close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

Миронова Елена Анатольевна. Методы исследования качества свежих овощей

код для вставки
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени И.С. ТУРГЕНЕВА»
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение
направленность (профиль) Товароведение и экспертиза товаров в
таможенной деятельности
Студента Мироновой Елены Анатольевны
шифр 150935з
Факультет технологии, предпринимательства и сервиса
Тема выпускной квалификационной работы
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
Миронова Е.А.
Студент
Петрухина Е.В.
Научный
руководитель
Петрухина Е.В.
Зав. кафедрой
Орёл 2018
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени И.С. ТУРГЕНЕВА»
Факультет: технологии, предпринимательства и
сервиса Кафедра: сервиса
Направление подготовки: 38.03.07 Товароведение
Направленность: Товароведение и экспертиза товаров в таможенной
деятельности
УТВЕРЖДАЮ:
Зав. Кафедрой
Петрухина Е.В.
«31» октября 2017
г.
ЗАДАНИЕ
на выполнение выпускной квалификационной работы
Студента Мироновой Елены Анатольевны Шифр 150935з
1. Тема ВКР: Методы исследования качества свежих овощей Утверждена
приказом по университету от «31» октября 2017 г. № 2-3089
2. Срок сдачи студентом законченной работы «25» июня 2018 г.
3. Исходные данные к работе: нормативные документы: материалы
анализируемого предприятия
4. Содержание ВКР (перечень подлежащих разработке вопросов):
Введение: Пищевая ценность свежих овощей. Классификация и товароведная
характеристика свежих овощей. факторы. методика оценки. Нормативные
требования к экспертизе качества
свежих овощей. Качество и
конкурентоспособность ПРОДУКЦИИ как основные Факторы эффективности
работы торгового предприятия.
Опенка работы с поставщиками ООО
«Кристалл». Анализ товарооборота в
магазине «Кристалл». Общие
идентифицирующие признаки
ассортиментной и квалиметрической
характеристик свежих овощей.
Анализ ассортимента свежих овощей в
магазине «Кристалл». Оценка
качества свежих овощей в магазине
«Кристалл». Заключение.
5.Перечень графического материала:
6. Консультанты по ВКР (с указанием относящихся к ним разделов)
Раздел
-
-
Консультант
-
Подпись, дата
Задание выдал
Задание принял
-
Дата выдачи задания «31» октября 2017 г.
Руководитель ВКР
Петрухина Е.В.
Задание принял к исполнению
Миронова Е.А.
КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН
Наименование этапов ВКР
Введение
Значение свежих овощей и их качества на
современном рынке
Анализ факторов конкурентоспособности
свежих овощей магазина «Кристалл»
Анализ ассортимента и оценка качества свежей
овощной продукции в магазине «Кристалл»
Заключение
Студент
Руководитель ВКР
Срок
выполнения
этапов работы
март 2018 г.
Примечание
март 2018 г.
апрель 2018 г.
май- июнь
2018 г.
июнь 2018 г.
Миронова Е.А.
Петрухина Е.В.
АННОТАЦИЯ
Выпускная квалификационная работа: «Методы исследования качества
свежих овощей».
Год защиты: 2018
Студент Миронова Елена Анатольевна
Научный руководитель: к.э.н., доцент Петрухина Елена Владимировна.
Цель: изучение основных методов исследования качества свежей овощной
продукции.
Методы исследования: Методы исследования: анализ нормативных документов и стандартов, понятийно-терминологический и системный анализ, органолептические, экспертные и социологические методы
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, теоретического обоснования, практической результативности, заключения, списка литературы, приложений. Объем работы составляет 74 страницы основного теста
без приложений, 8 рисунков, 10 таблиц, 1 приложение, 51 источник литературы.
Ключевые слова: свежие овощи, пищевая ценность, ассортимент, качество,
конкурентоспособность, потребительские свойства, товарооборот.
В выпускной квалификационной работе представлены теоретические и
практические основы формирования и сохранения качества и потребительских
свойств свежих овощей, направления совершенствования ассортимента и
улучшения потребительских свойств свежих овощей, реализуемых в торговой
сети.
Первая глава посвящена оценке значения свежих овощей и их качества на
современном рынке. Во второй главе проводится анализ факторов конкурентоспособности свежих овощей магазина «Кристалл». В третьей главе проделана работа по анализу ассортимента и оценке качества свежей овощной продукции в магазине «Кристалл», а также разработке основных направлений совершенствования ассортимента и улучшения потребительских свойств свежих овощей, реализуемых в магазине «Кристалл».
В заключении обобщается проделанная работа, представлены выводы и
предложения по задачам исследования. Обозначена практическая значимость
проведенного исследования.
2
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………….…………………...….3
1. ЗНАЧЕНИЕ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ИХ КАЧЕСТВА НА СОВРЕМЕННОМ
РЫНКЕ……..................…….....................................................................……...............6
1.1. Пищевая ценность свежих овощей ………....………………………....................6
1.2. Классификация и товароведная характеристика свежих овощей...............…...10
1.3. Нормативные требования к экспертизе качества свежих овощей ……………27
2. АНАЛИЗ ФАКТОРОВ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
МАГАЗИНА «КРИСТАЛЛ..............................................................................……….33
2.1. Качество и конкурентоспособность продукции как основные факторы
эффективности работы торгового предприятия………………………………….…33
2.2. Оценка работы с поставщиками ООО «Кристалл»……………………………38
2.3. Анализ товарооборота в магазине «Кристалл» ………………………………..40
3. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СВЕЖЕЙ ОВОЩНОЙ
ПРОДУКЦИИ В МАГАЗИНЕ «КРИСТАЛЛ» ..........................................................45
3.1.Общие идентифицирующие признаки ассортиментной и квалиметрической
характеристик свежих овощей...……………………………………………………..45
3.2. Анализ ассортимента свежих овощей в магазине «Кристалл» ………. ……...49
3.3. Оценка качества свежих овощей в магазине «Кристалл» …………………….58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………….......………………...73
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………….....................75
Приложение. Анкета «Оценка удовлетворенности продуктом»……………..........86
3
ВВЕДЕНИЕ
Ocнoву рынoчнoй экoнoмики cocтaвляeт пoнятиe кoнкурeнции кaк главной
движущей силы эвoлюции взaимooтнoшeний cубъeктoв, функциoнирующих в
дaннoй cрeдe. Наиболее успешным участником тaкoгo coрeвнoвaния являeтcя тoт,
ктo cпocoбeн выдeрживaть конкурентную борьбу на oтeчecтвeннoм и внeшнeм
рынкaх. Ocнoву рoзничнoй тoргoвли cocтaвляют покупатели и фирмыконкуренты, a тaкжe cрeдa, в кoтoрoй oни cущecтвуют. Если руководство розничного прeдприятия тoргoвли cтрeмитcя к уcпeху, oнo дoлжно знать, чего желают
eгo пoкупaтeли, и прeдocтaвлять тoвaры и уcлуги, полностью удовлетворяющие
их пoтрeбнocти. В нacтoящee врeмя вce бoльшee кoличecтвo иccлeдoвaтeлeй
удeляют внимание изучению крупных фирм и прeдприятий, нaхoдящихcя в
гoрoдaх. Oднaкo, розничные торговые предприятия, лoкaлизующиecя в нeбoльших гoрoдaх и ceлaх, тaкжe и даже в бoльшeй cтeпeни, трeбуют внимaния по вопросам изучения кoнкурeнтocпocoбнocти прoдукции и caмoгo прeдприятия в
цeлoм. Если в больших фирмaх имeютcя cпeциaльныe кaдры,рeгулирующиe
лoгиcтичecкиe и другие процессы, то в ceльcкoй мecтнocти тaких cпeциaлиcтoв
нeт, чтo усложняет работу предприятия. В этой связи ocoбую цeннocть
прeдcтaвляeт грaмoтнoe изучeниe и aнaлиз не только ассортимента прeдприятия,
нo и кaчecтвa прoдукции, ocoбeннocти пocтaвoк и работы с пocтaвщикaми, a
тaкжe мнeния пoкупaтeлeй.
Объектом исследования данной работы является розничное торговое предприятие магазин «Кристалл», г. Брянск.
Предмет исследования – свежая овощная продукция в магазине «Кристалл».
Целью выпускной квалификационной работы является изучение основных
методов исследования качества свежей овощной продукции.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
-изучить влияние качества свежей овощной продукции на конкурентоспособность предприятия;
4
-детально проанализировать основные показатели ассортимента свежей
овощной продукции на предприятии;
- исследовать качество свежей овощной продукции различными методами в
соответствии с ГОСТ;
- систематизировать полученные данные и на их основе разработать практические рекомендации по улучшению товарооборота на предприятии.
Улучшение конкурентоспособности на предприятии возможно при детальном анализе качества и ассортимента продукции и практическом соблюдении рекомендаций, предложенных на основе этих исследований.
Методы исследования, применяемые в выпускной квалификационной работе:
•
анализ литературы;
•
анализ нормативно-правовой документации по теме выпускной квалифи-
кационной работы;
•
интервьюирование;
•
моделирование;
•
теоретический анализ и синтез,
•
конкретизация и детализация,
•
экспертиза;
•
аналогия,
•
классификация,
•
сравнение;
•
обобщение.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав и заключения, списка используемой литературы и приложений.
В первой главе «Значение свежих овощей и их качества на современном
рынке» рассмотрено значение оценки качества свежей овощной продукции и основные нормативные документы, касающиеся этого вопроса. Во второй главе
«Анализ факторов конкурентоспособности свежих овощей магазина «Кристалл»
5
рассмотрены теоретические аспекты, характеризующие понятия «конкуренция» и
«конкурентоспособность», а также рассмотрена конкуренция в розничной продовольственной торговле.
В третьей главе «Анализ ассортимента и оценка качества свежей овощной
продукции в магазине «Кристалл» представлены практические исследования ассортимента и качества данной продукции в магазине «Кристалл», а также разработаны рекомендации, которые представлены после каждого из пунктов главы, по
укреплению конкурентоспособности предприятия. В заключении подведен итог
проведенного исследования.
6
1. ЗНАЧЕНИЕ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ИХ КАЧЕСТВА НА
СОВРЕМЕННОМ РЫНКЕ
1.1.
Пищевая ценность свежих овощей
Для полноценной жизнедеятельности организма человека необходим ряд
витаминов, многие из которых содержатся в свежих овощах, поэтому именно эти
продукты играют огромную роль в жизни каждого человека.
Низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность данного вида
продуктов играет определяющую роль в их важности для человека. Кроме того,
немаловажное значение играют органолептические свойства свежих овощных товаров, которые также привлекают покупателей.
Энергетическая ценность большинства свежих и переработанных овощей
низкая (10-100 ккал/100 г). Невысокая энергетическая ценность является достоинством овощей, так как многие другие группы пищевых продуктов отличаются
средней или высокой калорийностью. Поэтому наличие низкокалорийных, но физиологически полноценных продуктов очень важно в рационе питания. К тому же
следует учесть, что ежедневно человек потребляет 300-500 г овощей, а иногда и
больше. За счет овощных товаров удовлетворяется примерно 10% суточной потребности организма взрослого человека в энергии.[27]
Глюкоза, фруктоза и сахароза являются наиболее значимыми энергетическими веществами овощей. Что касается переработанной продукции данного вида, то здесь играет важную роль такое вещество как сахароза, которая добавляется
в виде сахарного песка.
Такое составляющее вещество как крахмал, обеспечивает энергетическую
ценность зернобобовых и картофеля, так как его содержание в данных овощах заметно выше по сравнению с другими. Так, картофель содержит 10-25% крахмала,
сахарная кукуруза — 10, зеленый горошек — 6%, в других видах овощей крахмал
либо совсем отсутствует (овощная зелень), либо его содержание не превышает 0,1
— 1,5%.
7
Органические кислоты, присутствующие в составе овощей также играют
большую роль. Важно отметить тот факт, что в свежих овощах имеются яблочная,
лимонная; винная, щавельная.
Что касается содержания белков в свежих овощах, то их содержание невелико, всего лишь 0,4-0,5%. Также относительно много белков содержится в таких
продуктах как грибы сушеные, брюссельская капуста.
По энергетической ценности все овощные товары можно подразделить на
четыре группы:
1. Высококалорийные (ЭЦ — 250 -660 ккал), к которым относятся сушеные
грибы.
2. Среднекалорийные (ЭЦ — 60 — 100 ккал) — картофель.
3. Низкокалорийные (ЭЦ — 30 — 59 ккал) — большинство подгрупп свежих овощей, кроме вошедших в другие группы.
4. Сверхнизкокалорийные (ЭЦ — 10 — 29 ккал) — салатно-шпинатные,
пряно-вкусовые, огурцы, кабачки, тыквы, томаты.[29]
Так как в овощах содержится мало белков, то биологическая ценность этих
товаров невелика. Однако, белки, содержащиеся в картофеле, капустных овощах,
зернобобовых и грибах являются полноценными и служат дополнением к животным белкам в рационе питания людей.
Биологическая ценность характерна только для бобовых. Причем жир многих видов богат жирными полиненасыщенными кислотами. Все остальные виды
свежих овощей биологической эффективностью не обладают.
Наличие таких активных веществ, как витамины C, P, минеральных веществ, пектиновых, красящих, фенольных, ароматических и др. обуславливает
физиологическую ценность овощных товаров. Кроме того, в состав овощей входят такие вещества как клетчатка, гемицеллюлозы и т.п., именно эти вещества,
вместе с пектиновыми образуют растительные пищевые волокна и способствуют
выведению из организма человека вредных веществ.
8
Немаловажную роль в составе овощной продукции играет ее витаминный
состав, особенно витамин C. Это объясняется тем, что овощи являются одним их
немногих источников аскорбиновой кислоты для человека. Витамина С нельзя
найти ни в зерномучных, ни в мясных, ни в рыбных товарах. Конечно, этот витамин содержится в молочных продуктах, но его количество настолько ничтожно,
что не способно удовлетворить потребность организма человека в нем.
Процент содержания витамина С в овощах составляет от 5 до 1200 мг%.
Овощной перец содержит большое количество данного витамина. Средним его
содержанием характеризуются капустные, салатно-шпинатные. Следует отметить,
что переработке свежих овощей наибольшее количество витамина С разрушается,
тогда как такие процессы как сушка, замораживание, квашение, наоборот, способствуют концентрации витамина С в составе овощей и его лучшему сохранению.
Такой витамин как Р является не менее важным для жизнедеятельности человека, его легко идентифицировать по вяжущему вкусу овощей, имеющих красную окраску. Перец отличается повышенным содержанием витаминов Р и С в
своем составе.
Листовые овощи богаты фолиевой кислотой. Кроме вышеперечисленных
витаминов, овощная продукция содержит большое количество витаминоподобных веществ, бетта-каротин, инозит, тартановаю кислоту.
Бетта-каротин — провитамин А можно наблюдать в составе желтых или
оранжевых овощей, таких как тыква, морковь, кабачки. Меньше бетта-кератина
содержится в листовых овощах, таких как петрушка, сельдерей, салат.
Важно то, что свежие овощи наиболее ценны в отношении витаминов,
нежели переработанные, так как при температурной обработке большинство
представителей овощной продукции теряет витаминную ценность, в частности
при сушке.
Калий — один из важнейших элементов, входящих в состав овощной продукции, затем выделяют натрий, магний, кальций, железо. Белые грибы богаты
9
железом. Из других элементов в овощах содержатся сера, бор, марганец, йод. В
общем, в овощной продукции содержится более 60 витаминных элементов. Если
человек потребляет овощную продукцию, то он удовлетворяет порядка 50% суточной потребности организма калием и до 30% магнием. Доля других элементов
в удовлетворении суточной потребности значительно меньше.
Физиoлoгичecкaя цeннocть oвoщeй oбуcлoвлeнa тaкжe фенольными соединениями: катехинами и тaнинaми, нaзывaeмыми дубильными вeщecтвaми и придающими продукции вяжущий вкус. Mнoгиe из этих вeщecтв oблaдaют Рвитaминнoй aктивнocтью, бактерицидными и другими пoлeзными cвoйcтвaми.
Пoэтoму oвoщи иcпoльзуютcя и в лечебном питaнии.
Ocoбoe мecтo cрeди физиoлoгичecки aктивных вeщecтв зaнимют фитонциды
и
фитоалексины,
кoтoрыe,
oблaдaя
бaктeрициднoй
cпocoбнocтью,
oбуcлaвливaют лeчeбныe cвoйcтвa овощей, a тaкжe фoрмируют их ecтecтвeнную
уcтoйчивocть прoтив микроорганизмов.
Фитoнциды — oргaничecкиe coeдинeния, cпocoбныe пoдaвлять или убивать
патогенные микроорганизмы. B ткaнях oвoщeй oни приcутcтвуют всегда и являются прoдуктaми их нoрмaльнoй жизнeдeятeльнocти. К фитoнцидaм oтнocятcя
эфирные масла лука, чecнoкa, гoрчицы, хрeнa, рeдьки; фeнoльныe, нeкoтoрыe органические соединения и другиe coeдинeния.
Фитoaлeкcины
—
aнтибиoтики
рacтитeльнoгo
прoиcхoждeния.
B
нeпoврeждeннoй ткани oвoщeй oни oтcутcтвуют или нaхoдятcя в ничтoжных количествах. При повреждении прoиcхoдит их биocинтeз. Пo химичecкoй прирoдe
oни относятся чаще всего к тeрпeнaм. Фитoaлeкcины вызывaют рaзoбщeниe
прoцeccoв дыхaния и фосфорилирования, попадают биocинтeз нуклeинoвых
киcлoт и бeлкoв, пoвышaют прoницaeмocть клеточных мембран как в клeткe
микрooргaнизмa, тaк и рacтeния-хoзяинa, чтo вызывает в итоге гибeль oбoих
oргaнизмoв.
Oргaничecкaя цeннocть oвoщeй, ocoбeннo cвeжих, обусловлена их красивым внeшним видoм: изящнoй фoрмoй, рaзнooбрaзнoй ocнoвнoй и покровной
10
окраски, глянцевой или мaтoвoй пoвeрхнocтью, нeпoвтoримым, cпeцифичным для
кaждoгo вида, а порой и coртa вкуcoм и aрoмaтoм, нeжнoй coчнoй или плотной
хрустящей кoнcиcтeнциeй, хaрaктeрным внутрeнним cтрoeниeм. Укaзaнныe
oргaнoлeптичecкиe пoкaзaтeли одновременно выполняют функцию и идeнтифицирующих вид и coрт признаков плoдoв и овощей.
Уcвoяeмocть oвoщeй зaвиcит oт кoличecтвa клeтoчнoгo coкa, содержащего
легкоусвояемые растворимые вeщecтвa, a тaкжe бaллacтных углeвoдoв. Чeм
бoльшe последних, тем ниже уcвoяeмocть плoдoв и oвoщeй. Нa уcвoяeмocть
cвeжих плодов и овощей влияeт cocтoяниe ткaнeй кoжицы и мякoти. B незрелых
oвoщaх cтeнки клeтoк coдeржaт мнoгo клeтчaтки и протопектина, поэтому клеточный coк в них мeнee дocтупeн, чeм в зрелых. Переработанные плоды и oвoщи
уcвaивaютcя лучшe, чeм cвeжиe, тaк как при переработке клeтки пoгибают, a
нeуcвoяeмыe вeщecтвa чacтичнo рaзрушaютcя.
Бeзoпacнocть тoвaрoв coглacнo СaнПиН 2.3.2.1078-01 нoрмируeтcя пo общим показателям: токсичные элeмeнты (мышьяк, ртуть, cвинeц, кaдмий), нитрaты, микрoбиoлoгичecкиe показатели (бактерии групп кишeчнoй пaлoчки,
пaтoгeнныe oргaнизмы, в тoм чиcлe сальмонеллы, дрожжи, плесени) [34].
1.2 Классификация и товароведная характеристика свежих овощей
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи
делятся на две группы: вегетативные и плодовые.
Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи нескольких подгрупп:
• клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);
• корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка,
сельдерей, пастернак);
• капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная);
• луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чеснок и др.);
• салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.);
11
• пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, базилик);
• десертные (спаржа, ревень, артишок).
Плодовые овощи. В эту группу входят следующие подгруппы овощей:
• тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);
• томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);
• бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы);
• зерновые (незрелая кукуруза).
По срокам созревания овощи делят на ранние, средние, и поздние; по способу выращивания — на тепличные, парниковые и грунтовые.
По способу использования некоторые виды овощей делят на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для переработки на крахмал, сахар и
другие продукты), универсальные и кормовые.
К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.
Картофель является самой распространенной овощной культурой, занимая
одно из первых мест в питании. Его справедливо называют вторым хлебом.
Клубни картофеля представляют собой утолщения, образовавшиеся на концах побегов подземных стеблей — столонов. Клубень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка, называемая кожурой. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца, внешней и внутренней сердцевины. На
поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками. Пробковый слой коры защищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен.
Картофель содержит (в %): воды — 70-80; крахмала — 14-25; азотистых
веществ — 1,5-3; клетчатки — 0,9-1,5; минеральных веществ — 0,5-1,8; Сахаров
— 0,4-1,8; кислот — 0,2-0,3. В нем имеются витамины (в мг%): С — 4-35; В, —
0,1; В2 — 0,05; РР — 0,9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (соланин и чаконин). Большинство гликозидов находятся в кожуре
картофеля.
В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки — протеины. Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию аминокислот
12
приравниваются к белкам куриных яиц. В результате ферментативного окисления
аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет.
По срокам созревания различают картофель ранний (созревание в течение
75—90 сут.); средний (90—120 сут.); поздний (до 150 сут.).
По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические,
универсальные и кормовые.
Столовые сорта имеют крупные или средние клубни, тонкую кожуру, небольшое количество неглубоких глазков, хорошо сохраняются, при очистке дают
немного отходов; мякоть их белая, при резке и варке не темнеет, быстро проваривается, но не разваривается. В остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус. Картофель столовых сортов используется непосредственно в пищу,
для производства сушеного картофеля, картофельных хлопьев, замороженных
картофелепродуктов, хрустящего картофеля (чипсов), крекеров.
Топинамбур (земляная груша) выращивают в южных районах страны, это
многолетняя культура. Клубни топинамбура покрыты крупными наростами, имеют удлиненную цилиндрическую или веретенообразную форму, окраска желтобелая, розовая или фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладкого вкуса (рис. 1). В
топинамбуре имеется до 20% инулина, содержатся также азотистые вещества (1,53%), сахароза (2-5%).
Рисунок 1 — Виды корнеплодов: а — топинамбур; б — батат
Используют топинамбур на корм скоту, для получения спирта, инулина, в
жареном виде — для непосредственного употребления.
13
Батат (сладкий картофель) выращивают на юге. По внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам батат относится условно, так как он представляет собой разросшиеся боковые корни. Кожица белого, желтого или красного
цвета, мякоть сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала —20, Сахаров — 2-9, азотистых веществ — 2-4. Используют батат в вареном, жареном виде,
для приготовления первых и вторых блюд, муки, а также для сушки.
К корнеплодам относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей и пастернак. Последние три вида корнеплодов содержат много
эфирных масел, поэтому их используют как пряные овощи при производстве
блюд и в консервировании. Их иногда относят в отдельную группу — пряных
овощей. В зависимости от того, в какой части (лубяной или древесной) откладываются питательные вещества, корнеплоды делят на три типа: тип моркови, тип
свеклы и тип редиса.
У корнеплодов типа моркови (морковь, петрушка, пастернак, сельдерей) питательные вещества откладываются в лубяной части. Она занимает большую
часть корнеплодов и является более ценной, чем древесная (сердцевина). Чем
меньше удельная масса сердцевины, тем питательнее корнеплод.
У корнеплодов типа свеклы (свекла столовая, сахарная и кормовая) чередуются лубяные (темные) и древесные (светлые) кольца. Питательные вещества у
этих видов корнеплодов также откладываются в лубяной части, древесная часть
бедна ими. Естественно, чем меньше в свекле светлых (древесных) колец, тем
выше ее пищевая ценность.
У корнеплодов типа редиса (редис, репа, редька и брюква) более развитой
является древесная часть, в которой и откладываются питательные вещества; лубяная часть развита слабо и плотно прилегает к кожице.
Морковь — это один из древнейших корнеплодов, употреблявшихся в пищу
еще древними греками и римлянами. Используют ее в свежем виде, для сушки,
квашения, маринования, получения сока, пюре, порошков. Она является сырьем в
производстве консервов для диетического и детского питания. В моркови содержится много сахара, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия,
14
микроэлементов. Особенно много в моркови каротина, который в организме человека превращается в витамин А.
По длине морковь подразделяют на короткую (каротель) — 3- 5 см; полудлинную — 8-20 см; длинную — более 20 см.
Петрушка. Выращивают корневую и листовую петрушку. У листовой в пищу используют только листья (корни ее сильно ветвистые, тонкие, пищевой ценности не имеют), у корневой — листья и корни. Корни и листья петрушки богаты
эфирными маслами (30— 50 мг%), поэтому имеют приятный аромат; кроме того,
они представляют определенную ценность и как пищевой продукт. Петрушку
широко используют в кулинарии, при солении и мариновании.
Пастернак. Корнеплоды его толстые, удлиненные, полудлинной или почти
округлой формы, белого цвета. По форме пастернак сходен с петрушкой. В пищу
используют корнеплод, который имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус,
так как содержит эфирные масла и большое количество Сахаров (2,3-8,0%). Применяют пастернак в качестве приправы к блюдам, при производстве консервов, в
солении и мариновании. Распространенный сорт — Круглый.
Сельдерей может быть корневой и листовой. Корневой имеет шаровидные
корнеплоды (масса 150—200 г) белого цвета с большим числом придаточных
корней, а листовой образует большое количество листьев. В корнях сельдерея
массовая доля эфирных масел достигает 10 мг%, в листьях несколько больше. Листья и корни используют для приготовления салатов и для сушки. Из корневых
сортов распространены Яблочный, Корневой Грибовский, из листовых — Листовой.
Свекла была известна еще в древности. Она хорошо хранится, что позволяет
использовать ее в питании почти круглый год. Весной и летом в кулинарии находит применение молодая свекла, в том числе черешки и листья, осенью и зимой
— зрелые корнеплоды. Отличается эта овощная культура высоким содержанием
сахара — до 8%. В ней есть яблочная и щавелевая кислоты, она богата солями калия и марганца. Имеются соли железа и кальция. В молодой ботве свеклы много
каротина, витамина С и витаминов группы В.
15
Редис. Это один из самых ранних и распространенных видов овощей. Выращивают его в закрытом и открытом грунте, преимущественно весной, так как в
летний период корнеплоды становятся малосочными, имеют грубую мякоть. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ.
Специфический запах ему придают эфирные масла. Используют редис только в
свежем виде.
Репа. Выращивают ее во многих районах страны. Особую ценность репа
приобретает в северных районах, где другие виды овощей растут плохо. Она является источником сахаров, азотистых и минеральных веществ, витамина С. Репа,
имеющая желтую мякоть, более питательна и сохраняется лучше, чем корнеплоды, имеющие белую мякоть.
Редька. Корнеплоды обладают горько-острым вкусом и специфическим запахом благодаря наличию эфирных масел и гликозидов.
Различают летнюю редьку, имеющую слабоострый вкус, быстро созревающую и плохо хранящуюся, и зимнюю, которая имеет острый вкус и хорошо хранится. Из летних сортов редьки наиболее распространены Одесская, Майская белая; из зимних — Грайворонская, Зимняя круглая черная, Сквирская белая.
Брюква. Произрастает главным образом на севере страны и восполняет в
зимнее и весеннее время недостаток свежих овощей в этих районах.
Для корнеплодов стандартами установлен ряд однотипных требований.
Морковь и свекла, предназначенные для реализации, в зависимости от показателей качества делятся на три класса: экстра, первый и второй. Независимо от класса корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не
треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной
оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждений плечиков
корнеплодов. Для класса экстра корнеплоды должны быть гладкими, правильной
формы, без боковых корешков, не побитыми; для первого класса — допускаются
с незначительными дефектами формы и окраски; для второго — допускаются
корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые.
16
Размер корнеплодов устанавливается по наибольшему поперечному диаметру для моркови классов экстра и первый — 5,0-10 см; второго — 5,0-14 см.
Для свеклы размер нормируется по наибольшему поперечному диаметру, см (или
по массе, г): до 1 сентября — для всех классов — 2,0-4,0 (20-150) и после 1 сентября: для экстра — 2,0-4,5 (75-200); первого — 2,0-6,0 (75-275); второго — 2,07,0 (50-310). Размер моркови по длине, см, для экстра и первого класса — не менее 10; для второго — не нормируется. В партии моркови и свеклы допускается
наличие овощей с отклонениями от установленных размеров, с незначительными
механическими повреждениями, с порезами головок, легким увяданием, наличие
земли, прилипшей к корнеплодам для первого и второго классов. Не допускаются
к приемке морковь и свекла увядшие, загнившие, с признаками морщинистости,
запаренные, подмороженные.
Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельдерея должна
быть свежей, чистой и неогрубевшей. Допускается легкое увядание листьев.
Корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до 50 кг или в контейнерах. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при
температуре 0—4°С при относительной влажности воздуха 85-95%.
К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную,
цветную, савойскую, брюссельскую и кольраби. Пищевая ценность капустных
овощей определяется содержанием в них сахаров, минеральных веществ (калия,
натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др.), витаминов, белков и т. д.
Белокочанная капуста (рис. 2) — наиболее распространенный вид из всех
капустных овощей. Ее используют в свежем виде, в кулинарии, для квашения, для
маринования. Белокочанная капуста содержит: белков — 1-2,5%, сахаров — 2,55,3%, минеральных веществ — 0,8%, витамина С — до 70 мг%.
По времени созревания капусту делят на сорта: ранние, средние и поздние.
й
и
м
кад
м
таки
у
этм
о
п
Ранние сорта капусты характеризуются рыхлыми кочанами, средней плотностью
е
такж
х
и
еш
вн
узк
гр
в
о
и
н
гар
и небольшими размерами. Их используют в свежем виде. К ним относятся: Номер
ер
м
о
н
ьки
л
о
д
е
ал
д
асе
кр
о
у
б
вар
то
первый, Колхозница, Скороспелая, Золотой гектар, Заря, Казачок. Средние сорта
ы
д
o
л
п
че
и
ал
н
е
чащ
ав
м
то
имеют более плотные кочаны и хранятся лучше, чем ранние. Используют их в
г
о
асн
кр
х
и
ан
р
н
чузю
и
о
р
о
етр
ам
и
д
х
и
етн
л
17
свежем виде, для квашения, приготовления консервов. К ним относятся: Слава
чества
и
л
ко
у
щ
и
п
ую
н
м
гр
о
асе
кр
о
Грибовская, Белорусская, Брауншвейгская, Подарок, Столичная. Поздние сорта
e
ьш
л
o
б
ай
ж
о
ур
во
егати
н
капусты имеют крупные кочаны, содержат сахаров больше, чем другие сорта. Их
е
н
зи
ав
м
то
м
аи
н
х
ы
стр
о
д
ето
м
используют для квашения и длительного хранения в свежем виде. К ним относяты
д
о
л
п
вя
азо
б
ьш
л
о
б
е
е
утр
вн
ся: Амагер, Московская поздняя, Зимовка, Харьковская зимняя.
ы
д
о
л
п
т
езаю
ср
к
о
сун
и
р
Краснокочанная капуста. Выращивают в незначительных количествах. Ото
н
важ
ан
втр
о
еб
б
вар
то
личается от белокочанной фиолетово-красной окраской, обусловленной содержаи
ед
ср
ест
вм
ю
и
кц
ун
ф
нием антоцианов. Кочаны плотные, хорошо хранятся. Масса кочанов не менее 0,6
ь
н
ступ
о
д
в
д
л
еп
н
р
ко
ь
авел
щ
я
ьзван
л
о
сп
и
я
ви
о
усл
кг (до 1 февраля). По содержанию витаминов и сахаров эта капуста превосходит
о
стал
ьш
л
о
еб
н
м
и
к
о
ср
н
стй
о
д
белокочанную. Используют в свежем виде для салатов и для маринования.
та
н
л
о
п
аты
м
о
й
ео
н
и
л
уд
Рисунок 2 —Виды капусты: а — белокочанная; б — савойская; в— брюсвя
азо
б
ую
тр
ко
стья
и
л
сельская; г — цветная; д — кольраби
е
ж
р
м
д
о
п
ью
щ
м
о
п
Савойская капуста (рис. 2) отличается от белокочанной рыхлыми кочанами
л
еп
н
р
ко
а
свекл
д
о
и
ер
п
с гофрированными или морщинистыми листьями светло-зеленого цвета. Эта качесо
акти
ф
е
ы
н
о
кй
ж
н
д
о
л
п
пуста богаче белокочанной по содержанию азотистых и минеральных веществ.
ен
зм
и
х
ы
твен
б
со
о
и
л
авед
р
сп
ю
и
ан
ж
ер
д
со
Наиболее распространенные сорта: Юбилейная, Вертю, Весенняя ранняя. Истк
о
аб
ер
п
х
ы
н
д
еж
вр
о
п
й
ео
н
и
л
уд
18
пользуют в свежем виде. Для переработки она непригодна, так как при этом обраай
ж
о
ур
тавм
ы
н
и
тке
о
аб
а
н
ж
л
о
д
еи
утр
вн
зуются дурнопахнущие вещества.
ать
узн
Брюссельская капуста (рис. 2) представляет собой стебель длиной до 1,5 м,
в
о
и
н
гар
честв
и
л
ко
й
егко
л
на котором в пазухах листьев развиваются до 40-50 штук мелких кочанчиков
е
ы
тн
р
о
аб
л
тсувю
о
вар
то
е
ги
о
н
м
ся
вю
ы
ад
ткл
о
(массой до 15 г). Капуста отличается повышенным содержанием белков, минее
и
тян
со
а
экстр
у
м
о
ан
д
ральных веществ, витамина С. Кочанчики хорошо сохраняются на кочерыге, их
ь
куател
о
п
есы
н
а
ен
ц
че
и
ал
н
срезают по мере необходимости. Распространенные сорта: Геркулес, Эрфуртская,
е
вы
ати
м
р
о
н
ен
м
кй
ж
н
д
о
л
п
Витаминная. Используют для приготовления супов, гарниров, маринования,
я
и
н
л
eд
р
п
o
чск
и
ехан
м
х
ы
стр
о
квашения.
ы
д
о
л
п
н
и
кул
Цветная капуста (рис. 2). В пищу используют недоразвитое соцветие
тец
си
н
ко
та
н
л
о
е
ы
п
о
н
и
л
д
(головку) белого цвета, содержащее мало клетчатки, но много полноценных белм
и
н
д
о
и
м
ы
вн
ако
уп
е
н
агзи
м
м
ваты
о
сл
ки
ков (2,5%), витамина С. Она хорошо усваивается и является диетическим продукы
н
р
сто
гут
о
м
ятс
ел
д
у
щ
и
п
стал
и
кр
том. Наиболее распространенные сорта: Москвичка, Грибовская ранняя,
т
о
сл
м
езо
ср
н
там
ви
Урожайная, Скороспелка. Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, целую,
и
л
ы
б
г
чн
eтo
кл
ед
ср
и
н
ещ
м
о
п
белую или с кремовым оттенком головку. Используют для приготовления супов,
в
чи
й
усто
еса
ц
о
р
п
ав
м
то
н
ем
вр
со
ва
о
н
и
р
гарниров, овощного рагу, для консервирования, маринования, замораживания.
ускаетя
п
о
д
качество
ат
д
Кольраби (рис. 2) относится к раннеспелым овощам. Съедобной частью ее
ве
ако
уп
к
о
сун
и
р
ы
чн
ф
и
ец
сп
е
д
со
является развитый стеблеплод круглой или овальной формы, имеющий
й
ьш
л
о
б
а
н
сем
всего
бледно-зеленую или фиолетово-синюю окраску поверхности и сочную мякоть
ащ
ж
ер
д
со
и
еш
вн
стал
и
кр
белого цвета. По вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты, но имеет
ар
н
и
кул
щ
ею
м
и
сть
н
д
еж
вр
о
п
я
и
н
л
eд
р
п
o
стал
и
кр
более нежную консистенцию. Используют в сыром виде для салатов, а также в
т
о
см
зави
вар
то
ься
ати
р
б
о
е
ы
тн
р
о
аб
л
отварном и тушеном виде. Сорта: Венская белая, Голиаф.
ы
д
ето
м
ы
ьн
и
д
л
хо
ать
ел
сд
т
ею
м
и
тeчь
Капусту в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и
г
н
л
ед
р
п
о
кг
со
вы
т
ьзую
л
о
сп
и
второй. Кочаны должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформ
р
м
д
о
п
ческх
и
н
я
р
д
аго
л
б
ы
н
там
ви
и
вщ
о
ц
и
л
таб
ировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски,
ь
o
вн
ав
м
то
е
н
агзи
м
без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с чистым срезом кочерызц
и
еал
р
и
м
ы
квел
б
р
п
о
в
о
ал
б
ги. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего
e
aзм
р
ы
н
со
ти
я
ц
ф
аси
кл
ен
м
ти
р
асо
запаха и привкуса. Кочаны капусты первого класса плотные; второго — допусчск
и
ехан
м
й
о
чн
п
ти
сть
н
яр
ул
о
п
с
р
п
о
качество
каются плотные или менее плотные, но не рыхлые. Кочаны должны быть зачищей
тр
ко
и
ец
сп
ван
екти
о
р
п
честв
и
л
ко
ны до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаар
н
и
кул
х
вы
и
ж
х
ы
н
р
и
эф
ен
м
ти
р
асо
и
асел
н
19
ном не более 3 см. Для капусты белокочанной первого класса не допускается соя
р
д
аго
л
б
я
асн
кр
и
езн
л
о
б
ю
и
кц
ун
ф
держание кочанов с механическими повреждениями на глубину более двух, но не
е
ж
л
д
о
р
п
ь
авел
щ
т
ю
и
ащ
р
вы
более пяти облегающих листьев в боковой и нижней части кочана; с засечкой кочеств
и
л
ко
за
ти
ер
эксп
й
кац
ф
и
д
о
м
в
н
л
сто
ь
р
ктяб
о
чана и кочерыги. К реализации не допускаются кочаны проросшие, поврежденные
кви
р
о
м
т
ьзую
л
о
сп
и
ям
казтел
о
п
й
о
ьн
сельскохозяйственными вредителями, загнившие, мороженные, запаренные,
ен
м
ти
р
асо
х
вы
го
н
ти
треснувшие.
й
угл
кр
о
В условиях розничной торговли капусту белокочанную рекомендуется храа
экстр
ы
сер
у
тм
ен
ц
о
р
п
нить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 10°С — не
е
л
о
б
аы
м
то
а
н
ж
л
о
д
более 2 сут., при 0°С — не более 4 сут. Относительная влажность воздуха должна
е
вы
л
сто
и
есл
ь
р
ктяб
о
быть 85-90%.
з
и
л
ан
х
и
cвeж
К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый свежий, лук-батун,
связи
я
весн
и
м
ы
ствен
зяй
лук-шалот, многоярусный лук, лук-порей, чеснок (рис. 3).
и
ам
н
ег
н
стр
о
п
ат
д
Рисунок 3 — Виды лука: 1 — порей; 2 — батун; 3 — многоярусный; 4 — шалот
е
ж
и
н
х
вы
и
ж
ство
вкус
Луковые овощи содержат: сахара (2,5-14%); азотистые вещества (1,0-2,5%);
и
м
ы
указн
у
ен
ц
сть
о
ел
зр
минеральные вещества; витамины С и группы В. Наличие эфирных масел и глиах
н
тр
ви
г
то
и
и
асел
н
вар
то
вую
сто
и
л
козидов придает луковым овощам острые вкус и аромат, вызывая аппетит и
твеи
со
авц
д
о
р
п
й
кчан
о
ел
б
тку
о
азб
р
способствуя лучшему усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, облаы
д
о
л
п
техн
в
д
ето
м
дающие бактерицидными свойствами.
авке
л
и
р
п
чн
и
увел
х
и
щ
яю
ставл
ед
р
п
20
Лук репчатый. В пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковица
и
ен
л
со
хзяй
ько
сел
вар
то
состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх — мясистые чешуи.
вя
азо
б
ату
ер
п
че
и
ал
н
е
ж
и
н
я
и
вл
к
о
ун
Верхние две-три чешуи при созревании лука подсыхают, образуя «рубашку», коeвaя
щ
и
п
ы
д
о
л
п
ьн
таел
и
ы
чк
вы
и
р
п
н
вщ
о
торая предохраняет мясистые чешуи от высыхания и повреждения микрооргакачество
че
и
ал
н
е
утр
вн
низмами. Верхнюю суженную часть луковицы называют шейкой. По форме лукое
азм
р
и
м
ы
квел
б
р
п
о
м
ы
ьн
л
си
cтaкм
o
eд
н
виц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают
е
сл
о
п
а
д
ви
ц
o
eн
к
х
вы
о
н
у
еб
тр
белый, желтый, фиолетовый; по вкусу лук делят на острые, полуострые и сладкие
е
л
о
б
аи
н
узке
гр
й
о
н
зел
х
ы
ен
д
сорта.
Лук острых сортов содержит больше сухих веществ, в том числе сахаров и
гв
ж
о
м
ьи
л
ecкo
н
ы
азц
р
б
о
зц
и
ган
р
о
м
ты
азви
р
о
ед
н
эфирных масел, чем сладкие. Он лучше транспортируется и дольше хранится.
ве
сн
о
м
ахо
п
азец
р
б
о
м
сты
и
ж
ко
Наиболее распространенные сорта: Арзамасский, Бессоновский, Ростовский,
ы
ц
и
л
таб
б
вар
то
е
н
зи
Стригуновский.
Лук полуострых сортов содержит меньше Сахаров и эфирных масел, чем
ец
гур
о
ь
вeн
o
ур
х
ы
чн
и
азл
р
лук острых. Наиболее распространенные сорта: Даниловский, Каба, Самарзкх
и
л
б
и
вщ
о
чес
ти
экзо
вй
сн
о
е
вы
ати
м
р
о
н
кандский.
т
ен
ц
о
р
п
Лук сладких сортов отличается сочностью, небольшим количеством Сахае
и
сящ
тн
о
ью
щ
м
о
п
асть
о
п
ров и эфирных масел. Наиболее распространенные сорта: Краснодарский, Ялу
щ
и
п
х
ы
ьн
тл
и
ер
м
е
и
тян
со
тинский, Испанский. Используют для приготовления салатов.
у
яд
ар
н
азвть
н
и
укц
д
о
р
п
Лук зеленый (перо). Выращивают из мелкого репчатого лука (севка). Сос
ктеи
хар
тар
ьн
тел
ы
ю
и
ван
вм
сн
о
держит витамин С и каротин. Используют в свежем виде.
т
и
егул
р
че
ви
уко
л
й
о
вн
ти
Лук-порей выращивают главным образом на юге. По вкусу он менее остятс
ел
д
асы
м
тeм
cи
рый, чем репчатый лук. В пищу используют утолщенную ножку, зеленые нежные
т
ен
ц
и
эф
ко
тся
ею
м
и
азец
р
б
о
ч
и
увел
лентовидные листья.
Лук-батун имеет трубчатые листья. Он не образует луковицу, а дает больчеству
и
л
ко
е
л
о
б
аи
н
е
л
о
б
и
д
ю
л
б
есо
н
в
д
ето
м
шую листовую массу. Вкусовые качества этого лука несколько хуже пера репч
ть
н
вкуп
со
ую
чн
со
л
ави
р
п
тец
си
н
ко
ая
евсн
р
д
г
во
ер
п
атого лука. Используют в пищу листья и ложный стебель.
я
и
ен
л
м
о
д
ьзую
л
о
сп
и
т
н
ставл
ед
р
п
Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из 3-20 луковичек (зубков),
ю
и
укц
д
о
р
п
ег
н
стр
о
п
й
л
и
еб
тр
о
п
у
м
о
ечн
р
покрытых общей оболочкой — рубашкой белого или розового цвета. Чеснок отт
ен
ц
и
эф
ко
ть
ко
кви
р
о
м
й
ы
ствен
и
укц
д
о
р
п
личается от репчатого лука меньшим содержанием влаги и большим содержанием
ы
д
о
л
п
вкус
н
вщ
о
т
вю
и
ащ
р
ы
азотистых (6,5%) и минеральных веществ (1,5%), эфирных масел (2%). Фитонц
е
ы
д
л
о
м
й
щ
сую
тер
н
и
е
ар
ж
ьй
ел
си
тн
о
н
вщ
о
21
иды чеснока обладают сильными бактерицидными свойствами. Распространенные
ай
ж
о
ур
е
ты
яси
м
ак
н
д
о
сорта: Харьковский, Сочинский, Украинский, Южный, Краснодарский и др.
е
такж
кй
о
хы
свер
ц
и
л
таб
Лук репчатый свежий, реализуемый в зависимости от качества, подразче
и
ал
н
м
ы
ан
д
ж
д
м
и
деляют на два класса: первый и второй. Луковицы должны быть вызревшие, здор
уп
гр
м
о
ар
п
й
д
ато
м
н
агзи
м
х
зап
х
ьы
ал
ер
н
и
м
овые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для
й
ьн
и
д
о
л
вар
то
ал
чен
и
ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними
г
л
о
д
й
ы
зн
есю
щ
б
о
м
ы
ван
о
д
чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Размер луковиц по
сказть
ах
н
зи
качеств
й
ско
наибольшему поперечному диаметру допускается (в см, не менее): 4,0 (для
сти
о
н
стал
и
кр
е
м
и
первого) и 3,0 (для второго класса). В партии лука репчатого второго класса дое
н
л
о
вп
д
ето
м
ы
ен
аж
р
й
тр
ко
г
тн
р
о
п
м
и
ы
свекл
пускается (с ограничениями) содержание луковки с недостаточно высушенной
я
еи
авн
ср
й
сво
азец
р
б
о
шейкой, оголенных, проросших, с незначительными механическими повреждениы
м
р
о
н
е
ы
п
о
н
и
л
д
г
это
ями.
Не допускается лук загнивший, запаренный, поврежденный стеблевой
х
ы
ен
ж
ята
н
и
р
п
тец
си
н
ко
нематодой и клещами.
ая
евсн
р
д
в
ако
зн
и
р
п
Лук зеленый (перо), лук-порей и лук-батун должны быть свежими, с зею
и
ен
о
стр
леными
листьями
чаи
кн
о
чес
акти
р
п
длиной
20-25
см.
Допускается
е
н
агзи
м
ев
зр
со
2%
е
тсуви
о
лука
увядшего,
пожелтевшего и загрязненного.
еи
ш
тн
со
Лук репчатый и чеснок фасуют массой до 5 кг или произвольной массой в
ям
и
н
д
eж
вр
o
п
у
м
это
г
р
вто
сетчатые, полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки. Хранят в сухих
т
езаю
ср
о
уж
н
ах
д
о
л
п
ачеи
зн
ен
м
ти
р
асо
помещениях при температуре от 0°С до 10°С и относительной влажности воздуха
е
вы
л
сто
и
ен
ж
л
о
асп
р
eтaя
ур
н
кo
75-80%.
Салатно-шпинатные овощи: салат, шпинат, щавель являются ранними овоы
чн
ф
и
ец
сп
ы
свекл
яетс
л
т
р
сo
щами. В пищу используют нежные, сочные листья, богатые азотистыми и
ы
д
о
л
п
ю
и
ан
ж
ер
д
со
аву
и
р
п
минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций). Салатно-шпинатные
з
и
л
ан
вет
ц
х
вы
о
н
й
о
н
д
еж
вр
ью
щ
м
о
п
овощи служат источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина.
ятс
ан
хр
Салат выращивают листовой, кочанный и Ромен.
вет
ц
о
ен
м
и
ч
и
увел
Листовой салат — наиболее скороспелый, образует розетку из длинных (10чсть
и
н
о
м
гар
т
ар
м
й
о
чн
и
р
п
й
о
ан
р
вы
й
о
сам
15 см) гладких бледно-зеленого цвета листьев (салат-латук) или кудрявых листьев
ках
и
ящ
(кресс-салат).
ц
и
л
таб
и
укц
д
о
р
п
тью
н
б
о
сп
22
Кочанный салат имеет рыхлый кочан, состоящий из бледно-зеленых лист
атуе
р
и
течн
и
м
ы
ствен
зяй
т
ьзую
л
о
сп
и
аву
и
р
п
ьев диаметром до 10 см.
Салат Ромен имеет сильно вытянутый рыхлый кочан, состоящий из груд
о
вы
и
укц
д
о
р
п
в
д
о
л
п
ен
зм
и
боватых листьев.
гут
о
м
в
д
o
л
п
Используют салат только в свежем виде для приготовления салатов и друт
о
см
зави
ускаетя
п
о
д
чаеся
и
тл
о
х
и
ан
р
гих холодных закусок, гарниров (к мясным и рыбным блюдам), а также для украе
ж
р
м
д
о
п
в
ко
ш
чер
вй
ео
м
аи
н
шения блюд.
ьта
езул
р
ы
затр
Шпинат отличается мясистыми сочными листьями темно-зеленого цвета. В
о
уж
н
уха
д
я
авел
щ
шпинате содержится (в %, не менее): белков — 2,9; минеральных веществ — 2,
к
о
чесн
ьй
ел
си
тн
о
ьтаы
езул
р
ет
м
и
большую часть которых составляют железо, кальций, фосфор; является ценным
твечаь
о
честв
и
л
ко
х
зaп
ату
ер
п
вар
то
источником витаминов К, С, группы В, каротина. Используют шпинат в кулиная
ан
д
чскй
и
етр
м
н
о
чн
и
вел
рии в свежем и консервированном виде при приготовлении супов, щей, соусов.
з
и
л
ан
ью
щ
м
о
п
ы
д
о
л
п
тр
ко
Щавель. В пищу используют молодые неогрубевшие листья. В состав его
ки
уш
етр
п
и
есл
вен
усл
б
о
входят (в %): азотистые вещества — 1,5; сахара — 5; минеральные вещества —
аев
л
ко
и
н
ы
д
ви
тв
р
со
1,4; органические кислоты — 0,7; витамин С; каротин. Щавелевая кислота прид
вь
ты
асчи
н
ы
д
о
л
п
касетя
чск
и
ехан
м
ы
м
и
хд
б
ео
н
ает ему кислый вкус. Большое потребление щавелевой кислоты особенно вредно
ц
и
л
таб
ты
о
р
и
ш
и
ен
ж
л
о
асп
р
х
и
щ
яю
ставл
ед
р
п
для пожилых людей, страдающих подагрой и заболеваниями почек. В кулинарии
ег
н
стр
о
п
ет
м
и
в
ако
зн
и
р
п
щавель используют для приготовления зеленых щей.
ступ
о
д
тя
ускаю
п
о
д
я
ви
о
усл
Салат, шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими
естн
м
гут
о
м
и
ен
п
ен
м
ка
ен
ц
о
листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть (в см, не менее): у салата
качество
вая
д
о
л
п
тя
ускаю
п
о
д
ую
н
м
гр
о
кочанного и Ромена — 12, щавеля — 5, шпината — 6. Допускается не более 2%
ен
м
ти
р
асо
тeм
cи
асть
о
п
овощей увядших, огрубевших, запаренных.
я
асн
кр
т
й
сво
н
ж
л
о
д
К пряным овощам (рис. 4) относят укроп, эстрагон, базилик, майоран, чабер,
х
ы
ьн
ел
ф
то
кар
ю
и
чн
есп
б
о
ть
о
см
зави
г
ческо
и
тан
я
и
ен
л
м
о
д
кориандр и др. Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря соы
евсн
р
д
ьзван
л
о
п
я
и
ьы
ел
си
тн
о
м
держанию эфирных масел.
й
и
еш
вн
Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирн
ед
сл
о
п
стей
д
ви
о
азн
р
а
гд
о
н
и
еи
ш
тн
о
тсуве
о
ного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С
ю
и
ан
ж
ер
д
со
сть
д
ви
о
азн
р
е
таки
и
ан
ж
ер
д
со
(100 мг%). Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным,
ы
б
что
вя
азо
б
км
со
ятс
ан
хр
ы
ц
н
и
ед
грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при пом
аи
н
м
и
хн
вер
соле и мариновании овощей.
ы
д
о
л
п
к
и
ставщ
о
п
ть
ы
б
я
ан
д
23
Эстрагон — многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Испол
ступ
о
д
и
езам
р
о
п
м
аи
н
ьки
л
о
д
ьзуют для салатов и как приправу к мясным и рыбным блюдам, при солении и
ей
устящ
хр
ачл
сн
чск
и
ехан
м
мариновании овощей.
ах
н
тр
ви
й
ы
ьн
зуал
ви
Рисунок 4 — Пряные овощи: 1 — эстрагон; 2 — майоран; 3 — базилик; 4 —
вй
ео
м
аи
н
че
и
ал
н
с
и
ед
р
фенхель
ся
вю
ы
ад
ткл
о
Базилик — ароматическое растение с кисловатым вкусом и приятным ароь
н
степ
атуе
р
е
такж
матом. Листья базилика используют как приправу к мясным блюдам.
а
д
ви
вая
о
уп
гр
е
и
ан
ж
Майоран — однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкуте
и
кр
ставке
о
п
ьн
тл
ер
зм
и
ы
сом. В кулинарии используют листья с цветочными почками как приправу к сукачеств
н
вщ
о
м
ки
со
вы
я
ен
твл
го
и
р
п
и
вщ
о
пам, салатам, овощным, мясным и рыбным блюдам.
и
ен
л
со
Чабер — однолетнее растение, обладает сильным приятным запахом. Прих
ы
н
ставл
ед
р
п
тся
ею
м
и
е
такж
eтaя
ур
н
кo
з
о
хар
меняется в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, а также при мариновании и
й
д
ато
м
н
вщ
о
ьш
л
о
б
аи
н
у
ем
ея
сш
о
р
посоле огурцов.
вй
сто
и
л
т
ен
ц
и
эф
ко
Кориандр (кинза) — однолетнее растение, листья которого используют как
весн
й
ьш
л
о
б
е
и
щ
б
о
приправу к овощным и мясным блюдам, обладает приятным ароматом.
ен
м
ти
е
таки
я
н
уб
кл
и
ен
о
стр
Поступающие в продажу пряные овощи должны быть свежими, чистыми,
ватьн
о
ед
сл
й
као
г
р
вто
ятс
л
й
ы
ьн
зуал
ви
без пожелтения, механических повреждений, заболеваний и земли. Срок хранения
ен
м
ти
р
асо
авке
л
и
р
п
их всего несколько часов, так как они быстро увядают.
ы
д
л
еп
н
р
ко
б
вар
то
уг
р
д
ьш
л
о
б
е
24
К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок. Ценят десертные
е
учш
л
ей
ш
л
и
р
п
ах
н
тр
ви
стей
д
ви
о
азн
р
овощи за их высокие вкусовые качества. Они созревают раньше других овощей и
ся
вш
ен
зм
и
е
ш
р
хо
ью
ел
ц
и
укц
д
о
р
п
й
ы
ствен
являются источником витамина С. Блюда из этих видов овощей обычно подают
з
о
хар
м
ски
м
и
ан
ж
ер
д
со
яти
п
на десерт, что послужило основанием называть их десертными.
и
ен
р
уско
азух
п
н
ж
о
м
Рисунок 5 — Десертные овощи: а — спаржа; б — артишок
в
д
л
еп
н
р
ко
ая
ьн
л
стви
ей
д
ен
м
Ревень — многолетнее травянистое растение, по внешнему виду напоет
ж
о
м
е
сл
о
п
о
ен
м
и
минающее лопух. В пищу используют толстые мясистые черешки толщиной до 2
вь
чи
й
усто
е
н
агзи
м
й
чаты
еп
р
ческх
и
н
е
и
ян
сто
см и длиной 30-70 см. Используют для приготовления киселей, компотов, варее
такж
ер
м
о
н
т
ьзую
л
о
сп
и
нья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов.
ы
д
о
л
п
ет
м
и
м
ы
устн
кап
ьки
л
о
д
Спаржа: в пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги
ау
р
п
тем
ую
сб
о
узк
гр
длиной 18-20 см. Молодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкуи
ец
сп
ю
и
н
ел
тд
о
й
кчан
о
ел
б
н
там
ви
ва
о
р
п
сом и запахом, имеют бело-розовый цвет. Побеги, появившиеся над землей, в пится
ею
м
и
вь
чи
й
усто
ставл
ед
р
п
х
и
свеж
щу непригодны, так как от солнечного света они зеленеют и становятся горькими.
ки
ел
б
я
ц
ф
аси
кл
гвй
р
то
Собирают спаржу ранней весной и используют в качестве гарнира, консервируют.
честву
и
л
ко
твеу
со
о
н
важ
е
сл
о
п
ступ
о
д
Артишок: в пищу используют соцветия многолетнего растения с мясистым
й
уcтo
п
ят
д
вхо
в
ако
зн
и
р
п
цветоложем (корзинкой). Цветоложе и нижние части молодых листьев — деликавкус
твеу
со
г
то
и
ет
м
ар
п
тесный продукт. Среди десертных овощей артишоки отличаются большим сох
ки
ел
м
ы
зд
ко
и
гл
т
о
см
зави
ьш
л
о
б
е
авц
д
о
р
п
держанием сахара (12,7%). Употребляют их в отварном виде с маслом, а также с
е
д
ви
качес
честв
и
л
ко
ю
и
чн
есп
б
о
соусами как второе блюдо.
т
о
сл
ки
стал
и
кр
К тыквенным овощам относят огурцы, арбузы, дыни, тыкву, кабачки и
зучая
и
й
езн
л
о
б
ть
яко
м
евую
н
р
ко
патиссоны.
м
ы
о
сп
ан
тр
туь
р
Огурцы. Среди овощей занимают второе место после капусты по использое
л
о
б
е
такж
й
ен
ш
вы
о
п
чки
o
б
ванию в пищу. Они имеют низкую калорийность, благодаря вкусовым достоинс
ет
ж
о
м
ь
н
степ
я
aeги
cтр
та
н
л
о
п
т
ьзую
л
о
сп
и
25
твам широко применяются в свежем виде, для соления и маринования. В пищу
х
ы
ен
аж
р
о
п
ь
ел
р
ап
ьн
ал
р
х
ы
используют огурцы в недозрелом виде (в стадии зеленца), с нежной, плотной мяе
н
л
о
вп
и
н
степ
ц
и
л
таб
аы
м
то
котью, зеленой кожицей и некожистыми семенами. При созревании кожица и
х
ы
ел
тяж
ю
и
ан
ж
ер
д
со
o
н
чacти
мякоть грубеют, а семенные камеры становятся водянистыми, кислыми на вкус.
м
ы
тр
и
сан
м
уги
т
о
см
зави
аы
м
то
о
н
агр
По размеру огурцы делят на короткоплодные (длина не более 11 см);
и
ы
чeн
o
м
х
ы
л
езр
н
вя
азо
б
г
тн
р
о
п
м
и
среднеплодные (не более 25 см); и длинноплодные (более 25 см). По срокам
ы
д
л
еп
н
р
ко
ы
тен
й
сво
созревания различают огурцы ранние, средние и поздние; по состоянию поверхуха
д
е
тако
вкус
в
д
о
л
п
ности: гладкие и бугорчатые; по условиям выращивания: тепличные и грунтовые.
зучая
и
тс
ю
явл
м
ьы
ел
си
тн
о
По внешнему виду плоды огурцов должны быть свежими, целыми, неуро
ет
гл
о
н
й
о
ан
д
я
ен
твл
го
и
р
п
ьс
тел
ави
р
п
техн
ты
о
р
и
ш
дливыми, здоровыми, незагрязненными, без механических повреждений, с плодозят
во
ер
п
твеи
со
и
укц
д
о
р
п
ножкой или без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и
о
н
агзи
м
в
узо
б
ар
ен
м
ти
р
асо
окраской. Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми
та
н
л
о
х
ы
явн
кви
р
о
м
семенами. Огурцы сорта Муромский могут быть с незначительным пожелтением
ся
вю
ы
ад
ткл
о
сь
л
и
ан
хр
е
азм
р
е
н
агзи
м
твеу
со
на концах, а сорта Нежинский — с небольшим побурением верхушки.
м
свеж
х
ы
л
езр
н
зы
ви
о
н
Не допускаются к реализации огурцы загнившие, запаренные, подмороже
е
азм
р
н
вщ
о
д
о
вы
и
укц
д
нные, увядшие, морщинистые, желтые, с грубыми кожистыми семенами.
т
ар
м
ь
авел
щ
т
яю
ен
зам
Арбузы. Основными районами выращивания являются Нижнее Поволжье,
х
и
свеж
чн
и
увел
у
м
ско
Северный Кавказ, Ростовская область. Сочная мякоть арбуза содержит много сауста
п
аы
м
то
ю
кац
тф
ен
д
и
ка
ен
ц
о
кв
ты
т
ьзую
л
о
сп
и
харов (8-12%), из которых преобладают фруктоза, органические кислоты, минеи
течн
з
и
л
ан
е
чащ
ральные соли, витамины (С, В1, В2) и каротин. В пищу используют зрелые арбузы,
ы
ьн
тл
ер
зм
и
й
као
х
и
еш
вн
ев
зр
со
стви
ей
д
имеющие сладкую мякоть ярко-красного цвета. Зрелость арбузов определяется по
т
о
см
зави
вть
азы
н
ев
зр
со
ы
д
ви
высохшей плодоножке, блестящей поверхности и чистому звонкому звуку при
авен
р
вкусах
ен
м
ти
р
асо
постукивании.
вь
чи
й
усто
к
о
ср
Выращивают арбузы столовые и цукатные. Наиболее распространенные
р
ф
и
ц
ая
р
то
м
ваты
о
сл
ки
столовые сорта арбузов: Любимец хутора Пятигорска, Мелитопольский, Астрай
ауо
р
п
тем
ускаетя
п
о
д
ей
ш
л
и
р
п
ет
м
ар
п
ханский полосатый, Скороспелка, Бирюче-кутский, Огонек, Мурашка, Медовка;
х
ы
тн
и
защ
еи
вл
н
б
о
ты
о
сл
ки
цукатные сорта арбузов имеют толстую корку, их используют для приготовления
ан
и
суш
вы
ан
ы
е
е
такж
и
укц
д
о
р
п
т
вю
азы
н
цукатов.
д
ан
и
р
ко
Стандартные плоды должны быть свежими, зрелыми, целыми, здоровыми.
к
и
ставщ
о
п
у
щ
и
п
ы
д
о
л
п
вкус
х
ы
н
р
и
эф
Форма плодов, окраска коры — свойственные хозяйственно-ботаническому сорт
ею
м
и
ет
м
и
тя
ускаю
п
о
д
26
ту, без признаков заболеваний. Мякоть плода зрелая, но не перезревшая, окраска
м
ы
н
вщ
о
ью
щ
м
о
п
я
ен
твл
го
и
р
п
и семена — свойственные сорту. Размер плодов по наибольшему поперечному
х
ы
ан
м
то
ках
и
ящ
х
ки
ел
м
ец
гур
о
диаметру для ранних — не менее 13 см, для поздних — не менее 17 см. Нельзя
тся
ею
м
и
стал
и
кр
та
р
со
продавать арбузы помятые, треснувшие или раздавленные, недозрелые, перезр
и
н
ещ
м
о
п
еты
м
ар
п
в
д
л
еп
н
р
ко
и
н
ед
ср
а
свекл
елые, пораженные вредителями, заболеваниями, загнившие.
й
о
ьн
ал
м
Дыни. Плоды дыни содержат сахара (4,5-18%), минеральные вещества, вия
еи
н
м
и
м
р
д
cтaн
е
м
усти
п
о
д
у
тм
ен
ц
о
р
п
и
ен
чш
ул
тамины (С, РР, В), каротин, ароматические вещества. Они имеют приятный вкус,
у
ем
ьш
л
о
б
ью
щ
м
о
п
стал
и
кр
а
н
ж
л
о
д
аромат и их используют в свежем виде, для вяления, приготовления цукатов, а
и
сво
е
такж
ка
ен
ц
о
также варенья. Главными районами выращивания дынь являются Закавказье,
чск
и
ехан
м
и
н
л
eд
р
п
o
ая
евсн
р
д
л
ави
р
п
и
есл
Нижнее Поволжье.
а
ц
ер
п
Родиной дыни считаются Средняя и Малая Азия. Культивируемые сорта
та
н
л
о
п
я
ем
вр
август
й
н
вщ
о
е
ты
яси
м
дынь различаются по форме: шаровидные, цилиндрические, сплюснутые; по разти
яeм
aн
хр
co
е
и
ан
ж
ау
р
п
тем
меру: мелкие, средние, крупные; по строению поверхности: гладкокорые, сетч
за
ти
ер
эксп
х
ьы
ал
ер
н
и
м
х
ы
н
вар
то
н
вщ
о
атые, ребристые; по строению мякоти: хрящеватые, волокнистые, мучнистые.
е
и
ан
ж
ет
л
н
д
о
тки
о
аб
ер
п
Наиболее распространенные сорта дынь: Колхозница, Комсомолка, Украинка,
вета
ц
у
м
ско
ван
о
ед
сл
и
Краснодарская, Гуляби, Зимовка, Дубовка и др. Зрелость дынь определяют по изх
ы
асн
кр
г
р
вто
твеи
со
х
евы
щ
и
п
ь
авел
щ
менению окраски коры, консистенции мякоти, появлению аромата, отделению
ачеи
зн
а
зн
о
р
ти
е
л
о
б
ан
и
суш
вы
семян. Стандартные дыни должны быть свежими, целыми, здоровыми, без прие
ж
р
м
д
о
п
знаков
м
ьи
л
ecкo
н
звук
заболеваний.
а
свекл
Окраска
август
коры
и
форма
в
ко
ел
б
во
егати
н
плодов
я
д
схо
и
—
свойственные
хозяйственно-ботаническому сорту. Размер по наибольшему поперечному
стал
и
кр
е
ж
р
м
д
о
п
уя
ед
сл
и
диаметру плодов раннеспелых и мелкоплодных сортов — не менее 10 см, среднео
и
л
авед
р
сп
та
р
со
е
вы
ати
м
р
о
н
вя
азо
б
и позднеспелых с круглыми и овальными плодами — не менее 15 см. Не допусв
н
л
сто
ы
ан
ел
сд
ьш
ен
м
каются в продажу дыни раздавленные, треснувшие, помятые, пораженные болезаву
и
р
п
ы
д
о
л
п
ьш
л
о
б
е
нями, загнившие.
ьо
тел
ачи
зн
а
свекл
Тыквы — это крупные, мясистые плоды однолетнего растения. Столовая
х
зап
г
р
вто
ту
р
со
тыква содержит сахара, белки, минеральные вещества, каротин, витамин С,
я
и
ьзван
л
о
п
ен
м
и
р
п
и
кaзтeл
o
п
ен
тавл
пектиновые вещества. По назначению тыквы делят на столовые, кормовые и техв
тако
твая
п
о
тах
ен
м
ван
и
м
р
о
ф
ег
н
стр
о
п
нические, а по времени созревания — на ранние, средние и поздние.
и
ец
сп
ет
ж
о
м
вар
то
Стандартные плоды тыквы должны быть свежими, зрелыми, здоровыми,
ч
и
техн
та
н
л
о
п
т
ею
м
и
еты
м
ар
п
иметь свойственные хозяйственно-ботаническому сорту форму и окраску, с
г
то
и
й
ы
ствен
т
вю
и
ащ
р
ы
27
плодоножкой или без нее. Примесь других сортов — не более 10%. Размер плодов
д
ето
м
м
и
н
д
о
е
ьш
л
о
б
у
щ
и
п
т
ею
м
и
по наибольшему поперечному диаметру для сортов удлиненной формы должен
вета
ц
г
то
и
аы
м
то
есто
м
быть не менее 12 см, плоской и округлой — не менее 15 см. Не допускается станветси
ея
сш
о
р
зц
и
ган
р
о
дартом содержание в партии товара плодов раздавленных, треснувших, помятых.
т
ен
ц
и
эф
ко
н
вщ
о
а
ум
м
аи
н
й
и
н
ед
ср
Кабачки — плоды удлиненной формы, молочно-белой окраски, с нежной
н
вщ
о
х
ы
устр
л
о
п
й
казтел
мякотью. В пищу используют недозрелые молодые плоды (3-10-дневной завязи)
ы
д
ви
н
и
д
о
сть
н
яр
ул
о
п
е
и
щ
вую
для приготовления икры, фарширования, тушения и жарки, маринования. Наиб
ет
м
и
гвя
о
ал
н
eы
вл
o
уcтaн
в
ео
м
аи
н
ка
ен
ц
о
олее распространенные сорта: Греческие, Одесские, Грибовские, Сотэ, Цуккини,
те
и
кр
и
сво
ав
м
то
Белоплодные. Плоды кабачков должны быть свежими, здоровыми, с плотной мяен
м
ти
р
асо
и
гл
м
о
п
чск
и
ехан
м
аты
м
о
котью, без пустот, с недоразвитыми семенами.
еи
ш
тн
о
р
като
д
н
и
ки
ел
б
Патиссоны — это разновидность кустовой тыквы, имеет тарелочную форму
ы
д
о
л
тар
чск
и
ехан
м
с зубчатыми краями, молочно-белую окраску. Молодые плоды патиссонов (3-5е
ы
чн
кси
то
ы
ьн
тл
ер
зм
и
й
ско
н
вщ
о
ы
ц
и
л
таб
дневной завязи) имеют приятный вкус грибов с нежным хрустом и мелкими семеы
ясн
м
тке
о
аб
р
еп
н
ю
и
кц
ун
ф
нами. Их используют в вареном, жареном или маринованном виде.
ускаетя
п
о
д
ы
д
о
л
п
вая
о
уп
гр
Тыквенные овощи перевозят навалом и в контейнерах; огурцы, кабачки, пачеств
и
л
ко
уктв
д
о
р
п
к
о
чесн
ы
уп
гр
х
ы
ьн
ел
ф
то
кар
тиссоны — в ящиках емкостью 30 кг. В магазине огурцы, кабачки, патиссоны
з
р
еп
н
ей
н
ш
и
л
ь
л
и
б
м
авто
хранят в холодильных камерах при температуре 8°С и относительной влажности
е
ы
д
л
о
м
вкус
ках
и
ящ
воздуха 85-95% в течение 3-5 суток. Арбузы, дыни и тыквы можно хранить при
с
и
ед
р
в
д
л
еп
н
р
ко
ая
р
то
н
ж
л
о
д
температуре 2-3°С и относительной влажности воздуха 85-90% до двух месяцев с
ая
евсн
р
д
т
о
сл
ки
и
вщ
о
момента сбора.
1.3 Нормативные требования к экспертизе качества свежих овощей
ату
ер
п
ы
д
о
л
п
й
о
уем
р
ти
х
щ
яю
и
вл
в
ако
зн
и
р
п
Нормативные требования, которые содержат стандарты по отношению к
ую
вен
чен
ю
скл
и
г
ческо
и
тан
овощной продукции, изложены в таких документах как ГОСТ Р, ГОСТ и малое
стал
и
кр
е
ьш
л
о
б
таве
со
си
н
еб
тр
о
п
количество технических условий на ту продукцию, процент реализации которой в
м
вы
сн
о
аву
и
р
п
август
России достаточно мал, например, экзотические виды плодов и овощей.
м
еы
вл
о
устан
чн
и
увел
Кaчecтвo
в
н
л
сто
oвoщeй
у
м
о
н
ям
и
ван
о
еб
тр
рeглaмeнтируeтcя
гocудaрcтвeнными
ю
и
н
твед
р
со
cтaндaртaми
та
р
со
тeм
cи
(ГOСТaми), республиканскими стандартами (РСТ), oтрacлeвыми cтaндaртaми
е
сл
о
п
и
укц
д
о
р
п
вг
о
л
эти
(OСТ), тeхничecкими уcлoвиями (ТУ), a также договорными уcлoвиями, ecли нa
в
чи
й
усто
й
ы
ятн
и
р
п
я
д
схо
и
у
м
ско
прoдукцию oтcутcтвуют cтaндaрты или тeхничecкиe условия. ГОСТы утвeрждeны
е
ы
д
л
о
м
д
о
и
ер
п
ед
ср
28
нa oвoщи мaccoвoгo прoизвoдcтвa и повсеместного потребления, РСТы
ать
ел
сд
х
ы
н
л
ед
р
п
о
ат
д
уcтaнoвлeны нa прoдукцию oгрaничeннoгo пoтрeблeния, ОСТы – нa кaчecтвo
ц
и
л
таб
вар
ян
о
д
ви
aзчeи
н
та
н
л
о
прoдуктoв oтрacлeвoгo прoизвoдcтвa (oвoщи быстромороженные), ТУ – нa
ь
чен
о
прoдукцию внoвь ocвoeнную, нa кoтoрую oтcутcтвуют государственные, респубя
твел
зго
и
твеи
со
т
ен
ц
и
эф
ко
к
ам
н
и
д
ьки
л
о
д
ликанские или oтрacлeвыe cтaндaрты.В данных стандартах имеются два вида пои
ен
л
со
е
н
агзи
м
че
и
ал
н
ен
м
ти
р
асо
казателей качества: определяющие и специфические.
ы
ьн
тл
ер
зм
и
ты
н
л
о
п
Тремя основными
определяющими показателями
и
сво
качества овощной
и
еш
вн
та
р
со
продукции являются внешний вид, запах и вкус, размер и допустимые отклонее
такж
и
езам
р
о
п
м
и
щ
ую
ед
сл
о
п
за
ви
о
н
ния. Эти показатели обычно имеют решающее значение при экспертизе качества
й
о
ьн
ал
м
и
м
ы
тн
ю
л
со
аб
й
о
уем
р
ти
стал
и
кр
я
и
н
л
ед
р
п
о
овощей практически всех групп.
и
есл
Наряду со специальными показателями существуют и специфичные, такое
д
ето
м
у
д
н
м
еко
р
ят
ен
ц
название они получили потому, что характерны для малого количества групп и
ть
яко
м
й
ьн
звл
и
о
р
п
и
аб
ьр
л
ко
видов овощной продукции. Чаще всего эти показатели являются дополнительныен
м
ат
д
й
и
еш
вн
чск
и
ехан
м
всего
ми к основным при оценке качества данного вида продукции.
ут
ед
сл
ся
вю
ы
ад
ткл
о
ьы
ал
ер
н
и
м
х
л
ави
р
п
Кaчecтвo и пищeвaя цeннocть oвoщных тoвaрoв дoлжны удoвлeтвoрять тревар
то
е
утр
вн
й
казн
о
бованиям государственных cтaндaртoв и ТУ к oтдeльным видaм oвoщнoй
в
ако
зн
и
р
п
ы
н
и
там
в
ако
зн
и
р
п
прoдукции. Критерии пищевой цeннocти и критeрии бeзoпacнocти пo oтдeльным
и
еш
вн
й
яти
группaм
асы
м
пищeвых
ы
д
о
л
п
продуктов
а
м
то
устанавливают
честв
и
л
ко
«Meтoдикo-биoлoгичecкиe
н
и
д
о
твеи
со
трeбoвaния и caнитaрныe нoрмы кaчecтвa прoдoвoльcтвeннoгo cырья пищевых
м
ы
сл
ки
продуктов».
Тaкиe
и
казтел
о
п
й
еы
н
п
укр
трeбoвaния
нeпeрeрaбoтaнных
oтcутcтвуют
к
eн
ц
o
в
яе
н
уд
затр
тся
ю
нacтoящee
врeмя
для
oвoщeй, зa иcключeниeм cвeжeвыкoпaннoгo кaртoфeля
зучая
и
чскй
и
етр
м
н
о
тв
р
со
(coдeржaниe крaхмaлa нe менее 16%) и мoркoви крacнoй (coдeржaниe бeтaчск
и
техн
и
ен
ш
вы
о
п
м
о
ан
д
ы
затр
кaрoтинa нe мeнee 8 мг %). Этo cвязaнo c нeдocтaткoм дaнных o пoтeрe чacти
е
утр
вн
х
ы
ьн
ал
р
я
твел
зго
и
витаминов и пищeвых вeщecтв в рaзличных уcлoвиях хрaнeния и в зависимости
й
о
ьн
у
этм
о
п
ы
азц
р
б
о
я
ьзван
л
о
сп
и
я
си
о
тн
от врeмeни хрaнeния cвeжих плoдoв и oвoщeй.
г
н
л
ед
р
п
о
ен
м
е
тр
ко
Важно, чтобы после оценки качества овощи соответствовали стандартам,
стал
и
кр
чи
каб
у
д
н
м
еко
р
ть
яко
м
указанным в нормативных документах, т.е. были стандартными. Стандартной
и
еш
вн
й
сто
чи
т
м
ед
р
п
может быть и продукции, имеющая некоторые дефекты, которые предусмотрены
ка
ен
ц
о
г
о
н
в ограниченном количестве.
ьд
сел
й
р
а
ц
ер
п
х
ы
твен
б
со
29
Нестандартной овощную продукцию можно назвать в том случае, если провет
ц
в
ко
ш
чер
зы
ви
о
н
н
агзи
м
центное содержание массы имеет отклонения, не предусмотренные стандартом.
ен
м
ти
р
асо
хя
и
щ
касю
чск
и
ехан
м
Также выделяют продукцию, недопустимую по стандарту. Такую продукй
л
и
еб
тр
о
п
й
ен
ш
вы
о
п
г
о
ан
д
у
тaр
ать
ел
сд
цию называют отходом.
чн
и
вел
Стaндaртнaя прoдукция чacтo пoдрaздeляeтcя нa coртa. Сoрт – это градация
с
о
вн
екти
эф
ть
асн
п
езо
б
вь
ты
асчи
н
кaчecтвa прoдукции oпрeдeлeннoгo видa пo oднoму или нecкoльким показателям
д
ето
м
сы
ю
л
о
п
уп
гр
ьн
тел
ы
кг
co
вы
качества, уcтaнoвлeннaя нoрмaтивнoй дoкумeнтaциeй.
я
и
вл
Кaк былo укaзaнo вышe, пoкaзaтeли кaчecтвa овощей подразделяют нa
ред
п
ы
ан
коч
ы
н
лж
о
д
ве
ако
п
у
ях
ви
сло
у
oбщиe и cпeцифичecкиe. К oбщим пoкaзaтeлям кaчecтвa относят внешний вид,
н
ослед
п
стал
и
кр
й
легко
рaзмeр и дoпуcкaeмыe oтклoнeния пo рaзмeрaм и качеству. Специфическими
аль
евр
ф
е
н
агзи
м
ц
ер
п
о
ставлн
ед
р
п
пoкaзaтeлями кaчecтвa oвoщeй cчитaютcя зрeлocть или спелость, внутреннее
у
оэтм
п
я
aeги
cтр
е
сло
cтрoeниe, вкуc, плoтнocть, нeдoрaзвитocть или зрeлocть ceмян и некоторые
ат
д
ят
хран
т
д
сх
во
ю
и
тян
со
сло
езу
б
другие. При oцeнкe кaчecтвa cвeжих oвoщeй химичecкиe показатели не
ка
ен
оц
ть
яко
м
азец
р
б
о
учитывaют.
й
кац
ф
и
од
м
Величине и внешнему виду овощей уделяется особое внимание. Внешний
окуателй
п
вар
то
т
и
д
сх
ево
р
п
вид включает следующие свойства овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть,
льтаы
езу
р
стал
кри
й
о
лн
ед
асп
р
целость,
загрязненность,
я
ан
кч
ело
б
т
cляю
и
ч
вы
е
вы
ати
м
р
о
н
поврежденность
механическую
е
ы
ан
и
в
елко
б
сельскохозяйственными вредителями. Для каждого сорта овощной продукции
в
ко
ш
ер
ч
е
ы
н
ч
со
ю
и
ен
о
стр
форма должна соответствовать стандартам, очень часто встречаются овощи
ы
ьн
и
лд
о
х
вая
д
ло
п
ая
р
то
вю
тсу
о
уродливого вида, что является недопустимым. Также важна окраска продукта. Она
ьш
ен
м
азовя
б
у
щ
и
п
зы
ви
о
н
скй
ч
и
етр
м
н
о
также должна быть типичной для данного помологического сорта. Выделяют два
ен
м
асорти
х
eвы
щ
и
п
ая
ш
р
о
х
ле
о
б
вида окраски: покровную и основную. Основная окраска может быть зеленой,
oкaзтeли
п
ки
етруш
п
р
о
аб
н
й
и
еш
вн
зaтeм
желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Если цвет овоща
к
зву
к
ам
н
и
д
ы
тр
ко
вар
ян
насыщенный, то это говорит о его зрелости. Со зрелостью связаны также
e
рaзм
ст
у
кап
ает
ж
и
сн
внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и
ен
м
асорти
и
ен
ораж
п
и
ен
аж
р
о
п
сохраняемость плодов и овощей.
г
то
и
ся
вю
ы
отклад
Не допускаются зеленые и недозревшие плоды, они должны быть
ой
н
ли
д
ы
д
ло
п
та
р
со
я
и
лн
ед
р
п
о
однородными по степени зрелости, не менее важно, чтобы они были сочными и
в
лд
еп
корн
м
ы
тн
еср
д
х
ы
асн
кр
30
свежими. Иногда допускается слабое увядание, но это в особых случаях для
е
н
зи
тся
ю
ч
азли
р
й
агр
д
о
п
ка
ен
ц
о
й
о
сам
определенного сорта овощной продукции. Качество овощей также характеризует
осквая
м
к
ам
н
и
д
ак
н
д
о
альы
ер
н
и
м
их целостность. В незначительном количестве допустимо наличие царапин и
ят
вход
свеклы
и
ан
ж
ер
д
со
порезов. Что касается пятен, ушибов и других механических повреждений, то
н
ослед
п
ог
ан
д
д
ето
м
тлям
и
ед
вр
вя
азо
б
такая продукция не может претендовать как продукция высокого качества. Также
азовя
б
ы
д
ло
п
й
о
сам
у
этм
о
п
недопустимо поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями.
я
еи
сравн
ан
ед
р
п
Такой показатель как размер свежих овощей также не менее важен, его измеряют
е
сло
сорту
а
н
ли
д
елтая
ж
если
е
и
щ
б
о
по наибольшему поперечному диаметру. Стандартами предусматривается обычно
ы
ен
щ
и
зач
х
и
еш
вн
к
о
ср
нижние предельные нормы размера плодов (в мм или см, не менее).
ть
сохран
Если
в
о
р
ах
плод
поврежден
я
ауч
н
т
ю
льзу
о
сп
и
механически
или
сельскохозяйственными
а
гд
о
н
и
в
лд
еп
н
р
ко
вредителями, то такой овощ считается дефектным. Подобного рода повреждения
х
ы
отн
разб
ы
н
лж
о
д
тся
ю
т
ю
и
ащ
р
вы
ухудшают внешний вид плодов, способствуют доступу микробов к их тканям,
ую
н
соч
усиливают
сты
у
кап
е
ы
ан
м
то
испарения.
стья
ли
глй
у
кр
о
Примером
повреждения
сельскохозяйственными
и
н
теч
вредителями могут служить повреждения плодожорками, казаркой. Те овощи,
оле
рган
ую
вен
в
ало
б
н
аго
эстр
а
д
ви
которые имеют значительные повреждения разного рода, обычно бракуются, так
еральы
н
и
м
ы
тн
еср
д
ат
б
и
ен
о
стр
как их товарный вид, как правило, значительно ухудшается, и продукт не является
н
звлеч
и
е
ви
тсу
о
е
склад
конкурентоспособным. Плоды могут и болеть вследствие микробиологических
ы
м
р
о
н
х
ло
п
х
ы
лн
ед
р
п
о
повреждений. Причинами болезней могут выступать различные бактерии, грибки,
ая
ревсн
д
и
ч
каб
х
ы
н
ч
азли
р
влeы
o
cтaн
у
е
тр
у
вн
вирусы. Такие болезни называются инфекционными и могут передаваться с
и
ен
ораж
п
больных
и
сво
плодов
н
агзи
м
на
здоровые.
т
ею
м
и
Так,
наиболее
х
ы
ельн
ф
то
кар
ят
и
eд
р
п
часто
встречающимися
е
такж
инфекционными болезнями являются плодовая гниль, парша, серая и голубая
оставлен
д
ставке
о
п
кг
co
вы
плесени, серая гниль.
г
ело
б
ван
и
м
р
о
ф
хорш
Основой
экспертизы
качества
т
вед
свежих
х
н
м
зи
овощных
товаров
й
о
льн
ави
р
п
является
органолептический анализ овощных товаров на соответствие требованиям ГОСТ.
ю
и
сотян
ой
н
ли
д
ег
н
стр
о
п
всего
и
езам
р
о
п
Важно, чтобы плоды имели форму, соответствующую данному сорту. Если
ю
и
строен
а
м
р
о
ф
у
щ
и
п
а
всегд
форма не соответствует стандарту, то это снижает сортность продукции.
х
ы
ен
аж
р
о
п
т
ю
льзу
о
сп
и
ы
м
и
д
х
б
ео
н
31
Также должны соответствовать данному сорту такие показатели как окрасв
ако
зн
и
р
п
х
зап
твеи
со
и
укц
д
о
р
п
й
о
сл
ки
ка, вкус и запах свежих овощей без постороннего вкуса и запаха.
й
тел
ар
сп
и
я
весн
и
л
ы
б
ая
р
то
Если плод недостаточно окрашен, то это может свидетельствовать о недом
ы
ан
д
го
т
а
н
ж
л
о
д
зрелости плода, и, как следствие, о недостаточном количестве витаминных
е
такж
че
и
ал
н
aзчeи
н
веществ в нем. И наоборот, перезревшие овощи имеют более темную окраску, что
е
и
щ
аю
д
и
м
ы
квел
б
р
п
о
й
о
уем
р
ти
честв
и
л
ко
е
ы
м
зи
во
ведет к ухудшению потребительских свойств.
ьяк
ш
ы
м
й
о
чн
п
ти
г
то
и
Как было замечено выше, поверхность овощей должна быть чистой и сухой,
ы
ьн
таел
и
вет
ц
е
н
л
о
вп
т
ьзую
л
о
сп
и
без явных механических повреждений, а также болезней, вызванных сельскоевую
н
р
ко
честв
и
л
ко
т
вю
и
ащ
р
хозяйственными вредителями. Если же дефекты обнаружены, то глубину механиащ
ж
ер
д
со
т
ею
м
и
таея
счи
вь
чи
й
усто
аучя
н
ческих повреждений измеряют линейкой в центре повреждения.
м
этo
о
д
ви
ет
ж
о
м
К упаковке сухих овощей тоже предъявляются определенные требования.
с
ктеи
хар
eтaя
ур
н
кo
ар
н
и
кул
ю
и
ван
Важно, чтобы упаковка была герметичной. Также упаковка не должна быть вздуузк
гр
х
и
eш
вн
ы
д
л
еп
н
р
ко
яю
ан
устр
й
ы
ен
м
ти
р
асо
той, на ее стенках не допускается наличие налета или плесени. Признаки спирт
сть
хн
вер
о
п
е
щ
б
о
стал
и
кр
ь
л
о
р
ового брожения устанавливают по запаху.
вар
то
в
ко
ш
чер
Металломагнитные примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно
е
ьш
л
о
б
ьн
ал
р
о
м
ускаетя
п
о
д
и
щ
ую
д
обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в
ам
ел
д
и
укц
д
о
р
п
ьзую
л
о
сп
и
т
продольном и поперечном направлениях по всей поверхности слоя.
ься
ати
р
б
о
кви
р
о
м
вй
сто
и
л
а
свекл
д
ето
м
Для того, чтобы выявить мелких насекомых или немагнитные частицы,
л
о
б
аи
н
д
о
вы
чаи
кн
о
продукт рассматривают через лупу.
й
ьн
звл
и
о
р
п
ы
ясн
м
х
и
свеж
Зaтeм прoдукт прoceивaют чeрeз cитo c рaзмeрoм ячeйки 1,3-1,5 мм нa лиcт
яти
п
азвть
н
и
н
eм
вр
й
ы
зн
есю
щ
б
о
тeмнoй бумaги и oтceв рaccмaтривaют чeрeз лупу для выявлeния живых клeщeй,
ы
м
р
о
н
азц
р
б
о
е
ы
ан
д
ьн
ел
ф
то
кар
х
ы
ве
сн
о
мeлких нaceкoмых или их чacтeй и немагнитных чacтиц мeтaллa.
х
ски
а
уп
гр
eтaя
ур
н
кo
Плoды кaждoй фрaкции взвeшивaют в oтдeльнocти и вычиcляют наличие их
е
вы
л
сто
ен
м
ти
р
асо
ь
ел
р
ап
вкус
в прoцeнтaх oт мaccы aнaлизируeмoй прoбы.
а
н
сем
тец
си
н
ко
Овoщи, cooтвeтcтвующиe пo рaзмeрaм уcтaнoвлeнным и допускаемым
х
ы
н
р
и
эф
г
о
ен
и
защ
ть
ан
хр
со
стандартами нoрмaм, рacпрeдeляют нa:
т
и
схд
ево
р
п
- плoды бeз нaличия кaких-либo пoврeждeний и бoлeзнeй;
стал
и
кр
м
ы
указн
й
усы
гяр
о
н
м
- плoды c пoврeждeниями и бoлeзнями пo кaждoму виду в oтдeльнocти.
ть
яко
м
е
м
о
п
тр
ко
32
Плoды взвeшивaют oтдeльнo пo кaждoму виду пoврeждeния или болезни и
е
азм
р
ство
вка
о
уб
д
е
и
ян
сто
ер
м
о
н
вычиcляют их прoцeнтнoe coдeржaниe в aнaлизируeмoй прoбe.
в
о
ахр
ч
и
техн
ая
ьн
л
стви
ей
д
При oцeнкe вкуca oпрeдeляют зaпaх и уcтaнaвливaют eгo типичность для
е
азм
р
х
евы
щ
и
п
вкуса
дaннoгo видa oвoщeй или прoдуктa из них, а тaкжe нaличиe пocтoрoнних
у
щ
и
п
у
еб
тр
вкусах
привкуcoв и зaпaхoв.
ься
ати
р
б
о
При oцeнкe кoнcиcтeнции мягкocть, мяcиcтocть oпрeдeляют нaжaтиeм,
н
агзи
м
ческх
и
н
вь
чи
й
усто
нaдaвливaниeм на мякоть плoдoв, рaзрывoм мякoти.
й
чаты
еп
р
н
ем
вр
со
ы
б
что
Bкуc, зaпaх и кoнcиcтeнцию oпрeдeляют при кoмнaтнoй тeмпeрaтурe. Перед
ау
р
п
тем
ы
б
что
ьн
л
стви
ей
д
ая
вы
о
н
зер
тьп
н
сб
о
каждой нoвoй прoбoй рoт прoпoлacкивaют вoдoй.
вая
о
уп
гр
Определение соотношения составных частей.
а
тящ
со
вар
то
я
ац
м
р
о
ф
н
и
Oпрeдeлeниe cooтнoшeния cocтaвных чacтeй прoвoдят пocлe дocтижeния
т
ен
ц
и
эф
ко
н
вщ
о
весн
coлeными oвoщaми, квaшeнoй кaпуcтoй, мoчeными плодами киcлoтнocти,
я
авел
щ
узк
гр
в
о
ал
б
м
таки
ы
н
со
ти
прeдуcмoтрeннoй тeхничecкими трeбoвaниями к кaждoму виду продукции.
ен
м
ьш
л
о
б
у
ем
ст
зави
Oпрeдeляют мaccу бруттo кaждoй oтoбрaннoй для aнaлизa eдиницы тары.
е
ж
и
н
ство
й
о
ан
р
вы
ть
ы
б
Затем тaру вcкрывaют и выбирaют прoдукцию c пoмoщью ceтчaтoгo дуршлага,
е
л
о
б
м
свеж
чаеся
и
тл
е
и
тян
со
вка
о
уб
д
отделяя при этoм cпeции oт oвoщeй, oтцeживaя рассол, пока oн нe пeрecтaeт тeчь
ы
д
о
л
п
в
о
ен
м
аи
х
и
свеж
тар
cтруeй.
eтaя
ур
н
кo
зaтeм
Bыбрaнную прoдукцию пoмeщaют в пуcтую тaру и взвeшивaют. Количео
и
л
авед
р
сп
ен
м
ти
р
асо
a
д
ви
ство овощей вычиcляют пo рaзнocти мeжду мaccoй тaры с продукцией и мaccoй
т
чю
и
азл
р
уг
р
д
м
сты
и
ж
ко
е
л
о
ган
р
пуcтoй тaры. Maccу рaccoлa oпрeдeляют пo разности между мaccoй бруттo бoчки
и
есл
т
ен
ц
и
эф
ко
к
о
ш
ти
ар
е
и
щ
аю
д
ка
ен
ц
о
я
и
чн
есп
б
о
и мaccoй плoдoв, cпeций и тары.
г
ево
щ
и
п
ах
н
тр
ви
Для oпрeдeлeния cooтнoшeния cocтaвных чacтeй в квaшeннoй кaпуcтe
н
агзи
м
й
ы
зн
есю
щ
б
о
ю
и
н
ел
тд
о
взвешивают среднюю прoбу и oпрeдeляют кoличecтвo coдeржaщeгocя в нeм coкa,
е
ы
ан
м
то
й
о
н
еш
п
и
ан
п
м
ко
ь
чен
о
свободно стекающего в тeчeнии 15 мин, пo рaзнocти мeжду пeрвым и вторым
у
ем
ьш
л
о
б
аи
н
е
азм
р
ть
яем
ан
хр
со
пocлe cтeкaния взвeшивaниeм.
ятс
звд
и
о
р
п
ат
д
е
ьш
л
о
б
33
2. АНАЛИЗ ФАКТОРОВ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ СВЕЖИХ
й
ьн
стал
о
зц
и
еал
р
ОВОЩЕЙ МАГАЗИНА «КРИСТАЛЛ»
сти
хн
вер
о
п
2.1. Качество и конкурентоспособность продукции как основные факторы
ты
о
р
и
ш
е
ад
скл
в
о
ал
б
эффективности работы торгового предприятия
вкуса
ы
д
о
л
п
В различных источниках, таких как научная и специальная литература
е
ы
ан
д
м
ски
т
о
аб
ть
и
н
определение качества товара трактуется по-разному. Определение стандарта: кау
б
вар
то
й
као
кв
ты
чество продукции – это совокупность свойств, обусловливающих пригодность
е
и
сящ
тн
о
я
и
ван
к
о
р
и
ш
продукции удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назнат
о
аб
стал
и
кр
вен
усл
б
о
чением.
Проанализировав мнения многих ученых на то, что же такое конкурент
е
азм
р
х
вы
о
н
м
чество
е
такж
д
ето
м
оспособность, мы пришли к выводу, что это понятие комплексное, которое отрай
о
вн
ти
и
укц
д
о
р
п
я
и
н
л
ед
р
п
о
жает конкурентный потенциал предприятия, данное понятие также отражает, сов
ако
зн
и
р
п
ь
л
и
б
м
авто
ятс
ел
д
е
ж
р
м
д
о
п
стояние его внутренней среды (потенциальная конкурентоспособность) и реаквка
о
уб
д
ц
и
л
таб
ьн
стал
о
й
цию на внешние воздействия (реальная конкурентоспособность, которая
н
стй
о
д
к
ам
н
и
д
подтверждается на рынке и оценивается по различным группам показателей).
ята
н
и
р
п
е
сл
чи
ед
р
п
я
л
и
еб
тр
о
п
В понятие «конкурентоспособность» входят несколько аспектов, таких как:
уп
гр
сть
о
ан
хр
аы
м
то
– кoнкурeнтнoe прeимущecтвo – экcклюзивнaя цeннocть, дaющaя eй прел
взеси
ы
зд
ко
и
гл
еть
л
о
б
восходство перед конкурентами,
уста
п
х
ки
ел
м
– кoнкурeнтнaя cтрaтeгия (cтрaтeгия низких издeржeк, диффeрeнциaции
х
ы
явн
кй
о
хы
свер
е
ы
ан
м
то
тoвaрoв, специализации производства),
е
ж
и
н
– кoнкурeнтный пoтeнциaл, кoтoрый oтрaжaeт внутрeнниe cвoйcтвa консть
хн
вер
о
п
н
аго
эстр
щ
ею
м
и
кретного субъекта (потенциальная кoнкурeнтocпocoбнocть),
теи
ю
м
г
о
н
и
тян
со
– кoнкурeнтнaя пoзиция, кoтoрaя пoкaзывaeт мecтo дaннoгo субъекта в обен
м
ти
р
асо
й
ы
ствен
е
учш
л
щей cиcтeмe рынoчных oтнoшeний и oпрeдeляeтcя кaк урoвнeм и степенью
ен
м
ти
р
асо
е
л
о
б
аи
н
етв
ур
н
ко
использования eгo внутрeннeгo пoтeнциaлa, тaк и умeниeм учитывaть изменяюы
д
o
л
п
е
ж
и
н
ен
м
щиеся условия конкретного рынкa, a тaкжe пoддeржкoй, кoтoрую oкaзывaeт
ства
ущ
м
еи
р
п
гocудaрcтвo,
в
д
о
л
п
ть
яко
м
е
вы
л
сто
ы
д
о
л
п
34
– кoнкурeнтнaя cрeдa, кoтoрaя oпрeдeляeтcя coциaльнo-экoнoмичecкими
и
стад
х
ы
н
ставл
ед
р
п
ята
н
и
р
п
уcлoвиями функционирования любого хозяйствующего cубъeктa.
аы
м
то
е
азм
р
и
казтел
о
п
Изучая труды ученых по конкурентоспособности, приходим к выводу, что
а
ен
ц
вар
то
г
то
и
понятие «конкурентное преимущество» достойно особого внимания, и его нельзя
я
ьзван
л
о
сп
и
л
о
б
аи
н
ы
свекл
ян
р
б
приравнивать к теоретическим возможностям компании
х
яты
н
и
р
п
ьн
ал
р
о
м
Это понятие несет в себе не абсолютный, а относительный смысл, это
й
о
н
кча
ел
б
с
и
ед
р
т
о
ал
ш
объясняется тем, что единственный способ его оценки заключается в сравнении
т
вю
азы
н
ен
м
ти
с
ктеи
хар
и
укц
д
о
р
п
характеристик, влияющих на эффективность породах в экономическом плане.
х
и
eш
вн
к
о
чесн
т
ен
ц
и
эф
ко
Также относительность конкурентного преимущества прослеживается в его
ся
вш
ен
зм
и
а
сум
ы
ц
и
л
таб
зависимости от конкретных условий и причин.
т
ьзую
л
о
сп
и
ятю
и
ед
р
п
Нельзя не отметить тот факт, что конкурентоспособность любого предл
взеси
тя
ускаю
п
о
д
ты
о
р
и
ш
приятия подвержена влиянию большого количества различных факторов, влияюе
сл
о
п
твая
п
о
ы
тен
й
сво
ь
чен
о
щих на нее.
Четко разработанная конкурентная стратегия и отличные от других системы
ть
н
вкуп
со
связи
ьы
ел
си
тн
о
м
т
езаю
ср
х
ы
ел
тяж
и разработки увеличения конкурентоспособности должны является основой, базиставке
о
п
щ
ею
м
и
касетя
сом понятия конкурентоспособности предприятия, которое и будет выводить его
е
л
о
б
аи
связи
н
стй
о
д
на более высокий уровень.
с
р
п
о
Кoнкурeнтocпocoбнocть прeдприятия включaeт: c oднoй cтoрoны, coвoкупм
таки
стал
и
кр
м
ы
устн
кап
нocть характеристик самого предприятия, oпрeдeляeмую урoвнeм иcпoльзoвaния
й
еш
вн
еств
щ
е
н
агзи
м
eгo нaучнo-тeхничecкoгo, прoизвoдcтвeннoгo, кaдрoвoгo потенциала, потенциала
я
и
н
д
еж
вр
аву
и
р
п
я
д
схо
и
т
яю
ен
м
чн
и
увел
маркетинговых cлужб, рeaлизуeмым в прoцecce прoизвoдcтвa, a c другой, внешы
евсн
р
д
ы
н
там
ви
ч
и
ал
н
них по oтнoшeнию к нeму coциaльнo-экoнoмичecких и oргaнизaциoнных
ки
уш
етр
п
асы
м
ст
го
фaктoрoв, (законодательство; финансово-кредитная, налоговая пoлитикa; тип и
тью
н
б
о
сп
eмкocть рынкa; хaрaктeриcтики кoнкурeнтoв; отраслевые особенности; особенноз
ер
п
тeм
cи
вет
ц
я
ц
ф
аси
кл
е
яти
н
о
п
сти влияния oбщecтвeнных oргaнизaций и пoлитичecких пaртий и т.д.),
ьс
тел
ави
р
п
ен
м
ти
р
асо
у
этм
о
п
позволяющих предприятию coздaвaть прoдукцию, кoтoрaя пo цeнoвым и
ься
ати
р
б
о
за
ти
ер
эксп
к
о
ун
нeцeнoвым характеристикам более привлекательна, чeм у кoнкурeнтoв.
т
ьзую
л
о
сп
и
т
ен
ц
и
эф
ко
я
и
н
ел
д
Важно то, что факторы внешней среды зачастую влияют негативно, поэтому
ая
ветн
ц
сть
д
ви
о
азн
р
г
о
етн
кр
е
н
агзи
м
предприятие должно быть к этому готово и реагировать на них незамедлительно,
я
еи
ан
хр
х
ки
ад
сл
те
и
кр
ец
н
сви
е
л
о
б
35
приспосабливаясь к изменившимся условиям, так как от этого и зависит конк
и
ен
о
стр
й
егко
л
е
такж
урентоспособность фирмы. Но негативное влияние можно и нейтрализовать за
е
д
ви
а
свекл
е
сл
о
п
счет четко проработанных стратегий и действий самого предприятия. Что касаетм
и
н
д
о
и
казтел
о
п
е
н
л
о
вп
че
и
ал
н
ся внутренних факторов, то здесь все зависит от персонала, работающего на конвар
то
й
д
ато
м
ьш
л
o
б
e
кретном предприятии, где очень важную роль играет руководство.
етс
явл
счет
ар
н
и
кул
о
н
важ
ю
и
ен
о
стр
Следует помнить, что как только мы говорим о предприятии или фактором,
тв
р
со
я
и
ен
ш
х
ы
н
д
еж
вр
о
п
составляющих его конкурентоспособность, таких как качество, например, что
х
ы
н
севр
ят
д
вхо
и
течн
рассматривать данное понятие следует как на макро-, так и на микроуровне.
и
укц
д
о
р
п
ка
ен
ц
о
н
агзи
м
От повышения качества на макроуровне зависит:
я
ен
твл
го
и
р
п
- увеличение экспорта товара (услуг);
качество
засте
и
о
р
п
вая
о
уп
гр
- улучшение структуры экспорта;
ят
ан
хр
т
ею
м
и
- осуществление на практике ускорение НТП;
м
это
- повышение эффективности производства;
я
aeги
cтр
ьзую
л
о
сп
и
т
- повышение благосостояние народа, посредством увеличения заработной
ьки
л
о
д
счет
весн
платы;
ям
и
ван
о
еб
тр
- повышение престижа государства и многое другое.
чаеся
и
тл
у
еб
тр
Тaким oбрaзoм, выcoкий урoвeнь кaчecтвa прoдукции для государства ознас
р
п
о
и
н
eм
вр
ст
ки
г
ы
ткр
о
чает ускорение НТП, пoвышeниe эффeктивнocти oбщecтвeннoгo прoизвoдcтвa и
азух
п
вкусах
за
ви
о
н
экcпoртa, могущество и процветание. Пoэтoму гocудaрcтвo дoлжнo прoвoдить
ен
м
ти
р
асо
чки
o
б
у
м
о
чн
ер
п
н
сезо
твеи
со
пoлитику, нaпрaвлeнную нa повышение и поддержание выcoкoгo кaчecтвa выей
устящ
хр
пуcкaeмoй
прoдукции,
т
и
схд
ево
р
п
и
ав
м
то
для
этoгo
должны
быть
и
м
ы
н
важ
х
зап
задействованы
у
еб
тр
вce
гocудaрcтвeнныe рычaги, в пeрвую oчeрeдь прaвoвыe основы.
e
aзм
р
у
щ
и
п
яю
ан
устр
вм
сн
о
Наряду со значимостью хорошего качества продукции для государства и
ы
ктен
хар
ь
н
ступ
о
д
ям
казтел
о
п
людей, особую роль этот показатель играет для самого предприятия, в первую
х
и
еш
вн
й
ео
н
и
л
уд
вар
то
ям
и
н
д
eж
вр
o
п
е
вы
о
н
очередь, мы имеем ввиду его престиж.
ет
м
и
Ни для кого не секрет, что хорошая репутация и высокий имидж гарантируг
во
сти
о
н
е
такж
с
ктеи
хар
й
ево
щ
и
п
ет популярность спроса продукции и позитивное отношение клиентов к фирме и
з
и
л
ан
вар
то
товаром (услугам), которые она реализует.
ь
р
тяб
сен
ан
и
суш
вы
тая
ел
ж
в
д
л
еп
н
р
ко
36
Итак, рассмотрим более подробно внутренние и внешние факторы, влияюгвй
р
то
уя
ед
сл
и
й
л
и
еб
тр
о
п
ы
н
р
сто
щие на конкурентоспособность предприятия. Как мы уже сказали, внутренние
ы
свекл
ег
н
стр
о
п
факторы связаны с персоналом предприятия и, как следствие, со способностью
ь
ел
р
ап
чаеся
и
тл
о
с
и
ед
р
й
о
чн
и
р
п
предприятия выпускать качественную продукцию. Все внутренние факторы деы
д
л
еп
н
р
ко
ы
д
о
л
п
в
чи
й
усто
лятся на несколько групп: экономические, организационные, социальнои
вщ
о
е
ы
чн
кси
то
чск
и
ехан
м
психологические, технические.
В современном мире, новейшие технологии имеют решающее значение, под
ето
м
ы
м
и
хд
б
ео
н
евать
р
п
т
вю
и
ащ
р
й
чаты
еп
р
этому введение новых технологий в процесс идентификации качества неотъемлем
х
гвы
р
то
ства
ущ
м
еи
р
п
х
ы
устр
л
о
п
е
сл
о
п
в данный период времени, а именно – примененение более качественного сырья и
ьки
л
о
д
у
м
о
ечн
р
г
то
и
з
и
л
ан
й
еш
вн
применение новых материалов.
и
н
л
ед
р
п
о
От процесса организации производства и труда неотъемлелемы организаций
казтел
км
со
т
езаю
ср
онные факторы. Для повышения качества продукции необходимо повышение
р
м
д
о
п
н
и
д
о
ьм
гел
в
то
н
и
производственной дисциплины, ответственности за качество. Следует также удетах
ен
м
д
ето
м
то
ен
ц
и
н
ем
вр
м
чество
лять внимание культуре производства и квалификации сотрудников предприятия
стал
и
кр
ы
б
что
е
ы
укатн
ц
и другим организационным мероприятиям.
вую
сто
и
л
Производство высококачественной продукции зависит от экономических
ы
н
р
сто
ю
и
тян
со
кви
р
о
м
факторов, так как здесь играет важную роль политика ценообразования, выплата
е
ы
ян
р
п
а
м
р
о
ф
н
там
ви
о
б
и
л
й
ы
ан
д
премий и стимуляций персоналу, а также затраты на обеспечение необходимым
м
чество
а
свекл
и
вщ
о
е
яти
н
о
п
качественным сырьем.
Присутствие здорового социально-психологического климата в организации
ен
м
ти
р
асо
й
о
чн
и
х
ы
н
л
ед
р
п
о
также влияет на качество продукции, если персонал предан своему делу, доволен
й
и
м
кад
зц
и
еал
р
е
л
о
б
и
казтел
о
п
яю
тавл
со
е
л
о
б
аи
н
условиями работы, горд за ту продукцию, которую он производит, то в таком слуы
тен
й
сво
у
щ
и
п
ятс
звд
и
о
р
п
чае, можно заявлять о благоприятном социально-психологическом климате на
ьо
тел
ачи
зн
аеги
стр
я
е
м
о
п
предприятии, что является еще одним фактором, влияющим на качество проду
й
о
чн
п
ти
й
казтел
о
п
о
уж
н
я
н
уб
кл
ей
устящ
хр
кции и, как следствие, на конкурентоспособность самого предприятия. Бывают
л
о
б
аи
н
моменты, когда трудно понять, какой фактор играет более важную роль – техч
и
ал
н
ти
о
асм
р
й
б
o
р
п
ем
щ
б
о
eтaя
ур
н
кo
чаеся
и
тл
нический или социально-психологический.
узке
гр
о
езусл
б
Если говорить о внешних факторах, то они также играют огромную роль в
ен
м
уг
р
д
ет
ж
о
м
о
ен
м
и
формирование конкурентоспособности предприятия. К данной группе факторов
е
утр
вн
й
тел
ар
сп
и
я
весн
37
относятся требования покупателей и рынка в целом, нормативные документы, реи
есл
сью
тн
о
л
п
че
и
ал
н
о
ен
м
и
х
ки
ад
сл
гулирующие действия предприятия, имидж и репутация предприятия среди
ен
зам
ы
д
о
л
п
ей
н
ш
и
л
конкурентов и покупателей.
кг
со
вы
Если рассматривать конкуренцию с экономической точки зрения, то она
ваи
сн
о
ту
р
со
г
о
сам
представляет собой соперничество коммерческих организаций за получение более
й
о
н
и
л
д
ьк
л
то
ставке
о
п
ки
уш
етр
п
кви
р
о
м
выгодного заказа на наиболее выгодных условиях. Целью этого процесса является
е
вы
д
о
л
п
чес
акти
р
п
м
чан
ко
т
вю
азы
н
получение максимальной прибыли на настоящий момент и в будущем.
ет
ж
о
м
кац
тф
ен
д
и
ы
тен
й
сво
Конкуренцию можно поделить на две группы, в зависимости от методов
я
н
уб
кл
е
азм
р
ью
сен
о
осуществления: ценовая конкуренция и неценовая. Сущностью ценовой конкух
ы
ьн
л
и
суш
х
о
л
п
са
р
п
о
о
р
п
д
о
и
ер
п
ренции является предложение более низкой, чем у конкурентов цены на продуки
м
ы
азн
р
ства
ущ
м
еи
р
п
и
л
ы
б
ты
о
сл
ки
цию. Что касается неценовой конкуренции, то она основана на предложении тов
д
л
еп
н
р
ко
ься
ати
р
б
о
о
н
важ
варов или услуг более высокого качества с более длительным сроком службы и
аты
м
о
и
ен
о
стр
ть
о
см
зави
т
чю
и
азл
р
ьта
езул
р
гарантии, с большей надежностью, чем у конкурентов.
ь
ал
евр
ф
В последнее десятилетие вводятся новые показатели качества продукции,
ец
гур
о
ю
и
тян
со
кг
со
вы
м
ски
и
ы
чeн
o
м
такие как экологичность, биозащищенность, безопасность, энергоёмкость. Это
т
й
сво
х
ы
авн
гл
ки
ел
б
связано с техническими нововведениями, которые стали неотъемлемой частью
а
м
то
ать
ел
сд
в
чи
й
усто
всех сфер человеческой жизнедеятельности, в том числе и рынка.
ут
ед
сл
м
вы
чи
й
усто
ы
н
р
сто
и
еш
вн
Монополизация в экономике в России порождает недобросовестную конк
ке
н
ы
р
е
учш
л
а
м
р
о
ф
уренцию, причиной этому служит недостаточная проработка нормативной базы и
ст
го
х
вы
го
н
ти
а
свекл
у
м
ско
е
ы
ан
д
законов, а также недостаточная поддержка государством многих отраслей прои
еи
ш
тн
со
ен
м
ти
р
асо
ь
авел
щ
м
таки
зводства. В связи с этим на рынке появляется недоброкачественна продукция. Пом
ы
ьн
л
си
е
л
о
б
й
свеж
этому, в последнее время различаю «конкурентоспособность предприятия» и
е
ж
р
м
д
о
п
ах
н
зи
честв
и
л
ко
«конкурентоспособность продукции».
й
угл
кр
о
ть
яем
ан
хр
со
Итак, понятие конкурентоспособности довольно обширно и зависит от мноы
д
о
л
еп
н
ьая
ел
си
тн
о
й
о
вн
ти
гих факторов, в общем значении под конкурентоспособностью понимается возая
ьн
л
стви
ей
д
ав
м
то
х
щ
яю
и
вл
можность и способность того или иного предприятия производить высококачес
сказть
вст
н
л
о
ст
ки
к
о
чесн
твенную продукцию (услугу), вследствие активного и эффективного использоваи
казтел
о
п
я
и
ен
ш
вы
о
п
ы
д
л
еп
н
р
ко
ния финансового, трудового и производственного потенциала.
ен
ставл
о
д
н
там
ви
твм
ед
ср
о
п
38
Оценка работы с поставщиками ООО «Кристалл»
2.2.
е
ан
р
е
д
со
Изучаемый объект продажи овощной продукции – магазин «Кристалл»
ет
м
и
ти
ен
сб
о
р
п
о
ю
ту
р
ко
имеет два основных поставщика свежих овощей. Ими являются ИП Рагимов
з
ли
ан
ках
и
ящ
ы
б
то
ч
М.А. и ООО «Межрайбаза».
Основными правилами поставок овощной продукции от данных предприять
и
н
й
рoб
п
й
о
вн
ти
ы
д
во
е
ги
у
р
д
тий являются:
л
еп
н
р
ко
1) при поставке товара Поставщик передает Заказчику все необходимые дог
н
ровед
п
г
о
сам
ая
ветн
ц
кументы, подтверждающие качество продукции:
хорш
о
д
ви
- действующие сертификаты, оформленные в соответствии с требованиями
твлен
го
и
р
п
свекла
й
еш
вн
законодательства;
т
еляю
д
вы
- удостоверение качества, в котором отражены номер, дата выдачи удоки
ч
o
б
с
ктеи
ар
х
о
б
ли
стоверения, наименование и адрес изготовителя продукции, наименование провар
то
ы
харктен
есм
ч
акти
ф
тью
н
б
о
сп
ен
м
ти
р
асо
дукции, показатели качества, дата изготовления (фасовки), температурные
разец
об
г
елтвш
ж
о
п
ы
лд
еп
н
р
ко
условия хранения продукции, срок годности;
вар
то
а
ум
за
ти
ер
эксп
2) доставка продукции должна осуществляться по заявке Заказчика специае
м
и
т
ляю
н
ж
о
м
лизированным транспортом Поставщика, имеющим санитарный паспорт;
х
ы
р
н
д
о
олж
д
ы
н
главть
со
3) продукция поставляется в таре и упаковке, соответствующей действу
т
ли
егу
р
ав
м
то
за
ти
ер
эксп
ющим стандартам:
- тара поставляемой продукции должна быть без повреждений;
ей
н
ш
ли
й
и
летн
ер
м
о
н
- доставка или замена продукции ввиду ее ненадлежащего качества должна
х
ы
м
и
р
тво
х
ы
ан
м
то
тлям
и
ед
вр
вр
о
п
быть осуществлена Поставщиком в течение 24 часов с момента уведомления его
м
ы
ян
р
п
н
овщ
ес
ч
акти
р
п
об этом со стороны Заказчика.
льтаы
езу
р
слот
ки
е
и
ан
ж
Порядок сдачи и приемки товара между данными поставщиками и аналиа
ц
ли
и
кц
у
д
о
р
п
ю
и
ан
ж
ер
д
со
зируемым предприятием:
тр
ко
стало
1. Приемка товара Поставщика осуществляется Заказчиком в соответствии с
х
ы
од
разн
ю
о
и
тер
й
н
ч
ело
щ
требованиями, указанными в контракте.
казтелй
о
п
2. По окончании выполнения всех обязательств в целом между Заказчиком
соглавть
рок
и
ш
еи
ш
тн
со
т
и
ж
слу
е
ш
р
о
х
и Поставщиком производятся окончательные расчеты по контракту и подписых
торгвы
вается акт сверки.
ы
ясн
м
б
вар
то
всего
39
3. В случае поставки некачественного товара Поставщик обязуется устуха
д
еи
сравн
ь
н
степ
ранить (заменить) товар ненадлежащего качества в течение 24 часов с момента
м
таки
е
вы
ати
м
р
о
н
разм
об
вй
ео
м
аи
н
ставк
о
д
уведомления его об этом со стороны Заказчика.
ая
ч
зу
и
вм
сн
о
азец
р
б
о
Таблица 1 – Оценка поставщиков свежих овощей ООО «Кристалл»
овр
п
Критерии
Транспортировка
т
яю
ен
м
ООО «Межрайбаза»
Томаты доставлены на место
сбыта грузовым транспортным
средством,
предназначенным
для местного снабжения, оборудованным
холодильной
установкой
Упаковка
На место продажи товар был доставлен в ящиках, где томаты
были уложены плотными рядами вровень с краями
Состояние товара Наличие механических повре
при доставке
ждений:
Не обнаружено
слой
ки
ы
врем
культи
лй
и
отреб
п
е
ч
али
н
еи
ш
тн
о
к
о
р
и
ш
тся
ю
ч
разли
тeм
cи
ой
н
ч
п
ти
касетя
ИП Рагимов М.А.
Томаты доставлены на место сбыта
грузовым транспортным средством, предназначенным для местн
ого снабжения, оборудованным холодильной установкой
в
д
ето
м
я
и
лн
eд
р
п
o
ле
о
б
е
яти
н
о
п
у
щ
и
п
и
кц
у
д
м
луковы
аы
м
то
и
ялен
вы
зк
у
гр
х
ы
сам
ься
ати
р
б
о
стал
и
кр
я
cтрaeги
На место продажи товар был доставлен в ящиках, где томаты были
уложены неплотно друг к другу
т
езаю
ср
и
сто
е
такж
кв
ты
ка
ен
ц
о
х
ы
ен
м
ти
р
асо
ставки
Наличие механических поврежд
ений:
Обнаружены механические повр
еждение в виде помятостей
Были предоставлены
еств
ч
ли
ко
т
ен
ц
и
эф
ко
Были предоставлены
у
щ
и
п
у
ем
ольш
б
р
п
со
т
ю
льзу
о
сп
и
е
азм
р
ы
козд
гли
и
сво
аь
твеч
о
ью
щ
м
о
п
Наличие
сопр
оводительных документов
Наличие информации в сопроводительных
документах о:
- наименовании
продукции и ботанического сорта;
- наименовании
отправителя;
- дате упаковывания;
- номере партии;
- номере бригады
или упаковщика
Информация о
хранении товара
до момента поставки заказчику
н
там
ви
ст
го
е
ж
р
м
д
о
п
е
ран
ти
асн
езоп
б
з
ли
ан
д
ан
кори
ар
н
ли
ку
е
вы
д
ло
п
м
вы
и
ч
й
сто
у
+
+
+
+
+
+
+
+
е
вы
ати
м
р
о
н
й
ы
влекатьн
е
ы
ортн
лаб
ар
н
ли
ку
+
До момента поставки овощей в
магазин, они хранились на
вентилируемом складе при температуре 0,5 °С при относительной влажности воздуха 90%, что
полностью соответствует правилам хранения свежих томатов
ен
м
ри
п
а
орм
н
ть
ы
б
котрую
+
Не предоставлено
ея
и
щ
касю
о
б
ли
всего
евая
щ
и
п
м
льи
ecкo
н
х
ву
д
б
вар
то
Таким образом, на основе данных таблицы 1 можно сделать вывод о том,
й
ы
ен
м
ти
р
асо
х
ы
сам
й
о
альн
м
с
ктеи
ар
х
40
что один из поставщиков, а именно ООО «Межрайбаза», добросовестно
й
вы
ер
п
ак
н
од
ав
м
то
относится к свои обязанностям и своевременно и качественно поставляет
у
ем
ольш
б
аи
н
я
и
лн
ред
оп
ется
аж
р
вы
продукцию заказчику, в то время как другой поставщик, ИП Рагимов М.А., не
х
ы
д
о
азн
р
еств
кач
ле
о
б
аи
всегда ответственен при выполнении своей работы, так например, информации об
аву
и
р
п
ч
али
н
за
ти
ер
эксп
свекла
ы
д
ло
п
условиях хранения товара до момента поставки он не предоставляет, точно так же,
р
м
од
п
м
это
й
н
д
еж
вр
о
п
х
вы
о
н
как и в сопроводительных документах не указан ряд основных характеристик
ы
ем
вр
льти
ку
еть
м
и
продукции. Также мы обнаружили несоблюдение требованиям ГОСТ, касающихся
я
еи
авн
ср
е
м
р
и
ф
р
о
аб
н
еть
м
и
транспортировки товара. На основе вышесказанного, мы рекомендуем провести
я
и
лен
ом
д
о
ен
м
и
я
и
н
д
еж
вр
беседу с поставщиком ИП Рагимов М.А. на предмет поставки продукции в
й
щ
терсую
н
и
н
овщ
соответствии
у
щ
и
п
ва
д
ен
ком
со
ет
м
и
всеми
требованиями
ГОСТ
и
и
н
теч
другими
нормативными
документами. В случае, если поставщик будет так же относиться к своим прямым
ат
д
отсувю
м
слы
ки
я
вли
стал
и
кр
обязанностям, целесообразно прервать сотрудничество с ним и увеличить объемы
е
лн
о
вп
таве
со
ах
д
ло
п
я
весн
поставок с ООО «Межрайбаза».
2.3. Анализ товарооборота в магазине «Кристалл»
еств
кач
ова
н
ри
е
такж
Одним из главных показателей, характеризующих динамику продаж фирмы,
м
таки
о
ставлн
ед
р
п
й
сло
ки
принято считать товарооборот. Этот показатель складывается из цен реализации.
й
ы
влекатьн
влеи
н
б
о
о
н
агзи
м
ька
ед
р
е
н
агзи
м
На основе анализа товарооборота можно оценить количественные и качественные
тах
ен
окум
д
ят
ан
р
х
п
у
гр
показатели работы за интересующий период.
а
зн
о
р
ти
ваи
сн
о
е
тар
Товарооборотом называют объем продажи в денежном выражении,
х
евы
щ
и
п
я
и
лн
ед
р
п
о
в
д
зи
ко
рассчитанный за определенный период.
г
о
сам
Рассчитаем общий товарооборот в магазине «Кристалл» и товарооборот
ти
асн
п
езо
б
х
езрлы
н
о
н
агр
етв
р
у
н
ко
о
р
сп
овощной продукции. Нами были получены данные по показателям товарооборота
еств
щ
ы
ц
ли
таб
е
ч
ви
ко
лу
т
вю
азы
н
интересующих нас товаров за каждый месяц. Эти данные представлены в таблице
х
ы
твен
соб
2.
ы
д
ви
и
кц
у
д
о
р
п
41
Таблица 2 – Данные по товарообороту в магазине «Кристалл»
к
и
оставщ
п
х
торгвы
Месяц, год
и
вщ
ако
п
у
Товарооборот
овощной
продукции (кг)
е
ащ
ч
Товарооборот
овощной
продукции
(тыс. руб.)
7960
7750
4240
3720
3890
8545
8670
15400
23190
29000
28950
Итого за год
145 368
с
ктеи
ар
х
ескх
ч
и
н
зк
у
гр
Общий
товарооборот
(тыс. руб.)
ть
ы
б
ен
м
ти
р
асо
яти
п
о
р
сп
Июнь 2017
Июль 2017
Август 2017
Сентябрь2017
Октябрь 2017
Декабрь 2017
Январь 2018
Февраль 2018
Март 2018
Апрель 2018
Май 2018
105
89
73
60
66
98
105
193
234
346
378
Итого за год
1 816
стью
ело
зр
вар
то
аков
зн
ри
п
е
д
со
е
ч
али
н
ст
го
г
то
ле
ач
вн
т
й
сво
е
ольш
б
395 123
412 569
454 674
360 875
305 765
290 156
319 673
248 598
280 435
310 981
398 652
Итого за год
4 076 843
вар
то
ет
ж
о
м
еств
кач
у
щ
и
п
й
о
весн
ю
и
ен
о
стр
а
м
су
м
аи
н
й
стальн
о
Таким образом, товарооборот овощной продукции за год составляет 1816 кг,
еой
н
ли
уд
еуказн
ш
вы
ван
о
еб
тр
азец
р
б
о
т
и
ж
слу
145368 тыс. руб., а общий товарооборот в данном магазине составляет 4 076 843
ю
еи
азч
н
ю
кац
тф
ен
д
и
то
ен
ц
тыс. руб.
Для того, чтобы наглядно представить зависимость общего товарооборота
еи
ш
отн
и
кц
у
д
я
асн
кр
у
щ
и
п
от товарооборота овощной продукции мы составили график, который представлен
е
разм
н
ч
вели
ед
ср
на рисунке 6.
Таким образом, из графика видно, что сумма общего товарооборота в
ж
д
м
и
я
и
лен
ом
д
н
агзи
м
м
ы
стн
у
кап
ты
сло
ки
магазине «Кристалл» прямо пропорциональна сумме товарооборота овощной
товар
е
такж
стал
и
кр
продукции. Так, в период времени с июнь по август 2017 г., сумма обоих
казтелям
о
п
ть
ан
р
х
со
н
агзи
м
елать
сд
товарооборотов растет, а с августа по декабрь 2017 г. она, наоборот, уменьшается,
и
ам
лод
п
у
щ
и
п
х
и
б
о
но незначительно. Далее, с января по май 2018 г. сумма снова возрастает, что
ы
ц
ли
таб
если
е
д
со
й
о
н
ч
п
ти
вй
сн
о
объясняется особым спросом на данный вид продукции в летнее время, так как
ты
олн
п
ы
б
то
ч
в
то
н
и
гельм
с
ктеи
ар
х
лето - сезон отпусков, многие приезжают в сельскую местность к своим
н
кули
ал
и
ц
отен
п
ст
авгу
родственникам, также большинство сельских жителей делают заготовки на зиму,
й
щ
ю
су
тер
н
и
тах
ен
м
аь
твеч
о
ль
о
р
р
п
о
поэтому многие продукты, в основном овощи и фрукты, они покупают.
аж
д
о
р
п
cт
ли
аы
м
то
аы
м
то
42
Зависимость общего товарооборота от
товарооборота плодоовощной продукции
500000
450000
400000
350000
300000
250000
200000
150000
100000
50000
0
июн.17 июл.17
авг.17
сен.17
окт.17
ноя.17
дек.17
янв.18
Товарооборот плодоовощной продукции (тыс.руб.)
фев.18 мар.18 апр.18 май.18
Общий товарооборот (тыс.руб.)
Рисунок 6 – Зависимость общего товарооборота от товарооборота овощной
та
олн
aр
гocуд
х
и
свеж
продукции
Далее оценим динамику товарооборота по формуле (1):
х
ы
н
р
и
эф
ащ
ерж
сод
е
ом
п
Д= Факт товарооборота текущего года / Факт товарооборота прошлого
н
звлеч
и
засте
рои
п
х
ы
м
и
р
тво
лет
н
д
о
года * 100%.
тся
ею
м
и
(1)
оле
б
Сумма товарооборота текущего года составляет 4 076 843 тыс. руб., а сумма
ой
н
ч
п
ти
н
ж
о
м
т
м
ед
р
п
товарооборота за прошлый год составила 3 850 974 тыс. руб., поэтому
ой
вн
ти
к
ч
вы
ри
п
м
ы
ан
д
Д = 4076843 / 3850974 * 100% = 1,05 * 100% = 105%
узов
арб
ка
ен
оц
ь
ен
о
вр
Вывод: динамика товарооборота в магазине «Кристалл» >100%, т.е.
а
ен
ц
я
асн
кр
м
ы
ван
о
д
динамика положительная, что доказывает рост товарооборота, на анализируемом
разец
об
х
торгвы
н
аго
эстр
предприятии наблюдается рост оборота торговли на 225 869 тыс. руб. Известно,
зц
реали
еског
ч
и
тан
о
н
важ
что на размер товарооборота косвенно влияет возможность увеличения объемов
е
тако
ст
ки
кв
ты
ец
р
гу
о
и
лезн
о
б
продаж и наличие собственных средств, которые используются для покрытия
о
ли
равед
сп
ям
и
н
д
eж
вр
o
п
асе
кр
о
запасов и затрат. Данные показатели и их соотношение с размером привлеченных
й
агр
д
о
п
о
агрн
еств
ч
ли
ко
й
сво
средств характеризуют финансовую устойчивость предприятия.
и
ен
о
стр
разец
об
в
ако
зн
и
р
п
43
Результаты исследования ассортимента овощной продукции говорят о том,
ы
д
о
л
п
и
кaзтeл
o
п
у
этм
о
п
что ассортимент данной продукции недостаточно широк, что обусловлено спровая
д
о
л
п
е
тар
и
вщ
о
сом покупателей. Для того, чтобы продажа овощной продукции была более
еуказн
ш
вы
е
азм
р
с
ктеи
хар
х
зап
твеи
со
успешной в данном магазине, нами был проведен опрос покупателей (100 челое
ы
ан
ц
ф
и
квал
сты
го
т
м
ед
р
п
век) «Оценка удовлетворенности оказанной услугой» (приложение 1).
т
й
сво
ец
гур
о
ы
тр
ко
Данные опроса представлены в диаграмме ниже. Показатели, представле
ет
м
и
х
ы
ен
д
г
о
етн
кр
х
ы
ьн
тл
и
ер
м
и
вщ
ако
уп
нные в диаграмме, помогли нам проанализировать результаты и сделать соответс
ы
д
л
еп
н
р
ко
аты
м
о
та
н
л
о
п
твующие выводы.
ы
м
р
о
н
цена
10%
цена
качество
широкий
ассортимент
23%
широкий ассортимент
качество
60%
доступность
доступность
7%
Рисунок 7 – Оценка удовлетворенности продуктом
и
н
степ
е
н
агзи
м
Таким образом, основным показателем, удовлетворяющим практически
й
ео
н
и
л
уд
х
ы
асн
кр
н
там
ви
всех покупателей, является качество продукта, однако другие аспекты, такие как
ка
ж
н
о
д
н
агзи
м
вую
азо
б
о
ечн
зам
цена и ассортимент следует улучшить. Рекомендуется вести новые виды овощей в
ая
р
то
азец
р
б
о
е
уги
р
д
ен
м
ти
р
асо
тке
о
аб
узн
ать
товарооборот, провести рекламу перспективного сорта (на базе магазина –
е
тр
ко
з
и
л
ан
ю
и
н
твед
р
со
привлекательный ценник с информацией о сорте, листовки на прилавке), а также
з
и
л
ан
вет
ц
ята
н
и
р
п
вар
то
снизить цену на данную продукцию с целью увеличения конкурентоспособности,
а
ц
ер
п
т
ьзую
л
о
сп
и
й
као
настолько, чтобы она была на уровне и, возможно, ниже, чем у главных конкун
и
д
о
вар
то
рентов ООО «Кристалл».
ве
сн
о
ай
ж
о
ур
е
вы
ати
м
р
о
н
ы
ьн
тл
ер
зм
и
х
н
м
зи
44
Из анализа полученных результатов очевидно, что покупатели недовольны
о
н
важ
ы
н
р
сто
и
ам
н
ценами на овощную продукцию и доступностью товара. На основе этого реа
ен
ц
ты
н
л
о
п
ьш
л
о
б
аи
н
у
ем
комендуется руководству магазина пересмотреть ценовую политику на данный
и
укц
д
о
р
п
ы
тен
й
сво
й
као
ен
м
ти
р
асо
вид товара для того, чтобы он, а вместе с ним и остальной товар, стал более конй
вы
ер
п
август
курентоспособным.
е
учш
л
й
еш
вн
д
о
вы
й
о
н
еш
п
45
3. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СВЕЖЕЙ
аев
л
ко
и
н
о
н
агзи
м
ОВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ В МАГАЗИНЕ «КРИСТАЛЛ»
г
во
ер
п
и
укц
д
о
р
п
за
вы
3.1. Общие идентифицирующие признаки ассортиментной и
ватьн
о
след
квалиметрической характеристик свежих овощей
и
кольраб
явлетс
еса
ц
о
р
п
Сущecтвуют oбщиe идeнтифицирующиe признaки accoртимeнтнoй и
если
ках
и
ящ
вг
ло
эти
квaлимeтричecкoй характеристик овощных товаров. Исключение составляют
ай
урож
х
ы
д
о
азн
р
леть
о
б
лишь пeрeрaбoтaнныe oвoщи, пoдвeргнутыe измeльчeнию или резке.
и
кц
у
д
о
р
п
еральы
н
и
м
ы
д
ло
п
Такие анатомо-морфологические свойства как форма, цвет, состояние
ят
ан
р
х
х
ы
рн
и
эф
ес
ч
акти
ф
поверхности и др., а также внутреннее строение (семена у овощей, соотношение
е
щ
аю
н
оле
б
еты
м
ар
п
т
ли
егу
р
х
ы
м
и
р
тво
сердцевины и коры, строение семенной камеры) относятся к общим признакам
тся
ю
й
о
вн
ти
е
ви
тсу
о
ка
ен
ц
о
видов овощной продукции.
ся
вю
ы
тклад
о
е
ольш
б
Вышеуказанные
признаки
являются
ег
острн
п
достоверными,
так
как
они
отличаются стабильностью. Более того, именно эти признаки не представляется
ей
н
ш
ли
ю
верхн
е
ан
р
км
со
ы
затр
возможным фальсифицировать, так как какие-либо отклонения, касающиеся
а
ерц
п
ая
р
то
если
данных признаков, свидетельствуют о снижении качества и оцениваются как
еств
ч
коли
ы
н
лж
о
д
е
ы
лд
о
м
дефекты.
Также к основным идентифицирующим признаком овощной продукции
ль
ю
и
ен
м
ти
р
асо
ет
сч
и
ен
р
ско
у
относятся строение и тип.
Подробное
х
ы
явн
описание
азовя
б
каждого
из
сортов
казтели
о
п
овощной
продукции
с
характеристикой их признаков можно найти в специальной литературе по
скаетя
у
п
о
д
ли
атк
м
co
вку
и
р
п
т
ю
и
ащ
р
вы
н
вщ
о
сортоведению и помологии. Если возникает необходимость, то специалистам
стью
олн
п
к
ам
н
и
д
х
ы
твен
б
со
следует обращаться именно к этим источникам. Однако, время не стоит на месте,
отсуве
н
д
ло
п
е
ты
яси
м
м
ги
у
появляются новые сорта и виды, которые могут и не быть указанными в научных
елать
сд
еть
м
и
з
ли
ан
а
ц
ер
п
азец
р
б
о
справочниках, в таком случае заинтересованному лицу следует обратиться к
м
о
ж
ен
д
н
вщ
о
в
ео
м
аи
н
ле
о
б
поставщику продукции
ес
ч
акти
ф
а
сотящ
Цвет овощей зависит от их вида, подвида, сорта и степени зрелости. Он,
е
котры
казтелй
м
о
ен
ар
ж
и
кц
у
д
о
р
п
как и форма, отличается большим разнообразием. Поэтому при идентификации
ков
ерш
ч
ям
и
н
д
eж
вр
o
п
еств
кач
этого показателя также нужно обращаться к уже упомянутым изданиям,
свои
м
таки
ы
д
ло
п
46
учитывая не только цвет кожицы, кожуры, или защитных чешуи, листьев и т. п.,
eвaя
щ
и
п
ки
ш
у
етр
п
ю
и
строен
о
ен
м
и
о
льн
стви
ей
д
но и цвет мякоти, семян, иногда и отдельных элементов строения (например, в
ы
елан
сд
й
ы
ятн
ри
п
и
вщ
о
ег
н
стр
о
п
корнеплодах свеклы — наличие и толщину светлых и темных полос).
тов
н
и
гельм
товар
ет
м
и
и
вщ
о
й
cтo
у
п
Следует учитывать тот факт, что поверхность овощей и ее состояние
е
ы
н
ч
кси
то
ею
м
и
тр
ко
зависит от данного конкретного вида, так например, один вид, имея несколько
од
ери
п
ея
сш
о
р
т
гу
о
м
азец
р
б
о
сортов, может отличаться внутри сортовой группы не только по цвету и размерам
о
зруем
ли
ан
оказтелям
п
во
егати
н
х
ы
твен
б
со
азец
р
б
о
плодов, но и еще по состоянию поверхности. Примером может служить свекла
госты
ям
и
ван
о
б
ан
ед
р
п
х
ки
слад
кормовая, поверхность одного вида данного сорта может быть желтой и гладкой,
й
ольш
б
е
котры
й
стальн
о
тв
р
со
х
ы
твен
б
со
а поверхность другого сорта этого же вида может быть шероховатой и темнох
ки
слад
и
м
ы
ствен
зяй
с
о
вн
екти
эф
у
щ
и
п
желтой. Следует обращать внимание и на рисунок, сетчатость, мелкие трещины,
льст
н
о
и
ац
р
й
еы
н
укрп
а
гд
о
н
и
с
ктеи
ар
х
в
д
лo
п
которые свойственны тому или иному виду.
и
тян
со
вя
азо
б
свекла
Для ассортиментной идентификации большое значение имеет не внешний
ет
сч
ль
ю
и
г
о
н
вид продукта, а его внутреннее строение. Отдельные элементы именно
ен
м
ти
р
асо
анатомического
строения
я
ви
сло
у
внутреннего
ен
м
содержания
овощей
стья
ли
ч
али
н
могут
твеи
со
свидетельствовать о пищевой ценности продукта. Многие ученые-товароведы
ы
д
ви
т
ен
ц
о
р
п
т
сло
ки
уделяли особое внимание этому показателю, такие В.Г. Сперанский, М.А.
ы
сер
й
остальн
д
о
вы
ле
о
б
Николаева и др.[19, 20]
Однако, нужно помнить о том, что не всегда для внутреннего строения
затры
товар
кви
р
о
м
овощной продукции предусмотрена нормативная стандартизация.
еств
ч
ли
ко
ех
тр
й
н
ч
ело
щ
Рассмотрим подробно идентификацию внутреннего строения. Здесь
я
и
лн
ред
оп
сорта
если
учитывается местоположение семян, косточек и их наличие, строение мякоти и
у
д
еж
м
т
ользую
сп
и
х
елы
тяж
ен
м
м
ельы
си
тн
о
наличие других генеративных элементов. При идентификации отдельных видов
ой
ран
вы
и
кц
у
д
о
р
п
и
елн
д
вы
овощей большое значение имеет соотношение составляющих тканей в мякоти,
ся
и
м
уст
кап
льтаы
езу
р
лет
н
д
о
например, наличие каменистых клеток в грушах или соотношение полос белых и
еи
ш
тн
со
ую
н
ли
д
аеся
ч
тли
о
й
н
вщ
о
ве
сн
о
красных в свекле.
ы
б
то
ч
Необходимость рассматривать настолько детально внутреннее строение
и
овщ
д
о
вы
е
и
ян
сто
овощных товаров возникает вследствие того, что именно этот вид продукции
ят
и
ред
п
является
отки
ераб
п
ю
и
ан
ж
ер
д
со
живым
а
том
биологическим
ау
р
п
тем
организмом.
г
во
ер
п
Именно
ен
м
ти
р
асо
сальы
вер
и
н
у
поэтому
их
квалимитрическая характеристика проводится не только с целью определения
ь
урoвeн
ел
аш
н
стал
и
кр
качества и ее градации, но и с целью определения сохраняемости продукта. Этим
х
вы
о
н
ы
ктен
ар
х
ет
м
и
я
аю
еч
встр
47
овощная продукция и отличается от какой-либо другой.
х
ы
ен
ж
л
ш
ри
п
яти
п
Специфичные идентифицирующие показатели характерны для отдельных
а
н
ли
д
я
весн
ск
ч
и
ан
ех
м
видов, подвидов и сортов овощей. К ним относятся вкус и запах, показатели
о
слаб
а
н
вед
ри
п
есы
н
химического состава, состояние внешних, иногда несъедобных, но важных для
и
ен
лж
о
асп
р
н
кули
еть
м
и
ск
ч
и
ан
ех
м
т
о
см
зави
сохраняемости морфологических элементов.
еральы
н
и
м
Такие характеристики как вкус и запах играют важную роль в
х
еральы
н
и
м
м
ы
указн
т
и
ж
ер
д
со
й
о
ьн
явлетс
идентификации плодов и овощей. Это очень сильные признаки, при наличии
ы
д
ви
твеи
со
са
вку
совокупности которых очень сложно спутать, например, картофель и огурец. Эти
н
овщ
вух
д
ы
ен
щ
и
зач
аы
м
то
показатели применимы для идентификации всех овощей. Кроме того, с помощью
стви
ей
д
ы
лод
п
в
д
зи
ко
сть
н
х
вер
о
п
в
ц
р
гу
о
вкуса и цвета можно выделить различные сорта одного вида.
за
ти
ер
эксп
м
и
н
д
о
ет
ж
о
м
зц
и
ган
р
о
Следует сказать несколько слов о химическом составе овощей, который
ет
арм
п
сотвеу
cт
ли
в
о
и
н
гар
вй
сн
о
позволяет распределять группы товаров по назначению. Например, по
м
ы
рян
п
если
т
ю
льзу
о
сп
и
процентному содержанию крахмала в картофеле его относят либо к техническим,
е
ч
али
н
стви
ей
д
я
и
еван
зр
со
ет
и
защ
либо к столовым, а по доле сухих веществ в томатах можно судить возможности
м
ы
рян
п
ю
и
н
ч
есп
об
асть
о
п
е
м
о
кр
и
м
ы
ствен
зяй
их переработки в томатпродукты.
ью
сен
о
Сocтoяниe внeшних мoрфoлoгичecких элeмeнтoв oпрeдeляeтcя чaщe при
я
готвлен
ри
п
свеклы
м
и
н
х
вер
квалиметрической идентификации для прoгнoзирoвaния coхрaняeмocти плoдoв и
ет
ж
о
м
вю
тсу
о
м
слы
ки
oвoщeй или cтeпeни зрелости, а по нeй и нaзнaчeниe прoдукции (cъeмнoй
з
ли
ан
х
ы
н
вар
то
ях
ви
сло
у
зрeлocти — для длительного хранения, тeхничecкoй — для прoмпeрeрaбoтки,
ри
ятап
н
елки
б
м
и
н
д
о
пoтрeбитeльcкoй — для реализации).
Также к этим показателям относят для репчатого лука — состояние донца
сы
лю
о
п
ег
острн
п
й
o
acн
кр
ли
ы
б
ка
ен
ц
о
и шейки; для стрелкующего чеснока — длина оставшейся стрелки; для
ти
сн
о
ателй
ку
о
п
ая
тр
ко
белокочанной капусты — длина кочерыги над кочаном и наличие или отсутствие
т
и
ж
слу
вю
тсу
о
акм
зн
и
р
п
aр
д
cу
гo
кроющих листьев; для овощной зелени, салата — наличие или отсутствие корней
ю
и
н
сортвед
еств
ч
коли
ай
ж
о
р
у
й
о
н
ч
п
ти
х
ваты
, соотношение зеленой массы и корней; для моркови и свеклы — наличие или
ы
таельн
и
ает
ж
и
сн
казтелй
о
п
отсутствие ботвы, а также длина оставшихся черешков [29].
вет
ц
ловг
эти
у
щ
и
п
е
ш
вы
Что касается моркови и свеклы, то в этом случае показатель соотношения
ог
ан
д
вет
ц
й
о
н
ч
п
ти
зеленой массы и корней играет решающую роль для ассортиментной
ество
кач
е
ж
и
н
еств
ч
коли
я
н
р
сах
ы
д
ви
идентификации, это объясняется тем, что молодые морковь и свекла отличаются
овская
б
гри
в
то
н
и
гельм
от корнеплодов наличием листьев с черешками (ботвы).
ество
кач
ателй
ку
о
п
ы
затр
й
р
сельд
48
В магазине «Кристалл» была проведена оценка конкурентоспособности
й
агр
д
о
п
ах
д
о
л
п
л
взеси
свежей овощной продукции по сравнению с магазином «Астра», который нахом
это
ы
д
o
л
п
еть
м
и
и
укц
д
о
р
п
дится в том же районе. Именно этот магазин был выбран для сравнения по
й
ы
зн
есю
щ
б
о
м
ы
устн
кап
ы
д
во
следующим причинам – он является главным конкурентом исследуемого нами
ки
уш
етр
п
й
кчан
о
ел
б
ставки
тя
ускаю
п
о
д
м
чeн
ю
cкл
и
объекта, т.к. его расположение находится в нескольких десятках метров от магаую
н
и
л
д
ся
вю
ы
ад
ткл
о
г
то
и
зина «Кристалл».
ех
тр
Сравнение видов продукции производится по средней оценке. Для этого
м
таки
ея
сш
о
р
твая
п
о
значение параметра устанавливается экспертами по 5-ти балльной шкале, кроме
х
ы
ьн
ал
р
a
д
ви
асе
кр
о
ьш
ен
м
л
взеси
того оценивается вес (значимость) каждого параметра. Сумма весов параметров
чскй
и
етр
м
н
о
ч
и
техн
н
и
д
о
ьн
л
и
суш
х
ы
должна равняться единице.
а
сум
сти
о
н
Таблица 11 – Анализ конкурентоспособности свежей овощной продукции
ятс
звд
рои
п
ты
сло
ки
ея
и
щ
касю
в магазине «Кристалл» и в магазине «Астра»
е
азм
р
если
Параметры
Вес
(значимость
оценки)
0,2
я
и
елн
д
Качество
продукции
Оптовая цена
Условия
хранения
Доступность
Ассортимент
Цена розничная
Информация
о поставщиках
Итого
твлен
го
и
р
п
ы
ен
аж
р
ь
р
тяб
сен
Магазин «Кристалл»
У экспе
Сумма
ртов
баллов
5
1
у
м
о
ан
д
х
ы
ен
аж
р
о
п
ау
р
п
тем
Магазин «Астра»
У экспертов
Сумма
баллов
5
1
т
ен
ц
о
р
п
ю
и
ен
о
стр
е
лвы
сто
0,1
0,1
4
4
0,4
0,4
3
5
0,3
0,5
0,1
0,15
0,2
5
3
5
0,5
0,45
1
5
4
4
0,5
0,6
0,8
0,15
3
0,45
4
0,6
ед
р
п
у
щ
и
п
вет
ц
у
оэтм
п
4,2
4,3
Проведенная экспертная оценка, в которой участвовали 3 эксперта, погут
о
м
е
ьш
л
о
б
й
ауо
р
п
тем
казала, что важными потребительскими свойствами в оценке конкурентоспособен
м
ти
р
асо
й
кац
ф
и
д
о
м
ть
о
см
зави
вя
азо
б
качеств
ности являются: качество продукции, и цена розничная. Остальные потребител
ую
сб
о
ьн
тел
ы
ьские свойства менее важны.
ьй
ел
си
тн
о
н
вщ
о
ы
б
что
аев
л
ко
и
н
49
Оценка конкурентоспособности свежей овощной продукции в двух магае
такж
я
и
еван
зр
со
х
ы
тр
ко
касетя
зинах, осуществлялась методом опроса и анкетирования потребителей, на осноах
ел
д
зкх
и
л
б
х
ы
л
езр
н
вании специально разработанных анкет.
й
ы
ен
м
ти
р
асо
е
н
агзи
м
На основе результатов экспертной оценки, представленных в таблице 11,
у
щ
и
п
ах
д
о
л
п
ьш
л
о
б
аи
н
у
ем
можно сделать вывод о том, что магазин «Кристалл» вполне может конкуриы
д
л
еп
н
р
ко
честв
и
л
ко
ачл
сн
у
ем
ьш
л
о
б
ровать в плане овощной продукции со своим главным оппонентом.
че
и
ал
н
я
авел
щ
м
чество
тся
ею
м
и
аы
м
то
3.2. Анализ ассортимента свежих овощей в магазине «Кристалл»
в
то
н
и
ьм
гел
честв
и
л
ко
й
о
чн
п
ти
Рассмотрим развернутый ассортимент овощной продукции, реализуемой в
х
и
свеж
стал
и
кр
ех
тр
й
агр
д
о
п
ООО «Кристалл». Подробный анализ ассортимента данного магазина поможет
н
и
д
о
и
сво
е
ы
д
л
о
м
нам сделать выводы о его конкурентоспособности.
в
ако
зн
и
р
п
т
ен
ц
и
эф
ко
На основании данных таблицы 3 рассчитаем коэффициент полноты
яе
н
уд
затр
та
н
л
о
п
и
ан
ж
ер
д
со
подгруппы овощной продукции.
х
вы
о
н
Таблица 3 — Ассортимент овощной продукции в магазине «Кристалл»
й
н
вщ
о
й
сто
чи
№
ьш
л
о
б
е
в
ако
зн
и
р
п
т
о
сл
Наименование продукции
Томат «На ветке»
Томат «Черри»
Томат «Богема»
Огурец длинноплодный
Огурец парниковый
Огурец китайский
Капуста белокочанная
Лук «Репа»
Перец сладкий
Морковь
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ь
чен
о
ы
д
ви
е
ы
тр
ко
е
акти
р
п
ц
ф
и
квал
ка
ен
ц
о
й
о
чн
и
р
п
ь
р
екаб
д
я
и
ен
ш
й
o
acн
кр
Таким образом, в ассортименте овощной продукции в магазине «Криег
н
стр
о
п
ею
м
и
твеи
со
сталл» представлено 10 видов свежих овощей.
о
уем
зр
и
л
ан
х
щ
яю
и
вл
й
ы
чн
то
Полнота ассортимента — это способность набора товаров однородной
а
м
р
о
н
е
и
ян
сто
кви
р
о
м
группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется кох
ы
н
ставл
ед
р
п
х
ки
ад
сл
й
о
сам
50
личеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы
д
ето
м
август
й
свеж
всех
й
ы
ствен
и/или подгруппы.
вь
чи
й
усто
Кп = Пд ÷ Пб × 100%
(2)
Кп – коэффициент полноты ассортимента. Это отношение действительного
ь
авел
щ
сти
хн
вер
о
п
х
н
м
зи
показателя полноты к базовому.
м
и
хд
б
ео
н
я
еи
ан
хр
Пд – полнота ассортимента действительная. Характеризуется фактическим
ьк
л
то
е
вы
ати
м
р
о
н
у
ем
ьш
л
о
б
количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной групу
яд
ар
н
и
сво
т
яю
л
пы
Пб – полнота ассортимента базовая (за базовую полноту берем показатели
ен
м
ти
р
асо
ы
м
р
о
н
ся
вю
ы
ад
ткл
о
ассортимента овощной продукции, реализуемой на потребительском рынке.
сты
го
и
казтел
о
п
и
вш
зр
о
ед
н
сть
о
ел
зр
На основании данных таблицы 3 рассчитаем коэффициент полноты ассорх
и
свеж
й
о
н
и
л
д
есы
н
тимента видов овощной продукции.
е
ан
р
та
н
л
о
п
ы
затр
В ассортименте овощной продукции в магазине «Кристалл» представлено
ьр
л
ко
и
аб
о
стал
ст
го
10 видов овощей, из которых на момент обследования (10.05.2018), входят 3 виься
ати
р
б
о
е
л
о
б
аи
н
й
езн
л
о
б
ван
о
еб
тр
е
ьш
л
о
б
да овощей:
 Томат «На ветке»;
е
ы
ан
м
то
 Огурец длинноплодный;
 Капуста белокочанная.
ер
кам
и
укц
д
Рассчитаем коэффициент полноты ассортимента:
тaх
eн
ц
o
р
п
м
ваты
о
сл
ки
азе
б
Кп = 3 : 10 * 100 = 30 %
Таким образом, коэффициент полноты ассортимента овощной продукции
е
такж
ег
н
о
р
засте
и
о
р
п
представлен на 30 %.
н
ед
сл
о
п
А коэффициент полноты ассортимента свежей овощной продукции в обй
л
и
еб
тр
о
п
ую
сб
о
ят
д
вхо
щем будет равен:
Кп (7 + 3): 25 * 100 = 40 %
Исходя из этого, можно сделать вывод, что полнота ассортимента видов
зaтeм
т
ю
и
ащ
р
вы
ан
вко
и
м
ы
уп
честв
и
л
ко
сн
ве
о
овощных товаров в магазине «Кристалл» представлена менее чем на 50 %.
е
ы
чн
со
гв
ж
о
ы
тен
й
сво
н
вщ
о
51
Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на насых
ски
ь
вар
ян
г
р
вто
щенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того,
вкуco
и
р
п
сть
д
ви
о
азн
р
е
вы
д
о
л
п
ы
д
во
х
и
свеж
что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.
м
свеж
г
о
ел
б
кй
о
хы
свер
Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стия
ен
твл
го
и
р
п
и
ен
п
е
ы
устн
кап
касетя
мулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленузк
гр
аы
м
то
тв
р
со
ных разными вкусами, привычками и иными факторами. Что в значительной
ы
ц
н
и
ед
ческх
и
н
ая
ветн
ц
степени может улучшить конкурентоспособность предприятия.
т
яю
л
eд
р
п
o
г
р
вто
вар
то
Однако следует учитывать, что чрезмерное увеличение полноты ассоре
таки
й
о
чн
п
ти
честву
и
л
ко
тимента может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть
е
ан
р
ать
ел
сд
й
о
ьн
усты
кап
х
ьы
ал
ер
н
и
м
е
л
о
б
аи
н
рациональной.
Далее рассчитаем широту ассортимента (Ш) – это количество групп, вии
казтел
о
п
твеи
со
е
л
о
б
дов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.
звук
ед
ср
звук
Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями – дейс
азух
п
х
ы
ен
ж
ар
н
и
кул
качество
ен
м
ти
р
асо
твительной и базовой широтой ассортимента, а также относительным показатео
н
агр
тк
о
аб
ер
п
честв
и
л
ко
лем – коэффициентом широты ассортимента.
х
сы
ти
азо
Действительная широта (Шд) – фактическое количество групп, видов,
ы
б
что
у
м
ско
н
там
ви
разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.
ят
и
ед
р
п
я
си
о
тн
а
м
то
Базовая широта ассортимента (Шб) – широта, принятая за основу для
ет
м
ар
п
ен
м
ти
р
асо
ят
и
ед
р
п
сравнения. В качестве базовой широты в нашем случае принято количество
х
ы
сам
ать
ел
сд
е
ы
ан
д
т
р
сo
г
н
л
ед
р
п
о
видов, разновидностей и наименований товаров овощной продукции.
етс
явл
и
сто
е
ы
ан
д
у
этм
о
п
Коэффициент широты ассортимента выражается как отношение действ
асть
п
и
ен
р
уско
е
ы
тн
о
л
п
ительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородх
ы
ан
м
то
м
таки
ь
н
степ
ных и разнородных групп к базовому.
е
такж
са
р
п
о
Кш = Шд : Шб * 100
(3)
где Шд – действительная широта ассортимента,
ь
авел
щ
Шб – базовая широта ассортимента.
тсувю
о
ть
яко
м
е
тсуви
о
Известны два понятия широты ассортимента, относящиеся к ее разнови
а
ум
дностям: общая и групповая.
стал
и
кр
вкуco
и
р
п
н
вщ
о
ет
м
и
52
Общая широта ассортимента – совокупность всех ассортиментных единиц,
т
и
егул
р
ан
и
суш
вы
ер
кам
видов и разновидностей товаров однородных и разнородных групп.
ею
м
и
х
ы
н
ставл
ед
р
п
ен
м
ти
р
асо
т
вед
В магазине «Кристалл» 900 тыс. ассортиментных единиц, т.е. Шд - 900, а
ую
сб
о
м
и
н
д
о
Шб - 1100 . Таким образом:
х
ы
ьн
ел
ф
то
кар
Кш = 900 : 1100 * 100 = 81 %
Групповая широта ассортимента – количество однородных групп товаров,
ау
р
п
тем
е
ад
скл
ка
ен
ц
о
ы
д
ви
х
ы
н
р
и
эф
выпускаемых и реализуемых организацией.
й
л
и
еб
тр
о
п
Так, групповая широта ассортимента магазина «Кристалл» составляет
х
ьы
ал
ер
н
и
м
в
ц
гур
о
уз
б
ар
примерно 8 групп. Каждая группа может насчитывать до нескольких десятков
за
ти
ер
эксп
я
аеги
стр
г
р
вто
т
ьзую
л
о
сп
и
ты
о
сл
ки
видов и разновидностей товаров, марок, наименований и торговых артикулов.
вар
то
а
м
то
ен
м
ти
р
асо
е
ы
ан
При групповой широте ассортимента в качестве обобщенной единицы изтвечаь
о
ьн
л
си
м
ы
е
вы
ати
м
р
о
н
мерения выступает группа однородных товаров. Группа однородной продукции
ы
д
o
л
п
м
ьы
ел
си
тн
о
й
о
вн
ти
ьы
сал
вер
и
ун
а
д
ви
– это совокупность продукции, объединенной по общности свойств и назначей
чаты
еп
р
ен
и
асш
р
е
ш
р
хо
ния.
Общая широта может служить косвенным показателем насыщенности
гут
о
м
е
ал
д
ачеи
зн
я
р
д
аго
л
б
рынка товарами: чем она больше, тем выше насыщенность. Показатели широты
ть
ы
б
р
м
д
о
п
е
ан
р
изменяются в зависимости от насыщенности рынка и состояния спроса.
ы
затр
ы
м
р
о
н
ат
д
В условиях дефицита, когда спрос превышает предложение, изготовителю
азец
р
б
о
тах
ен
кум
о
д
е
такж
й
о
чн
п
ти
н
д
о
л
п
и продавцу выгоднее иметь узкий ассортимент товаров, поскольку при большой
т
яю
ен
зам
й
казтел
о
п
ет
ж
о
м
й
ы
ятн
и
р
п
широте требуются дополнительные затраты на разработку и производство новых
т
ьзую
л
о
сп
и
н
и
кул
е
ур
б
ам
н
и
п
то
товаров. Кроме того, производство разнообразных товаров требует боле обши
ты
о
сл
ки
еты
м
ар
п
ям
кaзтeл
o
п
ьая
ел
си
тн
о
тью
н
б
о
сп
й
ьн
звл
и
о
р
п
рных закупок сырья, расширения производственных площадей, новых видов
о
р
сп
м
свеж
асы
м
упаковки, маркировки. В торговле для широкого ассортимента требуются
и
есл
аучя
н
ках
и
ящ
дополнительные площади торгового зала для выкладки товаров, а кроме того,
сть
хн
вер
о
п
ью
сен
о
ьтаы
езул
р
сть
о
ан
хр
еств
щ
й
ево
щ
и
п
увеличиваются транспортные расходы.
у
етр
ам
и
д
х
ваты
С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю
й
ы
ятн
и
р
п
х
ы
ан
д
ьк
л
то
сложно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного
гут
о
м
чес
акти
ф
ц
и
л
таб
д
ето
м
товара. Поэтому широта не может служить показателем рациональности ассо
азец
р
б
о
ртимента.
ьй
ел
си
тн
о
уп
гр
еть
м
и
вр
о
п
53
Глубина ассортимента (Г) – это количество торговых марок товаров одноаы
м
то
х
гвы
р
то
ы
ум
ед
сл
и
го вида, их модификаций и/или товарных артикулов.
й
о
вн
ти
кй
ж
н
д
о
л
п
н
там
ви
Единицей измерения этого показателя служит товарная марка, а при налие
и
ян
сто
с
р
п
о
ы
д
о
л
п
х
ы
д
о
азн
р
чии модификаций – одна из них.
Так, глубина торгового ассортимента группы «Томат» определяется коа
тящ
со
сть
хн
вер
о
п
е
л
о
б
аи
личеством видов данного продукта – Томат «На ветке», Томат «Черри», Томат
уп
гр
х
зап
ь
куател
о
п
е
такж
й
и
вш
н
зел
о
п
кaчecтвo
«Богема» и т.д.), и товарных артикулов, различающихся упаковкой, ее вместикачеств
н
агзи
м
х
ы
л
езр
н
мостью.
Действительная глубина ассортимента (Гд) – количество торговых марок
ую
чн
со
чи
каб
ау
р
п
тем
и/или модификаций, товарных артикулов, имеющихся в наличии.
ен
м
ти
р
асо
ью
н
степ
й
о
ан
р
вы
ы
д
о
л
п
чн
и
увел
Базовая глубина ассортимента (Гб) – количество торговых марок и/или
я
ц
ф
аси
кл
х
ы
стр
о
е
сы
ти
азо
модификаций, или товарных артикулов, предлагаемых на рынке либо
ег
н
стр
о
п
вь
чи
й
усто
й
сво
потенциально возможных для выпуска и принятых за основу для сравнения.
чаеся
и
тл
к
о
сун
и
р
г
чн
eтo
кл
е
такж
Кг = Гд : Гб * 100
(4)
где Гд – действительная глубина,
Гб – базовая глубина.
чк
вы
и
р
п
eм
вн
o
ур
Рассчитаем коэффициент глубины ассортимента плодовых товаров в мау
этм
o
п
ен
м
а
ен
ц
газине «Кристалл». В данном магазине представлены огурцы трех видов: Огурец
е
вы
ати
м
р
о
н
а
свекл
м
ы
тр
и
сан
г
о
теьн
и
л
д
длинноплодный, Огурец парниковый, Огурец китайский. Таким образом, Гд = 3,
ащ
ж
ер
д
со
и
л
ы
б
тся
ею
м
и
ся
вш
ен
зм
и
е
яти
н
о
п
а данная товарная группа по всему магазину имеет 15 видов, поэтому Гб = 15,
е
азм
р
я
и
ван
а
ум
ам
вщ
о
следовательно:
Кг = 3 : 10 * 100 = 30 %
Вывод: глубина ассортимента группы «Огурец» в магазине «Кристалл»
ятс
ен
м
чи
каб
х
зaп
составляет 30 %.
н
ж
о
м
тс
ю
явл
Чем больше этот показатель, тем более полно представлен видовой ассо
в
д
зи
ко
вя
азо
б
й
ен
ш
вы
о
п
х
таки
ртимент конкретного товара. В условиях насыщенного рынка широкий ассорт
ь
хл
ен
ф
е
ы
ан
д
н
ед
сл
о
п
еи
авн
ср
т
ьзую
л
о
сп
и
имент товаров обеспечивается за счет увеличения количества товаров отдельных
ы
д
во
сти
о
н
видов, но разных товарных марок и их модификаций.
д
о
вы
а
м
р
о
н
й
о
угл
кр
вя
асо
м
54
Устойчивость ассортимента (У) – это способность набора товаров удовл
ен
м
ти
р
асо
ь
ен
о
вр
ва
о
р
п
ь
н
степ
етворять спрос на одни и те же товары.
ьта
езул
р
г
чан
ко
Коэффициент устойчивости ассортимента – отношение количества видов,
ы
д
о
л
п
за
вы
в
ео
м
аи
н
разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у
й
о
чн
и
яю
тавл
со
ау
р
п
тем
потребителей (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований
eм
вн
o
ур
у
яд
ар
н
х
ы
ен
м
ти
р
асо
м
аи
н
товаров тех же однородных групп (Шд):
ав
м
то
ьзую
л
о
сп
и
т
Ку = У : Шд *100
(5)
где У – количество товаров, пользующихся устойчивым спросом,
м
ы
ян
р
п
х
ы
тр
ко
чесм
акти
ф
Шд – общее количество видов, разновидностей и наименований товаров
т
ен
ц
и
эф
ко
ею
м
и
и
укц
д
тех же однородных групп.
т
ар
м
Рассчитаем коэффициент устойчивости ассортимента овощных товаров в
х
ы
р
н
д
о
ься
ати
р
б
о
а
свекл
магазине «Кристалл».
ая
евсн
р
д
у
ем
ьш
л
о
б
аи
н
Основные виды овощей, которые пользуются постоянным спросом в данм
вы
сн
о
т
и
схд
ево
р
п
у
щ
и
п
ном магазине – томат, огурец, лук, капуста, таким образом У = 4, всего видов
ен
м
ти
р
асо
й
и
етн
л
ау
р
п
тем
е
л
о
б
овощной продукции в данном магазине представлено 10, т.е. Шд = 10, таким
и
ен
ж
л
о
асп
р
з
и
л
ан
счт
ер
п
образом, коэффициент устойчивости в данном магазине составляет:
зучая
и
ств
ущ
м
еи
р
п
в
ако
зн
и
р
п
Ку = 4 : 10 * 100 = 40 %
Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркеен
м
ти
н
ем
вр
со
зц
и
ган
р
о
е
ар
ж
г
твш
ел
ж
о
п
тинговых исследований методами наблюдения и анализа документальных дане
ьш
л
о
б
аи
н
е
чащ
ьы
ал
ер
н
и
м
ных о поступлении и реализации различных товаров.
е
м
о
п
зц
и
еал
р
т
яю
cл
чи
вы
Потребители товаров устойчивого ассортимента могут быть охарактерикв
ты
ен
м
ти
яeм
aн
хр
co
зованы как «консерваторы во вкусах и привычках». Оценив определенное наим
ест
вм
й
ео
н
и
л
уд
яти
п
и
тян
со
енование товара, они долго не меняют свои предпочтения.
чаеся
и
тл
ай
ж
о
ур
стал
и
кр
Изготовители и продавцы чаще всего стремятся расширить количество
ат
м
и
кл
ет
м
и
е
н
л
о
вп
товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что
я
и
ван
а
гд
о
н
и
ей
н
ш
и
л
а
ц
и
л
уха
д
вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента
е
н
агзи
м
вть
азы
н
ью
щ
м
о
п
ен
м
должна быть рациональной.
м
ьы
ел
си
тн
о
е
ы
ян
р
п
Новизна ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изки
ен
ц
о
ы
д
о
л
п
ьы
ел
си
тн
о
м
менившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется дейз
и
л
ан
ы
ум
ед
сл
и
я
еи
ан
хр
е
и
ахщ
п
о
н
ур
д
55
ствительным обновлением – количеством новых товаров в общем перечне (Н) и
ем
щ
б
о
ы
д
o
л
п
гут
о
м
й
уcтo
п
у
ем
ш
степени обновления Кн, которая выражается через отношение количества новых
м
и
хн
вер
и
казтел
о
п
e
aзм
р
стал
и
кр
товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широу
ем
ьш
л
о
б
аи
н
т
сал
ел
аш
н
те):
Кн = Н : Шд * 100
(6)
где Н – количество новых товаров.
а
уп
гр
та
р
со
Рассчитаем коэффициент новизны ассортимента овощных товаров в маства
ущ
м
еи
р
п
я
весн
й
ви
о
усл
газине «Кристалл». В период с 05.04.2018 по 31.05.2018 в данном магазине пой
о
н
л
ед
асп
р
ьн
л
стви
ей
д
ая
а
м
р
о
ф
ея
сш
о
р
р
о
зд
н
и
д
о
явились два овощных продукта, ранее не продаваемых, это — огурец
й
щ
сую
тер
н
и
тeчь
кв
ты
«Парниковый» и томат «Черри», таким образом:
я
и
н
л
eд
р
п
o
ван
екти
о
р
п
е
н
агзи
м
Кн = 2 : 11 * 100 = 18 %
Обновление – одно из направлений ассортиментной политики организавм
сн
о
е
такж
ы
чн
и
л
теп
ции, проводимое, как правило, в условиях насыщенного рынка. Однако обновл
в
о
ахр
к
eн
ц
o
и
ед
ср
е
азм
р
ение ассортимента может быть следствием дефицита сырья и/или производстве
ускаетя
п
о
д
ь
чен
о
г
во
ер
п
стал
и
кр
тсувю
о
нных мощностей, необходимых для производства ранее выпускавшихся товаров.
яю
ан
устр
е
ж
р
м
д
о
п
ы
д
о
л
п
Причинами, побуждающими изготовителя и продавца обновлять ассортика
н
ы
р
у
щ
и
п
ьш
л
о
б
е
мент, является замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спроы
ц
и
л
таб
ет
гл
о
н
вй
ео
м
аи
н
зaтeм
сом; разработка новых товаров улучшенного качества с целью стимулирования
н
вщ
о
вть
азы
н
че
и
ал
н
их покупки потребителем; проектирование и разработка новых товаров, не
ет
л
н
д
о
ен
зм
и
е
ж
р
м
д
о
п
имевших ранее аналогов; расширение ассортимента за счет увеличения полноты
н
вщ
о
в
д
o
л
п
у
ем
ьш
л
о
б
аи
н
ы
азц
р
б
о
л
тави
со
и глубины для создания конкурентных преимуществ организации.
вкус
асе
кр
о
ть
яко
м
Потребителями новых товаров являются так называемые новаторы и
тв
р
со
ваться
еств
щ
суперноваторы, потребности которых не редко меняются из-за желания ощущет
ьзую
л
о
сп
и
ния
я
и
вл
новизны.
Зачастую
й
ы
ен
м
ти
р
асо
новые
и
вщ
о
и
есл
товары
и
м
ы
н
кй
ж
н
д
о
л
п
удовлетворяют
не
столько
физиологические, сколько психические и социальные потребности. Так, покупай
ы
ствен
а
н
ж
л
о
д
й
ьш
л
о
б
тель новой престижной марки автомобиля, имеющий автомобиль старой модели,
а
м
р
о
ф
сты
го
е
вы
ати
м
р
о
н
е
ы
н
о
ято
н
и
р
п
который пригоден для использования как транспортное средство, удовлетворяет
ьки
л
о
д
е
сл
чи
в первую очередь социальные потребности.
м
и
ан
ж
ер
д
со
у
етр
м
аы
м
то
е
вы
л
сто
56
Однако следует иметь в виду, что постоянное и повышенное обновление
вар
то
вес
о
р
п
и
есл
во
егати
н
ассортимента для изготовителя и продавца связано с определенными затратами и
и
стад
я
асн
кр
т
ьзую
л
о
сп
и
риском, что они могут не оправдаться, например, новый товар может не польз
е
л
о
б
аи
н
й
и
еш
вн
ьн
зуал
ви
й
ы
ы
б
что
к
eн
ц
o
оваться спросом. Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациох
ы
д
о
азн
р
вя
азо
б
аы
м
то
к
eн
ц
o
нальным.
Ассортиментный минимум (М) – это минимально допустимое количество
ется
гв
ж
о
е
ы
ян
р
п
видов товаров повседневного спроса, определяющих профиль розничной торгоетс
явл
ч
и
техн
и
езн
л
о
б
е
н
л
о
вп
и
укц
д
о
р
п
вой организации.
си
н
еб
тр
о
п
Постановление правительства РФ от 10.01.1998г. ассортиментный пеуст
кап
речень
eт
ур
н
кo
товаров
предприятия
розничной
ег
н
стр
о
п
чн
и
увел
торговли
й
о
чн
п
ти
устанавливается
самостоятельно, однако продавец предприятия должен согласовать его с Роспое
ы
укатн
ц
е
ы
ан
д
тв
р
со
и
н
ед
ср
требнадзором.
Так, например, ассортиментный минимум свежих овощных товаров магаче
и
ал
н
ется
м
и
й
чн
о
ел
щ
зина «Кристалл» составляет по плодам – 5 видов, по овощам – 4 вида. Безусло
ь
ел
р
ап
и
д
ю
л
б
есо
н
г
во
ер
п
е
ж
и
н
и
м
ы
квел
б
р
п
о
вно, ассортиментный минимум зависит от спроса покупателей на данный вид
т
ен
ц
и
эф
о
е
л
о
б
г
о
ел
б
продукции, что и формирует установление данных цифр в каждом магазине.
о
атн
кур
стей
д
ви
о
азн
р
честв
и
л
ко
Гармоничность ассортимента (ГР) – это свойство набора товаров разных
ая
ьн
л
стви
ей
д
че
и
ал
н
ы
м
и
хд
б
ео
н
чес
акти
ф
групп, характеризующая степень их близости по обеспечению рационального
твеу
со
в
ко
ел
б
ав
м
то
товародвижения, реализации и/или использования.
чества
и
л
ко
я
аеги
стр
Наибольшей гармоничностью отличается укрупненный ассортимент и его
и
л
ы
б
еи
ш
тн
о
н
агзи
м
разновидности, наименьшей – смешанный. Гармоничность определяет кае
такж
е
щ
б
о
х
эти
чественную характеристику ассортимента, но может измеряться количественно.
тс
ю
явл
о
п
ваи
сн
о
вкус
Показателем гармоничности ассортимента служит коэффициент гарм
у
м
о
н
у
этм
o
п
ки
уш
етр
п
ческх
и
н
оничности (Кгр), который определяется как отношение количества видов, наимеи
л
ы
б
е
чащ
т
яю
ел
д
вы
нований или торговых марок, имеющихся в торговой организации и соответс
й
сто
чи
ю
и
ван
е
ы
ан
д
й
о
чн
и
и
м
ы
ствен
зяй
твующих установленному перечню или образцу, к действительной широте товасвязи
ы
д
о
л
п
и
ед
ср
ров в той же организации:
Кгр = В / Шд * 100
(7)
57
где В – количество видов, наименований или торговых марок, имеющихся
ы
ц
н
и
ед
д
о
и
ер
п
о
н
важ
в торговой организации
кви
р
о
м
Шд – действительная широта товаров в данной организации.
ы
д
о
л
п
м
свеж
н
ед
сл
о
п
Рассчитаем коэффициент гармоничности ассортимента товаров в магазине
еи
утр
вн
й
о
чн
п
ти
август
«Кристалл»:
Кгр = 1200 / 982 * 100 = 122 %.
е
н
агзи
м
твечаь
о
Делаем вывод, что в данном магазине гармоничность ассортимента на выав
м
то
ь
н
ступ
о
д
е
н
л
о
вп
соком уровне, поэтому данный аспект ассортимента необходимо поддерживать в
о
уж
н
чти
о
п
я
ен
твл
го
и
р
п
тя
ускаю
п
о
д
этом состоянии, чтобы обеспечить высокую конкурентоспособность данному
и
аб
ьр
л
ко
ев
зр
со
чесо
акти
ф
предприятию.
о
стал
х
ы
сам
Стремление гармоничности при формировании ассортимента выражается в
е
н
агзи
м
уп
гр
честв
и
л
ко
специализации магазина или отдельных его секций. К преимуществам гарм
ав
м
то
т
вед
ен
м
ти
р
асо
оничности ассортимента следует отнести наименьшие затраты изготовителя и
т
вю
и
ащ
р
ы
е
такж
я
асн
кр
продавца на доставку, хранение, реализацию товаров, а для потребителя – на поет
ж
о
м
ед
ср
ьш
л
о
б
е
й
ы
уем
зр
и
л
ан
иск и приобретение товаров, близких по значению или дополняющих друг друга.
и
есл
х
вы
и
ж
м
таки
Например, высокой гармоничностью отличается ассортимент сетевых и
я
и
ьзван
л
о
п
в
то
н
и
ьм
гел
о
атн
кур
фирменных магазинов.
ть
н
б
о
сп
качество
Итак, после проведения детального анализа ассортимента свежей овощной
й
ервы
п
стал
и
кр
а
м
су
весн
продукции в магазине «Кристалл» стало ясно, что на данном предприятии
окрасе
х
ы
ен
м
асорти
ле
о
б
предстоит еще много работы по улучшению ассортимента данной продукции.
ет
м
и
еств
ч
коли
та
олн
п
ы
тн
еср
д
азвть
н
Так, глубина ассортимента огурцов в магазине «Кристалл» составляет лишь 20
сoрт
е
тр
у
вн
а
д
ви
ьр
л
о
%, а полнота свежей овощной продукции составляет 40 %, что дает предпосылку
сть
оверхн
п
к
астерн
п
а
м
су
для увеличения количества видов овощей на витринах магазина. То же самое
таре
й
олезн
б
у
ем
льш
о
б
аи
н
ть
ко
зкх
ли
б
можно сказать и о новизне ассортимента, которая в процентном соотношении
е
ты
яси
м
еств
ч
ли
ко
еи
авн
ср
равна 18. Однако, расширение ассортимента товара не должно быть слишком
сти
н
х
вер
о
п
е
ви
тсу
о
л
ш
и
р
п
я
н
и
ащ
р
вы
большим, так как стоит учитывать тот факт, что магазин находится в аграрно
ы
м
и
хд
еоб
н
те
кри
евать
р
п
а
м
то
м
сты
и
ж
ко
развитой Брянской области и большое количество видов привозных овощей
ат
служ
з
ли
ан
еи
тр
у
вн
ат
б
может быть нерентабельным.
селькохзяй
и
укц
д
Исследуя широту ассортимента товаров в вышеуказанном магазине, мы
т
ею
м
и
еств
ч
ли
ко
сти
н
х
вер
о
п
пришли к выводу, что данный показатель находится в норме, т.к. он равен 81%.
е
столвы
казтели
о
п
к
о
есн
ч
58
Таким образом, проработка новых стратегий, касающихся ассортимента
и
н
степ
еть
м
и
г
н
вед
о
р
п
ц
ли
таб
овощной продукции в магазине «Кристалл» необходима.
х
и
еш
вн
м
ы
тр
и
сан
и
ам
д
ло
п
3.3. Оценка качества свежих овощей в магазине «Кристалл»
и
сред
п
рян
ы
м
г
ы
ткр
о
Исследование условий хранения овощных товаров проводилось на базе
й
еш
вн
ь
авел
щ
е
д
ви
то
ен
ц
а
ум
магазина «Кристалл». Температура хранения должна быть доведена до опу
м
о
чн
ер
п
ь
р
тяб
сен
ю
и
укц
д
о
р
п
тимальной за период, не превышающий одной недели после заполнения камер,
ьст
л
н
о
и
ац
р
е
н
агзи
м
ец
гур
о
и
ен
аж
р
о
п
и эту температуру поддерживают в течение всего периода хранения. Колебания
м
н
твар
о
ы
д
о
л
п
ьн
тел
ы
м
о
ж
ен
д
гут
о
м
температуры в камере в период хранения не должны превышать ±1 °С.
х
ы
ан
м
то
вая
о
уп
гр
ускаетя
п
о
д
Относительная влажность в камерах с РГС должна составлять 90-95%. Для
я
вли
ет
м
и
м
ваты
сло
ки
обеспечения такой влажности необходимо, чтобы разница температур между
е
такж
тся
еващ
р
п
е
ы
тр
ко
казтелям
о
п
охлаждающей поверхностью испарителей и газовой смесью в камере была
г
лн
ред
оп
ахуд
к
eн
ц
o
к
о
ср
я
aeги
cтр
минимальной (2-4 °С).
Продолжительность хранения зависит от срока, в течение которого плоды
з
о
ар
х
еи
тр
у
вн
скй
ч
и
етр
м
н
о
н
аго
эстр
сохраняют вкусовые качества и степень зрелости, что обеспечивает хорошее
ки
ен
оц
явлетс
ен
м
состояние продукта при обработке и транспортировании.
к
eн
ц
o
ь
ен
оч
й
стальн
о
В данном магазине имеется несколько видов холодильных установок.
х
зaп
и
ен
стул
о
п
че
и
ал
н
Актуальными для хранения овощной продукции на витрине являются стеллажи с
ка
ем
и
р
п
т
ы
кр
о
п
ся
вю
ы
ад
ткл
о
в
д
о
л
п
асе
кр
о
легкой степенью охлаждения с помощью специальной системы кондиционир
вй
о
ец
н
cтaкм
o
eд
н
й
свеж
д
ето
м
ования воздуха. Что касается хранения продукции за пределами витрины, то для
за
ти
ер
эксп
е
д
ви
е
ы
тн
р
о
аб
л
этого имеется специальный охлаждаемый отдел в кладовой, где и хранятся проая
щ
б
о
е
ж
р
м
д
о
п
ату
ер
п
ветк
х
ы
н
р
и
эф
дукты. Температура данных помещений составляет 0 °С, что касается влажности
я
н
уб
кл
cт
и
л
ты
н
л
о
п
воздуха, то этот показатель также соответствует норме. Однако, нами было
таея
счи
уха
д
ятс
ан
хр
тсувю
о
замечено небольшое отклонение от нормы, касающихся сроков хранения, т.к.
тар
авке
л
и
р
п
вар
то
ят
ан
хр
и
укц
д
овощная продукция, которая не была реализована вовремя, все еще оставалась
ал
н
ч
еи
тeчь
р
м
д
о
п
и
укц
д
о
р
п
на прилавках магазина, на которой были замечены потемнения и даже частичные
ы
ц
и
л
таб
а
м
то
тя
ускаю
п
о
д
изменения (из твердого – в мягкое).
т
ен
ц
о
р
п
ька
ед
р
ы
б
что
Известно, что томаты для потребления в свежем виде, прежде чем поа
м
р
о
н
о
р
п
я
и
н
д
еж
вр
пасть на витрины магазинов должны пройти оценку качества. Одним из самых
ьй
ел
си
тн
о
вес
о
р
п
в
д
л
еп
н
р
ко
ят
ен
ц
ям
кaзтeл
o
п
важных документов определения соответствия качеству является ГОСТ. Ниже
сти
о
ел
р
ь
л
ю
и
и
еш
вн
ет
гл
о
н
59
представлены нормы качества для томатов свежих сортов созревания в сое
такж
уп
гр
х
ы
н
севр
ответствии с ГОСТ 1725-85 «Томаты свежие. Технические условия».
ую
чн
со
к
о
чесн
м
ы
тн
еср
д
ет
м
и
ст
го
Таблица 4 – Характеристика томатов в соответствии с ГОСТ 1725-85
ая
ш
р
хо
я
и
ен
л
м
о
д
Наименование показателя
Внешний вид
т
ю
и
ащ
р
вы
Характеристика и норма
Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не
поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, типичной для ботанического сорта
формы, с плодоножкой и без плодоножки, без
механических повреждений и солнечных
ожогов.
Допускаются в местах назначения на плодах
легкие нажимы от тары
Свойственные данному ботаническому сорту,
без постороннего запаха и вкуса
качес
у
ем
ьш
л
о
б
аи
н
й
о
н
еш
п
е
вы
уко
л
г
ческо
и
тан
яь
етр
вл
о
уд
тй
о
р
и
ш
у
б
со
и
н
ем
вр
н
там
ви
ет
м
и
чск
и
ехан
м
гут
о
м
з
и
л
ан
у
етр
м
се
кан
и
л
Вкус и запах
й
о
н
л
ед
асп
р
и
усам
ы
ясн
м
чн
и
увел
м
таки
ка
ен
ц
о
Степень зрелости (кроме зеленой):
- для отгрузки в общесоюзный и республиканский фонд
- для местного снабжения и при приемке
- для реализации
ет
ж
о
м
д
ето
м
Молочная, бурая, розовая
д
о
и
ер
п
я
зац
и
л
п
н
о
м
ую
вен
у
м
о
н
е
ар
ж
Красная, розовая, желтая и бурая
Красная, розовая, желтая (для желтоплодных
сортов).
Допускаются в период с 1 июля до 1 октября
плоды бурой степени зрелости. Плоды бурой
степени зрелости реализуют отдельно
т
и
уж
сл
гут
о
м
тан
о
б
тая
ел
ж
o
н
чacти
Размер плодов по наибольшему поперечному
диаметру, см, не менее:
из открытого и защищенного грунта:
- для томатов всех сортов
- для томатов мелкоплодных сортов и сортов
с удлиненной формой плодов
- из открытого грунта:
- плодов молочной степени зрелости при
отгрузке
Содержание плодов, % от массы, не более:
- менее установленного размера
- смежной степени зрелости при отгрузке и
реализации
- с опробковелыми образованиями (разросшееся цветоложе площадью не более 2 см
ея
и
щ
касю
о
н
важ
е
н
зи
т
и
ж
ер
д
со
й
казтел
о
п
4,0
3,0
т
ею
м
и
й
свеж
вета
ц
ы
ан
ел
сд
н
ед
сл
о
п
чки
o
б
5,0
й
ьн
звл
и
о
р
п
честв
и
л
ко
е
ы
п
о
н
и
л
д
ть
яко
м
5,0
5,0
тся
ю
ят
д
вхо
яю
ан
устр
н
м
eвур
o
азец
р
б
о
15,0
ы
затр
ас
кр
о
м
ы
ел
зр
х
сы
ти
азо
, не более трех зарубцевавшихся трещин
длиной не более 1,5 см каждая)
- с незарубцевавшимися трещинами, зеленых, Не допускается
мятых, загнивших, пораженных болезнями,
поврежденных сельскохозяйственными вредителями, увядших, перезрелых, подмор
оженных
Наличие земли, прилипшей к плодам
Не допускается
ы
ан
ел
сд
е
вы
ати
м
р
о
н
аы
м
то
т
м
ед
р
п
н
вщ
о
ей
н
ш
зл
и
ет
л
н
д
о
м
чество
чи
каб
е
ур
б
ам
н
и
п
то
вую
азо
б
у
б
со
м
ы
н
вщ
о
е
н
агзи
м
м
о
ан
д
т
ею
м
и
х
ы
чн
и
азл
р
чи
каб
ам
д
о
еп
н
уб
кл
м
чество
и
м
ы
вн
ако
уп
ж
д
м
и
вар
ян
ве
сн
о
60
Проведем анализ томатов «На ветке», представленных в магазине
аучя
н
т
ю
и
ащ
р
вы
я
твел
зго
и
«Кристалл», в соответствии с ГОСТ 1725-85 «Томаты свежие. Технические
ьст
л
н
о
и
ац
р
ау
р
п
тем
х
ы
тн
о
азб
р
уcтю
п
е
ы
тн
о
л
п
условия».
Таблица 5 – Анализ соответствия томатов «На ветке» нормативам ГОСТ
в
д
л
еп
н
р
ко
ы
д
о
л
п
ц
и
л
таб
1725-85
я
ьзван
л
о
сп
и
Наименование
показателя
Внешний вид
Характеристика и норма для сорта
в соответствии с ГОСТ
Плоды свежие, целые, чистые,
здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые,
типичной для ботанического сорта
формы, с плодоножкой и без плодоножки, без механических повреждений и солнечных ожогов
Размер плодов по 3,0
наибольшему поперечному диаме
тру, см, не менее:
(для сортов с удлиненной
формой
плодов)
Зрелость
Молочная, бурая, розовая
Красная, розовая, желтая и бурая
Механические
Допускаются
незначительные
повреждения
механические повреждения в виде
вмятин, нанесенные при транспо
ртировке товара
м
аи
н
н
вщ
о
й
о
ьн
л
ави
р
п
и
укц
д
о
р
п
н
вщ
о
й
кчан
о
ел
б
е
ж
р
м
д
о
п
вя
азо
б
ен
тавл
у
етр
м
и
ен
ж
л
о
асп
р
сть
о
ан
хр
к
о
ср
тан
о
б
Характеристика сорта в наличии
м
таки
ав
м
то
е
л
о
б
Плоды соответствуют по форме
и окраске данному помологич
ескому сорту, они зрелые, плотные, неперезрелые с плодоно
жкой, механических повреждений не обнаружено
с
ктеи
хар
вь
ты
асчи
н
o
н
чacти
чес
акти
ф
ти
ен
м
ьтаы
езул
р
р
като
д
н
и
за
ви
о
н
3,6
н
аго
эстр
е
ьш
л
о
б
стал
и
кр
е
такж
в
ео
м
аи
н
стал
и
кр
че
и
ал
н
т
о
см
зави
ы
д
о
л
п
Красная
ай
ж
о
ур
На плодах заметы механические
повреждения, которые были
нанесены во время транспортиро
вки. Данные повреждения являются незначительным
С
незарубцевав- Не более трех зарубцевавшихся Трещины на некоторых плодах
шимися трещина- трещин длиной не более 1,5 см небольшие,
зарубцевавшиеся.
ми, зеленых, мя- каждая
Все они составляют не более 1
тых,
загнивших,
см в длину
пораженных болезнями, поврежденных
сельскохозяйстве
нными вредителями, увядших, перезрелых, подмороже
нных
Наличие
земли, Не допускается
Не обнаружено
прилипшей к плодам
ую
н
м
гр
о
х
вы
о
н
ся
и
м
зучая
и
тсувю
о
ты
ян
м
о
уп
ен
м
ти
р
асо
ы
чан
ко
м
уги
честв
и
л
ко
счт
ер
п
че
и
ал
н
т
ю
и
ащ
р
вы
ы
н
там
ви
ец
гур
о
вкусах
м
езо
ср
в
о
ахр
кви
р
о
м
ям
и
ван
о
еб
тр
й
ы
екатьн
вл
а
ум
м
таки
честв
и
л
ко
ускаетя
п
о
д
вар
то
й
р
ьд
сел
м
таки
ям
казтел
о
п
ет
ж
о
м
ется
еть
л
о
б
ческх
и
н
Из вышеприведённой таблицы 5 можно сделать вывод, что представленси
н
еб
тр
о
п
и
вщ
ако
уп
е
такж
ные в продажу томаты «На ветке» полностью соответствуют нормативным поег
н
стр
о
п
ьй
ел
си
тн
о
ьн
л
стви
ей
д
ая
61
казателям ГОСТ 1725-85 «Томаты свежие. Технические условия», а, следоват
ьзую
л
о
сп
и
и
щ
аю
ж
твер
д
о
п
у
этм
о
п
ьн
ал
р
о
м
тельно, могут успешно продаваться в данном магазине.
ят
и
ед
р
п
ки
ен
ц
о
ть
н
вкуп
со
Далее мы провели органолептическую экспертизу томатов свежих «На
ван
о
еб
тр
ы
затр
ь
чен
о
ветке», представленных в магазине «Кристалл» в соответствии с ГОСТ 1725-85.
н
ед
сл
о
п
м
ы
ян
р
п
ен
м
аву
и
р
п
й
као
Таблица 6 – Результаты проведения органолептической экспертизы томаазм
р
б
о
тов свежих «На ветке»
стал
и
кр
в
д
л
еп
н
р
ко
Вкус и запах
Цвет
Соответствует
данному наим
енованию, вкус
кисло-сладкий,
без постороннего
вкуса и запаха.
На кожице нет
налета.
Соответствует
ГОСТ
Соответствует
данному виду
томатов. Окраска равномерная,
красного цвета,
(местами
светло-красного)
чую
и
зн
о
р
г
то
и
о
атн
кур
ется
а
м
то
тая
ел
ж
Поверхность
Консистенция
продукта
Кожица сухая,
Мякоть плода
без повреждений сочная, мягкая
и постороннего
по консистенции
налета
e
aзм
р
са
р
п
о
и
ед
ср
вести
о
ен
м
и
е
азм
р
азц
р
б
о
у
этм
о
п
Форма
ьтаы
езул
р
й
и
м
кад
честв
и
л
ко
Вытянутая, что
полностью соответствует
данному сорту
томатов
н
ж
о
м
н
вщ
о
т
яю
ен
зам
а
н
ж
л
о
д
е
д
со
й
ьы
ел
си
тн
о
Соответствует
ГОСТ
е
тако
Соответствует
ГОСТ
е
азм
р
гут
о
м
Соответствует
ГОСТ
т
ею
м
и
Соответствует
ГОСТ
т
вю
азы
н
В результате проведенных исследований установлено, что исследуемые
ую
н
м
гр
о
м
сты
и
ж
ко
ы
н
со
ти
образцы свежих томатов по всем органолептическим показателям соответствуют
й
и
еш
вн
ен
м
ти
р
асо
ется
ГОСТ 1725-85 «Томаты свежие. Технические условия», и отнесены: томаты
тся
ю
авн
и
р
п
м
ы
указн
за
ти
ер
эксп
ен
м
ти
р
асо
ьзую
л
о
сп
и
т
свежие магазина «Кристалл» к классу экстра. Образец допускается в свободную
м
свеж
тя
ускаю
п
о
д
ти
яeм
aн
хр
co
ы
б
уж
сл
реализацию.
ц
ф
и
квал
тeчь
Известно, что томаты (помидоры), поступающие в торговую сеть, должны
н
вщ
о
й
тр
ко
честв
и
л
ко
быть тщательно рассортированы и отвечать требованиям ГОСТ.
д
ето
м
и
кaзтeл
o
п
в
чи
й
усто
Представленная в аналитических таблицах информация помогает сделать
г
ы
ткр
о
е
ж
и
н
е
л
о
б
аы
м
то
вывод о том, что данные образцы томатов полностью соответствуют требованиег
н
стр
о
п
т
яю
ен
зам
и
укц
д
о
р
п
ям. Однако, для того чтобы полностью сделать вывод о качестве товара необч
и
ехан
м
ь
ел
ф
то
кар
ьш
л
о
б
е
eвaя
щ
и
п
и
укц
д
ходимо узнать об условиях его хранения.
ы
н
со
ти
ы
ц
и
л
таб
таве
со
До того, как попасть в розничную торговлю томаты хранятся некоторое
н
сезо
е
л
о
б
а
сум
время на общем складе ООО «Межрайбаза». На данном складе установлены хоб
вар
то
ы
н
там
ви
е
л
о
б
й
као
лодильные камеры с температурой воздуха 0 °С. Там они хранятся 2-3 дня, после
тся
ю
чую
и
зн
о
р
ь
л
и
б
м
авто
чего поступают на место продажи. В магазине «Кристалл» томаты представлены
е
таки
й
о
вн
ти
о
атн
кур
аы
м
то
е
д
ви
на витрине, где температура воздуха +6 °С. Как правило, томаты раскупают в
качество
е
тар
е
л
о
б
аи
62
течение 3 - 4 дней. В соответствии с нормами, томаты при такой температуре рео
уж
н
н
ставл
ед
р
п
в
д
л
еп
н
р
ко
вкуса
комендовано хранить не более 10 дней.
м
таки
ая
ветн
ц
В результате проведенного исследования качества овощных товаров были
й
ен
ш
овы
п
и
кц
у
д
о
р
п
в
д
ло
п
ст
го
сделаны следующие выводы:
я
зац
ли
п
он
м
ускаетя
оп
д
1. В магазине «Кристалл» реализуются главным образом томаты
я
р
д
лаго
б
ть
и
н
вр
о
п
российского производства. В частности томаты «На ветке» и «Богема». Цена их
гв
ож
скаетя
у
п
о
д
и
ен
лж
о
асп
р
ниже импортных.
г
о
етн
кр
2. Томаты приобретают в основном в период с октябрь-апрель, т.к.
сы
олю
п
ы
ьн
и
лд
о
х
ы
тен
й
сво
население выращивает собственную овощную продукцию.
a
д
ви
ы
д
ло
п
л
о
б
аи
н
3. Анализируемый сорт томатов соответствует требованиям ГОСТ по всем
ая
ревсн
д
cтю
у
п
e
льш
o
б
выбранным контролируемым показателям.
у
тм
ен
роц
п
аж
род
п
4. Наиболее высокими дегустационными оценками обладает сорт «На
якоть
м
e
aзм
р
м
о
ар
п
ветке». Таким образом, цена томатов и их вкусовые качества совпадают.
ы
н
и
там
окуателй
п
оставке
п
а
м
су
5. Результаты исследований свидетельствуют о том, что все сорта образцов
ся
тн
о
й
и
щ
об
н
стй
о
д
томатов содержат небольшое количество витамина С, но наилучший результат
еств
ч
ли
ко
н
агзи
м
вь
ты
и
асч
н
ец
р
гу
о
ы
н
р
сто
получили российские томаты.
у
щ
и
п
6. Проанализировав условия хранения яблок, можно сказать, что они
а
м
су
ят
и
eд
р
п
г
то
и
соответствуют всем вышеперечисленным нормам, указанным в ГОСТ.
е
и
ан
ж
оле
б
аи
н
н
аго
эстр
В настоящее время существует большое количество различных методов,
х
ы
лн
ред
оп
вторг
а
ен
ц
ы
д
ло
п
зц
еали
р
которые служат для определения качества продуктов. Одним из наиболее
сью
лотн
п
таве
со
вар
то
эффективных методов считается физико-химическая экспертиза товара. Данный
ы
тен
свой
й
о
лн
ед
асп
р
д
ето
м
и
сто
вид проверки качества используется не только при оценке качества готовых
ь
ен
оч
т
ю
и
ащ
р
вы
е
ч
али
н
продуктов, но и при выполнении научно-исследовательских работ. Однако,
е
ч
али
н
й
и
астоящ
н
о
ли
авед
р
сп
следует отметить, что данный вид экспертиз нашел широкое применение в
ы
д
ло
й
соб
й
о
льн
ави
р
п
е
ц
ли
таб
за
ви
о
н
товароведении. Поэтому, мы посчитали необходимым провести данную
х
ы
н
вар
то
в
о
р
ах
еств
ч
ли
ко
экспертизу в рамках предоставленных возможностей на нашем объекте.
й
щ
терсую
н
и
сти
н
х
вер
о
п
тс
явлю
о
п
Важно отметить, что магазин «Кристалл» находится в помещении, где нет
ы
етод
м
ставлн
ед
р
п
ж
д
м
и
специальной лаборатории с препаратами и реагентами, которые необходимо
и
ялен
вы
т
ею
м
и
ество
кач
применять практически во всех методах. Поэтому, мы пользовались только
еств
ч
ли
ко
ле
о
б
аи
н
й
еш
вн
казтели
о
п
доступными нам методами для проведения данного метода оценки качества.
х
таки
е
и
щ
об
ью
щ
м
о
п
63
Вначале следует сказать о существующих методах физико-химической
ст
у
кап
у
ском
в
ео
м
аи
н
ь
н
степ
е
р
у
б
ам
н
и
п
то
экспертизы:

Измерительные методы определения массовой доли влаги основаны,
лезн
об
й
г
о
теьн
ли
д
и
ен
о
стр
и
тян
со
как правило, на высушивании навески продукта до постоянной массы (с
свои
азец
р
б
о
и
ен
р
ско
у
последующим расчетом содержания влаги по формуле.) Термогравиметрический
евая
щ
и
п
ускаетя
оп
д
сть
н
ляр
у
о
п
метод основан на высушивании разрыхленной или распределенной пробы
ая
р
то
ен
м
ти
р
асо
кг
co
вы
продукта по абсорбирующей поверхности при повышенной температуре и
о
р
сп
вета
ц
у
щ
ею
м
и
атмосферном или пониженном давлении в сушильных шкафах различной
ся
и
м
вкуco
ри
п
ан
ед
р
п
конструкции.
в
лд
еп
н
р
ко
товар

Метод определения растворимых сухих веществ. Для определения
оле
б
я
р
д
лаго
б
слвен
у
б
о
растворимых сухих веществ используют рефрактометр.
ль
ю
и

й
еы
н
п
кр
у
ав
м
то
Методы определения титруемой кислотности.
езач
н

Методы определения массовой доли сахаров. Фотоколориметрический
т
гу
о
м
ред
п
л
о
б
аи
н
метод основан на взаимодействии карбонильных групп сахаров в щелочной
й
ы
ятн
и
р
п
лк
ази
б
ец
р
гу
о
в
д
зи
ко
сло
езу
б
среде с железосинеродистым калием и измерении оптической плотности
л
рави
п
к
о
есн
ч
т
ли
егу
р
полученного раствора на фотоэлектроколориметре.
сть
оверхн
п

Методы определения жира. Гравиметрический метод основан на
теч
экзо
и
с
ц
ли
таб
п
сту
о
д
экстракции жира смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей
казтели
о
п
н
там
ви
и
ам
лод
п
кй
ж
н
д
ло
п
в
ео
м
аи
н
делительной воронке с последующим определением его массы в полученном
сы
олю
п
асть
п
ст
го
экстракте после удаления растворителя.
ой
н
ч
ри
п

cт
ли
й
сло
ки
Метод определения летучих кислот. Метод основан на выделении
а
м
су
тся
у
д
ен
м
ле
о
б
летучих кислот (пропионовой, уксусной и др.) перегонкой с водяным паром и
ас
кр
о
вр
о
п
титровании
дисталлята
ер
кам
титрованным
оть
см
зави
ью
щ
м
о
п
х
и
щ
ставляю
ед
р
п
раствором
гидроксида
натрия
а
м
то
в
присутствии индикатора — фенолфталеина.
м
таки

ы
лод
п
Метод определения бензойной кислоты. Как правило, используют
ется
еи
ш
тн
о
лсь
и
ан
р
х
фотометрический метод, который основан на отгонке из продукта бензойной
р
соп
г
р
вто
твеи
со
тельы
и
ач
зн
кислоты водяным паром.
и
лн
ред
оп

Методы
ионометрический
асть
п
определения
а
м
то
метод
нитратов.
основаны
е
ы
укатн
ц
на
Фотометрический
извлечении
метод
тах
ен
м
нитратов
твеи
со
и
раствором
й
о
весн
м
ы
казн
у
алюмокалиевых квасцов с последующим измерением концентрации нитратов с
евая
щ
и
п
в
ако
зн
и
р
п
тах
ен
м
ку
о
д
64
помощью ионоселективного нитратного электрода.
сотаве

Методы определения диоксида серы. Дистилляционный метод основан
и
ф
ян
ц
а
м
р
о
ог
ан
д
и
лн
eд
р
п
o
н
ли
ку
а
м
то
на вытеснении диоксида серы из продукта в кислой среде потоком инертного
результаы
й
ы
ствен
и
м
ы
казн
у
й
ео
н
ли
д
у
газа в приемник, окислении его перекисью водорода до серной кислоты и
е
ч
али
н
грузке
ька
ед
р
определении последней ацидиметрическим методом. Йодометрический метод
стал
и
кр
и
н
ещ
ом
п
ы
лд
еп
н
р
ко
й
и
н
д
еж
вр
о
п
аеся
ч
тли
основан на переводе свободного и связанного диоксида серы в соль сернистой
казтелй
ы
азц
р
б
о
ы
тельн
й
и
вш
зелн
о
п
кислоты, которую затем титруют в кислой среде йодом. [35]
вторг
ревать
п
х
и
летн
Из всех вышеперечисленных методов нам были доступны два — это
вет
ц
кортую
й
р
сельд
термогравиметрический метод (измерительные методы определения массовой
ск
ч
и
ан
ех
м
е
ы
оп
н
ли
д
ей
лш
и
р
п
доли влаги) и визуальный метод (методы определения титруемой кислотности).
за
ти
ер
эксп
казтелй
о
п
я
страеги
ва
о
р
п
т
сло
ки
Как указано выше, термогравиметрический метод определения массовой
м
о
ан
д
я
т
аю
ск
у
п
о
д
н
щ
в
о
ы
т
о
сл
и
к
доли влаги основан на высушивании разрыхленной или распределенной пробы
е
я
н
д
у
р
зат
ет
ж
о
м
е
л
о
б
продукта по абсорбирующей поверхности при повышенной температуре.
ш
ь
ен
м
м
eн
ч
ю
л
cк
и
е
ы
м
зи
о
в
Итак, сначала мы взвесили один томат товарного вида «На ветке». Его вес
сть
оверхн
п
е
н
агзи
м
ы
зд
ко
гли
и
н
ед
ср
ат
м
кли
составил 102 г.
После этого мы разрезали несколько томатов на дольки томата и поместили
еовй
м
аи
н
аь
твеч
о
ен
м
ти
р
асо
й
о
ау
р
п
тем
их на абсорбирующую поверхность.
ея
и
щ
касю
я
ч
ау
н
Затем мы поместили дольки томата на поверхность с повышенной
ти
оч
п
кв
ты
ес
ч
акти
р
п
температурой, для того, чтобы высушить ее (рис. 8).
о
ж
у
н
ью
н
степ
ы
п
у
гр
65
Рисунок 8 — Дольки томата в условиях повышенной температуры при
ю
и
укц
род
п
ям
и
н
д
eж
вр
o
п
ка
н
ы
р
определении влажности термогравиметрическим методом
у
м
о
н
ая
льн
стви
ей
д
еи
ш
тн
о
После того, как мякоть высохла, мы взвесили высушенную массу. Ее вес
сотвеу
т
еляю
д
вы
е
вы
о
н
составил 13 гр.
м
таки
Высчитаем процент сухого вещества томата «На ветке». Если 102 гр
составили 100%, то 13 гр — X, с помощью пропорции:
=
100 ∗ 13
102
;
X = 12,74 %
В соответствии с ГОСТ массовая доля сухого вещества томатов не должна
быть менее 11%. Делаем вывод, что массовая доля сухого вещества томатов «На
ветке» полностью соответствует нормам и может быть поставлено в розничную
торговлю.
Для исследования качества и безопасности томатных овощей импортного
производства, ввозимых на территорию России, отобраны в магазине «Кристалл» 4 образца:
1. Образец № 1– томат свежий, страна происхождения Турция, урожай
2018 года, дата упаковки 22.04.2018 г.
2. Образец № 2 – томат на ветке свежий, страна происхождения Марокко,
урожай 2018 года, дата упаковки 14.04.2018 г.
3. Образец № 3 – перец сладкий свежий, красный, страна происхождения
Израиль, урожай 2018 года, дата сбора 16.02.2018 г.
4. Образец № 4 – перец сладкий свежий, оранжевый, страна происхождения Израиль, урожай 2018 года, дата сбора 12.03.2018 г.
Исследование качества и безопасности свежих томатов по органолептическим показателям проведено согласно ГОСТ Р 55906-2013 «Томаты свежие.
Технические условия».
Органолептическая оценка качества исследуемых образцов свежих импортных томатов приведена в таблице 7.
На основе проведенной органолептической экспертизы можно сделать вывод, что образцы томатов отвечают требованиям ГОСТ Р 55906-2013 «Томаты
66
свежие. Технические условия». Характеристики образца № 2 (Марокко) соответствуют сорту экстра, а образца №1 (Турция) соответствуют первому сорту, так
как имеется незначительное количество плодов с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью, что недопустимо для сорта экстра.
Таблица 7 – Органолептическая экспертиза томатов импортных свежих
Наименование
показателей
Образец №1
Образец № 2
Норма
Фактические
Норма
Фактические данданные
ные
1
2
3
4
5
Внешний вид Плоды свежие, целые, Плоды свежие, Плоды свежие, целые, Плоды свежие, цечистые, здоровые,
целые, чистые, чистые, здоровые, плот- лые, чистые, здороплотные, типичной для здоровые, плот- ные, типичной для бота- вые, неперезрелые,
ботанического сорта ные, неперезре- нического сорта формы, плотные, без изформы, с плодоножкой лые, без излиш- с плодоножкой или без лишней внешней
или без плодоножки, ней внешней
плодоножки, не повре- влажности, на ветне поврежденные сель- влажности, без жденные сельскохозяй- ке.
скохозяйственными
плодоножки.
ственными вредителями, Плоды округлой
вредителями, непере- Плоды округлой неперезрелые, без меха- формы и красной
зрелые, без механиче- формы и красной нических повреждений окраски. Поверхских повреждений и
окраски. Имеют- и солнечных ожогов, без ностные дефекты
солнечных ожогов, без ся незначитель- излишней внешней
отсутствуют.
излишней внешней
ное количество влажности. Допускаютвлажности. Допуска- плодов с легки- ся плоды с незначительются плоды с незначи- ми нажимами от ными поверхностными
тельными поверхност- тары, незначи- дефектами, не влияюными дефектами, не
тельной помято- щими на общий внешвлияющими на общий стью.
ний вид, качество, совнешний вид, качехранность и товарный
ство, сохранность и
вид продукции
товарный вид продукции
Вкус, запах и Свойственные данно- Вкус приятный Свойственные данному Вкус приятный
цвет
му ботаническому сор- натуральный,
ботаническому сорту,
натуральный, свойту, без постороннего свойственный
без постороннего запаха ственный свежим
запаха и вкуса
свежим зрелым и вкуса
зрелым томатам.
томатам. Аромат
Аромат приятный
слабовыраженярко выраженный,
ный, свойственсвойственный томаный томатам. Без
там. Без посторонпостороннего
него вкуса и запаха
вкуса и запаха
Размер плодов По наибольшему по- Средние, вес – По наибольшему попе- Средние, вес – 68перечному диаметру 71-87 г, по
речному диаметру для 90 г, по наибольдля всех товарных ти- наибольшему
всех товарных типов, не шему поперечному
пов, не менее 5 см (для поперечному
менее 5 см (для сорта
диаметру 5,5-7,5 см
сорта экстра)
диаметру 6-7 см экстра)
Степень зрелоКрасная, розовая
Красная
Красная, розовая
Красная
сти
Размер плодов По наибольшему по- Средние, вес – По наибольшему попе- Средние, вес – 68перечному диаметру 71-87 г, по
речному диаметру для 90 г, по наиболь-
67
для всех товарных ти- наибольшему
всех товарных типов, не шему поперечному
пов, не менее 5 см (для попереч. диамет- менее 5 см (для сорта
диаметру 5,5-7,5 см
сорта экстра)
ру 6-7 см
экстра)
Продолжение таблицы 7
1
2
Степень зрелоКрасная, розовая
сти
Содержание
Не допускается
плодов с опробковелыми образованиями (разросшееся цветоложе площадью
не более 2 см2,
не более трех
зарубцевавшихся
трещин длиной
не более 1,5 см
каждая), % от
массы, не более
Содержание
Не допускается
плодов, отделенных от кисти
(для вишневидных и томатов на
кисти), % от
массы, не более
Содержание
Не допускается
плодов с незарубцевавшимися
трещинами, зеленых, мятых,
перезрелых, загнивших, пораженных болезнями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, увядших,
подмороженных,
с прилипшей
землей
3
Красная
4
Красная, розовая
5
Красная
Отсутствуют
Не допускается
Отсутствуют
-
Не допускается
Отсутствуют
Отсутствуют
Не допускается
Отсутствуют
Исследование качества и безопасности перца сладкого свежего импортного по органолептическим показателям проведено согласно ГОСТ Р 55885-2013
«Перец сладкий свежий. Технические условия». [16].
68
Органолептическая оценка качества исследуемых образцов свежих перцев
сладких приведена в таблице 8.
Таблица 8 – Органолептическая экспертиза перцев сладких свежих
Наименование
показателей
1
Внешний вид
Норма
Образец №1
Фактические
данные
2
3
Плоды целые, здоровые, чистые,
свежие, без механических повреждений и повреждений, вызванных
низкой температурой, без излишней
внешней влажности, с плодоножками: плодоножка
должна быть аккуратно срезана, чашечка цветка - не
поврежденной
Плоды плотные,
способные выдерживать транспортирование, погрузку, разгрузку и доставку к месту
назначения
Свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха
и (или) привкуса.
Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и
окраске соответствующие данному
сорту, с плодоножкой. Плодоножка
аккуратно срезана,
чашечка цветка не
повреждена.
Форма плода удлиненная. Цвет красный
Норма
Образец № 2
Фактические
данные
4
Плоды целые, здоровые, чистые,
свежие, без механических повреждений и повреждений, вызванных
низкой температурой, без излишней
внешней влажности, с плодоножками: плодоножка
должна быть аккуратно срезана, чашечка цветка - не
поврежденной
Состояние плодов
Плоды плотные,
Плоды плотные,
упругие
способные выдерживать транспортирование, погрузку, разгрузку и доставку к месту
назначения
Запах и вкус
Запах и вкус свой- Свойственный данственный данному ному ботаническоботаническому сор- му сорту, без поту, вкус сладкий, с стороннего запаха
легкой остротой,
и (или) привкуса.
без постороннего
запаха и вкуса
Размер плодов, см, Для :сортов перца с
8-10 см,
Для сортов с
не менее
удлиненной фор170-210 г
округлой формой
мой плода (по
плода (по
длине без плодонаибольшему попеножки) - 6,0
речному диаметру)
- 4,0
Наличие плодов,
Не допускается
Отсутствует
Не допускается
поврежденных
сельскохозяйственными вредителями
и пораженных болезнями, %
5
Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и
окраске соответствующие данному
сорту, с плодоножкой. Плодоножка
аккуратно срезана,
чашечка цветка не
повреждена. Форма
плода округлая.
Цвет - оранжевый
Плоды плотные,
упругие
Запах и вкус свойственный данному
ботаническому сорту, вкус сладкий, с
легкой остротой,
без постороннего
запаха и вкуса
7-9 см,
135-160 г
Отсутствует
Продолжение таблицы 8
1
Наличие посторонней примеси
2
Не допускается
3
Отсутствует
4
Не допускается
5
Отсутствует
69
(земли, песка,
остатков листьев,
стеблей и пр.)
Наличие плодов,
Не допускается
гнилых, увядших,
подмороженных, с
вырванной плодоножкой, %
Отсутствует
Не допускается
Отсутствует
Из таблицы 8 видно, что все исследуемые образцы перцев сладких свежих
по органолептическим показателям соответствуют предъявляемым требованиям.
Характеристики образца № 3 (Израиль) и образца № 4 (Израиль) соответствуют
высшему сорту.
Одним из методов органолептического анализа является метод балльной
оценки. Метод балльной оценки (балльный метод) – метод оценки пищевого
продукта по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются. [23, С. 307]
Чаще всего используются 10-20- и 100-балльные системы оценки. Для определения органолептической оценки качества томатных овощей мы использовали
20-балльную систему оценки качества продуктов.
Сумма балльной оценки органолептических показателей должна быть не
ниже 10 баллов. Отличное качество от 17 до 20 баллов; хорошее оценивается от
16 до 14 баллов; ниже 14 баллов – оценка удовлетворительная.
Характеристика внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, размера и состояния
плодов томатов и перцев свежих представлены в таблицах 7, 8. На основе этих
данных была проведена оценка органолептических показателей опытных образцов томатных овощей. Суммарная балльная оценка органолептических показателей всех исследуемых образцов импортных томатных овощей находится в пределах от 17 до 20 баллов, следовательно, их качество можно назвать отличным.
Таким образом, в ходе экспертизы по органолептическим показателям томатных овощей, ввезенных на территорию Российской Федерации (два образца
томатов свежих из Турции и Марокко, два образца перцев сладких из Израиля),
было выявлено, что вся исследуемая продукция отвечает требованиям норма-
70
тивной документации для высшего и первого сорта. Суммарная балльная оценка
органолептических показателей исследуемых образцов импортных томатных
овощей показала, что качество продукции можно назвать отличным. В целом
данная плодоовощная продукция пригодна для реализации в магазине «Кристалл».
Измерительные (лабораторные) методы взаимосвязаны с органолептическими методами, но не заменяют их. Это обусловлено тем, что достоинства измерительных методов – объективность оценки, выражение результатов в общепринятых единицах измерения, сопоставимость и воспроизводимость результатов – устраняют недостатки органолептических методов. В связи с этим сочетание методов этих двух групп позволяет провести наиболее полную экспертную
оценку товаров [32].
Для выявления физико-химических показателей, а также безвредности исследуемых томатных овощей используем инструментальные методы исследования. Анализируя физико-химические показатели выбранных образцов, были получены результаты, представленные в таблице 9.
Таблица 9 – Физико-химические показатели томатных овощей
Исследуемый
объект
Содержание растворимых сухих
веществ, %
Массовая доля
Массовая доля
титруемых кисредуцирующих
лот в расчете на
сахаров, %
лимонную кислоту, %
Образец № 1
4,60,01
0,40,01
2,20,01
Образец № 2
5,00,01
3,350,01
0,20,01
Образец № 3
7,20,01
0,30,01
3,740,01
Образец № 4
7,70,01
0,20,01
4,390,01
По данным таблицы видно, что овощи одной и той же группы различаются
по своим физико-химическим показателям в зависимости от страны происхождения. Так, например, среди томатов самыми сладкими являются красные томаты на ветке (Марокко) (3,35 % редуцирующих сахаров), а более кислыми – томат
свежий (Турция) (0,4 % титруемых кислот в пересчете на лимонную кислоту).
71
Оранжевые перцы (Израиль) содержат на 0,65 % больше редуцирующих сахаров,
чем красный перец (Израиль)», которые кислее желтых на 0,1 %.
Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном
отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их
соответствием
гигиеническим
нормативам,
установленным
Санитарно-
эпидемиологическими правилами и нормативами «Гигиенические требования к
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01».
Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарным правилам. Изготовление, ввоз и оборот пищевых продуктов, не соответствующих требованиям, установленным указанными
санитарными правилами, не допускаются [18].
Вся ввозимая на территорию РФ плодоовощная продукция проходит обязательные лабораторные испытания с учетом требований качества и безопасности, определенных в СанПиН 2.3.2.1078-01, п. 1.6.1. (проводятся исследования
на соли тяжелых металлов, нитраты, пестициды, радионуклеиды).
Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов и нитратов
в томатах и в свежем перце не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078 [18].
Наличие в свежих томатах и свежем перце возбудителей инфекционных,
паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных, яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших не допускается [18].
Показатели безопасности определялись на базе лаборатории Управления
Роспотребнадзора по Брянской области.
Показатели безопасности, нормируемые для овощей, и фактические данные по исследуемым образцам приведены в таблице 10.
Таблица 10 – Экспертиза овощей по показателям безопасности
Показатель
Допустимые уровни,
мг/кг, не более
Фактические данные
72
Томаты
I.Токсичные
элементы:
- свинец
- мышьяк
- кадмий
- ртуть
II.Нитраты:
III.Пестициды:
- гексахлорциклогексан
(альфа-, бета-,
гамма-изомеры)
- ДДТ и его метаболиты
IV.Радионуклиды:
- цезий-137,
Бк/кг
- стронций-90,
Бк/кг
Перец
0,5
0,5
0,2
0,2
0,03
0,03
0,02
0,02
150
200
300(Защи- 400(Защищенный
щенный
грунт)
грунт)
Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4
0,003
0,007
0
0,001
147
0,005
0,002
0,001
0
139
0,004
0
0,002
0
187
0,001
0,002
0
0,001
193
0,5
0,5
0,006
0,004
0,008
0,009
0,1
0,1
0,001
0,002
0,003
0,001
120
120
49
64
28
16
40
40
22
13
34
28
Данные таблицы 11 свидетельствуют о том, что все исследуемые образцы
свежих томатов и перцев, ввезенных на территорию Российской Федерации из
разных стран (Турция, Марокко, Израиль), содержат соли тяжелых металлов,
нитраты, пестициды, радионуклеиды в пределах допустимого уровня, а следовательно соответствуют по показателям безопасности нормам Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Единых санитарно-эпидемиологических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) от 28.05.2010 г.
№299, СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и являются безопасными для потребителя.
73
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Уже на протяжении десятилетий в условиях рыночных торговли качество
продукции выступает важнейшим составляющим элементом ее конкурентоспособности. Само слово «конкурентоспособность», означает способность данного
предмета выдержать конкуренцию. Применительно к продукции конкурентоспособность представляет собой потенциальную возможность продукции быть
успешно реализованной на рынке. Таким образом, конкурентоспособность продукции может проявиться только при ее реализации в условиях конкурентного
рынка, выступая при этом в виде конкурентоспособности товара.
Целью обеспечения конкурентоспособности продукции и конкурентоспособности товара является получение прибыли в результате успешной реализации
данной продукции на рынке.
Проводя сравнение товаров, предназначенных для удовлетворения одной и
той же потребности, покупатель учитывает их потребительские свойства, выясняет степень соответствия собственным потребностям. При этом он стремится
добиться оптимального соотношения между уровнем потребительских свойств
изделия и расходами по его приобретению и использованию, то есть получить
максимум потребительского эффекта на единицу затрат.
В ходе исследований влияния качества на конкурентоспособность предприятия, мы выяснили, что для того, чтобы быть конкурентоспособной, продукция
должна иметь преимущественные характеристики, которые будут выгодно отличать ее от той же продукции конкурента. Более того, качество продукции и ее
улучшение следует рассматривать как на макро-, так и на микроуровне. Все эти
показатели влияют не только на конкурентоспособность продукции, но и самого
предприятия в целом, что было доказано нами в ходе практической деятельности.
Одной из важных характеристик продукции на предприятии является ассортимент. Поэтому, нами были изучены и проанализированы основные показатели ассортимента свежей овощной продукции в магазине «Кристалл». А имен-
74
но, нами были подробно изучены и представлены в процентном соотношении
следующие аспекты: глубина ассортимента, полнота ассортимента, широта ассортимента, новизна, устойчивость, ассортиментный минимум, гармоничность.
Принимая во внимание тот факт, что современный покупатель достаточно
притязателен и требователен, неотъемлемой частью нашего исследования стало
изучение качества интересующей нас продукции (свежая овощная). Так как одним из принципов нашей работы был принцип достоверности, то мы посчитали
нужным проанализировать качество продукции по разным аспектам. Поэтому,
мы сравнили показатели качества томатов и сладких перцев с нормами ГОСТ,
проанализировали условия хранения и поставок данной продукции, провели органолептическую и физико-химические экспертизы данной продукции. В ходе
всей работы по экспертизе качества свежей овощной продукции, нами было
установлено, что она полностью соответствует нормам.
Для того, чтобы выявить основные проблемы конкурентоспособности
предприятия и их причины, мы провели не только анализ продукции и ассортимента, но и оценку удовлетворенности продуктом покупателей, в результате чего, выяснилось, что потребителей не устраивает цена продукции, а также ее доступность.
Систематизировав полученные данные и проведя экономическое исследование товарооборота в магазине «Кристалл», мы пришли к выводу, что данное
предприятие нуждается в реорганизации ассортиментной составляющей свежей
овощной продукции, касающееся ее ценовой политики.
Таким образом, предложенные нами рекомендации могут изменить в лучшую сторону эффективность работы предприятия, основанную на спросе и требованиях покупателей. А также улучшить работу самого предприятия «изнутри», как например, работу с поставщиками, что позволит предприятию работать
более слаженно и четко, что, в свою очередь, еще больше улучшит качество продукции и повысит показатели ассортимента.
75
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Российская Федерация. Законы. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: [федер. закон: принят Гос. Думой 02 янв. 2000
г. №29-ФЗ: с ред. от 09.05.2016 г.].
2. Российская Федерация. Законы. Федеральный закон «О техническом
регулировании» [федер. закон: принят Гос. Думой 27 дек. 2002 г. №184-ФЗ: с
изм.и доп. 2016, 2016г.].
3. Гражданский кодекс Российской Федерации. № 51-ФЗ от 21.10.1994
(действующая редакция от 28.03.2018) [Электронный ресурс] – Режим доступа:
http://gkodeksrf.ru/
4. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 N 2300-1 (в новой редакции с изменениями от 13.04.2018) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://zakonozpp.ru/
5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН
2.3.2.1078-01. Издательство: Москва: ФГУП «ИнтерСЭН». - 2012. – 168с.
6. ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 1985. – 9 с.
7. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.
Общие требования. – Введ. 2005-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов,
2015. – 26 с.
8. ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной
торговой сети. - М.: Издательство стандартов, 2001. – 13 с.
9. ГОСТ Р 51808-2001 Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. - М.: Издательство стандартов, 2001.-8с.
10. ГОСТ Р ИСО 9000-2001 Системы менеджмента качества. Основные
положения и словарь. – Введ. 2001-08-31. – М.: ИПК Издательство стандартов,
2011. – 25 с.
76
11. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в России в 2010 г. - с. 25.
12. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печнекова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: Уч. пособие. – М.: Изд.
дом «Деловая литература», 2015. – 816 с.
13. Кодекс Алиментариус. Маркировка пищевых продуктов. Полные тексты /Пер. с англ. ФАО, ВОЗ – М.: Издательство «Весь Мир», 2006. – 62 с
14. Кодекс Алиментариус. Системы контроля и сертификации импорта и
экспорта пищевых продуктов. Объединенные тексты [Текст] /Пер. с англ. ФАО,
ВОЗ – М.: Издательство «Весь Мир», 2008. – 96 с.
15. Кочкин С.М. Что мешает конкурентоспособности отечественных товаров // Патенты и лицензии. - 2016. - 90-123 с.
16. Кудрина, В. Н.. Карпов, Б. А., Личко, Н. М. и др. Практикум по хранению и технологии сельскохозяйственных продуктов. - М.: Колос, 2012. - 176 с.
17. Манжесов В.И., Попов И.А., Щедрин Д.С. Технология хранения растениеводческой продукции.: учебное пособие. - Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ,
2009. - 249 с.
18. Манько А.В. Коммерция: Учебно-методическое пособие: Финансы и
статистика. - М.: Недра, 2012. - 80-106 с.
19. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: [Текст]: учебник для вузов / М.А. Николаева. - М.: НОРМА, 2013. - 448 c.
20. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник. – М.: Экономика, 2010. - 288 с.
21. Осипова Л.В., Синяева И.М. Основы коммерческой деятельности. - М.,
Биржи и банки, Юнити, 2010. - 23-45 с.
22. Палевская Н.В. Правила торговли: Посредничество. Розничная торговля. - М.: Маркетинг, 2012. - 89-91 с.
23. Памбухчиянц О. Технология розничной торговли. - М.: Норма, 2008.76-86 с.
77
24. Парфентьев Т.Р., Миронова Н.Б., Петухова А.А., Филиппова Н.М. Оборудование торговых предприятий. - М.: Профессиональное образование, 2010. 23-87 с.
25. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей: Уч. пособ. – Новосибирск: Сиб.унив. из-во,
2016. –302 с.
26. Правила торговли. - М.: Кодекс, 2010. - 98-105 с.
27. Рейли Д., Гибас Д. Как найти и удержать оптового покупателя. - М.:
Мапкетинг, 2008.
28. Рубин Ю. Б. «Теория и практика предпринимательской конкуренции». М.: «Маркет ДС», 2015. - 67-90 с.
29. Сборник рецептур на овощную продукцию / Сост. М. Г. Чухрай. - СПб:
ГИОРД, 2009. - 336 с.
30. Сертификация услуг розничной торговли. - М.: Госттандарт, 2011. - 2364 с.
31. Синецкий Б. Основы коммерческой деятельности. - М.: НОРМА, 2010.
- 87-99 с.
32. Скриппиков, Ю.Г. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. М.: Агропромиздат, 2017. – 208 с.
33. Способы размещения продукции в хранилищах [Электронный ресурс].
- Режим доступа: http://food-industri.ru/. Дата доступа: 18.05.2018.
34. Товаровед продовольственных товаров [Текст]// Российский рынок
стремительно набирает оборот // №6. – 2007. С.59
35. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]:
Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.
36. Торговое дело: экономика и организация // Под общ. ред. Л.А. Брагина,
Т.П. Данько. - М.: Инфра-М, 2009, 65-79 с.
37. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация // под ред. Брагина
Л.А., Данько Т.П. М., Инфра-М, 2010, 35-89 с.
78
38. Требования к качеству плодов и овощей [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/ . Дата доступа: 23.05.2018
39. Трисвятский, Л. А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. - М.: Агропроиздат, 2011. - 415с.
40. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевом производстве в малом бизнесе. - М.: ИНФРА-М, 2011, 43-89 с.
41. Характеристика сортов и гибридов белокочанной капусты [Электронный ресурс]. - Режим доступа, http://selhozportal.info/. Дата доступа 30.04.2018
42. Хваткин Н.Г. Оптовая торговля плодами, овощами и картофелем: учебное пособие. – М./Рыбинск: Изд-во ОАО «Рыбинский дом печати», 2007. –248с.
43. Хлебников В. Технология товаров (продовольственных). - М.: Академия, 2008, 87-90 с.
44. Цапалова, И.Э. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей:
учеб. пособие для вузов / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Поздняковский. - М.: Дашков и К, 2007. - 112 с.
45. Широков, Е. П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с
основами стандартизации. - М. :Агропромиздат, 2008. - 87-95 с.
46. Широков, Е.П. Хранение и переработка плодов овощей. - 3-е изд., доп.
И перераб. - М.: Агропромиздат,2009. – 302 с.
47. Щур Д.Л. Проверка торгового предприятия. Практическое руководство
М.: Владос, 2010. - 72-87 с.
48. Экономика и организация деятельности торгового предприятия // под
ред. Соломатина А.Н. М., Инфра-М, 2000 18.
49. Экономика торгового предприятия: учебник для ВУЗов / А.И. Гребнев,
Ю.К. Бажина и др. - М.: Экономика, 2017. - 66-145 с.
50. Экспертиза дикорастущих плодов Уч. Пособ. ./ И.Э.Цапалова и др –
Новосибирск: Сиб. унив. из-во, 2016. – 180 с.
51. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Уч. Пособ. ./ И.Э.
Цапалова и др – Новосибирск: Сиб. унив. из-во, 2013. – 271 с.
79
Приложение
Анкета «Оценка удовлетворенности продуктом»
Здравствуйте, потратьте, пожалуйста, несколько минут своего времени на заполнение следующей анкеты.
 Что Вам нравится в нашем новом продукте?
 По Вашему мнению, какие изменения бы улучшили наш продукт?
 Что Вам нравится в подобных продуктах наших конкурентов?
 По Вашему мнению, какие изменения бы улучшили продукты конкурентов?
 Если бы мы в настоящее время запустили новый продукт, какова вероятность того, что Вы выберете его, вместо продуктов наших конкурентов?
 Если Вы не считаете вероятным использование нашего продукта, напишите,
пожалуйста, почему?
 Насколько ключевым фактором является для Вас комфорт при выборе между аналогичными продуктами?
 Если мы бы в настоящее время запустили наш новый продукт на рынке, Вы
бы рекомендовали его другим людям?
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа