close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Шепелева Ольга Юрьевна. Тема выпускной квалификационной работы Система учета, отчетности и внутреннего контроля на предприятиях общественного питания (на материалах ООО ТД «Мир Тортов»)

код для вставки
4
АННОТАЦИЯ
Выпускная квалификационная работа на тему «Система учета, отчетности и внутреннего
контроля на предприятиях общественного питания» (на материалах ООО ТД «Мир
тортов»
Год защиты:
2018
Направление:
38.03.01 «Экономика»
Студент группы:
5-1Э Шепелева О.Ю.
Руководитель:
д.э.н., профессор Коростелкина И.А.
Теоретическая часть выпускной квалификационной работы включает обзор
теоретических основ бухгалтерского учета, анализа и аудита на предприятиях
общественного питания. Представлены экономическая характеристика деятельности
предприятий общественного питания и классификация учетных объектов, теоретикометодические основы формирования отчетности на предприятиях общественного
питания. Раскрыты особенности организации внутреннего контроля на предприятиях
общественного питания.
В аналитической части выпускной квалификационной работы дан анализ
финансово-хозяйственной деятельности ООО ТД «Мир тортов», выделены особенности
организации учета и документооборота на предприятии, раскрыт аналитический и
синтетический учет основной деятельности ООО ТД «Мир тортов». Определены
особенности организации учета затрат и калькулирования себестоимости продукции в
ООО ТД «Мир тортов». Рассмотрен налоговый учет в ООО ТД «Мир тортов».
На основе законодательной базы и текущей рыночной ситуации разработаны
предложения по совершенствованию элементов внутреннего контроля ООО ТД «Мир
тортов», системы учета и формирования системы контроля коммерческих расходов в ООО
ТД «Мир тортов». Представлены рекомендации по формированию управленческой
отчетности и бюджетирования ООО ТД «Мир тортов». Внедрение на практике
предложений позволят планировать и контролировать затраты, а также выявлять резервы,
определять размер и причины отклонений фактических показателей деятельности от
плановых.
Выпускная квалификационная работа состоит из 83 страницы, 18 рисунков,
8таблиц, 16 приложений.
Ключевые слова: ЗАТРАТЫ, УЧЕТ, ОТЧЕТНОСТЬ, ВНУТРЕННИЙ КОНТРОЛЬ,
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ.
5
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ................................................................................................ 6
1 ТЕОРЕТИКО-МЕТОДИЧЕСКТЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ
СИСТЕМЫ УЧЕТА, ОТЧЕТНОСТИ И ВНУТРЕННЕГО КОНТРОЛЯ НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОО ПИТАНИЯ........................................... 9
1.1 Экономическая характеристика деятельности предприятий
общественного питания и классификация учетных объектов ........................... 9
1.2 Учетный процесс и формирование отчетности на предприятиях
общественного питания ..................................................................................... 19
1.3 Организация внутреннего контроля на предприятиях
общественного питания ..................................................................................... 29
2 ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ И
ПРАКТИКА ФИНАНСОВОГО, НАЛОГОВОГО И
УПРАВЛЕНЧЕСКОГО УЧЕТА В ООО ТД «МИР ТОРТОВ» ........................ 40
2.1 Финансово-экономическая характеристика деятельности и
организация документооборота в ООО ТД «Мир тортов» .............................. 40
2.2 Аналитический и синтетический учет основной
деятельности ООО ТД «Мир тортов» ............................................................... 48
2.3 Организация учета затрат и калькулирования себестоимости
продукции и налогового учета в ООО ТД «Мир тортов» ................................ 50
3 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ СИСТЕМЫ
УЧЕТА, ОТЧЕТНОСТИ И ВНУТРЕННЕГО КОНТРОЛЯ НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ...................................... 59
3.1 Разработка и внедрение элементов внутреннего контроля
ООО ТД «Мир тортов» ...................................................................................... 59
3.2 Совершенствование учета и формирование системы контроля
коммерческих расходов в ООО ТД «Мир тортов» ........................................... 66
3.3 Организация системы управленческой отчетности и
бюджетирования в ООО ТД «Мир тортов» ...................................................... 74
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ........................................................................................ 81
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ .................................. 86
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………...89
6
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы обусловлена тем, что в современных рыночных
условиях в организациях общественного питания возникает необходимость
постоянного изыскания резервов снижения себестоимости, прогнозирования
рыночной
цены
производимой
продукции,
принятия
альтернативных
решений для успешного проведения финансовой и инвестиционной
политики.
При этом актуализируется задача создания соответствующей системы
учета и контроля затрат на производство и реализацию продукции в
организациях
общественного
питания.
Прежде
всего,
речь
идет
о
совершенствовании системы учета, отчетности и внутреннего контроля.
Степень разработанности проблемы. Система учета и отчетности на
предприятиях общественного
питания
в современной
экономической
литературе является одной из самых дискуссионных тем. В современной
отечественной и зарубежной литературе этим вопросам уделяется широкое
внимание. Большой вклад в дело становления и развития отечественной
теории внесли ученые: М.И. Баканов, П.С. Безруких, О.Н. Волкова, Н.Д.
Врублевский, В.Б. Ивашкевич, Т.П. Карпова, Н.П. Кондраков, З.В.
Кирьянова, С.А. Николаева, В.Ф. Палий, С. А. Стуков, М.В. Чумаченко, и др.
Среди зарубежных авторов можно выделить исследования Ю. Вебера,
Ч. Гаррисона, К. Друри, П. Хорвата. В отечественной и зарубежной теории и
практике достаточно полно разработаны отдельные элементы, которые,
прежде всего, применимы к промышленным организациям. Однако в
настоящее время существует объективная потребность в методических
разработках,
предусматривающих
организационные
и
отраслевые
особенности предприятий общественного питания.
Целью выпускной квалификационной работы является изучение
теоретических основ, а также предложение практических направлений по
совершенствованию системы учета, отчетности и внутреннего контроля на
предприятиях общественного питания.
7
В соответствии с поставленной целью необходимо решить ряд
взаимосвязанных задач:
-
рассмотреть
экономическую
характеристику
деятельности
предприятий общественного питания и классификацию учетных объектов;
-
проанализировать
характеристику
учетного
сопровождения
хозяйственных операций на предприятиях общественного питания и порядок
отражение их в отчетности;
- изучить особенности внутреннего контроля на предприятиях
общественного питания;
- рассмотреть финансово-экономическую характеристику деятельности
предприятия, проанализировать организацию учета и документооборота на
предприятии;
-
рассмотреть
аналитический
и
синтетический
учет
основной
деятельности ООО ТД «Мир тортов»
- выявить особенности организации учета затрат и калькулирования
себестоимости продукции и особенности налогового учета в ООО ТД «Мир
тортов»;
- внести предложения по внедрению элементов внутреннего контроля
ООО ТД «Мир тортов»;
- предложить пути совершенствования системы учета и контроля
коммерческих расходов в ООО ТД «Мир тортов»;
- определить особенности формирования финансовой и налоговой
отчетности ООО ТД «Мир тортов».
В
работе
изложены
теоретические
и
практические
вопросы,
касающиеся организации учета, формирования отчетности и элементов
внутреннего контроля на предприятиях общественного питания на примере
конкретной организации ООО ТД «Мир тортов».
Предметом
выпускной
квалификационной
работы
являются
теоретические и практические аспекты системы учета, отчетности и
внутреннего контроля на предприятиях общественного питания.
8
Объектом
является
исследования
деятельность
и
выпускной
квалификационной
хозяйственные
операции
работы
предприятия
общественного питания.
Теоретической и методической базой исследования явились труды
российских ученых, научная, учебная, учебно-методическая литература,
нормативная документация, законодательные акты, периодические издания, а
также
практические
определяющие
общие
материалы
и
распорядительные
положения
бухгалтерского
документы,
учета,
отчетности,
налогообложения, внутреннего контроля, регистры налогового учета,
первичные учетные документы, декларации и расчеты ООО ТД «Мир
тортов».
В качестве методической основы исследования были использованы
такие методы общенаучного исследования, как анализ и синтез, логический
подход к оценке экономических явлений, приведение показателей в
сопоставимый вид, методы группировки информации, табличного и
графического
представления
аналитических
данных,
сравнительно-
сопоставительный.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав,
заключения, списка использованной литературы, 18 рисунков, 8 таблиц, 16
приложений.
9
1 ТЕОРЕТИКО-МЕТОДИЧЕСКТЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ
СИСТЕМЫ УЧЕТА, ОТЧЕТНОСТИ И ВНУТРЕННЕГО КОНТРОЛЯ НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОО ПИТАНИЯ
1.1
Экономическая
характеристика
деятельности
предприятий
общественного питания и классификация учетных объектов
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни
современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением
технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций,
средств
доставки
продукции
и
сырья,
интенсификацией
многих
производственных процессов. Предприятия питания выполняют функции,
производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции
населением в специально организованных местах. Предприятия питания
осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом
отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения
организуется в основном небольшими частными предприятиями [22].
Чтобы
рассматривать
вопросы
организации
бухгалтерского
и
налогового учета в организациях, осуществляющих услуги общественного
питания, необходимо четко представлять, что подразумевается под такими
понятиями как «предприятие общественного питания». По международным
документам термин «общественное питание» характеризуется такими
различными
определениями,
как
«методы
приготовления
большого
количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с
потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома».
В
соответствии
общественного
питания
ГОСТом
-
это
Российской
Федерации
предприятие,
предприятие
предназначенное
для
производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных
изделий, их реализации и (или) организации потребления [6].
Другими словами также можно сказать, что это все предприятия,
которые оказывают услуги питания, а также
изготавливают кулинарную
10
продукцию или полуфабрикаты.
Классифицировать
предприятия
общественного
питания
затруднительно в силу большого количества признаков, по которым это
можно осуществить.
Так,
например,
государственные
все
(столовые
предприятия
общепита
в
садах,
детских
разделяются
больницах,
на
школах,
государственных предприятиях) и частные (кафе, бары рестораны).
Кроме того, предприятия можно классифицировать по
услугам,
которые предоставляются на предприятиях. Это могут быть следующие
услуги:
- питания;
- по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- по организации потребления и обслуживания;
- по организации досуга посетителей;
-прочие услуги [15].
Предприятия общепита также подразделяют в зависимости от циклов
производства:
1. Заготовочные. К ним относятся предприятия, на которых из сырья
производят кондитерские изделия или полуфабрикаты, в дальнейшем
используемые на доготовочных заведениях. В качестве примера можно
привести кондитерские, кулинарные цеха, молочные фабрики;
2. Доготовочные. Предприятия, использующие полуфабрикаты, для
производства конечных продуктов питания и реализации их населению. В
качестве примера можно привести закусочные, фаст-фуды, бары, столовые,
пельменные, пивные;
3. Имеющие законченный цикл производства. Это предприятия,
которые имеют возможность из сырья полностью приготовить конечный
продукт и реализовать его посетителям. Это могут быть довольно крупные
пиццерии, кафе или рестораны.
В узком смысле классификации, каждый тип предприятия можно
11
дополнительно разбить по ключевым признакам. Так рестораны различают
по:
- ассортименту реализуемой
продукции
- рыбный,
пивной,
с
национальной кухней или кухней зарубежных стран;
- место расположения - ресторан городской, при гостинице и др.;
- концепция - авторский или неавторский, в котором применяется
соответствующая технология: своя фирменная, традиционная.
Бары различают:
- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления
пивной, молочный, гриль - бар, и др.;
- по концепции - видеобар, спорт - бар, ирландский паб и др.[25];
Столовые различают:
-
по ассортименту реализуемой продукции - общего, диетического,
лечебно-профилактического питания;
-
по обслуживаемому контингенту потребителей - открытого типа
или обслуживающие определенный контингент потребителей: школьная,
студенческая и т.п.;
-
по месту расположения - общедоступная, по месту работы и др.
Закусочные классифицируют по ассортименту реализуемой продукции:
1.
Специализированные.
К
ним
относятся
заведения
с
четко
прослеживаемым профилем работы. Например закусочная в меню которой
подавляющее большинство позиций представлено разнообразными видами
пицц или например блинов.
2. Общего типа.
В основу классификации предприятий общественного питания могут
быть
положены
следующие
признаки:
функциональное
значение,
технологическая стадия обработки сырья, способ производства кулинарной
продукции, ассортимент, характер обслуживания и предоставляемые услуги,
частота
потребительского
спроса,
вид
питания,
место
нахождения
предприятия, обслуживаемый контингент посетителей, сезонность работы,
12
степень мобильности [25].
Представим, рекомендованную ГОСТом классификацию предприятий
общепита на рисунке 1.
Предприятия, организующие производство продукции
общественного питания с возможностью доставки
потребителям: заготовочные фабрики, цехи по
производству полуфабрикатов и кулинарных изделий,
специализированные кулинарные цехи, предприятия
(цехи) бортового питания
Комбинированные
о Предприятия
(объекты),
работающие
полуфабрикатах
(доготовочные)
Предприятия
(объекты),
организующие
реализацию
продукции
общественного
питания с
возможным
потреблением
на месте:
магазины
(отделы)
Предприятия
(объекты),
работающие на
сырье (с полным
технологическим
циклом)
Передвижные
По организации
производства
продукции
общественного
питания
Стационарные
По
мобильности
По
месторасположению
По характеру деятельности
Признак классификации
предприятий (объектов)
общественного питания
закрытого типа, Общедоступные
обслуживающие
определенный
По типам
Предприятие
контингент
быстрого
потребителей
обслуживания
Бар
магазин (отдел)
кулинарии
Предприятия (объекты),
организующие производство,
реализацию продукции
общественного питания и
обслуживание потребителей с
потреблением на месте и на
вынос (вывоз) с возможностью
доставки: рестораны, кафе,
бары, столовые, предприятия
(объекты) быстрого
обслуживания, закусочные,
кафетерии, буфеты.
По уровню
обслуживания
По времени
функционирования
Сезонные
(летние)
Предприятия
класса люкс
Предприятия
высшей
категории
Кафе
Буфет
Столовая
Кафетерий
Постоянно
действующие
Предприятия
первого класса
Ресторан
Рисунок 1 - Классификация предприятий (объектов) общественного
питания
Предприятия общественного питания обязательно должны соблюдать
установленные
нормативные
санитарные,
и
противопожарные
технологические
документы,
правила,
заботится
выполнять
о
качестве
13
предоставляемых услуг и продукции. Услуги должны быть безопасны, точны
и своевременны. Также в обязанности предприятий входит забота о здоровье
и безопасности работников, посетителей и забота об окружающей среде. В
связи с этим к качеству услуг общественного питания предъявляются
определенные требования. На рисунке 2 рассмотрим источники нормы права.
Правила оказания услуг
общественного питания:
Закон Российской Федерации «О
защите прав потребителей» от 7
февраля 1992 года №2300-1 ст. 38;
Постановление Правительства
Российской Федерации от 15 августа
1997 года №1036.
Нормативно-правовые акты,
регламентирующие деятельность
в сфере общественного питания
Лицензия на осуществление услуг общественного
питания:
Федеральный закон «О лицензировании отдельных
видов деятельности» от 8.08.2001 года №128-ФЗ ст 17.
Указанный закон не требуют наличие лицензии на
оказание услуг общепита.
Федеральный закон «О государственном
регулировании производства и оборота этилового
спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции
и об ограничении потребления (распития) алкогольной
продукции» от 22.11.1995 N 171-ФЗ (последняя
редакция). В соответствии с ФЗ – 171 лицензия
необходима предприятиям реализующим алкоголь.
Сертификация услуг общественного питания:
Федеральный закон «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения» от
30.03.1999 года №52-ФЗ ст. 41;
Федеральный закон «О техническом
регулировании» от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ;
Постановление Правительства Российской
Федерации от 15 августа 1997 года №1036;
ГОСТ Р 50762-95;
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.
Кулинарная продукция, реализуемая населению»,
утвержденный Постановлением Госстандарта
России от 5 апреля 1995 года №199;
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания.
Общие требования», утвержденный
Постановлением Госстандарта России от 5 апреля
1995 года №200;
Письмо Минздрава России «О санитарноэпидемиологической экспертизе продукции» от 22
мая 2002 года №2510/5140-02-32;
Письмо Госстандарта России №230-7/431;
Письмо Роскомторга №1-1177/32-7;
Письмо Госкомсанэпиднадзора России «О введении
обязательной сертификации услуг общественного
питания» от 7 сентября 1995 года;
Письмо Роскомторга «О нормативной и
технологической документации для предприятий
общественного питания» от 11 июля 1995 года №1955/32-7.
Санитарно-гигиенические требования:
Статья 213 Трудового Кодекса Российской
Федерации;
Федеральный закон «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения» от
30 марта 1999 года №52-ФЗ ст. 34;
СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов», утвержденными Главным
государственным санитарным врачом Российской
Федерации от 06 ноября 2001 года;
СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья», утвержденными
Главным государственным санитарным врачом
России от 06 ноября 2001 года;
Приказ Минздрава России «О личной медицинской
книжке и санитарном паспорте на транспортные
средства для перевозки пищевых продуктов» от 14
апреля 2000 года №122.
Рисунок 2- Нормативные акты, регулирующие сферу общественного
питания
Под сертификацией услуг общественного питания следует понимать
процедуру
подтверждения
соответствия
оказываемых
предприятием
14
общепита
услуг
определенным
стандартам.
Данное
соответствие
подтверждается путем выдачи документа в письменной форме – сертификата
соответствия,
свидетельствующего
о
том,
что
предоставляемые
предприятием общественного питания услуги, соответствуют установленным
требованиям.
Сертификация может быть добровольной и обязательной. Обязательная
сертификация
осуществляется
в
случаях,
предусмотренных
законодательством России. Добровольная же сертификация проводится по
собственной инициативе заявителя [8].
Нужно
отметить,
что
сертификация
-
процедура
платная.
В
бухгалтерском учете затраты на проведение сертификации включаются в
расходы организации в том отчетном периоде, к которому они относятся.
Однако, так как сертификат соответствия выдается на определенное
количество лет (для услуг общепита этот срок составляет не более 3-х лет), то
и затраты на сертификацию нужно включать в состав затрат организации в
течение всего этого срока. Первоначально, расходы на сертификацию в
бухгалтерском учете необходимо учесть на счете 97 «Расходы будущих
периодов».
В отношении налогового учета, расходы на сертификацию относятся к
прочим расходам организации, которые уменьшают налогооблагаемую базу
по налогу на прибыль. Это следует из пункта 1 статьи 264 Налогового
кодекса Российской Федерации.
Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только
к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к
ее персоналу. Так работники общественного питания обязаны проходить
специальное медицинское обследование, результаты которого вносятся в
личные медицинские книжки работников.
Правилам все организации общественного питания, независимо от
организационно-правовой формы обязаны соблюдать установленные в
государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах,
15
технических и нормативных документах обязательные требования к качеству
услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.
Анализируя рынок общественного питания в России нельзя не
отметить существенного влияния эмбарго на ввоз продуктов в РФ. В
сочетании с другими факторами это имело негативные последствия для
экономики. Только за 2015 год зарплаты снизились на 8,5 %, а сводная цена
на продукты питания на один месяц, наоборот, увеличилась больше чем на 14
%. В связи с чем, люди начали экономить на покупках, и особенно на
продуктах питания. Россияне стали либо меньше посещать заведения
общепита, либо отказываться от дорогих блюд. Отмечается также тенденция
оттока посетителей из дорогих ресторанов в средний сегмент и в фаст-фуд.
Именно фаст-фуд стал единственным сегментом рынка, выросшим на фоне
неблагоприятной экономической ситуации. В 2015 году его прирост составил
5,2% в реальном
выражении.
РБК.research оценивает
объем
рынка
стационарных ресторанов быстрого питания в 198 млрд. руб [7]. Наиболее
сильно пострадали заведения сегмента стрит-фуд - падение составило 5,5%.
Так как потребители стали меньше совершать спонтанных покупок решение
о посещении заведения общественного питания стало приниматься более
взвешенно.
По данным РБК исследования рынков в 2013 году с утверждением
«Питание вне дома-дорогое удовольствие» были согласны 55% респондентов,
то в 2017 году уже 64% разделяют эту позицию. В связи с этим предприятия
общественного питания отмечают сокращение глубины чека. Так например в
ресторанах с обслуживанием посетители экономят на алкоголе и десертах [8].
По исследованиям компании Яндекс за последние два года поиск по
ключевому слову «промокоды» вырос на 133%. Теперь собираясь в ресторан,
многие изучают, есть ли скидки на то или иное блюдо, действуют ли акции.
Этот тренд поймали и развили игроки рынка - в фастфуде сейчас почти у всех
есть постоянные спецпредложения и маркетинговые акции.
16
Кроме этого, в связи с переходом на отечественное сырье (после
введения
продовольственного
эмбарго)
произошла
смена
вкусов
и
технологий приготовления еды. И обозначились следующие современные
тенденции развития общественного питания:
Стало открываться больше демократичных заведений с простым
интерьером и сервисом, седой по низким ценам.
Другой заметный тренд - это появление множества предприятий с
моноконцепцией, то есть с построением меню на одном продукте.
Моноконцепция имеет серьезный экономический смысл, поскольку позволяет
сократить издержки за счет закупки одного продукта в больших объемах,
работы с одним поставщиком, сокращения затрат на составление меню и т.д.
В результате перехода на отечественные продукты больше всего
пострадали рестораны европейской кухни (прежде всего итальянской). Так
как невозможно заниматься национальной кухней без соответствующих
продуктов. Однако появилось много новых предприятий питания кухнями
разных стран в первую очередь восточных [21].
Следующая тенденция на рынке общественного питания - возвращение
к русской кухни (классическая, старая, современная, боярская). Появление
таких предприятий естественное развитие процесса перехода рынка на
русские
продукты,
результат
сокращения
расстояния
между
местом
произрастания сырья и местом его использования.
Сегодня, во время кризиса, рестораторы не ставят перед собой задачу
много заработать, основная цель - удержать бизнес. Рентабельность бизнеса
колеблется от 0 до 15 % [28]. Так как повысились издержки предприятий. Изза повышения курса доллара и евро, продукты закупаются по более высоким
ценам. Увеличилась также стоимость аренды, возросли коммунальные
платежи, плата за меры по обеспечению безопасности. В связи с этим
происходит увеличение цены. А это в свою очередь влияет на оборота рынка,
что показано на рисунке 3.
17
Рисунок 3 –Динамика оборота рынка услуг общественного питания
Как видно из диаграммы общим трендом оборота рынка общественного
питания в России является увеличение оборота, при этом начиная с 2015 года
включительно, оборот снижался. Однако, следует отметить, что падение было
не значительным. И можно утверждать, что самые пессимистичные
прогнозы, предрекавшие падение рынка до 50% не оправдались, а падение
против ожидания замедлилось. В будущем году рынок имеет неплохие шансы
выйти «в ноль». Что касается индекса физического объема общественного
питания,
то
его
динамика
также
характеризует изменение
оборота
общественного питания. На рисунке 3 видно, что с 2010 года индекс
физического объема начинает расти и к 2013 году прирост составил 21,4% к
тому же показателю 2010 года. Но если в 2014 году произошло
незначительное снижение индекса всего на 0,03 пункта, то в 2015 произошло
резкое падение на 6,8 пунктов и до начала 2017 наблюдалось снижение
показателя [34]. Но по результатам 2017 произошло увеличение индекса
физического объема до 117% к показателю 2010 года, что больше
предыдущего года на 4,6%. Как мы видим кризис в 2014-2015 гг. вновь
приводит к падению индекса, тем не менее, эксперты считают рынок
18
общепита в России одним из наименее пострадавших от кризиса,
проиллюстрирован на рисунке 4.
Рисунок 4 - Прирост индекса интенсивности производства в % в
сравнение 2010 года к 2017 году.
Для Орловской области характерны, те же тенденции, что наблюдаются
на всероссийском рынке. На 2017 год в Орле работает чуть меньше 500
предприятий общественного питания.
Из них 376 - это кафе, рестораны, бары, кофейни, буфеты и так далее.
Суммарная посадочная емкость орловского общепита 29 тысяч мест. За два
года число мест общественного питания увеличились на 22 единицы (в 2015
году в Орле работали 354 кафе). В Орле в сфере общепита работает более
четырех тысяч человек. По сравнению с предыдущим годом, в 2017 году
работников этой сферы стало больше на 71 человека [34].
Товарооборот крупных и средних предприятий общественного питания
в 2016 году оценивается в 801,3 млн. рублей. На тысячу жителей города в
ресторанах, кафе, кофейнях и пр. приходится 55,5 посадочных места, что
превышает норматив обеспеченности на 11%.
Подводя итог, отметим, что в целом предприятия общепита призваны
19
производить кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные
изделия, а так же заниматься их реализацией и (или) организацией
потребления. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям
государственных
инструкциям
при
стандартов,
соблюдении
вырабатываться
санитарных
по
правил
технологическим
для
предприятий
общественного питания [3].
И несмотря на финансовый кризис, введение санкций и снижение
платежеспособности населения, в России в целом и Орловской области в
частности сфера общественного питания продолжает наращивать показатели,
хотя и меньшими темпами чем до 2013 года.
1.2 Учетный процесс и формирование отчетности на предприятиях
общественного питания
Бухгалтерский учет - основное звено в формировании экономической
политики, инструмент бизнеса, один из главных механизмов управления
процессами
производства
совершенствованию
и
продажи
организации
продукции
производства,
-
способствует
оперативного
и
долгосрочного планирования, прогнозирования, анализа хозяйственной
деятельности.
Данные бухгалтерского учета используют не только менеджеры,
экономисты и другие практические работники для планирования, руководства
и контроля за хозяйственной деятельностью предприятия, но и инвесторы,
банковские, финансовые работники и налоговые органы [11].
История развития бухгалтерского учета в России имеет некоторые
особенности отражающий путь развития государства хозяйственный учет в
Древней Руси вел себя в церквях и монастырях укусов в имениях знати
писцовые книги износились сведения об имуществе в постройках пахотных
землях сенокосов поголовье скота и прочих какое-либо одно из другой формы
ведения книг не было каждый писец вел книгу по своему усмотрению
20
Усложнение государственного механизма заставило царя Алексея
Михайловича прибегнуть к созданию особого приказа счетных дел. Приказ
ведал учетом и контролем государственных финансов руководил постановку
учёта и отчётности в государственных учреждениях[14].
Значительные изменения в организации учёта произошли при Петре и
он провел реформу по реорганизации управления делами в стране заменил
ранее существовавший в приказ коллегией. В ее обязанности входили
контроль над всеми государственными доходами и расходами а также борьба
со
злоупотреблениями.
Петр
1
не
только
добился
точного
учета
государственных доходов и расходов, но и правильного ведение учета на
казенных заводах. Несмотря на то что учетная наука в России зародилась
позднее
чем
в
западноевропейских
странах,
русские
ученые
по
оригинальности и уровню исследования не уступали зарубежным коллегам и
уже во второй половине XIX века в России сложилась самобытная школа
бухгалтеров получившая международное признание подробнее о разработки
этих ученых представлены в таблице 1.
Таблица 1 «Результаты исследований бухгалтерского учета в конце XIX
- начале XX веков»
Год
Автор
Результаты изучения бухгалтерского учета
1870 Ф. В Езерский Создал русскую форму тройного счетоводства. Она позволяла в
любое время, а не только один раз в год давать сведения о
хозяйственном положении предприятия и о результатах его
деятельности.
1877 И.Ф Валицкий Предложил использовать бухгалтерские счета и приёмы двойной
записи для исчисления национального богатства страны, для
отражения образования и распределения национального дохода.
Именно Валицкий одним из первых сформулировал цели и методы
национального счетоводства. Заслуживают внимания идеи об
отражении на счетах бухгалтерского учёта стоимости природных
богатств страны, то есть земли, лесов, животного мира и залежей
полезных ископаемых
1907 Н.С Лунский Возглавил первую в России кафедру бухгалтерского учета в
Московском коммерческом институте. Внёс большой вклад в
разработку теории бухгалтерского баланса, в методику изучения в
бухгалтерской науки, стал первым профессором бухгалтерского учёта
в стране.
21
Октябрьская
революция
привела
к
огромным
социально-
экономическим изменениям, которые не могли не отразиться на ведении
учета. Изменения в обществе последовательно оказывали влияние на
развитие учета и бухгалтерскую профессию. В рассматриваемый период
впервые принимается единая инструкция по учету в учреждениях. Вместо
действовавшей ранее простой системы учета была введена в действие
двойная система учета. Простая система учета была оставлена только для
небольших учреждений. Устанавливается единый для всех учреждений план
счетов, единые учетные регистры и формы отчетности [8].
Учетная
система
централизованной
практически
в
СССР
экономики
полностью
в
была
соответствии
жестко
стандартизированной.
с
требованиями
регламентированной
Она
существовала
и
без
существенных поправок на новые экономические условия вплоть до 1990г,
хотя уже тогда было зарегистрировано в СССР более 200 тысяч кооперативов
и около 1300 совместных советско-иностранных предприятий. Новые формы
предприятий и предпринимательской деятельности не вписывались в
традиционную советскую систему учета и требовали ее изменений.
С
начала
1992
года
многие
положения
бухгалтерского
учета
значительно приблизились к стандартам, принятым за рубежом. Изменения
были закреплены в новых документах, регламентирующих бухгалтерский
учет в России [10].
Началом этого процесса можно считать принятие государственной
программы перехода Российской Федерации на принятые в международной
практике систему учета и статистики. Это обусловлено не только
интеграцией России в мировую экономику, но и необходимостью успешного
ведения бизнеса. Вступление России в Международный валютный фонд,
переход
к конвертируемости
рубля,
широкие
международной
связи,
иностранные инвестиции настоятельно требуют организации бухгалтерского
учета в соответствии со стандартами совместимыми с международными [5].
22
Переход на международные стандарты в России осуществляется на базе
действующей национальной системы бухгалтерского учета с тем, чтобы
свести к минимуму неоправданные дополнительные затраты на предприятии.
На данном этапе развития бухгалтерского учета в Российской
Федерации предъявляются основные требования, представленные на рисунке
5.
Бухгалтерском учете организации текущие затраты на производство
продукции и капитальные вложения учитываются раздельно
Имущество - собственность
организации, учитывается обособленно
от имущества других юридических лиц,
находящихся в данной организации
Бухгалтерский учет имущества
обязательств и хозяйственных
операций организаций ведется в
рублях
Основные требования к бухгалтерскому
учету
Все хозяйственные операции и
результаты инвентаризации подлежат
своевременной регистрации на
счетах бухгалтерского учета без
каких-либо пропусков или изъятий.
Организация ведет бухгалтерский учет
путем двойной записи на взаимосвязанных
счетах включенных в рабочий план счетов.
При этом данные аналитического учета
должны соответствовать оборотам и
остаткам по счетам синтетического учета.
Бухгалтерский учет ведется непрерывно с момента
регистрации фирмы до ее реорганизации или ликвидации.
Рисунок 5 - Основные требования к бухгалтерскому учету в Российской
Федерации
Для ведения бухгалтерского учета в организации формируется учетная
политика в соответствии с установленными допущениями и требованиями.
Существует так же ряд отраслевых документов, которыми необходимо
руководствоваться при осуществлении операций и ведении бухгалтерского
учета в общепите:
- Правила оказания услуг общественного питания;
- Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях
массового питания различных форм собственности
23
- Основные положения по бухгалтерскому учету сырья (продуктов),
товаров и производства в предприятиях общественного питания [9].
Компании могут самостоятельно разработать алгоритм бухгалтерского
учета вместе с тем ряд особенностей присутствует в учете практически на
всех предприятиях общепита, которые представлены на рисунке 6.
Специфика бухгалтерского учета на
предприятиях общественного питания
Учет
производства
Учет товарноматериальных ценностей
Бухгалтерский
учет на складе
Бухгалтерский
учет на кухне
Бухгалтерский
учет в зале
Бухгалтерский
учет в баре
Характерная особенность учета продукты приходуются по массе
необработанного сырья (массе
брутто), полуфабрикаты - по массе
нетто, а списание реализованных
готовых изделий производится по
учетным ценам сырья (этого требует
единство оценки сырья на
производстве)
Бухгалтерский
учет в зале
Бухгалтерский учет
продукции на вынос
Специфические виды
расходов и списаний
Расходы, которые не
связаны напрямую с
предоставлением услуги
питания:
Организация
мероприятий по акциям
Оплата работы
приглашенных артистов
Организация развлекательной
программы
Праздничное
оформление залов
Создание
сезонноговарианта
меню, распечатка
визиток, рекламных
листовок
Оплата труда
привлеченных на
временной основе
промоутеров
Закупка расходного материала
для декорирования залов для
тематических мероприятий
Рисунок 6 - Специфика бухгалтерского учета на предприятиях
общественного питания
Далее подробнее рассмотрим все элементы рисунка. Традиционно в
ресторане или кафе действуют 3 основных подразделения: склад (кладовая),
кухня и посетительский зал. Некоторые компании общепита дополнительно
выделяют учет в баре и торговлю на вынос, а также организацию
24
развлечений для посетителей. Для ТМЦ при этом характерны внутренние
перемещения из одного подразделения в другое.
1. Учет в кладовой.
Особенностью учета ТМЦ в кладовой (на складе) на предприятиях
общепита является то, что у такого предприятия одновременно имеются и
товарные позиции, и позиции, которые следует относить к сырью. Например,
бутилированная питьевая вода:
- может продаваться в заводских бутылках, т. е. в самой точке общепита
с нею ничего дополнительно не делают - тогда это товар;
- может использоваться в приготовлении напитков по меню, и тогда
воду следует классифицировать как сырье для готовки.
При этом в процессе производства ТМЦ могут менять свои позиции,
так например если на складе закончилось сырье – вода, то на кухню может
быть поставлена вода из бара, где она была учтена как отдельная товарная
позиция. На практике разграничения закладываются на этапе формирования
технологических карт и создания списка складской номенклатуры: вода,
которую планируется использовать для готовки, приходуется отдельной
позицией номенклатуры и по литражу, а вода-товар учитывается поштучно,
по себестоимости каждой бутылки. При этом при инвентаризации остатков
допускается пересортица между счетами 41 и 10 по таким позициям. Это
связано с тем, что в процессе работы кухни может происходить замена одной
позиции на другую. Например, если закончилась вода, приобретенная по
литражу (обычно - в более объемной таре на 2-5 литров), и для
приготовления заказа открыли маленькую «товарную» бутылку [8].
При поступлении ТМЦ формируются типовые записи, которые
представлены на рисунке 7.
25
Дт
Дт
71
Кт
41
Кт
Закуплены товары
Дт
подотчетным
Поступили
товары
лицом
от поставщиков
Закуплено сырье
подотчетным
лицом
Дт
10
Кт
Поступило сырье
от поставщиков
60
Кт
Дт
19
Кт
Отражен входной
НДС
Отражен входной
НДС
Рисунок 7 - Типовые проводки при закупке сырья и материалов
2. Из кладовой ТМЦ направляются либо в торговый зал на продажу
(например, готовые товары, не требующие обработки), либо на кухню для
последующего приготовления.
Перемещения ТМЦ между подразделениями оформляются документом
на внутреннее перемещение. Бланки подобных документов предприятие
может разрабатывать самостоятельно. На практике часто используются
аналоги лимитно-заборной карты либо заборного листа, в котором отмечается
каждая позиция ТМЦ, переданная со склада на кухню или в бар под расписку
материально ответственных лиц. Ответственность за сохранность ТМЦ в
общепите обычно лежит на том подразделении, в котором ТМЦ находятся по
ходу производственного цикла. Если есть должность кладовщика, он отвечает
за приемку и сохранность в кладовой, при заборе продуктов на кухню
ответственность переходит на работников кухни, при выдаче готового блюда
официантам за надлежащую «доставку» блюда посетителю отвечают уже
официанты. Однако заметим, что подобное деление ответственности не
является обязательным, хотя часто учитывается бухгалтерией при проведении
результатов инвентаризации и определении вины ответственных лиц за
недостачи [26].
26
Сырье,
производство»
отпущенное
Кредит
в
10
производство
«Материалы»)
(Дебет
и
20
«Основное
использованное
при
приготовлении блюд, списывается с Кредита 20 «Основное производство» в
Дебет 90 «Продажи» на основании калькуляции. При этом формирование
себестоимости продуктового набора в готовом блюде проходит обычно в
несколько
этапов
Формирование
с
формированием
себестоимости,
промежуточных
возможно,
самая
полуфабрикатов.
главная
специфика
общепитовской отрасли.
Особенность заключается в том, что далеко не по всем компонентам
блюда можно взять себестоимость закупки по накладной и сразу включить в
себестоимость готового блюда в нужной пропорции.
Разберем подробнее на таком компоненте, как авокадо. Авокадо
обладает жесткой кожицей и большой косточкой. В готовке используется
только мякоть, составляющая примерно половину от веса сырого плода,
который закупили. Для правильного расчета себестоимости нужно сначала
привести все компоненты будущего блюда к тому состоянию, в котором они
фактически будут использованы (очищены, сварены и т. п.).
Техкарта представляет собой внутренний документ, в котором
зафиксированы необходимые ингредиенты и их количество в блюде, а также
рассчитаны продукты «на входе» - брутто и «на выходе» - нетто. Именно
соотношение «брутто - нетто» и интересует в первую очередь при
составлении калькуляции на полуфабрикаты, т. к. в процессе кулинарной
обработки вес или объем исходного продукта изменяется. Здесь стоит
заметить, что для целей бухгалтерского учета обычно сразу устанавливаются
единицы измерения для калькуляции. Обычно это килограмм и литр [18].
Путем предварительных замеров и завесов у нас имеется информация:
при весе брутто необработанного авокадо 2 кг получается мякоти нетто 1 кг,
т. е. потери при первичной обработке составляют 50%.
27
Зная покупную цену сырого авокадо - 325 руб./кг (по последней
накладной поставщика), можно вычислить цену на 1 кг полуфабриката,
который мы из него приготовим, - 650 руб./кг.
В отношении проводок по калькуляции с полуфабрикатами удобнее
использовать промежуточный счет, например, 21 «Материалы собственного
производства»:
1. Закуплены 2 кг авокадо по цене 325 рублей
Дебет 10 «Материалы»
Кредит 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками»
650 руб.
2.1 кг авокадо передан на обработку
Дебет 21 «Материалы собственного производства»
Кредит 10 «Материалы» 325 рублей.
3.0,5 кг полуфабриката авокадо переданы в производство готовых блюд
Дебет 20 «Основное производство»
Кредит 21 «Материалы собственного производства»
325 руб.
4.Списана себестоимость авокадо в составе себестоимости салата, куда
входит 150 грамм продукта
Дебет 90 «Продажи»
Кредит 20 «Основное производство»
325 × 0,15 = 48,75 руб.
Далее рассмотрим особенности бухгалтерского учета расходов на
предприятиях общественного питания.
Согласно ПБУ 10/99, расходы делятся на прямые и косвенные [24].
К прямым относятся все издержки, напрямую относимые на
производство продукции: сырье, оплата труда, амортизация и т. д. Учет
прямых издержек ведется на счете 20 «Основное производство».
К косвенным относятся прочие затраты, не связанные с производством:
оплата труда административного персонала, начисления на нее, аренда
помещения и т. д. Учет косвенных расходов осуществляется при помощи
счетов 25 «Общепроизводственные расходы», 26 «Общехозяйственные
расходы».
28
Однако часто компании на счете 20 учитывают лишь стоимость сырья,
используемого для приготовления блюд, а остальные издержки относят в
дебет 44 «Коммерческие расходы». Это связано:
- с особенностью формирования себестоимости производства на счете
20 «Основное производство»;
- с регулярными изменениями закупочных цен по сырью, влияющими
на оборот по счету 20»Основное производство».
По итогам месяца счет 44 «Коммерческие расходы» тоже закрывается в
себестоимость продаж:
Дебет 90.2 «Продажи» субсчет «Себестоимость продаж»
Кредит 44 «Коммерческие расходы».
Помимо привычных расходов в виде, например, зарплаты штатного
персонала, на счет 44 в общепите могут попадать:
- расходы на оформление зала для мероприятий (например, свадебного
банкета);
- расходы на организацию развлечений (например, закупку бумаги для
рисования, карандашей и красок для конкурсов на детском празднике);
- вознаграждение приглашенным артистам или ведущим мероприятия;
- амортизация оборудования зала, бара, постоянных рекламных
вывесок;
- затраты на проведение различных акций — печать сезонного меню,
листовок, расходы на промоутеров;
- прочие подобные расходы.
Иные специфические издержки, например, списание порчи продуктов и
боя посуды, учитываются следующим образом:
1. По результатам инвентаризации
Дебет 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей»
Кредит 41 «Товары» (10 «Материалы»)
2. Порча, бой относятся на виновных лиц (если их можно установить)
Дебет 73 «Расчеты с персоналом по прочим операциям»
29
Кредит 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей»
3. Списываются расходы, уменьшающие налоговую базу, в пределах
норм естественной убыли продуктов при хранении, в пределах норм
эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья.
Дебет 91 «Прочие доходы и расходы»
Кредит 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей»;
4. Списываются расходы сверх норм, не уменьшающие налоговую базу,
по которым нет возможности установить виновных лиц
Дебет 91 «Прочие доходы и расходы»
Кредит 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей».
Подводя итоги можно отметить, что бухгалтерский учет в общепите
довольно специфичен. Порядок бухучета не закреплен нормативными актами
на законодательном уровне. Компании разрабатывают его самостоятельно, на
базе отраслевых и методических рекомендаций, а также на основе
практического опыта.
1.3 Организация внутреннего контроля на предприятиях общественного
питания
В процессе для успешной деятельности предприятия, повышения
уровня рентабельности, сохранения и приумножения его активов необходим
отлаженный
механизм
управления,
важнейшим
элементом
которого
выступает повседневный внутрихозяйственный контроль. В этой связи
становится необходимой организация контроля, которая обеспечивала бы
принятие оперативных управленческих решений. Однако следует отметить
что система внутреннего контроля должна быть экономически оправданной,
то есть затраты на ее функционирование должны быть меньше потерь
предприятия из-за ее отсутствия. Контроль, выявляя слабые стороны,
позволяет оптимально использовать ресурсы, вводить в действие резервы,
30
избегать кризисных ситуаций и позволит сократить расходы на проведение
внешнего аудита.
Система внутреннего контроля - это совокупность организационных
мер, методик и процедур, используемых руководством аудируемого лица в
качестве средств для упорядоченного и эффективного ведения финансовохозяйственной деятельности, обеспечения сохранности активов, выявления,
исправления и предотвращения ошибок и искажения информации, а также
своевременной
подготовки
достоверной
финансовой
(бухгалтерской)
отчетности [15].
По мнению Сотниковой Л.В., внутренний контроль представляет собой
систему мер, организованных руководством предприятия и осуществляемых
на предприятии с целью наиболее эффективного выполнения всеми
работниками своих обязанностей при совершении хозяйственных операций.
Внутренний
контроль
определяет
законность
этих
операций
и
их
экономическую целесообразность для предприятия [36].
Понятие «система внутреннего контроля» также одно из важнейших
понятий в современном в международном аудите. Система внутреннего
контроля
(Internalcontrolsystem)
-
политика
и
процедуры
(средства
внутреннего контроля), принятые руководством клиента для содействия в
реализации
целей
руководства,
предусматривающих,
насколько
это
практически выполнимо, упорядоченное и эффективное ведение бизнеса
(финансово-хозяйственной
деятельности),
включая
строгое
следование
политике руководства, обеспечение сохранности активов, предотвращение и
обнаружение фактов злоупотреблений и ошибок, точность и полноту
бухгалтерских записей, а также своевременную подготовку достоверной в
финансовой информации.
Неотъемлемым элементом системы внутреннего контроля являются
средства
контроля,
то
есть
элементы
представления
и
накопления
контрольной информации, позволяющей однозначно интерпретировать факты
хозяйственной
жизни
экономического
субъекта.
Элементы
средств
31
внутреннего контроля присутствуют в работе всех служб и отделов
экономического
субъекта.
К
ним
относят
документирование
и
документооборот, нормирование, внутрифирменное правовое регулирование,
систему должностных инструкций и т.д.
Разнообразие
организационных
форм
внутреннего
контроля
обусловлено:
- решением различных задач, поставленных перед ними (так, основной
задачей ревизионной комиссии является контроль наличия и сохранности
активов, а задачами внутреннего аудита - обеспечение менеджмента
организации достоверной и полной бизнес-информацией, ее анализ, в
отдельных случаях - обоснование управленческих решений);
- различным характером зависимости (так, ревизионная комиссия
обслуживает, прежде всего, интересы собственников, а отдел внутреннего
аудита - интересы высшего звена управления);
-
различием
организации
работы
(так,
внутренний
аудит
-
самостоятельная деятельность, а остальные формы внутрихозяйственного
контроля - деятельность, в осуществляемая наряду с выполнением основных
обязанностей).
По функциональной направленности в зависимости от поставленных
целей и задач организации могут встречаться самые разнообразные виды
внутреннего
контроля,
например,
финансово-экономический,
в
бухгалтерский, юридический, технологический, кадровый и т.п.
Целями организации системы внутреннего контроля на предприятии
являются:
1)
осуществление
упорядоченной
и
эффективной
деятельности
предприятия;
2) обеспечение соблюдения политики руководства каждым работником
предприятия;
3) обеспечение сохранности имущества предприятия [3].
32
Необходимо заметить, что потребность во внедрении внутреннего
контроля
возникает
вслед
за
ростом
организации:
деятельность
руководителей усложняется, и они просто бывают вынуждены перейти к
делегированию полномочий.
Организованный
внутренний
контроль
позволяет
не
только
своевременно обнаружить недостатки в деятельности предприятия, но и
принять меры по их устранению. Система внутреннего контроля может быть
эффективной (или неэффективной) в зависимости от ее способности решать
поставленные задачи и обеспечивать защиту организации от принимаемых
им рисков.
Подробнее остановимся на некоторых видах контроля на предприятии.
Административный контроль на предприятии общественного питания
осуществляется постоянно и ежедневно. Такой контроль может быть
системным: за хозяйственной деятельностью будет следить не только
директор предприятия (генеральный и/или исполнительный директор), но
также заведующий производством и главный бухгалтер.
Контроль качества на предприятии общественного питания как один из
особо важных видов контроля в любой организации. Контроль качества на
предприятии общественного питания обязан осуществляться на каждом
производственном этапе. Специально для этого организация создает
несколько служб: служба приемочного контроля, контроля операционного и
входного.
Зачастую контролем входного качества продукции на предприятии
общественного питания занимается кладовщик. Его работа проверяется
заместителем директора. Если же само предприятие не имеет собственного
склада продукции, на входном контроле будет осуществлять деятельность
старший повар, технолог или же заведующий производством.
Старший повар и повар высшего разряда на предприятии имеют
возможность осуществлять и приемочный и операционный контроль [4].
33
При
осуществлении
входного
контроля
ответственное
лицо
осуществляет приемку продуктов, которые поступают на предприятие
общественного питания, проверяет всю сопроводительную документацию
(насколько качество поступающей продукции соответствует данным в
документах и нормативах). В случае неправильного оформления продукции,
несвоевременного
возврата
продуктов,
утративших
свое
качество,
несоблюдении санитарных норм и требований, служба входного контроля на
предприятии должна составить соответствующие иски [1].
Операционный контроль качества на предприятии общественного
питания. Для любого ресторана, кафе или столовой важно, чтобы
последовательность технологических операций с продукцией, режимы
тепловой обработки продуктов, правила отпуска изделий и блюд соблюдались
в полной мере. Именно операционный контроль позволяет вовремя выявить
нарушения, которые имеют место быть, своевременно устранить их, не
допустить некачественную продукцию к конечному потребителю[13].
На отдельных этапах осуществления технологического процесса
операционный контроль осуществляется при помощи органолептической
оценки, проверки технологических карт, иногда и физико-химической
проверки. Именно такой контроль дает возможность получить точные
показатели, имеющие оценки к качеству блюд.
Приемочный контроль качества продукции осуществляется по-разному.
Все зависит от того, каким по типу является конкретное предприятие
общественного питания.
Если, к примеру, предприятие занимается реализацией кулинарных
изделий и блюд для массового потребителя, предприятию понадобится
создание специальной бракеражной комиссии, которая может постоянно
давать оценку качества уже изготовленной продукции [10].
Если проверка осуществляется органами государственного надзора, то
она, как правило, представляет собой выборочный контроль качества по
34
микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям
готовой продукции.
Инспекционный
предприятиях
контроль
общественного
зачастую
питания,
осуществляется
которые
имеют
на
тех
сертификат
соответствия на производство
Отметим
способы
контроля
характерные
для
предприятий,
общественного питания:
1) гостевая оценка (ГО);
2) административно - техническая оценка (АТО);
3) санитарная оценка (СО);
4) финансовая оценка.
Гостевая оценка, пожалуй, самый важный вид оценки работы
предприятий общественного питания. Она показывает, как оценивают
организацию гости.
Прежде всего, интересует мнение гостей, регулярно посещающих
заведение (оптимально 5-6 раз за месяц). Таким гостям выдают специальную
анкету, для того, чтобы они заполнили ее во время очередного посещения.
Вопросы анкеты поставлены таким в образом, чтобы на них можно было дать
однозначный ответ («да», «нет» или «не было необходимости»). После
заполнения анкета анализируется:
- вопросы группируются по блокам (чистота, администрирование,
техническое обеспечение, качество). Итоговая в оценка выводится по
каждому блоку и по всей анкете в целом;
- каждому вопросу присвоен вес - количество баллов за правильный
ответ. Суммы баллов по каждому сравниваются с максимальным возможным
результатом - выводится процентное отношение (по блокам и общее);
- полученный процент сравнивается с эталонным.
Для качественной оценки необходимо, чтобы за месяц было заполнено
определенное количество анкет (более пяти). В этом случае можно будет
делать статистические выводы [5].
35
Если описанная система пока не используется в компании, но это не
означает, что мнение посетителя не имеет значения. Есть другие способы
узнать мнение гостя например информацию можно получить из различных
форумов и т.п.
Административно-техническая оценка (далее АТО). это оценка работы
ресторана глазами менеджеров. В ней уделяется большое внимание
административно-техническим вопросам. АТО производится раз в месяц и
нужна для составления плана по исправлению ситуации.
Чек-лист АТО-бланк с большим количеством вопросов, разбитых на
зоны:
1. фасад;
2. задний двор;
3. вывеска;
4. вход;
5. гардероб;
6. лицензирование;
7. меню;
8. зал;
9. столы и стулья;
10. туалетные комнаты;
11. бар;
12. раздевалка для персонала. [21]
Вопросы каждого блока предполагают однозначный ответ («да» или
«нет»),
они
разбиты
на
блоки
также
как
при
ГО
(чистота,
администрирование, техническое обеспечение, качество). При отрицательном
ответе на вопрос обязательно пишется комментарий - на основе этих записей
потом составляется план по исправлению. Пример чек-листа для зала
представлен в таблице 2.
36
Таблица 2 - Пример чек-листа для зала ресторана
Время обхода
№ п/п Точки контроля
1
Столы
и
стулья
расставлены согласно
схеме
расстановки
столов
2
Стулья придвинуты к
столам
и
ровно
расставлены
3
Под столами и стульями
нет жвачек
4
5
6
7
8
9
10
11
Столы,
которые
подлежат сервировке,
сервированы согласно
правилам
Окна чистые, занавески
чистые и выглаженные
Вазоны
на
подоконниках политы,
вокруг вазонов чисто,
нет пыли и земли
Пол чистый и сухой
Все
лампочки
исправные,
лампы
чистые
На столах стоят цветы
Приборы для специй
чистые, исправные и
наполненные
Подсалфетницы
с
салфетками
Комментарии, задачи
10:00
Админ. Управл.
Да
Да
18:00
Админ
Да
Управл
Да
Да
Да
Да
Да
Да
Да
Нет
Да
Да
Да
Да
Да
Да
Да
Да
Да
Нет
Нет
Да
Да
Да
Нет
Да
Нет
Да
Нет
Да
Нет
Да
Да
Да
Да
Да
Да
Да
Да
Да
Да
Нет
Нет
Убрать жвачки под
столешницей стола
№3, проверить и при
выявлении убрать.
Вытереть
подоконники после
полива цветов насухо
Заменить лампу над
столом №6
Добавить салфетки
на столах №7 и №9.
Официантам
внимательнее
следить
за
наполнением
подсалфетников
Каждый вопрос имеет вес. Также, как в случае с ГО, для каждой зоны
определяется оценка по каждому блоку. Затем определяется суммарная
оценка всех зон по каждому блоку и общая оценка. Общая оценка
сравнивается с эталоном [12].
Через месяц, перед повторной проверкой оценивается исполнение
плана по исправлению ситуации.
37
Для удобства использования зоны АТО распределяются между
менеджерами смены, каждый оценивает свой блок самостоятельно и
предоставляет результаты и план директору.
Санитарная оценка (далее СО). СО - разновидность АТО, в которой
оцениваются только вопросы санитарного состояния в ресторана. Методика
оценки и форма чек-листов этих оценок совпадают, различается только
содержание.
Финансовая оценка (далее ФО). ФО-оценка финансовых показателей
работы подразделения: выручки, прибыли, среднего чека и т.п. Как правило,
эта оценка выполняется директором подразделения [28].
Контроль качества продукции осуществляется путем применения
технологических карт продукции, в которых указана рецептура и технология
приготовления блюд или изделия, а также расход сырья (нетто) на
определенное количество блюд (изделий). А так же технических условий
(ТУ), в которых сформулированы требования к качеству продукции. В
настоящее время технические условия обязательны для всех предприятий,
организаций, учреждений на территории России.
Технологическая
инструкция
-
документ,
предназначенный
для
описания технологических процессов, методов и приемов, повторяющихся
при изготовлении полуфабрикатов или изделий, правил использования
полуфабрикатов или кулинарных изделий[8].
Соблюдение технологической дисциплины отражается в специальных
документах-производственных
журналах
и
журналах
контроля
производственных процессов. Основанием для заполнения журналов служат
приходно-расходные
документы,
данные
анализов
и
контрольных
определений, которые должны быть проведены согласно схемам контроля
производства.
В
схемах
обязательно
указываются
контролируемые
операции;
контролируемые показатели и методы контроля; периодичность проведения
контроля на каждой операции.
38
На каждый вид поступающих на предприятия сырья, полуфабриката,
вспомогательного материала, консервирующего вещества, а также на
проводимый технологический процесс или работу (например, стерилизация
консервов, анализ продукта и т. д.) должен в быть заведен отдельный журнал
или отведено в журнале определенное количество страниц, исходя из
необходимости проведения записей в учетный период (месяц, квартал, год).
Журнал является документом строгой отчетности. Он должен быть
пронумерован, прошнурован, скреплен печатью и подписан главным
инженером предприятия. Заполненные журналы должны храниться в
лаборатории предприятия в течение 5 лет со дня их завершения (закрытия).
Журнал в должен вестись в одном экземпляре и храниться только на
предприятии. Пересылать журнал или его копии в вышестоящие организации
не разрешается [19].
Документом, отражающим действенность контроля производства
продукции общественного питания на предприятиях производственного
объединения (акционерного общества, концерна и др.), является журнал
учета контроля (К2). Журнал должен составляться поквартально заведующим
лабораторией
(технологом,
главным
специалистом)
объединения
(акционерного общества, концерна и др.) на основании результатов проверок
специалистов органов и центров по сертификации, а также выписок из
журналов К1, представляемых лабораториями предприятий, о случаях
нарушений, которые повлияли на снижение качества сырья, полуфабрикатов
и готовой продукции, и рассматриваться на Совете директоров предприятий.
Отгрузка
продукции
с
фабрики-заготовочной,
фабрики-кухни
осуществляется только после проверки ее качества, безопасности, состояния
тары и маркировки. На продукцию, отвечающую требованиям нормативного
документа, лаборатория предприятия выдает удостоверение качества [12].
Подписывают
удостоверение
качества
директор
предприятия
и
заведующий лабораторией, а при отсутствии последнего-уполномоченное
39
лицо начальник цеха, мастер или другое должностное лицо, утвержденное
приказом директора.
Значения показателей, не предусмотренных в удостоверениях качества,
но характеризующих качество отгружаемых продуктов, указывают в
приложении «Результаты анализа», которое прикладывают к удостоверению
[20].
Нами были рассмотрены основные виды внутренних проверок
предприятий общественного питания, каждая из которых представляет собой
уникальность, но не каждая сможет оказаться актуальной для того или иного
предприятия,
поэтому
организации
внутренних
проверок,
созданные
предприятием, сами разрабатывают и внедряют свою программу опираясь на
одну или несколько основных видов проверок.
40
2 ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ И ПРАКТИКА
ФИНАНСОВОГО, НАЛОГОВОГО И УПРАВЛЕНЧЕСКОГО УЧЕТА В ООО
ТД «МИР ТОРТОВ»
2.1
Финансово-экономическая
характеристика
деятельности
и
организация документооборота в ООО ТД «Мир тортов»
ООО ТД «Мир тортов» - компания, занимающаяся производством и
реализацией кондитерских изделий, более 10 лет. Эту продукцию знают
жители всего центрального федерального округа. Компания выпускает не
только серийные кондитерские изделия, но и эксклюзивные торты на заказ на
все случаи жизни. Стоимость торта рассчитывается индивидуально.
В соответствии с Уставом Общество с ограниченной ответственностью
ООО ТД «Мир тортов», далее по тексту «Общество», создано в соответствии
с действующим законодательством РФ путем учреждения вновь.
ООО ТД «Мир тортов» создается в целях ведения коммерческой
деятельности, направленной на получение прибыли в порядке и на условиях,
определяемых действующим законодательством.
Общество осуществляет следующие основные виды деятельности:
- предоставление бытовых услуг;
- удовлетворение потребностей предприятий и организаций, населения
в продукции общественного питания;
- оказание услуг по переработке продукции, ее расфасовке, упаковке и
доставке товаров;
- торговая, торгово-посредническая, закупочная, сбытовая;
- организация кафе, баров, ресторанов и других предприятий
общественного питания;
Общество вправе осуществлять любые другие виды деятельности, не
запрещенные действующим законодательством РФ.
Общество вправе осуществлять свою деятельность на всей территории
РФ и за ее пределами.
41
Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется
федеральным законом, Общество может заниматься только на основании
специального разрешения (лицензии). Если условиями предоставления
специального разрешения (лицензии) на осуществление определенного вида
деятельности предусмотрено требование осуществлять такую деятельность
как исключительную, Общество в течение срока действия специального
разрешения (лицензии) вправе осуществлять только виды деятельности,
предусмотренные специальным разрешением (лицензией), и сопутствующие
виды деятельности.
Проведем
горизонтальный
и
вертикальный
анализ
по
данным
бухгалтерской отчетности (Приложение 1) и представим его в таблице 3.
Из таблицы 3 видно, что в 2015 году внеоборотных активов не было, но
за 2017 год общий объем увеличился на 82,01%.
Основными составляющими элементами оборотных активов ООО ТД
«Мир тортов» являются запасы и дебиторская задолженность. В 2017 году
уменьшились запасы предприятия и составили 2299 тыс. рублей, а в 2015 11118 тыс. рублей. Тогда как объем дебиторской задолженности наоборот
увеличился на 1870, однако отметим, что темп прироста за последний год
составил -24,02.
Уставный капитал в течении всего рассматриваемого периода оставался
неизменным. Добавочный капитал был сформирован только в 2016 году и за
год увеличился на 41,14%. В 2017 году нераспределенная прибыль
предприятия составила 22 тыс. рублей, это больше показателя в 2015 года
когда нераспределенная прибыль предприятия составила -462 тыс. рублей.
По краткосрочным обязательствам на протяжении последних трех лет
наблюдается тенденция к снижению задолженности, как по отдельным
пунктам пятого раздела баланса, так и в целом.
42
Таблица 3 - Вертикальный и горизонтальный анализ бухгалтерского
баланса ООО ТД «Мир тортов»
Темп
Удельный вес
Темп роста
Наименование На 31.12 На 31.12 На 31.12
прироста
показателя
2017 г. 2016 г. 2015 г. 31.12.17 31.12.16 31.12.15 2017/2016 2017/2015 2017/2016
АКТИВ
I. ВНЕОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ
Основные
503
291
2,98
1,09
0,00
172,85
72,85
средства
Финансовые
691
365
4,09
1,37
0,00
189,32
89,32
вложения
Итого по
1194
656
7,08
2,47
0,00
182,01
82,01
разделу I
II. ОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ
Запасы
Дебиторская
задолженность
Денежные
средства и
денежные
эквиваленты
Итого по
разделу II
БАЛАНС
Уставный
капитал
(складочный
капитал,
уставный фонд,
вклады
товарищей)
Добавочный
капитал (без
переоценки)
Нераспределенн
ая прибыль
(непокрытый
убыток)
Итого по
разделу III
2299
8755
11118
13,62
32,94
48,12
26,26
20,68
-73,74
12641
16637
10771
74,91
62,59
46,62
75,98
117,36
-24,02
742
532
1214
4,40
2,00
5,25
139,47
61,12
39,47
15682
25924
23103
92,92
97,53
100,00
60,49
67,88
-39,51
16876
26580
23103
63,49
73,05
-36,51
10
10
10
100,00
0,00
717
508
22
261
749
779
100
100
100
ПАССИВ
III. КАПИТАЛ И РЕЗЕРВЫ
0,06
0,04
0,04
100,00
4,25
1,91
0,00
141,14
-462
0,13
0,98
-2,00
8,43
-4,76
-91,57
-462
4,44
2,93
-2,00
96,15
-162,12
-3,85
41,14
IV. ДОЛГОСРОЧНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА
Заемные
средства
Итого по
разделу IV
5000
29,63
5000
29,63
V. КРАТКОСРОЧНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА
Заемные
средства
Кредиторская
задолженность
Итого по
разделу V
БАЛАНС
750
2750
259
4,44
10,35
1,12
27,27
289,58
-72,73
10377
23051
23296
61,49
86,72
100,84
45,02
44,54
-54,98
11127
25801
23555
65,93
97,07
101,96
43,13
47,24
-56,87
16876
26508
23103
100,00
100,00
100,00
63,66
73,05
-36,34
Для характеристики экономической деятельности ООО ТД «Мир
43
тортов», по данным отчета о финансовых результатах за 2016-2017 г.
(Приложение 2), рассчитаем ряд соответствующих показателей, которые
приведены в таблице 4.
Таблица 4 - Показатели финансово-хозяйственной деятельности ООО
ТД «Мир тортов»
Наименование показателя
За 2016 г. в
сопоставимых
ценах
За 2016 г.
163383
(111226)
131022
(92361)
137835,14
(97163,77)
124,70
120,43
24,70
20,43
52157
(30836)
38661
(15915)
40671,37
134,91
34,91
(16742,58)
193,75
93,75
21321
22746
23928,79
93,74
-6,26
(46)
(45)
(47,34)
102,22
2,22
(22440)
(23606,88)
94,71
-5,29
274,57
8,43
-91,57
(54,70)
7,69
-92,31
219,87
8,61
-91,39
Выручка
Себестоимость продаж
Валовая прибыль (убыток)
Коммерческие расходы
Прибыль (убыток) от продаж
Проценты к уплате
Прочие расходы
Прибыль (убыток) до
налогообложения
Текущий налог на прибыль
Чистая прибыль (убыток)
Совокупный финансовый
результат периода
(21253)
22
261
(4)
(52)
18
18
209
СПРАВОЧНО
209
219,87
Отклонение
Темп
прироста
За 2017 г.
8,61
-91,39
При анализе было выявлено, что в 2016 году по сравнению с 2017
годом произошло увеличение выручки на 32 361 тысяч рублей или на 24.7%.
Расходы по обычной деятельности также увеличилась на 18 865 тысяч
рублей. Валовая прибыль увеличились на 34,91% с 38661 в 2016 году до
52157 в 2017 году. Проценты к уплате в 2017 году увеличились на 1000
рублей, но в сопоставимых ценах, проценты к уплате в 2016 году были
больше на 1 340 рублей
Прочие расходы снизились и в абсолютных ценах, и в относительных.
Если рассматривать в абсолютных ценах, то сокращение составило 1187 тыс.
рублей, в процентном соотношении это на 5,29% меньше чем в 2016 году.
Прибыль до налогообложения сократилась в 2017 году по сравнению с
предыдущим в 11,86 раз.
Налоги на прибыль в 2016 году составили 54,70 тысяч рублей в
44
сопоставимых ценах, в 2017 4 тысячи. Темп прироста -92,31%
Чистая прибыль сократилась на 91,39% с 209 тысяч до 18 тысяч. В
сопоставимых ценах разрыв составил 201,87 тысяч рублей.
Проанализируем
платежеспособность,
а
также
финансовую
устойчивость предприятия ООО ТД «Мир тортов» по показателям,
приведенным в таблице 5.
Таблица
5
-
Показатели
платежеспособности
и
финансовой
устойчивости за 2017 год
Показатель
Коэффициент автономии (независимости)
Коэффициент финансовой зависимости
Коэффициент соотношения заемных и собственных средств
Коэффициент меневренности собственного капитала
Коэффициент соотношения мобильных и иммобилизированных активов
Коэффициент обеспеченности оборотного капитала собственными
источниками финансирования
Коэффициент обеспеченности запасов собственными средствами
Коэффициент сохранности собственного капитала
Значение
0,04
0,95
21,5
-0,59
0,076
-0,03
0,29
0,96
Коэффициент автономии (независимости) характеризует независимость
предприятия от заемных средств и показывает долю собственных средств в
общей стоимости всех средств предприятия. Нормативное значение в
промежутке 0,05-0,07. Однако как мы видим ООО ТД «Мир тортов»
финансово не устойчив, и зависим от внешних кредиторов на данный момент,
так как норматив не выполнен.
Коэффициент финансовой зависимости характеризует зависимость
компании от внешних источников финансирования. Рекомендуемое значение
данного коэффициента должно быть меньше 0,8. Как мы видим, заемные
средства занимают большую часть во всей структуре капитала.
Коэффициент
соотношения
заемных
и
собственных
средств.
Показывает, сколько единиц привлеченных средств приходится на каждую
единицу собственных средств. На данный момент финансовая устойчивость
предприятия вызывает сомнение. Сейчас на предприятии высока степень
45
риска инвесторов, поскольку в случае невыполнения обязательств по
платежам возрастает возможность банкротства.
Коэффициент
меневренности
собственного
капитала.
Данный
коэффициент показывает, какая часть собственного оборотного капитала
находится в обороте. Рекомендуемое значение коэффициента 0,2 – 0,5.
Коэффициент
соотношения
мобильных
и
иммобилизированных
активов. Показывает сколько внеоборотных активов приходится на каждый
рубль оборотных активов. Отметим что для данного показателя нормативных
значений не установлено.
Коэффициент обеспеченности оборотного капитала собственными
источниками
финансирования.
Коэффициент
показывает
наличие
у
предприятия собственных средств, необходимых для его финансовой
устойчивости. В методической литературе указывается что, предприятие
обеспечено
собственными
источниками
финансирования
оборотного
капитала при значении коэффициента ≥0,1. То можно сделать вывод, что
ООО ТД «Мир тортов» не обеспечен на необходимом и достаточном уровне
собственными средствами.
Коэффициент
обеспеченности
запасов
собственными
средствами
показывает достаточность у предприятия собственных средств, необходимых
для финансирования текущей (операционной) деятельности, т.е. обеспечения
финансовой устойчивости. Нормальное значение показателя обеспеченности
собственными
средствами
должно
составлять
не
менее
0,1.
В
рассматриваемой организации данный коэффициент соответствует норме.
Коэффициент
сохранности
собственного
капитала
характеризует
динамику собственного капитала. Нормальноезначение которого, больше или
равно 1. В целом можно отметить что в организации показатель стремится к
нормативному значению.
В целом предприятие ООО ТД «Мир тортов» можно охарактеризовать
как типичного представителя среднего бизнеса с крайне плохим финансовым
положением, не характерными даже для развивающегося предприятия. В
46
любой момент предприятие может стать убыточным и не сможет
рассчитаться по взятым на себя обязательствам.
Документооборот - движение документов с момента их получения или
создания до завершения исполнения или отправки. Главное правило
документооборота - оперативное движение документов по наиболее
перспективному пути с минимальными затратами времени и труда. Основу
документооборота дают организационные документы: Устав, приказы о
распределении обязанностей, инструкции по работе с документами,
инструкции по делопроизводству и т.д. Документооборот на предприятии
общественного питания можно разделить на несколько частей- потоков, что
представлено на рисунке 8.
Особенности документооборота в ООО
ТД «Мир тортов»
Нормативно-технические
документы, регламентирующие
работу предприятия
общественного питания
Документы, обеспечивающие
производственный контроль,
приход сырья и товаров,
внутренние перемещения
Документы, обеспечивающие
контроль за качеством
обслуживания
Рисунок 8 - Документооборот на предприятии общественного питания
К нормативно- техническим документам относятся:
- законы РФ;
- постановления правительства;
- санитарные правила и нормы;
- ГОСТы;
- сборник рецептур. Сборник включает единые требования к сырью и
готовой продукции, нормативные материалы, позволяющие определить
расход сырья при изготовлении блюд и изделий, выход полуфабрикатов и
готовых блюд, а также рекомендации по взаимозаменяемости продуктов,
47
рецептурную часть, технологические указания по приготовлению блюд;
- калькуляционные карты, в которых рассчитывается стоимость и
определяется
конечная
цена
блюда.
Необходимы
для
определения
рентабельности продукта, учет доходности предприятия и финансовых трат.
Карты приготовления блюд имеют общий стандартный бланк, разработанный
Госкомстатом России по форме № ОП-1;
-
технико-технологические
карты.
Разрабатываются
только
на
фирменные блюда и кулинарные изделия. ТТК содержит следующие разделы:
наименование изделия и область применения, перечень сырья, применяемого
для изготовления блюда, требования к качеству сырья, норма закладки сырья,
технологический процесс, требования к оформлению, подаче реализации и
хранению, показатели качества и безопасности, пищевая и энергетическая
ценность.
Каждая
ТТК
является
нормативным
документом,
имеет
порядковый номер и хранится в картотеке предприятия.
В ООО ТД «Мир тортов» весь процесс от закупки сырья до его
списания в производство, строго регламентирован и задокументирован.
Порядок оформления документации представлен на рисунке 9
Бухгалтерия
Бланк заявки
на закупку
товаров
Договор
поставки
Товарнотранспортная
накладная
Счет
Расчетноплатежная
ведомость
Счетфактура
Поставщики
Уведомление
об отгрузке
Акт на
списание в
производство
Производство
Накладная на
перемещение
продуктов со
склада
Накладная от
поставщика
Рисунок 9 - Порядок оформления первичных документов в ООО ТД
«Мир тортов»
48
Под качеством услуги понимается совокупность полезных свойств,
нормативно-технологических
которым
потребности
характеристик
удовлетворяются
обслуживания,
на
уровне
благодаря
установленных
требований. Полезными свойствами услуги являются ее объективные
характеристики, проявляющиеся при ее потреблении, отвечают запросам и
нуждам потребителей, а также государственно-нормативным правовым
критериям.
Контроль за качеством обслуживания обеспечивают документы:
- книга отзывов и предложений;
- перечень стандартов обслуживания;
- должностные обязанности специалистов;
- перечень услуг.
Как мы видим именно рациональное и четко организованное
делопроизводство,
определяющее
документационное
обеспечение
управления организацией, может существенно увеличить эффективность
деятельности предприятия.
2.2 Аналитический и синтетический учет основной деятельности ООО
ТД «Мир тортов»
Рассматриваемая организация общественного питания производит
полуфабрикаты и кулинарные изделия и продает их в розницу и оптом для
последующей реализации через розничную сеть. Поэтому ей необходимо
вести учет выпуска готовой продукции, как и в других производственных
организациях.
Рассмотрим бухгалтерский учет основной деятельности на примере
создания торта «Баварский».
При ежедневной проверке продуктов, было выявлено, что сливы в
размере 2 килограмм по цене 150 руб/кг испорчены, и подлежат списанию.
То для начинки, заказанного покупателем торта менеджеру Антоновой А.М.
49
под отчет были выделены деньги на покупку слив «Аленушка» в размере
1000 рублей. В соответствии с технологической картой на 1,5 кг готового
изделия необходимо 495 нетто грамм слив. По технологической карте из 100
грамм полуфабриката «сливы» получается 95 грамм продукта сливы.
В конце дня торт заказчиком был выкуплен по цене 2660 рублей.
Для того, чтобы получить 495 граммов слив нетто, необходимо взять
495*100/95 = 521,05 граммов слив брутто. Остаток слив на складе 1000/150 =
6,67 кг 6670-521,05 = 6157,95гр. Зная, что килограмм слив стоит 150 рублей,
определим стоимость необходимого полуфабриката: 521,05*0,15 = 78,15
рублей. В бухгалтерском учете были сделаны следующие проводки:
1. Сырье передано на обработку
Дебет 21 «Полуфабрикаты собственного производства»
Кредит 10 «Материалы»
78,15 руб.
2. Полуфабрикаты переданы в производство
Дебет 20 «Основное производство» Субсчет «Выпуск продукции»
Кредит 21 «Полуфабрикаты собственного производства»
78,15 руб.
3. Списана себестоимость сырья в составе продукта
Дебет 90 «Продажи» Субсчет 2 «себестоимость продаж»
Кредит 20 «Основное производство» Субсчет «Выпуск продукции»
78,15 руб.
4. Списаны испорченные продукты
Дебет 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей»
Кредит 10 «Материалы»
150*2 = 300 руб.
5. Поступили денежные средства от покупателя за торт «Баварский»
Дебет 50 «Касса»
Кредит 90 «Продажи» Субсчет 1 «Выручка»
2660 руб.
Общая схема проводок основной деятельности на примере создания
торта «Баварский» приведена на рисунке 10.
50
Дт
10 Кт
Дт
Дт
21 Кт
78,15
78,15
Дт
Дт
Кт
20 Кт
90.2
78,15
94 Кт
300
Рисунок 10 - Схема проводок основной деятельности на примере
создания торта «Баварский»
Бухгалтерский учет в общепите считается одним из самых сложных,
так как сочетает в себе учет производства готовых блюд, торговли и
обслуживания клиентов. В качестве особенности отметим наличие счета 21
«Полуфабрикаты
собственного
производства»,
который
активно
используется в ООО ТД «Мир тортов». Второй яркой особенностью стоит
назвать наличие субсчетов к счету 20 «Основное производство», так все
затраты связанные с производством продукции, отражаются в субсчете
«Выпуск продукции».
2.3 Организация учета затрат и калькулирования себестоимости
продукции и налогового учета в ООО ТД «Мир тортов»
Расходы основного производства отражают стоимость продуктов
питания, израсходованных на производство изделий кухни, на счете 20
«Основное производство». Все же остальные расходы учитываются в составе
издержек обращения на счете 44 «Расходы на продажу».
Организации общепита, оценивающие продукты (сырье) по продажным
ценам, имеют право выбирать, в какой момент им производить начисление
торговой наценки, НДС на покупные цены продуктов: при их оприходовании
на склад (в кладовую) или при передаче в производство (на кухню).
51
На рассматриваемом предприятии добавление торговой наценки
происходит при передаче сырья на кухню и выглядеть следующим образом.
ООО ТД «Мир тортов» приобрел у поставщика продукты питания на
сумму 220 000 руб. (в том числе НДС - 20 000 руб.). На кухню ресторана
было передано продуктов на сумму 180 000 руб.
Согласно учетной политике организации для бухгалтерского учета все
продукты учитываются по цене приобретения. Однако при передаче сырья на
кухню производится начисление торговой наценки, НДС. При этом торговая
наценка установлена для всех видов продуктов в размере 25%, а ставка НДС
составляет 18%.
В бухгалтерском учете были сделаны следующие проводки:
1. Оприходованы продукты по покупным ценам (без учета НДС) 220
000 - 20 000 = 200 000 руб.
Дебет 41 «Товары»
Кредит 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками»
200 000 руб.
2. Учтен НДС по приобретенным продуктам
Дебет 19 «НДС по приобретенным ценностям»
Кредит 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками»
20 000 руб.
3. Оплачены поставщику продукты питания
Дебет 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками»
Кредит 51 «Касса»
220 000 руб.
4. Принят к вычету НДС по приобретенным продуктам
Дебет 68 «Расчеты по налогам и сборам» субсчет «Расчеты по НДС»
Кредит 19 «НДС по приобретенным ценностям»
20 000 руб.
5. Продукты переданы в производство (на кухню)
Дебет 20 «Основное производство» субсчет «Выпуск продукции»
Кредит 41 «Товары»
180 000 руб.
6. Начислена торговая наценка при передаче продуктов на кухню 180
000 * 0,25= 45000
Дебет 20 «Основное производство» субсчет «Выпуск продукции»
52
Кредит 42 «Торговая наценка»
45 000 руб.
7. Начислен НДС при передаче продуктов на кухню ((180 000 руб. + 45
000 руб.) x 18%)= 40 500 руб.
Дебет 20 «Основное производство» субсчет «Выпуск продукции»
Кредит 42 «Торговая наценка»
40 500 руб.
Таким образом, стоимость продуктов, отпущенных в производство, по
продажным ценам будет составлять 265 500 руб. (180 000 + 45 000 + 40 500).
Общая схема проводок основной деятельности и добавление торговой
наценки приведено на рисунке 11
Дт
50 Кт
Дт
60 Кт
Дт
41 Кт
Дт
20 Кт
180 000
200 000
220 000
Дт
19 Кт
Дт
68 Кт
Дт
42 Кт
20 000
20 000
45 000
Рисунок 11 - Общая схема проводок основной деятельности и
добавление торговой наценки
Как мы видим, проводки, применяемые в ООО ТД «Мир тортов»,
соответствуют нормам и правилам установленными ПБУ в Российской
Федерации и не противоречат отраслевым нормам и правилам.
ООО ТД «Мир тортов» находится на общей системе налогообложения
и потому обязан уплачивать следующие налоги:
1. Налог на прибыль, в размере 20%. Принцип исчисления суммы
налога, подлежащего уплате в бюджет, представлен на рисунке 12.
2. НДС в размере 18%, так как не смотря на использование товаров,
поименованных в перечне Постановление Правительства РФ от 31.12.2004 г.
№ 908 «Об утверждении перечней кодов видов продовольственных товаров и
53
товаров для детей, облагаемых налогом на добавленную стоимость по
налоговой ставке 10%», позиция Минфина, ФНС и судебная практика
однозначно указывают, что применять ставку 10% имеют право только
компании реализующие соответствующие товары в неизменном виде, а при
приготовлении из них блюд влечет за собой необходимость применять ставку
18%.
Налог на
прибыль
=
Налоговая база
Доходы
Доходы от
реализации услуг
-
Внереализацион
ные доходы
*
Налоговая ставка
20%
Расходы
Внереализационные
расходы
Расходы от
реализации услуг
Рисунок 12 - Расчет налога на прибыль
В целом НДС к уплате формируется на счете 68 «Расчеты по налогам и
сборам» субсчет НДС, путем вычитания из суммы восстановленного НДС, с
НСД от реализации товаров и от авансовых платежей, входного НДС
принятого к вычету. Таким образом, ООО ТД «Мир тортов» своевременно
исчисляет налоги и сборы, уплачивает их в бюджет в соответствии с
Налоговым Кодексом РФ. Достоверность и полноту сведений, указанных в
декларациях, подтверждает своей подписью руководитель организации.
В результате применения различных правил признания доходов и
расходов,
установленных
нормативными
правовыми
актами
по
бухгалтерскому учету и законодательством Российской Федерации о налогах
и сборах, образуются разницы между бухгалтерской прибылью (убытком) и
налогооблагаемой прибылью (убытком) отчетного периода. Такая разница
складывается из постоянных и временных разниц.
54
Временными разницами принято считать доходы или расходы, которые
образуют бухгалтерскую прибыль или убыток в течение одного подотчетного
периода, а налоговая база при налоге на прибыль берется из другого или
других периодов. Временные разницы могут по-разному влиять на объем
прибыли
или
убытка.
Временные
разницы
при
формировании
налогооблагаемой прибыли приводят к образованию отложенного налога на
прибыль. Под отложенным налогом на прибыль понимается сумма, которая
оказывает влияние на величину налога на прибыль, подлежащего уплате в
бюджет в следующем за отчетным или в последующих отчетных периодах.
Постоянные разницы согласно пункту 4 ПБУ 18/02 это доходы и
расходы, которые формируют бухгалтерскую прибыль (убыток), то есть
учитываются для целей бухгалтерского учета, но исключаются из налоговой
базы по налогу на прибыль, определяемой в соответствии с главой 25 НК РФ,
как в текущем отчетном периоде, так и во всех последующих отчетных
периодах.
ПБУ 18/02 введено в целях взаимоувязки показателей прибыли
(убытка) отраженных в бухгалтерском учете и прибыли (убытка) по данным
налогового учета. Оно призвано сблизить бухгалтерский учет расчетов по
налогу с налоговым учетом. Рассмотрим несколько примеров, связанных с
постоянными и временными разницами, имеющиися в ООО ТД «Мир
тортов».
В связи с закрытием ИП Грядунова М.И было принято решение
передать оставшиеся материалы ООО ТД «Мир тортов» рыночная стоимость
которых составляет 20 000 руб.
Так как были получены безвозмездно материалы в бухгалтерском учете
будет сделана проводка:
Дебет 10 «Материалы»
Кредит 98 «Доходы будущих периодов»
20 000 руб.
55
В налоговом учете необходимо будет заплатить налог на прибыль
текущем месяце сразу со всей стоимости материалов, то необходимо сделать
следующие проводки:
1. Сформирован отложенный налоговый актив на сумму 20 000* 20%=4
000 рублей
Дебет 09 «Отложенные налоговые активы»
Кредит 68 «Расчеты по налогам и сборам»
4000 руб.
В следующем месяце материалы на сумму 10 000 руб. передали в
производство:
2. Передали материалы в производство
Дебет 20 «Основное производство»
Кредит 10 «Материалы»
10 000 руб.
3. Признали доходы
Дебет 98 «Доходы будущих периодов»
Кредит 91/1 «Прочие доходы»
10 000 руб.
4. Погашена часть отложенного налогового актива, в размере 10 000*
20%= 2 000 рублей.
Дебет 68 «Расчеты по налогам и сборам»
Кредит 09 «Отложенные налоговые активы»
2000 руб.
Как мы видим в организации были сформированы и частично
погашены отложенные налоговые активы (ОНА).
К постоянным разницам относятся нормируемые и не нормируемые
расходы, не подлежащие учету для целей расчета налогооблагаемой прибыли
в соответствии со статьей 270 НК РФ, но учитываемые как расходы для
целей бухгалтерского учета, например в виде представительских расходов в
части, превышающей их размеры, предусмотренные пунктом 2 статьи 264
НК РФ.
Организации в составе прочих расходов, уменьшающих базу по налогу
на прибыль, учитывают затраты на рекламу производимых, приобретенных и
реализуемых товаров, а также работ, услуг, деятельности, товарного знака и
56
знака обслуживания. В п. 4 зафиксировано, что расходы на рекламу могут
уменьшить налоговую базу только в пределах 1% выручки от реализации,
определяемой в соответствии со ст. 249 НК РФ.
Так, когда ООО ТД «Мир тортов», провел рекламную кампанию в
марте 2017 г., в результате которой прохожим раздавались пробные
экземпляры продукции. Затраты организации на проведение данного
мероприятия составили 25 000 руб. Выручка организации за этот период
составила 6 800 000 руб. В бухгалтерском учете 25 000 руб. признаются
расходами от обычных видов деятельности в отчетном периоде.
А в налоговом учете необходимо составить налоговый регистр по учету
нормируемых расходов, который покажем в таблице 6.
Таблица 6 - Налоговый регистр по учету нормируемых расходов
Вид расходов
Фактический расход
База для расчета
норматива
Норматив
Сумма расходов в
пределах норматива
Сверхнормативные
расходы
25 000
Прочие нормируемые
расходы
-
Итого нормируемые
расходы
25 000
1 200 000
1%
-
–
–
12 000,00
-
12 000,00
13 000
-
13 000
Рекламные расходы
Для целей налогового учета 13 000,00 руб. не признаются расходами в
данном отчетном периоде, но переносятся на следующий отчетный период в
пределах одного налогового периода. Это означает, что выручка от
реализации для целей исчисления нормируемых рекламных расходов
определяется нарастающим итогом с начала налогового периода. Поэтому в
учете необходимо отразить временную разницу:
Начислен отложенный налоговый актив 13 000 *20% = 2 600 рублей
Дебет 09 «Отложенные налоговые активы»
Кредит 68 «Расчеты по налогам и сборам» 2 600 руб.
Согласно п. 20 ПБУ 18/02 сумма налога на прибыль, определяемая
исходя из бухгалтерской прибыли (убытка) и отраженная в бухгалтерском
57
учете независимо от суммы налогооблагаемой прибыли (убытка), является
условным расходом (условным доходом) по налогу на прибыль, принцип
исчисления которого представлен на рисунке 13.
Условный
расход
(доход)
=
Прибыль (убыток) по
данным бухгалтерского
учета
Ставка
налога на
прибыль
*
Рисунок 13- Метод расчета условного расхода (дохода)
Условный расход (доход) отражается в бухгалтерском учете на счете
99.2.2 «Условный доход по налогу на прибыль».
Бухгалтерские проводки:
1. Условный доход по налогу на прибыль (с убытка)
Дебет 68.4.2 «Расчеты по налогу на прибыль»
Кредит 99.2.2 «Условный доход по налогу на прибыль»;
2. Условный расход по налогу на прибыль (с прибыли)
Дебет 99.2.2 «Условный доход по налогу на прибыль»
Кредит 68.4.2 «Расчеты по налогу на прибыль».
В соответствии с п. 21 ПБУ 18/02 текущим налогом на прибыль
признается налог на прибыль для целей налогообложения, определяемый
исходя
из
величины
скорректированной
на
условного
суммы
расхода
постоянного
(условного
налогового
дохода),
обязательства
(актива), увеличения или уменьшения отложенного налогового актива и
отложенного налогового обязательства отчетного периода. Способ расчета
текущего налога на прибыль организации представлен на рисунке 14.
Текущий
налог на
прибыль
+
=
Условный
расход
Начисленные
ОНА
-
-
Условный
доход
Погашенные
ОНА
+
-
ПНО
Начисленные
ОНО
-
ПНА
+
+
Погашенные
ОНО
Рисунок 14 - Метод расчета текущего налога на прибыль организации
58
Текущий налог на прибыль (текущий налоговый убыток) за каждый
отчетный период должен признаваться в бухгалтерской отчетности как
обязательство, равное сумме неоплаченной величины налога. Так как
рассматриваемая организация является плательщиками налога на прибыль
важно правильно рассчитать величину указанного налога, это позволит
избежать дальнейших разногласий с налоговыми органами.
Таким образом позволяет планировать и контролировать затраты, а
также
стимулирует
организации
к
выявлению
резервов;
позволяет
определять размер и причины отклонений в целях своевременного
устранения явлений, негативно влияющих на производственный процесс.
В
целом,
законодательства
общественного
рассматриваемая
и
является
питания.
организация
типичным
Однако,
действует
представителем
следует отметить,
что
в
рамках
предприятий
финансовое
положение является крайне неустойчивым что и было выявлено при анализе
деятельности организации.
59
3 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ СИСТЕМЫ
УЧЕТА, ОТЧЕТНОСТИ И ВНУТРЕННЕГО КОНТРОЛЯ НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
3.1 Разработка и внедрение элементов внутреннего контроля ООО ТД
«Мир тортов»
Внутренний контроль – это процесс, направленный на получение
достаточной уверенности в том, что экономический субъект обеспечивает:
- эффективность и результативность своей деятельности, в том числе
достижение финансовых и операционных показателей, сохранность активов;
- достоверность и своевременность бухгалтерской (финансовой) и иной
отчетности;
- соблюдение применимого законодательства, в том числе при
совершении фактов хозяйственной жизни и ведении бухгалтерского учета.
Ключевыми моментами в определении внутреннего контроля являются
контроль эффективности, достижения запланированных операционных и
финансовых показателей, ведения учета и составления отчетности, а также
соблюдения законодательства экономическим субъектом.
Порядок организации внутреннего контроля, в том числе обязанности и
полномочия
подразделений
и
персонала
экономического
субъекта,
определяются в зависимости от характера и масштабов деятельности
экономического субъекта, особенностей его системы управления.
В целях соблюдения требований к организации в части осуществления
внутреннего
контроля
ведения
бухгалтерского
учета
и
составления
бухгалтерской (финансовой) отчетности ООО ТД «Мир тортов» должен
выстроить систему внутреннего контроля.
Для этого следует выполнить ряд процедур, представленных на
рисунке 15.
60
Подробно описать и выстроить
существующие бизнес-процессы в ООО ТД
«Мир тортов», влияющие на подготовку
финансовой отчетности
1
Назначить ответственных сотрудников,
отвечающих за выполнение контрольных
процедур и обеспечить их эффективное
выполнение
2
Разработать основные
нормативные
документы,
регламентирующие
порядок и принципы
функционирования
системы внутреннего
контроля
Система
бухгалтерског
о учета
Выделить элементы системы внутреннего
контроля и проводить периодическую их
актуализацию
3
Контрольна
я среда
Осуществлять постоянный мониторинг и
регулярную оценку эффективности
контрольных процедур
4
Средства
контроля
Рисунок 15 – Процедуры, необходимые для соблюдения требований к
организации
в
части
осуществления
внутреннего
контроля
ведения
бухгалтерского учета и составления бухгалтерской (финансовой) отчетности
ООО ТД «Мир тортов»
Важным элементом контроля системы бухгалтерского учета в
отношении всей структуры предприятия является график документооборота.
Организацию документооборота на предприятии и контроль за исполнением
требований графика документооборота, следует возложить на главного
бухгалтера ООО ТД «Мир тортов». Наличие графика документооборота на
предприятии является основой функционирования системы внутреннего
контроля.
Учитывая специфику деятельности ООО ТД «Мир тортов», для
организации системы внутреннего контроля следует динамический график
документооборота.
61
Динамические
графики
документооборота
представляют
собой
организационную структуру конкретного предприятия с наложенной на нее
схемой обмена документами. В отличии статического графика здесь имеет
место ответственные лица, их роль и ответственность за выполнение
требований графика документооборота. Составление динамических графиков
требует от главного бухгалтера хороших знаний бизнеса предприятия и его
организационной структуры, мобилизации творческих и аналитических
способностей.
Правильно
оформленный
контроль
над
документооборотом
на
предприятии позволит организовать систему бухгалтерского учета как
одного из элементов системы внутреннего контроля.
Контрольная среда как один из элементов системы внутреннего
контроля
является
предметом
оценки
действий
системы
контроля
экономической системы в целом, через оценку действий руководства по
поддержанию внутреннего контроля на предприятия.
Контрольная среда экономического субъекта включает, в частности:
- основные принципы и методы управления;
- организационную структуру;
- кадровую политику;
- функциональные обязанности всех участников системы контроля;
- распределение функциональных обязанностей, ответственности и
полномочий;
- внутреннюю отчетность для целей финансового учета и управления.
Для достижения целей организации системы внутреннего контроля
необходимо решение отдельных задач. Руководство ООО ТД «Мир тортов»
обязано обеспечить организацию и поддержание на должном уровне такой
системы внутреннего контроля, которая являлась бы достаточной для того,
чтобы:
1)
в бухгалтерскую (финансовую) отчетность было включено все,
что должно быть в нее включено, и не включено ничего из того, что не
62
должно быть в нее включено, а то, что включено в отчетность, было бы
правильно определено, классифицировано, оценено и зарегистрировано;
2)
бухгалтерская
(финансовая)
отчетность
давала
верное
и
объективное представление о предприятии в целом;
3)
компьютерные программы, контролирующие функционирование
учетной системы, включающие формирование первичных документов, их
анализ и разноску по счетам, не могли быть сфальсифицированы;
4)
средства предприятия не могли быть незаконно присвоены или
неэффективно использованы;
5)
все
отклонения
от
планов
своевременно
выявлялись,
анализировались, а виновные несли ответственность;
6)
внутренняя
отчетность
оперативно
передавалась
лицам,
уполномоченным принимать управленческие решения, для ее оптимального
использования.
Из перечисленных выше задач руководства ООО ТД «Мир тортов» по
организации внутреннего контроля видна неразрывная связь системы
внутреннего контроля с двумя видами бухгалтерского учета: бухгалтерским
финансовым и бухгалтерским управленческим учетом.
Первые три задачи обеспечиваются связью системы внутреннего
контроля с системой бухгалтерского финансового учета, а три последние - с
системой бухгалтерского управленческого учета.
Именно поэтому в дальнейшем следует различать две системы:
- систему внутреннего финансового контроля;
- систему внутреннего управленческого контроля.
Как видно из содержания поставленных задач, создание системы
внутреннего контроля - это достаточно сложный процесс, а сама система
внутреннего
контроля
-
это
очень
сложный
и
тонкий
организм,
неотъемлемыми частями которого являются абсолютно все подразделения
предприятия, все сферы его деятельности и деятельность каждого работника
предприятия.
63
Система внутреннего контроля - это своеобразная организация внутри
организации (предприятия).
Степень сложности внутреннего контроля должна соответствовать
организационной
структуре
предприятия,
численности
персонала,
разветвленности сети филиалов и подразделений, степени централизации
бухгалтерского учета и другим характеристикам предприятия в целом.
Объектами внутреннего контроля являются циклы деятельности
организации - циклы снабжения, производства и реализации.
Важнейшей функцией внутреннего контроля является обеспечение
соблюдения работниками предприятия своих должностных обязанностей.
Методы, используемые при осуществлении внутреннего контроля,
весьма разнообразны:
- элементы метода бухгалтерского финансового учета (счета и двойная
запись, инвентаризация и документация, балансовое обобщение);
- элементы метода бухгалтерского управленческого учета (выделение
центров ответственности, нормирование издержек).
Организациям следует осуществлять мониторинг системы внутреннего
контроля, в том числе системы внутреннего контроля над процессом
подготовки финансовой отчетности.
Целью
мониторинга
является
определение
состояния
системы
внутреннего контроля над процессом подготовки финансовой отчетности:
1) оценить, насколько система внутреннего контроля обеспечивает
выполнение поставленных перед ней целей и задач;
2)
определить
уровень
существенности
недостатков
системы
внутреннего контроля.
Мониторинг системы внутреннего контроля над процессом подготовки
финансовой отчетности предусматривает:
-
осуществление
руководством
подразделений
постоянного
мониторинга выполнения контрольных процедур в подотчетных им
подразделениях;
64
-
проведение
самооценки
системы
внутреннего
контроля
над
процессом подготовки финансовой отчетности в подразделениях;
- проведение на регулярной основе мониторинга и выборочного
тестирования наиболее рискованных операций работниками и руководством
организации;
- осуществление периодических проверок выполнения контрольных
процедур и проверок соответствия операций требованиям законодательства и
положениям нормативных документов организации силами независимого
подразделения (например, внутреннего аудита);
- своевременное доведение информации о выявленных недостатках
системы внутреннего контроля над процессом подготовки финансовой
отчетности высшего руководства и Совета директоров в рамках вертикали
управления.
Организациям
следует
определить
процессы
и
процедуры
осуществления всех форм мониторинга системы внутреннего контроля над
процессом подготовки финансовой отчетности, включая порядок проведения
оценки, оформления результатов и представления их органам управления.
В
процедуры
мониторинга
целесообразно
включить
такую
информацию как цели, границы и техники проведения оценки, а также
методы документирования результатов и регулярность предоставления
отчетности о системе внутреннего контроля над процессом подготовки
финансовой отчетности заинтересованным пользователям. В организации
следует определить процедуры подготовки и предоставления отчетности в
области
системы
внутреннего
контроля
над
процессом
подготовки
финансовой отчетности:
- руководители структурных подразделений несут ответственность за
подготовку отчетности о состоянии системы внутреннего контроля над
процессом подготовки финансовой отчетности;
- подразделение
внутреннего
аудита
несет ответственность
за
подготовку отчетности по результатам независимой оценки эффективности
65
системы внутреннего контроля над процессом подготовки финансовой
отчетности. Отчетность руководителей структурных подразделений о
состоянии системы внутреннего контроля может содержать:
-
информацию
о
выполнении
плана
мероприятий
по
совершенствованию СВКФО структурного подразделения, в том числе:
1) общую информацию об объектах СВК;
2) статус выполнения плана мероприятий по совершенствованию СВК;
3) результаты оценки эффективности контрольных процедур, в том
числе:
- количество эффективных и неэффективных контрольных процедур по
результатам самооценки структурными подразделениями;
- список основных недостатков контрольных процедур;
4) план мероприятий по устранению недостатков;
5) информация о выполнении плана по внедрению мероприятий по
устранению недостатков за предыдущий отчетный период;
6) заключение по оценке эффективности системы внутреннего
контроля структурного подразделения.
Целесообразно предоставлять отчетность руководства о состоянии
системы внутреннего контроля высшему руководству ООО ТД «Мир
тортов».
Эффективность внутреннего контроля - это сложное, многогранное
понятие,
характеризующее
коммерческую
успешность
целесообразность,
экономическую
рассматриваемого
и
технического,
организационного или бизнесового мероприятия.
Перед каждым предприятием стоят как минимум три комплексные
цели:
Производственная цель - это возможность предприятия выпускать
продукцию необходимой номенклатуры, количества и качества.
Коммерческая цель - получение максимальной прибыли за счет именно
производственной деятельности.
66
Социальные цели - возможность предоставления рабочих мест с
достойными условиями труда, оплатой и комплексом социальных услуг.
В связи с этим, эффективность внутреннего контроля на предприятии
оценивается исходя из данных показателей. Каждая цель имеет ряд своих
показателей,
расчет
которых
помогает
определить
количественные
характеристики эффективности производственных операций.
Для их повышения в ООО ТД «Мир тортов» следует выстроить
процесс мониторинга выполнения мероприятий и устранение недостатков,
выявленных по итогам оценки системы внутреннего контроля над процессом
подготовки финансовой отчетности.
3.2 Совершенствование учета и формирование системы контроля
коммерческих расходов в ООО ТД «Мир тортов»
С целью совершенствования управленческой учетно-аналитической
системы
обязательные
категорию,
расходы
представляющую
можно
собой
рассматривать
совокупность
как
учетную
расходов,
которые
уменьшают полученную экономическую выгоду предприятия. Подробнее
рассмотрим и проанализируем коммерческие расходы, так как во второй
главе дипломной работы при анализе деятельности организации за
последний год было выявлено их резкое увеличение на 93,54%. Такое
увеличение коммерческих расходов говорит о понижении прибыльности
осуществляемой деятельности и необходимости провести оптимизацию
издержек на продажу.
1.
В процессе сравнения плановых и фактических значений
коммерческих расходов предприятия подразделяется на сумму условнопостоянных издержек и размер переменных затрат. Как посчитать
коммерческие расходы переменного типа – надо просуммировать издержки,
связанные с затариванием, упаковкой, транспортными перевозками и
67
заготовкой. Изменение в динамике этой суммы показывает относительную
экономию или перерасход.
Коммерческие расходы постоянного типа находятся путем сложения
издержек, у которых нет привязки к объему реализации продукции. В эту
категорию входят арендные платежи, представительские затраты. Анализ
показателя в динамике позволяет вычислить абсолютную экономию средств
или их перерасход.
Бюджет
переменного
коммерческих
типа
по
расходов
должен
общепроизводственным
включать
затратам,
издержки
средствам,
направляемым на рекламу, постоянным реализационным ресурсам и
затрачиваемым деньгам на хранение, маркетинговым мероприятиям и
анализу рынка.
Для снижения коммерческих расходов предприятия ООО ТД «Мир
тортов» можно предложить нормировать расходы на продажу и жестко
контролировать соблюдение всех норм.
Одним из наиболее эффективных методов в управлении затратами
предприятия является система учета «Стандарт-кост», в основе которой
лежит принцип учета и контроля затрат в пределах установленных норм и
нормативов и отклонений от них.
Идея
системы
«Стандарт-кост»
сводится
к
двум
основным
положениям:
1. Все произведенные затраты в учете должны быть соотнесены
(сверены) со стандартами (нормами);
2. Должны быть проанализированы причины отклонений, выявленных
при сравнении фактических затрат со стандартами (нормами).
Используя систему «Стандарт-кост» организация должна основываться
на установленных стандартах (нормах) и может заранее рассчитать сумму
ожидаемых затрат на производство и реализацию изделий, рассчитать
себестоимость единицы продукции для установления цен реализации. А
68
информацию об отклонениях от норм руководство компании использует для
принятия управленческих решений.
Предварительно рассчитанные нормы затрат рассматриваются как
твердо установленные ставки, с тем чтобы привести фактические затраты в
соответствие со стандартами путем рационального руководства компанией.
При возникновении отклонений нормы не меняются, за исключением
значительных изменений, которые вызваны новыми экономическими
условиями (значительный рост или снижением стоимости материалов,
рабочей силы или условий и методов производства продукции).
Отклонения между фактическими и нормативными затратами, которые
возникают в каждом месяце, накапливаются в течении года и списываются
полностью на финансовый результат в конце года.
Выявленные отклонения затрат от установленных норм анализируются
для установления причин их возникновения. Это позволит руководству
предприятия оперативно устранить недостатки в производстве и принять
меры для их предотвращения впредь.
При установлении норм используются физические (количественные)
нормативы, которые позволяют измерить в натуральном выражении расход
материала, рабочей силы, которые необходимы для производства данного
вида продукции. Далее эти количественные нормы умножаются на
коэффициенты
в
денежном
выражении
и
получаются
стандартные
стоимостные нормы.
В связи с тем, что накладные расходы представлены множеством
различных статей, большую часть которых трудно точно измерить,
большинство норм накладных расходов устанавливается в стоимостной
оценке без количественных норм.
В условиях рыночной экономики цены на материалы могут колебаться,
поэтому нормы затрат на материалы могут устанавливаться либо исходя из
уровня цен, действующих на момент разработки норм, либо исходя из
средних цен.
69
Стандарты
расхода
материалов
и
основной
производственной
заработной платы устанавливаются в расчете на единицу продукции или
определенный объем продукции (например, 1000 штук).
Вследствие
производства
того,
продукции,
что
при
нормы
значительных
накладных
колебаниях
расходов
объема
также
могут
колебаться. Для контроля за нормами накладных расходов создаются
переменные нормы и скользящие сметы. В связи с этим накладные затраты
можно классифицировать в зависимости от величины объема выпуска
продукции на постоянные, переменные и полупеременные. Полупеременные
затраты так же делятся на постоянные и переменные составные элементы. В
результате норма накладных затрат рассчитывается как сумма переменной
части на единицу объема выпуска и постоянных издержек на определенный
объем выпуска.
Главное в системе учета «Стандарт-кост» — это контроль и выявление
отклонений
от
установленных
норм
затрат,
что
способствует
совершенствованию также самих стандартов затрат. При отсутствии
контроля применение системы «Стандарт-кост» будет носить условный
характер и не даст должного эффекта.
Принципы данной системы считаются универсальными, что позволяет
применять их при любом методе учета затрат и способе калькулирования
себестоимости продукции.
Но вместе с достоинствами имеются и некоторые недостатки данной
системы.
На
практике
очень
трудно
рассчитать
нормы
согласно
технологической карте производства продукции. Колебания цен, вызванные
конкуренцией за рынки сбыта продукции, инфляция осложняют расчет
стоимости остатков готовой продукции на складе и в незавершенном
производстве.
На практике стандарты устанавливаются не на все производственные
затраты, вследствие чего ослабляется контроль за соблюдением норм. Кроме
того, если предприятие производит большое количество различных по
70
характеру и типу заказов за сравнительно короткое время, то расчет норм на
каждый заказ значительно усложняется. Следует отметить, что для
рассматриваемого предприятия расчет норм производить отдельно не нужно,
так как на каждый вид продукции уже составлены технологические карты, в
которых нормы уже указаны.
Подводя итоги можно выделить преимущества инедостатки системы
учета «Стандарт-кост». Результаты представлены в таблице 7.
Таблица 7 - Преимущества и недостатки системы учета «Стандарткост»
Преимущества системы
Данная система затрат помогает
существенно сократить расчет
себестоимости продукции. Разработка
норм может быть трудоемкой, но после
установления нормативы могут
применяться длительное время
Метод учета затрат способствует
повышению эффективности управления
предприятием и контроля за затратами,
результатом чего является снижении
издержек и получение прибыли. Система
«Стандарт-кост» предполагает
установление центров затрат и
ответственности руководителей за затраты
этих центров
Нормативные затраты служат лучшим
критерием для оценки фактических затрат
Недостатки системы
В системе учета затрат «Стандарт-кост»
невозможно точно рассчитать
себестоимость заказов и каждого вида
продукции в отдельности. Это происходит
вследствие того, что многие накладные
расходы считаются постоянными затратами
исписываются на реализацию в полной
сумме за период
Использование системы «Стандарт-кост»
ограничивает предприятие в поисках путей
усовершенствования производственного
процесса, т.к. данная система
ориентирована на контроль за затратами
посредством выявления ежемесячных
отклонений
Обширное применение зарубежными
компаниями системы «Стандарт-кост»
стало возможным благодаря наличию
современных информационных технологий.
Если малое предприятие не располагает
необходимой материальной базой, то она
столкнется с рядом проблем при внедрении
этой системы
Термин «директ-костинг» (direct-costing) означает «учет прямых
затрат». Данный термин не в полной мере отражает сущность данного метода
учета затрат, поскольку главный элемент этого метода – организация
раздельного учета переменных и постоянных затрат и использование его
71
преимущества в целях повышения эффективности управления. Поэтому
часто систему учета прямых затрат называют variablecosting – «учет
переменных затрат».
Основной характеристикой директ-костинга является подразделение
затрат на постоянные и переменные в зависимости от изменения объема
производства. Главной особенностью директ-костинга является то, что
себестоимость промышленной продукции учитывается и планируется только
в части переменных затрат. Постоянные расходы собирают на отдельном
счете и с заданной периодичностью списывают непосредственно на дебет
счета финансовых результатов, например, «Прибыли и убытки», то есть
относятся на финансовый результат деятельности предприятия. Таким
образом, постоянные расходы не включают в расчет себестоимости изделий,
а списывают с полученной прибыли в течение того периода, в котором они
были произведены.
В системе учета затрат на основе метода директ-костинга содержатся
два основных финансовых показателя: маржинальный доход и прибыль. При
этом под маржинальным доходом понимают разницу между выручкой и
переменными издержками. Маржинальный доход включает в себя прибыль
от производственной деятельности и постоянные затраты.
Рассчитаем показатели по методу директ-костинг для ООО ТД «Мир
тортов». В 2017 году цена на единицу продукции равна 320 рублей,
постоянные затраты в месяц 1500, а переменные 205 рублей рассчитаем
маржинальный доход и точку безубыточности для ООО ТД «Мир тортов». В
таблице переменные затраты вычислялись путем умножения переменных
затрат за единицу продукции на объем производства; Общие затраты – путем
сложения переменных и постоянных затрат; доход путем умножения объема
производства на цену единицы продукции; маржинальный доход – это
разница между доходом и переменными затратами; чистая прибыль - это
разница между доходом и затратами (переменными и постоянными).Данные
представим в таблице 8.
72
Таблица 8 - Расчет точки безубыточности
Объем
производства
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Постоянные
затраты
Переменные
затраты
1500
1500
1500
1500
1500
1500
1500
1500
1500
1500
1500
1500
1500
1500
1500
1500
0
205
410
615
820
1025
1230
1435
1640
1845
2050
2255
2460
2665
2870
3075
Общие
затраты
1500
1705
1910
2115
2320
2525
2730
2935
3140
3345
3550
3755
3960
4165
4370
4575
Доход
Маржинальный
доход
Чистая
прибыль
0
320
640
960
1280
1600
1920
2240
2560
2880
3200
3520
3840
4160
4480
4800
0
115
230
345
460
575
690
805
920
1035
1150
1265
1380
1495
1610
1725
-1500
-1385
-1270
-1155
-1040
-925
-810
-695
-580
-465
-350
-235
-120
-5
110
225
Как мы видим, начиная с 14 продукции, чистая прибыль стала
положительной, а на 13 продукции она еще была отрицательной. Точка
безубыточности равняется при объеме производства в 14 шт. и доходе от
продаж в размере 4480 руб. Так как средний объем реализации в месяц
составляет 15 тортов, то запас прочности равен 225 рублей.
Для большей наглядности приведем график изменения чистой прибыли
предприятия в зависимости от объема производства и реализации продукции.
Он представлен на рисунке 16.
73
6000
5000
4000
Рубли
3000
2000
1000
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13 14 15 16
-1000
-2000
Объем производства
Общие затраты
Доход
Чистая прибыль
Рисунок 16 - Точка безубыточности в ООО ТД «Мир тортов»
Как мы видим рассматриваемая нами организация работает выше точки
безубыточности, однако запас прочности на данный момент составляет
меньше стоимости единицы продукции, и при любых непредвиденных
ситуациях объем чистой прибыли может критически сократиться, приводя к
убыточности производства.
Использование
управленческих
финансового
модели
решениях
состояния
и
точки
безубыточности
позволяет
предприятия,
дать
оценить
используется
общую
уровень
в
характеристику
критического
производства и продаж для разработки комплекса мер по увеличению
финансовой прочности.
По факторный анализ отклонений, проводимый в рамках метода
калькулирования
эффективность
себестоимости
в
качестве
стандарт-кост,
инструмента
указывает
оперативного
на
контроля
его
и
планирования издержек организации, позволяющего своевременно устранять
причины неблагоприятных отклонений.
Отличительными чертами рассматриваемого метода является его
ориентация на процесс продажи продукции, отсутствие текущего учета
изменений
стандартов,
документирование
выявленных
отклонений
и
74
отнесение их на виновных лиц, и финансовые результаты деятельности
организации, а также включение косвенных издержек в себестоимость
продукции в пределах установленных стандартов, а выявленных от
стандартов
отклонений
-
на
финансовые
результаты
деятельности
организации.
3.3 Организация системы управленческой отчетности и
бюджетирования в ООО ТД «Мир тортов»
Основы
управленческого
учета
и
бюджетирования
являются
неотъемлемой частью компетенций финансового менеджера.
Управленческий учёт – это система планирования, сбора, отчетности,
интерпретации
информации
для
принятия
управленческих
решений
менеджерами, а также контроля за этими процессами.
Основные задачи управленческого учета следующие:

Планирование

Управление и контроль (оперативный учет).

Анализ и отчетность (внутренняя и внешняя)
Оперативный учёт применяется в текущем управлении для контроля
реальных фактов деятельности компании. Оперативный учет может вестись
как в стоимостном выражении, так и в натуральных показателях
.Управленческая отчетность позволяет производить оценку и анализ
результатов деятельности компании. Одним из методов анализа является
план-факт
анализ:
выявление
отклонений
фактических
достигнутых
показателей от запланированных, оценка и анализ их влияния на
стратегические планы компании.
Бюджетирование является одним из методов реализации этих основных
задач с делегированием финансовой ответственности на уровень центров
финансовой ответственности (ЦФО) и системой мотивации. Основные цели
бюджетирования представлены на рисунке 17.
75
Формирование
управленческой
отчетности
Выявление потребностей
в денежных ресурсах и
оптимизирование
финансовых потоков;
Планирование расходов
и доходов компании
Мотивирование
сотрудников
Анализ иконтроль
финансового
состояния компании
Оптимизирование затрат
Задачи
бюджетирования
Финансирование за счет
внутренних и внешних
источников новые
направления бизнеса и
инвестиционных
проектов
Выявление отклонений
фактических отплановых
показателей
Рисунок 17 - Цели бюджетирования
Стандартизированного подхода к формированию бюджетной модели и
управленческой
отчетности
не
существует.
Для
каждой
компании
методология является уникальной разработкой.
Обычно выделяют четыре основные группы бюджетов:
1) основные бюджеты, мастер-бюджеты (бюджет доходов и расходов
(БДР), бюджет движения денежных средств (БДДС), бюджет баланса);
2) вспомогательные бюджеты (план капитальных вложений, кредитный
план, бюджеты налогов);
3) дополнительные (специальные) бюджеты (бюджет распределения
прибыли, планы отдельных проектов и программ).
4) операционные бюджеты.
Разработка бюджетов на период обычно начинается с разработки
операционных бюджетов, к ним относятся бюджеты, представленные на
рисунке 18.
76
Продаж
Готовой
продукции
Административных
расходов
Коммерческих
расходов
Накладных
расходов
Бюджет
Прямых
материальных
затрат
Затрат на
прямой труд
Производственных
запасов
Рисунок 18 - Операционные бюджеты
Бюджет –это конкретный документ, в котором цели и возможности
компании получают количественное выражение. На крупных предприятиях
составлением бюджета и его управлением занимаются специальные
структуры – финансовые отделы и центры финансовой ответственности
(ЦФО).
Бюджетирование – важнейшая часть экономического планирования и
финансового менеджмента. С его помощью определяется текущая и будущая
хозяйственная деятельность объекта.
Срок, на который разрабатывается конкретный бюджет, именуется
бюджетным периодом. Обычно это 1 год. Профессиональное финансовое
планирование и менеджмент – важнейшие составляющие успешной работы.
Базовая задача бюджетирования – учёт и разработка финансовых
решений. Анализ текущей ситуации поможет принимать более эффективные
решения в будущем, а сравнение плана с фактическими результатами выявит
сильные и слабые стороны бизнеса.
Эксперты выделяют 7 локальных функций бюджетирования.
Функция 1. Финансовое планирование
Бюджетирование – это, в первую очередь, инструмент текущего
планирования, помогающий искать наиболее рациональные и прибыльные
варианты использования доступных ресурсов предприятия.
77
Есть несколько видов планирования: стратегическое (на долгосрочную
перспективу), тактическое (на среднесрочную – от года до 5), оперативное –
планирование текущей деятельности. Комплексный финансовый учёт
охватывает как долгосрочные, так и насущные цели предприятия.
Функция 2. Контроль и оценка результатов деятельности. Очевидно,
что даже хороший план будет бесполезным, если не организовать контроль
его выполнения и последующий анализ. Сопоставляя факты с плановыми
показателями, проводят объективную оценку результатов работы на всех её
этапах.
Профессиональный контроль повысит отдачу от работы, предотвратит
необязательные траты и поможет выявить самые прибыльные направления
деятельности.
Функция 3. Оценка работы менеджеров
Внедрением идей и планов в практику занимаются менеджеры
компании. Бюджетирование помогает оценить результат их работы и
выступает
основой
для
материального
стимулирования
ведущих
сотрудников.
Функция 4. Мотивация сотрудников и руководителей
В бюджетах отдельных подразделений и всей организации в целом
заложены определённые ориентиры для руководителей и сотрудников.
Бюджетирование
должно
мотивировать
работников
предприятия
на
достижение целевых результатов. Так, выплаты премий и бонусов
сотрудников могут и должны быть завязаны на бюджетные показатели.
Функция 5. Формирование коммуникационной среды
Сотрудник имеет право и должен точно знать, чего хочет от него
руководство. Если бюджетные планы и цели компании – секрет для рядовых
сотрудников,
то
производительность
их
труда
снижается,
теряется
вовлеченность в работу, падает уровень мотивации.
Грамотные руководители внедряют на предприятии принцип сочетания
восходящих и нисходящих информационных потоков. Низовые звенья обо
78
всём сообщают вышестоящим инстанциям, но и руководители держат
сотрудников в курсе финансовых дел компании.
Функция 6. Координация между подразделениями
Отделы,
цеха
и
филиалы
крупного
предприятия
должны
координировать свою деятельность друг с другом в рамках бюджетирования
для слаженной четкой работы. Одни структуры занимаются расходами
компании, а другие, например, отдел продаж, заняты формированием
доходной части бюджета. Тем более важно соотносить поступления с
затратами и оптимизировать оба направления в соответствии с базовыми
целями предприятия.
Функция 7. Обучение менеджеров
Менеджеры предприятия могут встретить постановку бюджетирования
«в штыки». Так как они воспримут этот процесс как дополнительную
ответственность, и боятся, что бюджетирование вскроет все недочёты их
подразделений.
В
таких
ситуациях
необходимо
разъяснить
необходимость
бюджетирования каждому ответственному лицу. Компромиссный вариант –
пригласить опытную консалтинговую фирму, которая внедрит, настроит и
запустит в работу новую систему бюджетирования, а заодно обучит
сотрудников эффективным методам финансового управления.
Теперь рассмотрим, как организовать систему бюджетирования в ООО
ТД «Мир тортов».
Этап 1. Проектирование финансовой структуры
Необходимо разработать принципы бюджетирования предприятия.
Систему нельзя внедрять вслепую.
Для этого необходимо:
1.
изучить финансовую и экономическую документацию;
2.
проанализировать механизмы взаимодействия отделов;
3.
пересмотреть текущие правила и стандарты финансового учёта;
79
4.
подготовить персонал к внедрению на предприятии новой
системы бюджетирования.
Затем создать модель бюджетирования, которая будет контролировать
и распределять статьи расходов и финансовые потоки. В соответствии с
видами финансовых операций формируются. ЦФО объединяются в единую
структуру, работа которой координируется ответственными лицами.
Этап 2. Создание структуры бюджетов
На этой стадии формируется структура бюджетов в соответствии с
центрами финансовой ответственности.
Примеры бюджетов на крупном предприятии:

бюджет продаж – рассчитывает объём продаж в целом и по
отдельным позициям;

бюджет
производства
–
расчёт
объёмов
производства
в
соответствии со спросом, объёмом продаж и количеством готовой продукции
на складах;

бюджет закупок – сколько сырья и расходных материалов
понадобится;

бюджет производственных расходов;

налоговый бюджет;

бюджет управленческих расходов.
Этап 3. Разработка учетно-финансовой политики
Политика финансового учёта – это конкретные правила ведения
бухгалтерского и производственного учёта. Эти правила соответствуют
ограничениям, установленным бюджетами.
Этап 4. Формирование регламента планирования
Ответственные
определяют
лица
процедуры
и
разрабатывают
методы
регламент
бюджетирования.
планирования,
Затем
создают
нормативную базу, которая будет регламентировать финансовый учёт в
компании.
80
В список необходимых документов входят: положение о финансовой
структуре предприятия, положение о ЦФО, положение о бюджетах и т.д.
Часто на этом этапе у компаний возникают трудности. Разумный
способ их преодолеть – делегировать разработку нормативных актов
профессионалам.
Этап 5. Составление операционного и финансового бюджета
Завершающая стадия – составление бюджетов на планируемый период.
В идеале нужно провести сценарный анализ и на его основе выполнить
коррекцию системы бюджетирования.
Какие перспективы открывает система? Она сокращает затраты
времени и ресурсов на составление финансовой документации и делает
экономическую
деятельность
предприятия
более
прозрачной.
Непредвиденных убытков – меньше, оборотных средств достаточно, растёт
рентабельность бизнеса, растут прибыли.
Эффективность системы во многом зависит о того, насколько
программный продукт, который выбрала компания, соответствует специфике
и целям предприятия.
Бюджетирование на предприятии – насущная необходимость, так как
компания планирует развиваться, захватывать новые рынки и увеличивать
обороты.
Профессиональная
помощь
значительно
организации финансового учёта и планирования.
упростит
процесс
81
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Почти каждый из нас ежедневно сталкивается с предприятиями
общественного
питания.
Предприятие
общественного
питания
–
предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции,
мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или)
организации потребления. Особенность предприятий этого типа состоит в
сочетании операций производства, торговли и обслуживания клиентов. Это
выдвигает особые требования к организации учета на предприятиях
общепита.
Предприятия общественного питания обязательно должны соблюдать
установленные
нормативные
санитарные,
и
противопожарные
технологические
документы,
правила,
заботится
выполнять
о
качестве
предоставляемых услуг и продукции. Услуги должны быть безопасны, точны
и своевременны. Также в обязанности предприятий входит забота о здоровье
и безопасности работников, посетителей и забота об окружающей среде. В
связи с этим к качеству услуг общественного питания предъявляются
определенные требования.
Отметим, что в целом предприятия общепита призваны производить
кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия, а так же
заниматься их реализацией и (или) организацией потребления. Кулинарная
продукция
должна
соответствовать
стандартов,
вырабатываться
по
требованиям
технологическим
государственных
инструкциям
при
соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
И несмотря на финансовый кризис, введение санкций и снижение
платежеспособности населения, в России в целом и Орловской области в
частности сфера общественного питания продолжает наращивать показатели,
хотя и меньшими темпами чем до 2013 года.
Компании могут самостоятельно разработать алгоритм бухгалтерского
учета вместе с тем ряд особенностей присутствуетв учете практически на
всех предприятиях общепита. Традиционно в ресторане или кафе действуют
82
3 основных подразделения: склад (кладовая), кухня и посетительский зал.
Некоторые компании общепита дополнительно выделяют учет в баре и
торговлю на вынос, а также организацию развлечений для посетителей. Для
ТМЦ
при
этом
характерны
внутренние
перемещения
из
одного
подразделения в другое.
Можно отметить, что бухгалтерский учет в общепите довольно
специфичен. Порядок бухучета не закреплен нормативными актами на
законодательном уровне. Компании разрабатывают его самостоятельно, на
базе отраслевых и методических рекомендаций, а также на основе
практического опыта.
Необходима организация контроля, которая обеспечивала бы принятие
оперативных управленческих решений. Однако следует отметить что система
внутреннего контроля должна быть экономически оправданной, то есть
затраты на ее функционирование должны быть меньше потерь предприятия
из-за ее отсутствия. Контроль, выявляя слабые стороны, позволяет
оптимально использовать ресурсы, вводить в действие резервы, избегать
кризисных ситуаций и позволит сократить расходы на проведение внешнего
аудита.
Система внутреннего контроля - это совокупность организационных
мер, методик и процедур, используемых руководством аудируемого лица в
качестве средств для упорядоченного и эффективного ведения финансовохозяйственной деятельности.
Существуют способы контроля характерные только для предприятий,
общественного питания:
1) гостевая оценка (ГО);
2) административно - техническая оценка (АТО);
3) санитарная оценка (СО).
В дипломной работе нами были рассмотрены основные виды
внутренних проверок предприятий общественного питания, каждая из
которых представляет собой уникальность, но не каждая сможет оказаться
83
актуальной для того или иного предприятия, поэтому организации
внутренних проверок, созданные предприятием, сами разрабатывают и
внедряют свою программу опираясь на одну или несколько основных видов
проверок.
ООО ТД «Мир тортов» - компания, занимающаяся производством и
реализацией кондитерских изделий, более 10 лет. Компания выпускает не
только серийные кондитерские изделия, но и эксклюзивные торты на заказ на
все случаи жизни.
В целом предприятие ООО ТД «Мир тортов» можно охарактеризовать
как типичного представителя среднего бизнеса с крайне плохим финансовым
положением, не характерными даже для развивающегося предприятия. В
любой момент предприятие может стать убыточным и не сможет
рассчитаться по взятым на себя обязательствам.
Рациональное
и
четко
организованное
делопроизводство,
определяющее документационное обеспечение управления организацией,
может существенно увеличить эффективность деятельности предприятия.
Документооборот на предприятии общественного питания можно разделить
на несколько частей- потоков:
Нормативно технические документы; документы обеспечивающие
контроль
за
качеством
обслуживания;
документы
обеспечивающие
производственный контроль внутренних перемещений.
Рассматриваемая организация общественного питания производит
полуфабрикаты и кулинарные изделия и продает их в розницу и оптом для
последующей реализации через розничную сеть. Поэтому ей необходимо
вести учет выпуска готовой продукции, как и в других производственных
организациях.
Бухгалтерский учет в общепите считается одним из самых сложных,
так как сочетает в себе учет производства готовых блюд, торговли и
обслуживания клиентов. В качестве особенности отметим наличие счета 21
«Полуфабрикаты
собственного
производства»,
который
активно
84
используется в ООО ТД «Мир тортов». Второй яркой особенностью стоит
назвать наличие субсчетов к счету 20 «Основное производство», так все
затраты связанные с производством продукции, отражаются в субсчете
«Выпуск продукции».
Расходы основного производства отражают стоимость продуктов
питания, израсходованных на производство изделий кухни, на счете 20
«Основное производство». Все же остальные расходы учитываются в составе
издержек обращения на счете 44 «Расходы на продажу». Проводки,
применяемые в ООО ТД «Мир тортов», соответствуют нормам и правилам
установленными ПБУ в Российской Федерации и не противоречат
отраслевым нормам и правилам.
ООО ТД «Мир тортов» находится на общей системе налогообложения
и потому обязан уплачивать налог на прибыль и НДС.
В целом, ООО ТД «Мир тортов» своевременно исчисляет налоги и
сборы, уплачивает их в бюджет в соответствии с Налоговым Кодексом РФ.
Достоверность и полноту сведений, указанных в декларациях, подтверждает
своей подписью руководитель организации.
Организация действует в рамках законодательства и является типичным
представителем предприятий общественного питания. Однако, следует
отметить, что финансовое положение является крайне неустойчивым что и
было выявлено при анализе деятельности организации.
Предлагаем в целях соблюдения требований к организации в части
осуществления внутреннего контроля ведения бухгалтерского учета и
составления бухгалтерской (финансовой) отчетности ООО ТД «Мир тортов»
должен выстроить систему внутреннего контроля.
Для их повышения в ООО ТД «Мир тортов» следует выстроить
процесс мониторинга выполнения мероприятий и устранение недостатков,
выявленных по итогам оценки системы внутреннего контроля над процессом
подготовки финансовой отчетности.
85
Для снижения коммерческих расходов предприятия ООО ТД «Мир
тортов»
предлагаем
нормировать
расходы
на
продажу
и
жестко
контролировать соблюдение всех норм. Одним из наиболее эффективных
методов в управлении затратами предприятия будет система учета
«Стандарт-кост».
Отличительными
чертами
рассматриваемого
метода
является его ориентация на процесс продажи продукции, отсутствие
текущего учета изменений стандартов, документирование выявленных
отклонений и отнесение их на виновных лиц, и финансовые результаты
деятельности организации, а также включение косвенных издержек в
себестоимость
продукции
в
пределах
установленных
стандартов,
а
выявленных от стандартов отклонений - на финансовые результаты
деятельности организации.
Бюджетирование на предприятии – насущная необходимость, так как
компания планирует развиваться, захватывать новые рынки и увеличивать
обороты.
Профессиональная
помощь
значительно
организации финансового учёта и планирования.
упростит
процесс
86
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Агеева О.А., Шахматова Л.С. Бухгалтерский учет и анализ:
Учебник - M.: Юрайт, 2015.- 589с.
2.
Бабаев Ю. А. Бухгалтерский учет: Учебник – Проспект, 2008 – 8-
3.
Бдайциева Л.Ж. Бухгалтерский учет: Учебник - M.: Юрайт, 2011.-
4.
Бухгалтерский учет и анализ: .-М.: ФОРУМ: ИНФРА-М,2014, -:
10 с.
735с.
Учебное пособие / /Под ред.Л.И.Ерохиной - M.: ФОРУМ, 2014.- 496с.
5.
Дмитриева И.М. Бухгалтерский учет и аудит: Учебное пособие -
M.: Юрайт, 2011.- 287с.
6.
Жестков
И.А.,
Соколова
А.А.
Отдельные
проблемы
сосуществования бухгалтерского и налогового учетов система Консультатнт+
7.
Золотарева Г.И., Денисенко Г.В., Ерыгина Л.В. Особенности
проведения налогового аудита // Аудитор, 2017, N 4 с. 34 - 40
8.
Кондраков Н.П. Бухгалтерский учет: Учебник - M.: ИНФРА-М,
2008.- 720с.
9.
Ларионов А.Д., Нечитайло А.И. Бухгалтерский учет: Учебник -
M.: Проспект, 2007.- 360с.
10.
Либерман И.А. Пути расширения сферы действия бухгалтерско-
управленческого учета.// Финансовые и бухгалтерские консультации 2009. №
5. с. 79-88
11.
в
Маслова И.А.Роль информационной учетно-налоговой системы
хозяйственной
деятельности
предприятия
// Международный
экономический форум. 2012.
12.
Маслова И.А. Попова Л.В Бухгалтерский учет: Учебник для вузов
ОГТУ Орел, 2010
13.
Налоговый кодекс Российской Федерации (часть вторая) от
05.08.2000 № 117 – ФЗ (ред. от 03.04.2017) (с изм. и доп., вступ. в силу с
04.05.2017)
87
14.
Овсийчук М.Ф., Шохнех А.В. Бухгалтерский учет и контроль
деятельности малого бизнеса: Под ред. Н.Н. Бондиной - Пенза: РИО ПГСХА,
2010.- 268с.
15.
Полковский Л.М.: Учебное пособие – Москва Экономика и
финансы, 2013
16.
Попова Л.В., Головина Т.А. Никулина Л.Н. Налоговый учет,
отчетность, аудит: Учебное пособие – Дело и сервис: Москва, 2010. – 21 –
39с.
17.
Попова Л.В., Дедкова Е.Г. Формирование учетно-налоговой
системы хозяйствующего субъекта // Инновационное развитие экономики №
3 (33), 2016 с. 287-290
18.
Попова Л.В.,
Коростелкина И.А., Маслова И.А., Коростелкин
М.М., Васильева М.В. Формирование и бухгалтерский учет налогооблааемых
показателей Учебное пособие Орел 2014. – с.162 - 176
19.
Попова
Л.В.,
Константинов
В.А.,
Маслова
И.А.,
КоростелкинМ.М.. Формирование учетно-аналитической системы затрат на
промышленных предприятиях: Учебное пособие – Дело и сервис: Москва,
2007. – 3 - 25c.
20.
Попова Л.В. Маслова И.А., Малкина Е.Л., Елисеева И.В. Теория и
методология учетно-аналитической и налоговой систем. Учебное пособие
Орел 2012 с. 165-173
21.
Рекомендации
ФНС
РФ
//
Система
налогового
учета,
рекомендуемая МНС России для исчисления прибыли в соответствии с
нормами главы 25 Налогового кодекса Российской Федерации.
Система
КонсультантПлюс
22.
Пошерстник
Н.В.
Бухгалтерский
учет
на
современном
предприятии: Учебное пособие -Велби, 2007.- 552с.
23.
Пошерстник Н.В. Бухгалтерский учет: Учебно-практическое
пособие - СПб: Питер, 2007.- 416с.
24.
Путеводитель
Рабинович
А.М.
Типовые
проводки
в
88
производстве.// Налоговый вестник. 2010. № 1. с. 61-69
Рамазанова А.К. // Бухгалтерский учет и первичные документы в
25.
общепите// Международный бухгалтерский учет. 2011. № 25. С. 57-61.
26.
Сапожникова Н.Г. Бухгалтерский учет: Учебник - M.: КНОРУС,
27.
2009.- 480с.
28.
Томшинская
И.Н.
Бухгалтерский
и
налоговый
учет
в
коммерческих организациях: Учебное пособие – Питер Пресс, 2013. – 6-14с.
29.
Указ Президента Российской Федерации от 15.01.2016 N 13 «О
дополнительных
мерах
по
укреплению
платежной
дисциплины
при
осуществлении расчетов с Пенсионным фондом Российской Федерации,
Фондом социального страхования Российской Федерации и Федеральным
фондом обязательного медицинского страхования».
30.
Фомина М.И. Бухгалтерский учет: Курс лекций – ОГТУ, Орел
2005 5-8с.
31.
Федеральный закон от 03.07.2016 N 243-ФЗ «О внесении
изменений в части первую и вторую Налогового кодекса Российской
Федерации в связи с передачей налоговым органам полномочий по
администрированию
страховых
взносов на
обязательное
пенсионное,
социальное и медицинское страхование».
32.
Федеральный закон от 03.07.2016 N 250-ФЗ «О внесении
изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации и
признании утратившими силу отдельных законодательных актов (положений
законодательных актов) Российской Федерации в связи с принятием
Федерального закона «О внесении изменений в части первую и вторую
Налогового кодекса Российской Федерации в связи с передачей налоговым
органам
полномочий
по
администрированию
страховых
взносов
на
обязательное пенсионное, социальное и медицинское страхование»
33.
Федеральный закон от 29.12.2015 № 394-ФЗ «О внесении
изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации».
89
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
90
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 1
91
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 1
92
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 1
93
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 1
94
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 1
95
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 1
96
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 1
97
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 1
98
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 1
99
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 1
100
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 1
101
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 1
102
ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 1
103
ОКОНЧАНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 1
104
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
105
ОКОНЧАНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 2
106
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
107
ОКОНЧАНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 3
108
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
109
ОКОНЧАНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 4
110
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
111
ОКОНЧАНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 5
112
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
113
ОКОНЧАНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 6
114
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
115
ОКОНЧАНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 7
116
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
117
ПРИЛОЖЕНИЕ 9
118
ПРИЛОЖЕНИЕ 10
119
ПРИЛОЖЕНИЕ 11
120
ПРИЛОЖЕНИЕ 12
121
ОКОНЧАНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ 12
122
ПРИЛОЖЕНИЕ 13
123
ПРИЛОЖЕНИЕ 14
124
ПРИЛОЖЕНИЕ 15
125
ПРИЛОЖЕНИЕ 16
126
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа