоступной сети или 75,8% от их
общего
количества;
- 45 объектов в средних образовательных заведениях;
- 49
– в средних профессиональных и высших образовательных
заведениях;
- 27 – в учреждениях и на промышленных предприятиях.
Количество объектов общественного питания за 2017 год осталось без
изменения, при этом открыто и закрыто по 66 объектов.
Так:
- в общедоступной сети открыто 66 объектов, закрыто – 63;
- в средних образовательных заведениях, а также
в средних
профессиональных и высших образовательных заведениях количество
объектов осталось на прежнем уровне;
– в учреждениях и на промышленных предприятиях закрыто 3 объекта.
На территории города Орла осуществляют деятельность предприятия
общественного питания различных типов, среди которых:
- 34 ресторана на 4818 посадочных мест;
- 37 баров на 1005 мест;
- 133 кафе на 7740 мест;
- 5 кофеен на 207 мест,
- 105 столовых на 11108 мест;
- 100 закусочных на 2082 места;
- 63 буфета на 1000 мест;
- 16 магазинов кулинарии на 15 мест;
- 8 предприятий быстрого обслуживания на 473 места.
За 2017 год на территории города дальнейшее развитие получила сеть
суши-маркетов и предприятий быстрого питания, таких как: суши-бар
«Точка Суши»»,
предприятия быстрого обслуживания «Бургер Кинг»,
«БутерКоф», «Золотая Хлебница», магазины кулинарии «Ресторан Фарфор»
и другие.
52
В числе введенных в эксплуатацию объектов: пивной ресторан «Ягер
Хаус» на 200 посадочных мест, кафе «Мафия пицца» на 100 мест, кафе
«Белый мишка», кафе «Цезарь» по 60 мест и другие.
В целом по городу Орлу количество посадочных мест в предприятиях
общественного питания за 2017 год сократилось на 569 единиц или на 2,0%
и составило на 01.01.2018г 28448 единиц.
Доля посадочных мест в предприятиях общественного питания
общедоступной сети – 61,1% (17374 места). Таким образом, на 1000 человек
населения города приходится 55,5 посадочных места, что превышает
норматив обеспеченности на 37%.
Торговая площадь в организациях общественного питания в целом по
городу составила 48491 кв.м. Снижение за 2017 год – на 1933,8 кв.м. или на
3,8%.
На общедоступную сеть приходится 63,5% торговых площадей
(30797,3 кв.м.), что в расчете
на 1000 человек населения города Орла
составляет 101,3 кв.м.
Численность занятых в сфере общественного питания сократилась на
241 человека и составила по городу 3930 работников.
Сводные данные о развитии потребительского рынка города Орла за
2017 год представлена в приложении А, Б.
Задачи и механизмы регулирования рынка услуг осуществляется не
только на федеральном, но и муниципальном уровнях. Усиление территориального начала в управлении сферой услуг диктуется необходимостью полнее выявлять и эффективнее удовлетворять потребности населения.
«Основными задачами муниципального регулирования данного сегмента рынка можно назвать такие, как обеспечение наполнения рынка товарами и удовлетворения спроса населения на товары и услуги; защита интересов низкодоходных групп населения; обеспечение добросовестной конкуренции, недопущение монополизации рынка; защита прав потребителей.
Решение этих задач возможно путем использования административ-
53
ных, правовых и экономических мер регулирующего воздействия на субъекты рынка. Однако необходимо отметить тот факт, что поскольку потребительский рынок в настоящее время почти полностью находиться в руках
частного сектора, муниципальная власть не может устанавливать ни объемы
поставок, ни привязку потребителей к поставщикам, ни цены на важнейшие
продовольственные и непродовольственные товары. Но она может использовать формы и методы косвенного финансово-экономического регулирования,
а также меры административного воздействия на основе муниципальных
нормативно-правовых актов» [15]. Возможны следующие механизмы муниципального регулирования потребительского рынка (рисунок 12).
Установление налоговых льгот и льготные
кредиты
Выделение земельных участков для размещения объектов,
сдача помещений в аренду
Выдача гарантий по
займам
Выдача муниципального заказа
Установление обязательного (минимального) ассортимента социального - значимых
товаров
Изменение ставок арендной
платы
Механизмы
Снижение для жизненно важных
предприятий тарифов на коммунальные услуги
Административный контроль за
соблюдением прав потребителей, правил торговли, санитарии, охраны окружающей среды
Страхование коммерческих рисков
Рисунок 12 - Механизмы муниципального регулирования потребительского рынка.
Важную роль в контроле над муниципальным потребительским рынком должны играть объединения граждан - союзы потребителей, товаропроизводителей и предпринимателей, общества защиты прав потребителей.
Органы местного самоуправления должны наладить взаимодействие с
54
этими объединениями, оказывать содействие в их работе, использовать формы общественного контроля над потребительским рынком. В соответствии с
Федеральным законом «О защите прав потребителей» (с последующими изменениями) органы местного самоуправления в целях защиты прав потребителей на территории муниципального образования вправе рассматривать жалобы потребителей, консультировать их по вопросам защиты их прав; обращаться в суды в защиту прав потребителей; при выявлении по жалобе потребителя услуг ненадлежащего качества, а также опасных для жизни и здоровья
потребителей и окружающей среды незамедлительно извещать об этом федеральные органы исполнительной власти, осуществляющие контроль качества
и безопасности услуг.
В таблице 3 приведены формы и методы воздействия на рынок услуг
различных муниципальных и общественных структур.
Таблица 3 - Методы воздействия на рынок услуг.
Регулирующие оргаОбъекты регулирования
ны
Органы местного са- - объемы производства товаров
моуправления
и услуг;
- уровень цен и тарифов;
- степень монополизации, развитие конкуренции;
- качество оказываемых услуг;
- уровень доходов населения,
доступность услуг.
Корпоративные объ- - технический уровень и обесединения и организа- печение конкурентоспособноции производителей сти оказываемых услуг;
и предпринимателей - качество оказываемых услуг;
степень монополизации и свободы конкуренции.
Формы и методы регулирования
- регулирование цен и налоговых ставок в местный бюджет;
- муниципальный заказ;
- административные санкции.
- деловое консультирование;
- содействие в подготовке кадров, повышении качества обслуживания;
- проведение экспертиз;
- моральное воздействие;
- финансово-кредитная поддержка.
Союзы и объедине- качество товаров и услуг; защи- - независимая экспертиза;
ния потребителей
та прав потребителей.
- проведение кампаний по бойкоту и антирекламе в СМИ;
- обращения в судебные органы
55
«Для сокращения затрат на эти цели органы местного самоуправления
создают специальные структуры, изучающие потребительский рынок и заключающие договоры на товарные поставки, оказание услуг для муниципальных нужд. Действенным регулятором цен на потребительском рынке являются налоговые льготы. Из других экономических регуляторов следует
отметить ставки арендной платы за арендуемые помещения» [23].
Стимулирование развития рыночных услуг населению осуществляется
такими же методами, какими осуществляется регулирование государством
экономики. Необходимость воздействия муниципальных органов на рынок
платных услуг вытекает из следующих причин:
- во-первых, необходимо создать реальный конкурентный рынок
услуг, который обеспечивает более низкую стоимость услуг для потребителей посредством «вымывания» более дорогих услуг на подведомственной
территории;
- во-вторых, необходимо сформировать институт защиты прав потребителей на основе полномочий органов местного самоуправления. Формирующийся рынок услуг должен обеспечивать для потребителей возможность
выбрать более качественное обслуживание, а также санкции к недобросовестным производителям.
«Мероприятия по стимулированию развития сферы услуг на муниципальном уровне пересекаются с программами стимулирования развития малого бизнеса. Во многом положительная динамика в развитии сферы услуг
наблюдается именно благодаря малому бизнесу» [24].
По нашему мнению, для планомерного развития муниципального рынка услуг нашего города необходимо, решить следующие первоочередные задачи:
- анализ существующей нормативно-правовой базы в сфере потребительского рынка, отмена устаревших нормативных документов, приведение
существующих в соответствие с требованиями принимаемых нормативноправовых актов;
56
- разработка программы развития рынка муниципальных услуг на
территории города на перспективу;
- формирование и ведение Единого информационного Реестра предприятий потребительского рынка;
- разработка схемы размещения объектов торговли, общественного
питания и услуг с учетом нормативов обеспеченности населения объектами
потребительского рынка;
- косвенное регулирование цен на услуги социальной значимости;
- развитие рынка услуг, что включает в себя: инвентаризацию существующих предприятий, мониторинг цен на социально значимые услуги,
осуществление информационно-аналитического наблюдения за состоянием
рынка услуг, содействие в обустройстве объектов рынка услуг приспособлениями для обеспечения доступа и передвижения лиц с ограниченными возможностями; содействие внедрению передовых банковских технологий безналичных расчетов в сфере розничных платежей;
- разработку основных приоритетных направлений развития сферы
бытового обслуживания, а именно химической чистки одежды, услуг прачечной, в том числе по методу самообслуживания; услуг проката; клининговых услуг, в том числе привлечение клининговых компаний к уборке городских организаций социальной сферы, поликлиник, больниц, городских учреждений - в рамках муниципального заказа;
- повышение уровня обслуживания населения, обеспечение безопасности, а также качества предоставляемых услуг;
- организацию работы по широкому информированию населения о
предоставляемых бытовых услугах;
- обеспечение территориальной доступности предприятий бытового
обслуживания.
Для решения данных задач можно предложить реализацию следующих
мероприятий:
- организация и проведение круглых столов с предпринимателями по
57
вопросам развития сферы услуг;
- проведение для учащихся старших классов средних школ и учащихся ВУЗов Дней открытых дверей на предприятиях потребительского рынка и
услуг;
- организация мероприятий, посвященных Всемирному Дню защиты
прав потребителей, Международному дню качества.
Ожидаемые результаты от реализации вышеуказанных задач и мероприятий будут следующими:
- совершенствование нормативно-правовой базы в сфере потребительского рынка и услуг;
- рациональное и равномерное размещение объектов потребительского рынка и услуг в соответствии с градостроительными и санитарными нормами;
- обеспечение комплексного мониторинга и контроля в сфере потребительского рынка и услуг;
- обеспечение ценовой и территориальной доступности услуг для
населения;
- качественное развитие предприятий муниципального рынка услуг,
повышение уровня обслуживания населения;
-
повышение профессионального уровня работников сферы услуг.
Таким образом, основной задачей по развитию сферы торговли и общественного питания на территории Орловской области на перспективу является максимальное полное удовлетворение потребностей населения в товарах высокого качества, обеспечение физической и ценовой доступности товаров и сопутствующих услуг торговли путем развития многоформатной
инфраструктуры потребительского рынка, создания эффективной товаропроводящей системы, соответствующей требованиям развития экономики региона и Российской Федерации, через стимулирование роста предпринимательской активности.
58
2.3
Организационно-экономическая
характеристика
предприятия
общественного питания ООО «Хамр»
Общество с ограниченной ответственностью «Хамр» создано 04 апреля 2017 года в соответствии с Федеральным законом от 08.02.1998 N 14-ФЗ
«Об обществах с ограниченной ответственностью» и Гражданским кодексом
Российской Федерации. Общество является юридическим лицом и строит
свою деятельность на основании Устава и действующего законодательства
Российской Федерации. Место нахождения Общества: 302028, Орловская область, г. Орел, площадь Маршала Жукова, д. 1.
Основной целью деятельности Общества является извлечение прибыли. Основными видами деятельности ООО «Хамр» являются:
- деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков;
- деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания;
- торговля розничная пищевыми продуктами, напитками и табачными
изделиями в специализированных магазинах;
- деятельность в области права;
- осуществление других видов хозяйственной деятельности, не противоречащих законодательству Российской Федерации.
Все вышеперечисленные виды деятельности осуществляются в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации. Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется специальными федеральными законами, Общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии).
Предметом деятельности ООО «Хамр» является ведение ресторанного
бизнеса. Вот уже 17 лет в самом центре города располагается ресторан «Бергамот». Многим орловцам и гостям города он запомнился под названием
«Аут». Но время идет, тенденции сменяют друг друга, и ресторан, следуя
тенденциям времени, сменил название, интерьеры и меню. Бергамот предла-
59
гает блюда европейской, средиземноморской, восточной и русской кухонь.
«Бергамот» - это место деловых встреч и шумных вечеринок, свиданий и девичников. Орловцы выбирают «Бергамот» за быстрое и качественное обслуживание, вкусную кухню и особенную атмосферу. Блюда, приготовленные
поварами ресторана «Бергамот», можно заказать на дом или в офис, вся заказанная еда готовится из качественных продуктов и доставляется в срок.
В настоящее время ресторан предлагает услуги по организации банкетов, фуршетов, корпоративных вечеров, свадеб и юбилеев, его можно по праву назвать семейным рестораном, так как для многих гостей становится традицией отмечать здесь самые торжественные и памятные события.
«Бергамот» имеет большой основной зал на первом этаже с количеством посадочных мест - 80 человек, на втором этаже – зал с количеством
мест 40 единиц, а для тех, кто предпочитает спокойные застолья шумным
компаниям имеются две кабинки. В теплое время года ресторан предоставляет летний сад с уютными беседками, утопающими в зелени, фонтан, переходящий в два потрясающих пруда. В летнем кафе отдельный зал на 50 человек, с собственной кухней.
Для того чтобы получить ясную оценку сил предприятия и ситуации
на рынке, необходимо провести SWOT-анализ (таблица 4). Согласно этому
методу, анализ ресторана распространяется на четыре ключевые области:
сильные стороны (Strengths), слабые стороны (Weaknesses), возможности
(Opportunities), угрозы (Threats). Для стратегической перспективы компании
особенно значимы сильные стороны, так как они являются краеугольными
камнями стратегии и на них должно строиться достижение конкурентных
преимуществ. В то же время хорошая стратегия требует вмешательства в
слабые стороны. Исходя из данных проведенного SWOT-анализа, можно
сделать вывод, что планируемое предприятие обладает рядом сильных сторон, однако, несформировавшийся имидж предприятия не позволит сразу занять планируемую нишу на рынке. В связи с этим необходимо провести ряд
маркетинговых мероприятий для привлечения клиентов и повышения их ин-
60
тереса к кафе. Что касается рыночных возможностей, упор делается на привлечение инвесторов, увеличение числа посетителей и, как следствие, объема
продаж, а также на расширение ассортимента предлагаемой продукции. Имеется и ряд рыночных угроз, что характерно для любого предприятия, особенно нового. Рыночные угрозы - события, наступление которых может оказать
неблагоприятное воздействие на предприятие. Важно уметь правильно построить политику предприятия при возникновении каких-либо угроз со стороны.
Представим SWOT – анализ деятельности ресторана «Бергамот».
Таблица 4 - SWOT-анализ ресторана «Бергамот».
Сильные стороны предприятия
(Strengths)
 высокое качество продукции;
 широкий ассортимент продукции на базе раз-
нообразного меню (в меню представлены различные кухни);
 прямые поставки сырья по оптовым ценам;
 высококвалифицированный обслуживающий
персонал, позволяющий профессионально и
быстро обслуживать клиентов;
 удачное расположение, большая парковка;
 стильный интерьер помещения, наличие детской площадки, живого уголка и живописных
беседок на свежем воздухе;
 круглосуточная доставка еды в Орле;
 заказ банкетов и их оформление.
Рыночные возможности
(Opportunities)
 привлечение инвесторов;
 увеличение объема продаж за счет развозной
торговли;
 рост числа клиентов на базе расширения ассортимента продукции различных кухонь мира;
 участие в государственных и муниципальных
закупках на право заключение договоров на организацию питания;
 введение в линейку спецпитания, ориентированного на спортсменов, студентов-иностранцев
и т.п.;
 внедрения информационных технологий продажи в ресторане;
 кейтеринг (выездное обслуживание банкетов).
Слабые стороны предприятия
(Weaknesses)
 недостаточный управленческий опыт;
 непрофессиональное оборудование и
оборудование б/у;
 несформировавшийся имидж ресторана вследствие ребрейдинга;
 невысокая заинтересованность персонала в развитии предприятия;
 слабая организация маркетинговой
информационной системы ресторана;
 отсутствие опыта маркетинговых исследований;
 высокие затраты ручного труда;
 нестабильные объемы реализации.
Рыночные угрозы
(Threats)
 снижение общего уровня покупатель-
ной способности клиентов;
 рост конкуренции, появление новых
конкурентов;
 рост инфляции;
 изменение политики поставщиков;
 изменение норм правового регулирования в отрасли;
 изменение вкусов и потребностей
клиентов;
 неблагоприятные
демографические
изменения.
61
Таким образом, «Бергамот» - это общедоступное предприятие общественного питания средней ценовой категории, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд по демократическим ценам. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей, что дает
основание полагать, что предприятие имеет большие резервы роста и реализации перспективных проектов в сфере общественного питания города Орла.
С целью оценки перспектив роста «Бергамот» необходимо провести
анализ финансового положения и эффективности деятельности ООО «Хамр»,
который будет ограничен периодом с 04.04.2017 по 31.12.2017 гг. Информационной базой анализа являются данные бухгалтерского баланса и отчета о
финансовых результатах. Основные финансовые результаты деятельности
ООО «Хамр» за весь рассматриваемый период приведены в таблице 5.
Таблица 5 – Основные финансовые результаты ООО «Хамр».
Показатель
1. Выручка
2. Расходы по обычным видам деятельности
3. Прибыль (убыток) от продаж (1-2)
4. Прочие доходы и расходы, кроме процентов к уплате
5. EBIT (прибыль до уплаты процентов и налогов) (3+4)
6. Проценты к уплате
7. Налоги на прибыль (доходы)
8. Чистая прибыль (убыток) (5-6-7)
Значение показателя, тыс.
руб.
2017 г.
2 305
1 840
465
–
465
–
70
395
Из таблицы следует, что за год организация получила прибыль от
продаж в размере 465 тыс. руб., что равняется 20,2% от выручки.
Результативность и эффективность деятельности любого коммерческого предприятия оценивается не только с помощью системы абсолютных
показателей (выручка, прибыль, себестоимость), но и ряда относительных,
один из которых - рентабельность. Общий смысл рентабельности заключается в сопоставлении затрат и результатов. Показатели рентабельности ООО
«Хамр» представлены в таблице 6.
62
Таблица 6 - Анализ рентабельности ООО «Хамр».
Показатели рентабельности
1
1. Рентабельность продаж (величина прибыли от продаж в каждом рубле выручки). Нормальное значение для данной отрасли:
не менее 5%.
2. Рентабельность продаж по EBIT (величина прибыли от продаж до уплаты процентов и налогов в каждом рубле выручки).
3. Рентабельность продаж по чистой прибыли (величина чистой
прибыли в каждом рубле выручки). Нормальное значение для
данной отрасли: 3% и более.
Cправочно:
Прибыль от продаж на рубль, вложенный в производство и реализацию продукции (работ, услуг)
Значения показателя (в
%, или в копейках с рубля)
2017 г.
2
20,2
20,2
17,1
25,3
За последний год организация получила прибыль как от продаж, так и
в целом от финансово-хозяйственной деятельности, что и обусловило положительные значения всех трех представленных в таблице показателей рентабельности.
Проанализируем структуру имущества и источники его формирования
(рисунок 12).
Рисунок 12- Соотношение основных групп активов организации.
63
Активы на последний день анализируемого периода (31.12.2017) характеризуются отсутствием внеоборотных средств при 100% текущих активов. Значение собственного капитала составило 10 тыс. руб. в течение анализируемого периода размер собственного капитала не изменялся.
Одним из показателей вероятности скорого банкротства организации
является Z-счет Альтмана, который рассчитывается по следующей формуле
(применительно к ООО "ХАМР" взята 4-факторная модель для частных непроизводственных компаний) (таблица 7).
Z-счет = 6,56T1 + 3,26T2 + 6,72T3 + 1,05T4
Таблица 7– Расчет Z-счет Альтмана.
Коэф-т
Расчет
1
T1
2
Отношение оборотного капитала к
величине всех активов
Отношение нераспределенной
прибыли к величине всех активов
Отношение EBIT к величине всех
активов
Отношение собственного капитала к заемному
Z-счет Альтмана:
T2
T3
T4
Значение на
Произведение
Множитель
31.12.2017
(гр. 3 х гр. 4)
3
4
5
0,02
6,56
0,13
0,02
3,26
0,06
0,92
6,72
6,15
0,02
1,05
0,02
6,37
Предполагаемая вероятность банкротства в зависимости от значения Zсчета Альтмана составляет:
- 1,1 и менее – высокая вероятность банкротства;
- от 1,1 до 2,6 – средняя вероятность банкротства;
- от 2,6 и выше – низкая вероятность банкротства.
Для ООО «ХАМР» значение Z-счета на последний день анализируемого
периода составило 6,37. Такое значение показателя свидетельствует о незначительной вероятности банкротства ООО «ХАМР».
Итоговая оценка финансового состояния организации ООО «Хамр»
характеризует как нормальное.
64
3 РАЗРАБОТКА ПЕРСПЕКТИВНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ РАЗВИТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ГОРОДЕ ОРЛЕ
3.1 Направления развития сферы общественного питания
Общественное питание – отрасль экономики, предприятия которой
осуществляют деятельность по организации питания населения, а также производству и реализации готовой продукции и полуфабрикатов непосредственно на предприятии общественного питания или вне его, с возможностью оказания широкого перечня дополнительных услуг (включая организацию досуга).
Термин «общественное питание» связан с советской эпохой, идеологией индустриализации, приоритетом коллективного над частным. В условиях
рыночной экономики развитие отрасли должно исходить из индивидуального
подхода к потребителю. Поэтому понятие «общественное питание» постепенно может в будущем быть заменено на термин «питание вне дома», отражающим современные реалии.
Развитие отрасли общественного питания предполагает увеличение
числа и разнообразия (по форматам, специализации, размеру) предприятий и
объектов отрасли путем стимулирования предпринимательской активности
через снятие административных барьеров и формирование стабильных условий ведения бизнеса.
Классификация предприятий общественного питания по форматам, содержащаяся в действующих ГОСТах, не должна использоваться для дифференцированного подхода к нормативному правовому регулированию отрасли, что позволит создать равные возможности для свободного осуществления
деятельности в любом регионе России для всех предприятий вне зависимости
от их формата (закусочная, кафе, ресторан) и размера (микро, мини, крупный
бизнес).
65
Очевидно, что в целях развития отрасли общественного питания в России должны быть сформированы приоритеты и стратегические направления
ее развития, которые должны охватывать предприятия всех видов деятельности, размеров и форматов, включая общедоступные и обслуживающие контингенты учебных заведений, организаций, промышленных предприятий.
В Российской Федерации давно назрела идея формирования стратегического документа общегосударственного уровня, который позволит обеспечить баланс интересов основных участников отношений в сфере общественного питания – потребителей услуг и субъектов предпринимательской деятельности.
Интересы субъектов предпринимательской деятельности потребителей
определяются возможностью приобретения безопасной и качественной продукции и услуг питания вне дома в пределах места жительства и работы
(учебы) в соответствии с их предпочтениями, по приемлемым для каждого
потребителя ценам, в комфортных условиях.
Интересы предпринимателей представлены возможностью легального
и прибыльного ведения бизнеса в отрасли, включая открытие, функционирование и развитие предприятий любого формата.
Отрасль выполняет важные экономические и социальные функции, в
том числе:
- по созданию и поддержанию комфортной среды для потребителей;
- по развитию малого бизнеса;
- по обеспечению занятости населения;
- по обеспечению устойчивого спроса на пищевые продукты, продукцию различных отраслей промышленности (холодильное и иное специальное
оборудование, мебель, предметы интерьера и другие), а также на смежные
услуги, в том числе логистические;
- по обеспечению взаимопроникновения различных культур посредством представленности в городах всего разнообразия кухонь народов России и мира.
66
Питание вне дома следует рассматривать как неотъемлемый и обязательный элемент культуры и комфорта человека в современном обществе,
один из ключевых элементов городской культуры и комфортной городской
среды.
Облик современного города немыслим без развитой и разнообразной
инфраструктуры отрасли питания вне дома (кафе, рестораны, бары, закусочные, различные точки уличного фаст-фуда), обеспечивающей повсеместную
возможность потребителю поесть.
Отрасль является важным потребителем пищевых продуктов, в том
числе производимых представителями малого бизнеса в сельском хозяйстве
и пищевой промышленности, обеспечивая спрос на продукцию небольших
сыроварен, мясных производств, производителей иных продуктов питания (в
том числе, эксклюзивных).
Питание вне дома стимулирует сбыт, продвигает определенные категории товаров и услуг и приспосабливает их к предпочтениям тех или иных потребителей, применяя индивидуальный подход, учитывающий желание конкретного потребителя.
В качестве инфраструктуры продовольственной безопасности питание
вне дома создает необходимые условия для доступности безопасной и качественной пищи в достаточном для потребителей количестве.
Мобильные объекты общественного питания (автокафе, фуд-траки могут обеспечивать быстрым питанием население во время массовых мероприятий и при чрезвычайных ситуациях. Такие объекты, при необходимости,
могут быть развернуты в любой момент в любом месте, поэтому каждый город, в том числе и город Орел, должен иметь развитую коммерческую инфраструктуру мобильных объектов общественного питания.
Отрасль питания вне дома выполняет также важную функцию по развитию культуры питания, созданию кулинарных традиций и формированию
гастрономического облика стран и отдельных регионов. Она является значимым элементом, привлекающим туристический поток. Точки общественного
67
питания не только удовлетворяют потребности туриста в пище и досуге, а
приобретают самостоятельную культурную, историческую ценность и становятся неотъемлемой и обязательной частью имиджа города, региона, страны.
Таким образом, стратегической целью сферы общественного питания
является создание максимально благоприятных условий для открытия, ведения и расширения бизнеса в сфере питания вне дома независимо от формата,
размера и способа ведения этого бизнеса.
Это позволит увеличить предложение услуг питания вне дома (общественного питания) на рынке, повысить их ценовую и территориальную доступность на основе роста всех форм предпринимательской активности.
Для достижения поставленной цели и с учетом существующего состояния и проблем развития в отрасли предусматривается решение следующих
основных задач:
- содействие росту предпринимательской активности и формирование
благоприятных и равных условий для открытия и ведения бизнеса вне зависимости от его формата и размера;
- совершенствование правового регулирования, форм и методов государственного контроля и надзора в направлении уменьшения административного воздействия на отрасль, устранения избыточного регулирования в
отрасли с переходом преимущественно к косвенным экономическим методам
регулирования и развитием механизмов саморегулирования предпринимательства;
- поддержка малого предпринимательства, пропаганда и развитие семейного бизнеса как одной из форм малого предпринимательства в сфере питания вне дома, которая обеспечивает разнообразие и широту предоставляемых услуг;
- развитие инфраструктуры оптовой торговли продовольствием для
снабжения предприятий отрасли;
68
- внедрение в отрасль прогрессивных электронных технологий, позволяющих осуществлять взаимодействие с участниками рынка питания вне дома;
- создание эффективной системы мониторинга и обратной связи о состояния отрасли с использованием современных информационных систем и
ресурсов.
В последние три года наблюдается спад в развитии отрасли общественного питания в Российской Федерации. В 2015 году оборот отрасли в физическом выражении сократился на 5,2%; в 2016 году – на 2,7%. В 2017 году
период спада сменился ростом: оборот общественного питания увеличился в
сопоставимых ценах на 2,5% по сравнению с предыдущим годом. Эта тенденция прослеживается и в городе Орла. Так, по итогам 2017 года в городе
Орле оборот отрасли общественного питания в физическом выражении сократился на 6,1 %, в том числе количество посадочных мест сократилось на
569 единиц (на 2,0 %); снизилась и торговая площадь на 1933,8 кв.м. или на
3,8%, также произошло уменьшение численность занятых в сфере общественного питания на 241 человек [21].
Снижение реальных доходов населения, рост цен на продукты питания
и алкоголь, связанный с ослаблением курса рубля, инфляцией, продовольственным эмбарго и другими факторами, обусловленными текущей ситуацией в регионе, стране и мире, переход населения на сберегательную модель
поведения привели к сокращению посещаемости предприятий общественного питания, особенно среднего и высокого ценового сегмента, что, в свою
очередь, вызвало ухудшение экономического положения предприятий питания, сокращение их рентабельности.
В целом ситуацию, сложившуюся в сфере питания вне дома в последние десятилетия, можно охарактеризовать падением роли питания вне дома в
России по сравнению с дореформенным периодом, с одной стороны, и относительно низким значением этой сферы питания в жизни населения по сравнению с другими странами мира, с другой.
69
В 70-80-х годах прошлого века доля расходов на питание вне дома составляла практически пятую часть всех расходов населения Российской Федерации на питание (17%). В 2007 году доля оборота общественного питания
в суммарном обороте розничной торговли продовольственными товарами и
общественного питания составляла порядка 10%; в 2016-2017 годах – порядка 9%. Эти цифры свидетельствуют о сокращении экономических и физических возможностей населения страны получать питание вне дома. Причина отсутствие достаточного количества разноформатных объектов питания в
пределах территориальной доступности, предлагающих продукцию и услуги
разных ценовых категорий, удовлетворяющих потребности в питании вне
дома представителей разных доходных групп и социальных категорий населения.
В советский период высокая значимость общественного питания во
многом достигалась широким развитием массового питания на предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях. В настоящее время эта сфера питания существенно уже.
Высокий уровень потребности представителей современного общества
в активном пользовании сферой питания вне дома доказан статистикой развития отрасли в развитых странах мира. К примеру, оборот общественного
питания на душу населения в год в России в 15 раз меньше, чем в США, в 11
раз меньше, чем в Канаде, в 10 раз меньше, чем во Франции; в 8 – чем в Великобритании, в 6 раз – чем в Италии, в 4 раза меньше оборота на душу населения в Германии.
В США расходы на питание вне дома составляют около половины затрат населения на питание (47%); в Канаде – около четверти (23%), в России
доля расходов на питание вне дома в общих расходах домохозяйств на питание составляет немногим более 9%.
Жители крупных российских городов в среднем тратят на питание вне
дома в 4 раза меньше, чем жители городов Германии, в 3,5 раза меньше, чем
жители городов Англии и Франции. При этом основное различие заключает-
70
ся не в величине среднего чека, а в частоте посещений кафе и ресторанов.
Россияне питаются вне дома существенно реже, чем жители европейских
стран.
По данным Росстата, в Российской Федерации насчитывается порядка
178,5 тыс. стационарных предприятий общественного питания на 11млн. посадочных мест. Из общего количества предприятий к открытой сети относится 114 тыс. на 5,5 млн. посадочных мест. Не менее 18% стационарных общедоступных объектов питания располагаются в Москве, Санкт-Петербурге и
Московской области.
Среди объектов общественного питания наибольший удельный вес занимают рестораны, бары, кафе – 45%; столовые учебных заведений, организаций, промышленных предприятий составляют 36% всех объектов; общедоступные столовые и закусочные – 19%.
В России на 1000 человек приходится менее одного предприятия питания; в США, Германии – 2; в Великобритании – 4; в Италии, Франции – 5;
Китае – почти 6 предприятий питания.
В Берлине на 1000 жителей приходится порядка 4 предприятий питания; в Нью-Йорке – почти 3; в Санкт-Петербурге - менее 2; в Москве – менее 1.
Сфера питания вне дома относиться к такого рода рынкам, где предложение рождает спрос. Недостаточное количество объектов питания вне дома
нельзя объяснять отсутствием спроса. Желание современного человека позавтракать, пообедать, поужинать или просто «перекусить» вне собственного
жилья естественно, соответствует современному темпу и образу жизни и
практически не зависит от уровня его дохода. Такое желание должно удовлетворяться предоставлением разных ценовых возможностей питания вне дома.
В сфере общественного питания Российской Федерации работает порядка 166 тыс. хозяйствующий субъектов, в том числе более 74 тыс. – индивидуальных предпринимателей. Субъекты малого предпринимательства и
индивидуальные предприниматели составляют более 75% от всех действующих в отрасли хозяйствующих субъектов. Таким образом, отрасль, по край-
71
ней мере, на 3/4 представлена малым бизнесом, что должно отразиться на
способах государственного регулирования данной сферы деятельности.
К числу системных проблем развития сферы питания вне дома на современном этапе следует отнести несовершенство нормативной базы, регламентирующей санитарные, строительные, технические и прочие нормы и
правила ведения бизнеса, и связанные с этим нарушения законодательства
при реализации мероприятий государственного контроля (надзора).
Количество нормативных правовых документов, регулирующих деятельность отрасли, а также их содержание в целом свидетельствуют об отсутствии четкости и прозрачности требований к предприятиям питания вне
дома.
Санитарно-эпидемиологические нормы и правила содержат устаревшие
и избыточные требования, не учитывающие современные технологии. Большая их часть является переизданием документов, написанных еще в советские годы и изначально предназначенных для крупных предприятий, обеспечивающих питание больших коллективов по месту работы и учебы.
Практически во всех нормативных документах отсутствует диверсификация правил в зависимости от объема производства и размера предприятия
общественного питания, что обуславливает необходимость для выполнения
установленных норм и правил затрат предприятия, несоизмеримых с его доходами. В большей степени это относится к предприятиям малого бизнеса,
которых в общественном питании подавляющее большинство.
Нормативные документы, регулирующие деятельность органов надзора
и контроля, не создают достаточных правовых условий для осуществления
полноценного и в то же время объективного контроля поступления, производства, оборота продуктов и оказания услуг в сфере общественного питания.
Административная нагрузка на бизнес растет за счет внеплановых проверок, из-за которых предприятия несут дополнительные издержки. Большое
количество штрафных санкций по итогам проверок является следствием из-
72
лишне детализированных требований. Выполнить весь перечень обязательных требований предприятию практически невозможно, поэтому результатом большинства проверок (плановых или внеплановых) является выявление
каких-либо нарушений.
При этом количество выявленных случаев причинения вреда жизни и
здоровью (включая пищевые отравления) в общественном питании, по данным Роспотребнадзора, сокращается, а доля обращений о причинении вреда
жизни и здоровью в сфере общественного питания в общем количестве обращений граждан незначительна.
Целью проверок должно стать уменьшение случаев, представляющих
угрозу жизни и здоровью, а не взимание штрафов с предпринимателей за
конкретные нарушения формального характера.
Реальная ситуация с нарушениями в сфере общественного питания не
требует масштабного административного воздействия.
Анализируя опыт регулирования отрасли в развитых странах Европы и
в США, специалисты отмечают относительно более четкую, однозначную и
максимально понятную систему контроля и надзора, позволяющую выполнять требования законодательства и предписания как начинающим рестораторам, в том числе в процессе открытия предприятия, так и длительно работающим на рынке.
Деловая культура регулирования бизнеса подразумевает два одновременно работающих обстоятельства: высокую ответственность организатора
бизнеса за результаты своей работы и соблюдение норм права проверяющими организациями. На проверяющей стороне лежит ответственность за разумность и адекватность принимаемых мер. В ряде европейских стран предусмотрено участие в контроле независимых экспертных организаций и публичность действий всех сторон, отражающих результаты своих действий на
сайтах и представляющих их потребителю при посещении объектов общественного питания. В высокой степени открытости и публичности действий
73
сторон заключается важный элемент эффективности организации контроля
отрасли.
Согласно экономической логике кафе, бары, рестораны, столовые и
другие объекты общественного питания должны размещаться, по большей
части, в местах пешеходного и покупательского трафика на первых этажах
жилых и общественных зданий, либо во встроенно-пристроенных помещениях к этим зданиям, другими словами, на объектах стрит-ретейла. В странах
Европы формат стрит-ретейла очень популярен и всегда активно развивался.
Такое размещение, с одной стороны, создает облик современного комфортного городского пространства, а, с другой, обеспечивает спрос на продукцию предприятий отрасли за счет витрин, вывесок и прочих рекламных
средств, «работающих» только в людных местах.
В отдалении от покупательского трафика могут располагаться только
определенные категории объектов общественного питания, составляющие
небольшой сегмент отрасли, например, предприятия высокого ценового
уровня или узкоспециализированные кафе, рестораны, ориентированные на
постоянных клиентов или на рекламу в Интернете.
Торговые улицы практически исчезли в России и в городе Орле в частности, за годы советской власти, поскольку градостроительные планы не
предусматривали помещения для торговли при проектировании жилых зданий, а действующие в настоящее время торговые площади – это чаще всего
реконструированные жилые помещения.
В последние годы наблюдается тенденция к возобновлению торговли
на первых этажах жилых и общественных зданий. Это связано, с одной стороны, с формированием элитных торговых коридоров в центрах крупных городов, с другой, с новым подходом крупных застройщиков, которые проектируют и продают нежилые помещения на первых этажах жилых зданий.
Реальная возможность размещения предприятий общественного питания на первых этажах жилых и общественных зданий, а также во встроеннопристроенных помещениях к этим зданиям по-прежнему ограничена. Коли-
74
чество нежилых помещений, пригодных для занятия бизнесом в сфере общественного питания, расположенных в местах покупательского трафика, невелико во всех городах, что увеличивает стоимость их аренды (расходы предпринимателей на аренду и содержание помещений составляют от 20 до 40%
от оборота предприятия общественного питания). Конкурентоспособность
предприятий питания по сравнению с прочими претендентами на помещения
стрит-ретейла (банками, аптеками, салонами связи, салонами красоты, магазинами и пр.) в части технических требований и санитарных норм, предъявляемых к оборудованию этих помещений, низкая.
В качестве реально доступного резерва для открытия новых предприятий общественного питания в настоящее время можно рассматривать площади в новых торговых центрах и нестационарные объекты, прежде всего, павильоны. Однако эти источники торговых площадей также ограничены. В
торговых центрах располагаются в основном сетевые брендированные предприятия общественного питания формата фаст-фуд, из которых формируется
фуд-корт. В некапитальных объектах не допускается реализация крепкого
алкоголя, что делает затруднительным размещение в них кафе и ресторанов.
Сегодня в России в отрасли функционирует порядка 19 тыс. нестационарных объектов (киоски, палатки, павильоны, мобильные объекты), что составляет около 10 % от общего количества объектов общественного питания.
В настоящее время в нормативно-правовой базе отсутствует как само
понятие нестационарного объекта общественного питания, так и норма, законодательно приравнивающая его к нестационарному торговому объекту.
Нестационарная торговля на федеральном уровне регламентируются
нормами рамочного и фрагментарного характера, которые перекладывают
всю полноту регулирования на уровень региональных и местных властей.
Практика управления во многих регионах России рассматривает нестационарные объекты питания как один из типов нестационарных торговых
объектов, понятие которого определено Федеральным законом от 28 декабря
2009 г. №381-ФЗ «Об основах государственного регулирования торговой де-
75
ятельности в Российской Федерации». Однако отсутствие в законодательстве
единообразных подходов к оформлению права на размещение нестационарных объектов, срокам размещения, их продлению, установлению платы за
размещение, обеспечению гарантий прав хозяйствующих субъектов на открытие, функционирование и развитие бизнеса приводит к тому, что у добросовестных предпринимателей часто отсутствует возможность заключения
долгосрочных договоров или перезаключения договоров на размещение нестационарного объекта.
Права на размещение нестационарного объекта после окончания срока
договора часто не продлеваются, а места, ранее занятые хозяйствующими
субъектами, изымаются и выставляются на торги. В результате разрушается
действующий бизнес, а посредством торгов производится фактическое изъятие у предпринимателя части прибыли.
Сокращение количества нестационарных объектов часто производится
в рамках различных компаний по «оптимизации», «приведению в соответствие по внешнему виду», что делает работу малого бизнеса крайне нестабильной.
Отдельной проблемой является непредставление добросовестным
предпринимателям места для размещения нестационарного объекта взамен
исключенного из схемы размещения нестационарных торговых объектов,
например в случае изменения градостроительного плана.
Функционирование нестационарных объектов общественного питания
регулируется двумя разными сводами санитарных правил и норм: для объектов торговли, и для предприятий общественного питания, которые не учитывают специфику работы киосков по продаже готовой еды и не соответствуют
общемировой практике.
В настоящее время отсутствует федеральная нормативно-правовая база
для функционирования мобильных объектов общественного питания, к числу
которых относятся: автокафе, фуд-траки, фургоны с концепцией реализации
монопродукта, осуществляющие окончательную обработку или разогрев по-
76
луфабриката (сосиски, гамбургеры, пирожки, цыпленок); мобильные комплексы с кухней-прицепом, обеспечивающие полный цикл приготовления
блюд; тележки, лотки, ролл-бары, велокафе.
Субъектами Российской Федерации и муниципальными образованиями
не учитываются особенности использования мобильных торговых объектов
на базе автотранспортных и иных механических средств. Они, как правило,
включаются в схему размещения нестационарных торговых объектов.
Правила организации работы мобильных точек общественного питания
разработаны и действуют во многих городах мира. Мобильная торговля готовой едой является неотъемлемым элементом облика современных городов
и мегаполисов. Они не перегружают пространство и инфраструктуру городов, так как не имеют постоянного места дислокации и передвигаются вслед
за спросом потребителей.
Мобильные концепции могут быть востребованы на федеральных трассах в условиях развития внутреннего туризма, а также в любых других местах, где нет возможности открыть стационарную точку питания.
Решение проблем, связанных с реализацией алкогольной продукции на
предприятиях общественного питания, рассматривается сегодня в качестве
одного из существенных факторов, обеспечивающих успешное развитие отрасли.
По оценкам экспертов, реализация алкогольной продукции приносит
30-40% выручки предприятия общественного питания.
Существующее регулирование розничного оборота алкогольной продукции недостаточно учитывает особенности отрасли общественного питания. Жесткость и масштабы этого регулирования неадекватны объему продаж алкогольной продукции в отрасли и способу реализации алкоголя (в
публичном месте, совместно с кулинарными блюдами).
Порядок, условия предоставления (продления) лицензии на реализацию
алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания и размер
государственной пошлины не учитывают экономические возможности пред-
77
ставителей малого бизнеса в данной сфере, фактор сезонности в работе предприятий, особенности выездного обслуживания, специфику работы предприятий питания на всех видах транспорта, вокзалах и аэропортах.
Установленные законодательством требования к прилегающим территориям представляются неоправданно жесткими для объектов общественного
питания. Дополнительные ограничения и запреты, связанные с расстоянием
от места продажи алкогольных напитков до социальных объектов, реализацией алкогольной продукции во встроенно-пристроенных к жилым домам
помещениях, временем продажи алкоголя в зависимости от типа предприятия
общественного питания, вводимые органами местного самоуправления под
эгидой борьбы с алкоголизацией населения и соблюдением общественного
порядка, на практике не решают поставленной задачи.
С внедрением Единой государственной автоматизированной информационной системы учета объема производства и оборота этилового спирта,
алкогольной и спиртосодержащей продукции (ЕГАИС) ряд традиционных
для предприятий общественного питания, общепринятых в мировой практике
действий с алкогольной продукцией оказались за рамками правового поля.
Например, закупка алкогольной продукции в розничной торговле (как правило, поштучно); приобретение алкогольной продукции непосредственно у
отечественного производителя малыми партиями с получением заказа по почте; перемещение бутылки вина из одного ресторана в другой, если они являются разными юридическими лицами, и т.д.
Способами эффективного достижения поставленных целей и решения
задач во многом связаны с устранением имеющихся административных барьеров на федеральном уровне, препятствующих развитию всех форм предпринимательской активности в сфере питания вне дома.
Результаты анализа состояния и проблем развития отрасли общественного питания в Российской Федерации и городе Орле в частности, а также
зарубежный опыт регулирования предпринимательства в этой области поз-
78
воляют выделить следующие направления развития сферы общественного
питания:
1. Неотложные меры по совершенствованию нормативно-правовой базы, регулирующей отрасль.
Следует провести ревизию действующих в сфере питания вне дома
нормативно-правовых актов с целью отмены избыточных, устаревших и противоречивых требований.
Необходимо принять новые правовые акты, отражающие экономические реалии отрасли, многообразие технологий приготовления пищи, нарастающее применение технологий на мобильных платформах, новые современные стандарты обслуживания потребителей, включая способы обеспечения
чистоты, безопасности продукции и услуг, гигиены персонала.
Совершенствование нормативной базы должно опираться на анализ
лучших практик оказания услуг в сфере питания, исходя из очевидного факта
заинтересованности представителей бизнеса в условиях нарастающей конкуренции предоставлять потребителю максимально комфортный и безопасный
сервис, качественную и безопасную кулинарную продукцию.
В значительной степени нуждаются в корректировке санитарные и
строительные нормы и правила.
Роль регламентирующих документов в сфере обеспечения безопасности кулинарной продукции и услуг в сфере питания вне дома должна быть,
по большей части, сведена к установке задач по обеспечению чистоты, гигиены и безопасности (например, обеспечить чистоту посуды, чистоту помещений, свежесть продуктов, отсутствие контакта между сырыми и готовыми
продуктами и т.д.), а не к подробному изложению путей их достижения (количество моек, температура полоскания, средства для мытья, расстояние
крана от пола и т.п.).
Необходимо существенно сократить количество документации внутреннего учета на предприятиях общественного питания, сведя их к минимуму.
79
Следует конкретизировать отдельные положения в строительных нормах и правилах, устанавливающие порядок размещения предприятий общественного питания в общественных зданиях и в нежилых помещениях жилых
зданий.
2. Совершенствование механизма государственного контроля и оптимизация мер административного воздействия.
Механизм государственного контроля (надзора) и муниципального
контроля в сфере питания вне дома нуждается в существенном пересмотре и
совершенствовании, включая изменение нормативной базы и практики осуществления контрольных и надзорных функций, а также сокращение числа
плановых и внеплановых проверок предприятий общественного питания и
оснований для их проведения.
Совершенствование механизма государственного контроля в сфере
общественного питания должно проводиться в рамках приоритетного проекта «Реформа контрольно-надзорной деятельности», направленного на сокращение вреда в результате нарушения норм и правил безопасности, сокращение административного давления на бизнес и оптимизацию работы контрольно-надзорных органов.
Внедрение риск-ориентированного подхода в работу контрольнонадзорных органов означает концентрацию проверочных мероприятий, в
первую очередь, на объектах, представляющих наиболее высокие риски с
точки зрения безопасности. Подконтрольные субъекты с минимальным
риском деятельности должны быть переданы в сферу саморегулирования и
уведомительного характера деятельности.
В этой связи следует обратить особое внимание на Правила отнесения
деятельности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей и (или)
используемых ими производственных объектов к определенной категории
риска или определенному классу (категории) опасности, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 17 августа 2016 г. №
806 «О применении риск-ориентированного подхода при организации от-
80
дельных видов государственного контроля (надзора) и внесении изменений в
некоторые акты Правительства Российской Федерации». Согласно данному
постановлению, отнесение объектов государственного надзора к определенной категории риска осуществляется на основании показателя потенциального вреда для здоровья человека из-за возможного несоблюдения обязательных требований при осуществлении определенного вида деятельности. При
этом методики расчета параметров, используемых для оценки тяжести потенциальных негативных последствий возможного несоблюдения обязательных требований на предприятиях общественного питания, представляются не
вполне адекватными и не отражающими реальные риски. Необходимо провести корректировку этих методик и обеспечить их прозрачность.
Реформирование контрольно-надзорной деятельности требует устранения устаревших и избыточных требований, с которыми связаны существенные дополнительные издержки бизнеса.
Необходим переход от оценки результативности и эффективности контрольно-надзорных органов на основании количества выявленных нарушений и размера санкций, к оценке на основании размера предотвращенного
ущерба в результате контрольно-надзорных мероприятий.
Сокращение количества проверок и снижение административного давления на бизнес позволит снизить административные и финансовые издержки бизнеса, осуществляющего предпринимательскую деятельность в сфере
питания вне дома, связанные с государственным и муниципальным контролем.
Максимально увеличить результативность и прозрачность исполнения
контрольно-надзорной функции позволит высокий уровень информатизации
этой сферы, обеспечение доступности сведений о правоприменительной
практике органов государственного контроля (надзора), органов муниципального контроля путем их публикации для сведения подконтрольных субъектов.
81
Следует провести всесторонний анализ обоснованности размеров
штрафных санкций и прочих мер административной ответственности предпринимателей, их соизмеримости с величиной выявленных нарушений обязательных требований и норм, объективно оценить возможные потери предпринимателей в результате применения регулятором мер административного
воздействия на предприятия общественного питания (штрафы за нарушение
сроков и иных требований о фиксации оборота алкогольной продукции в
ЕГАИС, приостановление деятельности предприятия общественного питания
на 90 дней и др.).
По результатам такого анализа необходимо оптимизировать размеры
штрафных санкций, дифференцировать их в зависимости от размера предприятия, отменить меры воздействия, не способствующие развитию бизнеса.
3. Оптимизация механизма государственного регулирования розничной
продажи алкогольной продукции на предприятиях отрасли.
В действующем механизме государственного регулирования розничной
продажи алкогольной продукции следует в большей степени учитывать особенности предприятий отрасли общественного питания.
В частности, это относится к институту лицензирования розничной
продажи алкогольной продукции.
Следует внести изменения в статью 333.33 Налогового кодекса Российской Федерации в части установления размера государственной пошлины за
предоставление лицензии на розничную продажу алкогольной продукции
при оказании услуг общественного питания.
Предлагается установить, что лицензия выдается на каждое обособленное подразделение юридического лица.
Целесообразно также ввести сезонную лицензию (например, на дачный, курортный период) на розничную продажу алкогольной продукции при
оказании услуг общественного питания, и ввести плату за нее в соответствии
с длительностью сезона, который может быть разным в субъектах Российской Федерации.
82
Введение дифференцированного подхода к размеру государственной
пошлины за предоставление лицензии на реализацию алкогольной продукции по принципу одна лицензия – один объект с одновременным существенным снижениям размера государственной пошлины позволит создать равные
экономические условия для всех хозяйствующих субъектов при получении
лицензии. Это также позволит снизить затраты малого бизнеса, что подтолкнет к легализации розничных продаж алкоголя.
Требуется внести изменения в нормативные правовые акты, устанавливающие определенные временные границы, связанные с процессом лицензирования.
Следует, в частности, установить право перемещения алкогольной продукции в течение фиксированного периода после аннулирования лицензии в
другие обособленные подразделения юридического лица, осуществляющие
лицензируемые виды деятельности, а также возврат такой продукции поставщику.
Практика лицензирования показала необходимость законодательного
введения стадии предварительного рассмотрения документов, представленных заявителем при получении лицензии, с указанием ее длительности. Во
время этой стадии лицензирующим органом проверяются документы, представленные заявителем и полученные по межведомственному запросу, на
предмет наличия препятствий для получения лицензии. В случае выявления
таких моментов соискатель лицензии должен иметь возможность устранить
их с сохранением госпошлины.
Требуют корректировки нормы, связанные с процедурой аннулирования лицензии. Целесообразно установить возможность аннулирования лицензии только в судебном порядке, а возможность приостановления действия
лицензии - только после завершения административного расследования дела
об административных правонарушениях.
В рамках корректировки Федерального закон № 171-ФЗ следует исключить из оснований для отказа в выдаче, продлении (переоформлении) ли-
83
цензий или аннулирования лицензии ситуаций, когда объект общественного
питания в течение срока действия лицензии перестает соответствовать особым требованиям к розничной продаже алкогольной продукции при изменении границ прилегающих территорий, на которых запрещена продажа алкогольной продукции.
Необходимо пересмотреть запреты на реализацию алкогольной продукции на предприятиях общественного питания, связанные с требованиями
к прилегающим территориям, ограничениями по времени и типам предприятий, установленные региональными и местными органами власти.
Следует рассмотреть целесообразность введения отдельного вида лицензии на реализацию алкогольной продукции крепостью до 16,5%, включая
вино, для предприятий общественного питания. Указанная лицензия должна
оформляться, в том числе, на нестационарный и мобильный объект общественного питания, что позволит увеличить общее количество кафе и ресторанов за счет использования для их деятельности павильонов, шатров и других временных конструкций.
4. Механизмы поддержки малого бизнеса в сфере общественного питания.
Существующие проблемы в отрасли в большей степени создают препятствия для развития малых предприятий, которые нуждаются в дополнительной поддержке.
Малый (в том числе, семейный) бизнес в сфере питания вне дома должен рассматриваться в числе приоритетных направлений государственной
поддержки: финансовой, имущественной (предоставление прав на пользование государственным имуществом на льготных условиях), информационной,
консультационной (обучающие курсы, консультации по нормативной правовой базе, регулирующей бизнес).
Необходимо разработать прозрачный порядок предоставления мест для
размещения нестационарных объектов на долгосрочных правах, с их продле-
84
нием для тех, кто желает продолжать бизнес, при условии соблюдения хозяйствующими субъектами простых и выполнимых правил.
Должно быть предусмотрено законодательное закрепление основных
гарантий прав предпринимателей на федеральном уровне с возможностью
учета местной специфики правовыми актами субъектов Российской Федерации и муниципальных образований. Требуется установить: виды договоров, в
соответствии с которыми осуществляется размещение нестационарных объектов и определяются минимальные сроки их действия; порядок их заключения, пролонгации и прекращения; основные гарантии прав добросовестных
предпринимателей, в том числе продление договоров без торгов, обязательность соблюдения принципа «меняется место – сохраняется бизнес».
Необходимо разработать санитарные нормы и правила для нестационарных объектов, отвечающие современным реалиям.
Следует разделить регулирование нестационарных и мобильных объектов питания вне дома.
Требуется определить на федеральном уровне общие стандарты работы
для мобильных объектов общественного питания, регламент для регистрации
мобильных объектов, определения локаций для их деятельности, маршрутов
передвижения.
Следует разработать санитарные нормы и правила для мобильных объектов питания вне дома, отвечающие современным реалиям.
5. Государственная и муниципальная поддержка мероприятий, связанных с развитием культуры питания, формированием гастрономического облика территории, созданием туристических кластеров.
Органы местного самоуправления должны поддерживать мероприятия,
связанные с развитием культуры питания, формированием гастрономического облика территории. В качестве форм такой поддержки могут быть: предоставление помещений на безвозмездной основе, земельных участков на территориях населенных пунктов, оказание информационной поддержки га-
85
строномическим фестивалям, праздникам, выставкам, конкурсам кулинарного искусства и т.п.
Одним из приоритетов государственной поддержки должна стать качественная местная кухня, обеспечивающая туристическую привлекательность
регионов.
Одним из направлений развития питания вне дома должно стать развитие сети объектов питания, предлагающих национальные кухни. Особенно
это актуально для тех территорий, где велика доля туристов и лиц, приезжающих в качестве мигрантов. Интересны такие точки общественного питания
и для коренных горожан, которые не могут совершать далекие путешествия,
чтобы насладиться национальной кухней той или иной страны.
Национальная кухня представляет собой набор блюд, которые постоянно готовят жители определенной территории или страны. Все имеющиеся
национальные кухни мира можно условно разделить на несколько крупных
групп, объединив их по некоторым общим признакам:
- европейская кухня, которая развивается под влиянием национальных
особенностей различных европейских стран;
- восточная кухня, которая объединяет в себе гастрономические обычаи
и традиции арабских и мусульманских стран, стран Азии, турецких, а также
некоторых кавказских и балканских стран;
- американская кухня, представляющая представляет собой причудливую смесь самых различных национальных блюд;
- кухня Южной Америки, сформировавшаяся под влиянием африканских, португальских, индейских традиций и представляет собой «пазл» региональных кухонь.
С учетом этноситуации в городе Орле необходимо отметить большие
перспективы развития восточной кухни.
6. Поддержка развития предприятий, обеспечивающих логистическую
цепочку снабжения отрасли свежими продуктами
86
Успешность ведения бизнеса в сфере общественного питания во многом зависит от налаженности логистической цепи поставок пищевого сырья и
продукции, в том числе скоропортящейся, на предприятия отрасли.
В этой связи требуется обеспечить поддержку субъектам малого и
среднего предпринимательства в сельском хозяйстве, пищевой промышленности и оптовой торговле, участвующим в товаропроводящей цепи.
Необходимо поддерживать создание оптовых продовольственных рынков, которые могут вовлечь в оборот продукцию мелких и средних местных
производителей. Приобретение на таких рынках свежей продукции напрямую от производителей, без посредников сократит логистические издержки
предприятий общественного питания.
Должны быть реализованы меры государственного содействия созданию оптовых продовольственных рынков, включая софинансирование соответствующих проектов, в том числе на базе концессионных соглашений с инвесторами.
7. Создание качественной информационной базы для эффективного регулирования отрасли общественного питания.
Повышение эффективности государственного регулирования в сфере
общественного питания с необходимостью основывается на качественной и
полной информации о состоянии отрасли в субъектах Российской Федерации
и муниципальных образованиях.
Требуется обеспечить развертывание полноценной системы мониторинга отрасли общественного питания с использованием современных информационных систем и ресурсов.
В этих целях должны быть проведены корректировка и дополнение системы статистических показателей, характеризующих состояние отрасли общественного питания, мониторинг которых осуществляют Росстат России и
Минпромторг России.
87
Актуальной является разработка и внедрение региональных реестров
предприятий общественного питания по аналогии с имеющимися торговыми
реестрами.
Для оценки необходимого уровня развития инфраструктуры отрасли
требуется разработка нормативов минимальной обеспеченности населения
объектами общественного питания.
В соответствии с поставленными целями и задачами развития питания
вне дома предлагается план реализации мероприятий по трем основным
направлениям:
- повышение эффективности форм и методов государственного регулирования отрасли с сокращением избыточных функций и последовательным
перераспределением части регуляторных функций в пользу развиваемых на
принципах добровольного участия и ответственности предпринимателей механизмов саморегулирования отрасли;
- системное развитие инфраструктуры питания вне дома на основе роста числа предприятий отрасли и многообразия их форматов как необходимого условия повышения экономической (через механизм ценовой конкуренции на рынке) и территориальной доступности услуг общественного питания для населения;
- совершенствование государственного контроля (надзора) и муниципального контроля в сфере общественного питания, сокращение вмешательства административных органов в деятельность предприятий отрасли.
Состав целевых индикаторов стратегических направлений развития питания сформирован исходя из необходимости отражения уровня развития и
многообразия инфраструктуры общественного питания, уровня предпринимательской активности, степени доступности услуг общественного питания
для потребителей и должен включать следующие показатели:
1) доля оборота общественного питания в суммарном обороте розничной торговли продовольственными товарами и общественного питания;
88
2) количество общедоступных объектов общественного питания в расчете на 1000 человек населения;
3) количество посадочных мест на общедоступных предприятиях общественного питания в расчете на 1000 человек населения;
4) количество хозяйствующих субъектов (юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) в отрасли общественного питания с дифференциацией по размеру предприятий;
5) доля продаж алкогольной продукции на предприятиях общественного питания в общем объеме розничных продаж алкогольной продукции.
В процессе реализации данные индикаторы будут являться основой для
комплексной оценки результативности деятельности органов власти субъектов Российской Федерации и органов местного самоуправления по обеспечению граждан комфортной потребительской средой и повышению предпринимательской активности в отрасли общественного питания на соответствующей территории.
Наряду с сохранением воздействия на отрасль общественного питания
ряда негативных факторов, обусловленных общим состоянием экономики и
уровнем доходов населения в рассматриваемой среднесрочной перспективе
начинают проявляться факторы, оказывающие компенсирующее и стимулирующие воздействие на динамику отрасли: развитие импортозамещения, постепенное восстановление потребительского спроса с учетом роста реальных
доходов населения в 2018-2020 годах, восстановление инвестиционной активности после инвестиционной паузы в 2014-2016 годах.
Реализация предложенных выше стратегических мероприятий позволит
создать более благоприятные условия для потребителей и предпринимателей
в сфере общественного питания муниципального образования, при которых
должно увеличиться предложение и повыситься ценовая и территориальная
доступность услуг общественного питания.
Поддержка интересов предпринимателей в сфере общественного питания, расширение возможностей легального и прибыльного ведения бизнеса в
рамках правового и экономического механизмов, предложенных выше,
89
должны обеспечить ускорение развития отрасли, включая инфраструктурную
составляющую и рост объемов производства продукции и услуг.
С ростом количества предприятий общественного питания, в том числе
малых форматов, связан ожидаемый рост конкуренции как основного экономического инструмента сдерживания роста потребительских цен и повышения качества предоставляемых услуг.
Предусмотренное мероприятиями Стратегии устранение избыточного
государственного регулирования в отрасли, формирование благоприятных
условий для свободного открытия новых предприятий общественного питания, поддержка малого предпринимательства, совершенствование механизмов реализации в отрасли алкогольной продукции должны способствовать
увеличению количества хозяйствующих субъектов, особенно малых и микропредприятий общественного питания, а также индивидуальных предпринимателей.
Существенный вклад в положительную динамику числа субъектов малого предпринимательства в отрасли должно внести совершенствование правового регулирования размещения и функционирования сезонных и мобильных объектов общественного питания.
Реализация стратегических направлений развития общественного питания в городе Орле должно способствовать развитию сегмента предприятий
общественного питания ограниченного доступа по месту работы, учебы, в
системе социального питания.
Развитие инфраструктуры общественного питания с одновременным
увеличением доли экономичных форматов (столовых, закусочных, предприятий быстрого питании) приведет к росту посещаемости предприятий общественного питания и увеличению затрат на питание вне дома в домохозяйствах страны. В результате роль питания вне дома в удовлетворении потребностей населения в продуктах питания должна вырасти в среднесрочной перспективе и стать бюджетообразующей отраслью для экономики города Орла,
так как преимущественно предприятия общественного питания являются
субъектами малого предпринимательства.
90
3.2 Разработка мероприятия по совершенствованию услуг общепита в
муниципальном образовании
Здоровье студента - важнейшая основа его будущего. Организация рационального питания учащихся во время обучения в вузе является одним из
наиболее важных факторов поддержания их здоровья и эффективности обучения.
На территории Орловской области расположено большое количество
средних и высших образовательных учреждений. Одним из направлений развития в стратегиях учебных заведений является привлечение иностранных
студентов (приложение В). Реализация стратегических задач, подобного рода, возможна при создании благоприятного климата в принимающей стране.
К основным направлениям адаптации иностранных учащихся к социальной среде принимающего общества исследователи этого вопроса относят
социокультурное, социокоммуникативное и социобытовое.
Социокультурная адаптация – это сложный многоплановый процесс
взаимодействия личности и новой социокультурной среды, в ходе которого
иностранные студенты, имея специфические этнические и психологические
особенности, вынуждены преодолевать разного рода психологические, социальные, нравственные, религиозные барьеры, осваивать новые виды деятельности и формы поведения.
Социокоммуникативную адаптацию иностранных студентов определяют как процесс налаживания адекватного обмена рациональной и эмоциональной информацией с представителями принимающей стороны в ситуациях различных социальных контактов (например, отношения с российскими
студентами, с преподавателями и т. д.).
Социобытовая адаптация иностранных учащихся – это процесс модификации с целью приспособления к условиям принимающей стороны тех
стереотипов их сознания и поведения, которые связаны, с одной стороны, с
91
питанием, одеждой, проживанием и поддержанием здоровья, а с другой стороны, с отдыхом и развлечениями.
Иностранные учащиеся, прибывающие на обучение в Россию, главным
образом, из стран с более теплым и мягким климатом, с трудом адаптируются к зиме и холодам, а так же существенной разнице в питании.
Практически полностью выпадает из поля зрения сотрудников деканатов по работе с иностранными учащимися и проблема организации питания.
Многие студенты отмечают свое недовольство тем, что, проживая в России,
они не имеют возможности питаться согласно национальным традициям и
религиозным канонам.
В феврале 2018 года в опорном вузе ОГУ имени И.С, Тургенева прошло заседание совета ректоров вузов Орловской области, одной из главных
тем для обсуждения стало обучение иностранных студентов. Их доля внушительна. По статистике в Орле обучается более 1800 граждан стран ближнего
и дальнего зарубежья. Лидером по их количеству является Орловский государственный университет имени Тургенева.
Общая численность иностранных студентов, обучающихся на различных уровнях высшего образования - от бакалавриата до аспирантуры - в 2018
году составила около 800 человек из 65 стран мира. Из них более 200 человек
- индийцы.
Также, Орловская область позиционирует себя как литературный туристический край, что предполагает привлечение иностранных туристов.
Обслуживание иностранных гостей и туристов в ресторанах, кафе и барах имеет свои особенности, которые связаны не столько с какой-то особой
культурой обслуживания (культура обслуживания должна быть всегда высока!), сколько с учетом традиций питания разных народов. Это, кстати, и
определяет уровень культуры и класс предприятия.
Ученые давно обратили внимание на то, что разные нации и народы
отличаются друг от друга не только по внешним признакам, языку, культуре
и быту, но и имеют также отличия в здоровье, то есть им присущи различные
92
заболевания. Определяющая роль этого фактора во многом принадлежит питанию. Давно известно, что жители приморских стран меньше болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями, среди горцев Кавказа много долгожителей, а среди жителей южных стран меньше распространен авитаминоз и т.д.
Все эти особенности, по мнению ученых, вызваны своеобразием в питании
(рисунок 13).
Рисунок 13– Потребление мяса в некоторых странах мира (кг на душу
на селения)
Доказана определенная зависимость между потреблением с пищей
овощей и фруктов и ССЗ. Эпидемиологические исследования показали, что в
тех странах, где наличие в торговой сети овощей и фруктов выше, распространенность и смертность от ССЗ, определенных форм рака и дефицит микронутриентов ниже (рисунок 14).
Питание - одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи (кулинария) является одной из самых древних областей человеческой деятельности,
ведущей свое происхождение от первобытных людей. Постоянно общаясь с
окружающей природой, человек направлял свои первые трудовые усилия на
добычу и производство продуктов питания.
93
Рисунок 14 - Зависимость между потреблением с пищей овощей и
фруктов и ССЗ.
Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создавались национальные
кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.
Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой
характерны свои, отличные от других национальные блюда.
В основе каждой национальной кулинарии лежат 2 главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их
обработки.
Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дает природа и материальное производство: земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь, означает, что на специфические особенности национальных кухонь оказало влияние географическое положение
страны, ее климатические и экономические условия.
Проанализируем особенности национального питания в Индии.
Рацион питания. Основу питания народов Индии составляет растительная пища: рис, кукуруза, горох, чечевица и другие бобовые, лепешки из муки
низших сортов - чапати, овощи, фрукты, орехи, специи. Из молочных продуктов распространено кислое молоко, сыр, топлѐное масло, йогурт.
94
Большинство индийцев не едят мяса. Есть мясо коровы, как и вообще
крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и
древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. Многие
индийцы не употребляют в пищу яйца. Могут употреблять - баранину, козлятину, птицу. Жители некоторых прибрежных районов едят рыбу и другие
морепродукты: кальмаров, омаров, креветок и устриц.
Важное место в питании занимают фрукты: бахчевые, сушеный и свежий тутовик, абрикосы, яблоки и т.д. При каждом приеме пищи на стол всегда ставят фрукты или фруктовые соки, специи.
Этикет питания. Столовых приборов в Индии не существует. Индусы
не употребляют ни палочек, ни европейских столовых приборов - они едят
руками. Испачканные едой пальцы обмывают тут же в приготовленных для
этой цели специальных мисочках, расставленных на столах. Кушанья в Индии подают на большом, круглом подносе, медном или из нержавеющей стали. На поднос ставят катори – металлические чашечки для каждого блюда,
которые располагаются по краям, а в центре обязательный атрибут - отварной рис. Часто в Индии говорят, что индийские блюда соблазняют сначала
обоняние, потом зрение и только в конце осязание и язык. Хлеб, разноцветные сладости, суп и овощи, гарнированные ломтиками лимона и свежей зеленью, приносят наслаждение зрению. Ароматы специй, трав, риса и овощей,
обжаренных в масле, радуют обоняние, а гармоничное сочетание острого,
кислого, сладкого приятно языку.
Индийцы очень любят плов, сваренный с бобовыми, а иногда и с овощами, с добавлением небольшого количества растительного масла. Овощи в
этой стране готовят самыми разнообразными способами: жарят, отваривают
или запекают во фритюре. Но особенно популярны в Индии тушеные овощи,
т.е. своеобразные овощные рагу, которое называются сабджи. К ним относятся самые разнообразные овощные сочетания: томаты и баклажаны, редис
и цукини, огурцы и картофель, морковь и острый перец, брокколи и брюс-
95
сельская капуста. Готовятся сабджи традиционно на топленом масле. Примеры блюд распространѐнных в индии представлены в приложении Г.
Таким образом, многие продукты необходимые и важные для приготовления блюд индийской кухни имеются и в российском рационе, но способ
приготовления значительно отличается. Отсутствие мяса в рационе они компенсируют бобовыми и большим количеством полезных овощей и фруктов.
В ценовом выражении оно является альтернативным.
Ресторан «Бергамот» расположено в шаговой доступности от учебных
корпусов ОГУ, поэтому предлагаем разработать бизнес-план (проект) организации питания для студентов индийцев.
1. Цель данного проекта направлена на развитие общественного питания в муниципальном образовании и создание благоприятного климата для
иностранных граждан, проживающих на территории г. Орла.
2. Организационный план.
Привлекательность проекта, который предлагается обосновывается
следующими фактами:
1. Необходимо простое и не дорогое оборудование;
2. Оригинальная услуга, не имеющая аналога в городе;
3. Быстрый срок запуска;
4. Наличие конкретного рынка сбыта;
5. Не требуется огромного денежного капитала, чтобы начать этот
бизнес;
6. Отсутствие необходимости в хозяйственной организации т.к. услуга
будет оказываться в функционирующем кафе «Бергамот».
3. Правовое обеспечение деятельности.
Сырье и материалы, приобретаемые по проекту, а так же технологии,
оборудование и помещение, должны иметь соответствующие сертификаты,
подтверждающие их экологическую безопасность и соответствовать ГОСТ и
СНИП. Т.к. ресторан «Бергамот» осуществляет оказание услуг общественного питания у него все необходимые разрешения имеются.
96
4. План маркетинга.
До момента организации производства был проведѐн социологический
опрос студентов – индийце. Количество опрошенных 200 человек.
Анкетные вопросы:
1. Вы испытываете затруднение в поиске комплексного питания с учѐтом Ваших национальных традиций?
2. Вы хотите воспользоваться услугой комплексного обеда включающего Ваши предпочтения в питании?
3. Какую сумму Вы готовы заплатить за комплексный обед?
Результата ответов:
- на первый вопрос: да - 195человек, нет-0, воздержались – 5 человек;
- на второй вопрос: да – 198 человек;
- на третий вопрос: – в среднем от 100 до 150 рублей.
Распространение информации о данном проекте будет производиться
непосредственно путѐм объявлений в группах обучающихся. Так же для оповещения достаточно небольшого рекламного плаката возле деканата с фото и
текстовой информацией. Т.к. целевая аудитория находится в тесном ежедневном контакте информация будет передаваться путѐм «сарафанного радио». Кроме студентов индийцев в ОГУ и других вузах Орла обучаются иностранные студенты с близкими предпочтениями в питании. Они тоже могут
являются потребителями предлагаемой услуги.
Студентам будет предложена 2 формы оплаты питания:
1. Разовая оплата в зависимости от калькуляции меню на день продажи
(от 100 до 150 рублей в день).
2. Приобретение абонемента на месяц (ежедневное питание в обед),
цена 30 дней*на 120 рублей = 3600 рублей.
5. Оценка риска и страхование.
Риском может являться невыполнение плана реализации в случае воздействия внешних факторов (снижение покупательной способности, кризисные явления и др.).
97
6. План оказания услуги.
Вид оказываемой услуги – услуга общественного питания «Комплексные обеды). Для оказания услуги нет необходимости строительства нового
здания. Услуга будет оказываться в действующем кафе « Бергамот». Помещение кафе полностью соответствует данной услуге. Оно имеют полное оборудование зала и блока для приготовления пищи, прочие подсобные помещения. Планированием меню будут производить менеджер и старший повар,
калькуляцией – бухгалтер-экономист.
Проанализировав особенности в питании индийцев был сделали вывод
о возможности формирования обеденного меню для студентов, которое
должно включать следующие элементы:
- горячий суп;
- второе блюдо;
- десерт;
- лепѐшки.
Услуга будет оказываться в обеденное время с 11-00 до 15-00, ежедневно.
7. Финансовый план.
Исходя их данных социологического опроса 198 человек готовы воспользоваться данной услугой. При цене абонемента на месяц 3600 выручка
от реализации в кафе увеличится на: 198*3600 = 712 800руб. в месяц.
Т.к. приобретения дополнительного оборудования не производилось,
найма персонала не производилось, предприятие уплачивает ЕНВД, а план
маркетинга не предполагает затратных рекламных акций данную сумму
можно считать прибылью компании. Следовательно, проект является экономически эффективным.
Кроме того у проекта есть социальный эффект заключающийся в формировании положительного имиджа территории перед иностранными студентами и прочими гостями; экологический эффект – в виде предоставления
молодому поколению правильного, экологически чистого обеденного питания,
которое
позволяет
формировать
здоровое
поколение.
98
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Питание человека - один из факторов внешней среды, существенно
влияющий на его здоровье, работоспособность и продолжительность жизни.
Неполноценное, неадекватное питание приводит к нарушению функций отдельных органов и систем и к общему ослаблению организма - истощению и
др.
В мире возникают и функционируют институты питания международного уровня, в исследованиях которых проблемы питания населения рассматриваются с позиции международного сотрудничества. В соответствии с
Основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным
и несбалансированным питанием.
Государственная политика в области здорового питания в Российской
Федерации активно реализуется, но нуждается в совершенствовании с учетом постоянно меняющейся социально-экономической и политической ситуации. Благодаря этому, вопросы качества и безопасности продуктов питания,
нормативно-правовое обеспечение, производство сельскохозяйственной продукции, результаты мониторинга за безопасностью пищевой продукции и состоянием питания различных групп населения, а также пути их оптимизации
находятся под постоянным и пристальным вниманием.
Последнее десятилетие характеризуется значительными изменениями
структуры питания населения России. Главным образом, это касается превышения калорийности рациона над энерготратами, что ведет к росту избыточной массы тела и ожирению (за период 2005 —2012 гг. на 7,5 % – у женщин и 13,6 % – у мужчин), избыточного потребления животных жиров (по
данным диспансеризации взрослого населения в 2013 г. дислипидемия выявлялась у 12 %), сахара (3 % обследованных при диспансеризации 2013 г.
99
имели повышенный уровень сахара в крови), поваренной соли (число больных с высоким артериальным давлением в 2006—2013 гг. составляло 593—
616 на 100 000 населения).
Негативно сказывается на состоянии здоровья людей использование
услуг кафе и закусочных быстрого питания (фаст-фуд), которые далеко не
всегда соответствуют принципам рационального питания.
Общественное питание сейчас является одним из самых перспективных
и быстроразвивающихся направлений пищевой отрасли. Платежеспособность населения падает, и походы в дорогие рестораны все больше сокращаются. Низкий же ценовой сегмент потеряет в марже, но выиграет за счет роста посещаемости.
Особенностью услуг является возможность одновременного приобретения и потребления. Это позволяет сразу оценивать качество. В последние
время, одной из проблем оценки качества является определение воздействия
на жизнь и здоровье человека во временном периоде. Продукты питания и
способы их приготовления могут быть качественными и безопасными на
данный момент, но приносить неисправимый вред здоровью в перспективе
(«мина замедленного действия»). Поэтому, необходимо изучать рынок общественного питания и разрабатывать направления его развития на основе применения технологий здорового и полезного питания.
На данный момент Российский рынок общественного питания условно
можно разделить на три основных ниши, которые отличаются как по количеству участников, так и по объѐмам производства: организации быстрого питания, рестораны среднего ценового сегмента и высокая кухня . В различных
сегментах рынок общественного питания ведет себя по-разному.
В Орловской области сфера торговли и общественного питания является одним из важных социально значимых динамично развивающихся секторов экономики.
На сегодня на территории Орловской области свою хозяйственную деятельность реализуют 1301 предприятие общественного питания. Сфера тор-
100
говли и общественного питания – это отрасль экономики с высоким уровнем
занятости, которая обеспечивает рабочими местами более 43 тысяч человек.
На 01.01.2018г в городе Орле осуществляют деятельность 500 предприятий общественного питания
Ресторан «Бергамот» - это общедоступное предприятие общественного
питания средней ценовой категории, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд по демократическим ценам. Итоговая оценка финансового состояния организации ООО «Хамр», которому принадлежит ресторан, характеризует как нормальное.
Результаты анализа состояния и проблем развития отрасли общественного питания в Российской Федерации и городе Орле в частности, а также
зарубежный опыт регулирования предпринимательства в этой области позволяют выделить следующие направления развития сферы общественного
питания:
1. Неотложные меры по совершенствованию нормативно-правовой базы, регулирующей отрасль.
2. Совершенствование механизма государственного контроля и оптимизация мер административного воздействия.
3. Оптимизация механизма государственного регулирования розничной
продажи алкогольной продукции на предприятиях отрасли.
4. Механизмы поддержки малого бизнеса в сфере общественного питания.
5. Государственная и муниципальная поддержка мероприятий, связанных с развитием культуры питания, формированием гастрономического облика территории, созданием туристических кластеров.
6. Поддержка развития предприятий, обеспечивающих логистическую
цепочку снабжения отрасли свежими продуктами.
7. Создание качественной информационной базы для эффективного регулирования отрасли общественного питания.
101
Ресторан «Бергамот» расположен в шаговой доступности от учебных
корпусов ОГУ, поэтому предложено разработать бизнес-план (проект) организации питания для студентов индийцев. Цель данного проекта направленна
на развитие общественного питания в муниципальном образовании и создание благоприятного климата для иностранных граждан на территории г. Орла.
Проект является экономически эффективным. Кроме того у проекта
есть социальный эффект заключающийся в формировании положительного
имиджа территории перед иностранными студентами и прочими гостями;
экологический эффект – в виде предоставления молодому поколению правильного, экологически чистого обеденного питания, которое позволяет
формировать здоровое поколение.
102
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Закона РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» /
СПС «Гарант». – Режим доступа: http://www.garant.ru
2. Указ Президента Российской Федерации от 1 июня 2012 г. № 761 «О
Национальной стратегии действий в интересах детей на 2012—2017 годы» /
СПС «Гарант». – Режим доступа: http://www.garant.ru
3. Указ Президента РФ от 30 января 2010 г. N 120 "Об утверждении
Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации" / СПС
«Гарант». – Режим доступа: http://www.garant.ru
4. Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. N 1873-р «Об
утверждении Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г.» / СПС «Гарант». – Режим доступа:
http://www.garant.ru
5. Распоряжение Правительства РФ от 30 июня 2012 г. N 1134-р «О
плане мероприятий по реализации Основ государственной политики РФ в
области здорового питания населения на период до 2020 г.» (с изменениями и
дополнениями) / СПС «Гарант». – Режим доступа: http://www.garant.ru
6. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от
04.10.2012) "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" / СПС «Гарант». – Режим доступа: http://www.garant.ru
7. ГОСТ Р 50647-94 ―Общественное питание. Термины и определения‖
(отменен)/ СПС «Гарант». – Режим доступа: http://www.garant.ru (отменен)
8. ГОСТ Р 50762-95. "Общественное питание. Классификация предприятий" (отменен)/ СПС «Гарант». – Режим доступа: http://www.garant.ru
9. ГОСТ Р 50763-95. "Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению" (отменен)/ СПС «Гарант». – Режим доступа:
http://www.garant.ru
10. ГОСТ Р 50764-95. «Услуги общественного питания. Общие требования» (отменен)/ СПС «Гарант». – Режим доступа: http://www.garant.ru
103
11. ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и
общие требования" (вместе с "Минимальными требованиями к предприятиям
(объектам) общественного питания различных типов") (введен в действие
Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст) / СПС «Гарант». – Режим
доступа: http://www.garant.ru
12. Бурленко Т.Д. Сфера услуг / Т.Д. Бурленко. – М. : КНОРУС, 2007. –
416с.
13. Виссема Х. Стратегический менеджмент и предпринимательские
возможности для будущего процветания [Текст] / Х. Виссема. - М.: Финпресс, 2008. - 438 с.
14. Гневко М.В. Инновационное развитие муниципального образования
[Текст] /М.В. Гневко. - СПб.: ИЭУ, 2008.
15. Зотов В.Б., Макашева З.М. Муниципальное управление [Текст] /
В.Б. Зотов , З.М. Макашева // Учебник для вузов. - М.: ЮНИТИ - ДАНА,
2007.
16. Ахмадеева О. А., Идрисова А. И. Тенденции развития рынка общественного питания в России // Молодой ученый. — 2016. — №8. — С. 483486.
17. Государственная политика Российской Федерации в области здорового питания: Доклад.— М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты
прав потребителей и благополучия человека, 2015.—89 с.
18. Шарипов М.М. Рациональное питание населения как компонент качества его жизни в условиях рыночной экономики. Автореферат диссертации. Научная библиотека диссертаций и авторефератов disserCat /2010, Казань / [Электронный ресурс] / Режим доступа:
http://www.dissercat.com/content/
19.
Вторая Международная конференция ФАО/ВОЗ по вопросам пи-
тания. Рим, 19—21 ноября 2014 г. / [Электронный ресурс] / Режим доступа:
http://www.fao.org/3/a-mn236r.pdf
104
20. Рестораны быстрого питания сегодня наиболее популярны среди
россиян. - Независимая газета / [Электронный ресурс] / Режим доступа:
http://www.ng.ru/economics/2016-01-26/4_cafe.html
21. Федеральная служба государственной статистики / [Электронный
ресурс] / Режим доступа: http://www.gks.ru
22. Портал Орловской области / [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://orel-region.ru/
23. Смирнов А.В. Регулирование функционирования потребительского рынка региона / А.В. Смирнов // Экономика региона. – 2007. – 18 дек.
24. Уколов В.Ф. Управление эффективностью услуг. Развитие частного и общественного предпринимательства / В.Ф. Уколов, П.И. Ситников. М.: Московский рабочий, 2007.-230с.
25.Алексеева Д. А. Состояние и тенденции развития общественного питания в России // Научно-методический электронный журнал «Концепт». –
2016. – Т. 6. – С. 151–155. – URL: http://e-koncept.ru/2016/56066.htm.
26. Гранберг А.Г. Экономическое пространство региона [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://lib.sale/munitsipalnoe-upravleniegosudarstvennoe/ekonomicheskoe-prostranstvo-regiona-74435.html
27. Публикации Информационного портала [электронный ресурс] Режим доступа: http://www.confection-expert.ru
28. Рейтинг социально-экономического положения субъектов РФ
[электронный ресурс] - Режим доступа: http://vid1.rian.ru/ig/ratings/
rating_regions_2011.pdf
29. Смирнов А.В. Регулирование функционирования потребительского рынка региона / А.В. Смирнов // Экономика региона. – 2007. – 18 дек.
30. Уколов В.Ф. Управление эффективностью услуг. Развитие частного и общественного предпринимательства / В.Ф. Уколов, П.И. Ситников. М.: Московский рабочий, 2007.-230с.
31. Фонд знаний «Ломоносов» // [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://lomonosov-fund.ru/.
105
Зав
Сев
Сов
478
847
290
583
479
105
163
84
126
478
-1
1.2 непродовольственные
1415
322
563
153
392
1430
15
1.3 со смешанной группой товаров
210
41
93
41
57
232
22
1.4 Торговые центры (комплексы)
58
10
28
12
8
58
0
523
113
188
86
131
518
-5
365
74
115
62
99
350
-15
158
39
73
24
32
168
10
500
108
195
59
138
500
0
376
78
153
44
104
379
3
45
10
17
9
9
45
0
49
10
16
1
22
49
0
30
10
9
5
3
27
-3
Тип организаций
1. Магазины, всего:
1.1 в том числе продовольственные
Нестационарные торговые объекты (киоски, павильоны)
2.1 в том числе киоски
2.
2.2 павильоны
Организации общественного пи3.
тания
3.1 в том числе общедоступная сеть
в средних образовательных заведе3.2
ниях
в средних профессиональных и
3.3 высших образовательных заведениях
в учреждениях и на промышленных
3.4
предприятиях
Итого по
городу на
01.01.2017
г
2162
Количество объектов по районам города Орла на 01.01.2018г
Отклонение (+, -)
36
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Сводная информация о развитии потребительского рынка города Орла за 2017 год (по состоянию на 01.01.2018г)
ЖД
Итого по
городу на
01.01.2018
г
2198
№
п/
п
1199; 26%
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Структура предприятий торговли, общественного питания и сферы
услуг на 01.01.2018 года
Структура предприятий 106
торговли, общественного питания и
сферы услуг на 01.01.2018 года
(всего по городу Орлу - 4649 объектов)
2198; 47%
12; 0%
222; 5%
500; 11%
518; 11%
47%
11%
10,8%
5%
Магазины, всего
Нестационарные торговые объекты (киоски, павильоны)
Предприятия общественного питания
Предприятий оптовой торговли
Ярмарки
Предприятия по оказанию услуг
107
ПРИЛОЖЕНИЕ В
Международная деятельность ФГБОУ ВО «Орловский государственный
университет имени И.С. Тургенева»
Цель:
Интеграция опорного университета как равноправного партнера в международное научнообразовательное пространство; формирование и поддержание имиджа вуза как образовательного и
научного центра мирового уровня, развитие международных связей университета и достижение иных
целей, стоящих перед университетом в области международного сотрудничества.
Стратегические задачи развития международных связей ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
■ Повышение академической мобильности студентов и преподавателей
■ Развитие партнерских отношений c зарубежными вузами на
договорной основе
■ Разработка и внедрение в учебный процесс совместных международных образовательных программ
■ Повышение рейтинга международной деятельности университета в том числе за счет публикаций и
привлечения зарубежных преподавателей-исследователей)
■ Увеличение контингента иностранных студентов в университете
■ Привлечение средств международных фондов и организаций
для реализации научных и образовательных проектов и
программ
■ Создание положительного международного имиджа университета
Направления развития международных связей ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»

учебного процесса:

Создание благоприятных условий для повышения мобильности студентов, аспирантов, преподавателей

Создание условий для овладения иностранными языками преподавателями и сотрудниками
университета с целью их активного участия в международных программах и грантах, а также
подготовке учебных программ и курсов для подготовки иностранных студентов.

Интернационализация научно-исследовательской деятельности

Развитие межрегионального сотрудничества с российскими вузами с целью совместного решения задач вхождения в международное образовательное и научное сообщество.

Развитие международного сотрудничества с вузами на постсоветском пространстве.
108
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
Традиционные индийские блюда
1. Пряный индийский плов бирьяни.
5. Лепѐшки.
6. Индийский чай масала.
2. Овощное
рагу сабджи.
3. Суп-пюре из чечевицы и гороха.
4. Тушѐные блюда из курицы и баранины.
7. Способ подачи блюд.
109
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа