close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

код для вставкиСкачать
ЗАКОНЫ ПИТАНИЯ И ВРЕДНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ
Фрагменты из книг Е.Е.Румянцевой «Товары, вредные для здоровья» и «Политика, основанная на
знаниях, в контексте роста международного авторитета России (статьи, лекции, выступления и
экспертные оценки политических решений)». – М.: ИНФРА-М, 2012. - С. 220-251.
Многим из нас приходилось слышать о вреде того или иного продукта. Однако в большинстве своем
эти сведения носили отрывочный характер и со временем забывались, а мы снова возвращались к своим
привычкам. Сегодня можно встретить лишь немногих людей, кто рационально относится к проблеме
своего питания. Про таких обычно говорят – «У него культ еды». Подавляющая же часть российского
общества почти не придает значения потреблению пищи – многие «перебиваются» чайком на работе,
перекусывают по дороге, не готовят дома, покупают полуфабрикаты. Одним словом, стремятся
максимально сэкономить время (и по возможности, деньги) на потреблении пищи. И глубоко
заблуждаются…
Первый закон питания – чем меньше человек тратит времени на приготовление пищи, тем больше
он платит за продукты питания.
Действительно, сравните, например, цены на сырое мясо и мясопродукты – сосиски, колбасы и пр. –
разница составляет в 2 и более раз. Или более наглядный пример цены на сырую морковь и морковь,
приготовленную по-корейски, – разница уже порядка 10 раз. Продукт, который был подвергнут
переработке, всегда будет дороже, чем не переработанный продукт.
Второй закон питания – в процессе переработки и хранения продукты питания теряют свои
полезные свойства, следовательно, самые полезные для здоровья продукты – «с поля», свежие, с
минимальным сроком хранения и переработкой – ягода – с куста, овощ – с грядки, мясо и молоко –
парное, рыба – живая.
Однако в век химизации, загрязнения окружающей среды и генетического изменения продукции
растениеводства немаловажное значения приобретает и изучение места, где была произведена данная
сельскохозяйственная продукция (не у автотрассы ли или у кладбища?), а также технология производства
(не с применением ли генетически измененных семян или кормов, пестицидов, удобрений и пр.?). Таким
образом, не всякая свежая продукция может оказаться полезной или хотя бы безвредной.
Второй закон питания определяет ориентацию российского населения на потребление продукции
отечественного производства, поскольку она является более свежей и качественной по сравнению с
импортной. Во-первых, в России пищевые добавки используются в меньших масштабах и сравнительно
недавно по сравнению с зарубежными странами. Во-вторых, продукция российского производства не
нуждается в прохождении формальных процедур по оформлению необходимых документов и
растамаживанию товара, на что уходит значительная часть времени. И, в-третьих, российские
производители больше ориентированы на производство продукции «как для себя», нежели зарубежные
производители, поставляющие в Россию товары худшего качества, чем для населения своих стран.
Существует очень большая вероятность того, что зарубежный производитель (или поставщик) не станет
есть ту продукцию, которую он отправляет в Россию.
Вывод о том, что качество отечественных продуктов питания превосходит качество импортных,
подтверждают и данные официальной статистики. Так, сотрудники Центра экономической конъюнктуры
при Правительстве РФ отмечают, что, например, в 2001 г. было забраковано и снижено в сортности более
30% общего объема проинспектированных импортных продовольственных товаров: кондитерских
изделий, продуктов детского питания, сыров, колбасных изделий и копченостей, рыбы и рыбопродуктов,
масла животного1. Причем картина не меняется – так это стало начиная с 1992 г., и продолжается по
настоящее время.
К сожалению, из-за некомпетентности ответственных за проведение аграрных преобразований
сегодня в Россию завозится больше всего именно тех продуктов, которые могут производиться в наших
широтах: мясо и птица, молокопродукты, сахар. Так, по данным Госкомстата РФ, доля импорта в общем
объеме употребляемого россиянами продовольствия составляет по мясу – 47%, птице – 63%, маслу
животному – 52%, сырам – 36%, растительным маслам – 33%2.
Из второго закона вытекают третий и четвертый законы.
Третий закон питания – чем выше срок хранения продуктов питания, тем менее полезными для
здоровья человека они являются.
Порогом хранения свежих овощей и фруктов и свежезамороженной продукции является 6 месяцев.
Картофель безопасен в течение именно этого срока, затем он начинает активно прорастать. Шесть
месяцев хранятся кабачки и арбузы. Шесть месяцев – предельный срок хранения большинства
замороженных овощей и фруктов, мясо и рыбопродуктов. Все, что сверх этого срока хранится, должно
заставить потребителя задуматься о полезности и безвредности такой покупки продукта питания. В
качестве примера можно привести результаты исследований качества варено-мороженых креветок в
Манелля А.И., Харцхаев М.С. Продовольственная ситуация в России в 2001 году и в начале 2002
года.//Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий, № 8, 2002. – с.50.
2
Крашаков А. Страна на крючке у западных производителей еды и техники//Аргументы и факты, № 24,
июнь 2003. – с.8.
1
процессе хранения – в течение шести месяцев их хранения происходит снижение их относительной
питательной ценности на 30%3. Этот же вывод, по нашему мнению, можно распространить на все
замороженные продукты. Следует также заметить, что в России отсутствуют какие-либо официальные
рекомендации Минздрава РФ, других министерств и ведомств относительно обеспечения
физиологической полноценности сырья и продукции в процессе хранения, не регламентированы ни
условия, ни сроки.
Для хлеба, свежего мяса, рыбы, молочной продукции без консервантов и т.п. этот срок колеблется от
12 до 72 часов. Если, например, торт хранится 120 часов, значит, в его составе имеются консерванты,
потребление которых нежелательно.
Четвертый закон питания – чем меньше химических добавок попало в продукт питания, тем больше
вероятность того, что он безвреден для здоровья. Цель использования всех химических добавок в
продуктах питания (за исключением витаминных добавок) – повысить коммерческую привлекательность
товара (срок хранения, внешний вид, устойчивость к порче, возможность продать по более высоким
ценам в периоды дефицита), но не здоровье потребителя. Цель любого производства – произвести как
можно больше продукции с наименьшими затратами, чтобы удовлетворить платежеспособный спрос, то
есть реализовать формулу Деньги-Товар-Деньги штрих.
И, наконец, пятый закон питания – расширение ассортимента продуктов питания идет
исключительно по пути использования в разных комбинациях пищевых добавок, изменения форм
продукта и упаковки. Сельскохозяйственное сырье, представляющее наибольшую питательную ценность
для организма, остается прежним. Поэтому расширять свой рацион питания, ориентированный на
сохранение здоровья, следует не путем включения в меню новых продовольственных товаров, а за счет
применения большего количества рецептов приготовления пищи из натуральных продуктов в домашних
условиях.
Если бы потребительский рынок был более взыскательным и не сметал любую, даже
недоброкачественную продукцию, то производители продовольствия вынуждены были бы
подстраиваться под требования потребителей и выращивать продукцию растениеводства без
ядохимикатов, продукцию животноводства – на естественных, экологически чистых кормах, а
перерабатывающие предприятия вынуждены были бы расширить ассортимент свежезамороженной
продукции и сократить ассортимент продукции с многообразными химическими добавками.
Природные компоненты пищи
Обычные компоненты в необычно высоких количествах - избыток углеводов приводит к
ожирению, избыточное потребление жиров - атеросклеротическое поражение сосудов и пр. Кроме того,
неблагоприятен для человека не только избыток или недостаток какого-либо компонента, но и
несбалансированность компонентов пищи.
Антиалиментарные компоненты - непищевые вещества, сами по себе не обладающие токсическими
свойствами, но снижающие усвояемость отдельных пищевых веществ. К ним относятся: ингибиторы
ферментов; антивитамины; деминерализующие вещества.
Необычные компоненты из новых источников – для младенцев, например, - это введение в рацион
питания новых продуктов, рассматриваемых как яд для маленького организма, как стресс (поэтому не
рекомендуется вводить в рацион младенцев более одного нового ингредиента в неделю); для более
взрослых – это, например, первый прием алкоголя.
Компоненты с выраженной фармакологической активностью - в некоторых случаях принимаемая
с пищей доза может превышать фармакопейную дозу (кофеин в кофе, чае и других напитках, серотонин в
бананах).
Вредные компоненты, образующиеся в результате обработки или хранения продукта - чаще
всего это вещества, образующиеся из природных компонентов пищи при нарушении условий обработки
или хранения: возможность возникновения канцерогенных веществ при высокотемпературной обработке
жиросодержащих продуктов или накопление салонина в проросшем картофеле.
Внешние компоненты (из окружающей среды или добавляемые в процессе переработки)
Контаминаты
Химические (антропогенные) - эта группа загрязнителей связана с попаданием в пищу веществ продуктов технологической деятельности человека: тяжелые металлы, пестициды, радионуклиды и пр.
Биологические (природные) - бактерии, вирусы и их токсины, гельминты и пр.
Пищевые добавки - консерванты, красители, антиокислители, сгустители, стабилизаторы,
нейтрализаторы и т.д. В среднем, человек съедает приблизительно 2,5 кг в год различных чужеродных
веществ, которые придают пище свежий вид, запах и используются для сохранения продуктов.
В условиях продолжающегося загрязнения окружающей среды и увеличения доли производства
химически загрязненной сельскохозяйственной продукции возрастают и масштабы применения химии на
последующих стадиях переработки продуктов питания. В связи с этим доля продуктов, содержащих
вредные вещества, постоянно растет.
Регулирует поступление вредных веществ с продуктами питания в наш организм такой документа как
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
Шульгин Ю.П., Шульгина Л.В. Оценка влияния холодильного хранения на качество варено-мороженых
креветок.//Хранение и переработка сельхозсырья, № 3, 2003. – с.54.
3
продуктов». Из п.2.21. этого документа мы узнаем, что «пищевые продукты, содержащие кормовые
добавки, стимуляторы роста животных (в том числе гормональные препараты), лекарственные средства,
пестициды, агрохимикаты, не прошедшие санитарно-эпидемиологическую экспертизу и
государственную регистрацию в установленном порядке, не подлежат ввозу, изготовлению и обороту на
территории Российской Федерации».4 Иными словами, при прохождении санитарно-эпидемиологической
экспертизы и государственной регистрации в пищевых продуктах допускается наличие пестицидов,
агрохимикатов, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов) и прочих вредных
веществ. Как указывается далее в документе (п.3.8.), «в пищевых продуктах контролируется содержание
основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека». Причем
используемые методы контроля нельзя отнести к надежным и эффективным. Например, «контроль
продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств
пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой
изготовителем (поставщиком) (выделено авт.) продукции об использованных при ее производстве и
хранении пестицидах и агрохимикатах» (п.3.12).
В соответствии с п. 3.21., «в пищевых продуктах не допускается наличие патогенных
микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные
и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных».
Таким образом, на основании данного документа в России запрещены продукты питания, содержащие
вредные компоненты, вызывающие мгновенное (до 2-х часов) ухудшение здоровья человека, но
разрешены все другие компоненты, имеющие кумулятивный эффект и наносящие вред здоровью
человека в течение длительного времени (10-15 лет или менее).
По мнению онкологов, поступление основной части канцерогенных соединений в организм человека
практически не контролируется, и принятое законодательное ограничение, в частности содержания Nнитрозаминов до сих пор носит декларативный характер5. Данная проблема характерна для большинства
вредных химических веществ, поступающих с пищей и водой и имеющих отдаленные последствия.
ПИЩЕВЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ И НИЗКОЕ КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВИЯ, РЕАЛИЗУЕМОГО
РОССИЙСКИМ ПОТРЕБИТЕЛЯМ
По данным специалистов, с пищей растительного и животного происхождения в организм человека
попадает из окружающей среды до 70% токсинов различной природы. Продолжает расти по сравнению с
1960-ми годами уровень радионуклидов в продуктах питания. Загрязнение продуктов питания нитратами
и продуктами их распада также возросло за последние 5 лет почти в 5 раз. До 10% проб исследованных
пищевых продуктов содержали тяжелые металлы и половина и 5 них - в дозах, превышающих предельно
допустимые концентрации (ПДК). По отдельным видам продукции этот показатель еще выше. Так, в 52%
исследованных образцов сливочного масла содержались токсические вещества - медь, цинк, железо,
свинец в дозах, превышающих ПДК6. Приведенные выше данные касаются проблемы отдаленного
вредного воздействия на здоровье человека продуктов питания, качество которых ухудшается в
результате усиливающегося загрязнения окружающей среды. В этом же параграфе хотелось бы
остановиться также и на явных нарушениях правил производства и торговли продуктами питания, что
также надо учитывать при принятии решений о покупке и потреблении тех или иных товаров.
Каждый человек неоднократно в течение своей жизни сталкивался с пищевыми заболеваниями в
различной форме тяжести. Речь идет о как о заболеваниях, проявляющихся спустя 10-25 лет, так и о
заболеваниях, проявляющихся сразу же (не более чем через 2 часа) после употребления
недоброкачественной пищи: различных видах пищевых отравлений и заболеваний, связанных с острыми
кишечными инфекциями. Исследованием причин пищевых заболеваний, имеющих мгновенное
проявление, и занимается российская официальная медицина. Результаты этих исследований также
имеют значение и для нас – потребителей продуктов питания, так как отвечают на вопрос, какие
продукты питания являются вредными для нашего здоровья.
Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в процессе их переработки и
транспортировки. Источниками микроорганизмов могут быть оборудование, обслуживающий персонал,
воздух, вода и вспомогательные материалы. Некоторые виды микроорганизмов вызывают ухудшение
качества и снижают стойкость продуктов при хранении. Однако наиболее существенна другая опасность
- нанесение ущерба здоровью человека.
Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или их метаболитов может вызвать
заболевания человека, которые подразделяются на две общие формы: острые кишечные инфекции и
пищевые отравления.
4
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
(ред. от 15.04.2003)//В данном виде документ опубликован не был. Первоначальный текст документа опубликован в
Бюллетене нормативных актов федеральных органов исполнительной власти, № 22, 03.06.2002 (до прил. 1
включительно) и Бюллетене нормативных актов федеральных органов исполнительной власти, № 23, 10.06.2002
(окончание).
Ким И.Н., Ким Г.Н., Кривошеева Л.В., Хитрово И.А. Содержание N-нитрозаминов в копченой рыбе и
консервах.//Гигиена и санитария, № 4, 2002. – с.38.
6
Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. – с.22.
5
К острым кишечным инфекциям относятся заболевания, при которых пищевой продукт является
лишь передатчиком патогенных микроорганизмов; в продукте они обычно не размножаются. Острые
кишечные инфекции вызывают вирусы, энтеропатогенные кишечные палочки, энтерококки, патогенные
галофилы и т.д. Примером острой кишечной инфекции является сальмонеллез.
Пищевым отравлением, или пищевой интоксикацией, обычно называют болезнь, когда
вызывающий ее токсин продуцируется микроорганизмом, развивающимся в продуктах. Патогенные
микроорганизмы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины легко
переходят из микробной клетки в окружающую Среду. Они поражают определенные органы и ткани,
обладают специфичностью действия.
Эндотоксины не выделяются из микробной клетки во время ее жизнедеятельности, они
высвобождаются только после ее гибели. Эндотоксины не обладают строгой специфичностью действия и
в организме вызывают общие признаки отравления.
Пищевые интоксикации (токсикозы) могут возникать и при отсутствии в пище клеток микробов, но
при наличии микробных токсинов. Токсикозы по своей природе бывают бактериальные и грибные.
Примерами пищевой интоксикации являются стафилококковое отравление, ботулизм и септическая
ангина.
Токсины приводят к повреждению слизистой оболочки кишечника, нарушают его всасывательную
функцию, гематогенно проникают в различные органы, связываются с митохондриями клеток печени,
почек, селезенки, легких. Повреждается сосудистая стенка, что ведет к развитию геморрагического
синдрома. В тяжелых случаях может развиться анаэробный сепсис. Иными словами, любое пищевое
отравление и острая кишечная инфекция не так безобидны, как многие ошибочно полагают, и могут
внести свою лепту в развитие хронических заболеваний человека в отдаленном периоде.
Официальная статистика, основанная на зарегистрированных обращениях граждан в поликлиники по
поводу пищевых отравлений, демонстрирует небольшое число заболевших людей. Так, по данным
«Государственного доклада о состоянии здоровья населения Российской Федерации в 2001 году», число
пострадавших от пищевых отравлений в 1997 году составило 6832 чел., в 1998 – 6994, 1999 – 7916, 2000 –
6598, 2001 – 56667.
Однако, учитывая, что сегодня большая часть населения не обращается за врачебной помощью и
занимается самолечением, следует предположить, что масштабы пищевых заболеваний в России более
значительны. По экспертным оценкам, соотношение официально зарегистрированных случаев к
фактическим составляет 1 к 10008. Кроме того, в «Государственном докладе…» не нашла отражения
другая, более значительная цифра – числе пострадавших от острых кишечных инфекций в результате
потребления недоброкачественных продуктов питания. В среднем за 1997-2001 гг. число пострадавших
по официальным данным составило от 47 до 713 тыс. чел. в год9, а с учетом поправочного коэффициента
– от 47 до 713 млн. чел. в год. То есть каждый россиянин несколько раз в год может переносить
заболевания, связанные с недоброкачественной пищей.
Проблема недоброкачественного питания имеет общемировое значение. Так, по оценкам
американских исследователей, в США ежегодно заболевают от употребления недоброкачественных продуктов до 33 млн. человек, при этом в 9 тыс. случаях болезнь заканчивается смертью10.
Так, по данным официальных органов, удельный вес в продаже пищевых продуктов, не отвечающих
гигиеническим нормативам, по микробиологическим показателям составляет с 1995 г. 7-8%, из них на
импортируемые продукты приходится 4-5%. То есть речь идет о тех продуктах, которые способны
привести к пищевым отравлениям и острым кишечным инфекциям сразу после их употребления.
В исследовании причин пищевых отравлений и острых кишечных инфекций за 1992-2001 гг. перечень
продуктов был стабилен. Главным местом изготовления недоброкачественной пищи является быт (в 2001
г.75% случаев, в т.ч. 93,1% случаев пищевых отравлений и 59,8% случаев острых кишечных инфекций).
Из чего медики, руководствуясь традиционной российской привычкой перекладывать с больной головы
на здоровую, делают вывод о низкой санитарной грамотности населения11. Думается, тут не в
грамотности дело, а в том, что Минздрав РФ, у которого сконцентрированы все лаборатории,
государственные финансовые ресурсы, специалисты, не справляется с возложенными на него функциями
по защите населения, не имеющего возможности проводить тестирования и проверки, от
недоброкачественной продукции.
Вторым по значимости местом пищевых отравлений и острых кишечных инфекций являются
предприятия общественного питания – столовые, кафе, рестораны, пищеблоки детских дошкольных и
школьных учреждений, лечебных и профилактических учреждений (5 и 16% случаев в 2001 г.
соответственно); третьим – предприятия пищевой промышленности (2 и 22% случаев). И снова авторы
Государственный доклад о состоянии здоровья населения Российской Федерации в 2001 году//Здравоохранение
Российской Федерации, № 4, 2003. – с.10.
8
Шевелева С.А., Ефимочкина Н.Р., Иванов А.А., Турурушкина Н.Н., Фролочкина Т.И. Пищевые отравление и
инфекции в Российской Федерации за период 1992-2001 гг.: состояние проблемы и тенденции//Гигиена и санитария,
№ 3, 2003. – с. 40.
9
Там же, с.39.
10
Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. – с.23.
11
Шевелева С.А., Ефимочкина Н.Р., Иванов А.А., Турурушкина Н.Н., Фролочкина Т.И. Пищевые отравления и
инфекции в Российской Федерации за период 1992-2001 гг.: состояние проблемы и тенденции//Гигиена и санитария,
№ 3, 2003. – с.43.
7
исследования повторяют свой вывод о том, что «пищевая заболеваемость населения связана с
нарушением санитарных правил, которые способствовали проявлению биологических свойств
возбудителей в пищевых продуктах и накоплению ими токсигенного потенциала» 12.
Этот вывод опровергается не только потребителями, которые сегодня приходят в магазины и думают,
чтобы купить, чтобы не отравиться и накормить семью, но и независимыми оценками качества
продаваемых на российском потребительском рынке продуктов питания, более половины которых не
пригодны в пищу.
Так, по итогам испытаний ни один образец консервов из натуральных кальмаров не получил высшего
балла. В 75% случаев кальмаров в банках меньше половины общей массы консервов. В целом, по
некоторым группам товаров только половина образцов может считаться пригодной в пищу13.
Более половины протестированных глазированных сырков оказались невысокого качества. В сырках
ООО «Молочный берег» и ООО «РостАгроЭкспорт» были обнаружены бактерии группы кишечных
палочек. В глазированных сырках ООО «Молочный берег», ООО «Агуна», ЗАО «Вологодский молочный
комбинат», ООО «РостАгроЭкспорт», ООО «Молочная компания», ОАО «Очаковский МЗ», ООО
«Молпроект» был отмечен горьковато-кислый привкус старого творога, который некоторые
производители пытались забить большим количеством ванилина14.
Журнал «Спрос» в 1995-2002 гг. тестировал йогурты, продающиеся на российском рынке, 3 раза. По
результатам первого испытания («Спрос», № 4, 1995 г.) ни один из исследуемых йогуртов иностранного
производства не содержал живых бактерий. Через три года («Спрос», № 4, 1998 г.) практически все
образцы соответствовали стандартам Международной молочной ассоциации. Согласно ГОСТу,
принятому в России в 1999 г., термическая обработка йогуртов не допускается, а срок их хранения
ограничивается 30 днями. В экспертизе йогуртов, проводимой журналом в 2002 г., не было обнаружено
положенное число живых бактерий в йогуртах производства ООО «Данон Индустрия» и «Fruttis»
производства ООО «Campina AG»15.
По данным тестирования 12 образцов колбасы «Докторская», ни один из образцов не соответствует
требованиям действующего ГОСТ 23670-79. 6 видов колбас (Сергиево-Посадская, Микояновская,
Рублевская, Останкинская, а также образцы от ООО КК «Богатырь» и «Русского колбасного дома»)
содержат ингредиенты, не указанные на упаковке и не предусмотренные ГОСТом. В основном, это –
коррагинан – пищевая добавка под индексом Е 407, которая указывает на то, что эти виды «Докторской»
колбасы были произведены не из охлажденного мяса, как этого требует технология, а из
замороженного16.
Справедливости ради следует отметить, что и в развитых странах не идеальная картина на рынке
продовольствия. В качестве одного из примеров можно привести исследования томатных соусов,
выполненные экспертами британского потребительского журнала «Which?». Качество этой продукции
оказалось невысоким. Худшим стал соус под названием «Sainsbury». Один эксперт назвал его «клеем с
привкусом помидоров». Свой единственный балл этот образец заслужил за то, что «им нельзя
отравиться». Удрученные качеством протестированной продукции, эксперты пришли к выводу, что
готовые томатные соусы лучше не покупать, а готовить дома. И даже поделились рецептом17.
На теневой аспект хищнического завоевания продовольственного рынка России обращает внимание и
ряд авторов. Они указывают на то, что во всем мире продовольствием торгуют 5-6 транснациональных
корпорации, диктующие цены и объем поставок в развитые и развивающиеся страны. Одна и та же
компания может производить 3 категории одного продукта: для внутреннего потребления в стране
дислокации, для экспорта в другие развитые страны и для вывоза в развивающиеся страны. В качестве
примера приводятся поставки в страны СНГ в рамках гуманитарной помощи рапсового масла, которое
было запрещено в США и Западной Европе для употребления в пищу из-за выявленных токсических
эффектов. На Западе оно пошло на переработку для изготовления технических масел18.
Маргарин
Как в случае с табачными изделиями и жвачкой, маргарин также навязывается нам рекламой как
необходимый в питании продукт, заменяющий холестериносодержащее сливочное масло. Учитывая, что
маргарин – это искусственный продукт, необходимо иметь четкое представление о его безопасности или
вредности.
В начале обратимся к истории науки о питании. Известно, что на заре развития химии многие химики
переоценивали значение этой науки, считая, что с помощью ее достижений можно будет решить
продовольственную проблему, накормив всех искусственной пищей. Так, химик-органик П.Бертло
мечтал о том дне, когда каждый будет обедать таблеткой азота с небольшой дозой крахмала, жиров,
сахара и пр. Д.И.Менделеев также считал, что надо создавать искусственные продукты химическими
Там же, с.43.
Портнова Л., Рябоченко М. Кальмары консервированные. Тест.//Спрос, № 11, 2002. – с.9.
14
Кинчевская Е., Рощина Е. Глазированные сырки. Тест.// Спрос, № 3, 2002. – с.14.
12
13
Демина Е., Кудрявцева А. Молочные йогурты. Тест.//Спрос, № 5, 2002. – с.8-9.
Владимирова Е., Кинчевская Е. «Докторская» колбаса. Тест.//Спрос, № 8, 2003. – с.13.
17
Томатный клей, которым нельзя отравиться.//Спрос, № 6, 2003. – с.4.
18
Иеромонах Анатолий (Берестов), Горская Е.М., Николаев Н.Н. Обольщение о биодобавках. – М.:
Душепопечительский центр во имя Св. праведного Иоанна Кронштадского, 1999. – с. 11-12.
15
16
методами. В развитии этой концепции были созданы рафинированный сахар, крупа саго, искусственный
мед и икра, еда в тюбиках для космонавтов и пр. К этой же группе относится и маргарин.
Сегодня, когда химизация нашей жизни приняла огромные и неконтролируюемые никем масштабы,
все больше появляется исследований, в которых научно обосновывается пагубное воздействие на
организм продуктов химии, которые мы съедаем, называя их продуктами питания. Это, в частности,
подтверждается влиянием маргарина на организм человека.
Изобретение в 1870 г. маргарина как дешевого заменителя сливочного масла принадлежит
французскому химику Меж-Мурье. Назвали новый продукт олео-маргарон-олео-масло («маргарон» погречески – жемчуг, перламутр). С тех пор производство маргарина стало быстро расти, вытесняя
сливочное масло и другие животные жиры. Однако в дореволюционной России маргарин не выпускали
вообще.
Важно понимать, что маргарин – это искусственный жир, который получают в результате переработки
дешевых растительных масел с добавлением животных жиров. Смешивая их с водой, никелем и
водородом и нагревая до 200оС, получают кашеобразную массу, в которую затем воодят красители и
пищевые добавки19. Таков рецепт столового маргарина, который добавляется кондитерскими
предприятиями и многими хозяйками в выпечку.
В зависимости от содержания воды столовый маргарин может быть маргарином (около 80% и 16-18%
воды) или халварином (до 60% воды). Однако халварин не становится от этого диетическим продуктом.
Он просто менее калорийный.
Исследования показали, что в процессе производства, когда жидкое растительное масло превращается
в твердый маргарин, в нем появляются трансизомеры ненасыщенных жирных кислот. Потребление
маргарина вместо сливочного масла сначала приводит к появлению слабости, усталости, а затем
провоцирует уже развитие серьезных заболеваний. Трансизомеры могут вызывать патологические
процессы в организме, разрушать здоровые клетки, повышать уровень холестерина в крови. Если не
контролировать объемы потребления маргарина, можно, в конце концов, стать диабетиком. Риск
инфаркта миокарда возрастает на 50%. Резко снижается способность организма бороться с
появившимися раковыми клетками. Считается, что 10 г в день маргарина безвредны, в 40 г этого
продукта содержится 5 г трансизомеров, которые уже представляют опасность для организма20. В том
числе и поэтому нельзя без ограничения потреблять торты, пироженые, пирожки, другую сладкую
выпечку, поскольку в тесто всегда кладут маргарин.
Трансизомеры нарушают работу ферментов, изменяют структуру клеточных мембран. Если
употреблять маргарин во время беременности, то трансизомеры проникают через плаценту к плоду. Из-за
этого ребенок может родиться недоношенным, с нарушениями в эндокринной системе.
О вреде маргарина впервые стали говорить канадские ученые в 1930-е годы. За это время были
придуманы новые технологии, которые, как утверждают эксперты, позволяют произвести маргарин без
трансизомеров. Такой продукт дороже обычного маргарина и его пока (до появления новых
опровергающих исследований) относят к диетическим.
Хлеб
Как и любой другой продукт, хлеб может иметь полезное для организма действие и наоборот стать
вредным для здоровья продуктом.
Начнем с некоторых сведений о полезных свойствах хлеба. По мнению подавляющего большинства
врачей, хлеб следует употреблять ежедневно с каждым приемом пищи. Кроме того, немецкие ученые
обнаружили хлебной корочке сильный антиоксидант - пронил-лизин. Особенно его много в темных
сортах хлеба. В мякоти он не содержится. Пронил-лизин имеется также в солоде и с небольшими
потерями переходит в пиво21.
Однако наряду с полезными свойствами имеются и различные проблемы, связанные с покупкой
качественного хлеба. Нет статистических данных, устанавливающих прямую зависимость между
употреблением в пищу загрязненного хлеба и случаями инфекционных заболеваний. Но уличная пыль в
еде способствует распространению инфекций. Как правило, с заводов хлеб отправляют еще горячим.
Пока везут, буханка испаряет собственную влагу и вбирает в себя воздух. Если кузов машины регулярно
не мыть и не дезинфицировать, то оседающие на стенах ароматные хлебные испарения способствуют
размножению бактерий, которые затем попадают обратно в хлеб. Лотки с хлебобулочными изделиями
возят в неприспособленных для этого автомобилях, кузова хлебных машин не подвергаются регулярной
санобработке. Стремясь сократить затраты по доставке, при выгрузке владельцы торговых точек
отказываются от услуг водителя-экспедитора, имеющего личную медицинскую книжку. При подобной
экономии для разгрузки фургонов нанимают случайных людей. Кроме того, хлеб без герметичной
заводской упаковки зачастую поставляется в ларьки. По данным «АиФ. Петербург» санитарные нормы,
связанные с перевозкой и реализацией хлеба во многих случаях нарушаются22.
Опасен ли маргарин?// Клуб Эра Водолея, № 21, 2003. – с.9.
Александрова Н. Худеем с маслом.// Аргументы и факты, № 47 (ноябрь) 2003. – с.22.
21
Хорошев П. Хлебная корочка против старения. // Предупреждение, № 1, 2003. – с.93.
22
Кельнер И. Горький хлеб. // Опубликовано на сайте Издательского Дома «Аргументы и факты»
(http://www.aif.ru). АиФ Петербург, выпуск 31 (416) от 1 августа 2001 г. Адрес статьи:
http://www.aif.ru/online/spb/416/06
19
20
Отмечаются также случаи продажи хлеба из муки, зараженной картофельной палочкой.
Микробиологи из ГосНИИ хлебопекарной промышленности говорят, что такой хлеб не черствеет, он,
наоборот, размягчается при хранении, мякиш становится тягучим. Корки срезать бесполезно — ведь вся
буханка пронизана нитями грибка. После такого хлеба можно заболеть не только животом —
картофельная палочка (она же сенная) способна вызвать и пневмонию, и заболевание крови, и общее
отравление организма.23
В 1999 г. в прессе сообщалось, что в Пскове две семьи отравились батоном «Красносельский». При
разбирательстве хлебопеки оправдывались тем, что мука была заражена картофельной палочкой. У
отравившихся взрослых была рвота, болел живот, особенно страдали дети… Хлеб, выработанный из
больной муки, уже через сутки приобретает специфический кислый запах, мякиш становится липким или
даже тягучим. Если батон быстро покрывается плесенью — это тоже картофельная болезнь. Речь идет о
хлебе, сделанном в частных пекарнях. «Если взять в руки батон «частный» и «государственный», то
можно почувствовать, что первый намного легче, — объясняет директор Московского мельничного
комбината № 4 Дмитрий Дамаев. — В то же время он излишне мягкий, у него большой объем, что
достигается добавлением улучшителей и разрыхлителей. Цвет корки у такого хлеба бледный, пористость
всегда очень крупная, а мякиш крошащийся. Как правило, такой хлеб делается по ускоренной
технологии: на заводе опара замешивается не меньше чем на 4 часа, а в мини-пекарнях — на полтора.
Именно такой хлеб быстро плесневеет. Некоторые хозяйки экономно срезают плесень и едят дальше, не
подозревая, что ее споры пронизали уже весь батон. Но заметить картофельную болезнь потребитель
может, когда хлеб уже на столе. Понять по внешнему виду, продают ли тебе в ближайшей к дому
булочной хлеб больной или здоровый — невозможно, не попробовав его. Такая русская рулетка…»24.
По данным Росгосхлебинспекции, в России ежегодно выпекается 5–7 миллионов тонн нигде не
учтенного хлеба. На некоторых частных пекарнях используются вальцевые станки из металла, который
по твердости уступает даже твердости пшеницы. При обработке зерна такой металл стесывается и
переходит в муку. И при производстве манки может происходить то же самое. Металлическая примесь
мелкая, носит игольчатый характер, и без специальных исследований обнаружить ее практически
невозможно. Попав в желудок, металл с течением времени разъедает его стенки: сначала человек
заболевает гастритом, а потом и пожизненной язвой желудка — извлечь эти микрочастички из организма
невозможно. И ни один врач не скажет, что виноват в вашей болезни обыкновенный хлеб или манка25.
Поэтому при покупке хлеба не надо ориентироваться на подозрительно дешевые сорта, а также покупать
хлеб, который быстро плесневеет – это не полезный для здоровья хлеб.
ПЕСТИЦИДЫ
Пестициды являются одним из компонентов, формирующих общую химическую нагрузку на здоровье
человека, нанося вред природе, а значит – и условиям обитания человека, а также попадая в человеческий
организм с продуктами питания.
Пестициды — общее наименование всех химических соединений, которые применяются в сельском
хозяйстве для защиты культурных растений от вредных организмов (англ. pestis — паразиты, cide —
уничтожать). Главной их сферой применения является растениеводство.
Пестициды различаются по объектам применения:
• акарициды - для борьбы с растительноядными клещами;
• альгициды - для уничтожения водорослей и другой сорной растительности в водоемах;
• антигельминты — для борьбы с паразитическими червями у животных;
• антирезистенты — специальные добавки, снижающие устойчивость насекомых к отдельным
веществам;
• антисептики — для предохранения деревянных и других неметаллических материалов от
разрушения микроорганизмами;
• арборициды — для уничтожения нежелательной древесной и кустарниковой растительности;
• аттрактанты — для привлечения насекомых;
• афициды - для борьбы с тлями;
• бактерициды — для борьбы с бактериями и бактериальными болезнями растений;
• гаметоциды — вещества, вызывающие стерильность культурных растений и сорняков;
• гербициды — для борьбы с сорными растениями;
• десиканты — для предуборочного подсушивания растений;
• дефолианты — для удаления листьев;
• зооциды иларотентициды — для борьбы с грызунами;
• инсектициды — для борьбы с вредными насекомыми;
• инсектоакарициды — для борьбы одновременно с вредными насекомыми и клещами;
• ларвициды — для уничтожения личинок и гусениц насекомых;
23
Вонючий хлеб. // Опубликовано на сайте Издательского Дома «Аргументы и факты» (http://www.aif.ru). АиФ
Петербург, выпуск 48 (433) от 28 ноября 2001 г. Адрес статьи: http://www.aif.ru/online/spb/433/14
24
Виркунен Т., Мироненко Н. Хлеб – убийца. // АиФ № 39 от 29 сентября 1999. – с.19.
25
Там же, с.19.
• лимациды или моллюскоциды — для борьбы с различными моллюсками, в том числе с
брюхоногими;
• нематициды - для борьбы с круглыми червями (нематодами);
• овициды - для уничтожения яиц вредных насекомых и клещей;
• протравители семян — для предпосевной обработки семян;
• регуляторы роста растений — вещества, влияющие на рост и развитие растений;
• репелленты - для отпугивания вредных насекомых;
• ретарданты — для торможения роста растений;
• синергисты — добавки, вызывающие усиление действия пестицидов;
• феромоны — вещества, продуцируемые насекомыми для воздействия на особей другого пола;
• фумиганты — вещества, применяемые в паро- или газообразном состоянии для уничтожения
вредителей и возбудителей болезней растений;
• фунгициды — для борьбы с грибными болезнями растений и различными грибами;
• хемостерилизаторы — для химической половой стерилизации насекомых.
Классификация по объектам применения в известной степени условна, так как многие пестициды
обладают универсальностью действия и поражают как насекомых - имаго, так и личинок и клещей, а
некоторые гербициды при увеличении доз могут уничтожать древесно-кустарниковую растительность.
Ежегодно половину мировых запасов продовольствия съедают или повреждают насекомые,
микроорганизмы, преимущественно плесневые микрогрибы, грызуны, птицы и другие вредители: они
уничтожают урожай и в поле, и при уборке и отгрузке, и во время хранения.
Считается, что в случае успешной борьбы с насекомыми, микроорганизмами и болезнями, которые
поражают зерновые культуры в поле, ежегодная прибавка урожая составила бы около 200 млн. т зерна,
которой хватило бы для пропитания 1 млрд. человек. Кроме того, если бы была успешной борьба с
такими вредителями, как крысы и насекомые, которые поедают или повреждают зерно, находящееся уже
в хранилищах, то количество продовольственного зерна увеличилось бы еще на 25% без увеличения
реально выращиваемой продукции, тогда как потери от сорняков составляют 10% от потенциального
урожая26.
Перечень неблагоприятных последствий широкого применения пестицидов значительно перекрывает
преимущества от их применения, особенно учитывая, что применению пестицидов существуют
альтернативы. Вредное воздействие пестицидов на окружающую среду и здоровье человека проявляется
в загрязнении воды, почвы, продуктов питания, развитии хронических заболеваний и острых отравлений,
врожденных аномалий развития, детской смертности и т.д.
В то же время применение пестицидов приняло ужасающие масштабы. Во всем мире в среднем за год
применяется около 3,2 млн. т гербицидов, фунгицидов и инсектицидов (в среднем по 0,5 кг на одного
жителя планеты). В настоящее время в мире в качестве пестицидов используются около 900 активных
соединений, входящих в состав 60 тыс. препаратов. Ими обрабатывается более 4 млрд. га земли.
Подсчитано, что если в CШA прекратить применение пестицидов, то для сохранения урожая на
современном уровне потребуется дополнительно распахать 52 млн. га и стоимость продукции
растениеводства возрастет на 50..70%27.
За последние 20 лет мировое использование пестицидов претерпело существенные изменения.
Развитые страны преимущественно используют гербициды, некоторые инсектициды и фунгициды.
Развивающиеся страны применяют в основном инсектициды и фумиганты с высокой токсичностью.
Наибольший расход пестицидов отмечается в Японии, Европе, США и Китае. В России, несмотря на
существенное сокращение объемов агрохимикатов, отмечена тенденция увеличения использования
высокоактивных пестицидов с низкими нормами расхода. Так, в Краснодарском крае за последние 10 лет
произошло снижение объемов и ассортимента пестицидов в 3 раза, в то время как в Курской области за
период 1994-2000 гг. ассортимент пестицидов увеличился на 34,4% и насчитывает 110-117 препаратов, в
основном из групп фосфор-, хлорорганических соединений и пиретроидов28.
Средняя стоимость разработки одного пестицида в США в 1977 г. составляла около 6,1 млн. долл.
Период от синтеза пестицида до его внедрения в производство составлял около 8 лет. Разработчики
стараются сэкономить время на биологических, медико-санитарных и экологических испытаниях
пестицидов29. В результате такой губительной для человечества экономии времени и средств и выпущено
тысячи неизученных наукой вредных химических соединений, которые, возможно, и обеспечивают
какой-то краткосрочный позитивный эффект в одной из отраслей народного хозяйства.
Известно, что и контроль за применением пестицидов в сельском хозяйстве ничтожно мал. В 1983 г. в
России на 121 млн. га посевных площадей было всего 69 контрольно-токсикологических лаборатории
станций защиты растений. Согласно отчетам, в 1983 г. был проведен выборочный контроль за остатками
пестицидов в растениях всего лишь на 3,4% обработанных пестицидами площадей. В 1980 г. поставки
Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. – с. 218.
Там же, с. 220.
28
Черных А.М. Угрозы здоровью человека при использовании пестицидов (обзор).//Гигиена и санитария, № 5,
2003. – с.26.
29
Богатырев Ю.Н. В помощь потребителю. – Новосибирск: Новосибирское книжное издательство, 1991. – с.32.
26
27
пестицидов сельскому хозяйству составили в Советском Союзе 2,7 кг на душу населения. Всего же в
СССР, по данным 1988 г., контролировалось только 30 пестицидов из 400 разрешенных к применению30.
Минимум по четырем причинам специалисты считают сегодня неэффективным применение
пестицидов.
Первая из них связана с тем, что пестициды накапливаются в живых организмах. Стойкость
(персистентность) пестицидов в окружающей среде оценивают так же, как и у радиоактивных изотопов,
по периоду полураспада. Период полураспада – это время, за которое концентрация пестицида
уменьшается в 2 раза. Дольше всего в природной среде живут хлорорганические пестициды. Данная
проблема нашла свое отражение в «Стокгольмской конвенции о стойких органических соединениях», в
которой, в частности, говорится о необходимости прекращения или ограничения производства, экспорта
и использования стойких органических соединений, и обращается внимание мировой общественности на
следующие аспекты проблемы:
стойкие органические загрязнители обладают токсичными свойствами, проявляют устойчивость к
разложению, характеризуются биоаккумуляцией и являются объектом трансграничного переноса по
воздуху, воде и мигрирующими видами, а также осаждаются на большом расстоянии от источника их
выброса, накапливаясь в экосистемах суши и водных экосистемах;
местное население, особенно в развивающихся странах подвержено воздействию стойких
органических загрязнителей, в частности это проявляется в случае женщин, а через них передается
последующим поколениям;
арктические экосистемы и коренные общины находятся в особой опасности в результате биоусиления
воздействия стойких органических загрязнителей, а также что заражение используемых ими
традиционных пищевых продуктов является вопросом охраны здоровья населения.
Все это обуславливает необходимость принятия глобальных мер в отношении стойких органических
загрязнителей, в частности, путем разработки и использования экологически безопасных альтернативных
процессов и химических веществ31. Большинство СОЗ являются пестицидами.
В группу стойких хлорорганических загрязнителей входят 12 веществ, содержащих в своей молекуле
атомы хлора. Отличительной чертой СОЗ является чрезвычайно высокая устойчивость к химическому и
биологическому разложению, способность к биоаккумуляции и перенос по пищевым цепям с
накоплением в жировой ткани32.
В некоторых случаях пестициды не только накапливаются в организме в количестве большем, чем в
окружающей среде, но их концентрация возрастает по мере продвижения по пищевым цепям. Это
явление называют эффектом биологического усиления.
ДДТ служит примером биологически усиливающегося пестицида. Период полураспада ДДТ в
умеренном климате – 2,5 года, в тропическом – 3-9 месяцев. Т.е., например, на юге Западной Сибири от 1
кг ДДТ, внесенного в почву, через 2,5 года останется 500 г, через 5 лет – 250 г, через 7,5 лет – 125 г, через
10 лет – 64 г33.
Попавшие в живую природу пестициды начинают жить уже собственной жизнью, не подвластной
контролю человека. Когда в организм животного попадает ДДТ с водой, с остатками уже обработанных
растений или насекомыми, которые питались такими растениями, он концентрируется в жировых тканях,
так как ДДТ растворим в жирах. Из жировых тканей ДДТ выводится очень медленно. Если какой-то
другой организм в пищевой сети поедает первый, то он в этом случае поглощает уже более высокую дозу
ДДТ.
Организмы, находящиеся на вершинах пищевых цепей (например, человек или хищные птицы),
поедают пищу, в которой ДДТ содержится в значительно более высоких концентрациях, чем обычно в
окружающей среде. Одним из последствий накопления ДДТ в организме птиц является то, что они
откладывают яйца со значительно более тонкой скорлупой. Тонкая скорлупа легко разбивается и не
может защитить развивающегося в яйце птенца. ДДТ широко мигрирует по земному шару. Заметные
количества ДДТ обнаружены даже в моллюсках, рыбах, птицах и тюленях Северного и Балтийского
морей, а также в антарктических рыбах, птицах и ластоно-гих. Пингвины Антарктиды, например,
содержат в своем теле ДДТ в концентрации 0,024 мг/кг.
Накопление ДДТ в фитопланктоне мирового океана уже при нескольких мкг/л из-за ничтожно низкой
растворимости его в воде в значительной степени ингибирует процесс фотосинтеза. При широком
использовании этого пестицида последствия этого явления могут стать непредсказуемыми, так как
фитопланктон производит около 70% земного кислорода.
Взрослый житель ФРГ в среднем содержит в своем организме 4 мг ДДТ на 1 кг жира, житель США —
примерно в 2,5 раза больше, накапливаясь прежде всего в жировой ткани органов, где присутствуют
жироподобные (липидные) вещества, то есть в печени, сердце, нервной системе и клетках мозга.
Там же, с.33.
Стокгольмная конвенция о стойких органических соединениях (Заключена в г. Стокгольме 22.05.2001). Россия
подписала Конвенцию 22.05.2002 (Постановление Правительства РФ от 18.05.2002 № 320). Конвенция не
вступила в силу для России на 08.08.2003./Документ опубликован не был.
32
Ушакова Т.И., Ревич Б.А., Аксель Е.М., Левшин В.Ф. Стойкие хлорорганические соединения как фактор риска
развития рака молочной железы. // Вопросы онкологии, № 3, том 48, 2003. – с.292.
33
Богатырев Ю.Н. В помощь потребителю. – Новосибирск: Новосибирское книжное издательство, 1991. – с.33.
30
31
В ходе исследований, проведенных Госсанэпидемнадзором РФ в 2001 г., ДДТ поступает в суточный
рацион питания россиян со следующими продуктами: более 40% - с колбасными изделиями, более 20% фруктами, около 13% - с картофелем и 5% - с капустой34.
Вторая причина связана с продолжительностью сохранения пестицидов в почве или на культурных
растениях после обработки. Хлорированные углеводороды, такие, как ДДТ, и пестициды, содержащие
мышьяк, свинец или ртуть, относятся к группе устойчивых, они не разрушаются за время одного
вегетационного сезона под действием солнца, экзоферментов или микроорганизмов.
Период полужизни у ДДТ, например, может продолжаться до 20 лет. За этот период только половина
первоначально использованного ДДТ разложится до простых соединений. Широкий спектр воздействия
и устойчивость ДДТ оказались впоследствии коварными сторонами этого вещества. Устойчивость ДДТ
способствовала его накоплению в пищевых цепях, что оказывало губительное действие на их концевые
звенья. Швеция была первой страной, которая отказалась от использования ДДТ еще в 1970 г. В том же
году Минздрав СССР запретил ДДТ и связанные с ним соединения как инсектициды35. Когда в США
концентрация ДДТ в молоке кормящих матерей в результате передачи этого вещества через пищевые
цепи достигла уровня в 4 раза выше предельно допустимого, применение ДДТ было запрещено. Далее
ДДТ был запрещен в Новой Зеландии, Венгрии, Дании, Финляндии и в других странах. Правда, не всегда
запреты были полными и неограниченными. Например, в СССР вначале не могли отказаться от использования ДДТ в борьбе с клещами - переносчиками таежного энцефалита, так как не было другого
подходящего акарицида. Позже ВОЗ разрешила применение ДДТ в беднейших развивающихся странах
для борьбы с переносчиками болезней - малярийными комарами и мухами. До сих пор ДДТ используют в
Австралии для опрыскивания садов. Для этой же цели применяют ДДТ в Китае, Индии. При этом
индийское правительство считает, что новый подъем заболеваемости малярией в стране — это следствие
запрета или ограничения на применение ДДТ.
Экспериментально было установлено, что ДДТ может вызвать генетические изменения в
человеческом организме. Другие компоненты пестицидов — ртуть и мышьяк практически никогда полностью не инактивируются: они циркулируют в экосистеме или оказываются захороненными в иле.
Гербициды симазин, отразин полностью не разлагаются в почве в течение одного вегетационного
периода, их остатки сохраняются в почве несколько лет. Аминная соль 2,4-Д и линурон практически
полностью разлагаются в почве в течение одного вегетационного периода.
Было также выявлено определенное несоответствие в уровнях загрязнения почв и возделываемых на
них культур пестицидами. В ряде случаев после обработки в течение вегетации среднее содержание
препаратов в почве превышает предельно допустимые концентрации, тогда как в растениях токсикант
либо обнаруживался в следовых количествах, либо не был зарегистрирован. В то же время отмечены
случаи, когда при превышении максимально допустимого уровня остаточных количеств пестицидов в
продукции массовая доля его в почве была существенно ниже предельно допустимых концентраций.
Длительная устойчивость пестицидов является основным фактором в процессе вторичного
загрязнения, когда продукты питания, никогда не подвергавшиеся обработке пестицидами, тем не менее
их содержат.
Пестицидная нагрузка на человека в разных странах различна в зависимости от ассортимента
потребляемых продуктов, принятой системы защиты растений и регламентирования остаточного
содержания пестицидов в пищевых продуктах. Допустимые остатки пестицидов в продуктах — это
официально разрешенное безвредное количество остатков пестицидов в пище (в мг/кг) того или иного
продукта. Все приемы хранения, переработки и приготовления продуктов, как правило, способствуют
уменьшению остатков пестицидов в пище.
По данным ООН, из общего числа отравлений химическими средствами со смертельным исходом в
мире на долю пестицидов приходится лишь 2,6%. Согласно той же статистике, например,
обезболивающие лекарства стали причиной более многочисленных смертельных отравлений - 17,4%, а
алкоголь вызвал смерть в 10,5% случаев36.
Третья причина — это способность вредителей становиться устойчивыми к пестицидам: пестициды
перестают их убивать. Устойчивость организма к пестициду, или резистентность, — это биологическое
свойство организма сопротивляться отравляющему действию пестицида, способность выживать и
размножаться в присутствии химического вещества, которое раньше подавляло это развитие. При
многократном воздействии пестицидов подавляются нормальные чувствительные формы популяции и
выживают резистентные формы, которые получают преимущество и становятся доминирующей частью
популяций. Выявлена резистентность у 91 вида фитопатогенов к 40 фунгицидам, у 7 видов грызунов к
ротентецидам, у более 50 видов сорных растений к гербицидам.
Явлению резистентности вредных организмов присущи следующие отрицательные факторы:
34
Чибураев В.И., Брагина И.В., Двоскин Я.Г. Загрязнение стойкими пестицидами территории Российской
Федерации как потенциальная опасность для здоровья населения. // Здоровье населения и среда обитания, № 11
(116), ноябрь 2002. – с.5-9.
35
Турусов В.С., Ракитский В.Н., Таматис Л. Дихлордифенилтрихлорэтан (ДДТ) и его метаболиты:
гормономиметические и канцерогенные свойства.// Вопросы онкологии, № 3, том 49, 2003. – с.258.
36
Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. – с. 228.
• понижение разрешающей способности пестицидов (например, эффективность пиретроидных
препаратов против доминантных вредителей снизилась с 83 до 18..,56%, а срок токсического действия до 3...8 дней);
• повышение вредоносности объектов борьбы и их численности (хлопковой совки в 3 раза,
колорадского жука в 5 раз, плодовых клещей в 11 раз);
• трансформация ранее отсутствующих либо второстепенных вредных организмов в доминантные.
Так, обработки против клопа-черепашки на зерновых колосовых выработали резистентность у
сопутствующих клопов в 15...20 раз выше, чем у основного вредителя. Все это приводит к
необходимости увеличения кратности химоб-рабогок, повышению концентрации применяемых
пестицидов, что, в свою очередь, приводит к увеличению остаточных их количеств в продуктах питания.
Кроме того, развитие устойчивости у насекомых поставило под угрозу успешное использование
пестицидов для борьбы с насекомыми — переносчиками заболеваний. Например, комары стали невосприимчивы сначала к ДДТ, а потом к пропоксуру, который заменил ДДТ. Сейчас снова наблюдается
рост числа заболеваний малярией.
С четвертой причиной столкнулись сравнительно недавно. Пестициды основное влияние оказывают
на почвенную биоту, то есть живую фазу почвы. Было установлено, что почвенные микроорганизмы
адаптируются к пестицидам и начинают разрушать или использовать их, или угнетаются и погибают.
Выпадение отдельных таксономических групп микробиоценоза характеризует направленность действия
химических соединений. Из трех основных типов средств защиты растений влияние фунгицидов
является максимальным, а гербицидов - минимальным. Гербициды способны оказывать побочное
действие на культуру, подавляя или активизируя развитие болезней растений. Это может быть как
прямым — подавление или стимуляция фитопатогенов, так и косвенным - изменение физиологических
процессов, происходящих в культурных растениях и ведущих к повышению или снижению их
устойчивости к фитопато-генам. Так, внесение гербицида хлорсульфурона привело к усилению развития
корневой гнили ячменя и снижению урожая почти вдвое, но не оказало никакого влияния на степень
поражения растений офиоболезной гнилью. При применении гербицидов отмечено усиление
вредоносности нематод и поражение зерновых вирусной инфекцией, последнее связано с нарушением
обмена веществ в растениях. Подавляющее действие гербицидов на патогенную микрофлору семян и
проростков кукурузы приводило к снижению семенной инфекции, но к увеличению пораженности
кукурузы стеблевыми и корневыми гнилями. Установлено усиление степени развития ризок-тониоза
картофеля и овощных бобов при обработке диносебом и трифланом. На фоне применения атразина
многие овощные культуры сильнее поражаются фузариозом, что приводит к гибели растений, а
дифеномид отрицательно влияет на урожайность пасленовых овощей из-за увеличения степени
поражаемости их болезнями.
В результате пестициды становятся неэффективными в борьбе с вредными организмами, а их все
увеличивающееся количество включается в пищевые цепи и сети.
Специалисты призывают не использовать на дачных участках и в личных подсобных хозяйствах
пестициды, а придерживаться многообразных экологических методов – биологических, механических,
санитарно-технических, физических, а также отдавать предпочтение органическим удобрениям и
сидератам (зеленым удобрениям)37.
В частности, биологическую борьбу болезней, вредителей и сорняков ведут путем сезонной
колонизации, внутриареального расселения, акклиматизации и содействия деятельности энтомофагов –
естественных врагов вредителей. Например, капустная тля повреждает капусту, брюкву, редис и другие
крестоцветные культуры. Естественными врагами тли являются жуки и личинки божьих коровок,
личинки мух-сирфид, личинки златоглазок, наездники афидиусы38. К биологическим методам защиты
растений также относятся: севооборот, замена земли в теплицах или перемещение теплиц на другой
участок; совместные посадки разных культур (капуста и укроп, картофель и бобы и др.); привлечение
птиц, лягушек, хищных насекомых (божьих коровок) к местам посадок.
По сравнению с химическими веществами другого назначения пестициды имеют ряд особенностей,
определяющих их потенциальную опасность для человека и живой природы. Это преднамеренность их
внесения в окружающую среду, непредотвратимость циркуляции в ней, возможность контакта с ними
больших масс населения, высокая биологическая активность, направленная на уничтожение вредных
живых объектов.
Главный недостаток столь широкого применения пестицидов – в их вредном воздействии на
здоровье человека. Причем учеными доказана связь между основной причиной смертности – сердечнососудистыми заболеваниями – и применением пестицидов. Еще в середине 1980-х гг. отмечалось, что
«большинство пестицидных препаратов характеризуется широким спектром нейрогуморального
воздействия на сердечно-сосудистую систему»39. На основании проводимых в течение 10 лет
исследований на территории Яхромской поймы Дмитровского района Московской области была
доказана связь между масштабами использования пестицидов и заболеваемостью местного населения по
37
Хата З.И. Здоровье человека в современной экологической обстановке. – М.: ФАИР Пресс, 2001. –с. 23. –
(Популярная медицина).
38
Богатырев Ю.Н. В помощь потребителю. – Новосибирск: Новосибирское книжное издательство, 1991. – с.43.
39
Щицкова А.П., Николаева Н.И., Гадалина И.Д. Гигиеническая оценка кардиотоксического действия некоторых
пестицидов.//Гигиена и санитария, № 6, 1986. – с.4.
таким группам заболеваний, как болезни органов дыхания, эндокринной системы, вирусный гепатит,
болезни крови, новообразования, болезни нервной системы, врожденные аномалии, туберкулез40. Как
указывают исследователи, большинство пестицидов являются метаболическими ядами и провоцируют
также заболевания сердечно-сосудистой, пищеварительной, репродуктивной и других систем
организма41. Благотворное влияние пестицидов на здоровье человека не выявлено.
Все это позволяет дать следующее, более точное определение пестицидов – химические вещества,
используемые для уничтожения или регулирования жизнедеятельности различных организмов: растений,
бактерий, животных, и разрушающие здоровье человека.
Хрипунов Ю. выделяет еще несколько аспектов проблемы непродуманного применения пестицидов в
странах мира. «В нашей жизни, - пишет он в своей статье, - существуют не только боевые отравляющие
вещества, но и так называемая «отрава мирного значения» – пестициды. Причем если хранение БОВ
осуществлялось на секретных строго охраняемых базах в герметичных стальных оболочках, то
пестициды хранятся в картонной, деревянной, полиэтиленовой таре разного вида в неохраняемых или
плохо охраняемых складах, даже на открытых площадках»42. Академик РАН Данилевич Я.Б.
подчеркивает, что «пестициды не меньшая угроза, чем БОВ»43. Д.т.н., профессор Семин Е.Г. считает, что
результат воздействия ядохимикатов, попавших в организм людей, животных по пищевым источникам –
биоаномалии, уродства и мутации44.
Критериями токсичности пестицидов являются величины токсических и смертельных доз при разных
путях поступления в организм — через кожу, легкие или желудочно-кишечный тракт. Помимо острой
токсичности пестицидов особенно большие требования предъявляются к возможным отдаленным
последствиям для человека, животных и прочей биоты, так как при обработке растений 99...99,9%
вносимых пестицидов попадают в почву, водоемы, атмосферу и в конечном результате - в
сельскохозяйственное сырье.
Многие вещества, будучи малотоксичными, опасны в связи с возможностью мутагенного,
тератогенного и канцерогенного действия при влиянии на организм в небольших количествах, близких к
реально встречающимся. Они могут оказывать токсическое действие на плод, не принося вреда
организму матери и, выделяясь с молоком, затем отрицательно влиять на рост и развитие младенца.
Опасность пестицидов для человека определяют рядом критериев, характеризующих возможность
поступления в организм и способность оказывать неблагоприятное действие.
Пестициды поступают в организм человека в 95% случае с продуктами питания; в 4,7% - с водой,
около 0,3% - с атмосферным воздухом и совсем незначительное количество – через кожу45.
Примером еще одной провозглашенной декларации служит федеральный закон «О безопасном
обращении с пестицидами и ядохимикатами», в преамбуле которого говорится: «Настоящий
Федеральный закон устанавливает правовые основы обеспечения безопасного обращения с пестицидами,
в том числе с их действующими веществами, а также с агрохимикатами в целях охраны здоровья людей и
окружающей природной среды»46. Принят закон, который призван защищать, но он, как и многие другие
российские законы имеет рамочный характер и не содержит конкретных механизмов обеспечения
безопасности здоровья населения и охраны окружающей среды.
Требования к хранению пестицидов и агрохимикатов устанавливаются федеральными органами
исполнительной власти в области безопасного обращения с пестицидами и агрохимикатами.
На эффективность снижения остаточных количеств (ОК) пестицидов влияет характер распределения
их в разных частях растений. Известно, что основное количество пестицидов концентрируется в кожуре
плодов и овощей или на ее поверхности, практически нe проникая внутрь плода. Следовательно,
начальным этапом промышленной и кулинарной переработки фруктов, овощей и ягод является их мойка.
Следующим этапом снижения ОК пестицидов в пищевых продуктах является очистка от наружных
частей растений. Например, при удалении кожуры у цитрусовых, яблок, груш, бананов, персиков и т.д.
достигается их максимальное освобождение oт ОК пестицидов - 50...100%. Достаточно высоких степеней
снижения ОК можно достичь при очистке картофеля, огурцов и томатов, при удалении наружных
листьев у капусты и листовых овощей.
Следует также отметить, что вредные химические вещества находятся не только внутри продуктов, но
и снаружи. Например, зарубежные производители окунают цитрусовые в 0,5-2%-ный раствор дифенила.
Через 2-3 дня уловить запах дифенила практически невозможно. Поэтому корочки лучше не
использовать в пищу, или перед употреблением вымачивать. В США, Франции и других странах яблоки
40
Прохоров Н.И., Дроздова Т.В. Влияние химических средств защиты растений на среду обитания и здоровье
населения.//Гигиена и санитария, № 4, 2003. – с.10.
41
Черных А.М. Угрозы здоровью человека при использовании пестицидов (обзор).//Гигиена и санитария, № 5,
2003. – с.27.
42
Хрипунов Ю. Что такое пестицид, и с чем его едят?//Экохроника, № 3(53), 2002. – с.6.
43
Экохроника, № 3(53), 2002. – с.6.
44
Экохроника, № 3(53), 2002. – с.6.
45
Черных А.М. Угрозы здоровью человека при использовании пестицидов (обзор).//Гигиена и санитария, № 5,
2003. – с.26.
46
Федеральный закон от 19.07.1997 № 109-ФЗ (ред. от 10.01.2003) «О безопасном обращении с пестицидами и
агрохимиками»/ Первоначальный текст документа опубликован в Российской газете, № 142, 25.07.1997.
перед хранением покрывают тонким слоем воска добавлением фунгицидов. Это сохраняет окраску,
повышает лежкость. Виноград перед хранением окуривают сернистым газом47.
Освобождение продуктов питания от ОК пестицидов происходит при использовании традиционных
технологий их переработки и кулинарной обработки, таких как варка, жарение, печение, консервирование, изготовление варенья, джема, мармелада и т.д.
Традиционные процессы изготовления квашеных, маринованных капусты, огурцов, томатов, яблок не
приводят к снижению загрязнения ОК ФОП, устойчивых в кислой среде (метафос, хлорофос и др.).
В бытовых условиях мойка перед закладкой на хранение может способствовать более быстрому
снижению уровня остаточных количеств: при хранении в течение 3...6 дней немытых томатов разрушалось 30% ботрана, а в мытых - 93%48. Однако иногда за счет потери влаги хранящихся продуктов
уровень ОК может повышаться.
Остаточное содержание пестицидов в мясных и молочных продуктах можно снизить путем их
термической обработки. Наиболее эффективным в этом отношении является отваривание мяса в воде.
При этом необходимо помнить о возможности перехода ОК пестицидов в бульон, а также иметь в виду,
что некоторые пестициды могут в процессе варки трансформироваться с образованием более токсичных
соединений.
Несмотря на то, что данный параграф книги представляет материалы, которые доказывают
необходимость отказа от пестицидов если не в планетарном или национальном масштабе, то уж точно
применительно к личному подсобному хозяйству, на российском книжном рынке имеется много
публикаций, призывающих граждан к применению тех или иных пестицидов. В связи с этим уместно
привести выдержки из Постановления Главного государственного санитарного врача РФ, в котором, в
частности, говорится: «Я, Главный государственный санитарный врач Российской Федерации, Г.Г.
Онищенко, проанализировав публикации в газетах, журналах, энциклопедиях, справочниках и т.п.
изданиях для садоводов о применении пестицидов в личных подсобных хозяйствах (ЛПХ), установил
многочисленные факты выдачи рекомендаций по использованию пестицидов, не разрешенных к
применению на территории Российской Федерации или не зарегистрированных для применения в
условиях ЛПХ (О. и А. Ганичкины "Защита растений от вредителей и болезней", Москва, 2002, "Огород
круглый год", Екатеринбург, 2000, "Ваш огород", Москва, 1999; В. Воронцов, Т. Москаленко "Плодовый
сад", Москва, 2000; В.И. Руденко "Ваш сад и виноградник" (домашняя энциклопедия), Ростов-на-Дону,
2000; В. Шафранский "Календарь огородника", Екатеринбург, 2000; И. Дубровин "Картофель", Москва,
2001; А. Быховец, В. Гончарук "Как защитить сад, огород", Минск, 1998; М. Александрова "Хвойные
растения в вашем саду", "Защита растений" (Тимирязевская академия советует, 2001); И. Тимошин
"Цветы в вашем доме", 2002; Т.Г. Тамберг "Тюльпаны", 2001; М.Ф. Киреева "Лилии", 2000, и др.).
Так, препараты ГХЦГ технический, Нитрофен, рекомендованные к применению в публикациях
В.И. Руденко, И. Тимошина, М.С. Александровой, Т.Г. Тамберг, запрещены к использованию на
территории России.
Не имеет регистрации на территории Российской Федерации значительная группа пестицидов,
рекомендуемых в публикациях О. и А. Ганичкиных, В. Воронцова, А. Быховец, В. Руденко, М. Киреевой:
препараты Форте, Вертокс, Стрела, Поликарбацин, Полихом, Кельтан, Зета, Тиазон, ДД, Гетерофос,
Брестанид, Рипост, Каратан, Антио, Пиринукарт, Хлорофос, Рубитон, Ровикурт, Вапам, Бенлат.
Препараты Демитан, Фосбецид, Базудин, Фундазол, БИ-58, Граунд, Пиримор, Ровраль, Пегас,
Байлетон, Сапроль, Топсин М, Текто, Зенкор, Маврик, Акробат МЦ, Дитан М45, Вертимек, Нурелл Д,
Импакт, Сандофан М, Татту, Фюзилад-супер, Агритокс, Эупарен М, Золон, Рубиган, Тилт, Диазинон, не
разрешенные к применению в условиях ЛПХ в соответствии с "Государственным каталогом пестицидов
и агрохимикатов, разрешенных к применению на территории Российской Федерации", 2002,
рекомендуются для этих целей в публикациях О. и А. Ганичкиных, В. Воронцова, А. Быховец, В. Руденко
"Защита растений" (Тимирязевская академия советует, 2001)»49.
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
До середины прошлого века пищевые добавки использовались в основном в домашних условиях.
Исключение составляли выпечка хлеба, изготовление консервов, колбас и прохладительных напитков,
куда добавлялись химические консерванты, разрыхлители и красители. На смену натуральным добавкам
пришли синтетические - консерванты, красители, антиокислители, сгустители, стабилизаторы,
нейтрализаторы и т.д. К пищевым добавкам, как правило, не относят соединения, повышающие
пищевую ценность продуктов (витамины, микроэлементы и т.д.).
В среднем, человек съедает приблизительно 2,5 кг в год различных чужеродных веществ, которые
придают пище свежий и более привлекательный вид, запах и используются для сохранения продуктов.
47
64.
Богатырев Ю.Н. В помощь потребителю. – Новосибирск: Новосибирское книжное издательство, 1991. – с.63-
Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. – с. 242.
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20.05.2003 № 96 «О мерах по
недопущению использования не разрешенных к применению в личных подсобных хозяйствах пестицидов и
агрохимикатов»/Документ опубликован не был.
48
49
В довоенной Европе лидером по изготовлению пищевых добавок была Германия. В 1950-е годы
лидерство перешло к США, где индустрия пищевых иллюзий пережила бурное развитие в связи с
появлением полуфабрикатов. Сегодня американская индустрия пищевых добавок имеет годовой оборот в
$1,4 млрд. Ежегодно на прилавках появляется около 10 тыс. новых продуктов. И для каждого из них
разрабатывается свое сочетание пищевых добавок. До середины 1980-х годов в полуфабрикатах
использовались в основном добавки, синтезированные искусственным путем.
Последние 20 лет зарубежные производители стремятся использовать только натуральные пищевые
добавки, поскольку потребители воспринимают их как более безопасные. Согласно определению
американского управления по контролю за качеством продуктов и лекарств (FDA), эти добавки должны
быть получены только из естественных источников— трав, специй, фруктов, овощей, мяса, птицы,
дрожжей, древесной коры и т.д. Различие между синтетическими и натуральными добавками довольно
условно и касается не столько их состава, сколько способа их производства. Натуральные добавки
необязательно безопаснее искусственных — часто они содержат больше примесей. Кроме того, и те и
другие производятся в химических лабораториях.
Пищевые добавки подразделяются на следующие функциональные классы:
- красители (Е100-Е182);
- консерванты (Е200-283);
- антиокислители (Е300-Е321);
- кислоты, основания и соли;
- пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;
- стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты (Е400Е482);
- улучшители для муки и хлеба;
- фиксаторы цвета;
- глазирователи;
- пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта (Е620-Е642);
- подсластители;
- носители-наполнители и растворители-наполнители;
- ароматизаторы.
В соответствии с п.2.1. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых
добавок» «для производства пищевых продуктов допускаются пищевые добавки и вспомогательные
средства, не оказывающие (с учетом установленных регламентов), по данным современных научных
исследований, вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений»50. Данный
документ однозначно трактует влияние пищевых добавок на здоровье человека – отсутствие
полезности, а при превышении установленных норм потребления – вредное воздействие.
В целом же, вопрос же о вредном воздействии пищевых добавок не решен пока в пользу потребителя.
Указанные гигиенические требования регламентируют нормы использования пищевых добавок в
производстве продуктов питания в расчете на кг или л, но не обеспечивают полной защиты здоровья
потребителя, поскольку не содержат пределов потребления той или иной продукции, содержащей
пищевые добавки. То есть потребителю не разъясняется, потребление какого количества пищевых
добавок вредно для его здоровья.
Другое существенное замечание по поводу официального разрешения применения пищевых добавок в
Российской Федерации касается пространной ссылки этого документа на результаты современных
научных исследований.
Следует иметь в виду, что данный регламентирующий документ как бы в идеале пытается обеспечить
безопасность применения пищевых добавок в России. На практике же, учитывая колоссальные объемы
реализации некачественной продукции, недостаточным контроль за производством, применение
пищевых добавок имеет более вредный характер влияния на здоровье человека, чем это гарантируется
указанным выше документом.
Для продления сроков хранения продуктов иногда используются антибиотики — вполне натуральные
добавки, поскольку их получают из плесневых грибов. Продукты погружают в раствор, содержащий 1050 мг/л антибиотика, и выдерживают в нем от нескольких минут до двух часов. Таким образом удается
продлить сохранность мяса более чем в два раза. В США разрешено обрабатывать мясо птицы
хлортетрациклином в количестве, не превышающем 7 мг на килограмм мяса. Хлортетрациклин
применяют также в Канаде в качестве добавки ко льду при транспортировке свежего рыбного филе.
России введение антибиотиков в пищевые продукты не допускается, однако проверить их содержание
в импортных продуктах трудно.
Хотя напрямую в документе Минздрава РФ не говорится о вреде той или иной пищевой добавки, но
по тем требованиям, которые предъявляются к консервантам и нитритам, можно сделать вывод, что эти
добавки – особо опасны для здоровья человека:
«
2.12. Консерванты применяются для предупреждения порчи бактериями и грибами пищевых
продуктов и увеличения их срока хранения.
2.12.1. Не допускается использование консервантов при производстве пищевых продуктов
массового потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме расфасованного и упакованного для
50
Российская газета, № 119/1, 20.06.2003.
длительного хранения), свежее мясо, а также при производстве продуктов диетического и детского
питания и пищевых продуктов, обозначаемых как «натуральные» или «свежие».
2.12.2. При использовании нитритов в промышленном производстве пищевых продуктов
необходимо соблюдение особых мер предосторожности:
- в производственные цеха нитриты должны поступать только в виде рабочих растворов с
указанием концентрации и находиться там только в специально предназначенной закрытой таре с
названием «НИТРИТ»;
- использование тары, предназначенной для растворов нитрита, для других целей не
допускается».
По многим пищевым добавкам имеется некоторая негативная информация об их производстве и
негативном влиянии на здоровье человека. Например, один из самых распространенных пищевых
красителей — кармин — получают из засушенных жуков вида Dactylopius coccus Costa (кошениль),
обитающих в Перу и на Канарских островах. Поедание насекомых запрещено большинством религий и
вызывает у многих людей аллергию. Тем не менее кармин добавляется во многие продукты для придания
им розового, красного или бордового цвета, например в клубничный йогурт фирмы «Данон», в леденцы,
фруктовое мороженое, напитки.
Глутамат натрия – одна из самых распространенных добавок, скрывающаяся под индексом Е621 или
за некоторым абстрактым «усилитетем вкуса». Он содержится с большой вероятностью во всех мясных,
рыбных, соевых полуфабрикатах или готовых продуктах из них, в чипсах, снеках, сухариках, соусах,
очень много его в приправах, бульонных кубиках и супах. Глутамат «оживляет» продукты, вкус которых
«умирает» при хранении, или придает им вкус (например, сое). Его негативное влияние выявили
японские ученые из Университета Хиросаки. Ученые в течение 6 месяцев кормили крыс тремя
различными диетами. У крыс, получавших очень большие дозы глутамата натрия, столь серьезно
поражались нервы сетчатки глаза, что животные теряли зрение. Крысы, сидевшие на диете с умеренным
потреблением клюкомата, также имели повреждение сетчатки, но в меньшей степени. У животных,
питавшихся без глюкомата, все было нормально. На основе проведенных опытов ученые сделали
заключение, что глюкомат связывается клетками сетчатки и уничтожает их. Именно по этой причине в
Восточной Азии, где глюкомат натрия используется очень широко, получил распространение особый тип
глаукомы, при которой давление внутри глаза не увеличивается. Единственный способ избежать
контакта к глутаматом – покупать натуральные продукты и готовить их дома, заправляя натуральными
приправами51.
С конца 1990-х гг. уже во многих публикациях проходит информация о вредном воздействии не
запрещенных в России добавок. По данным печати, могут вызывать опухоли – Е103, Е105, Е121, Е123,
Е125, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е240, Е330, Е447; заболевания желудочнокишечного тракта – Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-466; болезни печени и почек – Е171173, Е320-322; аллергию – Е230-232, Е239, Е311-31352.
В последние годы при производстве пищевых добавок активно используются белковые реакции,
процессы ферментации, грибковые культуры. Все добавки, полученные с помощью биотехнологических
процедур, считаются натуральными. С помощью ферментации получены концентрированные запахи
«свежих сливок», «сыра», «гусиного жира» и даже «шашлычного дыма», добавляемого в гамбургеры,
чтобы создать иллюзию, что они не разогреты в микроволновке, а пожарены на открытом огне. На
запахах натурального дыма специализируется американская фирма Red Arrow Products. Этот запах
добавляется в шашлычный соус, мясные полуфабрикаты, копчености. Получают его, сжигая опилки и
растворяя продукты горения в воде. Подобные пищевые добавки используются при производстве
ставших популярными в России сухариках с различными вкусами.
Для того чтобы потребитель мог разобраться в том, какие пищевые добавки попадут к нему в
организм, в Приложении 2 приводится перечень пищевых добавок, разрешенных к применению в
Российской Федерации.
В России запрещены пять добавок, которые употребляются в Европе. Это красители Е121
(цитрусовый красный 2), Е123 (амарант), консервант Е240 (формальдегид), улучшители муки и хлеба
Е924а (бромат калия) и Е924в (бромат кальция). Существует также длинный список пока не
разрешенных, но не запрещенных добавок, которые еще не прошли испытаний.
Наибольшую опасность для здоровья человека представляют пищевые добавки с индексами второй
сотни - 200-283, отнесенные к группе консервантов. Именно в этой группе наибольшее количество
пищевых добавок обладает канцерогенным действием. Кроме того, любые консерванты убивают
бактерии, в том числе и полезные бифидо-бактерии в кишечнике человека, и способствует развитию
дисбактериоза. Большинство безалкогольных напитков содержат консервант Е211, или бензоат натрия.
Конечно, ежедневно подсчитывать каждому потребителю, сколько он съедает пищевых добавок и
каких, - нереальная задача. А с учетом отсутствия каких-либо полезных свойств у пищевых добавок
следует придерживаться простого правила потребления – покупайте натуральную продукцию или с
наименьшим количеством пищевых добавок. Продукция, в состав которой входят одни Е-компоненты, несъедобная продукция, хоть и разрешенная к производству и реализации!
51
52
Вкусовые добавки могут привести к глаукоме. // Мир новостей, 24-30 марта, 1999 г.
Будьте бдительны!//Покупатель плюс, № 2, 2003. – с.82.
АКРИЛАМИД – КАНЦЕРОГЕН, КОТОРЫЙ МЫ СЪЕДАЕМ КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Широко применяемый в производстве ряда сополимеров и синтетического каучука амид акриловой
кислоты - акриламид (АА) представляет собой мономер высокоэффективного флокулята
полиакриламида, который используется в химической, горной, нефтяной, целлюлозо-бумажной,
текстильной и других отраслях промышленности. Согласно описаниям, содержащимся в документах
Американского агентства по охране окружающей среды, в чистом виде акриламид представляет собой
белый порошок без запаха, состоящий из хлопьевидных кристаллов. На основе АА и других акрилатов
производятся краски, лаки, смолы, органическое стекло, водорастворимые резины и ряд других
материалов. Считалось, что в окружающую среду мономер поступает со сточными водами предприятий,
выбросами в атмосферу, а также в составе полиакриламида который в ряде случаев применяется для
очистки воды. Поэтому были установлены ПДК АА в воде - 0,01 мг/л, в некоторых странах Европы
допускается миграция АА в пищевые продукты на уровне 0,2 мг/кг. Еще одним источником АА считался
табачный дым. По расчетам германских специалистов, при вдыхании сигаретного дыма от двух пачек
сигарет в день в организм попадает дополнительно от 20 до 40 микрограммов акриламида.
Международное агентство по изучению рака (IARC) еще в 1994 г. официально классифицировало
акриламид как «возможный канцероген». Канцерогенное и мутагенное воздействие акриламида было
подтверждено только во время опытов на животных. Сейчас общепризнано, что акриламид оказывает
генотоксическое действие, при котором повреждаются гены. Это и ведет к развитию рака. АА вызывает
не только онкологические заболевания. Он поражает нервную систему, приводит к бесплодию.
Научно-исследовательская группа Шведского национального ведомства по контролю за пищевыми
продуктами и лекарствами весной 2002 г. совместно с учеными Стокгольмского университета тщательно
обследовали более 100 предприятий общественного питания, где готовится "фаст фуд", включая
«МакДональдс», «Бургер Кинг» и другие заведения, и обнаружили, что в процессе тепловой обработки
пищи, содержащей большое количество углеводов, а также в сухих кашах содержится невероятно
высокая концентрация акриламида. Так, например, в картофельных "чипсах" («хрустящем картофеле»)
количество этого вещества в 500 раз превышает максимально допустимую норму его содержания в
питьевой воде, согласно специальным правилам Всемирной Организации Здравоохранения. В другом
виде картофеля - жареных ломтиках («френч фрайз») обнаружено стократное превышение максимальной
нормы.
Канадские ученые обнаружили новую химическую реакцию, происходящую при приготовлении
пищи, в результате которой и образуется акриламид.
Результаты перепроверили и подтвердили специалисты из британского Агентства стандартизации
продуктов питания. В июне 2002 года данная проблема рассматривалась в рамках Всемирной
организации здравоохранения 23 экспертами - специалисты в области онкологии, токсикологии,
технологии продуктов, биохимии и аналитической химии.
Зарубежные ученые пришли к выводу, что акриламид есть практически во всех продуктах,
содержащих много крахмала (картофель, зерновые, кукуруза, изделия из муки) и прошедших
высокотемпературную обработку в процессе жарки, выпекании в духовке, приготовлении на гриле или во
фритюре. В вареных, парных и свежих продуктах акриламида не обнаружено. Шведские ученые
утверждают, что для генотоксических соединений практически нет безопасного уровня потребления некоторый риск существует даже при их минимальном поступлении в организм. Предельный уровень
составляет 1 мкг в день. Чтобы превысить его уровень, достаточно съесть полграмма чипсов или два
грамма картофеля-фри. В список наиболее опасных продуктов включены: картофельные чипсы - 980
микрограмм акриламида на килограмм чипсов. Далее - картофель-фри, 410 микрограммов опасного
вещества на килограмм. Пироги, кексы -280 микрограммов акриламида на килограмм. И привычный всем
нам хлеб - 160 микрограммов вредного вещества.
Все блюда, богатые акриламидом, прошли высокотемпературную обработку, при которой они
подвергались воздействию температуры выше 120 градусов: если при жарке, выпекании в духовке,
приготовлении во фритюре или на гриле акриламид образуется, то при варке - практически нет.
Количество этого вещества существенно увеличивается при повторном разогреве блюда.
Жареные продукты особо вредны не только в плане онкологии. Они раздражают слизистую
пищевода, повышают газообразование, приводят к изжоге и излишнему выделению кислоты. Помимо
акриламида при жарке или готовке на гриле образуются также и канцерогенные ароматические
углеводороды. Однако акриламид считается более опасным, т.к. он лучше всасывается из кишечника в
кровь, следовательно, и поступление его в организм больше.
Исследования показали, что семь видов продуктов, подвергшихся жарению, наиболее опасны.
Наибольший уровень у картофеля-фри и чипсов – от 16 до 48 микрограмм в порции. В других продуктах
содержание этого вещества гораздо меньше, но их больше употребляют. Например, в тостах содержится
9,8 микрограмм акриламида на порцию, в мягком хлебе 2.2, в кукурузных хлопьях – 7,3, в кексах и
пирожных – 6,6, а жареном кофе – 2.
Решающим является количество акриламида, которое попадает в организм человека на протяжении
всей жизни. Оно должно быть по возможности наименьшим. Правительство Германии в связи с
появлением этих данных сразу же отреагировало на проблему и выдвинуло концепцию минимизации,
согласно которой потребителям рекомендуется ограничить до минимума потребление вредных для
здоровья продуктов, а производителям – изменить технологию их производства. Так, например,
выявлено, что содержание акриламида в картофеле-фри, приготовленном в условиях промышленного
производства, за счет снижения температуры нагревания масла можно уменьшить с 3500 микрограммов
до 500 микрограммов на килограмм.
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа