close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Умарова Зарема Хож-Ахмедовна. Аналитический контроль фруктовых пюре для детского питания на содержание консервантов

код для вставки
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИrI И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЪНОЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
(ор
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имеЕи И.С. ТУРГЕНЕВА>
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАtИОНF{АЯ РАБОТА
по направлению подготовки 04.03.01 Химия
направленность (профиль): Аналитическая химия
Сryдентки Умаровой Заремы Хож-Ахмедовны шифр |40924
Инстиryт естественньж наук и биотехнологии
Кафедра химии
Тема выпускной квалификационной работы
АНаЛИтический контроль фруктовых пюре дJuI детского питан ия на содержание
консервантов
Студент
Руководителъ
Зав.кафедрой
цй
i*/
ц-
'zfu=/
а/-
Уцарова З.Х-А.
СеНчаков а И.Н., к.х.н., доцент
Оскотская Э.Р., д.х.н., профессор
Орёл 2018
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗов Анияи нАуки российскоЙ ФЕдЕрАции
ФЕДЕРАЛЪНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИrI
(ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени И.С.
ТУРГЕнЕВА)
Институг естествеIIных наук и биотехнологии
Кафедра химии
Направление подготовки 04.03.01 Химия
Направленность (профиль) : Ана-rrитическiш химиJI
УТВЕРЖЩАЮ:
Зав. кафедрой
э.р.)
,d!"
зАдАниЕ
;PKa{zM,_zо
! _/
_, .
на выполнение выпускной ква.пификационной работы
студентки Умаровой Заремы Хож-Ахмедовны шифр 140924
1.Тема ВКР: <АнЕtлитический контроль фруктовьIх пюре для детского питаIIия на содержание
KoHcepB€lHToB))
Утверждена приказом по университету от кlЗ> ноября 2017 r.J\ъ 2-3253
2. Срок сдачи студентом зzжонченной работы к13 > июня 2018 г.
з. Исходные дЕlнные к работе: материалы Госты и Ту, уrебники, наrIные журналы и статьи,
спрtшотIные д€ш{ные сети Intemet, материалы по результатаN4 преддипломной прzжтики,
результаты проведенньж наrшьrх исследований.
4. Содержание ВКР (перечень подлежаrцих разработке вопросов):
1.Общие представления о консервантах.
2. Методология исследований.
3. ОпредеЛение содержания сорбиновой и бензойной кислот в детских
фруктовьD( пюре.
4. Выводы и рекомендации.
,Щата вьцачи заданиrI <<26>> декабря 2017 г.
Руководитель ВКР
сенчакова И.Н., к.х.Е., доцент
Задание принял к исполнению
Умарова З.Х-А.
плАн
наименование этапов
вкр
1.Составление
2.Изуrение и анализ литературы по теме работы
3.Сбор исходньD( эмпирических данньIх
4.Обработка и анаJIиз поJryченной информации
5.Подготовка и оформление текстовой части ВКР
6.Подготовка
и
Студентка
Руководитель ВКР
оформление графических
Срок выполнения
этапов работы
до 25 декабря
Примечание
,fu>aа-r,np-oa
февраль
февраль
март
апрель
маи
Умарова З.Х-А
Сенчакова И.Н., к.х.н., доцент
rflLrла"з,r.-z"zа
/r2,о-r-
n ,?,ё 2ёJ?
/,аzz-rэ-zлtсzlа
/azrra-l rёёzеО
АННОТАЦИЯ
Выпускная квалификационная работа изложена на 53 страницах
печатного текста (без приложения), состоит из 2 глав, содержит 6 рисунков,
10 таблиц и список цитируемой литературы из 48 наименований.
Ключевые слова: консерванты, сорбиновая кислота, бензойная
кислота,
содержание,
определение,
высокоэффективная
жидкостная
хроматография (ВЭЖХ).
Краткая характеристика работы
Полноценное питание ребенка – это основа здоровья подрастающего
поколения. Основными критериями выбора детского питания являются
состав,
неаллергенность,
обогащенность
продукта
витаминами
и
минеральными веществами.
Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что при проведении
ежегодных
исследований
качества
детских
смесей
очень
часто
обнаруживается несоответствие требований стандартов ГОСТ к их составу.
Особое внимание при этом обращается на содержание в их составе
консервантов, которые оказывают токсическое действие на организм ребенка.
Цель работы заключалась в изучении ассортимента и оценке качества
детских фруктовых пюре, в отношении содержания консервантов.
Для достижения поставленной цели были определены следующие
задачи:
- изучение пищевой ценности и химического состава продуктов
детского питания на фруктово-ягодной основе;
- проведение литературного обзора применения консервантов в
производстве фруктовых пюре и обозначить пути их поступления в рацион
ребенка;
- рассмотрение влияния консервантов на детский организм;
- обобщение и систематизация литературных данных о методах и
методиках контроля содержания консервантов, сравнение их аналитически
важных характеристик;
-
проведение
исследования
по
определению качества
детских
фруктовых пюре по органолептическим и физико-химическим показателям;
- определение содержания консервантов в плодово-ягодных пюре для
детского питания.
Предмет исследования: способ определения консервантов в детских
фруктовых пюре методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.
Объекты
исследования:
детские
фруктовые
пюре
разных
производителей.
Новизна исследований заключалась в проведении комплексного
изучения спектра действия консервантов и их антимикробных свойств, а
также в определении их содержания в детских фруктовых пюре.
Методология исследований: проведение химического эксперимента,
спектрофотометрия,
фотоколориметрия,
газовая
хроматография,
высокоэффективная жидкостная хроматография, статистическая обработка
результатов.
Практическая значимость: определение содержания консервантов в
детских фруктовых пюре и изучение их качества позволяют исключить
вероятность нанесения вреда здоровью ребёнка, и помогает потребителям
сделать правильный выбор при покупке детского питания.
2
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………....4
ГЛАВА I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР……………………………………….….6
1.1 Общие представления о консервантах...................................................... 6
1.2. Спектр действия и эффективность консервантов ................................... 8
1.3. Токсикологическая характеристика консервантов............................... 11
1.4. Антимикробное действие консервантов................................................ 13
1.5. Сведения о бензойной кислоте, ее свойствах и .................................... 15
методах получения .......................................................................................... 15
1.6.
Сведения
о
сорбиновой
кислоте,
ее
свойствах
и
методах
получения…………………………………………………………….…..…..17
1.7. Биологическое действие консервантов.................................................. 18
1.8. Консервирование продуктов детского питания .................................... 19
1.8.1. Химический состав детских фруктовых консервов................... 20
1.8.2. Показатели качества консервов.................................................... 22
1.8.3. Хранение продуктов детского питания ....................................... 23
1.9. Методы определения консервантов ....................................................... 24
1.9.1. Качественный метод...................................................................... 24
1.9.2. Количественный метод ................................................................. 24
1.9.3. Спектрофотометрический метод анализа ................................... 26
1.9.4. Фотоколориметрический метод анализа ..................................... 27
1.9.5. Метод газожидкостной хроматографии ...................................... 28
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………...31
2.1. Определение органолептических показателей детских фруктовых
пюре .................................................................................................................. 31
2.2. Методика эксперимента .......................................................................... 32
2.3. Измерительная аппаратура ..................................................................... 32
2.4. Используемые реактивы и растворы...................................................... 32
2.5. Пробоподготовка...................................................................................... 34
2.6. Приготовление градуировочных растворов .......................................... 35
3
2.7.
Установление
градуировочной
характеристики
(градуировка
хроматографа).................................................................................................. 35
2.8. Условия хроматографических измерений ............................................. 37
2.9. Измерение проб ........................................................................................ 38
2.9.1. Хроматографическое определение сорбиновой и бензойной
кислот.……………………………………………………………………..38
2.9.2. Результаты исследований ............................................................. 38
2.9.3. Математическая обработка результатов эксперимента ............. 42
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………..……………………………………………………….48
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………..……….49
ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………..……….54
4
ВВЕДЕНИЕ
Организация и качество детского питания оказывается первопричиной
многих серьезных проблем детского здоровья. Важнейшую роль в обеспечении
гармоничного роста и развития ребенка, формировании устойчивости к действию
инфекций, экологически неблагоприятных факторов, а также других негативных
воздействий играет рациональное питание. Полноценное питание ребенка – это
основа здоровья подрастающего поколения.
Основными критериями выбора детского питания являются состав,
неаллергенность,
обогащенность
продукта
витаминами
и
минеральными
веществами.
Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что при проведении
ежегодных исследований качества детских смесей очень часто обнаруживается
несоответствие требований стандартов ГОСТ к их составу, особенно в последнее
время.
Особое внимание при этом обращается на содержание в их составе
консервантов, которые оказывают токсическое действие на организм ребенка.
Цель работы - изучение ассортимента и оценке качества детских фруктовых
пюре, в отношении содержания консервантов.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
- изучить пищевую ценность и химический состав продуктов детского
питания на фруктово-ягодной основе;
- провести литературный обзор применения консервантов при производстве
фруктовых пюре и обозначить пути их поступления в рацион ребенка;
- рассмотреть влияние консервантов на детский организм;
- обобщить и систематизировать литературные данные о методах и
методиках контроля содержания консервантов, сравнить их аналитически важные
характеристики;
- провести исследования по определению качества детских фруктовых пюре
по органолептическим и физико-химическим показателям;
5
- определить содержание консервантов в плодово-ягодных пюре для
детского питания.
Предмет исследования: способ определения консервантов в детских
фруктовых пюре методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.
Объекты исследования: детские фруктовые пюре разных производителей.
Новизна исследований заключается в проведении комплексного изучения
спектра действия консервантов и их антимикробных свойств, а также в
определении их содержания в детских фруктовых пюре.
Практическая значимость: определение содержания консервантов в
детских фруктовых пюре и изучение их качества позволяют исключить
вероятность нанесения вреда здоровью ребёнка, и помогает потребителям сделать
правильный выбор при покупке детского питания.
6
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Общие представления о консервантах
В
современных
условиях
жизни
часто
возникает
необходимость
длительного хранения продуктов. С этой целью все шире и шире находят
применение химические консерванты [1].
Консерванты - вещества, продлевающие срок хранения продуктов,
защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами (бактерии, плесневые грибы,
дрожжи, среди которых могут быть патогенные и непатогенные виды).
Добавление химических консервантов способствует замедлению или
предотвращению развитие микрофлоры: бактерий, плесневых грибов, дрожжей и
других
микроорганизмов,
или
замедлению
обмена
веществ
в
них,
а,
следовательно, продлению сохранности продуктов питания.
Антимикробные вещества могут оказывать бактерицидное действие
(убивать, уничтожать бактерии) или бактериостатическое (останавливать,
замедлять рост и размножение бактерий, не уничтожая в то же время их
полностью), фунгистатическое (угнетающее грибы) или фунгицидное (убивающее
грибы) действие. В таблице 1 приведен список консервантов, разрешенных для
применения в Российской Федерации [2].
Таблица 1.
Консерванты, разрешенные к применению в Российской Федерации
Е-номер
Е200
Е201
Е202
Е203
Е209
Е210
Е211
Е212
Е213
Е214
Название консерванта
Сорбиновая кислота
Сорбат натрия
Сорбат калия
Сорбат кальция
Гептиловый эфир парагидроксибензойной кислоты
Бензойная кислота
Бензоат натрия 1
Бензоат калия
Бензоат кальция
Этиловый эфир пара-
Технологическая функция
Консервант, эмульгатор
Консервант
Консервант
Консервант
Консервант
Консервант
Консервант
Консервант
Консервант
Консервант
7
Е215
Е216
Е217
Е218
Е219
Е220
Е221
Е222
Е223
Е224
Е225
Е226
Е227
Е228
Е230
Е231
Е232
Е234
Е235
Е236
Е237
Е238
Е239
Е241
Е242
Е249
Е250
Е251
Е252
Е260
Е261(i)
Е261(ii)
гидроксибензойной кислоты
Этиловый эфир парагидроксибензойной кислоты
Консервант
натриевая соль
Пропиловый эфир параКонсервант
гидроксибензойной кислоты
Пропиловый эфир парагидроксибензойной кислоты
Консервант
натриевая соль
Метиловый эфир параКонсервант
гидроксибензойной кислоты
Метиловый эфир парагидроксибензойной кислоты
Консервант
натриевая соль
Серы диоксид
Консервант, антиокислитель
Сульфит натрия
Консервант, антиокислитель
Гидросульфит натрия
Консервант
Пиросульфит натрия
Консервант
Пиросульфит калия
Консервант
Сульфит калия
Консервант
Сульфит кальция
Консервант
Гидросульфит кальция
Консервант
Бисульфит калия
Консервант
Дифенил
Консервант, антиоксидант
орто-Фенилфенол
Консервант
орто-Фенилфенола натриевая соль
Консервант
Низин
Консервант
Пимарицин
Консервант
Муравьиная кислота
Консервант
Формиат натрия
Консервант
Формиат кальция
Консервант
Гексаметилентетрамин
Консервант
Гваяковая смола
Консервант
Диметилдикарбонат
Консервант
Нитрит калия
Консервант, фиксатор окраски
Нитрит натрия
Консервант, фиксатор окраски
Нитрат натрия
Консервант
Нитрат калия
Консервант
Консервант, регулятор
Уксусная кислота
кислотности
Ацетат калия
Консервант
Диацетат калия
Консервант
8
Их эффективность, способы применения зависят от их химической
природы, концентрации, часто от рН среды. Многие консерванты более
эффективны в кислых средах; для снижения рН среды иногда добавляют пищевые
кислоты (уксусную, яблочную, молочную, лимонную и другие). При низкой
концентрации
отдельных
консервантов
они
могут
использоваться
микроорганизмами в качестве дополнительного источника углерода и, наоборот,
способствовать размножению последних [3].
1.2. Спектр действия и эффективность консервантов
Спектр антимикробного действия конкретного консерванта различен в
отношении плесневых грибов, дрожжей, бактерий, т.е. он не может быть
эффективен против всего спектра возможных возбудителей микробиологической
порчи пищевых продуктов. Некоторые консерванты малоэффективны против
определенных бактерий, так как в области оптимальных для бактерий значений
рН (чаще это нейтральная среда) они слабо проявляют свое действие.
Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам
приведена в таблице 2.
Таблица 2.
Эффективность некоторых консервантов по отношению к
микроорганизмам
Консервант
Бактерии
Дрожжи
Плесневые грибы
Нитриты
++
−
−
Сульфиты
Муравьиная кислота
Пропионовая кислота
++
+
+
++
++
++
+
++
++
Сорбиновая кислота
Бензойная кислота
++
++
+++
+++
+++
+++
Оксибензоаты
Дифенил
++
−
+++
++
+++
++
Примечание: − неэффективен; + малая эффективность; ++ средняя
эффективность; +++ высокая эффективность.
9
Учитывая разное отношение отдельных консервантов к плесневым грибам,
дрожжам и бактериям, в ряде случаев целесообразно использовать смесь
нескольких консервантов.
Практический интерес представляет сочетание бензойной и сорбиновой
кислот и сернистой кислоты, в первую очередь для продуктов растительного
происхождения. Необходимо также учитывать особенности пищевых продуктов,
в которые они вносятся. Нет универсальных консервантов, которые были бы
пригодны для всех пищевых продуктов.
Эффективность действия консерванта тесно связана с концентрацией; его
следует
применять
на
начальной
(линейной)
стадии
размножения
микроорганизмов; это позволяет снизить дозы его внесения и не создает иллюзий
мнимо свежего состояния уже испорченных продуктов [4].
Непременным условием эффективного использования консерванта является
его равномерное распределение в продукте, лучше всего – растворение [5].
Применение консервантов недопустимо при нарушении производственной
гигиены, получения продуктов в антисанитарных условиях.
В таблице 3 приводятся данные по применению консервантов в различных
продуктах.
Консерванты часто применяются в сочетании с физическими способами
консервирования (нагревание, сушка, низкие температуры, облучение и т. д.); это
приводит
к
экономии
энергетических
затрат.
При
выборе
необходимо руководствоваться некоторыми общими правилами.
консерванта
10
Таблица 3.
Группа
продуктов
Нитраты, нитриты
Диоксид серы
Гексаметилентетрамин
Уксусная кислота
Пропионовая
кислота
Сорбиновая кислота
Бензойная кислота
nГидроксибензонаты
Дифенил,
α-фенилфенол,
тиабендазол
Консерванты, обычно применяемые для наиболее важных групп
продуктов
Жировые
эмульсии
−
−
−
−
−
++
+
−
−
Сыры
(+)
−
(+)
−
+
+
(+)
(+)
−
Мясопродукты
+
(+)
−
−
−
+
−
(+)
−
Рыбопродукты
+
−
(+)
+
−
+
+
(+)
−
Овощная
продукция
Фруктовая
продукция
Безалкогольные
напитки
−
+
−
+
−
+
++
−
−
−
++
−
+
−
+
+
−
(+)
−
+
−
−
−
+
+
−
−
Вино
−
+
−
−
−
++
−
−
−
−
−
−
−
+
+
−
−
−
−
−
−
−
−
++
(+)
(+)
−
Хлебобулочные
изделия
Кондитерские
изделия
Примечание:
Консервант
применяется:
++
часто;
+
реже;
(+)
исключительных случаях; − не применяется.
Консервант должен:
− иметь широкий спектр действия;
− быть эффективным против микроорганизмов, содержащихся в данной
пищевой системе;
− оставаться в продукте в течение всего срока хранения;
в
11
− предупреждать образование токсинов;
− не оказывать влияния на органолептические свойства пищевого продукта;
− быть технологичным (простым в применении);
− быть дешевым.
Консервант не должен:
− быть физиологически опасным;
− вызывать привыкания;
− реагировать с компонентами пищевой системы;
− создавать экологические и токсикологические проблемы в ходе
технологического потока;
− влиять на микробиологические процессы, предусмотренные при
производстве отдельных пищевых продуктов данной технологией.
Возможно
соответствующее
применение
разрешение.
только
тех
консервантов,
Консерванты,
не
которые
имеющие
имеют
разрешения
к
применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации
относятся: азиды, антибиотики, Е284 борная кислота, Е285 бура (боракс), Е233
тиабендазол, Е243 диэтил дикарбонат, озон, этиленоксид, пропиленоксид,
салициловая
кислота,
тиомочевина.
Также
существуют
консерванты,
запрещенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: Е240
формальдегид [3, 5].
Не разрешается применять консерванты в некоторых продуктах массового
потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме фасованного), в
продуктах детского питания, а также в изделиях, маркированных как
«натуральные», «свежие» [6].
1.3. Токсикологическая характеристика консервантов
При токсикологической оценке пищевых добавок и вспомогательных
веществ исходят из того, что между дозировкой и продолжительностью действия,
с одной стороны, и наблюдаемыми последствиями, с другой, имеется причинноследственная связь, которая может быть выражена математически (зависимость
доза - действие), и что существует некоторая доза, ниже которой, вещество не
12
оказывает влияния на организм (допустимая доза, пороговое значение). Эта доза
должна быть определена. При этом следует учитывать не факт проявления
действия, а факт его отсутствия - непривычная для научной теории и практики
задача. Вышеупомянутое о допустимой дозе не относится к канцерогенным и
генотоксичным веществам, так как для такого рода веществ пороговое значение
не может быть определено по причине их особенно широкого биологического
действия (ковалентные модификации ДНК) [7].
В настоящее время для оценки безопасности вспомогательных веществ и
пищевых добавок в качестве главных рассматриваются следующие критерии:
1.
Острая токсичность. Показатель – средняя летальная доза (LD50) дает
грубую оценку токсикологических свойств вещества при однократном приеме [8].
В зависимости от значения средней летальной дозы (LD50) вещество можно
отнести к одному из следующих классов, указанных в таблице 4.
Таблица 4.
Класс токсичности консервантов
LD50 мг/кг
Класс токсичности
Менее 5
1-й
5-49
2-й
50-499
3-й
500-4999
4-й
Более 5000
5-й
Вещества, применяемые в качестве консервантов, относятся к 4-му
(бензойная кислота) и 5-му (сорбиновая кислота) классам токсичности.
Исключение: нитраты (3-й класс токсичности).
2.
-
Метаболизм и токсикокинетика:
Генотоксичность/мутагенность
-
способность
оказывать
вредное
воздействие на наследственность, т.е. провоцировать нежелательные мутации.
Различают мутации:
•
Генные, или точечные - транзиция, трансверсия, инверсия, делеция;
13
•
Хромосомные - делеция, дупликация, инверсия, транслокация;
•
Геномные - анеуплоидия и полиплоидия.
- Репродуктивная токсичность, включая тератогенность (способность
вызывать уродства у эмбриона) и влияние на способность к воспроизведению
потомства;
- Субхроническая токсичность – действие, которое может быть обнаружено
после вскармливания вещества в течении 3-6 месяцев;
- Хроническая токсичность – итоговое действие, которое может быть
обнаружено после вскармливания вещества в течении 2 лет и более;
- Канцерогенность;
- Аллергенное действие [9].
1.4. Антимикробное действие консервантов
Механизм действия консервантов на возбудителей порчи многообразен.
Здесь играют роль и физические, и физико-химические, и биохимические
факторы. Чаще отдельные факторы действуют совместно, но иногда блокируется
одна единственная стадия метаболизма клетки микроорганизма. Бактерии, как
известно образуют споры – консерванты угнетают определенные фазы
прорастания спор [10].
Антимикробное действие консерванта можно объяснить его воздействием:
- на ДНК;
-на синтез белка;
- на активность ферментов;
- на клеточную мембрану;
- на клеточную оболочку;
- на механизмы транспорта питательных веществ.
Основной причиной антимикробного действия консервантов раньше
считалось их угнетающее действие на ферментативные процессы, а также синтез
ферментов и белков в микроорганизме. В последнее время главным стали
признавать действие консервантов на клеточную оболочку мембраны [11-15].
14
Для
антимикробного
действия
консерванту
требуется
достаточная
растворимость как в воде, так и в жирах. С одной стороны, развитие
микроорганизмов происходит исключительно в водной фазе, и консервант должен
находиться там. С другой стороны, он должен быть в состоянии проникать через
гидрофобную клеточную оболочку [16,17].
На эти механизмы существенное влияние оказывают свойства среды:
− рН среды консервируемого продукта;
− парциальное давление кислорода;
− окислительно-восстановительный потенциал субстрата;
− влажность продукта;
− осмотическое давление;
− абсорбционная способность;
− температура и относительная влажность воздуха;
− содержание витаминов.
Эти параметры могут оказывать влияние на антимикробную активность
веществ в результате улучшения или ухудшения условий для жизнедеятельности
микроорганизмов. На действие консервирующих веществ косвенное влияние
оказывает содержание витаминов в консервированных продуктах. Например,
витамины группы В могут способствовать росту микроорганизмов.
Антимикробное действие одного вещества может быть усилено в
определенных условиях действием другого вещества. Так, поваренная соль
способствует
лучшему проникновению
консервирующего
вещества
через
клеточную мембрану микроорганизмов. Комбинация химических веществ, слабо
действующих при повышенных рН, с органическими кислотами (например,
лимонной, винной, яблочной) повышает консервирующий эффект.
Комбинируя
различные
консерванты,
можно
существенно
усилить
антимикробное действие в смешанной среде с гидрофильными и липофильными
свойствами. В результате применения консервантов, обладающих различной
15
растворимостью или специфическими эффектами, значительно расширяется и
область их использования.
В качестве консервирующих средств разрешается применять химические
вещества, подавляющие прорастание и замедляющие развитие микроорганизмов
при хранении пищевых продуктов в свежем виде.
Консерванты и консервирующие смеси разрешается растворять в воде,
этиловом спирте, глицерине, карбонате кальция, уксусной, молочной, винной и
лимонной кислотах и в таком виде использовать в производстве.
Применение консервирующих средств в пищевой промышленности не
может быть полностью исключено, несмотря на их отрицательное действие на
любые биологические объекты. Однако оно должно быть ограничено, так как их
безопасность может быть доказана с известной степенью вероятности.
Использование консервантов оправдано только в тех случаях, если при этом
достигается технологический экономический эффект и, если подобного эффекта
нельзя достичь другими, например, физическими, методами [18, 4].
В
зависимости
от
используемого
консерванта
фруктовые
пюре
изготавливают следующих видов:
- фруктовые пюре, консервированные сорбиновой кислотой (солями
сорбиновой кислоты);
- фруктовые пюре, консервированные солями бензойной кислоты.
Допускается одновременное использование сорбиновой и бензойной кислот
(их солей). Общее содержание консервантов не должно превышать 0,1% (ГОСТ
32684) [19].
1.5. Сведения о бензойной кислоте, ее свойствах и методах получения
Бензойная
кислота
(C6H5COOH)
–
белое
кристаллическое
трудно
растворимое в воде соединение, но легко растворяющееся в этаноле, эфире и
бензоле. Соли щелочных металлов бензойной кислоты в воде легко растворяются,
поэтому для консервирования обычно используют не саму кислоту, а ее
натриевую соль [20].
16
Консервирующее действие бензойной кислоты впервые было описано в
1875 году Флеком, который искал заменитель уже известной к тому времени
салициловой кислоте. Он проводил аналогию между действием обеих кислот и
фенола. Бензойную кислоту, в отличие от салициловой, тогда еще не могли
получать
в
промышленных
консервировании
пищевых
масштабах.
продуктов
Она
лишь
стала
к
использоваться
началу
ХХ
в
столетия.
Консервирующее действие проявляется только в продуктах с кислотностью не
менее 0,4 % [21].
Получение. Бензойную кислоту получают путем окисления толуола,
кислотным
гидролизом
бензотрихлорида,
декарбоксилированием
фталевой
кислоты.
В природе бензойная кислота в связанном виде находится в бруснике,
чернике и меде, в виде продукта микробного разложения гиппуровой кислоты - в
простокваше, йогурте и сыре, в форме сложных эфиров – в эфирных маслах,
например, гвоздичном.
Антимикробное действие бензойной кислоты связывают с ее влиянием на
ферментативную систему микроорганизмов. Так, например, у некоторых
бактерий и дрожжей она угнетает ферменты, управляющие метаболизмом
уксусной кислоты и окислительным фосфорилированием [22].
Консервирующее действие бензойной кислоты и ее солей основано на
подавлении активности каталазы и пероксидазы, в результате чего в клетках
накапливается перекись водорода. В малых концентрациях эти консерванты
тормозят рост аэробных микроорганизмов.
Бензойная кислота эффективна в кислой среде, в то время как в
нейтральных и щелочных средах ее ингибирующее действие незначительно.
Поэтому этот консервант рекомендуется
для
консервирования пищевых
продуктов, имеющих рН менее 5.
Наличие в продукте белков повышает устойчивость микроорганизмов и
снижает консервирующее действие бензойной кислоты. При добавлении в
17
продукт только небольшая часть бензойной кислоты остается свободной и
действует как консервант, а большая часть связывается с белками.
Бензойная
кислота
и
ее
соли
не
обладают
восстанавливающей
способностью и отбеливающими свойствами, поэтому продукты с этими
антисептиками более темные, чем сульфатированные.
Содержание бензойной кислоты (солей бензойной кислоты - бензоатов) в
консервированных продуктах (пюре, соки) должно быть не более 0,10-0,12 % в
зависимости от вида пюре, сока. Некоторые соли бензойной кислот, например,
бензоат натрия, имеет специфический вкус, который ощущается в концентрациях
0,08-0,10 %, поэтому в продуктах, приготовленных из этих полуфабрикатов,
содержание должно быть не более 0,07% [23, 19].
1.6. Сведения о сорбиновой кислоте, ее свойствах и методах получения
Сорбиновая кислота (СН3-СН=СН-СН=СН-СООН) представляет собой
белое кристаллическое вещество с характерным запахом, при длительном
хранении на солнечном свету приобретает желтый оттенок. Сорбиновая кислота
трудно растворима в воде, но хорошо – в этиловом спирте. Соли сорбиновой
кислоты (сорбаты) имеют более высокую растворимость [24].
Сорбиновая кислота впервые получена Гофманом в 1859 году из
рябинового сока. Ее антимикробное действие было обнаружено в 1939 году
Мюллером (Германия) и независимо, несколькими месяцами позже, Гудингом
(США). Промышленное производство сорбиновой кислоты началась в середине
50-х годов. С тех пор, она во всё возрастающих масштабах используется для
консервирования пищевых продуктов. Вследствие физиологической безопасности
и органолептической нейтральности сорбиновую кислоту всё чаще предпочитают
другим консервантам [25, 4].
Сорбиновая
кислота
и
ее
соли
проявляют
в
первую
очередь
фунгистатическое действие, подавляя развитие плесневых грибов, включая
афлатоксинообразующие и дрожжи, благодаря способности ингибировать
дегидрокиназу. Она не подавляет рост молочнокислой флоры, поэтому часто
используется в смеси с другими консервантами.
18
Наибольшую антимикробную и антигрибковую активность сорбиновая
кислота проявляет при pH около 4,5, то есть в кислой среде. При высоких
значениях рН (более 5,5) она действует лучше, чем бензойная [26].
Получение. В промышленности сорбиновую кислоту получают из кетена и
кротонового альдегида. В качестве промежуточного продукта образуется
полимерный эфир. Способ получения сорбиновой кислоты окислением 2,4гексадиеналя утратил свое значение [27].
Токсичность. Сорбиновая кислота раздражает слизистые оболочки и
неповрежденную кожу только у особо чувствительных людей. Аллергенность ее
чрезвычайно мала, потому что, будучи низкомолекулярным веществом, она не
может вызывать образование антител, а ковалентное связывание сорбиновой
кислоты с белками, которое могло бы приводить к аллергии немедленного типа,
неизвестно. Псевдоаллергические реакции на сорбиновую кислоту как пищевую
добавку также крайне редки [28].
Биохимическое поведение. Сорбиновая кислота и сорбаты в организме
человека окисляются, распадаясь до СО2 и Н2О в присутствии глюкозы или до
ацетоуксусной кислоты при отсутствии глюкозы в составе продукта.
Содержание сорбиновой кислоты в продуктах детского питания не должно
превышать 0,1% (ГОСТ 32684) [19].
В последние годы сорбиновая кислота и ее соли были разрешены почти во
всех странах в качестве консерванта в концентрациях 0,01-1,2 % [29].
1.7. Биологическое действие консервантов
Большинство консервантов негативно влияют на человеческий организм.
Так, пищевая добавка Е210 (бензойная кислота) может вызвать сильные
аллергические реакции. Опасна для здоровья, может вызывать сыпь и
провоцировать приступы астмы [30].
Вещество хорошо усваивается организмом человека, взаимодействует с
белковыми соединениями, образуя гиппуроновую кислоту, и в этом виде
выводится почками. При вступлении в реакцию с аскорбиновой кислотой
19
(витамином С, Е300) образует свободный бензол, сильный канцероген. Вызывает
раковые опухоли [31].
Ученые заявляют, что сорбиновая кислота не является канцерогеном, но
может вызвать сильнейший отек и высыпания на коже у аллергиков. Больший
вред сорбиновая кислота (Е200) наносит человеку тем, что полностью разрушает
витамин В12, который необходим для нормального протекания важных
физиологических процессов:
•
образования эритроцитов нормальной формы;
•
участвует в процессе регенерации органов (печени, почек, селезенки,
сердца) и тканей;
•
образование миелиновой оболочки нервных тканей.
Люди, употребляющие продукты с высоким содержанием Е200, чаще
других страдают заболеваниями нервной системы [32].
Для детей до четырнадцати лет, беременным и кормящим женщинам
употребление в пищу продуктов, содержащих консерванты, крайне нежелательно,
так как потенциальный вред для растущих и развивающихся организмов
сорбиновой кислоты не был изучен до конца.
Исследования доказывают также и то, что сорбиновая кислота не способна
вызвать раковые заболевания или какие-либо генные мутации. В небольших дозах
она даже активизирует иммунную систему человека и способствует очистке
организма от токсинов. Хотя эти свойства и мало выражены, ведь сорбиновая
кислота в кислой среде желудка практически полностью нейтрализуется и
впоследствии выводится без остатка [33].
1.8. Консервирование продуктов детского питания
Отправной точкой для понятия детского питания можно считать появление
в середине XIX века на рынках специализированных продуктов для детей.
Первоначально производились только товары для младенцев. Объяснялось это
просто: сомнений в необходимости особого питания для грудничков ни у кого не
возникало.
20
В середине 60-х годов XIX века в Швейцарии появился первый аналог
женского молока на основе муки, сахара и коровьего молока. Первые же
немолочные консервы появились только в 1927 году в Америке. Фруктовые и
овощные консервы для детей очень быстро стали весьма популярным продуктом.
Настолько популярным, что через год их можно было купить в любом городе
Америки.
Спустя некоторое время производители детского питания появились и в
других странах, в том числе в СССР. Чуть позже разработали и первые мясные
консервы.
«Целевая
аудитория»
детского
питания
расширилась
до
полуторагодовалых малышей.
Растущему организму требуется получать с пищей более 600 различных
веществ в день. Соответственно питание детей должно не только количественно,
но и качественно восполнять все нужды растущего организма.
Поэтому основная задача при приготовлении детского питания – сделать
еду хорошо усваиваемой и вкусной, и при этом максимально сохранить пищевую
ценность продуктов [34].
1.8.1. Химический состав детских фруктовых консервов
Вода в продуктах детского питания находится как в связанном (сухие
молочные смеси, крупы, мука для детского питания и др.), так и в свободном
состоянии (соки, пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т.д.).
По содержанию воды продукты детского питания (ПДП) можно разделить
на две группы:
1)
продукты с низким содержанием воды - от 4,0 до 15,0 %;
2)
продукты с высоким содержанием воды - от 60,0 и почти до 90,0%.
Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают
нормальную
функцию
кишечника
(клетчатка,
полуклетчатка),
защищают
слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей
(пектиновые вещества).
Продукты на фруктово-ягодной основе - фруктовые пюре - обеспечивают
организм ребенка углеводами, и прежде всего сахарами - глюкозой, фруктозой,
21
сахарозой,
в
меньшей
степени
-
крахмалом,
клетчаткой,
пектиновыми
веществами. Соки и пюре для детского питания изготавливают чаще всего без
добавления сахара, поскольку моносахара и сахароза в достаточном количестве
содержатся в плодоовощном сырье.
Клетчатка (целлюлоза) образует клеточные стенки плодов и овощей.
Содержание клетчатки зависит от вида растений.
Клетчатка не растворима в воде и не усваивается организмом, суточная
норма потребления составляет 20,0-30,0 г. Содержание клетчатки в плодах и
овощах составляет 0,5-5,0 %.
Гемицеллюлоза (полуклетчатка) входит в состав оболочек растительных
клеток. К ним относятся гексозаны (галактан, маннан) и пентозаны (арабан,
ксилан). Содержание гемицеллюлоз в плодах в среднем 0,1-0,7 %.
Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок и срединных
пластинок, в цитоплазму и сок вакуолей растительных клеток. Содержание их в
плодах и овощах составляет в среднем 0,3-2,0%. Больше всего пектиновых
веществ в яблоках, айве, крыжовнике, черной смородине, облепихе.
Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.),
входящие в состав ПДП на плодоовощной основе, придают им кислый вкус.
Кроме того, органические кислоты обладают бактерицидными свойствами по
отношению к микрофлоре кишечника, а также стимулируют деятельность
пищеварительных желез желудка и кишечника, нередко сниженную по
различным причинам у детей, особенно дошкольного и младшего школьного
возраста.
Витамины играют исключительно важную роль, поскольку обеспечивают
нормальное течение биохимических и физиологических процессов. Как уже
отмечалось, в организме детей они не синтезируются, а поступают только с
пищей. Поэтому ПДП на растительной и животной основе служат для ребенка
основными источниками витаминов. В то же время витамины не обладают
энергетическими и пластическими свойствами.
22
Консервы на фруктово-ягодной основе – пюре − являются основным
источником витаминов С, Р и β-каротина для детского организма. Они содержат
умеренное количество витаминов группы В, а также РР: от 0,01 до 0,60 мг/100 г и
от 0,2 до 0,60 мг/100 г в зависимости от вида консервов соответственно.
Содержание витамина С колеблется от 1,4 до 9,6 мг/100 г.
Минеральные вещества в ПДП представлены в основном макроэлементами
- натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, а также железом. Они
обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний),
поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови, участвуют в
образовании специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк,
медь), переносе кислорода в организме (железо, медь) [35].
1.8.2. Показатели качества консервов
Качество консервов во многом зависит от технологических свойств сырья,
отсутствия дефектов, особенно критических. Определяющие показатели качества
сырья для большинства видов консервов во многом аналогичны свежим плодам,
овощам, поэтому регламентируются одними и теми же стандартами. Оценка
качества консервов производится по следующим показателям: назначению,
сохраняемости, эргономическим, эстетическим, безопасности.
Показатели назначения (или физико-химические) характеризуют пищевую и
диетическую
ценность,
функциональное
назначение,
профилактическую
значимость, чистоту и структуру консервов. Основными показателями назначения
являются массовая доля сухих или растворимых сухих веществ (чаще
устанавливается для фруктово-ягодных консервов), составных частей (для
компотов и натуральных консервов), титруемых кислот (для многих видов),
витамина С, каротина, (для консервов детского питания), заменителей сахара
(сорбита, ксилита - для диетических консервов), жира (для закусочных и
обеденных консервов), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей
(или их количество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе
растительного происхождения. Реже применяются специфические показатели -
23
массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей,
этилового спирта и др.
К показателям сохраняемости относится основной показатель - состояние
внутренней
поверхности
металлической
тары
(для
всех
консервов)
и
специфический - срок хранения.
Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства
консервов, которые характеризуются основными показателями: внешний вид,
цвет, вкус и запах. Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов должны
быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указываются
регламентированные значения показателей, которые приобретены в результате
переработки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по
величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических,
болезнями и вредителями. В ряде случаев устанавливаются допускаемые
отклонения.
Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской
тары:
состоянием
внешней
поверхности,
маркировкой
и
эстетическим
оформлением этикетки или литографии.
К показателям безопасности относят качество укупоривания консервов, рН,
микробиологические
металлов,
показатели,
пестицидов,
массовую
микотоксина
долю
патулина,
консервантов,
герметичность
тяжелых
консервов,
микробиологическую стабильность, пищевую безвредность, промышленную
стерильность [36].
1.8.3. Хранение продуктов детского питания
Условия и сроки хранения ПДП зависят от их вида и упаковки. Поскольку
почти все ПДП консервируются сушкой, пастеризацией или стерилизацией, они
относятся к продуктам среднего или длительного срока хранения.
Для каждой группы ПДП, отличающейся способами производства,
характерны определенные, общие для нее режимы хранения. Так, фруктовые
пюре хранят при температуре 25 0С и относительной влажности воздуха 75 %.
24
Сроки годности ПДП зависят от вида потребительской тары и ее состояния.
Рекомендуемые сроки годности, для фруктовых пюре консервированных
сорбиновой кислотой (солями сорбиновой кислоты) при температуре от 0°С до
25 °С - не более 6 месяцев со дня изготовления, а консервированные бензойной
кислотой (солями бензойной кислоты) - не более 12 месяцев. ПДП в герметичной
таре хранятся дольше, чем в негерметичной. После вскрытия упаковки сроки
годности ПДП значительно уменьшаются [37, 19].
1.9. Методы определения консервантов
1.9.1. Качественный метод
Поскольку пищевые консерванты не составляют единого класса химических
соединений, для них нельзя подобрать общий способ подготовки проб и общий
метод анализа. Чтобы обнаружить наличие консерванта, можно использовать
неспецифический микробиологический тест. Для этого исследуемый продукт
(иногда после соответствующего разбавления) вносят известные штаммы
микроорганизмов, против которых активен предполагаемый консервант, и в
течение определенного времени наблюдают, происходит ли размножение
микроорганизмов. Многие из них (особенно дрожжи) выделяют углекислый газ,
количество которого может быть измерено. Этот способ, под названием «тест на
брожение», раньше имел определенное значение, однако сейчас применяется
редко из-за недостаточной специфичности [38].
1.9.2. Количественный метод
Большинство продуктов питания имеет чрезвычайно сложный состав, и
отдельные их компоненты могут мешать определению консервантов. По этой
причине, а иногда и для концентрирования, сначала выделяют консерванты из
анализируемого продукта. Для этого используется экстракция, отгонка с водяным
паром или специальные методы. Выделенную субстанцию после предварительной
очистки подвергают собственно анализу.
Консерванты в пищевых продуктах замедляют развитие и рост бактерий,
дрожжей и плесневых грибов, а также обмен веществ в них.
25
Убивающее
и
угнетающее
действие.
На
практике
различают
бактериостатическое (угнетающее бактерии), фунгистатическое (угнетающее
грибы) действие, с одной стороны, и бактерицидное (убивающее бактерии) или
фунгицидное (убивающее грибы) действие – с другой. При более точном
рассмотрении, данное разделение оказывается необоснованным. Фунги- и
бактерициды отличаются от фунги- и бактериостатиков только скоростью
антимикробиотического действия. При добавлении консерванта в продукт
микроорганизмы могут продолжать расти или погибнуть, результат будет
зависеть только от концентрации консерванта, как показано на рисунке 1.
Рисунок 1. Изменение числа бактерий и зависимости от концентрации
вещества, проявляющего антимикробное действие
Гибель
всех
микроорганизмов
при
использовании
стандартных
концентраций консерванта происходит в течении нескольких дней или недель. В
этом и заключается отличие консервантов от средств дезинфекции, где
микроорганизмы должны быть уничтожены немедленно.
Добавление консервантов в пищевые продукты имеет смысл при
применении их в достаточной концентрации. Развитие микроорганизмов следует
остановить на начальной (линейной) стадии их размножения, а не когда их рост
стал экспoненциальным. В экспoненциальнoй стадии, вo-первых, неoбхoдимы
26
высoкие дoзы кoнсервантoв, вo-втoрых, кoнсерванты не предназначены для
вoзвращения уже испoрченных прoдуктoв в мнимo свежее сoстoяние, пoэтoму
кoнсерванты непригодны для компенсации нарушений производственной гигиены
[39].
1.9.3. Спектрофотометрический метод анализа
Спектроскопию в видимой
и УФ-областях
традиционно называют
спектрофотометрией.
Спектрофотометрия основана, главным образом, на измерении поглощения
веществом монохроматических излучений (включая случаи использования
приборов, имеющих упрощенный способ монохроматизации с помощью
светофильтров).
Сложная кривая зависимости светопоглощения от длины волны называется
спектром поглощения вещества.
В
практике
спектрофотометрии
используют
различные
химические
реакции, приводящие к образованию соединений, обладающих сравнительно
большими поглощающими свойствами. Чаще всего используют реакции
комплексообразования.
Количественные
закономерности
поглощения
веществом
электро-
магнитного излучения подчиняются закону Бугера-Ламберта (1):
I= I0∙10 -kl
(1)
где I0 - интенсивность падающего потока излучения, I - интенсивность
потока излучения, прошедшего через вещество; k - коэффициент поглощения
(соответствует величине, обратной толщине поглощающего слоя, необходимой
для ослабления интенсивности падающего излучения в 10 раз); l - толщина
поглощающего слоя.
Логарифм отношения Io/I принято называть оптической плотностью и
обозначать символом D (2):
D = lg (Io /I)
(2)
27
Отношение I/I0 называется коэффициентом пропускания (Т) и выражается
обычно в % (3):
Т = 100∙ Io /I
(3)
Коэффициент поглощения k, фигурирующий в формуле (1), связан с
концентрацией поглощающего компонента С соотношением (закон Бера) (4):
k = ɛ∙С
(4)
где С - молярная концентрация компонента, ɛ - молярный коэффициент
погашения (численно равен оптической плотности раствора с концентрацией 1
моль/л при толщине поглощающего слоя в 1 см). Объединенный закон БугераЛамберта-Бера выражается уравнением (5):
D = ɛ∙Сl
(5)
Оптическая плотность прямо пропорциональна концентрации вещества в
растворе и толщине поглощающего слоя. Графически эта зависимость выражается
прямой линией, называемой градуировочным графиком.
Поведение светопоглощающих систем подчиняется закону БугераЛамберта-Бера
лишь
при
монохроматичности
излучения
и
отсутствии
химических изменений в поглощающей системе
Промышленностью
спектроскопии:
выпускаются
колориметры,
приборы
для
абсорбционной
фотометры, фотоэлектроколориметры,
спектрофотометры и т. д., в которых используют различные комбинации
осветителей, монохроматоров и приемников света [40].
Метод определения содержания сорбиновой и бензойной кислот при их
совместном присутствии основан на их отгонке из детских фруктовых пюре
водяным паром и спектрофотометрическом определении их в отгоне при длинах
волн 225 и 255 нм (ГОСТ 50476) [41].
1.9.4. Фотоколориметрический метод анализа
Фотоколориметрический
метод
анализа
−
основан
на
поглощении
полихроматического (немонохроматического) излучения, т. е. пучка лучей с
близкими длинами волны в видимой области спектра.
используют в основном для анализа окрашенных растворов.
Фотоколориметрию
28
Метод
основан
на
пропорциональной
зависимости
между
светопоглощением и концентрацией определяемых веществ.
Колориметрический метод анализа был предложен В.М. Севергиным еще в
1795 г. В колориметрическом и фотоколориметрическом методах анализа
используют химические реакции, при которых определяемое вещество переходит
в окрашенное соединение, вызывающее изменение окраски анализируемого
раствора.
Измеряя
светопоглощение
такого
окрашенного
раствора
(фотоколориметрический анализ) или сравнивая полученную окраску с окраской
раствора известной концентрации (колориметрический анализ), определяют
содержание окрашенного вещества в испытуемом растворе.
В фотоколориметрических методах для количественных определений
широко используют простые по устройству и удобные в обращении приборы фотоэлектроколориметры или фотометры. Точность определений при работе на
этих приборах не превышает 1-2% [42].
Метод определения бензойной кислоты фотоколориметрическим методом
основан
на
отгонке
бензойной
кислоты
из
продукта
водяным
паром,
взаимодействии ее с гидрохлоридом гидроксиламина и пероксидом водорода в
присутствии ионов Сu2+ с образованием окрашенного o-нитрозофенольного
производного, интенсивность окраски которого измеряют фотометрически.
Предел обнаружения бензойной кислоты - 5·10-3 % (ГОСТ 28467) [43].
Определение
сорбиновой
кислоты
фотоколориметрическим
методом
основано на отгонке сорбиновой кислоты из продукта водяным паром, окислении
ее хромово-серной кислотой до малонового альдегида, образовании с 2тиобарбитуровой кислотой комплексного соединения, окрашенного в розовый
цвет, и измерении интенсивности окраски фотометрически (ГОСТ 26181) [44].
1.9.5. Метод газожидкостной хроматографии
Газовая хроматография – метод разделения летучих, термостабильных
соединений.
При
разделении
веществ
газожидкостной
хроматографией
анализируемую пробу в виде пара вводят в хроматографическую колонку.
Разделение компонентов пробы достигается за счет многократного повторения
29
процессов распределения между движущейся газовой и неподвижной жидкой
фазами. Скорость миграции компонентов зависит от их летучести и способности
растворяться в стационарной жидкой фазе. Компоненты с низкой растворимостью
в жидкой фазе и наибольшей летучестью при данной температуре продвигаются
по
колонке быстрее, а
компоненты
с
низкой
летучестью и
высокой
растворимостью в стационарной фазе обладают малой подвижностью. Чем
больше подвижность, тем меньше время удерживания, и наоборот (ГОСТ 30669)
[45].
Газохроматографический метод определения содержания бензойной и
сорбиновой кислот основан на экстракции бензойной и сорбиновой кислот или их
солей хлороформом при предварительном подкислении пробы сока или напитка и
определении
массовой
доли
консервантов
методом
газожидкостной
хроматографии с пламенно-ионизационным детектированием. При анализе
фруктовых пюре перед экстракцией проводят осаждение мешающих веществ
растворами Карреза. Линейная зависимость хроматографического сигнала от
массы введенной в хроматограф пробы бензойной кислоты - от 5·10-6 до
60·10-6 г (5-60 мкг); и для сорбиновой кислоты - от 5·10-6 до 80·10-6 г (5-80 мкг).
Диапазон измерения массовой доли консервантов - от 100 до 1000 млн-1
(мг/кг) (ГОСТ 30670) [46].
30
ВЫВОДЫ К ГЛАВЕ 1
- Приведен литературный обзор о консервантах – бензойной и сорбиновой
кислотах.
- Рассмотрена их антибактериальная активность; изучено токсическое и
биологическое действие на живые организмы.
- Рассмотрены различные методы определения содержания консервантов в
детских фруктовых пюре.
31
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Определение органолептических показателей детских
фруктовых пюре
Для проведения химического анализа были выбраны детские фруктовые
пюре следующих торговых марок: Агуша, Фруто няня, Топтышка, Спеленок. Для
объективной оценки качества данной продукции образцы фруктовых пюре были
зашифрованы.
Согласно известной методике [47] проведены определения внешнего вида,
цвета и однородности, запаха и вкуса исследуемых образцов.
Внешний вид и цвет фруктовых пюре определяли просмотром поверхности
продукта.
Однородность - отсутствие семян, волокон, кожицы, плодоножек, косточек определяли на ощупь легким растиранием пробы.
Запах детских фруктовых пюре определяли органопептически (визуально).
Данные определения органолептических показателей качества фруктовых
пюре приведены в таблице 5.
Таблица 5.
Органолептические показатели качества детских фруктовых пюре
Показатель Внешний
Цвет
Запах
Вкус
ГОСТ
вид
Образец Однородная Свойственный
Соответствует Свойственный
№
пюреобраз- данному фрукту данному фрукту для данного
ная тонко
или смеси
или смеси
фрукта или
измельчен- использованных использовансмеси
ная масса
компонентов,
ных
использованпрошедших
компонентов,
ных
тепловую
прошедших
компонентов,
Норма
обработку
тепловую
прошедших
ГОСТ
обработку
тепловую
обработку
1
Соот.
Соотв.
Соотв.
Соотв.
2
Соот.
Соотв.
Соотв.
Соотв.
3
Соот.
Соотв.
Соотв.
Соотв.
4
Соот.
Соотв.
Соотв.
Соотв.
32
2.2. Методика эксперимента
Определение сорбиновой и бензойной кислот в продуктах основывалась на
их извлечении из пробы продукта буферным раствором ацетата аммония,
содержащим
метанол,
очистке
полученного
экстракта
и
последующем
количественном определении сорбиновой и бензойной кислот в экстракте
методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии
(ВЭЖХ).
Разделение сорбиновой и бензойной кислот проводилось при температуре
окружающей среды в изократическом режиме с использованием в качестве
подвижной фазы раствора метанола и ацетатного буферного раствора.
Детектирование осуществлялось с помощью спектрофотометрического
детектора в ультрафиолетовой области спектра [48].
2.3. Измерительная аппаратура
1. Для измерения массы использовались аналитические весы ВЛР (2 класс).
2. Значение pH раствора измерялось с помощью pH-метр-милливольтметра
(pH=673M).
3. Для разделения на компоненты образцов применялась лабораторная
центрифуга или микроцентрифуга MPW-260.
4. Определение консервантов проводилось хроматографическим методом на
жидкостном хроматографе «Милихром-5».
В работе использовалась лабораторная стеклянная посуда: цилиндры
мерные 1000 см3, колбы мерные на 50 см3, 100 см3, 250 см3, 1000 см3, шприц из
полимерного материала одноразовый, химические стаканы на 100 см3, баня
водяная,
оснащенная
терморегулятором
для
поддержания
и
контроля
температуры в диапазоне от 25°C до 100°C с погрешностью ±2°C.
2.4. Используемые реактивы и растворы
Все использованные в работе реактивы относились к подгруппе чистоты 2
(х.ч.) или 3 (ч.д.а.) по ГОСТ 13867.
Реактивы и материалы:
1.
Метанол для жидкостной хроматографии, ос.ч.
33
2.
Аммоний уксуснокислый по ГОСТ 3117, ч.д.а.
3.
Кислота уксусная ледяная по ГОСТ 61, х.ч.
4.
Калий железистосинеродистый 3-водный по ГОСТ 4207, х.ч.
5.
Цинк уксуснокислый 2-водный по ГОСТ 5823, ч.д.а.
6.
Вода по ГОСТ ISO 3696, 2-й степени чистоты.
7.
Кислота сорбиновая (гекса-2,4-диеновая), с массовой долей основного
вещества не менее 99,5%.
8.
Кислота бензойная по ГОСТ 10521, ч.д.а.
9.
Метанол для жидкостной хроматографии, ос.ч.
Допускается применение реактивов более высокой квалификации.
Приготовление растворов:
1. Раствор ацетата аммония с молярной концентрацией 0,01 моль/дм3.
На технических весах взвешивали 0,01 г уксуснокислого аммония,
количественно переносили в мерную колбу вместимостью 1000 см3, доводили
водой до метки и перемешивали.
Раствор хранили в герметичной емкости в холодильнике при температуре от
2°C до 8°C не более одной недели.
2. Ацетатный буферный раствор.
Взвешивали на весах 0,01 г уксуснокислого аммония, переносили в мерную
колбу вместимостью 1000 см3, доводили водой до метки и перемешивали.
Доводили pH раствора до 4,5 путем добавления уксусной кислоты, регистрируя
показания pH-метра.
Раствор хранили в герметичной емкости в холодильнике при температуре от
2°C до 8°C не более одной недели.
3. Экстрагирующий раствор: смешивали 60 частей по объему ацетатного
буферного раствора с 40 частями метанола.
Раствор хранили в герметичной емкости в холодильнике при температуре от
2°C до 8°C не более одной недели.
4. Подвижная фаза: смешивали 50 частей по объему раствора ацетата
аммония с 40 частями по объему метанола и при перемешивании доводили pH до
34
значения 4,5 путем добавления уксусной кислоты, регистрируя показания pHметра.
Раствор хранили в течение семи дней в холодильнике при температуре не
выше 10°C при условии визуального отсутствия нерастворимых веществ. Перед
использованием подвижную фазу дегазировали путем фильтрации через
мембранный фильтр с диаметром пор 0,45 мкм на ультразвуковой бане.
5.
Железистосинеродистый
концентрацией
150
г/дм3
калий
(реактив
3-водный,
Карреза
I):
раствор
с
взвешивали
массовой
0,01
г
железистосинеродистого калия 3-водного, растворяли в небольшом количестве
воды и переносили, смывая несколькими порциями воды, в мерную колбу
вместимостью 1000 см3, доводили до метки водой и тщательно перемешивали.
Раствор хранили при комнатной температуре не более одного месяца.
6. Уксуснокислый цинк 2-водный, раствор с массовой концентрацией 300
г/дм3 (реактив Карреза II): взвешивали 0,01 г уксуснокислого цинка 2-водного,
растворяли в небольшом количестве воды и переносили, смывая несколькими
порциями воды, в мерную колбу вместимостью 1000 см3, доводили до метки
водой и тщательно перемешивали.
Раствор хранили при комнатной температуре не более одного месяца.
2.5. Пробоподготовка
Экстракция сорбиновой и бензойной кислот. Взвешивали 2,000-10,000 г
пробы и переносили ее количественно в мерную колбу вместимостью 250 см3
(V3), приливали 100 см3 экстрагирующего раствора. Колбу, не закрывая пробкой,
нагревали на кипящей водяной бане в течение 30 мин, периодически
перемешивая, после чего вносили последовательно по 5 см3 раствора Карреза I и
раствора Карреза II, перемешивая содержимое колбы после каждого внесения,
доводили до метки водой и тщательно перемешивали.
Раствор из мерной колбы переносили в пробирки и центрифугировали при
3000 об/мин в течение 15 мин.
35
2.6. Приготовление градуировочных растворов
Готовили ряд градуировочных растворов по шести уровням, от меньшей
массовой концентрации к большей, из аттестованной смеси в соответствии с
таблицей 6, используя соответствующие пипетки с одной меткой и мерные колбы,
доводили объем до метки приготовленным ацетатным буферным раствором и
перемешивали.
Градуировочные растворы хранили при температуре не выше 4°C не более
одной недели.
Таблица 6.
Приготовление градуировочных растворов для измерения сорбиновой
и бензойной кислот
N градуи- Вместимость
Объем
Массовая
Границы
мерной
ровочного
аттестованной
доля
погрешности
3
колбы, см
раствора
смеси, взятый
сорбиновой аттестованного
(i=1...6)
для
или
значения
приготовления
бензойной массовой доли
градуировочного
кислоты
сорбиновой
3
-1
раствора, см
Xгр,i, млн
или бензойной
кислоты при
P=0,95, отн.%
1
2
3
4
5
6
100
100
100
50
50
50
0,50
1,0
5,0
5,0
10,0
25,0
5
10
50
100
200
500
±2,3
±1,5
±1,3
±1,3
±1,2
±1,2
2.7. Установление градуировочной характеристики (градуировка
хроматографа)
Построение и
обработку градуировочной
зависимости
выполнялось
методом абсолютной градуировки с помощью программного обеспечения
хроматографа.
Хроматограммы
обрабатывались
в
соответствии
с
руководством
пользователя программного обеспечения. Регистрировались пики сорбиновой и
36
бензойной кислот. Компоненты идентифицировали по абсолютным значениям
времени удерживания.
Проводились измерения всех градуировочных растворов, провидением трех
параллельных измерений для каждого уровня, в порядке возрастания массовой
концентрации компонентов, полностью заполняя петлю инжектора в условиях,
указанных в 2.8. Регистрировались площади пиков, проверялась приемлемость
выходных сигналов.
Выходные
сигналы
признавали
приемлемыми,
если
относительное
среднеквадратичное отклонение (ОСКО) для каждого уровня градуировочных
растворов по трем параллельным измерениям, участвующих в нахождении
градуировочной
характеристики,
вычисленное
с
помощью
программного
обеспечения, не превышали 3%.
Площадь
пика
бензойной
или
сорбиновой
кислоты
S
(среднеарифметическое значение из результатов двух измерений), мВ·с, и их
массовая доля в градуировочных растворах X, млн-1, находили в функциональной
зависимости вида (6):
S=k·X+b
(6)
где k, b - градуировочные коэффициенты в уравнении прямой, вычисляемые
методом наименьших квадратов, мВ·с·(млн-1)-1 и мВ·с соответственно.
Из графика (рисунок 2), построенного в координатах «А – с, моль/л»,
вычисляли градуировочную характеристику методом наименьших квадратов, так
как она линейна, коэффициент корреляции Rcs составляет не менее 0,995.
37
Рисунок 2. Градуировочный график определения бензойной и сорбиновой
кислот
Как правило, градуировочную характеристику устанавливают заново в
случае замены оборудования, колонок, партий реактивов, изменения условий
измерений или при неудовлетворительных результатах оперативного контроля, но
не реже одного раза в месяц.
Установление градуировочной характеристики с проверкой линейности
проводится заново в случаях:
- после введения в эксплуатацию новых или отремонтированных средств
измерений;
- после замены хроматографической колонки;
- при смене партий реактивов;
- после очистки систем разделения и детектирования;
- если градуировочная характеристика нестабильна, но не реже одного раза
в месяц.
2.8. Условия хроматографических измерений
Измерения проводились при следующих параметрах, указаных в таблице 7.
38
Таблица 7.
Условия хроматографических измерений
- температура термостата колонки
(25±5)°C;
- объем вводимой пробы
от 10 до 20 мм3;
- элюент
по 2.4;
- режим элюирования
изократический;
- длина волны
спектрофотометрического детектора
235 нм (для бензойной кислоты) и
254 нм (для сорбиновой кислоты).
Скорость подвижной фазы выбиралась в соответствии с типоразмерами
колонки.
При измерении смеси сорбиновой и бензойной кислот детектирование
проводилось при длине волны 235 нм.
2.9. Измерение проб
Измерения проводились не менее двух раз в условиях повторяемости в
соответствии с требованиями ГОСТ ИСО 5725-1.
2.9.1. Хроматографическое определение сорбиновой и
бензойной кислот
В инжектор хроматографа микрошприцем вводили раствор пробы,
полученный по п.2.5, полностью заполняя петлю инжектора, и проводили
измерения в условиях, указанных в таблице 7.
Получали две хроматограммы раствора пробы. Регистрировали на
хроматограммах пики сорбиновой и бензойной кислот, совпадающие по времени
удерживания с пиками на хроматограммах, полученных при измерении
градуировочных растворов.
Относительное расхождение времени удерживания не отличалось более чем
на 5%. Если данное условие не соблюдалось, измерения повторяли.
2.9.2. Результаты исследований
Оптимальные условия хроматографирования бензойной
кислот определяли по методике, описанной в п. 2.8.
и
сорбиновой
39
Исходя из полученных данных λопт (бензойной и сорбиновой кислот) = 234
нм. Данные хроматографических измерений представлены на рисунках 3-6.
А
Б
Рисунок 3. Хроматограмма сорбиновой и бензойной кислоты в экстракте
из фруктового пюре для образца № 1 (производитель «Агуша») при длине волны
λ= 234 нм: А – приближенные значения; Б – конечные результаты
40
А
Б
Рисунок 4. Хроматограмма сорбиновой и бензойной кислоты в экстракте
из фруктового пюре для образца № 2 (производитель «Топтышка») при длине
волны λ= 234 нм: А – приближенные значения; Б – конечные результаты
41
А
Б
Рисунок 5. Хроматограмма сорбиновой и бензойной кислот в экстракте из
фруктового пюре для образца № 3 (производитель «Фруто няня») при длине
волны λ= 234 нм: А – приближенные значения; Б – конечные результаты
42
А
Б
Рисунок 6. Хроматограмма сорбиновой и бензойной кислот в экстракте из
фруктового пюре для образца № 4 (производитель «Спеленок») при длине волны
λ= 234 нм: А – приближенные значения; Б – конечные результаты
2.9.3. Математическая обработка результатов эксперимента
Обработку хроматограмм проводили с помощью программно-аппаратного
комплекса сбора и обработки данных в составе хроматографа с использованием
градуировочной зависимости.
43
Массовую долю сорбиновой или бензойной кислоты X, млн-1, вычисляли по
формуле (7):
X=
(
)·
·
·
· ·
(7)
где S- средняя площадь пика сорбиновой или бензойной кислоты на
хроматограммах раствора пробы, мВ·с;
b - градуировочный коэффициент для сорбиновой или бензойной кислоты,
мВ·с;
V1 - объем, в котором растворена аликвота раствора пробы перед
измерением, см3;
V2 - объем аликвоты раствора пробы, взятый для разведения, см3;
ρ - плотность аттестованного раствора сорбиновой и бензойной кислот,
г/см3;
k - градуировочный коэффициент для сорбиновой или бензойной кислоты,
мВ·с( млн-1)-1;
m - масса пробы, взятой для измерения, г;
V - объем, в котором растворена проба при приготовлении раствора, см3.
За результат измерения принимали среднеарифметическое значение
результатов двух параллельных измерений, так как относительное расхождение
между ними не превышало предела повторяемости rотн, приведенного в таблице 2
при доверительной вероятности P=0,95 (8):
2·
|
|
≤ 0,01 · rотн
(8)
где X1, X2 - результаты параллельных измерений массовых долей
сорбиновой или бензойной кислоты, вычисленных по формуле (7), млн-1;
rотн - значение предела повторяемости, %, (см. таблицу 9).
Если условие (8) не выполнялось, получали еще два результата
параллельных измерений в соответствии с п.2.9.1. За окончательный результат
принимали среднеарифметическое значение результатов четырех параллельных
измерений, потому что относительное расхождение между ними при соблюдении
44
условий согласно ГОСТ ИСО 5725-6 не превышало значений критического
диапазона CR0,95(4)отн при доверительной вероятности P=0,95 (9):
4·
| макс Хмин |
&
≤ 0,01 · CR ),*+ (4)отн
(9)
где Xмакс, Xмин - максимальное и минимальное значения из результатов
четырех параллельных измерений массовой доли сорбиновой или бензойной
кислот в пробе, млн-1;
X1, X2, X3, X4 - результаты четырех параллельных измерений массовой доли
сорбиновой или бензойной кислот в пробе, млн-1;
CR0,95(4)отн - значение критического диапазона для уровня вероятности
P=0,95 для четырех результатов параллельных измерений, % (см. таблицу 8).
Таблица 8.
Значения пределов повторяемости, воспроизводимости критического
диапазона CR0,95(4)отн при доверительной вероятности P=0,95
Диапазон
Критический
Предел
Предел
измерений
повторяемости
диапазон
воспроизводимости
массовой доли
(относительное
(относительное
(относительное
сорбиновой и
значение
значение
значение
бензойной
допускаемого
допускаемого
допускаемого
-1
кислот, млн
расхождения
расхождения
расхождения между
между двумя
между четырьмя
двумя
результатами
результатами,
результатами
параллельных
параллельных
полученными в
измерений) r,
измерений)
условиях
,, %
CR0,95(4)отн, %
воспроизводимости)
Х
Rотн, %
От 10 до 1500
8
11
12
включ.
Расхождение между результатами измерений не превышали предела
воспроизводимости, выраженного в абсолютных величинах. При выполнении
этого условия приемлемы оба результата, и в качестве окончательного
использовали их общее среднее значение.
Предел воспроизводимости R вычисляли по формуле (10):
,
R = 0,01 · R отн · Х
(10)
45
где 0,01 - коэффициент пересчета от процентов в абсолютные величины;
Rотн - значение предела воспроизводимости в относительных величинах (см.
таблицу 9), %;
,
Х - среднее значение результатов измерений, полученных в условиях
воспроизводимости, млн-1.
Результаты
измерений
в
документах,
предусматривающих
их
использование, представляли согласно ГОСТ ISO/МЭК 17025 с указанием
настоящего стандарта в виде (11):
, ± 0,01 · σ · Х
,, при P=0,95
Х
(11)
где Х, - - результат измерений массовой доли сорбиновой или бензойной
кислоты, млн-1;
σ - границы относительной погрешности (см. таблицу 9), %.
Таблица 9.
Значения показателей повторяемости, воспроизводимости и точности
результатов измерений
Показатель
Диапазон
Показатель
Показатель
повторяемости
измерений
воспроизводимости
точности
(относительное
массовых долей
(относительное
(границы
среднеквадратичное среднеквадратичное относительной
сорбиновой и
бензойной
отклонение
отклонение
погрешности при
-1
кислот, млн
повторяемости)
воспроизводимости)
P=0,95)
σr,отн ,%
σR,отн ,%
отн, %
От 10 до 1500
3
4,5
9
включ.
Числовое значение результата должно оканчивалось цифрой того же
разряда, что и значение границы абсолютной погрешности. Значение границ
абсолютной погрешности выражали числом, содержащим не более двух значащих
цифр.
Результаты определения содержания консервантов в исследуемых образцах
детского фруктового пюре представлены в таблице 10.
46
Таблица 10.
Результаты определения содержания консервантов в детских
фруктовых пюре
№
Предельно
Содержание Относительное Доверительная
бензойной и
стандартное
образца
допустимое
вероятность, Р
сорбиновой
отклонение, sr
значение
содержания
кислоты, %
консервантов,
%
1
0,02 ± 0,03
0,01
2
0,04 ± 0,01
0,02
3
0,1
4
Таким
образом,
0,05 ± 0,01
0,01
0,03±0,002
0,02
результаты
анализа
соответствуют
0,95
всем
нормам
государственного стандарта. Содержание бензойной и сорбиновой кислот в
исследуемых образцах фруктового пюре не превышают предельно допустимую
концентрацию, равную 0,1 %.
47
ВЫВОДЫ К ГЛАВЕ 2
Проведено определение содержания консервантов в детских фруктовых
пюре методом ВЭЖХ.
Проанализированы
фруктовых
пюре.
органолептические
Все
исследуемые
показатели
образцы
качества
детских
соответствуют
нормам
государственного стандарта.
На основе полученных экспериментальных данных установлено, что
содержание бензойной и сорбиновой кислот в анализируемых образцах
фруктового пюре не превышает предельно допустимую концентрацию, равную
0,1 %. Таким образом, все образцы пригодны для детского питания.
48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
1. 1.В работе обобщены и систематизированы литературные данные о
консервантах: сорбиновой и бензойной кислотах.
2. Рассмотрены физико-химические свойства бензойной и сорбиновой
кислот.
3. Установлены пути поступления консервантов в организмы детей, и
изучено их токсическое действие.
4. Систематизированы и обобщены литературные данные об основных
методах определения бензойной и сорбиновой кислот.
5. Изучены ассортимент и качество детских фруктовых пюре.
6. Определено содержание массовых долей сорбиновой и бензойной
кислот в детском питании. Полученные результаты свидетельствуют,
что содержание консервантов не превышает ПДК.
49
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Булдаков, А.С. Пищевые добавки: Справочник / А.С. Булдаков. Санкт-Петербург, «Ut», 1996. – 240 с.
2. Голубев, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки: учебное
пособие / В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. – М.:
Издательский центр «Академия», 2003. – 208 с.
3. Нечаев, А.П. Пищевые добавки: учебное пособие / А.П. Нечаев, А.А.
Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М.: Колос, 2002. – 256 с.
4. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности: 3-е изд. Пер. с
нем. / Э. Люк, Ягер М. – СПб.: ГИОРД. 1998. – 256 с.
5. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок: Энциклопедия: 2-е
изд. испр. и доп. / Л.А. Сарафанова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 808 с.
6. СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению
пищевых добавок. - М.: ДЕАН, 2003. – 362 с.
7. Hemminki K. DNA Adducts, mutations and cancer / Carcinogenises, 1993.
– 207 – 212 p.
8. Zbinden G., Flury-Roversi M. Significants of the LD50 test for the
toxocological evalution of chemical substances / Arch. Toxicol., 1981. - 99
p.
9. LD50 test (Akute Toxizitatsprufung OECD Guideline 401) wird durch
«fixed dose procedure» ersets / Alternative Tierexp., Nr 16, Heft 3, 1991. 71 p.
10.Колодязная, В.С. Пищевая химия: учебное пособие / В.С. Колодязная.
- СПб.: СПбГХАПТ, 1999. - 140 с.
11.Eklund T. Chemical food preservations – some basic aspects and practical
considerations / Vortrang Appliend food science in food preservation,
London am 1981. – 131 p.
12.Freese E., Levin B.C. Action mechanisms of preservatives and antiseptics /
Dev. Ind. Microbiol., 1978. - 227 p.
13.Eklund T. Inhibition of growth and uptake processes in bacteria by some
50
chemical food preservatives / J. appl. Bacteriol., 1980. – 432 p.
14.Gould G.W., Brown M.H., Fletcher B.C. Mechanisms of action of food
preservation procedures. Soc. Appl. Bacteriol. Symp. Series, 1980. - 84 p.
15.Eklund T. The effect of sorbic acid and esters of p-hydroxybenzoic acid on
the protomnotive force in Escherichia coli membrane vesicles / J. Gen.
Microbiol., 1985. – 131 p.
16.Branen A.L., Davidson P.M., Katz B. Antimicrobial properties of phenolic
antioxidants and lipids / Food Teсhnol., 1980. – 42 p.
17.Robach M.C. Use of preservatives to control microorganisms in food /
Food Technol., 1980. – 81 p.
18.Hoppe J.O., Goble F.C. The intravenous toxicity of sodium bisulfite / J.
Pharmacol. Exp. Ther., 1951. -106 p.
19.ГОСТ
32684-2014
консервированные
Полуфабрикаты.
химическими
Пюре
фруктовые,
консервантами.
Технические
условия. - М.: Стандартинформ, 2015. – 12 с.
20.Личко, Н.М. Технология переработки продукции растениеводства:
учебное пособие / Н.М. Личко, В.Н. Курдина, Л.Г. Елисеева. – М.:
Колос, 2000. – 552 с.
21.Bernhard H., Thoma W., Genth, H. (Farbenfabriken Bayer, Leverkusen).
Konservierungsmitel / Deutsches Patent 1011709 and US-Patent 2910400,
1956. -156 p.
22.Самсонова, А.Н. Фруктовые и овощные соки (Техника и технология):
2-е изд., перераб. и доп. / А.Н. Самсонова, В.Б. Ушева. – М.:
Агропромиздат, 1990. – 287 с.
23.Технология безалкогольных напитков: учебник для вузов / Л.А.
Оганесянц, А.Л. Панасюк, М.В. Гернет, Р.А. Зайнуллин, Р.В.
Кунакова; под общ. ред. Л.А. Оганесянца. – СПб.: ГИОРД, 2012. –
344 с.
24.Химия для профессионалов // НОВОХИМ (официальный сайт)
[Электронный
ресурс].
–
2002.
–
Режим
доступа:
51
https://novohim.com.ua/info.php?page=kislota_sorbinovaya/.
–
Дата
доступа: 21.03.2018.
25.Поморцева,
Т.И.
Технология
хранения
и
переработки
плодовоовощной продукции: учебник для нач. проф. образования:
учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / Т.И. Поморцева. –
2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003 – 136 с.
26.Штейнберг, А.И.
Добавки к пищевым продуктам (Гигиенические
требования и нормирование) / А.И.
Штейнберг. - М.: "Медицина",
1969 г. - 95 с.
27.Lück E. Sorbik Acid. In: UHmanas Encyclopedia of industrial Chemistry /
Aufl Band A 24, Weinheim: VCH Publishers, 1993. - 513 p.
28.Hannuksela M., Haahtela T. Hypersensitivity reactions to food additives /
Allergy, 1987. -575 p.
29.Росивал, Л.Н. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах
/ Л.Н. Росивал. - М.: Просвещение, 2001. - 264 с.
30.Пищевые добавки // Calorizator.ru (официальный сайт) [Электронный
ресурс].
–
2008.
–
Режим
доступа:
http://www.calorizator.ru/addon/e2xx/e210/. – Дата доступа: 18.01.2018.
31.Е2хх Консерванты // EдаNews (официальный сайт) [Электронный
ресурс].
–
2011.
–
Режим
доступа:
http://www.novostioede.ru/food_additive/e2xxkonservanty/e210_benzojnaj
a_kislota/. – Дата доступа: 18.01.2018.
32.Сорбиновая кислота - вред и польза: [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: https://womanadvice.ru/sorbinovaya-kislota-vred-i-polza/. – Дата
доступа: 07.02.2018.
33.Где применяется сорбиновая кислота и какой вред от нее? Консервант
Е200 // SYL.ru (официальный сайт) [Электронный ресурс]. – 2013. –
Режим
доступа:
https://www.syl.ru/article/204995/new_gde-
primenyaetsya-sorbinovaya-kislota-i-kakoy-vred-ot-nee-konservant-e/.
Дата доступа: 07.02.2018.
–
52
34.История детского питания // BAMBINI.BY (официальный сайт)
[Электронный
ресурс].
–
2018.
–
Режим
доступа:
http://www.bambini.by/articles/istorija-detskogo-pitanija/. – Дата доступа:
11.02.2018.
35.Метлицкий, Л.В. Биохимия плодов и овощей / Л.В. Метлицкий. – М.:
Экономика. – 1976. – 271 с.
36.Загибалов, А.Ф. Технология консервирования плодов и овощей и
контроль качества продукции: учебное пособие / А.Ф. Загибалов, А.С.
Зверькова. – М.: Агропромиздат, 1992. – 352 с.
37.Николаева, М.А. Хранение продовольственных товаров: учебное
пособие / М.А. Николаева, Г.Я. Резго. – М.: ИД «Форум»: ИНФРА-М,
2014. – 304 с.
38.Lang K. Die physiologischen Wirkungen von schwefliger Saure /
Hamburg-Berlin-Dusseldorf: B. Behr’s Verlag, 1960. – 192 p.
39.Gould G W. Effect of food preservatives on the growth of bacteria from
spores. In: Microbial Inhibitors in Food / Stockholm-Goteborg-Uppsaia
Almqvist / Wikseil, 1964. – 201 p.
40.Золотов, Ю.А. Основы аналитической химии. В 2 кн.: Учебник для
вузов / Под ред. Ю.А. Золотова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.:
Высшая школа, 1999. Кн. 2: Методы химического анализа., – 1999. –
494 с.
41.ГОСТ 50476-93 Продукты переработки плодов и овощей. Метод
определения содержания сорбиновой и бензойной кислот при их
совместном присутствии. – М.: Стандартинформ, 2010. – 5 с.
42.Герасимова,
Н.С.
Фотоколориметрические
методы
анализа:
Методические указания к выполнению домашних заданий по
аналитической химии / Н.С. Герасимова. – М.: Издательство МГТУ
им. Н.Э. Баумана, 2010. – 40 с.
43.ГОСТ 26181-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения сорбиновой кислоты. – М.: Стандартинформ, 2010. – 5с.
53
44.Фадеева,
В.И.
Основы
аналитической
химии.
Практическое
руководство: учеб. пособие / В.И. Фадеева, Т.Н. Шеховцова, В.М.
Иванов и др.; под ред. Золотова. – М.: Высш. Шк., 2001. – 463 с.
45.ГОСТ 30669-2000 Продукты переработки плодов и овощей.
Газохроматографический метод определения содержания бензойной
кислоты. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 11 с.
46.ГОСТ 30670-2000 Продукты переработки плодов и овощей.
Газохроматографический
метод
определения
содержания
сорбиновой кислоты. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 9с.
47.ГОСТ 32218-2013 Консервы на фруктовой основе для питания детей
раннего
возраста.
Общие
технические
условия.
–
М.:
Стандартинформ, 2014. – 15 с.
48.ГОСТ 33332-2015 Продукты переработки фруктов и овощей.
Определение массовой доли сорбиновой и бензойной кислот методом
высокоэффективной
жидкостной
Стандартинформ, 2015. – 17 с.
хроматографии.
–
М.:
54
ПРИЛОЖЕНИЕ
55
Принцип действия прибора «Милихром-5» основан на разделении пробы на
хроматографической
колонке
с
последующим
детектированием
на
спектрофотометре, идентификацией и определением количества анализируемого
вещества по отношению к внешнему стандарту.
Особенности хроматографа «Милихром-5»:
•
многоволновый
сканирующий
спектрофотометрический
детектор;
•
простая, эффективная жидкостная система;
•
автоматическое устройство ввода пробы;
•
малые габариты и вес;
•
полное компьютерное управление;
•
хроматограф экономичен в работе, не требует применения особо
чистых растворителей и специально подготовленных помещений.
Спектрофотометрический детектор на ультрафиолетовую область спектра
позволяет выполнять измерения в диапазоне 190-360 нм.
Многоволновый режим детекции даёт возможность проводить анализ в
оптимальных условиях одновременно для нескольких соединений, оценить
гомогенность пиков, осуществлять надёжную идентификацию соединений по
времени удерживания и спектральным отношениям.
56
Автоматическое устройство ввода пробы совместно с прецизионным,
двухкомпонентным насосом шприцевого типа обеспечивает необходимую
точность дозирования пробы в изократическом режиме.
Использование микроколонок позволяет достигать значительной экономии
расходных материалов и реактивов.
Колонки аналитические хроматографические с внутренним диаметром 2 мм,
длиной 64-80 мм для нормально-фазовой и обращённо-фазовой ВЭЖХ обладают
эффективностью не ниже 4000 - 5000 т.т.
Адсорбенты:
•
силасорб- SPH-600(LC),
•
нуклеосил-100-С18,
•
сепарон-SGX-C18,
•
диасорб-130-CN,
•
диасорб-130-NH2,
•
силасорб-С18-CPH и др.
Система
информации
управления
на
базе
прибором
современного
и
обработки
компьютера
хроматографической
снабжена
удобной
для
пользователя программой UniChrom, которая функционирует в среде Windows и
позволяет:
•
управлять хроматографом в ручном и автоматическом режимах;
•
автоматизировать
хроматографические
измерения,
проводить
серийные и отдельные анализы любой сложности;
•
идентифицировать вещества по времени удержания и спектральным
отношениям;
•
данных,
выполнять специальную математическую обработку полученных
расчёт
количественного
состава
смесей
и
вывод
на
принтер
настраиваемых отчётов и протоколов измерений;
•
работать одновременно с несколькими хроматографами путём
подключения их к одному компьютеру.
&ýýýжппs.гилт
т&OритЕ соýствЕнным
умOм
Орловский государственный
университет имени И.С. Тургенева
сп рАвкА
о результатах проверки текстового документа
на наличие заимствовани и
Проверка выполнена в системе
Антиплаrиат.ВУ3
Автор работы
Факульте1 кафедра,
номер группы
Тип работы
Название работьl
Название файла
Процент заимствования
Процент цитирования
Процент ори гинальности
,Щата
проверки
Модули поиска
поиска
Работу проверил
ФИо проверяющеrо
flaTa подписи
Подпись проверяющеrо
Чтобы убедиться
в подлинности справки,
используйте QR-код, который
содержит ссылку на отчет.
Ответ на вопрос, является ли обнаруженное заимствование
koppekTHbiM, система оставляет на усмотрение проверяющего.
Предоставлен ная информация не подлежит использованию
в коммерческих целях.
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа