close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Кудряшова Ксения Александровна. Реализация компетентностного подхода на основе применения модульной технологии

код для вставки
2
3
АННОТАЦИЯ
1. Выпускная квалификационная работа изложена на 61 страницах,
содержит 3 главы, таблиц - 15, рисунков - 7, заключение, список литературы
-47 источников и приложения - 4.
2.Ключевые слова: компетентностный подход, современные проблемы
профессионального
образования,
структурирование
профессионального
модуля, кейс-метод.
3.Краткая характеристика:
Тема
выпускной
квалификационной
работы:
«Реализация
компетентного подхода на основе применения модульной технологии».
Цель:
теоретически
обосновать
и
экспериментально
проверить
педагогические условия применения модульной технологии в условиях
техникума.
Объект – процесс обучения в БПОУ ОО «Орловский техникум
технологии и предпринимательства имени В.А. Русанова».
Предмет – процесс формирования профессиональных компетенций у
будущих технологов общественного питания.
Раскрыты методы проектирования учебного процесса в системе
профессионального
образования
посредством
внедрения
модульной
технологии.
Теоретические
положения
выпусной
квалификационной
работы
способствуют эффективной реализации компетентсного подхода подготовки
студентов техникума с применением модульной технологии.
4. Область применения: результаты педагогического исследования
предлагаются
для
применения
в
процессе
подготовки
педагога
профессионального обучения, а также реализации профессионального
модуля технологам общественного питания в условиях техникума.
4
СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1
1.1
1.2
Глава 2
2.1
2.2
Глава 3
3.1
3.2
Введение
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОДУЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ
В ПРОФЕССИОНАЛЬНОМ ОБРАЗОВАНИИ
Сущность модульной технологии и ее характеристика
Структурирование содержания модульной технологии при
подготовке специалистов
ПЕДАГОГИЧЕСКИЕ
УСЛОВИЯ
ВНЕДРЕНИЯ
МОДУЛЬНОЙ
ТЕХНОЛОГИИ
В
ОБУЧЕНИИ
СПЕЦИАЛИСТОВ
Характеристика БПОУ ОО «Орловский техникум технологии
и предпринимательства имени В.А. Русанова» и требования к
подготовке специалистов
Разработка модуля ПМ 03. «Организация процесса и
приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
РЕАЛИАЦИЯ
МОДУЛЬНОЙ
ТЕХНОЛОГИИ
В
ПРОФЕССИОНАЛЬНОМ ОБРАЗОВАНИИ
Совершенствование компетентного подхода модульной
технологии с использованием кейс-метода
Апробация и экспериментальное исследование результатов
обучения
Заключение
Список литературы
Приложения
5
4
7
7
19
26
26
30
35
35
44
55
58
62
Введение
Основными факторами модернизации системы образования в 21 веке
стали
его
информатизация,
формирование
экономики
познаний,
преобладание роли и значения интеллектуального капитала, изобретение
перспективных направлений научных исследований. Ключевым моментов в
системе
образования
педагогических
формировать
условий,
наличие
умение
на
указанных
для
учебным
компетенции
специалиста
влияния
возможностей
управлять
профессиональные
квалифицированного
Вследствие
является
благо
создания
процессом,
для
и
становления
общества,
государства.
условий
произошло
рыночных
переоценивание значимости интеллектуального капитала для общества в
условиях
интенсивного
развития
инновационных
информационно-
коммуникационных технологий и развития глобализации инноваций.
Данная выпускная квалифиционная работа посвящена реализации
модульной
технологии
через
компетентностный
подход
в
системе
профессионального обучения.
Актуальность темы исследования «Реализация компетентностного
подхода на основе применения модульной технологии» содержит весьма
большое значение, так как на сегодняшний день это один из эффективных
способов реализации основных требований ФГОС СПО современной
системы образования по обеспечению требуемого уровня профессиональных
компетенций, заключающиеся в мобильности, квазипрофессионализме и
конкурентоспособности специалиста на рынке труда. Проектирование
образовательного процесса посредством применения модульной технологии,
обеспечивает
траектории
самостоятельность
обучения,
студентов
нацеленные
на
профессиональных компетенций.
6
и
выбор
достижение
индивидуальной
определенных
Цель:
теоретически
обосновать
и
экспериментально
проверить
педагогические условия применения модульной технологии в условиях
техникума.
Объект – процесс обучения в БПОУ ОО «Орловский техникум
технологии и предпринимательства имени В.А. Русанова».
Предмет − процесс формирования профессиональных компетенций у
будущих технологов общественного питания.
Гипотеза исследования. Проектирование модульной технологии через
компетентностный подход в техникуме будет эффективно, если будет:
− проведен анализ педагогической и специальной литературы,
−
изучена
роль
модульной
технологии
в
профессиональном
образовании;
− рассмотрены принципы построения модульной технологии и ее
характеристику;
− определены содержание модульной технологии в подготовке
специалистов;
−
исследованы
педагогические
условия
внедрения
модульной
технологии в обучение специалистов;
− разработан модуль «ПМ.03 Организация процесса и приготовление
сложной горячей кулинарной продукции».
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд
следующих задач:
− провести анализ педагогической и специальной литературы,
−
изучить
роль
модульной
технологии
в
профессиональном
образовании;
− рассмотреть принципы построения модульной технологии и ее
характеристику;
− определить содержание модульной технологии в подготовке
специалистов;
7
−
исследовать
педагогические
условия
внедрения
модульной
технологии в обучение специалистов;
− разработать модуль «ПМ.03 Организация процесса и приготовление
сложной горячей кулинарной продукции».
Для достижения поставленных задач использовались следующие
методы научного исследования: анализ научно-педагогической, учебнометодической и специальной литературы по теме исследования; наблюдение
за учебным процессом техникума; эмпирическое исследование, анализ,
синтез и обобщение экспериментальной работы.
В
связи
с
вышесказанным
предлагаемая
тема
выпускной
квалификационной работы по реализации компетентностного подхода на
основе применения модульной технологии как способа формирования
профессиональных компетенций в техникуме является актуальной.
Структура выпускной квалификационной работы обуславливается
целью и задачами исследования, состоит из введения, трех глав, заключения
и списка литературы, приложения.
8
ГЛАВА
1.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ
ОСНОВЫ
МОДУЛЬНОЙ
ТЕХНОЛОГИИ В ПРОФЕССИОНАЛЬНОМ ОБРАЗОВАНИИ
1.1 Сущность модульной технологии и ее характеристика
Новые
требования
предъявляются
и
к
современному
профессиональному образованию и, в частности, к содержанию учебного
материала, формам, методам, средствам и условиям обучения и воспитания,
имеющих место в ней. Жизнь предусматривает наличие у учащихся не
только определенного базиса знаний, умений и навыков, которые должны
усвоить по различным дисциплинам, но и сформированную у них готовность
к непосредственному участию в широкой практической деятельности в
условиях постоянно изменяющегося информационно-технологического мира,
способности
адаптироваться
и
приспосабливаться
к
событиям,
происходящим в нем.
С начала 1960-х гг. XX в. получило распространение понятие
«педагогическая технология». Причиной его появления явились попытки в
условиях
научно-технического
качественно
новый
уровень.
прогресса
Поначалу
вывести
образование
технологизация
на
образования
связывалась в основном с применением новых технических средств
обучения. Однако сегодня педагогическая технология − это не просто
совокупность организационных форм и методических приемов применения
тех или иных средств обучения, а еще и исследования, проводимые с целью
выявления принципов развития и разработки способов оптимизации
образовательного процесса, применения новых методических приемов и
разработки
учебно-методических
материалов
и
технических
средств
обучения. В 1986 г. была дана формулировка ЮНЕСКО: «Педагогическая
технология
−
систематический
метод
планирования,
применения
и
оценивания всего процесса обучения и усвоения знаний путем учета
9
человеческих и технических ресурсов, и взаимодействия между ними для
достижения более эффективной формы образования» [20].
Технологии обучения характеризуются следующими параметрами:
цели
обучения
должны
быть
конкретны
и
измеримы;
операции
воспроизводимы (вероятность реализации технологии разрабатывающим
педагогические условия должна быть высокой, педагоги владеют этим
набором операций и успешно их использовать); операции должны иметь
законченный процесс по достижению цели; субъективизм педагога должен
быть сведен к минимуму.
Свобода педагога возможна в том диапазоне действий, которые
обеспечивают достижение целей. Поскольку на реализацию технологии
влияет множество переменных, связанных с особенностями педагогов и
обучающихся, условий, в которых протекает педагогический процесс, то
творчество педагога не может, да и не должно быть исключено. Оно
предполагается в любой технологии, как на стадии ее создания, так и при ее
реализации.
Технологии обучения можно классифицировать по параметрам:
− по объекту воздействия (обучение школьников, студентов и т. п.);
по
предметной
дисциплин,
для
среде
(для
гуманитарных,
общепрофессиональных
дисциплин,
естественнонаучных
для
специальных
дисциплин);
− по применяемым средствам (видеотехнические, информационные,
проблемно-деятельностные, рефлексивные и др.);
− по организации учебной деятельности (индивидуальные, групповые,
коллективные, смешанные);
− по методической задаче (технология одного предмета, одного раздела
дисциплины, одной темы, одного вида учебного занятия (одного вопроса),
одного метода, одного средства и др.);
− инновационные технологии (проектно-созидательные, развивающего
обучения,
компьютерные,
дистанционного
10
обучения,
мультимедиа,
модульные, интегральные, графического сжатия информации и др.).
Прогресс постоянно вносит свои коррективы в образовательную
деятельность. Вновь создаваемые формы, методы, средства обучения,
элементы
учебно-материальной
базы
потенциально
обладают
существенными возможностями по повышению эффективности и качества
подготовки рабочих кадров.
Анализируя отечественную и зарубежную педагогическую литературу,
и научные труды можно встретить такие понятия как: «модульный подход»,
«модульная концепция», «модульная технология» «модульная система»,
«модульное обучение». Смысл этих терминов неоднозначен, отечественными
педагогами прикладная разработка и апробация внедрение модульной
технологии обучения до сих пор находится в поисковой стадии, и уточнении
терминов и определений.
Истоками появления системы модульной технологии послужили
научные труды авторов С.Н. Постлезвайт, Б. Голдшмит, Д. Руссель [45, 47].
Предложенная концепции данными авторами состояла в том, чтобы раздел
учебного материала изучать как автономную тему, обозначая их как
дидактическую единицу «микрокурс», или «мини-курс», а затем «модулем».
Сущность модульной технологии заключается самостоятельности
дидактических единиц и опирается на моменты проектирования технологии
обучения: индивидуальный темп учебной деятельности студента, регулярный
контроль
действий
по
освоению
учебной
программы,
логическая
последовательность учебных действий и деятельностью обучающихся.
Рассмотрим теоретические основы разработки модульной технологии,
принципы построения, организационное формы,
методы и средства
реализации, а также специфику ее апробации на базе БПОУ ОО «Орловский
техникум технологии и предпринимательства имени В.А. Русанова» при
подготовке специалистов 19.02.10 «Технология продукции общественного
питания».
11
На основе принципов модульного обучения, изучают курсы многих
колледжах и гимназиях, университетах США и Западной Европы [9].
Педагогические
исследования
внедрения
модульной
технологии
обуславливают постановкой цели:
− студент обучается в удобном ему темпе, выбирает подходящий
способ обучения;
− определяются сильные и слабые стороны студента, применяют
корректирующие модули;
− интегрируются разнообразные педагогические формы, методы и
средства обучения;
−
достижение
высокой
профессиональной
подготовки
при
компетентностном подходе;
− происходит интеграция междисциплинарных связей и смежных
профессий;
− систематизируются теоретические знания и практические умения
изучаемой учебной дисциплины.
Модульное обучение вошло с систему совестного образования в конце
80-х годов благодаря трудам исследователя П.А. Юцявичене и ее учеников
[42].
П.А. Юцявичене в данном исследовании видел цель модульного
обучения в создании наиболее благоприятных условий развития личности
путем обеспечения гибкости содержания обучения, приспособления к
индивидуальным потребностям личности и уровню ее базовой подготовки
посредством
организации
учебно-познавательной
деятельности
по
индивидуальной учебной программе.
Именно применение этой технологиии синтезирует в себе особенности
различных подходов к отбору содержания, представлению и способу
организации
учебного
процесса.
От
программированного
обучения
модульная технология переняла способы управления учебным процессом.
Модульная технология преодолевает фрагментарность программированного
12
обучения путем создания целостной учебной программы и проблемной
подачи содержания в модуле, позаимствованной из проблемного обучения.
Данная технология характеризуется адаптивностью, разработанных
планов и ФГОС СПО самостоятельной работы студентов является
существенной
проблемой
педагогического
сотрудничества
реализации
модульной технологии, что в свою очередь в полной мере компенсируется
нетрадиционными формами и методами активного обучения. Данная
технология активизирует учебно-познавательную деятельность студентов,
развивать устойчивую мотивированность, приводит к формированию и
коммуникативных навыков и профессиональных умений [35].
Модульная программа заключается в следующих аспектах:
− обеспечение детальной проработку каждой дидактической единицы
через освоения модуля;
− четкое конструирование содержания модуля, последовательное
изложение и обеспечение учебно-методическим материалом и наглядными
пособиями;
− систематическая оценка и контроль усвоения знаний, с последующей
позволяющей
корректировкой
модулей
и
материально-технического
оснащения;
− реализация вариативности освоения модулей и адаптации учебного
процесса по дифференцированному признаку.
Перечисленные аспекты особенности модульной технологии отражает
ее высокую технологичность через гибкое конструирование содержания
обучения; лаконичную последовательность компонентов дидактической
системы (цель дисциплины, содержание, способ управления учебным
процессом,
методы,
средства,
техническое
оснащение)
модульной
технологии; вариативность организационных и учебно-методических единиц.
Обобщая анализ модульной технологии, мы можем определить его как
основанное на компетентностном подходе и принципе сознательности
обучения, построение траектории и темпа обучения.
13
Главной целью модульной технологии является проектирование
адаптированных дидактических единиц по содержанию, организации
обучения, "гарантирующих удовлетворение потребности, имеющейся в
данный момент у человека, и определяющих вектор нового, возникающего
интереса" [11, с.36].
Основным понятием, которым оперирует модульная технология − это
«модуль», до сих пор существуют различные точки зрения на понимание
модуля и технологии его построения как в плане структурирования
содержания обучения, так и в плане разработки системы форм, методов и
средств обучения.
Проведем
анализ
существующих
определений
«модуль»
в
хронологической последовательности их появления. По мнению Б. M.
Голдшмит (1972 г.), «Модуль − автономная, независимая единица в
спланированном ряде видов учебной деятельности, предназначенная помочь
студенту достичь некоторых четко определенных целей» [45].
Дж. Расселл (1974 г.) основателем модульной технологии определяется
как «Учебный пакет, охватывающий концептуальную единицу учебного
материала и предписанных учащимся действий» [47, с. 3].
«Модуль как обучающий замкнутый комплекс, в состав которого
входят педагог, обучаемые, учебный материал и средства, помогающие
обучающемуся
и
преподавателю
реализовать
индивидуализированный
подход, обеспечить их взаимодействие» понимал Г. Оуенс (1975 г.) [36].
Отечественный исследователь П. Юцявичене определяет модуль как "блок
информации, включающий в себя логически завершенную единицу учебного
материала, целевую программу действий и методическое руководство,
обеспечивающее достижение поставленных дидактических целей" (1990 г.)
[43, с. 50].
«Модуль - это часть блока, такой объем учебного материала, благодаря
которому обеспечивается первичное приобретение некоторых теоретических
14
и практических навыков для выполнение какой-либо конкретной работы»
определение С.Я. Батышева [5].
Ввиду выше сказанного можно определить, что каждый исследователь
в понятие «модуль» вкладывает разные интерпритации смысла исходя из
ценностных ориентаций автора. Несмотря на множество существующих
определений термина «модуль» характеризуется тремя параметрами:
1.
Единица
учебного
плана
по
направлению
подотовки,
представляющая набор дидактических едини, отвечающий требованиям
ФГОС СПО;
2.
Организационная
структура,
необходимая
и
учебно-методическая
для
освоения
междисциплинарная
направления
подготовки,
и
формирования профессиональных компетенций;
3. Педагогическая структурная единица в рамках учебной дисциплины
или профессионального модуля.
При разработке нашего модуля ПМ.03 «Организация процесса и
приготовление сложной горячей кулинарной продукции» для подготовки
специалистов 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
будем учитывать дидактическую цель, метапредметные связи, рекомендации
при методическом сопровождении системы контроля знаний и умений [6, с.
47].
Для студента техникума при освоении профессиональной дисциплины
модуль
являться
Компетентностный
основой
подход
для
при
самообразования,
реализации
модульной
предполагает четкую постановку образовательной
структуру,
содержание
обучения,
а
также
самоконтроля.
технологии
цели дисциплины,
способы
управления
и
корректировки познавательной деятельности с учетом предъявляемых
требований формирования компетенций ФГОС СПО. Проанализируем
дидактические категории профессионального модуля ПМ.03 «Организация
процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» для
подготовки специалистов 19.02.10 «Технология продукции общественного
15
питания»: цель обучения, содержание обучения, выбор формы, метода и
средств обучения.
Под
целью
освоения
дисциплины
подразумевают
специфику
отраслевой подготовки будущего технолога общественного питания. В
нашем случае профессиональный модуль ПМ 03. «Организация процесса и
приготовление сложной горячей кулинарной продукции» предназначен для
подготовки специалистов 19.02.10 «Технология продукции общественного
питания»
способного
технологических
карт;
к
разработке
проведению
новых
контроля
блюд
и
качества
составление
выпускаемой
продукции; изучение сегмента рынка услуг общественного питания; готового
к освоению и внедрению новых технологий в сфере общественного питания;
проведению контроля соблюдения норм санитарии и гигиены; готового к
организация банкетов и выездным мероприятий [10].
Педагогический состав техникума регламентирует цели, ожидаемые
результаты, содержание, условия и технологии реализации образовательного
процесса, оценку качества подготовки выпускника по данной специальности
и включает в себя: учебный план, рабочие программы учебных дисциплин
(модулей) и другие материалы, обеспечивающие качество подготовки
студентов,
календарный
график
учебного
процесса и
методические
материалы, обеспечивающие реализацию соответствующей образовательной
технологии.
Образовательные программы пересматриваются и обновляется в части
содержания учебных планов, состава и содержания рабочих программ
дисциплин, рабочих программ профессиональных модулей, программы
учебной
и
производственной
практики,
методических
материалов,
обеспечивающих качество подготовки студентов.
Основная
профессиональная
образовательная
программа
ориентирована на реализацию следующих принципов:
− приоритет практико-ориентированных знаний выпускника;
− ориентация на развитие местного и регионального сообщества;
16
−
формирование
потребности
к
постоянному
развитию
и
инновационной деятельности в профессиональной сфере, в том числе и к
продолжению образования;
− формирование готовности принимать решения и профессионально
действовать в нестандартных ситуациях. [33].
Логически завершенная единица учебного материала при разработке
модуля ПМ.03 «Организация процесса и приготовление сложной горячей
кулинарной
формируемых
продукции»
с
учетом
компетенций
междисциплинарных
прослеживается
со
связей
и
следующими
профессиональными модулями и видами практик представленные в таблице
1.
Таблица 1. Междисциплинарные связи профессионального модуля
ПМ.03
«Организация
процесса
и
приготовление
кулинарной продукции»
17
сложной
горячей
Так
как
целью
образовательного
процесса
считают
результат
ожидаемого достижения профессиональных умений и навыков студентов
через
компетентностный
подход,
направленный
на
формирование
личностных качеств, то в научно-педагогической литературе можно
встретить понятие «таксономия целей». Под этим понятием понимается
классификация и систематизация целей по определенным признакам:
уровневый (предметный, оперативный) и дидактический (познавательный и
операционный).
Реализацию интегрирующей цели обеспечивает конкретный модуль.
Каждая
интегрирующая
дидактическая
цель
состоит
из
частных
дидактических целей. Реализацию частных целей обеспечивают конкретные
учебные элементы, составляющие модуль.
18
Пирамида дидактических целей в контексте модульного обучения
представлена на рисунке 1.
Рисунок 1. Пирамида дидактических целей в контексте модульного
обучения.
Реализация познавательных целей обеспечивается теоретическим
содержанием учебного материала. Информационный материал модулей
формируется по гносеологическому признаку, то есть вокруг базовых
понятий
и
методов
учебной
дисциплины.
Модульные
программы
познавательного типа разрабатываются с целью формирования системы
фундаментальных знаний обучающихся.
Модульные программы операционного типа разрабатываются чаще
всего для профессиональной подготовки специалистов.
Содержание
обучения
модульной
программы
структурируется
согласно существующим критериям отбора и принципам организации
содержания образования.
19
Отбор содержания образования производится по известным критериям,
среди которых Ю.К. Бабанский называет следующие:
− критерий целостного отражения в содержании образования основных
компонентов социального опыта, перспектив его совершенствования, задач
всестороннего развития личности.
− критерий выделения главного и существенного в содержании
образования, то есть отбор наиболее необходимых, универсальных,
перспективных элементов.
− критерий соответствия возрастным возможностям обучающихся.
− критерий соответствия выделенному учебным планом времени на
изучение данного содержания.
−
критерий
учета
отечественного
и
международного
опыта
формирования содержания программ.
− критерий соответствия содержания имеющейся учебно-материальной
и методической базе учебного заведения" [4, с. 41].
После отбора содержания модуля встаѐт проблема структурирования разбиение учебного содержания на автономные компоненты.
различные
методы
структурирования
учебного
Известны
материала:
метод
дидактических матриц, теория графов, метод укрупнения дидактических
единиц, метод модульного построения, метод выделения структурных и
системных единиц знаний.
Несмотря на разные подходы к структурированию учебного материала,
все они основаны на одних и тех же принципах. Мы выделили следующие
принципы структуризации содержания обучения:
− компоновка содержания учебной дисциплины вокруг базовых
понятий и методов;
− систематичность и логическая последовательность изложения
учебного материала.
− целостность, практическая значимость содержания.
− наглядное представления учебного материала.
20
На наш взгляд, вышеназванным критериям и требованиям к
структурированию и организации содержания обучения наилучшим образом
соответствует модульная программа - дидактическая конструкция, состоящая
из модулей, каждый из которых имеет дидактические цели, достижение
которых обеспечивается содержанием учебного материала, дидактическими
средствами, комплексами контрольных заданий. Подробнее содержание
модульной технологии рассмотрим в пункте 1.2.
1.2 Структурирование содержания модульной технологии при
подготовке специалистов
Модульные технологии обучение в первоначальном виде зародилось в
конце 60-х годов и быстро распространилось в англоязычных странах,
прежде всего, в США, Англии и Канаде. Вскоре им заинтересовались и
исследователи России. В настоящее время накоплен достаточный материал
научно-педагогических исследований по вопросам реализации модульной
технологии обучения в условиях профессионального образования.
В основу модульных технологий обучения положено понятие
«модуль», характеристика которого в оценке различных исследователей по
одним позициям совпадала достаточно близко, а по некоторым имелись
существенные различия. Так, в начальный период внедрения модульного
обучения в образовательную систему США и Англии в понятие модуля
входил определенный набор учебных материалов, что, по мнению П.А.
Юцявичене [42]. отождествляется с методом обучения «пакет».
В.М. Гареев, С.И. Куликов, Е.М. Дурко, вкладывают в понятие модуль
общую тему учебного курса или актуальной научной проблемы [15].
В дальнейшем понятие модуля становится более конкретным. Так,
В.М.
Гараев
формулирует
понятие
модуль
как
относительно
самостоятельную часть определенной системы, несущую функциональную
нагрузку, что в обучении соответствует «дозе» информации или действия,
21
достаточной для формирования тех или иных профессиональных знаний и
навыков будущего специалиста [14, c 32].
П.А. Юцявичене характеризует модуль как функциональный узел,
который
является
законченным
основным
блоком
средством
информации
[43].
модульного
обучения,
Мы
придерживаться
будем
т.е.
следующей точки зрения: «Модуль - это логически завершенная часть
учебного материала».
Основы модульного обучения построены на принципах модульности,
структуризации
содержания
динамичности,
деятельности,
обучения
на
гибкости,
обособленные
осознанной
элементы,
перспективы,
разносторонности методического консультирования и паритетности.
При оценке модульной системы необходимо отметить ее значимость
стимулирования учебно-познавательной активности студентов, организацию
учебно-познавательной деятельности по овладению отраслевыми знаниями,
умениями и навыками. Применение модульной технологии обеспечивает
постоянную самодиагностику и стимулирование качественной и ритмичной
работы, а для преподавателя - непрерывный контроль учебного процесса,
диагностику
текущего
состояния
успеваемости
с
использованием
рейтинговой шкалы оценок [1].
Таким образом, модульное обучение является эффективным средством
индивидуализации взаимоотношений преподавателя с обучающимися. П.А.
Юцявичене отмечает, что «функции педагога могут варьировать от
информационно-контролирующей,
до
консультативно-координирующей»
[42, c. 55].
Анализируя результаты исследования модульной технологии обучения,
выявляется широкий спектр целей его внедрения в современную практику
профессионального
образования.
Переход
к
модульной
организации
обучения предполагает существенное увеличение удельного веса и значения
самостоятельной работы в учебном процессе, что требует значительного
повышения самостоятельности, инициативности, творческого подхода,
22
профессиональной активности будущих специалистов. Все это обуславливает
необходимость реализации компетентностного подхода к решению задач
педагогического стимулирования учебной активности студентов.
Предложенная технология обучение делает акцент на овладение
ключевых
компетенций:
ценностно-смысловая,
учебно-познавательная,
информационная, коммуникативная. Формирование компетенций через
профессиональные навыки выражаются в грамотном общении, способности
выполнения
прикладных
упражнений
и
заданий,
применение
информационных технологий, способность работы в группе, команде и
другие требования, предъявляемые к выпускнику техникума согласно ФГОС
СПО [44].
Обучение по модульной технологии на примере ПМ.03. «Организация
процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
организованно по принципу постепенного накопления знаний, переход к
следующему модулю осуществляется после полного усвоения предыдущего,
причем каждым студентом индивидуально.
Поскольку необходима система телесного, сенсорного и психомоторного
раскрепощения студентов в учебном процессе для сохранения психического
и физического здоровья, можно сделать вывод о том, что реализация
модульного
обучение
запланированных
позволяет
результатов:
каждому
организация
студенту
достигать
индивидуального
продвижения и саморегуляции своих учебных достижений;
темпа
дозирование
индивидуальной помощи; организация оценки качества обучения и освоения
модуля по конечному результату, контроль диагностический и итоговый.
При разработке и внедрении модульной технологии при подготовке
педагогов профессионального обучения мы опираемся на рекомендации
академика С.Я. Батышева:
− проведение входного контроля знаний и умений, для выявления
уровня готовности студента к освоению нового модуля.
23
− проведение своевременной коррекции обучения при обнаружении
пробелов в знаниях студентов.
−
осуществление
текущего,
рубежного
и
итогового
контроля
(самоконтроль, взаимоконтроль, сверка с образцом).
− проведение выходного контроля, для выявления уровня усвоения
модуля [5].
Основной
целью
модульного
обучения
является
активизация
самостоятельной работы учащихся на протяжении всего периода обучения.
Реализация данной цели позволяет повышать устойчивую мотивацию
изучения
модуля,
качество
знаний,
умений,
навыков;
уровень
образовательного процесса в целом.
Педагогом учебный материал разбивается на отдельные модули – темы,
состоящие, в свою очередь, из отдельных компонентов: теоретического,
практического, контрольного. Тематическое планирование составляется
таким образом, что большая часть времени отводится на практическую часть,
самостоятельную работу, решение профессиональных ситуаций, кейсов,
задач. Теория излагается кратко в форме лекции, четверть теоретического
материала выводится на самостоятельное изучение (используются также
компьютерные технологии самоподготовки и самопроверки). Практическая
часть включает практикумы, тренинги, мастер-классы, выполнение заданий
обучающих блоков - проекты. Такой подход проектирования модульной
технологии
способствует
проверки
не
только
знаний
студентами
фактического материала, умения применять приобретенные знания на
практике в различных ситуациях, но и уровень осмысления и обобщения
этого
материала,
навыки
работы
максимально
приближенной
к
профессиональной деятельности.
Исследуя вопросы, касающиеся психологической нагрузки студентов,
М.Т. Громкова считает важным, что «система обучения, основанная на
продуманном делении изучаемого материала на модули, на сдаче зачета
24
должна быть только тогда, когда учащийся готов его сдать, - это
кардинальное решение проблемы стрессов, отсевов» [17, с. 25].
Продолжая рассматривать основные цели модульного обучения, можно
привести мнение П.И. Третьякова и И.Б. Сенновского, которые выделяют
значимой целью формирование у выпускников навыков самообразования. На
основе
осознанного
целеполагания
и
самополагания
предполагается
построение всего учебного процесса с иерархией ближних, средних (общие
учебные умения и навыки) и перспективных (развитие способностей
личности) целей [40, c. 22].
В.В. Родина целью модульной системы обучения называет не только
систематизацию процесса изучения дисциплины, контроля знаний, но и
возможность ранжирования всех учащихся по степени освоения ими
программы модуля, которые приносят в процесс обучения элементы
состязательности». Модульная система обучения несет в себе значительные
преимущества в плане активизации учебного процесса, стимулирует
систематическую работу над учебным материалом, заставляет регулярно
готовить не только практическую, но и теоретическую часть дисциплины,
что положительно отражается на качестве знаний. Таким образом, модульная
система обучения позволяет кардинально улучшить качество подготовки
выпускников
техникума,
полнее
учитывать
требования
научно-
педагогического прогресса [34].
Анализируя полученные результаты применения модульной системы
качестве итогового контроля, Конышева А.В. рекомендует использовать
рейтинговую оценку [26].
Надо отметить, что рейтинговая система контроля «красной нитью»
проходит практически по всем исследованиям, связанным с применением
модульного обучения. Важным фактором в модульном обучении является
увеличение числа контрольных точек в ходе изучения той или иной темы,
что, с нашей точки зрения, способствует регулярности работы учащихся по
освоению программного материала. Этой же цели, как отмечается в ряде
25
исследований, служит и оперативное и гласное отображение результатов, что
снижает влияние случайных факторов на итоговый результат.
В понятие «технология» В.М. Монахов вкладывает продуманную
модель совместной педагогической деятельности по проектированию,
организации и проведению учебного процесса с обеспечением комфортных
условий для учащихся и учителей. При этом подчеркивается, что «любая
технология должна гарантировать конечный результат» [28, c.14].
Разработка модульной программы предполагает, кроме оптимального
структурирования тем, проектирование технологических карт, в основу
содержания которых положены целеполагание, диагностика, домашние
задания и коррекция, разработанные на основе определенной логической
структуры.
В
рассматриваемой
технологии
предусмотрена
дифференциация
оценивания степени усвоения учебного материала по сложности заданий на
три
уровня.
Первый
уровень
-
это
уровень
соответствия
знаний
государственному требованию стандарта «удовлетворительно». Второй и
третий уровни предусматривают в меньшей или большей степени
расширение и углубление требований стандарта и аттестуются отметками
соответственно «хорошо» и «отлично». Подводя итоги проведенного
обзорного анализа по проблеме модульного обучения как средства обучения
студентов,
можно
сделать
следующий
вывод:
модульное
обучение
представляет собой, совокупность педагогических условий, определяющих
подбор и компоновку на модульной основе содержания, форм, методов и
средств обучения, обеспечивающих комфортные отношения педагога и
студентов в процессе достижения эффективного результата в усвоении
научных знаний.
Модульное обучение, транслирует динамику развития дидактических
теорий, синтезирует специфические особенности подготовки специалистов,
что позволяет удачно сочетать различные подходы к отбору содержания и
организационных процедур восприятия, переработке и представлению
26
содержания модуля, выбор формы, методов и средств обучения. Что
определяет преемственность модульной технологии как еще одно его
достоинство.
Преемственность
возможности
интегрировать
программированное,
модульного
в
проблемное,
обучения
единую
проявляется
дидактическую
в
систему
индивидуально-дифференцированное,
активное и игровое обучение.
Модульная
технология
как
любая
современная
педагогическая
технология позволяет модернизировать традиционные методы обучения:
предполагает уровневую дифференциацию, адаптивную систему обучения,
коллективные способы обучения, применять измерительный инструмент
разной масштабности.
Реализация
модульной
технологии
с
применением кейс-метода
повысило мотивацию студентов в освоении не только знаний, но и
формировании
компетенций;
экономической
грамотности,
позволило
студентам построить обучение в индивидуальном темпе обучения; подбирать
уровень
обучения
(дифференциация);
сформировало
способность
самооценки, самокоррекции, самоконтроля, самообразования учащихся;
способствовало повышению качества обучения. Приложение 3,4.
27
Глава 2. Педагогические условия внедрения модульных технологий в
обучении специалистов
2.1 Характеристика БПОУ ОО «Орловский техникум технологии и
предпринимательства имени В.А. Русанова» и требования к подготовке
специалистов
Модернизация традиционной системы образования стала мощным
фактором самовыражения учащихся. Гибкость дополнительного образования
обучающихся позволяет обеспечить условия для формирования социальных
и
профессионально-значимых
качеств
личности
и
ее
дальнейшего
профессионального формирования.
Бюджетное
образовательное
учреждение
Орловской
области
профессионального образования «Орловский техникум технологии и
предпринимательства им. В. А. Русанова» находится по следующим
адресам: г. Орел, ул. Покровская, д. 8, г. Орел, ул. Карачевская, д. 72.
динамично
развивающиеся
образовательных
области, рисунок 2.
28
учреждений
Орловской
Рисунок
2.
БПОУ
ОО
«Орловский
техникум
технологии
и
предпринимательства имени В.А. Русанова»
Услуги, предоставляемые БПОУ ОО «Орловский техникум технологии
и предпринимательства имени В.А. Русанова»:
−
услуги в области начального профессионального образования,
получаемого в профессионально-технических лицеях, учебно-курсовых
комбинатах и других образовательных учреждениях данного уровня
− услуги в области начального профессионального образования и
среднего профессионального образования;
− услуги в области дополнительного профессионального образования
(повышения
квалификации)
для
специалистов,
имеющих
среднее
профессиональное образование;
− услуги в области обучения на подготовительных курсах для
поступления в образовательные учреждения;
− услуги в области обучения, получаемого в средних специальных
учебных заведениях (техникумах, колледжах).
Учебно-материальная база располагает 20 кабинетов теоретического
обучения; 1 учебный кулинарный цех; 1 учебный кондитерский цех.
29
В соответствии с требованиями государственных образовательных
стандартов
оборудованы
учебные
кабинеты
паспортизированы.
Периодически юниоры кулинарного мастерства принимают участия в
масштабных российских соревнованиях – Молодежный Чемпионат по
кулинарии и сервису «Студенческий ПИР». Соревнования проводились по
самым различным направлениям: поварскому, кондитерскому, сервису и в
арт-классе готовых блюд [10].
Номинации молодежного чемпионата:
«Художественные изделия из пищевых продуктов»;
«Работы из теста, шоколада, марципана, карамели»;
«Работы из сахара: сахарные цветы»;
«Свадебный каравай»;
Главным результатом подготовки выпускника учреждения среднего
профессионального образования должна стать не столько система знаний,
умений и навыков, сколько универсальная интегральная характеристика,
включающая результаты обучения, систему сформированных ценностей,
побудительные силы и мобилизационную готовность к тому или иному виду
деятельности, общению; социальные нормы поведения и освоенные
механизмы взаимодействия с окружающей действительностью. Анализ
педагогической литературы позволяет сделать вывод о том, что идея
формирования профессиональной активной личности учащихся в последние
годы находит свое воплощение в разработке субъектного подхода в процессе
обучения (В. П. Беспалько, Л.Д. Давыдов, Н. В. Ипполитова, В.А. Сластенин,
и др.). [7,18,24,36].
Различные
аспекты
проблемы
формирования
и
становления
профессионально подготовленной личности будущего рабочего отражены в
работах: А.Г. Асмолова, А.А. Бодалева, В.С. Елагиной, Г. К. Гревцевой, Е.
Ю. Немудрой, В.Г. Жукова и др. [2, 8,19,21].
Большое значение для разработки и теоретического обоснования
проблемы формирования профессиональной компетентности имеют труды
30
по методологии социальной обусловленности образования; концепции
социализации и воспитания социально-ориентированной личности.
Серьезное теоретическое обоснование и модельное представление
профессиональной компетентности как единой результирующей образования
и формируемое личностное качество человека приведено в исследованиях
Э.Ф. Зеер [22].
При формировании образовательной программы техникум:
- использует объем времени, отведенный на вариативную часть циклов
образовательной
программы,
увеличивая
при
этом
объем
времени,
отведенный на дисциплины и модули обязательной части, и вводят новые
дисциплины и модули в соответствии с потребностями работодателей и
спецификой деятельности образовательного учреждения;
- ежегодно корректируют и дополняют основную профессиональную
образовательную программу с учетом запросов работодателей, особенностей
развития региона, науки, культуры, экономики, техники, технологий и
социальной сферы в рамках, установленных настоящим федеральным
государственным образовательным стандартом;
- в рабочих учебных программах всех дисциплин и профессиональных
модулей четко формулируют требования к результатам их освоения:
компетенциям, приобретаемому практическому опыту, знаниям и умениям;
- обеспечивают эффективную самостоятельную работу обучающихся в
сочетании с совершенствованием управления ею со стороны преподавателей
и мастеров производственного обучения;
-
обеспечивают
обучающимся
возможность
участвовать
в
формировании индивидуальной образовательной программы;
- формируют социокультурную среду, создают условия, необходимые
для всестороннего развития и социализации личности, сохранения здоровья
обучающихся,
способствуют
развитию
воспитательного
компонента
образовательного процесса, включая развитие самоуправления, участие
обучающихся в работе общественных организаций, спортивных и творческих
31
клубов;
- модернизируют применение в образовательном процессе активных и
интерактивных форм проведения занятий с применением электронных
образовательных ресурсов, кейсов, деловых игр, индивидуальных и
групповых проектов, анализа производственных ситуаций, психологических
и иных тренингов, групповых дискуссий в сочетании с внеаудиторной
работой для формирования и развития общекультурных и профессиональных
компетенций обучающихся.
При
реализации
компетентсного
подхода
студенты
техникума
посредством модульной технологии определяются с индивидуальной
образовательной траекторией, участвовать в научно-исследовательской
работе и внеаудиторных мероприятиях, работе общественных организаций,
творческих секций;
Реализация модульной технологии в условиях техникума обеспечивает
выполнение студентами теоретических и практических занятий, включая
обязательным компонентом применение информационно-коммуникативных
средств; освоение профессиональных модулей реализуется в условиях
созданной
образовательной
среды
с
учетом
специфики
вида
профессиональной деятельности и направления подготовки.
Как
образования
показывает
БПОУ
опыт
ОО
работы
«Орловский
педагогов
профессионального
техникум
технологии
и
предпринимательства имени В.А. Русанова», педагоги находятся в активном
поиске разрешения проблемы компетентсного подхода, через реализацию
модульной технологии для поддержания интереса учащихся.
Перечень кабинетов, лабораторий, а именно технологии кулинарного
производства, технологии кондитерского производства, микробиологии,
санитарии и гигиены, товароведения продовольственных товаров, учебный
кулинарный цех, учебный кондитерский цех позволяют всесторонне и
профессионально подать учебный материал [10].
32
2.2
Разработка
модуля
ПМ 03. «Организация
процесса
и
приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Область
профессиональной
деятельности
выпускников
по
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания:
организация процесса и приготовление сложной кулинарной продукции,
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для различных категорий
потребителей и управление производством продукции питания.
Структурирование содержания профессионального модуля. Педагог
совместно
с
учебно-методическим
советом
выделяет
ключевые
дидактические единицы всего учебного материала дисциплины.
Отбор содержания для каждой группы учащихся с учетом специфики
отраслевой подотовки, базовых знаний. Для удобства отобранный материал
сводится в таблицу технологической карты каждого профессионального
модуля. Педагог таким образом получает наглядное представление о
содержании модуля по каждой группе, специальности.
Педагогом составляется технологическая карта на группу студентов,
как представлено ниже, в таблице Технологическая карта профессиональных
модулей, с подробным описанием наименования профессионального модуля,
ключевыми дидактическими единицами, требованиями ФГОС СПО к
знаниям, умениям. Для удобства проведения преподавателем мониторинга
качества обучения предусмотрены две колонки таблицы – сложные темы для
освоения студентами и методы преодоления сложностей.
Модульная программа содержит следующие разделы и темы:
Раздел 1. Организация процесса производства и приготовления супов
повышенной сложности
Тема 1.1. Организация технологического процесса производства супов
повышенной сложности.
33
Тема 1.2. Технологический процесс приготовления супов повышенной
сложности.
Раздел 2. Организация процесса производства и приготовления соусов
повышенной сложности
Тема 2.1. Организация технологического процесса производства соусов
повышенной сложности.
Тема 2.2. Технологический процесс приготовления соусов повышенной
сложности.
Раздел 3. Технологический процесс приготовления блюд из жареной,
тушеной и запеченной рыбы и нерыбных водных продуктов.
Тема 3.1. Организация процесса производства и приготовления блюд из
жареных и запеченных мяса, мясопродуктов, птицы, дичи и кролика
Тема 3.2. Организация технологического процесса производства блюд
из жареного и запеченного мяса, мясопродуктов, птицы, дичи, кролика.
Тема 3.3. Технологический процесс приготовления блюд из жареных и
запеченных мяса, мясопродуктов, птицы, дичи, кролика.
В ходе проектирования модульной программы нами разработана
технологическая карта профессиональных модулей с дидактическими
единицами, требования к знаниям, умениям изучаемого модуля, а также в
таблицу внесли сложные темы для освоения и предлагаемые методы
устранения сложности у студентов, таблица 2.
34
Таблица 2. Технологическая карта профессиональных модулей
35
36
Глава 3.
РЕАЛИАЦИЯ
МОДУЛЬНОЙ
ТЕХНОЛОГИИ
В
ПРОФЕССИОНАЛЬНОМ ОБРАЗОВАНИИ
Совершенствование
3.1.
компетентного
подхода
модульной
технологии с использованием кейс-метода
В условиях перехода к рыночным отношениям ключевым моментом в
системе
профессионального
обучения
становится
формирование
профессиональных компетенций. В учебном процессе применение кейсметода
играет
компетентности
немаловажное
выпускника
значение
техникума
в
м
качественной
человека
подготовке
есть
результат
воспитания и обучения.
Исследования формирования компетентности в частности методики
обучения и воспитания личности через внедрение кейс-метода показывают
положительный эффект и динамику освоения профессиональных модулей. В
связи с этим в данном параграфе решаются педагогические задачи по
выдвижению инновационных предложений и описанию характеристики
инновационного предприятия.
Апробация разработанной модульной технологиии и применением кейс
– метода ПМ 03. «Организация процесса и приготовление сложной горячей
кулинарной
продукции»
позволят
педагогам
техникума
выявить
эффективность выполнения проекта с экономическим обоснованием.
Разработанный кейс «Экономика – контраст вкусов»: направлена на
развитие практических навыков самостоятельной деятельности. Основной
целью игры является формирование основ креативного и прикладного
мышления, выработка технологической и экономической грамотности,
готовности
принятия
к
самореализации,
решений
в
формирование
различных
практических
профессиональных
навыков
нестандартных
ситуациях, изменение содержания образования учащихся с акцентом на
практико-ориентированную
направленность образовательного
37
процесса.
Идея кейс-метода сводится к созданию непрерывного (в течение изучения
профессиональных модулей) учебно-игрового пространства, в котором,
выполняя различные трудовые функции и действия.
Кейс-метод применяется на практических занятиях в качестве средства
учета особенностей учебно-профессиональной деятельности студентов,
позволяющего включать элементы реальной профессиональной деятельности
в учебный процесс.
Разработанный
кейс
конкретизирован
с
учетом
особенностей
предметной области, и его принципов (эффективности, ведущей роли теории,
экономизации действий, нормосообразности) в качестве основы построения
заданий кейсов.
Кейс по выявлению рентабельности приготовления пельменей и
вареников ручным и механизированным способом.
Студентам предлагается провести системный анализ рентабельности
приготовления полуфабрикатов (пельмени, вареники, хинкали, чебуреки)
двух вариантов – ручная лепка и машинная лепка, выявить прибыль от
производства. Также выдвинуть предложения по расширению ассортимента.
Алгоритм решения кейса:
Механизированный способ изготовления пельменей
1. Изучение технологии приготовления полуфабрикатов;
2. Ознакомление с установленными санитарными и гигиеническими
требованиями и нормами;
3. Подготовка ингредиентов, замес теста, подготовка фарша, лепка и
формовка полуфабрикатов, заморозка продукции, фасовка и упаковка.
4. Уточнения организационных моментов запуска в производство
мини-завода необходимы следующие расходы:
− закупка и монтаж оборудования – 1,5 млн. руб.;
− подготовка помещения – 100 тыс. руб.;
регистрация бизнеса – 10 тыс. руб.
Ежемесячные затраты:
38
− аренда помещения – 50 тыс. руб.;
− заработная плата персоналу (8 человек) плюс услуги бухгалтера из
аутсорсинговой компании – 185 тыс. руб.;
− другие расходы (коммунальные, транспортные и налоговые платежи)
– 150 тыс. руб.
Одни из самых затратных статей – покупка ингредиентов. Расчет
себестоимости составляющих на 100 килограмм представлен в таблице 3.
Таблица 3. Расчет себестоимости изготовления пельменей на 100
килограмм.
Розничная стоимость пельменей без заменителей мяса варьируется в
пределах 250-500 рублей. Так как внесение сои и других добавок не
планируется (работа в сегменте «премиум»), оптовая цена на продукцию
составит 200 рублей.
В день прогнозируется выпуск 500 килограмм пельменей, в месяц –
10000 килограмм (за 20 рабочих дней).
Доход от продажи 100 килограмм составит 9740 рублей (20000-10260).
Реализовав всю продукцию, выручка составит 974000 рублей. Чистый доход
– 589 тысяч рублей (974000 – 385000).
39
На практике не всегда удается сбывать полностью всю изготовленную
продукцию, поэтому работа цеха загружена не на 100%. По результатам
опроса действующих предпринимателей, срок окупаемости оставляет
полгода.
Ручной способ изготовления пельменей
1. Определение необходимого оборудования
− морозильная камера -15-20 тыс. руб.;
− электрическая мясорубка – 4-8 тыс. руб.;
− пельменница – это настольный аппарат производительностью 12-14
килограмм в час (стоимость 60-80 тыс. руб.).
На первом этапе его будет достаточно для реализации полуфабрикатов.
2. Ознакомление
с
правилами
оформления
индивидуального
предпринимательства и формы сотрудничества с торговыми сетями,
ларьками, магазинами, продажа домашних пельменей на рынке.
Предложения по расширению ассортимента блюд из следующих
ингредиентов
Пресное тесто:
- мука 500 г.;
-вода;
-яйцо 5 шт.;
-соль 50 гр.;
-масло растительное 1 л.
Приготовление:
Сделать тесто для пельменей. Для этого сперва просеять муку.
Вскипятить чайник. В миску насыпать соль. Добавить 1 стакан кипятка.
Подсыпая просеянную муку, быстро замесить мягкое тесто. Переложить
тесто для пельменей на посыпанную мукой доску, хорошо обмять так, чтобы
тесто не приставало к рукам. Тесто накрыть полотенцем. Дать постоять 20
минут.
Начинки:
40
- картофель 10 шт.
- фарш 500 гр.
- соль 50 гр.
- перец 20 гр.
- лук репчатый 300 гр.
- сметана 250 гр.
Расчет себестоимости изготовления пельменей ручным способом
представлен в таблице 4.
Таблица 4. Расчет себестоимости изготовления пельменей ручным
способом.
Ниже
представлены
разные
вариации
перечисленных ингредиентов, таблицы 5-9.
41
ассортимента
блюд
из
Таблица 5. Расчет себестоимости изготовления пельменей:
Таблица 6. Расчет себестоимости изготовления хинкали:
42
43
Таблица 7. Расчет себестоимости изготовления мантов:
Таблица 8. Расчет себестоимости изготовления чебуреков:
44
Таблица 9. Расчет себестоимости изготовления вареников с картошкой
Студентам предлагается провести анализ предложенного ассортимента
по себестоимости блюда, стоимости и получения прибыли от реализации
блюда. Расчеты анализа сведены в таблицу 10
Таблица 10. Анализ предложенного ассортимента по себестоимости
блюда, стоимости и получения прибыли от реализации блюда
45
Одним из заданий кейса входит проведение экономического анализа,
заключении об выгодной себестоимости ассортимента блюд из одних и тех
же ингредиентов. Сделанные выводы отразить в графическом материале,
рисунки 3, 4,5.
Себестоимость блюда на 1
порцию
Пельмени
Хинкали
Манты
Чебуреки
6%
Вареники с картошкой
26%
25%
22%
21%
Рисунок 3. Экономический анализ себестоимости блюд.
Стоимость реализации на 1 порцию
в общепите
12%
21%
Пельмени
22%
Хинкали
21%
Манты
Чебуреки
24%
Вареники с картошкой
Рисунок 4. Экономический анализ стоимости реализации ассортимента
блюд.
46
Δ (разность стоимости реализации и
себестоимости блюда)
Пельмени
Хинкали
Манты
Чебуреки
13%
Вареники с картошкой
19%
22%
21%
25%
Рисунок 5. Экономический анализ прибыли ассортимента блюд.
Решение
данного
кейса
помогает
студентам
исследовать
производственную ситуацию, разобраться в сути проблем, дает возможность
предложить несколько вариантов решения и выбрать лучшее из них. Кейсы
основываются на реальном фактическом материале и/или же приближены к
реальной ситуации.
Наблюдение за решением такого кейса даѐт возможность увидеть,
способен ли студент мыслить нестандартно, сколько креативных идей
студент может предложить за отведѐнное время.
3.2. Апробация и экспериментальное исследование результатов
обучения
В ходе педагогического эксперимента по апробации результатов
эффективности
формирования
компетенций
47
посредством
реализации
модульной технологии на базе БПОУ ОО «Орловский техникум технологии
и предпринимательства имени В.А. Русанова», исходили из известных
принципов построения модульной технологии.
Частные дидактические цели учебных элементов в своей совокупности
обеспечивают достижение интегрированной цели модуля; реализация
интегрированных целей всех модулей, в свою очередь, приводит к
комплексной дидактической цели модульной программы; реализованная
обратная связь - основа управляемости и контролируемости процесса
усвоения знаний. При этом входной и выходной контроль более жесткий,
осуществляется преподавателем, а текущий и промежуточный (на стыке
учебных элементов) - мягкий, проходит в виде само- и взаимоконтроля
учащихся.
Апробация реализации модульной технологии проводилась на базе
БПОУ ОО «Орловский техникум технологии и предпринимательства имени
В.А. Русанова» для подготовки специалистов 19.02.10
«Технология
продукции общественного питания». При проектировании модульной
программы нами были учтены дидактическая цель, задачи, специфика
подготовки
технологов
междисциплинарные
общественного
связи
питания
профессиональных
внутрипредметные
модулей),
а
и
также
разработаны рекомендации по методическому сопровождению системы
контроля знаний и умений студентов.
В педагогическом эксперименте участвовали 2 группы технологов
общественного питания ЭГ- 22 студента, КГ- 25 студента, 3 года обучения.
Для качественной экспериментальной работы нами была определена
интегрирующая цель модуля ПМ.03 «Организация процесса и приготовление
сложной горячей кулинарной продукции».
Затем произошла разбивка всего учебного материала на более мелкие
элементы в соответствии с логикой того или иного типа профессионального
модуля, с определением содержания каждого учебного элемента.
48
Заключительный этап - разработка рекомендаций студентам по
выходному контролю обучения.
Задания практической направленности разрабатывались таким образом,
чтобы наблюдалась непрерывность внутрипредметных и межпредметных
связей; уровни заданий разработаны по принципу дифференциации как по
содержанию, так и уровню познавательной самостоятельности.
Учебно-познавательная деятельность студента техникума проходит в
зоне
профессионального
развития,
формирования
компетенций
и
закрепления их в ходе видов практик (учебная, производственная);
Задания для самостоятельной работы – творческие проекты, научные
исследования
ориентированы
на
самоуправление
и
самореализацию
информационно-коммуникативных навыков, с реализацией рефлексивных
(деятельных) способностей учащегося при освоении каждого модуля.
Важным компонентов в построении модуля является структурирование
деятельности студента в логике этапов усвоения знаний, умений и навыков:
восприятие, понимание, осмысление, запоминание, применение, обобщение,
систематизация
приобретенных
знаний,
формирование
компетенций.
Предлагаем разработанную структуру профессионального модуля ПМ.03
«Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной
продукции» представленной в таблице 11.
Таблица
11.
Структура
профессионального
модуля
ПМ.03
«Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной
продукции»
Учебный
Название учебного элемента
Управление обучением
элемент
(материала). Содержание учебного
(формы, методы).
модуля
материала
1
2
УЭ – 1
3
Тема: Технология приготовления
Пояснение
специальных гарниров к сложным преподавателя (работа с
пюреобразным,
прозрачным,
учебным пособием,
национальным супам
дидактическим
49
УЭ-2
УЭ-3
Цель
освоить
технологию
материалом)
полуфабрикатов, используемых для
приготовления соусов, а также
технология приготовления соусов
различных групп.
Тема: Технология приготовления
Демонстрация
первых блюд
наглядных пособий,
Цель дать представление о
работа с
питательной ценности первых блюд;
мультимедийными
познакомить
с
технологией
средствами, работа в
приготовления
первых
блюд,
команде.
классификацией супов, требованиями
Кейс-метод
к качеству блюд; учить готовить
первые блюда; развивать внимание,
умение сравнивать, анализировать;
прививать интерес к кулинарии,
здоровому питанию.
Тема Приготовление и отпуск
Объяснительнозаправочных супов.
иллюстративный,
Цель: Изучить органолептические
практический;
способы проверки качества сырья. групповая, фронтальная.
Рассмотреть
технологические
Кейс-метод
требования к основным ингредиентам.
Овладеть
умениями
подбора
инвентаря и оборудования для
приготовления первых блюд и оценки
их качества.
Предложенная
структура
профессионального
модуля
ПМ.03
«Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной
продукции» разработана в соответствии с междисциплинарными связями и
ФГОС СПО координирует, консультирует, контролирует, т. е., используя
потенциал модульного обучения осуществляет рефлексивное управление
обучением.
Анализ
положительную
проведенного
динамику
педагогического
критериев
эксперимента
образовательной
показал
деятельности
(профессиональное развитие, творческое развитие, рефлексия) и повышения
мотивации студентов.
50
В педагогике различают внешнюю и внутреннюю мотивацию. Внешняя
мотивация происходит в ходе практических работ, что способствует
развитию
устойчивого
познавательного
интереса
студента
к
профессиональному модулю.
Внутреннюю мотивацию развить сложнее, так как видов их больше:
– мотивация на результат (ориентация студента на получение
результата деятельности);
– мотивация на процесс (заинтересованность студента в самом
процессе деятельности);
– мотивация на оценку (заинтересованность студента в получении
хорошей оценки);
– мотивация на избежание неуспеваемости.
Рейтинговая оценка успеваемости студентов, применяемая модульной
технологии, отражает достоверно отражающей ситуацию деятельности
педагога и правильности выбранных форм, методов и средств обучения.
Рейтинговая шкала оценки очень проста: каждый правильный ответ
оценивается в определенное количество баллов, указываемое в модуле, в
конце занятия все баллы суммируются и подводится итог. По сути учащимся
предлагается (самостоятельно и/или под руководством педагога) вариант
проверочной работы, которая содержит разные «по стоимости» задания, от
очень простых (3 балла) до очень сложных (5–7 баллов).
Студент
самостоятельно
(или
с
определенной
дозой
самостоятельности) достигает конкретных целей учебно-познавательной
деятельности в процессе работы с модулем. Как правило, студенты выбирают
задания чуть сложнее, чем могли бы сделать, но это и есть мотивация к более
глубокому изучению материала.
Нами проводились занятия в группах второго курса по модулю ПМ 03.
«Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной
продукции». Структура модулей соответствует методике, описанной в
данной
разработке.
Занятия
составлены
51
в
соответствии
с
рабочей
программой дисциплины, календарно-тематическим планом. Предложенный
подход позволяет оптимально сочетать теоретическую и практическую
составляющие
обучения,
переосмысление
интегрируя
их.
При
этом
обеспечивается
места и роли теоретических знаний в процессе освоения
компетенций, их упорядочивание и систематизация, что, в конечном счете,
приводит к повышению мотивации обучающихся в освоении учебной
дисциплины и формированию показателей и критериев образовательной
деятельности (профессиональное развитие, творческое развитие, рефлексия).
Перед
началом
проведения
педагогического
эксперимента
по
эффективности применения модульной технологии с кейс-заданиями были
определены 2 группы студентов ЭГ – экспериментальная группа (22
студента), КГ – контрольная группа (25 студентов), по специальности
19.02.10
Технология
общественного
питания
при
изучении
профессионального модуля ПМ 03. «Организация процесса и приготовление
сложной горячей кулинарной продукции».
В экспериментальной группе практические занятия (12 часов)
проходили с применением кейсов. В качестве индивидуального задания
практикант было предложено разработать и апробировать модульную
программу с применением кейса «Экономика – контраст вкусов»: направлена
на развитие практических навыков самостоятельной деятельности студентов
с
экспериментально
группе
и
сравнить
показатели
критериев
образовательной деятельности (профессиональное развитие, творческое
развитие, рефлексия) [16].
Тема
практического
занятия
«Система
ценообразования
на
продукцию», по профессиональному модулю ПМ 03. «Организация процесса
и приготовление сложной горячей кулинарной продукции», согласно
учебному плану 4 часа.
Педагогом предметником и студентом практикантом были определены
критерии образовательной деятельности студентов представленные в таблице
12.
52
Таблица12. Критерии обраовательной деятельности студентов и их
показатели.
№
Критерии
Показатели образовательной деятельности
п/п
образовательной
деятельности
1
1
2
3
2
3
Профессиональное Проявление мотивации к профессиональной
карьере, развитие профессионального роста
развитие
суммарная
система
знаний
отраслевых
дисциплин,
владение
методикой
их
преподавания, повышение квалификации
Творческое
Креативный
подход
к
решению
профессиональных задач, решение прикладных
развитие
задач, конструирование собственного стиля
реализации профессиональных ситуаций.
Рефлексия
Педагогическая
гибкость,
потребность
в
самореализации, динамизм профессиональных
действий
Выбранные студенты контрольной и экспериментально групп не имели
статистически значимых различий по интересующим нас признакам уровней
сформированности профессиональных компетенций, таблица 13.
Таблица
13.
Уровни
сформированности
профессиональных
компетенций студентов на констатирующим этапе (ЭГ и КГ)
Уровни
Критерии
Профессиональное
Творческое развитие
Рефлексия
развитие
%/число
%/число
%/число
%/число
%/число
%/число
студентов
студентов
студентов
студентов
студентов
студентов
(ЭГ)
(КГ)
(ЭГ)
(КГ)
(ЭГ)
(КГ)
Низкий
18/4
32/8
22/5
24/6
28/6
30/7
Средний
54/12
40/10
48//10
44/11
44/10
40/12
53
Высокий
28/6
Выявить
28/7
30/7
достоверность
32/8
28/6
произошедших
30/6
изменений
в
экспериментальной группе и установить связь с проведением эксперимента,
позволила
повторная
диагностика
показателей
в
контрольной
и
экспериментальной группах [27]. Повторная диагностика проводилась в
конце
экспериментальной
работы
с
целью
установления
различий
показателей сформированности профессиональных компетенций студентов
при реализации кейса «Экономика – контраст вкусов». Результаты
повторного эксперимента в экспериментальной и контрольной группах
отражены в таблицах 14,15.
Таблица 14. Уровни сформированности критериев образовательной
деятельности студентов после проведения формирующего эксперимента (ЭГ)
Уровни
Критерии
Профессиональное Творческое развитие
развитие
Рефлексия
% число студентов % число студентов
%/ число студентов
Низкий
6/3
2/1
8/4
Средний
40/8
25/6
35/8
Высокий
54/11
75/15
57/10
Таблица 15. Уровни сформированности критериев образовательной
деятельности студентов после проведения формирующего эксперимента (КГ)
Уровни
Критерии
Профессиональное Творческое развитие
развитие
Рефлексия
% число студентов
% число студентов
12/3
20/5
% число студентов
Низкий
20/5
54
Средний
48/12
36/9
44/11
Высокий
32/8
52/13
36/9
Применение критерия χ2 Пирсона для обработки полученных данных
экспериментальной
части
работы
дала
возможность
подтвердить
положительные изменения в экспериментальной группе и удостоверить тем
самым
эффективность
профессионального
применения
модуля
кейсов
для
в
ходе
качественного
изучения
формирования
профессиональных компетенций у студентов техникума специальности
19.02.10 Технология общественного питания. Таким образом: педагогическая
технология модульного и внедрение кейс-метода при изучении отраслевых
модулей
необходимо
рассматривать
как
процессуальное
единство
содержания, форм и метода обучения, способствующих формированию
компетенций студентов в раскрытии творческого потенциала, актуализации
самореализации, индивидуальности и ответственности при выполнении
организационно-технологической, учебно-проектировочной деятельности,
что отражено на диаграммах 6, 7. Диаграмма уровней показателей
сформированных компетенций студентов контрольной группы.
Диарамма уровней показателей сформированных
компетенций КГ
43
40
48 32
50
20
Рефлексия
17
0
Позновательное развитие
1
2
1
2
Позновательное развитие
20
17
Творческое развитие
48
40
Рефлексия
32
43
Позновательное развитие
Творческое развитие
55
Рефлексия
Рисунок
6.
Диаграмма
уровней
показателей
сформированных
компетенций студентов контрольной группы.
Реализация модульной программы с применением кейс заданий на базе
техникума
позволили
выявить
динамику
уровней
сформированности
показателей сформированности компетенций студентов формирующей
группы. Диаграмма уровней сформированности показателей творческого
мастерства студентов формирующей группы представлен на рисунке 7.
Диаграмма уровней показателей сформированности
компетенций студентов ЭГ
54
60
52
40
36
50
40
30
20
6
10
12
0
Позновательное развитие
1
6
2
12
Творческое развитие
40
36
Рефлексия
54
52
Позновательное развитие
Рисунок
7.
Рефлексия
Творческое развитие
Позновательное развитие
Творческое развитие
Диаграмма уровней
Рефлексия
показателей
сформированности
компетенций студентов формирующей группы.
Реализация модульно технологии с применением кейс-метода у
студентов техникума специальности 19.02.10 Технология общественного
питания при изучении профессионального модуля ПМ 03. «Организация
процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» через
подготовку высококвалифицированного специалиста, востребованного в
условиях рынка, способного самостоятельно принимать решения в рамках
профессиональной компетентности – главная задача каждого педагога СПО.
Данный способ активизации профессионального, творческого развития и
56
рефлексии посредством реализации модульной технологии обучения с
применением кейс-метода подтверждает гипотезу исследования:
Анализируя полученные данные, мы видим, что на первом занятии
лишь 12% (в группе ЭГ) и 8% (в группе КГ) студентов получили оценку
«отлично», абсолютная успеваемость составила 54% (в группе ЭГ) и 32% (в
группе
КГ).
В дальнейшем
наблюдается
тенденция
к
повышению
успеваемости студентов: 54% (в группе ЭГ) и 32% (в группе КГ) на
четвертом занятии показали отличные знания, абсолютная успеваемость
составила 80% в обеих группах. Появилась мотивация на успех,
соревновательный момент, поскольку полученные оценки студенты могли
сравнивать с оценками студентов собственной группы и оценками группы
другой специальности.
57
Заключение
Проблемы по применению технологии модульной системы обучения
очень актуальна. Внедрение этой технологии позволяет создать такую
систему обучения, которая обеспечивает образовательные потребности
каждого ученика в соответствии с его склонностями, интересами и
возможностями, а также создаѐт необходимость внесения существенных
изменений в организацию учебного процесса. При этом учитываются
требования дифференцированного подхода, гарантируется возможность
усвоения программного материала на базовом уровне всеми учащимися и на
продвинутом (повышенном) уровне темы, которые определили для себя
данный уровень обучения.
Таким образом, технология модульного обучения обеспечивает:
− законченность блоков содержания: целевой план действий, банк
информации и методическое руководство по достижению поставленных
дидактических целей;
− интеграцию методов и форм обучения;
− снижение нагрузки на обучаемых и преподавателей;
−повышение качества знаний;
− снятие излишней стрессовой нагрузки;
− достижение каждым учеником поставленных целей;
−
варьирование
функций
учителя
(от
информационно
-
контролирующей до консультативно - координирующей).
Технология модульного обучения обладает следующими свойствами:
− динамичностью, что проявляется в вариативности содержания,
возможности обучения различным способам деятельности;
− гибкостью, которая предполагает адаптивность к индивидуальным
особенностям обучаемых за счѐт исходной диагностики знаний, темпа
усвоения и индивидуализации обучения;
58
− перспективностью, которая обеспечивается знакомством учащегося
со всей модульной программой, с комплексной дидактической целью.
Результаты практического применения данной технологии показывает,
что эффективность модульного обучения зависит от ряда условий:
− качества модульной программы и модулей;
− грамотной организации обучения;
− удачного подбора методов обучения;
− педагогическая мастерская преподавателя.
В ходе разработки модульной программы с применением кейс-метода
по ПМ 03. «Организация процесса и приготовление сложной горячей
кулинарной продукции» были решены поставленные задачи, а именно:
− изучена роль модульной технологии в профессиональном
образовании;
− рассмотрена сущность модульной технологии и ее характеристика;
− определена роль и содержание модульной программы в подготовке
технологов общественного питания;
− исследованы педагогические условия внедрения модульной
технологии в обучение технологов общественного питания;
− проанализирована характеристика БПОУ ОО «Орловский техникум
технологии и предпринимательства имени В.А. Русанова» и требования к
подготовке специалистов 19.02.10 «Технология продукции общественного
питания»;
− разработан модуль «ПМ.03 Организация процесса и приготовление
сложной горячей кулинарной продукции».
Основными мотивами внедрения в учебный процесс кейс-модуля
является:
− гарантированность достижения результатов обучения;
− паритетное педагогическое сотрудничество;
− формирование профессиональных компетенций и прикладных
навыком;
59
− возможность самовыражения и разрытие творческого потенциала;
− закрепление рефлексии и апробация профессиональных действий.
Проектирование
модульной
программы
позволило
успешно
осуществить внутрипредметные и межпредметные связи, интегрировать
теоретические знания с практической деятельностью. Модульное обучение
базируется на позициях деятельного, активного, гибкого подхода к
построению
способствовало
педагогического
процесса,
повышению
экономической
применение
грамотности,
кейс-метода
так
как
представленный кейс «Экономика – контраст вкусов» способствовало
студентам выявить эффективность выполнения проекта с экономическим
обоснованием.
Нами проведена экспериментальная практическая работа диагностики
уровней показателей сформированности компетенций студентов и оценки
эффективности применения модульно технологии на базе БПОУ ОО
«Орловский техникум технологии и предпринимательства имени В.А.
Русанова».
Результаты, полученные в этом исследовании, говорят о том, что
модульное обучение соответствуют логике процесса усвоения знаний и
представляют собой полный цикл: описание, объяснение, проектирование,
апробация творческого проекта. Модульное обучение дает возможность
провести в жизнь развитие с реализацией системного подхода в обучении.
Полученные на практике результаты говорят о действенности внедрения
модульной технологии в деле повышения мотивации студентов и повышения
качественной и абсолютной успеваемости.
60
Список литературы
1. Анохин М.Г. Современные технологии эффективной политики:
Учебн. пособие. – М.: РУДН, 2010. – 239 с.
2. Асмолов, А.Г. Психология личности. - М.: МГУ, 2013.
3. Баранчеев В.П. Управление инновациями / В.П. Баранчеев,
Масленникова Н.П., Мишин В.М. - 2-е изд., переработана и дополнена – М.:
Юрайт, 2014 – 711 с.
4. Бабанский Ю.К. Избранные педагогические труды/ Сост. М.Ю.
Бабанский. - М.: Педагогика, 1989.
5. Батышев С.Я. Блочно-модульное обучение - М., Транс-сервис, 1997.
- 225 с.
6. Башарин
В.Ф.
Модульная
технология
обучения
физике//
Специалист. - 1994. - № 9.
7. Беспалько В.П. Слагаемые педагогической технологии, 2010 – 199
с.
8. Бодалев, А.А. Психология личности. – М.: Издательство МГУ, 2012.
9. Бородина Н. В., Горонович М. В., Самойлова Е. С. Проектирование
и
организация
модульной
технологии
обучения:
Учеб.
пособие.
Екатеринбург: Изд-во Рос. гос. проф.-пед. ун-та, 2006. 242 с.
10. БПОУ
ОО
предпринимательства
«Орловский
имени
В.А.
техникум
Русанова».
технологии
Официальный
и
сайт
http://ottrus.ru/ (дата посещения 11.05 2018 г.)
11. Вазина К.Я. Саморазвитие человека и модульное обучение. - Н.
Новгород, 1991.
12. Введенский,
В.
Н.
Моделирование
профессиональной
компетентности педагога // Журнал «Педагогика», 2011. – 25 с.
13. Выготский, Л. С. Педагогическая психология. – М.: Педагогика,
2014. – 480 с.
61
14. Гараев В.М. Принципы модульного обучения / В. М. Гараев, С. И.
Куликов, Е. М. Дурко, 2010 - №8. – с. 30-33.
15. Гареев В.М., Куликов С.И., Дурко Е.М. Принципы модульного
обучения// Вестник высш. шк. - 1987. - № 8.
16. Грабарь,
М.
И.
Применение
математической
статистики
в
педагогических исследованиях: непараметрические методы / М. И. Грабарь,
К. А. Краснянская. - М.: Педагогика, 2007. - 136 с.
17. Громкова М.Т. Модульное обучение в системном образовании
взрослых /М.Т. Громкова. - Москва: Просвещение, 2013. - 79 с.
18. Давыдов,
профессионального
Л.Д.
Компетентностный
образования
/
Л.Д.
подход
в
системе
Давыдов
//
Среднее
профессиональное образование. – 2011. – № 9.
19. Елагина, В.С, Гревцева, Г. К, Немудрая, Е. Ю. Формирование
педагогической
компетентности
студентов
в
условиях
технологии
проектного обучения // Журнал «Современные проблемы науки и
образования». – 2011. – № 5. – 378 с.
20. Ефремов, О. Ю. Военная педагогика: Учебник для вузов. — СПб.:
Питер, 2008. - 640 с.: ил. - (Серия «Учебник для вузов»).
21. Жуков. В.Г. Основные подходы к оценке качества подготовки
специалистов в учреждениях профессионального образования [Текст] / В.Г.
Жуков, С.И. Каковихина // Сибирский педагогический журнал. –2011. – №12.
– С. 212–-221.
22. Зеер,
Э.Ф.
Компетентностный
подход
к
модернизации
профессионального образования / Э.Ф. Зеер, Э. Симанюк // Высшее
образование в России. – 2005. – № 4. – С. 23–30.
23. Инфоурок
[Электронный
ресурс]
–
Режим
доступа:
https://infourok.ru/ - (дата посещения 13.11.2017.).
24. Ипполитова, Н. В., Сгерхова, Н.С. Анализ понятия «педагогические
условия»: сущность, классификация // Журнал «General and Professional
Education». – 2012. – №1.– 458 с.
62
25. История педагогики и образования: учеб. пособие для студентов
вузов / В.А. Попов; ред. В.А. Сластенин. – М.: Академия, 2010. – 203 с.
26. Конышева А.В. Модульное обучение как средство управления
самостоятельной работой студентов / А.В. Конышева // Высшее образование
в России. - 2009. - № 11. -С. 18-25.
27. Лебедева, И. П. Математическое моделирование в педагогическом
исследовании / И. П. Лебедева. - Пермь: ПГПУ, 2003. - 122 с.
28. Монахов В.М. Введение в теорию педагогических технологий, 2010
– 92 с.
29. Об образовании в Российской Федерации: Федеральный Закон //
Министерство образования и науки Российской Федерации. – Режим
доступа: http://минобрнауки.рф/документы/2974 (дата обращения 21.06.2018).
30. Ожегов, С. И. Словарь русского языка / С. И. Ожегов; под общ. ред.
проф. Л. И. Скворцова. – М.: ООО «Издательство Оникс»: ООО
«Издательство «Мир и Образование», 2007. – 1200 с.
31. Педагогика
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://paidagogos.com (дата обращения 15.05.2017).
32. Понятие компетенций и их виды [Электронный ресурс] – Режим
доступа: https://kartaslov.ru/значение-слова/компетенция (дата обращения
13.02.2018).
33. Программа развития БПОУ ОО «Орловский техникум технологии и
предпринимательства имени В.А. Русанова» http://ottrus.ru/article103 (дата
обращения 12.05.2018).
34. Родина
В.В.
Опыт
разработки
модульно-блочной
системы
обучения: сб. трудов. научно-методич. конф. Ставропольской госсельхоз
академии / В.В. Родина. -Ставрополь, 2005. - №> 58. - С. 28-29.
35. Селевко Г.К. Энциклопедия образовательных технологий. Том 2,
2008 – 816 с.
63
36. Сластенин, В. А. и др. Педагогика:100 вопросов -100 ответов: Учеб.
Пособие для студ. высш. учеб. заведений. М.: Изд-во ВЛАДОС-ПРЕСС,
2012. – 362с.
37. Сластенин, В.А. Педагогика: учеб. пособие для студ. высш. пед.
учеб. заведений / В.А. Сластенин, И.Ф. Исаев, Е.Н. Шиянов; под ред. В.А.
Сластенина. – М.: Изд. центр "Академия", 2002. – 576 с.
38. Савостиков В.А., Афанасьев Н.Н. Современные образовательные
технологии с применением иннновационно-комуникативных технологий
применительно к дистанционному обучению / Инновационные технологии в
профессиональном образовании: Монография. Выпуск 1. – Изд-во Орел,
ООО ПФ «Картуш», 2015 – С. 120-129;
39. Сидоров С.В. Сайт педагога-исследователя [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: http://si-sv.com (дата обращения 25.05.2017).
40. Третьяков П.И., Сенновский И.Б. Технология модульного обучения
в школе: Практико-ориентированная монография/ Под ред. П.И. Третьякова.
– М., 2001. – 352 с.
41. Ушинский, К. Д. Формирование мировоззрения учащихся в
процессе обучения. – М.: Просвещение, 2014. 144 с.
42. Юцявичене П.А. Теория и практика модульного обучения. –
Каунас, 2009 – 271 с.
43. Юцявичене П.А. Теоретические основы модульного обучения: Дис.
…д-ра пед. наук. - Вильнюс, 1990.
44. Федеральные
[Электронный
ресурс].
государственные
–
Режим
образовательные
доступа:
стандарты
http://standart.edu.ru
(дата
обращения 14.03.2018).
45. Goldshmid B., Goldshmid M.L. Modular Jnstruction in Higher
Education//Hig her Education. - 1972. - 2.
46. Owens G. The Modele in "Universities Quarterly"// Universities
Quarterly, Higher education and society. - Vol. 25. - № 1.
64
47. Russell J.D. Modular Instruction. - Minneapolis, Minn., Burgest
Publishing Co., 1974.
65
Приложения 1
Анализ модульной технологии – анкетирование педагогов БПОУ ОО
«Орловский техникум технологии и предпринимательства имени
В.А. Русанова»
№
Вопрос анкеты
Достоинство
Недостаток Затруднились
технологии
технологии
ответить
модульной
40%
20%
20%
ли
55%
40 %
5%
75 %
10 %
15 %
20 %
20 %
40 %
70 %
15 %
15 %
п/п
1
Реализация
технологии
способствует
системному
квантованию?
2
Способствует
изучение
профессионального
модуля
формированию
компетенций?
3
Возможна
ли
когнитивная
визуализация
профессиональных
действий
в
процессе
изучения модуля
4
Является ли модульная
технология
педагогов
для
опорой
на
ошибки?
5
Возможна ли экономия
учебного времени в ходе
66
освоения
профессионального
модуля?
6
Выступает ли модульная
технология ключом к
достижению целей
обучения через
устойчивую мотивацию
студентов?
78 %
14%
67
8%
Приложение 2
Последовательность действий педагога при составлении
модульной программы.
1.
Структурирование
содержания
профессионального
модуля.
Педагог совместно с учебно-методическим советом выделяет ключевые
дидактические единицы всего учебного материала дисциплины.
2.
Отбор содержания для каждой группы учащихся с учетом
специфики отраслевой подотовки, базовых знаний. Для удобства отобранный
материал
сводится
в
таблицу
технологической
карты
каждого
профессионального модуля. Педагог таким образом получает наглядное
представление о содержании модуля по каждой группе, специальности.
3.
Педагогом составляется технологическая карта на группу
студентов, как представлено ниже, в таблице Технологическая карта
профессиональных
модулей,
профессионального
модуля,
с
подробным
ключевыми
описанием
дидактическими
наименования
единицами,
требованиями ФГОС СПО к знаниям, умениям. Для удобства проведения
преподавателем мониторинга качества обучения предусмотрены две колонки
таблицы – сложные темы для освоения студентами и методы преодоления
сложностей.
68
Таблица …… Технологическая карта профессиональных модулей
69
70
71
72
Приложение 3
Учебно-методическое пособие практических занятий профессионального
модуля ПМ 03. «Организация процесса и приготовление сложной
горячей кулинарной продукции»
К заправочным супам относят щи, борщи, рассольники, солянки,
овощные супы, супы с крупами, с макаронными и мучными изделиями.
Суп картофельный с фрикадельками
В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, довести до кипения и
посолить.
Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать. Сформовать из него
фрикадельки (небольшие шарики). На разогретой с растительным маслом
сковороде пассеровать сначала лук около 2 минут, затем добавить морковь и
жарить около 4 минут, помешивая. В кастрюлю к картофелю добавить
фрикадельки и обжаренные овощи. Продолжительность варки продуктов
представлена в таблице.
73
Практическое задание № 1. Приготовление овощного супа с рисом.
На 1,5 л воды: 2 помидора, 1 болгарский перец, 1 луковица, 3 ст. ложки
риса, зелень петрушки, соль перец, 0,5 ч. Ложки паприки (молотой), 12ст.ложки растительного или оливкового масла.
Выполнить механическую обработку овощей. Лук мелко нарезать,
помидоры и перец порезать небольшими кубиками. Петрушку порубить.
Рис промыть. В кастрюле нагреть растительное масло, положить лук,
обжаривать 2-3 минуты помешивая.
Добавить петрушку и помидоры, жарить 2 минуты. Положить перец,
обжаривать 1 минуту.
Влить в кастрюлю горячую воду, довести до кипения, положить
промытый рис и хорошо перемешать. Варить суп с момента закипания 15
минут, помешивая.
В кастрюлю с супом добавить паприку, соль, перец, перемешать,
выключить и дать настояться под крышкой 10-15 минут. При подаче
посыпать рубленой петрушкой.
Практическое задание № 2. Суп куриный с вермишелью.
На 500 гр. курицы: 3л. воды, 2 луковицы, 2 моркови, 1-5 картофелин,
100 гр. вермишели (две горсти), зелень петрушки и укропа, соль, перец,
растительное масло для пассерования.
Приготовить бульон из мяса курицы, 1 моркови и 1 луковицы.
Схема приготовления картофельного супа с фрикадельками.
74
Кейс задание Вариант№ 1
Составьте свою схему супа
к практической работе
1
2
СПРОЕКТИРУЙТЕ
потенциальное решение
3
Подача к столу
Температура не ниже
+75 *С
Ва
Кейс задание Вариант № 2
75
СПРОЕКТИРУЙТЕ
потенциальное решение
Кейс задание Вариант № 3
Кейс задание Вариант № 4
76
77
Приложение 4
КЕЙС для проверки освоения профессионального модуля
«Приготовление супов и соусов»
Ситуационные задания завершают определенную учебную тему, а
знания, полученные на лекции, помогают решать ситуационные задания. Они
даются слушателям для того, чтобы закрепить пройденный материал, развить
их логическое мышление, научить думать и писать самостоятельно,
принимать нестандартные решения в форс-мажорных обстоятельствах, при
нехватке «позитивного времени».
Разработка кейса (систем ситуационных заданий в тестовой форме)
профессионального модуля «Приготовление супов и соусов»
Ситуация
определенную
-
«сочетание
обстановку,
условий
положение».
и
обстоятельств,
Каждое
действие
создающих
является
конкретным событием, порой осмысленным, порой инстинктивным. Каждая
конкретная задача становится конкретным ситуационным заданием в
профессиональной деятельности.
Ситуационные задания завершают определенную учебную тему, а
знания, полученные на лекции, помогают решать ситуационные задания. Они
даются слушателям для того, чтобы закрепить пройденный материал, развить
их логическое мышление, научить думать и писать самостоятельно,
принимать нестандартные решения в форс-мажорных обстоятельствах, при
нехватке «позитивного времени».
Приготовление супов и соусов.
КЕЙС для проверки освоения профессионального модуля «Приготов
ление супов и соусов»
Внимательно прочитайте описанную ниже ситуацию и решите
предложенные задания.
Ситуация 1 на основе ПК 3.1. «Готовить бульоны и отвары»
78
Практиканту необходимо приготовить мясокостный бульон для
приготовления 36 порций борща. Оцените его действия и выявите
нарушения.
Котел электрический КПЭ-40 выключен. Практикант заполняет
варочный сосуд горячей водой в объеме 20 л. Взвешивает говяжью грудинку
0,94 кг. и закладывает их в котел. Включает котел на 1 режим работы. После
включения котла загорается красная сигнальная лампа, давление на
манометре 0,65 атм.
Практиканту сделаны замечания по правилам эксплуатации котла
электрического,
наставник
выполнил
необходимые
действия
по
эксплуатации оборудования. Время варки составило 1,5 часа.
Согласно показателям качества, бульон имеет мутный цвет, осадок
белков, не достаточно выраженный аромат.
Установи правильную последовательность:
1.
ПРИ
ЭКСПЛУАТАЦИИ
КОТЛА
ЭЛЕКТРИЧЕСКОГО
ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНА
1) добавить в котел мясопродукты;
2) включить котел на 1режим работы;
3) закрыть кран уровня на парогенераторе;
4) проверить наличие воды в парогенераторе;
5) заполнить парогенератор холодной кипяченой водой;
6) налить необходимое количество воды в варочный котел;
79
ДЛЯ
7) проверить положение стрелок на манометре (не превышает 0,55
атм.)
8) убедиться в исправности электропроводки и надежности заземления.
Выбери один правильный вариант ответа:
2. ПРИ ВАРКЕ СУПОВ В ПИЩЕВАРОЧНЫХ КОТЛАХ ДОВЕДЕНИЕ
СОДЕРЖИМОГО
ВАРОЧНОГО
ПРОИЗВОДИТСЯ
НА
СОСУДА
ПОЛНОЙ
ДО
МОЩНОСТИ,
КИПЕНИЯ
А
ЗАТЕМ
АВТОМАТИЧЕСКИ ПЕРЕКЛЮЧАЕТСЯ НА 1/6 МОЩНОСТИ ДЛЯ
ПРОДОЛЖЕНИЯ ВАРКИ, ЧТО СООТВЕТСТВУЕТ:
1) 1- режим;
2) 2- режиму;
3) 3- режиму;
3. ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БУЛЬОНА ДЛЯ ВАРКИ СУПА КОСТИ
НЕОБХОДИМО ЗАКЛАДЫВАТЬ В ВОДУ:
1) горячую;
2) холодную.
4. ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ 36 ПОРЦИЙ БОРЩА НЕОБХОДИМО
БУЛЬОНА:
1) 12,6 л.;
2) 14,4 л.;
3) 16,2 л.
5. ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БУЛЬОНА ДЛЯ 36 ПОРЦИЙ БОРЩА
СООТНОШЕНИЕ ВОДЫ И МЯСА ДОЛЖНО БЫТЬ:
1) 2: 1
2) 3: 1
3) 4: 1
4) 5: 1
7. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ И ВРЕМЯ ВАРКИ ГОВЯЖЬЕГО
МЯСОКОСТНОГО БУЛЬОНА ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ:
80
1) варка костей 2-3 часа;
2) варка костей 2-3 часа, добавление мяса и продолжение варки
2,5- 3 часа;
3) варка костей 2-3 часа, добавление мяса, продолжение варки
2,5- 3 часа, добавление кореньев, лука, моркови за 20-30 мин до
готовности бульона.
Выбери все правильные варианты ответа:
8. ПОКАЗАТЕЛЯМИ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА МЯСНОГО
БУЛЬОНА ЯВЛЯЮТСЯ:
1) прозрачность;
2) вкус без соли;
3) мутноватый цвет;
4) вкус в меру соленый;
5) аромат укропа, петрушки;
6) цвет желтоватый с коричневым оттенком;
7) аромат кореньев петрушки, моркови, луки;
10. ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ МЯСОКОСТНОГО БУЛЬОНА
ПРАКТИКАНТОМ БЫЛИ ДОПУЩЕНЫ ОШИБКИ
Дистракторы:
− заполнение варочного котла горячей водой в объеме больше
нормы
− заполнение варочного котла холодной водой в объеме 14,4 л.;
− уменьшение массы мясных продуктов на 1 кг.;
− увеличение массы мясных продуктов до 1,94 кг.;
− продолжил работу на котле при загорании красной сигнальной
лампы;
− при загорании красной сигнальной лампы котел необходимо
выключить;
− продолжил работу на котле при повышенном давлении на
манометре до 0,65 атм.;
81
− при показаниях давления на манометре свыше 0,55 атм. котел
необходимо выключить;
− значительно сокращено время варки бульона;
− увеличить время варки бульона до 4,5-6 ч.
Ситуация 2 на основе ПК 3.2.
«Готовить простые супы»
Практиканту
необходимо
организовать
рабочее
место
для
приготовления пюреобразных супов и приготовить суп-пюре из картофеля на
45 порций в марте месяце.
Оцените его действия и выявите нарушения.
При организации рабочего места практикант выполнил следующие
операции:
Операция №1. Подготовка к работе: одел спец. обувь и одежду, вымыл
руки, сотовый телефон убрал в наружный карман спец. одежды.
Операция №2. Организация рабочего места: проверил оснащение
рабочего места и исправность оборудования, инвентаря и инструментов.
а) оборудование выключено, производственные столы чистые;
б) оборудование: плита электрическая с одной нерабочей конфоркой,
весы
настольные
электрические
на
крае
производственного
стола,
холодильник, две раковины;
в) инвентарь и инструменты: наплитной котел вместимостью 30 л,
сковорода, сито, ножи поварские «ОС», «ОВ», - 2 шт., разделочные доски
«ОС»- 1 шт., лопатки деревянные, разливательные и столовые ложки,
столовая посуда.
Операция №3. Подготовка продуктов:
а) масло сливочное- 0,45 кг., молоко- 3,38 л., кура- 1,17 кг.;
82
б) куру залил холодной водой, довел до кипения, уменьшил нагрев и
оставил для варки на 1,5 ч.;
в) вымыл и очистил овощи, нашинковал лук и морковь;
Операция №4. Технологическая последовательность приготовления:
а) пассировал лук до полуготовности, добавил морковь и продолжил
пассировать 10 мин.;
б) вынул куру из бульона, добавил картофель и продолжил варку 30
мин
в) слил бульон, протер картофель, добавил пассированные овощи,
горячее молоко, довел до кипения и заправил жировой мучной пассировкой,
специями.
г) при подаче использовал суповую тарелку, подогретую до  14º С,
налил суп 500 г. на порцию, посыпал зеленью и отдельно подал гренки из
пшеничного хлеба- 20 г.
Операция №5. Оценка качества блюда:
Итоговая оценка за качество блюда «удовлетворительно».
Выбери все правильные варианты ответа:
1. ИНДИВИДУАЛЬНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К РАБОТНИКАМ
ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ ЯВЛЯЮТСЯ
1) наличие медицинского осмотра;
2) наличие специальной одежды и обуви;
3) не реже одного раза в два дня менять спец. одежду;
4) перед началом работы руки вымыть с мылом и щеткой;
5) отсутствие посторонних предметов в карманах спец. одежды.
2. ОСНОВНЫМИ ПОКАЗАТЕЛЯМИ КАЧЕСТВА СУПА- ПЮРЕ
ЯВЛЯЮТСЯ
1) вкус слегка сыроватой муки;
2) цвет белый и соответствует основному продукту;
3) протертая масса отделяется от жидкой части супа;
4) однородная консистенция без заварившейся муки;
83
5) вкус в меру соленый без посторонних привкусов и запахов;
6) запах куриного бульона, картофеля и пассированных овощей.
3. ДЛЯ БУЛЬОНА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СУПА- ПЮРЕ ИЗ
КАРТОФЕЛЯ ИПОЛЬЗУЮТ
1) крылья, кожу, шеи тушки кур;
2) реберные и лопаточные кости говядины;
3) головы, ноги, сердце, желудки тушки кур;
4) трубчатые, грудные, крестцовые кости говядины;
5) позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые кости свинины и
баранины.
Установи правильную последовательность:
4. ПОРЯДКА ОДЕВАНИЯ СПЕЦ. ОДЕЖДЫ
1) обувь;
2) брюки;
3) колпак;
4) куртка;
5) фартук.
5. ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПА- ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
1) варка картофеля;
2) пассирование лука;
3) протирание картофеля;
4) доведение до кипения;
5) пассирование моркови;
6) приготовление бульона;
7) заправка белым соусом и маслом;
8) добавление бульона и горячего молока;
9) соединение картофеля и пассированных овощей.
Установи соответствие: % ОТХОДОВ НА МАРТ МЕСЯЦ.
1. Картофель;
2. Свекла;
84
3. Морковь;
4. Лук репчатый.
А) 16;
Б) 25;
В) 30;
Г) 40;
Д) 45.
Установи соответствие:
ЗАПРАВКА СУПА- ПЮРЕ
1. первая и вторая.
2. третья.
А) льезон, горячее молоко, сливочное масло;
Б) соус белый, горячее молоко, сливочное масло;
В) горячее молоко, сливочное масло.
А) рабочее место организовано с грубыми ошибками, технологические
операции
выполнены
с
отклонениями,
качество
не
соответствует
установленным требованиям.
Б) рабочее место организовано с небольшими отклонениями, которые
исправлены с посторонней помощью, технологические операции выполнены
с
незначительными
ошибками,
качество
соответствует
блюду
с
незначительными отклонениями, допущены ошибки при подаче.
В) рабочее место организовано с небольшими отклонениями, которые
исправлены самостоятельно, технологические операции выполнены с
несущественными
отклонениями,
качество
соответствует
блюду
с
несущественными отклонениями.
Г) рабочее место организовано согласно установленным требованиям,
технологические
операции
выполнены
точно,
качество
полностью
соответствует блюду.
Ситуация 3 на основе ПК 3.3.
«Готовить
отдельные
компоненты
полуфабрикаты»
85
для
соусов
и
соусные
Практиканту необходимо произвести расчет сырья, организовать
рабочее место и приготовить 3,5 л. соуса красного основного и подготовить
отдельные компоненты для производных красных соусов: мадера, миротрон,
пикантный, роберт, охотничьий, греческий.
Оцените его действия и выявите нарушения.
При выполнении задания практикант выполнил следующие операции:
Операция №1. Расчет сырья: по сборнику рецептур вес брутто по 3
колонке умножил на 3,5. Для приготовления бульона по сборнику рецептур
по 3 колонке умножил на 3,5.
Операция №2. Организация рабочего места: проверил исправность
плиты
электрической,
санитарное
состояние
холодильника
и
производственного стола. Настольные электронные весы разместил на
производственном столе прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки.
Инвентарь и инструменты разместил слева, тару для полуфабрикатов –
справа. Специи и приправы разместил в глубине стола, разделочную доску
положил перед собой. Взвесил сырье и разместил его справа на
производственном столе.
86
Операция №3. Приготовление коричневого бульона, подготовка
полуфабрикатов и отдельных компонентов:
1) пищевые кости нарубил, промыл, обжарил в жарочном шкафу до
золотистого цвета вместе с крупно нарезанными морковью и луком, залил
горячей водой и поставил на конфорку плиты в режиме «сильного кипения»;
2) после закипания нагрев уменьшил до режима «тихого кипения» и
оставил варить на 5 ч.;
3) приготовил красную мучную пассировку сухим способом;
4) подготовил овощи: очистил морковь, белые коренья, репчатый лук,
маринованные огурцы;
5) поставил варить грибы;
6) подготовил томатную пасту: промыл и вскрыл банку.
Операция №4. Приготовление красного основного соуса:
1) процедил бульон, охладил его до 70 − 80ºС;
2) пассировал овощи с томатным пюре;
3) соединил красную мучную пассировку с частью коричневого
бульона в соотношении 1:4;
4) в кипящий бульон ввел подготовленную мучную пассировку и
пассированные с томатом овощи;
5) варил соус в течение 1 ч. при слабом кипении, за 10-15 мин. добавил
соль, сахар, перец, в конце варки добавил лавровый лист;
6) снял с плиты, процедил соус, удалил овощи, соус довел до кипения.
Операция №5. Уборка рабочего места, подведение итогов работы:
1) отключил плиту, производственный стол привел в порядок, вымыл
кухонную посуду, инвентарь;
2) красный соус основной соответствует следующим показателям
качества:
87
Работа практиканта была оценена на «хорошо» - профессиональная
компетенция «Приготовление соуса красного основного и отдельных
компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов» - освоена.
Ситуация 4 на основе ПК 3.4.
«Готовить простые холодные и горячие соусы»
Практиканту необходимо изучить приготовление, назначение и подачу
холодных соусов и оцените его действия и выявите нарушения.
При выполнении задания практикант изучил необходимую учебную
литературу по приготовлению холодных соусов и выполнил предложенные
тестовые задания. Для подачи к предложенным блюдам выбрал: маринад
овощной с томатом - для рыбы, жаренной под маринадом, заправку салатную
– для винегрета и соус хрен – для отварного поросенка.
При организации рабочего места практикант выполнил следующие
операции:
Операция №1. Произвел расчет сырья по технологической карте и
определил, что ему необходимо приготовить:
1) маринад овощной с томатом – 1,725 кг. для 23 порций рыбы,
жаренной под маринадом;
2) заправка салатная – 0,25 л. для 25 порций винегрета с учетом выхода
на 1 порцию 100 г.;
3) соус хрен – 0,25 кг. на 2 кг. отварного поросенка.
Операция №2. Организовал рабочее место:
− на электрической плите установил наплитную посуду для варки
рыбного бульона;
88
− на производственном столе расположил инвентарь и инструменты
специальной маркировки - справа, сырье – слева;
− проверил исправность и санитарное состояние оборудования.
Операция №3. Последовательность технологического процесса:
− Приготовление бульона для маринада;
− Подготовка к мытью и чистки моркови, лука, петрушки; натирание –
хрена;
− Приготовление пассировки с добавлением томатного пюре;
− Соединение пассировки с бульоном, добавление специй, приправ и
проваривание;
− Заваривание хрена кипятком и охлаждение, заправка солью, сахаром
и уксусом;
− Соединение растительного масла, уксуса, соли, сахара и перца
черного молотого.
Операция №4. Подача готового соуса к блюду:
1) рыбу жаренную - маринадом залил рыбу;
2) винегрет – овощи перемешал с заправкой;
3) отварного поросенка - соус хрен подал отдельно в соуснике.
Выбери один правильный вариант ответа:
1. В КАЧЕСТВЕ ЗАГУСТИТЕЛЯ ДЛЯ МАРИНАДА ИСПОЛЬЗУЕТСЯ
1) мука;
2) яйцо;
3) крахмал;
4) томатная паста.
Выбери все правильные варианты ответа:
2. К ХОЛОДНЫМ СОУСАМ ОТНОСЯТСЯ
1) маринад;
2) соус хрен;
3) соус майонез;
4) соус польский;
89
5) соус голландский;
6) заправка салатная;
Установи правильную последовательность.
3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ
ХОЛОДНЫХ СОУСОВ
1) установка наплитной посуды;
2) подготовка инвентаря и инструментов;
3) расположение на рабочем столе инвентаря - справа, сырья – слева;
4) проверка исправности и санитарного состояния оборудования.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТВЛЕНИЯ МАРИНАДА
ОВОЩНОГО С ТОМАТОМ
1) мытье овощей;
2) очистка овощей;
3) нарезка соломкой;
4) пассирование 10 мин.;
5) соединение с бульоном;
6) проваривание 15-20 мин.;
7) добавление томатного пюре;
8) добавление специй, приправ;
9) пассированные до полуготовности.
Установите
верное
соответствие
соответствиями.
СОСТАВЛЯЮЩИЕ ИНГРЕДИНТЫ
А. Соус хрен;
Б. Заправка салатная;
В. Маринад овощной.
1 Хрен;
2. Свекла;
3. Лук, морковь;
4. Уксус;
90
между
перечисленными
5. Томатное пюре;
6. Масло растительное;
7. Бульон рыбный;
8. Соль, сахар, вода;
9. Соль, сахар, перец черный молотый;
10. Перец душистый, гвоздика, корица, лавровый лист, сахар, соль.
91
92
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа