close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

grammatika kulinarii-2

код для вставки
Книга поможет начинающему домашнему повару правильно приготовить множество блюд для себя, семьи и гостей.
1
Учебник начинающего повара-любителя,
составленный Александром Посовым
Издание II исправленное и дополненное
Санкт-Петербург
2013
2
СОДЕРЖАНИЕ
От автора ...................................................................................................... 6
Кулинария .................................................................................................... 7
СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ................... 14
Варка.................................................................................................... 14
Варка на пару ..................................................................................... 14
Жарение .............................................................................................. 16
Обжаривание...................................................................................... 18
Поджаривание.................................................................................... 19
Пассерование ..................................................................................... 20
Пряжение ............................................................................................ 20
Жарение во фритюре ........................................................................ 22
Жарение на парах масла в духовке ............................................... 23
МЯСО .......................................................................................................... 25
Говядина. ............................................................................................ 28
Свинина .............................................................................................. 32
Баранина ............................................................................................. 33
Подготовка мяса................................................................................ 34
ЖАРКА МЯСА ...................................................................................... 35
Советы, как жарить мясо ................................................................ 35
БЛЮДА ИЗ МЯСА ............................................................................... 39
Как готовить из рубленого мяса .................................................... 41
3
Приготовление блюд из целых кусков мяса .............................. 54
Приготовление мяса в духовке ...................................................... 63
Приготовление мясного бульона ................................................... 64
ПТИЦА ........................................................................................................ 67
КУРА........................................................................................................ 67
Как выбирать курицу ...................................................................... 69
Как рассчитать количество порций .............................................. 69
Куриная печень ................................................................................. 70
Куриный бульон ................................................................................ 71
Примеры рецептов из курицы ....................................................... 71
ИНДЕЙКА .............................................................................................. 74
Выбор индейки .................................................................................. 74
Запекание индейки в духовке ......................................................... 75
Примеры рецептов из индейки ...................................................... 76
ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ................................................................................ 79
РЫБА ........................................................................................................... 81
Как выбирать рыбу .......................................................................... 81
Питательные свойства рыбы ......................................................... 83
Разделка рыбы ................................................................................... 87
Отварная рыба .................................................................................. 88
Жареная рыба .................................................................................... 89
Рыба на гриле .................................................................................... 89
Плов из рыбы ..................................................................................... 90
Blackening (чернение) ........................................................................ 91
4
Запеченная рыба ............................................................................... 92
Тушеная рыба .................................................................................... 92
Уха ........................................................................................................ 93
Фаршированная рыба ...................................................................... 94
Полезные советы ............................................................................... 97
СУПЫ ........................................................................................................ 103
Как правильно сварить мясной бульон ......................................... 105
Прозрачные супы ................................................................................ 106
Заправочные супы .............................................................................. 107
Загущённые супы ................................................................................ 107
Обжарочные супы ............................................................................... 108
Комбинированные супы .................................................................... 108
Холодные супы .................................................................................... 108
Супы-пюре ............................................................................................ 108
Крем-суп ................................................................................................ 109
Сладкие супы ....................................................................................... 109
Практические советы при варке супа ............................................ 109
Примеры необычных супов .............................................................. 112
СОУСЫ ..................................................................................................... 123
Теория приготовления соусов .......................................................... 123
Соусы с мукой .................................................................................. 128
Соусы на мясном бульоне ............................................................. 128
Соусы на рыбном бульоне ............................................................. 131
Соусы на грибном бульоне ............................................................ 132
5
Соусы на молоке.............................................................................. 133
Соусы на сметане ............................................................................ 133
Соусы без муки ................................................................................ 134
Яичномасляные соусы ................................................................... 135
Масляные смеси .............................................................................. 136
Холодные соусы............................................................................... 137
Сладкие соусы ................................................................................. 140
КАШИ........................................................................................................ 141
МАКАРОНЫ ИЛИ ПАСТА .................................................................. 147
ПРЯНОСТИ ............................................................................................. 156
ПАНИРОВАНИЕ .................................................................................... 181
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО .......................................................................... 183
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ «Е» ................................................................. 185
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ............................................................. 186
6
От автора
Научиться грамотно готовить никогда не поздно, а тем более не рано.
Почти каждый может похвастаться тем, что он умеет что-то приготовить.
Некоторые могут грамотно отварить сосиски и пельмени, другие владеют
искусством приготовления яичницы с колбасой. Есть люди, которые точно
знают, что макароны перед варкой не надо мыть, а кидать их надо в горячую
воду. У меня даже есть знакомые, которые считают, что умеют варить суп.
Тем не менее, я надеюсь, что эта книга будет для многих полезна, т.к.
она явилась результатом многолетнего опыта готовки для семьи и гостей.
Книга основана на личном опыте, кроме того в книге использованы
материалы из различных кулинарных изданий и из интернета.
Author note
It is never late to learn to cook competently. Almost everyone can boast of
knowing how to cook something. Some people can competently boil sausages and
pelmeni; others mastered the art of cooking scrambled eggs with sausage. There
are people who know for sure that one should not wash pasta before cooking it and
that it should be placed into hot (boiling) water. I am even familiar with those who
believe they know how to cook soup.
Nevertheless, I hope that this book will be useful for many, because it is the
result of many years of cooking experience for family and guests.
This book is based on personal experience; and also on various information
from culinary books and from the Internet.
7
Кулинария
Приготовление пищи - самое большое искусство в
мире. Оно важнее живописи.
Картины только глаз радуют, а еда притягивает
взоры и дарит наслаждение вкусом.
Из к/ф «Рецепт любви»
Искусство утонченно набить брюхо называется
кулинарией.
Дарий (философ)
В
качестве
предисловия
приведу
фрагмент
статьи
из
энциклопедического словаря Брокгауза и Эфрона, издававшегося в конце
XIX – начале XX века.
«Поваренное
искусство
–
искусство
приготовлять
из
сырых
растительных и животных продуктов удобоваримые и легко усвояемые
блюда. П. искусство должно отвечать всем требованиям гастрономии
Многочисленные геологические находки в пещерах Германии, Франции и
Англии и др. местностях указывают на то, что П. искусство было известно
еще в доисторические времена, до времени употребления глиняных сосудов.
Мясо животных и рыбу жарили на вертеле; другой способ – это жарение
мяса и нагревание воды посредством раскаленных камней, причем сосуды
употреблялись деревянные; позже вошли в употребление глиняные. В
древности П. искусство особенно развито было у персов, ассиро-вавилонян и
евреев. Греки долго отличались простотою пищи; дольше всего эту
простоту сохранили спартанцы. Позже греки переняли роскошь и
гастрономию у восточных народов. Описанию яств, напитков и поваров
посвящены целые книги или главы Гомера, Геродота, Платона, Плутарха,
Атенея, Архистрата из Гелы (перев. на лат. яз. Кв. Эннием) и мн. др.
Наиболее славились повара из Сицилии и Южной Италии, особенно в период
расцвета школы сибаритов. В Риме кухня также долгое время была проста,
но повара-греки – рабы, позже ценившиеся очень дорого, – ввели у римлян
8
гастрономию. Описание римского стола мы встречаем у Вергилия, Горация,
Пропорция, Ювенала и др. Особенной изысканностью отличался стол
римских императоров, из которых многие славились своим обжорством
(Вителлий). Германцы отличались простотой стола, которую внесли и в
Италию при покорении ее. В конце средних веков новые колониальные
продукты способствовали вновь развитию изысканной кухни. Колыбелью
средневековой
кухни
считается
Италия,
откуда
П.
искусство
распространилось по всей Европе, и скоро Италия должна была свое
первенство уступить Франции. П. искусство стало особенно процветать
при французском дворе во времена Людовика XIV. В настоящее время
славятся кухни французская и английская: французская кухня состоит
главным образом из соусов, зелени и большого количества легких
вступительных и промежуточных блюд, английская кухня отличается,
наоборот, плотными блюдами. Современное рациональное П. искусство
имеет в виду не столько изысканность блюд, сколько гигиеничное их
приготовление…»
К сожалению, и в настоящее время гигиена приготовления блюд в
общественном питании вызывает множество нареканий...
***
9
«Если б люди не пили и не ели, то
во скольких домах нельзя было б
пробыть больше четверти часа».
«Хороший тон»
С.-Пб., 1889
В те времена, когда мы все были равны и стремились, каждый в меру
своих возможностей, к светлому будущему, советские предприятия
общественного питания были лишены права на творчество. Приготовление
еды для трудящихся было процессом полностью регламентированным, и
осуществлялось строго по утвержденным рецептурным книгам с нормами
отпуска и закладки продуктов и выхода готовых блюд. А творческая
инициатива была наказуема.
Домашние хозяйки готовили завтраки, обеды и ужины из того
немногого, что «выкинули» в магазины, или из того, что смогли, по случаю,
«достать». Им проявлять творческую инициативу приходилось каждый день.
Ныне наступили другие времена.
Предприятия общественного питания получили свободу творчества.
Ориентируясь на лучшие мировые традиции, свои фирменные кулинарные
секреты
теперь имеют все уважающие себя рестораны, кафе и прочие
предприятия общественного питания. Ограничивают полет творчества лишь
санитарные нормы.
***
10
Для хорошего повара, годится все, кроме
луны и ее отражения в воде.
(японская пословица)
Почти каждый человек знает семь нот. Но не каждый может сложить
из них музыку.
Кулинария как музыка. Даже при всем разнообразии продуктов не
всякий сможет изготовить что-либо достойное внимания. Но если ты
обладаешь опытом, навыками и желанием, то у тебя появляется шанс войти в
историю, хотя бы на уровне семьи, друзей, знакомых. Увы, не у каждого есть
талант кулинарного композитора, и всемирная слава уготована далеко не
каждому.
Искусство приготовления пищи имеет богатую историю, уходящую в
древние века. Каждый мастер, познавший законы этого искусства, имеет свой
неповторимый стиль, свой почерк.
Изучив азы кулинарии, внеся в ежедневную «готовку» процесс
творчества, вы через некоторое время тоже сможете стать обладателем своих
собственных кулинарных секретов, хранить свои традиции, основать свою
школу кулинарного мастерства и при каждой возможности демонстрировать
его окружающим.
Однако, занимаясь приготовлением пищи для себя, для родственников
и друзей, можно позволить себе отойти от многих строгих кулинарных
канонов, большинство из которых являются не более чем данью традиции и
выработать свои правила, которые, сделают вас на местном уровне
законодателем в этой сфере.
К творческому процессу готовки можно подойти по-разному. Самый
распространенный способ – это найти в поваренной книге подходящий
рецепт и, следуя ему, изготовить собственный шедевр. Элемент творчества
здесь может заключаться в том, что, не найдя, к примеру, свежего базилика,
11
вы замените его укропом или петрушкой, а то и вообще обойдетесь без этого
«сомнительного, необязательного» ингредиента.
Другой подход, более творческий – это когда, не найдя того же
базилика, вы посмотрите для начала в интернете, чем там советуют его
заменить, а потом, приняв выверенное решение, выдумаете что-то такое, что
позволит принципиально улучшить рецепт, довести его практически до
совершенства.
На следующем уровне творческий процесс может вас завести еще
дальше. Увидев где-либо интересный рецепт, вы творчески его осмыслите,
поймете, что вы можете сделать лучше и на основе этого рецепта и
вдохновения создадите свой собственный шедевр.
Самый высокий уровень кулинара – увидел продукты, в уме сочинил из
них что-то необыкновенное – никто еще такого не делал, и изготовил –
пальчики оближешь! Всеобщий восторг!
Правда, в жизни всякое бывает, поэтому в заключение этой главы
приведу
цитату
из
Михаила
Генделева,
известного
в
некоторых
литературных кругах кулинара.
«… как поступить с испорченным яством? …
Первое – выбросить и закопать. Второе – выбросить частично.
Третье – частично не выбросить. Четвертое – объявить данную гадость
национальным рецептом изысканной кулинарии наиболее экзотической – а
значит, и за руку не схватят, не уличат и не поставят лыко в строку – кухни».
***
12
Готовить для кого-то гораздо
приятней, чем для себя.
Из японского аниме
«Ao no Ekusoshisuto»
Мать спрашивает у дочки,
обучающейся в кулинарном училище:
– Маша, а вам разрешают есть
то, что вы приготовили?
– Заставляют, мама, – отвечает
дочка со слезами на глазах.
Анекдот
Заставляют их это есть или нет, не знаю, но анекдот очень жизненный.
Дабы результат всегда соответствовал ожиданиям, и не приходилось
проливать слезы, следует много учиться. Но начинать учебу всегда надо с
азов.
В этой книге предпринята попытка изложить азбуку кулинарии. Дать
толчок
для
самостоятельного
освоения
этого
немаловажного
для
человеческой цивилизации искусства.
Большинство домохозяек по привычке готовят то, что «всегда»
готовили их мама и бабушка, они знают несколько фирменных рецептов,
почерпнутых от подруги, прочитанных в кулинарной книге или на
кулинарном сайте, увиденных на каком-нибудь телевизионном кулинарном
шоу.
Для того чтобы ГОТОВИТЬ, а не изготавливать изо дня в день уже
кем-то
придуманные
рецепты,
необходимо
научиться
«мыслить
продуктами», уметь в уме представлять, что получится, если сложить то и
это, и
понимать, какие продукты или специи категорически нельзя
смешивать. Зная основные правила кулинарии, вы постепенно приобретете
опыт в соединении разнообразных продуктов, это позволит «на лету»
подменять недостающие компоненты, модернизируя готовые рецепты и,
фантазируя, создавать новые.
13
Но
такое
ВЫСШЕЕ
кулинарное
образование
требует
знания
кулинарной азбуки, законов кулинарии и, обязательно, свойств каждого
используемого продукта.
Кроме того, для того, чтобы научиться готовить, необходимо иметь
много терпения, страсть к экспериментированию, и крепкие нервы (а вдруг
что-то не получилось, чего-то не хватает, вкус не годится или, не дай Бог, еда
вовремя не поспела, а за столом стучат ложками). А еще надо иметь хороший
характер. Зачем нужен хороший характер? Давно замечено, у добрых людей,
с хорошим, отзывчивым характером, еда всегда получается вкуснее.
Если кто-то уже имеет богатый кулинарный опыт и все что здесь
написано для него пройденный этап, может не читать эту книгу.
14
СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ
Варка
Варка
–
способ приготовления различных пищевых продуктов
(овощей, фруктов, рыбы и т.д.) в любой жидкой среде, кроме масел. Чаще
всего варку ведут в воде и молоке, но она может происходить и в
растительных соках, отварах.
Современная кулинария применяет в общей сложности более десяти
способов варки, отличающихся друг от друга разной длительностью
подогрева, интенсивностью кипения и различным использованием посуды,
которая может быть открытой, герметически закупоренной или же
вставленной в другую посуду. Любое изменение в характере варки влечет за
собой перемену вкуса, аромата, консистенции и даже питательных веществ в
пищевых продуктах. Вот почему варка, несмотря на всю свою, казалось бы,
простоту, на самом деле является более сложным, более тонким методом
обработки пищи, чем запекание и жарение. Не случайно приготовление
супов хорошего качества – настоящее искусство.
Варка на пару
Для паровой обработки годятся практически любые продукты. В
пароварке можно приготовить блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, яиц,
овощей, в том числе из картофеля, круп. На пару получаются отличные
пельмени и вареники, запеканки, фруктовые десерты и даже торты.
Для многих продуктов варка на пару – оптимальный способ
приготовления для сохранения их пищевой ценности. Это мясо, рыба, овощи
и фрукты, в которых остается больше витаминов и микроэлементов и
которые отличаются насыщенным природным вкусом.
Также преимуществом готовки на пару является то, что в кастрюле при
варке продукты могут перевариться или подгореть, в пароварке же это
15
исключено. Только необходимо следить за тем, чтобы вода в пароварке не
выкипела.
И только несколько продуктов готовить на пару не рекомендуется.
Прежде всего, это макаронные изделия, особенно из мягких сортов пшеницы.
Крупы и макароны готовить в пароварке можно только в специальной чаше,
в которую дополнительно наливается вода. В этом случае пар просто
нагревает жидкость, и продукты фактически варятся как обычно, только не в
кипящей воде, а при температуре 75–85°С. Только макаронные изделия при
такой варке чаще всего сильно развариваются и слипаются.
Нельзя варить в пароварке фасоль, горох и другие виды бобовых. Так
как они требуют большое количество воды.
Не подвергают паровой обработке продукты, из которых перед
употреблением в пищу необходимо выварить токсичные растворимые
вещества. Речь идет о тех видах грибов, которые надо вымачивать или
отваривать перед тем, как готовить, а также о некоторых субпродуктах
(например, почках), которые также перед употреблением отваривают в
большом количестве воды.
Самое простое приспособление для готовки на пару – кастрюля с
налитой в нее водой и расположенным наверху ситом, дуршлагом или
решеткой, обязательно плотно закрытая крышкой и для дополнительного
уплотнения обернутая по краю крышки полотенцем. Вода в кастрюле
закипает – и испаряющийся пар прогревает, увлажняет и доводит до
готовности пищу.
В продаже имеются специальные вставки в кастрюли, которые по
принципу веера адаптируются к размеру кастрюли.
Возможен иной способ отваривания на пару. Кастрюлю надо накрыть
сверху хлопчатобумажной тканью так, чтобы ткань немного провисала, и
надежно закрепить по краю кастрюли бечевкой. Влить через ткань заранее
отмеренное количество кипятка так, чтобы вода не доставала до ткани
16
2–4 см. Положить на ткань продукты, накрыть сверху подходящей по
размеру тарелкой (или блюдцем), плотно закрыть крышку кастрюли и
поместить на огонь. Таким способом можно отваривать на пару многие
продукты, включая детские паровые котлетки.
Иногда продукты помещают в холщевый мешок и подвешивают в
кастрюле или котле над кипящей водой под плотно закрытой крышкой.
Жарение
Жарением называют все процессы, происходящие с продуктами,
которые происходят в раскаленном масле.
Другими словами, любая варка в масле, на масле и даже в парах масла
(но без участия воды или иной жидкости) называется жарением.
Для жарения применяется исключительно металлическая посуда.
Однако эмалированная металлическая посуда применяется редко.
Посуда для жарки различается не только по материалу, но и по форме,
что связано с разными видами жарения: в большом, в среднем или в малом
количестве масла. Посуда подирается в соответствии с методом жарки и
количеством масла. Поэтому она разделяется на плоскую – сковороды и
глубокую – казаны, кастрюли, сотейники, фритюрницы, которые отличаются
друг от друга высотой, объемом, а также толщиной и формой дна. Толщина
дна особенно важна для процесса жарения.
Жарение разделяется на шесть категорий:
– обжаривание,
– поджаривание,
– пассерование,
– пряжение,
– жарение во фритюре,
– жарение в парах масла.
17
Если большая масса продукта готовится в малом количестве масла, то
это – обжаривание и поджаривание.
Если масло и поджариваемый продукт сравнимы по массе, то это
пассерование.
Если небольшое количество продукта обрабатывается в большом
количестве масла, то это – пряжение или жарение во фритюре.
Сейчас мы редко жарим на сале, сливочном масле, маргарине. Масло
обычно используем растительное рафинированное.
Рекомендуется для жарки использовать рафинированное оливковое
масло. Оно не имеет запаха и не горит. Но годится и рафинированное
подсолнечное или рапсовое (иногда оно называется овощное).
Продукты
можно
класть
на
сковородку,
когда
масло
имеет
подходящую температуру.
Существуют традиционные способы улучшения масла. Они состоят в
использовании не одного вида масла или жира, а смеси разных жиров или
масел. Обычно это смеси – растительное масло и бараний жир, растительное
масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и
растительное масло и т.п. Однако такие смеси, не рекомендуются для частого
использования, так как они не очень полезны.
В процессе жарения, нельзя подливать масло – его количество надо
рассчитать заранее.
Вид и форма посуды всегда тесно связаны с видом жарения. Так, все
более или менее быстрые процессы жарения ведутся на сковородах.
Медленные, более затяжные процессы жарения требуют уже казанка, котла,
сотейника, то есть более глубокой посуды и более толстого слоя масла. А
сверхбыстрое приготовление (за 1 минуту) путем жарения возможно лишь
при сверхглубокой посуде (фритюрнице) со сверхглубоким слоем кипящего
масла. Для всех видов жарения к посуде предъявляют одинаковые
требования.
18
Во-первых, посуда должна иметь по возможности толстое дно или
утолщенное по сравнению с остальными ее частями. В тонкостенной посуде
не жарят.
Во-вторых, она должна быть безупречно чистой, не иметь зазубрин,
выбоин, царапин на дне. Именно царапины на металле – один из главных
источников пригорания пищи ко дну посуды.
Кроме того, посуда для жарения должна быть обязательно очищена от
образующейся тончайшей коричневой пленки (олифы, которая образуется
при кипении масла). Металл должен быть ничем не покрыт.
Для приготовления мяса для последующего тушения, необходимо
быстро, но сильно обжарить его со всех сторон на сильном огне.
Натуральные котлеты жарят на сковороде на среднем огне. Большие
куски мяса (ростбиф) жарят в парах масла в духовке.
Для
жарки
овощей
применяют
следующие
методы
жарки
в
зависимости от их использования:
– Овощи для супа – пассерование.
– Овощи непосредственно для еды – поджаривание.
– Если овощи предназначены для гарнира – пряжение или фритюр.
Для последующего тушения – обжаривание.
Рассмотрим особенности каждого из видов жарения.
Обжаривание
Ведется, как правило, на сковороде, реже в казанке, на сильном огне в
небольшом количестве масла с основной целью создать корку, защитное
покрытие, герметическую оболочку на продукте, но
не допустить
прожаривания внутри и выжаривания, истекания сока из мяса, овощей, рыбы.
Поэтому обжаривание длится не более 2–3 минут, и при этом продукт
все время переворачивают так, чтобы ни одна его сторона, ни одна
поверхность не осталась не обжаренной. Лучше всего отработать этот
19
процесс на ровном кубике или прямоугольнике, вырезанном из картошки.
Показатель обжаривания – зарумянивание, коричневато-блестящая корочка с
краснинкой (у мяса) и золотистостью (у картофеля). Обжаривание
совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой.
Картофель обжаривают крупными ломтями, брусками до образования
плотной корочки. Мясо – крупными и средними кусками. Обжаренное мясо
должно набухнуть, увеличиться в объеме.
Поджаривание
Поджаривание
обычно
бывает
продолжением
обжаривания
и
применяется чаще для овощей, рыбы, тестяных изделий, реже для мяса,
которое легко переходит границу между обжариванием оболочки и
выжариванием сока. Поэтому поджаривания мяса куском лучше избегать, не
имея большой практики. Чаще всего поджаривают фаршеобразные изделия
из мяса, рыбы, творога, овощей. Это котлеты, биточки, сырники, имеющие ту
или иную защитную оболочку: из муки, панировочных сухарей, яйца, кляра,
которую вначале укрепляют путем быстрого обжаривания, а затем
продолжают жарить на более умеренном огне и под крышкой, с гораздо
большим количеством масла, чем при одном обжаривании. Поэтому
обжаривание и поджаривание в таких случаях в домашней кухне сливаются в
один процесс, начало которого идет на сильном огне и без крышки, а
основная часть на умеренном огне и отчасти под крышкой.
В ресторанной кухне обжаривание всегда отделяют от поджаривания.
Их ведут в разной посуде, и обжаренное изделие перекладывают в другую
посуду, где продолжают уже жарить. Это исключает подгорание, делает
жареный продукт ровным по цвету, по консистенции.
При поджаривании надо обязательно постоянно следить за продуктами
и время от времени их переворачивать. Отходить от плиты нельзя.
20
Поджаривание занимает всегда не более 7–10 минут, максимум 12–15.
Этого времени в большинстве случаев достаточно для готовности. Мясо же
при поджаривании всегда остается внутри сырым. Вот почему те, кто не
любит такого мяса, не должны даже пытаться приготовить его путем
жарения.
Пассерование
Этот вид жарения тоже вспомогательный, как и обжаривание, но
противоположен ему. Цель пассерования – мягко, нежно сварить продукт в
масле. Для этого надо, чтобы масло не жгло, не обугливало поверхность
продукта, следовательно, его берут больше, чем для поджаривания, а
температуру, огонь делают как можно меньше. В то же время и продукт
стараются измельчить, чтобы маленькие кусочки лучше обжарились на
нежарком масле. Наконец, чтобы еще более смягчить процесс, пассерование
ведут обычно не на сковородках, а в сотейниках, кастрюльках. Пассеруют
чаще всего открытые фарши или овощи, а из овощей обычно лук или
морковь для супа, гарниров, для начинок в пироги.
Пассеровка дает золотистую окраску, нежную консистенцию и не
приводит к образованию корочки, столь характерной для всех жареных
продуктов. Пассеруют без крышки, изредка помешивая, причем продукты
должны быть как бы полупогружены в масло (обычный слой масла для
пассеровки – от 0,5 до 0,8 сантиметра, чаще около 1 сантиметра, не выше!).
Пряжение
Пряжение – наиболее древний вид жарения в русской кухне. Он возник
в конце XV – начале XVI века, в то время как жарение в его современном
виде стало применяться на столетие позже. Самого слова «жарить» не
существовало в русском языке до XVI века, а говорили – «пряжить» и
21
жареное называли «пряжмо». Но теперь этот способ либо забывается, либо
применяется без прежнего названия.
Пряжение происходит сразу же в толстом слое перекаленного масла –
не менее одного сантиметра толщиной, а то и полутора-двух сантиметров.
Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно
посуды, лежит на нем, жарится, хотя и окружен со всех сторон маслом. При
этом и обжаривание, и само жарение совершенно не разделяются, а
составляют один процесс – пряжение и происходят в одной и той же посуде,
в одной и той же среде (масле), при одной и той же температуре – на
среднем, достаточно интенсивном огне.
При пряжении подгорание практически исключено.
Опущенный в большое количество масла свежий кусок рыбы, мяса,
картофеля равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной,
крепкой, но не твердой и не зажаренной коркой, а затем продолжает
полуподжариваться, полупассероваться, так что масло постепенно проникает
в толщу продукта.
Пряжение – самый удобный и самый универсальный вид жарения.
Пряжить можно картофель и другие овощи, мясо, рыбу, тесто, изделия с
начинками (пирожки, пельмени), фаршеобразные изделия (котлеты, битки,
сырники), изделия из пюре (например, картофельное пюре сформовать в
шарики и спряжить). Иными словами, пряжить можно все, кроме блинов и
оладий, то есть плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком
слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.
Почему же в таком случае пряжение не сохранилось, уступило
постепенно место другим видам жарения? Во-первых, относительно больший
расход масла при пряжении, чем при поджаривании. С этого и началось.
Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но
дешевые способы жарения более выгодному, удобному, но и более дорогому
– пряжению.
22
Во-вторых, необходимость особой посуды – казанков и кастрюлек с
выпуклым, полукруглым (полусферическим) дном, с толстыми стенками,
особенно утолщенными в донной части. Когда из экономии масла пряжить
стали меньше, то и выпуск посуды для пряжения уменьшили, а затем и вовсе
прекратили.
В-третьих,
необходимость
пользоваться
при
пряжении
только
перекаленным маслом. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо
перекаливать масло, пока, наконец, новые поколения совершенно не
перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления
жареной пищи.
Жарение во фритюре
Жарение во фритюре по смыслу то же пряжение. Но только при
полнейшем преобладании масла (среды) над продуктом. Во фритюре
пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком
погружен в масло, но не достигать дна посуды, не опираться на дно. Этот
способ пришел в русскую ресторанную кухню уже в XIX веке из
французской кухни, когда у нас о русском пряжении почти забыли.
Фритюр
–
это
обычный
свиной
почечный,
нутряной
жир,
растопленный, процеженный и раскаленный в объеме не менее одного литра
(1 кг), помещенный не в круглую кастрюлю, а в особую овальную
фритюрницу. В домашних условиях в качестве фритюра обычно используют
растительное масло.
Обжаривание во фритюре идет сверх быстро – от нескольких секунд до
минуты, максимум двух. Продукты просто погружаются в раскаленный жир
и мгновенно свариваются в нем, покрываясь нежной, красивой и ровной
золотистой корочкой.
23
Так жарят в основном тестяные изделия – слоеные пирожки с
начинкой, пончики, хворост, ресторанный картофель к гарнирам, некоторые
овощи, чтобы они хрустели, рыбу в кляре и в тесте, фрукты в тесте (яблоки).
Вынимать и опускать продукты во фритюр лучше не ложкой и даже не
шумовкой, а специальной сеткой. На сетке же и обсушивают от излишнего
масла все, что жарится во фритюре, прежде чем подать блюдо на стол.
Жарение во фритюре удобно и быстро при большом поточном
производстве. В домашнем хозяйстве им можно воспользоваться лишь когда
много гостей, по большим праздникам. Зато в этом случае оно незаменимо:
жарение идет быстро, продукты получают красивый вид, стандартность их
точно выдерживается. Фритюр, само сало, можно использовать многократно,
сохранять в холодильнике в застывшем состоянии неделю-две, а по
надобности вновь разогревать бесчисленное количество раз, иногда лишь
процеживая после интенсивного жарения.
Жарение на парах масла в духовке
Это самый редкий ныне вид жарения. Он требует, во-первых, особой
посуды – латки (овального чугунного блюда) или очень глубокой тяжелой
большой сковороды, в крайнем случае, противня.
К жарению на парах масла прибегают тогда, когда надо зажарить
целиком домашнюю птицу, или баранью ногу, лопаточную часть, бедро и
подобное, то есть большие куски, не менее одного килограмма, а лучше двух
и более.
В этом случае латку ставят на среднюю ступеньку духовки, на нее
кладут птицу или мясо, которые обливают регулярно через 5–10 минут
маслом, салом, стекающим в латку. В результате нагревания жира в латке и
жира, стекающего с мяса сверху, в духовке создается в условиях
раскаленного до 280–300°С воздуха своего рода масляное парообразное
24
«облако» вокруг мяса или птицы, и они жарятся очень своеобразно,
приобретая особый, приятный вкус.
Все такие блюда (независимо от того, из птицы они или из мяса) носят
название жаркого, то есть жаренного в пару жира или в масляном пару.
Несколько слов о времени жарения и о способах определения
готовности блюда.
Выше уже было сказано, что скорость жарения зависит в значительной
степени от способа жарения и вида посуды. Это касается в основном
тестяных изделий, картофеля и других овощей, рыбы, фаршеобразных
изделий и в меньшей степени мяса. Главное – создать корочку, обжарить.
Это одна-две-три минуты. Затем у овощей, например, основное жарение под
крышкой отнимет 7–10 минут (в зависимости от величины куска), которые
будут затрачены на размягчение массы продукта под корочкой. Чем лучше и
аккуратнее, полнее произведено обжаривание, чем плотнее сделана корочка,
тем быстрее произойдет и само жарение, готовность блюда. Поэтому
начальная стадия хотя и короткая, но очень важная. Вот отчего при пряжении
ошибок бывает меньше – там обжаривание получается полней аккуратнее.
Мясо же, которое «панирует» само себя, так как, выделяя сок, образует
корочку из сока и масла, прижаренных огнем, требует большего внимания и
большего времени жарения. Если пропущен момент его наибольшей
мягкости, когда сок не начал еще выходить за оболочку, то мясо становится
жестким, и его надо жарить дольше. Поэтому жарение мяса требует немалой
поварской сноровки, опыта и квалификации.
Проверка готовности жареного мяса производится толстой иглой. Если
выступает не кровь, а сгусток сероватого сока, и игла свободно, без усилий
входит в кусок, то мясо готово. Кроме того существуют специальные
термометры. Таким термометром можно проколоть кусок мяса и проверить
температуру внутри продукта. Если температура достигла 90oC, то мясо
готово.
25
МЯСО
«У меня сенофобия, мяса давай»
некто Иванов
В VI веке н.э. достопочтенный комит и посланник Анфимий писал
славному Теодориху, королю франков рекомендации «о вкусной и здоровой
пище»:
«…Что до говядины, то ее надо горячей выкладывать на блюдо или
готовить в похлебке. Сначала, чтобы избавиться от запаха, ее опускают в
кипящую воду, затем заливают таким объемом чистой воды, чтобы уже
ничего не подливать, пока будет вариться. А когда приготовится,
добавляют полсоусника крепкого уксуса, луковицы порея и немного полея,
корень сельдерея или фенхель, варят на протяжении одного часа, затем,
чтобы смягчить вкус уксуса, смешивают две части уксуса и одну часть
меда и готовят на медленном огне, поворачивая горшок руками. Это мясо
надо сдобрить хорошим соусом. Натри пятьдесят зерен перца, кост и нард
и того и другого в полсолида, – добавь, пока будешь толочь, один тремис
гвоздики, все это хорошенько разотри в ступе и добавь вина, вылей в котел и
перемешай хорошенько, чтобы перед тем, как снимешь с огня, мясо отдало
соусу свой сок. Если есть мед, виноградный сироп или сладкое выпаренное
вино, добавь что-либо из этого и готовь не в соуснике, а в глиняном горшке –
так вкуснее…».
Любопытные советы, не правда ли?
Надеюсь, никому не придет в голову повторять этот рецепт, поэтому не
буду пояснять незнакомые слова. Ну, а если кто-нибудь надумает, то знайте,
ничем хорошим это не кончится. Во всяком случае, сами ищите в интернете.
А вот рекомендации более близкого прошлого.
Статья из энциклопедии Ф.А. Брокгауза и И.А. Эфрона в 86 томах,
изданной в 1893–1907 гг.
26
«Мясо молодых животных, содержащее много воды, например
молодые поросята, ягненок, барашек непременно должны быть жареными,
дабы их мясо имело больше консистенции. Никакое жаркое не следует
солить, пока не кончили его жарить, потому что соль, попавшая на мясо,
извлекает из него сок, а задача хорошего жаренья состоит в сохранении
сока в жарком. Если мясо жарить впору, т.е. так как его жарят в России,
то ссек, огузок, кострец теряют в весе 32,4%, из довольно жирной туши;
если же жарить ростбиф по-английски, в соку, то потеря веса будет 29%,
но может быть и еще менее, если мясо было более недожаренное, а
напротив, потеря бывает больше, если мясо очень жирно. Бифштексы в 3/8
фунта из вырезки тонкого края, хорошо прожаренные, теряют 13,5%, из
вырезки же филейной после 5 минут жаренья ужаривается около 8%, а
после 8 минут – около 18%. Таковы средние цифры, полученные нами из
многих опытов; но от них бывают довольно значительные отклонения в ту
и другую сторону, смотря по тому – берется ли мясо от старого или
молодого животного и сколько в мясе жира, а равно при какой температуре
начинается и продолжается жаренье. Sept. Berdmore нашел, что 4фунтовые куски мяса теряли от жаренья 33%, а 4-фунтовые куски
баранины – 34%».
А теперь вернемся в наше время. Расскажем о пользе и вреде мяса.
Плюсами любого мяса являются:
– большое содержание белка, который усваивается практически на 100
процентов, и комплекс аминокислот, не вырабатываемых организмом
человека;
– в мясе содержится много железа, которое также хорошо усваивается
при пищеварении;
– к положительным качествам мяса можно отнести и наличие в нём
коллагена – необходимого строительного материала для кожи человека, его
сосудов и суставов.
27
Отварное мясо наиболее полезное, так как в нём меньше холестерина и
экстрактивных веществ. При малокровии лучше употреблять красное мясо, а
при нарушении обмена веществ – светлые сорта, птицу.
Кроме этого, если рассматривать мясо по видам животных, то:
– телятину можно отнести к диетическим сортам мяса. В ней
содержится меньше жира. В отварном виде телятину хорошо употреблять
после перенесённых инфекционных заболеваний и травм;
– в говядине содержится большое количество белка и железа;
– свинина содержит больше всего аминокислот лизина, что является
необходимым для нормального формирования костей и роста детей;
– в баранине в два с половиной раза меньше холестерина, чем в
говядине и, в четыре раза меньше, чем в свинине, что является её
несомненным преимуществом;
– курица относится к диетическим видам мяса и усваивается лучше,
чем говядина и свинина;
– лидером по содержанию белков и самым диетическим сортом мяса
является крольчатина. Она быстро восстанавливает силы человека после
инфекционных болезней и не вызывает аллергических реакций.
К минусам мясных продуктов можно отнести следующее:
– в телятине много азотосодержащих веществ (более, чем в говядине),
которые способствуют образованию мочевой кислоты, что, в свою очередь,
может привести к нарушению обмена веществ;
–
жирная
говядина
плохо
переваривается,
поэтому
печень,
поджелудочная железа испытывают лишнюю нагрузку;
– бараний жир более тугоплавкий и плохо переваривается, вследствие
чего страдает пищеварительный тракт;
–
мясо
свинины
следует
ограничивать
людям,
страдающим,
холециститом, дуоденитом, воспалением жёлчных протоков в печени и при
атеросклерозе;
28
– куриный бульон не рекомендуется при язвенных болезнях желудка и
заболеваниях
двенадцатиперстной
кишки,
так
как
он
способствует
увеличению выделения организмом желудочного сока
***
Мясо любят почти все. Редко встретишь человека, который не ест мяса.
Без мяса сложно представить себе обед.
Что же такое мясо?
В нашей реальности – это говядина, телятина, баранина, свинина. В
другой реальности – это может быть медвежатина, лосятина, кенгурятина,
крокодилятина, черепашатина, остальное можете сами добавить. Но мы в
другую реальность углубляться не будет. Останемся в нашей.
Говядина
Раньше в магазинах в мясных отделах обязательно висели изображения
коровы и свиньи, расчерченные красными линиями, и назывались эти
картины – «Схема Разруба». На картинке изображена историческая схема
разруба говядины из энциклопедии Брокгауза и Эфрона.
Каждый отруб (кусок) имел свое название, например для говядины:
1 – грудная часть или
грудинка – понятно, где
находится;
2 – пашина или пашинка –
это живот;
3 – кострец – это то место,
откуда растет хвост;
4 – огузок – это бедро;
5 – оковалок – это в
области талии, если представить, что она у коровы есть;
6 – филей – это между оковалком и спинной частью;
29
7 – спинная часть или край (бывает толстый и тонкий в зависимости от
места) – на спине выше талии;
8 – подбедерок – над коленом, пониже бедра;
9 – голяшка – это повыше и пониже колена на передних и задних
ногах,
10 – зарез – это шея спереди или, точнее, горло;
11 – челышко или соколок – самая передняя часть груди перед горлом;
12 – лопаточная часть;
13 – плечевая часть;
14 – рулька – это как бы бедро, но на передней ноге.
Каждая часть служит для приготовления определенных блюд.
В наше время искусство разруба, по-видимому, безвозвратно утеряно.
Во всяком случае, то, что лежит на прилавках мясных отделов магазинов
сложно идентифицировать.
Поэтому при выборе мяса приходится пользоваться опытом, интуицией
и некоторыми признаками-правилами.
Итак, при покупке мяса надо знать следующее.
Если мясо не мороженное, а охлажденное, обращайте внимание на его
цвет и фактуру. При ощупывании его поверхности рука должна остаться
сухой. При разрезе мясо не должно липнуть к пальцам.
Свежая говядина на разрезе должна быть насыщенного красного
цвета, почти малинового. Коричневатое мясо уже изрядно полежало. Если
надавить на свежее мясо пальцем, ямка должна быстро выровняться. Чем
медленнее она расправляется, тем «древнее» говядина.
Свинина не должна быть ядовитого розового цвета. Разные части тела
(корейка, окорок, лопатка) отличаются по цвету от бледно-розового, до
насыщенного розовато-красного. Если свинина совсем темная и покрыта
пленками, значит, мясо при готовке будет жестким и сухим.
30
Цвет баранины варьирует от розового (ягнятина), до более темных
оттенков, почти красно-коричневых тонов. Чем темнее, тем старше
животное. О древности барашка также говорит желтоватый оттенок жира.
После этого необходимо обратить внимание на кость. Если это
говядина и кость толстая, трубчатая, с костным мозгом – это, по-видимому,
огузок. Из этой части, если в куске много мяса, можно сделать котлеты, это
мясо можно тушить. Жарить его не стоит, т.к. оно будет жестким. Однако,
скорее всего, мяса в таком куске будет немного, кость большая, даже если ее
поначалу и не видно. Увидите, когда мясо будете резать. Так что варите
бульон – будет вкусный.
Мясо на ребрах узнается сразу. Если на косточках много мяса, то это
грудная часть – грудинка – лучшая часть для
кислых щей, для других
заправочных супов. Но, поскольку мясо это достаточно жирное, то надо
иметь в виду, что не всем такой суп подойдет. Если ребра большие, а мяса не
много, то это так называемые в народе «ребра». Их можно тушить или
жарить, некоторым нравится обсасывать косточки. Правда, к такому блюду
надо или много картошки или соуса, иначе есть будет нечего. Ребра,
особенно свиные, подкопченные хороши с капустой.
Мясо бескостное для бульона не годится. Его обычно жарят, тушат или
рубят (мелют) для котлет, бифштексов, люля-кебабов и пр. Посмотрите на
разрез мяса поперек мышечной ткани. Если волокна очень тонкие и
практически не видны, а разрез вдоль волокон, под пленкой (фасцией) по
виду не сильно отличается от поперечного разреза, такое мясо можно жарить.
Часто такое мясо в магазине называется вырезка, антрекот, эскалоп и т.д.
Мясо с белыми жировыми прожилками на поперечном срезе, так
называемое «мраморное мясо», также годится для жарки. Грубое мясо с
толстыми мышечными волокнами, с большим количеством соединительной
ткани (сухожилиями) скорее всего бедренная часть для рубленых котлет. Для
тушения и жарки оно не годится. Для того, что бы оно стало мягким, его
31
надо очень долго варить или тушить. И даже после длительной, в течение
полутора – двух часов варки, такое мясо остается грубым и волокнистым.
Надо еще учесть, что при варке мясо теряет в весе около 40%, чем больше
варишь, тем хуже.
Переваренное мясо приобретает привкус студня, или, еще хуже,
столярного клея (был такой – делался из костей).
Голяшка (или подбедерок) годится для бульонов, потом, если снять с
косточек мясо, то из него можно сделать начинку для блинчиков, для
пирожков. Естественно, для этой цели подойдет и любое отварное мясо.
Телятина отличается от говядины тем, что она практически не
содержит жировой ткани и суховата на вкус. Часто в магазинах и на рынках
можно прочитать на ценнике: «Молодая говядина». Интересно, что это
означает – говядина? Телятина? Или нечто среднее? Бульон из телятины не
вкусный.
Шашлык сухой и твердый (не жесткий, а именно твердый. Может, кто
меня научит, как сделать шашлык из телятины мягким). Лучше всего
телятину тушить в каком-нибудь соусе небольшими кусочками или делать из
нее котлеты с добавлением свинины. Отварная телятина представляет собой
диетическое блюдо.
Подведем итог.
Говяжья туша разрубается на 14 частей, распределяющихся на 3 сорта.
Для жарения годятся только некоторые части первого сорта, а именно –
филей, оковалок, толстый и тонкий край.
Самая лучшая часть говяжьей туши – вырезка. Так называют куски
мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам
поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши.
Части задней ноги – кострец и огузок – могут быть использованы для
разных целей. Лучше всего их тушить и варить, делать супы и рубленые
котлеты.
32
Для жирных супов, таких как кислые щи, лучше всего подходит мясо
второго сорта – грудинка, край, челышко.
Лопаточная часть (второй сорт)
идет для приготовления гуляшей,
бефстроганов, а так же, как и все части второго сорта, идет на супы.
Мясо третьего и четвертого сорта (зарез, голяшка) идет только на
бульоны и «бульонку» – мясо, которое после варки срезают с костей, мелют
и превращают в начинку для пирожков и блинчиков.
Свинина
Свиные туши разрубают на 8 частей, которые делятся на три сорта.
К первому сорту относятся корейка (спинная часть), грудинка и
окорок. Ко второму – перёд и пашинка, к третьему остальные части свиной
туши.
Свинину первого и второго сортов можно использовать для
приготовления любым способом – жарить, тушить, варить и т.д.
Свинина третьего сорта годится на студни и фарши.
Правда, немцы из голяшки делают свое национальное блюдо «Айсбан»
– тушеная голяшка с тушеной квашеной капустой. Но для придания
национального колорита айсбан надо обязательно запивать пивом.
33
Свинина всегда мягкая. Особенно нежна «шея» – она в магазине прямо
так и называется. Можно жарить любую часть свинины и получить хороший
результат. Для бульонов свинина не годится. Из нее не получается вкусного
бульона. Иногда, когда делают щи, к говядине добавляют немного свиного
мяса, но, пожалуй, это единственный случай, когда свинина может оказаться
в супе. (Вообще-то я не прав – наверняка где-то свинина обычное мясо для
приготовления супов). Жирная свинина идет для поджарки, употребляется
для жирных блюд из картошки, из риса (разновидности плова). Из свинины
готовят отбивные, котлеты на косточке. Все эти части можно купить в
магазине или на рынке уже разрубленные и обрезанные. Из вырезки или из
другого бескостного мяса делают буженину, карбонат.
Все это мы
рассмотрим дальше.
Баранина
Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей. Лучшие из них (первый
сорт) – задняя ножка и почечная часть.
Ко второму сорту относятся лопатка, грудинка, корейка, пашинка.
К третьему сорту относятся рулька, шейка и голяшка.
Окорок, корейка и почечная часть хороши для приготовления жареного
мяса, как маленькими, так и большими кусками.
34
Лопаточную часть и грудинку можно использовать для приготовления
супов или нарубить их мелкими кусочками и приготовить рагу.
Остальные части используют для супов или мелют и делают из них
фарш.
Баранина обладает следующими особенностями. Во-первых – это
характерный запах. Не всем он нравится, но и любителей много. Во-вторых,
тугоплавкий жир, который даже при незначительном остывании готового
блюда застывает и остается на губах и посуде. Остывшее блюдо из баранины
теряет всю свою прелесть и оставляет во рту сальный привкус. Поэтому
баранину надо всегда подавать очень горячей. Баранина годится для всего.
Она легко тушится, варится. Из баранины можно делать супы, пловы,
котлеты, ее можно запекать, шашлыки из баранины – это то, что вызовет
аппетит у любого. Правда, на шашлык идут только определенные части
баранины – почечная и заднее бедро, т.к. в бараньем мясе довольно много
соединительной ткани, которая при жарке на углях не успевает размягчиться.
Почечная часть баранины и в большей степени задняя нога, лишены этого
недостатка. Правда, при большом желании шашлык можно сделать из любой
баранины. Всё съедят и будут хвалить. Главное – правильно его
замариновать. Но об этом позже.
Подготовка мяса
Охлажденное мясо (это то, которое не было заморожено) надо просто
промыть, обсушить, затем очистить от пленок, лишнего жира, сухожилий.
Нарезать мясо надо всегда поперек волокон. Мясо, которое идет для жарки,
надо слегка отбить специальным молотком или обработать тендерайзером –
прибором, который протыкает куски мяса множество раз, что делает его
мягче, а также позволяет маринадам и специям глубоко проникать в мясо,
Если мясо было заморожено, то его перед приготовлением необходимо
выложить в большую миску, прикрыть тряпкой и дать ему оттаять в течение
35
2–3 часов. Ни в коем случае мясо нельзя оттаивать в воде или класть в
теплое место. От этого качество мяса сильно ухудшается – оно теряет свой
вкус и сочность. Мясо можно также оттаивать в печи СВЧ, но надо иметь в
виду, что при этом, если кусок мяса достаточно большой – килограмм или
больше – то мясо заварится по углам, а внутри оно до конца не оттает. А еще
надо принять в расчет, что килограмм мороженого мяса оттаивает в СВЧ
печи минимум 1/2 часа.
ЖАРКА МЯСА
Поварскому делу можно научиться, но
хорошо жарить мясо – это талант.
Антельм Брийя-Саварен
Советы, как жарить мясо
 Жарение длится недолго в открытой посуде на кухонной плите.
Мясо
следует
положить
на
разогретый
жир.
При
соприкосновении с дном посуды образуется корочка из
подрумяненных белков и карамелизованного крахмала (мясо для
жаренья надо обвалять в муке или толченых сухарях). Корочка
предохраняет
мясо
от
потери
соков
и
от
чрезмерного
пропитывания жиром. Кроме того, корочка имеет хорошие
вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной
стороне, мясо следует перевернуть на другую сторону и
обжарить так, чтобы поверхность была одинаково подрумянена.
 Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как
пар, выделяющийся при жарении, затрудняет образование
румяной корочки на всей поверхности мяса; кроме того, при
переворачивании мяса повреждается панировка.
36
 Мясо,
предназначенное
для
жаренья,
должно
быть
высококачественное, нежное, без пленок и сухожилий. Мясо
худших сортов после жаренья остается твердым и волокнистым,
и поэтому из него рекомендуется приготовлять жареное рубленое
мясо.
 Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщина
кусков зависит от вида блюда и определяется подробным
рецептом. Порционным кускам придается определенная форма
при помощи тяпки (молоток металлический или деревянный в
металлической оправе), слегка смоченной водой. В некоторых
случаях мясо надо приплюснуть рукой и придать ему форму
ножом (бифштекс из вырезки).
 Перед жарением подготовленные куски мяса следует обсыпать
мукой, обвалять в толченых сухарях, панировать или же
обмакнуть в тесто. Сухари надо прижать ножом к мясу, чтобы
они не рассыпались во время жаренья и не подгорели.
 Мясо следует класть на предварительно хорошо разогретый, но
не подгоревший жир. Жарить на среднем огне так, чтобы мясо
прожарилось и внутри. Для жаренья рекомендуется чаще всего
смалец или фритюр. Температура жира не должна снижаться в
процесс жаренья, так как в противном случае мясо не
подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется
доводить жир до слишком высокой температуры, так как при
этом происходит распад его и, кроме того, мясо подгорает.
 В небольшом количестве жира следует жарить панированное
мясо и мясо по-английски, то есть с подрумяненной корочкой, но
внутри недожаренное (бледно-розовое или красное).
37
 Разновидностью жареных блюд, приготовляемых на небольшом
количестве жира, являются так называемые соте, то есть мясо,
которое сначала обжаривается на сильно разогретом жире и
после образования румяной корочки дожаривается на краю
плиты или в духовом шкафу. Реже применяется жарение мяса в
большом количестве жира (говяжьего сала), налитого в глубокую
кастрюлю.
Этот
способ
жаренья
мяса
применяется
при
приготовлении блюд из отварного мяса, которое перед жарением
надо обмакнуть в тесто (телячья грудинка, телячьи ножки).
 Посуда, употребляемая при жарении мяса в небольшом
количестве жира: сковорода из прочного металла, металлическая
лопаточка, подогретое блюдо; в большом количестве жира:
кастрюля, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для
подачи к столу.
Еще несколько советов как приготовить сочные и вкусные мясные
блюда.
Совет первый. Очень важно правильно выбрать мясо для того или
иного блюда, особенно, если вы хотите его поджарить или приготовить на
гриле. Из мякоти грудины или части ноги достойный стейк (бифштекс)
приготовить невозможно.
Для жарки на сковороде или гриле можно использовать только филе
(вырезку), антрекот (толстый край) или тонкий край.
Качество приготавливаемого блюда зависит также от возраста
животного: чем моложе мясо, тем оно вкуснее.
Совет второй. Мясо перед жаркой лучше замариновать. Самый
быстрый и легкий способ – поперчить и залить растительным маслом,
предварительно натерев мясо толченым чесноком. Растительное масло
можно заменить готовой столовой горчицей – 1–2 чайные ложки на
38
килограмм мяса. Солить предварительно не рекомендуется, так как соль
вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкус мяса.
Поэтому солить мясо надо в самом конце жарки. Такой способ маринования
хорошо применять при жарке свиных, бараньих, телячьих ребрышек.
Если мясо нужно мариновать, а времени для этого мало, рекомендуется
следующий способ. Нарезать мясо на порционные куски (обычно это 150–
200 г), отбить их, сложить в посуду, посыпать нарезанным репчатым луком,
пряностями. Добавить растительного масла, смешанного с соком лимона в
пропорции – 5 г масла на сок трети лимона, перцем и солью. Периодически
переворачивать мясо.
Совет третий. Мясо при жарке нельзя часто переворачивать. Обычно
его переворачивают на другую сторону только тогда, когда первая сторона
уже практически готова.
Совет четвертый. Различают следующие степени прожарки мяса:
– Сильно прожаренное – well done.
– Средне прожаренное – medium.
– С кровью – rare.
– Среднепрожаренное, но немного с кровью – medium-rare.
– Между средне прожаренным и сильно прожаренным medium-well
done.
Полупрожаренными могут быть только некоторые блюда из говядины
(ростбиф или стейк). Баранину, телятину и свинину так никогда не готовят.
Совет пятый. Мясо необходимо поджаривать незадолго до подачи его
на стол, т.к. в остывшее жареное мясо становится не таким вкусным и при
разогревании теряет сочность.
Совет шестой. Чтобы готовый стейк был мягким, нарезайте кусок
говядины, придерживая мясо двузубой вилкой. Всегда нарезайте мясо,
начиная с более тонкого конца поперёк волокон, под углом 45°.
39
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Мясо может быть варенным, жаренным, тушеным, кусочками или же
молотым.
В традиционной русской кухне мясо готовилось кусками в супах или
кашах, также готовились мясные блюда из субпродуктов, и наконец, блюда
из целого животного или же птицы. В последнем случае мясное блюдо
зажаривали на вертеле или в печи на противне. Котлеты и биточки в Россию
пришли уже значительно позже, но теперь пользуются большим успехом.
Приготовить можно как целые куски мяса, например ростбиф, так и
нарезанные различными способами (гуляш, поджарка – очень популярное
блюдо в советских столовых).
Различные блюда из мяса
Много разных вкусных блюд можно приготовить из рубленого
(молотого) мяса и из целых кусков мяса.
Что же можно приготовить?
– из рубленого мяса:
– котлеты,
– ромштексы,
– биточки,
– макароны по-флотски,
– шницели,
– мясную запеканку
– зразы,
– пельмени, манты, хинкали,
– бифштексы,
– люля-кебаб,
– тефтели
– рулет.
– из целых кусков мяса:
– котлеты,
– антрекоты,
– ромштексы,
– бефстроганов,
– шницели,
– азу,
40
– бифштексы,
– шашлык.
– поджарка,
– чанах,
– хазани.
Для того чтобы разобраться в терминологии составим небольшой
словарик.
Антрекот – отбивная котлета из межреберной части говядины.
Антрекот не панируют, а после обжарки тушат в малом количестве бульона с
жареным луком.
Биточки – круглые котлеты из рубленого мяса (первонач. отбивные).
Бифштекс – жареный кусок говядины. Рубленый бифштекс –
говядина, рубленная в виде котлеты, но без лука, с перцем и солью.
Зразы – мясные или картофельные котлеты с начинкой. В мясные
зразы в качестве начинки подходит жареный лук, грибы, рис, картофельные
зразы начиняют мясом, жареным луком, грибами. Возможны другие
варианты.
Котлета – это обычно свинина котлетной части с ребрышком,
зажаренная без панировки, посыпанная черным перцем и солью. Котлета
рубленная – это наша привычная котлета – приготавливается из молотого
(рубленого мяса) с добавлением мелко нашинкованного или молотого в
мясорубке лука (первый вариант вкуснее), черного перца и соли.
Люля-кебаб – либо котлета в виде сосиски из баранины с нутряным
салом, луком и пряностями (а может и с размоченной булкой), либо
бифштекс, зажаренный на углях как шашлык.
Ромштекс – кушанье в виде отбитого и зажаренного в сухарях куска
говядины. Ромштекс рубленый – это котлета в панировке.
Тефтели – кушанье в виде шариков из мясного (рыбного фарша) с
добавлением размоченной булки. В остальном то же самое, что и котлеты.
Часто тефтели после обжарки тушат в каком-либо соусе (томатном,
сметанном и т.д.).
41
Шницель – это тонкая котлета, рубленная или натуральная.
Разобравшись с терминами, перейдем к следующему разделу, в
котором займемся приготовлением мясных блюд.
В самом начале хочу предупредить, что рецепты, которые приводятся в
этой книге, не всегда точно соответствуют тому, что вы можете прочитать в
специальной литературе. За классическими рецептами, соответствующими
всем правилам и традициям можно обратиться к любой кулинарной книге
или сайту. А я оставляю за собой право приводить рецепты блюд в разной
степени отличающиеся от классических, но испытанные многолетним
кулинарным опытом. В основном это связано с тем, что пунктуальное
следование классическим рецептам не всегда возможно по тем или иным
причинам. Все-таки, не всегда все продукты есть под рукой, а многие так
редки или дороги, что вызывают желание обойтись без них.
Кроме того, большинство кулинарных рецептов, путешествуя из кухни
в кухню по разным странам и народам, претерпевают изменения, иногда
столь значительные, что порой сложно узнать блюдо, которое послужило
прототипом данного кулинарного изделия. К примеру, один и тот же
бифштекс имеет множество разновидностей, причем каждая из них имеет
законное право на самостоятельное существование.
Как готовить из рубленого мяса
- А где моя котлета?
- Я ее спрятал. Я ее очень хорошо
спрятал. Я ее съел!
Из м/ф «Котенок по имени Гав»
Все, или почти все, умеют делать котлеты. Только получаются они не
всегда такие, как надо, а часто, не такие, как хотелось бы. И жарить их
сплошное мучение. Поэтому посвятим целую главу котлетам.
42
Котлеты
Название котлета происходит от французского слова côtelette – котлета,
(côtele – ребристый, côte
– ребро). Изначально котлетой называли лишь
кусок мяса из реберной части с костью. С конца XIX века котлетами в России
стали называть изделия из рубленого мяса – мясное блюдо из фарша в виде
лепешки. К «семейству котлетных» относятся так же тефтели, рубленые
ромштексы, бифштексы, биточки.
Аналогичные изделия из рубленого мяса можно обнаружить в кухнях
разных народов. Например, в немецкой кухне присутствуют Bulette или
Frikadellen
(сравните
с
русским
«фрикадельки»,
происходящего
от
итальянского frittatella, в Англии – rissole, во Франции – croquette, в Италии –
polpetta в Чехии – «karbanátek», в Швеции – köttbullar, в Финляндии –
lihapulla, в Норвегии – kjøttkake, в Венгрии – cutlet. При ближайшем
рассмотрении все это в принципе оказывается обыкновенными нашими
котлетами. Этот список можно продолжать.
В состав котлет кроме мясного фарша (от латин. farcio – начиняю)
могут входить сырые яйца, сухари или измельченный белый хлеб, мелко
нарезанный или перемолотый репчатый лук, чеснок, различные пряности,
другие составляющие.
В наше время котлета может быть сделана не только из мяса, но и из
чего-нибудь другого, но по похожей технологии. Например – рыбные
котлеты, рисовые котлеты, картофельные котлеты, грибные, морковные,
капустные и др.
Здесь мы будем учиться делать котлеты из мяса.
Сначала рассмотрим приготовление обычных мясных рубленых котлет,
поскольку они являются основой нашей домашней кухни.
Правильно приготовленный котлетный фарш должен соответствовать
нескольким правилам.
43
Основные правила приготовления котлет
Первое правило:
Фарш для котлет, в отличие от других изделий, должен состоять из
двух видов мяса. Они должны соотноситься 70% на 30% или примерно 3:1.
Мясо, которое составляет основную массу фарша, дает название котлетам.
Таким образом, котлета из говядины содержит 70% говядины и 30%
свинины или индейки (в этом и других случаях, если вы делаете фарш из
нежирного мяса, можно добавить немного оливкового или другого
растительного масла без запаха, сливочного масла).
Котлета из свинины – 70% – свинина, 30% – индейка или кура.
Котлеты из индейки 70% – индейка, 30% – свинина или телятина.
Котлета из куры – 70% – кура (белое мясо), 30% – постная свинина.
Котлета из баранины – 70% – баранина, 30% – говядина или индейка.
Второе правило:
Мясо должно быть смолото в мясорубке с крупной сеткой. Фарш
должен получиться довольно грубым. Еще лучше мясо не молоть в
мясорубке, а иссякать тяжелым, острым ножом до состояния фарша. Для
этого необходимо терпение, но результат оправдает затраченный труд. Когда
мясо проходит через мясорубку, из него выдавливается сок, который, даже
оставаясь в фарше, вытекает при жарке и не может сделать котлеты более
сочными.
Третье правило: правило о наполнителях
Наполнители – это сырой репчатый лук, белый размоченный хлеб,
яйца, тертый сырой картофель, картофельные хлопья, тертые кабачки, мука,
сухари, соль, перец и прочие пряности. Белый хлеб должен быть сухим,
размоченным в воде или молоке. Свежий хлеб может придать котлетам
кисловатый привкус. Некоторые специалисты считают, что из-за яиц котлеты
становятся слишком твердыми, другие считают, что без яиц котлеты могут
развалиться.
Бытует
мнение,
что
хорошо
взбитый
яичный
белок,
44
добавленный в фарш, сделает котлеты более пышными. Однако, в правильно
приготовленный и хорошо отбитый фарш, нет необходимости добавлять
яйца. Котлеты не развалятся и без них, а на пышность и сочность это не
влияет. Впрочем, если боитесь, можете добавить яйцо, но не более 1 штуки
на килограмм фарша.
Лук лучше не молоть в мясорубке, а порезать ножом, как можно
мельче, но не до состояния каши. Почувствуете разницу. Все остальные
наполнители – дело вкуса.
Наполнители в общей своей массе не должны превышать 1/4,
максимум 1/3 массы мяса. Полученную по всем правилам смесь под
названием котлетный фарш необходимо тщательно вымешать. Когда масса
становится упругой и перестает прилипать к посуде, ее необходимо отбить.
Вы берете весь фарш, делаете из него ком и с силой кидаете на дно миски.
Несколько раз, бросив фарш, перемешайте его, пропуская между пальцами,
снова слепите ком и продолжайте кидать. Желательно это делать 3–5 минут.
Отбитый таким образом фарш становится пышным и из него получаются
великолепные котлеты. Если фарш покажется слишком крутым, можно
добавить в него холодной воды, можно газированной, вливая ее по столовой
ложке и тщательно размешивая. Готовый фарш перед использованием
необходимо
выдержать
30–60
специалисты рекомендуют
в
минут
в
холодильнике.
фарш перед
Некоторые
приготовлением добавить
небольшое количество мелко растолченного льда.
Четвертое правило: правило поджаривания котлет
Огонь под сковородой должен быть средним – ни большим, ни
маленьким.
В процессе жарки котлеты переворачивают всего один раз.
Ни в коем случае во время жарки нельзя регулировать огонь.
Запрещается накрывать сковороду крышкой.
Про котлеты, пожалуй, все.
45
Другие изделия из рубленого мяса
Рассмотрим другие изделия из рубленного (молотого) мяса.
Для разных блюд, приготавливаемых из рубленого мяса, существуют
свои соотношения и правила. Главное следовать рекомендациям мастеров, а
не доверять случайным советчикам, коих множество в газетах, журналах,
кулинарных книгах и в интернете. Даже, если кто-то представляется шефповаром какого-то ресторана, не верьте, вспомните сайты знакомств, как там
знойная брюнетка может оказаться лысым мужиком.
Итак:
Из рубленного (молотого) мяса можно приготовить:
– шницели,
– ромштексы,
– бифштексы,
– биточки,
– тефтели,
– люля-кебабы,
– мясные клецки,
– мясные кнели,
– фрикадельки,
– наверное, что-то еще, и даже то, что пока не имеет имени.
Название котлетного изделия кроме указания на продукт, например,
«Бифштекс» – от английского – кусок говядины», иногда диктует его форма.
Например, «лангет» (от французского язычок) имеет форму языка.
Сейчас расскажу не обязательные вещи, которые, тем не менее,
полезно знать.
В то время, как котлеты обычно делают овальными, продолговатой
формы по 60–90 г штука, рубленый шницель это более крупная котлета –
около 100 г. По форме шницель делают более тонким и большим в диаметре,
чем котлета.
46
Биточки или, как их иногда называют – битки – практически те же
самые котлеты, но меньших размеров и не овальные, а круглые. Кроме того,
биточки делают более жирными, т.е. в говяжий фарш добавляют больше
жирной свинины или шпика. Такое странное название у биточков не из-за
того, что их бьют, как можно было бы подумать. Появились они во Франции.
В Россию попали в середине XVIII в. под названием «медальоны». Поначалу
это и в правду были отбивные котлеты круглой формы из вырезки и без
косточек. Но уже в XIX в. биточки из-за незначительного количества
пригодного для них мясного сырья уступили место рубленым котлетам, для
которых сорт мяса не имел большого значения. В наше время биточками или
битками стали называть рубленые котлеты круглой формы.
юля-кебаб – яркий представитель дружбы народов.
Кебаб – по-
персидски – жареное мясо. Турки взяли себе это название, добавили к нему
свое турецкое лула или люля, что означает трубка. Соединив эти два слова,
получили люля-кебаб и подарили этот шедевр соседям. Теперь люля-кебаб
популярен в арабских странах, распространен на Кавказе, в Средней Азии и
на Балканах, А также во всей России.
Люля-кебаб – мясной фарш, нанизанный на шампур и зажаренный на
мангале. Изготавливается чаще всего из баранины, но подходит и говядина, и
индейка, даже кура. Вот только из свинины не делают. Видимо из уважения к
мусульманам – это они люля-кебаб придумали. Если вы не мусульманин, то
можно попробовать и из свинины.
Основной
особенностью
приготовления
люля-кебабов
является
длительное вымешивание мясного фарша. Смолов мясо и добавив в него
мелко нарезанный лук, перец и соль, все перемешайте и поставьте в
холодильник на 25–30 минут. После этого фарш нужно тщательно вымесить
и отбить об доску для того, чтобы он загустел и стал вязким. Для этого
потребуется терпение. В таком виде он крепко сидит на шампурах и не
разваливается. Если Вы готовите люля-кебаб в духовке на гриле, то возьмите
47
деревянные шампуры, помочите их минут 15 в воде, а потом смажьте
маслом. Оденьте фарш и прижмите к шампуру в виде колбаски. По мере
готовки дерево высохнет и сожмется. Готовые кебабы легко снимутся.
Если вы готовите на углях, то шампуры используйте обычные
металлические.
Специи в люля-кебаб добавляются в ограниченном количестве, чаще
всего ограничиваются луком, солью и черным перцем.
Примерный рецепт люля-кебабов выглядит так.
– мякоть баранины (или другого мяса) – 1 кг,
– лук репчатый, мелко нарезанный – 300 г,
– курдючное сало или бараний жир, можно и свиной шпик, но помните
про мусульман – 100–150 г,
– крахмал картофельный (чтобы меньше вытекало жира) – 1 ст. л.,
– зелень свежая на гарнир,
– соль.
Люля-кебабы можно готовить также в духовке без гриля.
Тефтели, фрикадельки, крокеты, кнели и клецки – небольшие шарики
из мяса. В их состав входят свинина, говядина. Тефтели, крокеты и
фрикадельки делаются из твердого фарша, а кнели и клецки – из
полужидкого фарша, который берут ложечкой.
Тефтели
Для приготовления тефтелей фарш делают тоньше, чем для котлет, в
него добавляют размоченную в молоке или в воде, тщательно отжатую
булку, предварительно очищенную от корки, сырое яйцо. Можно в фарш
добавить раздавленный или очень мелко нашинкованный или выдавленный
чеснок – 1–2 зубчика на 1 кг фарша.
Тщательно вымешанный фарш необходимо выдержать в прохладном
месте около получаса, а уже потом слепить тефтели. Их надо слегка
48
обжарить, а потом потушить в соусе. Соусы подходят разные. Например,
сметанный соус.
Возьмите стакан сметаны, разбавьте ее половиной стакана воды или
бульона. Бульон можно приготовить из бульонных кубиков. Тщательно
смешайте и залейте смесью мясные шарики. Кстати, тефтели можно сначала
обвалять в муке и обжарить, а можно сразу тушить сырыми. Тефтели обычно
делают размером с крупное яйцо или немного больше. Поставьте блюдо в
духовку и запекайте при температуре около 180оС приблизительно 15–20
минут. Готовность определяют на глаз по румяной корочке. Может
оказаться, что время надо увеличить еще минут на пять. Но здесь надо быть
очень внимательным.
Можно сметанный соус сделать более сложным: поджарьте до
золотистого цвета в сливочном масле или маргарине 2 не очень полные
чайные ложки муки, затем залейте, постепенно помешивая, жареную муку
водой так, чтобы масса напоминала жидкую сметану. (Второй вариант: на
сковороде в сливочном масле или в смеси сливочного масла и растительного
масла слегка, до бледно желтого цвета, обжарить нарезанный полукольцами
лук, и уже потом добавить муки). Доведите до кипения, затем добавьте
половину или целый стакан сметаны, перемешивая, доведите еще раз до
кипения, посолите, поперчите, добавьте мелко нарезанный укроп или
петрушку.
Залейте тефтели и поместите в духовку. Запекайте при температуре
180оС около 20 минут. В такой соус можно добавить мелко нарезанные,
обжаренные
грибы. Будет очень вкусно. Если вместо сметаны добавить
немного (по вкусу) томатной пасты, то получится томатный соус. Можно для
нежности в томатный соус добавить немного сметаны. Есть повод для
творчества.
Чем мельче молотое мясо, чем оно влажнее, тем легче из него лепится
то или иное изделие. Слепленные из тонкого мясного фарша изделия тем
49
прочнее держатся, чем они меньше по размерам. Поэтому изделия из фарша
подразделяются на два вида.
Первый вид включает в себя всё, что делается из очень тонко
смолотого мяса и имеет форму шарика небольших размеров (величиной со
сливу
«венгерку»
или
немного
меньше),
такие
изделия
как
бы
самосклеиваются и не рассыпаются, не разваливаются. Чтобы усилить эту
связь, обычно добавляют в такой фарш еще яйцо или муку, а возможно, и то
и другое. В силу значительной клейкости все такие изделия не нуждаются в
панировке, а потому прямо опускаются в крутой кипяток и там быстро
завариваются. Так готовят фрикадельки, кнели и клецки. Все они быстро (за
5–10 мин) отвариваются в воде и не нуждаются в обжаривании и иных
операциях.
Если же такой мясной тонкий фарш смещать с небольшим количеством
отварного риса или манной крупы, то получатся так называемые крокеты –
небольшие, величиной с крупную сливу шарики, которые можно и
отваривать, и обжаривать.
Второй вид – изделия из более грубо смолотого фарша (котлеты, битки,
кебабы, кюфта), которые должны быть запанированы еще в сыром виде, а
затем основательно обжарены, а иногда после обжаривания еще и сварены
или запечены. Размер этих изделий – 5–6 см в ширину и 8–12 см в длину или,
как у люля-кебаба, 2 см в диаметре и до 20–22 см в длину.
Для приготовления мясного фарша лучше всего подходит говяжий
кострец или огузок.
Для котлет подходит и бедро,
телятина – любая,
свинина – окорок,
баранина – окорок.
Решившись приготовить котлеты, знайте, что совесть не должна вас
мучить, если вы кое в чем не будете соблюдать все вышеуказанные правила.
50
Правила эти необходимы для того, что бы получилось именно то, что
вы решили сделать. И помните, всегда есть повод для творчества.
А вот так советовали делать котлеты в недавнем прошлом.
«Котлеты
– Пропустив 150 гр. мяса без костей через мясорубную машинку,
смешивают массу с 30 гр. белого хлеба, намоченного 50 гр. молока и вновь
пропускают все через машинку, чтобы лучше все превратилось в
однообразную массу, из которой формуют К.; последние обваливают в
толченых сухарях и затем жарят на сковороде, на которой предварительно
распускают 5 гр. муки с 3 гр. масла. Такие К. называются рубленными, в
отличие от К., делаемых из целого куска телятины, баранины и проч., и
называемых отбивными. Котлетную массу лучше не солить, а иначе
случается, что мясо остается красным сколько бы К. не жарили. Тем же
способом делают К. из рыбы, курицы и пр. Другой способ приготовления К.
состоит в том, что хлеб и молоко в К. не кладут, а вместо того в массу
выпускают сырое яйцо, но такие К. выходят много компактнее и не имеют
рыхлости К. с хлебом. Пожарские К. делаются по тому же рецепту, но масса
их состоит из кур и рябчиков, причем в массу вместо молока прибавляют
сливки».
Энциклопедия Ф.А. Брокгауза и И.А. Эфрона в 86 томах, изданная в
1890–1907 гг.
Различные пельменные изделия
Напоследок вспомним пельмени, хинкали, манты, цепелины,
креплах. Хоть это и не котлетные изделия, но готовятся из рубленого мяса.
В отличие от котлет, они являются полностью самостоятельными
блюдами и не требуют гарнира. Одновременно пельмени могут являться
полуфабрикатом для приготовления других блюд.
51
Может кто-то помнит, в хороших пельменных кормили бульоном с
пельменями, пельменями, запеченными с томатном соусе, пельменями,
запеченными в сметанном соусе, омлетом с пельменями, пельменями,
жаренными с грибным соусом.
В кухнях многих народов есть похожие блюда. В Китае – это цзяоцзы,
баоцзы, вонтоны и шуй яо. В кухнях народов Тибета и Кореи, Средней Азии
и Кавказа также есть аналоги пельменей – позы, манты, хинкали, момо,
манду, тушпара и чучвара, дюшбара, чошура. В Крыму пельмени называются
татараш, в еврейской кухне – креплах. В Италии есть равиоли и тортеллини,
на юге Германии в швабской кухне готовят блюдо маульташен, в западных
областях России – колдуны.
Русское название происходит от «пельнянь» – хлебное ухо в языке
коми.
Существует множество рецептов пельменей. В основном рецепты
различаются способами приготовления фарша для начинки.
Приведу «официальный» рецепт фарша. Он должен сочетать 2–3
разных мяса.
Дважды пропустить через мясорубку говядину, свинину (иногда
рекомендуют еще и баранину или индейку), репчатый лук, добавить соль,
молотый перец, для сочности – холодную воду (можно молоко или сливки) и
все тщательно перемешать. От себя добавлю, что фарш должен быть жидкий,
не как сметана, но на много мягче, чем для котлет. От него должна чуть-чуть
отходить вода. Женщины иногда добавляют в фарш для пельменей тертую
картошку или белокочанную капусту. Иногда для
аромата (?) в фарш
добавляют немного водки.
Тесто для пельменей готовят так. Просеянную муку высыпать на
разделочный лист холмиком, сделать в нем углубление, в которое влить воду,
яйца, добавить соль и быстро замесить. Дать тесту полежать до разделки 20–
30 минут. Затем раскатать его тонкой лепешкой и вырезать небольшим
52
стаканчиком
кружочки,
на
середину
которых
положить
начинку
(приблизительно по 1 чайной ложке), края кружочков теста соединить,
защипать и выложить на доску, посыпанную мукой. После этого положить в
холодильник. Можно заморозить.
Хинкали отличаются от пельменей только тем, что тесто вырезают
кружочками диаметром 10 см и толщиной 2 мм. Фарша, который делается
так же, как и для пельменей, только в него добавляют рубленую зелень,
кладут соответственно больше, а сами «хинкалины» сворачивают в виде
«груши».
Манты – казахское блюдо. Тесто можно использовать такое же, как и
для пельменей. Скатать из него колбаску диаметром 3 см и нарезать на
«шайбы» весом примерно по 20 грамм.
Затем надо приготовить фарш. Для этого необходимо жирное мясо.
Лучше всего баранина. В постное мясо можно добавить шпика. Мясо мелко
смолоть, добавить измельченный лук, соль, черный перец и немного воды.
Все перемешать. Наполнить начинкой шарики из теста. Подготовленные
манты сложить в смазанное жиром сито, сито укрепить над кастрюлей с
кипящей водой или мясным бульоном, плотно прикрыть крышкой и держать
манты на пару 20–30 минут, пока тесто не станет сухим и не перестанет
клеиться. Готовые манты выложить на блюдо и облить соусом сатан,
представляющим
собой
смесь
бульона,
смешанного
с
небольшим
количеством уксуса, солью, перцем и жиром. Можно вместо соуса
использовать сметану.
Если вы часто будете готовить манты, то при желании в магазине
можно найти специальное приспособление под названием мантоварка.
Любопытен
рецепт
литовских
«пельменей».
Они
называются
цепелинай или цепелины. Делаются они так.
Одну половину картошки варят «в мундирах», вторую половину прямо
сырой натирают на терке. Сваренную картошку надо охладить, очистить и
53
растолочь. Смешать обе половины картофеля и тщательно перемешать.
Слепить из полученного теста лепешки, положить на них молотое вареное
мясо, смешанное с пассерованным луком, залепить в виде больших
пельменей. Перед едой их варят в кипящей подсоленной воде, пока они не
всплывут. Литовцы едят это блюдо с жареным шпиком.
Нечто похожее на пельмени готовят в Израиле. Называется блюдо –
креплах. Тесто для креплах делают из муки, яйца и щепотки соли. Из
полученного теста отщипывают кусочки и раскатывают как можно тоньше.
Начинку берут самую разную – от мясной и куриной до сухих фруктов и
сыра.
Ну и в заключение, несколько полезных советов
Для того чтобы котлеты были более «сочными», особенно, если вы
делаете их из постного мяса, добавьте в фарш 2–3 столовые ложки майонеза.
Можно добавить половину чайной ложки готовой горчицы. Это усилит
естественный вкус и запах мяса, а сама горчица «останется в тени». Кстати,
если мясо жесткое, то горчица сделает его более нежным.
Если фарш получился жидким (так бывает, если мясо было сильно
заморожено), добавьте 1–2 столовые ложки панировочных сухарей. Можно
добавить немного пшеничной муки, но котлеты от этого станут очень
плотными.
Некоторые повара добавляют в фарш яйца, обычно в виде взбитого в
пену белка. Считается, что это придает котлетам пышность, однако в котлеты
добавляют яйца в основном для того, чтобы они не разваливались.
Экспериментируя, можно прибавить к фаршу молотую капусту, тертую
в кашицу картошку, укроп. Это все дело вкуса, и поэтому имеет право
существовать, однако не забывайте о правиле наполнителей.
Фарш надо вымешивать очень тщательно, чем дольше, тем лучше.
Желательно это делать руками, продавливая его между пальцами,
периодически кидая его в миску, или в то, в чем размешиваете. Вот от этого
54
фарш станет пышнее. Если вы предпочитаете использовать технику, то
можно использовать для замешивания миксер на средних оборотах, однако
неплохо все равно его периодически бить об миску.
***
Заканчивая тему изделий из рубленого мяса, хочу сказать, что если вы
обваляете в панировочных сухарях фарш для тефтелей и обжарите в масле,
забыв потушить их в сметанном соусе, то все равно получите вкусные
котлеты. И даже если вы все перепутаете и добавите чеснок в бифштексы,
котлеты или даже в ромштексы, никто вас не осудит.
Приготовление блюд из целых кусков мяса
Ранее мы уже составляли словарик мясных блюд, но в него вошли все
изделия и из рубленого мяса и из цельных его кусков. Здесь же мы
остановимся на изделиях из целых кусков мяса. Повторим:
Антрекот – отбивная котлета из межреберной части говядины.
Бифштекс – жареный кусок говядины (вырезки).
Лангет – род котлеты из продолговатого кусочка мяса (вырезки).
Ромштекс – кушанье в виде отбитого и зажаренного в сухарях куска
говяжьей вырезки.
Ростбиф – кусок жареной говядины из хребтовой части туши или
вырезки.
Жаркое – почти то же самое, что и ростбиф, но мясо не обязательно
говяжье.
Азу – кушанье из мелких кусочков мяса в остром соусе.
Бефстроганов – резаное мясо в сметанном соусе.
Гуляш – мясо, тушенное мелкими кусочками.
Шашлык – шашлык он и есть шашлык.
Бастурма – вяленая говядина или, иногда, шашлык из говядины.
Хазани – шашлык в кастрюле.
55
Теперь, когда вы почувствовали разницу и поняли что есть что,
рассмотрим поподробнее, как это делать. Начну с ростбифа, поскольку это
традиционное английское блюдо, ставшее интернациональным, всегда и
везде готовится одинаково. Подобный рецепт с тем же названием я нашел в
книге, изданной больше 100 лет назад. Что же касается других рецептов, то
тут нет никакого согласия. Фактически в каждом кулинарном справочнике
даются абсолютно разные рецепты блюд с одинаковыми названиями.
Ростбиф – в буквальном переводе – жареная говядина. Для его
приготовления необходимо филейную часть или вырезку говядины обмыть,
после чего обсушить (например, бумажным полотенцем), срезать сухожилия,
посолить (можно посыпать перцем, но обычно этого не делают), положить
целым куском на разогретый и смазанный растительным маслом противень
или большую сковороду и слегка обжарить со всех сторон. Если мясо было
заморожено, то его не надо размораживать. Обмойте и положите его на
противень прямо в мороженом виде. Затем противень помещают в
предварительно разогретую до 200оС духовку и жарят до готовности
примерно 45 мин – 1 час, поливая каждые 10–15 минут образовавшимся
соком. Иногда приходится жарить еще больше – 1,5–2 часа – если кусок мяса
большой. Готовность определяют, прокалывая мясо вилкой. Если сока
маловато, можно добавить немного воды или бульона. Во время
приготовления мясо переворачивать нельзя. Если оно неравномерно
обжаривается и с одной стороны пригорает больше, переверните противень.
Время обжарки зависит от того, какой вы хотите получить ростбиф –
прожаренный, средний или с кровью. Последний вариант не рекомендую –
мясо нынче не то…
Переложите готовый ростбиф на блюдо и подайте на стол. Резать на
ломти его надо прямо на столе.
Жаркое – жарким называли последнее, подаваемое во время обеда
блюдо из жареного мяса.
56
Жаркое – изобретение русской кухни. Классический рецепт жаркого –
запеченный в духовке на большом жару целый без разделки на части кусок
мяса. Отсюда и название «жаркое» от слова «жар». Для жаркого подойдет и
говядина, и свинина, а в некоторых современных рецептах жаркого
встречается курица или гусь. Чаще в рецептах советуют перед помещением в
духовку быстро обжарить кусок мяса до образования корочки, а уже после
ставить в духовку. Это позволит сделать жаркое более сочным. К выбору
мяса для жаркого подойти надо внимательно: выбирайте говяжий подбедерок
или лопатку, а у свинины хороша для этого рецепта шейка.
Ромштекс – мясо (вырезку) обмыть, удалить сухожилия, нарезать
кусками толщиной 1,5–2 см и отбить специальным молотком для отбивания
мяса (если его у вас нет, то советую приобрести). Отбитые куски мяса
посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять с обеих
сторон в панировочных сухарях. Если вы хотите, чтобы слой панировки был
толще, а мясо сочнее, то можно поступить следующим образом: окунуть
кусок мяса в яйцо, обвалять в муке, отложить, то же проделать
последовательно с остальными кусками. Потом, начав с первого куска, снова
окунуть в яйцо и обвалять в сухарях. После этого неплохо дать мясу минут
15–20 полежать на воздухе для того, чтобы оно подсохло. Обжаривать
ромштексы надо на очень горячей сковороде в растительном масле. После
того, как образовалась румяная корочка, ромштексы надо сложить в
сковороду без крышки и прогреть в духовке примерно 5–10 минут.
Гарнир к ромштексу – жареный картофель, зеленый горошек,
прогретый со сливочным маслом, но не жареный. Можно подать ромштекс с
картофельным пюре.
Бифштекс – мясо (вырезку) нарезать поперек волокон на куски по
100–150 грамм. Куски посыпать солью, черным молотым перцем, обжарить
на сильно разогретой сковороде в растительном масле.
57
Из книги «Образцовая кухня» П.Ф. Симоненко.
«Бифштекс
Выдать 3 ф. мяса, 2 ложки прованского масла, 2 щепотки соли и
щепотку перцу, 4 лож. уксусу ил 1/2 лимона, 2 корня хрена и 1/4 фунта масла
a la maître d’hôtel.
Для бифштекса берут вырезное филе и нарезают из него поперек слоя
куски толщиной в полтора пальца, часть жира и жилу отрезают, куски слегка
выколачивают скалкой, намазывают с обеих сторон прованским маслом,
солят, посыпают перцем, кропят уксусом или лимонным соком и дают
лежать 2 часа. За 15 минут перед отпуском кладут мясо на сильно
расклеенную сковороду, сильно смазанную отрезанным от говядины жиром.
Сало это хотя часто и заменяют маслом, но для бифштекса это много хуже,
потому что бифштекс, жареный на масле, никогда не может быть так нежен и
пушист.
Гарнируют картофелем, стружками хрена, обливают оставшимся
маслом из-под жареного бифштекса и наверх каждого бифштекса кладут по
кусочку масла a la maître d’hôtel.
Масло a la maître d’hôtel делается так: 1 фунт сливочного масла (1фунт
– это примерно 400 г.), 1/8 фунта рубленой зелени укропа или петрушки,
соку из 2 лимонов. Сливочное масло растереть добела, прибавить 1/8 фунта
рубленой зелени петрушки или укропа, немного лимонного соку и все
хорошо растереть в каменной ступке. Служит для гарниров мясных блюд и
блюд из овощей, для чего его протирают через решето, и полученные
зеленые червячки кладут к гарниру».
Антрекот – мясо (какую-либо спинную часть см. схему) разрезать
поперек волокон на куски толщиной 1,5–2 см. Куски отбить молотком,
посыпать солью и перцем, обжарить на очень горячей сковороде с маслом.
Для большей мягкости можно отбитые куски мяса выдержать 2–3 часа
в маринаде.
58
На 1 килограмм мяса:
1 вариант – стакан воды, чайная ложка сахарного песка, 1/4 чайной
ложки соли, половину чайной ложки лимонной кислоты.
2 вариант – 2 столовые ложки майонеза, 2 чайные ложки (не очень
полные) готовой горчицы, соль и молотый черный перец (по вкусу).
Далее действуем по основному рецепту. Мясо, маринованное по 2-му
рецепту, нет необходимости далее подготавливать к жарке, разве что можно
добавить немного соли и черного перца. Лишний майонез надо удалить.
Можно готовые, обжаренные антрекоты сложить в кастрюльку,
добавить туда сок, образовавшийся при жарке, немного воды, сливочного
масла, жареного лука и потушить под крышкой на маленьком огне около 15
минут.
ангет – готовится очень похоже на антрекот. Куски должны быть
чуть тоньше и поменьше размером. На порцию идет 2 кусочка. В этом вся
разница. Можно, при подаче на стол, мясо, уже лежащее в тарелке полить
мясным соком. Чтобы приготовить мясной
сок надо в сковороду, где
жарилось мясо, налить немного воды и прокипятить.
Бефстроганов – блюдо из мяса, которое подают, как с гарниром, так и
отдельно
в
креманке.
Существует
огромное
количество
рецептов
приготовления этого блюда. Для начала приведу рецепт из книги
«Образцовая кухня» издания 1892 года.
«Выдать: 2 фунта говядины, по щепоти перца и соли, 1/4 фунта масла,
2 ложки муки, 2 стакана бульону, 1 чайную ложку готовой горчицы, по вкусу
кайенского перцу, 1 рюмку мадеры.
За два часа до подачи нарезать кусочками 2 фунта мягкой говядины,
посыпать солью, перцем. Перед самым обедом взять 1/8 фунта масла и
поджарить на нем 2 ложки муки, развести 2 ст. бульона, положить чайную
ложку готовой горчицы (крепкой), немного кайенского перцу, прокипятить,
постоянно мешая. Говядину отдельно поджарить в закрытой кастрюле с
59
остальным маслом, опустить в соус, куда прибавить 1 рюмку мадеры,
подогреть и подавать».
Этот рецепт можно назвать классическим. Однако у него есть
недостатки. Во-первых, мясо должно быть только первого сорта, а именно
вырезка, обязательно парная (не замороженная). Во-вторых, сложно угадать
к обеду за два часа… А что делать на завтра?
Известный повар-всезнайка Илья Лазерсон предложил следующий
рецепт.
Лук очистить и нарезать полукольцами. Мякоть говядины (первого
сорта!) нарезать тонкими ломтиками, а затем
соломкой. На растительном
масле (нагрев ниже среднего) обжарить в сотейнике до золотистого цвета
лук, затем, увеличив нагрев до максимума, добавить в сотейник мясо и
обжарить его. Все залить водой и тушить после закипания 10 минут, затем
добавить сливки, горчицу и половину шинкованного укропа, перемешать и
тушить на малом огне до готовности мяса. Всыпать оставшийся укроп,
перемешать и снять сотейник с нагрева.
В принципе это самый приемлемый по трудоемкости рецепт. Однако я
предпочитаю делать немного иначе. Дело вкуса.
600 г мяса (желательно мягкую часть), 2 большие луковицы, горчица,
сметана, томатная паста, соль, перец.
Нарезать лук, нарезать мясо соломкой, добавить 1 чайную ложку
готовой горчицы, немного черного молотого перца, можно немного молотого
красного, соль, все это смешать и оставить в холодном месте на 30 60
минут.
После этого все это обжарить на сковороде до «смуглого» цвета, а
выделяющийся сок, который будет образовываться на сковороде, надо
сливать в кастрюльку, где будет тушиться мясо. Когда мясо с луком
обжарятся до готовности, добавляем полную столовую ложку муки и на
сильном огне, интенсивно помешивая, обжариваем все это около двух минут.
60
Затем доливаем 2–3
стакана воды
или
бульона, размешиваем до
однородности соуса, даем ему закипеть, и выливаем все содержимое в
кастрюльку с мясным соком. Добавляем туда 3–4 столовые ложки сметаны, 1
столовую ложку томатной пасты. Перемешиваем и кипятим около 15 минут
на очень маленьком огне, несколько раз перемешивая и стараясь, чтобы
содержимое не пригорело ко дну кастрюли. На гарнир подходит
картофельное пюре, гречневая каша, макароны, но это уже классика
советской столовой.
Здесь уместно рассказать про гуляш. Мясо надо нарезать более
крупными кусочками
кубиками, в соус в отличие от бефстроганов, не
кладут сметаны и томата, а муку добавляют по желанию (где-то прочитал,
что и томат тоже надо добавлять обязательно). Можно положить в соус
лавровый лист или укроп. Если вы, не добавляя муки, добавите в соус мелко
нарезанный соленый огурец, чеснок, то такое блюдо будет называться азу.
Можно нарезать мясо более крупными кусками, а соус для тушения
изготовить из муки, лука, капли томатной пасты и нескольких штук
чернослива. Тушить мясо надо долго. Получится очень вкусно, но чернослив
придает мясу некий специфический, приятный вкус, который, к сожалению,
быстро надоедает. Такое блюдо готовится для гостей – успех будет
обеспечен.
Бастурма
Вяленое мясо. Этот рецепт имеет армянские корни. В связи с тем, что
для приготовления бастурмы требуется говядина, а не свинина, она была
заимствована многими кухнями, включая мусульманские. Это значит, что вы
можете купить бастурму по всему свету в любых магазинах. Поэтому нет
необходимости готовить бастурму в домашних условиях.
А делается она так. Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши
разрезать на куски 3012×6 см, уложить рядами в посуду, пересыпать смесью
61
соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить
мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и оставить еще на 2 дня.
Мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной
решетке.
Подготовленное мясо выложить рядами на застланный пористой
тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а сверху
придавить гнетом. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить еще
на 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать
шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно
быть сухим).
Семена тмина перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и
растолочь. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить
воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны. Куски обсушенного
мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в
емкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью,
уложить в посуду и выдержать 3–4 дня. Эту операцию повторить 3 раза.
Подготовленное мясо вынуть и развесить в тени для просушки в течение 10
дней.
Как видите, все просто.
Надо заметить, что в советских ресторанах бастурмой назывался также
шашлык из говядины. Но это на их совести.
Шашлык
Теперь перейдем к шашлыку. Рецепты шашлыков отличаются один от
другого на столько, что иногда кажется, что это разные блюда. Общее в них
то, что мясо нарезают небольшими кусками и маринуют. А вот рецептов
маринадов существует множество. Их столько же, сколько истинных
знатоков шашлыка. Причем, каждый способ «замочить» мясо единственно
пригодный и самый лучший.
62
Мариновать можно в минеральной газированной воде, кажется
полчаса, в кока-коле не более 15 минут, а то мясо растворится без остатка (не
пробовал, но говорят). Можно замачивать в разведенном водой столовом
уксусе, однако, некоторые считают, что лучше в неразведенном. Одни
специалисты считают, что уксуса надо не больше двух столовых ложек на
килограмм мяса, другие утверждают, что уксуса на килограмм мяса
добавляют от 1/2 стакана до 1/2 литра. Есть мнения, что шашлык надо
замачивать в кефире, простокваше, в сухом вине. Сухое вино, по-видимому,
требуется какого-то определенного сорта. Я однажды попробовал так
сделать, и у шашлыка был слегка горьковатый привкус. Мне объяснили, что
я взял не то вино, но какое именно надо, мне объяснить не смогли (были
разные мнения).
Вы можете попробовать все эти способы, наверняка какой-нибудь да
понравится.
А
я
предложу
другой
метод
подготовки
шашлыка,
разработанный на «научной» основе.
На два килограмма мяса (хорошего, см. раздел «МЯСО») 3–4 столовые
ложки майонеза (любого), 4–5 мелко накрошенных лавровых листа, 1/2
чайной ложки молотого черного перца, 1 чайная ложка готовой горчицы. При
желании можно добавить 1 чайную ложку 9% уксуса. Все надо перемешать и
поставить на несколько часов в холодильник.
В чем же наука? Наука заключается в том, что горчица способствует
«размягчению» мяса. Оно становится более мягким и нежным. Кстати,
горчицу можно использовать для приготовления любых мясных блюд.
Майонез содержит некоторое количество горчицы, уксуса, растительного
масла и яиц. Все это маринует, смягчает, а яйца обволакивают мясо и не дают
вытекать соку, что делает его более сочным. Жарится такой шашлык так же,
как все остальные – на мангале.
63
Хазани (хазани хоровац) армянское блюдо.
Еще хазани называют – шашлык в кастрюле. Делается это так. Мясо,
обычно баранину, нарезают мелкими, плоскими кусочками. Кладут в
кастрюлю с растительным маслом, посыпают перцем, солью и обжаривают
почти до готовности. После этого в кастрюлю добавляют репчатый лук,
нарезанный кольцами, и жарят еще 5 минут на маленьком огне. После этого в
кастрюлю вливают свежий гранатовый сок и перемешивают. Потом снимают
с огня.
Гранатовый сок можно, при необходимости, заменить слабым
раствором уксуса с небольшим количеством сахара, но тогда мясо уже не
надо заливать, а, так же как шашлык, перед жаркой слегка промариновать в
течение 2–3 часов, а в готовое блюда, при желании, добавить половину или
меньше чайной ложки сахарного песка.
Приготовление мяса в духовке
Запекание мяса в духовке – процесс, требующий некоторых навыков,
т.к. если не соблюдать правила, мясо получится жестким, сухим.
Неправильно приготовленная вырезка, за которую вы заплатили изрядную
сумму, может оказаться несъедобной.
Первое правило – мясо надо всегда ставить в сильно разогретую
духовку с температурой 200–220оС. Иначе мясо вытечет и станет сухим и
волокнистым.
Мясо необходимо поливать выделяющимся соком. В середине
приготовления желательно его перевернуть.
Солить мясо надо в самом конце готовки. Соль расщепляет поры мяса
и сок вытекает. Мясо будет сухим.
Если вы запекаете мясо, обернув его в фольгу или специальную бумагу
для жарки, перед окончанием жарки (минут за 10–15) в упаковке необходимо
проделать дырки, чтобы выпустить пар. Иначе мясо будет мокрое.
64
Желательно пользоваться специальным термометром для измерения
температуры внутри куска мяса. Термометры продаются в магазинах.
Можно перед запеканием мясо замочить в смеси из 1–2 чайных ложек
горчицы, 2 столовых ложек майонеза. В эту смесь можно добавить пряности
– перец, чеснок, аджику, различные травы. Выдержав в этой смеси мясо
около трех часов (можно больше), добавляют 1–2 столовые ложки муки,
перемешивают и, удалив лишнюю жидкость с мяса, выкладывают его на
противень или сковороду (без деревянных или пластмассовых деталей),
смазанную каплей растительного масла. После чего помещают в горячую
духовку. Из такого мяса сок не вытекает. Образующаяся корочка из муки
почти не заметна. Мясо получается румяным.
Приготовление мясного бульона
Для приготовления бульона необходимо выбрать подходящее мясо.
Как правило, бульон варится из говядины, иногда из баранины.
Рассмотрим, как сварить бульон из говядины. Для прозрачного бульона
лучше годятся части от задней ноги – кострец и огузок.
Для бульона так же подходит мясо третьего и четвертого сорта (зарез,
голяшка).
Для жирных супов, таких как кислые щи, лучше всего подходит мясо
второго сорта – грудинка, край, челышко.
Из лопаточной части (второй сорт) также получается вкусный суп.
Выбрав мясо, очистим его от лишнего жира, мелких косточек, которые
появляются в процессе рубки, и тщательно вымоем. Потом избавимся от
остатков крови и прочих не нужных примесей. Для этого опустим мясо
целым куском в холодную воду, доведем ее до кипения и оставим вариться
на маленьком огне 10–15 минут.
После этого воду надо слить, тщательно вымыть холодной водой мясо
и кастрюлю.
65
Для диетического питания можно использовать прием, который
называется «кошерирование». Для этого мясо надо разрезать на небольшие
куски, посолить обильно, но не чересчур. Дать полежать мясу около получаса
и потом тщательно промыть. Мясо отдаст сок, с которым выйдет и вся
оставшаяся кровь.
На следующем этапе нальем в кастрюлю, в которой будем готовить,
отмеренное ранее количество воды, положим мясо и поставим вариться
бульон.
Примерное время варки говяжьего бульона – 1,5 часа. Иногда, в
зависимости от сорта и возраста мяса, приходится варить дольше, но, как
правило, не более двух часов.
В самом начале варки требуется положить в кастрюлю морковку
(почищенную и помытую), луковицу, можно добавить черный перец
горошком. Для того чтобы потом бульон не процеживать, рекомендуется
завернуть лук и перец в марлю. Для этой цели можно использовать пустые
пакеты от порционной каши фирмы PROSTO, которая продается в магазинах
(годится любая каша кроме смесей с овощами (ризотто и прочие), там
упаковка водонепроницаемая). Пакетики с кашей надо аккуратно разрезать и
после того, как каша вынута, вымыть и положить про запас. Когда готовите
бульон надо в пакетик положить разрезанную пополам луковицу, перец
горошком, зелень и т.д. Закрыть пакетик можно скрепкой, которой
закрывают пакеты с хлебом. После окончания варки бульона пакет надо
вынуть и выкинуть. Второй раз использовать пакет для приготовления
бульона не следует – от жира его хорошо отмыть не удастся.
Морковь, которая варилась в бульоне, после окончания варки надо
выкинуть. Считается, что в моркови собираются вредные вещества, которые
могут быть в мясной кости.
По той же причине бульон в начале варки нельзя солить. В соленой
воде кости лучше вывариваются и из них выделяются вредные вещества.
66
Бульон надо солить в конце варки, когда кости очищены от мяса и выкинуты.
Мясо не забудьте вернуть в бульон – его выкидывать не надо.
Еще раз напомню, какое мясо годится для бульона. Это мясо с
трубчатыми костями, внутри которых находится костный мозг, грудинка,
подбедерок. Вообще-то бульон можно варить из любого мяса, просто так
вкуснее.
В разделе СУПЫ мы снова вернемся к бульонам, а в разделе СОУСЫ
расскажем о коричневом бульоне и о фюме.
67
ПТИЦА
В переводе с французского:
Gourmand (гурман) – обжора, чревоугодник.
Gourmet (гурме) – гастроном, знаток и ценитель еды.
«Курица не птица, прапорщик не офицер»
Военная поговорка
КУРА
Курица, вопреки распространенному мнению, конечно же, тоже птица.
Более того, в отряд куриных, кроме многочисленных разновидностей куриц,
входят павлины, глухари, рябчики, фазаны и некоторые другие виды птиц.
Традиционно мы употребляем в пищу курицу, утку, гуся, индейку.
Некоторые гурманы едят фазанов, голубей, рябчиков, бекасов.
Курица, по кулинарному определению – это домашняя птица, широко
используемая для приготовления закусок, первых и вторых блюд и имеющая
ряд кулинарных категорий.
Врачи рекомендуют есть куриное мясо, как минимум, два раза в
неделю.
Один из самых распространенных способов разделки курицы – это
поделить ее на восемь частей: две голени, два бедра, две половинки грудки и
два крыла. Однако, в целях экономии, можно вырезать спинку – хребет и
шею, которые идут для бульона. Из бульона можно приготовить вкусный
суп. А остальные части можно зажарить или изготовить множество других
блюд.
Куриная грудка считается диетическим продуктом. Белое мясо, как
часто называют куриную грудку, содержит в себе большое количество
белков и многих других питательных веществ, например, фосфора.
Единственным недостатком этого мяса является высококалорийная шкурка,
которая
содержит
много
жиров.
Кроме
того
в
куриной
коже
концентрируются все вещества, которыми курицу кормят и накачивают
68
против болезней и для повышения веса. Поэтому рекомендуется готовить
курицу без кожи.
В куриных крылышках мясо очень нежное, а шкурка не жирная. Они
используются в диетическом питании.
Куриные ножки уже давно считаются антидиетическим продуктом изза высокого содержания в них жиров и холестерина. Их не следует есть
людям, страдающим сердечно-сосудистой патологией, однако гипертоникам
они могут принести больше пользы, чем вреда. В мясе куриных ножек
содержится большое количество коллагена, который признан эффективным
средством для понижения артериального давления.
Если курица была заморожена, перед началом приготовления ее надо
правильно разморозить. Лучше всего размораживать курицу, положив ее в
холодильник. При температуре в холодильной камере примерно +5оС
замороженный цыпленок массой 1,5 кг размораживается в течение суток,
куриные окорочка – от 3 до 9 часов. Так что заблаговременно выкладывайте
курицу из морозильной камеры в холодильную.
Мясо курицы должно быть белого или светло-розового цвета с нежной,
тонкой кожицей. Лапки в мелких чешуйках. В противном случае – курицу
кормили гормонами.
Покупая курицу, посмотрите, чтобы мясо было упругим. Если оно
рыхлое или липкое, скорее всего курицу лечили антибиотиками. Не стоит ее
покупать!
Иногда на кожице курицы (особенно на грудке, бедрах, голени) можно
заметить
2–3
следа
уколов.
Это
значит,
что
тушки
подкачивали
увеличивающими вес препаратами.
Мясо молодой курицы самое вкусное. Определить ее возраст можно
постучав пальцем в области грудки. У молодой курочки кость слегка
пружинит.
69
И еще, постарайтесь не покупать замороженную курицу, так как в ней
практически нет ничего полезного.
Лучше выбрать мясо охлажденной
птицы.
Как выбирать курицу
Выбирая курицу в магазине, надо знать следующее:
На вкус бульона влияют экстрактивные вещества. В мясе молодой
птицы меньше экстрактивных веществ, чем в мясе взрослой, поэтому для
приготовления бульонов лучше использовать взрослую птицу, но не старую.
Из старой птицы бульоны получаются мутные, неароматные. Ее используют
в основном для тушения, а молодую – для жарки.
Для вторых блюд и для салатов цыплята, варятся до готовности 25–30
мин, взрослые куры варятся 45–60 мин.
Как рассчитать количество порций
Если вы хотите пригласить гостей, а в погребе ничего нет, вы пойдете в
магазин и решите купить куру. Возникнет вопрос, сколько же кур покупать?
Очень удобно рассчитать вес птички по формуле.
Съедобная часть тушки курицы составляет около 60% ее обшей массы.
Составим формулу:
где К – вес курицы;
П – вес порции без костей;
N – количество порций.
А если в магазин идти некогда, а в подвале все же нашлась курица,
можно подсчитать вес порции исходя из количества гостей.
70
где П – вес порции без костей;
К – вес курицы;
N – количество порций (едоков).
К примеру, если вы хотите получить 6 порций курятины по 100 г
чистого мяса, вам надо приобрести курицу весом 1 кг.
Куриная печень
Куриная печень – вкусная и полезная, а деликатесные блюда из нее
часто встречаются в кухнях разных стран мира. Например, в Корее куриную
печень употребляют при переутомлении, синдроме хронической усталости,
ослабленном зрении, болезнях легких, а также для восстановления после
болезни и родов.
Хорошая, правильная куриная печень имеет коричневый цвет, гладкую,
чистую,
блестящую
поверхность
без
посторонних
вкраплений.
У
качественной печени не должно быть крупных кровеносных сосудов и
сгустков крови. Плохая же печень отличается рыхлостью консистенции или
инородными вкраплениями. Она может быть плохо очищена и включать
вкрапления
жировой
ткани.
Если
печень
оранжевого
цвета
–
ее
переморозили. Если печень разваливается на кусочки, значит, она
неоднократно размораживалась.
Любая печень горчит. Если печень сильно горчит, значит, она старая и
долго лежала на прилавке.
Куриная печень относится к полезным продуктам. Она не калорийна и
в ней содержится почти столько же белка, сколько и в диетической грудке.
Куриная печень – кладезь фолиевой кислоты, которая имеет огромное
значение при развитии иммунной и кроветворной системы, в том числе при
71
внутриутробном развитии. Куриная печень очень полезна беременным.
Кроме того, в ней очень много витамина А, необходимого для хорошего
зрения и кожи.
Куриный бульон
Куриный бульон всегда был основой лечебного питания. В наше же
время это вопрос стал спорным. Кто-то считает, что он полезен, а кто-то
считает его вредным или, по крайней мере, не очень полезным.
Народная медицина всегда рекомендовала его при простуде, при этом
для его приготовления нельзя было использовать жир и шкуру, а тушку
варили полностью. Куриный бульон всегда был первой едой после серьезной
операции.
Качественный
бульон
варится
из
целой
курицы,
которая
предварительно разрезается на части и с нее удаляются кожа и жир. Курицу
кладут в кастрюлю в холодную воду и ставят на огонь. По мере закипания
необходимо тщательно снимать образующуюся пену. Жир, появляющийся на
поверхности во время варки, тщательным образом убирается. Проще это
сделать, когда бульон остыл и весь жир сгустился на поверхности бульона.
Варится бульон обычно на минимальном огне 1,5–2 часа.
За 30 минут до завершения, обычно добавляют целую луковицу
(помытую, но неочищенную), корень петрушки или сельдерея и морковь.
Некоторые диетологи считают, что маленьким детям до 5лет куриный
бульон давать не рекомендуется – для детей это тяжелая пища.
Примеры рецептов из курицы
В разных странах курицу готовят по-разному. Здесь мы предлагаем
рецепты блюд из курицы характерные для Ближнего востока, Азии и
Кавказа.
72
Курица в медовом соусе «шум вэ дваш»
Курицу, достаточно крупную, разрезать на восемь частей. Каждый
кусочек обвалять в муке и обжарить в сильно разогретом растительном масле
до золотистого цвета.
В глубокой посуде смешать мед, соевый соус, растительное масло,
сладкую паприку. Добавить соль, толченый чеснок, черный перец, горчицу и
чайную ложку коньяка. Все это взбить венчиком до однородной массы.
Кусочки курицы обмакнуть в получившийся соус и уложить на
противень. Запечь в духовке при температуре 170 градусов, периодически
поливая оставшимся соусом.
Состав: для соуса – 4 столовые ложки меда, 1 столовая ложка соевого
соуса, 100 г растительного масла. Столовая ложка горчицы, 6–8 зубчиков
чеснока, столовая ложка паприки. Перец и соль по вкусу.
Курица «хардаль»
Куриные четверти (окорочка) промыть, натереть смесью пряностей и
выложить на смазанный жиром противень.
Апельсины и лук очистить и нарезать кружочками и проложить между
четвертями.
Запекать в духовке при 220 градусах в течение 30 минут, один раз
четверти перевернуть.
Подавать к столу с апельсинно-горчичным соусом.
Состав: 1 кг курицы, 2 средних апельсина, 2 небольших луковицы.
Пряности: черный и красный перец, соль, сушенный молотый чеснок.
Соус: смешать 100 г апельсинового джема и 3–4 ложки горчицы.
Фаршированная курица «оф мемула»
«…а затем фаршировать курицу до полного ее изнеможения.»
(Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту)
Тушку курицы обмыть, обсушить. Удалить крупные кости, стараясь не
повредить кожу. Тушку положить в стеклянную посуду.
73
Залить смесью апельсинового сока и белого сухого вина, примерно по
полстакана того и другого и оставить на несколько часов.
Отварить рис до полуготовности. Мелко порубить чеснок, петрушку и
кожуру лимона. Перемешать все с рисом. Добавить чернослив без косточек,
соль, перец. Этой смесью нафаршировать курицу.
Затем тушку посолить, поперчить и выложить на противень. В
противень долить смесь, в которой мариновалась курица. Поместить
противень в духовку. Курицу накрыть фольгой и запекать при 180 градусах, в
течение часа.
Состав: 1 курица, 100 г риса, 100 г чернослива, кожура половинки
лимона. Черный и красный перец, соль, петрушка – по вкусу.
Курица по-таиландски
Куриное филе разрезать на тонкие полоски и отварить с добавлением
специй. Отваренное мясо откинуть на дуршлаг.
Приготовить соус – главную часть всех дальневосточных блюд.
В 1/2 литра воды растворить уксус и сахар, дать закипеть. В кипящий
раствор добавить измельченный на блендере ананас и пропущенный через
мясорубку болгарский перец (можно консервированный). Для любителей
острого можно добавить острый перец. Добавить мелко порубленный чеснок,
соль и закрыть крахмалом, разведенным до густоты сметаны. Соус готов.
Обжарить нарезанный кубиками болгарский перец и репчатый лук.
Добавить отваренное мясо и соус. Прокипятить, помешивая, несколько
минут и выложить на блюдо.
Подавать лучше всего с рисом, но можно с макаронами и даже с
отваренным картофелем.
Состав: 400 г отварной курицы, 2–3 перца, 1 луковица. Для соуса: 100 г
уксуса, 1/2 ложки сахара, баночка консервированных ананасов, 500 г перцев,
5–6 зубчиков чеснока.
А вот еще один пример – курица по–грузински.
74
Чахохбили
Курицу, достаточно крупную, разрезать на восемь частей – обвалять в
муке, обжарить до золотистого цвета и сложить в казанок или другую
подобную посуду (кастрюлю с толстым дном).
Засыпать мелко нарезанным репчатым луком и дать немного
обжариться. Помидоры ошпарить, снять кожуру и нарезать на 8 частей,
положить в казанок, посолить, поперчить.
Влить стакан красного сладкого крепленого вина, полстакана воды и
дать довести до готовности. В получившийся соус прекрасно макать белый
хлеб, а в идеале – грузинский лаваш.
Состав: 1 курица, 3 средние луковицы, 5 помидоров, стакан вина,
полстакана бульона или воды с разведенным куриным порошком, специи по
вкусу.
ИНДЕЙКА
Мясо индеек считается диетическим, отличается высокими вкусовыми
качествами и содержит большое количество легко усваиваемого белка (до
28%). Мясо индейки, хотя не столь нежно, как куриное, но питательнее. В
состав мяса индейки входит множество микроэлементов, а именно фосфор,
кальций, калий, магний, марганец, йод, железо и другие.
Индейка не пользуется популярностью среди нашего населения из-за
непривычного, специфического запаха. Кроме того, она имеет грубую
волокнистую структуру. Однако если индейку приготовить правильно, она
становится мягкой и вкусной.
Выбор индейки
Самыми вкусными считаются индейки парные, которые содержались
на свободном выпасе. Знатоки утверждают, что самка индейки вкуснее самца
и потому, покупая в магазине индейку, спрашивайте ее пол. Интересно, что
75
вам ответят. При покупке обратите внимание на тушки индейки, которые
должны быть упитанными, мясистыми, грудки и ножки должны быть
толстыми. Кожа индейки должна быть светлой, с желтоватым оттенком,
влажной и без пятен.
Но чаще всего в магазине можно купить замороженное филе индейки.
Предпочтительнее брать филе грудок, так называемое белое мясо. Мясо от
голени сочнее, более нежное, но оно не очень диетическое.
Запекание индейки в духовке
Если вы раздобудете целую индейку, то у вас может возникнуть идея
запечь ее целиком, как это делают в США, и приобщиться к американскому
рождеству. Это очень просто.
Возьмите индейку из расчета примерно 250 г на порцию. Запекать ее
надо при температуре 170°С. Время запекания для птички весом 5–6 кг –
около 4 часов; 7–9 кг – 5 часов; 9–12 кг – 6 часов.
Для фаршированной птицы добавьте 20–30 минут. Внутренняя
температура мяса, измеренная мясным термометром – 80°С в толстой части
ножки, 74°С в грудке, 71°С в середине начинки.
Количество начинки: 1/2– 3/4 чашки на каждые 450 г индейки. Начинка
может быть разнообразная. Например, капуста с потрошками, гречневая
каша со шкварками, каштаны, орехи, яблоки…
Готовя индейку к запеканию, вырежьте кость из грудины, обрежьте
последние фаланги на крыльях, приколите шампуром шейную кожу к хребту
и зашейте полость. Можно не зашивать, а закрыть ее фольгой. Натрите
индейку солью и оливковым маслом. Запекать ее надо грудкой кверху на
смазанной маслом решетке над глубоким противнем. Каждые 20 минут мясо
надо поливать стекающим соком.
Если у вас замороженная индейка, то знайте, что птица весом 9 кг
размораживается 3–4 дня в холодильнике или 12 часов в тазу с водой.
76
Примеры рецептов из индейки
Фальшивая буженина
«Для того чтобы сделать рагу из зайца, надо, как минимум, иметь
кошку» – эта шутка из сатирического спектакля Аркадия Райкина в эпоху
глобального дефицита продуктов была очень актуальна. Мы можем
повторить то же самое, немного перефразировав – для того чтобы сделать
буженину, надо, как минимум, иметь индейку.
Люди, которым врачи запретили употреблять в пищу жирное мясо,
могут сделать буженину, не отличающуюся по вкусу от оригинальной, а по
полезности превосходящую оригинальную – свиную. В интернете можно
найти разные способы изготовления буженины из индейки. У всех этих
способов есть один недостаток – получается блюдо не похожее по вкусу на
буженину. Мы же попробуем изготовить «настоящую» подделку.
На изготовление буженины годится филе из бедра индейки. А еще
понадобится трубчатый бинт из аптеки – эластичная сеточка для фиксации
повязки на руке. Именно на руке, поскольку большие бинты очень сильно
тянутся и не пригодны для нашей цели. А поскольку они подвергаются
стерилизации, то выдерживают без ущерба для себя высокую температуру.
Возьмите мясо, промойте, обсушите. На 1 кг филе можно добавить 1
чайную ложку с горкой крахмала. Перемешайте индейку с крахмалом так,
чтобы он обволок мясо и оказался невидимым.
Завяжите один конец трубчатого бинта и набейте, как можно плотней,
в получившийся чулок филе так, чтобы получилось что-то вроде шара.
Закрепите второй конец при помощи металлической скрепки, которой
упаковывают хлеб или как-нибудь иначе.
Получившийся полуфабрикат опустите в кастрюлю с подсоленной
кипящей водой, в которую добавлен репчатый лук и черный перец горошком.
Поварите мясо примерно 30 минут на маленьком огне.
77
После этого выньте мясо на тарелку и дайте ему немного остыть. Не
вынимая из сетки, через отверстия нашпигуйте мясо чесноком, посыпьте со
всех сторон молотым черным перцем и слегка посолите. Пряности можно
добавлять любые по вкусу.
Поместите полуфабрикат на поддон или большую толстостенную
сковороду, сбрызните оливковым маслом (или другим растительным маслом
без запаха), поместите в духовку, разогретую до 220 градусов. Запекать
индейку надо 15–20 минут, при этом переверните ее 2–3 раза.
После того, как мясо остынет, его нужно вынуть из сетки и тонко
нарезать. Можно есть.
Фалафель из индейки
Из индейки можно приготовить почти все те же блюда, что готовятся
из говядины или свинины. По вкусу, конечно, не очень похоже, но вкусно и
полезно.
А вот это блюдо вряд ли можно изготовить из говядины или свинины.
Половину стакана нута замочите на ночь, часов на 8. Утром слейте
воду, налейте свежую, и варите нут 1,5–2 часа. Слейте воду и дайте ему
немного остыть.
0,5 кг филе индейки пропустите через мясорубку вместе с вареным
нутом, лучше 2 раза. Добавьте очень мелко нарезанный лук, черный перец,
чеснок (все по вкусу), яйцо, немного панировочных сухарей, чтобы собрать
жидкость. Тщательно вымешайте фарш. Он должен получиться эластичный и
не разваливаться. В крайнем случае, добавьте 1–2 чайные ложки муки.
Из полученного фарша слепите небольшие фрикадельки и поджарьте
их на растительном масле. Есть такие фрикадельки надо со свежими
помидорами и чесночным соусом. Если нет чесночного соуса, смешайте
нежирную сметану с раздавленным чесноком и посолите. Дайте постоять
смеси около получаса.
78
Индейка с грибами
Нарезать филе индейки соломкой, как для бефстроганов. На 500 г
индейки добавить 1–2 чайные ложки горчицы, большую луковицу нарезать
полукольцами, черный перец, кумин (зира) – по вкусу, 2–3 зубчика
раздавленного чеснока. Перемешать и выдержать в холодном месте 2–3 часа.
Шампиньоны (или другие грибы) нарезать соломкой и обжарить на
сковороде с небольшим количеством растительного масла до готовности. В
конце жарки добавить 1 чайную ложку муки, и жарить еще 2–3 минуты,
интенсивно помешивая.
В глубокий сотейник или кастрюлю налить небольшое количество
воды, довести до кипения, налить 3 столовые ложки растительного мяса,
добавить
пригоршню
резаной
зеленой
фасоли,
выложить
индейку.
Периодически перемешивать, пока не выкипит вся вода, после этого
интенсивно перемешивать еще 3–4 минуты, стараясь, чтобы мясо не
пригорело ко дну.
Добавить обжаренные грибы и 2 столовые ложки сметаны. Долить
воды, чтобы она была выше мяса на 1 сантиметр. Оставить на маленьком
огне под крышкой на 30–40 минут, периодически перемешивая до дна, чтобы
мясо не подгорело. При необходимости можно понемногу доливать воду (но
не более 1 стакана).
В конце готовки посолить, добавить резаную петрушку и, перемешав,
кипятить еще 1–2 минуты.
Индейка карри
Нам понадобится
– 500 г филе индейки, нарезанной небольшими кусками;
– 1 маленькая луковица;
– 1 большой зубчик чеснока;
– 2 чайные ложки с небольшой горкой порошка карри;
– 250 мл мясного бульона;
79
– 200 г замороженной зеленой стручковой фасоли;
– 1 помидор;
– 1 среднее яблоко;
– 1 чайная ложка горчицы;
– 1 чайная ложка лимонного сока или бальзамического уксуса;
– 4 ложки оливкового масла;
– 1 чайная ложка пшеничной муки.
Почистим и мелко порубим лук и чеснок. Лук обжарим в 4 ложках
оливкового масла на слабом огне до желтоватого цвета, добавим
раздавленный чеснок и муку. Все перемешаем.
Снимем кастрюлю с огня. Нальем в неё бульон, добавим мелко
нарезанный, желательно очищенный от кожи помидор. Всё хорошо
перемешаем.
Далее надо снова нагреть соус на небольшом огне до закипания.
Положить в соус замороженную стручковую фасоль и нарезанную
небольшими кусочками обжаренную индейку. Тушим примерно 30 минут,
после чего добавляем в соус предварительно почищенное и натертое яблоко,
всыпаем порошок карри. Теперь добавляем в соус чайную ложку горчицы и
вливаем лимонный сок. Осталось перемешать и поварить еще 5 минут.
ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ
Мясо пернатой дичи в отличие от сельскохозяйственной птицы
содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно
имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах
считаются особенно ценными. Мясо дичи по сравнению с мясом
сельскохозяйственной птицы имеет более темную окраску и более плотную
консистенцию.
Кстати «подделать» дичь можно замариновав курицу с добавлением
ягод можжевельника. А если в маринад добавить немного соевого соуса
80
вместо соли, то получим и цвет «куропатки».
Дичь в основном используют для жарки. Это связано с тем, что
позвоночные кости дичи содержат горькие вещества, которые при варке
переходят в бульон.
Готовность тушки можно определить проколов толстой иглой верхнюю
часть ножки (игла должна свободно проходить).
Дичь для вторых блюд варят редко (обычно отварная дичь
используется при изготовлении салатов и других холодных закусок), но
процесс варки дичи в основном не отличается от варки домашней птицы.
Целиком жарить птицу лучше всего в духовке при температуре 200–
210оС.
Продолжительность жарки индеек и гусей 1,5–2 ч,
– кур 45–60 мин,
– цыплят и крупных кусков кур – 25–30 мин,
– уток 50–60 мин,
– рябчиков и куропаток 20–30 мин,
– тетеревов и фазанов 40–50 мин,
– бекасов и перепелов 8–10 мин.
Готовность мяса птицы определяют по соку, выделяющемуся из
жарящихся тушек при проколе иглой наиболее толстых частей. Если сок
бесцветно-прозрачный, птица готова, если красновато-мутный, птица сырая.
В заключении рекомендую соус, который подходит для дичи.
В куриный бульон добавляют лук, муку, черный перец, цедру лимона и
варят на медленном огне, постоянно помешивая. Затем добавляют красное
вино, несколько горошин душистого перца. Вот и все.
81
РЫБА
Была такая реклама в рыбных магазинах Ленинграда в конце 60-х годов
XX века. «Быть здоровым, сильным, смелым хочет каждый человек. И ему
поможет в этом рыба серебристый хек!».
А еще раньше, кажется в начале 60-х, была и такая реклама:
«Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы».
Мы в рекламе не нуждаемся, мы знаем, что рыба – это вкусно, полезно
и позволяет сохранить фигуру.
Как выбирать рыбу
Покупать рыбу лучше всего охлажденную, ту, которая в магазине
лежит на льду. Но иногда приходится покупать и замороженную рыбу.
Свежая рыба имеет чистый и несильный запах, специфически
присущий тому или иному виду рыбы и, конечно, разный у морской и речной
(озерной) рыбы. Жабры свежей рыбы ярко-красные, но если кровь из нее
выпущена, то цвет жабр будет более светлый. Глаза у такой рыбы светлые,
чистые и несколько выпуклые, я бы сказал удивленные, брюшко – плоское;
погруженная в посуду с водой, свежая рыба сразу же идет на дно.
Мясо
свежей
рыбы
белое,
плотное
и
упругое,
а
чешуя
трудноотделимая, гладкая, блестящая, плотно прилегающая к тушке. Окраска
чешуи яркая и степень ее яркости во многом зависит от сроков хранения
рыбы и от того, хранилась она сырой или сухой.
Правильно оценить качество сырой рыбы по признаку консистенции ее
мяса можно очень простым способом: как скоро исчезнет и исчезает ли
вообще ямка, образующаяся на спинке рыбы от легкого нажима на нее
пальцем – чем скорее и полнее исчезает ямка, тем полноценнее рыба по
консистенции мяса.
82
Прозрачная слизь покрывает кожу тушки свежей рыбы равномерным
слоем, неприятный запах отсутствует. Кроме того, чем труднее мясо рыбы
отделяется от позвоночных и реберных костей, тем лучше его консистенция,
а значит и свежее рыба.
Жабры свежезамороженной рыбы сероватые, с красноватым оттенком.
При
замораживании
окраска
рыбы
бледнеет.
Для
определения
доброкачественности соленой или свежемороженой рыбы рекомендуется
проколоть тушку рыбы сильно нагретым ножом: если рыба не свежая,
появится неприятный гнилостный запах.
Недоброкачественную
рыбу
определяют
так.
Жабры
недоброкачественной рыбы имеют коричневатый, серый или зеленоватый
оттенок, покрыты слизью с неприятным запахом, как и вся тушка рыбы.
Глаза рыбы серого цвета, мутные и запавшие, чем мутнее глаза, тем больше
испорчена рыба.
Упругость мяса начинающей портиться тушки рыбы пропадает: при
надавливании на него остается медленно исчезающий след, а мясо легко
отделяется от позвоночника и в области позвоночника оно становится
красноватым.
Окраска тушки несвежей рыбы блеклая, особенно у озерной рыбы,
слизистый слой разбухший, собирается в комки и становится липким.
Пропадает естественный цвет стенок брюшной полости, внутренности имеют
неприятный запах, чешуя легко отделяется руками.
Если рыба не испорчена, а лишь имеет не свойственный ей
посторонний запах (нефти, тины), ее можно натереть черным перцем с
укропом, дать полежать в таком виде около получаса, а затем обмыть и
готовить, причем в процессе приготовления желательно в качестве пряности
вновь использовать укроп.
Чтобы у речной или озерной рыбы отбить запах тины, надо
выпотрошенные и очищенные от чешуи тушки рыбы тщательно промыть в
83
предварительно приготовленном холодном и крепком соляном отваре.
При покупке замороженной рыбы надо обратить внимание на то, чтобы
на ней не было очень много льда. Глазировка рыбы льдом, которая делается в
целях лучшего сохранения, должна составлять не более 4%. После
размораживания такая рыба теряет почти всю свою влагу и становится сухой.
Попробуйте посыпать замороженную рыбу солью и положить ее оттаивать.
Такая рыба теряет меньше влаги и при жарке не разваливается.
Правильно приготовленная нежирная рыба с гарниром из овощей
никогда не даст вам располнеть, сохранит здоровье.
Из рыбы можно приготовить очень много вкусного. Но сначала
посмотрим, какая бывает рыба. Если рассматривать рыбу с потребительской,
не профессиональной, точки зрения, то рыба бывает речная, озерная или
морская. А еще она бывает жирная и не жирная.
Питательные свойства рыбы
Жирность рыбы зависит от ее сорта. Меняется жирность рыбы также в
зависимости от времени года.
В
этой
таблице
приведены
питательные
свойства
рыбы
морепродуктов.
Продукт
Белки
Жиры
Углеводы
ккал
Белуга
23,8
4
0,1
131
Бычки
12,8
8,1
5,2
145
21
7
0
147
31,6
13,8
0
251
28,4
1,9
0
131
28,9
9,7
0
203
Горбуша
Икра кеты
зернистая
Икра минтаевая
пробойная
Икра осетровая
зернистая
и
84
Икра осетровая
пробойная
Кальмар
36
10,2
0
123
18
0,3
0
75
Камбала
16,1
2,6
0
88
Карась
17,7
1,8
0
87
Карп
16
3,6
0
96
Кета
22
5,6
0
138
Кефаль
21,4
4,3
0,1
85
Килька соленая
17,1
7,7
0
137
Корюшка
15,5
3,2
0
91
Краб
16
0,5
0
69
Креветка
18
0,8
0
83
Креветка
дальневосточная
Ледяная
28,7
1,2
0
134
15,5
1,4
0
75
Лещ
17,1
4,1
0
105
Макрурус
13,2
0,8
0
60
Мидия
9,8
1,3
0
51
Минога
14,7
11,9
0
166
Минтай
15,9
0,7
0
70
Мойва
13,4
11,5
0
157
Морская капуста
0,9
0,2
3
5
Навага
16,1
1
0
73
Налим
18,8
0,6
0
81
Нототения
мраморная
Окунь морской
14,8
10,7
0
156
17,6
5,2
0
117
Окунь речной
18,5
0,9
0
82
Омар
15,9
1,9
0
82
Осетр
16,4
10,9
0
164
85
Паста «Океан»
18,9
6,8
0
137
Палтус
18,9
3
0
103
Печень трески
4,2
65,7
0
613
Путассу
16,1
0,9
0
72
Рыба-сабля
20,3
3,2
0
110
Рыбец каспийский
19,2
2,4
0
98
Сазан
18,4
5,3
0
121
Сайра крупная
18,6
20,8
0
262
Сайра мелкая
20,4
0,8
0
143
Салака
17,3
5,6
0
121
Сельдь
17,7
19,5
0
242
Семга
20,8
15,1
0
219
Сиг
19
7,5
0
144
Скумбрия
18
9
0
153
Сом
16,8
8,5
0
144
Ставрида
18,5
5
0
119
Стерлядь
17
6,1
0
320
Судак
19
0,8
0
83
Трепанг
7,3
0,6
0
35
Треска
17,5
0,6
0
75
Тунец
22,7
0,7
0
96
Угольная рыба
13,2
11,6
0
158
Угорь морской
19,1
1,9
0
94
Угорь
14,5
30,5
0
333
Устрицы
17,2
1,1
0
120
Хек
16,6
2,2
0
86
Шпроты в масле
(консервы)
17,4
32,4
0,4
363
86
Щука
18,8
0,7
0
82
Язь
18,2
0,3
0
117
К тощим сортам рыбы (до 4% жира) относятся: треска, пикша, навага
жирности), хек серебристый, минтай, сайда, сайка, путассу, окунь речной,
судак, лещ, щука, вобла, кефаль, камбала, все виды моллюсков и
ракообразных. Мясо этих сортов низкокалорийно.
Умеренно-жирные сорта рыбы (до 8% жира) – это кета, лещ морской,
горбуша, салака, морской окунь, ставрида, тунец, зубатка, форель, нежирная
сельдь, карп, карась, сом.
Жирными сортами рыбы (свыше 8% жира) считаются: килька
каспийская, клыкач, сельдь, скумбрия, угорь, севрюга, осетр, сайра, палтус,
сом. Калорийность тут уже достаточно высокая. Так, жирная сельдь имеет
калорийность 210–250 килокалорий на 100 грамм, жирная скумбрия – 180–
220 килокалорий.
Одна из самых полезных рыб, часто используемых в кулинарии –
треска. Это нежирная рыба, считается самым диетическим рыбным
продуктом. Белое плотное мясо трески содержит 18–19% белка; в нем очень
мало жира (0,3–0,4%), практически отсутствует холестерин, содержатся
полезные фосфолипиды. В мясе трески нет мелких мышечных костей. Треска
имеет большие запасы жира в печени (до 70%).
Минтай несколько нежнее трески, а по питательной ценности
практически ей ни в чем не уступает.
Мясо сайды и путассу (семейство тресковых) по питательной ценности
и вкусовым качествам близко к мясу трески.
У наваги, которая также относится к тресковым, более грубое мясо.
Мясо камбаловых рыб довольно вкусное, белое, без мелких костей,
средней жирности.
87
К камбалам относится и палтус. Его мясо белое, как правило,
используется для приготовления балычных и малосоленых изделий.
Морская рыба имеет преимущества перед всеми другими продуктами
как богатый источник йода, фтора и брома – содержание этих элементов в 10
раз выше, чем в мясе. Немало в морской рыбе также фосфора, калия,
кальция, натрия. Но, по сравнению с мясом, в рыбе меньше железа.
Высоко ценится пресноводная рыба из семейства карповых – это сазан,
лещ, линь, вобла, карась, карп, жерех, язь и толстолобик, – в них много
полноценного белка и витаминов, к тому же эти рыбы не очень жирные.
Хотя некоторые сорта рыб и имеют много жира, но эти жиры, чаще
всего, относятся к полезным, ненасыщенным жирным кислотам. Отдельно
нужно упомянуть сельдь, скумбрию, кильку, угря и печень трески как рыбу,
в которой содержится больше всего ненасыщенных жирных кислот.
Однако если у вас повышен уровень холестерина в крови, от
скумбрии
лучше
отказаться,
т.к.
она
стимулирует
выработку
неправильного холестерина.
Рыбные блюда всегда занимали одно из наиболее важных мест в
кулинарии разных стран и народов.
Разделка рыбы
Наиболее трудоемкий процесс при приготовлении рыбы – это ее
чистка.
Однако при соблюдении некоторых простых правил, чистка и разделка
рыбы уже не будет казаться вам таким уж трудоемким и неприятным
занятием. Перед чисткой рыбы натрите ее крупной солью или опустите в
кипящую воду на 20–30 сек. Благодаря этому рыба не будет выскальзывать у
вас из рук.
88
Разделывая рыбу, начните с плавников. Острыми ножницами или
ножом аккуратно отрежьте плавники, затем специальной теркой или ножом
очистите рыбу от чешуи, начиная с хвоста.
Если чешуя отстает с трудом, то просто опустите рыбу в очень горячую
воду на одну–две минуты.
Если вы собираетесь готовить рыбу вместе с головой, то не забудьте
полностью вырезать жабры и глаза, иначе рыба и ее отвар будут горчить.
Промойте рыбу в холодной воде и приступайте к потрошению.
Тонким острым ножом сделайте продольный надрез на брюшке рыбы,
начиная от головы и заканчивая анальным плавником. Затем выньте
внутренности рыбы и постарайтесь отделить и вынуть пленку, выстилающую
брюшко. Обычно она черного цвета. Вынимая внутренности, будьте крайне
осторожны и не повредите желчный пузырь! Разлившаяся желчь испортит
вкус всей рыбы.
Еще раз промойте рыбу под струей холодной воды снаружи и изнутри.
Если вы хотите запекать или жарить рыбу целиком, то вышеперечисленных
действий уже достаточно. Если же вы хотите получить филе, то отделите
острым ножом голову рыбы, сделайте глубокий надрез вдоль спинки и
аккуратно отделите филе от костей, помогая себе тонким филейным ножом.
Отварная рыба
Самыми лучшими диетическими свойствами обладает, конечно,
отварная рыба. Сочная и нежная отварная рыба прекрасно дополнит ваш
стол, даже если вы придерживаетесь диеты, направленной на снижение веса.
Полезна такая рыба и тем, кто испытывает трудности с органами
пищеварения. Для того чтобы отварить свежую рыбу, почистите и разделайте
ее, залейте холодной водой, добавьте соль и поставьте на сильный огонь,
накрыв крышкой. Сразу после закипания уменьшите огонь до слабого и
варите 15–30 минут, в зависимости от размера и веса рыбы.
89
Замороженную же рыбу лучше всего заливать холодным отваром
кореньев и трав. Для такого отвара прекрасно подходят корни петрушки,
сельдерей, лук порей и репчатый лук.
Прекрасно дополнят аромат отварной рыбы такие специи, как
лавровый лист и черный перец горошком. Чем меньшее количество воды вы
используете при варке рыбы, тем более насыщенным и ароматным получится
вкус бульона и вкус самой рыбы.
Для того чтобы максимально сохранить все ценные питательные
вещества при жарке рыбы, следуйте нескольким простым советам.
Жареная рыба
Мелкую рыбку лучше зажарить целиком, а вот крупную рыбу нарезают
порционными кусками толщиной не более 3-х сантиметров. Перед тем, как
жарить рыбу, обязательно осушите ее при помощи бумажных салфеток или
полотенца и посолите. Запанируйте кусочки рыбы в муке. В сковороде
разогрейте большое количество растительного масла и аккуратно опустите в
него подготовленную рыбу. Для того чтобы на рыбе образовалась
аппетитная, хрустящая корочка, расстояние между кусочками на сковороде
не должно быть меньше двух сантиметров. Если вам нужно обжарить
большое количество рыбы, жарьте ее небольшими порциями. Обжаривайте
рыбу в растительном масле на среднем огне в течение 10–15 минут, изредка
переворачивая. Подавайте горячей, сбрызнув небольшим количеством
свежевыжатого лимонного сока и украсив веточкой укропа или петрушки.
Рыба на гриле
Для обжаривания на гриле прекрасно подходят любые виды рыбы, все
равно, жарите ли вы их целиком или, предварительно нарезав на порционные
кусочки (стейки). Правильно обжаренная на гриле рыба – это не только
вкусное блюдо, но весьма полезное. Все дело в том, что при обжаривании на
90
гриле вы не используете никаких жиров и масел, а стало быть, и в готовом
продукте исключена возможность образования канцерогенов и других,
вредных для вашего здоровья веществ.
Возьмите стейки семги толщиной не более 3-х сантиметров, положите
их на решетку и обжарьте с двух сторон на гриле в течение 6–10 минут.
Готовность рыбы проверьте деревянной палочкой, проткнув кусочки рыбы в
наиболее утолщенных местах. Мякоть хорошо прожаренной семги должна
быть ровного, розового цвета, абсолютно непрозрачной.
Обжаренную на гриле рыбу выложите на тарелки и полейте заранее
приготовленным
оливковым
можжевельником.
маслом
с
ароматными
травами
или
Для приготовления такого масла возьмите немного
листиков ароматной травы, например петрушку, укроп, шалфей или зеленый
лук.
Если вы используете ягоды можжевельника, то их необходимо
раздавить под прессом или в ступке. Залейте зелень подогретым до 60 оС
оливковым маслом. Охладите и дайте настояться хотя бы сутки. Готовое
блюдо подавайте с гарниром из свежих овощей.
Плов из рыбы
Весьма необычное блюдо – плов из рыбы. Азербайджанский рецепт.
Возьмите 300 г рыбы (лучше всего подойдет лещ или сазан), отварите
рыбу целиком с добавлением сока лимона, а затем разберите на крупные
куски, удалив кожу и кости. В кастрюле с толстым дном разогрейте 1–2 ст. л.
растительного масла, сделайте слой из смеси промытого и осушенного риса и
зеленой стручковой фасоли толщиной в 1 сантиметр. Сверху выложите
кусочки рыбы и покройте еще одним слоем риса и фасоли.
На все блюдо вам потребуется два стакана риса и один стакан фасоли.
Посыпьте верхний слой риса с фасолью небольшим количеством куркумы и
аккуратно залейте шестью стаканами горячей воды. Затем накройте крышкой
и поставьте вариться. Ни в коем случае не перемешивайте плов и не
91
открывайте крышку, пока не сварится весь рис и не выпарится вода! Готовый
плов заправьте растопленным сливочным маслом и аккуратно разложите по
тарелкам, выложив на дно тарелки рис с фасолью, а сверху кусочки рыбы.
Украсьте блюдо зеленью. Отдельно можно подать хрустящий репчатый лук,
жаренный колечками.
Blackening (чернение)
В западных странах, особенно в Соединенных Штатах, большой
популярностью пользуется такой интересный способ приготовления рыбы,
как blackening.
Суть этого способа приготовления заключается в том, что рыба,
тщательно запанированная в «рубашку» из масла и специй, обжаривается на
сухой сковороде при максимально высокой температуре. Таким образом, во
время жарки вокруг рыбы создается барьер, который позволяет получить
необыкновенно сочный и нежный кусочек рыбы в хрустящей ароматной
корочке, сильно зажаренной, но не подгоревшей.
Для правильного приготовления возьмите чугунную сковородку,
убедитесь, что она совершенно сухая, и разогрейте ее до максимально
возможной температуры. Филе рыбы достаньте из холодильника заранее, оно
должно быть комнатной температуры. Обмакните каждый кусочек филе в
слегка подогретое топленое масло, а затем тщательно запанируйте в смеси
хорошо смолотых специй. Положите подготовленное таким образом рыбное
филе на сковороду и обжаривайте 1–2 минуты с каждой стороны.
Имейте в виду, что чернение создает большое количество дыма, так что
готовьте в хорошо проветриваемом помещении или при включенной на
полную мощность вытяжке. Приготовленная таким образом рыба подается на
подогретой тарелке и гарнируется свежими овощами, овощной сальсой
(испанским соусом из овощей) и острым соусом.
92
Запеченная рыба
Одним из самых простых и неизменно популярных рыбных блюд
является рыбка, запеченная в духовке. Благодаря тому, что при этом способе
приготовления рыбы вам не нужно употреблять масел и жиров, рыбу,
запеченную в фольге или специальном пакете для запекания, можно смело
отнести к диетическим блюдам. Лучше всего для запекания подходит
пресноводная рыба. Особенно хороша свежая озерная форель. Почистите и
разделайте рыбу, натрите ее солью и специями, сбрызните несколькими
каплями лимонного сока, заверните в фольгу и поместите в духовку,
разогретую до 180–200 градусов на 15–30 минут, в зависимости от величины
рыбы. Подавайте горячей, полив растопленным сливочным маслом, с
гарниром из отварного риса и свежих овощей.
Тушеная рыба
Еще один способ приготовление рыбы тушение. Для тушения лучше
всего взять филе крупной рыбы и нарезать на довольно большие порционные
кусочки. Тушить рыбу можно с бульоном, вином, травяным уксусом или
сливками. Разогрейте на сковороде столовую ложку сливочного масла,
поместите в нее кусочки рыбы и залейте любой из вышеперечисленных
жидкостей так, чтобы она лишь слегка покрывала кусочки рыбы, добавьте
соль и специи.
Доведите жидкость до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и
накройте крышкой. Когда рыба будет готова, выньте филе из сковороды, а
оставшийся бульон заправьте столовой ложкой муки и сливочным маслом.
Прогрейте пару минут. Выложите на тарелку отварную зеленую фасоль,
сверху положите кусочки рыбного филе и полейте получившимся соусом.
Украсьте зеленью укропа и удивите гостей необыкновенно нежным и
вкусным рыбным блюдом.
93
Уха
В главе про супы мы обошли вниманием такой знаменитый суп, как
обычная русская уха. Будем считать, что это было сделано специально,
чтобы поговорить о ней здесь.
Рецепт прост. Сварите в достаточном количестве воды картофель,
нарезанный крупными кусками, мелко нарезанную морковь, лавровый лист,
черный перец горошком, при желании – сельдерей. Когда овощи почти
готовы, добавьте в кастрюлю заранее подготовленную рыбу. Рыба может
быть любая, лучше, если нескольких сортов. Все тонкости приготовления
знают рыбаки.
Вариантов ухи существует бесконечное множество. Каждый рыбак
знает единственный правильный способ этого супчика. Мы не будем
вдаваться в суть этих споров. Откроем лишь несколько секретов, который
поможет в домашних условиях приготовить уху с таким ароматом, как если
бы вы готовили ее на костре у реки.
Независимо от того, сколько видов рыбы вы положите в свою уху,
позаботьтесь о том, чтобы у вас был хотя бы один вид речной рыбы. А теперь
самый главный секрет. Возьмите среднего размера березовую щепку и
обожгите ее на открытом огне. После этого острым ножом тщательно
соскоблите со щепки весь уголь и ополосните ее под струей воды.
Подготовленную таким образом березовую щепку, опустите в уху на пару
минут в самом конце варки. Этот нехитрый способ поможет придать вашей
ухе аромат дымка от костра.
Повара прошлых веков считали, что уха получится вкуснее, если у
рыбы перед варкой не чистить чешую. Может оно и так, но не очень понятно,
как эту чешую потом счищать с вареной рыбы.
***
94
Не можем отказать себе в удовольствии привести рецепт традиционной
еврейской фаршированной рыбы, образ которой широко представлен не
только в кулинарных книгах, но, даже, в художественной литературе.
Фаршированная рыба
Неоднократно опробовав фаршированную рыбу в разных ресторанах,
мы пришли к выводу, что настоящую фаршированную рыбу в наше время
делать, увы, не умеют. Одно из самых больших разочарований была
фаршированная рыба из знаменитого московского ресторана «Прага». По
вкусу она напоминала подсоленную мокрую булку. Правда это было очень
давно, и у них был шанс исправиться. Надеюсь, что они его использовали.
Хотим поделиться секретом фаршированной рыбы, дабы рецепт не был
утерян безвозвратно. В некоторых кулинарных книгах приводятся похожие
рецепты, но в каждом есть свои недочеты. Не буду говорить про ошибки,
которые непоправимо портят аутентичный вкус. Просто расскажу, все как
надо.
Первое и, почти главное – настоящую фаршированную рыбу можно
сделать только из рыбы, которая не замораживалась, другими словами из
свежей рыбы.
Лучше всего для этого блюда подходит судак, карп, лещ, щука и т.п.
Обычно смешивают два, но можно и три сорта рыбы.
Рассмотрим приготовление фаршированной рыбы на конкретном
примере. Возьмем два-три небольших свежих судачка. Крупная рыба
подходит меньше из-за того, что у нее большой живот, и все куски получатся
разного размера. Кроме этого необходимо запастись рыбным филе.
Желательно не замороженным. В крайнем случае, допускается филе (но не
основная рыба!) сухой заморозки. К судаку подходит филе леща, щуки,
карпа, можно использовать филе хека или минтая. Если филе покрыто льдом
(глазурью по торговой терминологии), то оно не годится – рыба наверняка
95
развалится. Замороженное филе необходимо оттаять при комнатной
температуре, предварительно посолив куски со всех сторон, тогда из филе
выйдет лишняя вода, а затем отжать. Свежее филе солить не надо.
И так – на три небольших судака (примерно 2 кг) добавляем килограмм
рыбного филе, а также:
 3–4 крупные луковицы репчатого лука;
 крупную морковь (или две средние) нарезать шайбами толщиной 3
мм;
 4 куриных яйца;
 1/2 сухого батона (белого хлеба) замоченного в питьевой воде;
 соль, черный молотый перец по вкусу, сахарный песок 2 чайные
ложки;
 нерафинированное подсолнечное масло – 1 столовую ложку.
У судачков надо удалить чешую, подрезать плавники, стараясь не
повредить кожу и не разрезая живот. Нарезать на порционные куски
толщиной 2,5–3 см,
после чего аккуратно удалить внутренности. Куски
промыть и обсушить на бумажном полотенце.
Затем при помощи тонкого, острого ножа вырезать из каждого куска
мясо, максимально близко к коже и костям, следить, чтобы кожа осталась
целой. Кости должны держаться за кожу.
Полученное филе смешать с остальным филе, пропустить его через
мясорубку с мелкой сеткой. В крайнем случае, фарш можно пропустить еще
раз. Вместе с рыбой смолоть одну очищенную луковицу, замоченный и
тщательно отжатый белый хлеб.
Замешать фарш, добавить туда сырые яйца, черный молотый перец по
вкусу, не очень полную чайную ложку соли, 1–2 чайные ложки сахарного
песка
(не
очень
подсолнечного масла.
полные),
2
столовые
ложки
нерафинированного
96
Полученный фарш необходимо вымешивать долго, желательно руками,
но можно и миксером на малых оборотах со специальными насадками для
фарша и теста. Готовый фарш должен хорошо держать форму, не
растекаться, не липнуть к рукам и посуде. Если фарш жидковат, можно
добавить в него немного сухих панировочных сухарей – они соберут
лишнюю воду. Но если рыба хорошая и все сделано правильно, то проблем
обычно не возникает.
Поставить готовый фарш в холодильник на 30 минут. Оставшиеся
луковицы, не снимая шелухи, тщательно вымыть, обрезать место, откуда
растут корни – там обычно остается земля. Вместе с шелухой (она придаст
рыбе приятный светло-коричневый цвет) луковицы нарезать кольцами и
уложить на дно большой кастрюли, стараясь закрыть все дно. Вторым слоем
положить шайбы моркови, стараясь закрыть лук максимально. Ничего
страшного, если моркови или лука получится 2 слоя.
Необходимо запастись большим количеством горячей воды.
Поставим на плиту большой чайник с водой и вскипятим его.
Охлажденным
в
холодильнике
фаршем
начиняем
каждый
кусок
заготовленной кожи с костями так, чтобы получилось что-то вроде круглых
котлет. Не надо подравнивать фарш под толщину кусков рыбы, путь будут
потолще.
Кипящей водой заливаем лук с морковью на дне кастрюли, так, чтобы
вода на 1 см покрыла морковь, и снова доводим ее до кипения. Как только
вода начала кипеть, надо аккуратно уложить в нее в один слой готовые куски
фаршированной рыбы. Аккуратно, стараясь не попасть на рыбу, по стенке
кастрюли, заливаем кипящую воду, так чтобы вода слегка покрыла куски
рыбы. Уложить в кипящую воду второй слой, повторить операцию по
заливке водой. И так до последнего куска. Последний слой заливать надо так,
чтобы рыба возвышалась над водой на 1–1,5 см. Следите за тем, чтобы вода в
процессе закладки постоянно кипела. Посолите воду, добавьте около 10
97
горошин черного перца. Кастрюлю плотно закройте крышкой, и варите на
слабом огне, при минимальном кипении полтора-два часа, периодически
резкими движениями покручивая кастрюлю с тем, чтобы куски рыбы не
пристали к стенкам. Следите, чтобы вода не выкипела совсем.
Когда рыба будет готова, кастрюлю необходимо снять с огня и дать ей
немного остыть. Аккуратно переложите куски на блюдо. Когда дойдете до
дна, добудьте морковь и положите по кружочку на каждый кусок рыбы.
Полейте куски процеженным бульоном и поставьте в холодное место. Если
рыба хорошо уварилась, бульон должен застыть и образовать желе. Если
сомневаетесь, можете добавить в него замоченного желатина, как для
заливного. Все – фаршированная рыба готова!
***
Ну и в конце разговора о рыбе – несколько полезных советов.
Полезные советы
1. Свежая рыба сохраняется в течение 1–2 суток, если:
– после улова каждую тушку переложить крапивой или обернуть ее
влажной тряпичной салфеткой и положить в прохладное место;
– выпотрошить и удалить жабры и голову, завернуть в салфетку,
смоченную в растворе соли или в подслащенном уксусе.
2. Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение 1
часа, затем очищают от чешуи, потрошат и снова вымачивают до 6 часов,
меняя воду ежечасно.
3. Сельдь становится более сочной, если после разделки ее вымочить в
молоке или настое чая (до 30 минут).
4. Неприятный запах тины исчезнет, если рыбу промыть в холодном
растворе соли.
5. Чтобы рыбу легче было чистить, рекомендуется погрузить ее в
кипящую воду на 20–30 секунд.
98
6. Рыбу надо чистить, держа за хвост, нож двигать от хвоста к голове.
Начинать чистить со спины.
7. Если в небольшом количестве воды отварить чешую и плавательный
пузырь, можно получить желе для заливного. Для этого закладывать в
холодную воду и на малом огне очень медленно доводить до кипения.
8. Чтобы облегчить чистку рыбы, нужно ножницами отрезать
плавники.
9. Если при чистке скользкой рыбы опустить пальцы в соль, это
облегчит труд.
10. С мелкого окуня, ерша, корюшки, предназначенных для ухи, не
следует снимать чешую.
11. У камбалы удаляют голову косым срезом так, чтобы одновременно
было вскрыто брюшко, затем рыбу потрошат. После этого захватывают
ножом и пальцем кожу на темной стороне рыбы и срывают ее резким
движением, затем отрезают бахрому плавников и хвостовой плавник,
счищают чешую на светлой стороне кожи и тщательно промывают рыбу.
12. Сазана (карпа) и толстолобика очищают от чешуи, отрезают голову
и, не разрезая брюшка, удаляют внутренности, а из головы – жабры. После
этого промывают в холодной воде и нарезают поперек на порционные куски.
13. С налима, угря и крупной наваги рекомендуется снимать кожу; у
мелкой наваги кожу можно не снимать.
14. Кожу снимают только с крупных рыб и при изготовлении
котлетного фарша.
15. У налима, угря и сома надрезают кожу вокруг головы и, отделив
пальцами кожу от мяса, снимают ее целиком. Затем разрезают брюшко,
удаляют внутренности и плавники, отрезают голову. Разделанную рыбу
промывают в большом количестве холодной воды.
16. Скумбрию надо чистить следующим образом: большим и
указательным пальцами взять жабры с одной стороны головы и резким
99
движением их оторвать, при этом вместе с жабрами удаляется и часть
внутренностей. Затем острым ножом разрезать вдоль брюшко, раскрыть и
тщательно вычистить. Промыть в большом количестве воды и замочить в
холодной воде на 10 минут. Голову отрезать не надо, после запекания или
жарки она будет мягкой и вкусной.
17. Обработку судака и окуня нужно начинать с удаления жесткого
спинного
плавника.
Плавник
вырывать
по
направлению
к
голове,
предварительно надрезав мякоть с обеих сторон от него. Желательно на
минуту опустить рыбу в кипяток.
18. Соусы и супы можно приготовить из бульона, в котором варились
головы без жабр, позвоночник, реберные кости, плавники, хвостовая часть и
кожа с чешуей. Бульон желательно процедить.
19. Для получения филе с кожей и реберными костями мякоть
прорезают вдоль спинки тушки до ребер, затем разрезают вдоль по
позвоночнику, срезая при этом мякоть с реберными костями. Получаются два
филе: одно с позвоночником и реберными костями, другое – только с
реберными. Если нужно получить оба филе лишь с реберными костями, то
первое также срезают с позвоночника. Так разделывают рыбу для варки и
жарки порционными кусками.
20. Филе судака, сома, трески, скумбрии нарезают тонкими широкими
кусками (по одному на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке,
смачивают в льезоне (яйцо, разболтанное с 1 ст. ложкой молока) и снова
панируют в сухарях.
21. На решетке жарят порционные куски, некрупную рыбу жарят в
целом виде. Перед жаркой над горячими углями ставят решетку и, когда она
нагреется, протирают свиным шпиком, затем кладут рыбу и обжаривают с
обеих сторон.
22. Рыбу, поджаренную на вертеле или решетке, подают с лимоном и
зеленью, соусами, кетчупом – томатным или шашлычным.
100
23. Готовят рыбу в закрытой посуде, чтобы излишне не испарялась
влага.
24. При жарении рыбы в кипящее растительное масло можно добавить
несколько кусочков сырого картофеля. Он устранит неприятный запах
жаренья.
25. К рыбным блюдам можно подать кружочки лимона, помидоры,
нарезанные ломтиками, различные заправки и соусы.
26. Для жарки рыбы хороши сковороды с толстым дном.
27. Чтобы при жарении рыба не развалилась, ее солят за 15 минут до
готовки.
28. Запекать рыбные блюда нужно в сильно нагретой духовке.
29. Котлетную массу готовят из малокостистой рыбы, рыбный фарш
готовят только перед приготовлением блюда. Рыбные котлеты будут вкуснее,
если в фарш добавить мелко нарезанный обжаренный лук и молоко.
30. Рыба при жарке не прилипнет к сковороде, если в растительное
масло добавить немного соли.
31. Для варки на 1 кг рыбы берут 2 л воды. Рыбный бульон солят в
начале варки. Рыба, сваренная целиком, сочнее и вкуснее, а сваренная на
пару вкуснее отваренной в воде.
32. При варке русской ухи рыбу чистят, но чешую и плавники не
удаляют. Подготовленную рыбу закладывают в холодную воду и очень
медленно, минут за 30–40, доводят до кипения. При медленном нагреве
плавники (частично) и чешуя (полностью) растворяются, давая ухе густоту и
неповторимый навар. При быстром нагреве они завариваются и становятся
жесткими, нерастворимыми. При медленном нагреве уха готова через 3–5
минут после закипания.
33. При варке ухи полезно перед нагревом влить от 50 мл до 100 мл
водки на литр воды.
101
34. Мелкую рыбу следует класть для варки в кипящую воду, крупные
куски рыбы – в холодную воду. Для варки ухи рыбу закладывают в холодную
воду, удалив глаза и жабры.
35. Судак, карп, щука, нарезанные кусками, варятся в течение 15–20
минут; рыба массой свыше 1 кг варится около 1 часа.
36. Наиболее вкусная уха получается из свежих ершей, линей и окуней.
37. Иногда для улучшения вкуса рыбного бульона доливают огуречный
рассол или кладут стручок свежего сладкого перца, укроп, луковицу.
38. Бульон никогда не разбавляют водой, это непоправимо ухудшает
его вкус.
39. Чтобы рыба была более сочная, нежная, ее необходимо замочить в
молоке и только потом солить и перчить.
40. В кислой среде картофель, горох и бобовые плохо развариваются,
остаются жесткими; овощи, содержащие кислоту, кладут в самом конце
варки.
41. Запекают сырую или предварительно обжаренную рыбу. При
запекании рыбы в духовке посуда должна быть заполнена до краев; иначе
влага быстро испарится, и блюдо будет невкусным.
42. Если в кастрюлю с рыбой влить свежего молока – запах исчезнет, а
рыба станет вкуснее и мягче.
43. Запах рыбы у сковородок и кастрюль исчезнет, если:
– их протереть подогретой солью, затем сполоснуть;
– протереть их увлажненными листиками заваренного чая.
44. При тушении рыбы вкус блюда улучшится, если добавить отварных
грибов.
45. Все рыбные кушанья готовят на слабом огне. Как только блюдо
закипит, следует уменьшить огонь.
46. Перед разделкой деревянную доску нужно протереть кусочком
лимона или смочить уксусом, тогда доска не пропахнет запахом рыбы.
102
47. Кальмаров отваривают целиком или большими кусками, опустив в
кипящую подсоленную воду на 4–5 минут при слабом нагреве, добавив
свежего укропа или петрушки. При длительной варке мясо становится
жестким.
48. Креветок больших размеров разделывают вручную, они имеют
легкий хитиновый панцирь, из которого мясо шейки легко извлекается.
Панцирь
головогрудной
части
используется
для
фарширования
и
приготовления ракового масла.
49. Креветки варят в течение 8–10 минут с момента закипания воды.
Готовые креветки должны всплыть. Можно подать целыми.
50. Бульон от креветок обладает приятным запахом и вкусом, после
процеживания его можно использовать для приготовления супов и соусов.
51. Раков и омаров надо варить только живыми. Опускать в кипяток
только вниз головой. Особенно вкусны раки, если ловить их осенью. Чем
крупнее рак, тем вкуснее его мясо.
103
СУПЫ
Из хорошего мяса - хороший суп.
Узбекская пословица
Существует два основных вида супов. Первый вид супов – это
жидкость (например – вода, молоко, томатный сок), в которой варится мясо
картошка, овощи, вермишель и т. п.
Для второго типа супов сначала надо приготовить основу (тушеное
мясо, овощи, крупы), которая разводится жидкостью (причем это не
обязательно вода – это может быть молоко, молочная сыворотка, томатный
или еще какой-нибудь сок). В нашей современной традиции мы готовим в
основном супы первого типа. Для начала варим мясной или какой-нибудь
другой бульон.
Кроме мясного бульона для приготовления супа можно использовать
куриный, рыбный и даже овощной отвар – все зависит от рецепта.
Вопреки широко распространенному мнению, суп представляет собой
одно из самых трудоемких блюд. Он требует внимания и соблюдения правил
приготовления значительно большего, чем многие другие блюда. По
сложности приготовления некоторые супы можно сравнить с какими-нибудь
сложными французскими соусами. Супы и соусы более чем другие блюда
отражают талант и характер повара. Опытные повара учат – решившись
приготовить суп, отрешитесь от мирского, обратитесь к духовному,
подкрепите дух своими знаниями и опытом. Ну а если опыта у вас еще нет,
опирайтесь на знания. А опыт обязательно придет.
Вот они – основные правила приготовления супов.
Во-первых, перед приготовлением супа надо рассчитать количество
воды. Вода в процессе варки откипит. В среднем выкипает около 10–15%
жидкости. Рассчитывайте, что после окончания варки должно остаться
104
примерно 250–350 миллилитров готового супа на порцию. Учтите, что
добавлять жидкость в процессе варки нельзя. Это значительно портит вкус
супа.
Для того чтобы примерно определить количество воды, пользуйтесь
следующим правилом. Влейте в кастрюлю столько полных тарелок воды,
сколько должно быть порций. Вода в тарелке должна быть налита до краев.
Тогда, после выкипания, на порцию останется нужное количество супа.
Перед началом варки обязательно надо определить также количество
продуктов входящих в суп – сколько надо всего на порцию, чтоб не обидеть.
Сильное кипение портит внешний вид супа, разрушает структуру мяса,
овощей, портит вкусовые
качества.
Поэтому варить
суп
надо
на
минимальном огне, таким образом, что бы процесс кипения был почти не
заметен. Крышка кастрюли должна быть слегка приоткрыта. Особо это
относится к борщу. При плотно закрытой крышке свекла теряет свой цвет, и
борщ приобретает серый цвет. В некоторой степени цвет борща можно
исправить, если в конце варки добавить на кончике чайной ложки лимонной
кислоты.
Одним из главных правил приготовления супов является соблюдение
формы нарезки продуктов и порядок их закладки.
Кроме того, что форма нарезки овощей – традиция, исторически
сложившаяся для каждого конкретного блюда, вкус супа в большой степени
зависит от размера кусочков овощей. В гороховый суп морковь натирают на
крупной терке, а в овощной суп ее нарезают маленькими кубиками. В бульон
морковь кладут целиком, а потом выбрасывают. То же относится и к луку и
другим продуктам. О порядке закладки продуктов поговорим потом.
Важно запомнить, что солить суп надо в конце варки. Мясной суп
солят, только тогда, когда мясо очищено от костей и возвращено в суп,
приблизительно за 15 минут до конца варки. Овощные супы – минут за 10 до
готовности.
105
Некоторые хозяйки, при варке супа, кладут в кастрюлю сразу все, что
положено по рецепту. Есть закон – если вы варите мясной бульон, то коренья
закладывают только после закипания супа, после того, когда снята пена.
Большинство же пряностей закладываются в кастрюлю примерно за 5 минут
до конца варки.
Как правильно сварить мясной бульон
Для того, чтобы правильно сварить мясной бульон для начала надо
выбрать подходящее мясо.
Для прозрачного бульона лучше годятся части от задней ноги –
кострец и огузок. На бульоны годится также мясо третьего и четвертого
сорта (зарез, голяшка). Для жирных супов, таких как кислые щи, лучше
всего подходит мясо второго сорта – грудинка, край, челышко. Лопаточная
часть (второй сорт) также идет на супы.
Выбрав мясо, мы должны очистить его от белка крови и прочих не
нужных примесей. Для этого мясо, приготовленное для бульона необходимо
опустить целым куском в холодную воду, довести до кипения и варить 10-15
минут на маленьком огне.
Затем слить воду, тщательно вымыть мясо и кастрюлю, и тогда уже
залить в кастрюлю чистую воду, положить мясо и поставить вариться
бульон. Примерное время варки говяжьего бульона – 1,5 часа. В зависимости
от мяса время может быть увеличено, но, как правило, не более чем до двух
часов.
В любом случае в бульон в начале варки требуется положить морковку
(почищенную и помытую), луковицу, можно добавить черный перец
горошком. Для того, что бы потом бульон не процеживать, можно завернуть
лук и перец в марлю. Можно использовать пустые пакеты от порционной
каши фирмы PROSTO, которая продается в магазинах (годится любая каша
кроме
смесей
с
овощами
(ризотто
и
прочие),
там
упаковка
106
водонепроницаемая). Пакетики с кашей надо аккуратно разрезать и, после
того, как каша вынута, вымыть и положить про запас. Когда готовите бульон
надо в пакетик положить разрезанную пополам луковицу, перец горошком,
зелень и т.д. Закрыть пакетик можно скрепкой, которой закрывают пакеты с
хлебом. Когда бульон готов, пакет надо вынуть и выкинуть. Второй раз
использовать пакет для приготовления бульона не следует – от жира его
хорошо отмыть не удастся.
Морковь, которая варилась в бульоне после окончания варки надо
выкинуть. Считается, что в моркови собираются вредные вещества, которые
могут быть в мясной кости.
По той же причине бульон в начале варки нельзя солить. В соленой
воде кости лучше вывариваются и из них выделяются вредные вещества.
Бульон надо солить в конце варки, когда кости очищены от мяса и выкинуты.
Мясо не забудьте вернуть в бульон – его выкидывать не надо.
Еще раз напомню, какое мясо годится для бульона. Это мясо с
трубчатыми костями, внутри которых находится костный мозг, грудинка,
подбедерок. Вообще-то бульон можно варить из любого мяса, просто так
вкуснее.
Приготовив бульон, можно подумать о супе.
Разберемся подробнее, какие бывают супы.
Прозрачные супы
Отличительная особенность прозрачных супов в том, что их варят на
крепком бульоне с использованием минимума продуктов, как правило, это
просто бульоны, к которым можно подать пирожки или гренки, а так же
супы с заваренными крупами или макаронными изделиями. Примером такого
супа может служить, «Hochzeits-Suppe»
(Свадебный суп), который я
пробовал в Германии. Это – обычный куриный бульон с плавающими в нем
немногочисленными
кусочками
морковки,
несколькими
маленькими
107
куриными фрикадельками, головками спаржи и несколькими кусочками
крутого яйца.
Заправочные супы
Пожалуй, это самые привычные и распространенные у нас супы, к
которым относятся:
– Щи.
– Борщи.
– Рассольники.
– Солянки.
– Супы из свежих овощей.
– Картофельные супы.
– Супы из круп, бобовых и мучных изделий.
Заправочные – это супы, в которых, наряду с одним-двумя основными
компонентами, присутствует еще множество всевозможных дополнительных
ингредиентов, приправ и зажарок. Они обычно варятся на заранее
приготовленном бульоне.
Загущённые супы
Ярким примером загущённых супов служат традиционные русские щи
и борщ, в которые в процессе приготовления для густоты добавляют муку
или, иногда, манную крупу.
В разных странах супы загущают и другими способами, например
яйцом, яично-кислой заправкой, кисломолочными продуктами или сыром.
В некоторых случаях в качестве загустителя используют муку.
Муку перед введением в суп или соус разводят в холодной воде, при
этом воду льют понемногу в необходимое количество муки (а не наоборот),
постоянно интенсивно размешивая, взбивая венчиком или миксером, до
получения однородной жидкости. Готовую смесь вливают в горячий, но не
108
кипящий суп интенсивно размешивая. После этого, продолжая помешивать,
доводят суп (или) соус до кипения и кипятят 3–5 минут.
Обжарочные супы
Обжарочные супы – своеобразный антипод привычных заправочных
супов, для приготовления которых сначала варится бульон, и только потом
закладываются предусмотренные рецептом ингредиенты. В случае же
обжарочных супов все наоборот – сначала доводятся до готовности
компоненты – обжариваются, – и только потом заливаются водой или
бульоном в той же посуде.
Комбинированные супы
Еще один вид супов, компоненты которых готовятся порознь.
Комбинированные супы, весьма популярные в странах Востока, отличаются
тем, что все ингредиенты закладываются в готовый бульон непосредственно
перед употреблением.
Холодные супы
Холодные супы широко распространены в Европе и относится к ним не
только наша окрошка на хлебном квасе. В разных странах для приготовления
холодных супов используют отвары овощей и фруктов, молоко и молочные
продукты – кефир, простоквашу, сыворотку. Иногда в них добавляют
колотый лёд.
Супы-пюре
Супы-пюре
–
это
супы,
все
твердые
компоненты
которых
измельчаются с помощью протирания или блендера до однородного
состояния.
109
Крем-суп
Крем-суп – близкий родственник супа-пюре, отличающийся только
тем, что после измельчения суп взбивается венчиком или миксером до легкой
пены. Нередко в такие супы добавляются сливки.
Сладкие супы
Сладкие супы относятся по большей части к десертным блюдам.
Варятся они в основном из фруктов, иногда загущаются крахмалом.
Такие супы могут быть приготовлены любым из вышеперечисленных
способов и, главная их особенность, понятна из названия.
Практические советы при варке супа
Познакомившись с основными видами супов, перейдем к практическим
советам, которые помогут справиться с некоторыми проблемами и добиться
положительных результатов.
При приготовлении супа важно получить не только вкусный суп, но и
суп на который приятно посмотреть. Если овощи разварены, бульон мутнонепонятного цвета, макароны разварились и сильно набухли, что обычно
бывает, если суп сильно кипел, а то еще и убегал, возможно, такой суп и
может
быть
вкусным,
но
аппетит
вызывать
не
будет
точно.
Руководствуйтесь при приготовлении супов некоторыми правилами.
Во-первых, необходимо учитывать особенности каждого продукта, то
есть время, за которое продукты достигают готовности.
Различные
овощи,
крупа,
макароны
имеют
разное
время
приготовления. Например, нарезанная картошка варится 10–15 минут,
белокочанную капусту надо варить подольше. Если она молодая, то 15–20
минут, старая капуста с толстыми листьями может вариться до мягкого
состояния около 30 минут.
110
Сведем в таблицу время готовки отдельных продуктов в бульоне.
Продукты
Говядина
Баранина
Свинина
Телятина
Почки говяжьи
Свекла в кожуре
Свекла нарезанная
соломкой
Капуста белокочанная
Капуста цветная
Брюссельская капуста,
кольраби
Картофель среднего
размера целиком
Картофель нарезанный
Примерное время варки
1,5–3 часа в зависимости от части мяса и его
возраста.
1,5–2,5 часа
1,5–2 часа
1,5–2 часа
1,5 часа
1,5 часа
30–50 минут
20–30 минут
20 минут. Чтобы капуста была не очень мягкая
ее надо варить 10–12 минут. Иногда, для
некоторых блюд ее варят всего 5 минут.
8–12 минут
25–30 минут
12–15 минут
Зеленая фасоль, зеленые
бобы, зеленый горошек
10–15 минут
Сухой горох,
предварительно
размоченный 8-10 часов
Перловая крупа,
предварительно
замоченная или
распаренная
Соленые огурцы
30–40 минут
40–50 минут
15–20 минут
Время приготовления макарон (сейчас чаще можно услышать
итальянское слово «паста») и замороженных овощей, обычно указывается на
упаковке. Макаронные изделия из пшеницы твердых сортов обычно варятся
7–10 минут. Посмотрите время их приготовления на упаковке и опускайте в
111
бульон незадолго до окончания варки супа с таким расчетом, чтобы они
варились на пару минут меньше, чем указано в инструкции по их
приготовлению.
Обычно, сварив макароны, мы откидываем их на дуршлаг. В супе же
они остаются в жидкости (в бульоне) и, даже, после того как суп готов и снят
с огня, продолжают набухать. Через некоторое время макароны станут
большими и рыхлыми, а суп будет напоминать макаронную кашу, что
выглядит не очень привлекательно. А снятые с огня за пару минут до
готовности, вермишель или прочие рожки, по мере остывания супа дойдут до
кондиции. Для некоторых супов макароны варят отдельно, откидывают и
добавляют в суп по мере при подаче.
Вот еще некоторые замечания по теме:
 Продукты надо закладывать в кастрюлю так, что бы они
«финишировали» одновременно. Добиться этого можно используя для
расчетов вышеприведенную таблицу.
 Необходимо учитывать, что картофель в кислой среде варится
дольше и остается жестким, немного деревянным, даже при полной
готовности. Поэтому кислые продукты – томат, соленые огурцы, а их, как
правило, добавляют в рассольник вместе с рассолом, надо добавлять тогда,
когда картошка уже сварилась. Ничего страшного, если она поварится
дольше, разваренная картошка в рассольнике очень уместна – суп от этого
станет вкуснее.
 Некоторые поздние сорта капусты имеют неприятный запах. Для
того, что бы избавиться от этого запаха, надо крупно нарезанную капусту
опустить на 2–3 минуту в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг и дать
стечь воде.
Часто в готовом супе отсутствует единство вкуса, вкус каждого
продукта ощущается по отдельности и совсем отдельно чувствуется вкус
112
воды. Для того чтобы исправить положение необходимо «собрать» суп. Нет
единого рецепта для таких случаев. К примеру, собирателем вкуса может
явиться, поваренная соль. Когда суп пробуете, кажется, что соли вроде бы
хватает, а вкус какой-то странный. Возьмите ложку супа, слегка посолите его
и попробуйте еще раз. Если вкус исправится, то посолите остальной суп.
Если не исправится, то надо подумать о том, что еще нужно добавить.
Собирателями вкуса могут служить различные коренья, укроп, томат, чеснок,
перец, кориандр, лавровый лист.… В общем, разные пряности. К примеру,
рисовый суп, особенно если он пряный (харчо) очень часто собирается
вместе при добавлении лимонной кислоты (на кончике чайной ложки для
большой кастрюли).
Экспериментируйте и все получится.
Примеры необычных супов
Приведу рецепт очень вкусного супа, на котором можно тренироваться
в подгонке вкуса.
Суп харчо
Этот рецепт я включил в необычные супы потому, что он не
соответствует классическим нормам, однако это абсолютно его не портит.
Для супа надо подготовить следующие продукты.
Баранина – любая, но с мясом, а не только одни кости.
Рис – «Золотистый, обработанный паром». Он меньше разваривается и
идеально подходит для харчо и плова.
Томатная паста любая.
Кориандр – толченые зерна.
Красный перец, черный перец (можно заменить готовой аджикой,
которая продается в магазинах).
Чеснок, сумах (его можно купить на рынке). На самом деле надо
добавлять кислую лепешку, изготовленную из кизила, но где ее взять?
113
Все пряности кладутся по вкусу.
Советую всего положить понемногу, а потом добавлять, балансируя
вкус.
Следует отметить, что количество пряностей и соли нельзя указать
однозначно для каждого блюда. Все зависит от свойств продукта, аромата и
остроты пряностей, качества круп. Крупы одного сорта, но разных урожаев,
требуют разного времени варки и разного количества соли. Также и
картофель. Да и все продукты требуют индивидуального подхода. Можно
указать лишь примерно, чего и сколько положить. А дальше подскажет ваш
опыт.
Баранину вместе с костями измельчаем на маленькие кусочки. Если
кость толстая, то мясо желательно срезать. Приготовить бульон, так же как и
говяжий, описанный выше, но предварительная варка не более 5 минут. В
кипящий готовый бульон положить вымытый рис, через 5 минут добавить
томатную пасту, на 2 литра супа примерно 150 грамм. Всыпать растертые
зерна кориандра, перец или аджику, соль по вкусу, сумах – половину чайной
ложки. (Можно вместо сумаха добавить на кончике чайной ложки лимонной
кислоты).
Довести рис до готовности, но при этом смотреть, чтобы рис не
расползался, а зерна еще оставались целыми. Если суп постоит один–два дня,
то рис все равно набухнет и потеряет форму, превратится в кашу.
Когда рис сварился, выключить огонь и всыпать в кастрюлю 4–5 мелко
нарезанных или раздавленных зубчиков чеснока (не очень больших).
Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять минут 15. Можно добавить лук,
нарезанный на полукольца или еще мельче, но тогда суп нельзя будет греть.
Лучше лук кидать в тарелку, предварительно ошпарив его кипятком и
выдержав 2–3 минуты.
114
Французский луковый суп
Классика французской кухни. Легенда связывает появление этого супа
с королем Людовиком XV. Поздно ночью его величество возвращался в свою
охотничью хижину. Не обнаружив в кладовке ничего, кроме лука,
сливочного масла и шампанского, он решил перемешать эти продукты и, к
своему удивлению, получил превосходный суп. Это и был первый луковый
суп. Французский луковый суп варится на воде или на курином бульоне. За
пределами Франции для усиления вкуса вместо куриного бульона часто
используют говяжий. Определенная степень густоты достигается за счет
добавления муки. Кусочки лука тушатся в масле на медленном огне. Принято
посыпать суп крутонами или «запечатывать» слоем теста. В классическом
варианте в луковый суп добавляется также сыр моцарелла. Благодаря
сочетанию с хлебом и с сыром получается гораздо более вкусное и сытное
блюдо, нежели обычный суп.
Приведу один из рецептов лукового супа.
– 4 крупных луковицы;
– 50 г сливочного масла;
– 100 г тертого пармезана;
– 4 куска белого хлеба;
– чеснок; ½ чайной ложки сухого майорана или базилика;
– 1 литр куриного бульона;
– 50 мл сухого белого вина.
Мелко нарезанный лук потушить на очень маленьком огне со
сливочным маслом в течение получаса. Постоянно помешивать, чтобы лук
ни в коем случае не пригорел.
Белый хлеб натереть чесноком, посыпать пармезаном и запечь 5–7
минут в горячей духовке, разогретой до 180 градусов, так, чтобы хлеб
подсох, а сыр расплавился.
115
Готовый лук выложить в бульон, добавить майоран и кипятить еще
полчаса на очень маленьком огне под крышкой. Затем влить в суп вино и
поварить еще 5 минут.
Выключить газ и дать постоять супу 5 минут, затем разлить в 4 тарелки
и в каждую положить кусочек хлеба с сыром.
Вот и получится луковый суп.
Еще один французский суп – буйабес
Классический рыбный суп, обычно ассоциирующийся с Марселем и
другими портовыми городами Прованса. Блюда, похожие на буйабес, можно
встретить также в Греции и в Италии. Если верить мифологии, богиня Венера
приготовила этот суп своему мужу Вулкану, чтобы он заснул, а она смогла
встретиться с Марсом.
Буйабес, магическое сочетание рыбы, шафрана, лимонной цедры и
семян фенхеля, часто называют «морским нектаром» и «золотым супом», но
в принципе это обычная рыбацкая похлебка, с годами становившаяся все
более изысканной. Готовить его довольно несложно, главное – запастись
основными ингредиентами (см. выше). Все остальное – на ваше усмотрение:
сорта рыбы, овощи, специи можно подбирать по своему вкусу. Чем больше
разнообразных морепродуктов – тем богаче вкус буйабеса. Для его
приготовления используются также оливковое масло, паприка, помидоры,
цедра апельсина, лук-порей, сельдерей и так далее. В результате получается
удивительно густой и насыщенный суп с ароматом моря и с опьяняющим
вкусом. Его принято подавать с крутонами или с багетом и чесночным
соусом айоли.
Ингредиенты соуса:
– чеснок – 4 зубчика;
– желток – 2 штуки;
– оливковое масло – 300 миллилитров;
– сок половины лимона;
116
– соль, перец – по вкусу.
Чеснок очищаем и в ступке растираем до консистенции однородного
пюре. Смешиваем в мисочке чесночное пюре, сок половины лимона, желтки,
соль и перец.
Взбиваем соус венчиком и постепенно, тонкой струйкой вводим в него
оливковое масло. Количество масла зависит от того, какой соус вы хотите
приготовить – более густой или более жидкий.
Готовый
соус
айоли
перед
подачей
необходимо
холодильнике около 10 минут.
Для того, что бы приготовить суп Буйабес надо взять:
– ликер анисовый перно – 2 ст. л.;
– вино белое сухое – 1 л;
– стебель лука-порея – 1 шт.;
– бутоны гвоздики – 3 шт.;
– пикша – 1 шт.;
– лосось – 2 стейка;
– гребешки морские – 8 шт.;
– дорада – 1 шт.;
– креветки отварные – 8 шт.;
– хвост морского черта – 1 шт.;
– лук репчатый крупный – 2 луковицы;
– помидоры – 4 шт.;
– лавровый лист – 3 шт.;
– масло оливковое;
– сельдерей – половина небольшого корня;
– сельдерей черешковый – 5–6 шт.;
– морковь – 1 шт.;
– сок лимонный из половины лимона;
– фенхель – 2 головки;
охладить
в
117
– семена фенхеля – щепотка.
для гренков:
– чеснок – 2 зубчика;
– масло сливочное;
– багет – 1 шт.
Если у вас все это имеется, и вы готовы приготовить суп, загляните в
интернет. Если захочется.
Румынский суп чорба
«Чорба» значит «кислый суп» – это первое, что чувствуешь, пробуя
его. Хотя кислинка и является основной характеристикой супа, она не
является доминантной, а лишь подчеркивает остальные вкусовые оттенки.
Есть несколько видов чорбы (с фасолью, с рыбой, с курицей, с овощами), но
для приготовления любого варианта используется уксус. Чорба варится с
большим количеством корнеплодов и несколько напоминает борщ.
Польский куриный бульон
Говорят, что тарелка бульона лечит душу и тело. Это прозрачный суп с
большим количеством корнеплодов (морковь, лук, сельдерей и т. д.), курицей
и зеленью. Ароматный бульон подают с кусочками овощей и курицы.
Рекомендуется добавить яичную лапшу, клецки или «кнейдлах».
Польский суп крупеник
Еще один польский суп из грибов и крупы, идеально подходящий для
холодных зимних дней. В этот густой суп часто кладут и кусочки мяса.
Крупеник может быть разной степени густоты; если нужно, следует
разбавить его водой. В Польше такой суп – неотъемлемая часть
рождественской трапезы.
Итальяский супчик минестроне
Минестроне известен во всем мире не меньше, чем другие флагманы
итальянской кухни – пицца и паста. «Минестроне» означает «большой суп».
Это довольно густой итальянский овощной суп с пастой или бобами. Зимой
118
его подают горячим, а жарким летом – комнатной температуры. Какие
именно овощи кладут в суп, зависит от сезона, поэтому не существует
одного-единственного «правильного» рецепта министроне. Есть множество
видов министроне – не меньше, чем областей в Италии. Зимой, чтобы суп
стал сытнее, в него кладут рис (а порой даже хлеб). На юге минестроне
отличается ярко выраженным привкусом вина и чеснока. Кроме того, можно
щедро посыпать суп пармезаном. Таким образом, вместо супа получается
настоящий обед.
Испанский гаспаччо
Гаспаччо – освежающий летний суп, национальное блюдо в Андалузии
(Южная Испания). Его не варят и подают к столу холодным. В состав этого
розоватого пюреобразного супа входит множество свежих овощей, что
делает его чрезвычайно полезным. Основные продукты – свежие помидоры,
сладкий перец, лук, сельдерей, огурцы, хлебные крошки и много чеснока. Ну
и,
разумеется,
оливковое
масло,
уксус,
а
иногда
и
лимон.
Все
перемешивается в фудпроцессоре – и необычный холодный суп готов!
Настоящий гаспаччо отличается гармоничным сладковатым вкусом без
доминирования того или иного ингредиента. Для достижения желаемого
вкуса рекомендуется выбирать красные, очень спелые помидоры. Количество
зависит от ваших личных пристрастий и нужной степени густоты. Подается
гаспаччо с крутонами и крутыми яйцами, нарезанными кубиками.
Япония - суп мисо
Мисо – это паста из бобов сои с ячменем или рисом. В VII веке паста
мисо из Китая попала в Японию и с тех пор является неотъемлемой частью
ежедневного меню японцев. Иногда его даже называют восточным вином.
Японцы используют мисо для приготовления соусов, маринадов, овощных и
рыбных блюд, в том числе и первых. Такой суп подают на завтрак, к обеду
(вместе с рисом и овощами), а иногда и в конце трапезы. В суп кладут
морские водоросли, зеленый лук, кубики тофу, грибы, устрицы. Паста мисо,
119
которая придает супу неповторимый вкус и аромат, бывает разного цвета,
вкуса и консистенции, а по виду напоминает арахисовое масло. В мисо
содержатся белки, натрий и витамины группы B. Как показали исследования,
мисо помогает понизить уровень холестерина и является полезным при
проблемах с пищеварением и кислотностью желудка, при сердечных и
раковых заболеваниях.
Китай – суп вон тон
Вон тон – нежный и простой в приготовлении китайский куриный
бульон с кусочками мяса, лапшой и овощами, включая большое количество
зеленого лука (хотя вместо курицы можно использовать и другое мясо). Этот
прозрачный суп подается с тающими во рту клецками.
Чтобы облегчить себе жизнь, клецки (или, если хотите, китайские
пельмешки) в мороженом виде вы можете приобрести в магазинах,
торгующих продукцией Дальнего Востока. Вы можете также купить тесто
для пельменей вон тон и приготовить их самостоятельно. Кисло-острый суп,
также встречающийся в меню китайских ресторанов, является вариацией
классического вон тона.
Таиланд – суп том ям
Одно из самых известных блюд тайской кухни. Масло чили придает
этому супу обжигающе-острый вкус и красный цвет. Обычно его готовят с
морепродуктами, но встречается и вариант с курицей (тогда он называется
«том ям кай»). Лимонный сок и лимонное сорго (lemon grass) придают супу
кисловатый привкус. Кроме того, в состав супа входят нарезанные грибы и
особые специи (имбирь, галангал, кинза и т.д.), создающие неповторимый
вкус и аромат. Все эти ингредиенты можно приобрести в магазинах,
торгующих продукцией Дальнего Востока.
Главная особенность такого супа – острота и сильный вкус. Поэтому
том ям творит чудеса в деле исцеления от простуды.
120
Израиль – овощные супы
Морковный суп
– 4 средних моркови;
– 1 небольшая картофелина;
– 20 гр. сливочного масла;
– 100 г твердого сыра;
– 1л куриного бульона или овощного отвара;
– 50 г сливок.
Растопить масло в большой кастрюле на медленном огне, добавить 2–3
столовые ложки воды, положить мелко нарезанные лук, морковь и
картофель. Тушить на медленном огне в течение 15 мин, часто помешивая.
Затем влить бульон и на максимальном огне довести до кипения.
Максимально уменьшить огонь и прикрыть кастрюлю. Варить 20 мин, пока
овощи не станут мягкими.
Через дуршлаг сцедить бульон в другую посуду. Овощи измельчить в
кухонном комбайне или в блендере. затем добавить сыр и снова взбить.
Залить измельченную смесь бульоном, влить молоко и снова разогреть.
Подавать суп с подсушенным белым хлебом.
Еще один морковный суп
– 1 кг моркови;
– 1 луковица;
– 2 зубчика чеснока;
– немного (по вкусу) перца чили;
– 3 сладких болгарских перца (лучше разных цветов);
– 1 маленький кабачок;
– большой кусок тыквы;
– 1 спелый помидор;
– кинза и петрушка по вкусу, внутрь супа и посыпать сверху.
121
Паприка, черный перец, немного соли, можно добавить три–четыре
бульонных кубика со вкусом курицы (вегетарианского), молотой зиры
(кумин) на кончике ножа, куркума по вкусу (можно без нее), майоран или
базилик по вкусу (чайная ложка).
Замоченный на ночь и отваренный до мягкости отдельно в воде нут –
полстакана.
Пропаренный рис («золотистый») – примерно полстакана на среднюю
кастрюлю, немного томатной пасты,
1–2 чайные ложки сахара.
Разогреваем в сотейнике растительное масло (лучше оливковое),
чистим и режем овощи, отправляем в сотейник сначала морковь, а потом лук,
чеснок, перцы сладкие, петрушку и кинзу, кабачок нарезанный, тыкву
кусочками и нарезанный помидор вместе с соком, а можно и со шкуркой, в
последнюю очередь добавить чили.
Пересыпаем специями, немножко соли (учитывая, что в бульонных
кубиках есть соль), добавляем томатную пасту, сахар, не переставая мешать.
Когда овощи заварятся, перекладываем все в кастрюлю. Добавляем
раздавленные бульонные кубики и заливаем кипящей водой. Над овощами
должен быть слой воды в два пальца.
Хорошенько размешиваем, пробуем, оставляем на сильном огне
вариться 15 минут под крышкой. Через 15 минут убавляем огонь, всыпаем
рис, помешиваем, смотрим, чтобы овощи не прилипли ко дну. После этого
сверху добавляем отваренные зернышки нута (мешать не надо, он должен
быть сверху), варим еще 15 минут.
Пробуем, готов ли рис. Если он готов – выключаем огонь (или
довариваем еще немного). Даем немного постоять под крышкой, потом
разливаем по тарелкам.
Надо учесть, что нут и зира продаются на рынке. Нут после
замачивания варится около 1,5–2 часов. Он очень полезен. В бобах нута
122
содержится около 20 % (до 30 %) белка, 50–60 % углеводов, до 7% жиров и
около 12% витаминов и минералов (лизин, витамин B1, витамин B6,
фолиевая кислота). Кроме того в нуте мало азотистых веществ, которые
вызывают пучение в животе.
Картофельный суп.
– 4–5 картофелин;
– 1 луковица;
– 1 морковь;
– 50 мл сливок;
– 20 г сливочного масла,
– соль по вкусу.
Мелко нарезать картофель, лук полукольцами, морковь натереть
на крупной терке или нарезать мелкими кубиками. Положить в сотейник,
добавить немного воды и тушить под крышкой со сливочным маслом, часто
помешивая, пока картофель не потемнеет. Переложить тушеные овощи в
кастрюлю и залить 2 л воды. Добавить сливки и варить еще 5 минут.
123
СОУСЫ
Когда я служил в Советской армии (это было давно), основной едой у
нас были разные каши, даже такая экзотическая, как пшено с горохом,
залитые «подливой». Теперь я понимаю, что подливой тогда назывался
весьма примитивный, неполноценный соус на муке, называемый у
профессионалов «соус белый основной». Несмотря на явные недочеты в его
приготовлении он был очень вкусен. Во всяком случае, любую кашу и даже
вареное сало с ним можно было есть.
Соусы, в любой кухне занимают очень большое место. Они позволяют
иногда обогатить вкус блюда, иногда раскрыть вкусовую гамму, оттенить
вкус основного продукта, а иногда, что греха таить, спрятать недостатки
того, что повар не чаяно приготовил. Многие соусы являются одним из
компонентов мясных блюд (тефтели, бефстроганов и т.д.). Соусы используют
и как дополнение к разным блюдам. Причем не только к мясным. Поэтому
мы здесь ознакомимся с теорией приготовления соусов.
Теория приготовления соусов
Соусы, как отдельный предмет кулинарии, пришли к нам из Франции.
В кулинарной книге начала XX века пишут:
«Соусы. Деление их на категории. Французская кухня делит соусы на две
категории: на большие и малые. Большими соусами называются следующие
четыре соуса: испанский — sauce espagnole, велуте — le velouté, немецкий—
l’alemande, бешамель—La
béchamel. Малыми соусами называются все
остальные. Основанием почти каждого из малых соусов является какой-либо
из четырех больших, причем малые соусы чрезвычайно разнообразятся
всевозможными приправами».
Зеленко П.М. Поварское искусство. 1902 г.
124
В современной литературе дается другая классификация соусов:
«Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в
которую входят различные продукты, пряности и приправы.
Все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с
мукой и без муки.
В первую группу (с мукой), входят соусы, приготовленные на
бульонах, сметане и молоке.
Ко второй группе относятся соусы, приготовленные на масле
(сливочном и растительном), масляные смеси и соусы на уксусе.
Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из
разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков и т.д.
Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий
в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется
основным.
Добавляя в него другие продукты и приправы можно получить новые
соусы этой группы, так называемые производные».
Анфимова Н.А. и др. Кулинария. (Учебник) М.1997
А вот теперь перейдем к самим соусам.
***
Начнем французского соуса, который знают, наверное, все. Это соус
Бешамель. Приведу два варианта.
Соус «бешамель» классический
Классический соус бешамель (его еще называют белым) готовится так:
в большом сотейнике нужно растопить 30 грамм сливочного масла, добавить
две столовые ложки муки и поджарить, помешивая, в течение двух-трех
минут. Влить 600 мл молока, не прекращая помешивать, чтобы в смеси не
появились комки, посолить, убавить огонь и кипятить, помешивая, 40–45
125
минут. Затем процедить соус в чистый сотейник, добавить перец, соль и
щепотку мускатного ореха.
Соус «бешамель» для пельменей.
1. Растопите половину 30 г сливочного масла с 2 столовыми ложками
оливкового в небольшом сотейнике. Постепенно вмешайте в масло столовую
ложку без горки муки и нагревайте, помешивая, 2 минуты. Медленно,
продолжая помешивать, влейте 0,4–0,5 литра молока. Посолите по вкусу и
варите, периодически помешивая, 5 минут. Добавьте 1 столовую ложку
томатной пасты. Тщательно перемешайте.
2. Разогрейте духовку до 200 градусов. Положите пельмени в
огнеупорную посуду и залейте соусом. Посыпьте тертым сливочным сыром,
можно добавить кусочек сливочного масса. Запекайте пельмени 20–30 минут,
пока на поверхности не образуется корочка.
А вот еще несколько простых французских соусов, для разнообразия.
Велютé (белый соус) – «родственник» бешамеля. Это соус на основе
легкого бульона (из курицы, телятины или даже рыбы), который загущается
смесью из белой муки и жира – как правило, сливочного масла. В
американской кухне вместо масла иногда используют жир бекона. Все это
заправляется солью и перцем. Велютé (или соусы на его основе) обычно
подают к птице и морепродуктам.
Испанский соус (эспаньоль) – это основной «коричневый» соус
французской кухни. Называется он испанским потому, что его создание
приписывается некому испанскому повару, приехавшему на свадьбу
Людовика XIII с Анной Австрийской. Основой его является все та же смесь
из муки и сливочного масла, однако, обжаренная до темно-коричневого
оттенка. Смесь добавляется в крепкий бульон из телятины, куда также кладут
кости, куски говядины, овощи и приправы. Все это долго варится на
медленном огне, чтобы соус загустел, а его объем значительно уменьшился.
В конце добавляется томатный соус (именно в этом якобы и состояло
126
новшество, предложенное испанским поваром). К этому соусу можно
добавлять разнообразные приправы и пряности.
Варианты этого хорошо известного нам семейства соусов обычно
подают к пасте, мясным блюдам и овощам.
Томатный соус готовят так: нарезанные помидоры варят на слабом
огне в сотейнике с оливковым маслом, на котором предварительно
обжаривают лук и чеснок. Учтите, чеснок, в отличие от лука, обжаривается в
горячем масле не более 30 сек. В соус добавляют базилик, петрушку, орегано
и прочие травы. Встречаются вариации томатного соуса с чесноком,
маслинами, перцем чили, анчоусами и так далее.
Голландский соус – сливочное масло процеживают через ситечко и
постепенно добавляют в тщательно взбитые желтки. При этом соус надо
держать над кипящей водой (то, что называется водяной баней). Соус
заправляется лимонным соком, солью и черным, белым или кайенским
перцем (существуют также варианты с тертым мускатным орехом). Подают
этот гладкий кремовый соус к рыбе, морепродуктам, овощам, а также к
яйцам.
Используя эти соусы, вы превратите свои блюда из обычной домашней
еды в произведения изысканной кухни. На их основе, добавляя различные
компоненты, можно составить другие соусы очень вкусные и оригинальные.
Дальше описываются стандартные соусы, которые упоминаются в
многочисленной кулинарной литературе, и весьма вероятно, могут вам
пригодиться.
Прежде, чем описывать непосредственно сами соусы, познакомимся с
двумя их составляющими, часто встречающимися в рецептах. Это
«коричневый бульон» и «фюме». Расскажем про них.
Коричневый бульон
Для получения 1 л коричневого бульона берут 500 г костей и по 25 г
лука репчатого, моркови, сельдерея или петрушки. Бульон варят также
127
концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды), с таким
расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона, а также сильно
концентрированным (фюме).
Бульонные кости промыть, мелко нарубить, положить на противень и
обжарить в духовке при температуре 160–170° до появления коричневого
цвета. За 20–30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно
нарезанные коренья и репчатый лук. Чтобы кости не пригорели, их нужно
периодически перемешивать. Обжаренные кости положить в кастрюлю,
налить воду (2,5–3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой
посуде в течение 10–12 часов. Чтобы бульон не приобрел салистого
привкуса, во время варки удалить жир и пену по мере скопления его на
поверхности бульона, причем первый жир и пену снять немедленно после
закипания. За 1–1,5 часа до окончания варки добавить тонкие корешки
сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень
от них. За время варки бульон выкипает в среднем на 30%. Чтобы улучшить
вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок. По окончании
варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить.
Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого
мясного бульона и запах кореньев.
Фюме
Для
его
получения
свежеприготовленный
коричневый
бульон
уваривают (выпаривают) до 1/10 первоначального объема (из 1 л бульона
получается 100–125 г фюме).
С целью обезжиривания и удаления посторонних примесей бульон
перед увариванием процеживают через увлажненную холодной водой
салфетку.
Бульон лучше уваривается в сотейнике или кастрюле.
Посуду
не
рекомендуется
приобретает вкус клея.
закрывать
крышкой,
иначе
фюме
128
Уваренный бульон разливают в банки. Когда он застынет, его заливают
растопленным салом, предохраняющим фюме от порчи.
Хранить фюме следует в холодильнике не более 5–6 суток.
Из фюме можно получить обычный коричневый бульон, если его
развести кипятком в соотношении 1:10.
Ну, а теперь про сами соусы, какие они бывают.
Соусы с мукой
Для приготовления соусов используют коричневый мясной, обычный
мясной, рыбный и грибной бульоны, заправленный пассеровкой.
Пассерование муки. Муку пассеруют с жиром (жировая пассеровка)
или без жира (сухая пассеровка). Различают пассеровку красную и белую.
Красную пассеровку получают, нагревая муку до красновато-коричневого,
цвета. Эту пассеровку используют для приготовления красных мясных
соусов.
Для получения белой пассеровки муку нагревают, пока она не
приобретет слегка желтоватый цвет. Эта пассеровка предназначена для
приготовления белых соусов на мясном, рыбном и грибном бульонах.
Пассерование кореньев и лука. Коренья и лук пассеруют так же, как
для супов заправочных.
Пассерование томата-пюре. Томат-пюре пассеруют с жиром, после
чего он приобретает оранжевый цвет.
Соусы на мясном бульоне
Основными соусами этой группы являются красный мясной соус на
коричневом бульоне и белый соус на мясном бульоне. Их используют для
приготовления различных блюд и производных соусов.
Соус красный основной и его производные
Жидкой основой этого соуса служит коричневый бульон.
129
Красную горячую жировую пассеровку вводят в горячий коричневый
бульон, добавляют пассерованные с томатным пюре овощи (репчатый лук,
морковь, петрушку или сельдерей), варят при слабом кипении, добавляют
соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, затем процеживают и
протирают через сито овощи. Если соус предназначается для готовых блюд,
его в конце варки заправляют столовым маргарином.
Подают к блюдам из рубленого мяса, субпродуктов, сосискам,
сарделькам, отварным копченостям.
Соус луковый (миронтон)
К пассерованному мелко шинкованному луку добавляют уксус, перец
горошком, лавровый лист, кипятят 5–7 мин, затем добавляют красный
основной соус, проваривают всю смесь и заправляют маргарином.
Подают к тушеному мясу, биточкам, котлетам, жареной и отварной
свинине. Используют также для запекания мясных блюд.
Соус луковый с горчицей (робер). В красный основной соус кладут
мелко шинкованный пассерованный и выпаренный с уксусом лук и варят 10–
15 мин. Затем его заправляют горчицей, острым томатным соусом и
маргарином или маслом. Этот соус очень острый. Подают к жареной жирной
свинине и жареной колбасе, сосискам, сарделькам, биточкам, котлетам.
Соус красный с луком и огурцами (пикантный)
В мелко рубленный пассерованный лук добавляют уксус, перец
горошком, кипятят 10 мин, соединяют с основным красным соусом,
проваривают,
заправляют
острым
томатным
соусом,
кладут
мелко
нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от
кожицы и семян, и заправляют маргарином. Подают к лангету, филе,
рубленым изделиям из мяса, жареной и отварной свинине, баранине.
Соус красный кисло-сладкий
Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и вынимают из
него косточки. В отвар кладут рубленые грецкие орехи, чернослив,
130
добавляют соль, перец горошком, лавровый лист и тушат под крышкой 7–10
мин. Затем соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения и
вливают прокипяченное красное сухое вино или уксус. Подают к блюдам из
отварного и тушеного мяса и птицы.
Соус красный с вином
В красный основной соус добавляют прокипяченное вино (мадеру) и
заправляют маргарином. Иногда для остроты добавляют томатный соус.
Подают к филе, лангету, натуральным котлетам из баранины, котлетам из
кур, жареной телятине, почкам, блюдам из ветчины, языку.
Из основного красного соуса можно сделать: соус красный с грибами и
помидорами, соус перечный с уксусом, соус с эстрагоном и вином, соус
красный смородиновый и др.
Соус белый основной и его производные
Белую мучную жировую пассеровку охлаждают до 60–70°С, разводят
горячим мясным бульоном, добавляют нарезанные петрушку или сельдерей,
пассерованный лук и варят 30 мин. Перед окончанием варки соус заправляют
солью и добавляют перец горошком, лавровый лист. Готовый соус
процеживают, протирают овощи и доводят до кипения.
Как самостоятельный соус белый основной иногда подают к отварной
и припущенной птице и телятине, заправив его лимонной кислотой и
сливочным маслом.
Соус паровой
В белый основной соус вводят лимонную кислоту или сок лимона,
вливают белое столовое вино и доводят до кипения? Заправляют сливочным
маслом. Подают к отварным и припущенным курам, отварной говядине,
отварной телятине, котлетам из телятины, кур и дичи.
Соус белый с яйцом (сюпрель)
Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла,
добавляют сливки или бульон, варят на водяной бане, непрерывно
131
помешивая, вода в «бане» должна быть на гране кипения, но не кипеть. Как
только смесь загустеет, в нее постепенно, не переставая помешивать,
добавляют горячий белый основной соус, соль, лимонную кислоту или сок
лимона, можно тертый мускатный орех. Такой соус хорош к отварной
курице, телятине, баранине, куриным котлетам.
Соус томатный
Обычно для жареного мяса, и овощным блюдам: фаршированным
баклажанам, перцу, овощной солянке Мелко нарезанные коренья моркови и
петрушки, репчатый лук пассеруют, добавляют томат-пюре, нагревают,
соединяют с белым основным соусом и варят. Перед окончанием варки
кладут соль, молотый перец, лимонную кислоту и вливают прокипяченное
белое сухое вино. Готовый соус процеживают, протирая разварившиеся
овощи, и доводят до кипения.
Соус томатный (без вина)
служит основой для приготовления производных соусов: томатного с
грибами (огратен), томатного с грибами и овощами.
Соусы на рыбном бульоне
На рыбном бульоне готовят главным образом белые соусы. Основой их
служит соус, приготовленный из белой мучной пассеровки, мелко
нарезанных петрушки, сельдерея, пассерованного лука и рыбного бульона.
Белый основной соус готовят так же, как белый мясной соус. Используют его
только для приготовления производных соусов.
Соус паровой
Приготовляют так же, как паровой соус на мясном бульоне. Подают к
припущенной и отварной рыбе.
Соус белое вино
К белому основному соусу добавляют белое сухое вино, доводят до
кипения и охлаждают до 70–80°С. Яичные желтки растирают с кусочками
132
сливочного масла, заливают бульоном и прогревают до загустения.
Полученный льезон соединяют с белым соусом и заправляют лимонной
кислотой или соком лимона. Подают к припущенной и отварной рыбе.
Соус белый с рассолом
В основной белый соус добавляют прокипяченный огуречный рассол и
варят. Затем кладут соль, сок лимона или лимонную кислоту и вливают
прокипяченное белое сухое вино. Соус процеживают и заправляют
сливочным маслом. Подают к припущенной и отварной рыбе.
Соус томатный
Приготовляют так же, как томатный соус на мясном бульоне.
Соус раковый
В основной белый соус добавляют прокипяченное белое вино, соль,
молотый перец, сок лимона или лимонную кислоту. Затем соус процеживают
и заправляют сливочным и раковым маслом. Подают к припущенной и
отварной рыбе – судаку, белорыбице, сигу, форели, лососю.
Соус русский
В состав соуса входит так называемый «русский гарнир»: нарезанные
дольками и пассерованные морковь, петрушка, очищенные от кожицы и
семян, нарезанные ромбиками и припущенные соленые огурцы, оливки без
косточек, каперсы, вареные хрящи осетровых рыб, нарезанный дольками и
пассерованный репчатый лук, нарезанные и припущенные на масле белые
грибы или шампиньоны. В томатный соус кладут гарнир и кипятят. Подают к
припущенной и отварной рыбе.
Соусы на грибном бульоне
Соус грибной
Горячую
мучную
жировую
пассеровку соединяют с
грибным
бульоном, солят и варят 30–45 мин. Затем соус процеживают, кладут в него
пассерованный вместе с грибами лук и варят еще 10–15 мин. Заправляют
133
сливочным маслом или маргарином. Подают к изделиям из картофеля и
крупяным блюдам (котлетам, рулету, запеканке и т.п.), к мясным биточкам и
котлетам и др., а также используют для приготовления производных соусов.
Соус грибной с томатом
В грибной основной соус вводят пассерованный томат-пюре и варят.
Подают к изделиям из картофеля и круп (котлетам, биточкам, запеканкам).
Соусы на молоке
Соус молочный
Горячую жировую мучную белую пассеровку разводят горячим
молоком и варят, затем кладут сахар, соль и процеживают. Пассеровку
можно также разводить молоком, разбавленным бульоном или водой. В
зависимости от применения молочные соусы готовят жидкими, средней
густоты и густыми, соответственно изменяя соотношение муки и молока.
Густой молочный соус с грибами используют в качестве фарша для блюд из
птицы (котлет из филе кур). Густой молочный соус вводят в овощной фарш
для котлет. Соус средней густоты предназначен для запекания мясных,
рыбных и овощных блюд. В него иногда вводят сырые яичные желтки.
Жидкий соус подают к овощным и крупяным блюдам, а также используют
для заправки овощных гарниров.
Соус молочный сладкий
В жидкий молочный соус добавляют ванилин и сахар. Подают к
сырникам, некоторым крупяным блюдам.
Соусы на сметане
Соус сметанный
Готовят двух видов: из сметаны с добавлением пшеничной муки
(натуральный) и из сметаны с добавлением белого соуса, приготовленного на
мясном или рыбном бульоне. Для приготовления соуса сметанного
134
натурального муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с
маслом, разводят горячей сметаной, заправляют солью, перцем, варят и
процеживают. Подают к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также
используют для приготовления производных сметанных соусов.
Изготовление
сметанного
соуса
с
добавлением
белого
соуса
следующее: в горячий белый соус кладут горячую сметану, соль, перец и
варят.
Сметанный соус, приготовленный на мясном бульоне, подают к
мясным, рыбным и овощным блюдам; сметанный соус на рыбном бульоне –
только к рыбным блюдам. Используют эти соусы также для приготовления
производных соусов, грибных горячих закусок, для запекания грибов, мяса,
рыбы, овощей.
Соус сметанный с томатом
В сметанный соус добавляют пассерованный томат-пюре и варят,
иногда для остроты добавляют красный перец. Соус предназначен для
приготовления голубцов, жаренных и фаршированных кабачков и других
блюд из тушеных и запеченных овощей.
Соус сметанный с луком
В сметанный соус кладут мелко нашинкованный пассерованный лук,
заправляют томатом и молотой паприкой и доводят до кипения. Подают к
лангету, изделиям из котлетной массы.
Соусы без муки
Соусы на сливочном масле
В ассортимент соусов на сливочном масле входят группа ялчномасляных соусов, которые содержат большое количество сливочного масла,
яиц и других высококалорийных продуктов, и группа масляных смесей.
Яично-масляные соусы готовят горячими, масляные смеси – холодными.
135
Яичномасляные соусы
Соус польский
В растопленное масло кладут шинкованные сваренные вкрутую яйца,
зелень петрушки, соль, лимонную кислоту и все перемешивают. Подают к
блюдам из отварной и припущенной рыбы (судака, трески и др.).
Соус голландский
В яичные желтки вливают холодную воду или бульон, добавляют часть
нормы сливочного масла и при непрерывном помешивании нагревают на
водяной бане при температуре не выше 70°С до загустения. Остальное масло
растапливают и постепенно вливают в загустевшую массу, затем добавляют
соль, лимонный сок и процеживают. Подают к блюдам из отварных овощей
(цветной капусты, спаржи, артишоков и др.) и отварной рыбы.
Соус голландский с белым соусом
В готовый белый соус добавляют голландский соус и тщательно
перемешивают. Подают к блюдам из отварных овощей и отварной рыбы.
Соус голландский с каперсами
В готовый голландский соус добавляют прогретые каперсы без
рассола. Подают к припущенной отварной и жареной рыбе.
Соус раковый
Приготовляют так же, как соус голландский с белым соусом, но вместо
сливочного масла добавляют раковое масло. Подают к припущенной и
отварной рыбе, изделиям из рыбной котлетной и кнельной массы. Иногда
добавляют в соусы для запекания рыбных блюд.
Соус сухарный
В разогретое и процеженное сливочное масло добавляют молотые
поджаренные сухари из пшеничного хлеба, соль, сок лимона или лимонную
кислоту.
Подают к отварным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной
капусте, спарже, артишокам и др.
136
Соус яичный сладкий
Тщательно растирают, сырые яйца и желтки с сахаром. Затем вливают
прокипяченное белое сухое вино, добавляют лимонную цедру или воду и
лимонную кислоту и, непрерывно взбивая, варят на водяной бане при
температуре 75–80°С до образования густой пенистой массы. После этого
удаляют цедру и добавляют лимонный сок. Подают к пудингам, шарлоткам,
спарже, артишокам.
Масляные смеси
Масляные смеси – высококалорийный продукт, содержащий различные
ферменты и витамины. Используют их для приготовления бутербродов, а
также для оформления блюд из жареного мяса и рыбы.
Масло зеленое
Размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью
петрушки, лимонным соком, тщательно перемешивают, формуют в виде
колбасок и охлаждают.
Кружочек зеленого масла укладывают на кусок жареной рыбы,
антрекот, бифштекс.
Масло килечное (анчоусное)
Филе килек протирают через сито, смешивают со сливочным маслом и
формуют в виде батончиков. Подают к горячему отварному картофелю,
блинам, а также используют для приготовления бутербродов.
Масло раковое
Подсушенные панцири вареных раков измельчают, соединяют со
сливочным маслом, слегка поджаривают. В полученную смесь вливают
горячую воду, доводят до кипения, дают отстояться маслу на поверхности,
снимают его и процеживают. Используют для оформления блюд и
приготовления горячих рыбных соусов и ракового супа.
137
Масло сырное
Размягченное сливочное масло взбивают с зеленым сыром или тертым
рокфором. Используют для приготовления бутербродов и оформления блюд.
Масло с горчицей
Размягченное
сливочное
масло
взбивают
вместе
с
горчицей.
Используют для приготовления бутербродов.
Желтковая паста
У сваренных вкрутую яиц отделяют желтки, протирают их, солят и
соединяют со сливочным маслом и взбитыми сливками. Используют для
приготовления бутербродов, сандвичей и канапе, а также для оформления
банкетных блюд и закусок из яиц.
Холодные соусы
К холодным соусам относятся соусы и заправки на растительном масле
и на уксусе, а также соус хрен со сметаной. Их подают к холодным блюдам
из мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей.
Соусы на растительном масле
На растительном масле готовят соус майонез и его производные, а
также заправки для салатов и сельди.
Самый распространенный соус на растительном масле – это майонез.
Проще всего купить его в магазине. Но можно попробовать сделать его
самостоятельно.
Соус майонез
Яичные желтки растирают с горчицей, сахаром и солью. В растертую
массу при непрерывном помешивании вливают растительное масло, затем
вводят уксус. Используют для заправки салатов, винегретов, для оформления
различных блюд и закусок, подают к блюдам из мяса, рыбы, домашней
птицы и дичи, овощей. На основе майонеза готовят многие другие соусы.
138
Соус майонез со сметаной
В соус майонез вводят сметану и перемешивают. Подают к мясным,
рыбным и овощным холодным блюдам.
Соус майонез с корнишонами (тартар)
В соус майонез вводят мелко нарубленные корнишоны и соус
«Южный» и перемешивают. Подают к холодным и горячим мясным и
рыбным блюдам.
Соус майонез с желе (банкетный)
Мясное или рыбное желе распускают до жидкого состояния,
добавляют майонез и взбивают на холоде до полузагустевшей консистенции.
Используют для оформления банкетных блюд из рыбы, мяса, птицы и др.
Можно в соус майонез добавить зелень, томатную пасту, лук.
Заправка для салатов
Уксус смешивают с растительным маслом, солью, сахаром и молотым
перцем. Эту смесь с добавлением яичных желтков используют также для
заправки сельди.
Заправка горчичная
Горчицу, соль, сахар, черный молотый перец и яичные желтки
растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют растительным
маслом. Эту заправку используют для салатов, а заправку горчичную без
желтков (соответственно меньшее количество уксуса и большее количество
растительного масла) – для сельди.
Соусы на уксусе
В группу этих соусов входят различные маринады, которые применяют
для приготовления холодных закусок, и соус хрен.
Маринад овощной с томатом
Морковь, петрушку или сельдерей, репчатый лук шинкуют соломкой и
пассеруют на растительном масле до полуготовности, затем добавляют
томат-пюре и пассеруют. После этого вводят уксус, рыбный бульон, перец
139
горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу и варят. В конце варки маринад
заправляют солью и сахаром.
Маринад овощной без томата
Готовят так же, как маринад с томатом, но без добавления томатапюре.
Соус хрен
Натертый хрен заливают кипятком, накрывают крышкой и охлаждают.
Затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. Иногда соус подкрашивают,
добавляя в него вареную натертую свеклу. Подают к холодным мясным и
рыбным блюдам (заливным, ассорти и др.).
Соус хрен со сметаной
В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром.
Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.
Соус «Южный»
Слегка поджарить на сливочном масле муку, развести горячим
бульоном, добавить сметану, лавровый лист и варить на небольшом огне 10
минут. За 3–5 минут до окончания варки добавить измельченный, слегка
поджаренный репчатый лук, томатную пасту и яблочное пюре. Добавить в
соус «Южный» мускатный орех или другие пряности по вкусу.
Горчица столовая
В горячую воду кладут сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и
варят, пока не растворятся соль и сахар. Отвар процеживают и охлаждают,
добавляют уксус
и
размешивают. Просеянный
горчичный
порошок
соединяют с половиной отвара и тщательно растирают. Затем в горчицу
добавляют остальной отвар и масло растительное. После этого горчице дают
«созреть» в течение суток.
Готовую горчицу хранят в керамической посуде в прохладном
помещении. Горчицу можно готовить без корицы и гвоздики.
Рецептура приготовления горчицы (г): горчица сухая (порошок) – 290,
140
вода – 490, уксус 9%-й – 200, сахар – 45, масло растительное – 25, соль – 35,
корица – 0,1, гвоздика – 0,1 (выход – 1000 г).
Сладкие соусы
Сладкие соусы представляют собой дополнение к десертам. Это
запеканки, пудинги, Они входят в составы горячих сладких блюд.
Сладким соусом можно полить мороженое, профитроли. Готовят
сладкие соусы из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема.
Соус яблочный
Нарезанные ломтиками свежие яблоки отваривают до готовности,
затем протирают и соединяют с отваром, добавляют сахар и лимонную
кислоту. Смесь доводят до кипения и заваривают крахмалом. В готовый соус
кладут корицу.
Соус абрикосовый
Используют свежие абрикосы или курагу. Курагу заливают холодной
водой и оставляют на 2–3 ч для набухания. Варят в той же воде до
готовности, протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, и доводят до
загустения.
Свежие абрикосы погружают в кипяток, снимают с плодов кожицу.
Затем плоды засыпают сахаром, выдерживают 2–3 ч, кипятят, протирают и
т.д.
Соус шоколадный
Какао смешивают с сахаром. Сгущенное молоко разводят водой,
нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в какао,
доводят до кипения, процеживают и охлаждают. Затем вводят ванилин.
141
КАШИ
Щи и каша – пища наша!
(народное)
Про щи уже писали, а теперь про кашу.
Каша – одно из наиболее распространенных блюд русской кухни.
Каши очень полезны. Их любят, наверное, все, но большинство ест редко.
Причиной тому – неумение правильно сварить кашу. Этому надо учиться.
Рассыпчатые каши готовят из риса, гречневой, пшенной, перловой и
некоторых других круп. В готовой каше зерна должны быть полностью
набухшими, хорошо проваренными и легко отделяющимися друг от друга.
Посуда для варки каш должна иметь толстое дно, чтобы каша не подгорела.
Рассыпчатые каши варят в малом количестве воды, когда вся жидкость
поглощается крупой, и в большом количестве воды (например, рис). В
последнем случае берут 5–6 л воды и 50–60 г соли на 1 кг крупы. Перед
варкой крупу просеивают, перебирают и промывают. Не промывают только
манную крупу, гречневую и «Геркулес».
Вязкие каши готовят на цельном молоке, смеси молока с водой или на
воде. В готовом блюде зерна хорошо проварены, каша держится на тарелке
горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получают 4–5 кг готовой каши.
Некоторые крупы, такие, как рисовая, перловая, пшено, плохо развариваются
в молоке. Поэтому сначала их несколько минут проваривают в воде, затем
воду сливают и добавляют горячее молоко с растворенными в нем солью и
сахаром. Подают вязкие каши, полив растопленным сливочным маслом или
посыпав сахаром. Ассортимент молочных каш можно расширить путем
введения различных добавок, например тыквы, чернослива, моркови.
Жидкие каши готовят из манной крупы, риса, пшена, «Геркулеса»,
овсяной крупы. Варят их на молоке, смеси молока с водой (в соотношении
2 : 3) или на воде. При отпуске поливают сливочным маслом, медом,
вареньем. Жидкие каши готовят так же, как и вязкие, но с большим
142
количеством жидкости. Выход составляет из 1 кг крупы 5–6,5 кг каши.
Необходимо помнить, что манную крупу всыпают в кипящее молоко тонкой
струёй, непрерывно интенсивно помешивая. При температуре 90–95 градусов
манная крупа быстро (в течение нескольких секунд) набухает, поэтому надо
успеть высыпать и размешать всю крупу до загустения каши, чтобы не
образовалось комков.
После загустения каши уменьшают нагрев, и в течение 15–20 минут
доводят ее до готовности. Когда каша уже в тарелке ее поливают
растопленным сливочным маслом.
Гречневая каша
Греча благоприятно влияет на кроветворение. В ней содержится много
железа, кальций, калий, фосфор, йод, цинк, молибден, кобальт, витамины В1,
B2,
PP.
Гречка
полезна
при
варикозной
болезни,
ревматических
заболеваниях, артрозах и артритах. Греча способствует улучшению сна,
полезна при стрессах. Способствует улучшению кожи, волос и ногтей.
Гречневая крупа полезна при заболеваниях печени и выводит излишний
холестерин.
Греча
полезна
при
гипофункции
щитовидной
железы,
заболеваниях поджелудочной железы, при воспалительных заболеваниях
почек. Греча показана диабетикам.
Для приготовления разваристой каши, крупу надо тщательно промыть.
Каша станет ароматнее, если крупу прожарить на сухой сковороде. В
кастрюлю положить подготовленную крупу в соотношении 1 стакан крупы
на 2,5–3 стакана воды. Крупу лучше залить кипящей водой. Добавить
сливочного или оливкового масла (примерно 1 ст. ложку на стакан крупы).
Довести до кипения, посолить по вкусу. Уменьшить огонь и накрыть
крышкой. Варить до готовности около 15 минут.
Если вы хотите получить рассыпчатую гречневую кашу, то воду надо
добавлять холодную, в соотношении 2 : 1, и варить ее надо при плотно
закрытой крышке. До кипения кашу необходимо довести на сильном огне.
143
После закипания огонь убавить до среднего, перед самым концом варки
огонь должен быть минимальным. Каша должна находиться на огне до
полного выкипания воды.
В идеале во время варки каши крышку кастрюли нельзя поднимать,
кашу мешать. Если часто открывать крышку, каша быстрей всего пригорит, а
если мешать ее, станет излишне сухой. Если во время варки подливать воду,
каша разварится и станет «размазней». Варить рассыпчатую гречневую кашу
надо 15–18 минут. При таком способе сливочное масло в кашу кладут после
окончания варки, после того, как каша постоит на столе, накрытая теплым
одеялом, около 5 минут. Солят такую кашу перед подачей на стол. Можно в
тарелку для вкуса добавить сливочного масла.
Овсяная каша («Геркулес»)
В продаже имеются три сорта «Геркулеса» – №1, №2 и №3. Первый –
самого грубого помола, третий – самого тонкого. Для взрослых организмов
полезнее всего «Геркулесы» №1 и №2. Надо учесть, что крупа более грубого
помола варится несколько дольше.
Лучше всего варить «Геркулес» в печке СВЧ. В стеклянную кастрюлю
насыпать 1/2 стакана «Геркулеса», щепотку соли, 1–2 чайные ложки
сахарного песка, 1/2 или 1 столовую ложку масла. Залить 1 стаканом
кипящей воды. Размешать и поставить в печку СВЧ. Готовить на мощности
600 Вт «Геркулес» №1 – 3–4 минуты, Геркулес №2 – 2–3 минуты. На огне
каша готовится так же, но при этом ее придется все время помешивать,
чтобы не пригорела.
Рисовая каша
Рис промойте холодной водой несколько раз. Откиньте его на дуршлаг
и дайте стечь воде. Поместите рис в кастрюлю с плотно закрывающейся
крышкой. Залейте кипящей водой в соотношении на 1 стакан риса 1,5
стакана воды. Накройте кастрюлю крышкой и плотно прижмите ее так,
чтобы она не приподнималась при кипении.
144
Варить рис надо ровно 12 минут по следующей схеме: 3 минуты на
очень сильном огне, потом огонь убавить и на среднем огне варить 7 минут.
После этого оставить кашу на самом маленьком огне еще 2 минуты. После
этого снять кастрюлю с плиты и, не открывая крышку, оставить ее
«отдыхать» на 12 минут. После этого крышку открыть, добавить соли и
сливочного масла по вкусу. Каша получится рассыпчатой и очень вкусной.
Пшенная каша
Пшено выводит из организма лишние минеральные соли, препятствует
накоплению жиров. Кашу из него полезно есть склонным к ожирению. Крупа
желтого цвета полезнее, чем белого.
Пшено переберите и тщательно вымойте холодной водой 6–7 раз,
последний раз промойте горячей. Промывать его надо до тех пор, пока вода
не станет прозрачной.
Залейте пшено большим количеством воды и варите его до
полуготовности. Затем воду слейте и залейте кашу молоком. Молока может
быть много, варить кашу надо до ее набухания и полного выпаривания
молока. Добавить сливочного масла, соли, можно добавить топленого сала.
Вкусно в пшенную кашу добавить сливочного масла, сахарного песка и
посыпать ее молотой корицей. Такой способ применяется для устранения
специфического запаха и горьковатого привкуса старого пшена.
Однако, если вас не смущает привкус, то можно промытое пшено
залить на несколько минут кипящей водой, слить ее и варить в молоке.
Сливочное масло можно добавлять не в конце, а начале варки.
Перловая каша
Ячменная крупа бывает двух видов. Крупная – перловая, мелкая –
ячневая. Ячмень содержит большое количество фосфора, который считается
необходимым элементом в питании спортсменов и людей с высокими
физическими нагрузками. В ячмене содержится большое количество лизина.
Эта аминокислота оказывает противовирусное действие, в особенности в
145
отношении микробов, вызывающих герпес и острые простудные инфекции,
повышает выносливость и благотворно действует на сердце.
Замочить предназначенную для варки перловку в холодной воде на
ночь, примерно 10–12 часов. При этом замачивать надо не на глазок, а один
стакан перловой крупы залить 5 стаканами воды.
Утром воду надо будет слить, а вымоченную крупу засыпать в
подогретое до 40 градусов молоко (в два литра молока, в нашем конкретном
случае).
Повторим пропорции:
1 стакан крупы;
1 литр воды для замачивания;
2 литра молока для варки.
Пока молоко не закипит и не прокипит после этого 5 минут, варят
непосредственно на огне, в кастрюле без крышки. Затем закрыть кастрюлю
крышкой, снять с огня и переставить в большую кастрюлю с кипящей водой,
то есть в так называемую водяную баню. Время от времени подливать
выкипающий кипяток в большую кастрюлю с водой.
Варка перловой каши в водяной бане должна продолжаться 6 часов.
Когда каша готова, ее надо снять с огня, дать выстояться под крышкой
минут десять. Затем переложить из кастрюли, в которой она варилась в
фаянсовую или фарфоровую посуду. Добавить немного сливок, сливочное
масло и старательно размешать до равномерной консистенции и цвета.
Гурьевская каша
Происхождение названия знаменитой Гурьевской каши остается
исторической тайной.
У Гурьевской каши множество рецептов, отличающихся друг от друга
составом. Почти каждый повар, который готовит этот десерт, имеет
собственный
рецепт.
Но
принцип
приготовления
всегда
остается
146
неизменным. Каша готовится с использованием пенок, снимаемых со сливок
налитых в широкую кастрюлю и томящихся на слабом огне.
По мере образования пенки осторожно снимают и по 2 штуки в слой
выкладывают в широкий сотейник, сверху кладут слой густой манной каши,
потом опять пенки. И так до победного конца. Манную кашу, после того как
она сварена, перемешивают с толчёными прокаленными орехами и
подсушенными ягодами из варения, после чего остужают. Вместо варения
можно использовать кусочки фруктов несколько минут проваренные в
густом сахарном сиропе. Затем сотейник с полученным слоенным «пирогом»
помещают в духовку со слабым жаром и доводят до готовности в течение
получаса. После этого кашу украшают сухофруктами или поливают
вареньем.
147
МАКАРОНЫ ИЛИ ПАСТА
«Её единственное кулинарное достижение – лапша на ушах!»
Утиные истории
Макароны
(итал. Maccheroni) –
трубчатые
макаронные
изделия
(тесто), из высушенного пшеничного теста, замешанного на воде. В
зависимости от размера и формы называются – макароны, рожки, перья,
вермишель, лапша и т. п. По сложившейся практике, в русском языке
макаронами иногда называют все макаронные изделия в целом. Однако
итальянский термин Maccheroni относится только к коротким трубчатым
изделиям.
Одна из версий утверждает, что слово «maccheroni» происходит от
итальянского слова на сицилийском диалекте – «maccaruni» и означает
«обработанное тесто» (от итальянского macare, что означает «мять»,
«месить»). Другая версия говорит, что «макароны» происходят от греческого
слова «макария», что означает «кушанье из ячменной муки».
По-итальянски макаронные и некоторые другие мучные изделия
называются паста (итал. Pasta), видимо, от позднелатинского pasta «тесто»
(возможно, восходит к греч. παστη «мучная подливка») – однородная
кашицеобразная масса. В русском языке слово паста имеет другое значение.
В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд,
напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки,
клёцки.
Российские стандарты делят макаронные изделия на группы А, Б, В (в
зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорт (в
зависимости от сорта муки):
 группа А – из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и
второго сорта.
148
 группа Б
– из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и
первого сорта.
 группа В – из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого
сорта.
Твердые сорта пшеницы содержат больше клейковины и меньше
крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют
более низкий гликемический индекс и, следовательно, не запрещены, правда,
в умеренных количествах, диабетикам.
В Италии макаронные изделия разрешается изготавливать только из
твердых сортов пшеницы.
Макароны, или паста, как их называют теперь вслед за итальянцами во
всем мире, давно и повсеместно стали одним из самых популярных
продуктов. Существуют десятки видов макаронных изделий, многие из
которых подходят только к определенному соусу или блюду. Часто в
рецептах встречаются незнакомые названия макарон и хочется узнать, как же
на самом деле они выглядят и с чем их едят. Именно для этого здесь описаны
30 самых популярных видов пасты. Если вам встретится незнакомый вид
лапши, вермишели или полых макарон, прочитайте эту главу и подберите
пасту из этой же категории. Она вполне может послужить заменой.
Длинные прямые макароны
Capellini (капеллини)
Длинные, округлые и очень тонкие. Их иногда еще называют «Волосы
ангела». Употребляются только горячими с легкими соусами, бульонами или
просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами.
Vermicelli (вермишель)
Длинные, округлые, тоньше, чем спагетти. На итальянском их название
означает
«маленькие
червячки».
Употребляются
горячими,
иногда
149
холодными с легкими соусами. А также поломанными и перемешанными с
овощными салатами.
Linguine (лингвини)
Длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. Их название
переводится с итальянского, как «маленькие язычки». Употребляются
горячими и холодными. Лингвини – достаточно крупные, чтобы подаваться
с густыми соусами, например с соусом из морепродуктов.
Spaghetti (спагетти)
Самые популярные в мире макароны: длинные, кругловатые средней
толщины. Их название переводится, как "маленькие веревки". Едят спагетти
только горячими, с томатными соусами из них делают запеканки.
Fettuccine (фетуччине)
Длинные, плоские ленточки и более широкие, чем лингвине, но во всех
рецептах могут заменять лингвине. Едят их только горячими, с густыми
соусами, мясными, сливочными.
Lasagna (лазанья)
Длинные и очень широкие, могут быть с прямыми краями или с
кудрявыми. Точно также называется и запеканка с их использованием.
Употребляют только в горячем виде. Их укладывают в форму слоями,
промазывая каждый слой густым сливочным соусом, и запекают.
Кудрявые и извилистые макароны
Rotini (спиральки)
Очень короткие спиральки, выглядят, как пружинки, сделанные из
спагетти. Есть их можно горячими или холодными. Едят их с очень густыми
соусами – овощными или мясными. Из них делают макаронные салаты.
Fusille (фузилле)
Более длинные, чем ротини, тоже закрученные. На итальянском их
название означает «маленькие колесики». Фузилле бывают разных видов:
150
короткие и толстые, короткие и тонкие, длинные и тонкие. Едят их горячими
или холодными. Фузилле подают почти со всеми соусами, в супах или в
макаронном салате.
Pappardelle (яичная лапша)
Широкая длинная лапша. Один из немногих традиционных видов
Тоскани. Продаются они в свежем (тогда они варятся всего пару минут) или
сухом виде. Из нее делают запеканки, едят с густыми соусами.
Tagliatelle (тальятелле – яичная лапша)
Такой же ширины как фетуччине или лингвине, но не такие плоские.
Едят горячими в запеканках, супах.
Полые макароны
Ditalini (диталини)
Маленькие, очень короткие трубки, на итальянском их название
обозначает «наперсток». Едят горячими или холодными, добавляют в супы,
макаронные салаты.
Elbow macaroni (рожки)
Загнутые полые рожки, которые традиционно используют для
приготовления macaroni cheese. Едят горячими или холодными. Из них
готовят запеканки и макаронные салаты.
Perciatelli (печутелли – длинные макароны)
Длинные, тонкие и прямые трубки, толще, чем спагетти. Едят
горячими. Используют их вместо спагетти с соусом рагу, другими мясными
соусами и запеченными с баклажанами.
Ziti
Дугообразные трубки, но несколько шире и длиннее, чем elbow
macaroni. Бывает и короткая их разновидность, которая называется cut ziti.
Едят горячими или холодными, запеченными, в макаронных салатах и с
густыми соусами.
151
Penne (пенне)
Прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками. Их еще
называют иногда mostaccioli. Их диагональный срез напоминает перьевую
ручку, из-за чего они и получили такое название. Едят горячими, в супах,
запеченными, с любыми соусами.
Rigatoni (ригатони)
Длинные, короткие трубки, шире, чем пенне, но тоже с бороздками.
Едят с различными соусами, особенно сливочными.
Cannelloni (каннеллони)
Крупные, длинные трубки, как manicotti, но крупнее; в переводе с
итальянского – «крупный тростник». Их фаршируют обычно мясными
начинками, запекают с густыми соусами.
Manicotti (маникотти)
Длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифленые. Маникотти также
называется само блюдо, когда используются именно эти макароны, как в
случае с лазаньей. Фаршируют мясными или сырными начинками, едят в
горячем виде.
Макароны других форм
Alphabets (алфавит)
В форме небольших букв алфавита, одни из самых любимых детских
макарон. Обычно добавляют в супы.
Anelli (анелли)
Маленькие колечки. Тоже в супах.
Farfalle (Bow Tie Pasta) (бантики)
Квадратные кусочки пасты, собранные в центре, чтобы получился
бантик; их название переводится с итальянского, как «бабочки». Добавляют в
крупяные супы, например, с гречкой, и в другие блюда.
152
Conchiglie (конкилье)
Ракушки с длинной и узкой полостью. На итальянском их название
означает «раковина моллюска». Бывает разных размеров. Используют для
запеканок, супов и салатов.
Conchiglioni (конкильони)
Выглядят, как обыкновенные ракушки (conchiglie), но заметно крупнее.
Используют для фарширования.
Orzo (орзо)
И по размеру и по форме напоминают рис, с итальянского
переводится, как «перловка». Используют как гарнир, в супах и овощных
салатах.
Radiatore
С желобками и бороздками, как радиатор. Едят их горячими и
холодными с густыми сливочными соусами, в супах и салатах, в том числе
фруктовых.
Ruote
В форме колес от повозки. Для супов, гуляша, салатов.
Pasta colorata (цветные макароны)
Многие перечисленные выше макароны бывают другого яркого цвета.
Они изготавливаются с добавлением пищевых красителей. Среди пищевых
добавок популярно яйцо (яичные макароны или pasta all'uovo), шпинат
(зеленые макароны или pasta verde), помидоры, свекла (фиолетовые
макароны или pasta viola), морковь (красные макароны или pasta rossa),
зимняя тыква (оранжевые макароны или pasta arancione), чернила кальмара
(черные макароны или pasta nera), трюфели (трюфельные макароны или pasta
al tartufo) и чили.
Отдельная категория итальянской пасты это изделия родственные
нашим пельменям. Основные их разновидности описаны ниже.
153
Макароны с начинками
Agnolotti (ангелотти)
Маленькие, в форме полумесяца, их, как и пельмени, фаршируют
различными начинками (мясом, творогом (рикоттой), шпинатом, сыром).
Gnocchi (ньокки)
С итальянского переводятся, как «маленькие клецки», обычно
делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом. Едят в
горячем виде с различными соусами.
Tortellini (тортеллинни)
Маленькие фаршированные пельмешки из макаронного теста, уголки
которых соединяют, чтобы получилось кольцо или бутончик. Их можно
купить разных цветов – в зависимости от начинки. Начинкой может быть
свекла, помидоры, шпинат или кальмары, которые добавляют и цвета и
аромата. Едят горячими с различными густыми соусами или с оливковым
маслом.
Ravioli (равиоли)
Квадратные равиоли из макаронного теста очень похожи на русские
пельмени с различными начинками (либо очень мелко перемолотыми, либо
порезанными маленькими кусочками). Их название переводится как
«маленькая репка». Едят их только горячими, запеченными, отваренными
просто или в супе, их подают с различными соусами.
***
Для примера приведу несколько традиционных рецептов итальянской
пасты.
Паста фарфале (бантики) с копченым лососем
– 500 г пасты фарфале;
– 200 г копченого лосося;
– 500 мл сливок 20–30%;
– 50 г укропа;
154
– 50 г тертого пармезана;
– 1–2 зубчика чеснока;
– оливковое масло;
– соль по вкусу.
Мелко порубить чеснок и укроп. Слегка обжарить их на оливковом
масле. Сварить фарфале до состояния аль денте (5–6 минут). Откинуть на
дуршлаг. Переложить фарфале на сковороду, где пассеровались чеснок и
укроп, убавить газ. Влить в сковороду сливки, аккуратно размешивая довести
до кипения. Затем добавить нарезанный тонкими ломтиками лосось и тертый
пармезан. Готовить на слабом огне до тех пор, пока сливки слегка не
выпарятся. Затем сковороду надо снять с огня и дать ей немного остыть. В
праздничном варианте можно в каждую тарелку положить немного красной
икры.
Паста «Карбонара»
– 450 г спагетти или тальятелле;
– 50 г сливочного масла;
– 350 г мелко нарезанной обжаренной ветчины или бекона;
– 8 яиц;
– соль, свежемолотый черный перец;
– 150 мл легких сливок;
– много измельченной свежей петрушки;
– свеженатертый сыр пармезан.
Для начала надо сварить спагетти или тальятелле в большой кастрюле
в кипящей подсоленной воде. Растопить сливочное масло в большой
сковороде с толстым дном или атипригарным покрытием. Добавить ветчину
(бекон) и обжаривать две минуты. Взбить яйца с солью, перцем и сливками.
Если необходимо, убавить огонь, потом влить в кастрюлю яйца и варить все,
непрерывно помешивая, пока яйца не приобретут кремовый оттенок. При
155
варке не допускать того, чтобы яйца осели и смешались. Нельзя прибавлять
огонь, чтобы не испортить карбонару.
Откинуть готовые спагетти на дуршлаг и добавить в нее еще не
застывшие яйца, сверху ветчину или бекон, хорошо перемешать и разложить
по тарелкам. Сверху посыпать мелко нарезанной петрушкой и пармезаном.
Спагетти болоньеза
– 400 г спагетти;
– 300 г мясного фарша;
– (говядина или свинина)
– 6–8 шампиньонов;
– 4 помидора;
– 1 сладкий перец;
– 1 луковица;
– черный перец и соль по вкусу;
– тертый пармезан.
Обжарить мясо отдельно на сковороде. Затем в глубокой кастрюле
обжарить нарезанные репчатый лук и мелкими кубиками перец. Добавить
грибы, порезанные тонкими слоями. Выложить фарш, добавить порезанные
помидоры, перец и соль по вкусу. Приправить лавровым листом,
розмарином, орегано, майораном.
Спагетти сварить отдельно и заправить готовым соусом. При подаче на
стол посыпать тертым пармезаном.
156
ПРЯНОСТИ
Без специй кулинария невозможна – это утверждение вряд ли кто
решится оспорить.
Специи были известны с самого начала истории кулинарии. Они были
один из самых ценных предметов торговли с древних времен. Тогда даже
обычная соль ценилась дороже золота.
Известные сегодня всему миру черный перец, корица, имбирь, куркума
и кардамон – первые специи, получившие широкое распространение в
Европе. В дальнейшем все разнообразие пряных растений встало на службу
кулинарии повсеместно.
Некоторые советы по использованию пряностей
 Для
пряностей
вреден свет, высокая температура и влажность,
поэтому хранить пряности необходимо в плотно закрытых, непрозрачных
банках, керамических, фарфоровых или темного стекла.
 Некоторые пряности имеют настолько сильный запах, что могут
передать его другим продуктам. Поэтому, если это не готовая смесь
пряностей, которые используются в сочетании, то каждую пряность хранят
отдельно. Даже упакованные в полиэтиленовые пакеты разные пряности
нельзя хранить в одной емкости одновременно.
 Такие пряности, как тмин, анис, фенхель, черный перец – не
рекомендуют долго хранить в молотом виде. Их следует молоть перед
употреблением.
 Листовые пряности, такие как зеленый лук, укроп, петрушку и т.д.
следует срывать непосредственно перед употреблением. Но, если это
невозможно, то их следует хранить в холодильнике. Лучше в стакане с водой.
157
 Зеленые пряности можно хранить и использовать в сушеном виде,
но по вкусовым качествам они не уступают свежим.
 Во время заправки кипящего супа или соуса нельзя сыпать специи из
баночки прямо в кастрюлю – выделяющийся пар насыщает сухие пряности
влагой.
 Пряности, особенно непривычные, надо всегда добавлять понемногу,
лучше для начала ознакомиться с правилами их использования.
 При использовании пряностей необходимо всегда придерживаться
правила – лучше меньше, чем больше.
Если вы съели что-нибудь очень острое
Случалось ли вам съесть что-то настолько острое, что у вас
перехватывало дух и слезы наворачивались на глаза? Все за столом пытались
вам помочь, протягивая воду и хлеб, но ничто не могло погасить этот
пожар... И, тем не менее, есть способ! Если такое случится с вами в
следующий раз, насыпьте немного соли на ладонь и полижите ее. Жгучая
острота сразу улетучится.
Анис
Синоним бедренец анисовый. В качестве пряности используется все
растение, но, чаще – плоды (семена), которые имеют интенсивный легкий
освежающий аромат. По силе аромата они могут сравниться с мускатным
орехом. Добавление аниса способно улучшать вкус и аромат блюд.
Семена аниса и полученное из них масло широко применяются в
хлебопечении, в приготовлении рыбных и мясных блюд, кондитерских
изделий и напитков.
На основе аниса производят крепкие спиртные напитки. Он хорошо
подходит к яблочным и грушевым компотам.
158
Из других пряностей анис хорошо сочетается с кориандром, лавровым
листом и фенхелем.
Бадьян
Маленькие звездочки коричневого цвета. Синонимы анис звездчатый и
иллициум. Эту пряность издавна применяли при выпечке разнообразных
сортов русских пряников и коврижек. Бадьян был известен также как
составная часть терпких ароматных напитков.
Базилик
Это растение было известно еще в древние времена, когда, благодаря
его лечебным свойствам, оно считалось магическим. В Индии базилик был
известен как любимое растение бога Вишну. Люди верили в то, что
употребление его листьев охраняет от укусов ужей и скорпионов.
Базилик обыкновенный (ocimum basilicum). Его название переводится с
греческого как «король», оно также близко по значению слову «базилевс»,
что означает «царь». Это свидетельствует о том, что базилик считался
пряностью, достойной особ самого высокого статуса.
Базилик в качестве пряности используется в свежем и сухом виде. Вся
надземная часть его отличается приятным запахом и нежным вкусом. Особо
популярны
листья.
Употребляют
также
семена
базилика,
–
ими
ароматизируют напитки, салаты, паштеты, различные супы.
Различают несколько сортов базилика, благодаря чему одна и та же
зелень может иметь разный аромат – от свежего перечного запаха до ярковыраженного гвоздичного.
Свойства специи – базилика проявляются в блюдах постепенно –
сначала он дает горчинку, затем сладковатый привкус. Его кладут в супы,
овощные блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината, квашеной
капусты, а также в мясные и рыбные блюда. Свежий базилик добавляют к
молодым сырам, рыбе (особенно лососю) и морепродуктам, к овощам
(баклажанам, цуккини, перцу, помидорам).
159
Молодые побеги с густой листвой мелко режут и добавляют в
бутербродное масло, мясные блюда, салаты.
Употребляется базилик также при мариновании овощей, особенно
огурцов и кабачков. В смеси с различными пряностями базилик способствует
созданию великолепных, ни с чем несравнимых ароматов.
Кулинары Средней Азии делают пряную смесь из сухих листьев
базилика с добавлением розмарина и других трав.
Хорошо сочетается он также с петрушкой, мятой, кориандром,
эстрагоном.
В первые блюда, варенные и жареные вторые блюда, базилик
закладывают за 10–15 мин до готовности, в фарш добавляют во время
приготовления. Средняя норма закладки на одну порцию свежей зелени – 2–
5 г. В сушеном виде базилика требуется меньше
–
примерно 0,5 г на
порцию.
Ваниль
В продажу поступают засушенные стручки ванили. Основные
компоненты ванили: ароматическое вещество альдегид ванилин (1,5–3%),
бальзам, смола, сахар, жир и др. В пищевой промышленности ею
ароматизируют варенье, мороженое, кондитерские изделия, творожную
массу и сырки, некоторые плавленые сыры. В США ваниль входит в состав
ароматического препарата для гаванской сигары и турецкого табака.
Натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином
(ванильным сахаром), который дешевле и более удобен в употреблении.
Однако аромат естественной пряности значительно превосходит запах
искусственного ароматизатора.
Кулинарное применение ваниль находит во всем мире. Традиционно ее
добавляют в варенье, печенье, пирожные, торты, кексы, пряники, куличи,
сладкие пироги, пудинги, творожные изделия, кремы, кисели, компоты,
муссы, какао, десертные блюда из фруктов, сладкие фруктовые и молочные
160
супы, сладкие соусы, желе. В России пряностью приправляют гурьевскую
кашу, в Латвии – манную кашу со взбитыми сливками. Гармонично
сочетается она с шоколадом.
Норма закладки ванили
– 1/20 стручка на порцию или четверть
стручка на 1 кг теста.
Гвоздика
Гвоздика – это довольно распространенная пряность. Получают ее
следующим образом: когда начинают цвести миртовые деревья Caryophyllus
aromaticus L, то с них собирают нераскрывшиеся бутоны и сушат их. Это и
есть гвоздика.
Используют гвоздику и при заболевании дыхательных путей. Она
оказывает благотворное воздействие на дыхание, согревает тело при
простуде, улучшая кровообращение. Также она помогает укрепить печень и
желудок.
Чтобы очистить слизистую желудка, гвоздику добавляют в водку и
выпивают эту смесь на голодный желудок. Только не надо лечиться
регулярно.
Чаще всего гвоздику используют при приготовлении различных
маринадов – грибных, овощных или мясных. При добавлении специи в соусы
и приправы, она консервирует их, придавая особенный пикантный вкус.
Особенно часто добавляют гвоздику в блюда из краснокочанной капусты и
кольраби.
При тушении мяса вместе с черным перцем хорошо добавлять к нему
сушеные бутоны гвоздики, а для жарки подойдет перемолотая специя.
Вместе с корицей гвоздика придаст особый вкус кондитерским изделиям,
пудингам, компотам и т.д.
Чтобы в процессе приготовления гвоздика не потеряла свой вкус и
аромат, добавлять в блюдо ее нужно как можно позже. Если прокипятить
гвоздику, то ее аромат пропадет, а вкус станет горьковатым. При готовке
161
маринадов гвоздику кладут вместе с остальными ингредиентами, в мясные
блюда ее добавляют примерно за 10 минут до готовности, а в супы – за 3
минуты.
Добавлять гвоздику в блюда нужно совсем понемногу, ее доля не
должна превышать 1/7 от массы остальных пряностей, добавляемых в пищу.
При приготовлении грибных маринадов на 10 кг грибов нужно положить 2
грамм гвоздики, а для фруктово-ягодных и овощных заготовок достаточно 4
грамм на 10 литров заливки.
Горчица
Первые сведения о горчице найдены в таком авторитетном источнике,
как Библия, а именно в Евангелиях от Матфея и Марка. Семена этого
растения были найдены в киммерийской посуде при раскопках недалеко от
Багдада. Уже в первом веке римлянин Columella первым описал рецепт
приготовления горчичной смеси. Хрен и горчица хорошо помогают при
лечении ушибов, язв, нарывов и ревматизма. Во многих языках название
горчицы происходит от латинского названия «mustum ardeum» (в переводе –
«жгучий, пекущий, распаляющий мозг»). Французские знатоки горчицы в
городе Дижон (город-порт в Бургундском канале) первыми начали
производить продукты, в состав которых входила горчица.
Дижонская горчица стала очень популярной и даже вошла в состав
праздничных дорогих обедов знатных парижан. Одновременно ее начали
производить несколькими способами. Основными компонентами горчичной
смеси
являются
очищенные
или
неочищенные
семена,
молотые
и
обезжиренные семена белой и черной горчицы. Их заливают уксусом,
добавляют соль, сахар, черный перец, душистый перец, хрен, томатную пасту
и белковый гидролизол, затем все компоненты заливают уксусом для
получения густой и очень острой смеси.
Горчица является прекрасной приправой к колбасам, жирному мясу,
вареной рыбе, горячим и холодным соусам, и, конечно же, к блюдам из яиц.
162
Очень важно и то, что горчицу добавляют в маринады, ветчину, растительное
масло, майонез, а также в салаты из сырых овощей. Хорошо сочетается эта
приправа с квашеными огурцами и другими овощами.
Зира
Индийский тмин, римский тмин, кумин, кмин, комун, зар, затр.
В результате ошибки переводчика, который принял семена зиры за
тмин (которые действительно очень схожи), за обеими пряностями в
европейской кулинарной литературе принято одно название.
Запах сильный, горьковатый, чуть ореховый. Усиливается при
растирании или обжаривании семян. Зира широко используется в кулинарии,
в особенности в восточной. При этом используются как целые или
растолченные семена зиры, так и порошок из них. Целые семена
используются при приготовлении такого известного блюда, как плов, являясь
при этом ответственным за аромат компонентом. Молотую зиру широко
используют тюркские народы при приготовлении блюд из мяса. Семена зиры
входят в широко распространенную в Индии пряную смесь «гарам-масала»,
имеющую множество различных вариаций.
Имбирь
Высококачественный имбирь выращивают на плантациях острова
Ямайка. Высота этого растения обычно не больше 1 метра, оно имеет
развесистые толстые ветви с весьма своеобразными листьями: посередине
каждого листика находится желтый цветок, чем-то похожий на ирис.
Несмотря на красоту, съедобной частью этого деревца все же считаются
корни.
Имбирь, доступный у нас в продаже может быть двух видов: куски
корней (их можно купить в больших супермаркетах) и порошок, который
является более популярным (он представлен фирмами, производящими
приправы).
163
Имбирь характеризируется специфическим, сильным ароматом с
освежающей лесной, чуть сладковатой ноткой, а на вкус он острый и слегка
горьковатый. Именно этим острым вкусом и своеобразным запахом он
обязан большому количеству эфирных масел.
Имбирь обычно добавляют в сладкие и пикантные блюда, особенно в
супы, запеченную свинину, дичь, баранину, различные овощные блюда, рис,
яичницу, десерты и компоты, и, в то же время, его применяют при
консервировании огурцов и тыквы. Имбирь также является одним из
компонентов карри. Этой душистой пряности отводят главную роль в
домашнем производстве разнообразных кондитерских изделий: пряников,
пирожных, печенья.
Наряду с очень популярным молотым имбирем, в продаже может быть
и свежий зеленый имбирь, из которого делают чай, и крупные сушеные куски
корня (если их тушить в закрытой кастрюле, то получится неповторимый
вкус).
В
Китае
и
Гонконге
можно
также
встретить
в
продаже
консервированный имбирь: это незрелые корни с очень мягким вкусом,
которые заливают сахарным сиропом.
В Японии консервируют также красный и розовый имбирь, который
является одним из компонентов очень модных нынче суши (замоченный в
соевом соусе, он придает особую неповторимую прелесть этому блюду).
Наконец, имбирь, как и большинство фруктов, можно просто
засахарить.
Имбирь обладает свойством подготавливать голодный желудок к
принятию и перевариванию пищи.
В настоящее время медицине любой страны известен имбирный чай,
который очень полезен для улучшения кровообращения: в чашечку горячего
черного чая нужно просто всыпать немного молотого имбиря – вам
164
гарантирован прилив энергии и хорошее самочувствие. Для лечения
простуды можно также сделать отвар из свежих корней.
Корица
Сушеная, а затем измельченная кора растений, известных под
названием китайской корицы или цейлонской корицы.
По мере расширения производства этой приправы возросла и
конкуренция на рынке. В Россию корицу завозят из Индонезии. Своим
безупречным вкусом корица обязана содержанию эфирных масел, которые и
характеризуют ее качество. Наиболее ароматной является та, которая собрана
с наиболее взрослой части дерева, то есть, начиная от основания до высоты 2
метров.
Кора с верхней части дерева и веток содержит меньше ароматических
масел и потому имеет меньшую ценность.
Корицу относят к сладким приправам и чаще всего используют в
производстве кондитерских изделий и разнообразных напитков. В индийской
и китайской кухне ее используют также как один из компонентов для
приготовления различных приправ, например, карри, которая существует в
пяти видах.
Корицей приправляют даже мясные блюда: в восточной кухне часто
используют крупные куски коры этого дерева при тушении мяса. Эту
пряность часто кладут в различные каши: кускус, перловку, горох, чечевицу.
Куркума
Придает блюдам желтый цвет – ее еще называют «индийский шафран»,
но это растение гораздо дешевле шафрана. Благодаря веществам, входящим в
состав куркумы, она является натуральным красителем. Это растение
принадлежит к семейству имбирных. В пищу употребляют не цветы, как у
шафрана, а корневище. Для получения приправы в виде порошка корневище
варят или запаривают кипятком, а затем сушат и поддают дальнейшей
обработке.
165
Вообще существует несколько подвидов этого растения, например,
куркума длинная и пятнистая. Этот вид на Западе не очень распространен, то
есть в качестве приправы ее не используют, но совсем другое дело на
Востоке – эта пряность очень популярна в азиатской кухне.
В европейских странах куркума наиболее популярна в Англии.
Американцы добавляют куркуму в вареные яйца, майонез, омлеты,
плавленые сыры, в рыбные салаты, приправляют ею фасоль и чечевицу. В
Польше ее используют в качестве красителя для масла, добавляют в салаты,
рис. Куркуму рекомендуют также использовать при вегетарианском питании.
Эта пряность является еще и одним из компонентов приправы «карри».
Вообще, куркума – это, если можно так выразиться, «три в одном»: придает
блюдам вкус перца и имбиря, окрашивает в желтый цвет и придает
специфический запах.
Лавровый лист
Родиной этого растения, скорее всего, является Малая Азия и южные
области Балканского полуострова. Это вечнозеленый кустарник высотой от 2
до 20 см или дерево, достигающее высоты 10–12 м. Дикорастущий лавр, в
свою очередь, может достигать высоты 18 м и возраста 100 лет. Это растение
возделывается в странах со средиземноморским климатом.
Хорошо высушенные листья должны быть целыми (не поломанными),
эластичными, светло-зелеными, а не серыми, без пятен и стебельков. Листья
коричневого цвета старые и, поэтому, ценятся меньше.
Лавровый лист нужно добавлять в пищу в умеренном количестве, в
противном случае их горечь может испортить вкус блюда или маринованных
продуктов. В супы лавровый лист обычно добавляют за 15–20 минут до
готовности.
В стеклянные банки с маринадами добавляют не больше 1–2 листиков.
Традиционно лавровым листом приправляют тушеные блюда, наваристые
супы, огурцы, грибы, разные овощи. Эту приправу также используют при
166
засаливании
сала,
мариновании
рыбы,
ароматизации
уксуса,
для
приготовления рассолов, мясных пудингов и блюд из дичи; она идеально
дополняет овощные супы, картофель, соусы, жаркое.
Лавровый лист также входит в состав знаменитого «bouquet garni»
(французская кулинария).
Майоран
Майоран свежий и сушеный рекомендуют добавлять в тяжело
перевариваемые блюда, в состав которых входят горох или белая фасоль, а
также в квашеную капусту и мясные блюда. Однако этой приправой нельзя
злоупотреблять.
Печеный гусь и топленое сало становятся очень вкусными, после того,
как добавляют майоран.
Жирное мясо и майоран – два неразлучных друга. Им приправляют
соусы, тушеное мясо, супы, мясные фарши, паштеты, ветчину. В
измельченном виде он может стать украшением холодных закусок.
Майоран – отличная приправа к баранине, говядине, свинине и
жирному гусиному мясу. Майоран очень хорошо сочетается с тимьяном.
Можжевельник
Ягоды можжевельника по величине соответствуют размеру горошин.
Сначала они зеленые, но в процессе созревания меняют цвет на темнофиолетовый, с серым налетом. Ягоды именно такого оттенка считаются
единственно съедобными. Нужно заметить, что их собирают поздней осенью,
или даже зимой, когда они становятся сине-красного цвета. Ягоды сушат при
температуре не более 35ºС.
В конечном результате они должны быть подсушенными, но не
засушенными, как сухари. Вкус их получается сладковатый, немного
терпкий,
чем-то
напоминающий
сосну.
Вообще,
можжевельник
не
выращивают на специальных плантациях: он растет сам по себе в диких
167
условиях, являясь одной из немногих дикорастущих приправ. Ветки его
можно использовать при копчении мяса.
Ягодами можжевельника приправляют мясо животных, которые в
природе питаются этим растением, а точнее дичь. При этом в качестве
приправы используют не сами ягоды, а маринад или соус, в состав которых
они входят (ароматические соус и маринад). Соус с можжевельником
используют также при приготовлении рыбы.
Мясо перед приготовлением рекомендуют мариновать в красном вине,
смешанном с молотыми ягодами можжевельника, так как благодаря этому,
оно очень быстро готовится и становится необычайно мягким. В маринад
также добавляют лавровый лист, гвоздику, перец. Ягоды можжевельника еще
хорошо сочетаются с такими приправами, как тмин, майоран, розмарин, а
также с острыми овощами, такими как лук и чеснок. Чтобы придать мясу
вкус дичи, нужно просто добавить ягоды можжевельника к свинине,
говядине, баранине.
К такому мясу подают варение из брусники, свеклу, салат из
краснокочанной капусты. Классическим соусом в данном случае будет,
конечно же, можжевеловый.
Мускатный орех
В кулинарии используют как мускатный цвет, так и сам плод –
мускатный орех. Его включают в состав пряных смесей: «карри», сиамскую
универсальную, болонскую, франкфуртскую, «сухие духи» и др. Мускатное
масло входит в состав пряных смесей для колбас, куриных изделий, Им
ароматизируют вареные и ливерные колбасы, сосиски, печеночный паштет. В
составе смесей этой пряностью сдабривают некоторые хлебобулочные
изделия. С мускатным орехом готовят пряную и маринованную сельдь,
пряную мелкую рыбу, сельдь беломорскую, рыбу горячего копчения.
Очень популярны мускатный цвет и мускатный орех в кулинарии. Ими
приправляют салаты, домашние колбасы и паштеты, блюда из творога и
168
сыра. Пряность хорошо сочетается с супами, особенно куриными и
овощными, супами-пюре, бульонами.
Мускатный орех и цвет добавляют во вторые блюда из баранины,
телятины, говядины, свинины, птицы и дичи. Особенно гармонируют с
пряностью блюда из курицы и цыплят. Рыбу обычно приправляют лишь
мускатным орехом. Часто мускатным орехом сдабривают блюда из
картофеля, белокочанной, краснокочанной, брюссельской, цветной капусты,
кольраби, щавеля и шпината, лука, сельдерея, а также из грибов, запеченных
в духовке. Кладут мускатный орех в яичные, крупяные и мучные блюда:
яичницу, омлет, рис, лапшу, манные лепешки, вареники, кнели, блинчики,
оладьи и кулебяку. Приятный аромат сообщает мускатный орех начинкам
для пирогов из лука, сыра, мяса. Мускатный орех и цвет незаменимы во
многих соусах: хлебном к мясу, сухарном к дичи, бешамель и др.
Мята
Род мяты насчитывает около 50 видов. Наиболее распространены из
них: перечная, курчавая, длиннолистная. В грузинской и туркменской кухнях
употребляют также мяту-блошницу.
Мята перечная
Мяту добавляют в маринованную сельдь, мятное масло кладут в
мятные пряники и сушки.
В кулинарии мяту перечную используют в Европе и США:
ароматизируют
булочки,
печенье,
морсы,
кисели,
компоты;
мятой
сдабривают жаркое из баранины, гарниры из тушеной капусты, моркови,
гороха; добавляют в соусы.
Мята курчавая
Мята курчавая отличается от мяты перечной отсутствием холодящего
ощущения и менее резким запахом. Ее широко используют в кулинарии. Она
входит в состав смесей для овощных и мясных супов.
169
Мяту используют для квашения капусты с яблоками и морковью,
добавляя при этом анис с клюквой. Сдабривают маринады для зайчатины,
сметанный
соус
для
рубленых
мясных
блюд.
Сухими
листьями
ароматизируют печенье. В Белоруссии мятой сдабривают моченые яблоки,
приправляют рассол для огурцов. Широко употребляют мяту курчавую в
Татарии: ароматизируют уксус, салат из овощей, молочные и рисовые супы.
В Эстонии с мятой готовят хлебный квас. На Украине приправляют жареного
судака или сазана, грибы, тушеную говядину, буженину, кондитерские и
мучные изделия. Приятный аромат приобретает чай, заваренный с мятой.
Мята длиннолистая
Значительно улучшает мята вкус и запах вегетарианских супов, а также
мясных, куриных бульонов, рыбной солянки. Широко используют мяту
длиннолистую во вторых мясных блюдах. Ею приправляют жареную
говядину, шашлыки. Приятный аромат придает этот вид мяты начинке для
пирожков. На травянистом настое готовят тесто для узбекской лепешки.
Мяту длиннолистую кладут при мариновании баклажанов, при квашении
капусты, а также капусты рубленой в сочетании со свеклой. Нежный аромат
придает она азербайджанским шербетам: фруктовому и розовому, причем
последний сдабривают не листьями, а семенами.
Мята-блошница
Это невысокое растение с маленькими округлыми листиками растет во
влажных местах у дорог и в степях на юге европейской части России и на
Кавказе.
В
небольших
количествах
мяту-блошницу
выращивают
в
Туркмении. В Грузии такую мяту называют «обмало».
В Туркмении мятой-блошницей сдабривают тушеную баранину, в
Армении – рассольные сыры, в Грузии – соусы.
Орегано (душица)
Это многолетнее растение семейства губоцветных. Другое название –
душица обыкновенная.
170
Душица входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из
ливера, мяса, домашних колбас, используется при солении и мариновании
огурцов и грибов. Она облагораживает и делает ароматными рыбу, жареное,
тушеное и запеченное мясо, мясо, обжаренное на открытом огне (шашлыки,
колбаски, дичь), в духовке, на гриле, а также соусы (томатные, рыбные и т.д.)
и подливки. Ею ароматизируют некоторые блюда из спагетти, пиццу, грибы,
гуляши, салаты, блюда из овощей (горох, фасоль и т.д.), яиц, крабов, творога
и сыра.
Добавлять ее нужно незадолго до готовности блюда. По вкусу орегано
сравнивают с майораном. Крупными листьями приправляют супы, рыбные
блюда, крабов и яйца. Поляки предпочитают рыбу, фаршированную белых
хлебом, приправленную измельченным орегано. Его также добавляют к мясу,
жаренному на открытом огне (шашлыкам, колбаскам, дичи).
Душица хорошо сочетается с многими пряностями, но особенно с
черным перцем, базиликом, розмарином и эстрагоном. А так же с фенхелем,
анисом, тимьяном, майораном
Ближайший родственник орегано – майоран. Даже названия у них
похожи – в Европе орегано иногда называют «дикий майоран». Они отлично
сочетаются друг с другом в ароматных смесях.
Вместе с базиликом они придают характерный вкус итальянским
блюдам – томатным соусам, жареным овощам и мясу на гриле.
Паприка
Как пряность используется молотый красный перец (паприка), для чего
стручки перца сначала сушат, а затем растирают в порошок. Сердцевину и
семена удаляют, а мякоть высушивают и растирают в порошок, обладающий
характерным ярко-красным цветом и легким сладковатым вкусом с оттенком
горечи.
Благородная сладкая паприка – один из наиболее употребляемых
сортов. Довольно темного и сочного цвета. Порошок среднего помола с
171
тонким ароматом.
Деликатесная паприка – средней красноты и помола средней тонкости.
Приятна на вкус, не будучи острой. Подчеркивает собственный вкус блюда,
не «забивая» его.
Полусладкая паприка – относительно светлая по цвету, матового
оттенка, с характерным запахом специй, средней остроты. Из-за содержания
в ней сахара ни в коем случае не поджаривать в жире.
Специальная паприка – отличается ярким красным цветом, имеет
приятный вкус, сладковатый и мягкий. Помол тонкий.
Розовая паприка – порошок среднего помола. Она относится к
пикантным и довольно острым сортам, которые следует использовать весьма
осмотрительно и осторожно. Нежный сорт представляет собой порошок
светло-красного цвета и помола средней тонкости, отличается блеском. Его
характерная особенность выражена уже в названии сорта: он лишен остроты,
но не специфического аромата приправы.
Острый сорт – отличается от других своим цветом. Это желтоватый
или светлый красно-коричневый порошок помола средней тонкости.
Непривычным гурманам он покажется обжигающе острым. Венгерский
ученый получил нобелевскую премию за исследование витаминного состава
паприки. Молотая паприка бывает очень жгучей или более мягкой, однако
всегда имеет сладковатый вкус.
Сладкий красный перец имеет крупные, короткие и мясистые плоды.
Его лучший сорт – болгарский – в стадии полной зрелости бывает яркокрасным. Недозрелый сладкий перец – зеленого цвета, вкус его мягкий, не
острый (кроме мелких семян, обладающих значительной горечью), его
применяют для приготовления овощных блюд и как приправу.
Без паприки невозможно себе представить венгерскую кухню. Очень
популярна эта пряность также и в Германии. Она превосходно дополняет
мясо (например, гуляш), супы, соусы, сыры, блюда из яиц и ракообразных.
172
При кипячении с паприкой светлых бульонов или соусов они становятся
красными. Паприка имеет сладковатый аромат и вкус, иногда – слегка
острый.
В паприке содержится больше витамина С, чем в цитрусовых.
Паприка – используется в мексиканской, испанской, венгерской,
немецкой кухне. Прекрасно сочетается с мясом, особенно свининой,
курицей, овощами, особенно томатами и капустой, сыром, творогом, яйцами,
рыбой и морепродуктами. Кладут паприку в гуляш, чили, супы, соусы,
салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса.
Помимо вкуса и запаха паприка окрашивает пищу в красный или
оранжевый цвет, но следует помнить, что это происходит только при
нагревании. При этом паприка легко подгорает, приобретая горький привкус.
Хорошо влияет на кровообращение и помогает при ревматизме.
Хорошая
паприка
должна
быть
ярко-красного
цвета.
Грязно-
коричневый цвет свидетельствует о том, что паприку пора выкинуть.
Хранить паприку надо в сухом темном месте – солнечный свет убивает
ее вкус и аромат.
Перец Душистый
В Европе его называют растением Колумба, так как именно он открыл
этот перец на Карибских островах (Колумб думал, что нашел черный перец,
поэтому растение так и назвали). Само название происходит от испанского
«pimenta», что означает «перец», похожее название существует в латыни
«Pimenta Officinalis». В настоящее время его еще называют «ямайским
перцем». В качестве приправы он стал популярен в Европе в конце XVII
века.
В связи со своим специфическим запахом душистый перец начал
пользоваться спросом. Сушеные плоды с удовольствием используют
настоящие гурманы в Англии, поэтому его так и назвали «английский».
173
Его аромат ассоциируется с гвоздикой, корицей, мускатным орехом,
горчицей, черным перцем, поэтому его и называют «all spice» –
«универсальная приправа».
В принципе, это острая приправа, поэтому ею нельзя злоупотреблять.
Эта пряность является еще и одним из компонентов «карри».
Душистый перец также добавляют в пирожные, печенье, ликеры.
Приправив им жирный соус, вы получите не только особенный аромат, а и
изысканный вкус. Эту пряность добавляют в шпинат, рыбные салаты,
жареную рыбу, супы, желе, квашеные огурцы, пудинг и маринад.
Перец черный, белый и зеленый
Черный, белый и зеленый перцы – высушенные плоды вьющегося
кустарника семейства перечных, культивируемого в тропических странах.
Черный перец – это незрелый плод с плодовой оболочкой, быстро
высушенный на солнце или на огне. Высушенные плоды перца покрыты
сморщенной черной или черно-коричневой кожицей, имеют круглую форму.
Горько-жгучий вкус и сильный аромат черного перца объясняются
содержанием в нем эфирных масел в количестве от 1 до 2% и алкалоида
ерина – от 5 до 9%. Хороший перец тонет в воде вследствие большого
удельного веса.
Белый перец – плоды того же растения, только снятые в зрелом
состоянии и освобожденные от верхней оболочки. Белый перец менее
острого вкуса, но обладает более тонким ароматом, чем черный. В продажу
перец поступает целым и молотым в мягкой таре. Целесообразнее покупать
перец горошком и по мере надобности размалывать его (молотый перец
быстрее теряет аромат).
Зеленый перец получают из тех же самых фруктов, но собирают ягоды
до того, как они вызревают. Он обладает достаточно мягким, свежим
ароматом. Хранить перец необходимо в плотно закрытой таре в сухом
174
помещении. Черный и белый и зеленый перец широко используется в
кулинарии, как в целом, так и в молотом видах.
Перец горошком применяется при приготовлении заправочных супов –
мясных, рыбных и овощных, а также при изготовлении заливных мясных и
рыбных блюд, маринадов и соусов. Вводится перец в блюдо или соус в
начале тепловой обработки.
Молотый перец добавляется в рубленое мясо, котлетную массу из мяса
и рыбы; им посыпаются мясные и рыбные полуфабрикаты для порционных
блюд: шницель, ромштекс и другие изделия, до их тепловой обработки.
Кроме того, молотый перец подается к столу как приправа вместе с солью,
горчицей и уксусом.
При изготовлении кулинарных изделий чаще применяется черный
перец, но в блюда, которым нужно придать менее острый вкус,
рекомендуется добавлять белый перец. Перец придает блюду острый вкус и
своеобразный тонкий аромат.
Норма закладки перца в первые и вторые блюда от 0,01 до 0,05 г (2–5
горошин), в соусы 3 г на литр.
Перец кайенский
Жгучий перец с пряно-горьким ароматом. Плоды мелкие светлооранжевого цвета.
Розовый перец
Розовый (бразильский) перец – немного похожие на настоящий перец
почти зрелые красноватые ягоды бразильского дерева. Аромат ягод пряный,
с нотками смолы, аниса и ментола, а вкус сладковатый, чуть перечный. Они
поступают в продажу сушеные и маринованные виде (причем их частенько
путают с красным перцем горошком).
Эти целые или измельченные розовые ягоды служат украшением
салатов, блюд из сырой или маринованной рыбы, белого мяса птицы,
фруктовых десертов, мороженого и шербетов, их также можно использовать
175
в маринадах и рассолах. В европейской кухне розовый перец иногда
используют в смеси с горошинами черного, белого и зеленого перца.
Однако с ним следует быть осторожным – в больших количествах этот
«перец» токсичен. Главный поставщик розового перца на Европейский
рынок – французский остров Реюньон в Индийском океане, собственно,
французы и ввели его в моду в мировой кулинарии. Сушеные ягоды лучше
хранить целыми и не более полугода. Для полного раскрытия аромата
розовый перец надо прогреть на сухой сковороде, а потом размалывать и
добавлять в блюда перед самой подачей.
Розмарин
Высушенные листочки кустарника розмарина, свернувшиеся при
высушивании в тоненькие трубочки-палочки. Розмарин употребляется к
блюдам из дичи, а также как оттеняющий ароматизатор к блюдам, где
присутствуют сыры, во все изделия с гратинированным сыром.
Рукола («рокет»)
Встречается в Европе, а также в Западной Сибири и на Дальнем
Востоке. Еще в Древнем Риме рукола была популярным пряным растением и
применялась как тонизирующее средство. Кисло-терпкие листья хорошо
сочетаются с другими листовыми овощами и используются в салатах и
тушеных овощных гарнирах вместе со шпинатом. Руколу добавляют в
сливочные соусы для блюд из макаронных изделий.
Сельдерей
Его родина – Средиземноморье. Это растение, насчитывающее
несколько подвидов, содержит большое количество минеральных солей, а
также витамины А, С и Е. В кулинарии все части растения употребляются и в
свежем, и в сушеном виде. Нежные и сочные стебли сельдерея используются
для приготовления различных овощных блюд и салатов, корни – для супов,
тушеных блюд, солений и маринадов.
176
Спаржа («аспарагус»)
Древнейшее культурное растение. Спаржа содержит много витаминов
и минералов и считается одним из самых малокалорийных видов овощей.
Распространена на всех континентах. В кулинарии используются молодые
мясистые побеги, по вкусу напоминающие молодой зеленый горошек.
Хороша спаржа как в консервированном, так и в свежем виде, в салатах и
супах, а также в качестве гарнира.
Тимьян
Выращивают в основном в Европе и южной Америке. Самыми
крупными производителями тимьяна являются Италия, страны бывшего
Советского Союза, Болгария, Германия, Испания, Португалия, Франция и
Греция. Это многолетнее растение из семейства губоцветных. Его можно
выращивать как на огороде, так и дома, в вазонах, в качестве декоративного
растения.
Аромат растения очень интенсивный. В пищу употребляют листья и
цветы этого растения, причем самыми вкусными являются те, которые
находятся на высоте 6–8 см.
Листья и цветы можно собирать три раза в сезон. Выращивая это
растение в домашних условиях, нужно помнить, что вазоны с тимьяном в
конце ноября – начале декабря следует убрать с окна, поместить в более
холодное место (10–15ºС) и ограничить полив.
В кулинарии используют как свежий, так и сушеный тимьян, как
дикий, так и выращенный в домашних условиях. Тимьян считается типично
французской приправой. Его добавляют в мясо, острые соусы, тяжело
перевариваемые супы (гороховый, фасолевый), к запеченной утке, дичи,
крольчатине, говядине, а также к рыбе.
Тимьяном приправляют ветчину, бигос, мясной фарш, паштеты, сыры,
салаты, блюда из стручковых, овощи, пиццу. Смесь тимьяна, шалфея и
177
уксуса является одной из самых лучших приправ, которую добавляют к
телячьей грудинке. Его также добавляют к тушеной говядине.
Тмин
Плоды тмина обладают сильным пряным ароматом и жгучим
горьковато-пряным
вкусом.
Эфирное
масло
тмина
используют
в
парфюмерно-косметической и ликероводочной промышленности, жирное
масло – в техническом производстве.
Тмин применяют для приготовления пряной и маринованной сельди,
хамсы, тюльки, соления огурцов и томатов, квашения капусты. Он входит в
состав пряной смеси для ароматизации копченых колбас. Пряность
добавляют в творожные массы, рассольные сыры Закавказья. В нашей стране
и за рубежом тмин применяют в хлебопекарной промышленности. Стойкость
аромата этого растения позволяет использовать его в специальных пряных
композициях.
Пикантный аромат приобретают сдобренные тмином холодные
закуски, супы. Пряность хорошо сочетается со многими продуктами, но чаще
ее употребляют со свининой и бараниной, блюдами из капусты и картофеля,
с молочными продуктами. Тмин – одна из немногих пряностей, которыми
сдабривают домашнюю выпечку: пироги, лепешки, ватрушки. Его добавляют
и в тесто, и в начинки из мяса, субпродуктов, картофеля, лука, творога.
Чили
Стручковый перец. Однолетнее травянистое растение высотой до 60
см. Плод перца – крупная полая, продолговатая или круглая ягода длиной до
20 см. На сегодняшний день известно большое число видов, среди которых
встречаются и длинноплодный, с крупными мясистыми плодами и
мелкоплодный (до 1 см), так называемый черешневый перец, различные
виды сладкого перца, от фруктового до исключительно жгучего перца.
Порошок чили – темно-красного цвета, со жгучим, пряным вкусом. В
блюда с чили можно добавлять только его – сухой и размолотый, но чаще
178
делают смесь из приправ и пряностей – из порошка чили, орегано, тмина,
чеснока и соли. В зависимости от сорта вкус чили может быть довольно
нежным, но также и сильножгучим, соленость его тоже различна. В лучшем
порошке чили только молотый перец чили, и он скорее темно-красного
цвета, а не коричневого. Существуют сотни видов чили, с разным вкусом и
степенью остроты. Острота чили зависит от количества капсаицина – масла,
содержащегося в семенах и мякоти чили. Это масло может обжечь кожу и
глаза, поэтому при приготовлении чили лучше носить резиновые перчатки, и
вырезать середину с семенами.
Как правило, красные перцы острее зеленых. Чем меньше и тоньше
чили, тем они острее. Представляете, знатоки чили рекомендуют откусить
перчик, чтобы попробовать его на вкус! Самое острое в чили – семечки в
пластинках внутри. Удалите их ложкой или острым ножом и острота чили
будет более сладкой, нежели пламенной. Вещество, придающее перцу чили
жгучесть, называется капсаицин, и наибольшее его количество содержится
как раз в семенах и внутренних пластинках. Для приглушения огня удалите
семена и пластины, но при этом будьте осторожны – эфирные масла,
выделяющиеся при чистке, могут вызвать кожное раздражение. Если у вас
чувствительная кожа, перед приготовлением чили надевайте резиновые
перчатки и хорошенько промывайте руки по окончании работы.
При употреблении в умеренном количестве оказывает укрепляющее
действие,
улучшает
пищеварение
и
повышает
аппетит;
оказывает
раздражающее воздействие на кожу. По основному правилу, чем мельче
чили, тем оно острее. Если вы не уверены в остроте чили, которые вы
используете, используйте сначала очень мало, попробуйте блюдо и потом
добавьте сколько нужно. Порошок чили делается из сортов чили,
выращиваемых на Востоке. Перцы, используемые для порошка, часто
сначала запекаются, что придает им и получающимся специям больше
аромата.
179
В сыром перце витамина С содержится в 2 раза больше, чем в лимоне.
Кроме
того,
чили
способствует
выработке
эндорфинов,
которые
подстегивают иммунную систему, улучшают кровообращение, ослабляют
боль и снижают стресс. Именно эти «гормоны счастья» заставляют
любителей остренького снова и снова кусать этот плод. Их мозг получает
информацию о том, что организм находится в опасности и выбрасывает в
кровь эндорфины для того, чтобы уменьшить шок и стресс. Но поскольку
опасности для здоровья нет, люди просто получают удовольствие.
Было установлено, что перец чили может использоваться для лечения
некоторых осложнений сахарного диабета. Причем, следует помнить, что
людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта острый перец
категорически противопоказан.
Чили нормализует активность нервной ткани головного мозга, лечит
эпилепсию. Активизирует пищеварение, повышает секрецию желудочного
сока, улучшает работу печени, лечит гепатиты различной этимологии.
Оказывает
лечебное
действие
при
доброкачественных
опухолях,
бронхиальной астме, аллергических заболеваниях. Лечит атеросклероз
сосудов всего организма. Эта пряность придает пище остроту. Добавляется
по вкусу.
Что нужно делать при ожогах красным перцем чили.
Кажется, что самое правильное в этой ситуации залить в рот кружку
холодного пива или стакан воды, но на самом деле это только усилит
жжение. Лучше всего выпить стакан молока или съесть ложку йогурта,
или попробуйте традиционный индийский напиток ласси (равные пропорции
йогурта и воды со льдом). Такого же эффекта можно добиться, взяв в рот
мороженое или воду, если вы ее не будете пить. Съешьте кусок свежего
хлеба, отваренного картофеля или риса. Они впитают неприятное острое
капсаициновое масло, содержащееся в чили.
180
Шалфей
Эфирное масло шалфея лекарственного применяют в парфюмернокосметической промышленности для ароматизации зубного порошка. В
пищевой промышленности нашей страны листья растения добавляют в
пряную и маринованную сельдь. В США их используют для отдушки чая,
табака, колбас, ливерных изделий, сыра, безалкогольных напитков, а также в
пряной приправе к свинине. Во многих странах сушеный шалфей включают в
состав пряных смесей.
Очень популярен шалфей лекарственный в кухне стран Южной Европы
и США. Им приправляют салаты, супы, овощи, мясо, рыбу, птицу, сладкие
блюда. В Италии эту пряность сочетают с розмарином. Пикантный аромат
придает шалфей тертым сырам и начинкам для пирогов. Особым образом
употребляют растение в Китае, заваривая как чай.
Шалфей мускатный
Обладает ценным ароматом амбры и мускуса, поэтому его используют
в парфюмерии. В кулинарии шалфей используют для отдушки сыров и чая.
Эфирное
масло
шалфея
мускатного
употребляют
в
кондитерском
производстве.
Шафран
Выращивают в Азербайджане, Дагестане и в Крыму. Высушенные
рыльца цветов шафрана имеют горьковато-пряный вкус и душистый
приятный
запах.
Применяют
шафран
как
пряность,
особенно
при
изготовлении различных национальных блюд, как красящее вещество его
добавляют также в мучные изделия (0,1 г на 1 кг выпекаемых изделий) для
придания им ярко-желтого цвета. Шафран плохо сочетается с остальными
пряностями и поэтому почти всегда употребляется самостоятельно, а не в
составе пряных смесей. Применяют шафран в крайне малых дозах: большие
дозы шафрана портят вкус блюда – оно приобретает неприятную горечь.
181
ПАНИРОВАНИЕ
Панирование служит для сохранения сочности продукта в процессе
жарки. Кроме того обжаренная панировка придает котлетам и другим
продуктам красивый, аккуратный вид.
Процесс панирования состоит в следующем: подготовленные изделия с
обеих сторон обваливают в муке, затем в разболтанных яйцах. После этого
продукт, чаще всего мясо, надо обвалять в толченых сухарях с обеих сторон
и прижать сухари к мясу.
Некоторые изделия из сырого мяса (например, свиные отбивные) или
отварного
(например,
ветчина,
телячья
грудинка,
телячьи
ножки)
непосредственно перед жарением надо обмакнуть в тесто, более густое, чем
для блинчиков.
Тесто может состоять из муки и воды, иногда с добавлением яиц,
сметаны, майонеза. Тесто покрывает мясо тонким слоем, образуя во время
жаренья хрустящую корочку.
Для приготовления некоторых мясных блюд в панировку добавляют
толченые орехи, кунжут.
Если в панировку добавить картофельный крахмал, то корочка будет
более хрустящая.
Овощи, такие как кабачки, панируют в муке, а цветную капусту,
предварительно отваренную панируют в льезоне и сухарях
Льезон – смесь яиц и молока, применяемая для смачивания продуктов
при панировке. Для приготовления льезона желтки яиц разводят кипяченным
и охлажденным до 60–70°C молоком и прогревают, постоянно помешивая (не
допуская кипения), до загустения.
Классические способы панировки.
Способ
панирования
можно
существуют два классических метода
выбрать
самостоятельно,
однако
182
 Парижский. Мясо обваливают в муке, потом в яйце и жарят в
раскаленном масле.
 Венский. Мясо обваливают в муке, взбитом яйце или льезоне, после
этого мясо обваливают в сухарях, смешанных с кунжутным семенем,
сухой зеленью и другими добавками.
Можно также предложить другие способы панировки.
1. Обсыпать продукт мукой, окунуть в белый соус (смесь сырого яйца
со столовой ложкой масла), посолить, запанировать в сухарях. Прижать
панировку, затем снова окунуть в соус и опять запанировать.
2. В оливковое масло добавить лимонный сок, соль, перец и взбить
вилкой. Запанировать мясо в муке, смочить приготовленной смесью и вновь
запанировать в муке.
3. Мясо, перед панировкой, смоченное смесью яйца с готовой
горчицей, становится более сочным и имеет приятный вкус.
183
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
Оливковое (раньше можно было встретить название – прованское)
масло получают прессованием мякоти оливок. Цвет оливкового масла –
светло-желтый с зеленоватым оттенком, вкус и запах приятные.
При температуре около 0°С масло застывает, при нагревании
расплавляется и становится прозрачным. Оливковое масло содержит очень
мало (0,8–14%) полиненасыщенных жирных кислот. Практически все
растительные
масла
при
нагревании
на
сковородах
разлагаются
и
превращаются во вредные соединения (например, акролеин) – в лучшем
случае просто болезнетворные, в худшем – ядовитые. Оливковое масло
весьма устойчиво к нагреванию, и не образует вредных веществ, что
позволяет на нем жарить без боязни, что масло подгорит (подгореть может
пища).
В кулинарии масла высших сортов применяют как салатное масло.
Другие сорта для приготовления первых и вторых мясных и овощных блюд.
Оливковое масло применяют также при приготовлении рыбных консервов.
Самым лучшим может считаться оливковое масло экстракласса, не
фильтрованное (на этикетке пишут англ. Extra Virgin Unfiltered Olive Oil),
или экстракласса фильтрованное (на его этикетке указано итал. Olio d'oliva
l'extravergine, англ. Extra virgin olive oil или исп. Extra virgin). Еще более
ценным считается «капельное» оливковое масло «холодного отжима» (first
cold press), хотя это понятие достаточно условно – масло в той или иной
степени нагревается и при «холодном прессовании».
На этикетках можно увидеть следующие надписи:
Extra-virgin olive oil производится только из натурального масла,
имеет кислотность не более 0,8%, вкус определяется как великолепный.
Virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет
кислотность не более 2%, вкус определяется как хороший.
184
Pure olive oil. Масла, помечаемые Pure olive oil или Olive oil обычно
являются смесью очищенного и натурального масла.
Olive oil – смесь натурального и очищенного масла, кислотность не
более 1,5 %. Как правило, не имеет сильного запаха.
Olive-pomace oil – представляет собой очищенное жмыховое масло,
иногда смешанное с натуральным. Вполне подходит для пищи, однако его
нельзя назвать собственно оливковым маслом. Чаще его используют в
ресторанах для приготовления выпечки. Дома его используют только для
жарки.
Lampante oil (ламповое масло) – оливковое масло, не предназначенное
для употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.
Со временем масла портятся и выдыхаются. Годовалое масло может
быть все еще приятным на вкус, но оно менее ароматно, чем свежее масло.
Полезные вещества сохраняются в масле первые пять месяцев с даты
производства. После первого года хранения оливковое масло лучше
использовать исключительно для приготовления пищи (тушения и жарки), но
никак не для заправки холодных закусок и салатов.
Оливковое масло рекомендуют хранить в сухом, прохладном (но не
холодном), темном месте, где будут недоступны различные запахи,
поскольку масло их легко впитывает. Если масло хранить в холоде, то со
временем может выпасть естественный осадок, это никак не влияет на
качество масла и после того как оно нагреется осадок исчезает.
185
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ «Е»
Ниже приводится таблица НАИБОЛЕЕ ВРЕДНЫХ пищевых добавок
Е. В таблице напротив обозначения пищевой добавки Е указан характер ее
вредного воздействия в соответствии с указанными под таблицей условными
обозначениями.
Пример: Р – ракообразующая канцерогенная пищевая добавка.
Пищевая
добавка
Е 102
Е 103
Е 104
Е 105
Е 110
Е 111
Е 120
Е 121
Е 122
Е 123
Е 124
Е 125
Е 126
Е 127
Е 129
Е 130
Е 131
Е 141
Е 142
Е 150
Е 151
Е 152
Е 153
Е 154
Е 155
Е 160
Е 171
Е 173
Вредное Пищевая
действие добавка
О!
Е 180
(З)
Е 201
П
Е 210
(З)
Е 211
О!
Е 212
(З)
Е 213
О!
Е 214
(З)
Е 215
П
Е 216
ОО!! (З) Е 219
О!
Е 220
(З)
Е 222
(З)
Е 223
О!
Е 224
О!
Е 228
(З)
Е 230
Р
Е 231
П
Е 232
Р
Е 233
П
Е 239
ВК
Е 240
(З)
Е 241
Р
Е 242
РК, РД
Е 249
О!
Е 250
ВК
Е 251
П
Е 252
П
Е 270
Вредное Пищевая
действие добавка
О!
Е 280
О!
Е 281
Р
Е 282
Р
Е 283
Р
Е 310
Р
Е 311
Р
Е 312
Р
Е 320
Р (З)
Е 321
Р
Е 330
О!
Е 338
О!
Е 339
О!
Е 340
О!
Е 341
О!
Е 343
Р
Е 400
ВК
Е 401
ВК
Е 402
О!
Е 403
ВК
Е 404
Р
Е 405
П
Е 450
О!
Е 451
Р
Е 452
РД
Е 453
РД
Е 454
Р
Е 461
О!
Е 462
д/детей
Вредное Пищевая
действие добавка
Р
Е 463
Р
Е 465
Р
Е 466
Р
Е 477
С
Е 501
С
Е 502
С
Е 503
Х
Е 510
Х
Е 513Е
Р
Е 527
РХ
Е 620
РХ
Е 626
РХ
Е 627
РХ
Е 628
РК
Е 629
О!
Е 630
О!
Е 631
О!
Е 632
О!
Е 633
О!
Е 634
О!
Е 635
РХ
Е 636
РХ
Е 637
РХ
Е 907
РХ
Е 951
РХ
Е 952
РХ
Е 954
РХ
Е 1105
Вредное
действие
РХ
РХ
РХ
П
О!
О!
О!
ОО!!
ОО!!
ОО!!
О!
РК
РК
РК
РК
РК
РК
РК
РК
РК
РК
О!
О!
С
ВК
(З)
Р
ВК
Условные обозначения вредных воздействий добавок:
О!
Х
ОО!!
П
(З)
ВК
– опасный
– холестерин
– очень опасный
– подозрительный
– запрещенный
– вреден для кожи
РК – вызывает кишечные расстройства
РД – нарушает артериальное давление
С – сыпь
Р – канцерогенный
РЖ – вызывает расстройство желудка
186
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
«bouquet garni» ............................. 166
Blackening ....................................... 91
Азу................................................... 54
Айоли ............................................ 115
Анис .............................................. 157
Антрекот ............................. 40, 54, 57
Бадьян ........................................... 158
Базилик ......................................... 158
Баранина ......................................... 33
Бастурма ................................... 54, 60
Белый перец ................................. 173
Бефстроганов ........................... 54, 58
Бешамель .............................. 124, 125
Биточки ........................................... 40
Бифштекс............................ 40, 54, 56
Буйабес ......................................... 115
Ваниль .......................................... 159
Варка ............................................... 14
Варка на пару ................................. 14
Велютé .......................................... 125
Вязкие каши ................................. 141
Гаспаччо ....................................... 118
Гвоздика ....................................... 160
Говядина ......................................... 28
Голландский соус ........................ 126
Горчица......................................... 161
Горчица столовая ........................ 139
Гречневая каша ............................ 142
Гуляш ........................................ 54, 60
Гурьевская каша .......................... 145
Дижонская горчица ..................... 161
Жарение .......................................... 16
Жарение во фритюре............... 17, 22
Жарение на парах масла ............... 23
Жаркое ...................................... 54, 55
Жидкие каши ............................... 141
Загущённые супы ........................ 107
Заправочные супы ....................... 107
Зеленый перец.............................. 173
Зира ............................................... 162
Зразы ............................................... 40
Имбирь ......................................... 162
Индейка .......................................... 74
Индейка с грибами ........................ 78
Испанский соус ........................... 125
Как выбрать курицу ...................... 69
Как выбрать рыбу ......................... 81
Картофельные супы .................... 107
Каша ............................................. 141
Количество порций ....................... 69
Комбинированные супы ............. 108
Корица .......................................... 164
Коричневый бульон .................... 126
Котлета ........................................... 40
Котлеты .................................... 42, 50
Креплах .................................... 50, 53
Кура ................................................ 67
Куриная печень ............................. 70
Куриный бульон ............................ 71
Курица «хардаль» ......................... 72
Курица в медовом соусе ............... 72
Курица по-таиландски .................. 73
Куркума ........................................ 164
Лавровый лист ............................. 165
Лангет ....................................... 54, 58
Льезон........................................... 132
Льезон........................................... 181
Люля-кебаб .................................... 40
Люля-кебаб .................................... 46
Майоран ....................................... 166
Макароны ..................................... 147
Манты ....................................... 50, 52
Масло a la maître d’hôtel ............... 57
Масляные смеси .......................... 136
Минестроне.................................. 117
Можжевельник ............................ 166
Мускатный орех .......................... 167
Мясной бульон ...................... 64, 105
Мята .............................................. 168
Мята длиннолистая ..................... 169
Мята курчавая ............................. 168
Мята перечная ............................. 168
187
Мята-блошница ........................... 169
Обжаривание.................................. 18
Обжарочные супы ....................... 108
Овсяная каша ............................... 143
Оливковое масло ......................... 183
Орегано ......................................... 169
Панирование ................................ 181
Паприка ........................................ 170
Пассерование ......................... 20, 128
Паста «Карбонара» ...................... 154
Пельмени ........................................ 50
Пельменные изделия ..................... 50
Перец Душистый ......................... 172
Перец кайенский.......................... 174
Перловая каша ............................. 144
Пернатая дичь ................................ 79
Пищевые добавки «Е» ................ 185
Плов из рыбы ................................. 90
Поджаривание.......................... 17, 19
Правила приготовления котлет.... 43
Приготовление мяса в духовке .... 63
Примерное время варки .............. 110
Примеры рецептов из курицы ...... 71
Прозрачные супы ........................ 106
Пряжение.................................. 17, 20
Пряности ...................................... 156
Пшенная каша .............................. 144
Рассольники ................................. 107
Рассыпчатые каши....................... 141
Рисовая каша ................................ 143
Розмарин....................................... 175
Розовый перец.............................. 174
Ромштекс ............................ 40, 54, 56
Ростбиф .................................... 54, 55
Рукола ........................................... 175
Рыба жареная ................................. 89
Рыба запеченная ............................ 92
Рыба на гриле ................................. 89
Рыба отварная ................................ 88
Рыба тушеная ................................. 92
Рыба. Питательные свойства........ 83
Рыба. Разделка. .............................. 87
Свинина .......................................... 32
Сельдерей..................................... 175
Сладкие соусы ............................. 140
Солянки ........................................ 107
Соус белый основной ................. 130
Соус красный основной ............. 128
Соус луковый .............................. 129
Соус томатный ............................ 131
Соусы без муки ........................... 134
Соусы на грибном бульоне ........ 132
Соусы на молоке ......................... 133
Соусы на мясном бульоне .......... 128
Соусы на рыбном бульоне ......... 131
Соусы на сливочном масле ........ 134
Соусы на сметане ........................ 133
Соусы на уксусе .......................... 138
Соусы с мукой ............................. 128
Спагетти болоньеза ..................... 155
Спаржа ......................................... 176
Степени прожарки мяса ............... 38
Суп вон тон .................................. 119
Суп мисо ...................................... 118
Суп том ям ................................... 119
Суп харчо ..................................... 112
Суп чорба ..................................... 117
Супы из круп ............................... 107
Супы из свежих овощей ............. 107
Супы-пюре ................................... 108
Тефтели .................................... 40, 47
Тимьян .......................................... 176
Тмин ............................................. 177
Томатный соус............................. 126
Уха .................................................. 93
Фалафель из индейки.................... 77
Фальшивая буженина ................... 76
Фарфале с лососем ...................... 153
Фаршированная курица ................ 72
Фаршированная рыба ................... 94
Французский луковый суп ......... 114
Фритюр........................................... 22
Фюме ............................................ 127
Хазани ...................................... 54, 63
Хинкали.................................... 50, 52
Холодные соусы .......................... 137
188
Холодные супы ............................ 108
Цепелины ....................................... 52
Цепелины ....................................... 50
Чахохбили ...................................... 74
Черный перец ............................... 173
Чили .............................................. 177
Шалфей ......................................... 180
Шалфей мускатный .................... 180
Шафран ........................................ 180
Шашлык ................................... 54, 61
Шницель......................................... 41
Щи ................................................ 107
Яичномасляные соусы ................ 135
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа